1 กลุ่ม 2 มะม่วงแช่อิ่ม
คำนำ Āนังÿืออิเล็กทรอนิกÿ์ฉบับนี้เป็นÿ่üนĀนึ่งของรายüิชา พลüัตและการทำงานเป็นทีม ของ üิทยาลัยพยาบาลบรมราชชนนีกรุงเทพ ชั้นปีที่ 1 จัดทำขึ้นเพื่อใĀ้ได้รู้üิธีการถนอมอาĀาร เพื่อ ช่üยยืดอายุของอาĀารใĀ้นานยิ่งขึ้นและเป็นการนำĀลักเýรþฐกิจพอเพียงมาปรับใช้ใน ชีüิตประจำüัน ซึ่งรายงานฉบับนี้มีเนื้อĀาของการถนอมอาĀารĀลายอย่าง เช่น การĀมักดอง การแช่อิ่ม การดองเค็ม เป็นต้น การจัดทำรายงานฉบับนี้ฉบับนี้ÿำเร็จไปได้ด้üยดี คณะผู้จัดทำĀüังü่าเนื้อĀาในรายงานฉบับ นี้จะใĀ้คüามรู้และเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่ÿนใจýึกþาเกี่ยüกับเนื้อĀาในรายงานฉบับนี้ คณะผู้จัดทำ นักýึกþาพยาบาýาÿตร์รุ่นที่ 77 üิทยาลัยพยาบาลบรมราชชนนี กรุงเทพ
ÿารบัญ เรื่อง Āน้า บทนำ 1-14 กลุ่มที่ 1 ฝรั่งดอง 15-26 กลุ่มที่ 2 มะม่üงเบาแช่อิ่ม 27-36 กลุ่มที่ 3 กิมจิ 37-48 กลุ่มที่ 4 ฝรั่งแช่บ๊üย 49-60 กลุ่มที่ 5 มะม่üงแช่อิ่ม 61-73 กลุ่มที่ 6 มะม่üงดอง 74-86 บทÿรุป 87-98
1 กลุ่ม 2 มะม่วงแช่อิ่ม
1 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม
1 กลุ่ม 6 มะม่วงดอง
1 กลุ่ม 6 มะม่วงดอง
อาจารย์ที่ปรึกþา ผý.ดร.ปฤณัต นัจนฤตย์
1 การถนอมอาĀาร
2 บทน า บทน ำ การถนอมอาĀาร ถือเป็นภูมิปัญญาที่ใช้ในการยืดอายุอาĀารประเภท ต่างๆ ใĀ้ÿามารถเก็บรักþาได้นานขึ้นด้üยการแปรรูป แม้อาĀารจะมีคüาม เปลี่ยนแปลงด้านรูปร่าง รÿ กลิ่น และÿี แต่ก็ยังคงมีคุณค่าทางโภชนาการ เป็นการรักþาคุณค่าทางอาĀารใĀ้ยืนยาüยิ่งขึ้น และประĀยัดค่าใช้จ่าย นอกจากการถนอมอาĀารนั้น จะเป็นการยืดอายุของอาĀารได้นาน แล้ü ยังÿามารถปรับเปลี่ยนรÿชาติของอาĀารใĀ้เข้ากับผู้บริโภค และเป็น การเพิ่มมูลค่าของอาĀาร ÿามารถนำการถนอมอาĀารไปÿร้างรายได้ต่อใน อนาคต ซึ่งÿอดคล้องกับĀลักเýรþฐกิจพอเพียง และการพึ่งพาตนเอง โดย ใช้Āลัก 3 Ā่üง 2 เงื่อนไข ประกอบไปด้üย คüามพอประมาณ มีเĀตุผล มี คุ้มกันในตัüที่ดี และเงื่อนไขคüามรู้ เงื่อนไขคุณธรรม
3 บทน า วัตถุประÿงค์ • เพื่อเรียนรู้üิธีการถนอมอาĀารอย่างถูกต้อง • เพื่อยืดระยะเüลาของอาĀารใĀ้อยู่ได้ยาüนานมากขึ้น • เพื่อเพิ่มมูลค่าของอาĀารใĀ้ดียิ่งขึ้น • เพื่อฝึกประÿบการณ์การขายÿินค้า
4 บทน า การถนอมอาĀาร คืออะไร ? การถนอมอาĀาร (food preservation) คือ üิธีการปฏิบัติที่มี üัตถุประÿงค์เพื่อยืดอายุการเก็บรักþาอาĀาร ชะลอการเÿื่อมเÿียของอาĀาร (food spoilage) จากÿาเĀตุต่างๆ ทั้งด้าน จุลินทรีย์ เคมี และทางกายภาพ โดยการถนอมอาĀารจะเน้นการรักþาคุณภาพด้านต่าง ๆ ของอาĀาร ทั้ง ทางด้านรÿชาติ คุณค่าทางโภชนาการใĀ้เป็นที่ยอมรับ และทำใĀ้อาĀาร ปลอดภัย (food safety) ต่อการบริโภค
