แผนการจัดการเรียนรู้การประกอบอาหารโรงแรม

แผนการจัดการเรยี นรู้

รหสั วชิ า 3701-- 2004 ชอ่ื วิชา ครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
( 3 หน่วยกิต 4ชัว่ โมง / สัปดาห์ )
หมวดวชิ าทกั ษะวชิ าชีพ
กลมุ่ ทกั ษะวิชาชีพเฉพาะ

หลักสูตร ประกาศนียบตั รวิชาชพี พุทธศักราช 2556
ประเภทวชิ า อตุ สาหกรรมทอ่ งเท่ยี ว

สาขาวชิ า การท่องเที่ยว

ระดบั ประกาศนียบัตรวชิ าชพี ชั้นสูง ชั้นปที ี่ 1

โดย

อาจารย์ สวุ รรณญา กาฬแก้ว
กลมุ่ วิชาการโรงแรมและการท่องเทีย่ ว
วทิ ยาลัยอาชวี ศึกษาสนั ติราษฎร์ ในพระอปุ ถมั ภ์ฯ
สมเดจ็ พระเจ้าภคนิ ีเธอ เจ้าฟ้าเพชรรัตนราชสดุ า สิริโสภาพัณณวดี
ภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศึกษา 2561

แผนการจดั การเรียนรู้

รหัสวิชา 3701-2004 ชื่อวิชา ครัวและการประกอบอาหารโรงแรม จานวน 3 หน่วยกิต 4 ชวั่ โมง/สัปดาห์
หลักสตู ร ประกาศนยี บตั รวิชาชีพชั้นสูง พทุ ธศกั ราช 2556 ประเภทวชิ า อตุ สาหกรรมท่องเที่ยว
สาขา การท่องเทยี่ ว
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

จดุ ประสงคร์ ายวชิ า
1. มคี วามรู้เก่ยี วกับรูปแบบครัวและอุปกรณ์ เคร่ืองใชใ้ นการประกอบอาหารประเภทต่างๆ
2. มีความร้เู กย่ี วกับการจดั เตรยี มวตั ถดุ ิบในการประกอบอาหาร
3. ปฏิบตั ิงานประกอบอาหารโรงแรม
4. มีเจตคติทีด่ ีในงานครวั โรงแรมและปฏบิ ตั งิ านให้ถกู สขุ อนามัย

มาตรฐานรายวชิ า
1. แสดงความรูเ้ กี่ยวกบั รปู แบบครวั และวัสดุ อปุ กรณ์ประเภทตา่ งๆ
2. ปฏบิ ตั งิ านเตรยี มและประกอบอาหารโรงแรม
3. ปฏิบตั ิงานครัวโรงแรมในระดับหวั หนา้ งาน

คาอธิบายรายวิชา
ศึกษาและปฏิบตั เิ กย่ี วกบั ครวั และการประกอบอาหารโรงแรม รปู แบบครัวประเภทตา่ ง หนา้ ที่ความ

รบั ผิดชอบ จรรยาบรรณ อปุ กรณ์งานครัว ความปลอดภัย การเลือกซื้อ การจดั เตรียมวัตถุดิบ วธิ ีการและขนั้ ตอน
การประกอบอาหารครวั ร้อน –เยน็ อาหารตะวนั ตก การเก็บรักษาอาหารปรงุ อยา่ งปลอดภยั การกาหนดราคา
ขาย และฝกึ ปฏบิ ตั ิการประกอบอาหารโรงแรม

หนว่ ยการเรียนร้แู ละสมรรถนะรายหนว่ ย

รหสั วิชา 3701-2004 ชื่อวิชา ครวั และการประกอบอาหารโรงแรม จานวน 3 หน่วยกิต 4 ช่วั โมง/สปั ดาห์

ระดับ: ปวช.2 สาขาวิชา: การโรงแรม

ผสู้ อนหลกั : สุวรรณญา กาฬแกว้ ผู้สอนร่วม: -

หนว่ ยท่ี ชือ่ หนว่ ย สมรรถนะรายหน่วย

1 ความรเู้ บ้ืองต้นเกย่ี วกับงานครัวโรงแรม บอกประเภทของงานครัวโรงแรม

2 อปุ กรณ์และเครอื่ งมอื ทีใ่ ชใ้ นการประกอบอาหาร ใชอ้ ุปกรณ์งานครวั ได้เหมาะสมกบั งาน

3 หลกั การคานวณตน้ ทนุ อาหาร คานวณตน้ ทนุ ราคาอาหาร

4 หลกั การเลอื กซอ้ื อาหารประเภทต่างๆ แสดงความรใู้ นการเลอื กซือ้ อาหาร

5 การจัดเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหาร จัดเตรียมวัตถุดบิ ในการประกอบอาหาร

6 ฝึกปฏบิ ตั กิ ารประกอบอาหารโรงแรม ประกอบอาหารโรงแรม

ตารางวิเคราะห์หน่วยการเรียนรู้และเวลาทใี่ ช้ในการจัดการเรียนรู้

รหัสวชิ า 3701-2004 ชอ่ื วชิ า ครวั และการประกอบอาหารโรงแรม จานวน 3 หน่วยกติ 4 ช่ัวโมง/สัปดาห์

หนว่ ยที่ ชอ่ื หน่วยการเรยี นร้แู ละรายการสอน สัปดาห์ที่ ชั่วโมงที่

1 ความรู้เบื้องตน้ เกีย่ วกบั งานครวั โรงแรม 1-2 1-8

1.1 ความหมายและความสาคญั ของงานครัว

1.1.1 ประเภทของครวั

1.1.2 หน้าที่และจรรยาบรรณของพนักงานครัว

1.2 ความปลอดภัยและสุขอนามยั

1.2.1 ความปลอดภยั ในการปฏิบัตงิ านครวั

1.2.2 สขุ อนามยั ภายในครวั

2 อปุ กรณ์และเคร่ืองมือที่ใชใ้ นการประกอบอาหาร 3-6 9-24

2.1 หลกั การ การช่งั ตวง วัด และอุปกรณ์ตา่ งๆ

2.2.1 อุปกรณ์ในการชง่ั ตวง วดั

2.2.2 มาตราสว่ นเปรียบเทียบน้าหนกั และปรมิ าณ

2.2 อปุ กรณ์ตา่ งๆที่ใช้ในครวั และการดูแลรกั ษา

2.2.1 ประเภทของมีดตา่ งๆ

2.2.2 ภาชนะท่ีใชเ้ ตรยี มและผสมอาหาร

2.2.3 ภาชนะทใ่ี ชใ้ นการหุงต้มอาหาร

2.2.4 การทาความสะอาดและเก็บรักษาอปุ กรณ์งานครัว

3 หลกั การคานวณตน้ ทนุ อาหาร 7 25-28

3.1ประเภทของต้นทุน

3.1.1ตน้ ทุนแบบคงที่

3.1.2ต้นทุนแบบแปรผัน

3.2ขอ้ ควรร้กู ่อนต้ังราคาอาหาร

3.2.1ต้นทุนวตั ถุดบิ

3.2.2ต้นทนุ อืน่ ๆ

3.3.3การเปล่ียนแปลงของตลาด

3.2.4ฐานลกู ค้า

3.2.5การแข่งขัน

3.3เทคนคิ การกาหนดราคาอาหาร

3.3.1 ตั้งราคาลงทา้ ยด้วยเลข9

3.3.2 ต้ังราคาแบบมีส่วนลด

3.3.3 ต้ังราคาใหค้ านวณไดง้ ่าย

ตารางวิเคราะห์หน่วยการเรยี นรแู้ ละเวลาทีใ่ ช้ในการจดั การเรยี นรู้

รหัสวชิ า 3701-2004 ชอ่ื วิชา ครัวและการประกอบอาหารโรงแรม จานวน 3 หน่วยกติ 4 ชั่วโมง/สปั ดาห์

หน่วยที่ ช่ือหน่วยการเรยี นรแู้ ละรายการสอน สปั ดาห์ท่ี ช่ัวโมงท่ี

สอบกลางภาคเรยี น 8 29-32

4 หลักการเลือกซ้ืออาหารประเภทตา่ งๆและการเก็บรกั ษา

4.1หลกั การเลอื กซ้ืออาหารประเภทเนอื้ สัตว์

4.1.1การเลือกซ้อื เนื้อสัตวป์ ระเภท เนอ้ื ววั เน้ือหมู 9-11 33-40

4.1.2การเลือกซื้อเนื้อสัตวป์ ระเภท เป็ด ไก่

4.2 หลกั การเลือกซอ้ื อาหารประเภททะเล และการเก็บรกั ษา
4.2.1 การเลือกซอื้ เน้ือสตั วป์ ระเภท ปลา/กุ้ง/หอย/ปู/ปลาหมกึ

4.2.3 การเก็บรกั ษาอาหารประเภทตา่ งๆ

4.3 หลกั การเลือกซื้ออาหารประเภทผกั และผลไม้

4.3.1 การเลือกซอื้ ผักและผลไม้

4.3.2 การเกบ็ รกั ษาผกั และผลไม้

4.4 หลักการเลอื กซื้ออาหารประเภทเครื่องปรุงประเภทต่างๆ

4.4.1การเลือกซือ้ อาหารแห้ง

4.4.2 การเลอื กซ้ือเครอ่ื งปรุงประเภทต่างๆ

5 หลักการจัดเตรียมวตั ถุดบิ ในการประกอบอาหาร

5.1 การเตรยี มเนื้อประเภทต่างๆ 12-15 41-60

5.1.1 เนื้อวัว เน้อื หมู

5.1.2 เป็ด ไก่

5.1.3 อาหารทะเล ปลา/กุ้ง/หอย/ปู/ปลาหมกึ

5.2 การเตรียมผกั และผลไม้

5.2.1 การเตรียมผักและผลไม้

5.2.2 การเกบ็ รกั ษาผกั และผลไม้

6 ฝกึ ปฏิบตั กิ ารประกอบอาหารโรงแรม

6.1 การประกอบอาหารครวั ร้อน

6.1.1 ปฏิบตั ไิ ขอ่ อมเลต็

6.2 การประกอบอาหารครวั เยน็ 16-17 61-68

6.1.2ปฏิบัติ คานาเปท้ ูนา่ สลดั ไขก่ ุง้

6.3 การประกอบอาหารตะวนั ตก

6.1.3ปฏบิ ตั มิ ายองเนส

สอบปลายภาคเรยี น 18 69-72

แผนการจัดการเรียนรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หนว่ ยท่ี 1 ช่ือวิชา ครัวและการประกอบอาหาร รหสั วชิ า 3701- 2004 สอนสปั ดาห์ที่ 1-2
ช่อื หน่วย ความร้เู บื้องต้นเก่ยี วกบั งานครวั โรงแรม ชัว่ โมงรวม 8 ชั่วโมง

ระดับ ปวส. ชื่อผสู้ อน อ.สวุ รรณญา กาฬแกว้ จานวน 4 ช่ัวโมง/สัปดาห์

สาระสาคญั

ครัวเปรียบได้กับระบบอันซับซ้อนท่ีความสาเร็จขึ้นอยู่กับส่วนต่างๆทุกส่วนที่ทางานอย่าง
ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ เน่ืองจากครัวเปรียบเสมือนหัวใจของสถานประกอบการด้านอาหารและ
เครื่องด่ืม ลักษณะของครัวจะต้องช่วยให้ข้ันตอนการดาเนินงานหรือการปฏิบัติงานครัวเป็นไปด้วย
ความสะดวก มีประสิทธภิ าพและรวมถึงการลดต้นทุนพื้นฐานของงานครัว
จดุ ประสงค์การเรยี นรู้

จดุ ประสงค์ทั่วไป

1.อธิบายความหมายและความสาคญั ของงานครัว
2.อธิบายความปลอดภยั และสุขอนามยั

จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม

1.บอกประเภทของครัวได้
2.บอกหน้าท่ีและจรรยาบรรณของพนักงานครัวได้
3.บอกความปลอดภยั ในการปฏบิ ตั ิงานครัวได้
4.บอกสุขอนามัยภายในครัวได้

