แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 1รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทต้ม ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่อเรื่อง/งาน การทำขนมหวานประเภทต้ม1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทต้ม จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10901 ทำขนมหวานประเภทต้ม สมรรถนะย่อย 10901.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.03 ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ 10901.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้ม1) เกณฑ์การปฏิบัติงาน - เลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ ในการทำขนมหวานประเภทต้ม ได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร - ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวได้อย่างถูกต้อง - เลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมกับขนมหวานประเภทต้มที่ทำ - เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้มได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร - จัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้องตามประเภทของวัตถุดิบ - ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์ที่ถูกต้อง - จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้มได้อย่างเหมาะสมกับประเภทอาหาร2) วิธีประเมิน - เอกสารหลักฐานการสัมภาษณ์ - เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)3) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence) - เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทต้ม (ภาคปฏิบัติ)4) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence) - เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์2.2 บูรณาการกลุ่มอาชีพ คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารหวาน ชั้น 1
3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทต้ม3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม (เขียนให้ครบด้าน พุทธิพิสัย ทักษะพิสัย จิตพิสัย และ ประยุกต์ใช้ฯ)4.1 อธิบาย เลือกใช้และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทต้มได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง5. สาระการเรียนรู้5.1 ความรู้เกี่ยวกับขนมหวานประเภทต้ม5.2 อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำขนมหวานประเภทต้ม5.3 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ5.4 การปฏิบัติการทำขนมหวานประเภทต้ม (ภาคปฏิบัติ)5.5 การจัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)5.6 การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขนมหวานประเภทต้ม5.7 การบรรจุภัณฑ์และการจำหน่ายขนมหวานประเภทต้ม6. กิจกรรมการเรียนรู้ ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน (Engage / Warm up)รูปแบบกิจกรรม:Problem-Based Learning + Brainstorming1. ครูกล่าวทักทายผู้เรียน2. ครูเปิดคลิปวิดีโอสั้นเกี่ยวกับการทำ “ขนมต้มมะพร้าวอ่อน”ที่มา: https://youtu.be/KE07pOygoM0?si=QJNmu085avDzYalV
3. ครูตั้งคำถามกระตุ้นคิด เช่น- “อะไรคือจุดเด่นของขนมหวานประเภทต้ม?”- “ทำไมขนมไทยบางอย่างถึงขายดีและบางอย่างกลับขายไม่ออก?”4. ผู้เรียนระดมความคิดและเขียนลงใน Padlet / Jamboard5. ครูสรุปประเด็นหลักเข้าสู่หัวข้อหน่วย “การทำขนมหวานประเภทต้ม”ขั้นสอน / ขั้นเรียนรู้ (Explore–Explain–Elaborate)รูปแบบกิจกรรมหลัก: Project-Based Learning (PjBL) + Station Learning + Workshop Practiceกิจกรรมที่ 1 “รู้จักอุปกรณ์และวัตถุดิบให้ถูกคู่”- ครูจัดฐานการเรียนรู้ (Learning Station) แยกเป็น- ฐานอุปกรณ์การต้ม- ฐานวัตถุดิบหลัก (แป้ง มะพร้าว น้ำตาล)- ฐานการเก็บรักษาวัตถุดิบ- ผู้เรียนหมุนเวียนเข้าฐาน สังเกต ทดลองจับ สอบถาม และบันทึกความรู้ลงในใบกิจกรรม- ครูเฉลยร่วมกันและอธิบายเพิ่มเติมเรื่องการเลือกใช้ให้เหมาะสมกับประเภทขนมกิจกรรมที่ 2 “ปฏิบัติการทำขนมต้ม”- ผู้เรียนแบ่งกลุ่ม 4–5 คน โดยให้ผู้เรียนปฏิบัติ ขนมต้มใบเตยและขนมต้มอัญชัน- ศึกษาสูตรจากใบปฏิบัติที่ครูผู้สอนจัดทำขึ้นและขั้นตอนจากสื่อหรือแหล่งข้อมูล (Online / ตำรา / ครู)- ปฏิบัติการทำขนม โดยครูเป็นโค้ชให้คำแนะนำระหว่างทาง- ระหว่างทำขนมต้ม ให้ผู้เรียนบันทึกขั้นตอน ปัญหา และผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นกิจกรรมที่ 3 “คิดสูตร – คิดต้นทุน – คิดราคา”- หลังจากทำขนมเสร็จแต่ละกลุ่มจะ- วิเคราะห์ต้นทุนวัตถุดิบ- จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)- คำนวณราคาขายตามต้นทุนและกำไร- ครูให้แนวทางการใช้โปรแกรมคำนวณต้นทุนง่าย ๆ (เช่น Google Sheet หรือ Excel)กิจกรรมที่ 4 “บรรจุภัณฑ์สร้างสรรค์”- แต่ละกลุ่มออกแบบบรรจุภัณฑ์ขนมให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย- ใช้หลักการออกแบบ (สี โลโก้ ความสะดวก ความปลอดภัย และความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม)- นำเสนอแนวคิดต่อเพื่อน ๆ และรับคำแนะนำขั้นสรุปและสะท้อนผลการเรียนรู้ (Evaluate / Reflect)รูปแบบกิจกรรม Gallery Walk + Reflection Card1. จัดแสดงผลงาน “ขนมต้มของฉัน” พร้อมบัตรข้อมูลตำรับมาตรฐาน ต้นทุน และบรรจุภัณฑ์2. เพื่อนแต่ละกลุ่มเดินชมผลงานและให้ Feedback ผ่านโพสต์อิท (เช่น “ชอบจุดนี้”, “อยากให้ปรับตรงนี้”)3. ครูและผู้เรียนร่วมกันสะท้อนผลการเรียนรู้
- ได้เรียนรู้อะไรจากการทำขนม?- ปัญหาที่พบและวิธีแก้ไขคืออะไร?- สิ่งใดที่สามารถนำไปใช้ในชีวิตจริงหรือการประกอบอาชีพได้?4. ครูสรุปองค์ความรู้ ทักษะ และเจตคติที่เกิดขึ้นจากการเรียนรู้7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้7.1 หนังสือเรียนวิชา ขนมไทยเบื้องต้น ของสำนักพิมพ์เมืองไทย7.2 สื่อนำเสนอ Power Point เรื่อง การทำขนมหวานประเภทต้ม7.3 คลิปวีดีโอจาก You tube : https://youtu.be/KE07pOygoM0?si=QJNmu085avDzYalV8. หลักฐานการเรียนรู้8.1 หลักฐานความรู้- เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์8.2 หลักฐานการปฏิบัติงาน- เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทต้ม (ภาคปฏิบัติ)9. การวัดและประเมินผล9.1 เกณฑ์การปฏิบัติงาน- เลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ ในการทำขนมหวานประเภทต้ม ได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร- ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวได้อย่างถูกต้อง- เลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมกับขนมหวานประเภทต้มที่ทำ- เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้มได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร- จัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้องตามประเภทของวัตถุดิบ- ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์ที่ถูกต้อง- จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้มได้อย่างเหมาะสมกับประเภทอาหาร9.2 วิธีการประเมิน- เอกสารหลักฐานการสัมภาษณ์- เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)- เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทต้ม (ภาคปฏิบัติ)- เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์9.3 เครื่องมือประเมิน- แบบการสัมภาษณ์การปฏิบัติ- แบบทดสอบ (ภาคทฤษฎี)- แบบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทต้ม (ภาคปฏิบัติ)- แบบประเมินประสบการณ์
10. บันทึกผลหลังการจัดการเรียนรู้10.1 ข้อสรุปหลังการจัดการเรียนรู้จากการจัดการเรียนรู้เรื่องการทำขนมหวานประเภทต้ม ผู้เรียนมีความสนใจและมีส่วนร่วมในกิจกรรมการเรียนรู้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะกิจกรรมปฏิบัติการทำขนมต้มและกิจกรรมการเรียนรู้ผ่านฐาน (Learning Station) ผู้เรียนสามารถอธิบายลักษณะของขนมหวานประเภทต้ม เลือกใช้อุปกรณ์และวัตถุดิบได้เหมาะสม ปฏิบัติการทำขนมต้มได้ตามขั้นตอน และเข้าใจหลักการจัดทำตำรับมาตรฐาน รวมถึงการคิดต้นทุนและการตั้งราคาขายเบื้องต้นนอกจากนี้ ผู้เรียนยังแสดงให้เห็นถึงการทำงานเป็นทีม ความรับผิดชอบ ความมีระเบียบ และสามารถเชื่อมโยงความรู้ที่ได้รับกับการนำไปใช้ในชีวิตจริงและการประกอบอาชีพได้10.2 ปัญหาที่พบ1. ผู้เรียนบางกลุ่มยังขาดความแม่นยำในการชั่ง ตวง วัตถุดิบ ทำให้เนื้อขนมต้มบางครั้งไม่เป็นไปตามลักษณะที่ควร2. ผู้เรียนบางส่วนยังไม่คุ้นเคยกับการคิดต้นทุนและการตั้งราคาขาย ทำให้ต้องใช้เวลามากกว่าที่กำหนด3. การบริหารเวลาในช่วงกิจกรรมปฏิบัติยังไม่สมดุล ทำให้บางกลุ่มปฏิบัติงานเสร็จช้ากว่าที่วางแผนไว้4. ผู้เรียนบางคนยังขาดความมั่นใจในการนำเสนอผลงานและอธิบายขั้นตอนการทำขนมต่อหน้าชั้นเรียน10.3 แนวทางแก้ปัญหา1. ครูควรสาธิตและฝึกซ้ำเรื่องการชั่ง ตวง วัตถุดิบ พร้อมจัดทำตัวอย่างเปรียบเทียบให้ผู้เรียนเห็นผลลัพธ์ที่แตกต่าง2. จัดเตรียมแบบฟอร์มการคิดต้นทุนที่เข้าใจง่าย หรือใช้ตัวอย่างต้นทุนจริง เพื่อช่วยให้ผู้เรียนเห็นภาพและลดความซับซ้อน3. ปรับแผนการบริหารเวลา โดยแบ่งช่วงกิจกรรมให้ชัดเจน และกำหนดเวลาควบคุมในแต่ละขั้นตอนของการปฏิบัติ4. ส่งเสริมให้ผู้เรียนฝึกการนำเสนอเป็นกลุ่มย่อยก่อน เพื่อสร้างความมั่นใจ และใช้การให้กำลังใจเชิงบวกในการสะท้อนผลการเรียนรู้ ลงชื่อผู้สอน............................................. (นายณัฐวุฒิ พึ่งกุศล) วันที่...20...เดือน.....ตุลาคม....พ.ศ....2568....
