วัฒนธรรมอาหารไทย จากอดีตสู่ปัจจุบัน
เดิม ”การกิน” มีจุดประสงค์เพื่อให้มนุษย์สามารถอยู่รอด สืบทอดเผ่าพันธ์ุ ได้แต่เมื่อมีวิวัฒนาการจนกลายเป็น ”อาหาร” ที่หลากหลาย ทำให้”การกิน” เพื่ออยู่รอดกลายมาเป็นเพื่อความอร่อย จนท้ายที่สุดนำมาสู่การกินเพื่อโภชนาการ และสุขภาพ “อาหาร” จึงเป็นวิวัฒนาการที่ผูกโยงกับวัฒนธรรมของมนุษย์ในแต่ละ เชื้อชาติจนกลายเป็นเอกลักษณ์ของชนชาตินั้นๆ ”วัฒนธรรมอาหาร”ในมุมมองของคณะกรรมการอาหารแห่งชาติจึงเห็นว่า เป็นพื้นฐานสำคัญในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์อาหารด้านอื่นๆ ทั้งด้านความ มั่นคงอาหาร คุณภาพความปลอดภัย รวมไปถึงการบริหารจัดการ หนังสือ ”วัฒนธรรมอาหาร” จึงถือเป็นหนังสือเล่มแรก ที่ผลิตโดย คณะกรรมการอาหารแห่งชาติซึ่งได้รวบรวมมุมมอง มิติวัฒนธรรมอาหารผ่าน แนวคิดของ ๕ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่ได้รับการยอมรับในวงการอาหารไทย มิติวัฒนธรรมอาหารชาววัง ผ่านมุมมองของ ศ.เกียรติคุณ นพ.พูนพิศ อมาตยกุล ที่ปรึกษาวิทยาลัยราชสุดา มหาวิทยาลัยมหิดล (ศาลายา) มุมมองด้านโภชนาการผ่าน ศ.เกียรติคุณ นพ.ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ ประธานจัดทำแผนยุทธศาสตร์การจัดการด้านอาหารประเทศไทย บทนำ
บทที่ ๑ ข้าว ปลา อาหารไทย ๑ บทที่ ๒ ตามหา..อาหารประจำชาติ ๑๗ บทที่ ๓ วิถีการกินที่เปลี่ยนไป ๓๙ บทที่ ๔ เป็นยิ่งกว่าอาหาร ๔๙ บทที่ ๕ ครัวไทย...ครัวโลก ๖๗ เอกสารอ้างอิง ๘๕ สารบัญ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 8
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 1 บทที่ ๑ ข้าวปลา อาหารไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 2 เรื่อง ”กิน” เป็นพื้นฐานธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติ หลังจากมนุษย์ได้เรียนรู้การใช้ไฟจึงเปลี่ยนรูปแบบการกินจากเคยกินอาหารดิบๆ ก็เปลี่ยนมาเป็น ”ปิ้ง-ย่าง” จนนำมาสู่วิวัฒนาการที่เป็นประวัติศาสตร์ร่วมกัน ของมนุษย์ การกินที่มีรูปแบบหลากหลาย แตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อมในแต่ละ พื้นที่ “คนบนภูเขา” ย่อมมีรูปแบบการกินแตกต่างกับคนบนพื้นราบ เช่นเดียวกับ คนในเขตอากาศหนาว การกินย่อมแตกต่างจากคนในเขตร้อนชื้น ความแตกต่าง และวิวัฒนาการกินที่หลากหลายเหล่านั้นเรียกว่า “วัฒนธรรมการกิน“ ที่เป็น เอกลักษณ์ของมนุษย์ในแต่ละชาติพันธุ์ ส่วนคนไทย”ข้าว ปลา อาหารไทย”มาจากไหน”จุดเริ่มต้นของวิวัฒนาการ คืออะไร” ว่ากันว่าในยุคแรกเริ่มของผู้คนบนดินแดน “สุวรรณภูมิ“ ซึ่งมีผู้คนหลาย ชาติพันธุ์อาศัยอยู่ วัฒนธรรมการกินจึงไม่แตกต่างจากมนุษย์ในดินแดนอื่น ประวัติศาสตร์อาหารของผู้คนในดินแดนนี้เริ่มหลังจากที่ได้เรียนรู้การใช้ไฟ เพียงแต่ด้วยสภาพภูมิศาสตร์ของพื้นที่ และผู้คนในดินแดนนี้มักนิยมตั้งชุมชน ริมน้ำ จึงมีวัฒนธรรมการกิน ”ข้าว” เป็นพื้นฐานและมีปลาเป็นกับข้าว
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 4 “ข้าว” จึงถือเป็นวัฒนธรรมการกินพื้นฐานของคนในดินแดนสุวรรณภูมิ ที่มีหลักฐานอ้างอิงที่พบในประเทศไทยในหลายพื้นที่ โดยนักโบราณคดีค้นพบ แกลบหรือเปลือกข้าวอายุ ๕,๕๐๐ ปีมาแล้วจากถ้ำปุงฮุง ที่จังหวัดแม่ฮ่องสอน นอกจากนี้ยังพบหลักฐานดังกล่าวจาก บ้านโนนนกทาจ.ขอนแก่น จนถึง หลักฐานเครื่องมือการทำนา และล่าสัตว์จากชุมชนที่เก่าแก่ที่สุด ที่บ้านเชียง จ.อุดรธานีและบ้านโคกพนมดีจ.ชลบุรี ด้วยหลักฐานดังกล่าวคาดกันว่า คนไทยน่าจะรู้จักวิธีการปลูกข้าวมา นาน กว่า ๓,๐๐๐ ปีบางตำราอ้างพบหลักฐานถึง ๗,๐๐๐ ปีหรือ ๕,๐๐๐ ปี มา แล้ว การปลูกข้าวในอดีตมีสองอย่างคือ การปลูกข้าวบนพื้นที่สูงเรียกว่า ”เฮ็ดไฮ่” กับพื้นที่ราบ ”เฮ็ดนา” (ทำนา) ด้วยวิธีการทำนาบนพื้นราบ ที่ต้องพึ่งพาน้ำฝน ตามธรรมชาติทำให้คนดั้งเดิมมีวิถีอ่อนน้อมต่อธรรมชาติเกิดระบบความเชื่อ เกี่ยวกับ “ดิน–น้ำ”
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 5 เชื่อธรรมชาติ..วิถีผลิต “ข้าว” เมื่อ ”ข้าว” คือพื้นฐานวัฒนธรรมการกินของไทย การผลิตข้าวจึงผูกพัน กับความเชื่อและเคารพต่อธรรมชาติที่ต้องพึ่งพา “ดิน” พึ่งพา ”น้ำ” ความเชื่อที่เป็นพื้นฐานประเพณีและวัฒนธรรมของคนไทยจึงผูกโยงกับ การผลิตข้าวมาต่อเนื่องยาวนานจนกระทั่งปัจจุบัน “คนไทยเชื่อเรื่องเทวดาอาหาร เชื่อว่ามีพระแม่โพสพ เชื่อว่ามีเทวดา ควบคุมปลาในน้ำ เชื่อเรื่องพระพิรุณ จึงมีพิธีแรกนาขวัญ และพิธีกรรมการ ขอฝนของชาวบ้าน” อาจารย์พูนพิศ อมาตยกุล กล่าวว่า ด้วยคนในดินแดนสุวรรณภูมิกินข้าว เป็นพื้นฐานทำให้มีความเชื่อมากมายที่เกี่ยวข้องกับวิถีการผลิต ”ข้าว” “มีความเชื่อ ค่านิยม และประเพณีเป็นฐานหลักที่สำคัญของวัฒนธรรม อาหารไทยเหมือนหินสามก้อน ที่จัดวางเป็นรูปสามเหลี่ยมเอาไว้วางหม้อข้าว ไม่ว่าจะวางตรงไหนลมก็เข้าได้ทุกทิศทาง” ฐานวัฒนธรรมอาหารนี้หากขาดหินก้อนใดก้อนหนึ่งไปก็จะไม่แข็งแรง เป็นสามเหลี่ยมแห่งความมั่นคงทางวัฒนธรรมอาหารที่มีความเชื่อ ค่านิยม ประเพณีเป็นรากฐาน ความผูกพันของการทำนากับธรรมชาติทำให้คนไทยดั้งเดิมมีความ อ่อนน้อม และเคารพธรรมชาติเกิดความเชื่อเกี่ยวกับน้ำและดิน แสดงออกมา ทั้งในรูปแบบนิทาน เชื่อว่ามีแถนหรือผีฟ้าอยู่บนฟ้า เป็นผู้บันดาลน้ำให้ฝนตก เชื่อว่ามีนาคเป็นหัวหน้าบาดาลอยู่ใต้ดินเพื่อส่งน้ำเลี้ยงพืช ระบบความเชื่อต่อธรรมชาติทำให้เกิดพิธีกรรม จนกลายเป็นประเพณี แรกนาขวัญ เพื่อวิงวอนร้องขอความอุดมสมบูรณ์ให้แก่ข้าวและธัญพืช
