เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเครื่องดื่ม

เอกสารประกอบการสอน

วชิ าการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่

นางสาวณฎั ฐววมล อานวยพร

ตาแหน่ง ครู

วทิ ยาลยั อาชวี ศกึ ษานครศรธี รรมราช
สงั กดั สานักงานคณะกรรมการการอาชวี ศกึ ษา

กระทรวงศกึ ษาธกิ าร

หนว่ ยท่ี 1
ความรทู้ วั่ ไปเก่ียวกบั ธรุ กจิ บริการอาหารและเครื่องดม่ื

อุตสาหกรรมการท่องเทีย่ วเป็นธุรกิจที่มคี วามเจริญเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็วในประเทศไทย สร้าง
รายได้ในรูปเงินตราต่างประเทศอันอับ 2 รองจากการส่งออกคอมพิวเตอร์และอิเล็กทรอนิกส์ โดยเฉพาะอย่างย่ิง
ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ธุรกิจบริการประเภทนี้มี
เอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากอุตสาหกรรมการผลิตสินค้าประเภทอื่นๆ จึงทำให้เกิดกระบวนการให้บริการ
อาหารและเครื่องดื่ม เพื่ออำนวยความสะดวกแก่ลูกค้าและนักท่องเที่ยวทั้งในประเทศและต่างประเทศให้ได้รับ
ความพึงพอใจทำให้เกิดความประทับใจจากการเข้ารับบริการอาหารและเครื่องดื่ม และได้รับความนิยมอย่างสูง
จากนักท่องเที่ยวซึ่งก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลให้กับประเทศไทยอันท่ีมาของรายได้เข้าประเทศ ช่วยสร้างงาน
สร้างอาชีพในสาขาธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องให้แพร่กระจายไปทุกพื้นที่ทั้งในเมืองและชนบท ลดปัญหาการว่างงาน
บรรเทาการรอพยพเข้ามาหางานทำในเมือง ทำให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตความเป็นอยู่ของประชาชนให้ดีขึ้น
นอกจากน้ียงั เปน็ ประโยชน์ในการเผยแพร่และประชาสัมพนั ธช์ ื่อเสียงของประเทศชาตใิ ห้เป็นที่รู้จัก เกิดความนิยม
ชมชอบเกีย่ วกับอาหาร ศลิ ปะ วฒั นธรรม และประเพณไี ทยตามลำดบั

ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื มีบทบาทต่อผ้บู รโิ ภคและธรุ กิจในระดับมหภาคเปน็ อยา่ งมาก ไมว่ า่ จะใน
ลักษณะของอุตสาหกรรมท่องเที่ยวและการเปลี่ยนแปลงทางสภาพสังคมการปฏิบัติงานนอกบ้านทำให้ต้อง
รับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น จึงเกิดธุรกิจการบริการอาหารและเครื่องดื่มขึ้นมา การบริการที่ดีผนวกกับ
พื้นฐานการบริการในธุรกิจที่พักแรมทำให้เกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็วและกว้างขวาง ได้รับความนิยมอย่าง
แพร่หลายเพราะสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้เป็นอย่างดี ปัจจุบันรายได้ของฝ่ายบริการอาหาร
และเครอ่ื งดมื่ ถือวา่ เป็นส่วนสำคญั ของการสร้างรายได้ใหแ้ ก่สถานประกอบการคดิ เปน็ สัดสว่ นประมาณร้อยละ 45-
60 (อญั ชลี ดุสิตสุทธิรตั น์. 2553) นอกจากน้ีธรุ กิจบริการอาหารและเครื่องดื่มยงั สง่ ผลต่อช่ือเสียงของห้องอาหาร
และภตั ตาคารในโรงแรมโดยตรง

1. ความหมายของธรุ กิจบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่

นกั วชิ าการหลายท่านได้ให้คำจำกดั ความเกย่ี วกับความหมายของธุรกิจบริการอาหารและเครื่องด่ืมดงั น้ี
ธุรกิจ (Business) หมายถึง องค์การหรือกิจการที่ก่อให้เกิดสินค้าและบริการ ธุรกิจเป็นกระบวนการ
ทั้งหมดโดยการนำเอากิจกรรมต่างๆ ที่ทำให้มีการผลิตสินค้าและบริการ มีการซื้อขาย แลกเปลี่ยน จำหน่าย และ
กระจายสินค้า และมีประโยชน์หรือกำไรจากกิจกรรมนั้น การดำเนินการทางธุรกิจก่อให้เกิดการแข่งขันและการ
ขยายตวั ทางธุรกิจให้เจรญิ กา้ วหน้ามากยิ่งขึ้น
การบริการ (Service) หมายถึง กิจกรรมหรือกระบวนการดำเนินการอย่างใดอย่างหนึ่งของบุคคลหรือ
องค์การ เพื่อตอลสนองความต้องการของบุคคลอื่นและก่อให้เกิดความพึงพอใจจากผลของการกระทำนั้น ซึ่งการ
บริการที่ดีจะเป็นการกระทำที่สามารถสนองตอบความต้องการของผู้ที่แสดงเจตจำนงให้ได้ตรงกับสิ่งที่บุคคลน้ัน
คาดหวงั ไว้ พรอ้ มทง้ั ทำให้บุคคลดังกลา่ วเกิดความรสู้ ึกที่ดแี ละประทับใจต่อส่งิ ท่ีได้รับในเวลาเดียวกนั
การบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Services) หมายถึง การเสิร์ฟอาหารและ
เครื่องดม่ื ด้วยรปู แบบต่างๆ
การจดั บรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ (Food and Beverage Services) หมายถงึ กระบวนการผลติ และ
นำเสนออาหารและเครื่องดื่มต่อผู้บริโภค เพื่อตอบสนองความต้องการที่จะรับประทานอาหารและเครื่องดื่ม ณ ที่
ใดทหี่ นง่ึ โดยการเอือ้ อำนวยให้เกิดความสะดวกสบายในการดำรงชีวิตเพื่อให้สามารถประกอบกิจกรรมต่างๆ นอก
บา้ นไดอ้ ย่างตอ่ เนื่องตามสภาพสังคมและความจำเป็นปัจจุบนั (มานจิ ค้มุ แควน้ . 2552)
ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage Business) เป็นการประกอบธุรกิจในการ
ให้บรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมสำหรับลูกค้าท่ีเข้ามาใชบ้ ริการอาหารและเครื่องด่ืม เช่น นักท่องเท่ียวหรือคนทั่วไป
โดยสถานประกอบการที่จำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มได้จัดเตรียมที่นั่ง อาหาร ภายในสถานที่หรือนอกสถานที่
เพอื่ ใหบ้ รกิ ารตามความต้องการของลูกค้า
ภัตาคารหรือร้านอาหาร เป็นร้านที่คอยบริการอาหารตามความต้องการของลูกค้า (พจนานุกรมฉบับ
ราชบณั ฑติ ยสถาน. 2554) หมายถึง อาคารท่ีจำหนา่ ยอาหารและเคร่ืองดม่ื คอ่ นขา้ งใหญ่และหรูหรา
ทอมเพาเวอร์ (Tom Power) ได้ให้ความหมายของ“ภัตตาคาร”หรือ“Restaurant”ว่า คำว่า
“Restaurant” มาจากภาษาฝรั่งเศส หมายถึง การให้กำลังงาน (Restorer of Energy) โดยใช้คำนี้มาตั้งแต่ต้น
คริสต์ศักราช 1700 (ประมาณ พ.ศ. 2243) เพื่ออธิบายถึงสถานที่ที่ให้บริการซุปและขนมปัง ในปัจจุบันคำว่า
“ภัตตาคาร” เป็นคำที่ใช้เรียกสถานที่สาธารณะที่มีการเตรียมอาหารสำหรับผู้บริโภคหรอื อาหารนอกสถานที่ เดน
นิส ฟอสเตอร์ (Dennis Foster) ได้กล่าวว่า “Restaurant” มาจากรากศัพท์ภาษาละตินว่า “Restaurabo”
แปลวา่ “ฉันจะมาเตมิ ใหเ้ ต็มหรือกนิ ให้อม่ิ ”

ร้านอาหาร (กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข) ได้ให้ความหมายของร้านอาหาร สามารถจำแนกเป็น 5
ประเภท ดงั น้ี

1. ห้องอาหารในโรงแรม หมายถึง ร้านอาหารทีต่ ัง้ อยู่ภายในโรงแรม
2. ภตั ตาคาร หมายถงึ ร้านอาหารท่มี ขี นาดใหญ่ 2 คูหาข้นึ ไป ท่รี ับประทานอย่ภู ายในอาคาร พนกั านแต่ง
กายมแี บบฟอรม์
3. สวนอาหาร หมายถึง ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่รับประทานอาหารส่วนใหญ่อยู่นอกอาคาร บรรยากาศ
เปน็ แบบธรรมชาติ พนักงานแตง่ กายมีแบบฟอรม์
4. ร้านอาหารทวั่ ไป หมายถงึ ร้านอาหารขนาดเล็ก 1-2 คูหา ทร่ี ับประทานอาหารอยภู่ ายในอาคาร ส่วน
ใหญเ่ ป็นอาหารประจำถิน่ หรืออาหารเฉพาะ เชน่ ข้าวแกง กว๋ ยเต๋ียว ข้าวมนั ไก่ ขา้ วหมูแดง ส้มตำ เปน็ ต้น
5. ร้านเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือไอศกรีม หมายถึง ร้านที่จำหน่ายเฉพาะเครื่องดื่ม ขนมหวาน หรือ
ไอศกรีมเท่าน้นั
ดังนั้น รกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มจึงเป็นกิจการที่ก่อให้เกิดสินค้าและบริการเกี่ยวกับกระบวนการ
ใหบ้ รกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมตามความต้องการของลูกค้า ซึง่ ลกั ษณะธรุ กจิ มีหลากหลายรูปแบบ เชน่ ห้องอาหาร
ในโรงแรม ภัตตาคาร สวนอาหาร ร้านอาหารทั่วไป ร้านเครื่องดื่ม ร้านขนมหวาน ร้านไปศกรีม เป็นต้น โดย
พนักงานจะให้บริการท้ังในและนอกสถานท่ีเพื่อตอบสนองความต้องการ ปจั จุบนั ธุรกจิ บรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม
ก่อให้เกิดการแข่งขันและการขยายตัวทางธุรกิจให้เจริญก้าวหน้ามากยิ่งขึ้น เช่น ห้องอาหาร (Dining Room)
หอ้ งอาหารคอฟฟีชอป (Coffee Shop) หอ้ งอาหารจีน หอ้ งอาหารญีป่ ่นุ ห้องอาหารฝรั่งเศส และอ่นื ๆ นอกจากน้ี
ยังมีเครื่องดื่มให้บริการควบคู่ไปกับการบริหารอาหารประเภทต่าง ๆ หลากหลายรูปแบบ เช่น บาร์หลัก เป็นบาร์
หลักของโรงแรม บารท์ ตี่ ั้งอยบู่ ริเวณดาดฟ้า คอ็ กเทลเลานจ์ บาร์หรือไนตค์ ลับ เป็นต้น

2. ความสำคัญของการบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่

การบริการมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อธุรกิจอาหารในภัตตาคารหรือโรงแรม ผู้บริหารและพนักงานบริการ
จะต้องตระหนักถึงความสำคัญของลูกค้าหรือผู้บริโภคเป็นอันดับแรกและรู้จักสำรวจความต้องการหรือความ
คาดหวงั ของลกู คา้ สามารถสร้างความประทับใจและดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาเป็นลูกค้าประจำ ดังนัน้ พนักงานบริการ
จึงมีบทบาทสำคัญต่อการให้บริการ ผู้บริหารจะต้องทำให้เห็นความสำคัญของบุคลากรซึ่งเป็นผู้ที่ทำหน้าที่
ปฏบิ ตั งิ าน โดยสรา้ งกลยทุ ธก์ ารบรกิ ารต่าง ๆ สามารถวเิ คราะหป์ ัญหาขอ้ บกพร่องและแนวโนม้ ของการบริการเพื่อ
การปรับปรุงแก้ไข รวมถึงกำหนดทิศทางของการบริการที่ตลาดต้องการ โดยเน้นการมีส่วนร่วมของพนักงาน
เพอ่ื ใหเ้ กดิ ความเขา้ ใจและไดร้ บั ความร่วมมือจากพนักงาน

ความสำคัญของการบรกิ าร สามารถแบง่ ได้เปน็ 2 ประการ ดงั น้ี
1. ความสำคัญต่อลูกค้า การบริการสามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้า ช่วยเสริมสร้างคุณภาพ

ชีวิต ความพึงพอใจ และความประทับใจ โดยสามารถตอบสนองความต้องการท่ีหลากหลายของลูกค้าอยู่
ตลอดเวลา ซึงจะทำใหล้ กู ค้าเกิดความรสู้ ึกและทัศนคตทิ ดี่ ตี ่อการบรกิ าร

2. ความสำคัญต่อผใู้ หบ้ ริการ แงเป็น 2 ลักษณะ ดงั นี้
2.1 ความสำคัญต่อผู้บริหาร การบริการที่ดีมีคุณภาพนั้นมีผลต่อการทำธุรกิจ ช่วยเพิ่มผลกำไร

ระยะยาว สร้างภาพลักษณ์ที่ดีให้กับกิจการ รวมถึงธำรงรักษาพนกั งานให้ปฏิบตั ิงานกับธุรกิจด้วยความเต็มใจและ
อุทศิ เวลาให้กับการปฏิบัตงิ าน

2.2 ความสำคัญต่อพนักงาน การบริการเป็นงานที่สร้างอาชีพ ก่อให้เกิดรายได้และสร้างโอกาส
ในการก้าวหน้าไปสู่ตำแหน่งของเส้นทางอาชีพท่ีเหมาะสม ทำให้ผปู้ ฏิบัติงานรับรู้เปา้ หมายของการให้การบริการท่ี
ถกู ต้อง เขา้ ใจบทบาทและพฤติกรรมของผู้ปฏบิ ัติงานบริการรู้จักวิเคราะหค์ วามต้องการของลูกค้าและคุณลักษณะ
ของการบรกิ ารทสี่ ร้างความประทับใจแก่ลูกคา้ รวมท้ังการแกป้ ัญหาเฉพาะหนา้

3.ปจั จยั ทีส่ ่งผลตอ่ การให้บริการของแผนกบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการให้บริการของแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่ม ประกอบด้วยปัจจัยสำคัญหลาย
ประการดงั น้ี

1. ผลติ ภัณฑอ์ าหารทีม่ คี ุณภาพดี (Good Food)
2. การบรกิ ารท่ีดแี ละมารยาททสี่ ุภาพอ่อนโยน (Good Service & Courtesy)
3. บรรยากาศดี (Good Atmosphere)
4. สถานท่บี รกิ ารทสี่ ะอาด บรรยากาศดี (Good Place, Pleasant Service)
5. พนักงานบรกิ ารที่มคี วามรู้ ทกั ษะ และความชำนาญงาน (Good Knowledge & Skill)
6. ทำเลทีต่ ง้ั ควรมที จ่ี อดรถลูกคา้ สะดวกสบาย (Good Location)
7. มชี อ่ื เสยี งดี (Good Reputation)
ปจั จัยที่ส่งผลตอ่ การให้บริการของแผนกบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมทัง้ 7 ประการ (7G’ Good Service)
สามารถเป็นแรงจูงใจใหล้ กู ค้ามาใชบ้ ริการอย่างยิง่ ไม่ว่ารูปแบบจองการเข้ามาใช้บริการจะเป็นรูปแบบก็ตาม เชน่
การจัดประชุมสัมมนาวิชาการ การจัดประชุมเชิงปฏิบัติ งานเลี้ยงฉลองวันเกิด งานหมั้น งานแต่งงาน เป็นต้น
อย่างไรก็ตามพนักงานให้บริการเป็นบุคลากรที่เปรียบเสมือนฟันเฟืองของจักรกล ที่ช่วยให้การให้บริการสามารถ
ขับเคลื่อนไปไดอ้ ย่างราบรื่นและเป็นพลวัต จึงจำเป็นต้องมีการปฏิบัติงานโดยยดึ ถือปัจจัยที่ส่งผลต่อการให้บรกิ าร
ของแผนกบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมทด่ี ีทัง้ 7 ประการ ไวอ้ ย่เู สมอเพอ่ื ทำให้ลกู ค้าพึงพอใจ

4. วิวฒั นาการของธรุ กิจบริการอาหารและเครอื่ งดมื่

อาหารและเครื่องดื่มเป็นปัจจัยพืน้ ฐานสำหรับสิง่ มีชีวติ ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบนั จึงก่อให้เกิดธุรกิจบริการ
อาหารและเครื่องดื่ม เพื่อให้บริการแก่คนเดินทางและนักท่องเท่ียวซึ่งอยู่ระหว่างการเดินทาง ไม่สามารถประกอบ
อาหารได้ หรือไมส่ ะดวกท่ีจะปรงุ อาหาร โดยท่ัวไปนักเดนิ ทางและท่องเที่ยวมักจะรบั ประทานอาหารอย่างน้อยวัน
ละ 3 มื้อ ดังนั้น ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มจึงมีความสำคัญต่อคนเดินทางและนักท่องเที่ยวอย่างยิ่ง และ
กลายเป็นธุรกิจที่มีความสำคัญมากขึ้นในปัจจบุ ัน เนื่องจากภัตตาคารและร้านอาหารกลายเป็นส่ิงจูงใจสำคัญส่วน
หน่ึง ทีท่ ำใหม้ ีการเดินทางทอ่ งเที่ยวเพอ่ื ไปรับประทานอาหารทม่ี ีรสชาตอิ ร่อยและถกู สุขอนามยั ด้วย

ความเปน็ มาของธุรกจิ ริการอาหารและเคร่อื งดื่มในตา่ งประเทศ

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องด่ืม เป็นธรุ กิจทมี่ คี วามเกา่ แก่มาเปน็ เวลานานเช่นเดียวกับธุรกิจที่พักแรมซ่ึง
เกดิ ข้ึนในยุคกรีกและโรมัน ซ่ึงดำเนนิ การจัดบริการอาหารแก่คนเดนิ ทางที่พักแรมในทาเวิรน์ (Taverns) และอินน์
(Inn) ที่ตั้งอยู่บนถนนสายสำคัญเปน็ เสน้ ทางเพื่อการประกอบกิจกรรมทางศาสนาและการค้าในทวปี ยุโรป อย่างไร
ก็ตาม การบริการอาหารและเครื่องดื่มในยุคนนั้ จัดว่าเป็นบริการท่ีไมด่ นี ัก เนอ่ื งจากความไมส่ ะอาดในการประกอบ
อาหาร มีรายการอาหารน้อยและการบริการไม่เป็นที่ประทับใจ แต่หัวหน้าพ่อครัว (Chefs) และพ่อครัว (Cooks)
ถอื วา่ เปน็ บคุ คลท่ีมคี วามสำคญั และมีการกินดีอย่ดู ีในยุคนนั้

