วิจัยการพัฒนาเยลลี่จากโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่

รายงานการวจิ ยั
เรือ่ ง

การพัฒนาเยลลี่จากโยเกิร์ตขา้ วไรซเ์ บอรร์ ี่
Development of Jelly from Riceberry Rice Yoghurt

ลลิตา สอนจีน
นนั ทน์ ภสั ปรุ าตาเน
อนชุ า เขยี วลาย

รายงานวิจยั ฉบบั นเ้ี ป็นสว่ นหนึ่งของการศกึ ษา วิชาปัญหาพเิ ศษชีววิทยา
รหสั วิชา 4034906 คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี

มหาวทิ ยาลยั ราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถมั ภ์ จังหวัดปทุมธานี
ปีการศกึ ษา 2560

ใบรบั รองรายงานการวจิ ยั

คณะวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี
มหาวิทยาลยั ราชภฏั วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ จังหวดั ปทมุ ธานี

ปริญญา ครุศาสตรบัณฑิต สาขาวชิ า วทิ ยาศาสตร์

เรอ่ื ง การพัฒนาเยลลจ่ี ากโยเกริ ์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่

Development of Jelly from Riceberry Rice Yoghurt

ผู้วิจยั นางสาวลลิตา สอนจนี รหสั นักศกึ ษา 57181490208
นางสาวนนั ท์นภสั ปรุ าตาเน รหสั นักศกึ ษา 57181490210
นายอนุชา เขียวลาย รหสั นักศึกษา 57181490223

อาจารย์ทปี่ รกึ ษา ...............................................
ประธานหลกั สูตร (อาจารย์ดวงเดอื น วฏั ฏานุรกั ษ์)

...............................................
(ผศ. ดร. พรรณวภิ า แพงศรี)

...............................................
(ผศ. ดร.ปัณณร์ ภสั ถกลภกั ด)ี
คณบดีคณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี
วันท.่ี .......เดอื น..................พ.ศ..............

ลขิ สิทธ์ของมหาวิทยาลยั ราชภัฏวไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถมั ภ์ จงั หวดั ปทุมธานี

(1)

เรอ่ื ง การพฒั นาเยลลจ่ี ากโยเกิร์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่
ผ้วู จิ ยั ลลิตา สอนจนี

ปรญิ ญา นันทน์ ภัส ปุราตาเน
หลกั สูตร อนุชา เขียวลาย
อาจารยท์ ปี่ รกึ ษา ปรญิ ญาตรี

ชวี วทิ ยาและวทิ ยาศาสตร์ทว่ั ไป
อาจารยด์ วงเดอื น วฏั ฏานรุ กั ษ์

บทคัดย่อ

การศึกษาการผลิตเยลล่โี ยเกริ ์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี ( Oryza sativa ) โดยศึกษาการเปล่ยี นแปลง
โยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ีในระหว่างการหมัก การศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)
ปรมิ าณร้อยละของกรดแลคตกิ การเจรญิ ของเช้อื แบคทีเรียแลคติก และลักษณะทางกายภาพด้านสี
การแยกช้ัน และการแข็งตวั ของโยเกริ ์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่ พบวา่ เมือ่ เร่ิมต้นการหมักชั่วโมงท่ี 0 ค่าความ
เป็นกรด-ด่าง วัดได้ 6.4 วัดปริมาณร้อยละของกรดแลคติกได้ 0.281 วัดการเจริญของเช้ือได้
3.3 x 102 CFU/ml และลักษณะสีเป็นน้าตาลอมม่วง ยังไม่มีการแยกช้ัน และยังไม่เกิดการแข็งตัว
ของโยเกิร์ต และเม่ือเข้าสู่ชั่วโมงท่ี 2 ปริมาณกรดแลคติกจะเพ่ิมข้ึนตามล้าดับ ส่วนค่าความ
เป็นกรด-ด่าง (pH) จะลดลงและจ้านวนเช้ือมีจ้านวนเพ่ิมมากที่สุดในชั่วโมงท่ี 3 และปริมาณกรด
ท้งั หมดจะสงู ทส่ี ุดในชวั่ โมงท่ี 6 ค่าความเปน็ กรด-ด่าง (pH) วดั ได้ 4.49 วดั ปรมิ าณรอ้ ยละกรดแลคติก
ท้งั หมดได้ 0.681 และนับปริมาณเช้ือแบคทีเรียแลคติกได้ 1.4 x 108 CFU/ml และมีลักษณะสีของ
โยเกิรต์ สีนา้ ตาลอ่อนอมแดง ไมพ่ บการแยกช้ัน และโยเกิร์ตเกิดการแข็งตัวทัง้ หมด

การศึกษาการผลิตเยลลี่โยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยศึกษาปริมาณโยเกิร์ตที่เหมาะสมโดยใช้
เจลาตนิ เปน็ สารกอ่ เจลแล้วทา้ การทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบว่าปริมาณโยเกิร์ตที่เหมาะสมท่ีสุด
คือ 70 มิลลิลิตร และทา้ การศึกษาปรมิ าณเจลาตินทเ่ี หมาะสมน้ามาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบวา่
ปริมาณเจลาตินท่เี หมาะสมท่ีสุด คือ 9 กรัม และท้าการศึกษาปริมาณน้าตาลท่ีเหมาะสมและน้ามา
ทดสอบทางด้านประสาทสัมผสั พบว่าปริมาณน้าตาลที่ดีท่ีสุด คือ 230 กรัม จากนั้นได้ท้าการศึกษา
ปริมาณโยเกริ ต์ ทเ่ี หมาะสมในการผลิตเยลล่ีโดยใช้คาราจีแนนเป็นสารก่อเจล พบว่าปริมาณโยเกิร์ต
ที่เหมาะสมที่สุด คือ 90 มิลลิลิตร และท้าการศึกษาประมาณคาราจีแนนท่ีเหมาะสมน้าไปทดสอบ
ทางประสาทสมั ผัส พบว่าปริมาณคาราจีแนนท่ีดีท่ีสุดคือ 2 กรัม และท้าการศึกษาปริมาณน้าเชื่อม
ทีเ่ หมาะสมน้ามาทดสอบทางประสาทสมั ผสั พบวา่ ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้าเช่ือมท่ีเหมาะสม
ทส่ี ดุ คือ รอ้ ยละ 40:60

การพัฒนาเยลลี่จากโยเกิร์ตขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ี โดยใช้เจลาตินเป็นสารก่อเจล มีสูตรดังนี้ โยเกิร์ต
ปริมาณ 70 มิลลิลิตร เจลาติน 9 กรัม และน้าตาล 230 กรัม และใช้คาราจีแนนเป็นสารก่อเจล
มีสูตรดังนี้ โยเกิร์ตปริมาณ 90 มิลลิลิตร คาราจีแนน 2 กรัม และอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้าเช่ือม
รอ้ ยละ 40:60

(2)

กติ ตกิ รรมประกาศ

รายงานการวิจัยเรื่อง การพัฒนาเยลล่ีจากโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี เป็นส่วนหน่ึงของการ
จัดกระบวนการเรยี นการสอนเชิงปฏิบตั ใิ นรายวชิ า ปญั หาพิเศษชีววทิ ยา รหัสวชิ า 4034906 งานวิจัย
เล่มนี้ส้าเร็จลุล่วงไปด้วยดีต้องขอขอบคุณผู้ท่ีให้การสนับสนุนมา ณ โอกาสน้ี และขอขอบคุณผู้ที่
เกย่ี วข้องในโอกาสนี้ดงั ต่อไปน้ี

ขอกราบขอบพระคุณบิดาและมารดาท่ีสนับสนุนทุนการศึกษารวมถึงก้าลังใจท่ีดีเสมอมา
ขอกราบขอบพระคุณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร. สุธาสินี นิลแสง อาจารย์ประจ้ารายวิชาท่ีให้ความรู้
และแนวทางในการปฏิบัติตนและปฏิบัติงานในรายวิชาปัญหาพิเศษชีววิทยา และติดตามผลการ
ทา้ งานตลอดจนการประเมินผลของการวิจยั

ขอกราบขอบพระคุณ อาจารย์ดวงเดือน วัฏฏานุรักษ์ อาจารย์ท่ีปรึกษางานวิจัย ท่ีให้
ค้าแนะน้า การติดตามช่วยเหลือในการศึกษาค้นคว้าวิจัย ตลอดข้ันตอนการท้าการทดลองจนการ
เขยี นการแกไ้ ข และตรวจทานความเรยี บรอ้ ยของรายงานวจิ ยั ใหส้ า้ เร็จลลุ ่วงไปได้ดว้ ยดี รวมถึงกรุณา
แนะนา้ เอกสาร และแนะน้ารปู แบบการเขียนรปู เลม่ พรอ้ มเสนอแนะข้อคิดเห็นสา้ คัญๆ แก่ผวู้ จิ ยั

สุดท้ายน้ีขอขอบคุณเพื่อน และผู้มีส่วนเกี่ยวข้องในการด้าเนินงานวิจัยทุกท่านที่ท้าให้
งานวิจัยเลม่ น้ีส้าเรจ็ และบรรลุวตั ถุประสงคท์ ีว่ างไว้

นางสาวลลติ า สอนจนี
นางสาวนันท์นภัส ปุราตาเน
นายอนุชา เขียวลาย

(3)

สารบัญ

หนา้
บทคัดย่อภาษาไทย…………………………………………………………………………………………………. (1)
กติ ติกรรมประกาศ………………………………………………………………………………………………….. (2)
สารบญั …………………………………………………………………………………………………………………. (3)
สารบัญตาราง………………………………………………………………………………………………….…..... (5)
สารบัญภาพ………………………………………….……………………………………………………….…….... (6)
บทท่ี 1 บทนา……………………………………………………………………………………………….…..... 1

1.1 ความเปน็ มาและความส้าคญั …………………………………………………………………….. 1
1.2 วัตถุประสงค์………………………………………………………………………………………...... 2
1.3 ขอบเขตของงานวิจยั ……………………………………………………………………………..... 2
1.4 ประโยชน์ทค่ี าดวา่ จะไดร้ ับ……………………………………………...……………………….. 2
บทท่ี 2 เอกสารงานวิจยั ที่เกีย่ วข้อง……...……………………………………………………………..…. 3
2.1 ขอ้ มูลพืน้ ฐานของเยลล…่ี ……………………………………………………………..…………… 3
2.2 ข้อมลู พ้นื ฐานข้าวไรซ์เบอร์ร่ี……………………………………………………………………… 6
2.3 โยเกิรต์ …………………………………………………………………………………………………... 9
2.4 งานวจิ ยั ทเ่ี ก่ียวข้อง………………………………………………………………………………..... 14
บทท่ี 3 วิธีดาเนินงานวจิ ยั …………………………………………………………………………………….. 20
3.1 เช้อื จุลนิ ทรยี …์ ………………………………………………………………………………………….. 20
3.2 วตั ถดุ ิบ…....……………………………………………………………………………………………... 20
3.3 เครอื่ งมอื ………….……………………………………………………………………………………... 20
3.4 อปุ กรณ…์ ………………………………………………………………………………………………... 20
3.5 สารเคม…ี ………………………………………………………………………………………………... 21
3.6 อาหารเลี้ยงเชือ้ ………………………………………………………………………………........... 21
3.7 วิธีการดา้ เนนิ การวิจัย……………………………………………………………………………….. 21
บทที่ 4 ผลการวิจยั และวิจารณผ์ ลการวิจยั ………………………………………………………………. 27
4.1 ผลการศึกษาการเปลย่ี นแปลงของโยเกิรต์ ข้าวไรซเ์ บอรร์ ่ใี นระหว่างการหมกั ….. 27
4.2 ผลการศึกษาปรมิ าณโยเกริ ์ตทเ่ี หมาะสมในการท้าเยลลขี่ า้ วไรซ์เบอร์รี่โดยใช้

เจลาตินเปน็ สารก่อเจล………………….....................……………………………………….. 32
4.3 ผลการศกึ ษาปรมิ าณเจลาตนิ ทเ่ี หมาะสมในการทา้ เยลลโี่ ยเกริ ต์

ข้าวไรซ์เบอร์ร…ี่ …............................................................................................... 33
4.4 ผลการศกึ ษาปริมาณนา้ ตาลทรายท่ีเหมาะสมในการทา้

เยลล่โี ยเกริ ์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ …่ี …...………………………………………………………………. 35

(4)

สารบัญ (ต่อ)

หนา้
4.5 ผลการศึกษาปรมิ าณโยเกิรต์ ที่เหมาะสมในการทา้ เยลล่ีขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี

โดยใช้คาราจแี นนเปน็ สารกอ่ เจล………………………………………………………………. 36
4.6 ผลการศึกษาปริมาณคาราจแี นนทเี่ หมาะสมในการทา้

เยลลโ่ี ยเกริ ต์ ขา้ วไรซเ์ บอรร์ …่ี ……………………………………………………………………. 38
4.7 ผลการศกึ ษาปรมิ าณน้าเชอ่ื มทเ่ี หมาะสมในการท้าเยลล่ขี ้าวไรซเ์ บอรร์ ี่………….. 39
บทที่ 5 สรปุ ผลการวจิ ยั และข้อเสนอแนะ………....…………………………………………………….. 42
5.1 สรปุ ผลการวจิ ัย……………………………………………………………………………………….. 42
5.2 ข้อเสนอแนะ…………………………………………………………………………………………... 43
บรรณานกุ รม…………………………………………………………………………………………………………. 44
ภาคผนวก……………………………………………………………………………………………………………… 47
ประวตั ผิ วู้ ิจยั …………………………..……………………………………………………………………………... 55

(5)

สารบญั ตาราง

ตารางที่ หน้า

3.1 อัตราส่วนของปริมาณโยเกิรต์ ท่ีทา้ การศึกษาเปรยี บเทียบ………………………………………22

3.2 อัตราสว่ นปริมาณเจลาตินทีท่ า้ การศกึ ษาเปรยี บเทยี บ…………………………………………….23

3.3 อัตราส่วนปริมาณน้าตาลท่ที า้ การศึกษาเปรยี บเทยี บ……………………………………………..24

3.4 อัตราส่วนของปริมาณโยเกิรต์ ทท่ี ้าการศึกษาเปรยี บเทียบ……………………………………….24

3.5 อตั ราส่วนของปรมิ าณคาราจีแนนทที่ ้าการศึกษาเปรยี บเทยี บ………………………………….25

3.6 อตั ราส่วนของนา้ เชอ่ื มทท่ี ้าการศึกษาเปรยี บเทียบ…………………………………………………26

4.1 ผลค่าความเปน็ กรด–ด่าง ปริมาณกรดแลคตกิ และการเจริญของ

เช้อื แบคทเี รียแลคติก………………………………………………………………………………………….27

4.2 ผลการศกึ ษาการเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของโยเกิรต์ ขา้ วไรซ์เบอร์ร่ี………...29

4.3 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผัสทม่ี ปี รมิ าณโยเกริ ต์ ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ที ี่แตกต่างกัน…….32

4.4 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผสั ที่มปี รมิ าณเจลาตนิ ทีแ่ ตกต่างกนั ………………………..34

4.5 ผลการประเมนิ ทางประสาทสัมผสั ทมี่ ปี ริมาณน้าตาลทแี่ ตกตา่ งกนั …………………………35

4.6 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผัสทมี่ ปี รมิ าณโยเกริ ์ตทแี่ ตกต่างกัน…………………………37

4.7 ผลการประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั ท่ีมีปริมาณคาราจแี นนทแี่ ตกต่างกัน…………………..38

4.8 ผลการประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั ที่มปี รมิ าณน้าเชือ่ มทแี่ ตกตา่ งกัน………………………..40

(6)

สารบญั ภาพ

ภาพท่ี หน้า
2.1 ลกั ษณะของเยลล่ี………………………………………………………………………………………………..3
2.2 โครงสร้างคาราจีแนนชนดิ kapp, iota, lambda……………………………………………………4
2.3 ลักษณะลา้ ตน้ ข้าวไรซเ์ บอร์รี่………………………………………………………………………………….7
2.4 ลกั ษณะใบขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ี………………………………………………………………………………………7
2.5 ลกั ษณะดอกข้าวไรซ์เบอรร์ ี่……………………………………………………………………………………8
2.6 ลักษณะผลข้าวไรซ์เบอรร์ ี่…………………………………………………………………………………….. 8
2.7 โยเกิร์ต………………………………………………………………………………………………………………. 9
2.8 โยเกริ ์ตแบบคงตวั …………………………………………………………………………………………………10
2.9 โยเกิร์ตแบบสวีส…………………………………………………………………………………………………..11
2.10 โยเกิรต์ พร้อมดื่ม………………………………………………………………………………………………..11
2.11 วิธกี ารท้าโยเกริ ต์ ………………………………………………………………………………………………..13
4.1 ปรมิ าณเชื้อแบคทีเรียแลคติกของโยเกริ ต์ ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี…………………………………………….28
4.2 ลักษณะทางกายภาพของโยเกิรต์ ขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ี ในระยเวลาการหมกั ทแ่ี ตกตา่ งกนั ……..31

1

บทท่ี 1
บทนา

1. ความเป็นมาและความสาคัญ
เยลล่ี หมายถงึ ผลติ ภัณฑ์ทที่ าํ จากนํ้าผลไม้หรือนํ้าผลไม้เข้มข้น เช่น สับปะรด กระเจ๊ียบแดง

สตรอเบอรี่ มะนาว ส้ม มะม่วง กับสารที่ให้ความหวาน (sweetening agent) และสารท่ีให้เกิดเจล
(gelling agent) เช่น เจลาติน (gelatin) คาราจีแนน (carrageenan) นํามาให้ความร้อนเพื่อให้
ส่วนผสมละลายแล้วทิ้งไว้ให้เย็นจะมีลักษณะเป็นเจล (gel) โปร่งแสง เยลลี่ที่ดีต้องมีลักษณะใส
และมีเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม แต่ไม่เหนียวจนหนืดและไม่เหลว ต้องแข็งพอท่ีจะคงรูปเดิมเมื่อตัดด้วยมีด
ก็เป็นเหล่ียมตามรอยมีด มีความหยุ่นตัวผลไม้ไทยมีกล่ินรสและสีต่างๆ สามารถทําเป็นเยลล่ีได้
ปจจุบันผลติ ภณั ฑกลมุ เยลลใ่ี นทองตลาดไดรับความนยิ มเพ่ิมขน้ึ โดยเฉพาะในกล่มุ ของเด็กจนถึงวัยรุน
เน่ืองจากเยลล่ีมีรูปร่างและสีสันท่ีสวยงามมีรสชาติหวานเป็นท่ีถูกปากของกลุ่มเด็ก ส่วนใหญ่เยลลี่
ที่ขายตามทองตลาดเปนผลิตภัณฑท่ีทํามาจากสารแตงกลิ่นรสสังเคราะหผลไมตางๆ ผสมกับ
สารให้ความหวานและสารทําให้เกิดเจล เม่ือพิจารณาถึงคุณคาทางโภชนาการแล้ว พบว่าสารอาหาร
หลักของเยลลค่ี อื คารโบไฮเดรต ทาํ ใหเยลลีม่ ีคณุ คาดานพลังงานเทาน้นั (อมุ าพร, 2556)

ข้าวไรซ์เบอร่ี (Riceberry) ได้จากการผสมข้ามพันธ์ุระหว่างข้าวเจ้าหอมนิลกับข้าวขาว
ดอกมะลิ 105 ลักษณะเป็นข้าวเจ้าสีม่วงเข้ม รูปร่างเมล็ดเรียวยาว ข้าวกล้องมีความนุ่มนวล ปลูกได้
ตลอดทั้งปี คุณสมบัติเด่นทางด้านโภชนาการ คือ มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง ได้แก่ เบต้าแคโรทีน
แกมมาโอไรซานอล วิตามินอี แทนนิน สังกะสีและโฟเลตสูง มีดัชนีน้ําตาลตํ่าถึงปานกลาง และมี
ใยอาหารท่ีอยู่ในรําข้าวสูงจึงช่วยชะลอการดูดซึมน้ําตาล ทําให้ระดับนํ้าตาลในเลือดเพ่ิมขึ้นช้ากว่า
การบริโภคข้าวกล้องและข้าวขาวขัดสีท่ัวไป จึงเหมาะกับผู้ป่วยเบาหวานซึ่งมีสรรพคุณช่วยลดระดับ
ไขมันและคอเลสเตอรอล ช่วยทําให้ระบบขับถ่ายทํางานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากข้ึน นักวิจัยจาก
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และมหาวิทยาลัยมหิดล ได้ร่วมกันศึกษาผลของการรับประทาน
ข้าวไรซ์เบอร์รใี่ นผูป้ ่วยโรคเบาหวาน พบวา่ สามารถชว่ ยควบคุมระดับนํ้าตาลในเลือดได้ดีขึ้น เนื่องจาก
ข้าวไรซ์เบอรร์ มี่ ดี ัชนีนํ้าตาลต่ํากว่าข้าวขัดสีพันธ์ุเดียวกัน การรับประทานอาหารที่มีค่าดัชนีน้ําตาลตํ่า
จะช่วยให้เซลล์ร่างกายใช้อินซูลินได้มีประสิทธิภาพมากข้ึน ดังนั้นเซลล์จะรับน้ําตาลในเลือดไปใช้
เป็นพลังงานได้มากขึ้นทําให้ระดับน้ําตาลในเลือดลดต่ําลง ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีจึงจัดเป็นทางเลือกใหม่
เพื่อสุขภาพท่ีดีในระยะยาวสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ท่ีต้องการควบคุมน้ําหนัก ในปัจจุบันได้
มีการนําข้าวไรซ์เบอร์รี่มาแปรรูปผลิตภัณฑ์อย่างหลากหลาย เช่น การนําข้าวไรซ์เบอร์ร่ีมาบรรจุถุง
ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีอบกรอบ เครื่องด่ืมนํ้าข้าวหอมมะลิข้าวไรซ์เบอร์ร่ี จมูกข้าวไรซ์เบอร์รี่ เส้นขนมจีน
ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ทองมว้ นขา้ วไรซเ์ บอร์รี่ และมนิ เิ บอร์เกอร์จากข้าวไรซ์เบอร์ร่ี เป็นต้น นอกจากน้ีเรายัง
พบเห็นผลิตภัณฑ์ที่ทําจากข้าวไรซ์เบอร์ร่ีได้ตามร้านสะดวกซ้ือก็คือ นมเปร้ียวจากข้าวไรซ์เบอร์รี่
(มะลิ และคณะ, 2559)

