โครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว.อารียา

ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว อารียา อาโต่ โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2566

ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว อารียา อาโต่ โครงงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตร ประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง สาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ ปีการศึกษา 2566

ก ใบรับรองโครงงาน วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ เรี่อง ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว โดย นางสาวอารียา อาโต่ รหัส 66307010050 ได้รับการรับรองให้นับเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรประกาศนียบัตร วิชาชีพชั้นสูงสาขาวิชาการโรงแรม ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ........................................................ ...................................................... (นางสาวพรรณพ ดวงแก้วกูล) (..........................................) หัวหน้าแผนกวิชา รองผู้อำนวยการฝ่ายวิชาการ วันที่.....เดือน...............พ.ศ...... วันที่.....เดือน...............พ.ศ...... ................................................. ครูประจำวิชา (นางสาวพรรณพ ดวงแก้วกูล)

ข กิตติกรรมประกาศ โครงงานเรื่อง ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ได้จัดทำขึ้นมาเพื่อศึกษาวิธีการทำขนมไทย จากสูตรดั้งเดิม เพื่อสร้างรายได้และอาชีพระหว่างการศึกษา และเพื่อให้นักศึกษาเกิดความคิดริเริ่ม สร้างสรรค์จากการพัฒนาสิ่งใหม่ ดำเนินงานครั้งนี้สามารถดำเนินไปได้ด้วยความเรียบร้อยบรรลุตาม วัตถุประสงค์ที่คาดไว้ โดยได้รับความอนุเคราะห์จากคุณครูพิชญาภา นิวรัตน์คุณครูที่ปรึกษารายวิชา โครงงาน และ คุณครูนพรรณพ ดวงแก้วกูลให้ได้คำปรึกษาและเสนอแนะแนวคิดตลอดจนแก้ไข ข้อบกพร่องต่าง ๆ มาโดยตลอดจนโครงงานชิ้นนี้เสร็จสมบูรณ์ ผู้ตอบแบบประเมินและเพื่อนร่วมชั้น เรียนที่ให้ข้อมูลตามความจริง ผู้จัดทำโครงงานจึงขอกราบพระคุณเป็นอย่างสูงที่ให้ข้อมูลเกี่ยวกับขนม ไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวเพื่อให้สำเร็จลุล่วงรวมถึงขอบพระคุณ สถานที่ศึกษาหาความรู้การทำ โครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ผู้ศึกษาขอบคุณคุณครูแผนกวิชาการโรงแรมที่ช่วยให้คำแนะนำดีๆเกี่ยวกับข้อมูลขนมไข่นก กระทาสอดไส้มะพร้าวและให้คำปรึกษาเป็นอย่างดีจนโครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวเสร็จ สมบูรณ์ อารียา อาโต่

ค ชื่อ : นางสาวอารียา อาโต่ ชื่อโครงงาน : ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว สาขาวิชา : การโรงแรม ประเภทวิชา : อุตสาหกรรมการท่องเที่ยว อาจารย์ประจำวิชาโครงงาน : นางสาวนพรรณพ ดวงแก้วกูล อาจารที่ปรึกษาโครงงาน : นางสาวพิชญาภา นิวรัตน์ ปีการศึกษา : 2566 บทคัดย่อ โครงงานเรื่อง ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวมีวัตถุประสงค์ 1) เพื่อศึกษาวิธีการทำขนม ไทยจากสูตรดั้งเดิม 2) เพื่อสร้างรายได้และอาชีพระหว่างการศึกษา 3) เพื่อให้นักศึกษาเกิดความคิด ริเริ่มสร้างสรรค์จากการพัฒนาสิ่งใหม่ดำเนินการโดยเก็บข้อมูลโดยเลือกกลุ่มตัวอย่าง นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากร วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และบุคคลภายนอก จำนวน 40 คน โดยใช้วิธีการ เลือกกลุ่มตัวอย่างแบบสุ่ม ระยะเวลาในการศึกษาโครงงานตั้งแต่วันที่ 20 ตุลาคม 2566 สิ้นสุดถึงวันที่ 19 กุมภาพันธ์2567 เครื่องมือในในการเก็บรวบรวมข้อมูลประกอบด้วย 1) แบบบันทึกผลการทดลอง ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 2) แบบประเมินความพึงพอใจ พบว่า ผลสรุปความพึงพอใจโดยรวม ของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวอยู่ในระดับมากที่สุด (̅ =4.55) เมื่อผลสรุปผลออกมาเป็นราย ข้อ พบว่า มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์จากสูตรดั้งเดิม อยู่ในระดับมากที่สุด (̅ =4.65)รองลงมาคือ ขนมไข่นกกระทาทำให้อิ่มท้อง อยู่ในระดับดีมาก (̅ =4.58) น้อยที่สุดคือ ขนมไข่นกกระทามีความฟู กรอบนอก นุ่มใน อยู่ในระดับมาก (̅ =4.4)

สารบัญ เรื่อง หน้า ใบรับรองโครงาน ก กิตติกรรมประกาศ ข บทคัดย่อ ค สารบัญตาราง ง สารบัญภาพ จ บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา 1 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน 1 1.3 ขอบเขตโครงงาน 2 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 2 1.5 นิยามศัพท์ 2 บทที่ 2 แนวคิดทฤษฎีและงานศึกษาที่เกี่ยวข้อง 2.1 ความรู้เกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของชื่อขนมไข่นกกระทา 3 2.2 ความรู้เกี่ยวกับขนมไทย 4 2.3 ความรู้เกี่ยวกับชนิดแป้งและมันเทศ 10 2.4 ความรู้เกี่ยวกับวิธีการปั้นขนม 14 2.5 ความรู้เกี่ยวกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ 15 2.6 การศึกษากระบวนการนวัตกรรม 16 2.7 ความรู้เกี่ยวกับการเพิ่มมูลค่าของขนม 17 บทที่ 3 วิธีดำเนินการศึกษา 3.1 กลุ่มตัวอย่าง 23 3.2 เครื่องมือในโครงงาน 23 3.3 การดำเนินโครงการ 26 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 26 3.5 การวิเคราะห์และสรุปผล 26 บทที่ 4 ผลการศึกษาโครงงาน 4.1 ผลการวิเคราะห์สูตรไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 29 4.2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลแบบประเมินความพึงพอใจขนมไข่นกกระทาสอดไส้ มะพร้าว 32

สารบัญ (ต่อ) เรื่อง หน้า บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายและข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลการศึกษา 36 5.2 อภิปรายผล 37 5.3 ข้อเสนอแนะในการศึกษา 39 บรรณานุกรม ภาคผนวก ภาคผนวก ก แบบเสนอโครงร่างโครงงาน ภาคผนวก ข เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล ภาคผนวก ค ภาพประกอบ ประวัติผู้จัดทำ

สารบัญตาราง ตารางที่ หน้า ตารางที่ 1 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างด้านเพศ 32 ตารางที่ 2 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างด้านอายุ 33 ตารางที่ 3 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ความพึงพอใจของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 34

สารบัญภาพ ภาพที่ หน้า ภาพที่ 1 ขนมไข่นกกระทา 4 ภาพที่ 2 ขนมไทยหลายชนิด 9 ภาพที่ 3 สาคูไส้หมู 9 ภาพที่ 4 แป้งชนิดต่างๆ 13 ภาพที่ 5 มันเทศ 14 ภาพที่ 6 ขนมไข่นกกระทา 15 ภาพที่ 7 ตัวอย่างบรรจุผลิตภัณฑ์ 16

บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของปัญหา ขนมไข่นกกระทาเป็นขนมโบราณ ในอดีตเรียกขนมไข่เต่า แต่เนื่องจากต่อมาไข่เต่าเป็นสัตว์สงวน จึงเปลี่ยนเรียกว่า ขนมไข่นกกระทา และยังเป็นขนมที่นิยมมากในอดีตตั้งแต่สมัยสุโขทัย กรุงศรีอยุธยา แม้กระ ทั้งรัตนโกสินทร์จนถึงปัจจุบันเพราะมีราคาถูก และมีรสชาติติดปาก รับประทานง่าย ขนมไข่นกกระทามี ลักษณะเป็นก้อนกลม สีเหลืองอ่อนในสมัยก่อนจะมีเพียงสีเดียวทำด้วยแป้ง ผสมกับมัน แล้วนำไปทอด รสชาติหอมหวานมัน ข้างนอกจะแข็ง ข้างในนุ่ม ซึ่งบางพื้นที่อาจจะเรียกว่าขนมไข่เต่า ปัจจุบันตลาดผู้บริโภคมีจำนวนมากขึ้นความต้องการของผู้บริโภคมีหลากหลายมากขึ้น ในยุคนี้ ผู้บริโภคมีความต้องการเลือกรับประทานอาหารที่สะดวกรวดเร็วง่ายต่อการรับประทาน รวมถึงอาหารนั้น ต้องมีความอร่อย ราคาประหยัด เมื่อความต้องการมากขึ้นก็มีการแข่งขันมากขึ้น ในปัจจุบันมีพ่อค้าแม่ค้า เป็นจำนวนมาก ทำให้มีการแข่งขันสูง ร้านค้าจึงต้องคิดค้นจากสูตรเดิมมาพัฒนาให้มีความแปลกใหม่จากการ เติมสีสันรสชาติที่ซับซ้อนเพิ่มเข้าไป โดยทำไส้จากมะพร้าวเป็นไส้ขนมไทยตั้งแต่ดั้งเดิม ซึ่งในปัจจุบันยัง ได้รับความนิยมอยู่ และมีรสชาติที่อร่อย โดยมีวิธีการทำคือ นำลูกมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นฝอยแล้วนำไปผัด กับน้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลปี๊บ และ หัวกะทิผัดให้แห้งแล้วนำไปยัดไส้ในขนม เพื่อสร้างจุดขายดึงดูด ลูกค้าให้มาสนใจขนมไข่นกกระทาที่สอดไส้มะพร้าว เป็นเมนูแปลกใหม่ เป็นขนมรับประทานเล่น สามารถ รับประทานคู่กับกาแฟในตอนเช้าได้ หรือรับประทานเป็นอาหารว่าง ทำให้อิ่มท้อง มีรสชาติอร่อยและมีราคา ที่ประหยัด สามารถรับประทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ดังนั้น ข้าพเจ้าจึงสนใจที่จะทำโครงการขายขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว เพื่อหารายได้เสริม ระหว่างเรียน ข้าพเจ้ามีแนวคิดอยากจะพัฒนาขนมไข่นกกระทา จากสูตรดั้งเดิมให้กลายเป็นขนม ไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวที่มีความแปลกใหม่ โดยการเพิ่มไส้มะพร้าว เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยกลมกล่อม และดึงดูดลูกค้ามากยิ่งขึ้น และยังสามารถจัดเป็นอาหารว่าง ขนมว่าง บริการได้ในงานต่างๆ ของ สาขาวิชาการโรงแรมได้ 1.2 วัตถุประสงค์ของโตรงงาน 1.2.1 เพื่อศึกษาวิธีการทำขนมไทยจากสูตรดั้งเดิม 1.2.2 เพื่อสร้างอาชีพและรายได้ระหว่างการศึกษา 1.2.3 เพื่อให้นักศึกษาเกิดความริเริ่มสร้างสรรค์จากการพัฒนาสิ่งใหม่

2 1.3 ขอบเขตโครงงาน เป้าหมายของโครงงาน 1.3.1 เชิงปริมาณ - ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว จำนวน 1 สูตร 1.3.2 เชิงคุณภาพ - ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวมีรสชาติหอม หวาน มัน กรอบ และอร่อยกลมกล่อม 1.3.3 ระยะเวลาและสถานที่ในการดำเนินงาน ระยะเวลาดำเนินงาน ตั้งแต่วันที่ 20 ตุลาคม 2566 ถึง วันที่ 19 มกราคม 2566 สถานที่ดำเนินงาน อาคารฝึกปฏิบัติการโรงแรม วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ 1.4 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.4.1 ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวได้รับความนิยมมากขึ้น 1.4.2 เกิดทักษะในการวางแผนการลงทุน 1.5 นิยามศัพท์ ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว หรือ (ขนมไข่เต่า) มีลักษณะก้อนกลม ขนมไข่นกกระทาทำจาก มันเทศและแป้งมัน ทำไส้มาจากมะพร้าวทึนทึกขูดเป็นฝอยผัดกับหัวกะทิ รสชาติหอมหวานมัน ข้างนอกกรอบ ข้างในนุ่ม

บทที่ 2 แนวคิดทฤษฎีและงานศึกษาที่เกี่ยวข้อง ในการศึกษาเรื่อง โครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ผู้จัดทำโครงงานได้รวบรวมแนวคิด ทฤษฎีและหลักการต่าง ๆ จากเอกสารและงานศึกษาที่เกี่ยวข้องดังนี้ 2.1 ประวัติความเป็นมาของชื่อขนมไข่นกกระทา 2.2 ความรู้เกี่ยวกับขนมไทย 2.3 ความรู้เกี่ยวกับชนิดแป้งและมันเทศ 2.4 ความรู้เกี่ยวกับวิธีการปั้นขนม 2.5 ความรู้เกี่ยวกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ 2.6 การศึกษากระบวนการนวัตกรรม 2.7 ความรู้เกี่ยวกับการเพิ่มมูลค่าของขนม 2.1 ความรู้เกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของชื่อขนมไข่นกกระทา ขนมไข่เต่า ขนมไข่หงส์ ขนมไข่นกกระทา ล้วนเป็น ขนมไทย อย่างเดียวกัน แต่จะเรียก แตกต่างกันออกไปแต่ละพื้นที่เรียกตามลักษณะของขนมที่เป็นก้อนกลม แต่ชื่อแรกเลยก็คือขนมไข่เต่า ต่อมาเนื่องจากเต่าเป็นสัตว์สงวน จึงเปลี่ยนมาเรียกเป็นชื่ออื่นแทนคือ ขนมไข่นกกระทา 2.1.1 ขนมไข่นกกระทาคือ ขนมชนิดหนึ่ง เป็นขนมที่นิยมมากในอดีตตั้งแต่สมัยสุโขทัย กรุงศรีอยุธยา แม้กระทั่งรัตนโกสินทร์ จนถึงปัจจุบันเพราะสามารถทำได้ง่าย ราคาถูก และมีรสชาติติดปาก รับประทานง่าย ลักษณะเป็นก้อนกลมสีเหลืองอ่อนทำด้วยแป้งมันแล้วนำไปทอดรสชาติหอมหวานมัน ข้างนอกจะแข็ง ข้างในนุ่ม

4 ภาพที่ 2.1 ขนมไข่นกกระทา ที่มา: bakery-lover.com 2.2 ความรู้เกี่ยวกับขนมไทย ขนมไทย หัตถกรรมความอร่อยที่แสดงออกถึงความอ่อนช้อยของความเป็นไทย ตั้งแต่ครั้งอดีต กาลที่ก่อกำเนิดภูมิปัญญาไทยหลากหลายอย่างให้สืบสานต่อทั้งวิถีชีวิตประเพณี วัฒนธรรมสามารถนำ วัสดุมีอยู่ในท้องถิ่นมาปรุงแต่งเป็นของหวานได้มากหลายรูปแบบ จัดเป็นมรดกทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง ที่บ่งบอกว่าคนไทยมีลักษณะนิสัยอย่างไร เพราะขนมแต่ละชนิดล้วน มีเสน่ห์ แสดงให้เห็นถึงความ ละเอียดอ่อน ประณีต วิจิตรบรรจงในรูปลักษณ์ ตั้งแต่วัตถุดิบที่ใช้ วิธีการทำที่กลมกลืน ความพิถีพิถัน สี ที่ให้ความสวยงาม มีกลิ่นหอม รสชาติของขนมที่ละเมียดละไมชวนให้รับประทาน แสดงให้เห็นว่าคนไทย เป็นคนใจเย็น รักสงบ มีฝีมือเชิงศิลปะ ซึ่งขนมไข่นกกระทา เป็นขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่มีประวัติอยุ่คู่กับ คนไทยมายาวนาน เเละเป็นขนมที่มีขั้นตอนการทำไม่อยากทำได้ง่ายไม่ยุ่งยากเเละซับซ้อน วัตถุดิบใน การทำขนมดอกจอกก็หาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไปและราคาไม่เเพง 2.2.1 วิถีชีวิตของคนไทยนั้นเป็นสังคมเกษตรที่มีผลิตผลทางธรรมชาติอยู่มากมาย เช่น มัน กล้วย อ้อย มะม่วง รวมไปถึงข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ฯลฯ ที่สามารถปรุงเป็น ขนม ได้มากมายหลายชนิด เช่น อยากได้ กะทิก็เก็บมะพร้าวมาขูดคั้นน้ำกะทิ อยากได้แป้งก็นำข้าวมาโม่เป็นแป้งทำขนมอร่อยๆ เช่น บัวลอย กินกันเองในครอบครัว 1) ข้าวและแป้ง การนำข้าวมาทำขนมของคนไทยเริ่มตั้งแต่ข้าวไม่แก่จัด ข้าวอ่อนที่เป็น น้ำนม นำมาทำข้าวยาคู พอแก่ขึ้นอีกแต่เปลือกยังเป็นสีเขียวนำมาทำข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้นำไปทำขนม

