วัฒนธรรมอาหารไทยจากอดีตถึงปัจจุบัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 42 “วิวัฒนาการอาหารเป็นเรื่องดีในมุมของการคงอยู่ของเอกลักษณ์ตามวิถี ดั้งเดิมที่เปลี่ยนแปลงไปก็น่าเป็นห่วงเช่นกัน” อาจารย์ไกรสิทธิ์กล่าวว่าคนไทยกินข้าวน้อยลง เดิมคนไทยกินข้าวใน ปริมาณมากกว่า ๓๐๐ กรัม ตอนนี้เหลือเพียง ๒๐๐ กรัม ผลการวิจัยในช่วง ๓๐ ปีที่ผ่านมาระบุเอาไว้ชัดเจนว่า พื้นฐานความต้อง การข้าวของคนไทยสัมพันธ์กับกิจกรรมการทำงานที่ต้องออกแรงปักดำทำนา ต้องใช้แรงงานจึงต้องการพลังงานมาก “ผมเคยวิจัยพบว่าคนอีสาน กินข้าวเหนียววันหนึ่งเกือบกิโลกรัม หรือ ประมาณ ๔,๐๐๐ แคลอรี่ ซึ่งเยอะมาก” เมื่อคนไทยกินข้าวน้อยลง ทำให้แหล่งปลูกข้าวของคนไทยลดลงด้วยเช่นกัน โดยพื้นที่ปลูกข้าวลดลง ในปี๒๕๕๑ มีพื้นที่เกษตร ๑๑๒.๖ ล้านไร่ครึ่งหนึ่ง ร้อยละ ๕๐แบ่งปลูกข้าวประมาณ ร้อยละ๑๒.๑ ปลูกยางพาราและอีกร้อยละ ๓๗.๓ ปลูกพืชอื่นๆ ในช่วง ๕ ปีจากปี๒๕๔๖-๒๕๕๑ พื้นที่ปลูกข้าวลดลง ๒ ล้านไร่ขณะที่พื้นที่ ปลูกยางพาราเพิ่มขึ้น ๔ ล้านไร่ และปัจจุบัน ปี๒๕๕๕ พื้นที่นาข้าวลดลงไป อีกขณะที่พื้นที่ปลูกพืชพลังงาน และยางพาราเพิ่มขึ้นกว่า ๑๘ ล้านไร่ แม้อาหารไทยจะมีข้าวเป็นพื้นฐานแต่คนไทยบริโภคข้าวน้อยลง รวมไป ถึงพื้นที่ทำนาข้าวลดลงย่อมหมายถึง ความมั่นคงอาหารและวัฒนธรรมข้าว กำลังถูกสั่นคลอนลงด้วยเช่นกัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 43 วิถีเปลี่ยน “อ้วน” มาเยือน ไม่เพียงการบริโภคข้าวที่น้อยลงเท่านั้น หากยังบริโภคแบบละเลย ปัญหา โภชนาการ อาหารต่างวัฒนธรรมที่เพิ่มมากขึ้น ทำให้การบริโภคที่เหมาะสม ของคนไทยเปลี่ยนแปลง “น่าเป็นห่วง คนไทยกินน้ำตาล น้ำมันเพิ่มขึ้น รวมไปถึงกินเกลือเพิ่มมาก ขึ้นด้วย แต่อาหารดั้งเดิมที่มีพืชผักเรากินได้ไม่มาก” ด้วยความเป็นแพทย์ทำให้อาจารย์ไกรสิทธิ์ เป็นห่วงวิถีการกินที่เปลี่ยน แปลงไปในทิศทางที่อาจจะเป็นปัญหากับสุขภาพ เพราะน้ำตาลเข้าไปแทรกใน เมนูอาหารไทยเกือบทุกชนิดที่ไม่ใช่เพียงของหวานเท่านั้น “เนื่องจากความหลากหลายที่เพิ่มขึ้นของอาหารทำให้เราบริโภคน้ำตาล มากในรูปแบบต่างๆ ไม่ใช่เฉพาะขนมหวาน อาหารคาวก็มีน้ำตาลมาถึง ๑๖% ซึ่งต้องลดลงมากเหลือเพียง ๑๐%” คนไทย กินน้ำตาลเพิ่มขึ้นจากเดิมที่เคยกินน้ำตาลเพียง ๔-๕% เพิ่มขึ้น มาเป็น ๑๖-๑๗% คนไทยบริโภคน้ำมันมากขึ้นในช่วง ๔๐-๕๐ ปีที่ผ่าน ทั้งๆ ที่วิถีดั้งเดิม ของคนไทยกินไขมันเป็นแหล่งพลังงานเพียงแค่ ๑๐-๑๕% เท่านั้น โดยเฉพาะ อาหารอีสานมีไขมันไม่ถึง ๑๐% ขณะนี้เราใช้น้ำมันมากถึง ๒๕-๓๐% “มีอาหารที่เกิดจากการทอดมากขึ้น แล้วน้ำมันราคาถูกควรจะเน้นอาหาร ทอดให้น้อยลงกับไปหาวิถีดั้งเดิม ปิ้ง ย่างมากขึ้น ต้มมากขึ้น” การบริโภคน้ำมัน น้ำตาลเพิ่มมากขึ้นทำให้สถิติคนไทยอ้วน และป่วย เป็นโรคเบาหวานเพิ่มมากขึ้น ซึ่งทั้งหมดทั้งมวลล้วนเกิดจากวิถีการกินที่เปลี่ยน แปลงไปทั้งสิ้น “น้ำตาลบริโภคเพิ่มขึ้น รวมไปถึงเกลือด้วย คนไทยรับประทานเค็มมากขึ้น

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 44 โดยเรากินเกลือวันละ ๑๐-๑๒ กรัมต่อคนต่อวันทั้งๆ ที่เกลือต้องลดลงมาครึ่ง หนึ่งประมาณ ๕-๖ กรัม” ความไม่เข้าใจอาหารไทยอาจเป็นส่วนหนึ่งของการบริโภคที่ล้นเกิน ขาดความเข้าใจทางด้านโภชนาการตามไปด้วยซึ่ง อาจารย์ไกรสิทธิ์ มองว่า คนควรจะศึกษาเรื่องอาหารไทยให้เข้าใจอย่างลึกซึ้ง นอกจากนี้ควรจะวิวัฒนาการพัฒนาอาหารไทยให้ดีขึ้น คงความอร่อย หลากหลาย มีคุณค่าทางโภชนาการ ปลอดภัย รูปแบบที่นำเสนอต้องน่า รับประทาน เน้นเรื่องความสดใหม่ ต้นทางสะอาด คนไทย..ไม่สนใจอาหารไทย “คนอื่นเขาเห็นคุณค่าอาหารไทยแต่คนไทยยังไม่ค่อยเห็น เพราะมีความ รู้สึกว่า ถ้าไม่ได้กินอาหารต่างชาติแล้วไม่เท่ห์ไม่โก้ไม่ทันสมัย” อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์ ผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย บอกว่า คนไทยไม่ค่อย ภูมิใจในสิ่งที่มีอยู่ทั้งๆ ที่ชาวต่างชาติเขาชื่นชอบอาหารไทยเพราะหลากหลาย มีวัตถุดิบที่ผสมผสานกันเป็นอาหารสุขภาพ คนไทยไม่ค่อยเห็นคุณค่าของสิ่งที่บรรพบุรุษคิดค้นมาเพราะกว่าจะเป็น อาหารหนึ่งจานต้องผ่านการพัฒนาเรียนรู้มาจนเป็นอาหารที่อร่อยมีคุณค่า ทางโภชนาการ “คนไทยทำอาหารมักตามใจฉัน ”อาจารย์ศรีสมร บอกว่าเป็นข้อเสียใหญ่ ในการทำอาหาร เพราะชาวต่างชาติที่นิยมทำอาหาร จะยึดหลักต้นตำรับ ครูบาอาจารย์แต่ต้องไม่ดัดแปลงจนเสียหาย การทำอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย พ่อครัวชาวต่างชาติจึงมักจะยึดถือครูอาจารย์ เพราะเขาตระหนักว่าถ้าไม่เรียน ก.ข. ก็เขียนหนังสือไม่ได้ แต่คนไทยมักจะ