นมเปรยี้ ว หรอื โยเกริ ์ต เป็นผลติ ภัณฑท์ ่ีทําจากนมชนิดต่างๆ หมักด้วยเช้ือจุลินทรีย์ชนิดหน่ึง
ท่ีมีประโยชน์ต่อร่างกายครบถ้วน ช่วยในการทํางานของระบบย่อยอาหารและระบบขับถ่าย
ช่วยลดกรดในกระเพาะอาหาร เป็นตัวคอยควบคุมระดับคลอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด

2

ให้อยู่ในระดับที่สมดุล การด่ืมนมเปรี้ยวเป็นประจําจะช่วยลดความเส่ียงของการเกิดโรคมะเร็งได้
นอกจากน้ันนมเปร้ียวยังเป็นแหล่งของสารอาหารหลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็น โปรตีน วิตามินบี
และวิตามินเคทีช่ ่วยในการปอ้ งกันโรคเหน็บชา และปอ้ งกนั การแขง็ ตวั ของหลอดเลือด (นพพร, 2558)

งานวิจัยน้ีจึงได้จัดทําการพัฒนาเยลล่ีจากโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ เน่ืองจากปัจจุบันผลิตภัณฑ์
เยลลี่และโยเกิร์ตมีการยอมรับจากกลุ่มผู้บริโภค ซ่ึงส่วนใหญ่โยเกิร์ตจะผลิตมาจากนมวัวเป็นหลัก
แต่อาจมีปัญหาเร่ืองไขมันส่วนเกินและระบบย่อยอาหารท่ีไม่สามารถย่อยน้ําตาลแลคโตสในนมวัวได้
ส่วนตัวเยลล่ีมักผลิตออกมาในรูปแบบเยลล่ีที่มีรสหวานกล่ินผลไม้และมีสีสันต่างๆ ส่วนใหญ่สีที่ได้
จะได้มาจากสีผสมอาหาร ซึ่งสีผสมอาหารจะมีส่วนผสมของโลหะหนักอยู่และหากร่างกายได้รับ
ในปริมาณมากจะส่งผลเสียต่อร่างกาย อีกทั้งเยลล่ีที่มีขายตามท้องตลาดและห้างสรรพสินค้าท่ัวไป
มักมีคุณค่าทางโภชนาการตํ่า งานวิจัยน้ีจึงได้ทําการศึกษาการผลิตเยลล่ีโยเกิร์ตจากข้าวไรซ์เบอร์ร่ี
เพ่ือเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับเยลลี่ทําให้เยลลี่มีประโยชน์และเป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค
มากขึน้ อกี ท้ังยงั เป็นการเพิม่ ความหลากหลายใหก้ บั ผลติ ภณั ฑเ์ ยลล่ีอกี ด้วย

2. วตั ถุประสงค์
2.1 เพอ่ื ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของโยเกิร์ตขา้ วไรซ์เบอรร์ ใ่ี นระหว่างการหมัก
2.2 เพื่อศกึ ษาปรมิ าณโยเกิร์ตทีเ่ หมาะสมในการทาํ เยลลี่ข้าวไรซ์เบอรร์ ี่
2.3 เพอ่ื ศกึ ษาปรมิ าณเจลาตินทีเ่ หมาะสมในการทําเยลลข่ี ้าวไรซเ์ บอร์รี่
2.4 เพ่อื ศกึ ษาปรมิ าณคาราจแี นนท่เี หมาะสมในการทาํ เยลลข่ี า้ วไรซเ์ บอร์รี่
2.5 เพื่อศกึ ษาปริมาณความหวานทเ่ี หมาะสมในการทําเยลล่ขี า้ วไรซ์เบอรร์ ่ี

3. ขอบเขตของงานวจิ ัย
งานวิจัยน้ีได้ทําการศึกษาการทําเยลลี่จากโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอรี่ โดยศึกษาสารก่อเจล ได้แก่

เจลาตนิ และคาราจแี นน

4. ประโยชนท์ คี่ าดวา่ จะไดร้ บั
4.1 เพ่มิ มูลค่าใหก้ ับผลิตภณั ฑ์เยลลี่
4.2 เพิ่มความหลากหลายของผลติ ภณั ฑ์
4.3 นาํ ไปตอ่ ยอดเปน็ ผลิตภัณฑ์เยลลเี่ พ่ือสุขภาพ อาหารเสริม เป็นตน้

3

บทท่ี 2
เอกสารงานวจิ ยั ทีเ่ กี่ยวขอ้ ง

1. ข้อมลู พืน้ ฐานของเยลลี่
เยลลี่ หมายถึง ผลิตภัณฑซ่ึงทํามาจากนํ้าผลไมที่ไดจากการคั้นหรือสกัดจากผลไมสด หรือ

นํ้าผลไมท่ีผ านกรรมวิธีหรือทําให เขมข นหรือแช แข็งผสมกับสารที่ให ความหวานและทําให้
มคี วามเหนียวพอเหมาะ มลี กั ษณะเปนเจลโปรงแสง เยลลีท่ ่ดี ีตองมลี กั ษณะใสและมีเนื้อสัมผัสออนนุม
แตไมเหนียวจนหนืดและไมเหลว ตองแข็งพอที่จะคงรูปเดิมเมื่อตัดดวยมีดก็เปนเหล่ียมตามรอยมีด
มคี วามหยุนตัว (ภาพท่ี 2.1) ผลไมไทยมีกลนิ่ และสีตางๆ สามารถทาํ เปนเยลลี่ได้ (Food Wiki, 2560)

ภาพท่ี 2.1 ลักษณะของเยลล่ี
ท่มี า (พิมพ์เพ็ญ และนธิ ิยา, 2561)

1.1 รปู แบบของเยลลี่
ผลติ ภณั ฑเยลลสี่ าํ เร็จรปู ทจ่ี าํ หนายในทองตลาดสามารถแบงไดเปน 2 รปู แบบ ดังนี้
1. เยลลี่ชนิดหวาน ที่รับประทานเปนอาหารวาง (dessert jelly) เปนเยลลี่ที่มี

เน้ือสัมผัสนุม มีนํ้ามาก ใชชอนตักรับประทาน หรือใชหลอดดูดได มักรับประทานแบบแชเย็น
เปนของหวาน เปนอาหารวาง หรือหลังมื้ออาหาร อาจรับประทานกับไอศกรีม เยลลี่ประเภทนี้
มสี วนผสมของสารทีท่ ําใหเกดิ เจล ไดแก คาราจีแนน ผงบุก มีการเติมน้ําตาล กรดซิตริก สีผสมอาหาร
และสารปรงุ แตง กลน่ิ รส (flavoring agent) ผลติ ภณั ฑมีท้ังรสหวานและรสเปรยี้ ว ตัวอยางผลิตภัณฑ
ท่ีพบในทองตลาดอาจเปนผงเยลลี่ผสมสําเร็จรูปที่ผูบริโภคนํามาผสมน้ํารอนตามสัดสวนแลวแชเย็น
เพอ่ื ใหเกิดเจล อกี รูปแบบหน่งึ คอื เยลลี่ทพี่ รอมรบั ประทานบรรจถุ วยในภาชนะทีป่ ดผนกึ สนิท

2. เยลลี่แหง หมายถึง ผลิตภัณฑท่ีไดจากการน้ําผลไม ผัก ธัญชาติ (cereal grain)
หรือสมุนไพรมาค้ันหรือสกัดแลวผสมกับสารใหความหวาน (sweetener) และสารท่ีทําใหเกิดเจล
(gelling agent) เชน เจลาติน คาราจีแนน วุนในปริมาณท่ีเหมาะสมที่จะทําใหผลิตภัณฑอยูใน
ลักษณะแหงและเหนียว อาจผสมกรดผลไมและสวนประกอบอ่ืนๆ เชน ผลไม ผัก ธัญชาติ สมุนไพร
เค่ียวให มีความข นเหนียวพอเหมาะที่อุณหภูมิท่ีเหมาะสม อาจแต งสีและกล่ินรสด วยก็ได
อาจเทใส พิมพ หรือตัดเป นช้ินหลังจากท้ิงไว ให เย็น แล วอาจคลุกด วยนํ้าตาลหรือแป ง

4

บริโภครบั ประทานเปนขนมหวาน (confectionery jelly) เยลลช่ี นดิ นี้มเี น้ือเหนียวหนึบ แห้งไมติดมือ
(จุฑามาศ, 2555)

1.2 ประเภทของเยลล่ี
ผลติ ภัณฑเยลล่ีสําเรจ็ รปู ท่ีจําหนายในทองตลาดสามารถแบงไดเปน 2 รปู แบบดังน้ี
1. เยลลี่ท่ีรับประทานเปนอาหารวาง (dessert jelly) สวนใหญใชคาราจีแนนทําให

เกิดเจล มกี ารเตมิ นาํ้ ตาล กรดซติ ริก สารแตงสีและสารปรุงแตงกล่ินรสผลิตภัณฑที่ไดจะมีท้ังรสหวาน
และรสเปรี้ยว ตวั อยางผลติ ภณั ฑที่พบในทองตลาด ไดแก เยลลตี่ ราปโปอมิ พิเรียลและเจเล

2. เยลลี่ที่รับประทานเปนขนมหวาน (confectionery jelly) เยลลี่ชนิดนี้มีรสหวาน
เพียงอยางเดียวใชเจลาติน (gelatin) เปนสารทําใหเกิดเจล และมีการเติมน้ําเชื่อมกลูโคส
(glucose syrup) ลงไปดวย ตวั อยางของผลติ ภณั ฑทพ่ี บในทองตลาด ไดแก เยลล่ีตราจอลลี่แบร และ
โยโย พบในรูปของวุนซึง่ เปนขนมไทยแบบตางๆ เชน วุนไข วุนกะทิ เปนตน (สุวรรณา, 2543)

1.3 สวนประกอบของเยลล่ี
เยลลม่ี ีสวนประกอบ ดังนี้
1. สารที่ทาใหเกิดเจล (gelling agent) การผลิตเยลล่ีสําเร็จรูปในเชิงอุตสาหกรรมมี

สวนประกอบท่ีสําคัญคือ กัม (Gums) ซึ่งทําหนาท่ีเปนสารท่ีทําใหเกิดเจล ชนิดของกัมที่ใชกัน
อยางแพรหลายไดแก คาราจีแนน เจลาตนิ และเพกติน

1.1 คาราจีแนน
สารชนิดหน่ึงที่ใช้เติมในอาหารเพ่ือให้มีความข้นหนืดมากข้ึน สารนี้สกัดมาจาก
สาหรา่ ยทะเล นยิ มใช้เพอ่ื ให้เกดิ เจลจงึ สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลได้โดยคาราจีแนนแบ่งเป็น
3 ชนิดคือ แคปป้า (kappa, κ) ไอโอต้า (iota, ι) และแลมด้า (lambda, λ) (ภาพที่ 2.2) ซ่ึงแต่ละ
ชนิดส่วนใหญ่สกัดจากสาหร่ายต่างชนิดกัน โดยสกัดผ่านสารละลายด่าง และถือว่าเป็นสารประกอบ
จําพวกคาร์โบไฮเดรตถึงแม้ว่าคุณสมบัติด้านความเหนียวและความยืดหยุ่นของคาราจีแนนน้ันน้อย
กว่าเจลาติน แต่ก็มีการนําคาราจีแนนมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและอ่ืนๆ กันอย่างกว้างขวาง
ในปจั จบุ นั (ซุกรี, 2557)

ภาพที่ 2.2 โครงสร้างคาราจีแนนชนิด kapp, iota, lambda
ทีม่ า (ซุกรี, 2557)

5

1.2 เจลาติน
เจลาตินเป็นสารก่อเจลประเภทโปรตีนได้มาจากการละลายคอลลาเจนของ
เนื้อเยื่อในหนัง เอ็น และกระดูก โดยการใช้กรดหรือด่างและสกัดด้วยนํ้าร้อน สําหรับวัตถุดิบที่นิยม
นํามาใช้ในการผลิตเจลาตินในระดับอุตสาหกรรมนั้นมักใช้กระดูกและหนังจากโคกระบือ และสุกร
เนื่องจากจะให้เจลาตินที่มีคุณภาพดีส่วนการผลิตเจลาตินจากตาน้ันไม่ค่อยมีการผลิตในระดับ
อุตสาหกรรมมากนักเน่ืองจากจะนะดินตามมีอุณหภูมิในการหลอมเหลวแล้วให้ค่าความแข็งของเจล
ท่คี ่อนข้างตํ่าซงึ่ ปญั หาดงั กล่าวอาจสง่ ผลตอ่ คุณภาพของผลติ ภัณฑ์
เจลาตินแบ่งออกเป็น 2 ชนิด คือเจลาตินชนิด เอ และ บี โดยจะแบ่งชนิดของ
เจลาตินตามการปรบั สภาพท่ีเหมาะสมกับวัตถุดิบแต่ละชนิดสําหรับการสกัดเจลาตินเจลาตินที่ได้จาก
การปรับสภาพด้วยกรดมีจุดไอโซอิเล็กทริกอยู่ในช่วง 7-9 เจลาตินที่ได้เรียกว่าเจลาตินชนิดเอ
(gelatin type-A) มีค่าความแข็งของเจล (Bloom strength) อยู่ในช่วง 50 ถึง 300 กรัมตัวอย่างที่
มั ก เ ต รี ย ม ด้ ว ย วิ ธี น้ี ไ ด้ แ ก่ ห นั ง แ ล ะ ก ร ะ ดู ก สุ ก ร แ ล ะ เ จ ล า ติ น ที่ ไ ด้ จ า ก ก า ร ป รั บ ส ภ า พ ด้ ว ย ด่ า ง
มีจุดไอโซอิเล็กทริกอยู่ในช่วง 4-5 เจลาตินท่ีได้เรียกว่าเจลาตินชนิดบี (gelatin type-B) มีค่าความ
แข็งของเจลอยู่ในช่วง 50-200 กรัม ตัวอย่างท่ีมักเตรียมโดยวิธีน้ีคือ หนัง และกระดูกของโค และ
กระบอื (ณชิ าภัทร, 2556)
1.3 เพกติน
เพกตินเป็นสารประกอบโพลีแซคคาไรด์ที่พบในพืชจากธรรมชาติสกัดได้จากเปลือก
ผลไมต้ ระกูลสม้ กบั แอปเป้ลิ พบมากในเน้ือเย่ือท่ีมีการขยายขนาดของเซลล์ การสกัดเพคตินทําได้โดย
การสกัดด้วยกรดแล้วตกตะกอนด้วยเอทิลหรือเมทิลแอลกอฮอล์เพคตินเป็นสารประกอบ
คาร์โบไฮเดรตเช่นเดียวกับแป้งไกลโคเจนและเซลลูโลสจัดเป็น High molecular weight pectin
acids มีคุณสมบัติพิเศษคือเม่ือละลายน้ําจะพองตัวเป็นเจลทําหน้าท่ีเป็นสารก่อสภาพเจล
(gelling ager) สารเพ่ิมความเข้มข้นของของเหลว (thickness) และสารให้ความคงตัว (stabilizer)
จะนาํ ไปประยกุ ต์ใช้ในอุตสาหกรรมไดอ้ ยา่ งกวา้ งขวาง (ธนาวรรณ และขวญั จิตต์, 2559)
2. สารใหความหวาน (sweetener) เยลลี่สวนใหญใชนํ้าตาลซูโครสเปนสารท่ีให
ความหวานชวยใหเพกตินเกิดโครงสรางเปนเจลปริมาณนํ้าตาลที่ใชข้ึนอยูกับปริมาณเพกตินและ
ความเปนกรดดางของเน้ือหรือนํ้าผลไมชนิดนั้นๆ ถาปริมาณเพกตินมากปริมาณน้ําตาลที่ใชตอ
น้าํ หนักของผลไมก็มากดวย ถาผลไมมีความเปนกรดสูง (เปรี้ยว) ปริมาณนํ้าตาลท่ีใชตอนํ้าหนักผลไม
หรือน้ําผลไมตํ่าปริมาณนํ้าตาลที่ใชไมควรสูงกวา 70 องศาบริกซ (วัดโดย refractometer) นอกจาก
น้ําตาลซูโครสสารใหความหวานอ่ืนท่ีอนุญาตใหใชในเยลลี่ตาม มอก. 236-2521 มีหลายชนิด ไดแก
นํ้าตาลอินเวิรต (invert sugar) อินเวิรตไซรัป (invert syrup) เดกซ์โตรส (dextrose) ฟรุกโตสไซรัป
(fructose syrup) กลโู คสไซรปั (glucose syrup) และดรายกลโู คสไซรัป (dried glucose syrup)
3. สารควบคุมความเป็นกรดและควบคุมความเปนกรดดาง (acidifying และ pH
regulating agents) มีความสําคัญตอรสของผลิตภัณฑและชวยใหเจลอยูตัวมากขึ้น ถามีกรด
มากเกนิ ไปจะทําลายความอยูตัวของเจลไดโดยปกติความเปนกรดเปนดาง (pH) ของเยลล่ีอยูระหวาง
pH 2.8 - 3.5 สวน pH ที่เหมาะสมที่สุดคือ pH 3.2 ในการปรับความเปนกรด-ดางของเยลล่ีตาม
มอก. 263-2521 ไดกาํ หนดสารที่ใชเพมิ่ และควบคุมความเปนกรด-ดาง ไดแก กรดซิตริก (citric acid)

6

กรดมาลิก (malic acid) กรดแลกติก (lactic acid) กรดฟูมาลิก (fumalic acid) และเกลือโซเดียม
โปตัสเซียมและแคลเซยี มของกรด เหลานโ้ี ซเดียมและโปตสั เซียมไบคารบอเนต

4. สี กลน่ิ รส หรอื นํา้ ผลไมจะชวยปรับปรงุ ผลติ ภัณฑใหมีลักษณะนารับประทานเพิ่มข้ึน
น้าํ ผลไมที่ใชเปนสวนผสมในเยลล่ีตองเปนนํ้าผลไมแทหรือน้ําสกัดไดจากผลไมที่ผานการกรองเพื่อให
ใสปราศจากช้ินหรือเศษผลไม และอาจทําใหขนโดยการระเหยนํ้าออกและนํ้าผลไมหรือน้ําสกัดจาก
ผลไมทใี่ ชตองไมนอยกวารอยละ 20 ของนา้ํ หนกั (สาํ นักงานมาตรฐานอตุ สาหกรรม, 2521)

2. ข้อมูลพ้ืนฐานข้าวไรซเ์ บอรร์ ่ี
2.1 ประวตั คิ วามเปน็ มา
ข้าวไรซ์เบอร์ร่ี (Riceberry) เป็นข้าวเจ้าพันธุ์ใหม่ที่ได้รับการคัดเลือกและพัฒนาพันธุ์

โดยการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิล มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (พันธุ์พ่อ) กับ
ข้าวขาวดอกมะลิ 105 (ข้าวหอมมะลิ) จากสถาบันวิจัยข้าว (พันธุ์แม่) โดยเร่ิมผสมพันธุ์เม่ือ
ปี พ.ศ. 2545 ณ ศูนย์วิทยาศาสตรข์ ้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วทิ ยาเขตกาํ แพงแสน จ. นครปฐม
เม่ือได้ลูกผสม F1 ปล่อยให้มีการผสมตัวเอง แล้วเก็บเมล็ด F2 มาปลูกต่อซึ่งมีจํานวนมากกว่า
10,000 ต้น ทําการคัดเลือกต้น F2 จากการสังเกตลักษณะทรงต้นท่ีให้ผลผลิตดี, การติดเมล็ดดี,
รูปร่างเมล็ดเรียวยาว จากนั้นประเมินคุณภาพเมล็ด โดยกระเทาะเมล็ดแล้วสังเกตความสม่ําเสมอ
สังเกตความใส-ข่นุ ของเมล็ด การแตกหักจากการสี แล้วจึงคัดเลือก F3 family เพื่อปลูกและคัดเลือก
ครอบครัวที่มีต้นที่ให้ผลผลิตสูง ติดเมล็ดดี ขนาดเมล็ดใหญ่ ยาวเรียว, ไม่เป็นโรคไหม้คอรวง,
เปลือกเมล็ดสะอาด, คัดเลือกสายพันธ์ุท่ีมีเมล็ดข้าวกล้องสีม่วงเข้ม-ดํา, น้ําหนักเมล็ดต่อครอบครัวดี
แล้วทําการคัดเลือกภายในครอบครัวให้ได้จํานวนประมาณ 2-5 ต้นในปี 2546 และทําเช่นน้ีอีกในรุ่น
F4 และ F5 ในปี 2547 จากน้ันทําการเปรียบเทียบผลผลิตในรุ่น F6 และ F7 ในปี 2548 โดย
เลือกครอบครัว F6 จํานวน 96 ครอบครัว ปลูกแบบปักดําจํานวน 25 ต้น/ครอบครัว ทําเป็น 3 ซํ้า
เพอ่ื เปรียบเทียบผลผลิตลักษณะที่แสดงออก, ปริมาณธาตุเหล็กและปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระชนิด
ตา่ งๆ แล้วทาํ การคดั เลือกตน้ ดีเดน่ ภายในครอบครัวแลว้ bulk ใหค้ รอบครัว F7 เพ่ือปลูกเปรียบเทียบ
ผลผลิตเป็นคร้ังที่ 2 และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการซ้ําอีกคร้ังหน่ึง ทําให้ค้นพบข้าวเจ้าสีม่วงเข้ม
เมล็ดเรียวยาว ท่ีมีสารต้านอนุมูลอิสระสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการโดยรวมดีเด่น 1 สายพันธุ์ใน
ปี พ.ศ. 2548 โดยให้ช่ือพันธ์ุว่า ไรซ์เบอร์ร่ี (RGD&RSC, 2560)

