อหน

A study of linguistic and cultural knowledge through text analysis:
A case study of Thai Northern foods

Presented to
Dr. Jutharat Jitpranee

By
1. Narisara Sukanto 621753009
2.Ploytika Saemue 621753013
3.Wipawan Panthong 621753014
4.Chanita Maklai 621753026
5.Phatcharapon Phatcharasuruya 621753028

Cross-cultural communication 2/2021
January 15, 2022

Contents

1. Introduction..........................................................................................................................2
2. Methodology ........................................................................................................................3
3. Results of the analysis ..........................................................................................................2
4. Summary.............................................................................................................................19
5.References ............................................................................................................................... 20
Appendix I: Secondary data (Original version) ...............................................................................23
Appendix II: Secondary data (Tranlated version) ...........................................................................38

1

A study of linguistic and cultural knowledge through text analysis:

A case study of Thai Northern foods

This report presents a concept of using Thai northern vocabularies or Muang
Language with the purposes to investigate linguistic and cultural knowledge by using
Google translation tool and to make databases on vocabulary for linguistic and cultural
knowledge on Thai Northern foods. Followings contain of five topics, including the
objective of this project, the processes of collecting and analyzing the data which will
include information of Thai Northern food in both Thai and English version from the google
translation, List of Thai or Muang words that Google cannot translate correctly, the analysis
of cultural vocabularies listed with the meaning. And the last topic is to summarize all
information.

2

1. Introduction
Nowadays, communication is as simple as using a translation tool via Google, what

is needed will appear. Also, Google Translate covers words from almost every country in
the world, making work a lot easier. But the differences in languages are more diverse than
that because there are different dialects and common languages in one country. For
example, in India, people all over the world may view that Indians only use Hindi to
communicate. But in fact, Indians have more than 100 different languages to communicate
in different areas. Due to the variety of languages, it is often difficult to translate the
dialects and there may be many errors. In this report, the Muang languages of the northern
people of Thailand were conducted in a research study to test the effectiveness of
Google's translation. For this reason, articles on northern food are used as a means of
searching for words in the northern language. This report hopes to improve Google's
translation system to be more open to the benefit of users.

3

2. Methodology
2.1 Details of data
The information of the report is from the secondary data which sourced
from the paper of Thai Northern food organized by Prince of Songkla University
Pattani Campus.
Summary of secondary data
Thai Northern food
The northern region has mostly mountainous terrain with a cold climate,
various temperate plants, which have flourished since the past, have arts, culture,
traditions that are different from other regions. The food of the northern people
at present also includes vegetables in the mountains and plants that grow naturally
used in cooking mostly. It will be put in a round shaped wooden khan tok to sit in
a circle and pick up food easily. The villagers in the northern region usually arrange
food in cups and place them on the gourds or khan tok and sit together to eat
together. Northern people eat sticky rice as a staple food. Most northern dishes
have a mild taste, salty and spicy, but not too spicy, while the sweet taste is less
popular with sugar. Sweetness is obtained from ingredients used in cooking, such
as sweetness from vegetables, fish, other meats. The sour taste is not usually very
sour. They will use eggplant, orange, olive, salty taste, prefer using fermented fish.
Another popular ingredient in northern Thai food is shrimp paste or soybean paste.
Northern cooking is often overcooked. For example, stir fry until the vegetables are
different. Soft boiled vegetables will be boiled until soft. Most dishes are often

4

fried with oil, such as jackfruit smash . When the pound is finished, it will be stir-
fried until soft before eating. The dipping sauces are various chili pastes that are
quite dry. Most of the dipping vegetables are cooked steamed vegetables. Different
types of curry dishes are often made with little water because the northern people
will eat it by forming sticky rice and dipping it into a side dish for convenience.
Northern cooking methods are methods of curry, boil, steam, grill, jie, ab, tam, yam,
etc. Known northern dishes include Kang Hang Lay, Kaeng Ho, Sai Oua, Nam Prik
Num, Khanom Jeen Nam Ngeo, etc. Vegetables that northern people generally eat
are vegetables. Grandfather, grilled mushrooms, scalloped mushrooms, warts,
banana stalks, horseradish, wood sage (Long-dog), shoulder pads (young jackfruit),
Chinese opera flowers, young peppers, monkey flowers, Toon, cabbage, oriental
(Cha-om), Chinese cabbage, flower stalks, field bamboo shoots, eggplants.
2.2 Processes of collecting and analyzing data

1. Find information on the Internet about northern food. Choose
information from trusted websites or sources, as Northern language is only used
by some people and not the official language, so not everyone will know about
this information.
2. Translate into English to find errors caused by computer translation or
Google Translate. For accuracy in google translation this can be done by
translating one paragraph at a time or from three to four sentences. Sometimes,
putting too much information or wrong spaces can change the meaning. Since

5

this research is about finding errors caused by cultural mistranslations, it is

important to ensure grammatical accuracy of information.

3. Highlight the words that Google translates wrongly and analyze them.

Note any misinterpreted or misinterpreted words and group them into groups

for easier understanding. The criteria for choosing words not only find words

that Google can't translate, but also words that are too literal that don't match

their true meaning.

These are 51 words that translated wrongly by google.

เห็ดถอบ หม่าหนุน ยำไก่

หอมด่วน หยวก จิ๊นปงิ้

ฟกั เขยี ว เหด็ ฟาง หน่อส้ม

พริกชี้ฟ้า หัวปลี ผักกาดสม้

มะแขวน่ จกั ไค ก้อยกุ้ง

ผักปูย่ ่า มะเขือพวง ไกใ่ ตน้ ้ำ

ผักฮ้วนหมู พรกิ จี่ จ่าวไข่

ผักเฮอื ด ข้าวตม้ จิน๊ หมู แอ็บ

ผกั หวาน ป๋าป้งิ งสู ิง

ผกั กดู ผดั แย้ หนูนา

ผกั ชีฝร่ัง จอ หนอนไมไ้ ผ่

ดอกแค แกงสม้ ตะกวด

ดอกงว้ิ แก๋งบอน แมงมนั

กว่างกิ้ ข้าวงาย 2
ป๋าเอ่ยี น แสลง
บุบ พธิ เี อาขวญั นำ้ ข้าวหม่า
คนเมือง แมอ่ ยุ้ กระดง้
ขันโตก
ออ้ ง

4. Analyze any mistranslated words and find out the reasons for the error.
After finding the wrong words, the words were counted and grouped to

observe the errors caused by Google translation. To know which categories
Google can't translate correctly and appropriately. And can be able to
understand the limitations of translation as well as analyze the reasons for
various errors. And these are the result which has been categorized into 4
groups such as;

• Vegetable (19 words)

เห็ดถอบ, หอมดว่ น, ฟักเขียว, พริกช้ฟี ้า, มะแขว่น, ผักปู่ย่า, ผักฮว้ นหมู, ผักเฮือด,
ผักหวาน, ผกั กดู , ผกั ชีฝรง่ั , ดอกแค, ดอกงว้ิ , หมา่ หนุน, หยวก, เห็ดฟาง, หัวปลี, จกั ไค
And มะเขือพวง

• Food and cooking method (15 words)

พริกจ,ี่ ขา้ วตม้ จนิ๊ หม,ู ปา๋ ป้งิ , ผดั แย้, จอ, แกงสม้ , แก๋งบอน, ยำไก,่ จิ๊นปิ้ง, หน่อส้ม,
ผกั กาดส้ม, ก้อยก้งุ , ไกใ่ ต้น้ำ, จ่าวไข่ And แอบ็
• Animal (7 words)

2

งูสิง, หนูนา, หนอนไม้ไผ่, ตะกวด, แมงมนั , กว่างก,ิ้ And ป๋าเอ่ียน
• Etc. (10 words)
บุบ, คนเมอื ง, ขา้ วงาย, แสลง, พธิ ีเอาขวญั , แม่อยุ้ , น้ำข้าวหมา่ , กระด้ง, ขนั โตก
And ออ้ ง

3. Results of the analysis

After categorizing the vocabulary, it was revealed that most of the words that
Google could not translate into words such as vegetables (words), food (words), animals
(words), cooking methods (words) and so on. (word)

Vegetables (19words)

From the observation that many words that Google mistranslated, most of them
are specific words like local vegetables. This may be due to the fact that in the northern
language, vegetables are called differently from the central language, and in the north,
some provinces also use different terminology. So it's no surprise that Google can't
translate these words correctly.

No. vocabulary Google Cultural Picture
translated meaning

1. เหด็ ถอบ Spiced Hygroscopic
Mushroom Earthstar

It is a local Source: shorturl.at/bdqO6
mushroom that
comes out during
the rainy season.
Especially in the

3

northern and
northeastern
regions, it has a
round or oval
shape, crunchy
texture, good
taste, and can be
used to cook a
variety of dishes.

2. หอมดว่ น Onion Indian Borage
3. ฟกั เขียว
4. พรกิ ชฟ้ี ้า It is used to cook Source:http://www.the-
spicy salads, larb, than.com/samonpai/sa_2.html

and tom yam
dishes. and help
flavor to make it
more appetizing.

Green Wax Gourd
Pumpkins
Juicy meat
greenish white Source:
has a sweet, https://www.simummuangmarket.com/en/pr
crispy taste Use
the soft and oduct/35
mature fruit to
cook various

menus.

Chili Pepper Long Fed Pepper
Fresh
The fruit has a
long spherical

4

shape. The tip is Source: https://www.thai-thaifood.com/th
slender, curved,
the raw fruit is
dark green, the
ripe fruit is red,
the taste is spicy.

5. มะแขวน่ Ma Khuaen Sichuan Pepper
6. ผกั ปยู่ า่
7. ผกั ฮว้ นหมู It is a spice with a Source: https://puechkaset.com/
strong aroma and

spicy flavor.
accompanied by
numbness at the
tip of the tongue

Grandparents Caesalpinia
Vegetable Mimosoides Lam

Sour vegetables Source: https://www.kasettambon.com/
are used by

northern people
to eat with chili

paste.

Pork Head Markhamia
Vegetable Stipulata

It is popular to Source: https://www.thaikasetsart.com/
eat young leaves,
shoots and fresh
flowers. It is used

as a dipping
vegetable with

5

chili paste or with
papaya salad. It
has a very bitter

taste.

8. ผกั เฮือด Vegetable Ficus Lacor Buch
9. ผักหวาน Huad
It is both food
and medicine. It Source: https://www.at-chiangmai.com/
has a sour and
astringent taste.
Young shoots and
young leaves are
eaten fresh or

blanched.

Sweet Melientha suavis

Vegetable Pierre

Sweet vegetables.

The taste of the

top and young

leaves and the

young fruit

bouquet has a Source:
sweet, crispy, https://www.technologychaoban.com/agricult
delicious taste
ural-technology/article_56648

that can be used

in many types of

cooking.

6

10. ผกั กดู Phak Kut Paco Fern
11. ผักชฝี รงั่
12. ดอกแค Tasteless, sweet Source: http://www.bareo-isyss.com/healthy-
and crispy. Young life/283-healthy_life_pakgood.html
shoots and young

leaves are
commonly
consumed. which
can be cooked in
a variety of dishes

Ghee Guava Sawtooth
Coriander

sawtooth jagged Source: https://hellokhunmor.com/
parallel edges. It
has a strong smell
that can be eaten
as a side dish

with food.

Dok Khae Sesban

It has a dull taste Source: https://medthai.com/
and is not

commonly eaten
fresh. Northern
people often use
it to stir-fry or add

to curry.

7

13. ดอกง้วิ Ngew Flower Red Cotton Tree
14. หม่าหนนุ
15. หยวก Bland taste with a Source:
16. เห็ดฟาง distinctive smell http://www.richardlyonsnursery.com/red-silk-
is often used to cotton-tree-bombax-ceiba/bombax-ceiba-
make Nam Ngiao
red-silk-cotton-tree2/#page-content
noodles.

Ma Supports Jackfruit
The ripe one is

sweet. But
Northern people
like to eat raw by

making curry.

Source: https://thai.alibaba.com/product-
detail/jack-fruit-seeds-fresh-jack-fruit-high-

quality-1700007573704.html

Yuak Banana Stalk

The core of the

banana tree is

popularly used to

make curry, Source:
tasteless. https://www.nakhononline.com/7035/

Fang Straw Mushroom
Mushroom
It is a round
mushroom with Source: https://goodlifeupdate.com/healthy-
good flavor, crispy food/142757.html
and delicious.

8

17. หัวปลี Cabbage Banana Blossom

The taste is soft Source:
and slightly http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/2016-04-26-
sweet. Has 06-50-20/food-news-main-menu-3/fic-food-news-
properties to
menu/600-food1-20-08-2018
increase milk for
mothers.

18. จักไค Jakkai Lemongrass

pungent aroma
Usually put in
spicy salads or

soups.

Source:
https://www.calforlife.com/th/calories/lemon

-grass

19. มะเขือพวง Pound to Turkey Berry
Aubergines
It has a bitter,
pungent, slightly Source:
sour taste. It is https://www.sanook.com/health/3869/
often put in chili

sauce to add
flavor.

Food and method (15words)

This is because northern people not only have their own language but also their
own cooking methods. Many words cannot be translated into English, probably because
they are not already defined. And in foreign countries, there may not be such cooking.

9

No. vocabulary Google Cultural Picture
translated meaning

1. พรกิ จี่ Chili Peper Grilled Chili

It is another Source:
northern way of https://oer.kku.ac.th/index.php/search_detail/
cooking where
vegetables are result/213
usually grilled

before being
pounded with

chili paste.

2. ขา้ วต้มจนิ๊ หมู Pork Jin Rice Pork Porridge
Soup
Boiled rice in pork
broth

Source: https://cookpad.com

3. ปา๋ ป้ิง Shopping Grilled Fish

Source:
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/48

502

4. ผัดแย้ Poor fried Fried Butterfly
Lizard

This rare dish has
a spicy flavor

from spices mixed

10

with chopped Source:
Lizard. https://m.facebook.com/Chaicurryrestaurant/

posts/1432585440200302/

5. จอ Screen Boiled Soup
6. แกงสม้
7. แก๋งบอน A kind of northern Source: https://pantip.com/topic/32457693
Thai soup with a

sour taste of
tamarind, it is
often boiled with

lettuce.

Orange Curry Sour soup

A type of curry Source:
that has a sour https://snpfood.com/restaurant/highlightmen

taste from u/hot-sour-prawns-cha-om-soup/
tamarind. The
broth is orange.
Most of them
include fried eggs
with acacia.

Bon Curry Caladrum Curry

Northern menu Source: https://pantip.com/topic/31535524
from Caladrum
stir-frying and
seasoning to have
a mellow flavor.

11

8. ยำไก่ Spicy Chicken Spicy Chicken

Salad Soup

Spicy soup with

spices and

shredded chicken, Source: https://pantip.com/topic/36111146

not salad.

9. จิ๊นปง้ิ Roasted Gin Roasted Meat

Source: https://cookpad.com

10. หน่อส้ม Sour Bamboo Pickled Bamboo
11. ผักกาดส้ม
Shoots Shoots

It has a sour, Source:
crispy flavor and http://alangcity.blogspot.com/2014/01/blog-
a strong aroma. It
is often used to post_12.html

make curry.

Som Cabbage Pickled Cabbage

It has a sour, Source: https://sukkaphap-d.com
crispy flavor and
a strong smell. It
is often eaten
along with Nam
Ngew noodles.

