คู่มือองค์ความรู้ ทีมคณะผู้ร่วมวิจัย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ดร.วิกิจ ผินรับ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ มาโนช ขำเจริญ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นัฏฐา คเชนทร์ภักดี ผู้ช่วยศาสตราจารย์ กรรณิกา บัวทองเรือง
~ ก ~ คำนำ คู่มือองค์ความรู้“การแปรรูปผลิตภัณฑ์ปูม้าในการประกอบธุรกิจ ของชุมชนจังหวัดตรังและกระบี่” ฉบับนี้เป็นส่วนหนึ่งของโครงการวิจัยเรื่อง “การพัฒนาศักยภาพชุมชนชายฝั่งจังหวัดตรังและกระบี่ในการประกอบธุรกิจ ชุมชนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปูม้าที่รับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม” ได้รับ ทุนอุดหนุนการทำกิจกรรมส่งเสริมการวิจัยและนวัตกรรม จากสำนักงาน การวิจัยแห่งชาติ (วช.) โดยการรวบรวมองค์ความรู้ความสำคัญของปูม้า ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปูม้า มาตรฐานผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารจากปูม้า food safety / ความปลอดภัยทางอาหาร การขอเครื่องหมายประมงธงเขียว การขอเครื่องหมายฮาลาล การจดวิสาหกิจ การตลาดออนไลน์จำหน่าย ผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปจากปูม้า การทำธุรกิจด้วย business model canvas (BMC) แผนธุรกิจ (business plan) คณะผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่าคู่มือฉบับนี้จะเป็นประโยชน์แก่ชุมชน ผู้ดำเนินโครงการเกี่ยวกับปูม้า และผู้ที่มีความสนใจหรือต้องการศึกษาข้อมูลไป พัฒนาต่อยอดสร้างอาชีพ สร้างมูลค่าเพิ่ม และสร้างรายได้ให้กับชุมชน คณะผู้จัดทำ
~ ข ~ สารบัญ เรื่อง หน้า ความสำคัญของปูม้า 1 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปูม้า 2 - น้ำพริกปูม้าคั่วกลิ้ง 3 - เบอร์เกอร์ปูม้า 4 - ห่อหมกปูม้า 6 - โดนัทปูม้า 8 - ฮ่อยจ๊อปูม้า 10 มาตรฐานผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารจากปูม้า 13 food safety / ความปลอดภัยทางอาหาร 27 การขอเครื่องหมายประมงธงเขียว 31 การขอเครื่องหมายฮาลาล 35 การจดวิสาหกิจ 49 การตลาดออนไลน์จำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป จากปูม้า 63 การทำธุรกิจด้วย business model canvas (BMC) 76 แผนธุรกิจ (business plan) 80 แผนงานของโครงการ 92 เอกสารอ้างอิง 93
~ 1 ~ ความสำคัญของปูม้า ปูม้า (Portunus pelagicus) เป็นสัตว์น้ำที่มีความสำคัญทั้งทาง ด้านเศรษฐกิจของประเทศไทย ผลผลิตปูม้าของประเทศไทยใน พ.ศ. 2554 รวม 20,582 ตัน คิดเป็นร้อยละ 11.2 ของผลผลิตปูม้าโลกเป็นลำดับ 4รองจาก จีน อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ (FAO, 2013) มีมูลค่ารวม 3,243 ล้านบาท (ศูนย์สารสนเทศ, 2556) ผลผลิตปูม้าในอำเภอสิเกา จังหวัดตรัง ระหว่างเดือน กรกฎาคม พ.ศ. 2545 ถึงเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2546 ผลผลิตปูม้ารวมทั้งสิ้น 153,865 กิโลกรัม คิดเป็นมูลค่า 8,650,354 บาท โดยมูลค่าที่แสดงเป็นรายได้ ของชาวประมงขนาดเล็กที่จำหน่ายปูม้าให้กับผู้รับซื้อในพื้นที่ (Nitiratsuwan and Juntarashote, 2004) ปูม้าเป็นที่นิยมบริโภคทั้งในและต่างประเทศ เป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ ของไทย ปีพ.ศ. 2554 ส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกามากที่สุดถึง 3,433.79 ตัน (มูลค่า 1,875.76 ล้านบาท) รองลงมาได้แก่ ประเทศไต้หวัน จีน เวียดนาม และ แคนาดา (สมาคมอาหารแช่เยือกแข็งไทย, 2020) สำหรับปูม้าไทยที่ส่งไป จำหน่ายต่างประเทศนั้น นอกจากเป็นเนื้อปูม้ากระป๋องแล้ว ยังบรรจุในภาชนะ ปรุงแต่ง เช่น เนื้อปูแช่น้ำเกลือ เนื้อปูสุก เนื้อปูที่บรรจุในภาชนะสูญญากาศ จะเห็นได้ว่าตลาดเนื้อปูม้ายังเปิดกว้าง เนื่องจากเนื้อปูม้ามีคุณค่าทางอาหารมี โปรตีนสูงถึงร้อยละ 15.8 แคลเซียมร้อยละ 0.05 ไขมันต่ำร้อยละ 0.49 และมี กรดไขมันโอเมก้า-3 และ EPA ที่ร่างกายต้องการร้อยละ 1.38 และ 0.74 การ นำปูม้ามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้า
~ 2 ~ ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปูม้า การแปรรูปปูม้าเพื่อการรับประทาน สามารถทำได้โดยการแปรรูป ตัวปูม้าโดยตรง หรือแปรรูปโดยการแกะเนื้อแล้วนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ อื่น ๆ การแปรรูปที่นิยมโดยทั่วไปในท้องตลาด และทำได้ง่าย คือ การแกะเนื้อ แยกแต่ละชิ้นส่วนทานคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งทำให้ปูม้าดูหน้ารับประทาน ทั้งนี้ ปูม้าสามารถนำมาแปรรูปผสมในอาหาร และสามารถเพิ่มมูลค่า ได้แก่ น้ำพริก ปูม้าคั่วกลิ้ง แฮมเบอร์เกอร์ปูม้า ห่อหมกปูม้า โดนัทปูม้า และฮ่อยจ๊อปูม้า โดยมี การพัฒนาศักยภาพชุมชนในการประกอบธุรกิจชุมชนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปูม้า ที่รับผิดชอบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อม ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปูม้าตาม มาตรฐานการผลิตและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ส่งเสริมให้ชุมชนชายฝั่งมีการรวมตัว เป็นวิสาหกิจชุมชนแปรรูปผลิตภัณฑ์ปูม้าที่มีความรับผิดชอบต่อสังคมและ สิ่งแวดล้อม พัฒนาและส่งเสริมชุมชนชายฝั่งให้สามารถจำหน่ายสินค้าประมง ผ่านช่องทางออนไลน์และร้านจำหน่ายสินค้า และสร้างจิตสำนึกของ ผู้ประกอบการให้มีส่วนร่วมในการอนุรักษ์ปูม้า
~ 3 ~ น้ำพริกปูม้าคั่วกลิ้ง ส่วนผสมในการทำน้ำพริกปูม้าคั่วกลิ้ง 1. เนื้อปูม้า 300 กรัม 2. ตะไคร้ 16 กรัม 3. ข่า 30 กรัม 4. หัวหอม 16 กรัม 5. กระเทียม 17 กรัม 6. กะปิ 20 กรัม 7. ขมิ้นสด 6 กรัม 8. น้ำตาลทราย 30 กรัม 9. ใบมะกรูดซอย 10 กรัม 10. พริกแดงแห้ง 12 กรัม วิธีทำ 1. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียด ใส่ส่วนผสมที่เหลือ โขลกต่อจน ส่วนผสมทั้งหมดละเอียด และเติมกะปิโขลกให้เข้ากัน (เครื่องแกงคั่วกลิ้ง) 2. นำเนื้อปูม้า 300 กรัม มาคั่วในกระทะจนแห้งและมีสีเหลือง 3. นำเนื้อปูม้าที่คั่วในกระทะจนแห้งแล้วผสมกับเครื่องแกงคั่วกลิ้ง 4. ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยด้วยส่วนผสมตามสูตร และผัดให้แห้ง
~ 4 ~ เบอร์เกอร์ปูม้า ส่วนผสมในการทำเบอร์เกอร์ปูม้า 1. เนื้อปูม้า 350 กรัม 2. เนื้อไก่บด 450 กรัม 3. น้ำเย็นหรือน้ำแข็ง 150 กรัม 4. ต้นหอม 30 กรัม 5. หอมใหญ่ 15 กรัม 6. กระเทียม 15 กรัม 7. เกลือ 12 กรัม 8. พริกไทย 5 กรัม 9. แป้งสาลี (สำหรับคลุกตอนขึ้นรูป) 10. ส่วนประกอบอื่น ๆ สำหรับเสิร์ฟรับประทาน: ขนมปัง ผักสลัด มะเขือเทศ ชีส ซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด ซอส thousand island หรือ มายองเนส