สมรรถนะรายหน่วย

- บอกประเภทของงานครัวโรงแรม
รายวชิ าทจ่ี ัดควบคู่หรอื บูรณาการ

วิธีบรู ณาการ -
-

สาระการเรียนรู้

1.1 ความหมายและความสาคัญของงานครวั
1.1.1 ประเภทของครัว

1.1.2 หน้าทแ่ี ละจรรยาบรรณของพนกั งานครวั

1.2 ความปลอดภัยและสุขอนามัย

1.2.1 ความปลอดภยั ในการปฏิบัติงานครัว

1.2.2 สุขอนามยั ภายในครวั

ปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียงและคุณธรรมทีม่ ุ่งเน้น

1. ความรอบรู้
2. มีสตปิ ญั ญา
3. ความมเี หตผุ ล

นาปญั หาและอุปสรรคในการเรียนการสอนมาปรบั ปรงุ การเรยี นการสอน

- นกั ศึกษาบางคนยังไม่มีความพรอ้ มท่จี ะเรียน

กิจกรรมการเรียนการสอน (สัปดาห์ท1่ี ชว่ั โมงท่ี 1-4)

1. ผ้สู อนแจ้งจดุ ประสงคใ์ นการเรยี นรู้ ในรายวชิ าครัวและการประกอบอาหารโรงแรม
ใหผ้ ้เู รยี นรับทราบพร้อมทั้งอธิบายถงึ เกณฑ์การวัดและประเมนิ ผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผู้สอนชแี้ จงวัตถปุ ระสงค์การเรียนประจาหนว่ ยการเรียนท1่ี และวธิ ีการวดั ผล และประเมินผล
ให้ผู้เรียนรบั ทราบ

3. ผูส้ อนซกั ถามความรู้ของผเู้ รยี น ส่มุ เลขทผ่ี ู้เรยี นเพ่อื ทดสอบความรู้ เกี่ยวกบั ชนดิ และประเภทของครัว
ในเบ้อื งต้น วา่ ผ้เู รียนมีความรู้พ้ืนฐานความรู้มากน้อยเพยี งใด (รอบรู้)

4. ผสู้ อนอธบิ ายถงึ ชนิดและประเภทของครัว หนา้ ทแี่ ละจรรยาบรรณของพนักงานครวั และใหผ้ ู้เรียน
รว่ มกันตอบคาถาม

5. ผสู้ อนให้ผู้เรียนทาใบงานเรื่องชนิดและประเภทของครวั หนา้ ทีแ่ ละจรรยาบรรณของพนักงานครัว
โดยสบื ค้นจากเวป็ ไซตเ์ พมิ่ เติม (รอบรู้ มสี ติปญั ญา)

6. ผู้สอนให้ผูเ้ รยี นหาภาพตัวอย่าง 2ภาพ เพ่ือเพ่ือเปรียบเทียบความแตกต่างในชนิดของครัวและอธิบาย
องค์ประกอบในภาพ เพ่ือสุม่ ถามและให้อธิบายหนา้ ชัน้ เรียน (รอบรู้ รอบคอบ ขยัน)

7. ผู้สอนและผ้เู รยี นรว่ มกันสรปุ เน้ือหาท่ีไดร้ ับในบทเรยี น และเปดิ โอกาสใหผ้ ้เู รยี นซักถามใน
ข้อสงสยั

8. ผู้สอนช่ืนชมผู้เรยี นทม่ี ีความตง้ั ใจในการนาเสนองานของผเู้ รยี นในหวั ข้อที่กาหนด พร้อมทง้ั เสนอแนะใน
สง่ิ ทบี่ กพร่องและให้กาลงั ใจในการปฏบิ ัติกิจกรรมในครงั้ ต่อไป

เทคนิคและวธิ ีการสอนทนี่ ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภิปราย/ซกั ถาม
3.สืบค้นจากเว็บไซต์
4.การอธิบาย

สื่อและแหลง่ การเรยี นร้/ู บทเรยี นออนไลน์

1. สอื่ ส่ิงพิมพ์

- หนังสือหลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

2. ส่ือเทคโนโลยีขัน้ สูง

-

การวัดประเมินผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑก์ ารประเมนิ ผล

1.การสังเกตการตอบคาถามและร่วมแสดงความคดิ เห็น 1.ผู้เรียนรอ้ ยละ70 มีความเข้าใจ

2.การอธิบายรปู ภาพเปรียบเทียบ 2.ผ้เู รยี นมีความเขา้ ใจในหัวข้อท่ีเรยี น จากการทาใบงาน

เอกสารอ้างอิง/เวบ็ ไซต์

1.หนังสือหลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนษิ ฐา พูนผลกลุ

กิจกรรมการเรียนการสอน (สปั ดาหท์ ี2่ ช่ัวโมงที่ 5-8)

1. ผสู้ อนแจ้งจุดประสงค์ในการเรียนรู้ ในรายวิชาครัวและการประกอบอาหารโรงแรม
ใหผ้ ้เู รียนรบั ทราบพร้อมท้ังอธิบายถงึ เกณฑ์การวดั และประเมนิ ผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผสู้ อนช้ีแจงวตั ถุประสงคก์ ารเรยี นประจาหน่วยการเรยี นท่ี1และวิธีการวัดผล และประเมินผล
ใหผ้ เู้ รยี นรบั ทราบ

3. ผู้เรยี นทบทวนความรเู้ ดมิ ในบทเรียนทผี่ ่านมากอ่ นนาเขา้ สู่บทเรยี นใหม่ (รอบรู้)
4. ผสู้ อนซกั ถามความรู้เดิมของผู้เรยี นเมื่อสัปดาห์ท่ีแลว้ เพอื่ เชื่อมโยงเข้าสู่เน้ือหาความรู้ใหม่(รอบร)ู้
5. ผสู้ อนอธิบายถึงความปลอดภัยและสขุ อนามัยในครวั การให้บรกิ ารทางด้านสุขภาพและความ
ปลอดภัยเป็นการป้องกนั และลดการสญู เสยี ที่อาจเกดิ ข้ึนกับงานและสถานประกอบการ
6. ผเู้ รยี นทาใบงานเรื่องความปลอดภยั ในการปฏิบตั ิงานในครัวและสุขอนามัยภายในครัว
โดยสบื ค้นจากเวบ็ ไซตเ์ พมิ่ (รอบรู้ มีสตปิ ัญญา)
7. ผู้สอนและผูเ้ รียนรว่ มกนั สรปุ เน้ือหาที่ไดร้ บั ในบทเรียน และเปดิ โอกาสให้ผเู้ รยี นซักถามในข้อสงสัย
8. ผู้สอนชนื่ ชมผู้เรียนท่มี คี วามต้ังใจในการทากจิ กรรม พร้อมท้ังเสนอแนะในสง่ิ ที่บกพร่องและให้
กาลงั ใจในการปฏิบตั กิ จิ กรรมในครั้งต่อไป

เทคนิคและวิธกี ารสอนทน่ี ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภิปราย/ซักถาม
3.สืบค้นจากเว็บไซต์
4.การอธบิ าย

สือ่ และแหลง่ การเรยี นร/ู้ บทเรยี นออนไลน์

ส่ือสิ่งพิมพ์

- หนงั สือหลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนษิ ฐา พูนผลกุล
- เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

สื่อเทคโนโลยขี ั้นสูง

-
การวัดประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมนิ ผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคดิ เหน็ 1.ผเู้ รียนรอ้ ยละ70 ตอบคาถามได้ถูกต้อง

2.การทาใบงาน 2.ผ้เู รยี นสืบคน้ งานจากเวป็ ไซตใ์ นหวั ขอ้ ที่กาหนด

เอกสารอ้างองิ /เวบ็ ไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนษิ ฐา พนู ผลกลุ

แผนการจดั การเรียนรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หน่วยท่ี 2 ชื่อวิชา ครัวและการประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3701- 2004 สอนสปั ดาห์ที่ 3-6
ช่อื หน่วย อปุ กรณ์และเครื่องมอื ท่ีใช้ในการประกอบอาหาร ชัว่ โมงรวม 16 ช่วั โมง

ระดบั ปวส. ชอื่ ผู้สอน อ.สวุ รรณญา กาฬแก้ว จานวน 4 ชั่วโมง/สัปดาห์

สาระสาคัญ

การจดั หาและเลือกซ้ืออุปกรณท์ ่ใี ชใ้ นการทาครวั ให้เหมาะสมกับระบบงานของสถานประกอบการด้านอาหาร
และเครื่องดืม่ เป็นส่งิ ทคี่ วรพิจารณาอย่างรอบคอบ เนื่องจะมผี ลต่อปัจจยั ในการทางานหลายดา้ น ได้แก่ การจัดหา
งบประมาณ ขน้ั ตอนการติดต้ัง แนวทางในการบารุงรกั ษา และการจัดหาพนักงานท่ีมีทกั ษะและประสบการณ์แต่
ความต้องการอุปกรณ์เครื่องครัวทีท่ ันสมยั และมีประสิทธภิ าพในการทางานบวกกับความชานาญของพ่อครัวในการใช้
งาน จะชว่ ยรักษามาตรฐานงานและควบคุมต้นทุนการผลิตได้ดี

จดุ ประสงค์การเรยี นรู้

จุดประสงค์ทั่วไป

1. บอกหลักการชั่ง ตวง วัด และอุปกรณต์ ่างๆ
2. บอกวธิ ีการใช้อปุ กรณ์ต่างๆทใ่ี ช้ในครัวและการดูแลรกั ษา

จุดประสงคเ์ ชงิ พฤตกิ รรม

1. บอกประเภทของมีดต่างๆได้
2. เลือกภาชนะทใ่ี ช้เตรยี มและผสมอาหารได้
3. เลือกภาชนะทใี่ ชใ้ นการหงุ ต้มอาหารได้
4. ปฏิบตั กิ ารทาความสะอาดและเก็บรักษาอุปกรณ์งานครัวได้

สมรรถนะรายหน่วย

- ใช้อุปกรณ์งานครวั ไดเ้ หมาะสมกบั งาน

รายวชิ าทจ่ี ัดควบคู่หรือบูรณาการ

-
วธิ ีบูรณาการ

-
สาระการเรยี นรู้

อปุ กรณ์และเครอ่ื งมือที่ใช้ในการประกอบอาหาร

2.1 หลักการ การชั่ง ตวง วดั และอุปกรณต์ า่ งๆ

2.2.1 อุปกรณใ์ นการชงั่ ตวง วดั

2.2.2 มาตราส่วนเปรยี บเทียบนา้ หนกั และปริมาณ

2.2 อุปกรณ์ต่างๆที่ใชใ้ นครวั และการดูแลรักษา

2.2.1 ประเภทของมีดต่างๆ

2.2.2 ภาชนะทใ่ี ช้เตรียมและผสมอาหาร

2.2.3 ภาชนะทใี่ ชใ้ นการหุงตม้ อาหาร

2.2.4 การทาความสะอาดและเกบ็ รักษาอุปกรณ์งานครัว

ปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงและคณุ ธรรมทมี่ ุง่ เน้น

1. ความรอบรู้
2. มีสติปัญญา
3. ความมีเหตผุ ล
4. ระมดั ระวัง

นาปญั หาและอุปสรรคในการเรียนการสอนมาปรับปรุงการเรยี นการสอน

- นักศกึ ษาบางคนยังไม่มีความชานาญในอุปกรณ์บางชนิด

กิจกรรมการเรยี นการสอน (สัปดาห์ท่ี 3 ชว่ั โมงท่ี 9-12)

1. ผ้สู อนแจง้ จุดประสงค์ในการเรยี นรู้ ในรายวชิ าครัวและการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผู้เรียนรบั ทราบพร้อมทั้งอธิบายถึงเกณฑ์การวดั และประเมินผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผสู้ อนชีแ้ จงวัตถุประสงค์การเรียนประจาหนว่ ยการเรียนที่2 และวิธีการวดั ผล และประเมินผล
ให้ผเู้ รยี นรบั ทราบ

