การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง Product development : shrimp paste chili paste Added dried coconut pulp ชื่อนักวิจัย นางสาว พลอยชมพู ชูช่วย นางสาว วิภาสิริ ทองย้อย มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี
ก บทคัดย่อ ชื่อหัวข้อวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ชื่อผู้เขียนวิจัย นางสาว พลอยชมพู ชูช่วย และคณะ ปีที่ทำสำเร็จ 2567 งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ศึกษาปัญหาและข้อเสนอแนะผลิตภัณฑ์กากมะพร้าว เก็บรวบรวมข้อมูลจากผู้บริโภคผลิตภัณฑ์โดย กำหนดขนาดกลุ่มตัวอย่างได้ 30 คน โดยทำการเลือกตัวอย่างแบบบังเอิญ วิเคราะห์ข้อมูลด้วย ค่าความถี่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ด้วยสถิติ t-test, F-test ผลการวิเคราะห์ผลประสมของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้งโดยรวมและ รายด้าน ของคนวัยเรียน มหาวิทยาลัยราชภัฎสุราษฎร์ธานี ทุกด้านมีความสัมพันธ์ในทิศทางบวก อยู่ ในระดับปานกลาง สอดคล้องกับ สิรินทร แซ่ฉั่ว (2553) ศึกษาความสุขในการทำงานของบุคลากร เชิงสร้างสรรค์ กรณีศึกษา อุตสาหกรรมเชิงสร้างสรรค์กลุ่มสื่อและกลุ่มงานสร้างสรรค์เพื่อการใช้งาน ผลการศึกษาพบว่า ซึ่งปัจจัยภายในองค์การทุกด้านมีความสัมพันธ์เชิงบวกกับความสุขในการทำงาน สอดคล้องกับ ประชา ดุจมะยูร (2557) ศึกษารูปแบบการบริหารงานญี่ปุ่นที่ส่งผลต่อความสุขในการ ทำงานและความผูกพันต่อองค์กร ในเขตนิคมอุตสาหกรรมอมตะนคร จังหวัดชลบุรี ผลการศึกษา พบว่า รูปแบบการบริหารแบบญี่ปุ่นมีความสัมพันธ์กับความสุข 8 ประการ ในการทำงานของ พนักงานโดยรวมมีความสัมพันธ์เชิงบวกในระดับค่อนข้างสูง
ข Abstract Research Title Product development : shrimp paste chili paste Added dried coconut pulp Researcher Ms.ploychompoo Chuchuai her team Year 2024 The aim of this study is to develop dried coconut residue as a supplement to chili sauce, and to investigate the issues and recommendations of coconut residue products. Collect data from product consumers. Set the sample size to 30 people by randomly selecting a sample. Analyze the data through frequency analysis. Mean standard deviation of percentage with statistical t-test and F-test Overall Results Analysis of Surat Thani Rajabhat Undergraduate Students on Consumers Supplementing Kapi Chili Sauce with Dried Coconut Shell According to Sirnthorn Sae Chua's (2010) study on the job satisfaction of creative workers, all aspects are in a positive and moderate relationship. In a case study, the use of creative industries, media, and creative work groups found that all factors within an organization are positively correlated with job satisfaction. According to Pracha Dujmayoon (2014), a study on the Japanese management model that affects job satisfaction and organizational engagement in the Amata Nakorn industrial zone. In Chunburi, research has found that Japan's management model is related to happiness in eight aspects:
ค สารบัญ เรื่อง หน้า บทคัดย่อภาษาไทย ก บทคัดย่อภาษาอังกฤษ ข กิตติกรรมประกาศ ง สารบัญ จ บทที่ 1 บทนำ ความสำคัญและที่มาของการวิจัย 1 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 3 ขอบเขตของการวิจัย 5 นิยามศัพท์เฉพาะ 5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 6 บทที่ 2 เอกสารและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง แนวคิดและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง 11 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 17 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 24 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 24 วิธีการสร้างเครื่องมือ 25
ง วิธีการเก็บรวบรวมข้อมูล 26 การวิเคราะห์ข้อมูล 26
จ สารบัญ (ต่อ) เรื่อง หน้า บทที่ 4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล สัญลักษณ์ทางสถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล 28 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลพฤติกรรมด้านผู้บริโภคที่มีผล 33 ผลการวิเคราะห์ ข้อมูลส่วนประสมทางการตลาด (4P) ที่ส่งผลต่อการซื้อผลิตภัณฑ์ 34 ผลการวิเคราะห์เปรียบเทียบข้อมูลส่วนประสมทางการตลาด 36 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผลและข้อเสนอแนะ สรุปผลการวิจัย 43 อภิปรายผลการวิจัย 44 ข้อเสนอแนะการวิจัย 46 บรรณานุกรม 49 ภาคผนวก 5 3
ฉ กิตติกรรมประกาศ งานวิจัยเรื่อง “การพัฒนาผลิตภัณฑ์นำ้พริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง” เป็นงานวิจัยที่ สร้างขึ้นเพื่อเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่จะช่วยยกระดับและพัฒนาผลิตภัณฑ์นำ้พริกกะปิให้มี คุณประโยชน์เพิ่มขึ้น มีความแปลกใหม่และเพิ่มมูลค่ากับผลิตภัณฑ์นำ้พริกกะปิ คณะผู้วิจัยขอขอบคุณ ดร.ณภัทร นาคสวัสดิ์ บุคลากรคณะศิลปะการประกอบอาหารไทย และอาหารนานาชาติ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ที่ได้ให้คำปรึกษาและสนับสนุน ตลอดการ ทำวิจัย ขอบคุณกลุ่มตัวอย่างทุกท่านที่ให้ความร่วมมือในการเก็บรวบรวมข้อมูลและสละเวลาในการ ทดสอบผลิตภัณฑ์ ตลอดจนขอขอบคุณผู้ที่ให้ความร่วมมือและให้ความอนุเคราะห์ทุกท่านที่ไม่ได้ กล่าวไว้ ณ ที่นี้ ท้ายสุดประโยชน์อันพึงมีจากวิจัยเล่มนี้ ผู้วิจัยมอบให้เป็นแนวทางเลือกหนึ่งที่จะช่วย ยกระดับและพัฒนาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ให้มีความแปลกใหม่และมีคุณประโยชน์เพิ่มขึ้น ซึ่งเป็น อาจเป็นอีกทางเลือกใหม่ให้แกผู้บริโภค อีกทั้งเป็นการนำ้กากมะพร้าวที่เหลือมาเพิ่มมูลค่าของสินค้า ให้มากขึ้นจากวิจัยการพัฒนาผลิตภัณฑ์นำ้พริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ผู้วิจัย
1 บทที่ 1 บทนำ ความเป็นมาและความสำคัญ มะพร้าว ผลไม้ที่คุ้นเคย เต็มไปด้วยประโยชน์ ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่มดับกระหายคลายร้อน แต่ยัง เป็นวัตถุดิบชั้นเลิศที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้อย่างหลากหลาย จากวัตถุดิบจากธรรมชาติ สู่เมนูสุด พิเศษ มะพร้าว ผลไม้ที่คุ้นเคย เต็มไปด้วยประโยชน์ ไม่ได้เป็นเพียงเครื่องดื่มดับกระหายคลายร้อน แต่ยังเป็น วัตถุดิบชั้นเลิศที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้อย่างหลากหลาย ซึ่งมะพร้าวแต่ละส่วน ล้วนมีประโยชน์และ เสน่ห์ในการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน เช่น เนื้อมะพร้าว นำมาขูดเป็นเส้น โรยหน้าขนม แกง หรือผัดกับอาหาร คาว น้ำมะพร้าว เพิ่มรสชาติกลมกล่อม หอมหวาน ให้กับแกง ต้มยำ ยำ และของหวาน กะทิ หัวใจสำคัญของ อาหารไทย นิยมนำมาทำแกง ต้มยำ ลาบ น้ำพริก และขนมไทย น้ำมันมะพร้าว เหมาะสำหรับการทอด ผัด ช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอม มะพร้าว เป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย เกษตรกรไทยปลูกมะพร้าวเป็นจำนวนมาก แต่ ละส่วนของมะพร้าวสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้ ยกเว้นกากมะพร้าว ซึ่งมักถูกทิ้งเป็นขยะ ส่งผลต่อ ปัญหาด้านสิ่งแวดล้อม นั้นคือเมื่อคั้นเอาน้ำกะทิออกแล้ว แต่ยังเหลือกากมะพร้าวแล้วนำไปทิ้ง โดยไม่มีใคร เห็นคุณค่าขงกากมะพร้าวที่เหลือ กากมะพร้าวจะให้คุณค่าทางด้านเส้นใยอาหาร (Fiber) สูง ที่ช่วยในระบบ ขับถ่ายเป็นวัตถุดิบที่หาง่ายสามารถที่จะทำการผลิตได้ทุกช่วงของฤดูกาล เมื่อนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นี้แล้ว สามารถเพิ่มมูลค่าของสินค้าให้มากขึ้น และยังเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ รวมถึงเป็นการเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่มีความ แปลกใหม่ และหลากหลายให้กับผู้บริโภคอีกทางหนึ่งด้วย (พาณิชย์, 2544) ซึ่งน้ำพริกเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทุกครัวเรือนนิยมรับประทาน สามารถหาวัตถุดิบได้ง่าย มีวิธีการทำไม่ยุ่ ยาก และมีประโยชน์การที่จะนำกากมะพร้าวมาแปรรูปเป็นน้ำพริกจะสามารถเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคได้ง่าย จำหน่ายได้ในราคาที่ถูกและสามารถหารับประทานง่าย ดังนั้น ผู้วิจัยเห็นความสำคัญที่จะศึกษาเรื่องการแปรรูปน้ำพริกจากมะพร้าว เพื่อการศึกษาและ เปรียบเทียบสูตรน้ำพริกทั้ง 3 สูตร ด้วยกันคือ น้ำพริกเห็ดนางฟ้านรก น้ำพริกปลาร้าเห็ดนางฟ้าและน้ำพริก เห็ดนางฟ้าพริกเผา น้ำพริกสูตรใดเหมาะสมแก่การนำมาทำแปรรูปมากที่สุด และเพื่อเป็นการสร้างมูลค่าให้กับ เห็ดได้มากขึ้นอีกทั้งเป็นการแก้ปัญหาเห็ดล้นตลาดและเป็นการสร้างอาชีพยั่งยืน
2 วัตถุประสงค์ของการวิจัย 1. เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐานของน้ำพริกกะปิ 2. เพื่อศึกษาปริมาณกากมะพร้าวในสูตรน้ำพริกกะปิ 3. เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง 4. เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคในผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง สมมุติฐานของการวิจัย ผู้วิจัยได้ตั้งสมมติฐานการวิจัยไว้ดังนี้ 1. ปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภคขมิ้นชันบ้านเขาวง ตำบลเขาวง อำเภอบ้านตาขุน จังหวัดสุราษฎร์ธานีต่างกัน ทำให้ระดับส่วนประสมทางการตลาดต่างกัน 2. พฤติกรรมการซื้อของผู้บริโภคขมิ้นชันบ้านเขาวง ตำบลเขาวง อำเภอบ้านตาขุน จังหวัดสุราษฎร์ ธานีต่างกัน ทำให้ระดับส่วนประสมทางการตลาดต่างกัน ขอบเขตการวิจัย 1. ตัวแปรที่ศึกษา ตัวแปรต้น คือ ปริมาณกากมะพร้าว และการยอมรับของผู้บริโภค ตัวแปรตาม คือ น้ำพริกกะปิ 2. ขอบเขตของวัตถุดิบ น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง 3. ขอบเขตของกลุ่มตัวอย่าง นักศึกษา สาขาวิชา ศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติ จํานวน 30 คน 4. ขอบเขตระยะเวลา เดือนมกราคม - เดือนมีนาคม พ.ศ 2567 เป็นระยะเวลา 3 เดือน นิยามศัพท์ น้ำพริก เป็น อาหารไทยประเภทเครื่องจิ้ม ชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่ใช้รับประทานคู่กับผัก ที่มีส่วนประกอบสำคัญ คือ พริก ที่ต้องตำหรือทุบให้แหลก บางพื้นที่ใช้พืชผักที่มีอยู่ในพื้นถิ่นตำลงไปตามส่วนประกอบ น้ำพริกยังเป็น หนึ่งในอาหารไทยที่นิยมทำลงบรรจุภัณฑ์เพื่อส่งขายต่างประเทศ