2.2 ลักษณะทางพฤกษศาสตรข์ า้ วไรซ์เบอรร์ ี่
ชอ่ื สามัญ : ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี
ช่อื วิทยาศาสตร์ : Oryza sativa
อยูใ่ นวงศ์ : Poaceae
ลกั ษณะทัว่ ไป : เป็นพืชตระกูลหญ้า มีอายุสั้นเพียงฤดูเดียว เจริญเติบโตได้ง่ายๆ เป็นพืชล้มลุกขนาด
เล็ก ลําต้นต้ังตรง ลําต้นมีลักษณะกลมเล็กๆ มีข้อและปล้องกลวง ช่วงโคนต้นมีข้อและปล้องสั้นกว่า
และยาวขึ้นเร่ือยๆ มีเปลือกหนา มีขนหยาบๆ ปกคลุม ต้นมีสีเขียวม่วง ใบเป็นใบเด่ียว ออกตรงข้าม
สลับกัน ใบมีลักษณะยาวรี ขอบใบเรียบ มีเส้นกลางใบตามยาวเห็นชัด ก้านใบออกหุ้มรอบๆ ลําต้น
มีขนเล็กๆ ปกคลุม ผิวใบสากมือ มีสีเขียว ผลเป็นเมล็ด อยู่เป็นช่อ มีลักษณะทรงรี เรียวยาวเล็กๆ

7

มีเปลือกแข็งแห้งหุ้มเมล็ด เมล็ดอ่อนมีสีเขียว เปลือกเมล็ดมีสีม่วง ข้างในมีเมล็ดแข็งมาก มีสีม่วงเข้ม
ผิวมันวาว เมอื่ หุงสกุ แลว้ เมลด็ จะร่วนและสวย มีกลน่ิ หอม นํามาประกอบอาหารต่างๆ

ลําต้น เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก เป็นพืชตระกูลหญ้า มีอายุปีเดียว ลําต้นตั้งตรง แตกกอได้ดี
ลําต้นมีลักษณะกลมเล็กๆ มีข้อและปล้องกลวง ช่วงโคนต้นมีข้อและปล้องส้ันกว่า และยาวข้ึนเรื่อยๆ
มีเปลือกหนามขี นหยาบๆ ปกคลมุ ตน้ มสี ีเขียวมว่ ง (ภาพที่ 2.3)

ภาพที่ 2.3 ลักษณะลาํ ตน้ ข้าวไรซ์เบอร์รี่
ท่มี า (ไรพ่ อใจ เกษตรกรรมธรรมชาติ, 2558)

ใบ เปน็ ใบเด่ียว ออกตรงข้ามสลับกัน ใบมีลักษณะยาวรี ขอบใบเรียบ มีเส้นกลางใบตามยาว
เหน็ ชัด กา้ นใบออกหุ้มรอบๆ ลาํ ตน้ มีขนเลก็ ๆ ปกคลุม ผิวใบสากมือ มีสเี ขยี ว (ภาพที่ 2.4)

ภาพที่ 2.4 ลักษณะใบขา้ วไรซ์เบอร์ร่ี
ท่มี า (ไร่พอใจ เกษตรกรรมธรรมชาติ, 2558)

ราก เป็นระบบรากฝอย มีลักษณะกลมเล็กๆ แทงลงในดิน มีรากออกที่ข้อลําต้นท่ีอยู่ใต้ดิน
ออกบริเวณรอบๆ ลําต้น มีสีนาํ้ ตาล

8

ดอก ออกเป็นช่อ ออกปลายยอด ก้านช่อดอกยาว มีดอกย่อยจํานวนมาก มีลักษณะ
ทรงรเี ล็กๆ มีสขี าว มีเกสรสเี หลืองเบาปลวิ กระจายได้ ก้านช่อดอกสนั้ (ภาพที่ 2.5)

ภาพที่ 2.5 ลกั ษณะดอกข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่
ที่มา (ไร่พอใจ เกษตรกรรมธรรมชาติ, 2558)

ผล เป็นเมล็ด อยู่เป็นช่อ มีลักษณะทรงรีเรียวยาวเล็กๆ มีเปลือกแข็งแห้งหุ้มเมล็ด
เปลอื กเมล็ดอ่อนมีสีเขยี ว เปลือกเมลด็ มสี ีม่วง ขา้ งในมเี มล็ดแข็งมาก มีสีม่วงเข้ม ผิวมันวาว เมื่อหุงสุก
แล้วเมลด็ จะร่วนและสวย มกี ลิ่นหอม (ภาพท่ี 2.6) (THAI-THAIFOOD.COM, 2560)

ภาพที่ 2.6 ลกั ษณะผลขา้ วไรซ์เบอร์รี่
ทมี่ า (ไร่พอใจ เกษตรกรรมธรรมชาติ, 2558)

2.3 ประโยชน์ของข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี
ขา้ วไรซเ์ บอร์รี่มีธาตเุ หลก็ และสารต้านอนุมูลอิสระสูง มีใยอาหารท่ีอยู่ในรําข้าวสูงจึงช่วย

ชะลอการดูดซึมนา้ํ ตาลทาํ ใหร้ ะดับน้าํ ตาลในเลือดขน้ึ ช้ากวา่ การบรโิ ภคข้าวกล้องและข้าวขาวขัดท่ัวไป
จงึ เหมาะกบั ผปู้ ่วยเบาหวาน มีสรรพคุณช่วยลดระดบั ไขมนั และคอเลสเตอรอลช่วยทําให้ระบบขับถ่าย
ทาํ งานได้อย่างมปี ระสิทธิภาพมากข้ึน นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์และมหาวิทยาลัยมหิดล
ได้ร่วมกันศึกษาผลของการรับประทานข้าวไรซ์เบอร์ร่ีในผู้ป่วยโรคเบาหวาน พบว่าสามารถช่วย
ควบคุมระดับนํ้าตาลในเลือดได้ดีข้ึน เนื่องจากข้าวไรซ์เบอร์ร่ีมีดัชนีนํ้าตาลต่ํากว่าข้าวขัดสีพันธุ์
เดียวกันการทานอาหารท่ีมีค่าดัชนีนํ้าตาลต่ําจะช่วยให้เซลล์ร่างกายใช้อินซูลินได้มีประสิทธิภาพมาก
ข้ึน ดังน้ันเซลล์จะรับนํ้าตาลในเลือดไปใช้เป็นพลังงานได้มากขึ้นทําให้ระดับนํ้าตาลในเลือดลดต่ําลง
ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีจึงจัดเป็นทางเลือกใหม่เพ่ือสุขภาพที่ดีในระยะยาวสําหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่
ตอ้ งการควบคุมนาํ้ หนกั

9

คณุ สมบตั ิทางโภชนาการของข้าวกล้องไรซ์เบอร์ร่ี

คณุ สมบตั ทิ างโภชนาการของข้าวกล้องไรซเ์ บอรร์ ี่ มีดงั นี้

ปรมิ าณอะไมโลส (amylose) 15.6 %

อุณหภมู ิแป้งสุก < 70 องศาเซลเซียส

ธาตุเหลก็ 13-18 มิลลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรัม

ธาตสุ ังกะสี 31.9 มลิ ลกิ รัมต่อกิโลกรมั

โอเมก้า 3 25.51 มลิ ลิกรมั ต่อ 100 กรมั

วิตามนิ อี 678 ไมโครกรัมต่อ 100 กรมั

โฟเลต 48.1 ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั

เบต้า-แคโรทนี 63 ไมโครกรัมต่อ 100 กรมั

โพลีฟีนอล 113.5 มิลลกิ รมั ตอ่ 100 กรมั

แทนนนิ 89.33 มิลลิกรมั ตอ่ 100 กรมั

แกมมาโอไรซานอล 462 ไมโครกรัมตอ่ 100 กรัม

คา่ ดัชนีน้ําตาล 62

(ช่นื จิต, 2558)

3. โยเกิรต์

โยเกิรต์ (Yogurt) เป็นผลิตภัณฑอ์ าหารหมกั ทีไ่ ดจ้ ากนมหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ โดยน้ํานมท่ีใช้

อาจเป็นนมสด นมพร่องมันเนย นมคืนรูปจากนมพร่องมันเนยจุลินทรีย์ท่ีนิยมใช้กันแพร่หลาย

คือ เชื้อผสมของ Lactic acid bacteria ได้แก่ Lactobacillus bulgaricus กับ Streptococus

thermophiles จุลินทรีย์จะทําหน้าที่ในการเปลี่ยนนํ้าตาลในซ่ึงอยู่ในนม คือ แลคโตส ให้เป็น

กรดแลคติก ( Lactic acid ) ซงึ่ มีผลทาํ ใหโ้ ปรตนี ตกตะกอน มลี ักษณะเปน็ ล่มิ ค่อนขา้ งนุ่ม มีเน้ือสัมผัส

ก่ึงแข็งกึ่งเหลว โดยท่ัวไปมีสีขาวถึงขาวนวลมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เฉพาะตัว รสชาติเปรี้ยว เนื่องจากมี

กรดคอ่ นขา้ งสงู และมจี ุลินทรยี ท์ ม่ี ชี ีวิตอย่ปู รมิ าณมาก นอกจากน้ียงั มสี ารประกอบอื่นๆ เกิดขึ้นอีกด้วย

แต่มกั จะมใี นปริมาณนอ้ ย ไดแ้ ก่ สารประกอบทรี่ ะเหยได้ ( volatite compound ) หรือสารประกอบ

อะโรมาตกิ ( aromatic compound ) ซึง่ พบวา่ สารประกอบเหล่านที้ ําให้เกิดคุณสมบัติเฉพาะตัวของ

ผลิตภณั ฑ์ เช่น กลิน่ รสชาติ และเนื้อสัมผสั ทีแ่ ตกต่างออกไป (ภาพที่ 2.7)

ภาพท่ี 2.7 โยเกริ ์ต
ท่ีมา (ไทยรัฐ, 2558)

10

3.1 ประโยชนข์ องโยเกริ ต์
คณุ ค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ตในแต่ละประเทศจะแตกต่างกันข้ึนอยู่กับคุณภาพและ

องค์ประกอบของวัตถุดิบ เช่น น้ํานมซึ่งมีปริมาณไขมันแตกต่างกันออกไปสามารถแบ่งประเภทของ
โยเกิร์ตได้ 3 ระดับของไขมัน คือโยเกิร์ตไขมันเต็ม ( full fat yoghurt) ซ่ึงมีปริมาณไขมันไม่ตํ่ากว่า
ร้อยละ 3.5 โยเกิร์ตลดไขมัน (reduced fat yoghurt) มีปริมาณไขมันอยู่ระหว่างร้อยละ 1.2 - 2.0
และโยเกิร์ตพรอ่ งไขมัน (low fat yoghurt) มีปริมาณไขมันไม่เกินร้อยละ 0.3 นอกจากปริมาณไขมัน
แล้วยังได้กําหนดถึงปริมาณของแข็งไม่รวมมันเนย( Milk solids non fat, MSN F) ตามมาตรฐาน
ไมต่ ํ่ากว่ารอ้ ยละ 8.5 (จริยา, 2553)

3.2 ประเภทของโยเกริ ต์
การแบง่ ประเภทโยเกิร์ตสามารถแบ่งได้หลายประเภท เช่น การใช้พยาบาลไขมันเป็นตัว

จําแนกหรือการจําแนกตามรสชาติของโยเกิร์ตโดยทั่วไปนิยมจําแนกตามกรรมวิธีการผ ลิตซ่ึงสามารถ
อธิบายได้ดังน้ี

1. โยเกิร์ตแบบคงตัว (setyoghurt) ได้จากการนํานมที่ผสมเชื้อจุลินทรีย์บรรจุในถ้วย
พลาสติกทั้งนี้อาจเป็นผลไม้หรือแย้งท่ีผ่านการฆ่าเช้ือก่อนนําไป บ่มในตู้บ่มที่อุณหภูมิ และเวลาท่ี
เหมาะสมเมือ่ ครบเวลาตามท่ีกําหนดนํามาเก็บไว้ในห้องเย็นเพ่ือรอการจําหน่ายโยเกิร์ตที่ได้มีลักษณะ
น่มิ เนียนแนน่ ผิวหนา้ เรียบคล้ายพุดดง้ิ หรือเต้าหู้ (ภาพท่ี 2.8)

ภาพท่ี 2.8 โยเกริ ์ตแบบคงตวั
ท่มี า (สนุ ดั ดา, 2557)

2. โยเกิร์ตแบบสวีส (swiss-styleyoghurt) หรือเรียกอีกอย่างว่าสเตอร์โยเกิร์ต (stirred
yoghurt) ได้จากการทํานมท่ีผสมด้วยเช้ือจุลินทรีย์มาบ่มในถังจนได้ปริมาณกรดตามต้องการจากนั้น
ทําการกวนโยเกิร์ตให้แตกก่อนบรรจุลงในถ้วยพลาสติกอัดผสมผลไม้และนํ้าเชื่อมปรุงแต่งรสของ
โยเกริ ต์ กอ่ นบรรจุโยเกิร์ตทไ่ี ด้ให้มีลกั ษณะเนียนมเี นื้อผลไมก้ ระจายอยใู่ นโยเกิรต์ อย่างสมํ่าเสมอ
(ภาพท่ี 2.9)

11

ภาพท่ี 2.9 โยเกิร์ตแบบสวีส
ท่มี า (ไทยรัฐ, 2558)

3. โยเกิร์ตพร้อมดื่ม (drinking yoghurt) มีกรรมวิธีการผลิตขายโยเกิร์ตแบบสวีสโดย
ปล่อยให้จุลินทรีย์ผลิตกดจนได้ปริมาณกรดตามต้องการก่อนนํามาผสมกับน้ําผลไม้หรือน้ําเช่ือม
ในอัตราส่วน 1 ตอ่ 1 นํามาโฮโมจไี นซใ์ หเ้ ป็นเน้อื เดยี วกันก่อนบรรจุในบรรจุภัณฑ์และรอการจําหน่าย
(ภาพท่ี 2.10)

ภาพท่ี 2.10 โยเกิรต์ พร้อมด่ืม
ท่ีมา (สนุ ดั ดา, 2557)

3.3 วิธกี ารทาโยเกิรต์ (Lovefitt, 2557)
3.3.1 ส่วนผสมสาหรับโยเกิรต์ ประมาณ 500 ml.
1. นมสดพาสเจอร์ไรส์ หรือนม UHT เป็นแบบธรรมดาหรือพรอ่ งไขมนั ก็ได้ 2 ถ้วยตวง
2. นมผงธรรมดาหรือนมผงขาดมันเนย 5 ช้อนโต๊ะ (จะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ใส่เพ่ือให้เนื้อ

โยเกริ ์ตเนยี นข้ึน)
3. โยเกิรต์ ถ้วยรสธรรมชาติครึง่ ถว้ ยโยเกิรต์
4. ผลไมแ้ ตง่ รสชาติท่คี ุณชอบ

12

3.3.2 วธิ ีทาโยเกิร์ต
1. ตนุ๋ นมในหม้อตนุ๋ หรอื ใช้หมอ้ สองใบซ้อนกนั ใบนอกใส่นํ้าต้มให้น้ําเดือดและใบในใส่

นม (เพื่อไมใ่ หน้ มไหม้) หรอื อุน่ ในไมโครเวฟ 95 องศาเซลเซยี ส นาน 5 นาที
2. พอนมเร่ิมอุ่น ละลายนมผงลงในนํ้านมจนเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ใส่ก็ได้ใส่เพื่อเพ่ิม

ความอร่อยและโยเกิรต์ เนื้อเนยี นสวย)
3. ลดอุณหภูมขิ องนมโดยตงั้ ภาชนะต้มนมในน้ําเย็น หรือแช่ในนํ้าแข็ง จนอุณหภูมิของ

นมอยทู่ ่ีประมาณ 45 องศาเซลเซยี ส หรอื อุน่ ๆ วิธที ดสอบหยดลงหลังมอื พออนุ่ ๆ เปน็ อันว่าใชไ้ ด้
4. เตมิ โยเกิร์ตรสธรรมชาตคิ ร่งึ ถ้วยลงไปในน้าํ นมแล้วคนเบาๆ ใหเ้ ขา้ กนั
5. บรรจุโยเกิร์ตลงในภาชนะท่ีเตรียมไว้ เช่น ตลับ โถแก้วปากกว้างที่ผ่านการทําความ

สะอาดมาอย่างดี แล้วปิดฝาต้ังท้ิงไว้ที่อุณหภูมิห้อง 8-10 ชั่วโมง วางไว้นิ่งอย่าเขย่าเพราะจะทําให้
โยเกิรต์ แยกชน้ั เเบง่ เปน็ นํ้าและเนือ้ ไมน่ ่ารบั ประทาน

6.เม่อื ครบ 8 ชัว่ โมง เนอ้ื โยเกิร์ตเรมิ่ เซ็ตตัวแล้วเปิดฝาใส่ผลไม้ได้ตามต้องการแล้วนําไป
แชใ่ นตเู้ ย็นเก็บไว้รบั ประทาน (ภาพที่ 2.1)

13

ตุ๋นนมในหม้อตุ๋นหรืออุ่นในไมโครเวฟ
95 องศาเซลเซยี ส นาน 5 นาที

ลดอุณหภูมิของนม จนอุณหภูมิ
ของนมอยู่ที่ประมาณ
45องศาเซลเซียส

เติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติ

บรรจุโยเกิร์ตลงในภาชนะท่ี
เตรียมไว้แล้วปิดฝาต้ังทิ้งไว้ที่

อุณหภูมิห้อง 8-10 ชม.

เมื่อครบ 8 ช่ัวโมงเนื้อโยเกิร์ตเร่ิม
เซ็ตตัวแล้วนําไปแช่ในตู้เย็น เก็บ

ไว้รับประทาน

ภาพที่ 2.11 วิธีการทาํ โยเกริ ต์
ทม่ี า (Lovefitt, 2557)

14

4. งานวจิ ยั ทีเ่ กี่ยวขอ้ ง
ลาวัลย์ (2539) ได้ทําการศึกษาการพัฒนาเยลลี่ผลไม้เสริมใยอาหารจากแป้งบุกเพื่อทดแทน

การบริโภคจากผักและผลไม้ซึ่งเด็กมักไม่ชอบรับประทาน เมื่อสํารวจความต้องการของเด็กวัยเรียน
ช้ันประถมศึกษาปีที่ 4-6 ในเขตกรุงเทพมหานครจํานวน 117 คน พบว่าเยลล่ีผลไม้ท่ีเด็กชอบ
รับประทานมากทสี่ ุดคือเยลล่ี รสอง่นุ ส้ม และสตรอเบอรร่ี ตามลําดับ แต่จากข้อจํากัดด้านวัตถุดิบจึง
ทําการพัฒนาเยลล่ี รสส้ม กําหนดปริมาณ ใยอาหารและวิตามินซีร้อยละ 10 ของปริมาณท่ีเด็กวัย
เรียนควรได้รับในแต่ละวัน พบว่าสามารถใช้แป้งบุกได้ร้อยละ 3.5 ส่วนกรรมวิธีการผลิตพบว่าต้อง
ผสมส่วนท่ีเป็นของแห่งต่างๆ ให้เข้าเป็นเนื้อเดียวกันแล้วค่อยๆ เติมลงในนํ้า ร้อนคนให้เป็น
เนื้อ เดียวกันจึงเติมส่วนที่เหลือจากนั้นจึงบรรจุในหลอดพลาสติกชนิดทนความร้อนอย่างหนา และ
ผ่าน การฆ่าเช้ือจุลินทรีย์ด้วยวิธีสเตอริไลซ์ที่อุณหภูมินํ้าเดือดนาน 16 นาทีผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะ
เป็น เจลลีสีส้ม มีช้ินของสับประรดกระจายทั่วไป มีกลิ่นรสของส้ม มีเนื้อสัมผัส ท่ีนุ่มเหนียว
ความหวาน 36 องศาบริกซ์ และปริมาณกรดร้อยละ 0.41 นอกจากน้ียังมีความปลอดภัยจาก
จลุ นิ ทรียท์ ี่ทําใหเ้ กดิ โรค ปริมาณการบรโิ ภค 100 กรมั หรอื 3 ชนั้ มีคุณค่าทางโภชนาการท่ีสําคัญคือ
พลงั งาน 212
กิโลแคลอรี ปรมิ าณใยอาหารทั้งหมด 3.34 กรัม (ร้อยละ 16.71) แคลเซียม 72.92 มิลลิกรัม (ร้อยละ
9.12) และ วิตามินซี 11.62 มิลลิกรัม (ร้อยละ 23.24) เม่ือทดสอบความชอบพบว่าความชอบอยู่ใน
เกณฑ์ชอบมาก และอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 30 20 และ 5 องศาเซลเซียส โดย
พิจารณาการยอมรับเนือ้ สัมผัสสามารถเกบ็ ไดน้ าน 4 12 และ 62 วัน ตามลําดับ

