ขนมต้ม-edit3 (1) (1)

ขนมต้ม

กับ

เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel

กานตมิ า จบศรี
ปานจติ ปอ้ มอาสา

ขนมตม้

กบั

เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel

กานตมิ า จบศรี
ปานจติ ปอ้ มอาสา



คําอธิบายหนงั สือ

หนังสือภาพ ขนมต้มกับเปลือกผักและผลไม้

ผู้แต่ง : นางสาวกานติมา จบศรี, ผศ.ปานจิต ป้อมอาสา

คร้ังท่ีพิมพ์ : 1

จัดพิมพ์โดย : กานติมา จบศรี

92/1 หมู่ 17 ตําบลไผ่เขียว อําเภอสว่างอารมณ์

จังหวัด อุทัยธานี 61150

E-mail [email protected]

ออกแบบปก : กานติมา จบศรี

ถ่ายภาพโดย : สถาพร พึ่งเทียน, ณัชชา ทองเปรม,

กานติมา จบศรี

พิมพ์ท่ี : โรงพิมพ์ ก็อปป้ ีวันจันทร์ ฉลองกรุง1

แยก5-6 เขตลาดกระบัง กรุงเทพมหานคร 10520

โทร 091-0099-829

คํานํา

เปลือกผักและผลไม้ จะอยู่ช้ันนอกสุดห่อหุ้มเนื้อด้านในของผัก
และผลไม้เอาไว้ โดยจะเป็นของเหลือจากการทานเน้ือด้านในของผักและ
ผลไม้แล้วถูกท้ิงเป็นส่วนใหญ่ ซ่ึงเปลือกผักและผลไม้น้ันมีประโยชน์และ
มีคุณค่าทางโภชนาการมากมายขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ ดังนั้นจึงหา
แนวทางวิธีการแปรรูปเปลือกผักและผลไม้เพื่ อพั ฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่
จากเปลือกผลไม้ท่ีมีลักษณะเฉพาะและเป็นเอกลักษณ์ต่าง ๆ ด้วยเหตุผล
น้ี จึ งศึ ก ษา หา ข้ อ มู ลเ พิ่ มเ ติ มเ พื่ อ ศึ ก ษา คว า มเ ป็ นไ ป ไ ด้ ที่ จะ นํ า เ ป ลื อ ก ผั ก
และผลไม้มาแปรรูปเป็นสีของขนมต้ม ซ่ึงขนมต้มเป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทย
ที่มีมาแต่โบราณ มีต้นทุนการผลิตตํ่า สามารถทําได้ง่าย ส่วนประกอบหลัก
คือ แป้งข้าวเหนียวกับมะพร้าว และมีส่วนผสมอ่ืน ๆ เพื่อเพิ่มคุณค่า ทาง
โภชนาการ ปรังปรุงสี กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของขนมต้ม

ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้จึงเป็นแนวทางหนึ่งที่น่าสนใจสําหรับ
การเพ่ิมมูลค่า และใช้ประโยชน์จากเปลือกผลไม้ให้มากย่ิงขึ้น ซ่ึงรวมไปถึง
การนําเปลือกผักและผลไม้ท่ีเป็นของเหลือมากมาย นํามาใช้ให้เกิดประโยชน์
มากทส่ี ดุ และสามารถสรา้ งอาชพี หรอื รายไดเ้ สรมิ ใหก้ บั ผทู้ สี่ นใจนาํ ไปตอ่ ยอดได้

กานติมา จบศรี

สารบัญ

เร่ือง หน้า

ทมี่ าของขนม 1
ประวตั คิ วามเปน็ มาของขนมตม้ 6
มาตรฐานผลติ ภณั ฑช์ มุ ชน ขนมไทย มผช.1531 9
เปลอื กผกั และผลไม้ 11
เปลอื กผกั และผลไมท้ ใี่ ชท้ าํ ขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 12
องคป์ ระกอบทางเคมขี องเปลอื กผกั และผลไม้ 20
คา่ สขี องเปลอื กผกั และผลไมส้ ด 21
สจี ากธรรมชาติ 22
วตั ถปุ ระสงคข์ องสผี สมอาหาร 28
ขนมตม้ กบั เปลอื กผกั และผลไม้ 29
วสั ดอุ ปุ กรณ์ 30
ขนั้ ตอนการเตรยี มเปลอื กผกั และผลไม้ 33
วธิ กี ารทาํ ขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 35
องคป์ ระกอบทางเคมขี องขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 54
องคป์ ระกอบทางกายภาพของขนมตม้ จากเปลอื กผกั และผลไม้ 56
คณุ ลกั ษณะทางประสาทสมั ผสั ของขนมตม้ จากเปลอื กผกั และผลไม้ 58
จาํ นวนจลุ นิ ทรยี ท์ งั้ หมดในขนมตม้ เปลอื กผกั และผลไม้ 60

ขนม
Desserts

ขนม (ขะหฺนม) ของกินท่ีไม่ใช่ข้าว มักปรุงด้วยแป้งหรือข้าว
กบั กะทหิ รอื นาํ้ ตาลของหวานทางเหนอื เรยี กวา่ ขา้ วหนม เดมิ คาํ วา่ “ขนม”
เข้าใจว่ามาจากคําสองคําผสมกัน คือ “ข้าวหนม” และ “ข้าวนม” ซ่ึงเป็น
การนําข้าวไปผสมกับนํ้าอ้อย หรือนํ้าตาล คําว่าหนม แปลว่า หวาน
“ข้าวหนม” จึง แปลว่า ข้าวหวาน เม่ือเรียกสั้นๆ เร็วๆ ก็กลายเป็น
“ขนม” ส่วนคําว่า “ข้าวนม” (ข้าวเคล้านม) สันนิษฐานว่าตํานานแขก
โ บ ร า ณ อ ย่ า ง ข้ า ว ม ธุ ป า ย า ส ที่ น า ง สุ ช า ด า ทํ า ถ ว า ย ส ม เ ด็ จ พ ร ะ สั ม ม า
สัมพุ ทธเจ้าหลังตรัสรู้ ซึ่งเป็นข้าวหุงกับนมซึ่งคําว่า มธุปายาส ใน
พจนานุกรมไทยมีความหมายว่า ข้าวปายาสเจือน้ําผ้ึง ใช้เป็นของหวาน
ในงานรื่นเริง คําว่า ปายาส หมายความว่า ข้าวชนิดหนึ่งที่หุงเจือด้วย
นํ้านม และนํ้าตาล[1]

1

ขนมไทย

Thai Desserts

“ขนมไทย” ไมม่ หี ลกั ฐานแนช่ ดั วา่ เกดิ ขน้ึ ในสมยั ใด แตม่ หี ลกั ฐานทางประวตั ศิ าสตร์
ไทยตอนหนึ่งว่า มีการจารึกช่ือขนมในแท่งศิลาจารึก ขนมท่ีปรากฏได้แก่ “ไข่กบ นกปล่อย
บัวลอย อ้ายต้ือ”

ไข่กบ หมายถึง เม็ดแมงลัก, นกปล่อย หมายถึง ลอดช่อง, บัวลอย หมายถึง
ข้าวตอก, อ้ายต้ือ หมายถึง ข้าวเหนียว

