อาหารล้านนาจังหวัดเชียงราย วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
ในฐานะผู้ถ่ายภาพ หนังสือเล่มนี้อยากบอกกับผู้ชมภาพถ่าย ว่าผู้จัดทำ ได้สร้างสรรค์และรวบรวมภาพถ่ายของเชียงรายใน ด้านประเพณีวัฒนธรรมอาหารล้านนาของจังหวัดเชียงรายเพื่อ สื่อสารเรื่องราวความเป็นมาและประโยชน์เพียงเพื่อสัมผัสและ การเข้าถึงอย่างลึกซึ้ง ประสบการณ์ในด้านการถ่ายภาพของกระผม อาจไม่ได้โดดเด่นนักแต่ก็เปี่ยมล้นไปด้วยความตั้งใจในด้าน การคิด การจัดองค์ประกอบ การกดชัตเตอร์ทุกครั้งมีความ หมายและใน แต่ละครั้งที่กดชัตเตอร์ก็เหมือนการบอกเล่าเ รื่องราวผ่านรูปภาพงานถ่ายภาพเล่มนี้มุ่งเน้น การคิด ก่อนถ่ายเพื่อสนองเนื้อหาเรื่องราวความเป็นมาของวัฒนธ รรมด้านอาหารล้านนาของ เชียงรายเพื่อให้ผู้ที่ดูหนังสือได้ รู้ความเป็นมาและเทคนิคแนวทางที่ผู้ถ่ายภาพต้องการสื่อ หนังสือภาพถ่ายที่รวบรวมข้อมูลในด้า นประเพณีวัฒนธรรมอาหารล้านนาเชียงรา ยมีอะไรบ้างและได้มีการคิดจัดวางองค์ประก อบ เพื่อทำ ให้ภาพดูน่าสนใจยิ่งขึ้นโดยการถ่ าย ภาพในครั้งนี้ใช้เทคนิคการถ่ายภาพอ าหารที่เน้นสีสันอารมณ์และสร้างการรับรู้ประ เพณี วัฒนธรรมด้านอาหารล้านนาของจั งหวัดเชียงรายโดยผ่านมุมมองการถ่ายภาพข
ขนมจีนนำ�เงี้ยว ้ ข้าวซอย แกงฮังเล การถ่ายทอดทางค่านิยมและความเช่ือ กระบวนการถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารล้านนาโดย การถ่ายทอดทางความเชื่อและค่านิยม จะถ่ายทอด โดยเกิดจาก (1) ความศรัทธาของชาวล้านนา ผ่าน พิธีกรรมและศาสนา เช่น พิธีบวงสรวง พิธีไหว้ผีปู่ย่า พิธีไหว้ผีเสื้อบ้าน ผีอารักษ์ พิธีแก้บน พิธีบายศรี สขู่ วญั ซงึ่ กรรมวธิ ตี า่ งๆ ลว้ นเกย่ี วขอ้ งกบั กระบวนการ ผลิตอาหาร นอกจากน้ีจะสอนผ่าน (2) ภาษาและ วรรณกรรมในรูปแบบของ ตํานาน หรือโคลงกลอน ต่างๆ ในชุมชน อาทิ “หันต้านก๋ินจิ้นแล่นไปหา หัน ต้านกิ๋นปลาแล่นไปต้อน” หมายถึง เห็นคนอื่นมีเนื้อ หรือมีปลาก็รีบเข้าไปประจบสอพลอ ซ่ึงถือว่าเป็น กริยาที่ไม่ควรทํา (คมเนตร, 2547: 57) นอกจากนี้พบ ว่า การส่ังสอนของชาวล้านนาในอดีต มีการส่ังสอน หรือถ่ายทอดโดยใช้ (3) อาหารเป็นสื่อ ซ่ึงแสดงให้ เห็นถึงนิสัยของคนล้านนาว่า เป็นคนท่ีถนอมน้ําใจ รักษาไมตรีของแขกผู้มาเยือน โดยใช้นัยแห่งช่ือ อาหารบอกกล่าวแทนคําพูด เช่น “แกงบ่าหนุน ก้น ตั๋ง” ขนุนเป็นผลไม้ที่มียาง ฉะนั้นคนท่ีน่ังนาน เหมือนมียางติดก้น