พจนา (2551) ได้ทําการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่มะขามเป็นอาหารฟังก์ชันช่วยให้
ระบายโดยมีผงมะขามท่ีได้จากการทําแห่งแบบพ่น (spray dry) เป็นส่วนประกอบสําคัญเลือกใช้
มะขามเปรี้ยวพันธ์ุโคราชสกัดด้วยน้ํา และทําให้เข้มข้นด้วยเครื่องระเหยแบบหมุนภายใต้ความดันต่ํา
(rotary evaporator) นํานํ้ามะขามเข้มข้นผสมมอลโตเด็กซ์ตรินในอัตราส่วน 60:40 พ่นแห่งโดยใช้
อัตราการป้อนสารเข้าเคร่ือง 3 มิลลิลิตรต่อนาทีอุณหภูมิลมเข้า 130 องศาเซลเซียส อุณหภูมิลมออก
90 องศา เซลเซียส ความดนั 6 บาร์ นาํ ผงมะขามที่ได้มาพัฒนาเยลล่ีมะขามศึกษาสัดส่วนท่ีเหมาะสม
ในการเตรียมเยลลี่โดยแปรปริมาณผงมะขามร้อยละ 3-9 น้ําตาลซูโครสร้อยละ 35-45 และเพกติน
รอ้ ยละ 0.8-1.2 โดยน้ําาหนัก ประเมินการเกิดเจลและคัดเลือกสูตรท่ีมีคุณสมบัติท่ีดีในด้านสี ความใส
เนื้อสัมผัส การไหวตัว ความคงตัว รอยตัดด้วยช้อน ไม่เหนียวติดช้อน และความแข็ง โดยสูตรที่
เหมาะสมคอื เยลล่ที ปี่ ระกอบด้วยผงมะขามร้อยละ 6 นํ้า ตาลซูโครสร้อยละ 40 และเพกตินร้อยละ 1
ใช้สูตรดังกล่าวเป็นต้นแบบในการปรับปรุงความหวานโดยใช้น้ําตาลฟรุกโตสร้อยละ 50-70
และนํ้าตาลซูโครสผสมนํ้าตาลฟรุกโตสร้อยละ 25:37.5 และ 50:25 โดยนํ้าหนักของน้ําตาลซูโครส
ที่ใช้ในสูตรต้นแบบ ประเมินการเกิดเจลและคุณสมบัติด้านต่างๆ พบว่าสูตรเยลล่ีที่ใช้
นํ้าตาลฟรุกโตสร้อยละ 70 และสูตรผสมระหว่างน้ําตาลฟรุกโตสและน้ําตาลซูโครสร้อยละ 37.5:25
มีคุณสมบัติของเยลลี่ที่ดีมีความแข็งน้อย คัดเลือก สูตรเยลล่ี 4 สูตรจากตัวแทนของสูตรท่ีใช้
นํ้าตาลซูโครส 2 สูตร น้ําตาลฟรุกโตส 1 สูตร และนํ้าตาลซูโครสผสมนํ้าาตาลฟรุกโตส 1 สูตร
ประเมินความพึงพอใจโดยใช้แบบทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าสูตรเยลล่ีที่เตรียมจากน้ําตาล
ซโู ครสร้อยละ 40 เปน็ สตู รเยลล่ี มะขามทผ่ี ปู้ ระเมินชอบมากที่สดุ

15

ชนริ ัตน์ (2558) ได้ทําการศึกษาสูตรการเตรียมผลิตภัณฑกัมมี่เยลลี่มะมวงนํ้าปลาหวานและ
การยอมรับทางประสาทสัมผสั ของผูบรโิ ภค มีวิธกี ารทําการทดลองโดยศกึ ษาสูตรพ้นื ฐานในการเตรียม
ผลิตภัณฑกัมมี่เยลล่ี ศึกษาสูตรพื้นฐานน้ําปลาหวาน เมื่อไดสูตรพ้ืนฐานที่ไดรับการยอมรับทาง
ประสาทสัมผัสของผูบริโภคแลวนํามาศึกษาสูตรการเตรียมผลิตภัณฑกัมมี่เยลล่ีมะมวงนํ้าปลาหวาน
ศกึ ษาโดยการที่กําหนดอัตราสวนของน้ํามะมวงตอนํ้าปลาหวาน (คิดเปนกรัม) ท่ีอัตราสวน 100:200
150:150 และ 200:100 พบวาผูบริโภคใหการยอมรับผลิตภัณฑกัมม่ีเยลลี่มะมวงนํ้าปลาหวานสูตรท่ี
1 (อัตราสวนน้ํามะมวงน้ําดอกไมตอนํ้าปลาหวาน 100 : 200 กรัม) มากท่ีสุด โดยมีความแตกตาง
อยางมีนัยสาํ คัญทางสถติ ิ (p≤0.05) มเี จลาติน น้ําอุน กลูโคสไซรัป น้ํามะมวงน้ําดอกไม น้ําปลาหวาน
และกรดซิตริก เปนสวนประกอบ คิดเปนรอยละ10.05 19.43 30.16 13.41 26.81 และ 0.14
ตามลําดับ การยอมรับของผูบริโภคในด้านสีกลิ่น และเน้ือสัมผัสอยูที่ระดับความชอบเล็กนอย
สวนดานรสชาติ และความชอบโดยรวมอยูท่รี ะดับความชอบปานกลาง

ดวงกมล และคณะ (2558) ได้ทําการศึกษาการใช้ประโยชน์จากแกนสับปะรดและชาภูฟ้าใน
ผลิตภัณฑ์เยลลี่พรอ้ มดม่ื มีวัตถุประสงค์ เพ่ือศึกษาสูตรและกรรมวิธีในการเสริมเส้นใยอาหารจากแกน
สับปะรดเหลือท้ิงในผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมด่ืมและชาภูฟ้า พบว่าผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบสูตร
ท่ีมีปรมิ าณคาราจีแนน 10 กรัม เพราะลักษณะเน้ือสัมผัสมีความยืดหยุ่น อ่อนนุ่มกําลังดี ที่อัตราส่วน
ของน้าํ แกนสับปะรด : น้ําชาภูฟ้าร้อยละ 60 : 40 เพราะได้ความรู้สึกของสี กลิ่น รสชาติ ของชาภูฟ้า
และวุน้ จากเสน้ ใยแกนสับปะรด 10 กรัม เพราะเนื้อสัมผัสมีความยืดหยุ่น อ่อนนุ่มกําลังดี สามารถดูด
ได้ ง่าย โดยคุณลักษณะทางกายภาพ มีค่าสีที่ ค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 75.20±0.01 ค่าสีแดง (a*)
เท่ากับ 1.31±0.01 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 28.43±0.02 ซ่ึงเป็นสีเหลืองใสอมนํ้าตาลออกแดง
เล็กน้อย ค่าปริมาณน้ําอิสระ (Aw) เท่ากับ 0.973±0.00 ค่าเนื้อสัมผัสความแข็งของเจล (Hardness)
เท่ากับ 5.42±0.45 นิวตัน คุณลักษณะทางเคมี ค่าความเป็นกรด-ด่างเท่ากับ 3.52±0.02 ปริมาณ
ของแขง็ ทง้ั หมด เท่ากับ 15±0.00 มีปริมาณเส้นใยอาหารเท่ากับ 0.602 กรัมต่อถ้วย คุณลักษณะทาง
จุลินทรยี พ์ บวา่ มปี รมิ าณจุลนิ ทรยี ์ทง้ั หมด (TPC)

กุสุมา และนัทมน (2559) ได้ทําการศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลล่ีธัญพืช ซ่ึงผลิตจาก

นํ้านมจากจมูกข้าวเจ้า ลูกเดือย ข้าวโพด และงาขาว โดยแปรปริมาณการใช้สารท่ีทําให้เกิดเจลท่ี
เหมาะสมในการผลิตเยลลี่ธัญพืช ได้แก่ คาราจีแนน และกลูโคแมนแนน ในอัตราส่วน 9:1 ออกเป็น
3 ระดับ คือ ร้อยละ 0.8 1.0 และ 1.2 แล้วนําผลิตภัณฑ์ไปทําการทดสอบคุณภาพทางด้านเคมี และ
กายภาพเพอ่ื หาปรมิ าณการใช้ที่เหมาะสม พบว่าปริมาณสารที่ทําให้เกิดเจลในระดับ ร้อยละ 1.0 เป็น
ปริมาณท่ีทําให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งของเจล ค่าความเหนียว และค่าความยืดหยุ่นของอาหาร
ใกล้เคียงกับตวั อยา่ งผลิตภณั ฑต์ น้ แบบ คือเยลลีค่ าราจแี นนย่หี ้อริชเชส จากนั้นได้ทําการศึกษาผลของ
อัตราส่วนของสารผสมระหว่างคาราจีแนนผสมกับกลูโคแมนแนนในการผลิตเยลล่ีธัญพืช โดยกําหนด
อัตราส่วนที่ระดับ 70:30 60:40 50:50 40:60 และ 30:70 แล้วนําผลิตภัณฑ์ ไปทําการทดสอบ
คุณภาพทางด้านเคมี กายภาพ และทางประสาทสัมผัส พบว่า อัตราส่วนท่ีระดับ 70:30 ผู้บริโภคให้
คะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุดและสอดคล้องกับการทดสอบคุณภาพทางกายภาพและเคมีที่
ใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ต้นแบบมากที่สุด จากน้ันนาผลิตภัณฑ์ท่ีถูกพัฒนาขึ้นไปศึกษาคุณค่าทาง

16

โภชนาการพบว่าผลิตภัณฑ์ประกอบไปด้วยโปรตีน ร้อยละ 3.67 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 7.56 ไขมัน
ร้อยละ 5.75 ปริมาณเถ้าทั้งหมด ร้อยละ 1.80 ปริมาณเส้นใย ร้อยละ 0.62 และค่าพลังงานความ
ร้อน 96.70 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม และเมื่อนําไปศึกษาอายุการเก็บรักษาในภาชนะ
พลาสติกโพลีเอทธลี นี ชนดิ มฝี าปิดสนิท พบวา่ ผลิตภัณฑม์ ีอายกุ ารเก็บรักษาได้นาน 12 วัน ที่อุณหภูมิ
8±2 องศาเซลเซียส

สุทธิวัฒน์ และคณะ (2554) ได้ทําการศึกษาผลิตภัณฑ์เยลลี่คาราจีแนนซ่ึงเป็นผลิตภัณฑ์ของ
หวานท่ีได้รับความนิยมในเด็กและวัยรุ่น โดยทั่วไปส่วนประกอบท่ี ใช้ในการผลิตได้แก่ คาราจีแนน
กรดซิตริก น้ําตาล สารแต่งสีและสารปรุงแต่งกล่ิน งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพ่ือหาอัตราส่วนท่ี
เหมาะสมในการใช้นาํ้ ผักชนดิ ตา่ งๆ ต่อคณุ ภาพของเจลในผลติ ภัณฑ์เยลล่ีคาราจีแนน โดยแปรปริมาณ
คาราจีแนน (0.8 และ 1.0% w/w) น้ํามะเขือเทศ (Lycopersicon esculentum Mill) นํ้าแครอท
(Daucus carota) น้ําฟักทอง (Cucurbita moschata) เป็น 15, 20 และ 25% (w/w) และนํ้า
กะหลํ่าปลีม่วง (Brassica olerecea L.var. rubra) เป็น 5, 10 และ 15% (w/w) ผลการศึกษาพบว่า
เยลล่ีลักษณะที่ดีที่สุดและได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบนั้นมีส่วนประกอบของคาราจีแนน 1% ใช้
นํ้ามะเขอื เทศ นํา้ แครอท และ น้ําฟักทอง 25% แต่ใช้น้ํากะหล่ําปลีม่วงได้เพียง 5% เมื่อเปรียบเทียบ
คุณภาพของเจลกับผลิตภัณฑ์คาราจีแนนท่ีมีจําหน่ายในท้องตลาดพบว่าผลิตภัณฑ์เยลล่ีจากนํ้าผัก
ทั้ง 4 ชนิดจะมีค่าความแข็งของเจล (hardness) น้อยกว่า แต่มีค่าความยืดหยุ่น (springiness) และ
แรงท่ียดึ เกาะกันทําใหว้ ัตถคุ งรูปได้ (cohesiveness) ใกล้เคียงผลิตภัณฑท์ ม่ี จี าํ หน่ายในทอ้ งตลาด

ญาดา และคณะ (2555) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพ่ือศึกษาผลของคาราจีแนนต่อ
คุณภาพของผลิตภัณฑ์เยลลี่ลองกอง โดยแปรปริมาณคาราจีแนนร้อยละ0.3, 0.4, 0.5, 0.6 และ 0.7
จากผลการทดลองพบว่าเยลล่ีลองกองที่มีปริมาณคาราจีแนนเท่ากับร้อยละ 0.7 มีปริมาณเถ้าและ
ปริมาณของแข็งท่ีละลายน้ําได้ท้ังหมดและค่าความสว่างสูงกว่าเยลลี่ลองกองท่ีมีปริมาณคาราจีแนน
ร้อยละ 0.3, 0.4, 0.5 และ 0.6 เม่ือทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยวิธีการให้คะแนนตามลักษณะ
พบว่าเยลล่ีลองกองที่มีปริมาณคาราจีแนนร้อยละ 0.7 มีคะแนนการยอมรับโดยรวมสูงแต่ไม่แตกต่าง
จากเยลลลี่ องกองที่มปี รมิ าณคาราจีแนนร้อย ละ 0.5 และ 0.6 ในขณะที่ปริมาณกรดท่ีไตเตรทได้และ
คา่ pH ในเยลล่ลี องกองท่ีมปี รมิ าณคาราจแี นนร้อยละ 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 และ 0.7 ไม่มีความแตกต่าง
กัน อย่างไรก็ตามเยลล่ีลองกองที่มีปริมาณคาราจีแนน ร้อยละ 0.3 และ 0.4 มีคะแนนความชอบ
โดยรวมน้อยทส่ี ุด ท้ังนี้เน่อื งจากมีรสชาตลิ ักษณะเน้ือสมั ผัสทีไ่ ม่คงตัว

โชติกานต์ และปวีณา (2554) ได้ทําการศึกษาการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและ
ควบคุมนํ้าหนักในรูปแบบเยลลี เริ่มจากทดลองทํา jelly base ซึ่งประกอบด้วยน้ําตาล, คาราจีแนน,
ซูคราโลส และกรดซิตริกจากการทดลองพบว่าความเข้มข้นของนํ้าตาล, คาราจีแนน, ซูคราโลส และ
กรดซิตริกที่เหมาะสมคือร้อยละ 5, 0.7, 0.02 และ 0.1 โดยนํ้าหนักตามลําดับ ต่อมาได้ทดลองนํา
ถัว่ เหลืองซึง่ เปน็ พชื ทพี่ บว่ามสี ว่ นประกอบท่มี ีคณุ คา่ ทางโภชนาการสูง และยังประกอบด้วยสารพฤกษ
เคมีท่ีสําคัญหลายชนิดท่ีมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงนําถั่วเหลืองมาเตรียมในรูปแบบสารสกัดด้วยนํ้า
จากการทดลองหาปริมาณถ่ัวเหลืองทเ่ี หมาะสม พบวา่ อตั ราสว่ นระหว่างถ่ัวเหลืองต่อนํ้า เท่ากับ 1 : 2

17

ดีที่สุด จากการทดลองพัฒนาตํารับโดยผสมสารสกัดน้ําถั่วเหลืองลงใน jelly base ท่ีพัฒนาไว้แล้ว
คัดเลือกมา 3 ตํารับ ประกอบด้วยสารสกัดน้ําถ่ัวเหลืองที่ความเข้มข้นร้อยละ 30, 40 และ50 โดย
นํ้าหนักเมื่อนําไปประเมินหาความชอบโดยวิธี 9-point hedonic test โดยผู้ประเมินจํานวน50 คน
พบว่าสูตรท่ีมีสารสกัดนํ้าถั่วเหลืองร้อยละ 40 โดยน้ําหนักได้รับคะแนนสูงสุดและแตกต่างจากสูตรที่
ใชส้ ารสกัดนํ้าถั่วเหลืองร้อยละ 30 และ 50 โดยนํ้าหนักอย่างมีนัยสําคัญ (p < 0.05 ) หลังจากน้ันจึง
นําเยลลีสูตรท่ีมีสารสกัดน้ําถั่วเหลืองร้อยละ 40 โดยน้ําหนักมาทดลองแต่งกล่ินและรสด้วยผลไม้สด
ได้แก่ นํ้าสับปะรด นํ้าองุ่น และ น้ําแอปเปิ้ลเขียว โดยใช้ความเข้มข้นร้อยละ15 โดยนํ้าหนัก จนได้
เป็นเยลลีพร้อมรับประทาน และนําท้ัง 3 สูตร ไปประเมินหาความชอบโดยวิธี 9-point hedonic
test จากผูป้ ระเมนิ 50 คน พบวา่ สตู รท่แี ตง่ กลนิ่ และรสดว้ ยน้าํ สบั ปะรดได้รับคะแนนความชอบสูงสุด
แตกต่างอย่างมีนัยสําคัญกับสูตรท่ีแต่งกล่ินและรสด้วยนํ้าองุ่น แต่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสําคัญกับสูตร
ทแี่ ตง่ กล่ินและรสด้วยนํ้า แอปเปิ้ลเขียว ผลสรุปพบว่าตาํ รับเยลลีที่ได้รับความนิยมสูงสุดประกอบด้วย
อัตราส่วนของน้ําตาล, คาราจีแนน, ซูคราโลส, กรดซิตริก, สารสกัดนํ้าถ่ัวเหลือง และนํ้าสัปประรด
รอ้ ยละ 5, 0.7, 0.02, 0.1, 40 และ 15 โดยนา้ํ หนกั ตามลําดบั

ภัทราภรณ์ และคณะ (2559) ได้ทําการศึกษาผลของผงบุกและคาราจีแนนต่อคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์เยลล่ีมะเกี๋ยง โดยศึกษาผลของอัตราส่วนผงบุกต่อคาราจีแนน 2 ระดับ คือ 50:50 และ
70:30 และปริมาณของผงบุกผสมคาราจีแนน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 1 1.25 และ 1.50 ที่มีผลต่อ
คณุ ภาพเยลล่ีมะเกยี๋ งวางแผนการทดลองแบบ 2x3 Factorial in CRD จํานวน 2 ซํ้า พบว่าอัตราส่วน
ของผงบกุ ต่อคาราจีแนน ปริมาณผงบุกผสมคาราจีแนนและอิทธิพลร่วมของอัตราส่วนและปริมาณผง
บกุ ผสมคาราจแี นนไม่มผี ลต่อคณุ ภาพทางกายภาพและเคมีของเยลล่ีมะเกี๋ยงอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ
(p>0.05) ยกเว้นค่าแรงกดที่พบว่าเยลล่ีมะเกี๋ยงท่ีมีส่วนผสมของผงบุกต่อคาราจีแนนที่อัตราส่วน
50:50 และในปริมาณร้อยละ 1.00 มีค่าแรงกดต่ําสุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) โดยเยลล่ี
จะใชคาแรงกดเพิ่มข้ึนตามปริมาณของผงบุกผสมคาราจีแนนท่ีเพิ่มขึ้นและยังพบว านํ้ามะเก๋ียงที่สกัด
จากผลมะเกยี๋ งตอนา้ํ 2:1 ปรมิ าณกรดเริ่มตนรอยละ 0.75 เติมเกลือปนรอยละ 0.1 เติมน้ําตาลทราย
รอยละ 25 เติมผงบุกผสมคาราจีแนนท่ีอัตราสวน 50:50 ในปริมาณรอยละ 1 เหมาะสมในการทํา
เยลลม่ี ะเกย๋ี ง

ปิยนุสร์ และปัทมา (2547) ได้ทําการศึกษาการผลิตโยเกิร์ตกล้วยหอมโดยใช้เชื้อโยเกิร์ต
ทเี่ หมาะสมต่อการเกดิ เคริ ด์ คือ 12 กรมั ต่อน้ํานม 100 กรัม และแปรปริมาณกล้วยหอมที่แตกต่างกัน
คอื 5, 10, 15 และ 20 กรัมต่อนม 100 กรัม ตามลาํ ดับ โดยใช้กล้วยหอมท่ีมีอายุ 90 วัน เมื่อทดสอบ
ทางประสาทสัมผัสพบว่าโยเกิร์ตที่เติมกล้วยหอม 10 กรัม ผู้บริโภคให้การยอมรับมากท่ีสุด แต่พบว่า
โยเกริ ์ตทผ่ี ลติ ได้ทุกสูตรมีสีน้ําตาลเกิดข้ึน ดังน้ันจึงศึกษาวิธีการควบคุมการเกิดสีน้ําตาลในกล้วยหอม
โดยวิธีทางกายภาพและเคมี ซ่ึงวิธีทาง กายภาพทําโดยการลวกที่อุณหภูมิ 85 °C พบว่าการลวกเป็น
เวลานาน 8 นาทีสามารถควบคุมการเกิดสีน้ําตาลได้ดีกว่า 6 นาที ส่วนวิธีทางเคมีทําโดยการแช่ใน
สารเคมีพบว่ากล้วยหอมที่แช่ใน 0.5% ascorbic acid นาน 20 นาที สามารถป้องกันการเกิดสี
นํ้าตาลได้ดีกว่า 0.5% citric acid นาน 20 นาที ดังน้ันในการผลิตโยเกิร์ตจึงเลือกใช้ ascorbic acid
ในการป้องกันการเกิดสีน้ําตาลท่ีเกิดข้ึน และทําการวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของโยเกิร์ต

18

กล้วยหอมพบว่ามีความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมันและเถ้า ร้อยละ 81.99, 11.84, 3.27, 2.31
และ 0.55 ตามลําดับ และศึกษาการเปล่ียนแปลงของโยเกิร์ตกล้วยหอมในระหว่างการเก็บรักษา
พบว่าความคงตวั ของโยเกริ ต์ ไม่เปล่ียนแปลง เมอ่ื เก็บไว้ท่ี 4 องศา เซลเซียส นาน 3 สัปดาห์