12

12. ก้อยกงุ้ Koi Kung A cooking method
13. ไก่ใต้น้ำ that brings raw
14. จ่าวไข่ animals to make
it spicy and sour.

Source: http://www.thaismescenter.com/3

underwater It's the way the
chicken chicken is placed
in a batter with
water placed on Source:
top. The chicken https://cooking.kapook.com/view216780.html
is cooked with

steam heat.

egg news omelet

Source:
https://www.healthmedelivery.com/product/
%E0%B9%84%E0%B8%82%E0%B9%88%E0%

15. แอบ็ Aab Food wrapped in
banana leaves
,Fold it flat with a Source:
wooden skewer. https://woodychannel.com/%E0%B9%81%E0
And then toasted
on the stove By
using low heat
until the food is

cooked.

Animal (7words)

13

Most of the terms listed below are animals that are not popular with the masses.
But for northern people, it is considered normal food that is eaten in general. To make
their life easier, many animals are called by its appearance or taste. For example, แมงมัน
(Mang Mun) it is actually a species of ant that has delicious taste. It’s not insect. But
with ease calling, people call it that way. For this reason, Google is unable to translate
these terms accurately.

No. vocabulary Google Cultural Picture
translated meaning

1. งูสงิ Lion Snake Indochinese Rat
Snake

Rare food Source:
ingredients https://twitter.com/MrVop/status/129843482
Northern people
use it to make 4714088449/photo/1
spicy soup. It has
a texture like
chicken and is

sticky.

2. หนนู า Rat Na Rice - Field Ra

They are larger Source:
than general rats
and can be used
to cook a variety

of foods.

3. หนอนไม้ไผ่ Bamboo Bamboo
Worms Caterpillar

14

good source of Source: https://workpointtoday.com/pupae-
protein It tastes in-bamboo/
good and resides

in bamboo.

4. ตะกวด Monster Bengal Monitor

Reptile, There are Source: https://www.thairath.co.th
northerners who
consume but a
small percentage.

5. แมงมนั Spider Subterranean Ant

6. กวา่ งกิ้ Guangzhou A type of ant that Source: https://zappnuar.com/delicious-
7. ปา๋ เอี่ยน Father Ian acts as a queen food/zappver-15/
ant. Popularly
roasted or fried in

oil to give a
crispy, greasy
taste, rich in

protein.

Dynastinae

Most of them Source:http://kruphuphan.blogspot.com/2010
brought to the /08/or.html
competition.

Eel

Can be used to
cook a variety of

15

flavors similar to Source:

catfish. https://th.wikipedia.org/wiki/%E0%B8%9B%E0

Etc. (10words)

There are many types of Northern words that Google can't translate, such as
Objects, actions, rituals, and etc. Most of which are only in the Thai Northern part. As a
result, there is no English translation that definitely matches that.

No. vocabulary Google Cultural Picture
translated meaning

1. บุบ Bub Smash

Source:
https://web.facebook.com/172458025090
9829/posts/3725442890823545/?_rdc=1&

_rdr

2. คนเมือง Urban Mueang People

Northern people Source:
who use the local http://www.robrawnews.com/2019/05/blog-

language to post_95.html
communicate
with each other.

16

3. ข้าวงาย Sesame Rice Breakfast

Source:
https://m.facebook.com/NanThailand.Banhay

ouNan/posts/1866469536799713

4. แสลง Slang Unwholesome

5. พธิ เี อาขวัญ Takes Kwan Thai Blessing
Ceremony

A ceremony often

made for patient Source:
by believing that https://www.matichonweekly.com/column/ar
people have 32
ticle_24237

morals. When he

was ill, his soul

was gone, so we

had to call it

back.

6. แม่อยุ้ Mother Oui Grandmother

Source:
https://www.matichonweekly.com/column/ar

ticle_24237

17

7. น้ำขา้ วหมา่ Khao Ma Rice Washing
Water Water

Northern people Source: https://www.postsod.com/water-
often use water from-washing-rice-benefit
to wash their
8. กระดง้ Kradong faces because it
will make their
skin look better.
Woven Wooden

Tray

a container for Source: https://thaisynergy.org
drying vegetables
9. ขนั โตก Khantoke
or spices
Round Tray with

Legs

Northern Thai Source:
dining table http://lannaotop.com/aboutproduct.php?pID

=620003

10. อ้อง beg Bowl

Source:
http://www.hongyokceramics.com/produ

ct/318/%E0%B8%96

18

Moreover, from the results, it is possible to recognize problems in Google's
translation, which can be classified as follows.

1. Over literal translation. The words in the northern language are different from
the central Thai language, so sometimes they can't translate directly because
it may cause the translation to change. For instance; the word ปลาส้ม which is
not an orange fish, but a pickled fish.

2. Modify words wrongly in order to fit the context. Some words that Google
can't translate, the computer system will guess the word to get the meaning.
Regardless of the correctness of interpretation. For example, the word “ ข ้ า ว
ง า ย ” means breakfast. But in the Thai language there is no definition of the
word งาย. Therefore, Google guess the word to be sesame (งา) and misinterpret it.

3. The translation was distorted because the words were similar in
pronunciation. The words in the Northern dialects have a lot of tonal use.
Many times the tonal error occurred.

4. Use transliteration instead of translation. Because many northern words
have completely different forms from Thai words. If Google can't find a word
that is close to it. It will transliterate that word. For example, the word จ ั ก ไ ค
(jakkai) which means lemongrass.

5. Mistranslation if not spaced properly. Thai language does not put a period
at the end of a sentence, but uses a space. For this reason, many times Google
cannot analyze it.

19

4. Summary
Culture is one that can tell a story from the past that is passed on to the present.

There are many forms of culture such as language culture, dressing, or even food culture.
One of them is Northern food or Lanna food. The northern people themselves have a
variety of menus, as well as different and unique cooking methods. Almost every menu is
a combination of vegetables and spices from the north to create a good taste. And with
the difference in language, disseminating food culture is not as easy as you think. This
research is therefore conducted to help disseminate information about northern food to
the global society by translating the knowledge of northern food into English via Google.
During the research, the team noticed Google's translation flaws, including mistranslation,
unnecessary transliteration and guessing the words incorrectly.

According to these few mistakes of google translation towards Thai northern
language or Muang language caused the problems and confusion to the users. Therefore,
this project aims to show the likelihood that these things will happen more often. Hence
it would be a good remainder for users and google to create more data base of dialect
not only Muang language but of every language in this world in order to make
communication be more easily and accessible for every nation.

20

5.References
https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/5332/11/Chapter3.pdf
https://twitter.com/MrVop/status/1298434824714088449/photo/1
shorturl.at/bdqO6
https://workpointtoday.com/pupae-in-bamboo/
http://www.the-than.com/samonpai/sa_2.html
https://www.simummuangmarket.com/en/product/35
https://www.thai-thaifood.com
https://puechkaset.com
https://www.kasettambon.com
https://chiataiseed.com/chia-tai-pr-news-light-green-hot-pepper-and-radish/
https://www.thaikasetsart.com
https://www.at-chiangmai.com
https://www.technologychaoban.com/agricultural-technology/article_56648
http://www.bareo-isyss.com/healthy-life/283-healthy_life_pakgood.html
https://hellokhunmor.com
https://medthai.com
www.richardlyonsnursery.com/red-silk-cotton-tree-bombax-ceiba/bombax-ceiba-red-

21

https://www.maeban.co.th
https://snpfood.com/restaurant/highlightmenu/hot-sour-prawns-cha-om-soup/
https://oer.kku.ac.th/index.php/search_detail/result/213
https://cookpad.com
https://thai.alibaba.com/product-detail/jack-fruit-seeds-fresh-jack-fruit-high-quality-
1700007573704.html
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/48502
https://cooking.kapook.com/view143349.html
https://m.facebook.com/Chaicurryrestaurant/posts/1432585440200302/
https://www.nakhononline.com/7035/
https://pantip.com/topic/32457693
http://www.robrawnews.com/2019/05/blog-post_95.html
https://zappnuar.com/delicious-food/zappver-15/
https://pantip.com/topic/31535524
https://pantip.com/topic/36111146
https://goodlifeupdate.com/healthy-food/142757.html
https://m.facebook.com/NanThailand.BanhayouNan/posts/1866469536799713

22

https://www.nytimes.com/2019/10/04/well/eat/scientist-who-discredited-meat-
guidelines-didnt-report-past-food-industry-ties.html
https://www.thairath.co.th
http://fic.ifrpd.ku.ac.th/fic/index.php/2016-04-26-06-50-20/food-news-main-menu-3/fic-
food-news-menu/600-food1-20-08-2018
https://www.matichonweekly.com/column/article_24237
https://www.matichonweekly.com/column/article_24237
https://www.calforlife.com/th/calories/lemon-grass
http://alangcity.blogspot.com/2014/01/blog-post_12.html
https://sukkaphap-d.com
https://www.postsod.com/water-from-washing-rice-benefit
https://www.sanook.com/health/3869/
https://thaisynergy.org
http://lannaotop.com/aboutproduct.php?pID=620003
https://www.matichon.co.th/lifestyle/news_170329

23

Appendix I: Secondary data (Original version)

1 แหล่งอาหารในท้องถิน่ ภาคเหนอื

แหล่งอาหารของคนพ้นื เมืองในภาคเหนือนัน้ จะขึ้นอยู่กบั สภาพภูมศิ าสตร์ ส่ิงแวดล้อมและสภาพ
เศรษฐกิจและสภาพสังคมของภมู ภิ าค อาหารของภาคเหนือแตด่ ัง้ เดิมน้ันจะใชพ้ ชื ผกั ท่ขี ้ึนอยู่ตามปา่ ตาม
เขาเป็นสว่ นใหญ่มาทำเปน็ อาหารโดยเอามาผสมกับเครื่องปรงุ ต่างๆ สำหรบั อาหารเน้ือสตั ว์นนั้ กจ็ บั กบหา
ปลาตามลำนำ้ และหาสตั ว์ปา่ เปน็ อาหาร ในปจั จุบันเน้ือสตั ว์นยิ มทำอาหารจะเป็นหมู ไก่ เนือ้ และปลา
ตามลำดับ ปลาทใ่ี ช้ทำอาหารในปัจจุบนั มที ้ังปลาเล้ียงและปลาทจี่ ับไดต้ ามแม่นำ้ ลำคลอง ซึ่งอาหารและ
การบรโิ ภคอาหารของคนพนื้ เมืองในภาคเหนือน้นั ถอื ได้ว่า มีเอกลักษณ์ของตนเอง มคี วามเก่ียวพันกับ
สภาพภมู ศิ าสตร์ ประวัติศาสตร์ เศรษฐกิจและ สภาพทางสังคมต่างๆ สำหรบั แหลง่ อาหารของคนพ้นื เมอื ง
ในภาคเหนือน้ันอาจแบ่งออกไดเ้ ป็น2ประเภท คือ แหลง่ อาหารจากธรรมชาติและ แหล่งอาหารไม่
ธรรมชาติ

1.1 แหล่งอาหารจากธรรมชาติ

แหลง่ อาหารจากธรรมชาติ เปน็ แหลง่ อาหารที่คนพ้ืนเมืองแสวงหาได้จากพชื ผลและสัตวต์ ่างๆท่ีมี
อย่ตู ามสภาพภูมิศาสตร์ และสงิ่ แวดลอ้ มของภาคเหนือในฤดกู าลต่าง ๆแหลง่ อาหารทีส่ ำคัญได้แก่

ก. แหลง่ อาหารจากปา่ หรือแพะ (ป่าละเมาะ หรือที่รกร้างว่างเปล่า) แบ่งตามฤดูกาลต่าง ๆ ได้ดงั นี้
ฤดูร้อน หรือตลอดปี ได้แก่ ปลกี ล้วย ผลขนนุ (คนภาคหนอื ใชแ้ กง) ยอดมะขาม ยอดมะพรา้ วยอดตาล
มะเขือประเภทตา่ ง ๆ นอกจากพวกพชื ผักแล้ว มีการจับสัตว์ปา่ เช่น หนู นก หมูปา่ ไกป่ ่า กระรอก งสู ิง
ผลไมไ้ ดแ้ ก่ มะม่วงปา่ มะเฟือง มะไฟปา่ ขนุนปา่ ฤดฝู น อาหารจากป่าในฤดนู ี้มมี ากมาย เช่น หนอ่ ไม้ซาง
หน่อไมบ้ ง เห็ดประเภทต่าง ๆ (เห็ดถอบ, เห็ดขอน, เห็ดถ่ัวเน่า, เหด็ ขมิน้ ฯลฯ ) ผกั หวาน ผกั เชียงคา ผัก
พ่อค้าตเี มยี ผักหนาม ดอกอาว ดอกนางแลว และดอกขี้กุ๊ก (เปน็ พชื ในจำพวกขงิ ข่า) ผกั ปู่ย่า (ลกั พณะ
คล้ายชะอม) พวกเนื้อสัตว์เชน่ แลน (ตะกวด) แข้ (คลา้ ยกิ้งกา่ แต่อยู่ในดนิ ) ตุน่ (คล้ายหนนู า) แมงมัน
(คล้ายแมลงเมา่ ) จิง้ กุ่ง (จ้งิ หริด) หนอนไมไ้ ผ่ ผลไม้ไดแ้ ก่ มะกอกป่า มะเฟือง มะไฟปา่ ฤดูหนาว ไม่ค่อยมี
ผกั จากป่า ยกเวน้ พืชท่ีมตี ลอดปี เชน่ ปลกี ลว้ ย มะเขอื สตั ว์ปา่ เช่น หนู นก หมปู า่ ไกป่ ่าผลไมไ้ ดแ้ ก่ มะเกี๋ยง
ป่า

ข. แหลง่ อาหารจากไร่นา และบริเวณรอบบ้าน ฤดูรอ้ น หรือตลอดปี ได้แก่ ปลีกล้วย ถั่ว มะเขือ
พริก ผกั กาด ผกั บุ้ง ผักไผ่ หอมดว่ น กะหล่ำ (สะระแหน่) ผักกา้ นตอง ผักเสีย้ ว (ยอดใบชงโด) กระถนิ

24

ดอกแค ผกั ปิง้ ผักแคบ (ตำลึง) ผักฮว้ นหมู ผกั หละ (ชะอม) ผลไมไ้ ด้แก่ มะม่วง กลว้ ย ขนุน มะละกอ
แตงโม แตงไทย ฤดฝู น มผี กั มากมายท้ังทป่ี ลูกและขนึ้ เองตามธรรมชาติ เช่น ฟกั ทอง ฟักเขียว บอน
น้ำเต้า ขา้ ว ข้าวโพด ถว่ั ฝกั ยาว ผกั กาด เผือก มัน ผักเฮือด มะแปบ (ถว่ั ชนดิ หนง่ึ ) บะนอย (บวบ) ผกั กุ่ม
ผกั แว่น ผักเผ็ด ผกั จุ่มปา เตา (สาหร่ายนา) สตั ว์ในฤดูน้ี เชน่ ปนู า กบ เขยี ด หอยนา กุ้งนา แมงมนั แมง
เมา่ จ้ิงกุ่ง แมงนูน ผลไม้ไดแ้ ก่ลำไย ฤดูหนาว ได้แก่ สะแล ผกั ขม ผกั ขี้หูด ผกั กาด มะต้อนก้อม (มะรุน )
มะฮ่อย ( มะระ ) ขา้ ว สะเรียม ( สะเดา ) สัตว์ได้แก่ กบ เขียด ก้งุ และปนู า ผลไม้ใดแ้ ก่ ส้ม ทอ้ สตอเบอร์
รี