ในยุคกลาง การบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืมมีววิ ัฒนาการเชน่ เดยี วกบั อนิ น์ (Inn) หรือทพ่ี ักแรมขนาดเล็กท่ี
เพิ่มจำนวนมากขึ้นในยุคนี้ แต่การให้บริการต่ำกว่ามาตรฐาน อาหารที่ใช้บริการมีเพียงขนมปัง เนื้อ ปลาหรือไก่
ตอน และเบียร์ ในยุคฟื้นฟูศิลปะวิทยาการ ได้เริ่มมีแนวคิดเรื่องการบริการที่พักแรมเพื่อจุดประสงค์ทางธุรกิจซึ่งมี
ผลกระทบต่อการบริการอาหารด้วย ในปี พ.ศ. 1825 ที่พักแรมที่จัดตั้งขึ้นโดยสมาคม (Guilds) ที่เมืองฟลอเรนซ์
ประเทศอิตาลี มีบริการขายอาหารและเหล้าองุ่นเพิ่มขึ้น ในช่วงระยะเวลานั้นได้มีการสร้างรถม้าขึ้นในประเทศ
องั กฤษทำให้มีการเดินทางเพ่มิ มากขึ้น นอกจากนี้ราชสำนักในประเทศอังกฤษก็มีการจดั เลี้ยงอาหารและเครื่องด่ืม
ในพระราชพิธีต่าง ๆ บ่อยครั้ง ธุรกิจในอุตสาหกรรมท่องเที่ยวในช่วงศตวรรษที่ 16 ได้มีการเปิดร้านอาหารแบบ
ธรรมดาเหมือนที่ให้บริการในที่พักแบบทาเวิร์นขึ้นในประเทศอังกฤษ การบริการอาหารเป็นลักษณะกำหนดราคา
และรายการอาหารตายตัว ลูกค้าไม่มีโอกาสเลือกประกอบกับมีการนำเข้าชาและกาแฟ ทำให้เกิดห้องดื่มกาแฟ
(Coffee Houses) ที่มีการจำหน่ายเครื่องดื่มกาแฟหรือชาร้อนขึ้นด้วย และต่อมาได้รับความนิยมแพร่หลายอย่าง
กว้างขวางในแถบทวีป งานการครัวก็พัฒนาไปพร้อมกับการพัฒนาร้านอาหาร โดยมีหัวหน้าพ่อครัวชื่อ ออกุส
เอสคอฟฟิเอร์ (Auguste Escoffier) ผทู้ ีไ่ ด้รับการยกย่องวา่ เปน็ “บิดาแห่งการครัว” เพราะหวั หน้าพ่อครัวผู้น้ีเป็น
ผรู้ ิเริม่ การยริการอาหารแบบใหม่ พัฒนารสชาติ สตู ร และเทคนิคตา่ ง ๆ ซง่ึ เป็นรากฐานให้พฒั นามาถงึ ปจั จบุ นั

พ.ศ. 2308 เริ่มมีการดำเนินการธุรกิจอาหารในรูปแบบของภัตตาคาร ซึ่งร้านอาหารที่เป็นต้นแบบชอง

ภัตตาคารแห่งแรกเกิดขึ้นในเมืองปารีส โดยนายบูลองเจออร์ (Monsieur Boulanger) เปิดจำหน่ายซุปแบบโต้รุ่ง

ร้านขายซปุ ของนายบูลองเจอร์มีชื่อวา่ “ภตั ตาคาร” (Restaurant) จัดจำหน่ายซปุ ให้แกผ่ หู้ ญงิ ทต่ี ้ังครรภห์ รือผู้ชาย

ที่มอี าการมนึ เมา

พ.ศ. 2370 มีภัตตาคารแห่งแรกชื่อเดลโมนิโก (Delmonico)เกิดขึ้นใน

เมืองนิวยอร์กมีการบริการอาหารอย่างหรูหราสวยงาม การประกอบอาหารใช้

ตำรับอาหารของสวิสและฝรั่งเศส จำหน่ายอาหารราคาแพงได้รับความนิยมจาก

ลูกค้าอย่างมาก นับได้ว่าภัตตาคารเดลโมนิโกได้เปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการ

รับประทานอาหารของคนอเมริกันในยุคนั้น (เดิมไม่นิยมการรับประทาน

อาหารนอกบ้าน) ภาพท่ี 1.1 ภตั ตาคารเดลโมนโิ ก

พ.ศ. 2372 มีการให้การบริหารอาหารฝรั่งเศสในโรงแรบอสตันทรีมองต์เฮาส์ (Boston’s Tremont

House) ธุรกจิ อาหารได้พัฒนามากข้ึนเปน็ ลำดบั และในหลายรปู แปป

พ.ศ. 2464 มภี ตั ตาคารระบบเครือข่าย (Restaurant Chain) แหง่ แรกท่ีขายแฮมเบอร์เกอร์ชื่อ “ไวท์คาส

เซิล” (White Castle)

พ.ศ. 2491 และร้านอาหารขายแฮมเบอร์เกอร์ชื่อ “แมค

โดนัลส์” (McDonald’s) จำหน่ายอาหารประเภทอาหารจานด่วน ลูกค้า

สามารถสั่งอาหารโดยไม่ต้องลงจากรถ (Drive-In) เนื่องจากผู้บริโภค

ต้องการความรวดเรว็ ความสะดวกสบายและไม่ต้องการลงจากรถเพราะ

อากาศหนาว

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มในต่างประเทศมีการพัฒนา ภาพท่ี 1.2 รา้ นแมคโคนลั ส์
เปล่ยี นแปลงไปอย่างมที ิศทางและระเบียบแบบแผน ซ่งึ ไดร้ ับความนิยมทั้ง

ในทวปี ยโุ รปและอเมริกา

ความเปน็ มาของธุรกจิ บรกิ ารอาหารและเคร่ืองดม่ื ในประเทศไทย

ความเปน็ มาของธุรกจิ บริการอาหารและเคร่ืองดื่มในประเทศไทยจัดแบ่งได้เปน็ 3 ยุค ดังน้ี
1. ยุคแรก คนไทยนิยมการทำอาการรับประทานกันเองในครัวเรือน ไม่นิยมรับประทานอาหารนอกบ้าน
ตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยที่เจ้าของบ้านมักให้การต้อนรับผู้มาเยือนด้วยการจัดที่พักอาศัยและจั ดอาหารคาวหวานให้
รับประทาน ดังคำกล่าวที่ว่า “ใครมาถึงเรือนชานต้องต้อนรับ” การรับรองแขกบ้านแขกเมือง หรือบุคคลสำคัญ
ระดับประเทศ มักจัดให้พักอยู่ในพระบรมมหาราชวังหรือพักตามบ้านของเจ้านายเชื้อพระวงศ์ หรือบ้านพักของ
ข้าราชการระดับเสนาบดีสำหรับพ่อค้าหรือนักเดินทางที่ไม่มีญาติหรือมิตรสหาย อาจพักตามวัดหรือศาลาพักแรม
สาธารณะละหากไม่เตรียมอาหารมาเองหรือเตรียมมาไม่เพียงพอ ก็มักอาศัยวัดกินอาหารต่อจากพระโดยไม่เสีย
ค่าใช้จ่ายใด ๆ เพราะนอกจากคนไทยจะนิยมทำอาหารรับประทานเอง และรับรองแขกแล้วยังทำอาหารถวายพระ
ทำทาน และจัดเลี้ยงในพธิ ตี ่าง ๆ ด้วย
2. ยุคที่สอง เริ่มขึ้นในสมัยกรุงรัตนโกสินทร์ตอนต้น ซึ่งมีคนตีนอพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทยมากข้ึน
และมีคนจีนบางกลุ่มเปิดร้านอาหาร เพื่อให้บริการลูกค้าที่ต้องการรับประทานอาหารจีน โดยเฉพาะในย่านสำเพ็ง
ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ร้านอาหารได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง ลูกค้าไม่ได้มีเพียง
กลุ่มคนจีนเท่านั้น แต่เป็นประชาชนทั่วไป ประกอบกับในช่วงเวลานี้ ประเทสไทยมีการติดต่อกับชาวต่างประเทศ
มากขึ้น จึงมีการสร้างโรงแรมเพื่อให้ชาวต่างประเทศเข้าพัก เช่น โรงแรมยูเนียน (Union Hotel) และโรงแรมฟิช
เชอร์ (Fisher Hotel) ซึ่งโรงแรมทั้งสองแห่งให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมด้วย โดยเน้นการให้บริการ
ลกู คา้ ของโรงแรมทีเ่ ปน็ ชาวต่างประเทศและกลุ่มชนชน้ั สูง
3. ยุคปัจจุบัน นอกจากห้องอาหารในโรงแรมแล้ว ยังมีร้านอาหารทั่วไปเกิดขึ้นมากมายหลายประเภท
ได้แก่
- ร้านอาหารจีน ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ถนนเยาวราช ถนนราชวงศ์ ถนนทรงวาด ซึ่งเป็นบริเวณที่มีคนจีนโพ้นทะเลอาศยั
อยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้มีการจำหน่ายในรูปของร้านอาหารและภัตตาคารจีนขนาดใหญ่ขึ้นหลายแห่ง เช่น ห้อย
เทียนเหลา เยาวย่ืน ขจ่ี นั เหลา เปน็ ตน้

- ร้านอาหารฝรั่ง จำหน่ายอาหารประเภท ขนมปัง ซุป ออมเล็ต ฟรายเอก สเต็กเนื้อ ขนมเค้ก
สว่ นใหญต่ ั้งอยู่ถนนบางรกั ไปจนถงึ ถนนสุรวงศ์ เนอื่ งจากมีชาวตะวันตกพักอาศัยอยจู่ ำนวนมาก

ในขณะเดียวกัน ภัตตาคารและร้านอาหารต่าง ๆ ขยายตัวมากขึ้น เนื่องจากคนไทยและ
นักท่องเที่ยวชาวต่างชาตินิยมเที่ยวในประเทศไทยมากขึ้น วิถีชีวิตความเป็นอยู่และการปฏิบัติงานเปลี่ยนจาก
ราบเรียบเป็นเร่งรีบ การคมนาคมติดขัด ต้องหารความสะดวกสบายมากขึ้น และเริ่มมีรสนิยมรับประทานอาหาร
นอกบ้านมากขึ้น จึงทำให้เกิดธุรกิจบริการอาหารแบบใหม่ขึ้นเรียกว่า “สวนอาหาร” ที่เน้นความสวยงามของ
อาหารและบรรยากาศ รวมทั้งความสะดวกสบาย และอาหารจานด่วน (Fast Food) ที่เน้นความรวดเร็ว เพื่อ
ตอบสนองชวี ิตทเ่ี รง่ รีบ

รัฐบาลไทยได้ตระหนักในความสำคัญกับอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวของประเทศที่สร้างรายได้
ให้กับประเทศเป็นอันดับต้น ๆ คณะรัฐมนตรีจึงมีมติเมื่อวันที่ 17 เมษายน พ.ศ. 2552 ประกาศให้การท่องเที่ยว
เป็นวาระแห่งชาติ (National Agenda) โดยต้องเร่งสร้างระบบภูมิคุ้มกันให้กับภาคอุตสาหกรรมท่องเที่ยวไทย
เสริมสร้างความเข้มแข็ง พัฒนาศักยภาพบุคลากรให้มีสมรรถนะในการแข่งขัน พร้อมเน้นการให้บริการตาม
มาตรฐานสากล

5. ธรุ กจิ บริการอาหารและเครื่องด่ืมเชิงพาณิชย์

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มเชิงพาณิชย์ (Commercial Food & Beverage) เป็นธุรกิจบริการ
อาหารและเครื่องด่ืมเพื่อแสวงหากำไรโดยให้บริการแก่ลูกคา้ เช่น การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มในภัตตาคาร
โรงแรมหรือสถานประกอบการเชิงพาณิชย์อื่น ๆ รวมทั้งการบริการอาหารและเครื่องดื่มในระหว่างการเดินทาง
โดยสินค้าหรือบริการหลักของธุรกิจคือการบริการอาหารและเครื่องดื่มในระหว่างการเดินทาง โดยสินค้าหรือ
บรกิ ารหลกั ของธุรกิจคอื การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม ได้แก่

ภัตตาคาร (Restaurant) เป็นสถานที่ที่ให้บริการอาหารและเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมจากลูกค้ามีการ
จัดตกแต่งภัตตาคารให้มีบรรยากาศสวยงาม อาหารหลากหลายชนิดโดยทั่วไปภัตตาคารมีหลายขนาดและหลาย
ลักษณธของการใหบ้ รกิ ารดงั น้ี

1. ภัตตาคารที่ให้บริการเต็มรูปแบบ (Full-service Restaurant) ภัตตาคารประเภทนี้จะมีพนักงาน
บริการที่ได้รับการฝึกอบรมเป็นอย่างดีเพื่อบริการลูกค้า และมีรายการอาหารให้เลือกหลากหลายประเภท
ภัตตาคารควรลักษณะนี้ส่วนใหญ่มักดำเนินการโดยบุคคลที่เป็นเจ้าของกิจการเองหรือหุ้นส่วน ภัตตาคารบริการ
เต็มรูปแบบยังสามารถแบ่งประเภทย่อยได้อีกขึ้นอยู่
กับราคาอาหาร บรรยากาศ และการตกแต่ง
ห้องอาหาร รายการอาหาร และระดับของความ
หรูหราหรือความเปน็ พธิ ีการดังน้ี

ภาพท่ี 1.3 การรบั คำส่งั อาหารในภัตตาคาร
Cesar Ritz Colleges

1.1 ภัตตาคารแบบคลาสสิก (Classical Restaurant) จัดเป็นภัตตาคารประเภทชั้นดีที่ดีการ
ตกแต่งสวยงามหรอื ได้รับอทิ ธิพลมาจากประเทศฝร่ังเศส มีการใหบ้ รกิ ารพเิ ศษและบรรยากาศหรหู รา และมอี าหาร
ให้เลือกหลายอย่าง พ่อครัวมีทักษะและความชำนาญในการปรุง
อาหารอย่างยิ่ง ส่วนผสมเครื่องปรงุ อาหารสงั่ จากต่างประเทศทำ
ให้ราคาอาหารค่อนข้างสูงซึ่งเหมาะสำหรับลูกค้าที่ต้องการ
บริการความเลิศหรูบรรยากาศที่ดี มาตรฐานการให้บริการสูง
และมีกำลังทรัพย์สูง สามารถจ่ายค่าบริการตามที่กำหนดได้
ภัตตาคารประเภทนี้มักให้บริการมื้อค่ำ ซึ่งลูกค้าจะต้องจอง
โต๊ะลว่ งหน้าและแตง่ กายสุภาพ สวยงามอยา่ งเปน็ พิธกี าร ภาพที่ 1.4 การเสิร์ฟอาหาร Cesar Rilz Colleges

1.2 ภัตตาคารเฉพาะเชื้อชาติ (Ethnic
Restaurant) ให้บริการเฉพาะรายการอาหารประจำชาติ เริ่มตั้งแต่การตกแต่งร้าน รายการอาหาร เครื่องแบบ
ของพนักวาน และการฝึกอบรม โดยเฉพาะอย่างยิ่งพ่อครัวต้องมีความรู้เรื่องอาหารประจำชาติเป็นอย่างดี ราคา
อาหารมักมีหลายระดับตั้งแต่ราคาถูก ปานกลาง ไปจนถึงราคาแพง ขึ้นอยู่กับระดับของการให้บริการ เช่น
ภตั ตาคารจนี อติ าเลียน ฝรง่ั เศส ตะวันออกกลาง ญี่ปุ่น เปน็ ตน้ ความสำเรจ็ ของภัตตคารประเภทน้ีอยู่ทอ่ี าหาร ซึ่ง
ต้องเป็นอาหารประจำชาตหิ รือท้องถนิ่ อย่างแทจ้ รงิ

ภาพท่ี 1.5 ภตั ตาคารจนี ภาพที่ 1.6 ภตั ตาคารญ่ีปนุ่

ภาพที่ 1.7 ภตั ตาคารอติ าเลียน

1.3 ภัตตาคารลักษณะเฉพาะ (Specialty Restaurant) มีรูปแบบเฉพาะในการให้บริการ
อาหาร โดยส่วนใหญ่จะมีรายการอาหารพิเศษที่เป็นจุดเน้นของแต่ละภัตตาคาร เช่น ภัตตาคารซีฟู้ด สเต๊กเฮาส์
การออกแบบและตกแต่งสถานทีจ่ ะสอดคล้องกบั จดุ เน้นของภัตตาคาร การดำเนนิ งานอาจเปน็ ของเจา้ ของคนเดียว
หรือกลุ่มเครือข่าย โดยราคาอาหารอยูใ่ นระดับทไี่ ม่สูงจนเกินไปนัก เชน่ Red Lobster ในประเทศสหรัฐอเมริกา

ภาพท่ี 1.8 โชคชัยสเตก๊ เฮาส์ ในประเทศไทย ภาพที่ 1.9 Red Lobster ในประเทศสหรัฐอเมริกา

1.4 ภัตตาคารแบบครอบครัว (Family Restaurant) เป็นภัตตาคารที่ให้บริการแบบเป็นกันเอง เน้น
การตกแตง่ แบบสบาย ๆ สวยงาม สบายตา บรรยากาศดี ส่วนรายการอาหารมักเป็นรปู แบบงา่ ย ๆ นา่ หยบิ อา่ น แต่
เน้นคุณภาพของอาหาร จำหน่ายวันละ 3 มื้อ ได้แก่ อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารค่ำ ราคาอาหารไม่สูง
จนเกินไป การตกแต่งร้านมักประกอบด้วย เคาน์เตอร์ โต๊ะและที่นั่งแบบบูธ (Booths) สถานที่ตั้งมักอยู่ใกล้ถนน
หลกั หรอื ยา่ นม่ีอยู่อาศัยและมที ่จี อดรถให้ เพราะลูกคา้ นิยมมาใชบ้ ริการเปน็ ครอบครวั

ภาพท่ี 1.10 ภัตตาคารแบบครอบครวั
( ทม่ี า : https://bit.ly/3jwwktN)