หรือ “แกงหยวก” ซึ่งพ้องกับคําว่า สวก แสดงให้เห็นว่า พ่อแม่ หรือผู้ปกครอง บ้านนี้ดุ และ “แกงบ่าฟัก” พ้องเสียงกับว่า รัก หมายถึงการ บอกใบ้ให้รู้ว่า มีไมตรีตอบ เป็นต้น (สมร, 2547) และ สอนผ่านกิจกรรมทางสังคมซ่ึงถือเป็นการเชื่อมความ สัมพันธ์ระหว่างคนในชุมชน เช่น งานบุญ หรืองาน ประเพณีต่างๆ อาหารทางประวัติศาสตร์
ลาบ แกงโฮะ การถ่ายทอดทางวัฒนธรรม กระบวนการ ถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารล้านนาโดยการถ่ายทอดทาง วัฒนธรรม ซึ่งแบ่งออกเป็น (1) วัฒนธรรมครัวเรือน โดยลักษณะการถ่ายทอดสู่ บุตรหลาน ญาติ หรือ คนใกล้ชิด ได้รับการถ่ายทอดความรู้จากผู้ถ่ายทอดซึ่งส่วนใหญ่ จะเป็นบุคคลครอบครัวเป็นเครือญาติหรือเป็นบุคคลที่มีความคุ้นเคยสนิทสนมกันโดยผู้ถ่ายทอดมีความยินดีตั้งใจและต้องการถ่ายทอดความรู้ ให้กระบวนการถ่ายทอดภูมิปัญญาในลักษณะนี้จะ มีลักษณะทั้งการปฏิบัติให้ดู การให้ช่วยเป็นลูกมือ และการให้ลองปฏิบัติจริง (2) วัฒนธรรมสังคม เป็นการถ่ายทอดผ่านพิธีกรรมที่เป็นการกระทําหรือ การปฏิบัติที่สืบต่อกันมา บางอย่างมีคําอธิบายที่จัดเจน บางอย่างก็ไม่มีคําตอบ ท่ีแน่นอนว่า เหตุใดจึง ทําอย่างนั้นหากแต่เป็นเพราะผลที่ได้รับจากการ สืบทอดเป็นสิ่งดี ไม่เป็นโทษจึงปฏิบัติสืบต่อกันมา ซึ่งอาหารทางวัฒนธรรมแบ่งออกเป็น 2 เมนู คือ อาหารทางวัฒนธรรม
แกงขนุน ยำ�จิ้นไก่ แกงอ่อม การถ่ายทอดทางค่านิยมและความเช่ือ กระบวนการถ่ายทอดภูมิปัญญาอาหารล้านนาโดย การถ่ายทอดทางความเชื่อและค่านิยม จะถ่ายทอด โดยเกิดจาก (1) ความศรัทธาของชาวล้านนา ผ่าน พิธีกรรมและศาสนา เช่น พิธีบวงสรวง พิธีไหว้ผีปู่ย่า พิธีไหว้ผีเสื้อบ้าน ผีอารักษ์ พิธีแก้บน พิธีบายศรี สขู่ วญั ซงึ่ กรรมวธิ ตี า่ งๆ ลว้ นเกย่ี วขอ้ งกบั กระบวนการ ผลิตอาหาร นอกจากน้ีจะสอนผ่าน (2) ภาษาและ วรรณกรรมในรูปแบบของ ตํานาน หรือโคลงกลอน ต่างๆ ในชุมชน อาทิ “หันต้านก๋ินจิ้นแล่นไปหา หัน ต้านกิ๋นปลาแล่นไปต้อน” หมายถึง เห็นคนอื่นมีเนื้อ หรือมีปลาก็รีบเข้าไปประจบสอพลอ ซ่ึงถือว่าเป็น กริยาที่ไม่ควรทํา (คมเนตร, 2547: 57) นอกจากนี้พบ ว่า การส่ังสอนของชาวล้านนาในอดีต มีการส่ังสอน หรือถ่ายทอดโดยใช้ (3) อาหารเป็นสื่อ ซ่ึงแสดงให้ เห็นถึงนิสัยของคนล้านนาว่า เป็นคนท่ีถนอมน้ําใจ รักษาไมตรีของแขกผู้มาเยือน โดยใช้นัยแห่งช่ือ อาหารบอกกล่าวแทนคําพูด เช่น “แกงบ่าหนุน ก้น