ขนมต้ม-edit3 (1) (1)

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

นําขนมท่ีป้ ันต้มลงในน้ําเดือดนิด ๆ (ไฟกลาง) 45

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

พอขนมลอยขึ้น ตักขึ้นคลุกกับมะพร้าว
46 ที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่ 2

ขั้นตอนที่ 3

การผสมแป้งขนมต้ม

ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้ 47

ขนมต้มเปลือก
แก้วมังกร

48

ขนมต้มเปลือก 49
มะม่วง

ขนมต้มเปลือก
ฝักทอง

50

ขนมต้มเปลือก 51
แครอท

ขนมต้มเปลือก
มะละกอ

52

ขนมต้มเปลือก
ผักและผลไม้

53

องค์ประกอบทางเคมีของ
ขนมต้มเปลือกผักและผลไม้

คุณภาพ Moisture Protein Fat Ash Fiber Carbohydra
ทางเคมี (%) (%) (%) (%) (%) (%)

ขนมต้ม 45.97 3.76 5.31 0.74 7.51 44.22
สู ตรพ้ื นฐาน 6.84 1.17 8.63 43.53
5.19 1.13 12.08 42.46
ขนมต้ม 3.09 8.74 0.82 16.28 37.63
เปลือก 45.37 3.27 0.92 14.94 42.75
แก้วมังกร 4.04 1.19 10.41 27.33

ขนมต้ม 48.32 2.90
เปลือก
แครอท

ขนมต้ม 3.12
เปลือก 49.69
ฝักทอง

ขนมต้ม 2.97
เปลือก 50.09
มะม่วง

มเขมเปะปนะลลลลมะือะกือตกกอก้มอ 49.39 3.48

54

55

องค์ประกอบทางกายภาพ
ของขนมต้มจากเปลือกผักและผลไม้

คุณภาพ ขนมต้มสูตร ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก ขนมต้มเปลือก
ทางกายภาพ
พ้ื นฐาน แก้วมังกร แครอท ฝักทอง มะม่วง มะละกอ
ค่าสี
65.74 45.90 48.63 42.42 52.18 55.95
L*
0.94 27.19 18.99 11.44 2.79 14.80
A*

B* 13.00 3.72 38.21 37.74 27.80 43.43

ลักษณะเน้ือสัมผัส 39.62 30.54 40.30 53.86 36.75 32.92
(ระยะยืด,มม.)

(ค่าสูงสุดของแรงดึง)

56

57

คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของ
ขนมต้มจากเปลือกผักและผลไม้

ขนมต้มจาก สี คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ลักษณะ ความชอบ
เปลือกผลไม้ กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส ปรากฎ โดยรวม

สู ตรพื้ นฐาน 5.46±1.23a 5.10±1.14a 5.32±1.40a 5.20±1.49 a 5.30±1.32a 5.24±1.43 a

เปลือกแก้วมังกร 7.52±1.16 b 7.84±1.39b 7.06±1.31 b 6.74±1.25 b 6.68±1.21 b 7.22±1.07 b

เปลือกแครอท 6.94±1.16 bc 7.22±1.11 b 6.72±1..42b 6.54±1.50 b 6.56±1.3 b 6.86±1.12 b

เปลือกฝักทอง 7.24±1.02 bc 7.26±1.13 b 7.00±1.26b 7.02±1.34bc 7.06±1.49bc 7.26±1.24 b
เปลือกมะม่วง 7.10±1.24 bc 6.98±1.28bc 6.94±1.33bc 7.20±1.16 b
7.22±1.14 bc 7.22±1.20 b

เปลือกมะละกอ 1.28±1.05 c 7.52±1.05 c 7.18±1.17 b 7.40±1.14 c 7.20±1.30 c 7.38±1.14 b

58

59

จํานวนจุลินทรีย์ท้ังหมด
ในขนมต้มเปลือกผักและผลไม้

มผช.1/2546 ฉบับท่ี 1531พ.ศ. 2552 ทางจุลินทรีย์

ขนมต้มจาก จุลินทรีย์ท่ีมี ยีสต์และรา Escherichia Staphylococcus Salmonella
เปลือกผลไม้ ชีวิตทั้งหมด coli aureus

< 1x 10⁴ CFU/g < 100 CFU/g < 3 CFU/g < 10 CFU/g < 0 CFU/g

สู ตรพื้ นฐาน ND ND ND ND ND

เปลือกแก้วมังกร ND ND ND ND ND

เปลือกแครอท ND ND ND ND ND

เปลือกฝักทอง ND ND ND ND ND

เปลือกมะม่วง ND ND ND ND ND

เปลือกมะละกอ ND ND ND ND ND

*วิธีของAOAC (2000)

