การควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในงานอาหาร (รหัส 30404 1001)

โครงการสอนวิชา การควบคมุ คุณภาพและความปลอดภัยในงานอาหาร รหัสวิชา 30404 1001
ภาคเรยี นที่ 1 ปีการศกึ ษา 2564

ระหว่างวนั ที่ 1 มิถนุ ายน 2564 ถงึ 1 ตุลาคม 2564
สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาขอนแก่น

1. ผ้สู อน นางสาวชัญญณัท จาปาราช โทรศัพท์ 081 – 6707213
E – mail : [email protected]

2. ผู้เรยี น นกั ศึกษาสาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ (ชัน้ สทอ.63/1)
3. หอ้ งเรียน สถานประกอบการ
4. จานวนหน่วยกติ 3 หน่วยกติ
5. จดุ ประสงค์รายวิชา (ตามหลักสตู ร) เพ่อื ให้ผ้เู รยี น

1. เขา้ ใจหลักการควบคมุ คุณภาพ การวเิ คราะหค์ ุณภาพ และความปลอดภยั ในงานอาหาร
2. สามารถใช้เคร่อื งมอื ในการตรวจสอบและวเิ คราะหค์ ณุ ภาพในงานอาหาร
3. มีเจตคติและกิจนิสัยในการจัดการงานอาชพี ดว้ ยความรบั ผิดชอบ รอบคอบ มวี ินยั สามารถทางาน
ร่วมกับผู้อืน่ ปฏิบัตงิ านโดยคานงึ ถงึ ความปลอดภัย อาชีวอนามัย การอนรุ ักษ์พลงั งานและส่ิงแวดล้อม

6. คาอธบิ ายรายวชิ า
ศกึ ษา และปฏิบตั ิ เก่ยี วกับ หลกั การควบคมุ การวิเคราะห์คุณภาพ ความปลอดภยั การใช้อปุ กรณ์

เครอ่ื งมือ การใชว้ ตั ถเุ จือปนในอาหาร และการปฏิบัตงิ านอาหาร มาตรฐานอาหารตามประกาศกระทรวง
สาธารณสขุ ผลิตอาหารตามหลกั เกณฑ์ทด่ี ี GMP GHP HACCP และ ISO ประยุกตใ์ ชเ้ ทคโนโลยีในการควบคมุ
คุณภาพ

7. สมรรถนะรายวชิ า
1. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั หลักการควบคุมคณุ ภาพ การวเิ คราะหค์ ุณภาพ และความปลอดภยั ในงาน

อาหารตามหลกั การ
2. ใช้เครื่องมอื ในการตรวจสอบและวเิ คราะห์คณุ ภาพในงานอาหารตามกระบวนการ
3. ประยกุ ตใ์ ช้หลกั การ การควบคมุ วิเคราะหค์ ุณภาพ และความปลอดภยั ในการปฏิบัติงานอาหาร

และใช้เทคโนโลยีได้อย่างมีประสิทธภิ าพ

8. แนวทางการศกึ ษา (กรอบการเรยี นรูข้ องนกั ศึกษา)
1. บอกเนอ้ื หาคาอธบิ ายรายวิชา จุดประสงค์การเรียนรู้ สมรรถนะรายวิชา
2. อธบิ าย เกี่ยวกบั หลักการควบคมุ คณุ ภาพ การวเิ คราะหค์ ุณภาพ และความปลอดภยั ในงานอาหาร
3. ปฏบิ ัติเก่ียวกบั เครอื่ งมอื ในการตรวจสอบและวิเคราะห์คุณภาพในงานอาหารตามกระบวนการ

4. ปฏิบัติงานดว้ ยความเปน็ ระเบยี บเรียบรอ้ ย ประณีต รอบคอย ปลอดภัย และมีความรบั ผิดชอบ
5. นกั เรยี นนาเสนองาน โครงการช้ินงาน
6. ประเมนิ ผลงาน

9. กจิ กรรมการสอน (อยา่ งนอ้ ย 5 วิธี)
1. วิธีการสอนแบบอนมุ าน เปน็ วิธกี ารสอนที่ใหผ้ เู้ รยี นทราบ เขา้ ใจหลักการ และทฤษฎกี ่อนเรียน

