forum-26

Колонка редактора Содержание

Уважаемые читатели! 5 Отраслевая панорама

Перед вами – летний номер 10 Обучение
журнала «ФОРУМ», в котором мы СПИУПТ: реалии и стратегии развития отрасли
постарались собрать самые разноо­
бразные и актуальные материалы. 14 Технологии
«Умная логистика» при поддержке CSB-System
В рубрике «Тема номера» опу­
бликован обзор современного рынка 18 Интервью номера
печей. Рубрика «Ингредиенты» по­ А. Ф. Сущенко:
священа новым разработкам техно­ «Отрасль ожидает дальнейшая консолидация»
логов: универсальным маргаринам
для хлебобулочных изделий, идеаль­ 20 Предприятие номера
ному сырью для изделий из песочно­ «Смоленский хлебокомбинат» с любовью в каждый дом!
го теста.
22 Мероприятия
Тема возвратов нереализован­ Всероссийский конкурс «Лучший хлеб России»
ного хлеба, актуальная для совре­
менных предприятий хлебопекарной 24 Тема номера
отрасли, рассматривается в рубрике Современные реалии рынка печей
«Рынок».
28 Оборудование
Рубрику «Отрасль» открыва­ Линия Ishida обеспечивает эффективную упаковку печенья
ет интервью с О. И. Пономаревой,
ректором ФГБОУ ДПО СПИУПТ. 32 Ингредиенты
В 2016 году исполняется 50 лет про­ Идеальное сырье для изделий из песочного теста
фессиональной деятельности Санкт­
Петербургского института управле­ 35 Первая Среднеазиатская конференция ГК «ЭФКО»
ния и пищевых технологий в области
образовательных услуг. 36 Снэкинг: перспективы развития

Редакция поздравляет коллектив 38 Восхитительный тарт.
ФГБОУ ДПО СПИУПТ с юбилеем! Рецептуры ГК «Благо»
Хотим пожелать сотрудникам инсти­ - «Грушевый тарт»
тута здоровья и процветания, дости­ - «Бездрожжевое тесто для хачапури»
жения всех поставленных целей! - «Булочки сдобные»

Анна Кривицкая, 42 Продукт номера
гл. редактор журнала Факты и мифы о бисквите

«Хлебопекарный 44 Рецептуры
& Кондитерский Форум» - Торт «Чернослив в шоколаде»
- Капкейк шоколадный

- Капкейк лимонный

46 Мировой опыт
Swizzels Matlow - сладкий символ Велиобритании
Практикум
50 Сергей Ким:
«Ребрендинг-это всегда очень масштабная работа»

Аналитика
52 Как решить проблему с возвратами
нереализованного хлеба?

Выставка
56 Итоги Modern Bakery Moscow


Всероссийский отраслевой Адрес: Генеральный директор: Категорически запрещается
журнал «Хлебопекарный & 191119, Санкт-Петербург, В.Кривицкий использование материалов и
Кондитерский Форум» пр.Большевиков д.73, лит.А, Главный редактор: ссылок на издание без
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» оф.3Н А.Кривицкая письменного разрешения ре-
Свидетельство о регистрации Тел./факс: +7 (812) 306-67-65 Корреспонденты: дакции.
СМИ ПИ №ФС77-46417. E-mail: [email protected] Д.Уилсон, А.Чуруксаева Редакция журнала не несет от-
Тираж: 5700 экз. www.bac-forum.ru Корректор: М.Рощина ветственности за содержание
Периодичность - 5 раз в год Дизайнер: РА «АРТИФАКТ» рекламных материалов.

www.bac-forum.ru /#26, 2016 3

4 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Алтайские мукомолы выйдут на рынок Китая?

В этом году может быть «в целом принципиальные неоднократно настаивали Фоминых, в настоящий
получено разрешение на на необходимости про­ момент поставки продук­
поставки в Китай допол­ позиции в основном вы­ движения на рынок Китая ции перемола осущест­
нительных видов сельхоз­ не сырья, а готовой про­ вляются, но в очень огра­
культур, а также готовой верены», поэтому «высока дукции. Несмотря на это, ниченных количествах.
продукции зерноперера­ в конце прошлого года Связано это с имеющими­
ботки. Об этом сообщил вероятность, что в этом были подписаны докумен­ ся в стране ограничения­
торговый представитель ты, разрешающие постав­ ми на экспорт. По словам
России в Китае Алексей году удастся согласовать ку в Поднебесную только В. Фомина, ограничения
Груздев. Сейчас по этому пшеницы, выращенной, в заключаются, в том числе,
поводу ведутся перегово­ процедуру допуска на ры­ том числе, в Алтайском в особых требованиях по
ры. Торгпред отметил, что крае. По словам Виктора качеству продукции.
нок».

Как сообщил altapress.

ru Виктор Фоминых, пре­

зидент «Союза зернопе­

реработчиков Алтая»,

местные производители

Оригинальный инвентарь с антипригарным покрытием
для хлебопекарной отрасли

Известное российское сии все большим спросом бования наших многочис­ тивных технических реше­
производственное пред­ пользуются штампованные ленных клиентов.
приятие ЗАО «Техлен» на алюминиевые противни с ний, то есть к улучшению
протяжении более десяти антипригарным покрытием Основные наши цен­
лет помогает хлебозаводам для выпечки гамбургеров, ности в отношениях с по­ нашей продукции.
России добиваться успеха, хот-догов, маффинов, кек­ купателями и в коллективе
поставляя качественный и сов и другой оригинальной – высокие моральные стан­ Формирование пар­
разнообразный инвентарь продукции. ЗАО «Техлен» дарты. Работая в тесном
для хлебопечения. значительно расширило контакте с хлебопеками, тнерских отношений,
производство этого ин­ мы формируем репута­
Основной ассортимент вентаря. Сейчас в линейке цию честного и надежного стремление к постоянному
выпускаемой продукции компании 2 типоразме­ партнера на долгие годы.
обусловлен широким при­ ра ячеек для гамбургеров Визиты на хлебозаводы, развитию, активная рабо­
менением в хлебопечении диаметром 100 мм и 125 общение с заказчиками
печных тележек, листов и мм, 2 типоразмера ячеек на отраслевых выстав­ та с ассортиментом, каче­
форм. Неизменно высокое для хот-догов 160*60 мм и ках позволяют нам лучше
качество продукции, весь­ 220*60 мм, а также для вы­ понимать потребности ством и ценой продукции
ма приемлемые цены и печки пирожков с оваль­ хлебопеков, что ведет к
разумные сроки поставки ной ячейкой 115*58 мм. появлению новых эффек­ – залог успешного приме­
позволяют сохранять креп­ Работа по расширению ли­
кие отношения с заказчи­ нейки штампованных про­ нения нашего инвентаря
ками и, являются главной тивней постоянно продол­
причиной привлечения но­ жается и в скором времени на хлебозаводах и пекар­
вых клиентов. мы сможем удовлетворить
самые разнообразные тре­ нях по всей России.
В последнее время на
рынке хлебопечения Рос­ Владимир Жуковец,
руководитель отдела
продаж и маркетинга
ЗАО «Техлен»

www.bac-forum.ru /#26, 2016 5

Отраслевая панорама Кондитеры согласуют кодекс
добросовестных практик
К качеству хлеба
есть претензии

По данным Роспотребнадзора, Производители кондитерской грамм, при разработке кодекса будет
за последние пять лет доля некаче­ продукции разработают кодекс до­ уделено внимание контролю за кало­
ственного, небезопасного для здо­ бросовестных практик отрасли, го­ рийностью продукции, подходу к вы­
ровья хлеба и крупы снизилась: если ворится в пресс-релизе Ассоциации бору сырья и поставщиков, просле­
в 2011 году из 100 отобранных проб предприятий кондитерской промыш­ живаемости сырьевых материалов,
хлеба, муки и круп три были зараже­ ленности (АСКОНД). Кодекс будет управлению аллергенами, корпора­
ны микотоксинами, пестицидами и устанавливать дополнительные тех­ тивной деятельности и отношению с
другими ядовитыми веществами, то нические, маркетинговые требова­ конкурентами.
сейчас доля «отравленных» продук­ ния к кондитерской продукции и не­
тов снизилась в 150 раз, до 0,02% которым аспектам ее производства и Кодекс добросовестных практик
(итоги проверок прошлого года). реализации. Эти требования примут в РФ используется в автомобильной
производители кондитерской про­ отрасли и утвержден в фармацев­
Ежегодно федеральная служба дукции в добровольном порядке, тической. Также ранее подобные
проверяет около 21 тысячи орга­ отмечено в пресс-релизе. При этом соглашения подписали Союз пред­
низаций, занимающихся производ­ особое внимание в структуре ко­ принимателей текстильной и легкой
ством и продажей хлеба. В прошлом декса будет уделено практикам от­ промышленности, Союз независи­
году было исследовано около 110 ветственного маркетинга, сообщают мых сетей России, Союз российских
тысяч проб мукомольно-крупяных и «РИА Новости». пивоваров, Союз производителей ал­
хлебобулочных изделий. когольной продукции и Российская
Помимо маркетинговых про­ гильдия пекарей и кондитеров.
За последние пять лет качество
хлеба, муки и круп улучшилось. Поми­ «Бюлер АГ» проведет семинар
мо улучшения ситуации с заражени­ для кондитеров
ем этой продукции микотоксинами и
«химией», которой обрабатываются 28-29 июня 2016 года в Между­ терских изделий
посевы, снизился удельный вес проб, народной промышленной академии К участию в семинаре приглаша­
не соответствующих микробиоло­ (г. Москва) состоится семинар «Фир­
гическим нормативам - содержа­ мы «Бюлер АГ» для современного ются руководители, главные инже­
нию плесени, дрожжей, матогенных производства шоколада и шоколад­ неры, главные технологи и другие
микроорганизмов. В 2015 году доля ных изделий в России». специалисты предприятий конди­
такой продукции составила 2,3 % терской промышленности России.
(в 2011 году - почти вдвое больше, Цель семинара: ознакомление
4,9 %). По физико-химическим пока­ специалистов кондитерской про­ В рамках семинара предусмотре­
зателям, характеризующим качество мышленности с новыми разработка­ но выступления специалистов фир­
продукта (влажность, состояние мя­ ми, оборудованием и технологиями мы «Бюлер АГ», АСКОНД, ВНИИКП,
киша, консистенция, кислотность и фирмы «Бюлер АГ»: для переработки а также деловые встречи, перегово­
другое), нормативным требованиям какао-бобов; для производства шо­ ры, прием в честь участников семи­
не соответствовали 3 % взятых проб. коладных, начиночных масс и глазу­ нара, культурная программа.
ри; мини-фабрикой фирмы «Бюлер
«Основные причины забраковки АГ» по производству шоколада; обо­ Участие в семинаре бесплатное
хлеба и хлебобулочных изделий - рудованием для отливки шоколада в (необходима предварительная реги­
неудовлетворительные результаты формы и глазированных продуктов и страция).
органолептических и микробиологи­ для производства сахаристых конди­
ческих исследований», - отмечают в Дополнительная информация:
Роспотребнадзоре. тел./факс (495) 959-66-86,
www. grainfood.ru
В 2015 году было забраковано и
снято с реализации около 58 тонн Новое производство компании
хлеба и хлебобулочных изделий. «Пуратос»
Примерно на том же уровне остает­
ся качество хлеба и в текущем году. В марте компания «Пуратос» в округе Подольск, Московской обла­
России получила акт на ввод «Фа­ сти.
брики по производству пищевых
ингредиентов для хлебопекарной и С апреля ЗАО «Пуратос» начало
кондитерской промышленности N2» производство на новой площадке су­
в эксплуатацию. Общая площадь хих хлебопекарных и кондитерских
всех строений составляет 10 450 м2 , смесей, а с мая в России стартовало
расположенных на земельных участ­ новое производство кондитерских
ках площадью 4 гектара в городском глазурей и жировых начинок под
брендом «Карат».

6 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Цены на пальмовое масло выросли на четверть

Мировые цены на пальмовое спроса на этот вид сырья. Согласно «В течение 2015 года рост цен
масло за последние полгода выросли недавнему прогнозу Fitch Ratings, на мучную кондитерскую продук­
примерно на четверть. Например, цены на пальмовое масло могут на­ цию оставался наиболее низким,
стоимость тонны сырого малазий­ ходиться в этом году на уровнях в по сравнению с остальными видами
ского пальмового масла выросла с диапазоне $650-700 за тонну. Рен­ сладкого, такими как шоколад или
сентября 2015 года на 25% до $684 табельность производства мучных сахаристые кондитерские изделия,
на 27 апреля 2016 года. кондитерских изделий в среднем что позволило не только сохранить
находилась на уровне 8-10% – прак­ уровень потребительского спроса
В случае с пальмовым маслом ос­ тически не изменилась за описыва­ на докризисных уровнях, но и нарас­
новными факторами, влияющими на емый период, однако резкий рост тить экспортные продажи, - говорит
ценообразование, являются неблаго­ цен на основные виды сырья, а так­ исполнительный директор Центра
приятные погодные условия и рост же возможное введение акцизов на исследований кондитерского рынка
пальмовое масло могут привести и Елизавета Никитина. - Рост цен на
к сокращению рентабельности, и в сырье может свести на нет преиму­
итоге к росту потребительских цен щества, которые позволяли до сих
на готовую продукцию, и последу­ пор наращивать экспортные про­
ющему возможному сокращению ее дажи и сохранять потребительский
потребления. спрос».

Будет ли акциз на Инновационные разработки ГК «ЭФКО»
пальмовое масло?
13-14 апреля производители кон­ году Технический регламент Тамо­
Вопрос введения акцизов на дитерской отрасли приняли участие женного союза предусматривает
пальмовое масло и некоторые про­ в семинаре «Инновационные реше­ введение законодательного ограни­
дукты с высоким содержанием жи­ ния актуальных вопросов для про­ чения доли трансизомеров жирных
ров и сахара российские власти на­ изводителей кондитерских изделий» кислот в кондитерских жирах до 2%,
чали обсуждать в начале 2016 года. Группы компаний «ЭФКО» в городе это значит, что всем российским
Предполагалось, что такая мера, с Алексеевке Белгородской области. кондитерам придется переходить на
одной стороны, снизит потребление Центральной темой обсуждения новые виды жиров.
россиянами вредных продуктов, с семинара стал вопрос новых раз­
другой - пополнит бюджет доходами работок масложировой продукции В рамках семинара в Центре при­
от акцизов. компании с низким содержанием кладных исследований компании
трансизомеров ненасыщенных жир­ технологи предложили сравнитель­
«Как мне кажется, сейчас неак­ ных кислот (ТИНЖК). Уже в 2018 ную дегустацию кондитерской про­
туально это предложение. Оно было дукции, произведенную на специали­
тщательно обсуждено, был подготов­ зированных жирах, содержащих 20 и
лен соответствующий законопроект. 2 % трансизомеров жирных кислот.
По результатам более длительного Вывод оказался однозначным: усо­
размышления и обсуждения было вершенствование физико-химиче­
принято решение не реализовывать ских показателей масложирового
такого рода предложения сейчас», сырья не отразилось на органолеп­
- сказал Алексей Улюкаев министр тических характеристиках готовой
экономического развития. продукции.

Глава Минфина Антон Силуанов
ранее говорил, что акциз на паль­
мовое масло может быть введен в
РФ уже с 1 июля 2016 года. Алексей
Улюкаев в середине февраля заяв­
лял, что его министерство поддер­
живает эту идею, на инфляцию это
повлияет мало. Федеральная анти­
монопольная служба, напротив, счи­
тала, что это нововведение приведет
к росту цен на продукты. Еще в конце
апреля заместитель главы Минфина
Илья Трунин говорил, что Минфин
РФ пока не просчитал эффект от
возможного введения этих акцизов.

www.bac-forum.ru /#26, 2016 7

Отраслевая панорама

Универсальный шнековый экструдер «КБ-НС»

Инженеры «КБ-НС» провели «КБ-НС». Такие элементы, как те­ там получить комплексное произ­
успешные производственные испы­ стоподготовка, транспортировка, водственное решение и, конечно же,
тания универсального шнекового ошпарка, обварка и охлаждение про­ сервисную и технологическую под­
экструдера. Опытный образец пока­ дукции с выходом на упаковку на держку.
зал себя как перспективное изделие, сегодняшний день решаются серий­
достойное занять свое место в ряду ным оборудованием собственного Производительность данной ли­
серийного оборудования конструк­ производства, что позволяет клиен­ нии будет зависеть от потребностей
торского бюро. заказчика, она может быть установ­
лена, как на малые предприятия с
Шнековый экструдер, благодаря минимальными потребностями, так и
своей конструктивной особенности, на предприятия с большим объемом
способен производить разнообраз­ выпуска продукции. На оборудова­
ную палитру хлебобулочных изде­ ние уже поступили первые заказы,
лий: от мелких бараночных изделий проектируются первые линии, после
и снеков, до хлебных палочек и со­ завершения этих работ и успешной
ломки. Данный экструдер станет ос­ сдачи заказчикам желаемого про­
новой автоматизированной линии, дукта, экструдер поступит в серий­
разработанной в лучших традициях ное производство.