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 8 นักโบราณคดีที่ชื่อว่า ชาร์ลส์ไฮแอม จากออสเตรเลีย และ รัชนี ทศรัตน์ จากกรมศิลปากรพบหลักฐานจากก้อนอุจจาระของชาวบ้านโคกพนมดี อ.พนัสนิคม จ.ชลบุรีที่เรียกว่าอาหาร ”มื้อสุดท้าย” มีข้าวและปลาอายุไม่น้อย กว่า ๓,๐๐๐ ปี หลักฐานล่าสุดของรัชนีทศรัตน์ขุดพบที่บ้านโนนวัด อ.โนนสูงจ.นครราชสีมา เป็นหม้อดินเผา มีซากปลาช่อนทั้งตัวขดอยู่ภายในฝังอยู่กับศพ มีอายุไม่น้อยกว่า ๓,๐๐๐ ปี แสดงได้ว่า คนยุคนั้นกินข้าวกับปลา แล้วอาจจะใช้ปลาช่อนเป็นเครื่อง เซ่นเลี้ยงผีฝังรวมกับสิ่งของอาหารอย่างอื่น โดยเฉพาะปลาดุก ปลาหมอและ ปลาไหล “กับข้าว” ของคนไทยจะเป็นปลาอย่างเดียวหรือไม่นั้น พบว่าน่าจะขึ้น อยู่กับสภาพของพื้นที่ หากติดชายทะเลจะเป็นอาหารทะเล เช่นกรณีบ้านโคก พนมดีอ.พนัสนิคม จ.ชลบุรีมีซากเปลือกหอยนานาชนิดกว่า ๖ ล้านฝา ส่วนจะปรุงอาหารด้วยวิธีการใดนั้นยังไม่มีหลักฐานอ้างอิงชัดเจน แต่มี ข้อเปรียบเทียบจากพฤติกรรมประจำของคนในสมัยหลังๆ มักจะจับปลาสดไป ต้ม ย่าง หรือใช้หมักปลาร้า และตากแดดให้แห้ง (อ้างอิง ข้าวปลาอาหารไทย มาจากไหน น.๙๑ สุจิตต์ วงษ์เทศ) แม้นักโบราณคดีอย่าง ชาร์ลส์ไฮแอม จากออสเตรเลีย (อ้างอิง ข้าวปลา อาหารไทยมาจากไหน น.๙๘ สุจิตต์ วงษ์เทศ) จะพบว่าคนสุวรรณภูมิใน ประเทศไทยล่าสัตว์บก-น้ำเอามาฆ่าแกงเป็นอาหารในชีวิตประจำวันนานกว่า ๕,๐๐๐ ปีมาแล้วแต่ก็ไม่มีหลักฐานว่ามีการปรุงอาหารด้วยวิธีการใดเช่นกัน วิวัฒนาการในการปรุงอาหารในยุคเริ่มแรกของไทยจึงไม่ชัดเจนเพียงแต่ สันนิษฐานว่าหลังจากมนุษย์เริ่มรู้จักใช้ไฟ การปรุงอาหาร น่าจะเริ่มจากการปิ้ง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 9 ย่างก่อนที่จะมาสู่การต้มเพราะในอดีตไม่มีภาชนะเพื่อเอาไว้ต้มจนนำมาสู่ อาหารเมนูต่างๆ และวิธีการปรุงอาหารที่หลากหลายแตกต่างกันไปในปัจจุบัน นิยาม..อาหารไทย วิวัฒนาการ ”อาหารไทย” หากมองตามหลักโภชนาการของ อาจารย์ ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ จะพบว่าคือการพัฒนาตามความต้องการขั้นพื้นฐานที่ มี”ข้าว” เป็นหลักต่อมาวิธีการปรุงจึงได้พัฒนาขึ้น “คนสมัยก่อนต้องการพลังงานจำนวนมาก และมีอาชีพปลูกข้าวเป็นหลัก ทำให้ต้องมองหาอาหารที่กระตุ้นให้เกิดความหิวเพื่อให้กินข้าวได้มากๆ” เพื่อให้กินข้าวได้ทำให้คนไทยพัฒนาวิธีการปรุงอาหาร ซึ่งมีรสหลักเป็น เค็ม เผ็ด หวาน เปรี้ยว ขม นำมาประกอบอาหารกับสิ่งอื่นๆ ที่เสาะหาได้ตาม พื้นที่อยู่อาศัย พัฒนาไปเรื่อยๆ จนกลายเป็นอาหารไทยในปัจจุบัน “หลักใหญ่ๆ ของมนุษย์เราดำรงชีพอยู่ได้ เพราะว่าต้องกินอาหารเพื่อให้ ได้พลังงาน โปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ ให้พอเพียงกับร่างกายมีข้าวเป็นอาหาร หลักที่ให้พลังงาน”
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 10 ความหมายของอาหารไทย สำหรับอาจารย์ไกรสิทธิ์ จึงเป็นเรื่องของ วิวัฒนาการตามความต้องการทางโภชนาการ และพัฒนาการปรุงอาหารจาก วัตถุดิบที่เกิดขึ้นในพื้นที่ ภายใต้รสชาติเค็ม เปรี้ยว หวาน ขม ให้เป็นรสอร่อย เพื่อให้กินข้าวได้มากที่สุด “อาหารเป็นเรื่องของวิวัฒนาการเดิม ที่วิวัฒนาการตามความต้องการทาง โภชนาการตามแหล่งที่อยู่ มีปลาก็กินปลาย่าง พืชผักที่มีในท้องถิ่น ปรุงไป เรื่อยๆ เพื่อให้ได้คุณค่าที่ร่างกายต้องการ” พัฒนาการของอาหารไทยมีมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อได้มีการติดต่อค้าขายกับ เพื่อนบ้าน และมีการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมการปรุงอาหารจากทั้ง จีน ที่นำกระทะ เข้ามาใช้ทำให้คนไทยรู้จักทอด และวัฒนธรรมการปรุงอาหารแบบอินเดีย โดยการ ปรับปรุงจากเดิมมาใช้วัตถุดิบที่เกิดขึ้นในประเทศไทย จนกลายเป็นอาหารไทย ที่เหมาะสมกับรสนิยมของคนไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 11 “อาหารไทยคือวิวัฒนาการเพื่อตอบสนองความต้องการของคนไทยบน พื้นฐานอาหารที่หาได้ ผลิตได้เพื่อตอบสนองความต้องการของคนไทย เพื่อให้ กินข้าวได้ก็พัฒนาสูตรอาหารและรสชาติตามความต้องการ” ตามนิยามความหมายของอาจารย์ไกรสิทธิ์ เห็นว่าความต้องการพื้นฐาน ของมนุษย์คือจุดเริ่มในการพัฒนาอาหารในแต่ละชาติที่มีคุณลักษณะที่แตกต่าง ตามแหล่งที่อยู่อาศัยและความต้องการของแต่ละชาติพันธุ์ แม้จะมีการแลกเปลี่ยนกันไปมา แต่ที่สุดแล้วก็จะพัฒนาจนกลายเป็น อาหารที่ตรงตามรสนิยมของคนชาตินั้น เช่นเดียวกับ “สุจิตต์ วงษ์เทศ” ซึ่งระบุความหมายของอาหารไทยเอาไว้ ในหนังสือ ข้าว ปลา อาหารไทยมาจากไหน ว่า อาหารไทยเป็นเพียงชื่อสมมุติ ที่เรียกข้าวปลาอาหารสุวรรณภูมิของคนพื้นเมืองดั้งเดิมยุคดึกดำบรรพ์ไม่น้อย