วิชาอาหารไทย (รหัส 30404 2004)

โครงการสอนวิชา อาหารไทย รหสั วิชา 30404 2004
ภาคเรียนท่ี 1 ปีการศึกษา 2564

ระหวา่ งวันท่ี 1 มิถุนายน 2564 ถึง 1 ตุลาคม 2564
สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วทิ ยาลัยอาชีวศกึ ษาขอนแกน่

1. ผสู้ อน นางสาวชัญญณทั จาปาราช โทรศพั ท์ 081 – 6707213
E – mail : [email protected]

2. ผูเ้ รียน นักศกึ ษาสาขาวชิ าอาหารและโภชนาการ (ชัน้ สคอ.64/1,สทอ.64/1)

3. ห้องเรยี น ครวั 5 (Vintage Thai Food Room) อาคาร 5

4. จานวนหน่วยกติ 3 หน่วยกติ

5. จุดประสงค์รายวชิ า (ตามหลกั สูตร)
เพือ่ ให้ผู้เรยี น

1. เขา้ ใจเกีย่ วกับประเภทของอาหารไทย การเลือกวตั ถดุ ิบ เครอ่ื งมืออปุ กรณ์ และการ
ประยกุ ตใ์ ช้เทคโนโลยี การจดั อาหารไทยในโอกาสตา่ ง ๆ เทคนิคการประกอบอาหารไทย การดดั แปลง
อาหารเหลอื ใช้ การตกแตง่ การคดิ ตน้ ทุน ตารบั มาตรฐาน และการจัดแสดงผลงาน

2. สามารถเลือกวตั ถุดบิ เคร่ืองมอื อุปกรณ์ และประยุกตใ์ ช้เทคโนโลยใี นการประกอบอาหารไทย
3. สามารถประกอบอาหารไทยในโอกาสตา่ ง ๆ อาหารไทยโบราณ อาหารไทยในวรรณคดี
จัดตกแต่ง คดิ ตน้ ทุน จัดทาตารับมาตรฐาน และนาเสนอและจดั จาหนา่ ย
4. มเี จตคติและกิจนิสัยในการจัดการงานอาชพี ดว้ ยความรบั ผดิ ชอบ รอบคอบ มวี ินัย ขยัน
ประหยดั อดทน และสามารถทางานร่วมกัน

6. คาอธบิ ายรายวชิ า
ศกึ ษาและปฏิบัตเิ ก่ียวกับประเภทของอาหารไทย การเลือกวตั ถุดิบและเครือ่ งมืออุปกรณ์ การจดั

รายการอาหารไทยในโอกาสตา่ ง ๆ อาหารไทยโบราณ อาหารไทยในวรรณคดี เทคนคิ การประกอบอาหาร
ไทย การประกอบอาหารไทย การดดั แปลงอาหารเหลอื ใช้ การจัดตกแตง่ อาหาร การพฒั นาผลิตภณั ฑ์
อาหารไทย การคดิ ตน้ ทุน จดั ทาตารับมาตรฐาน และจดั แสดงผลงาน

7. สมรรถนะรายวิชา
ความรู้
1. แสดงความรเู้ ก่ยี วกบั หลักการและกระบวนการการประกอบอาหารไทย
2. ใชเ้ ครอ่ื งมอื อุปกรณ์ในการประกอบอาหารไทยตามหลักการและกระบวนการ
3. ใช้วัตถดุ ิบในการประกอบอาหารไทยตามหลกั การและกระบวนการ
4. ประกอบอาหารไทยตามหลกั การและกระบวนการ

คุณธรรม
มรี ะเบยี บ วินัย กิจนสิ ยั ท่ดี ใี นการเรียนวิชาอาหารไทยเบอ้ื งต้น

ตัวชว้ี ดั (KPI: Key Performance Indicator)
1. ผู้เรียนนาความรู้ ความเขา้ ใจ เกีย่ วกบั การใชเ้ ครอื่ งมอื อุปกรณไ์ ปประยุกต์ใชใ้ นชวี ติ ประจาวันได้
2. ผู้เรียนสามารถปฏบิ ัตงิ านได้เปน็ อย่างดี
3. ผูเ้ รียนสามารถนาเสนองานได้เปน็ อยา่ งดี
4. ผเู้ รียนสามารถวิเคราะห์ สงั เคราะห์ ประเมินคา่ ของผลงานได้เป็นอย่างดี
5. ผู้เรียนร้อยละ 80 ผ่านการประเมนิ ในระดบั คะแนน 2.0 ขนึ้ ไป