5 ได้อีกหลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าบด ข้าวเม่าหมี่ กระยาสารท ข้าวเจ้าที่เหลือจาก การรับประทาน และที่นำไปทำเป็นแป้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว นอกจากนั้นยังใช้แป้ง มันสำปะหลังด้วย ส่วนแป้งสาลีมีใช้น้อย มักใช้ในขนมที่ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ 2) มะพร้าวและกะทิมะพร้าวนำมาใช้เป็นส่วนประกอบของขนมไทยได้ตั้งแต่มะพร้าว อ่อนจนถึงมะพร้าวแก่ดังนี้ มะพร้าวอ่อนใช้เนื้อผสมในขนมเช่น เปียกสาคู วุ้นมะพร้าว สังขยามะพร้าว อ่อน มะพร้าวทึนทึก ใช้ขูดฝอยทำเป็นไส้กระฉีกนำไปทำเป็นไส้ในชนมได้หลากหลาย เช่นนำไปยัดไส้ใน ขนมไข่นกกระทา ไส้ขนมเทียน ใช้คลุกกับข้าวต้มมัดเป็นข้าวต้มหัวหงอกและ ใช้เป็นมะพร้าวขูดโรยหน้า ขนมหลายชนิดเช่น ขนมเปียกปูน ขนมขี้หนู ซึ่งถือเป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของขนมไทย มะพร้าวแก่ นำมาคั้นเป็นกะทิก่อนใส่ในขนม นำไปทำขนมได้หลายแบบ เช่น ต้มผสมกับส่วนผสม เช่นกล้วยบวชชี แกงบวดต่างๆ หรือตักหัวกะทิราดบนขนม เช่น สาคูเปียก ซ่าหริ่ม บัวลอย 3) น้ำตาล แต่เดิมนั้นน้ำตาลที่นำมาใช้ทำขนมคือน้ำตาลจากตาลหรือมะพร้าวในบาง ท้องที่ใช้จากน้ำตาลอ้อย น้ำตาลทรายถูกนำมาใช้ภายหลัง 4) ไข่ เริ่มเป็นส่วนผสมของขนมไทยตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราชซึ่งได้รับ อิทธิพลจากขนมของโปรตุเกส ไข่ที่ใช้ทำขนมนี้จะตีให้ขึ้นฟูก่อนนำไปผสมขนมบางชนิดเช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ต้องแยกไข่ขาวและไข่แดงออกจากกัน แล้วใช้แต่ไข่แดงไปทำขนม 5) ถั่วและงา ถั่วและงาจัดเป็นส่วนผสมที่สำคัญในขนมไทย การใช้ถั่วเขียวนึ่งละเอียด มาทำขนมพบได้ตั้งแต่สมัยอยุธยา เช่นขนมพิมพ์ถั่วทำด้วยถั่วเหลืองหรือถั่วเขียวกวนมาอัดใส่พิมพ์ถั่ว และงาที่นิยมใช้ในขนมไทยมีดังนี้ถั่วเขียวเลาะเปลือก มีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น ถั่วทอง ถั่วซีก ถั่วเขียว ที่ใช้ต้องล้างและแช่น้ำค้างคืนก่อนเอาไปนึ่ง ถั่วดำใช้ใส่ในขนมไทยไม่กี่ชนิด และใส่ทั้งเม็ด เช่น ข้าวต้ม มัด ข้าวหลาม ถั่วดำต้มน้ำตาล ขนมถั่วดำ ถั่วลิสงใช้น้อยส่วนใหญ่ใช้โรยหน้าขนมผักกาดกวนใส่ในขนม จ่ามงกุฎ ใส่ในรูปที่คั่วสุกแล้ว งาขาวและงาดำ ใส่เป็นส่วนผสมสำคัญในขนมบางชนิดเช่น ขนมเทียน สลัดงา ขนมแดกงา 6) กล้วย กล้วยมีส่วนเกี่ยวข้องกับขนมไทยหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นขนมกล้วย กล้วยกวน กล้วย เชื่อม กล้วยแขกทอด หรือใช้กล้วยเป็นไส้ เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวเหนียวปิ้งไส้กล้วย ข้าวเม่า กล้วย ที่ใช้ส่วนใหญ่เป็นกล้วยน้ำว้า กล้วยแต่ละชนิดเมื่อนำมาทำขนมบางครั้งจะให้สีต่างกัน เช่น กล้วยน้ำว้าเมื่อ นำไปเชื่อมให้สีแดง กล้วยไข่ให้สีเหลือง เป็นต้น 7) สีสีที่ได้จากธรรมชาติและใช้ในขนมไทย มีดังนี้ สีเขียว ได้จากใบเตยโขลกละเอียด คั้นเอา แต่น้ำ สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน เด็ดกลีบดอกอัญชันแช่ในน้ำเดือด ถ้าบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย

6 จะได้สีม่วง สีเหลืองจากขมิ้นหรือหญ้าฝรั่นหรือก้านดอกกรรณิการ์สีแดงจากครั่ง สีดำจากกาบ มะพร้าวเผาไฟ นำมาโขลกผสมน้ำแล้วกรอง 8) กลิ่นหอม กลิ่นหอมที่ใช้ในขนมไทยได้แก่กลิ่นน้ำลอยดอกมะลิ ใช้ดอกมะลิที่เก็บ ในตอนเช้า แช่ลงในน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วให้ก้านจุ่มอยู่ในน้ำ ปิดฝาทิ้งไว้ 1 คืน รุ่งขึ้นจึงกรอง นำ นำไปใช้ทำขนม กลิ่นดอกกระดังงา นิยมใช้อบขนมแห้ง โดยเด็ดกลีบกระดังงามาลนเทียนอบให้หอม ใส่ขวดโหลที่ใส่ขนมไว้ ปิดฝาให้สนิท กลิ่นเทียนอบ จุดไฟที่ปลายเทียนอบทั้งสองข้างให้ลุกสักครู่หนึ่ง แล้วดับไฟ วางลงในถ้วยตะไล ใส่ในขวดโหลที่ใส่ขนม ปิดผาให้สนิท กลิ่นใบเตย หั่นใบเตยที่ล้าง สะอาดเป็นท่อนยาว ใส่ลงไปในขนม 2.2.2 ขนมไทยแต่ละภาค 1) ขนมไทยภาคเหนือ ส่วนใหญ่จะทำจากข้าวเหนียว และส่วนใหญ่จะใช้วิธีการต้ม เช่น ขนมเทียน ขนมวง ข้าวต้มหัวหงอก มักทำกันในเทศกาลสำคัญ เช่น เข้าพรรษา สงกรานต์ เป็น ต้นขนมที่นิยมทำในงานบุญเกือบทุกเทศกาลคือ ขนมเทียนหรือขนมจ๊อก ขนมที่หาซื้อได้ทั่วไปคือ ขนมปาด ขนมศิลาอ่อน ข้าวเปี่ยงหรือขนมลิ้นหมา ข้าววิตูหรือข้าวเหนียวแดง ข้าวแตนหรือข้าวแต๋น ขนมเกลือ ขนมที่มีรับประทานเฉพาะฤดูหนาว ได้แก่ ข้าวหนุกงา ซึ่งเป็นงาคั่วตำกับข้าวเหนียว ถ้าใส่ น้ำอ้อยด้วยเรียกงาตำอ้อย ข้าวแคบหรือข้าวเกรียบว่าว ลูกก่อ ถั่วแปะยี ถั่วแระ ลูกลานต้ม[8] ส่วน ขนมขนมที่หาทานค่อนข้างยากแล้วคือ ขนมข้าวปั้น ของชาวจังหวัดลำปาง เป็นขนมที่ได้อิทธิพลมา จากชาวจีน ในจังหวัดอื่นอาจจะเรียกว่า มี้ปัน หรือขนมถ้วยจีน ลักษณะคล้ายขนมถ้วย ราดด้วย น้ำเชื่อมตามด้วยไชโป๊เค็มสับ และกระเทียมเจียว ในจังหวัดแม่ฮ่องสอน ขนมพื้นบ้านได้แก่ ขนมอา ละหว่า ซึ่งคล้ายขนมหม้อแกง ขนมเปงม้ง ซึ่งคล้ายขนมอาละหว่าแต่มีการหมักแป้งให้ฟูก่อน ขนม ส่วยทะมินทำจากข้าวเหนียวนึ่ง น้ำตาลอ้อยและกะทิ ในช่วงที่มีน้ำตาลอ้อยมากจะนิยมทำขนมอีก 2 ชนิดคือ งาโบ๋ ทำจากน้ำตาลอ้อยเคี่ยวให้เหนียวคล้ายตังเมแล้วคลุกงา กับ แปโหย่ ทำจากน้ำตาล อ้อยและถั่วแปยี มีลักษณะคล้ายถั่วตัด 2) ขนมไทยภาคกลาง ส่วนใหญ่ทำมาจากข้าวเจ้า เช่น ข้าวตัง นางเล็ด ข้าวเหนียว มูน และมีขนมที่หลุดลอดมาจากรั้ววัง จนแพร่หลายสู่สามัญชนทั่วไป เช่น ขนมกลีบลำดวน ลูกชุบ หม้อข้าวหม้อแกง ฝอยทอง ทองหยิบ ขนมตาล ขนมกล้วย ขนมเผือก เป็นต้น 3) ขนมไทยภาคอีสาน เป็นขนมที่ทำกันง่ายๆ ไม่พิถีพิถันมากเหมือนขนมภาคอื่น ขนมพื้นบ้านอีสานได้แก่ ข้าวจี่ บายมะขามหรือมะขามบ่ายข้าว ข้าวโป่ง นอกจากนั้นมักเป็นขนมใน งานบุญพิธี ที่เรียกว่า ข้าวประดับดิน โดยชาวบ้านนำข้าวที่ห่อใบตอง มัดด้วยตอกแบบข้าวต้มมัด

7 กระยาสารท ข้าวทิพย์ ข้าวยาคู ขนมพื้นบ้านของจังหวัดเลยมักเป็นขนมง่ายๆ เช่น ข้าวเหนียวนึ่งจิ้ม น้ำผึ้ง ข้าวบ่ายเกลือ คือข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนจิ้มเกลือให้พอมีรสเค็ม ถ้ามีมะขามจะเอามาใส่เป็นไส้ เรียกมะขามบ่ายข้าว น้ำอ้อยกะทิ ทำด้วยน้ำอ้อยที่เคี่ยวจนเหนียว ใส่ถั่วลิสงคั่วและมะพร้าวซอย ข้าวพองทำมาจากข้าวตากคั่วใส่มะพร้าวหั่นเป็นชิ้นๆ และถั่วลิสงคั่ว กวนกับน้ำอ้อยจนเหนียวเท ใส่ถาด ในงานบุญต่างๆจะนิยมทำขนมปาด (คล้ายขนมเปียกปูนของภาคกลาง) ลอดช่อง และ ขนมหมก (แป้งข้าวเหนียวโม่ ปั้นเป็นก้อนกลมใส่ไส้กระฉีก ห่อเป็นสามเหลี่ยมคล้ายขนมเทียน และ นำไปนึ่ง 4) ขนมไทยภาคใต้ชาวใต้มีความเชื่อในเทศกาลวันสารท เดือนสิบ จะทำบุญด้วย ขนมที่มีเฉพาะในท้องถิ่นภาคใต้เท่านั้น เช่น ขนมลา ขนมพอง ข้าวต้มห่อด้วยใบกะพ้อ ขนมบ้าหรือ ขนมลูกสะบ้า ขนมดีซำหรือเมซำ ขนมเจาะหูหรือเจาะรู ขนมไข่ปลา ขนมแดง เป็นต้น 2.2.3 ขนมในพิธีกรรมและงานเทศกาล ขนมไทยมีส่วนร่วมในวิถีชีวิตไทยในทุกเทศกาลและโอกาสต่างๆ แสดงให้เห็นถึง ความผูกพันและเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมไทยตั้งแต่สมัยโบราณ ขนมที่ใช้ในงานเทศกาลและ พิธีกรรมต่างๆของไทยตลอดทั้งปีสรุปได้ดังนี้ งานตรุษสงกรานต์ ที่พระประแดง และราชบุรี ใช้กะละแมเป็นขนมประงาน ตรุษ สารทไทย เดือน 10 ทุกภาคยกเว้นภาคใต้ ใช้กระยาสารทเป็นขนมหลัก นอกจากนั้น อาจมี ข้าวยาคู ข้าวมธุปายาส ข้าวทิพย์ ส่วนทางภาคใต้ จะมี ขนมสารทเดือนสิบ โดยใช้ขนมลา ขนมพอง ขนมท่อน ใต้ ขนมบ้า ขนมเจาะหูหรือขนมดีซำ ขนมต้ม ข้าวเหนียวใส่กะทิห่อใบกะพ้อต้ม ต่างจากขนมต้มของ ภาคกลาง ยาสาด (กระยาสารท) ยาหนม (กะละแม) โดยขนมแต่ละชนิดที่ใช้มีความหมายคือ ขนม พอง เป็นแพพาข้ามห้วงมหรรณพ ขนมกงหรือขนมไข่ปลา เป็นเครื่องประดับ ขนมดีซำเป็นเงินเบี้ย สำหรับใช้สอย ขนมบ้า ใช้เป็นลูกสะบ้า ขนมลาเป็นเสื้อผ้าแพรพรรณ เทศกาลออกพรรษา การตัก บาตรเทโว เดือน 11 นิยมทำข้าวต้มผัดห่อด้วยใบตองหรือใบอ้อย ธรรมเนียมนี้มาจากความเชื่อทาง ศาสนาที่ว่า เมื่อประชาชนไปรอรับเสด็จพระพุทธเจ้าเมื่อทรงพุทธดำเนินจากเทวโลกกลับสู่โลกมนุษย์ ณ เมืองสังกัสสะ ชาวเมืองที่ไปรอรับเสด็จได้นำข้าวต้มผัดไปเป็นเสบียระหว่างรอ บางท้องที่มีการทำ ข้าวต้มลูกโยนใส่บาตรด้วยเช่น ชาวไทยเชื้อสายมอญที่จังหวัดราชบุรีในช่วงออกพรรษา ที่จังหวัด นครศรีธรรมราชมีประเพณีลากพระและตักบาตรหน้าล้อ ซึ่งจะใช้ขนมสองชนิดคือ ห่อต้ม (ข้าว เหนียวผัดกะทิห่อเป็นรูปสามเหลี่ยมด้วยใบพ้อ) และห่อมัด (เหมือนห่อต้มแต่ห่อด้วยใบจากหรือใบ มะพร้าวอ่อนเป็นรูปสี่เหลี่ยมใช้เชือกมัด) ในช่วงถือศีลอดในเดือนรอมฎอน ชาวไทยมุสลิมนิยม รับประทานขนมอาเก๊าะ เดือนอ้าย มีพระราชพิธีเลี้ยงขนมเบื้อง เมื่อพระอาทิตย์โคจรเข้าราศีธนู

