สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดลnอมคณะสาธารณส ุ ขศาสตรqมน.
คำนำ คู่มือปฏิบัติการวิเคราะห์คุณภาพอาหารเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของรายวิชา 554311 การสุขาภิบาล อาหาร อาหารปลอดภัย และการควบคุมคุณภาพ (Food Sanitation, Food Safety and Quality Control) ผู้รับผิดชอบรายวิชา อาจารย์ ดร.สุดาวดี ยะสะกะ ผู้ช่วยคณบดีฝ่ายวิชาการและประกันคุณภาพการศึกษา และอาจารย์ประจำสาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยนเรศวร จัดทำขึ้น เพื่อเป็นแนวทางในการเรียนรู้ปฏิบัติการการทดสอบการปนเปื้อนในอาหารเบื้องต้น โดยการตรวจวิเคราะห์ คุณภาพอาหาร เพื่อให้นิสิตได้มีความรู้ความเข้าใจถึงหลักการและความสำคัญของระบบอาหารปลอดภัย และการสุขาภิบาลอาหาร การควบคุมคุณภาพอาหาร รวมถึงการมีทักษะในการศึกษาหาความรู้ และ ประสบการณ์ในการตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหารโดยชุดทดสอบที่ได้มาตรฐาน รวมถึงวิธีการปฏิบัติการ ทดลองทางจุลชีววิทยาสิ่งแวดล้อม โดยผู้จัดทำได้รวบรวมข้อมูลจากคู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร สำนัก คุณภาพและความปลอดภัยอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข และคู่มือปฏิบัติการ วิเคราะห์อาหาร (Food Analysis Laboratory) โดย อาจารย์ดร. สุดาวดี ยะสะกะ เพื่อให้ได้เนื้อหาที่เข้าใจ ง่ายและสามารถปฏิบัติตามขั้นตอนในคู่มือนี้อย่างมีประสิทธิภาพ ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าคู่มือปฏิบัติการวิเคราะห์คุณภาพอาหารเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ สามารถ เพิ่มเติมความรู้ความเข้าใจในการทดสอบการปนเปื้อนของอาหาร และสามารถนำความรู้ที่ได้รับมาพัฒนา ทักษะการทำปฏิบัติการ การทดสอบ และการวิเคราะห์ เพื่อประโยชน์ต่อตนเอง องค์กร และประเทศชาติสืบ ต่อไปในอนาคต คณะผู้จัดทำ อาจารย์ดร. สุดาวดี ยะสะกะ ผู้ช่วยคณบดีฝ่ายวิชาการและประกันคุณภาพการศึกษา อาจารย์ประจำสาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม นางสาวอาภรณ์ พงษ์เกษตร์กรรม์ นักวิทยาศาสตร์สาขาวิชาอนามัยสิ่งแวดล้อม
ปฏิบัติการที่ หน้า 1 การทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) ในอาหาร 1 2 การทดสอบกรดซาลิซิลิคในอาหาร (สารกันรา) 4 3 การทดสอบบอร์แรกซ์(ผงกรอบ) ในอาหาร และสารเคมี 8 4 การทดสอบกรดแร่อิสระ (น้ำส้มสายชูปลอม) 13 5 การทดสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในอาหาร 16 6 การทดสอบการทดสอบ E. coli และโคลิฟอร์มในอาหาร 22 7 การทดสอบโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็ง 29 8 การทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือ 34 9 การทดสอบสารเคมีกำจัดศัตรูพืชในผักและผลไม้ 40 10 การทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ 47 11 การทดสอบฟอร์มาลินในอาหาร (น้ำยาดองศพ) 52 12 ปฏิบัติการตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหาร โดยการตรวจวิเคราะห์โคลิฟอร์ม แบคทีเรียและฟีคัลโคลิฟอร์มแบคทีเรีย โดยวิธี Standard Multiple –Tube (MPN) Test หรือ Most Probable Number Concept (MPN) 63 13 ปฏิบัติการทดสอบอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อ staphylococcus aureus 73 สารบัญ
1 ปฏิบัติการที่ 1 การทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) ในอาหาร ผู้ประกอบการร้านค้าได้นำสารเคมีที่ใช้ฟอกขาวมาใช้ในอาหาร เพื่อให้อาหารมีสีขาว ดูคุณภาพดีและ มีบางแห่งได้ใช้สารเคมีสำหรับฟอกแห ได้แก่ โซเดียมไดไทโอไนต์ หรือโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ มาใช้ในอาหาร หลายชนิด ดังนั้น จึงได้มีการพัฒนาชุดทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ เพื่อให้สามารถนำไปตรวจสอบโซเดียม ไฮโดรซัลไฟต์ในอาหารนอกห้องปฏิบัติการ ทราบผลได้รวดเร็ว และมีความแม่นยำสูง ผลกระทบต่อสุขภาพ • ทำให้เกิดอาการหายใจขัด ความดันโลหิตต่ำ • ปวดท้อง อาเจียน อุจจาระร่วง • ผู้ที่แพ้อย่างรุนแรง หรือผู้ป่วยโรคหอบหืดจะมีอาการช็อค หมดสติ และเสียชีวิต กฎหมายกำหนด ยังไม่มีข้อกำหนดห้ามไว้ แต่การจะนำสารมาใส่ในอาหารจะใช้ได้เฉพาะสารที่อนุญาตไว้เท่านั้น ตัวอย่างเป้าหมาย • น้ำตาลมะพร้าว หน่อไม้ดอง ทุเรียกวน • น้ำแช่ผักผลไม้ เช่น ถั่วงอก ขิงซอย กระท้อน ยอดมะพร้าว เป็นต้น • ผ้าขี้ริ้ว ขาไก่เลาะกระดูก หนังหมูฝอย เอ็นหมู ประโยชน์ของชุดทดสอบ ชุดทดสอบนี้สามารถตรวจสอบสารฟอกขาวชนิดโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ได้อย่างรวดเร็ว จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้/ชุด • 100 ตัวอย่าง ความไวของชุดทดสอบ • ระดับต่ำสุดที่ตรวจได้ ร้อยละ 0.05
2 อุปกรณ์ชุดทดสอบ • ถ้วยพลาสติก 1 ใบ • น้ำยาในขวดหยด 1 ขวด • คู่มือชุดทดสอบ 1 แผ่น วิธีการทดสอบ 1. นำตัวอย่างใส่ในถ้วยพลาสติก ดังนี้ 1.1 ตัวอย่างเป็นของเหลว หรือมีของเหลวผสมกับตัวอย่าง เทของเหลวในถ้วยพลาสติก 5 มิลลิลิตร (mL) 1.2 ตัวอย่างเป็นของแข็ง ตักมาครึ่งช้อนชาใส่ในถ้วยพลาสติก เติมน้ำสะอาดประมาณ 10 มิลลิลิตร (mL) บด ตัวอย่างให้แตก ถ้าตัวอย่างเป็นผักผลไม้สด เติมน้ำพอท่วมตัวอย่าง แช่น้ำ 1-2 นาที (ไม่ต้องบด) นำน้ำแช่ 5 มิลลิลิตร (mL) มาทดสอบ
3 2. หยดน้ำยาในขวดหยด จำนวน 1-3 หยด เขย่าให้เข้ากัน สังเกตสีของสารละลาย การประเมินผล • ถ้าสารละลายมีสีเทาหรือสีดำ แสดงว่ามีโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ (ไม่อนุญาตให้ใช้) • ถ้าสารละลายมีสีฟ้าอ่อนหรือเขียวแสดงว่าไม่มีโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์ การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบสารฟอกขาวเสร็จแล้ว • ถ้วยพลาสติก: ให้เทน้ำในถ้วยพลาสติกทิ้ง ใส่น้ำสะอาดประมาณครึ่งถ้วยเขย่าเททิ้ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้ง แล้วคว่ำถ้วยให้แห้งก่อนที่จะนำไปเก็บในกล่องชุดทดสอบ • ขวดน้ำยา: ปิดจุกให้แน่น แล้วเก็บในกล่องชุดทดสอบ ข้อควรระวัง • อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก การเก็บรักษาชุดทดสอบ / อายุการใช้งาน • เก็บที่อุณหภูมิห้อง / 2 ปี • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ แนวทางการปฏิบัติ เมื่อตรวจพบสารฟอกขาวในอาหาร • แนะนำให้ร้านค้าเลิกใช้สารโซเดียมซัลไฟต์ (สารฟอกขาว) ในอาหารเนื่องจากเป็นอันตรายต่อสุขภาพ • ถ้าพบบ่อยครั้งให้แจ้งเจ้าหน้าที่ดูแลด้านคุ้มครองผู้บริโภค เช่น เจ้าหน้าที่สำนักงานคณะกรรมการ อาหารและยา (อย.) หรือ เจ้าหน้าที่สาธารณสุขมาเก็บตัวอย่าง ส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการต่อไป อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์สารฟอกขาวในอาหาร) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