รฐั กฤษฏ์ิ และคณะ (2556) ได้ทําการศกึ ษาอัตราส่วนการนาํ เวยม์ าทดแทนนมขาดมันเนย ใน
กระบวนการผลิต โยเกิร์ตแบบคงตัว (set yoghurt) รสมะเขือเทศ การศึกษาการใช้เวย์ทดแทนนม
ขาดมันเนยใน อัตราส่วนเวย์:นมขาดมันเนย 0:100, 10:90, 20:80, 30:70 และ 100:0 ตามลําดับ
โดยนํามาทดสอบ ทางประสาทสมั ผสั พบว่าโยเกริ ต์ โดยใช้ เวย์:นมขาดมันเนยในอัตราส่วนต่างๆ มีค่า
ไม่แตกต่าง อย่างมีนัยสําคัญ (p≤0.05) ซึ่งโยเกิร์ตโดยใช้ เวย์:นมขาดมันเนย ในอัตราส่วน 30:70 มี
คะแนน ทางด้านลักษณะปรากฏ, รสชาติ, เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวม มีค่า6.366, 5.566,
6.183 และ 5.533 ตามลําดับ ท้ั งนี้ทเ่ี ลอื กโยเกิรต์ โดยใช้เวย์:นมขาดมันเนย อัตราส่วน 30:70 เพราะ
สามารถใช้ เวย์ทดแทนนมได้ในอัตราส่วนที่สูงกว่าสูตรอื่น ซ่ึงทางด้านองค์ประกอบทางเคมีของ
โยเกิร์ตโดย ใช้ เวย์:นมขาดมันเนย ในอัตราส่วน 30:70 กรด-ด่าง, ร้อยละกรด, โปรตีน, ไขมัน และ
ความช้ืน มี ค่า 4.42 1.01, 3.60, 0.87 และ 88.05 ตามลําดับ ทั้ งน้ีค่าสีของโยเกิร์ตโดยใช้ เวย์:นม
ขาดมันเนย ในอัตราส่วน 30:70 มีค่าสี 2.5 GY 9/2 พบจํานวนจุลินทรีย์ทั้ งหมด 7.738 log cfu/g,
Coliforms 2 log cfu/gและ ตรวจไม่พบ E.coli ในการศึกษาอตั ราสว่ น

สุธีรา (2559) ได้ทําการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมด่ืมให้มีคุณประโยชน์เพิ่มมากข้ึน โดย
ใช้ลูกเดอื ยเปน็ ส่วนประกอบสําคญั ทํา การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมด่ืม 5 สูตรท่ีมีส่วนประกอบ
ของโยเกิร์ตน้ํานมลูกเดือย (ผสมนมผง ร้อยละ 10) ต่อน้ําเช่ือม (60 °brix)ในอัตราส่วน ดังน้ี 30:70
40:60 50:50 60:40 และ 70:30 โดยนําผลิตภัณฑ์ทั้ง 5 สูตรไปประเมินทางประสาทสัมผัสโดยวิธี
9-point Hedonic scale ใช้ผู้ประเมินจํานวน 30 คน และวิเคราะห์ผลทางสถิติด้วยวิธี Analysis of
Variance (ANOVA) พบว่า ทั้ง 5 สูตรได้รับคะแนนความชอบเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสแตกต่างกัน
อย่างมีนัยสําคัญ (p<0.05) โดยโยเกิร์ตนํ้านมลูกเดือยต่อน้ําเช่ือม ท่ีอัตราส่วน 70:30 ได้รับคะแนน
เฉล่ียความชอบสูงสุด คือ 7.06 (ชอบปานกลาง) จากนั้นนํา ผลิตภัณฑ์ไปวิเคราะห์คุณภาพทาง
กายภาพ เคมี และจุลชีววิทยาพบว่า มีค่าความหนืดเท่ากับ 133.3 cP ค่าสี L* เท่ากับ 76.27 a*
เท่ากับ -2.32 และ b* เท่ากับ11.37 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ท้ังหมดเท่ากับ 29 °brix ค่า pH
เท่ากับ 5.56 ปริมาณกรดทั้งหมด ร้อยละ 0.42 ปริมาณโปรตีน ร้อยละ 2.32 ปริมาณความชื้น
ร้อยละ 70.55 และจํานวนแบคทีเรียกรดแลคติก 1.58×107 cfu/ml นําผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตพร้อมดื่ม
จากนํ้านมลูกเดือยสูตรพัฒนา ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค กลุ่มเป้าหมายเป็นบุคคลท่ัวไป
จาํ นวน 200 คนพบว่า การยอมรบั ของผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก คิดเป็นร้อยละ
76 มีคะแนนความชอบเฉลี่ย 7.02 คะแนน

วุฒิกร และคณะ (2558) ได้ทําการศึกษาสูตรที่เหมาะสมและต้นทุนในการผลิตโยเกิร์ต
โฮมเมดจากน้ํานมโคโดยใช้น้ํานมดิบ 100 เปอร์เซ็นต์ นํ้านมดิบ:หางนมผง และ นํ้านมดิบ:นมผง
ในสัดสว่ น 90:10, 85:15 และ 80:20 ตามลําดับ เทียบกับกลุ่มควบคุม (โยเกิร์ตทางการค้า, ดัชมิลล์)
นําส่วนผสมท้ังหมดพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 5 นาที และนําไปบ่มที่
อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียส ให้มีค่าความเป็น กรด-ด่าง เท่ากับ 4.3 โยเกิร์ตทุกสูตรเก็บรักษาที่

19

อณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซยี ส ประเมินความค่าคะแนนความชอบโดยรวมโดย ใช้ผทู้ ดสอบจํานวน 30 คน
คัดเลือกโยเกิร์ตที่มีค่าคะแนนความชอบ 3 ลําดับแรก ศึกษาคุณลักษณะทางเคมีและจุลินทรีย์ต่อไป
ปริมาณของแข็งทั้งหมด โยเกิร์ตสูตรที่เสริมด้วยนมผง ในสัดส่วน 10 และ 15 เปอร์เซ็นต์ มีความ
แตกต่างจากกลุ่มควบคุมอย่างไม่มีนัยสําคัญทางสถิติ (p>0.05) จํานวนจุลินทรีย์ท้ังหมดอยู่ในช่วง
8.08 – 8.50 Log CFU/g แบคทเี รยี แลคตกิ อยู่ในช่วง 6.71 – 8.88 Log CFU/g สรปุ วา่ การใช้ นํ้านม
ดิบ : นมผง ในสัดส่วน 90:10 เป็นสูตรท่ีมีลักษณะใกล้เคียงกับโยเกิร์ตทางการค้ามากที่สุด
และมีต้นทุนการผลิตเท่ากับ 10.51 บาท/140 กรัม ในขณะที่โยเกิร์ตรสธรรมชาติ มีราคา
14 บาท ตอ่ 140 กรัม

20

บทที่ 3
วิธดี าเนนิ งานวจิ ัย

3.1 เชือ้ จุลินทรีย์
หัวเช้อื โยเกิรต์ รสธรรมชาติตราดัชชี่

3.2 วัตถดุ ิบ
1. ขา้ วกล้องไรซเ์ บอรจี่ ากตลาดทั่วไป
2. นมผงขาดมันเนย ตราคาเนช่ัน
3. โยเกิร์ต ตราดัชชี
4. นาํ้ เชือ่ ม มติ รผล
5. คาราจีแนน ตราโทรศัพท์
6. เจลาตนิ (ผง) ตราแม็กกาแรต
7. น้าํ ตรายทราย ตราลิน
7. นา้ํ เปลา่

3.3 เครื่องมอื
1. เคร่อื งวดั ความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH meter) ย่หี ้อ Denver ร่นุ Model 215
2. เคร่ืองชง่ั (Balance) 2 ตาํ แหนง่ ยีห่ ้อ OHAUS ร่นุ Model NOB 110
3. เครอื่ งช่งั (Balance) 4 ตําแหน่ง ยห่ี ้อ Adventurer รุ่น AK3130

3.4 อุปกรณ์
1. โถแกว้
2. กระบอกตวง (Cylinder) ขนาด 100 มิลลิลติ ร
3. บีกเกอร์ (Beaker) ขนาด 250 มิลลลิ ติ ร
4. บกี เกอร์ (Beaker) ขนาด 100 มลิ ลลิ ติ ร
5. ปเิ ปต (Pipette) ขนาด 10 มลิ ลลิ ติ ร
6. ขวดรูปชมพู่ (Erlenmeyer Flask) ขนาด 100 มลิ ลลิ ิตร
7. จานเพาะเช้ือ (Petri Dish)
8. ชอ้ นตักสาร (Spatula)
9. เตาไฟฟ้า (Hot plate)
10. เขม็ เขยี่ เชอ้ื (loop)
11. บวิ เรต (Burette)
12. ขาตงั้ บิวเรต (Buret Clamp)
13. หลอดทดลอง (Test Tube)
14. เทอรโ์ มมเิ ตอร์ (Thermometer)
15. แก้วทดสอบชมิ
16. ผา้ ขาวบาง

21

3.5 สารเคมี
1. สารละลายฟนี อล์ฟธาลีน (Phenolphthalein)
2. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH)
3. กรดซติ รกิ (Citric acid)

3.6 อาหารเลยี้ งเช้ือ
อาหารเลีย้ งเชอ้ื Lactobacillus MRS Agar

3.7 วิธีการดาเนินการวิจยั
3.7.1 การศกึ ษาการทาโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอรร์ ่ี
3.7.1.1 การเตรยี มนํ้าข้าวไรซเ์ บอรร์ ่ี (ดัดแปลงมาจาก พนติ ตรา, 2554)
1. นําข้าวไรซ์เบอร์ร่ีปริมาณ 450 กรัม ล้างนํ้าให้สะอาดและแช่น้ําเป็นเวลา

20 นาที นํามาต้มในนํ้าปริมาตร 2000 มิลลิลิตร ที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที
จนข้าวนม่ิ

2. นําข้าวไรซ์เบอร์ร่ีที่ผ่านการต้มนํามากรองเอานํ้าด้วยผ้าขาวบางและปรับ
ปรมิ าตรนํ้าข้าวไรซเ์ บอร์ร่ใี หไ้ ด้ 2000 มิลลิลิตร

3.7.1.2 การทาํ โยเกิรต์ (ดัดแปลงมาจาก สนุ ัดดา, 2557)
1. นําน้ําข้าวไรซ์เบอร์ร่ีไปให้ความร้อนท่ีอุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส

นาน 25-30 นาทีแลว้ เตมิ นมผงปริมาณ 274 กรัม
2. ท้ิงให้อุณหภมู ิลดลงถงึ 42-45 องศาเซลเซียส
3. เตมิ หวั เชือ้ โยเกริ ์ต Lactobacillus bulgaricus ตราดัชช่ี 225 กรัม
4. นาํ ใสโ่ หลสะอาดปรมิ าณ 500 มลิ ลลิ ติ ร
5. บม่ ท่ีอณุ หภมู ิ 43 องศาเซลเซยี ส เป็นเวลา 6 ชัว่ โมง
6. ระหว่างการหมักตลอดระยะเวลา 6 ช่ัวโมงเก็บตัวอย่างทุกช่ัวโมง วัดค่าความ

เป็นกรด-ด่างด้วย pH meter และวัดปริมาณกรดแลกติกด้วยการไตเตรตด้วยโซเดียมไฮดรอกไซต์
0.1 นอร์มอล โดยใช้สารละลายฟีนอล์ฟธาลีนเป็นอินดิเคเตอร์ นับปริมาณแบคทีเรียแลกติคด้วย
อาหาร MRS Agar

7. ศกึ ษาลักษณะทางกายภาพ ไดแ้ ก่ สี การแยกชน้ั การแขง็ ตัวของโยเกิร์ตในการ
ทําโยเกิร์ตขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ี

3.7.2 การศกึ ษาการเปล่ียนแปลงของโยเกิร์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ ใี่ นระหวา่ งการหมกั
3.7.2.1 การศึกษาการเปล่ยี นแปลงค่าความเปน็ กรด-เบส (PH) ดว้ ยเครอ่ื ง pH Meter
1. เก็บตัวอย่างโยเกิร์ตในระหว่างการหมักต้ังแต่ชั่วโมงที่ 0-6 ทุกๆ 1 ชั่วโมง

ปรมิ าณ 10 มลิ ลิลติ ร
2. นาํ มาวดั ค่าความเป็นกรด-เบส (PH) ดว้ ยเคร่ือง pH Meter

3.7.2.2 การศกึ ษาปรมิ าณกรดแลคตกิ ท้งั หมด (Total acidity)
1. เก็บตัวอย่างโยเกิร์ตในระหว่างการหมักต้ังแต่ช่ัวโมงที่ 0-6 ทุกๆ 1 ชั่วโมง

ปริมาตร 10 มลิ ลิลิตร ลงในน้าํ กลน่ั ปริมาตร 10 มิลลิลิตร
2. หยดสารละลายฟนี อฟทาลนี จํานวนหน่ึงหยดเขยา่ ให้เข้ากนั

22

3. ไตเตรทด้วยสารละลายมาตรฐานโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ท่ีมีความ
เขม้ ขน้ 0.1 นอรม์ อลจนกระท่ังถึงจดุ ยตุ ิ (End pint) ซงึ่ สารละลายจะเปล่ยี นสีเป็นสีชมพูออ่ น

3.7.2.3 การศึกษาปรมิ าณเชื้อแบคทีเรียแลคติก
1. นําตัวอย่างโยเกิร์ตชั่วโมงท่ี 0-6 เตรียมการเจือจางเชื้ออย่างเป็นลําดับ

(serial dilution) ทําการเจือจางโดยใช้นํ้ากล่ันปริมาตร 9 มิลลิลิตร ผสมกับตัวอย่าง 1 มิลลิลิตร
จะได้เป็นระดับความเจือจางที่ 10-1 จากน้ันดูดตัวอย่างจากหลอข้างต้น 1 มิลลิลิตรใส่หลอดถัดไป
ซ่งึ มนี า้ํ กลั่นเจอื จางอยู่ 9 มิลลิลิตร จะได้เป็นระดับความเจือจาง 10-2 ทําเช่นน้ีไปเรื่อยๆ จนกว่าจะได้
ระดับความเจือจางท่ี 10-6

2. นําตัวอย่างโยเกิร์ตชั่วโมงท่ี 0-6 เจือจางที่ 10-5 และ 10-6 โดยดูดตัวอย่าง
ปริมาตร 1 มิลลิลิตร ใส่ลงในจานอาหารเลี้ยงเช้ือ MRS Agar เทอาหารเลี้ยงเช้ือที่กําลังหลอมเหลว
ท่ีอุณหภูมิประมาณ 45 องศาเซลเซียส ลงในจานที่มีตัวอย่าง หมุนจานอาหารเล้ียงเชื้อให้ผสมกับ
ตัวอยา่ งจนท่ัว (pour plate)

3. นําไปบ่มที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 48 ช่ัวโมงแล้วนําไปทํา
การคาํ นวณจาํ นวนจุลินทรีย์เป็น colony forming unit, CFU/ml โดยนับจํานวนจุลินทรีย์อยู่ในช่วง
30-300 โคโลนีของจานอาหารเลี้ยงเช้อื แล้วบันทกึ ผล

3.7.3 การศึกษาปริมาณโยเกิร์ตที่เหมาะสมในการทาเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่โดยใช้เจลาตินเป็น
สารกอ่ เจล

นําโยเกิร์ตท่ีเตรียมได้จากข้อ 3.7.1 มาทําการศึกษาปริมาณโยเกิร์ตที่เหมาะสม มีปริมาณ
โยเกิรต์ ท่ีแตกตา่ งท้ังหมด 3 สูตร ดังตารางต่อไปน้ี

ตารางท่ี 3.1 อตั ราส่วนของปรมิ าณโยเกิร์ตท่ีทาํ การศกึ ษาเปรยี บเทยี บ

สว่ นผสม สตู รท่ี 1 สูตรที่ 2 สตู รท่ี 3

นํา้ ตาลทราย (กรัม) 230 230 230
ผงเจลาตนิ (กรมั ) 15 15 15
โยเกริ ต์ (กรัม) 50 60 70
กรดซติ รกิ (มลิ ลลิ ิตร) 50 50 50

ทมี่ า (ดัดแปลงสูตรมาจาก Foodtravel, 2558)

ขนั้ ตอนวิธีการทา
1. นําน้ําตาลทราย 230 กรัม ผสมนํ้า 80 มิลลิลิตร คนผสมให้เป็นเน้ือเดียวกันแล้วใช้ความ

ร้อน 60 องศาเซลเซยี สเปน็ เวลา 5 นาที
2. นําเจลาติน 15 กรัม ผสมนํ้า 50 มิลลิลิตรแล้วนําไปละลายที่อุณหภูมิห้องคนจนเจลาติน

ละลายแล้วพักท้ิงไว้จนเจลาตินจบั ตัวจนมีลักษณะเป็นเจล
3. นําเจลาตินท่ีพักท้ิงไว้ไปผสมกับนํ้าตาลที่เตรียมไว้ในข้อ 1 คนให้เจลาตินและนํ้าตาลผสม

จนเป็นเนอ้ื เดยี วกัน

23

4. เติมโยเกิร์ตลงในส่วนผสมที่เตรียมได้จากข้อ 3 โดยศึกษาเปรียบเทียบปริมาณโยเกิร์ตท่ี
แตกต่างกันดังน้ี (กรมั ) 50, 60 และ 70

5. เตมิ กรดซิตรกิ ปรมิ าณ 50 มลิ ลลิ ติ รลงในสว่ นผสมทั้งหมดคนผสมให้เขา้ กัน
6. กรองฟองอากาศจากการคนดว้ ยผ้าขาวบาง
7. ทําให้เย็นลงท่ีอุณหภูมิห้องเทลงภาชนะบรรจุ จัดเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 1.6 องศา
เซลเซียส เพื่อให้เซต็ ตัว
8. ทาํ การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคทางดา้ นประสาทสัมผสั
3.7.4 การศกึ ษาปรมิ าณเจลาตินทีเ่ หมาะสมในการทาเยลล่ีข้าวไรซ์เบอรร์ ่ี

นําโยเกิร์ตท่ีดีท่ีสุดที่ผ่านการทดสอบการยอมรับผลทางประสาทสัมผัสจากการทดลองใน
ขอ้ 3.7.3 ไปทําการศึกษาปรมิ าณของเจลาตนิ ทีเ่ หมาะสม ดังตารางตอ่ ไปน้ี

ตารางที่ 3.2 อตั ราสว่ นปรมิ าณเจลาตนิ ท่ที ําการศกึ ษาเปรียบเทียบ

ส่วนผสม สูตรท่ี 1 สูตรที่ 2 สูตรท่ี 3

นํา้ ตาลทราย (กรัม) 230 230 230
ผงเจลาตนิ (กรัม) 6 9 12
กรดซิตรกิ (มิลลิลติ ร) 50 50 50

ขัน้ ตอนวธิ กี ารทา
1. นํานํ้าตาลทราย 230 กรัม ผสมนํ้า 80 มิลลิลิตร คนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้วใช้ความ

รอ้ น 60 องศาเซลเซียสเปน็ เวลา 5 นาที
2. นําเจลาตินมาผสมนํ้าในปริมาณ 50 มิลลิลิตร โดยศกึ ษาปริมาณเจลาตินท่ีแตกต่างกันดังนี้

(กรัม) 6, 9 และ 12 แลว้ นําไปละลายที่อุณหภูมิห้องคนจนเจลาตินละลายแล้วพักทิ้งไว้จนเจลาตินจับ
ตวั จนมีลักษณะเปน็ เจล

3. นําเจลาตินที่พักทิ้งไว้ไปผสมกับนํ้าตาลท่ีเตรียมไว้ในข้อ 1 คนให้เจลาตินและน้ําตาลผสม
จนเปน็ เนือ้ เดยี วกนั

4. เติมโยเกิร์ตปริมาณที่ดีท่ีสุดท่ีผ่านการยอมรับของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผัสลงใน
ส่วนผสมทเี่ ตรยี มไดจ้ ากข้อ 3

5. เติมกรดซิตริกปรมิ าณ 50 มิลลิลติ รลงในส่วนผสมทงั้ หมดคนผสมใหเ้ ข้ากนั
6. กรองฟองอากาศจากการคนดว้ ยผ้าขาวบาง
7. ทําให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องเทลงภาชนะบรรจุ จัดเก็บในตู้เย็นท่ีอุณหภูมิ 1.6 องศา
เซลเซียส เพื่อใหเ้ ซต็ ตวั
8. ทาํ การทดสอบการยอมรบั ของผูบ้ ริโภคทางด้านประสาทสัมผสั

24

3.7.5 การศกึ ษาปริมาณน้าตาลทรายท่ีเหมาะสมในการทาเยลลข่ี ้าวไรซเ์ บอร์ร่ี
นําเจลาตินทดี่ ที ีส่ ดุ ทผ่ี า่ นการทดสอบการยอมรับผลทางประสาทสัมผัสจากการทดลองใน

ขอ้ 3.7.4 ไปทําการศกึ ษาปรมิ าณนํ้าตาลทรายที่เหมาะสม ดงั ตารางตอ่ ไปน้ี

ตารางที่ 3.3 อัตราส่วนปริมาณนา้ํ ตาลที่ทําการศึกษาเปรยี บเทยี บ

ส่วนผสม สูตรท่ี 1 สตู รที่ 2 สตู รที่ 3

นาํ้ ตาลทราย (กรัม) 230 199 168
กรดซิตรกิ (มิลลลิ ติ ร) 50 50 50

ขนั้ ตอนวิธกี ารทา
1. นํานํ้าตาลทรายผสมกับน้ํา 80 มิลลิลิตร โดยศึกษาปริมาณนํ้าตาลท่ีต่างกันดังนี้(กรัม)