3. ผู้เรียนทบทวนความรเู้ ดมิ ในบทเรียนท่ผี า่ นมากอ่ นนาเข้าสบู่ ทเรยี นใหม่ (รอบร)ู้
4. ผู้สอนซักถามความรู้เดิมของผู้เรยี น สมุ่ เลขทผ่ี ูเ้ รียนเพื่อทดสอบความรู้ในเร่ืองอปุ กรณ์ ชงั่ ตวง
วดั ในเบ้ืองตน้ ว่าผ้เู รียนมคี วามรพู้ นื้ ฐานความรู้มากน้อยเพียงใดในการใชอ้ ปุ กรณ์ (รอบรู้)
5. ผู้สอนอธิบายถึงหลกั การใชอ้ ุปกรณ์ ชัง่ ตวง วัด ประเภทตา่ งๆ
6. ผู้เรยี นทาใบงานเร่ืองการใช้อปุ กรณ์ในการ ชง่ั ตวง วดั โดยสืบคน้ จากแวบ็ ไซตเ์ พ่ิม (รอบรู้ มี
สติปญั ญา)
7. ผสู้ อนสาธิตการใชอ้ ปุ กรณช์ งั่ ตวง วัด กบั วตั ถุดิบอาหารตวั อย่าง
8. ผสู้ อนส่มุ ผู้เรยี นโดยให้ผู้เรียนทดลองปฏบิ ัติชั่ง ตวง วดั
9. ผู้สอนและผู้เรยี นรว่ มกันสรุปเนือ้ หาท่ีได้รับในบทเรียน และเปิดโอกาสใหผ้ ู้เรยี นซกั ถามใน
ขอ้ สงสยั
10. ผสู้ อนชน่ื ชมผเู้ รียนที่มคี วามตัง้ ใจในการเรยี นของผเู้ รียน และส่งิ ท่บี กพร่องและใหก้ าลังใจในก
ปฏบิ ตั ิกจิ กรรมในครงั้ ต่อไป

เทคนิคและวิธกี ารสอนทน่ี ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3.สบื คน้ จากเว็บไซต์
4.การอธบิ าย

ส่อื และแหลง่ การเรียนร/ู้ บทเรยี นออนไลน์

3. สอ่ื สิง่ พมิ พ์

- หนงั สอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกลุ
- เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

4. สอ่ื เทคโนโลยีข้นั สงู
-

การวัดประเมินผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสังเกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเหน็ 1.ผู้เรยี นร้อยละ70 ตอบคาถามไดถ้ ูกต้อง
2.การทาใบงาน 2.ผู้เรียนสบื คน้ งานจากเว็ปไซตใ์ นหัวข้อที่กาหนด

3.การรว่ มกจิ กรรม/สาธติ 3.การปฏบิ ัติหนา้ ชัน้ เรยี น

เอกสารอ้างอิง/เวบ็ ไซต์

1. หนังสอื หลักการประกอบอาหารรศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนษิ ฐา พนู ผลกุล
2. เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

กจิ กรรมการเรยี นการสอน (สปั ดาห์ที่ 4 ช่วั โมงที่ 13-16)

1. ผู้สอนแจง้ จดุ ประสงค์ในการเรยี นรู้ ในรายวชิ าครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผเู้ รยี นรบั ทราบพร้อมทั้งอธิบายถงึ เกณฑ์การวัดและประเมินผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผ้สู อนชี้แจงวัตถุประสงคก์ ารเรยี นประจาหนว่ ยการเรยี นท2่ี และวิธกี ารวัดผล และประเมินผล
ให้ผเู้ รียนรับทราบ

3. ผเู้ รยี นทบทวนความรู้เดมิ ในบทเรยี นความรู้เรอ่ื งชัง่ ตวง วัด ทผ่ี า่ นมาก่อนนาเข้าสบู่ ทเรยี นใหม่
(รอบร้)ู

4. ผสู้ อนซกั ถามความรเู้ ดิมของผู้เรยี น ส่มุ เลขทีผ่ เู้ รยี นเพื่อทดสอบความรูใ้ นเร่ืองมาตราส่วน
เปรียบเทยี บนา้ หนักและปริมาณในเบื้องตน้ ว่าผเู้ รียนมคี วามรพู้ ้ืนฐานความรู้มากน้อยเพียงใด (รอบรู้)

5. ผ้สู อนอธบิ ายถงึ หลกั การเปรยี บเทียบนา้ หนักและปริมาณ
6. ผเู้ รยี นทาใบงานเร่อื งการเปรียบเทยี บน้าหนกั และปรมิ าณ โดยสบื คน้ จากเวบ็ ไซตเ์ พม่ิ (รอบรู้ มี
สติปัญญา)
7. ผู้สอนและผเู้ รยี นร่วมกนั สรปุ เนื้อหาทไ่ี ดร้ บั ในบทเรียน และเปิดโอกาสให้ผู้เรียนซักถามใน
ข้อสงสัย
8. ผู้สอนชน่ื ชมผู้เรยี นทีม่ ีความต้ังใจในการเรยี นของผู้เรียน และสิง่ ที่บกพร่องและใหก้ าลังใจใน
การเรยี นในคร้ังต่อไป

เทคนิคและวิธีการสอนทีน่ ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3.สืบคน้ จากเว็บไซต์
4.การอธิบาย

สอื่ และแหลง่ การเรยี นร้/ู บทเรียนออนไลน์

5. สอื่ สิง่ พมิ พ์

- หนังสือหลกั การประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนษิ ฐา พนู ผลกุล

6. สอ่ื เทคโนโลยขี น้ั สงู

-

การวดั ประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑก์ ารประเมนิ ผล

1.การสังเกตการตอบคาถามและร่วมแสดงความคดิ เห็น 1.ผูเ้ รยี นรอ้ ยละ70ตอบคาถามไดถ้ ูกต้อง

2.การทาใบงาน 2.ผู้เรียนสบื คน้ งานจากเว็ปไซต์ในหัวข้อท่ีกาหนด

เอกสารอา้ งอิง/เวบ็ ไซต์

1.หนงั สือหลัการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกลุ
2. เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

กจิ กรรมการเรียนการสอน (สปั ดาห์ที่ 5 ชั่วโมงที่ 17-20)

1. ผู้สอนแจง้ จุดประสงคใ์ นการเรยี นรู้ ในรายวชิ าครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ใหผ้ เู้ รียนรับทราบพร้อมทั้งอธิบายถึงเกณฑ์การวัดและประเมนิ ผลการเรยี นในรายวิชา

2. ผู้สอนช้แี จงวัตถุประสงค์การเรยี นประจาหนว่ ยการเรียนท2่ี และวิธีการวัดผล และประเมินผล
ให้ผเู้ รียนรบั ทราบ

3. ผเู้ รียนทบทวนความรู้เดิมในบทเรยี นความรู้เรื่องประเภทของมดี ต่างๆ ทผ่ี ่านมาก่อนนาเข้าสู่
บทเรยี นใหม่ (รอบรู้)

4. ผู้สอนซกั ถามความรู้เดิมของผู้เรยี น ส่มุ เลขที่ผู้เรยี นเพ่ือทดสอบความรู้ในเร่ืองของมดี ชนดิ ตา่ งๆ
เบอ้ื งต้นว่าผู้เรยี นมคี วามรพู้ ื้นฐานความรู้มากน้อยเพยี งใด (รอบรู้)

5. ผู้สอนอธบิ ายถึงหลกั การใชม้ ดี ประเภทตา่ งๆและส่วนประกอบของมดี
6. ผูเ้ รยี นทาใบงานเรอื่ งมีดประเภทต่าง โดยสืบคน้ จากเวบ็ ไซต์เพิ่ม และสาธติ การใช้มดี และการเก็บ
รักษามดี ใหถ้ กู วธิ ี (รอบรู้ มีสติปัญญา)
7. ผ้สู อนและผูเ้ รียนร่วมกนั สรปุ เนื้อหาท่ีไดร้ บั ในบทเรียน และเปิดโอกาสใหผ้ ้เู รียนซกั ถามใน
ข้อสงสยั
8. ผู้สอนชืน่ ชมผูเ้ รยี นทีม่ คี วามตง้ั ใจในการเรียนของผูเ้ รยี น และส่ิงทบี่ กพร่องและให้กาลังใจใน
การเรียนในคร้ังต่อไป

เทคนคิ และวิธีการสอนทนี่ ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3.สบื ค้นจากเว็บไซต์
4.การอธบิ าย

ส่อื และแหล่งการเรยี นร้/ู บทเรียนออนไลน์

7. สอื่ สงิ่ พมิ พ์

- หนังสือหลกั ารประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกลุ
- เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

8. สื่อเทคโนโลยีข้ันสงู
-

การวัดประเมินผล

การวัดประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสังเกตการตอบคาถามและร่วมแสดงความคิดเห็น 1.ผเู้ รยี นร้อยละ70 ตอบคาถามไดถ้ ูกต้อง

2.การทาใบงาน 2.ผเู้ รียนสบื คน้ งานจากเว็ปไซตใ์ นหัวข้อที่กาหนด

3.การรว่ มกิจกรรม/สาธติ 3.การปฏบิ ัติหนา้ ชัน้ เรยี น

เอกสารอ้างอิง/เวบ็ ไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนษิ ฐา พนู ผลกุล
2. เอกสารประกอบการสอน FM.312 Kitchen Management

กจิ กรรมการเรยี นการสอน (สปั ดาห์ท่ี 6 ชั่วโมงท่ี 21-24)

1. ผูส้ อนแจ้งจดุ ประสงคใ์ นการเรยี นรู้ ในรายวิชาครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ใหผ้ เู้ รยี นรบั ทราบพร้อมท้ังอธิบายถึงเกณฑ์การวดั และประเมินผลการเรยี นในรายวิชา

2. ผู้สอนช้ีแจงวัตถุประสงค์การเรียนประจาหน่วยการเรียนที2่ และวธิ กี ารวัดผล และประเมินผล
ให้ผเู้ รยี นรับทราบ

3. ผเู้ รียนทบทวนความรู้เดมิ ในบทเรียนความรเู้ รอ่ื งภาชนะท่ีใช้เตรยี มและผสมอาหารและภาชนะทใ่ี ช้
ในการหุงตม้ ทผ่ี า่ นมาก่อนนาเขา้ สู่บทเรียนใหม่ (รอบร)ู้

4. ผสู้ อนซกั ถามความรูเ้ ดิมของผู้เรยี น ส่มุ เลขทผี่ ูเ้ รียนเพื่อทดสอบความรู้ในเรื่องของภาชนะท่ีใช้เตรียม
และผสมอาหารและภาชนะท่ีใชห้ ุงตม้ เบือ้ งต้นวา่ ผเู้ รยี นมีความรู้พน้ื ฐานความรู้มากน้อยเพยี งใด (รอบรู้)

5. ผ้สู อนให้ผูเ้ รียน สารวจอุปกรณใ์ นห้องปฏบิ ัติการครัว วา่ มีอปุ กรณใ์ ดบ้างพร้อมวาดรปู
ประกอบ

6. ผู้เรียนทาใบงานเรอื่ งอปุ กรณท์ ีใ่ ชเ้ ตรยี มและผสมอาหารและภาชนะที่ใชห้ ุงตม้ ในห้องปฏบิ ัติบัติการ
ครัว และโดยการสบื ค้นจากเวบ็ ไซต์เพิ่ม (รอบรู้ มีสตปิ ัญญา)

7. ผสู้ อนและผเู้ รียนร่วมกนั สรุปเนอ้ื หาทีไ่ ดร้ บั ในบทเรยี น และเปิดโอกาสให้ผเู้ รยี นซกั ถามใน
ขอ้ สงสัย

8. ผสู้ อนช่ืนชมผู้เรียนทมี่ ีความตง้ั ใจในการเรียนของผู้เรยี น และสิ่งที่บกพร่องและให้กาลังใจใน
การเรียนในครง้ั ต่อไป

เทคนคิ และวธิ ีการสอนท่ีนามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3.สืบคน้ จากเวบ็ ไซต์
4.การอธบิ าย

