หนังสือ 62 ปี พระจอมเกล้าลาดกระบัง ผลิตภัณฑ์และส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพ

คำ�นำ�

เทรนดอ์ าหารเพ่ือสขุ ภาพในประเทศไทยกำ�ลงั ได้รบั ความนยิ มอย่างต่อเนือ่ งตามแนวโน้มกระแสโลก จงึ กอ่
ใหเ้ กดิ นวัตกรรมอาหารเพื่อสุขภาพทีส่ ามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้บรโิ ภคในปจั จบุ ัน คณะอตุ สาหกรรม
อาหาร สถาบนั เทคโนโลยีพระจอมเกลา้ เจ้าคุณทหารลาดกระบงั ได้จัดทำ�หนงั สอื “62 ปี พระจอมเกลา้ ลาดกระบัง
62 ผลิตภัณฑ์ และส่วนผสมอาหารเพอ่ื สุขภาพ” เพื่อรว่ มเฉลมิ ฉลองในโอกาสท่สี ถาบันเทคโนโลยพี ระจอมเกล้าเจา้
คุณทหารลาดกระบัง ครบรอบ 62 ปี ในปพี ุทธศกั ราช 2565 โดยนำ�เสนอนวัตกรรมอาหารเพ่ือสขุ ภาพจากงานวจิ ัย
ของ นกั ศึกษา คณาจารย์ และบคุ ลากรของคณะอตุ สาหกรรมอาหาร จำ�นวน 62 ผลงาน ประกอบดว้ ย ผลงานวิจยั
ด้านผลติ ภัณฑเ์ พือ่ สุขภาพและผสู้ ูงอายุ ด้านการพัฒนาผลติ ภัณฑ์จากเศษเหลือและการนำ�ไปใชป้ ระโยชน์ ด้านการ
พัฒนากระบวนการผลติ เพือ่ เพมิ่ มูลค่า และ ดา้ นสารชีวภาพสำ�คัญและสมบัตเิ ชงิ หน้าท่ี
การจัดทำ�หนังสือ “62 ปี พระจอมเกล้าลาดกระบัง 62 ผลติ ภัณฑ์ และส่วนผสมอาหารเพอ่ื สขุ ภาพ” นี้
สอดคลอ้ งกบั พันธกิจของคณะอุตสาหกรรมอาหารด้านการเรียนการสอน การวจิ ยั และการบรกิ ารชุมชน เพื่อมุ่ง
เปน็ แหล่งเรยี นรู้ดา้ นนวัตกรรมอาหารแห่งอาเซยี น การนำ�เสนอนวัตกรรมอาหารเพ่อื สุขภาพจากงานวิจัยเปน็ การ
ใหข้ อ้ มลู ความรู้ ใหแ้ นวคดิ ในการพฒั นางานวจิ ยั ทเ่ี กย่ี วขอ้ งแกผ่ อู้ า่ นใหส้ ามารถนำ�ไปตอ่ ยอดเพอ่ื ยกระดบั การบรโิ ภค
ของคนในประเทศและสามารถสรา้ งมลู คา่ ไปยงั ตา่ งประเทศได้เชน่ เดียวกัน

รองศาสตราจารย์ ดร. นภัสรพี เหลอื งสกลุ
คณบดีคณะอตุ สาหกรรมอาหาร

สารบญั หน้า

เรือ่ ง 1
2
การผลิตเสน้ บะหม่ีสดปราศจากกลเู ตนจากแป้งขา้ วเจ้าและผงแก่นตะวนั 3
การพัฒนาสตู รผลติ ภัณฑข์ นมครกเพ่อื สุขภาพพร้อมรับประทานสำ�หรับผสู้ งู วยั 4
การพัฒนาขา้ วปนั้ ห่อหมกปลาบรรจุถุงรที อร์ทเพาซ์สำ�หรับผู้สงู อายุ 5
การพฒั นาผลติ ภัณฑ์เต้าหู้อ่อนงาสำ�หรบั ผู้สงู อายจุ ากงาชนดิ ต่างๆ 6
การพัฒนาผลติ ภณั ฑ์ข้าวก่งึ สำ�เร็จรปู ท่มี คี ่าดชั นนี ำ้ �ตาลต่ำ� 7
การใช้ฟลาวร์จากขา้ วและพชื ตระกูลถว่ั ในการทำ�ขนมปงั ปราศจากกลเู ตน 8
การพัฒนาผลิตภัณฑเ์ ค้กเนยเจ
การดดั แปรข้าวเพ่อื เปน็ ข้าวดัชนีนำ้ �ตาลตำ่ �และการประยุกต์ใชใ้ นอาหาร 9
พร้อมรบั ประทานสำ�หรับผู้ปว่ ยโรคเบาหวาน 10
การพฒั นาสตู รน้ำ�นมข้าวสำ�หรบั ผู้สงู อายุ 11
ผลติ ภณั ฑ์ขนมปลากริมไขเ่ ตา่ ลดพลังงานสำ�เรจ็ รปู แชแ่ ขง็ สำ�หรับผู้สูงอายุ 12
ผลิตภัณฑเ์ ต้าฮวยดดั แปลงเสริมใยอาหารพาสเจอรไ์ รสส์ ำ�หรบั ผ้สู งู อายุ 13
การเพิ่มสารอาหารในไรซ์เพริ ล์ เพือ่ ผสู้ งู อายุ 14
ผลติ ภณั ฑพ์ ุดด้งิ มะม่วงเพ่อื สขุ ภาพผู้สูงอายุ 15
การผลติ ผลิตภณั ฑเ์ จลผสมโปรไบโอตกิ และพรไี บโอติก 16
เคก้ ขา้ วกลอ้ งเสรมิ โปรตีนจากต๊ักแตน Bombay locust 17
ลักษณะการอบแหง้ และการผลิตหน่อไมแ้ ทง่ ท่ีมใี ยอาหารสงู สำ�หรบั ผสู้ งู อายุ 18
การพฒั นาผลิตภณั ฑซ์ ุปธญั พืช 19
การพฒั นาผลติ ภัณฑ์เยลลส่ี ำ�หรับผู้สูงอายุ 20
การพัฒนาผลติ ภัณฑข์ นมเพ่อื สขุ ภาพซนิ ไบโอติกจากกลว้ ยหอมเขยี ว 21
การพัฒนาผลิตภัณฑซ์ ุปเพอ่ื สขุ ภาพจากขา้ วโพดฮอกไกโด และข้าวโพดราชนิ ีทับทมิ สยาม 22
การผลติ และคุณสมบัตขิ องนำ้ �ทับทิมพร้อมด่มื พาสเจอรไ์ รซ์เสรมิ กลูโคซามนี และคอลลาเจนสำ�หรบั ผสู้ งู อายุ 23
บิสกิตแท่งเสริมโปรตีนแมลง 24
การพฒั นาผลติ ภัณฑ์เยลล่ีพรอ้ มดืม่ จากผงบุกกลโู คแมนแนนทม่ี ีสมบัติซินไบโอติกเพ่ือผู้สงู อายุ 25
คุณลกั ษณะและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ปาดขนมปงั จากเน้ือไกเ่ สริมดักแดห้ นอนไหม
นำ้ �มนั ปลาจากผลพลอยไดจ้ ากการผลติ ปลาแมคเคอเรลกระป่อง : 26
การผลติ และการประยกุ ต์ใชใ้ นการเพิม่ ปรมิ าณโอเมกา้ 3 ในปลาแมคเคอเรลกระป๋อง 27
การใช้ประโยชนข์ องกา้ นผกั กาดดองเพอื่ ผลติ ผกั ดองในนำ้ �สม้ สายชู 28
การทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผงเมลด็ แตงโมและผงเมลด็ ถว่ั ดาวอินคาในการทำ�มารซ์ ิแพน 29
การใช้ประโยชน์ของส่วนเหลือทง้ิ ไข่ขาวเคม็ ดบิ ในการผลิตไส้กรอก
การใช้ประโยชนจ์ ากเส้นใยกากถั่วเหลืองจากกระบวนการผลิตนำ้ �นมถัว่ เหลอื งดว้ ยเชอื้ รา 30
Rhizopus oligosporus เพอื่ เป็นอาหารสขุ ภาพ 31
การผลติ นำ้ �ส้มสายชสู ขุ ภาพจากไหมขา้ วโพดฝกั อ่อนและการตรวจหาสารระเหยอินทรีย์หลักทม่ี สี มบัตยิ ับยัง้ จลุ ินทรยี ์
การพฒั นากระบวนการสกดั น้ำ�มนั เมล็ดมะละกอดว้ ยเทคนิคไมโครเวฟและอัลตราโซนคิ

สารบญั หนา้

เร่ือง 32
33
การศกึ ษาวธิ กี ารทำ�แหง้ ผลติ ภัณฑ์เน้ืออกไก่ผงสำ�หรับผู้สงู อายุดว้ ยเทคนิคไมโครเวฟ 34
ผลของกระบวนการทำ�แหง้ ต่อกจิ กรรมการต้านออกซเิ ดชนั่ และความเปน็ พิษต่อเซลของดีหมึกผง 35
ผลของเทคนิคการทำ�แห้งทม่ี ีต่อคุณภาพของดหี มกึ ผงและการผลติ ซอสดีหมึกผงพรอ้ มปรุง 36
ผลิตภัณฑไ์ ขแ่ ดงเคม็ ในไสค้ อลลาเจนและการยอมรบั เพ่อื ใชใ้ นการจัดและบริการอาหาร 37
การผลติ ผักกาดเขยี วปลดี องเคม็ เกลอื ต่ำ�เพื่อผลติ ยำ�ผักกาดดอง 38
การสกดั น้ำ�มันหอมระเหยจากใบมะกรูดเพอื่ ใชใ้ นการประกอบอาหารไทย 39
การศกึ ษากระบวนการเตรยี มแป้งควินวั งอก และการนำ�ไปใชใ้ นส่วนผสมของเคก้ 40
การพฒั นาก๋วยจ๊บั ญวนกง่ึ สำ�เร็จรปู ในระดับอุตสาหกรรมให้คืนรูปได้เร็ว 41
การเตรียมนาโนอมิ ัลชนั ของลูทนี 42
การผลติ ไข่ขาวเค็มผงด้วยวธิ ที ำ�แห้งแบบโฟมและการนำ�ไปใชป้ ระโยชน์ 43
การพัฒนาชาเจยี วกู่หลานผงสำ�เร็จรปู ดว้ ยวิธกี ารทำ�แหง้ แบบพ่นฝอยและความคงตัวระหวา่ งการเก็บรักษา 44
กระบวนการผลิตท่ีเหมาะสมของสมูทต้เี ซยี นทอ้ พรีมิกซ์ 45
การปรบั ปรุงคุณภาพของเนื้อโคพนื้ เมอื งของไทยด้วยกระบวนการซวู ีด 46
การเพม่ิ ประสิทธิภาพในการผลติ อาหารเนื้อนุม่ สำ�หรับผู้สงู อายุโดยการใช้การซวู ดี รว่ มกบั ความดนั 47
การใช้ Pediococcus pentosaceus TISTR536 ในการหมักแหนมใหม้ ีคณุ ภาพและความปลอดภัย 48
การผลติ ใบเตยผงโดยวิธีการยอ่ ยสลายด้วยเอนไซมเ์ พอ่ื การประยกุ ต์ใช้ในอาหาร 49
กระเทยี มดำ�ทม่ี ฤี ทธ์ิตา้ นการเกดิ ออกซเิ ดชนั 50
เชือ้ แบคทเี รยี สายพนั ธใุ์ หม่ Paenibacillus spp. ทีท่ นกรดอะซติ กิ ความเขม้ ขน้ สงู เพื่อกระบวนการผลติ กรดอะซติ ิก 51
การพัฒนากระบวนการผลติ ผลิตภณั ฑ์ Fruit Soft Gel 52
เม็ดเจลแคลเซียมอลั จเิ นตน้ำ�เซยี นท้อ
การพัฒนากระบวนการหมกั เพื่อผลิตเดกซแ์ ทรนจากเชื้อแบคทีเรียกรดแลคตกิ 53
Leuconostoc mesenteroides TISTR053 54
การพัฒนาผลติ ภัณฑ์เส้นเต้าห้แู ละลกู ช้ินเตา้ หู้ 55
สารชวี ภาพสำ�คัญของไทยและการประยุกตใ์ ชส้ ำ�หรับเสรมิ ในโยเกริ ์ตพรอ้ มดมื่ 56
การศกึ ษาคณุ ภาพน้ำ�นมถัว่ เหลอื งที่ผลิตจากถ่วั เหลืองงอก
ผลของกระบวนการแปรรปู ต่อการเปลย่ี นแปลงองคป์ ระกอบทางเคมแี ละสารต้านอนมุ ลู อิสระ 57
ในนำ้ �มะม่วงหาวมะนาวโหพ่ ร้อมด่ืมระหวา่ งการเกบ็ รกั ษา 58
ความคงตัวทางเคมีกายภาพของลิโปโซมแคโรทนี อยดจ์ ากฟักขา้ วในน้ำ�ผลไม้
การกระต้นุ การสร้างบีตากลแู คนของยีสต์ Saccharomyces carlbergensis RU01 59
ดว้ ยแทนนนิ และศึกษาสมบัตทิ างเคมีกายภาพของบีตากลูแคนของยสี ต์ 60
ไฟเบอรห์ นอ่ ไม้ผงท่มี ฤี ทธติ์ ้านออกซเิ ดชนั 61
คุณสมบตั ิรีโอโลยีของเพียวเรม่ ะม่วงและการเพม่ิ คุณสมบัตกิ ารต้านอนมุ ลู อิสระในผลิตภัณฑ์มะมว่ งแผ่น 62
ประโยชน์และคณุ ค่าของกระบองเพชรสายพนั ธุ์ Opuntia ficus-indica เพ่อื ใชใ้ นการประกอบอาหาร
การพัฒนาผลติ ภณั ฑข์ นมขบเคี้ยวประเภทแผ่นกรอบปราศจากกลูเตนจากแป้งกลว้ ยเพอื่ สขุ ภาพ

งกานาวจิ ยัร:ผลิตเสน้ บะหมส่ี ดปราศจากกลูเตน
จากแป้งข้าวเจา้ และผงแกน่ ตะวัน
ทมี วิจยั :
ขอ้ มลู งานวจิ ัย :
นางสาวจุฑาทิพย์ แก้วชาต,ิ นางสาวชมพูนุท สมุ่ มาตย์, นางสาวนภสั สร วัชรโกเมนกลุ ,
บะหม่ีสดปราศจากกลูเตนจากแป้งข้าวเจ้าและผงแก่นตะวันมีส่วน ผศ.ดร.ธงชยั พุฒทองศริ ิ และ ผศ.ดร.จิราภรณ์ สิริสณั ห์
ประกอบคือ แป้งข้าวเจา้ , ไขไ่ ก่, โซเดยี มไบคาร์บอเนต, เกลือ และนำ้ � ตาม
สดั สว่ น 63.0%, 14.0%, 1.5%, 0.07% และ 21.5 % (w/w) ตามลำ�ดบั ปรับปรุง Miss Jutathip Kaewchart, Miss Chompunut Soommart, Miss Napassorn Watcharakomenkul,
คณุ ภาพบะหม่โี ดยใชแ้ ป้งดดั แปรและไฮโดรคอลลอยด์ในสัดส่วนของ native Asst.Prof.Dr.Tongchai Putthongsiri and Asst.Prof.Dr.Jiraporn Sirison
tapioca starch, modified tapioca starch, brown glutinous rice flour
และ CMC คือ 35%, 4.67%, 18.67%, 4.67% และ 2% (w/w) ตามลำ�ดบั และ Product Information :
เตมิ แกน่ ตะวันปริมาณ 2%, 4% and 6% (w/w) ของนำ้ �หนกั โด พบวา่ แปง้ ดดั
แปรช่วยทำ�ให้เส้นบะหม่ีสดปราศจากกลูเตนคงตัวต่อความร้อนมากขึ้นและ Ingredients of fresh gluten free noodle adding with Je-
เจลของเส้นบะหม่แี ข็งแรงมากขน้ึ ไฮโดรคอลลอยด์ทำ�ให้เส้นบะหมยี่ ืดหยนุ่ และ rusalem artichoke fine powder were rice flour, egg, NaHCO3, salt
คงตัวดีขึน้ และการเตมิ แกน่ ตะวันทำ�ให้ความยืดหยนุ่ ของเสน้ บะหม่ีลดลงและสี and water in the ratio of 63.0%, 14.0%, 1.5%, 0.07% และ 21.5 % w/w,
ของเสน้ บะหมม่ี ีสีคลำ้ �ขึน้ และความสว่างลดลงอย่างชัดเจน respectively. The qualities of developed product were improved
by adding native tapioca starch, modified tapioca starch, brown
จดุ เด่นของผลิตภัณฑ์ : glutinous rice flour and CMC in the ratio of 35%, 4.67%, 18.67%,
4.67% และ 2% w/w, respectively. Jerusalem artichoke fine powder
บะหม่สี ดปราศจากกลูเตน บะหมส่ี ดเสริมใยอาหารจากผงแก่นตะวนั was added 2%, 4% and 6% w/w by dough weight, respectively.
The stability of gluten free noodle and heating stability of noodle
ขอ้ มลู การจดอนสุ ิทธิบตั ร : gel were improved by modified starch. The flexibility and stability
of the noodle were improved by hydrocolloids but the flexibility
ชื่อการประดษิ ฐ์ ผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สดจากแป้งข้าวเจ้าแลแป้ง of the noodle was decreased when adding Jerusalem artichoke
ขา้ วเหนยี วกล้อง และกรรมวิธีการผลติ ผลิตภณั ฑด์ งั กล่าว powder. Additionally, the product was darken with light brown
significantly after adding Jerusalem artichoke powder.
เลขทอ่ี นสุ ทิ ธบิ ัตร 16003 วนั ท่อี อกอนสุ ิทธิบัตร 6 มนี าคม 2563
Research Title :

The study on production of fresh gluten free noodle from rice
flour adding with Jerusalem artichoke fine powder.

ชอ่ื การประดิษฐ์ ผลิตภัณฑ์เส้นบะหมี่สดจากแป้งข้าวเจ้าและแป้ง Product Features :
ข้าวเหนียวกล้องที่เสริมใยอาหารด้วยแก่นตะวันผง และกรรมวิธีการผลิต
ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว Gluten free fresh noodle, Jerusalem artichoke

เลขทอี่ นุสทิ ธิบัตร 16004 วันทีอ่ อกอนุสิทธิบตั ร 6 มนี าคม 2563

Contact QR Code

การรีดเสน้ บะหม่ี การลวกเสน้ บะหม่ี บะหม่ีปราศจาก
ปราศจากกลเู ตนใส่แก่นตะวนั ปราศจากกลเู ตนใสแ่ ก่นตะวนั กลเู ตนใสแ่ ก่นตะวนั

01

งกานาวจิ ยัร:พัฒนาสูตรผลติ ภัณฑ์ขนมครก
เพ่ือสุขภาพพรอ้ มรบั ประทานสำ�หรบั ผ้สู ูงวัย
ทีมวจิ ัย :
นางสาวณัฐกฤตา ทองด,ี นางสาวกาญจนาพร เฉิดไธสง, นางสาวชนนกิ านต์ สมโชค,
นางสาวญานิศา พิมพ์สวัสดิ์, นางสาวสธุ ิมา ทองมี และ ผศ.ดร.จิราภรณ์ สิรสิ ัณห์

Miss Nutkitta Thongdee, Miss Kanchanaporn Chedtaisong, Miss Chonnikan Somchok,
Miss Yanisa Pimsawat, Miss Suthima Tongme and Asst.Prof.Dr.Jiraporn Sirison

ขอ้ มลู งานวิจยั :

การทำ�ขนมครกที่ใช้นมถ่ัวเหลืองทดแทนกะทิมีความเป็นไปได้ Product Information :
โดยส่วนผสมของสว่ นตวั ขนมครกคอื แป้งขา้ วเจา้ นมถว่ั เหลือง นำ้ � กากถว่ั
เหลอื ง อิมลั ชันจากน้ำ�มนั รำ�ขา้ วและสารละลายโปรตีนถ่ัวเหลือง และส่วนผสม Replacement coconut milk with soy milk in Ka-Nhom-
ของส่วนหน้าขนมครกคือ ผงนมถวั่ เหลือง น้ำ�ตาล เกลือ และอมิ ัลชันจาก Krok production was possible. Rice flour, soy milk water, okara
น้ำ�มนั รำ�ข้าวและสารละลายโปรตีนถว่ั เหลือง สดั ส่วนถั่วเหลอื งตอ่ นำ้ �ทีเ่ หมาะ and emulsion of rice bran oil and soy protein were mixed and
สมคือ 1:11 สัดสว่ นอมิ ัลชนั ท่ีมปี รมิ าณนำ้ �มนั รำ�ข้าวท่เี หมาะสมในส่วนของตวั used for lower part of Ka-Nhom-Krok. Soy milk powder, sugar,
และหนา้ ที่เหมาะสมคอื 15% และ 20% ตามลำ�ดบั การใช้โปรตีนถ่วั เหลอื ง เล salt and emulsion of rice bran oil and soy protein were mixed
ซิตินถั่วเหลอื งและ CMC ในอัตราส่วน 0.167:0.667:0.167 ทปี่ ริมาณน้ำ�มนั รำ� and used for upper part of Ka-Nhom-Krok. The appropriate ratio
ข้าว 5% ทดแทนกะทิในสว่ นผสมของส่วนตวั ของขนมครกและทีอ่ ตั ราสว่ น of soybean and water was 1:11. The appropriate ratio of rice bran
0.333:0.333:0.333 ท่ีปริมาณน้ำ�มนั 10% ทดแทนกะทิในสว่ นผสมของสว่ น oil mixed with soy protein was 15% and 20% by weight for lower
หนา้ ของขนมครก และการใช้ Modified starch 0.1% ทดแทนแปง้ ที่ผสมเป็น and upper parts Ka-Nhom-Krok, respectively. The mixture of 16.7%
ส่วนตัวและส่วนหน้าของขนมครกทำ�ให้ขนมครกแช่เย็นและอุ่นด้วยไมโครเวฟมี soy protein, 66.7% soy lecithin, 16.7% CMC and 5% rice bran oil was
ลักษณะใกลเ้ คยี งกบั ขนมครกทท่ี ำ�สดใหม่ good for the lower part of Ka-Nhom-Krok while the mixture of
33.3% soy protein, 33.3% soy lecithin, 33.3% CMC and 10% rice bran
จดุ เดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : oil was good for the upper part of Ka-Nhom-Krok. The overall
appearance changing of developed Ka-Nhom-Krok after storage
ขนมครกนมถั่วเหลอื ง in a refrigerator and reheating in a microwave was improved by
replacement of rice flour by 0.1% w/w modified starch in both
ข้อมูลการจดอนสุ ทิ ธิบตั ร : lower and upper parts of Ka-Nhom-Krok.

ชอื่ การประดษิ ฐ์ ผลิตภัณฑ์ขนมครกดดั แปรด้วยนมถ่ัวเหลอื ง และ Research Title :
กรรมวิธีการผลติ ผลิตภัณฑ์ดงั กล่าว
Development of ready to eat healthy Ka-Nhom-Krok for
เลขท่อี นุสทิ ธิบัตร 15063 วันท่ีออกอนสุ ิทธบิ ตั ร 1 เมษายน 2562 aging people

Product Features :

Soy milk Kha-Nhom-Krok

Contact QR Code

ก. ข. ค. ง.
ขนมครกสตู รพนื้ ฐานท่ีใช้กะทิ ขนมครกนมถว่ั เหลอื งทีใ่ ช้อิมัลชัน ขนมครกนมถั่วเหลอื งทใ่ี ช้อิมลั ชนั ขนมครกนมถวั่ เหลอื งทใี่ ช้อมิ ลั ชนั

จากรอ้ ยละของน้ำ�มันรำ�ขา้ ว จากร้อยละของน้ำ�มนั รำ�ข้าว จากรอ้ ยละของนำ้ �มันรำ�ข้าว
ส่วนหน้าและตัวคอื 10 และ 15 สว่ นหน้าและตัวคอื 15 และ 15 สว่ นหนา้ และตวั คือ 20 และ 15

02

งกานาวจิ ยัร:พฒั นาข้าวปั้นหอ่ หมกปลา

บรรจถุ งุ รที อรท์ เพาซ์สำ�หรบั ผสู้ งู อายุ

ขอ้ มูลงานวจิ ัย : ทมี วิจัย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาข้าวปั้นห่อหมกปลาบรรจุ นางสาวจิรวรรณ สายเป้า และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศิริ
ถุงรที อรท์ เพาซเ์ พอื่ ผ้สู งู อายุ พบว่าการผลติ หอ่ หมกปลาในไสค้ ลอลาเจน Miss Jirawan Saipao and Assist.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
สามารถใชซ้ ูริมทิ ดแทนเน้อื ปลาได้ และสามารถใช้ข้าวกล้องเหนยี วทดแทน
ขา้ วญ่ปี ุ่นในการผลิตข้าวปนั้ ห่อหมกได้ เม่ือนำ�ขา้ วป้นั ห่อหมกปลามาพัฒนา Product Information :
เป็นข้าวปั้นห่อหมกปลาบรรจุในถุงรีทอร์ทเพาซ์ เพอ่ื เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ที่เหมาะสม
สำ�หรับผ้สู งู อายุ พบวา่ อณุ หภูมิ 116 เซลเซียส 35 นาที เปน็ สภาวะที่เหมาะ The objective of this research was to development of
สม จากการสำ�รวจผูบ้ รโิ ภคโดยใชผ้ ้สู ูงอายุจำ�นวน 100 คน ซึง่ มีอายอุ ยู่ steamed curry fish in retort pouch for elderly. Found that the
ในชว่ ง 60-70 ปี โดยส่วนใหญอ่ ยากใหข้ า้ วปั้นหอ่ หมกปลาบรรจุถุงรที อร์ท production of fish steamed from surimi for filling in collagen was
เพาซม์ จี ำ�หน่ายในร้านสะดวกซ้ือ ราคาทเ่ี หมาะสมคือ 40-50 บาท และถ้ามี done. Sticky brown rice can be used to replace Japanese rice.
ผลติ ภัณฑจ์ ำ�หนา่ ยจะซ้อื ร้อยละ 98 และผ้บู ริโภคมกี ารยอมรับในผลิตภณั ฑ์ Steamed curry fish sushi for the elderly people was developed into
steamed curry fish sushi in retort pouch. It was found that the
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : temperature of 116 Cํ for 35 minutes was the optimum condition.
According to a consumer survey of 100 seniors aged 60-70 years
ผลิตภณั ฑ์อาหารผู้สูงอายุพร้อมรบั ประทาน อายุการเกบ็ นาน old, most would like the steamed curry fish sushi in retort pouch
to be available in convenience stores. The reasonable price is
40-50 baht and if the product is sold, 98 percent will buy and the
consumers are accepted into the product.

