BUKU SAKU 30 07 2020

BUKU SAKU

Bahan Pangan Potensial
untuk Anti Virus dan
Imun Booster

ISBN 978-979-1116-58-9
978- 979- 1116- 58- 9
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN

2020

BUKU SAKU

Bahan Pangan Potensial
untuk Anti Virus dan
Imun Booster

ISBN 978-979-1116-58-9
978- 979- 1116- 58- 9
BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN
KEMENTERIAN PERTANIAN

2020

BUKU SAKU
Bahan Pangan Potensial

untuk Anti Virus dan
Imun Booster

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN
PASCAPANEN PERTANIAN

ISBN 978-979-1116-58-9
CETAKAN PERTAMA
JUNI 2020

BUKU INI DISUSUN BERDASARKAN INFORMASI SAMPAI WAKTU
PENERBITAN DAN DAPAT BERUBAH APABILA ADA DATA/
INFORMASI TERBARU

KATA PENGANTAR

Pandemi Covid-19 yang dipastikan tidak akan berlalu dalam waktu cepat
dan memporakpondakan semua sektor kehidupan, telah mendorong berbagai
upaya untuk bisa bertahan dan hidup sehat dengan memanfaatkan berbagai
potensi yang ada. Indonesia kaya akan berbagai sumber daya alam potensial
termasuk bahan pangan kaya gizi dan komponen bioaktif yang bermanfaat bagi
kesehatan.

Buku saku ini menyajikan berbagai jenis bahan pangan dan produk
olahannya yang memiliki kandungan bahan aktif dan manfaat sebagai antivirus
dan immune booster, termasuk pembuatan produk dan beberapa teknologi
pengolahan yang telah dikembangkan Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian (BB Pascapanen). Cara konsumsi, dosis dan efek samping yang
mungkin timbul dari mengonsumsi masing-masing produk juga dipaparkan,
dengan harapan masyarakat dapat memperoleh informasi yang lengkap. Buku
saku ini diharapkan dapat menjadi salah satu sumber informasi yang dapat
meningkatkan wawasan pembaca untuk meningkatkan daya tahan tubuh
dengan memanfaatkan bahan pangan yang ada di sekitar kita.

Selanjutnya, diharapkan saran dan kritik membangun atas segala
kekurangan yang terdapat pada buku saku ini untuk perbaikan mendatang.

Kepala Balai Besar

Dr. Prayudi Syamsuri, MSi

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 01iI
untuk Antivirus dan
Imun booster

TIM PENYUSUN

Pengarah : Dr. Prayudi Syamsuri, SP, M.Si.
Penanggungjawab
Tim Editor : Lina Marlina, SS, M.Si

Penyelaras Akhir : Dr. Ir. Christina Winarti, MA
Prof. Dr. Ir. Sri Widowati, M.App.Sc
Penulis Prof. Dr. Setyadjit, M.App.Sc
Tata Letak dan Dr. Ir. Sri Yuliani, MT
Desain Cover Dr. Sri Usmiati , S.Pt. M.Si

: Dr. Heny Herawati, S.TP, MT
Sari Intan Kailaku, S.TP, M.Si
Elmi Kamsiati, S.TP, M.Si
Maulida Hayuningtyas, S.TP, M.Si

: Peneliti BB Pascapanen

: Rizaluddin,A.Md

Dicetak atas biaya DIPA BB Pascapanen TA. 2020

ii Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Imun booster

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................ i
TIM PENYUSUN ........................................................................................... ii
DAFTAR ISI ................................................................................................... iii
PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

HERBAL ........................................................................................................ 3
JAHE, Sri Yuliani ........................................................................................... 3
KUNYIT, Christina Winarti ............................................................................. 6
TEMULAWAK, Niken Harimurti ..................................................................... 9
TEH DAUN GAMBIR, Hernani ...................................................................... 12
SIRIH, Kun Tanti Dewandari ......................................................................... 14
MINYAK KELAPA MURNI, Sari Intan Kailaku ................................................ 17
KAKAO, Winda Haliza ................................................................................... 20
SECANG, Kendri Wahyuningsih ................................................................... 23
MINYAK EUKALIPTUS, Sri Yuliani ............................................................... 26

PANGAN POKOK .......................................................................................... 29
BERAS MERAH DAN BERAS HITAM, Ridwan Rachmat ............................. 29
SORGUM, S Joni Munarso, Ira Mulyawanti .................................................. 32
UBI JALAR UNGU, Ira Mulyawanti ................................................................ 35
HANJELI (JALI), Prima Luna, Edy Mulyono................................................... 38
TEMPE, Sri Widowati .................................................................................... 40
KACANG HIJAU, Heni Herawati ................................................................... 43

PRODUK HORTIKULTURA ........................................................................... 46
BAWANG PUTIH, Kirana Sanggrami S ......................................................... 46
BAWANG MERAH, Tatang Hidayat ............................................................... 49
JAMBU BIJI, Setyadjit ................................................................................... 52
MANGGIS, Siti Mariana Widayanti ................................................................ 55
JERUK, Ermi Sukasih ................................................................................... 58
CABAI DAN PAPRIKA, Dwi Amiarsi .............................................................. 61
TOMAT, Ermi Sukasih ................................................................................... 64
STROBERI, Sandi Darniadi .......................................................................... 67
LABU KUNING, Sunarmani .......................................................................... 70
DAUN KELOR, Heni Herawati ...................................................................... 72
BROKOLI, Dondy A Setyabudi ...................................................................... 75
WORTEL, Eka Rahayu ................................................................................. 78

PRODUK HEWANI ........................................................................................ 81
KEFIR (SUSU FERMENTASI), Sri Usmiati .................................................... 81
YOGHURT, Miskiyah ..................................................................................... 84
TELUR AYAM, Maulida Hayuningtyas, Christina Winarti ............................... 87
MADU, Elmi Kamsiati..................................................................................... 90

Daftar Bacaan ............................................................................................... 93

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 0i1ii
untuk Antivirus dan
Imun booster

PENDAHULUAN

Ancaman virus korona jenis baru (SARS-CoV 2) penyebab Coronavirus
Disease (Covid-19) yang sedang mendera dunia sejak pertama kali
terdeteksi di Wuhan, China akhir Desember 2019 lalu masih belum
menunjukkan tanda-tanda akan berakhir. Sampai pertengahan Juni 2020
penyakit ini telah menjangkiti lebih dari 215 negara dan lebih dari 8,5 juta orang
telah terinfeksi dengan jumlah kematian 460 ribu orang. Indonesia sendiri
mendeteksi pasien positif pertama pada awal Maret dan dalam 15 minggu lebih
dari 40 ribu orang terjangkit dan tersebar di semua propinsi, dengan tingkat
kematian berkisar 5,5%.

Sejarah mencatat beberapa kejadian luar biasa munculnya ancaman
virus baru yang pada beberapa dekade terakhir menunjukkan tingkat keganasan
yang semakin tinggi dan menimbulkan biaya ekonomi signifikan di negara-
negara yang terjangkit. Virus penyebab Covid-19 merupakan jenis virus
influenza yang sangat menular, tidak hanya antar manusia namun juga melalu
kontak dengan benda-benda yang telah terpapar virus tersebut. Infeksi virus ini
pada manusia disertai dengan respons pro-inflamasi yang agresif dan kontrol
yang tidak memadai terhadap respons anti-inflamasi, suatu kombinasi peristiwa
yang disebut 'badai sitokin' sehingga tingkat keparahannya menjadi sangat
cepat dan mematikan, terutama bagi penderita yang memiliki penyakit penyerta.

Berbagai upaya telah dilakukan pemerintah maupun masyarakat untuk
mengendalikan penyebaran virus yang semakin masif ini. Cara hidup yang
higienis, jaga jarak, membatasi kerumunan, penggunaan masker, sering cuci
tangan dan penggunaan desinfektan dianggap merupakan cara yang cukup
efektif untuk memutus mata rantai penyebaran virus korona.

Selain upaya-upaya tersebut, peningkatan daya tahan tubuh agar tidak
mudah terserang virus juga tidak kalah penting. Daya tahan tubuh tidak hanya
mencegah agar tidak mudah terjangkit, namun juga mempercepat
penyembuhan dan pemulihan dari sakit. Daya tahan tubuh dapat ditingkatkan
dengan konsumsi makanan yang bergizi dan sumber komponen bioaktif yang
memiliki aktivitas antiviral dan imunomodulator/immune booster. Konsumsi
makanan yang kaya vitamin, mineral dan bahan bioaktif bisa berupa makanan
pokok seperti beras merah/hitam, sorgum, ubi jalar, kacang-kacangan; berbagai
sayur dan buah; produk hewani seperti olahan susu, telur dan madu; maupun
makanan dan minuman fungsional asal herbal.

Indonesia kaya akan berbagai jenis bahan pangan kaya gizi dan kaya
bahan bioaktif fungsional. Tanaman rempah dan obat (herbal) seperti jahe,
kunyit, dan temulawak sebagai minuman untuk meningkatkan daya tahan tubuh

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 01
untuk Antivirus dan
Imun booster

dan mengobati berbagai penyakit. Berbagai penelitian in vitro maupun uji klinis
dan pra klinis juga telah banyak dilakukan dan membuktikan bahwa komponen
aktif dalam tanaman-tanaman tersebut memiliki manfaat pengobatan. Akan
tetapi kelemahan obat atau suplemen berbasis herbal adalah sulitnya
mendapatkan kadar yang terstandar. Herbal secara alami memiliki jenis dan
kadar bahan aktif yang bervariasi, yang dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti
daerah asal atau tempat tumbuh, umur panen, musim, bagian tanaman, teknik
ekstraksi, dan lain-lain. Untuk pengembangan herbal tersebut menjadi
fitofarmaka sebagai antivirus terhadap Covid-19 masih perlu penelitian lebih
lanjut dan membutuhkan kolaborasi antara lembaga penelitian, industri farmasi
dan pemerintah.

Sampai saat ini vaksin dan obat untuk pencegahan dan penanganan
Covid-19 masih dalam tahap penelitian. Berbagai jenis obat kimia yang telah
direkomendasikan dilaporkan belum efektif dan memiliki efek samping yang
tidak ringan. Oleh karena itu ada kebutuhan mendesak untuk mempromosikan
alternatif yang aman untuk penanganan Covid-19, diantaranya dengan
memanfaatkan bahan tanaman berkhasiat antiviral dan immune booster. Buku
saku ini menyajikan berbagai jenis bahan tanaman Indonesia dan produk
olahannya yang memiliki kandungan bahan aktif dan manfaat sebagai antivirus
dan immune booster, disertai dengan bukti-bukti ilmiah aktivitas fungsionalnya.
Cara pembuatan produk dan beberapa teknologi pengolahan yang telah
dikembangkan Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian (BB Pascapanen)
ikut melengkapi buku ini. Selain itu, anjuran dosis, cara konsumsi dan efek
samping yang mungkin timbul dari mengonsumsi masing-masing produk juga
dipaparkan, dengan harapan masyarakat dapat memperoleh informasi yang
lengkap.

