DESSERTS PLATING

KOLEJ VOKASIONAL DATUK SERI ABU
ZAHAR ISNIN,77000 JASIN, MELAKA

DHB 4044
DESSERT PLATING

INDIVIDUAL ASSIGNMENT

NAMA PELAJAR NORSHAZWANI BINTI NORRIZAM
NO. KAD PENGENALAN 030520 - 05 - 0464
PROGRAM 2 DVM HBP
NAMA PENSYARAH PUAN MARLIANA BINTI SURATMAN
TARIKH HANTAR 05/01/2023

ISI KANDUNGAN Muka Surat

Bil. Perkara 1

1. 1.0 INTRODUCTION TO DESSERTS PLATING 2-3

2. 2.0 PRINCIPLES OF DESSERTS PLATING 4 - 56

3. 3.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERTS 4-6
7-9
3.1 FROZEN DESSERTS 10 - 11
3.1.1 Ice Cream
3.1.2 Sorbet 12 - 14
3.1.3 Parfait 15 - 16
17 - 18
3.2 WARM & HOT DESSERTS
3.2.1 Bread Pudding 19 - 21
3.2.2 Fritter 22 - 23
3.2.3 Crepe
24 - 25
3.3 CUSTARD & CREAM-BASED DESSERTS 26 - 27
3.3.1 Creme Brulee 28 - 29
3.3.2 Creme Caramel 30 - 31
32 - 33
3.4 FRUITS-BASED DESSERTS
3.4.1 Fresh Fruit 34 - 35
3.4.2 Grilled Fruit 36 - 37
3.4.3 Baked Fruit 38 - 41
3.4.4 Dried Fruit
3.4.5 Poached Fruit 42 - 44
45 - 46
3.5 CHOCOLATE-BASED DESSERTS 47 - 48
3.5.1 Brownies 49 - 51
3.5.2 Molten Chocolate Cake 42 - 56
3.5.3 Chocolate Mousse
57
3.6 CHEESE-BASED DESSERTS
3.6.1 Cheesecake 58
3.6.2 Filled Crepe
3.6.3 Phyllo Dough Parcel 59 - 61
3.6.4 Puff Pastry Turnovers
3.6.5 Souffle

4. 4.0 KESIMPULAN

5. 5.0 RUJUKAN

6. 6.0 LAMPIRAN

1.0 INTRODUCTION TO DESSERTS PLATING

Pencuci mulut ialah sajian manisan yang menamatkan hidangan utama. Sajian ini biasanya
terdiri daripada makanan dan minuman manis, seperti wain pencuci mulut atau minuman keras,
tetapi mungkin termasuk kopi, keju, kacang, atau makanan gurih yang lain. Di beberapa tempat di
dunia, seperti banyak pusat dan barat Afrika, dan sebahagian besar wilayah China, tidak ada tradisi
hidangan pencuci mulut untuk sajian.

Istilah "pencuci mulut" boleh digunakan untuk banyak manisan, seperti kek,
tart, kuih, biskut, gelatin, pastri, ais krim, pai, puding, kastard, dan sup manis. Buah juga biasa
ditemui dalam kursus pencuci mulut kerana kemanisan semulajadi. Sesetengah budaya
mempermanis makanan yang lebih lazat untuk mencipta makanan pencuci mulut. Dessert atau
hidangan penutup memang merupakan salah satu elemen wajib pada saat menikmati makanan.
Mangkomsumsi sesuatu yang manis dan segar setelah makan, mungkin sudah menjadi sebuah
tradisi.

Proses menghias pencuci mulut (Dessert Plating) adalah berkenaan persembahan sesuatu
hidangan untuk memberikan kesan ‘visual’ yang menarik dan membuatkan makanan tersebut
kelihatan lebih menyelerakan. Plated dessert ialah susunan satu atau lebih komponen. Untuk
kebanyakan pencuci mulut, semua komponen disediakan lebih awal dan setiap komponen akan
disatukan serta disusun dalam satu pinggan yang sama pada saat-saat akhir apabila ingin
dihidangkan.

Plated desert juga merupakan teknik menggarnish atau memberi hiasan pada makanan
yang disajikan. Plated dessert merupakan materi bagaimana cara menghias piring dengan cantik
dan dapat menarik perhatian orang. Perkara ini memerlukan ketekunan dan keseriusan khusus
untuk seseorang agar dapat menghias pencuci mulut tersebut dengan yakin dan konsisten.

1

2.0 PRINCIPLES OF DESSERTS PLATING

Di dunia barat, kita membaca dari kiri ke kanan. Apabila imej baharu dipersembahkan,
cenderung untuk mengimbasnya dari sebelah kiri ke sebelah kanan. Pengetahuan ini boleh
digunakan untuk mempengaruhi peletakan makanan di atas pinggan. Jika mempunyai sedikit warna
di sebelah kiri pinggan (sos, buah segar, dan lain-lain), mata akan tertarik kepadanya. Jika
mempunyai ketinggian di sebelah kanan pinggan (hiasan, ramekin, dan lain-lain), ia akan menarik
mata bagi merentasi pinggan.

Di dalam Plated Dessert, terdapat beberapa perkara atau prinsip yang perlu dititikberatkan.
Sewaktu menghidang, pastikan hidangan tersebut mudah dan ringkas serta tidak terlalu padat.
Pilih satu elemen untuk difokuskan dan gunakan satu bahagian atau ruang sahaja untuk
mempersembahkan elemen tersebut. Kekacauan mengalihkan perhatian daripada elemen utama
hidangan mungkin akan mengelirukan pelanggan untuk memikirkan perkara yang perlu difokuskan
atau menu utama yang ingin dihidangkan. Fokus pada satu bahan utama di atas pinggan, gunakan
eleman atau barang yang lain sebagai aksesori. Adalah baik untuk membiarkan ruang pada
pinggan terbuka.

Selain itu, pemilihan warna juga memainkan peranan dalam proses menghidang. Gabungan
warna gelap dan terang dapat mendatangkan atau menghasilkan aura yang boleh menarik
perhatian pelanggan untuk menikmatinya. Pastikan hidangan itu tidak monokromatik, melainkan ia
adalah pernyataan artistik. Pelbagai tekstur dan warna yang seimbang menjadikan pinggan itu
‘hidup’ dan nampak lebih menarik.

Disamping itu, hiasan juga sering digunakan dalam Plated Dessert. Hiasan digunakan untuk
menyerlahkan bahan utama dengan meletakkan di atas hidangan. Atau juga boleh
menggunakannya untuk mencipta bentuk seperti dalam bulatan di sekeliling pinggir luar pinggan.
Hiasan hendaklah sentiasa boleh dimakan. Hiasan boleh ditabur di atas atau ditambah ke tepi juga.
Pertimbangkan kontras warna antara elemen utama dan hiasan yang digunakan juga akan
menaikkan sesuatu hidangan tersebut.

2

Seterusnya, keseimbangan hidangan juga penting. Selain bermain dengan warna, bentuk
dan tekstur juga mempengaruhi untuk memastikan pelanggan dapat menikmati hidangan tersebut
dengan sempurna. Penyampaian tidak boleh mengatasi rasa dan fungsi. Perkara ini adalah tentang
mencipta keseimbangan visual, tetapi ini juga tentang mengatur pengimbangan perisa yang
menyerlahkan serta terbaik dalam hidangan yang akan disajikan. Pastikan bahan utama menonjol,
tetapi juga memberi perhatian yang sama kepada elemen lain di atas pinggan seperti hiasan, sos
dan juga pinggan itu sendiri. Keseimbangan dalam pengertian ini adalah dengan mengimbangi rasa,
mmdan tekstur yang melengkapi antara satu sama lain apabila digabungkan dalam satu hidangan
yang sama. Contohnya adalah jika hidangan utamanya mempunyai tekstur yang lembut, gabungan
yang terbaik adalah elemen yang akan menghasilkan kerangupan di dalam hidangan tersebut.

Sebelum memulakan proses menghidang dan menghias pinggan, sediakan lakaran kerja
terlebih dahulu agar setiap elemen yang ingin dihidangkan dapat disusun dan diatur dengan cantik
dan menarik. Mulakan dengan lukisan dan lakaran untuk menggambarkan rupa pinggan yang ingin
dihidangkan. Cari inspirasi daripada gambar atau setiap elemen yang ingin dihidangkan. Setelah
selesai membuat lakaran kerja, tambahkan labelkan setiap elemen yang dilukis. Seterusnya,
barulah diteruskan dengan menyusun setiap elemen di atas pinggan dan hias dengan cantik serta
menyerupai lakaran yang telah dibuat agar dapat menarik perhatian pelanggan apabila dihidang.