สือ่ และแหล่งการเรยี นร/ู้ บทเรียนออนไลน์

9. ส่อื ส่ิงพมิ พ์

- หนงั สอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกลุ

10.สอื่ เทคโนโลยขี ั้นสูง

-

การวดั ประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑก์ ารประเมนิ ผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและร่วมแสดงความคิดเห็น 1.ผู้เรียนรอ้ ยละ70 ตอบคาถามไดถ้ ูกต้อง
2.การทาใบงาน 2.ผ้เู รยี นสบื ค้นงานจากเวป็ ไซต์ ในหวั ขอ้ ที่กาหนด

3.การร่วมกจิ กรรม/สาธติ 3.การปฏบิ ัตหิ น้าชัน้ เรียน

เอกสารอา้ งองิ /เว็บไซต์

1.หนังสือหลกั ารประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกุล

แผนการจัดการเรียนรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หน่วยท่ี 3 ชอ่ื วิชา ครัวและการประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3701- 2004 สอนสัปดาห์ที่ 7
ช่อื หน่วย หลกั การกาหนดราคาขาย ชัว่ โมงรวม 4 ชวั่ โมง

ระดับ ปวส. ชอื่ ผู้สอน อ.สุวรรณญา กาฬแก้ว จานวน 4 ชั่วโมง/สัปดาห์

สาระสาคัญ

ส่ิงแรกที่ควรรู้ก่อนต้ังราคาอาหารคือ ต้นทุนวัตถุดิบ (food costs) จะต้ังราคาอาหาร ไม่ได้เลย ถ้ายังไม่รู้
ต้นทุนอาหารในแต่ละจาน โดยส่ิงที่จาเป็นต้องรู้คือ สัดส่วนและราคาของวัตถุดิบทุกตัว ท่ีประกอบอยู่ในแต่ละเมนู
เพื่อเป็นฐานข้อมูลสาหรับการต้ังราคา ต้นทุนอ่ืนๆ (Other costs) ด้านอื่นๆ ก็จาเป็นสาหรับการต้ังราคาเช่นกัน
เพราะรายไดจ้ ากการขายในแต่ละเมนู นอกจากจะนาไปจ่ายค่าวัตถุดิบแล้ว คุณยังต้องจ่าย ค่าเช่า ค่าแรงงาน รวมถึง
ค่าการตลาดด้วยรวมไปถึงการที่อาหารที่จาเป็นต้องใช้เชฟที่มีฝีมือ มีประสบการณ์ ย่อมทาให้ราคาอาหารของคุณ
สูงขึ้นด้วยเช่นกัน การมองค่าใช้จ่ายในภาพรวมก่อนตั้งราคา จะทาให้รายได้จากการขายครอบคลุมค่าใช้จ่ายเหล่านี้
และจะทาให้เหลือกาไรอย่างตั้งใจไว้ การเปล่ียนแปลงของตลาด (Market changes) ราคาวัตถุดิบเป็นสิ่งที่
ควบคุมยากมาก ฉะน้ันก่อนจะตั้งราคาอาหาร ควรคานึงถึงปัจจัยข้อน้ีให้มาก ฐานลูกค้า (Customers)การรู้จัก
ลูกค้าเป็นเร่ืองจาเป็นมาก ราคาอาหารก็ต้องอยู่ในระดับกลางๆ เพ่ือให้กลุ่มลูกค้าเข้าถึงได้ง่าย การแข่งขัน
Competitors)ร้านอาหารย่อมมีคู่แข่งมากมาย ซึ่งมีท้ังคู่แข่งที่อยู่ในทาเลเดียวกัน และคู่แข่งท่ีเป็นร้านอาหาร
ประเภทเดียวกนั ราคาอาหาร เปน็ หน่ึงในปจั จัยท่ที าใหล้ กู ค้าตดั สนิ ใจเขา้ ใช้บรกิ าร

จุดประสงค์การเรยี นรู้
จุดประสงค์ท่ัวไป

1. อธบิ ายประเภทของต้นทนุ
2. บอกข้อควรรู้ก่อนต้ังราคาอาหาร
3. บอกเทคนิคการกาหนดราคาอาหาร

จดุ ประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม

1. คานวณต้นทุนคงที่ได้
2. คานวณต้นทนุ แบบแปรผันได้
3. บอกต้นทุนวัตถดุ ิบได้
4. บอกตน้ ทนุ อ่นื ๆได้
5. เขา้ ใจการเปลีย่ นแปลงของตลาดได้
6. เขา้ ใจฐานลกู คา้ ไดอ้ ย่างถกู ต้อง
7. เขา้ ใจหลักการแข่งขนั ไดอ้ ย่างถูกต้อง
8. บอกวิธกี ารตง้ั ราคาลงทา้ ยด้วยเลข9ได้
9. บอกวธิ ีการต้งั ราคาแบบมีส่วนลดได้
10. บอกวิธีการตัง้ ราคาให้คานวณไดง้ ่ายได้

สมรรถนะรายหนว่ ย

- คานวณตน้ ทุนราคาอาหาร

รายวชิ าทจ่ี ดั ควบคหู่ รอื บูรณาการ

-
วิธบี รู ณาการ

-
สาระการเรยี นรู้

หลักการคานวณตน้ ทุนอาหาร

3.1ประเภทของตน้ ทนุ
3.1.1 ต้นทุนแบบคงที่
3.1.2 ต้นทุนแบบแปรผนั

3.2ข้อควรรกู้ ่อนตั้งราคาอาหาร
3.2.1 ตน้ ทุนวัตถุดบิ
3.2.2 ต้นทนุ อ่นื ๆ
3.3.3 การเปล่ียนแปลงของตลาด
3.2.4 ฐานลูกคา้
3.2.5 การแขง่ ขนั

3.3เทคนิคการกาหนดราคาอาหาร
3.3.1 ตั้งราคาลงท้ายด้วยเลข9
3.3.2 ตง้ั ราคาแบบมสี ่วนลด
3.3.3 ต้งั ราคาใหค้ านวณได้ง่าย

ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งและคุณธรรมทม่ี ุ่งเนน้

1. ความรอบรู้
2. มีสติปญั ญา
3. ความมีเหตุผล

นาปญั หาและอปุ สรรคในการเรียนการสอนมาปรับปรุงการเรียนการสอน

- นกั ศกึ ษาบางคนยังไม่เข้าใจในการคานวณตน้ ทนุ อาหารเป็นบางคน

กิจกรรมการเรยี นการสอน (สปั ดาหท์ ี่ 7 ช่ัวโมงท่ี 25-28)

1. จดุ ประสงคใ์ นการเรยี นรู้ ในรายวิชาครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผูเ้ รยี นรบั ทราบพร้อมท้ังอธิบายถงึ เกณฑ์การวัดและประเมนิ ผลการเรยี นในรายวิชา

2. ผ้สู อนช้แี จงวัตถุประสงค์การเรียนประจาหนว่ ยการเรียนท่ี3หลักการคานวณต้นทุนอาหาร
และวธิ กี ารวดั ผล และประเมินผล ใหผ้ ู้เรียนรบั ทราบ

3. ผู้เรยี นทบทวนความรเู้ ดิมในบทเรยี นความรู้เรอ่ื งภาชนะทีใ่ ช้เตรียมและผสมอาหารและภาชนะที่ใช้
ในการหงุ ตม้ ทีผ่ า่ นมาก่อนนาเขา้ สู่บทเรยี นใหม่ (รอบรู้)

4. ผูส้ อนซักถามความรเู้ ดิมของผู้เรียน สมุ่ เลขท่ผี ูเ้ รยี นเพ่ือทดสอบความรใู้ นเร่ืองของหลักการคานวณ
ต้นทุนอาหารเบื้องต้นวา่ ผู้เรียนมีความรู้พนื้ ฐานความรูม้ ากนอ้ ยเพยี งใด (รอบร)ู้

5. ผ้สู อนอธบิ ายเนือ้ หาหลักการคานวณตน้ อาหาร พร้อมแจกใบงานในการคานวณต้นทนุ
(รอบรู้ มีสตปิ ัญญา)

6. ผเู้ รียนทาใบงานเร่ืองการคานวณตน้ ทนุ อาหาร พร้อมเฉลย และทดสอบเพื่อเก็บคะแนน10คะแนน
(รอบคอบ มสี ติปัญญา)

7. ผู้สอนและผูเ้ รียนร่วมกันสรปุ เนือ้ หาทีไ่ ดร้ บั ในบทเรยี น และเปิดโอกาสใหผ้ เู้ รียนซกั ถามใน
ขอ้ สงสยั

8. ผสู้ อนชืน่ ชมผเู้ รียนที่มีความตงั้ ใจในการเรยี นของผู้เรยี น และส่ิงท่บี กพร่องและใหก้ าลังใจใน
การเรยี นในคร้ังต่อไป

เทคนคิ และวธิ กี ารสอนท่ีนามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3.ทดสอบเก็บคะแนน
4.การอธิบาย

สื่อและแหล่งการเรียนรู้/บทเรียนออนไลน์

ส่อื ส่ิงพิมพ์

- หนงั สือหลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนษิ ฐา พูนผลกุล

สอื่ เทคโนโลยขี ัน้ สูง
-

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมนิ ผล

การวัดประเมนิ ผล 1.ผู้เรยี นทาแบบทดสอบได้ถกู ตอ้ ง

1.ทาแบบทดสอบเก็บคะแนน 2.ผเู้ รียนสามารถทาใบงานได้
2.การทาใบงาน
3.การรว่ มกจิ กรรม/ตอบคาถาม 3.การใหค้ วามร่วมมือในการตอบคาถามในชั้นเรยี น

เอกสารอา้ งอิง/เว็บไซต์

1. www.Taokaemai.com
2. www. amarinacademy.com

แผนการจดั การเรียนรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หน่วยที่ ชื่อวิชา ครวั และการประกอบอาหาร รหัสวิชา 3701- 2004 สอนสปั ดาห์ท่ี 8
ชื่อหน่วย ชว่ั โมงรวม 4 ชวั่ โมง

ระดบั ปวส. ช่อื ผู้สอน อ.สุวรรณญา กาฬแก้ว จานวน 4 ชั่วโมง/สัปดาห์

สอบกลางภาคเรยี นที่ 1/2561

แผนการจดั การเรยี นรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หนว่ ยที่ 4 ชอ่ื วิชา ครัวและการประกอบอาหาร รหัสวิชา 3701- 2004 สอนสปั ดาห์ท่ี 9-11
ชื่อหน่วย หลักการเลือกซื้ออาหารประเภทต่างๆและการเกบ็ รกั ษา ชัว่ โมงรวม 12 ช่ัวโมง

ระดับ ปวส. ชอ่ื ผูส้ อน อ.สุวรรณญา กาฬแกว้ จานวน 4 ช่ัวโมง/สัปดาห์

สาระสาคญั

หลักในการเลือกซ้ืออาหาร ควรเลือกซ้ือจากร้านที่ผ่านการตรวจจากสัตว์แพทย์โรงฆ่าเช้ือสัตว์ท่ีตรวจสอบ
สัตว์นั้นก่อนก่อนฆ่าว่าไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคท่ีสามารถแพร่เชื้อมาสู่ผู้บริโภคได้ ไม่ควรเลือกซ้ือตามข้างถนนหรือ
แผงลอยในตลาดท่ีไม่ได้มาตรฐานปัจจุบันตามห้างสรรพสินค้าหรือร้านค้าบางแห่ง จะแล่ส่วนต่างๆของเนื้อสัตว์
จาหน่ายเพอ่ื ใหเ้ กิดความสะดวกในการนาไปประกอบอาหารตามความต้องการของผู้บริโภค อาหาร หมายถึงอาหาร
สด อาหารแห้ง อาหารกระปอ๋ ง อาหารปรุงสาเร็จ เครื่องด่ืม น้าด่ืม น้าแข็ง นมและผลิตภัณฑ์นม สารปรุงแต่งอาหาร
ซงึ่ มีหลกั การในการเลอื กซือ้ อาหารท่ถี ูกสขุ ลักษณะ โดยคานึงถงึ หลัก 3 ป. คือ ปลอดภยั ประโยชน์ ประหยัด
ปลอดภัย คือ ต้องเลือกซ้ืออาหารท่ีได้มาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย ผลิตจากแหล่งท่ีเช่ือถือได้ โดยมีลักษณะ สีสัน
กล่ิน รสชาติ ตามธรรมชาติ ในกรณีที่เป็นอาหารที่มีการควบคุมตามกฎหมาย จะต้องมีเครื่องหมาย/สัญลักษณ์แสดง
ใหเ้ หน็ เช่น เครือ่ งหมาย อย. เครอ่ื งหมาย มอก. ท่สี าคญั คือ จะตอ้ งเลือกซื้ออาหารท่ีใหม่ สดโดยดูจากวันท่ีผลิต หรือ
วันหมดอายุบนฉลากบรรจุอาหารเป็นสาคัญ ประโยชน์ คือ ต้องเลือกซื้ออาหารที่มีคุณค่า คุณประโยชน์ทาง
โภชนาการ การเลอื กซื้ออาหารบรโิ ภคต้องคานงึ ถึงคุณค่าอาหารใหค้ รบถว้ น เหมาะสมกับความต้องการ
ประหยัด คอื ตอ้ งเลือกซือ้ อาหารตามฤดกู าลทผี่ ลติ ในทอ้ งถิ่น เพื่อจะได้อาหารทีม่ คี ุณภาพดี ราคาถูก หาซอ้ื ได้สะดวก

