รายงานอาหารญี่ปุ่น

สิ่งท่ีต้องรเู้ ก่ยี วกบั อาหารญป่ี ุ่น

นางสาวกญั ญารตั น์ สุรยิ ะโชติ กลุ่ม 11 รหัสนกั ศกึ ษา 116336062007-9
นายมงคล ประทุมชาติ กลมุ่ ท่ี 11 รหัสนกั ศกึ ษา 116330602023-6
นายจริ ภทั ร จตรุ ปา กลมุ่ ที่ 11 รหสั นกั ศกึ ษา 116330602036-8

รายงานนเ้ี ป็นส่วนหนง่ึ ของการศกึ ษาวชิ าการคน้ คว้าและการเขยี นรายงานเชงิ วิชาการ
ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นท่ี 2 ปีการศึกษา 2564

สิ่งท่ีต้องรเู้ กีย่ วกบั อาหารญป่ี ุ่น

นางสาวกญั ญารตั น์ สุรยิ ะโชติ กลมุ่ 11 รหัสนักศกึ ษา 116336062007-9
นายมงคล ประทุมชาติ กลมุ่ ท่ี 11 รหัสนกั ศกึ ษา 116330602023-6
นายจริ ภทั ร จตรุ ปา กลมุ่ ที่ 11 รหัสนกั ศกึ ษา 116330602036-8

รายงานนเ้ี ป็นส่วนหนง่ึ ของการศกึ ษาวชิ าการคน้ คว้าและการเขยี นรายงานเชงิ วิชาการ
ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยคี หกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลธัญบรุ ี
ภาคเรยี นที่ 2 ปีการศกึ ษา 2564

ก

คานา

รายงานฉบับนี้จัดทาขึ้นเพ่ือปฏิบัติการเขียนรายงานการค้นคว้าที่ถูกต้องอย่างเป็นระบบอันเป็น
ส่วนหน่ึงของการศึกษารายวิชา 01-210-017 การค้นคว้าและการเขียนรายงานเชิงวิชาการซึ่งจะนาไปใช้
ในการทารายงานการค้นคว้าสาหรับวิชาอื่นได้อีกต่อไป ผู้จัดทาเลือกทาเรื่อง “ส่ิงที่ต้องรู้เกี่ยวกับอาหาร
ญี่ปุ่น” เนื่องจากอาหารของประเทศญี่ปุ่นถือเป็นอาหารยอดนิยมต้น ๆ ของโลกและเป็นประเทศที่ใช้
อาหารทะเลมาประกอบอาหารมากท่ีสุด เพราะประเทศญ่ีปุ่นเป็นเกาะที่ทะเลจึงสามารถนาอาหารทะเล
มาประกอบอาหารได้หลากหลาย ดังน้ัน คณะผู้จัดทาจึงต้องการนาเสนอความรู้ ความเข้าใจท่ีถูกต้องใน
เรอื่ งของอาหารญปี่ ่นุ

รายงานเล่มน้ีกล่าวถึงเน้ือหาเก่ียวกับ ประวัติความเป็นมาของอาหารญ่ีปุ่น วัตถุดิบที่ประเทศนิยม
ใชป้ ระกอบอาหาร อุปกรณ์ตา่ ง ๆ และประเภทของอาหารญป่ี ุ่น

ขอบคุณ ผู้ช่วยศาตราจารย์ ดร.พนิดา สมประจบ ท่ีกรุณาให้ความรู้และคาแนะนาโดยตลอดมา
และขอบคุณบรรณารักษ์และเจ้าหน้าท่ีของสานักวิทยาบริการ และเทคโนโลยีสารสนเทศผู้จัดทาเว็บไซต์
และห้องสมุดคณะคหกรรมศาสตร์ท่ีให้ความสะดวกในการค้นหาข้อมูล รวมไปถึงท่านเจ้าของหนังสือ
บทความ ท่ีผู้เขียนใช้อ้างอิงทุกทา่ น หากมีขอ้ ผิดพลาดประการใด ผ้เู ขียนขอนอ้ มรับไว้เพื่อปรับปรุง

คณะผ้จู ัดทา
12 มนี าคม 2565

สารบญั ข

คานา หน้า
สารบัญ ก
สารบญั ภาพประกอบ ข
บทท่ี ง

1 บทนา 1
1.1ประวตั ิอาหารญีป่ นุ่ 1
1.2 ปจั จัยดา้ นภมู ิศาสตร์และสิง่ แวดล้อม 2
1.3ประเภทของอาหารญป่ี นุ่ 2
4
2 วัตถดุ ิบและอุปกรณ์ 4
2.1 วัตถุดิบ 4
2.1.1 แป้ง 10
2.1.2 เสน้ 15
2.1.3 เคร่ืองปรุงรส 28
2.1.4 ประเภทพืชผกั 44
2.1.5 ประเภทอาหารทะเล 55
2.2อปุ กรณ์ 55
2.2.1 มีด 59
2.2.2 อุปกรณ์ทาซชู ิ

สารบญั (ตอ่ ) ค

2.2.3 อปุ กรณ์อน่ื ๆ 63
3 การเลอื กเนอ้ื สตั ว์ 67
67
3.1เนื้อหมู 70
3.2เนื้อววั 72
3.3เนอ้ื ไก่ 75
4 ประเภทอาหารญีป่ ุ่น 75
4.1ซูชิ 75
76
4.1.1 นิกิริซชู ิ 76
4.1.2 กุงกงั ซชู ิ 77
4.1.3 มากิซูชิ 77
4.1.4 กปั ปะมากิ 78
4.1.5 เทมากซิ ูชิ 78
4.2ราเมน 79
4.3อดู ง้ 79
4.4โซบะ 80
4.5โซเมง 81
5 สรุป
บรรณานกุ รม

สารบญั ภาพประกอบ ง

ภาพที่ หน้า
1 ภเู ขาฟจู ิประเทศญ่ีปุ่น 1
2 สารบั อาหารญปี่ ุ่นแบบมาตรฐาน 3
3 แปง้ เค้ก หรอื แปง้ ฮาครุ กิ โิ กะ 4
4 แปง้ ชนดิ แขง็ หรือแปง้ เคยี วรกิ ิโกะ 5
5 แปง้ ขนมปังโฮลวตี 5
6 แป้งอเนกประสงค์ 6
7 แป้งโซบะโซบะ 6
8 แปง้ ขนม 7
9 แปง้ เกรแฮม 7
10 แปง้ ไรย์ 8
11 แป้งข้าวเจ้า 8
12 แป้งขา้ วเหนียว 9
13 แปง้ ขา้ วโพด 9
14 แป้งม่วง 10
15 เสน้ โซบะ 11
16 ชะโซบะ 11
17 อดุ ้ง 12
18 โซเมง 12

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) จ

ภาพที่ หน้า
19 ฮิยามูกิ 13
20 ราเมง 13
21 เส้นบุก 14
22 วนุ้ เสน้ ญี่ปุ่น 14
23 บะหม่ีกึง่ สาเร็จรปู 15
24 โชยุ 16
25 มิโซะ 16
26 ซุ หรอื นา้ ส้มสายชูหมกั 17
27 ดาชิ 17
28 เมนสยึ ุ 18
29 ชิโอะโคจิ 18
30 พอนสึ 19
31 สาเก 19
32 มิริน 20
33 คตั สโึ อะบชุ ิ 20
34 แกงกะหร่ีก้อน 21
35 สาหร่ายคอมบุ 21
36 โกมะ อารุบะ 22

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) ฉ

ภาพท่ี หน้า
37 น้ามันพริก 22
38 มายองเนส 23
39 ทาเระ 23
40 ซอสเทรยิ ากิ 24
41 ซอสทงคัตสึ 24
42 ซอสทาโกะยากิ และซอสโอโคโนมิยากิ 25
43 วาซาบิ 25
44 คาราชิ 26
45 ยซู ุโคโช 26
46 ชิจมิ ิ ทงการาชิ 27
47 ฟุรคิ าเคะ 27
48 รากโกโบ 28
49 คัมเปียว 28
50 โคมัสสนึ ะ 29
51 คิวริ หรอื แตงกวาญี่ปุ่น 29
52 เมยี วงะ 30
53 นาสุ หรือมะเขือม่วง 30
54 เนงิ หรือต้นหอมญป่ี ุน่ 31

สารบญั ภาพประกอบ (ตอ่ ) ช

ภาพที่ หน้า
55 วาซาบิ 31
56 ยามะโนะอิโมะ 32
57 ชิโซะ 32
58 ยรู ิเนะ 33
59 คอนเนียคุ 33
60 วาราบิ 34
61 เรนคง 34
62 คาโบฉะ 35
63 ไดคง 35
64 คาบุ 36
65 โคมัสสนึ ะ 36
66 มิซึบะ 37
67 มชิ ุนะ 37
68 ฮะคไุ ซ 38
69 ชนุ กคิ ุ 38
70 ซาโตะอิโมะ 39
71 ซัสสึมะ อโิ มะ 39
72 ยามะ อิโมะ 40

