forum-33

Мероприятие

нием ржаной муки не менее 90%, и познакомиться с особенностями ор- Благодаря успешному объеди-
образец выпускаемой хлебобулоч- ганизации производства, видами ис- нению старинных приемов выпечки
ной продукции (по выбору). пользуемого сырья и ингредиентов, хлеба и современных технологий,
технологическим оборудованием. компания Hanzas Maiznicas является
Конкурс продемонстрировал ин- Особый интерес вызвала презента- крупнейшим в Латвии предприятием
новационные решения и широкий ас- ция выпускаемой продукции: спе- по производству хлеба с наиболее
сортимент новых видов продукции. циалисты предприятия говорили о богатыми традициями, действующим
рецептурах, истории создания кон- на рынке с середины девяностых
На крупнейшем хлебопекар- кретного вида продукции, отвечали годов. С мастерством и огромной
ном предприятии Риги – Hanzas на многочисленные вопросы. ответственностью пекари изготав-
Maiznicas делегация российских хле-
бопеков от СПИУПТ ознакомилась с
особенностями уникальной техноло-
гии национальных заварных сортов
хлеба Латвии, реализованной в усло-
виях промышленного производства.
Исторически, характерной чертой
латышского хлебопечения является
широкое использование различных
сортов ржаной муки: обойной, об-
дирной, сеяной. При этом находит
применение пшеничная мука обой-
ная и мука второго сорта. Местное
население предпочитает изделия
большой массы - 1,5 - 2,0 кг с тол-
стой коркой и крупнозернистым
мякишем. Массовые сорта хлеба го-
товят на заквасках, в качестве вку-
совых добавок применяют красный
ржаной солод, тмин, кориандр, и др.

