8. ภาชนะเครื่องใช้ที่ทำด้วยไม้ การทำความสะอาดให้ใช้ผ้ากับน้ำยาล้างภาชนะล้างทันทีเมื่อ
ใชง้ านเสรจ็ แล้วลา้ งออกด้วยนำ้ สะอาด เช็ดและผ่งึ แดดใหแ้ ห้งมฉิ ะนั้นจะขึน้ รา
9. ภาชนะประเภทแกว้ สำหรับแกว้ ทุกชนิดที่ใช้เป็นภาชนะใส่เครื่องดื่ม เช่น แก้วน้ำ แก้วไวน์
แก้วแชมเปญ เป็นต้น ควรล้างโดยใช้วิธี “Stemware Washing” คือใช้มือจับที่ก้านแก้วแกว่งแก้วแรง ๆ ใน
น้ำยาลา้ งแกว้ ผสมน้ำร้อนและรีบจ่มุ ลา้ งลงในอ่างน้ำรอ้ น จากนั้นคว่ำแก้วใหแ้ หง้ บนผา้ สะอาด
ถา้ ตอ้ งการให้แก้วมีความเงาวาววบั ไรร้ อยขีดข่วน ใหเ้ ติมนำ้ ส้มสายชหู รอื สารบอแรกซ์เล็กน้อยลงใน
น้ำร้อยล้างน้ำครั้งสุดท้ายถ้าแก้วมีรอยเป้ือนทีเ่ กิดจากตะกอนน้ำกระด้าง ให้นำผ้าชบุ น้ำสม้ สายชขู ัดเชด็ ห้ามใชน้ ้ำ
ร้อน น้ำสบู่ แอมโมเนีย หรือโซดาล้างแก้วท่ีมีขอบเป็นเงินหรือทองถ้าภาชนะแก้วเปือ้ นไข่ดิบบ ให้ฝานมะนาวเป็น
ช้นิ บาง ๆ ถูตรงบรเิ วณนั้นการล้างแกว้ คริสตลั ควรล้างในน้ำท่ีผสมนำ้ ส้มสายชใู นอตั ราสว่ น น้ำ 3 สว่ น นำ้ สม้ สายชู
1 ส่วน เมื่อล้างแลว้ ตากใหแ้ หง้ อย่าเช็ด
วิธีการเก็บรักษาเครื่องแก้วที่ดีที่สุดคือ ใช้กระกาษหนังสือพิมพ์ชุบน้ำหุ้มภาชนะแล้วทิ้งไว้ให้แห้ง
กระดาษจะทำหน้าทเี่ หมอื นเป็นเกราะป้องกนั การแตกหกั ได้
ส่วนภาชนะแก้ว การทำความสะอาดให้ใช้น้ำยาล้างภาชนะผสมน้ำอุ่นถูล้างด้วยฟองน้ำหรือเศษผ้า
นุ่ม แล้วลา้ งดว้ ยน้ำสะอาด เช็ดให้แหง้ แกว้ จะใสสะอาด ถา้ ยังไมส่ ะอาดใหล้ า้ งด้วยนำ้ สม้ สายชอู กี ครัง้
ในกรณีที่เป็นโถใส่น้ำตาล (Sugar Bowls) ควรล้างทุกสัปดาห์ หมั่นเช็คทำความสะอาดทุกวัน และ
เติมน้ำตาลให้เต็มอยู่เสมอ สำหรับขวดเกลือก็ทำนองเดียวกัน ปกติทั้งเหลือและน้ำตาลจะเกาะติดตามรูฉลุของฝา
ขวด ให้นำฝาขวดไปแช่น้ำรอ้ นสักพักแลว้ เช็ดให้แหง้
สง่ิ ที่พนกั งานเสริ ์ฟควรจัดเตรียมอุปกรณใ์ นการรับประทานอาหารให้แก่ลุกคา้
สิ่งที่พนักงานเสิร์ฟควรจัดเตรียมอุปกรณ์ในการรับประทานอาหารให้แก่ลูกค้ามาไว้บริการให้พร้อมอยู่
เสมอมรดังน้ี
1. น้ำจิ้ม ซอส และเครื่องปรุงรส ซอสพริกและซอสมะเขือเทศ น้ำจิ้มที่มีรสจัดเผ็ดร้อนใช้จ้ิมเนื้อ เป็ด ไก่
มัสตารด์ และนำ้ จ้มิ ค็อกเทล
2. ช้อน ส้อม และมดี ได้แก่ มดี เนอื้ มีดปลา ช้อน ช้อนแกง ช้องกลาง ชอ้ นชา ชอ้ นของหวาน และสอ้ ม
3. ถว้ ยแกว้ ไดแ้ ก่ แกว้ นำ้ และแกว้ ไวน์
4. ภาชนะใส่ของ เช่น ถาด ท่ีเขี่ยบหุ ร่ี จานเนย โถใสน่ ำ้ ตาล ขวดใส่เกลอื และพรกิ ไทยแลละเหยอื กน้ำ
5. เบ็ดเตลด็ อน่ื ๆ เช่น ไมจ้ ิ้มฟนั ไมข้ ีด ท่เี ปดิ ขวด ทีเ่ ปดิ จกุ ขวดเหลา้ ท่แี กะเปลือกกุง้ เป็นต้น
6. ผ้าปูโตะ๊ ผ้ากันเปอื้ น ผา้ เสอ่ื หรอื กระดาษสำหรับรองจานและแก้ว
การสร้างความประทับใจให้กับลูกค้า นอกจากรสชาติอาหารที่อร่อยแลว้ การจัดโต๊ะหารกม็ ีความสำคัญใน
การสร้างความประทบั ใจแรกเรม่ิ ไดเ้ ช่นกัน เพราะถา้ วางไม่ถกู อาจทำใหเ้ กิดควาวมยุ่งยากในการรบั ประทานอาหาร
และเครื่องมือเหล่านี้จะสามารถบอกให้รู้ได้ทันทีว่าอาหารที่จะนำมาเสิร์ฟนั้นเป็นอาหารหรือเครื่องดื่มชนิดใด ซึ่ง
จะต้องจดั ให้เหมาะสมกนั และถูกต้องตามมาตรฐานสากล
สรุปสาระการเรยี นรู้หน่วยที่ 3
อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้สำหรับธุรกิจการบริการอาหารมีความแตกต่างกันทั้ง ลักษณะและประเภทท่ี
แตกต่างกันเพื่อให้เกิดความสวยงาม ความหรูหรา ส่งเสริมการสร้างบรรยากาศและการสร้างภาพลักษณ์ของ
ภัตตาคารและโรงแรมนั้น ๆ ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของงาน ขนาดของสถานที่ จำนวนคน และชนิดของงานเลี้ยง
สำหรับการจัดเตรียมอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้พื้นฐานที่ใช้ในการจัดสถานที่สำหรับธุรกิจบริการอาหาร สามารถ
แบง่ ออกเปน็ 6 ประเภท ได้แก่
ก. ครภุ ณั ฑ์ ได้แก่ เฟอร์นิเจอร์ทีใ่ ช้เปน็ โครงสรา้ งหลักของหอ้ งอาหาร ได้แก่
- โต๊ะอาหาร รูปร่างของโต๊ะอาหารในห้องอาหารส่วนใหญ่มีลักษณะกลม สี่เหลี่ยมจัตุรัส หรือ
สี่เหลี่ยมผืนผ้า โดยทั่วไปขนาดความสูงของโต๊ะประมาณ 75 เซนติเมตร สภาพของโต๊ะจะต้องแข็งแรง ไม่โยกเยก
ในขณะรับประทานอาหาร และขาโต๊ะจะอยู่ลึกเข้าไปจากขอบโตะ๊ เพื่อมใิ ห้เกะกะขณะน่ังรบั ประทานอาหาร
- เก้าอี้ จะต้องเลือกให้เข้ากันทั้งขนาด รูปร่าง สี และลักษณะ ขนาดของเก้าอี้โดยทั่วไปมีคามส
ประมาณ 45 เซนตเิ มตร สว่ นเกา้ อเี้ ด็กจะมคี วามสูงประมาณ 65 เซนติเมตร
- โต๊ะเก็บอุปกรณเ์ ครื่องมอื เครื่องใช้ในการบริการ เป็นโต๊ะเก็บเครื่องมอื (Sideboaed) หรืออาจ
เปน็ ตู้เก็บ ชอ้ น สอ้ ม มีด แกว้ และถ้วยกาแฟ
- รถจัดแสดงอาหารและรถเข็นอาหาร เป็นโต๊ะที่พักอาหารรถเข็ม มีล้อ สามารถเลื่อนไปยังโต๊ะ
อาหารอื่น ๆ ได้ตามต้องการ มีขนาดปนะมาณ 30 x 20 นิ้ว ส่วนใหญ่เป็นการบริการอาหารฝรั่งเศส ใช้สำหรับ
ประกอบหรอื ปรงุ อาหารตอ่ หน้าลกู ค้า
- เครื่องอุ่นถาดอาหารและจานอาหาร เป็นเครื่องทำความร้อนที่ใช้สำหรับทำให้จานและถาด
อาหารรอ้ นอยเู่ สมอ เหมาะกบั การรับประทานอาหารร้อน
- ตะเกียงจุดไฟ แอลกอฮอล์แก๊ส หรือหลอดไฟฟ้า ช่วยเน้นจุดสนใจและความเด่นของสีอาหาร
รวมท้งั เป็นการอุน่ อาหารเพื่อเชญิ ชวนให้ต้องการรับประทานอาหารนัน้ ๆ และถ้าหากเปน็ เครือ่ งใชไ้ ฟฟ้า (Electric
Rechaud) จะต้องเปิดเครื่อง 1 ชว่ั โมง ก่อนใช้งาน
ข. เครอ่ื งใชป้ ระเภทผ้า ผา้ ในห้องอาหารจะมหี ลายชนดิ ไดแ้ ก่
- ผ้าปูโต๊ะ (Table Cloth) ควรเลือกซื้อผ้าที่มีสีกลมกลืนกับสีห้อง ส่วนขนาดและลักษณะจะ
ขึ้นอยู่กับขนาดของโต๊ะ เนื้อผ้าจะต้องไม่ล่ืน ซับน้ำได้ดี ผ้าปูโต๊ะท่ีนิยมใช้นิยมใช้สีขาวมีดอกในตัว การปูโต๊ะต้องมี
ซับในถ้าไม่มีซับในต้องหาผ้าหนา ๆ สีเดียวกันปูข้างใตก้ ่อนที่จะปโู ต๊ะ ผ้าปูโต๊ะต้องสะอาดไม่มีรอยด่าง ไม่ยับ ชาย
เท่ากัน และไม่มีรอยพบั ความยาวของผ้าปโู ต๊ะจะตอ้ งใหม้ ุมผ้าปูปดิ ขาโต๊ะเสมอ
- ผา้ เช็ดปาก ผา้ จะมลี ักษณะเป็นรูปสีเ่ หล่ยี มจัตุรสั โดยทวั่ ไปมี 2 ขนาด คือ ขนาดเลก็ 15-20 นว้ิ
ขนาดใหญป่ ระมาณ 22-26 น้ิว ทสี่ ำคัญเนื้อผ้าจะต้องซบั น้ำได้ดีไมล่ ่ืน ผา้ เช็ดมอื จะต้องสะอาด รีดเรียบ ควรพับผ้า
เชด็ มือให้สวยงาม และวางผ้าเชด็ มอื ไว้ทีโ่ ตะ๊
ค. เครื่องกระเบื้อง เครื่องกระเบื้องเป็นภาชนะสำหรับเสิรฟ์ อาหารและเครื่องดื่ม ควรเลือกแบบและลาย
ใหเ้ ข้าชุดกนั ไม่วา่ จะเป็นจานใหญ่ จานขนมปงั ถว้ ยซุป หรือถว้ ยชากาแฟ
ง. เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร เครื่องใช้ต่าง ๆ ที่ใช้ในการบริการอาหารไม่ว่าจะเป็น ช้อน ส้อม มีดเนื้อ มีดส
เต็ก ช้อนซปุ ชอ้ นหวาน ช้อนกาแฟ หรือมีดหวาน
จ. เครื่องใช้ประเภทแก้ว ได้แก่ แก้วน้ำและแก้วสำหรับใส่เครื่องดื่มประเภทต่าง ๆ การเลือกใช้แก้วต้อง
เลือกใช้ให้ถูกกับเครื่องดื่มแต่ละชนิด ซึ่งจะมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไป เช่น แก้วทางกระบอก แก้วมีก้าน แก้ว
แบบมีหจู ับ เปน็ ต้น
ฉ. ของตกแต่งบนโต๊ะอาหาร ได้แก่ ขวดน้ำตาล เกลือ พริกไทย และแจกัน อาจใช้เครื่องแก้ว สแตน
เลสหรือกระเบอื้ งก็ได้
การดแู ลรกั ษาความสะอาดอปุ กรณ์ต่าง ๆ เช่น โถใสน่ ้ำตาล (Sugar Bowls) ควรล้างทกุ สัปดาห์ หมั่นเช็ด
ทำความสะอาดทุกวันและเติมให้เต็มอยูเ่ สมอ โดยพนักงานเสริ ฟ์ ควรจัดเตรียมอปุ กรณ์นารรับประทานอาหารให้แก่
ลกู ค้าเพอ่ื พรอ้ มใหบ้ รกิ ารเสมอ ได้แก่ เครื่องปรุงรส ช้อน ส้อม มีด ถว้ ยแกว้ และเบด็ เตลด็ อื่น ๆ
การสร้างความประทับใจใหก้ บั ลูกค้า นอกจากรสชาตอิ าหารที่อร่อยแล้ว การจดั โต๊ะอาหารมคี วามสำคัญท่ี
จะสร้างความประทับใจแรกเริ่ม เพราะถ้าวางไม่ถูกอาจทำให้เกิดความยุ่งยากในการรับประทานอาหาร และ
เครื่องมือเหล่านี้จะสามารถบอกให้รู้ได้ทันทีว่า อาหารที่จะนำมาเสิร์ฟนั้นเป็นอาหารหรือเครื่องดื่มชนิดใด ซ่ึง
จะต้องจัดให้เหมาะสมกนั และถกู ต้องตามมาตรฐานสากล
หนว่ ยที่ 4
หลกั การจดั โต๊ะอาหาร
สาระการเรยี นรู้
1. การจัดโตะ๊ อาหาร
2. อปุ กรณ์เครอื่ งมอื เครื่องใชท้ ี่ใชป้ ระกอบการจดั โตะ๊ อาหาร
3. ข้ันตอนในการจดั โต๊ะอาหาร
สมรรถนะการเรียนรู้
1. ปฏบิ ตั เิ ก่ียวกับการจัดโตะ๊ อาหารได้
2. แสดงความรเู้ กี่ยวกับอุปกรณเ์ คร่อื งมือเคร่ืองใชท้ ี่ใชป้ ระกอบในการจดั โต๊ะได้
3. แสดงความรูเ้ ก่ียวกบั ข้ันตอนในการจดั โต๊ะอาหารได้
หนว่ ยที่ 4
หลักการจัดโตะ๊ อาหาร
สิ่งสำคัญที่สามารถสร้างความพึงพอใจให้แก่ลูกค้านอกจากรสชาติอาหารแล้ว การจัดโต๊ะอาหารก็เป็น
องค์ประกอบสำคัญที่สามารถสร้างความประทับใจได้เช่นกัน สำหรับการจัดโต๊ะอาหารตามหลักการวางแผนตาม
มาตรฐานสากลจะต้องมีระเบียบ ใช้อุปกรณ์หรือเครื่องมือเครื่องใช้ที่มีคุณภาพ สวยงาม แวววาว ผ้าเช็ดปาก
สะอาด พับอย่างสวยงามและเรียบร้อย การวางอุปกรณ์เครื่องมือเครือ่ งใชใ้ ห้ถกู ต้องตามลำดบั ของรายการอาหาร
นั้นเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง เพราะถ้าวางไม่ถูกต้องลูกค้าอาจเกิดความสับสนยุ่งยากในการรับประทาน เนื่องจาก
เคร่อื งเหล่าน้จี ะสามารถบ่งบอกให้ทราบถงึ อาหารท่จี ะนำมาเสิร์ฟนนั้ เป็นอาหารหรือเคร่ืองดื่มชนิดใด
ภาพท่ี 4.1 ภาพการจัดโต๊ะอาหาร
1. การจัดโต๊ะอาหาร
การจัดโต๊ะอาหาร (Table Setting) ถือว่ามีความสำคัญมากในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่ง
พนกั งานทท่ี ำหน้าทร่ี ับผิดชอบเกย่ี วกบั การบริการจะต้องสามารถจดั โต๊ะอาหารได้ถกู ต้องตามแบบการบริการแต่ละ
แบบ ทั้งน้ีเพราะการบริการอาหารและเคร่ืองดมื่ แบบตะวนั ตกจะไมเ่ หมือนกับการบริการอาหารแบบอน่ื ในการจัด
โต๊ะอาหารแบบตะวันตกน้ัน ผู้จัดโต๊ะจะต้องทราบและรจู้ ักเคร่ืองมือเครื่องใช้ทุกชนดิ ต้องรู้ว่าเคร่ืองมือแต่ละชนิด
นำไปใช้ประโยชน์อย่างไร เครื่องมือแบบใดใช้กับอาหารประเภทใดและต้องจัดโต๊ะอย่างไร โดยทั่วไปตาม
ห้องอาหารหรือภัตตาคารมักจะมีการจัดโต๊ะอาหาร 4 คน แต่บางครั้งอาจจะมีโต๊ะแบบ 6 คน 8 คน และ 10 คน
ทั้งนี้แล้วแต่จำนวนลกู ค้าและความเหมาะสมกับขนาดของโต๊ะ ในการจัดโต๊ะจะต้องมีภาชนะและอุปกรณ์เครื่องใช้
ทใี่ ช้ประกอบในการจัดโตะ๊ ซง่ึ จะตอ้ งนำมาจัดวางให้เหมาะสมและถูกตอ้ ง
ภาพท่ี 4.2 การจดั โตะ๊ อาหารสำหรบั 3 ทีน่ ัง่
เทคนิคการจัดโตะ๊ อาหาร
พนักงานบริการทกุ คนจะตอ้ งรู้ถึงเทคนคิ การจดั โตะ๊ ดังนี้
1. พนักงานผู้มีหน้าที่จัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารต้องรู้ถึงตำแหน่งของอุปกรณ์เครื่องใช้ทุกชิ้นบนโต๊ะ
อาหารและจดั วางอยา่ งถูกต้อง
2. จะต้องใชเ้ ทคนคิ การจดจำ การสงั เกต และตรวจสอบรายละเอยี ดการทำงาน
3. รู้ชือ่ และวธิ กี ารใชข้ องอปุ กรณเ์ คร่อื งมือเคร่อื งใช้ทุกชิน้
4. ต้องรมู้ ารยาทในการบริการอาหาร โดยเฉพาะการปฏิบตั ิงานในระหวา่ งที่ลูกค้าอยู่ใกลใ้ นบริเวณที่กำลัง