02 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL

JAHE

Jahe (Zingiber officinale ) Khasiat/Manfaat dan
memiliki khasiat dalam Komponen bioaktif
pencegahan dan
pengobatan berbagai penyakit. Komponen yang berkontribusi
Secara tradisional, jahe pada aktivitas biologis jahe berasal dari
dimanfaatkan untuk mengobati senyawa volatil maupun non-volatil.
batuk, pilek, sakit kepala, Komponen volatil merupakan minyak
gangguan pencernaan, rematik, atsiri yang membentuk aroma khas jahe
infeksi saluran kemih dan (3-5%) dan didominasi oleh komponen
mengatasi rasa mual/muntah. monoterpen dan seskuiterpen.
Sejumlah studi telah dilakukan Komponen monoterpene didominasi oleh
untuk menggali aktivitas biologis ar-curcumene dan myrcene.
atau khasiat jahe dan komponen Seskuiterpen terdapat dalam jumlah
aktif yang berkontribusi serta yang besar dengan komponen utama
mekanisme kerjanya. Hasil studi zingiberene dan β-phellandrene. Jahe
baik in-vitro maupun in-vivo mengandung komponen non-volatile
menunjukkan, bahwa ekstrak yang menentukan cita rasa pedas khas
jahe memiliki aktivitas biologis, jahe (pungent), yang didominasi oleh
diantaranya sebagai gingerol dan shogaol.
antiinflamasi, antioksidan,
antimikroba, antikanker, Khasiat atau aktivitas biologis
imunomodulator dan antivirus. jahe, seperti antikolesterol, anti-
pembekuan/penggumpalan darah (anti-
thrombotic/anti-platelet), anti-inflammatori
(anti-peradangan) serta vaskodilator
(pelebar pembuluh darah). Sifat tersebut
dimanfaatkan untuk menurunkan tekanan
darah dan mengurangi beban kerja
jantung. Jahe juga memiliki kemampuan

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 03
untuk Antivirus dan
Imun booster

jahe HERBAL

sebagai antidiabetik, antikanker, pikel/ acar, manisan, pasta, irisan
analgesik (anti nyeri), antipiretik kering dan serbuk menggunakan
(penurun panas), antioksidan, rimpang jahe sebagai bagian dari
antibakteri, anti-radiasi, anti-alergi, produk, sedangkan produk lain
imunomodulator dan antivirus. berupa permen, serbuk instan dan
minuman siap saji, produk
Pengujian aktivitas antivirus suplemen/obat (kapsul, tablet, tablet
jahe, antara lain dalam percobaan effervescent) menggunakan ekstrak
pemberian jahe (300 µg/ml) pada sel yang diformulasikan dengan bahan
saluran pernafasan manusia, jahe lain.
segar dapat menurunkan infeksi
human respiratory syncytial virus Proses pengolahan seperti
(HRSV) sebesar 70% (pada sel pengeringan dapat mengubah
bagian atas dan bawah), sedangkan komposisi bahan aktif jahe yang
jahe kering hanya dapat menekan berujung pada berubahnya cita rasa
infeksi sebesar 20% (hanya pada sel dan khasiat jahe. Cita rasa pedas
bagian atas). Gingerol merupakan pada jahe segar berasal senyawa
komponen utama yang berperan gingerol, sedangkan pada jahe
sebagai antivirus. Studi lain yang kering, rasa pedas dikontribusikan
dilakukan pada sel darah manusia oleh senyawa shogaol, yang
yang berinti bulat (peripheral blood merupakan produk degradasi termal
mononuclear cell/PBMC) dari gingerol. Pada proses
menunjukkan, bahwa ekstrak-air jahe pengeringan, pemasakan dan
memiliki kemampuan sebagai anti- penyimpanan dalam jangka waktu
inflamasi dan anti-virus new castle panjang, gingerol dapat terkonversi
disease (NDV). Jahe juga membantu menjadi shogaol dan zingerone.
membunuh virus flu dan gejala-
gejalanya seperti demam dan batuk Bahan aktif pada jahe terdapat
pilek. Meningkatkan asupan dalam bentuk minyak dan oleoresin.
makanan dan minuman yang kaya Minyak dapat diperoleh melalui
antioksidan seperti ekstrak jahe dapat proses penyulingan, sedangkan
memerangi peradangan dan menjaga oleoresin dapat diperoleh melalui
sistem kekebalan tubuh tetap sehat. ekstraksi menggunakan pelarut
seperti etanol, matanol, etil asetat,
Pembuatan Produk aseton dll. Ekstraksi juga dapat
dilakukan dengan air. Ekstraksi
Produk jahe terdapat dalam dengan pelarut yang berbeda akan
berbagai bentuk di pasaran, mulai menghasilkan ekstrak dengan
dari produk makanan, minuman, karaketristik dan aktivitas biologis
bumbu, jamu, suplemen hingga obat- yang berbeda. Sebagai contoh,
obatan. Produk makanan seperti ekstraksi dengan methanol akan
menghasilkan ekstrak yang kaya

04 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL jahe

akan gingerol, sedangkan ekstraksi Namun beberapa studi lainnya
dengan etil asetat hanya memberikan melaporkan adanya gangguan
sedikit kandungan gingerol. Hal ini perkembangan janin serta ketidak-
akan memberikan hasil yang berbeda seimbangan rasio hormone estrogen-
pula pada aplikasinya. Ekstrak testosteron pada janin. Pengujian
methanol dapat menurunkan kadar pemberian produk teh jahe (15 – 50
gula darah, sedangkan ekstrak etil g/l) pada tikus bunting selama 15 hari
asetat lebih berperan dalam menunjukkan adanya peningkatan
menurunkan kadar lemak dalam peluang kematian dini pada janin,
darah dan berat badan. namun janin yang selamat ditemukan
memiliki bobot yang lebih tinggi
Oleoresin diperoleh daripada janin kontrol yang tidak
melalui ekstraksi menggunakan pelarut diberi asupan teh jahe.

Dosis dan Efek Samping Studi klinis asupan jahe pada dosis
400 mg sebanyak 3 kali per hari
Jahe tergolong herbal yang selama 14 hari berturut-turut
aman untuk dikonsumsi. Hanya menunjukkan adanya efek samping
sedikit kasus efek samping yang minor berupa diare pada seorang
dilaporkan akibat konsumsi jahe peserta uji pada hari kedua
sebagai suplemen. Walaupun jahe pemberian. Asupan jahe lebih dari 6 g
memiliki khasiat sebagai dapat menyebabkan iritasi pada
antimual/muntah, namun lambung. Selain itu, reaksi alergi juga
penggunaannya untuk ibu hamil dapat terjadi apabila menghirup
masih menyimpan kekhawatiran. serbuk jahe.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
pemberian ekstrak jahe kepada tikus blog.tribunjualbeli.com
bunting pada dosis 1000 mg/kg
selama 15 hari tidak memperlihatkan - Sri Yuliani -
adanya bahaya.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 05
untuk Antivirus dan
Imun booster

HERBAL

KUNYIT

Kunyit (Curcuma Kunyit sudah banyak diteliti baik secara
domestica Val) in vitro maupun in vivo pada tahap pra
merupakan tanaman klinis serta riset klinis dan terbukti
obat dengan kandungan bahan memiliki banyak manfaat terhadap
aktif utama kurkumin sebesar 3- kesehatan. Tidak kurang dari 3000 uji pra
5%. Kunyit termasuk dalam 10 klinis telah dilakukan terhadap kurkumin.
jenis tanaman obat yang paling Manfaat kunyit secara umum bagi
banyak digunakan oleh kesehatan antara lain sebagai
pengobat tradisional dari antioksidan, antiinflamasi, antitumor,
berbagai suku di Indonesia. antimikroba, pencegah kanker,
Dalam penggunaannya kunyit menurunkan kadar lemak darah dan
bisa digunakan secara tunggal kolesterol, serta sebagai pembersih
atau biasanya dicampurkan darah.
dengan berbagai ramuan obat
tradisional atau jamu, minuman Hasil uji klinis kurkumin dapat
kesehatan, bumbu dapur dan meningkatkan sistem imunitas tubuh
formula kecantikan. yaitu berperan sebagai imunomodulator.
Kurkumin bersama beberapa bahan aktif
Komponen Aktif dan sudah diteliti berpotensi sebagai
Manfaat kandidat antivirus SARS-CoV-2.
Kurkumin mampu berikatan dengan
Senyawa utama rimpang reseptor protein SARS-CoV 2, melalui
kunyit adalah kurkuminoid, suatu ikatan dengan domain protease (6Lu7)
golongan flavonoid yang memiliki dan spike glikoprotein. Ikatan ini
3 senyawa turunan yaitu berpotensi untuk menghambat aktivitas
kurkumin, bisdesmetoksikur- Covid-19. Hasil penelitian lain di India
kumin dan desmetoksikurkumin. juga menyimpulkan bahwa kurkumin dan
katekin keduanya memiliki ikatan/afinitas

06 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL kunyit

yang kuat dengan S-protein dan minuman sehat berbahan baku
ACE2. ACE2 merupakan kunyit. Kunyit asam bisa dibuat
reseptor/pintu masuk virus. Hal itu dengan mencampurkan rimpang
menunjukkan bahwa kurkumin dapat segar kunyit yang dihaluskan
memblokir reseptor sel inang untuk sebanyak 30-40 gram atau 2-3 gram
masuknya virus sehingga infeksi virus serbuk kunyit, ditambahkan 10 gram
dapat dicegah. Selain itu kedua asam atau daun asam, dilarutkan
polifenol tersebut (kurkumin dan dengan sekitar 300 ml air panas
katekin) merupakan imuno stimulan mendidih atau direbus sekitar 10
yang kuat. menit. Perebusan harus
menggunakan panci stainless steel
Kurkumin diketahui atau gerabah, tidak boleh
menghambat pelepasan senyawa menggunakan panci alumunium
tubuh penyebab peradangan atau karena akan bereaksi dengan
sitokin proinflamasi seperti komponen bioaktif. Ramuan kunyit
interleukin-1, interleukin-6 dan tumor bisa diminum 2-3 kali sehari. Hasil
necrosis factor-α. Pelepasan sitokin penelitian menyebutkan bahwa
dalam jumlah banyak (badai sitokin) formula kunyit 10% dan asam jawa
dapat menumpuk pada organ paru- 5% (v/v) menghasilkan minuman
paru kemudian menimbulkan sesak. dengan kapasitas antioksidan 99.594
Dengan terhambatnya pengeluaran ppm AAE dan kadar total fenol 97.451
sitokin, maka tidak akan terjadi badai ppm. Diversifikasi minuman
sitokin. Mekanisme ini menjelaskan fungsional kunyit asam dengan
peran kurkumin dalam mencegah tambahan jeruk nipis 2%
terjadinya badai sitokin pada infeksi menghasilkan kapasitas antioksidan
virus. Kurkumin juga memiliki efek sebesar 103.761 ppm AAE, nilai LD
menghambat proses pertumbuhan 50 pada zona unclassified atau
virus, baik secara langsung dengan tingkat keakutan toksik sangat
cara merusak fisik virus maupun rendah. Formula tersebut juga stabil
melalui penekanan jalur pensinyalan selama 59 hari pada suhu ruang
seluler yang penting dalam proses (300C) dan 178 hari pada suhu lemari
replikasi virus. pendingin (50C).

Pembuatan Produk Produk minuman kesehatan
yang lebih praktis adalah dalam
Produk olahan kunyit cukup bentuk serbuk instan dilakukan
beragam, baik berasal dari rimpang secara sederhana
segar, simplisia kering, serbuk,
maupun ekstrak. Salah satu produk
yang banyak dikenal adalah kunyit
asam. Kunyit asam merupakan jenis

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 07
untuk Antivirus dan
Imun booster

kunyit closeup-tumeric-powder-spice-spoon

menggunakan wajan, atau lebih HERBAL
modern dengan spray dryer.
Minuman serbuk instan dari ekstrak cukup aman, bisa ditambahkan
kunyit segar bisa dibuat dengan dalam jus jeruk atau ditambahkan
bahan kunyit segar sebanyak 1 kg, 1 L ramuan lain seperti jahe atau asam.
air dan 500 gram gula pasir. Kunyit Food and Drugs Administration (FDA-
yang sudah dibersihkan diiris tipis, Amerika Serikat) juga mengakui
diblender kemudian dimasak dengan bahwa kunyit Generally Recognized
wajan sampai mengental, as Safe sebagai aditif makanan.
ditambahkan gula dan diaduk sampai
kering. Untuk menambah rasa bisa Efek samping serius pada
ditambahkan daun pandan. Untuk manusia yang mengonsumsi
minuman instan dengan spray dryer, kurkumin dosis tinggi belum pernah
dilakukan penambahan bahan dilaporkan. Percobaan peningkatan
pengisi seperti maltodekstrin dosis oral tunggal kurkumin hingga 12
sebanyak 10-20%. Bahan baku yang gram/hari yang diberikan pada 24
digunakan adalah hasil ekstraksi orang dewasa dinyatakan aman,
serbuk kunyit dengan alkohol 70%. terjadinya efek samping, seperti
Ekstrak kemudian dikeringkan diare, sakit kepala, ruam, tinja kuning,
dengan rotavapor sampai terbentuk tidak terkait dengan dosis. Penelitian
oleoresin kunyit. Bentuk oleoresin lain menyimpulkan bahwa dosis 3,6-8
lebih awet dan memiliki kandungan gram per hari tidak menyebabkan
bahan aktif lebih tinggi dibanding efek samping serius.
ekstrak air.
Walau dinyatakan aman,
Dosis dan Efek Samping namun karena kunyit juga
mengandung senyawa-senyawa lain
Kunyit merupakan salah satu maka dianjurkan untuk
jenis produk minuman fungsional penggunannya tidak boleh
yang aman. The Joint FAO/WHO berlebihan. Orang-orang yang
Expert Committee on Food Additives memiliki penyakit seperti gangguan
(JECFA) menyatakan tingkat asupan pada empedu, diabetes melitus,
kurkumin harian yang disarankan masalah perdarahan atau gangguan
adalah 0-3 mg per kilogram berat pembekuan darah, kekurangan zat
badan. Suplemen kesehatan dari besi, Gastroesophageal Reflux
kunyit biasanya mengandung sekitar Disease (GERD), endometriosis,
150-250 mg kurkumin. Untuk tujuan kanker payudara, kanker rahim dan
pengobatan dosis kurkumin bisa kanker ovarium, serta ibu hamil dan
sampai 1 gram/hari. Penggunaan menyusui disarankan untuk
serbuk kunyit sebanyak 3-5 gram/hari berkonsultasi dengan dokter terlebih
dahulu sebelum menggunakan kunyit
untuk pengobatan.