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 47 ถ่ายทอดให้กับคนรุ่นต่อไป เพื่อบอกว่าคนไทยมีวิถีอย่างไร “อาหารของเราไม่ใช่แค่เรื่องทำอาหาร แต่มันคือวิถีชีวิตของเรา ซึ่งเป็น เรื่องสำคัญมาก ที่ต้องมาร่วมกันฟื้นฟูด้วยการเข้าครัวร่วมกันทำอาหาร” อาจารย์ศรีสมร กล่าวว่า ควรจะเริ่มจากหน่วยงานรัฐก่อน ในการรณรงค ์ อาจจะมีหนึ่งวันในการทำครัวร่วมกัน เพื่อเรียนวิธีการทำอาหารไทย พอปรุง อาหารเสร็จก็รับประทานร่วมกันหรือแบ่งปันกันกับไปทานที่บ้าน วันเข้าครัวเพื่อทำอาหารร่วมกันจึงถือเป็นจุดเริ่มต้นของการฟื้นฟูวัฒนธรรม การกินแบบไทย ซึ่งในแต่ละครอบครัวใช้เวลาหนึ่งต่อสัปดาห์ในการทำอาหาร และเรียนรู้วิถีการกินแบบไทย หากเราไม่ดูแลวิถีที่เราเชื่อร่วมกันว่าดีงาม ในอนาคตวัฒนธรรมการกิน ของไทยจะถูกกลบทับจากวัฒนธรรมอื่นที่ละเลยรากเหง้าของตัวเอง

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 48

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 49 บทที่ ๔ เป็นยิ่งกว่าอาหาร

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 50 ใครจะคิดว่า “ต้มยำกุ้ง” ไม่เพียงอร่อยและโด่งดัง หากเป็นยาแก้ท้องอืด ด้วยน้ำมันหอมระเหยจากตะไคร้เครื่องปรุงสำคัญที่ครัวไทยขาดไม่ได้เลย หากไม่บอกก็คงไม่มีใครรู้อีกเช่นกัน ”แกงเลียง” ซึ่งเป็นอาหารที่ปรุงจาก สมุนไพรหลายชนิด ช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็งได้ความโดดเด่นของอาหารไทยจึง ไม่ใช่เพียงรสชาติที่หลากหลายอุดมโภชนาการหากรวมไปถึงสรรพคุณทางยา ที่ได้ออกแบบเหมาะสมลงตัว อาจจะด้วยภูมิปัญญาโบราณ ที่รู้จักเลือกกินรู้จักใช้ความใกล้ชิดธรรมชาติ และฤดูกาล ทำให้อาหารไทยมีเสน่ห์ ถ้าเทียบกับหญิงสาวสักคน เธอก็เป็น ทั้งผู้หญิงที่แข็งแรง อ่อนหวาน สดใสในคนๆ เดียว

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 52 การปรุงอาหารของคนรุ่นใหม่ที่ไม่คำนึงถึงสูตรดั้งเดิมจึงถือเป็นการทำลาย คุณค่าอาหารและภูมิปัญญาดั้งเดิม การทำอาหารไทยจึงไม่ใช่เรื่องง่าย ที่คนทำอาหารสามารถปรุงได้ตามใจ อาหารหนึ่งจาน ซึ่งเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์รวมเอาสหศาสตร์วิชามารวมไว้ใน จานเดียว “การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์ทุกจานทุกเมนูมีเหตุผลทำไมต้มยำต้อง ใส่ตะไคร้ เพราะว่าช่วยดับคาวกุ้ง และตะไคร้มีสรรพคุณทางยา แก้ท้องอืด ด้วย” คนสมัยใหม่ไม่เข้าใจว่าทำไมต้มยำกุ้งถึงไม่ต้องใส่ข่า เพราะข่าจะทำให้ ความหอมและหวานของเนื้อกุ้งหายไป นอกจากนี้ยังพยายามเอานมมาใส่เป็น ต้มยำกุ้งน้ำข้น ทำให้คุณค่าทางยาของอาหารจานนี้หายไป เดิมที่รับประทาน แล้วสบายท้องก็ไม่ใช่อีกต่อไป “เราไม่ค่อยเคารพบรรพบุรุษ”อาจารย์ศรีสมรบอกว่าวัฒนธรรมครัวไทย ผู้ใหญ่จะสอนลูกหลานทำอาหารกันในครัว คำสอนตกทอดต่อกันมา เพียงแต่ จะไม่บอกเหตุผล “อย่างเวลาหั่นตะไคร้เขาจะบอกต่อกันมาเลย ทำยังไงไม่ให้ตะไคร้ดำ และมีวงสีชมพูสวยงาม ต้องแช่น้ำมะนาว จึงทำให้วงสีของตะไคร้ชัดเจนขึ้น สวยงามน่ารับประทาน” วิทยาศาสตร์ก้นครัวที่ตกทอดกันมามีตั้งแต่ วิธีการทำแกงปลาอย่างไร ไม่ให้คาว ต้องต้มน้ำให้เดือดและห้ามคน เพราะจะให้ความร้อนลดลง โปรตีน ในตัวปลาจะละลายในน้ำอุ่นจนเกิดความคาว “คนโบราณเขาสอนกันมาแต่บอกไม่ได้ว่าเกิดอะไร อะไรทำปฏิกิริยากับ อะไรเพียงแต่เรียนรู้ว่าทำแบบนี้แล้วดีแล้วก็สอนต่อกันมา”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 53 บางคนปรุงอาหารและคิดเอาง่ายๆ ว่าไม่ต้องเรียนรู้อะไรมากมาย แต่ ความจริงแล้วความซับซ้อนของการปรุง ได้ผ่านกระบวนการทดลองมานาน จนเป็นอาหารจานอร่อยที่สืบทอดกันมาเป็นประเพณี แม้”ข่า” จะเป็นเครื่องปรุงที่เข้ามามีบทบาทในครัวไทยแต่ ”ข่า” ไม่ใช้ กับต้มยำทุกถ้วยอาทิต้มยำกุ้งน้ำใสไม่ใส่ ”ข่า”แต่อย่างไรก็ตามข่าสามารถใช้ ได้กับต้มยำที่มีเนื่อสัตว์อื่นๆ ได้เช่น ต้มยำเนื้อ ต้มยำไก่เพื่อดับกลิ่นคาวได้ กระบวนการคัดเลือกเครื่องปรุงจึงมีความสำคัญทั้งสัดส่วนและความ เหมาะสมในแต่ละจาน จึงเป็นหัวใจและภูมิปัญญาดั้งเดิมดั่งที่อาจารย์ศรีสมร บอกว่า กรรมวิธีสำคัญแต่คนปรุงอาหารรุ่นใหม่ไม่ค่อยยึดเอาหลักฐานดั้งเดิม ชอบใส่นั้นปรุงนี้ตามใจกันไปจนทำให้คุณค่าของอาหารเปลี่ยน บางคนตำน้ำพริกกะปิทำไมเหม็น ทั้งๆ ที่เอากะปิไปย่างแล้ว ในเรื่องนี้ รุ่นพ่อแม่จะสอนให้ตำกะปิกับกระเทียมรวมกัน เพื่อลดกลิ่นกะปิ แล้วพริก ไม่ต้องตำแค่ทุบให้พอแตก เพื่อให้ไม่เผ็ดมาก เด็กๆ สามารถรับประทานได้คน ที่ชอบพริกก็ตักพริกกินแกล้มได้ทำให้ทุกคนในครอบครัวสามารถรับประทาน น้ำพริกถ้วยเดียวกันได้ รับประทานอาหารอร่อยอย่างเดียวไม่พอ ต้องสุขภาพดีด้วย วิธีการปรุง อาหารจึงมักจะมีคำตอบเรื่องสุขภาพเข้ามามีส่วนด้วยเสมอไม่เพียงต้มยำที่วิธี การปรุงเปลี่ยนแปลงหากยังรวมไปถึง ”แกงเลียง” ที่มีวิธีการปรุงที่เปลี่ยนไป ด้วยเช่นกัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 54 ”แกงเลียง” ที่เปลี่ยนไป ความเป็นมาของแกงเลียง เริ่มต้นตั้งแต่เมื่อไรไม่มีหลักฐานชัดเจน แต่ ความชัดเจน เครื่องปรุงและวัตถุดิบทั้งกะปิ พริกไทย พืชผักที่เกิดขึ้นในผืน แผ่นดินไทย บอกได้ว่าอาหารจานนี้เป็นอาหารไทยที่บรรพบุรุษคิดปรุงแต่งจน เหมาะสมกับวิถีความเป็นอยู่ แต่วันนี้วิธีการปรุง ”แกงเลียง” กำลังเปลี่ยนไป อาจารย์สมศรีเจริญเกียรติกุลสถาบันโภชนาการม.มหิดลบอกว่าแกงเลียง คือน้ำใส มีเครื่องแกงหลัก ประกอบด้วย กะปิ หอมแดง และพริกไทย ซึ่ง ความเผ็ดจะได้จากพริกไทย และต้องมีใบแมงลัก ที่ให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของ แกงเลียง หรืออาจจะมีแกงหัวปลีแบบโบราณ ที่มักจะปรุงให้กับผู้หญิงหลัง คลอด กินเพื่อเพิ่มน้ำนม นอกจากนั้นการรับประทานที่ถูกต้องและให้ได้อรรถรส ต้องรับประทานร้อนไม่ใช่เย็น เพราะรสชาติจะเปลี่ยนไป