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) ซ

ภาพท่ี หน้า
73 ทาเคโนะโกะ 40
74 เห็ดหอม 41
75 เห็ดเขม็ ทอง 41
76 เห็ดมัตสทึ าเกะ 42
77 เห็ดมตั สทึ าเกะ 42
78 เหด็ เอรงิ งิ 43
79 เหด็ ชเิ มจิ 43
80 เห็ดนาเมโกะ 44
81 King of Crabs 44
82 Blue king Crab 45
83 ปูหมิ ะ 45
84 ปขู น 46
85 ปฮู านาซากิ 46
86 ปูแมงมุมญป่ี นุ่ 47
87 ปลาทรายญป่ี นุ่ 47
88 ปลาหมึกหง่ิ ห้อย 48
89 ชิราสึ 48
90 มากุโระ 49

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) ฌ

ภาพที่ หน้า
91 ซาเกะ 49
92 ทาโกะ 50
93 หมกึ อกิ ะ 50
94 ปลาคึตสโึ อ 51
95 ปลาบรุ ิ 51
96 ปลาอะจิ 52
97 ปลาไท 52
98 ปลาปักเปา้ 53
99 อามะเอบิ 53
100 หอยฮกคไิ ก 54
101 อูนิ 54
102 อิครุ ะ 55
103 มีดเดบะ 56
104 มีดยานากิบะ 56
105 มดี ยซู บู ะ 57
106 มีดนาคริ ิ 57
107 มดี ทาโกะนิกิ 58
108 มดี อุนากิซิกิ 58

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) ญ

ภาพที่ หน้า
109 ถังไม้เกบ็ ข้าว 59
110 ถังไม้ตีขา้ ว 59
111 ไม้ตขี ้าว 60
112 เสอ่ื มว้ นซูชิ 60
113 ท่ขี ูด 61
114 ท่ขี อดเกลด็ ปลา 61
115 กระชอน 62
116 กระทะไข่ม่วน 62
117 มดี แล่ปลา 63
118 เขียง 63
119 หนิ ลับมดี 64
120 แท่งลบั มีด 64
121 เคร่ืองลับมดี 64
122 แหนบคบี กา้ งปลา 65
123 แหนบตกแตง่ อาหาร 65
124 หม้อ 66
125 กระทะ 66
126 เนอ้ื หมสู นั ใน 67

สารบญั ภาพประกอบ (ตอ่ ) ฎ

ภาพท่ี หน้า
127 เนอ้ื หมสู ันนอก 68
128 เนื้อสนั คอหมู 68
129 สามช้ัน 69
130 ซีโ่ ครง 69
131 เน้ือสนั คอ 70
132 เนื้อซโ่ี ครง 70
133 เนอ้ื สนั 71
134 เน้อื สะโพก 71
135 เนอื้ ติดอก 71
136 อกไก่ 72
137 สันในไก่ 72
138 น่องไก่ 73
139 สะโพก 73
140 ปกี กลาง 74
141 นิกิรซิ ูชิ 75
142 กงุ กังซูชิ 76
143 มากซิ ชู ิ 76
144 กัปปะมากิ 77

สารบัญภาพประกอบ (ตอ่ ) ฏ

ภาพที่ หน้า
145 เทมากิซชู ิ 77
146 ราเมง 78
147 โซบะ 79
148 โซเมง 79

บทท่ี 1

บทนา
เมนูอาหารญี่ปนุ่ ได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารท่ีไดร้ บั ความนยิ มในระดับโลก นอกจากรสชาติของ
อาหารและวตั ถุดิบทโ่ี ดดเด่นแลว้ อาหารญี่ปนุ่ ยังไดห้ ลอมรวมความงดงามของวัฒนธรรม ประเพณีและวิถี
ชีวิตในทุก ๆ ด้านของประเทศญี่ปุ่น เข้าไปอยู่ในอาหารทุกจานด้วยซึ่งแต่ละจานเต็มไปด้วยความ
สร้างสรรค์และความประณีตในการจัดวาง เม่ือรวมเข้ากันกับรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ จึงอยาหให้ไปทา
ความรู้จักกับเมนูอาหารญี่ปุ่นยอดยินม ซึ่งแต่ละเมนูผู้จัดทาได้คัดสรรมาเป็นเมนูที่มีเร่ืองราวน่าสนใจ
ตลอดจนวฒั นธรรมการกนิ อาหารสไตลค์ นญปี่ นุ่ พรอ้ มประวตั คิ วามเป็นมา
1.1 ประวัติความเป็นมาของวฒั นธรรมอาหารญป่ี ุน่
เมนูอาหารญี่ปุ่นท่ีได้รับความนิยมในปัจจุบันนั้น มีต้นกาเนิดจากอาหารพื้นเมืองในช่วงก่อนสิ้นสุด
การปิดประเทศญี่ปุ่น ประมาณปี พ.ศ.2411 ซ่ึงเรียกว่าช่วงยุคกลางหรือต้ังแต่สมัยเอโดะ ในสมัยนั้นคน
ญ่ีปุ่นนิยมกินอาหารประเภท ทอด ชาและอาหารจาพวกถ่ัวหมัก เป็นต้น หลังจากน้ันก็มีพัฒนาการทาง
อาหารเรื่อยมา จนกระทั่งเข้าสู่ยุคใหม่คือช่วงหลังจากการเปิดประเทศ ทาให้อาหารญี่ปุ่นได้รับอิทธิพล
เรื่องส่วนผสม วิธีการปรุงจากประเทศตะวันตกบางส่วน และได้นามาประยุกต์ให้เข้ากับวิธีการกินอาหาร
ของคนญ่ปี ุน่ จึงส่งผลให้วิถชี วี ติ ด้านการกินอาหารของคนญ่ีป่นุ เปล่ียนแปลงมาจนถงึ ปจั จุบนั และจดุ เด่น
ท่ีเห็นได้ชัดของเมนูอาหารญ่ีปุ่นคือ วัตถุดิบที่คัดสรรตามฤดูกาล ที่มีทั้งความสดใหม่และมีคุณภาพดี
จงึ ทาใหแ้ ต่ละเมนนู ัน้ ล้วนมีประวตั เิ รอื่ งราวมาอย่างยาวนาน (Thestree, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

ภาพที่ 1 ภเู ขาฟูจปิ ระเทศญ่ีปุ่น (Thestree, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

2

1.2 ปัจจัยดา้ นภูมศิ าสตร์และสิ่งแวดล้อม

ประเทศญีป่ ุ่นมีลักษณะภูมิประเทศเป็นเกาะทรี่ ายล้อมดว้ ยทะเล ทั้งยังเปน็ บริเวณท่ีมีกระแสน้าอุ่น
และกระแสน้าเย็นไหลมาบรรจบกัน ทาให้ญี่ปุ่นมีแหล่งอาหารท่ีอุดมสมบูรณ์มาก โดยเฉพาะอาหารทะเล
หรือปลาชนิดต่าง ๆ ท่ีได้กลายมาเป็นอาหารหลักของชาวญ่ีปุ่น แต่เนื่องจากสภาพอากาศท่ีเปลี่ยนแปลง
บ่อยและรุนแรง ไม่ว่าจะเป็นแห้งแล้ง ฝนตกหนัก หรือหนาวเย็นเฉียบพลัน ทาให้มีการคิดค้นการถนอม
วัตถุดิบต่าง ๆ โดยนิยมใช้น้าส้มสายชูในการหมัก ซ่ึงน้าส้มสายชูท่ีชาวญี่ปุ่นใช้นั้นทามาจากการนาข้าว
กล้องหรือส่วนผสมของข้าวโพด และแป้งสาลี มาหมักกับโคจิรา จึงทาให้น้าส้มสายชูที่ได้มีส่วนผสมของ
กรดอะซิติกและกรดซิติก ท่ีช่วยในการยับยั้งเช้ือแบคทีเรียท่ีทาให้เกิดการเน่าเสียได้ง่าย และการคิดค้น
การถนอมวัตถุดิบของชาวญปี่ ุน่ นเ้ี อง ก็ได้เป็นต้นกาเนดิ ของเมนอู าหารญีป่ ุ่นหลากหลายเมนู

1.3 ประเภทของอาหารญ่ปี ุ่น

ปัจจุบันอาหารญ่ีปุ่นอยู่บนพ้ืนฐานของการจัดสารับประกอบไปด้วยอาหารจานหลัก โดยเป็นข้าว
หรืออาหารเส้น ซุป และกับข้าวหรือโอกาซุ ซ่ึงทาจากปลา เน้ือสัตว์ ผัก และเต้าหู้ ปรุงรสด้วยดาชิ
(หวั เชอ้ื นา้ ซปุ ) มโิ ซะ (เตา้ เจย้ี วญป่ี ่นุ ) และโชยุ (ซีอ๋ิวญป่ี ่นุ ) ทาใหอ้ าหารญป่ี ุ่นสว่ นมาก มีไขมันตา่ แต่
มีปริมาณเกลือสูง สารับอาหารญ่ีปุ่นมาตราฐานประกอบด้วยกับข้าวอย่างน้อยหน่ึงอย่าง ข้าวญ่ีปุ่น หนึ่ง
ชาม ซุปหนึ่งถ้วย และผักดองหรือสเึ กโมโนะเปน็ เครื่องเคียง