- Christina Winarti -

08 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL

https://cms.sehatq.com TEMULAWAK

Temulawak (Curcuma Komponen aktif dan
xanthorriza) merupakan Manfaat
tanaman obat asli
Indonesia sejenis temu-temuan Khasiat temulawak antara lain
yang banyak digunakan dalam sebagai penambah nafsu makan, pereda
industri obat sebagai bahan nyeri lambung, obat sariawan,
pembuatan jamu, obat herbal memperbanyak produksi Air Susu Ibu
terstandar dan obat fitofarmaka. (ASI), mengobati gangguan saat haid
Pada tahun 2004, pemerintah dan nifas, serta membersihkan wajah
melalui Badan Pengawasan dari bakteri penyebab jerawat. Selain
Obat dan Makanan (BPOM) memiliki khasiat sebagai obat, temulawak
mencanangkan Gerakan juga digunakan dalam produk pangan
Nasional Minum Temulawak dan kosmetik. Dalam pengobatan
sebagai minuman kesehatan. modern, temulawak memiliki manfaat
Gerakan ini didasarkan pada sebagai antihepatitis, antikarsinogenik,
hasil survei yang menyebutkan antimikroba, antioksidan,
bahwa temulawak memiliki antihiperlipidemia, antiviral, antiinflamasi,
khasiat dapat menyembuhkan 24 dan detoksifikasi.
jenis penyakit. Temulawak
merupakan salah satu dari 10 Senyawa bioaktif utama yang
jenis tanaman obat yang paling berkontribusi terhadap manfaat
banyak digunakan dalam temulawak adalah senyawa kurkumin,
ramuan jamu. yang juga ditemui pada kunyit dan jahe
dan temu-temuan lain. Senyawa ini
memberikan karakter warna kuning pada
temulawak dan kunyit. Tepung
temulawak mengandung kurkumin antara

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 09
untuk Antivirus dan
Imun booster

temulawak HERBAL

3–6%, sedangkan ekstrak temulawak Pembuatan Produk
memiliki kadar kurkumin 30- 60%,
sangat dipengaruhi oleh proses Penggunaan rimpang
ekstraksi dan pelarut yang digunakan temulawak terbanyak pada produk
untuk mengekstrak. Komponen minuman fungsional, sejenis jamu
bioaktif lainnya dari temulawak atau minuman herbal lain, yaitu dalam
adalah xanthorrizol, memiliki aktivitas bentuk rimpang segar dan simplisia
terhadap bakteri dan fungi patogen. kering atau bentuk serbuk
Xanthorrizol juga berfungsi untuk temulawak. Ekstrak dan serbuk
penyembuhan penyakit liver karena temulawak juga banyak ditambahkan
memiliki aktivitas hepatoprotektor pada produk olahan pangan seperti
dan mengurangi gejala hati susu dan minuman lain.
mengandung banyak lemak.
Senyawa kurkumin sebagai
Hasil uji in vitro terhadap komponen bioaktif memiliki kelarutan
kurkumin dari beberapa genus yang rendah dalam air, sehingga
Curcuma termasuk temulawak aplikasinya dalam terapi menjadi
menunjukkan aktivitas kuat sebagai terbatas. Kurkumin juga memiliki pH
senyawa antiviral terhadap virus asam dan sifat fisiologis serta
penyebab hepatitis C (HVC). bioavaibilitas rendah. Salah satu
Kurkumin memberikan interaksi yang upaya mengatasinya adalah dengan
kuat antara kurkumin terhadap mengolah dalam bentuk emulsi
reseptor 4GAG, sebuah protein yang diantaranya dengan pengecilan
terlibat dalam infeksi virus hepatitis C, ukuran menjadi berukuran nano,
juga memiliki interaksi yang baik dengan menambahkan surfaktan.
dengan reseptor protein lainnya, yang Hasil penelitian BB Pascapanen
memainkan peran penting dalam menunjukkan, nanoemulsi ekstrak
replikasi HCV. temulawak (5-10% ekstrak
temulawak) yang dihasilkan dengan
Terkait penanganan Covid-19, proses emulsifkasi high energy
penggunaan kurkumin baik secara (50–100 bar) memiliki karakteristik
tunggal maupun gabungannya bisa ukuran droplet emulsi 150–220 nm
membantu dalam meningkatkan daya dengan aktivitas antioksidan IC50
tahan tubuh sebagai 900–1200 ppm. Hal ini menunjukkan
imunomodulator. Hasil penelitian bahwa nanoemulsi ekstrak
telah membuktikan bahwa ekstrak temulawak memiliki aktivitas
etanol temulawak mampu antioksidan yang lebih baik daripada
meningkatkan sistem imun dengan ekstrak temulawak pada konsentrasi
memicu proliferasi sel. yang disetarakan.

10 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL temulawak

Bentuk nanoemulsi akan Konsumsi kurkumin secara
mengatasi kekurangan minuman berlebihan dalam jangka waktu lama
fungsional selama ini, seperti tidak dianjurkan karena
terjadinya penggumpalan, mempertimbangkan beberapa efek
pengendapan, pemisahan dan samping. Kurkumin dapat berfungsi
ketidakstabilan fisik yang lain. sebagai pengencer darah sehingga
sangat tidak dianjurkan bagi orang
Dosis dan Efek Samping yang akan melakukan tindakan
pembedahan. Kemampuan
Beberapa produk suplemen kurkumin sebagai antidiabet akan
kesehatan menyajikan kurkumin memberikan efek penurunan gula
150–250 mg dalam bentuk tepung darah secara drastis. Kurkumin
temulawak. Dosis harian yang dalam temulawak memiliki
diizinkan untuk kurkumin dalam kemampuan menghambat absorpsi
bentuk ekstrak adalah 500–2000 mg. zat besi sehingga sebaiknya
WHO telah menetapkan ADI penderita defisiensi zat besi
(Acceptable Daily Intake) untuk menghindari konsumsi temulawak.
kurkumin sebesar 0-3 mg/ kg berat
badan, dan FDA telah menyatakan - Niker Harimurti -
keamanan kurkumin. Toleransi dan
keamanan kurkumin telah
ditunjukkan berdasarkan uji klinis,
yaitu dosis antara 4000 dan 8000
mg/hari dan dosis hingga 12.000
mg/hari dengan konsentrasi 95% dari
tiga kurkuminoid yaitu kurkumin,
bisdemeoksikurkumin, dan
desmetoksikurkumin.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 11
untuk Antivirus dan
Imun booster

HERBAL

TEH DAUN
GAMBIR

The umumnya terbuat dari Daun gambir mempunyai kandungan
daun Camellia sinensis senyawa polifenol yang cukup tinggi,
L, setelah melalui proses sama seperti senyawa yang terdapat di
pengeringan, pengecilan ukuran dalam daun teh (C. sinensis). Banyak
dan pengemasan dalam kantung hasil penelitian menyatakan bahwa
teh atau tidak dikemas. Namun senyawa polifenol bersifat sebagai
akhir-akhir ini telah banyak antioksidan. Antioksidan dapat
dikembangkan teh herbal yang menghambat dan menangkap radikal
terbuat dari berbagai bagian bebas yang terbentuk di dalam tubuh,
tanaman seperti daun, bunga, sehingga mencegah timbulnya penyakit
biji, akar yang mempunyai infeksi dan generatif. Daun gambir
manfaat bagi tubuh, terutama memiliki potensi sebagai bahan
untuk meningkatkan kesehatan. pembuatan minuman teh yang
Salah satunya adalah teh dari bermanfaat bagi kesehatan.
daun gambir.
Komponen Aktif dan
Daun tanaman gambir Manfaat
(Uncaria gambier), termasuk
dalam famili Rubiaceae, lebih Sifat antioksidan dari daun gambir
umum diolah menjadi sejenis disebabkan oleh kandungan senyawa
produk getah yang dikeringkan. polifenol seperti tanin, katekin dan
Produk ini banyak diekspor dan gambirin. Beberapa penelitian
Indonesia merupakan produsen menunjukkan bahwa diet yang kaya
dan eksportir gambir nomor satu antioksidan akan menurunkan resiko
di dunia. terkena penyakit jantung, kanker dan
proses degeneratif penuaan.

12 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL teh daun gambir

Pembuatan Produk Cara Konsumsi dan
Efek Samping
Dalam pembuatan teh daun
gambir ada 2 tahapan proses yang Minuman teh gambir dapat
diperlukan, yaitu pengolahan bahan diminum seperti teh pada umumnya.
baku gambir dan pembuatan teh. Dosis yang tepat dan efek samping
Pengolahan bahan baku dimulai belum pernah didokumentasikan.
dengan mengurangi senyawa asam Hasil uji toksisitas katekin terhadap
katekutanat yang tidak diinginkan hewan uji menunjukkan tidak adanya
karena akan mengiritasi lambung. adanya efek toksik pada hewan coba.
Daun gambir dirajang, direndam Dapat disimpulkan tidak ada efek
dalam air dingin selama sekitar 60 samping yang berbahaya bagi
menit, lalu ditiriskan. Daun kesehatan pada penggunaan dosis
selanjutnya dikeringkan dengan sinar terapi dan pemakaian yang benar.
matahari langsung atau
menggunakan oven dengan suhu - Hernani -
40°C. Daun gambir kering dikemas
dalam wadah yang kedap udara atau
dalam kantong plastik.

Proses pembuatan teh daun
gambir dilakukan dengan menggiling
kasar daun gambir yang telah
dikeringkan. Selanjutnya serbuk
daun gambir dimasukkan ke dalam
wadah kedap udara dan ditaburi
bunga melati, lalu didiamkan selama
satu malam. Bunga melati yang telah
layu diambil dan dikeringkan,
kemudian dicampurkan kembali
kedalam serbuk daun gambir.
Serbuk campuran daun gambir dan
bunga melati ditimbang sebanyak 2 g
dan dimasukkan ke dalam kantung
teh.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 13
untuk Antivirus dan
Imun booster

HERBAL

SIRIH

Tanaman sirih yang dengan warnanya yang eksotis memiliki
merupakan famili dari manfaat sebagai anti kanker, desinfektan
Piperaceae dikenal dan anti jamur sehingga dapat digunakan
sebagai tanaman yang memiliki sebagai antiseptik untuk bau mulut. Sirih
banyak manfaat untuk Irian memiliki keunikan, yaitu daun
pengobatan. Tanaman sirih berbentuk hati dengan diameter 10 cm,
terdiri dari beberapa jenis. Sirih biasa disebut dengan sirih lalapan sebab
hijau dimanfaatkan masyarakat daunnya sering dijadikan lalapan. Selain
sebagai antiseptik, anti- daun sirih yang berukuran besar,
peradangan dan anti analgenik terdapat sirih dengan ukuran kecil
yang dapat membantu seukuran uang logam 500 rupiah
penyembuhan luka. Sirih gading, sehingga sangat cocok untuk tanaman
sering disebut dengan sirih Kun, hias. Daun sirih dengan bulu-bulu halus
memiliki warna daun hijau pada daun dan batangnya disebut
kekuning-kuningan. Jenis lainnya sebagai sirih bulu. Daun sirih yang
adalah sirih wulung atau sirih berwarna keperakan disebut sebagai
keraton yang terbilang langka sirih perak atau silver yang mampu
dan memiliki keunikan dimana menarik perhatian pecinta tanaman hias.
daunnya berwarna ungu apabila
terkena sinar matahari. Sirih
hitam adalah jenis sirih yang
langka dan tidak semua tempat
di Indonesia bisa ditumbuhi jenis
ini. Ciri khasnya yaitu warna
hitam pada daunnya yang tidak
pudar meski telah melalui
pengeringan. Sirih merah

