Masakan TradisionaL negeri perak Editor Hasya UNIVERSITI MALAYSIA KELANTAN
First Printing 2008 Copyright Universiti Malaysia Kelantan, 2008 All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or transmitted in any from or by any means, electronic or mechanical, including photocopy recording, or any information storage and retrieval system, without permission in writing from the publisher. Published in Malaysia by: Penerbit UMK Perpustakaan Universiti Malaysia Kelantan, Karung Berkunci 36, 16100 Pengkalan Chepa, Kelantan, MALAYSIA Tel: 6097717187 Faks: 6097717182 E-mel: [email protected] Perpustakaan Negara Malaysia ataloguing-in-Publication Data Masakan Tradisional Negeri Perak/ Editing by Hasya Amirah Haisa 1. Lojing, South Kelantan. 2. Treasures of South Kelantan. 3. Universiti Malaysia Kelantan-Pistorial works. Cover Concept & design by: Ahmad Humaizi bin Hasim.
ISI KANDUNGAN Prolog Penulis...................................6-7 Asal Usul Negeri Perak........................8-9 Prolog Penulis ................................10-11 Temu bual Responden .......................12-13 LAUK PAUK Rendang Daging Pedas......................................14-15 Ikan Pindang Daun Seniar...............................16-17 Gulai Kemahang..................................................18-19 HIDANGAN MI Laksa Tepung Gandum.....................................28-29 4
SAMBAL Sambal Kuinin.....................................................32-33 Sambal Kelapa Durian......................................34-35 5 KUIH MUIH Putu Perak..........................................................38-39 Penjan Ubi Kayu.................................................40-41 Limas....................................................................42-43 Apam Nasi..........................................................44-45 Kundas.................................................................46-47 Serawa Kuinin....................................................48-49 Bubur Anak Lebah............................................50-51 Cecemek..............................................................52-53
6
PrologPENULIS 7 Di lahirkan di Cheras, Kuala Lumpur pada 3 Julai 1999 dan membesar di Perak. Penulis menerima pendidikan rendah di Sekolah Kebangsaan Dato‛ Panglima Kinta Ipoh, Perak dan meneruskan pengajian ke peringkat ijazah sarjana muda di Universiti Malaysia Kelantan. Sepanjang menjadi anak jati Perak, penulis membesar dengan pelbagai jenis masakan dari tradisional ke moden. Ibu penulis, Puan Rozaimah adalah orang yang paling meminati dalam bidang masakan walaupun dia seorang guru tapi tidak pernah menjadi penghalang kepada beliau untuk menyajikan kepada penulis seisi keluarga dengan masakannya tidak kira tradisional dan moden. Apabila penulis meningkat dewasa baru mengetahui akan adanya keunikan dan kesedapan pada masakan tradisional di negeri Perak. Masakan harian dirumah selalu disajikan dengan masakan tradisional seperti lauk pauk gulai lemak , ulam-ulaman dan sebagainya. Setiap kali masakan ini dihidang pasti bertambah-tambah nasi. Ketika penulis mencerita akan masakan tradisional kepada sahabat-sahabat di bawah satu negeri ada juga yang tahu dan tidak tahu akan kewujudan sesetengah masakan tradisional negeri Perak. Bagi mengekalkan dan memberikan pendedahan tentang masakan tradisional negeri Perak supaya tidak ditelan zaman, penulis mengambil daya usaha untuk menghasilkan buku masakan tradisional negeri Perak ini supaya dapat digunakan oleh generasi masa kini dan akan datang. Mereka akan mengetahui dari segi asal usul, jenis dan bagaimana masakan tradisional negeri Perak itu. Semoga buku ini dapat dimanfaatkan oleh semua peringkat tidak kira umur.