ใบความรู้ ที่1 หน่วยที่ 1รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทต้ม ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่อเรื่อง/งาน การทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม)1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทต้ม จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10901 ทำขนมหวานประเภทต้ม สมรรถนะย่อย 10901.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.03 ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ 10901.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้ม3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทต้ม3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทต้มได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง
5. เนื้อหาสาระ 5.1 ความรู้เกี่ยวกับขนมหวานประเภทต้ม5.2 อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำขนมหวานประเภทต้ม5.3 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ5.4 การปฏิบัติการทำขนมหวานประเภทต้ม (ภาคปฏิบัติ)5.5 การจัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)5.6 การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขนมหวานประเภทต้ม5.7 การบรรจุภัณฑ์และการจำหน่ายขนมหวานประเภทต้ม6. แบบฝึกหัดแบบฝึกหัดหน่วยที่ 1 วิชาขนมไทย รหัสวิชา 31504 – 2005หน่วยการเรียนเรื่อง การทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม)จุดประสงค์ของแบบฝึกหัด1. ตรวจสอบความเข้าใจเกี่ยวกับอุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมหวานประเภทต้ม2. ฝึกการปฏิบัติทำขนมต้มได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะ3. ส่งเสริมความประณีต มีระเบียบวินัย และความรับผิดชอบในการทำงาน4. ฝึกการคิดวิเคราะห์และประเมินต้นทุน รวมถึงการจัดทำตำรับมาตรฐานส่วนที่ 1 แบบฝึกหัดก่อนเรียน (Pre-test) คำชี้แจง จงเลือกคำตอบที่ถูกต้องที่สุดเพียงข้อเดียว1. ขนมหวานประเภทต้มคือข้อใดก. ขนมชั้น ขนมกล้วยข. ขนมบัวลอย ขนมต้มค. ขนมทองหยิบ ขนมทองหยอดง. ขนมฝอยทอง ขนมหม้อแกง2. ข้อใดคืออุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมหวานประเภทต้มก. เตาอบข. กระทะทองเหลืองค. พิมพ์เค้กง. ตะกร้อตีไข่3. การเลือกมะพร้าวขูดที่เหมาะสมสำหรับทำขนมต้ม ควรเป็นมะพร้าวชนิดใดก. มะพร้าวอ่อนข. มะพร้าวแก่จัดค. มะพร้าวอ่อนจัดง. มะพร้าวกะทิ
4. ขั้นตอนใดต่อไปนี้ไม่ใช่ขั้นตอนการทำขนมต้มก. นวดแป้งข. ปั้นแป้งห่อไส้ค. นึ่งขนมง. คลุกมะพร้าวขูด5. วัตถุประสงค์ของการจัดทำตำรับมาตรฐานคืออะไรก. เพื่อให้ขนมมีสีสวยข. เพื่อควบคุมคุณภาพและต้นทุนค. เพื่อความรวดเร็วในการทำงานง. เพื่อให้ได้รสชาติใหม่ส่วนที่ 2 แบบฝึกหัดระหว่างเรียน (แบบฝึกปฏิบัติ) คำชี้แจง ให้นักเรียนปฏิบัติตามใบงาน และบันทึกผลลงในแบบฟอร์มที่กำหนดแบบฝึกที่ 1 การเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ1. ระบุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำขนมต้ม พร้อมบอกหน้าที่ของแต่ละชิ้น2. จัดเตรียมวัตถุดิบตามสูตรมาตรฐาน3. ชั่ง ตวง วัตถุดิบตามสัดส่วนได้ถูกต้องแบบฝึกที่ 2 การทำขนมต้ม1. นวดแป้งและห่อไส้ตามขั้นตอน2. ต้มขนมจนสุกตามลักษณะที่ถูกต้อง3. คลุกมะพร้าวขูดอย่างประณีตและสะอาด4. จัดตกแต่งและจัดแสดงขนมต้มอย่างสวยงามแบบฝึกที่ 3 การคิดต้นทุนและจัดทำตำรับมาตรฐาน1. บันทึกสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe) ของขนมต้ม2. คำนวณต้นทุนต่อหน่วยผลิต3. เสนอราคาขายที่เหมาะสม4. ออกแบบบรรจุภัณฑ์อย่างสร้างสรรค์และปลอดภัย
ส่วนที่ 3 แบบฝึกหัดหลังเรียน (Post-test) คำชี้แจง : ตอบคำถามต่อไปนี้ให้ถูกต้อง1. อธิบายลักษณะของขนมหวานประเภทต้ม2. บอกหลักการเลือกวัตถุดิบที่ดีในการทำขนมต้ม3. เขียนขั้นตอนการทำขนมต้มอย่างถูกต้อง4. อธิบายหลักการจัดทำตำรับมาตรฐานและการคิดต้นทุน5. เสนอแนวทางในการพัฒนาและจำหน่ายขนมต้มในเชิงพาณิชย์แบบทดสอบ วิชาขนมไทย รหัสวิชา 31504 – 2005หน่วยการเรียนเรื่อง การทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม)ข้อที่ 1 ข้อใด ไม่ใช่ขนมหวานประเภทต้ม ก. ขนมต้ม ข. ขนมชั้น ค. กล้วยบวชชี ง. ขนมบัวลอยข้อที่ 2 ข้อใดคือ อุปกรณ์หลัก ที่ใช้ในการทำขนมหวานประเภทต้ม ก. หม้อ ข. เตาอบ ค. ถาดอบ ง. ตะกร้ารองน้ำมันข้อที่ 3 วัตถุดิบใดต่อไปนี้ให้ความหวานและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ในขนมไทยประเภทต้ม ก. น้ำผึ้ง ข. น้ำเชื่อม ค. น้ำตาลปี๊บ ง. น้ำตาลทรายข้อที่ 4 การเตรียมใบตองสำหรับใช้ห่อขนมต้ม ควรทำอย่างไร ก. ตากแห้งก่อนใช้ ข. เช็ดด้วยน้ำเปล่า ค. ลนไฟให้ใบตองนิ่ม ง. ทาน้ำมันให้เงางามข้อที่ 5 ขั้นตอนใดต่อไปนี้อยู่ในกระบวนการทำขนมต้ม ก. นึ่งไส้ ข. ต้มแป้งจนสุก ค. อบกลิ่นเทียน ง. กวนไส้จนแห้ง
ข้อที่ 6 ข้อใดเป็น ลักษณะที่ดีของขนมต้ม ก. มีสีเข้ม กลิ่นไหม้ ข. มีรสเค็มและมันจัด ค. เนื้อแข็ง เหนียวมาก ง. เนื้อนุ่ม ไม่แข็ง เหนียวพอดีข้อที่ 7 ข้อใดเป็น ส่วนประกอบสำคัญของตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe) ก. ชื่อผู้ปรุง ข. สีสันของอาหาร ค. ภาพประกอบขนม ง. ปริมาณวัตถุดิบและวิธีทำข้อที่ 8 หากต้นทุนวัตถุดิบทำขนมต้มหนึ่งชุดเท่ากับ 100 บาท ต้องการกำไร 20% ราคาขายควรเป็นเท่าใด ก. 110 บาท ข. 115 บาท ค. 120 บาท ง. 125 บาทข้อที่ 9 ข้อใดเป็น หลักการจัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้ม ที่ถูกต้อง ก. ใช้ใบตองที่ไม่สะอาด ข. จัดวางเรียงซ้อนกันสูง ค. ใช้ภาชนะสะอาด สีสันสวยงาม ง. ใช้ของตกแต่งไม่เข้ากับชนิดขนมข้อที่ 10 ข้อใด แสดงถึงคุณลักษณะของผู้ประกอบอาหารที่ดี ก. ทำงานรวดเร็วโดยไม่คำนึงถึงความปลอดภัย ข. ละเลยการทำความสะอาดอุปกรณ์หลังใช้งาน ค. ใช้วัตถุดิบที่เหลือค้างโดยไม่ตรวจสอบคุณภาพ ง. ปฏิบัติงานด้วยความประณีต รอบคอบ และมีความรับผิดชอบ7. เอกสารอ้างอิง วีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert. บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.. (2566). เอกสารประกอบการสอน รายวิชาขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert รหัสวิชา 20404-2003. วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา
8. ภาคผนวก (เฉลยแบบทดสอบ)เฉลยแบบทดสอบจำนวน 10 ข้อข้อที่ คำตอบที่ถูกต้อง1. ข2. ก3. ค4. ค5. ข6. ง7. ง8. ค9. ค10. ง
ใบกิจกรรม ที่1 หน่วยที่ 1รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทต้ม ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่องาน การทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม)1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทต้ม จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10901 ทำขนมหวานประเภทต้ม สมรรถนะย่อย 10901.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.03 ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ 10901.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้ม3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทต้ม3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทต้มได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง
5. เครื่องมือ วัสดุ และอุปกรณ์5.1 เครื่องมือ 5.1.1 หม้อ5.1.2 ทัพพี5.1.3 ช้อนตวง5.1.4 ถ้วยตวง5.1.5 กระชอน5.1.6 เขียง5.1.7 มีด5.1.8 ถาด5.1.9 ชามผสม5.2 วัสดุ5.2.1 แป้งข้าวเหนียว5.2.2 น้ำใบเตย/น้ำดอกอัญชัน5.2.3 มะพร้าวขูด5.2.4 น้ำตาลปี๊บ5.2.5 น้ำเปล่า5.2.6 เกลือป่น5.3 อุปกรณ์5.3.1 ภาชนะจัดเสิร์ฟ5.3.2 บรรจุภัณฑ์5.3.3 เครื่องคำนวณต้นทุน (Google Sheet / Excel)6. ขั้นตอนการทำกิจกรรมกิจกรรมที่ 1 รู้จักอุปกรณ์และวัตถุดิบให้ถูกคู่1. ผู้เรียนหมุนเวียนเข้าฐานการเรียนรู้แต่ละฐาน2. จับ สังเกต และบันทึกหน้าที่ของอุปกรณ์และวัตถุดิบลงในใบกิจกรรม3. ร่วมกันสรุปความเหมาะสมของการเลือกใช้อุปกรณ์และวัตถุดิบกิจกรรมที่ 2 ปฏิบัติการทำขนมต้ม1. แบ่งกลุ่มละ 4–5 คน2. ศึกษาสูตรจากใบปฏิบัติที่ครูให้ และรวบรวมข้อมูลเพิ่มเติมจากแหล่งเรียนรู้3. ปฏิบัติการทำขนมต้มใบเตยและขนมต้มอัญชัน4. ระหว่างปฏิบัติ บันทึกขั้นตอน ปัญหา และวิธีแก้ไข5. ประเมินผลงานของตนเองและกลุ่มกิจกรรมที่ 3 คิดสูตร – คิดต้นทุน – คิดราคา1. วิเคราะห์ต้นทุนวัตถุดิบ2. จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)3. คำนวณราคาขายตามต้นทุนและกำไร
