อาหารไทยชาววัง

ยำไก่อย่างเต่า
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




ประวัติยำไก่อย่างเต่า


ยำไก่อย่างเต่า เป็นเมนูในอดีตที่ปรุงจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับบรรณาการมาจากหัวเมืองต่างๆ“วันหนึ่งได้รับเครื่องบรรณาการเป็นเนื้อสัตว์

มีผู้คาดเดาว่าเป็นเนื้อเต่าหรือตะพาบ เพราะว่ามีกลิ่นแรง พระวิมาดาเธอฯ ทรงท่านนำมาปรุงเป็นยำ เพื่อดับกลิ่นคาว นำเนื้อนั้นมาหั่น
เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในน้ำกะทิเคี่ยวให้สุก เดาะเกลือลงไปหน่อยลดความกระด้างของเนื้อก่อนนำมายำ

วิธีการยำ สมัยโบราณจะไม่ทานเปรี้ยว ไม่เค็ม จะทานหวาน เครื่องยำแบบโบราณจะมีพริกเผา กระเทียมเผา หอมเผา ตำรวมกัน
เหมือนพริกเผา รสออกหวานไม่เค็ม นำมาปรุงรส ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิงซอย ปรุงรส หวานนำแต่ไม่หวานจัด ออกมาเป็นอาหารจานใหม่
ล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ทรงเสวยแล้วถูกพระทัย ต่อมาโปรดให้ยำแบบนี้อีก แต่เนื้อเต่า เนื้อตะพาบไม่มีแล้ว จึงใช้เป็นเนื้อไก่แทน จึงมีที่มา
ของยำไก่อย่างเต่า”

๔๖

ยำไก่อย่างเต่า
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




ส่วนผสม


๑. อกไก่ต้มหางกะทิฉีกพอคำ ๑ อก ๙. น้ำตาลปี๊บ ๑ ช้อนโต๊ะ

๑๐. ข่าอ่อนโขลกหยาบ ๑/๔ ถ้วย

๒. เครื่องในไก่ต้มหางกะทิหั่นพอคำ (กึ่น ตับ) ๑/๒ ถ้วย ๑๑. หัวกะทิสุกข้น ๑/๔ ถ้วย


๓. ไข่ต้ม ๒ ฟอง

๔. ใบมะกรูดหั่นฝอย ๑ ช้อนโต๊ะ


๕. ตะไคร้ซอยละเอียด ๓ ช้อนโต๊ะ


๖. ใบสะระแหน่ ๑ /๔ ถ้วย


๗. น้ำมะนาว ๒ ช้อนโต๊ะ


๘. น้ำปลาดี
๒ ช้อนโต๊ะ

น้ำพริกเผา

๑. พริกแห้งเม็ดใหญ่เผาหรือคั่ว

๒. หัวหอมแดงเผาหรือคั่ว

๓. กระเทียมเผาหรือคั่ว

๔. ข่าเผาหรือคั่ว (นิดหน่อย)

วิธีทำ

๑. ล้างไก่ เครื่องในไก่ (กึ๋นไก่และตับไก่) ต้มในหางกะทิ ใส่ข่าอ่อนที่โขลกให้ละเอียดแล้ว ต้มไก่และเครื่องในพอสุก


รอให้ไก่เย็นลงฉีกเป็นชิ้นพอคำ เครื่องในไก่หั่นพอคำ รอไว้


๔๗

ยำไก่อย่างเต่า
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




วิธีทำ

๒. โขลกเครื่องเผารวมกันให้ละเอียด รอไว้

๓. ไข่ต้มสุกแข็ง แกะไข่ขาวนำ มาหั่นเป็นเส้นหยาบ ๆ ส่วนไข่แดงผ่าครึ่งรอไว้ตกแต่ง





๔. เตรียมปรุงน้ำยำ ด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาดีน้ำ ตาลปี๊บ ผสมให้เข้า ใส่น้ำพริกเผาที่โขลกละเอียดแล้วคนผสม ให้เข้ากัน รอไว้

๔๘

ยำไก่อย่างเต่า
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




๕. นำเนื้อไก่ฉีกพอคำ เครื่องในหั่นพอคำ ใส่ในภาชนะอ่างผสม ใส่น้ำพริกเผาที่ปรุงรสแล้ว ใส่หัวกะทิเล็กน้อย พอขลุกขลิก คลุกเคล้า
ส่วนผสมให้เข้ากัน ชิมรสยำ ให้ออกรสเปรี้ยว เค็ม หวานเล็กน้อย ใส่ไข่ขาวหั่นหยาบ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย และใบสะระแหน่เด็ดใบ
คลุกเคล้าเบา ๆ ให้ส่วนผสมเข้ากันทั่ว

๖. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยไข่แดง โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกชี้ฟ้าแดงหั่นฝอย ยอดสะระแหน่ ราดด้วยหัวกะทิเล็กน้อย

จัดเสิร์ฟ




๔๙

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๖

ข้าวบายศรีปากชาม
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ข้าวบายศรีปากชาม

อาหารตข้ำารวับบพายรศะรวีิปมาาดกาชเาธมอ
ฯซึ่งวไ่าด้มมีีรหาลยักกฐาารนข้กาวาปรบรัุงนสทำึกเรไ็จว้โทีด่เยรียเจก้าวจ่าอขม้าหวมบ่อามยรศารชีปวางกศ์ชสาดัมบลดาวัลย์ ใน