กว่า ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว ผสมผสานกับข้าวปลาอาหารของคนหลากหลายชาติพันธุ์ที่เคลื่อนย้าย จากภายนอก มาตั้งหลักแหล่งผสมกลมกลืนเข้าด้วยกันอย่างชาญฉลาด แล้ว เกิดสิ่งใหม่ที่ ”อร่อย” ต่างจากต้นตำรับเดิมนั่นแหละ ”อาหารไทย” นิยามอาหารไทยจึงแตกต่างกันไปแล้วแต่จะมองมุมไหน ซึ่งในเรื่องนี้ อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการมหิดล ในฐานะที่สนใจ ศึกษาอาหารไทยในเชิงคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อสุขภาพมานาน กว่า ๑๐ ปีมองว่า “อาหารไทยคืออาหารที่คนไทยบริโภคมาเป็นระยะเวลานาน อาจจะได้รับ การถ่ายทอดวัฒนธรรมจากชาติอื่นมาก็จริง แต่เราเอามาดัดแปลงให้เหมาะสม กับประสาทสัมผัสของคนไทย และเหมาะสมกับวัตถุดิบเครื่องปรุงที่มีอยู่ใน ท้องถิ่นจนได้เป็นจานใหม่ที่อร่อยถูกปากเหมาะกับคนไทย”
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 13 นิยามอาหารไทย จึงควรมีคำกำจัดความที่ชัดเจนมีเอกสารอ้างอิงและ แยกแยะช่วงเวลา โดยข้อเสนอของอาจารย์คณิต เห็นว่าอาหารที่อาจจัดว่าเป็น อาหารไทย คืออาหารที่เข้าข่ายข้อใดข้อหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งข้อ ดังนี้
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 14 ๑. เครื่องปรุงอาหารจานนั้นต้องมีเครื่องปรุง หรือส่วนผสมหลัก ที่มีต้น กำเนิดหรือพบเห็นครั้งแรกในหมู่คนไทย บนแผ่นดินสยาม หรือประเทศไทย ๒. วิธีการทำ อาหารจานนั้นมีวิธีการทำหรือการเตรียมที่เป็นเอกลักษณ์ ไทยๆ และได้รับการสร้างสรรค์โดยคนไทย ๓. ในทางภูมิศาสตร์อาหารจานนั้นมีต้นกำเนิดหรือปรากฏขึ้นครั้งแรก ภายในดินแดนสยามหรือประเทศไทย ๔. ชาติพันธุ์ อาหารจานนั้นคิดค้นโดยกลุ่มชาติพันธุ์ของไทยและกลาย เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมหรือประเพณีดั้งเดิมของกลุ่มชาติพันธุ์นั้น อาหาร จานนั้นต้องมีขึ้นก่อนอาหารแบบที่ใกล้เคียงกันที่คิดค้นโดยกลุ่มชาติพันธุ์อื่น ๕. ความแพร่หลาย อาหารจานนั้นต้องหาทานได้ทั่ว หรือเกือบทั่วประเทศ ๖. มีการลงบันทึก อาหารจานนั้นต้องได้รับการบันทึกรายละเอียดโดย คนในกลุ่มชาติพันธุ์ไทยก่อนชาติพันธุ์อื่น หรือมีบันทึกลงบนก้อนหิน เอกสาร ฯลฯ ก่อนชาติพันธุ์อื่น ๗. ประเพณีวัฒนธรรม จารีต อาหารจานนั้นเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกว่าเป็น อาหารไทยเพราะมีหลักฐานทางประวัติศาสตร์เชื่อมโยงถึงประเพณีวัฒนธรรม และจารีตของกลุ่มชาติพันธุ์ไทยที่อยู่ในสยามหรือประเทศไทย ๘. อาณาจักรไทย อาหารจานนั้นมีส่วนประกอบ หรือส่วนผสมท้องถิ่น ตั้งแต่สมัยอาณาจักรต่างๆ อย่างสุโขทัย อยุธยา ธนบุรีและรัตนโกสินทร์ ๙. นานาชาติให้การยอมรับ อาหารจานนั้นได้รับการยอมรับจากนานาชาติ ว่าเป็นอาหารไทย นิยามทั้ง ๙ ข้อจะช่วยป้องกันการสับสน และหากมีข้อถกเถียงเกิดขึ้น ในอนาคตระหว่างอาหารจานใดจานหนึ่งกับนานาชาติก็สามารถชี้แจงข้อมูล หลักฐานเอาไว้ได้อย่างชัดเจน
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 15 “ผมจะยอมรับว่าเป็นอาหารไทย จะต้องมีการถ่ายทอดกันมาด้วยระยะ เวลาหนึ่ง พร้อมต้องมีหลักฐานอ้างอิงได้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีไทย” แม้จะมีมุมมองที่หลากหลาย แต่ “อาหารไทย” เป็นเครื่องสะท้อนให้เห็น ถึงชีวิต ความคิด จิตใจของคนไทย ที่แสดงถึงวัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย ใช้ภูมิปัญญาในการคัดเลือกวัตถุดิบในท้องถิ่นปรุงอาหารได้อย่างเฉพาะตัว แม้จะรับเอาวัฒนธรรมที่หลากหลาย แต่ได้ประดิษฐ์ปรับปรุงรสชาติจน เป็นจานใหม่ที่ถูกปากคนไทย จึงเรียกได้ว่าอาหารไทยเกิดจากภูมิปัญญาของ คนไทยนั่นเอง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 16
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 17 บทที่ ๒ ตามหา...อาหารประจำชาติ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 18 ”ซีเอ็นเอ็นโก” เมื่อ ก.ค ๒๕๕๔ โหวตให้ ”แกงมัสมั่น” ของไทยเป็น อาหารจานอร่อยที่สุดในโลก พร้อมกับอาหารไทยอีกหลายจาน ทั้ง ”ส้มตำและ น้ำตกหมู” ต่างพาเหรดติด ๑ ใน ๕๐ จานที่อร่อยที่สุดกันถ้วนหน้า หากลองถาม ”ชาวต่างชาติ” อะไรคืออาหารไทยที่พวกเขานิยม คงไม่พ้น อาหาร ๑๐ จานที่โดดเด่น และลำดับแรกๆ จะเป็นอะไรไปไม่ได้เลย ถ้าไม่ใช่ “ต้มยำกุ้ง” ส่วนความนิยมในลำดับรองๆ ก็คงจะเป็น ต้มข่าไก่ พะแนง แกงเขียว หวานไก่ ผัดไทย ผัดกะเพรา แกงเผ็ดเป็ดย่าง ยำเนื้อย่าง หมูสะเต๊ะ ไก่ผัดเม็ด มะม่วงหิมพานต์ อาหาร ๑๐ จานของไทยชื ่อเสียงโด ่งดัง จนทำให้ร้านอาหารไทยใน ต่างประเทศมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น และสร้างรายได้มหาศาล แม้สัดส่วนเจ้าของ ร้านอาหารจะเป็นชาวต่างชาติส่วนใหญ่ก็ตาม 18
