วิจัยการพัฒนาเยลลี่จากโยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่

43

2. ข้อเสนอแนะ
1. เม่ือผลิตเยลล่ีโยกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ใช้เจลาตินเป็นสารก่อเจล ควรนํ้าใส่ตู้เย็นเพ่ือเพิ่ม
ประสทิ ธภิ าพในการก่อเจอ
2. สามารถพัฒนาด้านกลิ่นของเยลลี่โยเกิร์ตข้าวไรซ์เบอร์ร่ี ต่อการยอมรับของผู้บริโภคใน
ท้องตลาด

44

บรรณนุกรม

กสุ มุ า ทินกร ณ อยธุ ยา และนทั มน พุฒดวง. 2559. การพัฒนาผลิตภัณฑเ์ ยลลธ่ี ัญพชื เพ่ือสุขภาพ.
วารสารเทคโนโลยกี ารอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม. 11(1): 13-20.

ชนริ ัตน์ ผง่ึ บรรหาร. 2558. การพัฒนาผลิตภัณฑ์กมั มีเ่ ยลลมี่ ะมว่ งนา้ ปลาหวาน. วิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยี. มหาวทิ ยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ สถาบันวจิ ัยและพฒั นา.

โชตกิ านต์ เลศิ วริ าม และปวีณา นุชนยิ ม. 2554. การพฒั นาผลิตภัณฑค์ วบคมุ นา้ หนกั ในรูปแบบ
เยลล่ี. ปรญิ ญาบณั ฑติ . สาขาวชิ าอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์, มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล.

ญาดา เอกสุวรรณ, พนิดา หลาํ บางชา้ ง, จฑุ ามาศ สทุ ธริ ักษ์, และอนิ ทิรา ลจิ ันทร์พร. 2555. ผลของ
คาราจแี นนต่อคณุ ภาพของเยลล่ลี องกอง. วารสารวิทยาศาสตรเ์ กษตร. 42(2): 485-488.

ดวงกมล ตั้งสถติ พร, ธันย์ชนก จรเสมอ, และชดิ ชนก เอมอมร. 2558. การใช้ประโยชนจ์ ากแกน
สับปะรดและชาภฟู ้าในผลิตภัณฑเ์ ยลลีพ่ ร้อมดื่ม. วารสารวิชาการและวิจัยมหาวทิ ยาลัย
เทคโนโลยรี าชมงคลพระนคร. ฉบับพิเศษ: 24-35.

ธนาวรรณ สขุ เกษม และขวญั จิตต์ อนุกลู วัฒนา. 2559. ศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการสกดั เพก
ตนิ จากกะหลํ่าปลี. วารสารวิชาการมหาวิทยาลัยอสี เทิรน์ เอเชีย ฉบับวิทยาศาสตร์และ
เทคโนโลยี. 10(2): 262-268.

นพพร สกุลยืนยงสขุ . 2558. การพัฒนาโยเกิรต์ ไขมันต่าเสริมแปง้ แก่นตะวนั . มหาบัณฑติ . สาขาวชิ า
คหกรรมศาสตร์ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์, มหาวทิ ยาลยั เทคโนโลยีราชมงคนพระนคร.

ปยิ นุสร์ น้อยดว้ ง และปัทมา คลา้ ยจนทร์. 2547. การผลติ โยเกิรต์ กล้วยหอม. วารสารเทคโนโลยกี าร
อาหาร มหาวทิ ยาลยั สยาม. 1(1): 24-30.

พจนา แก้วทนิ กร. 2551. การพัฒนาผลิตภณั ฑเยลล่ีมะขามจากผงมะขามท่ไี ดจากการทาแหงแบบ
พ่น. บัณฑิตวิทยาลยั . สาขาวิชาอาหารเคมีและโภชนศาสตรทางการแพทย์ คณะเภสชั ศาสตร์
, จุฬาลงกรณมหาวิทยาลยั .

พนิตตรา ชาํ นาญศลิ ป์. 2554. การเปล่ยี นแปลงระดบั การสุก ปริมาณแกมมาโอไรซานอลและ
กจิ กรรมการต้านออกซิเดชันของขา้ วมีสีหลังจากการใหค้ วามร้อน. ประชมุ วชิ าการเสนอ
ผลงานวจิ ัยระดบั บณั ฑิตศกึ ษาประจําปี ครงั้ ท่ี 12 มหาวทิ ยาลัยขอนแก่น.