3 กากมะพร้าว คือส่วนที่เหลือจากการประกอบอาหารที่ใช้กะทิสดคั้นหรือสกัดน้ำมันมะพร้าวออกจนหมด โดย ปกติกากมะพร้าวจะถูกทิ้ง แต่รู้หรือไม่ว่ากากมะพร้าวนั้นยังสามารถนำมาทำอาหารได้อีกครั้ง หนึ่งในเมนูยอด นิยมที่ใช้กากมะพร้าวก็คือ "น้ำพริกกากมะพร้าว" ซึ่งน้ำพริกกากมะพร้าว เป็นเมนูพื้นบ้านที่มีรสชาติอร่อย หอมมัน และเผ็ดร้อน อบแห้ง การเอาน้ำออกจากวัสดุที่ต้องการทำให้ปริมาณน้ำในวัสดุนั้นลดลง โดยส่วนใหญ่วัสดุนั้นจะอยู่ใน สถานะของแข็ง น้ำที่ระเหยออกจากวัสดุนั้นอาจจะไม่ต้องระเหยที่จุดเดือดแต่ใช้อากาศพัดผ่านวัสดุนั้นเพื่อดึง น้ำออกมา วัสดุจะแห้งได้มาก-น้อยจะขึ้นอยู่กับธรรมชาติของมันด้วย ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. สามารถเพิ่มมูลค่าของกากมะพร้าว สร้างรายได้ให้เกษตรกร 2. ลดปริมาณขยะกากมะพร้าว ส่งเสริมการใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า 3. สามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติ ดี กลิ่นให้ดียิ่งขึ้น
4 บทที่ 2 เอกสารและโครงงานที่เกี่ยวข้อง งานวิจัยเรื่อง การพัฒนาสูตรน้ำพริกเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการนำมะพร้าวมาทำ เป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำเร็จรูป เพื่อพัฒนาสูตรน้ำพริกจากมะพร้าว ให้ได้มาตรฐาน เพื่อศึกษาการยอมรับของผลิตภัณฑ์ น้ำพริกจากมะพร้าวสูตรที่พัฒนาขึ้นในผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ผู้วิจัยจึงได้ศึกษาทฤษฎี แนวคิด และงานวิจัยที่ เกี่ยวข้องเพื่อเป็นแนวทางในการศึกษาและนําเสนอเพื่อเป็นแนวทางในการศึกษาและนําเสนอหัวข้อดังต่อไปนี้ 2.1 มะพร้าว 2.2 น้ำพริก 2.3 การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป 2.4 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 มะพร้าว มะพร้าว เป็นพืชยืนต้นชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ปาล์ม (Arecaceae) และเป็นสปีซีส์เดียวของสกุล Cocos เป็นพืชยืน ต้นขนาดปานกลางในตระกูลเดียวกับต้นจาก มะพร้าวจะเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่เขตร้อนซึ่งมีลักษณะเป็นดินทรายหรือ ในบริเวณชายทะเล โดยส่วนลำต้นของมะพร้าวจะมีเปลือกแข็งหุ้มอยู่โดยรอบ ส่วนใบมีลักษณะเป็นทางยาวแยกออกไป จากแกนกลางของใบ ผลอ่อนจะมีสีเขียวและเมื่อแก่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ผลมะพร้าวจะถูกห่อหุ้มด้วยเปลือกที่มีเส้น ใยอยู่ภายในและมีเปลือกแข็งห่อหุ้มอยู่ภายนอก มะพร้าวนั้นสามารถที่จะนำส่วนต่างๆมารับประทานได้ทั้งน้ำและเนื้อ ของ ผล นอกจากนี้แล้วส่วนของลำต้นอ่อนในบริเวณยอดของลำต้นก็ยังสามารถที่จะนำมารับประทานได้เช่นเดียวกัน (กระยาทิพย์ เรือนใจ , 2543) มะพร้าวเป็นพืชซึ่งสามารถใช้ประโยชน์ได้ในหลายทาง เช่น น้ำและเนื้อมะพร้าวอ่อนใช้ รับประทาน เนื้อในผลแก่นำไปขูดและคั้นทำกะทิ กะลานำไปประดิษฐ์สิ่งของต่าง ๆ เช่น กระบวย โคมไฟ ฯลฯ นอกจากนี้มะพร้าวจัดเป็นพรรณไม้มงคลชนิดหนึ่ง
5 2.1.1 ลักษณะทั่วไป มะพร้าว เป็นพืชยืนต้น ใบมีลักษณะเป็นใบประกอบแบบขนนก ผลประกอบด้วยเอพิคาร์ป (epicarp) คือ เปลือกนอก ถัดไปข้างในจะเป็นมีโซคาร์ป (mesocarp) หรือใยมะพร้าว ถัดไปข้างในเป็นส่วนเอนโดคาร์ป (endocarp) หรือกะลามะพร้าว ซึ่งจะมีรูสีคล้ำอยู่ 3 รู สำหรับงอก ถัดจากส่วนเอนโดคาร์ปเข้าไปจะเป็นส่วนเอนโดสเปิร์ม หรือที่ เรียกว่าเนื้อมะพร้าว ภายในมะพร้าวจะมีน้ำมะพร้าวซึ่งน้ำมะพร้าวเกิดจากเอนโดสเปิร์มของมะพร้าวซึ่งจะมีเอนโด สเปิร์มทั้งของแข็งและของเหลว คือ เอนโดสเปิร์มของแข็งจะเป็นเนื้อมะพร้าว และเอนโดสเปิร์มทั้งของเหลวจะเป็นน้ำ มะพร้าว ซึ่งเมื่อมะพร้าวแก่ เอนโดสเปิร์มก็จะดูดเอาน้ำมะพร้าวไปหมด ขณะที่มะพร้าวยังอ่อน ชั้นเอนโดสเปิร์ม (เนื้อมะพร้าว) ภายในผลมีลักษณะบางและอ่อนนุ่ม ภายในมีน้ำมะพร้าว ซึ่งในระยะนี้เรามักสอยเอามะพร้าวลงมา รับประทานน้ำและเนื้อ เมื่อมะพร้าวแก่ ซึ่งสังเกตได้จากการที่เปลือกนอกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ชั้นเอนโดสเปิร์มก็จะ หนาและแข็งขึ้น จนในที่สุดมะพร้าวก็หล่นลงจากต้น 2.1.2 ลักษณะทางพฤกษศาสตร์ (วาสนา, 2541) - ลำต้น มีลำต้นเดียว ไม่แตกแขนง มีรอยแผลจากการหลุดร่วงของใบตลอดลำต้น สามารถคำนวณอายุของต้น มะพร้าวได้จากรอยแผลนี้ คือ ในปีหนึ่งมะพร้าวจะสร้างใบประมาณ 12- 14 ใบ ดังนั้นใน 1 ปี จะมีรอยแผลที่ ลำต้น 12 – 14 รอยแผล - ใบ เป็นใบประกอบ ออกอยู่ตามส่วนของลำต้น ประกอบด้วยก้านทาง ( rechis ) มีขนาดใหญ่และยาว และมี ใบย่อย (leaflet) บนก้านทางประมาณ 200 – 250 ใบ - ดอก ออกเป็นช่อชนิดพานิเคิล มีทั้งดอกตัวผู้และดอกตัวเมีย อยู่ในช่อเดียวกัน ดอกมีกลีบดอก 6 - กลีบ สีครีมหรือสีเหลืองนวล ไม่มีก้านดอกย่อยดอกตัวเมียจะมีกลีบดอกหนาและแข็งกว่ากลีบดอกตัวผู้ - ผล มะพร้าวเป็นชนิดไฟบรัสดรุป (fibrous drupe) เรียกว่า นัท (nut) มีเปลือก 3 ชั้นคือ - เปลือกชั้นนอก (exocarp) เป็นเส้นใยที่เหนียวและแข็ง เมื่อแก่อาจมีสีเขียว แดง เหลืองหรือน้ำตาล - เปลือกชั้นกลาง (mesocarp) มีลักษณะเป็นเส้นใย มีความหนาพอประมาณ - เปลือกชั้นใน (endocarp) มีลักษณะแข็งหรือที่เรียกกันว่า กะลา (shell)
6 - เมล็ด (seed of kernel) คือ เนื้อมะพร้าว ภายในเมล็ดเป็นช่อกลวงขณะผลอ่อนจะมีน้ำอยู่เต็ม ผลแก่น้ำ มะพร้าวจะแห้งไปบางส่วน มะพร้าวมีระบบรากเป็นรากฝอยแผ่กระจายออกรอบลำต้น มีลำต้นเดียว ไม่แตกแขนง มีรอยแผลจากการหลุด ร่วงของใบตลอดลำต้น (สามารถคำนวณอายุของต้นมะพร้าวได้จากรอยแผลนี้ คือ ในหนึ่งปีมะพร้าวจะสร้างใบประมาณ 12-14 ใบ ดังนั้นในหนึ่งปีจะมีรอยแผลที่ลำต้น 12-14รอยแผล) ลักษณะของใบจะเป็นใบประกอบ ออกอยู่ตามส่วน ต่างๆของลำต้น ประกอบด้วยก้านทางมีขนาดใหญ่และยาว และมีใบย่อยบนก้านทางประมาณ 200-250 ใบ ดอกจะ ออกเป็นช่อ มีทั้งดอกตัวผู้และดอกตัวเมียอยู่ในช่อเดียวกัน ดอกมี 6 กลีบ สีครีมหรือสีเหลืองนวล ไม่มีก้านดอกย่อย สำหรับผลมะพร้าวจะมีขนาดเต็มที่หลังจากที่มีการผสมเกสรแล้ว 6 เดือน และหลังจากนั้นอีก 6 เดือน ผลก็จะสุกแก่ พร้อมที่จะเก็บเกี่ยว ลักษณะของผลเป็นแบบไฟบรัส ครูป (Fibrous drupe)เรียกว่า นัท (Nut) มีเปลือก 3 ชั้น คือ เปลือกชั้นนอก (Exocarp) เป็นเส้นใยที่เหนียวและแข็ง เมื่อแก่อาจมีสีเขียว แดง เหลืองหรือน้ำตาล เปลือกชั้นกลาง (Mesocarp) เป็นชั้นที่อยู่ถัดจากเปลือกนอกเข้ามา เป็นชั้นของเส้นใยที่เรียกว่า กาบมะพร้าวมี ความหนาประมาณ 4-8 เซนติเมตร เปลือกชั้นใน(Endocarp) เป็นชั้นในสุดที่มีกาบมะพร้าวหุ้มล้อมรอบ เมื่อผลแก่จะมีลักษณะแข็ง สี น้ำตาลดำ ที่เรียกว่ากะลา (Husk or shell) ซึ่งภายในกะลามะพร้าวจะมีเมล็ดมะพร้าว หรือที่เรียกว่าเนื้อมะพร้าว (Endosperm) ประกอบด้วย Sced coat เป็นแผ่นบางๆ สีน้ำตาลคั่นอยู่ระหว่างกะลากับเนื้อมะพร้าว ซึ่ง sced coat นี้จะติดแน่นกับ เนื้อมะพร้าวเนื้อมะพร้าวโดยทั่วไปจะมีความหนาเฉลี่ยประมาณ 1-2 เซนติเมตร สีขาวและมีน้ำมันอยู่มาก 2.1.3 สายพันธุ์มะพร้าว เป็นพืชผสมข้ามพันธุ์ แต่ละต้นจึงไม่เป็นพันธุ์แท้ อาศัยหลักทางการผสมพันธุ์ที่เป็นไปโดยธรรมชาติ อาจแบ่งมะพร้าว ออกเป็น 2 ประเภท คือ ประเภทต้นเตี้ยและประเภทต้นสูง 1. ประเภทต้นเตี้ย มะพร้าวประเภทนี้ มีการผสมตัวเองค่อนข้างสูง จึงมักให้ผลดกและไม่ค่อยกลายพันธุ์ ส่วน ใหญ่นิยมปลูกไว้เพื่อรับประทานผลอ่อน เพราะในขณะที่ผลยังไม่แก่ อายุประมาณ 4 เดือน เนื้อมีลักษณะอ่อนนุ่ม และ น้ำมีรสหวาน บางพันธุ์น้ำมีคุณสมบัติพิเศษ คือ มีกลิ่นหอม ลักษณะทั่วไปของประเภทต้นเตี้ย ลำต้นเล็ก โคนต้นไม่มีสะโพก ต้นเตี้ย โตเต็มที่สูงประมาณ 12 เมตร ทางใบ สั้นถ้ามีการดูแลปานกลางจะเริ่มให้ผลเมื่ออายุ 3-4 ปี ให้ผลผลิตประมาณ 35-40 ปี มะพร้าวประเภทต้นเตี้ยมีหลาย พันธุ์ แต่ละพันธุ์มีลักษณะแตกต่างกัน เช่น เปลือกสีเขียวเหลือง นวล (สีงาช้าง) น้ำตาลแดง หรือสีส้ม น้ำมีรสหวานมี กลิ่นหอม มะพร้าวต้นเตี้ยทุกพันธุ์จะมีผลขนาดเล็ก เมื่อผลแก่มีเนื้อบางและน้อย ซึ่งได้แก่พันธุ์ นกคุ่ม หมูเขียว หมู่สี เหลือง หรือนาฬิกา มะพร้าวเตี้ย น้ำหอม และมะพร้าวไฟ แต่ปัจจุบันมะพร้าวน้ำหอมกำลังเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิด หนึ่ง ที่นิยมใช้ในการบริโภคสดและส่งออกไปยังตลาดต่างประเทศ ตลอดจนใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
7 2. ประเภทต้นสูง ตามปกติมะพร้าวต้นสูงจะผสมข้ามพันธุ์ คือ ในแต่ละช่อดอก (จั่น) หนึ่ง ๆ ดอกตัวผู้จะค่อย ๆ ทยอยบาน และร่วงหล่นไปหมดก่อนที่ดอกตัวเมียในจั่นนั้นจะเริ่มบาน จึงไม่มีโอกาสผสมตัวเอง มะพร้าวประเภทนี้เป็น มะพร้าวเศรษฐกิจส่วนใหญ่ปลูกเป็นสวนอาชีพ เพื่อใช้เนื้อจากผลแก่ไปประกอบอาหาร หรือเพื่อทำมะพร้าวแห้งใช้ใน อุตสาหกรรมน้ำมันพืช ลักษณะทั่วไปของประเภทต้นสูง ลำต้นใหญ่ โคนต้นมีสะโพกใหญ่ ต้นสูง โตเต็มที่สูงประมาณ 18 เมตร ทางใบ ใหญ่และยาว ถ้ามีการดูแลปานกลางจะเริ่มให้ผลเมื่ออายุ 5-6 ปี อายุยืนให้ผลผลิตนานประมาณ 80 ปี มะพร้าวต้นสูงมี ผลโตเนื้อหนาปริมาณเนื้อมาก มีลักษณะภายนอกหลายอย่างที่แตกต่างกัน เช่น ผลขนาดกลาง ขนาดใหญ่ รูปผลกลม ผลรี บางพันธุ์เปลือกมีลักษณะพิเศษ คือ ในขณะที่ผลยังไม่แก่ เปลือกตอนส่วนหัวจะมีรสหวานใช้รับประทานได้ จึงมีชื่อ เรียกต่าง ๆ กัน ได้แก่พันธุ์กะโหลก มะพร้าวใหญ่ มะพร้าวกลาง ปากจก ทะลายร้อย เปลือกหวานและมะแพร้ว มะพร้าวพันธุ์ลูกผสมแม้ว่ามะพร้าวพื้นเมืองที่เกษตรกรปลูกกันมาแต่ดั้งเดิม จะมีลักษณะดีหลายอย่าง เช่น มีขนาดผล ค่อนข้างโต และทนทานต่อสภาพอากาศแล้งได้ดี แต่ในวงการอุตสาหกรรมมะพร้าวในปัจจุบันได้พัฒนาทางด้าน คุณภาพมะพร้าวมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณเปอร์เซ็นต์น้ำมัน ศูนย์วิจัยพืชสวนชุมพร กรมวิชาการเกษตรมี หน้าที่รับผิดชอบด้านวิจัยและพัฒนามะพร้าวได้ผลิตมะพร้าวพันธุ์ลูกผสม ซึ่งได้ผ่านการรับรองพันธุ์ออกมาแล้ว 2 พันธุ์ ดังนี้ - พันธุ์สวีลูกผสม 1 (Sawi Hybrid No.1) เป็นมะพร้าวพันธุ์ลูกผสมที่เกิดจากการผสมระหว่างมะพรพันธุ์มลายู เหลืองต้นเตี้ย x เวสท์อัฟริกันต้นสูง (MYD x WAT) ลักษณะเด่นของมะพร้าวพันธุ์นี้คือมีอายุการตกผลเร็ว สามารถเก็บ ผลผลิตได้ในปีที่ 5 ผลผลิตเฉลี่ย 2,781 ผลต่อไร่ หรือคิดเป็นน้ำหนักแห้ง 566 กก.ต่อไร่ จากจำนวนมะพร้าว 22 ต้นต่อ ไร่ เนื้อมะพร้าวแห้งมีเปอร์เซ็นต์น้ำมันสูงถึง 64 เปอร์เซ็นต์ จึงเป็นมะพร้าวที่เหมาะสำหรับอุตสาหกรรมน้ำมันมะพร้าว มาก - พันธุ์ชุมพรลูกผสม 60-1 (Chumphon Hybrid 60-1) เป็นมะพร้าวลูกผสมที่เกิดจากการผสมระหว่างพันธุ์ เวสท์อัฟริกันต้นสูง x ไทยต้นสูง สามารถเก็บผลผลิตได้ในปีที่ 5 หลังจากปลูก ขนาดผลมีตั้งแต่ขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ ผลผลิตเฉลี่ย 2,257 ผลต่อไร่ หรือคิดเป็นน้ำหนักมะพร้าวแห้งสูงถึง 628 กก.ต่อไร่ เนื้อมะพร้าวแห้งมีเปอร์เซ็นต์น้ำมัน สูง 63 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากขนาดผลของมะพร้าวพันธุ์นี้ค่อนข้างโตกว่าพันธุ์สวีลูกผสม 1 จึงสามารถจำหน่ายได้ทั้งผล สดและในรูปมะพร้าวแห้งส่งโรงงานสกัดน้ำมัน มะพร้าวลูกผสมทั้ง 2 พันธุ์ ให้ผลผลิตสูงกว่าพันธุ์พื้นเมืองเกือบ 2 เท่า กล่าวคือ พันธุ์ไทยให้ผลผลิต 1,084 ผลต่อไร่ คิดเป็นผลผลิตเนื้อมะพร้าวแห้ง 374 กก.ต่อไร่ และมีปริมาณเปอร์เซ็นต์ น้ำมัน 59-60 เปอร์เซ็นต์