Research Title :

Development of steamed curry fish sushi in retort pouch
for elderly people

Product Features :

Ready to eat for elderly, shelf stable

Contact QR Code

03

กงานาวจิ ัยร:พัฒนาผลิตภณั ฑ์เต้าหู้อ่อนงา

สำ�หรับผู้สงู อายจุ ากงาชนิดต่างๆ

ขอ้ มูลงานวิจยั : ทีมวิจัย :

ศึกษาผลของการเติมสารให้ความคงตัว คือ บุก คาราจีแนน นางสาวสุวพิชญ์ วงศ์ศรศี ริ ิ และ รศ.ดร.นภัสรพี เหลอื งสกลุ
วนุ้ และแปง้ ดัดแปร MB ในผลิตภัณฑเ์ ตา้ หู้งาอ่อนสำ�หรบั เป็นอาหารหวาน โดย Miss Suwaphit Wongsrisiri and Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
ใช้งาขาวเปน็ วัตถุดิบในการศึกษา จากการศึกษาพบว่าเมื่อเพิ่มความเขม้ ข้น
ของสารให้ความคงตัวทกุ ชนิด จะสามารถในการกักเก็บนำ้ �ไว้ในโครงสร้างของ Product Information :
เตา้ หงู้ าอ่อนได้มากขึ้น เม่อื ตรวจสอบลักษณะเน้อื สัมผสั ของผลิตภัณฑเ์ ต้าหู้
งาอ่อน พบวา่ ลกั ษณะเน้อื สัมผสั ดา้ นความแข็งเพ่มิ ขึ้น และลักษณะโครงสรา้ ง Replacement coconut milk with soy milk in Ka-Nhom-
ทางจลุ ภาคดว้ ยการตรวจสอบจากกลอ้ งอิเลค็ ตรอนแบบสอ่ งกราด มลี ักษณะ Krok production was possible. Rice flour, soy milk water, okara
รูพรนุ ขนาดเลก็ ในโครงสรา้ ง และผิวเรียบข้ึน สง่ ผลให้ความแขง็ แรงเพิม่ ขึน้ and emulsion of rice bran oil and soy protein were mixed and
เม่ือเพ่ิมความเข้มข้นของสารให้ความคงตัว เมอ่ื พจิ ารณาเลือกความเข้มขน้ ที่ used for lower part of Ka-Nhom-Krok. Soy milk powder, sugar,
เหมาะสมเพอ่ื ใชใ้ นผลิตภณั ฑเ์ ตา้ หู้งาออ่ นสำ�หรับอาหารหวาน ไดแ้ ก่ บุกร้อย salt and emulsion of rice bran oil and soy protein were mixed
ละ 2.5 คาราจแี นนร้อยละ 1.0 วุ้นร้อยละ 1.0 และแป้งดัดแปร MB รอ้ ยละ 10 and used for upper part of Ka-Nhom-Krok. The appropriate ratio
มาประเมนิ คุณภาพทางประสาทสมั ผัสแบบ 5-point hedonic scale พบวา่ of soybean and water was 1:11. The appropriate ratio of rice bran
ผลติ ภณั ฑเ์ ตา้ หูงาออ่ นสำ�หรบั เป็นอาหารหวานท่เี ติมคาราจีแนนรอ้ ยละ 1.0 ได้ oil mixed with soy protein was 15% and 20% by weight for lower
รบั การยอมรับมากท่ีสุดในทกุ ด้าน จากนน้ั ศึกษาอายุการเกบ็ รักษาท่ีอณุ หภมู ิ and upper parts Ka-Nhom-Krok, respectively. The mixture of 16.7%
4 องศาเซลเซียส พบวา่ เม่อื เกบ็ รกั ษาเป็นระยะเวลานานข้ึน มีผลใหค้ ่าความ soy protein, 66.7% soy lecithin, 16.7% CMC and 5% rice bran oil was
แข็งลดลง จนเกิดความเสื่อมเสยี โดยมลี ักษณะเนื้อสมั ผัสดา้ นความแขง็ ลดลง good for the lower part of Ka-Nhom-Krok while the mixture of
ผลิตภัณฑ์เต้าหู้งาอ่อนที่ทำ�การทดสอบทุกชนิดสามารถเก็บได้นานประมาณ 33.3% soy protein, 33.3% soy lecithin, 33.3% CMC and 10% rice bran
10 วนั oil was good for the upper part of Ka-Nhom-Krok. The overall
appearance changing of developed Ka-Nhom-Krok after storage
จดุ เดน่ ของผลิตภัณฑ์ : in a refrigerator and reheating in a microwave was improved by
replacement of rice flour by 0.1% w/w modified starch in both
เต้าหู้อ่อนจากงาขาว lower and upper parts of Ka-Nhom-Krok.

Research Title :

The development of sesame soft-tofu for elder made
from different kind of sesame

Product Features :

Soft-tofu from white sesame seeds

Contact QR Code

เตา้ หู้อ่อนจากงาขาว

04

งกานาวิจัยร:พัฒนาผลิตภณั ฑ์ข้าวกงึ่ สำ�เรจ็ รปู

ที่มคี ่าดัชนีน้ำ�ตาลต่ำ�

ข้อมูลงานวิจัย : ทมี วิจัย :

วตั ถปุ ระสงคข์ องงานวจิ ยั นค้ี อื ศกึ ษาผลของสภาวะในการหงุ ขา้ ว นางสาวอรวรา ฤทธอ์ิ ดุ มผล และ รศ.ดร.นภสั รพี เหลอื งสกลุ
การเตมิ นำ้ �มนั ระหวา่ งการหุง และอณุ หภมู ใิ นการอบแหง้ ท่มี ตี ่อสมบัติทางการ Miss Onvara Ritudomphol and Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
ยอ่ ยในหลอดทดลอง ค่าดัชนนี ้ำ�ตาล สมบัติทางเคมีกายภาพ (สมบัติทาง
ความร้อน ลักษณะโครงสร้างผลกึ และสมบตั ิด้านความหนืด) อัตราการ Product Information :
คืนตวั และลกั ษณะพ้นื ผิวของข้าวกึง่ สำ�เร็จรูป ซึง่ ขา้ วที่นำ�มาแปรรูปเป็นข้าว
ก่ึงสำ�เร็จรปู มที ัง้ หมด 3 ชนดิ ได้แก่ ขา้ วหอมมะลิ ข้าวหอมปทุม และขา้ วเสาไห้ The objective of this research was to study the effect of
โดยในงานวจิ ยั นไี้ ด้มีการแปรอณุ หภูมิในการใหค้ วามร้อน และสัดสว่ นของนำ้ � cooking condition, oil addition during rice cooking and
ต่อข้าวสาร เพ่อื หาสภาวะของการหุงทเ่ี หมาะสมในการแปรรูปขา้ วก่ึงสำ�เรจ็ รปู drying temperature on in vitro starch digestibility, GI, some
ลดคา่ ดัชนนี ้ำ�ตาล ซง่ึ จะพบวา่ การหงุ ขา้ วท่ีอุณหภูมติ ่ำ� ร่วมกับการใชน้ ำ้ � physicochemical properties (thermal properties, X-ray diffraction
ในสดั สว่ นสูงจะสามารถลดปริมาณสตาร์ชย่อยเร็ว และคา่ ดัชนนี ำ้ �ตาลโดย patterns and pasting properties), rehydration ratio and the
ประมาณได้ ในขณะทป่ี รมิ าณสตาร์ชท่ีถูกย่อยไดช้ ้า และปริมาณสตาร์ชทน microstructure of instant rice. Three Thai rice varieties: Hom Mali
ยอ่ ยจะเพิม่ สงู ข้ึน จากการทดลองนจี้ ะพบว่าสภาวะของการหงุ ข้าวทีม่ ีความ (KDML105) , Pathumthani Fragrant (PT) and Sao Hai (SH) were
เหมาะสมในการแปรรปู ข้าวก่ึงสำ�เรจ็ รปู ลดคา่ ดัชนนี ้ำ�ตาลไดแ้ ก่ การใหค้ วาม produced to obtain instant rice. For optimizing cooking condition,
รอ้ นท่อี ณุ หภูมิ 82 Cํ รว่ มกบั น้ำ�ทส่ี ัดส่วน 1.9 สำ�หรับการศกึ ษาเร่อื งผลของ cooking temperature and the ratio of water to rice were varied.
การเตมิ นำ้ �มันในระหว่างการหุงขา้ ว นำ้ �มันทีน่ ำ�มาใช้ในการศึกษาไดแ้ ก่ นำ้ �มนั Rice cooked at lower temperature (82 Cํ ) with higher water ratio
มะพร้าว และน้ำ�มันรำ�ข้าว ซึ่งจะมีการแปรปริมาณน้ำ�มันได้แก่ร้อยละ (1.9-fold volume of water) caused the decrease in rapidly
2.5 5 และ 7.5 ของนำ้ �หนักขา้ ว จากผลการทดลองพบว่าการเตมิ น้ำ�มันลงไป digestible starch (RDS) content and estimated glycemic index (eGI),
ในขน้ั ตอนการหงุ จะช่วยลดคา่ ดชั นีน้ำ�ตาลของขา้ วกง่ึ สำ�เร็จรปู ได้ เนือ่ งจากมี while slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS)
การเกิดโครงสรา้ งเชงิ ซอ้ นของอะมิโลสและไขมนั ขึ้น ทัง้ น้ีการใส่นำ้ �มนั รำ�ข้าว contents were increased. Cooking at higher temperature (90 ํC)
ร้อยละ 2.5 จะสง่ ผลใหข้ า้ วเสาไห้กง่ึ สำ�เรจ็ รูปมีดีกรขี องผลึกมากทสี่ ุด ข้าวที่ caused greater degradation of starch granules. The microstruc-
ผ่านการหงุ ดว้ ยสภาวะในการใหค้ วามร้อนที่เหมาะสมจะถกู นำ�มาอบแหง้ โดยมี ture of instant rice kernels after cooking at higher temperature
การแปรอณุ หภูมใิ นการอบแหง้ ได้แก่ 40 ํC 50 Cํ และ 60 Cํ จากการทดลอง or lower ratio of water to rice that showed larger voids on their
จะพบว่าการอบแหง้ ท่อี ณุ หภมู ิ 50 Cํ และ 60 ํC จะสามารถลดค่าดชั นีนำ้ �ตาล periphery. These facilitated enzymatic accessibility leading to
ของข้าวหอมมะลกิ ึ่งสำ�เร็จรปู ได้ increase in GI of rice. The optimal cooking condition for producing
lower GI instant rice was cooking at 82 ํC with 1.9-fold water
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : volume. In addition, eGI of instant rice, which were produced by
optimal cooking condition, were 77.31, 75.87 and 67.44 for KDML105,
ขา้ วกึ่งสำ�เรจ็ รูปลดคา่ ดัชนนี ้ำ�ตาล ขา้ วหุงสกุ ไว PT and SH, respectively. IV For the addition of oil, two types of
cooking oil, including coconut oil and rice bran oil at 2.5, 5 and
7.5% (w/w, on the basis of uncooked rice) were added to three Thai
rice cultivars during cooking. The addition of oil could reduce GI
of instant rice through the formation of amylose-lipid complex.
Thermal properties showed amylose-lipid complex dissociation
peaks when rice was cooked with oil. On the other hand, the highest
degree of crystallinity of SH instant rice was found in 2.5% of rice
bran oil addition. After cooking with optimal cooking condition,
rice was dried at 40, 50 and 60 Cํ to a low moisture content. Drying
at 50 and 60 Cํ caused lower GI of KDML105 instant rice.

Research Title :

The development of instant rice with low glycemic index

ขา้ วกงึ่ สำ�เรจ็ ขา้ วกงึ่ สำ�เร็จท่ผี ่านการหงุ สุก Product Features :

Instant rice with lower glycemic index, quick cooked rice.

Contact QR Code
05

งกานาวิจัยร:ใช้ฟลาวร์จากข้าวและพืชตระกลู ถ่ัว

ในการทำ�ขนมปังปราศจากกลเู ตน

ขอ้ มลู งานวิจัย : ทีมวิจัย :

การวจิ ยั นม้ี วี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื ศกึ ษาการตรยี มขนมปงั จากขา้ ว 3 ชนิด รศ.ดร.นภัสรพี เหลืองสกลุ
ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ 105 ประทุมธานี และข้าวสุพรรณบุรี และฟลาวร์ถั่ว Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
5 ชนดิ ไดแ้ ก่ ถั่วแดงหลวง ถ่ัวเขยี วผิวมัน ถ่ัวเขยี วผวิ ดำ� ถัว่ มะแฮะ และถ่วั
พ่มุ ในอัตราสว่ นการแทนท่ีแป้งร้อยละ 50 อตั ราสว่ นระหว่างฟลารข์ ้าวและฟ Product Information :
ลาวรถ์ ่วั เปน็ 1:1 จากการทดลองพบว่า ขนมปังจากฟลาวร์ถวั่ แดงมปี รมิ าตร
จำ�เพาะสูงทส่ี ดุ และมีค่าความแขง็ (Hardness) ตำ่ �ที่สุด และขนมปังจากข้าว The objective of this work was to study the characteristics
หอมมะละ 105 มคี วามแขง็ ตำ่ �ทสี่ ุดเมื่อเปรียบเทยี บกับข้าวทั้ง 3 ชนดิ จากนนั้ of the bread made from rice and legume flours substituted wheat
นำ�ขนมปงั มาเติมไฮโดรคอลลอย์ 2 ชนดิ (Hydroxypropylmethylcellulose, flour. Three types of rice flour from Jasmine 105, Pathumthani 1,
HPMC และ Xanthan gum) และอิมลั ซิไฟเออร์ 3 ชนดิ (Diacetyltartaric and Suphanburi and five types of legume flours from pigeon pea,
and fatty acid esters of glycerol, DATAM, Sodium stearoyl-2-lac- cowpea, red kidney bean, greengram and blackgram were used to
tylate, SSL และ Distilled monoglycerides, DMG) จากการทดลองพบ substitute wheat flour 50% w/w. The ratio of rice to legume flours
ว่า แซนแทนกัมทำ�ใหข้ นมปงั จากฟลาวร์ขา้ วหอมมะลิ 105 และฟลาวรถ์ ่วั แดง (1:1) was prepared bread making. Bread was prepared from red
หลวงมปี รมิ าตรจำ�เพาะสงู ทส่ี ดุ ในขณะท่ี HPMC ทำ�ใหข้ นมปงั มคี า่ ความแขง็ ตำ่ � kidney bean flour showing highest specific volume, while bread with
และเม่อื นำ�มาวเิ คราะห์หาพ้ืนผิวสะท้อน (Response Surface Methodology, pigeon pea provided the lowest specific volume. Jasmin105 flour
RSM) พบว่าสตู รทีเ่ หมาะสมทสี่ ดุ คอื การใชฟ้ ลาวรข์ า้ วหอมมะลิ 105 ร้อยละ bread presented the lowest hardness bread crumb as compared
23.67 ฟลาวรถ์ ว่ั แดงหลวงรอ้ ยละ 10 ปรมิ าณนำ้ �รอ้ ยละ 80 แซนแทนกมั รอ้ ยละ to other breads. Two hydrocolloid (hydroxypropylmethylcellulose,
2 ปริมาณ HPMC รอ้ ยละ 0.5 และปริมาณ SSL ร้อยละ 0.5 ของส่วนผสม HPMC and xanthan gum) and three emulsifiers (Diacetyltartaric
ท้ังหมด and fatty acid esters of glycerol, DATAM, Sodium stearoyl-2-lac-
tylate, SSL and Distilled monoglycerides, DMG) were added
จุดเด่นของผลติ ภัณฑ์ : to improve the quality of bread. Xanthan gum showed highest
specific volume while HPMC exhibited softest bread crumb. The
ขนมปังปราศจากกลูเตนจากฟลาวรข์ ้าวและพืชตระกลู ถ่วั optimum formulation of gluten-free bread make from rice and
legume flour by Response surface methodology (RSM) showed that
Jasmin rice flour (16.97%), red kidney bean flour (29.92%), water
(80%), xanthan gum (2%), HPMC (0.5%) and SSL 0.5% of total weight.

Research Title :

Utilization of rice flour and legume flour in making
gluten-free bread

Product Features :

Gluten-free bread made from rice flour and legume flour

Contact QR Code

06

งกานาวจิ ัยร:พัฒนาผลติ ภัณฑเ์ คก้ เนยเจ

ข้อมูลงานวิจัย : ทมี วิจัย :

การพฒั นาสูตรเค้กเจน้ีไดม้ กี ารนำ�น้ำ�มันพชื ชนดิ ตา่ งๆ มาใชเ้ ปน็ รศ.ดร.นภสั รพี เหลืองสกลุ
ส่วนผสมหลกั แทนการใช้เนยสด หรือมาการีน ได้แก่ นำ้ �มนั คาโนลา นำ้ �มนั Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
ขา้ วโพด นำ้ �มันถว่ั เหลือง น้ำ�มันรำ�ข้าว นำ้ �มนั ดอกทานตะวนั นำ้ �มนั มะกอก
นำ้ �มันงา และน้ำ�มนั มะพร้าว จากน้นั นำ�ผลติ ภัณฑเ์ ค้กเจทไี่ ดม้ าศกึ ษาสมบัติ Product Information :
ทางกายภาพดา้ นตา่ งๆ ไดแ้ ก่ ลกั ษณะของเนอ้ื สมั ผสั ดา้ นความแขง็ (hardness)
ค่าความแนน่ เนื้อ (cohesiveness) คา่ ความสว่าง ตลอดจนค่ากิจกรรมน้ำ� This research aimed to study the oil types affecting the
อสิ ระ และศึกษาอายกุ ารเกบ็ ระยะเวลา 5 วัน ผลการทดลองพบวา่ เค้กเจที่ vegan cake qualities including vegetable oil: canola, maize, soy-
ผลติ จากนำ้ �มันข้าวโพด มปี ริมาณเน้อื เคก้ สงู ทสี่ ุด และยังพบว่าเค้กจากนำ้ �มัน bean, rice bran, sunflower, olive, sesame, and coconut oil, were
เมล็ดทานตะวนั และนำ้ �มันมะกอกมีคา่ ความสว่างสูงสดุ สว่ นเค้กจากน้ำ�มนั used as a replacer for butter or margarine in certain recipe of
มะกอก นำ้ �มนั งา และน้ำ�มนั มะพร้าวมคี า่ ความแข็งสูงท่ีสดุ ในทางตรงกนั ข้าว batter-type cake. The physical properties such as volume, light-
เค้กทัง้ สามชนดิ น้ีมีค่า cohesiveness ต่ำ�ท่ีสดุ ซ่งึ แสดงคณุ ภาพของเนอ้ื ness, hardness, cohesiveness, water activity and shelf life for 5
สัมผสั ท่มี ีคุณภาพไม่ดีเม่อื เปรียบเทยี บกับนำ้ �มันชนดิ อืน่ สว่ นเคก้ สูตรน้ำ�มนั days were investigated. The results showed that vegan cake made
งาที่มีค่ากิจกรรมนำ้ �อิสระสูงท่ีสุดหลังจากการเก็บเค้กไว้ในถุงพลาสติกชนิด from sunflower, olive and sesame oils had higher volume values,
พีอเี ปน็ ระยะเวลา 5 วนั และมเี ช้อื ราขึน้ บรเิ วณตวั เคก้ เมอ่ื นำ�เคก้ มาประเมิน Sunflower and olive oil also gave the most lightness values. Cake
คุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าเคก้ สตู รนำ้ �มนั รำ�ขา้ วได้รบั คะแนนความ made from olive, sesame and coconut oils showed the highest
ชอบสงู สุด ในขั้นตอนถัดมาศกึ ษาการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ แซนแทนกัม hardness values, while their cohesiveness showed the least values
ผงเมลด็ แฟลกซ์ ผงลกู สำ�รอง และผงเมล็ดแมงลัก พบวา่ แซนแทนกัมมผี ล which implied lower qualities of texture as compared to the other
ทำ�ให้ปรมิ าตรจำ�เพาะของเค้ก และมีผลตอ่ รสชาติซึง่ ทำ�ใหเ้ คก้ มีรสชาตขิ ม oil types. The canola oil type cake exhibited the higher cohesive-
ตามระดบั ที่เพ่มิ ขึน้ ของแซนแทนกมั แตอ่ ยา่ งไรก็ตามเคก้ สตู รท่ีเตมิ ผงเมลด็ ness value while giving the lowest volume of cake and poor cohe-
แฟลกซ์ไดร้ ับคะแนนความชอบระดับปานกลางท่ีคะแนน 6-7 คะแนน ทั้งใน siveness stability for 5 days storage. The sesame oil cake showed
ด้านลกั ษณะปรากฏ สี กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผสั และความชอบรวม the good quality on cake volume, stability of crumb hardness.
However, there showed poor quality on mold stability because of
จุดเดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : higher water activity. Sensory evaluation of cake with rice bran
and soybean oil was accepted with modulate score liking (6-7
เค้กเนยเจ score) in all sensory characteristics.

Research Title :

The development of pound cake for vegans

Product Features :

Vegan cake

Contact QR Code

07

งกานาวิจยัร:ดดั แปรข้าวเพ่อื เป็นขา้ วดัชนนี ำ้ �ตาลต่ำ�

และการประยุกตใ์ ชใ้ นอาหารพร้อมรับประทานสำ�หรบั ผู้ปว่ ยโรคเบาหวาน

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : ทมี วจิ ยั :

อาหารเพื่อสุขภาพในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตท่ีน่าสนใจปัจจุบันคือ รศ.ดร.นภสั รพี เหลืองสกุล
อาหารที่มีค่าดัชนีน้ำ�ตาล (glycemic index, GI) ต่ำ�และอาหารที่มีปริมาณ Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
สตาร์ชทนยอ่ ย (resistant starch, RS) สงู งานวิจยั นี้จึงมีวัตถปุ ระสงคเ์ พอ่ื
ศกึ ษาผลของปรมิ าณอะมโิ ลส และวธิ กี ารดดั แปรตอ่ สมบตั กิ ารยอ่ ยหลอดทดลอง Product Information :
(in vitro digestibility) ของฟลาวรข์ า้ วทม่ี ปี รมิ าณอะมโิ ลสรอ้ ยละ 4.58 – 37.74
แล้วนำ�มาดัดแปลงดว้ ยวธิ กี ารใหค้ วามร้อนชื้น (heat-moisture treatment, Healthy carbohydrate foods are interesting including low
HMT) ท่คี วามช้ืน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 20 25 และ 30 และวิธกี ารแอนนลี ลง่ิ glycemic index (GI) and high resistant starch (RS) food. Therefore,
(annealing, ANN) ที่อุณหภูมิ 45 50 และ 55 องศาเซลเซยี ส แลว้ นำ�มาตรวจ the objective of this study was to study the effects of amylose
สอบปริมาณสตารช์ ทนยอ่ ยและคา่ ดัชนนี ้ำ�ตาล จากผลการทดลองพบวา่ การ content and modification methods on in vitro digestibility of rice
ดัดแปรดว้ ยวิธกี ารใหค้ วามร้อนช้นื ผลมที ำ�ให้ปรมิ าณสตารช์ เพ่ิมสงู ขึ้น และมี flour. Rice flour samples had amylose content in range between
คา่ ดชั นนี ้ำ�ตาลตำ่ �สุด โดยเฉพาะการใช้ความชื้นทีร่ ้อย 30 นอกจากน้นี ำ�แปง้ 4.58 and 37.74% which were modified by heat-moisture treatment
ดังกล่าวมาทดแทนแป้งขา้ วปกติในขนมช่อมว่ ง พบวา่ การใช้แปง้ ดดั แปรต่อ (HMT) with moisture content 20 25 and 30% and annealing treatment
แป้งทไ่ี มผ่ ่านการดดั แปร (unmodified flour) ในอตั ราสว่ น 40:60 มีผลทำ�ให้ (ANN) with temperature at 45 50 and 55oC. Modified rice flour was
ค่าดชั นีนำ้ �ตาลลดลงรอ้ ยละ 8.96 เมอ่ื เปรยี บเทยี บกับขนมช่อมว่ งสูตรปกติ tested resistant starch and glycemic index. HMT method showed
increased resistant starch and lowest glycemic index, especially
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : HMT with 30% moisture content. Moreover, modified rice flour was
used to replace unmodified rice flour in steamed flower-shaped
แป้งลดค่าดัชนีนำ้ �ตาล ขนมชอ่ มว่ งลดคา่ ดชั นีนำ้ �ตาล dumpling (Chor-Muang). The result showed that using ratio of rice
flour (modified rice flou : unmodified rice flour at 40:60) resulted
in glycemic index decreased about 8.96% as compared to the control.