ภทั ราภรณ ศรสี มรรถการ, ธีรวัลย ชาญฤทธิเสน, และพยุงศักด์ิ มะโนชยั . 2559. ผลของผงบกุ และ
คาราจีแนนตอคุณภาพของเยลลี่มะเกี๋ยง. สถาบนั วจิ ัยและฝกอบรมการเกษตรลําปาง
มหาวทิ ยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลลานนา.

มะลิ นาชัยสินธ์ุ, สมุ ินทร์ญา ทีทา, กลยุทธ ดจี รงิ , ธนชัย พลเคน และวนดิ า ผาระนัด. 2559. การ
พฒั นาผลติ ภัณฑข์ ้าวไรซ์เบอร์รเี่ สริมโภชนาการกึ่งสาเรจ็ รปู ที่มีสารแอนโทไซยานินสูงเพอื่
สุขภาพสาหรบั ผู้สูงอายุ. สาขาฟิสิกส์ คณะวิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี และคณะครศุ าสตร์,
มหาวิทยาลยั ราชภฎั มหาสารคาม.

45

รัฐกฤษฏิ์ อภิวฒั นด์ าํ รงค์, เจนจริ า ศรรี าจนั ทร์, ชติ ชนนั ท์ เถานอ้ ย, และจีรวุฒิ ประภาวฒุ พิ งศ์.
2556. การผลิตโยเกิร์ตรสมะเขือเทศโดยใชเ้ วย์ทดแทนนมขาดมันเนย. วิทยาศาสตร
บณั ฑิต. สาขาเทคโนโลยีและการจดั การความปลอดภยั ของอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์.
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยรี าชมงคลกรงุ เทพ.

ลาวลั ย์ ฉตั รวิรุฬห์. 2539. การพฒั นาเยลลผ่ี ลไมเ้ สริมใยอาหาร. กรุงเทพฯ :
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์ บัณฑติ วทิ ยาลัย.

วุฒิกร สระแก้ว,พรรณพร กลุ มา, และสุธาทิพย์ ไชยวงศ์. 2558. การศึกษาสตู รทเ่ี หมาะสมและตน้ ทนุ
ในการผลิตโยเกิรต์ โฮมเมด. วารสารวิชาการและวจิ ยั มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล
พระนคร. ฉบับพเิ ศษ(5): 187-191.

สุทธวิ ัฒน์ แซ่ฮอ้ , ณฐั พัฒน์ วฒั นกฤษฎา, ผาณติ ไทยยนั โต, และเบญจวรรณ ธรรมธนารกั ษ. 2554.
การพัฒนาผลติ ภัณฑเ์ ยลล่ีคาราจีแนนสูตรน้าํ ผกั . วารสารวทิ ยาศาสตรเ์ กษตร. 42(2): 509-
512.

สุธีรา สีสุข. 2559. การพฒั นาผลติ ภัณฑ์โยเกิรต์ พร้อมดม่ื จากนา้ํ นมลกู เดือย. วารสารวทิ ยาศาสตร์
และเทคโนโลยีมหาวิทยาลยั ราชภฏั ยะลา. 1(2): 53-64.

สวุ รรณา สุภมิ ารส. 2543. เทคโนโลยกี ารผลิตลูกกวาดและช็อกโกแลต. กรุงเทพฯ : สํานกั พมิ พ์แห่ง
จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย.

สํานักงานมาตรฐานผลติ ภัณฑ์อุตสาหกรรม. 2521. มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแยม เยลล่ี
มาเลด. มอก. 263.

อมุ าพร อุประ. 2556. การพฒั นาและถ่ายทอดเทคโนโลยผี ลิตภณั ฑ์ลาไย. สืบคน้ เมอ่ื 16 ธันวาคม
2560. จาก : www.e-manage.mju.ac.th.

ชนื่ จติ สพี ญา. 2558. ไรซเ์ บอร์ร่ี ข้าวดี มีประโยชน์. สบื ค้นเม่อื 20 กุมภาพันธ์ 2561. จาก :
http://lib3.dss.go.th.