ทำงาน
5. พยายามอย่าสง่ เสียงดังจนเป็นท่ีรำคาญ ไม่วา่ จะเป็นเสยี งพดู กนั หรอื ภาชนะกระทบกนั ก็ตาม
6. ทำงานวอ่ งไว ถูกตอ้ งแตอ่ ยา่ งพลาด อาจจะทำงานช้าลงสักนดิ แตต่ ้องทำใหง้ านนั้นสมบรู ณ์
7. รจู้ กั กลา่ วคำวา่ “ขอโทษ” เมื่อปฏบิ ตั ิงานผิดพลาด
รปู แบบของโตะ๊ อาหาร
รปู แบบของโตะ๊ อาหารมีหหลากหลายรปู ทรง สามารถเลือกได้ตามความตอ้ งหาร ความเหมาะสมกับขนาด
ของห้องอาหาร ลักษณะของงาน จำนวนผมู้ ารับบรกิ าร และสถานท่ีของห้องอาหารว่าเหมาะสมกับรูปแบบใด ส่วน
ใหญ่นิยมใช้โต๊ะแบบสีเ่ หลี่ยมผืนผ้า แต่ถ้าเป็นงานประชุมนิยมใช้โต๊ะแบบตัว “U” เพราะสามารถบรรจุจำนวนคน
ไดม้ ากกวา่ แบบอนื่
รูปแบบตา่ ง ๆ ของโตะ๊ อาหาร มีดังนี้
รปู แบบต่าง ๆ ของการจดั โตะ๊ สำหรบั การประชมุ หรอื สัมมนา มีดงั น้ี
ภาพท่ี 4.3 แสงรปู แบบตา่ ง ๆ ของโต๊ะอาหารและการจัดโตะ๊ สำหรบั การประชุมหรอื สมั มนา
2. อปุ กรณ์เครือ่ งมือเคร่ืองใช้ที่ใชใ้ นการจัดโต๊ะอาหาร
อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่ใช้ประกอบในการจัดโต๊ะ จะต้องนำมาจัดวางให้เหมาะสมและถูกต้องตาม
หลกั การจดั โตะ๊ ดงั นี้
1. ผ้าปโู ตะ๊ (Table Cloth) เปน็ วัสดุอย่างหน่ึงท่ไี ดร้ บั ความนยิ มใชใ้ นการจัดโต๊ะ เพื่อป้องกนั ไมใ่ ห้โตะ๊
สกปรกหรือเปรอะเป้ือนเน่ืองจากอาหารรว่ งหลน่ หลังจากตักอาหารออกจากจานสว่ นใหญ่ภัตตาคารหรือโรงแรม
ชัน้ นำนิยมใช้ผา้ กันเสียง (Silence-cloth) ปูรองทีโ่ ก่อนแลว้ จงึ ใชผ้ า้ ปูโตะ๊ สีขาวปทู ับอีกครง้ั หน่ึง ซึ่งผา้ ปูโตะ๊ นั้น
จะต้องสะอาด ผ่านการซักรีดอย่างเรยี บร้อย เพื่อเนน้ ถึงความสะอาดและถูกหักสขุ อนามัน การปผู ้าปโู ต๊ะจะตอ้ งให้
มุมอ้าปูปดิ ขาโต๊ะเสมอ การปจู ะต้องให้ได้กึง่ กลางพอดี และผา้ ปโู ตะ๊ ท่ีใช้จะต้องมีขนาดไมเ่ ล็กเกินไปแต่ภัตตาคาร
หรอื โรงแรมบางแห่งอาจไมใ่ ช้ผ้าปูโต๊ะ แต่ใชผ้ ้ารองจานแทน (Placemat) ซง่ึ จะต้องมีความสะอาด สวยงาม และ
ปราศจากเชื้อรา
ภาพท่ี 4.4 การปูผ้ากนั เสียง (Silence-Cloth)
หอ้ งอาหาร Maison Sin โรงแรมบัญดาราสวที สลี ม
2. ผ้าเช็ดปาก (Napkin) ส่วนใหญ่นิยมใช้ผ้าเช็ดปากสีขาว ผ่านการซักรีดอย่างเรียบร้อย เพื่อเน้นถึง
ความสะอาดและถูกหลักสุขอนามยั สำหรับการพับผ้าเช็ดปากและวางผ้าเช็ดปากไว้ทีโ่ ต๊ะน้ัน สามารถวางได้หลาย
วิธีด้วยกัน ทั้งนี้แล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม เช่น อาจวางไว้ทางด้านซ้ายของส้อมหรืออาจวางไว้
ตรงหนา้ ของลูกค้าทนี่ ่ัง คืออยูร่ ะหวา่ งมดี กับสอ้ ม
3. จานอาหาร (Plate) ควรจัดวางไว้ตรงหน้าของลูกค้าที่นั่ง การวางจานควรวางให้ห่างจากขอบโต๊ะ
ประมาณครึ่งนิ้ว และถ้าจานที่วางบนมีตราหรือชื่อของอาหารหรือโรงแรมเวลานำไปวางจะต้องวางให้ตราหรือช่อื
อยู่ตรงหน้าของลูกค้าเพื่อให้ลูกคา้ สามารถอ่านได้
4. จานขนมปัง (Bread Plate) ควรจัดวางทางซ้ายมอื ของส้อม หรอื วางทางซา้ ยมือตรงปลายของส้อม
5. เคร่อื งเงนิ ต่าง ๆ (Silverware) ในการวางเคร่ืองเงินต่าง ๆ เชน่ สอ้ ม มดี ช้อน
เป็นต้น จะต้องระวังอย่าวางให้ชิดจานหรือวางอยู่ใต้จาน เพราะจะทำให้ดูไม่สวยงาม เครื่องเงินที่ใช้วางในการจัก
โตะ๊ มดี ังน้ี
5.1 สอ้ ม (Fork) จะจดั วางไว้ทางซ้ายมอื ของจานอาหาร และจะต้องหงานข้นึ ยกเว้นส้อมหวาน
5.2 มีด (Knife) จะตอ้ งวางไวท้ างขวามือของจานอาหาร และหันด้านมีคนเขา้ หาจานอาหารเสมอ
5.3 ช้อน (Spoon) จะจัดวางไว้ทางขวามือของจานอาหารซึ่งถัดไปจากมีด และจะต้องวางใน
ลักษณะหงานขึ้นเสมอ
ในการจัดวางเคร่ืองเงนิ ตา่ ง ๆ ทีโ่ ตะ๊ อาหาร ขนึ้ อยกู่ ับการจดั รายการอาหารทีล่ ูกคา้ จะรับประทาน
สำหรับหลกั หรอื วิธีจัดวางเครื่องเงนิ นั้นจะเร่ิมจดั วางเครือ่ งเงินจากดา้ นนอกสดุ ท้งั สองขา้ งเข้าหาจานอาหารเสมอ
6. มีดเนย (Butter Knife) การวางมีดเนยจะต้องวางบนขอบของจานขนมปัง ซึ่งสามารถวางได้หลาย
แบบ ทั้งนี้แล้วแต่ความสวยงาม เช่น วางใบมีดทางคมหันไปทางซ้ายมือขนานกับส้อม หรือวางใบมีดหันเข้าหาตัว
ของลูกคา้ ต้งั ฉากกับสอ้ ม เป็นต้น
7. ช้อนหวานหรือส้อมหวาน (Dessert Spoon & Dessert Fork) อาจวางไว้เหนือจานอาหาร โดยให้
หนั สวนทางกนั แต่ในกรณีทห่ี วานใช้ชอ้ นเพียงอย่างเดยี ว ก็อาจวางไวท้ างด้านขวาของจานอาหารก็ได้
8. แกว้ นำ้ (Water Glass) ต้องวางไวท้ างขวามอื เหนอื ปลายมีดเสมอ
9. แก้วไวน์ (Wine Glass) จะต้องวางไว้ทางขวามือของแก้วน้ำ และในกรณีที่มีแก้วหลายชนิด การจัด
วางอาจวางไวเ้ ป็นครึง่ วงกลม หรือตรงไปทางขวามอื แบบดาวหางหรอื มุมฉาก
10. ถว้ ยชาหรือกาแฟ (Cup) บางคร้ังอาจไม่ได้จัดวางไวท้ โ่ี ต๊ะ หากโต๊ะมีขนาดเล็กหรือที่โต๊ะมีเคร่ืองมือ
ชนิดอน่ื วางอยู่มากแล้ว แตใ่ นกรณที มี่ ีการจัดวางถ้วยชาหรือถว้ ยกาแฟไว้ทโ่ี ต๊ะด้วย การจดั อาจวางไว้ด้านหน้าของ
ลกู คา้ หรือทางด้านขวามอื ของจานก็ได้ ทั้งนแ้ี ล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม
11. น้ำตาล เกลือ พริกไทย และแจกัน (Sugar, Salt, Pepper and Vase) นิยมจัดวางไว้ตรงกลาง
ของโตะ๊ หรืออาจจะวางไวข้ ้างของโต๊ะก็ได้ ทงั้ นข้ี ้นึ อยกู่ ับสถานที่หรอื ความสวยงาม
ในการจดั โต๊ะโดยเฉพาะการจัดวางเครื่องเงนิ หรือเคร่ืองแกว้ นั้น ควรนำมาจัดวางบนโ โดยต้องใส่ถาดหรือ
ใส่จานและจะต้องใชผ้ ้ารอง เวลาจับก็จะตอ้ งจับเฉพาะดา้ มโดยเฉพาะเคร่ืองเงิน หรอื ถ้าเป็นเคร่อื งแก้วให้จับท่ีก้าน
แกว้ ทั้งนเ้ี พอ่ื ป้องกนั การเกดิ รอยมือท่ีเคร่ืองเงินหรือเครอ่ื งแก้ว
นอกจากจะต้องวางอุปกรณ์เครื่องมือที่ใช้ในการรับประทานอาหารและเครื่องดื่มแล้วสิ่งที่สำคัญมากอีก
อย่างหน่ึงในการจัดโตะ๊ อาหารก็คอื การตกแตง่ โต๊ะให้สวยงาม ซ่ึงการตกแต่งโต๊ะอาหารในปจั จบุ ันมีความสำคัญและ
จำเปน็ อย่างย่งิ โดยเฉพาะโตะ๊ อาหารในห้องอาหารหรือการจดั เลี้ยงต่าง ๆ สำหรบั หลกั การในการตกแต่งโต๊ะอาหาร
พอสรุปไดด้ ังนี้
1. การจัดดอกไม้ ต้องไม่จดั ดอกไมใ้ ห้สงู เกนิ ไป
2. การจัดแจกนั ต้องไม่ใสด่ อกไม้จนแนน่ เกนิ ไป
3. ต้องรจู้ ักคดั เลือกสขี องดอกไม้ให้เข้ากับสถานที่นัน้
ภาพที่ 4.5 บรรยากาศหอ้ งอาหาร Maison Sin โรงแรมบญั ดาราสวที สลี ม
3. ขั้นตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร
ภาพที่ 4.6 ภาพการจดั โตะ๊ อาหารแบบกึง่ พิธีการ
ภาพที่ 4.7 ภาพการจดั โตะ๊ อาหารแบบพิธกี าร
ขัน้ ตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร
ขน้ั ตอนในการจดั อาหารมดี ังนี้
1. เรม่ิ ตน้ ด้วยการตรวจความสะอาดเรยี บรอ้ ยของหอ้ งอาหาร พื้น ทางเดิน ตะ๊ และเก้าอ้ี
2. ปผู า้ กันเสยี ง แล้วตามดว้ ยการปผู า้ ปโู ต๊ะให้ชายผ้ายาวเท่ากนั ทุกด้าน และให้มุมของผา้ คลุมขาโพอดี
3. จัดวางอุปกรณ์เครื่องมือทุกชนิดให้ถูกต้อง (ตามรูปภาพท่ี 4.6 หรือ 4.7 ) โดยจะต้องวางต้ังฉากกับโต๊ะ
ในตำแหนง่ ของลกู ค้า โดยหา่ งจากขอบโตะ๊ 1 นิว้
4. การจัดวางเครื่องแก้ม (Glassware) โดยปกติแล้วแก้วน้ำจะตั้งเหนือปลายมีดทางด้านขวาประมาณ 1
นวิ้ และแก้วไวน์ขาว (White Wine) ไวน์แดง (Red Wine) โดยปกติแลว้ ลักษณะการตั้งจะทำมุม 45 องศา จากสูง
ลงมาตำ่
5. การจัดวางจานและถว้ ยต่าง ๆ มีวิธกี ารดังน้ี
5.1 จานอาหารหลักจะวางไว้ตรงกลาง อยู่ระหวา่ งสอ้ มและมีด
5.2 จานขนมปงั จะตง้ั อยใู่ นตำแหนง่ ซง่ึ สูงกว่าจานสลดั ทำมมุ ประมาณ 45 องศา
5.3 จานสลดั จะต้ังสงู ข้ึนไปทางดา้ นซา้ ยมอื เหนอื ส้อมเลก็ น้อยประมาณ 1 นิว้
6. การจัดวางผ้าเชด็ ปาก ผ้าเช็ดปากโดยปกติจะมีลักษณะการพับตามรปู แบบตา่ ง ๆ กันออกไป เช่น เป็น
รูปพัด รูปดอกบัวตูม และอื่น ๆ ตามความเหมาะสม จัดวางผ้าเช็ดปากที่พับเสร็จแล้ววางไว้ตรงกลาง โดยอยู่ใน
จานทเ่ี ตรยี มไว้หรือใส่แกว้
7. การจัดวางเครอื่ งปรุงรส โดยปกติวางไว้กลางโต๊ะ (1 ชดุ จะใชส้ ำหรบั ลูกคา้ 4-6 ทีน่ ั่ง)
8. ขั้นตอนสดุ ท้าย คือ การตกแต่งด้วยผ้าเช็ดมือ แจกันดอกไม้ หรือเชงิ เทียน ใหเ้ ลือกตามความเหมาะสม
วางไวก้ ลางโตะ๊
นอกเหนือจากการจัดอุปกรณ์แล้วส่ิงสำคญั ในการบริการอาหาร คือต้อนรับอย่างมมี ิตรไมตรีและมารยาท
ทด่ี ี ซ่งึ จะทำให้ผ้มู าเยย่ี มเยียนประทบั ใจพอ ๆ กบั รสชาตขิ องอาหารและการจัดโตะ๊ ที่ถูกตอ้ งและงดงาม
ภาพท่ี 4.8 การบริการอาหารและจัดโตะ๊ สำหรบั บริการอาหารสำหรบั 8 ท่นี ง่ั
หลกั การจัดที่นง่ั ให้แกล่ ูกคา้
หลักการจดั ท่นี ่งั ให้แกล่ ูกค้ามีหลกั การดังน้ี (ฉลองศรี พมิ ลสงมพงศ.์ 2544)
1. จดั ตามตำแหน่งและเกียรติยศ
2. จัดตามความอาวุโส
3. จดั ที่น่ังสลับเพศ
ตามหลักสากลนิยมของการจัดที่นั่ง ได้แก่ บุคคลที่นั่งด้านขวาและซ้ายของเจ้าภาพเป็นบุคคลที่มี
ความสำคัญทีส่ ุด ส่วนบุคคลทเี่ ปน็ สามีภรรยาจะนั่งแยกกัน
สรุปสาระการเรียนรู้หนว่ ยที่ 4
การจัดโต๊ะอาหารที่มีคุณภาพและประสิทธิภาพสามารถสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าจึงจะต้อง
ดำเนินการอย่างมีหลักการวางแผนตามมาตรฐานสากล เป็นระเบียบเรียบร้อย ใช้อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่มี
คุณภาพ สวยงาม แวววาว ผา้ เชด็ ปากสะอาด พบั อย่างสวยงามและเรยี บรอ้ ย การวางอุปกรณ์เครื่องมือเคร่ืองใช้ให้
ถกู ตอ้ งตามลำดบั ขอรายการอาหารนั้นเปน็ เรื่องสำคญั อย่างยง่ิ เพราะถ้าวางไม่ถูกลูกคา้ อาจเกิดความสับสนยุ่งยาก
ในการรับประทาน
การจัดโต๊ะอาหารถือว่ามีความสำคัญมากอย่างหนึ่งในการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ซึ่งพนักงานที่ทำ
หนา้ ทีร่ บั ผดิ ชอบเก่ียวกบั การบรกิ าร จะต้องสามารถจดั โต๊ะอาหารได้ถูกต้องตามแบบการบริการแต่ละแบ ผู้จัดโต๊ะ
จะต้อวรู้จักเครื่องมือเครื่องใช้ทุกชนิด และจะต้องรู้ว่าเครื่องมือแต่ะชนิดนำไปใช้ประโยชน์อย่างไร โดยทั่วไปตาม
ห้องอาหารหรือภัตตาคารมักมีการจัดโต๊ะอาหารเป็นโต๊ะ 4 คน แต่บางครั้งก็อาจมีโต๊ะ 6 คน 8 คน หรือ 10 คน
ทั้งนี้แล้วแต่จำนวนลูกคา้ และความเหมาะสมกบั ขนาดของโต๊ะ ในการจัดโต๊ะจะมภี าชนะและอุปกรณ์เครื่องใชท้ ี่ใช้
ประกอบในการจัดโตะ๊ ซึ่งจะตอ้ งนำมาจัดวางให้เหมาะสมถูกตอ้ ง
พนักงานบริการทุกคนต้องรู้เทคนคิ การจัดโตะ๊ เชน่ พนกั งานผู้ท่ีจัดทำควรรู้ตำแหนง่ ของทุกชน้ิ ทว่ี างอยู่บน
โต๊ะอย่าถูกต้อง ควรรู้ชื่อและวิธกี ารใช้ของอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้นและต้องรู้มรยาทในการบริการอาหาร
รวมทงั้ รู้จกั กล่าวคำว่า “ขอโทษ” เมื่อปฏบิ ตั งิ านผิดพลาด
รูปแบบของโต๊ะอาหารมีหลากหลายรูปทรง สามารถเลือกได้ตามความต้องการ ความเหมาะสมกับขนาด
ของหอ้ งอาหาร ลักษณะของงาน จำนวนผู้มารับบริการ และสถานทีข่ องห้องอาหารว่าเหมาะสมกับรูปแบบใด ส่วน
ใหญ่โต๊ะที่นิยมใช้กันมาก คือ โต๊ะแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้าและถ้าเป็นงานประชุมนิยมใช้โต๊ะแบบตัวยู “U” เพราะ