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 55 ความผิดเพี้ยนที่เกิดจากการปรุงแบบใหม่ กำลังจะลบล้างกรรมวิธีการ ปรุงที่เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิม ปัจจุบันเรามักจะพบเห็นหม้อ”แกงเลียง”ขนาดใหญ่ ในตลาดนัด ตักขายกันง่ายๆ โดยไม่มีใครถามถึงสูตรดั้งเดิมคืออะไร “บรรพบุรุษของเราท่านคิดมาแล้วว่าแกงเลียงไม่ใส่พริกสด ต้องเผ็ดจาก พริกไทย เพราะเป็นเรื่องความสมดุลของธาตุอาหาร” อาจารย์ศรีสมร ซึ่งเห็นไม่แตกต่างจากอาจารย์สมศรีบอกว่า พืชผักที่นำ มาใช้ในแกงเลียงต้องเป็นผักเย็น เกิดความสมส่วนในเรื่องของรสชาติไม่ว่าจะเป็น ตำลึง บวบ บางครั้งใส่หัวปลี แต่ความไม่รู้ทำให้แกงเลียงเปลี่ยนไป มักจะพบเห็นแกงเลียงใส่ข้าวโพดอ่อน แครอท พร้อมกับพริกสด กลายเป็นแกงเลียงสูตรใหม่ที่ไม่ได้รักษา ”ความสมดุล ดั้งเดิมเอาไว้” “เอาข้าวโพดแครอทพริกซึ่งทั้งหมดเป็นผักร้อนแต่หัวใจการทำแกงเลียง ต้องใช้ผักเย็นมาปรุง เมื่อรับประทานลงไปแล้วสร้างความสมดุลให้กับร่างกาย” การรับประทานแกงเลียงที่เดิมจะใช้เสริฟให้กับผู้ป่วย หรือหญิงตั้งครรภ์ หลังคลอดเพื่อฟื้นฟูกำลัง ก็หรือเพิ่มน้ำนมก็จะไม่สามารถช่วยได้อีกต่อไป เพราะ คุณสมบัติของการเป็นยาเย็นได้เปลี่ยนไป “เราต้องสอนให้กตัญญู ไม่ทำลายภูมิปัญญาดั้งเดิม รักษาสูตร และหา เหตุผลของการปรุงอาหารแต่ละจานของบรรพบุรุษ” อาจารย์ศรีสมรกล่าว วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 56 ปรุงอร่อย...ด้วยธรรมชาติ ด้วยถิ่นที่อยู่ของคนไทยที่ตั้งบนดินแดนสุวรรณภูมิเป็นเขตร้อนชื้น ทำให้ มีความได้เปรียบทางธรรมชาติที่หลากหลาย กระบวนการวิธีการปรุงอาหาร ที่อร่อยด้วยวิธีธรรมชาติ “สี กลิ่น รส“ ของอาหารไทย จึงเป็นเรื่องของการดัดแปลง เรียนรู้ปรับใช้ จากธรรมชาติทั้งสิ้น “จุดเด่นของอาหารไทย คือเครื่องปรุงที่ไม่มีสารเคมี เราไม่มีผงชูรสใน อาหาร ทุกอย่างครบเครื่องความอร่อย จากการผสมผสานของเครื่องปรุงจน กลมกล่อม” อาจารย์ศรีสมร กล่าวว่า คนไทยเรียนรู้การใช้สีอาหารจากธรรมชาติด้วย ความหลากหลายของพืชพรรณ ใช้สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน ไม่ใช้สีเคมีอาหาร ไทยเครื่องปรุงจึงสำคัญ เพราะนอกจากให้ความอร่อยแล้ว ยังให้ประโยชน์ใน เรื่องสุขภาพด้วย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 58 ความไม่ปลอดภัยจากสารเคมียาฆ่าแมลง เพราะต้องใช้ในการเพาะปลูก “เรากินพืชผักนอกฤดูกาลได้อร่อยลิ้นแต่ไม่รู้ว่ากำลังซื้อโรคหรือสารเคมี เข้ามาร่างกายหรือไม่” นอกจากความปลอดภัยในกระบวนการผลิตและการรับประทานตาม ฤดูกาล อีกประเด็นหนึ่งคือ สังคมไทยละเลยการรับประทานตามธรรมชาติ เพราะพืชผักนอกฤดูมีราคาแพง เพราะฉะนั้นจึงต้องรู้เรื่องเศรษฐศาสตร์ด้วย เช่นกัน “ต้องรู้ฤดูกาล ต้องดูว่าช่วงนี้มีอะไร หน้าฝนผักบุ้งเยอะ ก็กินผักบุ้ง อยาก กินราดหน้าไม่จำเป็นต้องใช้คะน้าอย่างเดียว ต้องกินผักอย่างอื่นได้” ความลงตัวและหลากหลายของพันธุ์พืช ทำให้อาหารไทยสามารถปรุง แต่งให้เกิดความอร่อยได้ด้วยพืชผักธรรมชาติที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล ปรุง...ด้วยสมุนไพร จริงอยู่อาหารแต่ละชาติมีความแตกต่างเฉพาะตัว ที่เหมาะกับถิ่นกำเนิด ของตัวเองแต่สำหรับอาหารไทยอาจารย์ศรีสมรยืนยันว่าแตกต่างตรงเครื่องปรุง ที่มีสรรพคุณทางยา และวิธีการปรุงของคนไทยก็เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพตะไคร้มีน้ำมันหอม ระเหย ก่อนที่จะใส่ลงไปในหม้อต้มยำต้องทุบก่อน น้ำมันหอมระเหยจาก ตะไคร้ช่วยให้สบายท้อง หรือกระทั่งใบมะกรูด ก่อนใส่เราขยี้หน่อยเพื่อให้ ได้กลิ่นน้ำมันหอมระเหยใส่ข่ามีประโยชน์ต่อร่างกาย ที่มีทั้งกลิ่นและมีรสช่วยเสริมสร้างสุขภาพ

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 59 “อบเชย พริกแห้ง ต่างชาติเขาไม่มี” เป็นที่รับรู้ว่าสรรพคุณของอบเชย ป้องกันโรคได้ซึ่งอบเชยมีบทบาทในฐานะเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญของอาหารไทย หลายเมนู เครื่องเทศและสมุนไพรที่ใช้จนกลายเป็นเอกลักษณ์ทั้งกลิ่นรส เช่น แกงฉู่ฉี่ จะต้องมีกลิ่นผิวมะกรูด ตะไคร้ในต้มยำ ข่าในต้มข่าไก่ อาจารย์ศรีสมรกล่าวว่า การใช้สมุนไพรเครื่องเทศในการปรุงอาหารใน สัดส่วนที่เหมาะสมจะช่วยให้มีสรรพคุณทางยาได้ นอกจากนี้พืชผักของไทยหลายชนิดที่เกิดขึ้นเฉพาะในบ้านเราเช่น ตำลึง มีสารอาหารและสารออกฤทธิ์ทางยาที่ช่วยทำให้สุขภาพดี และป้องกันโรคได้ เช่นกัน ฉะนั้นคนทำอาหารต้องมีความรู้เรื่องสรรพคุณทางยาของสมุนไพร เครื่องเทศที่โดดเด่นของอาหารไทยด้วย สมุนไพรที่มีสรรพคุณทางยามีตั้งแต่ กระเทียม พริก ตะไคร้ขิง ใบกะเพรา น้ำมะขามเปียก ใบโหระพา ใบแมงลัก ใบมะกรูด ข่าอ่อน สิ่งต่างๆ เหล่านี้ล้วนเป็นสมุนไพรประจำที่บรรพบุรุษเลือกวิธีการปรุงที่ เสริมรสชาติและเสริมคุณค่าอาหารเอาไว้ในจานที่เหมาะสมตามสัดส่วนเหลือ เพียงลูกหลานไทยจะยึดหลักเรียนรู้และถ่ายทอดรักษาสิ่งเหล่านี้ได้อย่างไร