ซกุ รี แวสอเหาะ. 2557. ตวั อย่างการเติมแต่งคาราจีแนน. สบื คน้ เม่อื 28 เมษายน 2561. จาก :
http://www.halinst.psu.ac.th/th/knowledge-th/halalarticle-th/407-2014-05-15-
04-31-16.html.

จุฑามาศ พีรพัชระ. 2555. ความร้เู ร่อื งเยลล่ี. งานเทคโนโลยแี ละนวัตกรรมของไทย. สืบค้นเมอ่ื 28
เมษายน 2561, จาก : http://www.clinictech.most.go.th.

ณิชาภทั ร สมบรู ณ์. 2556. เจลาติน. สืบคน้ เม่อื 8 พฤษภาคม 2561. จาก :
http://kb.psu.ac.th/psukb/handle/2010/9183.

พมิ พ์เพ็ญ พรเฉลมิ พงษ์ และนิธิยา รตั นาปนนท.์ 2561. เยลล.ี สืบคน้ เมื่อ 20 กมุ ภาพันธ์ 2561. จาก
: http://www.foodnetworksolution.com.

ไร่พอใจ เกษตรกรรมธรรมชาติ. 2558. ขา้ วไรซ์เบอร์ร่ี. สืบคน้ เมื่อ 16 พฤษภาคม 2561.
จาก : http://www.raiporjai.com.

46

ไทยรัฐ. 2558. 5 คณุ ประโยชน์จากโยเกิรต์ คอนเฟริ ์มกนิ แลว้ ด.ี สบื คน้ เมื่อ 20 กุมภาพันธ์ 2561.
จาก : https://www.thairath.co.th.

สุนดั ดา โยมญาต.ิ 2557. โยเกิรต์ (YOGURT). สบื ค้นเม่อื 28 เมษายน 2561. จาก :
http://biology.ipst.ac.th/?p=987.

Food Wiki. 2560. เยลลี่. สืบคน้ เม่ือ 28 เมษายน 2561.
จาก : http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0882/jelly.

Foodtravel. 2558. เยลล่ีนา้ ตาล – เจลลี่น้าตาล. สือค้นเม่อื 27 พฤศจิกายน 2560. จาก :
http://www.foodtravel.tv.

Lovefitt. 2557. โฮมเมดโยเกริ ต์ . สบื ค้นเมือ่ 28 เมษายน 2561. จาก :
http://www.lovefitt.com/diet-menu/โฮมเมดโยเกริ ต์ -ทาํ เองได้ไม่มีนา้ํ ตาลใหก้ วนใจ.

RGD&RSC. 2560. ข้าวไรซเ์ บอรร์ ี่. สบื ค้นเมือ่ 6 พฤษภาคม 2561. จาก :
http://dna.kps.ku.ac.th/index.php/news-articles-rice-rsc-rgdu-knowledge/rice-
breeding-lab/riceberry-variety.

THAI-THAIFOOD. 2560. ขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ี. สบื คน้ เมื่อ 6 พฤษภาคม 2561.
จาก : https://www.thaithaifood.com.

47

ภาคผนวก

48

ภาคผนวก ก
อาหารเล้ยี งเชื้อ

อาหารเลี้ยงเช้ือ De Man,Rogosa and Sharp (MRS agar)

Popteose 10.0 กรมั

Beef extract 10.0 กรมั

Yeast extract 5.0 กรมั

Dextrose 20.0 กรัม

Tween 80 1.0 กรมั

Ammonium citrate 2.0 กรมั

Sodium acetate 5.0 กรัม

Magnesium sulfate 0.1 กรัม

Manganese sulfate 0.05 กรัม

Dipotassium phosphate 2.0 กรัม

Agar 15.0 กรมั

Distilled water 1,000 มลิ ลลิ ิตร

วธิ ีการเตรียมอาหารเลย้ี งเช้ือ (MRS agar)
1. ละลายส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน และปรับปริมาตรด้วยนํ้ากลั่นที่ปริมาตร

1,000 มิลลิลิตร ปรับ ความเป็นกรด-ด่าง 6.0 ต้มด้วยอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ให้อุณหภูมิ
ละลายจนหมด

2. นําไปนึ่งฆ่าเชื้อด้วยหม้อนึ่งความดันไอน้ํา (Autoclave) ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส
ความดัน 15 ปอนด์ต่อตารางน้วิ เปน็ ระยะเวลา 15 นาที

