คู่มืออาหารปลอดภัย

คู่มอื การจัดการอาหารกลางวันนกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั

ส�ำหรับโรงเรียนประถมศึกษา

จัดทำ� โดย

ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ
ภายใต้ความร่วมมือทางวชิ าการระหวา่ งกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
และกองทุนเพอ่ื โครงการอาหารกลางวันในโรงเรยี นประถมศกึ ษา สำ� นกั งานปลดั กระทรวงศึกษาธกิ าร

ส�ำนกั งานคณะกรรมการการศกึ ษาขัน้ พน้ื ฐาน (สพฐ.)
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

อ า ห า ร เป็นรากฐานท่สี �ำคญั ของชวี ิต
ตอ่ การพฒั นาการเจรญิ เตบิ โต

ค�ำน�ำ

คมู่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรยี นตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั
สำ� หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา เปน็ ความรว่ มมอื ทางวชิ าการระหวา่ งกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ และกองทนุ
เพอ่ื โครงการอาหารกลางวนั นกั เรยี นในโรงเรยี นประถมศกึ ษา สำ� นกั งานคณะกรรมการการศกึ ษาขน้ั พน้ื ฐาน (สพฐ.)
ส�ำนักงานปลัดกระทรวงศึกษาธิการ กระทรวงศึกษาธิการ จัดท�ำขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพ่ือให้ผู้บริหารโรงเรียน
ครทู ร่ี บั ผดิ ชอบงานอาหารกลางวนั ครอู นามยั โรงเรยี น แมค่ รวั เครอื ขา่ ยผปู้ กครอง และแกนนำ� นกั เรยี น ตลอดจน
นักวิชาการศึกษา ใช้เป็นแนวทางการพัฒนาคุณภาพอาหารกลางวันนักเรียนให้ได้มาตรฐานอย่างมีประสทิ ธภิ าพ
และประสทิ ธิผล เพอ่ื นักเรียนมภี าวะโภชนาการสมวยั ตามเป้าหมายท่ีวางไว้
เนื้อหาของคู่มือการจัดการอาหารกลางวันนักเรียนตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหาร
และอาหารปลอดภัย ประกอบด้วย บทน�ำ ความรู้พ้ืนฐานด้านการจัดการอาหารและโภชนาการ การพัฒนา
ระบบสุขาภบิ าลอาหาร การจัดการขยะ แมลง น้ำ� เสีย และการพัฒนาคุณภาพนำ้� ดม่ื สะอาด เทคนคิ การพัฒนา
พฤตกิ รรมโภชนาการและสุขนิสัยทีพ่ ึงประสงค์ และการเฝ้าระวังการเจรญิ เตบิ โตในเด็กวยั เรียน
ขอขอบคุณผู้ท่มี สี ว่ นเกี่ยวขอ้ งในการจัดท�ำ “ค่มู ือการจัดการอาหารกลางวนั นักเรยี นตามมาตรฐาน
โภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหาร และอาหารปลอดภยั ส�ำหรับโรงเรียนประถมศกึ ษา” ประกอบด้วยนักวชิ าการ
กรมอนามัย จากส�ำนักโภชนาการ ส�ำนักสุขาภิบาลอาหารและน้�ำ ส�ำนักอนามัยส่ิงแวดล้อม นักวิชาการจาก
ส�ำนักงานคณะกรรมการการศึกษาข้ันพ้ืนฐาน นักวิชาการอิสระ และผู้ทรงคุณวุฒิทุกท่านท่ีให้ความร่วมมือ
อย่างดีย่ิง เพือ่ ประโยชนต์ ่อการพัฒนาคุณภาพอาหารกลางวันนกั เรยี นในโรงเรียนประถมศกึ ษา

ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ
กองทุนเพอ่ื โครงการอาหารกลางวนั ในโรงเรียนประถมศกึ ษา

สำ� นักงานคณะกรรมการการศกึ ษาขั้นพ้นื ฐาน (สพฐ.)
สำ� นักงานปลัดกระทรวงศึกษาธกิ าร
กระทรวงศกึ ษาธกิ าร
กันยายน 2558



สารบัญ

หน้า
คำ� น�ำ

บทท่ี 1 : บทนำ� 1

บทท่ี 2 : ความรพู้ ื้นฐานดา้ นการจดั การอาหารและโภชนาการ 7
2.1 สถานการณด์ ้านการจดั การอาหารและโภชนาการในปัจจบุ นั 9
2.2 ความส�ำคัญของอาหารและโภชนาการ 12
2.3 เทคนิค/ทักษะดา้ นการจัดบริการอาหาร 17
2.4 แนวทางการจ�ำแนกขนมและเคร่อื งดม่ื ท่ีไดม้ าตรฐานโภชนาการ 26
ส�ำหรบั เดก็ อายุ 3 - 18 ปี

บทที่ 3 : การพัฒนาระบบสุขาภบิ าลอาหาร การจัดการขยะ แมลง น�้ำเสีย 33
และการพัฒนาคณุ ภาพนำ�้ ดม่ื สะอาด 36
3.1 การพัฒนาโรงอาหารตามมาตรฐานการสขุ าภบิ าลอาหาร 43
3.2 การเกบ็ อาหารท่ีถกู สขุ ลักษณะ 53
3.3 การคัดแยกขยะ และการจัดการขยะอยา่ งถกู หลักสขุ าภบิ าล 59
3.4 การจัดการนำ�้ เสีย 62
3.5 การควบคุมและกำ� จดั สตั วแ์ ละแมลงพาหะน�ำโรค 64
3.6 การจดั การคุณภาพน้�ำดืม่ ในโรงเรียน

บทท่ี 4 : เทคนคิ การพัฒนาพฤตกิ รรมโภชนาการ และสขุ นิสยั ทพี่ งึ ประสงค ์ 79
4.1 เทคนิคการพัฒนาพฤติกรรมโภชนาการและสขุ นสิ ัยทพ่ี งึ ประสงค ์ 81
4.2 แนวทางการบูรณาการความรู้ ด้านอาหาร โภชนาการ และสุขนิสยั ท่ดี สี กู่ ารเรียนรู้ 86
ใน-นอกห้องเรยี น 126
4.3 แนะนำ� ชุดเรยี นรโู้ ภชนาการสมวยั เดก็ ไทยแกม้ ใส 132
4.4 ตัวอยา่ งการพัฒนาสอื่ นวัตกรรมดา้ นอาหารและโภชนาการจากวสั ด/ุ ภูมิปญั ญาท้องถนิ่

บทที่ 5 : การเฝ้าระวังการเจรญิ เตบิ โตในเดก็ วัยเรียน 137

ภาคผนวก 159
แบบฟอร์มที่ 1 : แบบประเมนิ พฤตกิ รรมการกนิ อาหารและการออกกำ� ลงั กายของนกั เรยี น (รายบคุ คล)
แบบฟอร์มที่ 2 : แบบรายงานการประเมินพฤติกรรมการกนิ และการออกกำ� ลังกายของนักเรยี น
แบบฟอร์มที่ 3 : แบบประเมินพฤตกิ รรมนักเรียนตามสุขบัญญัตแิ ห่งชาติ (รายบคุ คล)
แบบฟอรม์ ท่ี 4 : แบบรายงานการประเมินพฤติกรรมสุขภาพนักเรียนตามสขุ บัญญัติแหง่ ชาต ิ

สารบัญตาราง

หน้า

ตารางที่ 1 : แสดงพลังงานและสารอาหารตา่ งๆ ที่ควรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับเด็ก อายุ 1-18 ปี 15
ตารางท่ี 2 : แสดงปรมิ าณรอ้ ยละ 40 ของพลังงานและสารอาหารทคี่ วรไดร้ ับจากอาหารกลางวัน 15
ของเด็กกลุ่มวยั ต่างๆและคา่ เฉล่ียของเด็ก ป.1 – ป.6
ตารางที่ 3 : แสดงปริมาณอาหารที่ควรได้รับในม้ือกลางวันส�ำหรับเด็กนักเรียนตามกลุ่มอายุ 16

สัดสว่ นตามธงโภชนาการ 29
ตารางที่ 4 : แสดงตวั อยา่ งขนมขบเคยี้ วหรือขนมถุงเกรด A B และ C 31
ตารางท่ี 5 : แสดงตัวอย่างเคร่ืองดื่ม เกรด A B และ C

บทท่ี 1

บทนำ�

คมู่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรียน 1
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

2 ค่มู ือการจดั การอาหารกลางวันนักเรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

บทท่ี 1
บทนำ�

ความเปน็ มา

อาหารเป็นปัจจัยส�ำคัญต่อการด�ำรงชีวิต ร่างกายจะเจริญเติบโตมีสุขภาพท่ีสมบูรณ์ เม่ือได้รับอาหาร
ท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน ถูกลักษณะและเพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย ไม่มีสารพิษหรือ
สงิ่ เจอื ปนทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ รา่ งกาย ดงั นนั้ อาหารและโภชนาการจงึ เปน็ รากฐานของมนษุ ยต์ ง้ั แตว่ ยั แรกเกดิ
จงึ ถงึ วยั ชรา ดงั คำ� กลา่ วทวี่ า่ “กนิ อยา่ งไร เปน็ เชน่ นนั้ (You are what you eat)” เปน็ คำ� กลา่ วทแี่ สดงใหเ้ หน็ ถงึ
ความสัมพันธ์ของอาหารท่ีมีต่อสุขภาพของแต่ละบุคคลได้ใกล้เคียงท่ีสุด ดังน้ันความส�ำคัญของอาหารต่อผล
ทางร่างกาย คือ ขนาดของร่างกาย โดยปัจจัยที่มีอิทธิพลส�ำคัญต่อขนาดของร่างกายมี 2 ปัจจัย คือพันธุกรรม
และสิ่งแวดลอ้ ม เดก็ แต่ละคนจะเติบโตไดส้ มบรู ณ์ตามขอบเขตของเผา่ พันธุ์ของตนไดม้ ากนอ้ ยเพียงใดขึน้ อยูก่ ับ
สงิ่ แวดลอ้ มและสง่ิ แวดลอ้ มทส่ี ำ� คญั ทส่ี ดุ ตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของเดก็ นน้ั คอื อาหารและโภชนาการ เพราะโภชนาการ
เป็นส่ิงท่ีมนุษย์สามารถก�ำหนด ดัดแปลงได้ แต่พันธุกรรมเป็นสิ่งท่ีไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ และอาหารยังมี
ความสำ� คญั ตอ่ ผลทางการเจรญิ เตบิ โตของสมองและสตปิ ญั ญา การขาดสารอาหารทจี่ ำ� เปน็ มผี ลทำ� ใหก้ ารเจรญิ เตบิ โต
ของเด็กชะงกั ทัง้ ร่ายกายและสตปิ ัญญา เดก็ ทีข่ าดสารอาหารจะเรยี นรู้ช้าและรา่ งกายแคระแกร็น
จากผลการวิจัยโครงการส�ำรวจภาวะโภชนาการและสุขภาพเด็กในภูมิภาคอาเซียน หรือ SEANUTS
(South East Asia Nutrition Survey) โดยการสนบั สนนุ ของบริษัทฟรีสแลนด์คัมพนิ า่ (เนเธอร์แลนด์) ภายใต้
การด�ำเนินงานของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ส�ำรวจเด็กไทยท่ัวประเทศ 3,119 คน อายุระหว่าง
0.5-12.9 ปี ในช่วงปี พ.ศ. 2554-2555 พบข้อบ่งชี้ชัดเจนว่า เด็กไทยก�ำลังประสบภาวะทุพโภชนาการและ
ขาดการออกกำ� ลงั กายอยา่ งเหมาะสม ผลการวจิ ยั ระบวุ า่ เดก็ ในวยั 3-6 ขวบ มภี าวะนำ้� หนกั เกนิ และอาจกลายเปน็
เดก็ อว้ นในชว่ งวยั 6-12 ขวบ รวมทง้ั ภาวะโลหติ จางจากการขาดธาตเุ หลก็ ในเดก็ ชนบทสงู กวา่ เดก็ เมอื งถงึ สองเทา่
รอ้ ยละ 30-40 อยใู่ นภาวะขาดวติ ามนิ ดี สาเหตสุ ำ� คญั มาจากการไดร้ บั สารอาหารทจ่ี ำ� เปน็ ตอ่ การเตบิ โตไมเ่ พยี งพอ
หรอื ไมถ่ กู สดั สว่ นตง้ั แตว่ ยั ทารก ทงั้ วติ ามนิ เอ วติ ามนิ ดี ธาตเุ หลก็ ไอโอดนี และแคลเซยี ม ดงั นนั้ ภายในทศวรรษหนา้
หากยงั ปลอ่ ยใหเ้ ดก็ ๆ เตบิ โตมาในสภาพเชน่ น้ี จะทำ� ใหเ้ ยาวชนไทยเตบิ โตดอ้ ยคณุ ภาพมากทส่ี ดุ แถมดว้ ยโรคอว้ น
พฒั นาการดา้ นรา่ งกายและไอควิ ถดถอย ซงึ่ จะเปน็ ปญั หาระดบั ชาตทิ หี่ นว่ ยงานภาครฐั ทกุ ฝา่ ยควรใหค้ วามสำ� คญั
และร่วมมือกันก�ำหนดมาตรการป้องกันและแก้ไข ซึ่ง ผศ.ดร.นิภา โรจน์รุ่งวศินกุล หัวหน้าหน่วยชีวสถิติและ
หัวหน้าโครงการ SEANUTS (South East Asia Nutrition Survey) สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
กล่าวว่า สองสาเหตุหลักที่ท�ำให้การเติบโตของเด็กไทยทั้งในเมืองและชนบทอยู่ในภาวะด้อยคุณภาพคือ
ขาดโภชนาการท่ีดี และขาดการออกก�ำลังกายอย่างเพียงพอ ซ่ึงเป็นผลมาจากพ่อแม่ขาดความรู้ความเข้าใจ
ทถ่ี กู ตอ้ งในการเลย้ี งลกู ในแตล่ ะวยั รวมถงึ นายสงา่ ดามาพงษ์ ผเู้ ชย่ี วชาญดา้ นโภชนาการ ระบวุ า่ ปญั หาเดก็ อว้ น
ถือเป็นปัญหาใหญ่ของไทย ข้อมูลจากการส�ำรวจและวิจัยของภาครัฐ เช่น ส�ำนักงานส�ำรวจสุขภาพประชาชน
(สสท.) หรือ Thai National Health Examination Survey ชี้ว่าอัตราภาวะเด็กอ้วนในช่วงอายุ 2-5 ขวบ
มีร้อยละ 5.8 ในปี พ.ศ. 2540 เพิ่มเป็นร้อยละ 7.9 ในปี พ.ศ. 2545 ส่วนช่วงอายุ 9-12.9 ขวบ มีอัตราจาก

คมู่ ือการจัดการอาหารกลางวนั นักเรยี น 3
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรบั โรงเรียนประถมศึกษา

ร้อยละ 5.8 เพิ่มข้ึนร้อยละ 6.7 และในปี พ.ศ. 2552 ท้ังสองช่วงวัยมีอัตราเด็กอ้วนเพ่ิมคือร้อยละ 8.5
และร้อยละ 8.7 ตามล�ำดับ ส�ำหรับงานวิจัยของ SEANUTS (South East Asia Nutrition Survey) พบว่า
ภาวะน้�ำหนักเกินมีความชัดเจนในกลุ่มเด็กเมืองวัย 6 - 12 ขวบ มีอัตราเพิ่มขึ้นถึงร้อยละ 16.3 ขณะที่
เด็กชนบทมีภาวะเติบโตหยุดชะงักท�ำให้เป็นเด็กแคระแกร็นมีอัตราสูงถึงสองเท่าเมื่อเทียบกับเด็กเมือง
ซึ่งผลมาจากการขาดสารอาหารทจ่ี �ำเป็นตอ่ การเจรญิ เตบิ โต
รัฐบาลทุกยุคสมัยได้ตระหนักและให้ความส�ำคัญของการได้รับสารอาหารที่มีคุณค่ามีประโยชน์ตาม
หลักโภชนาการ ตลอดจนมุ่งที่จะแก้ปัญหาภาวะทุพโภชนาการของเด็ก และส่งเสริมให้เด็กทุกคนได้รับอาหาร
อยา่ งครบถว้ นตามหลกั โภชนาการ ซง่ึ จะเปน็ พนื้ ฐานในการพฒั นาทง้ั ทางรา่ งกายและสตปิ ญั ญา โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่
เด็กในวัยเรียนระดับประถมศึกษา จึงก�ำหนดให้มีการจัดโครงการอาหารกลางวันในโรงเรียนประถมศึกษาขึ้น
โดยทโี่ ครงการอาหารกลางวนั ในโรงเรยี นประถมศกึ ษาไดเ้ รม่ิ ดำ� เนนิ การครงั้ แรกในปี พ.ศ. 2495 ซง่ึ มกี รมสามญั ศกึ ษา
เป็นหน่วยงานรบั ผดิ ชอบ ตอ่ มาในปี พ.ศ. 2496 รฐั บาลได้แตง่ ต้ังคณะกรรมการอาหารและโภชนาการแห่งชาติ
และแตง่ ตงั้ คณะอนกุ รรมการจดั เลยี้ งอาหารกลางวนั ในโรงเรยี น (เฉลมิ บญุ ธรรมเจรญิ : 2527) ซง่ึ ในชว่ ง 20 ปแี รกนน้ั
โครงการไม่ประสบผลส�ำเร็จ เพราะไม่ได้รับการสนับสนุนงบประมาณจากรัฐ ท�ำให้ต้องขอความช่วยเหลือจาก
องค์การหรือมูลนิธิต่างประเทศเข้ามาสนับสนุนช่วยเหลือโครงการอาหารกลางวันในโรงเรียน ในปี พ.ศ. 2520
รฐั บาลไดต้ ระหนกั ถงึ ความสำ� คญั ดา้ นคณุ ภาพประชากรในการพฒั นาประเทศ เพราะพบวา่ นกั เรยี นจำ� นวนมาก
ยังขาดแคลนอาหารกลางวัน โดยได้รับอาหารท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกาย
ท�ำให้การเจริญเติบโตไม่เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน เกิดภาวะทุพโภชนาการ รัฐบาลจึงได้บรรจุแผนอาหารและ
โภชนาการลงในแผนพฒั นาเศรษฐกจิ และสงั คมแหง่ ชาติ ฉบบั ท่ี 4 โดยกำ� หนดใหห้ นว่ ยงานทเ่ี กย่ี วขอ้ งและสถาบนั
การศึกษาช้ันสูงร่วมมือกันดำ� เนินการ และในปี พ.ศ. 2530 ส�ำนักงานคณะกรรมการการประถมศึกษาแห่งชาติ
ได้ก�ำหนดนโยบายให้โรงเรียนด�ำเนินโครงการอาหารกลางวันครบทุกโรงเรียนก่อนวันที่ 5 ธันวาคม 2530
เพื่อเฉลิมฉลองครบรอบ 60 พรรษาพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช ภายใต้ค�ำขวัญ
“ฉลอง 60 พรรษามหาราชา เดก็ ประถมศกึ ษาไมห่ วิ โหย” ในระยะตอ่ มาโรงเรยี นในสงั กดั สำ� นกั งานคณะกรรมการ
การประถมศึกษาแหง่ ชาติ จงึ ได้ดำ� เนนิ โครงการอาหารกลางวันตลอดมาอย่างต่อเนื่อง
ในปีงบประมาณ 2534 รัฐบาลได้ตระหนักถึงความจ�ำเป็นต้องมีการพัฒนาประเทศ อย่างจริงจัง
และได้เร่งให้ความช่วยเหลือนักเรียนท่ีขาดแคลนอาหารกลางวันให้รอดพ้นจากภาวะทุพโภชนาการ
โดยตราพระราชบัญญัติกองทุนเพ่ือโครงการอาหารกลางวันในโรงเรียนประถมศึกษา พ.ศ. 2535 ข้ึน
(ราชกิจจานเุ บกษาเลม่ ท่ี 109 ตอนที่ 42 ฉบบั วนั ท่ี 8 เมษายน 2535 : 50 - 58) มาตรา 4 ใหจ้ ัดตั้งกองทุนขึน้
กองทุนหน่ึงในกระทรวงการคลัง ประกอบด้วยเงินหรือทรัพย์สินอื่นตามมาตรา 5 โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็น
ทนุ หมนุ เวยี นและใชจ้ า่ ยสำ� หรบั การสนบั สนนุ และชว่ ยเหลอื ภาวะโภชนาการของนกั เรยี นในโรงเรยี นประถมศกึ ษา
และการประชาสัมพันธ์ปญั หาภาวะทพุ โภชนาการของเด็กตามทีค่ ณะกรรมการเหน็ สมควร โดยในปี พ.ศ. 2536
การบริหารกองทุนเพ่ือโครงการอาหารกลางวันโดยกรรมการบริหารกองทุนได้ก�ำหนดให้ได้รับเงินอุดหนุน
อาหารกลางวันส�ำหรับนักเรียนที่มีภาวะทุพโภชนาการและนักเรียนที่ขาดแคลนอาหารกลางวัน โดยให้ได้รับ
เงนิ อดุ หนนุ ปกี ารศกึ ษาละ 200 วนั ๆ ละ 5 บาทตอ่ คน ตอ่ มาในปกี ารศกึ ษา 2542 เพมิ่ ขนึ้ เปน็ วนั ละ 6 บาทตอ่ คน
ทั้งนี้ ก�ำหนดให้รับนักเรียนท่ีอยู่ในภาวะทุพโภชนาการทุกคนเข้าโครงการก่อน หากมีส่วนที่เหลือจึงจัดให้
นักเรียนที่ขาดแคลนอาหารกลางวันเข้าสมทบจนครบเงินอุดหนุนอาหารกลางวันที่จัดให้แต่ละปี
(ส�ำนักงานโครงการอาหารกลางวัน กระทรวงศึกษาธิการ : 2542) นอกจากนี้ กองทุนฯ ได้จัดท�ำโครงการ