Строительство завода «Мон’дэлис Русь» «Любимый Край»
подходит к завершению вступил в Финско-

Компания «Мон’дэлис» начала для нашей компании, и завод в Но­ Российскую
строить мультикатегорийный завод в восибирске – часть долгосрочной торговую палату
городе Новосибирске в ноябре 2014 стратегии развития на этом рынке.
года. Запустить производство пла­ Сейчас строительство здания завода Миссия Финско-Российской тор­
нировалось в III квартале 2015 года. находится уже на финальной стадии: говой палаты (ФРТП) - содействие
На данный момент завод готов более ведутся работы по устройству полов, деловой активности и конкуренто­
чем на 90%, однако сроки его запу­ монтаж внутренних систем жизне­ способности компаний, а также раз­
ска по-прежнему не анонсированы, обеспечения. Также заканчивается витие экономических связей и тор­
пишет ksonline.ru устройство внешних сетей, и начина­ говли между Финляндией и Россией.
ются работы по благоустройству», — В этом году Финско-Российской
Координатор по внешним ком­ уточнил Андрей Самодин. торговой палате исполняется 70 лет.
муникациям компании «Мон’дэлис В конце апреля, во время ознакоми­
Русь» Андрей Самодин сообщил, Инвестиции в завод составили тельной встречи членов ФРТП с ее
что основные параметры данного 110 млн долларов. Предприятие бу­ новым генеральным директором Яа­
инвестиционного проекта, включая дет производить 50 тыс. тонн конди­ ной Реколайнен, были торжественно
объем инвестиций, а также планы терских изделий в год. В 2015 году вручены сертификаты новым участ­
по производству ключевых брендов правительство Новосибирской об­ никам Палаты, среди которых - кон­
(Alpen Gold, Milka и «Воздушный», ласти предоставило компании 184 дитерское объединение «Любимый
печенье «Юбилейное» и «Медвежо­ млн рублей в виде налоговых льгот. Край». С появлением в рядах ФРТП
нок Барни») на этом предприятии Конкретную дату запуска производ­ «Любимого Края» деловые меропри­
остаются неизменными. ства в компании по-прежнему не на­ ятия, проводимые Палатой в Санкт-
зывают. Петербурге и Москве, станут «сла­
«Россия – приоритетный рынок ще»: их участников ждет угощение
- овсяное печенье и пряники «Поси­
«Объединенные кондитеры» развивают делкино».
розничную сеть

В самом центре Москвы, на Ни­ рода, особенно в это время, стано­
кольской улице, дом 4/5, появился вится излюбленным местом для гуля­
кондитерский супермаркет Холдинга нья москвичей и гостей столицы. По
«Объединенные кондитеры» - «Ален­ мнению Холдинга «Объединенные
ка». Официальное открытие магази­ кондитеры», данная торговая точка
на состоялось 30 апреля. Было сде­ должна пользоваться спросом у ино­
лано все возможное, чтобы именно странных туристов, так как конди­
перед праздничными гуляниями терские изделия от «Объединенных
кондитерский супермаркет «Аленка» кондитеров» являются популярным
открыл свои двери, так как центр го­ сладким сувениром из России.

8 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Реконструкция хлебозавода
в Кемеровском районе продолжится

В апреле на Елыкаевском хлебо­ ся более 50 лет. Только в 2015 году
заводе в Кемеровской области была начались работы по реконструкции
введена в строй первая конвекцион­ предприятия. Был проведен демон­
ная печь, которая позволит достичь таж старого технологического обо­
мощности производства 400 т хлебо­ рудования, заменено хлебопекарное
булочных и кондитерских изделий в оборудование, системы отопления,
год. В течение 2016 года начнет ра­ водоснабжения, электропроводка,
ботать вторая печь, которая позво­ выполнен косметический ремонт
лит увеличить мощность до 600-700 т здания. Кроме того, были установле­
в год. ны две новые конвекционные печи,
отремонтированы тестомесы, муко­
Как сообщили в администрации севы, взбивальные машины. Также
района, реконструкция хлебозавода была приобретена новая «Газель» на
продолжится. Планируется заменить 148 лотков для развоза хлеба.
кровлю, обновить фасад здания,
благоустроить территорию, а также Запуск хлебозвода в селе Елыка­
расширить кондитерский цех для ево позволит полностью удовлетво­
производства драже, мармелада, ка­ рить потребность в хлебе жителей
рамели, зефира и пряников. Кемеровского района. На рекон­
струкцию и переоборудование пред­
Елыкаевский хлебозавод был по­ приятия было направлено более пяти
строен в 1964 году. Капитальный ре­ млн рублей.
монт на предприятии не проводил­

Открытие хлебозавода в Звенигороде

В Городе Звенигороде Москов­ изводительность - 10-15 тонн хлебо­
ской области состоялось открытие булочных изделий в сутки.
хлебозавода. Вся система произ­
водства построена на классических «Хлебозавод в Звенигороде воз­
хлебопекарных технологиях. На рожден, на данный момент запущен
предприятии не применяются экс­ один цех по производству булочных
пресс-методы замеса хлеба, допу­ и слоеных изделий, а также батонов
скается только использование опары и ржано-пшеничного формового
и заквасок из молочнокислых бак­ хлеба. Работают 15 человек, инве­
терий. Также планируется дополни­ стиции в проект составили 30 млн
тельно обогащать изделия йодом и рублей. До конца года планируют
другими макро- и микроэлементами, инвестировать еще 60 млн и увели­
витаминами, которых не хватает в чить штат до 200 человек», - заявил
рационе россиян. В производстве не заместитель Председателя Прави­
будет применяться мука из фураж­ тельства Московской области – ми­
ных сортов зерна. Планируемая про­ нистр инвестиций и инноваций Мо­
сковской области Денис Буцаев.

Шестой производственный центр
«бакальдрин»

Ведущий австрийский произво­ расположенный в 75 км от Москвы.
дитель ингредиентов для хлебобу­ На данной площади изобретатель
лочной и кондитерской промыш­ знаменитого рогалика «Корншпиц»
ленности, компания «бакальдрин застроит 4300 м2 и трудоустроит 30
Корншпиц ГмбХ», закладывает но­ сотрудников.
вый этап в совместной деятельности
с Россией и возводит собственное Весной 2017 года планируется
производство. Для данного объекта отгрузка первых партий хлебобулоч­
семейное предприятие приобрело ных и кондитерских ингредиентов.
земельный участок в новом инду­ Данный объект станет шестым про­
стриальном парке Новое Ступино, изводственным центром компании
«бакальдрин».

www.bac-forum.ru /#26, 2016 9

Обучение

СПИУПТ: реалии и стратегии
развития отрасли
Текст: А. Кривицкая

В 2016 году исполняется 50 лет профессиональной деятельности Санкт-Петербургского инсти-
тута управления и пищевых технологий в области образовательных услуг. За прошедшие годы
услугами ФГБОУ ДПО СПИУПТ воспользовались более 150 тысяч руководителей и специали-
стов пищевых предприятий. Подробнее о работе института рассказывает ректор ФГБОУ ДПО
СПИУПТ Ольга Ивановна Пономарева.

- Ольга Ивановна, какие изме- эти годы в СПИУПТ прошли обуче­ на переходном этапе ее развития
нения в профессиональной деятель- ние более 150 тысяч руководителей всегда определяли направления пре­
ности СПИУПТ можно считать наи- и специалистов пищевых и перераба­ образований деятельности СПИУПТ.
более важными? тывающих предприятий из 76 регио­ В период перестройки была утрачена
нов России и 6 Стран Содружества государственная система обязатель­
- В течение 50 лет деятельность – это серьезная цифра! ного и регулярного повышения ква­
Санкт-Петербургского института лификации - все решения были отда­
управления и пищевых технологий Начиная с последнего десятиле­ ны на «откуп» работодателям. В это
(СПИУПТ) была неразрывно связана тия ХХ века, уже почти 25 лет, мы нелегкое время СПИУПТ, в те годы
с жизнью страны, ее ритмом и им­ живем в условиях рыночной эконо­ - Государственный Центр «Хлеб»,
пульсами как живого организма. За мики. Политические и экономиче­ сумел выстоять и определил направ­
ские изменения в России и реформы

10 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Обучение

ления дальнейшего развития. Мы не ния, материалов для отрасли, отрас­ квалификации персонала и другим
«выживали», мы думали, много опе­ левые НИИ и другие. показателям. И вместе с тем в насто­
ративно и увлеченно работали. Мы ящее время все предприятия отрасли
стали более чем прежде востребова­ Считаю, что главная особенность испытывают воздействие негативных
ны предприятиями, предлагая новую профессионального образования факторов, сдерживающих развитие:
стратегию ведения бизнеса в рыноч­ в Санкт-Петербургском институте диспаритет роста цен на сырье, энер­
ных условиях, оказывая практиче­ управления и пищевых технологий гоносители и готовую продукцию;
скую помощь предприятиям по всем – это постоянная нацеленность на повсеместное снижение качества
направлениям деятельности. реализацию принципа опережаю­ основного сырья, в первую очередь,
щего обучения. В современных ус­ муки и дополнительного сырья; пре­
Если говорить о событиях в хро­ ловиях ключевым элементом конку­ обладает высокий уровень изношен­
нологии развития института, то од­ ренции в мире стало соревнование ности технологического оборудова­
ним из наиболее значимым можно национальных экономик и систем ния; низкий уровень рентабельности
считать 2003 год, когда Министер­ профессионального образования. большинства предприятий, а отсюда
ством сельского хозяйства и продо­ Как утверждают эксперты, сегодня и низкая инвестиционная привле­
вольствия РФ было принято реше­ «победит» тот, кто быстрее сможет кательность отрасли в целом; эко­
ние о преобразовании организации адаптироваться к запросам и требо­ номические потери из-за возвратов
в Санкт-Петербургский институт ваниям динамично изменяющегося непроданной продукции и диктата
управления и пищевых технологий. мира, в котором постоянно обнов­ сетевого ритейла; недостаточное
Свой профессиональный статус ляются технологии, идет ускоренное количество высококвалифицирован­
СПИУПТ неоднократно подтверж­ освоение инноваций, а это возмож­ ных специалистов, ориентированных
дал на федеральном уровне в Мини­ но только при наличии реальных зна­ на использование инновационных
стерстве образования и науки Рос­ ний, умений, навыков и компетен­ решений.
сийской Федерации в 1998, 2001, ций, отвечающих вызовам времени,
2005, 2010 гг. получением лицензии требованиям реального сектора эко­ Сложности в обеспечении ка­
на образовательную деятельность и номики и работодателя. драми пищевых предприятий, с од­
аккредитацию программ повышения ной стороны, испытывают влияние
квалификации и профессиональ­ СПИУПТ разделяет эту точку макроэкономических факторов, а, с
ной переподготовки по менеджмен­ зрения, мы следуем этому принципу другой, – являются отражением си­
ту, маркетингу, налогообложению, в своей работе уже сегодня и увере­ туации, происходящей в современ­
бухгалтерскому учету и другим на­ ны, что он не утратит своей актуаль­ ном обществе.
правлениям – всего по 47 програм­ ности еще долгие годы и даже деся­
мам. В юбилейном 2016 г. СПИУПТ тилетия. К числу основных кадровых про­
получил бессрочную лицензию на блем пищевых предприятий можно
ведение образовательной деятель­ Еще есть одно преимущество отнести отсутствие условий для са­
ности в сфере дополнительного про­ СПИУПТ: реализуя образовательные мореализации персонала; низкий
фессионального образования. Это программы, мы учитываем интересы уровень межличностных коммуни­
признание СПИУПТ и за этим стоит каждого отдельно взятого предпри­ каций; слабая перспектива карьер­
репутация, как качественная харак­ ятия, стремимся направлять все во­ ного роста; неудовлетворенность
теристика всего трудового коллек­ просы в практическую плоскость. персонала работой; не на всех пред­
тива института и многолетний путь СПИУПТ задает вектор развития в приятиях отлажена система стимули­
созидательного развития. обсуждении и решении актуальных рования, а это кропотливая работа
проблем отрасли и через формат именно службы персонала, его раз­
- Чем отличается ФГБОУ ДПО образовательного процесса: страте­ вития.
СПИУПТ от других ОУ, занимаю- гическая сессия, круглый стол, дис­
щихся повышением квалификации куссионная площадка - формирует В качестве комментариев к ре­
руководителей и специалистов пи- профессиональное информацион­ шению названных кадровых проблем
щевой отрасли? ное поле. Деловое профессиональ­ напрашивается один общий вывод:
ное общение в перспективе часто каждого работника предприятия
- Повышением квалификации выходит за рамки образовательных необходимо рассматривать через
руководителей и специалистов пи­ программ и приобретает дальнейшее призму потенциала личности и взаи­
щевой и перерабатывающей про­ развитие. модействия в рамках трудового кол­
мышленности России и стран Ев­ лектива, воспитывать и прививать
разийского экономического союза - Как изменился кадровый по- патриотические чувства к предпри­
занимается ряд образовательных тенциал хлебопекарной и кондитер- ятию, которое как «малая Родина»:
учреждений ВПО и ДПО Москвы, ской индустрии за последнее десяти- кормит, учит, дает возможность ро­
Санкт-Петербурга и других городов. летие? ста и ценит, но строго спрашивает
за результат труда! Трудовой коллек­
Целевые семинары по направ­ - Предприятия отрасли значи­ тив – это как семья: что вложишь в
лениям проводят заинтересованные тельно отличаются по мощности и людей – такую отдачу и получишь!
отечественные и зарубежные фир­ объемам выпускаемой продукции, Службам по работе с персоналом
мы-поставщики сырья, оборудова­ уровню технологического обору­ предприятий необходимо учитывать
дования и механизации процессов, психологические особенности лич­

www.bac-forum.ru /#26, 2016 11

Обучение

ности поколений «X», «Y», «Z». У например, получение нормативных неджеры и руководители по всем
современной молодежи огромный документов через сайты разработ­ направлениям. Обеспечить продо­
потенциал, но его нужно суметь рас­ чиков, появление новых форм взаи­ вольственную безопасность и не­
крыть и направить в нужное русло! модействия с внешними партнерами зависимость страны может широко
и между подразделениями внутри образованный специалист-менед­
Еще несколько лет назад остро предприятия. жер, при этом глубоко нравственный
стоял вопрос частой сменяемости человек с твердой гражданской по­
персонала. Сегодня уже нельзя гово­ Внедрение международных си­ зицией патриота своей компании и
рить о высоком уровне текучести ка­ стем менеджмента качества и без­ страны. Звучит пафосно? Но это на
дров в отрасли. Частые увольнения опасности пищевой продукции: первый взгляд! Если собственники и
сохраняются преимущественно для ISO 22000, ISO 9001 и принципов топ-менеджеры разберут это опре­
категорий низко квалифицирован­ НАССР, получивших широкое рас­ деление на составляющие, они пол­
ных работников из-за поточной, мо­ пространение в практике отече­ ностью со мной согласятся, именно
нотонной, неинтересной, требующей ственных предприятий, также спо­ такие руководители и специалисты
физических усилий работы. Для спе­ собствует освоению новых знаний смогут обеспечить конкурентоспо­
циалистов среднего звена и высшего и навыков, учит ответственности и собность компании. Круг замкнул­
управленческого персонала вопрос работе в команде, требует строго­ ся: сегодня как никогда в борьбе за
текучести кадров не имеет первосте­ го соблюдения производственной рынок победит сплоченная команда
пенного значения. Для таких катего­ дисциплины. Вопросы обеспечения ярких личностей и профессионалов!
рий важное значение имеет высокий качества признаются приоритетны­
профессионализм. Хлебопекарным ми на государственном уровне и Санкт-Петербургский институт
предприятиям нужны грамотные и являются лейтмотивом многих об­ управления и пищевых технологий
опытные главные и сменные техно­ разовательных программ СПИУПТ. уверенно смотрит в будущее: своим
логи, кондитеры, начальники смен Каждый участник этих программ многолетним кропотливым трудом и
и участков. Выпуск конкурентоспо­ пересматривает их содержание для профессионализмом мы заработали
собной продукции и вывод ее на своего предприятия. Производители доверие отрасли и дорожим этим.
рынок требует усилий маркетологов, продуктов питания в ответе за на­ Выражаем готовность и впредь дер­
бренд-менеджеров, специалистов полнение продовольственного рынка жать курс на опережающее развитие
по рекламе, логистике, продажам и России отечественными продуктами в интересах отрасли.
др. Отраслевые предприятия остро в количественном и качественном
нуждаются в менеджерах высшего отношении, за этим стоит здоровье Своей приоритетной задачей
звена, способных увеличить рост нации и будущих поколений, а не дальнейшего развития СПИУПТ
продаж для устойчивого положения только бизнес для бизнеса! считает подготовку профессиона­
на рынке. «Сильных продажников» – лов нового типа, обладающих раз­
единицы, они имеют для бизнеса вы­ - Расскажите о планах на бли- носторонними знаниями, способных
сокую цену. Их преимущество в зна­ жайшие годы. Какие цели и задачи адаптироваться к постоянным изме­
нии специфики отрасли и торговли, считаете приоритетными? нениям профессиональной бизнес
планировании и отслеживаниии ас­ среды в условиях инновационного
сортиментной линейки, клиентской - Сегодня отрасли нужны гра­ развития экономики России через
базы и др., но главное – они умеют мотные специалисты, линейные ме­ раскрытие потенциала личности как
вести переговоры с торговыми ор­ главного человеческого капитала!
ганизациями и договариваться на
выгодных или приемлемых для пред­
приятия условиях. Многих трудно­
стей во взаимодействии с ритейлом
предприятиям удалось бы избежать,
а также существенно снизить убытки
по возвратам нереализованной про­
дукции при тщательной проработке
с правовой точки зрения договоров
поставок.