1.5 ภัตตาคารท่ีมีรูปแบบเฉพาะ (Theme Restaurant) เปน็ ภัตตาคารที่ออกแบบตามแนวคิด
และความพึงพอใจของเจ้าของกิจการ งแห่งอาจเป็นโรงงาน สถานีดับเพลิง ฯลฯ แล้วนำมาปรับปรุงให้เป็น
ภัตตาคาร ภัตตาคารประเภทนี้จะมีการออกแบบและตกแต่งสถานท่ีรายการอาหาร และลักษณะการให้บริการให้
สอดคล้องกับกรอบแนวคิดที่กำหนดขึ้น เช่น การจัดบริกรอาหารแบบอยูใ่ นห้องน้ำ ที่เรียกว่า Toilet Restaurant
การจัดบริการอาหารแบบบนเครื่องบิน เช่น A 380 In-Flight Kitchen ฯลฯ ภัตตาคารที่มีรูปแบบเฉพาะมัก
ดำเนินการโดยกลุ่มเครือข่าย (Chain) ระดับราคาอาหารปานกลาง และลูกค้ามักเป็นกลุ่มเฉพาะ อาจเป็นกลุ่มท่ี
เริม่ มคี รอบครวั หรอื อยู่ในวยั เริม่ ทำงาน ทีต่ ้องการบรรยากาศแปลกใหม่ และพบปะผูค้ นทม่ี ีรสนยิ มแบบเดียวกนั

ภาพท่ี 1.11 หอ้ งอาหาร Toilet Restaurant ภาพที่ 1.12 ห้องอาหาร A 380 In-Flight Kitchen

1.6 ภัตตาคารทั่วไป ภัตตาคารประเภทนี้มีลักษณะเฉพาะตัว อาจจำหน่ายอาหารไทย อาหารจีน มี
รายการอาหารหลากหลายชนิด พ่อครัวมีความชำนาญในการประกอบอาหารชาตินั้น ๆ เป็นพิเศษ การให้บริการ
อาหารเป็นไปตามความต้องการของลูกค้า สำหรับขนาดของภัตตาคารตั้งแต่เล็กจนถึงใหญ่ ส่วนใหญ่ตั้งอยู่ใกล้
สำนักงาน หรอื ศนู ยก์ ารค้า

2. ภัตตาคารให้บริการกึ่งรูปแบบ (Semi-service Restaurant) เป็นลักษณะธุรกิจที่มีรูปแบบการจัด
ภัตตาคารแบบหลากหลาย ให้สอดคล้องกับความต้องการของลูกค้าสามารถเลือกใช้บริการได้โดยเสรี ทั้งแบบที่มี
พนักงานใหบ้ ริการเฉพาะบางสว่ นและไม่มีพนักงานบริการลูกค้า ซ่งึ ลกู ค้าต้องการบริการตัวเอง และเป็นรูปแบบท่ี
ไดร้ ับความนิยมอยา่ งยิ่ง ดงั น้ี

2.1. ภัตตาคารแบบบุฟเฟต์ (Buffet Restaurant) เป็นการบรกิ ารอาหารหลากหลายชนิด ท้ัง
ส่วนผสม รสชาติ และรูปแบบของการจัดอาหาร มีการตกแต่งที่สวยงามตลอดจนเครื่องมืออุปกรณ์ที่ใช้ในการ
บรกิ ารมีความหรหู ราและสวยงาม อาจมดี อกไมแ้ ละน้ำแข็งแกะสลักต้งั โชว์ อาหารสว่ นใหญ่จะจัดไวใ้ นทีว่ างอาหาร
รอ้ น (Hot Dish) บนโต๊ะอาหารเพ่ือใหล้ กู คา้ มโี อกาสเลือกและตกั อาหารด้วยตนเองตามความต้องการ โดยสามารถ
ตกั ไดไ้ มจ่ ำกดั รอบการชำระเงินนั้น คิดเปน็ รายบคุ คลโดยจ่ายคา่ อาหารท่ีกำหนดไว้ สำหรับค่าเครอ่ื งดืม่ นั้นอาจรวม
หรือคิดแยกต่างหาก แต่ต้องระบุไว้ให้ลูกค้าทราบล่วงหน้า ส่วนเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์นั้นมักจำหน่ายแยก
ต่างหาก และพนักงานจะบริการเสิร์ฟให้ที่โต๊ะ ภัตตาคารแบบบุฟเฟต์มักเป็นภัตตาคารขนาดใหญ่สามารถรองรับ

กลุม่ นักทอ่ งเทย่ี ว รวมถงึ การจดั สัมมนางานเลี้ยงฉลองมงคลสมรสก็นยิ มใชบ้ ริการภัตตาคารแบบบุฟเฟต์มาจัดงาน
เชน่ กัน ทงั้ น้เี พื่อความสะดวกของเจา้ ภาพ

ภาพท่ี 1.13 ภัตตาคารแบบบฟุ เฟต์

2.2 คอฟฟชี อป (Coffee Shop) เป็นรา้ นท่จี ำหน่ายอาหารและเครอ่ื งดมื่ แบบง่าย ๆ ไม่ใช้เวลา
ในการปรุงมากนัก ทำให้สามารถให้บริการแก่ลูกค้าได้รวดเร็วและราคาไม่สูงมาก ส่วนใหญ่คอฟฟีชอปตั้งอยู่ใน
บริเวณอาคารสำนกั งาน ศูนย์การคา้ มหาวทิ ยาลยั มักเนน้ การขายอาหารมื้อเช้า อาหารวา่ ง อาหารกลางวนั ให้แก่
ผู้ที่ทำงานในสำนักงาน แต่ถ้าอยู่ภายในโรงแรม อาจจะเพิ่มมื้อเย็นด้วย เนื่องจากลูกค้าที่เข้ามาพักสามารถ ใช้
บริการอาหารและเครื่องดื่มได้ สำหรับพนักงานทำหน้าที่เสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่ม อาจไม่พิถีพิถันหรือมีพิธีการ
ดังเช่นภัตตาคารในโรงแรม

ภาพที่ 1.14 รา้ นอาหารประเภทคอฟฟชี อป

(ทม่ี า : https://bit.ly/3EecImo )

2.3 ร้านอาหารจานด่วน (Self-service Restaurant) เป็นร้านอาหารที่ลูกค้าบริการตนเอง
ส่วนใหญ่ลูกค้าเดินเข้ามา (Walk-in) ในร้านอาหาร สั่งอาหาร และยืนคอยสักครู่ประมาณ 3-5 นาที เป็นการ
จำหน่ายอาหารพียงไม่กี่ชนิด ง่ายต่อการเตรียมอาหารไว้ล่วงหน้าและการประกอบอาหารไม่มีความซับซ้อน ใช้
เวลาส้ัน สามารถจดั เตรียมไว้ลว่ งหนา้ และให้บรกิ ารแก่ลูกค้าได้รวดเรว็ ทนั ที มกั เรียกว่าอาหารจานด่วน เหมาะสม
สำหรับลูกค้าที่เร่งรีบหรือมีเวลาในการบรโิ ภคน้อย ไม่ต้องการความพิถีพิถันในการรับประทาน ไม่มีการให้บริการ
ของพนักงานเสิร์ฟลูกค้าต้องบริการตนเอง ในปัจจุบันสามารถขับรถ (Drive In) เข้ามาซื้อได้ เช่น ร้านอาหารจาน
ด่วนแบบแฟรนไซส์ที่พบเหน็ จำนวนมาก ได้แก่ แมคโดนัลส์ (McDonald’s) เคนตักกี้ ฟรายชิกเกนส์ (Kentucky
Fried Chicken) เบอร์เกอรคิง (Burger King) ดังกิ้นโดนัท (Dunkin Donut) เป็นต้น ลักษณะของอาหาร เช่น
แฮมเบอรเ์ กอร์ พซิ ซา่ สลัด เปน็ ตน้

ภาพที่ 1.15 รา้ นอาหารจานดว่ น

(ทม่ี า : https://bit.ly/3nq50i7 )

2.4 ศูนยอ์ าหาร (Food Center/Court) เป็นรา้ นจำหนายอาหารที่ลูกค้าบรกิ ารตนเอง สำหรบั
สถานที่บริการอาหารและเครื่องดื่มได้รวมเอาร้านอาหารหลายชนิดเข้าไว้ในสถานที่เดียวกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ตามห้างสรรพสินค้าที่นิยมจัดศูนย์อาหารไว้บริการแก่ผู้มาซื้อสินค้าในห้าง โดยลูกค้าสามารถเลือกซื้ออาหารตาม
ชอบในราคาประหยัด การจา่ ยเงนิ มักจา่ ยเป็นคปู อง

ภาพท่ี 1.16 บรรยากาศในศนู ยอ์ าหาร

(ทีม่ า : https://bit.ly/30SwCEZ )

ธรุ กิจการบริการอาหารเครื่องดม่ื ภตั ตาคารในโรงแรม

ธรุ กิจการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดื่มในโรงแรมอาจครอบคลมุ ตง้ั แต่ภัตตาคารประเภทต่าง ๆ ที่ให้บริการ
ภายในโรงแรม ภัตตาคารในโรงแรมให้บริการอาหารในรูปแบบและราคาที่แตกต่างกันโดยมักขึ้นอยู่กับระดับของ
โรงแรม กล่าวคือโรงแรมที่มีระดับมาตรฐานสูง มักให้บริการอาหารและเครื่องดื่มที่พิเศษและมีราคาแพง หลัก
ทั่วไปในการบริการอาหารและเครื่องดื่มมีการแบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ของการบริการได้ 2 ประเภท โดยยึดถือ
ลกั ษณะของการบรกิ ารเป็นหลกั ดังนี้

1. การบริการที่โต๊ะโดยใช้พนักงานบริการ (Table Service) หมายถึง การบริการอาหารให้กับผู้มาใช้
บริการถึงโต๊ะ และการสั่งอาหารจะสั่งอาหารกับพนักงานบริการ หลังจากอาหารเสร็จพนักงานบริการจะเป้นผู้
นำมาเสิรฟ์ ให้ทีโ่ ต๊ะ การบรกิ ารลักษณะน้ไี ด้รับความนยิ มอย่างมาก โดยเฉพาะลูกคา้ ทม่ี เี วลามากในการรับประทาน
อาหาร นอกจากนก้ี ารใหบ้ ริการอาหารลกั ษณะน้ีได้มีการแบ่งยอ่ ยออกเป็นแบบตา่ ง ๆ ได้อีกดังน้ี

1.1 การบริการแบบฝร่งั เศส (French Service) จะเป็นการบรกิ ารแบบเปน็ ทางการ มรี ะเบียบ
แบบแผน มีความสวยงาม และเป็นการบริการท่หี รูหราและสน้ิ เปลืองมากสำหรบั พนักงานบริการนน้ั จะต้องเป็นผู้ท่ี
ผ่านการอบรมและฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ในการบริการแบบนี้จะต้องใช้พนักงานเสิร์ฟเป็นจำนวนมากเม่ือ
เปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ การบริการอาหารแบบฝรั่งเศสนี้มีวิธีการเสิร์ฟคือ อาหารที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้านั้น
จะต้องนำมาปรุงแต่งและจัดใส่จานต่อหน้าลูกค้า โดยนำอาหารมาปรุงแต่งหรือจัดใส่จานบนที่อุ่นอาหาร หรือ
รถเขน็ ทพ่ี ักอาหารท่ีเรียกวา่ “เกรดิ อง” (Gueridon) กอ่ นจะนำไปเสริ ์ฟ และการเสริ ์ฟนน้ั พนกั งานบริการจะเสิร์ฟ
อาหารเข้าทางด้านขวามือของลูกค้าด้วยมือขวา ดังนั้น อาหารทุกชนิดจะเสิร์ฟโดยใช้มือขวายกเว้นขนมปัง เนย
และสลัดที่เสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของลูกค้า เมื่อลูกค้ารับประทานเสร็จแล้วพนักงานบริการจะเก็บจานทางด้าน
ขวามือของลูกค้า ซึ่งการบริการแบบฝรั่งเศสนี้เป็นการบริการที่นิยมมากตามห้องอาหารหรือภัตตาคารที่ต้องการ
มาตรฐานระดับสงู เท่าน้ัน เพราะลูกค้า 1 โตะ๊ ใชพ้ นกั งานบริการในการให้บรกิ ารมากกวา่ 1 คน

1.2 การบริการแบบรัชเซียน (Russian Service) เป็นการบริการที่ดัดแปลงมาจากการบริการ
แบบฝรั่งเศส จึงมีลักษณะคล้ายแบบฝรั่งเศสมากแต่จะมีข้อแตกต่างที่จะใช้พนักงานบริการเพียงคนเดียว ดังนั้น
พนกั งานบริการจะต้องชำนาญมากสำหรับการเสิร์ฟแบบน้ีจะมีการเตรียมและการประกอบอาหารทที่ ำเสร็จมาจาก
ครัวเรยี บร้อยแล้ว หลังจากทไ่ี ด้รับคำสั่ง (Order) จากลูกค้า ซึง่ อาหารจะถูกจดั ใส่ถาดให้พนักงานบริการนำมาวาง
ที่โต๊ะพักอาหาร และพนักงานบริการจะนำจานไปวางตรงหน้าลูกค้า โดยเข้าทางด้านขวามือโดยหมุนไปรอบ ๆ
ตามเข็มนาฬิกา จากน้ันจึงจะเสริ ์ฟอาหาร โดยใช้มือซ้ายถือถาดอาหารมาแสดงต่อหน้าลูกค้าก่อนแล้วทำการเสิร์ฟ
ทางซ้ายมือลูกค้า การบริการแบบรัสเซียนนิยมใช้งานพระราชพธิ ี รัฐพิธีตา่ ง ๆ และในภัตตาคารที่มกี ารบรกิ ารท่มี ี
มาตรฐานสงู

1.3 การบริการแบบอังกฤษ (English Service) การบริการแบบนี้ไม่ค่อยเปน็ ท่ีนิยมในปัจจุบัน
จะใช้เฉพาะการจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษทจ่ี ัดข้ึนโดยเฉพาะ มคี วามเป็นสว่ นตัวและมีห้องรับประทานของตนเองแยก
เปน็ สัดสว่ น เชน่ งานเลี้ยงภายในครอบครัวหรอื ในหม่เู พ่ือนสนิท สำหรบั วธิ ีการเสิรฟ์ การบรกิ ารแบบน้อี าหารอาจมี
การปรุงและประกอบมาจากครัวและจัดใส่ภาชนะมาเรียบร้อยแล้ว จากนั้นพนักงานบริการจะนำไปวางที่โต๊ะ พัก
อาหารที่จัดไว้ ต่อจากนั้นเจ้าภาพจะเป็นผู้ตักแบ่งอาหารใส่จานให้แขกแต่ละคน โดยพนักงานบริกการเป็นผู้นำไป
เสิร์ฟ ซ่งึ การเข้าเสิรฟ์ จะใชว้ ธิ ีเดยี วกบั การบริการแบบฝรั่งเศส

1.4 การบริการแบบอเมริกัน (American Service) เป็นการรวบรวมเอาวิธีการบริการหลายๆ
แบบเข้าไว้ด้วยกัน เพ่อื ความง่ายและสะดวกรวดเร็ว มลี ักษณะเป็นทางการน้อยกวา่ การบริการในรปู แบบอื่น ๆ แต่
นิยมใช้มากที่สุดตามห้องอาหารและภัตตาคารโดยทั่วไปแต่การบริการแบบนี้จะมีลักษณะแตกต่างไปจากการ
บริการแบบอื่น ๆ คือ อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟจะถูกปรุงและประกอบเรียบร้อยแล้ว และจะถูกจัดใส่จานฉพาะ
สำหรับลูกค้าแต่ละคน พนักงานบริการสามารถนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้าแต่ละคนได้ทันที จึงใช้เวลาในการบริการน้อย
แต่ถึงอย่าไรยกเว้นสลัด ขนมปัง และเนยที่พนักงานบริการจะต้องนำมาตักแบ่งใส่จานของลูกค้าที่โต๊ะ สำหรับ
วิธีการเสิร์ฟจะนำอาหารเข้าทางซ้ายมือของลูกค้าโดยใช้มือซ้ายเสิร์ฟ การเสิร์ฟจะเริ่มจากลูกค้าคนแรกทางด้าน
ขวามือของเจ้าภาพ (ยกเวน้ เด็ก ผสู้ ูงอายุ และสภุ าพสตรี) สว่ นการเกบ็ จานจะเขข้าทางขวามอื ของลกู ค้า

1.5 การบรกิ ารแบบโต๊ะจีน (Chinese Style) เปน็ รปู แบบการบริการแบบหนึ่งซึ่งไม่มีพิธีรีตอง
มากนกั และเปน็ รูปแบบการบริการของชาวเอเชีย โดยอาหารจะถูกประกอบ ปรงุ และจัดตกแต่งใส่ภาชนะมาจาก
ฝ่ายครัว พนักวานจะนำเสิร์ฟโดยนำมาวางที่กลางโต๊ะ เพื่อให้ลูกค้าแต่ละคนตักอาหารด้วยตนเองทีละอย่าง
ตามลำดับอาหารที่สั่งไว้เป็นชุด เมื่ออาหารอย่างใดหมด พนักงานบริการก็จะนำภาชนะเก่าเก็บไปและนำอาหาร
จานใหม่มาเสิร์ฟ จนกระทั่งครบทุกชุดของอาหารที่สั่งไว้ โดยปกติอาหารต๊ะจีนจะมี 8/12 อย่าง/ชุด ไม่จำกัด
รายการอาหารที่เลอื ก หรือทางภัตตาคารจะจัดอาหารเปน้ ชดุ ให้เลือกรับประทานไวแ้ ล้ว

2. การบริการอาหารโดยให้ลูกค้าบริการตนเอง (Self Service) หมายถึง การบริการอาหารโดยจัด
อาหารทุกชนิดอย่างสวยงามไว้ที่บริเวณมุมใดมุมหนึ่งของสถานที่แห่งนั้น พร้อมกับจัดเตรียมภาชนะและอุปกรณ์
เครอ่ื งมอื เครือ่ งใช้ในการรับประทานอาหาร เชน่ จาน ช้อน ส้อม ถว้ ยน้ำจม้ิ เปน็ ต้น เมื่อถงึ เวลารบั ประทานอาหาร
ลูกค้าจะเป็นผู้มาหยิบเครื่องมือเครื่องใช้ในการรับประทานอาหาร และตักอาหารตามความพอใจของตนเอง ส่วน
พนกั งานบริการจะเป็นผ้เู สิร์ฟเคร่ืองด่มื เก็บจานท่ีสกปรกออกจากโต๊ะลูกค้า ซึง่ การบรกิ ารแบบน้ี ส่วนมากจะใช้ใน
งานเลีย้ งต่าง ๆ หรือท่เี รยี กกนั โดยทว่ั ไปวา่ การบริการอาหารแบบ “บุฟเฟต”์ (Buffet) ซึ่งการบริการอาหารแบบน้ี
นิยมมากที่สุดในประเทศแถบสแกนดิเนเวียน ในการบริการอาหารตามที่กล่าวมาจะเป็นการบริการตามแบบ
ตะวันตก แต่ปัจจุบันนอกจากจะมีการบริการแบบตะวันตกตามภัตตาคารหรือโรงแรมชั้นหนึ่งแล้ว ยังมีการอีก
รปู แบบหน่ึงท่นี ิยมมากตามงานเลย้ี งภตั ตาคาร หรอื โรงแรมคือการบริการแบบโตะ๊ จีน