ค. อาหารจากแหลง่ น้ำ ( ลำหว้ ย ) บรเิ วณลำห้วยหรอื ลำเหมอื ง เป็นแหลง่ แสวงหาอาหาร ปู ปลา
กุ้ง หอย ซง่ึ คนพ้นื เมืองสามารถหากนิ ไส้ตลอดทัง้ ปี ในฤดูฝนและฤดูหนาวจะมีผกั บางประเภทขนึ้ อยรู่ มิ ลำ
หว้ ย เช่น ผกั กดู ผักบงุ้ ผักแคบ ( ตำลงึ ) และผลำ ( สาหรา่ ยนำ้ )

1.2 แหล่งอาหารไมธ่ รรมชาติ

แหล่งอาหารไมธ่ รรมชาติ ได้แก่ ตลาด ร้านคา้ ย่อย ร้านขายของชำ เปน็ แหล่งอาหารท่ีได้รับ
อทิ ธพิ ลของสังคมเมือง คนสามารถแสวงหาอาหารจากแหล่งอาหารเหล่านไี้ ดง้ า่ ย และประหยดั เวลาแต่
จำเป็นต้องอาศยั ระบบเงนิ ตราเป็นสือ่ กลางในการแสวงหาอาหารเท่านน้ั สำหรับภาคเหนือในปจั จุบนั จะมี
ผักเมืองหนาวขายในตลาดสด แต่คนสว่ นใหญ่ก็ยังนยิ มผักพืชบ้านมาทำเปน็ อาหาร อาหารบางชนิดไดร้ บั
อทิ ธิพลมาจากเพอ่ื นบ้านอยา่ งพมา่ จีนฮ่อ เช่น แกงฮงั เล ข้าวซอย ขนมจีนน้ำเงีย้ ว ซึง่ เป็นของพม่าหรือ
เราเรียกกนั วา่ ไทยใหญ่ ที่มีวางขายในตลาดสดหลายสบิ ปมี าแล้ว ขนมเสน้ นำ้ เงย้ี ว (ขนมจนี น้ำเงี้ยว) จะมี
ขายแต่เช้าตรู่ ผทู้ ่ขี ายกเ็ ป็นชาวไทยใหญ่ การกนิ ขนมเสน้ น้ำเงีย้ วตอ้ งกนิ กบั หนังปอง(หนังวัวทอดให้พอ
งกลัายกับแดบหมู) การขายขนมเสน้ นำ้ ง้ียวไม่ต้องนั่งโต๊ะเพียงแตม่ ีผ้าน่ังเคยี้ ๆ นง่ั ล้อมวงขา้ งหม้อขนมเสน้
น้ำงย้ี ว อุปกรณ์ในการจัดวางก็เป็นแคร่ไม้ไผ่เต้ียๆ วางถว้ ยงาน เครื่องเตมิ รส คอื เกลอื ซีอว๊ิ ขาว มะนาว
พรกิ ป่น เป็นตน้ อาหารภาคเหนอื ไม่นยิ มใสน่ ำ้ ตาล ความหวานของอาหารก็มาจากส่วนผสมของอาหารท่ี
ใช้ทำ เช่น ความหวานจากผกั ความหวานจากปลา หรอื นำ้ พริกอ่องกไ็ ดค้ วามหวานจากมะเขือส้ม (มะเขือ
เทศลกู เล็กๆ ทีต่ ิดกันเป็นพวง)

2 วสั ดุและการปรุงอาหารเหนอื ของคนเมือง

โดยทัว่ ไปแลว้ อาหารเหนือจะมหี ลายประเภท ท้ังดิบ กง่ึ ดิบกึ่งสกุ อาหารสุกทีส่ ่วนใหญ่จะต้อง

25

สุกมากๆ เช่นผัดผักก็จะผัดจนนุ่มสุก ผักคัมจิ้มน้ำพริกก็จะทำจนสุกนุ่ม และอาหารส่วนใหญ่จะต้องใช้
น้ำมันผัด แม้แต่ยำขนุนหรือตำขนุนเมื่อตำแล้วต้องผัดกับน้ำมันที่เจียวกระเทียมจนหอมอีกทีจึงจะ
รับประทาน ส่วนพริกที่ใช้ในแกง จะใช้พริกสดกับพริกแห้ง พริกสดแล้วจะหมายถึงพริกชี้ฟ้าสดหรือพริก
หนุ่ม การใช้พริกแห้ง มวี ธิ ีใช้สองแบบ ถา้ ต้องการเผ็ดมากใชท้ งั้ เม็ด ถา้ ต้องการเผ็ดน้อยเอาเมลด็ ออก

วัสดุที่ใช้ประกอบอาหารเหนือมีหลายอย่าง แต่ในส่วนของผักและเครื่องเทศนั้นส่วนใหญ่จะเป็น
ผักเฉพาะถิ่น ซง่ึ ผักบางชนดิ จะคล้ายกบั ผกั ทางภาคอีสานแตเ่ รียกชื่อต่างกนั สว่ นเครือ่ งเทศทางภาคเหนือ
งะมเี ครอื่ งเทศเฉพาะ คือมะแขว่น กบั มะแหลบ อาหารภาคเหนอื รสจะออกไปทางเค็มกบั เผด็ แต่ไมเ่ ผด็ จัด
รสหวานไม่นิยม หากจะมีความหวานในอาหารบ้างก็จะได้มาจากเครื่องปรุงในอาหารนั้นๆ ไม่นิยมใช้
น้ำตาลแต่จะนิยมใช้นำมันในการปรงอาหาร อาหารส่วนใหญ่จะผัดด้วยน้ำมันเครื่องจิ้มก็จะเป็นน้ำพริก
เป็นส่วนใหญ่ ผักที่ใช้จิ้มส่วนใหญ่จะเป็นผักนึ่ง ผักที่เป็นวัสดุท้องถิ่นเช่น ผักปู่ย่าลักษณะเป็นพุ่ม ดอกสี
เขียวอมชมพนู ำ้ ตาล มหี นามดอกสีเหลืองจะมีรสเปรย้ี ว ใชท้ ำยา นอกจากผกั ปยู่ ่า ยังมผี ักท่ีข้ึนดามป่าแล้ว
นำมาปรุงอาหาร หรือใช้เป็นผักจ้ิมอีกหลายชนิด เช่น ผักจะมีรสขม ผักหัวหมู จะมีใบใหญ่ สีเขียวเข้ม รส
ขม ผักกานถึง ใบเล็กๆ แหลมๆ มีรสหวาน เวลาเด็ดเป็นยอด ผักเฮือดเป็นไม้ยืนต้น ลำต้นใหญ่คล้ายต้น
โพธิ์ ใช้ใบอ่อนที่ยังไม่คลี่และรวมกันเป็นอด กลีบเลี้ยงที่หุ้มจะมีสีชมพูอมน้ำตาล กินสด โคยจิ้มน้ำพริก
ปลาร้า มีรสอมเปรี้ยว เมื่อใช้แกงจะมีรสเปรี้ยวโดยไม่ต้องใส่มะขามเปียก ผักหวาน ลักษณะใบคล้ายใบ
แกว้ มสี เี ขยี ว คนโบราณเม่ือแกงผักหวานจะใส่ข้าวลงไปดว้ ย ถ้าผกั หวานมีพิษ ข้าวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง
ผักหวาน มี 2 ชนิด คือ ผักหวานป่า ใบจะใหญ่กว่าผักหวานบ้าน ผักกูด เป็นผักเนื้อนุ่ม มีสีเขียว มีขนสี
น้ำตาล ตรงส่วนยอดจะงอ ขึ้นตามเขาและที่มีน้ำชุ่ม ใช้ทำแกงส้ม หรือต้มจิ้นน้ำพริก ผักไผ่ เป็นผัก
ประเภทเครื่องเทศสด ใบคล้ายใบไผ่ คือใบเรียวยาวปลายแหลม มีสีเขียวเข้ม ก้านเป็นสีน้ำตาล เวลาเด็ด
ตอ้ งเดด็ เปน็ ยอดหรอื เปน็ ชอ่ มกี ล่ินหอม รสออกเผ็ดเลก็ น้อย ใส่แกง หรอื รับประทานกบั ลาบ ผักจีฝรง่ั คือ
ผักชีฝรั่ง ทางภาคเหนือนิยมใส่ลาบ ต้มยำ แกงปลี ผักชีฝรั่งจะเกิดรวมกันเป็นกอ ลำต้นและใบจะเป็นสี
เขียว ใบมีลักษณะยาว มีหนามตลอด เป็นต้นไม้ใหญ่จะออกดอกตามกึ่ง ดอกมีสีเขียวเข้มเป็นนุ่มๆ คล้าย
ดอกบานไม่รู้โรย ดอกจะแข็งมีรสมันใช้ทำแกงส้ม ผักขี้พูด ลักษณะของผักจะเป็นฝึกขึ้นเป็นช่อ ฝึกเล็ก
ขนาดยาว 7-8 ซม. ดอกสีม่วงสวย กินสดโดยใช้จิ้มกับน้ำพริก น้ำผักหรือต้ม นึ่ง กินกับน้ำพริกอ๋อง ผักขี้
พูดเป็นผักฤดูหนาวใบคลา้ ยใบผักกาคจะใชเ้ ฉพาะสว่ นที่เป็นฝึก รสเผ็ดเลก็ น้อย แต่ถ้าต้มสุกแล้วจะหวาน
ดูน คือดูน ต้นคล้ายต้นบอน แต่เปลือกสีเขียวนวล ไม่กันเมื่อมือถูกยางตูน เนื้อตูนสขี าว กินสดได้ โดยกิน
กับสม้ โอ ตำมะมว่ ง ผกั หระ คอื ชะอม กินไดท้ ้งั สดและทำให้สุก นยิ มกนิ กับตำมะม่วง ตำสัมโอ หรือใส่แกง
เช่น แกงแค เป็นต้น ผักหนอก คือใบบัวบก กินสดกับน้ำพริกหรือแหนม กินแกล้มกับยำต่างๆ ปลี คือหัว
ปลี กินได้ทั้งสดและทำให้สุก เช่น กินสดจิ้มกับน้ำพริกอ่อง ทำให้สุก เช่น ใช้แกงกับปลาย่าง ต้มสุกจิ้ม

26

นำ้ พริก ปลีกล้วยทน่ี ยิ มกินกนั คือ ปลีกลว้ ยนำ้ หว้ากบั ปลกี ล้วย ดอกแค (ดอกแก) ดอกแคทน่ี ิยมกินกันมี 2
สี คือ แคขาว กับแคแดง ใช้ทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก ยอดแคก็กินได้ผักกาดดองใบคล้ายใบพลูแต่ใบสั้น
กว่า สีเขียวออกขาวกถิ่นหอมฉุนใช้กินกับลาบ หอมด่วน คือใบสาระแหน่ใช้รับประทานกับลาบและตำ
มะเขือหอมป้อม คือผักชี อาหารภาคเหนือส่วนใหญ่นิยมโรยด้วยผักชีนั่นฝอย ยี่หร่า ลักษณะใบฝอย สี
เขียวเข้ม ใช้จิม้ น้ำพรกิ น้ำผักน้ำพริกหนุ่ม นำ้ พรกิ ตาแดงและใส่แกง หยวกกลว้ ย จะใชห้ ยวกกลว้ ยป่า โดย
ใช้แกนในมาทำแกงหรือต้มจิ้มน้ำพริก บ่าค้อนก้อม คือมะลุมใช้แกงส้ม บ่าริดไม้ คือ ฝักลิ้นหมา ลักษณะ
เป็นฝักยาวประมาณ 10 -15 นิ้ว ฝักจะมีลักขณะแบน กว้าง 3 นิ้ว ตำให้นุ่มใช้จิ้มน้ำพริก มีรสขม เป็นยา
ระบายมีสีเขียวข้ีมา้ จะใช้ขนุนอ่อน โดยเด็ดเอาขนุนที่ออกถกู มากเกนิ ไป และจำเป็นต้องเดด็ ออกเสียบ้าง
เพ่อื จะไส้ไม่แย่งอาหารกนั มาก ขนุนออ่ นนใี้ ชท้ ำแกงหรือตำจม้ิ น้ำพริก ดอกงว้ิ คอื ดอกหนุ่ พันธ์พืน้ เมืองดอก
นางแถว เป็นดอกเล็กๆสมี ่วง มีลักษณะคถ้ายกล้วยไม้ที่เพิง่ แตกดอก คือเปน็ ปมุ่ เล็กๆ ปลายดอกเรยี ว ไดน
ใหญ่ ตัวดอกนุ่ม ลักษณะใบจะยาวคล้ายใบหมาก มีรสหวาน ใช้ทำแกงแค หรือแกงเลียง นอกจากผักป่
แล้วยังมีเห็ดชนิดต่างๆ ที่เกิดตามป่าและเก็บมารับประทาน เช่น เห็ดแดง เห็ดผา (เห็ดถอบ) เห็ดชูหนู
ลัวะ คือเห็ดหูหนู ส่วนหน่อไม้ก็เป็นวัสดุท่ีคนเมืองนิยมนำมาทำอาหาร เช่นหน่อไม้ไร่ ที่มีลักขณะเล็กยาว
มรี สช่ืนและขม นิยมเอามาทำเปน็ หน่อไม้ปีป นอกจากจะเก็บไดน้ านแลว้ ยังทำใหร้ สขน้ึ และขมของหน่อไม้
คลายลง หน่อไม้ไร้ปีปนิยมทำหน่อคั่ว ยำหน่อไม้ และผัด สำหรับวัสดุปรุงรสของท้องถิ่นก็มีหลายอย่าง
เช่น มะแขว่น เป็นเครื่องเทศทางเหนือ มีลักษณะเป็นพวงติดกัน เม็ดกลม เปลือกสีน้ำตาลเข้ม เปลือกจะ
อ้าเห็นเมล็ดข้างในสีดำกลม กลิ่นหอมมีรสเผ็ดเล็กน้อย มะแหลบ ลักษณะเป็นเมล็ดแบน กถิ่นหอม อ่อน
กว่ามะแขว่น ถั่วเน่าแผ่น (ถั่วเน่าแค่บ)คือถัว่ เหลืองตำ หมักกับเกลือนุ่ม นำไปไม่แล้วละเลงเป็นแผ่น ตาก
แดดให้แห้งใชแ้ ทนกะปิ ถว่ั เน่าเมอะ คือถัว่ เหลืองตม้ สุก หมักกับเกลอื หอ่ ใบตองให้มีกล่ิน ใช้ทำน้ำพริกใช้
ผัดหรือปิ้ง รับประทานกับข้าว พริกหนุ่ม เป็นพริกทางเหนือ มีลักษณะยาวเรียว พริกหนุ่มสดจะมีสีเขียว
อมเหลอื ง