8 2.1.4 สายพันธุ์มะพร้าวทั่วไป - สายพันธุ์มะพร้าวกะทิ หรือมะพร้าวแกง เป็นพันธุ์มะพร้าวที่มีเนื้อค่อนข้างหนา เนื้อแน่นผลค่อนข้างใหญ่ เช่น พันธุ์กะโหลก เป็นมะพร้าวพื้นเมืองที่มีผลขนาดใหญ่มากที่สุด เนื้อหนา พบบริเวณศูนย์วิจัยพืชสวน จังหวัดชุมพร - พันธุ์ปากจก เป็นมะพร้าวรูปร่างยาวรีเหมือนผลมะละกอ มีผลขนาดกลาง ข้อดีของมะพร้าวพันธุ์นี้คือ มีเนื้อ หนามาก บริเวณเนื้อสีขาวแทบจะไม่มีช่องให้อากาศอยู่เลย เหมาะสำหรับนำไปผสมพันธุ์เพื่อให้ได้มะพร้าวที่มีเนื้อหนา และน้ำมันสูงพันธุ์มลายูสีเหลือง เป็นมะพร้าวที่ให้ผลผลิตเร็วผลมีสีเหลือง ต้นเตี้ย เนื้อหนา นิยมใช้เป็น แม่พันธุ์มะพร้าว ลูกผสม เพราะรุ่นลูกเมื่อแทงยอดจะให้สีแตกต่างกันไป ใช้เป็นตัวบ่งบอกว่าเป็นลูกผสมหรือไม่ พบทางภาคใต้ และแถบ ประเทศมาเลเซียพันธุ์ทับสะแก ผลใหญ่ต้นสูง เนื้อหนา น้ำกะทิมีกลิ่นหอม และเป็นพันธุ์พื้นเมืองของ อำเภอทับสะแก จังหวัดประจวบคีรีขันธ์ - สายพันธุ์แม่น้ำ ขนาดผลค่อนข้างใหญ่ ให้จำนวนลูกดกมาก ต้นไม่สูงมากนัก อยู่แถบแม่น้ำแม่กลอง จังหวัดราชบุรี - สายพันธุ์มะพร้าวอ่อน เป็นสายพันธุ์ที่มีลูกค่อนข้างเล็ก เนื้อบาง น้ำมะพร้าวมีรสหวาน และมีกลิ่นหอม ในพันธุ์ เช่น - พันธุ์น้ำหอม ผลมีขนาดเล็ก ก้นผลเรียงเป็นจีบ มีกลิ่นหอมใบเตย รสหวานอมเปรี้ยวนิยมนำมาทำมะพร้าว แต่ไม่นิยมนำมาควั่น เพราะผลเล็ก ก้นแหลม ไม่สามารถตั้งได้ - พันธุ์น้ำหวาน ผลมีขนาดใหญ่ ก้นมน นิยมนำมาทำมะพร้าวควั่นและวุ้นมะพร้าว มีความใกล้เคียงกับมะพร้าว น้ำหอม แต่จะไม่มีกลิ่น และมีความหวานมากกว่ามะพร้าวน้ำหอมพันธุ์ทุ่งเคล็ด เป็นมะพร้าวพันธุ์เตี้ย ผลดกมีสีเขียว สายพันธุ์ดั้งเดิมเรียกตามชื่อตำบลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ - พันธุ์ทุ่งเคล็ด เป็นมะพร้าวพันธุ์เตี้ย ผลดกมีสีเขียว สายพันธุ์ดั้งเดิมเรียกตามชื่อตำบลในจังหวัดประจวบคีรีขันธ์ - พันธุ์ไฟสีส้ม เป็นมะพร้าวแฟนซีผลดก มีขนาดใกล้เคียงกับมะพร้าวน้ำหอม ก้นเป็นจีบ พบในประเทศศรีลังกา แต่ไม่มีข้อมูลการนำเข้ามาปลูกในประเทศไทย เปลือกมีสีเหลืองทอง จัดอยู่ในประเภทมะพร้าวที่หายากอีกชนิดหนึ่ง - พันธุ์ไฟผลเล็ก ผลอ่อนเมื่อผ่าออกจะมีสีชมพูหากได้ต้นมะพร้าวชนิดนี้มาปลูกให้สังเกตที่ปลายรากจะมีสีชมพู เช่นเดียวกัน
9 - พันธุ์หมูสีเหลืองหอม เป็นมะพร้าวแฟนซีอีกชนิดหนึ่ง ผลมีสีเหลือง น้ำมะพร้าวหอมอร่อยเป็นพันธุ์พื้นเมืองทาง ภาคใต้ของประเทศไทย - พันธุ์ไฟผลเล็ก ผลอ่อนเมื่อผ่าออกจะมีสีชมพูหากได้ต้นมะพร้าวชนิดนี้มาปลูกให้สังเกตที่ปลาย รากจะมีสีชมพูเช่นเดียวกัน 2.1.5 สรรพคุณของมะพร้าว - นํ้ามะพร้าว ใช้เป็นเครื่องดื่มเกลือแร่ได้ เนื่องจากอุดมไปด้วยโพแทสเซียม นอกจากนี้ยังมีคุณสมบัติปลอดเชื้อ โรคและเป็นสารละลายไอโซโทนิก ซึ่งด้วยเหตุนี้จึงสามารถนำน้ำมะพร้าวไปใช้ฉีดเข้าหลอดเลือดเวน ในผู้ป่วยที่มีอาการ ขาดน้ำหรือปริมาณเลือดลดผิดปกติได้ น้ำมะพร้าวสามารถนำไปทำ วุ้นมะพร้าว ได้ โดยการเจือกรดอ่อนเล็กน้อยลงใน น้ำมะพร้าว - เนื้อมะพร้าวแก่ นำไปทำกะทิได้ โดยการขูดเนื้อในเป็นเศษเล็ก ๆ แล้วบีบเอาน้ำกะทิออกมาจากมะพร้าว - กากมะพร้าว ที่เหลือจากการคั้นกะทิ ยังสามารถนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ได้ - ยอดอ่อนของมะพร้าว หรือเรียกอีกชื่อว่า หัวใจมะพร้าว (coconut’s heart) สามารถนำไปใช้ทำอาหารได้ ซึ่ง ยอดอ่อนมีราคาแพงมาก เพราะการเก็บยอดอ่อนทำให้ต้นมะพร้าวตาย ด้วยเหตุนี้จึงมักเรียกยำยอดอ่อนมะพร้าวว่า “สลัดเจ้าสัว” (millionaire's salad) - ใยมะพร้าว นำไปใช้ยัดฟูก ทำเสื่อ หรือนำไปใช้ในการเกษตร และนำไปทำเป็นสครับขัดผิวกายได้ - น้ำมันมะพร้าว ได้จากการบีบหรือต้มกากมะพร้าวบด นำไปใช้ในการปรุงอาหารหรือนำไปทำเครื่องสำอางก็ได้ และในปัจจุบันยังมีการผลิตไบโอดีเซลจากน้ำมันมะพร้าวอีกด้วย - กะลามะพร้าว นำไปใช้ทำสิ่งประดิษฐ์ต่าง ๆ เช่น กระบวย โคมไฟ กระดุม ซออู้ ฯลฯ - ก้านใบ หรือ ทางมะพร้าว ใช้ทำไม้กวาดทางมะพร้าว ใบนำไปสารทำหมวก ฯลฯ - จาวมะพร้าว ใช้นำมาเป็นอาหารได้ ในจาวมะพร้าวมีฮอร์โมนออกซิน และฮอร์โมนอื่นๆแต่ มี ฮอร์โมนออก ซินปริมาณมากที่สุด ซึ่งเมื่อนำไปคั้น และนำน้ำที่ได้จากจาวมะพร้าว ไปรดต้นพืช จะช่วยกระตุ้นการเจริญเติบโตของพืช ได้
10 อุตสาหกรรมมะพร้าวสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่ม คือ 1.ผลิตภัณฑ์แปรรูปเพื่อการบริโภค เช่น อุตสาหกรรมมะพร้าวแห้งอุตสาหกรรมน้ำมันมะพร้าว อุตสาหกรรมกะทิเข้มข้น อุตสาหกรรมมะพร้าวขูดแห้ง อุตสาหกรรมน้ำตาลมะพร้าว 2.ผลิตภัณฑ์เพื่ออุตสาหกรรมและอุปโภค เช่น อุตสาหกรรมเส้นใยมะพร้าว อุตสาหกรรมแท่งเพาะชำ อุตสาหกรรมเผา ถ่านจากกะลามะพร้าว อุตสาหกรรมแปรรูปมะพร้าว ความสามารถในการแข่งขันในตลาดมะพร้าวโลก มะพร้าวอ่อน มะพร้าวอ่อนเป็นที่นิยมในตลาดฮ่องกง ไต้หวัน และสิงคโปร์ กอปรกับมีงานวิจัยที่สนับสนุนคุณประโยชน์ ของมะพร้าวที่มีมากมายต่อพัฒนาการของเด็ก รวมทั้งมีสารให้ความสดชื่น (สารเหล่านี้มีมากในมะพร้าวอ่อนอายุไม่เกิน 8 เดือน แต่มีอยู่น้อยในมะพร้าวแก่) ทำให้มะพร้าวอ่อนไทยเป็นสินค้าส่งออกที่นิยมแพร่หลาย ตลอดจนใช้เป็นวัตถุดิบ ในอุตสาหกรรมเครื่องดื่มไทยส่งออกมะพร้าวอ่อนตามพิกัด 0801.190.007 ในปี 2546 รวม 266.4 ล้านบาท คิดเป็น ปริมาณการส่งออก 26.55 พันตัน ขยายตัวร้อยละ 7.0 จากปี 2545 โดยตลาดมะพร้าวน้ำหอมของไทยที่สำคัญ ได้แก่ สิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน ญี่ปุ่น สหรัฐฯ ออสเตรเลีย แคนาดา บาร์เรน บรูไน และซาอุดิอาระเบียคู่แข่งมะพร้าวอ่อนของ ไทย ได้แก่ ฟิลิปปินส์ มาเลเซีย โดยไทยเสียเปรียบในแง่ต้นทุนการขนส่งในบางตลาด เช่น ตลาดฮ่องกง ไทยไกลกว่า ฟิลิปปินส์ ตลาดสิงคโปร์ ไทยไกลกว่ามาเลเซีย แต่ในเรื่องรสชาติแล้ว มะพร้าวอ่อนของไทยมาเป็นอันดับหนึ่ง เนื่องจาก มะพร้าวอ่อนของประเทศอื่น ๆ ไม่มีพันธุ์เฉพาะอย่าง เช่น มะพร้าวน้ำหอมของไทย แต่เป็นมะพร้าวแกงซึ่งเก็บผลอ่อน มาขายกัน นอกจากนี้ ไทยยังมีการแปรรูปเป็นมะพร้าวน้ำหอมแช่แข็ง และน้ำมะพร้าวบรรจุกระป๋องขาย มะพร้าวแกง ในการเปรียบเทียบความสามารถในการแข่งขันมะพร้าวแกงและผลิตภัณฑ์ของไทย กับประเทศผู้ส่งออก มะพร้าวและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ จะเน้นที่รายการมะพร้าวและผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข้อผูกพันและ การนำเข้ารายการสินค้า เกษตร 23 รายการของไทยกับ WTO ซึ่งมี 3 รายการดังนี้ 1. มะพร้าวฝอยทำให้แห้ง มะพร้าวฝอยทำให้แห้งอยู่ในพิกัด 0801.110.000 ตามงานศึกษาของ สุภาวดี ภัทร โกศล (2540) พบว่า ต้นทุนการผลิตมะพร้าวของเกษตรกรไทยอยู่ที่ผลละ 3.08 บาท และหากตั้งแต่ปี 2546 เป็นต้นมา ประเทศไทยเปิดเสรีในกรอบ AFTA ซึ่งทำให้มะพร้าวไม่สามารถตั้งกำแพงภาษีนำเข้าได้ ไทยจะเสียเปรียบประเทศคู่แข่ง จากการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญมะพร้าวจากกรมวิชาการเกษตร เห็นด้วยว่ามะพร้าวฝอยทำให้แห้งของไทยต้นทุนสูงกว่า คู่แข่ง อย่างไรก็ตาม แม้ว่าต้นทุนของไทยจะสูงกว่า แต่เชื่อว่าราคามะพร้าวฝอยทำให้แห้ง เมื่อบวกค่าขนส่งของ
11 ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย มาไทยจะไม่ถูกกว่าของไทย แต่อาจจะมีการนำเข้ามะพร้าวจากเวียดนามและพม่าเข้ามาได้ เนื่องจากต้นทุนขนส่งไม่สูงนัก 2. เนื้อมะพร้าวแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้งอยู่ในพิกัด 1203.000.005 ไม่มีการนำเข้ามาในไทย แต่มีการส่งออก โดยใน ปี 2546 มูลค่ารวม 840.9 แสนบาท ปริมาณส่งออก 108.5 ตัน ขณะที่การตรวจสอบตัวเลขการส่งออกเนื้อมะพร้าว แห้ง พบว่า ปริมาณการส่งออกมีน้อย และตัวเลขไม่ได้แสดงนัยการเติบโตที่น่าสนใจ จึงดูไม่มีความสามารถ ในการ แข่งขันในตลาดต่างประเทศ 3. น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวอยู่ในพิกัด 1513.110.008 ไม่มีการนำเข้ามาในไทย แต่มีการส่งออก โดยในปี 2546 มูลค่ารวม 43.28 ล้านบาท ปริมาณส่งออก 3,646.9 ตันเมื่อตรวจดูความสามารถในการแข่งขันกับคู่แข่งในตลาด ต่างประเทศพบว่าอยู่ในเกณฑ์ดี โดยไทยสามารถส่งออกน้ำมันมะพร้าวได้ในมูลค่าสูง 2.2 น้ำพริก ความเป็นมาของน้ำพริก น้ำพริกเป็นอาหารไทย ที่สะท้อนวัฒนธรรมของคนไทย เนื่องจากเป็นอาหารที่ต้องรับประทาน ร่วมกันนั่งล้อมวงกันกินน้ำพริกถ้วยเดียวกัน ซึ่งนอกจากจะให้คุณค่าในเชิงโภชนาการและสุขภาวะที่ ได้รับประทาน อาหารที่หลากหลายจากอาหารหลากชนิดในสำรับของแต่ละมื้อแล้ว ยังมีคุณค่าในการสร้าง ความสัมพันธ์ที่ดีภายใน ครัวเรือนได้ ในพจนานุกรม ฉบับมติชน (ปี 2547) นิยามความหมายของน้ำพริกไว้ คือ น้ำพริก เป็นอาหารชนิดหนึ่ง เป็น เครื่องจิ้ม หรือ คลุกกินกับข้าว หรือแนมกับผัก น้ำพริก มีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา โดยคำว่า "น้ำพริก" มีความหมายมาจากการปรุงด้วยการนำสมุนไพร พริก กระเทียม หัวหอม เครื่องเทศกลิ่นแรง มาโขก บด รวมกัน เพื่อใช้สำหรับจิ้ม โดยมี ดอกแค มะเขือยาว แตงกวา ถั่วฝักยาว มะเขือม่วง ถั่วพู สัตว์น้ำต่าง ๆ เช่น ปลา กุ้ง คนในสมัยก่อนนิยมรับประทานสัตว์น้ำมากกว่าสัตว์บก จึงอาจ คิดกันน้ำพริกขึ้นเพื่อเพิ่มรสชาติ และดับกลิ่นคาวต่าง ๆ น้ำพริกถูกใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารต่าง 1 หรือใช้ในการ รับประทานเป็นกับข้าวก็ได้และยังได้รับความนิยมมาตั้งแต่อดีดจนถึงปัจจุบัน สำหรับน้ำพริก แบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุง ส่วนผสมนั้น เกิดขึ้นเพราะอาหารไทยจำพวกแกงจำเป็นที่จะต้องมีส่วนประกอบ หรือกรรมวิธีการทำที่ก่อนข้างชับซ้อน ผู้ปรุงจึงกิตทำน้ำพริกขึ้นเพื่อรวบรวมส่วนผสมต่าง ๆ นั้นเข้าด้วยกัน เป็นการลคขั้นตอนการปรุงลงและยังสามารถทำ เก็บไว้ใด้ในจำนวนมาก ในปัจจุบันได้มีการนำน้ำพริกชนิดต่าง ๆ มาดัดแปลงเป็นอาหารหลากหลายประเภท รวมถึง นำมาผัดกับข้าว เช่น ข้าวผัดน้ำพริกนรก ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู เป็นต้น