Akhir sekali adalah mencipta sesuatu hidangan mengikut trend terkini atau mencipta
sesuatu hidangan yang luar biasa serta mempunyai kelainan. Perkara ini juga dapat membantu
sesebuah organisasi untuk lebih maju kerana pelanggan akan berminat untuk mencuba sesuatu
menu atau hidangan yang pertama kali dilihatnya. Hidangan yang baharu dapat dihasilkan melalui
gabungan setiap elemen yang jarang digabungkan bersama. Takrifan Barat secara tradisinya
memecahkan rasa kepada empat elemen utama iaitu masin, manis, masam dan pahit. Perkara ini
mungkin akan membantu dari segi penggabungan rasa yang berbeza daripada setiap elemen yang
digunakan. Berfikir di luar kotak dan mencuba perkara baru. Hidangan yang hebat melibatkan
pelbagai deria dalam pelbagai cara. Melihat dari kombinasi klasik untuk mendapatkan inspirasi,
kemudian membuat lompatan logik. Jika perisa berfungsi bersama dalam satu konteks, ia akan
melakukannya dalam konteks yang lain. Satu contoh yang baik tentang perkara ini ialah dapat
dilihat trend baru-baru ini membawa barangan pantri yang lazat ke dalam pencuci mulut.

3

3.0 VARIOUS STYLE OF EACH DESSERTS
3.1 FROZEN DESSERTS

3.1.1 Ice Cream

EARL GREY ICE-CREAM, PX PRUNES, CHOCOLATE AND HONEY
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

EARL GREY ICE CREAM HONEY JELLY

300ml - fresh milk 125gm - honey

200ml - thickened cream (35% fat) 2.5 titanium-strength gelatine leaves (soaked in

50ml - sweetened condensed milk cold water for 3-5 minutes)

85gm - castor sugar PX PRUNES :
¾ tbsp - Earl Grey tea leaves 50gm - castor sugar

CHOCOLATE GANACHE 1 tsp - vanilla bean paste
100ml - fresh milk 200gm - pitted prunes

100ml - thickened cream (35% fat) CHOCOLATE CRUMB
50gm - powdered glucose 100gm - couverture chocolate
50gm - castor sugar 20 gm - Dutch-process cocoa
2 nos - egg yolks 10 ml - olive oil (extra-virgin)
250gm - dark chocolate (coarsely chopped) 5gm - eggwhite
200ml - thickened cream (whipped to soft peaks)

CHOCOLATE CIGARETTES
120gm - dark chocolate (62% cocoa solids)

4

Langkah-Langkah

EARL GREY ICE CREAM :
1. Satukan susu, krim, susu pekat dan gula dalam periuk dengan api yang sederhana dan

panaskan sehingga 80C pada termometer.
2. Masukkan Earl Grey tea leaves, kemudian alihkan dari api dan ketepikan agar adunan

meresap (biarkan selama 10 minit).
3. Tapis adunan dan sejukkan selama sekurang-kurangnya 12 jam. Kisar dalam mesin aiskrim,

pindahkan ke dalam bekas bertutup dan beku sehingga diperlukan.

CHOCOLATE GANACHE :
1. Panaskan air didalam periuk. Kemudian, satukan susu, krim, glukosa, gula, kuning telur dan

coklat di dalam mangkuk yang diletakkan di atas periuk air mendidih (double-boil method).
2. Setelah coklat cair, pukul hingga rata dan sebati. Apabila suhu mencapai 80C pada

termometer gula, alihkan daripada haba dan biarkan sejuk sedikit.
3. Campurkan bersama krim putar (soft pick) dengan kaedah kaup balik, kemudian pindahkan

ke bekas bertutup dan sejukkan untuk set (4 jam).

HONEY JELLY :
1. Letakkan madu di alam periuk kecil di atas api sederhana dan masak sehingga mendidih.

Apabila madu mula berbau seperti karamel, masukkan 125ml air dan biarkan mendidih
semula.
2. Buang lebihan air daripada sheet gelatin yang telah direndam, kemudian masukkan madu
tadi dan kacau sehingga cair.
3. Tuangkan adunan melalui penapis di atas dulang bersaiz (10cm x 15cm) yang telah dialas
dan sejukkan agar jeli set (kira-kira 2 jam). Potong kepada saiz kiub (5mm) dan ketepikan.

PX PRUNES :
1. Satukan semua bahan kecuali prun dengan 50ml air dalam periuk dan masak sehingga

mereneh dengan api sederhana selama 10 minit.
2. Kecilkan api, tambah prun dan masak perlahan-lahan sehingga sirap berkurangan bertukar

menjadi pekat dan melekit, serta prun berisi dan berair (30 minit), ketepikan.

5

CHOCOLATE CRUMB :
1. Proses couverture dan koko dalam pemproses makanan (food processor) agar menjadi

seperti serbuk halus.
2. Kemudian pukul minyak, putih telur dan secubit garam dalam mangkuk dan masukkan ke

dalam adunan coklat tadi dan pukul sebentar untuk mendapatkan serbuk yang halus.

CHOCOLATE CIGARETTES :

1. Panaskan air didalam periuk. Cairkan coklat dalam mangkuk kecil dan letakkan di atas periuk
air mendidih (double-boil method). Sapukan coklat nipis dengan pisau palet di atas marble
slab dan sejukkan untuk set (5-10 minit).

2. Dengan menggunakan pengikis (scraper), tolak coklat perlahan-lahan supaya ia menggulung
dan membentuk tiub nipis yang panjang, kemudian biarkan sehingga coklat mengeras.

3. Letakkan dalam bekas kedap udara dan sejukkan sehingga ingin digunakan.

Assemble

Chocolate Cigarettes PX Prunes
Earl Grey Ice Cream Chocolate Ganache

Chocolate Crumb
Honey Jelly

1. Untuk menghidang, sendukkan 2 sudu besar Chocolate Crumb ke dalam pinggan hidangan

dalam garisan kasar atau garisan secara rawak.

2. Kemudian, dengan menggunakan sudu teh yang dicelup dalam air panas, bentukkan 2
quenelle coklat ganache, dan letakkan disisi kiri dan kanan chocolate crumb tadi.

3. Letakkan PX prun di sebelah setiap quenelle, kemudian taburkan 4-5 kiub jeli madu.
4. Dengan menggunakan sudu pencuci mulut (dessert spoon) yang dicelup dalam air panas,

bentukkan quenelle besar Earl Grey Ice-Cream di pertengahan antara quenelle coklat
ganache tadi, kemudian letakkan 4-5 batang Chocolate Cigarettes di atasnya.

5. Sedia untuk dihidangakn.

6

3.1.2 Sorbet
PINEAPPLE SORBET WITH TOASTED MERINGUE AND TROPICAL CARAMEL
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

PINEAPPLE SORBET TROPICAL CARAMEL
880 g - Frozen Pineapple purée 200 g - Frozen Passion fruit purée
120 g - Frozen Lemon purée 50 g - Frozen Pineapple purée
9 g - Pectin 1 000 g - Sugar
90 g - Glucose 1 pinch - Bicarbonate of soda
35 g - Invert sugar 340 g - Water - 340 g
440 g - Mineral water 750 g - Thick cream
160 g - Sugar 2 tsp - Vanilla extract
3 pieces - Long pepper Salt - As required

COCONUT MERINGUE COMPRESSED PINEAPPLE
150 g - Egg white 150 g - Frozen Pineapple purée
300 g - Sugar Pineapple (dice) - 450 g
Desicated Coconut (rape) - As required Dark rum (non Halal) - 50 g

ITALIAN MERINGUE COMPRESSED MANGO
225 g - Egg white 100 g - Frozen Mango purée
75 g - Sugar 25 g - Frozen Yuzu purée
375 g - Sugar 250 g - Mango (dice)
1 tsp - Vanilla extract 1 oiece - Lime (zest) -
115 g - Water

7

PASSION FRUIT JELLY
375 g - Frozen Passion fruit purée
125 g - Frozen Mango purée
85 g - Sugar
5 g - Agar agar

Langkah-Langkah

PINEAPPLE SORBET :
1. Campurkan pektin dan gula di dalam kuali atau periuk leper.
2. Masukkan glukosa, invert sugar, air,long pepper yang telah dikisar dan biarkan sehingga

mendidih. Masukkan puree Nenas dan Lemon dan gaul rata.
3. Masukkan ke dalam bekas mesin aiskrim dan bekukan selama 24 jam.
4. Proses apabila anda bersedia untuk menggunakan atau biarkan pada -16°C.