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 19 แล้วอะไรคือ ”อาหารไทย” สำหรับคนไทย แม้อาหารในแต่ละภาคจะมี ความเฉพาะลงไปในระดับพื้นที่ แต่ความนิยมร่วมกันในนามอาหารไทยที่เรียก ว่าเป็นไทยกลางนั้นพบว่าไม่แตกต่างกันมากนัก จากการสำรวจความเห็นภายใต้งานวิจัย”คุณค่าอาหารไทยเพื่อสุขภาพ” ซึ่งศึกษาโดย อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุลและคณะ สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อปี๒๕๔๑-๒๕๔๓ โดยแบ่งตามประเภทอาหารออกเป็น “แกงที่ใส่กะทิใส่เครื่องแกง และแกงไม่ใส่กะทิใส่เครื่องแกง” พบว่าแกงใส่กะทิใส่เครื่องแกง ๓ อันดับแรกที่คนไทยนิยม คือแกงเขียว หวานไก่ ๙๓% แกงเผ็ดไก่ ๘๘% ส่วนแกงขี้เหล็ก และแกงพะแนงได้รับความ นิยมเท่าๆ กัน ส่วนแกงไม่ใส่กะทิใส่เครื่องแกง พบว่า แกงส้ม แกงเลียง และแกงป่า เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในกรุงเทพมหานคร ภาคกลาง ภาค ตะวันออก ส่วนภาคเหนือจะนิยมอาหารประจำภาค เช่น แกงแค แกงส้ม แกงโฮะและแกงฮังเล ภาคอีสานนิยม แกงส้ม แกงเลียง แกงแค และแกงป่า ส่วนภาคใต้นิยม แกงเหลืองมากที่สุด และรองลงมาคือแกงไตปลา แกงเลียงและแกงป่าปลา/ หมูส่วนภาคตะวันออกนิยมแกงหมูชะมวง อาหารประเภทต้มใส่กะทิพบว่าต้มข่าไก่เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมมาก ที่สุดในทุกภาค ส่วนต้มที่ไม่ใส่กะทิจะเป็นแกงจืดตำลึง และต้มยำกุ้งหรือปลา และไข่พะโล้ อาหารประเภทผัด นิยมผัดผัก ผัดกระเพรา ผัดเผ็ดปลาดุก ส่วนอาหาร ประเภทยำ นิยมส้มตำมากที่สุด รองลงมาคือยำถั่วพูยำหัวปลีและยำมะเขือยาว ส่วนอาหารประเภทยำที่ใช้เนื้อจะนิยม ยำปลาดุกฟูลาบหมูน้ำตกหมูหรือเนื้อ
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 20 ส่วน “น้ำพริก”ยังครองความนิยมของอาหารประเภทเครื่องจิ้ม ในแต่ละ ภาค รองลงมาคือ หลน ส่วนอาหารประเภทอื่นๆ คนไทยส่วนใหญ่นิยมห่อหมก ลองจัดลำดับความนิยมอาหารไทยของคนไทยทุกภาค อาหารที่ได้รับ ความนิยมมากที่สุดยังคงเป็น ”น้ำพริก” แม้จะมีลักษณะเฉพาะของแต่ละ ภูมิภาค แต่ก็มีรสชาติพื้นฐานไม่แตกต่างกันทั้งรส เปรี้ยว หวาน เค็ม ส่วนอาหารประเภทต้มยังคงเป็นต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ หรือแกงใส่กะทิยังคง เป็นแกงเขียวหวานไก่ ผลสำรวจของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหิดล ผ่านมานานกว่า ๑๐ ปี ปัจจุบันคนไทยยังคงมีวิถีการกินแบบไทยและอาหารจานที่คนไทยโปรดปราน เป็นหลักยังคงเหมือนเดิมหรือไม่คงต้องศึกษากันอีกครั้ง 20
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 21 อาหารประจำชาติ เวลาเห็น ”ซาชิมิ” หรือ ”ปลาดิบ” เรามักจะนึกถึงการกินปลาของญี่ปุ่น แต่เวลาเรานึกถึง ”อาหารไทย” เรานึกอาหารจานไหน บางคนอาจจะบอกว่า ๑๐ จานยอดนิยมที่ทั้งคนไทย และชาวต่างชาติ โปรดปรานนั่นแหละอาหารประจำชาติไทย แต่อะไรและจานไหนที่ถือเป็นอาหารประจำชาติ ซึ่งสะท้อนเอกลักษณ์ และวิถีชีวิตของคนไทยที่ถ่ายทอดยั่งยืนจนกลายเป็นประเพณี “คนไทยอยู่ที่นี่มานานเท่าไร แล้วอาหารของคนไทยคืออะไร” คำถามเหล่านั้นเกิดขึ้นกับ อาจารย์พูนพิศ อมาตยกุล หลังจากข้อเขียน ของชาวต่างชาติที่ระบุถึง ”วัฒนธรรมการกิน” ของคนไทย ชาวต่างชาติมาเที่ยวแล้วนำไปเขียนว่า วัฒนธรรมการกินของคนไทย ซึ่งเขาระบุว่าคนแถบนี้เรียกว่า ดินแดนสุวรรณภูมิส่วนใหญ่จะกินข้าว ส่วน กับข้าวไม่ได้มีอะไรมาก ไม่มีอะไรที่เรียกว่าอาหารประจำชาติ นอกจากนี้ยังบอกอีกว่าดินแดนสุวรรณภูมิ ประกอบด้วยชาวไทย พม่า ลาว กัมพูชา มาเลเซีย อินโดนีเซีย ซึ่งกินข้าวทั้งหมดเพียงแต่จะกินข้าวเหนียว หรือข้าวเจ้าเท่านั้น ส่วนวัฒนธรรมการกินนั้น จะกินกันเป็นหมู่คณะ ข้อเขียนของชาวต่างชาติที่บอกคนไทยไม่มีวัฒนธรรมการกิน ไม่มีอาหาร ประจำชาติทำให้อาจารย์พูนพิศและคณะพยายามหาคำตอบ “ผมโทรศัพท์ไปหา คุณชายถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ท่านบอกว่า อาหารประจำ ชาติไทยมีสิทำไมจะไม่มีแล้วบอกให้ลองไปถาม คุณชายคึกฤทธิ์ ปราโมชดู” วันนั้นเราไปนั่งรอคุณชายคึกฤทธิ์ เพื่อถามว่าอะไรคืออาหารประจำชาติ ของไทย
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 22 หลังการพบกันและพูดคุยถึงอาหารไทยอย่างออกรสสนุกสนาน คุณชาย คึกฤทธิ์ ก็บอกว่าอาหารประจำชาติของกลุ่มคนที่อยู่ในทวาราวดีทั้งหมด บน ลุ่มแม่น้ำทั้ง ๘ สาย ได้แก่ แม่น้ำโขง แม่น้ำชีแม่น้ำมูล บางประกง ป่าสัก เจ้าพระยา ท่าจีน แม่กลอง อาจจะมีแม่น้ำสายสั้นๆ อย่างแม่น้ำเพชรบุรีซึ่ง ไหลจากที่สูง ลงมาเป็นแอ่งกระทะที่เป็นทวาราวดี ผู้คนในดินแดนนี้มีหลายชาติพันธุ์พูดภาษาคล้ายๆ กันสำเนียงภาษา เป็นโทน เอก โท ตรีจัตวา มีความเชื่อร่วมกัน นับถือพุทธศาสนา กินข้าว เหมือนกัน การจัดเตรียมอาหาร ก่อนพระอาทิตย์ขึ้นและตกเย็น ตั้งหม้อหุงข้าวหรือ นึ่งข้าวเหนียว เช้า เย็นสองเวลา และต้องเตรียมสองหม้อส่วนกับข้าว “เครื่องจิ้ม” นี้แหละคืออาหารประจำชาติ วิถีการกินของทวาราวดีอาจารย์พูนพิศ กล่าวว่า ต้องเป็นแบบนี้ คือ มื้อนี้ตำน้ำพริกปลาย่าง วันนี้กินผักดิบข้างรั้ว กินไม่หมด เมื่อเก็บไว้จะไม่สด ก็นำมาทำเป็นผักต้ม บางวันเอามาทอดกับไข่ เพราะฉะนั้นไม่ว่าจะเป็นผักสด ผักต้ม ผักทอดนำมากินกับน้ำพริกได้ทั้งหมด “คุณชายคึกฤทธิ์เขียนตำราน้ำพริก ๑๐๕ อย่าง ดูแล้วหลักของน้ำพริก ไม่มีอะไร น้ำพริกครกหนึ่งต้องมีสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ส่วนเผ็ดไม่ถือเป็นรส ส่วนรสเปรี้ยวได้จาก มะนาว มะดัน ตะลิงปลิง มะม่วง รสเค็มจาก กะปิ” น้ำพริก..ก้นถ้วย วัฒนธรรมการกินของคนไทยจึงคุ้นเคยกับสิ่งที่เรียกว่า “น้ำพริก” ซึ่งแตก ต่างหลากหลายไปตามภูมิภาคต่างๆ ทั่วประเทศ ตามที่ คุณชายคึกฤทธิ์ ได้ระบุไว้ในหนังสือ ”น้ำพริก” นอกจากจะเป็น กับข้าวของคนไทยแล้ว ยังเป็นวัฒนธรรมไทย คนไทยต้องรู้จักน้ำพริก