12 2.2.1 ส่วนประกอบของน้ำพริก ส่วนผสมหลักของน้ำพริกนั้นส่วนมากจะใช้พืชผักสมุนไพรที่นิยมปลูกเป็นผักสวนครัวที่หาได้ง่ายมีประโยชน์กับร่างกาย เช่น กระเทียม พริก มะนาว มะขาม และของที่มีติดครัวอยู่แล้วอย่าง กะปิ กุ้งแห้ง น้ำปลา น้ำตาล ถ้าไม่มีมะขาม มะนาว ก็ปรุงรสความเปรี้ยวด้วย มะม่วง ตะลิงปลิง มะอึก มะดัน แทนก็ได้ นอกจากใช้ผลไม้รสเปรี้ยวแล้ว น้ำพริกยังใช้ปลาแห้งต่างๆ มาทำได้อีก เช่น ปลาช่อนแห้ง ปลาสลิด หรือแม้แต่พืชผัก อื่นๆ ที่ไม่มีรสจัด ก็ยังนำมาตำหรือทำน้ำพริกได้ เช่น ใบมะกรูด ใบทำมัง กล้วยดิบ เห็ด และรวมทั้งอาหารอื่นๆ ที่มักมี ติดครัวอยู่แล้ว สามารถนำมาปรุงเป็นน้ำพริกรสแซ่บๆ ได้ เช่น ไข่ต้ม ไข่เค็ม ปลากระป๋อง เต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยว ปลาเค็ม ปลาร้า เป็นต้น 1. น้ำพริกภาคกลาง จะมีรสชาติกลมกล่อม ไม่มีรสใดรสหนึ่งโดดออกมาจนเกินไป คือ มีทั้งเผ็ด เค็ม เปรี้ยว และ หวาน ที่ผสมกันพอเหมาะ น้ำพริกของคนภาคกลางส่วนมากเป็นตำรามาจากในวังที่เน้นเรื่องความสวยงาม เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาทู น้ำพริกเผา เป็นต้น 2. น้ำพริกเหนือ สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริกของคนเหนือ ต้องเอาไปย่างหรือเผาให้สุกก่อน เพื่อจะช่วยเพิ่ม ความหอมและอร่อยให้มากขึ้น แต่ถ้าเป็นน้ำพริกสูตรดั้งเดิมจะปรุงรสด้วยเกลือเป็นหลัก ส่วนผสมของ น้ำพริกส่วนใหญ่ได้มาจากท้องถิ่นนั้นๆ เช่น เนื้อสัตว์ พืช ผัก แมลง และที่ขาดไม่ได้ คือ ถั่วเน่า (ถั่ว เหลืองที่เอามาหมักแล้วทำเป็นแผ่นตากแห้ง) แทนการใช้กะปิ จึงทำให้มีกลิ่นและรสเฉพาะตัวไม่ เหมือนใคร น้ำพริกที่ขึ้นชื่อและถือเป็นเอกลักษณ์ของภาคเหนือ เช่น น้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม น้ำ พริกปู๋ (น้ำปู๋ หรือ น้ำปู ได้จากการตำปูสดเคี่ยวจนงวด) น้ำพริกข่า เป็นต้น 3. น้ำพริกอีสาน ได้แก่ แจ่ว ป่น ซึ่งต้องกินกับข้าวเหนียวและอาหารพวก นึ่ง ปิ้ง ทอด ถ้าเอามาตำรวมกับ เครื่องปรุง อย่าง ปลา เห็ด ก็จะเรียกว่า ป่น น้ำพริกอีสานส่วนมากจะมีรสเผ็ดนำ เค็มตาม ส่วนความหวาน และเปรี้ยวได้รสชาติตามธรรมชาติของเครื่องปรุงเท่านั้น แต่ที่ขาดไม่ได้ คือ ปลาร้า สำหรับน้ำพริกของคน อีสานที่ทุกคนรู้จัก เช่น ปลาร้าบอง น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาร้า เป็นต้น 4. น้ำพริกใต้ วิธีการทำมีหลายแบบ เช่น ใช้คลุกเคล้ารวมกันด้วยมือเรียก น้ำชุบหยำ หรือ น้ำชุบโจร แต่ถ้าตำและ ปรุงให้เข้ากันเรียก น้ำชุบผัด น้ำพริกคนใต้ส่วนมากจะมี พริก หัวหอมแดง และกะปิ น้ำพริกใต้รสชาติจะเผ็ด ร้อนและจัดจ้านได้จาก พริกสด พริกแห้ง พริกไทย รสเค็มจากกะปิ เกลือ รสเปรี้ยวจากส้มแขก ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะขามเปียก หรือมะขามสด น้ำพริกของคนใต้ที่รู้จักกันดี เช่น น้ำพริกไตปลาแห้ง น้ำพริกโจร น้ำพริกกุ้งเสียบ น้ำพริกพริกไทย น้ำพริกมะขามทอด เป็นต้น
13 2.3 ประโยชน์ของพริก 2.3.1 พริกมีสารต่อค้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอวัย 2.3.2 ช่วยให้อารมณ์ดี ทำให้ร่างกายสร้างสาร Endorphin (สารแห่งความสุข) 2.3.3 ช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานให้แข็งแรงมากยิ่งขึ้น 2.3.4 วิตามินซีที่ช่วยเสริมสร้างคอลลาเจนในร่างกาย 2.3.5ช่วยในการบำรุงและรักษาสายตา 2.3.6 ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น 2.3.7 สารแคปไซซินช่วยให้เกิดอาการตื่นตัวของร่างกาย 2.3.8 พริกช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ดูดน้ำมูก และลดเสมทะ 2.3.9 ช่วยบรรเทาอาการไอ 2.3.10 ช่วยลดสารที่มากีดขวางระบบทางเดินหายใจอันเนื่องมาจากการเป็นไข้หวัด ไซนัส หรือโรคภูมิแพ้ต่างๆ 2.3.11 ช่วยรักษาโรคลักปีคลักเปิด หรือโรคเลือดออกตามไรฟัน 2.3.12 ช่วยให้หายใจได้สะดวกยิ่งขึ้น 2.3.13 ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง และความเผ็ดของพริกมีส่วนช่วยฆ่าเซลล์มะเร็งได้ 2.3.14 ช่วยลดปริมาณสารคอเลสเตอรอลในร่างกาย ทำให้ปริมาณของไตรกลีเซอไรด์ในกระแส 2.3.15 ช่วยลดการอุดตันของเส้นเลือด เส้นเลือดสมองอุดตัน 2.3.16 ช่วยในการสลายลิ่มเลือด 2.3.17 ช่วยป้องกันการเกิดโรคหัวใจล้มเหลว 2.3.18 ช่วยเพิ่มการไหลเวียนของหลอดเลือดให้ดียิ่งขึ้น 2.3.19 ช่วยลดความดันโลหิต 2.3.20 ช่วยเสริมสร้างผนังหลอดเลือดให้แข็งแรง ช่วยเพิ่มการยึดตัวของผนังหลอดเลือด
14 2.3.21 ช่วยขยายเส้นโลหิตในลำไส้และกระเพาะอาหารเพื่อการคูดซึมอาหารที่ดีขึ้น 2.3.22 สาร Capsaicin ช่วยฆ่าเชื้อแบคที่เรียในกระเพาะอาหาร 2.3.23 ช่วยให้ร่างกายขับถ่ายของเสียและนำธาตุอาหารไปยังเนื้อเชื่อในร่างกาย 2.3.24 ช่วยบรรเทาอาการอาหารไม่ย่อย ขับแก๊สในกระเพาะ 2.3.25 มีส่วนช่วยในการขับปัสสาวะ 2.3.26 ช่วยป้องกันการติดเชื้อต่าง ๆ ในบริเวณจมูก ลำกอ ปอด เยื่อบุผนังช่องปาก 2.3.27 ช่วยไม่ให้เมือกเสีย ๆ มาจับตัวกันภายในส่วนต่าง ๆ ของร่างกายด้วย 2.3.28 ช่วยบรรเทาอาการเจ็บปวดต่าง ๆ เช่น อาการปวคฟัน เจ็บคอ การอักเสบของผิวหนัง อาการปวดศีรษะ ปวด เส้นเอ็น โรคเกาต์ ข้อต่ออักเสบ เป็นต้น 2.3.29 พริกช่วยกระตุ้นให้อยากอาหารมากขึ้น 2.3.30 ใช้ในการประกอบอาหาร ปรุงแต่งอาหาร 2.3.31 นำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดต่าง ๆ เช่น พริกแห้ง พริกป่น พริกคอง ซอสพริก เครื่องแกงน้ำพริกต่าง ๆ และ ผลิตภัณฑ์ยารักษาโรค 2.3.32 รวมไปถึงอาวุธป้องกันตัวอย่างสเปรย์พริกไทย (ไม่ถือว่าเป็นอาวุธร้ายแรง) 2.3.33 ในด้านการแพทย์แผนจีนนำสารนี้มาใช้ประ โยชน์เพื่อบำรุงพลังหยาง 2.3.34 ในด้นการแพทย์ได้มีการสกัดเอาสารแคปไซซินในพริกออกมาในรูปแบบครีมหรือเจล ใช้ทาเพื่อบรรเทาอาการ เจ็บปวดที่ผิวหนัง เช่น ไฟไหม้ น้ำร้อนลวก งูสวัด เป็นต้น 2.3.35 ในค้านความงามจะใช้สารสกัดจากแคปไซซินมาสกัดเป็นเจลเพื่อใช้ในการนวดลดเซลลูไลค์สลายไขมัน 2.4 ประเภทของน้ำพริก 2.4.1 การจัดประเภทน้ำพริกตามชนิดของพริก น้ำพริกที่ทำจากพริกแห้ง ลักษณะโดยทั่วไป จะมีสีแดงตามสีของพริก และมีรสชาติเผ็ดกว่าน้ำพริกที่ทำจากพริกสดเป็น ส่วนประกอบ เครื่องปรุงจะรวมเป็นเนื้อเดียว บางชนิดอาจมีน้ำเป็นส่วนผสม มีลักษณะขลุกขลิก น้ำพริกที่ทำจากพริก แห้ง ได้แก่ น้ำพริกตาแดง น้ำพริกอ่อง น้ำพริกข่า น้ำพริกลา
15 2.4.2 การจัดประเภทน้ำพริกตามส่วนประกอบทั่วไป น้ำพริกมาตรฐาน ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ พริกสด กระเทียม กะปี กุ้งแห้ง น้ำตาลปีก มะนาว น้ำปลาเล็กน้อย หรือ เรียกว่า น้ำพริกกะปี หลักการทำน้ำพริกมาตรฐาน จะเป็นมาตรฐานของน้ำพริกอื่นอีกมากมาย โดขน้ำพริกต่างๆ จะมี เครื่องปรุงที่อยู่ในเกณฑ์ของน้ำพริกมาตรฐานทั้งสิ้น หากคัดแปลงหรือเพิ่มเติมส่วนประกอบอื่นลงไปอีก ก็จะได้น้ำพริก ชนิดใหม่อีกกรกหนึ่ง ที่มีชื่อเรียกแตกต่างกันไปน้ำพริกที่ใส่ของเปรี้ยวแทนมะนาว โดยใช้สิ่งที่มีรสเปรี้ยวแทนมะนาว ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว เช่นมะม่วง มะขาม และผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น ใบมะขามอ่อน จะต้องลดมะนาวลงไปบ้าง ส่วน เครื่องปรุงอื่นเหมือนน้ำพริกมาตรฐานทุกอย่าง เมื่อใช้สิ่งใดเพิ่มเป็นพิเศษ ก็จะเรียกชื่อตามส่วนผสมที่เพิ่มกำกับชื่อ น้ำพริกนั้น เช่น น้ำพริกมะขาม น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกใบมะขามอ่อน น้ำพริกมะดัน น้ำพริกที่ใส่ของเค็มแทนกะปิ โดย ใช้สิ่งที่มีรสเต็มแทนกะปิ เช่น หนำเลียม เด้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ โดยงด ใส่กะปิ เพื่อให้ได้รสชาติที่พอดี ไม่เค็มจนเกินไป ส่วนผสมที่ใช้ปรุงอื่น จะเหมือนกับน้ำพริกมาตรฐานทุกอย่าง แล้วเรียกชื่อตามที่ใช้ปรุงนั้นๆ เช่น น้ำพริกหนำเลียบ น้ำพริกเค้าหู้ยี้พริกที่ใส่ส่วนผสมอื่น ใช้ส่วนผสมอื่นเพิ่มเติม นอกเหนือจากน้ำพริกมาตรฐาน เช่น มะเขือพวง ผักชี ข่า แมงคา ไข่ปูทะเล เป็นต้น แล้วมักเรียกชื่อตามส่วนผสมที่ใช้ปรุงนั้นๆ เช่น น้ำพริกมะเขือพวง น้ำพริกข่า น้ำพริกไข่ปู ทะเล 2.4.3 การจัดประเภทน้ำพริกตามส่วนประกอบเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ กุ้ง ปู ปลา หมู ไข่เค็ม เป็นส่วนผสม เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปูเค็ม น้ำพริกกุ้ง น้ำพริก ปลาปัน น้ำพริกปลา ทู น้ำพริกแห้ง มังสวิรัติ เป็นน้ำพริกที่ไม่มีเนื้อสัตว์ในส่วนผสมเลย เช่น น้ำพริกเค้าหู้ น้ำพริกเห็ดนางฟ้า 2.4.4 การจัดประเภทน้ำพริกตามรสชาติ รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น น้ำพริกกะปี น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกมะม่วง รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เช่น น้ำพริกปลาร้า 2.4.5 การจัดประเภทน้ำพริกตามวิธีหุงต้ม ประเภทรับประทานสด ในขั้นตอนการทำหรือตำน้ำพริก จะไม่ใช้ความร้อนในการประกอบอาหารเลข เช่น น้ำพริก มะดัน น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกส้มมะขามเปียก ประเภทที่ต้องเผาส่วนผสม เช่น พริก กระเทียม กะปี หอมแดง ต้องนำไปเผา เพื่อให้เกิดกลิ่นหอมเช่น น้ำพริกเผา น้ำพริกแจ่ว น้ำพริกหนุ่ม
16 ประเภทผัด หลังจากตำส่วนผสมของน้ำพริกแล้ว จึงนำลงมาผัดกับน้ำมันพืชให้สุกและหอม แล้วปรุงรส เช่น น้ำพริก มะขามสด น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกระกำ 2.5 ส่วนประกอบหลักของน้ำพริก - พริก มีสารแคปไซซิน ที่ทำให้เผ็ดร้อนแซบถึงใจ และมีสารแคโรที่นอยด์ซึ่งล้วนมีคุณสมบัติในการต่อต้านอนุมูล อิสระ ช่วยให้สดชื่น ตื่นตัว ขับลมในลำไส้ กระตุ้นความเจริญอาหาร และยังมีวิตามินซีที่ช่วยเสริมความแข็งแรงของ หลอดเลือด เสริมการสร้างคอลลาเจนในชั้นผิว และช่วยเสริมภูมิคุ้มกันในร่างกายเหมาะกับใครที่แพ้อากาศหรือเป็น หวัดบ่อย - กะปิ โดดเด่นที่แคลเซียมซึ่งมีมากกว่านมวัวถึง 15 เท่า ช่วยบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง และมีวิตามินบี 12 ที่ช่วยบำรุงระบบประสาท และเสริมการสร้างเม็ดเลือดช่วยป้องกันอาการโลหิตจางได้เป็นอย่างดี และที่ โดดเด่นสุดๆ ก็ คือสารแอสตาแซนทิน (Astaxanthin) ที่พบในสัตว์ทะเลอย่างกุ้ง หรือเคย ถือเป็นสารด้านอนุมูลอิสระที่ดีมากต่อ ร่างกายและผิวพรรณ - กระเทียม มี อัลซิลิน (allicin) และซัลเฟอร์ (sulfur) สูง ช่วยลดอาการขาดหลุดร่วงของเส้นผม ลดความดัน โลหิต ช่วยไม่ให้เลือดจับตัวเป็นลิ่มหรืออุดตันตามผนังหลอดเลือด จึงช่วยป้องกันโรคที่เกี่ยวกับระบบไหลเวียน โลหิต และเสริมภูมิต้านทานร่างกายได้อีกด้วย - หอมแดง มีฤทธิ์เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดระดับกอเลสเตอรอล และช่วยให้การไหลเวียนของเลือดดีขึ้น สามารถป้องกันการติดเชื้อ และช่วยบรรเทาอาการไข้หวัดได้ นอกจากนี้หอมแดงยังมีฟอสฟอรัสปริมาณสูง ช่วยบำรุง ประสาทและความจำ ทำให้สมองแจ่มใส 2.6 การแปรรูปอาหารสำเร็จรูป การแปรรูปอาหาร มีหลายวิธี โดยสามารถทำได้ในระดับครัวเรือน แต่บางวิธีต้องทำในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งอาหารที่ ผ่านการแปรรูปแล้วบางอย่างเก็บได้หลายวัน บางอย่างเก็บได้เป็นเดือน และบางอย่างเก็บได้เป็นปีโดยยังเป็นที่ยอมรับ ของผู้บริโภค ก่อนที่จะแปรรูปหรือถนอมอาหาร ควรทราบสาเหตุของการเสื่อมเสียของอาหาร เพื่อจะได้เลือกวิธีการ แปรรูปอาหารได้อย่างเหมาะสม สำหรับสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารส่วนใหญ่เกิดจากเอนไซม์ (enzyme) มีอยู่ใน วัตถุดิบทั่วไปทั้งอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เอนไซม์เป็นสารอินทรีย์ทำหน้าที่ เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาเคมีใน สิ่งมีชีวิต เช่น เอนไซม์ในผลไม้ ทำเกิดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่นรส ทำให้เกิดการสุกงอม เอนไซม์ถูกทำลายได้โดยความร้อน เช่น การลวก การต้ม ส่วนการเก็บในที่เย็น เอนไซม์จะหยุดทำงานชั่วคราว หรือ ทำงานช้าลง และจุลินทรีย์ (microorganism) ได้แก่ เชื้อรา แบคทีเรีย ยีสต์ พบทั่วไปในน้ำอากาศ และดิน โดย
