ครั้งที่ 2 ตัวอย่างขนมเบเกอรี่แต่ละประเภท (นาย ธนกฤต วินทะไชย ปี4 รหัส128 ครุศาสตร์)

ตั ว อ ย่ า ง

ข น ม เ บ เ ก อ รี่

แ ต่ ล ะ ป ร ะ เ ภ ท

จัดทำโดย

นาย ธนกฤต วินทะไชย
รหัสนักศึกษา 61101202128
สาขาวิชาการศึกษาปฐมวัย ชั้นปีที่ 4

คณะครุศาสตร์
มหาวิทยาลัยราชภัฎสกลนคร

ประเภทที่ 1 1. ขนมปังขาวสูตรนุ่ม
2. ขนมปังบาแกตต์
3. บัตเตอร์เค้ก
สิ่งที่คุณจะได้เรียนรู้ ประเภทที่ 2 4. เค้กชิฟฟ่อนใบเตย

หัวข้อของวันนี้ ประเภทที่ 3 5. ขนมเดนิชเพสตรี
6. ครัวซองค์
7. พายชั้น
ประเภทที่ 4 8. พานสับปะรด

ประเภทที่ 5 9. คุกกี้ข้าวโอ๊ต
10. ทาร์ตผลไม้

ประเภทที่ 6 11. ชูครีม
12. เอแคร์

ประเภทที่ 7 13. ไส้สังขยาใบเตย (สูตรโบราณ)
14. แยมสตรอว์เบอร์รีการทำอาหาร 101 | พฤษภาคม 2563

ประเภทที่ 1

ขนมปัง

ขนมปังขาวสูตรนุ่ม

WHITE BREAD

ส่วนผสม น้ำอุ่น 2 1/2 ถ้วย (110 องศา
F)
นมอุ่น 2 1/2 ถ้วย (110 องศา
F)
ยีสต์แห้ง 3 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 130 กรัม
น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย
แป้งขนมปัง 1650 กรัม
สารเสริม 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เนยสด 70 กรัม

วิธีการทำ

ละลายยีสต์ในนมและน้ำอุ่น น้ำตาลในชามผสมขนาด
ใหญ่คนเข้ากัน ตั้งพักไว้ให้ยีสต์ทำงานจนเกิดฟอง
ประมาณ 5 นาที ใส่น้ำมันลงในยีสต์ในอ่างผสม




ใส่แป้ง สารเสริม เกลือกับตะขอแป้งค่อยๆเทส่วนของ
ยีสต์ลงในแป้งตีผสมด้วยความเร็วต่ำก่อนจนหมดผง
แป้ง เพิ่มความเร็วปานกลาง ใส่เนยตีต่อจนแป้งเนียน
นุ่มและไม่ติดอ่าง
วางแป้งในชา​มที่ทาไขมัน ครอบคลุมและให้เพิ่มขึ้นใน
สถานที่ที่อบอุ่น เป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือจนขึ้น 2 เท่า

วิธีการทำ (ต่อ)

แบ่งออกเป็น 6 ส่วนเท่า ๆ กัน ปั้นเป็นก้อนกลม พัก
5-8 นาที คลึงแป้งออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า 6×14 นิ้ว
พลิกอีกด้านหนึ่ง ม้วนเป็นท่อนกลมวางลงในพิมพ์เอา
ด้านตะเข็บลง ขนาด 9 x 4 นิ้ว ที่ทาไขมันครอบคลุม

พักให้เพิ่มขึ้นในสถานที่อบอุ่นสำหรับ 30 นาทีหรือ
จนแป้งได้เพิ่มขึ้นเกือบเต็มพิมพ์ด้านบน

เปิดเตาอบที่ 350 องศา F.ใช้ไฟบนและไฟล่าง
ประมาณ 12 นาที แล้วปิดไฟบน หรี่ไฟล่างลงเหลือ
300 องศา F อีก10 นาที ให้หมุนถาด และคลุมด้าน
บนด้วยฟรอย เพื่อไม่ให้สีขนมเข้มเกินไปอีก10นาที
(รวมเวลาแล้วอบประมาณ 30 -32 นาที )

วิธีการทำ (ต่อ)

