forum-33

Колонка редактора Содержание

Дорогие читатели! 6 Отраслевая панорама
От всей души поздравляю всех с
12 Конкурс
Новым годом! С праздником, кото- Национальный отборочный тур конкурса
рый дарит счастье и надежду, объ- "Caсao Barry World Chocolate Masters"
единяет людей!
14 Мировой опыт
В канун Нового года мы готовили «Гениальные эклеры» Кристофа Адама
номер с особой тщательностью: по-
добрали для вас интересные новости, 16 Тема номера
составили актуальные рецептуры, Каким он был - прошедший год?
рассказали о современных техноло-
гиях, оборудовании, конкурсе World 22 Предприятие номера
Chocolate Masters, особенностях Хлеб земли Псковоской
хлебопечения Прибалтики и конди-
терском искусстве Франции, встре- 28 Оборудование
тились с Президентом Ассоциации Дозирование жидких и сыпучих компонентов
«Хлебопеки Санкт-Петербурга», А. в хлебопекарном производстве
С. Зориным, узнали мнения экспер-
тов отрасли о прошедшем годе, что- 32 Дозатор ISHIDA помог компании Oropan S.p.A.
бы подвести итоги и расставить все выйти на мировой рынок
точки над i.
36 Интервью номера
Для многих прошедший год был Хлеб - основа пирамиды продовольственной
непростым периодом времени. безопасности
Пусть наступающий год окажется
легче, продуктивнее и радостнее 38 Ингредиенты
года уходящего! Давайте возьмем с Свежая выпечка: быстро и вкусно!
собой в Новый год только хорошее,
и обязательно преумножим его в 40 Рецептура Сдобного ролла
2018 году! 41 Рецептура Гаш

Присоединяйтесь к нашим ин- 42 Замороженные полуфабрикаты: линия роста
формационно-новостным каналам в
социальных сетях: 44 Влияние особенностей жировых продуктов на качество
• www.facebook.com/BCFInfo и сроки годности изделий
• www.vk.com/BCFInfo
48 Закваски для пшеничных и ржано-пшеничных
Анна Кривицкая, хлебов
гл. редактор журнала
50 Мероприятие
«Хлебопекарный Заварные хлеба Латвии
& Кондитерский ФОРУМ»
53 Обучение
График мероприятий Санкт-Петербургского института
управления и пищевых технологий

54 Продукт номера
Пастила: старые традиции в новом формате

56 Выставка
«Агропродмаш-2017»: оптимальные решения
для модернизации производства

Всероссийский отраслевой Редакция: Гл. редактор: Категорически запрещается
журнал «Хлебопекарный & Тел.: +7 (921) 377-35-28 использование материалов и
Кондитерский Форум» +7 (921) 350-03-74 А. Кривицкая ссылок на издание без
Учредитель: ООО «СИА ПРЕСС» E-mail: [email protected] Корреспонденты: письменного разрешения ре-
Свидетельство о регистрации www.bac-forum.ru дакции.
СМИ ПИ №ФС77-46417. В. Славин, А.Ашастина Редакция журнала не несет от-
Тираж: 5700 экз. Корректор: М.Рощина ветственности за содержание
Периодичность - 5 раз в год Менеджер: Ф. Котов рекламных материалов.
Дизайн: Студия «АРТИФАКТ»

4 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 5

Отраслевая панорама

Роскачество провело исследование хлеба

Роскачество провело безопасности: на наличие «По сравнению с ЦФО хлеб» (Санкт-Петербург),
масштабное веерное ис- картофельной болезни, хлеб в СЗФО статистиче- а также «Череповецхлеб»
следование хлебобулоч- пестицидов, фосфатов и ски лучше – тогда нару- (Вологодская область).
ной продукции во всех фе- броматов, качество муки и шения законодательства Этот хлеб может претендо-
деральных округах России. потребительские свойства. по жирности были обна- вать на Государственный
В шести аккредитованных ружены у 12 брендов из знак качества.
испытательных центрах, В исследовании уча- 65, причем большая часть
включая лаборатории Ро- ствовали 16 брендов из нарушений пришлась на Проблемой для хлеба
спотребнадзора и Росстан- Архангельской, Вологод- Москву и Московскую об- из СЗФО оказалась золь-
дарта, хлеб проверяли по ской, Калининградской, ласть», – говорится в ис- ность муки – это ключевой
48 параметрам качества и Мурманской, Ленинград- следовании. показатель ее качества, а
ской и Новгородской об- от качества во многом за-
ластей, Республики Коми Как показала экспер- висит вкус. Батоны трех
и Санкт-Петербурга, сто- тиза, броматами и фос- брендов не соответствуют
имость батона колебалась фатами никто из произ- требованиям опережаю-
от 15 до 50 рублей. водителей свой хлеб «не щего стандарта Роскаче-
улучшал». Да и в целом все ства: показатель зольности
Из 16 марок хлеба, «нарезные» батоны, заку- в них выше, чем должен
произведенного в СЗФО, пленные в СЗФО, оказа- быть у потенциального по-
специалисты Роскачества лись безопасными. лучателя знака качества.
нашли нарушение лишь Это косвенно говорит о
в одном случае – хлеб не Батоны четырех марок том, что производители
соответствовал заявленно- признаны товарами повы- могли использовать муку
му ГОСТу по количеству шенного качества: «Дарни- не высшего сорта.
жира. ца», «Каравай» и «Ржевка-

Российский шоколад за рубежом

Министр сельского хо- «Сегодня по кондитер- бавил он. Ткачев отметил, ства России планирует в
зяйства России Александр ским изделиям особенно что по итогам 2017 года течение 7-10 лет удвоить
Ткачев заявил, что россий- вырос экспорт шоколада экспорт российской сель- этот показатель. По сло-
ский шоколад очень по- – на 11%», – заявил Тка- скохозяйственной продук- вам министра Александра
пулярен за рубежом – его чев. «Российский шоколад ции составит рекордные Ткачева, в 2016 году экс-
экспорт в 2017 году вырос очень ценится за предела- 20 млрд долларов. Мини- порт составлял 18 млрд
на 11%. ми нашей страны», – до- стерство сельского хозяй- долларов.

Правительству предложили разработать экологический ГОСТ

Фонд возрождения понину и главе Минпри- рогостоящее прохождение мнительной персональной
окружающей среды «Тер- роды Сергею Донскому. В подобной экспертизы за аккредитацией».
ритория мир» предложил нем отмечено, что серти- рубежом, пояснили экоза-
правительству разрабо- фикация продуктов пита- щитники. «Территория мир» про-
тать национальный ГОСТ, ния и других, производи- сит кабинет министров
который регламентировал мых в России товаров, до Между тем, «по экс- рассмотреть инициативу и
бы требования к товарам с сих пор не предусматри- пертным оценкам текуще- провести ее общественное
пометками «эко», «био» и вает «экосертификации» го периода, порядка 85% обсуждение, со своей сто-
«органик». – подтверждения натураль- отечественных товаров, роны фонд готов оказать
ности компонентов и со- выпускающихся как «эко», экспертную поддержку и
Обращение было на- ставляющих. А вот пометки таковыми не являются», участвовать в разработке
правлено заместителю «эко», «био», «органик», указано в обращении к идеи. На этом этапе важ-
председателя правитель- «фермерский» и подобные правительству. В фон- но было бы решить также
ства РФ Александру Хло- им производители исполь- де обращают внимание вопросы формирования
зуют регулярно, уточнили и на различия критериев и правил аттестации госу-
в фонде. С одной стороны, оценки «экотоваров», и дарственного кадрового
это открывает массу мар- на практику выдачи сер- регистра специалистов и
кетинговых и рекламных тификатов - наряду с ква- независимых сертифици-
возможностей, манипули- лифицированными специ- рующих органов, опреде-
рующих потребителем, с алистами, по их словам, лить нормы сертифици-
другой – вынуждает добро- «действует масса предста- рования и сроки действия
совестный бизнес на до- вителей иностранных ла- сертификатов, отмечено в
бораторий с зачастую со- обращении.

6 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Отраслевая панорама

Лучший отечественный хлеб

Предприятие из Ар- сокое качество своей про- «Дарницкий» хлеб, батон нечно, покупателей. При-
хангельска, «Архангель- дукции. «Нарезной», хлеб «Жито», чем, не только в помор-
скхлеб», подтвердило вы- хлебцы «Докторские». Все- ской столице и районах
В Москве на ежегод- го в хлебном форуме при- области, но и за предела-
ном Международном смо- нимали участие 46 пред- ми региона. Сегодня на
тре качества хлеба и хле- приятий России. Продук- двух хлебозаводах компа-
бобулочных изделий в ция «Архангельскхлеба» нии работают больше ше-
МПА хлебокомбинат полу- – единственного в Помо- стисот человек. Они вы-
чил гран-при как «Лучшее рье народного предприя- пускают более двух сотен
предприятие 2017 года в тия – давно завоевала са- наименований продукции.
хлебопечении». мые высшие оценки не Используют традиционные
только экспертов, но и, ко- технологии и рецепты.
Также компания по-
лучила золотую медаль за

Оригинальный инвентарь с антипригарным покрытием
для хлебопекарной отрасли

Известное российское пользуются штампованные ния наших многочислен- тивных технических реше-
производственное пред- алюминиевые противни с ных клиентов.
приятие ЗАО «Техлен» на антипригарным покрыти- ний, то есть к улучшению
протяжении более десяти ем для выпечки гамбур- Основные наши цен-
лет помогает хлебозаводам геров, хот-догов, маф- ности в отношениях с по- нашей продукции.
России добиваться успеха, финов, кексов и другой купателями и в коллективе
поставляя качественный и оригинальной продукции. – высокие моральные стан- Формирование пар-
разнообразный инвентарь ЗАО «Техлен» значитель- дарты. Работая в тесном
для хлебопечения. но расширило производ- контакте с хлебопеками, тнерских отношений,
ство этого инвентаря. Сей- мы формируем репута-
Основной ассортимент час в линейке компании цию честного и надежного стремление к постоянному
выпускаемой продукции 4 типоразмера ячеек для партнера на долгие годы.
обусловлен широким при- гамбургеров диаметром Визиты на хлебозаводы, развитию, активная рабо-
менением в хлебопечении 80 мм, 100 мм, 115 мм общение с заказчиками
печных тележек, листов и и 125 мм, 2 типоразме- на отраслевых выстав- та с ассортиментом, каче-
форм. Неизменно высокое ра ячеек для хот-догов ках позволяют нам лучше
качество продукции, весь- 160*60 мм и 220*60 мм, понимать потребности ством и ценой продукции
ма приемлемые цены и а также для выпечки пи- хлебопеков, что ведет к
разумные сроки поставки рожков с овальной ячей- появлению новых эффек- – залог успешного приме-
позволяют сохранять креп- кой 115*58 мм. Работа
кие отношения с заказчи- по расширению линейки нения нашего инвентаря
ками и, являются главной штампованных противней
причиной привлечения но- постоянно продолжается и на хлебозаводах и пекар-
вых клиентов. в скором времени мы смо-
жем удовлетворить самые нях по всей России.
В последнее время на разнообразные требова-
рынке хлебопечения Рос- Владимир Жуковец,
сии все большим спросом руководитель отдела
продаж и маркетинга
ЗАО «Техлен»

www.bac-forum.ru /#33, 2017 7

Отраслевая панорама

Что сдерживает экспорт муки из Алтайского края

Стоимость экспортных «На экспорт идет 120 А. Чеботаев на выездном дитов в этом году, в том
перевозок на муку и отсут- тысяч тонн муки. Мы мог- заседании оперативного числе и переработчикам
ствие льгот в этой сфере ли бы продавать больше, штаба Минсельхоза РФ в зерновых.
сдерживают экспорт этой но нас серьезно сдержи- Новосибирске, посвящен-
продукции из Алтайского вает стоимость товаров в ном ситуации на зерновом «Мы понимаем, что Ал-
края, в настоящее вре- конечном пункте: на пере- рынке в Сибирском феде- тай не имеет глобальных
мя в конечной стоимости возки уходит 30% стоимо- ральном округе. проблем, связанных с экс-
товара порядка 30% со- сти товара. портом: у него есть даль-
ставляет цена перевозок. По его словам один из нейшая стратегия в том,
Об этом сообщил министр Если бы на муку нам вариантов для решения что он будет экспортером
сельского хозяйства реги- дали такую же льготу как проблемы – обнуление же- муки. К этому надо всем
она Александр Чеботаев. на зерно, мы бы проходные лезнодорожных затрат на подготовиться, не только
были и по Таиланду, и по перевозку муки. У региона Алтаю, но и СФО и ДФО.
Вьетнаму, и по Индонезии. есть необходимые мощ- А все остальное надо будет
Мы везем муку в Китай, но ности для производства – урегулировать весенними
через пятые-шестые руки край может производить короткими кредитами как
льготы находим. Если бы 1,8 млн тонн муки в год, но для аграриев, так и для
были прямые квоты, мы производит максимум 1,3 переработки», - отметил
бы на сегодня 300-400 млн тонн. Чеботаев также первый замминистра сель-
тысяч тонн муки готовы отметил, что отрасли тре- ского хозяйства РФ Джам-
были продавать», - сказал буется пролонгация кре- булат Хатуов.

«Полет» открыл новый Маркировка товаров для
производственный цех борьбы с контрафактом

В декабре на кондитер- слова главы муниципалите- Премьер-министр РФ мо ускорить внутригосу-
ском предприятии «По- та Владимира Ружицкого. Дмитрий Медведев при- дарственные процедуры
лет» в Люберцах открыли звал ускорить работу по по проекту соглашения,
новый производственный Он отметил, что откры- принятию нормативной которое позволит приме-
цех, информировала тие нового цеха позволило базы по введению марки- нять маркировку к раз-
пресс-служба администра- создать на предприятии 45 ровки товаров в Евразий- личным группам товаров,
ции городского округа. дополнительных рабочих ском экономическом со- оздоровить рынок и помо-
мест, также планируется юзе (ЕАЭС), чтобы снизь жет бороться с контрафак-
«Я с детства помню открыть еще одну совре- долю «серого» рынка. том», - сказал Медведев на
этот вкус, вкус овсяного менную производствен- заседании Евразийского
печенья. И здесь, на этом ную линию. «Мы ведем речь о ра- межправсовета.
предприятии, выпекают боте единого рынка, что-
именно такое! Сегодня на «Полет» является са- бы на нем не было пере- По словам главы рос-
«Полете» запустили новую мым крупным предпри- косов, серых схем. Как сийского правительства,
современную производ- ятием, выпускающим по- показала практика послед- это важно с учетом имею-
ственную линию. Это по- добную продукцию. В них лет, одним из наиболее щихся взаимных претензий
зволит выпекать порядка производственном ассор- действенных механизмов между членами Союза, ко-
24 тонн печенья в сутки», тименте фабрики порядка здесь выступает марки- торые озвучивались на за-
— приводятся в материале 60 наименований, 15 из ровка товаров. Необходи- седании Совета.
них – овсяное печенье.