ตั๋ง” ขนุนเป็นผลไม้ที่มียาง ฉะนั้นคนท่ีน่ังนาน เหมือนมียางติดก้น หรือ “แกงหยวก” ซึ่งพ้องกับคําว่า สวก แสดงให้เห็นว่า พ่อแม่ หรือผู้ปกครอง บ้านนี้ดุ และ “แกงบ่าฟัก” พ้องเสียงกับว่า รัก หมายถึงการ บอกใบ้ให้รู้ว่า มีไมตรีตอบ เป็นต้น (สมร, 2547) และ สอนผ่านกิจกรรมทางสังคมซ่ึงถือเป็นการเชื่อมความ สัมพันธ์ระหว่างคนในชุมชน เช่น งานบุญ หรืองาน ประเพณีต่างๆ อาหารทางประเพณีและเทศกาล
เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือมีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ในน้ำแกงกะหรี่เชื่อกันว่า เป็นวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับอิทธิพลมมาจากการทำการค้าขายกับพ่อค้าชาวจีนฮ่อหรือชาวจีน ที่นับถือศาสนาอิสลามในช่วงกลางยุคศวรรษที่ 19 ที่เข้ามาค้าขายในดินแดนสิบสองปันนาไปจน ถึงยูนนานข้าวซอยจีนฮ่อจึงเข้ามาอยู่ในวัฒนธรรมของชาวสิบสองปันนาในสมัยนั้นและได้มีการ พัฒนาให้เข้ากับลิ้นคนไทยมากขึ้น ด้วยการปรับสูตรใส่กะทิ โรยต้นหอมผักชี รับประทานคู่กับ เครื่องเคียงอย่างพริกผัดน้ำมัน มะนาว หอมแดงซอย รวมทั้ง ผักกาดดอง กลายเป็นข้าวซอย แสนอร่อยที่เรารู้จักกันในปัจจุบันข้าวซอยแบบดั้งเดิมจึงมีเพียงข้าวซอยไก่และข้าวซอยเนื้อเท่านั้น สำหรับเหตุผลที่เรียกอาหารชนิดนี้ว่า “ ข้าวซอย ” ความเป็นมา “ ข้าวซอย ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
ข้าวซอย เป็นอาหารจานเดียวที่กะทิเป็นส่วนประกอบจึงให้พลังงานสูง มีโปรตีนและไขมันจากเนื้อไก่รวมทั้งคาร์โบไฮเดรตจากเส้นบะหมี่นอก จากนั้นยังมีกากใย ธาตุเหล็ก และแคลเซียม คุณค่าทางโภชนาการ “ ขนมจีนน้ำ�เงี้ยว ” ขนมจีนน้ำ�เงี้ยว
Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200 การจัดองค์ประกอบ : -
Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200
เดิมทีขนมจีนไม่ได้รับประทานพร้อมกับนำ้เงี้ยวแต่เพิ่งนำประยุกต์มารับประทานพร้อม กันไม่นานมานี้นำ้เงี้ยวเป็นอาหารของชาวเงี้ยวซึ่งเป็นกลุ่มไทใหญ่ที่อาศัยอยู่ในรัฐฉานประเทศ พม่าต่อมาอพยพหนีการสู้รบกับรัฐบาลพม่าจึงเข้ามาอาศัยกระจายทั่วไปทุกจังหวัด ภาคเหนือแต่ ที่เป็นชุมแหล่งใหญ่คือจังหวัดแพร่เนื่องจากในยุคนั้นมีการสัมปทานพื้นที่การทำป่าไม้ให้กับบริษัท จากอังกฤษมีความต้องการแรงงานมาก ชาวเงี้ยวจึงปักหลักอาศัยเป็น ชุมชนใหญ่ที่จังหวัดแพร่ ปัจจุบันขนมจีนำเงี้ยวนิยมรับประทานควบคู่ ผักนานาชนิด เช่น ถั่วงอกสด ยอดกระถิน ต้นหอม ผักชี ผักกาดดอง แคบหมู ข้าวกั้นจิ๊น ส้มตำ เนื้อทอด ขนมจีนชาวล้านนานิยมมารับประทานเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวหรือเข้าหนมเส้นนำ้เงี้ยว นำ้เงี้ยวเป็นนำ้แกงที่รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเรียกก๋วยเตี๋ยว นำ้เงี้ยวบางสูตรใช้ถั่วเน่าแข็บหรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟโขลกลง ในเครื่องแกง แทนการใส่เต้าเจี้ยว ชาวไทใหญ่ หรือเงี้ยว เรียกว่า เข้าเส้นนำ้หมากเขือส้ม ความเป็นมา “ ขนมจีนน้ำ�เงี้ยว ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
อาหารจานนี้มีคุณค่าทางโภชนาการที่สำคัญคือคาร์โบไฮเดรต จากเส้นขนมจีนเส้นใยโปรตีนจากหมูสับและซี่โครงหมูและวิตามินซี จากมะเขือเทศ วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนาจังหวัดเชียงราย คุณค่าทางโภชนาการ “ ขนมจีนน้ำ�เงี้ยว ” ขนมจีนน้ำ�เงี้ยว
เทคนิคการถ่ายภาพ “ ข้าวซอย ” Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200 การจัดองค์ประกอบ : -
Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200
“แกงฮังเล” ของคนลานนาซ่ึงในภาษาพม าเรียกว า “แวะตาฮีน” โดยที่ “แวะตา” หมายถึง“เนื้อหมู” สวนคําว า “ฮีน” หมายถึง “แกง” ความหมายโดยรวมจึงหมายถึง “แกงหมู” และหากใชเนื้อวัวเปนวัตถุดิบก็เรียกวา“อะแมตาฮีน”ทั้งนี้จากการรวบรวมขอมูลยังพบวา “ฮินเล” ไมได มีความหมายถึง “แกงฮังเล” แต “ฮินเล” ในความหมายของพม า หมายถึงการ นําเอาแกงเหลือหลากหลายชนิดมารวมกันและทําการปรุงใหมอีกครั้งซึ่งมี ความหมาย ตรงกับ “แกงโฮะ” ของลานนา ดังนั้นจึงสรุปได วา “แวะตาฮีน” ในภาษาพม า มีความหมายตรงกับ “แกงฮังเล” ในขณะท่ี “ฮินเล” ในภาษาพมามีความหมายตรงกัน “แกงโฮะ” ในความหมาย ของคนลานนาอย างไรก็ตามความเป นมาของ “แกงฮังเล” ในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย ความเป็นมา “ แกงฮังเล ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
การรับประทานแกงฮังเลได้ทั้งพลังงานจากเนื้อหมู มันหมูช่วยให้ความอบอุ่นเหมาะกับ สภาพภูมิอากาศที่หนาว เย็นนอกจากนั้นยังจะได้แคลเซียม ฟอสฟอรัส แบต้าแคโรทีน คุณค่าทางโภชนาการ “ แกงฮังเล ” แกงฮังเล
Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200