60

61

เอกสารอา้ งองิ

[1] ส.พลายน้อย. (2554). ขนมแมเ่ อย๊ . กรงุ เทพฯ : สํานกั พิมพ์สารคด.ี
[2] ศศิธร มัตซโึ มโตะ. (2558). ขนมไทยกับภาษไทย ตอนท่ี 1. วารสาร TPA News 20 (2228), 56-57.
[3] สริ างค์ กลน่ั คาํ สอน. (2553). แกะรอย…เทคโนโลยยี ดื อายขุ นม. วารสารของกรมสง่ เสรมิ อตุ สาหกรรม 53(3), 24-26.
[4] ศศิธร มัตซโึ มโตะ. (2559). ขนมไทยกับภาษไทย ตอนท่ี 2.วารสาร TPA News 20 (232), 55-57.
[5] พจนยี ์ บญุ นา. 2555. การพัฒนาผลิตภณั ฑข์ นมไทยจากพืชสมนุ ไพรพ้ืนบา้ น.

กรุงเทพฯ : คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชมงคลพระนคร. 111น.
[6] สุธิดา ไตรทพิ วรชัยกุล. 2548. ขนมไทยไม่โบราณ.

แหลง่ ทม่ี า :http://library.dip.go.th/multim1/edoc/13066.pdf, 26 กมุ ภาพันธ์ 2563.
[7] พิพิธภณั ฑสถานแหง่ ชาติ มหาวรี วงศ์. (ม.ป.ป.). ขนมโมทกะ (Modak) ขนมทพ่ี ระพิฆเนศวร

ทรงโปรด. คน้ จาก http://www.finearts.go.th/mahavirawongmuseum/parameters/
km/item/ขนมโมทกะ%20(Modak)%20ขนมทพ่ี ระพิฆเนศวรทรงโปรด
[8] ประกาศสํานักงานมาตรฐานผลติ ภัณฑ์อตุ สาหกรรม. (2552). ยกเลิกและกําหนดมาตรฐาน
ผลติ ภัณฑ์ชมุ นุมขนมไทย. แหล่งท่มี า : http://tcps.tisi.go.th/pub/tcps1_52.pdf,12 กุมภาพันธ์ 2563.
[9] กรมส่งเสรมิ การเกษตร. 2552. การปลูกมะมว่ ง.
แหล่งท่มี า :http://www.servicelink.doae.go.th/webpage/book%20PDF/fruit/f023.pdf,
23 เมษายน 2563.
[10] บญุ ยัง. 2558. เปลือกผลไม.้ แหล่งท่มี า : https://nattharinee09.wixsite.com/pdf, 19 กมุ ภาพันธ์ 2563.
[11] Wu, L., Hsu, H. W., Chen, Y. C., Chiu, C. C., Lin, Y. I., and Ho, J. A. (2006). Antioxidant and
antiproliferative activities of red pitaya. Food Chemistry.95: 319-327.
[12] สุทธศิ ักด์ิ บุณยาคุมานนท์. 2553. ประวตั ิตน้ แกว้ มังกร.
แหลง่ ท่มี า : http://www.kennydragonfruit.com/aboutdragonfruit.html#dragonprofile.
[13] วภิ าวี ขําวิจติ ร และวารินทร์ ยางเดมิ . 2550. การสกัดสีจากเปลือกแก้วมงั กรและการวเิ คราะห์ปริมาณ
โลหะหนักโดยวิธอี ะตอมมกิ แอบซอรพ์ ช่นั สเปกโตรสโคป.ี การประชมุ วชิ าการวิศวกรรมเคมแี ละเคมปี ระยกุ ต์
แหง่ ประเทศไทย ครง้ั ที่ 17.
[14] สุรพงษ์ โกสิยะจนิ ดา. ม.ม.ป. แก้วมงั กร.
แหล่งทม่ี า : http://saranukromthai.or.th/Ebook/BOOK38/pdf/book38_4.pdf, 23 เมษายน 2563.
[15] Esquival, P., Stintzing, F. C., and Carle, R. (2007). Pigment pattern and expression of colour
in fruits from different Hylocereus sp. genotypes. Innivative Food Science and Emerging
Technologies.8 : 451-457.
[16] ปฎวิ ทิ ย์ ลอยพิมาย ทพิ วรรณ ผาสุก และราตรี มงคลไทย. 2554. เปรยี บเทยี บฤทธก์ิ ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระและสาร
ประกอบฟนี อลิกรวมของเปลอื กผลไม.้ วิทยานพิ นธป์ ริญญาโท คณะวทิ ยาศาสตรเ์ ละเทคโนโลยี
มหาวทิ ยาลัยราชภัฎบา้ นสมเด็จเจ้าพระยา.

เอกสารอา้ งองิ

[17] ชิดชนก ชมพฤกษ์,2542, พืชสมุนไพร, พิมพ์ครั้งท่ี 2, สํานักพิมพ์มติชน, หนา้ 37- 38.
[18] วิจติ ร วงั ใน. 2526. ชนิดและพันธ์ไุ มผ้ ลเมืองไทย. กรมวิชาการเกษตร. หน้า 67-74.\
[19] รสริน เกลี้ยงเกลา. 2551. รวยดว้ ยมะละกอ แนวทางการลงทนุ อย่างมอื อาชีพ.

