หนังสือ 62 ปี พระจอมเกล้าลาดกระบัง ผลิตภัณฑ์และส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพ

งานวิจยั :

การผลิตใบเตยผงโดยวิธกี ารยอ่ ยสลายดว้ ยเอนไซม์

เพ่ือการประยุกตใ์ ชใ้ นอาหาร

ทีมวิจยั :

นางสาวอบุ ล รตั นา และ ผศ.ดร.สิทธพิ งศ์ นลนิ านนท์
Miss Aubon Rattana and Asst.Prof.Dr.Sitthipong Nalinanon

ข้อมูลงานวจิ ัย : Product Information :

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงวิธีการสกัดใบเตยและการ The aim of this research was to improve the extraction
ผลติ เปน็ ใบเตยผง โดยพบวา่ การใชเ้ กลอื ไบคารบ์ อเนต และการยอ่ ยดว้ ยเอนไซม์ method of pandan juice and the production of pandan powder.
เปน็ สภาวะทเ่ี หมาะสมในการสกดั สารสกดั ในใบเตย เมอ่ื นำ�ไปทำ�แหง้ ดว้ ยเทคนคิ It was found that pandan leaf extract, which an incorporation of
โฟมเมทจะทำ�ใหไ้ ดใ้ บเตยผงทส่ี ามารถคงสภาพสเี ขยี วธรรมชาติ โดยมปี รมิ าณ bicarbonate salt and enzyme hydrolysis during blending, was the
คลอโรฟลิ ลท์ ง้ั หมดเทา่ กบั 0.19 (มลิ ลกิ รมั /กรมั ) มคี วามสามารถในการกระจายตวั optimal condition. After the pandan extract was dried by Foam-mat drying
และมีความสามารถในการละลายในนำ้ �ได้ดี (ร้อยละ 91.75) นอกจากนีย้ งั พบวา่ technique, the prepared pandan powder still remained its natural
ใบเตยผงทเ่ี ตรยี มไดย้ งั คงแสดงกจิ กรรมการตา้ นออกซเิ ดชน่ั จากการวเิ คราะห์ green color with the total chlorophyll content of 0.19 (mg/g). The
ดว้ ยวธิ ี FRAP รวมทง้ั ยงั ตรวจพบสารหอมระเหย 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) pandan powder could be easily dispersed and solubilized in water
เป็นสารหอมระเหยหลกั โดยธรรมชาติ ทแ่ี สดงกลิน่ ใบเตย ในปริมาณเท่ากับ (91.75%). Additionally, the pandan powder exhibited antioxidant
0.37 (ไมโครกรมั /กรมั ใบเตยผง) ใบเตยผงท่เี ตรยี มไดส้ ามารถนำ�ไปประยกุ ต์ activity as analyzed by FRAP medthod. The 2-acetyl-1-pyrroline
ใช้ไดด้ ีในอาหารและเครอื่ งดืม่ (2AP) (pandan aroma identity) was found as the m(μagjo/gr volatile
compound in pandan powder with a content of 0.37 pandan
จุดเดน่ ของผลิตภัณฑ์ : powder). The prepared pandan powder can be used in food and
drink applications.
ใบเตยผงทค่ี งสภาพสเี ขยี วและกลน่ิ หอมธรรมชาติ สามารถละลายไดง้ า่ ย
และมฤี ทธก์ิ ารตา้ นออกซเิ ดชั่น

Research Title :

Production of pandan leaf powder by enzymatic hydrolysis for
food application

Product Features :

Panda powder with natural green color and aroma which can
be easily solubilized and exhibits antioxidant activity.

47

งานวจิ ัย :

กระเทยี มดำ�ท่ีมีฤทธต์ิ า้ นการเกดิ ออกซเิ ดชนั

ข้อมลู งานวจิ ยั : ทีมวจิ ยั :

กระเทียม (Allium sativum L.) ดำ�ที่มฤี ทธติ์ า้ นการเกิดออกซิเดชนั รศ.ดร.สพุ ัตรา กาญจนประทุม, ผศ.ดร.สรุ ยิ ณั ห์ สุภาพวานชิ ,
เตรียมได้จากการใช้การน่ึงด้วยไอน้ำ�เป็นกระบวนการเตรียมและบ่มท่ีอุณหภูมิ ผศ.ดร.เพญ็ ศิริ แก้วทอง และ ผศ.ดร.สิรมิ า เถกงิ วงศต์ ระกูล
60 ํC กระบวนการเตรยี มดว้ ยการนึง่ ด้วยไอนำ้ �สามารถเพ่ิมประสทิ ธิภาพของ Assoc.Prof.Dr.Supatra Karnjanapratum, Asst.Prof.Dr.Suriyan Supapvanich,
กระบวนการผลิตกระเทียมดำ�ได้โดยการเพิ่มอัตราการสร้างสารประกอบโพลี Asst.Prof.Dr.Pensiri Kaewthong and Asst.Prof.Dr.Sirima Takeungwongtrakul
ฟีนอลทงั้ หมด (TPC) และสารประกอบฟลาโวนอยด์ทงั้ หมด (TFC) ส่งผลตอ่
การเพ่ิมขนึ้ ของคุณสมบตั ิการต้านออกซิเดชนั ของกระเทียมดำ� ด้วยระยะเวลา Product Information :
ในกระบวนการผลิตทสี่ ัน้ ลง
Antioxidant activities of black garlics (Allium sativum L.)
จุดเดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : were prepared using steaming pretreatment and incubated under
60 Cํ . Steaming pretreatment could effectively improve the efficiency
กระเทยี มดำ�, สารประกอบฟีนอลกิ , สารประกอบฟลาโวนอยด,์ ฤทธต์ิ ้าน of black garlic production process by increase the generation rate
การเกดิ ออกซเิ ดชัน of total polyphenol content (TPC) and total flavonoid content (TFC)
as well as induce antioxidant properties of black garlic with shorten
process time.

Research Title :

Black garlic with antioxidant activity

Product Features :

Black garlic, Total polyphenol content, Total flavonoid content,
Antioxidant activity

Contact QR Code

0 day 9 days 18 days

48

งานวิจยั :

เช้ือแบคทีเรยี สายพนั ธุใ์ หม่ Paenibacillus spp.

ท่ีทนกรดอะซติ กิ ความเขม้ ขน้ สงู เพ่อื กระบวนการผลติ กรดอะซติ กิ
ทีมวจิ ัย :
ศ.ดร.วราวฒุ ิ ครสู ง่ , ผศ.ดร.วิรามศรี ศรพี จนารถ, รศ.ดร.สรอ้ ยสดุ า พรภักดีวัฒนา, นางสาวรัตตพิ ร โพธมน,
Mr.Salvatore La China, Assoc.Prof.Dr.Maria Gullo และ Professor Anthony Keith Thompson

Professor Dr. Warawut Krusong, Asst.Prof.Dr.Wiramsri Sriphochanat, Assoc.Prof.Dr.Soisuda Pornpukdeewattana,
Mr.Ruttipron Pothimon, Mr.Salvatore La China, Assoc.Prof.Dr.Maria Gullo and Professor Anthony Keith Thompson

ข้อมูลงานวิจยั :