4 คู่มือการจัดการอาหารกลางวนั นกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรบั โรงเรียนประถมศึกษา

เงนิ ทนุ หมนุ เวยี นสง่ เสรมิ ผลผลติ เพอ่ื โครงการอาหารกลางวนั ขน้ึ เพอื่ สนบั สนนุ ใหโ้ รงเรยี นทมี่ นี กั เรยี นทพุ โภชนาการ
หรือขาดแคลนอาหาร หรือต้ังอยู่ในพ้ืนที่ห่างไกลให้สามารถผลิตวัตถุดิบในการประกอบอาหารที่มีคุณค่า
ตามหลกั โภชนาการได้และมเี งินทุนหมนุ เวียนเพียงพอในการจัดอาหารกลางวันทมี่ ีคณุ ภาพไดอ้ ยา่ งต่อเนื่อง
ต่อมาในปีงบประมาณ 2544 กระทรวงศึกษาธิการได้ถ่ายโอนงบประมาณค่าอาหารกลางวันให้
กระทรวงมหาดไทยตามพระราชบัญญัติก�ำหนดแผนและขั้นตอนการกระจายอ�ำนาจให้แก่องค์กรปกครอง
ส่วนท้องถิ่น พ.ศ. 2542 ดังนั้นโครงการอาหารกลางวันจึงถ่ายโอนให้กับองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นตั้งแต่
ปีงบประมาณ 2544 และในปีงบประมาณ 2545 ส�ำนักงบประมาณได้ก�ำหนดหลักเกณฑ์ และวิธีปฏิบัติ
ในการบรหิ ารงบประมาณตามโครงการถา่ ยโอนภารกจิ ใหบ้ รกิ ารสาธารณะทรี่ ฐั ดำ� เนนิ การอยใู่ หแ้ กอ่ งคก์ รปกครอง
ส่วนท้องถ่ิน โดยให้องค์กรปกครองส่วนท้องถ่ินน�ำงบประมาณท่ีได้รับถ่ายโอนไปสมทบกับเงินจากกองทุน
อาหารกลางวนั ทโี่ รงเรยี นไดร้ บั มาดำ� เนนิ การอาหารกลางวนั เพอ่ื ใหเ้ กดิ ประโยชนส์ งู สดุ แกเ่ ดก็ นกั เรยี นทจี่ ะไดร้ บั
อาหารกลางวันอย่างท่ัวถึง และให้องค์กรปกครองส่วนท้องถ่ินมอบหมายให้โรงเรียนด�ำเนินการให้เป็นไปตาม
วัตถปุ ระสงคข์ องโครงการ โดยองค์กรปกครองสว่ นท้องถน่ิ เปน็ ผู้กำ� กบั ดูแล
ในปี พ.ศ. 2551 คณะรัฐมนตรี มีมติเห็นชอบให้เพ่ิมเงินอุดหนุนส�ำหรับอาหารกลางวันนักเรียน
ระดบั ประถมศกึ ษาเปน็ วนั ละ 10 บาทตอ่ คน ตอ่ มาในปี พ.ศ.2552 ใหเ้ พม่ิ เปน็ วนั ละ 13 บาทตอ่ คน ตอ่ มารฐั บาล
ได้สนับสนุนงบประมาณเพ่ือเป็นค่าอาหารกลางวันส�ำหรับนักเรียนทุกคนในระดับอนุบาลและประถมศึกษา
ในอัตรา 20 บาทต่อคนต่อวัน (ตามมติ ค.ร.ม. เม่ือวันที่ 22 ตุลาคม 2556) โดยจัดสรรผ่านกรมส่งเสริม
การปกครองท้องถ่ิน เพื่อโอนงบประมาณให้กับองค์กรปกครองส่วนท้องถิ่นและจัดสรรให้โรงเรียนด�ำเนิน
จดั อาหารกลางวนั ใหน้ กั เรยี น ดงั นนั้ กองทนุ อาหารกลางวนั ในโรงเรยี นประถมศกึ ษา จงึ เปน็ ปจั จยั สำ� คญั ทจ่ี ะชว่ ย
ให้นักเรียนเหล่าน้ันมีภาวะโภชนาการท่ีเหมาะสมกับวัยและมีสุขภาพท่ีสมบูรณ์ โดยการให้ความช่วยเหลือและ
สนบั สนนุ ดา้ นงบประมาณในดา้ นอาหารกลางวนั นักเรยี นในโรงเรยี นประถมศึกษาทกุ สังกัด
จากผลการสำ� รวจขอ้ มลู พนื้ ฐานของสำ� นกั งานคณะกรรมการการศกึ ษาขนั้ พน้ื ฐาน ปี พ.ศ. 2554 พบวา่
เด็กไทยสัดส่วนไม่ได้เกณฑ์ จ�ำนวน 1.2 ล้านคน น้�ำหนักสูงกว่าเกณฑ์ จ�ำนวน 250,408 คน ซึ่งสอดคล้องกับ
การรายงานการเฝ้าระวังภาวะโภชนาการของเด็กนักเรียน ในปี พ.ศ. 2555 พบว่ามีภาวะอ้วนร้อยละ 17
และรายงานผลของระบบข้อมูล 21/43 แฟ้ม ส�ำนักนโยบายและยุทธศาสตร์ ปี 2557 พบว่าภาวะอ้วน
ของเด็กนักเรียน ร้อยละ 9.5 และปี 2556 พบว่ามีภาวะผอม ร้อยละ 6.9 และมีภาวะเตี้ย ร้อยละ 7.3
(สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั , 2557)
จากการนิเทศ ติดตามผลการด�ำเนินงานกองทุนฯ ในปี พ.ศ. 2557 พบว่าการด�ำเนินงานโครงการ
อาหารกลางวันในโรงเรียนเพ่ือให้นักเรียนได้รับประทานอาหารอย่างเพียงพอ มีคุณค่าตามหลักโภชนาการ
และมีระบบสุขาภิบาลที่ดีน้ัน โรงเรียนได้ด�ำเนินการในหลากหลายลักษณะ ใช้จ่ายงบประมาณจากหลาย
แหล่งที่มาท้ังเงินงบประมาณและเงินนอกงบประมาณ ซึ่งมีวัตถุประสงค์ ขั้นตอน การขอรับงบประมาณ
และแนวทางการใชจ้ า่ ยเงนิ ทแ่ี ตกตา่ งกนั โรงเรยี นขาดความรู้ ความเขา้ ใจในการดำ� เนนิ งานตามกฎหมาย ระเบยี บ
และแนวปฏิบัติท่ีเก่ียวข้อง นอกจากนี้บุคลากรที่เก่ียวข้องในทุกระดับต้ังแต่ระดับโรงเรียน หน่วยงานต้นสังกัด
ในพ้ืนท่ีและในส่วนกลางตลอดจนบุคลากรกองทุนฯ มีการเปล่ียนแปลงอยู่เสมอ จึงจ�ำเป็นต้องจัดท�ำคู่มือการด�ำเนิน
โครงการอาหารกลางวันในโรงเรยี นขน้ึ เพื่อให้ผู้ปฏบิ ตั ไิ ด้ใช้เปน็ แนวทางการด�ำเนินงานได้อยา่ งถูกตอ้ ง เหมาะสม
ตรงตามวตั ถปุ ระสงคข์ องกองทนุ โครงการอาหารกลางวนั ในโรงเรยี นประถมศกึ ษา สำ� นกั งานปลดั กระทรวงศกึ ษาธกิ าร
และส�ำนักงานคณะกรรมการการศึกษาขน้ั พน้ื ฐาน กระทรวงศกึ ษาธิการ

ค่มู ือการจัดการอาหารกลางวนั นักเรยี น 5
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

วตั ถปุ ระสงค์

1. เพื่อให้ผู้ปฏิบัติในโรงเรียนและหน่วยงานต้นสังกัด สามารถด�ำเนินงานตามข้ันตอนได้อย่างถูกต้อง
ตรงตามวัตถปุ ระสงค์ และใชจ้ ่ายเงนิ ตามกฎหมาย ระเบยี บและแนวปฏบิ ตั ิท่เี กีย่ วขอ้ ง
2. เพอ่ื สง่ เสรมิ การบรู ณาการในการจดั การเรยี นการสอนใหเ้ ชอื่ มโยงกบั กจิ กรรมการจดั อาหารกลางวนั
ในโรงเรียน เพื่อใหน้ กั เรยี นได้เกิดการเรียนรู้และปรบั เปล่ียนพฤติกรรมการบริโภคไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง
3. เพือ่ ใหม้ ีการด�ำเนนิ งานอาหารกลางวันอย่างเปน็ ระบบ
4. เพอ่ื ประชาสมั พนั ธแ์ นวทางการขอรบั การสนบั สนนุ เงนิ กองทนุ ใหโ้ รงเรยี นทกุ แหง่ ไดร้ บั ทราบอยา่ งทว่ั ถงึ
5. เพอื่ ใหน้ กั เรยี นไดร้ บั ประทานอาหารอยา่ งเพยี งพอ มคี ณุ คา่ ตามหลกั โภชนาการดว้ ยระบบสขุ าภบิ าล
อาหารท่ีดีและมีภาวะทุพโภชนาการลดลง

ขอบเขตการดำ� เนินงานโครงการอาหารกลางวนั

คู่มือนี้ใช้ส�ำหรับโรงเรียนประถมศึกษาในสังกัดส�ำนักงานคณะกรรมการการศึกษาข้ันพ้ืนฐาน
ในการด�ำเนินงานโครงการอาหารกลางวนั สำ� หรับนกั เรยี นระดับชัน้ อนุบาล 1 ถึงช้นั ประถมศกึ ษาปที ่ี 6
การดำ� เนนิ งานโครงการอาหารกลางวนั ครอบคลุมการบรหิ ารโครงการจาก
1. เงนิ อดุ หนนุ ทว่ั ไปทไ่ี ดร้ บั จากองคก์ รปกครองสว่ นทอ้ งถนิ่ ซง่ึ จดั สรรคนละ 20 บาท จำ� นวน 200 วนั
ใหก้ บั นกั เรยี นทุกคนในระดบั ช้ันอนุบาล 1 ถงึ ชน้ั ประถมศกึ ษาปีท่ี 6
2. เงินดอกผลกองทุนฯ ได้แก่ โครงการเงินทุนหมุนเวียนเพ่ือโครงการอาหารกลางวัน โครงการ
พฒั นาระบบสุขาภิบาลอาหารในโรงเรยี น และ โครงการช่วยเหลอื เดก็ นักเรียนขาดแคลน
3. เงินนอกงบประมาณประเภทเงินรายได้สถานศึกษาเพื่อโครงการอาหารกลางวัน ซ่ึงเป็นเงิน
ทไี่ ดร้ บั จากการขายอาหารกลางวนั ใหก้ บั นกั เรยี นในแตล่ ะวนั การรบั จากคา่ อาหารทเ่ี กบ็ จากนกั เรยี น ครู อาจารย์
และเงนิ บรจิ าคเพื่ออาหารกลางวนั

นยิ ามศัพทเ์ ฉพาะ

ภาวะทุพโภชนาการ หมายถึง ภาวะซ่ึงเกิดข้ึนจากการรับประทานอาหารไม่สมดุล โดยอาจมี
สารอาหารบางอย่างได้รับไม่เพียงพอ เกินหรือผิดสัดส่วน เป็นผลให้เกิดความผิดปกติทางโภชนาการต่าง ๆ ข้ึน
โดยกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ไดก้ �ำหนดเกณฑก์ ารประเมนิ ดงั นี้
1. ภาวะเตี้ย หมายถึง เดก็ นกั เรยี นที่มีส่วนสงู ตอ่ อายตุ �่ำกว่าเกณฑ์ (นอ้ ยกว่า -2 S.D.)
2. ภาวะผอม หมายถึง เดก็ นกั เรยี นทม่ี นี �้ำหนกั ตอ่ สว่ นสูงต่ำ� กวา่ เกณฑ์ (น้อยกวา่ -2 S.D.)
3. ภาวะเรม่ิ อว้ น หมายถงึ เดก็ นกั เรยี นทม่ี นี ำ้� หนกั ตอ่ สว่ นสงู เกนิ เกณฑ์ (มากกวา่ + 2 S.D. ถงึ + 3 S.D.)
4. ภาวะอ้วน หมายถึง เดก็ นกั เรียนท่ีมีนำ�้ หนกั ตอ่ สว่ นสงู เกินเกณฑ์ (มากกวา่ +3 S.D. ขน้ึ ไป)

6 คูม่ ือการจัดการอาหารกลางวันนกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

บทท่ี 2

ความรพู้ ื้นฐานด้านการจัดการ
อาหารและโภชนาการ

คู่มอื การจดั การอาหารกลางวนั นักเรยี น 7
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรบั โรงเรียนประถมศกึ ษา

8 ค่มู ือการจดั การอาหารกลางวันนักเรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

บทท่ี 2
ความรพู้ ้นื ฐานดา้ นการจดั การอาหารและโภชนาการ


2.1 สถานการณ์ด้านการจัดการอาหารและโภชนาการในปัจจุบนั

ตามทค่ี ณะรฐั มนตรมี มี ตเิ ห็นชอบใหป้ รับเพ่ิมค่าอาหารกลางวนั นักเรยี นจากอตั รา 13 บาทต่อคนต่อวัน
เปน็ 20 บาทตอ่ คนต่อวนั เพ่ือใหส้ อดคลอ้ งกบั ภาวะเศรษฐกจิ โดยใหค้ ำ� นึงถงึ ปริมาณและคุณคา่ ทางโภชนาการ
เปน็ สำ� คญั โดยเฉพาะการพฒั นาคณุ ภาพอาหารใหไ้ ดม้ าตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหาร และอาหารปลอดภยั
โดยมีกรอบการพฒั นาคณุ ภาพอาหาร 11 ขัน้ ตอน ดงั ภาพ

ทมี่ า : โครงการขบั เคลื่อนนโยบายสาธารณะด้านอาหารและโภชนาการ เพอ่ื เด็กไทยมีโภชนาการสมวยั
ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ปี 2557

2.1.1 ผลการประเมินคุณภาพอาหารกลางวันในโรงเรยี น ปี พ.ศ. 2558
ภายหลงั มตคิ ณะรฐั มนตรอี นมุ ตั เิ พม่ิ คา่ อาหารกลางวนั นกั เรยี นจากวนั ละ 13 บาทตอ่ คนเปน็ วนั ละ
20 บาทต่อคน กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ ร่วมกบั ส�ำนกั งานคณะกรรมการการศึกษาข้นั พนื้ ฐาน (สพฐ.)
ไดด้ ำ� เนนิ การตดิ ตามและประเมนิ ผลคณุ ภาพอาหารกลางวนั นกั เรยี น จำ� นวน 2 ครงั้ ๆ ที่ 1 เมอ่ื วนั ที่ 4-14 มนี าคม 2557
ใน 4 ภาค 20 จังหวัด จ�ำนวน 66 โรงเรียน และคร้ังที่ 2 เมื่อวันที่ 12 มกราคม - 27 กุมภาพันธ์ 2558
ใน 4 ภาค 40 จังหวัด จ�ำนวน 109 โรงเรียน ผลการประเมินในครั้งที่ 2 มีแนวโน้มดีข้ึนเล็กน้อย กล่าวคือ

ค่มู อื การจัดการอาหารกลางวนั นักเรียน 9
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรับโรงเรียนประถมศกึ ษา

มโี รงเรยี นทส่ี ามารถจดั บรกิ ารอาหารไดค้ ณุ ภาพตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหาร และอาหารปลอดภยั
เพ่ิมขึ้นจากรอ้ ยละ 20 (ปี 2557) เป็นรอ้ ยละ 30 (ปี 2558) ส่วนท่เี หลืออีก รอ้ ยละ 70 ของโรงเรยี น (ปี 2558)
ยงั ตอ้ งปรบั ปรุง ดังนี้
1) โรงเรียนส่วนใหญ่ไม่มีการจัดท�ำเมนูอาหารหมุนเวียนรายเดือน และไม่ใช้โปรแกรม
Thai School Lunch แต่มีการจัดท�ำเมนูอาหารหมุนเวียนรายสัปดาห์ โดยใช้ประสบการณ์ของตนเอง แม่ครัว
หรอื แม่ค้าในการค�ำนวณปริมาณอาหาร สง่ ผลใหป้ ริมาณอาหารทจี่ ดั ไม่ไดส้ ัดส่วนตามความตอ้ งการของนกั เรยี น
มีเพียง 6 โรงเรียนเท่านั้น ที่ใช้โปรแกรม Thai School Lunch ในการควบคุมคุณภาพอาหารและ
การจัดซ้ือ/จัดจ้าง โดยทั้ง 6 โรงเรียนมีการจัดท�ำเมนูอาหารหมุนเวียนรายเดือนท่ีระบุชนิด ปริมาณอาหาร
และคุณค่าทางโภชนาการตามมาตรฐานโภชนาการ ภายใต้งบประมาณท่ีได้รับวันละ 20 บาท/คน และ
ด�ำเนินการจัดซ้ือ/จัดจ้างตามเมนูที่ก�ำหนดหรือมีการปรับเปล่ียนรายการอาหารบ้างในบางคร้ังตามผลผลิต
ของโรงเรียน ชุมชน และตลาด
2) มีบางโรงเรียนจัดเมนูอาหารที่มีพลังงาน ไขมัน และโปรตีนสูง ผักและผลไม้น้อย
รวมทั้งการจับคู่เมนูในแต่ละวันยังไม่เหมาะสม เช่น ข้าวมันไก่จัดคู่กับขนมหวานใส่กะทิ หรือจัดข้าวมันไก่
ข้าวหมูแดง ข้าวไก่ทอด เป็นเมนูหลัก และมีการจัดซ้�ำๆติดต่อกันเกือบทุกสัปดาห์ ส่งผลให้มีเด็กอ้วน
เพิ่มข้ึน
3) การเตรยี ม การปรงุ การประกอบอาหารยงั ไมถ่ กู ตอ้ งตามหลกั โภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหาร
และอาหารปลอดภยั ในบางเรือ่ ง เชน่
- การล้างผักยังไม่ถูกต้อง โดยห่ันผักเสร็จแล้วน�ำไปแช่น�้ำอีกคร้ัง ซึ่งท�ำให้เกิดการสูญเสีย
วิตามินที่ละลายในน้�ำ เช่น วิตามินบี วิตามินซี ฯลฯ ควรล้างหรือแช่น้�ำเกลือหรือน้�ำส้มสายชูก่อนห่ันและ
ใชว้ ิธกี ารล้างผกั ผลไมแ้ บบเปดิ น�ำ้ ไหลผ่าน
- ใช้เวลาในการผดั ผกั นานเกนิ ไป จนผักเละและสีไม่น่ากิน
- ใช้ผงปรุงรสในการปรุงอาหารประเภทผัด และแกงจืด หรือหมักกับเน้ือสัตว์ก่อนทอด
สง่ ผลให้เดก็ ได้รับโซเดยี มเกนิ ความจ�ำเปน็
- ชุดผ้ากันเปื้อนท่ีแม่ครัวใช้ส่วนใหญ่ไม่ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร คือผ้ากันเปื้อนมี
กระเปา๋ ซงึ่ จะเป็นแหลง่ ปนเปอ้ื น เพาะเช้ือโรค หากมเี ศษอาหารตกลงไปแลว้ ไม่ได้ทำ� ความสะอาด และจากการ
สังเกตพบว่าผ้ากนั เป้ือนสว่ นใหญ่แม่ครัวไม่ค่อยได้ท�ำความสะอาด
- อปุ กรณท์ ใี่ ชป้ ระกอบอาหาร เชน่ หมอ้ ถาดหลมุ และชอ้ น ยงั ไมถ่ กู หลกั สขุ าภบิ าลอาหาร
สว่ นใหญเ่ ปน็ อะลมู ิเนยี ม และพลาสตกิ ซง่ึ ไมเ่ หมาะกบั การใสข่ องร้อน
4) การตักอาหารให้เด็กยังไม่ได้ปริมาณและสัดส่วนตามธงโภชนาการหรือเหมาะตามวัย
และภาวะสุขภาพของนักเรียน โดยเฉพาะอาหารประเภทผัก ผลไม้ ส่วนใหญ่ตักให้เด็กต�่ำกว่ามาตรฐาน
ที่ควรได้รับ ส่วนข้าวหรืออาหารประเภทแป้งได้รับมากกว่าความต้องการ และพบว่าในโรงเรียนขยายโอกาส
และโรงเรียนพักนอน เด็กอนุบาลและประถมศึกษาปีที่ 1 - 6 จะได้รับปริมาณอาหารที่ต�่ำกว่ามาตรฐาน
เนอ่ื งจากตอ้ งเฉลยี่ อาหารใหเ้ ดก็ มธั ยมศกึ ษาปที ี่ 1-3 กนิ ดว้ ย ภายใตง้ บ 20 บาท หรอื ในบางโรงเรยี นมเี งนิ สมทบ
อีก 5 บาท แต่ก็ไม่เพียงพอ

10 คู่มือการจดั การอาหารกลางวนั นักเรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

5) การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารมื้อกลางวันท่ีโรงเรียนจัดบริการไม่สามารถ
ประเมินปริมาณพลังงานและสารอาหารได้ เนื่องจากโรงเรียนส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้โปรแกรม Thai School Lunch
ในการจัดท�ำเมนูอาหาร และใบจัดซื้อ/จัดจ้างบริการอาหารของโรงเรียนส่วนใหญ่ไม่ได้ระบุชนิดและปริมาณ
ของอาหารที่จัดซ้ือ ยกเว้น 6 โรงเรียนที่สามารถประเมินได้คือ โรงเรียนบ้านกาดฮาว โรงเรียนบ้านป่าจี้วังแดงวิทยา
จงั หวดั เชยี งใหม่ โรงเรยี นบา้ นหนองเตา โรงเรยี นบา้ นศาลาสามคั คี จงั หวดั ลำ� ปาง โรงเรยี นบา้ นนา จงั หวดั ระนอง
และโรงเรียนบ้านแหลมทราย จังหวัดภูเก็ต โดยผลการประเมินคุณค่าทางโภชนาการพบว่าท้ัง 6 โรงเรียน
สามารถจัดอาหารให้มีปริมาณพลังงานและสารอาหารที่เหมาะสมตามวัยของนักเรียน ยกเว้น วิตามินบี 1
ธาตเุ หล็ก แคลเซียม และใยอาหาร ท่ียังต�ำ่ กวา่ มาตรฐาน
6) โรงเรียนส่วนใหญ่มีการเฝ้าระวังและติดตามการเจริญเติบโตของนักเรียน แต่ยังไม่มี
การเชอื่ มโยงขอ้ มลู กบั การจดั บรกิ ารอาหารโรงเรยี นและการเกษตรทนี่ ำ� ไปสกู่ ารวางแผนการผลติ และการจดั บรกิ าร
อาหารที่สอดคล้องกับภาวะโภชนาการ/สุขภาพนักเรียน และหลายโรงเรียนยังไม่มีโครงการแก้ไขปัญหา
ภาวะทพุ โภชนาการของนกั เรียนอยา่ งชดั เจนหรอื เป็นรปู ธรรม

2.1.2 สถานการณ์ภาวะโภชนาการของนกั เรียนในปัจจุบนั
จากรายงานการเฝา้ ระวังและติดตามภาวะโภชนาการในเด็กนกั เรยี น ประจำ� ปีการศกึ ษา 2557
ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข พบว่านักเรียนมีส่วนสูงระดับดีและรูปร่างสมส่วนร้อยละ 64 ภาวะเต้ีย
ร้อยละ 9.1 ภาวะผอมร้อยละ 7 และภาวะอ้วนร้อยละ 9.7 ซึ่งภาวะอ้วน และเต้ียในนักเรียนมีการกระจายตัว
ในจงั หวัดตา่ งๆทัว่ ประเทศ ดงั ภาพ

ทีม่ า : โครงการขับเคล่อื นนโยบายสาธารณะด้านอาหารและโภชนาการ เพือ่ เดก็ ไทยมีโภชนาการสมวัย
สำ� นักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปี 2557

คูม่ ือการจัดการอาหารกลางวนั นักเรยี น 11
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศึกษา

2.2 ความส�ำคญั ของอาหารและโภชนาการ

อาหารเป็นสิง่ ส�ำคญั ส�ำหรบั ชีวิต เพ่อื ให้ร่างกายได้รบั พลงั งานและสารอาหารต่าง ๆ เช่น โปรตนี ไขมนั
คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และสารอื่น ๆ ในอาหารท่ีให้ประโยชน์ต่อร่างกาย รวมท้ังใยอาหารและน้�ำ
เพื่อร่างกายเจริญเติบโตและบ�ำรุงสุขภาพให้แข็งแรงสมบูรณ์ ร่างกายคนเรามีความต้องการสารอาหารต่าง ๆ
แตกตา่ งกันไปขนึ้ กบั อายุ เพศ กจิ กรรม และภาวะของร่างกายที่แตกต่างกัน
- อายุ เมอื่ เทียบกับน�ำ้ หนกั ตวั แล้ว จะเหน็ ว่าคนทอ่ี ายุน้อยตอ้ งการสารอาหารมากกวา่ คนอายุมาก
- เพศ เพศชายต้องการสารอาหารมากกว่าเพศหญิง
- กิจกรรม ผู้ที่ใช้ก�ำลังงานมาก เช่น นักกีฬา เกษตรกร ต้องการพลังงานและสารอาหารมากกว่า
ผทู้ ่ใี ชก้ �ำลงั งานนอ้ ย
- ภาวะร่างกาย เด็กที่ก�ำลังเจริญเติบโต มีความต้องการสารอาหารต่าง ๆ ในปริมาณสูง เพ่ือร่างกาย
เติบโตและมพี ฒั นาไดเ้ ต็มศักยภาพ
นอกจากน้ียังมีปจั จัยอน่ื ๆ ท่เี ก่ยี วขอ้ งกับความต้องการสารอาหารมากนอ้ ยต่างกัน เชน่ ภาวะเจบ็ ป่วย
ฟนื้ ไข้ บาดเจ็บ อากาศรอ้ นเสยี เหง่ือมาก หรือร่างกายต้องการโปรตนี เพ่ิมข้นึ เพ่ือไปซอ่ มแซมส่วนท่ีสกึ หรอ
อาหารแต่ละอย่างมีสารอาหารอยู่หลายอย่างเหมือนกันแต่ให้สารอาหารหลักต่างกัน เช่น อาหารกลุ่ม
ข้าว-แป้ง (ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพด เผือก มัน ขนมปัง ก๋วยเต๋ียว) ให้สารอาหารหลักคือ คาร์โบไฮเดรต
แต่ข้าวกล้องจะมีวิตามินบี 1 และใยอาหารมากกว่าข้าวขัดขาว อาหารกลุ่มเน้ือสัตว์ให้สารอาหารเป็นโปรตีน
เป็นหลักพร้อมให้ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ มากน้อยข้ึนกับชนิดของเน้ือสัตว์ เช่น ตับสัตว์ให้วิตามินเอ
มากกว่าไข่ ส่วนเนื้อหมูให้วิตามินบี 1 มากกว่าไก่ เลือดและตับให้ธาตุเหล็กมากกว่าส่วนอื่นของสัตว์ ผัก ผลไม้
ให้สารอาหารหลัก คือ วิตามินและแร่ธาตุ รวมท้ังใยอาหาร นมเป็นแหล่งของแคลเซียมและวิตามินบี 12
เป็นต้น
สารอาหารทรี่ า่ งกายคนเราตอ้ งการมมี ากกวา่ 30 อยา่ ง แตเ่ นอ่ื งจากอาหารตา่ งชนดิ กนั มอี งคป์ ระกอบหลกั
ของสารอาหารไม่เหมือนกัน อาหารเพียงชนิดเดียวจึงไม่สามารถเป็นแหล่งของสารอาหารทุกชนิดในปริมาณ
ทร่ี า่ งกายตอ้ งการได้ ถา้ กนิ ไมถ่ กู ตอ้ งไมพ่ อจะทำ� ใหส้ ารอาหารนอ้ ยกวา่ ความตอ้ งการของรา่ งกาย ทำ� ใหเ้ ซลลต์ า่ ง ๆ
อวัยวะต่าง ๆ ในร่างกายท�ำงานผิดปกติ เกิดโรคขาดสารอาหารหรือถ้ากินอาหารใดมากเกินไปไม่ถูกส่วน
จะท�ำให้เกิดโรคโภชนาการเกิน เช่น อ้วน หรือโรคจากความผิดปกติอ่ืน ๆ เช่น เบาหวาน หลอดเลือดอุดตัน
ไขมันในเลือดสูง เป็นต้น เพ่ือให้ร่างกายได้รับสารอาหารตามความต้องการจึงควร “กินอาหารให้หลากหลาย
ในสดั สว่ นทเ่ี หมาะสม” ตามอาหารหลกั 5 หมู่

อาหารหลัก 5 หมู่ และสารอาหาร

การรับประทานอาหารให้ถูกต้องตามหลักโภชนาการด้วย อาหารหลัก 5 หมู่ จึงเป็นสิ่งส�ำคัญที่ท�ำให้
ร่างกายแข็งแรง และมีสุขภาพท่ีดี การรับประทานอาหารหลัก 5 หมู่ ไม่ครบถ้วน จะส่งผลเสียต่อร่างกาย
และท�ำให้เกิดโรคต่างๆ ได้ ดังนั้นเราจึงต้องใส่ใจกับการรับประทานอาหารหลัก 5 หมู่ ให้ครบถ้วน เพราะ
ร่างกายต้องการสารอาหารทค่ี รบทง้ั 5 หมู่ ในทกุ ๆ วัน เพอื่ ให้รา่ งกายท�ำงานไดอ้ ยา่ งปกติ และมปี ระสทิ ธิภาพ

12 คู่มอื การจัดการอาหารกลางวันนกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศึกษา

หมู่ที่ 1 เน้อื สตั ว์ ไข่ นม ถ่ัวเมล็ดแหง้ และ
ผลิตภัณฑ์
อาหารหลักหมู่นี้ให้สารอาหารโปรตีนเป็น
ส่วนใหญ่รวมท้ังวิตามินและแร่ธาตุ ซึ่งมีหน้าท่ีหลัก
ในการท�ำให้ร่างกายเจริญเติบโตโดยการสร้างเซลล์
กล้ามเน้ือ เน้ือเย่ือ กระดูก ฮอร์โมน เอนไซม์
เสริมภูมิคุ้มกันร่างกายและใช้เป็นแหล่งของพลังงาน
ของร่างกายเม่ือร่างกายได้รับสารอาหารคาร์โบไฮเดรต
และไขมันไม่เพยี งพอ
หมทู่ ี่ 2 ขา้ ว แปง้ เผือก มนั และน�ำ้ ตาล
อาหารหมู่น้ีให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต
เป็นส่วนใหญ่ ซึ่งมีหน้าที่หลักในการให้พลังงาน
แก่ร่างกาย เช่น ท�ำให้เดินไปไหนได้ ท�ำงานได้ และ
เป็นแหล่งพลังงานเดียวของสมอง ถ้ารับประทาน
อาหารพวกนี้ในปริมาณมากเกินความต้องการของ
ร่างกายสารอาหารคาร์โบไฮเดรตจะถูกเปลี่ยนไปอยู่
ในรปู ไขมัน และสะสมในรา่ งกาย
หมทู่ ่ี 3 ผกั ตา่ ง ๆ เชน่ ผกั บงุ้ ตำ� ลงึ คะนา้
ฟกั ทอง ถวั่ ฝักยาว ฯลฯ
เปน็ ตวั ชว่ ยในการนำ� เอาโปรตนี คารโ์ บไฮเดรต
และไขมัน เปลี่ยนไปเป็นพลังงาน ช่วยเพิ่มระบบ
ภูมิคุ้มกันของร่างกาย ช่วยการเจริญเติบโตและ
พัฒนาการ พัฒนากระบวนการทางชีวภาพของ
กระดกู กลา้ มเนอื้ และสมอง การผลดั เซลล์ การสรา้ ง
เซลล์ใหม่ การสร้างเม็ดเลือด การเผาผลาญอาหาร
เป็นต้น วิตามิน เป็นสารท่ีมีมากในผักชนิดต่าง ๆ
ร่างกายต้องการเพียงเล็กน้อยแต่ขาดไม่ได้ ถ้าขาด
วิตามินและแร่ธาตุ จะท�ำให้ร่างกายท�ำงานไม่ปกติ
หรือด้อยสมรรถภาพลง เช่น ตาฝ้าฟาง เพราะขาด
วติ ามินเอ เปน็ ตน้

คูม่ ือการจดั การอาหารกลางวนั นกั เรียน 13
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรบั โรงเรียนประถมศึกษา

หมทู่ ่ี 4 ผลไมต้ า่ งๆ เชน่ กลว้ ย สม้ มะละกอ
มะมว่ ง สับปะรด ขนนุ ฝรั่ง เงาะ ฯลฯ
ผักและผลไม้เป็นแหล่งของสารอาหารจ�ำพวก
วติ ามนิ และแรธ่ าตุ เชน่ วติ ามนิ บี 2 วติ ามนิ บี 6 กรดโฟเลต
วิตามินซี วิตามินเอ โปแตสเซียม แมกนีเซียม ทองแดง
และแคลเซียม มีหนา้ ทหี่ ลักในการช่วยให้อวยั วะต่าง ๆ
ในรา่ งกายทำ� งานไดต้ ามปกตแิ ละชว่ ยชลอความเสอ่ื มของ
ร่างกาย นอกจากน้ี ผักและผลไม้ยังอุดมไปด้วยเส้นใย
อาหารและสารพฤกษเคมี (phytochemical) ซึ่งจะ
ช่วยป้องกันโรคมะเร็งบางชนดิ ได้

หมทู่ ่ี 5 ไขมนั ตา่ ง ๆ เชน่ ไขมนั จากสตั ว์ และ
ไขมันจากพืช
อาหารหมู่นี้จะใหส้ ารอาหารไขมัน ซ่งึ มหี นา้ ท่ี
หลักในการให้พลังงานท่ีใช้ประจ�ำวัน และกรดไขมันท่ี
จ�ำเป็นส�ำหรับร่างกาย ถ้าเรากินอาหารท่ีมีสารอาหาร
ไขมันเกินความต้องการของร่างกายจะถูกเก็บสะสมใน
รปู ไขมันตามสว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย

ความต้องการสารอาหาร

ความต้องการสารอาหาร โดยทั่วไปจะหมายถึงข้อก�ำหนดสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวัน
(Recommended Dietary Allowances = RDA) หรอื ปรมิ าณสารอาหารทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคในแตล่ ะวนั โดยขนึ้
อยู่กับอายุและเพศ ครอบคลมุ คนปกติเกือบทงั้ หมด (ร้อยละ 95 ของประชากร)
คา่ RDA ของสารอาหารแตล่ ะตวั ไดม้ าจากการศกึ ษาทดลองในคนปกติ เปน็ ค่าเฉลีย่ ของความตอ้ งการ
ของรา่ งกายเพอื่ ใหเ้ กดิ ความสมดลุ ในรา่ งกาย และครอบคลมุ ความเบย่ี งเบนทอี่ าจเกดิ จากความแตกตา่ งระหวา่ ง
บุคคล รวมถึงปัจจัยส่ิงแวดล้อมจึงใช้ค่าเฉล่ีย +2 เท่าของความเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Mean + 2SD) ส�ำหรับ
คา่ พลังงานใชเ้ ป็นคา่ เฉลยี่ ของแต่ละกลมุ่ อายุ

ความต้องการสารอาหารของเดก็ วัยเรยี น

เด็ก อายุ 3 ปี – 18 ปี ซงึ่ เปน็ ช่วงกำ� ลังจะเข้าสวู่ ัยเรียนและวยั ร่นุ ร่างกายมกี ารเจริญเตบิ โตท้ังความสูง
และขนาดของร่างกาย การส่งเสริมจัดการให้ได้รับสารอาหารที่เหมาะสมในช่วงน้ีนับเป็นโอกาสสุดท้ายที่เด็กจะ
สามารถเจริญเติบโตและพัฒนาการได้เต็มศักยภาพ ซึ่งการเปล่ียนแปลงทางร่างกาย สภาวะแวดล้อมที่เกิดข้ึน
ในช่วงวัยเรียน วัยรุ่น จะมีผลต่อพฤติกรรมการบริโภค ปัญหาที่เกิดกับเด็กในวัยนี้มีท้ังขาดสารอาหารและได้รับ
สารอาหารบางอย่างมากเกนิ ไป