Новое производство пищевых красителей

Порядка 750 млн ру- «Эко Ресурс» на строи- Здесь будут выпускать и готовой продукции пло-
блей направит производи- тельство в Ленинградской около 700 наименований щадью 2,8 тыс. кв. м. Все
тель пищевых красителей области производственно- продукции – красителей, работы по проекту плани-
складского комплекса. За- красящих экстрактов и руется завершить до конца
вод пищевых ингредиентов пищевых красящих про- 2021 года.
разместится на собствен- дуктов.
ном земельном участке Сегодня «Эко Ресурс»
компании в деревне Лаго- Завод пищевых ингре- поставляет свою продук-
лово. диентов станет лишь пер- цию в Молдавию, Австрию
вой очередью крупного и Нидерланды; заказчи-
Предприятие может проекта. Здесь также бу- ками компании являют-
быть запущено осенью дет создан складской ком- ся Chupa Chups, Nestle,
2018 года. плекс для хранения сырья «Сладко» и многие другие.

8 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 9

Отраслевая панорама

Шоколадная феерия том шоколада», а также
Филипп Бернашон, пред-
А. Игнатова, агентство PR Idea Grande ставитель шоколадной ди-
настии и торгового дома
В Москве состоялась филе шоколадных платьев признанные мастера, как «Бернашон», бережно хра-
настоящая шоколадная было показано 20 нарядов. Кристоф Руссель, шокола- нящего традиции произ-
феерия. C 17 по 19 ноября В 2017 году на салоне по- тье и шеф-кондитер, член водства шоколада.
здесь прошел шестой «Са- бывало более 20 000 по- престижной ассоциации
лон Шоколада». Уникаль- сетителей за три дня, кото- кондитеров Relais Dessert, Филипп Бернашон при-
ное событие объединило рые смогли познакомиться Брюно Веллан, шоколатье нял участие в программе
на одной площадке веду- с продукцией из 15 стран, и кондитер из француз- В2В, а также провел пре-
щие шоколадные бренды, а на дефиле было проде- ского региона Савойя, зентацию в лектории.
производителей какао- монстрировано 15 шоко- Эммануэль Амон, веду-
бобов, признанных шоко- ладных платьев из Москвы щий шоколатье компании Впервые в рамках «Са-
латье из разных стран. В и Парижа. Casa Luker, Вилфрид Хо- лона Шоколада» в Москве-
этом году в мероприятии вел, глава «Академии Шо- была организована бизнес-
приняли участие 75 спе- Традиционно главным колада» Barry Callebaut в площадка В2В для помощи
циалистов, гостями стали событием «Салона Шоко- Москве, Жизель Магдаян, развития ремесленных шо-
20 000 человек. лада» в 2017 г. стал мод- шеф-кондитер ресторана колатье и привлечения
ный показ шоколадных Stories, Владислав Панчен- внимания к тенденциям
«Салон Шоколада» в платьев, в котором при- ко, преподаватель «Ака- индустрии шоколада.
Москве – это единствен- няли участие лучшие ди- демии Шоколада» Barry
ное мероприятие в России зайнеры и прославленные Callebaut в Москве, Роман В рамках мероприя-
в сфере шоколада и какао, российские и зарубежные Степанов, шоколатье ком- тия состоялся конкурс для
которое является частью шоколатье. Во время еже- пании Fresh Cacao, Елена профессионалов и начи-
Salon du Chocolat Group, дневных дефиле публи- Сучкова, старший препо- нающих шоколатье «Шо-
международного бренда с ке были представлены 15 даватель «Школы Шокола- коладная сенсация». Экс-
22-летней историей. «шоколадных» нарядов. да», Ефим Дьяченко и мно- пертное жюри выбрало
гие другие. конфету 2017 года. Побе-
Первый российский У гостей зрелищных дительницей этого конкур-
салон прошел в Москве в кондитерских шоу была При поддержке по- са стала Юлия Андреева.
2006 году. Следующие са- возможность приобщиться сольства Франции «Салон
лоны состоялись в 2007, к искусству шоколадных Шоколада» смогли посе- По мнению органи-
2008, 2015 и 2016 годах. мастеров и узнать секре- тить звезды кондитерской затора VI московского
За все время на Москов- ты создания подлинных индустрии: Патрик Роже, «Салона Шоколада» Клэр
ском «Салоне Шоколада» кондитерских шедевров. обладатель звания Meilleur Кутен, наиболее важны-
побывало 87 000 человек. Оригинальными рецепта- Ouvrier de France (Лучший ми итогом мероприятия
В 2016 году «Салон Шоко- ми и авторскими методи- Шоколатье Франции), ко- можно считать возросший
лада» посетили 25 000 го- ками изготовления сла- торого называют «Моцар- интерес российского по-
стей, 50 участников, на де- достей поделились такие требителя к качествен-
ному натуральному и ор-
ганическому шоколаду,
который был удовлетворен
благодаря российским
и зарубежным компани-
ям-производителям. Об
этом свидетельствуют бес-
прецедентно высокие по-
казатели продаж. Также
важным итогом стало на-
лаживание деловых связей
в ходе работы секции В2В.
Салон становится местом
притяжения для професси-
оналов индустрии шокола-
да, в особенности сегмен-
та, заинтересованного в
развитии и распростране-
нии концепции производ-
ства bean-to-bar.

10 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 11

Конкурс

Национальный отборочный тур конкурса

"Cacao Barry World Chocolate Masters"
А.Ашастина
ская, food-blogger Андрей Рудьков,
В «Академии Шоколада», в Москве прошел национальный победитель национального отбороч-
отборочный тур конкурса "World Chocolate Masters", который ного тура 2015 года, а также побе-
проводится по инициативе Cacao Barry®, одного из Gourmet дитель World Chocolate Masters 2015
брендов, входящих в состав Barry Callebaut Group. По резуль- в категории "Or Noir" - Андрей Кана-
татам отборочного тура стало известно имя кондитера, кото- кин. В этом году для национальных
рый будет представлять Россию в международном финале отборочных туров и финального со-
конкурса в октябре 2018 года (место проведения финала кон- стязания была выбрана актуальная
курса будет объявлено дополнительно). тема "Futropolis", посвященная росту
мегаполисов и урбанизации. Эта до-
"World Chocolate Masters" – это сова, вице-президент Московской статочно интересная тема, связан-
престижнейший конкурс, в котором Ассоциации Кулинаров - Лидия Ко- ная с жизнью городов, вдохновила
ведут борьбу за звание лучшего «На- лесникова, шеф-кондитер и автор участников на создание необыкно-
ционального мастера шоколада» по- книги "Fashion Cakes" – Анна Красов- венных и фантастических шоколад-
бедители отборочных туров из 20 ных фигур, которые не могут оста-
стран участниц. Целью конкурса яв- вить зрителей равнодушными. Эта
ляется расширение возможностей тема должна была быть раскрыта в
для всех специалистов в работе с каждом этапе соревнования, начи-
шоколадом, что позволит им само- ная от оформления и дизайна шо-
реализоваться и выразить себя по- коладных изделий, заканчивая ин-
средством этого замечательного ма- гредиентами, которые использовали
териала, которым является шоколад. кондитеры.

В отборочном туре в Москве Конкурсная программа состо-
приняли участие семь кондитеров, яла из четырех этапов. Сначала кон-
представляющих разные города Рос- дитеры представляли шоколадные
сии: Сергей Кулькин, Анна Галашова, конфеты. В номинации «Лучшая шо-
Игорь Мельников, Юлия Иванова, коладная конфета» Сергей Рулев
Анна Кузина, Сергей Рулев и Артем обошел своих соперников и предста-
Глушков. вил лучшую конфету по мнению чле-
нов жюри. На следующем этапе под
В состав жюри конкурса вошли: названием – «Лучшее кондитерское
председатель жюри, президент Мо- изделие» – жюри уделяло особое
сковской Ассоциации Кулинаров внимание сочетанию вкуса и внеш-
– Тамара Шарова, посол шоколада него вида изделия. Лучшей стала
Cacao Barry в Росиии - Нина Тара-

12 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

представительница города Санкт- кову из города Иркутска. Заметим,
Петербурга Юлия Иванова (которая что Артем не первый раз участвует в
по итогам конкурса заняла второе отборочных турах, и благодаря сво-
место). Предпоследний этап заклю- ему упорству и непреодолимому же-
чался в изготовлении шоколадного ланию стать финалистом, с третьей
снека в дорогу. Победила Анна Ку- попытки достиг своей цели. При вру-
зина из Санкт-Петербурга. И в за- чении награды и подарков от спон-
вершении конкурсного дня, состо- соров конкурса, Артем сказал, что
ялось самое интересное и самое он готов принять на себя ответствен-
сложное задание, которое заключа- ность представлять Россию в финале
лось в изготовлении шоколадной фи- конкурса в октябре 2018 года.
гуры. Интересно, что для создания
фигуры участники могли использо- Победитель был награжден сер-
вать только один материал - шоко- тификатом для разработки собствен-
лад, никаких каркасов, клея и т. д. ного рецепта шоколада от OR NOIR,
Победителем стал конкурсант, пред- сертификатом "Chocolate World" для
ставляющий город Владивосток - создания форм по индивидуальному
Игорь Мельников (занявший третье дизайну. Для конкурсантов, заняв-
место в конкурсе). ших второе и третье место, дополни-
тельным бонусом от организаторов
По итогам отборочного тура, конкурса стала возможность поехать
честь представлять Россию в финале в Париж вместе с победителем в ка-
конкурса "World Chocolate Masters" честве помощников для выполнения
была предоставлена Артему Глуш- конкурсных заданий в финале.

www.bac-forum.ru /#33, 2017 13

Мировой опыт

А.Кривицкая

э«кГленериыал»ьные

Кристофа Адама

«Я так долго занимаюсь эклерами, что без ложной скромности языке словосочетание «l'eclair de
могу сказать, что я - король эклеров», - шутит кондитер Кри- genie» можно трактовать по-разному
стоф Адам - основатель монобутика «Гениальные эклеры» – это и «озарение гения», и «эклер
(L'Eclair De Genie). Россия стала пятой страной после Фран- гения», и «гениальный эклер».
ции, Японии, Италии и Гонконга, где сегодня можно купить
его французские эклеры, отличающиеся не только необычным В своем бизнесе Кристоф Адам
дизайном, но и экстравагантными вкусами. сделал ставку на редкие, порой, эк-
зотические пирожные с разнообраз-
Французские гурманы знают классику французского кондитер- ными фруктами и нестандартными
Кристофа Адама уже давно. В 1996 ского рынка – эклер. «К тому момен- сочетаниями, а также сложный де-
году он начал карьеру в гастрономи- ту я создавал эклеры более 10 лет, кор – не только ровное покрытие, но
ческом бутике Fauchon, где в 2001 полюбил этот продукт – он позволяет
году стал главным кондитером и кре- творить», – признается месье Адам.
ативным директором.
На вопрос о причине выборе
До этого Кристоф Адам работал именно эклера в качестве основно-
в кондитерской Le Grand в Кемпере, го продукта L'Eclair De Genie месье
где прошло его первое и главное обу- Адам отвечает, не раздумывая: «Ког-
чение ремеслу, – специально конди- да я начинал свое дело, я вспомнил
терскому делу он нигде не учился. об эклерах и решил, что это идеаль-
ный продукт, на котором я мог бы
Сегодня Кристоф Адам, является сконцентрироваться.
членом жюри телешоу «Кто станет
будущим лучшим кондитером», авто- А еще – это одно из самых люби-
ром серии кулинарных книг, владель- мых кондитерских изделий во Фран-
цем сети L'Eclair de Genie. ции». К тому же, эклер – по словам
Кристофа Адама, – это то, что едят
История L'Eclair de Genie нача- быстро, поэтому он, как вспышка и
лась в 2012 году, когда уже солид- озарение.
ный, 40-летний Кристоф Адам решил
открыть свое дело, модернизируя Любопытно, что во французском

14 Фото:«Пироговый Дворик»
#33, 2017 / www.bac-forum.ru

Мировой опыт

и пластинки из шоколада, волны кре-
ма, разноцветную глазурь и марци-
паны с принтами, лимитированные
коллекции – посвященные праздни-
кам или произведениям искусства.
Большую популярность получила се-
рия эклеров «Сикстинская капелла»,
на которых частично воспроизводи-
лись шедевры Микеланджело.

Эклер стал неиссякаемым источ-
ником творчества для французского
кондитера и с точки зрения вкуса,
и с точки зрения дизайна. Сегодня
в арсенале L'Eclair de Genie более
250 видов эклеров. «Но сколько я
их придумал за все время работы,
не знаю, – с самого начала не счи-

тал, – говорит основатель знамени- стоит в том, чтобы наладить процесс Эклеры для московской конди-
той кондитерской. В современный производства таким образом, чтобы терской L'Eclair De Genie делают на
ассортимент L'Eclair De Genie входят свежие эклеры высокого качества фабрике в центре столицы; ингреди-
«классические эклеры» – те, которые появлялись каждый день. «У нас есть енты – российские, кондитеры тоже
не меняются никогда, – с карамелью, единый стандарт для теста и крема, местные. Перед открытием команду
мадагаскарской ванилью, пеканом, и очень важно, чтобы он воспроиз- обучал шеф-кондитер из Франции.
шоколадом и маракуйей с малиной. водился одинаково во всех бутиках в
Есть также сезонные эклеры (весна- любой точке мира», – говорит месье Основной сложностью работы
лето и осень-зима), в основе которых Адам. в России месье Адам называет до-
– фрукты. И, специальные коллекции ставку и подбор необходимых ин-
– пирожные, которые Кристоф Адам Видимо эта система работает от- гредиентов. «Санкции не повлияли
изобретает для особых случаев. Сам лично! Бренду L'Eclair de Genie все- на нашу работу, мы всегда стараемся
кондитер считает, что знакомство с го четыре года, но в Париже эклеры в странах, где открываемся, рабо-
брендом L'Eclair de Genie необхо- Кристофа Адама называют одними тать с местными продуктами. При-
димо начинать с эклера с соленой из самых лучших. Помимо Франции, чем во Франции часто бывает так:
карамелью. Это любимый десерт мэ- кондитерские бутики уже открылись есть один поставщик, который дела-
тра, который является бестселлером в Италии, Гонконге и даже Японии. ет все. В России так не получилось:
во многих кондитерских L'Eclair De Первая российская кондитерская кто-то поставляет муку, кто-то – сыр
Genie. месье Адама, которая начала свою маскарпоне. Мы пробовали разное,
работу в 2016 году в Москве, стала и методом проб и ошибок нашли
Кристоф Адам – трудоголик, ко- 21-й в семействе L'Eclair De Genie. то, что нам было нужно», - говорит
торый любит процесс создания но- Любопытно, что самыми популярны- кондитер, – «В настоящий момент
вых эклеров.В чем же секрет успеха ми эклерам в России стали пирож- главная задача для Москвы – делать
французского кондитера? В посто- ные с карамелью и малиной с фи- красивые, вкусные и всегда свежие
янной кропотливой работе по со- сташковым кремом. пирожные. Я видел здесь много су-
вершенствованию рецептур, выводу хофруктов – во Франции они не так
новых вкусов? Гениальность, по мне- популярны. Возможно, мы будем ра-
нию основателя L'Eclair De Genie, со- ботать в этом направлении».

www.bac-forum.ru /#33, 2017 15

Тема номера

КАКИМ ОН БЫЛ -
ПРОШЕДШИЙ ГОД?