Если рассматривать изменения
кадрового потенциала хлебопекар­
ной отрасли за последние 10-15 лет,
то нельзя не отметить существенное
повышение уровня технической гра­
мотности, владения IT-технологиями.
Этому способствует не только совре­
менное оборудование, пришедшее
в отрасль, которое нуждается в об­
служивании, но и другие изменения,

12 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Обучение

График мероприятий Санкт-Петербургского
института управления и пищевых технологий

191186 Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, д.7. Тел.: (812) 312-38-31. www.hlebspb.ru

Дата Тема семинаров СПИУПТ Категория слушателей
Июнь, 2016
Руководители и собственники предприятий, топ-
Шестой международный форум пищевиков менеджеры, технические директора, гл. инженеры,
гл. энергетики, гл. механики, метрологи, технические
1-2 «Пищевая промышленность – приоритетная директора, гл. инженеры, гл. энергетики, гл. механики,
метрологи.
отрасль экономики России».

«Пищевая химия. Методы испытаний пищевых про- Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики
дуктов». Повышение квалификации. пищевых производств.

7-9 «Организация санитарно-гигиенических мероприятий Руководители высшего и среднего управленческого
21-24 на пищевых производствах: современные методы и звена (директора производств, начальники произ-
средства». Реализация требований технических регла- водств, площадок, цехов, технологи).
ментов Таможенного союза.
Руководители и специалисты технологических служб
«Современный подход к управлению качеством про- (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи),
дукции на пищевых предприятиях». Новые технологии руководители и специалисты отделов менеджмента
управления, системы менеджмента и их стандартиза- качества.
ция и сертификация.

«Организация работ по стандартизации и сертифика-
ции на пищевых предприятиях. Современные принци-
пы и правовое обеспечение». Практикум по норматив-
ному обеспечению выпуска продукции и сертификации.
Порядок и правила внедрения стандартов.

Сентябрь, 2016

12-23 «Микробиология пищевых производств. Безопасность Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
работы с патогенными биологическими агентами (ПБА) рий, отделов контроля качества пищевых производств.
III-IV групп патогенности. Лицензирование микробио-
логических лабораторий». Повышение квалификации
(модульное обучение).

13-16 «Проведение испытаний продовольственного сырья и Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики
пищевой продукции». Правила и порядок проведения пищевых производств.
работ. Стажировка на рабочем месте.

20-22 «Современные требования к организации работ в ис- Руководители и специалисты технологических служб
пытательных лабораториях. Подтверждение компе- (начальники ПТЛ, главные технологи, технологи),
тентности». Правовые аспекты, связанные с аккредита- руководители и специалисты отделов менеджмента
цией и подтверждением компетентности. качества.

20-23 «Современные требования по организации производ- Руководители среднего управленческого звена ( дирек-
ства на пищевых предприятиях». Освоение методов эф- тора, начальники производств, цехов).
фективной организации производственного процесса.

Октябрь, 2016

3-14 «Микробиология пищевых производств. Безопасность Начальники, микробиологи и специалисты лаборато-
работы с ПБА III-IV групп патогенности. Лицензирова- рий, отделов контроля качества пищевых производств.
ние микробиологических лабораторий». Повышение
квалификации (модульное обучение). Начальники ПТЛ, инженеры-химики, химики-аналитики
пищевых производств.
4-6 «Пищевая химия.
11-14 Методы испытаний пищевых продуктов»
Повышение квалификации.

«Проведение испытаний продовольственного сырья и
пищевой продукции»
Правила и порядок проведения работ. Стажировка на
рабочем месте.

www.bac-forum.ru /#26, 2016 13

Технологии

«Умная Адам Стеч,
логистика» директор по продажам
при поддержке CSB-System AG направ-
CSB-System ления «Хлебопекарная и
кондитерская отрасли»

Сергей Буевич,
менеджер по продажам
ООО "ЦСБ-Систем"

В вопросе достижения максимальной удовлетворенности клиентов австрийский произво-
дитель муки предприятие GoodMills всегда на шаг впереди конкурентов. Благодаря ново-
му логистическому центру компания повысила эффективность процессов поставки продук-
ции на хлебопекарные и кондитерские производства, а также в сети розничной торговли.
CSB-System обеспечивает высокий уровень автоматизации логистического центра.

Крупнейшая в муко­ там. В городе Швехат, не­ как хранилища силосного производства, логистики
мольной промышленности далеко от Вены, был создан типа и производственное и коммуникации с бизнес-
Австрии группа предприя­ логистический центр, за­ оборудование, так и ис­ партнерами.
тий GoodMills производит менивший три работавших пользуемое программное
высококачественную эко­ ранее склада. В результате обеспечение. Руководство По завершению про­
логически чистую муку, а был создан логистический GoodMills приняло реше­ цесса фасовки различных
также разнообразные муч­ центр, вероятно, един­ ние внедрить отраслевое сортов муки в пакеты или
ные смеси, перерабатывая ственный в своем роде по IT-решение CSB-System. мешки, продукция пере­
ежегодно около 200 000 уровню технического ос­ дается посредством ин­
тонн зерна. Только при нащения. «Благодаря CSB-System, сталлированных транспор­
наличии эффективной и в едином программном теров на следующий этап
гибкой логистики возмож­ Для повышения произ­ решении мы можем ото­ производства.
на переработка таких объ­ водительности и гибкости бражать все процессы
емов сырья, а также четкая процессов, на предпри­ предприятия, начиная с Без использования
организация поставок го­ ятии были заменены и при­ производства, и заканчи­ ручного труда выполняет­
товой продукции клиен­ ведены в соответствие с со­ вая логистикой, включая ся этикетирование и по­
временными стандартами административные обла­ следующее сканирование
сти, например, бухгалте­ каждой упаковки продук­
Решение CSB-System управляет следующими рию.Все сотрудники ра­ ции, благодаря этому вся
областями и процессами предприятия: ботают в одной системе. информация о продукте
В настоящий момент ин­ регистрируется в системе.
• Снабжение теграция процессов про­
• Склад двинулась настолько, что Далее упакованная
• Сбыт с помощью программного продукция поступает на
• Мобильная регистрация при инвентаризации и обеспечения мы можем следующий участок, где
управлять также производ­ полностью автоматически,
подборе заказов ственным оборудованием в предварительно задан­
• Диспозиционный контроль маршрутов и машинами», - говорит ной последовательности
• Система расчетов с поставщиками управляющий директор укладывается на паллеты.
• Прослеживание продукции Грегор Триб. Затем готовые паллеты
• Computer Integrated Manufacturing обматываются пленкой,
• Управление силосами при отгрузке сыпучей 30 паллет в час маркируются суммарной
этикеткой и также автома­
продукции на автотранспорт С первого взгляда на тически перемещаются по
• Electronic Data Interchange логистический центр по­ роликовым транспортерам
• Система управления документами нятно, что здесь внедрена на склад.
• Финансовая бухгалтерия концепция всеохватыва­
• Учет основных средств ющей сетевой интеграции Интеграция в систему
• Сервер управления складом товарного и информаци­
онного потоков обеспечи­
вает высокую производи­

14 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Технологии

Возросла и гибкость ванием мобильных терми­

работы в отношении вы­ налов для сбора данных

полнения требований кли­ (ТСД), передающих ин­

ентов. Сети розничной формацию в CSB-System.

торговли заказывают то­ На основании заданных

вар так называемыми дюс­ критериев складирования

сельдорфскими паллетами и информации модуля

(половина европаллеты), управления складом в CSB-

что также учитывается при System, каждой паллете

визуализации товарного назначается оптимальное

потока. Эти паллеты снача­ место хранения. Как толь­

ла обматываются пленкой ко паллета доставлена и

и этикетируются. Затем размещена на заданном

они автоматически скла­ месте, остается только

дываются попарно, обма­ сканировать ее штриховой

тываются пленкой еще раз код, чтобы все остальные

и маркируются суммарной процессы, например, ак­

паллетной этикеткой. туализация складских за­

«Сегодня мы можем пасов, были выполнены

еще более полно соот­ автоматически в фоновом

ветствовать требованиям режиме.

рынка и выполнять поже­

лания наших клиентов, по­ Минимизация затрат на

тому что мы в состоянии диспозицию

Упакованная готовая продукция полностью автоматически, эффективно и экономично В новом логистическом
в предварительно заданной системой последовательности обрабатывать разные типы центре диспозиционный
укладывается на паллеты паллет», - говорит госпо­

тельность и прозрачность. данные, например, номер дин Триб. контроль маршрутов был

«Сравнивая с прежним артикула, количество еди­ Преимуществом ис­ также переведен на циф­

состоянием производи­ ниц в заказе, номер про­ пользования CSB-System ровые технологии, и при

тельность обработки за­ изводственной партии, на предприятии GoodMills этом оптимизирован. Об­

казов, начиная с фасовки дату производства и срока является также повышение мен данными между экспе­

муки, до загрузки товаров хранения, а также номер эффективности работы диторами осуществляется

на склад, существенно единицы отгрузки для воз­ склада – регистрация пал­ теперь не по телефону, а

повысилась и составляет можности надежного про­ лет осуществляется теперь с использованием специ­

сегодня 30 паллет в час», - слеживания товара. не вручную, а с использо­ ально разработанного

говорит Грегор Триб.

Такая производитель­

ность обеспечивается

благодаря непрерывной

коммуникации в реальном

масштабе времени всех

машин, установок, робо­

тотехнических устройств и

CSB-System. На основании

базовых данных артику­

лов в CSB-System, устрой­

ство для сборки паллет и

установка для их обмотки

пленкой самостоятельно

выбирают необходимые

программы для каждого

продукта.

Оборудование для

этикетирования также

управляется с помощью

программного обеспече­

ния. Оно автоматически

получает все необходи­ Управляющий директор GoodMills Грегор Триб доволен результатами реализации
мые для этикетирования проекта по внедрению CSB-System

www.bac-forum.ru /#26, 2016 15

Технологии

завершении процесса ро­
ликовые транспортеры ав­
томатически закрываются
и остаются закрытыми до
начала загрузки следующе­
го грузовика. Далее авто­
матически следует печать
товарно-транспортных на­
кладных и «проводка» то­
вара по бухгалтерии.

Один администратор
на всю систему

Новый логистиче­

ский центр уже сегодня

работает значительно эф­

фективнее и быстрее, чем

все три прежних склада.

«Сегодня мы можем более

гибко реагировать на по­

Роликовые транспортеры управляются с помощью программного обеспечения, что обеспечивает желания наших клиентов»,
безошибочность отгрузки
- считает Георг Триб.

«Сейчас речь идет о

web-приложения. Экспе­ вания времени для загруз­ комплектация заказа, со­ том, чтобы исчерпать все
диторы регистрируются на ки товаров, у нас отсут­ бранный товар подается
web-портале, распределя­ ствуют очереди грузового к заданным воротам. По преимущества, которые
ют полученные заказы по автотранспорта. Мы точно прибытию в Швехат, води­
транспортным средствам знаем, когда и кто при­ телю грузовика передает­ дает нам программное
и выбирают свободные на будет за товаром, а также ся погрузочная ведомость
данный момент дату и вре­ какой товар, к какому вре­ для маршрута, и открыва­ обеспечение. Мы хотим,
мя для погрузки товара. мени и, к каким воротам ются соответствующие во­
«Затраты на коммуника­ отгрузки мы должны под­ рота отгрузки. например, детально на­
цию с нашими экспедито­ готовить», - говорит Гре­
рами сегодня снижены до гор Триб. Роликовые транспорте­ строить производственное
минимума. Кроме того, ры управляются с помощью
благодаря возможности Незадолго до прибытия программного обеспече­ планирование, а также
предварительного согласо­ грузового транспортно­ ния, что обеспечивает без­
го средства выполняется ошибочность отгрузки. В оптимизировать другие

области с использовани­

ем CSB-System», - делится

Георг Триб планами о даль­

нейших шагах в реализации

проекта.

Несмотря на то, что

все процессы предприятия

будут управляться с по­

мощью информационных

технологий, в IT-отделе

предприятия и в буду­

щем достаточно одного

сотрудника.

ООО «ЦСБ-Систем»
115054, г. Москва,
ул. Валовая, д. 30

Тел./факс: (495) 641-51-56,
E-mail: [email protected]

www.csb.com

16 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Предприятие номера

www.bac-forum.ru /#26, 2016 17

Интервью номера

А. Ф. Сущенко:
«Отрасль ожидает дальнейшая
консолидация»
Текст: А.Кривицкая

На вопросы журнала «ФОРУМ» отвечает Андрей Федорович Сущенко, учредитель, собствен-
ник и генеральный директор АО «Смоленский хлебокомбинат». В 2012 году коренной москвич
А. Сущенко уехал работать сначала в Рязань и Тамбов, потом в Калугу, Тулу,и, наконец, в Смо-
ленск, где получил отличный опыт работы в агроиндустрии и хлебопекарной отрасли.

запускаем новинки, которые должны
будут пользоваться популярностью у
покупателей.

– Как вы решаете вопрос каче-
ства в своем бизнесе?

– Качество является важным
показателем нашей продукции. И
работа в этом направлении не пре­
кращается. Мы руководствуемся
принципами Эдварда Деминга и про­
цесс постоянного совершенствова­
ния продукта для нас приоритетный.

Работа над качеством начинается
с сырья, и здесь у нас есть свои пра­
вила, мы никогда не перейдем на бо­
лее дешевое сырье, если от этого по­
страдает качество продукции. Также
мы разработали собственную систе­
му качества, которую постоянно со­
вершенствуем и оттачиваем.

Она направлена на недопущение
некачественной продукции на этапе
производства, а так же отбраковке
после выпечки. Основная работа ве­
дется по обучению персонала: про­
ведение дней качества, оценочные
листы и специальные регламенты.

– Какова ситуация с сырьем?