14 คู่มือการจัดการอาหารกลางวนั นักเรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรับโรงเรียนประถมศึกษา

การขาดสารอาหารในวัยน้ี มกั จะขาดสารโปรตีน พลงั งานธาตเุ หลก็ แคลเซียม และไอโอดนี ซงึ่ เป็นสาเหตุ
ใหเ้ จรญิ เตบิ โตชา้ เจบ็ ปว่ ยบอ่ ย ความสามารถในการเรยี นรตู้ ำ�่ สว่ นอกี กลมุ่ หนง่ึ คอื ไดส้ ารอาหารบางชนดิ มากเกนิ ไป
โดยเฉพาะแปง้ นำ�้ ตาล และไขมนั เราจงึ พบเดก็ อว้ นมากขน้ึ ดงั นน้ั จงึ ควรสง่ เสรมิ ใหเ้ ดก็ วยั รนุ่ ไดร้ บั สารอาหารในปรมิ าณ
ที่เหมาะสมกับความต้องการของร่างกายเพ่ือการเจริญเติบโตและสุขภาพท่ีดีของเด็ก และในระยะยาวยังเป็นการ
ชว่ ยปอ้ งกนั โรคภาวะไขมนั ในเลือดสงู โรคหัวใจขาดเลือด เบาหวาน ความดนั โลหติ สงู และโรคกระดูกพรนุ ฯลฯ

ตารางที่ 1 : แสดงพลังงานและสารอาหารต่างๆ ท่คี วรได้รับประจ�ำวันสำ� หรับเด็ก อายุ 1 - 18 ปี

อายุ นำ้� หนักตัว พลงั งาน โปรตีน วติ ามนิ A วติ ามนิ B1 วติ ามิน B2 วิตามนิ C แคลเซยี ม เหลก็ ไอโอดนี
(ปี) (กก.) (กโิ ลแคลอร)ี (กรมั ) (มคก.) (มก.) (มก.) (มก.) (มก.) (มก.) (มคก.)
1-3 13 1,000 18 400 0.5 0.5 40 500 5.8
4-5 18 1,300 25 450 0.6 0.6 40 800 6.3 90
6-8 23 1,400 28 500 0.6 0.6 40 800 6.3 90
เดก็ ชาย 9-12 33 1,700 42 600 0.9 0.9 45 1,000 15 90
13-15 49 2,100 58 600 1.2 1.3 75 1,000 14 120
16-18 57 2,300 63 700 1.2 1.3 90 1,000 16.6 150
เดก็ หญงิ 9-12 34 1,600 42 600 0.9 0.9 45 1,000 24 150
13-15 46 1,800 55 600 1.0 1.0 65 1,000 28.2 120
16-18 48 18,50 53 600 1.0 1.0 75 1,000 26.4 150
150
ทีม่ า : จากเอกสารบรรยายการประชุม เร่อื ง เกณฑม์ าตรฐานอาหารกลางวนั

ตารางที่ 2 : แสดงปริมาณร้อยละ 40 ของพลังงานและสารอาหารที่ควรได้รับจากอาหารกลางวันของเด็ก
กลมุ่ วยั ตา่ งๆ และค่าเฉลยี่ ของเดก็ ป.1 – ป.6

พลงั งานและสารอาหาร ชั้นปี เฉล่ยี
สำ�หรับ ป.1 - ป.6
ป.1-ป.3 ป.4-ป.6

พลงั งาน(กิโลแคลอรี) 520 680 600

โปรตีน(กรัม) 11.2 16.8 18

ใยอาหาร (กรัม) 4.8 6.4 5.3

วติ ามินเอ (μg RE) 200 240 215

วติ ามนิ บี 1 (มก.) 0.24 0.36 0.3

วติ ามนิ บี 2 (มก.) 0.24 0.36 0.3

วติ ามนิ ซี (มก.) 16 18 18

แคลเซียม (มก.) 320 400 360

เหลก็ (มก.) 4 7.8 5.5

ทม่ี า : จากเอกสารบรรยายการประชุม เร่ือง เกณฑ์มาตรฐานอาหารกลางวัน

ค่มู อื การจดั การอาหารกลางวนั นักเรยี น 15
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

ปรมิ าณและสดั ส่วนเพยี งพอเหมาะสมตามวยั

เด็กในวัยน้ตี อ้ งไดอ้ าหารในปรมิ าณท่เี พียงพอท่คี วรไดร้ ับใน 1 วัน เพอ่ื การเจริญเตบิ โต เดก็ อายุ 3-5 ปี
ซง่ึ ตอ้ งการประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณทแ่ี นะนำ� ใน 1 วัน ตามธงโภชนาการ

ธงโภชนาการ

ที่มา : สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั

ตารางที่ 3 : แสดงปริมาณอาหารที่ควรได้รับในมื้อกลางวันส�ำหรับเด็กนักเรียนตามกลุ่มอายุ สัดส่วน
ตามธงโภชนาการ

อาหาร (ปรมิ าณ) อนบุ าล ป.1-ป.3 ป.4-ป.6 ม.1-ม.3 ม.4-ม.6
ขา้ ว – แป้ง (ทัพพี) (3-5 ปี) (6-8 ปี) (9-12 ปี) (13-15 ป)ี (16-18 ป)ี
1-1 ½
2 3 3 4

เน้อื สัตว์ (ช้อนกนิ ข้าว) 1 ½ -2 2 2 3 3

ผัก (ทัพพ)ี ½ -1 1 1 1.5 1.5
ผลไม้ (ส่วน) ½ -1 1 111

นม (แก้ว) 11111
น้�ำมัน (ช้อนชา) 1 1.5 2 2 2

ที่มา : การคำ� นวณความตอ้ งการปริมาณอาหาร ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย

16 คูม่ อื การจัดการอาหารกลางวันนกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

2.3 เทคนคิ /ทกั ษะดา้ นการจดั บรกิ ารอาหาร

2.3.1 การจดั ท�ำเมนูอาหารหมุนเวยี น 1 เดือน ตามมาตรฐานโภชนาการ
การจัดอาหารทมี่ คี ุณภาพและไดม้ าตรฐานโภชนาการ
1) ควรจดั อาหารใหเ้ ด็กครบ 5 หมู่ และรับสารอาหารครบทุกตวั
2) ในการจดั อาหารเป็นชุด/สำ� รบั หรือเปน็ อาหารจานเดยี ว ถ้าเมนทู ่ีเป็นผัดดว้ ยนำ�้ มันจะตอ้ ง
จดั คกู่ บั ผลไม้ ของหวานทเ่ี ปน็ กะทไิ มค่ วรจดั คกู่ บั อาหารทเ่ี ปน็ อาหารมนั ควรมกี ลมุ่ อาหารขา้ ว-แปง้ เปน็ หลกั เชน่
มีขา้ วสวยเปน็ หลักจัดรว่ มกับกบั ขา้ วอกี 1 อยา่ ง หรืออาจจดั เป็นอาหารจานเดียวประเภทเสน้ ต่างๆ
3) เนอ้ื สตั วใ์ หใ้ นปรมิ าณทเี่ พยี งพอกบั ความตอ้ งการ เปน็ เนอื้ สตั วท์ ย่ี อ่ ยงา่ ยสลบั หมนุ เวยี นกนั ไป
4) ควรมีผกั เปน็ ส่วนประกอบในอาหารเปน็ ประจำ� ทุกมอื้
5) เลือกใช้ชนิดของอาหารท่ีมีความเข้มข้นของสารอาหารมาปรุงประกอบเป็นอาหารส�ำหรับ
เดก็ เช่น ตับ เลือด เตา้ หู้ เปน็ ตน้
6) ควรมนี ำ้� มนั เป็นสว่ นประกอบในอาหารเปน็ ประจ�ำตามปริมาณท่ีแนะน�ำใน 1 วัน
7) ควรใชเ้ กลือหรือนำ้� ปลาผสมไอโอดนี ในการปรงุ ประกอบอาหาร เพ่ือเพม่ิ ธาตุไอโอดนี
8) ควรจัดนมเป็นอาหารว่าง อย่างนอ้ ยวันละ 1-2 แกว้ (200 มิลลลิ ติ รตอ่ แกว้ )
9) การจัดอาหารว่างประเภทขนมปังที่มีไส้ ควรเลือกไส้ที่มีเน้ือสัตว์ เช่น ขนมปังไส้ไก่หยอง
ขนมปงั ไสห้ มหู ยอง ขนมปงั ไส้ทนู า่
10) ขนมไทยควรเลือกขนมท่ีมีส่วนประกอบของถั่วต่างๆ เพิ่มขึ้น เช่น ขนมถ่ัวแปบ ถ่ัวขียวต้ม
นำ�้ ตาล หรือหากปรุงเองก็ควรลดปริมาณนำ�้ ตาลลงประมาณ 1/3 ของปรมิ าณเดิมเพ่อื ใหห้ วานนอ้ ยลง

ตัวอยา่ งเมนอู าหารหมุนเวียน 1 เดอื น

สัปดาหท์ ่ี 1 ขา้ วสวย แกงจืดแตงกวายัดไส้ กล้วยบวชชี
สัปดาห์ที่ 2
สัปดาห์ท่ี 3 กว๋ ยเตยี๋ วน�้ำไกส่ บั แตงโม
สปั ดาหท์ ่ี 4
ข้าวสวย พะโลเ้ ตา้ หู้ มะละกอสุก

ขา้ วสวย ตม้ จบั ฉ่าย กล้วยน�ำ้ ว้า

ขา้ วผัดไก่ใส่ไข่ น�ำ้ ซุปผัก ฝร่ัง

ขา้ วสวย แกงจืดเต้าหอู้ อ่ น-ไก่สับ กล้วยไข่

ข้าวผัดหลากสี น้�ำซปุ ผกั เงาะ

ก๋วยจับ๊ ขนมกลว้ ย

ขา้ วสวย ผดั กระเพราไกห่ รือหมู สม้ เขยี วหวาน

ข้าวสวย เกาเหลาเลอื ดหมู ฝรั่ง

ข้าวสวย แกงส้มผกั รวม สบั ปะรด

ก๋วยเตย๋ี วคัว่ ไก่ ขนมเตา้ ส่วน

ขา้ วต้มปลา พุทรา

ข้าวสวย แกงเลียง แตงโม

กว๋ ยเตีย๋ วผัดซีอิ้ว สม้ เขยี วหวาน

ข้าวมันไก่ น้�ำซปุ สม้ เขยี วหวาน

ขา้ วสวย แกงจดื ตำ�ลงึ ว้นุ เส้น ถัว่ แดงตม้ น้ำ� ตาล

กว๋ ยเตีย๋ วราดหน้า มะละกอสุก

ข้าวสวย ซุปไกผ่ กั รวม ถ่วั เขียวตม้ น้�ำตาล

ข้าวสวย ผดั ฟักทองใสไ่ ข่ สบั ปะรด

หมายเหตุ ควรมอี าหารทีเ่ พม่ิ รสชาติตามอายขุ องเด็ก ทีอ่ ร่อย และเด็กชอบ

คู่มือการจดั การอาหารกลางวันนกั เรียน 17
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

2.3.2 การเลอื กซอื้ อาหาร
อาหารเปน็ ปจั จยั สำ� คญั ในการดำ� รงชวี ติ ในวนั หนงึ่ ๆ คนเราตอ้ งกนิ อาหารถงึ 3 มอ้ื การเลอื กซอ้ื
อาหารจึงมีความจ�ำเป็นที่ผู้ซื้อต้องมีหลักในการซื้อ เพ่ือช่วยในการตัดสินใจจะท�ำให้ได้อาหารท่ีมีคุณภาพดี
มีประโยชนต์ อ่ ร่างกาย การเลือกซ้อื อาหารประเภทต่างๆควรมีหลักดงั น้ี
2.3.2.1 การเลือกซอื้ อาหารประเภทเนื้อสตั ว์
1. เนื้อหมู เลอื กทมี่ สี ชี มพอู ่อน มนั สีขาว เนื้อแน่น เวลากดเนื้อจะไม่บุม๋
2. เน้อื ววั เลอื กที่มสี แี ดงสด มันสีเหลือง ถ้าเนอ้ื ไมส่ ดจะมีสีเขียวดำ� ๆ
3. เนอ้ื ควาย มีลกั ษณะเหนียว เส้นหยาบ สีคล้ำ� กวา่ เน้อื วัว มมี ันสขี าว
4. ไก่ ต้องมหี นงั บาง สไี มซ่ ดี ไมม่ ีกลน่ิ เหมน็
5. ปลาสด ผวิ เปน็ มนั มเี มอื กใสๆ บางๆ หมุ้ ทว่ั ตวั เกลด็ แนบกบั หนงั ไสไ้ มท่ ะลกั ออกมา
ตาสดใสฝังในเบา้ เหงอื กสแี ดง ไมม่ กี ลน่ิ เนือ้ แนน่
6. กงุ้ สด หวั ติดแน่น ตาใส ตัวมสี เี ขยี วปนน�้ำเงินใส เนอ้ื แข็ง เปลือกสดใส ตัวโต
7. หอย ควรเลือกปากหุบแน่น เม่ือวางทิ้งไว้ปากจะอ้าออก และหุบไว้แน่นสนิท
กแ็ สดงวา่ ยงั มีชีวติ อยู่ ถา้ เป็นหอยที่แกะเอาเปลือกออกแล้วต้องมีสสี ดใส
8. ปูทะเล มีสีเขียวเข้ม หนัก ตาใส กลางหน้าอกแข็งกดไม่ลง ไม่ยุบง่าย ถ้าต้องการ
ปูไขเ่ ลอื กตวั เมยี ถา้ ต้องการเนื้อเลอื กตวั ผู้ ปูตัวเมียฝาปิดหน้าอกจะใหญ่ ปตู ัวผฝู้ าปดิ หนา้ อกจะเรยี วเลก็
9. ไข่ ผิวนอกของเปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นสีนวล เมื่อตอกออกใส่ภาชนะจะเห็น
ไขแ่ ดงนูนตรงกลาง
- เปลอื กไขต่ อ้ งสะอาด ผวิ เรยี บ เปลอื กไมบ่ างจนเกนิ ไป ไมม่ ตี ำ� หนิ ไมม่ สี ง่ิ สกปรก
ติดอยู่ เพราะสิ่งสกปรกจะนำ� เชอื้ เข้าภายในได้
- ถ้าตอกไขอ่ อกดูจะไมม่ ีกลน่ิ เหมน็ ไขข่ าวและไขแ่ ดงนนู แน่น
- ให้เขยา่ ดถู า้ คลอนมากแสดงว่าไขเ่ กา่ ถา้ ไม่คลอนแสดงวา่ ไขใ่ หม่
2.3.2.2 การเลือกซื้อผัก
ผักทีใ่ ช้เป็นอาหารได้มาจากสว่ นต่างๆ ของพืช ไดแ้ ก่ ใบ ราก ผล เมล็ด ดอก ควรเลอื กผกั
ดังนี้
1. เลอื กซอื้ ตามฤดูกาล จะได้ผักทมี่ คี ุณภาพดี ราคาถูก
2. เลอื กซอื้ จากสี ขนาด รูปรา่ ง ความอ่อนแก่ สด ไมช่ ้ำ�
3. เลอื กซือ้ ตามชนดิ ของผัก เชน่
ผกั ทเ่ี ป็นหัว ควรเลือกซือ้ ผกั ท่ีมนี ำ้� หนกั เนื้อแน่น ไม่มีตำ� หนิ
ผกั ท่เี ปน็ ผล ควรเลือกผกั สเี ขียวสด ไมเ่ หย่ี ว ไมเ่ สยี
เผือก มนั เลอื กหวั ทมี่ นี ้�ำหนกั มาก เน้ือแนน่ ผิวเรียบ ไมม่ ตี �ำหนิ
หวั ผกั กาด หรอื หวั ไชเทา้ เลอื กหวั ทตี่ รง ไมค่ ดงอ ขนาดกลางดยู งั ออ่ นๆ มผี วิ เรยี บ
กะหล�ำ่ ปลี เลอื กหัวแน่นๆ จะมนี �ำ้ หนกั มาก
ผกั ทเ่ี ป็นฝัก เช่น ถว่ั ฝกั ยาว ถัว่ ลนั เตา เลอื กฝักออ่ นๆ สีเขยี วสด เนอื้ แน่น ไมฝ่ อ่
ฝกั แกจ่ ะมสี ีขาวนวล
ผักท่ีเป็นใบ เช่น ผักคะน้า ผักกาดหอม ฯลฯ เลือกต้นที่มีสีเขียวสด ไม่เหี่ยว
ไม่มรี อยช้ำ� ตน้ ใหญ่ ใบติดโคนแน่น

18 คู่มอื การจดั การอาหารกลางวันนกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