6. การจดั สถานท่สี ำหรับธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครื่องดืม่

การจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการอาหาร เป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างหนึ่งของธุรกิจบริการอาหารที่ต้อง
นำมาพิจารณา เรื่องความเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่ม รวมถึงการสร้างบรรยากาศฟ้องอาหาร โดยปัจจัย
สำคัญในการเลือกสถานที่ตั้งคือการผสมผสานกันระหว่างความปลอดภัยและความคุ้มทุนทางด้านเศรษฐศาสตร์
ดังนัน้ กลุ่มผูบ้ รหิ ารจะต้องศึกษาข้อมลู ตา่ ง ๆ เกย่ี วกบั ทำเล สถานทีต่ ัง้ ลูกค้า ระดบั และประเภทของห้องอาหาร
ชุมชนและสังคมในละแวกนั้น โดยผ่านกระบวนการวางแผน สร้างกลยุทธ์ในการบริหารงาน และขั้นตอนต่าง ๆ
มากมาย รวมทั้งศึกษาความเป็นไปได้ในประเด็นต่าง ๆ และการก่อสร้างการตกแต่งภายในห้องอาหารที่ต้องใช้
งบประมาณอยา่ งเหมาะสม การดำเนนิ การทุหอย่างต้องเป็นไปด้วยคามระมดั ระวงั เพราะถ้าหากเกิดความผิดพลาด
ในขน้ั เตรยี มการ นัน่ หมายความว่างบประมาณหรือเมด็ เงนิ มหาศาลต้องหายไปพร้อมกับเวลาที่ทุ่มเทเตรียมการจัด
สถานท่ี

การเลือกทำเลทต่ี ง้ั ของธรุ กจิ บรหิ ารอาหาร

ขั้นตอนการเลือกพื้นที่ที่เหมาะสม (Candidate Zone) สำหรับการจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการ
อาหาร จะเป็นการพิจารณาข้อมูลต่าง ๆ อย่างกว้าง ๆ โดยคำนึงถึงความต้องการของลูกค้าเป็นสำคัญ ความ
ปลอดภัย และความสะดวกสบายตามลำดับ ในขั้นตอนนี้สามารถแบ่งพื้นที่ที่นำมาพิจารณาทั้งหมดได้ 3 ลักษณะ
ดังน้ี

1. พื้นทค่ี ดั ออก (Exclusion Area) พน้ื ท่ีในกลมุ่ นเ้ี ป็นพื้นทที่ ่ีไมเ่ หมาะสมในการจัดสถานท่ีสำหรับธุรกิจ
การบริหารอาหาร เชน่ อย่บู ริเวณใกลท้ ี่เก็บขยะ ท่อระบายนำ้ เปน็ ต้น ซึง่ พ้นื ทีล่ ักษณะน้ไี มน่ ำมาพิจารณา

2. พื้นที่หลีกเลี่ยง (Avoidance Area) เป็นพื้นที่ที่อาจจะสามารถจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการ
อาหารได้แต่ไม่เหมาะสมนัก จึงต้องหลักเลลี่ยงเพื่อลดความเสี่ยง เช่น ห้องที่อยู่ใกล้กับที่เก็บแก๊ส และพื้นที่ลาด
เอียงสูงซง่ึ ไม่เหมาะสมกบั ลูกค้าทีส่ งู อายุ เป็นตน้

3. พืน้ ท่ีเหมาะสม (Preference Area) เปน็ พื้นท่ที ี่สามารถจัดสถานทสี่ ำหรับธุรกจิ การบริการอาหารได้
โดยจะพิจารณาจากปัจจัยต่าง ๆ ที่จำเป็นในการจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการอาหารได้ เช่น ทำเลที่ตั้งของ
หอ้ งอาหารท่ีอยู่ติดกับแม่น้ำ มบี รรยากาศเป็นธรรมชาติหรือห้องอาหารต้ังอยูบ่ นอาคารสูงลูกค้าสามารถเห็นแสงสี
ของดึกระฟ้า และเส้นทางความคมนาคมของถนนหนทางได้ ทำให้เกิดการพักผ่อนหย่อนใจ คลายเครียด และ
ต้องการรับประทานอาหารยิง่ ข้ึน เป็นตน้

ภาพที่ 1.17 แสดงห้องอาหารทต่ี ง้ั อยบู่ นอาคารสงู ลูกคา้ สามารถเหน็ ความสวยงามของตึกระฟา้
และเสน้ ทางการคมนาคม

(ที่มา : โรงแรมมลิ เลนเนียม ฮลิ ตนั และโรงแรมบันยนั ทรี สาทร)

ภาพที่ 1.18 แสดงทำเลทตี่ งั้ ของห้องอาหารที่อยตู่ ิดกับแมน่ ้ำ มบี รรยากาศเป็นธรรมชาติ
(ทีม่ า : โรงแรมแมนดารนิ โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ)

ปัจจบุ นั การจดั สถานทส่ี ำหรับธุรกจิ การบริการอาหารมีความแตกต่างกันหลากหลายรูปแบบตามแต่ละเช้ือ
ชาติ ศาสนา และวัฒนธรรม แต่ส่วนใหญ่มักได้รับการตกแต่งให้สวยงาม ดังนั้น เจ้าของกิจการ ผู้บริหาร และผู้
ให้บริการควรคำนึงถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายและระดับการให้บริการของโรงแรมและห้องอาหารนั้น ๆ ซึ่งโดยทั่วไป
โรงแรมมักจะมีห้องอาหารหลาย ๆ ห้อง เช่น ห้องเดอะเวอลันดาห์ เป็นคอฟฟีชอป ห้องอาหารวิเวอร์ไซด์เทอเรซ
จำหน่ายอาหารทะเล (Seafood) ห้อง Le Normandie France Restaurant บริการอาหารฝรั่งเศส ห้อง Ciao
หอ้ งอาหารอิตาเลียน เรอื แม่นา่ ราง เปน็ ร้านอาหารบนเรือ สามารถลอ่ งเรอื ชใบรรยากาศความงามของรมิ แม่น้ำเข้า
พระยา นง่ั ชมวิวสองข้างทางของแม่นำ้ เจ้าพระยายามเย็น เปน็ ตน้

สว่ นใหญก่ ารจัดตกแต่งสถานที่เน้นการประดบั ประดาให้เกดิ ความสวยงาม ห้องอาหารแต่ละห้องจะมี
ความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของเจ้าของกิจการที่จะกำหนดว่าต้องการร้านอาหารประเภทใดหรือ
อาหารประจำชาติใดที่คาดว่าจะได้รับความนิยมจากลูกค้ามากที่สุด เพื่อประโยชน์ต่อการทำรายได้ให้กับ
ห้องอาหารกจิ การของตนเอง

การต้งั ช่อื ห้องอาหารจะตอ้ งสอดคล้องกบั แนวคดิ ของลักษณะและประเภทของห้องอาหารโดยอาจต้ัง
ชื่อห้องอาหารแตกต่างกันไป นอกจากนี้การจัดเตรียมอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้และการแต่งกายที่สวยงามของ
พนักงานในห้องอาหารก็ต้องสอดคล้องกับเชื้อชาติหรือภูมิประเทศและลักษณะอาหารของห้องอาหาร เพื่อการ
สร้างบรรยากาศที่ดี และทำให้ลูกค้ามีความพึงพอใจยิ่งขึ้น เช่น โรงแรมเรดิสัน พระรามเก้า ชั้น 1 เป็นที่ตั้งของ
ห้องอาหารจนี “ฟุกหยวน” หรือ “สวนแห่งจกั รพรรดิ” อาณาจักรแห่งความอร่อย มีการจัดตกแตง่ ห้องอาหารจีน
อย่างสวยงาม สร้างบรรยากาศ และการตกแต่งเหมือนได้เข้าไปอยู่ท่ามกลางสวนของจักรพรรดิ สอดคล้องกับช่ือ
ห้องอาหาร เฟอร์นิเจอร์ ลวดลายรอบ ๆ ห้อง โต๊ะ เก้าอี้ อุปกรณืการรับประทาน และอาหารรสเลิศ และยังเคล้า
คลอด้วยเสียงเพลงจีนอันแสนไพเราะคอยขัยกล่อมยามนั่งรับประทานอาหาร นอกจากนี้หากลูกค้าต้องการความ
เป็นส่วนตัวก็มีห้องส่วนตัวไว้คอยบริการ 4 ห้อง แต่ละห้องตั้งชื่อตามดอกไม้ ไม่ว่าจะเป็นห้องกาหลง ชงโค โบต๋นั
และตน้ หยง

ภาพที่ 1.19 ห้องอาหารฟกุ หยวน
(ทมี่ า : https://bit.ly/3EczlYg)

การจดั ส่ิงอำนวยความสะดวกในสถานท่ีบรกิ ารอาหาร

การจดั สง่ิ อำนวยความสะดวกสถานท่ีบริการอาหารน้ัน ควรคำนึงถึงส่ิงอำนวยความสะดวก ดงั น้ี
1. การจัดวางผงั หอ้ งบรกิ ารอาหารให้มที างเข้าออกท่ีสะดวกและเปน็ มาตรฐาน
2. การจัดตกแตง่ การสรา้ งบรรยากาศ และอ่นื ๆ ทีถ่ กู ตอ้ งและเหมาะสม
3. แสงสว่างเพยี งพอ ความสะอาด ระบบหมุนเวียนถ่ายเทอากาศทด่ี ี
4. การบริการอย่างท่ัวถึง
5. สาธารณสขุ และการรักษาความปลอดภยั อ่ืน ๆ
6. การจัดวางโต๊ะอาหารควรใหไ้ ด้มาตรฐานและไม่กีดชวางทางมากเกนิ ไป

สรปุ สาระการเรยี นรหู้ นว่ ยท่ี 1

อุตสาหกรรมการท่องเที่ยวเป็นธุรกิจที่มีความเจริญเติบโตและขยายตัวอย่างรวดเร็วในประเทศไทย สร้าง
รายได้ในรูปเงินตราต่างประเทศเป็นรายได้อันดับ 2 ของประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุตสาหกรรมการบริการซ่ึง
เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญของอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ลักษณะของธุรกิจบริการประเภทนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวท่ี
แตกต่างจากอุตสาหกรรมการผลิตสินค้าประเภทอืน่ ๆ สามารถอำนวยความสะดวกแก่นักท่องเที่ยวทัง้ ในประเทศ
และต่างประเทศให้ได้รับความพึงพใจจากการเข้าใช้บริการอาการและเครื่องดื่ม ซึ่งได้รับความนิยมอย่างสูงจาก
นกั ทอ่ งเที่ยว ก่อให้เกิดประโยชน์มหาศาลให้กับประเทศไทย ชว่ ยสร้างงาน สร้างอาชพี ในสาขาธรุ กจิ ท่เี กี่ยวเน่ืองให้
แพร่กระจายไปทุกพื้นที่ทั้งในเมืองและขนบท ทำให้เกิดการพัฒนาคุณภาพชีวิตการเผยแพร่และประชาสัมพันธ์
ช่ือเสยี งของประเทศชาตใิ ห้เปน็ ทรี่ ้จู กั เกยี่ วกับอาหารศลิ ปะ วฒั นธรรม และประเพณีไทย ตามลำดับ

ธุรกิจการบริหารอาหารมีบทบาทต่อผู้บริโภคและด้านธุรกิจในระดับมหภาคเป็นอย่างมากไม่ว่าจะใน
ลกั ษณะของอุตสาหกรรมท่องเที่ยว ธุรกิจคา้ ปลีก ท้งั การคา้ ในประเทศและตา่ งประเทศทำใหธ้ ุรกิจบริการอาหารมี
การขยายตวั อย่างกว้างขวาง ปัจจบุ นั รายได้ฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นสว่ นสำคญั ของการทำรายได้ให้แก่
สถานประกอบการ คดิ เป็นสัดส่วนประมาณรอ้ ยละ 45-60

ธุรกิจบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมเป็นกิจการที่ก่อใหเ้ กิดสนิ ค้า และบริการเกี่ยวกับกระบวนการให้บรกิ าร
อาหารและเครื่องดื่มตามความต้องการของลูกค้า ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ เช่น ห้องอาหารในโรงแรม ภัตตาคาร
สวนอาหาร รา้ นอาหารทวั่ ไป รา้ นเครอ่ื งด่ืม ขนมหวาน ไอศกรีม เป็นตน้ พนักงานให้บริการทงั้ ในและนอกสถานท่ี
เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าปัจจุบันธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มมีการแจ่งจัยและชยายตัว
เจรญิ กา้ วหนา้ มากยิ่งขนึ้

การบรกิ ารมีมความสำคัญอย่างย่งิ ต่อธุรกิจอาหารในภตั ตาคารหรือโรงแรม มคี วามสำคญั ตอ่ ลูกค้า ในด้าน
การสนองตอบความต้องการหรือความคาดหวงั ให้เกิดความพึงพอใจความประทับใจ และทัศนคตทิ ดี่ ีต่อการบริการ
รวมท้งั มีความสำคัญต่อผใู้ ห้บริการ ไดแ้ ก่ ผู้บริหารและผปู้ ฏบิ ัติงาน

ปัจจัยที่ส่งผลต่อการให้บริการของแผนกบริการทางด้านอาหารและเครื่องดื่ม ประกอบด้วยปัจจัยสำคัญ
หลายประการ ได้แก่ อาหารรสเลิศ การบริการดี บรรยากาศดี สถานที่สะอาด สบาย พนักงานบริการมีความรู้
ทักษะ และความชำนาญงาน ทำเลทตี่ ง้ั ดี และมชี ื่อเสียง

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มในต่างประเทศ เป็นธุรกิจที่มีความเก่าแก่มาเป็นเวลานานเช่นเดียวกับ
ธุรกิจที่พักแรมซึ่งเกิดขึ้นในยุคกรีกและโรมัน ได้ดำเนินการจัดบริการอาหารแก่คนเดินทางที่พักแรมในทาเวิร์น
(Taverns) และอินน์ (Inn) ซ่งึ ท่ีตงั้ อยู่บนถนนสายสำคญั อนั เปน็ เสน้ ทางประกอบกิจกรรมทางศาสนาและการค้าใน
ทวีปยุโรป ต่อมาได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในแถบทวีปยุโรป งานการครัวก็พัฒนาไปพร้อมกับการพัฒนา
ร้านอาหาร โดยมีหัวหน้าพ่อครัวช่ือออกุส เอสคอฟฟีเอร์ (Auguste Escoffier) ผู้ที่ได้รับการยกย่องว่าเป็น “บิดา

แหง่ การครวั ” เพราะหวั หน้าพอ่ ครวั ผู้นเี้ ป็นผทู้ รี่ เิ ริม่ การบริการอาหารแบบใหม่ พัฒนารสชาติ สูตร และเทคนิคต่าง
ๆ ซงึ่ เป็นรากฐานใหพ้ ฒั นามาถงึ ปัจจุบนั

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มในประเทศไทย จัดแบ่งได้เป็น 3 ยุค ได้แก่ 1) ยุดแรก ตั้งแต่สมัยกรุง
สุโขทัยที่เจ้าของบ้านมักให้การต้อนรับผู้มาเยือนด้วยการจัดที่พักอาศัยและจัดอาหารคาวหวานให้รับประทาน
รวมถึงทำอาหารทำบุญถวายพระ ทำทาน และจัดเลี้ยงในพิธีต่าง ๆ ด้วย 2) ยุคที่สอง เริ่มขึ้นในสมัยกรุง
รัตนโกสินทร์ตอนต้น ซึ่งเริ่มมีคนจีนอพยพเข้ามาอยู่ในประเทศไทยมากขึ้น และมีคนจีนบางกลุ่มเปิดร้านอาหาร
เพื่อให้บริการลูกค้าที่ต้องการรับประทานอาหารจีน โดยเฉพาะในย่านสำเพ็ง ต่อมาได้มีโรงแรมเกิดขึ้นเป็นจำนวน
มาก ซึง่ แตล่ ะโรงแรมไดจ้ ัดบริการอาหารและเคร่ืองดื่มสำหรับผู้มาพักเป็นอย่างดี 3) ยุคปัจจบุ นั มรี า้ นอาหารทั่วไป
เกิดขึน้ มากมายหลายประเภท

ธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มเชิงพาณิชย์ (Commercial Food & Beverage) เป็นธุรกิจบริการ
อาหารและเครื่องดื่มที่มีจุดมุ่งหมายในการจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มเพื่อแสวงหากำไรโดยให้บริการแก่ลูกค้า
เชน่ การให้บริการอาหารและเคร่ืองดื่มในภัตตาคาร โรงแรม หรอื สถานประกอบการเชงิ พาณชิ ย์อ่ืน ๆ รวมท้ังการ
บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่ ในระหวา่ งการเดินทางโดยยดึ การใหบ้ ริการอาหารและเคร่ืองดื่มเปน็ สำคัญ

การจัดสถานที่สำหรับธุรกิจการบริการอาหารเป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่งที่นำมาพิจารณาเรื่องความ
เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าแต่ละกลุ่มนั้น ๆ และการสรา้ งบรรยากาศห้องอาหาร โดยเน้นความปลอดภัยและความคุ้ม
ทุนทางดา้ นเศรษฐศาสตร์ เพราะหากเกินความผดิ พลาดในขั้นเตรียมการ อาจทำให้เกดิ ความสูญเปลา่ การเลือกที่ท่ี
เหมาะสมสามารถทำได้ 3 ลักษณะคือ 1) พื้นที่คัดออก 2)พื้นที่หลักเลี่ยง และ 3) พื้นที่เหมาะสม พร้อมทั้งการจัด
สิ่งอำนวยความสะดวกในสถานทีข่ องหอ้ งอาหาร