Российские хлебопеки на пред-
приятии Hanzas Maiznicas смогли

www.bac-forum.ru /#33, 2017 51

Мероприятие

ливают и классический ржаной, и на выпускаемую продукцию, либо путем. В «Лачи» тесто заквашивают
изысканный белый, и новые сорта снижением издержек. в настоящих деревянных квашнях,
хлеба! Главным акционером Hanzas месят и формуют руками, пекут в
Maiznicas является крупнейший хле- Многие производители стремятся настоящей дровяной печи. В про-
бопекарный холдинг Финляндии – уменьшить издержки за счет исполь- цессе длительного брожения «по-
компания Vaasan Oy. В настоящее зования более дешевых ресурсов, старинке» образуется большое ко-
время Hanzas Maiznicas предлагает что неизбежно приводит к сниже- личество необходимых и полезных
покупателям более 60 видов раз- нию качества готовой продукции, для организма питательных веществ
личных хлебобулочных изделий и 10 потере имиджа и доверия потреби- и витаминов. Такой хлеб содержит
видов кондитерских изделий. телей. Система бережливого произ- вещества, укрепляющие иммунную
водства предлагает другой путь – оп- систему организма человека. В це-
На предприятии успешно внедре- тимизацию производства. Принципы лом время выработки хлеба может
на система менеджмента качества Lean Production представляют собой занимать до 36 часов. В процессе
и качества и безопасности пищевой методику систематического нахож- приготовления используются только
продукции в соответствие с тре- дения простых решений для устра- натуральные местные ингредиенты
бованиями ISO 9001 и ISO 22000. нения скрытых потерь при изготов- без добавок.
Отличительной особенностью хле- лении продукции для качественного
бопекарного предприятия Hanzas удовлетворения потребностей за- В ассортименте продукции пе-
Maiznicas является внедренная и казчика. Эти простые принципы карни «Лачи» ржаные сорта хлеба
эффективно работающая система должны реализовываться самим пер- на закваске и закваске с заваркой, с
«Бережливого производства» (Lean соналом в цехах, их цель – помочь морковью, сухофруктами и орехами,
Production), направленная на повы- работникам избавиться от рутинных цикорием, семечками, хлеб из пше-
шение качества работы за счет со- каждодневных проблем. Делегация ничной муки, с маркой «Bio» и др.
кращения потерь. Надо подчеркнуть, хлебопеков России от СПИУПТ по-
что концепция управления Lean, как лучила возможность в реальных ус- Кондитерские изделия «Лачи»
считают эксперты, является одной ловиях наблюдать за работой коллег, также создаются вручную и в соот-
из наиболее перспективных моделей увидеть мероприятия бережливого ветствии с оригинальными рецепта-
развития любого производства. производства в действии и получить ми. Основными кондитерскими из-
подтверждение того, что практика делиями являются торты, печенье и
Хлебопекарные предприятия по Lean действительно предоставляет мармелад. Продукты изготавливают-
сравнению с другими отраслями возможности для снижения себесто- ся из тщательно отобранных и луч-
пищевой и перерабатывающей про- имости продукции. ших ингредиентов, и в этом секрет
мышленности отличаются низкой их неповторимого вкуса.
рентабельностью, но в тоже время За время пребывания в Риге
имеют немалые ресурсы для повыше- участники выездного семинара озна- Сегодня в Латвии по-прежнему
ния эффективности производства. В комились с классической технологи- популярными и востребованными
современной экономике выживают ей производства ржаного националь- остаются сорта хлебобулочных из-
только те компании, которые спо- ного хлеба Латвии в пекарне «Лачи». делий, разработанные на основе
собны быть эффективными, то есть В изготовления хлеба «Лачи» прес- классических технологий, ориенти-
получать максимальную отдачу при сованные дрожжи не используют, рованные на традиционные вкусы
минимальных издержках. Добиться т.к. в них просто нет необходимости, местного населения. В Риге так гово-
этого можно либо повышением цены брожение происходит естественным рят о хлебе: «Наш хлеб – сам по себе
уникальный продукт. Это и вкусная
еда, и обогатитель рациона, и здоро-
вое питание. Достаточно съесть лом-
тик хлеба, граммов сто, и вы сыты
полдня».

Санкт-Петербургский институт
управления и пищевых технологий
- организатор выездного практиче-
ского семинара уверен, что секреты
вкусного и полезного хлеба просты
и всем хорошо известны – это соче-
тание традиционных технологий, вы-
сокое качество сырья, эффективное
оборудование и, конечно, профес-
сиональные знания и опыт. Пости-
жение секретов мастерства прибал-
тийских коллег поможет российским
производителям расширить ассор-
тиментную линейку и предложить
новые сорта хлеба, основанные на
традициях, проверенных временем.

52 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Обучение

График мероприятий Санкт-Петербургского
института управления и пищевых технологий

в 1 квартале 2018 года

191186 Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, д.7. Тел.: (812) 312-38-31. www.hlebspb.ru

Сроки проведения Название программы, темы

«Современная техника и технология пищевых производств»

20 - 24 января Практический семинар «Новые тенденции, творческие идеи в технологии производства хлебопе-
карной и кондитерской продукции» с посещением международных выставок SIGEP и AB TECH EXPO.
Римини, Италия.

3 - 6 февраля Практический семинар «Инновационные продукты и оборудование для предприятий различного
уровня мощности по производству хлебобулочных и кондитерских изделий» с посещением между-
народной выставки Europain & Intersuc и международного салона оборудования для ресторанов
SuccessFood Париж, Франция.

12 - 15 марта Стратегическая сессия «Вектор развития хлебопекарной промышленности России. Особенности
национального хлебопечения» с посещением международной выставки Modern Bakery, Москва,
Россия.

«Микробиология пищевых производств»

15-26 января Повышение квалификации «Микробиология пищевых производств. Безопасность работы
5-16 февраль с ПБА III-1V групп патогенности. Лицензирование микробиологических лабораторий».
12-23 марта

15-26 января Практический семинар «Микробиологический контроль. Практика проведения исследований
12-23 марта на пищевых предприятиях».

