BAHAN TAMBAHAN PANGAN
(FOOD ADITIVE)
Bahan tambahan pangan
(BTP)
Bahan yang biasanya tidak digunakan
sebagai pangan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas pangan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi, yang dengan sengaja ditambahkan
kedalam pangan untuk maksud teknologi
pada pembuatan, pengolahan, penyiapan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan,
penyimpanan
(Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX
No.1168/Menkes/PER/X/1999)
TUJUAN
Meningkatkan atau mempertahankan
nilai gizi dan kualitas daya simpan
pangan, membuat bahan pangan lebih
mudah dihidangkan serta
mempermudah preparasi bahan pangan
Penggunaan BTP dibenarkan apabila :
1. Untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan
dalam pengolahan
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau tidak memenuhi
persyaratan
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja
yang bertentangan dengan cara produksi yang baik
untuk pangan
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan
bahan pangan
Jenis BTP
GRAS (Generally Recognized as Safe)
Zat ini aman dan tidak berefek toksisk
misalnya gula (glukosa)
ADI (Acceptable Daily Intake)
Jenis ini selalu ditetapkan batas
penggunaan hariannya (daily intake)
demi menjaga/melindungi kesehatan
konsumen
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
dikelompokkan sebagai
1) Pembentuk
2) Bahan penolong
3) Bahan penolong dalam proses
4) Bahan pengawet
ALAMI
BTP
SINTETIK
SYARAT PENGGUNAAN BTP
Pemeliharaan kualitas gizi
Peningkatan daya simpan tanpa mengurangi
kehilangan gizi bahan pangan
Membuat bahan pangan lebih menarik bagi
konsumen yang tidak mengarah pada penipuan
Diutamakan untuk membantu proses
pengolahan bahan pangan
Tidak membahayakan kesehatan masyarakat
BTP Keamanan
Pangan
Penggunaan BTP yang
melebihi ambang batas dalam
makanan dapat menimbulkan
efek sampingan yang tidak
dikehendaki dan merusak
bahan makanan itu sendiri,
bahkan berbahaya untuk
dikonsumsi manusia.
BTP yang diizinkan dalam Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88
1. Antikempal (Anticacking agents)
2. Antioksidan (Antioxidants)
3. Pemanis buatan ( Artificial Sweeteners)
4. Pengatur keasaman (Acidity regulator)
5. Pengawet (Preservative)
6. Pemutih dan pematang telur (flour treatment agent)
7. Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer,
thickener)
8. Pengeras (firming agent)
9. Pewarna (Colours)
10.Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa (flavour, flavour
enhancer)
11.Sekuestran (Sequestrants)
BTP yang dilarang dalam Permenkes RI
No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999
1. Natrium tetraborat (boraks)
2. Formalin (formaldehyd)
3. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils)
4. Kloramfinekol (chlorampenicol)
5. Kalium klorat (pottasium chlorate)
6. Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofuranzon (nitofuranzone)
8. P-phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-
ethoxyphenyl urea)
9. Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)
ANTI KEMPAL
Bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah mengempalnya pangan berupa
serbuk juga mencegah mengempalnya
pangan yang berupa tepung
BTP anti kempal biasanya ditambahkan pada
makanan yang berbentuk serbuk misalnya
garam meja, susu bubuk, tepung terigu,
merica bubuk dan bumbu lainnya agar bahan
tersebut tidak mengempal dan mudah dituang
dari wadahnya
Antikempal dikelompokkan sebagai berikut :
1. Garam stearat
2. Kalsium fosfat
3. Kalium dan natrium ferosianida
4. Magnesium oksida
5. Garam-garam asam silikat dari
alumunium, magnesium, kalsium
dan campuran alumunium
Karakteristik Anti kempal
Berupa senyawa anhydrous yang dapt menyerap
air tanpa menjadi basah
Antikempal harus mudah dicurahkan
Berupa bahan organik alami yang tidak dalam
keadaan bentuk kristal penuh
Dapat dibuat dalam keadaan yang diperlukan
dengan perlakuan fisik
ZAT PENGIKAT LOGAM
Sekuestran dapat mengikat logam dalam
bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam
dalam bahan sehingga sering membantu
menstabilkan warna, cita rasa, dan tekstur
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk
senyawa kompleks misalnya Mg dalam klorofil dan Fe
sebagai feritin
Ion logam bebas mudah bereaksi dam mengakibatkan
perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun
perubahan rasa
Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga
kestabilan bahan
Sekuestran yang paling sering digunakan adalah asam
sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam
etilendiamintetraasetat (EDTA).