โดยมีส่วนประกอบที่สำคัญ ดังนี้
๑.ข้าวปรุง
๒. ไข่เค็ม
๓. ไข่จืด
๔. เนื้อเค็มหรือปลาช่อน
๕. ทองหลางใบมน
๖. วุ้นเส้น

๕๐

ข้าวบายศรีปากชาม
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




น้ำพริกมะขามเปียก ๑ ช้อนโต๊ะ
วัตถุดิบและเครื่องปรุง ๘ ช้อนชา
๑. มะขามเปียกแกะเม็ดแล้ว ๕ เม็ด
๒. กุ้งแห้งอย่างจืด ๓๐ กรัม

๓. พริกแห้ง ๖ กลีบ
๔. หัวหอม ๑ ช้อนชา
๕. กระเทียมกลีบเล็ก
๖. กะปิ
๓ ช้อนชา
๗. น้ำตาลปี๊บ ๓ ช้อนโต๊ะ
๘. น้ำปลา

วิธีทำ

๑. นำกุ้งแห้งมาโขลกให้ละเอียด
๒. ย่างพริกแห้งด้วยไฟอ่อน ๆ พอหอม และแกะเม็ดออก
๓ .แกะเปลือกหัวหอม กระเทียม และนำไปเผา
๔. นำพริกแห้งที ย่างและแกะเม็ดออกแล้ว พร้อมกับหัวหอมเผา กระเทียมเผามาโขลกรวมกัน พร้อมกะปิ
๕. ใส่มะขามเปียกที่ แกะเม็ดออกแล้ว โขลกผสมจนแหลก แล้วจึงใส่กุ้งแห้งป่น
๖. ปรุงรสด้วย น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ

๕๑

ข้าวบายศรีปากชาม
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




หมูหวาน ๑๐๐ กรัม
วัตถุดิบและเครื่องปรุง ๒๕๐ มิลลิลิตร
๑. หมูสามชั้น
๒. น้ำเปล่า ๒๐ กรัม
๓. หอมแดงปอกเปลือก ๓ ช้อนโต๊ะ
๔. น้ำมันถั่วเหลือง ๑๐๐ กรัม
๕.น้ำตาลปิ๊บ
๖.ซีอิ๊วขาว
๑ ช้อนโต๊ะ
๗.ซอสถั่วเหลือง ๑ ช้อนโต๊ะ
๘.ซีอิ๊วดำ ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

๑. นำหอมแดงลงผัดกับน้ำามันให้หอม จากนั้นเติมหมูลงผัดให้เข้ากัน โดยไม่ต้องให้หมูสุก
๒. ปรุงรสด้วย ซีอิ๊วดำ ซีอิ้วขาว ซอสถั่วเหลือง และเติมน้ำเปล่าลงไปผัดให้เข้ากัน จากนั้นเติมน้ำลง ไปปิดฝาทิ้งไว้ ๕ นาที
๓. เมื่อน้ำเริ่มแห้งจึงเติมน้ำตาลปิ๊บลงไป ผัดจนน้ำตาลปิ๊บละลายจนหมด

๕๒

การปรุงข้าวบายศรีปากชาม

มีเครื่องปรุงและขั้นตอนดังนี้


เครื่องปรุง

๑. ข้าวสุก ๓๕๐ กรัม

๒. น้ำพริกมะขาม ๔๐ กรัม


๓. หมูหวาน ๓๐ กรัม

วิธีทำ
๑. นำข้าวสุกคลุกน้ำพริกกับหมูหวานสับละเอียดให้มีรสอ่อนๆ

๒. นำมาใส่กรวยใบตองและพักไว้




๓.จัดตกแต่งข้าวบายศรีปากชาม

๕๓

เครื่องปรุง

๑.ข้าวปรุงที่ใส่กรวยเตรียมไว้แล้ว

๒. ไข่เค็ม ๑ ฟอง

๓. ไข่จืด ๑ ฟอง

๔. เนื้อเค็มหรือปลาช่อน

๕. ทองหลางใบมน

๖. วุ้นเส้น


วิธีทำ

๑. นำข้าวปรุงที่ใส่กรวยใบตองคว่ำกลางชามเบญจรงค์
๒. นำไข่ต้มที่ต้มสุกแล้วเสียบไม้ใส่บนยอดกรวย
๓. นำใบชะพลูทอดให้กรอบแล้วนำมาเรียงสามหย่อมรอบชาม หย่อมละสามชั้น
๔. ผ่าไข่เค็มสุกสามเสี้ยวจัดแล้วปั้นไข่แดงเป็นลูกกลมเล็ก ๆ วางสามหย่อม
๕. นำปลาและเนื้อเผาแล้วทุบให้ปุย ฉีกเรียงพอควร
๖. นำวุ้นเส้นทอด แล้วนำมาจัดวางในข้างกรวย

๕๔

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๗

ไก่นมวัว เยลลี่ห่อหมก
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ประวัติไก่นมวัว