«Менеджмент на предприятиях АПК»

23-25 января Практический семинар «Разработка процедур, основанных на принципах ХАССП, адаптация и вне-
дрение системы управления безопасностью пищевой продукции на предприятиях».

19-21 февраля Повышение квалификации «Совершенствование систем менеджмента безопасности пищевой про-
дукции в соответствии с требованиями ИСО 22000».

«Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях АПК»

13-15 февраля Практический семинар «Практические шаги внедрения процедур,основанных на принципах
ХАССП».

«Качество и безопасность пищевых продуктов»

6-9 февраля Семинар-практикум «Проведение испытаний продовольственного сырья и пищевой продукции».
13-16 марта

22-26 января Повышение квалификации «Оценка пригодности методик испытаний. Контроль качества результа-
тов испытаний в лабораториях. Практическая реализация требований критериев аккредитации для
испытательных лабораторий».

13-15 февраля Семинар-практикум «Органолептические показатели качества пищевой продукции.
20-23 марта. Методы испытаний».

23-26 января Повышение квалификации «Органолептический анализ пищевых продуктов.
Обучение экспертов-испытателей».

12-16 февраля Повышение квалификации «Внутренний аудит испытательных лабораторий.
Критерии аккредитации».

«Современный бизнес и повышение эффективности продаж»

24-26 января Повышение квалификации «Организация эффективной складской и транспортной логистики
на хлебопекарных предприятиях».

«Современная технология пищевых производств и контроль качества
на пищевых предприятиях»

10-12 апреля Практический семинар «Санитарно-гигиенические мероприятия в реализации принципов ХАССП:
разработка программ и документов, методы и средства эффективной дезинфекции в производстве
пищевой продукции».

www.bac-forum.ru /#33, 2017 53

Продукт номера

В.Славин

Пастила:
старые традиции
в новом формате

Во Франции ее называют pate de fruits, в Грузии - тклапи, в Азербайд- особенность - благородная
жане - лавашана, в Армении – фруктовым лавашом, а в России - па- горчинка.
стилой. Это кондитерское изделие одинаково популярно во многих
странах, несмотря на то, что считается исконно русским изобретением. Готовили это лаком-
Упоминание о пастиле можно встретить еще в «Домострое» и грамоте ство в печи. Несколько
Ивана Грозного 1578 года. слоев прошедшей первона-
чальную просушку пасты
По данным знаменито- Писатель Сергей Ак- городов России, открыть наслаивались друг на дру-
го историка кулинарии Ви- саков пишет, что в конце собственные лавки в Мо- га, после чего проходили
льяма Похлебкина, пасти- XVIII века «русскими на- скве, Санкт-Петербурге и вторичную просушку в де-
ла известна еще с XIV века, зывались пастилы толстые, Киеве. Позже «Коломен- ревянных ящиках из ольхи.
причем, согласно преда- сахарные или медовые, ская» изготавливалась на
нию, она была изобретена процеженные сквозь ре- заводах И. А. Куприянова Коломенская и белев-
жителями Коломны. Суще- динку, а татарскими — и К. Ф. Чуприкова. ская пастила были изна-
ствует мнение, что особен- тонкие, как кожа, со все- чально однородными. С
ность пастилы, как русско- ми ягодными семечками, В производстве ржев- XIX века в пастилу стали
го лакомства заключается довольно кислые на вкус». ской и белевской пастилы добавлять сахар, а также
в том, что изготавливали Основой для приготовле- использовалась не только яичные белки - это по-
ее изначально из исконно ния и тех, и других служи- традиционная антоновка, зволило придать пасти-
русского сорта яблок – ан- ли свежесобранные ягоды. но и ягодное пюре: брус- ле благородную белизну.
тоновских. В середине XVII ничное, смородиновое, Рецептуры стали более
века в Коломне было почти Чуть позже пастилу малиновое. Другим обя- разнообразными. С XIX
500 яблочных садов. Не- стали производить в Беле- зательным ингредиентом века был налажен экспорт
обходимо было сохранять ве и Ржеве. История соз- пастилы был мед. Исто- коломенской и ржевской
урожай: яблоки сушили, дания белевской пастилы рики пишут, что ржевская пастилы в европейские
запекали и превращали в восходит к 1888 году. Ее пастила отличалась тем, страны.
пастилу. Поклонницей воз- рецепт придумал купец что слои белой яблочной
душных вкусов коломен- Амвросий Павлович Про- пастилы перемежались Белевская пастила до
ской пастилы была даже хоров. Ему удалось нала- прослойками рябиновой и 1917 года была непремен-
Екатерина Великая. дить выпуск и поставки па- брусничной. Отсюда, на- ным участником Всемир-
стилы в магазины многих верное, и ее неповторимая ных ярмарок-продаж в Па-
риже. Оттуда она попала в
Англию, Канаду, Бразилию
и даже Австралию.