กิจกรรมที่ 4 บรรจุภัณฑ์สร้างสรรค์1. ออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย2. นำเสนอผลงานและแนวคิดต่อเพื่อน ๆ และครู7. สรุปและอภิปรายคำถามสะท้อนผลการเรียนรู้ (Reflection)1. ได้เรียนรู้อะไรจากการทำขนมต้มในครั้งนี้?2. ปัญหาที่พบคืออะไร และแก้ไขอย่างไร?3. จะนำความรู้และทักษะที่ได้ไปใช้ในการประกอบอาชีพหรือชีวิตประจำวันได้อย่างไร?4. หากให้ปรับปรุงสูตรหรือการตกแต่งขนม จะพัฒนาในส่วนใด?8. การประเมินผล- แบบการประเมินผลการปฏิบัติงานรายกลุ่ม9. เอกสารอ้างอิง /เอกสารค้นคว้าเพิ่มเติมวีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert. บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.. (2566). เอกสารประกอบการสอน รายวิชาขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert รหัสวิชา 20404-2003. วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา
ใบงาน ที่1 หน่วยที่ 1รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทต้ม ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่องาน การทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม)1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทต้ม จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10901 ทำขนมหวานประเภทต้ม สมรรถนะย่อย 10901.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม 10901.03 ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ 10901.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้ม3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทต้ม3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทต้มได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมต้ม) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทต้ม และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง
5. เครื่องมือ วัสดุ และอุปกรณ์5.1 เครื่องมือ 5.1.1 หม้อ5.1.2 ทัพพี5.1.3 ช้อนตวง5.1.4 ถ้วยตวง5.1.5 กระชอน5.1.6 เขียง5.1.7 มีด5.1.8 ถาด5.1.9 ชามผสม5.2 วัสดุ5.2.1 แป้งข้าวเหนียว5.2.2 น้ำใบเตย/น้ำดอกอัญชัน5.2.3 มะพร้าวขูด5.2.4 น้ำตาลปี๊บ5.2.5 น้ำเปล่า5.2.6 เกลือป่น5.3 อุปกรณ์5.3.1 ภาชนะจัดเสิร์ฟ5.3.2 บรรจุภัณฑ์5.3.3 เครื่องคำนวณต้นทุน (Google Sheet / Excel)6. คำแนะนำ/ข้อควรระวัง 6.1 ควรชั่งตวงวัตถุดิบให้แม่นยำตามสูตรมาตรฐาน6.2 ล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังการปฏิบัติงานทุกครั้ง6.3 ระวังความร้อนจากน้ำเดือดและไอน้ำระหว่างต้มขนม6.4 จัดเก็บอุปกรณ์หลังใช้งานให้เรียบร้อย ปลอดภัย และสะอาด6.5 ปฏิบัติงานด้วยความรอบคอบ ไม่หยอกล้อในบริเวณครัว7. ขั้นตอนการปฏิบัติงานกิจกรรมที่ 1 รู้จักอุปกรณ์และวัตถุดิบให้ถูกคู่1. สำรวจอุปกรณ์และวัตถุดิบจากฐานการเรียนรู้2. บันทึกชื่อ หน้าที่ และข้อควรระวังในการใช้งาน3. ร่วมกันสรุปและแลกเปลี่ยนความรู้ในชั้นเรียนกิจกรรมที่ 2 ปฏิบัติการทำขนมต้ม1. แบ่งกลุ่ม 4–5 คน2. ศึกษาสูตรขนมต้มจากใบปฏิบัติ3. เตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ให้พร้อม
4. ปั้นแป้ง ใส่ไส้ ต้มจนสุก และคลุกมะพร้าว5. จัดตกแต่งขนมให้น่ารับประทาน6. บันทึกขั้นตอน ปัญหา และแนวทางแก้ไขในแบบบันทึกกลุ่มกิจกรรมที่ 3 คิดสูตร – คิดต้นทุน – คิดราคา1. วิเคราะห์ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้จริง2. จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)3. คำนวณราคาขายและกำไรที่เหมาะสมกิจกรรมที่ 4 บรรจุภัณฑ์สร้างสรรค์1. ออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะกับลูกค้าเป้าหมาย2. นำเสนอแนวคิดต่อเพื่อนและครูผู้สอน8. สรุปและวิจารณ์ผล1. ผลงานของกลุ่มมีจุดเด่นและจุดที่ควรปรับปรุงอย่างไร?2. ปัญหาที่เกิดขึ้นระหว่างการทำขนมคืออะไร และกลุ่มแก้ไขอย่างไร?3. ขนมที่ทำมีคุณสมบัติถูกต้องตามลักษณะขนมต้มไทยหรือไม่?4. หากจะพัฒนาเพื่อจำหน่ายจริง ควรปรับปรุงส่วนใดเพิ่มเติม?9. การประเมินผลรายการประเมิน เกณฑ์ระดับคุณภาพ คะแนนเต็ม1. การเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ เตรียมได้ครบ ถูกต้อง 102. ขั้นตอนการปฏิบัติ ถูกต้องตามลำดับ ปลอดภัย 203. คุณภาพขนมที่ได้ (รูปลักษณ์ / รสชาติ / ความสะอาด) ตรงตามลักษณะขนมไทย 204. การทำตำรับมาตรฐานและคำนวณต้นทุน ถูกต้องตามสูตรและหลักการ 205. การออกแบบบรรจุภัณฑ์และนำเสนอผลงาน เหมาะสม สวยงาม ปลอดภัย 106. ความร่วมมือและความรับผิดชอบในกลุ่ม มีส่วนร่วม ช่วยเหลือกัน 107. การสะท้อนผลการเรียนรู้ วิเคราะห์และสรุปได้ดี 10รวม 10010. เอกสารอ้างอิง /เอกสารค้นคว้าเพิ่มเติมวีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai Dessert). บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา. (2566). เอกสารประกอบการสอนรายวิชา ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai Dessert)รหัสวิชา 20404–2003.วิดีโอสาธิตการทำขนมต้มมะพร้าวอ่อน https://youtu.be/KE07pOygoM0เว็บไซต์ ThaiTasteHub, Wongnai Cooking, และศูนย์ข้อมูลขนมไทย
ใบมอบหมายงาน ที่1 หน่วยที่ 1รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทต้ม ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่องาน การทำขนมต้มใบเตย – ขนมต้มอัญชัน1. ผลงานหรือผลการปฏิบัติงานนักศึกษาสามารถผลิตขนมหวานประเภทต้ม ได้แก่ “ขนมต้มใบเตย” และ “ขนมต้มอัญชัน”ได้อย่างถูกต้องตามกระบวนการและคุณลักษณะของขนมไทย มีการตกแต่งและบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามพร้อมจัดทำตำรับมาตรฐาน คำนวณต้นทุน และนำเสนอผลงานได้อย่างมีความคิดสร้างสรรค์2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพสาขาวิชาชีพ การท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหารสาขาอาชีพ ผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1–3หน่วยสมรรถนะ 10901 ทำขนมหวานประเภทต้ม10901.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม10901.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทต้ม10901.03 ทำขนมหวานประเภทต้มชนิดต่าง ๆ10901.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทต้ม3. สมรรถนะการปฏิบัติงาน3.1 สามารถเลือกและใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และวัตถุดิบในการทำขนมหวานประเภทต้มได้เหมาะสม3.2 ปฏิบัติการทำขนมต้มได้ตามกระบวนการและคุณลักษณะที่ถูกต้อง3.3 จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe) และคิดต้นทุนขนมได้ถูกต้อง3.4 นำเสนอขนมในรูปแบบสร้างสรรค์ พร้อมบรรจุภัณฑ์เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบายลักษณะขนมหวานประเภทต้มและการเลือกใช้วัตถุดิบได้4.2 ปฏิบัติการทำขนมต้มได้ถูกต้องตามลำดับขั้นตอน4.3 มีความประณีต รอบคอบ และรับผิดชอบต่องานที่ได้รับมอบหมาย 4.4 สะท้อนผลการเรียนรู้และเสนอแนวทางพัฒนาผลงานได้5. รายละเอียดของงานหัวข้องาน: “การทำขนมต้มใบเตย,ขนมต้มอัญชัน”ลักษณะงาน:- ผลิตขนมต้ม (เลือกสูตรจากใบงานที่ครูกำหนด)- บันทึกขั้นตอนการปฏิบัติงาน / ปัญหา / แนวทางแก้ไข- จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)