4 ปฏิบัติการที่ 2 การทดสอบกรดซาลิซิลิคในอาหาร (สารกันรา) การนำวัตถุดิบกันเสียกันรามาใส่ในน้ำดองผักผลไม้ที่วางขายในตลาด เพื่อให้น้ำดองผักผลไม้ดูใส เหมือนใหม่อยู่เสมอ กรดซาลิซิลิคเป็นสารเคมีตัวหนึ่งที่นำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์ดังกล่าว เนื่องจากกรดซาลิซิ ลิคเป็นสารเคมีที่มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดีแต่เป็นอันตรายกับมนุษย์ กระทรวง สาธารณสุขจึงได้กำหนดห้ามนำกรดซาลิซิลิค เพื่อให้สามารถนำไปตรวจสอบกรดซาลิซิลิคในอาหารนอก ห้องปฏิบัติการได้ ทราบผลได้รวดเร็วและมีความแม่นยำสูง ผลกระทบต่อสุขภาพ • ถ้าได้รับกรดซาลิซิลิคจนมีความเข้นข้นในเลือดถึง 25-35 มิลลิกรัม/เลือด 100 มิลลิลิตร จะมีอาการ อาเจียน หูอื้อ มีไข้ และอาจถึงตายได้ • ถ้าหากบริโภคปริมาณเล็กน้อยเป็นประจำ จะทำให้ร่างกายมีภูมิคุ้มกันต่ำและเกิดโรคแทรกซ้อนได้ง่าย กฎหมายกำหนด • ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (2536) “กำหนดให้กรดซาลิซิลิคเป็นสารที่ห้ามใช้ใน อาหาร” ตัวอย่างเป้าหมาย • น้ำดองผัก (ผักกาดดอง หน่อไม้ดอง กระเทียมดอง ขิงดอง ฯลฯ) • น้ำดองผลไม้ (มะม่วงดอง มะยมดอง มะกอกดอง ฯลฯ) ประโยชน์ของชุดทดสอบ ชุดทดสอบนี้สามารถตรวจสอบกรดซาลิซิลิคในอาหารนอกห้องปฏิบัติการได้ และทราบผลทันที จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้ / ชุด • 50 ตัวอย่าง ความไวของชุดทดสอบ ระดับต่ำสุดที่ตรวจได้ 100 มิลลิกรัม/กิโลกรัม
5 อุปกรณ์ชุดทดสอบ 1. ถ้วยพลาสติก 2 ใบ 2. หลอดหยด 2 อัน 3. น้ำยาทดสอบกรดซาลิซิลิค 1 2 ขวด 4. น้ำยาทดสอบกรดซาลิซิลิค 2 2 ขวด 5. คู่มือชุดทดสอบ 1 แผ่น วิธีการทดสอบ 1. ตักน้ำดองผักหรือน้ำดองผลไม้ใส่ในถ้วยเบอร์ 1 และเบอร์ 2 ถ้วยละ 5 มิลลิลิตร (เขียนเบอร์บนถ้วยยาก่อน ใส่ตัวอย่าง ดังภาพ) 2. หยดน้ำยาทดสอบกรดซาลิซิลิค 1 ลงในถ้วยเบอร์2 จำนวน 10 หยด
6 3. หยดน้ำยาทดสอบกรดซาลิซิลิค 2 ลงในถ้วยเบอร์2 ทีละหยด จำนวน 2-3 หยด โดยไม่ต้องเขย่า สังเกตสี จากด้านบนของถ้วยยาทันที 4. หยดน้ำยาทดสอบกรดซาลิซิลิค 2 ลงในถ้วยเบอร์1 ทีละหยดจำนวน 2-3 หยด โดยไม่ต้องเขย่า แล้วสังเกต สีที่เกิดขึ้นทันทีเช่นกัน การประเมินผล • ถ้าถ้วยเบอร์1 มีสีม่วงดำเหมือน ถ้วยเบอร์2 แสดงว่า ตัวอย่างมีกรดซิลิคซิลิคเจือปนอยู่ • ถ้าถ้วยเบอร์1 เป็นสีอื่นที่ไม่ใช่สีม่วงดำเหมือน ถ้วยเบอร์2 แสดงว่า ตัวอย่างนั้นไม่มีกรดซาลิซิลิค เจือปนอยู่
7 การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบกรดซาลิซิลิคเสร็จแล้ว 1. ขวดน้ำยา: ปิดจุกให้แน่นแล้วเก็บที่เดิม 2. ถ้วยยาพลาสติก: เทน้ำในถ้วยทิ้ง ล้างด้วยน้ำสะอาด คว่ำให้แห้ง แล้วเก็บที่เดิม 3. หลอดหยดยา: ให้หลอดหยดยาดูดน้ำสะอาดแล้วบีบทิ้ง ทำซ้ำ 3-4 ครั้ง ทิ้งไว้ให้แห้งแล้วเก็บที่เดิม ข้อควรระวัง 1. การทดสอบในขั้นตอนเติมน้ำยากรดซาลิซิลิค 2 ลงในถ้วยทั้ง 2 ไม่ควรเขย่า เนื่องจากจะทำให้สังเกตสีได้ ยาก ให้ประเมินผลโดยสังเกตสีที่เกิดขึ้นจากด้านบนของถ้วยยา 2. สามารถใช้ชุดทดสอบตรวจสอบได้ทั้งอาหารสด หรือ อาหารที่ทำให้สุกแล้ว 3. น้ำยากรดซาลิซิลิค 1 และ 2 เป็นกรดเล็กน้อย หากหกเปื้อนมือให้ล้างด้วยน้ำ และฟอกสบู่ให้สะอาด 4. อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก การเก็บรักษา / อายุการใช้งาน • เก็บที่อุณหภูมิห้อง / 2 ปี • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ แนวทางการปฏิบัติเมื่อตรวจพบกรดซาลิซิลิคในอาหาร 1. แนะนำให้ผู้จำหน่ายอาหารเลิกใช้สารกันราที่ไม่ถูกต้อง และเป็นอันตรายต่อสุขภาพ 2. ถ้าพบบ่อยครั้งควรแจ้งให้เจ้าหน้าที่สาธารณสุขเก็บตัวอย่างส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการต่อไป อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบกรดซาลิซิลิคในอาหาร(สารกันรา)) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
8 ปฏิบัติการที่ 3 การทดสอบบอร์แรกซ์(ผงกรอบ) ในอาหาร และสารเคมี การบริโภคอาหารที่มีสารบอร์แรกซ์เจือปนจะทำให้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุขจึง ห้ามนำสารบอร์แรกซ์มาเจือปนในอาหาร แต่ปัจจุบันยังคงตรวจพบสารบอร์แรกซ์ในอาหารหลายชนิด ดังนั้น กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ จึงได้พัฒนาชุดทดสอบบอร์แรกซ์ในอาหารขึ้น เพื่อให้สามารถนำไปตรวจสอบสาร บอร์แรกซ์ในอาหารนอกห้องปฏิบัติการได้ ทราบผลได้รวดเร็ว และมีความแม่นยำาสูง ผลกระทบต่อสุขภาพ • เป็นพิษต่อไต ทำให้เกิดไตวายได้ • สะสมในสมอง • ทำให้ทางเดินอาหารเกิดการระคายเคือง • ถ้าเป็นผู้ใหญ่ ได้รับสารบอร์แรกซ์ 15 กรัม หรือเด็กได้รับ 5 กรัม จะทำให้อาเจียนเป็นเลือด และอาจ ตายได้ กฎหมายกำหนด • ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 151 (พ.ศ.2536) • กำหนดให้บอร์แรกซ์เป็นสารที่ห้ามใช้ในอาหาร ผู้ฝ่าฝืนมีโทษให้ปรับไม่เกิน 20,000 บาท • พระราชบัญญัติคุ้มครองผู้บริโภค พ.ศ. 2544 กำหนดบอร์แรกซ์เป็นสินค้าควบคุมฉลากต้องมีข้อความ “บอร์แรกซ์อันตราย อาจทำให้ไตวาย ห้ามใช้ในอาหาร” ถ้าไม่มีฉลากหรือมีฉลากแต่การแสดงฉลาก ไม่ถูกต้องระวางโทษจำคุกไม่เกิน 1 ปี หรือปรับไม่เกิน 1 แสนบาท ตัวอย่างเป้าหมาย • เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ (หมูบด ปลาบด ทอดมัน ลูกชิ้น หมูสด เนื้อสด ไส้กรอก ฯลฯ) • ผลไม้ดอง ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้แห้ง • ขนมหวานที่ทำาจากแป้ง (ทับทิมกรอบ ลอดช่อง วุ้น ซาหริ่ม ฯลฯ) • บะหมี่ แผ่นเกี๊ยว ประโยชน์ของชุดทดสอบ ใช้ตรวจสอบบอร์แรกซ์ในอาหารและสารเคมีที่ใช้ผสมอาหาร ซึ่งจะทราบผลได้ทันทีเพื่อเป็นแนวทาง เฝ้าระวังความปลอดภัยของอาหาร
9 จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้/ชุด 50 ตัวอย่าง ความไวของชุดทดสอบ ระดับต่ำสุดที่ตรวจได้ 100 มก./กก. (ในอาหาร) ระดับต่ำสุดที่ตรวจได้ 50 มก./กก. (ในสารเคมี) อุปกรณ์ชุดทดสอบ ก. อุปกรณ์ในชุดทดสอบ 1. ถ้วยพลาสติก 1 ใบ 2. หลอดหยดยา 1 อัน 3. ช้อนพลาสติก 1 คัน 4. กระดาษขมิ้น (50 แผ่น) 1 แผ่น 5. น้ำยาทดสอบบอแรกซ์ 1 ขวด 6. คู่มือทดสอบ 1 แผ่น อุปกรณ์ประกอบการตรวจ 1. เขียง 1 อัน 2. มีด 1 เล่ม 3. จานกระเบื้องหรือกระจกนาฬิกา 1 ชิ้น
10 วิธีการทดสอบบอร์แรกซ์ในอาหาร 1. สับตัวอย่างให้เป็นชิ้นเล็กๆเท่าหัวไม้ขีดไฟ 2. ตักตัวอย่าง 1 ช้อน ใส่ในถ้วยยา 3. เติมน้ำยาทดสอบบอแรกซ์จนท่วมตัวอย่าง กวนให้เข้ากัน 4. จุ่มกระดาษขมิ้นให้เปียกครึ่งแผ่น
11 5. วางกระดาษขมิ้นบนจานกระเบื้อง หรือกระจกนาฬิกา แล้วนำไปวางกลางแดด นาน 10 นาที (อย่าวาง กระดาษขมิ้นชิดกัน) หรือสามารถใช้ที่เป่าผมเป่า 1 นาที การประเมินผล • ถ้ากระดาษขมิ้นมีสีส้มจนถึงสีแดงแสดงว่า ตัวอย่างมีสารบอร์แรกซ์เจือปนอยู่ • ถ้ากระดาษขมิ้นมีสีอื่นที่ไม่ใช่สีส้ม หรือแดงแสดงว่าตัวอย่างไม่มีสารบอร์แรกซ์ การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบบอร์แรกซ์เสร็จแล้ว • เขียง มีด ถ้วยพลาสติก ช้อนพลาสติก กระจกนาฬิกา ให้ล้างด้วยผงซักฟอก และน้ำให้สะอาด ผึ่งให้ แห้งก่อนที่จะนำไปเก็บในกล่องชุดทดสอบ • กระดาษขมิ้น ควรปิดฝาขวดทันทีเมื่อหยิบกระดาษขมิ้นออกมาแล้ว • น้ำยาทดสอบบอร์แรกซ์ ปิดจุกขวดให้แน่นก่อนเก็บ • หลอดหยอดยา: ใช้หลอดหยอดยาดูดน้ำสะอาดแล้วบีบทิ้ง ทำาซ้ำ 3-4 ครั้ง ทิ้งไว้ให้แห้งแล้วเก็บที่เดิม การเก็บรักษาชุดทดสอบ/อายุการใช้งาน • เก็บที่อุณภูมิห้อง / 2 ปี • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ
12 ข้อควรระวัง 1. ถ้าตัวอย่างมีความเป็นด่างสูง (เช่น ข้าวต้มน้ำวุ้น ปลาหมึกแห้งแช่ด่าง) อาจทำให้เกิดผลบวกได้ ต้องใส่น้ำยา ทดสอบบอแรกซ์เพิ่มขึ้นจนแน่ใจว่าตัวอย่างหมดความเป็นด่างแล้ว หรือสามารถทดสอบด้วยกระดาษลิตมัส จากนั้นจึงทดสอบด้วยกระดาษขมิ้นได้ 2. ถ้าใช้ที่เป่าผมในการเป่ากระดาษขมิ้นให้แห้ง ไม่ควรใช้ความร้อนสูง หรือเป่าใกล้กระดาษขมิ้นมากเกินไป เนื่องจากจะทำให้กระดาษเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ ทำให้อ่านผลได้ไม่ชัดเจน และควรอ่านผลทันทีเมื่อกระดาษ แห้ง เนื่องจากถ้าทิ้งไว้นานกระดาษขมิ้นมีสีเข้มเกินจริง 3. ตัวอย่างบางชนิดอาจมีไขมันมาก เมื่อจุ่มกระดาษขมิ้นในตัวอย่าง ทำให้ไขมันเคลือบบริเวณผิวกระดาษขมิ้น จึงทำให้มีเพียงบางส่วนเท่านั้นที่เปลี่ยนสี ทำให้อ่านผลได้ไม่ชัดเจน จึงควรกำจัดไขมันออกจากกระดาษขมิ้น ก่อนโดยการปาดกับปากถ้วยยาให้หมดก่อนนำมาทำให้แห้ง 4. ต้องทำความสะอาดแผ่นรองกระดาษขมิ้นทุกครั้งก่อนนำไปใช้ตรวจตัวอย่างชุดต่อไป และไม่ควรวาง แผ่นกระดาษขมิ้นในตำแหน่งที่เคยวางแผ่นกระดาษขมิ้นที่ตรวจตัวอย่างอื่นมาก่อนแล้ว และยังไม่ได้ทำความ สะอาด เนื่องจากจะทำให้เกิดการปนเปื้อน และอ่านผลผิดพลาดได้ และควรทำเครื่องหมายที่แผ่นรองทุกครั้งที่ วางกระดาษทดสอบเพื่อป้องกันการสับสน 5. สามารถใช้ชุดทดสอบตรวจได้ทั้งอาหารสด และอาหารที่ทำให้สุกแล้ว 6. น้ำยาทดสอบบอร์แรกซ์ มีสภาพเป็นกรด หากหกเปื้อนมือหรือส่วนหนึ่งส่วนใดของร่างกาย ให้ล้างด้วยน้ำ และฟอกสบู่ให้สะอาด 7. อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก แนวทางปฏิบัติเมื่อตรวจพบสารบอร์แรกซ์ในอาหาร • แนะนำผู้ผลิตอาหารให้เลิกใช้สารบอร์แรกซ์ เนื่องจากผิดกฎหมายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของ ผู้บริโภคอาหารนั้น • ถ้าพบบ่อยครั้ง ควรแจ้งให้เจ้าหน้าที่สาธารณสุขเก็บตัวอย่างส่งตรวจที่ห้องปฏิบัติการต่อไป อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบบอร์แรกซ์ (ผงกรอบ) ในอาหาร และสารเคมี) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
13 ปฏิบัติการที่ 4 การทดสอบกรดแร่อิสระ (น้ำส้มสายชูปลอม) ปัจุบันมักจะมีข่าวอยู่เป็นประจำทั้งในสื่อมวลชนหนังสือพิมพ์ วิทยุ ทีวี และมีการพูดปากต่อปากว่า “น้ำส้มสายชูปลอมในพวงเครื่องปรุงที่ใส่ก๋วยเตี๋ยว” ปัญหานี้แม้จะได้มีการตรวจจับไปแล้ว แต่ข่าวลือก็ยัง ปรากฎอยู่บ่อยครั้ง สร้างความวิตกกังวลแก่ผู้บริโภค ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาชุดทดสอบกรดแร่อิสระ เพื่อให้ สามารถนำไปตรวจสอบกรดแร่อิสระในน้ำส้มสายชูนอกห้องปฏิบัติการได้ ทราบผลได้รวดเร็วและมีความ แม่นยำสูง ผลกระทบต่อสุขภาพ น้ำส้มสายชูปลอมกัดกระเพาะ ทำให้ปวดท้องอย่างรุนแรง และเกิดโรคกระเพาะได้ กฎหมายกำาหนด ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 204 (พ.ศ.2543) กำหนดไว้ว่า น้ำส้มสายชูต้องไม่มีกรดแร่อิสระ เจือปน ตัวอย่างเป้าหมาย • น้ำส้มสายชู • น้ำส้มพริกดอง ประโยชน์ของชุดทดสอบ ชุดทดสอบนี้สามารถนำไปตรวจสอบน้ำส้มสายชูปลอมที่ร้านค้า ร้านอาหาร ทราบผลได้รวดเร็ว ทำให้ ผู้บริโภคลดความเจ็บป่วย และขจัดความกังวล เนื่องจากปัญหาน้ำส้มสายชูปลอม จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้/ชุด 100 ตัวอย่าง ความไวของชุดทดสอบ น้ำส้มสายชู + กรดแร่อิสระ 0.1 % ให้ผลที่มองเห็นได้ น้ำส้มพริกดอง + กรดแร่อิสระ 0.5% โดยชุดทดสอบ
14 อุปกรณ์ชุดทดสอบ • ผงทดสอบกรดแร่อิสระ 1 ขวด • ถ้วยยาพลาสติก 1 ถ้วย • ช้อนพลาสติก 1 คัน • คู่มือชุดทดสอบ 1 แผ่น วิธีการทดสอบ 1. เทน้ำส้มสายชูลงในถ้วยยาพลาสติก 5 มิลลิลิตร 2. ตักผงทดสอบกรดแร่อิสระปริมาณเล็กน้อย (ปลายช้อน) ลงในถ้วยยาแล้วเขย่าให้ผงทดสอบละลาย
15 การประเมินผล • ถ้าสารละลายในถ้วยยาเป็นสีม่วงแสดงว่าตัวอย่างเป็นน้ำส้มสายชูแท้ (รับประทานได้) • ถ้าสารละลายในถ้วยยาเป็นสีเขียวแสดงว่าตัวอย่างเป็นน้ำส้มสายชูปลอม (รับประทานไม่ได้) การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบน้ำส้มสายชูปลอมเสร็จแล้ว 1. ขวดผงทดสอบกรดแร่อิสระ: ปิดฝาขวดให้แน่นแล้วเก็บที่เดิม 2. ถ้วยยาพลาสติก: เทน้ำในถ้วยทิ้ง ล้างด้วยน้ำสะอาด คว่ำให้แห้ง แล้วเก็บที่เดิม 3. ช้อนตักผงทดสอบ: ล้างด้วยน้ำสะอาดผึ่งให้แห้งแล้วเก็บที่เดิม ข้อควรระวัง • ตัวอย่างน้ำส้มมีสภาพเป็นกรด หากหกเปื้อนมือหรือส่วนหนึ่งส่วนใดของร่างกายให้ล้างด้วยน้ำาและ ฟอกสบู่ให้สะอาด • อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก การเก็บรักษาชุดทดสอบ / อายุการใช้งาน • เก็บที่อุณหภูมิห้อง / 2 ปี • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ แนวทางปฏิบัติเมื่อตรวจพบน้ำส้มสายชูปลอม 1. แนะนำให้ร้านค้าเลิกใช้น้ำส้มสายชูปลอม เนื่องจากมีอันตรายต่อสุขภาพ 2. เลิกใช้น้ำส้มสายชูตราที่เป็นน้ำส้มสายชูปลอม อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบกรดแร่อิสระน้ำส้มสายชูปลอม) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
16 ปฏิบัติการที่ 5 การทดสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในอาหาร การรับประทานอาหารที่ไม่สะอาด เป็นสาเหตุของโรคทางเดินอาหาร ปริมาณแบคทีเรียที่ปนเปื้อนใน อาหารสามารถบ่งชี้คุณภาพของอาหารได้ กระทรวงสาธารณสุขจึงมีประกาศฯ ฉบับที่ 222 (พ.ศ. 2544), 265 (พ.ศ. 2545)ฯลฯ กำหนดปริมาณแบคทีเรียในอาหารแต่ปัจจุบันยังคงตรวจพบปริมาณแบคทีเรียในอาหารเกิน มาตรฐาน ดังนั้น สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้มีการพัฒนาชุดทดสอบปริมาณแบคทีเรียใน อาหารขึ้น เพื่อให้สามารถนำไปตรวจสอบปริมาณแบคทีเรียในอาหารนอกห้องปฏิบัติการได้ และทราบผล ภายใน 24 ชั่วโมง ผลกระทบต่อสุขภาพ อาหารที่ตรวจพบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดเกินค่ากำหนด อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็น พิษ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคอาหารนั้น เกิดการติดเชื้อ และมีอาการของโรคอาหารเป็นพิษ เช่น อาการท้องร่วง อาการท้องเสียรุนแรง คลื่นไส้อาเจียน เป็นไข้ปวดศรีษะ หรืออาจเสียชีวิตได้ในกรณีที่มีอาการรุนแรง ตัวอย่างเป้าหมาย 1. อาหารพร้อมปรุง อาหารดิบ 2. อาหารพร้อมบริโภค: นมและผลิตภัณฑ์นม ไอศกรีม ซอส อาหารเด็กและทารก อาหารกึ่งสำเร็จรูป 3. อาหารรถเข็น แผงลอย อาหารในร้าน/มหาวิทยาลัย ฯลฯ ประโยชน์ของชุดทดสอบ ใช้ตรวจสอบเบื้องต้นว่าอาหารมีการปนเปื้อนของแบคทีเรียเกินมาตรฐานหรือไม่ เพื่อลดความเสี่ยง ของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้/ชุด • 12 ตัวอย่าง ความไวของชุดทดสอบ จำนวนเชื้อแบคทีเรียต่ำสุดที่ตรวจได้ 10 โคโลนี หรือ 10 ตัว ต่ออาหาร 1 กรัม
17 อุปกรณ์ชุดทดสอบ 1) อุปกรณ์ในชุดทดสอบ • กระดาษทดสอบ 12 ซอง • หลอดฉีดยาปราศจากเชื้อ 48 หลอด • ถุงพลาสติกปลาศจากเชื้อ 12 ใบ • น้ำยา No.1, No.2, No.3, No.4 อย่างละ 12 ขวด • สำลีและขวดแอลกอฮอล์ 1 ชุด • น้ำยาฆ่าเชื้อ 1 ขวด • คู่มือชุดทอดสอบ 1 แผ่น 2) อุปกรณ์ประกอบการตรวจ • เครื่องชั่งทศนิยม 2 ตำแหน่ง • กรรไกร • ช้อนสแตนเลส • ไฟแช็ก • ตะเกียงแอลกอฮอล์ การใช้ชุดทดสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในอาหาร (Test Kit) การแบ่งกลุ่มอาหารสำหรับทดสอบ อาหารควบคุมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข กลุ่มที่1 ชนิดสเตอริไรส์ หรือ ยู เอช ที: นมสด นมคืนรูป นมแปลงไขมัน นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์นม นมดัด แปรงสำหรับทารก อาหารทารก และอาหารเสริมสำหรับเด็ก ชนิดไม่หวาน: นมข้น กลุ่มที่ 2 ชนิดผง หรือ พาสเจอร์ไรส์: นมสด นมคืนรูป นมแปลงไขมัน นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์นม นมดัดแปรง สำหรับทารก อาหารทารก และอาหารเสริมสำหรับเด็ก ครีมและไอศครีม ชนิดหวาน: นมข้น อาหารกึ่งสำเร็จรูป: บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ เส้นหมี่ และวุ้นเส้น ซอส: ซอสพริก ซอสแป้ง ซอสมะเขือเทศ และซอสมะละกอ กลุ่มที่ 3 ชนิดเหลว: ไอศครีม
