อาหารไทยชาววัง

อ า ห า ร ไ ท ย ช า ว วั ง

ซาบาตั น คิ ทเช่ น

103 เมนู
จัดทำโดย
ที่ปรุ ง
เอง
นายภีมเดชา พุ่มวงษ์ รหัสนักศึ กษา ๖๓๑๒๒๒๐๓๐๗๑

ที่ บ้ า นนางสาวพรอรมัย มณฑา รหัสนักศึกษา ๖๓๑๒๒๒๐๓๐๙๔

นางสาวผกามาศ บุญพรม รหัสนักศึ กษา ๖๓๑๒๒๒๐๓๐๙๕
นางสาวรวิวรรณ อินนาจักร รหัสนักศึ กษา ๖๓๑๒๒๒๐๓๐๙๖

นายศุภโชค รัตนกระจ่าง รหัสนักศึ กษา ๖๓๑๒๒๒๐๓๐๙๗

กลุ่มเรียน ๐๓

เสนอ

อาจารย์สกุลตรา ค้ำชู

คอลเลกชั น
ของสู ตรอาหารอิ่ มอร่ อย

คำ นำ

ซาบาตั น คิ ทเช่ น

1 0 3 เ ม นูรายงานแฟ้มสะสมผลงาน ในเล่มนี้ เป็นหนึ่งของรายวิชา อาหาร

ไทยชาววั ง รหั สวิ ชา HEC1205 ผู้ จั ดทํ าจึ งได้ ทํ ารายงานนี้ ขึ้ นมา

ที่ ป รุ ง เ อ งเพราะเป็นแฟ้มสะสมงานทั้ งหมดที่เรียนมา ที่ได้ให้ความรู้ในด้านความ
เป็นอาหารไทยชาววั งและได้ ลงมือปฏิบั ติ ในชั่ วโมงเวลาเรี ยน และ
ที่ บ้ า นความรู้เกี่ยวกับอาหารชาววังสมัยก่อน ว่าการรับประทานอาหารใน
ลักษณะแบบใดและยั งมีรู ปภาพประกอบตามเนื้ อหา ทั้ งนี้ จึ งได้ จั ดทํ า

แฟ้ มสะสมผลงานขึ้ นเพื่ อหวั งว่ าบุคคลอื่ นที่ ได้ เข้ ามาอ่ านมาศึ กษาจะได้

เกิดประโยชน์ และการนำไปประยุกต์ ใช้ ได้ จริ ง

คณะผู้ จั ดทํา

สารบัญ หน้า

เรื่อง ๑
๒
ประวัติความเป็นมาอาหารไทยชาววัง ๓
พัฒนาการตำรับอาหารชาววัง ๔-๕
ตำรับอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ ๒ ๖
ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค ๗-๘
ตำรับอาหารของหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ ๙
ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ๑๐-๑๒
ตำรับอาหารชาววัง ๔ ตำรับ ๑๓
อาหารไทยชาววังสวนสุนันทา ๑๔-๑๙
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๑ ๒๐
- น้ำพริกลงเรือ ๒๑-๒๒
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๒ ๒๓-๒๔
- ข้าวปิ้ง ๒๕-๒๗
- ข้าวงบปลา ๒๘
- ข้าวงบไก่ ๒๙-๓๐
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๓ ๓๑-๓๒
- ซุปปอดโอโฟ ๓๓-๓๔
- แกงรัญจวน
- ต้มจิ๋ว

สารบัญ

เรื่อง หน้า

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๔ ๓๕
- สะเต๊ะลือ ๓๖-๓๙
- ข้าวทอด ๔๐-๔๒
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๕ ๔๓
- ยำทวาย ๔๔-๔๕
- ยำไก่อย่างเต่า ๔๖-๔๙
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๖ ๕๐
- ข้าวบายศรีปากชาม ๕๑-๕๔
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๗ ๕๕
- ไก่นมวัว ๕๖-๕๘
- เยลลี่ห่อหมก ๕๙-๖๑
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๘ ๖๒
- ปลาร้าในกะลา ๖๓
- น้ำพริกเผาทรงเครื่อง ๖๔
- น้ำพริกปลาเค็ม ๖๕
ปฏิบัติการอาหารไทยชาววังครั้งที่ ๙ ๖๖
- ข้าวแช่ ๖๗-๖๘
- ลูกกะปิ ๖๙-๗๐
- หัวหอมสอดไส้ ๗๑-๗๒
- พริกหยวกสอดไส้ ๗๓-๗๕
-การเสิร์ฟข้าวแช่ ๗๖

ประวัติความเป็นมาอาหารไทยชาววัง

ความหมายและความสำคัญอาหารชาววัง

อาหารชาววัง หรือ เรียกอีกอย่างหนึ่งว่า กับข้าวเจ้านาย หมายถึง อาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์
คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง ที่สำคัญก็ คือ บทบาท ของเจ้านายฝ่ายใน และสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่ม
ต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราชวังไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้นสูงที่มี สายสัมพันธ์เครือญาติกับ
วัง เป็นผู้สรรสร้างอาหารให้มีความอร่อย วิจิตรบรรจง ใช้ความพิถีพิถันในการเลือก วัตถุดิบและกรรมวิธีการปรุง การจัด
ตกแต่งเครื่องสำรับเพื่อถวายเจ้านาย จึงเป็นทั้งอาหารปากและอาหารตา พร้อมด้วยรูปสัมผัส เนื้อสัมผัสและรสสัมผัส

ลักษณะสำคัญอาหารชาววัง

อาหารชาววัง มีอัตลักษณ์ที่สำคัญอยู่ที่ ความอุดมสมบูรณ์ และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธี
ในการทำ ที่ซับซ้อน ประณีตต้องใช้เวลา และกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก มีลักษณะของความแปลก แตกต่าง ความ
วิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีรสที่ความกลมกล่อมเป็นหลัก

อัตลักษณ์ที่สำคัญของอาหารชาววัง

ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยประเภทของอาหารที่มีความหลากหลาย ในสมัยรัชกาลที่ ๕ มีประเภท
ของอาหารอย่างน้อยที่สุด ๗ ประเภท คือ

๑. ข้าวเสวย

๒. เครื่องคาว

๓. เครื่องเคียงแกง

๔. เครื่องเคียงแขก

๕. เครื่องเคียงจิ้ม

๖. เครื่องเคียงเกาเหลา

๗. เครื่องหวาน


๑

พัฒนาการตำรับอาหารชาววัง

อาหารชาววังแต่ดั้งเดิมนั้นมีความแพร่หลายอยู่ในขอบเขตที่จำกัด กล่าวคือ จำกัดอยู่เฉพาะแวดวของเจ้านาย
และพระประยูรญาติ ที่เป็นเอตทัคคะในด้านการทำอาหาร โดยมีตำรับหรือสูตรที่เป็นของตนเองและการถ่ายทอด
ตำรับดังกล่าว คือ จำกัดอยู่เฉพาะใแวดวงของผู้ใกล้ชิด โดยเฉพาะกลุ่มเครือญาติ

ตำรับของอาหารชาววัง ถือเป็นของหวงห้ามที่มิได้มีการเผยแพร่สู่สาธารณะ โอกาสที่สามัญชนจะได้รับ
ถ่ายทอดวิชาความรู้จากตำรับอาหารชั้นสูงน่าจะเป็นไปได้ยากในยุคสมัยก่อน
เจ้าของตำรับอาหารชาววัง
เริ่มตั้งแต่

ตำรับสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในสมัยรัชกาลที่ ๒

ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (บุนนาค)

ตำรับหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ (บุนนาค) ในสมัยรัชกาลที่ ๕

ตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ในสมัยรัชกาลที่ ๖

๒

ตำรับอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ในรัชกาลที่ ๒

ตำรับอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี ที่ปรากฏหลักฐานในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน
บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ดังได้กล่าวแล้วว่า บทพระราชนิพนธ์นี้มีที่มาจากการ
ทรงพระราชนิพนธ์เพื่อยกย่องชมเชยฝีมือการปรุงอาหารคาวหวานของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ

กล่าวคือ เมื่อครั้งยังทรงเป็นเจ้าฟ้ารอด พระธิดาในพระพี่นางเธอ กรมพระศรีสุดารักษ์ ทรงมีความสามารถ
ในการปรุงรสอาหารเป็นเลิศ และเมื่อทรงได้รับการสถาปนาขึ้นเป็นพระอัครมเหสี ก็ทรงถวายงานด้านเครื่องต้นจน
เป็นที่พอพระราชหฤทัยของพระบาสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย

ข้อที่น่าสังเกตในตำรับอาหารของพระศรีสุริเยนทรฯ คือ ลักษณะของความเป็นอาหารนานาชาติที่ถูกสอด
แทรกอยู่ในอาหารหลายตำรับ แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของวัฒนธรรมต่างชาติ ที่ปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจนในช่วงต้น
รัตนโกสินทร์ เห็นได้จากการกล่าวถึงเครื่องปรุงรสอาหารและวัตถุดิบจากต่างประเทศ

๓

ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค

ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยนโดยนัยหนึ่งมีความสำคัญทางสังคม เพราะการมีตำรับอาหารประจำชาติของตนเอง
เปรียบเสมือนเป็นการยกระดับฐานะประเทศให้มีความทันสมัยเท่าเทียมกับประเทศตะวันตก แต่เดิมคนไทยปรุงอาหารโดย
อาศัยความชำนาญหัดเรียนรู้ด้วยตนเอง สืบทอดกันตามโคตรตระกูล