8 นิมนต์พระสงฆ์ 80 รูป มาฉันขนมเบื้องในพระที่นั่งอมรินทรวินิจฉัย เดือนอ้ายในจังหวัด นครศรีธรรมราชมีประเพณีให้ทานไฟ โดยชาวบ้านจะก่อไฟและเชิญพระสงฆ์มาผิงไฟ ขนมที่ใช้ในงาน นี้มี ขนมเบื้อง ขนมครก ขนมกรอก ขนมจูจุน กล้วยแขก ข้าวเหนียวกวน ขนมกรุบ ข้าวเกรียบปาก หม้อ ) เดือนสามทางภาคอีสานมีประเพณีบุญข้าวจี่ ซึ่งจะทำข้าวจี่ไปทำบุญที่วัดชาวไทยมุสลิมมี ประเพณีกวนขนมอาซูรอในวันที่ 10 ของเดือนมูฮรอม 2.2.4 ขนมไทยในพิธีกรรมและความเชื่อ การสะเดาะเคราะห์และแก้บนของศิลปินวายัง-มะโย่งของชาวไทยมุสลิมทางภาคใต้ ใช้ข้าวเหนียวสามสี (ขาว เหลือง แดง) ข้าวพอง (ฆีแน) ข้าวตอก (มือเตะ) รา (กาหงะ) และขนมเจาะหู (ลีงอโต๊ะแว) ในพิธีเข้าสุหนัต ขึ้นบ้านใหม่ แต่งงาน นำเรือใหม่ลงน้ำ ชาวไทยมุสลิมนิยมทำขนมฆานม ขนมที่ใช้ในงานแต่งงาน ในภาคกลางนอกกรุงเทพฯออกไปจะมีขนมกงเป็นหลัก นอกจากนั้นมี ทองเอก ขนมชะมด ขนมสามเกลอ ขนมโพรงแสม ขนมรังนก บางแห่งใช่ขนมพระพายและขนม ละมุดก็มี ในบางท้องถิ่น ใช้ กะละแม ข้าวเหนียวแดง ข้าวเหนียวแก้ว ขนมชั้น ขนมเปียก ขนมเปี๊ยะ ถ้าเป็นตอนเช้า ยังไม่ถึงเวลาอาหาร จะมีการเลี้ยงของว่างเรียก กินสามถ้วย ได้แก่ ข้าวเหนียวน้ำกะทิ ข้าวตอกนำกะทิ ลอดช่องน้ำกะทิ บางแห่งใช้ มันน้ำกะทิ เม็ดแมงลักน้ำกะทิ บางท้องถิ่นใช้ขนมต้ม ด้วย พิธีแต่งงานของชาวไทยมุสลิม จะมีพิธีกินสมางัตซึ่งเป็นการป้อนข้าวและขนมให้เจ้าบ่าวเจ้าสาว ขนมที่ใช้มี กะละแมหรือขนมดอดอย ขนมก้อหรือตูปงปูตู ขนมลาและข้าวพอง ขนมที่ใช้ในงานบวช และงานทอดกฐินของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีได้แก่ ขนมปลาหางดอก และลอดช่อง น้ำกะทิในงานศพ ชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีนิยมเลี้ยงเม็ดแมงลักน้ำกะทิการบูชาเทวดา ในพิธีกรรมใดๆ เช่น ยกเสาเอก ตั้งศาลพระภูมิใช้ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว เป็นหลักในเครื่องสังเวย ชุดธรรมดา ชุดใหญ่เพิ่ม ข้าวตอก งาคั่ว ถั่วทอง ฟักทองแกงบวด ในพิธีทำขวัญจุกใช้ขนมต้มขาวต้ม แดงด้วยเช่นกัน เครื่องกระยาบวชในการไหว้ครูเพื่อทำผงอิทธิเจ ใช้ขนมต้มแดงต้มขาวเช่นกันพิธี เลี้ยงผีของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรีใช้ ขนมบัวลอย ขนมทอด ขนมที่ใช้ในพิธีไหว้ครูมวย ไทยและกระบี่กระบอง ได้แก่ แกงบวด (กล้วย เผือกหรือมัน) เผือกต้ม มันต้ม ขนมต้มแดงต้มขาว ขนมชั้น ถ้วยฟู ฝอยทอง เม็ดขนุน ในการเล่นผีหิ้งของชาวชอง บนหิ้งมีขนมต้ม 2.2.5 ขนมไทยที่ได้รับอิทธิพลจากขนมของชาติอื่น ไทยได้รับเอาวัฒนธรรมด้านอาหารของชาติต่างๆ มาดัดแปลงให้เหมาะสมกับสภาพ ท้องถิ่น วัตถุดิบที่หาได้ เครื่องมือเครื่องใช้ ตลอดจนการบริโภคแบบไทย จนทำให้คนรุ่นหลัง แยกไม่ ออกว่าอะไรคือขนมที่เป็นไทยแท้ และอะไรดัดแปลงมาจากวัฒนธรรมของชาติอื่น เช่น ขนมที่ใช้ไข่ และขนมที่ต้องเข้าเตาอบ ซึ่งเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช จากคุณท้าวทองกีบม้า

9 ภรรยาเชื้อชาติญี่ปุ่น-โปรตุเกสของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ ผู้เป็นกงสุลประจำประเทศไทยในสมัยนั้น ไทยมิใช่เพียงรับทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทองมาเท่านั้น หากยังให้ความสำคัญกับขนมเหล่านี้ โดยใช้เป็นขนมมงคลอีกด้วย ส่วนใหญ่ตำรับขนมที่ใส่ไข่มักเป็น "ของเทศ" เช่น ทองหยิบ ฝอย ทอง ทองหยอดจากโปรตุเกส ภาพที่ 2.2 ขนมไทยหลายชนิด ที่มา : th.wikipedia.org ภาพที่ 2.3 สาคูไส้หมู ที่มา: th.wikipedia.org

10 2.3 ความรู้เกี่ยวกับชนิดแป้งและมันเทศ แป้งประกอบอาหาร เป็นผงแป้งที่ทำจากธัญพืชบด ถั่วบด หรือเมล็ดพืชหรือรากชนิดอื่น ๆ (อย่างเช่น มันสำปะหลัง) แป้งประกอบอาหารเป็นส่วนประกอบหลักของขนมปัง ซึ่งถือเป็นอาหาร หลักในหลายวัฒนธรรม ทำให้การมีแป้งประกอบอาหารเพียงพอมีส่วนให้เป็นเศรษฐกิจหลักและเป็น ประเด็นทางการเมืองหลายครั้งตลอดมา แป้งสาลีเป็นส่วนประกอบอาหารชนิดหนึ่งที่สำคัญที่สุดใน วัฒนธรรมยุโรป อเมริกาเหนือ ตะวันออกกลาง อินเดีย และแอฟริกาเหนือ และเป็นตัวกำหนด ส่วนประกอบอาหารในขนมปังและขนมอบ ในรูปแบบตามแต่ละวัฒนธรรมขณะที่แป้งสาลีถือว่าเป็น แป้งที่พบได้ทั่วไป ข้าวโพดถือว่าสำคัญต่ออาหารพื้นเมืองของชาวเมโสอเมริกันตั้งแต่ยุคโบราณ และ ยังคงเป็นอาหารหลักในทวีปอเมริกา แป้งข้าวไรย์เป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมปังในยุโรปกลาง และสามารถใช้ข้าวในแป้งประกอบอาหารได้ แต่ไม่เป็นที่นิยมนัก 2.3.1 แป้งแต่ละชนิดที่ใช้สำหรับการประกอบอาหารและทำขนม 1)แป้งข้าวเจ้า หรือบางทีก็เรียกว่า แป้งญวณ ทำมาจากเมล็ดข้าวจ้าว จับแล้วสาก มือ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อย แต่สากมือกว่าแป้งสาลี พอทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสี ขาวขุ่น จับตัวกันเป็นก้อน เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการความอยู่ตัว เนื้อขนมจะมีความ แข็งร่วน อย่างเช่น ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ขนมดอกจอก ลอดช่อง ขนม ขนมตาล ขนมชั้น ขนมถ้วย ตะไล (ขนมถ้วย) ถ้าต้องการให้ขนมเหนียวนุ่มไม่ร่วนแข็งจนเกินไปก็จะเติมแป้งข้าวเหนียวลงไปด้วย เช่น ขนมจาก ขนมใส่ไส้ เป็นต้น แป้งข้าวเจ้าถือว่าเป็นแป้งทำอาหารที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากที่สุด 2) แป้งข้าวเหนียว ทำมาจากเมล็ดข้าวเหนียว มีลักษณะคล้ายๆ กับแป้งข้าวเจ้าคือ เป็นผงสีขาวๆ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อยกว่าแป้งข้าวเจ้า พอทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสี ขาวขุ่นข้น มีความเหนียว เหมาะสำหรับนำไปทำอาหารที่ต้องการความเหนียว นุ่ม ตัวอย่างขนมที่ทำ จากแป้งข้าวเหนียว ได้แก่ ขนมต้ม บัวลอย ขนมถั่วแปบ ข้าวเหนียวตัด ขนมเทียน ขนมเข่ง ข้าวเหนียวเปียก ขนมบ้าบิ่น ขนมโก๋ แป้งจี่ ขนมโค ขนมบางอย่างที่ไม่ต้องการความเหนียวมากนักก็ ให้ผสมแป้งข้าวเจ้าลงไปด้วย 3) แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งมัน บางทีก็เรียกว่า แป้งมันสิงคโปร์ ทำมาจากหัวมัน สำปะหลัง เป็นผงสีขาว เนื้อแป้งมีความละเอียด ลื่นมือ เมื่อถูกทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะเหนียวหนืด มี สีใส เหมาะกับการนำไปทำอาหารที่มีความเหนียวแต่ใสและดูขึ้นเงา แต่ข้อเสียของแป้งมันสำปะหลัง คือ เมื่อถูกทำให้เย็นลงจะคืนตัวง่ายมาก จึงมีการนำแป้งชนิดอื่นมาผสมเพื่อทำให้ขนมมีความเหนียว นุ่มขึ้น ตัวอย่างขนมหวานที่ทำมาจากแป้งมันสำปะหลัง คือ ลอดช่องสิงโปร์ เต้าส่วน บัวลอย ครองแครงแก้ว ทับทิมกรอบ ขนมชั้น ขนมปลากริมไข่เต่า เป็นต้น ตัวอย่างอาหารคาว ก็ได้แก่

11 กุยช่ายทอดหรือหอยทอด ซึ่งต้องผสมแป้งผสมแป้งสาลีลงไปในปริมาณเท่ากันเพื่อให้ได้ความกรอบ และนุ่ม เพราะถ้าใช้แป้งมันสำปะหลังอย่างเดียวอาหารทอดจะไม่กรอบ 4) แป้งข้าวโพด ทำมาจากเมล็ดข้าวโพด เป็นผงสีขาวเหลืองนวล เนื้อแป้งเนียนและ ลื่นมือ ข้อดีของแป้งข้าวโพดคือ เมื่อถูกทำให้สุกแล้วเนื้อแป้งจะข้นเหนียว มีความใสและไม่คืนตัว ตัวอย่างอาหารที่ทำมาจากแป้งข้าวโพดก็ได้แก่ ราดหน้า ไส้ขนม รวมถึงซอสต่างๆ ด้วย 5) แป้งเท้ายายม่อม ทำมาจากหัวมันเท้ายายม่อม เป็นแป้งทำอาหารที่มีราคาสูงกว่า แป้งชนิดอื่นๆ เพราะหัวมันเท้ายายม่อมนั้นสามารถเก็บเกียวได้แค่ปีละครั้ง แถมวิธีการทำแป้งก็ ค่อนข้างยุ่งยากซับซ้อน ตัวแป้งจะมีลักษณะเป็นเมล็ดสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สีขาว เนื้อสัมผัสจะมีความ หยาบมากเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นๆ ก่อนนำมาทำอาหารต้องนำมาบดให้ละเอียด และร่อนด้วย ตะแกรงเสียก่อน เมื่อโดนความร้อนจนสุกแล้วตัวแป้งจะมีลักษณะข้น เหนียวหนืด และมีความใส นิยมนำมาผสมกับแป้งชนิดอื่นๆ แล้วนำไปทำอาหารที่ต้องการความข้นเหนียวและมันวาว เช่นผสม กับแป้งข้าวโพดเพื่อทำขนมชั้น ขนมเปียกปูน ขนมน้ำดอกไม้ ลอดช่องต่างๆ คนที่อยู่ต่างประเทศ อย่างโซนยุโรป จะหาซื้อแป้งชนิดนี้ค่อนข้างยาก เพราะต้นเท้ายายม่อม จะเป็นพืชที่อยู่ในตระกูล เดียวกับกลอย ที่จะมีส่วนที่เป็นพิษ ต้องมีวิธีการซับซ้อนในการที่จะเอาสารพิษออกไปเสียก่อน มิเช่นนั้นก็จะเกิดการระคายเคือง การนำเข้าแป้งเท้ายายม่อมในบางประเทศ อาจจะต้องมีการขอ อนุญาติเป็นพิเศษ ต่างจากแป้งทั่วๆ ไป 6) แป้งถั่วเขียว ทำมาจากเมล็ดถั่วเขียว เป็นผงสีขาว เนื้อแป้งสากมือเล็กน้อย ตัว แป้งเมื่อสุกแล้วจะมีลักษณะใสคล้ายกับวุ้น มีความมันเงา เมื่อพักให้เย็นตัวลงก็จะจับตัวเป็นก้อนแข็ง แต่เด้ง อยู่ตัว เหมาะสำหรับอาหารที่มีความอยู่ตัว เช่น ตะโก้ ซ่าหริ่ม ลอดช่องแก้ว ขนมลืมกลืน 7) แป้งสาลี ทำมาจากข้าวสาลี เมื่อถูกทำให้สุกแล้วเนื้อแป้งจะมีควรร่วน ปริมาณ โปรตีนในแป้งสาลีก็จะทำให้แป้งมีคุณภาพแตกต่างกันออกไป แบ่งออกเป็น 3 ชนิดต่างๆ ดังต่อไปนี้ แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง ลักษณะเป็นผงสีขาวนวล เมื่อเอามือจับดูเนื้อจะค่อนข้างหยาบ ทำมาจาก ข้าวสาลีชนิดหนัก มีปริมาณโปรตีน 12-13% เหมาะสำหรับนำไปทำขนมปังต่างๆ โดนัทยีสต์ ปาท่องโก๋ โรตี หรือพิซซ่าก็ได้ เพราะแป้งชนิดนี้จะดูดซับน้ำได้ดี มีความเหนียวและยืดหยุ่นดี เหมาะ จะทำขนมอบ แป้งสาลีเอนกประสงค์ เนื้อแป้งจะละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดที่ใช้ทำขนมปังเล็กน้อย ราคาถูกว่า ทำมาจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน มีปริมาณโปรตีน 9-10% สามารถ ทำอาหารได้หลายชนิดทั้งอาหารและขนมต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น แพนเค้ก คุ๊กกี้ พาย โดนัท กะหรี่พัฟ รวมถึงสามารถนำไปผสมน้ำเพื่อชุบอาหารต่างๆก่อนนำไปทอด แป้งสาลีสำหรับทำเค้ก บางคนอาจ เรียกว่าแป้งเค้ก เนื้อแป้งมีสีขาวนวล และมีความเนียนละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ ดูดับน้ำไม่ค่อย