230, 199 และ 168 คนผสมใหเ้ ปน็ เนื้อเดยี วกันแล้วใช้ความรอ้ น 60 องศาเซลเซยี สเปน็ เวลา 5 นาที
2. นําเจลาตินปริมาณที่ดีท่ีสุดที่ผ่านการยอมรับของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผัสผสมนํ้า

ในปรมิ าณ 50 มิลลิลิตร แลว้ นาํ ไปละลายท่ีอุณหภูมหิ อ้ งคนจนเจลาตินละลายแล้วพกั ท้ิงไว้จนเจลาติน
จบั ตวั จนมลี ักษณะเป็นเจล

3. นําเจลาตินที่พักท้ิงไว้ไปผสมกับนํ้าตาลที่เตรียมไว้ในข้อ 1 คนให้เจลาตินและน้ําตาลผสม
จนเป็นเนื้อเดียวกนั

4. เติมโยเกิร์ตปริมาณที่ดีท่ีสุดท่ีผ่านการยอมรับของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผัสลงใน
สว่ นผสมทเ่ี ตรยี มได้จากขอ้ 3

5. เตมิ กรดซิตรกิ ปริมาณ 50 มิลลิลิตรลงในส่วนผสมท้ังหมดคนผสมใหเ้ ขา้ กัน
6. กรองฟองอากาศจากการคนดว้ ยผ้าขาวบาง
7. ทําให้เย็นลงท่ีอุณหภูมิห้องเทลงภาชนะบรรจุ จัดเก็บในตู้เย็นท่ีอุณหภูมิ 1.6 องศา
เซลเซียส เพอื่ ให้เซต็ ตวั
8. ทาํ การทดสอบการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภคทางดา้ นประสาทสัมผัส
3.7.6 การศึกษาปริมาณโยเกิร์ตท่ีเหมาะสมในการทาเยลล่ีข้าวไรซ์เบอร์รี่โดยใช้คาราจีแนน
เปน็ สารก่อเจล

นําโยเกิร์ตที่เตรียมได้จากข้อ 3.7.1 มาทําการศึกษาปริมาณโยเกิร์ตท่ีเหมาะสม มีปริมาณ
โยเกิรต์ ทแี่ ตกต่างทงั้ หมด 3 สูตร ดังตารางตอ่ ไปน้ี

ตารางที่ 3.4 อัตราสว่ นของปรมิ าณโยเกริ ต์ ท่ที ําการศึกษาเปรยี บเทียบ

สว่ นผสม สูตรที่ 1 สตู รที่ 2 สูตรที่ 3

น้าํ (มลิ ลิลิตร) 450 450 450
6 6
ผงคาราจแี นน (กรัม) 6 85 90
75 75
โยเกิร์ต (มิลลิลติ ร) 80

กรดซิตริก (มลิ ลิลิตร) 75

ท่ีมา (ดัดแปลงสตู รมาจาก topicstock.pantip.com)

25

ขน้ั ตอนวธิ ีการทา
1. นําผงคาราจีแนนปริมาณ 6 กรัม ผสมนํ้า 450 มิลลิลิตร ท่ีอุณหภูมิห้องโดยคนให้

คาราจีแนนและน้ําผสมกนั
2. นาํ สว่ นผสมจากขอ้ 1 ให้ความร้อนที่อณุ หภมู ิ 100 องศาเซลเซยี ส จนส่วนผสมละลายเป็น

เน้ือเดยี วกนั แลว้ ยกลงจากอปุ กรณ์ให้ความรอ้ น
3. นําโยเกิร์ตผสมน้ําเช่ือมในอัตราส่วน (ร้อยละ) 50 : 50 โดยเปรียบเทียบปริมาณโยเกิร์ต

ผสมนาํ้ เช่ือมทีแ่ ตกตา่ งกนั ดังน้ี (มิลลิลติ ร) 80, 85 และ 90
4. เติมกรดซติ ริกปรมิ าณ 75 มิลลลิ ิตรลงในสว่ นผสมทงั้ หมดคนผสมให้เข้ากัน
5. กรองฟองอากาศจากการคนดว้ ยผา้ ขาวบาง
6. ทําให้เย็นลงท่ีอุณหภูมิห้องเทลงภาชนะบรรจุ จัดเก็บในตู้เย็นท่ีอุณหภูมิ 1.6 องศา

เซลเซียส เพื่อให้เซต็ ตัว
7. ทําการทดสอบการยอมรับของผบู้ รโิ ภคทางดา้ นประสาทสัมผัส

3.7.7 การศกึ ษาปรมิ าณคาราจแี นนที่เหมาะสมในการทาเยลล่ีขา้ วไรซ์เบอร์ร่ี
นําโยเกริ ต์ ทีด่ ที ีส่ ดุ ทีผ่ ่านการทดสอบการยอมรับผลทางประสาทสมั ผัสจากการทดลองใน

ขอ้ 3.7.6 ไปทาํ การศึกษาปริมาณของเจลาตินทเี่ หมาะสม ดงั ตารางต่อไปน้ี

ตารางท่ี 3.5 อตั ราส่วนของปรมิ าณคาราจีแนนทที่ ําการศึกษาเปรยี บเทียบ

สว่ นผสม สูตรที่ 1 สูตรท่ี 2 สตู รท่ี 3

นํา้ (มิลลิลิตร) 450 450 450
ผงคาราจีแนน (กรัม) 3 2 1
กรดซติ รกิ (มิลลลิ ติ ร) 75 75 75

ขั้นตอนวธิ ีการทา
1. นําผงคาราจีแนนผสมน้ําปริมาณ 450 มิลลิตร ท่ีอุณหภูมิห้อง โดยศึกษาปริมาณคารา

จแี นนทีแ่ ตกตา่ งกนั ดังนี้ (กรัม) 3, 2 และ 1 คนใหค้ าราจแี นนและนา้ํ ผสมกัน
2. นําสว่ นผสมจากขอ้ 1 ใหค้ วามร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส จนส่วนผสมละลายเป็น

เนอื้ เดยี วกันแลว้ ยกลงจากอุปกรณใ์ ห้ความร้อน
3. นําโยเกิร์ตผสมน้ําเช่ือมในอัตราส่วน (ร้อยละ) 50 : 50 ปริมาณท่ีดีที่สุดท่ีผ่านการยอมรับ

ของผบู้ รโิ ภคทางด้านประสาทสมั ผสั ลงในสว่ นผสมทีเ่ ตรียมไดจ้ ากข้อ 2
4. เติมกรดซิตริกปรมิ าณ 75 มลิ ลลิ ติ รลงในส่วนผสมทง้ั หมดคนผสมให้เขา้ กนั
5. กรองฟองอากาศจากการคนด้วยผ้าขาวบาง
6. ทําให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องเทลงภาชนะบรรจุ จัดเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 1.6 องศา

เซลเซยี ส เพ่อื ให้เซต็ ตัว
7. ทําการทดสอบการยอมรบั ของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผสั

26

3.7.8 การศึกษาปรมิ าณนา้ เชื่อมที่เหมาะสมในการทาเยลลีข่ ้าวไรซเ์ บอรร์ ี่
นาํ คาราจแี นนทดี่ ีที่สดุ ทผี่ ่านการทดสอบการยอมรบั ผลทางประสาทสัมผัสจากการทดลอง

ในข้อ 3.7.7 ไปทาํ การศึกษาปริมาณอัตราส่วนโยเกิรต์ ตอ่ น้าํ เชอ่ื มทเ่ี หมาะสม ดงั ตารางตอ่ ไปนี้

ตารางท่ี 3.6 อัตราส่วนของโยเกิรต์ ตอ่ น้ําเช่อื มท่ีทําการศกึ ษาเปรยี บเทียบ

สว่ นผสม สตู รที่ 1 สตู รที่ 2 สูตรท่ี 3

น้ํา (มิลลลิ ติ ร) 450 450 450
กรดซติ ริก (มลิ ลลิ ติ ร) 75 75 75
โยเกริ ์ต : นํา้ เชอื่ ม (มลิ ลลิ ติ ร) 40 : 60 50 : 50 60 : 40

ขั้นตอนวธิ กี ารทา
1. นําผงคาราจีแนนปริมาณที่ดีที่สุดที่ผ่านการยอมรับของผู้บริโภคทางด้านประสาทสัมผัส

ผสมนํา้ 450 มิลลลิ ติ ร ทอี่ ณุ หภูมิห้องโดยคนใหค้ าราจแี นนและนํ้าผสมกัน
2. นําสว่ นผสมจากขอ้ 1 ให้ความรอ้ นที่อณุ หภูมิ 100 องศาเซลเซยี ส จนส่วนผสมละลายเป็น

เนื้อเดียวกันแลว้ ยกลงจากอปุ กรณใ์ หค้ วามรอ้ น
3. นําโยเกิร์ตผสมนํ้าเชื่อมในอัตราส่วนท่ีแตกต่างกันดังนี้ (ร้อยละ) 40:60, 50:50 และ

60:40 เติมลงในส่วนผสมท่ีเตรียมได้จากข้อ 2 ในปริมาณท่ีหมาะสมที่ได้จากการทําการศึกษาในข้อ
3.7.6

4. เติมกรดซติ รกิ ปริมาณ 75 มิลลิลิตรลงในส่วนผสมทงั้ หมดคนผสมใหเ้ ข้ากัน
5. กรองฟองอากาศจากการคนดว้ ยผา้ ขาวบาง
6. ทําให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้องเทลงภาชนะบรรจุ จัดเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 1.6 องศา
เซลเซียส เพอื่ ใหเ้ ซ็ตตัว
7. ทาํ การทดสอบการยอมรับของผบู้ ริโภคทางดา้ นประสาทสัมผสั
3.7.9 ทาการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เจลล่ีจากโยเกิร์ตข้าวไรซ์
เบอรร์ ี่

นําเจลล่ีข้าวไรซ์เบอร่ีมาทําการทดสอบยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์เยลล่ีข้าว
ไรซ์เบอรี่โดยวิธี 9-Point hedonic scale ประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้าน สี กลิ่น
รสชาติ ความเปร้ียว และความชอบโดยรวมโดยใช้ผู้ทดสอบจํานวน 30 คน และวิเคราะห์ความ
แตกต่างของขอ้ มูลโดยใชโ้ ปรแกรมสําเรจ็ รูปวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติ

27

บทที่ 4
ผลการวิจัยและวจิ ารณ์ผลการวจิ ัย

4.1 ผลการศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของโยเกิรต์ ข้าวไรซ์เบอร์ร่ใี นระหว่างการหมัก
ผลการทดลองของการศึกษาการเปลี่ยนแปลงโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร่ีระหว่างการหมัก โดยการ

หาปริมาณร้อยละกรดแลคติกจากการไตรตและคํานวณหาปริมาณกรดแลคติก และการวัดค่าความ
เปน็ กรด-ดา่ งด้วยเครอ่ื งมือ (pH meter) จากนั้นศึกษาการเจริญของเช้ือแบคทีเรียแลคติกด้วยวิธีการ
เลย้ี งเช้ือในอาหารเลี้ยงเช้ือ (MRS agar) ผลการทดลองดังตารางท่ี 4.1

ตารางที่ 4.1 ผลค่าความเป็นกรด–ดา่ ง ปริมาณกรดแลคติก และการเจริญของเช้ือแบคทีเรยี แลคติก

ชั่วโมง ค่าความเป็น ปริมาณกรดแลคตกิ การเจริญของเช้ือ

กรด - ดา่ ง (รอ้ ยละ) แบคทเี รยี แลคติก

(CFU/ml)
0.281 3.3 x 102
0 6.40 0.317 4.5 x 108
1 5.45 0.435 5.5 x 108
2 4.93 0.499 6.6 x 108
3 4.63 0.581 3.0 x 108
4 4.55 0.635 1.0 x 108
5 4.55 0.681 1.4 x 108
6 4.49

จากตารางที่ 4.1 การศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ปริมาณร้อยละของ
กรดแลคติกท้ังหมด (Total acidity) และการเจริญของเช้ือแบคทีเรียแลคติกของโยเกิร์ตระหว่างการ
หมักโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร่ีพบว่าเมื่อเริ่มต้นการหมักช่ัวโมงท่ี 0 ค่าความเป็นกรด-ด่าง วัดได้ 6.4 วัด
ปริมาณร้อยละของกรดแลคติกได้ 0.281 และวัดการเจริญของเชื้อได้ 3.3 x 102 CFU/ml หลังจาก
นน้ั ปรมิ าณกรดแลคตกิ จะเพิ่มขน้ึ ตามลําดับ ส่วนค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) จะลดลงและจํานวนเชื้อ
มจี าํ นวนเพิ่มข้ึนตามลาํ ดับ (ภาพท่ี 4.1) และปรมิ าณกรดท้ังหมดจะสูงที่สุดในช่ัวโมงที่ 6 ค่าความเป็น
กรด-ด่าง (pH) วัดได้ 4.49 วัดปริมาณร้อยละกรดแลคติกท้ังหมดได้ 0.681 และนับปริมาณเช้ือ
แบคทเี รยี แลคตกิ ได้ 1.4 x 108 CFU/ml

ผลวิเคราะห์จากผลค่าความเป็นกรด–ด่างปริมาณกรดแลคติก และการเจริญของเช้ือจาก
เมอื่ ระยะเวลาผ่านไปในแต่ละชวั่ โมงจากการทดสอบวัดปรมิ าณกรดแลคตกิ ดว้ ยวธิ ีการไทเตรต และค่า
ความเป็นกรด-ด่างจะลดตํ่าลง ซึ่งเป็นผลมาจากการผลิตกรดของเช้ือแบคทีเรียแลคติกท่ีผลิต
กรดแลคติก แบคทีเรียกลุ่มนี้เป็นกลุ่มของพวก homo-fermentative โดยเป็นกลุ่มท่ีมีประสิทธิภาพ
ในการผลิตกรดแลคติกซ่ึงเป็นแบคทีเรียท่ีเป็นการหมักเพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายเป็นกรดแลคติก

ป ิรมาณเชื้อแบค ีทเ ีรยแลค ิตก(CFU/ml) 28

เพียงชนิดเดียว จากการสลายนํ้าตาลกลูโคสโดยผ่านกระบวนการไกลโคไลซิส (Glycolysis) เม่ือเกิด
การหมักค่าความเปน็ กรด-ด่างจะลดลงทันที

เมื่อศึกษากราฟการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรียแลคติกดังภาพที่ 4.1 ที่เลี้ยงบนอาหาร
เล้ียงเชื้อ (MRS Agar) บ่มท่ีอุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส แล้วนับปริมาณเช้ือแบคทีเรียแลคติกใน
ระยะเวลาช่ัวโมงที่ 0–6 จากผลพบว่าปริมาณเช้ือท่ีมีปริมาณเพ่ิมสูงสุดอยู่ในระยะเวลาช่ัวโมงที่ 3 ซึ่ง
นบั ปรมิ าณเชอื้ ได้ 6.6x108 CFU/ml ซงึ่ ในชว่ั โมงท่ี 3 แบคทเี รยี ได้มีการปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อม
จงึ ทาํ ให้เกดิ การแบง่ ตวั อยา่ งรวดเรว็ และปริมาณเชื้อต่ําสุดอยู่ในระยะเวลาชั่วโมงท่ี 5 โดยนับปริมาณ
เชื้อได้ 1 x 108 CFU/ml ซ่ึงเป็นผลมาจากที่เชื้อแบทีเรียแลคติกมีการผลิตกรดแลกติกที่เพ่ิมมากขึ้น
ทําให้ยับย้ังการเจริญแบคทีเรียแลคติกเจริญ และเนื่องจากสารอาหารหมดทําให้เช้ือแบคทีเรียขาด
สารอาหารทจี่ ําเปน็ ต่อเซลล์ และมกี ารสะสมของสารยับยั้งเจริญ เช่น กรดจากแบคทีเรยี ทีไ่ ด้ผลติ ขนึ้

7.00E+08
6.00E+08
5.00E+08
4.00E+08
3.00E+08
2.00E+08
1.00E+08
0.00E+00

0123456

ช่ัวโมง

ภาพที่ 4.1 ปริมาณเชอ้ื แบคทีเรียแลคตกิ ของโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอรร์ ่ี

จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของโยเกริ ์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ีจาการสงั เกตลักษณะทาง
กายภาพด้วยประสาทสมั ผสั ทางด้านการมองเห็น ด้านสี การแยกช้ัน และการแข็งตวั โดยการสังเกต
ลักษณะของโยเกิร์ตขา้ วไรซเ์ บอร์รใี่ นช่วั โมงที่ 0 - 6 ผลดงั ตารางท่ี 4.2

29

ตารางที่ 4.2 ผลการศึกษาการเปลีย่ นแปลงลักษณะทางกายภาพของโยเกิร์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่

ระยะเวลา สี การแยกชน้ั การแขง็ ตวั
(ชว่ั โมง)

0 สนี ํ้าตาลอมมว่ ง ยงั ไม่เกิดการแยกชน้ั ยงั ไมเ่ กิดการแข็งตวั

1 สนี าํ้ ตาลอมมว่ ง เกิดการแยกช้นั บรเิ วณ ยงั ไมเ่ กดิ การแขง็ ตัว
ผิวหนา้ ของโยเกริ ์ต

2 สีนาํ้ ตาลอมแดง พบการแยกชน้ั ของโยเกริ ์ต โยเกริ ต์ เริ่มเกดิ การแข็งตวั
บริเวณกน้ ขวดโหล

3 สีน้าํ ตาลลดลงและมสี ี มีการแยกชน้ั ท่ีชัดเจนและ โยเกริ ต์ เร่มิ เกดิ การแข็งตวั

แดงเข้มข้นึ กว้างขน้ึ บรเิ วณผวิ บรเิ วณกลางขวดโหล

ของโยเกริ ์ต

4 สีนํา้ ตาลลดลงและมสี ี มีการแยกช้นั ของโยเกริ ์ต โยเกริ ์ตเกดิ การแขง็ ตัวถึง

แดงเข้มขนึ้ มากกว่า บริเวณกลางขวดโหล บรเิ วณผิวหนา้ ของโยเกริ ์ต

ชั่วโมงท่ี 3 แตย่ ังเปน็ ช้ันอยู่

5 สีนํ้าตาลออ่ นอมแดง ยงั พบการแยกชั้นของ โยเกริ ์ตเกิดการแขง็ ตัวแตก่ าร

โยเกิร์ตอยู่ แขง็ ตวั ยังมีการแยก

ช้นั เลก็ นอ้ ย

6 สีนํ้าตาลอ่อนอมแดง ไมพ่ บการแยกชัน้ โยเกิร์ตเกดิ การแขง็ ตัว

เกือบทง้ั หมด

จากตารางที่ 4.2 พบว่าลักษณะของโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ในช่ัวโมงท่ี 0 มีลักษณะสีนํ้าตาล
อมม่วง ยังไม่มีการแยกชั้น และยังไม่เกิดการแข็งตัวของโยเกิร์ต ช่ัวโมงที่ 1 มีลักษณะสีของโยเกิร์ต
สีนา้ํ ตาลอมม่วง มีการแยกชัน้ บริเวณผวิ หน้าของโยเกิร์ต และยังไม่เกิดการแข็งตัว ช่ัวโมงที่ 2 โยเกิร์ต
ขา้ วไรซ์เบอรร์ ี่มีสนี ้าํ ตาลอมแดง พบการแยกช้ันของโยเกิร์ต และโยเกิร์ตเร่ิมเกิดการแข็งตัวบริเวณก้น
ขวดโหล ชั่วโมงท่ี 3 มีลักษณะสีของโยเกิร์ตสีนํ้าตาลลดลงและมีสีแดงเข้มขึ้น มีการแยกชั้นที่ชัดเจน
และกว้างขึ้นบริเวณผิวของโยเกิร์ต และโยเกิร์ตเร่ิมเกิดการแข็งตัวบริเวณกลางขวดโหล ชั่วโมงท่ี 4
โยเกิร์ตมีสีน้ําตาลลดลงและมีสีแดงเข้มขึ้นมากกว่าชั่วโมงท่ี 3 มีการแยกช้ันของโยเกิร์ตบริเวณกลาง
ขวดโหล และโยเกิร์ตเกิดการแข็งตวั ถึงบริเวณผิวหน้าของโยเกิร์ตแต่การแข็งตัวยังเป็นชั้นอยู่ ช่ัวโมงท่ี
5 มีลักษณะสีของโยเกิร์ตสีน้ําตาลอ่อนอมแดง ยังมีการแยกชั้นของโยเกิร์ตอยู่ และโยเกิร์ตเกิดการ

30

แข็งตวั แต่ยังมีการแยกช้ันเล็กน้อย และในช่ัวโมงที่ 6 มีลักษณะสีของโยเกิร์ตสีน้ําตาลอ่อนอมแดง ไม่
พบการแยกชั้น และโยเกิรต์ เกิดการแขง็ ตัวเกอื บทงั้ หมด

ผลการวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงลักษณะทางกายภาพของโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี ดังภาพท่ี
4.2 ท่ีบ่มท่ีอุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส โดยโยเกิร์ตจะมีลักษณะของสีที่เปลี่ยนไปในแต่ละชั่วโมง ซึ่ง
เป็นผลมาจากปริมาณกรดแลคติกท่ีเพ่ิมข้ึนและค่าความเป็นกรด-ด่างลดลง และประกอบกับอุณหภูมิ
ท่ี 40-45 ส่งผลให้ลักษณะของสีเปลี่ยนแปลงไป ซึ่งสีข้าวไรซ์เบอร์ร่ีเป็นสารแอนโทไซยานิน
(Anthocyanin) จะสลายตัวได้ดีด้วยความร้อน แสง และกรด-ด่าง ทําให้โครงสร้างเปล่ียนแปลงไป
และสีจะเปล่ียนไปด้วย pH ตํ่าจะเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นแดงและ pH สูงจะเปลี่ยนจากสีม่วงเป็นสีนํ้า
เงิน (กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2553) การแยกชั้นของเน้ือโยกิร์ตและน้ํา ซ่ึงเป็นผลมา
จากส่วนประกอบของสารอาหารท่ีอยู่ในนม เช่น โปรตีน และ ไขมันนม เนื่องจากลักษณะโครงสร้าง
ของไขมันนมที่แตกต่างกับโมเลกุลของนํ้าจึงทําให้เกิดการแยกชั้นของเน้ือโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี และ
การเกิดการแข็งตัวหรือการแข็งตัวของโยเกิร์ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีลักษณะของโยเกิร์ตไม่พบการแยกช้ันและ
มีการแข็งตัวของโยเกิร์ตท่ีชั่วโมงที่ 6 ซึ่งสอดคล้องกับการวิจัย การศึกษาอุณหภูมิระหว่างการหมัก
โยเกิร์ตท่ีเหมาะสม พบว่าอุณหภูมิท่ีเหมาะสมคือ 40-42 องศาเซลซียส ซึ่งจะทําให้เกิดการแข็งตัว
ลักษณะที่ดี โดยช่วงอุณหภูมิการหมักส่งผลต่อการเกิดการแข็งตัวของโยเกิร์ต ทําให้เคซีนในนมมีการ
จบั ตัวดีและรวมไปถึงการผลิตกรดแลคติกของเชื้อแบคทีเรียทําให้โปรตีนที่อยู่ในนมเสียสภาพและจับ
ตัวตกตะกอน (รัฐกฤษฏิ์, 2556)

31

ชว่ั โมงท่ี 0 ชวั่ โมงที่ 1 ช่ัวโมงท่ี 2

ชว่ั โมงท่ี 3 ช่วั โมงท่ี 4 ชว่ั โมงท่ี 5

ชั่วโมงที่ 6
ภาพท่ี 4.2 ลกั ษณะทางกายภาพของโยเกิร์ตข้าวไรซเ์ บอรร์ ่ี ในระยเวลาการหมกั ทีแ่ ตกตา่ งกัน

32

4.2 ผลการศึกษาปริมาณโยเกิร์ตที่เหมาะสมในการทาเยลลี่ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีโดยใช้เจลาตินเป็นสาร
ก่อเจล

จากผลการทดสอบความพึงพอใจของการผลิตเยลลี่โยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี โดยกลุ่มผู้ทดสอบ
ที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจํานวน 30 คน ด้วยแบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 9 point
hedonics scale ด้านสี กล่ิน รสชาติ เน้ือสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ได้ผลการทดสอบดังตาราง
ท่ี 4.3

ตารางท่ี 4.3 ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสท่มี ปี ริมาณโยเกิรต์ ขา้ วไรซเ์ บอร์รี่ทีแ่ ตกต่างกนั

ปริมาณ สี คะแนนประเมินทางประสาทสมั ผสั การยอมรับ
โยเกิรต์ (ml) กลน่ิ รสชาติ เนอื้ สมั ผัส โดยรวม
5.73±0.980a
50 6.43±0.935b 5.43 ± 0.679a 6.17±0.699a 6.30±0.535a 5.63 ± 0.765a
6.90±0.845c 5.97 ± 0.615b 6.17±0.615a 6.43±0.504a
60 6.67 ± 0.661c 6.13±0.571a 6.40±0.724a 5.97 ± 0.850a
7.30 ± 0.988b
70

หมายเหตุ : เปรยี บเทียบความแตกต่างด้วยวธิ ี Duncan’s multiple range test (DMRT) ทร่ี ะดับความเช่ือม่ัน
0.05 (P<0.05)

จากตารางท่ี 4.3 พบว่า ความชอบโดยรวมผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดย
ปริมาณโยเกิรต์ ท่ี 70 มิลลิลิตร มคี วามแตกตา่ งกนั อย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเช่ือมั่น 0.05
และปริมาณโยเกิร์ตท่ี 50, 60 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ
เชอื่ มัน่ 0.05 ซ่ึงปรมิ าณโยเกิรต์ ทีไ่ ดร้ ับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ต
ท่ี 70 มิลลิลิตรโดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบมากอยู่ที่ 7.30±0.988 และปริมาณ
โยเกริ ต์ ที่ 60 และ 50 มิลลิลิตร มีคะแนนอยู่ที่ 5.97±0.850, 5.63±0.765 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะด้านสีของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตที่ 50,
60,และ 70 มิลลิลิตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือม่ัน 0.05 ซึ่ง
ปริมาณโยเกิร์ตที่ได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ตท่ี 70 มิลลิลิตร
โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางอยู่ท่ี 6.90±0.845 เน่ืองจากโยเกิร์ตข้าวไรซ์
เบอรร์ ่ีใช้ขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ใี นการผลติ โยเกริ ต์ จึงทาํ ใหโ้ ยเกริ ต์ มีลักษณะสีม่วงอมแดง ซึ่งเป็นเพราะมาจาก
สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ท่ีอยู่ในข้าวไรซ์เบอร์ร่ีจึงทําให้ปริมาณโยเกิร์ตส่งผลด้านสีของ
เยลล่ีทําให้ผู้ทดสอบมีความพึงพอใจปริมาณโยเกิร์ตท่ี 70 มิลลิลิตร มากท่ีสุด และปริมาณโยเกิร์ตท่ี
60 และ 50 มิลลิลิตร มีคะแนนความพึงพอใจรองลงมา มีคะแนนอยู่ท่ี 6.43±0.935, 5.73±0.980
ตามลาํ ดบั

33

คุณลักษณะด้านกลิ่นของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตที่
50, 60,และ 70 มิลลิลิตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเชื่อม่ัน 0.05 ซึ่ง
ปริมาณโยเกิร์ตที่ได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ตที่ 70 มิลลิลิตร
โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางมีคะแนนอยู่ท่ี 6.67±0.661 เน่ืองจากโยเกิร์ต
ข้าวไรซ์เบอร์ร่ีมีการใช้ส่วนผสมของนมในการมหมักของแบคทีเรียกลุ่มที่ผลิตกรดแลคติก ซ่ึงทําให้
โปรตนี ทอ่ี ยใู่ นนมเสยี สภาพ (denature) และจับตัวตกตะกอน (curd) (สุนัดดา, 2557) และจะส่งผล
ในลักษณะของกล่ินของนมจึงทําให้ผู้ทดสอบมีความพึงพอใจในด้านกล่ินท่ีปริมาณโยเกิร์ตด้านกล่ิน
มากท่ีสุด และปริมาณโยเกิร์ตท่ี 60 และ 50 มิลลิลิตร มีคะแนนความพึงพอใจรองลงมามีคะแนนอยู่ที่
5.97±0.615, 5.43±0.679 ตามลําดบั

คุณลักษณะดา้ นรสชาติของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตที่
50, 60,และ 70 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเชื่อม่ัน 0.05
ซึ่งปริมาณโยเกิร์ตท่ีได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ตที่ 50
มิลลิลิตร โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยอยู่ท่ี 6.17±0.699 และปริมาณ
โยเกริ ต์ ท่ี 60 และ 70 มลิ ลิลิตร มีคะแนนอยู่ท่ี 6.17±0.615, 6.13±0.571 ตามลําดับ

คุณลกั ษณะดา้ นเน้ือสมั ผัสของเยลลีผ่ ูท้ ดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรตา่ งกนั โดยปรมิ าณโยเกิร์ต
ท่ี 50, 60, และ 70 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเช่ือมั่น
0.05 ซึ่งปริมาณโยเกิร์ตที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ ปริมาณโยเกิร์ตท่ี 60
มิลลิลิตร โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางอยู่ท่ี 6.43±0.504 และปริมาณ
โยเกิร์ตท่ี 70 และ 60 มลิ ลลิ ิตร มคี ะแนนอยูท่ ี่ 6.40±0.724, 6.30±0.535 ตามลาํ ดับ

ความชอบโดยรวมผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตท่ี 70 มิลลิลิตร
มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 0.05 และปริมาณโยเกิร์ตท่ี 50, 60
มิลลลิ ติ ร ไม่มีความแตกต่างกันอยา่ งมนี ัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเช่ือมั่น 0.05 ซึ่งปริมาณโยเกิร์ต
ที่ได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ตท่ี 70 มิลลิลิตร โดยมีคะแนน
ความชอบเฉลย่ี อยใู่ นเกณฑช์ อบมากอยทู่ ี่ 7.30±0.988 และปรมิ าณโยเกริ ์ตท่ี 60 และ 50 มิลลิลิตร มี
คะแนนอย่ทู ่ี 5.97±0.850, 5.63±0.765 ตามลาํ ดบั

4.3 ผลการศึกษาปรมิ าณเจลาตินทีเ่ หมาะสมในการทาเยลลโี่ ยเกริ ต์ ข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่
จากผลการทดสอบความพึงพอใจของการผลิตเยลลี่โยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี โดยกลุ่มผู้ทดสอบ

ท่ีไม่ผ่านการฝึกฝนจํานวน 30 คน ด้วยแบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 9 point
hedonics scale ด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ผลการทดสอบ
ดงั ตารางท่ี 4.4

34

ตารางท่ี 4.4 ผลการประเมนิ ทางประสาทสัมผัสทมี่ ีปรมิ าณเจลาตนิ ที่แตกต่างกัน

คะแนนประเมนิ ทางประสาทสมั ผัส

ปรมิ าณ สี กลน่ิ รสชาติ เนื้อสัมผัส การยอมรับ
เจลาติน (g) โดยรวม
6.10±0.712a 5.70 ± 0.702a 6.30±0.596a 5.70±0794a
6 6.07±0.828a 6.10 ± 0.662b 6.53±0.615a 6.87±0.900b 5.87±0.730b
9 6.33±0.711a 6.20 ± 0.714b 6.23±0.728a 6.23±0.728c
12 6.70 ± 0.750a
5.97 ± 0.765b

หมายเหตุ : เปรียบเทียบความแตกต่างดว้ ยวธิ ี Duncan’s multiple range test (DMRT) ท่ีระดับความเช่ือม่ัน
0.05 (P<0.05)

จากตารางที่ 4.4 พบว่าความชอบโดยรวมผทู้ ดสอบใหค้ ะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณ
เจลาตนิ ท่ี 9 กรมั มีความแตกตา่ งกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเชื่อมั่น 0.05 และปริมาณ
เจลาตินท่ี 6, 12 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือม่ัน 0.05 ซึ่ง
ปริมาณเจลาตินที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ ปริมาณเจลาตินท่ี 9 โดยมี
คะแนนความชอบเฉลี่ยอยใู่ นเกณฑช์ อบปานกลางอยทู่ ่ี 6.70 ± 0.750 และปริมาณเจลาตินที่ 12 และ
6 กรัม มคี ะแนนอยทู่ ่ี 5.97±0.765 และ 5.87±0.730 ตามลาํ ดบั

คุณลักษณะด้านสีของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณเจลาตินที่แต่ต่างกัน โดย
ปริมาณเจลาตินท่ี 6, 9 และ 12 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความ
เชือ่ ม่นั 0.05 ซึ่งปรมิ าณเจลาตนิ ทไ่ี ดร้ ับความนยิ มมากท่สี ุดจากผ้ทู ดสอบมากท่ีสุด คือปริมาณเจลาติน
ท่ี 12 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยคะแนนอยู่ที่ 6.33±0.711และ
ปรมิ าณเจลาตนิ ที่ 6 และ 9 กรมั มคี ะแนนอยูท่ ี่ 6.10±0.712, 6.07±0.828 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะด้านกลิ่นของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณเจลาตินท่ีแต่ต่างกัน โดย
ปริมาณเจ-ลาตินที่ 9 และ 12 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ
เช่ือม่ัน 0.05 และปริมาณเจลาตินที่ 6 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความ
เชอื่ มั่น 0.05 ซง่ึ ปริมาณเจลาตนิ ทไ่ี ด้รบั ความนิยมมากทีส่ ดุ จากผ้ทู ดสอบมากท่ีสุด คือปริมาณเจลาติน
ท่ี 12 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยคะแนนอยู่ 6.20±0.714 และ
ปรมิ าณเจลาติน 9 และ 6 กรมั มีคะแนนอยู่ที่ 6.1±0.662, 5.70 ± 0.702 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะด้านรสชาติของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณเจลาตินท่ีแต่ต่างกัน โดย
ปริมาณเจ-ลาตินที่ 6, 9 และ 12 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ
เช่อื มนั่ 0.05 ซ่ึงปริมาณเจลาตนิ ทไ่ี ดร้ ับความนยิ มมากท่สี ุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือปริมาณเจลาติน
ท่ี 9 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.53±0.615 และ
ปรมิ าณเจลาตนิ ท่ี 6 และ 12 กรมั มคี ะแนนอยูท่ ี่ 6.30±0.596, 6.23±0.728 ตามลําดบั

35

คุณลักษณะด้านเน้ือสัมผัสของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณเจลาตินท่ีแต่ต่างกัน
โดยปริมาณเจลาตินที่ 6, 9 และ 12 กรัม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความ
เช่ือม่ัน 0.05 ซ่ึงปริมาณเจลาตินทีไ่ ดร้ บั ความนิยมมากทส่ี ุดจากผูท้ ดสอบมากที่สุด คือปริมาณเจลาติน
ที่ 9 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.87±0.900 เนื่องจาก
เจลาตินเป็นสารท่ีมีสมบัติในการก่อเจล ซ่ึงคุณสมบัติดังกล่าวมีความสัมพันธ์กับความยาวของสายโซ่
ปรมิ าณและชนดิ ของกรดอะมโิ นทีเ่ ปน็ องคป์ ระกอบหลกั นอกจากน้ันสัดส่วนของสายโซ่อัลฟาต่อสาย
เบตา้ ที่ปรากฏในเจลาตนิ มีผลโดยตรงต่อความสามารถในการเกิดเจลและความแข็งของเน้ือสัมผัสของ
เจลาติน (สาโรจน์, 2556) และปริมาณเจลาตินท่ี 12 และ 6 กรัม ได้รับคะแนนความพึงพอใจ
รองลงมา โดยมคี ะแนนอยทู่ ี่ 6.23±0.728, 5.70±0.794 ตามลาํ ดับ

4.4 ผลการศึกษาปรมิ าณนา้ ตาลทรายท่เี หมาะสมในการทาเยลลโี่ ยเกิร์ตขา้ วไรซเ์ บอรร์ ี่
จากผลการทดสอบความพงึ พอใจของการผลิตเยลลี่โยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี โดยกลุ่มผู้ทดสอบ

ที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจํานวน 30 คน ด้วยแบบทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส 9 point
hedonics scale ด้านสี กลิ่น รสชาติ เน้ือสัมผัส และการยอมรับโดยรวม ผลการทดสอบ
ดงั ตารางท่ี 4.5

ตารางที่ 4.5 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผัสท่ีมีปริมาณนา้ํ ตาลทแี่ ตกตา่ งกัน

คะแนนประเมินทางประสาทสมั ผสั

ปริมาณ สี กลน่ิ รสชาติ เนอ้ื สมั ผัส การยอมรับ
น้าตาล โดยรวม
6.77±0.728a 6.37 ± 0.964a 7.13±0.611a 6.57±0.661b
(g) 6.60±0.932a 6.43 ± 0.817a 6.41±0.871b 6.47±0.571b 7.24±0.937a
230 6.58±0.851a 6.41 ± 0.811a 6.00±0.841c 6.33±0.626b
6.47±1.106b
199 6.10±1.022c

168

หมายเหตุ : เปรยี บเทยี บความแตกต่างดว้ ยวิธี Duncan’s multiple range test (DMRT) ท่รี ะดับความเชอ่ื มั่น
0.05 (P<0.05)

จากตารางที่ 4.5 พบว่าความชอบโดยรวมผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณ
นํ้าตาลท่ี 230, 199, 168 กรัม มคี วามแตกตา่ งกันอยา่ งมนี ัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือมั่น 0.05
ซ่ึงปริมาณน้ําตาลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณน้ําตาลท่ี 230 โดยมี
คะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางอยู่ท่ี 7.24±0.937 และปริมาณน้ําตาลท่ี 199 และ
168 กรมั มีคะแนนอยู่ท่ี 6.47±1.106 และ 6.10±1.022 ตามลาํ ดบั

36

คณุ ลักษณะด้านสีของเยลลีผ่ ้ทู ดสอบให้คะแนนความปริมาณน้ําตาลที่แต่ต่างกัน โดยปริมาณ
น้ําตาลท่ี 230, 199 และ 168 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ
เช่อื มั่น 0.05 ซ่ึงปริมาณนํ้าตาลที่ได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณนํ้าตาล
ท่ี 230 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ที่ 6.77±0.728 และ
ปรมิ าณนํ้าตาลที่ 199 และ 168 กรัม มีคะแนนอยู่ท่ี 6.41±0.811, 6.58±0.851 ตามลาํ ดบั

คุณลักษณะด้านกลิ่นของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณนํ้าตาลที่แต่ต่างกัน โดย
ปริมาณนํ้าตาลที่ 230, 199 และ 168 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับ
ความเช่ือม่ัน 0.05 ซึ่งปริมาณน้ําตาลท่ีได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณ
นํ้าตาลที่ 230 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.43±0.817
และปรมิ าณนํ้าตาล 199 และ 168 กรัม มคี ะแนนอยู่ที่ 6.41±0.811, 6.37±0.964 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะด้านรสชาติของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบปริมาณนํ้าตาลที่แตกต่างกัน
โดยปริมาณนํ้าตาลที่ 230, 199 และ 168 กรัม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับ
ความเชื่อมั่น 0.05 ซ่ึงปริมาณนํ้าตาลท่ีได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณ
น้ําตาลที่ 230 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 7.13±0.611
ซ่ึงนํ้าตาลจัดเป็นสารชีวโมเลกุลคาร์โบไฮเดรตประเภทสารให้พลังงานท่ีมีรสหวาน และละลายได้ดี
ในนํ้า น้ําตาลหรือซูโครสเป็นไดแซ็กคาไรด์ชนิดหน่ึง เม่ืออยู่ในร่างกายซูโครสจะรวมตัวกับน้ําแล้ว
กลายเป็นฟรุกโตสและกลูโคส โดยโซ่ของนํ้าตาลท่ียาวกว่าเรียกว่า โอลิโกแซ็กคาไรด์ ซึ่งปริมาณ
น้ําตาลมีผลต่อด้านประสาทสัมผัสด้านรสชาติทําให้มีคะแนนความพึงพอใจด้านรสชาติของปริมาณ
น้ําตาลที่ 230 มากที่สุด และปริมาณน้ําตาลที่ 199 และ 168 กรัม มีคะแนนรองลงมาอยู่ท่ี
6.41±0.871, 6.00±0.841 ตามลาํ ดบั

คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณเจลาตินที่แต่ต่างกัน
โดยปริมาณน้ําตาลที่ 230, 199 และ 168 กรัม ไม่มคี วามแตกตา่ งกันอยา่ งมีนยั สําคัญทางสถิติที่ระดับ
ความเช่ือมั่น 0.05 ซึ่งปริมาณน้ําตาลที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ ปริมาณ
น้ําตาลที่ 230 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.57±0.626
และปริมาณนา้ํ ตาลท่ี 199 และ 168 กรัม มีคะแนนอยู่ท่ี 6.47±0.571, 6.33±0.661 ตามลาํ ดบั

4.5 ผลการศึกษาปริมาณโยเกิร์ตที่เหมาะสมในการทาเยลลขี่ ้าวไรซ์เบอรร์ ่โี ดยใชค้ าราจแี นนเปน็
สารกอ่ เจล

จากผลการทดสอบความพงึ พอใจของการผลติ เยลลโี่ ยเกิรต์ ข้าวไรซ์เบอร์ร่ี โดยกลมุ่ ผทู้ ดสอบ
ทไ่ี ม่ผา่ นการฝึกฝนจาํ นวน 30 คน ด้วยแบบทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสัมผัส 9 point
hedonics scale ด้านสี กลิน่ รสชาติ เนอ้ื สมั ผสั และการยอมรับโดยรวมผลทดสอบดังตารางท่ี 4.6

37

ตารางที่ 4.6 ผลการประเมนิ ทางประสาทสมั ผสั ทม่ี ปี ริมาณโยเกริ ต์ ท่แี ตกต่างกัน

ปริมาณ สี คะแนนประเมนิ ทางประสาทสมั ผัส การยอมรับ
โยเกริ ์ต (ml) กลน่ิ รสชาติ เนอ้ื สมั ผัส โดยรวม
6.07±0.640b
80 5.97±0.935b 6.00±0.587 b 6.13±0.681a 6.07± 0.640a 5.73 ± 0.740b
6.70±0.739a
85 5.97±0.615b 6.00±0.525a 6.30±0.702a 5.97 ± 0.765b
6.67±0.661a 6.30±0.651a 6.33±0.922a 6.93 ± 0.942a
90

หมายเหตุ : เปรียบเทยี บความแตกต่างดว้ ยวิธี Duncan’s multiple range test (DMRT) ทีร่ ะดับความเช่ือมนั่
0.05 (P<0.05)