27

นำ้ พริกหนุม่ กับแคบหมู

https://www.youtube.com/watch?v=8i3OATbZPJE

คนเมืองจะนำวสั ดุในท้องถ่ินเหล่าน้ีมาเปน็ ส่วนประกอบของอาหารหลากหลายประเภทโดยมีการ
ปรุงแต่งรสชาติตามรสนิยมของแต่ละคน จากการศึกษาของประไพพรรณ กิ้วเกษม พบว่าส่วนประกอบ
ของอาหารพื้นบ้านชาวเหนือ สามารถจำแนกส่วนประกอบของอาหารได้ 4 ประเภทได้แก่ ส่วนประกอบ
ประเภทเนื้อสัตว์ ส่วนประกอบประเภทผัก ส่วนประกอบประเภทเครื่องเทศ และส่วนประกอบประเภท
ปรุงรส ดังตัวอย่างต่อไปนี้ ส่วนประกอบประเภทเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านใช้ประกอบอาหาร
ได้แก่ ปลา เนื้อควาย และเนื้อหมู จากการสังเกตและการสอบถามชาวบ้านทำให้ทราบทัศนคติของ
ชาวบ้านว่า เนื้อควาย เนื้อหมู หรือเนื้อสัตว์อื่นๆ จัดเป็นอาหารชั้นดี ใช้สำหรับต้อนรับผู้มาเยือน และใช้
เลี้ยงผู้ที่มาเอาแรง (ลงแขกช่วยงาน) ส่วนประกอบประเภทผัก ผักส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านใช้ประกอบอาหาร
ได้แก่ ชะอม ตำลึง มะเขือพวง มะเขือเทศ ต้นหอม และสะระแหน่ ซึ่งเป็นผักที่เกือบทุกครัวเรือนปลูกไว้
ประจำบ้านนอกจากนี้ยังมีผักที่เก็บหาได้จากธรรมชาติ เช่น เห็ดชนิดต่างๆ บอนชนิดต่างๆ เป็นต้น
ส่วนประกอบประเภทเครื่องเทศ เครื่องเทศส่วนใหญ่ที่ชาวบ้านใช้ประกอบอาหาร คือ พริก กระเทียม ข่า
มะแขว่น ตะไคร้ และหอมแดง แต่ที่ใช้ในการประกอบอาหารเกือบทุกรายการ คือ พริกและกระเทียม
ส่วนขา่ ตะไคร้ หอมแดง และมะแขว่น จะใช้ในการประกอบอาหารทม่ี กี ลน่ิ คาว หรอื กลิ่นสาบของเน้อื สัตว์
ส่วนประกอบประเภทปรุงรส ชาวเหนือนิยมรบั ประทานอาหารรสชาติกลางๆ มรี สเต็มนำและตาม ดว้ ยรส
เผ็ด รสเปรี้ยว นยิ มรบั ประทานรสเปรี้ยวอ่อนๆ ซ่ึงจะพบในอาหารบางชนดิ เท่าน้ัน เช่น แก๋งบอนเต่า แก๋ง
ส้มกูดใส่กระดูกหมู เป็นต้น ส่วนรสหวานนั้นพบว่าในอาหารคาวทุกชนิดจะไม่ใส่น้ำตาล หรือน้ำอ้อยเลย
ดังนั้น อาหารพื้นบ้านชาวเหนือจึงมีรสชาติเต็มและเผ็ดเป็นหลัก การปรุงรสเค็ม ชาวบ้านใช้ปลาร้า เกลือ
กะปิ และน้ำปลา เป็นส่วนประกอบสำคัญตามลำดับ เครื่องปรุงรสเต็มที่ สำคัญที่สุดคือ ปลาร้าและเกลอื

28

สว่ นกะปิจะใชป้ รงุ รสอาหารบางอย่าง และนำ้ ปลาจะใช้ปรงุ รสอาหาร ทไี่ ม่ใสป่ ลาร้าและเกลอื เช่น ผดั เห็ด
ถอบ หรือจะใช้น้ำปลาเมื่ออาหารที่ปรุงเสร็จแล้วมีรสชาติไม่ถึงเกลือเท่านั้น การปรุงรสเผ็ด ชาวบ้านใช้
พริกเป็นส่วนประกอบสำคัญ ซึ่งพริกที่ใช้ปรุงอาหารมี 2 ประเภท ได้แก่ พริกสดกับพริกแห้ง พริกสดมี 2
ชนิด คือ พริกแด้ (พริกขี้หนู) กับพริกหนุ่ม ส่วน พริกแห้งก็มี 2 ชนิดคือ พริกขี้หนูแห้งกับพริกชี้ฟ้า การ
ปรุงรสเปรย้ี ว ชาวบา้ นจะใช้พืชท่ใี ห้รสเปร้ยี วเปน็ สว่ นประกอบสำคัญ เชน่ มะเขือเทศ ยอดมะขาม ใบหม่า
เม่า (ม่า) ยอดสม้ ปอ่ ย มะกรดู มะนาว มะขามเปยี ก เป็นตน้

3 ประเภทอาหารพืน้ บา้ นของคนเมือง
อาหารพืน้ บา้ นของคนเมืองมชี นิดของอาหารและส่วนประกอบของอาหารหลายอย่าง ซึ่งสามารถ

จำแนกตามกรรมวิธกี ารปรุงไดต้ ามลำดับต่อไปน้ี
3.1 อาหารชนิดแก๋ง(แกง) หมายถึงอาหารประเภทที่เป็นน้ำมีชื่อต่างๆตามวิธีปรุงและเครื่องแกง

เชน่ แกงจืด แกงเผด็ แกงส้ม เป็นต้น โดยเคร่ืองแกงจะโขลก พอละเอยี ดนำมาละลายกับน้ำให้เป็นน้ำแกง
มีเนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหน่งึ ผสมกับผกั ดว้ ย

3.2 อาหารชนิดยำ หมายถึงกับข้าวที่ใช้เครื่องโขลก เช่น พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง มะเเขว่น
กะปิ เกลือเป็นส่วนผสมหลัก คลุกเคล้ากับเนื้อสัตว์และผัก แล้วนำน้ำต้มเนื้อสัตว์นั้นหรือน้ำต้มเข้าผสม
ปรุงรสเพม่ิ ดว้ ยน้ำปลา

3.3 อาหารชนิดลาบ หมายถึงอาหารท่ีใช้เน้ือสตั ว์ดิบ เช่น เนื้อควาย เนื้อวัว เนื้อหมู หรือปลาสบั
ให้ละเอียดดลุกเคล้ากับเครื่องที่โขลกจากพริกแห้ง กระเทียม พอมแดง มะแขว่น ข่า เกลือ เป็นต้น ใส่
เลอื ดควาย เลอื ดววั หรือเลือดหมู และผัก คลกุ เคล้าเขา้ ด้วยกนั นำมาปรุงรสเต็มรับประทานดิบกไ็ ด้ ถา้ จะ
ทำให้สกุ กน็ ำไปคัว่ กบั นำ้ หรอื นำ้ มันเล็กนอ้ ย เรียกวา่ ลาบควั่ อาหารชนดิ ลาบ เช่น ลาบควาย ลาบหมู ลาบ
วัว ลาบไก่ ลาบปา๋ (ปลา)

3.4 อาหารชนิดคั่ว หมายถึงอาหารที่ใส่กระทะหรือหม้อตั้งไฟ อาจใส่น้ำหรือน้ำมันเล็กน้อยแล้ว
คนหรอื พลกิ กลบั ไปกลบั มาจนสุก ถา้ เปน็ การควั่ เน้อื สตั ว์จะค่ัวกบั เครื่องแกงอย่างแกงแค แต่ถ้าเป็นการคั่ว
ผกั จะใสก่ ระเทียมทบุ พริกหนุ่ม และหอมแดงหั่นเปน็ หลัก

3.5 อาหารชนิดนำ้ พิก(น้ำพริก) หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยกะปิ กระเทียม พริกขี้หนู มะนาว เป็น
ต้น ใช้เป็นเครื่องจิ้มหรือคลุกข้าวกิน ใช้น้ำปลาร้าแทนกะปิก็มี ใช้ของเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะขาม มะดัน
มะม่วง แทนมะนาวก็มี เรียกชื่อต่างกันไปตามเครื่องปรุง เช่น น้ำพริกปลาร้า น้ำพริก ปลาย่าง น้ำพริก
มะขาม นำ้ พริกมะมว่ ง เป็นต้น

3.6 อาหารชนิดต๋ำ(ตำ) หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยการโขลกเครื่องที่ประกอบด้วยพริกแห้ง
กระเทียม หอมแดง ข่า เกลือ แล้วนำส่วนผสมที่จะตำ เช่น ขนุนที่ต้มสุกนำมาตำเขา้ กับเครื่องที่ตำไวแ้ ล้ว
นำน้ำตม้ เข้าละลาย โรยหน้าดว้ ยตน้ หอมและผกั ชี อาหารชนดิ ต๋ำ เช่น ตำ๋ ส้มม่วง(มะมว่ ง) ตำ๋ หม่าฝางหนุ่ม
(มะปรางอ่อน) ตำ๋ เห็ดดา่ น ต๋ำเหด็ นำ้ แป้ง ต๋ำหม่าหนนุ

29

3.7 อาหารชนิดต้ม หมายถึงอาหารที่ใสห่ ม้อพร้อมกับน้ำ ตั้งไฟให้เดือดจนกว่าจะสุก หรืออาหาร
ประเภทที่เป็นน้ำ มีชื่อต่างๆ ตามส่วนประกอบสำคัญ ปรุงโดยนำเครื่องแกงหรือพริกจี่ กระเทียม และ
ตะไคร้ทุบให้แตกนำมาใส่น้ำต้มให้เป็นแกง เเลว้ ใส่เนอ้ื สัตว์ชนดิ ใดชนดิ หนงึ่ รวมกับผัก หรอื ผักล้วน เช่น ไก่
ต้ม(ไก่ทั้งตัวใส่เกลือเล็กนอ้ ย) ข้าวต้ม เป็ดต้ม ไข่ข้างฮางต้ม(ไข่ข้าวต้ม) เห็ดถั่วเหลอื งต้มเค็ม เห็ดถอบต้ม
เค็ม ต้มไก่ (ไก่สับเป็นชิ้นต้มกับกระเทียม ตะใคร้ พริก และเกลือ) ต้มหม่านัด(สับปะรด) และ ข้าวต้ม
จ้ินหมู

3.8 อาหารชนิดย่าง-ปิ้ง หมายถึงอาหารที่ทำให้สุกด้วยการวางไว้เหนือไฟ ย่างหมายถึงทำให้สุก
ด้วยการวางไวเ้ หนือไฟ เพือ่ ให้สกุ ระอุทวั่ กัน หรือให้แห้ง มักใชแ้ ตข่ องสดโดยปกติใช้เวลานานกว่าป้ิง (ราช
บัณฑิดสถาน 2546, หน้า 902) ปิ้ง หมายถึงการทำอาหารให้สุกโดยการวางของสิ่งน้ันไวเ้ หนอื ไฟไม่สู้แรง
นกั การปง้ิ ต้องปิ้งให้ผิวสกุ เกรยี มหรอื กรอบ เช่น การปง้ิ ข้าวตัง การป้งิ กลว้ ย
การปิ้งขนมหมัอแกง ตามแบบสมัยโบราณปิ้งด้วยเตาถ่าน มิได้ใช้เตาแบบเหมือนปัจจุบัน(โครงการ
สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ 2539,หน้า 213) อาหารชนดิ ยา่ ง - ป้ิง เช่นจิ้น(เน้ือ) ควายยา่ ง จ้นิ วัวย่าง
จนิ้ หมยู า่ ง ไส้กรอก(ไสอ้ วั่ ) ป๋าแห้งยา่ ง ปา๋ ปิ้ง กบปง้ิ

3.9 อาหารชนิดผัด หมายถึงอาหารที่ใส่ลงในกระทะที่มีน้ำมันหรือน้ำเล็กน้อย ตั้งไฟแล้วพลิก
กลับไปกลับมาจนสุก เช่น ผัดข้าว ผัดหมี่ เป็นต้น อาหารชนิดผัด เช่น ผัดเห็ดถอบ ผัดหม่านอยปุ๊ก(บวบ
ชนดิ หน่งึ ผลเปน็ พวงขนาดใหญ่และยาวกว่าน้วิ มือ) ผัดหมา่ นอยงู (บวบชนิดหน่ึง กลมยาวปลายแหลม ผิว
เรียบมแี ถบสีเขียวท้ังผล ยาวประมาณ 25-45 เซนติเมตร) ผัดหม่านอยขอ้ ง(บวบ) ผัดกะหล่ำ ผดั ผกั กาดน้ำ
(ผักคะน้า) ผัดผกั ดอง(ผักกาดดอง) และผดั แย(่ แย)้

3.10 อาหารชนิดนึง่ หมายถงึ อาหารทที่ ำให้สุกหรือรอ้ นดว้ ยไอน้ำในหวดหรือลังถึง เช่น จ๊ินควาย
นง่ึ วัวน่ึง หมนู ง่ึ ไกน่ ่ึง ป๋านึง่

3.11 อาหารชนิดส้า หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ดิบ เช่น เนื้อควาย เนื้อวัว ที่หั่นเป็นช้ิน
บางพอคำ คลุกเดล้ากับเครื่องที่โขลกจากพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง มะแขว่น ข่า เกลือ เป็นต้น ใส่
เลอื ดควายหรือเลือดว้ว นำมาปรุงรสเค็ม นิยมรบั ประทานดิบ หากเปน็ สำผักจะคลุกเคลา้ กบั เคร่ืองที่โขลก
จากพริกหนุ่ม และลดเครื่องเทศกลิ่นฉุนอย่างมะแขว่น เช่น ส้าจิ๊นดวาย ส้าจิ๊นวัว ส้าป๋า ส้างวม(ฝักของ
ดันงวม มีลักษณะแบนยาว กว้างประมาณ 3 นิ้วมือ รสเปรี้ยว) ส้าใบม่วง(ใบมะม่วงอ่อน) ส้าหม่าเขือแจ้
(คล้ายมะเขอื ข่นื )

3.12 อาหารชนิดแอ๊บ หมายถึงอาหารที่ห่อด้วยใบตอง พับให้แบนกลัดด้วยไม้กลัด แล้วนำไปป้ิง
บนเตา โดยใช้ไฟอ่อนจนอาหารสุก และใบตองมีรอยไหม้เล็กน้อย หรือใช้อิฐวางทับบนใบตองให้อาหารมี
ลกั ษณะแบบราบ (อรนงค์ ทองมี, 2549, หนา้ 10) อาหารชนดิ แอบ๊ เช่น แอ็บถั่วเนา่ แอ๊บหมู

30

3.13 อาหารชนดิ อั้ก(อบ) หมายถึงการทำอาหารให้สุกด้วยความร้อนหรือไอน้ำตามระยะเวลาของ
ลกั ษณะอาหารชนิดนนั้ ๆ โดยการเค่ยี วในหม้อดิน หรอื ภาชนะอืน่ ทีป่ ดิ ฝาสนิทอบจนอาหารสุก เช่น อ้ักป๋า
ดุก อ้ักป๋าเอยี่ น(ปลาไหล) อั้กป๋านิล อั้กเหด็ ดา่ น

3.14 อาหารชนดิ หมัก หมายถึงอาหารท่ีปรุงดว้ ยเนื้อสัตว์ดบิ หมักกับกระเทียมและเกลือ บางครั้ง
อางใส่ข้าวเหนียวนึ่งด้วย เมื่อหมักได้ที่แล้วจะมีรสเปรี้ยว เช่น ป๋าพัก (ปลาตัวเล็กๆ สับละเอียดแล้วหมัก
ตามกรรมวิธ)ี ปา๋ สม้ (ปลาตัวใหญ่แตเ่ อาแต่เนือ้ หมกั ตามกรรมวธิ ี) จน้ี สม้ ควาย จ๊ันสม้ (หม)ู