12 ดี ไม่ค่อยเหนียวเมือเทียบกับแป้งทำขนมปัง ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีน 6-9% สามารถนำไปทำขนมเค้กทุกชนิด รวมทั้งขนมไทยอย่างขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ขนมสาลี่ 8) แป้งมักกะโรนี เป็นแป้งที่ใช้ทำมักกะโรนีโดยเฉพาะ ผลิตมาจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง 9) แป้งมันฮ่องกง ชื่อนี้อาจจะไม่ค่อยคุ้นหู เป็นแป้งที่ทำจากมันฝรั่ง ตัวแป้งเมื่อสุก แล้วจะมีความเหนียวข้น สีใสกว่าแป้งมันสำปะหลังหรือแป้งข้าวโพด ข้อดีของแป้งมันฮ่องกงจะมี ความเหนียวไม่คืนตัว แม้จะเย็นตัวลงแล้วก็จะคงความเหนียว เหมาะสำหรับทำอาหารอย่างราดหน้า แน่นอนเลยนะคะชื่อก็บอกว่าเป็น แป้งมันฮ่องกง จึงเป็นแป้งที่คนจีนนิยมใช้ในการทำอาหารกันเป็น อย่างมาก 2.3.2 มันเทศเป็นพืชที่เป็นเถาเลื้อยราบไปบนพื้น ดิน มีรากสะสมอาหารขยายใหญ่เรียกว่า หัว หัวมัน เทศมีคุณประโยชน์มาก เพราะใช้เป็นอาหารของมนุษย์ได้เป็นอย่างดี เราใช้มันเทศปรุง อาหารได้ทั้ง คาวหวาน อาหารคาวได้แก่ แกงเลียง แกงคั่ว แกงกะหรี่ และแกงมัสมั่น เป็นต้น อาหาร หวาน ได้แก่ มันเทศต้มน้ำตาล มันเทศแกงบวด มันเทศ ทอด มันเทศเชื่อม มันเทศกวน มันเทศฉาบ มันเทศรังนก และมันเทศเผา เป็นต้น หัวมันเทศ มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง จึงใช้รับประทานแทน ข้าวได้ นอกจากเป็นอาหารของมนุษย์แล้ว มันเทศ ยังใช้เป็นอาหารสำหรับสัตว์ได้อีกด้วย เช่น เป็น อาหารหมู อาหารวัว และอาหารแพะ เป็นต้น มันเทศใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ทั้งหัว เถา และใบ ทั้ง ยัง เป็นวัตถุดิบของอุตสาหกรรมได้หลายอย่าง เช่น ใช้ทำแป้ง ทำอัลกอฮอล์ ทำเหล้า และทำน้ำส้ม 1) มันเทศสีม่วงไม่นิยมนำไปทำอาหารคาว ด้วยความที่เมื่อนำไปประกอบอาหาร จำพวกต้มแกง สารสีม่วงที่ชื่อแอนโธไซยานินจะละลายออกมาปะปนกับน้ำแกง ทำให้ดูไม่น่า รับประทาน แต่ก็มีวิธีนำไปประกอบอาหารคาวบางวิธี เช่น นำไปนึ่งรับประทานกับน้ำพริก นำไปอบ กับน้ำมันมะกอกจนสุก กินกับสลัด หรือจะนำไปชุบแป้งทอดเป็นเทมปุระก็ได้ กลับกัน มันเทศสีม่วง มักถูกนำไปประกอบอาหารหวานและขนมหวานมากกว่า เพราะของหวานที่มีสีสันฉูดฉาดอย่างสีม่วง หรือสีม่วงอมแดง จะดูน่ารับประทานเป็นพิเศษ สามารถใช้มันม่วงมาบดทำเป็นส่วนประกอบของ ครีมเค้กหรือทาร์ต หรือผสมลงในตัวแป้งขนมไทยและขนมเทศได้หลากหลาย เช่น ขนมมันเทศ ขนม ไข่เต่า ตะโก้ บัวลอย ขนมปังมันเทศ เป็นต้น 2) มันเทศที่นิยมนำมาประกอบอาหารคาว มักเป็นมันเทศสีเหลืองและสีส้ม ซึ่ง เราจะพบในเมนูต้ม แกง ใช้แทนมันฝรั่งได้ในเมนูอาหารไทย อย่างเช่น ต้มจืด ต้มจิ๋ว แกงเผ็ด แกงกะหรี่ หรือในอาหารเอเชียและอาหารตะวันตกก็มีการใช้มันเทศแทนมันฝรั่งอยู่บ้าง เช่น ในเมนู

13 มันทอดโคโรเกะ มันบด เฟรนช์ฟรายส์ใช้ผสมในแป้งพาสต้าหรือทำเป็นไส้พาสต้าบางชนิด เช่น ย็อคกี้ หรือราวิโอลี 3) มันม่วงสีสันฉูดฉาด นำมาประกอบอาหารหวานได้ง่ายๆ โดยนำมาบดผสมกับ วิปปิ้งครีมและน้ำตาล เป็นครีมมงบลังก์มันม่วงที่นำไปประกอบกับขนมหวานได้หลายชนิด เช่น ทาร์ต เค้ก พายเดนิช หรือขนมปัง เมนูนี้ผู้เขียนดัดแปลงจากเมนูยอดนิยมในเกาหลี เป็นทิรามิสุที่ โรยผงมันม่วงอยู่ด้านบน แต่สูตรนี้ใช้ครีมมงบลังก์มันม่วงที่กวนแบบสดๆ แทน ได้รสชาติและ เนื้อสัมผัสของมันม่วงแบบเต็ม ๆ ในขณะที่ชั้นเนื้อเค้กข้างล่างได้รสของมาสคาร์โพเนชีสและผงโกโก้ อ่อนๆ 4) มันเทศสีเหลืองนำมาบดผสมในแป้งสาลีแทนมันฝรั่ง ทำเป็นพาสต้ารูปตัวด้วง ที่เรียกว่าย็อคกี้ ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างไปอีกแบบ ผัดมากับซอสอาราบิอาต้า เป็น ซอสมะเขือเทศรสเผ็ดตำรับอิตาเลียน สูตรนี้แทนที่ความเผ็ดด้วยน้ำพริกอ่อง ได้เมนูอิตาเลียนฟิวชัน ที่อร่อยกลมกล่อม ถูกใจคนไทย ภาพที่ 2.4 แป้ง ชนิดต่างๆ ที่มา: http://otop.dss.go.th

14 ภาพที่ 2.5 มันเทศ ที่มา: krua.co/cooking 2.4 ความรู้เกี่ยวกับวิธีการปั้นขนม ขนมไทย มีเอกลักษณ์ด้านวัฒนธรรมประจำชาติไทยคือ มีความละเอียดอ่อนประณีตในการ เลือกสรรวัตถุดิบ วิธีการทำ ที่พิถีพิถัน รสชาติอร่อยหอมหวาน สีสันสวยงาม รูปลักษณ์ชวนรับประทาน ตลอดจนกรรมวิธีที่ประณีตบรรจง รวมถึงการปั้นแป้งขนมในรูปแบบต่างๆของขนมไทย 1) วิธีการปั้นขนมสามสีปั้นไส้ขนมต้มเป็นลูกกลมเล็ก ๆ เตรียมไว้นำแป้งแต่ละสีมาปั้นเป็น ลูกกลม ๆ ขนาดเท่าเหรียญห้า กดให้แป้งแบน จากนั้นปั้นไส้ที่ทำเตรียมไว้ขนาดเล็กกว่าแป้งวางลงไป ใช้ แป้งปิดให้มิดแล้วปั้นเป็นลูกกลม ๆ จนเนียน 2) วิธีการปั้นแป้งบัวลอย ผสมฟักทองบดกับแป้งข้าวเหนียว และน้ำเปล่า จากนั้นนวดให้แป้งผสม เข้ากันจนเนียนดี ทำแบบเดียวกันกับมันม่วง เผือก และมันเทศ นำแป้งมาปั้นเป็นก้อนกลม ขนาดตาม ต้องการ แล้วพักไว้ 3) นำแป้งที่ผสมแล้วใส่ลงไปในมันเทศที่นึ่งบดแล้ว แบ่งแป้งใส่สัก 3 รอบ นวดขยำจนเข้ากัน หลังจากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำปูนใสลงไปทีละ1 ช้อนโต๊ะ แล้วนวดจนแป้งเนียนไม่ร่วน สามารถปั้นเป็นก้อนได้ ปั้น เป็นลูกวงกลมเล็กๆ

15 ภาพที่ 2.6 ขนมไข่นกกระทา ที่มา: cooking.kapook.com 2.5 ความรู้เกี่ยวกับการบรรจุผลิตภัณฑ์ ในโรงงานอุตสาหกรรม กระบวนการบรรจุภัณฑ์เป็นขั้นตอนที่แถบจะมีอยู่ในทุกโรงงาน เพื่อให้เกิด ประโยชน์อย่างที่สุด การหาข้อมูลจึงมีความจำเป็น เพื่อจะดูว่าแต่ละขั้นตอนต้องมีการออกแบบอย่างไร และเลือกใช้อุปกรณ์ชนิดใดให้เหมาะกับหน้างาน โดยมีองค์ประกอบที่สำคัญ คือ สินค้าคุณภาพสูงด้วย เทคโนโลยีล้ำสมัย ลดเวลาการหยุดซ่อมแซมเครื่องจักรด้วยการติดตั้งที่ง่าย และมีมาตรฐานสูง อุปกรณืมี ความยืดหยุ่นในการใช้งานสูง แม้ใช้ในสภาพแวดล้อมที่มีความซับซ้อน และมีอุปกรณ์ให้เลือกใช้มากมาย หมายรุ่น เพื่อให้เหมาะสมกับสภาพหน้างานจริง การบรรจุภัณฑ์จะแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การบรรจุ ภัณฑ์ขั้นแรก Primary Packaging การบรรจุภัณฑ์ขั้นที่สอง Secondary Packaging และการบรรจุภัณฑ์ ขั้นสุดท้าย End-of-line Packaging ซึ่งอธิบายไว้อย่างละเอียดในบทความด้านล่างนี้ 1) การบรรจุภัณฑ์ขั้นแรก เป็นการบรรจุที่ตัวสินค้าหรือผลิตภัณฑ์ โดยจะเริ่มจากการขึ้นรูปภาชนะ บรรจุ (Forming) ชนิดต่างๆ และหลังจากนั้นจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการเติม (Filling) ผลิตภัณฑ์ลงในบรรจุ ภัณฑ์ และสุดท้ายก็จะถูกปิดผนึก (Sealing) 2) การบรรจุภัณฑ์ขั้นที่สอง คือการนำตัวสินค้าที่ถูกบรรจุ เสร็จสิ้นจากกระบวนการขั้นแรกมาบรรจุ ลงหีบห่อ โดยมีกระบวนการจัดเรียงสินค้า (Sorting) และบรรจุลงกล่อง (Boxing) และสุดท้ายการผนึกหีบ ห่อ (Foliating) 3) ในส่วนสุดท้ายนี้เป็นส่วนของการบรรจุเพื่อขนย้ายสินค้าเพื่อขนส่งไปยังปลายทาง โดยมี กระบวนการจัดเรียงกล่อง หรือแพคเก็จเข้าสู่พาเลท (Palletizing) และปิดผนึกกล่องสินค้า

16 ภาพที่ 2.7 ตัวอย่างบรรจุผลิตภัณฑ์ ที่มา: www.tupack.co.th 2.6 การศึกษากระบวนการนวัตกรรม ความคิดเชิงนวัตกรรมเป็นอีกความจำเป็นหนึ่งที่จำเป็นต้องมีการพัฒนาบุคคลากรในองค์กร เพื่อ เตรียมพร้อมในการพัฒนาองค์กรเติบโต และสร้างมูลค่าทางธุรกิจของบริษัทให้เติบโต บริษัทที่มีการพัฒนา พนักงานให้มีความคิดสร้างสรรค์และความคิดสร้างสรรค์และนวัตกรรมเป็นอีกความจำเป็นหนึ่งที่ช่วย องค์กรเติบโต และสร้างมูลค่าทางธุรกิจของบริษัทให้เติบโตด้วย การพัฒนาพนักงานให้มีความคิดสร้างสรรค์ และความคิดเชิงนวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง จะสามารถทำให้พนักงานมีแนวทางใหม่ๆในการทำงาน แก้ไข ปัญหาได้อย่างมีประสิทธิภาพ และมองปัญหาเป็นสิ่งท้าทายความสามารถ ท้าทายความคิด ความสามารถ พร้อมรับมือกับการเปลี่ยนแปลง และเทคโนโลยีที่เกิดขึ้นในโลกที่มีความไม่แน่นอนอย่างต่อเนื่อง พร้อมกับ พัฒนาไอเดียใหม่ๆที่มีประโยชน์และคุณค่าต่อองค์กร ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนานวัตกรรมในองค์กร ซึ่งสามารถทำให้องค์กรมีความได้เปรียบทางธุรกิจอย่างยั่งยืนอย่างต่อเนื่อง การพัฒนาความคิดเชิง นวัตกรรมนั้น สิ่งสำคัญมากๆอันดับต้นๆ คือ การสร้างเสริม บ่มเพาะ บุคคลากรให้มีเข้าใจการคิดเชิง นวัตกรรม เห็นเป้าหมาย วิสัยทัศน์แนวคิดในการสร้างองค์กรนวัตกรรมเช่นเดียวกับผู้นำในองค์กร จน สามารถพัฒนาการทำงาน กระบวนการทำงาน (Process Innovation) ให้ดีขึ้นเรื่อยๆอย่างต่อเนื่อง จน สามารถต่อยอดเป็นการพัฒนานวัตกรรมทางผลิตภัณฑ์หรือบริการ (Product/Service innovation) และ ท้ายสุดคือการพัฒนานวัตกรรมรูปแบบธุรกิจใหม่ๆ (Business Model Innovation) ได้แล้วถ้าเราจะเริ่ม

17 การพัฒนาบุคคลากรให้มีทักษะการคิดเชิงนวัตกรรม (Innovative Skill) เพื่อพัฒนานวัตกรรมในองค์กร เพื่อให้เป็นองค์กรนวัตกรรม จะเริ่มอย่างไรบ้าง เก๋มาแบ่งปันแนวคิดนี้จากประสบการณ์ทำงานตอนก่อตั้ง ศูนย์พัฒนาผลิตภัณฑ์ และเป็นผู้จัดการศูนย์ฯกว่า 7 ปี และประสบการณ์เป็นวิทยากร ที่ปรึกษาด้านพัฒนา นวัตกรรม เผื่อเป็นประโยชน์กับผู้อ่านก่อนอื่น เรามาเข้าใจคำสำคัญของการคิดเชิงนวัตกรรม (Innovative Skill) "การคิดเชิงนวัตกรรม (Innovative Thinking)" มีคำที่สำคัญคือ "การคิด หรือทักษะการคิด" กับ "นวัตกรรม" ดังนั้นเรามาดูความหมายของแต่ละคำกันก่อน"ทักษะการคิด (Thinking skill)" คือ ความสามารถในการคิด จากกระบวนการทำงานของสมอง ต่อการตอบสนองในเหตุการณ์ต่างๆ ซึ่ง อาจจะ มีการบ่มเพาะจากการเลี้ยงดู ประสบการณ์ การศึกษา เป็นต้น"นวัตกรรม (Innovation)" คือ การใช้ ความคิดสร้างสรรค์เพื่อพัฒนาหรือประดิษฐ์สิ่งใหม่ๆ เช่น บริการ ผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการใหม่ๆ (Service, Product, Process) เป็นต้น ที่มีคุณค่า(Value Creation) และมีประโยชน์ต่อผู้อื่น เศรษฐกิจและ สังคม ซึ่งเมื่อมีคุณค่าและมีประโยชน์แล้วจะสามารถขยายผลต่อได้เชิงพาณิชย์ หรือขายได้นั่นเอง Innovation = Creative + New + Value Creation (ความคิดสร้างสรรค์ + สิ่งใหม่ + มีคุณค่า ดังนั้น "การคิดเชิงนวัตกรรม (Innovative Thinking)" คือการคิดสิ่งใหม่ๆ ที่ช่วยแก้ปัญหา หรือพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ตอบสนองผู้คนหรือลูกค้า ด้วยผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือบริการใหม่ๆ หรือกระบวนการใหม่ ที่มีคุณค่า และ สามารถสร้างคุณค่าและประโยชน์ได้ ถ้าเราจะเริ่มการพัฒนาทักษะการคิดเชิงนวัตกรรม 2.7 งานศึกษา / งานวิจัย ที่เกี่ยวข้อง โครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษาค้นคว้าบทความงานศึกษา งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง ดังนี้ ภาวินีย์ ธนาอนวัช (2563) ได้ทำการวิจัย เรื่องการวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตและการกำหนดราคา ผลิตภัณฑ์ขนมไทยโบราณของวิสาหกิจชุมชน จังหวัดพระนครศรีอยุธยาวารสารวิทยาการจัดการปริทัศน์ปีที่ 22ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม –ธันวาคม 2563) 169 การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตและการกำหนดราคาผลิตภัณฑ์ ขนมไทยโบราณของวิสาหกิจชุมชน จังหวัดพระนครศรีอยุธยาProduction Cost Analysis and Pricing of Traditional Thai Dessert of Community Enterprise Product, Phra Nakhon Si Ayutthaya Provinceภาวินีย์ธนาอนวัช1บทคัดย่อการวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์ต้นทุนการผลิต ผลตอบแทนที่ได้รับการกำหนดราคาขายและวางแผนกำไรที่เหมาะสมให้กับวิสาหกิจชุมชนรูปแบบการวิจัย เป็นการวิจัยปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วมโดยการเข้าไปสำรวจภาคสนามในพื้นที่จริงเพื่อเก็บรวบรวมข้อมูล