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 61 แม้การทดลองดังกล่าวจะยังเป็นการศึกษาเบื้องต้น และไม่ได้ทำในคน แต่ก็แสดงให้เห็นถึงศักยภาพของอาหารไทยได้ดี เนื่องจากแกงเลียงเป็นตัวอย่างของอาหารไทยที่มีสมุนไพรและเครื่องเทศ เป็นส่วนประกอบหลักนอกจากจะให้วิตามินและแร่ธาตุแล้วยังมีสารออกฤทธิ์ ทางชีวภาพที่ดีต่อสุขภาพด้วย นอกจากนั้นยังสอดคล้องกับการส่งเสริมให้บริโภคผักผลไม้เพิ่มขึ้นเพื่อ สุขภาพและการป้องกันโรคที่หน่วยงานด้านสุขภาพต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ แนะนำไว้ ความมหัศจรรย์ของอาหารไทยที่ไม่ใช่เพียง ”แกงเลียง” จานเดียว หาก ยังรวมถึงจานอื่นๆที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่มากกว่าอาหาร รวมไปถึงต้มยำ ที่มีเครื่องปรุงเป็นสมุนไพรช่วยแก้ปัญหาท้องอืดได้ สำรับ... เพื่อสุขภาพ ไม่เพียงการปรุงอาหารที่บอกถึงคุณค่าโภชนาการหาก”วิธีการรับประทาน” ของอาหารไทย ยังมีคำตอบในเรื่องสุขภาพเช่นเดียวกัน อาจารย์สมศรีซึ่งทำวิจัยการจัดสำรับอาหารไทยกล่าวว่า เราสามารถทำ ให้มีสุขภาพดีทั้งกายและใจได้เพราะการที่คนไทยกินอาหารร่วมกันเป็นสำรับ ด้านหนึ่งเป็นเรื่องของสังคมและจิตใจ อีกด้านหนึ่งการรับประทานอาหารพร้อมกันในสำรับของคนไทย ยังมีอาหาร หลากหลายให้เลือกกินได้มากหรือน้อย ตามความชอบของแต่ละคน ซึ่งทำให้ เกิดการรับประทานที่มีความสมดุลมากขึ้น วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 62 นอกจากนี้จากบทความของผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย อย่างชาลี อมาตยกุล ที่เคยเขียนเอาไว้ในเอกสารประกอบงานสัมมนานานาชาติด้านอาหารไทย เมื่อปี2542 ในบทความระบุว่า ความรู้เรื่องอาหารมีบทบาทสำคัญในการเลือกรายการ อาหาร จากรายการอาหารธรรมดาแต่จับมารวมด้วยกัน ก็สามารถกระตุ้นความ ต้องการบริโภคให้มากขึ้นโดยเฉพาะผู้ตระหนักถึงสุขภาพ แทนที่จะบริโภคอาหารหลายอย่างเป็นชุด แต่อาหารไทยหนึ่งมื้อมีหลาย อย่างวางเรียงกันปล่อยให้อาหารแต่ละอย่างแต่ละชนิดในสำรับเป็นส่วนประกอบ ส่งเสริมซึ่งกันและกัน ในขณะเดียวกันก็สามารถสร้างความพึงพอใจให้เกิดกับ ผู้คนที่ได้ลิ้มรส การจัดสำรับอาหารไทย ซึ่งอาจประกอบด้วยอาหาร ๓-๕ อย่าง บางคน อาจจะรับประทานแค่ ๓ อย่างบางคนรับประทานแค่ ๒ อย่าง แต่บางคน รับประทานได้ทุกอย่าง แต่ละจานมีรสชาติที่แตกต่างกัน ถ้ามีจานเผ็ดก็ต้องมีจืดเข้ามาช่วยทำ ให้การกินได้รสสมดุล ถ้ามีจานแห้งต้องมีจานที่เป็นน้ำอาหารของเราค่อนข้าง จะคละกัน มีอาหารสำหรับเด็ก และมีอาหารสำหรับผู้ใหญ่ ทำให้สามารถเลือก รับประทานได้ตามใจชอบ วิธีการกินคือ กินตามความชอบ และกินแต่ละอย่างในปริมาณไม่มาก เกินไป เช่น กินแกงกะทิอาจตักเพียงสองช้อนแล้วกินอาหารชนิดอื่นๆ ซึ่งไม่มี ผลกระทบต่อสุขภาพ “ถ้ากินอย่างเดียวจำนวนมากก็จะส่งผลต่อสุขภาพ วิธีการกินอาหารเป็น

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 63 สำรับจึงควรต้องอนุรักษ์เอาไว้ เพราะแสดงถึงความหลากหลายของจานอาหาร รสชาติและความหลากหลายของพืชผัก ที่สอดคล้องกับหลักทางโภชนาการ” “การจัดสำรับทำให้เราไม่ได้ทานอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งมากเกินไป ความเห็นดังกล่าวของอาจารย์สมศรีสอดคล้องกับ อาจารย์ศรีสมรที่กล่าวว่า การจัดสำรับทำให้เกิดการกินที่หลากหลายมากขึ้น “เรากินรวมกันแบ่งกันทำให้เกิดการแบ่งปัน ในครอบครัวเราจะเก็บอาหาร ที่ดีที่สุดให้กับผู้สูงอายุและเด็กซึ่งเป็นเรื่องที่ดี” การจัดสำรับแบบไทยถือเป็นความดีงามของวัฒนธรรม การกินร่วมกันทำ ให้เกิดความเอื้ออาทรช่วยเหลือกัน โดยอาจารย์ศรีสมร กล่าวว่าวิธีการกินของ คนไทยต่างจากชาวต่างชาติที่เขาจะรับประทานจานใครจานมัน การจัดสำรับแบบไทยจะเน้นการจัดวางอาหารที่ยึดหลักความตรงข้าม เช่น หากในสำรับมีอาหารรสจัดจะต้องมีอาหารรสจืดเอาไว้แก้กัน อาหารในสำรับจะต้องประกอบไปด้วยอย่างน้อย ๓-๔ อย่าง เพื่อให้คน ในครอบครัวที่มีวัยแตกต่างกันสามารถร่วมรับประทานได้เช่น อาหารที่คนแก่ และเด็กรับประทานได้ อาจารย์ศรีสมรเล่าว่าสำรับอาหารไทยในทุกมื้อจะถูกจัดขึ้นอย่างพิถีพิถัน ไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่อย่าง แต่จะเน้นให้เกิดความเอร็ดอร่อยของกับข้าวทุกจาน ที่จัดขึ้น และต้องมีความสัมพันธ์กัน “การจัดสำรับต่างๆ มักจะให้มีความสมดุล หากว่าสำรับใดมีอาหารจาน เปรี้ยว ก็ต้องมีจานหวานอย่างหนึ่ง สำหรับกินแก้รสกัน“ มื้อใดมีอาหารจานเผ็ด ก็จะต้องมีอาหารจานเค็ม และแกงจืดวางรวมอยู่ ด้วย ส่วนแกงส้มนั้นนิยมกินคู่กับไข่เค็ม ไข่ลูกเขย หรือหมูหวาน แกงเผ็ด ทั้งหลาย ก็มักจะมีเครื่องแนม เป็นปลาเค็มเสมอ

