Modul Bahan Tambahan Pangan

ZAT PENGIKAT LOGAM

Bahan penstabil yang digunakan dalam

berbagai pengolahan bahan makanan

Sekuestran dapat mengikat logam dalam

bentuk ikatan kompleks sehingga dapat
mengalahkan sifat dan pengaruh jelek
logam dalam bahan sehingga sering
membantu menstabilkan warna, cita rasa,
dan tekstur

ZAT PEMANTAP

Proses pengolahan, pemanasan, atau

pembekuan dapat melunakkan jaringan sel
tanaman sehingga produk yang diperoleh
mempunyai tekstur yang lunak

Untuk memperoleh tekstur yang keras,

dapat ditambahkan garam Ca (0,1 – 0,25%)

ZAT PEMUTIH DAN
PEMATANG TEPUNG

Membantu memutihkan warna
bahan makanan

 Contoh :
- pembuatan roti
- kraker
- biscuit
- kue

Beberapa jenis bahan pemutih dan pematang tepung

No. Jenis bahan pemutih Digunakan untuk Dosis
dan pematang tepung (g/kg)

1 Asam Askorbat Tepung 0,2

2 Kalium Bromat Tepung 0,15
0,1
Roti dan sejenisnya

3 Natrium pirofosfat Adonan kue 5

Roti dan sejenisnya 3,75

Wafel dan tepung 3

campuran wafel serta

serabi dan tepung

campuran serabi

Zat Pemutih dan Pematang yaitu

benzoil peroksida

Zat Pemutih dan Pematang yang

berfungsi ganda antara lain yaitu
nitrosil klorida dan nitrogen oksida

PENGATUR KEASAMAN

Membantu dan menjaga stabilitas atau
pencipta suasana asam atau netral dalam

makanan atau minuman

- Sari buah
- Acar ketimun
- Jeli
- Jam
- Ikan kalengan

PENGERAS

Membuat makanan menjadi
lebih keras sehingga tidak
mudah hancur dan tahan lama

Beberapa jenis bahan pengeras

No. Jenis bahan pengeras Digunakan untuk Dosis

(g/kg)

1 Kalsium glukonat Mengeraskan buah-buahan 0,8

dan sayuran dlm kaleng

seperti irisan tomat

kalengan

Tomat kalengan 0,45

Buah kalengan 0,35

Acar ketimun dlm botol 0,25

2 Kalsium klorida Jam dan jeli 0,2

Apel dan sayuran kalengan 0,26

Irisan tomat kalengan

3 Kalsium sulfat Tomat kalengan 0,8

Apel dan sayuran kalengan 0,45

0,26

Bahan Tambahan Kimia
yang Dilarang

1. Asam Borat
2. Dulsin
3. Formalin (Formaldehida)
4. Nitrofurazon
5. Asam Salisilat
6. Pottasium Chlorat
7. Chloramphenicol (Kloramfenikol)
8. Diethylpyrocarbonate (DEPC)
9. Potasium Bromat