3.15 อาหารชนิดจี่ หมายถึงอาหารทีท่ ำให้สุกด้วยการเสียบไม้แล้วเผาไฟ อาหารชนิดจี่ เช่น แมง
ข้ีฟา้ ขี้ฝน ขี้กุ้งจี่ จิง้ หรีด กวา่ งก(๊ิ แมงกวา่ ง)

3.16 อาหารชนดิ จ่าว (เจยี ว ทอด) หมายถงึ อาหารท่ีทำให้สุกด้วยน้ำมันท่ีเดือด หรืออาหารที่ผ่าน
กรรมวิธีการปรงุ แบบหนง่ึ แลว้ นำมาคว่ั น้ำมนั เพื่อเพ่ิมกล่นิ หอม เช่น หนอ่ สม้ จ่าว(ขำหน่อไม้ดองจ่าว) จ่าว
ไข(่ ไข่เจียว)

3.17 อาหารชนิดห่อนง่ึ (ห่อหมก) หมายถงึ อาหารทเี่ อาสว่ นประกอบมาคลุกเคล้าใหเ้ ขา้ กนั โดยใช้
น้ำพริกแกงลักษณะคล้ายห่อหมก แต่จะไม่ใส่กะทิ ลักษณะการห่อเหมือนขนมสอดไส้ แต่ทรงเตี้ยกว่า
นิยมเอาใบยอวางบนใบตองก่อนที่จะตกั อาหารลงไป แล้วนำไปนึ่งในลังถึง กรณีห่อนึ่งไก่(ห่อหมกไก่) ของ
อำเภอร้องกวาง หลังจากนำเอาส่วนประกอบต่างๆ มาคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำพริกแกงแล้วก็นำไปผัดกับ
นำ้ มนั หลงั จากนนั้ ใสข่ ้าวควั่ ผดั จนกระท่ังหอมต่อจากนัน้ จงึ นำไปห่อและนงึ่ เชน่ หอ่ น่ึงไข่มดส้ม ห่อน่ึงไก่
หอ่ นง่ึ ป๋าเอ่ียน ห่อน่ึงไขป่ า๋ (ไข่ปลา)

3.18 อาหารชนิดก้อย หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยเนื้อสัตว์ดิบนำมาคลุกเคล้ากับเคร่ือง แล้วทำให้
สุกดว้ ยนำ้ มะกรดู หรอื น้ำมะนาว อาหารประเภทกอ้ ย เช่น กอ้ ยกงุ้ ก้อยปู ก้อยป๋า

3.19 อาหารประเภทเกี๊ยว หมายถึงอาหารที่ใช้เครื่องปรุงอย่างแกง แต่จะไม่ใส่พริก นิยมใช้ไข่
หรือแหนมสดตีให้กระจายหรือคนลงในน้ำแกง เมื่อตั้งหม้อน้ำเดือดแล้ว ใส่ปลาร้า กระเทียม หอมแดง
หรือตะไคร้ และเกลอื ปรุงรส แต่ถา้ ตอ้ งการเผด็ ก็ไส่พริกหนุ่มหั่นแฉลบ แต่งกลิ่นดว้ ยตน้ หอมและผักชี เช่น
เกย๊ี วปู๋ เก๊ยี วจนิ้ สม้ และเกี๊ยวไขม่ ดสม้

3.20 อาหารชนิดใต้น้ำ หมายถึงอาหารที่ปรุงด้วยการนำเนื้อสัตว์คลุกเคล้าเคร่ืองปรุง เช่น ข่า
ตะไคร้ ขมิ้น พริกไทย แล้วใส่หม้อหม้อนึ่งตั้งไฟแรง จากนั้นนำหม้ออีกใบใส่น้ำตั้งบนหม้อที่ใส่อาหารน้ัน
แล้วนำผ้ามาพันรอบรอยต่อของหม้อทั้ง 2 ใบเพื่อไม่ให้ไอน้ำออก เมื่อตั้งไฟจนน้ำในหม้อด้านบนร้อนก็
เปล่ยี นนำ้ ใหม่ เปล่ียนน้ำเช่นนปี้ ระมาณ 4-5 ครงั้ อาหารทอี่ ยู่ภายในหม้อใบล่างก็จะสุก เน้ือนุ่ม และมีน้ำ
ขลกุ ขลิกเชน่ ไก่ใตน้ ำ้ ป๋าใต้น้ำ

3.21 อาหารชนิดดอง หมายถึงอาหารท่ีแชห่ รือหมักไว้ในน้ำส้ม นำ้ เกลอื เพ่ือเกบ็ รักษาไว้ให้อยู่ได้
นาน เชน่ ผักดอง ผลไมด้ อง

31

3.22 อาหารชนิดตุ๋น หมายถึงอาหารที่ทำให้สุกด้วยวิธีเอาของใส่ภาชนะวางในภาชนะที่มีน้ำแลว้
เอาฝาครอบ ตั้งไฟให้นำ้ เดอื ด เช่น ไขต่ ุ๋น หรอื อาหารท่เี ค่ียวใหเ้ ปอื่ ย เชน่ เนอื้ ต๋นุ เปด็ ตุน๋ เปน็ ต้น

3.23 อาหารชนิดหมก หมายถึงอาหารที่นำมาคลุกเคล้ากับเครื่องแกง แล้วนำไปห่อด้วยใบตอง
และหมกในถา่ นรอ้ นๆ เพอื่ ให้อาหารสกุ เชน่ แหนมหมก

3.24 อาหารชนิดจอ หมายถึงอาหารที่มีวิธีการปรุงโดยการเอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟปรุงรสด้วยกะปิ
เกลือปน่ ปลาร้า แล้วใสผ่ ัก ปรงุ รสเปร้ียวด้วยมะขามเปยี ก เชน่ ผกั กาดจอ

3.25 อาหารชนิดหลาม หมายถึงอาหารที่ทำให้สุกในกระบอกไม้ไผ่ โดยใช้ไม้ไผส่ ด ตัดให้มีข้อติด
อยขู่ ้างหนง่ึ แลว้ บรรจุอาหารทต่ี ้องการหลามในกระบอกไม้ใผน่ ั้น กอ่ นหลามตอ้ งใชก้ าบมะพร้าวห่อใบตอง
อุดปากกระบอกเสียกอ่ น แลว้ นำไปเผาจนสกุ เช่น ขา้ วหลาม เปน็ ต้น

3.26 อาหารชนิดกวน หมายถึงอาหารท่มี ีลกั ษณะเปน็ ของเหลวนำมารวมกัน ตัง้ ไฟแรง ปานกลาง
ใชเ้ คร่ืองมือชนิดใดชนิดหนึ่งคนใหเ้ ข้ากนั จนมีลักษณะขน้ เปน็ เนื้อเดยี วกนั เช่น นำ้ ปิ

3.27 อาหารชนิดปาม หมายถึงอาหารที่ทำให้สุกโดยใช้ใบตองวางบนกระทะที่ตั้งไฟแล้วเอา
อาหารวางบนใบตองนนั้ เม่อื อาหารสุกจะมีกลน่ิ หอมของใบตองด้วย เช่น ปามไขว่ ัฒนธรรมการกินของคน
เมอื ง

ผลจากการศึกษาวัฒนธรรมการกนิ ของชาวเหนือพบว่าวัฒนธรรมการกนิ ของชาวเหนือในประเด็น
วิถีการเก็บหาวัตถุดิบมาประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน วิถีการกินอาหารในชีวิตประจำวัน วิถีการกิน
อาหารในประเพณีเทศกาล และงานตา่ งๆ และความเช่อื เก่ยี วกับอาหารและการกินอาหาร มีดังต่อไปนี้

วิถีการเก็บหาวัตถุดิบมาประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน การเก็บหาวัตถุดิบเพื่อประกอบ
อาหารในชีวิตประจำวันของชาวเหนือโดยทัว่ ไปยังอาศัยการล่าและเก็บหาจากแหลง่ อาหารธรรมชาติเป็น
หลัก คือป่าและแหล่งน้ำธรรมชาติ เช่น การได้มาของเนื้อสัตว์ที่กินเกือบทุกชนิดจะได้มาจากการล่า ส่วน
เนื้อควายที่ชาวบ้านนิยมกินกันนั้น จะได้กินก็ต่อเมื่อมีเทศกาลหรืองานสำคัญถึงจะมีการล้มควายซึ่งเป็น
สัตวท์ ี่เล้ยี งไวใ้ ชง้ านสักครัง้ หนึ่ง การไดม้ าของผกั กจ็ ะเกบ็ จากธรรมชาติหรือทปี่ ลูกไว้ในบริเวณบ้าน ยกเว้น
ครอบครัวรุ่นใหม่เทา่ น้นั จะซื้อพืชผักจากตลาดมาประกอบอาหาร ดงั น้ัน จงึ กลา่ วไดว้ ่าวิถใี นการหาวัตถุดิบ
มาประกอบอาหารของชาวเหนือตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบันยังมีความสัมพันธ์กับระบบนิเวศธรรมชาติ
โดยตรง ทำให้เกดิ วัฒนธรรมการกนิ ทมี่ ีความสอดคล้องกับฤดูกาลซ่ึงสามารถพิจารณาตำหรับอาหารในแต่
ละฤดูกาลได้ ดังตัวอย่างต่อไปนี้ ฤดูร้อนอาหารที่กินในฤดูร้อน เช่น แก๋งผักหวาน แก๋งสะแล แก๋งแมงมัน
แกง๋ ไข่แมงมัน ยำหม่าแปบ (ถวั่ แปบ) ฤดูฝน เชน่ แก๋งหนอ่ แกง๋ ใบเผียก ฤดูหนาว อาหารที่กินในฤดูหนาว
เชน่ ตำ่ ปู๋ หลามบอน น้ำพริกมะกอก ผักกาดจอ นำ้ พรกิ หน่มุ นำ้ พรกิ อ่อง แกง๋ แค ตำ๋ หมา่ หนุน แก๋งสะแล
แก๋งดอกแก (ดอกแค) แก๋งผักขี้ขวงใส่ไข่ เป็นต้น ทุกฤดูอาหารที่มีกินทุกฤดู เช่น แก๋งอ่อมเนี้ย (แกงอ่อม
เนื้อ) แก๋งอ่อมไก่ แก๋งผักใส่เฮ็ด แก๋งปี๋ แก๋งผักขี้เหล็ก แก๋งแคไก่ แก๋งแคหอย แก๋งไก่ใส่ ฟักแก๋งแคซี่โครง
หมู แก๋งแคหมู แก๋งหยวก แก๋งบอนใส่แคบหมู แก๋งหยวกใส่ป๋าแห้ง แก๋งหยวกใส่ไก่ แก๋งฮังเล แก๋งหอย

32

แก๋งเห็ดฟาง ยำไก่ ยำงูสิง ต่ำหม่าเขียยาว ต่ำหม่าม่วง จิ้นหมาย่าง จิ๊นหมูย่าง ป๋าฟัก ป๋าส้ม จิ้นส้มควาย
ลาบ เปน็ ตน้
4.วถิ กี ารกนิ อาหารในชีวิตประจำวัน

ก. ลักษณะอาหาร ชาวบ้านส่วนใหญ่กินขา้ วเหนียวเป็นอาหารหลัก คือกินขา้ วเหนียววนั ละ 3 ม้ือ
บางวันบางมื้ออาจมีขนมจีนเป็นอาหารรอง ส่วนกับข้าวจะมีแกง ยำ ต้ม หรือน้ำพริกเป็นกับข้าวหลัก
อาหารแต่ละมื้อจะมี "พักกั๊บ" (ผักเคียง) ทั้งในลักษณะผักสด ผักลวก และผักนึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญ
ของสะโตกสำหรับอาหาร (ถาด) ผักเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นผักที่ปลูกไว้ในบริเวณบ้าน หรือขึ้นเองตาม
ธรรมชาติ มผี ักบางอย่างเท่านนั้ ที่ซือ้ จากตลาด และมบี างครอบครวั เทา่ นั้นที่จะซ้ือผักจากตลาดเป็นหลัก

ข. การประกอบอาหาร ชาวเหนอื ส่วนใหญ่ประกอบอาหารกินเอง โดยประกอบอาหารวันละ 1-2
ครั้ง อาหารที่เหลือจากแต่ละมื้อจะเก็บไว้กินในมื้อต่อไป ส่วนการนึ่งข้าวเหนียวจะนึ่งวันละครั้งคือ ช่วง
เช้าตรู่ของทุกวนั ผู้มีบทบาทสำคัญในการประกอบอาหารคือผู้หญิง ซึ่งพบว่า ครอบครัวที่มผี ู้สูงอายุอาศยั
อยู่ ด้วยผู้ประกอบอาหารมักเป็นผู้หญิงสูงอายุ สำหรับครอบครัวรุ่นใหม่ที่ไม่มีผู้สูงอายุอาศัยอยู่ด้วย ผู้
ประกอบอาหารกย็ ังคงเปน็ ผ้หู ญิง แต่จะเนน้ อาหารทปี่ ระกอบไดง้ ่าย หรอื อาศยั กบั ข้าวถุงเป็นหลกั

ค.เวลากินอาหาร ชาวเหนือจะกินอาหารวันละ 3 มื้อ คือ มื้อเช้า เรียกว่าข้าวงาย มื้อกลางวัน
เรียกวา่ ข้าวตอน และมื้อเยน็ เรียกว่าข้าวแลง โดยม้อื เชา้ อาจจะกินขา้ วเหนยี ว น้ำพริกกับผกั สด ผกั นึง่ หรอื
ลวก หรือกับขา้ วท่ปี รุงด้วยวธิ ีง่ายๆ หรือกับขา้ วทเี่ หลือจากม้อื เยน็ ของวนั วาน ม้อื กลางวนั ทต่ี อ้ งไปทำไร่ทำ
นาก็จะหอ่ ข้าวไปกินดว้ ย ซ่งึ จะเปน็ อาหารของวัน เนือ่ งจากสมาชิกทกุ คนมโี อกาสได้กินข้าวพร้อมหนา้ กนั

ง. ลักษณะการกินอ่าหาร ครอบครัวเหนอื ที่ค่อนขา้ งมีฐานะจะมีโต๊ะเก้าอี้นัง่ กินอาหารร่วมกันแต่
ครอบครัวส่วนใหญ่จะนั่งกินกับพืน้ โดยเกี๋ยสาด (ปูเสื่อ) นั่งล้อมวงกินร่วมกัน อาหารที่ประกอบเสร็จแลว้
จะตักใส่ถว้ ยตามประเภทและชนดิ ของอาหาร แลว้ นำถว้ ยกับข้าวใส่สะโตก (ถาด) วางพกั กับ๊ (ผักเคียง) ใน
ถาดรอบถ้วยกับข้าว และจะวางแอบข้าว (กระติ๊บข้าวเหนียว) ข้างตัวด้านมือที่ถนัด การกินจะใช้มือขึ้น
ข้าวเหนียว แล้วนำข้าวเหนียวนั้นไปจ้ิม จิม้ ) กบั ขา้ ว และจะใช้มือหยิบกบั ข้าวกิน หากมื้อใดกินกับข้าวท่ีมี
น้ำ เช่น แกง หรอื ยำ จะนำชอ้ นวางในถาดเทา่ จำนวนคนในวง แล้วแต่ละคนใช้ชอ้ นของหบี (ซด) นำ้ แกง