14 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL sirih

Komponen aktif dan aureus. Estragol mempunyai sifat anti
Manfaat bakteri, terutama terhadap Shigella
sp. Monoterpana dan seskuiterpana
Komponen utama dalam sirih memiliki sifat sebagai antiseptik, anti
adalah saponin, flavonoid, polifenol, peradangan dan anti analgenik yang
dan minyak atsiri. Daun sirih dapat dapat membantu penyembuhan luka
digunakan sebagai anti bakteri serta meningkatkan aktivitas
karena mengandung 4,2% minyak monofenolase dan difenolase pada
atsiri yang sebagian besar terdiri dari enzim tirosinase. Pemberian air
betephenol, caryophyllen rebusan sirih merah pada tikus jantan
(sisquiterpene), kavikol, kavibetol, galur Sprague dawley dapat
estragol, dan terpen. Sirih dapat menurunkan kadar glukosa darah
meningkatkan sistem kekebalan dengan cara memperbaiki kelenjar
tubuh dengan sifat antioksidannya. eksokrin pankreas tikus yang rusak
Sebagai pencegahan Covid-19, sirih akibat aloksan. Ekstrak etanol daun
membantu menurunkan resiko pada sirih merah dapat menghambat
orang dengan penyakit penyerta oksidasi asam lemak dengan daya
seperti diabetes. Ekstrak daun sirih hambat terbesar 80,40% pada
merah sebanyak 10 mg, 30 mg dan konsentrasi 200 ppm dan sebagai
100 mg diketahui bersifat sebagai radical scavenger dengan nilai IC50
immunomodulator dengan 85,82 ppm, pada konsentrasi 30%
meningkatkan aktivitas fagositosis memiliki aktivitas sebagai inhibitor
makrofag. Ekstrak etanol 96% daun enzim glukosa oksidase dan pada
sirih merah dengan maserasi mampu konsentrasi 7,81-500 μg/mL dapat
menghambat pertumbuhan virus menghambat proliferasi sel kanker.
Newcastle Disease (NDV) yang
sering menyebabkan kematian pada Pembuatan Produk
unggas. Konsentrasi ekstrak daun
sirih merah sebesar 1, 10 dan 100 Sirih dapat dikonsumsi untuk
µg/ml dapat menghambat NDV mengatasi batuk, bronchitis,
hingga 50-94,79%. pendarahan gusi, asam urat,
sembelit, radang, kolesterol dan
Komponen utama minyak penyakit jantung dengan
atsiri terdiri dari fenol dan senyawa memanfaatkan air rebusan dan
turunannya, diantaranya kavikol yang dikonsumsi secara rutin. Sebagai
memiliki daya bakterisida lima kali antiseptik untuk membersihkan
lebih kuat dibandingkan fenol dan tenggorokan dapat dilakukan dengan
mempunyai kemampuan mengunyah beberapa lembar daun
mendenaturasi protein sel bakteri. sirih. Sedangkan untuk pengobatan
Flavonoid berfungsi sebagai luar sebagai analgesik, sirih
antibakteri dan mempunyai daya
antibakteri lima kali lipat dari fenol
terhadap Staphylococcus

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 15
untuk Antivirus dan
Imun booster

sirih HERBAL

dihancurkan hingga menjadi pasta Konsumsi daun sirih dengan
dan dioleskan pada bagian yang cara dikunyah dengan dicampur
sakit. kapur dan biji pinang menyebabkan
kanker mulut dan tenggorakan
Dosis dan Efek Samping karena bersifat karsinogenik.
Pencucian mata dengan air rebusan
Daun sirih hijau yang direbus sirih dapat mengakibatkan infeksi
dan terlalu sering dikonsumsi akan pada ulkus kornea akibat debu atau
menyebabkan mikroba baik bagi kotoran yang masuk ke bola mata.
tubuh juga ikut mati. Selain itu Hal ini kemungkinan disebabkan
konsumsi berlebih daun sirih dengan penyiapan rebusan daun sirih yang
dosis yang belum diketahui dalam tidak tepat.
penggunaan jangka panjang akan
berdampak pada kesehatan ginjal. - Kun Tanti Dewandari -
Ekstrak etanol sirih bila dikonsumsi
lebih dari 5000 mg/kg bb pada tikus
akan mengakibatkan kematian.

https://jelita-v.com

16 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

https://cms.sehatq.com HERBAL

MINYAK KELAPA
MURNI

Kelapa (Cocos nucifera) perubahan atau kerusakan pada minyak
dikenal sebagai yang dihasilkan. Proses ekstraksi VCO
tanaman penghasil tidak melibatkan penggunaan bahan
multi produk dan tanaman tanpa kimia, suhu tinggi, atau perlakuan sinar
limbah, bahkan disebut sebagai ultraviolet, sehingga lebih bermanfaat
“tanaman kehidupan” (tree of karena semua komponen aktif alami
life). Daging kelapa adalah seperti antioksidan, vitamin dan polifenol
bagian buah yang paling banyak dapat dipertahankan. VCO telah dikenal
dimanfaatkan, umum diolah sebagai minyak nabati paling sehat dan
menjadi minyak dan santan. dapat dimanfaatkan untuk berbagai
Produk utama dengan kebutuhan seperti makanan, minuman,
keunggulan manfaat kesehatan pengobatan, farmaseutikal, nutraseutikal
dari kelapa adalah minyak dan kosmetik.
kelapa murni atau virgin coconut
oil (VCO). Komponen aktif dan
Manfaat
VCO merupakan bentuk
minyak kelapa yang paling Kandungan utama VCO adalah
murni, tampilannya tidak asam lemak rantai sedang atau medium
berwarna, bening seperti air. chain fatty acids (MCFA), yang
The Asian Pacific Coconut diklasifikasikan sebagai medium chain
Community pada 2003 triglycerides (MCTs). MCT unggul
mendefinisikan VCO sebagai dibandingkan lemak jenuh lainnya karena
minyak yang dihasilkan dari rantai yang lebih pendek dan molekul lebih
daging kelapa tua dan segar kecil sehingga lebih mudah diserap dan
dengan cara mekanis dan alami, dimetabolisme di dalam tubuh.
baik dengan adanya pemanasan Kandungan MCT paling besar dalam VCO
maupun tidak, tanpa terjadi

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 17
untuk Antivirus dan
Imun booster

minyak kelapa murni HERBAL

VCO adalah asam laurat, yang monogliserida dari asam kaprilat,
asam kaprat dan asam laurat
mencapai hampir 50% dari komposisi sehingga menghasilkan aktivitas
antipatogenik. Aktivitas antivirus yang
asam lemak dalam VCO. Asam laurat signifikan pada VCO ini mendorong
para peneliti untuk melakukan
memiliki sifat antimikroba paling penelitian terhadap efektivitas VCO
untuk menangani pasien yang positif
efektif baik digunakan dalam bentuk terjangkit Corona Virus Disease
(Covid-19). Uji klinis terhadap pasien
makanan maupun kosmetik. Tubuh Covid-19 diketahui sedang
berlangsung di beberapa negara saat
manusia mengubah asam laurat ini.

menjadi monolaurin, yang Selain bekerja sebagai
antivirus, VCO juga telah terbukti
merupakan senyawa protektif yang memiliki sifat antibakteri (Listeria
monocytogenes, Helicobacter pylori,
menjaga dari infeksi virus dan bakteri. Streptococcus mutans, Escherichia
Aktivitas antivirus dari monolaurin coli, Salmonella enteritis, dan Bacillus
telah diuji pada berbagai virus yang cereus) dan antifungi
menginfeksi manusia. Uji terhadap (Staphylococcus aureus,
vesicular stomatitis virus (VSV), visna Pseudomonas aeruginosa, Candida
virus (VV), virus campak, albicans, C. tropicalis, C.
cytomegalovirus (CV) dan herpes parapsilosis, C. stellatoidea dan C.
simplex virus (HSV) menunjukkan krusei).
inaktivasi, penurunan kuantitas dan
atau penghambatan pertumbuhan VCO juga mengandung
oleh asam laurat. Konsumsi minyak tokoferol yang berfungsi sebagai
kelapa terbukti menurunkan jumlah antioksidan alami dan memiliki
virus pada pasien dengan HIV positif. komponen aktif biologis yang
Organisasi AIDS, Keep Hope Alive, membantu aktivitas vitamin E dalam
telah mendokumentasikan beberapa menjaga kekebalan tubuh.
pasien HIV/AIDS yang jumlah Kandungan antioksidan VCO juga
virusnya mengalami penurunan melindungi jantung dan pembuluh
hingga tingkat yang sangat rendah darah, menangkal radikal bebas dan
ketika minyak kelapa ditambahkan penyakit degeneratif, memperbaiki
dalam diet hariannya atau pada penyerapan zat gizi dan mengatasi
pengobatan anti-HIVnya. Penelitian gangguan pencernaan. Berbeda
terhadap hewan juga menunjukkan dengan asam lemak rantai panjang,
adanya aktivitas sebagai MCFA tidak disimpan di adiposit, yaitu
immunomodulator pada VCO. Hal ini sel yang menyimpan energi dalam
dibuktikan dengan adanya pengaruh bentuk lemak. Hal ini menyebabkan
terhadap limfosit dan CD4 pada ayam
broiler yang telah dan belum
mendapat vaksinasi terhadap virus
avian influensa, sehingga
meningkatkan imunitas dan bekerja
melawan infeksi virus.

Kinerja positif antivirus ini
tidak hanya terlihat pada
monogliserida asam laurat namun
pada minyak kelapa sendiri, yang
menunjukkan bahwa minyak kelapa
dimetabolisme tubuh menjadi bentuk

18 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

minyak kelapa murni

HERBAL b a g i a n u j u n g a l a t . Te k n o l o g i
pengolahan yang tepat sangat
MCFA terbukti dapat menekan penting untuk menghasilkan VCO
penimbunan lemak dan mencegah dengan komponen aktif optimal.
obesitas. MCFA dapat mencegah Pengolahan minyak kelapa
terjadinya stres oksidatif yang konvensional diketahui kerap
umumnya terjadi pada konsumsi menyebabkan kerusakan atau
lemak berlebih. penurunan kandungan MCT minyak
yang dihasilkan.
Pembuatan Produk

Ada berbagai metode yang Dosis dan Efek Samping
dapat digunakan untuk memproduksi
VCO, yaitu pemanasan bertahap, Penelitian-penelitian yang
enzimatis, proses dengan teknik menguji VCO untuk konsumsi harian
pemancingan, sentrifugasi dan maupun pengobatan menggunakan
dengan metode yang dikembangkan dosis sekitar 45 ml VCO per hari
oleh BB Pascapanen, yaitu metode dengan aturan minum sebanyak 3 x
mekanis. Teknologi BB Pascapanen 15 ml per hari. Secara umum, anjuran
didasarkan pada teknologi yang disampaikan adalah untuk
pengepresan semi basah dengan mengonsumsi VCO sebanyak 3-4
prinsip pengeluaran minyak dari sendok makan per hari. Meskipun
daging kelapa parut pada kadar air sangat jarang dilaporkan, efek
tertentu dengan menggunakan screw samping yang dapat muncul dan
press. perlu diamati adalah alergi (umumnya
pada orang dengan alergi kacang),
Alur proses pembuatan VCO diare, gangguan usus, dan gangguan
diawali dengan proses pemarutan hati jika dikonsumsi berlebihan.
daging kelapa segar. Selanjutnya Konsumsi secara bertahap dimulai
bahan dikeringkan menggunakan dari dosis yang paling sedikit
pengering konveyor dengan dua dianjurkan untuk mengantisipasi efek
endless chain dimana udara panas samping.
diatur agar tidak kontak langsung
dengan bahan untuk mencegah - Sari Intan Kailaku -
kontaminasi, dan arah aliran udara
panas berlawanan arah dengan https://image.freepict.com
bahan untuk menjaga kualitas
komponen aktif dan zat gizi. Bahan
yang telah mencapai kadar air sekitar
13% kemudian dipres menggunakan
screw press berbentuk silinder.
Minyak kelapa murni akan keluar
melalui lubang-lubang kecil pada

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 19
untuk Antivirus dan
Imun booster

HERBAL

KAKAO

Kakao berasal dari produk kakao dan kakao telah intensif
negara Amerika Latin dilakukan pada dekade terakhir, dengan
dan dibudidayakan di fokus utama pada penyakit degeneratif.
seluruh dunia termasuk di Manfaat kakao untuk meningkatkan
Indonesia. Kakao telah dikenal respon imun melalui kinerja sel-sel imun
dapat meningkatkan kesehatan juga telah dilaporkan dari banyak
sejak 2000 tahun sebelum penelitian. Ahli gizi mengungkapkan
Masehi melalui penelurusan kakao yang ditemukan dalam cokelat
sejarah di desa Ulúa di hitam (dark chocolate) dan senyawa
Honduras, kemudian 200-900 fenolik di dalam kakao dapat
AD pada suku Maya/Aztec memperkuat pertahanan sistem
terdapat 150 dokumentasi kekebalan tubuh dan meningkatkan daya
penggunaan kakao untuk tahan tubuh.
perawatan medis. Penggunaan
kakao/cokelat diakui Komponen aktif dan
merangsang fungsi kesehatan Manfaat
limpa dan fungsi pencernaan.
Selama abad ke-17 dan ke-18, Konsumsi kakao terkait dengan
cokelat secara teratur regulasi sel-sel imun seperti regulasi dan
diresepkan atau dicampur modulasi reaksi imunologis limfosit,
menjadi obat untuk semua jenis makrofag dan terkait dengan aktivasi T
penyakit mulai dari pilek dan cell, subset T-helper (Th). Manfaat-
batuk, untuk meningkatkan manfaat tersebut dikaitkan dengan
kesuburan, memperkuat kinerja kandungan polifenol dan flavonoid kakao,
mental dan sebagai antidepresi. methylxanthine (theobromin, kafein, dan
Studi manfaat kesehatan dari teofilin) dan mikronutrien seperti mineral
dan vitamin.