~ 5 ~ วิธีทำ 1. นวดเนื้อไก่กับเกลือด้วยเครื่องบดผสม ใช้เวลาในการบดผสม 2-3 นาที โดยเติมน้ำแข็งในระหว่างการบดผสม 2. เติมพริกไทย และบดส่วนผสมจนเข้ากันดี 3. เติมกระเทียม ต้นหอม หอมใหญ่ บดผสมพอให้ส่วนผสมเข้ากัน โดย ไม่ให้ละเอียดจนเกินไป 4. นำส่วนผสมที่บดผสมเสร็จแล้วใส่ในภาชนะจากนั้นเติมเนื้อปูม้าและ นวดต่อด้วยมือจนส่วนผสมเข้ากันดี 5. ขึ้นรูป ให้ปั้นเนื้อไก่กับเนื้อปูม้าที่นวดผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้ว ปั้นเป็นก้อนกลมหรือรูปทรงที่ต้องการ 6. นำไปทอดหรือย่างให้สุก
~ 6 ~ ห่อหมกปูม้า ส่วนผสมในการทำห่อหมกปูม้า 1. เนื้อปูม้า 250 กรัม 2. หัวกะทิ 400 มิลลิลิตร 3. ไข่ไก่ 3 ฟอง 4. พริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ 5. น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 6. น้ำตาล 4 ช้อนชา 7. กะปิ 2 ช้อนชา 8. เกลือ 1/4 ช้อนชา 9. ใบชะพลู หั่นหยาบ 1 มัด 10. พริกชี้ฟ้า 2-3 ช้อนโต๊ะ 11. ใบมะกรูดซอย 5-7 ใบ
~ 7 ~ ส่วนผสมหน้ากะทิ 1. หัวกะทิ 100 มิลลิลิตร 2. แป้งข้าวจ้าว 2 ช้อนชา วิธีทำทำหน้ากะทิ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดใส่ภาชนะ ตั้งไฟจนข้นแล้วจึงยกลง วิธีทำ 1. นำไข่ไก่ใส่ชามผสมตีให้เข้ากัน เติมพริกแกงเผ็ด ตีด้วยส้อมหรือ ตะกร้อตีมือให้เข้ากัน จากนั้นใส่กะปิ และผสมให้เข้ากันอีกครั้ง 2. เติมน้ำปลา น้ำตาล เกลือ ตีให้ส่วนผสมเข้ากัน 3. เติมกะทิผสมให้เข้ากันจากนั้นเติมเนื้อปูม้าตีผสมเข้าด้วยกัน 4. ใส่ส่วนที่ผสมแล้วในภาชนะหรือกระดองปูม้าโดยรองภาชนะด้วย ใบชะพลูแล้วจึงเติมส่วนผสมของห่อหมกโรยเนื้อปูม้าด้านบนเพื่อความสวยงาม 5. นำไปนึ่งด้วยไฟแรงจนสุก (ใช้ระยะเวลาประมาณ 30 นาที) 6. ราดด้วยหน้ากะทิและตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้า
~ 8 ~ โดนัทปูม้า ส่วนผสมในการทำโดนัทปูม้า 1. เนื้อปูม้า 250 กรัม 2. เนื้อไก่บด 350 กรัม 3. น้ำเย็นหรือน้ำแข็ง 150 กรัม (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้) 4. แครอท 50 กรัม 5. แป้งสาลี 50 กรัม 6. ต้นหอม 10 กรัม 7. กระเทียม 15 กรัม 8. เกลือ 5 กรัม 9. น้ำตาล 5 กรัม 10. พริกไทย 5 กรัม 11. ไข่ไก่ 4 ฟอง 12. แป้งทอดกรอบ 13. เกล็ดขนมปัง
~ 9 ~ วิธีทำ 1. ล้างไก่ให้สะอาด สับ หรือปั่นหยาบ ๆ ให้พอเป็นชิ้น ๆ 2. ใส่แป้งทอดกรอบ พริกไทย เกลือ น้ำตาล แครอท ต้นหอม กระเทียม และแป้งสาลี ลงไปผสมกับเนื้อไก่ที่เตรียมไว้ 3. ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน แล้วใส่ลงไปในส่วนผสมที่เตรียมไว้ 4. นำเนื้อปูม้าลงไปผสมกับส่วนผสมทั้งหมด คลุกเคล้าให้พอเข้ากัน และพักไว้ หรือนำใส่ตู้เย็นประมาณ 30 นาที 5. นวดส่วนผสมทั้งหมดให้เนื้อเหนียวเกาะตัวกันกำลังดี 6. เตรียมน้ำมันสำหรับทอดโดยใช้ไฟอ่อน 7. นำส่วนผสมของโดนัท ปั้นเป็นก้อนแล้วลงไปคลุกกับเกล็ดขนมปัง 8. นำโดนัทที่ชุบเกล็ดขนมปังเรียบร้อยลงไปทอดด้วยไฟกลางจนสี เหลืองทอง (เร่งไฟก่อนนำขึ้นจากกระทะเพื่อไล่น้ำมันออกจากโดนัทปูม้า)
~ 10 ~ ฮ่อยจ๊อปูม้า ส่วนผสมในการทำฮ่อยจ๊อปูม้า 1. เนื้อปูม้า 1 กิโลกรัม 2. เนื้อไก่บดติดมัน (เนื้อไก่บด 250 กรัม ผสมมันไก่บด 250 กรัม) 3. พริกไทยขาวเม็ด 1.5 ช้อนโต๊ะ 4. กระเทียมสด 5 ช้อนโต๊ะ 5. ก้านผักชี หรือรากผักชีซอย 2 ช้อนโต๊ะ 6. น้ำมันหอย 4 ช้อนโต๊ะ 7. เกลือป่น 1.5 ช้อนโต๊ะ 8. น้ำตาลทรายป่น 1 ช้อนโต๊ะ 9. แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ 10. ไข่ไก่ 2 ฟอง 11. ต้นหอมซอย 5 ช้อนโต๊ะ 12. แครอทหั่นเต๋าเล็ก 5 ช้อนโต๊ะ 13. ฟองเต้าหู้สดจืด 14. น้ำจิ้มบ๊วย หรือซอสพริก 15. ฟ็อกกี้ใส่น้ำเปล่า (สำหรับฉีดฟองเต้าหู้สด) 16. เชือกปอ (สำหรับผูกอาหาร)
~ 11 ~ วิธีทำ 1.ปั่นหรือโขลกพริกไทยขาวเม็ดจนป่นละเอียด ใส่กระเทียมสด ก้าน ผักชี หรือรากผักชีลงไปปั่นให้เข้ากัน 2. ใส่เนื้อไก่บดติดมันลงในอ่างผสม ตามด้วยส่วนผสมที่ปั่นไว้แล้วนวด ให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย เกลือ และน้ำตาลทรายแล้วนวดให้เข้ากัน อีกรอบ 3. ใส่แป้งสาลีอเนกประสงค์และไข่ไก่ลงไปนวดให้เข้ากัน 4. ใส่ต้นหอมซอย และแครอทหั่นเต๋าเล็กลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน 5. ใส่เนื้อปูม้าลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปิดด้วยพลาสติกถนอมอาหาร นำไปแช่ตู้เย็นจนกว่าจะนำมาใช้ วิธีห่อฮ่อยจ๊อปูม้า 1. เริ่มต้นห่อฮ่อยจ๊อปูม้า วิธีการห่อต้องเบามือเพราะฟองเต้าหู้สดจืดมี ลักษณะบาง และขาดง่าย ก่อนอื่นเอาฟองเต้าหู้สดจืดออกจากซองทั้งหมดแล้ว หยิบออกมาแค่ 1 แผ่น ส่วนฟองเต้าหู้สดจืดที่เหลือเอาเข้าไปเก็บไว้ในถุงเดิม นำไปแช่ตู้เย็น หรือเอาผ้าหมาดห่อ เพราะถ้าโดนลมแล้วทำให้แตกตัวเอามาห่อ อีกไม่ได้ 2. สเปรย์น้ำลงไปบนแผ่นฟองเต้าหู้สดจืดเล็กน้อยแล้วใช้มือลูบให้นิ่ม ตัวลง และใช้กรรไกรตัดแผ่นฟองเต้าหู้สดจืดให้ได้ความยาวประมาณ 1 ฟุต 3. ใส่ส่วนผสมไส้ลงไปตรงขอบของแผ่นเต้าหู้สดจืด ความใหญ่ของ ฮ่อยจ๊อ 1 ลูก เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1.5 นิ้ว (ขนาดตามต้องการ) 4. ม้วนเป็นแท่ง ปิดหัว และท้าย
~ 12 ~ 5. ใช้เชือกมัดเป็นปล้อง ๆ อย่าผูกให้แน่นเกินไปเพราะอาจแตกได้ แต่ ถ้าผูกหลวมเกินไปไม่เป็นปล้อง 6. เอามาเรียงใส่ที่นึ่งที่ทาน้ำมันพืชไว้เล็กน้อยกันติดแล้วเอาไปนึ่งบน น้ำเดือดพล่านประมาณ 15-17 นาที นำออกมาผึ่งลมจนเย็นสนิท 7. หั่นตรงปล้องที่มีเชือกผูกอยู่และดึงเชือกออก 8. ตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชลงไป ความร้อนประมาณ 350 องศา ฟาเรนไฮต์ นำฮ่อยจ๊อไปทอดประมาณ 5-7 นาที หรือจนสุกสีเหลืองทอง ตักใส่ จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มบ๊วยเจี่ย หรือซอสพริก
~ 13 ~ มาตรฐานผลิตภัณฑ์แปรรูปอาหารจากปูม้า หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย ในการผลิตอาหารให้มีความปลอดภัยนั้น ย่อมสัมพันธ์และเกี่ยวข้อง กันแทบทั้งหมดในกระบวนการผลิตและการควบคุมการผลิต ระบบ GMP (good manufacturing practice) หรืออีกชื่อว่า general principles of food hygiene หมายถึง “หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร” ซึ่งเป็นเกณฑ์ หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตอาหารและควบคุม เพื่อให้ผู้ผลิต ปฏิบัติตามและทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยมุ่งเน้นการ ป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่ทำให้อาหารเป็นพิษหรือไม่ ปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งครอบคลุมปัจจัยที่เกี่ยวข้องทุก ๆ ด้าน ไม่ว่าจะเป็นสถานที่ตั้ง อาคารผลิต กระบวนการผลิตที่มีความปลอดภัย และมีคุณภาพทุกขั้นตอน การปฏิบัติตาม หลักสุขอนามัยของบุคลากรในสายผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การขนส่ง รวมทั้งการตรวจสอบและติดตามผลการควบคุมคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ และการบันทึกข้อมูล เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารปลอดภัยต่อการบริโภค วัตถุประสงค์ของการจัดทำระบบ GMP มี 2 ประการ คือ 1. สร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภค ว่าจะได้รับอาหารที่มีคุณภาพและ มีความปลอดภัย โดยเฉพาะพฤติกรรมการบริโภคในปัจจุบันที่ผู้บริโภคใส่ใจใน เรื่องสุขภาพและความปลอดภัย (food safety) มากขึ้น เพราะการรับประทาน อาหารหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นอาหารสำเร็จรูป อาหารแช่แข็ง หรือ อาหารพร้อมรับประทาน จะต้องให้มั่นใจว่าผลิตด้วยกระบวนการที่ปลอดภัย หรือมีสัญลักษณ์แสดงว่าผ่านการรับรองมาตรฐานแล้วยกระดับมาตรฐานการ ผลิตและมาตรฐานความปลอดภัยของอาหาร