А.Кривицкая

Каким был прошедший #33, 2017 / www.bac-forum.ru
2017 год? Для того чтобы
ответить на этот вопрос ре-
дакция журнала «ФОРУМ»
провела экспресс-опрос, в
результате которого оказа-
лось, что для одних компаний
2017 год был сложным, напря-
женным, но интересным, для
других, напротив, динамич-
ным, насыщенным событиями
и результативным.

16

Тема номера

Как можно емко охарактеризо- вышение чувствительности к цене Выход мучной кондитерской про-
вать 2017 год? Какими были главные и снижение лояльности к брендам; дукции целого ряда предприятий на
события отрасли? На эти вопросы оживление спроса в ряде базовых новые экспортные рынки».
отвечают эксперты хлебопекарной товарных групп, где продажи снижа-
и кондитерской промышленности – лись два года подряд».
представители компаний-произво-
дителей продукции, ингредиентов,
оборудования, отраслевой гильдии.

И. Снегова, С. Смирнов, К. Писаревский,
генеральный директор генеральный директор генеральный директор
КО «Любимый Край» ООО «РОНДО Русь» машиностроительного завода «СЭМЗ»

«Для компании «Любимый Край» «Год был сложным, поскольку «Подводя итоги год назад, мы го-
2017 год был очень динамичным, как продолжалось давление сверху и ворили, что 2016 стал годом вызова,
с точки зрения выпуска новых про- снизу на отрасль (регулятивные огра- годом испытания на прочность. Но и
дуктов, так и с точки зрения увели- ничения ценообразования и налоги, уходящий 2017 год был не менее на-
чения продаж. Наш рост расклады- прессинг торговых сетей, с одной пряженным и не менее интересным.
вается примерно в равных частях стороны, и стоимость сырья и ресур- В новых экономических условиях
на три составляющие: 30% – новые сов, с другой). Эти факторы приве- мы получили мощный импульс для
продукты для новых сегментов, 30% ли к тому, что многие предприятия развития, и результаты года пока-
– рост по линейкам ограниченных стали работать на грани рентабель- зывают, что «СЭМЗ» в полной мере
серий и лимитированных коллекций, ности. Часть заводов не выдержало удалось сохранить свои позиции, до-
30% – увеличение промо объемов. прессинга и закрылось. Другая часть казать свою востребованность и спо-
При этом, если сравнивать долю стала искать спасение в консолида- собность решать серьезные задачи.
промо в общем объеме продаж со ции активов с более крупными пред-
среднерыночными показателями по приятиями. Производители хлебобулочных и
нашей категории, то мы – ниже сред- кондитерских изделий корректиру-
него. Также нам удалось вырасти и Хочу отметить несколько важных ют свою стратегию с учетом основ-
по основной линейке бренда «По- моментов. ных трендов последнего времени:
сиделкино». Поэтому, в целом, по импортозамещения и оптимизации
итогам 2017 года мы прогнозируем Появился «свет в конце тоннеля» расходов. Происходят изменения в
хорошие финансовые показатели на с возвратами – на законодательном структуре рынка: укрупняются пред-
фоне других игроков нашей отрасли. уровне вопрос должен быть решен в приятия, слабые игроки вытесняются
Государственной думе в ближайшее лидерами, в то же время увеличи-
Среди основных событий 2017 время. вается количество пекарен при сете-
года мы выделяем: перестройку це- вом ритейле.
нообразования в каналах в соот- Еще более четкое разделение
ветствии с «Законом о торговле»; рынка – набирает оборот производ- «СЭМЗ» работает с предпри-
укрупнение производителей и уход ство социальных хлебов на заводах, ятими разного формата и нашим
некоторых локальных игроков; экс- и в этом направлении в основном большим преимуществом является
пансию федеральных сетей в реги- идут выделяемые инвестиции. Появ- поставка оборудования на любую
оны, уход многих локальных сетей ление большего числа новых игроков производительность: от мини-пекар-
и дистрибуторов; рационализацию на рынке малых пекарен с эксклю- ни до хлебозавода-многотонника.
потребительского поведения, по- зивным и артезанским продуктом. И, конечно, происходят изменения
Вот только пока не ясно, это времен- в ассортименте наших партнеров,
ное явление, дань моде, или все же наряду с массовыми сортами по-
наметившаяся тенденция в специали- являются все новые продукты – это
зации малого бизнеса на высокомар- снековая продукция, замороженные
жинальных продуктах. полуфабрикаты, цельнозерновые и
безглютеновые хлеба, мелкоштуч-

www.bac-forum.ru /#33, 2017 17

Тема номера

ная продукция в формате «пекарня тно широкую печь для «Вологодско- познакомиться с конкурентами и но-
у дома». Как при модернизации про- го хлебокомбината». Мы считаем это выми поставщиками.
изводства, так и при расширении ас- приоритетной задачей: предлагать
сортимента не обходится без нового не оборудование, а технологию - от Модернизация производства, оп-
оборудования: будь то отдельные проектирования до производства, тимизация технологий и расширение
единицы машины, или комплексные запуска и отработки продукта. ассортимента – с учетом этих тен-
линии. И для «СЭМЗ» как для произ- денций мы вместе с нашими партне-
водителя оборудования важно пред- Такой же индивидуальный под- рами, хлебопеками и кондитерами,
ложить именно то оборудование, ход мы обеспечиваем и при проек- готовы к дальнейшему развитию.
которое действительно необходимо тировании мучных линий. В течение
для решения конкретной задачи. последних лет «СЭМЗ» все уверен- Надеемся, что наступающий
нее выступает в сегменте хранения, 2018 год будет удачным для всей
В этом отношении особо хочет- транспортировки и дозирования хлебопекарной отрасли, будет щедр
ся отметить сложную, но приятную муки. В уходящем году нами было на новые идеи и смелые замыслы, ко-
тенденцию, что наши партнеры об- реализовано несколько проектов на торые мы как производитель всегда
ращаются к «СЭМЗ» для получения крупнейших хлебозаводах в России рады воплотить в жизнь!»
инжинирингового решения. У про- и в ближнем зарубежье, и на следую-
изводителя есть желание получить щий год производство уже обеспече- С. Ефимов,
готовый продукт, и мы как произво- но заказами минимум до лета. генеральный директор
дитель решаем эту задачу, предлагая ООО «Свеба Дален Рус»
комплексное решение. Конструктор- В 2017 году «СЭМЗ» принял уча-
ское бюро разрабатывает технологи- стие в двух отраслевых выставках: «Для нас 2017 год был непро-
ческую линию в предложенных ус- Modern Bakery и «Агропродмаш». стым, но лучше и продуктивнее по
ловиях: с учетом производственных Традиционно были представлены сравнению с предыдущими годами:
площадей, имеющегося парка стан- наши новинки, в этом году это были увеличились объемы продаж, вырос-
ков, желаемой производительности дозаторы на базе ПЛК, вертикаль- ли доходы, возобновились запросы
и других пожеланий заказчика. Ко- ный мукопросеиватель с возможно- на индустриальные проекты, было
нечным продуктом может быть хлеб, стью выгрузки в дежу, поворотный заключено несколько договоров на
сухарь, пряник, отсадное печенье, сетчатый конвейер. На последних реализацию крупных проектов.
баранки, мелкоштучная продукция. выставках наряду с оборудованием
При этом решение «под ключ» может мы также презентовали белорусские Главное событие года для нас -
быть предложено как на базе стан- закваски, которые вызвали большой это приобретение Sveba Dahlen
дартных изделий, так и индивидуаль- интерес у хлебопеков и уже по- Group финансово-промышленной
ного исполнения. А нестандартные ставляются на многие предприятия. группой Middleby Corporation (со-
задачи может решить только произ- СЭМЗ является эксклюзивным дис- вокупный годовой оборот более 2,2
водитель оборудования. В качестве трибьютором этих заквасок и актив- миллиардов долларов США). Это
примера можно привести автомати- но пропагандирует замечательные приобретение имеет эффект синер-
зированную линию для производства живые закваски на выставках и на гии и должно помочь нашим швед-
крупного сухаря определенного диа- семинарах, которые периодически ским партнерам с инновациями, ин-
метра для ЗАО «Волжский пекарь», проходят в учебном центре «СЭМЗ». вестициями, увеличением линейки
линию приготовления и дозирования Мы очень довольны результатами продуктов. Тенденции года - это про-
закваски для ООО «ЗлатоХлеб», те- выставок, это отличная возможность должающаяся смена собственников
стоделитель-укладчик на нестандар- встретиться с нашими партнерами, хлебопекарных предприятий (слия-
показать свои достижения, а также ния и поглощения, банкротства), раз-
морозка старых и появление новых
проектов, переформатирование на
рынке ритейла».

18 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Тема номера

Е. Смолкина, ность наших клиентов: увеличивают ных марок; рост количества пекарен;
зам. генерального директора мягкость, сроки хранения, упрощают недостаток квалифицированных
по развитию и маркетингу и ускоряют технологический про- маркетологов в отрасли, чтобы по-
ООО «Лейпуриен Тукку» цесс, а также делают продукт полез- строить прибыльный продуктовый
ным. портфель
«За прошедший год в компании
произошло множество изменений. Благодаря опыту наших коллег Увеличение производственных
Во-первых, мы перестраиваем саму из офисов Leipurin в других странах, мощностей по заморозке сетевых
модель бизнеса. Быть просто постав- мы смогли проработать ассортимент игроков и сильных инвесторов уси-
щиком ингредиентов для нас уже для ритейла. У этого сегмента свои ливает риски уменьшения объема
слишком просто, мало. Мы пере- требования к продукту и поставщи- продаж индустриальных производи-
ориентировались на модель b2b2c ку, свои сложности на производстве. телей ХБИ. В связи со всем этим воз-
и своим клиентам предлагаем весь Постепенно мы готовим пакетные никла необходимость работать над
комплекс услуг по выводу товара на предложения и для представителей увеличением добавленной стоимо-
рынок: от разработки концепции и сетей: также от концепции до вы- сти хлеба и хлебобулочных изделий.
продукта с нашим ингредиентом до кладки на полке.
плана продвижения продукта. Сейчас в большинстве своем,
Все эти перемены - следствие из- особенно в регионах, производите-
Во-вторых, расширился ассор- менений в отрасли. Продолжается ли сосредоточены на выпуске соци-
тимент. Объемы продаж мучных кризис, растет конкуренция. «Лей- альных сортов хлеба. Они не всегда
кондитерских изделий (МКИ) увели- пуриен Тукку» - относительно не- понимают, что нужно сделать, как
чиваются: несмотря на кризис, поку- большая компания. И это дает нам преподнести продукт, чтобы убедить
патели покупают что-то к чаю, домой преимущество: возможность опера- покупателей в полезности продукта.
и в гости. При этом, производители тивно реагировать на все изменения Это то, чему им еще предстоит на-
стараются снизить затраты на произ- и предлагать клиентам актуальные учиться. И именно в этом мы помо-
водство не в ущерб вкусу и качеству. решения. гаем нашим клиентам.
Мы прекрасно понимаем обе сторо-
ны, и помогаем в разработке инте- Еще одно из самых приятных из- Про ситуацию на кондитерском
ресных, привлекательных продуктов менений в этом году, пожалуй, - пе- рынке упоминалось выше. Покупа-
для «сладкой полки». Мы думаем не реезд в новый офис: наша команда тели также начинают искать пользу
только о вкусе, но и пользе, которая расширяется, и на старом месте ста- в кондитерском продукте, при этом
все больше привлекает внимание по- ло тесно. они не готовы пожертвовать вкусом.
купателей. Ведь, несмотря на рост Производители постепенно выносят
категории МКИ, здоровый образ Главные отраслевые события и на упаковку клеймы, намекающие на
жизни все еще в тренде. тенденции уходящего года: прибыль- полезность печенья или крекера.
ность индустриального производ-
Например, расширяем ассор- ства сокращается вместе с объемом Упаковка становится важным ка-
тимент натуральных ингредиентов рынка. налом коммуникации. Если произво-
«без Е» – это улучшители, которые дители умеют его использовать, то у
способствуют продлению свежести На это влияют популярность здо- них появляется невероятный инстру-
и мягкости изделий. Разрабатываем рового питания и участившиеся на- мент влияния на своего покупателя.
изделия с пшеничной клетчаткой, ко- падки СМИ на продукт; снижение Это актуально для любой отрасли».
торая также продлевает мягкость и цен сетями и увеличение доли част-
сроки хранения. В целом, много вни-
мания уделяем ингредиентам, кото-
рые помогают увеличивать прибыль-

www.bac-forum.ru /#33, 2017 19

Тема номера

С. Жукович, объеме, окончательно закрепив тен- водственным задачам, чтобы в даль-
руководитель отдела региональных денции на укрепление ремесленни- нейшем предлагать потребителям
продаж компании JAC ческих настроений. Так и в России вкусные и полезные изделия. Под-
ремесленный хлеб, - как продукт тверждением тому служит и наша ди-
«2017 год был энергичным и ем- цельный и самостоятельный - воз- намика продаж: мы отмечаем рост в
ким, манерным и требующим обхо- вращается на стол потребителя. сегменте зерновых хлебопекарных и
дительности, год стал своеобразной Грядет ли в России крафтовая ре- кондитерских смесей, нишевых про-
проверкой на прочность и последо- волюция в хлебопекарной отрасли? дуктов.
вательность в реализации принятых Предпосылки на лицо...Передаем на
решений. Так, во Франции завер- поверку 2018 году?!». Безусловно, после кризиса 2014
шена активная фаза расширения года еще нельзя сказать о полном
завода и ввода в строй новых уд- Л. Комоликова, восстановлении российской эконо-
военных производственных мощно- руководитель отдела маркетинга мики – это очень длительный про-
стей. Строительство нового завода, ООО «ИРЕКС» цесс. Однако уже сейчас можно
в свою очередь, начато в Бельгии, отметить, что постепенно восстанав-
плановый переезд в новое произ- «В 2017 году для нас стало осо- ливается потребительская уверен-
водственное помещение намечен на бо явным, что все больше и больше ность на рынке – все больше россиян
середину 2018 года. Данного рода производителей делают упор имен- отмечают, что, по их субъективной
масштабная реорганизация была бы но на качестве изготавливаемой оценке, в ближайшее время матери-
невозможна, само собой разумеется, продукции, стремятся использовать альное положение улучшится. Такой
без экономических обоснований, и только высококачественное сырье, позитивный настрой, несомненно,
2017 год их предоставил в полном удовлетворяющее различным произ- сказывается на бизнесе – люди ста-
ли с большей уверенностью тратить
деньги на ту продукцию, которая им
нравится, а не гнаться за дешевой
стоимостью. Постепенно наблюдает-
ся восстановление премиум сегмен-
та.