แบคทีเรียที่สร้างกรดท่ีเป็นสาเหตุของการเส่ือมเสียในระหว่างการ Product Information :
หมักถูกคัดแยกออกมาจากข้ันตอนการย่อยข้าวให้เป็นนำ้ �ตาลของการทำ�ไวน์
ขา้ วไรโ่ ดยเนน้ ในกลมุ่ แบคทเี รยี ทส่ี รา้ งสปอรซ์ ง่ึ พบวา่ สายพนั ธ์ุ P8 เปน็ สายพนั ธุ์ Acid producing bacteria which cause spoilage of alcoholic
ทส่ี ามารถผลติ กรดไดส้ งู ทส่ี ดุ ทง้ั ภายใตส้ ภาพความเขม้ ขน้ ของกรดอะซติ กิ ทส่ี งู beverages during the fermentation process, were isolated from
และในระหวา่ งการหมกั กรดอะซติ กิ และจากการวเิ คราะหท์ างดา้ น Phylogenetic saccharified upland rice during rice wine processing. An endospore
ดว้ ยหลกั การ 16S rRNA gene sequences แสดงว่าเช้อื สายพันธ์ุ P8 นี้ forming bacterium designated as strain P8, was the highest acid
คือแบคทเี รยี จนี สั Paenibacillus โดยมคี วามใกลเ้ คยี งกบั สายพนั ธ์ุ Paenibacillus producing strain both under high initial acetic acid concentration
azoreducens ถงึ 99.855 % จากการวเิ คราะหต์ วั อย่างน้ำ�หมกั ทไี่ ด้จากเชอ้ื and during subsequent acetification processing. Phylogenetic
P. azoreducens ดว้ ย Gas chromatography-mass spectrometry ยนื ยนั analysis based on 16S rRNA gene sequences showed that strain P8
ไดว้ ่าเชือ้ P. azoreducens สามารถผลติ กรดอะซิติกได้ ต่อมาเมื่อนำ�ไปหมกั was affiliated to the genus Paenibacillus, most closely related to
ซในติ สิกภไดาพใ้ นกชง่ึ ่วตงอ่รเะนหื่อว่างงจำ�6น9ว±น09.5 รถองึ บ7พ9บ±ว0่า.2เชก้ือรัมPต. ่อazลoิตrรedโดuยceมnอี sัตผราลกติ ากรรสดรา้องะ Paenibacillus azoreducens with 99.855 % similarity. Analysis of
กรดโดยเฉลย่ี เทา่ กบั 5.7 กรมั ตอ่ ลติ รตอ่ สปั ดาห์ และมคี า่ bio-transformation samples, using gas chromatography-mass spectrometry, confirmed
yield เทา่ กบั 90.1% อกี ทั้งยังไมพ่ บทง้ั การสรา้ งว้นุ เซลลโู ลสและปฏกิ ริ ยิ า that acetic acid could be produced by P. azoreducens. When the
over-oxidation ของกรดอะซิติกอกี ดว้ ย ผลการศกึ ษาที่ไดแ้ สดงใหเ้ หน็ ว่า effects sohf oPw. anzotrheadtuacecnestiicnasceimdi-incotnhteinruaonugseproofd6u9cti±on0.w5atsoex7a9m±in0e.d2,
เช้ือแบคทีเรียปนเปื้อนท่ีแยกได้น้ีก่อให้เกิดท้ังผลดีและผลเสียต่อการหมักและ it was
ยงั มีสมบัติในการสรา้ งกรดอะซติ ิกชีวภาพ ท้งั นีเ้ ชอ้ื P. azoreducens น้อี าจ g L-1 was produced during nine consecutive cycles with the average
จะเปน็ ประโยชน์ในการผลิตกรดอะซิตกิ ชวี ภาพในอตุ สาหกรรมได้ในอนาคต acetification rate at 5.7 g L-1 week and bio-transformation yield
at 90.1%. In addition, both no cellulosic film formation and no
จุดเดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : over-oxidation of acetic acid were observed. Our study showed
that this contaminating organism could have positive as well as
เชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์ใหม่ที่ทนความเข้มข้นกรดอะซิติกสูงและสามารถ negative effects and bio-acetic acid production could be successfully
ผลติ กรดอะซติ กิ ได้สูง produced from P. azoreducens, which may be a useful bioproduct
for future commercial production.

Research Title :

Novel strain of high acetic acid tolerant strain of Paenibacillus spp.
for acetification process

Product Features :

Novel strain of high acetic acid tolerant for high acetic acid
productions

Paenibacillus azoreducens การหมกั ในสภาพทนกรดอะซิตกิ สูง น้ำ�สม้ สายชจู ากเช้ือแบคทเี รยี
P. azoreducens
49

งานวิจยั :

การพฒั นากระบวนการ Fruit Soft Gel

ข้อมลู งานวจิ ยั : ทีมวิจยั :

การพัฒนากระบวนการผลิตผลติ ภณั ฑ์ Fruit Soft Gel อาศยั ศ.ดร.วราวฒุ ิ ครสู ่ง และ นางสาวนิอัลมาส สามอื ลา
หลกั การ Spherification process โดยอาศัยการสรา้ งโครงสรา้ งตาข่าย Prof.Dr.Warawut Krusong and Miss Nialmas Samuela
Calcium-Alginate complex ทเ่ี กดิ จากการจบั ตวั ของสารละลาย Sodium
alginate ในสารละลาย Calcium chloride อย่างไรกต็ ามการขึน้ รูปทร่ี วดเร็ว Product Information :
และให้ลักษณะที่ต้องการจำ�เป็นต้องอาศัยการพัฒนาอุปกรณ์ขึ้นรูปเม็ดเจล
ต้นแบบเพ่อื ใชใ้ นการหยดสารละลาย Sodium alginate จึงถูกออกแบบและ Fruit soft gel product was developed by using spherification
พฒั นาขน้ึ เพอ่ื เป็น Protocol สามารถผลติ Soft gel จากน้ำ�ส้มทม่ี ลี กั ษณะ process. The calcium-Alginate complex was generated by the network
นุ่มและนา่ รับประทาน reaction of sodium alginate in suitable concentration of calcium
chloride. Nevertheless, rapid forming with acceptable shape must
จดุ เดน่ ของผลติ ภณั ฑ์ : be focused. The protocol of soft gel bead former was successfully
developed and used for soft gel production from apple juice.
การออกแบบอปุ กรณ์ขนึ้ รูปเมด็ เจลตน้ แบบ Characteristic orange juice-soft gel with an acceptable juicy taste
was achieved.