เป็นอาหารที่ชาวเหนือมักจะทำกินกันในโอกาสพิเศษหรืองานเลี้ยงเทศกาลต่างๆ ทำได้ไม่ยากซึ่งหากค้นหาวิธีทำลาบเหนือจะพบว่ามีสูตรหลากหลายมากซึ่งส่วนประกอบ หลักของลาบหมูเหนือ ก็คือเนื้อหมูสด นำมาสับให้ละเอียดคลุกเคล้ากับเลือดสดและเครื่องในต้ม หั่นซอย ปรุงด้วยเครื่องปรุงอันประกอบด้วยพริกแห้งเผาและ เครื่องเทศต่างๆ ส่วนผสมหลักก็จะ มีตามนี้ครับลาบเหนือมักกินกับผักสดหลายๆอย่าง โดยเฉพาะประเภทสมุนไพรที่มี กลิ่นหอมแรง และเรียกผักที่นำมากินกับลาบว่า ผักกับลาบ ปัจจุบัน นิยมรับประทานลาบหมู มากกว่าลาบวัว ลาบควาย ความเป็นมา “ ลาบหมูคั่ว ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
ส่วนประกอบหลักของลาบคือเนื้อสัตว์ ซึ่งทำให้ลาบคั่วเป็นอาหาร ที่ให้พลังงานและโปรตีนสูงในขณะเดียวกัน มีส่วนประกอบจากเครื่องในสัตว์ ซึ่งมีคอเลสตเอรอลสูง จึงไม่เหมาะสำหรับรับประทานบ่อยๆ พริกลาบซึ่ง ประกอบจากเครื่องเทศต่างๆ มีวิตามิน เกลือแร่ เช่นธาตุเหล็กและแคลเซียม มีฤทธิ์เผ็ดร้อน ช่วยขับลม และย่อยอาหารได้ดี คุณค่าทางโภชนาการ “ ลาบหมูคั่ว ” ลาบหมูคั่ว
เทคนิคการถ่ายภาพ “ ลาบ ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200 การจัดองค์ประกอบ : -
เป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งที่มีวิธีการทำหรือวัตถุดิบที่หลากหลายเช่นขั้นตอนการทำ ที่เรานำมาฝากคือวิธีทำ” คั่วโฮะ “ ที่นำแกงฮังเลมาช่วยเสริมรสชาติให้ เข้มข้นขึ้นอีกทั้งยังลดขั้น ตอนในการทำเนื่องจากไม่จำเป็นต้องตำเครื่องแกงและเป็นการลดปริมาณการซื้อ วัตถุดิบอีกด้วย เนื่องจากการทำ แกงโฮะ ไม่มีแกงฮังเล คุณจะต้องซื้อวัตถุดิบใน การทำเครื่องแกง และวัตถุดิบ เพิ่มขึ้น และเนื่องจาก แกงโฮะอาหารเหนือและหาทานได้ในหลายๆจังหวัดของภาคเหนือ ดังนั้น แกงโฮะเชียงราย หรือ แกงโฮะแพร่ ก็อาจจะมีสูตร หรือวัตถุดิบหลักที่ แตกต่างกันออกไปนั่นเอง ความเป็นมา “ แกงโฮะ ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
เอกลักษณ์ที่สำคัญของแกงโฮะ คือ มีเครื่องปรุงหลายอย่างมารวมกัน จึงมีคุณค่าทางโภชนาการที่หลากหลายทั้ง วิตามิน แร่ธาตุ จากผักต่างๆ รวมทั้งโปรตีน และ พลังงานจากวุ้นเส้นและเนื้อสัตว์ ซึ่งวุ้นเส้น ยังจะช่วย กระตุ้นการทำงานของกระเพาะอาหาร และลำไส้ คุณค่าทางโภชนาการ “ แกงโฮะ ” แกงโฮะ
Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200