ไก่นมวัว หรือแกงไก่ใส่นม อยู่ในหมวดเมนูประยุกต์ ลองคิดว่าสมัยก่อนมีอาหารไทยเมนูไหนที่
จะใช้นมเป็นเครื่องปรุง เมื่อรัชกาลที่ 5 เสด็จประพาสยุโรป อาหารทุกอย่างใช้นมหมดเลย วิธีทำสูตร
ดั้งเดิมใช้ไก่ทั้งตัวมาหั่น ท่านบอกว่าต้องเอาไปเคี่ยวด้วยหางกะทิก่อนจนเปื่อย พอเปื่อยแล้วเราทำ
เครื่องแกง ท่านระบุว่าไม่ใส่ผิวมะกรูด มันอาจไม่เข้ากับนม พอได้เครื่องแกงเผ็ดแล้วเอามาผัดกับนม

เคี่ยวกะทิให้เปื่อยพักไว้ มาผัดน
้ำพริก แต่เอาไว้ราดข้างหน้า ส่วนหนึ่งแบ่งกะทิไปใส่ในไก่ที่เปื่อยแล้ว

เคี่ยวต่ออีกสักนิดให้แกงเข้าไปในเนื้อไก่ให้มีรสชาติ เป็นกระบวนการที่ซ่อนไว้ในวิธีทำ แต่ที่แปลกคือ
เมนูนี้รับประทานกับหอมใหญ่สุก มันฝรั่งสุก ผักกาดหอม เลยต้องทำให้ไก่รสชาติจัดขึ้นเพื่อเข้ากับผัก
ต้มที่มีรสจืด”
ประวัติเยลลี่ห่อหมก

เยลลี่ห่อหมก เป็นอาหารไทยในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิว
รัดา อีกตำรับหนึ่งที่ได้ปรุงขึ้นเพื่อเลี้ยงแขกชาวต่างชาติ โดยทำเป็นห่อหมกปลาใส่พิมพ์ปลาตัวใหญ่
ใช้เยลลี่ราดแล้วแช่เย็น เป็นเยลลี่ไส้ห่อหมก เป็นที่ประทับใจแขกชาวต่างประเทศเป็นอย่างมาก

พระวิมาดาเธอฯ ทรงได้คิดค้นปรุงแต่งผสมผสานอาหารไทยกับอาหารต่างชาติ โดยนำ
เยลลี่ซึ่งเป็นอาหารหวาน มาผสมผสานก่อเกิดอาหารชนิดใหม่ และรสชาติใหม่ๆ แตกต่างไปจาก
อาหารเดิม กลายเป็นเยลลี่ห่อหมก

๕๕

ไก่นมวัว
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องปรุง
๑๐๐๐ กรัม
๑. อกหรือสะโพกไกก ระดูก ๒๐๐ กรัม
๒. หอมใหญ ๒๐๐ กรัม
๓. ไขไ กต ม สุก ๒๐๐ กรัม
๑๕๐ กรัม

๔. มันฝรั่งตม สุก ๕๐๐ กรัม
๕๐๐ กรัม
๕. น้ำพริกแกงเผ็ด (ไมใสผ ิวมะกรูด) ๕๐ กรัม
๖. นมวัว ๒๕ กรัม
๗. กะทิ ๕ กรัม
๘. น้ำปลา ๕๐ กรัม
๙. ตนหอมหั่นโรย ๒๐ กรัม
๑๐. ผักชีเด็ดใบ
๑๑. ผักกาดหอม
๑๒. พริกชี้ฟา หั่นแฉลบ

๕๖

ไก่นมวัว

(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




วิธีทำ

๑. นําไกทั้งตัวมาลางใหส ะอาด หั่นแลวนํามาเคี่ยวกับหางกะทิจนเปอย

๒. นําน้ำพริกแกงเผ็ดมาผัดกับนมวัว แลว ราดบนไกท ี่ตมเปอ ยแลว




๓. เคี่ยวตอ ไปใหน ้ำพริกแกงเขา เนื้อ ใสน้ำปลา ชิมดูรสตามใจชอบ

๔. ตักไกใสจ านเปลแลว ตักน้ำแกงขน ๆ ราดบนไก

๕๗

ไก่นมวัว
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




๕.นําไขไกต มสุก หอมหัวใหญตม สุก มันฝรั่งตม สุก

๖. ตน หอม ผักชี

๗. ผักกาดหอม

๘. พริกชี้ฟาแดง มาหั่นแลวประดับบนไก




๕๘

เยลลี่หอหมก
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องปรุง
๓ ขีด ๑๓. ไขไก ๑ ฟอง
๑. ปลาชอนนาขูดเอาแตเ นื้อ ๑/๒ กิโลกรัม
๒. มะพราวแกข ูด ๑ ๑/๔ ถว ยตวง ๑๔. ใบยอ ๒๐ ใบ
๓. น้ำตม สุก ๕-๖ เม็ด
๔. พริกบางชา งแหง ๑๕. น้ำตาลปก ๑ ชอ นโตะ
๕. พริกขี้หนูแหง
๕-๖ เม็ด
๖. ขา หั่น ๑/๔ ถวยตวง ๑๖. เยลลี่ขาว ๓ แผน
๗. ผิวมะกรูดฝานเอาแตเปลือก ๑/๒ ชอนชา
๘. ตะไครห ั่น ๑/๔ ถวยตวง ๑๗. วุน ๑/๒ ชอนชา
๙. หอมแดงหั่น ๑/๔ ถวยตวง
๑๐. กระเทียม ๑/๔ ถวยตวง ๑๘. น้ำปลา ๑ ชอนโตะ
๑๑. รากผักชีหั่น ๑/๔ ถว ยตวง
๑๒. กะปเคยอยางดี ๒ ชอ นโตะ ๑๙. ใบมะกูดหั่นฝอย