Для производителей сейчас край-
не остро стоят вопросы несовершен-
ства нашей законодательной базы и
ведется множество споров, связан-
ных с регламентами, регулирующи-
ми пищевую отрасль. К примеру, в
России отсутствует четкое законо-
дательство в области производства и
продажи безглютеновой продукции,
что осложняет процесс входа на этот
рынок производителей».

20 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Тема номера

Ю. Кацнельсон, на хлеб, произведенный без приме- менного оборудования и приборов
президент РОСПиК нения улучшителей и хлебопекарных для анализа качества, трендов раз-
смесей». вития и перспектив мукомольной от-
«В 2017 году цены на хлеб и хле- расли в разных странах.
бобулочные изделия выросли незна- В. Клюш,
чительно (2-3%), что не превышает директор по продажам Основными трендами в муко-
общий уровень инфляции. в России и странах СНГ КТ мольной и хлебопекарной промыш-
«ООО Штерн Ингредиентс» ленности в России в 2017 году стали:
Среди главных отраслевых собы- • выработка муки по специфика-
тий и тенденций уходящего года мож- «2017 год был очень насыщен- циям клиентов, в которых прописа-
но отметить претворение в жизнь ным событиями и результативным. В ны жесткие требования к показате-
положений Меморандума «О вза- апреле 2017 года компания «Мюлен- лям качества муки;
имопонимании и сотрудничестве» хеми» (относится к группе «Штерн- • разработка различных видов
между РОСПиК и АКОРТ, направ- Вювиол») провела очередной Гло- специальной муки, т.е. муки с за-
ленного на разработку и реализацию бальный симпозиум мукомолов в данными показателями качества,
эффективных мер по оптимизации Гамбурге. В нем приняли участие выработанной под конкретные виды
заказов и поставок хлебобулочной и более 350 представителей из 54 конечной продукции;
мучнисто-кондитерской продукции в стран мира, которые собрались для • проблемы оптимизации рецептур
торговые сети, имеющих целью ми- обсуждения насущных вопросов раз- мучных изделий (поиск приемлемого
нимизацию объема продукции, нере- вития мирового рынка, качества и соотношения «цена/качество» при
ализуемой в пределах допустимого безопасности зерна и муки, новей- работе с сырьем);
срока продажи. В результате внедре- ших технологий переработки зерна • вопросы расширения ассорти-
ния принципов Меморандума воз- и обогащения муки и крупы, совре- мента хлебобулочных и мучных кон-
враты снизились в два и более раза, дитерских изделий.
как в натуральном выражении, так и
в стоимостном, субъекты хлебопече- В течение года компания своев-
ния России сэкономили около 5 млрд ременно отвечала на запросы и про-
рублей. блемы рынка. Специалисты Санкт-
Петербургского технологического
В августе 2017 года Федераль- центра «Stern Technology Center»,
ным агентством по техническому в состав которого входят реологи-
регулированию и метрологии издан ческая лаборатория исследования
Приказ N1607 от 20.07.2017 г. «Об зерна и муки и хлебопекарная экс-
организации деятельности техниче- периментальная лаборатория, про-
ского комитета по стандартизации вели исследования качества муки из
«Хлебобулочные и макаронные изде- зерна нового урожая, собранного по
лия» и Приказ N1693 от 07.08.2017г. всей России.
о внесении изменений в приказ
N1607. Функции по ведению дел се- Полученные результаты могут
кретариата Комитета полностью воз- являться ориентиром для мукомо-
ложены на РОСПиК. лов, хлебопеков и кондитеров в их
работе».
Увеличение доли выпуска ре-
месленного хлеба в сегменте хле-
бобулочных изделий, вызванное
повышенным спросом населения на
экологически чистые продукты, в т.ч.

www.bac-forum.ru /#33, 2017 21

Предприятие номера

А.Кривицкая

Хлеб земли Псковской

Одно из крупнейших предприятий хлебопекарной промышленности Северо-Западного реги-
она находится в старинном городе Пскове. ОАО «Псковский хлебокомбинат» занимает доми-
нирующее положение в области по производству хлебобулочной и кондитерской продукции.
Мощности комбината позволяют реализовать более 30 000 тонн продукции ежегодно. В 2016
году предприятие отметило свой 70-летний юбилей.

Трудовая биография пекарне на улице Совет- конструкция. Кроме чер- вкусовые свойства.
ской началась трудовая ного хлеба здесь начали Год 1979 открыл новую
История Псковского биография завода. Тогда выпускать различные со-
хлебокомбината началась здесь работало чуть более рта булок, открылся цех страницу в истории ОАО
в 1946 году, когда букваль- 50 человек. по производству сухарей. «Псковский хлебокомби-
но из пепла восстанавли- В 1959 году на улице Шос- нат». Начался выпуск пер-
вали послевоенный го- Предприятие росло и сейной появился корпус вой продукции в булочном
род Псков. В маленькаой развивалось. В 1957 году нового цеха хлебозавода цехе хлебозавода N 2.
на заводе произошла ре- N2. В том же году начался
выпуск бараночных изде- Второе рождение
лий.
1993 год стал для пред-
В 1962 году на хлебо- приятия «революцион-
заводе N2 был построен ным». В ассортиментном
хлебный цех. В 1963 году перечне изделий ОАО
уже функционировало 5 «Псковский хлебокомби-
производственных линий. нат» появился еще один
Новый завод был спро- вид продукции — макаро-
ектирован с расчетом на ны. С первых дней работы
более совершенную орга- макаронный цех начал де-
низацию технологического лать до 15 тонн изделий в
процесса. Теперь хлеб ста- сутки.
ли выпекать с применени-
ем жидких заквасок, а это С 1993 года прекратило
значительно улучшило его существование областное
торгово-промышленное

22 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

объединение и произошло технологии позволило сни-
официальное разделение зить потребление электро-
двух заводов. Хлебозавод энергии на 15%, газа на
N2 был реорганизован в 17-20%, доля ручного тру-
открытое акционерное да снизилась на 30%.
общество «Псковский хле-
бокомбинат» и пережил В 2004 году был открыт
свое второе рождение. участок мелкошучных из-
За время существования делий: успешно осваива-
акционерного общества ется новое направление
на комбинате произош- - выпечка слоеных изделий
ли огромные изменения: с разнообразными начин-
была осуществлена зна- ками.
чительная реконструкция
Переоснащение про-
изводства современным

производства, появились оборудованием открывает
высокопрофессиональные перед технологами хлебо-
специалисты, были постро- комбината широкие воз-
ены новые складские по- можности для разработки
мещения, введены автома- новых видов продукции.
тизированные программы
учета сырья и реализации Обновление выпускае-
продукции, значительно мого ассортимента состав-
расширились возможно- ляет около 30 видов в год.
сти транспортного цеха. Продукция упаковывает-
На хлебокомбинате была ся в фирменную пленку и
разработана долгосрочная пакеты с помощью совре-
программа развития. менного оборудования,
что придает ей привлека-
Реализация программы тельный внешний вид и
по техническому перево- позволяет продлить сроки
оружению осуществляет- хранения.
ся без привлечения сто-
ронних инвестиций на Отличное качество
собственные средства, и продукции обеспечивают
началась она с полного об- три лаборатории, которые
новления цеха по выработ- осуществляют входной
ке массовых сортов хлеба. контроль сырья, а также
проверку готовых изде-
Летом 2003 года на лий. Гарантией отменных
хлебокомбинате была за- потребительских свойств
пущена не имеющая ана- является независимая экс-
логов в Северо-Западном пертиза на соответствие
регионе автоматизирован- государственным стан-
ная линия по производству дартам и нормам — сер-
формовых хлебов. Введе- тификация, которую про-
ние в эксплуатацию новой ходит вся продукция. На

www.bac-forum.ru /#33, 2017 23

Предприятие номера

предприятии разработана автоматизированная ли- поэтому приобретает осо- траты на электроэнергию и
и внедряется «Система ния позволяет выполнять бую актуальность вопрос оптимизировать собствен-
менеджмента качества» широкий спектр задач. Ее энергосбережения. ные издержки.
на основе международно- основными параметрами
го стандарта ИСО 9001- настройки являются: про- Таким образом, через Также в булочный цех
2000; система безопас- изводительность, рабочий собственный энергоцентр для упаковки продукции
ности пищевой продукции объем, скорость линии. реализуется возможность была приобретена отече-
HACCP. собственного производ- ственная горизонтальная
Линия содержит уча- ства электроэнергии через упаковочная машина.
Модернизация сток формовки (делитель работу турбогенераторов,
продолжается и округлитель), участок что позволяет снизить за- Для увеличения ас-
расстойки (расстойная ка- сортимента и повышения
В 2013 году продолжи- мера) и печь J4 с набором качества продукции была
лась работа по техническо- различных опций. введена в эксплуатацию
му перевооружению и ре- итальянская автоматизи-
конструкции предприятия Возможность изготов- рованная линия экструзии
в соответствии с планом ления J4 печи в двухэтаж- и ламинации.
инвестиций в реконструк- ном исполнении позволяет
цию и техническое перево- значительно экономить В цехе производства
оружение предприятия на производственные площа- хлебов приобретены и
2009-13 гг., утвержденным ди. установлены две новые
советом директоров. тестомесильные машины
Для перемещения го- отечественного производ-
Для увеличения про- товой продукции с новой ства.
изводительности была линии на участок охлаж-
смонтирована и сдана в дения и упаковки установ- На хлебокомбинате
производственную эксплу- лена конвейерная система ведется постоянная модер-
атацию линия для нарезки непрерывного действия на низация и переоснащение
и упаковки ржаных завар- базе ленточных конвейе- производства современ-
ных хлебов в цехе произ- ров финского производ- ными хлебопекарными
водства булочных изде- ства. линиями, средствами авто-
лий (производство фирмы матизации и механизации.
«J4», Чехия). Данная линия Также в ходе проекта
является многофункцио- модернизации были при- Современные техно-
нальной; предназначена обретены турбогенерато- логии и оборудование
для выпуска хлебобулоч- ры для энергоцентра. В обеспечивают стабильно
ных изделий овальных и последнее время наблюда- высокое качество выпуска-
круглых форм. Полностью ется рост тарифов на элек- емой продукции.
троэнергию, что диктует
более рациональный под-
ход к ее использованию,

24 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 25

Предприятие номера

Ассортимент сегодня диции» предприятие было
награждено золотой ме-
Комбинат произво- далью «За высокое каче-
дит более 60 тонн самой ство продукции» за хлеб
разнообразной высокока- «Елизаровский» и сере-
чественной хлебобулоч- бряной медалью за «Слой-
ной продукции в сутки. ку с сыром». В 2017 году
Традиционные хлеб, ба- предприятие стало обла-
тон; функциональные со- дателем золотой медали
рта хлеба, заварные хлеба, международной выставки
хлеба на заквасках, торты, «Агрорусь».
выпечка, печенье, изделия
с длительным сроком хра- Новые горизонты
нения – далеко не весь ас-
сортимент предприятия. Летом 2017 года был
Обновление выпускаемо-
го ассортимента составля- сделан первый шаг пред-
ет около 20 видов изделий
в год. приятия по развитию соб-

Действующий ассор- ственной фирменной сети. скве Карин Доппельбауэр. дукции предприятия: хлеб
тимент включает более Также в состав делегации
300 наименований: около «Псковский хлебоком- вошли Торговый Советник «Австрийский», изделие
150 кондитерских изделий Посольства Австрии в Мо-
(торты, пирожные, кексы, бинат» открыл в городе скве Рудольф Лукавски и сдобное с маком «Брио-
печенье, пряники, восточ- генеральный директор ав-
ные сладости), 70 булоч- Пскове свою первую фир- стрийского промышлен- ши», хлеб «1000 зерен».
ных и 70 хлебных наиме- ного предприятия Герхард
нований; 20 наименований менную булочную-кон- Кирхмайер. «Более полугода на-
бараночных изделий; 30
наименований мелкоштуч- дитерскую со свежей вы- Целью визита деле- зад ОАО «Псковский хле-
ных изделий. гации стал поиск потен-
печкой: разнообразным циальных возможностей бокомбинат» присту-
«Псковский хлебоком- для cотрудничества, зна-
бинат» располагает соб- ароматным хлебом «с пылу комство с новыми вида- пило к выпуску новых
ственным логистическим ми продукции, выпуска-
центром. с жару» и тортами. емой ОАО «Псковский сортов хлеба совместно
хлебокомбинат» совмест-
Продукция предпри- На открытии присут- но с австрийской компа- с австрийской компани-
ятия не раз была удосто- нией Backaldrin. В рамках
ена престижных всерос- ствовал руководитель визита делегация посети- ей Backaldrin» - поясни-
сийских и международных ла производственные пло-
наград. В 2016 году пред- «Псковского хлебокомби- щадки предприятия: уча- ла главный технолог ОАО
приятие стало лауретом сток по выпуску булочных
«Золотой звезды каче- ната» Виктор Почернин, изделий, формовых сортов «Псковский хлебоком-
ства-2016». На XVI Между- хлеба, а также фирменный
народном смотре качества который приветствовал магазин предприятия. бинат» Елена Крайнова.
хлеба и хлебобулочных из-
делий «Инновации и тра- псковичей и поблагодарил Участникам встречи - Сегодня в ассортимен-
было предложено проде-
их за поддержку предприя- густировать новинки про- те булочной-кондитерской

тия. «Мы всегда готовы ра- многозерновой хлеб «1000

довать вас качеством про- зерен» и заварной хлеб

дукции. Спасибо вам за то, «Австрийский». Это новые

что вы с нами», - сказал В. изделия, изготовленные

Почернин. из высококачественного

В ноябре 2017 года австрийского сырья. Мы

ОАО «Псковский хлебо- провели тщательный отбор

комбинат» посетила деле- поставщиков, и для про-

гация австрийских дипло- изводства данных сортов

матов во главе с атташе хлеба остановились на ин-

по сельскому хозяйству гредиентах и рецептурах

и окружающей среде По- австрийского производи-

сольства Австрии в Мо- теля. Мы очень довольны

результатом, получаем по-

ложительные оценки на-

ших покупателей».