จุดประสงคก์ ารเรียนรู้

จดุ ประสงคท์ วั่ ไป

1. อธิบายหลกั การเลอื กซ้ืออาหารประเภทเน้ือสัตว์
2. อธิบายหลกั การเลือกซ้ืออาหารประเภททะเล และการเกบ็ รักษา
3. อธบิ ายหลกั การเลือกซ้อื อาหารประเภทผักและผลไม้
4. อธิบายหลักการเลือกซื้ออาหารประเภทเครอ่ื งปรุงประเภทต่างๆ

จดุ ประสงค์เชิงพฤติกรรม

1. บอกวิธีการเลือกซื้อเน้ือสตั ว์ ประเภทเนอ้ื วัว เนือ้ หมูไดอ้ ย่างถูกต้อง
2 .บอกวิธกี ารเลือกซ้ือเน้ือสตั วป์ ระเภท เป็ด ไกไ่ ด้อย่างถูกต้อง
3. บอกวิธีการเลอื กซ้ือเน้ือสตั วป์ ระเภท ปลา/กุง้ /หอย/ปู/ปลาหมกึ ไดอ้ ยา่ งถูกต้อง
4. บอกวิธีการเกบ็ รกั ษาอาหารทะเลตา่ งๆได้อยา่ งถกู ต้อง
5. บอกวธิ กี ารเลอื กซ้อื ผักและผลไม้ไดอ้ ย่างถูกต้อง
6. บอกวธิ ีการเกบ็ รักษาผักและผลไม้ได้อย่างถกู ต้อง
7. บอกวิธีการเลือกซอื้ อาหารแห้งได้อยา่ งถูกต้อง
8. บอกวธิ ีการเลือกซ้ือเครือ่ งปรงุ ประเภทตา่ งๆได้อยา่ งถูกต้อง

สมรรถนะรายหนว่ ย

- แสดงความร้ใู นการเลอื กซอ้ื อาหาร

รายวชิ าทีจ่ ัดควบคหู่ รือบูรณาการ

-
วธิ ีบูรณาการ

-
สาระการเรยี นรู้

หลกั การเลอื กซอื้ อาหารประเภทต่างๆและการเก็บรักษา

4.1หลกั การเลือกซือ้ อาหารประเภทเนือ้ สัตว์

4.1.1 การเลือกซื้อเน้ือสัตว์ประเภท เน้ือววั เนอ้ื หมู

4.1.2 การเลือกซ้ือเนอ้ื สัตว์ประเภท เปด็ ไก่

4.2 หลักการเลือกซ้ืออาหารประเภททะเล และการเกบ็ รักษา

4.2.1 การเลอื กซ้ือเนอื้ สัตว์ประเภท ปลา/กุง้ /หอย/ปู/ปลาหมกึ

4.2.3 การเกบ็ รักษาอาหารประเภทต่างๆ

4.3 หลกั การเลือกซือ้ อาหารประเภทผักและผลไม้

4.3.1 การเลอื กซ้ือผกั และผลไม้

4.3.2 การเกบ็ รกั ษาผักและผลไม้

4.4 หลกั การเลือกซ้อื อาหารประเภทเคร่อื งปรุงประเภทตา่ งๆ

4.4.1 การเลือกซอ้ื อาหารแหง้

4.4.2 การเลือกซื้อเครอ่ื งปรงุ ประเภทต่างๆ

ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งและคุณธรรมทมี่ ุ่งเน้น

1. ความรอบรู้
2. มีสติปัญญา
3. ความมเี หตผุ ล

นาปัญหาและอปุ สรรคในการเรียนการสอนมาปรับปรุงการเรียนการสอน

- นักศกึ ษาบางคนยังไม่มีความชานาญในการเลือกซอ้ื และการเตรยี ม ต้องหม่ันฝกึ ฝนและปฏิบตั ิ

กิจกรรมการเรยี นการสอน (สัปดาห์ท่ี 9 ชวั่ โมงท่ี 33-36)

1. ผสู้ อนแจ้งจุดประสงค์ในการเรยี นร้ใู นรายวชิ าครัวและการประกอบอาหารโรงแรม
ใหผ้ เู้ รียนรับทราบ พร้อมทัง้ อธิบายถงึ เกณฑก์ ารวัดและประเมินผลการเรียนในรายวิชา

2. ผู้สอนชี้แจงวตั ถุประสงค์การเรยี นประจาหนว่ ยการเรยี นที่ 4 ในเรื่องหลักการเลอื กซื้ออาหารประเภท
ต่างๆและการเก็บรักษาและวิธกี ารวัดผล และประเมินผล ใหผ้ เู้ รียนรบั ทราบ

3. ผ้เู รยี นทบทวนความรเู้ ดมิ ในบทเรยี นท่ผี ่านมา กอ่ นนาเข้าสู่บทเรียนใหม่ (รอบรู)้
4. ผสู้ อนซักถามความรู้เดิมของผ้เู รียน สุ่มเลขที่ผู้เรยี นเพอื่ ทดสอบความรใู้ นการเลือกซื้ออาหารในเบอ้ื งต้น
วา่ ผเู้ รียนมีความรู้พ้ืนฐานความรูม้ ากน้อยเพยี งใดในการเลอื กซอ้ื อาหาร(รอบร)ู้
5. ผ้สู อนอธบิ ายถึงหลกั การเลือกซ้ือเนอ้ื สัตว์ประเภทต่างๆ รวมถงึ การเก็บรักษาอาหาร
6. ผู้สอนใหผ้ ู้เรยี นทาใบงานเรื่องการเลอื กซ้ืออาหาร โดยสบื คน้ จาก เว็บไซต์เพิ่ม (รอบรู้ มสี ตปิ ัญญา)
7. ผสู้ อนให้ผูเ้ รียนจบั กลุม่ 5 คน และจับฉลากในหัวขอ้ การเลอื กซ้ือเนือ้ สตั ว์ประเภทตา่ งๆและการเกบ็
รกั ษา เพ่ือหาข้อมลู พร้อมรปู ภาพประกอบ เพอื่ นาเสนอข้อมลู หนา้ ชนั้ เรยี น (รอบรู้ มีสติปัญญา
8. ผู้เรียนนาเสนอข้อมลู หน้าชั้นเรียนและต้ังคาถามให้เพ่ือนรว่ มชนั้ ตอบคาถาม และให้คะแนน
9. ผูส้ อนและผูเ้ รียนร่วมกันสรปุ เนอ้ื หาที่ไดร้ บั ในบทเรยี น และเปดิ โอกาสให้ผเู้ รยี นซักถามในข้อสงสยั
10. ผสู้ อนชน่ื ชมผู้เรยี นทีม่ ีความต้ังใจในการนาเสนองานของผเู้ รียนแตล่ ะกลุ่มและการทาแบบทดสอบหลัง
เรียน พรอ้ มท้ังเสนอแนะในส่ิงทบี่ กพรอ่ งและให้กาลังใจในการปฏบิ ัติกจิ กรรมในครั้งตอ่ ไป

เทคนคิ และวิธีการสอนที่นามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3. ปฏิบตั กิ ิจกรรมในห้องฝกึ
4. การอธิบาย

สอ่ื และแหลง่ การเรยี นร/ู้ บทเรียนออนไลน์

ส่ือสงิ่ พิมพ์

- หนงั สอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนษิ ฐา พนู ผลกลุ

ส่ือเทคโนโลยขี ้ันสูง
-

การวดั ประเมินผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและร่วมแสดงความคดิ เหน็ 1.ผเู้ รียนให้ความรว่ มมอื
2.การฝึกปฏบิ ตั ิ 2.ผู้เรียนสามารถฝึกปฏบิ ัตไิ ด้ถูกต้อง

3.แบบบันทึกการใหค้ ะแนน 3. เกบ็ คะแนนฝกึ ปฏิบตั 1ิ 0คะแนน

เอกสารอ้างอิง/เว็บไซต์

1.หนงั สอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนษิ ฐา พูนผลกุล

กจิ กรรมการเรียนการสอน (สปั ดาหท์ ี่ 10 ชั่วโมงท่ี 37-40)

1. ผูส้ อนแจ้งจุดประสงคใ์ นการเรียนรู้ ในรายวชิ าครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผเู้ รยี นรบั ทราบพร้อมท้ังอธิบายถงึ เกณฑ์การวัดและประเมนิ ผลการเรยี นในรายวชิ า

2. ผสู้ อนช้แี จงวตั ถุประสงค์การเรยี นประจาหน่วยการเรยี นท่ี4ในเร่ืองหลกั การเลือกซ้ืออาหารประเภทต่างๆ
และการเก็บรักษาและวธิ กี ารวดั ผล และประเมนิ ผล ใหผ้ ้เู รียนรบั ทราบ

3. ผู้เรียนทบทวนความรู้เดมิ ในบทเรยี นท่ผี า่ นมาก่อนนาเข้าสู่บทเรยี นใหม่ (รอบรู้)
4. ผู้สอนซักถามความรเู้ ดิมของผเู้ รียน สุม่ เลขท่ีผู้เรยี นเพอ่ื ทดสอบความรู้ในการเลอื กซ้ืออาหารในเบ้ืองตน้
ว่าผู้เรียนมีความร้พู ้ืนฐานความรู้มากน้อยเพียงใดในการเลอื กซือ้ อาหาร (รอบรู้)
5. ผู้สอนอธบิ ายถงึ หลักการเลอื กซ้ือผักและผลไม้ประเภทตา่ งๆรวมถงึ การเก็บรักษาอาหาร
6. ผ้สู อนใหผ้ ู้เรยี นทาใบงานเรื่องการเลอื กซื้ออาหารประเภทผกั และผลไม้ โดยสบื คน้ จากเว็บไซต์เพ่ิม
(รอบรู้ มสี ติปัญญา)
7. ผู้สอนให้ผู้เรยี นจับกลุ่ม 5 คน และจบั ฉลากในหัวข้อการเลือกซ้ือผกั และผลไม้ประเภทต่างๆและการเก็บ
รักษา เพื่อหาข้อมลู พร้อมรปู ภาพประกอบ เพ่อื นาเสนอข้อมลู หน้าช้ันเรียน (รอบรู้ มสี ติปัญญา)
8. ผู้เรียนนาเสนอข้อมูลหน้าช้นั เรยี นและต้ังคาถามใหเ้ พื่อนร่วมชนั้ ตอบคาถาม และให้คะแนน
9. ผู้สอนและผูเ้ รยี นรว่ มกนั สรปุ เน้ือหาท่ีได้รบั ในบทเรียน และเปดิ โอกาสให้ผู้เรียนซกั ถามในข้อสงสัย
10. ผสู้ อนชน่ื ชมผ้เู รยี นทีม่ คี วามต้ังใจในการนาเสนองานของผเู้ รียนแตล่ ะกลมุ่ และการทาแบบทดสอบหลงั
เรียน พรอ้ มทั้งเสนอแนะในสิ่งทีบ่ กพร่องและให้กาลังใจในการปฏบิ ัติกจิ กรรมในครัง้ ต่อไป