ถ้าจะบอกจำนวนใช้วิธีบอกตามความเคยชิน เช่น ข้าว ๑ กำ มือ เกลือหยิบมือ เยื่อเคยเท่าผลหมากดิบ เป็นต้น
ท่านผู้หญิงเปลี่ยนนับ
เป็นบุคคลแรกที่ทดลองใช้วิธีการชั่ง ตวง เป็นครั้งแรกในการประกอบอาหาร โดยอาศัยการเทียบเคียงกับตำรายุโรปเพื่อให้ได้
อาหารที่มีมาตรฐานรสชาติคงที่ แต่ก็สร้างความรำคาญใจให้แก่บุคคลอื่นที่เป็นแม่ครัวเก่าบ้างพอสมควร โดยระบุอัตราส่วน
ชั่ง ตวง วัด ที่เป็นมาตรวัดของไทย คือ บาท สลึง เฟื้อง ไพ ไว้ในหัวข้อเครื่องปรุง

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนยังได้มีการจำแนกตำรับอาหารเป็นประเภทใหญ่ๆ ๗ ประเภท ตามลักษณะและวิธีการทำอาหารดังนี้

๑. หุงต้มข้าว

๒. ต้มแกง

๓. กับข้าวของจาน

๔. เครื่องจิ้มผักปลาแกล้ม

๕. ของหวาน ขนม

๖. ผลไม้

๗. เครื่องว่าง

๔

ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค

เจ้าพระยาภาสกรวงศ์ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค

การจำแนกดังกล่าวอาจ ถือได้ว่าเป็นต้นแบบ ในการจัดหมวดหมู่ของตำราอาหารรุ่นหลังมาอีกยาวนาน
ขณะเดียวกันในงานวิจัยนี้ก็ได้ใช้การจำแนกประเภทของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นหลักและใช้การจำแนกในตำรับของท่า
นอื่นๆ โดยอนุโลม

สาระสำคัญของตำรับอาหารที่ปรากฏในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน คือ การรวบรวมและนำ
เสนอตำรับกับข้าวของเจ้านาย หรืออาหารชาววังที่เป็นของเก่ามีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา และตกทอดมายังสมัยต้น
รัตนโกสินทร์ เริ่มต้นจากตำรับของสมเด็จพระศรีสุริเยนทราบรมราชินี และตำรับเด่น ๆ ของเจ้านายบางตำรับ รวมถึง
ตำรับที่นิยมกันในสมัยรัชกาลที่ ๕ ทั้งนี้บางตำรับท่านก็ได้ปรับและเปลี่ยนแปลงส่วนผสมหรือวิธีทำ ให้เป็นไปตามสมัยนิยม
ซึ่งก็ได้บอกไว้อย่างละเอียด

ตำราที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้เรียบเรียงขึ้นโดยเฉพาะที่เป็นตำรับอาหารของท่านเอง จึงมาจากประสบการณ์ของ
ท่าน ในฐานะที่เป็นผู้คุ้นเคยกับอาหารชาววัง รวมถึงมีประสบการณ์ตรงในฐานะที่เป็นผู้ปรุงอาหารสำหรับเจ้านาย
ข้าราชการ และชาวต่างประเทศ

๕

ตำรับอาหารของหม่อมส้ มจีน ราชานุประพันธ์

ตำรับอาหารของ หม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ นั้น ปรากฏหลักฐานว่าพิมพ์ขึ้นในรูปหนังสือครั้งแรกในปี
พ.ศ. ๒๔๔๑ ใช้ชื่อว่าตำรากับเข้า โดยโรงพิมพ์วัชรินทร์ ตั้งอยู่ที่ถนนเฟื่องนคร บ้านหม้อ กรุงเทพฯ โดยได้บอกจุดประสงค์
ของการพิมพ์เผยแพร่ไว้อย่างชัดเจนว่า เรียบเรียงขึ้นสำหรับผู้ที่ไม่เข้าใจในการหุงต้ม จะได้เป็นแนวทางรู้วิธีที่จะใช้ในครัว
ไทยเรานี้โดยง่ายหากเปรียบเทียบระยะเวลาของการเผยแพร่ตำรับอาหารของหม่อมส้มจีนกับท่านผู้หญิงเปลี่ยน พบว่า
ตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยนได้ออกเผยแพร่ก่อน คือ ตีพิมพ์ในประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ ตั้งแต่ปี พ.ศ. ๒๔๓๒ คือ
เกิดขึ้นก่อนเป็นเวลา ๙ ปี

ตำรับของหม่อมส้มจีนเน้นการนำ เสนอตำรับอาหารเฉพาะประเภทแกงและกับข้าวของจาน ซึ่งเป็นอาหารจานหลัก
เช่น แกงมาซะแมนเนื้อโค (มัสมั่นเนื้อ) แกงกะหลี่ไก่ (แกงกะหรี่) แกงเผ็ดไก่ และเน้นการใช้วัตถุดิบในการปรุงอาหารที่เป็น
เนื้อสัตว์ป่า อยู่ในรายการอาหารเพิ่มมากขึ้นกว่าตำ รับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน

๖

ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ท่านผู้หญิงกลีบ ได้เขียนตำราชื่อหนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร วัตถุประสงค์ของการ
เขียนน่าจะจำกัดวงอยู่ที่ต้องการถ่ายทอดความรู้ให้แก่ลูกหลาน ถือได้ว่าเป็นตำรับอาหารที่เป็นมรดกตกทอดของสาย
สกุลไกรฤกษ์และสกุลที่เกี่ยวข้อง

การแบ่งเนื้อหาตำรับของท่านผู้หญิงกลีบนี้ ใช้ทั้งลักษณะของอาหารและวัตถุดิบเป็นตัวแบ่งหมวดหมู่ เช่น

๑. ขนมจีน ๖. ทอดมัน


๒. หมี่และมะกะโรนี ๗. เนื้อ


๓. ข้าวผัด ข้าวมัน ข้าวแช่ ฯลฯ ๘. หมู


๔. ข้าวต้ม ๙. ปลา


๕. ห่อหมก ๑๐. แกง เป็นต้น

ข้อที่น่าสังเกตของตำรับท่านผู้หญิงกลีบ คือ การใช้วัตถุดิบประเภทเนื้อหมูและปลาทะเลได้มีเพิ่มมากขึ้นรวมถึง
การให้ความสำคัญกับการต้มน้ำแกงแบบจีน ตำรับของท่านผู้หญิงกลีบมีอาหารประเภทแกงจืดที่มีอิทธิพลมาจากอาหาร
จีนเพิ่มขึ้นจากของท่านผู้หญิงเปลี่ยน อาทิ แกงไข่นกกระสา แกงจืดเอ็นปลา หนังแรดเอ็นกวาง แกงจืดเซ่งจี๊ แกงไก่เจ๊ก
แกงจืดลูกรอก แกงจืดปลาแดง แกงจืดตะพาบน้ำ

๗

ตำรับอาหารของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร

ตำรับของท่านผู้หญิงกลีบยังมีอาหารประเภทเครื่องว่างหรือของว่างที่มีความหลากหลายตั้งแต่อาหารจีน
ประเภทหมี่พะเยา ก๋วยเตี๋ยวเส้นหมี่ปู เกี๊ยวลูก ไปจนถึง เนื้อสะเต๊ะ ข้าวตังหน้าตั้ง ข้าวตังบรรดาศักดิ์ ข้าวเม่าหมี่และ
เมี่ยงหลายชนิด เช่น เมี่ยงฝรั่ง เมี่ยงกระท้อน เมี่ยงเด็ก เมี่ยงชูชก

ตำรับท่านผู้หญิงกลีบ พบว่า อาหารประเภทกับข้าวของจานเริ่มมีมากขึ้น ส่วนใหญ่เป็นอาหารจีนที่ทำง่าย และ
ขั้นตอนไม่ซับซ้อนเท่าอาหารไทย อาจจะเป็นเพราะสังคมกำลังเริ่มเปลี่ยนแปลง คนจีนเริ่มมีฐานะในสังคมเพิ่มมากขึ้น
อาหารจีนจึงได้รับการยอมรับและเป็นที่นิยมมากขึ้นด้วย


การที่มีอิทธิพลของอาหารจีนเด่นชัดอยู่ในตำรับของ ท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ในอีกส่วนหนึ่งน่าจะเนื่องมาจากการ
ที่ตระกูลไกรฤกษ์เป็นตระกูลที่สืบเชื้อสายมาจากชาวจีน นับตั้งแต่ปลายอยุธยา ตระกูลไกรฤกษ์มีฐานะมั่งคั่งในทาง
เศรษฐกิจขณะเดียวกันก็มียศถาบรรดาศักดิ์สูงในทางราชการและสังคม




๘

ตำรับอาหารชาววัง ๔ ตำรับ

ตำรับอาหารชาววัง ๔ ตำรับ คือ

๑. ตำรับพระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี
๒. ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค

๓. ตำรับหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ บุนนาค

๔. ตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ไกรฤกษ์

ซึ่งถือได้ว่าเป็นตัวแทนของสมัยรัชกาลที่ ๒ รัชกาลที่ ๕ และรัชกาลที่ ๖ ตามลำดับ พบว่า อาหารชาววังได้มี
วิวัฒนาการที่สำคัญ เริ่มต้นจากการรับเอาตำรับดั้งเดิมที่มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี แต่เมื่อถึงสมัย
รัตนโกสินทร์ อาหารชาววังได้มีการปรับตัวอย่างสำคัญให้เข้ากับความเปลี่ยนแปลงในทางเศรษฐกิจ สังคมอันเนื่องจาก
กระแสโลกาภิวัตน์