มะเขือเปราะ มะเขอื ยาว เลอื กขว้ั ติดแนน่ สีสด มนี ำ้� หนกั มาก ไมเ่ หี่ยว
แตงรา้ น เลอื กลกู ที่มีน้ำ� หนักมาก ลูกยาว สีเขยี วอ่อน ไม่มีรอยช้ำ� ผิวนวล
แตงกวา ผวิ เขยี วดกี วา่ ผวิ นวล ผวิ เขยี วเนอื้ หนา เมลด็ เลก็ เนอ้ื จะกรอบกวา่ ผวิ ขาวนวล
ซึ่งมเี น้ือนอ้ ยและเหนยี ว
มะนาว เลอื กท่มี ีเปลอื กบาง ผวิ เรยี บ ไม่เหย่ี ว
ฟักทอง ลูกใหญ่เลือกลูกน้�ำหนักมาก ผิวขรุขระ ลูกเล็กเลือกลูกท่ีผิวเรียบมัน
เนื้อจะแน่น
2.3.2.3 การเลอื กซื้อผลไม้
- เลือกซอ้ื ผลไมต้ ามฤดกู าล ได้ทง้ั มคี ณุ ภาพและราคาถูก
- เลอื กความแก่ อ่อน ของผลไม้ เพราะผลไมแ้ ตล่ ะชนดิ จะมีรสชาตดิ ที ่สี ดุ เพียงระยะเดียว
เช่น ผลไม้ท่รี ับประทานเมื่อสุก ไดแ้ ก่ มะละกอ ทเุ รยี น เป็นตน้
- ซอื้ ตามงบประมาณทม่ี อี ยู่ หากมงี บประมาณจำ� กดั ควรซอื้ ผลไมท้ ม่ี คี ณุ คา่ ทางอาหาร
สงู กวา่ และมสี ่วนทกี่ ินไดม้ ากกว่า เช่น ซือ้ กลว้ ยแทนมังคดุ เป็นต้น
2.3.2.4 การเลือกซอื้ ของแหง้
นำ้� ปลา นำ�้ ปลาตอ้ งมสี นี ำ�้ ตาล ไมม่ ตี ะกอนกน้ ขวด นำ�้ ปลาทด่ี มี กั มตี ราคณุ ภาพรบั รอง
ตดิ อยทู่ ขี่ า้ งขวด โดยระบวุ า่ เปน็ นำ�้ ปลาดที เี่ สรมิ ไอโอดนี และธาตเุ หลก็ โดยสงั เกตสญั ลกั ษณอ์ าหารเพม่ิ สารอาหาร
น้�ำตาลทราย และน�้ำตาลปีบ ไม่ควรเลือกที่มีสีขาวจัด เพราะผ่านการฟอกสีจาก
สารเคมมี าก ซ่งึ อาจจะมสี ารฟอกสตี กคา้ งอยู่
เกลอื ปน่ เลอื กซอ้ื ทมี่ สี ขี าวสะอาด และตอ้ งเปน็ เกลอื ทเี่ สรมิ ไอโอดนี ซงึ่ จะเขยี นบอกไว้
ท่ซี อง
น้�ำมันพืช ควรเลือกซ้ือน�้ำมันท่ีท�ำมาจากถ่ัวเหลืองหรือร�ำข้าวเพราะจะมีกรดไขมัน
ท่จี �ำเปน็ สำ� หรบั ร่างกายสงู คือ กรดไลโนเลอกิ ซึ่งไมม่ ีคอเลสเตอรอล และมรี าคาปานกลาง
พริกไทยเมด็ เลอื กเมด็ กลมใหญ่ ผวิ เรียบไมข่ รุขระ สีขาวออกเหลอื ง
เต้าเจ้ียว มี 2 ชนิด คอื เตา้ เจี้ยวขาวกับเตา้ เจยี้ วดำ� เต้าเจ้ียวด�ำจะมีกลน่ิ หอมเนื้อนมุ่
ควรเลอื กซอ้ื เตา้ เจย้ี วทีม่ สี ไี ม่ดำ� คลำ�้ ถงึ แม้จะเปน็ เตา้ เจี้ยวด�ำ และควรเลอื กซอื้ ชนดิ ใสข่ วดปากกวา้ งจะดกี ว่าปากแคบ
เพราะใชไ้ ดส้ ะดวก
กะปิ เลือกกะปิเนื้อละเอียด มีกล่ินหอม ไม่แฉะหรือแห้งกระด้าง กะปิไม่ดีจะสังเกต
เห็นละอองเกลอื จับอยู่ท่ผี ิวกะปิ ไมใ่ ส่หรือเติมสี / กะปิท่ีทำ� จากเคย
เครอ่ื งเทศชนดิ ต่างๆ ควรเลอื กซอื้ ท่มี ีกลิน่ หอม ใหม่ ซ้อื ในปริมาณที่นอ้ ย เก็บใสข่ วด
ปดิ ฝาให้สนิท
2.3.2.5 การเลอื กซอื้ ถว่ั เมล็ดแหง้
เมลด็ อวบ สมำ�่ เสมอ ไมม่ มี อดหรอื แมลงเจาะเปน็ รู ไมม่ กี รวดหนิ เศษผง หรอื สง่ิ สกปรก
ไม่มกี ลน่ิ หืนเหมน็ อับ ถ่ัวท่เี ป็นราปน กรณีท่ีเป็นถั่วทค่ี ั่วและป่นสำ� เร็จต้องไมม่ ีใยเชอ้ื ราปนอยู่
2.3.2.6 การเลอื กซื้ออาหารทเี่ ปน็ ขา้ ว ควรพิจารณาดงั น้ี
ไมว่ า่ จะเปน็ ขา้ วทผี่ า่ นการขดั สจี นขาวทเี่ รยี กวา่ ขา้ วสาร หรอื ขา้ วซอ้ มมอื หรอื ขา้ วสารเหนยี ว
ต้องเลือกข้าวที่ไม่มีเศษผงปะปนและไม่มีกลิ่นอับ เมล็ดข้าวไม่หักป่นมาก ถ้าเป็นข้าวสารเหนียวเลือกข้าวที่มี
ข้าวสารปนนอ้ ยท่สี ุด ควรเลอื กซอื้ ข้าวซ้อมมอื เพราะมีคณุ คา่ ทางอาหารมาก มวี ิตามินบีช่วยป้องกนั โรคเหนบ็ ชา

คู่มอื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรยี น 19
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรับโรงเรียนประถมศึกษา

เนื่องจากคนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก การเรียนรู้ลักษณะของเมล็ดข้าว
จงึ เป็นสิ่งจำ� เปน็ เพอ่ื ประโยชนใ์ นการตัดสนิ ใจเลือกซ้อื ข้าว ซง่ึ มหี ลายชนดิ เช่น
1. ข้าวเจ้า เนื้อเมล็ดใส ใช้หุงเป็นอาหาร เมื่อหุงแล้วเมล็ดมักจะร่วนและสวย
มีหลายพันธุ์อาจแยกเป็นเมล็ดสั้น ปานกลาง ยาว ชนิดเมล็ดยาวจะเป็นพันธุ์ข้าวท่ีดีและแพงท่ีสุด เมื่อหุงแล้ว
เมล็ดมักจะคงรูปและแยกกันและนุ่ม ส่วนชนิดเมล็ดสั้นจะมีสีขุ่นหุงยากกว่า เพราะเมล็ดข้าวจะติดกัน ข้าวชนิดน้ี
มยี างมากกวา่ ขา้ วใหม่มยี างมากกวา่ ขา้ วเกา่
2. ข้าวกล้อง เป็นข้าวเปลือกท่ีผ่านเครื่องสี และได้ข้าวที่มีส่วนร�ำเหลือติดอยู่ จะมีสี
ออกแดง จมกู ขา้ วยงั ตดิ อยู่ ถา้ จะมาหงุ ตม้ ตอ้ งใชเ้ วลานานกวา่ ขา้ วสารขาว ถา้ จะลดเวลาหงุ ตม้ ตอ้ งแชข่ า้ วนน้ั กอ่ น
ประมาณ 1 ชัว่ โมง เพื่อให้ส่วนร�ำออ่ นตัวลง เหมาะทจ่ี ะหงุ แบบไมเ่ ช็ดน้�ำ หรือหงุ แบบน่งึ
3. ขา้ วซอ้ มมอื คอื ขา้ วทไ่ี มไ่ ดผ้ า่ นเครอื่ งสี แตใ่ ชว้ ธิ ซี อ้ มแทน จะใชก้ นั มากในครอบครวั
ชนบท จึงพบว่าในครอบครวั ชนบทท่ีบริโภคขา้ วซอ้ มมือจะไม่คอ่ ยขาดวติ ามินบี 1
4. ข้าวเหนียวหรือเรียกว่าข้าวสารเหนียว เมล็ดข้าวจะขุ่นกว่าข้าวสารเจ้า ข้าว
ท้ังสองชนิดนี้ (ข้าวเจ้า ข้าวเหนียว) มีคุณสมบัติในการหุงต้มไม่เหมือนกัน คือ ข้าวเหนียวต้องแช่ก่อน
เวลาหงุ ตม้ จะใชว้ ธิ ีนึง่ และเมือ่ สุกแล้วข้าวเหนียวจะมคี วามเหนยี วกวา่
2.3.2.7 แป้งชนิดต่างๆ
เลอื กซอื้ แปง้ ทไี่ มม่ กี ลน่ิ อบั ไมม่ ตี วั มอดแมลงปนอยู่ และมลี กั ษณะถกู ตอ้ งตามชนดิ ของ
แป้งนนั้ ๆ เชน่
แป้งสาลี มสี ีขาวนวล ละเอียด จะสากมอื นอ้ ยกว่าแปง้ ข้าวเจ้า และแป้งข้าวเหนยี ว
แป้งข้าวเจา้ มีสขี าวนวล สากมอื เป็นผงละเอียดแต่หยาบกวา่ แป้งสาลี
แป้งขา้ วเหนยี ว มีสขี าว สากมอื น้อยกว่าแปง้ ข้าวเจ้า
แปง้ มันสำ� ปะหลัง มีสีขาว เนยี นลืน่ มือ
แป้งขา้ วโพด มสี ขี าวออกเหลอื ง เนยี นลื่นมอื
แป้งท้าวยายมอ่ ม มีสขี าวเป็นเมด็ เลก็ ๆ หยาบ เวลาน�ำไปใช้ตอ้ งบดให้ละเอยี ดกอ่ น
แปง้ ถว่ั เขยี ว มสี ีขาวเปน็ เงา เนยี นลื่นมอื มรี าคาแพงกว่าแป้งมัน
2.3.3 การเตรยี มอาหารใหส้ ะอาดและปลอดภัย
การเตรียมอาหาร ควรพิจารณาหลัก 3 ป
1. ปลอดภัย ไม่มีเชื้อโรค หรือพยาธิท่ีจะเกิดโรคหลังกินอาหาร เช่น เกิดอาการอาหารเป็นพิษ
อาเจยี น ปวดท้อง ท้องเสยี
2. ประโยชน์ อาหารทมี่ คี ณุ คา่ เปน็ ประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย เสรมิ สรา้ งการเจรญิ เตบิ โตและซอ่ มแซม
สว่ นทส่ี ึกหรอ
3. ประหยัด อาหารตามฤดูกาลจะมีราคาถกู
ความปลอดภยั เปน็ เรือ่ งสำ� คัญ ส�ำหรบั อนั ตรายท่อี าจไดร้ ับจากผักผลไม้ มี 3 ประเภท คือ
1) อนั ตรายจากพยาธแิ ละเชอ้ื โรค การนำ� เอามลู สตั วห์ รอื คน มาใชเ้ ปน็ ปยุ๋ ผกั ทำ� ใหม้ กี ารปนเปอ้ื น
ของไขพ่ ยาธิ ตวั ออ่ นพยาธิ และเชอื้ โรคของระบบทางเดนิ อาหารชนดิ ตา่ ง ๆ โดยเฉพาะทใ่ี บไมเ่ รยี บ และซอ้ นกนั
มาก ๆ เชน่ ผกั กาดขาว กะหลำ�่ ปลี ผกั ชี ตน้ หอม ซง่ึ คนไทยกนิ เปน็ ผกั สดกนั มาก เมอ่ื ไดร้ บั ไขพ่ ยาธเิ ขา้ ไป ทำ� ให้
เป็นโรคพยาธิได้ เช่น โรคพยาธิตืดหมู โรคพยาธิแส้ม้า โรคพยาธิไส้เดือน พยาธิใบไม้ตับ ปลาน้�ำจืดถ้ากินแบบ
ไม่ปรุงสุกทำ� ใหเ้ กดิ มะเรง็ ตบั ได้

20 คมู่ ือการจดั การอาหารกลางวนั นกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

สำ� หรบั เชอื้ โรคระบบทางเดนิ อาหาร เชน่ โรคบดิ โรคอหวิ าตกโรค และโรคไทฟอยดน์ น้ั สาเหตทุ ่ี
ท�ำให้เช้ือโรคปนเปื้อนในผักเกิดได้ท้ังโดยทางตรงหรือทางอ้อม จากผู้สัมผัสหรือผู้ปรุงประกอบอาหาร ภาชนะ
เครอื่ งมอื เครอื่ งใช้ ตวั อาคารสถานที่ แมลงและสตั วน์ ำ� โรคตา่ ง ๆ รวมทง้ั การวางจำ� หนา่ ยผกั บนพนื้ ทผี่ คู้ นเดนิ ผา่ น
ท้ังนี้การปนเปื้อนในผักอาจเกิดจากเช้ือแบคทีเรีย เช้ือไวรัส หรือเชื้อรา ซ่ึงมาจากการผลิต การขนส่ง การเก็บ
การเตรียม การปรงุ และการจ�ำหน่ายทไี่ มถ่ ูกสขุ ลักษณะ
2) อันตรายจากสารฟอกขาว พ่อค้าแม่ค้าน�ำสารฟอกขาวไปแช่ผักและผลไม้บางชนิด เช่น
ถว่ั งอก หนอ่ ไมไ้ ผต่ ง ขงิ หนั่ ฝอย นำ�้ ตาลมะพรา้ ว และทเุ รยี นกวนฯลฯ ถา้ ไดร้ บั สารนโี้ ดยการบรโิ ภค จะทำ� ใหเ้ กดิ
การอักเสบของปาก ล�ำคอ กระเพาะอาหาร เกิดการปวดทอ้ ง อาเจยี น แนน่ หน้าอก หายใจไมส่ ะดวก หรือเป็น
โรคหอบหดื ผแู้ พอ้ ยา่ งรนุ แรงอาจหมดสตดิ และเสยี ชวี ติ ควรหลกี เลย่ี งดว้ ยการกนิ อาหารทสี่ ะอาดและมสี ใี กลเ้ คยี ง
ธรรมชาติ ไมข่ าวจนผดิ ปกติ
3) อันตรายจากสารตกค้าง สารตกค้างในผักเกิดจากการใช้สารเคมีก�ำจัดศัตรูพืชกันอย่างแพร่
หลายในปริมาณที่มากเกินความจ�ำเป็น หรือใช้สารเคมีก�ำจัดศัตรูพืชแล้วเก็บผลผลิตก่อนระยะเวลาท่ีก�ำหนดไว้
จงึ ยงั มสี ารตกคา้ งในผกั เมอื่ รา่ งกายไดร้ บั เขา้ ไปในปรมิ าณนอ้ ย ๆ แตบ่ อ่ ยครงั้ เปน็ เวลานาน จะสะสมเพมิ่ ปรมิ าณ
มากขน้ึ ทำ� ให้เกิดการเปล่ยี นแปลงของเซลลจ์ นท�ำใหเ้ ปน็ มะเรง็ ตับ มะเร็งลำ� ไส้ ได้
2.3.3.1 วธิ กี ารลา้ งผกั ผลไม้ให้สะอาด
ในปัจจุบันมักพบปัญหาสารตกค้างในพืชผักอันเนื่องมาจาการใช้สารเคมีป้องกันและ
ก�ำจดั ศัตรพู ชื ที่ไม่ถกู ต้องไม่เหมาะสม ท�ำให้เกิดผลกระทบตอ่ สุขภาพของผูบ้ ริโภค ดังน้ันจงึ ควรเลอื กผักที่ปลอดภัย
จากสารพิษ เช่น การปลูกผักสวนครัวเองในโรงเรียน หรือหาซ้ือจากท่ีได้รับรองจากหน่วยราชการหรือองค์กรต่างๆ
ว่าปลอดสารพิษ อย่างไรก็ตามเพอ่ื ความปลอดภยั ต่อสุขภาพของผบู้ ริโภค จึงควรปฏบิ ัตดิ ังน้ี
1. เมือ่ เลือกผักท่ไี ด้คุณภาพตามความต้องการ กอ่ นนำ� ไปหุงตม้ ตอ้ งน�ำไปลา้ งก่อน
2. ก่อนลงมือล้างผัก ใช้มีดตัดส่วนท่ีช้�ำหรือส่วนที่กินไม่ได้ท้ิงไป เช่น ใบแก่ ก้านแก่
ราก ผักประเภทใบ เช่น คะนา้ ผักกาด เดด็ ใบออกจากต้น กะหลำ่� ผักกาด ลอกออกเป็นกาบๆ เพื่อลา้ งเศษดนิ
ทอ่ี าจตดิ อย่ใู นซอกใบ
3. ผกั ทเ่ี ปอ้ื นดนิ โคลน เชน่ หวั ผกั กาด มนั ฝรง่ั มนั เทศ มะเขอื เทศ พรกิ ผกั ชี ตน้ หอม
แชใ่ นนำ้� ให้ดนิ ท่ีติดอยลู่ า้ งออกไดง้ ่าย ขณะลา้ งใหใ้ ชม้ ือถทู ่เี ปลอื กเบาๆ ผกั ท่มี เี ปลือก เช่น ฟักทอง หอม ใหล้ า้ ง
ทง้ั เปลือกแล้วจงึ ปอกเปลือกทีหลงั
4. ลา้ งให้ผักปลอดสารพษิ ตกคา้ ง มีวธิ ีลา้ งผักให้สะอาดเพ่ือลดปรมิ าณสารพิษ ดงั น้ี

วิธีการ ปริมาณน้�ำ แช่นาน ลา้ งด้วยน้ำ� สะอาด ลดสารตกค้างได้ (%)
แช่น�้ำสะอาด น�้ำ 4 ลติ ร
10 นาที 1 คร้งั 27-72

น้�ำไหลจากก๊อก 2 นาที 1 ครัง้ 25-39

ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ (โซดาไบคารบ์ อเนต) น้�ำ 4 ลติ ร 10 นาที 1 คร้งั 34-52

ด่างทับทมิ 20-30 เกล็ด นำ้� 4 ลิตร 10 นาที 1 ครัง้ 35-43

เกลือป่น 1 ชอ้ นโตะ๊ น้ำ� 4 ลติ ร 10 นาที 1 คร้งั 29-38

น้�ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ น้�ำ 4 ลติ ร 10 นาที 1 คร้ัง 29-38

แหล่งข้อมลู : ฝ ่ายตรวจวิเคราะหส์ ารเคมีและบรกิ ารเครื่องมอื กองป้องกันและก�ำจัดศตั รูพืช กรมสง่ เสริมการเกษตร

ค่มู อื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรียน 21
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