Участники встречи от-

метили широкий ассорти-

мент компании и отмен-

ные вкусовые качества

продукции.

«Мы приятно удивле-

ны, что в Псковском ре-

гионе существуют такие

крупные успешные компа-

нии как ваша, - отметил Ру-

дольф Лукавски».

26 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 27

Оборудование

Дозирование жидких и сыпучих
компонентов в хлебопекарном
производстве

Качество хлебобулочных изделий в условиях огромного выбора имеет ключевое значение
для потребителя. Для производителя же наряду с вопросом качества важную роль играет оп-
тимальное использование сырья как для сохранения производственной культуры, так и для
поддержания рентабельности на высоком уровне. Конечно, многое зависит от исходных ин-
гредиентов: какая мука, дрожжи и вода используются в производстве. Но немаловажно и то,
насколько точно соблюдаются рецептуры, как точно выстроена технологическая цепочка и, как
обеспечена стабильность производства. Эти вопросы поможет решить грамотная организация
участка дозирования сухих и жидких компонентов, ведь важный фактор для получения теста
хорошего качества - правильно подобранные пропорции ингредиентов.

Свердловский эксперименталь- тестоведения, единичное оборудова- строгих условий хранения, переме-
ный механический завод («СЭМЗ») ние и комплексные линии. щения и точности в расходе.
уже более 60 лет занимается постав-
кой хлебопекарного и кондитерско- Говоря о дозировании сухих Для дозирования муки «СЭМЗ»
го оборудования. Для дозирования компонентов, специалисты, прежде предлагает весовые дозаторы (ДМТ)
предлагаются различные варианты: всего, думают о муке. Ведь на хлебо- в диапазоне разовых загрузок от
для жидких и сухих компонентов, пекарном и кондитерском производ- 50 до 200 кг. В дозатор поочередно
для непрерывного и периодического стве это один из основных и самых можно загрузить несколько сортов
объемных компонентов, требующий муки в зависимости от рецептуры

28 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Оборудование

или пожелания технолога. С этой це- ние в две тестомесильные машины: Рис.2. Раздатчик реверсивный
лью в верхней части ДМТ предусмо- сначала одного рецепта в первую,
трено до 4 патрубков в зависимости затем другого рецепта во вторую, ствия воды и жидких компонентов,
от количества загружаемых компо- либо в одну тестомесильную маши- то для этой цели предлагается много-
нентов. При этом загрузку можно ну двумя этапами разные компонен- компонентная станция дозирования
проводить чередующимися слоями, ты. Выгрузка в две тестомесильные СДМ. Дозируемые жидкости могут
то есть компоненты загружаются по- машины возможна при установке быть различной плотности и вязкости
следовательно от 1 до 4 циклов, что шнека для медленной разгрузки или – это и относительно легко текучие
обеспечивает их лучшее смешива- реверсивного раздатчика. В первом жидкости, такие, как вода, сахарный
ние. случае перенос точки дозирования или солевой раствор, растительное
происходит механически, поворо- масло; и трудно текучие растворы с
ДМТ может поставляться с раз- том отводящего шнека вручную; во переменной плотностью - это ржа-
личными вариантами выгрузки из втором случае направление подачи ные, солодовые или мезофильные за-
бункера: с ручным приводом заслон- изменяется сменой вращения шнеко- кваски, дрожжевая суспензия и т.п.
ки, электромеханическим приводом вой спирали внутри жестко установ- Для дозирования растопленного ку-
заслонки, пневматическим приводом ленной трубы реверсивного раздат- линарного жира или маргарина мо-
заслонки или с медленной разгруз- чика. Преимущество реверсивного жет быть установлена специальная
кой муки шнеком. раздатчика состоит в возможности секция с двойными стенками, между
удаленной подачи муки в тестоме- которыми подается горячая вода с
Дозаторы оснащаются тензоме- сильную машину; его длина может температурой 40-50°С. Станция вы-
трическими датчиками и пультами быть до 2,5 м. (Рис.2) пускается в 11 исполнениях в зави-
управления для контроля работы, симости от количества дозируемых
программирования и снятия резуль- Особого подхода требует дози- жидкостей и других конструктивных
татов расхода за смену. Управление рование муки в тестомесильные ма- особенностей.
производится на четырехстрочном шины непрерывного действия. Для
дисплее весового контроллера (КВ) плавной и контролируемой подачи Для автоматизации участка те-
или на ПЛК, куда также могут быть разработан роторный дозатор муки стоприготовления разработана до-
выведены настройки дозатора жид- РДМР для дозирования муки одного зировочная станция ДЖК (дозатор
ких компонентов (ДЖК). (Рис.1) или различных сортов в корыто те- жидких компонентов) для весового
стомесильной машины. дозирования жидкостей различной
Подача из дозатора может про- вязкости.(Рис.3) Рабочий объем
изводиться в две точки, при этом Что касается подачи в тестоме- ДЖК может быть от 30 до 180 л, а
можно установить двойной рецепт, сильные машины непрерывного дей- количество дозируемых компонен-
то есть последовательное дозирова- тов может варьироваться от 1 до 8.
ДЖК имеет опцию измерения и ре-
Рис.1. Станция дозирования муки и жидких компонентов на базе гулирования температуры продукта
ПЛК с сенсорным экраном в емкости путем подачи холодной
или горячей воды, для лучшего сме-
шивания компонентов опционально
предусмотрено перемешивающее

www.bac-forum.ru /#33, 2017 29

Оборудование

Табл.1. Дозаторы мучные тензометрические

Параметры ДМТ-50 ДМТ-100 ДМТ-200

Пределы массы дозирования, кг 5-50* 10-100* 20-200*

Объём бункера, л 70 140 270

Цена деления, кг 0,1

Погрешность взвешивания, % ±(0,5+0,1кг)**

Номинальное напряжение питания, В 380±5% 3 фазы 50Гц
(кроме исполнения ДМТ-ХР и ДМТ-ХП)

Номинальное напряжение питания, В 220±5% 1 фаза 50Гц
(только для исполнения ДМТ-ХР и ДМТ-ХП)

Потребляемая мощность привода 0,18 0,18 0,25
заслонки, кВт
(для исполнения ДМТ-ХЭ)

Потребляемая мощность привода шнека, кВт 0,37 0,37 0,37
(для исполнения ДМТ-ХМРШ)

Потребляемая мощность привода ротора, кВт 0,18 0,18 0,25
(для исполнения ДМТ-ХМРР)

Потребляемая мощность вибратора, кВт 0,18 0,18 0,18
(для исполнения ДМТ-ХЭ, ДМТ-ХП,
Рис.3 Дозатор жидких ДМТ-ХМРШ)
компонентов ДЖК
Номинальное давление воздуха, МПа 0,4 – 0,6
устройство. Также возможна уста- (только для исполнения ДМТ-ХП)
новка электронагрева весовой ем-
кости ТЭНами для предотвращения Габаритные размеры, мм (ДхШхВ) Зависит от комплектации
застывания продукта на внутренних
стенках и увеличения текучести не- Масса (нетто), кг, не более Зависит от комплектации
которых продуктов. Кроме того,
предусмотрено дозирование готовой * - зависит от плотности дозируемого продукта и рассчитано для плотности 0,55-0,7 т/м3.
смеси в несколько точек, например, ** - погрешность 0,5% обеспечивается весовым терминалом и тензодатчиками в случае исполне-
в две тестомесильные машины. ния систем управления в стандартной комплектации. Данная погрешность указана при взвеши-
вании номинального веса. При взвешивании меньшего веса погрешность в граммах останется
Управление ДЖК производится с такой же, как и для номинального веса, т.е. процентное отношение вырастет.
пульта, который осуществляет прием Точность дозирования существенно зависит от применяемого механизма подачи продукта в ДМТ.
данных с тензодатчика, измерение
веса, управление клапанами слива и ПЛК. На ПЛК возможно управление подачи и измерения веса продукта
насосами налива компонентов в ве- не только ДЖК, но и выведение всех в подкатной деже или любой другой
совой бункер. Пульт управления из- данных с дозатора муки ДМТ. расходной емкости. Он подходит для
готавливается или на базе весового дозирования как сухих, так и жидких
контроллера КВУ, или программи- Иногда из-за конструктивных компонентов, а также для дозиро-
руемого логического контроллера особенностей помещения невозмож- вания теста, опары или густых за-
но провести дозирование в тестоме- квасок. Дозатор представляет собой
сильную машину из дозатора муки платформу, установленную на тензо-
или дозатора жидких компонентов. датчики. Для подачи жидких компо-
На этот случай предусмотрен плат- нентов возможно подключение на-
форменный дозатор ДП-500С/Ж для

ДМТ с ручной выгрузкой ДМТ с медленной разгрузкой шнеком ДМТ с электромеханическим
Рис.4 Виды выгрузки приводом заслонки

30 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Рис.5 Единый весовой контроллер на базе ПЛК для управления воды ПСДВ-2/3/4 предназначен для
дозаторами муки и жидких компонентов непрерывного смешивания холодной
и горячей воды и ее дозирования в
соса для перекачки в дежу. Дозатор Бак дозировочный для жидких тестомес. ПСДВ-2 имеет функцию
выполнен на базе весового контрол- компонентов БСД-3 используется «точный слив», при включении кото-
лера, управление также может быть для дозирования воды, раствора по- рой дозирование может быть авто-
выведено на ПЛК. варенной соли, сахара, дрожжевой матически остановлено при измене-
суспензии, сыворотки, растительно- нии температуры сливаемой воды за
Конструкторами «СЭМЗ» также го масла и других жидкостей. Для установленные пределы.
разработан стол для дозирования и дозирования жидкостей, требующих
микрокомпонентов. Его использова- подогрева, предусмотрена модель Особенностью ПСДВ-4 является
ние в производстве позволяет сни- БСД3-Ж (например, для растоплен- автоматическое смешивание горя-
зить до минимума требующие значи- ного кулинарного жира или марга- чей и холодной воды в потоке и слив
тельного времени ручные работы, и, рина). в канализацию до достижения нуж-
как следствие, минимизировать риск ной температуры как в ручном, так и
ошибок, трудозатраты и потери сы- Бак смеситель-дозатор воды в автоматическом режиме.
рья и материалов. Весы добавок мо- БСДВ предназначен для автомати-
гут работать как автономно, так и в ческого смешивания холодной и Вполне оправдано стремление
связке с рецептурным компьютером; горячей воды, поддержания уровня хлебопеков автоматизировать про-
предусмотрена удобная визуализа- и дозирования в дежу тестомесиль- цесс на всех этапах производства,
ция процесса с указанием наимено- ной машины и является дозатором ведь это позволяет тратить меньше
вания добавки, установленной дозы, периодического действия. Может времени на контроль производствен-
фактической дозы, цветовой ленты использоваться для питания водой ного процесса, уменьшает числен-
дозирования и звуковой сигнализа- с заданной температурой станций ность обслуживающего персонала,
ции. дозирования жидких компонентов повышает надежность и долговеч-
СДМ или ДЖК. ность машин, дает экономию мате-
Большой сегмент в производ- риалов, улучшает условия труда и по-
ственной линейке «СЭМЗ» занимают Встроенный повысительный на- вышает безопасность производства.
дозаторы воды различного функци- сос сокращает время слива, а ТЭН
онала и производительности: они поддерживает установленную темпе- Применение современных доза-
могут дозировать воду в потоке, ратуру воды при длительном простое торов для муки и жидких компонен-
смешивать и подготавливать воду не- оборудования. тов, безусловно, поможет в решении
обходимой температуры, нагревать этой задачи.
и поддерживать заданный уровень. Проточный дозатор воды ПДВ
используется для ее дозирования в Созданный в 1954 году как
Бак водомерный БВ предназна- дежу тестомесильной машины без ремонтная база для хлебо-
чен для приготовления горячей воды температурной подготовки. Для до- пекарной промышленно-
заданной температуры и дозиро- зирования солевого раствора ис- сти Свердловской области,
вания в диапазоне от 10 до 300 л. пользуется электромагнитный рас- сегодня СЭМЗ известен как
Может быть оснащен электро- или ходомер, который не подвержен надёжный производитель
паровым нагревом, теплоизоляцией воздействию агрессивной среды (мо- оборудования. В ассортимен-
и функцией автоматического запол- дель ПДЖ-1) те компании более двухсот
нения. единиц оборудования, и с
Проточный смеситель-дозатор каждым годом завод рас-
ширяет свою продуктовую
линейку, что позволяет вы-
ходить как с комплексными
предложениями для осна-
щения хлебопекарного или
кондитерского производства
с нуля, так и с точечными
решениями по модернизации

отдельных участков.

Тел.: +7 (343) 37-37-171
(многоканальный)
www.semz-ural.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 31

Дозатор ISHIDA помог
компании Oropan S.p.A.
выйти на мировой рынок

32 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Оборудование

Скорость и точность мультиго- катов, которые предназначены для Гибкость работы дозатора позволила
ловочного дозатора Ishida помогли реализации на местном рынке и на компании Oropan расширить диапазон
ведущему итальянскому производи- экспорт. размеров упаковок.
телю хлебобулочных изделий, ком-
пании Oropan S.p.A., выйти на миро- В мультиголовочном дозаторе затора линия включает в себя кон-
вой рынок. Ishida есть поворотный бункер с трольные весы Ishida для завершаю-
синхронизацией по времени, ко- щей проверки веса каждой отдельной
Использование дозатора Ishida торый может осуществлять подачу упаковки. Контрольные весы при
с 14 головками и 5-литровыми бун- взвешенного продукта или в верти- необходимости можно перемещать
керами дало возможность компании кальную упаковочную машину, или в между вертикальным упаковщиком и
Oropan S.p.A. из города Альтамура термоформер. термоформером.
(область Апулия) увеличить объемы
производства своего ассортимен- В бункерах дозатора имеются
та хлебобулочных изделий в 3 раза. вставки из банколлана, а в разгру-
Одновременно с этим удалось повы- зочном желобе — накладки из этого
сить производительность упаковоч- же материала для более бережного
ной линии на 5%, при этом снизив обращения с продукцией и предот-
потерю продукта на 20%. вращения любых повреждений бу-
лочек и чрезмерного образования
Обновленный ассортимент из 11 крошек. Помимо этого, кольцевой
различных видов хлебобулочных из- затвор в разгрузочном бункере по-
делий, в которые в частности входят могает смягчить падение продукта
чиабаттини, розетта, тартаруга, кай- и сохранить его целостность за счет
зер и филончини интеграли, упако- задержки падения продукта в упако-
вываются в 2 типа упаковки. Первый вочную машину.
тип включает в себя пластиковые па-
кеты для продажи свежеиспеченных В настоящее время система Ishida
изделий на местном итальянском обрабатывает до 2200 упаковок в
рынке, а также замороженной про- час, что далеко не исчерпывает ее
дукции, идущей на экспорт. Второй функциональных возможностей,
тип упаковки включает в себя термо- обеспечивая, таким образом, компа-
формованные лотки для полуфабри- нии Oropan перспективы наращива-
ния произведенных мощностей.