ขนมท้ังสี่ชนิดน้ีใช้น้ํากะทิหรือน้ํากระสายใส่ในขนม เดิมขนมไทยในยุคแรกๆ
เป็นเพียงการนําข้าวไปตํา หรือโม่ให้ได้แป้งแล้วนําไปผสมกับนํ้าตาลหรือมะพร้าวเพื่อทํา
เป็น “ขนม” แต่หลังจากการติดต่อค้าขายกับต่างชาติวัฒนธรรมด้านอาหารของต่างชาติ
ก็มีอิทธิพลกับอาหารไทยมากข้ึน นับแต่น้ัน ขนมไทยจึงมีความหลากหลายมากข้ึน
ตามไปด้วย ยุคที่ขนมไทยมีความหลากหลายและเฟ่ อื งฟู ท่ีสุดคือ ช่วงที่สตรีชาวโปรตุเกส
มารอี า กโู ยมาร์ เด ปญิ ญา (Maria Guyomar de Pinha) ภรรยาของเจา้ พระยาวชิ เยนทร์
(คอนสแตนติน ฟอลคอน) ขุนนางกรีกท่ีรับราชการในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
ได้รับการแต่งต้ังเป็น ท้าวผู้หญิงวิชเยนทร์ และต่อมาได้บรรดาศักดิ์เป็น “ท้าวทองกีบม้า”
รับราชการในพระราชวังตําแหน่งหัวหน้าห้องเคร่ืองต้น ตําแหน่ง ทองกีบม้า น่าจะเพ้ียน
มาจากชื่อ “ตองกีมาร์” ระหว่างท่ีรับราชการ อยู่น้ัน ท้าวทองกีบม้าได้สอนการทํา
ขนมหวานตํารับชาวโปรตุเกสแก่บ่าวไพร่ ได้แก่ ทองหยอด ทองหยิบ ฝอยทอง สังขยา
หม้อแกง ฯลฯ ซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสมสําคัญ จนขนมของท้าวทองกีบม้าเป็นที่รู้จัก
ของคนท่ัวไป จนมีคนยกย่องให้เป็น “ราชินีขนมไทย”

นอกจากน้ียังพบบทเห่ชมเคร่ืองหวาน ในกาพย์เห่ชมเคร่ืองคาวหวาน บท
พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุ ทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) กาพย์เห่ชม
เคร่ืองคาวหวาน มีทั้งหมด 3 บท ได้แก่ บทเห่ชมเครื่องคาว บทเห่ชมผลไม้ และบทเห่
ชมเครื่องหวาน มีลักษณะคําประพันธ์ตามกาพย์เห่เรือ คือ แต่งเป็นโคลงผสมกาพย์
ตอนต้นเป็นโคลงส่ีสุภาพ 1 บท ตามด้วยกาพย์ยานี 11 ไม่จํากัดจํานวน กาพย์ยานีบท
แรกจะเรียงความ จากโคลงสี่สุภาพตอนต้น แต่งเพ่ือใช้เห่ชมฝีพระหัตถ์ในการแต่ง
เครอื่ งเสวยของสมเดจ็ พระศรสี ุรเิ ยนทราบรมราชนิ ี ซงึ่ มฝี พี ระหตั ถ์ ในกระบวนเครอื่ งเสวย
ท่ีไม่อาจหาผู้มีฝีมือเทียบเคียงได้[2]

2

ขนมไทย ถือเป็นส่วนหน่ึงของวัฒนธรรมประจําชาติ มีบทบาทสําคัญในพิธี
การต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานบุญ งานเทศกาล หรือ ประเพณีท่ีสําคัญ อันสะท้อนถึง
วัฒนธรรม และวิถีชีวิตความเป็นอยู่ของแต่ละชุมชนได้เป็นอย่างดี นอกจากน้ีขนมไทย
เป็นท่ีช่ืนชอบจากนานาชาติ ประเทศไทยมีการส่งออกขนมไทยไปยังประเทศต่าง ๆ เช่น
ประเทศสิงคโปร์ มาเลเซยี หรอื เวยี ดนาม ซึง่ เปน็ ประเทศเพื่อนบา้ นทีม่ กี ารทานขนมจาก
แป้งเหมือนประเทศไทย โดยประเทศเหล่าน้ีจะชอบทานขนมจําพวกขนมเหนียว ถ่ัวแปบ
ฝอยทองกรอบ สว่ นประเทศทางยโุ รป เชน่ อติ าลี ซง่ึ ชอบทานของหวานอยา่ งเชน่ ไอศกรมี
หรอื ชอ็ กโกแลต ปรากฏวา่ ขนมอยา่ งวนุ้ กะทิ ขนมผงิ ลกู ชบุ หรอื ขนมอยา่ งอาลวั ทไี่ ดด้ ดั
แปลงโดยใช้ช็อกโกแลต คัสตาร์ดและนมเป็นส่วนผสมเป็นท่ีนิยมมาก สําหรับทางฝ่ ัง
สหรัฐอเมริกา มียอดการส่งออกขนมไทยก็เพิ่มขึ้นเนื่องจากมีคนเอเชียเข้าไปอยู่อาศัย
จาํ นวนมาก โดยคดิ เปน็ สัดส่วน 4.2% ของประชากรทง้ั ประเทศหรอื ประมาณ 11.9 ลา้ นคน
โดยเฉพาะแคลิฟอร์เนีย นิวยอร์กและฮาวาย

ขนมไทยน้ันได้ถูกแบง่ ออกเปน็ 9 ประเภทดงั ตอ่ ไปนี[้ 3]
1. ขนมประเภทกวน เช่น ลูกชบุ เปยี กปนู กะละแม ตะโก้ ผลไมก้ วน
2. ขนมประเภทเช่ือมสด เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง เม็ดขนุน
กล้วยเชอ่ื ม
3. ขนมประเภทเชอ่ื มแห้ง เชน่ ฟกั กรอบ มะยมเชื่อม แหง้ ลกู หยเี ช่อื มแหง้
4. ขนมประเภททอด เช่น ดอกจอก ฝักบัว มันรังนก กล้วยแขก ขนมกง
ทองพลุ
5. ขนมประเภทผงิ เชน่ หม้อแกง บา้ บน่ิ ขนมผงิ
6. ขนมประเภทตม้ เชน่ ตม้ แดง ตม้ ขาว ขา้ วตม้ นา้ํ วนุ้
7. ขนมประเภทป้ งิ /ยา่ ง เชน่ ทองมว้ น ทองพับ
8. ขนมประเภทนง่ึ เช่น ขนมช้นั ปยุ ฝา้ ย ถว้ ยฟู ใส่ไส้ ขนมตาล ขนมกลว้ ย
ขนมถ้วย
9. ขนมประเภทอน่ื ๆ เชน่ จา่ มงกฎุ ทองเอก กลบี ลาํ ดวน วนุ้ กะทิ วนุ้ นา้ํ หวาน
แปง้ จ่ี