COCONUT MERINGUE :
1. Campurkan putih telur dengan gula dan panaskan hingga 68°C.
2. Dengan bantuan pengadun, putar putih telur sehingga licin dan kental (stiff peak).
3. Paipkan menjadi bentuk cangkerang bulat dengan diameter kira-kira 3.4 cm dan taburkannya

dengan kelapa kering. Keringkan di dalam ketuhar semalaman pada suhu 65°C.

ITALIAN MERINGUE :
1. Letakkan putih telur, 75 g gula dan esen vanila pada mangkuk adunan.
2. Pada periuk lain, letakkan 375 g gula dan air, kemudian biarkan ia mendidih.
3. Apabila adunan kira-kira 116°C, mulakan pukul putih telur.
4. Masak gula hingga 124°C dan tuangkan ke dalam putih telur yang telah dipukul mengikut

tekstur yang betul dan kental.

TROPICAL CARAMEL :
1. Masukkan gula dan baking soda di dalam kuali atau periuk leper. Soda penaik akan

membantu mencapai karamel yang sangat gelap tanpa membuat adunan terlalu pahit.
2. Masukkan air dan masak gula menjadi karamel yang sangat gelap.
3. Pada periuk berasingan, masak krim, esen vanila, nanas dan puri buah markisa sehingga

mendidih. Biarkan ia meresap.
4. Setelah gula menjadi karamel, masukkan campuran krim, vanila dan puri dan biarkan

mendidih lagi. Tambahkan sedikit garam sebagai penambah rasa.

8

COMPRESSED PINEAPPLE :
1. Potong nenas kepada kuib bersaiz 1cm.
2. Masukkan semua bahan ke dalam beg vakum dan buang semua udara didalam beg

tersebut. Simpan sehingga sedia untuk digunakan.

COMPRESSED MANGO :
1. Potong mangga menjadi dadu kecil, masukkan puri Mangga dan Yuzu serta kulit limau nipis

ke dalam beg vakum dan buang semua udara didalam beg tersebut.
2. Simpan sehingga sedia untuk digunakan.

PASSION FRUIT JELLY :
1. Rebus puri buah-buahan, gula dan agar-agar.
2. Setelah mendidih, pindahkan adunan ke dalam peti sejuk selama beberapa jam sehingga

sangat sejuk.
3. Kisar adunan menggunakan pemproses makanan (food processor) sehingga sangat berkilat.
4. Simpansehingga sedia untuk digunakan.

Assemble

Italian Meringue Passion Fruit Jelly
Compressed Pineapple

Compressed Mango Pineapple Sorbet
+
Tropical Caramel
Coconut Meringue

1. Pukul sorbet nanas sehingga mencapai tekstur yang terbaik.
2. Kemudian cedok sebahagian besar sorbet ke atas meringue kelapa kering yang telah siap

dihasilkan. Simpan di dalam peti ais.
3. Seterusnya, masukkan Italian Meringue ke dalam paiping beg yang mempunyai nozel

muncung halus dibahagian hujungnya, kemudian paipkan meringue di sekeliling sorbet
dengan menggunakan turn table.
4. Bakar meringue dengan berhati-hati menggunakan gas torch dan simpan di dalam peti sejuk
sehingga sedia untuk dihidangkan.
5. Gunakan pinggan yang bersesuaian untuk menghidang. Letakkan sorbet meringue nanas di
tengah pinggan. Kemudian sapukan sedikit karamel dibahagian tepi pinggan, letakkan sedikit
buah markisa segar, dadu mangga, kiub nanas dan jeli buah markisa. Sedia untuk dihidang.

9

3.1.3 Parfait

PEANUT BUTTER PARFAIT WITH SALTED CARAMEL CRUNCH
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

PEANUT BUTTER PARFAIT SALTED CARAMEL SAUCE
100ml - double cream ¼ cup - water
few drops - vanilla extract 1 cup - granulated sugar
75g - smooth peanut butter ⅔ cup - heavy whipping cream
50g - icing sugar 3 tbsp - unsalted butter
20g - banana chips, 1 tsp - pure vanilla extract
50g - peanut brittle, crushed 1 tsp - salt

Langkah-Langkah

PEANUT BUTTER PARFAIT :

1. Pukul krim dengan esen vanila sehingga mula gebu dan kental. Dalam mangkuk yang
berasingan, pukul smooth peanut butter dan gula aising sehingga sebati.

2. Kemudian, hancurkan banana chips serta masukkan kedalam campuran peanut butter tadi.
3. Akhir sekali, campurkan adunan bersama krim dengan menggunakan kaedah kaup balik.
4. Masukkan ke dalam bekas dan sejukkan di dalam peti ais selama beberapa jam atau

semalaman.

10

SALTED CARAMEL SAUCE :

1. Dalam periuk, panaskan air dan gula dengan api sederhana. Kacau sentiasa sehingga gula
larut dan adunan mula menggelegak sedikit sahaja.

2. Besarkan api dan biarkan mendidih, berhenti kacau sepenuhnya. Biarkan adunan terus
mendidih sehingga ia bertukar warna perang keemasan, ini boleh mengambil masa antara 4
hingga 12 minit.

3. Alihkan daripada api dan masukkan krim kental perlahan-lahan. Campuran akan
menggelegak sedikit, jadi lakukan ini dengan berhati-hati.

4. Kemudian, campurkan mentega, vanila, dan garam satu persatu.
5. Tuangkan sos karamel ke dalam bekas dan biarkan sejuk sepenuhnya, kemudian tutup rapat

dan simpan di dalam peti sejuk. Sos karamel akan lebih pekat apabila ia disejukkan dan
disejukkan.

Assemble

Crushed Peanut Bittle

Banana Chips

Salted Caramel Sauce

Peanut Butter Parfait

1. Untuk menghidangkan, hasilkan satu jalur dibahagian separa tengah pinggan dengan
menggunakan salted caramel sauce menggunakan berus, kemudian taburkan crushed
peanut brittle di atas pinggan secara rawak.

2. Menggunakan sudu pencuci mulut (dessert spoon), cedok parfait dalam bentuk bujur
(quenelle) dan letakkan diatas pinggan bersebelahan atau berdekatan dengan jalur yang

telah dibuat tadi.
3. Akhir sekali, cucukkan 3 keping banana chips di atas parfait tersebut dengan susunan

menegak, kemudian hidangkan.

11

3.2 WARM & HOT DESSERTS
3.2.1 Bread Pudding

CLASSIC BREAD PUDDING WITH VANILLA CUSTARD AND DULCE DE LECHE ICE CREAM
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 5 Serves

BREAD PUDDING CUSTARD
1 - brioche bread (diced 1 inch by 1 inch) 4 nos - egg yolks
5 tbsp - unsalted butter (melted) 2 cups - heavy cream
2 cups - heavy cream 4 tbsp - sugar
2 cups - milk 1tsp - vanilla extract
6 nos - egg yolks
1 1/2 cups - brown sugar TO SERVE
1 tbsp - vanilla extract 5 - mint leaves
1 tsp - ground cinnamon 2 tbsp - powder sugar in a sifter
2 tsp k - osher salt 5 large scoops - dulce de leche ice cream

or vanilla ice cream
Strawberry fruits - (optional)
Banana fruits - (optional)

12

Langkah-Langkah

BREAD PUDDING :

1. Letakkan roti yang telah dipotong dadu ke dalam mangkuk besar.
2. Dalam periuk kecil, cairkan mentega dan tuangkan ke atas kiub roti gaul sebati.
3. Satukan krim kental, susu, telur, gula perang, vanila, kayu manis, garam dalam mangkuk,

pukul sebati. Kemudian, tuang adunan krim ke atas roti, dan kacau hingga sebati.
4. Biarkan adunan berada pada suhu bilik selama 30 hingga 45 minit.
5. Pindahkan adunan roti ke dalam acuan atau loyang setinggi 2 inci dan bakar pada suhu 350

darjah selama 50 hingga 60 minit.
6. Keluarkan dari ketuhar dan sejukkan semalaman.
7. Keluarkan puding roti dari loyang dan kemudian potong bahagian 3×3 inci.
8. Terbalikkan supaya bahagian kering berada di atas, letakkan di atas kuali pemanasan dan

perlahan-lahan biarkan suhunya bertukar menjadi hangat.

CUSTARD :

1. Dalam mangkuk adunan sederhana pukul kuning telur dan gula hingga kuning pucat dan
licin. Di dalam periuk, masak krim kental dan esen vanila sehingga mendidih.

2. Masukkan separuh adunan krim ke dalam adunan kuning telur sambil pukul sehingga dunan
sebati, kemudian tuang semula ke dalam periuk.