~ 14 ~ 2. ยอมรับในระดับสากล และสามารถส่งไปจำหน่ายในตลาดโลกได้ ซึ่ง ปัจจุบันโรงงานส่วนใหญ่ต้องการผ่านการรับรองมาตรฐานสากลต่าง ๆ ไม่ว่าจะ เป็น GMP หรือ HACCP (hazard analysis and critical control point) เพื่อ แสดงว่ามีมาตรฐานการผลิตอาหารที่ปลอดภัยมากขึ้น หรือ ISO 22000 ซึ่งเป็น มาตรฐานความปลอดภัยของอาหารที่รวมระบบบริหารคุณภาพไว้ด้วยกัน การนำระบบ GMP ไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ปัจจุบันผู้ประกอบการ ผลิตอาหารต้องทำความความเข้าใจเกี่ยวกับการสุขาภิบาลอาหาร และผลิต อาหารตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี (GMP) ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ. 2543 ระบบ GMP เป็นกฎเกณฑ์หรือข้อกำหนดในการควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหารให้ปลอดภัยตามมาตรฐาน ซึ่งครอบคลุม 6 หัวข้อ ดังนี้ (1) สุขลักษณะของสถานที่ตั้งและอาคารผลิต มีดังนี้ 1) สถานที่ตั้ง ได้แก่ 1. บริเวณโดยรอบไม่มีการสะสมของสิ่งที่ไม่ใช้แล้ว 2. ไม่มีกองขยะหรือสิ่งปฏิกูล 3. ไม่มีฝุ่นควันมากผิดปกติ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ 4. ไม่เป็นที่สะสมวัตถุอันตราย 5. ไม่มีคอกปศุสัตว์หรือสถานที่เลี้ยงสัตว์ 6. ไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก 7. มีท่อระบายน้ำ
~ 15 ~ ที่มา : กระทรวงอุตสาหกรรม (2540) 2) อาคารผลิต ได้แก่ 1. มีการแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน 2. มีพื้นที่เพียงพอ 3. มีการจัดบริเวณการผลิตเป็นไปตามลำดับสายงานการผลิต 4. แบ่งแยกพื้นที่การผลิตออกเป็นสัดส่วน 5. พื้นคงทน เรียบ ทำความสะอาดง่าย 6. มีแสงสว่างและหลอดไฟบริเวณสถานที่ผลิต 7. มีการระบายอากาศที่เหมาะสำหรับการปฏิบัติงาน 8. ไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้แล้วหรือไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ใน บริเวณการผลิต ที่มา : กระทรวงอุตสาหกรรม (2540)
~ 16 ~ (2) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต มีดังนี้ 1. วัสดุเรียบไม่เป็นสนิม ไม่เป็นพิษ ทนการกัดกร่อน 2. รอยต่อขอบไม่เป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ 3. ง่ายต่อการทำความสะอาด 4. มีจำนวนเพียงพอ ที่มา : กระทรวงอุตสาหกรรม (2540) (3) การควบคุมการผลิต ได้แก่ 1. มีการคัดเลือกวัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะบรรจุที่มี คุณภาพและเหมาะสำหรับใช้ผลิตอาหารเพื่อการบริโภค 2. มีการล้างทำความสะอาดวัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะ บรรจุ 3. มีการเก็บรักษาอย่างเหมาะสม 4. ระหว่างการผลิตมีการดำเนินการขนย้ายวัตถุดิบ ส่วนผสม และภาชนะบรรจุในลักษณะที่ไม่เกิดการปนเปื้อน 5. มีการควบคุมกระบวนการผลิตอย่างเหมาะสม 6. มีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อย่างเหมาะสม
~ 17 ~ (4) การสุขาภิบาล มีดังนี้ 1. น้ำที่ใช้ในโรงงานเป็นน้ำที่สะอาด 2. มีวิธีการกำจัดขยะที่เหมาะสม 3. มีการจัดการระบายน้ำทิ้ง 4. มีห้องส้วมและอ่างล้างมือหน้าห้องส้วม 5. มีอ่างล้างมือบริเวณการผลิต ที่มา : กระทรวงอุตสาหกรรม (2540) (5) การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ได้แก่ 1. อาคารผลิตอยู่ในสภาพที่สะอาด 2. เครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตมีการทำความสะอาด 3. การเก็บอุปกรณ์ที่ทำความสะอาดแล้ว 4. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์การผลิต มีการ บำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพใช้งานได้
~ 18 ~ ที่มา : กระทรวงอุตสาหกรรม (2540) (6) บุคลากร มีดังนี้ 1. ไม่เป็นพาหะของโรค 2. ไม่มีบาดแผล 3. มีมาตรการจัดการรองเท้าที่ใช้ในบริเวณผลิตอย่างเหมาะสม 4. ไม่สวมเครื่องประดับ และไม่นำสิ่งของที่ไม่เกี่ยวข้องเข้าสู่ บริเวณการผลิต 5. มือและเล็บสะอาด 6. ล้างมือทุกครั้งก่อนและหลังปฏิบัติงาน 7. สวมถุงมือที่อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์และสะอาด 8. มีการสวมหมวกตาข่าย 9. มีการฝึกอบรมด้านสุขลักษณะ
~ 19 ~ ที่มา : กระทรวงอุตสาหกรรม (2540) มาตรฐานการผลิตขั้นต้น หรือ primary GMP 1. ความหมายของมาตรฐานการผลิตขั้นต้น หรือ primary GMP มาตรฐานการผลิตขั้นต้น หรือ primary GMP คือ หลักเกณฑ์วิธีการ ที่ดีขั้นต้น ในการผลิตอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่าย เพื่อ ควบคุม กระบวนการผลิตให้มีมาตรฐาน ลดและขจัดความเสี่ยงจากอันตรายที่ อาจเกิดจากกระบวนการผลิต โดยหลักเกณฑ์ดังกล่าวครอบคลุมตั้งแต่อาคาร สถานที่ผลิต อุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต การคัดสรรวัตถุดิบ กระบวนการผลิต บุคลากร การจัดเก็บผลิตภัณฑ์จนกระทั่งการขนส่งผลิตภัณฑ์ จนถึงมือผู้บริโภค (ประกาศกระทรวงสาธารณสุข, 2555) โดยมีหลักการที่สำคัญ 3 ประการได้แก่ 1) ป้องกันการปนเปื้อนเบื้องต้น 2) ลดยับยั้งทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค 3) ป้องกันการปนเปื้อนซ้ำหลังการแปรรูป
~ 20 ~ 2. ประโยชน์ของการปฏิบัติตามมาตรฐานการผลิตขั้นต้น หรือ primary GMP มาตรฐานการผลิตขั้นต้น มีประโยชน์ทั้งต่อผู้ประกอบการผลิตอาหาร แปรรูป ที่บรรจุในภาชนะพร้อมจำหน่ายและผู้บริโภค ดังต่อไปนี้ 2.1 ประโยชน์ต่อผู้ประกอบการผลิตอาหารแปรรูปที่บรรจุในภาชนะ บรรจุพร้อม จำหน่าย ได้แก่ 1) ช่วยยกระดับสถานที่ผลิตอาหารให้มีมาตรฐาน ปลอดภัย และเป็นที่ยอมรับ ของผู้บริโภค 2) ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ดี มีคุณภาพ สามารถสร้างความมั่นใจ ให้กับผู้บริโภค 3) สามารถยื่นขอเลขสาระบบอาหาร หรือ เลข อย. ได้ทันที 4) ช่วยเพิ่มมูลค่าของสินค้าเมื่อสินค้ามีเลข อย.ย่อมเหมือน สินค้าได้รับการรับรอง จากหน่วยงานของรัฐทำให้มูลค่าของสินค้าเพิ่มขึ้น 5) สามารถขยายตลาดสินค้าออกไปได้ทั้งในและต่างประเทศ 2.2 ประโยชน์ต่อผู้บริโภค ได้แก่ 1) ลดความเสี่ยงที่เกิดจากการบริโภคอาหารที่ไม่มีคุณภาพ ไม่สะอาด ที่มีการปนเปื้อนหรืออาหารที่มีเชื้อโรค 2) ได้บริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณภาพ มาตรฐาน และ ปลอดภัย 3) มีความเชื่อมั่นและมั่นใจ ในการเลือกบริโภคผลิตภัณฑ์ อาหารด้วยความสะอาด จากการเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมาย อย. (สำนักงาน มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม, 2540)