– Андрей Федорович, как вам тиментной матрице, но и в измене­ – Ситуация с сырьем зависит от
удается создавать оптимальный ас- нии хорошо продаваемых позиций. качества урожая и курса доллара.
сортимент? Мы можем поменять форму, вес из­ Если курс высокий, то все хорошее
делия, добавить полезные свойства зерно экспортируется, в результате
– Мы являемся клиентоориен­ привычному продукту, делаем все, растет цена и на внутреннем рынке,
тированной компанией. Ежеднев­ чтобы продукт был доступен и вос­ производители муки понимают, что
но наши работники общаются как с требован покупателем. можно купить дорогое зерно и сде­
нашими клиентами, так и непосред­ лать хорошую муку, но неизвестно,
ственно с покупателями. И их обрат­ За последние полгода мы сокра­ удастся ли ее продать по получив­
ная связь помогает нам не только в тили ассортимент и сконцентриро­ шейся выгодной цене. Такая ситуа­
разработке новых позиций в ассор­ вались на наших основных ассор­ ция сохраняется последние три года,
тиментных позициях. Но сейчас мы и мы к ней адаптировались, рабо­

18 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Интервью номера

таем с разными поставщиками. Как по причине износа или низкой про­ разработанным нашей организаци­
только получаем некачественное сы­ изводительности. У нас есть тесто­ ей, который позволяет оценить и со­
рье, меняем поставщика. Других ва­ месы, которым уже по 20 лет, и они поставить профессиональные и лич­
риантов нет. работают до сих пор. ностные качества претендента на ту
или иную должность.
– Есть ли изменения в объеме При выборе нового оборудова­
производимой продукции хлебо- ния руководствуемся соотношением При адаптации сотрудников ис­
комбината и географии продаж по цены и качества, поскольку любые пользуем наставничество, как метод
сравнению с предыдущими годами? вложения должны быть эффектив­ профессиональной подготовки со­
ными и нести результат. Поэтому у трудника непосредственно на рабо­
– География продаж "Смолен­ нас есть немецкое, шведское, турец­ чем месте.
ского хлебокомбината" осталась кое, итальянское, бельгийское и, ко­
прежней. Мы уже два года распро­ нечно, отечественное оборудование. Ежегодно в нашей компании про­
страняем продукцию по всей Смо­ водится аттестация персонала, по­
ленской области, включая Рославль, Все зависит от того, как каждое зволяющая дать оценку работника и
Десногорск, Велиж, Сафоново, Вязь­ оборудование того или иного про­ рекомендации по работе.
ма и Гагарин. изводителя влияет на конечный про­
дукт. – Что, по вашему мнению, бу-
Что касается общей реализации дет с рынком в ближайшем буду-
продукции, то до осени 2015 года – Какие ближайшие задачи ста- щем? Каков ваш прогноз?
был рост, но кризис не обошел нас вите перед производством?
стороной, как и многие предприятия – Наша компания считает, что
нашей отрасли. - Перед производством стоят та­ отрасль ожидает дальнейшая кон­
кие задачи, как постоянное совер­ солидация производителей. Более
Начиная с осени 2015 года нача­ шенствование продукта, оптимиза­ крупные игроки будут поглощать ме­
лось снижение реализации на 10%. ция бизнес-процессов, внедрение нее крупные предприятия, и у мень­
В основном это произошло за счет новых технологий и, конечно, увели­ ших предприятий будет выбор, либо
снижения проходимости в рознич­ чение производительности. закрыться, либо развиваться в сторо­
ных магазинах и, чаще всего, их за­ ну ремесленного производства. Это
крытия. Также изменилась структура – Какая работа ведется с кадра- тот формат, который присутствует
потребления покупателей – мень­ ми в вашей компании? в Европе со своей сетью магазинов.
ше стали покупать мелкоштучные и Интерес потребителя к качествен­
сдобные изделия. - При подборе и расстанов­ ному и натуральному хлебу растет
ке персонала мы руководствуем­ с каждым годом, и этот тренд будет
Сетевые магазины, напротив, по­ ся «фильтром подбора персонала», возрастать.
казывают положительную динамику
продаж, это касается Федеральных
сетей и особенно дискаунтеров.

Мы провели маркетинговые ис­
следования весной 2015 года по кри­
териям, которыми руководствуют­
ся покупатели при выборе хлеба, и
оказалось, что цена стоит всего на
пятом месте. Эти же исследования,
проводимые уже осенью, показа­
ли, что цена стоит на втором месте,
а некоторых групп изделий - на пер­
вом. Я думаю, в современной эконо­
мической ситуации данный фактор
является основным не только при по­
купке хлеба. Поэтому рост сетевых
магазинов объясним.

– Вы постепенно модернизиру-
ете производственную базу «Смо-
ленского хлебокомбината». Обору-
дование, каких стран установлено на
вашем предприятии?

– К вопросам модернизации
мы подходим скрупулезно. Меня­
ем только то оборудование, которое
действительно нуждается в замене

www.bac-forum.ru /#26, 2016 19

Предприятие номера

«Смоленский хлебокомбинат»
с любовью в каждый дом!

«Смоленский хлебокомбинат» входит в ТОП-100 лучших предприятий нологии для производства
России. Более 80 наименований хлебобулочных изделий предпри- качественной продукции,
ятия поставляются в крупные федеральные сети, на заводе работают разработки уникальных
около 100 перспективных специалистов, продукция компании пользу- рецептур.
ется любовью и доверием покупателей!
Всегда свежая, вкус­
«Смоленский хлебо­ спад, производственные является выпуск и реали­ ная и полезная продукция
комбинат» располагается помещения и мощности, зация хлебобулочной про­ «Смоленского хлебоком­
в помещении завода с бо­ оставшиеся от некогда дукции высокого качества. бината» пользуется заслу­
гатой историей, которое существовавшего завода, Сегодня - это современное женной любовью и довери­
было построено в 1947 были переданы одному из предприятие, полностью ем покупателей. Достичь
году немецкими военно­ банков для продажи «с мо­ оснащенное качественным этого удалось благодаря
пленными и принадлежало лотка». оборудованием и мощной постоянному совершен­
железнодорожной станции материально-технической ствованию технологий,
«Смоленская сортировоч­ К счастью, несколько базой. Движение в ногу увеличению ассортимента
ная». Основная функция лет назад появилась воз­ со временем, развитие и выпускаемой продукции
завода заключалась в том, можность «вернуть к жиз­ модернизация позволяют и профессиональному ма­
чтобы обеспечивать хле­ ни» завод, но для этого внедрять новейшие тех­ стерству пекарей.
бом сотрудников желез­ А.Ф. Сущенко, современ­
ной дороги. Кроме того, ному директору хлебо­ Предприятие выпуска­
он производил продукцию комбината, потребовалось ет около 40 наименований
«в резерв» - на случай во­ много труда, средств и хлебобулочных изделий,
йны. Завод работал до тех моральных сил. Благодаря активно развивает рознич­
пор, пока его не закрыла тому, что все трудности ную сеть. Непрерывная
железная дорога. были преодолены Смо­ работа по улучшению ка­
ленск получил достойное чества выпускаемой про­
Новейшая история хле­ хлебопекарное произ­ дукции, внедрение новых
бокомбината началась в водство - «Смоленский технологий позволяют
середине 1990 г.г., когда хлебокомбинат», который оставаться на высоте. Но
открылось хлебное пред­ сегодня входит в ТОП-100 главный критерий хлебо­
приятие ИП Рябушев. лучших предприятий Рос­ комбината, по мнению его
Постепенно в условиях сии и ТОП-3 Смоленской работников, – доверие и
жесткой конкуренции и области. любовь потребителей. Не­
экономического кризиса даром главный принцип и
работа завода пошла на Главным видом дея­ основа работы «Смолен­
тельности хлебозавода ского хлебокомбината»
- это девиз «С любовью в
каждый дом»!

20 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#26, 2016 21

Мероприятия

Всероссийский конкурс довый; ОАО «Раменско­
«Лучший хлеб России» ехлеб» (Московская обл.)
– за хлеб «Гречишный»;
С 13 по 17 марта в Москве, в «Экспоцентре» состоялся Всероссийский ОАО«Новгородхлеб»(г.Ве-
конкурс «Лучший хлеб России-2016», на котором было представлено ликий Новгород) – за хлеб
86 образцов хлеба и хлебобулочных изделий от 27 хлебопекарных «Жизненная сила», «Уро­
предприятий Российской Федерации. жайный» и изделия хлебо­
булочные «Кукурузные»
Конкурс проходил в В номинации «Хлеб с мирский хлебокомбинат» Малый кубок III степени;
два этапа: закрытая дегу­ – за булку «Покровская» ООО «Жуковский хлеб»
стация комиссией конкур­ семенами и злаками для с диспергированным зер­ (Московская обл.) – за хлеб
са; народная дегустация ном пшеницы в упаковке «8 злаков»; ЗАО «Дедов­
на стенде международной здорового питания» по Малый кубок II степени; ский хлеб» (Московская
промышленной академии ОАО «Васильевский хле­ обл.) – за хлеб «Желябин­
в рамках Международной итогам двух этапов Все­ бозавод» (Р. Татарстан, Зе­ ский» и хлеб с отрубями и
выставки «Современное ленодольский район), – за йодированной солью; АО
хлебопечение – 2016». Но­ российского конкур­ хлеб «Крестьянский» по­ «Хлебозавод N2» (г. Во­
минациями конкурса стали ронеж) – за хлеб ржано-
хлеб с семенами и злаками са «Лучший хлеб России пшеничный «Чернавский
для здорового питания; ку­ с семенами тыквы»; ПАО
лич пасхальный. – 2016» были присужде­ Продовольственная ком­
пания «ЛИМАК», фили­
По результатам закры­ ны награды. Победителем ал «Данковский хлебоза­
той дегустации комиссией вод» – за батон «Здоровое
Всероссийского конкур­ Всероссийского конкур­ питание»; ООО «Рижский
са «Лучший хлеб России хлеб» (Ивановская обл.,
– 2016» ко второму (фи­ г. Родники) – за хлеб «Дво­
нальному) этапу конкурса рянский»; ООО «Зарай­
«Народная дегустация» по ский хлебокомбинат» (Мо­
первой номинации было сковская обл.) – за хлеб
допущено 35 образцов «Многозерновой».
хлеба от 22 предприятий;
по второй номинации – 17 В номинации «Кулич
образцов от 14 предприя­ пасхальный» по итогам
тий. Всего проголосовало двух этапов Всероссий­
1023 участника и посети­ ского конкурса «Лучший
теля выставки «Современ­ хлеб России – 2016» при­
ное хлебопечение». суждены следующие награ­
ды: малый кубок I степе­
ни МП «Хлебозавод N3»
(г. Рязань) – за кулич «Пас­

са «Лучший хлеб России –

2016» в номинации «Хлеб

с семенами и злаками для

здорового питания» с вру­

чением Большого куб­

ка «Лучший хлеб России

– 2016» был признан АО

«Хлебозавод N7» (г. Воро­

неж) – за хлеб заварной ку­

печеский и хлеб новый с

зерновыми добавками Ма­

лый кубок I степени, а так­

же ООО «Восход-Центр»

(Московская обл., г. Мы­

тищи) – за хлеб «Льняной»,

хлеб «Фитнес» и полуба­

гет злаковый; ООО «Дар­

ница» (Кемеровская обл.,

г. Прокопьевск) – за багет

«Чемпион»; АО «Влади­

22 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Мероприятия

хальный»; АО «Первый печеский» и кулич «Май­
хлебокомбинат» (г. Че­
лябинск) – за кулич «Вос­ ский»; ООО «Калинин­
кресный» Малый кубок II
степени; ПАО Продоволь­ градхлеб» (Московская
ственная компания «ЛИ­
МАК», филиал «Липецкий обл., г. Королев) – за из­
хлебозавод N3» – за ку­
лич «Пасхальный» с по­ делия хлебобулочные
мадкой; ЗАО «Тульский
хлебокомбинат» – за ку­ «Чемпион-Лидер» и «Ку­
лич «Пасхальный»; ЗАО
«Переславский хлебоза­ лич пасхальный ягодный»;
вод» (Ярославская обл.) –
за кулич «Переславский» ОАО «Первый хлебоза­
Малый кубок III степе­
ни; пекарня при «Введен­ вод» (г. Калининград) –
ском Владычном женском
монастыре», ИП Ионов за хлеб зерновой с семе-
А.В. (Московская обл.,
г. Серпухов) – за кулич нами льна, с цельным
«Пасхальный». Победи­
телями Всероссийского зерном ржи и куличи «Со­
конкурса «Лучший хлеб
России – 2016» в двух но­ борный» и «Донской»;
минациях «Хлеб с семе­
нами и злаками для здо­ ЗАО «Хлебозавод N22»
рового питания» и «Кулич
пасхальный» стали: с (Москва) – за хлеб «Слав­
присуждением Большо­
го кубка; АО «Тобус» (г. ная Рожь», хлебцы «Завар­
Воронеж) – за хлеб «Гу­
бернский» и сдобу «Ку­ ной с тмином», «Гречне­
лич Пасхальный»; ИП Бий­
булатов Д.Д. (Р. Дагестан, вый со злаками» и кулич
г. Махачкала) – за хлеб
«Зерновой» и кулич пас­ «Праздничный» с присуж­
хальный; ООО «Каравай-
СВ» (Московская обл.) – за дением Малого кубка I сте­
хлеб «Урожайный», «Ку­
пени; ЗАО «Вологодский
www.bac-forum.ru /#26, 2016
хлебокомбинат» – за хлеб

«Старославянский» и ку­

лич «Праздничный».

Благодарственным ди­

пломом награжден Ни­

колай Иванович Пан­

кин – руководитель ООО

«Каравай-СВ», за высокое

качество и широкий ас­

сортимент хлебобулочной

продукции, представлен­

ной на объединенном стен­

де Всероссийского конкур­

са «Лучший хлеб России

– 2016» на выставке «Со­

временное хлебопечение».

23

Тема номера

Современные
реалии рынка
печей

Текст: А. Чуруксаева

В кризис обзоры рынка приобретают психологическое значе- рынка, у них к производителям всегда
ние. Больше, чем цифры, хочется услышать о намерениях кол- понятные запросы: «мощность та же,
лег и поставщиков, сопоставить их и свое видение перспек- расход энергии меньше», «больше
тив. Для рынка хлебопекарного оборудования это особенно производительность, меньше габа­
важно, поскольку здесь велик размер средней сделки. риты» и т. д., то есть все возможные
средства для сокращения издержек.
Рынок оборудования для хлебо­ ских условиях только возрастает, Но, вероятно, кризис внес какие-то
пекарных производств довольно кон­ специалисты прогнозируют появле­ коррективы?
сервативен, тем не менее, подвер­ ние новых игроков, расширение уже
жен все тем же изменениям, что и имеющегося производства – что, раз­ Мы обратились к поставщикам
остальные: сокращению потока кли­ умеется, скажется на спросе каче­ печей с несколькими вопросами, в
ентов, увеличению сроков поставок, ственных печей, тестомесов и целых том числе такими:
необходимости вести более про­ линий. Правда, остается открытым
должительные переговоры с загра­ вопрос, предпочтут новички дорогие – С какими неожиданными зака­
ничными производителями, а также машины, которые обеспечат им пре­ зами приходят клиенты? Наблюда­
искать новые способы продвижения имущество перед конкурентами, или ется оживление или же напротив,
товара. же попробуют свои силы на бюджет­ упадок спроса?
ном или б/у оборудовании, понимая,
Вместе с тем, поскольку хлебо­ что «кавалерийским наскоком рынок – Какие модели печей стоит
булочные изделия – продукт массо­ не взять». покупать в 2016-ом году, чтобы
вого потребления, востребованность обеспечить себе технологическое
которого в сложных экономиче­ Что до опытных участников преимущество?

– Наконец, пришлось ли им
самим менять что-то в своей работе?