สารับญี่ปุ่นมาตรฐานส่วนมาก จะใช้เทคนิคการจัดที่เรียกว่า อิจิจูซันไซ หรือซุปหนึ่งอย่างกับข้าว
สามอย่าง กับข้าวนามาจัดสารับจะปรุงด้วยหลากหลายวิธี ทั้งแบบดิบ (ซาชิมิ) การย่าง การตุ๋นหรือการ
ต้ม การนึ่ง การทอด การดอง หรือการยา (สลัด) มุมมองของคนญ่ีปุ่นต่ออาหารนั้นถูกสะท้อนในการจัด
บทในตาราอาหารโดยจะจัดแยกตามวิธีการปรุงอาหาร ไม่ได้จัดตามประเภทวัตถุดิบ หรืออาจจัดเป็นแยก
เปน็ ประเภท ซปุ ซชู ิ ขา้ ว อาหารเส้น และของหวาน

3

ภาพที่ 2 สารับอาหารญป่ี ุน่ แบบมาตรฐาน (วิกิพีเดีย, 2564 : ออนไลน์)

เน่ืองจากญี่ปุ่นเป็นประเทศที่เป็นเกาะ ชาวญี่ปุ่นจึงบริโภคอาหารทะเลในปริมาณมาก ในอดีตชาว
ญ่ีปุ่นไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ จนเมื่อมีการเปิดประเทศ ชาวญ่ีปุ่นจึงรับวัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์เข้า
มา และเป็นท่ีนิยมมากข้ึนเรอ่ื ย ๆ จนปจั จบุ ัน

อาหารเส้นก็เป็นอาหารที่สาคัญประเภทหนึ่งในอาหารญี่ปุ่น อาจกินเป็นอาหารจานเดียว จัดสารับ
แทนข้าว หรือจัดคู่กับข้าวเลยก็ได้ อาหารเส้นท่ีเป็นท่ีรู้จักกันดี ได้แก่ โซบะ (เส้นเล็กสีน้าตาล ทาจากแป้ง
บักวีต) และอูดง (เส้นหนาสีขาว ทาจากแป้งสาลี) อาหารเส้นสามารถกินแบบร้อนและเย็น คู่กับน้าซุปที่
ทาจากดาชิผสมโชยุ อาหารเส้นอีกประเภทหนึ่งท่ีได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงศตวรรษที่ผ่านมาคือ
ราเม็ง ซ่ึงเป็นบะหม่ีในน้าซุปแบบจีนท่ีทาจากเน้ือสัตว์ และปรับปรุงโดยชาวญี่ปุ่นจนมีเอกลักษณ์ของ
ตนเอง (วกิ ิพเี ดีย 11 สิงหาคม 2564)

บทที่ 2
วัตถุดิบและอปุ กรณ์

แน่นอนว่าการที่จะทาอาหารญ่ีปุ่นได้นั้นการที่ได้รู้จักเก่ียวกับวัตถุดิบ อุปกรณ์พื้นฐานและเฉพาะ
ของประเทศญ่ีปุ่นทาให้เราสามารถทาอาหารได้คล่องแคล่วย่ิงข้ึน เน่ืองจากวัฒนธรรมการรับประทาน
อาหารและความเป็นอยู่ท่ีต่างกันย่อมมีวัตถุดิบ และอุปกรณ์ที่แตกต่างกันไป ฉะน้ันเราควรศึกษาเพื่อทา
ความเข้าใจในการทาอาหารญี่ป่นุ
2.1 วัตถดุ บิ

วัตถุดิบท่ีใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร หมายถึงผลิตผลจากการเกษตร ได้แก่ ผลิตผลจากพืช ปศุสัตว์
และประมง เป็นปัจจัยสาคัญที่ใช้เพื่อการผลติ ในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุดิบจะเข้าสู่กระบวนการแปรรูป
อาหาร และการถนอมอาหาร ซึ่งแต่ละประเทศ และพ้ืนท่ีต่าง ๆ มีวัตถุดิบที่แตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม
การรับประทานอาหารของแต่ละประเทศ

2.1.1 แป้ง (Komugiko) มีความสาคัญในประเพณีการทาอาหารญ่ีปุ่นเช่นเดียวกับในตะวันตก
แป้งในประเทศญ่ีปนุ่ มีหลายประเภท แต่ละชนิดมีชอื่ ต่างกัน ญี่ปุ่นมีแป้งอีกหลายสายพันธซุ์ ่ึงบางประเภท
ทามาจากขา้ วสาลี และหลาย ๆ อยา่ งทาจากสว่ นผสมทางเลือก เช่น โซบะ ข้าว เปน็ ต้น
(Lemmemore, 2564 : ออนไลน์)

2.1.1.1 แป้งอ่อน/แปง้ นุ่ม (แป้งเค้ก) หรือแป้งฮาคุริกโิ กะ แป้งทีเ่ ปน็ ท่ีนยิ มใช้กนั ทั่วไปหาซ้ือได้
ง่ายในร้านคา้ ญีป่ ุ่น มีปรมิ าณกลูเตนตา่ เปน็ แปง้ บางเบา และฟู

ภาพท่ี 3 แป้งเค้ก หรือแป้งฮาคุริกิโกะ (Lemmemore, 2564 : ออนไลน์ )

5

2.1.1.2 แป้งชนิดแข็ง (แป้งขนมปัง) หรือแป้งเคียวริกิโกะ มีปริมาณกลูเตนท่ีสูง 12-14%
แป้งขนมปังท่ีแข็งจึงเป็นท่ีนิยมมากที่สุด มีความหนืดมากจึงทาให้ขนมปังมีความหนาแน่นและมีน้าหนัก
มากกว่าแป้งอเนกประสงค์

ภาพที่ 4 แปง้ ชนดิ แขง็ หรือแป้งเคยี วรกิ ิโกะ (Buyee, 2561 : ออนไลน์)
2.1.1.3 แป้งขนมปังโฮลวีต เนื่องจากโฮลวีตมีประโยชน์มากกว่าข้าวสาลีท่ัวไป มีปริมาณ
กลูเตนสูงถึง 13% แต่ทาจากธญั พืชไมข่ ดั สี

ภาพที่ 5 แป้งขนมปงั โฮลวีต (Tomiz, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

6

2.1.1.4 แป้งอเนกประสงค์ (Chûrikiko) เปน็ ทางเลือกของญ่ีปุน่ สาหรับแป้งอเนกประสงค์แบบ
ตะวันตก เปน็ แป้งท่มี กี าลังปานกลางและมปี ริมาณกลเู ตนระหว่าง 8-11% ซ่งึ เป็นแป้งท่ีมีขนาดปานกลาง
จึงทาให้บางคนเรียกว่าแป้งขนาดกลาง แป้งประเภทนี้โดยพ้ืนฐานแล้วเป็นส่วนผสมของแป้งเค้ก
และแป้งขนมปงั มีความหนืดปานกลาง ใชท้ าอาหารอยา่ งทาโกะยากิ okonomiyaki และแมก้ ระทัง่ อุดง้

ภาพที่ 6 แป้งอเนกประสงค์ (Gaijin Kitchen, 2560 : ออนไลน์)
2.1.1.5 แป้งโซบะโซบะ (Sobako) แป้งบัควีทเป็นท่ีนิยมในญ่ีปุ่น เป็นแป้งท่ีปราศจากกลูเตน
ทท่ี าจากบัควีทบดนิยมใชท้ า โซบะ และโอยากิ

ภาพที่ 7 แป้งโซบะโซบะ (Gaijin Kitchen, 2560 : ออนไลน์)

7

2.1.1.6 แป้งขนม (Okashiyô no komugiko) แป้งขนมจะคล้ายกับแป้งเค้กมีปริมาณ
กลเู ตนต่า แตม่ ีปริมาณแปง้ ค่อนข้างสงู ซง่ึ ทาใหข้ นมอบมีความนุ่มและนุ่มเมื่อเทียบกบั แป้งชนิดอนื่

ภาพที่ 8 แปง้ ขนม (Gaijin Kitchen, 2560 : ออนไลน์)
2.1.1.7 แป้งเกรแฮม เป็นแป้งโฮลวีตชนิดหน่ึงท่ีบดหยาบมากและตั้งช่ือตามชายผู้คิดค้นคือ
ซิลเวสเตอร์เกรแฮม แป้งน้ีขายเฉพาะในต้เู ยน็ และตแู้ ชแ่ ข็งเทา่ น้ันเพราะไม่มอี ายุการเกบ็ รักษานาน

ภาพที่ 9 แปง้ เกรแฮม (Cotta, 2562 : ออนไลน์)