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 64 เมื่ออาหารมื้อใดมีจานหวาน แต่ขาดอาหารจานเปรี้ยว ถึงจะมีรสชาติ วิเศษเท่าไร อาหารมื้อนั้นก็ไม่อร่อยทันที การจัดสำรับแบบนี้จึงควรจะได้รับ สืบทอดกันต่อไป ซึ่งอาจารย์ศรีสมร บอกถึงสิ่งสำคัญที่ควรจะฟื้นไปกับการหันมาให้เห็น คุณค่าอาหารไทยคือ การรู้จักการทำอาหารร่วมกันของคนในครอบครัว “คิดว่าอย่างน้อยหนึ่งวัน เราควรจะเข้าครัว เพื่อทำอาหารร่วมกันใน ครอบครัวของเราเองเพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมการกินของเรา เพราะอาหารของเรา ไม่ใช่เพียงแค่การทำอาหารรับประทาน แต่มันบอกถึงมีวิถีชีวิตของเรา” วัฒนธรรมการกินที่เปลี่ยนไปไม่เพียงรับประทานอาหารจานเดียวที่ลด ความหลากหลายลงแล้ว หากยังเปลี่ยนรูปแบบการรับประทานออกไปจากเดิม ที ่เคยรับประทานอาหารครบ ๓ มื้อ ตอนนี้คนไทยจำนวนมากไม ่มีเวลา สำหรับอาหารเช้า “ความเร่งรีบเป็นตัวกำหนดสุขภาพ ผู้คนในสังคมเราปล่อยให้สังคม เร่งรีบกำหนดชีวิตสุดท้ายผลเสียเกิดขึ้นกับสุขภาพที่แย่ลง” อาจารย์สมศรี กล่าวว่า จะต้องฟื้นวิถีการกินของคนไทยเพราะการกิน ที่กลมกลืมกับสุขภาพแบบดั้งเดิมทำให้ไม่ต้องแบกรับการรักษาสุขภาพตัวเอง ที่เราป้องกันได้โดยอาหารตามแบบวิถีของเรา “พอเป็นอาหารเช้าทุกคนจะบอกว่าไม่มีเวลา ส่วนใหญ่จะไปหนักกลางวัน และตอนเย็นซึ่งเป็นรูปแบบการกินซึ่งไม่ถูกต้องเพราะว่าอาหารเช้าเป็นอาหาร มื้อสำคัญที่สุด รองลงมาคืออาหารกลางวัน ส่วนตอนเย็นต้องการอาหารน้อยลง เพราะว่าหลังจากมื้อเย็นแล้ว เราแทบไม่ต้องใช้พลังงานในการทำอะไรมาก แล้ว”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 66

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 67 บทที่ ๕ ครัวไทย...ครัวโลก

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 68 “ก่อนจะพัฒนาอาหารไทย..ก่อนที่จะแข่งขันกับคนทั่วโลก” ถามตัวเอง หรือยัง “What is it?” คำถามแรงๆ ในแบบของ อาจารย์คณิต มันตาภรณ์ ผู้สนใจศึกษาอาหารไทยมานานไม่น้อยกว่า ๕๐ ปีบอกแบบย้ำๆว่า “จุดอ่อน ของไทยคือขาดข้อมูลหลักฐาน” คงต้องยอมรับว่าสิ่งที่ อาจารย์คณิต ตั้งคำถามถือเป็นปัญหาร่วมกันของ สังคมไทย เพราะความพยายามเสนอนโยบาย ”ครัวไทย... สู่ครัวโลก” จะเป็น ไปไม่ได้เลยหากขาดความชัดเจน รากเหง้า และเอกลักษณ์ของอาหารไทย แม้หลายคนจะบอกว่า “การตามหาหลักฐาน การศึกษาข้อมูลประวัติศาสตร์ อาหารไทยเป็นเรื่องไม่จำเป็น ขอรสชาติถูกปากผู้บริโภคก็เพียงพอแล้ว” แต่ใน ความเป็นจริงแล้วร้านอาหารทั่วโลกที่แข่งขันในปัจจุบันต่างพยายามหาข้อมูล หลักฐานอ้างอิงทั้งหมด การมองถึงศักยภาพของอาหารไทย ในระดับนานาชาติจึงจำเป็นต้อง หันมาตรวจสอบข้อมูลหลักฐานอ้างอิงเพื่อหาจุดแข็งและความแตกต่างกับ อาหารทั่วโลก เพื่อเอกลักษณ์ความเป็นไทย “ผมไม่ต้องการให้ชาติอื่นมาแย้งได้ว่าไม่ใช่อาหารไทย จึงจำเป็นต้องมี หลักฐานอ้างอิง เพราะหากมีปัญหาข้อถกเถียงกับชาติอื่นๆ ก็สามารถอ้างอิง หลักฐานได้” การค้นหาเอกลักษณ์เพื่อสร้างแบรนด์อาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับทั่วโลก จึงเป็นเรื่องจำเป็นที่ต้องเริ่มนับตั้งแต่วันนี้ “ในวงการอื่นๆ เขาไม่เถียงกันเรื่องข้อมูลหลักฐาน และไปไกลกว่า ๒๐ ปีแล้ว แต่วงการอาหารไม่ว่าชาติใดยังไปไม่ถึงในเรื่องนี้” การพัฒนาอาหารไทยเพื่อไปไกลในระดับนานาชาติ สำหรับอาจารย์คณิต แล้ว ต้องเริ่มต้นจากการหาความเป็นไทยที่มีเอกสารหลักฐานอ้างอิง พร้อมกันนี้ จะต้องศึกษาไปพร้อมกับอาหารทั่วโลกเพื่อสร้างความแตกต่าง