18 เครื่องปรุงของอาหารกึ่งสำเร็จรูป: บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ เส้นหมี่ และวุ้นเส้น กลุ่มที่ 4 อาหารดิบ อาหารพร้อมปรุง นมดิบ อาหารปรุงสุกพร้อมบริโภค อาหารรถเข็น อาหารหาบเร่แผงลอย อาหารในร้าน/มหาวิทยาลัย ชุดทดสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในอาหารเป็นชุดทดสอบที่พัฒนาโดยกรมวิทยาศสตร์การแพทย์ กระทรวง สาธารณสุข อาหารกลุ่มที่ 1 ปฏิบัติตามขั้นตอนการทดสอบทุกข้อยกเว้น ข้อ 5- 7 อาหารกลุ่มที่ 2 ปฏิบัติตามขั้นตอนการทดสอบทุกข้อยกเว้น ข้อ 6 อาหารกลุ่มที่ 3 ปฏิบัติตามขั้นตอนการทดสอบทุกข้อยกเว้น ข้อ 7 อาหารกลุ่มที่ 4 ปฏิบัติตามขั้นตอนการทดสอบทุกข้อ วิธีการทดสอบ 1) ผู้ตรวจสอบใช้สำลีชุบแอลลกอฮอล์เช็ดมือทั้ง สองข้าง เช็ดช้อน เช็ดกรรไกร และภาชนะบรรจุอาหาร บริเวณที่ต้องการเปิดภาชนะ 2) ใช้ไฟแช็คลนกรรไกร ถือทิ้งไว้สักครู่ แล้วตัดภาชนะบรรจุ จากนั้นใช้ไฟแช็คลนช้อน แล้วถือทิ้งไว้ให้ เย็นสักครู่ (สามารถใช้ตะเกียงแอลกอฮอล์แทนไฟแช็กได้)
19 3) ใช้ช้อนในข้อ 2 ตักตัวอย่างอาหาร ชั่งน้ำหนักอาหารจำนวน 11 กรัม ใส่ในถุงพลาสติกปราศจากเชื้อ 4) เทน้ำยา No.1 จำนวน 1 ขวด ลงในถุงพลาสติกปราศจากเชื้อที่มีตัวอย่างอาหารในข้อ 3 ปิดปากถุงให้ สนิทเขย่าถุงแรงๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง จากนั้นใช้หลอดฉีดยาดูดน้ำตัวอย่างจากถุงปริมาตร 1 cc. (1 mL) 5) ฉีดหลอดฉีดยา 1 cc. (1 mL) ลงในขวดน้ำยา No.2 ปิดฝาแล้วเขย่าขวดแรงๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง แล้วใช้หลอดฉีดยาอันใหม่ดูดน้ำตัวอย่างจากขวดจำนวน 1 cc. (1 mL) 6) ฉีดหลอดฉีดยา 1 cc. (1 mL) ลงในขวดน้ำยา No.3 ปิดฝาแล้วเขย่าขวดแรงๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง แล้วใช้หลอดฉีดยาอันใหม่ดูดน้ำจากขวดจำนวน 1 cc. (1 mL)
20 7) ฉีดหลอดฉีดยา 1 cc. (1 mL) ลงในขวดน้ำยา No.4 ปิดฝาแล้วเขย่าขวดแรงๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง แล้วใช้หลอดฉีดยาอันใหม่ดูดน้ำจากขวดจำนวน 1 cc. (1 mL) 8) นำหลอดฉีดยา 1 cc. (1 mL) (ในข้อ 7) แตะปลายหลอดฉีดยากับกระดาษทดสอบ แล้วฉีดน้ำตัวอย่าง ออกจนหมด 9) รีดอากาศออกจากซองทดสอบเบาๆ ปิดซองให้สนิท แล้วเก็บกระดาษทดสอบในที่มืด ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 24 ชั่วโมง การประเมินผล นับจำนวนจุดแดงบนกระดาษทดสอบแล้วตัดสินตามตารางอ่านผล อาหาร จำนวนจุดแดง เกณฑ์ตัดสิน ปริมาณแบคทีเรียในอาหาร 1 กรัม 1. ชนิดสเตอริไรส์: นมสด นมคืนรูป นมแปลง ไขมัน นมปรุงแต่ง ผลิตภัณฑ์นม 0 1 หรือ >1 ✓ X จำนวนจุดแดง × 10 2. ชนิดสเตอริไรส์: นมดัดแปลงสำหรับทารก อาหารทารก 3. ชนิดสเตอริไรส์: อาหารเสริมสำหรับเด็ก 4. ชนิด ยูเอชที อาหารในข้อ 1, 2, 3 5. นมข้นไม่หวาน
21 อาหาร จำนวนจุดแดง เกณฑ์ตัดสิน ปริมาณแบคทีเรียในอาหาร 1 กรัม 6. ชนิดพาสเจอร์ไรส์: นมในข้อ 1 ณ แหล่งผลิต ชนิดผง: อาหารในข้อ 2 นมข้นหวาน บะหมี่ กึ่งสำเร็จรูป ซอส: ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ ซอสมะละกอ 0 – 1 >1 ✓ X จำนวนจุดแดง X 10,000 7. อาหารกึ่งสำเร็จรูป: เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ เส้นหมี่ วุ้นเส้น 0 – 3 > 3 ✓ X 8. ชนิดพาสเจอร์ไรส์: นมในข้อ 1 เมื่ออกจาก แหล่งผลิตจนถึงวันหมดอายุ ชนิดผง: อาหารเสริมสำหรับเด็กที่ไม่ต้องหุง ต้มก่อนรับประทาน 0 – 5 >5 ✓ X 9. ชนิดผง: นมในข้อ 1 ครีม ไอศครีม อาหาร เสริมสำหรับเด็กที่ต้องหุงต้มก่อนรับประทาน 0 – 10 >10 ✓ X 10. เครื่องปรุงอาหารอาหารกึ่งสำเร็จรูป: บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั๊บ เส้นหมี่ วุ้นเส้น 0 – 5 >5 ✓ X 11. ไอศครีม จำนวนจุดแดง X 100,000 ชนิดเหลว 0 – 6 >6 ✓ X 12. อาหารปรุงสุกพร้อมบริโภค อาหารหาบ เร่ แผงลอย อาหารในร้าน 0 1 หรือ >1 ✓ X 13. อาหารพร้อมปรุง อาหารดิบ 0 – 9 จำนวนจุดแดง X 1,000,000 10 หรือ >10 ✓ X > = มากกว่า ✓ = ผ่าน X = ไม่ผ่าน อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบปริมาณแบคทีเรียทั้งหมดในอาหาร) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
22 ปฏิบัติการที่ 6 การทดสอบ E. coli และโคลิฟอร์มในอาหาร Escherichia coli หรือ E. coli เป็นเชื้อแบคทีเรียประจําถิ่น (Normal flora) ที่พบได้ในลําไส้ของคน และสัตว์เลือดอุ่นโดยปกติจะไม่ทําอันตรายหรือก่อโรคร้ายแรง เมื่ออยู่ในลําไส้จะช่วยย่อยอาหารที่เรา รับประทานเข้าไป แต่หากเชื้อ E. coli ลุกล้ำเข้าสู่ระบบต่าง ๆ ของร่างกายก็จะทําให้เกิดโรคติดเชื้อรุนแรง เช่น โรคติดเชื้อระบบทางเดินปัสสาวะ โรคเยื่อหุ้มสมองอักเสบ และการติดเชื้อในกระแสเลือด เป็นต้น และมีเชื้อ E. coli บางสายพันธุ์ที่ทําให้เกิดโรคอุจจาระร่วงได้ โดยการปนเปื้อนของเชื้อในอาหารหรือน้ำดื่ม ทั้งนี้เชื้อ E. coli ที่สามารถก่อโรคอุจจาระร่วง (Diarrheagenic E. coli) จะมีกลไกการก่อโรคและสามารถสร้างสารพิษได้ แตกต่างกันในแต่ละสายพันธุ์เช่น เชื้อ Enterotoxigenic E. coli ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่สร้างสารพิษ enterotoxin ทําให้เกิดอาการท้องร่วงแบบเฉียบพลัน ถ่ายเหลวเป็นน้ำ หรือเชื้อ Enterohaemorrhagic E. coli ที่สร้าง สารพิษ Shiga ทําให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรง ถ่ายเป็นมูกเลือด ก่อให้เกิดกลุ่มอาการเม็ดเลือดแดงแตก และไตวายเฉียบพลัน การรับประทานอาหารที่ไม่สะอาดเป็นสาเหตุของโรคทางเดินอาหาร แบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์มที่ ปนเปื้อนในอาหารเป็นสิ่งบ่งชี้ว่าอาหารนั้นไม่สะอาด กระทรวงสาธารณสุขจึงมีประกาศฯ ฉบับที่ 144 (พ.ศ. 2535), 265 (พ.ศ.2545) ฯลฯ กำหนดปริมาณโคลิฟอร์มในอาหาร แต่ปัจจุบันยังคงตรวจพบโคลิฟอร์มใน อาหารเกินมาตรฐาน ดังนั้น สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้พัฒนาชุดทดสอบ โคลิฟอร์มใน อาหารขึ้น เพื่อให้สามารถนำไปตรวจสอบเชื้อโคลิฟอร์มในอาหารนอกห้องปฏิบัติการได้ และทราบผลภายใน 24 ชั่วโมง ผลกระทบต่อสุขภาพ อาหารที่พบเชื้อโคลิฟอร์มเกินค่ากำหนด อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรค อาหารเป็นพิษซึ่งทำให้ ผู้บริโภคอาหารนั้น เกิดอาการท้องร่วง ท้องเสีย อาเจียน ปวดศรีษะ หรืออาจเสียชีวิตได้ กฎหมายกำหนด/เกณฑ์คุณภาพ 1. ประกาศกระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้ค่าเอ็มพีเอ็น (Most Probable Number, MPN) ของโคลิฟอร์ม/ อาหาร 1 กรัม ต้องน้อยกว่า 3 สำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ ณ แหล่งผลิต ต้องพบโคลิฟอร์มไม่เกิน 100 ต่อ มิลลิลิตร 2. เกณฑ์คุณภาพอาหารพร้อมบริโภคของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์กำหนดให้ค่าเอ็มพีเอ็น (Most Probable Number, MPN) ของโคลิฟอร์ม/กรัม ต้องน้อยกว่า 500