PERAK 8
Negeri Perak merupaan negeri keempat paling besar di Malaysia dan juga negeri kedua terbesar selepas negeri Pahang. Perak sebuah negeri terletak di pantai barat yang bersempadan dengan negeri Kedah dan Pulau Pinang di sebelah barat laut, Kelantan di sebelah timur laut, Pahang di timur dan tenggara, Selangor di selatan dan juga sempadan antarabangsa dengan negara Thailand di wilayah Yala dan Narathiwat. Nama negeri ini diambil daripada tradisi penduduk di sekitar salah satu anak sungai iaitu Chegar Galah, Kuala Kangsar yang menggelarnya sebagai Sungai Perak kerana terdapatnya ikan perak dan ada sesetengah diambil ber sempena dengan Bendahara Tun Perak dari Melaka.Negeri Perak ini terbahagi kepada 12 daerah iaitu Batang Padang, Manjung, Kinta, Kerian, Kuala Kangsar, Larut dan Matang, Hilir Perak, HuluPerak,Perak Tengah, Kampar, Muallim dan Bagan Datuk. Setiap daerah ini mempunyai keunikan dari segi dialek atau loghat dan juga makanan traadisional yang tidak dapat nafi kan keenakannya. Negeri Perak 9
PROFIL Encik Hasnol bin Johor merupakan pembuat kuih tradisi iaitu apam nasi di daerah Kuala Kangsar. Beliau berusia 50 tahun dan mempunyai 3 orang cahaya mata bersama isterinya Puan Suzana binti Abdul Wahab. Encik Hasnol telah menceburi bidang menjual apam nasi sejak 8 tahun yang lalu. Resepi kuih ini beliau warisi daripada arwah ibunya iaitu Puan Aisyah binti Pok. Encik Hasnol mempelajari resepi dari cara membancuh adunan apam sehingga proses siap dimasak menggunakan kaedah kukus. Bahanbahan untuk menghasilkan apam nasi ini sepertitepung beras, tepung gandum. nasi, dan gula boleh didapati kedai namun ada juga yang sukar iaitu daun pisang dan ragi. Hal ini kerana, daun pisang yang digunakan dalam masakan ini hanya menggunakan daun pisang hutan dan ragi pula perlu dibeli di Changkat Jering, Taiping yang dibekalkan dari Kedah. Pembuatan kuih rumit kerana ragi yang digunakan perlulah berkualiti supaya kemenjadian apam nasi berhasil. Pada mulanya nasi dan ragi perlu dicampurkan dan diperam selama dua hari untuk ragi mengembang, selepas itu dikisar dan dibancuh bersama gula pasir, tepung dan dikukus dalam acuan khas. Satu kilogram bancuhan menghasilkan 22 keping apam nasi. Encik Hasnol dapat menjual sebanyak 200 keping pada hari biasa dan 500 keping pada hari minggu dan cuti sekolah. Apam nasi dijual dengan harga RM4.00 sepasan(dua keping). Beliau berkata pada hari cuti kebanyakkan pembeli dari luar ngeri Perak dan pada hari biasa penduduk tempatan yang membeli kuih apam nasi. Harapan Encik Hasnol supaya makanan tradisi ini dikekalkan dan diperkenalkan kepada masyarakat tidak kira dalam atau luar negeri supaya dapat diwarisi hingga generasi akan datang. 10
Puan Rohanum binti Mat Deli merupakan seorang suri rumah sepenuh masa.Perkahwinan beliau bersama pasangan bernama Encik Zulkafli bin Mahmud telah dikurniakan 4 cahaya mata perempuan serta seorang anak lelaki. Beliau membuat jualan gulai kemahang secara kecil-kecilan dengan m e n j u a l kepada penduduk kampung Ribu, Kuala Kangsar Perak. Resepi gulai kemahang ini telah diwarisi sejak tiga generasi iaitu dari opah beliau bernama Puan Loh Mariah diturunkan kepada ibunya Puan Putih Jariah dan menurun kepada Puan Rohanum sendiri. Kemahang ini merupakan sejenis keladi yang tidak gatal dan boleh dijadikan sebagai masakan. Teknik masakan ini perlu dititik berat kerana apabila salah cara masaknya maka akan berasa gatal pada kerongkong apabila makan nanti. Bahan-bahan untuk menghasilkan gulai ini mudah didapati di pasaran dan kemahang boleh dijumpai di sekitar parit. Masakan ini kebanyakkan disukai oleh warga tua namun ada juga segelintir anak muda yang mencubanya. Hal ini kerana, masakan gulai kemahang hanya boleh didapati di daerah Kuala Kangsar sahaja. Cara Puan Rohanum memasak pada mulanya perlu menyiang kemahang dan rendam ke dalam air yang dimasukkan dengan asam keping selama setengah jam. Selepas itu, bilas dan toskan, sediakan air rebusan tambah asam keping, masukkan kemahang rebus sehingga menjadi lembut dan campurkan dengan bahan kisar seperti cili padi, cili merah, ikan bilis, bawang dan kunyit hidup serta serai yang diketuk. Apabila sedikit mendidih tambah santan cair kedalam masakan dan akhir sekali masukkan santan pekat dan garam secukup rasa. Harapan Puan Rohanum supaya masakan atau makanan tradisional negeri Perak ini dipelihara dan diperkenalkan kepada generasi sekarang dan akan datang. 11