- คำนวณต้นทุนและราคาขาย- ออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย- นำเสนอผลงานในรูปแบบ Gallery Walkภาพตัวอย่าง ขนมต้ม6. กำหนดเวลาส่งงาน- ระยะเวลาในการปฏิบัติงาน: 1 สัปดาห์- กำหนดส่งผลงาน: ภายในวันที่ .........................................- รูปแบบการส่ง: ส่งผลงานพร้อมแบบบันทึกขั้นตอน และภาพถ่ายผลงานจริงของกลุ่ม7. แนวทางในการปฏิบัติงาน7.1 ศึกษาข้อมูลสูตรขนมต้มจากเอกสารและคลิปวิดีโอที่ครูกำหนด7.2 แบ่งหน้าที่ภายในกลุ่ม (เช่น ผู้เตรียมวัตถุดิบ / ผู้ปั้น / ผู้ต้ม / ผู้จัดตกแต่ง / ผู้คำนวณต้นทุน)7.3 ปฏิบัติงานตามขั้นตอนในใบกิจกรรมที่ 1 อย่างปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ7.4 จัดทำแบบรายงานผลการปฏิบัติงานพร้อมภาพถ่ายและสูตรมาตรฐาน7.5 นำเสนอผลงานหน้าชั้นเรียนหรือในกิจกรรม Gallery Walk7.6 ครูประเมินผลงานตามเกณฑ์ที่กำหนด8. แหล่งข้อมูลค้นคว้าเพิ่มเติมวีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai Dessert). บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา. (2566). เอกสารประกอบการสอนรายวิชา ขนมไทยเบื้องต้น.วิดีโอสาธิตการทำขนมต้มมะพร้าวอ่อน https://youtu.be/KE07pOygoM0เว็บไซต์ Wongnai Cooking, ThaiTasteHub, และเพจ “สูตรขนมไทยโบราณ”
9. การประเมินผลรายการประเมิน เกณฑ์ระดับคุณภาพ คะแนนเต็ม1. การเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ เตรียมได้ครบ ถูกต้อง สะอาด 102. ขั้นตอนการปฏิบัติงาน ถูกต้องตามลำดับ ปลอดภัย 203. คุณภาพของขนม (รสชาติ / ลักษณะ / ความสะอาด) เหมาะสมตามมาตรฐานขนมไทย 204. การจัดทำตำรับมาตรฐานและคำนวณต้นทุน ถูกต้อง ครบถ้วน 205. การออกแบบบรรจุภัณฑ์และความคิดสร้างสรรค์ สวยงาม เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้า 106. การนำเสนอผลงาน (รูปแบบ / การสื่อสาร / การร่วมมือในกลุ่ม) ชัดเจน น่าสนใจ 107. ความรับผิดชอบและเจตคติในการทำงาน มีระเบียบและตั้งใจปฏิบัติ 10รวม 100
แบบประเมินความสามารถในการปฏิบัติงานตามเกณฑ์การประเมินผลการปฏิบัติงานรายกลุ่มการประกอบขนมไทยประเภท ………………………………xit รายการประเมิน เกณฑ์การประเมิน (ระดับคุณภาพ)ดีมาก (4) ดี (3) พอใช้ (2) ปรับปรุง (1)1. การเลือกและ เตรียมวัตถุดิบเลือกและเตรียมวัตถุดิบถูกต้องตามประเภทขนม มีความสะอาด ปลอดภัยและใช้วัตถุดิบคุ้มค่าเลือกและเตรียมวัตถุดิบถูกต้องตามประเภทขนม มีความสะอาด ปลอดภัยแต่ใช้วัตถุดิบไม่คุ้มค่าเลือกและเตรียมวัตถุดิบไม่ถูกต้องตามประเภทขนม ไม่ค่อยมีความสะอาด ปลอดภัย แต่ใช้วัตถุดิบคุ้มค่าเลือกและเตรียมวัตถุดิบไม่ถูกต้องตามประเภทขนม ไม่มีความสะอาด ปลอดภัย และใช้วัตถุดิบไม่คุ้มค่า2. การเลือกใช้ และเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์เตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ครบ ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม และใช้ถูกวิธีเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ครบ ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม แต่ใช้ไม่ถูกวิธีเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ไม่ครบ มีบางส่วนไม่ถูกต้อง แต่ใช้ถูกวิธีเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ไม่ครบ ไม่ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม และใช้ไม่ถูกวิธี3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอนปฏิบัติงานตามขั้นตอน มีความสะอาด เรียบร้อย และมีความประณีตปฏิบัติงานตามขั้นตอน มีความสะอาด เรียบร้อย แต่ไม่มีความประณีตปฏิบัติงานตามขั้นตอน แต่ไม่ค่อยมีความสะอาด เรียบร้อย และยังขาดความประณีตไม่ปฏิบัติงานตามขั้นตอน ไม่ค่อยมีความสะอาด เรียบร้อย และยังขาดความประณีต4. ลักษณะที่ดีของขนมขนมที่ได้มีสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ที่ดีตามลักษณะขนมชนิดนั้น ๆขนมที่ได้มีสี กลิ่นรสชาติ เนื้อสัมผัส ที่ดีตามลักษณะขนมชนิดนั้น ๆแต่เนื้อสัมผัสไม่ถูกต้องขนมที่ได้มีกลิ่นรสชาติ ที่ดีตามลักษณะขนมชนิดนั้น ๆ แต่เนื้อสัมผัสไม่ค่อยดี และมีสีที่เข้มไปขนมที่ได้มีสีเข้มไป กลิ่นไม่ค่อยหอม รสชาติไม่ถูกต้อง เนื้อสัมผัสไม่ค่อยดี 5.การจัดตกแต่งการจัดแสดงผลงาน การคิดต้นทุน และจัดทำตำรับมาตรฐานเลือกภาชนะได้เหมาะสมกับขนม บอกวิธีการรับประทาน และการเก็บรักษาขนมได้ และบอกลักษณะที่ดีได้ คิดต้นทุน และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้องเลือกภาชนะได้เหมาะสมกับขนม บอกวิธีการรับประทาน และการเก็บรักษาขนมได้ คิดต้นทุนได้เลือกภาชนะได้เหมาะสมกับขนม บอกวิธีการรับประทานเลือกภาชนะไม่เหมาะสมกับขนม และบอกวิธีการรับประทานไม่ได้ ลงชื่อ...................................................ผู้ประเมิน (นายณัฐวุฒิ พึ่งกุศล) ............../.................../................
เกณฑ์การตัดสินคุณภาพช่วงคะแนน ระดับคุณภาพ17-20 ดีมาก13-16 ดี7-12 พอใช้1-6 ปรับปรุง
แบบประเมินผลการปฏิบัติงานรายกลุ่มการประกอบขนมไทยประเภท ………………………………รายการประเมินเกณฑ์การประเมิน (ระดับคุณภาพ)ดีมาก (4)ดี(3)พอใช้(2)ปรับปรุง (1)1. การเลือก และเตรียมวัตถุดิบ2. การเลือกใช้ และเตรียมเครื่องมืออุปกรณ์3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอน4. ลักษณะที่ดีของขนม5. การจัดตกแต่ง การจัดแสดงผลงาน การคิดต้นทุน และจัดทำตำรับมาตรฐานภาพรวมผลการปฏิบัติงานรายกลุ่ม ลงชื่อ...................................................ผู้ประเมิน (นายณัฐวุฒิ พึ่งกุศล) ............../.................../................
แผนการจัดการเรียนรู้ หน่วยที่ 2รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 2 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทนึ่ง ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่อเรื่อง/งาน การทำขนมหวานประเภทนึ่ง1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทนึ่ง จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10902 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง สมรรถนะย่อย 10902.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.03 ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ 10902.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง1) เกณฑ์การปฏิบัติงาน - เลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ ในการทำขนมหวานประเภทนึ่ง ได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร - ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวได้อย่างถูกต้อง - เลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมกับขนมหวานประเภทนึ่งที่ทำ - เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่งได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร - จัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้องตามประเภทของวัตถุดิบ - ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์ที่ถูกต้อง - จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่งได้อย่างเหมาะสมกับประเภทอาหาร2) วิธีประเมิน - เอกสารหลักฐานการสัมภาษณ์ - เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)3) หลักฐานการปฏิบัติงาน (Performance Evidence) - เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทนึ่ง (ภาคปฏิบัติ)4) หลักฐานความรู้ (Knowledge Evidence) - เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์2.2 บูรณาการกลุ่มอาชีพ คุณวุฒิวิชาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารหวาน ชั้น 1
3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทนึ่ง3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม (เขียนให้ครบด้าน พุทธิพิสัย ทักษะพิสัย จิตพิสัย และ ประยุกต์ใช้ฯ)4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทนึ่งได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง5. สาระการเรียนรู้5.1 ความรู้เกี่ยวกับขนมหวานประเภทนึ่ง5.2 อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำขนมหวานประเภทนึ่ง5.3 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ5.4 การปฏิบัติการทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ภาคปฏิบัติ)5.5 การจัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)5.6 การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขนมหวานประเภทนึ่ง5.7 การบรรจุภัณฑ์และการจำหน่ายขนมหวานประเภทนึ่ง6. กิจกรรมการเรียนรู้ ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน รูปแบบกิจกรรม : Gallery Walk + Brainstorming + การตั้งคำถามกระตุ้นคิดขั้นตอน1. ครูจัดภาพ “ขนมหวานประเภทนึ่งหลากหลายชนิด” เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ ขนมกล้วย ติดตามจุดต่าง ๆ ในห้องเรียน2. ผู้เรียนเดินสำรวจ (Gallery Walk) และจดบันทึกคำตอบต่อคำถามที่ครูกำหนด เช่น- ขนมแต่ละชนิดมีลักษณะเหมือน/ต่างกันอย่างไร?- ต้องใช้อุปกรณ์และวิธีการนึ่งแบบเดียวกันไหม?- ขนมชั้นที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร?3. กลุ่มผู้เรียนตอบร่วมกันในชั้นเรียน เพื่อนำเข้าสู่ หัวข้อ “การทำขนมหวานประเภทนึ่ง – ขนมชั้น”