23 ตัวอย่างเป้าหมาย • อาหารควบคุมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำนมถั่วเหลือง อาหารบรรจุ ในภาชนะปิดสนิท ฯลฯ • อาหารพร้อมบริโภคประเภท รถเข็น แผงลอย ร้านอาหารของโรงเรียน มหาวิทยาลัย ฯลฯ จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้/ชุด • 24 ตัวอย่าง ประโยชน์ของชุดทดสอบ ใช้ตรวจสอบเบื้องต้นว่า อาหารมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์มเกินมาตรฐานหรือไม่ เพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ ความไวของชุดทดสอบ จำนวนโคลิฟอร์มต่ำสุดที่ตรวจได้ 1 โคโลนีขึ้นไป ในอาหาร 1 กรัม อุปกรณ์การทดสอบ ก. อุปกรณ์ในชุดทดสอบ 1. จานทดสอบเชื้อ 24 จาน 2. หลอดฉีดยาปราศจากเชื้อ 48 หลอด 3. ถุงพลาสติกปราศจากเชื้อ 24 ใบ 4. น้ำยา No.1 และน้ำยา No.2 อย่างละ 24 ขวด 5. สำลีและขวดแอลกอฮอล์ 1 ชุด 6. น้ำยาฆ่าเชื้อ 1 ขวด 7. คู่มือชุดทดสอบ 1 แผ่น ข. อุปกรณ์ประกอบการตรวจ 1. เครื่องชั่งน้ำหนักทศนิยม 2 ตำแหน่ง 2. กรรไกร 3. ช้อนโลหะด้ามยาว 4. ไฟแช็กหรือตะเกียงแอลกอฮอล์
24 มาตรฐานการรับรองชุดทดสอบ • AOAC (PTM) • Microval วิธีการทดสอบ • อาหารควบคุมตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข / อย. นมพาสเจอร์ไรส์ นมข้นหวาน แยม เยลลี่ มาร์มาเลต อาหารบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท ซอสปรุงรส เต้าเจี้ยวฯ ให้ปฏิบัติข้อ 1-6 แล้วข้ามไปทำข้อ 9-10 • น้ำนมถั่วเหลือง ใช้หลอดฉีดยาดูดตัวอย่าง 1 ซีซี แล้วทำตามเฉพาะข้อ 9-10 เท่านั้น • อาหารพร้อมบริโภคประเภท อาหารรถเข็น แผงลอย อาหารในร้าน โรงเรียน มหาวิทยาลัย ฯลฯ ให้ทำทุกข้อ 1. ผู้ตรวจสอบใช้สำสีชุบแอลกอฮอล์เช็ดมือทั้ง 2 ข้าง ช้อน กรรไกร และภาชนะบรรจุอาหาร บริเวณที่ต้องเปิด ภาชนะ 2. ใช้ไฟแช็กลนกรรไกร ถือไว้ให้เย็นสักครู่แล้วตัดภาชนะบรรจุ (สามารถใช้ตะเกียงแอลกอฮอล์แทนไฟแช็ก) 3. ใช้ไฟแช็กลนช้อน แล้วถือไว้ให้เย็นสักครู่ (สามารถใช้ตะเกียงแอลกอฮอล์แทนไฟแช็ก)
25 4. ใช้ช้อนในข้อ 3 ตักตัวอย่างอาหาร ชั่งน้ำหนักอาหารจำนวน 11 กรัม ใส่ในถุงพลาสติกปราศจากเชื้อ 5. เทน้ำยา No. 1 จำนวน 1 ขวด ลงในถุงพลาสติกแล้วเขย่าถุงแรงๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง 6. ใช้หลอดฉีดยาดูดน้ำจากถุง 1 ซีซี (ระวังการปนเปื้อนของเชื้อจากภายนอกอย่าให้ส่วนล่างของหลอดฉีดยา สัมผัสกับมือผู้ตรวจสอบหรือสิ่งอื่นๆ ก่อนใช้ดูดน้ำ) 7. ฉีดหลอดฉีดยาจากข้อ 6 ลงในขวดน้ำยา No. 2 จนหมดปิดฝาให้สนิทแล้ว เขย่าขวดแรงๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง 8. ใช้หยอดฉีดยาอันใหม่ดูดน้ำจากขวดในข้อ 7 จำนวน 1 cc. (1 mL)
26 9. เปิดฝาจานทดสอบเชื้อ และ ฉีดน้ำตัวอย่างออกจากหลอดฉีดยาจนหมด ลงบนกลางแผ่น 10. ทิ้งไว้ให้ตัวอย่างกระจายตัวไปทั่วแผ่นโดยอัตโนมัติประมาณ 1 นาที 11. ปิดฝาและนำจานทดสอบเชื้อคว่ำแล้วใส่ซองซิปนำเข้าตู้บ่ม (ที่อุณหภูมิ 33-37ºC หรือ ที่อุณหภูมิห้อง) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง การประเมินผล เมื่อบ่มเชื้อครบ 20-24 ชั่วโมงแล้ว ตรวจสอบผล ถ้ามีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์จะมีจุดสีปรากฏให้เห็น
27 หมายเหตุ - อาหารพร้อมบริโภค ประเภทรถเข็น แผงลอย ร้านอาหาร / โรงเรียน มหาวิทยาลัย ฯลฯ ใช้เกณฑ์ คุณภาพของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข - อาหารอื่นๆ สอบถามได้ที่สำนักคุณภาพและความปลอดภัย การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบโคลิฟอร์มเสร็จแล้ว วิธีการทำลาย “Compact Dry EC” นำจานเพาะเชื้อที่ใช้แล้ว มีเชื้อจุลินทรีย์ให้ฆ่าเชื้อโดยเทน้ำยาฆ่าเชื้อหรือแอลกอฮอล์ลงในจานเพาะ เชื้อให้ท่วม ปิดซองซิปให้สนิท ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีแล้วสามารถทิ้งซองในขยะทั่วไปได้ ข้อควรระวัง 1. หากน้ำยาฆ่าเชื้อหกเปื้อนมือ ให้รีบล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2. อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก 3. ระวังการใช้ไฟแช็ก อย่าจุดไฟแช็กใกล้สำลีชุบแอลกอฮอล์ การเก็บรักษาชุดทดสอบ / อายุการใช้งาน • ซองที่ยังไม่ได้เปิด : เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง • ซองที่เปิดแล้ว : พับปากซองและปิดด้วยเทปกาว เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ควรเก็บในตู้เย็นและใช้ ภายใน 30 วัน • ปิดฝาขวดแอลกอฮอล์ให้สนิทตลอดเวลาเพื่อป้องกันแอลกอฮอล์ระเหย • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ
28 แนวทางการปฏิบัติเมื่อตรวจพบ E.coli และโคลิฟอร์มไม่ได้มาตรฐาน ผู้ปรุงอาหารและผู้จำหน่ายอาหารต้องเพิ่มความระมัดระวังเกี่ยวกับความสะอาดในการเตรียมอาหาร เพื่อจำหน่ายให้มากขึ้น และควรปฏิบัติดังนี้ • สถานที่ปรุง-ประกอบอาหาร ต้องสะอาด จัดให้เป็นระเบียบ แยกเป็นสัดส่วนจากสถานที่รับประทาน อาหาร และมีการระบายอากาศได้ดี ห้ามวางภาชนะใส่อาหารที่ปรุงเสร็จแล้วบนพื้น และต้องวาง อาหารให้อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร • วัตถุดิบที่ใช้ปรุงอาหาร ต้องมีคุณภาพดี และไม่ใช้ของเน่าเสียแล้ว • ภาชนะ อุปกรณ์เครื่องแก้ว ต้องล้างให้สะอาด มีสภาพดีไม่แตกร้าว • ผู้ปรุง-ประกอบอาหารและผู้จำาหน่ายอาหารต้องมีคุณภาพดี ไม่เป็นโรคติดต่อร้ายแรง สวมเสื้อผ้าที่สะอาด ไม่ไอหรือจามรดอาหารขณะปรุงหรือเสริ์ฟ และหมั่นล้างมือให้ สะอาดอยู่เสมอ อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบโคลิฟอร์มในอาหาร) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวง สาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th ชุดทดสอบ อี.โคไลและโคลิฟอร์มในอาหาร บริษัท บี สมาร์ท ซาย เอ็นซ์ จำกัด
29 ปฏิบัติการที่ 7 การทดสอบโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็ง การดื่มน้ำหรือบริโภคน้ำแข็งที่ไม่สะอาด เป็นสาเหตุของโรคทางเดินอาหาร หรือโรคอาหารเป็นพิษ โคลิฟอร์มเป็นเชื้อแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ซึ่งถ้าตรวจพบเชื้อคลอลิฟอร์มปนเปื้อนในน้ำ หรือน้ำแข็งจะเป็นสิ่งบ่งชี้ ว่าน้ำและน้ำแข็งนั้นไม่สะอาด ไม่สมควรนำมาใช้บริโภค ปัจจุบันมีการตรวจพบโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็งเกิน มาตรฐาน ดังนั้น สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหารจึงได้มีการพัฒนาชุดทดสอบโคลิฟอร์มในน้ำและ น้ำแข็งขึ้น เพื่อให้สามารถนำไปตรวจสอบโคลิฟอร์มในน้ำแข็งนอกห้องปฏิบัติการได้และทราบผลภายใน 24 ชั่วโมง ผลกระทบต่อสุขภาพ น้ำและน้ำแข็งที่ตรวจพบโคลิฟอร์มอาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคมี อาการท้องร่วง ท้องเสีย อาเจียน เป็นไข้ ปวดศีรษะ หรืออาจเสียชีวิตได้ กฎหมายกำหนด ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 61 (พ.ศ.2524) และ 78 (พ.ศ.2527) กำหนดให้ค่าเอ็มพีเอ็น (Most Probable Number, MPN) ของโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็งต่อ 100 มิลลิลิตร ต้องน้อยกว่า 2.2 ประโยชน์ของชุดทดสอบ ใช้ตรวจสอบเบื้องต้นว่า น้ำและน้ำแข็งมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียชนิดโคลิฟอร์มเกินมาตรฐาน หรือไม่ เพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ ตัวอย่างเป้าหมาย น้ำดื่ม น้ำใช้ น้ำแข็ง จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้/ชุด มี 3 ขนาด คือ 5, 20 และ 50 ตัวอย่าง/ชุด ความไวของชุดทดสอบ จำนวนโคลิฟอร์มต่ำสุดที่ตรวจได้ 1 โคโลนี หรือ 1 ตัว ต่อน้ำ 1 ซีซี
30 อุปกรณ์ชุดทดสอบ ชุดทดสอบ 1 กล่องประกอบด้วย ขนาด 5 20 50 ตัวอย่าง หลอดฉีดยาปราศจากเชื้อ 5 20 50 หลอด กระดาษทดสอบ 5 20 50 ซอง ถุงพลาสติกปราศจากเชื้อ 1 5 20 50 ใบ ถุงพลาสติกปราศจากเชื้อ 2 5 10 25 ใบ สำลีและแอลกอฮอล์ 1 1 1 ชุด น้ำยาฆ่าเชื้อ 1 1 1 ขวด คู่มือการใช้ทดสอบ 1 1 1 แผ่น ***ใช้ปากกาเขียนรายละเอียดของตัวอย่างน้ำหรือน้ำแข็ง บนแทบขาว บนซองกระดาษทดสอบ***