3

ขนมไทยอาจแบง่ ออกไดเ้ ป็น 4 กลมุ่ หลัก[4] ดังน้ี

1. ขนมชาววัง เป็นขนมไทยท่ีใช้ความละเมียดละไมในการประดิดประดอย

มีขั้นตอนการทําหลายข้ันตอน สูตรต้นตําหรับเกิด จากค่านิยมท่ีคนสมัยก่อนมักส่ง
ลูกหลานที่เปน็ ผหู้ ญิงเขา้ ไปในวงั เพ่ือถวายตัวรบั ใชเ้ จา้ นายในตําหนักตา่ ง ๆ โดยมีการ
ฝึกฝนฝีมือด้านต่าง ๆ อย่างวิถีของชาววัง รวมถึงการฝึกทําอาหารและขนม ขนมไทย
ชาววังจึงขึ้นช่ือเร่ืองความละเอียด ประณีตพิถีพิถันในทุกขั้นตอนของการทํา รวมถึง
การเลือกใช้วัตถุดิบ ตัวอย่างของขนมชาววัง ได้แก่ ขนมลูกชุบ ขนมเบ้ือง วุ้นกะทิ
วนุ้ สังขยา เปน็ ต้น

2. ขนมชาวบา้ น (หรอื ขนมตามฤดกู าล) เปน็ ขนมไทยทที่ าํ งา่ ยๆ ไมพ่ ิถพี ิถนั

มาก วัตถุดิบที่ใช้มักจะเป็นผลไม้ที่หาได้ตามฤดูกาล มักทํากันทานภายในครัวเรือน โดย
เน้นทํากินเอง ได้แก่ ฟกั ทองเชื่อม กล้วยไข่เชื่อม กล้วยตาก เป็นต้น นอกจากผลไม้ที่
หาได้ตามฤดูกาลแล้ว วัตถุดิบหลักอื่น ๆ ท่ีใช้ก็มักจะเป็นสิ่งท่ีหาได้ง่าย เช่น ข้าวเจ้า
ขา้ วเหนยี ว มะพรา้ ว นาํ มาผสมกบั นาํ้ ตาล ทาํ เปน็ ขนมไดห้ ลากชนดิ เชน่ ขนมเปยี กปนู
ขนมจาก ขนมขี้หนู ตะโก้ ขนมนํ้าดอกไม้ เป็นต้น ส่วนผลไม้ท่ีเหลือทานไม่หมด ก็จะนํา
มาถนอมอาหารดว้ ยภมู ปิ ญั ญาชาวบา้ นเพื่อใหส้ ามารถเกบ็ ไวก้ นิ ไดน้ าน ๆ เชน่ ทเุ รยี นกวน
มะม่วงกวน กล้วยตาก กล้วยฉาบ เปน็ ตน้

4

3. ขนมไทยทใ่ี ชใ้ นงานประเพณี และศาสนา ขนมไทยในกลมุ่ นท้ี าํ ขน้ึ เพื่อ

ประกอบในงานประเพณตี า่ ง ๆ รวมถงึ งานบญุ ทางศาสนาดว้ ย ตวั อยา่ งเชน่ ในประเพณี

ปใี หมข่ องไทย 4(ว.นั ขสนงกมราไทนตย)์ ทคนใี่ ชไทใ้ ยนในงสามนยั มโบงราคณลนยิ งมาทนาํ มขนงมคกลาตละา่ แงม ๆแลมะขกั า้ วจเหะมนขียี วนแมดไงทย

เพท่ือี่ชถ่ือวมายีคพววรานั ะมสแหาลรมะทแาไจทยกยดจีเป่าปยรน็ ใะงหกา้เนอพป่ืบอรนอะเบยพ้าู่ใณนนที พชี่ ิธาวี ไไทมย่วท่าาํ จบะญุ เปอ็นทุ ศิงสา่วนนบกวศุ ชลใหงแ้ ากนญ่ แาตตมิ ่งติ งราน
งานขึน้ บผา้ นลู้ ว่ใงหลมบั ่ ไปโดแลยว้ งจาะนมมขี นงมคไทลยเปหรละจ่าาํ นภม้ีาคกั จะมีการทําบญุ เลย้ี งพระ ตวั อยา่ ง
ขนมไทยทภใ่ีาชคใ้ เนหงนาือน:มกงลค้วลยตไาดกแ้ เกพ่ รขานะมมีกชลนั้ ้วยเมมาด็ กขนนอนุ กจถาว้กยกฟารู ตปายุ กฝกา้ ็มยีกวจนา่ มแงลกะ ฎุ
เสน่ห์จันทร์ เป็นต้นขอนงอแกชจ่อาิ่มกนั้นขนมท่ีมีคําว่าทองท้ังหลาย เช่น ทองหยิบ
ทองหยอภดาคฝกอลยางทอ: งกรทะยอางสเาอรกท คกู่กน็ ับยิ กมล้วใยชไ้ใขน่ งานมงคลกันมาก

ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ : เรียก สารทไทย ว่างานบุญข้าวจี่ ขนมที่ใช้ คือ
ขนมเทียน ข้าวจ่ี

ภาคใต้ : เรียกว่างานบุญเดือนสิบ ใช้ขนมลา ขนมพอง
วันเข้าพรรษา (แรม 1 คํ่าเดือน 8) นิยมทําข้าวต้มมัดและ
ขนมแกงบวดตา่ ง ๆ เช่นฟกั ทองแกงบวด กล้วยบวชชี เป็นต้น

4. ขนมไทยทใี่ ชใ้ นงานมงคล งานมงคลตา่ ง ๆ มกั จะมขี นมไทย

ท่ีชื่อมีความหมายดีประกอบอยู่ในพิธี ไม่ว่าจะเป็นงานบวช งาน แต่งงาน
งานข้นึ บา้ นใหม่ โดยงานมงคลเหล่าน้มี กั จะมกี ารทาํ บุญเลย้ี งพระ ตวั อยา่ ง
ขนมไทยทใ่ี ชใ้ นงานมงคล ไดแ้ ก่ ขนมชนั้ เมด็ ขนนุ ถว้ ยฟู ปยุ ฝา้ ย จา่ มงกฎุ
เสน่ห์จันทร์ เป็นต้น รวมทั้งขนมตระกูลทอง เช่น ทองหยิบ ทองหยอด
ฝอยทอง ทองเอก

5

ขนมต้ม
Khanom Tom

ขนมตม้ เปน็ ขนมทมี่ รี สชาตหิ วานหอมใชว้ ตั ถเุ พียงแคแ่ ปง้ นา้ํ ตาล
และมะพรา้ ว จะมลี กั ษณะเปน็ ลกู กลม ๆ ดา้ นในมใี ส้ทท่ี าํ ดว้ ยมะพรา้ วเคย่ี วกบั
นาํ้ ตาล แลว้ นาํ มาตม้ ใหส้ กุ และคลกุ ดว้ ยมะพรา้ วขดู ซง่ึ ขนมตม้ ทนี่ ยิ มรบั ประทาน
มอี ยู่ 2 แบบคอื ขนมตม้ ขาว และขนมตม้ แดง โดยขนมตม้ ขาวจะเปน็ ลกู กลม ๆ
ดา้ นในมใี สเ้ ปน็ มะพรา้ วเคยี่ วนา้ํ ตาล ดา้ นนอกคลกุ มะพรา้ วทข่ี ดู เปน็ ฝอย สว่ น
ขนมตม้ แดง เปน็ แผน่ แปง้ แบนไมม่ ใี สค้ ลกุ กบั มะพรา้ ว และราดดว้ ยนา้ํ ตาลป๊ บี
ทเี่ คย่ี วจนเหนยี วเปน็ สแี ดง[5]