2.3.3.2 เทคนคิ การปรุงประกอบอาหาร
1) การทอด ไมใ่ ชไ้ ฟแรงหรอื ออ่ นจนเกนิ ไป ถา้ ทอดไฟแรงเกนิ ไปจะทำ� ใหข้ า้ งนอกไหม้
และข้างในดบิ ถ้าเป็นของท่ีต้องการใหก้ รอบจะไหมเ้ สียกอ่ น การทอดเนอ้ื ใชไ้ ฟอ่อนเกินไป ข้างในสกุ ข้างนอก
ไมท่ นั เกรยี มนำ้� เนอื้ จะออกมาปนกบั นำ�้ มนั ทำ� ใหก้ ลน่ิ เหมน็ สาบ เนอ้ื จะดำ� ไมน่ า่ กนิ นำ�้ มนั ใชเ้ พยี งครงั้ เดยี วไมค่ วร
ใชซ้ ำ�้ เพราะน�้ำมนั สีคล้ำ� ดำ� มีอนั ตรายตอ่ สุขภาพ
2) การลวก ตอ้ งใหน้ �ำ้ เดือดพลา่ นก่อนจงึ ใสผ่ กั (ถ้าเป็นผักสีเขยี วควรใส่เกลือเล็กน้อย
จะท�ำใหผ้ กั มสี ีเขยี วสดนา่ รับประทาน) พอสุกตกั ข้ึนแชน่ ำ้� เย็น
3) การผัด ต้องใช้ไฟแรง ๆ เตรียมเครื่องให้พร้อมแล้วผัด ผักจะกรอบและเน้ือสัตว์
ตอ้ งนุม่ การผัดอาหารชนิดตา่ ง ๆ จึงตอ้ งผดั อย่างรวดเร็ว
4) การตม้ แกงจดื ควรใสเ่ นอื้ ขณะทน่ี ำ้� เดอื ด นำ�้ แกงจะไมข่ นุ่ ปรงุ รสแลว้ ใสผ่ กั สดุ ทา้ ย
เดือดแล้วยกลงผกั จะดสู ดและเขียวนา่ กนิ
การหงุ ขา้ ว เกบ็ กากขา้ วและสง่ิ สกปรกทงิ้ กอ่ น ใสน่ ำ้� แตน่ อ้ ยเวลาซาวขา้ ว ถา้ ใชน้ ำ�้ มาก
ท�ำให้เสยี วิตามนิ และเกลอื แร่ ควรหุงขา้ วดว้ ยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า หรอื วธิ นี ่งึ หรือไมเ่ ชด็ นำ้�
เน้ือสัตว์ ล้างเน้ือสัตว์ให้สะอาดก่อนห่ัน ต้องท�ำให้สุก ความร้อนจะช่วยฆ่าพยาธิหรือ
เช้ือโรค เวลาเคี่ยวเนื้อสัตว์ ใส่น้�ำแต่น้อยถ้าไม่ต้องการน้�ำแกง เพื่อสงวนคุณค่าอาหารอย่าใช้ไฟแรงจะท�ำให้เน้ือ
หดตวั และเหนยี ว ปิดภาชนะเวลาตม้ เพอ่ื ป้องกันการสูญเสียวิตามิน
ไข่ ล้างเปลือกไข่ให้สะอาดกอ่ นตอกไข่ การต้มไข่ ใส่ไขใ่ นน้�ำเยน็ ต้มจนเดอื ด 10 นาที
อยา่ ใชไ้ ฟแรง เพราะไขจ่ ะแตก เมอื่ สกุ ควรแชน่ ำ้� เยน็ ทนั ทเี พอื่ ใหแ้ กะเปลอื กออกงา่ ย การทอดไข่ ใชน้ ำ�้ มนั รอ้ นจดั
ระยะเวลาสัน้
ผัก ล้างผักสดแช่ด่างทับทิมหรือเกลือ ล้างให้สะอาดด้วยน�้ำหลาย ๆ ครั้ง การผัดผัก
ลวก นง่ึ ควรปรงุ ใหส้ ุก โดยใช้ไฟแรงและเวลาสน้ั เพื่อรกั ษาคุณคา่ อาหาร
ผลไม้ ล้างผลไม้ก่อนปอกเปลือกหรือหั่น ควรกินผลไม้สด เพราะให้ประโยชน์
มากกว่า มีวิตามิน เกลือแร่ และใยอาหารสูงกว่าการคั้นน�้ำผลไม้ หรือผลไม้กวน ตากแห้ง เชื่อม จะสูญเสีย
คณุ ค่าอาหาร
หอม กระเทียม ล้างท�ำความสะอาด แกะเปลือกออก ถ้ามีส่วนเน่าหรือขึ้นรา
ควรเลอื กท้งิ
2.3.3.3 อาหารปลอดภยั ใสใ่ จความสะอาด
สุขภาพและความสะอาดของผู้ให้บริการมีผลต่อความสะอาดและความปลอดภัยของ
อาหารมากทส่ี ดุ ผดู้ แู ลเดก็ ทใ่ี หบ้ รกิ ารควรดแู ลรกั ษาสขุ ภาพรา่ งกายใหแ้ ขง็ แรง และตอ้ งมสี ขุ วทิ ยาสว่ นบคุ คลทด่ี ี
คือในระหว่างให้บริการอาหารต้องสวมเสื้อผ้าท่ีสะอาด สวมเสื้อมีแขน สวมหมวก หรือผ้าคลุมผม ตัดเล็บ
ให้สัน้ เสมอก่อนเสิร์ฟอาหาร และหลงั เข้าห้องส้วมต้องล้างมอื ใหส้ ะอาดด้วยนำ้� สบ่ทู ุกครัง้ หากมือมบี าดแผลต้อง
ปดิ พลาสเตอรแ์ บบกนั นำ�้ และสวมถงุ มอื ยาง เพอ่ื ปอ้ งกนั ไมใ่ หเ้ ชอื้ โรคแพรเ่ ขา้ สอู่ าหาร รวมทงั้ ปอ้ งกนั นำ้� ไมใ่ หเ้ ขา้
เพราะจะท�ำให้แผลหายช้า

22 คมู่ ือการจัดการอาหารกลางวนั นกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

การให้บริการอาหารท่ถี กู ต้อง
• กอ่ นและหลังใหบ้ รกิ ารอาหารควรลา้ งมอื ใหส้ ะอาด
• ไมใ่ ช้มอื หยิบจับอาหารสกุ โดยตรง
• ไมพ่ ดู คุย หรอื ไอ จาม รดอาหาร
• หยิบจบั ภาชนะอปุ กรณใ์ หถ้ กู วิธี
• การเสริ ์ฟ ใหจ้ ับต�ำ่ กวา่ กึ่งกลางแกว้ ลงมา
• การเสิรฟ์ จาน ชาม ตอ้ งไมใ่ ห้นว้ิ มือสัมผสั กบั อาหาร
ขอ้ ปฏิบัติสำ� หรบั เดก็
• สุขอนามยั ทด่ี ใี นการกินอาหาร
• ก่อนและหลังกนิ อาหารควรลา้ งมือใหส้ ะอาด
• ไม่ใชม้ ือหยิบจับอาหารสุกโดยตรง
• ไมพ่ ดู คยุ ในขณะกนิ อาหาร
• หยิบจับภาชนะอปุ กรณใ์ ห้ถูกวิธี
• กนิ ร้อน ชอ้ นกลาง ลา้ งมือ
ควรปลกู ฝังใหเ้ ดก็ ปฏิบตั ิเปน็ ประจำ� ซง่ึ ครูตอ้ งท�ำเป็นแบบอยา่ ง
2.3.4 การตักอาหารตามธงโภชนาการทเ่ี หมาะสมตามวยั และภาวะสขุ ภาพของเดก็ นักเรยี น
นอกจากเด็กจะได้รับอาหารครบ 5 หมู่ และสารอาหารครบ ท่ีเพียงพอกับการเจริญเติบโตนั้น
ยังมีปัจจัยที่ส�ำคัญ คือการตักอาหารที่จะให้เด็กกินในแต่ละมื้อ ซ่ึงส่วนใหญ่การตักอาหารยังไม่ถูกต้อง
จงึ เป็นปัญหาตอ่ การเจริญเตบิ โตของเด็ก
การตักอาหารตามมาตรฐานโภชนาการ ควรยึดหลักการตักตามปริมาณตามธงโภชนาการ
ซ่ึงธงโภชนาการได้บอกปรมิ าณการตกั ของแตล่ ะกลุ่มวัย ตามกล่มุ อาหาร ดงั น้ี

กลุ่มขา้ ว แปง้ ต้องการ 3 – 4 ½ ทพั พ ี ต่อวัน
เดก็ อาย ุ 3 – 5 ปี ต้องการ 6 ทัพพ ี ต่อวัน
เดก็ อายุ 6 – 8 ปี ตอ้ งการ 6 ทพั พ ี ต่อวัน
เดก็ อาย ุ 9 – 12 ปี ตอ้ งการ 9 ทัพพ ี ตอ่ วนั
เด็กอาย ุ 13 – 15 ปี ต้องการ 12 ทพั พ ี ตอ่ วนั
เดก็ อายุ 16 – 18 ปี

กล่มุ ผกั เดก็ อาย ุ 3 – 5 ปี ต้องการ 1 ½ – 3 ทัพพ ี ต่อวนั
เดก็ อายุ 6 – 8 ปี ต้องการ 3 ทพั พี ต่อวนั
เดก็ อาย ุ 9 – 12 ปี ตอ้ งการ 3 ทัพพี ตอ่ วนั
เด็กอายุ 13 – 15 ปี ต้องการ 4 ½ ทพั พี ตอ่ วัน
เด็กอายุ 16 – 18 ปี ต้องการ 4 ½ ทัพพ ี ต่อวัน

ค่มู ือการจัดการอาหารกลางวนั นักเรียน 23
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรับโรงเรียนประถมศกึ ษา

กล่มุ ผลไม้ ตอ้ งการ 1½ -3 สว่ น ตอ่ วนั
เด็กอาย ุ 3 – 5 ปี ต้องการ 3 ส่วน ตอ่ วนั
เดก็ อายุ 6 – 8 ปี ต้องการ 3 ส่วน ต่อวนั
เด็กอาย ุ 9 – 12 ปี ตอ้ งการ 3 สว่ น ต่อวนั
เดก็ อาย ุ 13 – 15 ปี ตอ้ งการ 3 ส่วน ตอ่ วัน
เด็กอายุ 16 – 18 ปี
ตอ้ งการ 6 ชอ้ นกินข้าว ต่อวนั
กลมุ่ เนอื้ สตั ว์ ตอ้ งการ 6 ชอ้ นกินขา้ ว ต่อวัน
เดก็ อาย ุ 3 – 5 ปี ต้องการ 6 ช้อนกินขา้ ว ตอ่ วนั
เดก็ อายุ 6 – 8 ปี ต้องการ 12 ช้อนกินข้าว ต่อวนั
เด็กอาย ุ 9 – 12 ปี ตอ้ งการ 12 ชอ้ นกินขา้ ว ตอ่ วัน
เดก็ อาย ุ 13 – 15 ปี
เด็กอาย ุ 16 – 18 ปี ตอ้ งการ 3 แก้ว (200 มลิ ลิลติ ร) ต่อวนั
ต้องการ 3 แก้ว (200 มิลลิลิตร) ต่อวนั
กลุม่ นม เดก็ อาย ุ 3 – 5 ปี ตอ้ งการ 3 แก้ว (200 มลิ ลลิ ติ ร) ตอ่ วัน
เด็กอายุ 6 – 8 ปี ตอ้ งการ 3 แก้ว (200 มลิ ลลิ ิตร) ต่อวัน
เด็กอาย ุ 9 – 12 ปี ตอ้ งการ 3 แก้ว (200 มิลลิลิตร) ต่อวัน
เด็กอายุ 13 – 15 ปี
เด็กอายุ 16 – 18 ปี ต้องการ 3 ช้อนชา ต่อวัน
ตอ้ งการ 4 ½ ช้อนชา ตอ่ วัน
กลมุ่ น้�ำมนั ตอ้ งการ 6 ช้อนชา ต่อวัน
เดก็ อาย ุ 3 – 5 ปี ตอ้ งการ 6 ชอ้ นชา ต่อวนั
เด็กอายุ 6 – 8 ปี ต้องการ 6 ชอ้ นชา ต่อวนั
เด็กอายุ 9 – 12 ปี
เด็กอายุ 13 – 15 ปี
เด็กอายุ 16 – 18 ปี

24 คู่มือการจัดการอาหารกลางวนั นกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรบั โรงเรียนประถมศกึ ษา

ค่มู อื การจัดการอาหารกลางวันนักเรยี น 25
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

2.4 แนวทางการจ�ำแนกขนมและเครื่องด่มื ทีไ่ ด้มาตรฐานโภชนาการส�ำหรบั เด็กอายุ 3 - 18 ปี

ปัจจุบันการตลาดขนมขบเคี้ยวและเคร่ืองด่ืมรสหวานส�ำหรับเด็ก มีเทคนิคในการส่งเสริมการขาย
หลากหลายรูปแบบ หลายช่องทางรวมทั้งโฆษณาทางตรงและแฝง อีกประการหนึ่งคือ ขนมและเครื่องด่ืม
รสหวานเป็นสิ่งท่ีคู่กับเด็ก กลไกส�ำคัญในการควบคุมดูแล คือ การน�ำแนวทางการจ�ำแนกขนมที่ได้มาตรฐาน
โภชนาการสำ� หรบั เดก็ อายุ 3-18 ปี เพอื่ เปน็ เครอ่ื งมอื ในการชว่ ยใหผ้ บู้ รโิ ภคและผทู้ เ่ี กย่ี วขอ้ งมคี วามรคู้ วามเขา้ ใจ
ในการตัดสนิ ใจเลือกซอื้ ผลติ ภณั ฑใ์ นท้องตลาดไดป้ ระโยชน์อยา่ งค้มุ คา่ สงู สดุ

ความหมายของขนมขบเคี้ยวหรอื ขนมถุง

คำ� จำ� กดั ความหมายของขนมถงุ หรอื ขนมกรบุ กรอบ หมายถงึ
ขนมขบเค้ียวหรือขนมถุง ส�ำหรับกินเล่นหรือกินเป็นอาหารมื้อว่าง
หรืออาหารระหว่างมื้อไม่ใช่อาหารมื้อหลัก โดยมีการแสดงปริมาณ
ของส่วนประกอบ และมีฉลากโภชนาการแสดงปริมาณพลังงาน
สารอาหารคือไขมัน น�้ำตาล โซเดียม ต่อหน่ึงหน่วยบริโภค ท่ีได้ตาม
เกณฑ์การจัดท�ำข้อก�ำหนดเกณฑ์และค�ำนิยามส�ำหรับอาหารว่าง
ขนมหวานและขนมขบเคยี้ วจากคณะผ้เู ช่ยี วชาญ นกั โภชนาการ

การจัดแบ่งประเภทขนมขบเค้ยี วหรอื ขนมถุง ไดเ้ ป็นกลุ่มใหญ่ๆ 7 กล่มุ ดงั นี้

1. มนั ฝรง่ั ทอดกรอบหรอื อบกรอบหรอื อบเนย ผลติ ภณั ฑจ์ ากมนั ฝรงั่ และแปง้ มนั ฝรง่ั ปรงุ รสดว้ ยเกลอื
และสว่ นผสมอน่ื เช่น เนย ผงปรงุ รสปาปกิ า รสบาร์บีคิว เปน็ ตน้
2. ถ่ัว และเมล็ดผลไม้ชนิดต่าง ๆ เช่น ถ่ัวลิสง ถั่วลันเตา เมล็ดทานตะวัน เมล็ดฟักทอง
เมด็ มะมว่ งหมิ พานตอ์ บ ทอด ค่ัวดว้ ยเกลอื และสว่ นผสมอน่ื ๆ เชน่ เนย ช็อกโกแลต นำ�้ ตาล งา เปน็ ตน้
3. ปลาเสน้ ปลาแผน่ ปรงุ รส ใชเ้ นอ้ื ปลา และแปง้ เปน็ วตั ถดุ บิ หลกั นำ� มาผลติ ทงั้ ในรปู แบบเสน้ และแผน่
4. ปลาหมึกปรุงรส ใชป้ ลาหมกึ เปน็ วตั ถุดิบหลกั นำ� มาปรุงรส
5. ข้าวเกรียบ ใช้แป้งเป็นวัตถุดิบหลัก อาจมีการเพ่ิมคุณค่าทางโภชนาการด้วยการเติมเน้ือสัตว์ ผัก
เชน่ ปลา ก้งุ ฟักทอง เป็นตน้
6. ข้าวอบกรอบปรุงรส ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบหลัก บดให้เป็นแป้ง นึ่งให้สุก รีดเป็นแผ่นบาง ใช้พิมพ์กด
เป็นช้ิน ขนึ้ รูป นำ� ไปอบหรอื ทอด
7. ข้าวโพดกรอบปรงุ รส ผลติ จากขา้ วโพดคว่ั สุก ปรุงรสด้วยเนย คาราเมล หรือชอ็ กโกแลต
8. ขนมทีท่ ำ� จากธัญพชื ถั่ว นัท ผัก หรอื ผลไม้ หมายถึงผลิตภัณฑท์ ี่มีสว่ นผสมจากธญั พืช ถ่วั นทั ผัก
หรอื ผลไม้ ทผ่ี า่ นกรรมวธิ กี ารอบกรอบ อาจมกี ารปรงุ รสหรอื เคลอื บรสชาตติ า่ ง ๆ เชน่ ธญั พชื อบกรอบผสมผลไม้
ถ่วั ตดั งาตดั เป็นตน้

26 คู่มอื การจดั การอาหารกลางวันนกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศึกษา

ขนมเกรด A แนะน�ำใหร้ บั ประทาน ไม่ควรเกิน 5 ครัง้ ต่อสัปดาห์
ขนมเกรด B แนะนำ� ให้รบั ประทาน ไม่ควรเกิน 3 ครง้ั ต่อสปั ดาห์
ขนมเกรด C แนะน�ำใหร้ ับประทาน ไมค่ วรเกนิ 1 ครงั้ ตอ่ สัปดาห์

ตวั อยา่ งขนมขบเค้ียวหรอื ขนมถงุ เกรด A

มนั ฝรั่งอบกรอบ

➡ นำ�้ หนัก 6 กรมั
พลังงาน 35 กิโลแคลอรี
น้ำ� ตาล 0 กรัม
ไขมัน 2 กรมั
โซเดียม 35 มลิ ลกิ รมั

มนั ฝรง่ั อบกรอบถา้ ปรมิ าณตามขา้ งตน้ ตอ่ หนงึ่ หนว่ ยบรโิ ภค กจ็ ะจดั อยใู่ นเกรด A เมอื่ รบั ประทานมากกวา่

ก็จะไปอยู่ในเกรดท่ตี �่ำลง สว่ นใหญจ่ ะเป็นขนมทที่ ำ� เพอื่ แจกเท่าน้นั

เมล็ดฟักทองกะเทาะเปลือกอบเกลอื

➡ นำ้� หนกั 25 กรัม
พลงั งาน 60 กิโลแคลอรี
น�้ำตาล 0 กรมั
ไขมนั 4 กรมั
โซเดียม 35 มลิ ลิกรัม

ค่มู ือการจัดการอาหารกลางวันนักเรียน 27
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

ตัวอย่างขนมขบเคย้ี วหรอื ขนมถุงเกรด B

ปลาเสน้

น�ำ้ หนกั 16 กรมั
50 กโิ ลแคลอรี
➡ พลงั งาน 5 กรมั
น้ำ� ตาล 4 กรมั
ไขมัน 420 มลิ ลิกรัม
โซเดยี ม

ขา้ วโพดอบกรอบ

➡ น้�ำหนัก 14 กรัม
พลังงาน 80 กโิ ลแคลอรี
น้ำ� ตาล 1 กรัม
ไขมนั 5 กรมั
โซเดียม 75 มลิ ลกิ รัม

ตวั อย่างขนมขบเคีย้ วหรือขนมถงุ เกรด C

ถวั่ ลิสงอบกรอบ นำ้� หนกั 19 กรัม
160 กิโลแคลอรี
➡ พลงั งาน
น�้ำตาล 3 กรมั
ไขมนั 10 กรัม
โซเดยี ม 115 มลิ ลิกรัม

ข้าวเกรยี บ

น้ำ� หนัก 15 กรัม
90 กโิ ลแคลอรี
➡ พลงั งาน 1 กรมั
น�้ำตาล 6 กรมั
ไขมนั 135 มลิ ลิกรัม
โซเดียม

28 คมู่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรับโรงเรียนประถมศกึ ษา

ตารางท่ี 4 : แสดงตวั อยา่ งขนมขบเคย้ี วหรือขนมถงุ เกรด A B และ C เกรด

รายการขนม A
A
มันฝร่ังอบกรอบ 6 กรมั (ซองเลก็ ) A
เมล็ดฟักทอง 25 กรัม B
กระเจี๊ยบกรอบ 10 กรัม B
ปลาหมกึ ปรุงรส B
ถว่ั ลิสงอบกรอบ B
ขนมปงั แครกเกอร์ C
สาหรา่ ยอบกรอบ C
ขา้ วโพดกรอบปรงุ รส C
ขา้ วเกรียบ C
ขนมปงั อบกรอบปรุงรส
มันฝรง่ั ทอดกรอบ

ขนมประเภท เยลล่ี ช็อกโกแลต ลูกอม อมยมิ้ หมากฝร่ัง นมอัดเม็ด ไม่แนะน�ำให้บริการหรือจำ� หนา่ ย
ในโรงเรียนเพราะไมม่ ีประโยชน์อ่ืนนอกจากความหวานจากนำ้� ตาล ซ่ึงเป็นสาเหตหุ นึง่ ของโรคอ้วนและฟนั ผุ