หนว่ ยท่ี 2
หนา้ ทแ่ี ละความรบั ผดิ ชอบของฝา่ ยบริการอาหารและเครือ่ งดมื่

สาระการเรียนรู้

1. โครงสรา้ ง ตำแหนง่ หน้าที่ และความรับผดิ ชอบของฝา่ ยบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม
2. หนา้ ทคี่ วามรบั ผดิ ชอบของฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืม
3. คุณสมบัติของพนกั งานบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดืม่

สมรรถนะการเรยี นรู้

1. แสดงความรู้เกี่ยวกับโครงสร้าง ตำแหน่งหน้าที่ และความรับผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและ
เครือ่ งดม่ื ได้

2. แสดงความร้เู ก่ยี วกับหน้าท่คี วามรบั ผิดชอบของงฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ ได้
3. แสดงความรู้เกยี่ วกับคณุ สมบัติของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม

หน่วยที่ 2
หน้าทแ่ี ละความรับผดิ ชอบของฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่

หน้าที่และความรับผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและเครื่องดื่ม เป็นส่วนหนึ่งที่สำคัญสำหรับการ
บรหิ ารงานธุรกจิ บริการอาหารและเครือ่ งด่มื เน่ืองจากพนกั งานบรกิ ารเปรยี บเสมอื นกลไกสำคัญท่ที ำใหห้ ้องอาหาร
สามารถขับเคล่ือนไปได้อย่างมีประสิทธิภาพและสามารถสร้าชื่อเสียงของห้องอาหารได้ ดังนั้น จึงมีความ
จำเป็นตอ้ งมีการจัดโครงสรา้ ง ตำแหน่งหน้าที่ และความรบั ผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม

1. โครงสร้าง ตำแหน่งหนา้ ที่ และความรับผดิ ชอบของฝา่ ยบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื

หน้าที่และความรับผดิ ชอบของพนักงานฝายบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื ในแต่ละโรงแรมจะไม่เหมอื นกัน
ขึ้นอยกู่ ับขนาดการบริหารงานของโรงแรมขนาดตา่ ง ๆ โดยหลักสากลทใ่ี ชก้ ันทัว่ ไปมีขอบเขตของงานตามแผนภมู ิ
การแบง่ สายงานรบั ผดิ ชอบดังน้ี

ภาพท่ี 2.1 ตวั อยา่ งโครงสรา้ งการบริหารงานฝ่ายบริการอาหารและเครอ่ื งดม่ื ของโรงแรมขนาดใหญ่

2. หนา้ ทีค่ วามรับผิดชอบของฝ่ายบริการอาหารและเครอื่ งดืม่

งานบริการอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมเป็นหน้าที่ความรับผิดชอบของฝ่ายบิการอาหารและเครื่องดื่ม
(Food and Beverage Department) คำว่า “ฝ่ายบริการอาหารเครื่องดื่มหรือฝ่ายจัดเลี้ยง หรือฝ่ายภัตตาคาร”
หมายถึงฝ่ายที่ให้บริการแก่ลูกค้าของโรงแรมทางด้านอาหารเครื่องดื่ม ทั้งที่เป็นการบริการตามปกติหรือบริการใน
งานเลี้ยงทั้งในและนอกสถานที่ รวมทั้งการจัดสถานที่เพื่อสัมมนาหรือการประชุมต่าง ๆ โดยมีผู้รับผิดชอบตาม
ตำแหนง่ หน้าทข่ี องฝ่ายบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมดังน้ี

1.ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Food & Beverage Director) ทำหน้าที่บริหารงานและ
ควบคุมงานของส่วนการปฏบิ ตั ิงานและดูแลจัดการทุกอยา่ ง ต้งั แตก่ ารส่ังซอื้ วตั ถุดิบ ตรวจรบั เก็บรกั ษา เตรยี มการ
ประกอบ/ปรุงอาหาร ควบคุมให้มมีมาตรฐาน จนถึงการให้บริการอาหารและเครื่องดื่มโดยอาจมีผู้ช่วย ได้แก่
ตำแหน่งผู้ช่วยผู้อำนวยการ ผู้จัดการงานจัดเลี้ยง ผู้จัดการห้องอาหาร ผู้ประสานงานจัด ประชุม ผู้จัดการงาน
เครอ่ื งดมื่ เป็นตน้

ฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มในโรงแรมขนาดใหญ่มีบทบาทสำคัญในการสร้างรายได้จำนวนมากเข้าโรงแรม
และในทางปฏิบัติก็เป็นฝ่ายที่ให้บริการลูกค้าโดยตรง ทั้งลูกค้าที่เป็นผู้พักในโรงแรม ลูกค้าที่เป็นบุคคลภายนอก
ทีม่ าใช้บรกิ ารในหอ้ งอาหารและในงานประชุมจดั เล้ียง ซ่ึงมเี ปน็ จำนวนมากและหลากหลาย พนักงานปฏิบัติงานใน
สังกัดจึงีส่วนอย่างยิ่งในการสร้างความประทับใจต่อลูกค้า จากการที่มีโอกาสพบปะและบริการใกล้ชิด ความพึง
พอใจที่เกดิ ข้นึ ขณะใช้บริการนีจ้ ะสง่ ผลต่อการกลบั มาซ้ือซำ้ และการแนะนำบอกตอ่ แกผ่ ู้อ่ืน ซงึ่ แสดงถึงการประสบ
ความสำเรจ็ อยา่ งหน่ึงของโรงแรม

2. ผูจ้ ดั การฝา่ ยอาหารและเครือ่ งดม่ื (Food and Beverage Manager) ทำหนา้ ท่ีรบั ผิดชอบดังนี้
2.1 ควบคุมดูแลให้ห้องอาหารแต่ละห้องสามารถทำยอดขายได้ถึงเป้าหมายที่ทางฝ่ายผู้บริหาร

ระดบั สงู ของโรงแรมวางนโยบายไว้
2.2 สรรหา คัดเลือก และฝึกอบรมพนกั งาน วางแผนและควบคมุ การงบประมาณท่เี กย่ี วขอ้ ง
2.3 ปรับปรุง/เปลี่ยนแปลง/เพิ่มเติมรายการเครื่องดื่มประเภทไวน์ (Wine List) ให้ทันสมัยอยู่

เสมอ พร้อมทั้งสำรวจปริมาณของเครื่องดื่มให้มีเพียงพอกับความต้องการ รวมถึงศึกษาแนวโน้มของความนิยมใน
ตลาดและความตอ้ งการของลกู คา้ ในแต่ละช่วง

2.4 ปรึกษาหารือกับทางแผนกครัวในการคิดค้นอาหารแปลก ๆ ใหม่ ๆ ของแต่ละห้องอาหาร
(Outlet) ในช่วงโอกาสตา่ ง ๆ

2.5 จัดซื้อวัตถุดิบอาหารและเครื่องดื่ม รวมทั้งวัสดุปกรณ์อื่น ๆ โดยประสานงานกับทางแผนก
ครวั และแผนกจัดซื้อ การใช้จ่ายเงนิ และดแู ลในการจดั เตรยี มอาหารเปน็ ไปอยา่ งราบรืน่

2.6 ตรวจสอบปริมาณของอาหารใหส้ มดุลกับราคาขายทีต่ ้งั ไว้
2.7 จัดฝึกอบรมในแผนกเพอื่ คงมาตรฐานการดำเนนิ ให้อยูใ่ นระดบั ที่น่าประทับใจ

2.8 วา่ จา้ งและเลกิ จ้างพนกั งานภายในแผนก
2.9 จัดประชุมร่วมกับผู้บริหารและพนักงานของห้องอาหารต่าง ๆ เพื่อสร้างสัมพันธ์อันดีในการ
ปฏิบตั ิ
3. ผู้ช่วยผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม (Assistant Food and Beverage Manager) ทำหน้าที่
ดูแลและรับผิดชอบงานในห้องอาหาร และปฏิบัติตามคำสั่งและการบังคับบัญชาของผู้จัดการฝ่ายอาหารและ
เครอ่ื งดมื่ ดังน้ี
3.1 แผนกห้องอาหาร (Restaurant Department)

1) ผู้จัดการห้องอาหาร (Restaurant Manager) ทำหน้าที่ดูแลรับผิดชอบห้องอาหาร
และบริหารงานภายในห้องอาหาร โดยมีหน้าที่รับผิดชอบงานทั้งด้านบริการอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิด ควบคุม
การบริการของพนกั งานให้ดำเนินไปดว้ ยดี และแก้ไขปญั หาต่าง ๆ ทเ่ี กิดขึ้นภายในหอ้ งอาหารนั้น ๆ

ในกรณีที่มีปัญหาเกี่ยวกับอาหารไม่ดีหรือบริการไม่ดี ผู้จัดการห้องอาหารจะต้องรับผิดชอบ
โดยทำหน้าที่อธิบายให้แขกทราบถึงเหตุผล แต่จะต้องถือหลักว่า “ลูกค้าย่อมเป็นฝ่ายถูกเสมอ” เพราะลูกค้าหรือ
แขกท่ีเขา้ มารับประทานอาหารน้นั เมอ่ื พบว่าอาหารมีรสชาติไม่ดหี รือการบริการล่าชา้ แม้ว่าเขาจะไม่ต่อว่าแต่เขา
ก็จะไม่กลับมาอีกเลย ผู้จัดการห้องอาหารจะต้องมีความรู้เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มเป็นอย่างดี เคยผ่านงาน
และมีประสบการณ์มามาก พูดได้หลายภาษา เช่น ภาษาอังกฤษ ภาษาฝรั่งเศส รู้จักวิธีออกคำสั่งที่ชัดเจนไม่
คลุมเครือ ตัดสินใจแน่นอน สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้ทันท่วงที เมื่อมอบหมายงานไปแล้วควรจะติดตาม
ผลงานวา่ เรยี บรอ้ ยหรือไม่

2) ผชู้ ่วยจดั การห้องอาหาร (Assistant Restaurant Manager) มหี นา้ ทีร่ ับผิดชอบงาน
ตามที่ผู้จัดการมอบหมายให้และทำหน้าที่แทนเมื่อผู้จดั การไม่อยู่ ช่วยควบคุมดแู ลห้องอาหาร รับทราบปัญหาต่าง
ๆ จากหัวหน้าพนักงานบริการ เพื่อเสนอและปรึกษากับผู้จัดการหอ้ งอาหาร งานในด้านบริการ เมื่อเกิดข้อขัดข้อง
หรือความไม่สะดวกต่าง ๆ จะต้องรีบแก้ไขทันทีสรุปแล้วผู้ช่วยผู้จัดการห้องอาหารคือผู้ที่ช่วยดูแลงานด้านการ
บริการแก่แขกที่เข้ามารบั ประทานอาหารใหด้ ที ่สี ุด

3) พนักงานต้อนรับ (Hostess Restaurant) ทำหน้าที่รับจองโต๊ะอาหารกลางวันและ
อาหารค่ำ ซึ่งส่วนมากมักจะเป็นการจองทางโทรศัพท์ และจดจำไว้ในสมุดจอง (Reservation Book) แขกบางคน
อาจระบุไว้ว่าต้องการโต๊ะแบบใด เช่น ชอบโต๊ะริมผนังห้องหรือชอบโต๊ะซึ่งอยู่กลางห้องอาหาร ในห้องอาหาร
ชั้นหนึ่งนั้น เมื่อแขกมาถึงพนักงานต้อนรับจะให้ช่อดอกไม้แก่สุภาพสตรีเป็นการต้อนรับ เมื่อพาแขกไปถึงโต๊ะ
อาหารพนักงานต้อนรับจะช่วยดึงเก้าอี้ออกให้สุภาพสตรี แตจ่ ะไม่นำแขกไปนั่งโต๊ะที่ยังไม่เก็บเรียบร้อยหรือท่ียังจัด
ไม่เรียบร้อยพยายามพาแขกนั่งให้ทั่วทั้งห้องคือ อย่ารวมกลุ่มแขกไปด้านใดด้านหนึ่ง หลังจากที่แขกรับประทาน
อาหารเสรจ็ ก่อนทแ่ี ขกจะกลับ พนกั งานต้อนรบั ควรกลา่ วคำขอบคุณและถามแขกว่าอาหารและบริการเรียบร้อยดี

หรือไม่ นอกจากอาหารดีบริการเยี่ยมแล้ว หนักงานต้อนรับที่สุภาพอ่อนหวาน นุ่มนวล และพูดภาษาต่างประเทศ
ได้ดี กถ็ อื วา่ เป็นอีกส่วนหนึง่ ทชี่ ว่ ยให้แขกเกดิ ความประทับใจ

4) หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/หญิง Head Waitress หรือ Maltre
d’Hotel หรือนิยมเรยี กกนั วา่ “Maltre D.”) เป็นตำแหน่งรองผู้จัดการห้องอาหารถ้าเปน็ หอ้ งอาหารขนาดเล็กก็
เป็นผู้ที่ดูแลห้องอาหารทั้งหมด ในกรณีที่เป็นห้องอาหารขนาดใหญ่จะมีหัวหน้าหลายคน โดยคนหนึ่งจะดูแล 3-4
Station เป็นเขตบริการ หรือเขตทตี่ อ้ งรับผดิ ชอบในห้องอาหารทีพ่ นักงานแตล่ ะคนต้องรับผดิ ชอบและดูแลลูกค้าท่ี
นั่งโต๊ะซึ่ง Station หนึ่งจะมีหลายโต๊ะ Head Waiter มีหน้าที่ควบคุมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟในเขตความ
รับผิดชอบของตน เช่น ช่วยพาลูกค้าไปนง่ั ที่โต๊ะ รบั คำสั่งจากลกู ค้าท่ตี ้องการส่ังอาหาร เปน็ ตน้

5) พนักงานเสิร์ฟ (ชาย Waiter/หญิง Waitress) หรือพนักงานเสิร์ฟอาวุโสประจำเขต
(Station Waiter/Station Waitress หรอื Chef de Rang) มีหนา้ ทีเ่ สริ ์ฟหรือใหบ้ รกิ ารลูกคา้ หลายโต๊ะใน Statuin
หรือเขตของตนส่วนมากจะมีลูกค้ารวมกันประมาน 20 คน เมื่อลูกค้าสั่งอาหารแล้วก็จะคอยปรับเปลี่ยนอุปกรณ์
บนโต๊ะต่าง ๆ เช่น มีด ช้อนส้อมให้เหมาะกับอาหารของลูกค้าที่สั่ง และเคลียร์โต๊ะเมื่อลูกค้ารับประทานอาหาร
เสรจ็ แลว้ นอกจากนี้แผนกหอ้ งอาหารต้องมีพนักงานเสิร์ฟไวน์ (Wine Waiter/Wine Waitress หรือ Sommellier
ซอมเมอลิเยร์ ) มีหน้าที่รับคำสั่งหรือออร์เดอร์ที่เกี่ยวกับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ทั้งหมดไม่เกี่ยวกับเครื่องด่ืม
ประเภทชาหรือกาแฟ

6) ผู้ชว่ ยพนักงานเสิรฟ์ (Commis Waiter/Commis Waitess) มีหน้าทชี่ ่วยบริการด้าน
อาหาร จัดโต๊ะ เคลียร์โต๊ะ โดยทั่วไปผู้ช่วยพนักงานเสิร์ฟจะเป็นคนยกอาหารที่ทำเสร็จจากครัวมาที่ห้องอาหาร
และนำอปุ กรณต์ ่าง ๆ ที่ลกู คา้ ใชแ้ ลว้ กลบั ไปในครวั เพื่อให้แผนกสจ๊วตทำความสะอาด ในเมืองไทยนิยมเรียกหน้าที่
นวี้ า่ “Bus Boy/Bus Girl” มหี น้าทเ่ี คลยี ร์โต๊ะและว่ิงอาหาร

7) พนักงานทำความสะอาดภาชนะเครื่องใช้ (Steward) มีหน้าที่ทำความสะอาด
เครอื่ งมือใชใ้ นการบริการอาหาร เช่น จาน สอ้ ม มีด ถว้ ยชา-กาแฟ เป็นต้น

3.2 แผนกบารห์ รือแผนกเครื่องด่ืม (Bar Department/Beverage Department)
1) ผู้จัดการแผนกบาร์หรือแผนกเครื่องดืม่ (Ber Manager/Beverage Management)

มีหน้าที่และรับผิดชอบในการดูแล ตรวจสอบ และจัดเตรียมเครื่องดื่มและอุปกรณ์บาร์ทุกอย่างเพื่อพร้อมในการ
บริการและควบคุมการใช้เครื่องดื่ม การผสมสูตรเครื่องดื่มและการบริการหนา้ เคาทเ์ ตอร์บาร์ เมนูเครื่องอืม่ ใหม่ ๆ
รวมทงั้ การประสานงานกับแผนกทเ่ี ก่ยี วขอ้ ง

2) หัวหน้าพนักงานผสมเครื่องดื่มหรือบาร์เทนเดอร์ (Head Bartender) มีหน้าท่ี
รับผิดชอบในการเตรียมเครื่องดื่มและของใช้ทุกอย่างให้พร้อมที่จะบริการแขกปรุงเครื่องดื่มตามคำสั่งของแขก
(Drink Order) รักษาความสะอาดบริเวณบาร์และเครื่องแก้วทุกชนิด บริการแขกโดยตรงต่อแขกที่มานั่งหน้าบาร์
(Bar Counter)

3) พนกั งานผสมเครื่องดื่ม (Bartender) พนกั งานผสมเคร่ืองดม่ื ต้องมีความรู้ความชำนาญ
เกี่ยวกับเครื่องดืม่ ทั้งทีม่ ีแอลกอฮอล์ ซึ่งต้องเรียนรู้แต่วิธเี รียนรู้ทีด่ ที ี่สุดก็โดยการฝึกปฏบิ ัติและอาศัยประสบการณ์
เช่น ตอ้ งรู้วธิ ีรนิ เบียร์โดยไม่ให้มีฟองมาก วธิ ีคอ่ ย ๆ รินเหล้าไวน์โดยไม่ให้มีตะกอนไหลลงมาด้วย วิธีผสมเครื่องดื่ม
ประเภทคอ๊ กเทล ตลอดจนถึงการจดจำราคาของเคร่ืองด่มื ตา่ ง ๆ ที่ลูกค้าสั่งไปดมื่

4) พนักงานเสิร์ฟเครื่องดื่ม (ชาย Bar Waiter-หญิง Bar Waitress) ทำหน้าที่รับคำสั่ง
หรอื รายการเก่ียวกบั เครอื่ งดมื่ ท่ีให้บรกิ าร แตไ่ มเ่ กยี่ วกับเครื่องดม่ื ประเภทชาหรอื กาแฟ