เทคนิคและวิธีการสอนท่นี ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภิปราย/ซกั ถาม
3. ปฏบิ ตั กิ จิ กรรมในห้องฝึก
4. การอธิบาย

สื่อและแหล่งการเรียนร/ู้ บทเรียนออนไลน์

ส่ือส่งิ พิมพ์

- หนังสือหลกั การประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกลุ

ส่อื เทคโนโลยีขัน้ สูง
-

การวดั ประเมินผล

การวัดประเมินผล เกณฑก์ ารประเมินผล

1.การสังเกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเห็น 1.ผเู้ รียนใหค้ วามร่วมมอื
2.การนาเสนอหน้าช้นั เรียน 2.ผู้รว่ มชน้ั เรยี นมคี วามสนใจและใหค้ วามร่วมมอื ใน
การตอบคาถาม

เอกสารอา้ งอิง/เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

กิจกรรมการเรยี นการสอน (สัปดาหท์ ี่11 ชั่วโมงที่ 41-44)

1. ผ้สู อนแจง้ จดุ ประสงค์ในการเรยี นรู้ ในรายวิชาครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผเู้ รียนรับทราบพร้อมทั้งอธิบายถงึ เกณฑ์การวัดและประเมินผลการเรยี นในรายวชิ า

2. ผู้สอนช้แี จงวตั ถุประสงค์การเรยี นประจาหน่วยการเรยี นท่4ี ในเรื่องหลักการเลอื กซ้ืออาหารประเภทต่างๆ
และการเกบ็ รักษาและวธิ กี ารวัดผล และประเมนิ ผล ใหผ้ ูเ้ รยี นรับทราบ

3. ผู้เรียนทบทวนความรูเ้ ดิมในบทเรียนทีผ่ า่ นมากอ่ นนาเขา้ สู่บทเรียนใหม่ (รอบร)ู้
4. ผสู้ อนซกั ถามความรู้เดมิ ของผเู้ รยี น สมุ่ เลขทผ่ี เู้ รียนเพ่ือทดสอบความรู้ในการเลือกซื้อผกั และผลไม้ใน
เบือ้ งต้น วา่ ผเู้ รยี นมีความรู้พื้นฐานความร้มู ากน้อยเพียงใดในการเลือกซ้ืออาหารประเภทเครอื่ งปรุงประเภทตา่ งๆ ผัก
และผลไม้ (รอบรู้)
5. ผูส้ อนอธบิ ายถึงหลกั การเลือกซ้ือผักและผลไม้ประเภทต่างๆรวมถึงการเก็บรักษาอาหาร
6. ผูส้ อนใหผ้ เู้ รียนทาใบงานเรื่องการเลือกซอื้ อาหารประเภทเคร่ืองปรุงประเภทต่างๆ โดยสืบคน้ จาก
เวบ็ ไซต์เพิ่ม (รอบรู้ มสี ตปิ ัญญา)
7. ผู้สอนใหผ้ เู้ รยี นจับกล่มุ 5 คน และจับฉลากในหวั ข้อการเลอื กซ้ือซ้ืออาหารประเภทเคร่ืองปรงุ ประเภท
ต่างๆ และการเก็บรักษา เพ่ือหาขอ้ มลู พรอ้ มรูปภาพประกอบ เพื่อนาเสนอข้อมูลหนา้ ชัน้ เรียน (รอบรู้ มสี ติปัญญา)
8. ผูเ้ รยี นนาเสนอข้อมลู หน้าช้ันเรียนและต้งั คาถามให้เพื่อนรว่ มช้นั ตอบคาถาม และให้คะแนน
(มสี ตปิ ัญญา)
9. ผู้สอนและผเู้ รยี นร่วมกนั สรปุ เนือ้ หาทไ่ี ด้รบั ในบทเรียน และเปิดโอกาสให้ผู้เรียนซกั ถามในข้อสงสยั
10. ผสู้ อนชืน่ ชมผเู้ รยี นทมี่ คี วามต้ังใจในการนาเสนองานของผเู้ รียนแตล่ ะกล่มุ และการทาแบบทดสอบหลงั
เรยี น พรอ้ มทั้งเสนอแนะในส่ิงท่ีบกพร่องและให้กาลงั ใจในการปฏบิ ตั กิ จิ กรรมในครัง้ ต่อไป

เทคนคิ และวิธกี ารสอนทีน่ ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3. ปฏบิ ตั กิ จิ กรรมในห้องฝกึ
4. การอธบิ าย

ส่อื และแหล่งการเรียนร/ู้ บทเรียนออนไลน์

สื่อส่งิ พิมพ์

- หนงั สือหลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

ส่ือเทคโนโลยีขนั้ สูง
-

การวดั ประเมินผล

การวัดประเมินผล เกณฑก์ ารประเมินผล

1.การสังเกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเห็น 1.ผู้เรียนใหค้ วามร่วมมอื
2.การนาเสนอหน้าช้นั เรียน 2.ผู้รว่ มชน้ั เรยี นมคี วามสนใจและใหค้ วามร่วมมอื ใน
การตอบคาถาม

เอกสารอา้ งอิง/เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

แผนการจดั การเรยี นรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หน่วยที่ 5 ชื่อวิชา ครัวและการประกอบอาหาร รหัสวชิ า 3701- 2004 สอนสัปดาห์ท่ี 12-15
ชื่อหน่วย หลักการจัดเตรยี มวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ช่ัวโมงรวม 16 ชวั่ โมง

ระดับ ปวส. ช่อื ผ้สู อน อ.สุวรรณญา กาฬแกว้ จานวน 4 ชั่วโมง/สัปดาห์

สาระสาคญั

การเตรียมอาหารเป็นการนาอาหารสด อาหารแห้ง และเครื่องปรุงรสมาเตรียมพร้อมไว้เพื่อความสะดวก
รวดเร็ว โดยการเตรียมอาหารน้ันหมายถึงวิธีการต่าง ๆ ท่ีทาให้อาหารพร้อมที่จะบริโภคได้ เช่น การปอก หั่น ต้ม
ทอด อบ ปิ้ง ย่างฯลฯ อาหารจะสุกและพร้อมท่ีจะบริโภคได้น้ันจะต้องประกอบไปด้วยกระบวนการหลาย ๆ แบบ
ดังกล่าว แต่ละวิธีก็ต้องมีกระบวนการพิเศษในตัวของมัน การปรุงอาหารท่ีถูกหลักจะต้องเป็นไปอย่างถูกวิธี และ
สงวนคุณค่าอาหาร ผปู้ ระกอบอาหารจงึ ควรร้จู ักเทคนคิ ในการประกอบอาหาร
จดุ ประสงค์การเรยี นรู้

จดุ ประสงค์ท่ัวไป

1. รแู้ ละเขา้ ใจการเตรียมเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ
2. ร้แู ละเขา้ ใจการเตรียมผักและผลไม้
จุดประสงคเ์ ชิงพฤติกรรม

1. ปฏบิ ตั ิการเตรยี มเนื้อวัว เนื้อหมูได้
2.. ปฏิบตั ิการเตรยี มเนอื้ เป็ด ไก่ได้
3. ปฏิบัติการเตรียม ปลา/กงุ้ /หอย/ป/ู ปลาหมึกได้
4. ปฏบิ ตั ิการเตรยี มผักและผลไม้ได้
5.บอกวิธกี ารเก็บรักษาผักและผลไม้ได้
สมรรถนะรายหน่วย

- แสดงความร้ใู นการเลือกซอื้ อาหาร

รายวชิ าทีจ่ ัดควบคูห่ รือบูรณาการ

วิธบี รู ณาการ -
-

สาระการเรียนรู้
หลกั การจดั เตรยี มวตั ถุดิบในการประกอบอาหาร

5.1การเตรยี มเนื้อสตั ว์ประเภทต่างๆ

5.1.1 เน้ือววั เนื้อหมู

5.1.2 เป็ด ไก่

5.1.3 อาหารทะเล ปลา/ก้งุ /หอย/ปู/ปลาหมกึ

5.2 การเตรียมผักและผลไม้

5.2.1 การเตรยี มผกั และผลไม้

5.2.2 การเก็บรักษาอาหารประเภทตา่ งๆ

ปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงและคณุ ธรรมท่ีมุ่งเนน้

1. ความรอบรู้
2. มีสตปิ ัญญา
3. ความมเี หตุผล

นาปัญหาและอุปสรรคในการเรียนการสอนมาปรับปรุงการเรยี นการสอน
- นกั ศึกษาบางคนยังไมม่ ีทกั ษะและความชานาญ

กจิ กรรมการเรยี นการสอน (สัปดาหท์ ่ี12 ช่วั โมงที่ 45-48)

1. ผู้สอนแจง้ จุดประสงคใ์ นการเรียนรู้ ในรายวชิ าครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผู้เรยี นรับทราบพร้อมท้ังอธิบายถงึ เกณฑ์การวดั และประเมินผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผสู้ อนช้ีแจงวตั ถุประสงคก์ ารเรยี นประจาหน่วยการเรยี นที่4ในเรอ่ื งหลักการเลือกซ้ืออาหารประเภทต่างๆ
และการเก็บรักษาและวิธีการวดั ผล และประเมนิ ผล ให้ผู้เรยี นรับทราบ

3. ผเู้ รยี นทบทวนความรเู้ ดมิ ในบทเรยี นท่ผี า่ นมากอ่ นนาเขา้ สบู่ ทเรียนใหม่ (รอบร)ู้
4. ผู้สอนซกั ถามความรเู้ ดิมของผู้เรียน สมุ่ เลขทีผ่ ูเ้ รียนเพ่ือทดสอบความรใู้ นการเลอื กซื้ออาหารในเบอ้ื งตน้
วา่ ผูเ้ รียนมีความรพู้ ื้นฐานความร้มู ากน้อยเพียงใดในการเลือกซ้อื อาหาร (รอบร้)ู
5. ผู้สอนอธิบายถงึ หลักการเลอื กซื้อเน้อื สตั ว์ประเภทตา่ งๆรวมถงึ การเกบ็ รกั ษาอาหาร
6. ผสู้ อนให้ผู้เรียนทาใบงานเร่ืองการเลอื กซอ้ื อาหาร โดยสบื ค้นจากเว็บไซต์เพิ่ม (รอบรู้ มสี ตปิ ัญญา)
7. ผสู้ อนใหผ้ ้เู รียนแต่งกายชุดปฏิบตั ิ เพื่อเขา้ หอ้ งปฏบิ ัติการ เตรียมการปฏบิ ัติการแลป่ ลานลิ
8. ผู้สอนอธบิ ายวธิ กี ารพร้อมสาธิตการแล่ปลาให้ผู้เรียนดู เพื่อเตรียมฝกึ ปฏิบตั ิ
9. ผู้เรียนฝกึ ปฏิบัตกิ ารแลป่ ลานลิ และเปดิ โอกาสให้ผเู้ รียนได้สอบถามวิธกี ารท่ีไมเ่ ข้าใจ (ขยัน อดทน)
10. ผู้เรยี นสง่ ผลงานเพื่อใหผ้ ู้สอนตรวจ แนะนา และลงบนั ทกึ คะแนน
11. ผสู้ อนและผู้เรียนร่วมกันสรปุ เนอ้ื หาท่ีไดร้ ับในบทเรียน และเปิดโอกาสให้ผู้เรียนซกั ถามในข้อสงสัย
12. ผสู้ อนชนื่ ชมผเู้ รยี นทม่ี คี วามต้ังใจในการเรียนปฏบิ ัติเพ่ือใหเ้ กิดทักษะและความชานาญ และสรปุ ส่งิ ท่ี
เรียนลงในใบงาน พร้อมทัง้ เสนอแนะในสิ่งทีบ่ กพร่องและใหก้ าลงั ใจในการปฏบิ ัติกิจกรรมในครัง้ ต่อไป

เทคนคิ และวธิ ีการสอนทน่ี ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซักถาม
3. ปฏิบตั กิ ิจกรรมในห้องฝกึ
4. การอธบิ าย