Research Title :

Rice modification to be low glycemic index (GI) rice and its
application to ready-to-eat meal for diabetes patients

Product Features :

Lower glycemic index of rice flour

Contact QR Code

ผลิตภัณฑ์ชอ่ ม่วงลดค่าดัชนีน้ำ�ตาล

08

งกานาวิจยัร:พัฒนาสูตรนำ้ �นมข้าวสำ�หรับผู้สูงอายุ

ข้อมลู งานวจิ ยั : ทมี วิจยั :

การผลิตน้ำ�นมขา้ วพรอ้ มดื่มสำ�หรับผูส้ ูงอายุ ขน้ั แรกทำ�การคัด นางสาวพรรษพร เปล่งแสงศรี, ผศ.ดร.สวามนิ ี นวลแขกลุ และ ผศ.ดร. ภาวนิ ี ดแี ท้
เลือกเอนไซม์ท่ีเหมาะสมต่อการย่อยโปรตีนข้าวพบว่าเอนไซม์นิวเทรสมีระดับ Miss Pansaporn Plengsaengsri, Asst.Prof.Dr.Sawaminee Nualkaekul
การย่อยสลายได้สูงที่สุดจึงนำ�โปรตีนท่ีผ่านการย่อยด้วยเอนไซม์ไปพัฒนา and Asst.Prof.Dr.Pawinee Deetae
ผลิตภัณฑ์นำ้ �นมข้าว โดยทำ�การศึกษาสภาวะการผลิตนำ้ �นมข้าวทเ่ี หมาะสม
โดยใช้วิธพี นื้ ผวิ ตอบสนอง ปัจจยั ที่ศกึ ษา ได้แก่ ปรมิ าณเอนไซม์ ความเร็ว Product Information :
และ เวลาในการโฮโมจไิ นซ์ พบวา่ คะแนนการทดสอบทางประสาทสมั ผัสดา้ น
ความขม ความสาก และ สี มคี วามแตกตา่ งกันอย่างมนี ัยสำ�คัญ สภาวะที่ The purpose of this research was to study the optimal
เหมาะสม คอื ความเรว็ ในการโฮโมจิไนซท์ ่ี 16000 rpm เวลา 20 นาที ปรมิ าณ condition for the production of rice milk. formulation for elderly.
เอนไซมน์ วิ เทรสตอ่ โปรตนี ข้าว 1:40 (กรัม/กรัม) สามารถผลิตผลิตภัณฑ์ First, selection of enzyme for rice protein hydrolysis was carried
นำ้ �นมข้าวท่ีมีคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับนมวัวและมีปริมาณแคลเซียม out. Neutrase enzyme was selected as it yielded high degree of
สูงและเปน็ ทย่ี อมรับของผบู้ รโิ ภค hydrolysis. The optimal conditions for rice milk production was
studied using the surface response methodology with enzyme
จุดเด่นของผลติ ภัณฑ์ : content, speed and time of homogenization as studied factors.
Result showed that the bitter taste, roughness and color were
เครอื่ งด่มื นมเจธัญพชื ทม่ี คี ณุ ค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับนมววั significantly difference. The optimal condition for rice milk production
was found to be at 16000 rpm 20 minute of homogenization
and neutrase content per rice protein 1:40 (g/g). The rice milk
produced from this condition had similar nutritional value as
cow’s milk and had high calcium content value with consumer
acceptability.

Research Title :

Rice milk formulation for Elderly

Product Features :

Vegan cereal drink had similar nutrition value as cow’s milk

Contact QR Code

09

งผานวลจิ ัยิต: ภณั ฑ์ขนมปลากรมิ ไข่เต่าลดพลงั งาน

สำ�เร็จรปู แชแ่ ข็งสำ�หรับผู้สงู อายุ

ข้อมลู งานวิจัย : ทีมวิจัย :

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปลากริมไข่เต่าสูตรลดพลังงานเพื่อ นายชยานนั พชิ ติ ปรชี า, นายอธธิ าน แซ่ตงั้ และ ผศ.ดร.ชมพูนุท สหี ์โสภณ
ตอบสนองความต้องการของผู้สูงอายุรวมทั้งกลุ่มผู้บริโภคยุคใหม่ที่ใส่ใจด้าน Ms.Chayanun Pijitpreecha, Ms.Atthitan Sae-Tung
สขุ ภาพและเน้นความสะดวกสบายในการบริโภค ผลติ ภณั ฑ์ขนมปลากรมิ ไข่ and Asst.Prof.Dr.Chompunut Sihsobhon
เต่าสูตรลดพลังงานที่เหมาะสมควรใช้นมสดไขมันต่ำ�เพ่ือทดแทนน้ำ�กะทิใน
สตู ร การพฒั นาเปน็ ผลิตภัณฑ์ขนมปลากรมิ ไขเ่ ตา่ พรอ้ มรบั ประทานแชแ่ ขง็ Product Information :
ลดพลังงาน ควรใช้แปง้ ดัดแปรชนิด Cross linked และ Acetylated starch
ทดแทนแปง้ มันสำ�ปะหลงั ในอัตราส่วน 100 % และเลือกใชก้ ารแชแ่ ข็งด้วย Instant reduced calories Pla-Klim-Khi-Tao was developed
วิธกี ารแช่แขง็ แบบเรว็ โดยใช้ air blast freezer ผลติ ภัณฑ์ทไ่ี ดม้ ีพลังงาน for the elderly and also for the new generation consumers who
ลดลงตอ่ หน่ึงหนว่ ยบริโภคได้มากกว่า 25% และสามารถนำ�ไปต่อยอดเชิง care about their health and focus on their comfortable comsumption.
พาณิชย์ในรูปแบบใหม่ของผลิตภัณฑ์ของหวานสำ�เร็จรูปลดพลังงานแช่แข็ง The optimized formulation of reduced calories Pla-Klim-Khi-Tao
เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคกลุ่มผู้สูง product should replace low-fat milk instead of coconut milk. To
อายุ develop the frozen ready meal reduced calories Pla-Krim-Khi-
Tao indicated that modified starch type Cross linked starch and
จุดเด่นของผลติ ภณั ฑ์ : Acetylated starch should use for replacement tapioca flour in the
ratio of 100% and it should be frozen by air blast freezer. The
ปลากรมิ ไข่เตา่ ลดพลังงาน ผลติ ภัณฑ์พรอ้ มรับประทานสำ�หรับผู้สงู อายุ calories of this product was reduced more than 25% per serving
size and it can develop for expansion of commercial business as
new form of instant frozen reduced calories dessert product which
aimed to extend its shelf life and to favorite elderly consumer
demand.

Research Title :

Pla-Klim-Khi-Tao Reduced Calories Frozen Quick Meal Product
for the Elderly

Product Features :

Pla-Klim-Khi-Tao reduced calories product, Ready meal for
the elderly

Contact QR Code

10

งานวจิ ัย :

ผลติ ภณั ฑเ์ ต้าฮวยดดั แปลงเสรมิ ใยอาหารพาสเจอรไ์ รส์

สำ�หรับผู้สูงอายุ

ข้อมูลงานวิจยั : ทมี วจิ ัย :

การพฒั นาผลติ ภณั ฑเ์ ตา้ ฮวยดดั แปลงเสรมิ ใยอาหารพาสเจอรไ์ รส์ ผศ.ดร.ชมพูนุท สีห์โสภณ, นางสาวตวงพร ศรขี จรลาภ และ นางสาวอรสา ดำ�ริพาณิชย์
สำ�หรบั ผสู้ งู อายุ พบว่าเต้าฮวยดัดแปลงเสริมใยอาหารทีเ่ หมาะสมควรเลือกใช้ Asst.Prof.Dr.Chompunut Sihsobhon, Miss Tuangporn Srikajornlap
นำ้ �นมขา้ วโพดและนำ้ �นมฟกั ทองทดแทนน้ำ�นมถว่ั เหลือง โดยสูตรของเต้าฮวย and Miss Orasa Damripanich
ดัดแปลงเสรมิ ใยอาหารประกอบด้วยนมยูเอชที นำ้ �นมขา้ วโพด น้ำ�นมฟกั ทอง
นำ้ �ตาล ผงว้นุ และเจลาตินผง สว่ นอณุ หภูมแิ ละเวลาท่ีเหมาะสมเมื่อนำ�มา Product Information :
ผลิตเป็นเต้าฮวยข้าวโพดผสมฟักทองดัดแปลงเสริมใยอาหารพาสเจอร์ไรส์
คือ 90 องศาเซลเซียส 5 นาที เมอ่ื นำ�ผลิตภัณฑ์มาการทดสอบการยอมรบั Development of the Pasteurized fiber enriched adapted
ของผู้บรโิ ภคกลมุ่ ผู้สงู อายุ พบว่า ผูบ้ รโิ ภคท้งั หมดใหก้ ารยอมรับและสนใจ tofu pudding product for the elderly resulted that the suitable
ซ้ือผลติ ภณั ฑ์ และมีคะแนนเฉลยี่ ความชอบในระดบั ชอบปานกลางถึงชอบมาก adapted tofu pudding should replace corn milk, and pumpkin milk
ท่ีสดุ instead of soybean milk. The optimized formulation of fiber
enriched adapted tofu pudding product consisted of UHT milk,
จุดเด่นของผลติ ภัณฑ์ : corn milk, pumpkin milk, sugar, gelatin and agar. While the suitable
temperature and time to produce the pasteurized fiber enriched
เตา้ ฮวยเสรมิ ใยอาหาร อาหารสำ�หรับผสู้ ูงอายุ adapted corn and pumpkin tofu pudding product were 90 ํC for
5 minute. Responds from consumer acceptance test using 100
elderly consumers presented that all accepted and interested to
buy this product absolutely and its mean liking score was like
moderately to like extremely.

Research Title :

Pasteurized Fiber Enriched AdaptedTofu Pudding Product for
the Elderly

Product Features :

Fiber enriched tofu pudding, Food for the elderly

Contact QR Code

เตา้ ฮวยขา้ วโพดผสมฟกั ทอง เต้าฮวยดัดแปลง
พาสเจอร์ไรส์

11

กงานาวิจัยร:เพ่มิ สารอาหารในไรซ์เพิรล์

เพ่อื ผ้สู ูงอายุ

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : ทมี วจิ ยั :

งานวิจัยนี้ศึกษาการผลิตไรซ์เพิร์ลจากการข้ึนรูปทรงกลมของ นายศรายธุ นิลกำ�แหง, รศ.ดร.ประพันธ์ ป่ินศโิ รดม, ผศ.ดร.ยพุ ร พืชกมุทร
น้ำ�นมขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่ เตรียมนำ้ �นมข้าวจากขา้ วไรซ์เบอรร์ ีห่ งุ สุกตปี ่นั กบั นำ้ � และ Mr.Sarayuth Ninkhumhang, Assoc.Prof.Dr.Prapan Pinsilodom
เติมสารละลายอัลจเิ นต โดยใหค้ วามเข้มขน้ ของอัลจเิ นตเทา่ กบั รอ้ ยละ 1.75 and Asst.Prof.Dr.Yuporn Puechkamutr
ของน้ำ�หนักทง้ั หมดของของผสม พรอ้ มท้ังเติมสารอาหารตา่ งๆ ก่อนหยด
ของผสมลงในสารละลายแคลเซยี มคลอไรดค์ วามเขม้ ขน้ รอ้ ยละ 1.75 ทอ่ี ุณหภูมิ Product Information :
หอ้ ง เพอ่ื ฟอร์มเปน็ ทรงกลม ผลการวเิ คราะหอ์ งคป์ ระกอบทางเคมขี องไรซ์
เพริ ์ลท่เี สริมส่วนผสมอาหารเชิงสขุ ภาพพบว่า มีปรมิ าณความชืน้ โปรตนี This research studied the production of rice pearl from
ไขมัน เถา้ ใยอาหารและคาร์โบไฮเดรตรวมทง้ั หมดรอ้ ยละ 89.61, 1.59, 0.80, Riceberry rice milk by spherification technique. The rice milk was
1.66, 0.62 และ 5.72 ตามลำ�ดบั และประกอบด้วยแอนโธไซยานนิ เทา่ กับ 4.73 prepared from cooked rice blended with water and alginate solution
มลิ ลกิ รัมต่อ 10 กรัมตวั อย่าง กลูโคซามนี เทา่ กบั 34.84 มลิ ลกิ รมั ตอ่ 10 กรัม (1.75 % w/w). The fortified ingredients were added to the milk prior
ตัวอยา่ ง และกรดโฟลกิ เทา่ กบั 25.05 ไมโครกรัมต่อ 10 กรมั ตัวอยา่ ง ความ to drop the mixture in the calcium chloride solution bath to form
สามารถในการตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ DPPH มคี า่ เทา่ กบั รอ้ ยละ 68.14 (% Scavenging sphere. The result of the chemical composition of the fortified rice
Activity) และความสามารถในการเปน็ สารตา้ นออกซเิ ดชันวิเคราะหโ์ ดย FRAP pearl including moisture content, protein, fat, ash, fiber, and total
เท่ากบั 56.79 ไมโครกรมั เทยี บเทา่ กับสารมาตรฐานโทรลอกซต์ ่อ 10 กรมั carbohydrates were 89.61 %, 1.59 %, 0.80 %, 1.66 %, 0.62 % and 5.72 %
ตัวอย่าง respectively. The anthocyanin, glucosamine and folic acid content
of the fortified rice ball were 4.73 mg/10g sample, 34.84 mg/10g
จุดเดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : sample and 25.05 mg/10g sample, respectively. The antioxidant
capacity detected by DPPH and FRAP method of the fortified rice
ไรซ์เพริ ์ลหรือขา้ วทรงกลมท่อี ดุ มดว้ ยสารอาหารท่เี หมาะกบั ผ้สู งู อายุ ball were 68.14 % scavenging activity and 56.79 mg Trolox eq./10g
sample, respectively.

Research Title :

Rice pearl enrichment for aging population

Product Features :

Rice pearl or rice ball enriched with functional ingredients for
elderly people.

ไรซเ์ พริ ล์ ที่ผลิตได้ ตัวอยา่ งเมนทู ่ใี ชไ้ รซเ์ พริ ล์
ประกอบอาหารหรือจดั จาน

12

งผานวลิจยั ติ : ภัณฑพ์ ดุ ดิ้งมะมว่ งเพ่อื สขุ ภาพ

ผสู้ ูงอายุ

ขอ้ มูลงานวิจัย : ทีมวิจยั :

จากการพฒั นาสตู รพดุ ดง้ิ มะมว่ ง โดยหาปรมิ าณของเจลาตนิ และ รศ.ดร.รจุ ิรา ตาปราบ, รศ.ดร.ประพันธ์ ปิน่ ศิโรดม
คาราจีแนนที่เหมาะสมกับพุดด้ิงมะม่วงและปรับส่วนผสมโดยใช้นมถั่วเหลือง Assoc.Prof.Dr.Ruchira Taprap, Assoc.Prof.Dr.Prapan Pinsilodom
ทดแทนนมววั ในอตั ราสว่ นตา่ งๆ ทำ�การทดสอบดา้ นประสาทสมั ผสั พบวา่ ปรมิ าณ
เจลาตนิ ท่ีเหมาะสม คอื 0.65% และคาราจีแนน 0.50% สตู รทีไ่ ด้การยอมรบั Product Information :
คือสูตรนมววั 50% : นมถั่วเหลือง 50% (สตู ร PG และPC) มีคะแนนความ
ชอบและเป็นทย่ี อมรบั ไม่ต่างจากสูตร M100 ถึงแมว้ ่าผลด้านสีจะมคี วามแตก This work aims to develop mango pudding formula by
ตา่ งจากสูตร M100 เล็กนอ้ ย นนั่ คือ M100 เทา่ กบั 4.40±0.50, PG เท่ากบั finding the right amount of gelatin and carrageenan and the
3.80±0.70 และ PC เทา่ กบั 3.65±0.88 ทง้ั นี้เนอ่ื งจากสีของนมถ่วั เหลอื งมี substituted milk in the formula with soymilk. The result from sensory
ความขนุ่ มากกวา่ นมววั และจากการทดลองไดเ้ สรมิ พรไี บโอตกิ ในพดุ ดง้ิ มะมว่ ง evaluation shows the amount of gelatin 0.65%, carrageenan 0.50%,
ไดป้ ริมาณทเี่ หมาะสมคอื 0.06% and the ratio of milk to soymilk is 50:50. The right amount of
เม่อื ทดสอบคุณสมบตั ิทางดา้ นสีดว้ ยเครอื่ ง Colorimeter ของ prebiotic adding is 0.06%. To express color scale, colorimeter is
พุดดิง้ มะม่วง คา่ ความสวา่ ง (Lightness to darkness; L*) คา่ ความเป็นสี used, Lightness to darkness; L*, redness to greenness; a*, yellowness
แดงถึงสเี ขียว (redness to greenness; a*) และ คา่ ความเปน็ สเี หลอื งถึง to blueness; b*. The product has no different in color for every
สีนำ้ �เงนิ (yellowness to blueness; b*) พบว่าอัตราส่วนของเจลาติน และ treatment. By keeping products for one month, the darkness is
คาราจแี นนไม่มีผลต่อสขี องผลิตภณั ฑ์ จากการทดลองเกบ็ รกั ษาผลิตภณั ฑ์ slightly detected.
เป็นเวลา 1 เดือน พบวา่ คา่ ความสว่าง (L*) มคี ่าลดลง ตัวอยา่ งเช่น PG มคี ่า
ความสว่าง (L*) ในสปั ดาหท์ ่ี 0 คอื 62.19±0.25 เม่อื วดั คา่ สีท่ีสปั ดาหท์ ี่ 3 คา่ Research Title :
ความสว่าง (L*) คือ 57.87±1.22
Mango pudding for the elderly health
จุดเดน่ ของผลติ ภัณฑ์ :
Product Features :
ผลิตภัณฑเ์ พอื่ สขุ ภาพ
Healthy Food

ชุดที่ 1 ศึกษาปรมิ าณเจลาตนิ 0.60% ของพุดดิ้งมะม่วงทัง้ 2 สูตร คือ 50MS ชดุ ท่ี 2 ศกึ ษาปรมิ าณคาราจแี นน 0.55% ของพดุ ดง้ิ มะมว่ งทง้ั 2 สตู ร คอื 50MS
(G) นมววั 50% : นมถั่วเหลือง 50% และ100S (G) นมถ่วั เหลอื ง100% เพ่ือ (C) นมวัว50%:นมถ่วั เหลือง 50% และ100S(C) นมถั่วเหลอื ง 100% เพือ่ เปรยี บ
เปรียบเทยี บกบั สูตรM100 นมววั 100%(ดง้ั เดิม) ผลการประเมนิ วเิ คราะหท์ าง เทียบกบั สตู รM100 นมววั 100%(ด้ังเดิม) ผลการประเมินวิเคราะห์ทางประสาท
ประสาทสมั ผัส ดังภาพที่ 1 สมั ผสั ดงั ภาพท่ี 2

ภาพที่ 1 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผสั ของผบู้ ริโภคต่อผลติ ภณั ฑ์พดุ ดิง้ ภาพที่ 2 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผัสของผู้บรโิ ภคต่อผลติ ภณั ฑพ์ ดุ ดิง้
สำ�หรับสูตร M100 50MS (G) และ100S (G) สำ�หรบั สูตร M100 50MS(C) และ100S(C)

13

งกานาวิจัยร:ผลิตผลิตภณั ฑเ์ จล

โปรไบโอตกิ และพรไี บโอติก

ข้อมูลงานวจิ ยั : ทมี วจิ ัย :

งานวิจัยน้ีศึกษาการผลิตเยลล่ีผสมโปรไบโอติกและพรีไบโอติก นางสาวชุตกิ าญจน์ โอษธีศ, ผศ.ดร.ปนดั ดา นนทนำ� และ ผศ.ดร.วิรามศรี ศรพี จนารถ
โดยใชเ้ ยลลค่ี ารร์ าจนี แนนผสมกบั เชอ้ื Lactobacillus plantarum และอนิ นลู นิ Miss Chutikan Osatis, Asst.Prof.Dr.Panadda Nonthanum,
พบว่าจำ�นวนเซลลท์ ม่ี ีชวี ติ ของเซลล์ L. plantarum ในเยลล่คี าร์ราจแี นนที่ and Asst.Prof.Dr.Wiramsri Sriphochanart
ผสมอนิ นลู นิ ระหวา่ งการเกบ็ รกั ษาทอ่ี ณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 28 วนั
มจี ำ�นวนเท่ากบั 6.5 log cfu/mL ซึ่งมากกว่าค่าที่ FAO/WHO กำ�หนดไว้วา่ Product Information :
เพยี งพอต่อการบริโภค จากการศึกษาการรอดชวี ติ ของเซลล์ L. plantarum
ในเยลลี่คาร์ราจีแนนที่ผสมอินนูลินภายใต้สภาวะจำ�ลองอาหาร พบว่าเชื้อ This research was to study the production of jelly mixed
L. plantarum มกี ารรอดชีวิตเท่ากับ 74 % ซ่ึงมีจำ�นวนเซลล์เทา่ กับ 6.4 log with probiotic and prebiotic. Carrageenan jelly was prepared and
cfu/mL แสดงว่าเยลล่ีคารร์ าจีแนนทผี่ สมอนิ นลู ินสามารถปกป้องโปรไบโอติก combined with Lactobacillus plantarum and inulin. The viability of
ในระบบยอ่ ยอาหารได้ L. plantarum in carrageenan jelly mixed with inulin during refrigerated
storage at 4 Cํ for 28 days was 6.5 log cfu/mL which was higher
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : than the recommended value provided by FAO/WHO the value of
FAO/WHO guidelines. The survivability of L. plantarum in carrageenan
เยลลเ่ี พ่อื สขุ ภาพ, อาหารเสรมิ สำ�หรบั ผสู้ งู อายุ jelly mixed with inulin under simulated gastrointestinal conditions
was investigated. It revealed that the survivability of L. plantarum
after in-vitro digestion was approximately 74% and the viability of
L. plantarum was 6.4 log cfu/mL. The results indicated the carrageenan
jelly mixed with inulin could protect probiotic during storage and
in gastrointestinal condition.

Research Title :

Production of jelly mixed with probiotic and prebiotic

Product Features :

Healthy jelly, Functional Foods

Contact QR Code

14

งเาคนวจิ้กัย :ข้าวกล้องเสรมิ โปรตีนจากตั๊กแตน
Bombay locust
ทีมวจิ ัย :
ข้อมูลงานวจิ ัย :
Sylvia Indriani, Prof.Dr. Muhammad Shahrim Bin Ab Karim,
เคก้ เสรมิ โปรตีนจากตก๊ั แตน Bombay locust (BL) ทีเ่ ตรยี มได้ ผศ.ดร.สทิ ธิพงศ์ นลนิ านนท์ และ ผศ.ดร.สุพัตรา กาญจนประทมุ
จากการใช้แป้งขา้ วกล้องผสมผง BL มีความแตกต่างกันในคณุ สมบตั ิทางเคมี
กายภาพ ลักษณะเน้อื สัมผัส องค์ประกอบทางเคมแี ละลกั ษณะทางประสาท Sylvia Indriani, Prof.Dr. Muhammad Shahrim Bin Ab Karim,
สัมผสั ซงึ่ ข้นึ อยกู่ ับปรมิ าณของผง BL ท่ีใช้ผสมลงในแป้งขา้ วกล้อง โดย Asst.Prof.Dr.Sitthipong Nalinanon and Asst.Prof.Dr.Supatra Karnjanapratum
เคก้ ขา้ วกลอ้ งผสม BL ท่ีอัตราสว่ น 20% ให้ปริมาณโปรตีนสูง (20.8% ของ
โปรตนี ) มไี ดร้ บั การยอมรบั ทางประสาทสมั ผสั ที่ดีจากผลของการทดสอบชิม Product Information :
ดงั นน้ั ผงต๊กั แตน Bombay locust อาจเปน็ แหลง่ โปรตีนทางเลอื กทีน่ ่าสนใจ
สำ�หรบั การพัฒนาผลิตภณั ฑข์ นมอบเสรมิ โปรตีนโดยเฉพาะผลิตภณั ฑเ์ ค้ก Bombay locust (BL) protein-enriched cakes prepared using
the BL powder mixed brown rice flours, showed the differences in
จดุ เดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : their physicochemical properties, texture profiles, chemical composition
and sensory characteristics, which were influenced by BL fortification
โปรตีนจากแมลงทานได้, เคก้ ขา้ วกล้อง, เคก้ เสริมโปรตนี จากแมลงกินได้ level. The 20% BL mixed brown rice flours, showed a high protein
content (20.8% of protein) with good acceptability tested by sensory
evaluation. Therefore, Bombay locust powder might be a promising
alternative protein source for developing protein-enriched baked
product, particularly cakes.

Research Title :

Bombay locust protein-enriched brown rice cake

Product Features :

Edible insect protein, Brown rice cake, Edible insect pro-
tein-enriched cake

Contact QR Code

15

งลานกัวจิ ัยษ: ณะการอบแห้งและการผลติ หนอ่ ไม้แทง่
ทีม่ ใี ยอาหารสูงสำ�หรับผู้สูงอายุ
ทมี วิจัย :
ขอ้ มลู งานวิจัย :
นางสาวทพิ ย์ชนก ฉัตรเทยี่ ง, นางสาวระพีพรรณ ชิงชยั , นางสาวณฐั พร โชตกิ าวนิ ทร์,
การอบแหง้ หนอ่ ไมเ้ ปน็ หนง่ึ ในวธิ ที ส่ี ามารถยดื อายวุ ตั ถดุ บิ และมตี น้ ทนุ นายนนทนนั ท์ สายเปา้ , ผศ.ดร.ธงชัย พุฒทิ องศิริ และ ผศ.ดร.โสรยา เกดิ พิบลู ย์
การผลติ ทต่ี ำ่ � งานวจิ ยั นม้ี กี ารอบแหง้ หนอ่ ไมโ้ ดยใชต้ อู้ บลมรอ้ นแบบถาดระหวา่ ง
อณุ หภูมิ 50 60 และ 70 องศาเซลเซยี ส โดยผลการทดลองพบวา่ การอบแหง้ Miss Thipchanok Chattiang, Miss Rapheepan Chingchai, Miss Natthaporn Chotigavin,
หนอ่ ไมโ้ ดยใชอ้ ณุ หภูมิ 50 องศาเซลเซยี สนาน 120 นาที ส่งผลให้หนอ่ ไมม้ ี Mr.Nontanan Saipao, Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri and Asst.Prof.Dr.Soraya Kerdpiboon
ความชนื้ ต่ำ�กวา่ รอ้ ยละ 7 ในน้ำ�หนกั เปียก และมคี วามสามารถในการดดู กลนื
น้ำ�กลับท่สี งู โดยสภาวะการดูดกลนื นำ้ �กลับที่ใชน้ ำ้ �เดอื ด 100 องศาเซลเซยี ส Product Information :
นาน 3 นาที ส่งผลให้หนอ่ ไมม้ กี ารดดู กลืนน้ำ�กลับท่ีสงู และสามารถนำ�ไปผลิต
เป็นหนอ่ ไมแ้ ท่งทอดกรอบ Drying of bamboo shoot to prolong its shelf-life is an
alternative method and low-cost technique. Hot air tray drying of
จุดเด่นของผลิตภณั ฑ์ : 50, 60 and 70oC was designed and found that drying at 50oC for
120 minutes induced moisture content of lower than 7% (wet basis)
หนอ่ ไม้แท่งอบแหง้ and higher rehydration ratio to the dried sample. Rehydration of
dried bamboo shoot using boiling water (100oC) for 3 minutes
was desired. The rehydrated product was applied to produce fried
bamboo shoot stick product.