3. Dengan api sederhana, kacau sentiasa menggunakan senduk kayu, masak sehingga adunan
menyaluti bahagian belakang senduk.

4. Tapis ke dalam mangkuk bersih dan letakkan mangkuk di atas ketulan ais dan air sejuk
seketika, kacau sekali-sekala.Tutup permukaan atas dengan menggunakan plastik wrap dan
simpan di dalam peti sejuk.

13

Assemble

Dulce de leche Custard
Ice Cream Strawberry Fruits

Bread Pudding
Banana Fruits

1. Gunakan pinggan yang bersesuaian untuk menghidanga. Letakkan bahagian puding roti
hangat di tengah pinggan.Letakkan satu skop vanila aiskrim di atas puding roti.

2. Kemudian, cedukkan 2 senduk kastard di dalam jug mini (mini tainless steel milk frothing)
dan letakkan berhampiran dengan puding roti serta ceduk 1 senduk kastard dan letakkan
diatas vanila aiskrim.

3. Potong buah starberry dan pisang menjadi bentuk yang menarik dan hiaskan berhampiran
puding roti. Akhir sekali, ayakkan sedikit gula aising diastasnya. Sedia untuk dihidangkan.

14

3.2.2 Fritter

WISCONSIN BRIE WITH CRISPY APPLE FRITTERS,
SALTED CARAMEL AND APPLE BUTTER
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 8 Serves

FRITTERS CARAMEL
1½ cups - flour 1 ½ cups - sugar
1½ cups - cornstarch ½ cup - water
1½ Tbsp - baking powder ½ cup - heavy cream
1½ Tbsp - baking soda 1 to 2 tsp - kosher salt
1 Tbsp - kosher salt ¼ cup - unsalted butter
2 cups - cold water
as needed - Canola oil (for frying)
4 crisp apples (peeled, cored, cut crosswise
into 16 ½-inch slices)

TO SERVES
1 cup - apple butter
8 slices - Wisconsin Brie cheese

15

Langkah-Langkah

FRITTERS :
1. Campurkan tepung, tepung jagung, serbuk penaik, soda penaik dan 1 sudu besar garam

dalam mangkuk sederhana. Pukul bersama air sejuk.
2. Panaskan minyak Canola dalam periuk besar hingga 325°F (perhatikan suhu dengan teliti).
3. Celupkan epal yang telah dipotong menjadi kepingan ke dalam adunan goreng tadi.
4. Berhati-hati masukkan ke dalam minyak panas. Masak 1 hingga 2 minit sehingga perang

keemasan. Balikkan dan masak lagi 1 hingga 2 minit.
5. Keluarkan dari minyak dan tapi menggunakan penapis untuk toskan minyak serta letakkan di

atas tisu . Ulang sehingga semua epal masak.

CARAMEL :
1. Letakkan gula dan air ke dalam periuk atau kuali leper. Masak dengan api sederhana tinggi

sehingga adunan bertukar warna karamel selama 5 hingga 8 minit, kacau sekali-sekala.
2. Alihkan daripada haba perlahan-lahan pukul bersama krim. Didihkan semula dengan cepat.
3. Kemudian, masukkan garam dan mentega. Ketepikan dan pastikan karamel sentiasa dalam

suhu yang hangat.

Assemble

Caramel Apple Fritter

Wisconsin Brie Cheese

Apple Butter

1. Gunakan pinggan yang bersesuaian untuk menghidang.
2. Letakkan satu sudu besar apple butter di tengah pinggan. Letakkan apple fritter di atas apple

butter tadi, kemudian letakkan hirisan keju diatasnya.
3. Letakkan satu lagi apple fritter di atas keju, kemudian paipkan sos karamel diatasnya atau

hasilkan jalur dengan menggunakan sudu.

16

3.2.3 Crepe

CREPES WITH RESPBERRY SORBET
Gambar dan Lakaran

Serving : 6 Serves Bahan-Bahan

CREPES RASPBERRY SORBET
3 nos - eggs ¼ cup - water
½ cup - milk (Optional) 3 tbsp - white sugar
½ cup - water 1 ½ cups - fresh raspberries
3 tbsp - unsalted butter, melted
¾ cup - all-purpose flour SUGAR SYRUP
½ tsp - salt 3 tbsp - confectioners' sugar
1 tsp - butter
TO SERVES
1 apple (cored and sliced)
1 sprig - fresh mint (about 15 leaves)
2 tbsp - red currants fresh

Langkah-Langkah

CREPES :
1. Satukan telur, susu, 1/2 cawan air, dan 3 sudu besar mentega cair di dalam mangkuk.
Pukul dengan mixer elektrik sehingga licin dan berkrim. Masukkan tepung dan garam dan
gaul hingga adunan sebati.

17

2. Griskan kuali nonstick 9 inci dengan 1 sudu teh mentega di atas api sederhana. Tuangkan
senduk kecil adunan ke dalam kuali. Putarkan kuali dengan segera sehingga adunan
menyaluti permukaan kuali.

3. Masak sehingga bahagian atas krep tidak lagi basah dan bahagian bawah telah bertukar
menjadi coklat muda, 1 hingga 2 minit. Terbalikkan crepe dan masak sehingga bahagian
sebelah lagi bertukar warna coklat muda, kira-kira 1 minit lagi.

4. Letakkan di atas pinggan dan ulang semula sehingga adunan yang terakhir.

RASPBERRY SORBET :
1. Campurkan air dan gula, masak sehingga menjadi sirap. Biarkan sejuk seketika. Letakkan

raspberi di dalam mangkuk pemproses makanan (food processer), proses sehingga menjadi
puri. Tuangkan sirap yang telah disejukkan ke dalam puri raspberi dan gaul rata.
2. Tapis melalui ayak berjaring halus ke dalam bekas. Tutup bekas dan bekukan sehingga
padat, sekurang-kurangnya 2 1/2 jam. Pecahkan dengan garpu dan masukkan semula ke
dalam peti ais.

SUGAR SYRUP :
1. Panaskan 1/4 air dan 3 sudu besar gula dalam periuk dengan api sederhana, masak

sehingga adunan mendidih dan gula larut. Alihkan dari haba dan biarkan sirap sejuk pada
suhu bilik.

Assemble

Slice Apple Red Currants Fresh
Fresh Mint

Crepes Sugar Syrup
Raspberry Sorbet

1. Gunakan pinggan yang bersesuaian untuk menghidang.
2. Lipat crepe menjadi bentuk segi tiga, kemudian susun krep di atas pinggan dan taburkan

dengan air gula yang telah disediakan.
3. Letakkan satu sudu sorbet raspberi di sebelah crepe dan hiaskan dengan hirisan epal, daun

pudina segar dan red currants fresh. Sedia untuk dihidangkan.

18

3.3 CUSTARD & CREAM-BASED DESSERTS
3.3.1 Creme Brulee

SOUS VIDE CREME BRULEE
Gambar dan Lakaran

Serving : 6 Serves Bahan-Bahan

CREME BRULEE VANILLA ICE CREAM
1 tbsp - vanilla extract 2 cups - reserved cream liquid from the Creme
6 tbsp - caster sugar Brulee
11 large - egg yolks
1/8 rsp - salt GARNISH
2 1/2 cups - heavy cream 12 mint sprigs
6 mason jars (3-ounce size) 4 peaches or nectarines
1 1/2 tsp - caster sugar

Langkah-Langkah

CREME BRULEE :
1. Panaskan sous vide bath kepada 176°F (80°C). Masukkan esen vanila dan gula ke dalam

periuk kecik, panaskan sehingga gula mencair dan menjadi seperti sirap.
2. Dalam mangkuk besar, pukul kuning telur, sirup gula dan garam sehingga sebati. Teruskan

pukul sambil memasukkan krim kental secara perlahan. Tapis adunan dan rehatkan 20 minit.
Asingkan 2 cawan adunan untuk menghasilkan aiskrim.

19

3. Isikan setiap mason jars dengan 1/4 cawan adunan. Tutup setiap balang dan masukkan
balang tersebut kedalam sous vide bath dengan keadaan yang menegak. Sous vide selama
1 jam. Menggunakan penyepit, keluarkan mason jars tersebut dari sous vide bath dan
letakkan di atas meja.

4. Selepas 15 minit, bukak penutup balang, kemudian biarkan balang sejuk apabila disentuh.
Apabila balang telah sejuk sepenuhnya, kira-kira 35 hingga 45 minit, tutup semula balang.
Simpan balang di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 4 jam dan sehingga 1
minggu, sebelum dihidangkan.