สือ่ และแหล่งการเรียนรู/้ บทเรยี นออนไลน์

สอ่ื สง่ิ พิมพ์

- หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกุล

ส่อื เทคโนโลยีขนั้ สงู
-

การวัดประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเหน็ 1.ผเู้ รียนรอ้ ยละ 80 จากการสุ่มตอบคาถามได้ถูกต้อง
2.ผลงานการฝกึ ปฏิบตั ิ 2.ผเู้ รยี นสามารถฝกึ ปฏบิ ัติได้ถูกต้อง

3.แบบบันทึกการใหค้ ะแนน 3. เก็บคะแนนฝกึ ปฏิบัต1ิ 0คะแนน
8-10 คะแนน ดี
5-7 คะแนน พอใช้
0-4 คะแนน ปรบั ปรุง

เอกสารอ้างองิ /เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

ใบงาน
เรื่อง การแลป่ ลานิล
จงอธบิ ายขน้ั ตอนการแล่ปลาพร้อมวาดรูประกอบ
ขนั้ ตอนการแล่ปลา

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
การแล่ปลามีก่ีแบบ จงอธิบายพร้อมเทคนิคในการแล่ปลา
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………

กจิ กรรมการเรยี นการสอน (สัปดาหท์ ี่ 13 ชั่วโมงท่ี 49-52)

1. ผู้สอนแจ้งจดุ ประสงคใ์ นการเรียนรู้ ในรายวชิ าครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ใหผ้ ูเ้ รยี นรับทราบพร้อมทั้งอธิบายถงึ เกณฑ์การวดั และประเมินผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผู้สอนชีแ้ จงวตั ถปุ ระสงคก์ ารเรียนประจาหน่วยการเรียนท่ี5ในเรื่องการจดั เตรียมวตั ถุดิบในการประกอบ
อาหาร

3. ผู้เรยี นทบทวนความรเู้ ดมิ ในบทเรยี นทผ่ี า่ นมากอ่ นนาเข้าสู่บทเรียนใหม่ (รอบรู้)
4. ผสู้ อนซักถามความรู้เดมิ ของผเู้ รียน สมุ่ เลขท่ีผู้เรียนเพือ่ ทดสอบความรใู้ นการเตรียมอาหารในเบ้ืองต้น
วา่ ผูเ้ รียนมคี วามรพู้ ืน้ ฐานความร้มู ากน้อยเพียงใดในการเลอื กเตรยี มอาหาร (รอบรู้)
5. ผสู้ อนอธิบายถงึ หลักการเตรียมอาหารประเภทสัตวป์ กี รวมถงึ การเก็บรักษาอาหาร
6. ผู้สอนใหผ้ เู้ รียนทาใบงานเร่ืองการเตรยี มอาหารประเภทสัตว์ปีก โดยสบื ค้นจากเวบ็ ไซตเ์ พ่ิม
(รอบรู้ มสี ตปิ ัญญา)
7. ผ้สู อนให้ผู้เรียนแตง่ กายชดุ ปฏบิ ัติ เพื่อเขา้ ห้องปฏิบัติการ เตรยี มการปฏบิ ตั กิ ารเลาะกระดูกไก่
8. ผสู้ อนอธบิ ายวธิ ีการพร้อมสาธิตการเลาะกระดูกไกใ่ หผ้ ู้เรียนได้ชมการสาธติ เพ่ือเตรียมฝกึ ปฏบิ ตั ิ
9. ผเู้ รียนฝกึ ปฏิบัติการเลาะกระดูกไก่ และเปิดโอกาสใหผ้ ู้เรยี นได้สอบถามวธิ กี ารท่ีไมเ่ ข้าใจ (ขยนั อดทน)
10. ผู้เรียนส่งผลงานเพอื่ ใหผ้ ู้สอนตรวจ แนะนา และลงบนั ทึกคะแนน
11. ผู้สอนและผเู้ รียนร่วมกนั สรปุ เนือ้ หาท่ไี ดร้ ับในบทเรยี น และเปิดโอกาสให้ผเู้ รียนซกั ถามในข้อสงสยั
12. ผสู้ อนชนื่ ชมผเู้ รยี นทม่ี ีความตั้งใจในการเรียนปฏิบตั เิ พือ่ ใหเ้ กิดทักษะและความชานาญ และสรุปส่งิ ที่
เรียนลงในใบงาน พร้อมทัง้ เสนอแนะในส่งิ ทบ่ี กพร่องและให้กาลังใจในการปฏบิ ตั ิกจิ กรรมในครัง้ ต่อไป

เทคนคิ และวธิ ีการสอนท่ีนามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภิปราย/ซกั ถาม
3. ปฏบิ ตั ิกจิ กรรมในห้องฝึก
4. การอธิบาย

ส่ือและแหล่งการเรยี นรู้/บทเรยี นออนไลน์

สอ่ื สิง่ พมิ พ์

- หนงั สอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกลุ
- รูปภาพ

ส่อื เทคโนโลยขี น้ั สูง
-

การวัดประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเหน็ 1.ผเู้ รียนรอ้ ยละ 80 จากการสุ่มตอบคาถามได้ถูกต้อง
2.ผลงานการฝกึ ปฏิบตั ิ 2.ผเู้ รยี นสามารถฝกึ ปฏบิ ัติได้ถูกต้อง

3.แบบบันทึกการใหค้ ะแนน 3. เก็บคะแนนฝกึ ปฏิบัต1ิ 0คะแนน
8-10 คะแนน ดี
5-7 คะแนน พอใช้
0-4 คะแนน ปรบั ปรุง

เอกสารอ้างองิ /เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

ใบงาน
เร่ืองการเลาะกระดูกปีกไก่เต็ม
จงอธิบายขัน้ ตอนการการเลาะกระดูกปีกไก่เตม็ พรอ้ มวาดรูประกอบ
ข้ันตอนการเลาะกระดูกปีกไก่เต็ม

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………
เทคนคิ การเลาะกระดกู ปีกไก่เตม็
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………..……………

กจิ กรรมการเรียนการสอน (สัปดาหท์ ่ี14 ช่ัวโมงท่ี 53-56)

1. ผสู้ อนแจ้งจุดประสงคใ์ นการเรียนรู้ ในรายวชิ าครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผ้เู รียนรับทราบพร้อมท้ังอธิบายถึงเกณฑ์การวดั และประเมนิ ผลการเรียนในรายวชิ า

2. ผู้สอนชแี้ จงวัตถุประสงคก์ ารเรยี นประจาหนว่ ยการเรียนท่ี5ในเร่ืองการจัดเตรยี มวัตถุดิบในการประกอบ
อาหาร

3. ผเู้ รยี นทบทวนความรเู้ ดมิ ในบทเรียนท่ีผ่านมากอ่ นนาเขา้ สบู่ ทเรียนใหม่ (รอบรู้)
4. ผสู้ อนซกั ถามความรเู้ ดิมของผ้เู รยี น สุ่มเลขที่ผู้เรียนเพื่อทดสอบความรูใ้ นการเตรยี มปลาหมึก วา่ ผู้เรียนมี
ความรพู้ ้ืนฐานความร้มู ากน้อยเพียงใดในการเตรยี มปลาหมึกก่อนการประกอบอาหาร (รอบร)ู้
5. ผู้สอนอธิบายถงึ หลักการเตรยี มปลาหมึกก่อนการประกอบอาหาร รวมถึงการเก็บรกั ษาอาหาร
6. ผู้สอนให้ผู้เรียนทาใบงานเร่ืองการการเตรียมปลาหมึกก่อนการประกอบอาหาร โดยสบื คน้ จากเวบ็ ไซต์
เพิม่ (รอบรู้ มีสตปิ ัญญา)
7. ผสู้ อนใหผ้ ู้เรียนแตง่ กายชดุ ปฏิบตั ิ เพอื่ เขา้ หอ้ งปฏบิ ัติการ เตรียมการปฏิบัติการเตรียมปลาหมึกก่อนการ
ประกอบอาหาร
8. ผู้สอนอธบิ ายวธิ ีการพรอ้ มสาธิตการหัน่ ปลาหมึกแบบต่างๆให้ผเู้ รยี นได้ชม เพอ่ื เตรยี มฝึกปฏบิ ตั ิ
9. ผูเ้ รียนฝึกปฏบิ ตั ิการห่นั ปลาหมึกในรูปแบบต่างๆ และเปดิ โอกาสใหผ้ ู้เรียนได้สอบถามวิธกี ารทไ่ี ม่เขา้ ใจ
(ขยนั อดทน)
10. ผู้เรียนสง่ ผลงานเพอ่ื ใหผ้ ู้สอนตรวจ แนะนา และลงบนั ทกึ คะแนน
11. ผ้สู อนและผเู้ รยี นร่วมกันสรปุ เนอื้ หาที่ไดร้ ับในบทเรียน และเปิดโอกาสให้ผูเ้ รียนซกั ถามในข้อสงสัย
12. ผสู้ อนช่นื ชมผเู้ รียนทมี่ ีความต้ังใจในการเรยี นปฏบิ ัติเพอ่ื ใหเ้ กิดทักษะและความชานาญ และสรุปสิง่ ที่เรยี น
ลงในใบงาน พร้อมทั้งเสนอแนะในสิง่ ที่บกพร่องและให้กาลังใจในการปฏิบตั ิกิจกรรมในคร้งั ต่อไป

เทคนคิ และวิธีการสอนที่นามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซักถาม
3. ปฏบิ ตั กิ จิ กรรมในห้องฝึก
4. การอธิบาย

ส่ือและแหล่งการเรยี นรู้/บทเรยี นออนไลน์

สอ่ื ส่ิงพิมพ์

- หนังสอื หลกั การประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกลุ
- รปู ภาพ

ส่อื เทคโนโลยีขัน้ สงู
-

การวัดประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเหน็ 1.ผเู้ รียนรอ้ ยละ 80 จากการสุ่มตอบคาถามได้ถูกต้อง
2.ผลงานการฝกึ ปฏิบตั ิ 2.ผเู้ รยี นสามารถฝกึ ปฏบิ ัติได้ถูกต้อง

3.แบบบันทึกการใหค้ ะแนน 3. เก็บคะแนนฝกึ ปฏิบัต1ิ 0คะแนน
8-10 คะแนน ดี
5-7 คะแนน พอใช้
0-4 คะแนน ปรบั ปรุง

เอกสารอ้างองิ /เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

ใบงาน
เรอื่ ปฏิบัตกิ ารหนั่ ผกั แบบตา่ งๆ
จงอธิบายขนั้ ตอนการหั่นผักแบบตา่ งๆพร้อมวาดรูประกอบ

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…………
เทคนิคปฏิบตั ิการหัน่ ผักแบบตา่ งๆ
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..…

กจิ กรรมการเรียนการสอน (สัปดาห์ท่ี15 ช่วั โมงที่ 57-60)

1. ผู้สอนแจ้งจุดประสงคใ์ นการเรียนรู้ ในรายวิชาครวั และการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผู้เรียนรับทราบพร้อมท้ังอธิบายถึงเกณฑ์การวดั และประเมนิ ผลการเรยี นในรายวชิ า

2. ผู้สอนชี้แจงวัตถปุ ระสงคก์ ารเรียนประจาหนว่ ยการเรยี นท่ี5ในเรื่องการจัดเตรยี มวตั ถดุ บิ ในการประกอบ
อาหาร