ขั้นสอน / ขั้นเรียนรู้ กิจกรรมที่ 1 : การเรียนรู้ผ่านฐานกิจกรรม (Station Learning)ผู้เรียนหมุนเวียนไปตามฐานความรู้ ดังนี้ฐานที่ 1 : อุปกรณ์– เครื่องมือสำหรับขนมหวานประเภทนึ่ง- ศึกษาตัวอย่างจริง เช่น ลังถึง ถาดนึ่ง ถ้วยตวง ช้อนตวง ฯลฯ- ทำใบกิจกรรมจับคู่ “ชื่ออุปกรณ์ – หน้าที่ใช้งาน”ฐานที่ 2 : วัตถุดิบและคุณสมบัติ- ศึกษาตัวอย่างวัตถุดิบ เช่น แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า น้ำกะทิ สีธรรมชาติ- วิเคราะห์คุณสมบัติ เช่น ความใส ความหนืด ลักษณะการเซ็ตตัวของแป้งฐานที่ 3 : กระบวนการนึ่งขนม – ปัญหาและวิธีแก้- ครูเปิดคลิปวิดีโอสั้นอธิบายขั้นตอนhttps://youtu.be/qci86pcpByI?si=R4XsZNIsDq-RX5u2- ผู้เรียนทำแบบฝึก “ทายปัญหาในกระบวนการนึ่ง” เช่น▪ ทำไมขนมไม่เป็นชั้น?▪ ทำไมหน้าขนมเป็นฟอง?กิจกรรมที่ 2 : ปฏิบัติจริงแบบทีม (Collaborative Cooking)1. แบ่งกลุ่ม 3–4 คน2. ครูสาธิตตัวอย่างการทำขนมชั้น พร้อมชี้จุดควบคุม เช่นo ความเข้มข้นของแป้งo การคนแป้งให้เนียนo อุณหภูมิไอน้ำ3. กลุ่มผู้เรียนปฏิบัติจริง โดยมีใบงานภาคปฏิบัติกำกับขั้นตอน เช่นo เตรียมอุปกรณ์o ชั่ง–ตวงวัตถุดิบo ทำส่วนผสมแป้งo นึ่งเป็นชั้นๆ4. ครูประเมินระหว่างทำตามเกณฑ์มาตรฐานอาชีพ5. ทุกกลุ่มนำเสนอขนมชั้นที่ทำ พร้อมอธิบายo ลักษณะo สีo ขั้นตอนที่ต้องระวังเป็นพิเศษ
กิจกรรมที่ 3 : จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)แต่ละกลุ่มจัดทำ• สูตร (ปริมาณวัตถุดิบ)• ขั้นตอนการทำ• เวลาในการนึ่ง• การจัดเก็บ• รูปผลงานโดยใช้แบบฟอร์มตำรับมาตรฐานของครูกิจกรรมที่ 4 : คิดต้นทุน – ตั้งราคา (Costing Activity)นักศึกษาคำนวณ• ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)• ต้นทุนต่อชิ้น• ราคาเสนอขาย• กำไรที่ได้ขั้นสรุปและสะท้อนผลการเรียนรู้ รูปแบบกิจกรรม : AAR (After Action Review) / Exit Ticket1. ผู้เรียนตอบคำถามใน Exit Ticket เช่นo วันนี้ฉันได้เรียนรู้อะไรเกี่ยวกับขนมหวานประเภทนึ่ง?o ขั้นตอนใดที่ยากที่สุด และทำไม?o ฉันจะปรับปรุงผลงานของฉันอย่างไร?2. ครูและผู้เรียนร่วมกันสรุปo อุปกรณ์ที่จำเป็นo จุดควบคุมสำคัญo ลักษณะขนมชั้นที่ดีo ความรู้ที่สามารถนำไปใช้ประกอบอาชีพ7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้7.1 หนังสือเรียนวิชา ขนมไทยเบื้องต้น ของสำนักพิมพ์เมืองไทย7.2 สื่อนำเสนอ Power Point เรื่อง การทำขนมหวานประเภทนึ่ง7.3 ภาพอินโฟกราฟิกขนมหวานประเภทนึ่ง7.4 คลิปวีดีโอจาก You tube : https://youtu.be/qci86pcpByI?si=R4XsZNIsDq-RX5u28. หลักฐานการเรียนรู้8.1 หลักฐานความรู้ - กระดาษบันทึกคำตอบ- แบบบันทึกการสังเกตพฤติกรรมการร่วมกิจกรรม- เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์8.2 หลักฐานการปฏิบัติงาน- เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทนึ่ง (ภาคปฏิบัติ)
9. การวัดและประเมินผล9.1 เกณฑ์การปฏิบัติงาน- เลือกใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ ในการทำขนมหวานประเภทนึ่ง ได้เหมาะสมกับประเภทและปริมาณของอาหาร- ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัวได้อย่างถูกต้อง- เลือกใช้วัตถุดิบได้อย่างเหมาะสมกับขนมหวานประเภทนึ่งที่ทำ- เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่งได้อย่างเหมาะสมตามประเภทของอาหาร- จัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้องตามประเภทของวัตถุดิบ- ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์ที่ถูกต้อง- จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่งได้อย่างเหมาะสมกับประเภทอาหาร9.2 วิธีการประเมิน- เอกสารหลักฐานการสัมภาษณ์- เอกสารที่ใช้ทดสอบ (ภาคทฤษฎี)- เอกสารใบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทนึ่ง (ภาคปฏิบัติ)- เอกสารหลักฐานการเทียบโอนประสบการณ์9.3 เครื่องมือประเมิน- แบบการสัมภาษณ์การปฏิบัติ- แบบทดสอบ (ภาคทฤษฎี)- แบบประเมินผลการทดสอบทักษะขนมหวานประเภทนึ่ง (ภาคปฏิบัติ)- แบบประเมินประสบการณ์
10. บันทึกผลหลังการจัดการเรียนรู้10.1 ข้อสรุปหลังการจัดการเรียนรู้จากการจัดการเรียนรู้เรื่องการทำขนมหวานประเภทนึ่ง ผู้เรียนให้ความสนใจและมีส่วนร่วมในกิจกรรมการเรียนรู้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะกิจกรรม Gallery Walk และการเรียนรู้ผ่านฐานกิจกรรม (Station Learning) ซึ่งช่วยให้ผู้เรียนเข้าใจความแตกต่างของขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ รวมถึงอุปกรณ์ วัตถุดิบ และกระบวนการนึ่งได้อย่างชัดเจน ผู้เรียนสามารถปฏิบัติการทำขนมชั้นได้ตามขั้นตอน มีความเข้าใจจุดควบคุมสำคัญ เช่น ความเข้มข้นของแป้ง การควบคุมอุณหภูมิไอน้ำ และการนึ่งเป็นชั้น ๆ นอกจากนี้ ผู้เรียนยังสามารถจัดทำตำรับมาตรฐาน คำนวณต้นทุนเบื้องต้น และนำเสนอผลงานได้อย่างเหมาะสม แสดงให้เห็นถึงความประณีต รอบคอบ ความรับผิดชอบ และการทำงานเป็นทีม สามารถเชื่อมโยงความรู้ไปสู่การประกอบอาชีพได้10.2 ปัญหาที่พบ1. ผู้เรียนบางกลุ่มยังควบคุมความเข้มข้นของแป้งและอุณหภูมิไอน้ำได้ไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้ขนมชั้นบางชั้นไม่ชัดหรือผิวหน้าขนมเกิดฟอง2. ผู้เรียนบางส่วนยังขาดความชำนาญในการชั่ง ตวง วัตถุดิบ ทำให้คุณภาพของขนมแตกต่างกันระหว่างกลุ่ม3. การจัดสรรเวลาในกิจกรรมปฏิบัติและการจัดทำตำรับมาตรฐานค่อนข้างจำกัด ทำให้บางกลุ่มจัดทำเอกสารไม่สมบูรณ์4. ผู้เรียนบางคนยังไม่กล้าแสดงความคิดเห็นหรือสะท้อนผลการเรียนรู้ในกิจกรรม AAR และ Exit Ticket อย่างเต็มที่10.3 แนวทางแก้ปัญหา1. ครูควรสาธิตและเน้นย้ำจุดควบคุมสำคัญในการนึ่งขนมชั้น พร้อมยกตัวอย่างปัญหาและวิธีแก้ไขให้ผู้เรียนเห็นผลลัพธ์ที่ชัดเจน2. จัดกิจกรรมฝึกทักษะการชั่ง ตวง วัตถุดิบเพิ่มเติมก่อนการปฏิบัติจริง เพื่อเพิ่มความแม่นยำและความมั่นใจของผู้เรียน3. ปรับแผนการบริหารเวลา โดยแยกช่วงการปฏิบัติ การจัดทำตำรับมาตรฐาน และการคิดต้นทุนให้ชัดเจน หรือมอบหมายบางส่วนเป็นงานต่อเนื่องนอกเวลาเรียน4. ส่งเสริมบรรยากาศการเรียนรู้เชิงบวก เปิดโอกาสให้ผู้เรียนสะท้อนความคิดเห็นในรูปแบบที่หลากหลาย เช่น เขียนสั้น ๆ หรืออภิปรายกลุ่มย่อย เพื่อเพิ่มการมีส่วนร่วมของผู้เรียนทุกคน ลงชื่อผู้สอน............................................. (นายณัฐวุฒิ พึ่งกุศล) วันที่...27.....เดือน......ตุลาคม.......พ.ศ....2568....
ใบความรู้ ที่2 หน่วยที่ 1รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 1 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทนึ่ง ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่อเรื่อง/งาน การทำขนมหวานประเภทต้ม (ขนมชั้น)1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทนึ่ง จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10902 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง สมรรถนะย่อย 10902.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.03 ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ 10902.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทนึ่ง3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง การทำธุรกิจขนมชั้นเพื่อการจัดเลี้ยงและจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทนึ่งได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง การทำธุรกิจขนมชั้นเพื่อการจัดเลี้ยง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง5. เนื้อหาสาระ 5.1 ความรู้เกี่ยวกับขนมหวานประเภทนึ่ง5.2 อุปกรณ์และเครื่องมือในการทำขนมหวานประเภทนึ่ง5.3 วัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบ5.4 การปฏิบัติการทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ภาคปฏิบัติ)