Research Title :

Process Development of Fruit Soft Gel Product

Product Features :

Protocol of soft gel bead former

50

งานวิจยั :

เมด็ เจลแคลเซียมอลั จเิ นตน้ำ�เซียนทอ้

ขอ้ มูลงานวจิ ยั : ทมี วจิ ยั :

ผลิตภัณฑ์เม็ดเจลแคลเซียมอัลจิเนตน้ำ�เซียนท้อเป็นผลิตภัณฑ์ นางสาวกนกมน ทองสกุ โชติ, นางสาวอาภาพร โชตริ ัตนฤทธ์ิ
กลมุ่ molecular gastronomy ทผ่ี ลติ โดยใชเ้ ทคนคิ reverse spherification และ ผศ.ดร.วรพิ สั ย์ อารีกุล
โดยวางแผนการทดลองแบบ 3x3x3 Factorial in CRD มตี ัวแปร คอื ความ
เขม้ ขน้ ของแคลเซียมแลคเตท ความเข้มขน้ ของโซเดียมแอลจิเนต และระยะ Miss Kanokmon Thongsukchote, Miss Arpaporn Chotisattanarit
เวลาในการฟอร์มเจล พบว่า สภาวะทีเ่ หมาะสมในการผลติ ได้แก่ ความเขม้ ขน้ and Asst.Prof.Dr.Varipat Areekul
ของแคลเซยี มแลคเตท 3.5% ความเข้มข้นของโซเดียมแอลจเิ นต 0.5% และ
ระยะเวลาในการฟอร์มเจล 5 นาที เมื่อเคลอื บเม็ดเจลแคลเซยี มอัลจเิ นตนำ้ � Product Information :
เซียนทอ้ อีกชั้นดว้ ยสารละลายวุน้ 3% จากนนั้ นำ�ไปเก็บทอี่ ุณหภมู ิแชเ่ ย็น เป็น
เวลา 2 สัปดาห์ พบวา่ ปริมาณของแข็งท้งั หมด (%) และค่าความแข็ง(นวิ ตัน) Calcium alginate tiesa bead is molecular gastronomy
ไมแ่ ตกตา่ งกนั ทางสถติ ิ แต่ปรมิ าณคารโ์ รทีนอยดแ์ ละความสามารถในการ product using reverse spherification technique. The experimental
ตา้ นออกเดชันลดลง design was 3x3x3 Factorial in CRD. Three process variables included
calcium lactate (%), sodium alginate (%) and gel formation periods
(min). The optimal condition for producing tiesa bead was 3.5%,
0.5% and 5 min, respectively. In addition. The tiesa bead was double
coating with 3% agar. The tiesa bead was kept for two weeks under
refrigerator. The result found that the total solid content (%) and
hardness (N) were no statistical difference but total carotenoid and
antioxidant capacity decreased.

จดุ เด่นของผลติ ภณั ฑ์ : Research Title :

เม็ดเจลแคลเซยี มอัลจเิ นตน้ำ�เซียนท้อเปน็ ผลิตภณั ฑก์ ล่มุ molecular Calcium alginate tiesa bead
gastronomy ดว้ ยเทคนิค reverse spherification เจลมลี กั ษณะเป็นเมด็ กลมมัน
วาว เมื่อเคีย้ วจะแตกออกเป็นน้ำ�เซยี นทอ้ (ม่อนไข)่ ภายในปาก และสามารถเกบ็ Product Features :
รกั ษาได้ทอี่ ุณหภมู ิแชเ่ ยน็
Calcium alginate tiesa bead is molecular gastronomy using
reverse spherification technique. When chewing this shiny sphere bead,
it breaks into tiesa juice in the mouth. The tiesa bead can be kept in the
refrigerator.

Contact QR Code

51

งานวิจยั :

การพัฒนากระบวนการหมกั เพอ่ื ผลติ เดกซ์แทรน
จากเชอ้ื แบคทีเรียกรดแลคตกิ Leuconostoc mesenteroides TISTR053

ทีมวิจยั :

นางสาวกวิตา แก้วชเู ชดิ , รศ.ดร.ศรตุ อำ�มาตยโ์ ยธิน,

รศ.ดร.เทพปัญญา เจริญรัตน์, รศ.ดร.สร้อยสดุ า พรภักดีวัฒนา

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : Miss Kavita Kaewchuchrd, Assoc.Prof.Dr.Sarute Ummartyotin,
Assoc.Prof.Dr.Theppanya Charoenrat and Assoc.Prof.Dr.Soisuda Pornpakdeewattana
เดกซ์แทรนเป็นโฮโมพอลิเมอร์ของกลูโคสท่ีมีการรับรองว่า
ปลอดภัยตอ่ การใชใ้ นอาหารและยา การผลิตเดกซแ์ ทรนในระดบั อุตสาหกรรม Product Information :
สว่ นใหญใ่ ชก้ ระบวนการหมกั โดยแบคทเี รยี แลคตกิ Leuconostoc mesenteroide
ดงั น้ัน การพฒั นาการผลิตเดกซแ์ ทรนจึงมุ่งเนน้ ศึกษาอิทธพิ ลทีม่ ีผลตอ่ การ Calcium alginate tiesa bead is molecular gastronomy
เจริญเตบิ โตและการผลติ เดกซแ์ ทรน การศกึ ษานี้ พบวา่ พเี อชเปน็ ปัจจัยสำ�คญั product using reverse spherification technique. The experimental
โดยพเี อช 6.5 สง่ เสริมการเจริญเตบิ โตของ L. mesenteroide ในขณะทพ่ี ีเอช design was 3x3x3 Factorial in CRD. Three process variables included
5.5 สง่ เสรมิ การผลติ เดกซ์แทรน ซึง่ เม่อื ใชซ้ โู ครสความเข้มข้น 200 กรมั /ลติ ร calcium lactate (%), sodium alginate (%) and gel formation periods
เเปทน็า่ กสับบั ส8เ9ท.ร8ต2ใน±ก0า.ร9ผ8ลกติ รเดัมก/ลซติ แ์ รทรนนอกพจบาวกา่ นให้ี กค้ าา่ รคศวาึกมษเาขนม้ ย้ี ขังน้ พเดบกวซา่ ์แกทารกนนส้ำ�งูตสาุดล (min). The optimal condition for producing tiesa bead was 3.5%,
สามารถใชเ้ ปน็ วัตถดุ ิบทดแทนการใชซ้ ูโครสเพอื่ การลดต้นทนุ ในการผลติ ได้ 0.5% and 5 min, respectively. In addition. The tiesa bead was double
coating with 3% agar. The tiesa bead was kept for two weeks under
refrigerator. The result found that the total solid content (%) and
hardness (N) were no statistical difference but total carotenoid and
antioxidant capacity decreased.

จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : Research Title :

พีเอชที่เหมาะสมต่อการเจริญและการผลิตเดกซ์แทรนมีค่าแตกต่างกัน Development of fermentation process for dextran production
และกากนำ้ �ตาลสามารถใช้เปน็ วตั ถุดิบทางเลือกในการผลิตเดกซแ์ ทรนได้ using Lactic Acid Bacteria Leuconostoc mesenteroides TISTR053

Product Features :

Optimum pH for growth and dextran production is different.
Molasses can be used as an alternative raw material for dextran production.