6

ประวัติความเป็นมา

ขนมต้มเป็นขนมไทยโบราณท่ีมีรสชาติหวาน
นมุ่ กลมกลอ่ ม มคี วามหอมของกลนิ่ มะพรา้ ว ขนมตม้ เปน็ หนงึ่
ในขนมท่ีอยู่ในของ ขนมต้มเป็นขนมโบราณต้ังแต่สมัย
สุโขทัย นําเข้ามาพร้อมกับศาสนาพราหมณ์ และลัทธิ
ความเชื่อในเรื่องของเทพเจ้า ซ่ึงในสมัยนั้นขนมต้มจะ
ถูกนําไปใช้ในพิ ธีบรวงสรวง สังเวย ไหว้ครู และเป็น
ขนมไหว้ส่ิงศักด์ิสิทธ์ิท้ังหลาย ด้วยเหตุท่ีมีความเช่ือกันว่า
ขนมต้มเป็นขนมท่ีองค์พระพิฆเนศวรทรงโปรด[6]

7

ขนมต้มจะคล้ายกับขนมโมทกะ หรือขนมโมทัก] (Modak)
คําว่า โมทกะ (อ่านว่า โม-ทะ -กะ) มาจากภาษาสันสกฤต แปลว่า
ยินดี พึ งพอใจรื่นเริงบันเทิงใจ เป็นขนมที่องค์สมเด็จพระพิ ฆเนศวร
ทรงโปรดมากบางที ชาวทมิฬเรียกขนมน้ีว่า ‘Korukkattai’

ใ น บ า ง ภ า ค ข อ ง อิ น เ ดี ย เ รี ย ก ว่ า ข น ม ล ฑฺ ฑู ( L a d d h u )
ขนมชนิดน้ีเป็นลูกกลม ๆ ขนาดมะนาวลูกเล็ก ๆ มีไส้ ภายนอกเป็น
แ ป้ ง สี ข า ว ห่ อ ไ ส้ แ ล้ ว นึ่ ง ใ ห้ สุ ก ไ ส้ ทํ า ด้ ว ย ม ะ พ ร้ า ว ขู ด ผั ด กั บ
น้ํ า มั น พื ช ผ ส ม เ น ย ใ ส ผ ง ก ร ะ ว า น น้ํ า ต า ล ท ร า ย แ ด ง แ ล ะ เ ก ลื อ
จ ะ มี ร ส ค่ อ น ข้ า ง ห ว า น แต่บางท่ีก็ทําเป็นลูกมียอดแหลม ๆ คล้าย
ผลกระเทียม

ส่ วนขนมลฑฺฑู (ได้ยินคนอินเดียออกเสี ยงว่า ‘หล่า-ดู๊’)
ก็เป็นอีกเวอร์ชั่นหน่ึงของขนมโมทกะ ทําจากแป้งถั่ว (แป้งจะนา) ทอด
ในน้ํามันเนย ใส่น้ําตาลหรือน้ําเช่ือม ทอดจนสุก ทําเป็นขนมกลมๆบางที
ทําด้วยแป้งถั่วเหลืองหรือทําด้วยมะพร้าวก็ได้ เอามะพร้าวขูดผสมกับ
แป้งสาลีหรือแป้งข้าวเจ้า ใส่น้ําตาลแล้วทอดจนสุก

สํ าหรับคนไทยนิยมใช้ขนมต้มขาวบูชาพระพิ ฆเนศหรือ
พระภูมิแทนขนมโมทกะปัจจุบันมีผู้คิดทําขนมโมทกะข้ึนในประเทศไทย
แ ล ะ เ ริ่ ม เ ป็ น ท่ี รู้ จั ก ข น ม โ ม ท ก ะ กั น ม า ก ขึ้ น [ 7 ]

ท่ีมา: พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติมหาวีรวงศ์ (http://www.finearts.go.th/ ขนมโมทกะ
mahavirawongmuseum /parameters/km/ หรือ
i t e m / ข น ม โ ม ท ก ะ % 2 0 ( M oda k ) % 2 0 ข น ม ท่ี พ ร ะ พิ ฆ เ น ศ ว ร ท ร ง โ ป ร ด )
ขนมโมทัก

(Modak)

ขนมมลฑฺฑู
(Laddhu)

ที่มา: พิพิธภัณฑสถานแห่งชาติมหาวีรวงศ์ (http://www.finearts.go.th/
mahavirawongmuseum /parameters/km/item/ขนมโมทกะ%20(Modak)
%20ขนมที่พระพิฆเนศวรทรงโปรด)

8

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเฉพาะขนมไทยที่ บรรจุในภาชนะ
บรรจุ ไม่ครอบคลุมถึงขนมไทยที่ ได้ประกาศเป็นมาตรฐานผลิตภัณฑ์
ชุมชนแล้ว

ขนมไทย หมายถึง

ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของหวานซ่ึงส่วนมากทําจากแป้ง ข้าว กะทิ นํ้าตาล
ไข่ โดยการกวน เชื่อม ทอด ผิง ต้ม ป้ ิง ย่าง หรือนึ่ง อาจมการเติมแต่ง
สีกลิ่น และรส มีลักษณะเฉพาะตัวในด้านสีสัน กลิ่น รสชาติ

คุณลักษณะที่ต้องการ

1. ลักษณะท่ัวไป มีลักษณะเฉพาะตัวตามชื่อเรียกขนมไทยท่ี ระบุไว้ท่ีฉลาก
ก า ร ท ด ส อ บ ใ ห้ ทํ า โ ด ย ก า ร ต ร ว จ พิ นิ จ

2. สี ต้องมีสีท่ีดีตามธรรมชาติของขนมไทยน้ัน
3. กล่ินรส ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของขนมไทยน้ัน
4. ลักษณะเน้ือสั มผัส ต้องมีลักษณะเนื้อสั มผัสที่ดีตามธรรมชาติของ

ขนมไทยน้ัน เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนน ต้องได้คะแนนเฉล่ียของ
แต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 2 คะแนน และไม่มี
ลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผตรวจสอบคนใดคนหน่ึง

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน
ขนมไทย มผช.1531 (พ.ศ. 2552)[8]

9

คุณลักษณะที่ต้องการ

5. สิ่งแปลกปลอม ต้องไม่พบส่ิงแปลกปลอมท่ีไม่ใช่ส่วนประกอบท่ีใช่
เ ช่ น เ ส้ น ผ ม ดิ น ท ร า ย ก ร ว ด ชิ้ น ส่ ว น ห รื อ ส่ิ ง ป ฏิ กู ล จ า ก สั ต ว์
ก า ร ท ด ส อ บ ใ ห้ ทํ า โ ด ย ก า ร ต ร ว จ พิ นิ จ

6. วัตถุเจือปนอาหาร หากมีการใช้สีและวัตถุกันเสีย ให้ใช้ได้ตามชนิด
และปริมาณที่กฎหมายกําหนด การทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC
หรือวิธีทดสอบอื่นท่ีเทียบเท่า

7. จุลินทรีย์
7.1 จํานวนจุลินทรีย์ท้ังหมด ต้องไม่เกิน 1 × 10^6 โคโลนี
ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.2 ซาลโมเนลลา ต้องไม่พบในตัวอย่าง 25 กรัม
7.3. ส ต า ฟ โ ล ค็ อ ก คั ส อ อ เ รี ย ส ต้ อ ง ไ ม่ เ กิ น 1 0 0 โ ค โ ล นี
ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.4. บาซิลลัส ซีเรียส ต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง
1 กรัม
7.5. เอสเชอริเชีย โคไล โดยวิธีเอ็มพี เอ็น ต้องน้อยกว่า 3
ต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.6. ยีสต์ต้องไม่เกิน 1 × 10^4 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม
7.7. รา ต้องไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