ZAT PENGASAM
Senyawa kimia yang bersifat
asam yang ditambahkan pada
proses pengolahan makanan
dengan tujuan sebagai
penegas rasa dan warna atau
menyelubungi after taste
yang tidak disukai.
Jenis asam organik :
Asam asetat
Asam laktat
Asam sitrat
Asam fumarat
Asam malat
Asam suksinat
Asam tartrat
Asam fosfat
Efek bahan asam yang berlebihan :
*Korosif pada selaput lendir mulut,
kerongkongan, sukar menelan
*Sakit di daerah lambung
*Luka yang bergelembung
BAHAN PENGAWET
Sejumlah bahan-bahan kimia yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan
pangan yang mempunyai sifat mudah rusak,
yang berfungsi untuk mempertahankan bahan
pangan dari serangan mikroba pembusuk,
baik bakteri, kapang maupun khamir (ragi)
Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Mempertahankan kualitas bahan pangan (gizi,
warna, citarasa, bau)
Menghambat pertumbuhan mikroba
Memperpanjang umur simpan bahan pangan
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan
berkualitas rendah
Tidak digunakan untuk menyembunyikan
kerusakan bahan pangan
Tidak digunakan untuk menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan
BAHAN PENGAWET ORGANIK
Benzoat
Propionat
Sorbat
Asam asetat
Epoksida
Syarat Bahan Pengawet Kimiawi
Memberi arti ekonomis dari pengawetan
Digunakan apabila cara pengawetan yang lain tidak
mencukupi atau tidak tersedia
Memperpanjang umur simpan
Tidak menurunkan kualitas
Mudah dilarutkan
Aman dalam jumlah yang diperlukan
Mudah ditentukan dengan analisis kimia
Tidak menghambat enzim-enzim pencernaan
Tidak bereaksi untuk membentuk dengan senyawa kompleks
yang bersifat toksik
Mudah dikontrol
BAHAN PENGAWET ANORGANIK
Nitrat
Sulfit
Nitrit
Hidrogen peroksida
ANTIOKSIDAN
zat yang mampu memperlambat atau
mencegah proses oksidasi
Zat ini secara nyata mampu
memperlambat atau menghambat oksidasi
zat yang mudah teroksidasi meskipun
dalam konsentrasi rendah
Penggunaan meliputi bahan :
*Lemak hewani
*Minyak nabati
*Produk pangan dengan kadar lemak tinggi
*Produk pangan dengan kadar lemak rendah
*Produk daging
*Produk ikan
*Produk lain-lain
Antioksidan yang Diizinkan
*Asam askorbat
*Asam eritrobat
*Askorbil palmitat
*Askorbil stearat
*Butil hidroksilanosil (BHA)
*Butil hidrokinon tersier
*Butil hidroksitoluen
*Dilauril tiodipropionat
*Propil gallat
*Timah (II) klorida
*Alpha tokoferol
*Tokoferol campuran pekat
KOMPOSISI ANTIOKSIDAN
Antioksidan Alami
Antioksidan Sintetis
Efek Penggunaan Berlebihan
oLemah Otot
oMual-mual
oPusing-pusing
oKehilangan kesadaran
Sedangkan penggunaan dosis rendah terus
menerus dapat menyebabkan tumor kandung
kemih, kanker sekitar lambung,
Kanker paru-paru
PENGUAT CITA RASA
Bahan tambahan yang ditambahkan ke
dalam makanan yang dapat memperkuat
cita rasa dan aroma
Fungsi bahan penguat cita rasa yaitu
makanan bersifat memperbaiki, membuat
lebih bernilai atau lebih menarik
*Berasal dari bahan alami :
•Bumbu
•Herba
•Daun minyak esensial
•Ekstrak tanaman atau hewan
•Oleorisin
TUJUAN
•Mengubah aroma hasil olahan dengan
penambahan aroma tertentu selama
pengolahan
•Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma
•Menutupi atau menyembunyikan aroma