18 ประชากรที่ใช้ในการวิจัยคือวิสาหกิจชุมชนกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรท่าหลวงยิ่งเจริญ อำเภอท่าเรือ จังหวัด พระนครศรีอยุธยา เลือกกลุ่มตัวอย่างแบบเฉพาะเจาะจงคือกลุ่มผู้ผลิตขนมบ้าบิ่นแม่สุภาระยะเวลาในการ เก็บข้อมูลเดือนกุมภาพันธ์ถึงเดือนเมษายน 2563 เครื่องมือในการวิจัยใช้แบบสัมภาษณ์เชิงลึก(Deep interview) และการสังเกตการณ์วิเคราะห์ข้อมูลต้นทุนการผลิตการกำหนดราคาขายและการวางแผนกำไร ในรูปแบบการคำนวณทางการบัญชี ผลการวิจัยพบว่า วิสาหกิจชุมชน กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรท่าหลวงยิ่ง เจริญมีสมาชิกจำนวน 11 คน (กองส่งเสริมวิสาหกิจชุมชน, 2563) ข้อมูลเกี่ยวกับต้นทุนการผลิตพบว่า ไม่ เคยคำนวณต้นทุนการผลิต และไม่มีการจดบันทึกบัญชีการกำหนดราคาขายใช้วิธีกะประมาณมาโดยตลอด การวิเคราะห์ต้นทุนการผลิตพบว่าขนมบ้าบิ่นมีต้นทุนต่อหน่วยเท่ากับ 19.09 บาท/กล่อง ในปริมาณ 6 ชิ้น ต่อกล่อง ประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบทางตรงที่ใช้ในการผลิต 9.77 บาท/กล่องต้นทุนค่าแรงงานทางตรง 6.66 บาท/กล่องและค่าใช้จ่ายในการผลิต 2.66 บาท/กล่องการวิเคราะห์ผลตอบแทนการจำหน่าย ผลิตภัณฑ์ในแต่ละวันสามารถจำหน่ายได้โดยเฉลี่ย 90 กล่องต่อวัน ราคาขายกล่องละ 30 บาท การ วิเคราะห์ผลกำไร(ขาดทุน) พบว่ามีกำไรสุทธิเท่ากับ 25,457 บาทต่อเดือน หรือมีกำไรสุทธิ 305,454 บาท ต่อปีการวิเคราะห์ผลตอบแทนจากอัตรากำไรสุทธิต่อต้นทุนเท่ากับร้อยละ 49.38 อัตรากำไรสุทธิต่อ ยอดขายเท่ากับร้อยละ 31.43 ผู้วิจัยเสนอแนวทางในการกำหนดราคาขายที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ขนม บ้าบิ่นโดยใช้อัตราส่วนเพิ่ม 85% พบว่าราคาขายเฉลี่ยกล่องละ 35 บาทซึ่งจะทำให้มีกำไรขั้นต้นเฉลี่ยกล่อง ละ15.91 บาท การวางแผนกำไรผลิตภัณฑ์ขนมบ้าบิ่นจากการกำหนดราคาขายที่เพิ่มขึ้นเป็น 35 บาทต่อ กล่อง จะทำให้กำไรเพิ่มมากขึ้นจากเดิม 58% เป็น 85% โดยสัดส่วนกำไรส่วนเพิ่มที่เพิ่มจาก 10.91 บาทต่อ กล่องเป็น 15.91 บาทต่อกล่องและทำให้มียอดขายเท่ากับ 94,500 บาทต่อเดือน หรือมียอดขาย 1,134,000 บาทต่อปีโดยจะมีกำไรสุทธิเฉลี่ย 14.43 บาทต่อกล่องมีกำไร 38,957 บาทต่อเดือนหรือมีกำไร 467,484 บาทต่อปี อุสิธารา จันตาเวียง (2563) ได้ทำการวิจัย เรื่องการออกแบบและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ขนมไทยมี วัตถุประสงค์ดังต่อไปนี้เพื่อออกแบบและพัฒนาบรรจุภัณฑ์และเพิ่มมูลค่าของขนมไทย เพื่อได้ขึ้นทะเบียน เป็นสินค้า OTOP และเพื่อพัฒนาคุณภาพและความน่าเชื่อถือของสินค้า กลุ่มตัวอย่างประกอบด้วยสมาชิก กลุ่มผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชนเกษตรอินทรีย์วิถีแห่งความพอเพียง ต.ธารทอง อ.แม่ลาว จ.เชียงราย จำนวน 10 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยเป็นแบบสอบถามความพึงพอใจใน 3 ด้าน ความต้องการด้านการ ออกแบบบรรจุภัณฑ์ ความพึงพอใจต่อรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่มีความเหมาะสมกับขนมไทย ความพึงพอใจที่มี ต่อรูปแบบบรรจุภัณฑ์ขนมไทย วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้ค่าเฉลี่ย และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัย

19 พบว่า ความพึงพอใจด้านการออกแบบบรรจุภัณฑ์ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่มีความเหมาะสมกับขนมไทย และ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ขนมไทยอยู่ในระดับดีมากที่สุด ซึ่ง ความพึงพอใจในด้านการออกแบบบรรจุภัณฑ์ ความ ต้องการด้านการออกแบบโครงสร้างให้สามารถมองเห็นสินค้าได้อยู่ในระดับมากที่สุด รองลงมาคือ ชนิดของ ขนมที่ต้องการนำมาจัดรวมชุดบรรจุภัณฑ์ ความพึงพอใจด้านรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่มีความเหมาะสมกับขนม ไทย วัสดุของบรรจุภัณฑ์มีความแข็งแรงอยู่ในระดับมากที่สุด รองลงมาคือ บรรจุภัณฑ์มีความโดดเด่นเป็น เอกลักษณ์เฉพาะ บรรจุภัณฑ์มีลักษณะที่สะอาด ปลอดภัย บรรจุภัณฑ์สามารถนำเสนอข้อมูลครบและ ชัดเจน ขนาดของบรรจุภัณฑ์มีความเหมาะสม บรรจุภัณฑ์มีความสะดวกในการเปิดปิด ความพึงพอใจที่มีต่อ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ขนมไทย ด้านการออกแบบโครงสร้างบรรจุภัณฑ์อยู่ในระดับมากที่สุด รองลงมาคือ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ การออกแบบกราฟิก และด้านการตลาด ชัฏชฎาพัท คงทอง (2561) ได้ทำการวิจัย เรื่องขนมไทยจากความสนใจในเรื่องของขนมไทยและ ความต้องการที่จะอนุรักษ์และพัฒนาขนมไทยให้ยังคงอยู่และเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายมากขึ้น นำมาสู่ การศึกษาความเป็นมาของขนมไทยตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน ในปัจจุบันนั้นความนิยมในเรื่องของขนมไทย ได้ลดน้อยลงไปตามกาลเวลา รวมถึงกรรมวิธีในการทำหลายๆอย่างก็ได้เลือนหายไป โครงการนี้จึงจัดทำขึ้น เพื่อให้ผู้ที่สนใจ ได้มีโอกาสเรียนรู้ผ่านการประสบการณ์ในรูปแบบต่างๆตามความสนใจ โดยโครงการนี้เริ่ม ศึกษาจากประวัติความเป็นมาของขนมไทยตั้งแต่ในอดีตมาจนถึงปัจจุบัน กรณีศึกษาอาคารประเภทที่มี ความเกี่ยวข้องกับขนม ศึกษาทำเลที่ตั้ง รวมถึงกฎหมายและผลกระทบต่างๆจากบริบทของโครงการที่มีผล ต่อการออกแบบ ระบบสาธารณูปโภค การเข้าถึงและปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อการออกแบบ โครงการนี้นอกจาก จะทำให้เกิดความสนุกสนานแล้ว ยังช่วยเสริมให้เกิดประโยชน์ในด้านของการศึกษาและสร้างแรงบันดาลใจ ในการนำขนมไทยไปประกอบอาชีพให้กับใครหลายคนอีกด้วย จากข้อมูลที่ได้กล่าวมาข้างต้นพบว่าประเทศ ไทยยังขาดสถานที่ที่รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับขนมไทยเอาไว้อย่างครบถ้วย ด้วยเหตุนี้จึงควรมีคอมมูนิตี้เพื่อ การอนุรักษ์และพัฒนาขนมไทยนี้ขึ้น เพื่อเป็นสถานที่ที่ให้ผู้ที่มีความสนใจในขนมไทย ไม่ว่าจะแบบผิวเผิน หรือผู้ที่ต้องการรู้จักขนมไทยแบบลึกซึ้ง ได้มีโอกาสเรียนรู้ผ่านพื้นที่ต่างๆภายในโครงการทั้งสถาบันสอนและ ให้ความรู้เรื่องการทำขนมไทย คาเฟ่ขนมไทย มิวเซียมขนมไทยมีชีวิต และมีนิทัศกาลต่างๆที่เกี่ยวกับขนม ไทยเพื่อให้ขนมไทยของเรายังคงอยู่และมีการพัฒนาต่อไปได้ในอนาคต ผศ.ดร.ชลลดา มงคลวนิช (2557) ได้ทำการวิจัย เรื่องภาพลักษณ์ขนมไทยในสายตาของเยาวชน ไทยการศึกษาครั้งนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา ทัศนคติของเยาวชนต่อภาพลักษณ์ขนมไทยกลุ่มตัวอย่าง คือ

20 เยาวชนไทย อายุ 15-25 ปีที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพมหานคร ใช้วิธีการสุ่มตัวอย่างแบบเจาะจง(purposive sampling)ได้ขนาดตัวอย่างจํานวน 455 คน เครื่องมือที่ใช้ในการเก็บรวบรวมข้อมูล คือแบบสอบถาม การ วิเคราะห์ข้อมูลใช้สถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Statistics)ประกอบด้วย ความถี่ ร้อยละ ค่าเฉลี่ย ค่า เบี่ยงเบนมาตรฐาน และสถิติเชิงอนุมาน(Inferential Statistics)ได้แก่สถิติ t-test กรณีเปรียบเทียบความ แตกต่างของค่าเฉลี่ย 2 กลุ่ม และใช้สถิติ F-test กรณีเปรียบเทียบ ความแตกต่างของค่าเฉลี่ยมากกว่า2 กลุ่ม ผลการศึกษา พบว่า เยาวชนไทยส่วนใหญ่ชื่นชอบขนมไทยที่มีรสหวาน โดยซื้อ 2-5 ครั้งต่อเดือนแต่ละ ครั้งจะซื้อน้อยกว่า 50 บาท และส่วนมากจะซื้อที่ร้านค้าในตลาดสดโดยการแนะนําของคนรู้จัก เหตุผลที่ เลือกบริโภคขนมไทยเนื่องจากขนมไทยมีรสชาติอร่อย มีกลิ่นหอม รูปแบบบรรจุภัณฑ์มีความสะอาด ปลอดภัย ดูโบราณคลาสสิก และทําจากผลิตภัณฑ์ตามธรรมชาติขนมไทยที่เยาวชนไทยชอบมากที่สุด คือ ขนมไทยประเภทหนึ่งสำหรับขนมต่างประเทศที่เยาวชนไทยชอบมากที่สุด คือช็อกโกแลตสำหรับทัศนคติ ของเยาวชนต่อภาพลักษณ ์ขนมไทย ผลการวิจจัยพบว่า เยาวชนไทยมีทัศนคติที่ดีต่อภาพลักษณ์ขนมไทย ทุกด้านยกเว้นเรื่องการแสดงป้ายราคาอย่างชัดเจน การส่งเสริมการตลาด และการโฆษณาผ่านสื่อต่างๆ อย่างไรก็ตามเยาวชนไทยที่มีเพศระดับการศึกษาอาชีพ และรายได้ต่างกันมีทัศนคติต่อภาพลักษณ์ขนมไทย ไม่แตกต่างกัน เพ็ญพรรณ เวชวิทยาขลัง (2556) ได้ทำการวิจัย เรื่องโปรตีนจากมะพร้าว มะพร้าวมีชื่อ วิทยาศาสตร์ว่า Cocos nucifera Linn. จัดอยู่ในวงศ์ Arecaceae น้ำมะพร้าวและเนื้อมะพร้าวถูกนำมาใช้ บริโภคในรูปอาหารคาวหวานในหลายภูมิภาคของโลกเช่นขนมไทยจะนำมะพร้าวทึนทึกทาขูดเป็นฝอยแล้ว นำไปยัดไส้ขนมต่าง ๆ หรือน้ำมะพร้าวอ่อนไปคลุกเคล้ากับขนม หรือนำมะพร้าวไปคั้นเป็นน้ำกะทิปรุงใน การ ทำอาหารคาวและอาหารหวาน น้ำมะพร้าวมีปริมาณโปรตีนต่ำ โดยมีชนิดของกรดอะมิโนหลัก คือ arginine เนื้อมะพร้าวเป็นส่วนของเอนโดสเปิร์มของผลที่มีคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต โปรตีน พืชในวงศปาลมมีกวา 1,500 สปีชีสส แต่มีมะพร้าวเป็นพืชชนิดเดียวในสกุล Cocos มะพร้าวมีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า CocosnuciferaLinn. วงศ์Arecaceae พบกระจายอยู่ตามประเทศเขตร้อน ชื้น และหมูเกาะต่าง ๆ แบ่งเป็น 2 พันธุ์คือ ต้นเตี้ยและต้นสูง1ออกใบที่ปลายยอด ต้นเตี้ยเจริญเติบโตเร็ว เมื่ออายุ4-5 ปีสามารถ ออกดอก มะพร้าวมีดอกตัวผู้และดอกตัวเมียแยกกันอยูในช่อดอก (spadix) ของ ต้นเดียวกัน (monoecious) โดยดอกตัวเมียอยูที่กิ่งด้านล่าง กิ่งด้านบนเป็นดอกตัวผู้ดอกมะพร้าวต้นเตี้ยมี เวลาบาน ของดอกที่เหลื่อมซ้อนกัน จึงสามารถผสมเกสรในต้นเดียวกันได้สําหรับพันธุ์ต้นสูงมีการ เจริญเติบโตช้ากว่า อายุ6-10 ปีจึงเริ่มออกดอก และมีเวลาบานของดอกที่เหลื่อมซ้อนกันน้อย ดอกตัวผู้

21 บานก่อนดอกตัวเมียจึงต้องอาศัยการผสมเกสรข้ามต้นเป็นส่วนใหญ่ พันธุ์ต้นสูงมีลําต้นสูงถึง 25-30 เมตร มะพร้าวหนึ่งต้นให้ผลประมาณ 25 ลูกต่อปีแต่หากดูแลดีก็สามารถให้ผลผลิตเพิ่มขึ้นได้ผลมะพร้าวเป็น ไฟบรัสดรุป (fibrousdrupe) ประกอบด้วยชั้นเนื้อเยื่อ 3 ชั้น คือ เปลือกชั้นนอกเป็นเส้นใยเหนียวและแข็ง เนื้อเยื่อชั้น กลางเป็นเส้นใยเหนียวมีความหนาของชั้น และเนื้อเยื่อชั้นในลักษณะเป็นเปลือกแข็งที่เรียกว่า กะลา ผล เจริญมาจากรังไขที่มี3 คารเพล (carpel) ที่ภายหลังจากการผสมเกสรจะมีเพียง ovule ที่ สามารถเจริญไปเป็นผล ในขณะที่อีก ovule เสื่อมสลายไป ผลจะใช้เวลาในการเจริญนาน 6 เดือนเพื่อให้มี ขนาดโตเต็มที่ และผลจะแก่เต็มต้องใช้เวลา 1 ปีมะพร้าวหนึ่งต้นมีอายุขัยประมาณ 80-120 ปีมะพร้าว พันธุ์ต้นสูงจะให้ผล ขนาดใหญ่กว่าและผลผลิตเป็นน้ำมันและเส้นใยจากต้นที่มีคุณภาพดีกว่าสายพันธุ์เตี้ย เนื้อมะพร้าวเป็นส่วนของเอนโดสเปรม (endosperm) ของผล2มีสีขาว มีคุณค่าทางโภชนาการและให้ พลังงานสูง เนื้อมะพร้าวสดประกอบด้วย น้ำ 44-55% น้ำมัน 35-38% คารบอไฮเดรต 9-11% โปรตีน 3-4% ไฟเบอร์2-4% และเถา 1% เนื้อมะพร้าวถูกนํามาใช้ประกอบอาหารคาวหวานในหลายประเทศ เนื้อน้ำมัน เนื้อมะพร้าวมีโปรตีน 3- 4% โดยโปรตีนหลักคือ globulins ที่มีชื่อว่า cocosin โปรตีนมะพร้าว ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งชนิดจำเป็นและไม่จำเป็นหลายชนิด โดยมี glutamic acid และ arginine มาก เป็นลำดับหนึ่งและสอง ตามลำดับชนิดของกรดอะมิโนในน้ำกะทิ หัวกะทิ หางกะทิ และแป้งมะพร้าวไม่ แตกต่างจากเนื้อมะพร้าว ปัจจุบันโปรตีนมะพร้าวถูกนำไปใช้ประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมอาหาร อาหาร เสริม และเป็นอาหารสัตว์ ในทางการแพทย์พบว่าโปรตีนจากมะพร้าวมีฤทธิ์ควบคุมระดับน้ำตาล ระดับ ซีรัมคอเลสเทอรอลและไตรกลี เซอไรด์ และมีฤทธิ์ปกป้องหัวใจมะพราวแกเมื่อนํามาขูดและคั้นจะไดน้ำกะทิ สีขาวที่มีปริมาณไขมันสูงและ คุณค่าทางโภชนาการ เหมาะในการนําไปประกอบอาหารหากนําเนื้อมะพร้าว แก่ไปตากแห้งแล้วบีบเย็น จะให้น้ำมันมะพร้าวที่ใส่ มีปริมาณ medium chain triglyceride สูงถึง 65% ได้แก่ caproic acid (C6:0, 0.5%), caprylic acid (C8:0, 8.0%), capric acid (C10:0, 6.4%) และ lauric acid (C12:0, 47.3%) นอกจากนี้ยังมีกรดไขมัน myristic acid (C14:0,17.6%), palmitic acid (C16:0, 8.4%)และ stearic acid (C18:0), oleic acid (C18:1) และlinoleic acid (C18:2) รวมกัน 10.5%4 และกรดไขมัน อื่นๆอีกเล็กนอยน้ำมันมะพร้าวสามารถแข็งตัวเป็นไขลักษณะของกึ่งแข็ง (semisolid) ได้เมื่ออุณหภูมิ ประมาณ20oC นิยมใช้น้ำมันมะพร้าวในการประกอบอาหาร เป็นส่วนผสมใน ช็อกโกแลต ลูกอม ไอศครีม น้ำมันนวดตัว เครื่องสําอาง ยา และผลิตภัณฑอื่นๆมากมาย สำหรับน้ำ มะพร้าวมีลักษณะใส ไม่มีสี ผลมะพร้าวจะมีปริมาตรน้ำมะพร้าวเต็มที่เมื่อผลมีอายุได้8 เดือน หากอายุผล มากขึ้นปริมาตรน้ำมะพร้าวจะลดลง เล็กน้อย น้ำมะพร้าวประกอบด้วย น้ำตาลน้ำตาล-แอลกอฮอล์