การทดสอบให้ปฏิบัติตาม AOAC หรือ BAM (U.S.FDA) หรือวิธี
ท ด ส อ บ อื่ น ที่ เ ที ย บ เ ท่ า ( ป ร ะ ก า ศ สํ า นั ก ง า น ม า ต ร ฐ า น
ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2552)

10

เ ป ลื อ ก ผั ก แ ล ะ ผ ล ไ ม้ ( Ve ge ta b le p e e l a n d Fru i t p e e l )
ผักและผลไม้จะมีแบบท่ีสามารถรับประทานเปลือกได้และไม่ได้ บางชนิด
สามารถรับประทานเปลือกพร้อมเนื้อได้แบบสด ๆ บางชนิดต้องปรุงสุ ก
ก่อนถึงจะสามารถรับประทานได้ เปลือกผักและผลไม้ คือสิ่ งท่ีห่อหุ้มเน้ือ
ภายในจะปกคลุมอยู่ช้ันนอกสุด โดยลักษณะของเปลือกจะมีท้ังนุ่ม แข็ง หนา
บาง หยาบกระด้าง ขึ้นอยู่กับชนิดหรือสายพั นธ์ุของผักและผลไม้น้ัน ๆ[9]
โดยเปลอื กผกั และผลไมส้ ่วนใหญจ่ ะถกู ทงิ้ และรบั ประทานเพียงแตเ่ นอื้ ดา้ นในเทา่ นนั้
เม่ือมีการบริโภคผักและผลไม้มากขึ้นจะทําให้ปริมาณของเปลือกผักและผลไม้
เพิ่ มมากขึ้น ทําให้มีนักวิจัยนําเปลือกผักและผลไม้ไปศึกษาค้นคว้าเพ่ื อนําไป
ทําให้เกิดประโยชน์หรือมีคุณค่ามากข้ึน เช่น นําไปทําเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่
นําไปเป็นส่วนผสมในการประกอบอาหาร ในเรื่องของสี หรือนําไปทําปุ๋ยให้กับ
พืช หรืออาหารสัตว์ต่อไป

ประโยชน์ของเปลือกผักและผลไม้มีมากมายข้ึนอยู่กับชนิดของผัก
และผลไม้ เช่น เปลือกส้มจะมีวิตามินซี มีสารต้านอนุมูลอิสระ มะละกอ มีกลุ่ม
สารแคโรทีนอยด์ให้สารสี มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เปลือกมังคุดมี
สารแทนนิน ท่ีช่วยแก้อาการท้องเสีย เปลือกฟักทอง จะต้องทําให้สุกก่อน
รับประทานเพื่อให้เปลือกนิ่มลงมีวิตามินและกากใยสูง เป็นต้น[10]

เปลือกผักและผลไม้

VEGETABLE PEEL AND FRUIT PEEL

11

เปลือกผักและผลไม้

ท่ีใช้ทํา

ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้

12

แก้วมังกร

DRAGON FRUIT

แก้วมังกร (Dragon fruit) มีช่ือทางวิทยาศาสตร์
Hylocereus cacti หรือเรียกอีกอย่างว่า Red pitaya
หรือ Pitahaya[11] เป็นพืชในตระกูลกระบองเพชรลักษณะ
ลําต้นมีสี เขียว เป็นพื ชอวบน้ํามีต้นกําเนิดจากประเทศ
เม็กซิโก อเมริกากลาง และอเมริกาใต้ ประเทศท่ีนําเข้าเป็น
จํานวนมาก ได้แก่จีน ฮ่องกง สิงคโปร์ และไต้หวัน สําหรับ
ในประเทศไทยได้เร่ิมมีการปลูก แก้วมังกรเป็นการค้าในช่วง
7-8 ปีที่ผ่านมา ซ่ึงแก้วมังกร มีศักยภาพในการปลูกเป็น
ไม้ผลเศรษฐกิจ ของประเทศไทยและมีอนาคตทางการตลาด
ไ ป ไ ด้ ดี เ นื่ อ ง จ า ก ก า ร ป ลู ก ดู แ ล รั ก ษ า ไ ม่ ยุ่ ง ย า ก แ ล ะ ยั ง ใ ห้
ผลผลิตที่ค่อนข้างคุ้มค่าสําหรับเกษตรกรที่ปลูก ประเทศไทย
มี ส ภ า พ ภู มิ อ า ก า ศ เ ห ม า ะ ส ม กั บ ก า ร เ จ ริ ญ เ ติ บ โ ต ข อ ง
แ ก้ ว มั ง ก ร [ 1 2 ]

13

แกว้ มงั กรพันธเ์ุ นอื้ สีขาวเปลอื กสีแดง(Hylocereus undatus)
และเนื้อสีแดงเปลือกสีแดง(Hylocereus polyrhizus) เป็นพื ชท่ี
ป ลู ก ง่ า ย แ ล ะ กํ า ลั ง เ ป็ น ท่ี นิ ย ม ข อ ง ผู้ บ ริ โ ภ ค เ น่ื อ ง จ า ก มี คุ ณ ค่ า ท า ง
อ า ห า ร สู ง [ 1 3 ] ส่ ว น ข อ ง เ นื้ อ น อ ก จ า ก รั บ ป ร ะ ท า น ส ด แ ล้ ว ยั ง
ส า ม า ร ถ แ ป ร รู ป เ ป็ น น้ํ า ผ ล ไ ม้ แ ล ะ ผ ล ไ ม้ ก ว น

ผลแก้วมังกรมีขนาดใหญ่มีนํ้าหนักประมาณ 300 - 600
ก รั ม มี รู ป ท ร ง เ ป็ น ท ร ง ก ล ม รี ห รื อ ท ร ง ก ล ม ห รื อ ก ล ม แ ป้ น รู ป ไ ข่
ห รื อ รู ป ไ ข่ รี สี ข อ ง เ ป ลื อ ก ผ ล เ มื่ อ ดิ บ เ ป็ น สี เ ขี ย ว เ มื่ อ สุ ก เ ป็ น
สี แ ด ง ม่ ว ง ห รื อ สี บานเย็นมีกลีบเลี่ยงสี เขียวติดอยู่รอบผล[14]

แก้วมังกร

DRAGON FRUIT

14

แก้วมังกร

DRAGON FRUIT

เ ป ลื อ ก แ ก้ ว มั ง ก ร ท่ี มี สี ม่ ว ง แ ด ง เ ป็ น ส่ ว น วั ส ดุ เ ห ลื อ
ใช้จากการบริโภคท่ีมีรงควัตถุสี แดง หรือสี ม่วงแดง ซ่ึงพบใน
พื ชหลายชนิดจัดเป็นรงควัตถุประเภทที่ละลายนํ้าได้ในระหว่าง
ก ลุ่ ม ข อ ง ส า ร แ อ น โ ท ไ ซ ย า นิ น ห รื อ ส า ร บี ต า ไ ซ ย า นิ น เ ป็ น ส า ร ท่ี
ใ ห้ โ ท น สี แ ด ง ส า ม า ร ถ นํ า ม า ใ ช้ เ ป็ น สี ผ ส ม อ า ห า ร ที่ ไ ด้ จ า ก
ธ ร ร ม ช า ติ [ 1 5 ]

