DESSERTS PLATING

3.6.4 Puff Pastry Turnovers

WHITE CHOCOLATE PASSION FRUIT TURNOVERS WITH BLUEBERRY- MINT SAUCE
AND COCONUT CREAM CHEESE
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 4 Serves BLUEBERRY- MINT SAUCE
1 cup - blueberries
WHITE CHOCOLATE PASSION FRUIT 2 ounces - cubed pineapple
TURNOVERS 1/4 cup - water
5 ounces - high-quality white chocolate 2 tbsp - freshly squeezed lemon juice
3 ounces - thawed passion fruit pulp 2 tbsp - sugar
2 tbsp - heavy cream 1 ounce - fresh mint leaves
1/8 tsp - sea salt
2 large - egg yolks COCONUT CREAMCHEESE
8 sheets (3 1/2-inch) - puff pastry rounds cut 1 cup - heavy cream
from 2 thawed sheets frozen puff pastry 50 g - cream cheese
1/4 cup - sugar
2 ounces - shredded unsweetened coconut
1 tsp - ground cinnamon

49

Langkah-Langkah

WHITE CHOCOLATE PASSION FRUIT TURNOVERS :
1. Masukkan white chocolate ke dalam mangkuk kering, kemudian letakkan diatas periuk
yang berisi air panas. Cairkan coklat (double-boil method). Alihkan dari api dan masukkan
thawed passion fruit pulp, heavy cream dan garam kemudian kacau sehingga sebati.
2. Masukkan kuning telur perlahan-lahan, kacau hingga sebati. Letakkan mangkuk di atas
periuk yang berisi air panas tadi, kacau sentiasa, sehingga pekat. Alihkan dari api, tutup
dan biarkan sejukkan.
3. Alaskan loyang besar dengan kertas parchment dan panaskan ketuhar hingga 400°F
(205°C). Setelah inti white chocolate tadi benar-benar sejuk, susun pastri puff di atas
permukaan meja kerja dan lipat setiap satu menjadi dua. Isi puff dengan inti white
chocolate dan kelimkan tepi untuk menutupnya. (Berus tepi pastri dengan air, jika perlu,
untuk menutup puff dengan rapi.)
4. Pindahkan ke loyang yang disediakan dan bakar, terbalikkannya kira-kira separuh masa
membakar, sehingga perang keemasan, kira-kira 20 minit.

BLUEBERRY- MINT SAUCE :
1. Dalam periuk sederhana dengan api sederhana, satukan blueberi, nanas, air, jus lemon
dan gula. Biarkan mendidih dan teruskan mereneh selama kira-kira 3 minit.
2. Pindahkan ke dalam pengisar atau pemproses makanan (food processor), tambah pudina,
dan proses sehingga licin. Tuangkan puri melalui ayak berjaring halus ke dalam mangkuk.
3. Jika sos sangat cair, letakkan dalam periuk sederhana dan renehkan sehingga ia berubah
kepada konsistensi yang diingini.

COCONUT CREAM :
1. Dalam mangkuk sederhana, putar krim cheese dan gula, masukkan heavy cream dan
putar sehingga soft peak. Masukkan kelapa dan serbuk kayu manis, putar lagi sehingga
stiff peak.

50

Assemble

White Chocolate Passion Fresh Mint
Fruit Turnovers

Blueberry Mint Sauce

Coconut Cream Cheese

1. Letakkan dua sudu Blueberry-mint sauce di atas pinggan serta tarik menggunakan sudu.
2. Susun 2 keping Puff pastry turnovers pada setiap 4 pinggan, dan letakkan atas setiap satu

pinggan dengan satu sudu coconut cream yang banyak.

3. Hiaskan dengan daun pudina, buah blueberi dan nanas yang telah dipotong dadu. Sedia

untuk dihidangkan.

51

3.6.5 Souffle

FREEFORM BLOOD ORANGE SOUFFLE
Gambar dan Lakaran

Bahan-Bahan

Serving : 8 Serves CANDIED BLOOD ORANGE PEEL
20 Blood Orange Peel (Reserved From
BLOOD ORANGE SOUFFLE Soufflé Base)
(SOUFFLE BASE) : 1500ml - water
500g - blood orange juice, freshly squeezed 1500g - granulated sugar (divided)
(approximately 20 blood oranges, save peel
for sherbet) CANDIED BLOOD ORANGE SHERBET
40g - cornstarch 950ml - milk
300g - reserved candied rind syrup
(SOUFFLE) : 4 lemons (zested and juiced)
360g - egg whites 50g - granulated sugar
8g - VersaWhip 6.25g - Perfect Sorbet (sorbet stabilizer)
240g - granulated sugar 200g - Candied Blood Orange Rinds
20 drops - Orange Flavor
8 rounds - Compressed Cardamom Chocolate BLOOD ORANGE TUILES
Cake (from above) 100g - Candied Blood Orange Peels
226g - unsalted butter (room temperature) 45g - water
50g - cornstarch 100g - unsalted butter (room temperature)
100g - all-purpose flour
0.5g - salt