Contact QR Code

รูปที่ 1 รูปท่ี 2 รปู ที่ 3
เดกซแ์ ทรนทีไ่ ดจ้ ากการตกตะกอน เดกซแ์ ทรนก่อนการทำ�ใหบ้ รสิ ทุ ธิ์ เดกซ์แทรนทีผ่ า่ นการทำ�ให้บริสทุ ธิ์

ด้วยเอทานอล 52

งานวิจัย :

การพฒั นาผลติ ภณั ฑ์เสน้ เตา้ หแู้ ละลกู ชิ้นเตา้ หู้

ขอ้ มลู งานวิจัย : ทมี วิจัย :

เส้นเตา้ หู้และลูกชน้ิ เต้าหู้ เปน็ ผลงานวจิ ัยท่ีรว่ มกบั บริษทั ฟดู นิ าร์ ผศ.ดร.สวามนิ ี นวลแขกลุ และ ผศ.ดร.ปาจรยี ์ อิงคะสุภัทร
จำ�กัด และ ITAP (สวทช.) พัฒนาข้นึ โดยมีแนวความคดิ จากเส้นโซเม็งเตา้ หู้ Asst.Prof.Dr.Sawaminee Nualkaekul and Asst.Prof.Dr.Pajaree Ingkasupart
(Tofu Somen) จากประเทศญป่ี ่นุ โดยใช้วตั ถดุ ิบหลกั คอื น้ำ�นมถวั่ เหลือง
ผลิตภณั ฑเ์ สน้ เตา้ หู้มีทัง้ หมด 4 รสชาติ ไดแ้ ก่ เสน้ เต้าห้แู บบดง้ั เดมิ , เสน้ เตา้ หู้ Product Information :
ผสมถั่วแระญีป่ ุน่ , เส้นเต้าหผู้ สมแครอท, เสน้ เตา้ หู้ผสมฟกั ทองญ่ปี ุ่น เส้น
เตา้ หมู้ ีขนาดบรรจุ 150 กรมั ในถงุ สุญญากาศ ใหค้ ่าพลงั งาน 220 กโิ ลแคลอร่ี Tofu noodle and Tofu balls are an accomplishment product
ส่วนลูกช้นิ เตา้ หูม้ ีท้งั หมด 3 รสชาติ ไดแ้ ก่ ลกู ชน้ิ เต้าห้ผู สมฟองเต้าห้สู ด, ลูก which was generated and collaborated an idea with Foodinar
ชิน้ เต้าหผู้ สมถว่ั แระญ่ปี นุ่ และ ลกู ช้ินเต้าหู้ผสมเห็ดหอม ลูกชิ้นเต้าห้มู ขี นาด Company Limited. and ITAP (NSTDA). This product was developed
บรรจุ 150 กรมั ในถงุ สญุ ญากาศ ใหค้ า่ พลังงาน 240 กโิ ลแคลอรี่ สามารถ an idea from Tofu Somen from Japan by using soymilk as a main
ทดแทนลูกชน้ิ จากเนือ้ สัตว์ โดยเนน้ ผ้บู ริโภคกลมุ่ มังสวิรตั ิ และผู้สูงอายุ ingredient. Tofu noodle has 4 flavors which including of original tofu
ผลิตภัณฑท์ งั้ 2 ชนิดมีอายุการเก็บไดป้ ระมาณ 2 สปั ดาหท์ ่ีอุณหภมู ิตู้เย็น noodle, edamame tofu noodle, carrot tofu noddle, and Japanese
Pumpkin tofu noodle with 150 grams in vacuum pack (220 kcal).
จดุ เดน่ ของผลิตภัณฑ์ : Tofu ball has 3 flavors which including of tofu ball mixed with
fresh gypsum, tofu ball mixed with edamame, and tofu ball mixed
อาหารผ้สู งู อายุ, พลงั งานต่ำ�, วีแกน with shiitake mushroom. Total weight for 1 pack is 150 grams in
vacuum condition and gives 240 kcal. This tofu ball can be consumed
as substituted meat balls. Tofu noodle and tofu balls are strongly
recommended product for vegetarian and elderly people and can
be stored for 2 weeks in refrigerator.

Research Title :

Development of Tofu Noodle and Tofu Balls

Product Features :

Elderly food, Low calories, Vegan

Contact QR Code

53

งานวิจยั :

สารชวี ภาพสำ�คญั ของไทยและการประยกุ ตใ์ ช้

สำ�หรบั เสรมิ ในโยเกิรต์ พรอ้ มดืม่ ทมี วจิ ัย :

ขอ้ มลู งานวจิ ัย : ผศ.ดร.ภาวินี ดแี ท้, ผศ.ดร.อมุ าพร ฉัตรศรีสุวรรณ และ นางทรงจันทร์ ภูท่ อง
Asst.Prof.Dr.Pawinee Deetae, Asst.Prof.Dr.Umaporn Chadseesuwan
สารสกัดจากสาหร่ายพวงองุ่นถูกนำ�มาประยุกต์ใช้ในการผลิตโย and Mrs.Songchan Puthong
เกริ ต์ พรอ้ มดม่ื พรอ้ มทง้ั ศกึ ษาจำ�นวนเชอ้ื Lactobacillus sp. Streptococcus
thermophilus Bifidobacterium animalis คา่ พเี อช ค่าสี ปรมิ าณกรด Product Information :
แลคติก ปริมาณฟีนอรกิ ส์ และ ความสามารถในการต้านอนุมลู อิสระ ตลอด
ระยะเวลา 28 วัน ทอี่ ุณหภูมิ 4 องศาเซลเซยี ส จากผลการทดลองพบวา่ การ Ready-to-drink yoghurt was manufactured containing
เติมสารสกัดจากสาหร่ายพวงองุ่นทำ�ให้ S. thermophilus เพิม่ ขึ้น ค่าความ seagrape extract. Viable counts of Lactobacillus sp., Streptococcus
สว่างและสีแดงลดลงในขณะท่ีค่าสีเหลืองเพม่ิ ข้นึ ปรมิ าณฟนี อรกิ ส์ และความ thermophilus, Bifidobacterium animalis, pH, lactic acid production,
สามารถในการต้านอนุมูอิสระเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำ�คัญเม่ือเทียบกับโยเกิร์ต color, phenolics and antioxidant capacities were followed throughout
พร้อมด่ืมควบคมุ โยเกิรต์ พร้อมดื่มเสรมิ สารสกัดจากสาหร่ายพวงองนุ่ มคี ่า 28 days at 4 Cํ . Supplement of seagrape extract increased S. thermophilus
ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าโยเกิร์ตพร้อมด่ืมที่ขายในท้อง CFU counts. Supplemented yoghurt was more dark, more yellow
ตลาดทวั่ ไปอย่างน้อย 5 เทา่ ตวั but less redness, contained significantly more phenolics and antioxidant
capacities than a control. Ready-to-drink yogurt supplemented
with seagrape extract had antioxidant capacities at least 5 times
higher than ready-to-drink yoghurts sold on the market.

จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : Research Title :

เคร่ืองดื่มฟงั ก์ชนั เครอ่ื งด่ืมเพอื่ สุขภาพ Bioactive compounds and their applications in ready to drink
yogurt

Product Features :

Healthy drink, Functional drink

Contact QR Code

54

งานวจิ ัย :

ศึกษาคุณภาพนำ้ �นมถว่ั เหลืองที่ผลิตจากถ่ัวเหลอื งงอก

ข้อมูลงานวิจยั : ทีมวจิ ยั :