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 23 ต้องรับประทานน้ำพริกให้เป็น หมายความว่าจะต้องมีวิธีว่าจะเอาอะไร จิ้มกับน้ำพริก แนมด้วยปลาดุกย่าง ปลาทูทอด วิธีการกินเหล่านี้ ล้วนเป็น วัฒนธรรมไทยซึ่งมีมาแต่โบราณทั้งสิ้น หากไม่มีใครรักษาไว้ก็คงหายไป นอกจากนี้ส่วนประกอบที่เรียกว่าสิ่งสำคัญของน้ำพริก ยังเป็นเครื่องบอก ว่าผู้ตำน้ำพริกและผู้กินน้ำพริกอยู่ทางแถบไหนของประเทศไทย ถ้าอยู่ภาค เหนือไกลทะเล ไม่มีกะปิในกรณีนี้จะใช้ถั่วเน่า คือถั่วเหลืองที่ปล่อยให้ราย่อย สลายสารอาหารในถั่วเหลืองแล้วได้กลิ่นและรสเฉพาะตัว นำมาตากแดดเป็น แผ่นก่อนนำมาตำเป็นน้ำพริกที่ทดแทนกะปิได้
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 24 เรื่องราวเกี่ยวกับน้ำพริกกับวิถีการกินของคนไทยมีมากมายกระทั่ง คุณ ชายคึกฤทธิ์บอกว่ามีมากกว่า ๑๐๕ ชนิด และสามารถปรุงแต่งไปตามวัตถุดิบ ที่มีในแต่ละพื้นที่ เช่นเดียวกันอาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ที่บอกว่า อาหารประจำชาติไทย ขึ้นกับแต่ละถิ่นแต่ละท้องที่เพราะว่าการทำอาหารขึ้นกับความอุดมสมบูรณ์ ของการผลิต ผัก เนื้อสัตว์ ที่ใช้ในการปรุงอาหาร อาหารที่เป็นจานสำคัญในสำรับของคนไทยคือ เครื่องจิ้มหรือน้ำพริก ทั้งหลายเป็นหลัก หมายความว่า เมื่อมีน้ำพริกแล้วก็สามารถเอาสารพัดผักหรือ เนื้อสัตว์มาแนมได้เนื้อสัตว์เป็นเครื่องเคียงเปลี่ยนไปตามฤดูกาล “คนไทยทุกคนต้องเข้าใจน้ำพริก ซึ่งแต่ละภาคไม่เหมือนกันตามวัตถุดิบ ในพื้นที่ แต่คนไทยส่วนใหญ่จะมีน้ำพริกเป็นจานสำคัญในสำรับ” ขณะที่ อาจารย์ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์บอกเช่นกันว่า เนื่องจากคนไทย กินข้าวเป็นพื้นฐานเมื่อต้องการกระตุ้นให้สามารถกินได้มากจึงหนีไม่พ้นน้ำพริก ต้องกินข้าวกับน้ำพริก ความเด่นของน้ำพริกคือเผ็ดเพราะว่ามีพริก มีความเค็ม มีเกลือหรือส่วน ประกอบอื่นๆ รวมไปถึง ขิง ข่า ตะไคร้ใบมะกรูด หอม กระเทียม เป็นพื้นฐาน ก่อน วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 25 “น้ำพริก” จึงเป็นอาหารจานสำคัญของคนไทย ที่สามารถยักเยื้องเป็น อาหารจานใหม่ หรือสามารถคิดค้นวิธีการปรุงไปตามวัตถุดิบที่มีหลากหลาย ได้โดยมีเนื้อสัตว์ต่างๆ และพืชผักเป็นเครื่องแนม คุณชายคึกฤทธิ์ปราโมช ระบุว่า หลักการของน้ำพริก ไม่ได้มีเพียงส่วน ผสมหลัก กะปิพริก กระเทียม มะนาว แล้วสามารถตำน้ำพริกได้แล้วเท่านั้น หากเป็นหลักการของน้ำพริกที่เรียกว่า น้ำพริกมาตรฐานนั้น จะมีเครื่องจิ้ม ที่หลากหลาย ถ้าเป็นผักดิบ น้ำพริกมาตรฐานที่ติดครัวเอาไว้ไม่มีปัญหาสามารถ นำมาแนมได้เลย แต่หากเบื่อผักดิบเปลี่ยนมาเป็นผักต้ม น้ำพริกจะต้องตำให้เหลวกว่าน้ำ พริกชนิดอื่นๆ เวลาตำต้องใส่เกลือ ใส่น้ำมะนาวให้มาก ถ้ามีผักดองเป็นเครื่องแนม แม้จะใช้น้ำพริกมาตรฐานถ้วยเดิม แต่การ ปรุงน้ำพริกถ้วยนี้ต้องต่างออกไป เพราะว่าผักดองมีรสเปรี้ยวอยู่แล้ว ต้องปรุง ให้อ่อนเปรี้ยวและมีรสหวาน หากใครไม่ชอบเติมน้ำตาล อาจจะมีเครื่องเคียง เป็นหมูหวานก็ได้ แต่ถ้าสำรับนั้นเป็นผักทอดการปรุงน้ำพริกจะต้องได้สามรส คือ เปรี้ยว เค็มหวาน ทั้งสามรส จึงสามารถรับประทานได้กลมกล่อม ความสุขของคนไทยในการรับประทานน้ำพริก จึงขึ้นอยู่กับพืชผักและ เครื่องแนมที่เป็นเนื้อสัตว์ที่หลากหลาย ยังรวมไปถึงการนำ ”น้ำพริก” มาพัฒนา อาหารจานใหม่ได้หลากหลาย อาจารย์ พูนพิศ อมาตยกุล กล่าวว่า น้ำพริกสามารถยักเยื้องการปรุง น้ำพริกเป็นได้หลายแบบ ถ้าเราไม่กินน้ำพริก นึกอยากยักเยื้องออกมาก็เปลี่ยน เป็นกะปิหลน เต้าเจี้ยวหลน กะปิก็คืออาหารวิเศษ ใส่กุ้งตำ กุ้งแห้งเป็นโปรตีน ซึ่งทั้งน้ำพริก
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 26 หลนปลาร้า ล้วนเป็นเครื่องจิ้มหมด เพราะฉะนั้นยักเยื้องกินได้จน ๗ วัน ไม่เหมือนกันเลย “วันนี้มีปลาทูเค็ม จะกินน้ำพริกมะนาว น้ำพริกปลากรอบ พลิกไปมา ได้หมด น้ำพริกเหลือกินก็เอาไปลงเรือก็กลายเป็นน้ำพริกลงเรือ” สูตรน้ำพริกลงเรือคือ ตัวอย่างการยักเยื้องอาหารของไทยที่มีมานานโดย จากการบันทึกของ “นิจ เหลี่ยมอุไร“ ที่ได้รับคำบอกเล่าจาก ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เป็นย่าว่า พระองค์เจ้าสายวลีภิรมย์จะทรงเสวยอาหารในเรือจึงรับสั่งให้ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ไปสำรวจในห้องเครื่อง ก็พบเพียงปลาดุกฟูและน้ำพริกที่ตำไว้จึงนำ มาผัดรวมกัน เติมหมูหวาน ตามด้วยไข่เค็ม วางเรียงจัดเครื่องเคียงเป็น ผักต้ม ผักสด ถวายจนเป็นน้ำพริกลงเรือจนถึงปัจจุบัน น้ำพริกจึงสามารถยักเยื้องไปได้เรื่อยและอยู่คู่ครัวของคนไทยมานานจน ปัจจุบัน ซึ่งอาจารย์พูนพิศ กล่าวว่า เพียงแค่ยักเยื้อง ไปได้เรื่อยๆ น้ำพริกแห้ง ตำเผา คลุกข้าว และกินกับผักแนม เคียงด้วยไข่เจียวไม่ใส่น้ำปลา