52

COMPRESSED CARDAMOM HONEY ANCHO CURD (NON HALAL)
CHOCOLATE CAKE 340g - Ancho Reyes liqueur (divided)
105g - eggs (2 large eggs) 3 sheets - silver sheet gelatin, 160-bloom
300g - granulated sugar 30g - blood orange juice
115g - vegetable oil 120g - egg yolks
70g - cocoa powder (high quality) 175g - honey
165g - all-purpose flour 226g - unsalted butter
6g - baking powder 5g - salt
4g - ground cardamom
105g - heavy cream
200g - whole milk

Langkah-Langkah

COMPRESSED CARDAMOM CHOCOLATE CAKE :

1. Panaskan ketuhar hingga 350°F (177°C).
2. Pukul telur, gula dan minyak sayuran pada kelajuan sederhana selama 10 minit, atau

sehingga gula larut dan adunan menjadi gebu dan putih berkrim.
3. Satukan serbuk koko, tepung, serbuk penaik, dan serbuk buah pelaga serta ayak. Kemudian,

dalam mangkuk yang berlainan, satukan heavy cream dan susu bersama-sama.
4. Masukkan bahan kering dan cecair secara berselang-seli ke dalam adunan telur yang dipukul

tadi sehingga semua sebati.
5. Letakkan adunan ke dalam dulang yang telah dialas sehingga separuh daripada dulang dan

bakar selama 10-12 minit.
6. Setelah kek sejuk, potong kek mengikut saiz vacuum seal bag. Kemudian letakkan dua

keping kertas parchment di atas dan bawah permukaan kek tersebut.
7. Vakum kek sehingga mampat. Keluarkan kek dari beg dan kupas kertas parchment. Potong

atau tekap kek menjadi bulat dengan pemotong cincin (round cutter) 3inci dan ketepikan.

BLOOD ORANGE SOUFFLE :
1. Satukan tepung jagung serta blood orange juice di dalam periuk dan pukul sehingga rata.

Letakkan di atas api sederhana dan pukul sehingga mendidih. Masak selama 2 minit. Alihkan
dari api dan masukkan adunan ke dalam mangkuk untuk disejukkan. Tutup permukaan dasar
adunan menggunakan plastik wrap.

53

2. Panaskan ketuhar hingga 350°F (177°C). Pada kelajuan pengadun yang sangat rendah,
pukul putih telur dan VersaWhip, putar selama 2-3 minit, atau sehingga berbuih. Masukkan
gula perlahan-lahan sehingga sebati. Pukul pada kelajuan sederhana selama 10 minit.

3. Sementara itu, sediakan “ramekin”, potong kertas parchment berukuran 4inci. Sapu acuan
cincin (round cutter) 3inci dengan campuran tepung jagung dan mentega. Berus kedua-dua
belah parchment dan letakkan parchment di dalam acuan cincin (round cutter) tersebut.
Kemudian, letakkan sekeping kek yang telah dipotong tadi ke dalam ramekin.

4. Setelah adunan putih telur siap, dalam mangkuk yang berasingan, ambil 160g souffle base
campurkan bersama perisa oren. Tambah ¼ daripada adunan putih telur tadi dan pukul
bersama dengan kelajuan yang cepat untuk mengelakkan kehilangan udara daripada
meringue. Masukkan semula campuran ini ke dalam baki putih telur tadi dan gau bersama
dengan menggunakan kaedah kaup balik.

5. Letakkan adunan ke dalam paiping beg dan potong lubang bersaiz 2inci. Paipkan adunan ke
dalam pemotong acuan cincin (round cutter) yang telah ditampal bersama kertas parchment.
Paip adunan sehingga melebihi ketinggian acuan pemotong tersebut. Kemudian, bakar
selama 10 minit.

6. Keluarkan dari ketuhar, letakkan di atas pinggan hidangan dan keluarkan acuan pemotong
dengan menggunakan penyepit.

CANDIED BLOOD ORANGE PEEL :
1. Potong kulit Candied Blood Orange menjadi jalur ¼ inci.
2. Dalam periuk, masukkan kulit yang dipotong dan isikan dengan air. Masak sehingga

mendidih, tutup api dan biarkan sejuk. Tapiskan. Ulangi dengan air putih 3 hingga 5 kali,
sehingga kulitnya lembut dan tidak pahit.
3. Kemudian, dalam periuk yang sama, masak air dan 1 kg gula hingga mendidih untuk
melarutkan gula, kemudian masukkan semula kulit oren tersebut. Kecilkan api hingga
mendidih dan masak selama 1 jam, atau sehingga pekat menjadi sirap, tapis dan sejukkan.
4. Simpan baki sirap untuk resipi sherbet. Setelah sejuk, letakkan kulit oren tersebut di atas
dulang dan keringkan semalaman.
5. Letakkan baki 500 g gula dalam mangkuk, dan salutkan kulit oren tersebut dengan gula.
Letakkan semula di dalam dulang dan keringkan semalaman.