จ.จำนวนอาหารในแต่ละมือ้ จากการศึกพาพบว่า การประกอบอาหารในแต่ละมื้อส่วนใหญ่จะไม่
ประกอบอาหารหลายอย่าง จะประกอบอาหารมื้อละ 13 อย่าง แต่ปรมิ าณเพียงพอสำหรับทกุ คนและส่ิงที่
แทบขาดไม่ไดใ้ นอาหารทุกม้ือ คอื ผักอาหารเหนือในขนั โตก
4.3 วิถีการกินอาหารในประเพณีเทศกาล และงานต่างๆ จากการศึกพาพบว่า อาหารที่กินกันใน

ประเพณีเทศกาล และงานตา่ งๆ จะเปน็ ตำรับอาหารท่ีซำ้ ๆ กนั เกอื บทกุ งาน และมักจะเปน็ อาหาร
ท่มี เี นื้อสัตว์เป็นสว่ นประกอบหลัก เชน่

ก.งานประเพณีและเทศกาล เช่น วันสำคัญทางศาสนา ตานก๋วยสลาก วันยี่เป็ง สงกรานต์ ซ่ึง
ชาวบ้านจะไปทำบุญที่วัด อาหารที่นิยมนำไปจะเป็นห่อไก่นึ่ง คั่วจิ๊น จิ๊นปิ้ง จิ้นส้มควาย หรืออาหารอื่นที่

33

ประกอบจากเนือ้ สตั ว์ นา่ สังเกตุว่าชาวบา้ นแทบจะไม่ประกอบอาหารทีม่ ผี ักเปน็ ส่วนประกอบหลักไปถวาย
พระ

ข.งานมงคล เชน่ งานปอย (งานบวช) ทำบุญขนึ้ บ้านใหม่ แตง่ งาน อาหารท่นี ิยมทำเลี้ยงกันก็เป็น
แก๋งฮังเล จี๊น (เนื้อควาย) ลาบดิบหรือลาบคั่ว นึ่งหมู แก๋งไก่ใส่หม่าฟัก ขนมจีนน้ำหมู ขนมจีนแก๋ง
เขียวหวาน ต้มวุ้นเส้น ยำวุ้นเส้น (อาหารที่ทำเป็นเส้น เช่น วุ้นเส้น ขนมจีน บางบ้านบางตำบลจะไม่ทำ
เล้ียงแขก)

ค.งานอวมงคล เช่น งานศพ อาหารที่นิยมทำเลี้ยงกันก็จะเป็นแก๋งฮังเล แก๋งโฮะจิ๋น (เนื้อควาย)
แก๋งไกใ่ สห่ ม่าฟกั ตม้ ผักกาดดอง เป็นตน้ และในงานอวมงคลจะไมท่ ำอาหารทเี่ ป็นเสน้ เลี้ยงกนั
4 ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารและการกินอาหาร ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารเป็นสิ่งที่มีการสั่งสมกันมาและ
ถ่ายทอดจากรุ่นสู่รุ่น ความเชื่อเหล่านีเ้ ป็นกระบวนการทางสังคมที่ทำให้ชุมชนดำรงอยูร่ ่วมกันได้ สำหรับ
ความเชอื่ เกย่ี วกบั อาหารของชาวเหนอื มีดังน้ี

ก. ความเชื่อและทัศนะเกี่ยวกับการกินเนื้อสัตว์ ชาวเหนือส่วนใหญ่มีทัศนะว่าเนื้อควายเป็น
อาหารชั้นดี ใช้ประกอบอาหารต้อนรับผู้มาเยือน หรือเล้ียงขอบคุณผู้ที่มาเอาแรง และยังเชื่อว่าเนื้อควาย
กินดีกว่าเนื้อวัว เพราะเนื้อควายกินแล้วก็ดีต่อสุขภาพ ไม่มีพิษ ไม่แสลงเหมือนเนื้อวัว ชาวเหนือบางส่วน
นยิ มกนิ เนอ้ื สุนัข จนมแี หล่งขายเนอื้ สุนขั โดยเฉพาะ แต่สำหรบั คนที่ไม่กนิ มคี วามเชือ่ ว่าเนือ้ สนุ ขั เป็นของต่ำ
ของชั่ว และผู้ที่เป็นป้ออาจ๋าน (พ่อครู) จะไม่กินเนื้อสุนัข เพราะเชื่อว่าจะทำให้คาถาเสื่อม มีอาหารบาง
รายการท่ีประกอบดว้ ยเนื้อสัตวแ์ ละไข่จะไม่นำมาเลย้ี งแขก ไดแ้ ก่

1) รายการอาหารที่ประกอบด้วยหอย เช่น แกงแคหอย หรือแกงหอย เพราะเชื่อว่าจะทำให้
เกลียดกัน และในวนั พระจะไม่กินแกงแคหอย หรือแกงหอย เพราะเชื่อกนั วา่ หอยทม่ี ีลักษณะขดเป็นวงน้ัน
เหมือนกับพระเกศาของพระพุทธเจ้า

2) รายการอาหารที่ประกอบดว้ ยเนอ้ื เปด็ เพราะเช่อื วา่ จะทำให้โกรธและห่างเหนิ กัน
3) รายการอาหารที่ประกอบด้วยไข่ เพราะเชื่อว่ามิตรภาพจะค่อยๆ ห่างร้างกันไป ดังลักษณะ
เปลอื กไข่ ท่เี มื่อตอกไขอ่ อกแล้วจะไมม่ ีอะไรเหลอื เลย
นอกจากน้ยี ังสงั เกตพุ บวา่ ชาวเหนอื ถือวา่ เน้ือสตั วบ์ างชนิดเปน็ อาหารเลิศรสเปน็ อาหารพเิ ศษ เช่น
แลน (ตะกวด) งูสิง งูเห่า งูจงอาง ฟาน (เก้ง) หมูป่า ตุ่น ไหน่ (หนูชนิดหนึ่งตัวโต กว่าหนูบ้าน) อี่ฮอก
(กระรอก) เต่า กบ และแมลงต่างๆ หากเม่อื ใดจบั สัตวเ์ หล่านไี้ ดก้ ็ต้องแบ่งปัน หรอื ทำอาหารไปเผอื่ แผ่ญาติ
พี่น้องมาร่วมกินด้วย บรรยากาศเช่นนี้พบได้ทั่วไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตพื้นที่ตำบลแม่ทราย ซึ่งเป็น
ชุมชนที่ติดต่อกับเขตป่าธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ ส่วนตำบลที่ไม่มีป่าแล้วก็จะซื้อเนื้อสัตว์เหล่านี้จาก
ตลาดมาปรงุ อาหาร
ข. ความเชื่อเกี่ยวอาหารของหญิงมีครรค์และหลังคลอด หญิงขณะตั้งครรภ์มีความเชื่อและข้อ
ห้ามเกี่ยวกับอาหารหลายประการ เช่น ห้ามกินเตา (สาหร่ายน้ำจืด) เพราะเชื่อว่าเตาจะไปติดรก ติดม้วน
(มดลูก) ทำให้คลอดยาก หา้ มกินหวั ปลี ผกั หนอก ผักแวด และผกั ตา่ งๆ ทข่ี นึ้ พนั กบั ต้นไม้อ่ืนเพราะเชื่อว่า

34

จะทำให้คลอดยาก รวมทั้งห้ามผิน (หัน) หลังให้เตาไฟ เพราะเชื่อว่าจะคลอดยาก กรณีหญิงหลังคลอดซ่งึ
จะต้องอยู่เดือนไฟ (อยู่ไฟ) มีข้อห้ามเกี่ยวกับอาหารและมีอาหารที่กำหนดให้กินเช่น ห้ามกินควายปอด
(ควายเผือก) วัว ฟาน (เก้ง) ป๋าดุก เพราะเชื่อว่ากินแล้วจะเป็นไข้ ส่วนอาหารที่กำหนดให้กินหลังคลอด
ภายใน 15 วัน คือ ข้าวเหนียวจี่ 3 มื้อกับปลาแห้งเล็กน้อย หลังวันท่ี15ไปแล้วกินน้ำพริกต๋ำได้ ซ่ึงเป็น
น้ำพริกที่มีส่วนประกอบเพียงพริกคั่วกับเกลือเท่านั้น และเหตุที่ต้องนำเกลือไปคั่วเพราะเชื่อว่าการกิน
เกลือดิบจะทำให้ "ม้วน" (มดลกู ) ไมแ่ หง้ ไม่เข้าอู่ เมือ่ ยา่ งเข้าส่เู ดือนเยน็ (เดอื นที่ 2 หลงั คลอด) กนิ ปลาย่าง
แคบหมูย่าง ควายดำ หมู หมูป่าได้ และกินยอดผักต่างๆ ได้ แต่กินได้เพียงไม่เกินอย่างละ 2 ยอด เพราะ
เชื่อว่าหากกินมากจะทำให้ต้องโอ่ง และกินเนื้อไก่ต้มได้ แต่ห้ามหีบ (ซด) น้ำแกง เพราะเชื่อว่าจะทำให้
มดลกู ไมแ่ ห้ง ไมเ่ ข้าอู่ หลังจากคลอดแล้ว 2 เดือนจงึ จะกินอาหารไดต้ ามปกติ

ค. ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารของทารก ทารกหลังคลอดนอกจากกินนมแม่แล้ว แม่จะให้กินข้าว
เหนียวผสมกับกล้วย โดยแม่จะเคี้ยวข้าวเหนยี วกบั กล้วยคายออกใส่อ้อง (ถ้วย) ป้อนให้กิน (ต่อมาเปลี่ยน
จากการเคี้ยวเป็นการใช้ครกตำ) เมื่ออายุ 1 ขวบแม่จะเริ่มให้กินข้าวเหนียวด้วยตนเอง และเมื่ออายุยังไม่
ถึง 5 ขวบจะไมใ่ ห้กนิ อาหารทม่ี รี สเคม็ เพราะเช่ือวา่ จะทำใหเ้ ดก็ เปน็ ซาง

ง. ความเชื่อเกี่ยวกับวัฒนธรรมการกิน กรณีมีแขกมากินข้าวที่บ้านจะไม่ให้แขกล้างถ้วย เพราะ
เชอ่ื ว่าจะไม่ดีตอ่ กนั และร้างห่างกนั ไป บางชมุ ชนจะไม่ล้างถว้ ยหลงั อาหารมอ้ื แลง (ม้อื เยน็ )นอกจากน้ี ขณะ
กินข้าวห้ามพูดว่า "กิ๋นเป็นกำสุดถ้าย" (กินเป็นคำสุดท้าย) เพราะเชื่อว่าเป็นลางบอกเหตุถึงการกินก่อน
ตาย

จ. ความเชื่อเกี่ยวกับอาหารที่ใช้ในพิธีกรรมและงานต่างๆ อาหารที่ใช้ในพิธีกรรมส่วนใหญ่จะใช้
อาหารที่ทำได้ง่าย เช่น พิธีเอาขวัญ (ทำขวัญ) จะใช้ข้าวนึ่ง ไก่ต้ม ไข่ต้ม ป๋าแห้งจี่ ขนม พิธีส่งเคราะห์ จะ
ใช้แก๋งส้ม แก๋งหวาน ข้าวนึ้ง ขนม ซึ่งอาหารที่ใช้พิธีกรรมเหล่านี้ชาวบ้านมีความเชื่อแตกต่างกัน เช่น
อาหารทีใ่ ช้ในพิธเี อาขวัญ ชาวบา้ นจะเอาไก่ต้มทีใ่ ช้ในพธิ ีไปทำยำไก่ เพราะเช่ือว่าอาหารที่ใช้ป้อนขวัญน้ัน
เปน็ ของดี และเชญิ คนที่สนทิ คุ้นเคยมากินด้วยแต่อาหารท่ีใชใ้ นการประกอบพิธสี งเคราะห์ พิธีสืบชะตา ที่
นำไปวางหรือแขวนตามต้นไม้ชาวบ้านจะไม่เอากลับมากิน นอกจากนี้อาหารที่ใช้เลี้ยงกันในงานอวมงคล
เช่นงานศพ จะหา้ มเลีย้ งอาหารเสน้ เป็นต้นวา่ ขนมจนี ว้นุ เสน้ เพราะเช่อื วา่ จะทำให้เกดิ เรอ่ื งว่นุ วายตามมา
ไม่มีวันจบสิ้น หรือเชื่อว่าจะทำให้คนตายไม่ไปสู่สุคติ เพราะเส้นต่างๆ เป็นเสมือนแนวทางที่ขวางกั้นไว้
และบางชุมชนเชือ่ วา่ ในงานอวมงคลหา้ มใชอ้ าหารเส้น เพราะจะทำใหช้ ีวิตในอนาคตพบแต่ความวุน่ วาย

5 การเปลีย่ นแปลงวฒั นธรรมการกินของคนเมือง
ในอดีตบรรดาเด็กสาวๆ ทางภาคเหนือจะเรียนรู้การทำอาหารจากพ่อแม่ ปู่ ย่า จะเห็นได้จากคำ

บอกเล่าของผสู้ ูงวัยวา่ เมื่อสมยั ที่เปน็ นักเรยี นน้ันก่อนออกจะจากบ้านต้องนึ่งข้าวเหนียวก่อนโดยมีข้ันตอน
คือต้องนำข้าวสารที่เอาไว้มานึ่ง การแช่ข้าวเหนียวจะต้องแช่ตอนกลางคืนก่อนนอน พอตอนเช้าก็ต้องตื่น
มานึ่งข้าวตั้งแต่เช้า โดยทั่วไปอาหารมื้อเช้าของคนภาคเหนือนั้นจะเป็นอาหารที่ทำกินมื้อเย็นและแบ่งไว้