20 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL kakao

Polifenol utama dalam kakao Intakes (DRI), 44 g bubuk kakao
adalah katekin, dengan rumus menyediakan 53% magnesium,
empiris C15H14O6 dengan beberapa 189% tembaga, dan 11% selenium
jenis atau tipe katekin yaitu dimers (Se) dan dapat berkontribusi secara
epicatechin-(4β→8)-catechin signifikan pada kebutuhan mineral
(procyanidin B1), epicatechin- harian. Kandungan Fe dan Zinc pada
(4β→8)-epicatechin (procyanidin B2), 100 g bubuk kakao dapat mencapai
and trimer [epicatechin- (4β→8)]2- 25 mg dan 7 mg. Magnesium adalah
epicatechin (procyanidin C1). mineral penting dalam pengaturan
Epicatechin memiliki kandungan tekanan darah. Tembaga sangat
tertinggi sekitar 92% dan di semua penting dalam struktur Superoksida
produk cokelat, dengan rasio 1: 0,1, Dismutase (SOD) sejenis enzim
dibandingkan dengan katekin. antioksidan. SOD adalah
metalloenzyme (tembaga terletak di
Kakao juga kaya akan pusat struktur enzim). Enzim ini
methylxanthines, yaitu kafein, terlibat dalam dismutasi anion
theobromine, dan theophilin. superoksida menjadi oksigen
Theobromine adalah methylxanthine molekuler dan hidrogen peroksida.
utama dalam kakao, jumlahnya Se adalah mikronutrien penting
sekitar 4% (free dry basis), kafein sebagai kofaktor dalam pembentukan
sekitar 0,2% (lebih rendah glutation peroksidase, dan enzim
dibandingkan kopi dan teh) dan antioksidan lainnya. Secara khusus,
teofilin hadir dalam jumlah rendah. Se bekerja untuk detoksifikasi
Theobromine adalah senyawa hidrogen peroksida dan peroksida
psikoaktif tanpa efek diuretik. organik. Se menunjukkan sifat
Meskipun sebagian besar penelitian antioksidan melalui pembersihan
menunjukkan bahwa manfaat radikal bebas dan penghambatan
kesehatan kakao atau produk kakao lipid peroksidase. Fe dan Zinc
disebabkan oleh polifenol, perlu memiliki peran respon imun manusia.
dicatat bahwa produk kakao dan
kakao tidak hanya kaya akan Konsumsi cokelat mengandung 70
polifenol. Penelitian menyebutkan persen padatan kakao
theobromine memberikan aktivitas mempengaruhi sistem kekebalan
antioksidan dan kemampuan protektif manusia dan ekspresi gen sel
dalam kondisi fisiologis tertentu. dendritik. Temuan ini menunjukkan
bahwa makan cokelat meningkatkan
Mineral adalah komponen aktivasi T-Cell, respon imun seluler
penting lainnya dalam produk kakao dan gen yang terlibat dengan
dan kakao. Kakao dan produk kakao pensinyalan saraf. Konsumsi kakao
mengandung magnesium relatif lebih meningkatkan regulasi beberapa jalur
tinggi dibandingkan dengan teh pensinyalan intraseluler yang terlibat
hitam, anggur merah, dan apel.
Berdasarkan Dietary Reference

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 21
untuk Antivirus dan
Imun booster

kakao

dalam aktivasi sel T dan respons imun HERBAL
seluler. Efek ini muncul dengan lemah
dalam waktu 2 jam tetapi ada ekspresi Dosis dan Efek Samping
gen yang lebih besar pada akhir
intervensi 1 minggu. Cokelat hitam (dark chocolate)
memiliki kandungan polifenol
Pembuatan Produk tertinggi. Satu porsi cokelat hitam (40
g) memberikan sekitar 517 mg
Kakao perlu mengalami procyanidins dengan kapasitas
serangkaian pengolahan penting antioksidan 9100 Trolox Eqivalen
untuk dapat dikonsumsi. Pengolahan (TE), Satu porsi produk ini memberi
biji kakao menjadi cokelat (dark lebih besar kapasitas antioksidan dari
chocolate) dimulai dari panen buah jumlah rata-rata antioksidan
kakao, diikuti oleh pemisahan biji dan dikonsumsi setiap hari. Dark
pod dilanjutkan fermentasi, chocolate kaya theobromine karena
pengeringan, dan penyangraian. Biji penambahan jumlah padatan kakao
kakao sangrai dipisahkan menjadi nib yang tinggi. Konsumsi dark chocolate
dan cangkang, dan nib kemudian yang terbuat dari 70–85% padatan
digiling untuk memperoleh massa kakao memasok kebutuhan mineral
cokelat (pasta cokelat). Untuk bubuk harian seperti Fe sebesar 92% dan
kakao, mayoritas cocoa butter (CB) vitamin B6 sekitar 29%.
dikeluarkan dari pasta coklat
tersebut. Ahli gizi mengatakan
konsumsi 10 gram cokelat hitam
Dark chocolate terbuat dari selama seminggu, atau dua potong
campuran massa cokelat, CB, dan coklat dalam sehari atau tiga kali
sedikit gula atau tanpa gula, seminggu, sudah cukup memberi
dicampurkan dan dihancurkan dan manfaat kesehatan. Jumlah tersebut
akhirnya dicetak menjadi cokelat. cukup mengandung resveratrol
Meskipun pengolahan umum dari biji (turunan epicatechin), antioksidan
kakao, seperti penyangraian atau alami yang bermanfaat bagi
fermentasi, mengurangi jumlah kesehatan jantung dan meningkatkan
beberapa komponen aktif. Konsumsi daya tahan tubuh. Imperial College
cokelat hitam (dark chocolate) lebih London menemukan bahwa
disarankan untuk mendapatkan theobromine, alkaloid dalam kakao,
manfaat bagi kesehatan manusia. lebih baik dalam menekan batuk
daripada kodein.

- Winda Haliza -

22 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL

SECANG

Secang (Caesalpinia pewarna alami, bahan formula jamu atau
sappan) merupakan minuman kesehatan, bahan pengawet
tanaman yang tumbuh di pada pasta cabai dan bahan tambahan
daerah tropis pada ketinggian formulasi skin care dan body care.
1000 m di atas permukaan air
laut, tinggi sekitar 5-10 m, Komponen aktif dan
batangnya berkayu, bulat dan Manfaat
berwarna hijau kecoklatan.
Tanaman secang dapat dipanen Kayu secang memiliki kandungan
setelah berumur 1-2 tahun. Biji utama senyawa aktif berupa fenolik
tumbuhan secang dapat dengan struktur kimia berupa brazilin,
digunakan sebagai bahan kalkon, protosapanin dan flavonoid.
sedatif, daunnya dapat untuk Kadar senyawa fenolik pada ekstrak
mempercepat pematangan buah secang sangat tinggi yaitu 220,52 mM
papaya dan mangga, kayu dan gallic acid equivalent/g. Kayu secang
batangnya dapat sebagai yang telah dihaluskan kemudian
ramuan obat tradisional. Basis dilarutkan ke dalam air akan
kering pada kayu secang menyebabkan warna larutan menjadi
memiliki kadar air 9,75%, kadar merah tua. Warna tersebut disebabkan
protein 2,23%, kadar lemak oleh senyawa aktif fenolik dengan
0,3%, kadar abu 1,3% dan kadar struktur brazilin yang mengalami
karbohidrat 88,26%. Kayu oksidasi. Senyawa aktif yang terkandung
secang telah dimanfaatkan dalam kayu secang sangat bermanfaat
secara tradisional oleh bagi kesehatan dan meningkatkan sistem
masyarakat sejak dahulu kala imun/kekebalan sehingga bermanfaat
sebagai bahan anti bakteri, sebagai antioksidan, anti kanker,
bahan anti radang, bahan melancarkan peredaran darah,

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 23
untuk Antivirus dan
Imun booster

secang HERBAL

menghambat pembentukan radikal yang banyak dikenal adalah wedang
bebas dan melegakan pernafasan. secang atau wedang uwuh. Wedang
uwuh merupakan salah satu jenis
Terkait dengan penanganan minuman kesehatan tradisional yang
terhadap COVID-19, hasil penelitian diracik dari uwuh. Uwuh yang
terbaru menunjukkan bahwa dimaksud adalah sampah serutan
senyawa aktif secang yaitu brazilin, kayu, ranting rimpang, atau
dan komponen lain seperti flavonoid, dedaunan yang telah kering. Wedang
curcumin, dan galangin memberikan uwuh terbuat dari bahan kayu secang
potensi untuk mencegah infeksi dan dengan tambahan rempah-rempah
replikasi virus. Kayu secang yang yaitu daun cengkeh, kayu manis, jahe
mengandung senyawa aktif brazilin ditambah gula batu. Penambahan
dalam bentuk ekstrak kayu secang bahan rempah-rempah dan gula
memiliki potensi yang baik sebagai dimaksudkan untuk meningkatkan
salah satu kandidat antivirus atau rasa pedas dengan sensasi segar
penghambat berkembangnya dan untuk melamurkan rasa pahit dari
COVID-19. Berkembangnya virus kayu secang. Wedang uwuh dapat
SARS-CoV-2 pada tubuh manusia diracik dengan mencampurkan 100 g
dapat dihambat dengan cara kayu secang kering yang diserut, 100
mengkonsumsi ekstrak kayu secang g jahe yang diiris tipis dan
rutin setiap hari sebagai profilaksis dikeringkan, 10 g kayu manis kering,
COVID-19. Senyawa brazilin yang 5 g cengkeh kering, dan 200 g gula.
memiliki energi rendah akan Racikan sediaan kering direbus
berinteraksi secara kuat dengan menggunakan 2 liter air sampai
target protein virus sehingga proses mendidih selama 1-2 menit atau
replikasi virus akan terganggu dan dapat diseduh menggunakan air
terhambat. Peneliti lain juga telah panas. Minuman wedang secang ini
menemukan bahwa ekstrak secang mampu meningkatkan stamina tubuh,
sangat efektif dalam menghambat penghangat tubuh, mengatasi perut
replikasi Porcine reproductive and kembung dan masuk angin,
respiratory syndrome virus (PRRSV) menurunakn tekanan darah tinggi,
pada sel MARC-145 yang telah meningkatkan nafsu makan.
diujicobakan secara in vitro pada
ternak. Produk minuman kesehatan
yang lebih praktis adalah dalam
Pembuatan Produk bentuk serbuk instan karena lebih
mudah dan lebih cepat dalam
Produk olahan secang sering penyajiannya. Proses produksi
ditemukan dalam bentuk serutan atau minuman secang instan bisa
potongan kayu kering, serbuk, dilakukan secara sederhana
maupun ekstrak. Salah satu produk menggunakan peralatan rumah
tangga. Secang dan jahe masing-

24 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL secang

masing 100 g yang telah bersih, putih, uji mutagenik. Secang selama
dihaluskan menggunakan blender ini merupakan salah satu bahan yang
kemudian ditambahkan 500 mL air. digunakan dalam ramuan jamu atau
Pengadukkan dilakukan sampai larut produk minuman fungsional yang
kemudian disaring. Larutan secang aman. Meskipun dinyatakan aman,
dan jahe yang diperoleh direbus hasil penelitian menunjukkan bahwa
dengan penambahan serbuk kayu secang memiliki efek dapat
manis 5 g, serbuk cengkeh 5 g dan menurunkan tingkat kesuburan
gula pasir sebanyak 1 kg sampai reproduksi wanita dan jumlah
mengental membentuk kristal dan produksi sperma pada pria. Sejumlah
didinginkan. Campuran yang telah pria mengkonsumsi obat herbal
dingin diblender sampai halus dan secang atau dalam bentuk ekstrak
diayak menggunakan ayakan 100 selama 4 minggu berturut-turut
mesh. ternyata memiliki potensi secara klinis
untuk digunakan sebagai kontrasepsi
Dosis dan Efek Samping oral pada pria dengan sasaran
menghambat spermatogenesis dan
Hasil penelitian menunjukkan sistem hormon. Namun tidak
bahwa dosis penggunaan ekstrak memperlihatkan efek racun
kayu secang direkomendasikan pada berdasarkan hasil penelitian
rentang 10 – 50 mg/kg terhadap berat toksisitas akut pada hewan uji.
badan. Sedangkan dosis sebagai
antioksidan disarankan sebesar 60,5 - Kendri Wahyuningsih -
g/mL dan sebagai anti-radang
sebesar 0,1 g/mL dengan asumsi
senyawa brazilin dalam ekstrak
secang memiliki kemurnian yang
tinggi. Pemberian ekstrak kayu
secang dosis 875 mg/ek selama 3
bulan tidak memperlihatkan adanya
kelainan untuk organ hati, ginjal dan
limpa.