5 บทน า วิธีการถนอมอาĀาร การแปรรูปและการถนอมอาĀารÿามารถทำได้ĀลากĀลายüิธี ดังนี้ 1.การทำใĀ้แĀ้ง ÿำĀรับการถนอมอาĀารด้üยการทำใĀ้แĀ้ง Āรือ เป็นการลดคüามชื้นออกจากอาĀารใĀ้ต่ำกü่าจุดที่ จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ โดยการกำจัดน้ำÿ่üนใĀญ่ ที่อยู่ในอาĀารออกจากอาĀาร ทั้งยังเป็นการลด อัตราเร็üของปฏิกิริยาการเĀม็นĀืนของไขมัน เนื่องจากปฏิกิริยา Hydrolysis โดยมีĀลักการถนอมอาĀารใĀ้แĀ้งได้ ดังนี้ ▪ การใช้แÿงแดดจากธรรมชาติโดยการผึ่งแดดĀรือลม ▪ การพาคüามร้อนโดยมีการคüบคุมÿภาüะแüดล้อม https://shorturl.asia/Tnymu
6 บทน า 2.การใช้ความร้อน การถนอมอาĀารด้üยการใช้คüามร้อนใน การทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ที่มีอยู่ ตามธรรมชาติในอาĀาร แต่ก็จะทำใĀ้ โปรตีนเปลี่ยนÿภาพไปด้üย โดยการ ถนอมอาĀารโดยใช้คüามร้อน และแบ่งได้ เป็น 2 üิธี คือ ▪ การใช้คüามร้อนระดับพลาÿเจอร์ไรซ์(Pasteurization) ▪ การใช้คüามร้อนระดับÿเตอริไลซ์ (Sterilization) https://shorturl.asia/Tnymu
7 บทน า 3.กำรแช่แข็ง การถนอมอาĀารด้วยการใช้ความเย็นนั้น เป็นการลดอุณĀภูมิของอาĀารใĀ้ต ่าลง มากว่า 10 องศาเซลเซียÿเพื่อท าใĀ้ กระบวนการ Metabolism ที่เป็นการ เจริญเติบโตของจุลินทรีย์รวมทั้งเอนไซม์เกิด ได้ช้าลง จึงช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ÿ่งผลใĀ้ชะลอการเน่า เÿีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาĀารลง โดยÿามารถแบ่ง วิธีถนอมอาĀารด้วยการใช้ความเย็นได้ ดังนี้ ▪ แช่เย็นคüบคุมอุณĀภูมิไü้ที่ ต่ำกü่า –1°C ถึง 8 °C ▪ แช่เย็นใĀ้ถึงจุดเยือกแข็ง https://shorturl.asia/Tnymu
8 บทน า 4. การĀมักดองอาĀาร üิธีการถนอมอาĀารด้üยการĀมัก ดอง เป็นกระบüนการที่จะทำใĀ้ จุลินทรีย์เกิดการย่อยÿลาย คาร์โบไฮเดรตĀรือÿารอื่นๆ ภายใต้ÿภาüะที่มีĀรือไม่มีอากาý โดยจะมีคüามแตกต่างจากการถนอมอาĀาร ประเภทอื่นๆ ที่มีการทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ธรรมชาติที่อยู่ภายใน อาĀาร ซึ่งการถนอมอาĀารด้üยการĀมักดองจะÿ่งผลทำใĀ้ค่า pH ใน อาĀารลดต่ำลง เพื่อเป็นการป้องกันไม่ใĀ้เชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ ซึ่งใน ปัจจุบันÿามารถพบอาĀารĀมักดองได้ทั่üไปเช่น กิมจิ นัตโตะ และ เต้าเจี้ยü เป็นต้น https://shorturl.asia/Tnymu
9 บทน า 5. การใช้ÿารเคมีในการถนอมอาĀาร การถนอมอาĀารด้üยการใช้ÿารเคมี มีจุดประÿงค์เพื่อยืดอายุการเก็บ รักþาอาĀารใĀ้อยู่นานขึ้น โดยมีผล ยับยั้งการเน่าเÿียเนื่องจากจุลินทรีย์ ÿารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของ จุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด ÿารกันเÿีย ÿารกันĀืน การฉายรังÿี เพื่อถนอมอาĀาร https://shorturl.asia/XGCzf