ดังเราจะเห็นลักษณะของความหลากหลายหรือความเป็นนานาชาติปรากฎอยู่ในอาหารชาววังอย่างชัดเจน
เริ่มต้นจากความเป็นจีน แขก มอญ ลาว เขมร และญวน

ในตำรับพระศรีสุริเยนทรฯ เรื่อยมาจนถึงตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน และตำรับของหม่อมส้มจีน
ขณะเดียวกันตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ก็ถือได้ว่า เป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญของอาหารชาววัง เมื่ออิทธิพลของ
ตะวันตกหรือฝรั่งได้เข้ามาปรากฏอยู่ในอาหารชาววังทั้งโดยทางตรงและโดยทางอ้อม
ขณะเดียวกันเมื่อพิจารณาตำรับของท่านผู้หญิงกลีบ เราจะเห็นปรากฏการณ์ที่ชัดเจนของอิทธิพลอาหารจีนที่
ปรากฏในอาหารชาววัง กรณีหลังนี้ส่วนหนึ่งอธิบายได้ว่า อาจเป็นอิทธิพลเฉพาะที่มาจากสายตระกูลไกรฤกษ์ที่สืบสาย
จากชาวจีน

๙

อาหารไทยชาววังสวนสุนันทา

พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา

พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ทรงประสูติในราชสกุลวงศ์ จึงได้รับการศึกษามาเป็น
อย่างดีตามแบบอย่างกุลสตรี ในยุคสมัยนั้น เมื่อทรงเจริญพระวัยทรงได้รับการสถาปนาเป็นพระอัครชายาเธอ และได้รับ
ราชการ ในหน้าที่กำกับดูแลห้องเครื่องต้น ได้ทรงพัฒนารูปแบบการประกอบอาหารและงานประดิษฐ์ต่างๆ ให้หลากหลายและ
วิจิตรบรรจงมากขึ้น จนได้รับการยกย่องว่าทรงเป็น “เอตทัคคะทางด้านการทำกับข้าว”


พระวิมาดาเธอฯ ได้ทรงรับราชการฉลองพระเดชพระคุณในหน้าที่กำ กับดูแลห้องเครื่องต้นถวายพระพุทธเจ้าหลวง
ทรงเข้ารับราชการฝ่ายใน เป็นพระอรรคชายาเธอในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงปฏิบัติราชการสนองพระ
มหากรุณาธิคุณในหน้าที่อำนวยการห้องพระเครื่องต้นของเสวยคาวหวานถวาย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
รัชกาลที่ ๕ มาตลอดรัชกาล


พระองค์ทรงรับราชการฝ่ายใน เป็นพระภรรยาเจ้า ทรงอิสริยยศเป็นพระมเหสี ตำแหน่ง พระอรรคชายาเธอ มีหน้า
ที่ควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวาน พระกระยาหารที่ทรงทำถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
นั้น


ทรงพิถีพิถันในเรื่องเครื่องต้นที่จะตั้งถวาย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นอย่างยิ่ง ต้องทั้งสะอาด
ปลอดภัย สวยงามและมีรสชาติที่อร่อยด้วย


ทรงระวังรอบคอบแม้ในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น ทรงจัดผลไม้ทั้งผลลงในภาชนะ ถ้าจะต้องใช้ใบไม้รอง จะ
ทรงเลือกใบไม้หรือดอกไม้ที่ทานได้ เช่น ใบเล็บครุฑ ใบมะม่วง ใบชมพู่ เพราะว่าในใบไม้บางชนิดอาจมียาง หรือ สิ่งที่เป็นพิษ
แก่มนุษย์ที่จะเข้าไปโดยไม่ทันรู้สึกตัว จึงทรงงดเว้นโดยเด็ดขาด

๑๐

วังสวนสุนันทาแห่งนี้เองที่เป็นแหล่งกำ เนิดน้ำ พริกลงเรืออันลือชื่อ ซึ่งเป็นอาหารชั้นหนึ่งของไทยในเรื่องนี้
หม่อมราชวงศ์ สุมาลย์มงคล โชติกเสถียร ได้กล่าวถึงชื่อ “น้ำพริกลงเรือ” อันมีประวัติมาจากท่านมารดาเล่าว่า เริ่มมา
จากสมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล กรมหลวงอู่ทองเขตรขัตติยนารี กับ พระวิมาดาเธอฯ มีพระประสงค์จะทรงเรือเล่นในสระ
สวนสุนันทาซึ่งร่มรื่นจึงมีพระประสงค์ให้ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ในรัชกาลที่ ๕ ว่าให้เตรียมพระกระยาหารไปกับเรือ
ด้วย ซึ่งเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับเข้าไปในห้องเครื่อง เห็นปลาดุกฟู และน้ำพริกที่ตำเอาไว้ จึงเอาน้ำพริกมาผัดรวมกับ
ปลาและหมูหวานเล็กน้อย และจัดเตรียมผัก และไข่แดงดิบไปด้วย จึงเกิดเป็นน้ำ พริกลงเรือนี้ขึ้น และปรากฏเป็นที่ถูก
พระทัยและถูกปากของผู้ที่โดยเสด็จโดยทั่วกัน จึงได้ขอตำราทำกันต่อๆ มา


ถึงแม้ว่าอาหารจากตำ หนักของพระวิมาดาเธอฯ เหมือนกับอาหารทั่วไป แต่อาหารจากตำ หนักนี้ เป็นที่
ถูกปากของทุกๆคน รสชาติของอาหารแต่ละชนิดก็จะมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันไป และด้วยพระอัจฉริยภาพและ
ความมัธยัสถ์ของพระวิมาดาเธอฯ จึงทำ ให้เกิดรายการอาหารอีกหลายชนิด เช่น ข้าวปิ้ง ข้าวงบ ข้าวตังแผ่น แกงรัญจวน
ข้าวปรุงสำเร็จชนิดต่างๆ รวมถึงการได้รับวัตถุดิบที่หลากหลาย เช่น เต่า (สันนิษฐานว่าน่าจะเป็นตะพาบ) ปลาไหล เมื่อ
ไม่มีเนื้อสัตว์เหล่านี้ ก็ปรับปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์อื่นแทน เช่น ยำ ไก่อย่างเต่า แกงปลาดุกอย่างปลาไหล หรือเมื่อได้รับ
พระราชทานแนวคิดเรื่องอาหารฝรั่ง ก็พัฒนาเป็นอาหารไทย ได้แก่ ไก่นมวัว ซุปปอดโอโฟเยลลี่ห่อหมก เป็นต้น


พระวิมาดาเธอฯเป็นผู้ดูแลเรื่องของอาหารสำหรับเลี้ยงองครักษ์เวรมหาดเล็ก ทหารรักษาวังและแขกพิเศษ จึง
ต้องหุงข้าวในปริมาณมาก เมื่อมีข้าวเหลือก็ทรงโปรดให้นำมาตากแห้งและเก็บไว้ดัดแปลงมาเป็นอาหารชนิดอื่น เช่นข้าว
ตังปรุงรส เป็นต้นส่วนข้าวที่แฉะ ก็นำ มาผสมกับน้ำ ใบเตยแล้วปิ้งด้วยพิมพ์ทองม้วนทำ เป็นข้าวตังแผ่น รับประทานกับ
น้ำ ชาเมื่อมีกเสด็จประพาสทางต้น รวมถึงเสด็จแปรพระราชฐานไปยังสถานที่ต่างๆ ในการเสด็จแต่ละครั้ง ต้องมีการเตรี
ยมอาหารในระหว่างการเดินทาง พระวิมาดาเธอฯ ทรงปรุงข้าวปิ้ง สำหรับบรรดาข้าราชบริพารที่ตามเสด็จ เพราะเป็น
อาหารที่สามารถพกพารับประทานระหว่างทางได้สะดวกและไม่เสียง่าย อาหารประเภทปิ้ง ในตำรับของพระองค์ได้แก่
ข้าวปิ้ง และข้าวงบต่างๆ


นอกจากข้าวงบ ยังมีข้าวปรุงสำเร็จอีกหลากหลายชนิด เช่น ข้าวในปลีกล้วย ข้าวบายศรีปากชาม ข้าวในกะหล่ำ
ปลี เป็นต้น เป็นอาหารจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการ มีทั้งผัก เนื้อสัตว์ ข้าว สมุนไพรจากเครื่องเทศอยู่ในจาน
เดียวกัน

๑๑

จากข้าวที่เหลือ และการประยุกต์รายการอาหารจากข้าว ยังมีการนำอาหารที่เหลือ เช่น น้ำพริกกะปิกับเนื้อวัวที่
เหลือจากการผัดพริกนำมาปรุงเป็นแกงรัญจวนในการเสด็จประพาสยุโรปของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
ทรงมีโอกาสได้ชิมอาหารฝรั่งและทรงโปรดอาหารฝรั่งหลายชนิด เช่น ซุปปอดโอโฟ ไก่นมวัว เทอรีน เป็นต้น ทรงเป็น
พ่อครัวที่ชำ นาญในการปรุงอาหาร หากทรงว่างพระราชกรณียกิจก็จะทรงประกอบพระกระยาหารด้วยพระองค์เองใน
ห้องครัว ซึ่งอยู่บนชั้นสองของพระที่นั่งอัมพรสถาน พระองค์ทรงมีฝีพระหัตถ์ในการปรุงซุปปอดโอโฟมากและทุกครั้งจะ
พระราชทานให้ลูกสุนัขทรงเลี้ยง เนื่องจากลูกสุนัขชอบมาก พระองค์จึงทรงเรียก ซุปปอดโอโฟ ว่า “ซุปลูกหมา”