22 วิตามินบี2 วิตามินบี3 วิตามินบี5 วิตามินซี ไบ โอติน โฟลิกแอซิด กรดอะมิโนสําหรับวิตามินบี1 และวิตามิน บี6 มีในปริมาณต่อ 1และมีแร่ธาตุต่างๆอีกหลาย ชนิด เช่น มีปริมาณโปแตสเซียม แคลซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัสสูงในระดับมิลลิโมลารตอลิตร มีปริมาณโซเดียมต่อมีปริมาณโบรอน เหล็ก แมงกานีส สตรอน เซียม สังกะสีในระดับไมโครโมลารตอลิตร และ มีปริมาณอะลูมิเนียม แบเรียม โคบอลต แคตเมียม โครเมียม คอปเปอร โมลิบดีนัม นิเกิล ตะกั่วในระดับนา โนโมลารต่อลิตร ในช่วงต้น ๆ ของการเจริญเติบโตของผลน้ำ มะพร้าวจะมีปริมาณกลูโคสและฟรุตโตสในสัดส่วนที่สูงกว่าซูโคสแต่ในช่วงหลังๆที่ผลมะพร้าวเจริญเต็มที่ สัดส่วนของกลูโคสและฟรุตโตสจะลดลงส่วนปริมาณซูโคสจะสูงขึ้นจนเป็น 90% ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด จากการศึกษาการสกัดและตรวจสอบกลิ่น จากน้ำมะพร้าวน้ำหอมเผาดวยตัวทําละลายอินทรียโดยวิธีแกส โครมาโตกราฟ-แมสสเปคโตเมทรี(GC-MS) พบสารที่น่าจะเป็นสารใหกลิ่นของน้ำมะพร้าว คือ 3-hydroxy-2-butanone,1,3-butanediol,2,3- butanediol,delta-octalactone, delta-decalactone และ 9-octadecenoicacid6 น้ำมะพร้าวในลูกมะพร้าวจะปราศจากเชื้อหากไม่มีการแตกออกของกะลา ซึ่ง ในสมัยสงครามโลกครั้งที่2 แพทย์ได้ใช้น้ำมะพร้าวแทนยาฉีดสารละลายกลูโคสโดยบริหารทางหลอดเลือด ดําแก่ผู้ป่วย และมีกรณีศึกษาบนเกาะ Solomon ซึ่งตั้งอยูที่ The South Pacific Island of Malaita ที่ บริหารน้ำมะพร้าวอ่อนทางหลอดเลือดดําแก่ผู้ป่วย cerebral artery stroke ที่เป็นอัมพาตและไม่สามารถ ให้อาหารทาง nasogastric tube ได้เนื่องจาก อาเจียน และทางโรงพยาบาลอยู่ในช่วงขาดแคลน standard IV fluid ซึ่งพบวาการบริหารน้ำมะพร้าวทางหลอดเลือดดําไม่มีผลข้างเคียง มักจะเติมน้ำมะพร้าวผสมใน อาหารที่ใช้ในการเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อพืช เนื่องจากน้ำมะพร้าวมีสารอาหารที่หลากหลายและมีไฟโตฮอรโมน (phytohormones) ที่มีส่วนช่วยในการเจริญของพืชได้แก่ ออกซิน (auxin), 1,3-ไดฟนิลยูเรีย (1,3- diphenylurea) และไซโตไคนิน (cytokinin) ปริมาณสารอาหารและแร่ธาตุต่าง ๆ ที่พบในน้ำมะพร้าวสรุป ได้ว่า มะพร้าวเป็นพืชอาหารที่มีคุณค่า เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ที่ร่างกายมนุษย์ ต้องการมะพร้าวมีปริมาณไขมันสูงในขณะเดียวกันก็มีโปรตีนที่มีคุณภาพ โดยมีกรดอะมิโนจําเป็นที่ร่างกาย

บทที่ 3 วิธีดำเนินการศึกษา ในการดำเนินโครงงาน ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) ศึกษาวิธีการทำ ขนมไทยจากสูตรดั้งเดิม 2) เพื่อสร้างอาชีพและรายได้ระหว่างการศึกษา 3) เพื่อให้นักศึกษาเกิดความคิด ริเริ่มสร้างสรรค์จากการพัฒนาสิ่งใหม่ ซึ่งผู้จัดทำโครงงานได้ดำเนินการศึกษาดังนี้ 3.1 กลุ่มประชากร 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในดำเนินโครงการ 3.3 ขั้นตอนการดำเนินโครงการ 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.5 สถิติและการวิเคราะห์ข้อมูล 3.1 กลุ่มตัวอย่าง โดยเลือกกลุ่มตัวอย่าง นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากร วิทยาลัยาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก จำนวน 40 คน โดยวิธีการตอบแบบสอบถามความพึงพอใจต่อรสชาติของขนมไข่นกกระทา สอดไส้มะพร้าว 3.2 เครื่องมือในโครงงาน 3.2.1 แบบบันทึกผลการทดลอง ผู้จัดทำโครงงานใช้แบบบันทึกผลการทดลองเป็นเครื่องมือเพื่อรวบรวมข้อมูลผลลัพธ์ของการทำ ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว โดยผู้จัดทำโครงงานได้แยกแบบบันทึกผลการทดลองออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 ครั้งที่ 1 ผู้จัดทำโครงการได้ทำการทดลองทำขนมไข่นกกระทาสูตรดั้งเดิม โดยมีวิธีการทำ ดังนี้ ส่วนผสมขนมไข่นกกระทา ใบเตย มันเทศนึ่งสีส้ม/สีม่วง 500 กรัม แป้งมัน 200 กรัม น้ำตาลทราย 65 กรัม หัวกะทิ 90 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา ผงฟู 1 ช้อนชา น้ำปูนใส 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับทอด วิธีการ ทำขนมไข่นกกระทา นำมันเทศที่นึ่งสุกแล้วนำมาบดให้ละเอียดนำแป้งมัน เกลือ ผงฟู มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นเทหัวกะทิ เทน้ำปูนใส นวดแป้งให้เนียนนุ่มพักแป้งไว้ 10 นาที แล้วปั้นเป็นลูกกลมเท่าไข่นกกระทา จากนั้นตั้งน้ำมันทอดใบเตยหอมแล้วตักออก นำขนมที่ปั้นไว้ลงไปทอด ใช้ไฟกลาง ใช้ตะหลิวกดขนมให้จม น้ำมัน พร้อมกับคนทอดต่อจนผิวนอกกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พร้อมทาน ส่วนที่ 2 ครั้งที่ 2 ผู้จัดทำโครงการได้คิดค้นดัดแปลงสูตรขนมไข่นกกระทาใหม่ขึ้นมา เพื่อพัฒนา รสชาติให้อร่อยกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น โดยการเพิ่มสอดไส้มะพร้าวเข้าไปให้มีความแตกต่างจากสูตรเดิม โดย มีวิธีการดังนี้ ส่วนผสมขนมไข่นกกระทา มันเทศ 500 กรัม แป้งมัน 200 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม เกลือ 1

24 ช้อนชา หัวกะทิ 90 กรัม ส่วนผสมสอดไส้มะพร้าว มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น 250 กรัม น้ำตาลปี๊บ 200 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำเปล่า วิธีการทำสอดไส้มะพร้าว ตั้งกระทะใช้ไฟกลางจากนั้นเทน้ำตาลปี๊บลงไปตาม ด้วยน้ำเปล่าเคี่ยวให้ละลายเป็นสีน้ำตาลเข้มจากนั้นใส่มะพร้าวที่ขูดไว้ลงไปตามด้วยเกลือป่นแล้วผัดโดยใช้ ไฟอ่อนผัดให้เข้ากันจากนั้นพักไส้เอาไว้ วิธีการทำตัวขนมไข่นกกระทา นำมันเทศที่นึ่งสุกแล้วนำมาบดให้ ละเอียดนำแป้งมัน เกลือ มาคลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้นเทหัวกะทินวดแป้งให้เนียนนุ่มพักแป้งไว้ 10 นาที แล้วปั้นเป็นลูกกลมเท่าไข่นกกระทาจากนั้นตั้งน้ำมันทอดใบเตยหอมแล้วตักออก นำขนมที่ปั้นไว้ลงไปทอด ใช้ไฟกลาง ใช้ตะหลิวกดขนมให้จมน้ำมัน พร้อมกับคนทอดต่อจนผิวนอกกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พร้อม ทาน จากการทดลองพบว่า ขนมไข่นกกระทากรอบนอกนุ่มใน แต่มีรสชาติที่หวานเกินไป และไส้มะพร้าวมี ความแห้งเกินไป ส่วนที่ 3 ครั้งที่ 3 จากการทำการทดลอง 2 ครั้ง ผู้จัดทำโครงงานได้พบเห็นปัญหาการทำขนมไข่ นกกระทาสอดไส้มะพร้าว จึงมีวิธีการปรับปรุงใหม่ ดังนี้ ส่วนผสมขนมไข่นกกระทา มันเทศ 500 กรัม แป้ง มัน 200 กรัม น้ำตาลทราย 45 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา หัวกะทิ 80 กรัม ส่วนผสมสอดไส้มะพร้าว มะพร้าว ทึนทึกขูดเส้น 250 กรัม น้ำตาลปี๊บ 180 กรัม เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำเปล่า วิธีการทำสอดไส้มะพร้าว ตั้ง กระทะใช้ไฟกลางจากนั้นเทน้ำตาลปี๊บลงไปตามด้วยน้ำเปล่าเคี่ยวให้ละลายเป็นสีน้ำตาลเข้มจากนั้นใส่ มะพร้าวที่ขูดไว้ลงไปตามด้วยเกลือป่นแล้วผัดโดยใช้ไฟอ่อนผัดให้เข้ากันจากนั้นพักไส้เอาไว้ วิธีการทำตัว ขนมไข่นกกระทา นำมันเทศที่นึ่งสุกแล้วนำมาบดให้ละเอียดนำแป้งมัน เกลือ มาคลุกเคล้าให้เข้ากันจากนั้น เทหัวกะทิ นวดแป้งให้เนียนนุ่มพักแป้งไว้ 10 นาที แล้วปั้นเป็นลูกกลมเท่าไข่นกกระทาจากนั้นตั้งน้ำมันทอด ใบเตยหอมแล้วตักออก นำขนมที่ปั้นไว้ลงไปทอด ใช้ไฟกลาง ใช้ตะหลิวกดขนมให้จมน้ำมัน พร้อมกับคน ทอดต่อจนผิวนอกกรอบ ตักขึ้นสะเด็ดน้ำมัน พร้อมทาน การทดลองครั้งนี้ผู้จัดทำได้มีการเปลี่ยนวิธีการทำ โดยการลดปริมาณของน้ำตาล และหัวกะทิเพื่อลดความหวาน และได้ทำการผัดไส้มะพร้าวไม่นานจนเกินไป ผัดให้ไส้พอมีน้ำหมาดๆ ผลการทดลองครั้งนี้พบว่า ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวมีรสชาติที่ อร่อย หอม หวาน กลมกล่อม และกรอบนอกนุ่มใน 3.2.2 แบบประเมินความพึงพอใจ ผู้จัดทำโครงงานใช้แบบประเมินความพึงพอใจเป็นเครื่องมือเพื่อรวบรวมข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่าง เพื่อสอบถามความคิดเห็นต่าง ๆ ซึ่งมีการเก็บรวบรวมข้อมูลจากแบบประเมินความพึงพอใจ โดยผู้จัดทำ โครงงานได้แบ่งออกเป็น 3 ส่วน ดังนี้ ส่วนที่ 1 ข้อมูลส่วนบุคคลของผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ โดยสอบถามเกี่ยวกับ เพศ อายุ ระดับชั้น โดยที่ผู้ตอบได้เลือกตอบตามความเป็นจริง (Check-list)

25 ส่วนที่ 2 ข้อมูลเกี่ยวกับการตอบกลับแบบสอบถามความพึงพอใจของนักเรียน นักศึกษา บุคลากร ในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ และบุคคลภายนอก จำนวน 40 คน ผู้จัดทำโครงงานได้ใช้มาตราวัดแบบ Rating scale 5 ระดับ ตามมาตราวัดแบบลิเคิร์ท (Likert’s Scale) อ้างจาก บุรินท์ รุจจนพันธุ์ (2553) ใน การวัดระดับความพึงพอใจ ดังนี้ 5 หมายถึง มากที่สุด 4 หมายถึง มาก 3 หมายถึง ปานกลางหรือพอใช้ 2 หมายถึง น้อยหรือต่ำกว่ามาตรฐาน 1 หมายถึง น้อยที่สุดหรือต้องปรับปรุงแก้ไข เกณฑ์การประเมินแบบสอบถามความคิดเห็น มี 5 ระดับโดยผู้จัดทำโครงการได้เลือกวิธีการของ เร็นสิส เอ ลิเคิร์ท ดังนี้ (Likert, Rensis A 2504) 4.50 - 5.00 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับมากที่สุด 3.50 - 4.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับมาก 2.50 - 349 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับปานกลาง 1.50 - 2.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับน้อย 1.00 - 1.49 หมายถึง เห็นด้วยอยู่ระดับน้อยมาก ส่วนที่ 3 ข้อเสนอแนะซึ่งเป็นคำถามปลายเปิดเพื่อให้ผู้ตอบแบบสอบถามแสดงความคิดเห็นการ สร้างเครื่องมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลครั้งนี้ โดยมีการสร้างเครื่องมือดังนี้ 1) ผู้จัดทำโครงานได้จัดทำแบบบันทึกผลการทดลอง ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 2) ศึกษาแนวคิด ทฤษฎีเกี่ยวกับขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว และความพึงพอใจต่อ ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว และความคิดเห็นของผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ 3) นำแบบสำรวจที่จัดทำขึ้นให้กับครูประจำวิชา เพื่อตรวจสอบความถูกต้องตามเนื้อหา และนำมาปรับปรุงแก้ไขให้สมบูรณ์ 4) นำแบบสำรวจที่ปรับปรุงแก้ไขแล้วเสนอต่อครูประจำวิชาอีกครั้ง เพื่อตรวจสอบความ เที่ยงตรงของเนื้อหาพร้อมพิจารณาความถูกต้องชัดเจนของภาษาที่ใช้