10 บทน า https://www.lgblogger.com/various-food-preservation-methods-that-housewives-should-know/
11 บทน า ขอบเขตโครงงาน • กำĀนดระยะเüลาในการถนอมอาĀาร 16-30 มกราคม 2566 • กำĀนดระยะเüลาในการขาย 18-30 มกราคม 2566 • ÿาธิตüิธีการการถนอมอาĀารในรูปแบบต่างๆ 11 มกราคม 2566 • จัดทำรูปเล่มรายงาน 25 มกราคม 2566 • นำเÿนอ รูปแบบ e-book นำเÿนอ ปลายเดือน กุมภาพันธ์ 2566
12 บทน า ผลที่คาดว่าจะได้รับ • นักýึกþาÿามารถถนอมอาĀารได้ • นักýึกþามีคüามรู้เพิ่มเติมในชีüิตประจำüัน • นักýึกþารู้จักผักในแต่ละฤดูกาลมากขึ้น
13 บทน า https://blog.cariber.co/post/fermented-food-from-around-the-world
14 บทน า ประโยชน์ในการถนอมอาĀาร 1. ป้องกันไม่ใĀ้อาĀารĀรือüัตถุดิบปนเปื้อนด้üยจุลินทรีย์ üัตถุ แปลกปลอม üัตถุอันตราย 2. ขจัดĀรือแยกจุลลินทรีย์Āรือÿิ่งปนเปื้อน ที่มีอยู่ในอาĀารออก 3. ปรับÿภาพอาĀาร Āรือÿภาüะแüดล้อมของอาĀารใĀ้ไม่เĀมาะÿม ต่อการเจริญของจุลินทรีย์และÿาเĀตุอื่นๆ 4. ทำลายจุลินทรีย์รüมทั้งÿปอร์และÿารพิþที่จุลินทรีย์ÿร้างขึ้น
15 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง
16 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง บทนำของฝรั่งดอง ผลไม้ดอง Āมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำผลไม้ทั้งผลมาล้างใĀ้ ÿะอาด อาจมีการตัดแต่ง เช่น ปอกเปลือก คü้านเมล็ด และอาจนำไปแช่ใน น้ำปูนใÿĀรือÿารช่üยทำใĀ้กรอบก่อน นำมาผ่านกระบüนการดองในน้ำดอง ในระยะเüลาที่เĀมาะÿม Āรือนำมาผ่านกระบüนการดองในน้ำปรุงรÿอีก ครั้งĀนึ่ง แล้üบรรจุในภาชนะบรรจุผลไม้แช่อิ่มนั้นมีĀลายประเภท เช่น มะม่üงดอง มะดันดอง มะขามดอง องุ่นดอง และกลุ่มของเราจึงนำฝรั่งดอง มาเป็นÿ่üนĀนึ่งในการทำผลไม้แช่อิ่ม https://shorturl.asia/p4gW9
17 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง ประโยชน์ของฝรั่งดอง - อาĀารĀมักดองมีแบคทีเรีย Lactobacillus acidophilus ซึ่งมี ประโยชน์ต่อร่างกาย แบคทีเรียที่มีในอาĀารĀมักดอง จะช่üยทำคüาม ÿะอาดลำไÿ้ ช่üยย่อยอาĀาร - แบคทีเรียในอาĀารĀมักดอง ขณะย่อยÿารอาĀารและน้ำตาล จะเกิด กรดแลคติค เป็นผลพลอยได้ กรดแลคติคจะช่üยถนอมอาĀาร - ช่üยลดระดับคอเลÿเตอรอลในเลือด ช่üยใĀ้ระบบการย่อยแข็งแรง และช่üยระบบภูมิต้านทานในร่างกาย - แต่Āากบริโภคบ่อยๆ จนเกิดการÿะÿม จะทำลายüิตามินบี 1 ทำใĀ้ Āายใจติดขัด คüามดันโลĀิตต่ำ ÿ่üนคนที่แพ้จะเกิดอาการลมพิþ ช็อก ĀรือĀมดÿติได้
18 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง - เกลือ - น้ำเปล่า - น้ำÿ้มÿายชู - ฝรั่ง -น้ำตาล วัตถุดิบและอุปกรณ์ วัตถุดิบ
19 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง วัตถุดิบและอุปกรณ์ บรรจุภัณฑ์ดองฝรั่ง ภาชนะÿำĀรับการดอง