คำ ว่า “ปอด โอ โฟ” มาจากภาษาฝรั่งเศสว่า pot au feu เป็นซุปฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมลักษณะเป็นซุปใสใส่เนื้อ
วัวและผัก ส่วนเนื้ออย่างอื่นที่ใส่ในซุป มีเนื้อไก่ (ไก่อ่อน) เนื้อหมู หรือเนื้อแกะถ้าไม่เอาเนื้อไก่ ใช้เนื้อเป็ดหรือเนื้อไก่งวง
แทนก็ได้บางภูมิภาคของฝรั่งเศส เติมหมูแฮม หรือหมูเบคอนรมควัน ลงไปตอนเคี่ยวซุปใกล้จะได้ที่เพื่อให้หอม

นอกจากนี้ การเปลี่ยนแปลงเนื้อสัตว์ที่ใช้ในการปรุงอาหาร เช่น ยำไก่อย่างเต่า แกงปลาดุกอย่างปลาไหล เป็น
พระอัจฉริยภาพในการปรุงอาหารของตำหนักนี้

สำหรับสะเต๊ะลือนั้น พระวิมาดาเธอฯ ท่านอยากทำอาหารแขก จึงมีรับสั่งไปที่เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชขอคนที่
ทำกับข้าวเก่งๆ มาช่วยสอนสักสองสามอย่าง เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชก็ได้ส่งพ่อครัวมา เป็นผู้ชายเป็นคนอินโดนีเซีย ซึ่ง
สมัยก่อน เรียกว่า ชาวชวา เล่ากันว่า พ่อครัวสอนทำ สะเต๊ะเพียงอย่างเดียว ชื่อ สะเต๊ะ เป็นภาษา ชวา คนอินโดนีเซียก็
เรียกแบบเดียวกัน คนอินโดนีเซียเป็นแขกไม่กินหมู เมื่อทำสะเต๊ะเขาก็ทำด้วยเนื้อวัวสะเต๊ะนี้คนเรียนต้องจดจำเอาเอง
เมื่อทดลองทำตาม อาจจะมีการปรับปรุงเพิ่มเติมบางอย่าง เมื่อทำแล้วก็มีการชิมและกิน หลายๆคนกินแล้วเกิดความ
อร่อยก็ลือกันว่าสะเต๊ะนี้อร่อยมาก พระวิมาดาเธอฯ ท่านก็ทรงประทานชื่อให้อย่างไพเราะว่า สะเต๊ะลือ

ด้วยความหลากหลายรายการอาหารในวังสวนสุนันทา ทั้ง น้ำพริก ข้าวปรุงสำเร็จ อาหารจานเดียวแกง และยำ
ล้วนเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการจากเครื่องปรุง คุณค่าที่ได้จากสมุนไพรรวมถึงคุณค่าทาง
ภูมิปัญญา และศิลปวัฒนธรรมที่สมควรอย่างยิ่งในการสืบทอด ให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมแห่งมหาวิทยาลัยราชภัฏ
สวนสุนันทา สืบไป

๑๒

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๑

น้ำพริกลงเรือ
(ตำรับเจ้าจอม หม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์)

ประวัติ “น้ำพริกลงเรือ” เป็นตำรับอาหารที่คนไทยรู้จัก โดยเฉพาะรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่น้อยคนที่ ทราบว่าน้ำพริกสูตร


พิเศษนี้มีกำเนิดภายในรั้ววังสวนสุนันทา “ห้องเครื่อง” (ครัว) ซึ่งเป็นต้นตำรับอาหารชาววังก็ คือ ตำหนักของพระวิมาดาเธอ พระองค์

เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา พระอัคร ชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕
เนื่องจากทรงควบคุมห้องเครื่องต้น คอยดูแลพระ กระยาหารถวายสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง (รัชกาลที่ ๕) โดยมีหม่อมเจ้าหญิงสะบาย
นิลรัตน์ เสด็จย่าของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ เป็นหัวหน้าห้องเครื่อง นิจ เหลี่ยมอุไร ซึ่งเป็นหลานย่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ เปิดเผย
“กำแพงแดง” ถึงผู้คิดค้นสูตรน้ำพริกลง เรือ คือ หม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ พระนัดดาในพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ฯ
ขณะประจำห้อง เครื่องในสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาใน
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวกับพระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ วังสุนันทาในอดีต ร่มรื่นด้วยพรรณไม้หลาก
หลายและลำคลอง ซึ่งนิจ เหลี่ยมอุไร ถ่ายทอดเรื่องราวที่ได้รับ จากคำบอกเล่าของ ม.ล. เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เป็นย่า ถึงที่มาของสูตรน้ำพริก
ลงเรือว่า วันหนึ่ง พระองค์เจ้าสายสวลี ภิรมย์ ฯ มีพระประสงค์จะเสวยอาหารในเรือ จึงรับสั่งกับ ม.ร.ว. สลับ ลดาวัลย์ ให้ไปดูในครัวว่า
มีอะไรบ้าง ม.ร.ว. สดับ ลดาวัลย์ เมื่อเดินเข้าไปสำรวจอาหารในห้องเครื่อง ก็พบว่าเหลือเพียงปลาดุกทอดฟูและ น้ำพริกตำไว้เท่านั้น จึง
นำน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกัน เติมหมูหวานลงไปเล็กน้อย ตามด้วยไข่เค็ม ทิ้งไข่ขาว ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ วางเรียงรายลงไป แล้วจัด
เครื่องเคียง อาทิ ผักต้ม ผักสด ถวายเป็นอาหารมื้อเย็นบนเรือ

๑๓

น้ำพริกลงเรือ
(ตำรับเจ้าจอม หม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์)




ส่วนประกอบน้ำพริกลงเรือ ๑ ถ้วย
๑) น้ำพริกกะปิปรุงสำเร็จแล้ว ๑ ถ้วย
๒) หมูหวานสำเร็จ ๑ ถ้วย
๓) ปลาดุกฟูทอดกรอบ ๑/๔ ถ้วย
๔) กระเทียมดองหั่น ๑/๔ ถ้วย
๕) ไข่แดงปั้นขนาดเม็ดลูกปัดใหญ่ ๑๐ -๑๕ ถ้วย
๖) ไข่ดาวจิ๋ว

น้ำพริกกะปิ

เครื่องปรุง


๑. กะปิดี ๒ ช้อนโต๊ะ
๒๐ กลีบ
๒. กระเทียมไทยแกะเปลือก (โขลกในน้ำพริก) ๒+๘ เม็ด
๑ ช้อนชา
๓. พริกชี้ฟ้า (2 เม็ด) / พริกขี้หนูสด (8 เม็ด) ๔ ช้อนโต๊ะ
๔ ช้อนโต๊ะ
๔. น้ำปลา ๔ ช้อนโต๊ะ
๔ ช้อนโต๊ะ
๕. น้ำตาล

๖. มะอึก

๗. มะนาว (4-5 ลูก)

๘. น้ำต้มสุก

๑๔

วิธีทำ
๑. นำใบตองเช็ดให้สะอาด ห่อกะปิสองชั้นกลัดด้วยไม้กลัด ปิ้งไฟเบาพอกะปิหอมและสุก

๒. โขลกน้ำพริกกะปิ วิธีการเช่นเดียวกับสำหรับจิ้มผักสดธรรมดา แต่ปรุงให้เหลว ชิมรสตามชอบ พักไว้
๓.โดยโขลกกระเทียมและกะปิให้เข้ากัน ใส่พริกชี้ฟ้าแดงหั่นละเอียดและพริกขี้หนูลงไป ตำให้แหลก











๔.ตามด้วยน้ำตาลปี๊บแล้วตำต่อให้เข้ากัน หลังจากนั้นบีบมะนาวตามลงไป ชิมรสให้ได้น้ำพริกกะปิ ใส่น้ำต้มสุก ๒ ช้อนโต๊ะ



๑๕

หมูหวาน ๕๐๐ กรัม
เครื่องปรุง ๕๐ กรัม
๑. หมูสามชั้น ๑ ชิ้น ๒๐๐ กรัม
๒. น้ำปลา
๓. น้ำตาลปี๊บ

วิธีทํา

๑. นำหมูสามชั้น ล้างน้ำ ลงต้มทั้งชิ้นในน้ำเดือดจนหนังหมูเปื่อยนำออกมารอให้เย็นแล้วนั่นเล็ก



๒. นำน้ำตาลปี๊บตั้งในกระทะไฟเบาทิ้งให้น้ำตาลปี๊บละลายและรอน้ำตาลปี๊บเดือดจึงใส่น้ำปลา คนให้เข้ากัน


นำหมูที่หั่นเล็กลงผัด ชิมดูให้ออกรสจัดเคี่ยวให้น้ำตาลน้ำปลาเข้าไปในเนื้อหมู และสังเกตดูให้น้ำ งวดลงเล็กน้อย

เท่านั้นอย่าให้แห้งมากเกินไป ยกลงแล้วพักไว้

๑๖

ปลาดุกฟู
๑.ปลาดุกหรือปลาช่อน (นึ่งหรือย่างทั้งตัว) แกะเอาแต่เนื้อ ๑ ตัว น้ำหนักขนาด ๕๐๐ -๑๐๐๐กรัม
๒.น้ำมันปาล์มสำหรับทอดฟูกรอบ