35

กนิ มือ้ เช้า ไม่วา่ ม้ือไหนๆ กต็ ้องกินข้าวเหนยี วกนั แมอ่ ุย (คุณยายหรือคณุ ย่า)จะมวี ิธีสอนหลานทำกับข้าวท่ี
ให้เข้าใจง่ายๆ เช่นแกงจิ้น ต้องใส่ข่า (แกงเนื้อน้ำพริกต้องใส่ข่า) แกงป่า (แกงปลา) ต้องใส่จักไค (ใส่
ตะไคร้) แกงจิ้นใส่น้ำหนักแกงผกั ใส่น้ำน้อยๆ (แกงเนื้อใส่น้ำมากเท่าผักเพราะต้องเคี่ยว แกงผักใส่น้ำน้อย
เพราะน้ำผักจะออกมา) เด็กผู้หญิงทางภาคเหนือที่มีอายุในรุ่นปี 2470ขึ้นไปจะทำอาหารเป็นเกือบทุกคน
ไม่นิยมซื้ออาหารสำเร็จกินกัน แม้แต่หน่อไม้ส้ม (หน่อไม้เปรี้ยว)ผักกาดสม้ (ผักกาดดอง) ปลาร้า ก็ต้องทำ
กนิ กนั เองในบา้ น( สพุ ิณ ฤทธ์ิเพญ็ , ม.ป.ป. หนา้ 87-88)แตเ่ ดมิ อาหารการกินของชาวเหนือนั้นนอกจากจะ
เกบ็ ผกั ตา่ งๆ มาแกงรวมกันเปน็ แกงท่หี ลายๆคนนยิ มแลว้ กบั ข้าวท่เี หลือบางอย่างก็สามารถทำเป็นอาหาร
หม้อใหม่ได้ เช่น แกงโฮ๊ะ แกงโฮะจะเป็นแกงที่เอาแกงหลายอยา่ งที่เหลือเด็กๆ น้อยๆ มารวมกันแล้วเพิ่ม
ผักเข้าไปมีการนำแกงบางชนิด เช่นแกงฮังเงหรือแกงอ่อมที่เหลือจากการกินในมื้อที่แล้วใส่เพิ่มเข้าไป มี
การนำเอาวุ้นเส้นใส่ หน่อไม้เปรี้ยวใส่ ใส่ผักตำถึง มะเขือพวงหรือมะเขือยาว ใบโหระพา ผัดรวมกันก็เปน็
แกงหม้อใหม่กลายเป็นกับข้าวแสนโอชะเรียกกันว่า เกงโฮะ"คำว่า "โฮะ" หมายความว่าเอามารวมๆ กัน
สว่ นในเร่ืองภาชนะการกินอาหารนนั้ บางครอบครัวนิยมใสจ่ านกับข้าวรวมไวท้ ี่กระดง้ บางบา้ นจะวางจาน
อาหารเป็นโกะข้าว (ขันโตก) ทำด้วยไม้รูปทรงกลม มีขาสูงพอใส่หยิบอาหารกินสะดวก โกะข้าวทำด้วย
วัสดุหลายประเภท เช่นหวาย ไม้ บางบ้านโกะข้าวจะเป็นไม้แผ่นเดียวสีแดงส่วนการเก็บอาหารที่เหลือ
เพื่อให้พ้นมดและสิ่งที่ไต่ตอมนั้น จะใส่กระบุงแล้วผูกเชือกแขวนไว้ในครัวเมื่อจะกินก็ชักเชือกลง ราวที่
แขวนอาหารยังใช้ประโยชนอ์ ีกหลายอย่างเพราะบ้านชาวเหนือส่วนใหญ่ในครัวมกั จะมีราวเอาไวแ้ ขวนของ
ใช้ แขวนหอม แขวนกระเทียม ฯลฯ สำหรับขนมของทางเหนอื นัน้ จะมีเพียงไม่กี่อยา่ ง ขนมที่เด็กๆ กินกัน
ในฤดูหนาวคือ ข้าวหลาม ข้าวกาบ (ข้าวเกรียบว่าว) ข้าวแตน (ขนมนางเล็ด) ขนมวง (ทำด้วยแป้งข้าว
เหนียวปั้นเป็นวงกลมทอดเหลืองโรยด้วยน้ำตาลที่เคี่ยว) คำว่าวงหมายถึงวงกลมข้าวต้ม ข้าวอ้อก(ขนม
เทยี น) จะกนิ กันในชว่ งเดือนเมษายนคือในงานสงกรานต์ ขนมปาด คอื ขนมเปียกปูน คำวา่ ปาด คือตัดเป็น
ชน้ิ เดก็ ๆ นอกจากนน้ั ก็จะมี ถ่วั ลิสงควั่ ถ่ัวลิสงตำ เป็นต้น( ศรสี มร คงพันธ์และมณี สุวรรณผอ่ ง,ม.ป.ป : 8)
ในเรื่องการเปลี่ยนแปลงอาหารการกินนั้นก่อนที่รัฐบาลจะประกาศใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคม
แห่งชาติฉบับที่ 1 ( พ.ศ.2504 - 2509 ) สภาพเศรษฐกิจและสังคมคนพื้นเมืองในภาคเหนือยังเป็น
เศรษฐกิจและสังคมแบบขังชีพ มีความเป็นอิสระในการพึ่งพาตนเอง คนพื้นเมืองโดยเฉพาะคนที่อาศัยอยู่
นอกเขตตัวเมืองจะดำเนินวิถีชีวิตอยู่กับธรรมชาติ แสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติ เช่น ทำนา ทำสวน
มีเวลาว่างและอิสระในการแสวงหาอาหารจากแหล่งธรรมชาติเนื่องจากในสมัยนั้นตลาดและร้านขายของ
ชำในหมู่บ้านมีจำนวนไม่มากนัก สำหรับกนพื้นเมืองที่อาศัยในตัวเมือง จะนิยมปลูกพืชผัก ผลไม้ ใน
บา้ นเรอื นของตนเอง แมว้ า่ พื้นท่ใี นบ้านไมม่ ากนัก ในขณะท่รี า้ นอาหารในเขตอำเภอเมืองเองก็มีไม่มากนัก
เพราะคนพื้นเมืองไม่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน ยกเว้นร้านขายก๋วยเตี๋ยวซึ่งจะมีอยู่ทั่วไป ย่าน
ร้านอาหารที่เป็นศูนย์กลางของคนพื้นเมืองในสมัยนั้นได้แก่ บริเวณรอบ ๆโรงหนัง ตลาดสด และ
สวนสาธารณะเม่ือรัฐบาลไทยในสมัยจอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์ ได้นำเอารูปแบบการพัฒนาเศรษฐกิจแบบ
เสรนี ิยม จากตะวนั ตก มาเปน็ แม่แบบในการพฒั นาระบบเศรษฐกิจของไทย โดยการประกาศใช้แผนพัฒนา

36

เศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติฉบับที่หนึ่ง ( พ.ศ. 2504 - 2524 ) เน้นการเพิ่มขึ้นของอัตราการเจรญิ เตบิ โต
ทางเศรษฐกิจ โดยนั้นการพัฒนาอุตสาหกรรม และการส่งเสริมการลงทุนของเอกชนตลอดจนการรับทุน
ตา่ งประเทศในรูปเงินก้ปู ระเทศ ความช่วยเหลอื จากต่างประเทศและเทคนคิ วิทยาการจากตา่ งประเทศ ใน
นโยบายเศรษฐกิจแบบเสรีนยิ ม ตั้งแต่การประกวดใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแหง่ ชาติ ฉบับที่ 4 สู่
ส่วนภูมิภาค สภาพเศรษฐกิจและสังคมของคนพื้นเมืองในภาคเหนือเริ่มเปลี่ยนไป ชาวไร่ชาวนาที่ประสบ
ปัญหาภาคเกษตรกรรม เริ่มหันไปประกอบอาชีพเป็นกรรมกรผู้ใช้แรงานในโรงงานอุตสาหกรรม หรือ
กรรมกรก่อสร้าง เชยี งใหม่ซ่ึงเปน็ จังหวัดศูนยก์ ลางของภาคเหนอื ตอนบน เจริญเติบโตและไดร้ ับการพัฒนา
ทางด้านวัตถุอย่างรวดเร็ว แต่ยังมีความแตกต่างในอัตราความเจริญทางวัตถุ ระหว่างพื้นที่ในเขตอำเภอ
เมืองและพื้นที่ในอำเภอต่าง ๆ นอกเขตอำเภอเมืองเมื่อสภาพเศรษฐกิจไทยเปลี่ยนแปลงเข้าสู่ระบบ
เศรษฐกจิ แบบเสรีนิยมและทุนนิยม สภาพสงั คมไทยก็เร่ิมเปล่ียนแปลงสู่สังคมที่เนน้ ความสำคัญของระบบ
เงนิ ตรา สงั คมทุนนิยมเป็นสังคมท่ตี กอยู่ใต้อิทธิพลของวัตถนุ ิยม และบรโิ ภคนยิ ม ชวี ิตคนไทยโดยส่วนรวม
เร่ิมห่างไกลจากธรรมชาติ และสภาพแวดล้อมแบบดัง่ เดิม คนเริ่มสนใจแต่การแสวงหาเงนิ และวัตถุส่ิงของ
ที่ทำให้ชีวิตสะดวกสบายขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้กลุ่มคนมีการอพยพโยกย้ายจากอำเภอรอบนอกเข้าสู่
ศูนยก์ ลางความเจรญิ เชน่ จงั หวดั เชียงใหม่ คนเหลา่ นเี้ คยมชี วี ติ ใกล้ชดิ ธรรมชาติ แสวงหาอาหารจากแหล่ง
อาหารตามธรรมชาติแค่เมื่อเปลี่ยนอาชีพและเข้ามาตั้งรกรากในอำเภอเมืองจำเป็นต้องพึ่งพาอาศัยแหล่ง
อาหารจากตลาดและร้านค้าเวลาส่วนใหญ่เสียไปกับการทำงานเพื่อหาเงินมาเลี้ยงครอบครัวคนพื้นเมืองท่ี
อาศัยอยู่ในอำเภอเมือง ซึ่งประกอบอาชีพอื่น ๆ เช่น ข้าราชการ หรืออาชีพอิสระ ก็ดำเนินชีวิตแสวงหา
อาหารจากตลาดหรือร้านค้าเชน่ เดียวกัน เป็นที่น่าสังเกตวา่ คนพื้นเมืองในอำเภอเมือง นิยมซื้ออาหารจาก
ตลาดสดและจะประกอบอาหารรับประทานในครอบครัว แต่บางครั้งก็จะซื้ออาหารสำเร็จรูปรับประทาน
โดยเฉพาะอาหารกลางวัน นิยมรับประทานก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน แต่ในกลุ่มคนพื้นเมืองที่ใช้แรงงานจะ
รับประทานข้าวเหนียวสามมื้อนอกจากนี้ยังพบว่าคนพื้นเมืองบางคนนิยมออกไปรับประทานอาหารนอก
บ้านโดยเฉพาะในโอกาสพิเศษซึ่งไม่บ่อยนัก อาหารนอกบ้านที่นิยมรับประทานกันมากที่สุดคือสุกี้ยากี้
และอาหารภาคกลาง หรีสมร ดงพันธ์และมณี สุวรรณผ่องม.ป.ป : 10)นอกจากนี้อาหารในมื้อเช้าและมื้อ
เย็นของคนพื้นเมืองในอำเภอเมือง แม้ว่าส่วนใหญ่ยังคงรบั ประทานอาหารพื้นเมืองแต่มักจะมีอาหารภาค
กลางประเภทอาหารกะทิปนอยู่เป็นบางครั้ง ฉะนั้นคนในอำเภอเมืองจึงนิยมรับประทานข้าวจ้าวมากขึ้น
กวา่ ในอดีต ขา้ วจา้ วนยิ มรับประทานกนั มากในอาหารเย็น ส่วนอาหารกลางวนั น้ันนิยมซ้ือรบั ประทาน เช่น
อาหารภาคกลาง ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ฯลฯ คนที่มีอาชีพค้าขายอยู่กับบ้านหรืออาชีพรับจ้างมักจะ
รับประทานอาหารที่ทำไว้ในตอนเช้า กล่าวโดยสรุปคนพื้นเมืองในเขตตัวเมืองแม้ว่ายังคงรับประทาน
อาหารพื้นเมืองแต่มีแนวโน้มว่าในอนาคตจะรับประทานอาหารภาคกลางมากขึ้นและนิยมบริโภคข้าวขาว
มากขึ้น ข้าวขาวที่มีขายในตลาดอำเภอเมืองส่วนใหญ่เป็นข้าวที่ส่งมาจากข้าวจ้าวในเขตภาคกลาง
นอกจากนีอ้ าหารกระป้อง เครือ่ งบรโิ ภค และเคร่ืองปรุงรสต่าง ๆ เชน่ กะปิ น้ำปลา ปลาร้า ฯลฯ เป็นของ
ทส่ี ง่ มาจากภาคกลางแทบทงั้ ส้นิ ลักษณะเชน่ น้ที ำให้อาหารและการประกอบอาหารของคนภาคเหนือตกอยู่

37

ในอิทธิพลของลักษณะบริโภคนยิ ม ซึ่งแพร่กระจายออกจากภาคกลางเครื่องปรุงรสที่คนพื้นเมอื งทำขึ้นใช้
เองในอดีตเช่น ถั่วเน่า (ถั่วเหลืองหมัก) และเกลือ ถูกแทนที่ด้วยเครื่องปรุงรสจากภาคกลาง เช่น ใช่กะปิ
แทนถั่วเน่า ใช้น้ำปลาแทนเกลือทั้งยังพบว่าคนพื้นเมืองนิยมใช้ผงชูรสในการประกอบอาหารอย่าง
แพร่หลาย ลักษณะที่เปลี่ยนไปในการบริโภคอาหารของคนในเขตตัวเมืองอีกประการหนึ่งก็คือ คนเริ่ม
รับประทานอาหารเนื้อสัตว์มากขึ้นท้ังนี้เน่ืองจากสังคมเมืองใหญ่เป็นสังคมท่ีได้รับอิทธิพลของบริโภคนิยม
ในเชิงพาณิชย์อุตสาหกรรมผลิตเนือ้ สัตวข์ ยายตัวกว้างขวาง การเลี้ยงสัตว์เพื่อบริโภคในปัจจุบันเลี้ยงด้วย
สารวทิ ยาศาสตร์ ทำไดง้ ่ายสะดวก ใช้ระยะเวลาสั้นและราคาซ้ือขายไมแ่ พงมากนัก ในอดีตอาหารประเภท
แกง คั่ว และยำ ของคนพื้นเมืองไม่นิยมใส่เนื้อสัตว์มากนักแกงของคนพื้นเมืองส่วนใหญ่เป็นแกงผักที่ใส่
ปลาแห้งเทา่ นัน้ อาหารประเภทค่ัวหรือยำก็จะใชผ้ กั เป็นสว่ นใหญ่ เชน่ ถั่วแด (อาจจะใสก่ บหรอื เขยี ดในฤดู
ฝน) ยำขนุน ยำมะเขือ ยำเตา ยำผัก ฯลๆ ในปจั จบุ ันพบว่าอาหารแกงของคนในอำเภอเมืองใส่เนื้อหมู วัว
และไก่ มากขึ้นโดยเฉพาะเนื้อวัว ซึ่งไม่เป็นที่นิยมในอดีตกลับมาได้รับความนิยมมากขึ้น อย่างไรก็ตามมี
อาหารพนื้ เมืองบางประเภทที่เป็นอาหารประกอบด้วยเน้ือสัตว์ล้วน ๆ ได้แก่ ลาบ (นิยมรับประทานท้ังดิบ
และสุก) หลู้ (เลือดจากเนื้อสัตว์) แกงอ่อมและแกงฮงั เลมา่ น (คอื แกงฮังเลพมา่ ส่วนแกงฮงั เลเชียงแสน ซึ่ง
เป็นฮังเลพื้นเมืองจะประกอบด้วยพืชผักในท้องถิ่น เช่น ถั่วฝึกยาว มะเขือยาว หัวปลี หน่อไม้ดอง พริก
หนุ่ม และงาดำ ) นอกจากนี้ยังพบว่า การที่คนในตัวเมืองนิยมใช้อุปกรณ์ เครื่องมือ เครื่องใช้ ซึ่งเกิดจาก
ความเจรญิ ทางเทคโนโลยใี นการประกอบอาหาร เชน่ หม้อหงุ ขา้ วไฟฟา้ เตาไฟฟ้า ทำให้การบรโิ ภคอาหาร
เปลี่ยนไป เช่น ทานข้าวจ้าวมากขึ้นเพราะหุงง่าย ประหยัดเวลา แต่การนึ่งข้าวเหนียวนั้น ต้องแช่ข้าว
เหนียวไว้หนึ่งคืนเพื่อให้เมล็ดข้าวอ่อนลง ส่วนน้ำแช่ข้าวเหนียวที่เรียกว่า น้ำข้าวหม่า เป็นน้ำข้าวที่มี
คุณภาพวิตามินสูง ในสมัยโบราณคนใช้น้ำข้าวหม่าในการล้างถ้วยชาม ล้างหน้า และสระผม( ศรีสมรคง
พันธ์และมณี สุวรรณผ่อง,ม.ป.ป : 12)ประเด็นที่น่าสนใจอีกอย่างคือรูปแบบและประเพณีในการบริโภค
อาหารของคนพื้นเมืองซึ่งแต่เดิมในอดีตนั้นสมาชิกทุกคนในครอบครัวจะนั่งล้อมวงขันโตกรับประทาน
อาหารพรอ้ มกัน แต่ในปจั จบุ ันเมอ่ื สภาพสังคมเศรษฐกิจและการดำเนินวิถชี ีวิตของคนในตัวเมืองเปลี่ยนไป
มาก ดังนั้นอาหารเช้าและอาหารกลางวันของสมาชิกในครอบครัวจึงเป็นแบบต่างคนต่างแยกกัน
รับประทาน ทั้งนี้เพราะแต่ละคนก็มีภารกิจที่ต้องกระทำแตกต่างกันไป อย่างไรก็ตามในการรับประทาน
อาหารเย็นก็ยังคงเป็นช่วงเวลาที่สมาชิกทุกคนรับประทานอาหารพร้อมกันมีโอกาสพบปะพูดคุยกัน
นอกจากนค้ี นในเขตตัวเมืองทม่ี ีอาชีพคา้ ขายและรบั จ้างยังคงรักษาวฒั นธรรมในการรับประทานอาหารบน
พื้นบ้านและนิยมใช้ถาดอาหารแทนขันโตก ส่วนคนพื้นเมืองที่ประกอบอาชีพรับราชการ และอาชีพอิสระ
อื่น ๆ ซึ่งมีระดับการศึกษาค่อนข้างสูงนิยมรับประทานอาหารบนโต๊ะอาหาร ในขณะที่การบริโภคอาหาร
ของคนพ้ืนเมืองในเขตตัวเมืองเปลี่ยนไปมากแต่คนพ้ืนเมืองท่ีอาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกลของอำเภอรอบนอก
หลายครอบครัวยังคงสามารถรกั ษาวัฒนธรรมในการบรโิ ภคอาหารและ การแสวงหาอาหารแบบเดิมไวไ้ ด้
พอสมควรแมว้ า่ หลายคนจะมกี ารปรบั เปลี่ยนการคำเนนิ วถิ ีชวี ิตในเศรษฐกจิ แบบทนุ นิยมไปบ้างแล้วก็ตาม
Reference: https://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/5332/11/Chapter3.pdf