จากการศึกษาเปรียบเทียบคุณภาพของนำ้�นมถั่วเหลืองท่ีผลิต นางสาวเมรินทร์ ไชยม,ี นางสาวศริ ดา เหลอื งอรุณ, ผศ.ดร.ยพุ ร พืชกมทุ ร,
ด้วยกระบวนการใหค้ วามร้อนทอ่ี ณุ หภูมิ 121 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 15 นาที ผศ.จริ าภรณ์ สริ ิสณั ห์, และ ผศ.ดร.ปนัดดา นนทนำ�
เม่อื ใชถ้ วั่ เหลอื งที่ผ่านการเพาะงอก (48 ชั่วโมง) และถัว่ เหลอื งท่ีไม่ผา่ นการ
เพาะงอก เปน็ วัตถุดบิ ในการผลิต พบว่าปริมาณสารประกอบฟนี อลกิ ทง้ั หมด Miss Maerin Chaiyamee, Miss Sirada Luangaroon, Asst.Prof.Dr.Yuporn Puechkamurt,
ของนำ้ �นมถ่ัวเหลืองท่ีผลิตจากถ่ัวเหลืองงอกมีค่าสูงกว่าท่ีได้จากถั่วเหลือง Asst.Prof.Dr.Jiraporn Sirison, and Asst.Prof.Dr.Panadda Nonthanum
ทไี่ มผ่ า่ นการเพาะงอกประมาณรอ้ ยละ 37 โดยปริมาณสารประกอบฟีนอลิก
ท้ังหมดของนำ้ �นมถั่วเหลืองท่ีผลิตจากถ่ัวเหลืองที่ผ่านการเพาะงอกและที่ไม่ Product Information :
ผา่ นการเพาะงอก มคี า่ เปน็ 2.72 และ 3.73 มลิ ลกิ รมั สมมลู ของกรดแกลลกิ ตอ่
กรมั น้ำ�หนักแหง้ ของตวั อย่าง ทั้งน้ีนำ้ �นมถั่วเหลืองท่ผี ลิตจากถ่วั เหลืองงอก Qualities of soymilk produced by thermal treatment (121 Cํ
มีโปรตนี ในปรมิ าณที่สูงกว่า แต่มคี าร์โบไฮเดรตในปริมาณทีต่ ่ำ�กว่านำ้ �นมถวั่ for 15 mins) using germinated soybeans (48 hrs) and non-germinated
เหลืองท่ีผลิตจากถ่วั เหลอื งท่ีไมผ่ ่านการเพาะงอก soybeans as raw materials were investigated and compared. The
study showed that total phenolic content (TPC) of soymilk produced
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ : from germinated soybeans was approximately 37% higher than
that obtained from non-germinated soybeans. TPC of soymilk
เคร่ืองดืม่ เจเพื่อสุขภาพ, เครอ่ื งดมื่ ฟังก์ชนั produced from germinated and non-germinated soybeans was
approximately 2.72 and 3.73 mg of gallic acid equivalents/g of
dried soymilk, respectively. Soymilk produced from germinated
soybeans had higher amount of protein, but lower carbohydrate
content as compared to the one produced from non-germinated
soybeans.

Research Title :

The study on qualities of soymilk produced from germinated
soybeans

Product Features :

Healthy vegan drink, Functional drinks

Contact QR Code

55

งานวิจัย :

ผลของกระบวนการแปรรูปตอ่ การเปล่ียนแปลง
องค์ประกอบทางเคมแี ละสารต้านอนมุ ูลอิสระ ในนำ้ �มะมว่ งหาวมะนาวโห่
พร้อมดื่มระหว่างการเก็บรกั ษา

ทมี วิจยั :

ดร.ระจติ ร สวุ พานิช
Dr.Rachit Suwapanich

ข้อมูลงานวิจัย :

มะม่วงหาวมะนาวโห่ (Carissa carandas L.) เปน็ ผลไมพ้ นื้ บ้านไทย Product Information :
ชนิดหนึง่ จัดอย่ใู นวงศ์ Apocynaceae ลกั ษณะผลเดีย่ วออกรวมกันเปน็ ช่อ
ผลรปู กลมรี มนรี หรือรปู ไข่ ผลออ่ นมสี ขี าวอมชมพู ผลสุกมีสีแดง มีการนำ� Karanda (Carissa carandas L.) is one of local fruits in
มาแปรรูปเป็นนำ้�ผลไม้พร้อมดื่มเนื่องจากมีงานวิจัยรายงานว่ามะม่วงหาว Thailand, which is in family Apocynaceae. The fruit, in cluster, is
มะนาวโห่เปน็ ผลไมท้ ม่ี ีสารต้านอนมุ ูลอิสระสงู งานวจิ ยั จึงมีวตั ถุประสงค์เพื่อ oblong, broad-ovoid or round and has pinkish-white skin turning
ศึกษาผลกระบวนการแปรรูปต่อการเปล่ียนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและ red when ripe. Karanda have been used to produce ready-to-drink
สารต้านอนุมูลอิสระในนำ้ �มะม่วงหาวมะนาวโห่พร้อมดื่มระหว่างการเก็บรักษา fruit juice, due to high antioxidants found in the fruit as reported
ผลการวจิ ัยพบวา่ การใหค้ วามร้อนในระหวา่ งกระบวนการผลติ มผี ลตอ่ องค์ in several research works. The aim of this work was therefore
ประกอบทางเคมแี ละ ความสามารถในการตา้ นอนมุ ลู อสิ ระของนำ้ �มะมว่ งหาว โดย to study on the effect of processing on the changes of chemical
จะทำ�ใหป้ ริมาณวิตามนิ ซีมีค่าลดลงจาก 61.09 มลิ ลิกรัม/100 มลิ ลิลติ ร เหลือ composition and antioxidants during storage of ready-to-drink
41.10 มิลลกิ รมั /100 มลิ ลิลิตร และภายหลังการเก็บรักษาทอี่ ุณหภูมิ 4 องศา Karanda. The results showed that heat treatments during processing
เซลเซียส เป็นเวลา 8 วนั ปริมาณวติ ามนิ ซีจะลดลงเหลือ 37.87 มลิ ลิกรมั / affected chemical composition and antioxidant capacity of Karanda
100 มิลลลิ ติ ร เชน่ เดยี วกบั ความสามารถในการต้านอนมู ูลอิสระ ลดลงจาก juice. The vitamin C in Karanda juice was reduced from 61.09
เร่มิ ต้นทม่ี ีค่าเท่ากบั 118.62 ลดลงเป็น 89.08 หลังจากให้ความร้อน และมี mg/100 ml to 41.10 mg/100 ml, and was gradually decreased to
ค่าเท่ากับ 47.50 (มลิ ลิกรมั โทรล็อกซ์/100 มิลลลิ ิตร) หลงั จากการเก็บรกั ษาที่ 37.87 mg/100 ml after storage at 4 Cํ for 8 days. The decrease in
อณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 8 วนั antioxidant capacity was also in the same manner. The antioxidant
capacity in Karanda juice (118.62 mg Trolox/100 ml) was reduced
จุดเดน่ ของผลิตภัณฑ์ : to 89.08 mg Trolox/100 ml after heating, and was the decreased
to 47.50 mg Trolox/100 ml after storage at 4 ํC for 8 days.