วิธีทํา
๑.นำปลาดุกทั้งตัวล้างทำความสะอาด นำไปนึ่งในรังถึงให้สุก ระยะเวลาแล้วแต่ขนาดตั้งปลาดุก
๒. เมื่อปลาดุกสุกดี นำลงจากเตารอให้อุ่น นำปลาดุกมาแกะหนังแล้วใช่ช้อนขูดเลาะก้างออก เอาแต่เนื้อ
๓. นำเนื้อปลาดุกที่แกะก้างแล้ว มาสับหรือโขลกในครกให้เนื้อปลาฟูและละเอียด
๔. ใช้ไฟกลางวอร์มน้ำมันจนร้อนจัดทดลองโดยใส่ปลาไปเล็กน้อยดูก่อนหากน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว

ตักปลาดุกลงทอดปล่อยให้เนื้อปลาดุกค่อยๆ ลอยขึ้นมาบนน้ำมันเองจนเป็นแพ
๕. เมื่อปลาดุกลอยขึ้นมา ให้ใช้ตะหลิว หรือกระชอน ตะล่อมเนื้อปลาดุกให้ติดกันเป็นแพ พอเนื้อปลาดุก

เริ่มเหลือง ให้ใช้กระชอนจัดทรงปลาดุกแล้วนำขึ้นจากกระทะมาสะเด็ดน้ำมันพักไว้ให้เย็น

ไข่แดงของไข่เค็ม


๑. ไข่แดงเค็มดิบ (ปั้นเป็นเม็ดกลมลูกเล็ก ๆ) ๑ ฟอง

วิธีทํา
๑.ปั้นไข่แดงดิบให้เป็นก้อนขนาดลูกปัดเม็ดใหญ่ ไว้สำหรับประดับหน้าน้ำพริก

๑๗

ไข่ดาวจิ๋ว
๑. นำไข่แดงเค็มดิบ (ปั้นเป็นเม็ดกลมลูกเล็ก ๆ) ๑ ฟอง

๒. ไข่ขาวของไข่เค็มดิบ ๑ ฟอง + ไข่ขาวไข่ไก่ดิบ ๑ ฟอง ผสมรวมกัน

วิธีทํา
๑.นำไข่เค็มเอาแต่เฉพาะไข่แดงมาปั้นเป็นเม็ดเล็ก ๆ เตรียมทำไข่ดาวเล็กโดยน้ำไข่ขาวของไข่เค็มและไข่ขาวของไข่สด

ผสมกัน เตรียมลังถึงตั้งไฟน้ำเดือด เตรียมถ้วยตะไล เทไข่ขาวที่ผสมไว้แล้วลงในถ้วยตะไลนำไปนึ่งระวังอย่าให้สุกมาก
หากไข่ขาวสุกมากเกินไปจะทำให้ไข่แดงไม่ฝังตัวลงในไข่ขาว ใส่ไข่แดงที่ปั้นเป็นเม็ดไว้ตรงกลางนึ่งต่อจนสุกยกลงเย็น
แคะออกจะได้ไข่ดาวเล็ก
๒.นําถ้วยตะไลนึ่งให้ร้อน ตักไข่ขาวดิบที่ผสมกันแล้วของไข่ขาวจืดกับไข่ขาวเค็มหยอด ๔ ถ้วย เฝ้าระวัง อย่าให้ไข่ขาวแข็ง
รอแค่ไข่ขาวตรึงผิว นำไข่แดงปั้นลูกเล็ก ๆ หยอดตรงกลางไข่แดงจะฝังหากไข่ขาวยังไม่แข็งตัวจากนั้นรอให้ไข่ขาวสุกทั่ว
รีบยกลงรอเย็นแล้วแคะออกไปรับประทานเคียงคู่และประดับเพิ่มความประณีตและความพิถีพิถันให้กับน้ำพริกลงเรือ

ผักเคียง
๑.ผักชีพอสมควร
๒.มะเขือเปราะ มะเขือสีขาว สีเขียว สีม่วงลูกเล็ก ๆ แกะสลักให้สวยงาม


๓.ถั่วฝักยาวสดหั่นความยาว ๑-๑ ๑/๒ นิ้ว จัดตกแต่งให้สวยงาม

๔.ขมิ้นขาแกะสลักให้สวยงาม
๕. แตงกวาแกะสลักให้สวยงาม

การผัดนํ้าพริกลงเรือ
๑.นํ้ามันสําหรับผัด
๒.กระเทียมแกะเปลือก (สับละเอียดเจียวผัดน้ำพริก) ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธีทํา
๑. นำปลาดุกนึ่งให้สุก แกะเอาแต่เนื้อให้ละเอียดผงลมสักครู่ นำลงทอดในน้ำมันให้เหลืองกรอบ (ให้น้ำมันท่วมปลา ใช้ไฟแรง)
๒. เจียวกระเทียมสับพอหอม แล้วนำน้ำพริกกะปิลงไปผัดให้สุก ยกลงจากเตา
๓. นำใส่ในชามผสม แบ่งหมูหวาน ปลาดุกฟู ใส่ลงไปคลุกผสมรวมกัน

๑๘

วิธีจัดน้ำพริกลงเรือ
นำน้ำพริกกะปิกับหมูหวานคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วตักใส่ชาม เอาปลาทอดให้ร่วน โรยทับ กระเทียมดอง

ปอกเป็นกลีบเล็ก ๆ และไข่เค็มดิบใช้แต่ไข่แดงผ่าเป็นชิ้นเล็ก ๆ ประดับลงบนปลาสลับกับกระเทียมดอง มะเขือ ผักชี จัดลง
ภาชนะเดียวกัน
(จากสูตรต้นตำารับ)
เครื่องจิ้มจะรับประทานพร้อมเครื่องเคียง
เครื่องเคียง : ผักสดหลายอย่าง อาทิ ขมิ้นขาว มะเขือเปราะ มะเขือสีขาว สีเขียว สีม่วงลูกเล็ก ๆ
ถั่วฝักยาวสด แกะสลักอย่างสวยงาม
เครื่องเคียง หมูหวาน ปลาดุกฟูทอดกรอบ กระเทียมโทนดองใช้เม็ดเล็ก ไข่ดาวเล็ก
(เพิ่มเติมจากสูตรต้นตำรับ)


รูปภาพประกอบการทำและการจัดเสิร์ฟน้ำพริกลงเรือ

ภาพที่ ๑ น้ำพริกกะปิ ภาพที่ ๒ ไข่แดงของไข่เค็มดิบปั้น ภาพที่ ๓ ไข่ดาวเล็ก

ภาพที่ ๔ ปลาดุกฟู ภาพที่ ๕ หมูหวาน ภาพที่ ๖ กระเทียมดอง

๑๙

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๒

ข้าวปิ้ ง ข้าวงบปลา ข้าวงบไก่
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ประวัติข้าวปิ้งและข้าวงบ
สืบเนื่องจากรัชกาลที่ ๕ ทรงโปรดการเสด็จประพาสต้นรวมถึงการเสด็จแปรพระราชฐานไปยังสถานที่ต่างๆ ในการ
เดินทางเสด็จแต่ละครั้งจำเป็นต้องมีการเตรียมอาหารในระหว่างการเดินทาง ทำให้เกิดรายการอาหารที่เหมาะสำหรับ


การนำไปรับประทานระหว่างทางได้อย่างสะดวกและไม่เสียง่าย อาหารที่นำไปได้นั้นจึงเป็นอาหารประเภทปิ้ง อาหาร

ประเภทปิ้งในตำรับพระวิมาดาเธอฯ ได้แก่ ข้าวปิ้ง และข้าวงบต่างๆ
ข้าวงบ เป็นลักษณะของการนำข้าวมาปรุงรสแล้วนำมาปิ้งเช่นเดียวกับข้าวปิ้ง โดยเติมเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด เช่น

กุ้ง ปลา ไก่ เนื้อ เป็ด เป็นต้น ข้าวงบแต่ละชนิดเมื่อมีการเติมเนื้อสัตว์ที่หลากหลายก็จะมีการปรับเปลี่ยนส่วนผสมเพื่อให้
เหมาะกับเนื้อสัตว์ชนิดนั้นๆ และมีชื่อเรียกตามชื่อเนื้อสัตว์ที่นำมาผสม

๒๐

ข้าวปิ้ ง
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ส่วนผสม

๑. ข้าวสุก ๔ ถ้วยชา

๒. หมูหวาน (ใช้สูตรหมูหวานในน้ำพริกลงเรือ) ๑ ถ้วยชา

๓. กระเทียมเจียว ๒ ช้อนโต๊ะ

๔. ไข่ไก่ ๒ ฟอง

๕. น้ำพริกกะปิ (กะปิ กุ้งแห้ง กระเทียม พริกขี้หนู น้ำปลา น้ำตาลหม้อ มะนาว) (ใช้สูตรน้ำพริกกะปิในน้ำพริกลงเรือ) ๑ ถ้วย

๖. เตรียมใบตอง ไม้กลัด สำหรับห่อปิ้ง

วิธีทำ


๑. โขลกเครื่องปรุงน้ำพริกกะปิให้ละเอียด ปรุงรสให้จัด

๒. เคี่ยวหมูสามชั้นหรือต้มหมูให้เปื่อยนุ่ม ผัดกับน้ำปลา น้ำตาล (ทำหมูหวาน)