Помимо мультиголовочного до-

www.bac-forum.ru /#33, 2017 33

Оборудованиепыт

Модель Ishida CCW с 14 головками и 5-литровыми бункерами позволила компании Oropan в 3 раза увеличить объемы
производства своего ассортимента.

В бункерах дозатора имеются вставки из Перед установкой новой линии сом упаковки. Теперь же благодаря
банколлана, а в разгрузочном желобе — упаковка в пакеты осуществлялась дозатору Ishida мы можем выпускать
накладки из этого же материала для бо- с помощью счетного устройства, а в продукцию с точным фиксирован-
лее бережного обращения с продукцией. термоформованные лотки вручную, ным весом».
что значительно замедляло упако-
вочный процесс и увеличивало по- Гибкость работы дозатора по-
терю продукта. зволила Oropan расширить диапазон
упаковок. Ранее компания осущест-
По словам коммерческого ди- вляла расфасовку хлебцев только в
ректора Oropan Франческо Форте 500-граммовую упаковку; теперь это
(Francesco Forte), точность, с которой возможно для 300-400-граммовых
работает дозатор Ishida, дала ощути- пакетов. «И что особенно важно,
мые преимущества: «Поскольку вес удалось добиться стабильного целе-
каждой отдельной булочки может вого веса каждой упаковки», — го-
меняться, метод с использованием ворит Форте.
счетного устройства создавал слож-
ности, связанные с нестабильным ве- Еще одним важным преимуще-
ством дозатора Ishida - с учетом 11

Линия включает в себя контрольные весы Ishida DACS-W-030 для финальной Коммерческий директор компании
проверки веса каждой упаковки. Устройство можно перемещать с упаковщика Oropan Франческо Форте.
в пакеты на линию с термоформером.

34 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Оборудование

В дозаторе Ishida имеется поворотный бункер с синхронизацией по времени, который может осуществлять подачу продукта в
вертикальный упаковщик в пакеты и в термоформер.

видов изделий - является простота и водили к простоям линии. Ishida Europe
удобство использования программ- Тщательное планирование мон-
ного обеспечения для управления 129090, Россия, Москва,
машиной. Помимо этого, на линии тажа новой линии и тесное сотруд- Олимпийский проспект 16,
сейчас работают только три челове- ничество Oropan с компанией Ishida, стр.1, СК "Олимпийский"
ка - в прежние времена были задей- стало залогом отсутствия каких-либо Тел.: +7 499 272-05-36
ствованы пять работников. проблем при установке оборудова- [email protected]
ния. «Мы были настроены на повы- www.ishidaeurope.ru
Oropan также соблюдает режим шение скорости и эффективности
строгой гигиены с регулярной очист- работы линии, а также на снижение
кой дозатора как до, так и после уровня потери продукта, и новая ли-
фасовки каждой партии продукции. ния, безусловно, позволила добиться
Очень хорошее впечатление остав- этой цели, — сказал в заключение
ляет надежность машины. Не было Форте. - Благодаря этому мы смогли
ни одной остановки оборудования выйти с нашей продукцией на миро-
по причинам, которые раньше при- вой рынок».

www.bac-forum.ru /#33, 2017 35

Интервью номера

А.Кривицкая

Хлеб – основа пирамиды
продовольственной
безопасности

Президент ассоциации «Хлебопеки Санкт-Петербурга», сколько лет назад запустила совре-
Зорин Александр Сергеевич, доктор экономических наук, про- менное производство в Пушкине,
фессор, стоявший у истоков становления петербургской хле- была реконструирована площадка
бопекарной промышленности в 1990-е годы, рассказывает о хлебозавода «Арнаут».
тенденциях рынка хлебопечения Санкт-Петербурга.
– Есть ли, по вашему мнению,
– Александр Сергеевич, как вы тенденции уменьшения зависимости
оцениваете современное состояние предприятий отечественной хлебо-
хлебопекарной промышленности пекарной отрасли от зарубежной
Санкт-Петербурга? техники?

– После приватизации 1990-х в хорошем состоянии – мы не толь- – Отечественное производство
годов пошел процесс заметного ко сохранили все, что было, но и оборудования в области хлебопекар-
укрупнения. Так, если раньше в увеличили производственные мощ- ной промышленности по-прежнему
Санкт-Петербурге было 18 город- ности, провели модернизацию. У отстает. Это оборудование трудно
ских промышленных предприятий, «Каравая», например, уже 6 произ- «привязывать», оно недолговечно и
выпускающих хлебобулочную про- водственных площадок, на которых мало технологично, поэтому опреде-
дукцию, то сегодня присутствуют в работает как старое оборудование, ленная зависимость от европейской
основном 4 группы компаний. Одна так и новые линии. «Дарница» не- техники есть, но я бы зависимостью
из них иностранная, финская – Fazer, это не называл, потому что сейчас
другие 3 входят в ассоциацию «Хле- только дай заказ отечественным
бопеки Санкт-Петербурга» – это фирмам, разрабатывающим и вы-
«Каравай», «Дарница», «Арнаут». пускающим оборудование, и жела-
Сейчас у каждого предприятия по ющих его реализовать будет много.
несколько площадок, в том числе, в Я считаю, что с точки зрения про-
других городах: в Москве, Самаре. довольственной безопасности необ-
ходимо производить отечественное
Я положительно оцениваю состо- оборудование.
яние хлебопекарного рынка Санкт-
Петербурга, считаю его одним из – Насколько ощутимы подвиж-
лидеров российского хлебопечения. ки в решении проблемы возвратов
Наша промышленность находится нереализуемой продукции?

36 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Интервью номера

– Подвижка произошла с нача- выпускают очень много новинок. На заметку
ла 2017 года, сейчас процесс стал Для того чтобы хлеб снова стал «все-
немножко замораживаться. Кроме му головой» ассоциация «Хлебопеки Некоммерческая организация
«Ашана», который работал без воз- Санкт-Петербурга» вместе с Комите- Ассоциация «Хлебопеки Санкт-
вратов, на работу без возвратов пе- том по Образованию реализует го- Петербурга» была создана в ноябре
решли такие ритейлеры, как X5 Retail родскую программу «Целебная сила 1993 года. Целью создания и деятель-
Group, «Магнит» и «Дикси». Правда хлеба». Пилотный проект «Целебная ности Ассоциации является решение
«Дикси» не по всем поставщикам. сила хлеба» стартовал в 2013 году. организационных, технических, про-
Мы будем способствовать, чтобы ре- Его основным тезисом стал: «Полез- фессиональных и других вопросов,
гиональные сети также переходили ный хлеб для сбалансированного пи- касающихся производственной дея-
на работу без возвратов. Проблема тания – основа пирамиды продоволь- тельности предприятий хлебопекар-
находится в стадии решения. Пока ственной безопасности». Сначала ного комплекса Санкт-Петербурга, в
определенность наступила только в мы проводили в учебных заведениях том числе, реализация на территории
работе с крупными федеральными города уроки хлеба, а с 2015 года - г. Санкт-Петербурга программы «Це-
сетями, но не решена со многими день здорового питания, на котором лебная Сила Хлеба».
другими ритейлерами. мы рассказываем о пользе ржаного,
овсяного, цельнозернового хлеба, К предприятиям хлебопекарного
– Какие варианты использова- показываем тематические фильмы, комплекса относятся хлебопекарные
ния возвратов наиболее актуальны организовываем экскурсии на хле- предприятия, предприятия по про-
сегодня? бопекарные предприятия, проводим изводству мучнистых кондитерских
дегустации хлеба. Программа при- изделий, предприятия розничной
– Есть разные варианты: и ис- звана донести до учащихся город- торговли, реализующие преимуще-
пользовать как топливо, и как корм ственно хлебобулочные изделия, а
для животных, и как сырье для пани- также предприятия, занятые в сфере
ровки. профессионального образования и
подготовки кадров для хлебопекар-
– К сожалению, в последние ного комплекса.
годы хлеб перестал быть «всему го-
ловой», его прежний авторитет су- Ассоциация «Хлебопеки Санкт-
щественно уменьшился. Сказалось Петербурга» является членом обще-
ли это на объемах реализации хлеба ственной организации «Союз про-
в России? мышленников и предпринимателей
Санкт-Петербурга» и партнером са-
– В 1990-е годы, когда шла при- морегулируемой организации - Со-
ватизация, употребление хлеба со- юза производственных и торговых
кращалось. Спрос на хлеб промыш- компаний продовольственного рын-
ленного производства уменьшился в ка (РОСТТ)
1,4 раза. Но к 2000-м годам ситуа-
ция изменилась. В Санкт-Петербурге ских образовательных учреждений
пришли к рациональному употребле- достоверную информацию о роли
нию хлеба. Сегодня уже нет такого хлеба в обеспечении жизнедеятель-
колебания по объемам, предприятия ности, умственного и физического
развития. Мы провели мероприятия
уже в 8 районах города, и будем про-
должать эту работу.

– В чем вы видите перспективу
развития отрасли?

– Перспектива развития отрас-
ли, по моему мнению, заключается
только в одном – применять новые
технологии, сохранять отечествен-
ные традиции, не закрывая глаза на
достижения европейских хлебопе-
ков, применять западные техноло-
гии, которые доступны, - что мы уже
и делаем. Важно, чтобы научные ис-
следования в области качества хлеба,
здорового питания не прекращались,
а предприятия и технически, и тех-
нологически были готовы к решению
этих задач.

www.bac-forum.ru /#33, 2017 37

Ингредиенты

Свежая выпечка:
быстро и вкусно!

И. Андреева, бренд-менеджер хлебопекарного направления «Пуратос»,
А. Кривошеев, менеджер по разработкам и инновациям «Пуратос»

В современных условиях развития рынка хлебопечения про- занной с производством продукции с
изводители постоянно ищут пути для решения самой важной коротким сроком годности, которая
задачи – упрощения производства и сокращения технологи- не полностью реализуется, но для ее
ческого цикла. При этом в рамках этой задачи важным кри- производства задействованы значи-
терием является сохранение качества производимой про- тельные ресурсы: длительный цикл
дукции, а зачастую ее улучшение. Мы не говорим о свежести производства, площади, оборудова-
изделий, так как это является параметром качества, который ние, сотрудники.
должен быть по умолчанию.
Самым лучшим решением в дан-
Постоянная гонка за сокращени- центральных частях города с самой ной ситуации является отложен-
ем процесса производства и сохра- высокой проходимостью. Для этой ная выпечка хлебобулочных изде-
нением качества изделий заставляют категории производителей хлебобу- лий. Она реализуется посредством
производителей искать новые пути лочных изделий сокращение техно- прерывания технологического про-
решения. логического процесса является наи- цесса в том или ином месте с по-
более актуальным вопросом, потому следующей заморозкой и хранением
Стремительный рост и популяр- что уход от полного цикла для них полуфабрикатов.
ность мини-пекарен заставляют вла- - это спасение, прибыль и возмож-
дельцев располагать их в зонах с вы- ность работать! В зависимости от точки пре-
сокой арендной платой, что, в свою рывания выделяют следующие
очередь, делает их убыточными и Для крупных индустриальных технологии:
нерентабельными, ведь для полно- производителей вопрос площадей а) заморозка изделий после
го цикла производства необходимы стоит не так остро, а реализация формования;
значительные площади, что невоз- продукции и логистика являются ос- б) заморозка изделий после оконча-
можно из-за дороговизны, а также новоположными. Здесь возникает тельной расстойки;
отсутствия необходимых площадей в другой тип нерентабельности, свя- в) заморозка полувыпеченных
изделий;
г) заморозка полностью выпеченных
изделий.

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

38 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Все технологии отложенной вы- и отсутствует печь... Таким образом, замороженных после формования.
печки или заморозки полуфабрика- теряется само значение пекарни как Он позволяет улучшить формирова-
тов идеально подходят для всех ка- таковой. ние теста при низких температурах,
тегорий производителей и для всех улучшить сохранность клейковин-
типов ХБИ. При этом производители Производить сдобные изделия по ного каркаса и газоудерживающую
могут дополнять друг друга и рабо- технологии полувыпечки невозмож- способность теста при хранении в
тать «в одной связке». но. Сдобные изделия по своей при- морозильной камере. В итоге изде-
роде не имеют толстой корки, мякиш лия после заморозки ничем не отли-
Наиболее востребованными и более мягкий и воздушный, поэто- чаются от изделий, произведенных
маржинальными на рынке являют- му полувыпеченные сдобные изде- по классическому технологическому
ся сдобные изделия, поэтому реали- лия, имея тонкую корку и только что процессу с прямой выпечкой.
зация отложенной выпечки наибо- сформировавшийся мякиш, оседа-
лее актуальна именно для этого типа ют и не имеют объема и товарного Для технологии заморожен-
ХБИ. внешнего вида. ных после окончательной расстой-
ки можно использовать улучшитель
Сам производитель выбира- Наиболее подходящие техноло- «Квик Степ», который обеспечива-
ет, по какой технологии отложен- гии для отложенной выпечки сдоб- ет устойчивость клейковинного кар-
ной выпечки ему предпочтительнее ных изделий – это заморозка после каса, сохранение объема и внешнего
работать. Это зависит от удобства формования и окончательной рас- вида изделий, что также способству-
для конкретного производственно- стойки. Реализация каждой из тех- ет получению изделий, идентич-
го цикла и потребности конечной нологий имеет свои нюансы и слож- ных изделиям по процессу прямой
точки реализации. При этом спрос ности, связанные с качеством сырья, выпечки.
на полуфабрикаты высокой степени спецификой самого процесса за-
готовности значительно выше. Это мораживания теста и низкой ква- Компания «Пуратос» предлагает
вполне логично, так как производи- лификацией работников на данных широкий ассортимент хлебопекар-
тель на местах или точка реализа- производствах. ных ингредиентов во всем мире, при
ции обеспечивает себя продуктами помощи которых можно выпекать
постоянного качества, избавляется Для того чтобы выровнять каче- зерновые хлеба, ржаные хлеба, сдоб-
от необходимости полного техноло- ство сырья, оптимизировать процесс ную и слоеную продукцию. Основ-
гического цикла. Набор необходи- производства и получать изделия ное преимущество продукции «Пу-
мого оборудования сокращается до наивысшего стабильного качества, ратос» — легкость использования.
печи, становится не нужен квалифи- компанией «Пуратос» разработаны
цированный технологический персо- специальные улучшители, подходя- Компания «Пуратос» постоян-
нал, площади минимальны для такого щие для технологий отложенной вы- но ищет нестандартные решения
производства. печки сдобы. для производителей, чтобы помочь
им удовлетворить потребительский
Основываясь на этом, можно ска- Улучшитель «Кимо Акти Плюс» спрос.
зать, что технология заморозки пол- подходит для технологии изделий,
ностью выпеченных изделий будет
самым лучшим решением. Но это
не совсем так. Для индустриального
производства любая из технологий
замораживания не является сложной
и сильно затратной, а является, нао-
борот, выгодной, так как всегда есть
на хранении необходимый запас за-
мороженных полуфабрикатов и из-
делий стабильного качества с при-
личным сроком хранения. Для них
полностью выпеченные изделия - это
расширение зоны сбыта и улучшение
продаж. Для производителей конеч-
ных точек эта технология является не
затратной, так как поступившие из-
делия необходимо только разморо-
зить и продать. Тут возникает диссо-
нанс – если это пекарня, то где же
выпечка? На прилавке всегда свежая
продукция, но нет процесса выпечки