24 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Тема номера

По словам Ольги Котиковой, ру- с использованием инновационного слабых предприятий (где, зачастую,
ководителя направления Ascobloc оборудования. Примером является важны не производственные мощ­
Debag Rus, компания вышла на рос­ технология холодного брожения от ности, а рынок сбыта). А покупка
сийский рынок достаточно поздно, DEBAG. С одной стороны, эта техно­ оборудования следует за этим с не­
по сравнению с конкурентами, и сра­ логия помогает оптимизировать про­ которой задержкой по времени, в
зу попала в тяжелые экономические изводственный процесс, облегчая зависимости от масштаба бизнеса.
условия, связанные, прежде всего, с работу пекаря, а с другой стороны, Что до выбора оборудования, тут
валютным кризисом. Однако это по­ придает хлебу и хлебобулочным из­ ответ простой: разумеется, как пред­
зволило выработать своеобразный делиям уникальные органолептиче­ ставитель Mondial Forni я считаю,
иммунитет против нестабильности ские свойства, которые претенци­ что наши печи наиболее перспектив­
рыночной ситуации, кроме того, су­ озный покупатель не оставит без ные и удачные. Иначе я работал бы
щественную роль играет поддержка внимания». с другой фирмой. Если говорить о
материнской компании. Клиентов конкретных моделях, то и в сегменте
здесь стараются привлекать опять- Виктор Резников, представитель индустриальных печей, и в сегменте
таки технологическими новинками. MONDIAL FORNI в России и СНГ по печей для пекарен более востребова­
«Особо активное развитие в хле­ инжиниринговым проектам, отмеча­ ны универсальные модели, способ­
бопекарной отрасли наблюдается ет, что проекты, приостановленные ные выпекать без сложной процеду­
последнее время в направлении в связи с финансовыми вопросами, ры перенастройки широкий спектр
пекарен при супермаркетах. При­ никуда не исчезли и снова становят­ продуктов – от массивных формовых
чем – это может быть и полный цикл ся актуальными. Похоже, наступает хлебов до слоеных изделий. Так, не­
выпечки, и допекание в филиалах. «ремиссия» рынка с той поправкой, давно в Подмосковье мы запустили
Соответственно, так называемые что значительно большее внимание проект с тоннельной печью, которая
магазинные печи малого формата заказчик обращает не на громкий выпекает даже один ряд изделий без
пользуются наибольшим спросом. бренд, а на реальные параметры эф­ изменения колористики. Это по­
Отвечая этому вызову, уже в конце фективности оборудования. «Без­ зволяет достаточно часто сменять
2016 года DEBAG планирует пред­ условно, в условиях кризиса более режим работы формующей линии и
ставить новое поколение печей ма­ сильные и предприимчивые произ­ обеспечивать широкий ассортимент.
лого формата. Новинку мы покажем водители стремятся занять более ши­ Кстати, цены, в связи с экономиче­
в России в 2017 году. Также одним рокую долю рынка. Проявляется это скими условиями в России, мы не ме­
из самых перспективных направле­ в первую очередь в покупке более няли, поскольку оборудование про­
ний считается хлебный бутик. Уже изводится в еврозоне, его стоимость
прошли те времена, когда потреби­ не зависит от колебаний других ва­
тель был полностью удовлетворен лют. В условиях кризиса нашим ос­
хлебом, произведенным по ГОСТу новным аргументом является не цена
на крупных хлебозаводах. Все боль­ покупки, а экономия на ежедневных
ше клиентов, причем не только в затратах на энергопотребление и
столицах, но и в регионах ждут инте­ обслуживание оборудования. Наш
ресных предложений, новых вкусов основной аргумент – экономическая
и форм подачи. У пекаря в данном эффективность. Сейчас недостаточ­
случае есть два пути для удовлетво­ но, чтобы печь просто качественно
рения изменившегося спроса - это и выпекала хлеб – печь должна это
применение новых рецептур, и вне­ делать с минимальными затратами и
дрение прогрессивных технологий топлива, и усилий персонала. То есть
печь должна обеспечивать пекарю
рентабельность его труда».

www.bac-forum.ru /#26, 2016 25

Тема номера

«На данный момент ощутимы ос­ ектов в жизнь в связи с довольно вы­ впрочем, мало понятная российским
ложнения, неминуемо возникающие сокой стоимостью гранитного пода. хлебопекам – система пеллетного
в кризисные и стабилизационные пе­ обогрева в новой линейке печей, по­
риоды, – комментирует Анна Сунд, Одна из важных тенденций – по­ зволяющая использовать в качестве
руководитель представительства J4 пытка хлебопеков свести к миниму­ топлива отходы деревообрабатываю­
s.r.o. в России, – особенно в сегмен­ му ручной труд в области производ­ щей промышленности, а также торф
те производства массовых сортов: ства мелкоштучных изделий, включая и прочие материалы.
низкая рентабельность по основным слойку, а также коржи, сухари и не­
группам изделий неизбежно накла­ которые другие продукты. Наш завод Что касается того, пришлось ли
дывает ограничения по обновлению получает все больше обращений по­ нам пойти на какие-то особые скид­
основных фондов на предприятиях. добного рода, ставящих задачу уйти ки, то чешский завод J4 s.r.o. год за
от парка ротационных печей в сто­ годом удерживает прейскурант на
Сложившиеся предприниматели рону конвейерного производства на стабильном уровне, а также предо­
ищут новые высокомаржинальные линии с туннельной печью. ставляет гибкую систему скидок и
продукты, вариации в рамках сло­ рассрочек заказчикам».
жившегося ассортимента, а также Интересно, что именно в послед­
способы удешевления уже привыч­ ние 1-2 года производители слоеных Резюмируя вышесказанное полу­
ной для потребителя продукции. Все изделий начали присматриваться чается, что клиентский запрос – это
это необходимо для того, чтобы со­ к туннельным печам вместо более технологические новинки, которые
хранить свое «место под солнцем». привычных ротационных. Надеемся, либо сокращают энергозатраты,
И для большинства вышеперечислен­ и эти проекты будут воплощены в либо придают конечному продукту
ных задач действительно требуется жизнь. те или иные свойства, – произво­
новое, а иногда и принципиально но­ дители и поставщики печей для хле­
вое, если не сказать, инновационное, Из важных усовершенствований бопекарных производств готовы их
оборудование. наших печей (новинки были пред­ удовлетворять, однако реалистично
ставлены на выставке EUROPAIN оценивают возможности российских
Конечно, неизменно востребо­ 2016) – контролирование позиции покупателей; тем не менее, о се­
ванными остаются классические ре­ ленты при помощи ультразвукового рьезном проседании отечественно­
шения на основе немецкого патента датчика и система автоматического го рынка печей для хлебопекарной
WINKLER – циклотермические печи регулирования разрежения и опти­ и кондитерской индустрии речи не
серии PPP, спектр применения кото­ мизации работы горелки, позволяю­ идет.
рых весьма широк, особенно с уче­ щая снизить расход газа.
том высокой доли массового продук­
та в структуре производства в РФ. Еще одна интересная инновация,

Также в последнее время хле­
бопеки демонстрируют интерес к
печам с особыми видами пода – на­
пример, гранитным. Изделия, выпе­
ченные на таком поду, отличаются
от классических, производят впечат­
ление ремесленных изделий ручной
работы.

Данный вид печей, вне сомнения,
довольно перспективен, однако тре­
буется окончательная стабилизация
рынков для претворения данных про­

26 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#26, 2016 27

Оборудование

Линия Ishida обеспечивает
эффективную упаковку печенья

О компании
Poppies
International

История компании

Poppies как произво-

дителя традиционной де-

ревенской выпечки нача-

лась в 1935 году, с пекарни

семьи Попелье (Popelier) в

бельгийском городе Ипр.

В 70-ах годов прошлого

века Люк Попелье (Luc

Popelier), сын основателя

бизнеса, начал последова-

тельно претворять в жизнь

свои амбиции по продви-

жению продукции компа-

нии на мировые рынки. В

1976 году семьи Попелье

и Кастелейн (Castelein)

решили объединить свои

усилия, создав компанию

Poppies. Годом позже в

Специальная линия по упаковке хрупкого печенья с фиксированным Морслед началось произ-
весом была спроектирована и установлена компанией Ishida Europe
на фабрике компании Poppies International в бельгийском городе водство печенья и другой
Зоннебек.
выпечки.

В 1990 году компания

открыла новую произ-

водственную площадку в

Poppies производит Комплект оборудо­ дартного лотка весом 125 г. городе Зоннебек, где и по
свои нежные, покрытые вания включает в себя
сахарной глазурью изде­ линейный мультиголовоч­ Точность составляет до сей день располагается го-
лия из слоеного теста, а ный весовой дозатор Ishida
также печенье двух видов: CCW-R-108P со специаль­ 0,5 г, а в целом данная мо­ ловной офис. В то же вре-
Twists и Palmiers. Наряду ной распределительной
с собственным брендом системой, позволяющей дель обеспечивает уровень мя Poppies запустили про-
компания также изготав­ упаковывать печенье как
ливает печенье для многих в лотки, так и в пакеты, а эффективности свыше изводство замороженной
национальных и междуна­ также контрольные весы
родных ритейлеров. Ishida DACS и систему 95%, учитывая сложность выпечки, основанной на
рентгеновского контроля
Продукция выпускает­ IX-GA 4075 для обеспе­ продукта в обработке ремесленных традициях
ся приблизительно в шести чения соответствия всех
разных упаковках, лотках видов упаковок заданно­ и особенности сферы семьи Попелье.
и пакетах, вес которых му весу и для контроля
колеблется от 75 до 400 качества. применения. Сегодня Poppies имеет
грамм. Вследствие этого
за обычную рабочую сме­ Линейный мультиголо­ Новая система Ishida семь производственных
ну компании приходится вочный весовой дозатор
осуществлять до семи пе­ Ishida работает со скоро­ позволяет проводить дан­ площадок: пять в Бель-
ренастроек на новый вид стью 50 упаковок в минуту
продукта. при использовании стан­ ные перенастройки всего гии, одну во Франции и

за 15 минут благодаря двум еще одну в США, а также

важнейшим факторам. глобальную сеть, зани-

Линейная конфигурация мающуюся продажами.

весового дозатора Ishida Линейка производимых

идеально подходит для продуктов на сегодняш-

работы с хрупким и лом­ ний день насчитывает ши-

ким печеньем, кроме того, рокий спектр высококаче-

позволяет комфортно ственного печенья, кексов,

разместить внизу две рас­ различной выпечки и за-

пределительные системы. мороженных десертов.

28 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Система подачи лотков, факт, что три системы
специально разработанная Ishida (мультиголовочный
Ishida, направляет лотки к весовой дозатор, система
двум распределительным рентгеновского контроля
раструбам, выкладываю­ и контрольные весы) об­
щим печенье. Систему по­ служиваются с помощью
дачи можно заменить на общего блока управления.
другую систему выгрузки, Это значит, что настройки
укладывающую печенье в любого формата упаковки
индивидуальные отделения для каждой машины можно
отводящего конвейера, по­ легко выбрать нажатием
дающую продукт далее к одной кнопки на панели.
вертикальному упаковщи­
ку в пакеты. Как поясняет главный
технолог Герт Вандорн
Не менее важен тот (Geert Vandoorne), уста­

новка оборудования Ishida металлодетектор, непо­
IX-GA также стала важной средственно после выхода
составляющей процесса из печи. Тем не менее, для
модернизации систем кон­ процесса упаковки необ­
троля качества на фабрике ходимо многочисленное
Poppies. дополнительное обору­
дование, таким образом,
«До того, как у нас логично было установить
появилась система рент­ металлодетектор ближе к
геновского контроля, пе­ концу линии. В свою оче­
ченье проходило через

www.bac-forum.ru /#26, 2016 29

ОИбногрреудиоевнатныие

редь, это вызвало другую точно установить место­ Установка контрольных полняемости лотков или
проблему, так как некото­ нахождение любого посто­ весов Ishida DACS помогла пакетов на глаз, прибли­
рые лотки запечатываются роннего включения, при значительно улучшить об­ зительно оценивая количе­
алюминиевой фольгой, а том, что печенье внутри щую производительность. ство продукта внутри каж­
пакеты закрываются ме­ пакета или лотка упакова­ «Раньше оператор просто дой упаковки», - поясняет
таллическими клипсами. но очень плотно. определял уровень на­ Герт, - «однако, это время
Данные технологические
особенности препятство­
вали правильной работе
металлодетектора».

Между тем, система
рентгеновского контроля
Ishida способна опреде­
лять наличие нежелатель­
ных объектов под метал­
лизированной пленкой, а
применение передовых
технологий позволяет ис­
пользовать ограничитель­
ную маску для металличе­
ских клипс на пакетах, что
не сказывается на эффек­
тивности при обнаружении
посторонних предметов.
Кроме того, оборудование
может идентифицировать
отсутствие клипсы или на­
личие лишней.

Модель IX-GA 4075
способна найти широкий
спектр загрязнителей и

30 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Оборудование

от времени вело к росту через вентиляционную жения и устранения неис­ Герт Вандорн чрез­
потерь. Сейчас мы можем систему, охлаждающую правности, а если решение вычайно доволен новой
быть вполне уверены, что печенье перед его пере­ проблемы может занять линией. «Мы всегда были
вес каждой упаковки очень мещением на элеваторную много времени - произ­ большими поклонниками
близок к заданному». ленту с ковшами, откуда водство останавливается. оборудования Ishida – их
оно направляется в ли­ После перезапуска линии весовые дозаторы уста­
Новая линия на фабри­ нейный мультиголовочный печенье постепенно зано­ новлены на всех наших
ке Poppies включает в себе весовой дозатор. Важной во загружается на элева­ фабриках, благодаря ско­
уже имевшиеся в наличии модификацией линии ста­ торную ленту. рости, точности и надеж­
вертикальный упаковщик в ло появление специальной ности работы. Поэтому
пакеты, оберточную маши­ буферной системы для пе­ Еще одной инновацией очередной выбор в пользу
ну, оборудование для упа­ ченья. Если дальше на ли­ является разработанная хорошо знакомого произ­
ковывания в ящики и коро­ нии возникает какая-либо BRN машина для выбор­ водителя оказался вполне
ба, а также поставленные проблема, подающий на ки лотков, использующая естественным. Это по­
BRN три единицы оборудо­ элеваторную ленту кон­ резиновые присоски для может нам модернизиро­
вания Ishida вместе с пере­ вейер движется назад и удаления каждого лотка и вать и усовершенствовать
даточными конвейерами и вперед, собирая печенье и помещения его на конвей­ функционирование линии
подъемниками. задерживая его на данном ер. Это обеспечивает бе­ по упаковке печенья».
этапе. Это позволяет вы­ режное обращение с про­
После выпекания про­ играть время для обнару­ дуктом и не деформирует «Система рентгенов­
дукт подается на наклон­ легковесную тару. ского контроля и кон­
ный конвейер, проходя трольные весы обеспечи­
вают стабильно высокие
стандарты точности и на­
дежности работы, а благо­
даря помощи наших коллег
из Ishida в проектировании
новой линии у нас чрезвы­
чайно универсальное и эф­
фективное производство,
гарантирующее высокое
качество наших продуктов
и дальнейшее укрепление
деловой репутации».

www.bac-forum.ru /#26, 2016 Ishida Europe

129090, Россия, Москва,
Олимпийский проспект 16,
стр.1, СК "Олимпийский"
Тел.: +7 499 272-05-36
www.ishidaeurope.ru
[email protected]

31

Ингредиенты

Идеальное сырье для
изделий из песочного теста

О. А. Хлопонина, начальник отдела по оказанию технологического сервиса маргариновой продукции ГК «Эфко».

Очень часто при общении с производителями мучных кондитерских изделий из песочно-
го теста в ответ на предложение использовать специализированный маргарин «Экопай»
компании «ЭФКО», мы слышим ответ: «Нет – это очень дорого». В данной статье расскажем
подробнее, почему стоит отдавать предпочтение именно этому маргарину.