VANILLA ICE CREAM :
1. Masukkan 2 cawan adunan tadi ke dalam mangkuk mesin pembuat aiskrim dan mula proses

sehingga aadunan bertukar menjadi aiskrim.
GARNISH :
1. Bilas tangkai pudina, keringkan dan simpan.
2. Potong pic atau nektarin kepada 24 hirisan dan 12 kiub untuk hiasan.
3. Sejukkan bahan sehingga dihidangkan.

20

Creme Brulee Assemble
Vanilla Ice Cream

Garnish

1. Keluarkan aiskrim Vanilla dari peti sejuk untuk melembutkan sebelum dihidang.
2. Keluarkan balang crème brûlée dari peti sejuk dan salurkan hujung pisau di sekeliling tepi

setiap brûlée 3 hingga 4 kali, bersihkan pisau dengan tisu atau kain bersih selepas setiap
putaran. Terbalikkan setiap brûlée ke atas pinggan, kemas dan bentuk semula setiap
satunya dengan jari yang lembap.
3. Taburkan bahagian atas setiap brûlée dengan 1/4 sudu teh gula kastor. Bakar gula dengan
berhati-hati menggunakan gas torch sehingga gula menjadi karamel dan berwarna perang
keemasan.
4. Dengan menggunakan sudu pencuci mulut (dessert spoon), cedok aiskrim vanilla dalam
bentuk bujur (quenelle) dan letakkan bersebelahan creme brulee.
5. Akhir sekali, hiaskan pinggan tersebut bersama daun pudina dan buah pic mengikut seperti
di dalam gambar atau kreativiti sendiri. Pastikan hiasan yang digunakan tidak terlalu banyak.
Sedia untuk dihidangkan.

21

3.3.2 Creme Caramel

DULCE DE LECHE CREME CARAMEL
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 4 Serves CARAMEL
½ cup + 1 tbsp - granulated white sugar
CUSTARD
1 large - egg TO SERVES
3 nos - egg yolk Whipped creame
½ cup - sour cream Respberry
½ tsp - salt
¼ cup + 2 tbsp - dulce de leche
½ cup - whole milk
1.5 tsp - vanilla extract
nonstick spray

Langkah-Langkah

CUSTARD :

1. Ambil ramekin dan semburkannya dengan semburan nonstick baking spray.
2. Dalam mangkuk besar masukkan telur, kuning telur, garam dan dulce de leche. Pukul

selama 2-3 minit sehingga adunan sebati. Masukkan sour cream, susu dan esen vanila.
Pukul sehingga adunan sebati.

22

3. Dengan menggunakan penapis, tapis adunan ke dalam mangkuk lain.
4. Panaskan ketuhar hingga 325’F atau 162’C.

CARAMEL :

1. Masak gula didalam periuk dengan api yang sederhana.
2. Gula akan cair dan bertukar warna keemasan. Karamel boleh bertukar dari coklat kepada

hitam dalam beberapa saat jadi berhati-hati. Masukkan karamel sama banyak ke dalam 4
ramekin yang disediakan.
3. Kemudian, tuangkan kastard yang tadi ke atas karamel tersebut. Bahagikan kastard kepada
4 ramekin sama rata. Letakkan ramekin dalam bekas pembakar yang besar dan tuangkan air
hangat di dalamnya sehingga ramekin separuh tenggelam di dalam air. Ini membantu kastard
masak dengan lebih sekata.
4. Letakkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan 325 F darjah selama 45-50 minit. Apabila
bahagian tengah kastard tidak bergoyang, keluarkan kastard dari ketuhar.
5. Keluarkan ramekin dari loyang dan biarkan ia sejuk selama 5 minit.

Assemble

Respberry Whipped Cream
Caramel Custard

1. Ambil pinggan hidangan dan terbalikkan ramekin di atasnya. Terbalikkan semasa masih
hangat memberikan lebih banyak sos karamel di atas pinggan.

2. Sejukkan karamel dulce de leche creme selama sekurang-kurangnya 4 jam sebelum
dihidangkan.

3. Hidangkan dengan sedikit krim putar, hiasan gula karamel dan raspberi di atas. Sedia untuk
dihidangkan.

23

3.4 FRUITS-BASED DESSERTS
3.4.1 Fresh Fruit

FRUITS SALAD WITH AVOCADO SAUCE
Gambar dan Lakaran

FRESH FRUITS Bahan-Bahan
 Strawberries
 Grapes AVOCADO SAUCE
 Green kiwi fruit 2 - avocados fruit or avocado butter
 Lychee fruit 150-200 ml - full cream milk
 Mango 100 gm - icing sugar
 Papaya Option - garlic (for continental salad)
 Raisins
 Mint leaves
 Other fruits

Langkah-Langkah

FRESH FRUITS :
1. Kupas semua kulit dan buang bijinya. Basuh buah dengan air yang bersih kemudian

potong mengikut bentuk dan saiz yang bersesuaian mengikut pilihan tersendiri.
2. Lap atau keringkan buah, ketepikan.

24

AVOCADO SAUCE :
1. Campurkan avocado butter dan gula aising didalam mangkuk adunan, kacau rata.
2. Jika ingin menggunakan bawang putih sebagai perasa tambahan, kisar bawang putih
terlebih dahulu sehingga halus, kemudian masukkan ke dalam adunan. Jika tidak ingin
menggunakan bawang putih, tidak perlu.
3. Akhir sekali, masukkan full cream milk secara sedikit demi sedikit sehingga mendapat
tekstur yang kental dan sedikit pekat.

Assemble

Fresh Mint

Fresh Fruits

Avocado Sauce Raisin

1. Ambil semua buah yang telah dibasuh dan dipotong, kemudian susun secara rawak bagi
setiap jenis di bahagian separuh pinggan atau berdekatan tepi pinggan tetapi jangan
terlalu ketepi.

2. Kemudian letakkan Avocado Sauce berdekatan buah tersebut. Dengan menggunakan
hujung sudu, tarik sos tersebut agar menjadi seperti didalam gambar.

3. Akhir sekali hiaskan bersama kismis dan daun pudina. Sedia untuk dihidangkan.

25

3.4.2 Grilled Fruit
GRILLED PLUMS WITH GINGER AND CREAME
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan
Serving : 4 Serves

GRILLED PLUMS
4 ripe - plums halved
1/4 cup - candied ginger (chopped into uniform 1/3 inch pieces)
1 tbsp - slivered almonds
4 cups - vegan whip cream
1/4 cup - agave nectar
1 tsp - organic canola oil
Fresh mint leaves (for garnish)

Langkah-Langkah
1. Potong candied ginger menjadi kepingan seragam 1/3 inci dan masukkan ke dalam

mangkuk kecil.
2. Basuh daun pudina dan buang mana-mana yang telah berubah warna. Sejukkan

dalam mangkuk kecil sehingga digunakan. Panaskan gril dengan api sederhana tinggi.

26

3. Basuh buah plum dan potong separuh. Keluarkan biji dengan berhati-hati dan buang.
Sapu setiap separuh buah plum dengan organic canola oil.

4. Letakkan bahagian plum yang dipotong ke atas panggangan. Masak sehingga plum
lembut kira-kira 1-2 minit. Tutup gril dengan penutup periuk besar semasa memanggang.
Terbalikkan plum dan masak selama 1-2 minit.

Assemble

Fresh Mint Grilled Plums
Slivered Almonds

1. Pilih pinggan yang bersesuain. Letakkan sedikit vegan whip cream di tengah-tengah
pinggan. Letakkan 2 bahagian plum di atasnya.

2. Siram setiap satu dengan agave nectar. Taburkan beberapa keping halia dan badam pada
plum. Hidangkan segera semasa plum masih hangat.

27

3.4.3 Baked Fruit

BAKED FRUIT WITH ORANGE CREAM
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 6 Serves ORANGE CREAM
200ml - whipping cream
BAKED FRUIT ½ orange - grated zest (finely)
2 slightly under-ripe pears 1 tbsp - soft dark brown sugar
Juice of 2 lemons Cointreau, to taste (non Halal)
2 apples
6 under-ripe plums (halved and stoned)
Finely grated zest of 1 orange
125g - orange marmalade
1½ tbsp - golden syrup
2 tbsp - any kind sherry (non Halal)

Langkah-Langkah

BAKED FRUIT :
1. Panaskan ketuhar kepada 190°C. Belah dua buah pir memanjang, buang biji di tengah dan

potong separuh lagi. Letakkannya ke dalam pinggan atau mangkuk, kemudian segera
tuangkan jus lemon ke atas pear.

28

2. Potong epal kepada dua bahagian dan buang bijinya, kemudian potong setiap separuh
menjadi 4 bahagian. Ulang langkah yang sama ke atas buah plum. Kemudian campurkan
bersama pear tadi. Campurkan buah-buahan dengan tangan untuk memastikan ia bersalut.