๒๑

๓.นำข้าวสวย น้ำพริก หมูหวาน กระเทียมเจียว ไข่ไก่คลุกเคล้าให้เข้ากัน


๔. นำข้าวที่คลุกไว้มาห่อด้วยใบตอง เหมือนห่อขนมจากแล้วปิ้งไฟอ่อน ๆ



วิธีจัดเสิร์ฟ ให้ออกแบบจัดเสิร์ฟโดยแกะสลักผักจัดหัวจานเท่านั้น

๒๒

ข้าวงบปลา
(ตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

เครื่องปรุง

๑. ปลาช่อนหรือปลาทะเล (เอาแต่เนื้อ) ๑ ถ้วยชา ๙. กะปิ ๑ ช้อนชา

๒. ข้าวสุก ๒ ถ้วยชา ๑๐. ผิวมะกรูด ๑ ช้อนโต๊ะ

๓. มะพร้าวขูดละเอียด (มะพร้าวทึนทึก) ๑/๒ ถ้วยชา ๑๑. ใบโหระพาเด็ดใบ/เด็ดช่อ ๑/๒ ถ้วย

๔. พริกแห้ง ๕ เม็ด ๑๒. ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑/๔ ถ้วย

๕. หอมแดงซอย ๓ ช้อนโต๊ะ ๑๓. ต้นหอม ๑/๒ ถ้วย

๖. กระเทียม ๓ ช้อนโต๊ะ ๑๔. ผักชี ๑/๒ ถ้วย

๗. ข่าหั่น
๑ ช้อนโต๊ะ ๑๕. น้ำปลา (ปรุงรส) ๒-๓ ช้อนโต๊ะ
๘. ตะไคร้ซอย
๒ ช้อนโต๊ะ ๑๖. เตรียมใบตอง ไม้กลัด ส้าหรับห่อปิ้ง

วิธีทำ

๑. โขลกเครื่องปรุง พริกแห้ง หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ ให้ละเอียด

๒๓

๒. ใส่มะพร้าวตำให้เข้ากัน ใส่ปลา ข้าวสุก ใส่ผักหั่น ปรุงรส

๓. นำไปปิ้งให้สุกโดยวางใบโหระพาลงในใบตอง ซ้อนหนาๆ หรือซ้อน ๓ ชั้น แล้วใส่ข้าว ห่อขนาดตามชอบ ปิ้งไฟอ่อน ๆ




วิธีจัดเสิร์ฟ ให้ออกแบบจัดเสิร์ฟโดยแกะสลักผักจัดหัวจานเท่านั้น

๒๔

ข้าวงบไก่
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

เครื่องปรุงรส

๑. เนื้ออกไก่ ๑/๒ ถ้วยตวง
๑/๒ ถ้วยตวง
๒. เครื่องในหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ กึ๋นและตับไก่
๔ ช้อนโต๊ะ
๓. เนยสดหรือน้ำ มันถั่ว ๒ ถ้วยตวง
๒ ช้อนชา
๔. ข้าวสุก ๒ ช้อนชา
๘ ลูก
๕. เกลือป่น ๘ ก้าน

๖. พริกไทยป่น

๗. ลูกกระวานคั่ว

๘. กานพลูคั่ว

๒๕

วิธีทำ

๑. นำไก่มาเคล้าเกลือและพริกไทย

๒. ผัดข้าวกับเนย ใส่ไก่ ลูกกระวาน กานพลู ลงไป


๓. นำข้าวส่วนผสมที่ได้ห่อใบตองปิ้ง





๔. รับประทานกับอาจาดแขก (ข้าวควรหุงให้สวยพอสุกอย่าให้เม็ดบานจนเกินไป)

๒๖

อาจาดแขก

ส่วนประกอบ


๑. แตงกวากับถั่วฝักยาวทำชิ้นตามชอบ ๑ ถ้วยตวง

๑ ช้อนโต๊ะ

๒. กระเทียมไทยผ่ากลีบละ 2 ชิ้น ๑ ช้อนโต๊ะ

๑/๒ ถ้วยตวง

๓. งาคั่ว (ก่อนใช้บุบ) ๔ ช้อนโต๊ะ

๑ ช้อนชา

๔. หัวกะทิ ๑/๔ ออนซ์

๑/๔ ถ้วยตวง

๕. น้ำตาล ๑/๔ ถ้วยตวง

๖. เกลือ

๗. น้ำส้มสายชู

๘. ขิงซอย

๙. ขมิ้นสดเล็กน้อย


วิธีทำ

๑. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน ปรุงรสให้จัดด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำส้มสายชู ยกลงจากเตารอพักให้เย็น

๒. ใส่แตงกวาซอย ถั่วฝักยาวซอย กระเทียมผ่าครึ่งกลีบ งาคั่วบุบเล็กน้อย ขิงซอย ขมิ้นสดซอย ลงไป

๒๗

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๓

ซุปปอดโอโฟ แกงรัญจวน ต้มจิ๋ว
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ประวัติซุปปอดโอโฟ


ซุปปอดโอโฟ ตามตำรับของ เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ได้มีปรากฏในหนังสืองานพระราชทาน เพลิงศพของท่าน
ซึ่งหม่อมหลวงพูนแสง (ลดาวัลย์) สูตะบุตร ได้พิมพ์สนองพระคุณท่านไว้ มีดังนี้ วิธีการทำซุปปอดโอโฟ ตำรับของพระบาทสมเด็จ
พระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มีปรากฏดังบทความในพระ ราชนิพนธ์ ดังนี้ วิธีอีกอย่างหนึ่งสำหรับหม้อใหญ่ ให้เอาเนื้อโค ๖ ปอนด์ที่สด
ดี ตัดเป็นชิ้นใส่หม้อ แล้วเติมน้ำเย็นที่ ใส ๔ ควาต ตั้งบนไฟให้อุ่นทีละน้อยจนปุดๆ ไปตามลำดับช้า ๆ ภายหลังจึงเดือด เมื่อเดือดแล้ว
ให้เติมเกลือช้อนน้ำ ชา ๑ พริกไทยบ้างพอควร แล้วเติมตับวัวบ้าง นั่นเป็นชิ้น แล้วเติมการตใหญ่ ๓ หัว จะหั่นเป็นชิ้นเล็กหรืออย่างไร
ก็ ได้ เตอรนิบ ๔ ปาด กับ ๔ ควาต หอมอ่อน ๘ หัว หั่นชิ้นเล็ก หอมใหญ่ทอด (โรสด) ทั้งหัว ๒ ศีรษะเซลารีหรือ ผักกาดขาวนั่น ๑
หัว ปานิบนั่น ๑ หัว มันหั่นชิ้นเล็ก ๖ หัว มะเขือเทศถ้าต้องฤดู ควาต ๑ ว่าโดยย่อ ผักที่กินอร่อย เป็นใช้ได้หมด ผักที่มีกลิ่น
(เห็นทีจะเป็นผักที่ลาวเรียกผักชีฝรั่ง) นั่นเป็นชิ้นเล็กๆให้หายไปในน้ำซุป หรือต้มทั้งต้น แล้วเอาออกเสียก็ได้ เวลาจะกินเติมรสอีก ให้
ต้มไปช้า ๆ ๖ ชั่วโมง" ซุปมีรสดีด้วยกระดูกข้อ และไขกระดูกวัวที่ต้ม เคี่ยวไปด้วยกัน จะใช้หางวัวหรือกระดูกซี่โครง กระดูกสันหลัง
กระดูกข้อขา หรือข้อตีนวัว ก็ได้ทั้งนั้น ควรสับ กระดูกเป็นท่อนสั้นๆ ถ้ากระดูกใหญ่ควรทุบให้แตก แล้วควรห่อกระดูกด้วยผ้าขาวบาง
ก่อนเอาลงเคี่ยว ผักในซุป ชนิดนี้เป็นผักอะไรก็ได้ เช่น หอมหัวใหญ่ หัวผักกาดเหลือง ตื่นฉ่าย ต้นกระเทียม กะหล่ำปลี ผักกาดขาว
ผักชี ถั่ว ต่างๆ เช่นถั่วแปป และถั่วฝักยาว

๒๘

ซุปปอดโอโฟ



เครื่องปรุงซุปปอดโอโฟ ๕๐๐ กรัม

ประกอบด้วย ๕ กรัม

๑. เนื้อวัว (ใช้เนื้อตะโพกหรือเนื้อสัน) ๑๐ กรัม

๒. พริกไทยเม็ด ๑ หัว

๓. กานพลูหรืออบเชย ๑ หัว

๔. หอมหัวใหญ่ ๑ หัว

๕. แครอท ๑ หัว

๖. มันฝรั่ง ๑ ต้น / ๑กำ

๓๐ กรัม

๗. กะหล่ำปลีหรือผักกาดขาว

๘. เซลารีหรือคื่นฉ่าย
๙. เนยเหลว

๒๙

วิธีทำ
๑. นำเนื้อหั่นเป็นก้อน พริกไทย กานพลูคั่วหรืออบเชยคั่ว (ไม่ป่น) พอควร






๒.เอาเนยใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อน นำผักซึ่งล้างสะอาดและหั่นเป็นชิ้นตามชอบ ใส่ลงผัดกับเนย โรยเกลือ พริกไทยป่น รสตามชอบ