~ 21 ~ 3. แนวทางการผลิตอาหารให้ถูกหลัก GMP 1) สถานที่ตั้งและอาคารผลิต 2) เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต 3) การควบคุมกระบวนการผลิต 4) การสุขาภิบาล 5) การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด 6) บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน การผลิตอาหารจะต้องมีการกำหนดวิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ใน การผลิต และการเก็บรักษาอาหาร จะต้องคำนึงถึงสิ่งต่าง ๆ ดังต่อไปนี้ 1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต 1.1 สถานที่ตั้งตัวอาคารและที่ใกล้เคียง ต้องอยู่ในที่ที่จะไม่ทำให้ อาหารที่ผลิตเกิดการปนเปื้อนได้ง่าย 1.1.1 สถานที่ตั้งตัวอาคารและบริเวณโดยรอบสะอาด ไม่ปล่อย ให้มีการสะสมสิ่งที่ไม่ใช้แล้ว หรือสิ่งปฏิกูลอันอาจเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สัตว์และ แมลง รวมทั้งเชื้อโรคต่าง ๆ ขึ้นได้ 1.1.2 อยู่ห่างจากบริเวณหรือสถานที่ที่มีฝุ่นมากผิดปกติ 1.1.3 ไม่อยู่ใกล้เคียงกับสถานที่น่ารังเกียจ 1.1.4 บริเวณพื้นที่ตั้งตัวอาคารไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก และ มีท่อระบายน้ำเพื่อให้ไหลลงสู่ทางระบายน้ำสาธารณะในกรณีที่สถานที่ตั้งตัว อาคารซึ่งใช้ผลิตอาหารอยู่ติดกับบริเวณที่มีสภาพไม่เหมาะสม หรือไม่เป็นไป ตามข้อ 1.1.1-1.1.4 ต้องมีกรรมวิธีที่มีประสิทธิภาพในการป้องกันและกำจัด แมลงและสัตว์นำโรค ตลอดจนฝุ่นผงและสาเหตุของการปนเปื้อนอื่น ๆ ด้วย
~ 22 ~ 1.2 อาคารผลิตมีขนาดเหมาะสม มีการออกแบบและก่อสร้างใน ลักษณะที่ง่ายแก่การบำรุงรักษาความสะอาด และสะดวกในการปฏิบัติงาน 1.2.1 พื้น ฝาผนัง และเพดานของอาคารสถานที่ผลิตต้อง ก่อสร้างด้วยวัสดุที่คงทน เรียบ ทำความสะอาด และซ่อมแซมให้อยู่ในสภาพที่ดี ตลอดเวลา 1.2.2 ต้องแยกบริเวณผลิตอาหารออกเป็นสัดส่วน ไม่ปะปน กับที่อยู่อาศัย 1.2.3 ต้องมีมาตรการป้องกันสัตว์และแมลงไม่ให้เข้าในบริเวณ อาคารผลิต 1.2.4 จัดให้มีพื้นที่เพียงพอที่จะติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ที่ ใช้ในการผลิตให้เป็นไปตามสายงานการผลิตอาหารแต่ละประเภท และแบ่งแยก พื้นที่การผลิตเป็นสัดส่วนเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอันอาจเกิดขึ้นกับอาหารที่ ผลิตขึ้น 1.2.5 ไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้แล้วหรือไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ใน บริเวณผลิต 1.2.6 จัดให้มีแสงสว่างและการระบายอากาศที่เหมาะสม เพียงพอสำหรับการปฏิบัติงานภายในอาคารผลิต 2. เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต 2.1 ภาชนะหรืออุปกรณ์ในการผลิตที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำจาก วัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารอันอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค 2.2 โต๊ะที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิตในส่วนที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เกิดสนิม ทำความสะอาดง่าย และไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยาที่
~ 23 ~ อาจเป็นอันตรายแก่สุขภาพของผู้บริโภค โดยมีความสูงเหมาะสมและมีเพียงพอ ในการปฏิบัติงาน 2.3 การออกแบบติดตั้งเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ เหมาะสมและคำนึงถึงการปนเปื้อนที่อาจจะเกิดขึ้น รวมทั้งสามารถทำความ สะอาดตัวเครื่องมือ เครื่องจักร และบริเวณที่ตั้งได้ง่ายและทั่วถึง 2.4 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต ต้องเพียงพอต่อ การปฏิบัติงาน 3. การควบคุมกระบวนการผลิต 3.1 การดำเนินการทุกขั้นตอนจะต้องมีการควบคุมตามหลัก สุขาภิบาลที่ดีตั้งแต่การตรวจรับวัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร การขน ย้าย การจัดเตรียม การผลิต การบรรจุ การเก็บรักษาอาหาร และการขนส่ง 3.1.1 วัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร ต้องมีการ คัดเลือกให้อยู่ในสภาพที่สะอาด มีคุณภาพดี เหมาะสำหรับใช้ในการผลิตอาหาร สำหรับบริโภค ต้องล้างหรือทำความสะอาดตามความจำเป็นเพื่อขจัดสิ่งสกปรก หรือสิ่งปนเปื้อนที่อาจติดหรือปนมากับวัตถุนั้น ๆ และต้องเก็บรักษาวัตถุดิบ ภายใต้สภาวะที่ป้องกันการปนเปื้อนได้โดยมีการเสื่อมสลายน้อยที่สุด และมีการ หมุนเวียนของวัตถุดิบและส่วนผสมอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ 3.1.2 ภาชนะบรรจุอาหารและภาชนะที่ใช้ในการขนถ่าย วัตถุดิบและส่วนผสมในการผลิตอาหาร ตลอดจนเครื่องมือที่ใช้ในการนี้ ต้องอยู่ ในสภาพที่เหมาะสมและไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหารในระหว่างการผลิต 3.1.3 น้ำแข็งและไอน้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตที่สัมผัสกับ อาหาร ต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำแข็ง และน้ำบริโภค และการนำไปใช้ในสภาพที่ถูกสุขลักษณะ
~ 24 ~ 3.1.4 น้ำที่ใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร ต้องเป็นน้ำสะอาด บริโภคได้ มีคุณภาพมาตรฐานตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง น้ำ บริโภค และการนำไปใช้ในสภาพที่ถูกสุขลักษณะ 3.1.5 การผลิต การเก็บรักษา ขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์ อาหาร ต้องป้องกันการปนเปื้อนและป้องกันการเสื่อมสลายของอาหารและ ภาชนะบรรจุด้วย 3.1.6 การดำเนินการควบคุมกระบวนการผลิตทั้งหมด ให้อยู่ ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม 3.2 จัดทำบันทึกและรายงานอย่างน้อยดังต่อไปนี้ 3.2.1 ผลการตรวจวิเคราะห์ผลิตภัณฑ์ 3.2.2 ชนิดและปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์และวันเดือนปี ที่ผลิต โดยให้เก็บบันทึกและรายงานไว้อย่างน้อย 2 ปี 4. การสุขาภิบาล 4.1 น้ำที่ใช้ภายในโรงงาน ต้องเป็นน้ำสะอาดและจัดให้มีการปรับ คุณภาพน้ำตามความจำเป็น 4.2 จัดให้มีห้องน้ำและอ่างล้างมือหน้าห้องน้ำให้เพียงพอสำหรับ ผู้ปฏิบัติงาน และต้องถูกสุขลักษณะ มีอุปกรณ์ในการล้างมืออย่างครบถ้วน และ ต้องแยกต่างหากจากบริเวณผลิต หรือไม่เปิดสู่บริเวณผลิตโดยตรง 4.3 จัดให้มีอ่างล้างมือในบริเวณผลิตให้เพียงพอและมีอุปกรณ์การ ล้างมืออย่างครบถ้วน 4.4 จัดให้มีวิธีการป้องกันและกำจัดสัตว์และแมลงในสถานที่ผลิต ตามความเหมาะสม