แล้วพิสูจน์ใหเ้ หน็ จริงหลังเรยี น
2. วิธีการสอนแบบอปุ มาน เปน็ วิธีการสอนท่ใี ห้ผเู้ รียน เรียนร้จู ากตัวอย่างแล้วสรุปเป็นหลกั การ

ขอ้ เท็จจริง หรอื ทฤษฎตี ่าง ๆ โดยการสังเกต ทดลอง คิดพิจารณา เปรียบเทียบ วิเคราะหจ์ นสรุป
3. วิธีการสอนแบบทกั ษะและสมรรถนะการเรียน อาศัยการฝกึ ฝน การปฏบิ ัติจรงิ หรอื การทาแบบ

ซ้า ๆ จนผู้เรยี น สามารถทาได้เองโดยถกู ต้อง และสามารถทาไดอ้ ยา่ งชานาญ
4. วิธีการสอนสาธติ เปน็ วิธกี ารสอนใหผ้ เู้ รียนทราบ และเรียนร้ดู ้วยการอธบิ ายข้นั ตอนการปฏิบตั ิ

วิธีการต่าง ๆ ดว้ ยการสาธิตใหด้ ู และทดลองปฏิบัติให้ได้จริงอกี คร้งั
5. วธิ กี ารสอนแบบศูนยก์ ารเรยี น เป็นวธิ ีการสอนทีน่ หี้ ลักสาคญั 2 ประการคือ การใชส้ ่ือการสอนที่

เปน็ วสั ดุ อุปกรณ์ของจรงิ เตรยี มไว้ และใช้กระบวนการทางานแบบเป็นกลมุ่ เพ่ือฝึกให้นักเรียนทางานอยา่ งเป็น
หมูค่ ณะและเกิดความสามัคคี

10. เอกสารประกอบการสอน
ภเิ ษก ชยั นิรนั ดร์ . พรเี ซนต์งานใหเ้ ปน็ เลิศ (Stand & deliver). กรุงเทพฯ : ซีเอด็ ยเู คช่นั , 2552. 216

หน้า.

11. ส่อื การสอน (มากกวา่ ร้อยละ 50 ของหน่วยการเรยี น)
1. สอ่ื ตารา

2. สอื่ อนิ เตอรเ์ นต็
3. วสั ดุ อุปกรณ์ของจริง

12. การศกึ ษาด้วยการค้นควา้ ดว้ ยตนเอง (อาจจะมอบหมายใหน้ กั เรยี นค้นคว้าจากอะไร จากแหล่งไหน)
1. คน้ คว้างานเรือ่ ง การควบคุมคุณภาพ การวิเคราะห์คณุ ภาพ และความปลอดภยั ในงานอาหาร
2. ศกึ ษาคน้ ควา้ หลกั การเขียนวจิ ยั 5 บท

13. การบรู ณาการ
1. การบรู ณาการปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี งในการเรียน

2. การบูรณาการ การทาชิ้นงาน (Project) ร่วมกับรายวชิ าการควบคุมคุณภาพและความปลอดภยั ใน
งานอาหาร วิชากลมุ่ สามัญ รายวชิ าในกลุ่มสาขาอาหารและโภชนาการ

14. ชนิ้ งาน / โครงการ (Project)
โครงการ การนาเทคโนโลยมี าใชก้ ารนาเทคโนโลยมี าใชใ้ นดา้ นความปลอดภัยในงานอาหาร

15. เชญิ ผูเ้ ชี่ยวชาญ
เชิญผู้เชีย่ วชาญมาบรรยาย การนาเทคโนโลยมี าประยกุ ต์ใช้ในดา้ นความปลอดภัยในงานอาหาร