31 วิธีการเก็บน้ำตัวอย่าง 1. กรณีเก็บตัวอย่างน้ำ • ใช้สำลีชุบแอลกอฮอล์ เช็ดบริเวณที่ปล่อยน้ำออกแล้วปล่อยน้ำทิ้งสักครู่ จึงเก็บตัวอย่างใส่ ถุงพลาสติกปราศจากเชื้อ 1 ให้ได้ประมาณ 2/3 ของถุง ปิดปากถุงให้สนิท แล้วทำการ ทดสอบทันที 2. กรณีเก็บตัวอย่างน้ำแข็ง • น้ำแข็งหลอดในถุงพลาสติก ให้ใช้สำลีชุบแอลกอฮอล์เช็ดบริเวณปากถุงที่เปิดถ้าใช้กรรไกรตัด ให้เช็ดกรรไกรด้วย เทน้ำาแข็งหลอดใส่ในถุงซิปพลาสติกปราศจากเชื้อจนเกือบเต็ม (ระวัง อย่าให้ตัวอย่างสัมผัสมือ และไม่เก็บน้ำแข็งที่ตกออกนอกถุงกลับใส่ในถุงเก็บตัวอย่าง) • น้ำแข็งบดหรือน้ำแข็งจากเครื่องทำน้ำแข็ง ให้ใช้ภาชนะที่ใช้ตักอยู่เดิม หรือใช้ภาชนะอื่นที่ ล้างจนสะอาดแล้วตักน้ำแข็งใส่ในถุงพลาสติกปราศจากเชื้อจนเกือบเต็ม หมายเหตุหลังเก็บตัวอย่าง ให้ปิดปากถุงให้สนิท ปล่อยทิ้งไว้ให้ละลายจนหมด แล้วทำการทดสอบทันที วิธีการทดสอบ 1. ผู้ตรวจสอบเช็ดมือทั้ง 2 ข้างและเช็ดปากภาชนะบรรจุตัวอย่างให้ทั่วด้วยสำลีชุบแอลกอฮอล์ 2. เขย่าภาชนะบรรจุตัวอย่างแรง ๆ อย่างน้อย 25 ครั้ง
32 3. ฉีกซองหลอดฉีดยาตรงรอยฉีก แล้วดึงหลอดฉีดยาออกจากซอง (ระวังการปนเปื้อนของเชื้อจาก ภายนอกอย่าให้ส่วนล่างของหลอดฉีดยาสัมผัสกับมือผู้ตรวจสอบหรือสิ่งอื่น ๆ ในขั้นตอนที่ 3 ถึง ขั้นตอนที่ 4) 4. ดูดตัวอย่างน้ำ 1 cc. (1 mL) แล้วฉีดลงบนกระดาษทดสอบโดยให้ปลายหลอดฉีดยาแตะถูก กระดาษทดสอบ (ระวังอย่าให้มือถูกกระดาษทดสอบ) 5. รีดอากาศออกจากซองกระดาษทดสอบเบาๆ ปิดซองให้สนิท เก็บซองกระดาษทดสอบในที่มืด เช่น ลิ้นชักหรือห่อด้วยกระดาษทึบแสง ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง การประเมินผล ถ้าพบจุดแดงบนกระดาษทดสอบแสดงว่าน้ำ หรือน้ำแข็ง มีการปนเปื้อนของเชื้อโคลิฟอร์มเกิน มาตรฐานซึ่งไม่สมควรบริโภค (จำนวนจุดแดงบนกระดาษจะเท่ากับจำนวนโคลิฟอร์มในน้ำหรือน้ำแข็ง 1 cc.) ก่อนทดสอบ ผ่าน ไม่ผ่านหลังการทดสอบ ไม่ผ่าน
33 การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบโคลิฟอร์มเสร็จแล้ว กระดาษที่ใช้แล้ว มีเชื้อจุลินทรีย์ ให้ฆ่าเชื้อโดยการเทน้ำายาฆ่าเชื้อลงในซองกระดาษทดสอบประมาณ 1/3 ของซอง ปิดซองให้สนิทเก็บไว้นาน 30 นาที แล้วทิ้งซอง ข้อควรระวัง 1. หากน้ำยาฆ่าเชื้อหกเปื้อนมือ ให้ล้างออกด้วยน้ำสะอาด 2. เก็บชุดทดสอบให้ห่างมือเด็ก การเก็บรักษาชุดทดสอบ/อายุการใช้งาน • เก็บในตู้เย็น/1ปี • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ แนวทางการปฏิบัติเมื่อตรวจพบโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็ง • น้ำดื่มและน้ำแข็งที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท ให้แจ้งเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจดำเนินการด้าน ควบคุมคุณภาพอาหาร เช่น เจ้าหน้าที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) , เจ้าหน้าที่สาธารณสุข เป็นต้น • ภาชนะที่ใช้สำหรับแบ่งมาดื่ม เช่น กระติกน้ำ คูลเลอร์ ให้ล้างภาชนะใส่น้ำให้สะอาด และใช้ น้ำที่สะอาดใส่ลงในภาชนะที่ใช้แบ่งดื่ม • น้ำบ่อ น้ำบาดาล ควรต้มน้ำให้เดือดก่อนใช้ดื่มหรือใช้คลอรีนฆ่าเชื้อโรคในอัตราส่วนที่ เหมาะสม อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบโคลิฟอร์มในน้ำและน้ำแข็ง) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
34 ปฏิบัติการที่ 8 การทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือ ภาชนะบรรจุอาหาร และมือผู้สัมผัสอาหารที่ไม่สะอาด เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคทางเดินอาหาร สำนักคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร จึงได้พัฒนาชุดทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือผู้ สัมผัสอาหารขึ้น เพื่อนำไปใช้ตรวจสอบความสะอาดของภาชนะและมือ นอกห้องปฏิบัติการได้ ผลกระทบต่อสุขภาพ เมื่อรับประทานอาหารที่สัมผัสมือหรือภาชนะที่ไม่สะอาดอาจทำให้เกิดโรคท้องร่วง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน เป็นไข้ หรือปวดศีรษะได้ ผู้ป่วยที่มีอาการรุนแรงอาจถึงตายได้ ตัวอย่างเป้าหมาย • อุปกรณ์หรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร (ช้อน แก้วน้ำ ตะเกียบ เขียง เป็นต้น) • มือผู้สัมผัสอาหาร • อาหารพร้อมบริโภค (หาบเร่ แผงลอย ร้านอาหาร) ประโยชน์ของชุดทดสอบ ชุดทดสอบความสะอาดนี้ใช้ตรวจสอบเบื้องต้นว่า ภาชนะที่ใช้ใส่อาหารหรือมือผู้สัมผัสอาหาร หรือ อาหารมีการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียที่อาจทำให้ผู้บริโภคเกิดการเจ็บป่วยหรือไม่ เพื่อลดความเสี่ยงของการ เกิดโรคอาหารเป็นพิษ จำนวนตัวอย่างที่ตรวจได้ / ชุด • มี 3 ขนาด คือ o 5 ตัวอย่าง/ชุด o 10 ตัวอย่าง/ชุด o 20 ตัวอย่าง/ชุด หลักการของชุดทดสอบ ชุดทดสอบนี้สำหรับตรวจหากลุ่มแบคทีเรียที่สามารถสร้างตะกอนดำในน้ำยาทดสอบ มักตรวจพบ พร้อมกับเชื้อโคลิฟอร์ม ซึ่งเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่บ่งชี้สุขลักษณะความสะอาดของอาหาร
35 อุปกรณ์ชุดทดสอบ ชุดทดสอบ 1 กล่อง ประกอบด้วย ขนาด 5 ตัวอย่าง 10 ตัวอย่าง 20 ตัวอย่าง น้ำยาทดสอบ 5 ขวด 10 ขวด 20 ขวด ไม้ปลายพันสำลีปราศจากเชื้อ 5 ซอง 10 ซอง 20 ซอง สำลีชุบแอลกอฮอล์ 1 ซอง 1 ซอง 1 ซอง คู่มือการใช้ชุดทดสอบ 1 แผ่น 1 แผ่น 1 แผ่น
36 วิธีการทดสอบ 1. ผู้ตรวจสอบเช็ดมือตนเองด้วยสำลีชุบแอลกอฮอล์ 2. ฉีกซองไม้พันสำลีด้านที่มีสำลี นำไม้พันสำลีไปจุ่มลงในน้ำยาทดสอบให้หมาดๆ 3. นำไม้พันสำลีจากข้อ 2 เช็ดภาชนะสัมผัสอาหาร มือ หรืออาหาร (หนึ่งไม้/หนึ่งตัวอย่าง) ด้วยวิธีดังนี้ 3.1 มือผู้บริการอาหาร-หงายฝ่ามือขึ้น เช็ดรอบนิ้วจากปลายนิ้วถึงข้อที่ 2 ส่วนหัวแม่มือเช็ดถึงข้อที่ 1 3.2 แก้วน้ำ-เช็ดจากขอบบนลงมาครึ่งนิ้วทั้งภายนอกและภายใน 3.3 จาน ชาม เขียง-เช็ดกลางภาชนะด้านในให้ได้พื้นที่สี่เหลี่ยมขนาด 2 × 2 ตารางนิ้ว 3.4 อาหาร-ป้ายอาหารบางส่วน หมายเหตุ จำนวนหน่วยภาชนะต่อตัวอย่าง ภาชนะ 5 ชิ้น/ตัวอย่าง มือ 1 มือ/ตัวอย่าง
37 4. ใส่ไม้พันสำลีลงในขวดน้ำยาทดสอบเดิมแล้วหักไม้ให้สูงไม่เกินปากขวด 5. ปิดฝาให้สนิทแล้วตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน 3 วัน การประเมินผล (ชุดทดสอบ SWAB SI2 แบบ Indicator เริ่มต้นสีเหลือง) สังเกตน้ำยาในขวดทดสอบ • ระดับ C ไม่มีตะกอนดำ • ระดับ +1 มีตะกอนดำที่ปลายสำลี • ระดับ +2 มีสีดำกระจายทั่วขวด แต่ยังมองเห็นสำลี • ระดับ +3 มีสีดำเข้มมองไม่เห็นสำลี
38 เกณฑ์การตัดสินความสะอาด ตัวอย่าง ระดับความสะอาด C +1 +2 +3 ภาชนะ และมือ ✓ X X X อาหาร ✓ ✓ ✓ X ✓ ผ่าน X ไม่ผ่าน หมายเหตุ หลังทดสอบ 1-2 วัน ถ้าน้ำยาทดสอบเปลี่ยนแปลงเป็นระดับ +3 แล้ว ก็ประเมินผลได้เลย ไม่ต้องรอจนครบ 3 วัน การประเมินผล (ชุดทดสอบ SWAB SI2 แบบ Indicator เริ่มต้นสีม่วง) การปฏิบัติเมื่อใช้ชุดทดสอบความสะอาดเสร็จแล้ว ขวดใส่น้ำยาทดสอบจะมีเชื้อโรคอยู่ ดังนั้นเมื่ออ่านผลแล้วให้เปิดฝาขวด แล้วต้มขวดและฝาในหม้อน้ำ เดือด ประมาณ 15 นาที ก่อนที่จะเททิ้ง อีกวิธีหนึ่ง ให้เทน้ำยาฆ่าเชื้อ เช่น แอลกอฮอล์ 70% ลงในขวด ปริมาณเท่ากับน้ำยาในขวด เขย่าแล้วจึงทิ้งขวด ข้อควรระวัง • อย่าวางชุดทดสอบไว้ใกล้มือเด็ก การเก็บรักษาชุดทดสอบ/อายุการใช้งาน • เก็บในตู้เย็น / 6 เดือน • เก็บที่อุณหภูมิห้อง / 2 เดือน • ดูวันหมดอายุที่กล่องบรรจุ