17 ปนเปื้อนเข้ามาตั้งแต่กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว หรือการขนย้ายที่ไม่ถูกวิธี ทำให้ผักหรือผลไม้ช้ำมีตำหนิ จุลินทรีย์ จะปนเปื้อนเข้าไปตามรอยช้ำ ทำให้เกิดการเน่าเสีย การแปรรูปอาหาร มีหลายวิธีโดยมีหลักการใหญ่ๆ ดังนี้ 1. การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์ (sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋อง ผักในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ำกว่า จุดเดือดของน้ำเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการ อื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ำ กว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุขวด การทำผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ ต้องแช่เย็นตลอดเวลา) 2. การใช้ความร้อนทำลายจุลินทรีย์ และเอนไซม์ การใช้ความร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์และจุลินทรีย์ในอาหาร สามารถแบ่งตามระดับความร้อนที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปได้ 2 วิธี คือ การใช้ความร้อนสูงเรียกว่า การสตอริไลส์ (sterilization) ความร้อนที่ใช้สูงถึง 121 องศาเซลเซียส และมีระยะเวลานานพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ในอาหารได้หมด ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทเนื้อสัตว์บรรจุดกระป๋อง ผักในน้ำเกลือบรรจุกระป๋อง เป็นต้น ส่วนการใช้ความร้อนต่ำกว่า จุดเดือดของน้ำเรียกว่า การพาสเจอไรส์(pasteurization) ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ได้เดียงบางส่วน จึงต้องมีการใช้วิธีการ อื่นๆ ร่วมด้วยเพื่อควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ ที่เหลือรอดไม่ให้เพิ่มจำนวนขึ้น ได้แก่ การปรับให้อาหารมีพีเอช(pH) ต่ำ กว่า 4.5 (เช่น การทำน้ำผลไม้บรรจุขวด การทำผลไม้กระป๋อง) หรือการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (เช่น นมพาสเจอไรด์ ที่ ต้องแช่เย็นตลอดเวลา) 3. การแปรรูปอาหาร โดยใช้ความเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของอาหาร การลดอุณหภูมิของอาหาร มีจุดประสงค์เพื่อ ลดอัตราการเปลี่ยนแปลง ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีและจุลินทรีย์ ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารสด และ อาหารแปรรูปให้นานขึ้น การแช่เย็นเป็นการลดอุณหภูมิของอาหารให้ต่ำลงอยู่ระหว่าง -1 ถึง 8 องศาเซลเซียส หรือสูง กว่าอุณหภูมิจุดเยือกแข็งของอาหารนั้น ส่วนการแช่แข็งเป็นการลดอุณหภูมิ ของอาหารให้ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของ อาหารนั้น นิยมใช้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า 4. การลดปริมาณน้ำในอาหารหรือการอบแห้ง การอบแห้งเป็นวิธีการเก็บรักษาผักผลไม้ที่นิยมใช้กันมานานแล้ว โดยเฉพาะประเทศที่กำลังพัฒนา การอบแห้งเป็นการให้ความร้อนแก่อาหารระดับหนึ่ง เพื่อไล่เอาน้ำออกจากอาหารให้ เหลืออยู่ปริมาณน้อยที่สุด การอบแห้งทำได้หลายวิธี เช่น การตากแดด(sun drying), การใช้ตู้อบแห้งแบบลมร้อน(hot
18 air drier) การทำแห้งโดยใช้พลังงานแสงอาทิตย์(solar drying) ตู้อบแห้งแบบสุญญาอากาศ(vacuum shelf drier) การทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง(freeze dry) การทำแห้งแบบพ่นฝอย(spray drying) การทำแห้งแบบลูกกลิ้ง(drum drying) เป็นต้น อย่างไรก็ตามการเสื่อมของอาหารแห้งอาจเกิดขึ้นได้ จากจุลินทรีย์ที่ทนต่อความแห้งได้ ซึ่งส่วนใหญ่ เป็นยีสต์และรา ปริมาณจุลินทรีย์ในอาหารอบแห้ง ขึ้นกับจำนวนจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบก่อนอบแห้ง การเตรียม วัตถุดิบก่อนอบแห้ง(เช่น การปอกเปลือก การลวก) อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการอบแห้ง ปรีมาณความชื้นสุดท้าย รวมทั้งความสะอาดและสุขอนามัยระหว่างและภายหลัง 5. การใช้น้ำตาล การใช้น้ำตาลในการแปรรูปผักผลไม้ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรุงแต่งให้อาหารมีรสหวานเป็นหลัก และถ้าใช้น้ำตาลในปริมาณสูง (ความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้สูงกว่า 70%) จะทำให้เก็บได้นาน เนื่องจากทำ ให้สภาพของอาหาร ไม่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์ทั่วไปได้ ยกเว้นยีสต์บางชนิด ในบางกรณีที่อาหารมีความ เข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำได้ต่ำกว่า 70% จึงจำเป็นต้องใช้วิธีการอื่นควบคู่ด้วย เช่น มีการเติมกรดลงไปในอาหาร การบรรจุขณะร้อน การฆ่าเชื้อบริเวณผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งการใช้สารกันเสีย ผักผลไม้ที่ใช้น้ำตาลในการแปรรูป ได้แก่ น้ำผลไม้เข้มข้น แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้เชื่อม และผลไม้กวนต่าง 6. การหมักดอง การหมักดองเป็นกระบวนการ การแปรรูปอาหาร ที่อาศัย การทำงานของจุลินทรีย์ ซึ่งสร้าง เอนไซม์ออกมาเปลี่ยนสารอาหาร ที่เป็นองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบเริ่มต้นให้เป็นแอลกอฮอล์ กรดอินทรีย์ และ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซม์ ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเนื้อสัมผัส ส่วนประกอบทางเคมีและรสชาติเปลี่ยนไปจาก วัตถุดิบเริ่มต้น อาหารหมักจะมีอายุการเก็บรักษานานขึ้น เนื่องจากปริมาณกรดที่เพิ่มขึ้น เช่น ผักดองเปรี้ยว ผลไม้ดอง น้ำส้มสายชูหมัก หรือมีแอลกอออล์เพิ่มขึ้น เช่น เบียร์ ข้าวหมาก ไวน์ รวมทั้งในกระบวนการหมัก 7. การถนอมอาหารโดยใช้สารเคมี สารเคมีที่ใช้เพื่อการถนอมอาหาร ได้แก่ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของ จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย สารป้องกันการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร โดยชนิดและปริมาณที่ใช้ ต้องเป็นไป ตามพระราชบัญญัติอาหารกระทรวงสาธารณสุข
19 2.7 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 1. อรวรรรณ คงพันธ์ และวัชรี คงรัตน์ (2556) ศึกษาเรื่องกระบวนการหมักกะปิและการพัฒนา ผลิตภัณฑ์จากกะปิ โดยสำรวจคุณลักษณะและคุณภาพของกะปิ ณ แหล่งผลิต พบว่า เคยที่ใช้ทำกะปีมี 2 ชนิด คือ เคยสกุล Acetes หรือเคยส้มโอหรือเคยฝูง และเคยสกุล Mesopodopsis หรือเคยตาดำ วิธีการทำกะปิใน แต่ละท้องถิ่น ใกล้เคียงกัน จะต่างกันเฉพาะชนิดของเคย ปริมาณเคยต่อเกลือที่ใช้ (5:1 ถึง 15:1 โดยน้ำหนัก) ระยะเวลาการ ตากแดด วิธีการบต (นวดด้วยมือ ตำด้วยครกหรือใช้เครื่องบด) และระยะเวลาการหมัก (เริ่ม ตั้งแต่ 1 เดือน) สุ่มตัวอย่างกะปิที่วางจำหน่ายจำนวน 20 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางประสาท สัมผัส เคมี และ จุลชีววิทยา ปรากฏว่าทุกตัวอย่างมีคุณภาพด้านเคมีต่ำกว่าเกณฑ์กำหนดตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กะปิ มอก. 1080-2535 แต่พบมีปริมาณแคลเซี่ยมสูง และมีกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย ได้แก่ EPA และ DHA สูง ทดลองหมักกะปิตามวิธีของแหล่งผลิตต่างๆ 7 แห่ง จำนวน 13 ตัวอย่าง โดยหมักนาน 12 เดือน สุ่ม ตัวอย่างตรวจวิเคราะห์คุณภาพทุกเดือน ผลการตรวจด้านประสาทสัมผัส ด้าน ลักษณะเนื้อ กลิ่น รสชาติ และสี ตลอดระยะเวลาการหมักของทุกตัวอย่างผู้ทดสอบให้คะแนนโดยเฉลี่ยใน ระดับพอใช้ถึงดี แต่พบว่าผิวด้านหน้าของกะปิจะมีสีคล้ำเมื่อระยะเวลาการหนักนานขึ้น ช่วงแรกของการหมัก จะมีกลิ่นคาวและเริ่มมีกลิ่นของ ผลิตภัณฑ์หมักหลังจากหมักนาน 1 เดือน รสชาติเค็มจัดเมื่อเริ่มหมักและมีรส เค็มแล้วหวานตามมาหลังจาก หมักนาน 1 เดือนเช่นเดียวกัน ส่วนลักษณะเนื้อหยาบหรือละเอียดขึ้นอยู่กับ วิธีการบด ผลด้านเคมีเมื่อเปรียบเทียบกับเกณฑ์มาตรฐาน พบว่าได้ตามเกณฑ์มาตรฐานหลังจากการหมักนาน 12 เดือน และค่าเหล่านั้น เปลี่ยนแปลงไม่มากนักตลอดการหมัก 12 เดือน มีปริมาณกรดไขมัน EPA และ DHA ระหว่าง 205.19-510.09 มก./100ก. และ 217.33-442.78 มก./100ก. ตามลำดับ ตรวจพบกรดอะมิโนสูง โดยเฉพาะกรดกลูตามิคมี ปริมาณ 4,395.11 มก./100ก. ในกะปิจากเคยสกุล Acetes และ 2,844.49 มก./ 100ก. ในกะปิจากเคยสกุล Mesopodopsis และยังตรวจพบคุณสมบัติการเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนท์ของ กะปิจากเคยทั้ง 2 สกุล โดยมีค่า DPPH radical scavenging activities 6.8-76.5 และ 4.1-62.3 ที่ความ เข้มข้น 1 มก./มล.-100 มก./มล. ตามลำดับ สำหรับผลด้านจุลชีววิทยา พบเชื้อโคลิฟอร์มและอีโคไล <3 เอ็มพี เอ็น/ก. ตรวจไม่พบเชื้อที่ ก่อให้เกิดโรคตลอดระยะเวลาการหมัก นอกจากนี้ได้ทดลองพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ พร้อมบริโภค ได้แก่ ข้าวราด ปลาผัดกะปิบรรจุกระป๋อง ปลาผัดกะปิป่นแห้ง และกะปิผง ผู้ทดสอบที่ผ่านการ ฝึกฝนให้การยอมรับทุก ผลิตภัณฑ์ในระดับดี โดยกะปิผงนำมาทำน้ำพริกกะปิ แกงเลียง และข้าวคลุกกะปิ ซึ่ง ให้ผลดีเช่นเดียวกับการทำ จากกะปิทั่วไป ผลิตภัณฑ์ทั้ง 3 ชนิด สามารถเก็บรักษาได้นานไม่น้อยกว่า 1 ปีที่ อุณหภูมิห้อง โดยคงคุณภาพดีเหมือนเริ่มต้น