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 27 “เวลาเรากินหลนปลาร้า หลนปูต้องมีของแนมเป็นไข่เจียวไม่ใส่น้ำปลา และผักแตงกวา มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว มะระเผาถึงจะกลมกล่อมได้รสชาติ” เมื่อผักต้มกินไม่หมดเปลี่ยนเป็นผักทอด สามารถเปลี่ยนได้ทุกวัน ส่วน ผักดองเป็นวิธีถนอมอาหารไว้กินในช่วงไม่ใช่หน้าผัก แต่น้ำพริกผักดองมีรส เปรี้ยวเค็ม ก็สามารถยักเยื้องไปกินขิงดอง แตงกวาดองที่มีรสหวาน สมมุติถ้าวันนี้กินน้ำพริกปลาแห้ง แต่มีน้ำพริกเหลืออยู่ในตู้กับข้าววันรุ่ง ขึ้นมีน้ำพริกคาถ้วยนำมายักเยื้องได้ อย่ากระนั้นเลยนำน้ำพริกถ้วยเก่า แล้วนำหัวหอมแดงสัก ๕ หัว และ เกลือเม็ดสักสามสี่เม็ดโขลกให้ละเอียด เอาน้ำพริกเหลือกินติดปลายสากเติม กะปิดีๆ อีกหน่อย ปลาในเนื้อน้ำพริกหรือปลาที่เหลือค้างก็นำมาตำป่นลงไป ในครก ละลายน้ำเดือด กลายเป็น ”แกงเลียง” ที่มาจากน้ำพริกกะปิเหลือกิน นั่นเอง น้ำพริกจึงสามารถเป็นอาหารพื้นฐาน ที่คนไทยยักเยื้องปรุงรสไปได้มาก กว่า ๕๐๐ ชนิด แนมกับปลาช่อนย่าง ปิ้ง ปลาทูทอด ถ้าไม่มีปลาก็ใช้ของแห้ง อื่นๆ สามารถยักเยื้องไปได้เรื่อยๆ หรือเครื่องแนมที่เป็นพืชผัก ทั้งผักต้ม ผักสด ผักกาดดอง ส่วน ”พริก” มาจากไหนนั้นไม่แน่ชัด บางตำราบอกว่าพริกมีพื้นฐาน ดั้งเดิมมาจากอเมริกา ในสมัยพระนารายณ์มหาราชได้มีการติดต่อค้าขายกับ ต่างประเทศ บาทหลวงชาวสเปน และโปรตุเกสที่เข้ามาเผยแพร่ศาสนาได้นำ เข้ามาแจกจ่ายให้คนไทยปลูก จนกลายเป็นส่วนประกอบของอาหารจานสำคัญ ของคนไทยในปัจจุบัน “ต้มยำ ทำแกง” มาจากไหน?
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 28 ไม่เพียง ”น้ำพริก” ที่สะท้อนเอกลักษณ์การกินของคนไทย แต่หากนับ อาหาร ๑๐ จานยอดนิยมที่ชาวต่างชาติโปรดปราน เป็นอาหารไทยได้หรือไม่ นั้น สำหรับอาจารย์คณิต มันตาภรณ์แล้วต้องเป็นไปตามนิยาม ๙ ข้อ (ใน บทที่ ๑) ซึ่งหมายถึง หลักฐานการบันทึกอ้างอิงที่พิสูจน์ได้ซึ่งต้องแบ่งอาหาร ที่เรียกว่าอาหารจานไทยออกตามช่วงเวลา เพื่อเปรียบเทียบข้อมูลตำราอาหาร ไทยในสมัยอื่นๆ อาจารย์ คณิต แบ่งอาหารไทยออกเป็นช่วงเวลาดังต่อไปนี้คือ อาหาร ไทยโบราณมากกว่า ๑๐๐ ปี ต้องมีตำรับอาหารยืนยันก่อนปี ๒๔๕๕ ส่วน อาหารไทยเก่าระหว่าง ๕๐-๑๐ ปี ต้องมีตำรับอาหารในช่วงปี ๒๔๕๕-๒๕๐๕ และอาหารไทยร่วมสมัยในช่วง ๕๐ ปีต้องมีตำรับอาหารในช่วง ๒๕๐๕-๒๕๕๕ อาหารประเภทที่เรียกว่า ”แกง” มาจากไหน อาจารย์คณิตบอกว่าตาม พจนานุกรมไทยเล่มแรกหน้า ๑๘๙ บอกว่าแกงไทยต้องมี๒ อย่างคือ ต้อง มีพริก กะปิ(ถ้าไม่มี๒ อย่างนี้ไม่เรียกว่า ”แกง” “ถ้าใส่เครื่องปรุง ๔ อย่าง ลงไปในต้มยำก็ไม่ใช่ต้มยำแต่จะเป็นแกงแทน” เพราะฉะนั้นแกงที่โบราณที่สุดคือ แกงไม่ใส่กะทิและต้องแยกระหว่าง ”แกง” กับ ”ต้ม” โดยแกงโบราณไม่ใส่กะทิและต้มยำโบราณใส่พริกเผา (นำ พริกมาคั่วไม่ใช่พริกเผาปัจจุบัน) และเกือบทุกครั้งของต้มยำ ไม่มีข่าและเป็น น้ำใส อาจารย์คณิต กล่าวว่าแกงเผดไก่ (ไม่สะกดเป็นแกงเผ็ด) มีหลักฐานใน ประติทินบัตรแลจดหมายเหตุเล่มที่ ๑ ฉบับที่ ๑ ร.ศ. ๑๐๘ อยู่ในพ.ศ. ๒๔๓๒ แกงผัดน้ำมัน จึงเป็นแกงเผดโบราณตามตำราอาหารเล่มแรก แกงไทย เริ่มต้นจากการผัดน้ำมันแล้วต้องเป็นน้ำมันหมู และหลังจากนั้นจึงแปลงมา
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 29 เป็นแกงเผดกะทิจึงสันนิษฐานได้ว่าแกงมักจะแห้ง จนเมื่อมีการใช้กะทิแกงจึง เริ่มเปียก ส่วนต้มยำ มีหลักฐานว่า ต้มยำโบราณน่าจะเป็นต้มยำปลา เพราะมี การบันทึกสูตรอาหาร ต้มยำปลาช่อนในประติทินบัตรแลจดหมายเหตุเล่ม ที่ ๑ ฉบับที่ ๖ ร.ศ.๑๐๘ แต่อยู่ในพ.ศ.๒๔๓๓ ต้มยำปลาช่อนโบราณใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด แต่ไม่มีข่าและน้ำใส “ขิง ข่า ตะไคร้“ อาหารไทย ส่วนอาหารจานอื่นของคนไทย อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล กล่าวว่า ถ้ามองอาหารไทยแบบดั้งเดิมแม้ว่าจะมาจากประเทศอื่น แต่เมื่อคนไทยนำมา ดัดแปลงจนกลายเป็นอาหารอีกจานที่เปลี่ยนไปจากเดิม ทั้งรสชาติวัตถุดิบใน การประกอบอาหารที่มีอยู่ในแผ่นดินไทย ส่วนสิบอาหารจานนิยมที่ชาวต่างชาติยอมรับ อาจารย์สมศรีบอกว่า หาก วิเคราะห์ความเป็นอาหารไทยจะพบว่า มัสมั่นที่เป็นอาหารยอดนิยม ต้อง ยืนยัน ว่าเป็น ”อาหารไทย” เพราะทั้งเครื่องปรุงที่แตกต่างไปจากเดิม เช่น ส้มซ่า ไม่มีสิ่งเหล่านี้ในตำรับต่างประเทศ นอกจากนี้ยังมีหลักฐานบันทึกอ้างอิงถึงมัสมั่นของไทยมานานกว่า ๑๐๐ ปีจึงสามารถบอกได้ว่า “มัสมั่น” คืออาหารไทย ขณะที่ต้มยำ “ต้มข่า” ชัดเจนว่าเป็นอาหารที่แสดงวัฒนธรรมการกิน ของไทย เพราะว่ามีตะไคร้และข่า ที่เป็นพืชที่เกิดขึ้นในประเทศไทย เพียงแต่ ต้มยำดั้งเดิมน่าจะเป็นปลามากกว่ากุ้ง ส่วน ”ผัดไทย” นั้นดั้งเดิมมาจากไหนไม่ชัดเจน แต่มีความโดดเด่นที่คน ไทยพัฒนาจนได้จานใหม่