Первое, на что нужно рирования маргарина с виде большого количества нут с замером плотности
обратить внимание, - это рецептурными ингредиен­ мелких пузырьков, равно­ каждые 5 минут.
рекомендуемая темпера­ тами, облегчения процес­ мерно распределенных по
тура применения маргари­ са формования и умень­ всей массе (рис. 1). Для специального мар­
на, которая для «Экопай» шения продолжительности гарина «Экопай» плот­
составляет 10-16°С. Она выпечки. Все это связано Определение плот­ ность через 15 минут
позволяет сократить этап с высокими аэрационными ности (г/см3) при аэрации взбивания с сахаром со­
подготовки за счет от­ свойствами специализиро­ позволяет оценить способ­ ставляет 0,42-0,45 г/см3, а
сутствия необходимости ванного маргарина «Эко­ ность маргарина захваты­ для маргарина столового -
длительно выдерживать пай» и способностью мак­ вать и удерживать воздух в 0,45-0,5 г/см3 (рис. 2).
маргарин в условиях цеха симально ограничивать тесте. Чем ниже плотность
после хранения в холо­ набухание белков муки. массы, тем выше степень Высокие аэрационные
дильнике. Это особенно аэрирования маргари­ свойства маргарина «Эко­
актуально, когда маргарин Степень аэрирования на. В компании «ЭФКО» пай» в комплексе с ис­
поступил на склад с низ­ маргарина существенно утверждена внутренняя пользованием в рецептуре
кой температурой или есть влияет на параметры об­ методика для определе­ сахарной пудры позволя­
срочная заявка на партию работки теста, продолжи­ ния аэрационных свойств ют значительно сократить
готовой продукции. тельность выпечки, объем маргариновой продукции, продолжительность замеса
выпеченных изделий, их которая представляет со­ теста (таблица 1).
Второе - возможность пористость и текстуру. бой первую стадию про­
увеличения производи­ При аэрации специализи­ изводства песочного теста Специально подобран­
тельности труда за счет рованного маргарина воз­ - взбивание маргарина с ная жировая основа и
сокращения времени аэ­ дух вводится в его массу в сахаром в течение 15 ми­ эмульгаторы в рецептуре
специализированного мар­
гарина «Экопай» макси­

Рис. 1. Распределение воздуха в аэрированном маргарине, где:
а - специализированный маргарин «Экопай», б- столовый маргарин

a б
#26, 2016 / www.bac-forum.ru
32

Ингредиенты

Рис.2. Сравнение аэрационной способности маргаринов мально ограничивают на­
0,52 бухание белков муки, что
значительно облегчает и
0,50 0,5 ускоряет процесс формо­
вания. Кроме того, это по­
0,48 0,48 0,48 зволяет получать изделия
одинакового качества, не­
0,46 0,48 0,48 зависимо от стадии фор­
0,44 0,5 мования (рис. 3).
0,42
Насыщенная воздухом
0,40 тестовая заготовка на ос­
нове специализирован­
0,38 ного маргарина быстрее
прогревается в печи, что
5 мин 10 мин 15 мин позволяет сократить про­
должительность выпечки
и, соответственно, затраты

Экопай Столовый маргарин

Рис. 3. Сравнение внешнего вида тестовых заготовок печенья на различных стадиях формования, где:
а - тесто на специализированном маргарине «Экопай», б - тесто на столовом маргарине.

первые минуты формования а б

последние минуты формования а б

www.bac-forum.ru /#26, 2016 33

Ингредиенты

на электроэнергию (табли­
ца 1).

Используя маргарин
«Экопай», можно скор­
ректировать рецептуру в
сторону удешевления за
счет введения большего
количества воды и муки,
возможности вывода из
рецептуры яйцепродук­
тов и уменьшения количе­
ства маргарина, при этом
данная корректировка
рецептуры не ухудшает
органолептические харак­
теристики готового про­
дукта (таблица 1), в первую
очередь, его текстуру.

Таким образом, специ­
ализированный маргарин
«Экопай» является идеаль­
ным сырьем для производ­
ства изделий из песочного
теста, который позволяет
более эффективно вести
технологический процесс
и снизить себестоимость
готовой продукции, не­
смотря на более высокую
цену, в сравнении со сто­
ловыми маргаринами.

Таблица 1. Рецептура и технологические параметры производства печенья песочного

Рецептура и технологические параметры

Состав Специализированный маргарин
«Экопай»
Столовый маргарин

Маргарин 400 400 400

Сахар 260 - 220

Сахарная пудра - 260

Соль 2,7 2,7 2,7

Сода 1,0 1,0 1,0

Вода 105 105 60

Мука пшеничная, высший сорт 800 800 720
Продолжительность аэрирования маргарина с сахаром 3 5 10
до плотности 0,5 г/см3, мин. 18,8
Влажность теста, % 18,7 18,7

Масса теста, г 1568 1568 1453

Масса готовой продукции, г 1318 1317 1221

Влажность готовых изделий, % 2,8 2,9 2,9

Рассыпчатость готовых изделий* 1887 1840 2238

*Рассыпчатость измерялась путем определения массы нагрузки, необходимой для разрушения изделия, с использованием структурометра «Брук-
филда». Чем меньше масса нагрузки, тем белее рассыпчатое/хрупкое изделие.

34 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Первая Среднеазиатская наладить производство
конференция ГК «ЭФКО» высококачественных жи­
ровых продуктов. Большие
Группа компаний «ЭФКО», крупнейший вертикально-интегрирован- средства были вложены в
ный холдинг на российском рынке масложировой продукции, прове- новую производственную
ла первую Среднеазиатскую конференцию «Масложировые ингреди- лабораторию, оснащен­
енты в производстве пищевых продуктов». ную самым передовым
европейским оборудова­
Мероприятие, участни­ из причин развития сер­ ров и маргаринов ТОО нием. Лаборатория специ­
ками которого стали более дечно-сосудистых заболе­ «ЭФКО АЛМАТЫ», ко­ ализируется на исследова­
100 производителей пище­ ваний. В соответствии с торый входит в состав нии физико-химических
вой промышленности из Техническим регламентом международной группы свойств жиров и осущест­
Казахстана, Узбекистана, Таможенного союза уже к «ЭФКО». Гости были при­ вляет контроль качества
Таджикистана и Киргизии, 2018 году предусмотрено ятно удивлены увиденным. каждой партии готовой
проходило 27 и 28 апреля введение законодатель­ Благодаря модернизации продукции.
в г. Алматы. ного ограничения доли рабочих цехов, установке
трансизомеров жирных соответствующего миро­ В завершении экскур­
За два дня участники кислот в кондитерских жи­ вым стандартам оборудо­ сии по заводу гости при­
конференции обсудили рах до 2%, это значит, что вания и внедрению новых няли участие в закладке
современное состояние всем производителям кон­ современных технологий, зеленой аллеи и посадке
масложировой отрасли, дитерской, хлебопекарной предприятию ТОО «ЭФКО деревьев. По замыслу,
нормативно-техническое и молочной отраслей при­ АЛМАТЫ» всего за не­ аллея не только станет
регулирование, тенденции дется переходить на новые сколько месяцев удалось уютным местом, поддер­
производства, экономи­ виды жиров. живающим естественную
ческие аспекты и многие чистоту территории произ­
другие вопросы, связан­ Приятным подарком водственной площадки, но
ные со спецификой рабо­ участникам в конце перво­ и пополнит зеленый фонд
ты пищевой индустрии. го дня конференции стала планеты.
Особое внимание было экскурсия по улицам «юж­
уделено вопросам про­ ной столицы» Казахстана В ближайших планах
изводства масложировой - одного из красивейших «ЭФКО» - создание на
продукции с низким со­ городов мира и в урочище базе Алматинского техно­
держанием трансизомеров Медео. логического университе­
ненасыщенных жирных та первого в республике
кислот (ТИНЖК), которые, Во второй день конфе­ Центра прикладных ис­
согласно последним иссле­ ренции участники посети­ следований масложировой
дованиям, являются одной ли завод по производству продукции. Он возьмет на
специализированных жи­ себя образовательные и
просветительские функ­
ции и будет заниматься
научно-исследовательской
деятельностью, разработ­
кой жировых продуктов
для линий здорового пи­
тания и инновационных
рецептур с учетом потреб­
ностей производителей
пищевой отрасли стран
Средней Азии.

www.bac-forum.ru /#26, 2016 35

МИнегрроепдрииеянттиыя

СНЭКИНГ:

ПЕРСПЕКТИВЫ
РАЗВИТИЯ

В современном мире новых технологий, осо-
бенно, в крупных городах человеку приходит-
ся приспосабливаться к стремительному рит-
му, меняя привычки и правила жизни. В связи
с этим способ питания «на ходу» приобретает
огромную популярность. Например, во Фран-
ции с 1960 года процент французского насе-
ления, питающегося вне дома, вырос с 5% до
13%, и к 2020 году может составить 17%.

Сэндвич — самый по­ один из главных приемов чей, упакованных в моди­ ской жизни. Поэтому хле­
пищи, являясь действи­ фицированную среду. бозаводы, если они хотят
пулярный из продуктов бы­ тельно самостоятельным участвовать в данном сег­
блюдом. В 2015 году производ­ менте, должны скорректи­
строго питания. Социоло­ ство основ для сэндвичей ровать свой план произ­
В России события в (булочка для гамбургера, водства с учетом выпуска
гические опросы показали, экономической сфере от­ хот-дога, френч-дога) про­ основ под сэндвичи.
разились и на хлебопе­ демонстрировало актив­
что 70% активного населе­ карном рынке. Главные ный рост. По оценкам компании
тенденции связаны с им­ Lesaffre, данный рынок
ния Франции потребляют портозамещением. Стимуляторами роста продемонстрирует в бли­
стало сокращение импорта жайшее время активный
сэндвичи во время обеда. В 2015 году на рос­ аналогичной продукции, рост, поскольку имеет
сийских хлебопекарных развитие тренда «еда на большой потенциал раз­
Если раньше сэндвич вос­ предприятиях наблюда­ улице» (street food) и «пе­ вития. Для сравнения: во
ется активное замещение рекус на бегу» (fast food), а Франции ежегодно про­
принимали, как простой импортного сырья, со­ также рост продаж сэндви­ изводится более 1,5 млрд
кращение импорта хлеба чей на АЗС и др. сэндвичей на сумму 5,5
перекус между основны­ (в особенности основ для млрд. евро.
сэндвичей) и рационализа­ В 2016 году прогнози­
ми блюдами, то сейчас он ция рецептур… Также про­ руется продолжение на­ Развитие сетевых бутиков,
является интерес к опре­ сыщения данного рынка. магазинов по продаже
может являться одним из деленному ассортименту К рискам этого направле­ пирогов, продажи
изделий. ния, ввиду его экономиче­ с автолавок
главных приемов пищи. ской привлекательности,
Основа для сэндвичей в первую очередь, можно Сегодня этот тип бизне­
Изучив рейтинг попу­ отнести появление новых, са развит преимуществен­
С 2015 года отмечается крупных игроков, которые но в крупных городах. В
лярности продуктов бы­ активный рост производ­ за короткий срок смогут 2015 году сформировался
ства основ для сэндвичей. заполнить объем рынка. новый формат – пекарня-
строго питания Франции, В последнее время данный кафе-кондитерская эко­
сегмент является особенно Сэндвич-клаб ном-сегмента, который
мы можем получить сле­ привлекательным. Более получил существенный
того, в России этот сег­ В 2015 году активный импульс развития благо­
дующую картину: сэндви­ мент в самом начале раз­ рост производства клаб- даря доступности, невы­
вития. Уже сейчас в нашей сэндвичей и других видов сокой стоимости изделий
чи занимают 30% рынка; стране есть предприятия, сэндвичей, упакованных в и гарантированной свеже­
которые ежедневно выпу­ модифицированную сре­ сти выпечки. Такие хлеб­
гамбургеры - 13%; пицца скают до 4-5 тонн сэндви­ ду, является следствием
изменения стиля город­
- 10%; прочие снэки - 2%.

Сэндвич (англ.

sandwich) состоит из двух

или нескольких ломтиков

хлеба (часто разрезанной

пополам булочки) и одного

или нескольких слоев мяса

и/или других начинок.

Сэндвичи входят в кате­

горию продуктов быстро­

го питания «cнэк» (англ.

snack – «легкая закуска»).

Снэкинг долгое время

ассоциировался с простым

перекусыванием между ос­

новными блюдами. Но со

временем он стал заменять

36 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

ные бутики не заменяют На сегодняшний день продлению ее в неизмен­ менения: специально по­
булочные, их создают для мы готовы предложить ном виде на протяжении добранный комплекс фер­
приятного времяпровож­ ряд продуктов для произ­ не мене 7 суток. Входя­ ментов в совокупности с
дения – прийти, выпить водства основы для гам­ щий в состав улучшителя эмульгатором обеспечива­
кофе, съесть пирожное, бургера и других изделий эмульгатор обеспечивает ет получение максималь­
поболтать и купить с со­ из линейки продуктов для получение равномерной ной начальной мягкости
бой какой-нибудь необыч­ «быстрого питания». Дан­ мелкопористой структу­ изделия и продление ее на
ный хлеб. В целом данный ные улучшители отличают­ ры мякиша; аскорбино­ протяжении не менее 7 су-
формат рассчитывает на ся от уже существующих вая кислота оказывает ток.
1,5-2% доли рынка хлеба. тем, что это комплексный укрепляющее действие на
В 2016 году он продолжит продукт, выполняющий клейковину муки, что спо­ При изготовлении
свое активное развитие и в сразу несколько задач. собствует улучшению газо­ булочки для гамбургера
регионах. Также благодаря своему удерживающей способно­ очень важно получение
оптимальному составу, эти сти, формостойчивости и, мелкопористого мякиша.
С 2016 по 2018 гг. про­ улучшители достаточно как следствие, получению Входящий в состав улуч­
гнозируется планомерное универсальны, они подхо­ большого объема изделий. шителя эмульгатор, спо­
развитие рынка заморо­ дят как для оригинальных L-цистеин, оказывающий собствует получению рав­
женных полуфабрикатов, видов изделий (тостовый восстановительное дей­ номерной мелкопористой
тостового хлеба и основ хлеб, булочка для гамбур­ ствие, способствует более структуры мякиша изде­
для сэндвичей. гера…), так и для массовых быстрому формированию лия. Благодаря восстано­
сортов хлеба (хлеб, бато­ клейковинного каркаса, вительному (ослабляюще­
Отслеживая и про­ ны) для увеличения сроков что приводит к сохране­ му) действию L-цистеина
гнозируя, мировые и Рос­ хранения или придания нию аромата хлеба. Также на клейковину муки, про­
сийские тенденции на других характеристик. этот ингредиент обеспечи­ исходит полное заполне­
хлебопекарном рынке, вает получение ровной по­ ние формы тестовой за­
специалисты компании «МАЖИМИКС» верхности изделия. готовкой и образование
Lesaffre ведут постоянную СОФТ СЭНДВИЧ БРЭД ровной поверхности у го­
работу в области разрабо­ Состав улучшителя по­ тового изделия. Фермент
ток продуктов и техноло­ Предназначен для из­ зволяет использовать его липоксигеназа, входящий
гий. С этой целью на базе готовления батонов, то­ для широкого спектра ас­ в состав соевой муки, обе­
хлебопекарного центра стового хлеба, низкоре­ сортимента хлебобулоч­ спечивает отбеливание мя­
«Саф-Нева» (г. Санкт- цептурной сдобы. ных изделий, начиная от киша изделия.
Петербург) был создан тостового хлеба и закан­
отдел по научным иссле­ Преимущества приме- чивая массовыми сортами Дозировка: 1% от мас­
дованиям, где проводят нения: профессионально (батоны). сы муки.
разработку новых и тести­ подобранный комплекс
рование уже существую­ ферментов способствует Дозировка: 0,5-1% от Для получения опти­
щих продуктов компании получению максималь­ массы муки. мального результата необ­
(дрожжи, улучшители, за­ ной мягкости изделий и ходимо понимать нюансы
кваски). При возникновении производства тостового
микробиологической пор­ хлеба и булочек для гам­
чи (плесневение) мы реко­ бургера.
мендуем дополнительно
добавлять в замес улучши­ Специлисты компании
тель «Мажимимкс» с розо­ "Саф-Нева" готовы пред­
вой этикеткой в дозировке ложить технологическую
0,3-0,4%. поддержку, которая вклю­
чает в себя и теоретиче­
«МАЖИМИКС» ские знания, и помощь в
СОФТ ГАМБУРГЕР БАНС запуске производства ин­
тересующего ассортимен­
Предназначен для про­ та.
изводства булочек для
гамбургера и мелкоштуч­ Технологический отдел
ных булочных изделий для Тел.: 8 (812) 326-87-06
приготовления сэндвичей. www.lesaffre.ru
Это продукт 4 в 1, кото­
рый содержит в себе все
компоненты, необходимые
для получения высокока­
чественной булочки для
гамбургера.