20 2. สุนิษา วิไลพัฒน์ และจิราพร อัคคีสุวรรณ์ (2554) ศึกษาเรื่องการใช้กากมะพร้าวเสริมในขนม ทองม้วน ที่แตกต่างกัน 3 ระดับ คือ 25 กรัม 50 กรัม และ 75 กรัม ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมด โดยวาง แผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ (Randomized Completely Block Design RCBD) พบว่าปริมาณ กากมะพร้าวที่ระดับ 50 กรัม ได้รับคะแนนเฉลี่ยมากที่สุด ในด้านลักษณะ ปรากฏ สี รสหวาน ความกรอบ และความชอบโดยรวม มีค่าเฉลี่ย 8.20 8.03 8.06 8.20 และ 8.16 ตามลำดับ เมื่อนำมาวิเคราะห์ความ แตกต่าง มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 และนำมาศึกษาอายุการเก็บรักษาของ ผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนเสริมกากมะพร้าว โดยนำ ขนมทองม้วนมาบรรจุในถุงฟรอยด์แล้วใส่กล่องกระดาษเก็บ ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 5 สัปดาห์ และตรวจสอบคุณภาพทุกสัปดาห์ พบว่าผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนเสริมกาก มะพร้าวยังคงปลอดภัย ต่อผู้บริโภค และศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้แบบสอบถามผู้บริโภคจำนวน 100 คน พบว่าให้ความพอใจต่อผลิตภัณฑ์ขนมทองม้วนด้านลักษณะปรากฏ รสหวาน กลิ่นกากมะพร้าว ความ กรอบ และความรู้สึกตกค้าง และมีความพอใจอยู่ในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก ร้อยละ 71 3. เทวรัตน์ ตรีอำนรรค (2559) ศึกษาเรื่องการทำแห้งเนื้อมะพร้าวขูดสำหรับการผลิตน้ำมันมะพร้าวบริ สุทธ์ด้วยเทคนิคสปาเต็ดเบด งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทำการออกแบบ สร้างและทดสอบเครื่องอบแห้ง แบบสเปาเต็ด เบดสำหรับใช้ในการอบแห้งมะพร้าวขูด เครื่องอบแห้งที่พัฒนาขึ้นประกอบด้วย 1) ห้องอบแห้ง ทรงกระบอกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 cm สูง 80 cm ประกอบอยู่กับท่อทรงกรวยซึ่งมีมุมเอียง 70 องศา สูง 25 cm ต่อเข้ากับท่อลมร้อนที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 7 cm 2) ห้องผลิตลมร้อนที่ติดตั้งฮีต เตอร์พร้อม ครีบขนาด 1300 w จำนวน 2 ตัว 3) พัดลมพร้อมมอเตอร์ขนาด 3 hp 4) ระบบควบคุม ความเร็วลมและ อุณหภูมิอากาศอบแห้ง 5) ชุดเป่าลมด้านข้างประกอบด้วยท่อลมและปั๊มลม ทำการ ทดสอบอบแห้งมะพร้าว ขูดที่มีความชื้นเริ่มต้นเฉลี่ย 50 %wb ที่อุณหภูมิอากาศอบแห้ง 60, 70, และ 80 °C ปริมาณของมะพร้าวขูด ในเบดเริ่มต้น 0.5 1.0 และ 1.5 kg ประเมินความเหมาะสมในการอบแห้ง จากอัตราการอบแห้ง ค่าความ สิ้นเปลืองพลังงานจำเพาะ คุณภาพด้านสีของมะพร้าวขูดอบแห้ง ประสิทธิภาพการบีบน้ำมันและคุณภาพของ น้ำมันที่ได้ ผลจากการทดสอบพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ อากาศอบแห้ง 70 °C และปริมาณมะพร้าวขูด ในเบดเริ่มต้น 1 kg เป็นสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง เนื้อมะพร้าวขูดเนื่องจากให้ค่าประสิทธิภาพในการ บีบน้ำมันสูงสุด โดยมีค่าความสิ้นเปลืองพลังงาน จำเพาะ 8.95 MJ/kg อัตราการอบแห้ง 1.41 kg/h สีของเนื้อ มะพร้าวขูดหลังการอบแห้งอยู่ในเฉดสีขาว และคุณภาพน้ำมันอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน
21 4. ปาลิตา พิมพ์สาลี และกุลธิดา แจงเล็ก (2563) ศึกษาเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์กะปิจากพืชให้ เหมาะสมกับกลุ่มผู้สูงอายุ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมการรับประทานอาหารของกลุ่ม ผู้สูงอายุ พัฒนาและออกแบบผลิตภัณฑ์ถั่ว เหลืองหมักเพื่อนำไปทำผลิตภัณฑ์กะปิเจหรือกะปิจากถั่วเหลือง หมัก สามารถนำไปทดแทนอาหารผลิตภัณฑ์กะปิเคยได้ และศึกษา ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ที่น้อย ที่สุดที่ใช้ในการหมักถั่วเหลืองโดยยังคงความยอมรับจากผู้บริโภคได้จากการรวบรวบข้อมูล จากการสำรวจเชิง ปริมาณและเชิงคุณภาพกลุ่มผู้สูงอายุในช่วงอายุ 60 ปีขึ้นไป จำนวน 100 คน พบว่าส่วนใหญ่มักป่วยเป็นโรค ความดันสูง และในมื้ออาหารได้รับปริมาณโซเดียมเฉลี่ยวันละ 2,392 มิลลิกรัม อาหารที่นิยมรับประทานคือ น้ำพริก โดยน้ำพริกที่ นิยมรับประทานมากที่สุดคือน้ำพริกกะปิ ซึ่งในน้ำพริกกะปิ 100 กรัม มีปริมาณโซเดียม 2,250 มิลลิกรัม โดยสาเหตุหลักมาจาก กะปิ มีผู้สูงอายุบางส่วนที่มีอาการแพ้อาหารทะเล และกุ้งเคยที่นำมา ทำกะปิตามท้องตลาด สามารถย่อยไมโครพลาสติกให้เหลือ เพียง 1 ไมคอน(The Guardian, 2018) ซึ่ง สามารถดูดซึมเข้าสู่รางกาย หากมีการสะสมจะก่อให้เกิดการอุดตันในหลอดเลือด รบกวนการทำงานของ ฮอร์โมนในร่างกาย และก่อให้เกิดโรคมะเร็ง (ศูนย์วิจัยและประเมินความเสี่ยงด้านอาหารปลอดภัย, 2562) หลังจากเกิดสถานการณ์แพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา ผู้สูงอายุมีความกังวลเรื่องความสะอาดของอาหาร และ สภาพแวดล้อม มีการ ปรับพฤติกรรมการรับประทานอาหารมากขึ้น จากการศึกษาพบว่าผลิตภัณฑ์จากถั่ว เหลืองหมัก นอกจากเป็นแหล่งโปรตีนที่มี คุณภาพคล้ายเนื้อสัตว์ยังมีสารสำคัญกลุ่มไอโซฟลาโวน ช่วยลด อาการร้อนวูบวาบในผู้หญิงวัยหมดประจำเดือน ลดระดับไขมัน มี ฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ (MI el at., 2014) และถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักจะมีลักษณะคล้ายกะปิในแง่ของกลิ่นรส สามารถนำมาใช้ทดแทน กะปิจากเคยในท้องตลาดได้ (สุทธิดา, 2554) โดยปริมาณกลือที่น้อยที่สุดที่ใช้ในกระบวนการหมักถั่วเหลือง และผู้บริโภคยังคงยอมรับ คือ 12% การหมักถั่วเหลืองโดยควบคุมการหมักด้วยเชื้อ Aspergillus sp. หรือ Bacillus sp. ค่าความ เค็มที่ต่ำกว่า และมีรสชาติอูมามิที่มากกว่าการหมักด้วยวิธีดั้งเดิม ระยะเวลาในการหมัก ไม่มีผลต่อปริมาณโซเดียมแต่ผลของค่า Browning index มีค่ามากขึ้น และความเข้มของกลิ่นเนื่องจาก ระหว่างกระบวนการแปรรูปมีสารระเหยไพราซีน ก่อให้เกิดกลิ่น เฉพาะในถั่วเน่า และพบมากในกะปิเคย และ จากทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์กะปิจากถั่วเหลืองหมักพบว่ามีคุณสมบัติบางประการ 5. กนกภรณ์ เกตุศิรและคณะ (2558) ศึกษาเรื่องผลของขนาดอนุภาคกากมะพร้าวผงต่อคุณภาพของ โดนัทเค้กแบบอบ โดยงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของขนาดอนุภาคของกากมะพร้าวต่อคุณภาพของ โดนัท โดยเตรียมกากมะพร้าวในรูปผงแห้งที่มีขนาดอนุภาคต่างกัน (>850, 500-850, 300-500 และ 180- 300 ไมครอน) และนำมาเติมในส่วนผสมโดนัทเค้กในปริมาณร้อยละ 5 โดยน้ำหนัก วิเคราะห์คุณภาพของ โดนัทเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม (โดนัทที่ไม่เติมกากมะพร้าว) ผลการทดลองพบว่าความยืดหยุ่นของ โดนัทมีค่าลดลงเมื่อขนาดอนุภาคเล็กลงแต่ ความหนืดของแบตเตอร์และความแน่นเนื้อของโดนัทมีค่าเพิ่มขึ้น
22 (p<0.05) โดยโดนัทที่เติมกากมะพร้าวผงมีค่าความแน่นเนื้อสูงกว่าตัวอย่างควบคุม อย่างไรก็ตาม โดนัททุก ตัวอย่างมีปริมาตรจำเพาะและค่าสี (L*, a*, b*) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) และได้ คะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง 6. ปารมี ชุมศรี (2559) ศึกษาเรื่องการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์น้ำพริกมะขามเสริมปลาดุกร้า โดยงานวิจัยนี้ เป็นการพัฒนาสูตรน้ำพริกมะขามเสริมปลาดุกร้า โดยทำการศึกษาสูตรน้ำพริกมะขามสูตรพื้นฐาน 3 สูตร ผล จากการทดสอบการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสโดยใช้วิธี 9-Point Hedonic Scale ของผู้ทดสอบที่ผ่าน การฝึกฝน จำนวน 20 คน ในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ ความเผ็ด เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม พบว่า น้ำพริกมะขามทั้ง 3 สูตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่ผู้ทดสอบมี ข้อเสนอแนะว่าสูตร ที่ 2 มีรสชาติกลมกล่อมและความเผ็ดอยู่ในระดับปานกลาง ดังนั้นจึงเลือกน้ำพริกมะขาม สูตรที่ 2 ไปใช้พัฒนาเสริม ปลาดุกร้าในขั้นตอนต่อไป โดยการเติมปลาดุกร้าที่ปริมาณแตกต่างกัน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 5 10 และ 15 โดยน้ำหนัก ของส่วนผสมทั้งหมด(น้ำหนักเปียก) โดยการคัดเลือกน้ำพริกมะขามเสริม ปลาดุกร้าที่เหมาะสมที่สุด 1 สูตร โดยวิธี ทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส และใช้คะแนนความชอบ โดยรวมเป็นเกณฑ์ในการคัดเลือก ผลการทดสอบ พบว่า สูตรที่ 2 ซึ่งมีปริมาณปลาดุกร้าร้อยละ 10 มีคะแนน การยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติสูงสุด และมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ เมื่อ เทียบกับสูตรอื่น (p≤ 0.05) หลังจากนั้นนำน้ำพริกมะขามเสริมปลา ดุกร้า ร้อยละ 10 ไปวิเคราะห์คุณสมบัติ ทางกายภาพ เคมี และจุลินทรีย์ พบว่า วัดค่าสีของน้ำพริกมะขามเสริมปลาดุก ร้า โดยระบบ CIE LAB มีค่าสี L* = 26.29±0.18 a*= 11.09±0.12 และ 6* = 19.44±0.57 มีค่า H° = 60.29±0.50 แสดงค่าเป็นสีส้มแดง และมีคุณสมบัติทางเคมี มีปริมาณความชื้น ร้อยละ 35.61±0.11 มีความเป็นกรด-ด่าง 4.30±0.00 และมีผล ทางด้านจุลชีววิทยา คือ ตรวจไม่พบปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา และไม่พบเชื้อ Escherichia coli ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม พ.ศ.2547 มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ ชุมชน (ฉบับที่ 321) เรื่องน้ำพริกผัด 7. นฤมล สมคุณา, จรัส สว่างทัพ, จิรประภา รอดจากเข็ญ และ สุรศักดิ์ อุตรวิเชียร (2557) ศึกษาเรื่อง การศึกษาการเพิ่มระดับโปรตีนของกากมะพร้าวสดและแห้งโดยกระบวนการหมักยีสต์และยูเรีย กาารศึกษา ครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาเปรียบเทียบการเพิ่มระดับโปรตีนในกากมะพร้าวสดและแห้ง โดย กระบวนการ หมักยีสต์ Saccharomyces cerevisiae และยูเรีย ใช้แผนการทดลองแบบ 2 X 8 แฟกทอเรียล ประกอบด้วย 2 ปัจจัย คือ ปัจจัยที่ 1 เป็นกากมะพร้าวสดและกากมะพร้าวแห้ง และปัจจัยที่ 2 เป็นระยะเวลาที่เปิด 8 ระยะ ได้แก่ 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35 และ 40 วัน และศึกษาระดับโปรตีนในกากมะพร้าวหมักตามระยะเวลาใน การหมัก ด้วยวิธีการวิเคราะห์ โปรตีนหยาบ พบว่าระดับโปรตีนที่ได้จากการหมักกากมะพร้าวสดที่เวลา 10 วัน มีปริมาณโปรตีนเพิ่มขึ้นสูงที่สุด คือ ร้อยละ 34.40 และสูงกว่ากลุ่มอื่นๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส่วนกาก มะพร้าวแห้งที่หมักที่ระยะเวลา 40 วัน มีปริมาณโปรตีน ร้อยละ 18.87 จากการวิจัยสรุปได้ว่าการหมักกาก
23 มะพร้าวสดด้วยกระบวนการหมักยีสต์และยูเรียทำให้มีระดับโปรตีนสูง กว่าการหมักกากมะพร้าวแห้งที่ ระยะเวลาการหมักเดียวกัน
24 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย การวิจัย เรื่อง การพัฒนาสูตรน้ำพริกจากเห็ดนางฟ้าสำเร็จรูป มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการนำเห็ดนางฟ้ามาทำเป็นผลิตภัณฑ์น้ำพริกสำเร็จรูปเพื่อพัฒนาสูตรน้ำพริกจาก เห็ดนางฟ้าสำเร็จรูปให้ได้มาตรฐาน เพื่อศึกษาความนิยมของน้ำพริกจากเห็ดนางฟ้าสำเร็จรูปสูตรที่พัฒนาขึ้นใน ผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพเป็นการวิจัยการและพัฒนา (Research and Development: R&D) โดยมีวิธีการ ดำเนินการ 5 ขั้นตอน ดังนี้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง ประชากร ได้แก่ นักศึกษาและบุคลากรวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี จำนวน 30 คน 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.4 ขั้นตอนดำเนินงานวิจัย 3.5 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่าง 3.1.1 กำหนดกลุ่มผู้บริโภค คือนักศึกษา อาจารย์ในวิทยาลัยนานาชาติการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัย ราชภัฏสุราษฎร์ธานี นักศึกษา 30 คน 3.1.2 วางแผนการทดลองแบบสุ่มในบล็อกสมบูรณ์ Randomized Complete Block Design (RCBD) นำค่าเฉลี่ยที่ได้มาวิเคราะห์ความแปรปรวน Analysis of Variances (ANOVA) และเปรียบเทียบความ แตกต่างของค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 เพื่อคัดเลือกสูตรที่ดีที่สุดไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป 3.2 ตัวแปรที่ใช้ในการวิจัย 3.2.1 ตัวแปรอิสระ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ น้ำพริกเห็ดนางฟ้า 3.2.2 ตัวแปรตาม ได้แก่