Research Title :

Drying characteristics and production of bamboo shoot stick
with high fiber for elderly

Product Features :

Dried bamboo shoot stick

Contact QR Code

16

งกานาวจิ ยัร:พฒั นาผลติ ภัณฑ์ซุปธัญพืช

ข้อมลู งานวิจัย : ทมี วิจยั :

ซปุ ขน้ กง่ึ สำ�เรจ็ รปู เปน็ ผลงานทไ่ี ดร้ ว่ มวจิ ยั กบั บรษิ ทั เพรซเิ ดนทไ์ รซ์ ผศ.ดร.สวามินี นวลแขกลุ และ ผศ.ดร.ปาจรยี ์ อิงคะสุภัทร
โปรดักส์ จำ�กัด (มหาชน) และ ITAP (สวทช.) ซึ่งเป็นอาหารที่ออกแบบเพื่อ Asst.Prof.Dr.Sawaminee Nualkaekul and Asst.Prof.Dr.Pajaree Ingkasupart
ผสู้ งู อายทุ ี่ยังคงต้องการรบั ประทานอาหารทมี่ เี นอ้ื สมั ผัสอ่อน ผทู้ ีเ่ บือ่ อาหาร
หรือทานอาหารได้น้อย รวมทั้งเป็นทางเลือกสำ�หรับผู้รักสุขภาพ โดยซุปข้น Product Information :
กง่ึ สำ�เรจ็ รปู ผลติ จากวตั ถดุ บิ ธรรมชาติ อาทเิ ชน่ ขา้ วกลอ้ ง ขา้ วไรซเ์ บอร่ี ลกู เดอื ย
และถัว่ เขยี ว นำ�มาผสมโภชนเภสชั ท่สี ำ�คัญซึ่งใหค้ ณุ ประโยชนต์ ามที่ออกแบบ Multigrain soup product is an accomplishment product
ไว้ เพอ่ื สร้างเอกลกั ษณข์ องแตล่ ะผลิตภณั ฑ์ให้เหมาะสำ�หรบั 3 มอื้ อาหาร โดย which was generated and collaborated an idea with President Rice
ซปุ ขน้ กึ่งสำ�เร็จรปู ท่ีพัฒนาขึน้ มที ้งั หมด 3 รสชาติ ได้แก่ ซุปขน้ มลั ติเกรนชา Products Public Company Limited and ITAP (NSTDA). This soup was
เขยี วผสมโคเอนไซม์คิวเทน ซปุ ข้นมัลตเิ กรนฟกั ทองผสมสารสกดั ใบแปะก๊วย created for an elderly who still need to eat soft texture food and
และซปุ ขน้ มลั ตเิ กรนธญั พืชงาดำ�งาขาวและมอลต์ผสมคอลลาเจน people who loss of appetite. In addition, it is a good choice especially for
healthy care person. The multigrain soup is produced from natural raw
จดุ เด่นของผลิตภัณฑ์ : materials such as brown rice, Riceberry rice, job’s tears, and mung
bean by mixing with some nutraceutical ingredients as followed
อาหารผู้สงู อาย,ุ ซปุ ธญั พชื the product nutrition design to make a unique soup for 3 meals
of the day. The multigrain soup has 3 flavors which including
of green tea multigrain soup mixed with coenzymeQ10, pumpkin
multigrain soup mixed with ginkgo leave extract, and black-white
sesame and malt multigrain soup mixed with collagen.

Research Title :

Development of Multigrain Soup

Product Features :

Elderly food, Multigrain soup

Contact QR Code

17

งกานาวิจัยร:พัฒนาผลติ ภัณฑ์เยลล่ี

สำ�หรบั ผู้สงู อายุ

ขอ้ มูลงานวจิ ยั : ทีมวจิ ยั :

เยลลีส่ ำ�หรบั ผสู้ ูงอายุ “บีมูนเจล” เปน็ ผลงานวิจัยที่รว่ มกบั บรษิ ทั ผศ.ดร.สวามินี นวลแขกุล และ ผศ.ดร.ปาจรยี ์ องิ คะสุภทั ร
เบนส์เวล คอรป์ อเรชัน่ จำ�กดั และ ITAP (สวทช.) ซึ่งพัฒนาขนึ้ สำ�หรบั ผปู้ ว่ ย Asst.Prof.Dr.Sawaminee Nualkaekul and Asst.Prof.Dr.Pajaree Ingkasupart
และผู้สูงอายุ ท่ีมปี ญั หาในการเคีย้ วและกลนื อาหาร โดยเยลลี่พฒั นามาจาก
เครือ่ งด่ืมผงสตู ร “บมี ูนเวล” ซ่งึ มคี ณุ สมบตั ิเด่นคือเสรมิ สร้างภมู ิคุม้ กนั ให้ Product Information :
ร่างกาย เยลลี่ “บีมูนเจล” ทพ่ี ฒั นาไดม้ เี นือ้ สมั ผัสนมุ่ ลืน่ รบั ประทานไดง้ ่าย
รสชาติอร่อย รวมทั้งยงั เสริมโอเมกา้ 3 (อีพีเอ/EPA) โปรตีน ใบแป๊ะก๊วยสกดั Jelly for elderly product “Bmunejel” is an accomplishment
มีเส้นใยอาหาร แคลเซยี ม วิตามินและแร่ธาตสุ ูง ปราศจากกลูเตน น้ำ�ตาล product which was generated and collaborated an idea with
และนำ้ �ตาลแล็คโตส ผลติ ภัณฑ์เยลลส่ี ำ�หรับผูส้ ูงอายมุ ที ง้ั หมด 4 รสชาติ คือ Benswell Corporation Co., Ltd. and ITAP (NSTDA). This product was
กาแฟ ข้าวโพด ชาเขียว และช็อคโกแลต ขนาดบรรจถุ ว้ ยละ 120 กรมั และ created for the patient and elderly that facing a problem about
สามารถเก็บไวไ้ ด้อยา่ งนอ้ ย 6 เดือนที่อุณหภมู ิห้อง food chewing and swallowing. The “Bmunejel” was developed from
“Bmunewell” which is a beverage powder with strengthen the immune
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : system. Texture of “Bmunejel” jelly is soft, easy to eat, and good
taste. The product was added omega 3 (EPA), protein, ginkgo leave
เยลล่สี ำ�หรับผ้สู งู อาย,ุ เสริมสรา้ งภมู ิค้มุ กนั extract, moreover, it contains high fiber, calcium, vitamin and minerals,
and free of gluten, sugar, and lactose as well. The jelly for elderly
product “Bmunejel” has 4 flavors which including of coffee flavor,
corn flavor, green tea flavor, and chocolate flavor with 120 grams
per each. The product can be stored at least 6 months at room
temperature.

Research Title :

Development of jelly for elderly

Product Features :

Jelly for elderly, Strengthen the immune system

Contact QR Code

18

งกานาวจิ ัยร:พัฒนาผลิตภณั ฑ์ขนมเพ่ือสุขภาพ

ซินไบโอติกจากกล้วยหอมเขยี ว

ข้อมลู งานวิจยั : ทมี วิจัย :

ขนมเพ่ือสุขภาพซินไบโอติกจากกล้วยหอมเขียวเป็นผลงานที่ได้ ผศ.ดร.สวามินี นวลแขกลุ และ ผศ.ดร.ปาจรยี ์ องิ คะสุภัทร
ร่วมวิจยั กับ บริษัท เอน็ ดบั บลวิ แลบบอราทอรส่ี ์ (ประเทศไทย) จำ�กัด และ Asst.Prof.Dr.Sawaminee Nualkaekul and Asst.Prof.Dr.Pajaree Ingkasupart
ITAP (สวทช.) โดยบรษิ ทั ตอ้ งการพฒั นาผลติ ภณั ฑข์ นมประเภท soft cookies
ท่ดี ตี อ่ สุขภาพจากกลว้ ยหอมเขยี ว ซึง่ มีจดุ เดน่ ที่แตกตา่ งจากท้องตลาดทัว่ ไป Product Information :
คือ ไมใ่ ชแ้ ปง้ สาลี ไมใ่ ช้น้ำ�ตาลทรายขดั ขาว เนน้ ใชว้ ตั ถดุ ิบท่ีเปน็ ธรรมชาติ
ท้งั หมด เสริมจลุ นิ ทรีย์โพรไบโอติก (Bacillus coagulans; ชอ่ื ทางการค้า Healthy synbiotic snack from banana is an accomplishment
BC30) และอินนูลิน มีค่าดัชนนี ้ำ�ตาลอยู่ในระดับตำ่ � (GI=45) ผลติ ภณั ฑข์ นม product which was generated and collaborated an idea with NW
เพ่ือสุขภาพซินไบโอติกจากกล้วยหอมเขียวมีอายุการเก็บรักษาอย่างน้อยเป็น Laboratories (Thailand) Company Limited and ITAP (NSTDA) to develop
เวลา 2 เดอื น โดยไมเ่ กดิ การเสื่อมเสียคณุ ภาพในดา้ นกายภาพ เคมี จลุ นิ ทรีย์ healthy soft cookies produced from banana. Remarkable point of
และคุณภาพทางประสาทสมั ผสั this product is wheat flour free, no refined sugar added, natural raw
material used, probiotic (Bacillus coagulans; Trade name BC30)
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : and inulin supplemented, and low GI. The healthy synbiotic snack
from banana can be stored at least 2 months without deterioration
ขนมเพอื่ สขุ ภาพ, ซนิ ไบโอติก, ปราศจากแปง้ สาลี, ดชั นนี ้ำ�ตาลต่ำ� of physical, chemical, biological, and sensory quality.

Research Title :

Development of Healthy Synbiotic Snack from Banana

Product Features :

Healthy snack, Synbiotic, Wheat flour free, Low GI

Contact QR Code

19

งกานาวจิ ยัร:พฒั นาผลิตภณั ฑซ์ ปุ เพ่ือสขุ ภาพ

จากขา้ วโพดฮอกไกโด และขา้ วโพดราชินที ับทมิ สยาม

ข้อมูลงานวจิ ัย : ทมี วจิ ัย :

ซปุ เพอ่ื สขุ ภาพจากขา้ วโพดฮอกไกโด และขา้ วโพดราชนิ ที บั ทมิ สยาม ผศ.ดร.สวามินี นวลแขกลุ และ ผศ.ดร.ปาจรีย์ อิงคะสุภัทร
เป็นผลงานท่ีได้ร่วมวิจยั กบั บริษัท เกรซ กรนี ฟารม์ จำ�กัด และ ITAP (สวทช.) Asst.Prof.Dr.Sawaminee Nualkaekul and Asst.Prof.Dr.Pajaree Ingkasupart
โดยทางบรษิ ัทต้องการแปรรูปผลิตภณั ฑจ์ ากขา้ วโพดสายพันธ์ุฮอกไกโด และ
ข้าวโพดสายพนั ธุร์ าชินีทับทิมสยาม โดยใชเ้ มลด็ จากฝกั ที่ตกเกรดมาพฒั นา Product Information :
เปน็ ซปุ ข้นสำ�เรจ็ รปู พร้อมทาน มีคุณคา่ ทางโภชนาการสงู มีสารสำ�คญั คือ
เฟอรลู กิ แอซิด ซึ่งเป็นสารตา้ นอนมุ ูลอิสระ ไม่ผสมน้ำ�ตาล ใยอาหารสูง ไม่มี Healthy soup from Hokkaido milk corn and Siam Ruby
คลอเรสเตอรอล มคี ่าดชั นีนำ้ �ตาลอยใู่ นระดับต่ำ� (GI=45) เหมาะสำ�หรบั ผู้ป่วย Queen corn is an accomplishment product which was generated
เบาหวาน มีขนาดบรรจุ 180 กรัม ต่อซอง โดยใหค้ า่ พลังงาน 120 กิโลแคลอรี่ and collaborated an idea with Grace Greenfram Company Limited
ผลิตภัณฑส์ ามารถเกบ็ ไดท้ ่อี ณุ หภูมิหอ้ ง 1 ปี and ITAP (NSTDA) to process and utilize the low grade of Hokkaido
and Siam Ruby Queen corn. The healthy soup was developed as
จดุ เด่นของผลติ ภณั ฑ์ : a ready to eat soup with high nutrition and has an antioxidant
function came from ferulic acid in corn. Furthermore, the product
ซปุ เพ่ือสขุ ภาพ, สารตา้ นอนุมลู อิสระ, ดชั นีน้ำ�ตาลตำ่ � is no sugar added, high fiber, no cholesterol, low GI (GI=45) which
is suitable for diabetic patient. Total weight for 1 pack is 180 grams
and gives 120 kcal. Healthy soup from Hokkaido milk corn and
Siam Ruby Queen corn can be stored for 1 year at room temperature.

Research Title :

Development of Healthy Soup from Hokkaido Milk Corn and
Siam Ruby Queen Corn

Product Features :

Healthy Soup, Antioxidant, Low GI

Contact QR Code

20

งกานาวิจัยร:ผลิตและคณุ สมบัติของน้ำ�ทับทิม

พรอ้ มดม่ื พาสเจอร์ไรซเ์ สรมิ กลโู คซามีน และคอลลาเจนสำ�หรบั ผู้สงู อายุ

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : ทมี วจิ ัย :

วตั ถปุ ระสงค์ของการวจิ ยั นเี้ พอื่ ศกึ ษาการผลติ คณุ สมบัตทิ างเคมี ผศ.ดร.สิทธพิ งศ์ นลนิ านนท์ และ นางสาวฑิฆมั ภรณ์ คงสบาย
กายภาพ ความคงตวั ของผลติ ภณั ฑ์ และการเปลย่ี นแปลงระหวา่ งการเกบ็ รกั ษา Asst.Prof.Dr.Sitthipong Nalinanon and Miss Thikumporn Kongsabai
นำ้ �ทับทิมพรอ้ มด่ืมเสริมกลโู คซามนี และคอลลาเจนสำ�หรบั ผู้สูงอายุ (RPGC)
การศึกษานี้นำ้�ทับทิมพร้อมดื่มถูกเตรียมขึ้นด้วยเทคนิคการตีป่ันแล้วจึง Product Information :
ทำ�การผสมน้ำ�ทับทิมกับคอลลาเจนท่ีเสยี สภาพทางธรรมชาติ (เจลาติน) และ
กลูโคซามีน ก่อนที่จะนำ�ไปพาสเจอร์ไรซ์ นำ้ �ทับทิมที่เตรียมได้ (คิดต่อหนว่ ย The objective of this research was to study on production,
บริโภค เท่ากบั 100 มลิ ลิลิตร) มพี ลังงานเท่ากับ 57.27 กโิ ลแคลอรี่ โปรตนี physicochemical properties, stability and changes during storage
ร้อยละ 1.33 และ 1.53 คารโ์ บไฮเดรตร้อยละ 12.79 มปี ริมาณเสน้ ใยอาหาร of ready-to-drink pomegranate juice fortified with glucosamine
เท่ากับร้อยละ 0.04 วิตามิน บี 1 เท่ากับ 0.04 มิลลิกรัม มีสารประกอบ and collagen for elderly people (RPGC). In this study, the ready-
ฟนี อลลิก (1.90±0.04 mg GAE/ml) แสดงกจิ กรรมการตา้ นออกซิเดช่นั สูง to-drink pomegranate was prepared by grinding technique before
เม่ือทดสอบด้วยวธิ ี DPPH, FRAP and Chelating activity สว่ นการเตมิ คอ mixing fresh pomegranate juice with denatured collagen (gelatin)
ลลาเจนที่เสียสภาพทางธรรมชาติทำ�ให้เกดิ การปรบั ปรงุ เนือ้ สัมผัส ทำ�ใหน้ ้ำ� and glucosamine and pasteurization. As per 100 ml of serving
ทบั ทมิ มคี วามหนดื เทา่ กบั 92.3 cP. ซง่ึ แสดงใหเ้ หน็ ถงึ เจลทอ่ี อ่ น และ เรยี บเนยี น และ size, the prepared RPGC had 57.27 kcal with 1.53% protein, 12.79%
มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงที่สุดในคุณลักษณะด้านความหนืด carbohydrate, 0.04% dietary fiber and 0.04 mg vitamin B1 and
การกลนื ได้ง่าย และ ความชอบโดยรวม นอกจากนี้ยงั พบว่าการใชค้ วามรอ้ นใน contained phenolic content of 1.90±0.04 mg GAE/ml. RPGC
ระดบั การพาสเจอรไ์ รซท์ อ่ี ณุ ภมู ิ 85 องศาเซลซยี ส เปน็ เวลา 15 นาที มีการสูญเสีย exhibited high antioxidant activity as determined by DPPH radical
ปรมิ าณกลโู คซามีนใกล้เคยี งกับการสเตอริไรซท์ ีอ่ ุณหภูมิ 121 องศาเซลเซยี ส scavenging activity, ferric reducing activity power (FRAP) and
เป็นเวลา 10 นาที (รอ้ ยละ 5) อยา่ งไรก็ตามปรมิ าณกลโู คซามนี ท่เี ติมใน Chelating activity. The addition of denatured collagen resulted in
ผลิตภณั ฑ์ มีค่าคงทตี่ ลอด 60 วนั ของระยะเวลาเกบ็ รักษาทอ่ี ณุ หภมู ิ 4 องศา textural improvement. The resultant RPGC had 92.3 cp. of viscosity
เซลเซยี ส โดยไมพ่ บการเจรญิ เติบโตของจลุ ินทรยี ์ ยีส รา ผลการสำ�รวจกลุ่ม and exhibited weak and smooth gel, which had the highest hedonic
ตวั อย่างจากสถานผู้ให้บรกิ ารด้านสขุ ภาพจำ�นวน 10 แหง่ และกลมุ่ ผูบ้ ริโภค score for viscosity, easy to swallow and overall linking attributes.
ผ้สู งู อายวุ ยั 60-70 ปี จำ�นวน 100 คน พบวา่ สถานผู้ให้บริการดา้ นสุขภาพ In addition, it was found that glucosamine content in RPGC was
ทุกแห่งมคี วามประสงค์จะซอื้ และจะแนะนำ�ผลิตภณั ฑแ์ ก่ผู้สูงในความดแู ล และ lowered by pasteurization at 85 ํC for 15 min for 5%, similar to
ผบู้ รโิ ภคส่วนใหญท่ ท่ี ำ�แบบสำ�รวจมคี วามเหน็ ว่าจะซือ้ ผลิตภณั ฑ์ RPGC ดงั นั้น sterilization at 121 ํC for 10 min. However, glucosamine content
ข้อมูลที่ได้รับจากงานวิจัยน้ีสามารถนำ�ไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำ�ผลไม้ in RPGC was stable over 60 days of storage at 4 ํC, where no
ทางการคา้ สำ�หรบั ผบู้ รโิ ภคกลุม่ ผูส้ งู อายุ และผูร้ ักสขุ ภาพได้ microorganisms including yeasts and molds were detected. The
potential consumer acceptability of RPGC was surveyed in 10
จดุ เดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : health care agencies and 100 consumers (age ranged from 60-70
years old). It was found that all health care agencies reported
นำ้ �ทับทิมพร้อมดื่มพาสเจอร์ไรซ์เสริมกลูโคซามีนและคอลลาเจนสำ�หรับ the willingness to suggest and purchase for elderly people under
ผูส้ งู อายุ ที่กลืนง่าย มีกิจกรรมการตา้ นออกซิเดชน่ั เหมาะกบั ผูส้ งู อายุ และผ้รู กั taking care. The majority of surveyed consumers had willingness
สขุ ภาพทวั่ ไป to purchase RPGC. Therefore, the information gained from this
research could be used to develop commercial fruit juice product
ข้อมูลการจดอนสุ ิทธิบตั ร : for elderly and general health conscious consumers.

ช่อื การประดษิ ฐ์ เคร่ืองด่มื น้ำ�ทับทิมพร้อมดมื่ ท่มี ีสว่ นผสมของสาร Research Title :
อาหารเสรมิ
Production and properties of ready-to-drink pomegranate
เลขทอ่ี นสุ ิทธิบตั ร 14668 วันท่ีออกอนสุ ิทธบิ ัตร 7 ธันวาคม 2561 juice fortified with glucosamine and collagen for elderly people (RPGC).

Product Features :

Ready-to-drink pomegranate juice fortified with glucosamine
and collagen for elderly people, which is easy to swallow, contains
antioxidant activity and fits to elderly and general health conscious
consumers.

21

งบานสิวจิ ยั ก: ติ แทง่ เสริมโปรตนี แมลง

ขอ้ มูลงานวิจัย : ทมี วิจยั :

บิสกิตแท่งเสริมผงตั๊กแตนปาทังก้าที่ผ่านการกำ�จัดไขมันออก Sylvia Indriani, ผศ.ดร.สิทธิพงศ์ นลนิ านนท์ และ รศ.ดร.สุพัตรา กาญจนประทมุ
เสริมแสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ผงแมลง Sylvia Indriani, Asst.Prof.Dr.Sitthipong Nalinanon
เตมิ ลงไปที่ 10% บสิ กิตสติก๊ ทไ่ี ด้น้นั มีโปรตนี สูงถึง 64% ดังน้นั ผงตั๊กแตนที่ and Assoc.Prof.Dr.Supatra Karnjanapratum
ผ่านการกำ�จดั ไขมนั แลว้ ถือไดว้ ่าเป็นแหลง่ โปรตีนทางเลอื กท่ีมีประสิทธภิ าพ
และสามารถนำ�ไปใชก้ บั ผลติ ภณั ฑอ์ บไดอ้ ยา่ งดเี ยย่ี มโดยเฉพาะผลติ ภณั ฑบ์ สิ กติ Product Information :
สติ๊กแทง่
Fat removed Bombay locust powder fortified biscuit stick
จุดเดน่ ของผลิตภัณฑ์ : showed a good sensory characteristic, especially at 10% adding.
The resulting biscuit stick possessed the high protein with 64%
ตัก๊ แตนปาทังกา้ โปรตีนแมลง บสิ กิตแทง่ โปรตนี สูง protein. Overall, defatted Bombay locusts could be an effective
alternative protein source with excellent applicability to the baked
product, particularly biscuit stick.

Research Title :

Insect protein fortified biscuit stick

Product Features :

Patanga succincta L., Insect protein, high protein biscuit stick

Contact QR Code

22

งกานาวจิ ยัร:พฒั นาผลิตภณั ฑ์เยลลพี่ รอ้ มดมื่
จากผงบกุ กลโู คแมนแนนท่มี ีสมบตั ิซนิ ไบโอตกิ เพ่ือผู้สงู อายุ ทมี วิจยั :
นางสาวสปุ รยี า พรรณลำ�เจียก, นางสาวอรวรรยา อัคนวิ รรณ,
นายภูรนิ ท์ ทองพนั ชัง่ และ ดร.อรชร เมฆเกิดชู

Miss Supreeya Phanlamjeak, Miss Onwanya Akkaniwan,
Mr.Purin Tongpungchang and Dr.Orachorn Mekkerdchoo

ขอ้ มูลงานวิจยั :

ผงบุกมีคุณสมบัติเป็นเส้นใยอาหารท่ีสามารถละลายนำ้�ได้ตาม Product Information :
ธรรมชาตแิ ละเป็นสารให้ความข้นหนืดท่ีสามารถเกิดเจลได้ เหมาะกบั ผ้สู งู อายุ
มกี ารเปลย่ี นแปลงในการกลนื อาหาร อกี ทง้ั การเสรมิ ดว้ ยคณุ สมบตั ซิ นิ ไบโอตกิ Konjac Glucomannan (KGM) is a naturally water soluble
(synbiotics) หรอื การรวมกนั ระหวา่ งใยอาหารพรไี บโอตกิ จากบกุ และจลุ นิ ทรยี ์ dietary fiber and a thickening agent that can form a gel. As a
โพรไบโอตกิ ทด่ี ตี อ่ สขุ ภาพ อาจกอ่ ใหเ้ กดิ การเสรมิ ฤทธก์ิ นั ในรา่ งกายของผบู้ รโิ ภค result, it is suitable for the elderly, who changes in swallowing.
ส่งเสริมให้เกดิ คณุ ประโยชนต์ ่อรา่ งกาย จากการศกึ ษาพบวา่ เมอื่ ความเขม้ ขน้ Moreover, drinking jelly supplemented with synbiotics property,
ของปรมิ าณผงบกุ กลูโคแมนแนนเพ่ิมขนึ้ ส่งผลใหม้ ีค่าความหนืดสูงขน้ึ ขณะ a combination of prebiotic and probiotic, may promoting health
ที่คา่ พีเอชและความหนดื ลดลงภายหลงั จากผา่ นการพาสเจอไรส์ ในขณะท่ี benefits for consumers. This study showed that when the concentration
การเติมนำ้ �ผลไมม้ ผี ลต่อการเพมิ่ ความหนดื และค่าความเขม้ สี ในด้านการ of KGM increases resulting in higher viscosity. Whereas the pH and
ทดสอบทางประสาทสัมผสั พบว่าผลิตภณั ฑ์เยลล่ีพรอ้ มด่ืมมีลกั ษณะปรากฏ viscosity were decreased after pasteurization. The addition of fruit
ความหนืดและเนื้อสัมผัสใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ทางการค้า โดยเยลลี่บุก juice showed the effect of increasing the viscosity and color different.
กลโู คแมนแนนทค่ี วามเขม้ ขน้ 0.75% w/v ทเ่ี ตมิ สารละลายดา่ งโซเดยี มไฮดรอกไซด์ For sensory evaluation found that drinking jelly are similar to
(NaOH) มคี ุณสมบัตทิ เ่ี หมาะสม โดยใหค้ ่าความหนดื ในช่วงทเ่ี หมาะสมกบั ผู้สงู that of commercial products in appearance, viscosity and texture.
อายุ ขณะเดียวกนั พบวา่ เช้ือจลุ ินทรีย์โพรไบโอตกิ Lactobacillus paracasei Therefore, KGM at 0. 75% w / v with sodium hydroxide (NaOH) had
ในเยลล่ีบุกกลูโคแมนแนนพร้อมดื่มสามารถรอดชีวิตในน้ำ�ผลไม้ในอัตราคงที่ optimum properties for elderly compare as viscosity properties. In
(8.56 Log CFU/g) ตลอดระยะเวลาการเกบ็ รกั ษา (14 วนั ) มากกวา่ 6 Log CFU/g addition, Lactobacillus paracasei can be survival in drinking jelly
ตามขอ้ กำ�หนดขององค์การอาหารและยา at higher rate (8.56 Log CFU / g) during storage (14 days), greater
than 6 Log. CFU/g according to Thai FDA regulations approval for
จุดเด่นของผลติ ภณั ฑ์ : probiotic products.

ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติกท่ไี มผ่ ลิตจากนม, เครื่องดืม่ ฟังกช์ ่นั , ผลติ ภณั ฑ์ Research Title :
ซินไบโอตกิ , อาหารผงู้ อายุ
Development of synbiotic drinking jelly from konjac gluco-
mannan for elderly

Product Features :

Non-Diary Probiotic Products, Functional drinks, Synbiotic,
Elderly food

23

งคานณุวิจัย :ลักษณะและคณุ ค่าทางโภชนาการ

ของผลติ ภัณฑป์ าดขนมปงั จากเนื้อไก่เสริมดักแดห้ นอนไหม

ขอ้ มูลงานวิจยั : ทีมวจิ ยั :

ผลิตภัณฑ์ปาดขนมปังจากเน้ือไก่เสริมดักแด้หนอนไหมพัฒนา ผศ.ดร.เพ็ญศิริ แกว้ ทอง และ รศ.ดร.สุพัตรา กาญจนประทมุ
โดยการทดแทนเนอื้ ไก่ด้วยดักแด้หนอนไหมที่ 0% 25% 50% และ 75% (w/w) Asst.Prof.Dr.Pensiri Kaewthong and Assoc.Prof.Dr.Supatra Karnjanapratum
ปรมิ าณไขมันของผลิตภัณฑป์ าดขนมปังมคี ่าสูงขนึ้ ในขณะที่ปริมาณโปรตีน
ลดลงเมอื่ ปริมาณดักแด้หนอนไหมเพิม่ ขนึ้ การเพิ่มปรมิ าณดกั แดห้ นอนไหม Product Information :
ยงั สง่ ผลใหผ้ ลติ ภณั ฑป์ าดขนมปงั มสี เี ขม้ ขน้ึ โดยผลติ ภณั ฑป์ าดขนมปงั จากเนอ้ื
ไก่ที่มีการเสริมแด้หนอนไหมปริมาณ 50% เป็นผลิตภณั ฑ์ทีไ่ ด้รับการยอมรบั The silkworm pupae-fortified chicken bread spread was
จากผู้บรโิ ภค นอกจากนย้ี งั มกี ารศกึ ษาคณุ ลกั ษณะและการยอมรทั างประสาท developed by replacement of chicken meat with silkworm pupae
สัมผัสของผลิตภัณฑ์ปาดขนมปังจากเนื้อไก่เสริมแด้หนอนไหมที่มีการเติม at 0%, 25%, 50%, and 75% (w/w). The fat content of the bread
น้ำ�มนั มะพรา้ วในระดับทแ่ี ตกตา่ งกนั (100% 70% 40% และ 10% ของปริมาณ spread was significantly increased, whereas the protein content
นำ้ �มันมะพร้าวของผลิตภัณฑ์สูตรควบคุม) โดยพบว่าความแน่นและความ was decreased with increasing levels of silkworm pupae. The
เหนียวของผลิตภัณฑ์สูงขึ้น ในขณะท่ีปริมาณของเหลวท่ีไหลออกท้ังหมด increased level of silkworm pupae resulted in the final products
(total expressible fluid) ลดลง เมื่อปรมิ าณน้ำ�มนั มะพรา้ วในสตู รลดลง being dark in color. The fortification of chicken bread spread with
ซึ่งสอดคล้องกับความสามารถในการปาดของผลิตภัณฑ์ท่ีมีค่าลดลง โดย 50% silkworm pupae was accepted by the consumer. Moreover, the
ผลิตภณั ฑป์ าดขนมปังจากเนอื้ ไกเ่ สรมิ ดกั แด้หนอนไหมปรมิ าณ 50% ทม่ี กี าร characteristics and sensory acceptance of silkworm pupae-fortified
ลดปรมิ าณน้ำ�มนั มะพร้าวลง 40% ของปรมิ าณนำ้ �มันมะพร้าวของผลติ ภณั ฑ์ chicken bread spread with different levels of coconut oil (100%,
สูตรควบคมุ ไดร้ บั การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสจากผ้บู รโิ ภค นอกจากนี้ 70%, 40%, and 10% of coconut oil content in the control sample)
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายท่ีได้มีค่าพลังงานอยู่ในช่วงปกติของผลิตภัณฑ์ปาดขนมปัง were studied. The firmness and stickiness increased, whereas total
ดังน้ันดักแด้หนอนไหมจัดเป็นแหล่งโปรตีนและไขมันท่ีสามารถนำ�มาผลิตเป็น expressible fluid decreased with decreasing coconut oil levels, which
ผลติ ภณั ฑ์ทางเลอื กใหม่แก่ผบู้ รโิ ภค เพื่อเปน็ การเพิม่ มูลค่าให้แกแ่ มลงกนิ ได้ was related to the decreased spreadability of silkworm pupae-
fortified chicken bread spread. The chicken bread spread fortified
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : with 50% silkworm pupae and decreased coconut oil content from
the recipe at 40% obtained satisfactory sensory properties by the
ผลติ ภณั ฑ์ปาดขนมปังท่ีพัฒนาจากแมลงกินได้ (แดห้ นอนไหม) consumer. Furthermore, the energy value for the final product
was within the normal range for bread spread products. Therefore,
silkworm pupae could be a source of protein and fat for the
production of an alternative food product to increase the added
value of edible insects.

ข้อมูลการจดอนุสิทธบิ ตั ร : Research Title :

ชอ่ื การประดษิ ฐ์ ผลติ ภณั ฑป์ าดขนมปงั เสรมิ แมลงกนิ ได้ และกรรมวธิ ี Characteristics and nutritional value of silkworm (Bombyx mori)
การผลติ ผลติ ภณั ฑด์ งั กลา่ ว pupae-fortified chicken bread spread.

เลขท่อี นุสทิ ธบิ ัตร 19464 วันทอ่ี อกอนุสิทธิบัตร 23 มีนาคม 2565 Product Features :

Bread spread product developed from edible insects (Silkworm
pupae)

ดกั แด้หนอนไหม ผลติ ภณั ฑป์ าดขนมปังจากเนอ้ื ไก่ การพาสเจอไรสผ์ ลิตภัณฑ์ ผลติ ภัณฑป์ าดขนมปังจากเน้ือไก่
เสริมดักแด้หนอนไหมหลังป่นั ปาดขนมปงั จากเน้ือไกเ่ สรมิ เสรมิ ดักแดห้ นอนไหม
ผสมกับส่วนผสมทั้งหมด
ดกั แด้หนอนไหม
24

งานวจิ ัย :

นำ้ �มันปลาจากผลพลอยไดจ้ ากการผลติ ปลาแมคเคอเรลกระปอ๋ ง

การผลิตและการประยกุ ต์ใชใ้ นการเพิม่ ปรมิ าณโอเมก้า 3 ในปลาแมคเคอเรลกระปอ๋ ง

ขอ้ มูลงานวิจัย : ทมี วจิ ัย :

งานวิจัยในคร้ังนี้มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการ นางสาวจุฑามาศ วามะขันธ์ และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศริ ิ
สกัดนำ้ �มันปลา จากหัวและหางปลาแมคเคอเรล ซึง่ เป็นวัสดุเศษเหลอื จาก Miss Juthamat Varmakant and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
การผลติ ปลาแมคเคอเรลกระปอ๋ ง โดยสดั ส่วนของวัสดเุ ศษเหลอื ตอ่ น้ำ�ที่ใช้
ในการสกัด คือ 1:4 (น้ำ�หนักตอ่ น้ำ�หนัก) โดยใช้เทคนคิ Response Surface Product Information :
Methodology (RSM) พบวา่ สภาวะทเี่ หมาะสมทใ่ี ช้ในการสกัด คอื อุณหภมู ิ
100 องศาเซลเซียส นาน 8 นาที ทำ�ใหไ้ ด้ผลผลิตรอ้ ยละ 13.44 จากนัน้ ศกึ ษา The objective of this study was to determine the optimum
การเตมิ นำ้ �มนั ปลาทส่ี กดั ไดจ้ ากสภาวะทเ่ี หมาะสมลงในสว่ นผสมซอสมะเขอื เทศ conditions for fish oil extraction from head and tail of canned
ทใี่ ช้ในการผลติ ปลากระปอ๋ ง พบว่าปรมิ าณน้ำ�มันปลาทีเ่ ติมลงในสว่ นผสม mackerel waste. The ratio of canned mackerel waste to water for
ซอสมะเขือเทศที่ยอมรับ คือ ร้อยละ 10 เป็นปรมิ าณทเ่ี หมาะสม ทำ�ให้ปลา fish oil extraction was 1:4 (weight by weight). Response Surface
แมคเคอเรลกระป๋องทีไ่ ด้มคี ณุ ภาพทางประสาทสมั ผัสด้านสี กลน่ิ รสชาติ เนื้อ Methodology (RSM) was used for study on optimization of fish oil
สัมผสั และความชอบโดยรวมสงู กวา่ ตวั อย่างท่ไี มเ่ ตมิ น้ำ�มันปลาอยา่ ง และ extraction conditions. Optimum condition for fish oil extraction
ศึกษาการเปลยี่ นแปลงของผลิตภัณฑป์ ลากระป๋องเสริมโอเมกา้ 3 ระหวา่ ง at 100๐C for 8 min yield was 13.44%. The study of fish oil derived
การเกบ็ พบวา่ ปลาแมคเคอเรลกระปอ๋ งเตมิ นำ้ �มนั ปลาร้อยละ 10 ลงในสว่ น from the optimal conditions of extraction fish oil was use as the
ผสมซอสในและเก็บรกั ษาไว้เป็นระยะเวลา 5 เดอื น พบวา่ ไม่ทำ�ให้ทำ�ใหค้ ะแนน ingredients used in the process of canned fish. The most consumer
ความชอบทางประสาทสมั ผสั ต่างกนั test accepted that added fish oil into the tomato sauce was 10%.
Study of canned fish products that add fish oil during storage for
จุดเดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : 5 month. The result showed that it did not statistically difference
in sensory score.
ปลาแมคเคอเรลกระป๋องทมี่ ีโอเมก้า 3 สงู
Research Title :

Fish oil from canned mackerel by products: production and
application in omega 3 enrichment of canned mackerel

Product Features :

High omega 3 canned mackerel

Contact QR Code

25

กงานาวิจยัร:ใช้ประโยชนข์ องก้านผกั กาดดอง

เพ่ือผลิตผักดองในน้ำ�ส้มสายชู

ข้อมลู งานวจิ ัย : ทมี วจิ ยั :

จากการศึกษาการนำ�ก้านผักกาดดองซึ่งเป็นของเหลือจาก นางสาววรรณกานต์ เภทพอ่ ค้า และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศริ ิ
อตุ สาหกรรมการผลติ ผกั กาดดองกระปอ๋ ง ทม่ี ปี รมิ าณเกลอื สงู มาใชเ้ ปน็ วตั ถดุ บิ Miss. Wannakan Phetporkha, and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
ในการผลติ เป็นผักดองในน้ำ�สม้ สายชู โดยศึกษารปู แบบการตดั แต่งกา้ นผกั
กาดดอง พบว่าการตดั แตง่ เป็นสี่เหล่ยี มผืนผา้ ขนาดเลก็ เปน็ รูปแบบท่ีเหมาะ Product Information :
สม การศึกษาผลของอัตราส่วนน้ำ�และระยะเวลาท่ีมตี ่อการลดลงของเกลอื ใน
ก้านผกั กาดดอง พบว่าสภาวะทีเ่ หมาะสมตอ่ การลดเกลือ คอื ทีร่ ะยะเวลา 3 Mustard green stalk (Brassica juncea L.) is a by- product
ช่วั โมงอัตราสว่ นนำ้ �ต่อตวั อย่าง 3:1 ส่งผลให้เกลอื ลดลงร้อยละ 69.75 จาก from pickled mustard green industry which contains high salt
น้นั นำ�กา้ นผกั กาดทม่ี ปี รมิ าณเกลือต่ำ�มาผลิตเป็นผักดองในน้ำ�สม้ สายชู โดย contents for pickled produced as a mustard green in seasoned
พบว่าสูตรนำ้�ดองท่ีเหมาะสมต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ผักดองในนำ้�ส้มสายชู fermented vinegar. Studied of shapes of Mustard green stalk by
ไดแ้ ก่ น้ำ�ดองท่ีทำ�จากน้ำ�ส้มสายชหู มกั จากแอปเป้ลิ ท่ีมกี ระเทียม พรกิ ไทยดำ� ranking test that found the small rectangle shape was the highest
และลูกผักชี เป็นองคป์ ระกอบ เมอื่ ศึกษาอายกุ ารเกบ็ รักษา พบว่าผลติ ภัณฑ์ preference. Studies effect of soaking time and water ratio to
สามารถเกบ็ รักษาไวไ้ ด้เปน็ ระยะเวลา 112 วันทีอ่ ณุ หภูมหิ อ้ ง โดยท่ีเน้ือสมั ผสั decrease concentration of salt in Mustard green stalk the results
ของผลติ ภัณฑผ์ ักดองในนำ้ �สม้ สายชูยังไม่เปลี่ยนแปลง showed that water ratio to Mustard green stalk at 3:1 soaking time
for 3 hours can reduce 69.75% of salt concentration. Low amount
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : of salt in Mustard green stalk was produced a sour pickled. The
results showed that the suitable seasoned fermented vinegar is
ก้านผักกาดดองเกลอื ตำ่ �ดองในนำ้ �สม้ สายชู apple cider consist of garlic, black pepper and coriander seed. The
Shelf life of sour pickled was studied and found that can keep for
112 days at room temperature with no change in texture.

Research Title :

Utilization of Salted Mustard Green Stalk in Sour Pickle Production

Product Features :

Salted Mustard Green Stalk in Sour Pickle

Contact QR Code

26

งกานาวจิ ยัร:ทดแทนผงอัลมอนด์ด้วยผง

เมล็ดแตงโมและผงเมล็ดถัว่ ดาวอนิ คาในการทำ�มาร์ซแิ พน

ขอ้ มลู งานวิจยั : ทมี วจิ ัย :

มาร์ซิแพนเปน็ ของหวานชนิดหนึ่งซึง่ มอี ัลมอนดบ์ ด นำ้ �ตาลทราย นางสาวลักษมณ อยู่ศริ ิ และ รศ.ดร.นภสั รพี เหลืองสกุล
บดละเอียด และเมอรแ์ รงค์ หรอื นำ้ �ผึ้งเปน็ ส่วนประกอบใช้สำ�หรบั ตกแตง่ เค้ก Miss Laksamon Yoosiri and Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
แต่อยา่ งไรก็ตามการใช้อลั มอนดก์ อ่ ให้เกิดอาการแพ้ (allergic food) ดังน้นั
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการเมล็ดแตงโมและเมล็ดถั่วดาวอินคาทด Product Information :
แทนอลั มอนดใ์ นการทำ�มารซ์ ิแพน เบ้ืองตน้ ศึกษาสภาวะการอบแห้ง (อุณหภูมิ
40-80 องศาเซลเซียส นาน 0-270 นาท)ี พบวา่ เมลด็ แตงโมอบแหง้ ที่ 50 Marizipan is a paste made from almonds, sugar or honey
องศาเซลเซยี ส นาน 210 นาที และเมล็ดถั่วดาวอินคาอบแหง้ ที่ 40 องศา that used for icing or decorating cakes. However, almond is one of
เซลเซยี ส นาน 180 นาที นอกจากนีย้ งั ศึกษาขนาดอนุภาคของผงเมลด็ แตงโม allergic food. Thus, this research aimed to replacement of almond
และผลเมล็ดถวั่ ดาวอนิ คา (<560, 560-630 และ 630-700 ไมโครเมตร) seeds by watermelon and sacha inchi seeds in marzipan making.
ต่อคุณภาพเนื้อสัมผสั ของมาร์ซแิ พน พบว่าการลดลงของอนภุ าคมผี ลตอ่ Firstly, the drying conditions were studied at 40-80 Cํ for 0-270
คา่ ความแข็ง และคา่ การยึดเกาะตัวเพ่มิ ข้มึ โดยเฉพาะทข่ี นาดอนภุ าค <560 min for both seeds. The results showed that the optimum for drying
ไมโครเมตร โดยเฉพาะการใชเ้ มลด็ แตงโมในการทำ�มารซ์ ิแพน จากนัน้ นำ�มา of watermelon seed and sacha inchi seds was 50 ํC for 210 min and
ปรบั ปรุงคณุ ภาพเน้ือสมั ผัสโดยใช้ คอร์นสตาร์ช กัวร์กมั แซนแทนกมั และ 40 ํC for 180 min, respectively. Moreover, powder particle size of
อะราบิกมั พบวา่ การใช้แซนแทนกมั ร้อยละ 0.02 ตอ่ นำ้ �หนกั ทัง้ หมด ชว่ ย both seeds was studied ((<560, 560-630 and 630-700 µm) on the
ปรับปรงุ คณุ ภาพเนือ้ สัมผสั ของมารซ์ แิ พนดที สี่ ดุ จากนัน้ ศึกษาอายกุ ารเกบ็ quality of marzipan texture. The result showed the decreasing power
รักษา และตรวจสอบคา่ เปอรอ์ อกไซด์ พบวา่ การเกบ็ รกั ษาที่อุณหภูมิหอ้ ง particle size resulting in lower hardness but higher cohesiveness of
สามารถเก็บรักษา 18 สปั ดาห์ ในขณะที่เกบ็ รักษาทีอ่ ณุ หภูมิ 4 องศาเซลเซียส marzipan, especially marzipan made from watermelon seeds. Then,
ได้นาน 56 สัปดาห์ it was developed the texture properties by using corn starch, guar
gum, xanthan gum, and arabic gum. This result showed that 0.2%
จุดเด่นของผลิตภณั ฑ์ : of xanthan gum could improve the texture quality of marzipan as
compared others. Finally, shelf life and peroxide value of developed
มารซ์ แิ พนจากเมลด็ แตงโม ทดแทนอลั มอนดด์ ว้ ยเมลด็ แตงโมในผลติ ภณั ฑ์ watermelon marzipan were studied. The result presented marzipan
มารซ์ แิ พน was kept at room temperature and 4 Cํ could be kept for 18 and
56 weeks, respectively.

Research Title :

Replacement of almond seed by watermelon and sacha inchi
seeds in marzipan production

Product Features :

Marzipan made from watermelon seeds.

Contact QR Code

มาร์ซแิ พนจากเมลด็ แตงดว้ ยการเตมิ แซนแทนกมั ท่รี ะดบั ความเขม้ ข้นตา่ งๆ

27

กงานาวจิ ยัร:ใช้ประโยชนข์ องส่วนเหลือทงิ้

ไขข่ าวเคม็ ดิบในการผลติ ไสก้ รอก

ขอ้ มูลงานวิจยั : ทีมวจิ ยั :

การวิจัยคร้ังนี้ได้นำ�ไข่ขาวเค็มดิบซ่ึงเป็นผลพลอยได้จากโรงงาน นางสาว ชนนิกานต์ สุโฆษสมิต, นางสาววันทนีย์ ชา้ งน้อย และ ผศ.ดร.ยุพร พืชกมทุ ร
อุตสาหกรรมผลิตไข่แดงเคม็ ดบิ มาใชเ้ ป็นวตั ถดุ บิ ในการผลติ ไสก้ รอกเวียนนา Miss Chonikarn Sukodsamit, Miss Wantanee Changnoi
โดยการเติมไข่ขาวเค็มดิบแช่แข็งในสูตรไส้กรอกหมูเวียนนาในปริมาณร้อย and Asst.Prof.Dr.Yuporn Puechkamutr
ละ 30, 40 และ 50 ของนำ้ �หนกั เนอ้ื หมใู นสูตร ปรับลดปริมาณน้ำ�แข็งในสตู ร
ทงั้ หมด เพือ่ ใหม้ ปี ริมาณน้ำ�โดยรวมเท่ากนั นอกจากน้ีเกลอื ในสูตรบางสว่ น Product Information :
ถกู แทนท่ีด้วยเกลอื ในไขข่ าวเคม็ ดิบ ผลการศึกษาพบว่าไส้กรอกเวียนนาทุก
สตู รมีการฟอร์มตัวดี การเติมแป้งดัดแปรร้อยละ 1.5 พบว่าสามารถปรบั ปรงุ This research focused on use of raw salted egg white,
ลักษณะเน้ือสมั ผสั ไดด้ ขี น้ึ ผลการศกึ ษาองค์ประกอบทางเคมี พบวา่ ผลของ the by-product of the processing industry, as the raw material
การเติมไขข่ าวเค็มดิบทรี่ ะดบั ร้อยละ 50 มีผลทำ�ให้ไสก้ รอกเวียนนา มปี รมิ าณ to produce Vienna sausage. The frozen raw salted egg white was
โปรตนี เพม่ิ ข้ึนถงึ รอ้ ยละ 6 และไขมันลดลงร้อยละ 5 นอกจากน้ียังช่วยลด added in Vienna pork sausage recipe for 30, 40 and 50 percent
ปรมิ าณการใชไ้ นไตรทใ์ นผลติ ภณั ฑไ์ สก้ รอกไขข่ าวเวยี นนาลงได้ ดงั นน้ั ไขข่ าวเคม็ calculated by the weight of pork in recipe. The amount of water in
ดบิ สามารถนำ�มาเพิ่มมูลค่าโดยการใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์เน้ือประเภท all recipes were adjusted to be equal. Moreover, some salt in the
อิมลั ชนั ได้ recipe was replaced by the salt in the raw salted egg white. The
result found that all resulted Vienna sausages had good quality.
จดุ เดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : The modified starch was added to the egg white Vienna sausage
to improve the texture of the sausages. The result showed that
ไส้กรอกโปรตีนสงู ไขมนั ต่ำ�ลดไนไตรท์ the protein สูตรการผลิตcontent of the sausages was increased 6%
and fat content decreased 5% when added 50% of raw salted egg
white. The use of raw salted egg white also decreased the amount
of nitrite in the sausage. The salted egg white could be used as
a valuable ingredient in emulsion meat product.

Research Title :

Utilization of raw salted egg white, the by-product of the
industry, in sausage production

Product Features :

High protein, low fat, and low nitrite sausage

รปู ท่ี 1 รูปท่ี 2
ไขข่ าวเค็มดิบแชแ่ ขง็ จากโรงงาน ผลิตภณั ฑ์ไส้กรอกไข่ขาวเวยี นนาทผี่ ลิตได้
ผลพลอยไดจ้ ากการผลิตไขแ่ ดงเค็มดบิ

28

งกานาวจิ ัยร:ใช้ประโยชน์จากเส้นใยกากถว่ั เหลอื ง

จากกระบวนการผลติ นำ้ �นมถัว่ เหลอื งดว้ ยเชอื้ รา Rhizopus oligosporus เพ่ือเปน็ อาหารสุขภาพ

ขอ้ มูลงานวิจัย : ทีมวิจัย :

Okara tempeh เปน็ ผลิตภัณฑท์ ่ไี ด้จากกระบวนการหมกั กากถ่วั ศ.ดร.วราวุฒิ ครสู ่ง, น.ส.วิลาสนิ ี คุม้ ถนอม และ น.ส. ชนติ า อุดมสขุ
เหลืองซ่ึงเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตน้ำ�นมถั่วเหลืองด้วยเชื้อรา Prof.Dr.Warawut Krusong, Ms.Vilasinee Koomtanom,
Rhizopus oligosporus ในสภาพการหมกั แบบแห้งโดยหวั เชื้อราในลักษณะ and Ms.Chanita Udomsuk
ผง สำ�หรบั การผลติ Okara tempe จาก Okara ท่ีผา่ นการเตรียมให้อยใู่ น
สภาพความชืน้ ประมาณ 50% กอ่ นทจี่ ะนำ�ไปน่ึงฆ่าเชอื้ ประมาณ 1 ชั่วโมง ท้งิ Product Information :
ไว้ใหเ้ ย็นกอ่ นทน่ี ำ�ไปผสมกับแป้งข้าวเจ้าและหัวเชอ้ื ผงในปรมิ าณ 1% ทำ�การ
หมกั ในแบบพิมพห์ มกั ทเ่ี หมาะสม บ่มทีอ่ ณุ หภูมหิ อ้ ง (30-32 องศาเซลเซยี ส Okara tempeh is a product from fermentation of okara,
เปน็ เวลา 24 ชว่ั โมง ทง้ั นี้ Okara tempe ทไี่ ด้มีคา่ antioxidant และปริมาณ a by product from soymilk processing, by mold, Rhizopus oligosporus.
Crude protein ที่เพมิ่ ข้นึ อกี ทงั้ ยงั มกี รดอะมิโนไลซนี ท่เี พิ่มขนึ้ เช่นกัน แต่กลบั The solid state fermentation is conducted by using starter powder
มีปริมาณ Flavonoid ทีล่ ดลง Okara tempe ที่ไดย้ ังสามารถนำ�ไปผลติ of the mold. For preparation of Okara tempe, okara was prior
ผลติ ภณั ฑอ์ าหารอน่ื ๆไดอ้ กี เชน่ Okara tempe-เมย่ี งคำ� Okara tempe-นำ้ �พรกิ dry-heated until its 50% moisture content was achieved. Then,
Brownie crackers-okara tempe และ Crispy tart-okara tempe เป็นต้น it was moist-heated for 1 h and mixed with 1% rice flour and
1% starter powder after cooling to room temperature. After packing in
จุดเด่นของผลติ ภณั ฑ์ : special designed container and incubating at 30-32 ํC, the fresh
Okara tempe was obtained with high antioxidant activity and high
คณุ คา่ และคณุ ประโยชนข์ องกากถว่ั เหลอื งจากกระบวนการผลติ นมถว่ั เหลอื ง crude protein. Simultaneously, it contained high lysine content,
และแนวทางของการดำ�เนินการในลักษณะ Zero-waste Technology but low flavonoid content. Okara tempe can further be applied
for making various kind of desserts such as Okara tempe-Miang
kham, a royal leaf wrap appetizer; Okara tempe-chilli paste;
Brownie crakers-okara tempe and Crispy tart-okara tempe.