8

2.1.1.8 แป้งไรย์ (Rai mugiko) แปง้ ข้าวไรย์ทาจากผลเบอรร์ ไ่ี รยก์ ราส แปง้ น้มี ีกลูเตนจากขา้ ว
สาลี แตม่ ปี ริมาณน้อยกวา่ ข้าวสาลพี ันธุ์อน่ื ๆ

ภาพที่ 10 แปง้ ไรย์ (Cotta, 2562 : ออนไลน์)
2.1.1.9 แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งโคเมโกะ แป้งข้าวเจ้าเป็นแป้งท่ีปราศจากกลูเตนเป็นท่ีนิยม
มีเน้ือละเอียดและเป็นแป้งและใช้สาหรับอบ แป้งข้าวเจ้าใช้แทนแป้งสาลีได้ทั่วไปสาหรับผู้ที่ไม่สามารถ
ทานกลเู ตนได้ แต่จะทาให้แป้งมเี นอื้ เหนยี วหนบึ

ภาพที่ 11 แปง้ ข้าวเจ้า (Bitemybun, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

9

2.1.1.10 แปง้ ข้าวเหนยี ว หรอื โมจโิ กะ เป็นแป้งชนิดพเิ ศษท่ใี ช้ทา ของหวานอย่างโมจิมปี รมิ าณ
แป้งสูงมากท่ีช่วยให้ลูกโมจิติด เนื้อสัมผัสเป็นผงละเอียด เหมาะสาหรับการผสมกับของเหลว
แปง้ นปี้ ราศจากกลูเตน

ภาพที่ 12 แป้งข้าวเหนยี ว (Nipponkitchenplus, 2564 : ออนไลน์)
2.1.1.11 แป้งข้าวโพด ทามาจากข้าวโพด น่ีคือแป้งที่ปราศจากกลูเตน มีสองประเภท
แป้งข้าวโพด และแป้งกรวดข้าวโพด ทั้งสองอย่างนี้เปน็ เรื่องธรรมดาในญ่ีปุ่นแปง้ ข้าวโพดมีเน้ือละเอียดใน
ขณะท่เี ม็ดข้าวโพดหยาบ

ภาพที่ 13 แปง้ ข้าวโพด (Nipponkitchenplus, 2564 : ออนไลน์)

10

2.1.1.12 แป้งม่วง แป้ง Nisshin Violet เป็นแป้งชนิดพิเศษ เป็นแป้งท่ีบดให้เป็นเนื้อละเอียด
ซ่งึ มคี ุณภาพสงู ทาใหเ้ น้ือน่มุ เบา และเปน็ ฟองนา้

ภาพท่ี 14 แป้งม่วง (Joost Nusselder, 2565 : ออนไลน์)
2.1.2 เส้น เส้นแบบต่าง ๆ ของญี่ปุ่นที่มีหลากรสหลากแบบ โดยแทบทุกชนิดประกอบด้วยแป้ง
และน้า อาจจะมีวัตถุดิบอ่ืนๆผสมลงไปเพื่อเพ่ิมสี รสชาติและคุณค่ามากขึ้น เช่น เกลือ ไข่ ชาเขียว
สาหร่าย ฯลฯ ส่วนกรรมวิธีการผลิตของเส้นแต่ละชนิดก็คล้ายๆกัน เร่ิมจากผสมแป้ง น้าและวัตุปรุงรส
ต่างๆ นวดให้เขา้ กัน รดี ใหเ้ ปน็ แผ่น ตดั เปน็ เสน้ จากนนั้ ทาให้เส้นสุก (ถ้าเปน็ เส้นแบบแห้งก็เอาไปอบหรือ
ทอดตอ่ ) แล้วบรรจถุ งุ เพื่อรักษาให้มคี ณุ ภาพดพี รอ้ มจาหนา่ ย (J study, 2553 : ออนไลน์)

11

2.1.2.1 โซบะ (Soba) ทาจากแป้งบักวีต (Buckwheat) เส้นมีสีน้าตาลอ่อน รสชาติอร่อย
เพราะไม่ผสมแป้งชนิดอื่นลงไปมากนัก โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมวาซาบิและสาหร่ายโนริ โซบะชนิดน้ีหาก
เสิร์ฟแบบเย็นบนถาดไม้ไผ่จะเรยี กว่า ซารุโซบะ (Zaru Soba) ซง่ึ เปน็ อาหารยอดนยิ มในหน้ารอ้ น

ภาพที่ 15 เส้นโซบะ (Calforrlife, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.2.2 ชะโซบะ (Cha Soba) ลักษณะเหมือนเส้นโซบะแต่มีสีเขียว เพราะทาจากบักวีต
กบั ชาเขยี ว

ภาพที่ 16 ชะโซบะ (Honmono, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

12

2.1.2.3 อุด้ง (Udon) ทาจากแป้งสาลีผสมเกลือ และน้าเล็กน้อย นวดแล้วตัดเป็นเส้นยาว
ลักษณะของเส้นกลมยาวสีขาว หนานุ่ม มีขายท้ังชนิดเส้นสด และแห้ง อุด้งนั้นต่างจากโซะ และราเมง
ตรงที่เวลากนิ ไมต่ อ้ งจุ่มเสน้ ในน้าซปุ ก่อนกนิ ดว้ ยความทม่ี ีเสน้ ขนาดใหญ่ และเหนียวน่มุ

ภาพที่ 17 อดุ ง้ (Pickledplum, 2564 : ออนไลน์)
2.1.2.4 โซเมง (Somen) คลา้ ยเส้นขนมจีน สีขาวนวล แตเ่ ส้นเล็กและบางกวา่ อดุ ง้ ทาจากแปง้
สาลี มีชื่อเต็มๆว่า "ฮิยาชิโซเมง" (Hiyashi Somen) นิยมกินกันในฤดูร้อน โดยทาเป็นหมี่เย็นเสิร์ฟ
บนนา้ แข็งคู่กบั ซอสที่ชื่อ “สยึ ุ” (Tsuyu) ที่มรี สชาติหลักของปลาโอแหง้ ฮอนดาชิ สาเก มิริน นา้ ตาล

ภาพท่ี 18 โซเมง (Chill Chill, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

13

2.1.2.5 ฮิยามูกิ (Hiyamugi) “ฮิยา” แปลว่า เย็น ส่วน “มูกิ” แปลว่า ข้าวสาลี รวมแล้วแปล
ไดว้ ่า “ข้าวสาลีท่กี ินแบบเย็นๆ” เรม่ิ แพรห่ ลายมาจากแถบคนั ไซ ฮิยามูกิมขี นาดเส้นเล็กใกล้เคียงกบั โซเมง
แต่มคี วามเหนยี วนุ่มคล้ายกบั อุดง้ และนยิ มกนิ แบบเย็น ๆ ในฤดรู ้อนเชน่ เดยี วกับโซเมง ส่วนประกอบของ
เส้นคือแป้งสาลีกับน้าเกลือ นวดแป้ง และรีดให้เป็นแผ่นบาง ตัดให้เป็นเส้นก่อนนามาพันให้เป็นก้อนกอ่ น
ลวกในนา้ ร้อน และผ่านนา้ เย็นจากนนั้ กินนา้ ซอสเยน็ แบบเดยี วโซเมง

ภาพที่ 19 ฮิยามกู ิ (Honmononippon, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.2.6 ราเมง (Ramen) ลักษณะเหมือนบะหม่ีบ้านเรา แต่เส้นกลมสีเหลือง ได้รับอิทธิพลมา
จากจี น คาว่า “Ramen” ออกเสียงคล้า ยกั บ “Lo mein” ในภ าษาจีนซ่ึงแ ปลว่า เส้นต้ ม
(Boiled Noodles) และมักจะเสิร์ฟในน้าซุปที่มี 4 รส ได้แก่น้าซุปเต้าเจ้ียวญี่ปุ่น (Miso) น้าซุปรสเกลือ
(Shio) น้าซุปซอี ิว๊ ญป่ี นุ่ (Shoyu) นา้ ซปุ จากนา้ ต้มกระดูกหมนู ้าข้น (Tonkotsu)

ภาพที่ 20 ราเมง (Honmononippon, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

14

2.1.2.7 เส้นบุก (Shirataki) เส้นใสคล้ายวุ้นเส้น แต่เส้นใหญ่กว่า ทาจากหัวบุก (Elephant
Yam) หรือ “Konjac” นิยมใส่ในอาหารประเภทหม้อไฟหรือสุก้ียาก้ี ก่อนนามาทาอาหารต้องลวกในน้า
เดือดให้หมดกล่ินคาว