สามารถบรรจุจำนวนคนได้มากกว่าแบบอื่นรูปแบบของโต๊ะอาหารมีหลายลักษณะ เช่น สี่เหลี่ยมจัตุรัส
ส่ีเหลีย่ มผืนผ้า สีเ่ หล่ียมคางหมู วงรรี วงกลม รปู ทรง1/4 ของวงกลม รูปโค้งครงึ่ วงกลม รปู ทรงตัวไอ รปู ทรงตัวที
รปู ทรงตัวยู รูปทรงตวั โอ รปู ทรงตัวอี และรูปทรงก้างปลา
อปุ กรณ์เคร่ืองมอื เครือ่ งใช้ประกอบการจดั โตะ๊ และจะต้องนำมาจดั วางให้ถูกตอ้ งเหมาะสม ไดแ้ ก่
- ผ้าปูโต๊ะ ได้รับความนิยมใช้ในการจัดโต๊ะ เพื่อป้องกันโต๊ะสกปรกเปรอะเปื้อนเนื่องจากอาหารร่วงหล่น
หลงั จากตกั อาหารออกจากจาน สว่ นใหญภ่ ตั ตาคารหรือโรงแรมชัน้ นำนิยมใชผ้ ้ากันเสียงปรู องท่โี ต๊ะก่อน แล้วจึงใช้
ผ้าปูโต๊ะสีขาวปูทับอีกครั้งหนึ่ง ผ้าปูโต๊ะนั้นจะต้องสะอาดและถูกหลักสุขอนามัน การปูผ้าปูโต๊ะจะต้องให้มุมผ้าปู
ปิดขาโต๊ะเสมอ แต่อาจมีภัตตาคารหรือโรงแรมบางแห่งที่ไม่ใช้ผ้าปูโต๊ะ โดยจะใช้ผ้ารองจานแทน แต่ต้อง มีความ
สะอาดสวยงาม และปราศจากเช้อื ราเชน่ กัน
- ผา้ เช็ดปาก สว่ นใหญ่นิยมใชผ้ า้ เช็ดปากสีขาว สะอาด ผ่านการซกั รีดอย่างเรียบร้อยสำหรบั การพับผ้าเช็ด
ปาก และการวางผา้ เช็ดปากไวท้ ่โี ตะ๊ น้ัน สามารถวางได้หลายวิธี ท้งั นแี้ ล้วแต่ความเหมาะสมและความสวยงาม
- จานอาหารขนาดต่าง ๆ เช่น จานขนมปัง จานเนื้อ จานสลัด การวางจานควรวางให้ห่างจากขอบโต๊ะ
ประมาณครึ่งนิว้ และถ้าจานท่ีวางบนโต๊ะมีตราหรือช่ือของอาหารหรอื โรงแรมเวลานำไปวางจะต้องวางให้ตราหรือ
ชอ่ื อยตู่ รงหนา้ ของลกู ค้าเพอ่ื ใหล้ ูกค้าสามารถอา่ นได้
- เครื่องเงินต่าง ๆ เช่น ส้อม มีด และช้อน จะต้องระวังอย่าจัดวางให้ชิดจานหรือวางอยู่ใต้จาน เพราะจะ
ทำให้ดูไม่สวยงาม
- แกว้ น้ำ (Water Glass) แก้วนำ้ จะต้องวางไวท้ างขวามือเหนือปลายมีดเสมอ
- แก้วไวน์ (Wine Glass) จะต้องวางไว้ทางขวามือของแก้วน้ำ และในกรณีที่มีแก้วหลายขนิด การจัดวาง
อาจวางไวเ้ ป็นครงึ่ วงกลมหรือตรงไปทางขวามอื แบบดาวหางหรอื มุมฉาก
- ถว้ ยชาและกาแฟ การจดั วางอาจวางไวด้ า้ นหนา้ ของลกู ค้า หรือทางดา้ นขวามอื ของจานก็ได้ ทงั้ นีแ้ ลว้ แต่
ความเหมาะสมและความสวยงาม
- น้ำตาล เกลือ พรกิ ไทย และแจกัน นยิ มจัดวางไว้ตรงกลางของโตะ๊ แต่บางคร้ังก็อาจจะวางไวข้ ้างของโต๊ะ
กไ็ ด้ ทั้งนี้ข้ึนอยู่กบั สถานทหี่ รือความสวยงาม
การจัดวางเครื่องเงินหรือเครื่องแก้วนั้นควรนำมาจัดวางบนโต๊ะ โดยจะต้องใส่ถาดหรือใส่จานและจะต้อง
ใชผ้ า้ รอง เวลาจับกต็ ้องจับเฉพาะด้ามโดยเฉพาะเครื่องเงนิ หรือถา้ เปน็ เครอ่ื งแก้วให้จับท่ีก้านแกว้ ทั้งน้ีเพื่อป้องกัน
การเกดิ รอยมอื ทเ่ี คร่ืองเงินหรอื เครื่องแกว้
การตกแต่งโต๊ะอาหารในปจั จบุ ันมีความสำคัญและจำเปน็ อย่างยิง่ โดยเฉพาะโต๊ะอาหารในห้องอาหารหรือ
วางจัดเลี้ยงต่าง ๆ โดยมีหลกั การในการตกแตง่ โต๊ะอาหาร เชน่ การจดั ดอกไม้จะต้องไมจ่ ดั ดอกไมใ้ ห้สงู กินไป ไม่ใส่
ดอกไม้จนแน่นเกินไป เลอื กสขี องดอกไม้ให้เขา้ กบั สถานทนี่ น้ั เปน็ ตน้
ข้นั ตอนในการจดั โตะ๊ อาหาร เรมิ่ ต้นดว้ ยการตรวจความสะอาดเรียบร้อยของห้องอาหาร พื้น ทางเดนิ โต๊ะ
เกา้ อ้ี การปูผา้ ปูโต๊ะต้องใหช้ ายผ้ายาวเท่ากนั ทุกด้าน และให้มมุ ของผ้าคลุมขาโต๊ะพอดี จดั วางอปุ กรณ์เคร่ืองมือทุก
ชนิดโดยวางตั้งฉากกับโต๊ะในตำแหน่งของลูกค้า ห่างจากขอบโต๊ะ 1 นิ้ว แก้วน้ำจะตั้งเหนือปลายมีดทางด้าน
ขวามือประมาณ 1 นิ้ว การจัดวางจานและถ้วยต่าง ๆ ต้องถูกตำแหน่งและนำผ้าเช็ดปากที่พับตามรูปแบบต่าง ๆ
อย่างสวยงาม เช่น เปน็ รูปพดั รปู ดอกบวั ตมู และอ่ืน ๆ วางไวว้ างไวต้ รงกลางโดยอยู่ในจานท่ีเตรียมไว้ หรือใส่แก้ว
หลังจากน้ัน จึงจดั เครอื่ งปรุงรส แจกนั ดอกไม้ ซงึ่ โดยปกติวางไวก้ ลางโตะ๊
นอกเหนือจากการจัดอุปกรณ์แล้ว สิ่งสำคัญในการบริการอาหารคือต้อนรับอย่างมีมิตรไมตรีและมารยาท
ทีด่ ี ซ่งึ จะทำใหผ้ ้มู าเยย่ี มเยียนประทับใจพอ ๆ กับรสชาติของอาหารและการจดั โตะ๊ ทีถ่ กู ต้องและงดงาม
หลักการจัดที่นั่งให้แก่ลูกค้า ได้แก่ จัดตามตำแหน่งและเกียรติยศ จัดตามความอาวุโส และจัดที่นั่งสลับ
เพศ โดยตามหลักสากลนิยมของการจัดที่นั่ง ได้แก่ บุคคลที่นั่งด้านขวาและซ้ายของเจ้าภาพเป็นบุคคลที่มี
ความสำคญั ทสี่ ุด สว่ นบคุ คลที่เป็นสามีภรรยาจะนง่ั แยกกัน
หนว่ ยที่ 5
รปู แบบของการบริการอาหาร
สาระการเรียนรู้
1. รปู แบบของการบรกิ ารอาหาร
2. การบรกิ ารอาหารที่โต๊ะอาหาร
3. การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื มอื้ ตา่ ง ๆ
สมรรถนะการเรยี นรู้
1. แสดงความรู้เกยี่ วกบั รปู แบบของการบริการอาหารได้
2. แสดงความร้เู กี่ยวกับการบริการอาหารท่ีโตะ๊ อาหารได้
3. แสดงความรเู้ กย่ี วกับการบริการอาหารและเคร่ืองด่ืมม้ือต่าง ๆ ได้
หน่วยท่ี 5
รปู แบบของการบรกิ ารอาหาร
การบริการอาหารและเครื่องดื่มได้รับการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ตอบสนองความต้องการของ
ลูกค้าและสอดคล้องกับความเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคมและเศรษฐกิจ ทำให้เกิดรูปแบบต่าง ๆ ของการ
บรกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื หรือสร้างทางเลอื กในการบริโภคให้กบั ลูกคา้
1.รปู แบบของการบริการอาหาร
รูปแบบของการบริการอาหารท่ไี ด้รบั ความนยิ มท่วั ไปมดี งั นี้
1. การบริการที่โต๊ะอาหาร ( Table or Counter Service ) เป็นการบริการที่ได้รับความนิยมอย่าง
มากในห้องอาหารที่ลูกค้าเข้ามาใช้บริการ ลูกค้าสั่งอาหารแล้วจะมีพนักงานบริการทำหน้าที่ในการเสิร์ฟ
อาหารที่โต๊ะอาหาร หลังจากน้นั ลูกค้ามหี นา้ ทช่ี ำระเงินค่าอาหาร
2. การบรกิ ารแบบช่วยเหลือตนเอง ( Self – Service ) เปน็ การบริการท่ีลูกคา้ ช่วยบรกิ ารตนเอง มี
หลากหลายลักษณะ สว่ นใหญล่ ูกค้าทำหนา้ ทเ่ี ลอื กอาหาร ตกั อาหาร และชำระเงินดว้ ยตนเอง เชน่ แคเฟทีเรีย
บุฟเฟต์ เป็นตน้
3. การบรกิ ารแบบปารต์ ี้ ( Party Service ) เป็นการบรกิ ารในงานจัดเลี้ยง ซ่งึ ใช้โต๊ะเพ่อื จดั วางขนม
ขบเคี้ยวและอาหารว่างที่มีขนาดเล็ก มีการตกแต่งสวยงาม รวมถึงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มี
แอลกอฮอล์ งานลักษณะนี้นิยมเรียกว่า “ค็อกเทล” (Cocktail) สามารถให้ผลกำไรสูงแก่ห้องอาหาร เพราะ
ราคาของานบริการนี้ค่อนข้างสูง แต่ห้องอาหารมีต้นทุนต่าง ๆ ค่อนข้างต่ำ เนื่องจากการจัดการบริการเสีย
คา่ แรงงานต่ำ ลูกค้าตอ้ งช่วยเหลือตนเองในการบริการ การบรกิ ารแบบปารต์ ้ีมักจดั ในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น
งานแต่งงาน งานวนั เกดิ งานสงั สรรค์ เป็นต้น ซง่ึ ลกู คา้ สามารถเดินไปมาเพื่อสนทนาปรึกษาหารือกนั ได้
4. การบริการที่รถ ( Car Service ) เป็นการบริการท่ีรอให้แก่ลูกค้า โดยพนักงานถืออาหารท่ีลูกค้า
สั่งตามต้องการบรรจุในถาดภาชนะที่สามารถวางหรือติดที่หน้าต่างหรือตรงประตูรถของลูกค้าได้ ( Car
Service ) และเมื่อใช้บริการรับประทานเสร็จแล้ว ลูกค้าจะบีบแตรรถเพื่อให้พนักงานไปจัดเก็บภาชนะ
อุปกรณ์ต่าง ๆ แต่เนื่องจากความยุ่งยากของการบริการและเสียงรบกวนของแตรรถ การบริการนี้จึงไม่เป็นท่ี
นิยมแพร่หลาย ต่อมาจึงได้มีการพัฒนาเป็น Drive – in คือการขับรถเข้ามาจอดในสถานที่ที่ถูกกำหนดไว้
ลูกค้าสั่งรายการที่ตู้สั่งอาหาร ไม่ต้องลงจากรถ และรอรับอาหาร (รูปแบบอาหารมักเป็นอาหารที่ปรุงง่าย ๆ
ห่อด้วยกระดาษหรอื ใสก่ ลอ่ ง ใชเ้ วลาส้นั ๆ 10-15 นาที) จากนน้ั ลูกค้าจงึ ขับรถออกไป
5. การบริการแบบบาร์และเลานจ์ (Bar and lounge Service) เป็นการบริการจำหน่ายเครื่องดื่ม
แอลกอฮอล์ ได้แก่ เหล้า เบียร์ เครื่องดื่มค็อกเทล และอาหารว่าง ขนมขบเคี้ยวเล่น เช่น ถั่ว มันฝรั่งทอด
แซนด์วิช เป็นต้น การจัดสถานที่และบรรยากาศมีความแตกต่างกัน ถ้าเป็นการบริหารแบบบาร์จะเน้น
บรรยากาศที่สนุกสนานรื่นรมย์ ประกอบด้วยดนตรี นักร้อง และแสงสีที่สวยงาม ส่วนการบริการแบบเลานจ์
จะเน้นความเป็นสัดส่วน บรรยากาศเป็นกันเอง ซ่ึงธรุ กจิ ทั้ง 2 ประเภทนี้ได้รับผลกำไรทส่ี ูงกวา่ การบริการแบบ
อื่น วธิ ีการบรกิ ารไม่เป็นพิธกี ารและไม่มีความยุ่งยากมากนัก
6. การบริการดว้ ยเครื่องจักรกลอัตโนมัติ (Vending Service) เป็นการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ด้วยเครื่องจักรอัตโนมัติ โดยบรรจุอาหารไว้ในตู้อาหาร ซึ่งมีอาหารให้เลือกไม่มากนัก เช่น เครื่องดื่มที่เป็น
กระป๋อง แซนด์วิช ฮอดด็อก อาหารสำเร็จรูป เป็นต้น เมื่อลูกค้าเลือกอาหารที่ต้องการแล้วหยอดเหรียญใน
เครื่องและกดปุ่ม หลังจากนัน้ จะมีอาหารเคลื่อนออกมาที่ช่องรบั อาหาร การบริการด้วยเครื่องชนิดน้ีช่วยตดั
ปัญหาเรอื่ งพนักงานทีจ่ ะต้องหามาให้บริการแก่ลูกคา้ รายบุคคล อกี ทัง้ สามารถควบคุมสินค้า ปริมาณการขาย
และปอ้ งกนั การสูญหายจากการขโมยได้ด้วย
7. การบริการแบบส่งถึงที่ (Delivery Service) เป็นธุรกิจการบริการที่ได้รับความนิยมอย่างมาก
สำหรับลูกค้าที่ไม่ต้องการออกจากบ้านหรือสถานที่ทำงาน ลูกค้าจะได้รับความสะดวกสบายและไม่ต้อง
เดินทางออกมา ลักษณะของอาหารมักเป็นอาหารที่ประกอบเสร็จแล้วหรือใช้เวลารอไม่นาน เช่น พิซซ่า ไก่
ทอด เปน็ ต้น
8. การบริการอาหารในโรงพยาบาล (Hospital Food Service) เป็นธุรกิจการบริการอาหารและ
เครื่องดื่มให้แก่คนไข้ บุคลากรในโรงพยาบาล และบุคคลทั่วไปที่เข้ามาใช้บริการในโรงพยาบาล ปัจจุบัน ใน
โรงพยาบาลส่วนใหญ่มีบริการอาหารให้แก่คนไข้ โดยจัดอาหารไว้ในถาดและนำไปบริการถึงเตียงคนไข้ จัด
ห้องอาหารไว้สำหรับบริการบุคลากรในโรงพยาบาลและบุคคลทั่วไป อย่างไรก็ตาม อาหารและเครื่องด่ืม
เหล่านจ้ี ะต้องเน้นความสะอาด ปลอดภยั ตามหลักสขุ อนามัย
9. การบริการอาหารในสถานศึกษา (Institute Food Service) เป็นธุรกิจบริการอาหารและ
เครื่องดื่มให้แก่นักศึกษาที่มีกำลังซื้อสำหรับใช้จ่ายเรื่องอาหารและเครื่องดื่ม ลักษณะอาหารมีให้เลือกหลาย
อยา่ ง ราคาไมแ่ พง เนน้ ความสะอาด ปลอดภัย ตามหลักสุขอนามยั เชน่ กนั
10. การบริการอาหารบนเครื่องบิน (In – Flight Service) ปัจจุบันสายการบินทุกแห่งให้บริการ
อาหารและเครื่องดื่มแก่ลูกค้าบนเครื่องบิน สายการบินบางแห่งให้บริการโดยไม่เสียค่าใช้จ่าย แต่บางแห่ง
จะต้องเสยี คา่ ใช้จ่าย (สายการบนิ ต้นทุนต่ำและราคาถูก) ลกั ษณะอาหารเปน็ อาหารชุด พนักงานจะอุ่นอาหาร
ให้ร้อนก่อนนำไปบริการผูโ้ ดยสารถึงที่นั่ง และมีเครื่องดื่มหลายชนิดให้เลือก เช่น น้ำเย็น น้ำอัดลม เหล้าชนิด
ตา่ ง ๆ เป็นตน้
2.การบรกิ ารอาหารทโี่ ต๊ะอาหาร
การบริการอาหารท่โี ต๊ะอาหาร สามารถจำแนกออกเป็น 7 แบบ ดังน้ี
1. การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส (French Service) การเสิร์ฟอาหารแบบนี้ได้รับความนิยมอย่าง