54 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Продукт номера

Коломне был открыт музей тели изделий пастильной
«Коломенская пастила»,
где посетителям предла- группы в РФ – компании
гают попробовать и при-
обрести пастилу из анто- «Ударница», «Алела»,
новских яблок, созданную
по старинным рецептам. «Славянка», «Нева», «Ру-
Открытие музея стало пер-
вым шагом в возрождении спродукт». «Смаква Ко-
дореволюционной коло-
менской пастилы. Вторым ломенская Пастила» и
шагом явилось создание
музейной фабрики – в тех «Белевская пастила»
же стенах, в которых 100
лет тому назад размеща- включены Институтом пи-
лось производство пасти-
лы. тания РАМН в перечень

Запуск музейного про- продуктов, рекомендован-
изводства пастилы обошел-
ся предпринимателям из ных для питания в детских
Коломны в 19 млн рублей.
садах и школах.
Долгое время коломен-
К концу XIX века про- и шампанскому, а в Англии скую пастилу можно было Летом 2017 года, по ин-
изводство пастилы обрело и Испании - к кофе. купить только на фабрике, формации пресс-службы
невиданные масштабы: в но в 2016 году компания правительства Тульской
1896 году было выпущено В советское время была запустила продажи через области, белевская пасти-
и реализовано 10 тысяч разработана упрощенная партнерский интернет-ма- ла вошла в меню пассажи-
пудов лакомства. рецептура русской пасти- газин и открыла в Москве ров Российских железных
лы в форме небольших салон коломенской пасти- дорог (РЖД). А с 1 июня
Любопытно, что в раз- белых брусков, которая лы. 2017 года белевская па-
ных странах было приня- изготавливается промыш- стила значится в бортовом
то подавать пастилу по- ленным путем, и получила На сегодняшний день меню пассажиров бизнес-
разному. В России пастилу всеобщее распростране- известно множество со- класса "Аэрофлота" на
отрезали, как хлеб и по- ние. ртов пастилы. Ее делают рейсах, следующих из Мо-
давали с теплым молоком не только из яблок, но и сквы.
или чаем, с медовухой или В 2000-е годы некото- из тыквы и слив, бананов и
вином по праздникам. Ели рые предприниматели, не фейхоа и других фруктов. Пастила, изготовлен-
ее и со сметаной: разрезая равнодушные к русской Различают клеевую и за- ная по старинным рецепту-
поперек, чтобы получи- истории, начали возрож- варную пастилу. Клеевую рам, является диетическим
лись кубики. дать классические рецепты резную пастилу формуют продуктом. Ее можно есть
пастилы в производствен- в виде брусков, а клеевую и детям, и взрослым. Это
Во Франции пастила ных масштабах. отсадную формуют мето- полезная сладость, и спрос
подавалась к белому вину дом отсадки в виде изде- на нее будет расти по мере
В январе 2009 года в лий различной формы. развития у российского
населения стремления по-
Основные производи- треблять здоровую пищу.