๒๐. ตนหอม

๒๑. แมพ ิมพรูปปลา

๕๙

เยลลี่หอหมก
(ตำรับพระวิมาดาเธ
อ กรมพระสุทธาสินาฏ )




วิธีทํา

๑. โขลกพริกไทยใหละเอียด ผา พริกแหงลา งเอาเม็ดขางในออก ลางน้ำใหสะอาด และโขลกใหละเอียด
๒. ใสขาหั่นฝอย ตะไครหั่นฝอย หอมแดงหั่น กระเทียม ผิวมะกรูด รากผักชี โขลกใหละเอียด ผสมกะปลงไป โขลกรวมกันอีกครั้ง

๓. ขูดปลาชอ นเอาแตเ นื้อ จากนั้นตม น้ำ ๑ ถวยตวงใหอ ุน ลงใสในมะพราวขูดและคั้นกะทิ




๔. นําน้ำพริกที่โขลกไว พรอมทั้งเนื้อปลา หัวกะทิ น้ำปลา น้ำตาลปก ทั้งหมดลงอางดิน (ความขรุขระของหมอ ดิน จะชว ยทําให
เนื้อปลายุย ผสมเขากับน้ำพริกไดด ี)

๖๐

เยลลี่หอหมก

(ตำรับพระวิมาดาเธ
อ กรมพระสุทธาสินาฏ )




๕. หั่นใบยอแลวนําไปลวกและบีบน้ำออกเพื่อลดความขม เตรียมไว

๖. โรยใบมะกรูดหั่นฝอย พริกแดงหั่นฝอย ตนหอม ผักชี ลงในพิมพ ตักปลาใสใ นพิมพปลาประมาณ ๔/๕ ของพิมพ นําใบยอลวก
ปดไวขางบน

๗. จัดเรียงลงในที่นึ่งนําไปนึ่ง ประมาณ ๓๐ นาที จากนั้นนํามาพักไวแ ละนําไปแชใ นตูเ ย็น
๘. นําหอหมกออกจากพิมพ
๙. แชเยลลี่แผนในน้ำธรรมดา นําวุน ลงผสมกับน้ำตมสุก ¼ ถวยตวง คนใหเ ขา กัน นําไปตม ใหเดือด ยกลงจากเตา และใสเยลลี่ที่ออ นตัว

แลว ลงไป คนใหเ ขากัน ใสเกลือและน้ำตาลทรายเล็กนอย คนใหเขา กันกรองเอาแตน้ำใส




๑๐. คนเยลลี่ใหหายรอ น นําเยลลี่ที่เริ่มเหนียวราดลงในหอหมก นําไปแชช อ งเย็นเพื่อใหเยลลี่อยูต ัว
๑๑. ตกแตงจานกอ นเสิรฟ

๖๑

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๘

ปลาร้าในกะลา น้ำพริกเผาทรงเครื่อง น้ำพริกปลาเค็ม
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ปลาร้าในกะลา

หลุดออกสูหตมรขดอเหงพลือระแวติ่มก้าาดงใาหเธญอ่
ฯแลไมะ่ใตัสด่เเนืค้็อมหด้มวูหยรมือะเกนืรู้อดสัแตลว์อะื่มนีกๆลิ่นท่หาอนมใชท้ีเ่เนืก้ิอดปจลาากรก้าาสรดเผตา้มมะจพนเร้นาื้อวใเปนื่อย

กะลา สูตรโบราณเสิร์ฟในกะลา ท่านเอากะลามะพร้าวตั้งไฟและต้องเดือดในกะลา เอาน้ำปลาร้าใส่
กะทิ หัวหอม รับประทานพร้อมผักสด

๖๒

ปลาร้าในกะลา
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องปรุง
๕๐๐ กรัม
๑. ปลาร้า (ปลาร้าปลากระดี่) ๑ ผล
๒. มะพร้าวห้าว ๑ ฝา
๓. กะลาฝาชาม
๔. หัวกะทิ ๓๐๐ กรัม

๕. หอมซอย ๑ ถ้วย
๖. ใบมะกรูด ๕ ใบ
๗. พริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด ๓ เม็ด
๘. น้ำมะกรูด
๑/๔ ถ้วย




วิธีทำ
๑. เคี่ยวกะทิกับน้ำปลาร้า แล้วกรองเอาก้างออก เคี่ยวต่อจนแตกมัน แล้วเทลงในกะลา

๒. ยกกะลาตั้งไฟเคี่ยวจนข้น ใส่หอมซอย ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าทั้งเม็ด แล้วยกลงวางในถ้วย

๓. เมื่อยกลงแล้ว บีบน้ำมะกรูดลงไป

หมายเหตุ รับประทานกับผัก ปลาย่าง

๖๓

น้ำพริกเผาทรงเครื่อง
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องปรุง
๑ ถ้วย
๑. พริกชี้ฟ้าแห้ง ๑ ถ้วย
๒. กระเทียม ๑ ช้อนชา
๓. กะปิเผา ๑ ช้อนชา
๔. ข่า ครึ่งถ้วย
๕. กุ้งแห้ง ครึ่งถ้วย
๖. ถั่วลิสง ครึ่งถ้วย
๗. เนื้อหมู ๒ ช้อนชา
๘. กระเทียมเจียว
๙. น้ำปลา