49

ภาคผนวก ข
วเิ คราะห์คุณภาพทางเคมีของโยเกริ ์ตขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี

1. การวัดค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH)
การวัดความเป็นกรด-ด่าง (pH) โดยใช้เครื่องวัดความเป็นกรด-ด่าง (pH meter)

ยหี่ อ้ Mettler Toledo รนุ่ S20 Seven Easy มีข้ันตอนการปฏบิ ตั ิ ดังน้ี
1.1 วิธีการใชเ้ ครือ่ งวัดค่าความเป็นกรด-ดา่ ง (pH meter)
1. เปดิ เครือ่ง กดปุ่ม ON/OFF
2. เปิดเครือ่ ง Warm 15 – 20 นาที
1.2 การเปรียบเทียบ (Calibration) เคร่อื งวัดค่าความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH)
1. ทาํ ความสะอาดหวั อเิ ลก็ โทรดให้สะอาดด้วยนํา้ กลน่ั

2. จุ่มหัวอิเล็กโทรดลงในสารละลายบัพเฟอร์ (Buffer) ที่มีค่าความเป็น
กรด-ด่าง 7.0 แล้ว กดปุ่ม Cal รอจนหน้าจอปรากฏสัญลักษณ์ (A) หรือกดปุ่ม Read จากนั้นล้าง
หัวอิเลก็ โทรดใหส้ ะอาดด้วยนํ้ากลั่นและเช็ดให้แหง้ ด้วยกระดาษทชิ ชู

1.3 การวัดความเปน็ กรด-ด่างของตวั อยา่ ง
1. ทาํ ความสะอาดหวั อเิ ลก็ โทรดให้สะอาดด้วยนาํ กลนั่

2. เลือก Mode การวัดเป็น (pH)
3. จ่มุ หวั อเิ ล็กโทรดในสารละลายตัวอย่าง จากนั้นกดปุ่ม Read และอ่านค่า
ความเปน็ กรด-ดา่ ง ของสารละลายตัวอยา่ ง
4. ทาํ ความสะอาดแล้วปดิ เคร่ือง
2. การวเิ คราะหห์ าปริมาณกรดแลคตกิ
2.1 เตรียมสารละลายมาตรฐานโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ที่มีความเข้มข้น 0.1
นอร์มอล โดยชั่งโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ปริมาณ 0.4 กรัม ลงในนํ้ากล่ันท่ีเตรียมไว้และปรับ
ปรมิ าตรด้วยนาํ้ กล่ันที่ 1,000 มิลลลิ ติ ร
2.2 เตรียมสารละลายฟีนอฟทาลีน (Phenolphthalein) เพ่ือใช้เป็นอินดิเคเตอร์
(Indicater) โดยชงั่ ฟนี อฟทาลีน (Phenolphthalein) 1 กรัม ละลายลงในแอลกอฮอล์ 95 เปอร์เซ็นต์
ปริมาตร 50 มิลลิลิตร และปรับปริมาตรด้วยแอลกอฮอล์ 95 เปอร์เซ็นต์ ให้ได้ปริมาตร 1,000
มลิ ลิลิตร

50

วธิ กี ารวิเคราะหต์ วั อย่าง
1. ดูดตวั อยา่ ง ปริมาตร 10 มิลลิลติ ร ลงในน้ํากลั่นปรมิ าตร 100 มลิ ลลิ ติ ร
2. หลดสารละลายฟีนอฟทาลีน จํานวน 3 หยด เขยา่ ใหเ้ ข้ากัน
3. ไตเตรตด้วยสารละลายมาตรฐานโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) ท่ีมีความเข้มข้น

0.1 นอรม์ อลจนกระทัง่ ถึงจุดยตุ ิ (End point) ซ่ึงสารละลายจะเปลี่ยนเป็นสชี มพูออ่ น
4. คาํ นวณหาปรมิ าณกรดแลคติก
ปรมิ าณกรดท้งั หมด (ร้อยละ) = N x V (NaOH) x 90.08 x 100
100 x V (Sample)

กาํ หนดเม่ือ : V (NaOH) คอื ปรมิ าตรของสารละลายโซเดยี มไฮดรอกไซด์ (NaOH)
V (Sample) คือ ปริมาตรของสารตัวอยา่ ง (มิลลิลิตร)
N คือ ความเข้มข้นของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH)