26 3.3 การดำเนินโครงการ 3.3.1 การวางแผน (P) - กำหนดชื่อเรื่องและศึกษารวบรวมข้อมูลปัญหา ความสำคัญของโครงการ - เขียนแบบเสนอโครงการ 3.3.2 ขั้นตอนการดำเนินการ (D) - ศึกษาวิธีการทำขนมไข่นกกระทา - การพัฒนาไส้ขนมจากมะพร้าว - เตรียมวัตถุดิบอุปกรณ์ทดลองการทำขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 3.3.3 ขั้นตอนการตรวจสอบ (C) - ให้นักเรียน นักศึกษา บุคลากรในวิทยาลัยฯ ได้ชิมติชม - ประเมินความพึงพอใจในรสชาติของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 3.3.4 ขั้นตอนประเมินติดตามผล (A) - สรุปผสการประเมินความพึงพอใจ - จัดทำเล่มโครงการ 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล ผู้จัดทำโครงงานได้ดำเนินการเก็บรวบข้อมูลการทำโครงการนี้ อย่างเป็นขั้นตอนดังนี้ 3.4.1 ผู้จัดทำโครงงานทำการบันทึกผลการทดลอง การทำขนมไข่นกกระทาโดยทำการทดลอง ทั้งหมด 3 ครั้ง 3.4.2 ผู้จัดทำโครงงานทำการแจกแบบสำรวจให้กับกลุ่มตัวอย่างครูอาจารย์ เจ้าหน้าที่ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ โดยวิธีการแสกนคิวอาร์โค้ด ให้ผู้ตอบแบบสำรวจออนไลน์ตอบแบบสำรวจ ด้วยตนเอง 3.4.3 การรวบรวมแบบสำรวจ ผู้จัดโครงการได้รวบรวมแบบสำรวจด้วยตนเอง 3.4.4 ตรวจสอบความสมบูรณ์ของแบบสำรวจ เพื่อนำข้อมูลไปวิเคราะห์ทางสถิติ 3.5 การวิเคราะห์และสรุปผล ข้อมูลที่ได้จากการเก็บรวบรวม ผู้จัดทำโครงการได้ทำการตรวจสอบความเรียบร้อยสมบูรณ์ของ แบบประเมินความพึงพอใจ และนำข้อมูลมาประมวลผลวิเคราะห์ด้วยโปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปการ คิดค่าร้อยละการหาคำเฉลี่ย (Mean) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) ดังนี้ 3.5.1 การวิเคราะห์ข้อมูลส่วนที่ 1 ข้อมูลส่วนบุคคลในการวิเคราะห์ ได้แก่ การหาค่าความถี่ (Frequency) และคู่ร้อยละ (Percentage)

27 สูตรการหาค่าร้อยละ เมื่อ P แทน ร้อยละ F แทน ความถี่ที่ต้องการแปลค่าให้เป็นร้อยละ n แทน จำนวนข้อมูลทั้งหมด 3.5.2 การวิเคราะห์ข้อมูล แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้รับประทานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวจำนวน 40 ชุด ผู้ทดลอง รับประทานครูอาจารย์ เจ้าหน้าที่ วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ จำนวน 40 คน ในการวิเคราะห์ ได้แก่ การ หาค่าเฉลี่ย (Mean) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) สูตรการหาค่าเฉลี่ย เมื่อ X แทน ค่าเฉลี่ย ∑x แทน ผลรวมทั้งหมดของความถี่ คูณ คะแนน N แทน ผลรวมทั้งหมดของความถี่ซึ่งมีค่าเท่ากับจำนวนข้อมูลทั้งหมด สูตรการหาส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เมื่อ S.D. แทน ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน N แทน จำนวนคู่ทั้งหมด X แทน คะแนนแต่ละตัวในกลุ่มข้อมูล ∑x แทน ผลรวมของความตกต่างของคะแนนแต่ละคู่

28 3.5.3 การวิเคราะห์ข้อมูล ส่วนที่ 3 ข้อเสนอแนะ ซึ่งเป็นคำถามปลายเปิดเพื่อให้ผู้ตอบแบบประเมินความพึงพอใจ แสดงความคิดเห็นความพึงพอใจต่อรสชาติ ของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวผู้จัดทำโครงงานได้วิเคราะห์ข้อมูลที่เท็จจริงจากการตอบแบบประเมิน ของ จากกลุ่มตัวอย่าง นักเรียนนักศึกษา วิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ และบุคคลภายนอก จำนวน 40 คน

บทที่ 4 ผลการศึกษาโครงงาน ในการศึกษาโครงงานไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) เพื่อศึกษา วิธีการทำขนมไทยจากสูตรดั้งเดิม 2) เพื่อสร้างรายได้และอาชีพระหว่างการศึกษา 3) เพื่อให้นักศึกษา เกิดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์จากการพัฒนาสิ่งใหม่ โดยสามารถแสดงผลการศึกษาและวิเคราะห์ ข้อมูลได้ดังนี้ 4.1 ผลการวิเคราะห์การทดลองสูตรไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 4.2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลแบบประเมินความพึงพอใจ 4.1 ผลการวิเคราะห์สูตรไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ส่วนที่ 1 ผลการทดลองการทำขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ผลการทดลองครั้งที่ 1 ส่วนผสม - มันเทศ 300 กรัม - แป้งมัน 250 กรัม - กะทิ 40 กรัม - น้ำตาล 65 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำมัน 1 ลิตร ขั้นตอนการทำขนมไข่นกกระทา 1.นำมันเทศล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นพอดี เพื่อนำมันเทศไปนึ่ง ประมาณ 30 นาที 2.เมื่อนึ่งมันเทศสุกแล้วนำมาบดให้ละเอียดแล้วเทแป้งมันผสมเข้าไปนวดให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำตาล กะทิและเกลือนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เนื้อเนียนละเอียด 3.นำแป้งมาปั้นให้เป็นวงกลมเหมือนไข่นกกระทาไม่ใหญ่และเล็กจนเกินไป 4.ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟกลาง เมื่อน้ำมันเริ่มร้อนใช้ไฟอ่อน จากนั้นนำขนมไข่นก กระทาที่ปั้นเสร็จแล้วลงไปทอดจนสุก 5.ตักใส่ถาดเพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเป็นอันเสร็จ

30 ผลการทดลอง - รสชาติอร่อยกลมกล่อม กรอบนอกนุ่มใน แต่แป้งตรงกลางไม่พองกลวง สาเหตุ/ปัญหา - ข้างในของแป้งขนมไข่นกกระทาไม่มีความพองและกลวง เนื่องจากตอนทอดขนมไข่ นกกระทาไม่ได้ใช้กระชอนกดตรงขนม ทำให้แป้งไม่พองกลวงตรงกลาง วิธีการแก้ไขปัญหา - เมื่อใส่ขนมลงไปทอดรอให้แป้งสุกก่อนสัก 5นาทีค่อยคนแป้งไม่ให้ติดกันขนมจะอยู่ ตัว เวลาทอดต้องใช้กระชอนกดขนมตลอดเวลาการทอด จะทำให้ขนมกรอบพองกลวงตรงกลาง ผลการทดลองครั้งที่ 2 ส่วนผสม - มันเทศ 300 กรัม - แป้งมัน 250 กรัม - กะทิ 40 กรัม - น้ำตาล 65 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำมัน 1 ลิตร ขั้นตอนการทำขนมไข่นกกระทา 1.นำมันเทศล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นพอดี เพื่อนำมันเทศไปนึ่ง ประมาณ 30 นาที 2.เมื่อนึ่งมันเทศสุกแล้วนำมาบดให้ละเอียดแล้วเทแป้งมันผสมเข้าไปนวดให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำตาล กะทิและเกลือนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เนื้อเนียนละเอียด 3.นำแป้งมาปั้นให้เป็นวงกลมเหมือนไข่นกกระทาไม่ใหญ่และเล็กจนเกินไป 4.ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟกลาง เมื่อน้ำมันเริ่มร้อนใช้ไฟอ่อน จากนั้นนำขนมไข่นกกระทา ที่ปั้นเสร็จแล้วลงไปทอด เมื่อใส่ขนมลงไปทอดรอให้แป้งสุกก่อนสัก 5 นาทีค่อยคนแป้งไม่ให้ติดกันขนม จะอยู่ตัว เวลาทอดต้องใช้กระชอนกดขนมตลอดเวลาการทอด จะทำให้ขนมกรอบพองกลวงตรงกลาง 5.ตักใส่ถาดเพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเป็นอันเสร็จ ผลการทดลอง -รสชาติอร่อยกลมกล่อม กรอบนอกนุ่มใน ขนมกรอบพองกลวงตรงกลาง

31 การทดลองครั้งที่ 3 ส่วนผสมแป้งขนมไข่นกกระทา - มันเทศ 300 กรัม - แป้งมัน 250 กรัม - กะทิ 40 กรัม - น้ำตาล 65 กรัม - เกลือ 1 ช้อนชา - น้ำมัน 1 ลิตร ส่วนผสมไส้มะพร้าว - มะพร้าวทึนทึกขูด 100 กรัม - น้ำตาลปี๊บ 80 กรัม - น้ำเปล่าเล็กน้อย ขั้นตอนการทำไส้มะพร้าว - ตั้งกระทะใช้ไฟอ่อนใส่น้ำเปล่าเล็กน้อย ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปเคี่ยวจนน้ำตาลปี๊บละลาย ได้ที่ปิดไฟ พักไส้มะพร้าวไว้ให้เย็น ขั้นตอนการทำขนมไข่นกกระทา 1.นำมันเทศล้างให้สะอาดแล้วปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นพอดี เพื่อนำมันเทศไปนึ่ง ประมาณ 30 นาที 2.เมื่อนึ่งมันเทศสุกแล้วนำมาบดให้ละเอียดแล้วเทแป้งมันผสมเข้าไปนวดให้เข้ากัน จากนั้นเทน้ำตาล กะทิและเกลือนวดส่วนผสมทั้งหมดให้เนื้อเนียนละเอียด 3.นำไส้มะพร้าวที่เย็นแล้วปั้นไส้เป็นลูกเล็กๆ นำมายัดใส่แป้งขนมไข่นกกระทา ปั้นให้ เป็นวงกลมเหมือนไข่นกกระทาไม่ใหญ่และเล็กจนเกินไป 4.ตั้งกระทะใส่น้ำมันใช้ไฟกลาง เมื่อน้ำมันเริ่มร้อนใช้ไฟอ่อน จากนั้นนำขนมไข่นก กระทาที่ปั้นเสร็จแล้วลงไปทอด เมื่อใส่ขนมลงไปทอดรอให้แป้งสุกก่อนสัก 5 นาทีค่อยคนแป้งไม่ให้ ติดกันขนมจะอยู่ตัว เวลาทอดต้องใช้กระชอนกดขนมตลอดเวลาการทอด จะทำให้ขนมกรอบพองกลวง ตรงกลาง 5.ตักใส่ถาดเพื่อสะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเป็นอันเสร็จ

32 ผลการทดลอง - ไส้มะพร้าวหวานเกินไป แป้งข้างในบางลูกไม่สุก สาเหตุ/ปัญหา - ไส้มะพร้าวมีความหวานเกินไปเนื่องจากไส้มะพร้าวน้อย แต่ใส่น้ำตาลปี๊บเยอะไป - แป้งข้างในไม่สุก เนื่องจากปั้นไม่เท่ากันและปั้นแป้งหนาเกินไป วิธีการแก้ไขปัญหา - ลดปริมาณของน้ำตาลปี๊บเพื่อให้ไส้มะพร้าวมีรสชาติที่พอดี ปั้นแป้งขนาดพอดีไม่ปั้น จนหนาเกินไป 4.2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลแบบประเมินความพึงพอใจขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ส่วนที่ 1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่าง ส่วนที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับการตอบแบบประเมินความพึงพอใจขนมไข่ นกกระทาสอดไส้มะพร้าวจำนวน 40 คน ส่วนที่ 3 ผลสรุปข้อเสนอแนะ ส่วนที่ 1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่าง จากการศึกษาโครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ได้วิเคราะห์ข้อมูลของกลุ่ม ตัวอย่างซึ่งประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับเพศ ช่วงอายุ โดยหาค่าร้อยละ ซึ่งวิเคราะห์ปรากฏดังนี้ ตารางที่ 1 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างด้านเพศ เพศ จำนวน (คน) ร้อยละ ชาย 11 27.5 หญิง 29 72.5 รวม 40 100 จากตารางที่ 1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างที่ตอบแบบประเมิน โดยมีตัว แปรจำแนกตามเพศ พบว่า ส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง จำนวน 29 คน คิดเป็นร้อยละ 72.5 และเพศชาย จำนวน 11 คน คิดเป็นร้อยละ 27.5 ตามลำดับ

33 ตารางที่ 2 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างด้านอายุ อายุ จำนวน (คน) ร้อยละ 10-20 ปี 33 82.5 21-30 ปี 6 15 31-40 ปี 1 2.5 41-50 ปี - - 51 ปีขึ้นไป - - รวม 40 100 จากตารางที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนบุคคลของกลุ่มตัวอย่างที่ตอบแบบประเมิน โดยมีตัวแปรจำแนกตามอายุ พบว่า ส่วนใหญ่เป็นอยู่ในช่วงอายุ 10-20 ปี จำนวน 33 คน คิดเป็น ร้อยละ 82.5 รองลงมา คือช่วงอายุ21-30 ปี จำนวน 6 คน คิดเป็นร้อยละ 15 และน้อยที่สุด คือ ช่วงอายุ 31-40 ปี จำนวน 1 คน คิดเป็นร้อยละ 2.5 ตามลำดับ

34 ส่วนที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับการตอบแบบประเมินความพึงพอใจขนมไข่นกกระทา สอดไส้มะพร้าวจำนวน 40 คน การศึกษาครั้งนี้ผู้ศึกษาโครงงานขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว โดยการหาค่าเฉลี่ย ( ̅) และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (S.D) จากแบบประเมินความพึงพอใจของกลุ่มตัวอย่างข้อมูลปรากฏดังนี้ ตารางที่ 3 ตารางแสดงผลการวิเคราะห์ความพึงพอใจของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว รายการประเมิน ผลการประเมิน ̅ S.D. ผลการ ประเมิน 1.รสชาติของขนมไข่นกกระทาอร่อย 4.55 0.59 มากที่สุด 2.ตัวแป้งของขนมมีความ หอม หวาน 4.48 0.63 มากที่สุด 3.ขนมไข่นกกระทามีความฟู กรอบนอกนุ่มใน 4.4 0.62 มากที่สุด 4.ไส้มะพร้าวมีรสชาติหวานกลมกล่อม 4.53 0.67 มากที่สุด 5.มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์จากสูตรดั้งเดิม 4.65 0.48 มากที่สุด 6.ราคาของขนมมีความเหมาะสม 4.5 0.59 มากที่สุด 7.สามารถสร้างรายได้ระหว่างการศึกษา 4.7 0.46 มากที่สุด 8.ความสวยงามของบรรจุภัณฑ์ 4.55 0.63 มากที่สุด 9.ขนมไข่นกกระทาทำให้อิ่มท้อง 4.58 0.63 มากที่สุด 10.ความพึงพอใจต่อขนมไข่นกกระทาโดยรวม 4.65 0.53 มากที่สุด รวม 4.55 0.70 มากที่สุด จากตารางที่ 3 ผลการวิเคราะห์ความพึงพอใจของกลุ่มตัวอย่าง พบว่าผลสรุปความพึงพอใจ โดยรวมของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว เมื่อสรุปออกมาเป็นรายข้อพบว่า มีความคิดริเริ่ม สร้างสรรค์จากสูตรดั้งเดิม อยู่ในระดับมากที่สุด และ (̅=4.65) ความพึงพอใจต่อขนมไข่นกกระทาสอด ไส้มะพร้าวโดยรวม อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.65) ขนมไข่นกกระทาทำให้อิ่มท้อง อยู่ในระดับมาก ที่สุด (̅=4.58) รสชาติของขนมไข่นกกระทาอร่อย อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.55) ความสวยงามของ บรรจุภัณฑ์ อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.55) ไส้มะพร้าวมีรสชาติหวานกลมกล่อม อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.53) ตัวแป้งของขนมมีความ หอม หวาน อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.48) สามารถสร้างรายได้ ระหว่างการศึกษา อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.7) ราคาของขนมมีความเหมาะสม อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.5) และขนมไข่นกกระทามีความฟู กรอบนอกนุ่มใน อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.4)