๑๐.น้ำตาล
๑๑.ส้มมะขามเปียก

๑๒.น้ำมันหมู

วิธีทำ

๑. คั่วพริก กระเทียม ข่า ให้กรอบแล้วต้าให้ละเอียดและนำมาผสมในกะปิเผา

๒. สับมะขามเปียกให้ละเอียด ผสมกับน้ำปลา น้ำตาล แล้วเคี่ยวให้เดือดยกลงพักไว้ให้เย็น จึงผสมลงในน้ำพริก

๓. นำกุ้งแห้ง ถั่วลิสง เนื้อหมูฝานบาง ๆ มาเจียว (เจียวที่ละอย่าง) ทิ้งไว้ให้เย็นจึงผสมลงในน้ำพริกเผา

๖๔

น้ำพริกปลาเค็ม
(ตำรับพระวิมาดาเธอ ก
รมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องปรุง

๑. ปลากุเลาหรือปลาอินทรีเค็มเผา (แกะแต่เนื้อ) ๒ ช้อนโต๊ะ
๒. กากหมูที่เจียวเอาแต่น้ำมันออกแล้ว
๓. หัวหอม
๔. พริกขี้หนู น้ำมะกรูดหรือน้ำมะนาว น้ำตาล น้ำปลา




วิธีทำ
๑. นำปลา กากหมู หัวหอม โขลกให้เข้ากัน
๒. แต่งรสด้วยพริกขี้หนู น้ำมะกรูด น้ำาตาล น้ำปลา ให้ได้รสตามต้องการรับประทานคู่กับผักสด หรือคลุกข้าวร้อน ๆ

๖๕

ปฏิบัติการอาหารไทยชาววัง ครั้งที่ ๙

ข้าวแช่
(ในตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )

ประวัติข้าวแช่

ในสมัยก่อนข้าวแช่ถือเป็นอาหารของชนชั นสูง เรียกว่า เป็นอาหารในรั้วในวังก็ว่าได้ มีบันทึกเอาไว้ว่ารัชกาลที่ ๔ และรัชกาลที่ ๕
ก็ทรงโปรดอาหารชนิดนี เป็นพิเศษเลย ที่เดียว ในรั้ววังจะเรียกข้าวแช่ว่า “ข้าวเสวย” หรือ “ข้าวแช่เสวย” ซึ่งหมายถึงข้าวแช่ที่ปรุง


ขึ้นเพื่อให้พระมหากษัตริย์เสวยนั่นเอง ชาวบ้านธรรมดาเองก็ไม่มี โอกาสที่จะได้ทานอาหารชนิดนี้กัน แต่ต่อ ๆ มาก็มีการถ่ายทอด

วัฒนธรรมการทานข้าวแช่ให้คนพื้นบ้านได้รู้จักและมีการพัฒนาต่อมาเรื่อย ๆ ในหลวงรัชกาลที่ ๔ โปรดเสวยข้าวแช่มาก เมื่อเสด็จไป
ประทับที่พระนครคีรี พชรบุรีทรงถามหาข้าวแช่แต่ไม่มีใครท้าเป็นห้องเครื่องจึงรับชาวบ้านที่สนใจเข้ามาหัดท้าแบบง่าย ๆ ไม่
ประดิดประดอยอย่างชาววัง ก็ได้ลูกกะปิ ปลายี่สนผัดหวาน ไชโป๊หวานมาเป็นเครื่องข้าวแช่ ส่วนหัวหอมยัดไส้พริกหยวกยัดไส้
และผักนั้นไม่มี ว่ากันว่าผักก็มาเพิ่มสมัยรัชกาลที่ ๕ โดยเฉพาะมะม่วงดิบซึ่งโปรดมากนับแต่นั้นมาข้าวแช่เพชรบุรีก็โด่งดังขึ้นคู่กับของ
ชาววัง ปัจจุบันนี้ มีข้าวแช่อยู่ในท้องตลาด ๔ แบบ
แบบมอญดั้งเดิม
แบบเพชรบุรี
แบบชาววังเต็มยศ
แบบตามวังเจ้านายที่รับจากวังหลวงมาดัดแปลงอีกที เช่น มีปลาร้าวงทอดกรอบ เนื้อเค็มฝอยเป็นของแกล้ม เป็นต้น

๖๖

ข้าวแช่
(ตำรับพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินาฏ )




เครื่องเคียง ๓ อย่าง ได้แก่ ๑) ลูกกะปิ ๒) หัวหอมสอดไส้ ๓) พริกหยวกสอดไส้

และผักสดแกะสลัก เตรียมผักสดแกะสลักสวยงาม ได้แก่ ๑) แกะแตงร้านแบบใบไม้ ๒) แกะมะม่วงดิบแบบใบฉลุ
๓) แกะกระชายเป็นดอกจำปี ๔) แกะพริกชี้ฟ้าแดงเป็นดอกไม้เพิ่มสีสัน ๕) ต้นหอมแกะเป็นช่อแช่ปลายงอน
เครื่องปรุง

๑. ข้าวสาร หุงให้พอเป็นไต แล้วนำไปขัดนำสะอาดหลาย ๆ นำ แล้วน้าไปนึ่งต่อจนสุกจะได้เนื้อข้าวขาวร่อนสวยงาม