ความหมายของเคร่อื งดืม่

เครอื่ งดม่ื ในทน่ี ี้ หมายถงึ ผลติ ภณั ฑท์ เ่ี ปน็ ของเหลวใส ขนุ่ มเี นอื้ ของวตั ถดุ บิ ทใ่ี ชก้ ไ็ ด้ อาจเปน็ ผกั ผลไม้
ธญั ชาติ ถว่ั ต่าง ๆ ท่ีไมม่ ีแอลกอฮอลแ์ ละมปี รมิ าณนำ้� ตาลตำ�่ และรวมถงึ น้�ำด่มื สะอาด เครอื่ งดื่มเปน็ ผลิตภัณฑท์ ่ี
นยิ มบรโิ ภคกนั เพอ่ื ดบั กระหาย ใหค้ วามสดชนื่ และทดแทนนำ้� ทขี่ บั ออกจากรา่ งกาย เครอ่ื งดมื่ ทมี่ ปี ระโยชนแ์ ละ
นิยมดมื่ แบง่ ได้ 3 กลุ่มดงั นี้
1. เครื่องดื่มจากผลไม้ เป็นแหล่งของวิตามินและแร่ธาตุให้คุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ น�้ำผลไม้สด
น�้ำผลไมป้ ่ัน น�้ำผลไม้บรรจุกลอ่ ง กระป๋อง ขวด และน�ำ้ ผลไมผ้ สม
2. เครื่องดื่มจากพืชผักสมุนไพร ได้แก่ น�้ำผักสด น้�ำผักปั่น น�้ำผักบรรจุกล่อง กระป๋อง ขวด
น�ำ้ ธญั พชื ถัว่ งา และอืน่ ๆ และนำ้� พืช ผัก สมนุ ไพร ตั้งแต่สองชนิดข้ึนไป
3. เครื่องดม่ื ผสมท่ีไม่มีแอลกอฮอล์ เช่น น�้ำส้ม น�้ำสับปะรด นำ�้ แตงโม นำ้� มะพรา้ ว ผสมน้ำ� เชอ่ื ม
ส�ำหรับการก�ำหนดเกณฑ์การคัดเลือกเคร่ืองดื่มท่ีได้มาตรฐาน ซึ่งไม่รวมเคร่ืองด่ืมประเภทนมน้ัน
ตอ้ งมกี ารแสดงปรมิ าณของสว่ นประกอบ และมฉี ลากโภชนาการแสดงปรมิ าณพลงั งานและนำ้� ตาล ตอ่ หนง่ึ หนว่ ยบรโิ ภค
ที่ได้ตามเกณฑก์ ารจัดท�ำข้อก�ำหนดเกณฑแ์ ละค�ำนิยามส�ำหรับเคร่อื งดมื่ จากคณะผูเ้ ช่ยี วชาญ นกั โภชนาการ

คมู่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นักเรยี น 29
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรบั โรงเรียนประถมศึกษา

เครือ่ งด่ืมเกรด A แนะน�ำใหร้ ับประทาน ไมค่ วรเกนิ 5 คร้งั ตอ่ สปั ดาห์
เครือ่ งด่มื เกรด B แนะนำ� ใหร้ บั ประทาน ไม่ควรเกิน 3 ครั้งตอ่ สัปดาห์
เครื่องดม่ื เกรด C แนะน�ำให้รับประทาน ไม่ควรเกนิ 1 ครง้ั ต่อสัปดาห์

ตวั อย่างเคร่ืองดื่มเกรด A

เยลลีผ่ ลไม้

นำ�้ หนกั 150 กรัม
40 กิโลแคลอรี
➡ พลังงาน 8 กรมั
น�้ำตาล 25 มลิ ลิกรมั
โซเดยี ม

ตวั อยา่ งเครือ่ งดม่ื เกรด B

นำ�้ เต้าหู้ ➡ น้ำ� หนัก 225 กรัม
นำ้� เก๊กฮวย พลังงาน 120 กิโลแคลอรี
นำ้� ตาล
โซเดยี ม 9 กรัม
20 มิลลิกรัม

➡ น�้ำหนกั 350 กรมั
พลังงาน 70 กิโลแคลอรี
น�้ำตาล 12 กรมั
โซเดียม 25 มลิ ลกิ รัม

30 คู่มอื การจดั การอาหารกลางวนั นักเรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรับโรงเรยี นประถมศึกษา

ตวั อย่างเครอ่ื งดื่มเกรด C

นำ้� ชาเขียว

➡ น้�ำหนัก 420 กรมั
พลังงาน 120 กโิ ลแคลอรี
น�ำ้ ตาล 28 กรมั
โซเดยี ม 10 มิลลิกรมั

นำ�้ ผลไม้ผสม

➡ น้ำ� หนกั 200 กรมั
พลงั งาน 90 กิโลแคลอรี
นำ�้ ตาล 17 กรัม
โซเดียม 30 มลิ ลกิ รมั

ตารางที่ 5 : แสดง ตวั อย่างเคร่อื งด่ืม เกรด A B และ C เกรด

รายการเครื่องด่มื A
B
เยลล่ีผลไม้ B
นำ้� ผลไม้ B
น�้ำผกั B
นำ้� ผกั ผลไม้ C
ชาเชยี ว
น้�ำอัดลม

ส�ำหรับเคร่ืองด่ืมประเภทนมและผลิตภัณฑ์จากนม ได้แก่ โยเกิร์ตรสธรรมชาติ หรือพร่องมันเนย
เทา่ นนั้

เครื่องด่ืมทีไ่ ม่แนะนำ� ให้นำ� มาบริการหรอื จำ� หนา่ ยในรา้ นคา้ หรือสหกรณ์ของโรงเรยี นคือนำ้� อัดลม
นมเปร้ยี ว โยเกริ ์ตปรงุ แต่งรสต่าง ๆ นมปรงุ แตง่ รส ไมโล โอวัลตนิ เพราะมีน้ำ� ตาลสูง
ซงึ่ เปน็ สาเหตุหนึง่ ของโรคอว้ นและฟันผุ

คู่มอื การจัดการอาหารกลางวันนักเรียน 31
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรบั โรงเรียนประถมศกึ ษา

เอกสารอ้างอิง

1. รายงานการตดิ ตามและประเมนิ ผลการจดั การอาหารกลางวนั โรงเรยี น เพมิ่ ขนึ้ หวั ละ 20 บาท และการดำ� เนนิ
โครงการอาหารกลางวันในโรงเรียนประถมศึกษา ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
ปี พ.ศ. 2557 และ ปี พ.ศ. 2558

2. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข คู่มือธงโภชนาการ. คณะจัดท�ำข้อปฏิบัติการกินอาหาร
เพอ่ื สุขภาพท่ดี ขี องคนไทย กทม. : โรงพมิ พ์องค์การสงเคราะห์ทหารผา่ นศกึ , 2542

3. กองโภชนาการ กรมอนามัย แนวทางการด�ำเนินงานโภชนาการในศูนย์เด็กเล็กน่าอยู่ กทม. :
โรงพมิ พอ์ งค์การสงเคราะหท์ หารผ่านศึก, 2551

4. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ ก�ำหนดสารอาหารทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำวนั สำ� หรับคนไทย ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่
ควรได้รบั ประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546.

5. โครงการขับเคล่ือนนโยบายสาธารณะด้านอาหารและโภชนาการเพ่ือเด็กไทยมีโภชนาการสมวัย
สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ . (2557). การจำ� แนกอาหาร ขนม นม และเครอ่ื งดมื่ ตาม
มาตรฐานโภชนาการ, ฉบบั ทดลองใชค้ รัง้ ท่ี 2. กรงุ เทพมหานคร : ส�ำนักงานพระพทุ ธศาสนาแหง่ ชาติ

6. โครงการขับเคลื่อนนโยบายสาธารณะด้านอาหารและโภชนาการ เพื่อเด็กไทยมีโภชนาการสมวัย
ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย ผดด.ร่วมใจสร้างเด็กไทยมีโภชนาการสมวัย. สุขุมวิทมีเดีย มาร์เก็ตติ้ง
พมิ พค์ รงั้ ท่ี 3

7. อไุ รพร จติ ตแ์ จ้ง มาตรฐานอาหารกลางวนั ในโรงเรยี น เอกสารอัดสำ� เนา. 2552
8. ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ . (2552). คมู่ ือหลักเกณฑก์ ารใหเ้ คร่ืองมือรบั รองอาหาร

ลดน้�ำตาล ไขมัน โซเดยี ม. กรงุ เทพมหานคร : สำ� นักพมิ พค์ ณะรัฐมนตรีและราชกจิ จานเุ บกษา
9. เนตรนภิส วัฒนสุชาติ. (2550). ขนมทางเลือกเพื่อสุขภาพ : เทคนิคการผลิตและต้นแบบผลิตภัณฑ์.

กรงุ เทพมหานคร : พิรมมณี

32 คมู่ ือการจัดการอาหารกลางวนั นกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศึกษา

บทที่ 3

การพฒั นาระบบสุขาภบิ าลอาหาร
การจดั การขยะ แมลง น้�ำเสยี
และการพฒั นาคุณภาพ
น้�ำดื่มสะอาด

ค่มู อื การจดั การอาหารกลางวนั นักเรียน 33
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรับโรงเรียนประถมศกึ ษา

34 คูม่ อื การจดั การอาหารกลางวันนกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

บทที่ 3
การพฒั นาระบบสขุ าภิบาลอาหาร การจดั การขยะ แมลง น�ำ้ เสีย

และการพฒั นาคุณภาพน้ำ� ดม่ื สะอาด

วตั ถุประสงค์ :

เพ่อื พัฒนาการจัดบริการอาหารได้มาตรฐานสขุ าภิบาลอาหารและนำ้� ดืม่ สะอาด


ตัวช้วี ดั

โรงเรียนผ่านเกณฑ์มาตรฐานสขุ าภบิ าลอาหารและน�ำ้ ดมื่ สะอาด

เนือ้ หาสาระ

3.1 การพฒั นาโรงอาหารตามมาตรฐานการสขุ าภิบาลอาหาร
3.2 การเก็บอาหารท่ีถูกสขุ ลักษณะ
3.3 การคัดแยกขยะ และการจัดการขยะอยา่ งถกู หลกั สขุ าภิบาล
3.4 การจดั การนำ้� เสีย
3.5 การควบคมุ และก�ำจดั สตั ว์และแมลงพาหะน�ำโรค
3.6 การจัดการคุณภาพน้ำ� ดื่มสะอาดในโรงเรยี น



คมู่ ือการจดั การอาหารกลางวนั นักเรยี น 35
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

3.1 การพฒั นาโรงอาหารตามมาตรฐานสขุ าภิบาลอาหาร

ความปลอดภัยในการบริโภคอาหารนับเป็นส่ิงที่ส�ำคัญมาก โรงอาหารซ่ึงเป็นสถานท่ีประกอบอาหาร
และใหบ้ รกิ ารอาหารแกน่ กั เรยี น จงึ ตอ้ งคำ� นงึ ถงึ ความสะอาดและถกู สขุ ลกั ษณะเปน็ อยา่ งยง่ิ เพราะหากโรงอาหาร
มสี ภาพ หรอื มกี ารปฏบิ ตั ทิ ไี่ มถ่ กู สขุ ลกั ษณะ จะเปน็ สาเหตใุ หอ้ าหารไดร้ บั การปนเปอ้ื นจากเชอ้ื โรคหรอื สง่ิ สกปรก
โรงอาหารกจ็ ะเปน็ แหลง่ แพรโ่ รคเสยี เอง การทโี่ รงเรยี นใหค้ วามสำ� คญั ในเรอื่ งความสะอาดและความปลอดภยั ของ
อาหาร เป็นการป้องกันอันตรายต่างๆ ที่เกิดจากอาหารไม่สะอาด โรงเรียนจึงต้องจัดโรงอาหารและอบรมครู
และเจา้ หน้าท่ผี ู้รับผิดชอบปฏิบตั ิตนใหถ้ กู ตอ้ งตามหลกั การสุขาภบิ าลอาหาร
การสุขาภิบาลอาหาร หมายถึง การจัดการ และควบคุมเพ่ือให้อาหารปลอดภัยจากเช้ือโรค พยาธิ
และสารเคมที เี่ ปน็ พษิ ตา่ งๆ ซงึ่ เปน็ อนั ตรายหรอื อาจเปน็ อนั ตรายตอ่ การเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย สขุ ภาพอนามยั
และการด�ำรงชีวิตของนักเรยี น
กระบวนการ (สาเหตุ) ที่ทำ� ให้อาหารได้รับการปนเป้อื น

เช้อื โรค พยาธิ
และสารเคมี
ท่เี ปน็ อันตราย

อาหารดิบ
ภาชนะอุปกรณ์

สตั ว์นำ� โรค
ผสู้ ัมผสั อาหาร

สถานท่ี

การขนสง่ การเตรยี ม การปรุง การเก็บ การจ�ำหนา่ ยอาหาร
สาเหตุของความไม่ปลอดภัยของอาหารก็คือ เชื้อโรค พยาธิ และสารเคมีท่ีเป็นพิษ ซ่ึงจะไปปนเปื้อน
อาหาร โดยผ่านส่ือกลางต่างๆ ได้แก่ อาหารดิบ ผู้สัมผัสอาหาร ภาชนะอุปกรณ์ สัตว์และแมลงน�ำโรค
และสถานท่ี รวมท้ังกระบวนการขนส่ง เตรียม ปรุง เก็บ จ�ำหน่าย และบริการอาหาร ดังนั้น เพื่อป้องกัน
เช้ือโรค พยาธิ และสารเคมีท่ีเป็นพิษปนเปื้อนในอาหาร ผู้ปรุง ประกอบและให้บริการอาหาร จะต้องปฏิบัติ
ตามหลักการสุขาภิบาลอาหาร คือ การจัดการและควบคุมสื่อกลางต่างๆ ให้สะอาด และปลอดภัย รวมทั้ง
การควบคุมดแู ลการปฏบิ ัติตนของผู้ปรุง ประกอบ เกบ็ และบรกิ ารอาหารให้ถูกสขุ ลักษณะ

36 คมู่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรับโรงเรียนประถมศกึ ษา

ดังนน้ั เพ่ือความปลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภคอาหารของนกั เรยี น โรงอาหารจึงตอ้ งจัดการปรับปรงุ และดูแล
ใหถ้ กู สขุ ลกั ษณะตามหลกั สุขาภิบาลอาหาร โดยมมี าตรฐานการสขุ าภิบาลอาหารส�ำหรับโรงอาหาร จำ� แนกเปน็
7 ด้าน (30 ขอ้ ) ดังต่อไปนี้
ก. สถานท่ีรับประทานอาหารและบรเิ วณท่วั ไป
1. สะอาด เปน็ ระเบียบ : พืน้ ท�ำด้วยวสั ดุแขง็ เรียบ ไมด่ ูดซึมน�้ำ ท�ำความสะอาดงา่ ย ผนงั เพดาน
ควรใชส้ ีออ่ น สภาพดี สะอาด
2. โตะ๊ เกา้ อ้ี สะอาด แขง็ แรง จัดเปน็ ระเบียบ : พนื้ ผวิ โต๊ะท�ำดว้ ยวสั ดเุ รียบ ทำ� ความสะอาดง่าย
ไม่ดดู ซึมนำ้� ควรใช้สอี ่อน
3. มกี ารระบายอากาศท่ีดี : ในบริเวณท่รี บั ประทานอาหาร ควรโปร่ง มีแสงสว่างเพียงพอ ไม่มฝี นุ่
ไมม่ ีกลนิ่ และควันรบกวน

ข. สถานที่เตรยี ม ประกอบ และปรงุ อาหาร
4. สะอาด เป็นระเบียบ พื้นท�ำด้วยวัสดุถาวร แข็ง เรียบ สภาพดี : พ้ืน ผนัง เพดาน ใช้วัสดุ
ที่ท�ำความสะอาดได้ง่าย และใช้สีขาว หรือสีอ่อน และควรแยกบริเวณที่เตรียม ปรุงอาหารประเภทต่างๆ
ไม่ให้ปะปนกนั เชน่ บรเิ วณที่เตรียมเนอื้ สัตว์ แยกจากบริเวณที่เตรยี มผัก-ผลไม้ เปน็ ต้น
5. มีการระบายอากาศ รวมทั้งกล่ินและควันจากการท�ำอาหารได้ดี : ใช้พัดลมดูดอากาศ
และปลอ่ งระบายควันช่วย ทำ� ความสะอาดเป็นประจ�ำ
6. ไม่เตรยี มและปรุงอาหารบนพนื้
7. โต๊ะเตรียม-ปรุงอาหาร และผนังบริเวณเตาไฟต้องท�ำด้วยวัสดุที่ท�ำความสะอาดง่าย เช่น
สแตนเลส กระเบือ้ งเคลอื บ มสี ภาพดี และพ้ืนโตะ๊ ต้องสงู จากพื้นอย่างนอ้ ย 60 ซม.

คูม่ ือการจดั การอาหารกลางวันนกั เรยี น 37
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศึกษา

ค. ตัวอาหาร น้�ำ น้�ำแข็ง เครอ่ื งด่ืม
8. อาหาร และเครอื่ งดม่ื ตอ้ งบรรจใุ นภาชนะทป่ี ดิ สนทิ
ต้องมีเคร่ืองหมายแสดงการได้รับอนุญาตท่ีถูกต้องของส�ำนักงาน
คณะกรรมการอาหารและยา (เลขสาระบบอาหาร 13 หลกั )

9. อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผักสด ผลไม้ และอาหารแห้ง ต้องมีคุณภาพดี แยกเก็บเป็นสัดส่วน
ไม่ปะปนกนั วางสงู จากพน้ื อยา่ งน้อย 60 ซม.

10. อาหารและเคร่ืองดื่มในภาชนะบรรจุท่ีปิดสนิท
มีคุณภาพดี เกบ็ เปน็ ระเบยี บ สงู จากพนื้ อยา่ งนอ้ ย 30 ซม.
11. อาหารท่ีปรุงส�ำเร็จแล้วให้เก็บในภาชนะท่ีสะอาด
มีการปกปิด วางสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. : อาหารท่ีเตรียม
หรือปรุงแล้ว ต้องมีการปกปิด โดยใช้ฝาภาชนะ และไม่เปิดท้ิงไว้
ควรตักเสริ ์ฟโดยเร็ว แลว้ ต้องรีบปดิ ฝาทันที
12. มตี สู้ ำ� หรบั ปกปดิ อาหารทปี่ รงุ สำ� เรจ็ แลว้ และดา้ นหนา้ ตตู้ อ้ งเปน็ กระจก : สำ� หรบั โรงอาหารทม่ี ี
การจดั ท�ำอาหารโดยหน่วยงานเอง เช่น มีโครงการอาหารกลางวัน เมอื่ ปรุงแลว้ ควรตกั เสิรฟ์ โดยเร็ว แต่ถ้าตอ้ ง
ตกั อาหารใสถ่ าดต้งั รอไวน้ าน ควรใช้ฝาชคี รอบปอ้ งกันแมลงวัน และฝนุ่ ละออง

38 คู่มือการจัดการอาหารกลางวันนักเรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย สำ�หรับโรงเรียนประถมศึกษา

13. นำ้� ดม่ื เครอ่ื งดม่ื นำ้� ผลไม้ ตอ้ งสะอาดใสใ่ นภาชนะทสี่ ะอาด มฝี าปดิ มกี อ๊ กหรอื ทางเทรนิ นำ�้ หรอื
มีอุปกรณท์ ีม่ ีด้ามส�ำหรับตกั โดยเฉพาะ และวางสงู จากพ้ืนอยา่ งน้อย 60 ซม.