3. ผู้เรียนทบทวนความรเู้ ดิมในบทเรียนทผ่ี ่านมากอ่ นนาเขา้ สู่บทเรยี นใหม่ (รอบร้)ู
4. ผสู้ อนซักถามความร้เู ดิมของผ้เู รียน ส่มุ เลขท่ผี ้เู รยี นเพื่อทดสอบความรใู้ นการเลือกซื้อผกั และผลไม้ใน
เบื้องต้น ว่าผู้เรียนมีความรู้พื้นฐานความรู้มากน้อยเพยี งใดในการเลอื กซ้ือผักและผลไม้ (รอบรู)้
5. ผู้สอนอธิบายถงึ หลักการเลือกซ้ือผกั และผลไม้ประเภทต่างๆรวมถงึ การเก็บรักษาอาหาร
6. ผ้สู อนใหผ้ ู้เรยี นทาใบงานเร่ืองการเลอื กซอ้ื ผักและผลไม้ โดยสืบค้นจากเวบ็ ไซต์เพ่ิม (รอบรู้ มสี ติปัญญา)
7. ผูส้ อนให้ผเู้ รียนแต่งกายชดุ ปฏิบัติ เพื่อเขา้ ห้องปฏิบตั กิ าร เตรียมการปฏิบัตกิ ารห่นั ผักแบบตา่ งๆ
8. ผสู้ อนอธบิ ายวิธีการพร้อมสาธิตการหัน่ ผักแบบต่างๆให้ผเู้ รยี นดู เพ่อื เตรียมฝึกปฏบิ ัติ
9. ผเู้ รียนฝึกปฏบิ ัตกิ ารห่ันผกั ในรปู แบบต่างๆ และเปิดโอกาสใหผ้ ู้เรยี นได้สอบถามวธิ ีการท่ีไมเ่ ขา้ ใจ
(ขยนั อดทน)
10. ผู้เรยี นสง่ ผลงานเพอ่ื ใหผ้ ู้สอนตรวจ แนะนา และลงบนั ทกึ คะแนน
11. ผู้สอนและผูเ้ รยี นร่วมกันสรปุ เน้ือหาทไ่ี ดร้ ับในบทเรียน และเปดิ โอกาสให้ผ้เู รียนซักถามในข้อสงสัย
12. ผสู้ อนชน่ื ชมผเู้ รียนทีม่ ีความต้ังใจในการเรียนปฏบิ ัติเพอ่ื ให้เกดิ ทักษะและความชานาญ และสรุปสิง่ ทเี่ รยี น
ลงในใบงาน พร้อมท้ังเสนอแนะในสงิ่ ทีบ่ กพร่องและให้กาลงั ใจในการปฏบิ ัติกจิ กรรมในครั้งต่อไป

เทคนคิ และวธิ ีการสอนทน่ี ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภปิ ราย/ซกั ถาม
3. ปฏิบัติกจิ กรรมในห้องฝึก
4. การอธิบาย

สื่อและแหล่งการเรียนร/ู้ บทเรยี นออนไลน์

สื่อสง่ิ พิมพ์

- หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนษิ ฐา พูนผลกลุ
- รูปภาพ

ส่อื เทคโนโลยีข้ันสูง
-

การวัดประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมินผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเหน็ 1.ผเู้ รียนรอ้ ยละ 80 จากการสุ่มตอบคาถามได้ถูกต้อง
2.ผลงานการฝกึ ปฏิบตั ิ 2.ผเู้ รยี นสามารถฝกึ ปฏบิ ัติได้ถูกต้อง

3.แบบบันทึกการใหค้ ะแนน 3. เก็บคะแนนฝกึ ปฏิบัต1ิ 0คะแนน
8-10 คะแนน ดี
5-7 คะแนน พอใช้
0-4 คะแนน ปรบั ปรุง

เอกสารอ้างองิ /เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศท์ อง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล

แผนการจัดการเรียนรแู้ บบฐานสมรรถนะ

หนว่ ยท่ี 6 ชือ่ วิชา ครัวและการประกอบอาหาร รหัสวิชา 3701- 2004 สอนสัปดาห์ท่ี 16-17
ช่ือหน่วย ฝกึ ปฏิบตั ิการประกอบอาหารโรงแรม ช่วั โมงรวม 8 ชวั่ โมง

ระดับ ปวส. ชื่อผู้สอน อ.สวุ รรณญา กาฬแกว้ จานวน 4 ช่ัวโมง/สัปดาห์

สาระสาคัญ

การประกอบอาหารในโรงแรมมีบทบาทท่สี าคญั แผนกครัว เปน็ หน่วยประกอบอาหาร และสัมพนั ธก์ ับแผนกบริการอาหาร
และเครอื่ งดมื่ ในการจดั เตรียมอาหารนานาชาติ เพือ่ บริการลกู ค้า แผนกครัวจึงมีความสาคัญอย่างย่งิ แผนกครัวในโรงแรมมาตรฐาน
ท่ัวไปมีครัวทีส่ าคัญ ตามมาตรฐานของโรงแรม สามารถแบ่งครวั ที่สาคัญ เช่น ครัวร้อน ครัวเย็น ครัวเบเกอรี่ และอาจจะมีครัวพิเศษ
เชน่ ครัวจนี ครัวญ่ีปุ่น ครัว ฝร่งั เศส (ปรชี าแดงโรจน.์ 2549 : 498) บุคลากรท่ีทางานด้านครัวจึงถือว่าเป็นบุคลากรท่ีมีความสาคัญ มี
ความรู้ มีประสบการณ์ ในการประกอบอาหารในครัวต่าง ๆ ของการโรงแรม มีบทบาทสาคัญ ในการควบคุมคุณภาพของ อาหาร
การเปลีย่ นแปลงวัตถุดิบทใ่ี ช้ในการประกอบอาหาร การดดั แปลงตารับอาหาร การเปลี่ยนแปลงวิธกี ารผลติ และสามารถดาเนินการได้

อย่างเรียบร้อยและมีประสิทธิภาพ การพัฒนาเหล่าน้ีจะเกิดขึ้นได้ต้องมีการฝึกฝน การประกอบอาหารจนเกิดทักษะและ
ความชานาญ ในการนา ไปใชป้ ระกอบอาชพี ใน แผนกครวั ตา่ ง ๆ ได้

จุดประสงคก์ ารเรยี นรู้

จดุ ประสงคท์ ่ัวไป

1. รู้และเข้าใจการประกอบอาหารครวั รอ้ น
2. รแู้ ละเข้าใจการประกอบอาหารครวั เย็น
3. ร้แู ละเขา้ ใจ การประกอบอาหารตะวนั ตก

จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม

1. ปฏิบัตคิ านาเปส้ ลดั ไข่กุ้งได้
2. ปฏิบัตไิ ข่ออมเลด็ ได้
3. ปฏบิ ัตมิ ายองเนสได้

สมรรถนะรายหนว่ ย

- ประกอบอาหารโรงแรมได้

รายวชิ าทีจ่ ัดควบคหู่ รือบูรณาการ

วธิ ีบูรณาการ -
-

สาระการเรียนรู้

ฝกึ ปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารโรงแรม

6.1 การประกอบอาหารครวั ร้อน

6.1.1 ปฏบิ ตั ไิ ข่ออมเล็ต

6.2 การประกอบอาหารครัวเยน็

6.1.2ปฏบิ ัติ คานาเป้ทนู า่ สลดั ไข่กงุ้

6.3 การประกอบอาหารตะวันตก

6.1.3ปฏิบัตมิ ายองเนส

ปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพยี งและคุณธรรมท่ีมงุ่ เนน้

1. ความรอบรู้
2. มีสติปญั ญา
3. ความมเี หตผุ ล

นาปญั หาและอุปสรรคในการเรยี นการสอนมาปรบั ปรงุ การเรยี นการสอน

- นกั ศกึ ษาบางคนยังไมม่ ีความพรอ้ มทจ่ี ะเรียน

กิจกรรมการเรยี นการสอน (สปั ดาห์ท1ี่ 6 ชวั่ โมงที่ 61-64)

1. ผสู้ อนแจ้งจดุ ประสงค์ในการเรียนรู้ ในรายวิชาครัวและการประกอบอาหารโรงแรม
ให้ผ้เู รยี นรับทราบพร้อมท้ังอธิบายถึงเกณฑ์การวดั และประเมินผลการเรียนในรายวิชา

2. ผ้สู อนชแี้ จงวตั ถปุ ระสงคก์ ารเรยี นประจาหน่วยการเรียนที่ 6 ในเร่ืองการฝึกปฏบิ ัตกิ ารประกอบอาหาร
โรงแรม

3. ผ้เู รยี นทบทวนความรู้เดมิ ในบทเรียนทผี่ ่านมาก่อนนาเข้าสูบ่ ทเรยี นใหม่ (รอบรู)้
4. ผ้สู อนซกั ถามความรู้เดมิ ของผเู้ รยี น สุ่มเลขที่ผเู้ รียนเพ่อื ทดสอบความรู้ในเร่ืองของการประกอบอาหาร
ครวั รอ้ น และครัวเย็น วา่ ผเู้ รียนมีความรู้พนื้ ฐานความรู้มากนอ้ ยเพียงใด (รอบรู)้
5. ผู้สอนอธิบายถงึ หลักการประกอบอาหารประเภทไข่ รวมถงึ วธิ ีการประกอบอาหาร
6. ผสู้ อนให้ผู้เรยี นทาใบงานเร่ืองการประกอบอาหารประเภทไข่ และคานาเป้ โดยสืบคน้ จากเว็บไซต์เพมิ่
(รอบรู้ มสี ติปัญญา)
7. ผู้สอนให้ผู้เรียนแต่งกายชุดปฏิบัติ เพอื่ เข้าหอ้ งปฏิบัติการ เตรยี มการปฏิบัตกิ ารประกอบอาหารออมเลต็

(ไข่มว้ น) คานาเป้ทูน่าสลดั ไข่กุ้ง

8. ผู้สอนอธิบายวธิ กี ารพรอ้ มสาธิตการปฏบิ ัติไขอ่ อมเลต็ (ไข่มว้ น) ใหผ้ ูเ้ รียนดู เพ่ือเตรียมฝึกปฏิบัติ
9. ผ้เู รยี นฝึกปฏบิ ัติทาออมเล็ต(ไข่มว้ น) และเปดิ โอกาสให้ผู้เรียนไดส้ อบถามวธิ กี ารที่ไม่เข้าใจ
(ขยนั อดทน)
10. ผู้เรยี นส่งผลงานเพือ่ ใหผ้ ู้สอนตรวจ แนะนา และลงบันทกึ คะแนน
11. ผ้สู อนและผเู้ รยี นร่วมกันสรุปเน้ือหาที่ไดร้ บั ในบทเรยี น และเปิดโอกาสใหผ้ ู้เรยี นซกั ถามในข้อสงสัย
12. ผสู้ อนชืน่ ชมผ้เู รยี นท่มี คี วามต้ังใจในการเรยี นปฏิบตั ิเพ่ือใหเ้ กิดทักษะและความชานาญ และสรปุ สง่ิ ท่ี
เรยี นลงในใบงาน พร้อมท้งั เสนอแนะในสง่ิ ท่ีบกพร่องและใหก้ าลงั ใจในการปฏิบตั ิกิจกรรมในคร้ังต่อไป

เทคนิคและวธิ กี ารสอนทนี่ ามาใช้

1. การบรรยาย
2. การอภิปราย/ซกั ถาม
3. ปฏิบัติกจิ กรรมในห้องฝกึ
4. การอธบิ าย

สือ่ และแหล่งการเรยี นรู้/บทเรยี นออนไลน์

สอื่ สง่ิ พมิ พ์

- หนงั สือหลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนิษฐา พนู ผลกลุ
- รูปภาพ

สอื่ เทคโนโลยีข้นั สงู
-

การวัดประเมนิ ผล

การวดั ประเมนิ ผล เกณฑ์การประเมนิ ผล

1.การสงั เกตการตอบคาถามและรว่ มแสดงความคิดเหน็ 1.ผูเ้ รียนรอ้ ยละ 80 จากการสมุ่ ตอบคาถามได้ถูกต้อง
2.ผลงานการฝกึ ปฏิบตั ิ 2.ผเู้ รยี นสามารถฝกึ ปฏบิ ัติได้ถูกต้อง

3.แบบบันทึกการใหค้ ะแนน 3. เก็บคะแนนฝกึ ปฏิบัต1ิ 0 คะแนน
8-10 คะแนน ดี
5-7 คะแนน พอใช้
0-4 คะแนน ปรบั ปรงุ

เอกสารอ้างองิ /เว็บไซต์

1.หนังสอื หลักการประกอบอาหาร รศ.อบเชย วงศ์ทอง ผศ.ขนิษฐา พูนผลกุล