ภาพท่ี 21 เสน้ บุก (J study, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.2.8 วุ้นเส้นญี่ปุ่น ลักษณะเส้นใสแต่ใหญ่กว่าเส้นวุ้นเส้นของประเทศไทย มี 2 ชนิด คือ
คึสึคิริ (Kuzukiri) ซ่ึงทาจากแป้งมันฝร่ัง และแป้งรากสามสิบ อีกชนิดหน่ึงคือฮารุซาเมะ (Harusame)
ทามาจากแป้งมนั ฝรง่ั และแปง้ ขา้ วโพด โดยทง้ั 2 ชนดิ ต้องตม้ ประมาณ 8-10 นาที ก่อนนามาปรงุ อาหาร
เชน่ สุกย้ี าก้ี แต่ถา้ ทาเปน็ แกงจืดกต็ ม้ ไปพรอ้ มกับน้าแกงได้

ภาพที่ 22 วุน้ เส้นญี่ปนุ่ (Chill Chill, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

15

2.1.2.9 บะหม่ีก่ึงสาเร็จรูป (Instant Noodles) นับเป็นส่ิงท่ีชาวญ่ีปุ่นภาคภูมิใจมากที่สุด
ในคริสต์ศตวรรษที่ 20 มีต้นกาเนิดมาจากช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ญี่ปุ่นเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร
และได้รับบริจาคแป้งสาลีจากสหรัฐอเมริกาจานวนมาก “โมโม-ฟุกุ อันโด” ผู้ก่อต้ัง และประธานบริษัท
นิชชิน จึงคิดนาแป้งสาลีมาแปรรูปทาเป็นเส้นบะหม่ีแห้ง ซ่ึงผ่านการแช่ในน้าซุป และทอดด้วยน้ามันร้อน
จัดก่อนนามาผึ่งให้แห้งเพื่อจะได้เก็บไว้นาน ๆ นามากินได้ทันทีเม่ือเติมน้าร้อน เริ่มต้นด้วยบะหม่ีรสไก่
(Chicken Ramen) เป็นรสชาตแิ รกที่ออกวางขาย ปจั จุบันญป่ี ่นุ ถือเปน็ เจ้าแห่งบะหมี่สาเร็จรูป

ภาพท่ี 23 บะหม่ีกึ่งสาเร็จรูป (วกิ พิ ีเดยี , 2564 : ออนไลน์)

2.1.3 เคร่ืองปรุงรส เน่ืองจากอาหารญ่ีปุ่นมีรสชาติที่มีเอกลักษณ์ในตัวอาหารในแต่ละเมนู
ซง่ึ เครอ่ื งปรงุ รสบางตัวไม่สามารถนาเครอ่ื งปรงุ รสของประเทศไทยมาทดแทนได้ และยังมวี ตั ถุดบิ บางอย่าง
ท่ีมีรสชาติในตัว

16

2.1.3.1 โชยุ คอื ซอสถวั่ เหลอื งญ่ปี นุ่ เปน็ หน่งึ ในเคร่ืองปรุงหลักในการทาอาหารญ่ีปุ่น นอกจาก
จะใช้จิ้มซูชิ ซาชิมิ ปลาย่าง หรือไข่หวาน โชยุยังใช้เป็นเบสในการทาน้าจิ้ม น้าสลัดญ่ีปุ่น และใช้ปรุง
อาหารอ่นื ๆ ได้อกี หลายเมนู คิคโคแมน (Kikkoman) เป็นย่ีหอ้ หน่งึ ที่คนญปี่ นุ่ นยิ มใชก้ ัน

ภาพที่ 24 โชยุ (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)
2.1.3.2 มิโซะ หรือเต้าเจ้ียวญี่ปุ่น ทาจากถ่ัวเหลืองเกลือ และโคจิ “Koji” เช้ือหมักประเภท
หน่ึง ใช้หมักถัว่ เหลือง ข้าว สาเก มิโซะเปน็ เคร่ืองปรงุ ที่คนไทยคุ้นชื่อกนั ดเี พราะมักนามาใช้ทาซปุ ใส่เต้าหู้
และสาหร่ายในร้านอาหารญี่ปุ่น นอกจากทาน้าซุปแล้ว มิโซะยังสามารถนามาทาซอสหรือปรุงรสอาหาร
อืน่ ๆ ได้อีกหลายอยา่ งแม้แตซ่ อสสปาเก็ตตี้ หรอื นามาทาข้าวปั้นแลว้ นาไปยา่ ง

ภาพท่ี 25 มโิ ซะ (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)

17

2.1.3.3 ซุ คือน้าส้มสายชูจากข้าวหมัก เป็นที่มาของรสเปรี้ยวเข้มข้นที่ช่วยเสริมรสชาติใน
อาหารญี่ปุ่น มีความเป็นกรดสูง ย่ีห้อที่คนญ่ีปุ่นนิยม คือ “มิตสึกัน (Mizkan)” ซ่ึงสามารถหาซ้ือได้ในไทย
โดยขวดฉลากเขียวท่ีมีเขียนว่า (โคคุโมโนะซุ) เป็นน้าส้มที่หมักจากธัญพืช ส่วน (โยเนะซุ / โคเมะซุ)
ฉลากสที องนน้ั หมักมาจากขา้ ว

ภาพท่ี 26 ซุ หรอื นา้ ส้มสายชหู มกั (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)
2.1.3.4 ดาชิ น้าซุปหรือน้าสต๊อกท่ีได้จากการต้มฝอยปลาคัตสึโอะแห้ง และสาหร่ายคอมบุ
เปน็ ซุปทม่ี ีความอมู ามสิ ูงมาก และยงั มีกลน่ิ หอมคนญี่ปุ่นนิยมใชซ้ ุปน้เี ป็นเบสในการทาซอสหรอื น้าซุปชนิด
อ่นื ๆ เช่น เมนสึยุ ซอสเหลวท่ีใชร้ บั ประทานกับโซบะ หรอื ซปุ สาหรับอดุ ้ง และโซบะรอ้ น

ภาพท่ี 27 ดาชิ (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)

18

2.1.3.5 เมนสึยุ หรือ “ดาชิโชยุ” คือโชยุท่ีนามาผสมกับซุปดาชิ รสเค็ม ๆ หวาน ๆ หอมกล่ิน
ปลาคตั สโึ อะ เป็นเครอื่ งปรงุ ที่นิยมใชเ้ ป็นเบสนา้ ซปุ ในเมนเู สน้ ต่าง ๆ ของญป่ี ่นุ เช่น โซบะ และอุด้ง

ภาพที่ 28 เมนสึยุ (Nipponkitchenplus, 2564 : ออนไลน์)
2.1.3.6 ชิโอะโคจิ อันน้ีนะ ชิโอะโคจิเป็นข้าวท่ีหมักกับเกลือ และโคจิ หมักเป็นปี ๆ จนได้เน้ือ
ท่ีมีลักษณะข้นเหมือนข้าวต้ม เป็นเคร่ืองปรุงที่เหมาะสาหรับหมักเน้ือปลา หรือแม้แต่ใส่ผักดองบางชนิด
เพื่อเพ่มิ ความเค็ม

ภาพท่ี 29 ชิโอะโคจิ (Nipponkitchenplus, 2564 : ออนไลน์)

19

2.1.3.7 พอนสึ หรือซอสเปรย้ี วญ่ปี นุ่ พอนสึทาได้ดว้ ยการนานา้ ส้มสายชหู รือน้าผลไม้รสเปรี้ยว
ชนิดต่าง ๆ ผสมกับโชยุ และส่วนผสมอื่น ๆ สามารถกินกับอาหารได้หลายเมนู ร้านอาหารบางแห่งยังมี
การนามาใชจ้ ม้ิ ซาชมิ ิหรือทานค่กู ับปลาย่างอกี ด้วย

ภาพที่ 30 พอนสึ (Ndmikkiholic, 2563 : ออนไลน์)
2.1.3.8 สาเก และเรียวริชูเหล้าหมักของญี่ป่นุ ที่ทาจากข้าว มีจุดเด่นในด้านการกาจัดกลน่ิ คาว
ของเน้ือสัตว์ และเน้ือปลาช่วยให้เนื้อนุ่มข้ึน และหากนาไปทาเมนูต้มจะช่วยเพิ่มความหวานกลมกล่อม
แบบธรรมชาติให้กับน้าซุป ตัวเรียวริชูมีรสกลมกล่อมน้อยกว่าสาเกแต่ก็มีความนุ่มอยู่ในตัว และเหมาะ
สาหรบั การทาอาหาร

ภาพท่ี 31 สาเก (tamagok, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

20

2.1.3.9 มิริน หรือเหล้าหวานญี่ปุ่น เป็นเครื่องปรุงที่ใช้เพิ่มความหวานลดกล่ินสาบฉุน
หรือกลิ่นคาวในอาหาร ทาให้อาหารขน้ึ เงาดูเป็นประกาย และยงั ช่วยใหว้ ัตถุดบิ ดูดซับรสชาตขิ องอาหารได้
ดขี นึ้ มริ นิ เป็นสว่ นผสมอยา่ งหนึ่งทขี่ าดไมไ่ ด้ในการทา “ซอสเทริยาก”ิ มริ ินใหน้ ้าซอสดมู ันเงาเป็นประกาย