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 30 จากเครื่องปรุงที่ใช้มะขามเปียก และมีแกงผัดน้ำมันดั้งเดิมของคนไทย ซึ่ง สันนิษฐานว่าผัดไทยน่าจะมีรากฐานจากที่มาดังกล่าว จนกลายเป็นผัดไทยใน ปัจจุบัน ประเภทของอาหารไทย แม้จะมีน้ำพริก และ ๑๐ อาหารจานสำคัญแล้ว อาจารย์พูนพิศ ได้ จำแนกประเภทของอาหารไทยโดยทั่วไป แบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้ ๑. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จำแนกออกเป็นน้ำพริก และหลน นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะ มีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบ และผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิผักผัดน้ำมัน และผักทอด ทั้งชุบแป้งและชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้มกะทิผักชุบ ไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิเป็นต้น ๒. อาหารประเภทต้ม เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ ๓. อาหารประเภทผัด เป็นวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ใช่วิถีไทย ดั้งเดิมแต่ได้เข้ามาแพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี และมีการดัดแปลง ผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดี ๔. อาหารประเภทแกง อาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครื่องเทศที่ ใช้เช่น แกงเลียง จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อยที่สุด ส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น เป็นต้น หรืออาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนก ตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มจืด หรือแม้แต่การแบ่งตาม สีของอาหารเช่น แกงแดง แกงเขียวหวาน เป็นต้น
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 32 ๖. ผลไม้ที่มีตามฤดูกาล ซึ่งหากเป็นบุคคลชั้นสูงจะรับประทานผลไม้ ด้วยการปอก คว้าน และแกะสลักให้ประณีต บรรจง ๗. อาหารว่าง เป็นของรับประทานกลางวัน บ่าย ค่ำ ระหว่างเวลา อาหารเช้า หรือเย็นมีทั้งคาวหวาน
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 34 สำหรับอิทธิพลของอาหารจีนนั้นคาดว่าเริ่มมีมากขึ้นในช่วงยุคกรุงศรี อยุธยาตอนปลายที่ไทยตัดสัมพันธ์กับชาติตะวันตกดังนั้นจึงกล่าวได้ว่าอาหาร ไทยในสมัยอยุธยา ได้รับเอาวัฒนธรรมจากอาหารต่างชาติโดยผ่านทางการมี สัมพันธไมตรีทั้งทางการทูตและทางการค้ากับประเทศต่างๆ และจากหลักฐานที่ปรากฏทางประวัติศาสตร์ว่าอาหารต่างชาติส่วนใหญ่ แพร่หลายอยู่ในราชสำนัก ต่อมาจึงกระจายสู่ประชาชน และกลมกลืนกลาย เป็นอาหารไทยไปในที่สุด สมัยธนบุรีจากหลักฐานที่ปรากฏในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ ซึ่งเป็นตำรา การทำกับข้าวเล่มที่ ๒ ของไทย ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์พบความ ต่อเนื่องของวัฒนธรรมอาหารไทย จากกรุงสุโขทัยมาถึงสมัยอยุธยา และสมัย กรุงธนบุรีและยังเชื่อว่าเส้นทางอาหารไทย คงจะเชื่อมจากกรุงธนบุรีไปยังสมัย รัตนโกสินทร์ โดยผ่านทางหน้าที่ราชการและสังคมเครือญาติและอาหารไทย สมัยกรุงธนบุรีน่าจะคล้ายคลึงกับสมัยอยุธยา แต่ที่พิเศษเพิ่มเติมคือมีอาหาร ประจำชาติจีน สมัยรัตนโกสินทร์การศึกษาความเป็นมาของอาหารไทยในยุครัตนโกสินทร์ นี้ได้จำแนกตามยุคสมัยที่นักประวัติศาสตร์ได้กำหนดไว้ คือ ยุคที่ ๑ ตั้งแต่ สมัยรัชกาลที่ ๑ จนถึงรัชกาลที่ ๓ และยุคที่ ๒ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๔ จนถึง รัชกาลปัจจุบัน ดังนี้ พ.ศ. ๒๓๒๕–๒๓๙๔ อาหารไทยในยุคนี้เป็นลักษณะเดียวกันกับสมัย ธนบุรีแต่มีอาหารไทยเพิ่มขึ้นอีก ๑ ประเภท คือ นอกจากมีอาหารคาว อาหาร หวานแล้วยังมีอาหารว่างเพิ่มขึ้น ในช่วงนี้อาหารไทยได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรม อาหารของประเทศจีนมากขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนเป็นอาหารไทย ในที่สุด จากจดหมายความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี ที่กล่าวถึงเครื่องตั้ง
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 35 สำรับคาวหวานของพระสงฆ์ ในงานสมโภชน์ พระพุทธมณีรัตนมหาปฏิมากร (พระแก้วมรกต) ได้แสดงให้เห็นว่ารายการอาหารนอกจากจะมีอาหารไทยเช่น ผัก น้ำพริก ปลาแห้ง หน่อไม้ผัด แล้วยังมีอาหารที่ปรุงด้วยเครื่องเทศแบบ อิสลาม และมีอาหารจีนโดยสังเกตจากการใช้หมูเป็นส่วนประกอบ เนื่องจาก หมูเป็นอาหารที่คนไทยไม่นิยม แต่คนจีนนิยม บทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน ของพระบาทสมเด็จ พระพุทธเลิศหล้านภาลัย ได้ทรงกล่าวถึงอาหารคาว และอาหารหวานหลาย ชนิด ซึ่งได้สะท้อนภาพของอาหารไทยในราชสำนักที่ชัดเจนที่สุด ซึ่งแสดงให้ เห็นลักษณะของอาหารไทยในราชสำนัก ที่มีการปรุงกลิ่น และรสอย่างประณีต และให้ความสำคัญของรสชาติอาหารมากเป็นพิเศษ และถือว่าเป็นยุคสมัยที่มี ศิลปะการประกอบอาหารที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุด ทั้งรส กลิ่น สีและการตกแต่ง ให้สวยงาม รวมทั้งมีการพัฒนาอาหารนานาชาติให้เป็นอาหารไทย จากบทพระราชนิพนธ์ทำให้ได้รายละเอียดที่เกี่ยวกับการแบ่งประเภท ของอาหารคาวหรือกับข้าว และอาหารว่าง ส่วนที่เป็นอาหารคาวได้แก่ แกง ชนิดต่างๆ เครื่องจิ้ม ยำต่างๆ “บ้าน-วัด-วัง” อาหารไทย แม้คนไทยจะรับเอาวัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติเข้ามาพัฒนาจนกลาย เป็นสูตรอาหารของตัวเอง แต่กลไกหลักในการพัฒนาอาหารไทยในประเทศ เปรียบเหมือนหินสามก้อนที่จัดวางเป็นเตาสามเหลี่ยมเพื่อวางหม้อ และทำให้ ลมเข้าเตาไฟได้ทุกทิศทาง “บ้าน วัด วัง เป็นแกนหลักสำคัญของวัฒนธรรมการกินและความเจริญ รุ่งเรื่องของอาหารไทย ทุกอย่างยืนบนหลักนี้”