5) ผูช้ ว่ ยพนกั งานเสิรฟ์ เครื่องด่ืม (Bar Busboy) มีหนา้ ที่ชว่ ยบรกิ ารเคร่ืองดื่ม จัดบริเวณ
บาร์ และทำความสะอาดอุปกรณข์ องแผนกเครอ่ื งด่ืม

3.3 แผนกบริการในห้องพัก (Room Service Department)
1) ผ้จู ดั การแผนกบริการในห้องพัก (Room Service Manager) มหี น้าท่ดี แู ลการบริการ

อาหารในห้องพักและต้องรับผิดชอบการทำงานของหัวหนา้ พนกั งานเสิร์ฟ และพนักงานเสิรฟ์ รวมท้งั แกไ้ ขปัญหาท่ี
เกดิ ข้นึ

2) หวั หน้าพนักงานเสิร์ฟ (ชาย Head Waiter/หญงิ Head Waitress) มหี นา้ ทชี่ ว่ ยดูแล
ควบคมุ การรบั คำส่งั อาหารจากห้องพักแขกให้เป็นไปด้วยความเรียบร้อย บางครง้ั อาจชว่ ยรับคำสั่งทางโทรศัพท์ส่ัง
อาหารจากแขกที่โทรศัพท์สั่งอาหารจากห้องพัก ดูแลใบสั่งอาหารเช้าที่พนักงานเสริ ์ฟรวบรวมจากหอ้ งพัก เพื่อให้
การบรกิ ารเปน็ ไปอยา่ งรวมเรว็ และถกู ต้อง

3) พนักงานเสิร์ฟ (ชาย Waiter/หญิง Waitress) ทำหน้าที่นำอาหารไปเสิร์ฟในห้องพัก
แขก โดยรับใบคำสั่งอาหารจากพนักงานที่ห้องรูมเซอร์วิส เพื่อเตรียมเครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการให้พร้อม
รวบรวมใบสั่งอาหารเชา้ จากหน้าห้องพักแขกส่งแผนกรูมเซอรว์ ิสพนักงานเสิร์ฟเปรียบเสมือนเป็นตวั แทนของการ
บรกิ ารในห้องอาหารของโรงแรม การแต่งกาย กริ ิยามารยาท และความสภุ าพเป็นสิง่ จำเปน็ อย่างย่งิ

3.4 แผนกครวั (Cuisine)
1) หัวหน้าแผนกครวั (Head Chef or Executive Chef) หวั หน้าแผนกจัดเตรยี มอาหาร

คือ ผู้มีหน้าที่รับผิดชอบงานทั้งหมดในห้องผบิตอาหาร การเตรียมอาหารทุกชนิดจัดการเกี่ยวกับการทำงานของ
คนงานใหด้ ำเนินอยา่ งมีระเบียบ สามารถคำนวณต้นทุนของอาหารและแรงงานที่ใช้ สอนคนงานในการผลิตอาหาร
แต่ละชนดิ ทีม่ ใี นรายการอาหารเพ่ือบรกิ ารแกล่ ูกคา้

2) รองหัวหน้าแผนก (Second Chef or Sous Chef) คือผู้ช่วยอันดับหนึ่งของหัวหน้า
แผนกครัว ทำหน้าทป่ี ฏิบัติงานตามคำส่ังของหัวหน้าแผนกครวั สอนคนงานในการเตรยี มอาหารบางอย่าง และช่วย
หัวหนา้ แผนกครวั ในการส่งั งานการผลิตและการบรกิ ารในห้องผลิตอาหารท้ังหมด

3) หัวหนา้ ครวั หรอื หวั หนา้ หนว่ ยในครวั (Section Chef หรือ Chef de Partie) ภายใน
ครวั ของโรงแรมหรือห้องอาหารขนาดใหญ่จะแบ่งเป็นแผนกย่อยออกไป ซง่ึ จำนวนจะมากหรือน้อยข้ึนอยู่กับขนาด
ของกิจการนั้น ๆ จึงมีหัวหน้ากุ๊กที่ดูแลรับผิดชอบเป็นแผนกไปเรียกรวม ๆ ว่า “Chef de Partie” ซึ่งแผนกและ
ตำแหน่งต่าง ๆ ในครัวยังนิยมเรียกเป็นภาษาฝรั่งเศสเหมือนสมัยก่อน โดยเฉพาะในห้องอาหารหรือโรงแรมท่ี
ผจู้ ัดการคอ่ นข้างจะอนุรกั ษ์นยิ มแผนกตา่ ง ๆ ในครวั มีดังนี้

- หัวหน้าหน่วยผัก (The Vegetable Chef) หรือเรียกว่า “Chef Entremettier” (เชฟ
อองเตรอะเมดเิ ยอร์)

- หัวหน้าครัวขนมอบ (The Pastry Chef) เรียกวา่ “Chef Patissier” (เชฟ ปาติซเิ ยร)์
- หัวหน้าครัวอบย่าง (The Rousseur Chef) เรียกว่า “Chef Rotisseur” (เชฟ โรติ
เซอร์)
- หัวหน้าครัวเย็นหรือหัวหน้าที่ดูแลต้องเก็บอาหาร (The Chef in charge of the
larder or cold kitchen) เรยี กวา่ “Chef Garde” (เชฟ การด์ มองเซร)์
- หัวหน้าหน่วยปลา (The Fish Chef) เรียกว่า “Chef Poissonier” (เซฟ ปัวซองนิเยร)์
- หวั หนา้ หน่วยซอส (The Sauce Chef) เรียกวา่ “Chef Saucier” (เชฟ โซซเิ ยร์)
4) กุ๊กหมุนเวียน (Chef Toumant) กุ๊กหมุนเวียนหรือเชฟ ตูร์น็อง มีหน้าที่ทำงานแทน
หัวหนา้ กุ๊กหน่วยต่าง ๆ ท่หี ยดุ งานไปดว้ ยสาเหตอุ ย่างใดอย่างหนึง่ เชน่ พกั ร้อน ป่วย เป็นต้น ดังนนั้ เชฟ ตูรน์ อ็ ง น้ี
จงึ ตอ้ งเป็นผทู้ ี่มีความรู้ความชำนาญในงานของหลายครวั หรือหลายหนว่ ยในครัว แมว้ ่าอาจจะไม่เช่ียวชาญหมดทุก
ด้านแตก่ ส็ ามารถรับงานได้โดยไมต่ ดิ ขัด
5) ผู้ช่วยกุ๊ก (Commia Chef)คำว่า “Commis” ต้องอ่านว่า “กอมมี” เพราะเป็นภาษา
ฝรั่งเศส ไม่ใช่อ่านว่าคอมมิสอย่างที่มีการออกเสียงกันผิด กอมมีมีหน้าที่คอยช่วยงานของหัวหน้ากุ๊กในหลาย ๆ
ดา้ น แต่เปน็ งานทีไ่ มต่ อ้ งการความชำนาญอะไรเปน็ พเิ ศษ
6) พนักงานทำความสะอาดในครัว (Kitchen Porter/Kitchen Assistant) มีหน้าท่ี
ดูแลครัวให้สะอาดและถูกสุขลักษณะ งานหลักคือล้างหม้อ กระทะ ดูแล เครื่องล้างจาน นำชยะไปทั้ ง ทำความ
สะอาดพื้น กำแพง เตา รวมถึงอุปกรณ์ในครัทั้งหมดขนของที่มีคนนำมาส่งไปจัดเรยี งไว้ที่ชั้นเก็บของหรือใส่ไว้ตาม
ถงั เกบ็ ของตา่ ง ๆ หรอื เขา้ ตูเ้ ย็นแลว้ แตก่ รณี

3. คุณสมบตั ิของพนกั งานบริการอาหารและเครือ่ งดืม่

การปฏิบัติงานในการบริการอาหารและเครื่องดื่มมิใช่แต่เพียงว่าการบริการอาหารและเครื่องดื่มเท่าน้ัน
แต่ยังรวมไปถึงคุณสมบัติต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อความพึงพอใจของลูกค้าที่ได้สัมผัสและติอต่อสื่อสารกับพนักงาน ถ้า
พนักงานบริการเป็นผู้ที่ไม่ได้รับการฝึกฝนให้ปฏิบัติหน้าท่ีอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ดูแลเอาใจใส่ลูกค้า ย่อมมี
ผลกระทบที่ทำให้ลูกค้าเกิดความไม่พึงพอใจในส่วนอื่น ๆ ด้วย ในทางตรงกันข้ามถ้าพนักงานบริการได้รับการ
ฝึกฝนมาอย่างดีพร้อมที่จะให้บริการลูกค้าได้ทันที ก็จะสามารถสร้างความพึงพอใจให้กับลูกค้าอย่างยิ่ง ไม่ว่า
คุณภาพของอาหารจะดีเลิศเพียงใด การตกแต่งห้องด้วยเฟอร์นิเจอร์หรูหราเพยี งใด แต่คุณสมบัติดังกล่าวสามารถ
ชดเชยขอ้ บกพร่องสว่ นอน่ื ในหอ้ งอาหารนน้ั ได้

คุณสมบัติของพนักงานบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม
คณุ สมบัตขิ องพนกั งานบรกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื สามารถจำแนกได้ 2 ประการ ดังนี้
1. คณุ สมบตั ดิ า้ นร่างกาย ห้องอาหารส่วนใหญก่ ำหนดใหพ้ นกั งานสวมเครื่องแบบ (Uniform) เพ่ือให้เกิด
ระเบียบวนิ ัย ความเรยี บรอ้ ย และสามารถมองเห็นได้งา่ ย นอกจากนี้ยงั มีประโยชนใ์ นดา้ นต่าง ๆ ไดแ้ ก่

1.1 การแต่งกาย ผู้บริหารควรคัดเลือกผ้าที่มีคุณภาพเหมาะสมกับงานรวมทั้งการออกแบบ
เสื้อผ้าทีส่ วยงามเหมาะสม ไม่รดั รปู มากจนเกินไป สีสนั สวยงาม มองแลว้ สบายตา ง่ายตอ่ การทำความสะอาด และ
สวมใส่สบาย การแต่งกายที่เกมาะสมและถูกกาลเมศะจะช่วยส่งเสริมบุคลิกภาพของพนักงาน รวมทั้งสร้าง
ภาพลักษณท์ ่ีดใี หแ้ กภ่ ัตตาคารหรือโรงแรมนนั้ ๆ

1.2 บรรยากาศของหอ้ งอาหาร ควรออกแบบเคร่ืองแต่งกายของพนักงานใหเ้ หมาะสมกลมกลืน
กับบรรยากาศของห้องอาหาร เช่น รูปแบบหรือลักษณะของการบริการอาหารที่ให้บริการ และการตกแต่งภายใน
สถานท่ี เพื่อช่วยเสรมิ สรา้ งบรรยากาศในการรบั ประทานอาหารให้กับลกู คา้

1.3 อนามัยพนักงานบริการ ควรเป็นผู้ที่มีสุขภาพอนามัยดี สะอาด พนักงานควรหลีกเลี่ยง
เครอื่ งดมื่ ที่มีแอลกอฮอลแ์ ละออกกำลงั กายอย่างสมำ่ เสมอ

ภาพท่ี 2.2 แสดงคุณสมบัตดิ ้านรา่ งกายของพนกั งานบรกิ าร

ข้อควรปฏิบัติตนของพนกั งานบรกิ ารเกยี่ วกับสุขอนามยั

มือและเลบ็ มือ หมัน่ ทำความสะอาดมือ และเลบ็ มอื ดว้ ยสบู่และน้ำสะอาดบ่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อน
ให้บริการอาหารและเคร่ืองดืม่ แก่ลูกค้า และหลังจากการเข้าห้องน้ำเล็บมือควรตัดให้เรียบร้อย พนักงานหญิงต้อง
งดเวน้ การทาเล็บไม่ว่าจะมีสีหรือไม่ และสำหรบั ผสู้ บู บุหรีจ่ ะตอ้ งไมม่ คี ราบสนี ำ้ ตาลของนิโคตินอยู่ทีน่ ้วิ มือ

ความสะอาดของร่างกาย พนักงานบริการควรอาบน้ำอย่างน้อยวันละ 2 ครั้ง (ประเทศแถบเมืองร้อน)
ต้องเปลี่ยนเสื้อผ้าทุกวัน ควรใช้ยาระงับกลิ่นตัว ถ้าใช้น้ำหอม ควรใช้น้ำหอมกลิ่นอ่อน ๆ หรือใช้น้ำยาหลังโกน
หนวดดว้ ย

ผิวหนัง ผิวหนังสะอาดเกลี้ยงเกลา ไม่เป็นเม็ด หรือฝีหนอง พนักานหญิงควรใช้เครื่องสำอางบ้างตาม
สมควร แตไ่ ม่ควรแต่งหนา้ มากเกนิ ไป

ผม ดูแลรักษาผมให้สะอาด ไม่มีรังแคและกลิ่นเหม็น ควรแปรงผมให้เรียบอยู่เสมอ ห้ามทำผมปิดหน้า
ความยาวของผมพนักงานหญิงที่ผมยาวควรเกกล้าผมและรัดด้วยเน็ตเพื่อให้เป็นระเบียบ และป้องกันไม่ให้ผมร่วง
ลงไปในอาหาร สว่ นพนักงานชายควรดแู ลหนวดเคราะและจอนให้เรียบรอ้ ย

ฟัน รักษาฟันให้สะอาดอยู่เสมอ แปรงฟันอย่างน้อยวันละ 2 ครั้ง ถ้าหากใส่ฟันปลอมต้องดูแลรักษาให้
สะอาดเชน่ กัน

เท้า รักษาเท้าใหค้ วามสะอาดอยู่เสมอ ไม่ใหม้ ีกลิ่นเหม็นหรอื สกปรก
2. คุณสมบัตดิ ้านการปฏบิ ัติงาน

ความเป็นมิตร (Friendliness) สามารถทำได้โดยการจำชื่อลูกค้าให้แม่นยำเพื่อให้เกิดความ
ประทับใจในบริการ เพราะลูกค้าจะรู้สึกว่าตนเองีความสำคัญ หากพนักงานจดจำชื่อของตนเองได้ ในการให้การ
ต้อนรับหรอื ในช่วงเวลาท่ีรับคำสั่งอาหารจากลูกค้าจะต้องให้ความสนใจ เอาใจใส่ ทวนรายการอาหารอีกคร้ัง หรือ
ถามความพอใจของลูกคา้ ต่ออาหารและบริการ

มีความรู้ในเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม (Knowledge of Food and Beverage) พนักงาน
บรกิ ารต้องเปน็ ผูท้ มี่ ีความรอบรู้เก่ียวกับรายการอาหารและเคร่ืองดื่มทุกชนิดท่ีมีขายในห้องอาหารของตน สามารถ
ให้คำแนะนำและแสนอแนะแก่ลูกค้าได้อยา่ งถูกต้องเกี่ยวกับการประกอบอาหาร เครื่องปรุง เครื่องมือเครื่องใช้ใน
การรบั ประทานและวธิ กี ารบริการให้กับลกู ค้าด้วย

พูดจาชัดเจน (Clear Speech) พนักงานบริการควรพูดจาด้วยน้ำเสียงที่ชัดเจนและฟังเป็น
ธรรมชาติ สามารถออกเสียงได้อย่างถูกต้อง สื่อสารอย่างคล่องแคล่วไพเราะ น่าฟัง มีความรู้ในภาษาต่างประเทศ
เช่น ภาษาอังกฤษ ภาษาฝรั่งเศสได้เป็นอย่างดี สำหรับผู้ที่ทำงานในโรงแรมหรือภัตตาคารใหญ่ ๆ ตามแหล่ง
ศูนยก์ ลางการทอ่ งเทย่ี ว

ความจำ (Memory) พนักงานบริการต้องจดจำทุกสิ่งทุกอย่างที่เกี่ยวข้องกับรายการอาหาร
เครื่องดื่ม เครื่องปรุง กรรมวิธีการปรุงหรือการผลิต อุปกรณ์เครื่องใช้ ชื่อของลูกค้าขาประจำที่มาใช้บริการ
สมำ่ เสมอ ทัง้ น้ีเพือ่ การบริการที่ดแี ละทำให้ลูกค้าเกดิ ความพงึ พอใจ

ความซื่อสัตย์ (Honesty) พนักงานบริการต้องมีความซื่อสัตย์กับลูกค้า เพื่อร่มวงาน รวมทั้ง
โรงแรมทต่ี นปฏิบัตงิ านอยู่

ความร่วมมือ (Co-operation) พนักงานบริการต้องพร้อมที่จะทำงานนอกเหนือจากเวลาที่
กำหนดไว้ ให้ความรว่ มมอื ช่วยเหลือเกอ้ื กลู กบั เพื่อนร่วมงาน ในการปฏิบตั งิ านให้สำเรจ็ ลุลว่ งไป

การปฏิบัติงานเป็นทีม (Teamwork) การปฏิบัติงานเป็นทีมจะเกิดขึ้นได้ถ้าพนักงานให้ความ
ร่วมมือช่วยเหลือกัน มีน้ำใจตอ่ กนั และปฏิบตั ิหนา้ ทอ่ี ย่างเต็มความสามารถทั้งในส่วนตนและส่วนรวม

นอกเหนือจากคุณสมบัติด้านร่างกายและคุณสมบัต้านการปฏิบัติงานแล้ว พนักงานบริการยังต้องศึกษา
ระเบยี บขอ้ บงั คับในการปฏบิ ัตงิ านและปฏิบัติตามอยา่ งเคร่งครดั