Research Title :

Utilization of Natural Fiber from Okara by Mold, Rhizopus oli-
gosporus for Healthy Food

Product Features :

Value and benefit of okara from soymilk processing; Operation
in Zero-waste Technology

เช้อื รา Rhizopus วัสดุสำ�หรบั หมกั ทอี่ อกแบบพเิ ศษ Okara tempe จากเชอื้ รา
R. oligosporus
29

งานวิจัย :

การผลติ น้ำ�สม้ สายชสู ขุ ภาพจากไหมข้าวโพดฝกั อ่อน

และการตรวจหาสารระเหยอนิ ทรีย์หลักท่มี ีสมบตั ยิ ับย้ังจุลินทรยี ์ ทีมวจิ ยั :

ศ.ดร.วราวฒุ ิ ครสู ่ง, ผศ.ดร.วิราศรี ศรพี จนารถ, ดร.ระจิตร สุวพานิช, ดร.อรชร เมฆเกิดช,ู
ผศ.ดร.พงษ์เสริฐ ศรพี รหม, ผศ.ดร.องั คณา วภิ าทนาวิน, และ Professor Salvatore Massa

ขอ้ มูลงานวิจัย : Prof.Dr.Warawut Krusong, Asst.Prof.Dr.Wiramsri Sriphochanart, Dr.Rachit Suwapanich,
Dr.Orachorn Mekkerdchoo, Asst.Prof.Dr.Pongsert Sriprom, Asst.Prof.Dr.Angkana Wipatanawin,

and Professor Salvatore Massa

ไหมข้าวโพดอ่อนอบแห้งเป็นแหล่งของสารออกฤทธ์ิทางชีวภาพ Product Information :
จากการวเิ คราะห์ พบว่า มสี ารประกอบฟนิ อลทง้ั หมด 5.15±0.21 mg GAE
mL-1 สารประกอบฟลาโวนอยด์ 4.24±0.08 mg GAE mL-1 และฤทธ์ติ ้าน Dried baby corn silks (DBCS) are an underutilized
อนุมลู อสิ ระในรูปของคา่ ร้อยละการยบั ย้ังสำ�หรบั free radical scavenging by-product and a good source of active compounds. Analysis of
DPPH เท่ากบั 45.98±7.89 ขณะที่ ABTS เท่ากับ 91.33±0.33 ส่วนรอ้ ยละของ DBCS showed 5.15±0.21 mg GAE mL-1 total phenolic compounds,
Chelating effect สำ�หรบั FIC เท่ากบั 44.17±0.53 สำ�หรบั ในกระบวนการ 4.24+0.08 mg GAE mL-1 total flavonoid compounds and an antioxidant
ผลติ นำ้ �ส้มสายชู พบว่า ไหมขา้ วโพดฝกั อ่อนอบแห้งปริมาณ 15 กรมั /ลิตร activity of 45.98±7.89 % inhibition for free radical scavenging
(w/v) เหมาะต่อการหมักไวน์ (ได้แอลกอฮอล์ 94±1 กรัม/ลิตร) และเมื่อนำ�ไป DPPH, 91.33±0.33 % inhibition for ABTS and 44.17±0.53 % chelating
หมกั นำ้ �สม้ สายชใู นระบบกง่ึ ตอ่ เนอ่ื งเปน็ จำ�นวน 9 รอบ ไดป้ รมิ าณกรดอะซติ กิ effect for FIC. In the acetification process, 15 g L-1 (w/v) DBCS was
ระหวา่ ง 62±1 ถึง 75±1 กรมั /ลิตร นอกจากน้แี ลว้ ยังตรวจพบการคงอยู่ suitable for wine making resulting in 94±1 g L-1 alcohol. Subsequently,
สารออกฤทธ์ิทางชีวภาพในท้ังไวน์และนำ้ �ส้มสายชูแต่ทั้งสารประกอบฟินอล acetic acid (62±1 to 75±1 g L-1) was produced during 9 cycles of
ทั้งหมดและฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระมีค่าลดลงจากผลการเจือจางแต่พบในนำ้ �ส้ม semi-continuous processing. The remaining active compounds, in
สายชมู ากกวา่ ในไวน์ สำ�หรบั ผลการวิเคราะหส์ ารระเหยอินทรยี โ์ ดย GC-MS both wine and vinegar, were also determined and a significant
พบวา่ มสี ารประกอบหลัก 5 ชนดิ ซ่งึ มีสมบัตใิ นการยบั ยง้ั จลุ นิ ทรีย์และพบทงั้ reduction (p ≤ 0.5) of total phenolic compounds and antioxidant
ในไวน์และนำ้ �ส้มสายชูประกอบด้วย acetic acid, ethyl ester; 1-butanol, activity from DBSC was observed, which were higher in vinegar
3-methyl-, acetone; 1-butanol, 3-methyl-; hexanoic acid และ than in wine. Among volatile organic compounds found using
octanoic acid ท้งั นผี้ ลการศกึ ษาท่ไี ดส้ ามารถระบุไดถ้ งึ คุณค่าต่อสุขภาพ GC-MS, only five of the main compounds, which had antimicrobial
ของไหมข้าวโพดฝักออ่ นซึง่ สามารถใช้เป็น Functional food ท่ีมีฤทธิใ์ นการ properties, were found in both wine and vinegar. They were acetic acid,
ยับย้ังจุลินทรีย์เพิม่ เติมอีกดว้ ย ethyl ester; 1-butanol, 3-methyl-, acetone; 1-butanol, 3-methyl-;
hexanoic acid and octanoic acid. Results indicated that DBCS contained
จุดเดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : compounds that were beneficial to health and therefore could be
a functional food and provide additional beneficial applications as
คุณคา่ และคุณประโยชนข์ องไหมขา้ วโพดฝกั ออ่ น และแนวทางของการ an antimicrobial agent.
ดำ�เนนิ การในลกั ษณะ Zero-waste Technology
Research Title :

Healthy Dried Baby Corn Silk Vinegar Production and Determination
of Its Main Organic Volatiles Containing Antimicrobial Activity

Product Features :

Value and benefit of okara from soymilk processing; Operation
in Zero-waste Technology

ไวนไ์ หมข้าวโพดฝกั อ่อน ไหมข้าวโพดฝกั อ่อนในนำ้ �สม้ สายชู ถังหมกั ต้นแบบระบบผสมน้ำ�หมกั เขา้ กบั
อากาศขนาด 100 ลติ ร ท่ใี ชใ้ นการผลติ
30 นำ้ �ส้มสายชจู ากไหมข้าวโพดฝักอ่อน

งานวจิ ัย :

การพฒั นากระบวนการสกัดนำ้ �มันเมลด็ มะละกอ

ดว้ ยเทคนิคไมโครเวฟและอัลตราโซนิค ทมี วจิ ัย :

นางสาวหนงึ่ ฤทยั หนุนยศ, นางสาวพรทิพย์ กาศสุวรรณ,

ดร.ระจิตร สวุ พานิช และ ดร.กติ ติชยั บรรจง

Miss Nuengruethai Noonyos, Miss Pontip Katsuwan,
Dr.Rachit Suwapanich and Dr.Kittichai Banjong

ข้อมูลงานวิจัย :

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพ่ือใช้วิธีพื้นผิวตอบสนองร่วมกับการ Product Information :
ออกแบบการทดลองแบบประสมกลางหาสภาวะทเ่ี หมาะสมในการสกดั ดว้ ยการ
สรา้ งสมการทำ�นายปรมิ าณการสกดั นำ้ �มนั จากเมลด็ มะละกอโดยวธิ กี ารสกดั แบบแช่ The optimization of maceration, ultrasound-assisted
การสกัดด้วยเทคนิคอัลตราโซนคิ และการสกัดดว้ ยเทคนคิ ไมโครเวฟ เปรียบ extraction and microwave-assisted extraction on the yield of papaya
เทียบผลของวธิ ีการสกดั ตอ่ คุณภาพนำ้ �มนั และฤทธ์ติ ้านอนมุ ลู อสิ ระ จากการ seed oil were conducted by response surface methodology with
ทดลองพบวา่ วิธีการสกัดแบบแช่ทีเ่ หมาะสมใชเ้ วลา 9 ชว่ั โมง ให้ปริมาณนำ้ �มัน central composite design. The results indicated that maceration at
28.0 เปอรเ์ ซ็นต์ สว่ นวธิ กี ารสกดั ดว้ ยเทคนิคอัลตราโซนิคที่เหมาะสมใชเ้ วลา optimum condition required 9 hours extraction time, ultrasound-
35.5 นาที ใหป้ รมิ าณนำ้ �มนั 26.7 เปอรเ์ ซ็นต์ และวิธีการสกดั ด้วยเทคนิค assisted extraction at optimum condition required 35.5 minutes
ไมโครเวฟทเ่ี หมาะสมใชเ้ วลา 2.3 นาที ใหป้ รมิ าณนำ้ �มนั 27.3 เปอรเ์ ซน็ ต์ คดิ เปน็ and microwave-assisted extraction at optimum condition required
95.4, 90.9 และ 93.0 เปอร์เซน็ ต์ของปรมิ าณนำ้ �มันเมลด็ มะละกอทั้งหมดตาม 2.3 minutes. These provided oil recovery of 28.0, 26.7 and 27.3%
ลำ�ดับ จะเหน็ ได้วา่ การสกดั ดว้ ยเทคนิคไมโครเวฟใช้ระยะเวลาในการสกดั นอ้ ย (95.4, 90.9 and 93.0% of total oil content), respectively. The result
ทสี่ ุดอยา่ งชดั เจน ตามมาด้วยการสกัดดว้ ยเทคนคิ อัลตราโซนิค และพบว่า clearly indicated that microwave-assisted extraction shortened
วิธีการสกัดท่ีแตกต่างกันส่งผลต่อคุณภาพและฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระอย่างมี extraction time and it was followed by ultrasound-assisted extraction.
นยั สำ�คัญ โดยวธิ ีการสกัดด้วยเทคนคิ อัลตราโซนคิ ให้นำ้ �มนั คุณภาพดที สี่ ดุ ใน Furthermore, ultrasound-assisted extraction provided the best
ดา้ นคณุ สมบตั ทิ างเคมแี ละฤทธติ์ ้านอนุมลู อิสระ จากผลการวิจัยพบวา่ การ quality oil in term of chemical property and antioxidant activity. In
สกัดด้วยเทคนิคไมโครเวฟท่ีใช้ในการทดลองนี้เป็นวิธีการสกัดท่ีใช้ระยะเวลา conclusion, microwave-assisted extraction shortened the extraction
ในการสกดั น้อยจึงสิน้ เปลอื งพลงั งานนอ้ ยท่สี ุด สว่ นวธิ ีการสกัดดว้ ยเทคนิค time and reduced power consumption of papaya seed oil extraction.
อัลตราโซนิคท่ีใช้ในการทดลองนี้เป็นวิธีการสกัดท่ีมีผลกระทบต่อคุณสมบัติ On the other hand, ultrasound-assisted extraction minimized the
ทางเคมีและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของน้ำ�มันท่ีสกัดได้น้อยที่สุดโดยใช้ระยะเวลา effect on chemical property and antioxidant activity of papaya
สกดั ปานกลาง seed oil with moderate extraction time required.

จุดเดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : Research Title :

ลดระยะเวลาการสกัด Development of papaya seed oil extraction process with microwave
and ultrasonic technique

Product Features :

Shorten process time

31

งานวจิ ยั :

การศึกษาวิธกี ารทำ�แห้งผลิตภัณฑเ์ นือ้ อกไกผ่ ง

สำ�หรับผู้สงู อายุดว้ ยเทคนิคไมโครเวฟ

ขอ้ มลู งานวิจยั : ทีมวจิ ยั :

งานวจิ ยั น้ี ดำ�เนนิ การโดยมวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื ศกึ ษาการทำ�แหง้ ผลติ ภณั ฑ์ นางสาวสสิพร คงเจริญนิวัติ และ ดร.กิตติชยั บรรจง
เนอ้ื อกไกผ่ งดว้ ยไมโครเวฟและการพฒั นาเปน็ ผลติ ภณั ฑซ์ ปุ ครมี จากเนอ้ื อกไกผ่ ง Miss Sasiporn Kongcharoenniwat and Dr.Kittichai Banjong
การผลติ เนอ้ื อกไกผ่ งมขี น้ั ตอนโดยนำ�เนอ้ื อกไกส่ ดมาตม้ และบด แลว้ ถกู ทำ�แหง้ ดว้ ย
วิธีไมโครเวฟเป็นเวลา 12-20 นาที เน้อื อกไกแ่ หง้ ทไี่ ด้จะถูกนำ�ไปบดและรอ่ น Product Information :
ดว้ ยตะแกรงเพื่อให้ได้เน้ืออกไก่ผงละเอียด มีปรมิ าณความชนื้ องคป์ ระกอบ
ของโปรตนี ไขมนั และเถ้า, คณุ สมบตั ิการการอมุ้ น้ำ�และละลายนำ้ � และลกั ษณะ This research aims to study on microwave drying methods
อนภุ าคผง ใกลเ้ คยี งกบั เนอ้ื อกไกผ่ งทท่ี ำ�แหง้ ดว้ ยวธิ ลี มรอ้ นและวธิ แี ชเ่ ยอื กแขง็ and cream soup development of chicken breast meat powder.
มีปริมาณโปรตีนและองค์ประกอบของกรดอะมิโนท่ีเทียบได้กับผงเวย์โปรตีน Chicken breast meat was boiled, ground and dried by microwave
ทางการค้า วธิ กี ารทำ�แห้งมผี ลทำ�ใหค้ า่ สีของเนื้ออกไก่แตกตา่ งกนั แต่เมอื่ ได้ for 12-20 min then it was ground into powder and sieved. It had
บดเปน็ เน้อื อกไกผ่ งแล้วจะไดผ้ ลคา่ สไี มต่ า่ งกัน เม่ือนำ�ไปจดั เก็บในบรรจุภณั ฑ์ moisture, protein, fat, ash content, water absorption, water solubility
ถุงซปิ อลมู ิเนยี มฟอยลท์ ่อี ุณหภูมิ 55 องศาเซลเซยี สเป็นระยะเวลา 3 เดอื น properties and powder characteristics similar to hot air dried and
พบว่าปรมิ าณน้ำ�อสิ ระ ปรมิ าณเชื้อจุลินทรียท์ ัง้ หมด คา่ สี และกลนิ่ หนื มีการ freeze dried product. It had protein and amino acid content comparable
เปลี่ยนแปลงจากผลติ ภณั ฑ์ท่ีจัดเก็บในวนั เร่ิมตน้ เพียงเล็กนอ้ ย มีอายเุ กบ็ to commercial whey protein powder. The drying methods affected
รักษาทอี่ ณุ หภูมิหอ้ งได้เปน็ เวลาอยา่ งน้อย 1 ปี เนอ้ื อกไกผ่ งไดร้ ับการนำ�มา the color of dried product but it was not noticeable when it was
พัฒนาเป็นซุปครีมกึ่งสำ�เร็จรูป ผลทดสอบทางประสาทสัมผัส ด้วยผู้บริโภค ground into powder. The chicken breast meat powder was kept
ที่มีอายุ 55 ปี ขึ้นไป พบว่าได้รับการยอมรับโดยรวมในระดับชอบปานกลาง in aluminum foil zip lock bag at temperature 55 °C for 3 months.
ซุปท่ไี ดม้ สี ่วนประกอบของเนอ้ื อกไกผ่ งค่อนข้างสงู ซงึ่ เมอ่ื บริโภคในปรมิ าณ The results shown that water activity, microorganisms, color, and
22 กรมั ต่อน้ำ� 200 มิลลิลติ ร จะได้รบั โปรตนี ประมาณ 9 กรมั rancidity differed slightly from initial product and it can be stored
at room temperature for at least 1 year. The instant cream soup
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : powder was formulated. It was sensory tested by 55 plus years old
testers and the overall acceptance was rate as moderate prefer.
ผลิตภณั ฑ์อาหารเสริมโปรตีน The instant cream soup powder had high protein. When 22 g in
200 ml boiled water is prepared and served, it gave about 9 g of
protein.

Research Title :

Study on drying methods of chicken breast meat powder for
elderly by microwave technique

Product Features :

Protein-enhanced foods

32

งผานวลจิ ยั ข: องกระบวนการทำ�แห้ง

ต่อกจิ กรรมการตา้ นออกซิเดช่นั และความเป็นพษิ ตอ่ เซลของดีหมกึ ผง

ขอ้ มูลงานวจิ ัย : ทมี วจิ ัย :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการทำ�แห้งท่ีมีผลต่อ นางสาวกัลยลักษณ์ ภูร่ ่นื และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศิริ
คณุ ภาพดหี มกึ ผงจากหมกึ กระดองลายเสือ (Sepia pharaonis) พบวา่ การ Miss Kalyalak Phuruen and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
ทำ�แห้งแบบแผน่ โพมมคี วามสามารถในการละลายดที ส่ี ุดร้อยละ 17.44 เม่ือ
เปรียบเทียบกับการทำ�แห้งแบบแช่เยือกแข็งท่ีมีความสามารถในการละลาย Product Information :
รอ้ ยละ 5.53 และการทำ�แหง้ แบบพน่ ฝอยมคี วามสามารถในการละลายรอ้ ยละ 8.98
เมอ่ื ทดสอบความสามารถในการต้านอนมุ ลู อิสระของดีหมกึ ผงดว้ ยวธิ ี DPPH, The objective of research was to study the effect of drying
ABTS radical scavenging activities และ metal chelating activity พบ process on quality of squid ink powder from cuttlefish (Sepia pharaonis).
ว่าการทำ�แห้งแบบแผ่นโพมมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงสุด It was found that foam mat drying had the greatest effect on
จากการทดสอบความเปน็ พษิ ตอ่ เซลลม์ ะเรง็ ดว้ ยวิธี MTT ของดีหมึกผงที่ผ่าน water solute ability. The antioxidant capacity of squid ink powder
จากกระบวนการทำ�แหง้ แบบแผน่ โฟม กระบวนการทำ�แหง้ แบบแชเ่ ยอื กแขง็ และ was determined by DPPH, ABTS radical scavenging activities and
กระบวนการทำ�แหง้ แบบพน่ ฝอย พบว่าดีหมึกผงมีความเป็นพษิ ต่อเซลล์ไลน์ metal chelating activity. The highest antioxidant activity was foam
KB MCF7 HepG2 HeLa และ Vero ในระดบั ท่ตี ำ่ � mat drying method had DPPH, ABTS radical scavenging and metal
chelating activities. MTT assay was used for determine anticancer
จดุ เด่นของผลิตภัณฑ์ : activity as a %cytotoxicity of squid ink powder from foam mat drying,
freeze drying and spray drying methods on KB, MCF7, HepG2
ดหี มกึ ผง การต้านอนมุ ลู อสิ ระ ความเปน็ พษิ ตอ่ เซลล์มะเรง็ and HeLa cell line. The range of cytotoxicity of squid ink powder
showed low activities.

Research Title :

Effect of drying process of squid ink powder on quality, antioxidant
and anticancer

Product Features :

Squid ink powder, antioxidant capacity

Contact QR Code

33

งผานวลิจัยข: องเทคนคิ การทำ�แห้ง

ท่มี ตี อ่ คุณภาพของดหี มกึ ผงและการผลติ ซอสดหี มึกผงพรอ้ มปรุง

ขอ้ มูลงานวจิ ัย : ทมี วจิ ัย :

งานวิจัยน้ีมีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษากระบวนการทำ�แห้งท่ีมีผลต่อ นางสาวพิมพว์ ลัญช์ บญุ มารกั ษ์ และ ผศ.ดร.ธงชยั พุฒทองศริ ิ
คุณภาพดีหมกึ ผง พบว่าวธิ กี ารทำ�แหง้ แบบพ่นฝอย มผี ลตอ่ คุณภาพดีหมึก Miss Pimwarun Boonmarak and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
ผงดกี วา่ การทำ�แห้งแบบโฟม และการทำ�แห้งแบบแชเ่ ยือกแขง็ โดยวธิ กี ารทำ�
แหง้ แบบพ่นฝอย มีค่าวอเตอร์แอคทวิ ิต้เี ทา่ กบั 0.20 ความชื้นร้อยละ 6.36 Product Information :
ความสามารถในการละลายร้อยละ 51.84 ความสามารถในการดดู ซบั น้ำ� 1.33
กรมั /กรัม อตั ราสว่ นการคืนรูปเท่ากบั 1.33 คา่ ความสวา่ ง (L*) 25.38 และ The objective of research was to study the effect of drying
ปริมาณผลผลิตรอ้ ยละ 21.67 ตามลำ�ดบั การผลิตซอสดหี มกึ ผงพร้อมปรงุ process on quality of squid ink powder. The result shows that
ใชส้ ตู รพน้ื ฐานทมี่ สี ่วนผสม ดังน้ี ดีหมึกรอ้ ยละ 27 อโรมาตรอ้ ยละ 2 หอม spray drying was more good qualities of squid ink powder than
ใหญ่สบั ร้อยละ 8 พริกเหลืองสบั ร้อยละ 4 นมจดื รอ้ ยละ 37 วปิ ครมี รอ้ ยละ foam mat drying and freeze drying. The quality of squid ink powder
21 และเกลือร้อยละ 1 นำ�สูตรพื้นฐานมาปรับให้เป็นซอสดีหมึกผงพร้อมปรุง from spray drying were water activity (aw ) 0.20, moisture 6.36%,
โดยการวเิ คราะหค์ วามชน้ื ของสว่ นผสมแลว้ คำ�นวณสว่ นผสมเปน็ ฐานแหง้ สว่ น water solubility index 51.84%, water absorption index 1.33g/g, rehydration
ผสมท่ไี ด้ ประกอบด้วย ดหี มึกผงรอ้ ยละ 25.60อโรมาตรอ้ ยละ 5.27 หอมใหญ่ ratio 1.33, color (L*) 25.38 and percent yield 21.67 respectively. The
ผงรอ้ ยละ 4.82 ปาปิการอ้ ยละ 2.95 วปิ ครีมผงรอ้ ยละ 58.70 และเกลือร้อยละ instant squid ink powder sauce production was based on basic
2.66 เมือ่ นำ�ผลิตภัณฑท์ ่ีไดม้ าทดสอบการยอมรับการ ใช้งานซอสดหี มกึ ผง formula composed of squid ink 27%aromat 2% onion 8% chili 4%
พร้อมปรงุ โดยผเู้ ชยี่ วชาญด้านอาหาร จำ�นวน 20 ท่าน ผู้ทดสอบสว่ นใหญ่ให้ milk 37% whip cream 21% and salt 1%, This formulation was calculated
การยอมรบั ในผลติ ภณั ฑซ์ อสดหี มึกผงพร้อมปรุง squid ink sauce on dry basis. The formulation of instant squid ink
powder sauce production was squid ink powder 25.60% aromat 5.27%
จุดเด่นของผลติ ภัณฑ์ : onion powder 4.82% paprika 2.95% whip cream powder 58.70% and
salt 2.66% .When the user acceptance testing instant squid ink
ดหี มกึ แห้งสำ�หรับผลิตภัณฑ์ซอสสปาเกต็ ต,้ี ซอสดหี มึกผงพร้อมปรุง sauce powder production by culinary experts. The testers number
20 people most widely accepted in instant squid ink sauce powder
production.