นำออกจากพิมพ์ ใช้แปรงทาขนมด้านบนด้วยเนย
ละลายทันที

อบเสร็จแล้ว หั่นออกมาพร้อมรับประทาน

ขนมปังบาแกตต์

BAGUETTE

ส่วนผสม แป้งสาลีดูรัม 300 กรัม
แป้งขนมปัง 225 กรัม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 20 กรัม
น้ำเย็น 300 มิลลิลิตร
น้ำมันรำข้าว 35 กรัม
แป้งสาลีดูรัม (สำหรับคลุก)

วิธีการทำ

เตรียมอ่างผสม ใส่แป้งขนมปัง แป้งสาลีดูรัม
เกลือป่น ยีสต์ น้ำตาลทราย น้ำเย็น และน้ำมันรำข้าว
จากนั้นตีแป้งประมาณ 10 นาที




รวบแป้งให้หน้าตึง พักแป้งประมาณ 30 นาที-1
ชั่วโมง หรือจนกว่าแป้งจะฟูขึ้นเป็น 2 เท่า
พอแป้งขึ้นฟูแล้วแบ่งแป้งเป็น 8 ส่วนเท่า ๆ กัน
คลึงเป็นลูกกลม ๆ พักแป้ง 10 นาที

วิธีการทำ (ต่อ)

นำมาคลุกแป้งสาลีดูรัม รีดเป็นแผ่น ม้วนให้แน่น
วางลงไปในพิมพ์พ์บาแกตต์ Bฺ aguette พักให้ขึ้นฟู
ประมาณ 80% จากนั้นกรีดประมาณ 3-4 บั้ง

นำไปอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ใช้ไฟบน-ล่าง
เป็นเวลา 25-30 นาที
น่ากินมากเลย ลองทำดูนะครับ

ประเภทที่ 2

เค้ก

บัตเตอร์เค้ก

(BUTTER CAKE)

ส่วนผสม แป้งเค้ก 200 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา
เกลือป่น ½ ช้อนชา
เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) 225 กรัม
น้ำตาลทรายขาว 200 กรัม
ไข่ไก่เบอร์ใหญ่ 4 ฟอง
กลิ่นวนิลา 1 ช้อนชา
โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำ

อุ่นเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส
เตรียมพิมพ์โลฟ โดยทาเนยให้ทั่วพิมพ์ พักไว้
ร่อนแป้ง ผงฟู เกลือ พักไว้

ใช้เครื่องผสมตีเนยกับน้ำตาลจนขึ้นฟู (เป็นสีเหลืองนวล
อ่อนๆ) ประมาณ 3 นาที
ใส่ไข่ทีละฟอง ตีจนเข้ากัน ประมาณ 1-2 นาที แล้วจึง
ใส่ฟองต่อไป ทำซ้ำจนครบ
คอยปาดส่วนผสมด้านข้างและก้นหม้อให้เข้ากัน เติม
กลิ่นวนิลา ตีจนเข้ากันดี

วิธีการทำ (ต่อ)

นำเข้าเตาอบ ประมาณ 40-50 นาที หรือจนเค้กสุก เติมแป้งที่ร่อนไว้ ใช้พายยางค่อยๆตะล่อมส่วนผสมให้เข้า
(เมื่อผิวด้านบนเริ่มเซตตัวดี นำแผ่นฟอยด์มาปิดด้าน กัน
บน เพื่อไม่ให้หน้าเค้กไหม้ แต่ห้ามคลุมตั้งแต่นำเข้าเตา เติมโยเกิร์ต ตะล่อมพอเข้ากัน
อบ ไม่งั้นเค้กจะไม่สุก) ตักส่วนผสมใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ เคาะพิมพ์ลงบนโต๊ะเบาๆ
เมื่อเค้กสุกดี นำออกมาพักบนตะแกรงประมาณ 5 นาที

หั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟอุ่นๆ

เค้กชิฟฟ่อนใบเตย

(PANDAN CHIFFON CAKE)

ส่วนผสม ไข่แดง (ไข่ไก่เบอร์ 2) 3 ฟอง
ไข่แดง น้ำตาลทราย 35 กรัม
น้ำใบเตย 60 กรัม
น้ำมันพืช 35 กรัม
กลิ่นใบเตย1/2 ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)
แป้งเค้ก 80 กรัม
ผงฟู 1 ช้อนชา
สีผสมอาหารสีเขียว ประมาณ 10 หยด
(ไม่ใส่ก็ได้)

ส่วนผสม ไข่ขาว 3 ฟอง
ไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา
แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 30 กรัม