เครือ่ งดืม่ เพ่ือสุขภาพ

Research Title :

Effect of processing on the changes of chemical composition
and antioxidants during storage of ready-to-drink Karanda

Product Features :

Healthy drink

56

งานวิจยั :

ความคงตวั ทางเคมีกายภาพของลโิ ปโซมแคโรทีนอยด์

จากฟกั ขา้ วในน้ำ�ผลไม้

ข้อมูลงานวิจยั : ทมี วจิ ยั :

สภาวะที่เหมาะสมในการผลิตลิโปโซมที่บรรจุเย่ือหุ้มเมล็ดฟักข้าว นางสาวปิยะวรรณ อยู่ดี และ ผศ.ดร.วรพิ สั ย์ อารีกุล
ดว้ ยการทำ�เอนแคปซเู ลชนั ดว้ ยเทคนคิ โปรลโิ ปโซมและการแบบทำ�แหง้ พน่ ฝอย โดย Miss Piyawan Yuudee and Asst.Prof.Dr.Varipat Areekul
วางแผนการทดลองแบบ Central composite design และหาสภาวะทเ่ี หมะสมดว้ ย
วธิ ี Response surface methodology พบว่า สภาวะทเี่ หมาะสม คือ ความ Product Information :
เขม้ ขน้ ของลิโปโซมฟอสฟาตดิ ลิ โคลีน 1 เปอร์เซน็ ต์ ทรฮี าโลส 1.0 เปอรเ์ ซน็ ต์
และ เยื่อหุ้มฟกั ขา้ ว 0.5 เปอรเ์ ซ็นต์ รวมกบั การใช้อณุ หภมู ิลมรอ้ นขาเข้าของ The gac liposome encapsulation was produced by using
เคร่ืองทำ�แห้งแบบพน่ ฝอยที่ 90 องศาเซลเซียส เมอื่ ทดลองใสใ่ นน้ำ�ผลไม้ proliposome and spray drying technique. Central composite design was
รวม (เสาวรส แครอทและฟักขา้ ว พบว่าสามารถเก็บรกั ษาไดน้ านกว่า 28 วนั experimental design and the result was optimized using surface
ท่ีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส response methodology. The optimum condition was 1% phosphatidyl
choline, 1.0% trehalose and 0.5% gac aril. The inlet temperature
for spray drying technique was 90oC. The liposome added into
mocktail (Gac, carrot and passion fruit) could be stored at 4 ํC for
28 days.

จุดเด่นของผลติ ภัณฑ์ : Research Title :

เป็นผลิตภัณฑ์ท่ีใช้เทคนิคโปรลิโปโซมในการห่อหุ้มสารไลโตปีและเบต้า Physicochemical stability of gac carotenoids liposome in fruit
คาร์โรทีนอยด์ในฟักข้าว ทำ�ใหส้ ามารถเพม่ิ ความคงตวั ของสารสำ�คญั ในผลติ ภณั ฑ์ juice
ได้ดีย่งิ ข้นึ
Product Features :

The proliposome technique was used for encapsulating lycopene
and β carotene from gac aril. The technique could enhance the stability
of active compounds in product

Contact QR Code

57

งานวิจยั :

การกระตุ้นการสรา้ งบีตากลูแคนของยีสต์
Saccharomyces carlbergensis RU01 ดว้ ยแทนนนิ และศึกษาสมบัติ
ทางเคมกี ายภาพของบีตากลูแคนของยีสต์

ทีมวจิ ยั :

นางสาวณัฐพร โชตกิ าวนิ ทร์ และ ผศ.ดร.วริ ามศรี ศรพี จนารถ
Miss Natthaporn Chotigavin and Asst.Prof.Dr.Wiramsri Sriphochanart

ขอ้ มลู งานวจิ ยั :

บตี ากลแู คน (β-glucan) เปน็ พอลแิ ซก็ คาไรด์ ประกอบดว้ ยโมเลกลุ Product Information :
ของกลโู คสเรยี งตอ่ กนั ดว้ ยพนั ธะบตี าไกลโคซดิ กิ บตี ากลแู คนจากผนงั เซลลย์ สี ต์
บตี ากลแู คนถกู ใชเ้ ปน็ สารเตมิ แตง่ อาหาร อาหารฟงั กช์ น่ั ทส่ี ามารถกระตนุ้ ระบบ Beta-glucan (β-glucan) is polysaccharide consisting of
ภมู คิ มุ้ กนั ของรา่ งกายได้ ในงานวจิ ยั นศ้ี กึ ษาการกระตนุ้ สรา้ งบตี ากลแู คนในเซลล์ glucose molecules with beta-glycosidic linkage. Beta glucan is
ยีสต์ Saccharomyces carlsbergensis RU01 โดยใช้แทนนิน พบว่ายีสต์ used as a food additive, functional food which could stimulate
S. carlsbergensis RU01 สามารถเจรญิ ไดใ้ นอาหารกากน้ำ�ตาลท่ีมีแทนนิน immune system. This research studied stimulation of beta glucan
ผลได้ของบีตากลูแคนต่อมวลเซลล์มีค่าสูงกว่ายีสต์ที่เจริญในอาหารกาก production from yeast Saccharomyces carlsbergensis RU01 by
นำ้ �ตาลทไ่ี มม่ แี ทนนนิ 1.2 เทา่ บตี ากลแู คนทไ่ี ดจ้ ากยสี ต์ S. carlsbergensis RU01 tannin. The yeast S. carlsbergensis RU01 were grown in molasses
มีโครงสร้างเปน็ พันธะแบบ 1,3 β-glucan มากกวา่ 1,6 β-glucan เท่ากบั 4:1 containing tannin. The result found that yield expressed as beta
จากอัตราส่วนนี้บีตากลูแคนที่ได้จะมีคุณสมบัติช่วยปรับระบบภูมิคุ้มกันของ glucan formed per cell mass was higher than that of yeast cultured
รา่ งกายใหด้ ีข้นึ in molasses without tannin about 1.2 folds. Beta-glucan from yeast
S. carlsbergensis RU 01 composed of 1,3 β-glucan more than 1,6
จุดเดน่ ของผลิตภณั ฑ์ : β-glucan in ratio of 4:1. The structure indicated that beta-glucan
from S. carlsbergensis RU 01 can improve the immune system.

อาหารเสรมิ เพอื่ สขุ ภาพ

Research Title :

Stimulation of beta-glucan from yeast Saccharomyces carlbergensis
RU01 with tannin and physiochemical property

Product Features :

Dietary supplements

Contact QR Code

58

งานวจิ ัย :

ไฟเบอร์หนอ่ ไม้ผงท่มี ีฤทธิต์ า้ นออกซิเดชนั

ทมี วจิ ยั :

ผศ.ดร.สุพตั รา กาญจนประทุม, ผศ.ดร.เพญ็ ศิริ แกว้ ทอง, ผศ.ดร.สิรมิ า เถกงิ วงศต์ ระกูล,

ดร.ธนศกั ด์ิ แซเ่ ลย่ี ว, Prof.Dr.Jeong Hwa Hong และ ผศ.ดร.สทิ ธิพงศ์ นลินานนท์

Asst.Prof.Dr.Supatra Karnjanapratum, Asst.Prof.Dr.Pensiri Kaewthong, Asst.Prof.Dr.Sirima Takeungwongtrakul,
Dr.Thanasak Sae-leaw, Prof.Dr.Jeong Hwa Hong and Asst.Prof.Dr.Sitthipong Nalinanon

ข้อมูลงานวิจัย :