25 การยอมรับของผลิตภัณฑ์น้ำพริกจากเห็ดนางฟ้าสำเร็จรูปสูตรที่พัฒนาขึ้นในผุ้บริโภคอาหาร เพื่อสุขภาพ 3.3 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.3.1 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่แบบทดสอบด้านประสามสัมผัส แบบทดสอบทางประสาทสัมผัสผลิตภัณฑ์ การพัฒนาสูตรน้ำพริกจากเห้ดนางฟ้าสำเร็จรูป สำหรับผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ โดยให้ผู้ทำการทดสอบทำการชิม และทำแบบประเมินคุณภาพทางประสาท สัมผัสด้านลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น ความชอบโดยรวม โดยความชอบ 9 ระดับ (9-Point Hedonic Scale) 3.3.2 การสร้างและการตรวจสอบเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย การสร้างแบบสอบถามฉบับร่าง จากการศึกษาเอกสาร และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เพื่อเป็นแนวทางในการนำมา สร้างข้อคำถามของแบบสอบถาม โดยกำหนดประเด็นและขอบเขต ของคำถามให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ ของการวิจัยผู้วิจัยนำแบบสอบถามที่พัฒนาแล้วมาปรึกษาเพื่อขอคำแนะนำเพิ่มเติมจากอาจารย์ที่ปรึกษา เพื่อ ตรวจสอบความเหมาะสมของเนื้อหาในการวัด ความเหมาะสมของภาษาที่ใช้ และทำการปรับปรุงเบื้องต้น ก่อนที่จะนำไปหาประสิทธิภาพของเครื่องมือในขั้นตอนต่อไป โดยแบ่งเป็น 2 ด้าน ดังนี้ 1) การทดสอบความตรงเชิงเนื้อหา (content validity) เป็นการทดสอบความตรงของ ข้อคำถาม โดยการคำนวณค่าดัชนีวัดความสอดคล้อง (Index of item Objective Congruence : IOC) โดย ผู้วิจัยจึงนำแบบสอบถามไปให้ผู้ทรงคุณวุฒิในด้านต่าง ๆ จำนวน 3 ท่าน ในการพิจารณาความตรงเชิงเนื้อหา โดยพิจารณาประเด็นคำถามในด้านความชัดเจนความสอดคล้องเหมาะสมในการใช้วัดตัวแปร ความเหมาะสม ของภาษาที่ใช้เพื่อใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาและปรับปรุงแบบสอบถามให้มีความเหมาะสม โดยให้เกณฑ์ใน การตรวจพิจารณาข้อคำถาม ดังนี้ ให้คะแนน +1 ถ้าแน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนน 0 ถ้าไม่แน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ตรงตามวัตถุประสงค์ ให้คะแนน -1 ถ้าแน่ใจว่าข้อคำถามวัดได้ไม่ตรงตามวัตถุประสงค์ ข้อคำถามที่มีค่า IOC ตั้งแต่ 0.50-1.00 แสดงว่ามีค่าความตรงเชิงเนื้อหามีความเหมาะสมในการใช้วัด ตัวแปรที่ทำการศึกษาได้ส่วนข้อคำถามที่มีค่า IOC ต่ำกว่า 0.50 จะต้องทำการปรับปรุงหรือตัดออกเนื่องจาก ไม่มีความตรงเชิงเนื้อหา (สุรพงษ์ และธีรชาติ, 2551) ซึ่งงานวิจัยนี้ทุกข้อคำถามมีค่า IOC มากกว่าเกณฑ์ ดังกล่าว คืออยู่ในช่วง 0.8-1.00 แสดงให้เห็นว่าแบบสอบถามนี้มีความเชื่อมั่น
26 2) การทดสอบความเชื่อมั่น (reliability) ผู้วิจัยได้นำแบบสอบถามที่วัดค่าความถูกต้อง ด้านเนื้อหาจากผู้ทรงคุณวุฒิ และมีการปรับแก้ไขแล้วไปทดลองใช้กับผู้บริโภคที่มีลักษณะคุณสมบัติใกล้เคียง กับกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 30 ราย โดยวิธีการสอบถามต่อหน้า (Face to Face)หากมีข้อสงสัยจะได้อธิบายหรือ แก้ไขให้ถูกต้องตามความเข้าใจของผู้ตอบแบบสอบถามและสอดคล้องกับเนื้อหาที่จะทำการวัดหลังจากนั้นจึง นำผลที่ได้มาทดสอบหาค่าความเชื่อมั่นของเครื่องมือโดยวิธีการของ ครอนบัค (Cronbach’s alpha) โดย พิจารณาชุดตัวแปรที่มีลักษณะข้อมูลเป็นอันตรภาค 5 ระดับ ประมาณค่าจากการคำนวณค่าสัมประสิทธิ์ แอลฟา หากมีค่าไม่ต่ำกว่า 0.70 จึงจะเป็นแบบสอบถามที่มีความน่าเชื่อถือ (ลัดดาวลัย์ และอัจฉรา, 2545) แบบทดสอบนี้มีค่าความเชื่อมั่นเท่ากับ 0.91ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์ที่กำหนดไว้มากแสดงให้เห็นว่าแบบสอบถามนี้มี ความเชื่อมั่นและสมารถนำไปเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่างจริงได้ 3.4 ขั้นตอนการดำเนินงานวิจัย ระเบียบวิธีการวิจัยและพัฒนา (R&D) (The Research and Development) การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ต้นแบบ การพัฒนาสูตรน้ำพริกจากเห้ดนางฟ้าสำเร็จรูปสำหรับผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งมีวิธีทำการ ทดลอง 2 ขั้นตอนดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 สูตรมาตรฐานผลิตภัณฑ์ การพัฒนาสูตรน้ำพริกจากเห้ดนางฟ้าสำเร็จรูป ทำการศึกษาสูตรน้ำพริกชนิดเดียวกัน 3 สูตร ดังนี้ สูตรที่ 1 จาก เชฟป้อม หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เท วกุล เป้นนักโภชนาการและเชฟที่มีชื่อเสียงจากการเป็นกรรมการรายการแข่งขันทำอาหารมาสเตอร์เชฟ ไทยเเลนด์สูตรที่ 2 จากหนังสือน้ำพริกเงินล้าน ผู้เขียน อ.สุวรรณา ชัยชนะ และสูตรที่ 3 ดร.ณภัทร นาคสวัสดิ์ อาจารย์ประจำหลักสูตร สาขาวิชาศิลปะการประกอบอาหารไทยและอาหารนานาชาติมหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ทำการศึกษา สูตรน้ำพริก 3 สูตรและนำไปให้ผู้บริโภคทดสอบทางประสามสัมผัสของผลิตภัณฑ์ในด้านต่างๆ ประกอบด้วย ลักษณะปรากฏ เนื้อสัมผัส รสชาติ กลิ่น โดยใช้ 9-point hedonic scale เพื่อศึกษาความชอบในคุณลักษณะ ต่างๆ โดยเกณฑ์การประเมิน คะแนน 1 คือ ไม่ชอบมากที่สุดและ 9 คือ ชอบมากที่สุดเพื่อค้นหาสูตร มาตรฐาน และผลิต ผลิตภัณฑ์ที่มีความชอบโดยรวมสูงสุดเพื่อนำไปให้กลุ่มตัวอย่างทดสอบ และเพื่อนำไปส่งตรวจคุณค่า ทางโภชนาการ พัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ต่อไป โดยมีวิธีการดำเนินการดังต่อไปนี้ 3.4.1.1 อุปกรณ์และเครื่องมือ อุปกรณ์สำหรับทำ การพัฒนาสูตรน้ำพริกจากเห็ดนางฟ้าสำเร็จรูป สำหรับผู้บิโภคอาหารเพื่อสุขภาพ 1) เครื่องชั่งน้ำหนักดิจิตอล 2) เตาอบลมร้อน 3) อุปกรณ์เครื่องครัว ได้แก่ กระทะ ตะหลิว มีด เขียง ทัพพี ชาม ครกและสาก เครื่องปั่น อุปกรณ์สำหรับ การวิเคราะห์
27 4) เครื่องคอมพิวเตอร์ 5) โปรแกรมวิเคราะห์ข้อมูล 3.4.1.2 นำผลิตภัณฑ์การพัฒนาสูตรน้ำพริกจากเห้ดนางฟ้าสำเร็จรูป สำหรับผู้บริโภคอาหารเพื่อสุขภาพ (ผลิตภัณฑ์น้ำพริก 3 สูตร) ไปให้ผู้บริโภคทดสอบทางประสาทสัมผัส เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์และเพื่อ หาผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อจะนำไปพัฒนาต่อไป ตารางที่ 3.1 สูตรพื้นฐานในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำพริก วัตถุดิบ ปริมาณส่วนประกอบ (กรัม) สูตรที่ 1 สูตรที่ 2 สูตรที่ 3 กะปิห่อใบตองปิ้ง 20 - 15 - ปลาช่อนแห้งย่าง กุ้งแห้งป่น กระเทียม หอมแดง พริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกชี้ฟ้าแดง มะอึก มะเขือพวงเด็ดก้าน มะเขือเหลือง เนื้อมะขามเปียกสับละเอียด น้ำตาลปีบ มะนาว 10 - 15 15 20 20 20 15 - 50 100 100 15 15 - - - 2 2 - 5 - 6 - - 1 10 - - 20
28 น้ำปลา น้ำมันพืช น้ำเปล่า/น้ำต้มสุก - 2 2 - 5 2 - - ที่มา: สูตรที่ 1 เชฟป้อม,2565 สูตรที่ 2 หนังสือน้ำพริกเงินล้าน,2561 สูตรที่ 3 ณภัทร, 2567 3.4.ขั้นตอนการผลิตน้ำพริก สูตรที่ 1 มีดังนี้ นำกะปิไปปิ้ง ให้หอม
29 เอาพริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูจินดามาตำจนละเอียด ใส่กระเทียมลงไปตำให้เข้ากัน เติมกะปิและน ้ำตำลปีบลงไปต ำจนเป็นเนื้อเดียวกัน
30 ภาพที่ 3 ขั้นตอนการผลิต น้ำพริก สูตรที่ 1 ใส่มะเขือเหลืองซอย และมะเขือพวง ลงไปต ำให้เข้ำกันจนมะเขือพวงแตก ปรุงรสด้วยน ้ำส้มคั้นและน ้ำมะนำว
31 4.4.1.3 ขั้นตอนการผลิตน้ำพริก สูตรที่ 2 มีดังนี้ ลำ้งพริกข้ีหนูแห้งให้สะอำด ใส่ตะเเกรงตำกให้เเห้ง นำ ลงควั่ในกระทะสุกหอมตกัข้ึน ลำ้งพริกช้ีฟ้ำแห้งให้สะอำดใส่ตะเเกรง ใชก้รรไกรตดันำ เมล็ดออกควั่ให้หอม ตกัข้ึน ควั่หอมแดงและ กระเทียม จนสุกเหลอืงหอม ตกัข้ึน ใส่พริกข้ีหนูพริกช้ีฟ้ำ หอมแดงกระเทียม กะปิเน้ือมะขำมเปียกลงในเครื่องปั่น ปั่นให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้
32 ภาพที่ 3.2 ขั้นตอนการผลิต น้ำพริกที่ 2 3.4.1.4 ขั้นตอนการผลิต น้ำพริก สูตรที่ 3 มีดังนี้ ต้งักระทะใส่น้ำ มนัพืชพอร้อน ใส่ส่วนผสมที่ปั่นไวล้งไปผดัให้เขำ้กนั ใส่ปลำช่อน ใส่ปรุงรสผดัให้เขำ้กนัตกัข้ึน โขลกกะปิ กับกระเทียมให้ละเอียด ใส่พริกข้ีหนูสวน โขลกให้เขำ้กนั
33 ใส่กุ้งแห้งป่ น บีบมะเขือพวงพอแตก คนส่วนผสมให้เข้ำกัน ปรุงรสดว้ยน้ำ มะนำว น้ำ ตำลปีบและน้ำ ปลำ ใส่น้ำ ตม้ สุกผสมในครกให้ส่วนผสมเขำ้กนัดีชิมรส ตกัน้ำ พริกใส่ถว้ย
34 3.5การเก็บรวบรวมข้อมูล ข้อมูลที่ใช้ประกอบการวิจัยครั้งนี้ได้ใช้ข้อมูลตามแหล่งที่มา 2 ส่วน 3.5.1 ข้อมูลปฐมภูมิ (Primary data) โดยเก็บข้อมูลจากกลุ่มตัวอย่าง จำนวน 30 คน ด้วยวิธีการ แบบทดสอบทางด้านประสาทสัมผัสในการทดลองผลิตภัณฑ์ต้นแบบ.....................จากนั้นผู้วิจัยนนำ แบบสอบถามที่ผ่านการตรวจสอบความสมบูรณ์ไปดำเนินการวิเคราะห์ข้อมูลต่อไป 3.5.2 ข้อมูลทุติยภูมิ (Secondary data) ข้อมูลที่ได้จากเอกสารทางวิชาการ วารสาร บทความ งานวิจัยที่เกี่ยวข้องซึ่งค้นได้จากห้องสมุดของมหาวิทยาลัยต่าง ๆ หอสมุดแห่งชาติรวมทั้งการสืบหาข้อมูลจาก อินเตอร์เน็ต เพื่อเป็นข้อมูลเพิ่มเติมใช้ในการสนับสนุนการวิจัยครั้งนี้ให้มีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้น 3.6 การวิเคราะห์ข้อมูลและสถิติที่ใช้ การวิจัยนี้วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูปโดยการนำแบบสอบถามที่ผ่านการ ตรวจสอบความสมบูรณ์ของข้อมูล มาบันทึกลงโปรแกรม Excel เพื่อดำเนินการวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ ตามลำดับ ดังต่อไปนี้ 3.6.1 การวิเคราะห์ข้อมูลในการวิจัยเชิงทดลอง 1) การวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคล จากแบบสอบถามตอนที่ 1 ที่มีลักษณะเป็นแบบตรวจสอบ รายการ ใช้วิธีหาค่าความถี่ (Frequency) แล้วสรุปผลเป็นค่าร้อยละ (Percentage) 2) การวิเคราะห์คุณภาพทางประสามสัมผัส ผลิตภัณฑ์ต้นแบบ.................... วิเคราะห์ผลทางสถิติแบบ ANOVA และวิเคราะห์ค่าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s New Multiple Test (DMRT) 3) การวิเคราะห์ระดับความพึงพอใจที่มีต่อผลิตภัณฑ์....................... ลักษณะแบบสอบถามเป็นแบบ มาตราส่วนประมาณค่า(Rating Scale) ใช้วิธีหาค่าเฉลี่ย (Mean: ) และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation :S.D.) ซึ่งมีเกณฑ์ในการกำหนดค่าน้ำหนักของการประเมินเป็น 5 ระดับตามวิธีของลิเคิร์ท (Likert) (ธานินทร์, 2563: 75) ดังนี้ ระดับความสำคัญ ค่าน้ำหนักคะแนนของตัวเลือกตอบ พึงพอใจมากที่สุด กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 5 คะแนน พึงพอใจมาก กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 4 คะแนน พึงพอใจปานกลาง กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 3 คะแนน พึงพอใจน้อย กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 2 คะแนน พึงพอใจน้อยที่สุด กำหนดให้มีค่าเท่ากับ 1 คะแนน