51

ภาคผนวก ค
แบบทดสอบทางประสาทสัมผัส

แบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผสั ของเจลลโ่ี ยเกิร์ตจากขา้ วไรซเ์ บอร่ี

คาชแ้ี จง : กรณุ าชมิ ตวั อย่างผลิตภัณฑ์ 3 ตัวอย่าง แล้วให้คะแนนตามการยอมรับของท่านตอ่ คุณลักษณะดา้ น

สี เน้อื สัมผสั กลิ่น รสชาตแิ ละการยอมรับรวม โดยเกณฑ์การให้คะแนนมีดงั นี้

คะแนน 1 หมายถงึ ไมช่ อบมากทส่ี ดุ คะแนน 6 หมายถึง ชอบเล็กนอ้ ย

คะแนน 2 หมายถงึ ไม่ชอบมาก คะแนน 7 หมายถงึ ชอบปานกลาง

คะแนน 3 หมายถึง ไม่ชอบปานกลาง คะแนน 8 หมายถึง ชอบมาก

คะแนน 4 หมายถงึ ไมช่ อบเล็กนอ้ ย คะแนน 9 หมายถึง ชอบมากทีส่ ุด

คะแนน 5 หมายถงึ เฉยๆ

ความพงึ พอใจ ความพึงพอใจ ความพงึ พอใจ ความพงึ พอใจ ความพึงพอใจ การยอมรับรวม
ดา้ นสี ดา้ นเน้ือสมั ผัส ดา้ นกลน่ิ ดา้ นรสชาติ

9511 3512 8613 9511 3512 8613 9511 3512 8613 9511 3512 8613 9511 3512 8613

รหสั ตัวอย่าง

ไมช่ อบมาก
ไมช่ อบมากทีส่ ดุ
ไม่ชอบปานกลาง
ไม่ชอบเล็กน้อย

เฉยๆ
ชอบเล็กน้อย
ชอบปานกลาง

ชอบมาก
ชอบมากที่สุด

ข้อเสนอแนะ
............................................................................................................................. .................................................
..............................................................................................................................................................................

52

ภาคผนวก ง

ภาพการทดลอง

ภาพภาคผนวก ง1 การทาํ โยเกิรต์ ขา้ วไรซ์เบอรร์ ่ี

ภาพภาคผนวก ง2 การบ่มโยเกิร์ต

53

ภาพภาคผนวก ง3 วัดปริมาณกรดแลกติกดว้ ยการไตเตรต
ภาพภาคผนวก ง4 วัดค่าความเปน็ กรด-ด่างด้วย pH meter

54

ภาคผนวก ง5 การศึกษาปรมิ าณเชื้อแบคทเี รียแลคตกิ
ภาพภาคผนวก ง6 ผลิตภัณฑเ์ ยลลีจ่ ากโยเกิรต์ ข้าวไรซ์เบอรร์ ี่ทีท่ าํ จากสารก่อเจลคาราจีแนน
ภาพภาคผนวก ง7 ผลิตภัณฑเ์ ยลลี่จากโยเกิร์ตขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ีที่ทาํ จากสารก่อเจลาตนิ

55

ประวัติผวู้ ิจยั

ชือ่ ผู้วิจยั นางสาวลลิตา สอนจีน
รหัสประจําตวั
ปริญญา 57181490208
คณะ
วนั เดือนปีเกดิ ครศุ าสตรบัณฑติ สาขาชวี วิทยาและวิทยาศาสตร์ทว่ั ไป
ครศุ าสตร์
3 กันยายน 2539

ชอ่ื ผ้วู ิจยั นางสาวนันท์นภัส ปรุ าตาเน
รหัสประจําตวั
ปรญิ ญา 57181490210
คณะ
วนั เดอื นปีเกดิ ครศุ าสตรบัณฑติ สาขาชวี วทิ ยาและวทิ ยาศาสตรท์ ว่ั ไป
ครศุ าสตร์
3 เมายน 2538

ชอ่ื ผวู้ จิ ยั นายอนชุ า เขยี วลาย
รหสั ประจําตวั
ปริญญา 57181490220
คณะ
วันเดอื นปเี กดิ ครุศาสตรบณั ฑติ สาขาชวี วทิ ยาและวิทยาศาสตร์ท่ัวไป
ครุศาสตร์
13 กนั ยายน 2538