LAUK PAUK
Rendang Pedas Daging 14
Rendang pedas daging di negeri Perak berbeza dengan rendang daging di negeri lain. Bahan-bahan untuk masakan ini hanya menggunakan teknik mayang halus ataupun dipotong halus. Jika rendang negeri lain bahanbahan masakannya dikisar harus jadi tidak dapat merasai tekstur rendang tersebut. Masakan ini boleh didapati di daerah Kuala Kangsar dan hanya pada hari raya sahaja boleh merasainya. Kelainan masakan ini tidak menggunakan bawang putih tetapi memasukkan hampas kelapa sedikit supaya ia lebih bertekstur. LAUK PAUK 15
Ikan Pindang Daun Seniar Ikan Pindang Daun Seniar merupakan salah satu masakan gulai warisan di daerah Lenggong. Hidangan ini jarang dijumpai dan dibuat disebabkan proses memasak yang lama. Uniknya masakan ini kerana menggunakan ikan sungai dan dibalut dengan daun seniar. Ikan sungai yang diperap dengan bahan rempah lalu dibungkus menggunkan daun seniar dan direbus selama 24 jam supaya isi dan tulang ikan sungai menjadi lembut. Selepas itu, dimasak dalam santan yang dicampurkan dengan cili padi, kunyit hidup, serai, asam keping dan garam. 16
LAUK PAUK 17
Gulai Kemahang Gulai Kemahang merupakan masakan warisan di daerah Kuala Kangsar. Kemahang merupakan tumbuhan dari keluarga keladi tetapi tidak gatal dan boleh dijadikan sebagai bahan masakan. Masakan ini selalu dimakan bersama nasi ataupun lemang. Rasanya yang pedas, masam dan masin dan tekstur kemahang lembut mampu membuatkan kita makan dengan berselera. 18
LAUK PAUK 19
Rendang Tok 20 Rendang Tok
Rendang tok merupakan masakan tradisional negeri Perak. Pada asalnya, masakan ini berasal dari daerah Batu Gajah dan mula tersebar ke daerah-daerah yang lain. Nama rendang tok diambil dari perkataan gelaran tukang masaknya terdiri daripada golongan tua yang mempunyai gelaran Tok pada pangkal nama. Masakan ini dimasak secara tradisional menggunakan dapur kayu dan mengambil masa lebih kurang enam jam untuk menjadi rendang tok yang sedap. Resepi asal rendang tok ini menggunakan daging kerbau yang lebih berurat enak dan manis. Kini rendang tok banyak menggunakan daging lembu kerana mudah didapati. Masakan ini selalu disajikan ketika musim perayaan dan enak dimakan bersama lemang dan ketupat. LAUK PAUK 21
Rendang Pucuk Paku Pucuk paku adalah tumbuhan yang hidup meliar dikawasan tanah pamah yang lembab dan mudah didapati. Kebiasaannya, kebanyakkan masyarakat hanya memasak pucuk paku dengan cara membuat kerabu atau gulai lemak kuning. Namun ia juga boleh dibuat rendang dan di makan bersama nasi panas atau pun lemang. Rendang pucuk paku ini boleh dimasak sehingga betul kering dan disimpan selama seminggu. 22
LAUK PAUK 23
Rendang Kulat Sisir&Lambuk 24
Rendang kulat sisir bersama lambuk merupakan masakan dari daerah Kuala Kangsar. Masakan ini jarang dibuat kerana agak sukar untuk mendapatkannya. Apabila musim taburan hujan banyak cendawan atau kulat sisir akan tumbuh dikawasan kayu pokok getah yang sudah mati. Kebanyakan masyarakat tidak tahu bahawa ianya boleh dimakan. Teknik masakan rendang kulat sisir ini sama sahaja dengan rendang lain tetapi boleh ditambah udang ataupun ikan bilis untuk menyeimbangkan masakan. LAUK PAUK 25
HIDANGAN MI
Laksa Tepung Gandum 28
HIDANGAN MI 29 Laksa tepung gandum adalah mercu tanda bagi daerah Kuala Kangsar. Sesiapa sahaja yang datang ke sana wajib merasai sendiri keenakan dan keunikan laksa tepung gandum. Uniknya laksa ini menggunakan laksa daripada tepung gandum yang mempunyai tekstur yang kenyal apabila dikunyah dan mengenyangkan. Pembuatan laksa masih dikekalkan dengan cara tradisional menggunakan dapur api dan acuan manual.