35 และมีเกณฑ์การแปลความหมายเพื่อจัดระดับคะแนนเฉลี่ยค่าระดับความสำคัญโดยกำหนดเป็นช่วงคะแนน ดังต่อไปนี้ (ธานินทร์, 2560: 75) คะแนนเฉลี่ย 4.50-5.00 แปลความว่า มีควาพึงพอใจมากที่สุด คะแนนเฉลี่ย 3.50-4.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจมาก คะแนนเฉลี่ย 2.50-3.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจปานกลาง คะแนนเฉลี่ย 1.50-2.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจน้อย คะแนนเฉลี่ย 1.00-1.49 แปลความว่า มีความพึงพอใจน้อยที่สุด 3.6.2 สถิติที่ใช้วิเคราะห์ข้อมูล 3.6.2.1 ค่าสถิติเชิงพรรณนา (Descriptive Analysis) ได้แก่ 1) ค่าความถี่ และค่าร้อยละ เพื่อใช้อธิบายลักษณะปัจจัยส่วนบุคคลในการบริโภคผลิตภัณฑ์ ต้นแบบ.................... มีสูตรการคำนวณ ดังนี้สูตรค่าร้อยละ (Percentage) (กัลยา, 2544) โดยที่ P = ร้อยละ F = ความถี่หรือจำนวนข้อมูลที่ต้องการหาร้อยละ N = จำนวนข้อมูลทั้งหมด 2) ค่าเฉลี่ย และค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐานเพื่อใช้อธิบายระดับความพึงพอใจตามลำดับผลิตภัณฑ์ ต้นแบบ...............โดยมีสูตรการคำนวณดังนี้ สูตรค่าเฉลี่ย (Arithmetic Mean) (กัลยา, 2544) โดยที่ = ค่าเฉลี่ย = ผลรวมของคะแนนทั้งหมด N = จำนวนข้อมูล
36 สูตรส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) (กัลยา, 2544) โดยที่ S.D. = ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน = คะแนนแต่ละคน = ผลรวมคะแนนแต่ละคนยกกำลังสอง = ผลรวมของคะแนนทั้งหมดยกกำลังสอง N = จำนวนกลุ่มตัวอย่าง
37 บทที่ 4 ผลการวิเคราะห์ข้อมูล การวิจัยเรื่องปัจจัยส่วนประสมทางสมุนไพรขมิ้นชันบ้านเขาวง ตำบลเขาวง อำเภอบ้าน ตาขุน จังหวัดสุราษฎร์ธานี ในบทวิจัยนี้จะนำเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูลตามวัตถุประสงค์ของการ วิจัย โดยใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์สำเร็จรูป ซึ่งได้กำหนดสัญลักษณ์ทางสถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ และมีรายงานผลการวิเคราะห์วิจัยการค้นคว้าอิสระ โดยการสร้างหนังสืออ่านเพิ่มเติมเรื่อง “ขมิ้นชัน” ดังต่อไปนี้ สัญลักษณ์ทางสถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล เพื่อให้เกิดความเข้าใจตรงกันในการวิเคราะห์ข้อมูลและแปลความหมายข้อมูลในครั้งนี้ ผู้วิจัย ได้กำหนดสัญลักษณ์ต่าง ๆ ในการแปลความหมาย ดังนี้ n แทน จำนวนกลุ่มตัวอย่าง แทน ค่าเฉลี่ยของกลุ่มตัวอย่าง (Mean) S.D. แทน ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) t แทน ค่าสถิติที่ใช้พิจารณาความมีนัยสำคัญจากการแจกแจงแบบ t (t- distribution) F แทน ค่าสถิติที่ใช้พิจารณาความมีนัยสำคัญจากการแจกแจงแบบ F (F- distribution) df แทน ชั้นแห่งความเป็นอิสระ (Degree & Freedom) SS แทน ผลโดยรวมกำลังสอง (Sum of Square)
38 MS แทน ค่าเฉลี่ยผลรวมกำลังสอง (Mean Square) Sig แทน ระดับนัยสำคัญทางสถิติ (Significances) * แทน นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ** แทน นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.01 *** แทน นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.001 การนำเสนอผลการวิเคราะห์ข้อมูล ในการนำเสนอผลการวิเคราะห์ ได้แบ่งการวิเคราะห์ข้อมูลออกเป็น 3 ตอน ดังนี้ ตอนที่ 1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคล ตอนที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคที่มีผลต่อการเลือกผลิตภัณฑ์น้ำพริก กะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ตอนที่ 3 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลส่วนประสมทางการตลาดของผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริม กากมะพร้าวอบแห้ง ตอนที่ 4 ผลการวิเคราะห์เปรียบเทียบข้อมูลส่วนประสมทางการตลาดผลิตภัณฑ์น้ำพริก กะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ตอนที่ 5 ผลการวิเคราะห์ข้อเสนอแนะและปัญหา เพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิ เสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ตารางที่ 4.1 ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง (ต่อ) ข้อมูลด้านพื้นฐาน จำนวน ร้อยละ
39 4. สถานภาพสมรส โสด สมรส 242 124 60.50 31.00 แยกกันอยู่/อย่าร้าง 34 8.50 5. ระดับการศึกษา ต่ำกว่ามัธยมตอนต้น 31 7.75 มัธยมตอนต้น 24 6.00 มัธยมตอนปลาย / ปวช. ปวส. / อนุปริญญา ปริญญาตรี สูงกว่าปริญญาตรี 136 72 106 31 34.00 18.00 26.50 7.75 6. อาชีพ นักเรียน / นักศึกษา 138 34.50 พนักงานบริษัทเอกชน 42 10.50 ธุรกิจส่วนตัว / เจ้าของกิจการ ข้าราชการ / พนักงานรัฐวิสาหกิจ รับจ้างอิสระ เกษตรกร อื่นๆ 87 61 44 27 1 21.75 15.25 11.00 6.75 0.25 7. รายได้เฉลี่ยต่อเดือน ไม่เกิน 10,000 บาท 174 43.50 15,001 - 20,000 บาท 99 24.75
40 20,001 - 25,000 บาท 55 13.75 จากตารางที่ 4.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลปัจจัยส่วนบุคคลของผู้บริโภคสมุนไพรขมิ้นชันบ้าน เขาวง พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่เป็นหญิง มีอายุเฉลี่ยไม่เกิน 18-29 ปี เป็นโสด จบ การศึกษาระดับมัธยมตอนปลาย / ปวช. มีอาชีพนักเรียน/นักศึกษา และมีรายได้ต่อเดือน ไม่เกิน 10,000 บาท ตารางที่ 4.1 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลด้านพฤติกรรมของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกาก มะพร้าวอบแห้ง(ต่อ) ข้อมูลพฤติกรรมด้านผู้บริโภค จำนวน ร้อยละ 5. ผู้มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจซื้อสมุนไพรบ้านเขาวงของท่านคือข้อใด สมาชิกในครอบครัว 171 42.75 การโฆษณา และการประชาสัมพันธ์ 104 26.00 เพื่อน 69 17.3 แฟน 17 4.3 ตัวเอง 39 9.8 6.ท่านซื้อผลิตภัณฑ์สมุนไพรบ้านเขาวงผ่านทางช่องทางใด ออนไลน์ 132 33.00 วิสาหกิจชุมชนบ้านเขาวง 88 22.00 ออนไลน์และวิสาหกิจชุมชนบ้านเขาวง 180 45.00 7. ท่านซื้อผลิตภัณฑ์วิสาหกิจชุมชนบ้านเขาวงแต่ละครั้งจำนวนเงินเท่าไหร่
41 ไม่เกิน 300 บาท 220 55.00 301-600 บาท 83 20.75 601-900 บาท 64 16.00 901-1,200 บาท 19 4.75 มากกว่า 1,200 บาท 14 3.50 ตอนที่ 2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลพฤติกรรมด้านผู้บริโภคที่มีผล ข้อมูลข้อมูลพฤติกรรมผู้บริโภคที่มีของผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง โดยการ หาค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน แสดงดังตารางที่ 4.2 ตารางที่ 4.2 ข้อมูลพฤติกรรมด้านผู้บริโภค ข้อมูลพฤติกรรมด้านผู้บริโภค จำนวน ร้อยละ 12.ท่านเลือกซื้อจากสถานที่ใดมากที่สุด ห้างสรรพสินค้า 159 39.75 ร้านขายของฝาก 99 24.75 ร้านขายยา 77 19.25 ร้านขายของใช้สมุนไพร 145 4.75 13.เหตุผลสำคัญที่สุดที่ท่านเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกาก มะพร้าวอบแห้ง ความมีชื่อเสียง 54 13.50
42 หาซื้อได้สะดวก 24 6.00 คุณภาพและรสชาติ 28 7.00 ความถูกและสุขอนามัย 5 1.25 ความหลากหลาย 1 0.25 14.วิธีการชำระเงิน ชำระเงินสด 249 62.25 ชำระเงินออนไลน์ 109 27.25 เก็บเงินปลายทาง 32 8.00 บัตรเครดิต 10 2.50 จากตารางที่ 4.2 ผลการวิเคราะห์ข้อมูลพฤติกรรมด้านผู้บริโภคของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง พบว่า ผู้ตอบแบบสอบถามส่วนใหญ่ที่ซื้อสมุนไพรขมิ้นชันเป็น ของฝากพ่อ แม่ และเครือญาติ บริโภค 1 - 5 ครั้งในระยะเวลา 1 ปีที่ผ่านมา มีค่าใช้จ่ายในการซื้อ 101 - 150 บาท นิยมซื้อในวันเสาร์ อาทิตย์ กลิ่นที่มีการเลือกซื้อบ่อยที่สุดคือสมุนไพรขมิ้นชัน ส่วน ใหญ่ซื้อจากร้านขายของฝาก เหตุผล สำคัญคือคุณภาพและรสชาติ ผู้บริโภคซื้อด้วยตัวเองเป็น ส่วนมาก และมีการชำระเป็นเงินสด ตอนที่ 3 ผลการวิเคราะห์ ข้อมูลส่วนประสมทางการตลาด (4P) ที่ส่งผลต่อการของผลิตภัณฑ์ น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ข้อมูลผลการวิเคราะห์ ข้อมูลส่วนประสมทางการตลาดของการของผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกาก มะพร้าวอบแห้ง โดยการหาค่าเฉลี่ยและส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ตารางที่ 4.3 ข้อมูลส่วนประสมทางการตลาด (4P) ที่ส่งผลต่อการซื้อของผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิ เสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ข้อมูลด้านผลิตภัณฑ์ S.D. ระดับความเห็น
43 1. ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่สะอาด ปลอดภัย มี ใบรับรอง อย. 4.63 0.58 มากที่สุด 2. ตราผลิตภัณฑ์ที่มีนิยมมีชื่อเสียง 4.48 0.64 มากที่สุด 3. คุณภาพดีเป็นที่ยอมรับ 4.57 0.59 มากที่สุด 4. บรรจุภัณฑ์มีความสวยงาม มีฉลากแสดงข้อมูล รายละเอียดอย่างชัดเจน 4.61 0.57 มากที่สุด รวมทั้งหมด 4.57 0.47 มากที่สุด จากตารางที่ 4.3 ผลการวิเคราะห์ความคิดเห็นข้อมูลส่วนประสมทางการตลาดด้านของ ผลิตภัณฑ์น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง พบว่า ใน ภาพรวมและรายข้ออยู่ในระดับมากที่สุด โดยเรียงลำดับจากมากไปน้อย ได้แก่ ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่สะอาด เป็นตราผลิตภัณฑ์ที่มีนิยม คุณภาพที่ดีบรรจุภัณฑ์ที่มีความสวยงาม และปลอดภัย และบรรจุภัณฑ์ มีใบรับรอง อย. ตารางที่ 4.4 ข้อมูลส่วนประสมทางการตลาด (4P) ที่ส่งผลต่อข้อมูลด้านราคาของของผลิตภัณฑ์ น้ำพริกกะปิเสริมกากมะพร้าวอบแห้ง ข้อมูลด้านราคา S.D. ระดับความเห็น 1.ราคามีความเหมาะสมกับคุณภาพ ปริมาณ 4.51 0.60 มากที่สุด 2. มีการแสดงราคาผลิตภัณฑ์อย่างชัดเจน 4.50 0.60 มากที่สุด 3. ผลิตภัณฑ์มีหลายระดับราคาให้เลือก 4.53 0.62 มากที่สุด 4. ราคาผลิตภัณฑ์ที่มีความเหมาะสม เมื่อเทียบกับ ยี่ห้ออื่นในตลาดเดียวกัน 4.52 0.61 มากที่สุด รวมทั้งหมด 4.51 0.47 มากที่สุด