5.5 การจัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)5.6 การคิดต้นทุนและการตั้งราคาขนมหวานประเภทนึ่ง5.7 การบรรจุภัณฑ์และการจำหน่ายขนมหวานประเภทนึ่ง5.8 การประยุกต์การทำธุรกิจขนมชั้นเพื่อการจัดเลี้ยงความหมายของขนมหวานประเภทนึ่งขนมหวานประเภทนึ่ง เป็นขนมไทยที่ใช้ความร้อนจากไอน้ำในการทำให้แป้งและส่วนผสมสุก มีลักษณะเนื้อสัมผัสนุ่ม เหนียว หรือใส ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสัดส่วนที่ใช้ ตัวอย่างขนมหวานประเภทนึ่ง ได้แก่ ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ และขนมกล้วยอุปกรณ์และเครื่องมือในการทำขนมหวานประเภทนึ่งอุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้ในการทำขนมหวานประเภทนึ่ง ได้แก่• ลังถึงหรือหม้อนึ่ง• ถาดนึ่ง พิมพ์ หรือถ้วยขนม• ถ้วยตวง ช้อนตวง• ชามผสม• พายหรือช้อนคน• ผ้าขาวบางการเลือกใช้อุปกรณ์ต้องเหมาะสมกับชนิดและปริมาณของขนม และต้องทำความสะอาด บำรุงรักษา และจัดเก็บอย่างถูกสุขลักษณะวัตถุดิบและการเตรียมวัตถุดิบวัตถุดิบหลักในการทำขนมชั้น ได้แก่• แป้งมันสำปะหลัง• แป้งข้าวเจ้า• น้ำกะทิ• น้ำตาล• สีจากธรรมชาติ เช่น ใบเตย ดอกอัญชันการเตรียมวัตถุดิบต้องชั่ง ตวง วัด ให้ถูกต้อง และเลือกใช้วัตถุดิบที่สด ใหม่ สะอาด เพื่อให้ได้ขนมที่มีคุณภาพกระบวนการทำขนมชั้นขั้นตอนหลักในการทำขนมชั้น ได้แก่1. เตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ2. ผสมแป้ง น้ำกะทิ และน้ำตาลให้เข้ากัน3. แบ่งแป้งและผสมสี4. นึ่งแป้งเป็นชั้น ๆ โดยควบคุมอุณหภูมิไอน้ำ5. นึ่งจนสุกทุกชั้น แล้วพักให้เย็นก่อนตัดหรือจัดเสิร์ฟลักษณะขนมชั้นที่ดี• เนื้อขนมเรียบ เนียน ไม่มีฟองอากาศ• ชั้นแป้งแยกชัดเจน• สีสม่ำเสมอ• เนื้อสัมผัสนุ่ม เหนียวพอดี• มีกลิ่นหอมของกะทิหรือสีธรรมชาติ
การจัดทำตำรับมาตรฐานและการคิดต้นทุนตำรับมาตรฐานประกอบด้วย สูตร ปริมาณวัตถุดิบ ขั้นตอน เวลาในการนึ่ง และการจัดเก็บการคิดต้นทุนช่วยให้สามารถกำหนดราคาขายและวางแผนการประกอบอาชีพได้อย่างเหมาะสม
แบบฝึกหัดหน่วยที่ 2 วิชาขนมไทย รหัสวิชา 31504 – 2005หน่วยการเรียนเรื่อง การทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น)จุดประสงค์ของแบบฝึกหัด1. ตรวจสอบความเข้าใจเกี่ยวกับอุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมหวานประเภทนึ่ง2. ฝึกการปฏิบัติทำชั้นได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะ3. ส่งเสริมความประณีต มีระเบียบวินัย และความรับผิดชอบในการทำงาน4. ฝึกการคิดวิเคราะห์และประเมินต้นทุน รวมถึงการจัดทำตำรับมาตรฐานส่วนที่ 1 แบบฝึกหัดก่อนเรียน (Pre-test) คำชี้แจง จงเลือกคำตอบที่ถูกต้องที่สุดเพียงข้อเดียว1. ขนมหวานประเภทนึ่งใช้ความร้อนจากสิ่งใดก. เปลวไฟข. น้ำมันค. ไอน้ำง. อากาศร้อน2. ข้อใดเป็นตัวอย่างขนมหวานประเภทนึ่งก. ทองหยิบข. ขนมชั้นค. ฝอยทองง. ทองม้วน3. อุปกรณ์ใดใช้สำหรับให้ความร้อนในการนึ่งก. เตาอบข. กระทะค. ลังถึงง. หม้อทอด4. แป้งชนิดใดทำให้ขนมชั้นมีความเหนียวและใสก. แป้งสาลีข. แป้งมันสำปะหลังค. แป้งข้าวโพดง. แป้งถั่วเขียว5. สีเขียวจากธรรมชาติได้จากวัตถุดิบใดก. ใบเตยข. ดอกอัญชันค. ฟักทองง. แครอท6. ข้อใดเป็นหน้าที่ของถ้วยตวงก. คนแป้งข. ชั่งน้ำหนักค. ตวงของเหลวง. นึ่งขนม
7. ขนมชั้นที่ดีควรมีลักษณะใดก. แข็งกระด้างข. เป็นฟองจำนวนมากค. ชั้นไม่ชัดง. เนื้อเรียบและชั้นชัดเจน8. การชั่งตวงวัตถุดิบมีผลต่อสิ่งใดมากที่สุดก. สีของขนมข. รสชาติและคุณภาพค. ภาชนะที่ใช้ง. การจัดตกแต่ง9. การนึ่งขนมต้องควบคุมสิ่งใดเป็นสำคัญก. แสงสว่างข. อุณหภูมิไอน้ำค. เสียงง. เวลาเสิร์ฟ10. ข้อใดเป็นประโยชน์ของการเรียนรู้การทำขนมชั้นก. ใช้เวลาว่างข. เพิ่มน้ำหนักตัวค. นำไปประกอบอาชีพได้ง. ใช้แทนอาหารคาว
แบบทดสอบหลังเรียน วิชาขนมไทย รหัสวิชา 31504 – 2005หน่วยการเรียนเรื่อง การทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น)1. ข้อใดกล่าวถึงขนมหวานประเภทนึ่งได้ถูกต้องที่สุดก. ใช้น้ำมันเป็นตัวกลางข. ใช้ไอน้ำเป็นตัวทำให้สุกค. ใช้ไฟแรงตลอดเวลาง. ใช้การอบแห้ง2. เหตุใดต้องทำความสะอาดอุปกรณ์ก่อนและหลังการใช้งานก. เพื่อความสวยงามข. เพื่อประหยัดเวลาค. เพื่อความปลอดภัยและสุขลักษณะง. เพื่อให้เก็บง่าย3. วัตถุดิบใดเป็นแหล่งไขมันหลักของขนมชั้นก. น้ำตาลข. แป้งข้าวเจ้าค. น้ำกะทิง. สีผสมอาหาร4. หากขนมชั้นไม่แยกเป็นชั้น สาเหตุที่เป็นไปได้คือข้อใดก. ใช้ถ้วยตวงผิดชนิดข. แป้งเหลวหรือข้นเกินไปค. ใช้สีธรรมชาติง. พิมพ์มีขนาดเล็ก5. การนึ่งขนมชั้นควรทำอย่างไรก. เทแป้งทีเดียวข. นึ่งทีละชั้นค. ใช้ไฟอ่อนตลอดง. เปิดฝาหม้อบ่อย ๆ6. ลักษณะใดแสดงถึงขนมชั้นที่มีคุณภาพก. สีไม่สม่ำเสมอข. เนื้อแข็งค. เนื้อเรียบ ชั้นชัดง. มีกลิ่นไหม้7. การจัดทำตำรับมาตรฐานมีประโยชน์อย่างไรก. ทำให้ขนมสีสวยข. ทำให้จดจำง่ายค. ควบคุมคุณภาพและต้นทุนง. เพิ่มปริมาณขนม
8. การคิดต้นทุนช่วยผู้เรียนในด้านใดก. การตกแต่งข. การตั้งราคาขายค. การเลือกสีง. การนึ่ง9. ข้อใดเป็นเจตคติที่เหมาะสมในการทำขนมไทยก. ทำงานลวก ๆข. ขาดความรับผิดชอบค. มีความประณีตและรอบคอบง. ไม่ปฏิบัติตามขั้นตอน10. ความรู้เรื่องขนมชั้นสามารถนำไปใช้ในด้านใดก. งานช่างข. งานเกษตรค. งานประกอบอาหารและอาชีพง. งานก่อสร้าง7. เอกสารอ้างอิง วีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert. บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.. (2566). เอกสารประกอบการสอน รายวิชาขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert รหัสวิชา 20404-2003. วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา8. ภาคผนวก (เฉลยแบบทดสอบ)เฉลยแบบทดสอบก่อนเรียนจำนวน 10 ข้อข้อที่ คำตอบที่ถูกต้อง1. ค2. ข3. ค4. ข5. ก6. ค7. ง8. ข9. ข10. ค
เฉลยแบบทดสอบหลังเรียนจำนวน 10 ข้อข้อที่ คำตอบที่ถูกต้อง1. ข2. ค3. ค4. ข5. ข6. ค7. ค8. ข9. ค10. ค
ใบกิจกรรม ที่2 หน่วยที่ 2รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 2 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทนึ่ง ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่องาน การทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมนึ่ง)1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทนึ่ง จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3หน่วยสมรรถนะ 10902 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง สมรรถนะย่อย 10902.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.03 ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ 10902.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทนึ่ง3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทนึ่งได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง
5. เครื่องมือ วัสดุ และอุปกรณ์5.1 เครื่องมือ 5.1.1 หม้อ5.1.2 ทัพพี5.1.3 ช้อนตวง5.1.4 ถ้วยตวง5.1.5 กระชอน5.1.6 เขียง5.1.7 มีด5.1.8 ถาด5.1.9 ชามผสม5.1.10 ลังถึง5.2 วัสดุ5.2.1 แป้งมันสำปะหลัง5.2.2 แป้งข้าวเจ้า5.2.3 แป้งเท้ายายม่อม5.2.4 น้ำใบเตย/น้ำดอกอัญชัน5.2.5 กะทิ5.2.6 น้ำตาลทราย5.2.7 น้ำเปล่า5.3 อุปกรณ์5.3.1 ภาชนะจัดเสิร์ฟ5.3.2 บรรจุภัณฑ์5.3.3 เครื่องคำนวณต้นทุน (Google Sheet / Excel)6. ขั้นตอนการทำกิจกรรมรูปแบบกิจกรรม : Gallery Walk + Brainstorming + การตั้งคำถามกระตุ้นคิดขั้นตอน4. ครูจัดภาพ “ขนมหวานประเภทนึ่งหลากหลายชนิด” เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ ขนมกล้วย ติดตามจุดต่าง ๆ ในห้องเรียน5. ผู้เรียนเดินสำรวจ (Gallery Walk) และจดบันทึกคำตอบต่อคำถามที่ครูกำหนด เช่น- ขนมแต่ละชนิดมีลักษณะเหมือน/ต่างกันอย่างไร?- ต้องใช้อุปกรณ์และวิธีการนึ่งแบบเดียวกันไหม?- ขนมชั้นที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร?6. กลุ่มผู้เรียนตอบร่วมกันในชั้นเรียน เพื่อนำเข้าสู่ หัวข้อ “การทำขนมหวานประเภทนึ่ง – ขนมชั้น”ขั้นสอน / ขั้นเรียนรู้ กิจกรรมที่ 1 : การเรียนรู้ผ่านฐานกิจกรรม (Station Learning)ผู้เรียนหมุนเวียนไปตามฐานความรู้ ดังนี้ฐานที่ 1 : อุปกรณ์– เครื่องมือสำหรับขนมหวานประเภทนึ่ง