SAMBAL
Sambal Kuinin Sambal ini dibuat daripada buah kuinin yang seakan buah mangga tetapi kerana mempunyai serat fi ber yang tinggi, aroma yang kuat dan lemak manis. Cara membuat sambal kuinin amat mudah hanya perlukan cili padi, belacan dan garam sedikit ditumbuk hingga lumat, buah kuinin dibuang kuli dicincang halus dan digaul dengan bahan yang sudah ditumbuk. Sambal ini sedap dimakan bersama ulam-ulaman beserta nasi panas dan ikan goreng. 32
SAMBAL 33
Sambal Kelapa (Nyor) Durian 34
SAMBAL Durian kebiasaannya dimakan mentah, dibuat manisan tetapi kurang dibuat sebagai sambal. Sambal nyor atau kelapa durian ini hanya boleh dijumpai di daerah seperti Lenggong dan Kuala Kangsar. Sambal ini diperbuat daripada kelapa parut berwarna putih yang ditumbuk bersama belimbing buluh, cili padi dan garam dan dicampurkan bersama durian mentah yang manis. Rasanya pedas, 35
KUIH MUIH
Putu Perak 38
Putu perak ini merupakan kuih tradisional warisan turun temurun negeri Perak yang kian dilupakan. Kuih ini selalu dijadikan sebagai kudapan atau pun makan ringan pada waktu petang. Pem buatan putu perak ini amat mudah hanya meng gunakan tepung beras, tepung pulut dan gula kastor serta kelapa putih sebagai inti. Dalam masakan ini teknik mengukus digunakan dan mempunyai alat kukus khas bagi membuat putu perak. KUIH MUIH 39
Penjan ubi kaya merupakan makanan berasaskan ubi kayu dengan gula merah. Penjan ubi kayu biasa dinikmati oleh golongan dewasa dan tua di waktu petang. Namun begitu, dikalangan orang muda rataratanya tidak tahu tentang hidangan manisan ini. Penyediaannya juga amatlah mudah diperolehi misalnya ubi kayu (dibuang kulit), daun pandan, gula merah, gula melaka dan garam serta air. Ubi kayu terlebih dahulu rebus sehingga empuk dan ditos. Campur kesemua gula, ubi kayu dan daun pandan kedalam air sehingga mendidih dan garam secukup rasa. Penjan Ubi Kayu 40
KUIH MUIH 41
Limas 42
43 Kuih Limas ini menyerupai kuih tepung pelita dan kuih sampan tetapi kuih limas menggunakan tepung gandum sahaja berbanding kuih tepung pelita yang meng gunakan tepung beras. Kuih ini adalah tradisi negeri Perak, rasa yang lemak manis, berair dan lembut. KUIH MUIH
Apam Nasi 44 Apam nasi atau apam pasang antara kuih tradisional yang hanya boleh dijumpai di daerah Kuala Kangsar sahaja. Kuih ini selalu dimakan bersama kelapa parut yang digaul bersama sedikit garam. Proses membuat kuih apam nasi rumit sedikit kerana
KUIH MUIH 45
Kundas 46