15

มะม่วง
MANGO

มะม่วง (Mango) มีช่ือวิทยาศาสตร์ Mangifera indica
เ ป็ น ผ ล ไ ม้ ท่ี ไ ด้ รั บ ค ว า ม นิ ย ม สํ า ห รั บ ผู้ บ ริ โ ภ ค ท้ั ง ใ น แ ล ะ ต่ า ง ป ร ะ เ ท ศ
เนื่องจากมีรสชาติหวานหอม สีสันสวยงามน่ารับประทาน นอกจากนี้
ยั ง จั ด เ ป็ น ผ ล ไ ม้ ที่ มี ค ว า ม สํ า คั ญ แ ล ะ ศั ก ย ภ า พ ท า ง เ ศ ร ษ ฐ กิ จ ข อ ง
ป ร ะ เ ท ศ ไ ท ย ส า ม า ร ถ ป ลู ก ไ ด้ ท่ั ว ไ ป ทุ ก ภ า ค ข อ ง ป ร ะ เ ท ศ ใ ช้ บ ริ โ ภ ค
ภายในประเทศและส่ งไปจําหน่ายต่างประเทศ ตลาดการส่ งออกท่ี
สํ า คั ญ ใ น แ ถ บ ยุ โ ร ป [ 1 6 ]

ประโยชน์ของเปลือกมะม่วงดิบ เปลือกมะม่วง เป็นแหล่งท่ีดี
ของสารต้านอนุมูลอิสระในธรรมชาติ เช่น polyphenols และ flavones
ส า ร เ ห ล่ า นี จั ด ว่ า เ ป็ น ส า ร ที่ อ อ ก ฤ ท ธิ์ ท า ง ชี ว ภ า พ แ ล ะ ม ฤ ท ธิ์
ใ น ก า ร ยั บ ย้ั ง ส า ร อ นุ มู ล อิ ส ร ะ ช่ ว ย ป้ อ ง กั น โ ร ค ม ะ เ ร็ ง แ ล ะ มี ผ ล ต่ อ
ก า ร ล ด ร ะ ดั บ ค ล อ เ ร ส เ ต อ ร อ ล [ 1 7 ] ม ะ ม่ ว ง นํ า ม า รั บ ป ร ะ ท า น ไ ด้
ทั้งดิบและสุก มะม่วงดิบเปลือกสีเขียวเน้ือสีขาวส่วนใหญ่มีรสเปร้ียว
ยกเว้นบางพันธุ์ท่ีเรียกว่ามะม่วงมัน ส่วนผลสุกจะมีสีเหลืองท้ังเปลือก
และเน้ือรับประทานสด หรือ นําไปทําเป็นอาหารเช่น ข้าวเหนียวมะม่วง
อีกทั้งมีการนําไปแปรรูป เช่น มะม่วงแก้ว มะม่วงดอง[18]

16

มะละกอ
PAPAYA

มะละกอ (Papaya) มีช่ือวิทยาศาสตร์ Carica papaya L.
เป็นผลไม้เขตร้อนที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ มีวิตามิน
และแรธ่ าตตุ า่ ง ๆ เชน่ เบตา้ แคโรทนี วติ ามนิ ซี แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั
เป็นต้น ซึ่งล้วนแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย ในประเทศไทยได้มีการ
ปลูกมะละกอกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ จังหวัดราชบุรี นครปฐม
สมุทรสงคราม เป็นต้น[19] มะละกอเป็นไม้ผลที่ให้ผลผลิตตลอด
ท้ังปี พั นธุ์ท่ีนิยมรับประทานขณะสุกได้แก่ พั นธุ์แขกดํา ฮาวาย
แ ล ะ ฮ อ ล แ ล น ด์ ม ะ ล ะ ก อ ดิ บ เ ม นู ที่ นิ ย ม กั น ม า ก ก็ คื อ ส้ ม ตํ า
ส่ ว น ม ะ ล ะ ก อ สุ ก ก็ ส า ม า ร ถ นํ า ไ ป รั บ ป ร ะ ท า น ส ด เ พ่ื อ สุ ข ภ า พ
หรือแปรรูปในลักษณะต่าง ๆ ที่เป็นการสร้างมูลค่าเพิ่ ม[20]

17

แครอท

CARROT

แครอท (Carrot) มชี อ่ื วทิ ยาศาสตร์ Daucus carota var sativar
มีถิ่นกําเนิดอยู่ท่ีแถบเอเซียกลางจนถึงทางตะวันออก ต่อมาเผยแพร่เข้า
ไปในยุโรป และประเทศ จีน แครอทเป็นผักที่นิยมรับประทานมากชนิดหนึ่ง
เนื่องจากมีรสชาติหวาน กรอบ อุดมด้วยสารอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะ
เบต้าแคโรทีนท่ีพบปริมาณมากในหัวแครอทที่เป็นสารสําคัญสําหรับการ
สังเคราะห์วิตามินเอให้แก่ร่างกาย แครอทมีหลากหลายสี เช่น สีเหลือง
สีม่วง แต่ท่ีนิยมรับประทานนั้นจะเป็นแครอทสีส้ม[21]

18

ฟักทอง
Pumpkin

ฟักทอง (Pumpkin) ช่ือทางวิทยาศาสตร์ Cucurbita

moschata Decne. ฟกั ทองแบ่งออกเป็นสองตระกูล อย่างแรกก็คือ

ตระกูลฟักทองอเมริกัน (Pumpkin) จะมีผลใหญ่ เน้ือยุ่ย และอีก

ตระกูลคือตระกูลสควอช (Squash) ซึ่งได้แก่ฟกั ทองไทยและฟกั ทอง

ญี่ปุ่น โดยฟกั ทองไทยน้ัน ผิวของผลขณะยังอ่อนมี สีเขียว เม่ือแก่จะ

มีสีเหลืองสลับเขียว ผวิ ขรุขระเล็กน้อยโดยเปลอื กจะมีลักษณะแขง็ เนื้อ

ในมีสี เหลือง พร้อมด้วยเมล็ดสีขาวแบนๆ ติดอยู่ ฟักทองอุดมไป

ด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมายที่มีประโยชน์ต่อร่างกายเช่น วิตามินเอ

วิตามินบี1 วิตามินบี2 วิตามินบี3 วิตามินบี5 วิตามินบี6 วิตามินซี

วิ ต า มิ น อี ธ า ตุ ฟ อ ส ฟ อ รั ส ธ า ตุ แ ค ล เ ซี ย ม ธ า ตุ โ พ แ ท ส เ ซี ย ม

ธาตุโซเดียม ธาตุแมงกานีส ธาตุเหล็ก ซิงค์ เป็นต้น ฟกั ทองมีกากใย

ที่สูงมาก มแี คลอรี่และไขมันน้อย จะเหมาะกบั ผทู้ ต่ี อ้ งการลดความอว้ น

และควบคมุ นํา้ หนักได้เปน็ อย่างดี

เน้ือของฟกั ทองท่ีมีสีเหลืองมาจากสารสีกลุ่มแคโรทีนอยด์

ประกอบด้วย เบต้าแคโรทีน อัลฟาแคโรทีน และลูทีน สารเหล่าน้ีจะช่วย

ต้านอนุมูลอิสระ เปลือกของฟกั ทองจะมีลักษณะแข็ง มีทั้งสีเขียว และ

สีนํ้าตาลแดง ขึ้นอยู่กับสายพันธ์ของฟกั ทอง รับประทานได้โดยให้การ

ปรุงสุก[22] 19

องค์ประกอบทางเคมี
ของเปลือกผักและผลไม้

คุณภาพ Moisture Protein Fat Ash Fiber Carbohydra
ทางเคมี (%) (%) (%) (%) (%) (%)