๒. น้ำปรุง กลิ่นจะหอมอ่อน ๆ เหมือนดอกไม้ ไม่หอมฉุนเหมือนอย่างนำหอม

๓. ลูกกะปิจะไปผัดกะทิให้สุกก่อนน้ามาปั้น และควรพักให้แห้งก่อน ขนาดของลูกกะปิควรปั้นลูกเล็ก ๆ ส่วนผสมของลูกกะปิ


ใส่กระชาย หัวหอม กะปิรสชาติของลูก กะปิจะออกเค็ม ไม่ควรออกหวานมาก


๔. หัวหอมสอดไส้ควรให้มีหัวจุกเพื่อสะดวกต่อการผ่าแล้วไม่แยกจากกัน และผ่าเอาไส้ออกแล้วนำมาประกบเพราะไส้ที่ยัดใน
หัวหอมจะมีสัดส่วนที่พอรับประทาน รสชาติของหัวหอมสอดไส้ ควรลดความหวานลงเล็กน้อย


๕. พริกหยวกสอดไส้ รสไส้ข้างในออกเค็ม แต่อย่าให้หวาน แพรที่ใช้หุ้มบางไม่ฟู่ จะห่อได้สวยงาม

๖. ส่วนกับข้าวอื่น ๆ ของข้าวแช่นั้น สามารถเพิ่มเติมได้ คือ ไชโป้ผัดหวานและปลายี่สนผัดหวาน

๖๗

น้ำดอกกระดังงา

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
๑. น้ำเปล่าต้มสุก ๑ ลิตร
๒. ดอกกระดังงา ๗ ดอก
๓. เทียนอบ ๑ อัน

วิธีการทำ
๑. ต้มน้ำให้สุก พักไว้จนเย็น
๒. นำดอกกระดังงาแยกกลีบดอกออก น้ำส่วนขั้วดอกลนไฟแล้วใส่ในน้ำสุก
๓. นำเทียนอบจุดแล้วดับไฟเหลือแต่ควัน ใส่ภาชนะปิดฝาทิ้งไว้สักพัก
๔. หลังจากนั้นนำน้ำดอกไม้ที่ได้ใส่ขวดแก้วไว้

น้ำดอกชมนาด
วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
๑. นำเปล่าต้มสุก ๑ ลิตร
๒. ดอกกระดังงา ๒๐ ดอก
๓. เทียนอบ ๑ อัน

วิธีการทำ
๑. ต้มน้ำให้สุก พักไว้จนเย็น
๒. นำดอกชมนาดเด็ดขั้วออก นำส่วนดอกใส่ในน้ำต้มสุก
๓. นำเทียนอบจุดแล้วดับไฟเหลือแต่ควัน ใส่ภาชนะปิดฝาทิ้งไว้สักพัก
๔. หลังจากนั้นนำนำดอกไม้ที่ได้ใส่ขวดแก้วไว้

การหุงข้าวแช่



วัตถุดิบ/เครื่องปรุง


๑. น้ำสะอาด ๖ ส่วน


๒. ข้าวสาร (ข้าวหอมมะลิเก่า) ๑ ส่วน


วิธีทำการทำ

๑. ซาวข้าวให้สะอาด ใส่น้ำตามส่วน ตั้งไฟคอยคนอย่าให้ไหม้ พอข้าวสุกเห็นแกนข้าวขุ่น ๆ เช็ดน้ำได้ ยกลงรินน้ำทิ้งให้หมด ล้างด้วยน้ำเย็น


๒. ตักข้าวขัดในกระด้งล้างด้วยน้ำเย็นหลายครั้ง

๓. ห่อด้วยผ้าขาวบางบนลังถึง เกลี่ยให้กระจายทั่ว นึ่งต่อไปดูจนข้าวสุกยกลง ทิ้งไว้ให้เย็น

๔. เวลากินตักข้าวใส่ชาม ตักน้ำลอยดอกไม้ใส่ กินลูกกะปิ หัวหอมสอดไส้ พริกหยวกสอดไส้ มีผักสดแกล้ม

๖๘

ลูกกะปิ

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
๗ ราก
๑. กระชาย ๒ ต้น
๒. ตะไคร้ ๑ แว่น
๓. ข่า ๑ ช้อนชา
๔. ผิวมะกรูด ๕ ราก
๕. รากผักชี ๕ หัว
๖. หอมแดง ๕ กลีบ
๗. กระเทียม ๑ ช้อนโต๊ะ
๘. กะปิ
๙. เกลือ
๑ ช้อนโต๊ะ
๑๐. น้ำตาลปี๊ป
๑๑. กะทิ ๒ ช้อนโต๊ะ
๑๒. ปลาช่อนย่าง ๑/๒ กิโลกรัม
๑๓. ปลาฉลาดย่าง
๑๔. ไข่ ๑ ตัว
๑ ตัว
๓ ฟอง

๖๙

ลูกกะปิ

วิธีทำ

๑. โขลกกระชาย ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม ให้ละเอียด

๒. ใส่กะปิ เนื้อปลา โขลกให้เข้ากัน


๓. ใส่กะทิ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล


๔. ปั้ นเป็นก้อนกลม ๆ ขนาดเล็กให้เท่ากันพักไว้ให้แห้ง

๕. ต่อยไข่แล้วตีให้เข้ากัน น้ำลูกกะปิที่ปั้นไว้ลงชุบแล้วลงทอดให้เหลืองตักขึ้นพัก

๗๐

หัวหอมสอดไส้

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง

๑. หัวหอมแดง (เลือกหอมโทน ติดเปลือกและมีจุก) ๒๐ หัว
๑ ช้อนโต๊ะ
๒. ผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกรวมกัน ๑ ตัว
๕ ฟอง
๓. ปลาช่อนนึ่ง ๒ ช้อนโต๊ะ
๑ ช้อนโต๊ะ
๔. ไข่ไก่ ๑ ช้อนชา
๑ ถ้วย
๕. น้ำตาลปี๊ป ๑/๒ กิโลกรัม
๑ ช้อนโต๊ะ
๖. น้ำปลา