ภาพที่ 32 มิริน (Top, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.3.10 คัตสึโอะบุชิ (ปลาคัตสึโอะ) หรือปลาโอแห้งแบบฝอย โดยตัวมันเองจะไม่ค่อยมี
รสชาติ โดยท่ัวไปจึงมักจะนามาใช้ในการต้มน้าซุปคู่กับสาหร่ายคอมบุเพ่ือให้ได้น้าซุปท่ีมีกล่ินหอม และมี
ความ “อมู ามิ” นอกจากนย้ี ังใชโ้ รยหนา้ อาหารทท่ี าจากแป้งทอดอย่างโอโคโนมยิ ากิ และทาโกะยากิ

ภาพที่ 33 คัตสโึ อะบชุ ิ (Chill Chill Japan, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

21

2.1.3.11 แกงกะหรี่ก้อน แกงกะหรี่ญี่ปุ่นนับว่าเป็นเมนูหนึ่งท่ีมีเอกลักษณ์ และเป็นท่ีรักของ
ผู้คนทุกเพศทุกวัย เนื่องจากมีกลิ่นเคร่ืองเทศที่ไม่แรงจนเกินไปแต่ก็ยังมีรสชาติท่ีเข้มข้น ยี่ห้อที่ได้รับ
ความนิยมคือ Vermont Curry เป็นยี่ห้อท่ีสามารถหาซ้ือได้ในไทย สามารถเลือกระดับความเผ็ด
ได้ 3 ระดับ คอื กล่องสีแดง : รสไมเ่ ผ็ด, สเี ขยี ว : รสเผ็ดกลาง, สนี ้าเงนิ : เปน็ รสเผด็

ภาพท่ี 34 แกงกะหร่ีกอ้ น (Chill Chill Japan, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.3.12 คอมบุ หรอื สาหรา่ ยญปี่ นุ่ เปน็ ส่วนผสมทสี่ าคัญในการทาเบสน้าซปุ ในเมนูอาหาร
ญป่ี ุ่น คอมบุส่วนใหญจ่ ะถูกนาไปตากแหง้ เพือ่ ให้เกบ็ รักษาไดน้ าน และเม่ือนามาตม้ กจ็ ะพองตัวขึ้น เนื้อ
กรบุ ๆ ลน่ื ๆ

ภาพที่ 35 สาหรา่ ยคอมบุ (Honmononippon, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

22

2.1.3.13 โกมะ อาบรุ ะ หรอื นา้ มนั งาช่วยเพ่ิมกลน่ิ หอมให้กบั อาหารและช่วยให้เนื้อนุ่ม

ภาพที่ 36 โกมะ อารุบะ (น้ามนั งา) (Food Project, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.3.14 น้ามันพริก น้ามันพริกขวดเล็กท่ีมักจะพบในร้านราเมงหรือร้านอาหารที่ขายเก๊ียวซ่า
แม้ว่ารสชาตจิ ะไม่เผ็ด แต่ชว่ ยทาใหอ้ าหารสีสวยน่ารบั ประทาน และมีกลิ่นหอม

ภาพที่ 37 น้ามันพริก (Top, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

23

2.1.3.15 มายองเนส เคร่ืองปรงุ ทท่ี ามาจากไข่ นา้ มนั และน้าส้มสายชเู ป็นหลกั มายองเนสแบบ
มาตรฐานของญป่ี นุ่ จะไมผ่ สมนา้ ตาลไม่หวานเหมือนน้าสลัดไทย รสจะออกเปรยี้ ว คนญี่ปุ่นมักจะใช้มายอง
เนสในการเพิม่ ความนัวให้กบั อาหาร เช่น ใช้ทาเมนไู ข่หวาน รวมถงึ ขนมหวานบางประเภท เช่น แพนเค้ก

ภาพที่ 38 มายองเนส (Tsunagujapan, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.3.16 ทาเระ เป็นคาที่ใช้เรียกซอสราดหรือน้าจ้ิมที่ใช้กับเมนูเน้ือ และปลาต่าง ๆ มีกมี
ลักษณะเป็นซอสถ่ัวเหลืองข้น ๆ ทาจากโชยุกับน้าตาลเป็นหลัก สามารถนาไปผสมกับวัตถุดิบต่าง ๆ
เพอื่ ให้มีรสชาติท่ีแตกตา่ งกัน และเหมาะกบั อาหารแตล่ ะประเภท เชน่ ผสมกบั มิรนิ และสาเกจะกลายเป็น
ทาเระสาหรับขา้ วหน้าปลาไหลอุนางิ

241

ภาพท่ี 39 ทาเระ (Ben, 2565 : ออนไลน์)

24

2.1.3.17 ซอสเทริยากิ เป็นชื่อเมนูอาหารท่ีปรงุ ด้วยการนาเนอ้ื หรือปลามาปรุงสุกแลว้ ราดด้วย
ซอสรสหวาน ๆ เค็ม ๆ คาว่า “เทริ” แปลว่ามันเงาเป็นประกาายซ่ึงส่ือถึงจุดเด่นของซอสชนิดน้ีที่ทาให้
อาหารดูมันเงา และสวยงามซอสเทรยิ ากมิ สี ่วนประกอบหลักเป็นโชยุ มิรนิ สาเก และน้าตาล

ภาพที่ 40 ซอสเทริยากิ (Honmononippon, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.3.18 ซอสทงคัตสึ เป็นซอสที่หวานเข้มข้นที่สดุ ในบรรดาซอสพื้นฐานของญ่ีป่นุ รสเคม็ ปาน
กลาง และมคี วามเปรยี้ วทชี่ ว่ ยตัดเล่ยี นกระตนุ้ ความอยากอาหารได้ดี นอกจากใชท้ านคู่กบั หมูทอดทงคัตสึ
ยังนิยมนามาใชเ้ ป็นน้าจ้ิมในเมนอู าหารทอดอนื่ ๆ

ภาพท่ี 41 ซอสทงคัตสึ (Honmononippon, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

25

2.1.3.19 ซอสทาโกะยากิ และซอสโอโคโนมิยากิ เป็นซอสท่ีมีรสชาติใกล้เคียงกันมากจน
บางครั้งก็สามารถใช้แทนกันได้ มีจุดเด่นอยู่ท่ีรสหวาน ๆ เค็ม ๆ มักใช้รับประทานคู่กับโอโคโนมิยากิ
ทาโกะยากิ โดยราดคู่กับมายองเนส โรยหนา้ ด้วยปลาแหง้ และผงสาหรา่ ย

ภาพที่ 42 ซอสทาโกะยากิ และซอสโอโคโนมยิ ากิ (Honmononippon, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.3.20 วาซาบิ ทาจากรากของผักที่เรียกว่า ฮอสแรดิชญ่ีปุ่น (Japanese Horseradish)

โดยนามาฝนละเอียดด้วยท่ีขูดท่ีทาจากเหงือกปลาฉลาม มีรสเผ็ดซ่า นิยมทานคู่กับซูชิหรือซาชิมิเพ่ือดับ
กล่นิ คาว และฆา่ พยาธิ ในบางคร้งั กน็ ามากินกับอาหารเมนูอื่น ๆ เพือ่ เตมิ กลิ่น และเปลย่ี นรสชาติระหว่าง
รบั ประทาน

ภาพที่ 43 วาซาบิ (Chef-kani, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

26

2.1.3.21 คาราชิ หรือมัสตาร์ดญี่ปุ่น เน้ือข้นสีเหลือง มีรสเผ็ดแต่ไม่เปรี้ยวเหมือนมัสตาร์ดดอง
ประเทศอ่ืนเพราะไม่ได้ใส่น้าส้มสายชูลงไป คาราชิมักจะขายในรูปแบบหลอด ใช้ทานคู่กับราเม็ง โอเด้ง
เกี๊ยวซ่า โซบะ และ นัตโตะ (ถัว่ หมักญีป่ ุ่น)

ภาพที่ 44 คาราชิ (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)
2.1.3.22 ยซู ุโคโช เป็นเครือ่ งปรุงท่ีทาจากเปลือกส้มยูสุ ผสมกบั เกลอื และพรกิ ไทย สเี ขยี ว มกั
มีรสเค็มปนเผด็ ร้อน ติดเปรยี้ วนดิ ๆ และมกี ล่ินหอมแบบสม้ ยซู ุ คนญ่ปี ุน่ นิยมใสใ่ นซปุ ราเม็งหรอื โอเด้งเพ่ือ
เพิ่มความสดชน่ื และเปลยี่ นรสชาติ

ภาพที่ 45 ยซู โุ คโช (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)