ไฟเบอรไ์ ฮโดรไลเซทจากหนอ่ ไม้ (FHBS) เตรยี มไดโ้ ดยการยอ่ ยดว้ ย Product Information :
เอนไซมแ์ บบข้ันตอนตามลำ�ดบั ที่ประกอบด้วยการย่อยด้วยเอนไซม์อะไมเลส,
เอนไซม์เซลลูเลสและเอนไซม์ปาเปน โดยพบว่ากระบวนการที่ย่อยด้วยเอนไซม์ The fiber hydrolysate from bamboo shoot (FHBS) was
อะไมเลส 1% เปน็ เวลา 1 ชั่วโมงและเอนไซม์เซลลเู ลส 3% เป็นเวลา 3 ชั่วโมง firstly prepared by stepwise enzymatic hydrolysis including amylase,
แลว้ ตามด้วยเอนไซมป์ าเปน 1% เป็นเวลา 1 ชว่ั โมงทอี่ ณุ หภูมิ 50 Cํ ได้ผลผลติ cellulase and papain. It was found that the process with 1% (w/w)
ท่ีละลายน้ำ�ไดส้ งู ทีส่ ุด (92.10%) FHBS ท่ีได้แสดงความสามารถในการกำ�จัด amylase for 1 h and 3% (w/w) cellulase for 3 h followed by 1% (w/w)
อนมุ ลู อสิ ระ ABTS และอนมุ ลู อสิ ระ DPPH, ความสามารถในการรดี วิ ซเ์ ฟอรร์ กิ papain for 1 h at 50 Cํ , rendered the highest water soluble yield
(FRAP) และความสามารถในการดูดซบั ออกซิเจน (ORAC) ดังนั้น FHBS จึง (92.10±1.10%). The resultant FHBS exhibited antioxidant activities
เหมาะท่ีจะนำ�ไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการเสริมไฟเบอร์และเสริมฤทธิ์ including ABTS radical scavenging activities (ABTS), DPPH radical
ทางชวี ภาพ scavenging activities (DPPH), ferric reducing antioxidant power
(FRAP) and oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Therefore,
จดุ เด่นของผลติ ภณั ฑ์ : FHBS was suitable to apply in food products for fiber enrichment
and bioactivity improvement.

ไฟเบอร์หน่อไม้ผง, การยอ่ ยด้วยเอนไซม์, คุณสมบตั กิ ารต้านออกซเิ ดชนั

Research Title :

Bamboo shoot fiber hydrolysate powder with antioxidant activities

Product Features :

Bamboo shoot fiber hydrolysate powder, enzymatic hydrolysis,
antioxidant properties.

Contact QR Code

59

งานวิจัย :

คณุ สมบัตริ โี อโลยีของเพยี วเร่มะม่วง

และการเพ่มิ คุณสมบัตกิ ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระในผลิตภัณฑม์ ะมว่ งแผ่น

ขอ้ มลู งานวิจัย : ทีมวิจยั :

คุณสมบัติรีโอโลยีของเพียวเร่มะม่วงได้ถูกศึกษาเพ่ือตรวจสอบว่า รศ.ดร.รจุ ริ า ตาปราบ, รศ.ดร.ประพันธ์ ป่ินศิโรดม และ นางสาวพณฏั ฐา มตุ ตาหารัช
จะส่งผลอย่างไรเม่ือระดับอุณหภูมิและความเข้มข้นของเพียวเร่แตกต่างกันไป Assoc.Prof.Dr.Ruchira Taprap, Assoc.Prof.Dr.Praphan Pinsirodom
ค่าของแรงเค้นและแรงเฉือนจะวัดด้วยเคื่องมือวิสโคมิเตอร์และคุณสมบัติด้าน and Miss Panattha Muttaharach
การไหลวัดด้วยเครอ่ื งบอสวคิ เพยี วเร่มะมว่ งถูกปรบั เป็น 3 ระดบั ความเขม้ ขน้
ไดแ้ ก่ 15, 17 และ 19 องศาบรกิ ซ์ สว่ นอณุ หภมู กิ ใ็ ช้ 4 ระดบั คอื 25 Cํ , 40 Cํ , 50 Cํ Product Information :
และ 60 Cํ ผลการทดลองพบว่า เพยี วเรม่ ะม่วงแสดงคณุ สมบัตขิ องไหลแบบ
ซโู ดพลาสตกิ โดยมีค่าดชั นกี ารไหลอยู่ในชว่ ง 0.3121 ถงึ 0.6446 คา่ ความหนืด The rheological properties of mango puree was examined
ปรากฏมีคา่ เปน็ 0.3741 ถงึ 0.8790 Pa.s ทเ่ี ชียรเ์ รท 22.40 ต่อวนิ าที เม่อื with the effect of temperature and concentration. The shear rate
ทำ�เป็นผลิตภัณฑ์มะม่วงแผ่นโดยเติมดอกคำ�ฝอยท่ีมีปริมาณต่างๆกันได้แก่ and shear stress were measured with viscometer, whereas the
0.5%, 1% และ 2% พบว่าคา่ ความสามารถในการต้านอนมุ ลู อสิ ระและคา่ ปริ flow property was measured with bostwick consistometer. Mango
มาณฟนิ อลคิ ทัง้ หมดเปน็ 385.35 mgGA/100gm และ 205.94 mgTE/100 puree was prepared and set to three concentration levels, i.e.,
gm ตามลำ�ดับ ในตัวอยา่ งทีเ่ ติมดอกคำ�ฝอย 2% คุณสมบตั ดิ า้ นเนือ้ สมั ผสั 15 Bํ rix, 17 ํBrix and 19 Bํ rix. Each concentration was set in four
เชน่ คา่ ความยืดหยุ่น ค่าการเกาะตัว ในทุกตัวอยา่ งไม่มีการเปลย่ี นแปลงมาก temperature levels, i.e. 25 Cํ , 40 ํC, 50 Cํ and 60 ํC. The results show
นักเมื่อเกบ็ รักษาผลติ ภณั ฑเ์ ปน็ เวลาหน่ึงเดอื น แต่พบว่า คา่ ความสามารถใน that mango puree has the rheological property as pseudoplastic
การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) และปรมิ าณฟนิ อลคิ ทง้ั หมดลดลงในทุกตวั อย่าง fluid with the flow behavior index in the range from 0.3121 to
0.6446. The apparent viscosity was 0.3741 to 0.8790 Pa.s at shear
จุดเด่นของผลติ ภัณฑ์ : rate at 22.40 per second. When mango puree was processed to
mango fruit leather and adding safflower in product, the antioxidant
ผลิตภณั ฑ์ทมี่ ีสารแอนต้อี ๊อกซแิ ดนซ์สูง property and total phenolic content were examined. The amount
of adding safflower in 1000 gm of puree was 0.5%, 1% and 2%. The
total phenolic content and antioxidant capacity were found as
385.35 mgGA/100gm and 205.94 mgTE/100 gm respectively, with 2%
safflower adding sample. The textural property such as springiness
and cohesiveness of those products were not much changed
during one month storage but the antioxidant capacity (DPPH)
as well as total phenolic content were decreased in very sample.