๓.เคี่ยวให้เปื่อย แล้วช้อนเอาเนื้อขึ้นไว้ต่างหาก

๓๐

แกงรัญจวน



ประวัติแกงรัญจวน

“ แกงรัญจวน” อาหาร “เพิ่มภูมิคุ้มกัน” เป็นอาหารที่ ม.จ.สะบาย นิลรัตน์ นายห้องเครื่องอาหารคาว แห่งสำนักพระวิมาดาเธอ
พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา คิดค้นขึ้นมาเนื่องจากมีอาหารเหลือจากการเลี้ยงข้าหลวงเรือน
นอกที่มาช่วยงานทำดอกไม้ซึ่งก็คือ “เนื้อวัวผัดพริกอ่อนใบโหระพา” ม.จ.สะบาย เลยให้คนมาเลือกพริกอ่อนและใบโหระพาออกให้หมด
แล้วเอาผัดเนื้อใส่หม้อ เทน้ำซุปลงไป ใส่ “น้ำพริกกะปิ” ที่เหลือ หั่นตะไคร้เป็นฝอยละเอียด ปอกหอม ปอกกระเทียมทั้งกลีบใส่รวมลงไป
ในหม้อปรุงรสจัด ๓ รส แบบต้มยำปลา พอน้ำแกงเดือดดีแล้วก็ยกลง ใส่ใบโหระพา ทุบพริกขี้หนูเติมลงไป




ส่วนผสม


๑. น้ำพริกกะปิปรุงสำเร็จ ๑ ถ้วย

๒. เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้น ๆ (หั่นคล้ายกับนำ ไปผัด) ต้มสุกแล้ว ๒๕๐ กรัม

๓. ตะไคร้ซอย (ใส่ในแกง) ๑/๔ ถ้วย

๔. ใบโหระพา ๑ ถ้วย


๕. ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เพื่อตุ๋นเนื้อวัว หั่น/บุบ/ฉีก รวมกัน ๑ ถ้วย

๓๑

แกงรัญจวน



วิธีทำ
๑. ใช้เวลาทำ ๑ ชั่วโมง โดย ต้มน้ำ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด เพื่อตุ๋นเนื้อวัว

๒. เมื่อเนื้อเปื่อยนุ่ม ให้ตั้งหม้อใหม่

๓. ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำ พริกกะปิ และเนื้อวัวตุ๋นลงไป






๔. ใส่เครื่องปรุงที่เหลือ ได้แก่ ตะไคร้ซอย และใบโหระพา ชิมรสตามใจชอบ แต่สูตรต้นตำรับ จะเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานตาม


ต้องหอมกะปิและใบโหระพา

๓๒

ต้มจิ๋ว



ประวัติต้มจิ๋ว

“ต้มจิ๋วเนื้อ” มีลักษณะกึ่ง ๆ ต้มแซ่บแต่ไม่ใส่เครื่องต้มยำ ซึ่งพระองค์เจ้าเยาวภาพงษ์สนิท พระราชธิดาองค์ที่ 47 ของ
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวฯ เป็นผู้ทรงปรุงแกงนี้ขึ้นด้วยสนพระทัยในการประกอบอาหาร เป็นยาถวายพระพุทธเจ้าหลวง
พระราชบิดายามประชวร โดยสูตรต้นตำรับที่บันทึกไว้ในตำรับจะใช้เนื้อวัวเคี่ยวจนเปื่อยเพื่อให้มีการย่อยง่าย ปรุงกับมันเทศที่มีกากใยสูง
ช่วยอบอุ่นร่างกาย ใบโหระพา และใบกะเพราช่วยแก้ไอ ขับลม ลดไขมันในเลือดและแก้หวัดได้ดี

ส่วนผสม

๒๕๐ กรัม ๖. พริกขี้หนูสวนบุบ ๑๐ เม็ด

๑. เนื้อสันวัว ๗. ใบกะเพรา ๑/๒ ถ้วย

๒. มะขามเปียก ๒๐ กรัม ๘. ใบโหระพา ๑/๒ ถ้วย

๓. มันเทศหั่นเต๋า ๑ ถ้วย ๙. มะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ

๔. มะม่วงดิบเปรี้ยว ๑/๒ ถ้วย ๑๐. น้ำเคยดีหรือน้ำ ปลา ๑/๔ ถ้วย
๕. หัวหอมซอย ๑/๔ ถ้วย

๓๓

วิธีทำ
ต้มจิ๋ว
๑.ล้างเนื้อให้สะอาด เลาะพังผืดออกให้หมด

๒. หั่นเป็นชิ้นพอควรใส่หม้อเคี่ยวไฟอ่อน ๆ พอจนเปื่อย


๓. ปอกมันเทศล้างน้ำ ใส่ในหม้อเนื้อ ต้มไปจนเปื่อย





๔. ใส่มะขามเปียกนิดหน่อย ซอยหอมใส่ลงพอหอมสุก เด็ดใบโหระพา ใบกะเพรา ล้างน้ำแล้วใส่ลงในหม้อ

๕. ยกลงใส่พริกชี้หนูสวน บุบพอแตก บีบ ๆ มะนาว ใส่น้ำเคยดีชิมรสดูตามชอบ

๓๔

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๔

สะเต๊ะลือ ข้าวทอด
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ประวัติสะเต๊ะลือ
พระวิมาดาเธอฯทรงมีรับสั่งไปที่เจ้าเมืองนครศรีธรรมราชให้หาชาวชวาผู้ทำกับเก่ง เพราะโปรดอยาก

ได้ตำรับกับข้าวของชาวชวา ชาวชวาจึงสอนพระองค์ทำเนื้อย่าง(ต้นตำรับใช้เนื้อวัว) แต่ชื่อของอาหารชนิด
นี้เรียกยาก คนในวังจึงเรียกเพี้ยนเป็นสะเต๊ะ และด้วยความอร่อยจนเป็นที่กล่าวขวัญ จากสะเต๊ะธรรมดา

จึงกลายเป็น “สะเต๊ะลือ”ซึ่งเป็
นต้นตำรับของหมูสะเต๊ะในปัจจุบัน

ประวัติข้าวทอด
ข้าวทอด ของว่างที่เกิดจากนำวัตถุดิบที่มีอยู่แล้วมาปรุงใหม “เมื่อก่อนไม่มีตู้เย็น จึงหาวิธีปรุงอาหารที่

เก็บไว้กินได้นาน ข้าวทอดเป็นอาหารที่ทำไปกินเวลาเดินทาง เป็นอาหารว่าง สมัยก่อนใช้แป้งที่ทำจากข้าว
ตอนนี้เราใช้แป้งปอเปี๊ยะห่อแทน ไส้ข้างในเป็นข้าว หมู เครื่องเทศ คลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วผัดให้สุก
นำแป้งมาห่อแล้วทอดให้กรอบ น้ำจิ้ม เป็นก้านผักชี น้ำส้มสายชู น้ำตาล รสชาติออกเปรี้ยวๆ หวานๆ
เป็นของกินเล่น เวลากัดเข้าไปมีข้าวที่มีกลิ่นหอมสมุนไพร”

๓๕

สะเต๊ะลือ
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




ส่วนผสม


๑. เนื้อหมู ๒๕๐ กรัม ๑๖. น้ำตาลปึก ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

๒. เนื้อวัว ๒๕๐ กรัม ๑๗. น้ำตาลทราย ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

๓. เนื้อไก่ ๒๕๐ กรัม ๑๘. น้ำปลาดี ๓ ช้อนโต๊ะ

๔. หัวกะทิสด
๑ ๑/๒ ถ้วย ๑๙. เหล้าสาเก (ถ้าไม่มีใช้เหล้าแม่โขงก็ได้) ๑ ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
๕. ลูกผักชีคั่ว ๑ ช้อนโต๊ะ ๒๐. ไม้เสียบสะเต๊ะ (ก้านมะพร้าวหรือไม้เสียบลูกชิ้น)

๖. ลูกยี่หร่าคั่ว ๑ ช้อนโต๊ะ

๗. พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่น้ำ พอนุ่มบีบน้ำ ออกหั่นละเอียด ๑๐ เม็ด

๘. ผิวมะกรูดหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ

๙. ตะไคร้หั่นฝอย ๑/๔ ถ้วย

๑๐. กระเทียมซอย ๑/๔ ถ้วย

๑๑. หอมหัวเล็กซอย ๓/๔ ถ้วย

๑๒. ข่าหั่นฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ

๑๓. ถั่วลิสงคั่วป่น ๑/๒ ถ้วย

๑๔. ขมิ้นผง ๑ ๑/๒ ช้อนชา

๑๕. นมข้นหวาน ๓ ช้อนโต๊ะ

๓๖

สะเต๊ะลือ
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




วิธีทำ

๑. เอาเนื้อสัตว์มาแล่เอามันและพังผืดออกให้หมด เหลือแต่เนื้อแท้ๆ แล้วหั่นชิ้นบางกว้างสักหนึ่งนิ้ว ยาวสัก ๓ นิ้ว ใส่อ่างเอาไว้

๒. คั่วลูกผักชี ยี่หร่า จนหอมเหลือง ใส่ครก ป่นให้ละเอียดยิบ




๓. ใส่หอมหัวเล็กตำรวมลงไป ใส่ถั่วลิสงคั่วตำรวมลงไป เมื่อละเอียดดีแล้ว ควักใส่ลงไปในอ่างเนื้อสัตว์ที่หั่นไว้ เอาหัวกะทิข้น ๆ
เทลงไป ใส่น้ำตาลปึกนิดหน่อย น้ำตาลทรายนิดหน่อย น้ำ ปลาดี ขมิ้นผง นมข้น และเหล้าสาเก

๓๗

สะเต๊ะลือ
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




๔. เมื่อใส่ครบเครื่องรวมกันทุกอย่างแล้ว แบ่งใส่ในเนื้อสัตว์แต่ละชนิดเท่าๆ กัน เอาสองมือลงไปขยำนวดให้ หมักไว้ในอ่าง
ให้นาน ๒ ชั่วโมง จึงเอามาเสียบไม้ได้