20 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง วิธีการทำ 1. ล้างมือและฝรั่งใĀ้ÿะอาด และ ตัดคั่üออกเพื่อใĀ้น้ำดองเข้าเนื้อ. 2. ต้มน้ำใĀ้ร้อนแล้üต้มฝรั่ง ประมาณ 10-15 นาที
21 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง 3. เตรียมน้ำเปล่า 6000 cc - เกลือ 300 กรัม - น้ำตาล 120 กรัม - น้ำÿ้มÿายชู 250 กรัม - ฝรั่ง 2.5 กิโลกรัม - คนÿ่üนผÿมทุกอย่างใĀ้เข้ากัน 4. นำฝรั่งที่ต้มไü้ มาใÿ่ในภาชนะที่ใÿ่ น้ำดองไü้ และดองฝรั่งไü้ในภาชนะ เป็นเüลา 2 คืน
22 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง 5. นำฝรั่งมาĀั่นเป็นชิ้นพอดี และใÿ่บรรจุภัณฑ์ ใĀ้ÿüยงาม 6. นำฝรั่งดองจำĀน่ายขายใน ราคา ถุงละ 20 บาท
23 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง ภาพการขาย -นำผลิตภัณฑ์ไปจำĀน่ายผ่าน ช่องทางออนไลน์ -รับรีüิüการจำĀน่าย
24 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง ÿรุปผลการถนอมอาĀาร จากการทำโครงการถนอมอาĀารตามพ่อเพียง โดยกลุ่ม 1 เลือกทำ ฝรั่งแช่อิ่ม (ฝรั่งดอง) เนื่องจากเป็นของทานเล่นที่คนÿ่üนใĀญ่นิยมทานเล่น ÿามารถทำตามได้ง่าย เนื่องจากขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยากและยังเข้าใจง่าย อีกทั้งยังÿามารถนำมาประยุกต์ใช้ โดยการนำฝรั่งมาดอง ลองขายกับคนที่ รู้จักก่อน และรอรับผลตอบรับ มีการปรับเปลี่ยนใĀ้ดีขึ้นและขายอีรอบ ผล ตอบรับดีขึ้นและอยากใĀ้ดำเนินการขายตต่อ การทำโครงการนี้ทำใĀ้ ÿมาชิกในกลุ่มรู้Āน้าที่ของตนเอง ÿื่อÿรกันเข้าใจทำใĀ้ÿมาชิกในกลุ่มเกิด คüามÿามัคคีกัน ดังนั้นในการทำผลไม้แช่อิ่ม (ฝรั่งดอง) นั้นเป็นขั้นตอนการทำใĀ้ ÿามารถยืดอายุฝรั่งและปรับรÿชาติใĀ้ดียิ่งขึ้น อีกทั้งยังÿามารถÿร้างรายได้ เÿริมจากการขายฝรั่งแช่อิ่ม (ฝรั่งดอง) ตามĀลักปรัญชญาเýรฐกิจพอเพียง
25 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง ÿรุปยอดขาย ต้นทุน น้ำตาล 23 บาท เกลือ 6 บาท น้ำÿ้มÿายชู 22 บาท กล่องเอนกประÿงค์ 2 กล่อง 35/1 70 บาท ฝรั่งกิโลละ 35 2 กิโลกรัม 70 บาท ยอดขาย ขายครั้งที่ 1 จำนüน 6 ถุง ถุงละ 20 = 120 บาท ขายครั้งที่ 2 จำนüน 8 ถุง ถุงละ 20 = 140 บาท
26 กลุ่ม 1 ฝรั่งแช่ดอง กำไร/ขาดทุน ยอดขาย-ต้นทุน = กำไร/ขาดทุน 260 – 191 = กำไร 69 บาท
27 กลุ่ม 2 มะม่วงแช่อิ่ม กลุ่ม 2 มะม่วงแช่อิ่ม
28 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม บทนำ มะม่üงเบาถือเป็นมะม่üงพันธุ์พื้นเมืองทางภาคใต้ของไทย นิยมปลูก และรับประทานมาแต่โบราณ มีปลูกกันมากตั้งแต่จังĀüัดนครýรีธรรมราช เรื่อยลงไปจนถึงจังĀüัดยะลา มีลักþณะพิเýþคือ เมล็ดเล็ก เนื้อเยอะ ผล ขณะยังดิบจะฉ่ำน้ำ ใĀ้เยอะ รÿชาติเปรี้ยüจัด ผลÿุก รÿĀüานปนเปรี้ยü นิยมนำไปแปรรูปĀลายอย่าง เป็นมะม่üงที่ติดผลง่ายดกเป็นพüงตลอดทั้งปี เüลาปอกเปลือกเพื่อÿับเนื้อผลจะมีกลิ่นเปรี้ยü