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 69 คงต้องยอมรับว่าขณะที่คนไทยไม่สนใจหาข้อมูลหลักฐาน แต่ชาวต่างชาติ ที่ทำร้านอาหารไทยกลับให้ความสำคัญและรวบรวมตำราอาหารไทยดั้งเดิม จำนวนมาก เพื่อค้นหาความแตกต่างสร้างจุดขายให้กับร้านของตัวเอง “เรื่องใหญ่คือเราคุยกันไม่ค่อยรู้เรื่องพวกวงการอาหารมีปัญหาว่าคุยอะไร กันไม่รู้เรื่อง เพราะฉะนั้นควรจะเริ่มคุยกันให้รู้เรื่องและชัดเจนได้หรือยัง” ค้นจุดแข็ง..สร้างแบรนด์ อาจจะไม่ถึงกับต้องบอกว่า “เราแพ้แล้ว” เพราะหากไม่เรียนรู้ความ พ่ายแพ้ก็จะไม่สามารถรับรู้ว่า เราจะชนะได้อย่างไร อาจารย์คณิตบอกว่า อาหารไทยมีศักยภาพ เป็นที่ยอมรับในระดับนานาชาติได้จะต้องเน้นประเด็น ใหญ่ๆ ดังนี้คือ “ความสะอาด-สุขภาพ-ประเพณี วัฒนธรรมไทย” การผลักดันศักยภาพอาหารไทยไปสู่ระดับนานาชาติจึงไม่สามารถทิ้ง ทั้ง ๓ ประเด็นได้ โดยเฉพาะการผลักดันความเป็นไทย ซึ่งภายใต้กระบวนการ ดังกล่าว ต้องเริ่มจากกระบวนการสร้างแบรนด์ กระนั้นก็ตาม ความเป็นไทยในวงการของผู้เชี่ยวชาญอาหาร ยังเป็นข้อ ถกเถียงและขาดการค้นหาข้อมูลวิจัยความแตกต่าง จุดอ่อน จุดแข็งเพื่อผลักดัน อาหารให้สามารถแข่งกันได้ในระดับนานาชาติ “ผมคิดว่าเราควรต้องเริ่มจากการสร้างแบรนด์ในระดับนานาชาติซึ่งการ สร้างแบรนด์มันต้องมีเรื่องราวมีความเป็นมาเช่น รถโตโยต้าเขามีกระบวนการ สร้างแบรนด์ตั้งแต่เขาเริ่มสร้างแล้วแตกต่างจากยี่ห้ออื่นอย่างไร” ปัญหาของอาหารไทยคือมุ่งสร้างร้านอาหารไทยจำนวนมาก แต่ไม่ได้ สร้างสิ่งที่เรียกว่าแบรนด์ไทย ขาดความชัดเจนถึงจุดแข็งของอาหารไทย รวมไปถึงการรวบรวมหลักฐานอ้างอิงความเป็นไทย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 70 ขณะที่ไทยมีนโยบายครัวไทยสู่ครัวโลก แต่ในเชิงหลักฐานทางประวัติศาสตร์ ไม่ได้แยกแยะพัฒนาการอาหารไทย ทำให้ท่ามกลางการแข่งขันกับทั่วโลก ไทยยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอาหารรุ่นคลาสสิกคืออะไร แม้แต่คำว่าโบราณยังเห็น ไม่ตรงกัน “ขณะนี้อาหารไทยในต่างชาติถูกกลืนจนเสียหายเพราะการแข่งในเวทีโลก เราต้องเน้นเอกลักษณ์ไทย ซึ่งต้องยืนยันด้วยข้อมูลหลักฐานเพื่อให้เห็นความ แตกต่าง” หลักฐาน...ความเป็นไทย การหาหลักฐานคือข้อมูลสำคัญในการสร้างแบรนด์เพราะยิ่งสามารถหา หลักฐานอ้างอิง สูตรอาหารจานสำคัญได้มากขนาดไหน ยิ่งตอกย้ำความ แตกต่างของอาหารจานนั้น ก่อนที่จะเริ่มหาหลักฐานควรจะมีคำจำกัดความอาหารไทยที่เห็นร่วมกัน ซึ่งอาจารย์คณิตได้เสนอนิยามอาหารไทยเอาไว้ดังนี้คือ อาหารไทยที่จัดว่าเป็นอาหารไทยต้องเข้าข่ายข้อใดข้อหนึ่ง หรือมากกว่า หนึ่งข้อ ตามนิยามอาหาร ๙ ข้อในบทที่ ๑ นอกจากนี้จะต้องมีหลักฐานตาม ลักษณะใน ๔ ระดับคือ ในระดับแรกเป็นอาหารไทยที่ได้รับการยอมรับจากนานาชาติเช่น มัสมั่นที่ มีหลักฐานว่ามีความแตกต่างจากชาติอื่นๆและได้รับการโหวตจากซีเอ็นเอ็นโก เป็นหนึ่งในอาหารไทยที่อร่อย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 72 ๑. ตำรับอาหาร..หลักฐานชั้นดี ส่วนหลักฐานที่จะสามารถยืนยันความเป็นอาหารไทยตามคำนิยามข้าง ต้นนั้น หาได้จาก “สูตรหรือตำรับอาหาร” ซึ่งเป็นข้อมูลสำคัญ แต่ข้อมูลบาง อย่างก็อาจหากได้จากศาสตร์อื่นๆ ซึ่งรวมถึงพฤกษศาสตร์และประวัติศาสตร์ อาหารไทย การเสนอสูตรอาหารควรจะมีหลักฐานกรอบเวลาตำรับอาหารไทย แม้ ข้อมูลการบันทึกตำรับอาหารไทยจะไม่เก่าเท่ากับสูตรอาหารในอังกฤษ แต่ก็ สามารถนำมาเป็นหลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยได้ กรอบเวลากำหนดตำรับสูตรอาหารเป็น ๓ ช่วง ๑. ตำรับร่วมสมัยคือที่มีการบันทึกช่วงปี๒๕๐๖-๒๕๕๕ ๒. ตำรับเก่าคือที่มีการบันทึกช่วงปี ๒๔๕๖-๒๕๐๖ หรือประมาณ ๕๐- ๑๐๐ ปีที่แล้ว ๓. ตำรับเก่ามากหรือโบราณ คือที่มีการบันทึกก่อนปี๒๔๕๖ หรือกว่า ๑๐๐ ปีมาแล้ว “ตำรับอาหารเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของศาสตร์การทำอาหาร ที่สามารถ นำมาวิเคราะห์สูตรอาหารเพื่อให้ได้ข้อมูลว่าสูตรเปลี่ยนแปลงไปอย่างไร เช่น การเปรียบเทียบสูตรมัสมั่นโบราณกับสูตรมัสมั่นเก่าและสูตรร่วมสมัย เพื่อทำ ความเข้าใจกับวิวัฒนาการของแกงมัสมั่น “การมีข้อมูลอ้างอิงในสูตรอาหารได้เปรียบคู่แข่ง เพราะว่าเราสามารถ อ้างได้ว่า อาหารเหล่านี้ถูกพัฒนาโดยคนไทย ซึ่งหากชาติอื่นๆ ต้องการโต้แย้ง ต้องมีหลักฐานยืนยันเพียงพอ”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 73 การสร้างแบรนด์“อาหารไทย” นอกจากจะมีหลักฐานอ้างอิงแล้ว สิ่งที่จะ ช่วยให้วิเคราะห์หาอาหารไทยก็ถือเป็นจุดแข็งที่ช่วยให้สามารถประชาสัมพันธ์ อาหารไทยได้ง่ายขึ้น ๓. ความต่างคือจุดแข็ง แค่ทำให้“what is it ?” ชัดเจนขึ้นก็จะสามารถทำให้อาหารไทยสู้กับ ร้านอาหารอื่นในนานาชาติได้เพราะขณะนี้คำว่า”อาหารไทย”เกิดขึ้นจากการ ที่ต่างชาติยอมรับ อาจารย์คณิต เห็นว่าหากสามารถนำหลักฐานข้อมูลอ้างอิงยืนยันได้ว่า เกิดขึ้นเมื่อไรจะทำให้ร้านเขมร ลาวและร้านอาหารทั่วโลกไม่สามารถแข่งขันได้ อาหารไทยที่มีหลักฐานอ้างอิงจะช่วยในเรื่องของการพัฒนาอาหารเพื่อ สร้างแบรนด์ให้ดีขึ้น ยกตัวอย่าง ”แกงมัสมั่นสูตรโบราณส้มซ่า” น่าจะกระตุ้น ให้ภัตตาคารอาหารไทยซื้อส้มซ่า เพื่อนำไปปรุง และไทยก็อาจส่งออกส้มซ่า ได้มากขึ้น ส่วน ”ต้มยำสูตรโบราณ” ที่มีการบันทึกว่าใช้ปลาหมอ ปลากระเบนหรือ ปลาช่อนนั้น ก็น่าจะนำไปสู่การพัฒนาให้มีการใช้ปลาหลากหลายรวมถึงสำหรับ ทำต้มยำปลา หลักฐานอ้างอิงจะช่วยได้ในเรื่องของส่วนผสมในต้มยำที่คนส่วนใหญ่คิด ว่า ”ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด“ เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับต้มยำ แต่ตาม ข้อมูลหลักฐานสูตรโบราณจากประติทินบัตรและจดหมายเหตุ ระบุว่าต้มยำ ปลาหมอมีแค่ใบมะกรูดกับตะไคร้แต่ไม่มีข่า ส่วนต้มยำปลากระเบน ต้มยำปลาช่อน ก็มีใบมะกรูดกับตะไคร้เช่นกัน เมื่อต้มยำโบราณไม่ใช้ข่า ภัตตาคารอาหารไทยก็อาจนำเสนอต้มยำได้ ๒ สูตร คือแบบใส่ข่ากับไม่ใส่ข่า

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 74 “ผมคิดว่าเรื่องนี้สำคัญเพราะว่าหลักฐานอ้างอิงอาหารไทยสามารถช่วย ได้อย่างไรในการแยกแยะความต่างระหว่างต้มยำไทยกับต้มยำเขมรในประติทิน บัตรและจดหมายเหตุนั้น ต้มยำเขมรใส่มะดันกับกระเทียมดองด้วย” นอกจากนี้หลักฐานอ้างอิงสามารถบอกเราได้ไหมว่าจานไหนเป็นอาหาร ไทยดั้งเดิม ซึ่งหากเห็นพ้องกันว่าอาหารไทยแท้ต้องมีความเป็นไทย ”เดิม” การทดสอบแบบ “๕ ทศวรรษ” ก็น่าจะเป็นหลักฐานที่ยืนยันความเป็นไทยใน การพัฒนาแบรนด์เพื่อแข่งขันได้ ๔. มัสมั่น..แกงไทย หากจะลองยกตัวอย่างอาหารจานไทยที่ผ่านบททดสอบ ๕ ทศวรรษซึ่ง มีหลักฐานอ้างอิง ก็ต้องยก “แกงมัสมั่น” แม้ซีเอ็นเอ็นโกจะยกย่องให้เป็นอาหาร จานอร่อยที่สุดในโลก แต่คนไทยหลายคนยังเชื่อว่า “มัสมั่น” เป็นอาหารแขก “เลิกพูดได้แล้วว่า แกงมัสมั่นเป็นอาหารแขก เพราะจากหลักฐานยืนยัน ได้ว่าเป็นอาหารไทย และเท่าที่ตรวจสอบข้อมูลไม่ปรากฏว่าชาติใดในโลกมี แกงมัสมั่นแบบไทย” อาจารย์คณิตได้งัดหลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยของแกงมัสมั่น โดยอ้างอิง ที่ผ่านบททดสอบใน ๕ ทศวรรษ แม้อาหารไทยจานอื่นไม่จำเป็นต้อง ๕ ทศวรรษติดกัน แต่แกงมัสมั่นผ่านการทดสอบในจุดนี้เพราะหลักฐานทศวรรษ ที่ ๑ (พ.ศ.๒๔๒๒-๒๔๓๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่ โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ในประติทินและจดหมายเหตุเล่มที่ ๑ หลักฐานทศวรรษที่ ๒ (ปี๒๔๓๓-๒๔๔๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่โดย S. Rachanuprapan ในตำรากับข้าว ส่วนทศวรรษที่ ๓ (ปี๒๔๔๓-๒๕๐๒)