Преимущества при-

www.bac-forum.ru /#26, 2016 37

Ингредиенты

Восхитительный тарт

Тарт - это одна из разновидностей открытого пирога, который относят к французской кулинар-
ной школе. Он может быть десертом или основным блюдом. В качестве начинки для тартов
используют овощи, мясо, рыбу, заливаемые сливочно-яичной массой. Из сладких тартов наи-
более часто встречаются яблочный, грушевый, вишневый, малиновый.

Сегодня тарт стал од­ езжать жители соседних начинкой. В то же время бителей, производителям
ним из национальных си­ городов. А когда на месте приходится искать пути
моволов Франции. И это отеля открылся ресторан тесто для тарта имеет неж­ сокращения производ­
не случайно, ведь впервые «Максим», известный па­ ственных издержек для ре­
этот пирог был приготов­ рижский ресторатор Луи ную рассыпчатую струк­ ализации своей продукции
лен француженкой Сте­ Водабль, владелец ресто­ по конкурентоспособным
фани Татен в 1898 году. В рана, сразу включил ори­ туру, создающую тающий ценам.
связи с этим во Франции гинальный десерт в меню.
полное название десер­ Со временем тарт обрел эффект во рту. Наиболее Представляем вам эко­
та звучит как Тарт Татен. всемирную известность. номичное решение для
Стефани собиралась при­ распространенные виды производства тарта – Уни­
готовить обычный яблоч­ С тех пор способ при­ версальный маргарин для
ный пирог, но вовремя не готовления французского этого открытого пирога: взбивания М7Y марки «Ев­
сняла с огня начинку, за­ пирога претерпел множе­ даково».
тем она просто накрыла ее ство изменений, на до­ сладкий или десертный;
тестом и перед подачей пе­ машней кухне и на про­ Ознакомьтесь с ре­
ревернула пирог яблоками изводстве его готовят, овощной; мясной. цептурой французского
вверх. Семья автора тарта разумеется, по-разному. десерта от технологов «Ев­
владела отелем «Татен» Самым важным в этом де­ Современные ингре­ даково», которая позволит
в Ламотт-Беврон. Вскоре серте по-прежнему остает­ вам обрести конкурентное
попробовать необычный ся особое песочное тесто, диенты для производства преимущество. И нежный
пирог сюда стали при­ которое прекрасно держит вкус тарта надолго завла­
форму пирога вместе с мучных кондитерских деет сердцами ваших по­
купателей.
изделий позволяют вос­

создать вкус знаменитого

французского десерта, но,

к сожалению, высоко кон­

курентный рынок диктует

свои условия предприяти­

ям пищевой промышлен­

ности. Для поддержания

спроса на продукцию у бо­

лее широкого круга потре­

38 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Грушевый тарт Маргарин для бездрожжевого
слоеного теста 100
Расход сырья, кг
Ввод переэтерифицированных жиров в
Наименование сырья на 1 т готовой на Маргарины для слоеного теста «Евдако-
во» способствует повышению его техноло-
продукции загрузку гичности, а именно:
• быстрой адаптации маргарина при
Мука пшеничная высший сорт 694,44 0,28 высоких перепадах температур в процессе
транспортировки, хранения и подготовки
Универсальный маргарин для 118,64 0,17 к технологическому процессу без потери
взбивания M7Y «Евдаково» качества;
• равномерности распределения слоев
Сахарная пудра 51,02 0,07 маргарина в тесте, что обеспечивает отсут-
ствие разрывов теста в процессе выпечки;
Сметана м.д.ж. 20% 282,49 0,40 • высокой пластичности маргарина, что
упрощает процесс ламинирования.
Лимонный сок 11,30 0,016 Особенности:
• Снижается расход муки, идущей на
Ванилин 5,65 0,008 подпыл.
• Высокая пластичность в широком диа-
Сахар песок 73,45 0,1 пазоне температур.

Груша 350,28 0,48 Маргарин для хлебобулочных
изделий (72%) М4
Меланж 112,99 0,16
Используется для снижения себестоимо-
Итого 1203 1,68 сти хлебобулочных изделий с сохранени-
ем высокого качества конечного продукта.
Технологический процесс Особенности:
• Врабатывается с вводом соли.
1. В миксер загружают Универсальный маргарин для взбива- • Устойчив к микробиологической
ния М7Y «Евдаково» (температура 18±2°С), сахар или са- порче.
харную пудру и взбивают 10-15 минут до получения пышной, • Улучшает реологические свойства мя-
однородной побелевшей массы. киша.
• Придает хлебобулочному изделию
2. Постепенно, по ходу взбивания вносят воду до 30% к массе сдобность.
маргарина. Далее взбивают еще в течение 5 мин.
Универсальный маргарин для
3. Готовность взбитой массы определяется по следующим при- взбивания М7Y
знакам: кристаллы сахара должны частично раствориться, а
увеличение массы в объеме составить 1,5-2 раза. При этом Универсальный маргарин для взбивания
масса становится пышной, кремообразной и приобретает М7Y «Евдаково» использует конкурент-
белый цвет. ные свойства переэтерифицированных
жиров для повышения качества произво-
4. Затем на малых оборотах машины добавляется мука, содер- димых маргаринов.
жащая слабую клейковину, и замешивается тесто не более Новые Универсальные маргарины об-
2 минут, до получения однородной, пластичной массы без ладают улучшенными технологическими
комков. характеристиками: повышенным коэффи-
циентом взбивания, повышенной водопо-
5. В форму выложить тесто и распределить с заходом на борт. глотительной способностью и пластично-
стью.
6. Выложить нарезанную средними пластинами грушу, полно- Особенности:
стью покрыть приготовленной заливкой. • Универсален в применении, подходит
как для взбивания, так и для пластифика-
7. Приготовление заливки. Сметану смешать с сахаром до рас- ции
творения кристаллов, внести лимонный сок, ванилин, доба- • Коэффициент взбивания не менее 2,5
вить яйца. Перемешать до образования однородной массы. • Выпускается со сливочным и плом-
бирным вкусами, а также с вводом раз-
8. Выпекать при температуре 165-170°С до образования румя- личных натуральных красителей
ной корочки.

www.bac-forum.ru /#26, 2016 39

Ингредиенты

Бездрожжевое Булочки сдобные
слоеное тесто для хачапури

Расход сырья, кг Расход сырья, кг

Наименование сырья на 1 т готовой на Наименование сырья на 1 т готовой на

Мука пшеничная высший сорт продукции загрузку продукции загрузку
Соль
Маргарин для хлебобулочных 694,44 1,270 Мука пшеничная высший сорт 666,67 100,00
изделий (72%) М4 «Евдаково»
Дрожжи сухие 10,42 0,019 Дрожжи прессованные 33,33 5,00
Сахар
Лимонная кислота 41,67 0,075 Соль 6,67 1,00
Молоко сухое
Маргарин для бездрожжевого 0,69 0,001 Сахар 173,33 26,00
слоеного теста 100 «Евдаково» 20,83 0,038
0,69 0,001 Маргарин для хлебобулочных 80,00 12,00
20,83 0,038 изделий (72%) М4 «Евдаково» 90,00 13,50

Меланж

Ванилин 0,67 0,10

275,52 0,503 Итого 1050,67 157,60
Технологический процесс
Итого 1065,09 1,945

Технологический процесс 1. Из всего количества дрожжей и 1/3 муки замесить опа-
ру. Время брожения опары 1,5-2 часа при температуре
1. Внести в дежу все сырье, замесить тесто. Температура теста 20-25°С.
16-22°С.
2. К готовой опаре внести остальные рецептурные компоненты
2. Тесто делят на куски и отправляют на отлежку при темпера- и замесить однородное тесто. Время замеса теста 15-30 мин.
туре 4°С на 10-15 мин. в зависимости от конструкции тестомесильной машины.

3. Маргарин для бездрожжевого слоеного теста 100 «Евда- 3. Готовое тесто оставить для брожения на 30-40 мин.
ково» в количестве 25% от массы куска теста помещают
на середину теста, закрывают свободными краями. Тесто с 4. Далее следует этап деления и формовки тестовых заготовок.
вложенным маргарином раскатывают, делают простое сло-
жение (3 слоя), раскатывают и делают сложение «книжка» 5. Отформованные изделия поместить в расстоечный шкаф на
(4 слоя). Далее тесто помещают на отлежку при температуре 60-90 мин. при температуре 35°С и относительной влажно-
4°С на 15 мин. сти воздуха 75-80 %.

4. После отлежки тесто раскатывают, делают простое сложе- 6. После расстойки изделия смазывают яичной глазурью и от-
ние, раскатывают, делают сложение «книжка» и снова по- правляют на выпечку при температуре 180-200°С на 15-20
мещают на отлежку (мин. 1ч при температуре 4°С). мин. в зависимости от массы изделий и заполняемости печи.

5. После отлежки тесто раскатывают до необходимой для раз- Рецептуры предоставлены группой
делки толщины. При такой схеме раскатки теста (3х4х3х4) компаний "Благо"
общее количество слоев 144. Готовые изделия обладают
тонкостенной слоистой структурой. Санкт-Петербург, ул. Киевская, 5, лит. А8
Тел. +7 812 332 37 60
6. Пласт теста раскатывают до толщины 1,5-2,0 мм. Формуют www.blago-spb.ru,
из теста изделия с начинкой; сверху смазывают яйцом или www.evdakovo.com
увлажняют водой.

7. Выпечка: 12-20 мин. Посадка при 250-230°С, выпечка при
200-190°С (в зависимости от изделия и печи).

40 #26, 2016 / www.bac-forum.ru



Продукт номера

Факты и мифы
о бисквите
Текст: В.Славин

Несмотря на то, что первый бисквит был изобретен еще в XV веке, он кусков теста в нежнейшие
до сих пор остается самой популярной выпечкой в Европе. И совсем не торты и пирожные с дже­
зря: на основе бисквитного теста можно сделать множество вариантов мовыми и кремовыми про­
кондитерских изделий – от простого домашнего пирога до изыскан- слойками.
ных многослойных тортов и пирожных.
В XVII веке бисквиты
Кондитер, придумав­ имел длительный срок хра­ пулярным дополнением стали очень модными во
ший и приготовивший пер­ нения. Не имея в своем к английскому дневному Франции, Португалии,
вый бисквит, к сожалению, составе сливочного масла, чаепитию. Чайные приемы Испании, затем в Италии.
так и остался неизвест­ бисквит оставался съедоб­ не обходились без свежих Итальянцы оценили по до­
ным. На происхождение ным до конца плавания. бисквитов со всевозмож­
бисквитного теста может Помимо этого, он был ными прослойками и на­
указать лишь его название. очень сытным, питатель­ чинками, приготовленны­
По-французски «bis» озна­ ным и компактным. Все ми самыми знаменитыми
чает «дважды», а «cuit» – эти свойства делали «мор­ кондитерами.
выпекать. Значит, дослов­ ские сухари» незаменимы­
но бисквит – «испеченный ми в путешествиях. Так корабельные запа­
дважды». сы перестали быть «мор­
Постепенно бисквит скими сухарями» и пре­
Первые упоминания о стал проникать и в свет­ вратились из подсушенных
бисквитах хранят судовые скую жизнь, создавая
журналы моряков из Ан­ моду на нежность и све­
глии XV века. Собираясь жесть бисквитов. Суще­
в дальнее плавание, они ствует легенда, по которой
наполняли трюмы «кора­ основной законодатель­
бельными бисквитами», ницей моды на бисквиты
или, как их еще называли, стала английская короле­
«морскими сухарями». ва Елизавета. Постепенно
Подсушенный бисквит бисквит стал самым по­

42 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Продукт номера

стоинству вкус бисквита и другими странами. Сюда и ные формы. В Японии вы­ бисквитов – главное на­
создали свой вариант это­ прибыли суда с португаль­ пекают кастеллу с зеленым правление деятельности
го десерта - сицилианскую скими торговцами. Они чаем, медом и коричневым многих компаний в Европе,
кассату. Она состоит из привезли множество не­ сахаром, персиковую. Лю­ США, Австралии, России.
круглого бисквита, смо­ известных в Японии пред­ бопытно, что при изготов­ Маффины, кексы, торты,
ченного фруктовым со­ метов, среди которых были лении Кастеллы использу­ рулеты, пирожные. Можно
ком или ликером, а также табак, ружья и кастелла ют три вида сахара: белый, долго перечислять вариа­
слоев рикотты, цукатов, – бисквитное лакомство. мизуаме и мед. Мизуаме ции этой вкусной выпечки.
шоколадного или ваниль­ Тогда, из-за высокой сто­ - это сладкий сироп на ос­ Со времен изобретения
ного наполнителя. Сверху имости сахара, кастелла нове крахмала, который бисквита прошло больше
кассата покрывается мар­ представляла собой до­ используется в японских 500 лет, но по сей день би­
ципанами, розовыми и рогой десерт и даже была сладостях испокон веков. сквитный корж – одно из
зелеными пастельными преподнесена в дар импе­ Благодаря сиропу и меду самых гармоничных изо­
леденцами, а также засаха­ ратору. текстура Кастеллы в от­ бретений в кулинарии. По­
ренными фруктами, лом­ личие от классического пулярность бисквита легко
тиками цитрусовых, харак­ Под влиянием местных бисквита, получается плот­ объяснима его прекрасны­
терных для Сицилии. вкусов рецептура бисквита ной и влажной. Также в ми вкусовыми качествами
из Португалии изменялась. Кастеллу часто добавляют и доступностью ингреди­
Популярность бискви­ Сегодня кастелла готовит­ мирин - сладкое рисовое ентов. И, кажется, что лю­
тов была так велика, что ся только из натуральных вино. бовь к этому лакомству не
со временем они смогли продуктов, обладает неж­ пройдет никогда.
покорить не только Ев­ ным вкусом и имеет раз­ Сегодня производство
ропу, но и Австралию. В
1865 году здесь открылась
маленькая кондитерская
«Arnott». Сегодня продук­
ция компании «Arnott»,
крупнейшего в мире про­
изводителя бисквитов, хо­
рошо известна в 40 стра­
нах, а бисквит давно стал
частью не только нацио­
нальной кухни, но и куль­
туры страны.

Интересным оказалось
также путешествие би­
сквита в Японию. Кастел­
ла - название популярных
в стране бисквитов. Сюда
их привезли португаль­
ские торговцы. Кастелла
по-португальски означает
«хлеб из Кастилии». В XVI
веке порт города Нагаса­
ки был единственным, до­
ступным для торговли с

www.bac-forum.ru /#26, 2016 43

Рецептуры

Торт «Чернослив в шоколаде»

Ингредиенты Количество, г

Песочный полуфабрикат

«Теграл Альмандо» 150

Яйцо куриное 130

Сахар-песок 170

Маргарин для выпечки 190

Мука пшеничная в/с 200

«Пурамаффин» 100

Технолгия приготовления

Взбить размягченный маргарин с сахаром и «Пурамаффи-
ном», добавить яйцо и все остальные сухие ингредиенты.
Перемешать до однородной консистенции. Раскатать тесто
в пласт толщиной 5-6 мм. Вырезать круг необходимого раз-
мера. Выпекать при температуре 180°С в течение 15-20 мин.

Бисквитный п/ф

Смесь «Теграл Бисквит какао» 500

Яйцо куриное 375

Вода 50

Технолгия приготовления

Смешать все ингредиенты на миксере на высокой скорости в
течение 10 мин. Нанести полученную массу через рамку тол-
щиной 5 мм на лист для выпечки. Выпекать при температуре
180°С в течение 5- 7 мин. с подачей пара.

Крем Кремико Ингредиенты Количество, г

Сухая смесь «Кремико» 300 Ореховая прослойка

Вода 1000 Масло сливочное 82% 30

Технолгия приготовления «Пралине Праликрак» 90

Взбить в миксере смесь сухую «Кремико» с водой в течении Технология приготовления
3-5 минут до однородной консистенции.
Подогреть в микроволновой печи «Пралине Праликрак» со
Крем «Сливочно–ореховый» сливочным маслом до пластичного состояния, перемешать.