๗. เกลือป่น

๘. แป้งข้าวเจ้า

๙. หัวกะทิ

๑๐. น้ำปูนใส

๗๑

หัวหอมสอดไส้

วิธีการทำ

๑. ปอกเปลือกหัวหอมออกบ้างเหลือไว้บางชั้นติดจุกไว้ แล้วคว้านไส้ออกสับส่วนที่คว้านออกมาให้ละเอียด

๒. ผัดรากผักชีให้หอม ใส่หอมสับ เนื้อปลา นำหัวกะทินิดหน่อย ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรสตามชอบ พักไว้ให้เย็น


๓. นำเครื่องที่ผัดยัดใส่หัวหอมที่คว้านไว้

๔. นวดแป้งข้าวเจ้ากับหัวกะทิ โดยค่อย ๆ ใส่กะทิทีละน้อย คนให้เป็นเนื้อเดียวกันและข้นขนาดนมข้น
๕. นำหอมที่ยัดไส้ไว้ลงชุบแล้วทอดให้เหลือง

๗๒

พริกหยวกสอดไส้

วัตถุดิบ/เครื่องปรุง
๑๐ เม็ด
๑. พริกหยวก ๑/๒ กิโลกรัม
๒. หมูเนื้อดี ๑/๒ กิโลกรัม
๓. กุ้ง
๔. ไข่ไก่ ๕ ฟอง
๕. กระเทียม ๕ กลีบ
๖. รากผักชี ๓ ราก
๗. พริกไทย ๑๐ เม็ด
๘. น้ำปลา
๙. เกลือ
๑/๒ ช้อนชา
๑๐. น้ำตาล ๑ ช้อนชา
๑/๒ ช้อนโต๊ะ

๗๓

พริกหยวกสอดไส้

วิธีการทำ
๑. นำเนื้อหมู และกุ้งมาสับให้ละเอียด

๒. ตำกระเทียม พริกไทย ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลและเกลือ




๓. ฝานไส้พริกหยวกออก ล้างน้ำให้สะอาด

๗๔

พริกหยวกสอดไส้

๔.ส่วนผสมที่ทำไว้มายัดใส่ในพริกที่เตรียมไว้

๕. นำพริกหยวกนึ่งในลังถึงนำเดือด หลังจากพริกหยวกนึ่งสุกแล้วนำออกมาพักไว้เย็น

๖. ต่อยไข่ตีพอแตก ใช้มือชุบไข่แล้วโรยขวางไปมาในกระทะที่ใส่น้ำมันพอลื่นและใช้ไฟอ่อน สุกแล้วลอกออกเป็นชิ้น ๆ ห่อพริกให้รอบ




๗๕

การจัดเสิร์ฟข้าวแช่


นำน้ำลอยดอกไม้สดอบเทียนมาเทลงในข้าวสวย รับประทานคู่กินกับเครื่องเคียงที่ท้าไว้ พร้อมเสิร์ฟ ในสมัยดั้งเดิมจะใช้น้ำฝนหรือถ้า
ไม่มีจริง ๆ ใช้น้ำประปาทิ้งไว้ ๑ คืน ให้กลิ่นคลอรีนระเหย เทน้ำฝนลงภาชนะ แล้วนำมะลิเด็ดขั้วสีเขียวออกใส่ลงไป (ถ้าเป็นดอกมะลิที่ปลูก
เอง ไม่มียาฆ่าแมลงจะดีมากเลย) ตามด้วยกลีบกุหลาบมอญลงไป ถ้าใครมีดอกชมนาดที่หอมคล้ายกลิ่นใบเตยอ่อน ๆ ก็ใส่ลงไปด้วย ใครมีด
อกเล็บมือนางหรือราตรีก็สามารถใช้แทนชมนาดได้จากนั้นนำควันเทียนอบมาวางบนภาชนะที่ลอยน้ำได้ จุดไฟเพื่อเตรียมอบควันเทียน ปิด
ฝาไว้ เดี๋ยวเทียนจะดับไปเอง ทิ้งไว้ประมาณ ๒ คืนเพื่อความหอมของน้ำข้าวแช่ ข้าวแช่ที่นึ่งสุกแล้ว จะไม่บาน สมัยก่อนไม่มีน้ำแข็ง แต่นำ
น้ำข้าวแช่ไปใส่ไว้ในหม้อดินก็จะทำให้ข้าวแช่เย็นชื่นใจขึ้นมาเลย เมื่อเราตักข้าวแช่มาแล้วก็ราดนำข้าวแช่ตาม มีดอกไม้โรยมานิดหน่อย