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 75 มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่ โดยดารุณีในปะทานุกรมการทำของคาวของหวาน อย่างฝรั่งและสยาม ทศวรรษที่ ๔ (ปี๒๔๙๓-๒๕๐๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นในหนังสือแม่บ้าน สารพัดช่าง โดยหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี ทศวรรษที่ ๕ (ปี๒๕๐๓-๒๕๑๒) มีการพูดถึงแกงมัสมั่นไก่ ในหนังสือ ที่ระลึกคุณแม่นิด สุวรรณสังข์ ทศวรรษที่ ๖ (ปี ๒๕๑๓-๒๕๒๒) มีการพูด ถึงแกงมัสมั่นไก่ แกงมัสมั่นเนื้อในหนังสือตำรับแกงไทยและเทศ โดยสภาสตรี แห่งชาติ “ในกรณีของแกงมัสมั่นนั้นจะทำความเข้าใจกับสื่อต่างประเทศอย่างไรดี ควรเลิกเรียกแกงมัสมั่นว่าเป็นอาหารอินเดีย เพราะแกงมัสมั่นเป็นอาหารไทย ดั้งเดิม โดยมีหลักฐานว่า “แกงมัสมั่นไก่.....รัตนโกสินทร์ศก ๑๐๘” นอกจากนั้น ยังมีข้อมูลว่าแกงมัสมั่นได้รับการพูดถึงในกาพย์เห่เรือ “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” ประพันธ์โดยรัชกาลที่ ๒ ทั้งยังมีตำราในประติทินบัตรและหอจดหมาย เหตุที่บันทึกถึงแกงมัสมั่นน้ำส้มซ่าในการปรุง ทำให้รสออกเปรี้ยว ถือเป็นแกง ไทยที่มีหลักฐานอ้างอิงมานาน และควรต้องทำความเข้าใจกับทั้งคนไทยและ ต่างประเทศถึงข้อมูลดังกล่าว “ผมมั่นใจว่า แกงมัสมั่นไทยมีหลักฐานยืนยันได้หนักแน่นพอ เพราะผม ศึกษามัสมั่นทั่วโลกไม่มีใครเหมือนแกงของไทย”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 77 “ถ้าพูดเรื่องต้มข่าไม่ต้องบอกว่าเนื้ออะไรก็ได้? เพราะว่าผมยืนยันได้ว่า ข่ามีในประเทศสยาม มีชื่อวิทยาศาสตร์ที่ระบุว่าปรากฏในสยาม” “เวลาสร้างแบรนด์ควรจะเลือกจานที่มีศักยภาพว่าจะดังแต่ยังไม่ดังมา ทำให้ดัง แต่จานที่ดังอยู่แล้วอย่างต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ แกงเขียวหวานควรจะ พักไว้เพราะได้รับการยอมรับแล้วเราควรหาจานอื่นเพื่อพัฒนาขึ้นมา” อาจารย์คณิตบอกว่า สามารถพัฒนาต้มยำได้แต่เป็นต้มยำปลาเพราะ หาหลักฐานว่าที่มาในปะติทินบัตร มีต้มยำปลาหมอ ต้มยำปลากระเบน ต้มยำ ปลาช่อน ในเชิงหลักฐานข้อมูลสามารถแข่งขันได้ในตำรับของความเป็นไทย “ยืนยันได้ว่ามีหลักฐานจาก ตำราของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ค.ศ, ๑๘๘๘-๑๘๘๙” ส่วน ”แกงมัสมั่น” แม้ซีเอ็นเอ็นโกจัดให้เป็นอาหารจานเด็ดของโลกและมี หลักฐานอ้างอิงความเป็นไทยเพียงพอ แต่จุดอ่อนคือคนเข้าใจว่าเป็นอาหาร มุสลิมที่มีต้นกำเนิดจากอินเดีย ซึ่งต้องทำความเข้าใจและเพิ่มความเป็นไทย อย่างเช่นการใส่กระวาน และเปลือกอบเชยลงไปในแกง “เราต้องจัดประชาสัมพันธ์และให้ข้อมูลในระดับโลก พร้อมไปกับการให้ ข้อมูลอ้างอิงไว้บนเมนูของร้านอาหารไทยด้วย” ๖. เลี่ยงใช้คำว่า...ไทยแท้ มีคำมากมายที่สามารถใช้ในการสร้างแบรนด์อาหารไทยได้ เช่น THAI FOOD, THAI FOOD INGREDIENTS, THAI COOKING THAI CUISINE, THAI RESTAURANTS, THAI RESTAURANTS SELECT, THAI RESTAURANTS IN THAI, THAI RESTAURANTS IN FOREIGN COUNTRIES แต่ควรจะหลีกเลี่ยงการใช้คำว่าวัฒนธรรมแต่ให้ใช้คำว่าประเพณีในการ

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 78 ประชาสัมพันธ์อาหารไทยน่าจะเหมาะสมกว่า เพราะว่าวัฒนธรรมนิยามกว้าง และมันขึ้นกับเชื้อชาติหรือชาติพันธุ์ และควรจะหลักเลี่ยงคำว่าไทยแท้ อย่างคำว่า Authentic classic genuine real ซึ่งหากนำมาใช้ก็ควรมีการอธิบายเพิ่มเติมเข้าไปด้วย “ผมคิดว่า Authentic กินความหมายถึงแท้จริง น่าเชื่อถือ อย่างการ ใช้คำว่า Authentic Thai food ในความหมายของอาหารไทยที่มีการอ้างอิง นั้นพิสูจน์ได้ยากว่าแท้จริงคืออะไร” ส่วนคำว่า Classic ที่กินความหมายว่ายอดเยี่ยม ยอดเยี่ยมตามศิลป คลาสสิค คงไม่ค่อยใช้กับอาหาร เหมือนที่ใช้คำว่าคลาสสิกกับเพลงหรือดนตรี ซึ่งเป็นที่นิยมและยอมรับกันอย่างมาก ซึ่งหากใช้กับอาหารนั้นอาจควบคู่ไปกับ การอ้างอิงอย่างคลาสสิคเพราะเป็นอาหารตามตำรับเก่าแก่ Original แรกเริ่มซึ่งอาจเป็นอาหารที่ทราบว่ามีจุดกำเนิดที่ไหนหรือแนวคิด แรกเริ่มมาจากไหน และพัฒนาไปอย่างไร อย่างพะแนงซึ่งเมื่อก่อนไม่ใช่ อาหารไทยแต่มีพื้นเพจากแขก กระนั้นก็ได้กลายเป็นอาหารไทยไปในเวลาต่อมา หรืออาหารที่มีตำรับดั้งเดิมมาจากไหน อย่างแกงเผ็ดไก่ ซึ่งคำเหล่านี้หาก ไม่จำเป็นควรหลีกเลี่ยง แต่หากจำเป็นต้องใช้จะต้องมีคำอธิบายเพิ่มเติม ๗. การจัดการ ..เมนู ไม่เพียงหลักอ้างอิง หากการพัฒนากุ๊ก การพัฒนาเทคนิคการปรุงอาหาร แบบไทย ก็เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญในการพัฒนาอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับ อาจารย์คณิตบอกว่าการตบแต่งร้านที่เน้นเรื่องราวและวิถีที่เป็นเอกลักษณ์ เป็นเพียงส่วนประกอบหนึ่ง แต่อย่างไรก็ตามสิ่งที่สำคัญคือการจัดการเมนูที่มี คำอธิบายที่เห็นความแตกต่าง