มากและมีระเบยี บ การจัดบรรยากาศห้องอาหารมีความสวยงาม พนกั งานบริการมีจำนวนมากและใช้อุปกรณ์
เครื่องมือเครื่องใช้ที่มีราคาแพง ถือว่าเป็นการบริการอาหารแบบหรูหรา สวยงาม ค่าใช้จ่ายสูง พนักงาน
บริการแต่งกายด้วยชุดท่สี วยงาม มีความประณีต การเสิร์ฟอาหารต้องใช้พนักงานอย่างน้อย 2 คน ท่ีได้รับการ
ฝึกฝนเกี่ยวกับการเสิร์ฟอาหารเป็นอย่างดี ต้องมีความชำนาญและคล่องแคล่วว่องไวในการบริการ อาหารที่
เสิร์ฟจัดใส่ภาชนะที่สวยงาม มีการโชว์การปรุงอาหารในรถเข็น (Gueridon) นิยมโชว์อาหารแบบไฟลุก
(Flambe’) และนำอาหารทป่ี รุงเรียบร้อยแล้วจดั เสิร์ฟให้แก่ลูกค้า พนักงานจะตักอาหารเสิร์ฟลูกค้าทางด้าน
ขวามือของลูกค้าและถอนจากอาหารด้วยมือขวาเสมอ ยกเวน้ ขนมปงั เนย สลัด จะต้องเขา้ เสิรฟ์ ทางด้านซ้าย
ของลูกค้าและเสิร์ฟด้วยมือซ้าย พนักงานปฏิบัติงานด้วยความสุภาพ อ่อนโยนและสำรวม จนกระทั่งลูกค้า
ออกจากห้องอาหาร เป็นลักษณะของการบริการอาหารตามห้องอาหารหรือภัตตาคารท่ีมมี าตรฐานสูงจึงจะใช้
บรกิ ารแบบนี้
ภาพท่ี 5.1 การบริการอาหารแบบฝรงั่ เศส (French Service)
2. การบริการอาหารแบบรัสเซยี น (Russian Service) เปน็ การบรกิ ารอาหารทลี่ ักษณะคล้ายคลึงกับ
การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส (French Service) แต่มีข้อแตกต่างที่การบริการอาหารแบบนี้จะใช้พนักงาน
บริการจำนวนน้อยเมื่อเปรียบเทียบกับผู้มาใช้บริการ ดังนั้น พนักงานบริการจะต้องเป็นผู้ที่มีความสามารถ
และมีความชำนาญในการบริการมากพอ การบริการแบบรัสเซียนนี้อาหารที่จะนำไปเสิร์ฟ จะมีการเตรียม
การและการประกอบปรุงแต่งเสรจ็ เรียบร้อยแล้วมาจากครวั ซึง่ อาหารจะถูกจัดใส่ถาดตามจำนวนลูกค้าในแต่
ละโต๊ะเพื่อส่งให้พนักงานบริการ จากนั้นพนักงานบริการจะนำอาหารไปตักแบ่งก่อนที่จะเข้าเสิร์ฟ พนักงาน
บริการจะนำจานมาจัดไว้ตรงหน้าลกู ค้า โดยเข้าบริการทางขวามือของผูม้ าใช้บรกิ ารโดยจัดวางจานไปรอบ ๆ
ตามเข็มนาฬิกา และเมอื่ จัดวางจานเสร็จครบทุกคนแล้ว พนักงานบรกิ ารก็จะนำอาหารไปตักแบ่งต่อหน้าผู้มา
ใช้บริการ โดยใช้มือซา้ ยถือถาดอาหาร มือขวาถือช้อนส้อมเสริ ์ฟตักคบี อาหารเสริ ฟ์ ใส่จานให้ลูกคา้ ทลี ะคนจน
ครบ สำหรับการเข้าเสิร์ฟนั้นจะเข้าเสิร์ฟทางซ้ายมือหรือทวนเข็มนาฬิกาจนครบทุกคน ดังนั้น จึงนิยมใช้ใน
ราชพิธี รัฐพธิ ีตา่ ง ๆ และในภัตตาคารท่ีมีการบรกิ ารทีม่ มี าตรฐานสูง
ภาพที่ 5.2 การจัดโตะ๊ บรกิ ารอาหารแบบรัสเซียน (Russian Service)
(ที่มา : www.servicearts.wordpress.com)
1.กาโลหะ (Samovar)
2.ผลไม้สด (Fresh fruits)
3.ขนมอบ (Pastries)
4. ขนมปงั ก้อนกลม (Buns)
5. เนย (Butter)
6. แยม (Jams)
7. พายและขนมอบ (Pies and pasties)
8. ลกู กวาดรสผวิ ส้ม (Candied orange peel)
9. จาน แก้ว มดี (Plates, glasses, serviettes and dessert knives)
10. มะนาวฝานบาง ๆ (Lemon slices)
11. น้ำผง้ึ (Honey)
12. น้ำตาล (Sugar)
13. ถว้ ยชาและช้อนชา (Teacups and teaspoons)
14. ขนมหวาน (Confectionery)
15. เครื่องดื่ม (Beverages)
16. ขนมเค้ก (Cake)
ภาพท่ี 5.3 การบริการอาหารแบบรัสเซยี น (Russian Service)
(ท่มี า : www.servicearts.wordpress.com)
3. การบริการอาหารแบบอังกฤษ (English Service) การบริการอาหารแบบนี้ ในปัจจุบันมีใช้กัน
นอ้ ยมาก โดยเฉพาะตามห้องอาหารหรือภตั ตาคารทั่วไป แต่อาจมบี างครงั้ ที่จัดเล้ยี งในโอกาสพิเศษโดยเฉพาะ
เช่น งานจัดเลี้ยงภายในครอบครัว การบริการอาหารแบบอังกฤษนี้อาหารจะถูกประกอบและปรุงแต่ง จัดใส่
จาน หรือถาดเสร็จเรียบร้อยจากครัว ซึ่งพนักงานบริการจะนำอาหารไปวางไว้ที่โต๊ะพักอาหารที่จัดไว้
ต่อจากนั้น เจ้าภาพงานเลี้ยงจะเป็นผู้มาตักอาหารแบ่งใส่จาน แล้วให้พนักงานบริการนำไปเสิร์ฟให้ลูกค้า
สำหรับวธิ ีการเข้าเสริ ฟ์ น้นั ก็เหมอื นกับการบริการอาหารแบบฝรง่ั เศส
ภาพที่ 5.4 การบริการอาหารแบบองั กฤษ (English Service)
(ที่มา > WWW.DREAMSTIME.COM)
4. การบริการอาหารแบบอเมริกัน (American Service) การบริการแบบนี้มีลักษณะเป็นทางการ
น้อยกว่าการบริการอาหารแบบอื่น ๆ แต่เป็นการบริการอาหารที่นิยมใช้กันมากที่สุดตามห้องอาหาร และ
ภัตตาคารในทุกวันนี้ เนื่องจากเป็นการบริการที่ไม่มีพิธีรีตองมากนัก การบริการอาหารแบบนี้จะมีลักณะที่
แตกต่างไปจากการบริการแบบอื่น ๆ คือ อาหารทีจะนำมาเสิร์ฟนั้นจะปรุงเฉพาะคนมาจากครัว ซึ่งพนักงาน
บรกิ ารสามารถนำไปเสิร์ฟไดเ้ ลย ยกเวน้ ขนมปัง เนย และสลัด พนกั งานบรกิ ารอาจนำมาตักแบ่งใส่จานให้กับ
ผู้มาใช้บริการที่โต๊ะ สำหรับวิธีการเข้าเสิร์ฟ พนักงานบริการจะนำอาหารเข้ามาเสิร์ฟทางขวามือของ
ผ้ใู ช้บริการโดยใช้มือขวาในการเสิร์ฟ ส่วนการเกบ็ จานอาหารหรือถอนจานอาหาร พนักงานบริการจะเข้าถอน
ทางขวามือของผู้มาใช้บริการ ยกเว้น ขนมปัง เนย และสลัด การบริการอาหารแบบนี้ถือว่าเป็นการจัดการ
บริการท่เี นน้ ความสะดวกรวดเร็วและง่าย
ภาพท่ี 5.5 การบริการอาหารแบบอเมริกนั (American Service)
(ทมี่ า >WWW.SERVICEARTS.WORDPRESS.COM)
5. การบริการอาหารแบบบุฟเฟต์ (Buffet Service) เป็นการบริการอาหารแบบช่วยเหลือตนเอง
โดยห้อง อาหารมีการจัดวางอาหารต่าง ๆ ที่มีความหลากหลาย ทั้งรสชาติ สีสัน อาหารทุกชนิดจะจัดอย่าง
สวยงามบนโต๊ะที่วางไว้เป็นจุด ๆ ตามประเภทของอาหาร โดยเรียงลำดับของอาหารเริ่มตั้งแต่อาหารเรียก
น้ำย่อย อาหารหลัก ผลไม้ และของหวาน โดยจะมีการตกแต่งห้องอาหารอย่างสวยงามด้วยการจัดดอกไม้
นำ้ แข็งแกะสลัก มภี าชนะและอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร เตรยี มไว้ท่โี ตผะวางอาหาร สำหรับลูกคา้ ท่ีเข้า
มาใช้บริการ สามารถหยิบภาชนะและเลือกอาหารตักเองไดต้ ามต้องการ พนักงานเสิร์ฟจะดูแลเรือ่ งการเสิรฟ์
น้ำ เกบ็ แกว้ จาน และอำนวนความสะดวกอืน่ ๆ เทา่ นั้น
ภาพที่ 5.6 การจดั โต๊ะรบั ประทานอาหารสำหรบั งานเล้ยี ง (Banquet Table Setting)
The Landmark Hotel
ภาพที่ 5.7 การจัดโต๊ะรับประทานอาหารสำหรับงานเล้ยี ง (Banquet Table Setting)
The Landmark Hotel
6. การบริการอาหารแบบแคเฟทเี รีย (Cafeteria Service) พนักงานบรกิ ารจะตักอาหารใสภ่ าชนะ
ต้ังไว้ให้ลูกค้าเลือกหยิบเปน็ จาน ๆ นอกจากของรอ้ นหรือเย็นท่ีจะมีคนชว่ ยตกั สง่ ให้ตามลกู ค้าสั่ง และเม่ือ
รับประทานเสร็จลกู ค้ามหี น้าที่ท่ีจะนำภาชนะมาคนื ยังทที่ ่ีกำหนด
ภาพที่ 5.8 การบริการอาหารแบบแคเฟทเี รยี (Cafeteria Service)
ที่มา >www.verywellhealth.com
7. การบริการอาหารแบบมือ (Arms Service) เป็นการบริการในคอฟฟีชอป (Coffee Shop)
ต้องการความรวดเร็ว ไมเ่ นน้ พธิ กี าร การเสิรฟ์ ใช้มอื สองข้างยกอาหารมาคราวละมาก ๆ เชน่ เสริ ฟ์ นำ้ 1 ครั้ง
ได้ 4 แก้ว โดยวางไว้ในมอื ซา้ ย 3 แก้ว มอื ขวา 1แกว้
ภาพที่ 5.9 การบรกิ ารอาหารแบบมอื (Arms Service)
(ทมี่ า > th.depositphotos.com)
3. การบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ มื้อตา่ ง ๆ
การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมม้อื ต่าง ๆ ให้แก่ลูกคา้ มีดังน้ี
1.อาหารเช้า (Breakfast) เมื่อลูกค้าเข้ามานั่ง ควรจะให้บริการน้ำเย็นแก่ลูกค้าแล้วส่งรายการ
อาหารให้ ถ้าหากครั้งแรกขอกาแฟก็ควรจะหากาแฟให้ก่อนที่จะนำอาหารตามสั่งมาให้ เพราะว่าลูกค้าบาง
คนจะไม่มีความสุขจนกว่าจะได้กินกาแฟ อาหารเช้าควรเสิร์ฟในตอนเช้าเท่านั้น ควรเสิร์ฟอาหารร้อนโดยใช้
จานร้อน จานอาหารท่ีเปรอะเป้ือนจากการใช้บริการอาหารชดุ แรกควรเก็บใหเ้ รยี บร้อยก่อน เมอื่ ลกู ค้าส่ังขนม
ปังปิ้ง (Toast) ควรถามลูกค้าว่าลูกค้าชอบขนมปังปิ้งธรรมดาหรือขนมปังทาเนย ขนมปังปิ้งควรจะห่อในผ้า
เพอื่ ชว่ ยใหก้ รอบและร้อนอยเู่ สมอ
อาหารเชา้ สำหรับชาวตะวันตกสามารถแบ่งออกได้ 2 ประเภท ดงั น้ี
1.1 อาหารเชา้ แบบ Continental Breakfast เปน็ อาหารเช้าของชาวยโุ รป ไมน่ ยิ มรับประทาน
อาหารประเภทเน้ือสตั ว์ ได้แก่
- อาหารพวกขนมปังต่าง ๆ
- อาหารประเภทธัญพืช (Cereal) ได้แก่ คอรน์ ้ฟล็กสร์ สชาติตา่ ง ๆ ข้าวโอ๊ต และธัญพชื
สำเรจ็ รูป
- ผลไม้ต่าง ๆ เชน่ สบั ปะรด แตงโม มะละกอ เปน็ ตน้
- เคร่ืองด่ืมต่าง ๆ เชน่ นม น้ำส้ม ชา-กาแฟ โกโก้ เปน็ ต้น
ภาพท่ี 5.10 อาหารเชา้ แบบ Continental Breakfast
(ทีม่ า >www.exiteducation.com)
ภาพที่ 5.11 การจดั โตะ๊ อาหารมอ้ื เช้า
(ทม่ี า > goterrestrial.com)
1.2 อาหารเช้าแบบ American Breakfast เป็นอาหารเชา้ ของชาวอเมริกนั มีลกั ษณะ
ใกล้เคียงกบั อาหารเชา้ แบบอังกฤษ แต่มปี ริมาณมากกวา่ ดงั นี้
- อาหารประเภทไข่ ได้แก่ ไข่ลวก (Soft Boiled Eggs) ไข่คน (Scramble Eggs) และไข่เจยี ว
ม้วน (Omelet)
- อาหารประเภทเน้ือสัตว์ ไดแ้ ก่ แฮมไสก้ รอก เบคอน และไก่อบ
- อาหารประเภทขนมปัง ได้แก่ ขนมปงั ป้ิง (Toast) ขนมปังหวาน (Sweet Roll) ครัวซอง
(Croissant) แพนเคก้ (Pancake) และวาฟเฟิล (Waffle)
- อาหารประเภทผัก ไดแ้ ก่ มะเขอื เทศ แตงกวา หอมใหญ่ และมนั ฝรง่ั
- อาหารประเภทเครื่องดม่ื ได้แก่ กาแฟ นมสด ชา โกโก้ และน้ำผลไม้
ภาพที่ 5.12 อาหารเช้าแบบ American Breakfast
(ทมี่ า > Sabaihotel.com)
สว่ นอาหารเช้าสำหรับชาวตะวันออก มักแตกตา่ งกนั ไปในแตล่ ะภมู ิภาคของประเทศ เชน่ คนไทย
รบั ประทานข้าวและกับข้าวในมือ้ เชา้ คนจีนและฮ่องกงทานโจ๊กหรอื ติมซำเป็นอาหารเช้า เป็นตน้
2. อาหารวา่ งระหว่างม้ือเชา้ และมอ้ื กลางวัน (Brunch) โดยคำว่า “Brunch” มาจาก Breakfast
+ Lunch or as a specially-planned meal (วางแผนไว้ล่วงหน้า) เป็นการรวบอาหารเช้ากับอาหาร
กลางวันเขา้ ดว้ ยกัน นิยมรับประทานเวลาประมาณ 9.00 น. แต่ไม่เกิน 11.00 น. เป็นอาหารวา่ งหรอื มอื้ เบา ๆ
(a lighter meal or snack) คำว่า “Brunch” (บรันช์) เริ่มใช้ครั้งแรกในนิตยสาร Punch และเมื่อคำน้ี
ถูกใช้ในหนังสือพิมพ์ Hunter’s Weekly ในประเทศอังกฤษราวปี ค.ศ.1896 คำว่า “Brunch” ก็ได้
กลายเปน็ คำแสลงท่ีใช้กันมากในอเมริกา เมนทู ่นี ยิ มรับประทานกันนน้ั จะประกอบไปดว้ ยไข่ ไสก้ รอก เบคอน
แฮม ผลไม้ เพสตรี้ แพนเคก้ และเมนอู นื่ ๆ ทน่ี ิยมรับประทานกนั ชว่ งม้อื เชา้
ภาพที่ 5.13 ลกั ษณะอาหารวา่ งระหว่างม้อื เชา้ และมื้อกลางวัน (Brunch)
ทีม่ า >klook.com
3. อาหารกลางวัน (Lunch) เป็นอาหารสำคัญอีกมื้อหนึ่ง มาจากคำว่า “ Luncheon “ หมายถึง
มือ้ เบา ๆ ทีร่ ับประทานตอนกลางวัน (Light Midday Meal) โดยนยิ มเสริ ฟ์ เปน็ จานตามลำดบั ก่อนหลัง ส่วน
ใหญ่จะเป็นอาหารคาวเพียง 2 จาน แล้วต่อด้วยของหวาน ชา หรือกาแฟ 1 ถ้วย เพราะมีเวลารับประทาน
เพียงประมาณ 1 ชั่วโมง อาหารมื้อกลางวันของยุโรป อเมริกัน และอังกฤษจะมีเวลาแตกต่างกันออกไป ถ้า
เป็นยุโรปจะเริ่มรับประทานเวลา 12.00 น. แต่ถ้าเป็นอเมริกันหรืออังกฤษจะเริ่มรับประทานเวลา 13.00 –
14.00 น.