~ 25 ~ 4.5 จัดให้มีภาชนะรองรับขยะมูลฝอยที่มีฝาปิดในจำนวนที่เพียงพอ และมีระบบกำจัดขยะมูลฝอยที่เหมาะสม 4.6 จัดให้มีทางระบายน้ำทิ้งและสิ่งโสโครกอย่างมีประสิทธิภาพ เหมาะสม และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกลับเข้าสู่กระบวนการผลิตอาหาร 5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด 5.1 ตัวอาคารสถานที่ผลิตต้องทำความสะอาดและรักษาให้อยู่ใน สภาพสะอาดถูกสุขลักษณะโดยสม่ำเสมอ 5.2 ต้องทำความสะอาด ดูแลและเก็บรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิตให้อยู่ในสภาพที่สะอาดทั้งก่อนและหลังการผลิต สำหรับ ชิ้นส่วนของเครื่องมือเครื่องจักรต่าง ๆ ที่อาจเป็นแหล่งสะสมจุลินทรีย์ หรือ ก่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร สามารถทำความสะอาดด้วยวิธีที่เหมาะสมและ เพียงพอ 5.3 พื้นผิวของเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิตที่สัมผัสกับอาหาร ต้องทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ 5.4 เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ในการผลิต ต้องมีการ ตรวจสอบและบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพสม่ำเสมอ 5.5 การใช้สารเคมีที่ใช้ล้างทำความสะอาด ตลอดจนเคมีวัตถุที่ใช้ เกี่ยวข้องกับการผลิตอยู่ภายใต้เงื่อนไขที่ปลอดภัย และการเก็บรักษาวัตถุ ดังกล่าวจะต้องแยกเป็นสัดส่วนและปลอดภัย 6. บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน 6.1 ผู้ปฏิบัติงานในบริเวณผลิตต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรค น่ารังเกียจตามที่กำหนดโดยกฎกระทรวง หรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการ ปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์
~ 26 ~ 6.2 เจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงานทุกคนในขณะที่ดำเนินการผลิตและมีการ สัมผัสโดยตรงกับอาหาร หรือส่วนผสมของอาหาร หรือส่วนใดส่วนหนึ่งของพื้นที่ ผิวที่อาจมีการสัมผัสกับอาหาร 6.2.1 สวมเสื้อผ้าที่สะอาดและเหมาะสมต่อการปฏิบัติงาน กรณีที่ใช้เสื้อคลุมก็ต้องสะอาด 6.2.2 ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งก่อนเริ่มปฏิบัติงาน และหลัง การปนเปื้อน 6.2.3 ใช้ถุงมือที่อยู่ในสภาพสมบูรณ์และสะอาดถูกสุขลักษณะ ทำด้วยวัสดุที่ไม่มีสารละลายหลุดออกมาปนเปื้อนอาหารและของเหลวซึมผ่าน ไม่ได้ สำหรับจับต้องหรือสัมผัสกับอาหาร กรณีไม่สวมถุงมือต้องมีมาตรการให้ คนงานล้างมือ เล็บ แขนให้สะอาด 6.2.4 ไม่สวมใส่เครื่องประดับต่าง ๆ ขณะปฏิบัติงาน และดูแล สุขอนามัยของมือและเล็บให้สะอาดอยู่เสมอ 6.2.5 สวมหมวก หรือผ้าคลุมผม หรือตาข่าย 6.3 มีการฝึกอบรมเจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับสุขลักษณะทั่วไป และความรู้ทั่วไปในการผลิตอาหารตามความเหมาะสม 6.4 ผู้ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต ปฏิบัติตามข้อ 6.1-6.2 เมื่ออยู่ใน บริเวณผลิต (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากระทรวงสาธารณสุข, 2556)
~ 27 ~ Food safety / ความปลอดภัยทางอาหาร ความปลอดภัยทางอาหาร (food safety) หมายถึง การจัดการให้ อาหาร และสินค้าเกษตรที่นำมาเป็นอาหารบริโภคสำหรับมนุษย์ มีความ ปลอดภัย โดยไม่มีลักษณะเป็นอาหารไม่บริสุทธิ์ตามกฎหมายว่าด้วยอาหาร และตามกฎหมายอื่นที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้ผู้บริโภค ปลอดภัยจากอันตรายที่มาจาก อาหาร (food hazard) ได้แก่ 1. อันตรายทางชีวภาพ 2. อันตรายทางเคมี 3. อันตรายทางกายภาพ 1) อันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) หมายถึง อันตรายในอาหาร (food hazard) ที่เกิดจากสิ่งมีชีวิตที่เป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ก่อให้เกิด โรคที่มีอาหารเป็นสื่อ (foodborne disease) 2) อันตรายทางเคมี (chemical hazard) หมายถึง อันตรายที่เกิดจาก สารเคมี ที่มีอยู่ในธรรมชาติในวัตถุดิบที่ใช้แปรรูปอาหาร หรือเกิดการปนเปื้อน (contamination) ในระหว่างการผลิตวัตถุดิบ การแปรรูปอาหาร การบรรจุ และการเก็บรักษา ก่อนที่จะถึงมือผู้บริโภค อันตรายทางเคมีที่มีโอกาสพบใน อาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารแบ่งได้เป็น 2.1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ หมายถึงสารเคมีที่ถูกสังเคราะห์ โดยพืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ด้วย กระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็น อันตรายทางเคมี ได้แก่
~ 28 ~ - สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) - สารพิษจากพืช เช่น เห็ดที่เป็นพิษ (toxicity of mushrooms) แอลคา ลอยด์ในพืช (plant alkaloids) สารประกอบฟีนอล (phenol compounds) กรดแอมิโนที่มีพิษ (toxic amino acids) สารประกอบไซยาไนด์ (cyanogenic compounds) สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (nutritional effect compounds) - สารพิษจากสัตว์เช่น สารพิษในหอย (shellfish poisoning)สารพิษใน ปลาทะเล (ciguatera toxin) สารพิษในปลาปักเป้าทะเล ( pufferfish) tetrodotoxins สารพิษ scombrotoxin ในปลาทะเลในวงศ์Scombridae และ Scomberesocidae 2.2 สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา สารเคมีที่เติมลงไปในอาหารโดยเจตนา หมายถึง สารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุ เจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมลงไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทาง เทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ หรือมาตรฐาน หรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้วัตถุเจือปนใน อาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant) 2.3 สารเคมีที่ปนเปื้อนมากับวัตถุดิบโดยไม่เจตนา วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides) สารพิษตกค้างที่ปนเปื้อน จากสาเหตุที่ไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ (extraneous residue limit, ERL) สารเคมี ตกค้างเนื่องจากการใช้ (maximun residue limits, MRLs) สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม เช่น โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่ สารปรอท (mercury) ตะกั่ว (lead) แคดเมียม (cadmium) สารหนู (arsenic)
~ 29 ~ สารกัมมันตรังสี ได้แก่ ซีเซียม-137 (cesium-137) ไอโอดีน-131 (iodine-131) ไดออกซิน (dioxins) เบนโซ (เอ) ไพรีน (benzo a pyrene) และ สารพิษที่เกิด จากปฏิกิริยาระหว่างการแปรรูปอาหาร เช่น acrylamind 2.4 สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เพื่อวัตถุประสงค์ต่าง ๆ อาจปนเปื้อนและเป็น อันตรายทางเคมี ได้แก่ - สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด (cleaning agent) - สารฆ่าเชื้อ (disinfectant) - สีที่ใช้ทาเครื่องจักรแปรรูปอาหาร - สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง (lacquer) - สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนูการป้องกันอันตรายจากสารเคมีที่ใช้ ในโรงงาน - สารเคมี สารหล่อลื่น โดยเฉพาะที่ต้องใช้กับพื้นผิวสัมผัส อาหารโดยตรง (food contact surface) เช่น สารทำความ สะอาด สารฆ่าเชื้อ จะต้องเป็นสารเคมีเกรดที่ใช้กับอาหาร (food grade) หรืออนุญาติให้ใช้กับโรงงานอาหารเท่านั้น - การจัดเก็บสารเคมีในห้องจัดเก็บเฉพาะอยู่ภายนอกบริเวณ ผลิต หากมีการแบ่งใส่ภาชนะใหม่ เพื่อใช้บริเวณผลิต ต้องมี ป้ายชื่อระบุชื่อสารเคมีอย่างชัดเจน และจัดเก็บในชั้นวาง หรือบริเวณที่ห่างจากผลิตภัณฑ์อาหาร - แยกประเภทของสารเคมี มีป้ายชื่อชัดเจน