ข้อบังคับในการปฏบิ ตั งิ านสำหรบั พนักงานบริการโดยท่ัวไป
ขอ้ บังคบั ในการปฏิบตั งิ านสำหรบั พนักงานบริการโดยทว่ั ไปมดี ังนี้
1. ให้การต้อนรับลูกค้าเริ่มต้นตั้งแต่การยิ้มแย้ม ทักทายด้วยไมตรีจิตทันทีที่ลูกค้ามาถึง หากเป็นลูกค้า
ประจำควรทกั ทายดว้ ยการเรยี กชอ่ื และควรพาลูกค้าไปน่งั ในทีท่ ่เี หมาะสมหรอื ตามความตอ้ งการของลูกค้า
2. ควรพยายามขายสินค้าของห้องอาหารให้มากที่สุด โดยวิธีการเสนอแนะรายการอาหารหรือเครื่องด่ืม
เพ่ือให้ลูกคา้ สนใจอยากรับประทาน
3. ประสานงานกับพนักงานบริการคนอื่น ๆ ในห้องอาหาร รวมทั้งแผนกครัวเพื่อให้การบริการเป็นไป
อย่างราบร่นื
4. มคี วามกระตอื รือร้นในการให้บริการตลอดเวลา
5. ในขณะที่ไม่ได้ทำหน้าที่บริการอาหารและเครื่องดื่ม พนักงานควรยืนตัวตรงบริเวณด้านข้างตู้เก็บ
อุปกรณ์ในพื้นที่ที่ตนรับผิดชอบ (Station) ไม่ควรยืนพิงโต๊ะ ผนังห้อง เฟอร์นิเจอร์โดยเฉพาะอย่างยิ่งเก้าอีท้ ี่ลูกค้า
นงั่ อยู่
6. ผ้าสำหรับบรกิ าร (Service Cloth) จ้ะองพาดอยู่บนข้อมือด้านซ้ายตลอดเวลาทีท่ ำหน้าที่บริการลูกค้า
ห้ามนำไปหนีบไวใ้ ตแ้ ขน พาดบา่ หรือใสใ่ นกระเป๋าเดด็ ขาด
7. หลีกเลี่ยงการโต้เถียงกับพนักงานคนอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับลูกค้า หากเกิดปัญหาที่ไม่สามารถ
ตัดสินใจได้ ให้รายงานหวั หน้าทันที
8. ในขณะที่ลูกค้าสนทนากัน พนักงานไม่ควรเข้าไปขัดจังหวะ ยกเว้นในกรณีที่ลูกค้าพูดกับพนักงาน
พนักงานจะตอ้ งตอบอยา่ งสภุ าพและส้ันท่สี ดุ แตพ่ นกั งานไม่ควรจะเปน็ ฝา่ ยเรมิ่ บทสนทนาก่อน
9. หา้ มเคย้ี วหมากฝร่งั หรือเคีย้ วอาหารในขณะปฏบิ ตั ิหนา้ ท่ี

10. ห้ามรอ้ งเพลงหรือผิวปากในขณะปฏบิ ตั ิหน้าที่
11. ห้ามลว้ ง แคะ แกะ เกา ไอ หรอื จามในระหว่ งปฏบิ ตั ิงานบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่ืม
12. พนกั งานจะต้องไม่ฟงั บทสนทนาทล่ี ูกค้าคยุ แม้ว่าลูกคา้ จะคยุ เสยี งดังกต็ าม
13. พนักงานไม่ควรจับกลุ่มคุยกัน ในขณะที่ปฏิบัติงานเพราะจะทำให้ขาดความรับผิดชอบในการบริการ
ลูกค้า
14. ห้ามพนกั งานวพิ ากษ์วจิ ารณ์ในเรือ่ งการเมืองและศาสนากบั ลูกค้าในทุกกรณี
15. ในการปฏิบัติงานควรทำอย่างเต็มท่ีโดยไม่คำนงึ ถึงเงินทิปที่คาดว่าลูกค้าจะให้เพราะลกู ค้าทุกคนย่อม
ต้องการการบรกิ ารทเ่ี ทา่ เทยี มกนั จากพนักงาน
16. ในขณะนำอาหารหรือเครอื่ งดม่ื ออกมาบริการลกู คา้ ไม่ควรหยดุ กะทันหนั เพราะอาจเกิดอบุ ัตเิ หตไุ ด้
17. หากลกู คา้ วางเงินทิปที่โตะ๊ พนักงานไม่ควรแตะตอ้ งจนกวา่ ลูกค้าจะลุกออกจากโต๊ะ
18. ปกป้องดแู ลผลประโยชน์ของห้องอาหารแลละโรงแรมอย่างเต็มท่ี โดยการสอดส่องไม่ให้ลูกค้ายักยอก
อุปกรณ์เคร่ืองใช้ หรือหลบหนกี ารจ่ายเงนิ คา่ อาหารและเครอื่ งดื่ม

ภาพที่ 2.3 การปฏิบัติงานสำหรบั พนักงานบรกิ าร
(ที่มา : https://readthecloud.co/wp-content/uploads/2020)

ระเบยี บปฏบิ ัติในการปฏิบัติงานของพนกั งานช่วยทำใหเ้ กิดประสิทธิภาพในการปฏิบัตงิ านมากท่สี ดุ เพราะ
พนักงานบรกิ ารถือวา่ เป็นบคุ ลากรทม่ี คี วามสำคัญยงิ่ ในแผนกบริการอาหารและเครือ่ งดม่ื เนอ่ื งจากเปน็ ผูท้ ี่เก่ียวข้อง
กับลูกค้าโดยตรง เป็นบุคคลแรกที่ลูกค้าพบเมื่อเข้ามาในหอ้ งอาหาร ถ้าหากพนักงานบรกิ ารไม่สามารถสร้างความ
ประทับใจให้กับลูกค้าได้ การขายอาหารและเครื่องดื่มอาจไม่เป็นไปตามเป้าหมาย ดังนั้น การสร้างเสริม
คุณลักษณะเฉพาะตัวของพนักงานจะเป็นเครื่องช่วยส่งเสริมให้ลูกค้าเกิดความประทับใจซึ่งมีผลต่อการเสนอขาย
อาหารและเครอื่ งดมื่ ของห้องอาหารได้อย่างดี

สรปุ สาระการเรยี นรูห้ นว่ ยท่ี 2

ตำแหน่งหน้าที่และความรับผิดชอบของพนักงานภายในแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มเป็นส่วนหน่ึง
ของการบริหารงานในธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มที่จำเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากพนักงานบริการเปรียบเสมือน
กลไกที่สำคัญที่จะทำให้ห้องอาหารสามารถขับเคลื่อนไปได้อย่างมีประสิทธิภาพและสามารถสร้างชื่อเสียงให้กับ
อาหารได้ ดังนั้น จึงมีความจำเป็นต้องจัดโครงสร้าง ตำแหน่งหน้าที่ และความรับผิดชอบของพนักงานในธุรกิจ
บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่

พนักงานแผนกบริการอาหารและเครื่องดื่มมีตำแหน่งและขอบข่ายความรับผิดชอบแยกออกเป็นสายงาน
การบังคับบัญชา ได้แก่ 1. ผู้อำนวยการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม 2. ผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม 3. ผู้ช่วย
ผจู้ ดั การฝ่ายอาหารและเครื่องด่ืม ทำหน้าที่รบั ผดิ ชอบงานในห้องอาหารและปฏิบัติตามคำส่ังและการบังคับบัญชา
ของผู้จัดการฝ่ายอาหารและเครื่องดื่ม พร้อมทั้งรับผิดชอบการทำงานในแต่ละแผนกต่าง ๆ ได้แก่ 1. ผู้จัดการ
ห้องอาหาร 2. ผู้ช่วยจัดการห้องอาหาร 3. พนักงานต้อนรับ 4. หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ 5. พนักงานเสิร์ฟ 6. ผู้ช่วย
พนกั งานเสิรฟ์ 7. พนกั งานทำความสะอาดเครอื่ งใช้ รวมทง้ั การบังคับบัญชาและดแู ลการดำเนนิ งานในแผนกแผนก
บาร์หรอื แผนกเครอื่ งด่มื และแผนกครัว

คุณสมบัติของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่มสามารถส่งผลต่อความพึงพอใจของลูกค้าที่ได้สัมผัส
และติดต่อสื่อสารกับพนกั งาน คุณสมบัติของพนักงานสามารถจำแนกได้ 2 ประการ คือ 1. คุณสมบัติด้านร่างกาย
(การแต่งกาย บรรยากาศ และอนามัยของพนักงานบริการ) 2. คุณสมบัติด้านการปฏิบัติงาน (ความเป็นมิตร มี
ความรู้ในเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม พูดจาชัดเจน ความจำ ความซื่อสัตย์ ความร่วมมือและการปฏิบัติงานเป็น)
รวมทัง้ ระเบยี บปฏบิ ตั ิในการปฏิบตั ิงานของพนกั งานช่วยทำใหเ้ กดิ ประสทิ ธภิ าพในการปฏิบตั งิ านมากที่สุด

หน่วยที่ 3
อปุ กรณเ์ ครือ่ งมือเคร่ืองใช้ในการบริการอาหารและเครือ่ งด่มื

สาระการเรียนรู้

1. ประเภทของอปุ กรณ์เครื่องมอื เครื่องใชใ้ นการบริการอาหารและเคร่ืองดืม่
2. ภาชนะทีเ่ ตรียมบนโต๊ะอาหาร
3. การดูแลรักษาความสะอาดอุปกรณ์เครอื่ งมือเคร่ืองใช้ต่าง ๆ

สมรรถนะการเรียนรู้

1. จำแนกเกี่ยวกบั ประเภทของอปุ กรณเ์ ครื่องมือเคร่ืองใชใ้ นการบรกิ ารอาหารได้
2. แสดงความรเู้ กี่ยวกับภาชนะท่ีเตรียมบนโต๊ะอาหารได้
3. ปฏบิ ัติเกย่ี วกบั การดูแลรักษาความสะอาดอปุ กรณต์ ่าง ๆ ได้

หน่วยท่ี 3
อปุ กรณเ์ คร่ืองมือเครอื่ งใชใ้ นการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื

อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับธุรกิจการบริการอาหารมีความแตกต่างกันทั้งลักษณะและประเภทท่ี
แตกต่างกันเพื่อให้เกิดความสวยงาม ความหรูหรา ส่งเสริมการสร้างบรรยากาศและการสร้างภาพลักษณ์ของ
ภตั ตาคารและโรงแรมนน้ั ๆ ซึ่งขนึ้ อยู่กบั ลักษณะของงาน ขนาดของสถานทีจ่ ำนวนคน และชนดิ ของงานเล้ียง

ภาพที่ 3.1 แสดงการบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม
(ทมี่ า : โรงแรมโฟรซ์ ีซัน กรงุ เทพฯ)

1. ประเภทของอปุ กรเ์ ครือ่ งมือเคร่อื งใช้

ในการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม
สำหรับการจกั เตรยี มอปุ กรณ์เคร่อื งมือเคร่ืองใชพ้ ื้นฐานท่ใี ช้ในการจดั สถานท่สี ำหรบั ธุรกจิ บริการอาหาร
และเคร่ืองดม่ื อุปกรณ์ทีม่ ีความสำคัญสามารถแบ่งออกเป็น 6 ประเภท ดังนี้
ก. ครภุ ณั ฑ์ (Tools)
ข. เครอ่ื งใช้ประเภทผา้ (Table Linen)
ค. เครือ่ งกระเบื้อง (Chinaware or Crockery)
ง. เครอ่ื งใช้บนโตะ๊ อาหาร (Tableware)
จ. เคร่ืองใช้ประเภทแกว้ (Glassware)
ฉ. ของตกแตง่ บนโต๊ะอาหาร (Decorative Pieces)

ก. ครุภัณฑ์ ได้แก่ เฟอร์นิเจอร์ที่เป็นโครงสร้างหลักของห้องอาหาร ได้แก่ โต๊ะอาหาร (Tables) รูปร่าง
ของโต๊ะอาหารในห้องอาหารสว่ นใหญ่มีลักษณะกลม สเ่ี หลย่ี มจตั รุ ัส หรือส่เี หล่ยี มผนื ผ้า ดังนัน้ ในการเลือกซ้ือควร
คำนึงถงึ ความสงู ของโต๊ะ ซง่ึ โดยท่วั ไปขนาดความสงู ของโต๊ะประมาณ 75 เซนติเมตร สภาพของโตะ๊ จะตอ้ งแข็งแรง
ไม่โยกเยกในขณะรับประทานอาหารและขาโต๊ะจะอยู่ลึกเข้าไปจากขอบโต๊ะเพื่อิให้เกะกะขณะนั่งรับประทาน
อาหาร

1. โตะ๊ อาหารสำหรบั ลกู ค้า ใชส้ ำหรับจดั วางอุปกรณเ์ คร่อื งมือเครื่องใช้ในการรบั ประทานอาหาร
ได้แก่ อาหาร เครื่องดื่ม แจกัน เกลือ ละพริกไทย ตามความเหมาะสมเพื่อให้สอดคล้องกับจำนวนลูกค้าที่มาใช้
บรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืมดงั นี้

1.1 โตะ๊ อาหารสำหรับ 2 คน (Table for Two People) เปน็ โตะ๊ ขนาดเล็กทส่ี ามารถนั่งได้
เพียง 2 คนเท่านั้น ลูกค้าต้องนั่งตรงข้ามกันของโต๊ะ หันหน้าเข้าหากัน พนักงานสามารถมองเห็นและสบตาลูกค้า
ไดท้ ัง้ สองคน และสามารถรับคำสง่ั จากลูกค้าทง้ั สองได้สะดวกซงึ่ จะทำใหล้ ูกค้าพึงพอใจอย่างมาก

ภาพที่ 3.2 โตะ๊ อาหารสำหรบั 2 คน

1.2 โต๊ะอาหารสำหรับ 4-6 คน (Table for Four to Six People) เป็นโต๊ะขนาดกลาง
อาจเป็นโต๊ะสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือกลม ซึ่งสามารถนั่งได้ 4-6 คน ช่วยทำให้การใช้พื้นที่ของห้องอาหารได้ประโยชน์
สงู สุด

ภาพท่ี 3.3 โต๊ะอาหารสำหรับ 4-6 คน

1.3 โตะ๊ อาหารสำหรบั 8-10 คน (Table for Eight to Ten People) เปน็ โตะ๊ ขนาดใหญ่
อาจเป็นโต๊ะสเี่ หลี่ยมผนื ผ้าหรือกลม ซึง่ สามารถน่งั ได้ 8-10 คน และพนกั งานสามารถบรกิ ารได้ทัว่ ถึง ควรเป็นห้อง
ขนาดใหญ่ นิยมใช้สำหรบั อาหารเยน็ หรือให้บรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืมนอกสถานท่ี โดยสามารถให้บริการลูกค้าได้
ตั้งแต่ 8-10 คนตอ่ หนึง่ โต๊ะ

ภาพที่ 3.4 โตะ๊ อาหารแบบตะวนั ตกสำหรบั 8-10 คน

สำหรับการรับประทานอาหารจีน นิยมเรียกกันว่า “โต๊ะจีน” บริเวณส่วนกลางของโต๊ะมีแป้นหมุน เพื่อ
วางอาหารและหมุนรอบได้ ทำให้สะดวกในการรับประทานอาหาร เรียกว่า ฮเลซี่ซูซาน” (Lazy Susan) แต่บาง
แห่งเลซีซ่ ูซานสามารถเคล่ือนย้ายได้ วางบนโต๊ะกลมธรรมดาแทน โดยโต๊ะอาหารต้องมคี วามมั่นคงแข็งแรง ไม่โยก
ผิวเรยี บ เพือ่ ห้องกนั อุบัตเิ หตุในการรบั ประทานอาหาร

ภาพท่ี 3.5 โตะ๊ อาหารแบบตะวนั ออก (โต๊ะจนี สำหรับ 4-6 คน)

2. เก้าอี้ (Chairs) เก้าอี้จะต้องเลือกให้กันทั้ง ขนาด รูปร่าง สีและลักษณะซึ่งขนาดของเก้าอี้
โดยท่ัวไปมคี วามสูงประมาณ 45 เซนติเมตร สว่ นเกา้ อเี้ ดก็ จะมีความสูงประมาณ 65 เซนตเิ มตร

3. โต๊ะเก็บอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการ (Service Station or Service Table)
เป็นโต๊ะเก็บเครื่องมือ (Sideboard) หรืออาจเป็นตู้เก็บ ช้อน ส้อม มีด แก้ว และถ้วยกาแฟ ซึ่งในการเลือกใช้ควร
เป็นตู้เก็บเครื่องมือที่เปิดด้านหน้า มีชั้น ช่องและลิ้นชักเพื่อสะดวกแก่การหยิบเครื่องมือเครื่องใช้ โดยขนาและ
รูปแบบของตู้จะต้องกลมกลืนกับหอ้ งอาหารและจำนวนของเครื่องมือ

ภาพที่ 3.6 แสดงโต๊ะเกบ็ อปุ กรณเ์ คร่อื งมือเคร่ืองใชใ้ นการบรหิ าร

4. รถจดั แสดงอาหารและรถเขน็ อาหาร (Special Carts and Voitures) เป็นโต๊ะท่พี กั อาหาร
รถเข็น มีล้อขนาดประมาณ 30 x 20 นิ้ว สามารถเลื่อนไปยังโต๊ะอาหารอื่น ๆ ได้ตามต้องการ ส่วนใหญ่เป็นการ
บริการอาหารแบบฝรั่งเศส ใช้สำหรับประกอบหรือปรุงอาหารต่อหน้าลูกค้า อาหารที่จะนำไปเสิร์ฟให้กับผู้มาใช้
บรกิ ารนนั้ จะต้องถูกนำมาแบ่งและปรงุ อาหารแต่งใสจ่ านต่อหน้าลูกค้าที่มาใช้บริการแล้วจึงนำไปเสิร์ฟ การบริการ
อาหารแบบนี้เป็นการบริการที่ได้รบั ความนยิ มมาก เนื่องจากเป็นการบริการที่หรูหราและมีระเบียบความสวยงาม
ในห้องอาหารบางแห่งอาจใช้สำหรับจัดแสดงของหวานและอาหารประเภทพาสต้า (Pasta) ต่าง ๆ อีกทั้งสามารถ
เก็บรักษาอณุ หภูมิทง้ั รอ้ นและเย้นได้ เพ่อื บรกิ ารอาหารในอุณหภมู ทิ ถี่ กู ต้อง

ภาพท่ี 3.7 การบริการอาหารด้วยรถเขน็

4.1 รถเขน็ อาหารแบบไฟลกุ (Voiture with Heating Voiture or Gueridon) ใช้สำหรบั
ใสอ่ าหารพเิ ศษประจำวันที่ต้องเสิร์ฟในขณะท่ีอาหารร้อน เช่น เนือ้ ย่าง (Pepper Steak) หา่ นยา่ ง ขนมหวานร้อน
เป็นตน้ ซงึ่ พนกั งานจะต้องเข็นรถไปยังโต๊ะอาหารของลูกค้าและตัดเสิร์ฟให้แกล่ ูกคา้ การเสิร์ฟอาหารท่ีดีต้องจุดไฟ
ลุกขณะเสิรฟ์ (Flambe) ก็สามาระใชร้ ถเข็นมาดัดแปลงทำอาหารแบบไฟลกุ ไดเ้ ช่นกนั