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 36 อาจารย์พูนพิศ อมาตยกุล กล่าวว่า บ้านเป็นผู้ผลิตข้าว ทำนา บ้านจึงเป็น ตัวหลักของวงจรอาหาร ปลูกพืช ผักแล้วขยาย ถ้าไม่มีบ้านก็ไม่มีผู้เก็บรักษา พันธุ์ข้าว ส่วนวังเป็นผู้อุปถัมภ์การเกษตรกรรม ช่วยดูแลในการผลิตและพิธีกรรม ต่างๆ เช่น พิธีแรกนาขวัญเพื่อสร้างกำลังใจให้กับบ้านซึ่งเป็นผู้ผลิต “วัด” คือตัวกลางในการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรม เพราะทุกบ้านต่างทำ อาหารดีๆ ไปถวายพระ เมื่อมีงานเทศกาลก็ระดมกันเข้าไปช่วยทำอาหาร วัด จึงเป็นตัวกลางในการแลกเปลี่ยนเรียนรู้เรื่องอาหารไทยในอดีตจนพัฒนาเป็น ตำรับอาหารในปัจจุบัน
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 37
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 38
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 39 บทที่ ๓ วิถีการกินที่เปลี่ยนไป
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 40 ในวันที่อาหารต่างชาติทั้ง ญี่ปุ่น เกาหลี อิตาลี ทั้ง ซูซิ ปลาดิบ แฮมเบอร์เกอร์ เข้าแถวต่อขบวนเข้ามาทะลุทะลวงปากท้องคนไทย จนหลงลืม ถามหารากเหง้าความเป็นไทย วิถีการกินของคนไทยในวันนี้จึงครึ้ม ทึม พร่ามัว ไม่ชัดเจน กลบวัฒนธรรม ที่สะท้อนถึง ”อัตลักษณ์” ของเชื้อชาติผ่านทางอาหารการกิน จะเกิดอะไรขึ้นหากคนภาคใต้รังเกียจกลิ่นสะตอ คนอีสานหันหลังให้ ปลาร้า เด็กไทยร้องหาแต่แฮมเบอร์เกอร์แทนอาหารเช้าอย่างที่เคยเป็น ความเปลี่ยนแปลงบนจานอาหารจึงบอกถึงความเป็นไปของสังคม เพราะ อาหารไม่ใช่เพียงปัจจัยพื้นฐานที่จำเป็นในการดำรงชีวิตเท่านั้น หากเป็นราก เหง้าวัฒนธรรมที่สะท้อนชีวิตความเป็นอยู่ของสังคมในช่วงเวลานั้นๆ ผลสำรวจพฤติกรรมการรับประทานของคนไทยในช่วง ๑๐ ปีก่อน โดย สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลระบุพฤติกรรมการรับประทานของ คนไทยพบว่า ๑๐ อาหารจานหลักยังคงเป็นอาหารไทย โดยเฉพาะผู้ใหญ่และ ผู้สูงอายุ ขณะที่คนรุ่นใหม่เริ่มนิยมน้อยลง แต่ปัจจุบันยังไม่มีการศึกษาที่แน่ชัดถึงพฤติกรรมการรับประทานที่เปลี่ยน แปลงไปมากน้อยขนาดไหน คนไทยยังคงนิยมอาหารไทยอยู่หรือไม่ เพราะหากลองสำรวจกับผู้คนรอบข้างด้วยคำถามง่ายๆว่าอะไรคืออาหาร ประจำชาติไทย แม้จะตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า “ต้มยำกุ้ง” แต่ต้มยำแบบไหน รสชาติอย่างไร ไม่มีใครใส่ใจจดจำ “คนไทยเข้าใจอาหารไทยผิวเผินอาจจะด้วยการปฏิบัติที่เป็นชีวิตประจำวัน กลายเป็นความเคยชิน ไม่ลึกซึ้ง หนักแน่น” เสียงบ่นกลายๆ แบบผู้ใหญ่ที่ ผ่านร้อนผ่านหนาวมานานบวกกับประสบการณ์ในการวางแผนกำหนดยุทธศาสตร์ ด้านความมั่นคงอาหารในระดับโลกมาหลายองค์กรของอาจารย์ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ ทำให้มองภาพความเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนมากขึ้น
วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 41 “ผมคิดว่ายุทธศาสตร์เรื่องความมั่นคงอาหาร จะต้องลากโยงไปที่จุด พื้นฐาน คือวัฒนธรรมอาหารซึ่งสำคัญมากเพราะเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญทั้งด้าน โภชนาการ รวมไปถึงปัญหาขาดแคลนในอนาคต” สีหน้าและแววตาและน้ำเสียงที่หนักแน่น ยืนยันถึงความสำคัญของราก เหง้าทางวัฒนธรรม เป็นฐานของยุทธศาสตร์อาหารที่มั่นคง “ความมั่นคงอาหารที่หมายถึงแหล่งผลิต คุณภาพอาหารและคุณค่าทาง โภชนาการ และที่ขาดไม่ได้คือวัฒนธรรมอาหารที่เป็นฐานในการขับเคลื่อน สิ่งเหล่านี้” ”ข้าว” อาหารที่สั่นคลอน ความเปลี่ยนแปลงที่เห็นชัดเจนจากวัฒนธรรมอาหารซึ่งในที่นี้ อาจารย์ ไกรสิทธิ์เห็นว่าน่าจะเป็นเรื่องของวิถีการรับประทานข้าวเป็นอาหารหลัก ด้วยวิถี ดั้งเดิมคนบนดินแดนสุวรรณภูมิมีอาหารหลักคือ ”ข้าว” “ในอดีตคนไทยกินข้าว และมีข้าวเป็นพื้นฐาน เพื่อกระตุ้นให้เกิดความหิว หรือรับประทานได้ จึงต้องมีรสเผ็ด หวาน มัน เค็ม ขม คือรสชาติอาหาร ของคนไทย” ส่วนวิวัฒนาการอาหารที่พัฒนาขึ้นมา เกิดขึ้นจากการแลกเปลี่ยน เรียนรู้ เพื่อที่จะให้กินข้าวได้เยอะ เนื่องจากต้องการพลังงานในการทำงานจึงเกิดเป็น อาหารหลากหลาย แต่เมื่อเปิดประเทศความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารได้แลกเปลี่ยน จนลงตัว แต่แม้วิวัฒนาการอาหารที่เกิดขึ้นจะเป็นเรื่องดีที่ได้พัฒนาความหลาก หลายมากขึ้น