~ 30 ~ - สารอันตรายเช่น สารฆ่าแมลง ยาเบื่อหนู ต้องแยกออกจาก สารเคมีอื่น หากแยกห้องไม่ได้ ต้องมีตู้จัดเก็บที่มิดชิด ใส่ กุญแจได้ - มอบหมายให้มีผู้รับผิดชอบเบิกจ่าย และและบันทึกปริมาณ การใช้ เพื่อป้องกันการลักลอบนำสารเคมีเหล่านี้ไปใช้ในทาง ที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนในอาหาร 2.5 สารเคมีจากวัสดุหรือภาชนะที่สัมผัสอาหาร คือ สารเคมีที่อาจแพร่ จากวัสดุหรือภาชนะที่ใช้สัมผัสอาหาร ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค หรือสาร ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติ หรือกลิ่นที่เปลี่ยนไปลงสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น สารที่อาจหลุดลอกออกมาจากบรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋อง ขวดแก้ว Retort pouch
~ 31 ~ การขอเครื่องหมายประมงธงเขียว เอกสารแสดงหลักเกณฑ์และเงื่อนไขแนบท้ายระเบียบกรมประมงว่าด้วยการ ใช้และแสดงตราสัญลักษณ์ประมงธงเขียว พ.ศ. 2565 การให้ตราสัญลักษณ์ประมงธงเขียวในสินค้าประมงนั้น กองวิจัยและ พัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ จะพิจารณาจากมาตรฐานที่เกษตรกร หรือผู้ประกอบการเสนอมาใน “แบบยื่นคำขอใช้ตราสัญลักษณ์ประมงธงเขียว” เป็นเกณฑ์การพิจารณาอันดับแรก รายละเอียดขั้นตอนการพิจารณาดังนี้ 1. เกณฑ์ที่ใช้ในการพิจารณาสินค้าประมงที่ได้รับมาตรฐาน ได้แก่ 1.1 สินค้าที่ผ่านการแปรรูป และผ่านการรับรองคุณภาพมาตรฐานเป็น ที่ยอมรับ เช่น อย. มผช. มกษ. เกษตรอินทรีย์มอก. Halal 1.2 สินค้าประมงสดที่เก็บรักษาในสภาพแช่แข็ง และผ่านการรับรอง คุณภาพมาตรฐานเป็นที่ยอมรับ เช่น GAP มกษ เกษตรอินทรีย์ 1.3 มาตรฐานอื่นที่มีคุณสมบัติเทียบเท่าหรือสูงกว่า
~ 32 ~ 2. แนวทางในการพิจารณา ดังนี้ 2.1 สินค้าตัวอย่างมีสภาพถูกต้องตรงตามคุณลักษณะของสินค้า 2.1.1 กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำขึ้น ทะเบียนและอนุญาตให้ใช้ตราสัญลักษณ์ประมงธงเขียว พร้อมแจ้งเกษตรกร หรือผู้ประกอบการ ผ่านสำนักงานประมงจังหวัด 2.1.2 การตรวจติดตาม จะตรวจติดตามคุณภาพสินค้าก่อน ตราสัญลักษณ์หมดอายุอย่างน้อย 1 ครั้ง 2.2 สินค้าตัวอย่างมีสภาพไม่ตรงตามคุณลักษณะของสินค้า กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ จะทำการตรวจสอบ เบื้องต้น เพื่อหาสาเหตุ หากพบว่าคุณลักษณะของสินค้าส่งผลต่อคุณภาพของ สินค้า จะสุ่มตรวจวิเคราะห์คุณภาพของสินค้าประมงดังกล่าว โดยเลือกรายการ วิเคราะห์ที่มีผลต่อคุณภาพสินค้า 2.2.1 หากผลการตรวจวิเคราะห์ผ่านเกณฑ์กำหนด กองวิจัยและ พัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ จะขึ้นทะเบียนและอนุญาตให้ใช้ตรา สัญลักษณ์ประมงธงเขียว พร้อมแจ้งเกษตรกรหรือผู้ประกอบการ ผ่านสำนักงาน ประมงจังหวัด และจะตรวจติดตามคุณภาพสินค้าก่อนตราสัญลักษณ์หมดอายุ อย่างน้อย 1 ครั้ง 2.2.2 หากผลการตรวจวิเคราะห์ไม่ผ่านเกณฑ์กำหนดกองวิจัย และพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ จะแจ้งให้ผู้ประกอบการทราบ 2.3 สินค้าที่ยังไม่ได้ยื่นขอมาตรฐาน หรือกำลังยื่นขอมาตรฐาน ซึ่งสินค้าดังกล่าวต้องเป็นสินค้าประมงที่เข้าหลักเกณฑ์ใส่ใจสิ่งแวดล้อม กรณีสินค้าประมง ยังไม่ได้รับมาตรฐานใด ๆ แต่เกษตรกร หรือ ผู้ประกอบการ สามารถชี้แจงได้ว่า สินค้าประมงดังกล่าวเป็นสินค้า
~ 33 ~ ที่เข้าหลักเกณฑ์ “ใส่ใจสิ่งแวดล้อม” พร้อมทั้งมีเอกสาร หลักฐานซึ่งสามารถ ยืนยันได้ว่า กำลังอยู่ในระหว่างการปรับปรุงสถานที่ผลิต หรือกระบวนการผลิต หรืออยู่ในระหว่างการยื่นขอการรับรอง กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยี อุตสาหกรรมสัตว์น้ำ จะดำเนินการเช่นเดียวกับสินค้าที่ได้มาตรฐาน แต่จะตรวจ ติดตามคุณภาพสินค้าก่อนตราสัญลักษณ์หมดอายุ อย่างน้อย 2 ครั้ง ตราสัญลักษณ์ประมงธงเขียวประกอบด้วย 1. สด วัตถุดิบสด ใหม่ ไม่มีกลิ่นรสไม่พึงประสงค์ สีเป็นไปตาม ธรรมชาติของสัตว์น้ำสด 2. สะอาด สถานที่ผลิต และกระบวนการผลิตไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อน ลงในสินค้าประมงบรรจุอยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ป้องกันการปนเปื้อนและ ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค 3. ได้มาตรฐาน ได้รับการรับรองมาตรฐานการเลี้ยง หรือการผลิต หรือ ผลิตภัณฑ์ เช่น GAP GMP มาตรฐาน อย. มผช. ฮาลาล หรือมาตรฐานอื่นใดที่ เทียบเท่า หรือสูงกว่า 4. ปลอดภัย ได้รับการสุ่มตรวจคุณภาพและผ่านเกณฑ์มาตรฐานหรือ หน่วยงานภาคเอกชนที่ได้รับการรับรองมาตรฐานโดยหน่วยงานภาครัฐ 5. ใส่ใจสิ่งแวดล้อม ได้มาจากการทำประมงอย่างยั่งยืน การทำประมง ที่ถูกกฎหมายและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม
~ 34 ~ *หมายเหตุ การขอเครื่องหมายประมงธงเขียว ที่มา: กรมประมง (2565)
~ 35 ~ การขอเครื่องหมายฮาลาล ขั้นตอนการขอรับรองฮาลาล การจัดทำคู่มือฮาลาลเพื่อการขอรับรอง (Halal Manual) บทนำ ประวัติบริษัท นโยบายฮาลาล แผนผังองค์กร อำนาจ หน้าที่ความรับผิดชอบ ทีมงานฮาลาล / คณะกรรมการฮาลาล ขอบข่ายกระบวนการที่ขอรับรองและรายชื่อผลิตภัณฑ์ที่ขอรับรอง กระบวนการผลิต..A ............................... - รายการวัตถุดิบและส่วนประกอบ - รายละเอียดผลิตภัณฑ์และการกำหนดการนำไปใช้ - แผนภูมิกระบวนการผลิตตามการขอรับรอง - รายละเอียดกระบวนการผลิต - การกำหนดจุดควบคุมฮาลาล - แผนการปฏิบัติฮาลาล
~ 36 ~ กระบวนการผลิต...B................................. - รายการวัตถุดิบและส่วนประกอบ - รายละเอียดผลิตภัณฑ์และการกำหนดการนำไปใช้ - แผนภูมิกระบวนการผลิตตามการขอรับรอง - รายละเอียดกระบวนการผลิต - การกำหนดจุดควบคุมฮาลาล - แผนการปฏิบัติฮาลาล แผนการทวนสอบฮาลาล เอกสารแนบ - ประกาศแต่งตั้งทีมงานฮาลาล - แผนผังโรงงาน - ทะเบียนคุมเอกสารตามข้อกำหนดที่ระบุตามประกาศฯ - อื่นๆ เช่น แผนการฝึกอบรม แผนการ Internal audit เป็นต้น หมายเหตุ กระบวนการผลิตให้ระบุตามจริงที่ขอรับรอง