www.bac-forum.ru /#33, 2017 55

Выставка

«Агропродмаш-2017»:
оптимальные решения для
модернизации производства

Одним из ключевых трендов рынка пищевого оборудования ведущие ный инвентарь, аксессу-
отраслевые эксперты называют автоматизацию, что связано со стрем- ары и вспомогательные
лением производителей сокращать контакт продукта с руками чело- инструменты; сырье и ин-
века, обеспечивать высокую стабильность процессов и уменьшать за- гредиенты для производ-
висимость бизнеса от неблагоприятных изменений на рынке труда и ства кондитерских и хле-
кадрового голода. Такие решения были представлены в октябре 2017 бобулочных изделий.
года на выставке «Агропродмаш» в московском "Экспоцентре" в рам-
ках салона «Оборудование, технологии и ингредиенты для кондитер- Сильной стороной вы-
ской и хлебопекарной промышленности, переработки зерна». ставки «Агропродмаш»
традиционно явился ее са-
В работе салона при- представительным стало дернизации производств лон упаковочных техноло-
няли участие такие при- участие со стороны круп- и новых проектов как с гий и решений, в котором
знанные производители нейших российских произ- позиций инновационной принимают участие веду-
специализированного водителей хлебопекарного составляющей, так и стои- щие фирмы, специализи-
оборудования для выпу- и кондитерского оборудо- мостной. рующиеся на разработке
ска хлеба и кондитерской вания – «Акмалько Инжи- и производстве упаковоч-
продукции, как Diosna- ниринг», ОМПО «Иртыш», Экспозиция салона ного оборудования и упа-
MIWE, Haas, J4, Rondo и «КОСТАГРУПП», НПП включала такие разделы, ковочных материалов. Не
др. Множество актуальных Фирма «Восход», СЭМЗ, как оборудование для про- менее полезной для посе-
и инновационных реше- Тверской Завод Пищевого изводства хлебобулочных тителей стала экспозиция
ний традиционно пред- оборудования, «Русская изделий; оборудование для салона ингредиентов, где
ставляли такие известные трапеза» и многие другие. производства кондитер- в рамках выставки «Агро-
системные интеграторы Очевидно, что в такой ских изделий и шоколада; продмаш» традиционно
из России и Европы, как компании посетители вы- оборудование для перера- демонстрируются техно-
Anton Ohlert, VAN MEER, ставки «Агропродмаш» ботки зерна, производства логические решения, в том
«Макиз-Урал», «Мучные могли подобрать опти- муки; оборудование для числе, для хлебопекарной
Технологии» и др. Весьма мальные решения для мо- производства макаронных и кондитерской отраслей
изделий; производствен- пищевой промышленно-
сти.

Комментарии участни-
ков выставки «Агропрод-
маш»-2017:

Анна Сунд, директор
представительства J4 в
РФ и странах СНГ (ООО
«Й4»)

«Несмотря на некото-
рую непредсказуемость
рынка, мы готовились
к выставке «Агропрод-
маш-2017» с положитель-
ными ожиданиями и не-
изменным удовольствием.
Принимая участие в вы-
ставке далеко не первый
год, можем отметить, что
контингент посетителей
несколько отличается от
посетителей других от-