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 79 “ผมคิดว่าเราจำเป็นต้องพัฒนาคนที่เรียกว่า ซุปเปอร์กัปตัน” ซึ่งคนๆ นี้จะเป็นคนที่มีความรู้เรื่องอาหารเพื่ออธิบายให้ความรู้อาหารไทยจากการจัด การเมนู” การจัดการเมนูช่วยสร้างศักยภาพอาหารไทยได้โดยปัจจุบันในต่างประเทศ มีร้านอาหารจำนวนไม่น้อยเริ่มอ้างอิงหลักฐานในเมนูเช่นร้านอาหารในอังกฤษ ที่มีการใช้หลักฐานอ้างอิง เช่น Diner ซึ่งเป็นภัตตาคารขนาดใหญ่ในโรงแรม แมนดาริน กรุงลอนดอน และเฮสตัน บลูเมนธัล เชฟชื่อดังระดับโลกได้ใช้ คำอ้างอิงอย่างเป็ด Powdered duck นั้นได้สูตรมาจากตำรา The Queen (e) -like Closet or Rich Cabinet ที่ตีพิมพ์เมื่อปีค.ศ. ๑๖๗๒ “ความได้เปรียบของร้านอาหาร ๒ แห่งตั้งอยู่ใกล้กัน ร้านหนึ่งซึ่งมีเชฟ คนไทยนั้น มีเมนูบรรยายถึงต้มยำกุ้งทรงเครื่องสูตรโบราณ อ้างอิงสูตรจาก ปทานุกรม....พ.ศ ๒๔๔๑” นอกจากนี้ การสะกดคำและการออกเสียงที่ถูกต้อง จะช่วยเพิ่มการ ประชาสัมพันธ์และสร้างศักยภาพให้กับอาหารไทยในระดับนานาชาติด้วย เช่นกัน “ทุกอย่างชัดเจนขึ้นเมื่อมีหลักฐานอ้างอิงการสร้างแบรนด์ไทยก็สามารถ ทำได้ง่ายขึ้น เพราะรู้ว่าอาหารจานไหนที่มีศักยภาพพอที่จะแข่งขันได้ทั่วโลก” ๘. หลากมุม..ครัวไทย..ครัวโลก แม้การอ้างอิงเอกสารและวิเคราะห์หลักฐานเพื่อหาจุดแข็งจุดเด่นในการ พัฒนาอาหารไทยเป็นประเด็นสำคัญในการเผยแพร่ในระดับนานาชาติแต่ใน อีกหลายมุมมองของผู้ชี่ยวชาญอาหารที่เสนอเอาไว้อย่างน่าสนใจ อาจารย์สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการม.มหิดลระบุว่ามีอาหารไทย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 80 จำนวนมากที่สามารถพัฒนาได้ถ้าเสนอให้ชาวโลกเขาได้สัมผัส ได้ลิ้มรส เรา อย่าไปย้ำอยู่กับอาหารไม่กี่ชนิดแต่ควรจะเสนออาหารจานใหม่ที่ไม่ใช่เพียง อาหาร ๑๐ จานที่ได้รับการจัดลำดับความนิยม นอกจากนี้อยากเห็น การเสนอวัฒนธรรมการกินที่ถูกต้องในแบบของไทย เช่นตัวอย่าง การเผยแพร่วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น ที่เขาสามารถเสนอ วัฒนธรรมการกินของเขาได้ดี “เราเรียนรู้วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น จากการนำเสนอในภัตตาคาร โดยเสนอมาในรูปแบบของชุดสำรับ (Set menu) ว่าพื้นฐานการกินของคน ญี่ปุ่น มีข้าวเป็นหลัก ร่วมกับซุปเต้าเจี้ยว (Miso soup) และมีอาหารจานหลัก ของเนื้อสัตว์ ที่อาจเป็น ปลา หมู ไก่ นอกจากนี้อาจมีผักดองหรือสลัดผัก ร่วมด้วยขึ้นกับเนื้อสัตว์ในมื้อนั้นๆ แต่ร้านอาหารไทย ส่วนใหญ่ไม่ได้นำเสนอ ว่าคนไทยกินข้าวกับกับข้าว อย่างไร ชาวต่างชาติจึงไม่เข้าใจ และเลือกไม่เป็นว่าอะไรคือวัฒนธรรมการกิน ของไทย แต่ละสำรับจะมีอาหารหลากหลายให้เลือก โดยมีข้าวร่วมกับกับข้าว หลายชนิด “เราควรสอนวิธีการกินแบบคนไทยกินให้ได้ก่อนเช่น ให้เขารู้ว่ากินข้าวมี กับข้าว ส่วนก๋วยเตี๋ยว เช่น ผัดไทย ที่กินแยกออกไป เราไม่กินรวมกัน เป็นต้น” ทุกวันนี้เราเผยแพร่วัฒนธรรมการกินอาหารไทยที่ถูกต้องให้กับชาวโลก แล้วหรือยัง ไม่ใช่แค่เผยแพร่อาหารไทย แต่การกินที่ถูกต้องเหมาะสมเราไม่ได้ แนะนำเขา อาหารไทยจะยั่งยืนไม่ได้เลยถ้าเราไม่เผยแพร่สิ่งเหล่านี้ไปด้วย

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 81 “ครัวไทย..ไม่ใช่แค่อาหาร” ขณะที่อาจารย์ศรีสมร คงพันธุ์กล่าวว่าครัวไทยสู่ครัวโลกที่แท้จริงไม่ใช่ การขายอาหาร แต่เป็นเรื่องของการขายกะปิขายกุ้งแห้ง ตะไคร้ใบมะกรูด เครื่องปรุงที่เป็นของคนไทยปัจจุบัน ใบมะกรูด ยังเข้าออสเตรเลียไม่ได้ เพราะมีเพลี้ยข้าว กระเพราเข้าไม่ได้ทุกประเทศเลยเพราะมีเพลี้ยทำยังไงให้ สามารถส่งออกได้สิ่งเหล่านี้สำคัญ นอกจากนี้จุดเด่นของไทย คือ เครื่องปรุงและผักของเรามีสรรพคุณ ทางยา เช่น อบเชย พริกแห้ง ผงกระหรี่ ผักหลายชนิดของเราหาไม่ได้ในต่างประเทศเขาเช่น ตำลึง มีองค์ประกอบ หลายอย่างที่เป็นประโยชน์กับสุขภาพ “อาหารไทยของเราไม่ใช้ไขมันเยอะ อาหารบางถ้วย เช่น ต้มยำกุ้ง ช่วย ไม่ให้ท้องอืด ถ้าเราปรับเปลี่ยนสูตรจากโบราณที่คิดเอาไว้ดีแล้ว ใส่นมเข้าไป สรรพคุณดั้งเดิมหายไปใครเขาจะกินอาหารไทย” ต่างชาติเขากินอาหารไทย เพราะกินแล้วสุขภาพดี กินแล้วท้องไม่อืด ไขมันไม่เพิ่ม แต่ถ้าเราไม่รักษาสูตรดั้งเดิมรสชาติแบบไทย ถ้าต่างชาติเขากิน อาหารไทยแล้วสุขภาพไม่ดีความยั่งยืนในการขายอาหารก็ชั่วครูชั่วยาม “ครัวไทยจะไปครัวโลกได้ต้องยึดถือสูตรดั้งเดิมความเป็นไทยที่บรรพบุรุษ ทำเอาไว้ให้” “อาหารไทยต้องพัฒนา” ส่วนในมุมมองของ อาจารย์ไกรสิทธิ์และในฐานะนักยุทธศาสตร์อาหาร ระบุว่า ควรคงไว้ซึ่งวัฒนธรรมในการกิน นอกจากนี้หากต้องการเผยแพร่ไป ทั่วโลก ต้องเตรียมการกินเอาไว้สองแบบคือ กินแบบไทยและกินแบบเดี่ยว

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 82 การกินแบบเดี่ยวคือ การทำเป็นสำรับเพื่อให้กินคนเดียว แต่ไม่ใช่อาหารจาน เดียว โดยควรเป็นสำรับที่มีอาหารหลากหลาย ขณะเดียวกันควรจะพัฒนาอาหารจานเดียว เพราะว่าตอนนี้ภัตตาคาร หลายแห่งมีบริการไทยฟูดเอ็กเพรส “อาหารบริการไว” อันนี้ถือว่าดีเพราะว่า สังคมปรับตัว และจะไปในทิศทางนี้ อย่างไรก็ตามเห็นว่า “ควรจะต้องมีการศึกษาวิจัยอาหารไทยอย่างลึกซึ้ง ถึงจุดเด่นเพื่อใช้เป็นจุดแข็งในการพัฒนาอาหารไทยให้ได้รับการยอมรับทั้งใน ประเทศไทยและนานาชาติ”

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 83

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 84

วัฒนธรรมอาหารไทย...จากอดีตสู่ปัจจุบัน 85 เอกสารอ้างอิง