bahan pangan yang tidak disukai
•Membentuk aroma baru atau menetralisir
bila bergabung dengan komponen dalam
bahan pangan
Tujuan penambahan bahan pewarna
Memberi kesan menarik bagi konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama proses
pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
CONTOH-CONTOH ZAT PEWARNA
CONTOH PEWARNA ALAMI CONTOH PEWARNA BUATAN
Anato (orange) Biru berlian (biru)
Karamel (coklat hitam) Coklat HT (coklat)
Beta karoten (kuning) Eritrosin (merah)
Klorofil (hijau) Hijau FCF (hijau)
Daun Pandan
Daun suji
Kunyit
Bit
Keterbatasan Pewarna Alami
Seringkali memberikan rasa dan
flavour khas yang tidak diinginkan
Konsentrasi pigmen rendah
Stabilitas pigmen rendah
Keseragaman warna kurang baik
Spektrum warna tidak seluas
seperti pada pewarna sintetis
Pewarna Alami yang Diizinkan
*Karamel
*Beta karoten
*Klorofil
*Kurkumin
*Bahan Pewarna Sintetis yang diizinkan di Indonesia
(PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)
• Biru Berlian
• Eritrosin
• Hijau FCF
• Hijau S
• Indigotin
• Ponceau 4R
• Kuning Kuinelin
• Kuning FCF
• Riboflavina
• Tartrazine
*Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia
(PerMenKes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88)
• Citrus red
• Ponceau 3R (merah)
• Rhodamin B (merah)
• Magenta (ungu)
• Methanil Yellow
• Guinea Green
• Oil Yellow AB
• Oil Oranges
• Chrysoidine (orange)
ZAT PEMANIS
Bahan makanan yang
digunakan untuk
menimbulkan rasa manis
baik diperoleh dari bahan
alami maupun buatan
PEMANIS ALAMI
Pemanis alami dihasilkan dari proses ekstraksi
atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui
enzimatis
Pemanis alami yang umum digunakan sebagai
pemanis bahan pangan adalah sukrosa, laktosa,
maltosa, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa,
sorbitol, manitol, gliserol, glisina
PEMANIS SINTETIS
Zat yang dapat menimbulkan rasa manis
atau dapat membantu mempertajam
penerimaan terhadap rasa manis
tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah
daripada gula (Winarno, 1997)
Pemanis sintetis antara lain :
Aspartam
Sakarin
Siklamat
Dulsin
Sorbitol sintetis
Nitro-propoksi-anilin
Tujuan Penggunaan Pemanis Sintetis
1. Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus karena
tidak menimbulkan kelebihan gula darah
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita
kegemukan
3. Sebagai penyalut obat
4. Menghindari kerusakan gigi
5. Pada industri pangan dapat menekan biaya produksi
PENGEMBANG ADONAN
Bahan pengembang yang umum
digunakan adalah natrium bikarbonat
(NaHCO3)
Tepung soda kue merupakan bahan
pengembang adonan yang umum
digunakan dalam pembuatan roti
PENGENTAL
Digunakan untuk menstabilkan,
mengentalkan, dan merekatkan makanan
yang mengandung komponen air sehingga
membentuk kekentalan tertentu
Contoh zat aditif pengental yaitu gelatin,
pati, dan gum
oGom dikelompokkan menjadi :
1. Gom alami, seperti gom arab dan alganit
2. Gom termodifikasi atau gom semisintetik,
yaitu turunan kimiawi bahan alami, seperti
turunan selulosa dan pati
3. Gom sintetik, yaitu bahan yang sepenuhnya
hasil sintetik kimiawi seperti polovinil
pirolidon