๕. ไม้ที่ใช้เสียบ ตัดใบมะพร้าวมา ๑ ทาง มาเลาะออกเป็นใบ ๆ แล้วเลื่อยเอาใบเขียวออก เหลือแต่ก้านแข็ง เหลือใบเขียว
ติดไว้โคนก้านนิดหนึ่งเพื่อให้สวยงาม “ชายธง” แล้วเกลาปลายให้แหลม

๖. หยิบชิ้นหมูขึ้นมาเสียบด้น ๆ เข้าไป เหมือนเราเย็บผ้า เสียบตามยาวของชิ้นหมู พอด้นสุดชิ้นหมูแล้วก็กด
๗. พอเสียบหมดอ่าง เอามือควานในน้ำ ที่เหลือ กวาดเอาเศษหมูตกหล่นในน้ำ ขึ้นมาให้หมดเหลือแต่น้ำจริง ๆ เอาไว้พรมเวลาปิ้ง

สะเต๊ะ ต้องปิ้งไปพรมน้ำ ลงไปจนสุกดี




ผักที่ใช้:ใช้ผักกินกับสะเต๊ะมี ๑) ใบผักกาดหอม ๒) แตงกวา ***แกะสลักแตงกวาชิ้นพอคำ

๓๘

น้ำจิ้มสะเต๊ะ (อาจาด)

ส่วนผสม
๑/๒ ถ้วย
๑. พริกชี้ฟ้าแดง ๑/๒ ถ้วย
๒. หัวหอมเล็ก ๑/๒ ถ้วย
๓. น้ำส้มสายชู ๑/๒ ถ้วย
๔. น้ำตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
๕. เกลือไทย ๑/๒ ถ้วย
๖. น้ำ


วิธีทำ


๑. ตำหัวหอมเล็กกับพริกชี้ฟ้าแดงรวมกันไว้

๒. แล้วเอาน้ำส้มสายชูมาละลาย น้ำตาล เกลือ ชิมดูให้รสถูกใจ ๓ รส เอาที่ตำไว้ละลายลงไป

๓๙

ข้าวทอด
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




ส่วนผสม


๑. ข้าวสุก ๒ ถ้วยชา

๒. เนื้อหมูหรือเนื้อไก่สับ ๑ ถ้วยชา

๓. ถั่วลิสงคั่วบดตำละเอียด ๑/๔ ถ้วย

๔. รากผักชีหั่นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ

๕. กระเทียมหั่นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ
๗. น้ำตาลทราย

๑ ช้อนโต๊ะ
๘. น้ำปลา ๑ ช้อนโต๊ะ

๙. แป้งโป้เปี้ยะ

๑๐. ไข่ขาว ๑ ฟอง

๑๑. น้ำมันหมู (สำหรับทอด) ***สามารถใช้น้ำ มันปาล์มแทนได้

วิธีทำ

๑. โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทยให้ละเอียด ผัดให้หอม แล้วใส่เนื้อสัตว์ ข้าวสุกลงผัด ให้มีรสอ่อน ถั่วลิสงคั่วบด ทิ้งไว้ให้เย็น

๔๐

ข้าวทอด
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




๒. นำมาห่อด้วยแป้งโป้เปี้ยะ ผนึกด้วยไข่ขาว แล้วน้ำลงทอดด้วยน้ำ มันหมูหรือน้ำมันพืช มีน้ำจิ้ม




๔๑

น้ำจิ้มข้าวทอด



ส่วนผสม
๘-๑๐ เม็ด
๑. กระเทียมดอง (ใช้กระเทียมโทน) ๑ เม็ด
๒. พริกชี้ฟ้าแดง ๑ ต้น
๓. ผักชี ๑/๔ ถ้วย
๔. ซีอิ้วขาว ๑/๔ ถ้วย

๕. น้ำ ตาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
๖. น้ำส้มสายชู

วิธีทำ



ซอยกระเทียมดองบาง ๆ พริกสด ผักชีหั่นหยาบ ผสมกับ น้ำปลาซีอิ้ว (ซีอิ้วขาว) น้ำตาลทราย ถ้าต้องการเปรี้ยวให้ใส่น้ำส้ม


ตามชอบ

๔๒

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๕

ยำทวาย ยำไก่อย่างเต่า
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ประวัติยำทวาย

พระวิยมำาทดวาาเธยอมีพมราะตั้องแงคต์่เสจ้มาัยสราัช
ยกสาวลลีทภีิ่ร5มยโ์ดกยรห้มอพงเรคะรสืุ่อทงธทีา่เสปิ็นนีนต้านฏตำปิรยับมอหาาหราารชชาปวดิวัวงรทัีด่มาีชื่พอรคะืออัตคำรหชนาัยกา

ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ที่ทรงมีทักษะในการทำอาหาร จึงได้รับการ
โปรดเกล้าฯให้เป็นผู้ควบคุมห้องเครื่องต้น โดยอาหารที่ขึ้นชื่อของวังสวนสุนันทามีหลายอย่าง และหนึ่ง
ในนั้นคือ ยำทวาย

ยำทวาย เป็นอาหารที่รับประทานกันในหน้าหนาว เพื่อให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย เครื่องปรุง
ประกอบด้วยผักนานาชนิด ซึ่งล้วนแต่เป็นผักพื้นบ้าน จะมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย ที่นิยม
เป็นเนื้ออกไก่ต้มฉีก ส่วนผักที่ใช้ก็ต้องผ่านการลวกนิดหน่อย เพียงแค่ฆ่าพิษและยางที่มีอยู่ในผัก ทาน
กับน้ำยำที่มีรสจัดจ้าน ทั้งเค็มหวานและเผ็ดนิดๆจากน้ำพริกเผา รวมทั้งรสเปรี้ยวจากน้ำมะนาว ความ
มันของหัวกะทิ มีกลิ่นหอมและความกรอบจากหอมเจียว

๔๓

ยำทวาย
(ตำรับพระวิมาดาเธอ
กรมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องปรุงน้ำพริก
๗ เม็ด ๖. ผิวมะกรูด ๑ ช้อนชา
๑. พริกแห้ง (เอาเมล็ดออก) ๑/๒ ถ้วย
๒. หอม ( ๕หัว ) ๑/๔ ถ้วย ๗. รากผักชี ๒ ช้อนชา
๓. กระเทียม (๓หัว)
๔. ข่า ๑ ช้อนชา ๘. กะปิ (ปิ้งสุก) ๑ ช้อนชา
๕. ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ
๙. พริกไทยป่น ๑/๒ ช้อนชา

๑๐. ปลาฉลาดย่าง (ขนาด ๒๐๐ กรัม) ๑ ตัว

เครื่องปรุงอื่นๆ

๑. มะพร้าว (หรือใช้กะทิกล่อง) ๑ กิโลกรัม ๑๑. น้ำ มะนาว (หรือน้ำ ส้มมะขาม) ๓-๔ ช้อนโต๊ะ

๒. ไก่นี่ง (ฉีกฝอย)
๑ อก ๑๒. น้ำปลา ๓-๔ ช้อนโต๊ะ
๓. ผักบุ้ง (หั่นฝอยแช่น้ำ ) ๒ กำ ๑๓. น้ำตาลปี๊บ ๓-๔ ช้อนโต๊ะ

๔. ถั่วงอกเด็ดหาง ( ๒๐๐ กรัม) ๒ ถ้วย

๕. ถั่วฝักยาว (หั่นแฉลบยาว ๑นิ้ว) ๒๐ ฝัก

๖. หน่อไม้ไผ่ตงต้ม หั่นฝอย (๓๐๐ กรัม) ๒ ถ้วย

๗. หัวปลี ๑ หัว

(หัวปลีลอกกาบออกเหลือกาบขาวผ่าตามยาว ๔ ชิ้น แช่น้ำ เกลือตัดเป็นท่อนสั้น ๆ ยาว ๑ นิ้ว)

๘. พริกหยวก (หั่นฝอยเป็นเส้นยาวๆ ) ๑๐ เม็ด

๙. หอมเจียว ๑๐ หัว

๑๐. งาขาวคั่ว ๑/๒ ถ้วย

วิธีทำ

๑. โขลกน้ำ พริกให้ละเอียด ใส่ปลาย่างโขลกให้เข้ากัน ใส่ไก่นึ่งฉีกฝอย ๑/๒ อก โขลกกับน้ำ พริกให้เข้ากัน


๔๔

๒. คั้นมะพร้าวใส่น้ำ ๑ ๑/๒ ถ้วย คั้นให้ได้ ๔ ถ้วย คั้นครั้งที่ ๒ ใส่น้ำ อีก ๒ ถ้วย ช้อนหัวกะทิใส่กระทะ ๒ ถ้วย เคี่ยวให้แตกมัน

ใส่น้ำพริกผัดให้หอม ปรุงรส น้ำ ปลา น้ำ ตาล น้ำ มะนาวเติมกะทิที่เหลือครั้งแรกอีก ๒ ถ้วย เคี่ยวพอข้น

๓. ต้มหางกะทิให้เดือด ลวกผักทีละอย่าง ตามล้าดับ ลวกแต่พอสุก ได้แก่ ถั่วงอก หน่อไม้ พริกหยวก




๔. จัดผักใส่จานเป็นพวก ๆ ราดน้ำ พริก โรยไก่ฉีกฝอย หอมเจียว งาคั่ว

๔๕