39 แนวทางการปฏิบัติเมื่อตรวจพบว่าภาชนะใส่อาหาร มือหรืออาหารไม่สะอาด • ควรเพิ่มความระมัดระวังในการล้างภาชนะให้สะอาดยิ่งขึ้น • ล้างมือให้สะอาดก่อนหยิบจับอาหาร หรือก่อนปรุงอาหาร • แนะนำผู้ที่ขายอาหาร หรือเจ้าของร้านให้ระมัดระวัง ความสะอาดให้มากขึ้น ทั้งภาชนะใส่อาหาร มือ ผู้ที่หยิบจับอาหาร หรืออาหารที่ปรุงขาย อ้างอิง: คู่มือการใช้ชุดทดสอบอาหาร (ชุดทดสอบความสะอาดของภาชนะสัมผัสอาหารและมือ) กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข www.dmsc.moph.go.th
40 ปฏิบัติการที่ 9 การทดสอบสารเคมีกำจัดศัตรูพืชในผักและผลไม้ สารตกค้างพวกยาฆ่าแมลง ในพืชผักผลไม้ ตลอดจนอาหารแห้งหลายชนิดที่มีจำหน่ายในตลาด อาจมีสารพิษตกค้างพวกยาฆ่า แมลงที่เกษตรกรหรือผู้ผลิตใช้ฆ่าศัตรูพืชหรือป้องกันสัตว์ที่จะมาทำลายผลผลิต สารเหล่านี้จึงอาจตกค้างอยู่ใน อาหาร ส่งผลถึงผู้บริโภคให้เกิดอันตรายถึงชีวิตได้ อาหารที่มักตรวจพบว่ามีสารพิษตกค้างพวกยาฆ่าแมลงได้แก่ ผัก ผลไม้ ธัญพืชต่าง ๆ อาหารตากแห้ง บางชนิด เช่น ปลาทูเค็ม ปลาแห้ง เนื้อแห้ง เป็นต้น เมื่อรับประทานเข้าไปสารพิษเหล่านี้จะสะสมในร่างกาย นานเข้าก็จะเป็นปัญหาเรื้อรังเป็นอันตรายต่อระบบสมองและประสาท เช่น ความจำเสื่อม สมาธิสั้น ยาฆ่า แมลงที่ตกค้างในร่างกายเป็นพิษต่อตับ และไต รบกวนระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายกระทบต่อต่อมไร้ท่อ (ฮอร์โมน) เป็นสารก่อมะเร็ง และสารก่อกลายพันธุ์และทำให้ทารกในครรภ์พิการได้ด้วย สารพิษพวกยาฆ่า แมลงส่วนมากที่พบตกค้างในอาหาร เป็นสารพิษในกลุ่มฟอสเฟต และคาร์บาเมทซึ่งมีผลกระทบต่อระบบ ประสาท และถ้าได้รับพิษ 2 ชนิด รวมกันขึ้นไป จะยิ่งทำให้เกิดพิษสะสมเสริมกันสูงมากขึ้นนับ 1000 เท่า การลดสารพิษตกค้างในพืชผักและผลไม้ ทำได้โดยการล้างให้สะอาดโดยวิธีล้างมีหลายวิธีดังต่อไปนี้ 1. การล้างผักโดยโซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงฟู) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำอุ่น 1 กะละมัง (20 ลิตร) แช่ผักนาน 15 นาทีแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดจะช่วยลดปริมาณสารพิษในผักลงได้ 90 – 92% 2. การล้างผักโดยน้ำส้มสายชู (5%) ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 1 กะละมัง แช่นาน 30 - 45 นาที แล้วล้าง ออกด้วยน้ำสะอาด ปริมาณสารพิษที่ลดลงด้วยวิธีนี้คือ 60 – 84% 3. การล้างผักโดยให้น้ำไหลผ่าน ใช้มือช่วยคลี่ใบผัก นาน 2 นาที วิธีนี้ลดปริมาณสารพิษลงได้ 50 - 63% 4. การต้มหรือลวกผักด้วยน้ำร้อน ปริมาณสารพิษที่ลดลงคือ 48 – 50% สารเคมีกำจัดศัตรูพืชหรือเรียกอย่างง่ายว่า “ยาฆ่าแมลง” จัดเป็นวัตถุมีพิษที่ให้ใช้ในการป้องกันกำจัด ศัตรูของพืชและสัตว์ที่เป็นผลผลิตผลทางการเกษตร ได้แก่ ผักผลไม้ ธัญพืช เป็นต้น แต่ปริมาณการใช้จะต้องมี สารพิษตกค้างในอาหารเหล่านั้นอยู่ในระดับปลอดภัย ซึ่งวิธีการตรวจสอบสารพิษตกค้างในห้องปฏิบัติการมี ความยุ่งยาก เนื่องจากต้องใช้เครื่องมือราคาแพง และใช้ผู้มีประสบการณ์ความชำนาญสูง เวลาที่ใช้ตรวจสอบ นานไม่ทันต่อการเน่าเสียของผลิตผลทางการเกษตร และการประเมินค่าความปลอดภัยของผู้บริโภค ต้องเทียบ ชนิดสารกับปริมาณที่พบ กับค่าความปลอดภัยของประเทศ หรือค่ามาตรฐานสากล ซึ่งส่วนใหญ่มีปัญหาในการ ประเมิน เนื่องจากชนิดสารที่พบกับชนิดอาหารหลายอย่าง ไม่มีค่ากำหนดไว้ให้ ทำให้เกิดความยุ่งยากในการ ประเมินระดับสารพิษที่พบในอาหารนั้นว่า จะมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคหรือไม่ ดังนั้นการคิดค้นและพัฒนา ชุดตรวจหายาฆ่าแมลงกึ่งมาตรฐาน จึงมีประโยชน์ในการคัดกรองตัวอย่างที่ไม่ปลอดภัย โดยเกณฑ์ปริมาณที่ นำมากำหนดค่าความไม่ปลอดภัย ได้จากค่าความเป็นพิษของสารพิษเดี่ยว หรือค่าของสารพิษรวม ที่มีผลทำให้ ประสิทธิภาพการทำงานของเอ็นไซม์โคลีนเอสเตอเรส (เป็นเอ็นไซม์ที่พบได้ในสิ่งมีชีวิตทั่วไป ทำหน้าที่ควบคุม ให้ระบบเซลประสาทของร่างกายทำงานตามปกติ) ลดลงตั้งแต่ร้อยละ 50 ขึ้นไปในเกณฑ์ของการวิเคราะห์
41 สารพิษตกค้าง และนำเกณฑ์ตัดสินนี้ มาศึกษาวิจัยเปรียบเทียบกับการวิเคราะห์ตัวอย่างจริงโดยวิธีมาตรฐาน ห้องปฏิบัติการ ซึ่งได้ผลดีไม่เกินค่าความเป็นจริง ดังนั้นการใช้ชุดตรวจนี้ จึงมีความกับการคัดกรองความไม่ ปลอดภัยของอาหาร ให้แก่ผู้บริโภคได้ทันต่อความต้องการ หลักการทำงาน ใช้หลักการของโคลีนเอสเทอเรสอินฮิบิชั่นเทคนิค (Acetyl cholinesterase Inhibition Technique) ตรวจระดับความเป็นพิษของสารพิษตกค้างกลุ่มสารประกอบฟอสเฟต และ/หรือสารคาร์บาเมท และ/หรือ สารพิษอื่น ๆ ที่มีผลต่อหลักการนี้ โดยปริมาณสารพิษเดี่ยวหรือสารพิษหลายชนิดรวมกัน จะยอมให้มีปริมาณ ตกค้างในผักไม่เกินค่าที่มีผลทำให้เอ็นไซม์โคลีนเอสเทอเรสมีประสิทธิภาพการทำงานลดลงตั้งแต่ร้อยละ 50 ขึ้นไป (I 50%) ประสิทธิภาพของวิธีการทดสอบโดยใช้ชุดตรวจหายาฆ่าแมลง "จีที" (GT TEST KIT) ค่าต่ำสุดที่ตรวจได้คำนวณเป็นสารเคมีกำจัดแมลงไตรคลอร์ฟอน 0.05 มิลลิกรัม/กิโลกรัมค่า I 50% คำนวณเป็นสารไตรคลอร์ฟอน 0.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ผัก/ผลไม้ ปลาเค็ม ค่าความไว 92.3 % 92.7% ค่าความจำเพาะ 85.1% 77.5% ค่าความถูกต้อง 87.1% 83.0% ค่าความสามารถในการทำนายว่าพบสารพิษ 70.6% 65.5% ค่าความสามารถในการทำนายว่าไม่พบสารพิษ 96.6% 95.8% การสุ่มตัวอย่าง และการเตรียมตัวอย่าง ดูจากคู่มือที่แนบในอุปกรณ์ประกอบการตรวจ กับเอกสารวิธี ตรวจเฉพาะเรื่อง วิธีการสกัดตัวอย่าง • ผักผลไม้ ทั่วไป ได้แก่ คะน้า กวางตุ้ง กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ฯลฯ ใช้ตัวอย่างที่บดหรือหั่นละเอียด 5 กรัมต่อน้ำยาสกัด-1 จำนวน 5 มล. ปิดฝาและเขย่านาน 1 นาที วางทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นดูดน้ำยา สกัดตัวอย่าง 1 มล.ต่อน้ำยาสกัด-2 จำนวน 1 มล. นำไประเหย • ผักผลไม้ที่มีน้ำมาก ได้แก่ แตงกวา มะเขือเทศ ฯลฯ ใช้ตัวอย่างที่บดหรือหั่นละเอียด 5 กรัมต่อน้ำยา สกัด-1 จำนวน 10 มล. ปิดฝาและเขย่านาน 1 นาที วางทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นดูดน้ำยาสกัดตัวอย่าง 2 มล. ต่อน้ำยาสกัด-2 จำนวน 1 มล. นำไประเหย
42 • พืชสมุนไพร ได้แก่ฟ้าทะลายโจร ชุมเห็ดเทศ ขมิ้นชัน ฯลฯ ชนิดสด ใช้ตัวอย่างที่เตรียมแล้ว 1 กรัม ต่อน้ำยาสกัด-1 จำนวน 10 มล. ชนิดแห้ง/ผง ใช้ 0.5 กรัมต่อน้ำยาสกัด-1 จำนวนว 10 มล. ปิดฝา และเขย่านาน 1 นาที วางทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นดูดน้ำยาสกัดตัวอย่าง 1 มล. ต่อน้ำยาสกัด-2 จำนวน 1 มล. นำไประเหย • ธัญพืช ถั่วตากแห้ง ผักพื้นบ้าน ได้แก่ ผักชี ผักชีฝรั่ง สะเดา ชะอม กระชาย ฯลฯ พริก ใช้ตัวอย่างที่ เตรียมแล้ว 2.5 กรัมต่อน้ำยาสกัด-1 มล. จำนวน 10 มล. ปิดฝาและเข่านาน 1 นาทีจากนั้นดูดน้ำยา สกัดตัวอย่าง 1 มล. ต่อน้ำยาสกัด-2 จำนวน 1 มล. นำไประเหย • ปลาเค็ม ใช้ปริมาณตัวอย่างและวิธีสกัดเหมือน ผักผลไม้ที่มีน้ำมาก • ดิน ใช้ปริมาณตัวอย่างและวิธีสกัดเหมือนผักผลไม้ทั่วไป • น้ำทั่วไป น้ำบริโภค ใช้ตัวอย่าง 100 มล. ต่อน้ำยาสกัด-1 จำนวน 5 มล. ปิดฝาและเขย่านาน 1 นาที วางทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นดูดน้ำยาสกัดจากชั้นล่างมาทั้งหมด ประมาณ 5 มล. ต่อน้ำยาสกัด-2 จำนวน 1 มล. • น้ำจากแหล่งปนเปื้อนสารพิษ ได้แก่ น้ำร่องสวน ใช้ตัวอย่าง 30 มล. ต่อน้ำยาสกัด-1 จำนวน 5 มล. ปิดฝาและเขย่านาน 1 นาที วางทิ้งไว้ 10 นาที จากนั้นดูดน้ำยาสกัดจากตัวอย่างชั้นล่าง 2.5 มล. ต่อ น้ำยาสกัด-2 จำนวน 1 มล.