CANDIED BLOOD ORANGE SHERBET :
1. Satukan susu, lebihan sirap dan lemon zest di dalam periuk. Dalam mangkuk adunan,

satukan gula dan Perfect Sorbet (sorbet stabilizer) dan pukul bersama sehingga sebati.

54

2. Masukkan campuran Perfect Sorbet ke dalam adunan susu dan biarkan mendidih. Alihkan
dari haba dan letakkan di dalam peti sejuk. Biarkan susu sejuk sepenuhnya.

3. Setelah sejuk, tapis dan masukkan jus lemon. Tuangkan 500g adunan tersebut ke dalam
bekas pembuat aiskrim (Paco), serta tambahkan 100 g Candied Blood Orange Peels dalam
bekas dan bekukan sehingga menjadi pepejal.

4. Setelah beku, masukkan kedalam mesin dan proses dalam mesin aiskrim (Pacojet).

BLOOD ORANGE TUILES :
1. Panaskan ketuhar hingga 400°F (205°C). Dalam pengisar, kisar Candied Blood Orange

Peels dan air sehingga kulitnya dicincang kasar. Masukkan mentega dan kisar sehingga
separa licin (jangan terlalu halus).
2. Masukkan mentega di dalam pengadun dan putar pada kelajuan sederhana sehingga ia
mula berwarna cerah, kira-kira 1 minit. Putar mixer pada kelajuan perlahan, kemudian
masukkan semua tepung yang telah diayak dan garam sekaligus. Putar sehingga sebati
(jangan overmix).
3. Dengan menggunakan spatula, sapukan adunan setebal 1/16 inci pada kertas minyak atau
baking paper. Ratakan adunan menjadi segi empat tepat yang sempurna.
4. Bakar sehingga perang keemasan, dan bentukkan apa sahaja bentuk yang anda suka untuk
hidangan.

HONEY ANCHO CURD (NON HALAL) :

1. Dalam periuk kecil, masak 270g minuman keras Ancho Reyes sehingga mendidih. Biarkan
ia berkurangan separuh (135 g), kira-kira 2-3 minit. Dengan menggunakan immersion
circulator, panaskan “bath” hingga 167°F.

2. Masukkan kepingan gelatin ke dalam bekas air sejuk berais dan biarkan ia kembang. Dalam
beg kedap vakum, letakkan minuman keras Ancho Reyes tadi, blood orange juice, kuning
telur, madu, gelatin, mentega dan garam.

3. Letakkan beg dalam immersion circulator yang ditetapkan pada 167°F selama 30 minit.
Setelah adunan telah masak, tuangkan isinya ke dalam pengisar dan kisar selama 2 minit.

4. Masukkan baki minuman keras Ancho Reyes dan masukkan sekali atau dua kali dalam
pengisar. Letakkan adunan dalam bekas bertutup kecil dan biarkan ia sejuk sepenuhnya,
kira-kira 2 jam. Gelatin memerlukan masa ini untuk set.

55

Assemble

Blood Orange Souffle Blood Orange Tuiles

Compressed Cardamom Candied Blood
Chocolate Cake Orange Peel
Honey Ancho Curd

1. Pilih pinggan yang bersesuaian untuk menghidang. Kemudian, letakkan 2 sudu besar dadih

yang dipanaskan perlahan di tengah pinggan, condongkan pinggan dan tuangkan lebihan ke

dalam mangkuk yang bersih.
2. Letakkan beberapa keping dried blood orange peel yang dicincang ke atas dadih untuk

hiasan.
3. Keluarkan soufflé dari ketuhar dan taburkan dengan confectioners sugar.
4. Letakkan soufflé di tengah pinggan dan letakkan Cancied Blood Orange quenelle sherbet di

tengah.
5. Hiaskan dengan tuile di atasnya. Sedia untuk dihidangkan.

56

4.0 KESIMPULAN

Kesimpulannya, banyak perkara yang terdapat dalam (Plated Dessert) dan terdapat juga
pelbagai menu-menu yang digabungkan dalam satu hidangan. Semasa proses menyiapkan
tugasan individu bagi subjek DHB 4044 Dessert Plating, terdapat banyak ilmu pengetahuan yang
boleh digunakan dan dimanfaatkan. Terdapat juga beberapa perkara baharu yang dapat saya
pelajari. Salah satunya ialah, saya dapat mengetahui pelbagai jenis hidangan yang digabungkan
dengan beberapa elemen yang berbeza-beza dalam satu pinggan yang digunakan. Selain itu,
pemilihan warna bagi suatu hidangan yang disajikan juga merupakan salah satu faktor atau prinsip
yang penting didalam Plated Dessert agar hidangan tersebut kelihatan lebih menarik dan menonjol
dimata pelanggan.