3. Campurkan marmalade, sirap dan sherry di dalam bekas, kemudian kacau dengan
menggunakan belakang sudu untuk memecahkan marmalade.

4. Cedukkan campuran tersebut ke seluruh buah dan bakar selama 40 minit, atau sehingga
buah lembut dan sedikit karamel.

ORANGE CREAM :
1. Pukul krim sehingga mula pekat, kemudian masukkan perahan serta parutan kulit orang dan

gula. Pukul lagi sehingga ia kental dengan baik.
2. Kemudian masukkan Cointreau secara beransur-ansur jika perlu kerana bahan tersebut

adalah bahan yang tidak Halal.

Assemble

Baked Fruit

+ Orange Cream

1. Pilih pinggan yang bersesuaian untuk menghidang. Cedukkan buah yang telah dibakar,
kemudian letakkan di atas pinggan dengan kemas dan susunan yang menarik.

2. Ambil 2 atau 3 sudu air atau kuih daripada buah yang telah dibakar dan tuangkan ke atas
buah tersebut.

3. Paipkan krim oren berdekatan dengan buah tersebut atau masukkan krim oren didalam
mangkuk kecil dan hidangkan bersama buah tersebut.

4. Sedia dihidangakn dalam suhu yang hangat atau mengikut suhu bilik.

29

3.4.4 Dried Fruit

DRIED FRUIT COMPOTE
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

DRIED FRUIT COMPOTE TO SERVED
750g - mixed dried fruit 2 scoop - Vanilla Ice Cream
zest of 1 orange
juice of 3 oranges Langkah-Langkah
500ml - water
1 stick - cinnamon stick
2 lump - cloves
1 lump - star anise
60ml (4 tbsp) - honey

DRIED FRUIT COMPOTE :

1. Masukkan air, jus oren, orange zest, kulit kayu manis, bunga cengkih, bunga lawang, dan
madu di dalam periuk. Kemudian masak dengan menggunakan api yang sederhana
sehingga mereneh.

2. Kemudian, masukkan mixed dried fruit dan kacau rata. Masak sehingga mendidih.
3. Tutup api dan biarkan sehingga suam sebelum dihidangkan.

30

Assemble
Vanilla Ice Cream

Dried Fruit Compote

1. Untuk menghidang, gunakan pinggan yang sedikit melengkung.
2. Masukkan mixed dried fruit yang telah dimasak tadi ke dalam pinggan yang ingin dihidang.
3. Kemudian, masukkan 1 atau 1/2 senduk kuah dan tuangkan ke atas mixed dried fruit tadi.
4. Dengan menggunakan sudu pencuci mulut (dessert spoon), cedok aiskrim vanila dalam

bentuk bujur (quenelle) dan letakkan dibahagian tepi dried fruit compote.

5. Hidangan ini juga boleh dihidangkan bersama yogurt sejuk atau aiskrim pelbagai perisa jika

tidak ingin menggunakan vanilla aiskrim.

31

3.4.5 Poached Fruit

THYME AND CINNAMON POACHED PEARS
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 4 Serves

PEARS & SYRUP GARNISH
4 each - Pears 4 sprig - Thyme
1 cup - Pear Nectar 4 eaches - Vanilla Ice Cream
1 cup - Water
3/4 cup - Maple Syrup
2 each - Cinnamon Sticks
1 1/2 tsps - Thyme Leaves
4 pieces - Lemon Peel (for steeping)

Langkah-Langkah

FOR PEARS :
1. Kupas pear dan buang bahagian tengah pear dengan menggunakan (fruits ball scoop).
2. Untuk bahagian tangkainya dibiarkan sahaja untuk disaji.

32

FOR SYRUP :
1. Campurkan semua bahan sirap kedalam periuk dan biarkan sehingga mendidih.
2. Letakkan pear tadi kedalam sirup. Kecilkan api dan tutup periuk selama 20-30 minit atau

sehingga pear lembut. Keluarkan pear dari periuk dan ketepikan.
3. Masak lagi sirap sehingga mengurang kira-kira 3/4 cawan tinggal di dalam periuk.
4. Tapis sirap yang dikurangkan untuk mengeluarkan batang kayu manis dan daun thyme.

Assemble

Poached Pears Vanilla Ice Cream

Syrup

1. Tuangkan satu sudu sirap pada bahagian tengah pinggan yang ingin disajikan.
2. Kemudian, letakkan satu skop besar aiskrim vanila dibahagian tepi pinggan. Pastikan

kedudukan aiskrim tersebut tidak terlalu ketepi.
3. Ambil pear yang telah dimasak dan letak berdekatan dengan aiskrim tersebut.
4. Tuangkan satu sudu lagi sirap diatas buah pear tersebut dan taburkan daun baby tyhme.
5. Sedia untuk dihidangkan.

33

3.5 CHOCOLATE-BASED DESSERTS
3.5.1 Brownies

GERMAN CHOCOLATE CAKE BROWNIES
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 12 Serves BROWNIES
2 eggs
GERMAN CHOCOLATE CAKE FROSTING 1/2 cups vegetable oil
1 egg white 2 tbsp water
1/2 cup unsalted butter 1/2 tsp vanilla extract
1 cup coconut flakes 2/3 cups unsweetened cocoa powder
1 can evaporated milk 1 cup sugar (white or brown)
1 cup sugar (white or brown) 3/4 cups all-purpose flour
1 cup chopped walnuts 3/4 tsp salt

TO SERVES
Chocolate sauce
Fresh Respberry

34

Langkah-Langkah

GERMAN CHOCOLATE CAKE FROSTING :
1. Asingkan putih telur dengan kuning telur. Pukul pukul putih telur sehingga kembang.
2. Cairkan mentega dalam kuali dengan api sederhana.
3. Masukkan putih telur, 1 cawan gula, 1 tin susu sejat dan pukul dengan api sederhana
sehingga adunan mula pekat.
4. Tutup api, kemudian masukkan coconut flakes dan chopped walnuts gaul sebati.
Ketepikan adunan tadi.

BROWNIES :
1. Panaskan ketuhar pada 325ºF (163ºC).
2. Dalam mangkuk, campurkan serbuk koko, tepung, garam, gula. Ketepikan.
3. Dalam mangkuk yang berasingan, campurkan 2 biji telur, minyak dan vanila sehingga

sebati. Masukkan bahan kering ke dalam bahan basah dan gaul sebati.
4. Masukkan adunan Germen Chocolate Cake Frosting. Tuangkan adunan ke dalam loyang

8” x 8”. Masukkan ke dalam ketuhar, bakar selama 40-45 minit.
5. Potong brownies kepada bentuk segi empat sama sebanyak 24 keping.

Assemble

German Chocolate Fresh Respberry
Cake Brownies Chocolate Sauce

1. Pilih pinggan yang bersesuaian untuk menghidang.
2. Ambil 2 sudu sos coklat dan letakkan di bahagian tengah pinggan.
3. Kemudian, letakkan 2 keping brownies bagi setiap hidangan secara menindih.
4. Ambil 1 sudu lagi sos coklat dan tuangkan ke atas brownies tersebut.
5. Akhir sekali, hiaskan dengan respberi segar.
6. Sedia untuk dihidangkan.

35

3.5.2 Molten Chocolate Cake

MOLTEN CHOCOLATE LACA CAKE
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 2 Serves TO SERVE
Confectioners sugar
MOLTEN CAKE Berries strawberries or raspberries
½ cup - semi-sweet chocolate chips Vanilla ice cream
4 tbsp - unsalted butter (cut into cubes)
½ tsp - vanilla extract
¼ tsp - instant coffee
3 tsp - granulated sugar
2 tbsp - all purpose flour
1 large - egg (at room temperature)
1 nos - egg yolk (at room temperature)

Langkah-Langkah

MOLTEN CAKE :
1. Griskan dua ramekin dengan mentega atau sembur dengan semburan nonstick spray.
2. Panaskan ketuhar hingga 400F atau 204C.

36

3. Campurkan semi-sweet chocolate chips dan mentega di dalam mangkuk. Letakkan periuk
separuh penuh dengan air di atas dapur. Setelah air mula mendidih, letakkan mangkuk coklat
dan mentega di atasnya (double-boil). Teruskan kacau sehingga coklat dan mentega cair
sepenuhnya dan membentuk adunan yang licin.

4. Alihkan dari atas dapur, masukkan instant coffee, gula pasir dan esen vanila ke dalam
adunan dan pukul sehingga sebati. Tunggu selama 5 minit untuk adunan sejuk sedikit dan
kemudian masukkan 1 biji telur dan 1 kuning telur dan gaul hingga sebati.