43 ขั้นตอนการตรวจสอบสารพิษตกค้าง 1. นำตัวอย่างผัก – ผลไม้บด/หั่นละเอียดชั่งน้ำหนัก 5 กรัม ใส่ลงในขวดตัวอย่างพลาสติก (ชั่งน้ำหนักด้วย เครื่องชั่งทศนิยม 2 ตำแหน่ง) 2. เติมน้ำยา Solvent-1 จำนวน 5 mL (การเลือกใช้ปริมาณ Sample และ Solvent-1 กรุณาศึกษาได้จาก เอกสาร “วิธีการสกัดตัวอย่าง” ข้างต้น) 3. เขย่าขวดตัวอย่างพลาสติกอย่างแรง ๆ (เพื่อให้ Solvent-1 สกัดเอาสารยาฆ่าแมลงออกจากตัวอย่าง) จับ เวลาประมาณ 1 นาที แล้วตั้งวางไว้ 15 นาที 4. ดูดน้ำยาสกัดตัวอย่าง จากขั้นตอนที่ 3 ลงในหลอดแก้ว จำนวน 1 mL
44 5. เติมน้ำยา Solvent-2 จำนวน 1 mL ลงไปในหลอดแก้วเดียวกัน 6. จะพบว่าน้ำยาแยกเป็น 2 ชั้น จากนั้นนำไประเหยให้น้ำยา Solvent-1 ที่อยู่ชั้นล่างหมดไป โดยน้ำยาที่เหลือ จากขั้นตอนการระเหย จะใช้เป็น “Sample extract” ที่จะใช้ในการตรวจต่อไป ***ขั้นตอนการตรวจสอบ : ขั้นตอนนี้จะต้องทำในอ่างน้ำอุ่นควบคุมอุณหภูมิอยู่ที่ 32-36 องศาเซลเซียส*** 7. ขั้นตอนการเตรียมหลอดควบคุมและหลอดตัดสินเพื่อวิเคราะห์เปรียบเทียบกับสารตัวอย่าง เตรียมหลอด ทดลองสำหรับทำหลอดควบคุมและหลอดตัดสิน อย่างละ 1 หลอด รวมเป็นจำนวน 2 หลอด หลอดควบคุม (หมายถึง 0% Inhibition) และ หลอดตัดสิน (หมายถึง 50% Inhibition) ตามลำดับ (ติดฉลาก หลอดควบคุม 0% และ หลอดตัดสิน 50% ลงบนหลอด) • จากนั้นนำหลอดควบคุมและหลอดตัดสินเติม Solvent-2 ปริมาตร 250 uL ทั้ง 2 หลอด สำหรับ ตัวอย่างที่สกัดได้จากข้อที่ 6 “Sample extract” ทำซ้ำจำนวน 2 ครั้ง (2 หลอด) ให้ปิเปตตัวอย่าง สารสกัดปริมาตร 250 uL (ติดฉลาก Sample-1 Sample-2 ลงบนหลอด)
45 • *** จากขั้นตอนนี้จะต้องทำในอ่างน้ำอุ่นควบคุมอุณหภูมิอยู่ที่ 32-36 องศาเซลเซียส*** • นำหลอดควบคุม และหลอดตัดสิน เติม GT-1 500 uL และ นำหลอด Sample-1 และ Sample-2 เติม GT-1 500 uL เช่นกัน เขย่าให้สารเข้ากันและตั้งทิ้งไว้ 10 นาที • ทำการผสมสาร GT-2 โดยเทสาร GT2.1 ลงในขวด GT-2 เขย่าให้เข้ากัน เขียนวันที่ทำการผสมติดข้าง ขวด (หากใช้ไม่หมดสามารถเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-10 C นาน 10 วัน) • เติม GT-2 ลงในหลอดควบคุม ปริมาตร 250 uL และหลอดตัดสิน 375 uL และ นำหลอด Sample1 และ Sample-2 เติม GT-2 ปริมาตร 250 uL ตามลำดับดังตาราง จากนั้นตั้งทิ้งไว้ 30 นาที • ทำการผสมสาร GT-3 โดยเทสาร GT3.1 ลงในขวด GT-3 เขย่าให้เข้ากัน เขียนวันที่ทำการผสมติดข้าง ขวด (หากใช้ไม่หมดสามารถเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-10 C นาน 3-4 วัน) • นำหลอดควบคุม หลอดตัดสิน หลอด Sample-1 และ Sample-2 เติม GT-3 ปริมาตร 1,000 uL (จำนวน 4 หลอด) เขย่าให้สารเข้ากัน • นำหลอดควบคุม หลอดตัดสิน หลอด Sample-1 และ Sample-2 เติม GT-4 ปริมาตร 500 uL (จำนวน 4 หลอด) เขย่าให้สารเข้ากัน • นำหลอดควบคุม หลอดตัดสิน หลอด Sample-1 และ Sample-2 เติม GT-5 ปริมาตร 500 uL (จำนวน 4 หลอด) เขย่าให้สารเข้ากัน
46 ขั้นตอนการเติม GT1-5 เพื่อทำปฏิกิริยาสามารถเติมอัตราส่วนดังตาราง 8. จากนั้นนำหลอดสารตัวอย่างทั้ง 2 หลอดที่ได้จากการวิเคราะห์เปรียบเทียบสีกับหลอดควบคุม (0% Inhibition) และหลอดตัดสิน (50% Inhibition) การประเมินผลโดยการเปรียบเทียบสี ความเข้มของสีในหลอดทดลอง ผลการตรวจสอบ หลอดตัวอย่าง ≤ หลอดควบคุม (0%Inhibition) ตรวจไม่พบสารพิษตกค้าง หลอดควบคุม (0%Inhibition) < หลอดตัวอย่าง < หลอดตัดสิน (50%Inhibition) พบสารพิษตกค้างในระดับปลอดภัย หลอดตัวอย่าง ≥ หลอดตัดสิน (50%Inhibition) พบสารพิษตกค้างในระดับไม่ปลอดภัย อ้างอิง: คู่มือชุดตรวจหายาฆ่าแมลง "จีที" (GT TEST KIT) http://www.gttestkit.com/intro_procedure.htm
47 ปฏิบัติการที่ 10 การทดสอบสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ น้ำมันปรุงอาหารจะเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างนำมาทอดอาหาร หรือเก็บรักษาในสภาวะที่ ไม่เหมาะสม โดยเฉพาะเกิดปฏิกิริยาย่อยสลายที่เป็นผลมาจากการใช้อุณหภูมิสูง มีกรด เอนไซม์หรือจุลินทรีย์ เจือปน ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล ซึ่งจะมีผลทำให้น้ำมันปรุงอาหารมีสี กลิ่นรส และความหนืด เปลี่ยนแปลงไปจากเดิม รวมทั้งเกิดสารพิษที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ น้ำมันปรุงอาหารจึงมีคุณภาพลดลงไม่ เหมาะสมต่อการนำมาใช้ ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาชุดทดสอบค่าของกรดของน้ำมันปรุงอาหาร เพื่อให้สามารถ นำไปตรวจสอบค่าของกรดของน้ำมันปรุงอาหาร นอกห้องปฏิบัติการ ทราบผลได้รวดเร็วและมีความแม่นยำสูง น้ำมันเริ่มต้นด้วยการเป็นไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์ร้อยเปอร์เซ็นต์ เมื่อใช้ทอดซ้ำหลายครั้งไตรกลี เซอไรด์ค่อยๆ แตกตัว น้ำมันจะมีกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้น มีโมโนกลีเซอไรด์ ไดกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น มีสารที่ถูก ออกซิเดชันหลายตัวเกิดขึ้น สารพวกนี้รวมเรียกว่า “สารโพลาร์” ดังนั้น น้ำมันทอดซ้ำจึงมีความเป็นโพลาร์มาก ขึ้น จากเริ่มต้นจากที่ไม่มีเลยหรือเป็นศูนย์ มาตรฐานนานาชาติกำหนดให้ความเป็นโพลาร์ไม่ควรจะมีค่าเกิน 25 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันทอดซ้ำที่ใช้กันในร้านค้าบางแห่ง มีค่าโพลาร์สูงกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ น้ำมันนอกจากจะ แตกตัวแล้ว ยังสามารถเกิดการรวมตัวกันเป็นสารโพลีเมอร์ หรือเกิดปฏิกิริยาสร้างสารบางชนิดที่ทำให้เกิดกลิ่น รสของน้ำมันเปลี่ยนแปลงไป น้ำมันอาจจะเหนียวขึ้น คุณสมบัติบางประการเปลี่ยนแปลงไป เช่น เกิดเป็นควัน ได้ง่ายขึ้น เนื่องจากการแตกตัวเปลี่ยนสภาพไปบางส่วน สารโพลาร์ สารโพลีเมอร์ สารเหม็นหืน เหล่านี้อาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่ยังไม่มีข้อบ่งชี้ แน่นอนสักเท่าไหร่ สารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอย่างแน่นอน มีข้อพิสูจน์แล้วชัดเจนได้แก่สารกลุ่มที่เรียกกัน ว่าสารไดออกซิน และสารพีเอเอช “โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน” (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs) ซึ่งอาจจะเกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำ สารสองกลุ่มที่ว่านี้ล้วนเป็นสารก่อมะเร็งทั้งสิ้น สาร ไดออกซินอาจเกิดขึ้นได้ หากในอาหารที่ใช้ทอดมีการปนเปื้อนสารที่มีองค์ประกอบของคลอรีน ซึ่งอาจมาจาก ปุ๋ย ยาฆ่าแมลงที่ติดมากับอาหาร หรือแม้กระทั่งมากับน้ำประปาที่ใช้ในการประกอบอาหารก็ได้ สารไดออกซิน ไม่ได้เกิดขึ้นง่าย แต่การใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานาน ๆ ซ้ำไปมาอย่างนั้น มีการรายงานว่าสารไดออกซินอาจ เกิดขึ้นได้ ผลกระทบต่อสุขภาพ 1. การบริโภคน้ำมันปรุงอาหารที่เสื่อมคุณภาพ จะทำให้ร่างกายได้รับกรดไขมันที่จำเป็นและวิตามินที่ ละลายในน้ำมันและไขมันลดลง 2. น้ำมันปรุงอาหารที่เสื่อมคุณภาพ จะมีสารพิษปนเปื้อนซึ่งจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น สารโพ ลาร์ เป็นสาเหตุของโรคไขมันในเลือดสูง หลอดเลือดหัวใจตีบ และความดันโลหิตสูง ฯลฯ