- ศึกษาตัวอย่างจริง เช่น ลังถึง ถาดนึ่ง ถ้วยตวง ช้อนตวง ฯลฯ- ทำใบกิจกรรมจับคู่ “ชื่ออุปกรณ์ – หน้าที่ใช้งาน”ฐานที่ 2 : วัตถุดิบและคุณสมบัติ- ศึกษาตัวอย่างวัตถุดิบ เช่น แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า น้ำกะทิ สีธรรมชาติ- วิเคราะห์คุณสมบัติ เช่น ความใส ความหนืด ลักษณะการเซ็ตตัวของแป้งฐานที่ 3 : กระบวนการนึ่งขนม – ปัญหาและวิธีแก้- ครูเปิดคลิปวิดีโอสั้นอธิบายขั้นตอน- ผู้เรียนทำแบบฝึก “ทายปัญหาในกระบวนการนึ่ง” เช่น▪ ทำไมขนมไม่เป็นชั้น?▪ ทำไมหน้าขนมเป็นฟอง?กิจกรรมที่ 2 : ปฏิบัติจริงแบบทีม (Collaborative Cooking)6. แบ่งกลุ่ม 3–4 คน7. ครูสาธิตตัวอย่างการทำขนมชั้น พร้อมชี้จุดควบคุม เช่น- ความเข้มข้นของแป้ง- การคนแป้งให้เนียน- อุณหภูมิไอน้ำ8. กลุ่มผู้เรียนปฏิบัติจริง โดยมีใบงานภาคปฏิบัติกำกับขั้นตอน เช่น- เตรียมอุปกรณ์- ชั่ง–ตวงวัตถุดิบ- ทำส่วนผสมแป้ง- นึ่งเป็นชั้นๆ9. ครูประเมินระหว่างทำตามเกณฑ์มาตรฐานอาชีพ10. ทุกกลุ่มนำเสนอขนมชั้นที่ทำ พร้อมอธิบาย- ลักษณะ- สี- ขั้นตอนที่ต้องระวังเป็นพิเศษกิจกรรมที่ 3 : จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)แต่ละกลุ่มจัดทำ- สูตร (ปริมาณวัตถุดิบ)- ขั้นตอนการทำ- เวลาในการนึ่ง- การจัดเก็บ- รูปผลงานโดยใช้แบบฟอร์มตำรับมาตรฐานของครูกิจกรรมที่ 4 : คิดต้นทุน – ตั้งราคา (Costing Activity)นักศึกษาคำนวณ- ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)- ต้นทุนต่อชิ้น- ราคาเสนอขาย
- กำไรที่ได้7. สรุปและอภิปรายคำถามสะท้อนผลการเรียนรู้ (Reflection)ผู้เรียนตอบคำถามใน Exit Ticket เช่น- วันนี้ฉันได้เรียนรู้อะไรเกี่ยวกับขนมหวานประเภทนึ่ง?- ขั้นตอนใดที่ยากที่สุด และทำไม?- ฉันจะปรับปรุงผลงานของฉันอย่างไร? ครูและผู้เรียนร่วมกันสรุป- อุปกรณ์ที่จำเป็น- จุดควบคุมสำคัญ- ลักษณะขนมชั้นที่ดี - ความรู้ที่สามารถนำไปใช้ประกอบอาชีพ8. การประเมินผล- แบบการประเมินผลการปฏิบัติงานรายกลุ่ม9. เอกสารอ้างอิง /เอกสารค้นคว้าเพิ่มเติมวีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert. บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.. (2566). เอกสารประกอบการสอน รายวิชาขนมไทยเบื้องต้น Basic Thai Dessert รหัสวิชา 20404-2003. วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา
ใบงานที่ 2 หน่วยที่ 2รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 2 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทนึ่ง ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่องาน การทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) 1. ผลลัพธ์การเรียนรู้ระดับหน่วยการเรียนประกอบขนมหวานประเภทนึ่ง จัดตกแต่ง จัดทำตำรับมาตรฐาน บรรจุภัณฑ์ คิดต้นทุน และจัดแสดงผลงานตามกระบวนการ ด้วยความประณีต รอบคอบ เป็นระเบียบ เรียบร้อย ปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพ2.1 มาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพการท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขาผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1-3 หน่วยสมรรถนะ 10902 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง สมรรถนะย่อย 10902.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.03 ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ 10902.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง3. สมรรถนะประจำหน่วย3.1 ประมวลความรู้เกี่ยวกับการเลือก ใช้ เตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบในการทำขนมไทยประเภทนึ่ง3.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบ3.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้ตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์3.4 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบาย เลือกใช้ และเตรียม อุปกรณ์ เครื่องมือ และวัตถุดิบใช้ในการประกอบขนมไทยประเภทนึ่งได้ 4.2 ทำความสะอาด บำรุงรักษาและเก็บอุปกรณ์เครื่องมือครัว และจัดเก็บวัตถุดิบได้อย่างถูกต้อง4.3 ทำขนมหวานประเภทนึ่ง (ขนมชั้น) ได้อย่างถูกต้องตามคุณลักษณะและมีเอกลักษณ์4.4 มีเจตคติและกิจนิสัยที่ดีต่อการศึกษาเรื่องวัตถุดิบในการประกอบขนมไทย มีระเบียบวินัย มีความรับผิดชอบ4.5 ประยุกต์ใช้ความรู้ในการการจัดตกแต่ง นำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้อง5. เครื่องมือ วัสดุ และอุปกรณ์5.1 เครื่องมือ 5.1.1 หม้อ5.1.2 ทัพพี5.1.3 ช้อนตวง5.1.4 ถ้วยตวง
5.1.5 กระชอน5.1.6 เขียง5.1.7 มีด5.1.8 ถาด5.1.9 ชามผสม5.1.10 ลังถึง5.2 วัสดุ5.2.1 แป้งมันสำปะหลัง5.2.2 แป้งข้าวเจ้า5.2.3 แป้งเท้ายายม่อม5.2.4 น้ำใบเตย/น้ำดอกอัญชัน5.2.5 กะทิ5.2.6 น้ำตาลทราย5.2.7 น้ำเปล่า5.3 อุปกรณ์5.3.1 ภาชนะจัดเสิร์ฟ5.3.2 บรรจุภัณฑ์5.3.3 เครื่องคำนวณต้นทุน (Google Sheet / Excel)6. คำแนะนำ/ข้อควรระวัง 6.1 ควรชั่งตวงวัตถุดิบให้แม่นยำตามสูตรมาตรฐาน6.2 ล้างมือให้สะอาดก่อนและหลังการปฏิบัติงานทุกครั้ง6.3 ระวังความร้อนจากน้ำเดือดและไอน้ำระหว่างต้มขนม6.4 จัดเก็บอุปกรณ์หลังใช้งานให้เรียบร้อย ปลอดภัย และสะอาด6.5 ปฏิบัติงานด้วยความรอบคอบ ไม่หยอกล้อในบริเวณครัว7. ขั้นตอนการปฏิบัติงานรูปแบบกิจกรรม : Gallery Walk + Brainstorming + การตั้งคำถามกระตุ้นคิดขั้นตอน1. ครูจัดภาพ “ขนมหวานประเภทนึ่งหลากหลายชนิด” เช่น ขนมชั้น ขนมถ้วย ขนมน้ำดอกไม้ ขนมกล้วย ติดตามจุดต่าง ๆ ในห้องเรียน 2. ผู้เรียนเดินสำรวจ (Gallery Walk) และจดบันทึกคำตอบต่อคำถามที่ครูกำหนด เช่น- ขนมแต่ละชนิดมีลักษณะเหมือน/ต่างกันอย่างไร?- ต้องใช้อุปกรณ์และวิธีการนึ่งแบบเดียวกันไหม?- ขนมชั้นที่ดีควรมีลักษณะอย่างไร?3. กลุ่มผู้เรียนตอบร่วมกันในชั้นเรียน เพื่อนำเข้าสู่ หัวข้อ “การทำขนมหวานประเภทนึ่ง – ขนมชั้น”ขั้นสอน / ขั้นเรียนรู้ กิจกรรมที่ 1 : การเรียนรู้ผ่านฐานกิจกรรม (Station Learning)ผู้เรียนหมุนเวียนไปตามฐานความรู้ ดังนี้ฐานที่ 1 : อุปกรณ์– เครื่องมือสำหรับขนมหวานประเภทนึ่ง1. ศึกษาตัวอย่างจริง เช่น ลังถึง ถาดนึ่ง ถ้วยตวง ช้อนตวง ฯลฯ
2. ทำใบกิจกรรมจับคู่ “ชื่ออุปกรณ์ – หน้าที่ใช้งาน”ฐานที่ 2 : วัตถุดิบและคุณสมบัติ3. ศึกษาตัวอย่างวัตถุดิบ เช่น แป้งมัน แป้งข้าวเจ้า น้ำกะทิ สีธรรมชาติ4. วิเคราะห์คุณสมบัติ เช่น ความใส ความหนืด ลักษณะการเซ็ตตัวของแป้งฐานที่ 3 : กระบวนการนึ่งขนม – ปัญหาและวิธีแก้5. ครูเปิดคลิปวิดีโอสั้นอธิบายขั้นตอน6. ผู้เรียนทำแบบฝึก “ทายปัญหาในกระบวนการนึ่ง” เช่น▪ ทำไมขนมไม่เป็นชั้น?▪ ทำไมหน้าขนมเป็นฟอง?กิจกรรมที่ 2 : ปฏิบัติจริงแบบทีม (Collaborative Cooking)1. แบ่งกลุ่ม 3–4 คน2. ครูสาธิตตัวอย่างการทำขนมชั้น พร้อมชี้จุดควบคุม เช่น- ความเข้มข้นของแป้ง- การคนแป้งให้เนียน- อุณหภูมิไอน้ำ3. กลุ่มผู้เรียนปฏิบัติจริง โดยมี ใบงานภาคปฏิบัติ กำกับขั้นตอน เช่น- เตรียมอุปกรณ์- ชั่ง–ตวงวัตถุดิบ- ทำส่วนผสมแป้ง- นึ่งเป็นชั้นๆ4. ครูประเมินระหว่างทำตามเกณฑ์มาตรฐานอาชีพ5. ทุกกลุ่มนำเสนอขนมชั้นที่ทำ พร้อมอธิบาย- ลักษณะ- สี- ขั้นตอนที่ต้องระวังเป็นพิเศษกิจกรรมที่ 3 : จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)แต่ละกลุ่มจัดทำ- สูตร (ปริมาณวัตถุดิบ)- ขั้นตอนการทำ- เวลาในการนึ่ง- การจัดเก็บ- รูปผลงานโดยใช้แบบฟอร์มตำรับมาตรฐานของครูกิจกรรมที่ 4 : คิดต้นทุน – ตั้งราคา (Costing Activity)นักศึกษาคำนวณ- ต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)- ต้นทุนต่อชิ้น