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

www.bac-forum.ru /#33, 2017 39

Рецептура

Сдобный ролл

Ингредиенты Количество, кг Технологический процесс
Мука пшеничная в/с 100,0
Дрожжи прессованные 5,0 Время замеса, мин. 4-5 на 1-ой скорости;
Сахар-песок 10,0 6-8 на 2-ой скорости
«Квик Степ» 2,0
Соль пищевая поваренная 1,6 Температура теста, °С 20-22
«Сапоре Панароме» 1,0
Маргарин 5,0 Время брожения, мин. -
Яйцо куриное 5,0 Раскатать в пласт до 2,2 отсадить
«Миметик» на слоение 40,0 Формование начинку, нарезать на заготовки.
Вода
«Кремико» 43,0-45,0 Масса тестовой 0,04-0,1
«Дели Творожный сыр» 15,0 заготовки, кг
«Палома флорекс» 20,0 Шокер -35 30-40 минут
Выход 4,0
Холодильник -18 Изделия упакованые на хранение
180,0-182,0
Время расстойки, мин. 60-90
Рецептура предоставлена компанией Puratos Параметры расстойки t 35-37°С ; W 75-80%
www.puratos.ru Перед выпечкой обильно посыпать
Отделка «Палома флорекс»

Время расстойки, мин. 60-90
Параметры расстойки t 35-37°С ; W 75-80%
Время выпечки, мин.
Параметры выпечки 20-22
230-190°С+Пар

www.puratos.com INSPIRING FOOD CULTURES

40 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Рецептуры

Гаш

Ингредиенты Закваска Тесто % Технологический процесс
Мука пшеничная в/с, 33,0 100,0%
(1 с) 67,0 0,9 21,0% Замес Закваска: 5' мин.
Вода 0,7 Тесто: 5'+3" мин(1/3 сахара, без масла),
Соль 20,1 1,4% после внести масло и замешивать на 2-й
«Саф-Левен LV 1» 0,7 27,3 0,3% скорости 2 мин., затем внести 2/3 сахара
Сахар 0,3 7,6 32,0% и замешивать на 1-й скорости практически
Масло сливочное 4,7 15,0% до полного растворения сахара.
Сметана (20% жир- 7,4 30,0 10,0%
ности) 2,0 30,0% Температура 30-35 °С
Яйцо / меланж 10,1 2,0 2,0% воды на замес
10,0 2,0%
«Мажимикс белый» 7,0 10,0% Температура закваска: 26°С; тесто: 26-28°С
110,2 7,0% полуфабриката
«Мажимикс голубой» 230,8
100,0 230,7% Брожение закваска: 14-16 час. / 26-28°С
Сахар (отделка) 100,0% Тесто: 60-120 мин / 25°С

Яйцо (смазка) Деление 60-500г

Закваска Формовка округлить
Всего теста
(полуфабриката) Предваритель- 10-20 мин.
Итого муки ная расстойка

Формовка придать форму батона

Расстойка 90-120 мин.,/ 35°С, W=80%

Отделка перед выпечкой смазать яйцом, сделать
продольный надрез и посыпать сахаром

или термосахаром

Выпечка 14-16 мин. для 100 г изделий,
20-22 мин. для 300г, 180-160°С, без пара.
Рецептура предоставлена компанией «САФ-НЕВА»
www.lesaffre.ru * Предварительно растворить LV1 в воде с T=30-35°С

www.bac-forum.ru /#33, 2017 41

Ингредиенты

Замороженные
полуфабрикаты:
линия роста

Последние годы рынок замороженных полуфабрикатов в России про- Во время быстрого за-
должает демонстрировать рост по 15-20% ежегодно, и сегодня его мораживания, а также в
объем достигает 3% от общего объема произведенного хлеба. Для процессе хранения те-
сравнения: в Европе доля замороженных полуфабрикатов составляет стовых полуфабрикатов
27%. Из чего следует, что в ближайшие годы динамика роста будет клейковинный каркас ис-
сохраняться. пытывает негативное воз-
действие холода на его
Основными потреби- ную выпечку - «Экспресс», способов тестоведения: реологические характе-
телями будут пекарни- количество сухого белка - ристики. Во избежание
кафе, магазины шаговой полностью выпеченные 9-11%, энергия деформа- потерь качества изделий
доступности, оснащенные ции W не менее 250, пока- в процессе хранения не-
пунктами допекания, точ- продукты. затель P/L≥1 (соотношение обходимо при замесе те-
ки питания при АЗС. Сле- упругости к растяжимости ста вносить улучшитель
довательно, и спрос будет Наиболее важной по альвеографу), водопо- Magimix® (Мажимикс) с
сориентирован на заморо- глощение - 55-60%, устой- голубой этикеткой/«АМ
женные изделия с макси- составляющей при из- чивость теста - не менее 701» в дозировке 2,5-3%
мально коротким циклом 10 мин. (по фаринографу). - в зависимости от видов
«доготовления»: изделия готовлении тестовых по- Ферментативная актив- изделий и сроков их хране-
дрожжевые слоеные рас- ность муки должна быть ния. Для получения отлич-
стоенные, бездрожжевые луфабрикатов является невысокой (ЧП≥300 сек. ной слоистости дрожже-
слоеные изделия, частич- по Хагбергу). вых изделий и стабильного
качество муки. Хлебопе- объема замороженных те-

карные свойства муки, ис-

пользуемой в технологии

глубокого заморажива-

ния должны быть выше по

сравнению с мукой, подхо-

дящей для традиционных

42 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

дрожжи в увеличенной запатентованного ком- технологии полувыпечки;
панией Lesaffre, помогает готовая продукция дольше
дозировке 6-8%, и 8-10% избежать отшелушивания сохраняет свежесть, бла-
корочки, получить изделия годаря специальной фор-
- для сроков хранения до отличного качества. Спе- муле улучшителя и более
циальные ингредиенты, высокой гидратации теста
6 месяцев. Идеальным входящие в его состав, по- по сравнению с классиче-
зволяют достичь нужного ской частичной выпечкой.
решением для заморажи- цвета корки на стадии ча-
стичной выпечки гораздо Основной проблемой
вания являются дрожжи раньше по сравнению с изготовления изделий по
традиционной выпечкой, а технологии частичной вы-
марки «Рекорд Фрост» и также значительно замед- печки является нестабиль-
лить процесс черствения ность качества конечного
«Рекорд» (синяя этикетка). изделий. Соответственно, продукта, в частности,
изделие теряет гораздо потеря объема, ухудше-
Не стоит забывать, что для меньше влаги и, как след- ние внешнего вида после
ствие, медленнее черстве- дефростации и повторной
изготовления заморожен- ет, дольше оставаясь соч- выпечки, отшелушивания
ным, мягким даже после корочки. Возникает необ-
ных изделий необходимо повторного выпекания. ходимость использования
специализированных улуч-
использовать как можно Технология частичной шителей.
выпечки «Экспресс» име-
более свежие дрожжи (не ет еще одно название – Специалисты компании
«Minute bread» или «Хлеб «САФ-НЕВА» (предприя-
более 2/3 от рекомендуе- за минуту» (с англ.). Дело тие группы Lesaffre) всегда
в том, что для повторной готовы оказать професси-
мого срока хранения). выпечки изделий требует- ональную помощь и предо-
ся буквально 2-4 минуты ставить всю необходимую
Технология полувыпеч- в зависимости от массы и информацию.
формы изделий.
ка «Экспресс» позволяет Baking center™
Основные преимуще- ООО «САФ-НЕВА»:
выпекать хлеб на 90-95% ства технологии: очень Санкт-Петербург,
быстрая окончательная ул. Белоостровская д.13.
готовности (по цвету ко- выпечка (2-4 мин. для из- Телефон: (812) 326-87-00
делий небольшой массы, Факс: (812) 326-87-01
рочки). Во время выпе- в форме багета); почти www.lesaffre.ru
нет потери объема при
кания происходит клей- окончательной выпечке, в Со стандартным улучшителем
отличие от классической
стеризация крахмала и

коагуляция белков, поэто-

му продукция приобретает

практически законченный

вид.

Основным дефектом

при изготовлении изделий

по данной технологии с

использованием обычных

улучшителей является от-

шелушивание корки либо

сразу после частичной

выпечки, либо в процессе

хранения замороженных

частично выпеченных из-

делий при - 18°С. При-

менение специального

стовых полуфабрикатов улучшителя Magimix®
возможно сочетание выше
перечисленных улучши- (Мажимикс) «АМ 301»,
телей с Magimix® (Мажи-
микс) «АМ 501» в дозиров- С улучшителем Magimix© (Мажимикс) «АМ 301»
ке 0,3-0,8%.

Ключевой в технологии
глубокого замораживания
теста является проблема
выживания дрожжевых
клеток при отрицательных
температурах и последую-
щей дефростации. Не сто-
ит применять сухие дрож-
жи при сроках хранения
тестовых полуфабрикатов
более 4 недель. Для про-
изводства замороженных
тестовых полуфабрикатов
со сроком хранения до 3
месяцев рекомендуется
применять прессованные

www.bac-forum.ru /#33, 2017 43

Ингредиенты

Влияние особенностей
жировых продуктов на
качество и сроки годности
изделий

Ю. Султанович, д.х.н., профессор, Т. Духу, к.т.н., холдинг «Солнечные Продукты»

Основными факторами для всех групп кондитерских и хлебобулочных булочных и кондитерских
изделий, определяющими потребительскую конкурентоспособность, изделий существенно уве-
являются качество, цена, безопасность на протяжении декларируе- личивается их срок годно-
мого срока хранения. Глобализация систем сбыта продуктов питания сти. Это связано с тем, что
требует повышенного внимания к увеличению их сроков хранения для жир помогает удерживать
расширения географии логистики, тем самым способствуя увеличе- влагу в готовом продукте.
нию объемов производства и продаж. Органолептические харак-
теристики кондитерских
Удовлетворение про- Одними из основных другими пищевыми веще- изделий с добавлением
составляющих большин- ствами. Учитывая физио- жира улучшаются, продукт
тиворечивых потреби- ства продуктов питания логическое значение и эс- становится более мягким и
являются жиры. Важное сенциальность отдельных рассыпчатым. Также изде-
тельских требований структурное и функцио- представителей липидов лие получает необходимую
нальное значение липидов в обеспечении здорового текстуру и пористость.
(предпочтение продуктов, в организме делает их не- питания, большое значе- Черствение продукции
обходимыми компонента- ние имеет их качествен- предотвращается при ис-
подвергаемых минималь- ми пищи, которые должны ный состав и химическая пользовании жира в соста-
присутствовать в рацио- природа. ве за счет эффекта смазки
ной обработке, способных нах в определенных коли- белковых частиц муки, об-
чествах и соотношениях с Более того, при добав- разования комплексов с
при этом к длительному лении жира в состав хлебо- крахмалом.

хранению) требует от про-

изводителей разработки

новых технологий и ис-

пользования новых видов

сырья.

44 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Но при этом липиды Табл. 1. Жирнокислотный состав растительных масел
являются наиболее лабиль-
ными макрокомпонентами Жирнокислотный Подсолнеч- Пальмовое Оливковое Высокооле-
пищевых систем и для пре- состав ное масло масло масло иновое под-
дотвращения процессов солнечное
их окисления необходимо Пальмитиновая С16:0 7,0 44,0 9,0
уделять большое внима- Стеариновая С18:0 4,5 4,5 2,7 масло
ние исходному качеству Олеиновая С18:1 18,7 39,2 80,3
используемых жиров и ма- Линолевая С18:2 67,5 10,1 6,3 3,7
сел, подбору технологиче- Линоленовая С18:3 0,1 0,4 0,7
ских параметров обработ- Арахиновая С20:0 0,4 0,4 0,4 5,4
ки и условиям хранения
продуктов. 81,3

Сложный механизм 9,0
процесса окисления озна-
чает возможность одно- -
временного образования
целого ряда продуктов, 0,4
тип и концентрация кото-
рых зависит от несколь- торые могут повлиять на Индекс окислительной стабильности, (при 110°С), чРис.1. Значения индексов окислительной стабильности
ких основополагающих будущий спрос. Одним из различных растительных масел
факторов: концентрации таких трендов на сегод-
кислорода в окружающей няшний день является на- 35
среде; площади поверх- личие «хороших» жиров в
ности, подвергающейся составе продукта, то есть 30
воздействию кислорода; отсутствие трансизомеров
состава жирных кислот жирных кислот; низкое 25
липидов; уровня содержа- содержание насыщенных
ния эндогенных антиокси- жирных кислот; высокая 20
дантов или катализаторов окислительная стабиль-
окисления; температуры ность. 15
хранения продукта.
Высокоолеиновое под- 10
Производителям про- солнечное масло (ВОМ)
дуктов питания для выпу- соответствует всем пере- 5
ска конкурентоспособной численным требованиям.
продукции также важно В настоящий момент оно 0
вовремя обратить внима- широко используется в
ние на новые веяния, ко- западных странах и пред- 1 23456
ставляет собой нишевый 1- подсолнечное масло; 2 - хлопковое масло; 3 - высокоолеиновое
сегмент масличного рынка рапсовое масло; 4 - высокоолеиновое подсолнечное масло; 5- пальмо-
и занимает 10% от обще- вый олеин; 6 - пальмовое масло
мирового выпуска подсол-
нечного масла.

Высокая окислитель-
ная стабильность по срав-
нению с традиционным
подсолнечным маслом
обеспечивается жирнокис-
лотным составом (табл. 1).