เปลือกแก้ว 92.13 0.55 0.14 0.95 3.56 6.23
มังกร

เปลือก 46.42 1.34 0.32 0.55 22.42 51.38
แครอท

เปลือก 78.06 0.88 0.03 0.68 3.94 20.35
ฝักทอง

เปลือก 48.23 2.73 1.84 0.81 18.69 46.39
มะม่วง

เปลือก 49.22 4.06 0.12 0.04 29.64 46.56
มะละกอ

20

ค่าสีของเปลือกผัก
และผลไม้สด

คุณภาพทาง เปลือก เปลือก เปลือก เปลือก เปลือก
กายภาพ แก้วมังกร แครอท ฝักทอง มะม่วง มะละกอ

ค่าสี
L* 34.99 51.57 44.69 49.24 60.87
A* 34.55 32.17 8.59 -9.98 25.21
B* 3.26 35.66 16.83 38.27 53.02

21

สีจากธรรมชาติ

Natural color

ธรรมชาติมีพืชพรรณตา่ ง ๆ ทม่ี สี ีสันมากมาย มนษุ ย์ได้นาํ สีสัน
เหล่านั้นมาใช้ประโยชน์ท้ังในด้านการตกแต่งอาหาร ย้อมสีเส้ือผ้าและอ่ืน ๆ
ก่อให้เกิดสุนทรียภาพทางการอุปโภคและการบริโภค สีสันเหล่าน้ีอยู่ที่
ส่วนต่าง ๆ ภายในเซลล์ของพืช และมีคุณสมบัติบางอย่างที่มนุษย์นํามา
ใชป้ ระโยชน์ได้

สีสันต่าง ๆ ของผัก ผลไม้เกิดจากองค์ประกอบที่อยู่ในเซลล์
ท่ีเรียกว่า Pigment ท่ีผสมผสานกันหลายชนิด และทําให้ผัก ผลไม้น่า
รบั ประทาน สารสีท่พี บในผัก ผลไม้ คอื

คลอโรฟลิ ล์ (Chlorophyll) แคโรทีนอยด์ (Carotenoid)

แอนโทไซยานิน (Anthocyanin) แอนโธซานติน (Anthoxanthin) แทนนิน (Tannin)

22

คลอโรฟลิ ล์
Chlorophyll

คลอโรฟลิ ล์ (Chlorophyll) เป็นสารที่อยู่ใน
กลุ่มคลอโรพลาสต์ (Chloroplast) ที่ให้สีเขียว
พบในทุกส่วนของพืชท่ีมีสีเขียว เช่น ใบ ก้าน
และในผลไม้ดิบ เช่น ใบเตย ใบข้าว ก้านคะน้า
บรอ็ คโคลี ผกั กวางตงุ้ ไตห้ วนั ผลมะมว่ ง นอกจาก
นั้นยังพบได้ในสาหร่ายทุกชนิด และแบคทีเรีย
บางชนิด คลอโรฟิลล์เป็นรงควัตถุท่ีมีบทบาท
หน้าท่ีสําคัญคือ ช่วยดูดซับพลังงานแสงเพื่อนํา
ไปใช้ในกระบวนการสังเคราะห์แสงของพื ช
คลอโรฟิลล์เป็นสารอาหารประเภทให้พลังงาน
แก่ร่างกาย ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และ
คาร์โบไฮเดรต ช่วยเพ่ิมปริมาณเม็ดเลือดแดง
ปอ้ งกนั โรคโลหติ จางและชว่ ยเสรมิ สรา้ งภมู ติ า้ นทาน
[23]

23

แคโรทีนอยด์
Carotenoid

แคโรทีนอยด์ (Carotenoid) เป็นสารท่ีอยู่ใน
กลุ่ม ไอโซพีนอยด์ (Lsoprenoid) ที่ให้สีเหลือง
สแี สด และสแี สดแดง ทล่ี ะลายไดใ้ นไขมนั พบมาก
ในผัก ผลไม้ ได้แก่ ฟักทอง มันเทศเหลือง
แครอท มะเขือเทศ มะละกอสุก แคโนทีนอยด์
ช่วยป้องกัน โรคเก่ียวกับตาเช่น โรคต้อกระจก
เย่ือบุตาอักเสบ ลด ความเสื่อมของเซลล์ลูกตา
อีกทั้งช่วยบ่ารุงสายตา ทําให้มองเห็นในท่ีมืด
ลดความเสื่อมของเซลล์ตา และรักษา เซลล์เยื่อ
บุตาขาว และยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วย
บํารุงผิวพรรณให้มีสุขภาพดี ไม่มีร้ิวรอย ทําให้
ดูอ่อนกว่าวัย[24]

24

แอนโทไซยานิน
Anthocyanin

แอนโทไซยานนิ (Anthocyanin) เปน็ สารทอี่ ยู่
ในกลมุ่ ของฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ใหส้ ีนาํ้ เงนิ
แดง และสมี ว่ ง จากสขี องใบ ดอก และผลของพืช
เช่น ดอกกระเจ๊ียบ หอมหัวเล็ก กะหลํ่าปลีสีม่วง
สตรอเบอร์ร่ี บิลเบอร์ร่ี แบลคเคอร์แรนต์
แครนเบอรร์ ี่ มลั เบอรร์ ่ี แกว้ มงั กรเนอ้ื สแี ดงนอกจากนี้
ผลไมท้ มี่ สี ีเปลอื กแดง เชน่ แอปเป้ ลิ ชมพู่ เมด็ สี
จะอยู่ท่ีเปลือกเท่าน้ัน ส่วนในเน้ือผลไม้ไม่มีสี
สารชนดิ นส้ี ามารถเปลยี่ นสไี ดซ้ ง่ึ สมั พันธก์ บั คา่ pH
แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) เป็นสารนี้มี
ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ช่วยชลอ
ความเส่ือมของเซลล์ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการ
เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และช่วยชะลอ
ความเส่ือมของดวงตา[25]

25

แอนโธซานติน
Anthoxanthin

แอนโทไซยานนิ (Anthocyanin) เปน็ สารทอี่ ยู่
ในกลมุ่ ของฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ใหส้ ีนาํ้ เงนิ
แดง และสมี ว่ ง จากสขี องใบ ดอก และผลของพืช
เช่น ดอกกระเจ๊ียบ หอมหัวเล็ก กะหลํ่าปลีสีม่วง
สตรอเบอร์ร่ี บิลเบอร์รี่ แบลคเคอร์แรนต์
แครนเบอรร์ ่ี มลั เบอรร์ ี่ แกว้ มงั กรเนอื้ สแี ดงนอกจากนี้
ผลไมท้ ม่ี สี ีเปลอื กแดง เชน่ แอปเป้ ลิ ชมพู่ เมด็ สี
จะอยู่ท่ีเปลือกเท่านั้น ส่วนในเนื้อผลไม้ไม่มีสี
สารชนดิ นส้ี ามารถเปลยี่ นสไี ดซ้ งึ่ สมั พันธก์ บั คา่ pH
แอนโทไซยานิน (Anthocyanins) เป็นสารนี้มี
ฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) ช่วยชลอ
ความเส่ือมของเซลล์ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการ
เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และช่วยชะลอ
ความเส่ือมของดวงตา[26]