27

2.1.3.23 ชจิ ิมิ ทงการาชิ เป็นพรกิ ปน่ สไตล์ญปี่ ุน่ ที่ มจี ุดเดน่ อยทู่ ีค่ วามกลมกล่อมท้ังในเรื่องของ
กล่ิน และรสชาติซง่ึ ไดจ้ ากเครื่องเทศ 7 ชนดิ ไดแ้ ก่ พรกิ , ชนิ ปิ ส้มยซู ุหรอื ผลไม้ซีทรสั ชนิดตา่ ง ๆ , งาขาว
หรืองาดา, สาหร่าย, ขงิ , เมลด็ ปา่ น และพริกไทยญี่ปนุ่ ทมี่ ีกลิน่ หอมเฉพาะตัว นยิ มใชท้ านกบั เมนเู ส้นอย่าง
อุด้ง และโซบะซุป และอาหารจานเนื้อของญ่ปี ุ่น รสชาติออกเผ็ดปานกลาง และว่ากันว่าเป็นเครือ่ งปรุงท่ีมี
สรรพคณุ ทางยา

ภาพที่ 46 ชิจิมิ ทงการาชิ (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)
2.1.3.24 ฟุริคาเคะ หรอื ท่คี นไทยรู้จักกันในชื่อ "ผงโรยข้าวญปี่ ุ่น" เปน็ เคร่ืองปรงุ ทช่ี าวญ่ีปุ่นจะ
ชอบนาไปโรยบนข้าวสวยร้อนๆ หรือคลุกกับข้าวปั้นท่ีป้ันเสร็จแล้วเพื่อเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารแบบ
ง่าย ๆ ช่วยเพ่ิมความเจริญอาหารให้เด็ก ๆ ได้ดี ผงโรยข้าวมีหลายรสชาติ ตั้งแต่รสธรรมดาอย่างไข่ ปลา
หรอื เน้อื ไปจนถึงรสขา้ วหน้าปลาไหล, ปลาแหง้ วาซาบิ, บว๊ ยผสมงาขาว ฯลฯ

ภาพที่ 47 ฟรุ คิ าเคะ (eve_elmt, 2564 : ออนไลน์)

28

2.1.4 ประเภทผัก รวมประเภทของผักที่นามาเป็นอาหารหลัก และนามาเป็นเครื่องเคียงของ
ประเทศญ่ีปุ่น เสมือนผักเคียงของน้าพริกของประเทศไทย พืชผักมีหลากหลายสายพันธุ์ และหลาย
คณุ ประโยชน์

2.1.4.1 โกโบ (Kobo) คือรากไม้มหัศจรรย์ ที่มีมานานตั้งแต่สมัยโบราญท่ีนิยมนาต้มทานกัน
เพราะโกโบเป็นผักท่มี ีใยอาหารสูง สามารถช่วยแก้อาการท้องผูก ทัง้ ยงั สามารถขับของเสยี ที่อยู่ในลาไส้ได้
อีกด้วย ในปัจจุบันมีการดัดแปลงให้ทานได้ง่ายขึ้นโดยการนาทาเทมปุระ เพราะนอกจากจะช่วยขับของ
เสียแล้ว ยงั แกอ้ าการร้อนใน และขับเสมหะไดอ้ ีกด้วย (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพที่ 48 รากโกโบ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)
2.1.4.2 คัมเปียว (Campiao) มีสรรพคุณช่วยในเร่ืองระบบขับถ่ายไหลเวียนดีขึ้นเพราะมีกาก
ใยสูง ยังเสริมสร้างความแข็งแรงของกระดูก และยังดูดซึมของเสียท่ีอยู่ในไต และกระตุ้นให้ขับออกมา
ทางปสั วะ หน้าตาของคัมเปียวจะเปน็ เส้นใยสีขาวของฟักเขยี วที่ถกู ตากแห้ง (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพที่ 49 คมั เปียว (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

29

2.1.4.3 โคมัสสึนะ (Komatsuna) คือ ผักกวางตุ้งหนง่ึ ในผักตัวแทนฤดูหนาวของญ่ีปุ่น นิยมใช้
เป็นส่วนผสมของซุปมิโซะ, นาเบะ และมักจะนาไปประกอบอาหารทั้งผัด และยา บางคร้ังนิยมไปใช้ใน
อาหารแทนผักโขม เป็นผักท่ีขาดไม่ได้ในโอโซนิ ซุปท่ีชาวญี่ปุ่นนิยมทานคู่กับโอเซจิเรียวริในวันปีใหม่
มีสรรพคุณช่วยเร่ืองโลหิตจาง มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระในร่างกาย ทั้งยังมีเบต้าแคโรทีนที่ช่วยดูแลเร่ือง
เสน้ ผม, ผิวหนงั และต่อมตา่ ง ๆ ในรา่ งกาย (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 50 โคมสั สึนะ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)
2.1.4.4 คิวริ (Kyuri) คือแตงกวาญี่ปุ่นเป็นผักที่ชาวญ่ีปุ่นปลูก และนิยมนามาประกอบอาหาร
มากมายหลายเมนู นิยมทานกันในฤดูร้อนเพ่ือช่วยกักเก็บและทดแทนน้าในร่างกาย ส่วนใหญ่คนญ่ีปุ่น
นิยมทานแตงกว่ากันสดๆ และนาไปทาอาหารประเภทหมักดองอย่างเช่น แตงกวาดอง ลักษณะผลของ
แตงกวาญปี่ ุน่ จะใหญย่ าวเหมอื นแตงล้านบ้านเรา แตม่ ีผิวขรขุ ระกว่า (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 51 คิวริ หรือแตงกวาญี่ป่นุ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

30

2.1.4.5 เมียวงะ (Myoga) คือพืชในตระกูลขิงญี่ปุ่น มีกลิ่นที่ค่อนข้างแรงซ่ึงมีต้นกาเนิดมาจาก
แถบเอเชยี ตะวนั ออก เดมิ เปน็ ผักฤดรู ้อน ที่ข้นึ เองตามธรรมชาติ ต่อมาจึงมีผู้คดิ ค้นวธิ ีปลกู ไดส้ าเรจ็ ซึ่งปลูก
ท่ีญี่ปุ่นครั้งแรกในสมัยเอโดะ ชาวญี่ปุ่นมักจะนาดอก และหน่อมาประกอบอาหารไม่ว่าจะเป็นซุปมิโซะ,
นามะสุ และเท็มปุระ เมียวงะมีกลิ่นค่อนข้างเฉพาะตัว และแรงกว่าขิงทั่วไป รับประทานได้ยากเล็กน้อยมี
ส่วนชว่ ยรักษาอาการร้อนใน, อาการเจ็บคอ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 52 เมยี วงะ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)
2.1.4.6 นาสุ (Nasu) มะเขือม่วงเรียกได้ว่าเป็นผักสุดโปรดของชาวญ่ีปุ่น เพราะมีปริมาญ
แคลอรี่ต่า นอกจากน้ียังมีวิตามินบี, วิตามินซี, โพแทสเซียม, ธาตุเหล็ก มะเขือม่วงเป็นผักประจาฤดูร้อน
สามารถข้ึนได้ตลอดในบริเวณที่มีอากาศอบอุ่น ชาวญ่ีปุ่นนิยมนามาปรงุ อาหารหลายประเภทไม่ว่าจะเป็น
การยา่ ง, ตม้ และทอด (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 53 นาสุ หรอื มะเขือม่วง (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

31

2.1.4.7 เนงิ (Negi) หรือต้นหอมญี่ปุ่นมี 2 ชนิด คือ Hanegi เป็นต้นหอมแบบเดียวกับท่ีเรา
คนุ้ เคย และอกี ชนดิ หนง่ึ ช่ือว่า Naganegi ท่ีมลี าต้นสขี าวขนาดใหญ่ และยาวมใี บสเี ขยี ว เปน็ ผักทส่ี ามารถ
ใชป้ รงุ อาหารไดห้ ลายหลายไมว่ า่ จะเปน็ การย่าง, ตม้ หรือแม้กระทั่งทอด (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 54 เนงิ หรอื ตน้ หอมญีป่ นุ่ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

2.1.4.8 วาซาบิ (Wasabi) จัดเป็นไม้ล้มลุกที่อยู่ในตระกูลเดียวกับพวกบรอกโคลีและกะหล่า

เป็นสมนุ ไพรด้ังเดิมของญ่ีปนุ่ กล่ินฉุนของวาซาบิจะช่วยดับกลิ่นคาวของอาหารทะเลได้ทุกชนิด เพราะสาร

ที่อยู่ในวาซาบเิ ม่อื ฝนเปน็ แป้งกระทบกบั ออกซิเจนในอากาศ จะเกิดปฏิกิริยาเปน็ ท้งั กลน่ิ ฉนุ และ ให้

รสรุนแรง สารน้จี ะมีประโยชนใ์ นการ กระตุ้นต่อมน้าลายให้ขับน้าลายออกมา ซง่ึ จะมสี ่วนชว่ ยใน การ

ย่อย อกี ทงั้ ในวาซาบยิ ังอดุ มด้วยวิตามนิ ซวี าซาบิสามารถต้านเชือ้ แบคทเี รยี ในลาไสใ้ หญ่ และ

ชว่ ยป้องกันปรสิตทีอ่ าศัยอย่ใู นอาหารทะเลได้ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 55 วาซาบิ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