8. แนวทางการศึกษา (กรอบการเรียนร้ขู องนกั ศึกษา)
1. บอกเน้ือหา คาอธิบายรายวิชา จุดประสงคก์ ารเรียนรู้ สมรรถนะรายวิชา

2. อธบิ ายเกี่ยวกับความรทู้ ่วั ไปในการนาเสนอ การเตรยี มการนาเสนอ การใชเ้ ทคโนโลยี การ
ประเมนิ ผล
3. มีทักษะในการนาเสนองานอาชพี คหกรรมอย่างมีระบบ

4. ปฏบิ ตั ิงานด้วยความเปน็ ระเบยี บเรียบรอ้ ย ประณตี รอบคอบ ปลอดภัย และมีความรับผดิ ชอบ
5. นกั ศึกษานาเสนอและร่วมกนั อภิปรายงานทไ่ี ด้รบั มอบหมายที่กาหนดเป็นกลมุ่
6. ประเมินงาน
7. ประเมินผลการเรียน

9. กจิ กรรมการสอน (อยา่ งน้อย 5 วธิ ี)

จดั การเรยี น การสอนแบบผู้เรยี นเปน็ ศูนย์กลาง (CIPPA Model) มุง่ ใหผ้ ู้เรียนได้มสี ่วนรว่ มใน
กิจกรรมการเรียนรูท้ ั้งทางด้านรา่ งกาย สตปิ ญั ญา สงั คม และอารมณ์ ดังนี้

1. บรรยาย สาธิต และใหผ้ ู้เรยี นทาการคน้ คว้าข้อมลู องคค์ วามร้จู ากเอกสาร หนังสอื และ
อนิ เตอรเ์ นต็

2. ฝึกปฏบิ ตั ิเก่ียวกับการประกอบอาหารไทยเบ้อื งต้น
3. มอบหมายงานให้ผ้เู รยี นวิเคราะหข์ ้ันตอนการปฏิบตั ิงานอาหารไทยเบอื้ งต้น
4. ผ้เู รยี นนาเสนอความคดิ เห็น ปัญหา แนวทางพัฒนางาน เกย่ี วกบั การประกอบอาหารไทย
เบอื้ งตน้
5. ใช้สอื่ เช่น ภาพนิ่ง ภาพเคลอ่ื นไหว วสั ดุ อปุ กรณ์ เครื่องมอื ทใ่ี ชป้ ฏบิ ัติงานการประกอบ
อาหารไทยเบอื้ งต้นประกอบการบรรยาย
6. ผเู้ รยี นทกุ คนต้องรักษาระเบยี บ วินัย และเข้าใจในหลักปรชั ญาของเศรษฐกจิ พอเพยี ง

การมอบหมายงานใหผ้ เู้ รียนคน้ คว้า (Work Assignments)
ใหผ้ เู้ รยี นคน้ หาองคค์ วามรู้การประกอบอาหารไทยเบอ้ื งต้น ลักษณะต่าง ๆ เพมิ่ เตมิ จาก

หนงั สอื ในห้องสมดุ วิทยาลยั อาชวี ศึกษาเชียงราย และอินเทอร์เน็ตในหวั ข้อทศ่ี กึ ษาในแต่ละสัปดาห์
และนาเสนอข้อมูล พรอ้ มกบั ส่งผลงานทีป่ ฏิบัติตามเวลาทก่ี าหนด

10. เอกสารประกอบการสอน

1. ดษุ ฎี นอ้ ยใจบุญ. 2554. เอกสารประกอบการสอนวชิ า อาหารไทย.วิทยาลัยอาชวี ศึกษา
ฉะเชิงเทรา.
2. อบเชย วงศท์ อง.2545. อาหารไทยเบ้อื งตน้ . 1 .สานกั พิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

11. ส่อื การสอน (มากกวา่ รอ้ ยละ 50 ของหนว่ ยการเรียน)

1. สือ่ ตารา
2. สอื่ อินเตอรเ์ น็ต
3. วัตถดุ บิ อปุ กรณข์ องจรงิ

12. การศกึ ษาดว้ ยการคน้ คว้าดว้ ยตนเอง (อาจจะมอบหมายให้นกั เรียนคน้ ควา้ จากอะไรจาก แหล่งไหน)

1. ค้นควา้ งานเร่ือง ประเภทของอาหารไทย การนาเทคโนโลยมี าประยุกต์ใช้ในการนาเสนอ
2. ศกึ ษาคน้ ควา้ หลักการเขยี นวจิ ยั 5 บท

3. ชน้ิ งาน Project

13. การบูรณาการ
1. การบรู ณาการปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียงในการเรยี น