Efek samping yang serius pada
manusia yang mengkonsumsi kayu
secang belum pernah dilaporkan.
Hingga saat ini penelitian
menunjukkan bahwa penggunaan
ekstrak secang tidak memperlihatkan
efek toksit berdasarkan uji toksisitas
reproduksi dengan hewan coba tikus

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 25
untuk Antivirus dan
Imun booster

HERBAL

MINYAK
EUKALIPTUS

Tanaman eukaliptus dengan kayu putih. Eukaliptus termasuk
merupakan salah satu dalam genus Eucalyptus, sedangkan
tanaman penghasil atsiri kayu putih termasuk dalam genus
yang banyak digunakan dalam Melaleuca. Namun demikian, kedua
formulasi produk farmasi. genus tersebut berasal dari family yang
Tanaman ini berasal dari sama, yaitu Myrtaceae. Secara
Australia, namun beberapa tradisional, minyak eukaliptus telah
spesies juga dapat ditemukan di dimanfaatkan di berbagai belahan dunia
Philipina, Papua Nugini dan untuk mengatasi masalah saluran
Indonesia Timur. Genus pernapasan seperti bronchitis, sinusitis
Eucalyptus memiliki sekitar 900 dan pharyngitis. Berbagai studi telah
spesies namun kira-kira hanya dilakukan untuk mengeksplorasi aktivitas
300 spesies yang menghasilkan minyak atsiri ini sebagai anti-bakteri, anti-
minyak atsiri. Eucalyptus spp. jamur dan anti-virus dengan hasil yang
merupakan tanaman hutan beragam tergantung spesies Eucalyptus
pokok dengan beberapa varetas yang digunakan.
yang banyak ditanam antara lain
E. grandis, E. urophylla, E. Komponen aktif dan
camaldulensis, E. wetarensis, E. Manfaat
pellita, E. dunii, E. globulus, E.
simithii, E. cloeziana, E. Senyawa utama minyak
maidenii, E. salina dan E. eukaliptus bervariasi tergantung jenis
benthamii, E. citriodora. spesiesnya. Beberapa studi
menyebutkan, bahwa komponen utama
Minyak eukaliptus sering minyak eukaliptus berupa 1,8-cineole
diartikan sebagai minyak kayu (eucalyptol), cryptone, α-pinene, p-
putih oleh masyarakat. Secara cymene dan α-terpineol yang terdapat
taksonomi, eukaliptus berbeda

26 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

HERBAL minyak eukaliptus

dalam jumlah lebih dari 10%. terdapat dalam jumlah yang besar,
Komponen lain seperti phellandaral, namun lebih terkait dengan
cuminal, globulol, limonene, dan sinergisme antara komponen major
aromadendrene terdapat dalam dan komponen minor.
jumlah kurang dari 10%. Eucalyptol
merupakan senyawa aktif eukaliptus Berbagai penelitian baik in
yang penting, yang banyak vitro maupun in vivo telah dilakukan
dimanfaatkan oleh industri farmasi. terkait manfaat ekstrak dan minyak
Senyawa 1,8-cineole tidak selalu eukaliptus sebagai antivirus terhadap
terdapat dalam jumlah yang tinggi. influenza tipe A, herpes simplex tipe 1
Beberapa jenis eukaliptus memiliki dan 2 serta hepatitis C. Aktivitas
kandungan 1,8-cineole yang rendah antivirus ini tidak terkait dengan
seperti E. citriodora dan E. odorata. komponen major minyak atsiri
tertentu, tetapi lebih berhubungan
Aktivitas minyak eukaliptus dengan sinergisme komponen major
sebagai antibakteri dan anti-jamur dan minor dan bergantung pada dosis
telah banyak dilaporkan dalam yang diberikan. Penelitian terhadap
literatur. E. odorata dan E. maidenii berbagai tipe virus Corona juga telah
dilaporkan memiliki aktivitas dilakukan di Indonesia, India, Cina,
antibakteri yang cukup kuat terhadap Brazil dan sebagainya. Hasil
H. influenzae, K. pneumoniae, P. penelitian menunjukkan bahwa
aeruginosa, S. aureus, S. agalactiae, komponen minyak eukaliptus secara
S. pneumoniae, dan S. pyogenes. sinergis berfungsi sebagai antivirus
Aktivitas antibakteri tersebut ataupun untuk meringankan gejala
berhubungan dengan komponen Covid-19.
penyusun minyak atsirinya, terutama
golongan hidrokarbon monoterpen p- Pembuatan Produk
cymene. Selain itu, aktivitas
antibakteri juga berhubungan dengan Minyak eukaliptus diperoleh
kadar 1,8-cineole yang rendah dan dengan cara menyuling daun
monoterpene (p-cymene), keton tanaman eukaliptus. Ranting dan kulit
(cryptone) dan aldehida (phellandral kayu tanaman eukaliptus juga
dan cuminal) dalam jumlah sedang. memiliki kandungan minyak atsiri,
Aktivitas antijamur eukaliptus juga namun kandungan tertinggi terdapat
tergolong tinggi, diantaranya mampu pada daun. Penyulingan pada
menekan menghambat pertumbuhan umumnya dilakukan dengan teknik
Trichophyton rubrum, Trichophyton penyulingan uap dimana bahan tidak
soudanense, Microsporum canis, kontak langsung dengan air, tetapi
Scopulariopsis brevicaulis dan kontak dengan uap. Minyak yang
Candida albicans. Aktivitas antijamur dihasilkan berwarna bening dengan
tidak berhubungan dengan variasi kehijauan dan dapat langsung
komponen minyak atsiri yang digunakan sebagai obat oles. Selain

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 27
untuk Antivirus dan
Imun booster

minyak eukaliptus HERBAL

dalam bentuk minyak oles, produk Eucalyptol, senyawa yang
eukaliptus juga banyak ditemukan banyak terdapat dalam minyak
dalam bentuk balsam, inhaler, roll-on, eukaliptus, termasuk ke dalam
lotion, dan bahan aromaterapi. golongan pangan GRASS (generally
Produk Eukaliptus tidak hanya recognize as safe) dan telah diijinkan
digunakan dalam bidang farmasi, oleh FDA untuk digunakan sebagai
tetapi juga dalam formulasi produk pangan. Sebagai contoh, dalam
kosmetika, parfum dan fragrance. bentuk tablet hisap, Eucalyptol aman
dikonsumsi sebanyak 0,2 – 15 mg
Dosis dan Efek Samping setiap 30 – 60 menit, atau setiap 2 jam
pada konsentrasi 1 – 30 mg
Sebuah studi menyebutkan Eucalyptol.
aktivitas antivirus E. polybractea
dalam bentuk uap maupun aerosol. - Sri Yuliani -
Minyak atsiri yang mengandung lebih
dari 70% cineole (eucalyptol) ini
mampu menginaktivasi virus
influenza. Nebulasi minyak E.
polybractea selama 15 detik mampu
menginaktivasi virus hingga 99%
setelah kontak selama 15 menit.
Dalam bentuk uap (vapour), minyak
E. polybractea dapat menginaktivasi
virus 86% setelah kontak selama 1
hari.

Sitotoksisitas minyak
Eukaliptus juga berhugungan dengan
komposisi senyawa penyusunnya.
Eukaliptus dengan sitotoksisitas yang
rendah berhubungan dengan kadar
1,8-cineole yang tinggi dan
kandungan α-pinene dan limonene
yang sedang seperti terdapat pada E.
maidenii, E. sideroxylon dan E.
cinirea. Minyak Eukaliptus dengan
sitotoksisitas yang tinggi ditemukan
pada spesies E. lahmanii dan E.
astringents yang memiliki kadar α-
pinene yang tinggi dan 1,8-cineole
yang sedang.

28 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PANGAN POKOK

BBEERRAASSMHEIDTRAAAMNH

Beras terdiri dari Komponen aktif dan
beberapa warna, yaitu Manfaat
putih, merah dan hitam,
yang dipengaruhi pigmen dan Beras merah dan beras hitam
senyawa yang terdapat di mengandung antosianin (senyawa
dalamnya. Pigmen warna pada fenolik) yang bersifat sebagai antioksidan
beras menunjukkan adanya zat yang dapat menangkal radikal bebas dan
antioksidan yang dinamakan mencegah berbagai penyakit.
antosianin. Beras merah Kandungan antioksidan dan serat beras
mengandung satu jenis merah enam kali lebih banyak
antosianin, sedangkan beras dibandingkan beras putih, sehingga
hitam mengandung dua jenis selain menyehatkan, mengonsumsi
antosianin. Umumnya, semakin beras merah akan membuat kenyang
gelap warna beras menandakan lebih lama. Indeks Glikemik (IG) beras
kandungan antioksidan yang merah dan beras hitam lebih rendah
semakin tinggi. Beras berwarna, dibanding beras putih sehingga cocok
selain sebagai makanan pokok dikonsumsi penderita penyakit diabetes.
juga berfungsi untuk memenuhi
gizi tambahan dan untuk Kandungan senyawa fenolik pada
kesehatan. Beras berpigmen beras hitam sangat tinggi yaitu mencapai
merupakan salah satu beras 7104,3 ± 417,9 mg GAE*/100 g beras
khusus yang banyak dicari untuk pecah kulit (BPK), hampir dua kali lipat
dikonsumsi karena dipercaya jika dibandingkan dengan varietas padi
dapat berfungsi sebagai lainnya. Pigmen dalam beras dapat
antioksidan. bermanfaat bagi tubuh karena
mengandung antioksidan atau
antiinflamasi. Beras hitam tidak
mengalami proses penyosohan,

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 29
untuk Antivirus dan
Imun booster

beras merah dan beras hitam

PANGAN POKOK

oleh karena itu memiliki kandungan untuk dikonsumsi untuk mencegah
flavonoid 5 kali lebih tinggi dari beras infeksi virus penyebab Covid-19.
putih. Penelitian yang dipublikasikan Golongan vitamin B beras merah juga
dalam Journal of Nutrition tahun 2008 lengkap seperti, B1, B2, B6 dan B 12.
menunjukkan bahwa ekstrak dari Golongan vitamin B ini berperan
beras hitam dapat membantu penting dalam pembentukan energi,
mencegah penyumbatan pembuluh menjaga organ vital, menjaga fungsi
darah yang mengakibatkan serangan saraf dan memperlancar
jantung. Meskipun protein yang metabolisme. Vitamin B12 juga
dimiliki beras hitam lebih rendah diketahui dapat mencegah anemia.
namun zat besi dalam beras hitam Dilihat dari kandungan gizi makro,
jauh lebih tinggi. beras merah memiliki kandungan
energi, protein, lemak, karbohidrat
Beras merah memiliki manfaat dan serat yang setara dengan beras
untuk menjaga sistem kekebalan putih. Sementara beras hitam
tubuh. Hal ini disebabkan kandungan memiliki kandungan gizi makro yang
beragam jenis vitamin dan mineral di lebih tinggi dibanding keduanya,
dalam beras merah seperti zat besi, kecuali kadar serat yang jauh lebih
mangan, dan zinc yang memiliki tinggi dibanding beras putih dan
berbagai manfaat, seperti beras merah.
membentuk sel darah merah,
mempercepat penyembuhan, dan Pembuatan Produk
meningkatkan kemampuan untuk
melawan infeksi. Setiap 100 g nasi Menanak beras merah
dari beras merah mengandung 6 mg memerlukan waktu lebih lama
kalsium, 63 mg fosfor dan 0,8 mg zat dibandingkan dengan beras putih.
besi. Konsumsi beras merah dan Cara memasak beras merah
hitam bisa mencegah kanker karena dilakukan dengan cara
kandungan selenium dan polifenol. menambahkan air lebih banyak dari
Keberadaan antioksidan yang kuat biasanya sampai 1 cm dari beras atau
dan kandungan serat pangan yang sekitar ½-¾ buku ujung jari telunjuk
tinggi dapat mencegah penyakit dibandingkan dengan saat menanak
kanker usus besar, kanker payudara, beras putih. Hal ini bertujuan agar
dan leukemia. beras merah dapat matang dengan
sempurna. Selain itu, agar rasa nasi
Mengonsumsi beras merah lebih pulen, beras merah dapat
juga menjadikan tubuh lebih bugar dicampur dengan beras putih dengan
dan sehat. Hal ini karena di dalam perbandingan satu berbanding satu.
beras merah terdapat beragam
vitamin, seperti vitamin E. Vitamin E Sementara untuk memasak
merupakan antioksidan yang dapat beras hitam masukan air sampai 1½
meningkatkan imunitas melawan cm dari beras, ½-¾ buku ujung jari
berbagai virus, sehingga disarankan