บรษิ ัทนาคา อินเตอร์มีเดียจาํ กดั . กรงุ เทพฯ.
[20] กรมส่งเสริมการส่งออก. 2551. Export of Thailand Classified by Commodity.

แหลง่ ทีม่ า : http://www2.ops3.moc.go.th/hs/export_commodity/report.asp, 13 กุมภาพันธ์ 2563.
[21] ดนยั บุณยเกยี รต.ิ 2543. ขบวนการหลังการเกบ็ เกีย่ วแครอทและเบบ้แี ครอทมาตรฐานผกั บนที่สูง

เชยี งใหม่ : งานคดั บรรจุเชียงใหม่ มูลนิธโิ ครงการหลวง. หน้า 57-58.
[22] กฤษฎา สัมพันธารกั ษ์. 2533. การปรบั ปรุงพันธ์ฟุ กั . พิมพ์คร้งั ท่ี 1. กรุงเทพฯ : ภาควชิ าพืชไร่นา,

มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์. 41 น
[23] สุนทรี ย่งิ ชัชวาลย์, จนิ ตณา บางจ่นั และจิตฤทยั ชูมาก. 2543ข. ปริมาณคลอโรฟลิ ล์ของใบมะม่วงภายใต้

สภาพนํ้าขัง. น.69-84 ใน รายงานโครงการวิจัยวธิ ีการใหอ้ ากาศเพ่ือกู้ชีวิตต้นมะมว่ งทป่ี ระสบอุทกภัย,
กรกฎาคม 2543. สถาบันวจิ ัยและพัฒนาแหง่ มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร,์ กรุงเทพฯ.
[24] Costache, M.A., G. Campeanu, and G. Neata. 2012. Studies concerning the extraction of
chlorophyll and total carotenoids from vegetables. Romanian Biotechnological Letters.
17(5), 7702–7708.
.[25] สุวชิ า ดีหะสิงห์. (2550). การสกดั และการทาํ ใหส้ ารแอนโธไซยานินในลกู หว้าบริสุทธ์.ิ
(วิทยานิพนธ์ ปริญญาวิทยาศาสตร์บัณฑติ ) สายวิชาวทิ ยาศาสตรค์ ณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์ : กรุงเทพฯ.
[26] นักวิจัย มข. (มปป). สกดั สีจากพืชธรรมชาติมาใช้เปน็ สารดูดกลนื แสงในแผงโซลา่ เซลลช์ ่วยลดต้นทุนเออ้ื
ตอ่ การใช้พลังงานทางเลอื กจากแสงอาทิตย์. แหล่งทีม่ า : http://www.news.kku.ac.th/kkunews/
content/view/4264/40/, 19 กุภาพันธ์ 2563
[27] ซรนิ ทร โมฬี และณกัญภทั ร จนิ ดา. (2551). สารสกัดแทนนินจากเปลอื กเงาะเพื่อเปน็ สียอ้ มในพลาสติก
ชวี ภาพ. ภาควิชาเทคโนโลยชี ีวภาพ คณะอตุ สาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.์ 1-9.
[28] ลาวัย์ ฉตั รวิรุฬหแ์ ละคณะ. (ม.ป.ป.). สีผสมอาหารจากธรรมชาต.ิ กรงุ เทพฯ : กรมส่งเสริมการเกษตร
กลมุ่ งานเคหกิจเกษตร กองพัฒนาการบริหารงานเกษตร.

ผแู้ ตง่

ชอ่ื – นามสกุล นางสาวกานติมา จบศรี
Ms. Kantima Jobsri
ตําแหน่ง นักศกึ ษา
หน่วยงาน ภาควิชาครุศาสตร์เกษตร
คณะครุศาสตรอ์ ตุ สาหกรรมและเทคโนโลยี
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจา้ คุณทหารลาดกระบงั
เขตลาดกระบังกรงุ เทพฯ 10520
โทรศัพท์ 0969272408
E-mail: [email protected]

ชื่อ - นามสกลุ นางสาวปานจิต ป้อมอาสา
Ms.Panjit Pomasa
ตาํ แหน่ง ผู้ช่วยศาสตราจารย์
หน่วยงาน ภาควิชาครุศาสตรเ์ กษตร
คณะครุศาสตร์อตุ สาหกรรมและเทคโนโลยี
สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกลา้ เจ้าคุณทหารลาดกระบงั
เขตลาดกระบังกรงุ เทพฯ 10520
โทรศัพท์ 0813740856 โทรสาร 0-2329-8435
E-mail: [email protected]

ขนมตม้

กบั

เปลือกผักและผลไม้

Khanom Tom with vegetable peel and fruit peel

กานตมิ า จบศรี
ปานจติ ปอ้ มอาสา