16. ศกึ ษาดงู าน
เทคนิคการนาเทคโนโลยมี าประยกุ ต์ใชใ้ นการนาเสนอ

17. การประเมนิ ผล คะแนนร้อยละ 100 แบง่ เป็น

17.1 คะแนนระหว่างภาค ประเมินผลตามสภาพจรงิ ร้อยละ 50

17.1.1 ด้านพทุ ธพสิ ัย ร้อยละ 20

17.1.2 ด้านทักษะพิสยั ร้อยละ 20

17.1.3 ดา้ นจติ พสิ ยั

- ความรบั ผิดชอบ ร้อยละ 2

- ขยัน ซอ่ื สัตย์ อดทน รอ้ ยละ 2

- ความปลอดภยั รอ้ ยละ 2

- ความสนใจเรียน ร้อยละ 2

- มนุษยส์ ัมพนั ธ์ในการทางาน ร้อยละ 2

17.2 ประมวลผลความรู้ ด้านพทุ ธพิสัย,ทกั ษะพสิ ัย รอ้ ยละ 20

17.3 การเรยี น/ช้ินงาน/โครงการ ร้อยละ 30

18. เกณฑก์ ารวดั ผล 3
1
ชว่ งคะแนน ระดบั ผลการเรียน
80 – 100 4
75 – 79 3.5

70 – 74
64 – 69 2.5

60 – 64 2
55 – 59 1.5
50 – 54

ตา่ กวา่ 50 0

19. การส่งผลการเรียนการสอน
กาหนดการสง่ ผลการประเมนิ ผลตามสภาพจริง

ครง้ั ที่ 1 สปั ดาห์ที่ 5

ครง้ั ที่ 2 สัปดาห์ที่ 9
ครั้งที่ 3 สัปดาห์ที่ 15

คร้ังที่ 4 สปั ดาหท์ ี่ 18

20. การแบง่ หน่วยการเรยี นการสอน

สัปดาห์ ช่ือหน่วย / รายการสอน กิจกรรม ส่อื การเรยี นการสอน
ท่ี
ความรคู้ วามเขา้ ใจเกีย่ วกบั การ ครูอธบิ ายประวตั คิ วามเป็นมา บรรยายประกอบสอ่ื
1-2 ควบคุมคุณภาพในงานอาหาร และ ความสาคญั ความรคู้ วาม การสอน PowerPoint
เขา้ ใจเกยี่ วกับการควบคมุ
3-5 ความปลอดภัยในงานอาหาร คณุ ภาพในงานอาหาร บรรยายประกอบสื่อ
อธิบายความปลอดภยั ในงาน การสอน PowerPoint
6 กฎหมายและมาตรฐานอาหาร อาหาร บรรยายประกอบสื่อ
แนวทางการผลติ อาหารตาม ฟงั บรรยายจากผ้เู ชย่ี วชาญ การสอน PowerPoint
หลักเกณฑ์วิธีการทีด่ ี (Good
Manufacturing Practice GMP) ปฏบิ ัตเิ กย่ี วกบั ความปลอดภัยใน บรรยายประกอบสือ่
และการขออนุญาตผลิตอาหาร
การทางาน การสอน
7-8 ปฏบิ ัตเิ กยี่ วกับ ความปลอดภัยใน
การทางาน การทาแบบประเมนิ แบบประเมิน
สาธิต วัสดอุ ปุ กรณ์
9 ประเมินกลางภาค สาธติ การปฏบิ ตั งิ านให้ถูก
10-11 สุขอนามยั สว่ นบุคคล สขุ อนามยั สุขลักษณะ PowerPoint
นาเสนองานกลุ่ม
อาหาร
12-13 การปนเปือ้ นในอาหาร ครูอธบิ ายและตอบแบบขอ้ บรรยายประกอบสอ่ื
ซักถาม การสอน
14-15 การใช้วัตถเุ จอื ปนในอาหาร
ปฏบิ ัตกิ ารการตรวจสอบคณุ ภาพ สาธติ วัสดอุ ปุ กรณ์
16-17 การตรวจสอบคุณภาพอาหาร อาหาร

18 นาเสนองานปลายภาค (Project work) โครงการ,ชิน้ งาน ชิ้นงาน

19 สอบปลายภาค สอบเก็บคะแนน ขอ้ สอบปลายภาค

ลงชอื่ ................................. ลงชอื่ ......................................... ลงชือ่ ......................................
(นางสาวชัญญณทั จาปาราช) (นางสาวชญั ญณัท จาปาราช) (นายจักรกฤษณ์ ทิพเลิศ)
รองผูอ้ านวยการฝาุ ยวชิ าการ
ผู้สอน หวั หนา้ สาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ

ลงช่อื ................................................

(นางสาวกรรณิกา ยอดสง่า)
ผอู้ านวยการวทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษาขอนแก่น