- ราคาเสนอขาย- กำไรที่ได้8. สรุปและวิจารณ์ผล8.1 ผู้เรียนตอบคำถามใน Exit Ticket เช่น1. วันนี้ฉันได้เรียนรู้อะไรเกี่ยวกับขนมหวานประเภทนึ่ง?2. ขั้นตอนใดที่ยากที่สุด และทำไม?3. ฉันจะปรับปรุงผลงานของฉันอย่างไร?8.2 ครูและผู้เรียนร่วมกันสรุป1. อุปกรณ์ที่จำเป็น2. จุดควบคุมสำคัญ3. ลักษณะขนมชั้นที่ดี 4. ความรู้ที่สามารถนำไปใช้ประกอบอาชีพ9. การประเมินผลรายการประเมิน เกณฑ์ระดับคุณภาพ คะแนนเต็ม1. การเตรียมอุปกรณ์และวัตถุดิบ เตรียมได้ครบ ถูกต้อง 102. ขั้นตอนการปฏิบัติ ถูกต้องตามลำดับ ปลอดภัย 203. คุณภาพขนมที่ได้ (รูปลักษณ์ / รสชาติ / ความสะอาด) ตรงตามลักษณะขนมไทย 204. การทำตำรับมาตรฐานและคำนวณต้นทุน ถูกต้องตามสูตรและหลักการ 205. การออกแบบบรรจุภัณฑ์และนำเสนอผลงาน เหมาะสม สวยงาม ปลอดภัย 106. ความร่วมมือและความรับผิดชอบในกลุ่ม มีส่วนร่วม ช่วยเหลือกัน 107. การสะท้อนผลการเรียนรู้ วิเคราะห์และสรุปได้ดี 10รวม 10010. เอกสารอ้างอิง /เอกสารค้นคว้าเพิ่มเติมวีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai Dessert). บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา. (2566). เอกสารประกอบการสอนรายวิชา ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai Dessert)รหัสวิชา 20404–2003.วิดีโอสาธิตการทำขนมชั้นใบเตย https://youtu.be/qci86pcpByI?si=R4XsZNIsDq-RX5u2เว็บไซต์ ThaiTasteHub, Wongnai Cooking, และศูนย์ข้อมูลขนมไทย
ใบมอบหมายงาน ที่2 หน่วยที่ 2รหัสวิชา 31504–2005 ชื่อวิชา ขนมไทย สอนครั้งที่ 2 ชื่อหน่วยการเรียนรู้การทำขนมหวานประเภทนึ่ง ทฤษฎี 2 ชม.ปฏิบัติ 3 ชม. ชื่องาน การทำขนมชั้นใบเตย – ขนมชั้นอัญชัน1. ผลงานหรือผลการปฏิบัติงานนักศึกษาสามารถผลิตขนมหวานประเภทนึ่ง ได้แก่ “ขนมชั้นใบเตย” และ “ขนมชั้นอัญชัน”ได้อย่างถูกต้องตามกระบวนการและคุณลักษณะของขนมไทย มีการตกแต่งและบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามพร้อมจัดทำตำรับมาตรฐาน คำนวณต้นทุน และนำเสนอผลงานได้อย่างมีความคิดสร้างสรรค์2. อ้างอิงมาตรฐาน/เชื่อมโยงกลุ่มอาชีพสาขาวิชาชีพ การท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหารสาขาอาชีพ ผู้ประกอบอาหารไทย ระดับ 1–3หน่วยสมรรถนะ 10902 ทำขนมหวานประเภทนึ่งสมรรถนะย่อย 10902.01 จัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.02 จัดเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมหวานประเภทนึ่ง 10902.03 ทำขนมหวานประเภทนึ่งชนิดต่าง ๆ 10902.04 จัดตกแต่งและนำเสนอขนมหวานประเภทนึ่ง3. สมรรถนะการปฏิบัติงาน3.1 สามารถเลือกและใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และวัตถุดิบในการทำขนมหวานประเภทนึ่งได้เหมาะสม3.2 ปฏิบัติการทำขนมนึ่งได้ตามกระบวนการและคุณลักษณะที่ถูกต้อง3.3 จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe) และคิดต้นทุนขนมได้ถูกต้อง3.4 นำเสนอขนมในรูปแบบสร้างสรรค์ พร้อมบรรจุภัณฑ์เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย4. จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 4.1 อธิบายลักษณะขนมหวานประเภทนึ่งและการเลือกใช้วัตถุดิบได้4.2 ปฏิบัติการทำขนมชั้นได้ถูกต้องตามลำดับขั้นตอน4.3 มีความประณีต รอบคอบ และรับผิดชอบต่องานที่ได้รับมอบหมาย 4.4 สะท้อนผลการเรียนรู้และเสนอแนวทางพัฒนาผลงานได้5. รายละเอียดของงานหัวข้องาน: “การทำขนมชั้นใบเตย,ขนมชั้นอัญชัน”ลักษณะงาน:- ผลิตขนมชั้น (เลือกสูตรจากใบงานที่ครูกำหนด)- บันทึกขั้นตอนการปฏิบัติงาน / ปัญหา / แนวทางแก้ไข- จัดทำตำรับมาตรฐาน (Standard Recipe)- คำนวณต้นทุนและราคาขาย
- ออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย- นำเสนอผลงานในรูปแบบ Gallery Walkภาพตัวอย่าง ขนมชั้น6. กำหนดเวลาส่งงาน- ระยะเวลาในการปฏิบัติงาน: 1 สัปดาห์- กำหนดส่งผลงาน: ภายในวันที่ .........................................- รูปแบบการส่ง: ส่งผลงานพร้อมแบบบันทึกขั้นตอน และภาพถ่ายผลงานจริงของกลุ่ม7. แนวทางในการปฏิบัติงาน7.1 ศึกษาข้อมูลสูตรขนมชั้นจากเอกสารและคลิปวิดีโอที่ครูกำหนด7.2 แบ่งหน้าที่ภายในกลุ่ม (เช่น ผู้เตรียมวัตถุดิบ / ผู้ปรุง / ผู้นึ่ง / ผู้จัดตกแต่ง / ผู้คำนวณต้นทุน)7.3 ปฏิบัติงานตามขั้นตอนในใบกิจกรรมที่ 2 อย่างปลอดภัยและมีความรับผิดชอบ7.4 จัดทำแบบรายงานผลการปฏิบัติงานพร้อมภาพถ่ายและสูตรมาตรฐาน7.5 นำเสนอผลงานหน้าชั้นเรียนหรือในกิจกรรม Gallery Walk7.6 ครูประเมินผลงานตามเกณฑ์ที่กำหนด8. แหล่งข้อมูลค้นคว้าเพิ่มเติมวีรยุทธ เปลี่ยนสำโรง. (2567). ขนมไทยเบื้องต้น (Basic Thai Dessert). บริษัท ศูนย์หนังสือเมืองไทย จำกัด.วิทยาลัยอาชีวศึกษาเสาวภา. (2566). เอกสารประกอบการสอนรายวิชา ขนมไทยเบื้องต้น.วิดีโอสาธิตการทำขนมชั้นใบเตย https://youtu.be/qci86pcpByI?si=R4XsZNIsDq-RX5u2เว็บไซต์ Wongnai Cooking, ThaiTasteHub, และเพจ “สูตรขนมไทยโบราณ”
9. การประเมินผลรายการประเมิน เกณฑ์ระดับคุณภาพ คะแนนเต็ม1. การเตรียมวัตถุดิบและอุปกรณ์ เตรียมได้ครบ ถูกต้อง สะอาด 102. ขั้นตอนการปฏิบัติงาน ถูกต้องตามลำดับ ปลอดภัย 203. คุณภาพของขนม (รสชาติ / ลักษณะ / ความสะอาด) เหมาะสมตามมาตรฐานขนมไทย 204. การจัดทำตำรับมาตรฐานและคำนวณต้นทุน ถูกต้อง ครบถ้วน 205. การออกแบบบรรจุภัณฑ์และความคิดสร้างสรรค์ สวยงาม เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้า 106. การนำเสนอผลงาน (รูปแบบ / การสื่อสาร / การร่วมมือในกลุ่ม) ชัดเจน น่าสนใจ 107. ความรับผิดชอบและเจตคติในการทำงาน มีระเบียบและตั้งใจปฏิบัติ 10รวม 100
แบบประเมินความสามารถในการปฏิบัติงานตามเกณฑ์การประเมินผลการปฏิบัติงานรายกลุ่มการประกอบขนมไทยประเภท ………………………………xit รายการประเมิน เกณฑ์การประเมิน (ระดับคุณภาพ)ดีมาก (4) ดี (3) พอใช้ (2) ปรับปรุง (1)1. การเลือกและ เตรียมวัตถุดิบเลือกและเตรียมวัตถุดิบถูกต้องตามประเภทขนม มีความสะอาด ปลอดภัยและใช้วัตถุดิบคุ้มค่าเลือกและเตรียมวัตถุดิบถูกต้องตามประเภทขนม มีความสะอาด ปลอดภัยแต่ใช้วัตถุดิบไม่คุ้มค่าเลือกและเตรียมวัตถุดิบไม่ถูกต้องตามประเภทขนม ไม่ค่อยมีความสะอาด ปลอดภัย แต่ใช้วัตถุดิบคุ้มค่าเลือกและเตรียมวัตถุดิบไม่ถูกต้องตามประเภทขนม ไม่มีความสะอาด ปลอดภัย และใช้วัตถุดิบไม่คุ้มค่า2. การเลือกใช้ และเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์เตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ครบ ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม และใช้ถูกวิธีเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ครบ ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม แต่ใช้ไม่ถูกวิธีเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ไม่ครบ มีบางส่วนไม่ถูกต้อง แต่ใช้ถูกวิธีเตรียมเครื่องมือ อุปกรณ์ไม่ครบ ไม่ถูกต้อง เหมาะกับประเภทขนม และใช้ไม่ถูกวิธี3. การปฏิบัติงานตามขั้นตอนปฏิบัติงานตามขั้นตอน มีความสะอาด เรียบร้อย และมีความประณีตปฏิบัติงานตามขั้นตอน มีความสะอาด เรียบร้อย แต่ไม่มีความประณีตปฏิบัติงานตามขั้นตอน แต่ไม่ค่อยมีความสะอาด เรียบร้อย และยังขาดความประณีตไม่ปฏิบัติงานตามขั้นตอน ไม่ค่อยมีความสะอาด เรียบร้อย และยังขาดความประณีต4. ลักษณะที่ดีของขนมขนมที่ได้มีสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส ที่ดีตามลักษณะขนมชนิดนั้น ๆขนมที่ได้มีสี กลิ่นรสชาติ เนื้อสัมผัส ที่ดีตามลักษณะขนมชนิดนั้น ๆแต่เนื้อสัมผัสไม่ถูกต้องขนมที่ได้มีกลิ่นรสชาติ ที่ดีตามลักษณะขนมชนิดนั้น ๆ แต่เนื้อสัมผัสไม่ค่อยดี และมีสีที่เข้มไปขนมที่ได้มีสีเข้มไป กลิ่นไม่ค่อยหอม รสชาติไม่ถูกต้อง เนื้อสัมผัสไม่ค่อยดี 5.การจัดตกแต่งการจัดแสดงผลงาน การคิดต้นทุน และจัดทำตำรับมาตรฐานเลือกภาชนะได้เหมาะสมกับขนม บอกวิธีการรับประทาน และการเก็บรักษาขนมได้ และบอกลักษณะที่ดีได้ คิดต้นทุน และจัดทำตำรับมาตรฐานได้อย่างถูกต้องเลือกภาชนะได้เหมาะสมกับขนม บอกวิธีการรับประทาน และการเก็บรักษาขนมได้ คิดต้นทุนได้เลือกภาชนะได้เหมาะสมกับขนม บอกวิธีการรับประทานเลือกภาชนะไม่เหมาะสมกับขนม และบอกวิธีการรับประทานไม่ได้ ลงชื่อ...................................................ผู้ประเมิน (นายณัฐวุฒิ พึ่งกุศล) ............../.................../................
เกณฑ์การตัดสินคุณภาพช่วงคะแนน ระดับคุณภาพ17-20 ดีมาก13-16 ดี7-12 พอใช้1-6 ปรับปรุง