ภาพที่ 3.8 การบริการอาหารด้วยรถจดั แสดงอาหารและรถเข็นอาหหารแบบไฟลุก Flambe
(ท่ีมา : https://trainingreform.com/index.php/fr/training-blog/202-training-blog-103)

4.2 รถเข็นอาหารเย็น (Voiture with Refrigerated) ใช้สำหรับใส่อาหารพิเศษประจำ
วันที่ตอ้ งเสิร์ฟในขณะทีเ่ ย็น เช่น อาหารเรียกนำ้ ย่อย สลัด ขนมหวาน เป็นต้น รถเข็นนี้จะใช้จัดแสดงอาหารแตล่ ะ
รายการในเมนูของภตั ตาคารดว้ ย

ภาพท่ี 3.9 การบริการอาหารดว้ ยรถจดั แสดงอาหารและรถเขน็ อาหารเย็น

5. เครอ่ื งอนุ่ ถาดอาหารและจานอาหาร (Platter Warmers and Electric Plate Warmers
) เป็นเคร่ืองทำความร้อยทีใ่ ชใ้ นการทำให้จานและถาดอาหารร้อนอยูเ่ สมอเหมาะกับการรับประทานอาหารร้อน

ภาพที่ 3.10 เคร่อื งอนุ่ จานอาหาร

6. จะเกยี งจุดไฟ แอลกอฮอล์แก๊ส หรือหลอดไฟฟ้า (Candle Rechaud,Gas Burners and
Fondue Burners) ช่วยให้เน้นจุดสนใจและความเด่นของสีอาหารรวมทั้งเป็นการอุ่นอาหารเพื่อเชิญชวนให้
ต้องการรับประทานอาหารนัน้ ๆ และถ้าหากเป็นเครือ่ งใช้ไฟฟ้า (Electric Rechaud) จะต้องเปิดเคร่ือง 1 ชั่วโมง
ก่อนใช้งาน

ภาพท่ี 3.11 ตะเคยี งแอลกอฮอล์ ภาพที่ 3.12 ตะเกยี งหลอดไฟฟ้า

ภาพที่ 3.13 การจดั โต๊ะอาหารค่ำทใี่ ชแ้ สงเทียนหรอื ตะเกยี ง

ข. เครอื่ งใชป้ ระเภทผา้ ผา้ ในหอ้ งอ่ห่จี ะมหี ลายชนิดดงั น้ี

1. ผ้าปูโต๊ะ (Table Cloth) ควรเลือกซื้อผ้าที่มีสีกลมกลืนกับสีห้อง ส่วนขนาดและลักษณะจะ

ขึ้นอยกู่ ับขนาดของโต๊ะ เน้ือผ้าจะต้องไมล่ ่ืน ซับนำ้ ไดด้ ี ผา้ ปูโต๊ะนิยมใช้สี

ขาวมีดอกในตัว การปูโต๊ะต้องมีผ้ากันเสียงหรือผ้าเก็บเสียง (Silent-

Cloth) ถ้าไม่มีต้องหาผ้าหนา ๆ สีเดียวกันปูข้างได้ก่อนที่จะปูโต๊ะ ผ้าปู

โตะ๊ ต้องสะอาดไม่มีรอยดา่ งไม่ยบั ชายเท่ากัน และไม่มีรอยพบั ความยาว

ของผ้าปูโต๊ะจะต้องให้มุมผ้าปูปิดขาโต๊ะเสมอ การปูจะต้องให้ไดก้ ึ่งกลาง

พอดี และผ้าปโู ตะ๊ ท่ใี ชจ้ ะต้องมขี นาดไม่ใหญห่ รือเล็กเกนิ ไป ภาพที่ 3.14 การจัดอปุ กรณเ์ ครอื่ งมือ

เครอ่ื งใช้สำหรบั การจัดโต๊ะ

2. ผ้าเช็ดปาก (Napkins) ผ้าจะมีลักษณะเป็นรูปสี่เหลีย่ มจตั ุรัส โดยทั่วไปมี 2 ขนาด คือขนาด

เลก็ 15-20 นิ้ว และขนาดใหญ่ประมาณ 22-26 น้วิ ที่สำคญั เน้อื ผา้ จะตอ้ งซบั น้ำได้ดีไมล่ ่ืน ผ้าเชด็ มือจะต้องสะอาด

รีดเรียบ ควรพับผ้าเช็ดมือให้สวยงาม และวางผ้าเช็ดมือไว้ที่โต๊ะซึ่งสามารถวางได้หลายวิธีด้วยกัน เช่น วางไว้ทาง

ดา้ นซ้ายของสอ้ มหรือวางไว้ระหว่างมดี กับส้อมก็ได้เชน่ กนั

วธิ พี ับผา้ เช็ดปากรูปแบบต่าง ๆ
การเตรียมการพบั ผา้ เชด็ ปากเปน็ สิง่ ทสี่ ำคญั สำหรบั งานเล้ยี งทีเ่ ปน็ พิธกี าร ซงึ่ ควรพบั ด้วยความ
ละเอียดอ่อน งดงาม ผ้าเชด็ ปากที่จะนำมาพบั น้นั ควรจะลงแปง้ เล็กนอ้ ย และรีดใหเ้ รยี บร้อยเสยี ก่อน การพบั ทุก ๆ
แบบจะต้องแน่ใจวา่ ผ้าทน่ี ำมาพบั นั้น ไม่มจี ดุ หรือรอยขาดพร้อมทั้งมือของผูท้ ี่พับผา้ น้นั ตอ้ งสะอาด การวางผ้าเชด็
ปากที่พับแลว้ ใหว้ างทีช่ ่องวางระหว่างมดี และส้อม โดยจัดวางไว้ที่กง่ึ กลางให้อยหู่ ่างจากขอบโต๊ะอาหารประมาณ
2 นิ้ว และใหม่เท่ากนั ทุกโต๊ะทีจ่ ัดวางเพ่ือความเปน็ ระเบยี บเรียบร้อย

ภาพท่ี 3.15 การเลอื กใช้สีและการพับผา้ เชด็ ปากแบบตา่ ง ๆ
(ที่มา : http://www.shareapic.net/View-13002591-Napkin-Fold.html)

วธิ กี ารเตรียมความพร้อมสำหรบั ผา้ เช็ดปาก
วิธีการเตรยี มความพรอ้ มสำหรับผา้ เช็ดปาก
- การลงแป้ง ควรละลายแป้งในน้ำอุ่นแลว้ นำผ้าไปแช่ประมาณ 5 นาที จากนั้นนำไปตากให้แหง้
แลว้ รีด หรอื ใชส้ เปรย์อัดกลีบอยา่ งแข็งฉดี ลงบนผ้าแล้วรดี แตม่ ีขอ้ เสียคือกล่ินของนำ้ ยาขอ่ นข้างแรงและราคาแพง
- การเลือกที่นำมาใช้ทำผา้ เชด็ ปาก ควรเป็นผา้ ฝ้าย หรอื ผา้ ลินินสอี ่อน ๆ หรือสีเดยี วกับผ้าปโู ต๊ะ

ตัวอยา่ งการพบั ผา้ เชด็ ปาก
แบบที่ 1 การพับผ้า 1 ช้ิน แบบบชิ อ็ ป

(The Bishop’s Hat Napkin Fold)

วางผ้าเชด็ ปาก พับครึ่งของผา้

พับที่มุมขวาลงตามแนวทแยงมาบรรจบที่กึ่งกลางของ
ขอบผา้

ผลิกผ้าและพับมุมอีกด้านลงมาบรรจบที่กึ่งกลางของ
ขอบผ้า

พับครึ่งล่างของผ้าขึ้นและดึงปลายผ้าออกเป็น
สามเหลย่ี ม

เกบ็ ปลายผ้าทง้ั 2 ข้าง แล้วกางออก

แบบท่ี 2 การพบั ผา้ 1 ช้นั แบบพดั (Fan)

แบบท่ี 3 การพับผ้า 2 ชิน้ แบบนกบนสวรรค์
(Bird of Paradise)

วางผ้าเช็ดปากสีขาวซ้อนลงบนผ้าเช็ดปากสีเหลือง
น้ำตาล

พบั ครึง่ ผ้า จากนน้ั พบั คร่ึงอีกหนึง่ คร้ัง

พับเป็นรูปสามเหลี่ยม โดยให้ด้านที่มีผ้าเป็นชั้น ๆ อยู่
ด้านบน แล้วพับมุมปลายด้านขวาเป็นรูปสามเหลี่ยม
เข้ามาด้านใน

พับมุมด้านซ้ายเข้ามา ผ้าจะหนามากพับชายปลาย
ด้านลา่ งทเ่ี ลบออกมาสออดเขา้ ด้านหลังผ้า

จากกึ่งกลางผ้าใหพ้ บั ครึ่งแลว้ บดิ ไปดา้ นหลงั คอ่ ย ๆ จัด
ผ้าให้เข้ารูป ค่อย ๆ ดึงชั้นของผ้าขึ้นทีละชั้น จัดชั้น
ของผา้ ใหเ้ ข้ารูป

ค. เครื่องกระเบื้อง เครื่องกระเบื้องเป็นภาชนะสำหรับเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มควรเลือกแบบและลาย
ให้เข้าชดุ กนั ดังน้ี

1. จานใหญ่ (Meat Plates) จะเป็นจานทใ่ี ช้เสิร์ฟอาหารหลัก ซึง่ ในการเลือกซ้ือจะต้องเป็นจาน
ทมี่ ีลักษณะกลมและมีเส้นผ่าศูนยก์ ลางประมาณ 10 น้วิ

2. จานหวาน (Dessert Plates) จะเป็นจานทสี่ ำหรบั ใส่ของหวานหรือผลไม้ จะมขี นาดเล็ก ใน
การเลอื กซือ้ ควรมีเส้นผา่ ศนู ย์กลาง 7 นวิ้

3. จานขนมปัง (Bread Plates) เป็นจานที่ใช้เสิร์ฟขนมปังและเค้ก ซึ่งจะเล็กกว่าจานหวาน มี
เส้นผ่าศนู ยก์ ลาง 6 นวิ้

4. ถว้ ยชา กาแฟ (Tea or Coffee Cup and Saucers) ในการเลอื กซ้ือแกว้ และจานรองต้อง
เข้าชดุ กนั

ภาพท่ี 3.16 เคร่อื งกระเบอ้ื ง

ง. เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เครื่องใช้ต่าง ๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารไม่ว่าจะเป็น ช้อน ส้อม มีดเนื้อ
มีดสเต็ก ช้อนซุป ช้อนหวาน ช้อนกาแฟ หรือมีกหวาน ในการเลือกซื้อก็จะขึ้นอยู่กับการใช้งานของแต่ละประเภท
และมีลักษณะทีแ่ ตกต่างกันออกไปแล้วแตก่ ารใชง้ านดังน้นั จึงควรเลือกอุปกรณ์แต่ละประเภทให้ถกู ต้องตามการใช้
งาน ส่วนใหญ่ในปัจจุบันนิยมเป็นเหล็กสแตนเลส เนื่องจากง่ายต่อการดูแลรกั ษา โรงแรมระดับ 5 ดาวนิยมใช้เปน็
เครื่องเงินต้องใช้เวลาในการดูแลรักษาไม่ให้ดำและเงางามอยู่เสมอ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหารชนิดต่าง ๆ มีลักษณะ
ดงั นี้

1. มดี เนอ้ื จะมซี ค่ี ม ๆ คลา้ ยฟนั ปลา เพ่อื ที่จะหน่ั เน้อื สเตก็ ใหอ้ อก
2. มดี ปลาจะเป็นมดี เรียบ ๆ ไม่มีซ่ฟี นั ปลา
3. มดี เนยจะเป็นมีดเรียบ ๆ ไมม่ คี ม
4. ช้อนหวานจะใหญ่กวา่ ช้อนกาแฟ
5. ชอ้ นกาแฟจะมขี นาดเลก็ ทีส่ ุด

สำหรับเคร่ืองมือใชต้ ่าง ๆ ท่ีใชใ้ นการบริการอาหารในงานอาหารมื้อค่ำแบบพเิ ศษนยิ มใชเ้ ครื่องมือ
เครื่องใชต้ า่ ง ๆ ข้างล่างเหล่านีใ้ นการรับประทานอาหาร

ภาพท่ี 3.17 เคร่ืองมือเครือ่ งใชท้ ี่จดั วางบนโตะ๊ อาหาร

จ. เครอื่ งใชป้ ระเภทแก้ว ได้แก่ แกว้ น้ำและแก้วสำหรบั ใสเ่ ครือ่ งด่ืมประเภทตา่ ง ๆ ซ่ึงการเลอื กใชแ้ กว้
ต้องเลือกใชใ้ ห้ถูกกบั เครือ่ งด่ืมแต่ละชนดิ ซึง่ จะมีลักษณะแตกต่างกนั ออกไปดังน้ี

1. แกว้ ทรงกระบอก (Tumbler) มหี ลายขนาด ใช้ใสเ่ ครื่องดมื่ ไดห้ ลายชนดิ เช่น นำ้ เหล้า
ประเภทวิสก้ี (Whisky) นำ้ ผลไม้ เป็นตน้

2. แกว้ มีกา้ น (Goblet or Stem Glass) สว่ นใหญน่ ยิ มใสเ่ หลา้ ไวน์ (Wine) มลี กั ษณะพเิ ศษท่ี
มกี า้ นสำหรบั จับ ช่วยเสริมให้แก้วกลมุ่ นสี้ วยเด่นกวา่ แก้วกลุม่ อืน่ ๆ

3. แก้วแบบมีหูจับ (Mug) เปน็ แกว้ ทม่ี ีน้ำหนักมากและเนื้อแก้วหนา นิยมใส่เบยี ร์ (Beer)

ภาพท่ี 3.81 เครือ่ งใชป้ ระเภทแกว้ ต่าง ๆ

ฉ. ของตกแต่งบนโต๊ะอาหาร ได้แก่ ขวดนำ้ ตาล เกลือ พริกไทย และแจกัน อาจใช้เครื่องแก้ม สแตนเลส
หรือกระเบ้อื งกไ็ ด้

ภาพที่ 3.19 ของตกแตง่ บนโตะ๊ อาหาร

2. ภาชนะทีเ่ ตรียมบนโตะ๊ อาหาร

ภาชนะท่ีเตรยี มบนโตะ๊ อาหาร (สำหรบั ลกู คา้ 1 ทา่ น : 1 ช้นิ )

อปุ กรณเ์ ครือ่ งมอื เครอ่ื งใชท้ ่ใี ช้ในโต๊ะ Dinner (สำหรบั ลูกค้า 1 ทา่ น)

ภาพท่ี 3.20 อุปกรณเ์ ครอื่ งมือเครอ่ื งใช้ทใี่ ช้ในโตะ๊ Dinner
(ท่มี า : /http://www.google.co.th/imgres. http://tour-excenter.com/Manners_on _table.html&docid)

3. การดแู ลรกั ษาความสะอาดอุปกรณ์เครอ่ื งมือเครอ่ื งใชต่ ่าง ๆ
การดูแลรักษาความสะอาดอปุ กรณ์ต่าง ๆ สามารถทำไดด้ ังนี้
1. ตู้เครื่องใช้ในห้องอาหารและที่จัดเตรียมไว้บริการ ต้องมีเพียงพอกับความต้องการ และ

สะอาดปราศจากเช้อื โรค
2. อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ประเภทเครื่องเงิน การทำความสะอาดให้ใช้น้ำสบู่ผสมน้ำอุ่น

ล้างน้ำสะอาด แลว้ เช็ดให้แห้ง
3. ภาชนะเครื่องทองเหลือง วิธีทำความสะอาดเครื่องทองเหลือง สามารถทำความสะอาด

เคร่อื งทองเหลอื งได้โดยใช้ยาขัดทองเหลอื งโดยเฉพาะ และเช็ดให้แห้งสนทิ เพอื่ ไมใ่ ห้เกดิ คราบน้ำ
4. ภาชนะเครื่องเคลือบ ให้ล้างด้วยสบู่ หรือน้ำยาล้างภาชนะและฟองน้ำ ล้างออกด้วยน้ำ

สะอาด แลว้ เชด็ ให้แหง้
5. ภาชนะอะลูมเิ นียม เมือ่ ใช้แลว้ ต้องรีบล้างและขดั ด้วยใยขัดกับน้ำยาลา้ งภาชนะ แล้วล้างน้ำ

สะอาด เช็ดให้แห้ง เพื่อให้เปน็ เงางาม ถา้ ปล่อยทงิ้ ไว้ไม่เช็ดให้แห้งจะเป็นจดุ ด่าง
6. ภาชนะสแตนเลส ก่อนนนำไปใช้ควรล้างด้วยน้ำร้อนผสมน้ำยาล้างภาขนะ แล้วล้างให้

สะอาด หลังจากนั้นใช้น้ำส้มสายชูผสมน้ำล้าง จากนั้นล้างด้วยน้ำอุ่นอีกคร้ัง ผึ่งให้แห้งและจงึ นำไปใช้
ปรุงอาหาร

ชอ้ นส้อมเปน็ เคร่ืองใชท้ ่จี ำเปน็ สำหรบั การรับประทานอาหาร วิธที ำความสะอาดช้อนส้อม
ให้สะอาดทำได้โดยเตรียมน้ำเปล่า 1 แก้ว ผสมเกลือ 1-2 ช้อนชา และนมข้น 3-4 หยด คนให้เข้ากัน
จุ่มช้อนส้อมท่ีเก่าแลว้ ลงไป แช่ทิ้งไว้ประมาณ 2-3 นาที จากนั้นนำช้อนส้อมมาล้างให้สะอาดและเชด็
ให้แห้ง หรือวิธีทำความสะอาดอีกวิธีหนึง่ คือ ผสมเกลือประมาณ 1 ช้อนชากับนมข้น 3- 4 หยด ผสม
น้ำ 2-3 หยดต่อน้ำ 1 แก้ว แล้วนำไปตั้งไฟให้ร้อน นำช้อนส้อมลงไปแช่สักครู่แล้วล้างออก จะได้
ชอ้ นส้อมท่ดี ใู หมอ่ ยเู่ สมอ

7. ภาชนะเครื่องพลาสติก การทำความสะอาดให้ใช้ฟองน้ำหรือผ้าซุปน้ำยาล้างภาชนะล้าง
คราบสกปรก แล้วล้างด้วยน้ำสะอาดและเช็ดให้แห้ง ถ้ามีกลิ่นอาหารติดภาชนะพลาสติก ให้แช่ลงใน
น้ำผสมน้ำส้มสายชูเล็กน้อย ท้ิงไว้ประมาณ 2 วัน แลว้ ลา้ งออกด้วยน้ำสะอาด กลน่ิ กจ็ ะหมดไป