Research Title :

Rheological properties of mango puree and adding antioxidant
properties in mango fruit leather

Product Features :

High-antioxidant product

(ก) (ข)
(ก) ปริมาณสารประกอบฟีนอลกิ ทง้ั หมด และ (ข) ความสามารถในการตา้ นอนุมูลอิสระใน
มะม่วงแผน่ ทเ่ี ติมและไม่เติมผงดอกคำ�ฝอยในระหว่างการเก็บรกั ษา (a ตวั อักษรทีแ่ ตกต่าง

แสดงความแตกตา่ งทางสถิติ (Duncan, P ≤ 0.05))

60

งานวิจยั :

ประโยชนแ์ ละคุณค่าของกระบองเพชร

สายพันธุ์ Opuntia ficus-indica เพอ่ื ใชใ้ นการประกอบอาหาร ทีมวิจยั :

รศ.ดร.ทัศพร โตธนะเกษม,

นางสาวปรารถนา บญุ ชว่ ย, นางสาวภวรัญชนญ์ า อศิ รางกูร ณ อยธุ ยา

Assoc.Prof.Dr. Tatsaporn Todhanakasem,
Miss Pratana Boonchuai, Miss Pavarunya Itsarangkoon Na Ayutthaya

ขอ้ มลู งานวิจยั :

โอพนั เทยี (Opuntia) คือกระบองเพชรสายพนั ธุห์ น่ึง มีต้นกำ�เนิด Product Information :
มาจากทวีปอเมริกากลางและใต้ เปน็ พชื ซโี รไฟต์ (Xerophyte) ทมี่ ีประมาณ
200-300 สปชี ีส์ (Species) ลกั ษณะเปน็ ไม้พุ่มอวบน้ำ�ขนาดใหญ่ ส่วนใหญ่ Opuntia is a type of cactus. It originated from Central
เจรญิ เตบิ โตในเขตแหง้ แลง้ และกง่ึ แหง้ แลง้ โอพนั เทยี ฟคิ สั -อนิ ดกิ า (Opuntia and South America. The xerophyte consists of 200-300 species
ficus-indica) หรอื ในประเทศไทยอาจเรียกวา่ กระบองเพชรมะเดื่อ คอื กระบอง that is a large succulent shrub. Most of them thrive in arid regions.
เพชรสายพนั ธ์ุหน่งึ ท่ีสามารถรับประทานได้ ซึง่ ชาวอเมริกันพ้ืนเมือง (Native and semi-arid Opuntia ficus-indica or in Thailand may be called
American) และชาวเม็กซโิ ก (Mexican) นิยมนำ�ส่วนของผล (Fruit) และ fig cactus. The fig cactus is edible. Mostly Native Americans and
แพด (Pad) ของกระบองเพชรชนดิ นีม้ ารับประทานมาเป็นเวลานานแลว้ จาก Mexicans (Mexican) have been consuming the part of the Fruit
การศกึ ษาพบวา่ แพดของ Opuntia ficus-indica ท่ปี ลูกท่ีเมอื งไทยมคี า่ and Pad of this cactus for a long time. From our study, Opuntia
นำ้ �ตาลทง้ั หมด 0.47 ± 0.06 mg/g ฟนี อลกิ ทง้ั หมด 0.33 ± 0.06 mg AGE/mL ficus-indica that is cultivated in Thailand has sugar content 0.47 ± 0.06
MUC วิตามินซี 0.14 mg/ml และความสามารถในการยบั ย้ังสารอนุมูลอิสระ mg/g, phenolic content 0.33 ± 0.06 mg AGE/mL MUC, vitamin C 0.14
35.51 ± 1.88% mg/ml and antioxidant 35.51 ± 1.88%.

จุดเด่นของผลิตภณั ฑ์ : Research Title :

สามารถนำ�มาใชเ้ ปน็ bioactive compound ในการประกอบอาหาร Characterization of Opuntia ficus-indica in Thailand
เคลอื บอาหารเพ่อื เสรมิ คุณคา่ ทางโภชนาการของอาหาร
Product Features :

Food Additive/ Food Ingredient

Contact

[email protected]

61

งานวจิ ัย :

การพัฒนาผลิตภณั ฑข์ นมขบเคีย้ วประเภทแผ่นกรอบ

ปราศจากกลเู ตนจากแป้งกลว้ ยเพ่ือสขุ ภาพ ทีมวจิ ัย :

ดร.กรรณิการ์ กลุ ยะณ,ี

นางสาวพนดิ า ออ่ นนอ้ ม และ นางสาวกมนรณั ย์ ซองทอง

Dr.Kannika Kunyanee,
Miss Panida Aon-nom and Miss Kamolrun Songthong and

ขอ้ มูลงานวิจัย :

ทวั่ ไปกล้วยดิบมปี รมิ าณสตารช์ มากกว่าร้อยละ 70 ของนำ้ �หนกั Product Information :
และยังพบวา่ แปง้ กลว้ ยยังมีสตาร์ชทที่ นตอ่ การยอ่ ยได้ (Resistant starch)
ซงึ่ ไม่สามารถยอ่ ยได้ในลำ�ไสเ้ ล็ก งานวิจัยนี้เป็นการพฒั นาผลิตภณั ฑ์ขนม In general, unripe bananas contain mostly starch, which
ขบเคี้ยวประเภทแผน่ ปราศจากกลูเตนโดยการใชแ้ ป้งกลว้ ย แตอ่ ยา่ งไรกต็ าม makes up 70% of their dry weight. Much of that starch is resistant
ในการผลิตผลิตภัณฑ์แผ่นกรอบปราศจากกลูเตนยังมีข้อจำ�กัดเนื่องจากแป้ง starch, which is not digested in the small intestine. This research
ทน่ี ำ�มาผลติ ไมส่ ามารถปั้นเป็นกอ้ นโด รดี เป็นแผ่น และขึ้นรูปเป็นผลติ ภณั ฑ์ was to develop gluten-free snack chip products using banana
ได้ ดังนั้นในการวจิ ัยนีจ้ งึ มีการใชว้ ธิ ีการดัดแปรด้วยการ พรีเจลาตไิ นซ์ หรือ flour. However, banana flour presents technological limitations in
ทำ�ใหแ้ ปง้ กล้วยสุกบางสว่ น และการใชไ้ ฮโดรคอลลอยด์ ไดแ้ ก่ กัวรก์ มั และ chip-making, dough forming, sheeting, and shaping. Therefore, this
แทนกมั มาปรบั ปรุงลักษณะเนื้อสมั ผสั ดังน้ันในการวจิ ัยน้จี งึ มกี ารใชว้ ธิ กี าร study was to develop the texture of banana chips using pre-gelatinized
ดัดแปรดว้ ยการ พรเี จลาติไนซ์ หรอื ทำ�ใหแ้ ป้งกลว้ ยสกุ บางส่วน และการใช้ไฮ banana flour and hydrocolloids (guar-gum and xanthan gum). The
โดรคอลลอยด์ จงึ ทำ�ให้ปัน้ เป็นก้อนโด รดี เปน็ แผน่ และขน้ึ รปู เปน็ ผลติ ภัณฑ์ results found that using the pre-gelatinized banana and hydrocolloid
แผ่นกรอบได้ ผลิตภณั ฑแ์ ผ่นกรอบทม่ี ีลักษณะปรากฏที่เรียบเนยี นกวา่ เมอ่ื can help to form the dough-making, sheeting, and shaping into
เทยี บกบั ผลิตภณั ฑ์แผน่ กรอบทีไ่ ม่เติมไฮโดรคอลลอย์ chips product as compared with the product made from the native
and no added hydrocolloid.

จดุ เดน่ ของผลิตภัณฑ์ : Research Title :

ผลติ ภณั ฑแ์ ผน่ กรอบปราศจากกลเู ตนจากแปง้ กลว้ ย (ไมผ่ า่ นกระบวนการ DEVELOPMENT OF HEALTHY SNACK CHIP PRODUCT FROM BANANA
ทอด) และมสี ตารช์ ทที่ นต่อการยอ่ ย FLOUR

Product Features :

Gluten-free snack chip from banana flour (No frying) and has
resistant starch

Contact

[email protected]

62