26

แทนนิน
Tannin

แทนนนิ (Tannin) เปน็ สารทอี่ ยใู่ นกลมุ่ พอลฟิ นี อล
(Polyphenol) เปน็ สารทที่ าํ เกดิ สเี หลอื งจนถงึ สนี า้ํ ตาล
เปน็ สารใหค้ วามฝาดและรสขม พบไดใ้ นพืชหลายชนดิ
เช่น ใบชา ใบฝร่ัง ใบพลู ใบชุมเห็ด ผลไม้ดิบ เช่น
ในเปลอื กกลว้ ยดบิ เปลอื กมงั คดุ เปลอื กมะพรา้ วออ่ น
เมล็ดของผลไม้ เช่น องุ่น เม็ดในของมะขาม และ
พบในไวน์แดง แต่ในชา กาแฟ โกโก้ แทนนินทําให้
มรี สชาตทิ ต่ี อ้ งการ แทนนนิ มคี ณุ สมบตั เิ ปน็ สารกนั เสยี
ยบั ยง้ั การเจรญิ เตบิ โตของเชอ้ื แบคทเี รยี [27]

27

วัตถุประสงค์ของสีผสมอาหาร[28]

สขี องอาหารเปน็ ลกั ษณะแรกทผ่ี บู้ รโิ ภคใชใ้ นการเลอื กและยอมรบั อาหาร
ชนดิ นน้ั ๆ สีทผี่ บู้ รโิ ภคใหก้ ารยอมรบั แตกตา่ งกนั ขน้ี อยกู่ บั สังคม ภมู ศิ าสตร์
เชอื้ ชาติ โดยทว่ั ไปการใชส้ ผี สมอาหารมวี ตั ถปุ ระสงค์ คอื

1. เพอ่ื แตง่ สผี ลติ ภณั ฑอ์ าหารทไี่ มม่ สี ี ไดแ้ ก่ เครอ่ื งดม่ื หรอื เครอ่ื งดม่ื ผง
ลกู กวาด ไอศกรมี แยม เยลลี่ และอาหารวา่ ง เพื่อใหม้ สี เี ปน็ ทด่ี งึ ดดู ใจผบู้ รโิ ภค

2. เพ่ือแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งอาจสูญเสียหรือเปลี่ยนไปมาก
ในระหวา่ งกระบวนการผลติ หรอื การเกบ็ รกั ษา ไดแ้ ก่ การใชส้ ผี สมอาหารเพื่อชว่ ย
แตง่ สขี อง เบยี ร์ วสิ ก้ี นาํ้ เชอ่ื ม และอาหารอบ

3. เพ่ือแตง่ สผี ลติ ภณั ฑอ์ าหารทม่ี สี ธี รรมชาตแิ ปรเปลย่ี นตามฤดกู าล
และสภาพภมู อิ ากาศ เชน่ การใชส้ ผี สมอาหารแตง่ สนี ม ซง่ึ ปกตมิ กั มสี แี ตกตา่ งกนั มาก
ขน้ึ กบั ฤดกู าล โดยนมในฤดรู อ้ นมกั มสี เี หลอื งเขม้ กวา่ นมในฤดหู นาว เนอื่ งมาจาก
ปรมิ าณเบตาแคโรทนี ในหญา้ ทวี่ วั บรโิ ภคในฤดรู อ้ นมากกวา่ ในฤดหู นาวเพอื่ ใหอ้ าหาร
ทผี่ ลติ ออกมามสี คี งทตี่ ามมาตรฐานทผ่ี ผู้ ลติ ไดก้ าํ หนดไว้ เพื่อมใิ หผ้ ซู้ อ้ื เกดิ ความ
เขา้ ใจผดิ ในเรอ่ื งคณุ ภาพของอาหารทผี่ ลติ ขน้ึ มา

28

ขนมต้มกับ
เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel 29

วัสดุอุปกรณ์

ถาด (Tray) กะละมัง (Each) ที่ขูดมะพร้าว (Coconut garter)

หม้อ (Pot) ลังถึง (Reach) เคร่ืองช่ัง (Weighing machine)

เตาแก๊ส (Gas stove) กระทะ (Pan) เคร่ืองป่ ัน (Churn)

มีดและเขียง จาน (Plate) ไม้พาย (Padle)
(Knife and Chopping board)

30

วัตถุดิบ

เปลือกผักและผลไม้ 100 กรัม

เปลือกแก้วมังกร

เปลือกฟกั ทอง เปลือกแครอท

เปลือกมะม่วง เปลือกมะละกอ

31

วัตถุดิบ

แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม

เกลือป่น 1.6 กรัม ( 2 ชุด) น้ําใบเตย 112 กรัม

นํ้าตาลโตนด 80 กรัม มะพร้าวทึนทึก 125 กรัม( ทําไส้)
32 มะพร้าวทึนทึก 180 กรัม(คลุก)

ขั้นตอนการเตรียม
เปลือกผักและผลไม้

นําเปลือกผักและผลไม้ไปต้มในนํ้าเดือน 30 วินาที

33

ขั้นตอนการเตรียม
เปลือกผักและผลไม้

นําเปลือกผักและผลไม้ที่ต้มเสร็จแล้วมาป่ ันให้ละเอียด

34

วิธีการทําขนมต้ม 35
เปลือกผักและผลไม้

ขั้นตอนท่ี 1

วิธีทําไส้ขนม

นํามะพร้าวมาขูดเป็นฝอย

ต้ังกระทะให้ร้อน นํานํ้าตาลโตนดใส่ลงในกระทะไฟกลาง กวนให้ละลาย
36

ขั้นตอนที่ 1

วิธีทําไส้ขนม

ใส่มะพร้าวทึนทึกลงไปผสม กับน้ําตาลโตนด
กวนพอเหนียว ยกลงพักไว้ให้อุ่น

ป้ ันให้เป็นก้อนเส้นผ่าศูนย์กลาง 37
ประมาณ 1 เซนติเมตร

นํามะพร้าวมาขูดเป็นฝอย

ต้ังหม้อน่ึงให้ร้อน แล้วนํามะพร้าวลงไปหม้อนึ่ง โรยเกลือ 1.6 กรัม ลงไป
รอให้สุก ประมาณ 15 นาที แล้วเตรียมจัดใส่จานเพื่อนําไปคลุกขนมต้ม

ขั้นตอนที่ 2

นึ่งมะพร้าว

38

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

แป้งข้าวเหนียวนวดผสม กับเปลือกผักและผลไม้

39

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

ผสมแป้งข้าวเหนียวกับเปลือกผักและผลไม้ เข้าด้วยกัน
40

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

เติมนํ้าใบเตยลงในแป้งข้าวเหนียวที่ผสมเปลือกผักและผลไม้

นวดจนแป้งนุ่ม 41

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

42 ป้ ันแป้งเป็นก้อนเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.5 นิ้ว

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

นําแป้งแผ่ออกจากน้ันนําไส้ท่ีป้ ันวันไว้
ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร วางลงบนแป้ง

43

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

หุ้มให้มิดชิด

ตั้งนํ้าร้อน
44