2. การบูรณาการ การทาช้ินงาน (Project) ร่วมกบั รายวชิ าการพัฒนาความคิดสรา้ งสรรค์
วชิ ากลมุ่ สามญั รายวชิ าในกลมุ่ สาขาอาหารและโภชนาการ

14. ชน้ิ งาน / โครงการ (Project)
โครงการ ซอสผัดไทยสาเร็จรปู การนาเทคโนโลยมี าประยุกตใ์ ช้ในการนาเสนอ

15. เชญิ ผู้เชีย่ วชาญ
เชิญผ้เู ชยี่ วชาญมาบรรยาย

- อาหารไทยสคู่ รัวโลก

16. ทศั นศกึ ษาดูงาน
บริษัทซีพแี รม ขอนแกน่

17. การประเมนิ ผลการเรยี น 100 คะแนน ไดแ้ ก่ 60 คะแนน
20 คะแนน
17.1 การเรียนการสอน 20 คะแนน
17.2 สอบปฏิบัตปิ ลายภาคเรียน
17.3 สอบทฤษฎปี ลายภาคเรยี น

18. เกณฑ์การวดั ผลภาคความรู้ความสามารถ 3
ช่วงคะแนน ระดับผลการเรยี น 1
80 – 100 4
75 – 79 3.5
70 – 74
64 – 69 2.5
60 – 64 2
55 – 59 1.5
50 – 54
ตา่ กว่า 50 0

19. การส่งผลการเรยี นการสอน
กาหนดการส่งผลการประเมินผลตามสภาพจรงิ

ครง้ั ท่ี 1 สปั ดาห์ท่ี 5
คร้ังที่ 2 สัปดาห์ท่ี 9
คร้ังที่ 3 สัปดาห์ท่ี 15
ครั้งที่ 4 สัปดาห์ท่ี 18
การสอบวัดผล สอบประมวลความรปู้ ลายภาคเรียน สปั ดาห์ท่ี 19

20. การแบ่งหนว่ ยการเรียนการสอน

สัปดาหท์ ่ี หนว่ ยการเรยี นรู้ / เนอ้ื หา กิจกรรม สือ่ การเรยี นการสอน
- บรรยาย
บทนา - โครงการสอน
1. คาอธิบายรายวชิ า - เอกสารประกอบ
2. มาตรฐานรายวชิ า
3. จดุ ประสงค์รายวชิ า การสอน
4. กาหนดเนอื้ หา/ รายการสอนตลอด
- เอกสารประกอบ
ภาคเรยี น การสอน
5. กาหนดวิธกี ารเรยี นวชิ าอาหารไทย
6. การวดั ผลประเมนิ ผล - Powerpoint.
- ใบงาน / ของจริง
1 ความร้ทู ่ัวไปเก่ยี วกับอาหารไทย - บรรยาย
1. ชนดิ และลักษณะของ - ตอบคาถาม
อาหารไทย - ทาแบบฝกึ หดั

ใบงานที่ 1 ปฏิบตั กิ าร - ปฏิบตั ิ
ทาแกงจดื ลกู รอก

สปั ดาหท์ ่ี หน่วยการเรียนรู้ / เนอื้ หา กจิ กรรม ส่ือการเรยี นการสอน
2 - เอกสารประกอบ
ประเภทของอาหารไทย - บรรยาย
1. ประเภทแกงจืด - ตอบคาถาม การสอน
2. ประเภทต้มยา - ทาแบบฝกึ หดั - Powerpoint.
3. ประเภทมีเคร่ืองเทศไม่ใช้กะทิ - ปฏบิ ัติ - ใบงาน / ของจริง
4. ประเภทมีเครอื่ งเทศใชก้ ะทิ
5. ประเภทแกงค่วั - เอกสารประกอบ
การสอน
ใบงานท่ี 1 ปฎิบตั กิ ารทา
แกงป่าไก่ - Powerpoint.
- ใบงาน / ของจรงิ
3 การเลอื กวตั ถดุ ิบ - อุปกรณ์ในการ - บรรยาย
- เอกสารประกอบ
ทาอาหารไทย - ตอบคาถาม การสอน

1. การเลือกซ้ือและการเตรยี มอาหาร - ทาแบบฝึกหดั - Powerpoint.
- ใบงาน / ของจริง
สด - ปฏบิ ตั ิ