~ 37 ~ หนังสือเชิญตรวจรับรองฮาลาล หัวจดหมายที่มีโลโก้บริษัท วันที่........เดือน.................. พ.ศ.…….…. เรื่อง เชิญตรวจสถานที่ผลิตเพื่อขอรับรองฮาลาล เรียน ประธานฝ่ายกิจการฮาลาล ด้วยบริษัท…………………………………………………………………….. ตามหนังสือสำคัญให้ใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาลเลขที่...................... ........สำนักงาน ตั้งอยู่เลขที่...................................................................................เป็นผู้ดำเนินการผลิต (ประเภทสินค้าที่ผลิต).......................................ภายใต้เครื่องหมายการค้า (ยี่ห้อ ฉลาก) ตรา..............................สถานที่ผลิต / โรงงานตั้งอยู่เลขที่…….……………………………………. มีความประสงค์ที่จะขอการรับรองกระบวนการผลิตที่ฮาลาล เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่ ถูกต้องตามหลักการศาสนาอิสลามจึงขอเชิญคณะกรรมการตรวจรับรองฮาลาล “ฝ่าย กิจการฮาลาล” สำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ทำการตรวจ เพื่อการรับรอง ณ สถานประกอบการ ตามประกาศ ระเบียบและข้อบังคับ คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย เพื่อรับรองว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ผลิต ถูกต้องตามหลักการศาสนาอิสลามทุกประการ ทั้งนี้ข้าพเจ้าได้จัดเตรียมเอกสาร ประกอบการขอรับรองไว้ครบถ้วนตามที่ฝ่ายกิจการฮาลาลกำหนดไว้ทุกประการ (ตาม เอกสารแนบ) จึงเรียนมาเพื่อพิจารณา ขอแสดงความนับถือ กรรมการผู้จัดการ ประทับตราสำคัญบริษัท ผู้ประสานงานติดต่อคุณ .........…………………………………………….. เบอร์มือถือ..............................โทรศัพท์ …………….………ต่อ.............. โทรสาร ………………………..อีเมล..................................................
~ 38 ~ คำขอรับรอง หัวจดหมายที่มีโลโก้บริษัท วันที่ ………..…. เดือน …………………พ.ศ................. ส่วนที่ 1 ข้อมูล ผู้ขอ ชื่อสถานประกอบการ/บริษัท……………………………………............................................... ที่ตั้งสำนักงานใหญ่เลขที่……………………หมู่ที่…………..ตรอก/ซอย…………………………….. ถนน…………………………ตำบล/แขวง……………………อำเภอ/เขต…………………….…………. จังหวัด………………………รหัสไปรษณีย์……………………โทรศัพท์…………………..….........….. เบอร์ภายใน..................โทรสาร………………..E-mail address……………………................. ผู้ประสานงานบริษัท คุณ................................................ตำแหน่ง.................................... ที่ตั้งโรงงาน/สถานประกอบการเลขที่…………..หมู่ที่………ตรอก/ซอย…………………………. ถนน…………………………ตำบล/แขวง……………………อำเภอ/เขต……………........................ จังหวัด…………………รหัสไปรษณีย์……………………โทรศัพท์…………………..…….................. เบอร์ภายใน..................โทรสาร………………..E-mail address……………………............…… ผู้ประสานงานโรงงาน คุณ..............................................ตำแหน่ง..................................... เครื่องหมายการค้า............................................................................................................ สัดส่วนการจำหน่ายสินค้าของบริษัท จำหน่ายภายในประเทศ............................% จำหน่ายต่างประเทศ...............% กำลังการผลิตทั้งหมดที่ขอรับรอง/ปี......................................(ตัน/หน่วยวัดของผลิตภัณฑ์) จำนวนพนักงานทั้งหมด(รวมสำนักงาน)...................คน จำนวนพนักงานมุสลิม.............คน มาตรฐานที่ได้การรับรอง(ที่เป็นปัจจุบันตามความเป็นจริง)ระบุได้มากกว่า 1 รายการ G MP กฎหมาย GMP (Codex) H ACCP ISO 9001 B RC / IFS ISO 14001 ISO 22000 อื่นๆ โปรดระบุ..........................................................................................................
~ 39 ~ ส่วนที่ 2 ขอใหม่ ขอใช้เครื่องหมายรับรอง รายการคำขอ ขอเพิ่มผลิตภัณฑ์* ขอให้ล้างนายิสหนักตามหลักการ ศาสนา ต่ออายุ โดยหมดอายุวันที่....................................................................... * กรณีขอเพิ่มผลิตภัณฑ์ให้ระบุรายการที่บัญชีรายชื่อผลิตภัณฑ์ที่ขอรับรองให้ ชัดเจน ส่วนที่ 3 การผลิตผลิตภัณฑ์อุปโภคบริโภค (โปรดระบุแยกแต่ละกระบวนการ/ เอกสารแนบ.........) ขอบข่ายที่ขอ 1......................................................................................................... 2......................................................................................................... 3......................................................................................................... การเชือดสัตว์ การบริการอาหาร เครื่องดื่มและครัวฮาลาล สินค้านำเข้าจากต่างประเทศ สรุป 1. กระบวนการที่ขอรับรองฮาลาลทั้งหมด จำนวน......................กระบวนการ 2. ผลิตภัณฑ์ที่ขอใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาลทั้งหมด จำนวนทั้งสิ้น............... รายการแบ่งเป็น ขอใหม่........................รายการ ขอเพิ่ม......................รายการ ขอต่ออายุ...................รายการ ขอยกเลิก...................รายการ ส่วนที่4 1 วันที่ขอให้มีการตรวจรับรอง......................................................................... เงื่อนไขอื่นๆ 2 วันที่ขอให้มีการฝึกอบรมตามข้อบังคับฯ ................................................ ................................................ (ลายเซ็น) ................................................ (ชื่อ – นามสกุล) (ตำแหน่ง) (..............................................) ................................................ ประทับตราสำคัญบริษัท
~ 40 ~ ส่วนที่ 5 ให้ดำเนินการภายใน..............วัน การพิจารณา ไม่สามารถดำเนินการได้เพราะ................................................................. สามารถดำเนินการได้แบบมีเงื่อนไข.......................................................... (ลายเซ็น) ............................................................... (ชื่อ – นามสกุล) (.............................................................) (ตำแหน่ง) หัวหน้าสำนักงานฝ่ายกิจการฮาลาล
~ 41 ~ สัญญาคำขอใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาล หัวจดหมายที่มีโลโก้บริษัท วันที่.............เดือน.................พ.ศ............. เรื่อง ขอใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาล เรียน คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยผ่านฝ่ายกิจการฮาลาลฯ ด้วยบริษัท…………………………….…...............ตามหนังสือรับรองฮาลาล เลขที่..........................สำนักงานตั้งอยู่เลขที่..........................ชื่อและสถานที่ผลิต (โรงงาน) ตั้งอยู่เลขที่................................................................. โดย(นาย/นางสาว/นาง)......……….………………..………... เลขบัตรประชาชน ......................................................ตำแหน่ง........................................... เบอร์โทรศัพท์..................................อีเมล.................................................... อยู่บ้านเลขที่...................................................................................................... ซึ่งต่อไปในสัญญานี้เรียกว่า “ผู้ให้สัญญา” อีกฝ่ายหนึ่งกับคณะกรรมการกลาง อิสลามแห่งประเทศไทย ซึ่งต่อไปในสัญญานี้เรียกว่า “ผู้รับสัญญา” อีกฝ่ายหนึ่ง ผู้ให้สัญญา มีความประสงค์ขอใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาลจากผู้รับ สัญญา โดยได้ทำบันทึกข้อตกลงมีข้อความดังต่อไปนี้ ข้อ 1. ผู้ให้สัญญาจะปฏิบัติตามระเบียบดังนี้ โดยให้ถือเป็นส่วนหนึ่ง ของสัญญาฉบับนี้ ก. ระเบียบคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ว่าด้วย การบริหารกิจการฮาลาล พ.ศ. 2558 ข้อบังคับคณะกรรมการกลางอิสลามแห่ง ประเทศไทย ว่าด้วยการดำเนินการตรวจรับรอง