32

2.1.4.9 ยามะโนะอิโมะ (Yamanoimo) เป็นช่ือรวมประเภทของมันที่ขึ้นอยู่ตามป่าภูเขาใน
ญี่ปุ่น ชนิดยอดนิยมที่สุด คือ นากาอิโมะ เป็นมันท่ีมีลักษณะยาวประมาณ 50-80 ซม. นิยมนามาทาเมนู
ชื่อโตโรโระ โดยเอานากาอิโมะมาขูดจนเป็นเน้ือครีมหนืดๆ ยืดๆ นิยมทานกับข้าวท้ัง ๆ แบบน้ันเลยหรือ
จะไปผสมโชยุ และตอกไขส่ ดใสล่ งไปอกี หน่อยก็ไดเ้ ช่นกัน (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพที่ 56 ยามะโนะอโิ มะ (Maguro, 2561 : ออนไลน)์
2.1.4.10 ชิโซะ (Shiso) ใบชิโซะมกี ลิ่นฉุนเฉพาะที่ไม่สามารถเทียบเคยี งกับผักของไทยท่ีมีกลิ่น
ฉุนเหมือนกันได้ แต่ใบชิโซะมีคุณค่าทางโภชนาการท่ีใหว้ ิตามินเอ บี ซี และกลิ่นเฉพาะน้ีเองท่ีช่วยดับคาว
ของอาหารทะเลได้ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

ภาพที่ 57 ชโิ ซะ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)

33

2.1.4.11 ยูริเนะ (Yurinea) เป็นพืชที่ปลูกในประเทศญี่ปุ่นเท่าน้ัน มีลักษณะคล้ายกับ
หัวกระเทียม สีขาวครีม และมีสีชมพูอ่อนตรงปลาย นอกจากทาอาหารยังนาไปทาเป็นยาได้ด้วย ยูริเนะ
ไม่มีเปลือกจึงสามารถทานได้เลย มีปริมาณโพแทสเซียมสูงป้องกันโรคโลหติ จาง และช่วยเรื่องการทางาน
ของกลา้ มเนอ้ื ในรา่ งกาย พอนาไปสกัดเป็นยาจะชว่ ยในเรือ่ งการขับปัสสาวะ แก้ไอ และบารงุ ประสาท

ภาพท่ี 58 ยูรเิ นะ (Maguro, 2561 : ออนไลน์)
2.1.4.12 คอนเนียคุ (บุก) อาจไม่ใช่ผักเลยซะทีเดียวแต่ “คอนเนียคุ” เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูป
จากพืชท่รี บั ประทานกนั เฉพาะชาวญีป่ ุ่น มีชาวญปี่ นุ่ หลายคนที่ไม่ชอบกล่ินเหม็นคาวอ่อน ๆ ของคอนเนีย
คุอยู่บ้าง แต่ด้วยคุณประโยชน์ที่มีมากมาย ทาให้คอนเนียคุเป็นท่ีจับตามองในฐานะเมนูอาหารสุขภาพ
และนยิ มรบั ประทานผลิตภัณฑ์คอนเนียคแุ ปรรปู เชน่ เส้นคอนเนยี คุ บุกรูปเมล็ดขา้ วจากคอนเนยี คุ ฯลฯ

ภาพท่ี 59 คอนเนยี คุ (Rabbit, 2563 : ออนไลน์)

34

2.1.4.13 วาราบิ เป็นพันธ์ุผักภูเขาตัวแทนของฤดูใบไม้ผลิในญี่ปุ่น ซึ่งมีการยอมรับในบาง
ประเทศว่า “วาราบิเป็นพืชมีพิษ” ด้วยเหตุน้ีก่อนรับประทานวาราบิจึงจาเป็นจะต้อง “ถอนพิษ”
ออกเสียก่อน โดยต้องแช่น้าเพื่อล้างความฝาด และความขมออก และต้องล้างในระยะเวลารวดเร็วเพื่อให้
ยงั คงรกั ษาคุณค่าทางอาหารของวาราบเิ อาไว้ ชาวญีป่ ุ่นมักนามาลวกรบั ประทานเป็นสลัดผักหรือนาไปหุง
รวมกบั ข้าวสวย อกี ทั้งยังนาไปทอดเป็นเทมปุระ (กองบก. อมรินทร์, 2561 : 17 – 18)

ภาพที่ 60 วาราบิ (Rabbit, 2563 : ออนไลน์)
2.1.4.14 เรนคง (รากบัว) ชาวญี่ปุ่นนิยมนารากบัวมาทาอาหารหลายประเภท เช่น เทมปุระ
คุชอิ าเกะ และผดั ผัก เป็นต้น รากบวั อุดมไปด้วยวิตามนิ ซซี ่งึ มีปรมิ าณเทยี บเท่าเลมอน 1-3 ลกู มสี ว่ นชว่ ย
ในการการดูแลเรื่องผิวพรรณ ช่วยป้องกันจุดด่างดา และรอยเหี่ยวย่น ช่วยลดอาการอ่อนเพลียจาก
ความเครียด (กองบก. อมรินทร์, 2561 : 18 - 19)

ภาพที่ 61 เรนคง (Worra, 2558 : ออนไลน์)

35

2.1.4.15 คาโบฉะ (ฟักทอง) กลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนญี่ปุ่นถึงขนาดมีเทศกาลโทจิ
วันที่มีช่วงเวลากลางวันสั้นที่สุด ประมาณวันที่ 22 ธันวาคมของทุกปี เป็นวันที่ชาวญี่ปุ่นจะมีธรรมเนียม
รับประทานฟักทองกันในวันนี้ ฟักทองเป็นผักที่มีวิตามินซีสูง ช่วยในการป้องกันไข้หวัด มีประสิทธิภาพ
ในการรักษาแผลในกระเพาะอาหาร (กองบก. อมรินทร์, 2561 : 20 - 21)

ภาพท่ี 62 คาโบฉะ (Medipress, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.4.16 ไดคง (หัวไชเท้า) ท่ีญี่ปุ่นมีการนามารับประทานทั้งแบบดิบ และแบบปรุงสุก
ส่วนใหญ่นิยมทานเพ่ือลดความมันของอาหาร นาไปต้มในซุปหรือนาไปทาผักดองด้วย หัวไชเท้าท่ีญี่ปุ่น
ส่วนใหญ่จะเป็นสีขาวมีช่ือเรยี กอีกช่ือหนึ่งว่า “สุซุชิโระ” นอกจากนี้ยังมีสีแดง เขียว ม่วง และดาอีกด้วย
การรับประทานหัวไชเท้าดีต่อกระเพาะอาหาร ช่วยในเร่ืองการย่อยอาหาร ขับเสมหะ ขับปัสสวะ รักษา
อาการร้อนใน และรักษาโรคไขห้ วัดได้ (กองบก. อมรินทร์, 2561 : 21 - 22)

ภาพที่ 63 ไดคง (Tokyogrown, ม.ป.ป. : ออนไลน์)

36

2.1.4.17 คาบุ หน้าตาค่อนข้างคล้ายกับหัวไชเท้าแต่มีหัวที่แข็ง และส้ันกว่าคนญี่ปุ่นนิยมนา
มาต้มใส่ซุปหรือสตูว์ มากกว่าทานแบบสด ส่วนใบสามารถนามารับประทานได้ คาบุเป็น 1 ใน 7 พืชผัก
ผลไม้แห่งฤดูใบไม้ผลอของญ่ีปุ่นท่ีมีชื่อเรียกว่า “สุซุนะ” ส่วนหัวของคาบุมีสรรพคุณเหมือนกับหัวไชเท้า
ส่วนใบอุดมไปด้วยวิตามินซี เบต้าแคโรทนี และวิตามินบี 2 ซงึ่ ชว่ ยเพิ่มภูมติ ้านทานโรค และรกั ษาความชุ่ม
ชืน้ ใหผ้ วิ (จารวุ รรณ นพพรรค์, 2533 : 8 - 9)

ภาพท่ี 64 คาบุ (Gardenlux, ม.ป.ป. : ออนไลน์)
2.1.4.18 โคมัสสึนะ นิยมใช้เป็นส่วนผสมของซุปมิโซะ นาเบะ นาไปประกอบอาหารทั้งผัด
และยา หรือใช้แทนผักโขมเป็นผักที่ขาดไม่ได้ในโอโวนิ ซุปท่ีชาวญี่ปุ่นนิยมทานคู่กับโอเซจิเรียวริ
ในวันปีใหม่ โคมัสสึนะช่วยเร่ืองโลหิตจาง ป้องกันโรคกระดูกพรุน อุดมไปด้วยโพรลีนซ่ึงเป็นสารช่วยต้าน
อนุมูลอิสระในร่างกาย มีเบต้าแคโรทีนท่ีช่วยดแู ลเรือ่ งเสน้ ผม ผวิ หนงั และต่อมต่างๆในร่างกาย

ภาพท่ี 65 โคมัสสนึ ะ (Unnomi, 2560 : ออนไลน์)