จากตารางท่ี 4.6 พบว่าความชอบโดยรวมผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณ
โยเกิร์ตท่ี 90 มิลลิลิตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อม่ัน 0.05 และ
ปริมาณโยเกิร์ตที่ 80, 85 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความ
เช่ือมั่น 0.05 ซ่ึงปริมาณโยเกริ ์ตที่ได้รบั ความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ต
ที่ 90 มิลลิลิตร โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบมากอยู่ที่ 6.93±0.942 และปริมาณ
โยเกิรต์ ท่ี 85 และ 80 มิลลลิ ิตร มีคะแนนอยทู่ ่ี 5.97±0.850, 5.73±0.740 ตามลาํ ดบั

คุณลักษณะด้านสีของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตที่ 80,
85 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเชื่อมั่น 0.05 และ 90
มิลลิลิตร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อม่ัน 0.05 ซึ่งปริมาณโยเกิร์ตที่
ไดร้ ับความนิยมมากท่สี ุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คอื ปรมิ าณโยเกริ ์ตที่ 90 มลิ ลิลิตร ซง่ึ เปน็ ผลมาจากสี
ของข้าวท่ีเป็นลักษณะเป็นสีม่วงซ่ึงเป็นข้าวที่มีสารแอนโทไซยานินอยู่ เมื่อปริมาณโยเกิร์ตที่ 90
มิลลิลิตร ท่ีมีปริมาณท่ีมากกว่าปริมาณโยเกิร์ตที่ 80 และ 85 จึงส่งผลต่อลักษณะของสีของเยลล่ี
โยเกิรต์ ขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี โดยมคี ะแนนความชอบเฉลย่ี อย่ใู นเกณฑ์ชอบปานกลางอยู่ท่ี 6.70±0.739 และ
ปริมาณโยเกิร์ตท่ี 80 และ 85 มิลลิลิตร มีคะแนนความชอบรองลงมาตามลําดับ มีคะแนนอยู่ท่ี
6.07±0.640, 5.97±0.935

คุณลักษณะด้านกลิ่นของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตท่ี
80, 85 ไม่มีความแตกต่างกันอยา่ งมีนัยสาํ คญั ทางสถิตทิ รี่ ะดับความเช่ือมั่น 0.05 และ 90 มิลลิลิตร มี
ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 0.05 ซึ่งปริมาณโยเกิร์ตที่ได้รับความ
นยิ มมากท่สี ุดจากผทู้ ดสอบมากท่ีสุด คือ ปรมิ าณโยเกริ ต์ ท่ี 90 มิลลิลิตร โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ย
อยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางอยู่ที่ 6.67±0.661 เน่ืองจากปริมาณโยเกิร์ตมีปริมาณท่ีมากจึงเป็นผลให้
กล่ินมีเพิ่มมากข้ึนมากขึ้น เนื่องจากโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ผลิตมาจากนมทําให้ได้กลิ่นของนม และ
ปรมิ าณโยเกริ ต์ ท่ี 80 และ 85 มิลลลิ ติ ร มีคะแนนอยูท่ ี่ 6.00±0.587, 5.97±0.615 ตามลาํ ดับ

คณุ ลักษณะด้านรสชาติของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณโยเกิร์ตที่
80, 85,และ 90 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเชื่อมั่น 0.05

38

ซึ่งปริมาณโยเกิร์ตที่ได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ ปริมาณโยเกิร์ตที่ 90
มิลลิลิตร โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยอยู่ท่ี 6.30±0.651 และปริมาณ
โยเกิรต์ ท่ี 80 และ 85 มลิ ลลิ ติ ร มคี ะแนนอยูท่ ี่ 6.13±0.681, 6.00±0.525 ตามลําดับ

คุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณ
โยเกิร์ตท่ี 80, 85, และ 90 มิลลิลิตร ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ
เช่ือมั่น 0.05 ซง่ึ ปรมิ าณโยเกริ ์ตท่ีไดร้ ับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณโยเกิร์ต
ท่ี 90 มลิ ลลิ ติ ร โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยอยู่ท่ี 6.33±0.922 และปริมาณ
โยเกริ ต์ ที่ 85 และ 80 มลิ ลลิ ติ ร มคี ะแนนอยู่ท่ี 5.97±0.765 และ 6.07± 0.640 ตามลําดับ

4.6 ผลการศกึ ษาปริมาณคาราจีแนนทเี่ หมาะสมในการทาเยลลโ่ี ยเกิรต์ ข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี
จากผลการทดสอบความพึงพอใจของการผลติ เยลลโ่ี ยเกริ ต์ ข้าวไรซเ์ บอรร์ โ่ี ดยกลมุ่ ผู้ทดสอบที่

ไมผ่ า่ นการฝึกฝนจาํ นวน 30 คน ดว้ ยแบบทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสัมผสั 9 point hedonics
scale ด้านสี กล่นิ รสชาติ เนอ้ื สมั ผสั และการยอมรบั โดยรวมผลการทดสอบดังตารางที่ 4.7

ตารางที่ 4.7 ผลการประเมนิ ทางประสาทสมั ผัสทีม่ ีปริมาณคาราจแี นนท่แี ตกต่างกนั

คะแนนประเมินทางประสาทสมั ผสั

ปริมาณ

คาราจแี นน สี กลน่ิ รสชาติ เน้ือสมั ผัส การยอมรับ
โดยรวม
(g)
5.73 ± 0.740b
1 5.97±0.718a 5.50 ± 0.630a 6.07±0.640a 5.83±0.648a

2 6.07±0.740a 6.00±0.743a 6.10±0.662a 6.97±0.718b 6.57 ± 0.765a
3 6.17±0.667a 6.17±0.699a 6.03±0.615a 6.30±0.837c 6.00 ± 0.830b

หมายเหตุ : เปรยี บเทียบความแตกตา่ งด้วยวิธี Duncan’s multiple range test (DMRT) ท่ีระดบั ความเชื่อมนั่
0.05 (P<0.05)

จากตารางท่ี 4.7 พบว่าความชอบโดยรวมผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณ
คาราจแี นนท่ี 1 และ 3 กรมั ไม่มคี วามแตกต่างกนั อย่างมนี ัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น 0.05
และปริมาณคาราจีแนนที่ 2 กรัม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเชื่อมั่น
0.05 ซ่งึ ปริมาณคาราจีแนนทไี่ ดร้ ับความนยิ มมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ ปริมาณคาราจีแนน
ท่ี 2 กรมั โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางอยทู่ ่ี 6.57±0.765 และปรมิ าณ
คาราจแี นนท่ี 3 และ 1 กรัม มีคะแนนอยู่ที่ 6.00±0.830 และ 5.73±0.740 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะด้านสีของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณคาราจีแนนท่ีแต่ต่างกัน โดย
ปริมาณคาราจีแนนที่ 1, 2 และ 3 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความ
เชอื่ ม่ัน 0.05 ซ่ึงปรมิ าณคาราจแี นนทไี่ ด้รับความนยิ มมากทส่ี ุดจากผูท้ ดสอบมากทสี่ ุด คือ ปรมิ าณ

39

คาราจีแนนที่ 3 กรมั โดยมคี ะแนนความชอบเฉลี่ยอย่ใู นเกณฑ์ชอบเล็กน้อยคะแนนอยู่ที่ 6.17±0.667
และปรมิ าณคาราจีแนนที่ 2 และ 1 กรมั มคี ะแนนอยู่ 6.07±0.740, 5.97±0.718 ตามลาํ ดบั

คณุ ลักษณะด้านกลิ่นของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณคาราจีแนนท่ีแต่ต่างกัน โดย
ปริมาณคาราจีแนนท่ี 1, 2 และ 3 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความ
เช่ือม่ัน 0.05 ซ่ึงปรมิ าณคาราจีแนนท่ีได้รับความนยิ มมากท่ีสุดจากผทู้ ดสอบมากที่สดุ คือ ปรมิ าณ
คาราจีแนนท่ี 3 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยคะแนนอยู่ 6.17±0.699
และปรมิ าณคาราจแี นนที่ 2 และ 1 กรมั มคี ะแนนอย่ทู ่ี 6.00±0.743, 5.50±0.630 ตามลาํ ดบั

คุณลักษณะด้านรสชาติของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณคาราจีแนนที่แต่ต่างกัน
โดยปริมาณคาราจีแนนที่ 1, 2 และ 3 กรัม ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับ
ความเชื่อม่ัน 0.05 ซ่ึงปริมาณคาราจีแนนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ
ปริมาณคาราจีแนนที่ 2 กรัม โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่
6.10±0.662 และปริมาณคาราจีแนนที่ 1 และ 2 กรัม มีคะแนนอยู่ท่ี 6.07±0.640, 6.03±0.615
ตามลําดบั

คณุ ลักษณะด้านเน้อื สมั ผัสของเยลลผ่ี ูท้ ดสอบให้คะแนนความปริมาณคาราจีแนนท่ีแต่ต่างกัน
โดยปริมาณคาราจีแนนที่ 1, 2 และ 3 กรัม มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่ระดับความ
เชอ่ื มน่ั 0.05 ซง่ึ ปรมิ าณคาราจีแนนท่ไี ด้รบั ความนยิ มมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คอื ปรมิ าณ
คาราจแี นนท่ี 2 กรมั โดยมีคะแนนความชอบเฉล่ียอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.97±0.718
เน่อื งจากคาราจแี นนซงึ่ มโี ครงสรา้ งโพลีแซกคาไรด์ซัลเฟต เม่อื คาราจแี นนอยู่ในรูปสารละลายในน้ําจะ
มีโครงสร้าง Random coil ขณะเย็นตัวลงจะเกิดโครงสร้าง Double helices และเมื่อปล่อยให้เย็น
ลงจะเกิดโครงสร้างเป็น 3 มิติ โดยโพลิเมอร์แต่ละสายจะรวมตัวเข้าหาใกล้ชิดกัน และเกิดเป็น
Junection และเกาะรวมตัวกันมากขึ้นจะแข็งตัวเกิดเป็นเจล (นิธิยา, 2539) โดยมีคะแนนความชอบ
เฉลย่ี อยู่ในเกณฑช์ อบปานกลางอย่ทู ี่ 6.67±0.661 และปรมิ าณคาราจีแนนท่ี 3 และ 1 กรัม มีคะแนน
อยู่ที่ 6.30±0.837, 5.83±0.648 ตามลําดับ

4.7 ผลการศึกษาปรมิ าณอัตราส่วนโยเกริ ์ตต่อนา้ เช่ือมท่ีเหมาะสมในการทาเยลล่ีขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ี
จากผลการทดสอบความพึงพอใจของการผลิตเยลลโี่ ยเกริ ต์ ข้าวไรซเ์ บอร์รโ่ี ดยกล่มุ ผทู้ ดสอบท่ี

ไมผ่ า่ นการฝึกฝนจาํ นวน 30 คน ด้วยแบบทดสอบการยอมรบั ทางประสาทสมั ผสั 9 point hedonics
scale ดา้ นสี กลนิ่ รสชาติ เนอ้ื สัมผสั และการยอมรบั โดยรวม ผลการทดสอบดังตารางท่ี 4.8

40

ตารางที่ 4.8 ผลการประเมินทางประสาทสมั ผสั ที่มีปรมิ าณอตั ราส่วนโยเกริ ต์ ตอ่ นํา้ เช่ือมที่
แตกตา่ งกนั

คะแนนประเมนิ ทางประสาทสมั ผัส

โยเกริ ์ตตอ่ สี กลน่ิ รสชาติ เน้อื สมั ผัส การยอมรับ
น้าเช่อื ม โดยรวม
(รอ้ ยละ) 6.47±0.776a 6.43±1.006a 5.87±0.699a 6.53±0.900a
60:40 6.40±0.894a 6.33±0.844a 6.30±0.615b 6.23±0.898a 5.93 ± 0.662a
6.20±0.805a 6.37±0.844a 6.83±1.020c 6.13±0.825a
50:50 6.40 ± 0.664b
6.83 ± 1.081c
40:60

หมายเหตุ : เปรียบเทียบความแตกต่างดว้ ยวธิ ี Duncan’s multiple range test (DMRT) ทร่ี ะดับความเช่ือม่นั
0.05 (P<0.05)

จากตารางที่ 4.8 พบว่าความชอบโดยรวมผู้ทดสอบให้คะแนนแต่ละสูตรต่างกัน โดยปริมาณ
อัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้ําเชื่อมที่ 60:40, 50:50, 40:60 มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติที่
ระดับความเชื่อมั่น 0.05 ซึ่งปริมาณน้ําเช่ือมที่ได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ
ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเชื่อมที่ร้อยละ 40:60 โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบ
ปานกลางอยู่ท่ี 6.83 ± 1.081 และปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเช่ือมที่ร้อยละ 50:50 และ 60:40
มีคะแนนอยู่ท่ี 6.40±0.664 และ 5.93±0.662 ตามลําดบั

คุณลักษณะด้านสีของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเชื่อมที่
แตกต่างกัน โดยปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้ําเช่ือมท่ีร้อยละ 60:40, 50:50 และ 40:60 ไม่มีความ
แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือมั่น 0.05 ซ่ึงปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
น้ําเชื่อมทไ่ี ดร้ บั ความนยิ มมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเช่ือมที่
ร้อยละ 60:40 โดยมคี ะแนนความชอบเฉลยี่ อยู่ในเกณฑช์ อบปานกลางคะแนนอยู่ท่ี 6.47±0.776 และ
ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเช่ือมที่ร้อยละ 50:50 และ 40:60 มีคะแนนอยู่ที่ 6.40±0.894,
6.20±0.805 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะดา้ นกลิ่นของเยลลผ่ี ้ทู ดสอบให้คะแนนความปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเชื่อม
ท่ีแตกต่างกัน โดยปริมาณอตั ราสว่ นโยเกริ ์ตต่อนาํ้ เชอื่ มท่รี ้อยละ 60:40, 50:50 และ 40:60 ไม่มีความ
แตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือม่ัน 0.05 ซ่ึงปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
น้าํ เชอื่ มทไี่ ด้รบั ความนยิ มมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเช่ือมที่
ร้อยละ 60:40 โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.43±0.817 และ
ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเช่ือมที่ร้อยละ 50:50 และ 40:60 มีคะแนนอยู่ที่ 6.23±0.898,
6.37±0.964 ตามลําดับ

41

คุณลักษณะด้านรสชาติของเยลลี่ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
นาํ้ เชื่อมท่ีแตกตา่ งกนั โดยปรมิ าณอัตราสว่ นโยเกริ ์ตต่อนํา้ เชื่อมที่ร้อยละ 60:40, 50:50 และ 40:60 มี
ความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติท่ีระดับความเช่ือมั่น 0.05 ซึ่งปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
นาํ้ เชอ่ื มทไ่ี ด้รบั ความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากที่สุด คือ ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้ําเช่ือมที่
ร้อยละ 40:60 โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่ 6.83±1.020
เน่ืองจากเยลลี่โยเกิรต์ ข้าวไรซ์เบอรร์ ใ่ี ช้นา้ํ เช่ือมในการใหค้ วามหวาน ซง่ึ นํา้ เชอ่ื มเป็นสารละลายซูโครส
บริสุทธิ์ที่ระดับความเข้มข้น 67 เปอร์เซ็นต์ น้ําเชื่อมจะมีส่วนผสมของนํ้าตาล 3 ชนิด ประกอบด้วย
ซโู ครส กลูโครส และฟรุตโตส ซึง่ เปน็ ผลให้ผู้ทดสอบพึงพอใจความหวานปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
น้ําเชื่อมที่ร้อยละ 40:60 มากท่ีสุด และปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้ําเช่ือมท่ีร้อยละ 50:50 และ
60:40 มีคะแนนอยทู่ ่ี 6.30±0.615, 5.87±0.699 ตามลาํ ดับ

คุณลักษณะด้านเน้ือสัมผัสของเยลล่ีผู้ทดสอบให้คะแนนความปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
น้ําเชื่อมที่แตกต่างกัน โดยปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้ําเชื่อมที่ร้อยละ 60:40, 50:50 และ 40:60
ไมม่ ีความแตกตา่ งกันอยา่ งมีนัยสําคญั ทางสถิติที่ระดบั ความเช่ือมั่น 0.05 ซ่ึงปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ต
ต่อน้ําเชื่อมท่ีได้รับความนิยมมากท่ีสุดจากผู้ทดสอบมากท่ีสุด คือ ปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อ
น้ําเชื่อมท่ีร้อยละ 60:40โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางคะแนนอยู่
6.53±0.900 และปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อน้ําเช่ือมที่ร้อยละ 50:50 และ40:60 มีคะแนนอยู่ที่
6.23±0.898, 6.13±0.825 ตามลําดับ

42

บทท่ี 5

สรปุ ผลการวิจัยและข้อเสนอแนะ

1. สรุปผลการวจิ ยั

จากการศึกษาการทําโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ และนําไปบ่มที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส แล้ว
วเิ คราะหค์ า่ ความเปน็ กรด–ด่าง ปรมิ าณกรดแลคติก การเจริญของเชื้อแบคทีเรียแลคติก ลักษณะทาง
กายภาพด้าน สี การแยกชั้น และการแข็งตัวของโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยเก็บตัวอย่างวิเคราะห์ผล
ตั้งแต่ช่ัวโมงที่ 0 - 6 พบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง สูงสุดในชั่วโมงท่ี 0 วัดได้ 6.40 และค่าความเป็น
กรด – ด่าง ตํ่าสุดในช่ัวโมงที่ 6 วัดได้ 4.49 และปริมาณร้อยละกรดแลคติกในระหว่างการหมัก
โยเกิร์ตพบว่าปริมาณกรดแลคติกต่ําสุดชั่วโมงท่ี 0 มีปริมาณร้อยละ 0.281 เพิ่มข้ึนตามลําดับ และมี
ปริมาณสูงสุดอยู่ที่ชั่วโมงที่ 6 มีปริมาณร้อยละ 0.681 และจากการศึกษาการเจริญของเช้ือแบคทีเรีย
แลคตกิ พบวา่ ปริมาณของเช้ือแบคทีเรียแลคติกชั่วโมงท่ีมีการเจริญของเชื้อมากท่ีสุดในชั่วโมงที่ 3 นับ
ปรมิ าณเชอ้ื แบคทเี รียแลคตกิ ได้ 6.6 x 108 CFU/ml และปริมาณของเช้ือแบคทีเรียต่ําสุดอยู่ในช่ัวโมง
ที่ 5 นบั ปริมาณเชอื้ แบคทเี รยี แลคตกิ ได้ 1 x 108 CFU/ml จากผลพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่างที่ลดลง
และปรมิ าณกรดท่ีเพ่ิมขึ้นเป็นผลมาจากการผลิตกรดแลคติกของแบคทีเรียแลคติกและทําให้มีจํานวน
เช้ือแบคทีเรียท่ีเพ่ิมขึ้นมากท่ีสุดและต่ําท่ีสุด และการเปล่ียนแปลงลักษณะทางกายภาพของโยเกิร์ต
ข้าวไรซ์เบอร์รใี่ นช่วั โมงท่ี 0 ลกั ษณะสีเป็นน้ําตาลอมม่วง ยังไม่มีการแยกช้ัน และยังไม่เกิดการแข็งตัว
ของโยเกริ ์ต และในชั่วโมงท่ี 6 พบว่ามีลักษณะสีของโยเกิร์ตมีสีน้ําตาลอ่อนอมแดง ไม่พบการแยกช้ัน
และโยเกริ ต์ เกิดการแขง็ ตัวทงั้ หมด

การศึกษาการผลิตเยลล่ีโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี โดยศึกษาปริมาณโยเกิร์ตท่ีเหมาะสมโดยใช้
เจลาตินเป็นสารก่อเจลแล้วทําการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณโยเกิร์ตท่ีเหมาะสมที่สุด
คือ 70 มลิ ลิลติ ร และทาํ การศึกษาปรมิ าณเจลาตินทเี่ หมาะสมนํามาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า
ปริมาณเจลาตินที่เหมาะสมท่ีสุด คือ 9 กรัม และทําการศึกษาปริมาณนํ้าตาลที่เหมาะสมและนํามา
ทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณน้ําตาลที่ดีท่ีสุด คือ 230 กรัม จากนั้นได้ทําการศึกษา
ปริมาณโยเกิร์ตท่ีเหมาะสมในการผลิตเยลล่ีโดยใช้คาราจีแนนเป็นสารก่อเจล พบว่าปริมาณโยเกิร์ตท่ี
เหมาะสมที่สุด คือ 90 มิลลิลิตร และทําการศึกษาประมาณคาราจีแนนท่ีเหมาะสมนําไปทดสอบทาง
ประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณคาราจีแนนท่ีดีท่ีสุดคือ คือ 2 กรัม และศึกษาปริมาณน้ําเช่ือมท่ี
เหมาะสมนํามาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณอัตราส่วนโยเกิร์ตต่อนํ้าเช่ือมท่ีเหมาะสม
ท่สี ดุ คอื อัตราส่วนร้อยละโยเกิร์ตต่อนาํ้ เช่อื ม 40 : 60

จากการศึกษาการทําเยลล่ีโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ีโดยใช้เจลาตินเป็นสารก่อเจล ซ่ึงปริมาณ
ของส่วนผสมท่ีเหมาะสม คือ ปริมาณโยเกิร์ต 70 มิลลิลิตร, ปริมาณเจลาติน 9 กรัม, และปริมาณ
น้าํ ตาล 230 กรมั

จากการศึกษาการทําเยลล่ีโยเกริ ต์ ขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ีโดยใช้คาราจีแนนเป็นสารก่อเจล ซ่ึงปริมาณ
ของส่วนผสมท่ีเหมาะสม คือ ปริมาณโยเกิร์ต 90 มิลลิลิตร, ปริมาณคาราจีแนน 2 กรัม, ปริมาณ
อตั ราสว่ นโยเกริ ต์ ตอ่ น้ําเชือ่ มทร่ี อ้ ยละ 40 : 60