~ 42 ~ ข. สถานประกอบการ การตรวจผลิตภัณฑ์และค่าธรรมเนียม พ.ศ. 2559 ค. ประกาศคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ฉบับที่ 1 (พ.ศ. 2559) เรื่องข้อกำหนดการตรวจรับรองกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ฮาลาล พ.ศ. 2559 และเรื่องข้อกำหนดการตรวจรับรองฮาลาล โรงเชือดสัตว์และการ ชำแหละชิ้นส่วน พ.ศ. 2559 ง. ประกาศคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ฉบับที่ 1 (พ.ศ. 2559) เรื่องข้อกำหนดแนวทางปฏิบัติการขอใช้เครื่องหมายรับรอง ฮาลาลและการใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาลบนผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์” ปี พ.ศ. 2559 ข้อ 2. ผู้ให้สัญญาจะใช้หนังสือรับรองฮาลาลและหนังสือสำคัญให้ใช้ เครื่องหมายรับรองฮาลาลเฉพาะกับชื่อรายการผลิตภัณฑ์ซึ่งได้รับอนุญาตจาก สำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยที่แสดงไว้ในหนังสือ รับรองฮาลาลและในรายการแนบหนังสือสำคัญให้ใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาล เท่านั้น ข้อ 3. ผู้ให้สัญญาจะร่วมมือให้ความสะดวกแก่คณะกรรมการฝ่าย กิจการฮาลาล คณะกรรมการตรวจการผลิตภัณฑ์ฮาลาล คณะกรรมการ ตรวจสอบผลิตภัณฑ์ฮาลาล ที่ปรึกษาฮาลาลประจำสถานประกอบการ และ บุคลากรที่เกี่ยวข้องของฝ่ายกิจการฮาลาลในการตรวจกิจการฮาลาลโดย ละเอียดทุกขั้นตอนไม่ปิดบังทุกเวลาทำการของสถานที่ประกอบการ ข้อ 4. ผู้ให้สัญญาจะไม่ใช้หนังสือรับรองฮาลาล หนังสือสำคัญให้ใช้ เครื่องหมายรับรองฮาลาล และเครื่องหมายรับรองฮาลาลไปในทางอันจะเกิด ความเสียหายแก่สำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย
~ 43 ~ ข้อ 5. ผู้ให้สัญญาจะรับผิดชอบความเสียหายใดๆที่เกิดขึ้นจากการใช้ หนังสือรับรองฮาลาล หนังสือสำคัญให้ใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาล และ เครื่องหมายรับรองฮาลาลทุกอย่างแต่เพียงผู้เดียว ข้อ 6. ผู้ให้สัญญาทราบดีว่าหนังสือรับรองและเครื่องหมายรับรอง ฮาลาลเป็นกรรมสิทธิ์ของสำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยจะเรียกคืนเมื่อใดก็ได้ หากผู้ให้สัญญาไม่ปฏิบัติตามหนังสือสัญญานี้ ข้อ 7. ในกรณีผู้ให้สัญญาไม่ปฏิบัติตามสัญญานี้ข้อหนึ่งข้อใด ผู้รับ สัญญามีสิทธิยกเลิกการใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาลของผู้ให้สัญญาโดยการบอก กล่าวเป็นลายลักษณ์อักษร ข้อ 8. ในกรณีที่ผู้ให้สัญญาถูกยกเลิกการรับรองฮาลาลหรือขอยกเลิก การใช้เครื่องหมายรับรองฮาลาล จะต้องเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมายรับรอง ฮาลาลในท้องตลาดทั่วไปให้หมดภายใน 90 วัน หรือตามการพิจารณาเห็นชอบ จากฝ่ายกิจการฮาลาล คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย โดยจะต้อง เผยแพร่ให้ผู้บริโภคทราบโดยทั่วกัน ข้อ 9. ในกรณีที่ผู้ให้สัญญาได้รับการวินิจฉัยการใช้เครื่องหมายรับรอง ฮาลาลกรณีใดๆ ก็ตามจากผู้รับสัญญา ผู้ให้สัญญายินยอมรับคำวินิจฉัยทุก ประการ ข้อที่ 10. ผู้ประกอบการยินยอมให้ สำนักงานคณะกรรมการกลาง อิสลามแห่งประเทศไทย สามารถนำข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการรับรองฮาลาลไป เผยแพร่ทางเว็บไซต์ www.halal.or.th www.halal.co.th และแอปพลิเคชัน HalalThai เพื่อประชาสัมพันธ์และเพื่อให้ผู้บริโภคสามารถตรวจสอบข้อมูล สถานะการรับรองฮาลาลของผลิตภัณฑ์ได้
~ 44 ~ สัญญาฉบับนี้ทำขึ้นโดยมีข้อความถูกต้องและผู้ให้สัญญาได้อ่าน ข้อความในหนังสือสัญญาคำขอโดยละเอียดตลอดแล้วรับรองว่าถูกต้องตรงตาม ความประสงค์ทุกประการ จึงได้ลงลายมือชื่อและประทับตรา (ถ้ามี) ไว้เป็น สำคัญต่อหน้าพยานและเก็บไว้ฝ่ายละฉบับ หมายเหตุ กรุณาจัดทำสัญญาเป็น 2 ฉบับ เพื่อฝ่ายกิจการฮาลาล 1 ฉบับ ส่งคืนผู้ประกอบการ 1 ฉบับ ลงนาม.............................ผู้ให้สัญญา ลงนาม........................ผู้รับสัญญา (.................................) (.................................) ตำแหน่ง................................. ตำแหน่ง............................. ลงนาม.............................พยาน ลงนาม.........................พยาน (.................................) (.................................)
~ 45 ~ คำขอแต่งตั้งที่ปรึกษาประจำสถานประกอบการ หัวจดหมายที่มีโลโก้บริษัท วันที่.............เดือน.................พ.ศ............. เรื่อง ขอพิจารณาแต่งตั้งที่ปรึกษาประจำสถานประกอบการ เรียน ประธานฝ่ายกิจการฮาลาล ด้วยบริษัท……………………………………………..ตามหนังสือ สำคัญให้ใช้เครื่องหมายฮาลาลเลขที่ตั้งอยู่ เลขที่…………..……………………………………….......................................................... ............................เป็นผู้ผลิต…………………………..…………ภายใต้เครื่องหมาย การค้าตรา……………………….…………………..ซึ่งได้ยื่นเอกสารขอให้มีการตรวจ รับรองกระบวนการผลิตตามหลักการศาสนาอิสลาม สอดคล้องกับระเบียบ ข้อบังคับคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย และขอใช้เครื่องหมาย รับรอง“ฮาลาล”จากคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ตามที่แจ้ง ตามเอกสารคำขอรับรองไปแล้วนั้น เพื่อสร้างความมั่นใจในการควบคุมกระบวนการผลิตสินค้าฮาลาลที่ ถูกต้องตามระเบียบและข้อบังคับของฝ่ายกิจการฮาลาล คณะกรรมการกลาง อิสลามแห่งประเทศไทย ทางบริษัท……………………………………..…จำกัด มีความ ประสงค์จะขอให้สำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย พ ิ จ า ร ณ า แ ต ่ ง ต ั ้ ง ท ี ่ ป ร ึ ก ษ า ป ร ะ จ ำ ส ถ า น ป ร ะ ก อ บ ก า ร ใ ห ้ กับ บริษัท………………………………….เพื่อให้คำปรึกษาแนะนำและรายงานผลการ ปฏิบัติหน้าที่เกี่ยวกับการผลิต หรือบริการผลิตภัณฑ์ฮาลาลของบริษัทฯ ทั้งนี้ทางบริษัท……………………………….ยินดีที่จะจ่ายเงินค่าตอบแทน การให้คำปรึกษากับคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ดังนี้
~ 46 ~ ปีละ 1 ครั้ง เป็นเงินปีละ 18,000 บาท (หนึ่งหมื่นแปดพัน บาทถ้วน) กรณีผู้ประกอบการนำเข้าขนาดเล็ก ปีละ 1 ครั้ง เป็นเงินปีละ 24,000 บาท (สองหมื่นสี่พันบาท ถ้วน) กรณีผู้ประกอบการทั่วไป ปีละ 1 ครั้ง เป็นเงินปีละ 36,000 บาท (สามหมื่นหกพัน บาทถ้วน) กรณีผู้ประกอบการรับจ้างผลิต (OEM) ปีละ 1 ครั้ง เป็นเงินปีละ 54,000 บาท (ห้าหมื่นสี่พันบาท ถ้วน) กรณีผู้ประกอบการโรงเชือดสัตว์ (ขนาดเล็ก) ปีละ 1 ครั้ง เป็นเงินปีละ 96,000 บาท (เก้าหมื่นหกพันบาท ถ้วน) กรณีผู้ประกอบการโรงเชือดสัตว์ (ขนาดใหญ่) จึงเรียนมาเพื่อพิจารณา ขอแสดงความนับถือ (…………………………………….....) ตำแหน่ง………….......... ประทับตราสำคัญบริษัท