แกงขนุนเป็นหนึ่งในอาหารมงคลของชาวเหนือเพราะชื่อ“ ขนุน ”หรือ“ บ่าหนุน ” นิยมแกงกินในงานแต่งงานเพื่อเป็นเคล็ดว่าให้คู่แต่งงานนั้นมีความเกื้อหนุนจุนเจือต่อกันและ ในประเพณีพื้นเมืองของล้านนาถือว่าเป็นอาหารที่นิยมหลังวันเถลิงศก(วันพญาวัน)ซึ่งถือว่า เป็นวันขึ้นปีใหม่ของชาวเหนือ โดยมีความเชื่ออยู่ว่าในวันปากปี(วันเริ่มต้นปี)ถ้าได้กินแกงขนุนแล้วจะหนุนนำ ชีวิตให้ดีขึ้นตลอดทั้งปี ความเป็นมา “ แกงขนุน ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
ขนุนอ่อนเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงทั้งแคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอ วิตามินบีหนึ่ง วิตามินบีสอง วิตามินซี และมีโปรตีนจากซี่โครงหมู“แกงขนุน” จึงเป็นอาหารที่มีสรรพคุณ ในการบำรุงนำ้นม สมานแผลในกระเพาะ และ ลำไส้ อีกทั้งยังช่วย ทำให้ระบบย่อยอาหารทำงานได้ดีขึ้น วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนาจังหวัดเชียงราย คุณค่าทางโภชนาการ “ แกงขนุน ” แกงขนุน
เทคนิคการถ่ายภาพ “ แกงขนุน ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200 การจัดองค์ประกอบ : -
Shutterspeed : 1/120 f.stop : 1.8 ISO : 200
ยำจิ๊นไก่ ถือเป็นอาหารชั้นดีชนิดหนึ่ง ซึ่งหลังจากที่มีการทำพิธีเลี้ยงผีถ้วยไก่ต้มแล้ว มักจะนำไก่ต้มมายำเสมอบ้างนำพริกลาบหรือเครื่องปรุงลาบมาปรุงยำจิ๊นไก่ได้เลยเป็น อาหารประเภทยำที่นำเอาส่วนผสมที่เป็นของที่สุกแล้ว ลงไปผสมกับเครื่องปรุง วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนาจังหวัดเชียงราย ความเป็นมา “ ยำ�จิ๊นไก่ ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย
ส่วนประกอบหลักคือเนื้อไก่ต้มสุกถือเป็นอาหารที่ให้ พลังงานและโปรตีนสูงส่วนเครื่องแกงที่นำมาประกอบนั้น เป็นสมุนไพรมีสรรพคุณทางยาและมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนาจังหวัดเชียงราย คุณค่าทางโภชนาการ “ ยำ�จิ๊นไก่ ” ยำ�จิ๊นไก่
แกงอ่อมเนื้อนิยมใช้เนื้อวัวและเครื่องในวัวเป็นส่วนผสมหลักบ้างใช้เนื้อควายและเครื่องใน ควายเป็นส่วนผสมบ้างใช้แต่เครื่องในเรียกชื่อตามเนื้อที่นำมาแกงเช่นแกงอ่อมเครื่องในวัว แกงอ่อมเครื่องในหมู แกงอ่อมเครื่องในควาย มีวิธีการแกงเช่นเดียวกับแกงเนื้อสัตว์อื่นๆ แกงอ่อม ถือเป็นอาหารชั้นดีอย่างหนึ่งของชาวล้านนา นิยมใช้เลี้ยงแขกในเทศกาลงานเลี้ยง ต่างๆ ความเป็นมา “ แกงอ่อมเนื้อ ” วัฒนธรรมอาหารตามประเพณีล้านนา ของจังหวัดเชียงราย