5. Akhir sekali masukkan tepung dan gaul hingga menjadi adunan yang licin. Tuang adunan ke
dalam ramekin yang telah disediakan. Bakar pada suhu 400F atau 204C selama 11-12 minit.

6. Apabila bahagian tepi kek kelihatan masak, tetapi bahagian tengahnya masih kelihatan
melekit, keluarkan dari ketuhar dan biarkan kek pada suhu bilik selama 5 minit.

Assemble

Strawberry Molten Cake
Vanilla Ice Cream Chocolate Drizzle

1. Pilih pinggan yang bersesuaian untuk menghidang. Terbalikkan setiap kek ke atas pinggan
hidangan. Taburkan dengan confectioners sugar.

2. Kemudian letakkan buah strawberi atau raspberi di atasnya. Ambil satu sudu aiskrim vanilla
dan letakkan berdekatan dengan kek, kemudian letakkan bersama buah strawberi atau
respberi berdekatannya.

3. Hiaskan pinggan dengan chocolate drizzle ditepinya dan cucukkan beberapa helai daun
pudina di atas aiskrim seperti di dalam gambar. Sedia untuk dihidangkan.

37

3.5.3 Chocolate Mousse

CHOCOLATE MOUSSE WITH HONEYCOMB AND CARAMELIA CREAM
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

CHOCOLATE MOUSSE PRALINE BASSE
3/4 cup 40% - cacao chocolate
1¼ cup - cream (whipped to stiff peaks) 2¾ cup - praline paste
9 nos - egg 1/3 cup - butter
1/2 cup - sugar 1¾ cup - feuilletine or crispy rice cereal
2 cups (66%) - cacao chocolate
1/2 cup (40%) - cacao chocolate CARAMELIA CREAM
1¼ cups - butter 1/4 cup - whole milk
3/4 cup - whole milk 1/2 tbsp - granulated sugar
1/4 tsp - vanilla extract
CHOCOLATE GLAZE 1/2 cup - caramelia chocolate
3/4 cup (66%) - cacao chocolate 1 tsp - unflavored powdered gelatin
1/4 cup - butter 3/4 cups - cream (whipped to stiff peaks)
1½ tbsp - light corn syrup

HONEYCOMB TO SERVE
3/4 cups - sugar Fresh raspberries (optional)
2 tbsp - water
2 tbsp - honey
1/2 tbsp - baking soda

38

Langkah-Langkah

CHOCOLATE MOUSSE :
1. Pukul telur dan gula pada kelajuan sederhana tinggi sehingga ringan dan gebu kira-kira

selama 7 minit. Di dalam periuk kecil, masukkan air kira-kira satu inci tinggi dari bahagian
bawah periuk, gunakan api yang sederhana dan biarkan mendidih. Letakkan coklat dan
mentega dalam mangkuk tahan panas di atas periuk air mendidih kacau sehingga cair dan
sebati.
2. Masukkan adunan telur ke dalam coklat cair dan kacau sebati. Kemudian masukkan susu ke
dalam adunan telur dan coklat tadi, kacau sebati. Akhir sekali, masukkan krim putar yang
telah dipukul sehinggan kental ke dalam adunan tadi dan kacau perlahan-lahan dengan
menggunakan kaedah kaup balik.
3. Masukkan mousse ke dalam piping bag dan ketepikan.

PRALINE BASSE :
1. Lapik loyang kecil dengan kertas parchment.
2. Di dalam periuk kecil, masukkan air kira-kira satu inci tinggi dari bahagian bawah periuk,

gunakan api yang sederhana dan biarkan mendidih. Letakkan coklat, pes praline dan
mentega dalam mangkuk kalis haba di atas periuk air mendidih. Kacau hingga sebati
sehingga coklat cair dan semua bahan campur sebati.
3. Alihkan adunan coklat dari api dan masukkan feuilletine atau crispy rice careal.
4. Sapukan adunan coklat ke atas kertas parchment. Tutup dengan sehelai lagi kertas dan
ratakan menggunakan pin penggelek, torak adunan dengan teliti kepada ketebalan yang
sekata. Masukkan kedalam peti sejuk untuk set.
5. Setelah sejuk, keluarkan dari peti sejuk. Potong adunan tersebut dengan menggunakan
pemotong biskut (biscuit cutter or round cutter). Simpan semula di dalam peti sejuk sehingga
sedia untuk digunakan.

CHOCOLATE GLAZE :
1. Di dalam periuk kecil, masukkan air kira-kira satu inci tinggi dari bahagian bawah periuk,

gunakan api yang sederhana dan biarkan mendidih.
2. Letakkan coklat, mentega dan light corn syrup di dalam mangkuk kalis panas di atas periuk

air mendidih.
3. Kacau hingga sebati dan mencair. Pastikan hangat sehingga sedia untuk digunakan.

39

CARAMELIA CREAM :
1. Dalam periuk kecil di atas api sederhana, masak susu, gula dan esen vanila hingga

mendidih. Alihkan daripada api dan masukkan coklat.
2. Kisar adunan dengan pengisar sehingga licin dan sebati sepenuhnya.
3. Rendam gelatin bersama sedikit air sehingga kembang. Biarkan selama 5 minit.
4. Kemudian, masukkan gelatin ke dalam coklat dan kacau sehingga sebati. Biarkan sejuk

sedikit kemudian masukkan krim putar yang telah dipukul sehingga kental.
5. Masukkan dalam piping bag dan ketepikan.
HONEYCOMB :
1. Masak gula, air dan madu di atas api sederhana, kacau hingga sebati, kemudian biarkan

mendidih. Biarkan tanpa adunan dikacau sehingga adunan menjadi karamel, kira-kira 10
minit (sentiasa perhatikan periuk supaya adunan tidak hangus).
2. Alaskan loyang dengan alas pembakar silikon.
3. Apabila adunan gula telah mencapai warna keemasan, alihkan dari api dan masukkan baking
soda. Kacau dengan segera dan tuangkan ke atas loyang yang disediakan. Masukkan ke
dalam peti sejuk untuk disejukkan.
4. Setelah sejuk, pecahkan kepada saiz yang lebih kecil dan masuk ke dalam pemproses
makanan (food processor) untuk dipecahkan kepada kepingan yang lebih kecil seperti saiz
kacang. Simpan dalam bekas kedap udara sehingga sedia untuk digunakan.

40

Assemble

Caramelia Cream Hiasan Coklat

Chocolate Mousse Chocolate Glaze
Fresh Raspberries Honeycomb

Praline Basse

1. Letakkan Praline Base di dasar acuan cincin (round cutter) yang saiznya sama seperti
pemotong praline base yang digunakan). Paip mousse ke bahagian dalam acuan dan
ratakan dengan spatula. Letakkan di dalam peti ais dan biarkan sejuk sehingga set.

2. Setelah beku, paipkan coklat glaze dibahagian atas mousse dan masukkan semula ke dalam
peti sejuk. Lebihan coklat glaze boleh digunakan bagi membuat hiasan coklat.

3. Apabila sedia untuk dihidangkan, keluarkan mousse dari peti sejuk dan biarkan pada suhu
bilik selama 30 minit.

4. Keluarkan mousses dengan berhati-hati dari acuan dan letakkan di tengah pinggan.
5. Paipkan tiga titik besar Caramelia Cream di bahagian atas mousse dan hiaskan bersama

hiasan coklat yang dibuat dengan lebihan coklat glaze tadi.
6. Taburkan dengan Honeycomb dan hiaskan bersama raspberi segar dan hidangkan.

41

3.6 CHEESE-BASED DESSERTS
3.6.1 Cheesecake

STRAWBERRY CHEESECAKE WITH YUZU ICE CREAM
Gambar dan Lakaran

STRAWBERRY GEL Bahan-Bahan
450 g - strawberry puree
50 g - raspberry purée CRUMBLE
150 ml - Water 100 g - Butter
4 g - Agar-agar 100 g - Sugar
50 ml - strawberry liqueur 100 g - almond flour
20 g - Sugar 100 g - Flour

YUZU ICE CREAM CHEESECAKE
880 ml - Milk 800 ml - Cream
250 ml - Cream 400 g - cottage cheese
65 g - powdered milk 120 g - Sugar
220 g - Sugar 70 g - powdered milk
35 g - dextrose 2 nos - Eggs
7 g - ice cream stabilizer 1 tbsp - vanilla extract
4 yuzus
PASTRY
MERINGUE 200 g - icing sugar
50 g - egg whites 60 g - Egg Yolks
100 g - Sugar 300 g - Butter
500 g - Flour
pinch salt

42

\

Langkah-Langkah

STRAWBERRY GEL :
1. Campurkan semua bahan dan masak sehingga mendidih, kemudian biarkan sejuk.
2. Setelah sejuk, masukkan ke dalam pengisar dan tapis menggunakan penapis halus bagi
mendapatkan tekstur yang licin.