Disamping itu, Plated Dessert juga dapat membantu dalam menghasilkan suatu menu yang
baharu dengan penggabungan beberapa elemen yang luar biasa. Penambahan perasa yang jarang
digunakan kedalam menu akan menjadikan menu tersebut telah diinovasi dari segi perisa serta
gabungan elemen yang berlainan akan menjadikan hidangan tersebut terlihat seperti satu hidangan
yang tidak pernah diwujudkan sebelum ini. Perkara ini akan menjadikan pelanggan teruja atau ingin
mencuba sesuatu menu yang baharu.

Semasa menyiapkan tugasan individu ini, saya telah diminta untuk mencari maklumat
mengenai menu yang perlu dinyatakan serta lakaran berkaitan menu tersebut. Masa yang
diperlukan lebih singkat dan mudah kerana menu yang dikehendaki boleh didapati di dalam internet,
akan tetapi terdapat juga beberapa menu yang sangat sukar untuk dijumpai serta ianya mengambil
masa yang agak lama untuk dijumpai. Terdapat juga beberapa kekangan yang perlu saya hadapi
seperti, masalah laptop yang kadangkala terpadam secara tiba-tiba, serta masalah sambungan
internet yang terganggu. Akhir sekali, ilmu yang telah saya dapati ini, dapat dipelajari dan akan
digunakan dengan cara yang betul. Saya berharap agar hasil tugasan ini dapat memenuhi kriteria
dan kehendak tugasan yang diminta.

57

5.0 RUJUKAN (SUMBER INTERNET)
Rujukan maksud dan prinsip Deseert Plating :

 https://www.qraved.com/journal/editors-pick/5-plated-dessert-cantik-untuk-melengkapi-
santapanmu

 https://opentextbc.ca/modernpastryandplateddesserts/chapter/introduction-4/
 https://ms.wikipedia.org/wiki/Pencuci_mulut
 https://ecampusontario.pressbooks.pub/pastryplateddesserts/chapter/introduction/
 https://foodpractice.com/8-principles-plating-beauty/

Rujukan dapatan resepi bagi setiap Dessert Plating yang dinyatakan :
 https://www.gourmettraveller.com.au/recipes/chefs-recipes/earl-grey-ice-cream-px-prunes-

chocolate-and-honey-7975
 https://www.my-vb.com/us/recipes/pastry/dessert-plate/pineapple-sorbet-toasted-meringue-and-

tropical-caramel
 https://www.bbcgoodfood.com/recipes/peanut-butter-parfait
 https://chefirvine.com/recipes/classic-bread-pudding-vanilla-custard
 https://www.restaurant-hospitality.com/desserts/wisconsin-brie-crispy-apple-fritters-salted-

caramel-and-apple-butter
 https://www.allrecipes.com/recipe/260514/dessert-crepes-with-raspberry-sorbet/
 https://www.amazingfoodmadeeasy.com/info/modernist-recipes/more/sous-vide-creme-brulee-

recipe
 https://www.cookwithmanali.com/dulce-de-leche-creme-caramel/
 https://cookpad.com/id/resep/4449899-fruit-salad-salad-buah-with-saus-alpukat
 https://unarosevegan.ca/2022/08/23/plums-with-ginger-and-cream/
 https://www.houseandgarden.co.uk/recipe/marmalade-baked-fruit-with-orange-cream
 https://www.greedygourmet.com/recipes-by-course/desserts/dried-fruit-compote/
 https://www.mccormickforchefs.com/recipes/desserts/thyme-and-cinnamon-poached-pears
 https://thewildbirch.com/german-chocolate-cake-brownies/
 https://www.cookwithmanali.com/molten-chocolate-lava-cake/
 https://www.today.com/recipes/chocolate-mousse-honeycomb-caramelia-cream-recipe-t122734
 https://www.chefspencil.com/recipe/strawberry-cheese-cake-with-yuzu-meringue/
 https://www.kidspot.com.au/kitchen/recipes/chocolate-filled-crepes/n1wf51vr
 http://yasminlimbert.blogspot.com/2012/01/haggis-neeps-tatties.html
 https://www.epicurious.com/recipes/food/views/white-chocolate-passion-fruit-turnovers-with-

blueberry-mint-sauce-and-coconut-cream-51190810
 https://pastryartsmag.com/techniques/freeform-blood-orange-souffle-by-scott-geurin-and-derek-

bissonnette/

58

6.0 LAMPIRAN

59

60

61