ใบงานท่ี 1 ปฎิบัติการทายาใหญ่
4 ใบงานที่ 2 ปฎบิ ตั ิการทาตม้ โคล้งปลา

ชอ่ น

5 2. การเลอื กซื้อเครอ่ื งปรุง และการ
เลือกใชอ้ ปุ กรณ์

ใบงานท่ี 3 ปฏิบัติการทาต้มข่าไก่

6 ใบงานท่ี 4 ปฏิบตั ิการทาแกงป่าไก่

7 เทคนิคการประกอบอาหารไทยและ - บรรยาย

การตกแต่ง - ตอบคาถาม

1. เทคนิคการเตรียมผกั - ทาแบบฝึกหัด

ใบงานที่ 1 ปฏิบตั ิการทาแกงแคไก่ - ปฏิบตั ิ

8 2. เทคนิคการเตรยี มอาหารประเภท
เนอื้ สตั ว์

ใบงานที่ 2 ปฏบิ ตั ิการทาแกงเผ็ดหมู

9 3. เทคนคิ การทาแกงจดื
ใบงานท่ี 3 ปฏิบตั กิ ารทาแกงจดื ฟัก
วจิ ิตร

สปั ดาหท์ ี่ หน่วยการเรยี นรู้ / เนื้อหา กิจกรรม สือ่ การเรยี นการสอน
- เอกสารประกอบ
10 4. เทคนิคการทาตม้ ยา - บรรยาย
- ตอบคาถาม การสอน
ใบงานที่ 4 ปฏิบัตกิ ารทาตม้ ยาไก่ - ทาแบบฝึกหดั - Powerpoint.
- ปฏบิ ัติ - ใบงาน / ของจรงิ
11 5. เทคนคิ การทาแกงกะทิ
- เอกสารประกอบ
ใบงานท่ี 5 ปฏบิ ตั ิการทาแกงเขียว การสอน

หวานไก่ - Powerpoint.
- ใบงาน / ของจริง
12 อาหารไทยประจาภาค - บรรยาย
- เอกสารประกอบ
1. อาหารไทยภาคกลาง - ตอบคาถาม การสอน

2. อาหารไทยภาคใต้ - ทาแบบฝึกหัด - Powerpoint.
- ใบงาน / ของจริง
ใบงานท่ี 1 ปฏบิ ตั กิ ารทาแกงแพนงเนื้อ - ปฏบิ ัติ
13 3. อาหารไทยอีสาน - เอกสารประกอบ
การสอน
4. อาหารไทยภาคเหนอื
- Powerpoint.
ใบงานที่ 2 ปฏิบัติการทาแกงแคไก่ - ใบงาน / ของจริง

14 อาหารไทยโบราณ อาหารไทยใน - บรรยาย

วรรณคดี - ตอบคาถาม

1. ความร้ทู ่วั ไปเกี่ยวกับอาหารไทย - ทาแบบฝกึ หดั

โบราณ - ปฏิบตั ิ

ใบงานท่ี 1 ปฏิบตั กิ ารทาหร่มุ (ล่าเตียง)

15 2. อาหารไทยในวรรณคดี

ใบงานท่ี 2 ปฏบิ ตั ิการทาแกงเทโพ

16 อาหารไทยในโอกาสตา่ ง ๆ - บรรยาย

1. อาหารไทยในงานมงคล - ตอบคาถาม

งานแต่งงาน - ทาแบบฝกึ หัด

ใบงานท่ี 1 ปฏบิ ัติการทาแกงมัสมนั่ ไก่ - ปฏิบัติ

17 2. อาหารไทยในงานมงคล

งานข้นึ บา้ นใหม่งานบวช

ใบงานท่ี 2 ปฏิบตั ิการทาแกงเผด็ 3 รส

สปั ดาหท์ ี่ หนว่ ยการเรียนรู้ / เน้อื หา กิจกรรม สื่อการเรียนการสอน
18
การดดั แปลงอาหารเหลอื ใช้ - บรรยาย - เอกสารประกอบ
1. ความหมายอาหารเหลือใช้ - ตอบคาถาม การสอน
2. ลักษณะอาหารเหลือใช้ - ทาแบบฝกึ หัด
3. ชนดิ ของอาหารดัดแปลงจาก - ปฏิบตั ิ - Powerpoint.
- ใบงาน / ของจรงิ
อาหารเหลือใช้

ใบงานท่ี 1 ปฏบิ ัตกิ ารทาแกงโฮะ๊

19 สอบปลายภาค สอบทฤษฎี

ลงชอ่ื ................................. ลงชื่อ......................................... ลงชอ่ื ......................................
(นางสาวชัญญณทั จาปาราช) (นางสาวชัญญณัท จาปาราช) (นายจกั รกฤษณ์ ทิพเลิศ)
รองผูอ้ านวยการฝา่ ยวิชาการ
ผ้สู อน หัวหนา้ สาขาวิชาอาหารและโภชนาการ

ลงชอื่ ............................................
(นางสาวกรรณิกา ยอดสง่า)

ผอู้ านวยการวิทยาลยั อาชีวศึกษาขอนแก่น