YUZU ICE CREAM :
1. Panaskan susu, kemudian tambah krim bersama 1⁄2 zest yuzu supaya susu dan krim
mendapat perisa sitrus. Biarkan sejuk.
2. Campurkan bahan kering (susu tepung, gula, dextrose, ice cream stabilizer). Larutkan
campuran kering ke dalam susu sejuk dan krim tadi.
3. Kemudian, panaskan hingga 82’C dan sejukkan dengan cepat apabila ia mencapai suhu
berikut. Setelah masak, masukkan jus yuzu dan baki kulit yuzu (bergantung pada citarasa).
4. Biarkan sehingga matang selama 12 hingga 24 jam. Tapis adunan dan masukkan ke
dalam mesin aiskrim.

CRUMBLE :
1. Campurkan semua bahan dengan jari (rubbing method) dan masak dalam ketuhar pada
suhu 160’C selama kira-kira 10 hingga 15 minit sehingga ia menjadi sedikit rangup.

MERINGUE :
1. Panaskan putih telur dan gula hingga 50’C. Pukul sehingga pejal dan kental.
2. Masukkan ke dalam paiping beg dan paipkan meringue kecil lebih kurang saiz buah
anggur. Bakar dalam ketuhar pada suhu lebih kurang 80’C sehingga kering.

CHEESECAKE :
1. Pukul cottage cheese (quark), krim dan susu tepung bersama-sama.
2. Pukul telur dan gula dalam mangkuk sehingga pekat, pucat dan berbuih, masukkan esen
vanila dan masukkan adunan keju dan krim. Gaul sebati dan ketepikan.

PASTRY :
1. Campurkan semua bahan bersama di dalam pengisar makanan (food processor).
2. Masukkan ke dalam loyang kek yang telah digris sedikit dengan diameter lebih kurang

28cm. Tuang adunan kek keju di atas. Masak dalam ketuhar selama 25 minit pada suhu
180’C. Biarkan sejuk selama 2 hingga 4 jam

43

Assemble

Yuzu Ice Cream Fresh Respberry

Crumble Meringue

Strawberry Gel Cheesecake

Pastry

1. Sediakan pinggan yang bersesuaian untuk menghidang.

2. Keluarkan kek keju perlahan-lahan dari loyang, kemudian tekap menggunakan pemotong
kek atau pemotong buat (round cutter) mengikut saiz yang dikehendaki.

3. Hiaskan permukaan atas kek keju bersama starberi segar.
4. Letakkan Strawberry Gel di atas pinggan hidangan kemudian tarik menggunakan sudu,

atau sapu secara memanjang seperti didalam gambar.

5. Kemudian, letakkan kek keju tadi ditengah-tengah pinggan.
6. Taburkan crumble dibahagian tepi berdekatan dengan kek keju, kemudian ambil satu sudu

Yuzu Ice Cream dalam bentuk bujur (quenelle).
7. Akhir sekali, hias pinggan tersebut bersama meringue dan beberapa helai daun pudina.

8. Sedia untuk dihidangkan.

44

3.6.2 Filled Crepe

CHOCOLATE CHEESE FILLED CREPE
Gambar dan Lakaran

CREPE Bahan-Bahan
3/4 cup - plain flour
3 tbs - sugar FILLING
1 pinch - salt 1 1/2cup - whipped cream
2 - eggs 150 g - cream cheese
1 cup - fresh milk 100 g - dark chocolate (melts)
1 tsp - butter 1 punnet - fresh strawberries

Langkah-Langkah

CREPE :
1. Dalam mangkuk adunan, pukul tepung, gula, garam, telur dan susu, ketepikan sekurang-

kurangnya sepuluh minit. Kemudian, panaskan kuali pada api sederhana, cairkan 1 sudu teh
mentega, pusingkan di sekeliling kuali untuk menyalut permukaan dengan sekata.
2. Tuangkan kira-kira ¼ cawan adunan crepe ke dalam kuali dan pusingkan kuali untuk
menyalut permukaan dengan rata.
3. Pastikan crepe tersebut dalam bentuk bulat agar lebih cantik. Masak hingga kekuningan dan
kemudian terbalikkan, masak sebelah lagi hingga kekuningan.
4. Letakkan crepe di atas pinggan dan tutup dengan kain sementara menungga untuk dihidang.

45

FILLING :
1. Putar krim cheese sehingga sedikit lembut, kemudian masukkan whipping cream dan putar

lagi sehingga soft peak.
2. Masukkan separuh dark chocolate (melts), kemudian putar lagi sehingga kental dan krim

menjadi stabil serta boleh dipaip. Masukkan kedalam paiping beg.
3. Akhir sekali, hiriskan buah strawberry mengikut saiz dan ketebalan yang sama dan potong

beberapa biji strawberry kepada saiz yang kecik atau menjadi bentuk dadu untuk digunakan
bagi hiasa diatas crepe.

Assemble

Strawberry

Chocolate Drizzle Crepe
Filling

1. Letakkan crepe di atas pinggan, isi dengan hirisan strawberi, dan paipkan chocolate cream
cheese diatasnya. Kemudian, gulung crepe dengan sempurna mengikut saiz yang

bersesuaian dan kemas.
2. Letakkan crepe diatas pinggan yang ingin disajikan, kemudian hiaskan bersama strawberry

yang telah dipotong kecik.
3. Kemudian hasilkan chocolate drizzle diatas crepe tersebut dengan lebihan sos coklat tadi

menggunakan paiping beg atau sudu. Sedia untuk dihidangkan.

46

3.6.3 Phyllo Dough Parcel

HAGGIS IN PHYLLO ON NEEPS AND TATIES WITH REDCURRANT
Gambar dan Lakaran

Serving : 6 Serves Bahan-Bahan

HAGGIS IN PYHLLO NEEPS
1 piece - Onion Half a small Swede
2 cloves - Garlic 6 New Potatoes
1 small - Haggis Olive Oil
6 sheets - Pyhllo sheet Thyme
Butter/Oil to brush
TATIES WITH REDCURRANT
500ml - Chicken Stock
1 cup - Marsala
1 tbsp - Redcurrant Jelly

Langkah-Langkah

HAGGIS IN PYHLLO :
1. Cincang bawang menjadi halus. Kemudian, tumis bawang sehingga lembut dan bertukar
menjadi seperti lut sinar, masukkan bawang putih dan masak selama 5 minit lagi.
2. Kemudian, pecahkan haggis serta hancurkan sedikit dengan menggunakan garfu dan
masukkan ke dalam kuali. Masak selama 10 hingga 15 minit sehingga ia keperangan.

47

3. Potong setiap helaian filo separuh secara mendatar kemudian potong pula secara
menegak supaya mendapat 4 kepingan yang sama saiz.

4. Sapukan helaian filo dengan minyak atau mentega dengan berus kemudian susun
bersilang antara satu sama lain seperti bintang.

5. Letakkan satu sudu besar campuran haggis di tengah dan satukan setiap tepi filo pastri
untuk membuat seperti bungkusan. Tekan sedikit dibahagian cantuman agar filo pastri
tidak terbuka sewaktu dibakar.

6. Bakar pada suhu 160C selama 15 minit.

NEEPS :
1. Potong swede dan kentang menjadi kiub kecil dan tumis hingga perang, perasakan
dengan sedikit thyme kemudian masukkan ke dalam ketuhar dan bakar bersama haggis.

TATIES WITH REDCURRANT

1. Masukkan stok ayam ke dalam periuk dan panaskan, apabila ia mula mendidih masukkan
marsala dan biarkan sehingga mendidih.

2. Masak selama 2 hingga 3 minit kemudian masukkan agar-agar redcurrant kacau sehingga
ia cair. Ketepikan.

Assemble

Phylo Pastry

Neeps Haggis Filling
Taties With Redcurrant

1. Sediakan pinggan yang bersesuaian untuk dihidang.
2. Cedukkan Neeps dan letakkan di bahagian tengah pinggan.
3. Kemudian keluarkan haggis yang telah dibungkus bersama filo pastri daripada ketuhar,

dan letakkan diatas Neeps tadi.
4. Akhir sekali, ambil 2 atau 3 Taties Redcurrant dan titiskan mengelilingi Neeps dan haggis.
5. Sedia untuk dihidangkan.

48