ภาพที่ 5.14 ลักษณะอาหารมือ้ กลางวนั (Lunch)
ท่ีมา >Ttipadvisor
ประเภทอาหารมื้อกลางวนั
ประเภทที่ 1 อาหารจานเดียว (One Courses) หมายถึง อาหารที่เป็นอาหารคาวอย่างเดียว
เช่น ไก่ เนื้อ หมู และปลา อาหารประเภทผักต่าง ๆ หรืออาจมีสลัดประกอบด้วย เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่
ต้องการรบั ประทานอาหารมากหรอื มเี วลาน้อย
ภาพท่ี 5.15 อาหารจานเดียว (One Courses)
ประเภทท่ี 2 อาหารสองจาน (Two Course) หมายถงึ อาหารทเี่ ปน็ ประเภทอาหารคาว 2 จาน
จานแรกเปน็ อาหารเบา ๆ เชน่ Cocktail ต่าง ๆ อารทะเลหรอื ซุป สว่ นจานที่ 2 จะเป็นอาหารหนักและมี
สลดั รวมอยูด่ ้วย
ภาพท่ี 5.16 อาหารสองจาน (Two Courses)
(ท่ีมา >youplateit.com.au)
ประเภทที่ 3 อาหารสามจาน (Three Courses) หมายถึง อาหารที่เป็นประเภทอาหารคาว 3
จาน จานแรกเป็นออร์เดิร์ฟหรือซุป จานที่ 2 เป็นอาหารทะเล จานที่ 3 เป็นอาหารหลัก คืออาหาร
ประเภทเนื้อ ไก่ หมู และมีผักเป็นส่วนประกอบ โดยมากห้องอาหารจะจำหน่ายอาหารกลางวันในหอ้ งอาหาร
ซ่ึงลูกคา้ สามารถเข้าไปใชบ้ ริการอาหารและเคร่ืองด่ืมได้ ซ่ึงทางหอ้ งอาหารจะจัดอาหารรสเลิศ การบริการที่ดี
มคี ณุ ภาพ บรรยากาศทีส่ วยงามเหมาะสม และสะอาดถกู สุขอนามัยอาหารไว้อย่างครบครนั
ภาพท่ี 5.17 อาหารสามจาน (Three Courses)
ท่ีมา >bynganhanh.wordpress.com
4. อาหารมือ้ นำ้ ชา (Tea Meal) ได้รบั ความนยิ มจากประเทศตะวนั ตก โดยเฉพาะประเทศอังกฤษ นำ้
ชาที่ดื่มกันเป็นชาฝรั่งหรือชาดำ โดยจะเป็นชาใบ (Loose Tea) หรือชาถุง (Tea Bag) ก็ได้ มีการดื่มชา
ด้วยกันสองมื้อ ได้แก่ ชายามบ่าย (Afternoon Tea) เป็นมื้ออาหารเบา ๆ จะใช้เสิร์ฟในช่วงบ่ายหรือระหว่าง
พักการประชุมสัมมนาต่าง ๆ ในระหว่างเวลา 15.00 – 17.00 น. และมื้อน้ำชาตอนเย็น (High Tea) คือม้ือ
เย็นที่รับประทานเร็วขึ้น โดยมากแล้วรับประทานในเวลา 17.00 – 18.00 น. อาหารที่นิยมนำมาจัดมีตั้งแต่
อาหารหวานและขนมชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นคุกกี้ พาย ครัวซอง หรืออาจเป็นอาหารคาว หรือจัดรวมกัน
เป็นอาหารคาวและอาหารหวานก็ได้ เสิร์ฟคู่กับน้ำผลไม้เย็น ๆ หรือเครื่องดื่มร้อนหวาน โดยที่ภาชนะบรรจุ
ชา และถว้ ยชาต่าง ๆ ตอ้ งเปน็ ชุดเข้ากนั อยา่ งดี มลี วดลายสวยงาม
ภาพที่ 5.18 อาหารม้ือน้ำชา (Tea Meal)
Prince’s gate Hotel
5. อาหารเย็น (Dinner) เป็นอาหารมื้อที่สำคัญ หากต้องการรับประทานอาหารที่ภัตตาคาร ลูกค้า
ต้องโทรจองโต๊ะอาหารล่วงหน้า และต้องแต่งกายสุภาพ บางภัตตาคารกำหนดให้ใส่สูทและติดหูกระต่าย
สำหรับ สุภาพสตรีต้องแต่งชุดราตรีที่เรียกว่า “Dinner Gown” แต่ถ้าหากเป็นร้านอาหารประจำถ่ิน
(Family Restaurant) หรือ Steak House การแต่งตัวอาจไม่ต้องพิถีพิถันนัก แต่โดยภาพรวมแล้ว
ห้องอาหารในเมือง มักกำหนดให้ต้องแต่งกายสุภาพ สวมรองเท้าสุภาพเข้าไปนั่งรับประทานอาหารใน
หอ้ งอาหารนั้น ๆ
ภาพที่ 5.19 อาหารเย็น (Dinner)
The Hotel Guru
อาหารมื้อนี้จะเป็นมื้อที่หนักที่สุด เพราะเต็มไปด้วยอาหารประเภทเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ มีอาหาร
หลายอย่างซึ่งมีลำดับในการรับประทานเป็นขั้นตอน และมีเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอร์เรียกน้ำย่อยก่อน
รับประทานอาหารหลัก เหตุที่มีอาหารหลายอย่างเรยี งลำดับในการเสิร์ฟเพราะว่าม้ือนี้เป็นมื้อสุดท้ายของวัน
เป็นช่วงเวลาการรบั ประทานแบบสบาย ๆ ไม่มเี วลาจำกัด ซึ่งจะเร่มิ ตั้งแต่19.00 – 22.00 น. เป็นต้นไป ม้ือนี้
มีอาหารหลายจานเสิร์ฟเป็นลำดับ รวมทั้งมีเครื่องดื่มต่าง ๆ ให้ลูกค้าเลือกตามความต้องการ ซึ่งทาง
ภัตตาคารได้จัดไว้อย่างครบครัน ทั้งอาหารรสเลิศ การบริการที่ดีมีคุณภาพ บรรยากาศที่สวยงามเหมาะสม
และสะอาดถกู สขุ อนามยั ดงั นี้
1. อาหารจานแรก (Appetizers) เป็นอาหารท่ีใช้เรียกนำ้ ย่อย อาจมีรสจีดหรือรสจดั ก็ได้ ขนาดชิ้น
พอคำ เสริ ์ฟในปรมิ าณไม่มากนัก ถือเป็นการเรียกน้ำยอ่ ยแบบพอหอมปากหอมคอ
2. อาหารประเภทซุป (Soup) หลักจากอาหารจานแรกผ่านไป พนักงานบริการจะเสิร์ฟซุปเป็น
อาหารจานที่ 2 (เป็นซุปข้น / ซุปใส : Thick Soup / Clear Soup) เสิร์ฟให้ในปริมาณทีไ่ ม่มากเกินไป และ
ตอ้ งเสิรฟ์ ขณะซุปยงั ร้อน
3. อาหารจานรอง (Entrée) เป็นอาหารชิ้นเล็ก ๆ ทำจากอาหารทะเล ประเภทปลาหรือกุ้ง หอย
เชลล์ เสริ ฟ์ ปริมาณนอ้ ย และนยิ มเสิรฟ์ คกู่ ับเครอ่ื งดมื่ เรยี กน้ำย่อย
4. อาหารจานหลัก (Main Course) เป็นอาหารจานสุดท้ายในประเภทอาหารคาว ประกอบด้วย
เนื้อสตั ว์ เป็นหลัก ตกแต่งดว้ ยผักสุกหรอื ผักสด เชน่ สเต็กท่ที อดหรอื ยา่ ง อาจราดด้วยหรอื ไม่กไ็ ด้ นยิ มเสิร์ฟ
ควบคกู่ ับไวนข์ าวหรอื ไวนแ์ ดง
5. ของหวานและเครื่องดื่ม (Dessert) เป็นจานปิดท้ายมื้ออาหาร โดยของหวานอาจเป็นเค้ก
ไอศกรมี หรือผลไม้กไ็ ด้ จะเสิรฟ์ พรอ้ มกบั เหลา้ หลงั อาหาร และตามดว้ ยชา หรอื กาแฟ
ภาพท่ี 5.20 ตวั อยา่ งรายการอาหารมื้อเย็น
หอ้ งอาหารมะฮอกกานี วิทยาลยั ดุสติ ธานี
6. อาหารม้ือดึก (Supper) เป็นอาหารมื้อสดุ ท้ายของวัน นิยมรับประทานระหวา่ งเวลา 22.00 –
23.00 น. อาจเนอ่ื งจากอาหารมอ้ื ค่ำจะรับประทานปรมิ าณนอ้ ย ทำใหเ้ กดิ ความรู้สึกหิว ตอ้ งการรับประทาน
เพมิ่ เติมแต่จะเป็นอาหารเบา ๆ เชน่ Teriyaki prawns & broccoli noodles ซ่งึ ห้องอาหารบางแหง่ จะจดั
จำหน่ายตามความต้องการของลูกค้า
ภาพที่ 5.21 อาหารม้ือดึก (Supper)
(ท่ีมา >http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1841644/teriyaki-prawns-and-broccoli-noodles)
7. อาหารว่าง (Snack) เปน็ อาหารระหว่างมื้อแต่ละมื้อ สำหรบั รบั ประทานเลน่ มปี ริมาณอาหาร
น้อยกวา่ อาหารประจำมือ้ อาจเป็นอาหารนำ้ หรืออาหารแหง้ มที ้งั คาวและหวาน มีชนิ้ เลก็ ขนาดพอคำ
หยบิ รบั ประทานงา่ ย เช่น คุกกี้ โดนัท เปน็ ต้น
ภาพท่ี 5.22 อาหารมื้อว่าง (Snack)
(ทีม่ า >welder-wellness.com)
ลำดับของอาหารชนิดครบชดุ ในการรับประทานอาหารตะวันตกแบบยุโรป
ลำดับของอาหารชนิดครบชุดในการรับประทานอาหารตะวันตกแบบยุโรป พนักงานจะต้องเรียนรู้
ลำดับของอาหารชนิดครบชุดในการรับประทานอาหารตะวันตกแบบยุโรปอย่างถูกต้องแล้วนำมาเสิร์ฟทีละ
อย่าง เพื่อให้ลูกค้ารับประทานอาหารแต่ละย่างตามลำดับจนครบถ้วน ส่วนอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ เช่น
ส้อมและมีดจะเปลี่ยนไปตามอาหารนั้น ๆ แต่จะถูกวางไว้เป็นชุดอยู่บนโต๊ะอาหาร ลำดับของอาหารชนิดครบ
ชดุ มีดังน้ี
1. ขนมปงั และ ออรเ์ ดิฟ (Bread and hors d’oeuvres)
2. ซปุ (Soup)
3. อาหารจำพวกปลา (Fish Meal)
4. อาหารจำพวกเน้ือ (Meat Meal)
5. สลัดผกั (Salad)
6. ไอศกรมี หรือ ผลไม้ ( Icecream or Fruit)
7. ชา หรือ กาแฟ (Tea or Coffee)
ภาพที่ 5.23 การจดั โต๊ะอาหารม้ือค่ำแบบพธิ กี าร
ท่มี า >pnthanjira.wordpress.com
ในความเปน็ จรงิ แมจ้ ะเปน็ อาหารคำ่ อยา่ งเปน็ พธิ ีการ แตส่ ว่ นใหญ่จะมกี ารตัดอาหารบางอยา่ งออกไป
เสิร์ฟอาหารจำพวกเนื้อสัตว์เพียงครั้งเดียวบ้าง หรืออาจตัดไอศกรีมออกไปบ้าง เป็นต้น อุปกรณ์บนโต๊ะ
อาหาร Table Set มดี ังนี้
1. จานรอง 8. สอ้ มสำหรับทานปลา 15. แก้วแชมเปญ
2. ผ้าเช็ดปาก 9. ส้อมสำหรับออรเ์ ดริ ์ฟ 16. แก้วใสไ่ วน์แดง
3. ชอ้ นซปุ 10. จานใส่ขนมปงั 17. แกว้ ใสไ่ วนข์ าว
4. มีดออร์เดริ ์ฟ 11. ท่ีทาเนย
5. มีดหั่นปลา 12. มีดตดั เนย
6. มดี ห่ันเนอื้ 13. จานรองเนย
7. ส้อมสำหรบั ทางเนื้อ 14. แก้วใสน่ ้ำเปลา่
รายการอาหารอาจเปลี่ยนแปลงบ้างเล็กนอ้ ยขน้ึ อยู่กบั กฎระเบียบหรือนโยบายของร้าน อกี ทั้ง
อุปกรณ์ใหม่ ๆ สำหรบั ทานอาหาร ซงึ่ ไม่ปรากฏอยใู่ นแผนภาพนี้ จะถูกนำมาวางไว้พร้อม ๆ กบั อาหารชนิด
น้ัน ๆ
สรปุ สาระการเรียนรู้หนว่ ยที่ 5
การบรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืมไดร้ ับการพัฒนาอยา่ งต่อเน่อื ง เพือ่ ตอบสนองความต้องการของลูกค้า
และสอดคล้องกับความเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคมและเศรษฐกิจ ทำให้เกิดรูปแบบต่าง ๆ ของการบริการ
อาหารและเครอื่ งดมื่ ลกู คา้ เพ่ือสรา้ งทางเลอื กในการบริโภคใหก้ ับลกู ค้า รปู แบบของการบรกิ ารอาหารท่ีได้รับ
ความนยิ มมีดังน้ี
1. การบริการที่โต๊ะอาหาร เป็นการบริการที่ได้รับความนิยมอย่างมาก ในห้องอาหารที่ลูกค้าเข้ามา
ใช้บริการ ลูกค้าสั่งอาหาร แล้วจะมีพนักงานบริการทำหน้าที่ในการเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะอาหาร หลังจากนั้น
ลกู ค้ามหี นา้ ท่ชี ำระเงินค่าอาหาร
2. การบริการแบบช่วยเหลือตนเอง เป็นการบริการที่ลูกค้าช่วยบริการตนเอง มีหลากหลายลักษณะ
ส่วนใหญ่
ลกู ค้าทำหนา้ ท่เี ลอื กอาหาร ตักอาหารและชำระเงินดว้ ยตนเอง เชน่ แคเฟทีเรีย บฟุ เฟต์ เป็นต้น
3. การบริการแบบปาร์ตี้ เป็นการบริการในงานจัดเลี้ยง ซึ่งใช้โต๊ะเพื่อจัดวางขนมขบเคี้ยว อาหาร
ว่างที่มีขนาดเล็ก มีการตกแต่งสวยงาม รวมถึงเครื่องดื่มทั้งที่มีแอลกอฮอร์และไม่มีแอลกอฮอร์ การบริการ
แบบปารต์ ี้มักจดั ในโอกาสพเิ ศษต่าง ๆ เชน่ งานแตง่ งาน งานวนั เกิด งานสังสรรค์ เปน็ ตน้ ซึ่งลูกคา้ สามารถ
เดนิ ไปมาเพอ่ื สนทนาหารอื กันได้
4. การบริการที่รถ เป็นการบริการที่รถให้แก่ลูกค้า โดยพนักงานถืออาหารที่ลูกค้าสั่งตามความ
ตอ้ งการบรรจุในถาดภาชนะท่สี ามารถวางหรือตดิ ทห่ี น้าต่างหรือตรงประตรู ถของลูกค้าได้ ต่อมาได้พัฒนาเป็น
Drive-in โดยขับรถเข้ามาจอดในสถานที่ที่ถูกกำหนดไว้ ลูกค้าสั่งรายการที่ตู้สั่งอาหาร ไม่ต้องลงจากรถ
และรอรบั อาหาร เม่อื ไดร้ ับอาหารทส่ี ัง่ แล้ว ลูกค้าจงึ ขับรถออกไป
5. การบริการแบบบาร์และเลานจ์ เป็นการบริการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอร์ ได้แก่ เหล้า
เบียร์ เครื่องดื่มค็อกเทล อาหารว่าง ขนมขบเคี้ยว เช่น ถั่ว มันฝรั่งทอด แซนด์วิช เป็นต้น การบริการ
ประเภทนี้
ไดร้ ับผลกำไรสูงกว่าแบบอ่นื วิธกี ารบรกิ ารไม่เปน็ พธิ ีการ และไมม่ คี วามยุ่งยากมากนกั
6. การบริการด้วยเครื่องจักรกลอัตโนมัติ เป็นการบริการอาหารและเครื่องดื่มด้วยเครื่องจักรกล
อัตโนมัติ โดยบรรจุอาหารไว้ในตู้อาหาร ลูกค้าเลือกอาหารที่ต้องการแล้วหยอดเหรียญในเครื่องและกดปุ่ม
หลังจากนั้นจะมีอาหารเคลื่อนออกมา การบริการด้วยเครื่องชนิดนี้ช่วยตัดปัญหาเรื่องพนักงานที่ต้องหามา
ให้บริการแก่ลูกค้าเป็นรายบุคคล สามารถควบคมุ สินคา้ และปรมิ าณการขาย รวมทั้งป้องกันการสูญหายจาก
การขโมยด้วย
7. การบริการแบบส่งถึงที่ สำหรับลูกค้าที่ไม่ต้องการออกจากบ้านหรือสถานที่ทำงาน ทำให้ลูกค้า
