Modul Bahan Tambahan Pangan

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(FOOD ADITIVE)

Bahan tambahan pangan

(BTP)

Bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam pangan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan

(Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX
No.1168/Menkes/PER/X/1999)

TUJUAN

Meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan

pangan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan serta

mempermudah preparasi bahan pangan

Penggunaan BTP dibenarkan apabila :

1. Untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan
dalam pengolahan

2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi
persyaratan

3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja
yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
untuk pangan

4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan
bahan pangan

Jenis BTP

GRAS (Generally Recognized as Safe)

Zat ini aman dan tidak berefek toksisk
misalnya gula (glukosa)

ADI (Acceptable Daily Intake)

Jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake)
demi menjaga/melindungi kesehatan
konsumen

Bahan Tambahan Pangan (BTP)
dikelompokkan sebagai

1) Pembentuk
2) Bahan penolong
3) Bahan penolong dalam proses
4) Bahan pengawet

ALAMI

BTP

SINTETIK



SYARAT PENGGUNAAN BTP

Pemeliharaan kualitas gizi
Peningkatan daya simpan tanpa mengurangi

kehilangan gizi bahan pangan

Membuat bahan pangan lebih menarik bagi

konsumen yang tidak mengarah pada penipuan

Diutamakan untuk membantu proses

pengolahan bahan pangan

Tidak membahayakan kesehatan masyarakat

BTP Keamanan
Pangan

Penggunaan BTP yang
melebihi ambang batas dalam
makanan dapat menimbulkan

efek sampingan yang tidak
dikehendaki dan merusak
bahan makanan itu sendiri,
bahkan berbahaya untuk

dikonsumsi manusia.

BTP yang diizinkan dalam Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88

1. Antikempal (Anticacking agents)
2. Antioksidan (Antioxidants)
3. Pemanis buatan ( Artificial Sweeteners)
4. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
5. Pengawet (Preservative)
6. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)
7. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer,

thickener)

8. Pengeras (firming agent)
9. Pewarna (Colours)
10.Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour

enhancer)

11.Sekuestran (Sequestrants)

BTP yang dilarang dalam Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999

1. Natrium tetraborat (boraks)

2. Formalin (formaldehyd)

3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)

4. Kloramfinekol (chlorampenicol)

5. Kalium klorat (pottasium chlorate)

6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7. Nitrofuranzon (nitofuranzone)

8. P-phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-

ethoxyphenyl urea)

9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

ANTI KEMPAL

Bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya pangan berupa

serbuk juga mencegah mengempalnya
pangan yang berupa tepung

BTP anti kempal biasanya ditambahkan pada
makanan yang berbentuk serbuk misalnya
garam meja, susu bubuk, tepung terigu,

merica bubuk dan bumbu lainnya agar bahan
tersebut tidak mengempal dan mudah dituang

dari wadahnya

 Antikempal dikelompokkan sebagai berikut :

1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Kalium dan natrium ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat dari

alumunium, magnesium, kalsium
dan campuran alumunium

Karakteristik Anti kempal

Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap

air tanpa menjadi basah

Antikempal harus mudah dicurahkan
Berupa bahan organik alami yang tidak dalam

keadaan bentuk kristal penuh

Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan

dengan perlakuan fisik

ZAT PENGIKAT LOGAM

Sekuestran dapat mengikat logam dalam
bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam
dalam bahan sehingga sering membantu
menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur

Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk

senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil dan Fe
sebagai feritin

Ion logam bebas mudah bereaksi dam mengakibatkan

perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun
perubahan rasa

Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga

kestabilan bahan

Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam

sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam
etilendiamintetraasetat (EDTA).

ZAT PENGASAM

Senyawa kimia yang bersifat
asam yang ditambahkan pada
proses pengolahan makanan

dengan tujuan sebagai
penegas rasa dan warna atau

menyelubungi after taste
yang tidak disukai.

Jenis asam organik :

Asam asetat
Asam laktat
Asam sitrat
Asam fumarat
Asam malat
Asam suksinat
Asam tartrat
Asam fosfat

Efek bahan asam yang berlebihan :

*Korosif pada selaput lendir mulut,

kerongkongan, sukar menelan

*Sakit di daerah lambung
*Luka yang bergelembung

BAHAN PENGAWET

Sejumlah bahan-bahan kimia yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak,
yang berfungsi untuk mempertahankan bahan

pangan dari serangan mikroba pembusuk,
baik bakteri, kapang maupun khamir (ragi)

Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Mempertahankan kualitas bahan pangan (gizi,

warna, citarasa, bau)

Menghambat pertumbuhan mikroba
Memperpanjang umur simpan bahan pangan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan

berkualitas rendah

Tidak digunakan untuk menyembunyikan

kerusakan bahan pangan

Tidak digunakan untuk menyembunyikan

penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan



BAHAN PENGAWET ORGANIK

Benzoat
Propionat
Sorbat
Asam asetat
Epoksida

Syarat Bahan Pengawet Kimiawi

Memberi arti ekonomis dari pengawetan
Digunakan apabila cara pengawetan yang lain tidak

mencukupi atau tidak tersedia

Memperpanjang umur simpan
Tidak menurunkan kualitas
Mudah dilarutkan
Aman dalam jumlah yang diperlukan
Mudah ditentukan dengan analisis kimia
Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
Tidak bereaksi untuk membentuk dengan senyawa kompleks

yang bersifat toksik

Mudah dikontrol



BAHAN PENGAWET ANORGANIK

Nitrat
Sulfit
Nitrit
Hidrogen peroksida

ANTIOKSIDAN

zat yang mampu memperlambat atau

mencegah proses oksidasi

Zat ini secara nyata mampu

memperlambat atau menghambat oksidasi
zat yang mudah teroksidasi meskipun
dalam konsentrasi rendah