30 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

beras merah dan beras hitam

PANGAN POKOK https://image.freepitc.com

telunjuk. Sebelum dimasak cucilah
dengan rendam dulu selama 30
menit, jangan merendam terlalu lama
karena untuk beberapa jenis beras
hitam akan menjadi mudah hancur.
Masaklah dengan menggunakan api
sedang selama 12 menit. Jika beras
dimasak tanpa rice cooker, beras bisa
diaduk 10 menit setelah mematikan
api, dan tidak terlalu sering
mengaduk.

Cara Konsumsi dan
Efek Samping

Beras merah bisa dikonsumsi
seperti beras putih biasa. Apabila
belum terbiasa, sebagai permulaan
beras merah/hitam bisa dicampur
dengan beras putih dengan
perbandingan beras merah/hitam :
berah putih sebesar 1 : 9, dengan
jumlah air ¼ lebih banyak dari takaran
beras biasa. Dengan mencampur,
manfaat masih didapatkan dengan
masih ada sedikit rasa manis dan
pulen dari beras putih.

Efek samping yang dapat
terjadi antara lain gangguan
pencernaan/sembelit karena beras
merah mengandung asam fitat dan
lektin, yang dapat menyebabkan
vitamin dan mineral yang ada dalam
tubuh terikat sehingga sulit dicerna.
Asam fitat juga bisa menghambat
pepsin. Efek lain adalah berat badan
turun karena efek tidak mudah lapar.

- Ridwan Rachmat -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 31
untuk Antivirus dan
Imun booster

PANGAN POKOK

SORGUM

Sorgum (Sorghum bicolor) berpotensi untuk memberikan manfaat
merupakan salah satu kesehatan apabila dikonsumsi sebagai
serealia yang berpotensi bahan pangan.
dikembangkan sebagai sumber
karbohidrat non beras. Sorgum Komponen aktif dan
memiliki tingkat adaptasi yang Manfaat
baik sehingga dapat tumbuh
pada lingkungan yang kering Kandungan komponen aktif
atau lahan marginal. Di beberapa jenis sorgum berbeda-beda,
Indonesia, pertanaman sorgum namun sorgum hitam menunjukkkan
tersebar diantaranya di Jawa kandungan antosianin yang paling tinggi
Barat, Jawa Tengah, DI yaitu dengan kandungan apigeninidin
Yogyakarta, Jawa Timur, dan luteolinidin paling tinggi (36-50%)
Sulawesi Selatan, Nusa dari total antosianin. Antioksidan pada
Tenggara Barat, dan Nusa sorgum diantaranya antosianin dapat
Tenggara Timur. Kandungan meningkatkan sistem imun tubuh atau
nutrisi sorgum meliputi kalori 332 berfungsi sebagai imunomodulator. Efek
Kal/100g, protein 11 g/100g, imunomodulator tersebut disebabkan
lemak 3,3 g/100g, karbohidrat karena adanya fungsi antioksidan yang
73g/100g, kalsium 28mg/100g, menahan produksi radikal bebas serta
besi 1,1 mg/100g, dan fosfor menonaktifkan radikal bebas yang sudah
287mg/100g. Sorgum juga terbentuk sehingga tidak mengganggu
mengandung senyawa polifenol sistem imun tubuh. Sorgum juga
seperti antosianin dan tanin, juga mengandung protein 11 g/100g, dimana
serat yang cukup tinggi sehingga peptida protein sorgum memiliki nilai
disamping dapat memenuhi fungsional sebagai antivirus.
kebutuhan nutrisi, sorgum juga

32 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PANGAN POKOK sorgum

Beberapa varietas sorgum Pembuatan Produk
menunjukkan adanya sifat
antiinflamasi yang berkorelasi BB Pascapanen telah
dengan kandungan dan aktivitas menghasilkan berbagai olahan
antioksidannya. Pro-antosianidin sorgum seperti berasan sorgum,
yang diekstrak alkohol dari biji tepung sorgum, mi sorgum, serta
sorgum dapat meningkatkan serum produk turunan olahan tepung
IgG, IgM, C3, dan IL2 pada hewan sorgum lainnya. Proses pengolahan
percobaan secara in vivo. Ekstrak menyebabkan komponen fungsional
serat glukan dari biji sorgum juga sorgum menurun, oleh karena itu
terbukti berpengaruh terhadap indeks proses pengolahan dipilih seminimal
stimulasi proliferasi sel limfosit. mungkin untuk dapat menjaga nilai
Beberapa penelitian juga fungsional produk akhir Nasi sorgum
menjelaskan bahwa biji sorgum yang berasal dari berasan sorgum
mengandung peptida antivirus yang masih mengandung antosianin dan
terbukti menghambat infeksi, serat. Kadar antosianin berasan
replikasi, dan penyebaran beberapa sorgum varietas UPCA adalah
virus, termasuk herpes simplex dan sebesar 23,68 ppm. Berasan sorgum
pada tingkat lebih rendah virus polio. diperoleh melalui proses penyosohan
Kehadiran peptida sorgum sebelum biji sorgum sebanyak 2-3 kali.
infeksi herpes simplex-1
menunjukkan penghambatan Tepung sorgum telah diolah
moderat efek sitopatik yang diinduksi menjadi produk pangan fungsional
virus. Hasil serupa juga ditemui berupa mi sorgum. Mi sorgum dibuat
ketika peptida diuji terhadap virus dengan memformulasikan tepung
herpes bovine (BHV). Lebih lanjut, sorgum dengan pati, air, dan garam,
peptida sorgum tidak hanya mampu tanpa ada penambahan tepung
menghambat inisiasi dan penyebaran terigu, sehingga bebas dari gluten
infeksi, tetapi juga memiliki efek dan cocok untuk penderita gangguan
profilaksis in vitro terhadap infeksi pencernaan (celiac desease).
herpes simplex-1. Sudah banyak pula Formulasi dan proses pembuatan mi
penelitian yang membuktikan bahwa sorgum dilakukan melalui tahapan
kandungan bioaktif sorgum yaitu pencampuran bahan, pengukusan,
senyawa antioksidan dan serat pencetakan, pengeringan dan
pangan memiliki efek menurunkan pengemasan. Mi diperoleh melalui
kadar kolesterol dan gula darah proses ekstrusi dingin pada suhu
sehingga sangat bermanfaat bagi 40°C sehingga komponen antosianin
penderita penyakit jantung dan dapat terjaga. Hasil penelitian
diabetes. menunjukkan mi sorgum memiliki
serat pangan 2,2% dan kandungan

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 33
untuk Antivirus dan
Imun booster

sorgum

PANGAN POKOK

antosianin 65,38 ppm setelah
pemasakan. Keberadaan antosianin
pada mi sorgum siap saji
menunjukkan bahwa mi sorgum
dapat menjadi salah satu alternatitif
pangan pokok memenuhi kebutuhan
asupan konsumsi antioksidan bagi
tubuh. Mi sorgum tidak mengandung
gluten sehingga cocok untuk
dikonsumsi oleh penderita gangguan
pencernaan serta autisme.

Produk pangan fungsional
memiliki bioavailibilitas antosianin
rendah, dengan demikian tidak ada
dosis tertentu yang membahayakan
untuk mengonsumsi produk berasan
ataupun mi sorgum sebagai pangan
fungsional. Penelitian yang telah ada
menjelaskan bahwa secara in vivo
konsumsi ekstrak antosianin lebih
dari 2,4% berat badan hewan
percobaan tidak menimbulkan efek
toksisitas.

- S Joni Munarso, Ira Mulyawanti -

34 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PANGAN POKOK

UBI JALAR UNGU

Ubi jalar (Ipomoea Sebagian besar varietas tersebut memilki
batatas L) merupakan warna kulit dan daging kuning, namun
sumber energi yang ada juga yang berwarna ungu. Balai
baik dalam bentuk karbohidrat, Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan
selain juga sebagai sumber Umbi (Balitkabi) memiliki tiga klon
vitamin dan mineral. Kandungan harapan ubi jalar ungu yang berpotensi
vitamin ubi jalar dalam bentuk dilepas sebagai varietas ubi jalar yang
provitamin A mencapai 9000 kaya antosianin dengan tetua varietas
SI/100 g, terutama ubijalar yang Ayamurasaki yang berasal dari Jepang.
daging umbinya berwarna Dari 3 klon tersebut, klon harapan MSU
orange atau jingga. Kandungan 03028-10 dan RIS 03063-05 memiliki
vitamin B1, B6, niasin dan kandungan antosianin cukup tinggi yaitu
vitamin C ubi jalar juga cukup 500 mg/100g berat basah, sedangkan
memadai. Ubi jalar juga klon harapan MSU 01022-12
mengandung senyawa bioaktif mengandung senyawa antosianin
yang berfungsi bagi kesehatan, sedang 33,9 mg/100g berat basah.
yaitu antosianin, beta karoten, Diversifikasi produk berbasis ubi jalar
dan serat. Ubi jalar ungu ungu dapat menghasilkan pangan
terutama memiliki kandungan fungsional yang disamping dapat
antosianin dan senyawa fenol memenuhi kebutuhan gizi juga dapat
yang tinggi. memberikan manfaat bagi kesehatan.

Berdasarkan data yang diperoleh Komponen aktif dan
dari Pusat Penelitian dan Manfaat
Pengembangan Tanaman
Pangan, terdapat 12 varietas Keberadaan antosianin yang
yang dihasilkan sejak tahun tinggi pada ubi jalar ungu tersebut
1978 hingga tahun 2001. menyebabkan ubi jalar memiliki warna

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 35
untuk Antivirus dan
Imun booster

ubi jalar

PANGAN POKOK

ungu yang cukup kuat pada bagian dan meningkatkan ekspresi gen
daging dan kulitnya, serta cukup interleukin-6, interleukin-8, dan tumor
stabil selama penyimpanan. necrosis faktor pada sistem
Antosianin merupakan komponen kekebalan tubuh.
fenolik golongan flavonoid yang
bersifat larut air, berperan dalam Kandungan antosianin pada
pembentukan warna dan memiliki salah satu produk olahan ubi jalar
aktivitas antioksidan. Antosianin ungu, yaitu makaroni ubi jalar ungu
dapat berfungsi sebagai siap santap, adalah 21,21 mg/100
imunomodulator dan dapat gram dan secara in vitro
mengurangi resiko terjadinya bioaksesibilitas antosianin pada
penyakit degeneratif seperti simulasi sistem pencernaan lambung
kardiovaskuler, aterosklerosis, dan 19,78 mg/100 gr dan pada simulasi
kanker. sistem pencernaan di usus 8,89
mg/100 gr. Hal ini menunjukkan
Antosianin sebagai bahwa makaroni ubi jalar ungu
antioksidan berperan dalam merupakan salah satu olahan dari ubi
menangkal radikal bebas yaitu jalar ungu yang dapat menjadi salah
dengan menghambat produksi satu pangan fungsional untuk
radikal bebas atau menginaktivasi dijadikan asupan antosianin bagi
radikal bebas yang sudah terbentuk tubuh.
sehingga tidak merusak sistem imun
tubuh atau limfosit. Beberapa Pembuatan Produk
penelitian secara in vivo
menunjukkan bahwa induksi Ubi jalar ungu secara tradisional
proantosianidin dapat secara dapat diolah dengan cara dikukus,
signifikan meningkatkan kekebalan, direbus, dipanggang, ataupun
kemampuan pembersihan karbon, digoreng. Namun demikian, proses
d a n a k t i v i t a s l i m f o s i t T, d a n pengolahan secara tradisional
mempromosikan pembentukan menghasilkan produk dengan cita
hemolysin pada tikus. Antosianin rasa yang kurang lezat, umur simpan
sebagai sianidin 3 glukosida dapat dan nilai jual yang rendah pula,
meningkatkan sistem imun dan sehingga walaupun masih memiliki
berperan sebagai antivirus influenza. nilai fungsional, produk-produk
Keberadaan antosianin memberikan tersebut kurang diminati, terutama
penghambatan ringan pada tahap oleh generasi muda. Ubi jalar ungu
awal siklus virus influenza dan berpotensi diolah menjadi produk
memberikan pengaruh pemulihan yang berdaya saing secara cita rasa
kesehatan yang lebih cepat pasca dan nilai ekonomi juga nilai
infeksi. Hal tersebut disebabkan fungsionalnya. BB Pascapanen telah
karena adanya peran antosianin menghasilkan berbagai produk
dalam memblokir glikoprotein virus olahan berbahan baku ubi jalar ungu,