ไดร้ ับความสะดวกสบายและไม่ต้องเดินทางออกมา ลักษณะของอาหารมักเป็นอาหารที่ประกอบเสร็จเร็วหรือ
ใชเ้ วลารอไมน่ าน เชน่ พิซซา่ ไก่ทอด เปน็ ต้น
8. การบริการอาหารในโรงพยาบาล เป็นธุรกิจบริการอาหารและเครื่องดื่มให้แก่คนไข้ บุคลากรใน
โรงพยาบาล และบุคคลทั่วไปที่เข้ามาใช้บริการในโรงพยาบาล การให้บริการอาหารและเครื่องดื่มเหล่านี้
จะต้องเนน้ ความสะอาด ปลอดภัย ตามหลกั สุขอนามัย
9. การบริการอาหารในสถานศึกษา เป็นการบริการอาหารและเครื่องดื่มใหแ้ ก่นักศึกษา ลักษณะ
อาหารมใี หเ้ ลอื กหลายอย่าง ราคาไมแ่ พง เนน้ ความสะอาด ปลอดภยั ตามหลกั สุขอนามัย
10. การบริการอาหารบนเคร่ืองบิน ลักษณะอาหารเปน็ อาหารชุด พนักงานจะอุ่นอาหารให้ร้อนก่อน
นำไปบรกิ ารแกผ่ โู้ ดยสารถึงที่นั่ง และมเี ครอ่ื งดืม่ หลายชนิดให้เลือก เช่น น้ำเยน็ นำ้ อดั ลม เหล้าชนิดต่าง
ๆ เป็นต้น
การบริการอาหารท่โี ต๊ะอาหาร สามารถจำแนกออกเปน็ 7 แบบ ดงั น้ี
1. การบริการอาหารแบบฝรั่งเศส การเสิร์ฟอาหารแบบนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก มีระเบียบ การ
จดั บรรยากาศห้องอาหารมคี วามสวยงาม พนกั งานบรกิ ารมีจำนวนมาก และใชอ้ ปุ กรณ์เคร่ืองมือเคร่ืองใช้ที่มี
ราคาแพง ถือวา่ เป็นการบริการอาหารแบบหรูหรา สวยงาม ค่าใช้จ่ายสงู พนกั งานบริการแต่งกายด้วยชุดที่
สวยงาม ประณีต ต้องมีความชำนาญคลอ่ งแคล่วว่องไวในการบริการ อาหารที่เสิร์ฟจัดใส่ภาชนะที่สวยงาม มี
การโชว์การปรุงอาหารในรถเข็น (Gueridon) นิยมโชว์อาหารแบบไฟลุก (Flambe’) และนำอาหารที่ปรุง
แล้ว จดั เสริ ฟ์ ใหแ้ กล่ กู คา้
2. การบริการอาหารแบบรัสเซียน เป็นการบริการอาหารที่ลักษณะคล้ายคลึงกับการบริการอาหาร
แบบฝรั่งเศส แต่มีข้อแตกต่างกันตรงที่การบริการอาหารแบบนี้จะใช้พนักงานบริการจำนวนน้อยเมื่อ
เปรยี บเทียบกบั ผู้มาใชบ้ รกิ าร พนกั งานบรกิ ารจะนำถาดอาหารไปตักแบง่ ต่อหน้าผมู้ าใช้บริการ โดยใช้มือซ้าย
ถือถาดอาหาร มือขวาถือช้อนส้อมเสริ ฟ์ ตักคบี อาหาร เสิรฟ์ ใสจ่ านใหก้ ับลูกค้าไปทีละคน สำหรบั การเข้าเสิร์ฟ
นัน้ จะเขา้ เสริ ์ฟทางซา้ ยมอื หรือทวนเขม็ นาฬิกาจนครบทุกคน
3. การบริการอาหารแบบอังกฤษ การบริการอาหารแบบนีใ้ นปจั จุบันมีใช้กันน้อยมาก อาจมีการจัด
เลี้ยงในโอกาสพิเศษโดยเฉพาะ เช่น งานเลี้ยงภายในครอบครัว การบริการอาหารแบบอังกฤษนี้อาหารจะ
ถูกประกอบและปรุงแต่งจัดใสจ่ าน หรือถาดเสร็จเรียบร้อยจากครัว ซึ่งพนักงานบริการจะนำอาหารไปวางไว้
ทโี่ ตะ๊ อาหารที่จัดไว้ จากนั้นเจ้าภาพงานเล้ียงจะเปน็ ผู้ตกั อาหารแบ่งใสจ่ าน แลว้ ใหพ้ นักงานบรกิ ารนำไปเสิร์ฟ
ให้ลกู คา้
4. การบริการอาหารแบบอเมริกัน เป็นการบริการอาหารที่นิยมใช้กันมากที่สุดตามห้องอาหารและ
ภัตตาคารทุกวันนี้ เนื่องจากเป็นการบริการที่ไม่มีพิธีรีตองมากนัก การบริการอาหารแบบนี้จะมีลักษณะ
แตกตา่ งจากการบริการแบบอ่ืน ๆ คือ อาหารทจ่ี ะนำมาเสิร์ฟน้ันจะปรุงเฉพาะมาจากครัว ซ่งึ พนักงานบริการ
สามารถจะนำไปเสิร์ฟไดท้ ันที ยกเว้น ขนมปัง เนย สลัด พนักงานบริการอาจนำมาตักแบ่งใส่จานให้กับผ้มู า
ใช้บริการที่โต๊ะ สำหรับวิธีการเข้าเสิรฟ์ พนักงานบริการจะนำอาหารเข้ามาเสิร์ฟทางขวามือของผูม้ าใช้บริการ
โดยใช้มือขวาในการเสิร์ฟ ส่วนการเก็บจานอาหารหรือถอนจานอาหารพนกั งานบริการจะเขา้ ถอนทางขวามือ
ของผู้มาใช้บริการ ยกเว้นจานขนมปังและจานสลัด การบริการอาหารแบบนี้ถือว่าเป็นการจัดการบริการที่
เนน้ ความสะดวกรวดเร็วและงา่ ย
5. การบริการอาหารแบบบุฟเฟต์ เป็นการบริการแบบช่วยเหลือตนเอง โดยห้องอาหารมีการจัดวาง
อาหารตา่ ง ๆ ที่มีความหลากหลาย ทั้งรสชาติ สีสนั อาหารทุกชนดิ จะจัดอย่างสวยงามบนโต๊ะท่ีวางไว้เป็นจุด
ๆ ตามประเภทของอาหารโดยเรียงลำดับของอาหารเร่มิ ต้ังแต่อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลกั ของหวานและ
ผลไม้ มีการตกแต่งหอ้ งอาหารทส่ี วยงาม พนักงานเสริ ฟ์ จะดูแลเรอ่ื งการเสิร์ฟนำ้ เก็บแก้ว จาน และอำนวย
ความสะดวกอื่น ๆ เทา่ น้นั
6. การบริการอาหารแบบแคเฟทีเรีย พนักงานบริการจะตักอาหารใส่ภาชนะ ตั้งไว้ให้ลูกค้าเลือก
หยิบเป็นจาน ๆ นอกจากของรอ้ นหริอเยน็ ที่จะมคี นชว่ ยตักส่งใหต้ ามลกู ค้าส่ัง และเม่ือรบั ประทานเสร็จลูกค้า
มหี น้าทที่ จี่ ะนำภาชนะมาคืนยงั ทท่ี ีก่ ำหนด
7. การบริการอาหารแบบมือ เป็นการบริการในคอฟฟีชอป (Coffee Shop) ต้องการความรวดเร็ว
ไมเ่ น้นพิธีการ การเสริ ์ฟใช้มอื สองขา้ งยกอาหารคราวละมาก ๆ การบริการอาหารและเครอ่ื งดืม่ ม้อื ต่าง ๆ ให้แก่
ลูกค้า ได้แก่ อาหารเช้า (Breakfast) อาหารระหว่างมื้อเช้าและมื้อกลางวัน (Brunch) อาหารกลางวัน
(Lunch) อาหารมื้อน้ำชา (Tea Meal) อาหารเย็น (Dinner) อาหารเย็น (Supper) และอาหารว่าง
(Snack) ดงั นี้
1. อาหารเช้า เมื่อลูกค้าเข้ามานั่งรับประทานอาหารเช้า พนักงานบริการควรนำน้ำเย็นมา
บริการใหแ้ ก่ลูกค้า แลว้ นำเสนอรายการอาหารเช้าให้แก่ลูกค้า ถ้าหากลกู คา้ ขอกาแฟก็ควรจะหากาแฟให้ก่อน
นำอาหารตามสั่งมาให้ เพราะลูกค้าบางคนจะไม่มีความสุขจนกว่าจะได้กินกาแฟ อาหารเช้าควรเสริ ์ฟในตอน
เชา้ เท่านั้น ควรเสิร์ฟอาหารรอ้ นโดยใช้จานร้อน จานอาหารท่ีเปรอะเปื้อนจากการใช้บริการอาหารชุดแรกควร
เกบ็ ให้เรียบร้อยก่อน เมอื่ ลกู คา้ ส่ังขนมปังปิ้ง (Toast) ควรถามลกู คา้ ว่าลกู ค้าชอบขนมปังป้ิงธรรมดาหรือขนม
ปงั ทาเนย ขนมปงั ปง้ิ ควรจะห่อในผ้า เพอ่ื ช่วยให้กรอบอยู่เสมอ อาหารเชา้ สำหรับชาวตะวันตก สามารถแบ่ง
ออกได้ 2 ประเภท ได้แก่ อาหารเช้าแบบ Continental Breakfast เป็นอาหารเช้าของชาวยุโรป ไม่นิยม
รับประทานอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ อาหารพวกขนมปังต่าง ๆ อาหารประเภทธัญพืช (Cereal) และ
ธัญพืชสำเร็จรูป ผลไม้ และเครื่องดื่มต่าง ๆ และอาหารเช้าแบบ American Breakfast เป็นอาหารเช้าของ
ชาวอเมริกันและอังกฤษ นิยมรับประทานอาหาร ประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ อาหารประเภทไข่ เนื้อสัตว์ ขนม
ปัง ผกั ผลไม้ รวมท้ังเคร่อื งดื่มตา่ ง ๆ
2. อาหารว่างระหว่างมื้อเช้าและมื้อกลางวัน เป็นการรวมอาหารเช้ากับกลางวันเข้าด้วยกนั
นยิ มรับประทานเวลาประมาณ 9.00 น. แต่ไมเ่ กิน 11.00 น. เปน็ อาหารว่างหรอื มือ้ เบา ๆ
3. อาหารกลางวัน โดยนิยมเสิร์ฟเป็นจานตามลำดับก่อนหลัง ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารคาว
เพียง 2 จาน แล้วต่อด้วยของหวาน ชาหรือกาแฟ ถ้าเป็นยุโรปจะเริ่มรับประทานเวลา 12.00 น. แต่ถ้าเป็น
อเมริกันหรืออังกฤษ จะเริ่มรับประทานเวลา 13.00 – 14.00 น. สามารถจำแนกออกเป็นอาหารจานเดียว
อาหารสองจาน และอาหารสามจาน
4. อาหารมื้อน้ำชา โดยเฉพาะประเทศอังกฤษได้รับความนิยมดื่มน้ำชาเป็นอย่างยิ่ง โดยมี
การดื่มชาด้วยกันสองมื้อ ได้แก่ Afternoon Tea คือน้ำชายามบ่าย เป็นมื้ออาหารเบา ๆ จะใช้เสิร์ฟในช่วง
บ่ายหรือระหว่างพักการประชุมสัมมนาต่าง ๆ ระหว่างเวลา 15.00- 17.00 น. และ High Tea คือมื้อน้ำชา
ตอนเย็น คือมื้อเยน็ ทรี่ ับประทานเรว็ ขน้ึ โดยมากแลว้ จะรบั ประทานในเวลา 17.00 – 18.00 น. อาหารท่ีนิยม
นำมาจัดมีตง้ั แต่ อาหารหวานและขนมชนดิ ตา่ ง ๆ ไมว่ ่าจะเป็น คุกก้ี พาย หรอื ครัวซอง
5. อาหารเย็นถือว่าเป็นมื้อที่สำคัญ หากต้องการรับประทานอาหารที่ภัตตาคาร ลูกค้าต้อง
โทรจองโต๊ะอาหารล่างหน้าและต้องแต่งตัวสุภาพ สำหรับสุภาพสตรีต้องแต่งชุดราตรีที่เรียกว่า “ Dinner
Gown “ แต่ถา้ หากเป็นร้านอาหารประจำถิ่น (Family Restaurant) หรอื Steak House การแต่งตัวไม่ต้อง
พถิ ีพิถัน แตโ่ ดยภาพ รวมแล้ว ห้องอาหารในเมืองมักกำหนดใหล้ กู คา้ ต้องแตง่ ตวั สุภาพ สวมรองเทา้ สภุ าพเข้า
ไปนั่งรับประทานอาหารในห้องอาหารนั้น ๆ อาหารมื้อนี้จะเป็นมื้อที่หนักที่สุดเพราะเต็มไปด้วยอาหาร
ประเภทเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ มีอาหารหลายอย่างซึ่งมีลำดับในการรับประทานเป็นขั้นตอน และมีเครื่องด่ืม
ประเภทแอลกอฮอร์ มีอาหารหลายจานเสิร์ฟเป็นลำดับ รวมทั้งมีเครื่องดื่มต่าง ๆให้ลูกค้าเลือกตามความ
ต้องการ ซึ่งทางภัตตาคาร ได้จัดไว้อย่างครบครัน ทั้งอาหารรสเลิศ การบริการที่ดีมีคุณภาพ บรรยากาศท่ี
สวยงาม เหมาะสมและสะอาดถูกสุขอนามัย
6. อาหารมื้อดึก เป็นอาหารมื้อสุดท้ายของวัน นิยมรับประทานอาหารมื้อนี้ระหว่างเวลา
22.00 – 23.00 น. อาจเนื่องจากอาหารมื้อค่ำรับประทานปริมาณน้อยทำให้เกิดความรู้สึกหิว ต้องการ
รับประทานเพม่ิ เติม แต่จะเปน็ อาหารเบา ๆ เชน่ ข้าวต้มรอบดกึ
7. อาหารว่าง เป็นอาหารระหว่างมื้อแต่ละมื้อ สำหรับรับประทานเล่นที่มีปริมาณอาหาร
น้อยกว่าอาหารประจำมื้อ อาจเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้ง มีทั้งคาวและหวาน มีชิ้นเล็กขนาดพอคำ หยิบ
รบั ประทานงา่ ย เชน่ คกุ ก้ี โดนทั เป็นต้น
ลำดับของอาหารชนิดครบชุดในการรับประทานอาหารตะวันตกแบบยุโรป พนักงานจะต้องเรียนรู้
ลำดับของอาหารชนิดครบชุดในการรับประทานอาหารตะวันตกแบบยุโรปอย่างถูกต้องและนำมาเสิร์ฟทีละ
อย่างตามลำดบั จนครบถ้วน สว่ นอปุ กรณเ์ ครือ่ งมือเคร่ืองใช้ เชน่ สอ้ มและมดี จะเปลย่ี นไปตามอาหารน้ัน ๆ
แตจ่ ะถูกวางไวเ้ ป็นชดุ อยบู่ นโต๊ะอาหาร
1. ขนมปงั และ ออร์เดิฟ (Bread and hors d’oeuvres)
2. ซปุ (Soup)
3. อาหารจำพวกปลา (Fish Meal)
4. อาหารจำพวกเนื้อ (Meat Meal)
5. สลดั ผัก (Salad)
6. ไอศกรีม หรอื ผลไม้ (Icecream or Fruit)
7. ชา หรือ กาแฟ (Tea or Coffee)
หน่วยท่ี 6
ความร้เู ก่ียวกบั รายการอาหารและเครื่องดื่ม
สาระการเรยี นรู้
1.ประเภทของรายการอาหาร
2.ความรู้เก่ียวกบั การจดั ทำรายการอาหาร
3.วิธีการจัดรายการอาหาร
4.แนวทางในการปรับปรุงรายการอาหารและเครื่องดื่ม
สมรรถนะการเรียนรู้
1. แสดงความรูเ้ กย่ี วกบั ประเภทของรายการอาหารได้
2. แสดงความรูเ้ กี่ยวกบั การจัดทำรายการอาหารได้
3. แสดงความรเู้ ก่ียวกบั วิธีการจดั รายการอาหารได้
4. แสดงความรู้ตามแนวทางในการปรับปรงุ รายการอาหารและเครื่องด่มื ได้
หนว่ ยท่ี 6
ความร้เู ก่ยี วกับรายการอาหารและเคร่อื งดื่ม
รายการอาหารถือว่าเป็นปัจจัยสำคัญในการดำเนินธุรกิจการบริการอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจาก
หากรายการอาหารที่ภัตตาคารได้ออกแบบและนำมาประกอบอาหารให้ลูกค้ารับประทานแล้วเกิดความพอใจ
ในรสชาติอาหารและการจัดตกแต่งที่สวยงามน่ารับประทาน รายการนนั้ ก็มักไดร้ บั ความนิยมชมชอบและเพ่ิม
อัตราการจำหน่ายของอาหารนั้นให้สูงขึ้น สามารถสร้างชื่อเสียงและกำไรที่งดงามให้แก่ธุรกิจการบริการ