Research Title :

Effect of drying techniques on qualities of cuttle fish ink powder
and instant cuttle fish ink powder sauce production

Product Features :

Cuttle fish ink powder for spaghetti sauce, instant cuttle fish
ink powder sauce

Contact QR Code

34

งผานวลิจัยิต: ภณั ฑ์ไขแ่ ดงเค็มในไสค้ อลลาเจน

และการยอมรบั เพอ่ื ใช้ในการจดั และบริการอาหาร

ขอ้ มูลงานวจิ ยั : ทีมวิจัย :

งานวจิ ยั ฉบบั นม้ี วี ตั ถปุ ระสงคใ์ นการศกึ ษาความตอ้ งการและยอมรบั นายบัณดิษฐ์ พันธุรัตน์ และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศริ ิ
ไขแ่ ดงเค็มจากไข่เปด็ และไขไ่ ก่ในไสค้ อลลาเจน โดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมใน Mr.Bundit Panturat and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
การผลิต และระยะเวลาในการเกบ็ รกั ษา โดยสภาวะทใี่ ช้ในการผลิตไขแ่ ดงเคม็
ในไสค้ อลลาเจน มี 2 วิธี คือ แบบดองในน้ำ�เกลอื และแบบผสมเกลอื ในไข่ Product Information :
แดง ความเข้มขน้ ของเกลือทใี่ ชร้ ้อยละ 5, 10 และ 15 ท่รี ะยะเวลาดอง 2, 4,6, 8
และ 10 ชั่วโมง สดั สว่ นไขแ่ ดงต่อน้ำ�เกลือ 1:1 (น้ำ�หนกั ต่อปรมิ าตร) พบวา่ การ This research is to study of demand and acceptable of
ผลติ แบบดองในนำ้ �เกลือรอ้ ยละ 15 ระยะเวลา 10 ช่วั โมง เป็นสภาวะทีเ่ หมาะสม salted egg yolks in collagen casing as well as production conditions
กบั การผลิตไขแ่ ดงเค็มในไส้คอลลาเจน โดยมปี รมิ าณเกลือรอ้ ยละ 9.31 เมื่อ and storage time of salted egg yolk in collagen. The yolks used
ทำ�การทดสอบการยอมรบั ดว้ ยวิธี home use test พบว่าผูเ้ ชีย่ วชาญมีความ in this study were from duck and chicken eggs. The research was
ชอบในผลิตภณั ฑ์ท้งั จากไขเ่ ป็ดและไข่ไก่ เมอ่ื ทำ�การศกึ ษาอายุการเกบ็ ไขแ่ ดง conducted by studying the two methods of salted egg yolks in
เค็มในไส้คอลลาเจนโดยบรรจุลงในถุงโพลีเอทิลีนชนิดความหนาแน่นต่ำ�ภาย the collagen casing production state, which are preserved in salt
ใตส้ ภาวะสุญญากาศทอ่ี ุณหภมู ิ 4 และ -18 องศาเซลเซียส พบวา่ ค่าสีมีคา่ ลด solution and mixed with salt. The concentration ranges of salt
ลงเมอ่ื ระยะเวลาการเกบ็ รักษาเพ่มิ ขนึ้ ขณะทีค่ า่ ความแน่นเน้อื มคี า่ เพมิ่ ขนึ้ จาก were 5, 10, and 15 percent, and the storage time was 2, 4, 6, 8,
การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ท้ังหมดในไข่แดงในไส้คอลลาเจนท้ังสองสภาวะ and 10 hours. The proportion of egg yolks and salt solution was
เปน็ เวลา 8 สัปดาห์จะไดว้ ่าปรมิ าณจุลนิ ทรยี ์อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ซึง่ แสดง 1:1 (w/v). The results showed that the preserved in salt solution 15
ใหเ้ ห็นว่าไข่แดงเคม็ ในไสค้ อลลาเจนสามารถเก็บท่อี ุณหภมู ิ 4 และ -18 องศา % at 10 hours was suitable and it had salt content 9.31±0.41 which
เซลเซยี สไดอ้ ยา่ งน้อย 8 สปั ดาห์ are similar to content of salt in commercial. Acceptable of food
experts and home use test method was found that interested in
จดุ เด่นของผลติ ภัณฑ์ : salted egg yolks in collagen casing produced from duck eggs better
than chicken eggs at a statistically significant level (p≤0.05). When
ไข่แดงเค็มในไสค้ อลลาเจน ส่วนประกอบของอาหารและขนม study storage time of egg yolks in collagen casing were kept into
polyethylene low density pack and storage under vacuum conditions
at 4 0C and -180C the result showed color value was decrease
when storage time increase but firmness of 2 conditions were
increase. Total plate count of egg yolks in collagen casing was
storage at 8 weeks result showed that the total plate count was
within the standard of food.

Contact QR Code Research Title :

Salted egg yolk product in collagen casing and the acceptance
for food service and catering

Product Features :

Salted egg yolks in collagen casing, Food ingredient

35

งกานาวจิ ยัร:ผลิตผักกาดเขยี วปลดี องเคม็ เกลือตำ่ �

เพอื่ ผลติ ยำ�ผักกาดดอง

ขอ้ มูลงานวจิ ัย : ทีมวิจยั :

จากการศึกษาเพ่ือหาสภาวะท่ีเหมาะสมของการดองเค็มผักกาด นายภทั รพล พฒั นภักดี และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศริ ิ
เขยี วปลโี ดยใชเ้ กลอื ตำ่ �เพอ่ื นำ�ไปผลติ ยำ�ผกั กาดดองลดเกลอื สำ�เรจ็ รปู ผลการ Mr.Pattarapol Pattanapakdee and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
วิจัยพบว่าเกลือ, อุณหภูมิ และเวลาส่งผลต่อ ปริมาณเกลือ, ค่าความเป็น
กรด-ด่าง, ปรมิ าณกรด, ความแน่นเนื้อ และ ปริมาณแลคติกแบคทีเรยี ของ Product Information :
ผลิตภัณฑ์ สภาวะที่เหมาะสมของการดองเค็มผักกาดเขียวปลีคอื ความเขม้
ขน้ ของเกลือร้อยละ 10, 20 องศาเซลเซียส และเวลาการดอง 20 วนั ซงึ่ มี This study was carried out to determine the optimization
คา่ ความแนน่ เนอื้ และคะแนนทดสอบทางประสาทสมั ผัสดที ส่ี ดุ แต่เน่ืองจาก condition to produce low salt pickled mustard green. The results
ในสภาวะนี้ปริมาณเกลือในผักกาดดองยังค่อนข้างสูงจึงนำ�ไปศึกษาการ found that salt, temperature, and time affected on saltiness, pH,
ลดเกลือโดยการแช่นำ้ �เพอื่ หาสภาวะในการแชน่ ำ้ �ทีเ่ หมาะสม พบว่าสภาวะท่ี acidity, firmness and total lactic acid bacteria of the product. The
เหมาะสมในการลดปริมาณเกลอื ในผกั กาดเขยี วปลีดอง คือสภาวะอตั ราสว่ น optimum condition occurred when the salt concentration was 10%,
ผกั กาดเขียวปลีดองตอ่ น้ำ�เทา่ กบั 1:4 และเวลาในการแช่น้ำ� 5 ชว่ั โมง ทำ�ให้ 20°C and fermentation time for 20 days gave the highest firmness
ปริมาณเกลือในผักกาดดองลดลงมากท่ีสุดโดยไม่ส่งผลให้ให้คุณสมบัติทาง and sensory score. However, salt amount is considered high in this
กายภาพเปลยี่ นแปลงไป การผลิตยำ�ผักกาดดองสำ�เรจ็ รูปโดยศกึ ษาสูตร condition. It is then studied the salt reduction by soaking in order
นำ้ �ยำ�ทแี่ ตกต่างกนั 3 สูตรพบวา่ สตู รนำ้ �ยำ�ท่ีมสี ่วนผสมของซีอวิ๊ รอ้ ยละ 4 to find proper soaking condition. it is resulted that 1:4 and 5 hours
นำ้ �ตาลทรายร้อยละ 12 น้ำ�มะนาวรอ้ ยละ 8 น้ำ�สม้ สายชรู อ้ ยละ 4 และพรกิ ขี้หนู are possibly the best soaking requirements. Salt in pickled mustard
ร้อยละ 4 คอื สตู รท่ไี ดร้ ับคะแนนการทดสอบทางประสาทสมั ผัสสูงทีส่ ุด และ green was highest decreased without any physical characteristic
เมื่อนำ�ยำ�ผกั กาดดองไปฆ่าเชื้อโดยการผา่ นความรอ้ นท่อี ณุ หภูมิ 98 องศา change under such soaking condition. The study of three different
เซลเซียส 12 นาที พบว่าสามารถทำ�ลายเช้ือจลุ นิ ทรีย์ไดท้ ัง้ หมดและไมส่ ง่ ผล spicy pickled salad sauces suggests that the recipe of following
ให้คณุ สมบัติทางเคมเี ปล่ยี นแปลงไป ingredients; 4% of soy sauce, 12% of suger, 8% of lemon juice, 4% of
vinegar and 4% of bird’s eye chili, is obtained the highest of sensory
score. In addition, the further test in pasteurization of spicy pickled
salad at 98 Cํ and 12 minutes indicate that this process could eliminate
whole microorganism with no chemical property change.

จดุ เด่นของผลติ ภณั ฑ์ : Research Title :

ผลิตภณั ฑ์ผกั กาดดองที่เกลอื ต่ำ�, ยำ�ผกั กาดดอง Production of low salt pickled mustard green to produce spicy
pickle salad

Product Features :

Low salt pickled mustard green, spicy pickle salad

Contact QR Code

36

งกานาวิจยัร:สกดั นำ้ �มันหอมระเหยจากใบมะกรดู

เพอื่ ใชใ้ นการประกอบอาหารไทย

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : ทีมวิจยั :

การศกึ ษาสภาวะทเ่ี หมาะสมในการสกดั นำ้ �มนั หอมระเหยจากใบมะกรดู นางสาวประภาภรณ์ ฉตั รตั ติกรณ์ และ ผศ.ดร.ธงชัย พฒุ ทองศริ ิ
โดยวธิ กี ารกลน่ั ดว้ ยนำ้ �และไอนำ้ � เพอ่ื ใชใ้ นการประกอบอาหารไทย พบวา่ อณุ หภมู ิ Miss Prapaporn Chatrattikorn and Asst.Prof.Dr.Tongchai Puttongsiri
และระยะเวลาในการสกัดมีผลต่อคุณภาพของนำ้ �มันหอมระเหยจากใบมะกรดู
เมอ่ื ใชอ้ ณุ หภมู สิ งู และระยะเวลามากขน้ึ สง่ ผลใหป้ รมิ าณผลผลติ สงู ขน้ึ แตอ่ งค์ Product Information :
ประกอบของกลน่ิ ทพ่ี บจะมชี นดิ และปรมิ าณสารทแ่ี ตกตา่ งกนั โดย Citronellal
ซึง่ เป็นสารหลกั ในใบมะกรูดมปี ริมาณลดลง พบว่าการสกัดทอ่ี ณุ หภมู ิ 100 This study was done to determine the optimal conditions
องศาเซลเซยี ส ระยะเวลา 2 ชวั่ โมง เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการสกดั นำ้ �มนั for extraction of essential oil from kaffir lime leaves using water
หอมระเหยจากใบมะกรดู จากนน้ั นำ�นำ้ �มนั หอมระเหยจากใบมะกรดู ทไ่ี ดจ้ ากสภาวะ and steam distillation to be used in Thai food. The results indicate
ท่ีเหมาะสมมาผสมกับตวั ทำ�ละลาย โดยใช้ตวั ทำ�ละลาย 4 ชนิดคอื โพรพิลีน that temperature and distillation time were effected on yield and
ไกลคอล นำ้ �มันถั่วเหลือง นำ้ �มันดอกทานตะวนั และน้ำ�มันรำ�ข้าว พบวา่ โพรพิ flavor qualities of kaffir lime leaves essential oil. Citronellal an
ลินไกลคอล เปน็ ตัวทำ�ละลายท่ีได้รบั คะแนนการทดสอบประสาทสมั ผสั สงู ทีส่ ุด active compound in kaffir lime leaves essential oil, decreased as
เมื่อศึกษาปริมาณการใช้นำ้ �มันหอมระเหยจากใบมะกรูดท่ีผสมโพรพีลินไกล extraction temperature and time increase. The optimal extraction
คอลในตม้ ยำ�กงุ้ พบว่าการใช้ปรมิ าณ 1/8 ช้อนชา เป็นปรมิ าณท่แี นะนำ�ในการ condition for kaffir lime leaves essential oil was 100°C for 2 hours.
ใสใ่ นตม้ ยำ�ก้งุ สำ�หรบั 1 เสริ ์ฟ และผลติ ภัณฑ์ที่ไดม้ ีการยอมรบั และไดค้ ะแนน The suitable solvents for dilution of kaffir lime leaves essential oil
ความชอบด้านความสะดวกในการใช้งานอยู่ในระดับชอบมากจากเชฟและผู้ were studied in clouding propylene glycol, soybean oil, sunflower
เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย จากนั้นศึกษาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ oil, and rice bran oil. The solvent that was received the highest
4 องศาเซลเซยี ส พบวา่ สามารถเก็บไว้ไดอ้ ย่างน้อย 12 สัปดาห์ sensory score was propylene glycol. The amount of kaffir lime
leaves mixture used in “Tom yum goong” was recommended for
จดุ เดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : ⅛ teaspoon per a serving (250 grams). The product was accepted
by certified Thai food chef and was obtained high score for ease
นำ้ �มนั หอมระเหยใบมะกรูดสำ�หรบั อาหารไทย to use. The shelf life experiment shows that kaffir lime leaves essential
oil solution cloud be kept for at least 12 weeks at 4 ํC.

Research Title :

Essential oil extraction from kaffir lime leaves for the use in
Thai food cooking

Contact QR Code Product Features :

Essential oil extraction from kaffir lime leaves for Thai food

(A) (B) (C) (D)
ผลติ ภณั ฑน์ ำ้ �มันหอมระเหยจากใบมะกรดู ผสมตัวทำ�ละลาย

โพรพลิ นี ไกลคอล (A), น้ำ�มนั ถั่วเหลือง (B),
น้ำ�มนั ดอกทานตะวนั (C), น้ำ�มันรำ�ขา้ ว (D)

37

งานวิจัย :

การศึกษากระบวนการเตรยี มแปง้ ควินัวงอก

และการนำ�ไปใชใ้ นสว่ นผสมของเคก้

ข้อมลู งานวิจัย : ทีมวจิ ยั :

การศึกษาปัจจัยที่มีผลกระทบต่อร้อยละการงอกของควินัวได้แก่ นางสาวลัคนา เจตยะคามนิ และ รศ.ดร.นภสั รพี เหลืองสกลุ
สายพนั ธ์ุ การแช่ และความเขม้ ขน้ ของเกลอื และผลของความเขม้ ขน้ ของเกลอื Miss Lakkana Chetyakamin and Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul
ตอ่ ปรมิ าณสารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระเพอ่ื นำ�ไปพฒั นาผลติ ภณั ฑเ์ คก้ ปราศจากกลเู ตน
พบวา่ ควนิ วั สายพนั ธส์ุ ีดำ�จะมีร้อยละการงอกทอ่ี ณุ หภมู ิ 30 องศาเซลเซยี ส Product Information :
เปน็ เวลา 72 ชั่วโมง สงู ทีส่ ุดเมอื่ เปรียบเทียบกับสายพันธ์สุ ีขาว และสีแดงและ
การเพิ่มเวลาการแช่เป็นเวลา 6 ชวั่ โมงจะทำ�ให้มรี ้อยละการงอกทเ่ี พมิ่ มากขน้ึ The factors that influence of percentage germination in
และการแช่เมล็ดควินัวในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ท่ีมีความเข้มข้นเพ่ิมมาก quinoa seeds; quinoa variety (white, red, and black quinoa varieties),
ข้นึ จะมรี ้อยละการงอกทลี่ ดลง แตจ่ ะส่งผลต่อปรมิ าณสารต้านอนมุ ูลอิสระท่ี soaking, salt concentration, were studied. The effects of salt concentration
เพม่ิ สูงขน้ึ โดยที่ความเข้มขน้ ของเกลอื ท่ี 400 มลิ ลโิ มลาร์ สามารถเพมิ่ สาร on antioxidant activity were studied to use in gluten-free cake
ตา้ นอนมุ ลู อสิ ระมากขน้ึ ถงึ รอ้ ยละ 30.96 เมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั เมลด็ ทไ่ี มไ่ ดเ้ พาะงอก products. The geminated quinoa flour was used as an ingredient
เมือ่ นำ�แปง้ ควนิ ัวทดแทนแทนแปง้ ขา้ วเจา้ ในผลิตภณั ฑ์เค้กปราศจากกลเู ตน 3 in cake products. The results showed that black quinoa variety
ชนดิ ไดแ้ ก่ เค้กสปันจ์ เค้กเนย และเคก้ ชิฟฟอน พบว่าเมื่อทดแทนแป้งควินัวที่ gave the highest percentage of germination at 30oC for 72 h. as
มากข้นึ จะสง่ ผลใหม้ ีปริมาณสารต้านอนุมลู อิสระเพมิ่ สูงขึ้น แตอ่ ย่างไรก็ตาม compared to white or red quinoa variety. Quinoa seeds were soak
ผลการใชแ้ ปง้ ควินวั งอก ปริมาณร้อยละ 30 เป็นทีย่ อมรับของผบู้ ริโภค more than 6 h resulting in increased percentage of germination.
Moreover, soaking quinoa seed with increased concentration of
จุดเดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : NaCl solution resulted in germination decreased, but antioxidant
activity (FRAP) increased, especially concentration of NaCl at 400 mM
เค้กปราศจากกลเู ตน สารตา้ นอนุมูลอสิ ระ by increasing antioxidant activity 30.96% compared to no soaking.
Besides, using germinated quinoa flour instead of rice flour in
gluten-free cake products (sponge cake, butter cake, and chiffon
cake). This was found that increased germination quinoa flour
caused the increased antioxidant, but consumer accepted the
germinated-quinoa cake with only 30% substitution.

Research Title :

Study the preparation process of germinated quinoa flour and
using in a cake mixture

Product Features :

Germinated quinoa, antioxidant, germinated-quinoa cake.

Contact QR Code

38

งกานาวิจัยร:พัฒนากว๋ ยจ๊ับญวนกง่ึ สำ�เรจ็ รูป

ในระดบั อุตสาหกรรมให้คนื รูปได้เร็ว

ข้อมลู งานวิจัย : ทมี วิจยั :

ก๋วยจ๊บั อุบลจัดเป็นอาหารพ้นื เมืองท่ขี ้นึ ช่อื ของจังหวัดอุบลราชธานี รศ.ดร.นภสั รพี เหลอื งสกุล และ นางสาวอรวรา ฤทธิอ์ ุดมผลสกุล
และเพ่ือตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการความสะดวกสบายใน Assoc.Prof.Dr.Naphatrapi Luangsakul and Miss Onvara Ritudomphol
การรับประทาน จงึ ไดเ้ กิดเปน็ ผลิตภัณฑก์ ึ่งสำ�เร็จรปู ซ่ึงง่ายตอ่ การเตรยี มและ
รบั ประทาน นอกจากนีย้ ังมอี ายกุ ารเก็บรักษาท่ยี าวนาน อย่างไรก็ตามการคืน Product Information :
รูปเสน้ กว๋ ยจับ๊ ก่งึ สำ�เร็จรปู ยงั เปน็ ข้อจำ�กัด เนอ่ื งจากใช้ระยะเวลาในการคนื ตวั
มากเกนิ จงึ ไดม้ กี ารศกึ ษาผลของกระบวนการผลติ และสว่ นผสมตา่ ง ๆ ทมี่ ีผล Kuay Jub Ubon is a famous local food of Ubon Ratchathani
ต่อระยะเวลาในการคนื รูป โดยมจี ุดประสงคเ์ พ่ือลดระยะเวลาในการคนื รูปของ Province. This product has been developed into instant product,
เสน้ กว๋ ยจบั๊ กง่ึ สำ�เรจ็ รูป หาสตู ร และกระบวนการทีเ่ หมาะสมเพ่ือให้สามารถ which is easy to prepare and long life-time. However, the rehydration
ผลิตก๋วยจั๊บกง่ึ สำ�เร็จรปู ได้ในอุตสาหกรรม โดยได้ทำ�การทดลองในส่วนของ time of instant rice noodle is too long. Thus, to lowering rehydration
หอ้ งปฏิบตั ิการเพื่อหาปจั จัยที่มีผล และได้ขยายการทดลองไปในระดบั การ time, the processing condition and ingredient was study. The objective
ผลิตจริง เพือ่ หาสูตร และกระบวนการที่เหมาะสมทส่ี ดุ ซ่งึ จากการทดลอง of this study was to optimize instant rice noodle formulas and
พบวา่ ในการปรบั ปรุงสูตรเพื่อให้ได้เส้นกว๋ ยจบ๊ั กึ่งสำ�เรจ็ รปู ทม่ี ีลกั ษณะทดี่ ี โดย processes that can be produced in industrial plants. The result
ศึกษาส่วนผสมตา่ ง ๆ การเตมิ เกลอื จะช่วยเพ่มิ ความแข็งแรงใหก้ ับเสน้ กว๋ ย was found that salt will help to strengthen the noodle. Moreover,
จั๊บ และการเตมิ เบคกงิ้ โซดาจะช่วยให้เสน้ กึง่ สำ�เร็จรูปสามารถดูดน้ำ�กลบั ไดเ้ รว็ adding baking soda that reduce the rehydration time of instant
ขน้ึ เนอ่ื งมาจากเบคกง้ิ โซดาชว่ ยทำ�ใหเ้ กดิ รพู รนุ ในเสน้ อยา่ งไรกต็ ามการเตมิ ผงฟู rice noodle, which increase voids in rice noodle. However, baking
และการทดแทนแปง้ มนั สำ�ปะหลงั ดว้ ย Acetate starch ไม่สามารถช่วยให้เสน้ powder and acetate starch could not reduce rehydration time
กึง่ สำ�เร็จรปู คืนตวั ไดด้ ขี ้นึ ในการผลติ จรงิ ซึ่งสตู รมาตรฐานทใ่ี ชใ้ นการแปรรูป of instant rice noodle. The standard formula used for processing
เส้นกว๋ ยจบ๊ั กึ่งสำ�เร็จรปู คือใช้สูตรอตั ราสว่ นแป้งขา้ วเจ้า: แปง้ ข้าวเหนยี ว: แป้ง include rice flour: glutinous rice flour : Tapioca flour (6 : 3 : 1) and
มนั เทา่ กับ 6: 3: 1 และมกี ารใส่น้ำ�ประมาณร้อยละ 45 – 47 ของน้ำ�หนกั แป้ง water is added about 45 – 47 percent of the flour weight. Various
กระบวนการตา่ ง ๆ ก็มผี ลตอ่ การคืนรูปของเส้นกึ่งสำ�เรจ็ รูปเช่นกัน โดยพบ processes also affect the rehydration time of instant rice noodle.
ว่าการแช่แขง็ เส้นกอ่ นนำ�ไปอบแหง้ จะช่วยลดการเกาะตดิ กันของเสน้ ทำ�ให้ It was found that freezing rice noodle before drying would reduce
สามารถคืนรปู ไดง้ ่ายขน้ึ อกี ท้งั กระบวนการตผี สม และการนึ่งโดแปง้ กม็ ผี ล the stickiness of instant rice noodle, which caused it easier to
ตอ่ ความแข็งแรงของเสน้ โดยการนง่ึ โดเปน็ เวลา 15 นาที และนำ�โดไปตเี พอ่ื ให้ rehydrate. Moreover, mixing process and steaming also affects the
ความรอ้ นกระจายอยา่ งทว่ั ถงึ จากนน้ั นำ�มานง่ึ อกี ครง้ั เปน็ เวลา 5 นาที วธิ ีการน้ี strength of rice noodle. Steaming the dough for 15 min and mixing
จะทำ�ใหโ้ ดสุกอยา่ งทัว่ ถงึ และทำ�ให้เสน้ แข็งแรงมากขึ้น it for heat distribution, and then steam it again for 5 min. This
method would make the rice noodle stronger.
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ :
Research Title :
คืนรูปไว ผลิตภณั ฑเ์ ส้นก่ึงสำ�เร็จรูป
The study on improving quality of rehydration for instant rice
noodle.

Product Features :

Quick cooked rice noodle, instant rice noodle

Contact QR Code

เส้นก๋วยจบ๊ั ญวนสด เส้นกว๋ ยจบั๊ ญวนหลงั การทำ�แห้ง

39

งกานาวจิ ัยร:เตรียมนาโนอิมลั ชันของลูทนี

ขอ้ มูลงานวิจัย : ทมี วจิ ยั :

ลทู นี เปน็ สารสำ�คญั ในกลมุ่ แคโรทนี อยดท์ ส่ี ะสมอยบู่ รเิ วณจอประสาท นางสาวนฤมล สุประภากร และ ผศ.ดร.ปนัดดา นนทนำ�
ตามนษุ ย์ มบี ทบาทชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคจอประสาทตาเสอ่ื ม ลทู นี Miss Narumon Suprapakorn and Asst.Prof.Dr.Panadda Nonthanum
เปน็ สารท่ีกระจายตัวในน้ำ�ได้ต่ำ� การผลติ ลูทีนให้มขี นาดอนภุ าคนาโนจะชว่ ย
เพ่มิ ประสทิ ธิภาพการยอ่ ยและการดดู ซึมลูทนี เขา้ สรู่ า่ งกาย จากการทดลอง Product Information :
ผลติ ลทู ีนในรูปแบบอิมลั ชนั พบวา่ ขนาดอนุภาคของลูทีนท่มี ีการห่อหมุ้ ด้วย
เวย์โปรตนี ไอโซเลตร่วมกับเลซิติน และลูทนี ทีม่ ีการหอ่ หุม้ ดว้ ยเวยโ์ ปรตีนไอโซ Lutein is a carotenoid that accumulates in human retina
เลตรว่ มกบั ทวนี 80 มคี า่ ประมาณ 105 และ 143 นาโนเมตร ตามลำ�ดบั โดยลทู นี which can help reduce the risk of developing age-related macular
ถูกปลดปลอ่ ยออกจากตวั อยา่ งทม่ี กี ารหอ่ หมุ้ ดว้ ยเวยโ์ ปรตนี ไอโซเลตรว่ มกบั เลซติ นิ degeneration. However, it is poorly soluble in water. In order to
และที่มีการห่อหมุ้ ดว้ ยเวย์โปรตีนไอโซเลตรว่ มกับทวีน 80 ในสภาวะจำ�ลองการ enhance digestion and absorption of lutein into the body, the
ย่อยอาหารในหลอดทดลอง มากกว่าร้อยละ 90 nanoparticles of lutein in an emulsion form was prepared. It was
found that the droplet sizes of lutein samples when stabilized by
จุดเด่นของผลติ ภณั ฑ์ : whey protein isolate (WPI) mixed with lecithin and by WPI mixed
with Tween 80 were approximately 105 and 143 nm, respectively.
เคร่ืองดม่ื ฟังกช์ ัน The in-vitro digestion study revealed that more than 90% of lutein
was released in the simulated digestive system from the samples
of lutein stabilized with WPI-lecithin and from the ones stabilized
with WPI-Tween 80.