วิปปิ้งครีม 200 กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง 35 กรัม

ส่วนผสม

ไส้ครีม(สำหรับทาชิฟฟอน)

วิธีการทำ

ทำส่วนผสมไข่แดง โดยตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายจนเข้า
กันแล้วใส่น้ำใบเตยที่คั้นไว้ เติมน้ำมันพืชและกลิ่นใบเตย
ลงไป ตีจนเข้ากันดี

ใส่แป้งที่ร่อนพร้อมผงฟู (ร่อนสัก 2 รอบ เพื่อความ
นุ่มฟู) ตะล่อมจนเข้ากันแต่อย่านานมากเดี๋ยวเค้กจะ
เหนียว หลังจากนั้นก็ใส่สีผสมอาหารสีเขียวสีตะล่อมจน
เข้ากัน พักไว้

วิธีการทำ (ต่อ)

ทำส่วนผสมไข่ขาว โดยตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์จน
เป็นฟองหยาบแล้วใส่แป้งข้าวโพด ค่อย ๆ ทยอยใส่
น้ำตาลทรายลงไป แบ่งใส่สัก 3 ครั้ง ตีจนตั้งยอดอ่อน
หรือตั้งยอดกลาง

ตักส่วนผสมไข่ขาวบางส่วนใส่ชามส่วนผสมไข่แดง
ตะล่อมเบา ๆ จนเข้ากัน ใส่ส่วนผสมไข่ขาวที่เหลือลงไป
ตะล่อมจนเนียนเข้ากัน แล้วเทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ ใช้ไพ่
หรือไม้พายเกลี่ยให้แป้งเค้กเสมอกัน แล้วเคาะพิมพ์เพื่อ
ไล่ฟองอากาศสัก 1-2 ครั้ง ถ้ายังมีฟองอยู่ก็เอาไม้จิ้ม
ฟันเจาะฟองออก

วิธีการทำ (ต่อ)

นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ
12-15 นาที เปิดไฟบน-ล่าง พออบเสร็จก็เคาะพิมพ์
1 ครั้งเพื่อไม่ให้เค้กยุบตัวมาก หลังจากนั้นก็นำออกจาก
พิมพ์ไปพักบนตะแกรงจนเย็นสนิท ทำเค้กชิฟฟ่อนอีก
แผ่นเพื่อนำมาประกบ

ทำครีมสด โดยตีวิปครีมกับน้ำตาลไอซิ่ง จะใส่กลิ่นใบ
เตยเพิ่มสัก 1/2 ช้อนชาก็ได้ค่ะ ตีจนตั้งยอดแข็ง แล้ว
นำไปทาบนเค้กที่เราพักไว้จนเย็นสนิท ทาจนทั่วแล้วนำ
เค้กอีกแผ่นมาประกบ หลังจากนั้นก็นำไปแช่ตู้เย็นให้
ครีมเซตตัวเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

วิธีการทำ (ต่อ)

พอครบ 2 ชั่วโมง ก็นำมาตัดด้านข้างออก แล้วแบ่งตาม
ความชอบ

ประเภทที่ 3

เดนนิส/ครัวซองต์

ขนมเดนิชเพสตรี

(DANISH PASTRY)

ส่วนผสม แป้งขนมปัง หรือแป้งสาลีอเนกประสงค์
600 กรัม
แป้งครัวซองต์ เนยเพสตรีมาการีน 325 กรัม
เนยจืด อุณหภูมิห้อง 80 กรัม (ใส่ตอนตี
แป้ง)
น้ำตาลทราย 80 กรัม
น้ำเย็น 155 กรัม
เกลือ 1 ช้อนชา
ยีสต์ 11 กรัม
นมเย็น 150 กรัม

น้ำตาลทรายสีรำ 1/2 ถ้วยตวง
ลูกเกดตามชอบ
เนยละลาย

ส่วนผสม

ไส้ลูกเกด

ไข่แดง
แยมผลไม้ 3 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
(ถ้าแยม 6 ช้อนโต๊ะ น้ำก็ประมาณ 2 ช้อน
โต๊ะค่ะ ถ้าชอบข้นก็ไม่ต้องใส่น้ำก็ได้)

ส่วนผสม

สำหรับทาหน้าขนม

วิธีการทำ

นำแป้งครัวซองต์ มารีดให้เป็นแผ่น รีดให้ได้ความหนา
ประมาณ 3-4 มิลลิเมตร (ถ้าเพิ่งเอาออกจากตู้เย็น
พักไว้ให้แป้งนิ่มลง พอรีดเป็นแผ่นได้ง่ายหน่อย)