«Шантипак» 250 Гель для декорирования

«Кремико готовый» 125 «Карат Декоркрем Дарк 520» 200

Пралине «Праликрак» 150 «Белколад Нуар Селексьон» 10

Палома «Баваруа» 70 Технолгия приготовления

Технолгия приготовления «Карат Декоркрем Дарк 520» растопить в микроволновой
печи до температуры 40°С. Из предварительно темпериро-
Предварительно охлажденные сливки «Шантипак» взбить. ванного чёрного шоколада «Белколад Нуар Селексьон» го-
Пралине «Праликрак» подогреть в микроволновой печи, товим необходимый декор.
добавить стабилизатор «Палома Баваруа» и перемешать до
растворения, затем добавить «Кремико». В несколько при- Сборка изделия:
емов ввести взбитые сливки «Шантипак», перемешать.
В желаемую форму вложить выпеченный песочный п/ф, вы-
Прослойка ложить на боковую поверхность. Сливочно-ореховый крем,
нанести ореховую прослойку, накрыть выпеченным бисквит-
«Топфил слива» 60 % 130 ным п/ф с какао. Затем на бисквит с какао тонким слоем на-
нести фруктовую начинку «Топфил слива» 60%. Выровнять
Технолгия приготовления поверхность торта слоем из сливочно-орехового крема. Торт
охладить. Поверхность торта покрыть тонким ровным слоем
Начинку «Топфил слива» 60% перемешать до однородной глазури «Карат Декокрем Дарк 520». Украсить шоколадным
консистенции. декором и свежими ягодами.

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

44 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Рецептуры

Капкейк шоколадный Капкейк лимонный

Ингредиенты Расход на 1 т. Ингредиенты Расход на 1 т.
готовой прод., кг готовой прод., кг

Мука пшеничная в.с. 261,00 Мука пшеничная, в.с. 270,00

Крахмал картофельный 17,00 Крахмал картофельный 10,00

Яйцо столовое 200,00 Яйцо столовое 200,00

Сахар песок 261,00 Сахар песок 280,00

Растительное масло 243,00 Растительное масло 190,00

Вода 156,00 Сухое молоко 6,00

Какао порошок 35,00 Вода 105,00

Комплексная пищевая добавка «Доро- 35,00 Комплексная пищевая добавка 22,50
ти» («АБ Бейклс Ароматик», Швеция) «К2000 Лимон»
(«АБ Бейклс Ароматик», Швеция)
Комплексная пищевая добавка
«К2000 Лимон» 23,00 Комплексная пищевая добавка «Доро- 25,00
(«АБ Бейклс Ароматик», Швеция) ти» («АБ Бейклс Ароматик», Швеция)

Комплексная пищевая добавка «Кол- 14,00 Комплексная пищевая добавка «Кол- 4,00
ко», («АБ Бейклс Ароматик», Швеция) ко», («АБ Бейклс Ароматик», Швеция)

Комплексная пищевая добавка: Пекар- 9,00 Комплексная пищевая добавка: Пекар- 12,00
ский порошок «Дуо», (ООО «Русский ский порошок «Дуо», (ООО «Русский
Бейклс», Россия) Бейклс», Россия)

Ароматизатор Ваниль 13,00 Ароматизатор Ваниль / Лимон, («АБ 12,00
(«АБ Бейклс Ароматик», Швеция) Бейклс Ароматик», Швеция)

Шоколадные чипсы 87,00 Итого 1136,50

Итого 1325,00 Отделка Расход на 1 шт., кг

Отделка Расход на 1 шт., кг Наполнитель кондитерский белый, 0,010
(«АБ Бейклс Ароматик», Швеция) 0,002
Основа для покрытия: 0,010 Ядро ореха жареного дробленного
Трюфельная масса Шоколад
(«АБ Бейклс Ароматик», Швеция) Итого 0,012

Ядро ореха жареного дробленного 0,002

Итого 0,012 Технология приготовления

Технология приготовления Все ингредиенты, вначале жидкие, а затем сухие, вносятся в
котел тестомесильной машины и медленно лопаткой пере-
Все ингредиенты, вначале жидкие, а затем сухие, вносятся в мешиваются 2-3 минуты на 1 скорости, затем переключают на
котел тестомесильной машины и медленно лопаткой пере- среднюю скорость и взбивают 2-3 минуты.
мешиваются 2-3 минуты на 1 скорости, затем переключают на Выпечка: при t 185°С(верхняя зона) - 175°С(нижняя зона) в
среднюю скорость и взбивают 2-3 минуты. В конце взбива- течение 18-22 минут.
ния добавляют шоколадные чипсы и перемешивают. Ориентировочная масса теста: 65 г.
Выпечка: при t 185°С(верхняя зона) - 175°С(нижняя зона) в После охлаждения капкейк украшают предварительно взби-
течение 18-22 минут. тым наполнителем кондитерским и жареным дробленым
Ориентировочная масса теста: 85г . орехом.
После охлаждения капкейк украшают рисунком из взбитой
трюфельной массы и жареным дробленым орехом. Рецептуры предоставлены ООО "Русский Бейклс"

www.bac-forum.ru /#26, 2016 45

Мировой опыт

сладкий символ Текст: Д.Уилсон

Великобритании

Кондитерская фабрика Swizzels Matlow - крупнейшее семейное предприятие Великобрита-
нии. За 88 лет существования компании объемы ее производства заметно увеличились. Если
в 1950-е годы на предприятии выпускалось только 20 линеек продукции, то теперь — больше
250. Штат фабрики составляет 600 человек. Ежегодный оборот завода превышает 40 млн фун-
тов стерлингов в год. Продукция компании продается более чем в 20 странах.

История компании на­ реехать в Нью-Миллс, где В 1950-е годы на предпри­ день Swizzlers Matlow вы­
чалась в 1928 году, когда и были впервые запущены ятии выпускалось уже 20 пускает 14 тонн жева­
Морис и Альфред Мэтлоу в производство сладости, линеек продукции. тельных конфет, около 40
(Maurice and Alfred Matlow) которые выпускаются на тысяч пакетиков Rainbow
открыли в Дербишире ком­ фабрике по сей день. В В 1975 году компания Drops и почти 300 ты­
панию Matlow Brothers по 1946 году в продаже по­ получила нынешнее на­ сяч леденцов на палочке
производству желейных явились Parma Violets. В звание — Swizzels Matlow Double Dip. Самым глав­
и жевательных конфет. В 1957 году были выпуще­ и стала сладким символом ным производством на
1933 году Matlow Brothers ны знаменитые конфе­ Великобритании. предприятии считается цех
соединились с кондитер­ ты на палочке Drumstick. на четвертом этаже, где
ской фабрикой Дэвида Ди С 1990-х годов в руко­ выпускаются фирменные
(David Dee), которая в то водство компании пришло конфеты Love Hearts – ви­
время специализировалась третье поколение семей зитная карточка Swizzlers
на производстве конфет- Мэтлоу и Ди. Ники Мэт­ Matlow. Компания еже­
шипучек. Бизнес процве­ лоу, внучка основателя, годно производит 200 млн.
тал. Тяжелые времена на­ является директором по сладких сердечек Love
чались во время Второй кадрам, и работает вместе Hearts с 134 различными
мировой войны. Предпри­ с сыновьями Дэвида Ди, а надписями — от «Девочка
ятие было вынуждено пе­ также его внуками — Дже­ моя» и «Твой навеки» до
реми и Джонатаном.

В наши дни каждый

46 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

Альфред Мэтлоу

«Я люблю тебя» и «Я стес­ Здание фабрики Джереми Ди Главный дегустатор фабрики
няюсь».
страстные любители Love
Впервые конфеты Love Hearts живут в Норвегии.
Hearts появились в прода­
же в 1954 году, но тогда В 1990 году фабрику
надписи были не так раз­ посещала Принцесса Диа­
нообразны — их было все­ на, которой также пре­
го 30 видов. Со временем зентовали персонифици­
какие-то послания были
упразднены как устарев­
шие, а какие-то, наоборот,
появились. Например, с
1998 года на многих кон­
фетах можно увидеть «На­
пиши мне на E-mail».

Компания предлагает
своим потребителям за­
казать сердечки с индиви­
дуальным посланием. Для
этого необходимо зайти на
сайт lovehearts.com и оста­
вить заявку. Такое предло­
жение очень популярно у
новобрачных, которые за­
казывают конфеты на день
свадьбы, написав на сер­
дечках свои имена. В ком­
пании говорят, что самые

Майкл Ди

рованные Love Hearts. В ее Уильяма на фабрике выпу­
упаковке оказались кон­ стили конфеты с надпися­
феты с надписями: «Принц ми «С 21-м ДР, Уиллс». В
Чарльз», «Принцесса Диа­ честь свадьбы принца Уи­
на», «Принц Уильям» и льяма на фабрике Swizzels
«Принц Гарри». А специ­ Matlow из конфет с лю­
ально к 21-летию Принца бовными посланиями был

www.bac-forum.ru /#26, 2016 47

Мировой опыт

сделан мозаичный портрет тех лет, разве что сам про­
цесс стал более современ­
принца и его жены. ным. В компании расска­
зывают, что они не могут
В наши дни завод по перестать производить
какие-то сладости, даже
производству конфет если очень этого захотят.
Когда в 2003 году руковод­
бренда «Love Hearts» в ство приняло решение от­
казаться от выпуска Parma
Дербишире считается од­ Violets, потребители угово­
рили компанию не делать
ним из «самых романтич­ этого.

ных рабочих мест в Вели­ В последние годя бри­

кобритании». Руководство

кондитерской компании,

производящей конфеты,

утверждает, что 25% со­

трудников завода нахо­

дятся в романтических

отношениях друг с другом Портрет из конфет принца Уильяма и Кэтрин в честь их свадьбы

или уже создали семейные На предприятии гор­ танская кондитерская
пары. Джереми Ди, дирек­ дятся тем, что до сих пор
тор компании, говорит: «Я выпускаются сладости, ко­ компания Swizzels Matlow
думаю, это прекрасно, что торые были впервые соз­
так много людей нашли даны 60 лет назад. Кроме обновляет свой диапазон
здесь свою вторую поло­ того, все производится по
винку». оригинальной рецептуре

За 88 лет существова­
ния компании Swizzlers
Matlow объемы ее произ­
водства существенно уве­
личились. Если в 1950-е на
предприятии выпускалось
только 20 линеек продук­
ции, то теперь — больше
250. Если 60 лет назад фа­
брика производила 5 тонн
тянучки в неделю, то те­
перь - 100 тонн.

конфет, намереваясь за­

нять очередную нишу кон­

дитерского рынка – сектор

недорогой карамели, сто­

имость которой не пре­

вышает 10 пенсов. Руко­

водство Swizzels Matlow

приняло решение снизить

стоимость нынешнего диа­

пазона карамели и жева­

тельных конфет с 13 до

10 пенсов, т.е. до уровня

трехлетней давности. Сле­

дует отметить, что компа­

ния-производитель также

уменьшила размер и фор­

мат упаковки некоторых

Платье с конфетами
в честь юбилея фабрики

48 #26, 2016 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

сладостей, примерно, на пониженным содержанием
10 %, чтобы оправдать сахара на кондитерском
снижение их стоимости. рынке составляет всего
30%.
Swizzlers Matlow экс­
портирует около 20% всей Компания часто выпу­
своей продукции, и сегод­ скает «сезонные линейки»
ня сладости от Swizzlers своей продукции. Так, вы­
Matlow можно купить ходят ограниченные серии
в более чем 20 странах продуктов к Хэллоуину,
мира. Тем не менее, глав­ Рождеству, Пасхе, Дню
ной целевой аудиторией святого Валентина (в пред­
Swizzlers Matlow остаются дверии которого спрос на
британцы — именно они Love Hearts многократно
покупают больше всех сла­ увеличивается). Компа­
достей знаменитой фабри­ ния разрабатывала серию
ки.

Как-то в Swizzlers
Matlow попытались ис­
пользовать в ряде своих
линеек вместо обычно­
го сахара — заменитель,
но продажи этих конфет
мгновенно упали, и ком­
пания вынуждена была
вернуться к прежней ре­
цептуре.

«Это тот самый случай,
когда у людей спрашива­
ют — вы хотите, чтобы в
сладостях не было сахара?
Они говорят — да! Но, по­
пробовав их на вкус, воро­
тят нос», — говорит Джо­
натан Мэтлоу. В данный
момент доля сладостей с

сладостей, которые были Руководству Swizzlers
выпущены в преддверии Matlow многократно по­
Олимпийских игр 2012 ступали предложения о
года в Лондоне. продаже бизнеса, однако
семья Мэтлоу пока не со­
бирается расставаться со
своим делом. Владельцы
предприятия говорят, что
не только они сами — се­
мья, но и их компания —
одна большая семья. Эту
фабрику можно назвать
градообразующей — здесь
трудится большинство на­
селения Нью-Миллса, и
среди рабочих также су­
ществуют целые династии,
проработавшие на пред­
приятии всю жизнь.

www.bac-forum.ru /#26, 2016 49

Практикум

Сергей Ким: Текст: А.Кривицкая

«Ребрендинг - это всегда
очень масштабная работа»
было начинать запускать вершенно отдельный ка­
В гостях у журнала «ФОРУМ» Сергей Ким, ге- эти процессы, развивать тегории хлебобулочных
неральный директор Coruna Branding - первой рынок. Например, ново­ изделий для детей, напри­
российской компании, закрепившей за собой сибирский хлебокомбинат мер. А также диетических
статус эксперта в области брендинга. Более «Инской» - один из первых (без глютена) продуктов,
20 лет создания успешных проектов для рос- начал менять тактику кон­ хлеба, обогащенного вита­
сийских и международных компаний, в том курентной борьбы, исполь­ минами, цельнозернового
числе и хлебопекарной отрасли, позволили зуя новые для того време­ хлеба. Активно набирает
агентству разработать собственные техноло- ни инструментарии. популярность бездрожже­
гии, которые базируются на глубоком анали- вая продукция.
тическом подходе, дизайнерском мышлении Минусом явилось от­
и креативных решениях. сутствие иностранных - Какие инструменты,
игроков, то есть отсут­ на ваш взгляд, не стоит ис-
- Сергей, в чем за- Покупатели не избалованы ствие рвущегося вперед пользовать при продвиже-
ключается основная слож- разнообразием ассорти­ локомотива, реального нии хлебобулочной про-
ность при работе над ментных решений. Необ­ опыта и конкретного при­ дукции?
брендингом хлебопекар- ходима инициатива про­ мера. Поэтому появление
ных предприятий? изводителей, а основные в Санкт-Петербурге ком­ - Мне кажется, что ис­
игроки очень инертны. пании Fazer («Хлебный пользовать можно все, что
- В настоящий момент Сказывается отсутствие дом») буквально пере­ угодно, вопрос в целесоо­
времени не знаю, возмож­ опыта работы с брендин­ вернуло представление о бразности. Коммуникаци­
но ситуация существенно говыми инструментами; хлебобулочной продукции онную стратегию нужно
изменилась с начала на­ нет заметных, эмоциональ­ и о том, как она должна выстраивать, держа в голо­
шей работы с хлебопека­ но ярких брендов; каче­ выглядеть. За ними актив­ ве весь возможный инстру­
ми, а это 2014-2015 г.г., ство упаковки продукции но потянулся «Каравай», ментарий продвижения, но
но в тот период основная низкое, не вызывающее «Дарница» и другие хле­ выбирать его неободимо
сложность - в отсутсвие доверие, с отсутсвием бопекарные предприятия, под ту или иную задачу
потребительского опыта. эстетики. Кому-то нужно активно используя этот ев­ индивидуально. Тут важно
ропейский опыт. четко продумать систему
взаимодействия оффлайн
Аналогичный опыт у и онлайн инструментов ре­
калиниградского хлебопе­ кламы друг с другом. Не­
карного завода «Русский обходимо предварительно
хлеб». Наличие рядом выстроить систему каче­
Польши и Прибалтики не­ ственных и количествен­
произвольно формирова­ ных показателей, которые
ли запрос покупателей на нужно будет достигать.
разнообразие ассортимета
продукции и более привле­ Но главный инстру­
кательную упаковку. мент формирования пра­
вильного отношения к
Необходимо отметить, бренду - это брендинговая
что в основе развития Ев­ стратегия, определяющая
ропы и Америки лежит глу­ идеологию компании, ее
бокое изучение культуры главную суть и идентич­
и ситуации потребления ность, опираясь на кото­
хлебобулочных изделий, рую можно осуществлять
максимальное удовлетво­ коммуникации. Это самый
рение самых различных эффективный современ­
групп потребителей, кото­ ный иструмент, опробо­
рое приводит к более глу­ ванный временем.
бокой сегментации. Также
характерно появление со­

50 #26, 2016 / www.bac-forum.ru