Research Title :

Preparation of Lutein Nanoemulsion

Product Features :

Functional drinks

Contact QR Code

ลทู นี 1 ลูทีน 2 ลทู นี 3

40

งกานาวิจัยร:ผลติ ไข่ขาวเค็มผง

ดว้ ยวธิ ีทำ�แหง้ แบบโฟมและการนำ�ไปใชป้ ระโยชน์

ขอ้ มลู งานวจิ ยั : ทมี วิจยั :

ไข่ขาวเค็มดบิ ของเหลือจากการนำ�ไข่แดงเคม็ ดบิ ไปใชใ้ นผลิตภณั ฑ์ นางสาวชลลดา ดวงปน่ิ , นางสาววนั ทนยี ์ ช้างน้อย และ ผศ.ดร. ยุพร พืชกมทุ ร
อาหาร ถูกนำ�มาแปรรูปเปน็ ไข่ขาวเค็มผง เพอื่ ใช้เป็นสว่ นประกอบในอาหาร Miss Chonlada Doungpin, Miss Wantanee Changnoi
พบว่า สภาวะทีเ่ หมาะสมในการเตรยี มโฟมคือ การตปี นั่ ไขข่ าวเหลว เป็นเวลา and Asst.Prof.Dr.Yuporn Puechkamutr
3 นาที การเตมิ คาราจีแนน รอ้ ยละ 0.4 กอ่ นนำ�ทำ�แหง้ ด้วยเคร่ืองทำ�แห้ง
แบบถาดทอี่ ุณหภูมิ 75 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 7 ช่ัวโมง ไดไ้ ขข่ าวเค็มผง มี Product Information :
ลักษณะเปน็ ผงละเอยี ดสีเหลอื งนวล ประกอบดว้ ย โปรตนี คาร์โบไฮเดรต ไข
มัน เถ้า และความชืน้ เท่ากับรอ้ ยละ 58.57, 6.07, 0.48, 31.08 และ 3.96 โดย Raw salted egg whites, which were the leftovers from
น้ำ�หนกั แห้ง ตามลำ�ดบั และประกอบด้วย เกลอื ร้อยละ 28.31 ผลการใชไ้ ขข่ าว the used of raw salted egg yolk in food products were tried to
เค็มผงทดแทนเกลือทัง้ หมดในผงปรงุ รสหมู พบว่าคะแนนความชอบโดยรวม produce salted egg white powder. The result showed that the
ของนำ้ �ซุปที่เตรียมจากผงปรุงรสหมูสูตรที่ใช้ไข่ขาวเค็มผงมีค่าสูงกว่าน้ำ�ซุปที่ suitable condition to prepare the foam was the condition of whipping
ทำ�จากผงปรุงรสหมูสูตรพืน้ ฐานท่ีใช้เกลอื ผลการวิจัย พบวา่ การทำ�ไข่ขาว for 3 min and addition of carrageenan 0.4 % prior to dry by tray
เคม็ ผง สามารถใชเ้ ปน็ วธิ กี ารเกบ็ รกั ษาและเพม่ิ มลู คา่ ใหก้ บั ไขข่ าวเคม็ ดบิ ทเ่ี ปน็ dyer at 75 C for 7 hours. The obtained egg was in the form of
ของเหลือจากอุตสาหกรรมการใช้ไข่แดงเคม็ ดิบในการประกอบอาหาร pale white fine powder. The salted egg white powder composed of
protein 58.57, carbohydrate 6.07, fat 0.48, ash 31.08 moisture 3.96 %
จดุ เด่นของผลติ ภณั ฑ์ : and salt (chloride ion) contents 28.31 % (dry basis). The experiment
then focused on substituting all salts in flavorful pork seasoning
ไขข่ าวเค็มผงเกบ็ รกั ษาทีอ่ ุณภูมิห้อง ผลติ ภัณฑโ์ ปรตีนสงู with salted egg white powder. The overall acceptability result of
the soup seasoned with the substituted flavorful seasoning was
higher than soup made from the usual seasoning. This research
shows that salted egg white powder prepared from foam-mat
drying can be applied as a component of food products

Research Title :

Production of salted egg white powder by foam-mat drying
and its utilization

0 วัน 2 วัน 4 วนั 6 วัน 8 วัน 10 วนั 12 วนั Product Features :
รูปท่ี 1 ไข่เคม็ ท่ผี า่ นการดองในนำ้ �เกลอื ทีเ่ วลาต่างๆ
Salted egg white powder as shelf stable food , High protein
product.

รปู ท่ี 2 ไข่ขาวเคม็ ดบิ รูปท่ี 3 โฟมไข่ขาวเค็มดบิ รูปที่ 4 ไข่ขาวเค็มผงท่ผี ลติ ได้

41

งกานาวจิ ัยร:พัฒนาชาเจยี วกู่หลานผงสำ�เรจ็ รปู

ดว้ ยวิธกี ารทำ�แหง้ แบบพน่ ฝอยและความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา

ข้อมลู งานวจิ ัย : ทีมวิจัย :

ผลิตภัณฑ์ชาเจียวกู่หลานผงสำ�เร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์เคร่ืองด่ืม นางสาวศดานันท์ นรินทรสขุ สนั ติ และ ผศ.ดร.วริพัสย์ อารกี ุล
สขุ ภาพทผ่ี ลติ โดยใชเ้ ทคนคิ การทำ�แหง้ แบบฉดี พน่ ฝอย โดยวางแผนการทดลอง Ms.Sadanun Narinsuksanti and Asst.Prof.Dr.Varipat Areekul
แบบ central composite design (CCD) มตี วั แปร 2 ปจั จยั คอื ความเขม้ ขน้ ตัว
พา (carrier) และอณุ หภมู ิลมร้อนขาเขา้ พบวา่ สภาวะทีเ่ หมาะสมในการผลติ Product Information :
ไดแ้ ก่ อณุ หภมู วิ ตั ถดุ บิ 60 องศาเซลเซยี ส อตั ราการไหล 20 มลิ ลลิ ติ ร/นาที
ความเร็วลม 0.95 เมตร/วินาที และกำ�หนดอณุ หภูมิลมรอ้ นขาเขา้ และขาออก The instant Jiaogulan Tea Powder was produced using
170 และ 75 องศาเซลเซยี ส ตามลำ�ดับ spray dryer. The process was optimized using central composite
การเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพของชาเจียวกู่หลานผงในบรรจุ design (CCD) with two variables; carrier concentrations and inlet
ภัณฑ์ 2 ชนดิ (M-CPP; Metalized cast polypropylene film) และถงุ temperatures. The optimized condition was fluid temperature of 60 Cํ ,
พลาสตกิ (LLDPE, linear low density polyethylene) ทอี่ ณุ หภูมิ 3 ระดบั fluid flow rate 20ml/min, air flow rate of 0.95 m/s, inlet temperature
(25 –45 องศาเซลเซียส) เปน็ เวลา 90 วัน พบวา่ ผลิตภณั ฑท์ เ่ี กบ็ ทุกสภาวะ of 170oC and outlet temperature of 75 Cํ .
มีคา่ วอเตอรแ์ อกทิวติ ต้ี ำ่ �กวา่ 0.6 ปริมาณความชน้ื ตำ่ �กว่าร้อยละ 8 และความ The physicochemical changes in instant tea powder
สามารถในการละลายน้ำ�มากกวา่ ร้อยละ 80 ในวันสน้ิ สดุ การเก็บรกั ษา สว่ น were observed in 2 packaging materials; M-CPP (metalized cast
การเปลยี่ นแปลงสารพฤกษเคมี คือ ปริมาณพอลฟิ นี อลทงั้ หมด ปรมิ าณซา polypropylene film) and LLDPE (linear low density polyethylene) at
โปนนิ ทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ DPPH มแี นวโน้มลด various temperatures for 90 days. It was found that at the end of
ลงจากอิทธิพลระยะเวลาในการเกบ็ รักษา ในทางตรงขา้ มการเปลี่ยนแปลง storage period, all products had aw < 0.6, moisture content be-
ของสี ( ํE) มีคา่ เพมิ่ ขึ้นจากการลดลงของคา่ ความสวา่ ง (L*) low 8% and solubility above 80%. For phytochemical content, total
phenolic content, total saponin content and antioxidant capacity
by DPPH scavenging assay decreased during storage while the
total color difference ( Eํ ) increased due to the decrease of L*
value.

จดุ เด่นของผลติ ภัณฑ์ : Research Title :

ชาเจียวกู่หลานผงสำ�เร็จรูปพร้อมชงเป็นผลิตภัณฑ์ชาสมุนไพรท่ี Development of Instant Jiaogulan Tea Powder using Spray
สามารถชงนำ้ �รอ้ น ด่มื ได้ทันที โดยไมต่ อ้ งแยกกากชา ไม่ปรงุ แต่งรส มีรสธรรมชาติ Dryer and its storage stability
และสามารถเตมิ น้ำ�ตาลสารใหค้ วามหวานตามปริมาณทต่ี อ้ งการได้
Product Features :

Instant Jiaogulan tea powder is herbal tea powder. This product
is ready to drink when dissolve it in hot water with no tea residue. The
product is natural flavor and can be added sugar or other sweeter

Contact QR Code

42

งานวิจัย :

กระบวนการผลิตสมทู ตีเ้ ซยี นทอ้ พรีมกิ ซ์

ท่ีเหมาะสม ทมี วจิ ยั :

ข้อมลู งานวิจยั : นางสาวนพิ พชิ ณน์ อภิภวู สุขเจริญ นางสาวญาณกิ า ประเสริฐสม
นางสาวนนทลี ยุทธารกั ษ์ และ ผศ.ดร.วริพัสย์ อารีกุล
การหาสตู รทเ่ี หมาะสมในการผลติ นำ้ �เซยี นทอ้ เขม้ ขน้ โดยทดสอบการ
ยอมรบั ดว้ ยวธิ ี 7 points Hedonic scale และ Just about right scale พบวา่ Ms.Nippitch Apiphuwasukcharoen, Ms.Yanika Prasertsom,
สตู รพน้ื ฐานมคี ะแนนคา่ เฉลย่ี การยอมรบั ในทกุ ลกั ษณะอยรู่ ะหวา่ ง 3.90 – 5.70 Ms.Nonthalee Yuttarak and Asst.Prof.Dr.Varipat Areekul
และต้องเพิ่มรสหวานและเปรี้ยว แตต่ อ้ งลดความเคม็ ภายหลังการปรับปรงุ
นำ้ �เซียนท้อเข้มขน้ โดยการลดปรมิ าณเกลือ ทำ�ให้คะแนนความชอบในทกุ ๆ Product Information :
คณุ ลักษณะเพมิ่ ข้นึ ยกเวน้ สี แตอ่ ยา่ งไรกต็ ามผชู้ ิมต้องการใหเ้ พิ่มรสเปร้ยี ว
ในผลิตภัณฑ์ การเพม่ิ ปริมาณกรดซติ ริกในสูตรท่ี 2 มผี ลใหค้ ะแนนความ The optimized formula for premixed tiesa juice was evaluated
ชอบโดยรวมดีข้ึน ดงั น้นั สตู รทีเ่ หมาะสม ประกอบดว้ ย เนื้อเซยี นทอ้ 30.68, by sensory test using 7 points Hedonic scale and Just about right
น้ำ�ตาลทราย 18.40, เพคตนิ 0.6, เกลอื 0.65, กรดซิตริก 0.65 และนำ้ � 49.02 scale. Basic formula had average liking scores of all characteristics
เปอร์เซน็ ต์(โดยนำ้ �หนัก) ผลิตภณั ฑ์นำ�ไปผา่ นการฆ่าเชื้อด้วยวิธีพาสเจอร์ไรซ์ between 3.90 – 5.70 with the requirement increasing in sweetness
ในบรรจุภณั ฑ์แก้วและเกบ็ รกั ษาท่ีอณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส ตอ่ มาเมอ่ื วเิ คราะห์ and sourness but decreasing in saltiness of product. After improving
สมบตั ทิ างเคมกี ายภาพ นำ้ �เซยี นทอ้ เขม้ ขน้ มคี า่ ความหนดื 4,200 เซนตพิ อยทแ์ ละ concentrate tiesa juice formula by reducing salt content, the results
ค่าพีเอช 3.12 ปริมาณฟีนอลิกทง้ั หมด, ความสามารถในการต้านอนมุ ลู อสิ ระ showed higher sensory score in all characteristics except color.
โดยวิธี DPPH free scavenging activity (DPPH) และ Ferric reducing However, the panelists requested to increase sourness in the
antioxidant power (FRAP) มีค่า 4,550, 2,680 และ 690 ไมโครกรัม product. The higher amount of citric acid in 2nd formula resulted
ต่อมลิ ลิลิตร ตามลำ�ดับ เมือ่ นำ�ไปทดสอบการใช้ในผลิตภณั ฑอ์ ่ืนๆ พบวา่ in better overall liking score. Therefore, the optimized formula
สามารถใชเ้ ปน็ ท๊อปปง้ิ ของไอศกรีม และ ขนมเคก้ ได้ โดยมีคะแนนคา่ เฉล่ยี การ contained tiesa pulp 30.68, sugar 18.40, pectin 0.6, salt 0.65, citric
ยอมรบั ในทกุ ลกั ษณะสูงกว่า 4.83 acid 0.65 and water 49.02% (w/w). The product was pasteurized in
glass container before chilling at 4oC. The physiochemical analysis
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : was later determined. The concentrate tiesa juice had viscosity of
4,200 cP and pH 3.12. The total phenolic content, DPPH free scavenging
สมทู ต้ีผลไม้เพือ่ สุขภาพทำ�จากผลเซียนท้อ (ม่อนไข่) มีรสชาตหวานมนั activity and Ferric reducing antioxidant power (FRAP) were 4,550,
สามารถรับประทานโดยการ ผสมกับนม หรอื น้ำ�ผลไมอ้ ืน่ ๆ เช่น น้ำ�มะมว่ ง เสาวรส 2,680 and 690 µg/ml., respectively. The product was tested for
แลว้ ปนั่ นำ้ �แขง็ กไ็ ด้ นอกจากนี้ ยังสามารถใช้เป็นทอ๊ ปปิ้งบนไอศกรมี หรอื ผลติ ภัณฑ์ other purposes and found that it can be used as topping on ice
เคก้ ได้ cream and cake with the average liking scores of all characteristics
above 4.83.

Research Title :

Optimization process for premixed tiesa smoothie

Product Features :

Healthy fruit smoothies was produced by tiesa. The premix can
be mixed with milk or other fruit juice (mango or passion fruit juice) and
blended with ice. The product can be used as topping on ice cream or
cake.

Contact QR Code

43

งานวจิ ยั :

การปรับปรงุ คุณภาพของเนื้อโคพื้นเมอื งของไทย

ด้วยกระบวนการซวู ีด ทมี วิจยั :

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : ปทั มา สุภาผล, นางสาวอิสราภรณ์ คงเป่ียม,
นายธนกร เหล่าโรจน์ภิญโญ, และ ผศ.ดร.โสรยา เกิดพบิ ลู ย์
กระบวนการซูวีดเป็นการให้ความร้อนแก่วัตถุดิบท่ีมีการบรรจุใน Dr.Pattama Supaphon, Miss Isaraporn Kongpeam, Mr.Thanakorn Laorojpinyo,
สภาวะสญุ ญากาศ โดยการใชอ้ ณุ หภมู ติ ำ่ �กวา่ การใหค้ วามรอ้ นโดยทว่ั ไป แตร่ ะยะ Miss Siraporn Kaewsa-ard, and Asst.Prof.Dr.Soraya Kerdpiboon
เวลานาน จากการปรบั ปรงุ คณุ ภาพของเนอ้ื โคพน้ื เมอื งไทยโดยกระบวนการซวู ดี
ทอ่ี ณุ หภมู ิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซยี ส นาน 0 ถงึ 36 ชว่ั โมง เมอ่ื ใชเ้ นอ้ื โค Product Information :
พน้ื เมอื งสว่ นพน้ื ทอ้ ง สว่ นสะโพก และสนั นอก ในการซวู ดี พบวา่ ชน้ิ เนอ้ื ทม่ี อี งค์
ประกอบของสว่ นเนอ้ื แดง คอลาเจน และไขมนั เหมาะแกก่ ารซวู ดี โดยเนอ้ื โคพน้ื Sous-vide process has been known as cooking of vacuumed
เมอื งทผ่ี า่ นการซวู ดี มคี คา่ แรงเฉอื นทใ่ี กลเ้ คยี งกบั เนอ้ื โคไทยทผ่ี า่ นการขนุ การให้ food materials under lower temperature and longer time than
ความรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู ิ 60 องศาเซลเซยี ส สง่ ผลใหช้ น้ิ เนอ้ื มคี วามนมุ่ ทส่ี งู กวา่ กรณี conditional heating condition. Improvement the quality of Thai
การใหค้ วามรอ้ นทอ่ี ณุ หภมู ิ 70 และ 80 องศาเซลเซยี ส ตามลำ�ดบั local beef using sous-vide cooking at temperatures of 60, 70 and
80 ํC for 0-36 hrs has been designed for flank, round and sirloin
จดุ เดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : Thai local beef. It was found that beef cuts consisting of read
meat, collagen and fat were desired to sous-vide. The optimized
เนื้อโคพนื้ เมอื งทม่ี คี วามนุ่ม sous-vide cooked beef represented shear force with not significantly
different with raw Thai beef cattle. Sous-vide cooking at 60 Cํ display
more tenderness to beef than those of other temperatures.

Research Title :

Quality improvement of Thai local beef using sous-vide process

Product Features :

Tender Thai local beef

Contact QR Code

Sous Vide Beef

44

งานวิจัย :

การเพ่มิ ประสทิ ธิภาพในการผลติ อาหารเนือ้ นุ่ม

สำ�หรับผู้สูงอายุโดยการใช้การซวู ดี ร่วมกบั ความดนั ทมี วจิ ัย :

นายณฐั พล สุรพนั ธพิศิษฐ,์ นายพสธร ผอ่ งแผว้ , นางสาวเบญญาภา รตั นะโรจน์ตระกูล,

นางสาวณัฐพร โชติกาวนิ ทร,์ นางสาวระพพี รรณ ชงิ ชัย และ ผศ.ดร.โสรยา เกิดพบิ ูลย์

Mr.Nuttapon Suraphantapisit, Mr.Possathorn Pongpaew, Miss Benyapa Rattanarottakun,
Miss Rapheepan Chingchai, Miss Natthaporn Chotigavin and Asst.Prof.Dr.Soraya Kerdpiboon

ขอ้ มลู งานวิจยั :

การเพม่ิ ประสทิ ธภิ าพในการผลติ อาหารเนอ้ื นมุ่ มกี ารใชก้ ระบวนการ Product Information :
ซวู ดี รว่ มกบั ความดนั โดยมกี ารทดลองในเนอ้ื อกไก่ ทส่ี ภาวะทใ่ี ชป้ ระกอบดว้ ยการ
ซวู ดี ท่ี 60 องศาเซลเซยี ส นาน 1 ถงึ 8 ชว่ั โมง รว่ มกบั การใชค้ วามดนั ระหวา่ ง Sous-vide process has been known as cooking of vacuumed
0 ถงึ 2 บาร์ และหาสภาวะทเ่ี หมาะสมในการซวู ดี โดยใช้ response surface food materials under lower temperature and longer time than
methodology (RSM) ผลการทดลองพบวา่ สภาวะทเ่ี หมาะสมในการซวู ดี เนอ้ื conditional heating condition. Improvement the quality of Thai
อกไกไ่ ดแ้ ก่ การใชอ้ ณุ หภมู กิ ารซวู ดี ท่ี 60 องศาเซลเซยี ส นาน 2 ชว่ั โมง 33 นาที local beef using sous-vide cooking at temperatures of 60, 70 and
ทค่ี วามดนั 2 บาร์ และเมอ่ื นำ�อกไกท่ ผ่ี า่ นการซวู ดี ทส่ี ภาวะดงั กลา่ วไปผลติ เปน็ 80 ํC for 0-36 hrs has been designed for flank, round and sirloin
อกไกน่ มุ่ พรกิ ไทยดำ� พบวา่ ไดร้ บั การยอมรบั จากผสู้ งู อายซุ ง่ึ ใหค้ ะแนนความชอบ Thai local beef. It was found that beef cuts consisting of read
อยใู่ นระดบั ชอบปานกลางถงึ มาก meat, collagen and fat were desired to sous-vide. The optimized
sous-vide cooked beef represented shear force with not significantly
จุดเด่นของผลิตภณั ฑ์ : different with raw Thai beef cattle. Sous-vide cooking at 60 Cํ display
more tenderness to beef than those of other temperatures.

อกไก่เน้อื นมุ่

Research Title :

ขอ้ มลู การจดอนสุ ิทธิบตั ร : Increasing efficiency of tender meat production for elderly
using sous-vide combination with pressure process
ชอ่ื ผลติ ภณั ฑ์ สตู รผลติ ภณั ฑไ์ กอ่ บเนอ้ื นมุ่ และกรรมวธิ กี ารผลติ
Product Features :
เลขท่ีคำ�ขอ 16219 วันท่รี ับคำ�ขอ
Tender chicken breast, Tender meat

Contact QR Code

Sous Vide Breast Chicken

45

งานวิจัย :

การใช้ Pediococcus pentosaceus TISTR536

ในการหมักแหนมใหม้ ีคุณภาพและความปลอดภัย ทีมวจิ ยั :

นางสาวณฐั ฐินี จรกา, ผศ.ดร.อพัชชา จนิ ดาประเสรฐิ

และ รศ.ดร.อดศิ ร เสวตววิ ฒั น์

Miss Nuttinee Joraka, Asst.Prof.Dr.Aphacha Jindaprasert,
and Assoc.Prof.Dr.Adisorn Swetwiwathana

ขอ้ มูลงานวจิ ยั :

Pediococcus pentosaceus TISTR536 เป็นสายพันธุแ์ บคทเี รีย Product Information :
แลคติกท่สี ามารถผลติ แบคเทอรโิ อซินในกลุ่ม pediocin PA-1 และสามารถ
ยับยง้ั แบคทเี รียก่อโรคไดด้ ี เชอื้ ดังกล่าว จดั เป็นเชือ้ ทป่ี ลอดภยั ต่อการบรโิ ภค Pediococcus pentosaceus. TISTR536, pediocin PA-1 producing
และสามารถนำ�มาเป็นกล้าเชื้อในการควบคุมคุณภาพอาหารหมักหลายชนิด lactic acid bacterial strain, was known as GRAS (General recognized as
รวมถงึ การหมักแหนมใหป้ ลอดภยั จากแบคทเี รยี กอ่ โรคได้ ทางทมี วิจัยจึงได้ safe) for using as starter culture to control the growth of pathogenic
ทำ�การศกึ ษานำ�เช้อื ดังกลา่ วมาใช้เปน็ กลา้ เช้อื ผลิตแหนม โดยมบี รษิ ทั ไทยอิน bacteria during production of fermented foods, including Nham.
โนฟู้ดส์ จำ�กดั รว่ มศึกษา เม่อื ใช้กล้าเช้อื TISTR536 ในการหมักแหนมตาม Thus, the research work of using this P. pentosaceus TISTR536 to
สูตรของบริษัทเทียบกับแหนมท่ีปล่อยให้หมักเองตามธรรมชาติไม่ใส่กล้าเช้ือ control the microbiological quality and safety during Nham production
แหนมทผ่ี ลติ ดว้ ยกลา้ เชอื้ พบว่า แหนมทห่ี มักดว้ ยกล้าเช้ือมีความเปรยี้ วและ was conducted under the collaboration work with Thai Innofoods
มีความปลอดภัยในระยะเวลาหมักท่ีสั้นกว่าแหนมท่ีผลิตแบบไม่เติมกล้าเชื้อ Co. Ltd. The study found that when Nham produced from this
คอื ตรวจไม่พบเช้ือก่อโรค Salmonella หลังจากหมกั แหนมครบ 3 วัน ขณะ company was fermented with TISTR536 as starter and compared
ท่ีแหนมที่หมกั แบบไมเ่ ติมกลา้ เชอื้ ยังตรวจพบเชอ้ื Salmonella ในวันที่ 3 ของ to the spontaneous fermented Nham, samples which fermented
การหมกั ถงึ รอ้ ยละ 50 นอกจากนีแ้ หนมทีห่ มกั ด้วยกล้าเชอื้ สายพนั ธุด์ ังกลา่ ว with starter gave a rapid sour taste of the product and reduced
ท่ีบริษทั นำ�ไปผลติ เม่ือหมักครบ 3 วัน ยงั ไดร้ ับคะแนนความชอบจากการ the fermentation time. Moreover, no Salmonella spp. was detected
ทดสอบชิม (ผู้ทดสอบ 100 คน) ในด้านความเปรี้ยว และความชอบโดยรวมสงู in Nham with starter after 3 days of fermentation, while Salmonella
กว่าแหนมทห่ี มักแบบธรรมชาติ spp. could be detected for 50% in spontaneous Nham samples. In
addition, the sourness and overall acceptance of Nham fermented
จดุ เดน่ ของผลติ ภัณฑ์ : with TISTR536 for 3 days implied the significantly higher acceptance
score from 100 panelists than the 3 days fermentation of spontaneous
ไดแ้ หนมทผ่ี ลติ อยา่ งรวดเรว็ เปน็ ทย่ี อมรบั และมคี วามปลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภค Nham production.

Research Title :

Production a good quality and safety of Nham using Pediococcus
pentosaceus TISTR536

Product Features :

Rapid Nham production with a good quality and safety

งานวจิ ยั ดังกลา่ ว ได้รบั เชิญให้ไปนำ� ผลการยบั ย้ังเชอ้ื จากแบคเทอรโิ อซนิ ถา่ ยภาพร่วมกับคณุ ภาคภมู ิ หอมสุวรรณ ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค
เสนอในงาน Research Expo 2018 ท่ผี ลติ จากเชื้อแบคทเี รียแลคตกิ และภรรยา จาก บรษิ ทั ไทยอนิ โนฟดู้ ส์ จำ�กดั ในแหนมที่ใช้กลา้ เชือ้ TISTR536
ทเี่ ซ็นทาราแกรนด์ เซ็นทรลั เวิล์ด ท่คี ัดแยกได้จากแหนม
จดั โดย สำ�นกั งานวจิ ัยแหง่ ชาติ วช. ผู้สนใจในการใชก้ ล้าเชอื้ เพ่ือควบคุม ในงานของสจล.
คณุ ภาพและความปลอดภยั ของแหนม

ทีบ่ รษิ ทั ผลิตเพอื่ ผูบ้ รโิ ภค

46