ทาเนยละลาย โรยน้ำตาลทราย ใส่ลูกเกด ม้วนให้แน่น
ตัดให้ได้ความกว้างประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร
วางลงในพิมพ์ กดให้แบนลง พักให้ขึ้นฟูประมาณ 30
นาที -1 ชั่วโมง หรือจนแป้งฟูขึ้นมา 1.5-2 เท่า
พอแป้งฟูได้ที่แล้วก็ทาไข่ให้ทั่วก่อนนำไปอบ

วิธีการทำ (ต่อ)

อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ใช้ไฟบน-ล่าง
ประมาณ 15-20 นาที

พออบเสร็จแล้ว นำแยมผลไม้ผสมกับน้ำเล็กน้อยเข้า
ไมโครเวฟ ประมาณ 1-2 นาที คนจนละลายเข้ากัน
แล้วนำมาทาหน้าขนม

ครัวซองต์

( CROISSANT )

แป้งขนมปัง 500 กรัม
ยีสต์ 10 กรัม
นมสด 1 ถ้วย
น้ำตาล ¼ ถ้วย
เกลือ 7 กรัม
เนยสดจืด 250 กรัม

ส่วนผสม

วิธีการทำ

ผสมแป้ง โดยการเทนม แป้งขนมปัง ยีสต์ และ
น้ำตาล แล้วนวดให้เข้ากัน ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที
เอาพลาสติกใสห่อแป้ง แล้วนำแป้งไปแช่ในตู้เย็น
ประมาณ 1 ชั่วโมง

ช่างเนย โดยการตัดกระดาษไข แล้วรีดเนยให้ขนาดเท่า
A5 เอาไปแช่เย็น
ทำการเข้าเนย คือ การเอาเนยให้เข้าไปอยู่ในตัวแป้ง
โดยอย่างแรกให้รีดแป้งให้มีขนาดเท่าขนาด A4
นำเนยวางไว้ตรงกลางของแป้ง แล้วลอกเนยออกจาก
กระดาษไขออก แล้วพับแป้งเข้าไปให้หุ้มเนย

วิธีการทำ (ต่อ)

ห่อด้วยพลาสติกใส นำไปแช่ช่องเย็น 30 นาที
รีดให้ยาว 45 เซนติเมตร กว้าง 20 พับครึ่งของแป้ง
แล้วทบอีกฝั่ง จากนั้นห่อพลาสติกใส แช่ช่องเย็นอีก
30 นาที

รีดแป้งอีกหนึ่งครั้งให้ยาว 50 เซนติเมตร กว้าง 20
เซนติเมตร แล้วพับสองด้านของแป้งชิดเข้าหากัน และ
พับเข้าหากัน จากนั้นห่อพลาสติกใส แช่ช่องเย็นอีก 30
นาที
ขึ้นรูปครัวซองต์ ให้ยาว 50 เซนติเมตร กว้าง 20
เซนติเมตร ให้มีความหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร

วิธีการทำ (ต่อ)

ตัดแป้งประมาณ 4 นิ้ว โดยการตัดมุมเฉียง ให้เหมือน
ชิ้นพิซซ่า แล้วขึ้นรูปครัวซองต์ โดยการม้วนตรงด้าน
เส้นตรงเข้าหามุมแหลม นำเอาครัวซองต์ไปใส่ถาดอบ

ตีไข่ไก่และนมสดลงไป แล้วกรองเอาไข่ขาวออก ทาไข่ลง
บนแป้งครัวซอง
นำเอาแป้งครัวซองต์ไปอบ 190 องศา ประมาณ 20
นาที

ประเภทที่ 4

พายชั้น

พายชั้น

( PUFF PASTRY )

ส่วนผสม แป้งP.I 500 กรัม
แป้งสาลีบัวแดง 500 กรัม
น้ำเย็น 530 กรัม
น้ำตาลทราย 30 กรัม
เกลือ10 กรัม
ไข่แดง2 ฟอง
เนยสด150 กรัม
PASTRIES MARGARINE500 กรัม
ไส้กรอก