Окислительная ста-
бильность масла, получен-
ного из высокоолеиновых
сортов подсолнечника, в
четыре раза выше традици-
онного (рис.1).

В отличие от хлебобу-
лочной отрасли исполь-
зование жидких масел в
кондитерской промыш-
ленности – не очень рас-
пространенная практика,
так как жиры являются
основными структуроо-
бразователями в большин-

www.bac-forum.ru /#33, 2017 45

Ингредиенты

Табл. 2. Физико-химические показатели сахарного печенья тель окислительной порчи
(контроль – 100 % пальмовое масло) содержащегося жира (пе-
рекисное число, кислотное
№ Срок Органолепти- Кислотное чис- Перекисное Анизидиновое число и пр.) и мы в данном
п/п хранения, ческая оценка ло, мг КОН/г. число, Ммоль число случае их используем для
сравнения поведения ма-
сутки по вкусу и 1/2О/кг. 8,1 сел в процессе хранения,
запаху, бал 17,5 где в качестве контроль-
18,2 ного взяли пальмовое
1 30 4,8 0,9 9,2 69,9 масло как наиболее часто
используемое в производ-
2 90 4,3 1,1 2,6 стве сахарного печенья.

3 150 3,8 1,3 3,0 Во всех образцах пече-
нья идет нарастание анизи-
4 210 4,2 1,3 1,5 динового числа, но более
интенсивно оно проявля-
Табл. 3. Физико-химические показатели сахарного печенья ется в контрольном образ-
(50% ВОМ+50% пальмовое масло) це. Это говорит о том, что
пальмовое масло на пред-
№ Срок Органолепти- Кислотное чис- Перекисное Анизидиновое приятиях используется не
п/п хранения, ческая оценка ло, мг КОН/г. число, Ммоль число всегда «первой свежести»
и фактор дополнительного
сутки по вкусу и 1/2О/кг. 4,8 температурного воздей-
запаху, бал 8,8 ствия при растапливании
11,2 тоже способствует окисли-
1 30 4,3 0,95 6,1 58,2 тельным процессам.

2 90 4,5 1,1 1,3 В прикладном цен-
тре холдинга «Солнечные
3 150 4,2 1,4 2,2 Продукты» были прове-
дены также исследования
4 210 3,9 1,5 1,2 по использованию ВОМ в
сдобном печенье, где со-
Табл. 4. Физико-химические показатели сахарного печенья (100% ВОМ) держание жира еще боль-
ше чем в сахарном пече-
№ Срок Органолепти- Кислотное чис- Перекисное Анизидиновое нье (более 30%) и свойства
п/п хранения, ческая оценка ло, мг КОН/г. число, Ммоль число жира сильнее отражаются
на конечном продукте.
сутки по вкусу и 1/2О/кг.
запаху, бал Например, использова-
ние жира в производстве
1 30 5,0 1,0 1,5 5,3 печенья с твердыми три-
глицеридами (ТТГ) более
2 90 5,0 1,2 1,8 6,4 24% при 20°С зачастую
приводит при хранении
3 150 3,6 1,4 2,0 8,1 к образованию жирового
поседения, а применение
4 210 3,8 1,3 1,2 47,1 смеси масел (увеличива-
ющее диапазон присут-
стве жиросодержащих Преимущества исполь- сложно решить. ствующих глицеридов),
кондитерских изделий. Но зования ВОМ в печенье: Кроме установления позволяет устранить эту
есть среди мучных кон- снижение себестоимости; проблему. Жировое посе-
дитерских изделий (МКИ) сокращение технологи- технологических возмож- дение проявляется на по-
и такие виды, технология ческого цикла; снижение ностей использования верхности печенья в виде
которых позволяет ис- содержания насыщенных жидкого масла, интерес беловатой пятнистой плен-
пользовать жидкие масла жирных кислот (НЖК). представляют сроки хра- ки при быстром охлаж-
в рецептурах (бисквиты, нения, которые может обе- дении после выпечки или
кексы, маффины). А ВОМ Одним из недостат- спечить ВОМ (содержа- при нарушении условий
в сочетании с эмульгатора- ков использования жид- ние жира в печенье более хранения. Оно возникает
ми или в смеси с твердыми ких масел является их 20%). В качестве контроля в результате образования
жирами можно использо- подвижность в системе в данных исследованиях крупных кристаллов жира,
вать при производстве пе- пищевого продукта, что мы взяли печенье с пальмо- когда из-за изменений тем-
ченья, песочных полуфа- отражается на промасли- вым маслом. В первом экс-
брикатов и т.д. ваемости упаковки. Мы периментальном образце
проводили тестирование заменили 50% пальмового
Среди МКИ наиболь- образцов печенья на этот масла на ВОМ, во втором
шие объемы производства показатель. У образцов на – 100% ВОМ. Исследова-
составляют разные виды основе ВОМ площадь про- ния органолептических и
печенья, поэтому прово- масливания была на 20% физико-химических пока-
дились производственные больше, чем у образцов на зателей образцов печенья
выработки сахарного пе- пальмовом масле. Но при проводились в течение 7
ченья с использованием существующих сегодня на месяцев (табл.2-4).
высокоолеинового подсол- рынке упаковочных мате-
нечного масла. риалах эту проблему не В кондитерских издели-
ях не нормируется показа-

46 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Ингредиенты

Рис. 2. Типичная кривая плавления смеси количества эмульгатора, вает качество продукции;
жира для печенья который стабилизирует способствует сохранению
структуру пены взбитого свежести за счет лучшего
35 сдобного теста. Эмульга- удержания влаги.
торы на основе моногли-
30 церидов жирных кислот Почти во всех случаях
проявляют себя наилуч- применение эмульгаторов
Содержание ТТГ, % 25 шим образом в гидратиро- основано на их способно-
ванном состоянии. сти эмульгировать жир в
20 воде. Зачастую эта функ-
В холдинге «Солнечные ция используется в мучных
15 Продукты» разработан и изделиях, технология кото-
выведен на рынок новый рых предусматривает ста-
10 продукт – комплексная дию приготовления эмуль-
пищевая добавка «Паста сии (сахарное, песочное
5 «Бисквитная», в состав печенье и т.д.)
которой входит специаль-
0 15 20 25 30 35 40 но подобранный комплекс Тем не менее, чаще
Температура, °С эмульгаторов в гидрати- получение эмульсии име-
рованной форме и влагоу- ет вторичное значение, а
пературы жир мигрирует к ными кондитерскими из- держивающие агенты. самым важным свойством
поверхности, остается там делиями являются кексы и оказывается поверхност-
и кристаллизуется. их разновидность – маф- Область применения ная активность. Наиболее
фины. Основные требова- этой добавки: при изготов- существенными функция-
Существует общепри- ния, предъявляемые к ним, лении бисквитных полуфа- ми эмульгаторов являются
нятое мнение о том, какая – мягкость, приятный вкус брикатов, кексов, маффи- образование крахмальных
именно смесь жиров опти- и «сочность». Ощущение нов; сахарного и сдобного комплексов, упрочнение
мальна для теста, приме- этой «сочности» проис- печенья; при производстве белка и аэрирование теста.
няемого для изготовления ходит благодаря жидким замороженных полуфа- Важно также, что они по-
печенья. Кривая плавле- жирам, а использование брикатов (блинчики, слой- зволяют снижать дозиров-
ния жира должна лежать высоколеинового под- ка), сбивных и помадных ку жира в рецептурах.
в пределах, показанных на солнечного масла обеспе- конфет.
рис.2. чивает длительный срок В прикладном цен-
годности. Значительного Функциональные осо- тре холдинга «Солнечные
На этом графике вид- увеличения объема изде- бенности «Пасты «Би- Продукты» разработаны
но, что оптимальное со- лий, мягкости и улучше- сквитной»: упрощает тех- рецептуры кексов с ВОМ
держание ТТГ в жире с ния органолептических нологический процесс и «Пастой «Бисквитной»,
учетом температуры теста свойств можно достигнуть производства; сокращает которые имеют нежную
22-25°С для сдобного пе- внесением небольшого время изготовления из- структуру с эффектом
ченья составляет 15-20%. делий и расход яичных сочности и сохраняют эти
Количество кристаллов продуктов, что снижает свойства в течение дли-
жира влияет на процесс себестоимость; обеспечи- тельного срока.
обволакивания газовых пу-
зырьков в тесте белковыми
мембранами, и чем мень-
ше размер кристаллов, тем
они эффективнее.

При использовании
эмульгаторов содержа-
ние ТТГ можно снизить до
5-7%, то есть основную
часть твердых жиров в ре-
цептуре печенья заменить
на высокоолеиновое под-
солнечное масло. Эмуль-
гаторы на основе твердых
моно- и диглицеридов спо-
собствует лучшему удер-
жанию жидкого масла в
тесте и получению нежной
структуры печенья.

Другими востребован-

www.bac-forum.ru /#33, 2017 47

Ингредиенты

Закваски для пшеничных
и ржано-пшеничных хлебов

Компания «АИТ Ингредиенты» предлага- из ржаной муки, с фрук- рой входит ржаная и пше-
ет российским хлебопекам сухие инактиви- товым вкусом и ароматом; ничная закваски, а также
рованные закваски линейки «Селексьон», а низкой кислотности. кукурузная обжаренная
также универсальную смесь сухой закваски и пшеничная солодовая
и инстантных дрожжей по формуле 2 в 1 - «Селексьон на осно- мука.
«Сухая закваска 2 в 1 Интенс» и «Сухая за- ве пшеничного зародыша
кваска 2 в 1 Классик». N5» – закваска на сусле Каждый продукт по-
из пшеничной муки с до- своему уникален. Он по-
Сухие закваски ком- морскую чиабатту с круп- бавлением пшеничных может разнообразить ас-
пании «АИТ Ингреди- ными порами, или аромат- зародышей, с неповтори- сортимент хлебопекарной
енты» – исключительно ный ржаной хлеб. мым пряным ароматом; продукции.
натуральный продукт, не средней кислотности.
содержащий «Е»-кодов, В зависимости от со- Использование сухих
консервантов, ГМО и дру- става сусла технологи «Селексьон ржано- заквасок позволит ис-
гих добавок, – получаемый «АИТ Ингредиенты» пред- пшеничная N6» - заква- ключить сложные этапы
путем сбраживания сусла лагают 5 основных и 2 ска, приготовленная путем приготовления и поддер-
лактобактериями и дрож- комбинированных продук- ферментации ржаной и жания живой закваски,
жами. та. пшеничной муки молоч- требующие контроля мно-
нокислыми бактериями и гочисленных параметров
После брожения за- «Селексьон пшенич- дрожжами. Имеет аромат и специального обору-
кваски высушивают (де- ная N2» – закваска, при- обжаренного какао и ме- дования, Сухие закваски
гидрируют) при высокой готовленная на сусле из довые нотки. Цвет заква- также обеспечат хлебу
температуре, вследствие пшеничной муки, с при- ски темно-коричневый. отличный вкус и аромат,
чего они теряют свою ак- ятным сладковато-кислым Кислотность высокая. свойственные длительно-
тивность. Затем их измель- вкусом и слегка «пече- му, холодному брожению.
чают в порошок. ным» ароматом, высокой «Селексьон гречневая Такие закваски подходят
кислотности. N7» - закваска, приготов- для производства хлеба
Сухие инактивиро- ленная путем фермента- пшеничных и ржаных со-
ванные закваски линейки «Селексьон ржаная ции ржаной и гречневой ртов по ускоренному спо-
«Селексьон» не нужно N3» – закваска, на сусле муки молочнокислыми собу тестоведения.
выращивать на производ- бактериями и дрожжами.
стве. Достаточно добавить Закваска с нотками солода Благодаря широкой
2–5 % сухой закваски в и гречихи, имеет пикант- линейке заквасок и изме-
муку при замесе теста, ный вкус. Цвет закваски нению дозировок, можно
чтобы получить вкусный темно-коричневый. Кис- выпускать богатый ас-
и ароматный деревенский лотность высокая. сортимент продукции с
хлеб с хрустящей корочкой различной степенью выра-
или пышную средиземно- «Сухая закваска 2 в 1 женности аромата и вкуса,
Интенс» содержит пше- что, несомненно, понра-
ничную закваску и заква- вится покупателям.
ску на основе пшеничного
зародыша, а также ржаную
соложенную обжаренную
и пшеничную соложенную
муку.

«Сухая закваска 2 в 1
Классик», в состав кото-

48 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 49

Мероприятие

Заварные хлеба Латвии

О.И.Пономарева, ректор Санкт-Петербургского института и пищевых технологий

Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий (СПИУПТ) провел в Латвии
выездной практический семинар для специалистов хлебопекарных предприятий России. В
программе поездки: посещение продовольственной выставки стран Балтии "Riga food 2017"
и хлебопекарных предприятий Риги. В составе российской делегации - руководители и ве-
дущие специалисты технологических и коммерческих служб хлебопекарных и кондитерских
предприятий Москвы, Санкт-Петербурга, Твери, Архангельска, Липецка, Кирова и других ре-
гионов России.

22-я международная выставка Традиционно выставку «Riga «Roga-Agro», пекарни Н. Боми-
«Riga Food 2017» - крупнейшая в food» посещают тысячи професси- са «Lielezers», «Saldus maiznieks»,
странах Балтии выставка продо- оналов: в 2017г. число составило «Laci», «Vidzemes maiznica»,
вольственной отрасли, на которой более 39 тыс. человек. Нынешний «Latvijas Maiznieks» и «Flora». Сле-
представлены продукты питания, год отмечен и рекордным количе- дует отметить: сегодня латвийские
напитки, технологии, упаковка, ин- ством участников: свои достижения пекари предлагают продукты с по-
новации в оборудовании. Интерес продемонстрировали специалисты вышенной питательной ценностью,
к посещению обусловлен тем, что 59 государств, среди которых Азер- благоприятно влияющие на здоровье
осеннее время проведения выстав- байджан, Беларусь, Чехия, Грузия, человека.
ки, как бы, подводит итог уходящего Индия, Италия, Мексика, Литва,
года, обозначает направления и тен- Канада, Польша, Словакия, Узбеки- В рамках выставки подведены
денции развития пищевой отрасли, стан, Украина, Венгрия и др. итоги «Конкурса качества хлеба
выделяет новинки и предоставляет 2017» и определены лучшие про-
возможность наладить контакты с С новинками латвийских произ- изводители высококачественного
серьезными и надежными предпри- водителей нашу делегацию на вы- хлеба Латвии. Участники конкурса
ятиями. ставке знакомили представители представляли два вида продукции:
общества пекарей Латвии – «Dona», латвийский ржаной хлеб с содержа-

50 #33, 2017 / www.bac-forum.ru