29 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม ประโยชน์มะม่วงเบา มะม่üงเบา ช่üยรักþาโรคลักปิดลักเปิด และขับปัÿÿาüะได้ดี เนื่องจาก การกินได้ทั้งเปลือกÿีเขียü และมีคüามเปรี้ยüจึงมีüิตามินซีÿูง อีกทั้งยังมี üิตามินเอ แคลเซียม และธาตุอาĀารอื่น ๆ อีกมาก
30 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม วัตถุดิบและอุปกรณ์ วัตถุดิบ มะม่üงเบา ปูนใÿ น้ำตาล
31 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม วัตถุดิบและอุปกรณ์ เกลือ น้ำเปล่าÿะอาด โĀลÿำĀรับดอง มะม่วง
32 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม วิธีทำ 1.ปอกเปลือกมะม่üงเบา ผ่าครึ่ง แล้üเอาเม็ดออก (Āรือผ่าซีก) นำไปล้างใĀ้ÿะอาด 2.นำมะม่üงไปแช่ลงในน้ำปูนใÿ 1 คืน เพื่อใĀ้มะม่üงกรอบ จากนั้นนำมาล้างน้ำใĀ้ÿะอาด
33 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม 3.นำมะม่üงที่แช่น้ำปูนใÿแล้üไป ดองในน้ำเกลือ แช่ทิ้งไü้ 1 คืน จากนั้นนำไปล้างน้ำÿะอาด 2-3 ครั้ง ล ครั้ง 4.นำมะม่üงเบาลงไปแช่ในน้ำเชื่อม ปิดฝาภาชนะใĀ้มิดชิด ทิ้งไü้ 2 คืน จากนั้นนำไปแช่เย็น พร้อมขาย
34 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม นำผลิตภัณฑ์จำĀน่ายผ่าน ช่องทางออนไลน์ ภาพการขาย ÿ่งมอบÿินค้า และรีüิüจากการขาย
35 กลุ่ม 2 มะม่วงเบาแช่อิ่ม ÿรุปผลการถนอมอาĀาร จากการทำโครงการถนอมอาĀาร กลุ่ม 2 ได้เลือกüิธีการแช่อิ่ม ผลไม้ที่ นำมาแช่อิ่มคือมะม่üงเบา เป็นผลไม้ที่มีรÿเปรี้ยü ใĀ้คüามรู้ÿึกÿดชื่นเüลา รับประทาน ได้เรียนรู้üิธีการการถนอมอาĀารที่ถูกต้อง การนำมะม่üงเบามาแช่อิ่มนั้น เป็นการถนอมอาĀาร ช่üยยืดอายุของ มะม่üงใĀ้อยู่ได้นานขึ้น อีกทั้งยังเป็นการÿร้างรายได้ใĀ้กับตนเอง ÿอดคล้อง กับĀลักเýรþฐกิจพอเพียง
36 กลุ่ม 2 กระท้อนแช่อิ่ม ÿรุปยอดขาย ต้นทุน มะม่üงเบา 180 บาท ยอดขาย การขายครั้งที่ 1 จำนüน 2 ถุง เป็นเงิน 70 บาท การขายครั้งที่ 2 จำนüน 7 ถุง เป็นเงิน 245 บาท รวมทั้งĀมดเป็นเงิน 315 บาท กำไร/ขาดทุน ยอดขาย-ต้นทุน = กำไร/ขาดทุน 315 – 180 = กำไร 135 บาท
37 กลุ่ม 3 กิมจิ กลุ่ม 3 กิมจิ
38 กลุ่ม 3 กิมจิ บทนำของกิมจิ กิมจิเป็นĀนึ่งในเครื่องเคียงที่นิยมของเกาĀลี เป็นอาĀารประเภทผัก ดอง โดยปกติแล้üเป็นที่นิยมจะใช้ผักกาดขาü Āมักพริกป่น ต้นĀอม น้ำปลา น้ำตาล กระเทียม รÿชาติจะออกเผ็ด เปรี้ยü มีกลิ่นเป็นเอกลักþณ์ โดยตาม Āลักแล้üรÿชาติของกิมจิจะขึ้นอยู่กับของที่นำมาĀมัก ปัจจุบันมีการปรับ รÿชาติใĀ้เข้ากับคüามชอบĀรือปรับใĀ้เข้ากับอาĀารแต่ละชนิด https://www.innnews.co.th/lifestyle/news_68492/