56 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

Выставка

раслевых проектов. Так, Кардынов Иван Алек- время проведения выстав- малому и среднему биз-
именно «Агропродмаш» сандрович, директор ООО ки (осень – пиковое время несу инвестировать в бо-
дает возможность встречи "ДИВо" деловой активности) и ее лее масштабные проекты,
с многоотраслевыми пред- многоотраслевой формат, ограничиваясь закупкой
приятиями и компаниями «Инвестиционная ак- что очень полезно для на- отдельных единиц обору-
потенциально интересных тивность в хлебопекарной ших клиентов – посетите- дования.
нам отраслей, являясь вы- и кондитерской отрасли лей выставки. Также стоит
ставкой «полного произ- приобретает положитель- отметить большое коли- Наша компания пред-
водственного цикла». По- ную динамику. Особенно чество и широкую геогра- лагает решения ведущих
мимо профессиональной это ощущается в хлебопе- фию посетителей. европейских производи-
специфики аудитории, чении. телей оборудования для
можно ответить обшир- Мы очень ценим воз- пекарей и кондитеров, а
ную географию – так, по- Если прогнозировать можность наладить кон- также комплексные систе-
прежнему придерживаясь ситуацию на ближайшую такты с новыми клиентами, мы разной производитель-
традиции посещать вы- перспективу, то актив- в том числе, и из дальних ности и уровня автомати-
ставку именно в октябре, ность инвесторов будет регионов России». зации.
до столицы добираются зависеть от целого ряда
предприятия из очень определяющих факторов Александр Кулаев, Мы работаем с множе-
удаленных регионов. Все - колебания национальной ством российских пред-
это позволяет общаться валюты, урожая зерна, менеджер по продажам, приятий среднего и круп-
предметно, обсуждать на- цены на сырье и т.д. Сегод- ного бизнеса. Причем
сущные задачи и грядущие ня интерес к новому обо- Anton Ohlert GmbH & Co многие наши клиенты яв-
проекты. Хотя объем про- рудованию и комплексным ляются частыми посетите-
ектов по России несколько решениям проявляет не «Несмотря на непро- лями выставки «Агропрод-
уступает объему «докри- только крупный бизнес, но стую экономическую си- маш» из-за ее масштабной
зисного» периода, у нас и хлебопекарные предпри- туацию и имевший место экспозиции, широты и
хватает работы в отече- ятия с малыми и средними провал потребления на обилия индустриальных
ственной хлебопекарной масштабами производства. ключевых для наших кли- решений для пищевой про-
отрасли (интересен «ак- При этом наибольший объ- ентов рынках, мы, в целом, мышленности, в том числе
цент» многих новых проек- ем поставок связан с то- с оптимизмом оцениваем для предприятий хлебопе-
тов - поиск комплексных чечными мероприятиями перспективы российской карной и кондитерской от-
нестандартных решений по модернизации хлебопе- кондитерской и хлебопе- расли.
под новые продукты). карных производств, хотя карной отраслей.
одновременно мы участву- Высокую оценку рабо-
Выставка «Агропрод- ем и в комплексных проек- Конечно, сейчас наи- те на выставке «Агропрод-
маш» предоставила нам тах. «Агропродмаш» тра- большую инвестиционную маш» дают наши иностран-
новые возможности для диционно является одним активность проявляют ные партнеры, которые с
обсуждения перспектив- из центральных событий крупные производства, су- готовностью ожидают воз-
ных проектов. Мы были в нашем календаре меро- мевшие консолидировать можности приехать в Мо-
рады видеть на своем стен- приятий. мощные производствен- скву, чтобы плодотворно
де всех, кто заинтересован ные активы. работать на выставке».
в приобретении хлебопе- Мы уже не первый год
карного оборудования вы- участвуем в этой выставке Высокие инвестици- Следующая выставка
сочайшего европейского со стабильно хорошим ре- онные риски, связанные «Агропродмаш» состоится
уровня». зультатом. Для нас особен- с нестабильностью курса с 8-12 октября 2018 года
но ценными являются два валют, волатильностью в ЦВК «Экспоцентр» в Мо-
обстоятельства – удачное рынков основных видов скве.
сырья и ростом стоимости
энергоресурсов, мешают www.agroprodmash-expo.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 57

58 #33, 2017 / www.bac-forum.ru

www.bac-forum.ru /#33, 2017 59

60 #33, 2017 / www.bac-forum.ru