อาหารและเครื่องด่ืม แตถ่ า้ รายการอาหารที่สร้างขึ้นมานัน้ รสชาติไม่อร่อย การจดั ตกแต่งไม่น่ามอง จะทำให้
ลูกค้าไมพ่ งึ พอใจและไม่ตอ้ งการกลบั มาใช้บริการคร้ังต่อไปอีก ดังนั้น ความรเู้ กย่ี วกบั การจดั ทำรายการอาหาร
และเครื่องดมื่ จงึ เป็นส่งิ สำคญั ต่อตน้ ทุน การประกอบอาหาร การจดั จำหน่าย และความพงึ พอใจของลูกคา้
1. ประเภทของรายการอาหาร
รายการอาหารสามารถแบ่งประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท ดังนี้
1. รายการอาหารตามสั่ง (A la Carte) เป็นรายการอาหารท่ีลูกค้าสามารถเลอื กสั่งอาหารได้ตามใจ
ชอบ มีรายการให้เลือกมากมาย ลักษณะการเรียงลำดบั ของอาหารมีความเปน็ ระเบียบ โดยเริ่มตัง้ แต่อาหาร
เรียกน้ำย่อย อาหารหลัก ของหวาน ส่วนราคาอาหารจะกำหนดแต่ละอย่างเป็นจาน ๆ และชำระเงินตาม
ราคาของรายการอาหารทีส่ ่ัง
ภาพท่ี 6.1 รายการอาหารตามสัง่ ( A la Carte )
(ทีม่ า >asarahuahin.com และ > closetoheavens.com)
2. รายการอาหารชุด (Table d’hote) เป็นอาหารชุดที่มีการกำหนดรายการอาหารสำเร็จรูปไว้
ล่วงหน้าพร้อมราคาที่แน่นอน มีทั้งประเภท 2 จาน และ 3 จาน ที่จัดไว้ให้แต่ละม้ือ ลูกค้าไม่มีโอกาสเลอื ก
จะใหบ้ ริการ เฉพาะเวลาทร่ี ะบไุ ว้เท่านั้น
ภาพที่ 6.2 รายการอาหารชุด ( Table d’hote)
ทีม่ า > kibrispdr.org
3. รายการอาหารพเิ ศษ (Plat du jour หรือ Specialty of the house) คล้ายกบั รายการอาหาร
แบบ A la Carte ซึ่งกำหนดราคาอาหารแต่ละอยา่ งไวโ้ ดยเฉพาะ รายการอาหารน้ีอาจเปลีย่ นไปตามฤดกู าล
หรืออาจจัดให้มีไวใ้ นช่วงระยะเวลาใดเวลาหนงึ่ ก็ได้
ภาพที่ 6.3 ภาพรายการอาหารพเิ ศษ (Plat du jour หรือ Specialty of the house)
(ที่มา > Larecette.net)
4. รายการอาหารสำหรับแต่ละวัน ( Carte de Jour หรือ Menu of the Day) สำหรับรายการ
อาหารกลางวนั หรอื รายการอาหารเย็นมักจะเปลี่ยนทุกวัน รายการอาหารแบบนีอ้ าจมีให้เลือก ทั้ง Elective
หรอื Selective Menu หรอื เปน็ แบบ A la Carte Menu กไ็ ด้ โดยจะมีอาหารมากมายไว้ใหเ้ ลอื ก นอกจาก
อาหารหลักโดย ทั่วไป อาหารแต่ละรายการจะถูกกำหนดตามราคา มีตัวเลขพิมพ์บอกราคาไว้ในดา้ นตรงข้าม
กับรายการอาหารหลักนั้น ๆ ลูกค้าอาจเลือกอาหารครบชุดโดยเลือกเอาอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมทั้งอาหาร
หลักกับผัก หรือเติมสลัด ของหวาน และเครื่องดื่ม หรืออาจเลือกแต่อาหารหลักกับผักต่าง ๆ ก็ได้ ข้อ
ไดเ้ ปรียบของรายการอาหารประเภทใหเ้ ลอื ก Elective Menu น้คี อื จะมีจำนวนอาหารประเภทเรียกน้ำย่อย
ต่าง ๆ ผักอื่น ๆ สลัด ของหวานต่าง ๆ และเครื่องดื่มไม่มากนัก แต่มีรายการอาหารหลักให้ลูกค้าเลือก
มากมาย ท้ังนี้เพ่ือให้ลูกค้ามัน่ ใจว่าอาหารเหล่านน้ั สดใหมอ่ ยูเ่ สมอ
ภาพที่ 6.4 ภาพรายการอาหารสำหรับแตล่ ะวัน ( Carte de Jour หรือ Menu of the Day)
(ทีม่ า > th.postermywall.com. และ > restaurant near parthenay . com)
5. รายการอาหารทจ่ี ัดเป็นโอกาสพิเศษ (Special Party Menu) เป็นรายการอาหารท่ีจดั ขน้ึ เปน็
พเิ ศษเนอื่ งในโอกาสต่าง ๆ เชน่ งานแตง่ งาน งานฉลองวนั เกิด เป็นต้น
ภาพที่ 6.5 รายการอาหารที่จดั ฉลองวนั เกิด ( Special Party Menu )
(ที่มา > mywordtemplates.org)
ประเภทของรายการอาหาร
รายการอาหารแบ่งออกเป็นหลายประเภทตามมื้อของอาหาร ลำดับ ประเภทของอาหาร ประเภท
ลูกค้า และโอกาสพเิ ศษตา่ ง ๆ ดงั นี้
1. รายการอาหารเช้า
2. รายการอาหารกลางวัน
3. รายการอาหารเย็น
4. รายการอาหารม้ือดกึ
5. รายการอาหารเรียกน้ำย่อย
6. รายการของหวาน
7. รายการเคร่ืองดืม่
8. รายการอาหารเด็ก
9. รายการอาหารว่าง
10. รายการชาหรือกาแฟ
11. รายการอาหารจัดเล้ยี ง
12. รายการอาหารลดไขมัน
2.ความรู้เก่ยี วกบั การจัดทำรายการอาหาร
หลกั เกณฑก์ ารจดั ทำรายการอาหาร ควรพจิ ารณาส่งิ ตา่ ง ๆ ดงั น้ี
1. สถานที่ตัง้ ของหอ้ งอาหาร รา้ นอาหาร หรอื ภัตตาคาร ( Restaurant)
2. ฐานะทางการเงินและความสามารถในการซอื้ ของลูกค้าผูใ้ ช้บรกิ าร
3. ประเภทของมื้ออาหาร เช่น อาหารช้า อาหารกลางวัน อาหารว่าง อาหารค่ำ อาหารสำหรับ
งานจดั เลี้ยง เป็นตน้
4. การกำหนดประเภทของห้องอาหาร เช่น ห้องอาหารฝรั่งเศส คอฟฟีชอป (Coffee Shop)
หอ้ งอาหารแบบบริการตนเอง ( Buffet) เปน็ ตน้
5. พจิ ารณาความสามารถของพนกั งานครวั
6. พจิ ารณาความสามารถของพนกั งานเสริ ฟ์ ทุกคน
7. บริการส่งิ อำนวยความสะดวกในห้องอาหาร
8. พจิ ารณาราคาต้นทนุ ของอาหาร
9. จดั ทำรายการอาหารทีม่ ตี ามฤดูกาลและเสนอรายการอาหารพเิ ศษสำหรับห้องอาหาร
10. พจิ ารณาอาหารทีเ่ หลือมากเกินไป ควรปรบั เปล่ยี นรายการอาหาร
11. คำนงึ ถงึ คำรอ้ งเรียนของลกู ค้าเกย่ี วกับรายการอาหาร
12. ให้ความสำคญั ต่อคณุ คา่ ของอาหารและหลกั สขุ อนามัย
3.วิธีการจัดรายการอาหาร
วิธกี ารจดั รายการอาหาร มวี ธิ ีการหลัก 3 วิธี ดังน้ี
1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร (Permanent Menu) ลักษณะของรายการเป็นรายการอาหาร
ทน่ี ำมาใชซ้ ้ำ ๆ กันทุกวันโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลง เหมาะสำหรับห้องอาหารท่ีให้บริการลูกค้าทว่ั ๆ ไป อาจใช้
ในระยะเวลา ยาวเปน็ ปี ใหบ้ ริการลูกค้าจำนวนมากท่ีมีอัตราการหมนุ เวียนเขา้ มาใช้บริการตลอดเวลาของการ
เปิดห้องอาหาร ส่วนใหญ่รายการอาหารเป็นอาหารแบบง่าย ๆ การปรุงไม่ยุ่งยากซับซ้อน มีอาหารให้เลือก
ลูกค้าทั่วไปสามารถภรับประทานได้ รายการอาหารแบบนี้อาจเหมาะกับห้องอาหารทั่วไป ห้องอาหารใน
มหาวทิ ยาลัย และโรงเรยี นขนาดใหญ่
ข้อดขี องการจดั รายการอาหารแบบถาวร มดี ังนี้
1. สามารถวางแผนกำหนดปริมาณการสั่งซื้อ และควบคุมสินค้าคงคลังประเภทอาหารสด
และอาหารแห้งง่ายขึ้น เนื่องจากประกอบอาหารซ้ำกันทุกวัน ทำให้การสำรองสินค้าคงคลังอยู่ในระดับที่
เหมาะสม สะดวกในการเก็บรักษา สินคา้ ในคลงั หมนุ เวียนเรว็ ขนึ้ และชว่ ยประหยัดตน้ ทนุ การผลติ ได้
2. การกำหนดงานให้กับพนักงานแผนกต่าง ๆ สามารถทำได้อย่างเหมาะสม และพนักงานมี
ความชำนาญมากขึน้ เพราะทำงานซำ้ ๆ กันทุกวนั
3. ลดปัญหาเรื่องของเหลือ เพราะสามารถกะปริมาณการขายแต่ละวันได้ หรือสามารถ
ประกอบอาหารเพิม่ เตมิ ไดท้ นั ทีท่ีมีความต้องการของลูกคา้ เพมิ่ ขน้ึ อยา่ งเร่งดว่ น
4. สามารถประมาณเวลาการทำงานและช่วยลดต้นทุนการจัดพิมพ์รายการอาหาร เพราะ
สามารถใชร้ ายการเดมิ ได้ตลอด ยกเว้นเมอ่ื ชำรดุ เสยี หาย
5. การเลือกซื้ออุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใชเ้ ป็นอย่างเหมาะสมกับปริมาณการประกอบอาหาร
ทท่ี ำทกุ วัน ทำให้มกี ารกระจายการใช้อุปกรณอ์ ยา่ งทว่ั ถึงและมีประสิทธภิ าพ
6. ในกรณีที่มีรายการอาหารดึงดูดใจ ลูกค้าพึงพอใจต่อรายการอาหารนั้นและกลับมาใช้
บริการซำ้ อกี ห้องอาหารสามารถพิจารณาจดั รายการอาหารแบบถาวรตอ่ ไปได้
ขอ้ ด้อยของการจดั รายการอาหารแบบถาวร มดี งั นี้
1.ลกู ค้าเกดิ ความเบ่ือหน่ายท่ตี ้องรับประทานอาหารซำ้ กนั ทุกวัน รายการอาหารแบบน้ีจึงไม่
เหมาะสมกบั ลูกคา้ ในสภาพจำยอม
2.พนักงานเกิดความเบื่อหน่ายที่ต้องปฏิบัติงานจำเจ ไม่มีการเปลี่ยนแปลง ไม่ได้ความรู้
เพ่ิมเติม
3.ถ้าราคาอาหารสดหรือวัตถุดิบต่าง ๆ มีราคารแพงขึ้น และไม่สามารถหลีกเลี่ยงหาวัสดุอ่ืน
แทนได้ จะทำให้ตน้ ทุนการผลติ สูงขึน้ หรอื ถา้ ต้องงดรายการอาหารนีไ้ ปชัว่ คราวจนกวา่ ราคาอาหารสดจะถูกลง
อาจทำให้ไม่สามารถตอบสนองความต้องการในการบรโิ ภคของลกู คา้ ไดเ้ ต็มที่
2.การจัดรายการอาหารแบบเปลยี่ นแปลงได้ (Change Menu) ลกั ษณะของรายการเป็นรายการ
อาหารทีม่ ีการเปล่ียนแปลงตลอดเวลา ไมน่ ำมาใชซ้ ำ้ กนั เหมาะสำหรบั หอ้ งอาหารท่ีให้บริการลกู คา้ ท่วั ๆ ไปที่
ต้องการความเปล่ยี นแปลง หมนุ เวียนเข้ามาใช้บริการตลอดเวลาของการเปดิ ห้องอาหาร ส่วนใหญร่ ายการ
อาหารเป็นอาหารแบบงา่ ย ๆ การปรุงอาหารไมย่ ุง่ ยากซับซ้อน มีอาหารใหเ้ ลอื ก และมีการเปล่ียนแปลงทุกวัน
เพือ่ ไมใ่ ห้ลูกคา้ เบ่ือหนา่ ย แต่ตอ้ งคำนึงถงึ คุณคา่ ทางโภชนาการดว้ ย
ขอ้ ดขี องการจดั รายการอาหารแบบเปลยี่ นแปลงได้ มีดังนี้
1. ลูกคา้ ไม่เบ่ือหนา่ ย และพนักงานไม่รู้สกึ วา่ ทำงานจำเจ เพราะมโี อกาสฝึกฝนให้มคี วามรู้
ความสามารถปรุงอาหารแบบตา่ ง ๆ มากข้ึน
2. รายการอาหารสามารถปรับเปลยี่ นไดท้ นั ทีเม่ือเกดิ การเปลีย่ นแปลง เชน่ เปลี่ยนแปลงตาม
ฤดูกาล สนิ คา้ คงคลงั หมด เปน็ ตน้
3. ตน้ ทนุ การผลติ อาจต่ำกว่าการจัดรายการอาหารแบบถาวร เพราะสามารถเลือกใช้วัตถดุ ิบ
ตามฤดูกาลได้ สามารถดดั แปลงของเหลือ อาหารสดหรือวัตถุดิบบางอยา่ งที่เหลืออยู่เปน็ รายการอาหารชนดิ
อืน่ ได้
4. สามารถตอบสนองความต้องการของลูกค้าไดท้ ันที เหมาะสำหรับรายการอาหารแบบ
เลือกสัง่ รายการอาหารชดุ ประจำวัน
ขอ้ ด้อยของการจดั รายการอาหารแบบเปลีย่ นแปลงได้ มีดังน้ี
1. เป็นภาระหนา้ ทค่ี วามรับผิดชอบของผจู้ ัดรายการอาหาร ทำให้เสยี เวลาในการจดั ทำ
รายการอาหารและวางแผนดำเนนิ งาน
2. พนักงานมภี าระมากขนึ้ ในการเปลยี่ นแปลงวธิ ีการทำงานทุกวัน มีความยงุ่ ยากในการแบง่
งาน อาจทำใหพ้ นักงานเกิดความเบอื่ ได้
3. อาจเกิดข้อบกพร่องในการจัดรายการอาหารได้ เชน่ รสชาติ สสี ัน วธิ ีการปรุงซำ้ กนั เปน็
ตน้
4. ไม่สามารถวิเคราะหห์ รือทำสถิติการจำหนา่ ยรายการอาหารว่ารายการใดได้รับหรอื ไม่
ไดร้ บั ความนยิ ม
5. ตอ้ งจัดหาสินค้าคงคลังในปรมิ าณทสี่ ูง เพราะอาหารสดและวัตถุดิบทใี่ ชใ้ นการปรุงอาหาร
ต้องเปล่ยี นไปเรื่อย ๆ
6. อาจเสียค่าใช้จ่ายในการพิมพ์บตั รรายการอาหารมากข้ึน
3. การจัดรายการอาหารแบบหมนุ เวียน (Cyclic Menu) ลักษณะของรายการเปน็ รายการอาหาร
หมุนเวียน รายการอาหารจะเปลี่ยนไปเรอ่ื ย ๆ จนครบวงจร แล้วเริม่ รายการทีซ่ ำ้ กันใหม่ การกำหนดวงจร
อาจเปน็ ระยะ 10 วัน 15 วนั หรือวงจรยาวประมาณ 4-6 สัปดาห์ นยิ มใช้ในหอ้ งาอาหารของพนักงานทั่วไป
หรือห้องอาหารแบบแคเฟทเี รีย (Cafeteria)
ข้อดขี องการจัดรายการอาหารแบบหมุนเวียน มีดงั นี้
1. เมอ่ื จดั รายการอาหารแลว้ สามารถเวน้ ระยะได้ ไมต่ ้องวางแผนอีก นอกจากจะคอย
ตดิ ตามผลเพิ่อนำไปปรบั ปรงุ บ้างเป็นครัง้ คราว
2. หัวหน้าพอ่ ครวั และพนกั งานสามารถพัฒนาทักษะความชำนาญในการทำงาน และทำให้
การจัดแบ่งงานเป็นไปอยา่ งเหมาะสม
3. ผจู้ ัดรายการอาหารสามารถดดั แปลงของเหลือในแตล่ ะวนั ใหเ้ ป็นประโยชนแ์ ละผลิตเป็น
รายการอาหารชนิดใหมใ่ นวนั รงุ่ ขึ้นได้โดยไมก่ ระทบวงจร
4. ลกู ค้าไม่เบ่ือหนา่ ย เพราะได้รับประทานอาหารท่ีไมซ่ ้ำกัน โดยเฉพาะถ้าวงจรยาวหรือ