น้ำแช่ข้าว ต้องให้หอมดอกมะลิ กระดังงา ชมนาด และต้องแช่ให้เย็น โบราณจะใส่คนโทดินแช่ไว้ สมัยหลังมีน้ำแข็งแล้วก็ใช้น้ำแข็งช่วย
เนื่องจากเป็นอาหารชั้นสูง ทานกันในรั้ววังเป็นหลัก ข้าวแช่จึงมีกรรมวิธีการทำที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน โดยเริ่มจากการที่ต้องนำข้าวสาร
อย่างดีไปล้างน้ำเปล่าหลายๆ ครั้งให้สะอาด และเพื่อล้างยางข้าวออกให้หมด จากนั้นนำไปต้มแต่ยังไม่ต้องสุกทั้งหมด ให้มีลักษณะใสๆ
เหมือนตากบก็พอ จากนั้นน้ำไปล้างนำและสะเด็ดน้ำให้พอหมาดๆ แล้วนำไปนึ่งให้สุก สุกแล้วนำมาผึ่งให้สะเด็ดน้ำ


หาภาชนะใส่ และใส่ดอกไม้ ซึ่งโดยทั่วไปก็มักจะใช้ดอกมะลิ รวมถึงอบควันเทียนกลิ่นดอกไม้ที่ใช้ด้วย จากนั้นปิดภาชนะ ทิ้งไว้ข้ามคืนให้

กลิ่นติดข้าว ก็จะได้ตัวข้าวที่มีความสะอาด มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ เย็น ๆ ของดอกไม้
สำหรับตัวน ้าก็จะใช้น้ำต้มสุกที่เย็นแล้ว ใส่ดอกไม้ลงไปลอย ตามด้วยอบควันเทียนกลิ่นดอกไม้ชนิดดียวกัน และทิ้งไว้ข้ามคืนเช่นกัน

เมื่อได้ทั้งข้าวและน้ำแล้วก็น้าน้ำมาเทใส่ข้าว ใส่น้ำแข็งลงไปเล็กน้อย ก็จะได้ “ข้าวแช่” กลิ่นหอมอ่อน ๆ เย็นชื่นใจเอาไว้ทานกันแล้ว ดอกไม้
ที่น้ามาใช้ในการลอยในนานและอบกลิ่นกับตัวข้าว

ผักที่ใช้รับประทานกับข้าวแช่ มีกระชายสดจักเป็นดอกจำปี พริกสดจักทำเป็นดอกไม้ แตงกวาแกะเป็นใบไม้มะม่วงดิบจักเป็นใบไม้ ต้น
หอมจักดัดให้ใบงอด้วยการแช่น้ำเย็น ๆ

วิธีการทานข้าวแช่ ข้าวแช่ให้ตักข้าวสวยใส่ชาม รินน้ำหอมลงจนท่วม เติมน้ำแข็งเป็นเกล็ดหรือก้อนหรือจะใช้น้ำหอมแช่ในตู้เย็นก็ชื่น
ใจดี คนที่ตักลูกกะปิ หัวหอม พริกหยวก ใส่ลงในข้าว เรียกว่า ไม่มีทั้งวัฒนธรรมมอญ และไทย แต่ให้ตักใส่ปากกินก่อน แล้วตักข้าวและน้ำ
ตามต่อจากกับและข้าวจะหยิบผักใส่ปากเคี่ยวตามก็ได้รสชาติดีโดยเฉพาะกระชายและอย่าเอาข้าวแช่ไปกินกับข้าวอื่นเป็นอันขาด ดังนั้นวิธี
ทานข้าวแช่ที่ถูกต้องเริ่มจากทานเครื่องเคียง ซึ่งโดยมากจะนิยมลูกกะปิเป็นชิ้นแรกก่อนพอเคี้ยวไปสักนิดให้ได้ลิ้มรสชาติความเข้มข้นของลูก
กะปิแล้ว ค่อยตักข้าวแช่ขึ้นทานตาม และตบท้ายด้วยการซดน้ำข้าวแช่สักเล็กน้อยเพื่อความเย็นสดชื่น รสชาติความเข้มข้นของเครื่องเคียง
จะผสมผสามกับความเย็นของข้าวแช่ ทำให้รสชาติในปากจะนุ่มนวลกลมกล่อมมากยิ่งขึ้นนั่นเอง พอจะทานคำต่อไปก็ทำเช่นเดียวกัน

นอกจากจะสดชื่น ดับกระหายคลายร้อนในช่วงที่อากาศร้อนสุด ๆ แบบนี้แล้ว ข้าวแช่ยังเป็นอาหารเพื่อ

สุขภาพ ดูจากที่มีผักเครื่องเคียงรวมทั้งสมุนไพรจำนวนมากไว้ให้ทานด้วย เรียกว่าได้ประโยชน์ถึงสองต่อเลยทีเดียว มาสานต่อวัฒนธรรม
อาหารที่วิจิตรงดงาม ลิ้มรสข้าวแช่ที่ปรุงมาอย่างประณีต

๗๖

สมาชิกในกลุ่ม




นายภีมเดชา พุ่มวงษ์ รหัสนักศึกษา 63122203071 กลุ่มเรียน 03

นางสาวพรอรมัย มณฑา รหัสนักศึกษา 63122203094 กลุ่มเรียน 03




นางสาวผกามาศ บุญพรม รหัสนักศึกษา 6312220395 กลุ่มเรียน 03

นางสาวรวิวรรณ อินนาจักร รหัสนักศึกษา 63122203096 กลุ่มเรียน 03




นายศุภโชค รัตนกระจ่าง รหัสนักศึกษา 63122203097 กลุ่มเรียน 03