35 ส่วนที่ 3 ผลสรุปข้อเสนอแนะ ผลสรุปขอความพึงพอใจนักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษา เชียงใหม่และ บุคคลภายนอกในการทำแบบประเมินความพึงพอใจกล้วยฉาบรสเริด ผู้จัดทำได้รวบรวม ข้อเสนอจาก นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่และ บุคคลภายนอก หัวข้อดังนี้ 1.รสชาติของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวโดยรวม ผู้จัดทำโครงงานนี้ได้รวบรวมข้อเสนอแนะด้านบวกของขนมไข่นกกระทาสอดไส้ มะพร้าวทั้งหมดได้ว่า รสชาติของขนมไข่นกระทามีรสชาติที่หอม หวาน อร่อย มีความคิดริเริ่ม สร้างสรรค์จากสูตร สามารถนำมาพัฒนาเป็นสูตรใหม่ได้ แป้งไข่นกกระทามีความฟูกรอบนอกนุ่มใน ไส้ มะพร้าวมีรสชาติหวานอร่อยกลมกล่อม ไส้มะพร้าวเข้ากับแป้งไข่นกกระทาได้ดี เป็นอาหารทานเล่นที่ ทำให้อิ่มท้องได้ สามารถสร้างรายได้ระหว่างการศึกษาได้

บทที่ 5 สรุป อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ ในการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ของการศึกษา คือ 1) เพื่อศึกษาวิธีการทำขนมไทยจากสูตรดั้งเดิม 2) เพื่อสร้างรายได้และอาชีพระหว่างการศึกษา 3) เพื่อให้นักศึกษาเกิดความคิดริเริ่มสร้างสรรค์จากการ พัฒนาสิ่งใหม่ เพื่อจัดทำเป็น ของว่าง ของทานเล่น กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ศึกษาครั้งนี้ ประกอบด้วย นักเรียน นักศึกษา ครู บุคลากรในวิทยาลัยอาชีวศึกษาเชียงใหม่ และ บุคคลภายนอก จำนวน 40 คน เครื่องมือที่ใช้ ในการศึกษา 1) แบบทดลองไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 2) แบบประเมินความพึงพอใจไข่นกกระทา สอดไส้มะพร้าว ผลของการศึกษามีดังนี้ 5.1 สรุปผลการศึกษา 5.2 อภิปรายผล 5.3 ข้อเสนอแนะในการศึกษา 5.1 สรุปผลการศึกษา จากการศึกษาโครงงาน “ไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว” ได้สรุปผลการวิเคราะห์ดังนี้ 5.1.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลแบบประเมินความพึงพอใจของขนมไข่นกกระทาสอดไส้ มะพร้าวมีกลุ่มตัวอย่างที่มีจำนวนจำกัดทำการตอบแบบประเมินความพึงพอใจ จำนวน 40 คน ด้านการ จำแนกเพศส่วนใหญ่เป็นเพศหญิง จำนวน 29 คน คิดเป็นร้อยละ 72.5 ส่วนเพศชาย จำนวน 11 คน คิดเป็น ร้อยละ 27.5 ด้านการจำแนกอายุ พบว่าส่วนใหญ่อยู่ในช่วงอายุ 10-20 ปีจำนวน 33 คน คิดเป็นร้อยละ 82.5 และผลการวิเคราะห์แบบประเมิณความพึงพอใจ ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ทั้งหมดอยู่ใน ระดับมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยทั้งหมด 4.55 และรายการประเมินที่มีค่าเฉลี่ยมากที่สุดคือ พบว่า มีความคิด ริเริ่มสร้างสรรค์จากสูตรดั้งเดิม อยู่ในระดับมากที่สุด (̅=4.65) ความพึงพอใจต่อขนมไข่นกกระทาสอดไส้ มะพร้าวโดยรวม อยู่ในระดับมาก (̅=4.65) ขนมไข่นกกระทาทำให้อิ่มท้อง อยู่ในระดับมาก (̅=4.58) รสชาติของขนมไข่นกกระทาอร่อย อยู่ในระดับมาก (̅=4.55) ความสวยงามของบรรจุภัณฑ์ อยู่ในระดับ มาก (̅=4.55) ไส้มะพร้าวมีรสชาติหวานกลมกล่อม อยู่ในระดับมาก (̅=4.53) ตัวแป้งของขนมมีความ หอม หวาน อยู่ในระดับมาก (̅=4.48) สามารถสร้างรายได้ระหว่างการศึกษา อยู่ในระดับมาก (̅=4.7)

37 ราคาของขนมมีความเหมาะสม อยู่ในระดับมาก (̅=4.5) และขนมไข่นกกระทามีความฟู กรอบนอกนุ่มใน อยู่ในระดับมาก (̅=4.4) 5.2 อภิปรายผล จากการศึกษาโครงงานเรื่อง “ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว” ในครั้งนี้สำเร็จตามวัตถุประสงค์ ที่ตั้งไว้เพราะมีการศึกษาวัตถุดิบ ส่วนผสม วิธีการทำขนมไข่นกกระทาอย่างละเอียดพัฒนาสูตรขนมจาก ดั้งเดิม ให้เป็นรสชาติที่แปลกใหม่ตามที่ตั้งไว้ได้ทดลองการทำสูตรขนมไข่นกกระทาทุกขั้นตอน ออกแบบ บรรจุภัณฑ์ด้วยตนเอง เนื่องจากขนมไข่นกกระทาเป็นขนมไทยตั้งแต่สมัยก่อน เมื่อนำขนมมาพัฒนาสูตร ใหม่เป็นขนมไข่นกระทาสอดไส้มะพร้าวทำให้ขนมได้รับความชื่นชอบเป็นจำนวนมาก และได้เรียนรู้การ คำนวณต้นทุน การแก้ปัญหา และวิธีการสร้างรายได้ระหว่างเรียน 5.2.1 เรื่องขนมไทยจากความสนใจในเรื่องของขนมไทยและความต้องการที่จะอนุรักษ์และพัฒนา ขนมไทยให้ยังคงอยู่และเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายมากขึ้น นำมาสู่การศึกษาความเป็นมาของขนมไทยตั้งแต่ อดีตมาจนถึงปัจจุบัน ในปัจจุบันนั้นความนิยมในเรื่องของขนมไทยได้ลดน้อยลงไปตามกาลเวลา รวมถึง กรรมวิธีในการทำหลายๆอย่างก็ได้เลือนหายไป โครงการนี้จึงจัดทำขึ้นเพื่อให้ผู้ที่สนใจ ได้มีโอกาสเรียนรู้ ผ่านการประสบการณ์ในรูปแบบต่างๆตามความสนใจ โดยโครงการนี้เริ่มศึกษาจากประวัติความเป็นมาของ ขนมไทยตั้งแต่ในอดีตมาจนถึงปัจจุบัน กรณีศึกษาอาคารประเภทที่มีความเกี่ยวข้องกับขนม ศึกษาทำเลที่ตั้ง รวมถึงกฎหมายและผลกระทบต่างๆจากบริบทของโครงการที่มีผลต่อการออกแบบ ระบบสาธารณูปโภค การเข้าถึงและปัจจัยต่างๆที่มีผลต่อการออกแบบ โครงการนี้นอกจากจะทำให้เกิดความสนุกสนานแล้ว ยัง ช่วยเสริมให้เกิดประโยชน์ในด้านของการศึกษาและสร้างแรงบันดาลใจในการนำขนมไทยไปประกอบอาชีพ ให้กับใครหลายคนอีกด้วย จากข้อมูลที่ได้กล่าวมาข้างต้นพบว่าประเทศไทยยังขาดสถานที่ที่รวบรวมข้อมูล เกี่ยวกับขนมไทยเอาไว้อย่างครบถ้วย ด้วยเหตุนี้จึงควรมีคอมมูนิตี้เพื่อการอนุรักษ์และพัฒนาขนมไทยนี้ขึ้น เพื่อเป็นสถานที่ที่ให้ผู้ที่มีความสนใจในขนมไทย ไม่ว่าจะแบบผิวเผินหรือผู้ที่ต้องการรู้จักขนมไทยแบบลึกซึ้ง ได้มีโอกาสเรียนรู้ผ่านพื้นที่ต่างๆภายในโครงการทั้งสถาบันสอนและให้ความรู้เรื่องการทำขนมไทยคาเฟ่ขนม ไทย มิวเซียมขนมไทยมีชีวิต และมีนิทัศกาลต่างๆที่เกี่ยวกับขนมไทยเพื่อให้ขนมไทยของเรายังคงอยู่และมี การพัฒนาต่อไปได้ในอนาคต 5.2.2 จากผลการวิเคราะห์สรุปความพึงพอใจของกลุ่มตัวอย่างขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว พบว่า มีประเด็นที่น่าสนใจที่นํามาอภิปรายผล ดังต่อไปนี้ ตัวอย่าง พบว่าผลสรุป อยู่ในระดับมากที่สุด โดยมีค่าเฉลี่ยทั้งหมด 4.55 เนื่องจากรสชาติของขนมมีความ แปลกใหม่จากสูตรดั้งเดิมมีความน่าสนใจ อร่อย ทำให้ผู้คนชื่นชอบ เมื่อผลสรุปออกมาเป็นรายข้อพบว่า

38 มีความคิดริเริ่มสร้างสรรค์จากสูตรดั้งเดิม ของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว อยู่ในระดับมาก ที่สุด (̅=4.65) เนื่องมีการพัฒนาสูตรจากขนมไข่นกกระทา เป็นขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว ความพึงพอใจต่อขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวโดยรวม อยู่ในระดับมาก (̅=4.65) เนื่องจาก รสชาติมีความ หอม หวาน กรอบ รสชาติอร่อยลงตัว และมีราคาที่เหมาะสมตรงไปตามวัตถุประสงค์ของ โครงงาน ขนมไข่นกกระทาทำให้อิ่มท้อง อยู่ในระดับมาก (̅=4.58) เนื่องจากขนมไข่นกกระทาส่วนผสม หลักทำมาจากแป้ง และมันเทศซึ่งอยู่ในอาหารหลัก 5 หมู่ คือกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตจึงทำให้อิ่มท้อง สามารถแทนการรับประทานอาหารได้ รสชาติของขนมไข่นกกระทาอร่อย อยู่ในระดับมาก (̅=4.55) เนื่องจากผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษา วิธีการทำ และทดลองทำหลายครั้ง ทำเองทุกขั้นตอนจึงทำสามารถทำให้รสชาติของขนมไข่นกกระทาสอด ไส้มะพร้าวมีความอร่อย ความสวยงามของบรรจุภัณฑ์ อยู่ในระดับมาก (̅=4.55) เนื่องจากผู้จัดทำโครงงานได้ศึกษา รูปแบบโลโก้บรรจุภัณฑ์ของขนมบนเว็บไซต์ต่างๆ จึงทำให้เกิดไอเดียที่สวยงามและนำมาทำเป็นบรรจุภัณฑ์ ของตนเอง ไส้มะพร้าวมีรสชาติหวานกลมกล่อม อยู่ในระดับมาก (̅=4.53) เนื่องจากลูกมะพร้าวที่ใช้เป็น มะพร้าวทึนทึกเหมาะสำหรับการทำไส้มีรสชาติหอมหวาน สามารถเข้ากับขนมได้ดี ตัวแป้งของขนมมีความ หอม หวาน อยู่ในระดับมาก (̅=4.48) เนื่องจากขั้นตอนกานนวดแป้ง ผู้จัดทำโครงงานใช้ความพิถีพิถันในการนวดแป้งให้เข้ากับส่วนผสมทั้งหมดและทำการพักแป้งไว้ก่อนทอด ทำให้ตัวแป้งมีความหอม หวาน สามารถสร้างรายได้ระหว่างการศึกษา อยู่ในระดับมาก (̅=4.7) เนื่องจากต้นทุนในการทำขนมไข่ นกกระทาสอดไส้มะพร้าวมีต้นทุนที่ต่ำแต่ได้กำไรมากจึงทำให้สามารถสร้างรายได้ระหว่างเรียนได้ ราคาของขนมมีความเหมาะสม อยู่ในระดับมาก (̅=4.5) เนื่องจากต้นทุนของการทำขนมไข่นก กระทาไม่สูง ผู้จัดทำโครงงานจึงขายได้ในราคาที่ทุกคนสามารถซื้อได้ ขนมไข่นกกระทามีความฟู กรอบนอกนุ่มใน อยู่ในระดับมาก (̅=4.4) เนื่องจากผู้จัดทำโครงงาน ใช้ไฟกลางและใช้กระชอนกดตัวแป้งตลอดเวลาจึงทำให้ขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าวมีความพองฟู และ กรอบนอกนุ่มใน

39 5.3 ข้อเสนอแนะในการศึกษา 1.ข้อเสนอแนะในการนำไปใช้ เนื่องจากการทำขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว มีอุปกรณ์ส่วนผสมหลายอย่างและต้องทำใน พื้นที่ที่สะอาดในการทำซึ่งผู้ที่สนใจจะนำไปใช้ควรคำนึง ดังต่อไปนี้ 1) ควรเลือกใช้วัสดุที่เหมาะสมสะอาด และสถานที่เหมาะสมในการทำ 2) ควรศึกษาส่วนผสม ขั้นตอนในการทำอย่างละเอียดให้ครบถ้วน 3) ควรใช้เครื่องชั่งในการชั่งส่วนผสมและจดสูตรไว้ทุกครั้ง 4) ควรทำการทดลอง 3 ครั้งขึ้นไปเพื่อคงมาตรฐานรสชาติของขนมไข่นกกระทาสอดไส้มะพร้าว 5) วางแผนการขาย ออกแบบบรรจุภัณฑ์ คำนวณต้นทุน และราคาที่จะวางขาย 2. ข้อเสนอแนะในการทำครั้งต่อไป ควรวางแผนทุกอย่างให้ละเอียดครบถ้วน ศึกษาสูตรใหม่ ทดลองทำไส้ที่แปลกใหม่กว่าเดิม เช่นไส้ ฝอยทอง ไส้นม ไส้ช็อกโกแลต เพื่อให้มีรสชาติที่อร่อยมากยิ่งขึ้น และศึกษาการตลาด การลงทุน การขาย บนเว็บไซต์ต่างๆเพื่อเป็นแนวทางในการมาปรับปรุงรูปแบบการขายให้ดียิ่งขึ้น

บรรณานุกรม อ้างอิงจากเว็บไซต์ กาญจนา จันทร์สิงห์.“ประวัติความเป็นมาของขนมไข่นกกระทา”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล. https://arit.kpru.ac.th สืบค้น 31 ตุลาคม 2566 “ขนมไทย”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://th.wikipedia.org สืบค้น 2 พฤศจิกายน 2566 “แป้งทำขนมแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://www.sgethai.com สืบค้น 2 พฤศจิกายน 2566 “การปั้นขนมไทย”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://www.doe.go.th สืบค้น 3 พฤศจิกายน 2566 “ความหมายของการบรรจุภัณฑ์”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://www.42packaging.com สืบค้น 3 พฤศจิกายน 2566 “สรรพคุณของมันเทศ”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://medthai.com สืบค้น 5 พฤศจิกายน 2566 “สูตรขนมไข่นกกระทา”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://shopee.co.th สืบค้น 7 พฤศจิกายน 2566 “4 สูตรขนมไข่นกกระทาทอด ไข่เต่า ทำกินทำขาย สร้างรายได้ได้ทันที” (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://www.sgethai.com สืบค้น 7 พฤศจิกายน 2566 “สูตร ไข่นกกระทา ทอด ทำแบบไหนให้กรอบนอกนุ่มใน”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูลhttps://howtocookhub.com สืบค้น 7 พฤศจิกายน 2566 “4 ประเภท"มะพร้าว" ที่นิยมใช้ทำขนม”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://www.mmpcorp.co.th สืบค้น 7 พฤศจิกายน 2566 “สูตรขนมจากมะพร้าว”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://food.trueid.net สืบค้น 9 พฤศจิกายน 2566 “มะพร้าวทึนทึก หัวใจความอร่อย”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://www.eatecon.com สืบค้น 9 พฤศจิกายน 2566 “สูตรไส้มะพร้าว”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล https://cookpad.com สืบค้น 9 พฤศจิกายน 2566 “ขนมไข่นกกระทา”. (ระบบออนไลน์) แหล่งข้อมูล www.bakery-lover.com สืบค้น 9 พฤศจิกายน 2566