Penggunaan meliputi bahan :

*Lemak hewani
*Minyak nabati
*Produk pangan dengan kadar lemak tinggi
*Produk pangan dengan kadar lemak rendah
*Produk daging
*Produk ikan
*Produk lain-lain

Antioksidan yang Diizinkan

*Asam askorbat
*Asam eritrobat
*Askorbil palmitat
*Askorbil stearat
*Butil hidroksilanosil (BHA)
*Butil hidrokinon tersier
*Butil hidroksitoluen
*Dilauril tiodipropionat
*Propil gallat
*Timah (II) klorida
*Alpha tokoferol
*Tokoferol campuran pekat

KOMPOSISI ANTIOKSIDAN

Antioksidan Alami
Antioksidan Sintetis

Efek Penggunaan Berlebihan

oLemah Otot
oMual-mual
oPusing-pusing
oKehilangan kesadaran

Sedangkan penggunaan dosis rendah terus
menerus dapat menyebabkan tumor kandung
kemih, kanker sekitar lambung,
Kanker paru-paru

PENGUAT CITA RASA

Bahan tambahan yang ditambahkan ke

dalam makanan yang dapat memperkuat
cita rasa dan aroma

Fungsi bahan penguat cita rasa yaitu

makanan bersifat memperbaiki, membuat
lebih bernilai atau lebih menarik

*Berasal dari bahan alami :

•Bumbu
•Herba
•Daun minyak esensial
•Ekstrak tanaman atau hewan
•Oleorisin

TUJUAN

•Mengubah aroma hasil olahan dengan

penambahan aroma tertentu selama
pengolahan

•Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma
•Menutupi atau menyembunyikan aroma

bahan pangan yang tidak disukai

•Membentuk aroma baru atau menetralisir

bila bergabung dengan komponen dalam
bahan pangan

Tujuan penambahan bahan pewarna

Memberi kesan menarik bagi konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama proses

pengolahan

Mengatasi perubahan warna selama

penyimpanan

CONTOH-CONTOH ZAT PEWARNA

CONTOH PEWARNA ALAMI CONTOH PEWARNA BUATAN

Anato (orange) Biru berlian (biru)

Karamel (coklat hitam) Coklat HT (coklat)

Beta karoten (kuning) Eritrosin (merah)

Klorofil (hijau) Hijau FCF (hijau)

Daun Pandan
Daun suji
Kunyit
Bit

Keterbatasan Pewarna Alami

Seringkali memberikan rasa dan

flavour khas yang tidak diinginkan

Konsentrasi pigmen rendah
Stabilitas pigmen rendah
Keseragaman warna kurang baik
Spektrum warna tidak seluas

seperti pada pewarna sintetis

Pewarna Alami yang Diizinkan

*Karamel
*Beta karoten
*Klorofil
*Kurkumin

*Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia

(PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)

• Biru Berlian
• Eritrosin
• Hijau FCF
• Hijau S
• Indigotin
• Ponceau 4R
• Kuning Kuinelin
• Kuning FCF
• Riboflavina
• Tartrazine

*Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia

(PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)

• Citrus red
• Ponceau 3R (merah)
• Rhodamin B (merah)
• Magenta (ungu)
• Methanil Yellow
• Guinea Green
• Oil Yellow AB
• Oil Oranges
• Chrysoidine (orange)

ZAT PEMANIS

Bahan makanan yang
digunakan untuk

menimbulkan rasa manis
baik diperoleh dari bahan

alami maupun buatan

PEMANIS ALAMI

Pemanis alami dihasilkan dari proses ekstraksi

atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui
enzimatis

Pemanis alami yang umum digunakan sebagai

pemanis bahan pangan adalah sukrosa, laktosa,
maltosa, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa,
sorbitol, manitol, gliserol, glisina

PEMANIS SINTETIS

Zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah
daripada gula (Winarno, 1997)

Pemanis sintetis antara lain :

 Aspartam
 Sakarin
 Siklamat
 Dulsin
 Sorbitol sintetis
 Nitro-propoksi-anilin

Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis

1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena
tidak menimbulkan kelebihan gula darah

2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita
kegemukan

3. Sebagai penyalut obat

4. Menghindari kerusakan gigi

5. Pada industri pangan dapat menekan biaya produksi

PENGEMBANG ADONAN

Bahan pengembang yang umum

digunakan adalah natrium bikarbonat
(NaHCO3)

Tepung soda kue merupakan bahan

pengembang adonan yang umum
digunakan dalam pembuatan roti

PENGENTAL

Digunakan untuk menstabilkan,
mengentalkan, dan merekatkan makanan
yang mengandung komponen air sehingga

membentuk kekentalan tertentu

Contoh zat aditif pengental yaitu gelatin,

pati, dan gum

oGom dikelompokkan menjadi :

1. Gom alami, seperti gom arab dan alganit

2. Gom termodifikasi atau gom semisintetik,
yaitu turunan kimiawi bahan alami, seperti
turunan selulosa dan pati

3. Gom sintetik, yaitu bahan yang sepenuhnya
hasil sintetik kimiawi seperti polovinil
pirolidon