14. น�้ำแข็งส�ำหรบั บรโิ ภค น้�ำแข็งต้องสะอาด ใสใ่ นภาชนะ
ที่สะอาด มีฝาปิด มีอุปกรณ์ที่มีด้ามส�ำหรับคีบ หรือตักโดยเฉพาะ
และวางสูงจากพ้ืนอย่างน้อย 60 ซม. และต้องไม่มีส่ิงของอื่น
แชร่ วมไว้
ง. ภาชนะอุปกรณ์
15. ภาชนะอปุ กรณ์ เชน่ จาน ชาม ชอ้ น สอ้ ม ถาดหลมุ
ท�ำด้วยวัสดุที่ไม่มีพิษภัย เช่น สแตนเลส กระเบ้ืองเคลือบขาว แก้ว
อะลูมิเนียม เมลามีนสีขาวหรือสีอ่อน ส�ำหรับตะเกียบต้องเป็นไม้
ไม่ตกแตง่ สหี รือเป็นพลาสติกขาว
16. ภาชนะใสน่ ำ�้ สม้ สายชู นำ�้ ปลา และนำ�้ จม้ิ ตอ้ งทำ� ดว้ ย
แก้ว หรือกระเบ้ืองเคลือบขาว และช้อนตักท�ำด้วยกระเบื้องเคลือบ
ขาว หรือสแตนเลส (ชนิด18-8) ส�ำหรับเครื่องปรุงรสอื่น ต้องใส่ใน
ภาชนะทท่ี ำ� ความสะอาดงา่ ย มีฝาปดิ และสะอาด
17. ลา้ งภาชนะอปุ กรณด์ ว้ ยวธิ กี ารอยา่ งนอ้ ย 2 ขนั้ ตอน โดย
ขัน้ ตอนท่ี 1 ล้างดว้ ยน้�ำยาลา้ งภาชนะ
ขนั้ ตอนที่ 2 ลา้ งดว้ ยนำ�้ สะอาด อกี 2 ครงั้ หรอื ลา้ ง
ดว้ ยน้�ำไหล และอุปกรณ์การลา้ ง ตอ้ งสงู จากพืน้ อย่างน้อย 60 ซม.
18. ใชอ้ า่ งลา้ งภาชนะอปุ กรณท์ มี่ ที อ่ ระบายนำ�้ ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี อยา่ งนอ้ ย 2 อา่ ง : อา่ งลา้ งภาชนะ ควร
มขี นาดใหญพ่ อที่จะสามารถลา้ งภาชนะได้โดยสะดวก มคี วามสงู พอเหมาะในการยนื ล้าง
19. จาน ชาม ถ้วย แก้วน้�ำ ถาดหลุม ฯลฯ เก็บคว�่ำในภาชนะโปร่งสะอาด หรือตะแกรง วางสูง
จากพื้นอย่างน้อย 60 ซม. หรือเก็บในภาชนะ หรอื สถานที่ทสี่ ะอาด และมกี ารปกปิด

คูม่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นักเรยี น 39
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

20. ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามข้ึนในตะกร้าโปร่งสะอาด หรือวางเรียงเป็นระเบียบ
ไปทางเดียวกันในภาชนะท่สี ะอาด และมกี ารปกปดิ ต้งั สูงจากพืน้ อย่างนอ้ ย 60 ซม.
21. เขียง ต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าว เป็นร่องหรือข้ึนรา แยกใช้เขียงส�ำหรับอาหารแต่ละประเภท
และมีฝาชีครอบขณะทีไ่ ม่ได้ใช้งาน

จ. การรวบรวมขยะ และการระบายนำ�้ โสโครก
22. ใช้ถังขยะทไ่ี มร่ วั่ ซึม และมฝี าปดิ



23. มีท่อหรือรางระบายน�้ำที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว
ระบายน�้ำจากห้องครัว และท่ีล้างภาชนะ อุปกรณ์ลงสู่ท่อระบาย
หรอื แหลง่ บำ� บดั ไดด้ ี และตอ้ งไมร่ ะบายนำ้� เสยี ลงสแู่ หลง่ นำ้� สาธารณะ
โดยตรง

40 คูม่ อื การจดั การอาหารกลางวันนักเรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั สำ�หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา

24. มบี อ่ ดกั เศษอาหาร และดกั ไขมนั ทใ่ี ชก้ ารไดด้ ี กอ่ นระบายนำ�้ เสยี ทงิ้
บอ่ ดกั ไขมนั ทใ่ี ช้โดยทั่วไปมี 2 แบบ คอื
1) แบบฝงั ในพน้ื : สามารถทำ� ไดท้ ง้ั ขนาดใหญแ่ ละเลก็ แบบบอ่ เดยี ว
หรอื หลายบ่อกไ็ ด้
2) แบบลอย : เป็นชนิดท่ีต้ังบนพ้ืน เหมาะกับร้านย่อยขนาดเล็ก
แยกใชแ้ ต่ละร้าน
ฉ. ห้องนำ้� ห้องสว้ ม
25. ห้องน้�ำ หอ้ งส้วม ตอ้ งสะอาด ไม่มกี ล่ินเหมน็ มนี �้ำใช้เพยี งพอ

26. ห้องส้วมแยกเป็นสัดส่วน ประตูไม่เปิดสู่บริเวณท่ีเตรียม-ปรุงอาหาร ที่ล้างและเก็บภาชนะ
อุปกรณท์ ีเ่ กบ็ อาหาร และตอ้ งมีอา่ งลา้ งมือท่ใี ช้การได้ดอี ยู่ในบริเวณหอ้ งสว้ ม
ช. ผปู้ รุง ผู้เสิร์ฟ
27. ผปู้ รุง ผู้เสริ ์ฟ แต่งกายสะอาด สวมเส้อื มแี ขน
28. ผู้ปรงุ ผู้เสิร์ฟ ผูกผา้ กันเปอื้ นสีขาว หรือมีเครื่องแบบ ผู้ปรุงจะตอ้ งสวมหมวก หรือเนท็ คลุมผม

คมู่ อื การจัดการอาหารกลางวนั นกั เรยี น 41
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรบั โรงเรียนประถมศึกษา

29. ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ต้องมีสุขภาพดี ไม่มีโรคติดต่อ ไม่เป็นโรคผิวหนัง ส�ำหรับผู้ปรุงต้องมีหลักฐาน
การตรวจสขุ ภาพในปนี ้ันใหต้ รวจสอบได้
30. ผู้ปรุง ผู้เสริ ์ฟ มสี ุขนสิ ัยท่ดี ี เช่น ตดั เลบ็ ส้นั ล้างมอื ใหส้ ะอาด ต้องใช้อุปกรณ์ในการหยิบจับ
หรือตักอาหารทป่ี รงุ เสร็จแล้ว เม่ือเป็นแผล ต้องรักษาแผลให้สะอาด ปดิ แผลให้มิดชิดดว้ ยพลาสเตอรท์ กี่ นั น้�ำได้
หรอื ใชถ้ งุ มอื

ซ. การล้างผักสดและผลไมใ้ หป้ ลอดพิษปลอดภัย
ผักสดและผลไม้ เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ ให้สารอาหารที่จ�ำเป็นต่อการเจริญเติบโต
ช่วยรักษาสมดุลของร่างกาย ซ่ึงจะท�ำให้ระบบย่อยอาหาร และระบบการขับถ่ายดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ผักสด
และผลไม้อาจก่อให้เกิดโทษได้ ถ้าหากผักสดและผลไม้น้ันมีการปนเปื้อนเช้ือโรค พยาธิ และสารเคมีอันตราย
ในการเลือกซ้ือ ผักสด ผลไม้ หากไม่แน่ใจว่าผักสดที่จะซ้ือมาบริโภค ปลอดภัยจากสารเคมีหรือไม่ การล้างผัก
ที่มีประสิทธิภาพ เป็นแนวทางที่ปลอดภัย เป็นทางเลือกหน่ึงท่ีจะช่วยลดปริมาณสารเคมีตกค้างในผักสด
หรอื ผลไมไ้ ด ้ จงึ เป็นสงิ่ ส�ำคญั ทีต่ ้องรู้จักวิธีลา้ งผกั สด ผลไมใ้ ห้ปลอดพษิ ปลอดภัยไวบ้ รโิ ภค ดังตอ่ ไปน้ี

42 คมู่ ือการจัดการอาหารกลางวันนักเรยี น
ตามมาตรฐานโภชนาการ สุขาภบิ าลอาหารและอาหารปลอดภยั ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

วิธีการลา้ งผกั สดและผลไม้ใหป้ ลอดพิษปลอดภยั
1. ปอกเปลอื ก หรอื ลอกเปลอื กชนั้ นอกของผกั สด หรอื ผลไมอ้ อกทงิ้ แกะเปน็ กลบี หรอื แกะใบออก
จากต้น หรือตดั ส่วนขอบรอบนอก แล้วล้างดว้ ยน�้ำสะอาด
2. ลา้ งผกั สด ผลไมด้ ว้ ยนำ�้ สะอาดหลายๆครงั้ คลใ่ี บถรู ะหวา่ งการลา้ ง หรอื ลา้ งดว้ ยการใชน้ ำ้� กอ๊ ก
ไหลผา่ นผกั สด นานอย่างนอ้ ย 2 นาที หรือใช้สารละลายอ่ืนๆในการล้าง ดังน้ี
2.1 ใชน้ �้ำเกลือ (เกลือ 2 ช้อนโต๊ะตอ่ นำ�้ 4 ลติ ร) ลดสารพษิ ไดร้ อ้ ยละ 30-50
2.2 ใชน้ �้ำสม้ สายชู (นำ�้ สม้ สายชู 1/2 ถ้วยต่อนำ้� 4 ลติ ร) ลดสารพิษไดร้ ้อยละ 60-70
2.3 ใช้ผงฟูหรือน�้ำโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะต่อน�้ำ 4 ลิตร) ลดสารพิษได้
รอ้ ยละ 50-70
2.4 ใชน้ �้ำปนู คลอรีน ความเขม้ ข้น 50 ppm (โดยผสมผงปูนคลอรนี ½ ช้อนชา ในน�้ำ 1 แก้ว
คนให้เขา้ กัน ทิ้งไวใ้ หต้ กตะกอน รนิ เฉพาะส่วนท่ีเปน็ น�้ำใสผสมน้�ำสะอาด 20 ลิตร)
2.5 ใช้น้�ำยาล้างผัก (ตามวิธีท่ีผู้ผลิตแนะน�ำ) แล้วจึงน�ำผักสดมาล้างด้วยน้�ำสะอาดอีกครั้ง
สามารถลด หรอื ขจดั พิษภยั ตา่ งๆในผกั สดออกได้ ผู้บริโภคก็จะปลอดภัยในการบริโภคผักสด ผลไม้

3.2 การเกบ็ อาหารทถ่ี ูกสุขลกั ษณะ

ก. การเก็บอาหาร หมายถึง การเก็บอาหาร ส่วนประกอบของอาหาร เคร่ืองปรุงรสทุกชนิด
ทงั้ กอ่ น ระหวา่ ง และหลงั การเตรยี ม ปรุง ประกอบเป็นอาหารพรอ้ มบริโภค
หลกั การพจิ ารณาในการเก็บอาหาร โดยยดึ หลกั “ 3 ส ” ดงั น้ี
สัดสว่ น : แยกประเภทอาหารเป็นสดั สว่ นเฉพาะไม่ปะปนกัน
สง่ิ แวดลอ้ ม : จดั สิ่งแวดล้อมใหเ้ หมาะสมกับอาหารแต่ละประเภทเพ่ือรกั ษาคุณภาพ และยืดอายุ
อาหาร โดยต้องพิจารณาถงึ อณุ หภมู ิ ความชน้ื และการปอ้ งกันการปนเปื้อน
สะอาดปลอดภัย : ภาชนะบรรจแุ ละสถานทเี่ ก็บอาหารต้องสะอาดปลอดภัย ไมท่ ำ� ใหเ้ กดิ การปน
เปื้อนในอาหารได้
ข. อณุ หภมู ทิ ีเ่ กี่ยวข้องกับอาหาร
นมและผลติ ภณั ฑน์ ม ต้องเก็บในท่มี ีอุณหภมู ติ ่ำ� กวา่ 5 º C เชน่ เกบ็ ในตู้น้�ำแข็ง หรอื ตู้เยน็
ผลไม้และผัก ต้องเก็บที่อุณหภูมิต่�ำกว่าอุณหภูมิปกติประมาณ 7-10 º C เพ่ือให้ความสดคงอยู่ได้
นานขึ้น และเก็บอาหารในตเู้ ยน็ ควรจะหอ่ แยกแตล่ ะประเภท
อาหารบางชนดิ ทเ่ี ตรยี มไวเ้ สริ ฟ์ ตอ้ งเกบ็ ทอ่ี ณุ หภมู สิ งู กวา่ ปกต ิ เชน่ ซปุ หรอื แกง ควรอนุ่ ทอ่ี ณุ หภมู ิ
ระหวา่ ง 60-74 º C เพอ่ื ป้องกันไมใ่ ห้เชอ้ื จลุ นิ ทรยี ท์ ่ีมอี ยู่แพร่พันธไุ์ ด้
อาหารสำ� เรจ็ รปู หรอื อาหารทร่ี บั ประทานไดโ้ ดยไมม่ กี ารผา่ นความรอ้ นจะตอ้ งเกบ็ ในทป่ี กปดิ ปอ้ งกนั
ความสกปรก และสัตว์แมลงน�ำโรค เช่น เก็บในตู้เก็บอาหารซึ่งมีลวดตาข่ายป้องกันหรือใช้ฝาชีครอบ หรือมี
พลาสติกหุ้มเพ่ือป้องกันการปนเปอ้ื น
อาหารแหง้ ต้องเก็บเป็นระเบยี บในที่โปรง่ สะอาด ไม่มีสัตว์นำ� โรครบกวน

คูม่ ือการจัดการอาหารกลางวันนักเรยี น 43
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรับโรงเรยี นประถมศกึ ษา

ค. นำ�้ ด่มื /เคร่ืองดม่ื /นำ้� แข็ง
น�้ำดืม่ เคร่อื งดม่ื แบง่ เป็น ประเภทบรรจุปิดสนทิ และไม่ได้บรรจปุ ิดสนทิ
- ประเภทบรรจปุ ดิ สนทิ เกบ็ บนชนั้ หรอื โตะ๊ ทสี่ ะอาด สงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 15 ซม. หรอื เกบ็ ในตทู้ ่ี
ปอ้ งกนั สตั ว์แมลงน�ำโรคได้
- ประเภทไมไ่ ดบ้ รรจปุ ดิ สนทิ เกบ็ ในภาชนะทีม่ ีทางเทรินน้ำ� ออกทางเดียว (เหยอื ก กา คลู เลอร์)
ทม่ี ฝี าปดิ วางสงู จากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. และมภี าชนะดา้ มยาวสำ� หรบั ตกั เฉพาะ หากมสี ว่ นผสมนมสดตอ้ งเกบ็
ทีอ่ ณุ หภูมติ �่ำกวา่ 5 º C
น้ำ� แขง็ แบง่ เป็น ประเภทบรรจุถุง และประเภทบดหรอื ก้อน
- ประเภทบรรจถุ งุ เกบ็ ในตู้หรือถังน้�ำแขง็ ที่ปอ้ งกนั การปนเปอ้ื น
- ประเภทบดหรอื ก้อน เกบ็ ในภาชนะสะอาด มฝี าปดิ วางสูงจากพน้ื อยา่ งนอ้ ย 60 ซม. มีภาชนะ
ดา้ มยาวสำ� หรบั ตักเฉพาะ และไมน่ ำ� อาหารอ่นื มาแช่รวมกบั น้ำ� แข็งท่ีใช้บรโิ ภค

ง. กนิ รอ้ น ช้อนกลาง ล้างมอื
กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ เป็นกิจกรรมมุ่งส่งเสริมพฤติกรรมสุขภาพท่ีดีในการบริโภคอาหาร
ที่ถูกสุขลักษณะ รณรงค์ให้ประชาชนรู้จักหลักปฏิบัติตนเพื่อป้องกันไม่ให้รับเชื้อจากแหล่งชุมชนต่างๆ รวมถึง
การป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรคไข้หวัดใหญ่สายพันธุ์ใหม่ 2009 เป็นเชื้อไวรัส ชนิด เอ เอช 1 เอ็น 1
นับเปน็ สถานการณโ์ รคติดตอ่ ทีก่ ำ� ลังระบาดและแพรก่ ระจายไปในทีต่ ่างๆในปจั จบุ นั
เพื่อให้สอดคล้องกับกลุ่มเป้าหมาย ควรรู้ถึงหลักการป้องกันตนเองอย่างง่ายๆ เพ่ือให้มีพฤติกรรม
และสุขนิสัยในการบรโิ ภคอาหารท่ถี กู สุขลักษณะ กลา่ วคอื กนิ รอ้ น ช้อนกลาง ลา้ งมือ ดังนี้

กินร้อน... กินอยา่ งไร?
1. บริโภคอาหารร้อนท่ีปรุงสกุ ใหม ่
• กรณีอาหารปรุงสุกด้วยความร้อนจากโรงอาหาร ควรบริโภค
อาหารทันทีตามเวลา
• กรณอี าหารทเี่ หลอื แลว้ เกบ็ ไวบ้ รโิ ภคภายใน 4 ชวั่ โมง ตอ้ งนำ�
มาอุ่นใหร้ อ้ นอยา่ งทั่วถงึ กอ่ นบริโภคเสมอ
2. ปรุงอาหารด้วยความร้อนให้สุกอย่างท่ัวถึง อาหารประเภท
เน้ือสัตว์ ต้องใช้ความร้อนสูงอย่างน้อย 70 º C เพ่ือท�ำให้สุกอย่างท่ัวถึงทุกส่วน
ไม่ปรุงหรือบรโิ ภคอาหารแบบสุกๆดิบๆ

ช้อนกลาง... ส�ำคัญอยา่ งไร?
ชอ้ นกลาง เปน็ ชอ้ นทมี่ ไี วใ้ นสำ� รบั กบั ขา้ ว เพอื่ ใชต้ กั แบง่ อาหารมาใส่
จานของผบู้ รโิ ภค โดยอาจเปน็ อปุ กรณอ์ น่ื ทเ่ี หมาะสมกบั ประเภทของอาหารนนั้ ๆ
กไ็ ด้ เชน่ ส้อม ท่คี ีบ ซึ่งตอ้ งมีการจัดวางไวใ้ นจานของอาหารทกุ จาน
ชอ้ นกลาง ชว่ ยปอ้ งกนั โรคทตี่ ดิ ตอ่ ผา่ นทางนำ�้ ลาย ไดแ้ ก่ ไขห้ วดั ใหญ่
คอตบี คางทมู วณั โรค โปลโิ อ ไวรสั ตบั อกั เสบ ไมใ่ หแ้ พรก่ ระจายระหวา่ งบคุ คลได้
นอกจากนี้ ยังชว่ ยปอ้ งกนั น้ำ� ลายของผ้บู รโิ ภค ไมใ่ หล้ งไปปนเปื้อนอาหารทำ� ให้บูดเสยี ง่ายอกี ดว้ ย ท้งั ยังเป็นการ
สร้างพฤตกิ รรมอนามยั ท่ถี กู ตอ้ งให้เป็นวัฒนธรรมท่ีดีงามในการบริโภคอาหารรว่ มกนั

44 คมู่ อื การจดั การอาหารกลางวนั นกั เรียน
ตามมาตรฐานโภชนาการ สขุ าภิบาลอาหารและอาหารปลอดภัย ส�ำ หรบั โรงเรยี นประถมศกึ ษา