38

Appendix II: Secondary data (Tranlated version)

1. Local food sources in the North
The food source of the indigenous peoples in the north depends on geography.

the environment and the economic and social conditions of the region Traditional
northern food uses vegetables that grow mainly in the forests of the hills to make food
by mixing them with various seasonings. As for the meat, they caught frogs and fished in
the rivers and find wild animals for food. At present, the most popular meats for cooking
are pork, chicken, beef, and fish respectively. The fish used for cooking today are both
farmed and caught along the rivers and canals. The food and food consumption of the
indigenous people in the North that can be considered have their own uniqueness is
related to geography History, economy and various social conditions For the food sources
of indigenous people in the North can be divided into two types: natural food sources and
unnatural food source.

1.1 Natural food sources
Natural food sources it is a food source that indigenous people can obtain from

various crops and animals existing according to geography and the environment of the
North in different seasons, the important food sources include

A. The food source from the forest or goat (groves or wilderness) can be divided
according to different seasons as follows: summer or throughout the year, such as banana
blossoms, jackfruit (Northern people use curry), tamarind shoots, and coconut shoots. Tan
shoots, different types of eggplants besides vegetables Wild animals such as rats, birds,
wild boars, wild fowls are caught. Squirrels, lion snakes, fruit such as wild mango, star fruit,
wild gooseberry, wild jackfruit, in the rainy season, food from the forest in this season is
abundant, such as bamboo shoots, bamboo shoots, various types of mushrooms (spiced
mushrooms, log mushrooms, rotten bean mushrooms, turmeric mushrooms, etc.). Sweet
vegetables, Chiang Kha vegetables, vegetables of the merchant, Temiah, spiny vegetables,
Ao flowers, Nang Lae flowers, and Khi Kuk flowers. (A plant in the category of ginger,
galangal), vegetables, grandparents (similar to acacia), meats such as lan (lichen) and
leggings (similar to a galangal but in the soil), mole (similar to a field rat na), spiders (similar
to moths), jing Kung (crickets), bamboo worms. Fruits include wild olives, carambola, wild

39

gooseberry, winter, rarely wild vegetables. Except for plants that are available all year
round, such as banana blossoms, eggplants, wild animals such as mice, birds, wild boars,
wild fowls, fruits such as wild magpies.

B. Food sources from farms and around the house, summer or all year round, such
as banana blossoms, beans, eggplant. Chili, lettuce, morning glory, bamboo vegetables,
onion, cabbage (mint), stalks, crescent (top leaves), acacia, cauliflower, grilled vegetables,
narrow vegetables (gourds), vegetables, Huaan pork, La vegetables (Cha-om). Fruits include
mango, banana, jackfruit, papaya, watermelon, and melon. In the rainy season, there are
many vegetables both grown and grown naturally, such as pumpkin, green pumpkin, bon,
gourd, rice, corn, long bean, lettuce, taro, potato, and gourd. Mapab (a kind of nut) Banoy
(zucchini), kumkum vegetables, pickled vegetables, spicy vegetables, dipping vegetables,
stoves (seaweeds), animals in this season such as crabs, frogs, scallops, rice vermicelli,
shrimps, mantis, moths. Jingkung, stingray, fruit such as longan, winter: salae, spinach
lettuce, lettuce. Maroon (marun), mahoi (gourd), rice, sarium (neem), animals such as frogs,
tadpoles, shrimp and crabs, mature fruits, oranges, peaches, and strawberries.

C. Food from water sources (creeks) around creeks or mines It is a source of food
for crabs, fish, shrimps, shellfish, which indigenous people can eat all year round. In the
rainy season and winter, there are some types of vegetables. Depending on the creek,
such as veg kood, morning glory, narrow vegetable (gourd) and palm (water algae).
1.2 Unnatural food sources

Non-natural food sources, such as markets, small shops, grocery stores, are food
sources that have been obtained influence of urban society People can easily obtain food
from these food sources. And save time, but only need to rely on the monetary system
as a medium to find food. For the northern region at present, there are winter vegetables
for sale in the fresh market. But most people still prefer vegetables and home plants to
cook. Some dishes are influenced by neighboring Burmese, Chinese Hor. such as Kang Hang
Lay. Khao Soi. Khanom Jeen Nam Ngeo which belongs to Myanmar or we call it Thai Yai
which has been sold in the fresh market for many decades Nam Ngam Snack (Khanom
Jeen Nam Ngiao) will be sold early in the morning.

The seller is a Thai Yai Eating Kanom Nam Ngeo must be eaten with leather pong
(fried cow skin to puff up with pork dab). Selling Khanom Ngam Ngeo doesn't have to sit
at a table, just have a cloth to sit and chew. Sit in a circle next to the Nam Ngao dessert

40

pot. The equipment in the arrangement is a low bamboo litter, placing the work cup,
seasonings such as salt, soy sauce, lime, cayenne pepper, etc. Northern food is not popular
with sugar. The sweetness of food comes from the ingredients used in the food, such as
the sweetness from vegetables. sweetness from fish Or Nam Prik Ong can get the
sweetness from the eggplant. (small tomatoes that stick together in a bunch).
2 Materials and cooking above the townspeople

In general, there are many types of northern food, including semi-cooked biscuits.
Most of the cooked food is required. Overcooked vegetables such as vegetables will be
fried until soft and cooked. Vegetables dipped in chili paste will be dull until soft. And
most of the food must use oil for stir-frying, even jackfruit salad or jackfruit salad, when
pounded, must be fried with oil that fried garlic until fragrant again. Eat the chili peppers
used in the curry. Will use fresh chili and dried chili. The word fresh chilli cave then refers
to chili peppers fresh or young chili using dried chili there are two methods of use. If you
want it very spicy, use the whole grain. If you want less spicy remove the seeds.

There are many materials used for cooking above. But the vegetables and spices
are mostly local vegetables. Some vegetables are similar to vegetables in the Northeast
but are called differently. The northern part of Nga has specific spices, namely, ma Khuaen
and malab. The northern food tastes salty with spicy but not spicy Sweet taste is not
popular. If there is some sweetness in food, it will come from the condiment in it. That
food doesn't use sugar but prefers to use it for seasoning. Most of the food is fried in oil.
The dipping sauce is mostly chili paste. Most of the vegetables used for dipping are
steamed vegetables. Vegetables with local ingredients such as vegetables. Grandparents
who grew up in the year bushy greenish-pink-brown flowers. It has thorns and yellow
flowers have a sour taste. Make medicine besides vegetables, crab, and salad. There are
also vegetables that are grown in the forest and used to cook. Or use it as a dipping sauce
for many other types such as Stik vegetables that have a bitter taste. Pork head vegetables
have large leaves, dark green color, bitter taste, cannabis vegetables with small, pointed
leaves have a flavor. Sweet, cool time is yog. Vegetable Huang. Huang vegetables are a
perennial plant. Large trunk resembling a Bodhi tree Use young leaves that are not yet.

41

Unfold and merge into starvation the covered sepals are pinkish-brown in color, eaten
fresh, dipped in fermented fish chili paste, and tastes good. Sour. When using curry, it has
a sour taste without adding tamarind. Sweet vegetables. The leaves look like glass leaves.
They are green. In ancient times, when making curry with sweet vegetables, they would
put rice in it. If the sweet vegetables have Pim the rice will turn yellow. Sweet vegetables.
There are 2 types, namely, wild sweet vegetables, the leaves are larger than the house
sweet vegetables. Phak Kut is a soft, green vegetable with brown hairs at the top that is
bent up the hills and where the water is wet, used to make orange curry or boiled with
chili paste. Bamboo vegetables are vegetables. Fresh spices Bamboo leaves are elongated
leaves with pointed ends. Dark green the stem is brown, when it's cool. Cool in the tops
or bouquets, fragrant, slightly spicy. Add curry to groceries or eat with larb and ghee guava
is parsley. In the North, Laab, Tom Yum, Kaeng Phli, and parsley are commonly added to
form clumps, stems and leaves will be green. Leaves are long, thorns all the time. Sare is
a large tree that is semi-corrugated. The flowers are colored. Dark green to soft Amaranth
the flowers are hard and flavorful, it is used to make orange curry, talking vegetables. The
characteristics of the vegetables are It is practiced as a bouquet. Small practice. Size 7-8
cm. long. Beautiful purple stall. Eat fresh by dipping it with chili paste and water.
Vegetables or boiled, steamed, eaten with Ong Chili Paste. Bitter gourd is a leafy winter
vegetable that is similar to kak leaves. It is used only in the Practice. Slightly spicy. But if
it is cooked, it will be sweet. But the green rind is not together when the hand hits Yang
Toon White meat. It can be eaten fresh. It can be eaten with pomelo, mango salad, and
horseradish. It can be eaten both fresh and cooked. Commonly eaten with kham kham
kham sam o or add curry such as kaeng kae, etc. Vegetable hump is a leaf buckwheat. Eat
it fresh with chili paste or nam. Eat along with various stumps Can be eaten both fresh
and made Cooked, such as eating fresh, dipping with Hong chili paste. Cooked, for
example, using curry with grilled fish. Boiled with chili paste Retail with popular .They eat
banana blossoms and banana blossoms. Dok Khae (Dok Kae) flowers that are commonly
eaten have 2 colors, namely, white cae. With red curry paste, used to make curry or boiled
with chili paste the top of Kae is edible. Banana lettuce leaves are similar to betel leaves,

42

but the leaves are shorter, green. The pungent aromatic cauliflower is used to eat with
Laab. Onion express is mint leaves used to be eaten with Laab and eggplant pounding.
Hompom is coriander. Most northern dishes are sprinkled with shredded coriander, cumin,
fuzzy green leaves. Dark, used to dip in chili paste, vegetable sauce, young chili paste, Red
eye chili paste and add curry. Thayuak Kluai will use wild banana yak. Use the inner core
to make curry or dip in chili paste. It looks like a practice, about 10 -15 inches long. The
pods are flat while flat, 3 inches wide. The dummy is soft and can be used to dip chili
paste. Bitter taste, is a laxative, and has a greenish color. Bitterness is used with young
jackfruit. By deciding to remove the jackfruit that is too cheap and needs to be cool so
that the intestines do not compete with each other much food this young jackfruit is used
to make curry or dip in chili paste. Ngew flower is a local puppet flower, Nang Thaeo
flower. A small purple flower looks like an orchid that has just broken. Flowers are small
knobs, slender flower tips, large daisies, and soft flowers, long leaves, like betel nut leaves,
have a flavor. Sweet, used to make Kaeng Kae or Kaeng Liang. Besides wild vegetables,
there are also different types of mushrooms. Born in the forest and collected Eating such
as red red, mushroom pha (snack mushroom), Chunu mushroom, Lua is ear mushroom,
bamboo shoots are the material. People in the city like to use it for cooking. Such shoots
with a long, small moment taste good and bitter popularly used as Bamboo shoots can
be stored for a long time. It also makes the taste of bamboo shoots stronger and bitter.
Unpopular bamboo shoots .Making bamboo shoots, bamboo shoot salad, and stir-frying.
Northern spices look like a bunch, rounded, dark brown bark. The bark will open to reveal
the seed on the side. In round black, fragrant, slightly spicy, tamarind, flat seeds, fragrant
acacia, weaker than tamarind. Sliced soybeans (Knife rotten beans) are dum soybeans.
Marinated with soft salt if not, then smear into sheets and dry in the sun. To dry, use
instead of shrimp paste, rotten bean, which is boiled soybeans, marinated with salt,
wrapped in banana leaves to smell, used to make chili paste. Use for stir-frying or toasting.
Eat with rice. Young chili is a northern chili. Has a long and slender appearance. Fresh
young peppers are colored yellowish green.

43

Young Chili Paste with Pork Belly

https://www.youtube.com/watch?v=8i3OATbZPJE

The townspeople use these local ingredients as ingredients for a wide variety of
dishes, and flavor them according to their individual tastes. From the study of Prapaiphan
Kewkasem, it was found that the components of northern folk food. The Food
components can be classified into 4 types, namely meat components. Vegetable
ingredients, spice ingredients and seasoning components as the following example Meat
Ingredients Most of the meat that villagers use for cooking is fish, buffalo meat and pork.
Observing and asking villagers, they know the villagers' attitude that buffalo meat, pork or
other meat Classified as fine food used for welcoming visitors and used to feed those who
came to take the strength (Long-Khaek to help work) Vegetable ingredients Most of the
vegetables that villagers use for cooking are acacia, gourds, eggplants, tomatoes, spring
onions, and mint, which are vegetables that almost every household grows in their homes.
There are also vegetables that can be obtained naturally such as various types of
mushrooms, various types of bon, etc. Spice ingredients. Most of the spices that villagers
use in cooking are chili, garlic, galangal, macaque, lemongrass and shallots, but the most
used in cooking are chili and garlic, while galangal, lemongrass, shallot and maca are used
in cooking fishy smells or the smell of meat Seasoning Ingredients Northerners like to eat
medium-flavored food. It has a full flavor and is followed by a spicy, sour taste. It is usually
eaten with a mild sour taste. Which is found only in certain foods such as Kang Bon Tao,