เป็นวงจรทีเ่ หมาะสมกับความตอ้ งการของลูกค้า
5. หอ้ งอาหารสามารถวิเคราะห์ได้วา่ รายการอาหารใดได้รับหรือไม่ไดร้ ับความนยิ ม ถา้ ได้รบั
ความนยิ มกส็ ามารถจดั ไว้ในทุกวงจรได้ ถ้าไม่ไดร้ ับความนิยมกต็ ดั ออกจากวงจร
ข้อด้อยของการจดั รายการอาหารแบบหมนุ เวียน มดี ังน้ี
1. ในกรณขี าดแคลนวตั ถดุ บิ หรืออาหารสดมีราคารแพงข้นึ ก็จำเป็นต้องซ้ือ เพราะไมส่ ามารถ
เปลยี่ นแปลงรากยารอาหารได้ในทันที เนื่องจากอยู่ในวงจรรายการอาหาร ทำให้คา่ ใชจ้ า่ ยในการปรงุ อาหาร
สงู ขน้ึ
2. การหมนุ เวียนของสนิ คา้ คงคลังอาจช้า เพราะต้องเกบ็ วตั ถุดิบบางชนดิ ทเี่ หลือใชไ้ วน้ าน
หลายวันจนกวา่ จะเรมิ่ วงจรใหม่
4. แนวทางในการปรบั ปรุงรายการอาหารและเคร่ืองดื่ม
การปรับปรงุ รายการอาหารและเครื่องด่ืมมีความสำคัญในการดึงดดู ใจลกู คา้ และเพม่ิ ปริมาณการขาย
ใหแ้ ก่ห้องอาหารได้ เนอื่ งจากลูกคา้ สามารถทราบรายละเอยี ดของรายการอาหารและเคร่ืองดื่มทใ่ี ห้บริการ
ตลอด จนปรมิ าณและราคาขายอย่างชดั เจน โดยแนวทางในการปรงั ปรงุ รายการอาหารและเคร่ืองด่ืมมดี ังน้ี
1. ศึกษาความตอ้ งการและความจำเปน็ ของลูกค้าทเี่ ป็นกลมุ่ เปา้ หมายของห้องอาหาร
2. ปรบั ปรงุ รูปเล่มของรายการอาหาร และจดั ตำแหนง่ รายกาอาหารและเคร่ืองดื่มให้เหมาะสม
3. การออกแบบรปู เล่ม ปก และการใชส้ ี ควรสวยงามดึงดดู ความสนใจ
4. การนำเสนอและรายละเอียดของรายการอาหาร เช่น
- แยกรายการอาหารออกเปน็ กลมุ่ หรือหมวดหมู่ตามลำดับการรบั ประทานอาหาร
- ในแต่ละกลุ่มควรเรยี บลำดบั จากรายการท่ีค่อนขา้ งเบาขึน้ ตน้ ก่อน
- รายการอาหารที่มีแคลอรีตำ่ ควรมีรายละเอยี ดบอกปริมาณแคลอรี
- ชอื่ ของอาหารและเครื่องดืม่ ควรพมิ พห์ รือเขียนอย่างชดั เจน และมรี ูปภาพประกอบ
5. การนำเสนอและรายละเอียดของรายการเครื่องด่ืม เชน่
- แบง่ กล่มุ ประเภทของเคร่ืองดมื่
- ระบุราคาด้านหลงั ของปริมาณท่ีจำหนา่ ย
- ควรแยกรายการเหลา้ องนุ่ ที่ขายเป็นแก้วและขายเปน็ ขวด
- ควรเรียงลำดับเหล้าองุน่ ทผ่ี ลติ ในประเทศและเหล้าอง่นุ ที่นำเขา้ แตถ่ ้าเหล้าองนุ่ ที่ผลติ ใน
ประเทศไม่มีชอื่ เสยี งมากนัก ควรขึน้ ต้นด้วยเหล้าองุ่นท่นี ำเขา้
- ควรเรียงลำดับเหล้าองนุ่ ขาวกอ่ นเหล้าองุ่นแดง
รายการอาหารสำหรบั งานจัดเลยี้ งแบบเปน็ พธิ ีการ (Formal Banquet Type)
รายการอาหารสำหรับงานจัดเลย้ี งแบบเป็นพธิ กี ารในปัจจุบันจะเสิร์ฟไม่เกนิ 6 รายการ ดังน้ี
1. อาหารเรยี กนำ้ ย่อย (Appetizers)เช่น ซุปตา่ ง ๆ
2. อาหารจานรอง (Entrée) เป็นอาหารช้ินเล็ก ๆ ทำจากอาหารทะเลประเภทปลาหรอื กุ้ง หอยเชลล์
เสริ ์ฟปรมิ าณน้อย และนยิ มเสิร์ฟคกู่ ับเครอื่ งดมื่ เรียกน้ำยอ่ ย
3. อาหารจานหลัก (Main Course) ตามปกติใชอ้ าหารประเภทเนอื้ เป็ด หรอื ไก่ โดยปกติจะเสิรฟ์ กับ
สลัด หรือจัดผกั ต่าง ๆ ไวใ้ นจานเดียวกนั กับอาหารจานหลัก
4. สลดั (Salad) บางครัง้ กจ็ ะไม่จัดตา่ งหาก จะจัดรวมอยู่ในจานเดยี วกัน
5. ของหวาน (Dessert) เชน่ ขนมอบหรือผลไมต้ ่าง ๆ
6. กาแฟ (Coffee)
ในการจดั รายการอาหารตอ้ งใหส้ มดลุ กนั ในเร่ืองรส สี และเน้อื หาท่ีมคี ุณภาพ โดยคำนึงส่ิงต่อไปนี้
1.ไมใ่ ชค้ ำซ้ำกนั ในการจัดรายการอาหาร
2.ลกั ษณะของอาหารควรแตกต่างกนั ในแต่ละชนิดและใช้วัตถดุ บิ แตกต่างกัน
3.มสี แี ตกต่างกนั
4.มขี นาดรูปรา่ งที่ใชต้ ่างกัน
5.คุณคา่ ของอาหารควรจะตา่ งกนั
6.คำนงึ ถึงอาหารตามฤดูกาล
สรุปสาระการเรยี นร้หู น่วยท่ี 6
รายการอาหารถอื วา่ เป็นปัจจัยสำคญั ในการดำเนินธุรกจิ การบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม เน่อื งจาก
หากรายการอาหารมที่ภัตตาคารได้ออกแบบและนำมาประกอบอาหารใหล้ ูกค้ารบั ประทานแล้ว เกดิ ความ
พอใจในรสชาตอิ าหารและการจดั ตกแต่งที่สวยงามน่ารับประทาน รายการนน้ั ก็มักไดร้ ับความนยิ มชมชอบ
และเพ่ิมอตั ราการจำหน่ายของอาหารนั้นให้สูงขึน้ สามารถสรา้ งชื่อเสียงและกำไรทีง่ ดงามใหแ้ กธ่ ุรกจิ การ
บริการอาหารและเครื่องด่ืม
รายการอาหารสามารถแบง่ ประเภทใหญ่ ๆ ได้ 5 ประเภท
1. รายการอาหารตามส่งั (A La Carte)
2. อาหารชดุ (Table d’hote)
3. รายหารอาหารพิเศษ (Plat du jour หรอื Special of The House) คล้ายกับรายการอาหารแบบ
A La Carte ซ่งึ กำหนดราคาอาหารแต่ละอย่างไวโ้ ดยเฉพาะ รายการอาหารนอ้ี าจเปล่ยี นไปตามฤดกู าล หรือ
อาจจดั ให้มีไวใ้ นชว่ งระยะเวลาใดเวลาหนึ่งกไ็ ด้
4. รายการอาหารสำหรับแต่ละวัน (Carte du jour หรือ Menu of the Day)
5. รายการอาหารทจ่ี ดั เป็นโอกาสพิเศษ (Special Party Menu)
รายการอาหารแบง่ ออกเป็นหลายประเภทตามมือ้ ของอาหาร ลำดับประเภทของอาหาร ประเภท
ลูกคา้ และโอกาสพิเศษตา่ ง ๆ
วธิ กี ารจัดรายการอาหาร มีวิธกี ารหลกั 3 วิธี ดังน้ี
1. การจัดรายการอาหารแบบถาวร (Permanent Menu)
2. การจัดรายการอาหารแบบเปลี่ยนแปลงได้ (Change Menu)
3. การจัดรายการแบบวงจร (Cyclic Menu)
การปรบั ปรุงรายการอาหารและเคร่ืองด่มื มีความสำคัญในการดงึ ดูดใจลูกคา้ และเพ่มิ ปริมาณการขาย
ใหแ้ กห่ อ้ งอาหารได้ เน่อื งจากลูกคา้ สามารถทราบรายละเอยี ดของรายการอาหารและเครอื่ งดื่มท่ีให้บริการ
ตลอดจนปริมาณและราคาขายอยา่ งชดั เจน นอกจากน้รี ายการอาหารสำหรับงานจัดเล้ยี งแบบเป็นพิธีการใน
ปัจจุบันจะมีไม่เกนิ 6 รายการ
หนว่ ยท่ี 7
ความรูเ้ บอ้ี งตน้ เกีย่ วกบั เคร่อื งดื่ม
สาระการเรียนรู้
1. ความหมายและความสำคัญของเคร่ืองดมื่
2. ประเภทของเคร่ืองด่ืม
3. ความรู้เก่ียวกบั การบริการเคร่ืองดื่ม
สมรรถนะการเรียนรู้
1. แสดงความรู้เกย่ี วกับความหมายและความสำคญั ของเครื่องด่ืมได้
2. แสดงความรู้เก่ียวกับประเภทของรายการเคร่ืองดื่มได้
3. แสดงความรู้เกยี่ วกับการบริการเครอื่ งด่มื ได้
หน่วยที่ 7
ความรู้เบีอ้ งต้นเกยี่ วกบั เครอื่ งดืม่
เครอ่ื งดื่มเป็นอีกหนง่ึ สว่ นประกอบทสี่ ำคัญของการบรกิ ารอาหาร มลี ักษณะเป็นของเหลว มีสำคัญต่อ
การดำรงชวี ติ ของมนุษย์ ใชด้ ื่มเพ่ือบรรเทาความหิว ความเหนือ่ ยล้า สรา้ งความสดชืน่ ใหแ้ ก่รา่ งกาย สามารถ
ใช้ในการแสดงความยนิ ดี ความสมหวัง และการประสบความสำเร็จในชวี ิตได้
1.ความหมายและความสำคัญของเครือ่ งด่มื
ความหมายของเครือ่ งด่ืม
เคร่อื งด่ืม (Beverage) คือ น้ำหรอื ของเหลวชนดิ ต่าง ๆ ท่ีบรโิ ภคโดยวิธีดืม่ เพื่อดับกระหายหรือ
บำรงุ กำลงั เชน่ นำ้ ผลไม้ กาแฟ เบียร์ (พจนานุกรม. 2545)
เคร่อื งด่ืม (Beverage) เปน็ ของเหลวท่ใี ชบ้ ริโภค มีหลายชนดิ ตง้ั แตน่ ำ้ เปลา่ นำ้ อดั ลม โซดา นำ้ ผสม
กลิ่นรส รวมทง้ั เครือ่ งดื่มที่ได้จากสว่ นผสมของน้ำผลไม้ และยงั รวมไปถึงเคร่ืองดื่มซึ่งเปน็ พวกแปรสภาพอ่นื ๆ
เชน่ เคร่อื งด่ืมทไ่ี ด้จากการหมัก มแี อลกอฮอลเ์ ป็นส่วนผสม เชน่ เบียร์ ไวน์ กระแช่ อุ บรั่นดี หรอื อืน่ ๆ อีก
มาก (กรมอาชวี ศึกษา, ม.ป.ป.)
ความสำคญั ของเคร่อื งดืม่
1. แก้ความกระหาย
2. ช่วยบำรงุ รา่ งกายและใชเ้ ป็นยาชูกำลัง ชว่ ยใหค้ นไข้มีกำลังใจดี
4. เป็นส่วนผสมในการประกอบอาหารเพ่ือช่วยเรียกนำ้ ย่อยก่อนรบั ประทานอาหาร
5. เปน็ เครอื่ งด่มื พร้อมอาหารกบั กาแฟ
6. เป็นเครอื่ งด่มื หลังอาหารเพ่อื ช่วยในการย่อยอาหาร
7. ใช้ผสมคอ็ กเทล
8. ใชด้ มื่ พรอ้ มของหวาน
2.ประเภทของเคร่อื งดม่ื
เคร่ืองดื่ม (Beverage) เป็นสิง่ ทต่ี อ้ งอยคู่ ู่กับอาหาร ธรุ กิจที่จะมีการขายอาหารจะตอ้ งมกี ารขาย
เครือ่ งด่ืมคู่กนั ด้วยเสมอ โดยเคร่ืองดื่มแบ่งออกไดเ้ ปน็ 2 ประเภท ดังน้ี
1. เครือ่ งดื่มไมม่ แี อลกอฮอล์ (Non-alcoholic Beverage) สามารถจำแนกเป็น 4 ประเภท ดังน้ี
1.1 กาแฟ (Coffee) เปน็ พืชเมืองร้อน ได้มาจากการนำผลทตี่ ากแหง้ ไปบด วธิ ีการชงกาแฟ
ทำไดห้ ลายวธิ ี เชน่ การชงกาแฟที่เป็นเมล็ด (บดแล้ว) การชงกาแฟชนดิ ผง หรอื การกรอง
1.2 ชา (Tea) เปน็ พืชท่ขี ึน้ เมืองหนาวและมฝี นตกชุก มี 3 ชนิด คือ ชาสเี ขยี ว ชาสีดำ และ
ชาโอลอง
1.3 โกโกแ้ ละชอ็ กโกแลต (Cocoa and Chocolate) ไดจ้ ากผลโกโก้ การชงควรผสมโกโก้
และช็อคโกแลตเข้าด้วยกันในนำ้ อนุ่ ใส่นำ้ ตาล แล้วตงั้ ไฟจนเดอื ด
1.4 นำ้ ลไม้ (Fruit Juice) เช่น น้ำส้ม นำ้ สบั ปะรด เปน็ ต้น
เสาวภา โชตเิ กษมศรี (2536 : 2-3) กล่าวว่า นำ้ ผลไม้จัดวา่ เปน็ แหล่งวติ ามินและเกลอื แร่ทส่ี ำคัญ ซงึ่
ได้จากผลไมท้ ่มี ีน้ำมาก เช่น สับปะรด ส้ม มะนาว องนุ่ นำ้ ผลไม้สดหรอื น้ำผลไม้ทมี่ ีการปรงุ แต่ง เติมน้ำตาล สี
กล่ิน ผา่ นกรรมวธิ ีพาสเจอไรซ์ หรอื สเตอริไลซ์ นอกจากนก้ี ็มกี ารทำในรปู ของน้ำผลไม้เข้มข้น น้ำผลไมแ้ ช่แขง็
หรอื นำ้ ผลไม้กระป๋องดว้ ย
เครอ่ื งด่ืมประเภทน้ำผลไม้ นิยมดม่ื อุณหภมู ิต่ำเพอื่ ให้เกิดความเยน็ สามารถดับกระหายและดื่มควบคู่
กับรับประทานอาหารเชา้ ได้ ไดแ้ ก่
1. นำ้ ผลไมส้ ด เช่น น้ำสม้ คนั้ นำ้ สับปะรด เป็นต้น
2. น้ำผลไมก้ ระป๋อง เชน่ น้ำสับปะรดกระป๋อง นำ้ อง่นุ กระป๋อง เปน็ ตน้
3. นำ้ เช่อื มหรือน้ำเชือ่ มผลไม้ เปน็ น้ำเช่ือมท่ีมีการผสมสี กล่นิ และรสของผลไม้ เช่น น้ำเชอื่ มรส
มะนาว น้ำเชือ่ มรสสม้ เปน็ ต้น
4. นำ้ ผลไม้เขม้ ข้น เปน็ เครอ่ื งดื่มทีท่ ำจากนำ้ ผลไม้และมกี ารเติมนำ้ ตาลหรอื นำ้ เชื่อม เพ่ือชว่ ยเพ่ิม
ความเขม้ ข้น เชน่ น้ำมะนาวเข้มข้น น้ำสม้ เขม้ ขน้ เปน็ ต้น
นอกจากนยี้ งั มีเครื่องปรุงแต่งรส สว่ นใหญ่นยิ มเตมิ สว่ นผสมตา่ ง ๆ เขา้ ไป เพื่อให้เกิดอรรถรสใน
ระหวา่ งดม่ื ได้แก่
1.นำ้ โซดา (Soda Water) เป็นเครอ่ื งด่ืมที่ไดจ้ ากการผสมของนำ้ กับกา๊ ซคาร์บอนไดออกไซด์
2.น้ำปรงุ แตง่ รส (Artificial Water) เป็นเครอ่ื งด่มื ทไ่ี ดจ้ ากการนำน้ำมาปรุงแต่งรสชาติ โดยการเติม
ความหวาน สี กลน่ิ และรส ซ่งึ เครอื่ งด่มื ชนดิ นท้ี รี่ ูจ้ ักกนั โดยทว่ั ไปคือ น้ำอัดลม เชน่ เป๊ปซ่ี โคคา-โคลา่ เป็นต้น
3.น้ำแร่ (Mineral Water) หรอื นำ้ แรธ่ รรมชาติ เป็นเครอ่ื งด่ืมท่มี สี ารเกลอื แร่ ซึ่งมีประโยชน์ตอ่
ร่างกาย นอกจากน้ีมีเกลอื บางชนิดทีส่ ามารถแกโ้ รคบางชนิดได้ เช่น เพอร์เรียเออรว์ ซิ ี่
4.นำ้ ดมื่ (Water) เปน็ น้ำทมี่ ีแร่ธาตนุ อ้ ย บรรจเุ ปน็ ขวด เช่น นำ้ สงิ ห์ น้ำโพลารีส หรอื กรองจากเครอื่ ง
กรอง เป็นเคร่อื งด่ืมทจ่ี ำเปน็ ต่อร่างกาย
การเลอื กซอ้ื และการเก็บรักษาเคร่ืองดื่ม
ควรเลือกตามชนดิ ของนำ้ ผลไม้ ควรอา่ นฉลากก่อนซอ้ื พิจารณาวนั เดือน ปีทผี ลิต วนั หมดอายุ และ
ปริมาณทบ่ี รรจุ เพอ่ื เป็นการประหยดั ถา้ บรรจุกระปอ๋ งควรเกบ็ ไวใ้ นที่เยน็ และแห้ง นำ้ ผลไมท้ แี่ ช่แข็งต้องเกบ็
ในต้แู ช่แขง็ ไม่ควรเกบ็ นานเกนิ ไป (เสาวภา โชติเกษมศรี. 2536)