วิธีการทำ

ร่อนแป้ง P.I กับแป้งสาลีเข้าด้วยกัน
ผสมน้ำเย็น น้ำตาล เกลือ ไข่แดง ให้ละลาย

เทส่วนผสมทั้งหมดลงไปนวดให้เข้ากัน ยกเว้น
Pastries Margarine พักแป้งไว้ 30 นาที

คลึงแป้งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แบ่งเป็น 3 ส่วน
นำPastries Magarine 500 กรัม มาคลึงใน
กระดาษไขให้แบน

วิธีการทำ (ต่อ)

ใส่ Pastries Magarine ไว้ตรงกลาง พับส่วนที่ 1
และ 3 เข้าหากัน
คลึงแป้งครั้งที่ 2

แบ่งเป็น 3 ส่วน พับเข้าหากัน พักแป้งครั้งละ 20
นาที คลึงแป้งจนครบ 3ครั้ง เพื่อทำให้พายเป็นชั้น
คลึงแป้งครั้งที่ 4 ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า บาง
ประมาณ 1/2 ซม. ตัดแบ่งแป้งพายตามรูปแบบที่จะ
ทำ

วิธีการทำ (ต่อ)

นำแป้งที่ตัดแบ่ง ไปห่อไส้กรอก
( ใส่ไส้อะไรก็ได้ครับ และวิธีการทำพายมีหลายรูปแบบ
ทำตามใจชอบได้เลย )
วางเรียงใส่ถาดที่มีแผ่นรองอบ

ส่วนแบบนี้ใช้เศษแป้งที่เหลือ มาทำ ทาด้วยน้ำเกลือ
บางๆ โรยน้ำตาล ( ไม่ต้องทาไข่ )
ทาด้วยไข่แดงให้ทั่ว นำไปอบที่อุณหภูมิ 350 องศา
เซลเซียส 10-15 นาที จนสุก

พายสับปะรด

( PINEAPPLE PIE )
)

ส่วนผสม เ​นื้อ​สับปะรดสับละเอียด 500 กรัม (​ใช้
สับปะรดสด หรือสับปะรดกระป๋องก็ได้)​
สับปะรดกวน น้ำตาลทราย 90 กรัม
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
เนยสด 1/2 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใส่ก็ได้)

ส่วนผสม แ​ ป้งสาลีอเนกประสงค์ 115 กรัม
ผงฟู 1/8 ช้อนชา
แป้งพาย เบกกิ้งโซดา 1/8 ช้อนชา
นมผง 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/8 ช้อนชา
เนยสดหั่นชิ้นเล็ก ๆ 85 กรัม
เนยขาว 25 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง
น้ำตาลวานิลลา 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลไอซิ่ง 20-25 กรัม
ไข่แดง (สำหรับทาหน้าพาย)

วิธีการทำ

ทำไส้สับปะรดกวนโดยใส่สับปะรดสับลงในหม้อ ใช้ไฟ
กลาง เติมน้ำตาลทรายกับเกลือป่นลงไป กวนให้เข้ากัน
จนสับปะรดเหนียวเป็นก้อน ปิดไฟใส่เนยสดลงไป กวน
ให้เข้ากัน ยกลงจากเตา

ทำแป้งพายโดยนำส่วนผสมทุกอย่างใส่ลงในเครื่องปั่น
อาหาร ปั่นจนละเอียดเข้ากัน นำออกมาห่อด้วย
พลาสติกถนอมอาหาร เสร็จแล้วนำเข้าตู้เย็นประมาณ
30 นาที พอครบเวลานำแป้งออกมารีดเป็นแผ่น
ความหนาประมาณ 1/4 นิ้ว

วิธีการทำ (ต่อ)

ทำแป้งพายเป็นรูปกังหันโดยวางไส้สับปะรดกวนลงไป
ตรงกึ่งกลาง ตัดมุมทั้ง 4 เข้าหาไส้สับปะรด จากนั้นยก
มุมแป้งขึ้นไปปิดไส้สับปะรดให้เรียงกันเป็นรูปกังหัน

หรือจะห่อด้วยการพับมุม 2 มุมทบลงมาตรงกึ่งกลาง
ไส้สับปะรดกวนก็ได้ นำมาวางเรียงลงบนถาดที่ปู
กระดาษรองอบไว้แล้ว ทาไข่แดงบนแป้งพายให้ทั่ว
นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส ประมาณ
15 นาทีหรือจนแป้งพายสุกสีเหลืองสวย นำออกจาก
เตาอบ พักไว้บนตะแกรงให้เย็น พร้อมเสิร์ฟ

ประเภทที่ 5

ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน
และทาร์ต