36 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

ubi jalar

PANGAN POKOK

diantaranya mi, roti, serta aneka
produk olahan turunan tepung ubi
jalar ungu lainnya. Salah satu produk
yang sudah teruji kandungan
komponen bioaktifnya atau yang
bersifat pangan fungsional adalah
makaroni ubi jalar ungu.
Makaroni ubi jalar ungu adalah
produk yang diformulasikan dengan
tepung kacang hijau dan pati kasava.
Kehilangan antosianin yang besar
dapat dicegah dengan membuat
makaroni tanpa melalui proses
penepungan ubi jalar ungu. Ubi jalar
ungu dibuburkan terlebih dahulu
dengan cara dikukus dan
dihancurkan. Bubur ubi jalar ungu
dicampur dengan pati kasava dan
tepung kacang hijau, diaduk, dan
diuleni hingga homogen. Adonan
kemudian dikukus selama 5 menit,
dan dilanjutkan dengan pengadukan
selama 2 menit. Pencetakan adonan
menggunakan ekstruder dengan
suhu 40⁰C dan diameter lubang 0,5
cm. Makaroni yang sudah dibentuk
kemudian dikeringkan dalam
pengering tipe rak pada suhu 50⁰C
selama 10 jam. Ekstrusi dingin pada
suhu 40oC dan pengeringan pada
suhu rendah dilakukan untuk
mempertahankan kandungan
komponen bioaktif. Penyajian
makaroni cukup dengan merebus
makaroni kering selama 3 menit.
Makaroni dapat ditambahkan dengan
bumbu atau saus sesuai selera untuk
meningkatkan cita rasa.

- Ira Mulyawanti -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 37
untuk Antivirus dan
Imun booster

PANGAN POKOK

HANJELI
(JALI)

Jali (Coix lacryma-jobi L.) Komponen aktif dan
atau biasa disebut hanjeli Manfaat
di Tanah Pasundan
merupakan tanaman asli dari Jali sebagai pangan fungsional
Asia yang antara lain tersebar di merujuk pada komponen aktif yang
negara India, China, Myanmar, secara alami terdapat di dalam bahan
Malaysia, termasuk di Indonesia. pangan tersebut. Jali memiliki kandungan
Pemanfaatan jali memang masih protein yang lebih tinggi (14-20%)
terbatas di Indonesia, namun dibandingkan dengan serealia seperti
beberapa daerah telah beras, gandum, sorgum dan jagung .
mengonsumsinya sebagai Protein utama yang terdapat pada jali
pangan sumber karbohidrat dan adalah prolamin yang disebut coixin.
jali varietas kulit luar keras Sekuen asam amino pada coixin
dijadikan bermacam-macam menunjukkan prolamin coix kaya akan
aksesoris. Pengembangan sulfur yaitu asam amino esensial
tanaman jali dan olahannya metionin (11,6%) dan sistein (5,2%).
untuk pangan dapat ditemukan Asam amino esensial metionin
di wilayah Kabupaten Sukabumi, bermanfaat sebagai antioksidan alami
Sumedang, dan Bandung. glutathione, meningkatkan imunitas dan
Jali telah dikenal memiliki membakar lemak dalam tubuh. Sistein
karakteristik farmakologi dan adalah asam amino yang membantu
dipercaya sejak dahulu sebagai tubuh untuk detoksifikasi racun,
obat bagi berbagai penyakit regenerasi sel dan jaringan sehingga
terutama yang berhubungan sehat dan kuat serta meningkatkan
dengan sistem pencernaan. kesehatan kardiovaskular.

Adapun karbohidrat pada jali juga
cenderung lebih rendah dari serealia
lainnya yaitu 67-76%.

38 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PANGAN POKOK hanjeli (jali) https://image.freepitc.com

Pangan rendah karbohidrat sangat penanganan antikanker. Coixenolide
cocok bagi mereka yang sedang diet. dan coixol adalah dua komponen
Walaupun rendah karbohidrat, utama dari minyak biji hanjeli yang
namun kandungan lemak pada jali berperan sebagai antikanker dan
cukup tinggi sekitar 3,6-7,9%. Lemak anti-peradangan. Begitu pula ekstrak
yang terdapat pada hanjeli terdiri atas dari hanjeli, memiliki bukti klinis positif
asam lemak tak jenuh yang baik bagi untuk pengobatan di China. Hal ini
tubuh antara lain asam oleat dan membuktikan bahwa jali memiliki
linoleat. Kedua asam lemak ini potensi sebagai sumber nutrasitikal.
berperan dalam pemulihan
peradangan, penyembuhan luka, dan Jali juga mengandung 37,38
pembekuan darah. Asam lemak mg/kg vitamin E, dengan dua
jenuh yang terkandung pada biji jali komponen utama γ-tocopherol (14,76
yaitu stearat dan palmitat. Jali biasa mg/kg) dan γ-tocotrienol (14,18
digunakan sebagai obat anti tumor di mg/kg). Biji jali juga mengandung
China. Hasil penelitian menunjukkan squalene sekitar 31,23-55 mg/kg.
bahwa dengan mengonsumsi jali Vitamin E adalah antioksidan
dapat menurunkan trigliserida, potensial yang memberikan
kolesterol, dan Low-Density Lipid pengaruh imunostimulan untuk
(LDL). melawan infeksi dan menjaga sistem
kekebalan tubuh.
Biji jali juga mengandung
komponen fitosterol antara lain Pembuatan Produk
campesterol, stigmasterol, and β-
sitosterol berturut-turut 80,43, 131,1, Jali disosoh dengan alat
and 313,38 mg/kg. Fitosterol ini baik penyosoh untuk membuat beras
bagi tubuh untuk mengobati hanjeli. Kemudian, biji hanjeli sosoh
peradangan, menginduksi apoptosis atau pecah tanpa kulit ditepungkan
sel-sel kanker, mencegah kanker, dengan alat penepung dengan
menurunkan kolesterol, metode basah lalu di-press dan
meningkatkan imunitas, dan dikeringkan untuk membuat tepung
mencegah diabetes. Fitosterol hanjeli dengan kualitas baik. Tepung
memiliki target spesifik pada Th- hanjeli dapat diproses lebih lanjut
limfosit yaitu sel TH1 dan TH2 untuk menjadi aneka kue basah dan kering
membantu menormalkan fungsi sel seperti kukis dan tortilla jali serta
tersebut dan meningkatkan T-limfosit berbagai macam olahan pangan
dan aktivitas antivirus pada tubuh. seperti beras hanjeli, bubur hanjeli,
teng-teng hanjeli, kerupuk, brownies,
Berdasarkan hasil penelitian dan sebagainya.
sebelumnya, bukti klinis pemanfaatan
hanjeli adalah positif dalam bentuk - Prima Luna, Edy Mulyono -
produk teh ataupun injeksi minyak biji
hanjeli pada intravena sebagai

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 39
untuk Antivirus dan
Imun booster

PANGAN POKOK

TEMPE

Tempe merupakan pangan yaitu meningkatkan sistem imun dan
tradisional indigenous membantu mencegah penyakit akibat
Indonesia yang dihasilkan virus.
dari fermentasi kedelai oleh
kapang Rhizopus sp., Komponen aktif dan
dominannya adalah Rhizopus Manfaat
oligosporus. Kapang yang
tumbuh akan membentuk hifa, Komponen bioaktif yang ada pada
yaitu benang putih yang kedelai maupun yang terbentuk selama
menyelimuti permukaan biji proses fermentasi tempe telah banyak
kedelai dan membentuk jalinan diteliti dan terbukti memiliki banyak
misellium sehingga strukturnya khasiat bagi kesehatan. Isoflavon
kompak dan tekstur padat. merupakan komponen aktif pada kedelai
Seiring dengan hasil riset terkait dan mempunyai sifat antioksidan yang
sifat fungsional tempe, produk dapat menangkap radikal bebas. Proses
asli Indonesia ini semakin fermentasi kedelai menjadi tempe dapat
mendunia dan merupakan membantu mengaktifkan komponen
makanan favorit semua isoflavon dari bentuk glikon ke bentuk
golongan masyarakat. aglikon, sehingga lebih mudah diserap
Khususnya pada masa pandemi oleh tubuh. Kapasitas antioksidan tempe
Covid-19, tempe sangat cocok berkisar antara 186-191 mg AEAC/kg
menjadi hidangan sumber tempe. Selain sebagai antioksidan,
protein untuk memenuhi isoflavon mempunyai fungsi fisiologis
kebutuhan gizi harian dengan sebagai antikanker, mencegah
harga terjangkau dan fungsi osteoporosis dan menurunkan rasa sakit
fisiologis yang menyehatkan, menjelang menopause.

40 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PANGAN POKOK tempe

Saponin pada kedelai dikenal Pembuatan Produk
dengan soyasaponin dan
soyasapogenol. Soyaponin memiliki Secara umum proses
aktivitas hipokolesterolemik yang pembuatan tempe diawali dengan
membantu menurunkan kadar penyortiran kedelai untuk
kolesterol plasma, memiliki aktivitas mendapatkan bahan baku yang
antioksidan dan antikarsinogenik bersih, lalu dilakukan pencucian,
serta mencegah HIV. Komponen perendaman, perebusan pertama,
bioaktif ini memiliki kemampuan perendaman kembali selama
antivirus (HIV) meskipun belum ada semalam, pengupasan kulit,
penelitian khusus terkait virus corona. pemisahan kulit ari, pencucian,
Tempe mengandung saponin sekitar perebusan kedua, penirisan dan
1,93 µmol/g, sedangkan hemaglutinin pendinginan, peragian, pencetakan,
dapat mengaktivasi sel T (limfosit) dan fermentasi. Ragi tempe
sehingga dapat meningkatkan tradisional dikembangkan dengan
imunitas tubuh. daun waru yang dikenal dengan
istilah “usar”, dimana cara aplikasinya
Protein kedelai memiliki fungsi dengan mengusapkan (Jw: usar) ragi
fisiologis menurunkan kolesterol tersebut pada kedelai matang yang
serum, lemak tubuh dan memperbaiki siap difermentasi. Saat ini pengrajin
serum insulin oleh karena itu produk tempe menggunakan ragi berbentuk
kedelai, terutama tempe memiliki bubuk, dengan cara ditaburkan pada
indeks glikemik rendah (<50). kedelai matang dan diaduk perlahan-
Dengan kata lain, mengonsumsi lahan supaya homogen. Tempe
tempe dapat menurunkan risiko biasanya dicetak kotak atau persegi
penyakit diabetes melitus. Komponen panjang, dibungkus plastik atau daun,
antimikroba pada tempe berperan ada juga tempe bentuk tipis untuk
mencegah dan menyembuhkan mendoan dan tempe bulat panjang
diare, karena mampu melepaskan untuk keripik.
bakteri penyebab diare pada sel epitel
usus. Antioksidan isoflavon, saponin, Tempe merupakan produk
fitosterol dan asam fitat pada tempe segar dengan daya simpan relatif
memiliki fungsi sebagai antikanker. pendek, antara 2-3 hari. Untuk
Secara umum tempe memiliki memperpanjang masa simpan telah
manfaat kesehatan lebih baik dikembangkan produk turunan
dibandingkan dengan produk kedelai tempe. Tempe generasi-1, diolah
lainnya. secara langsung sehingga masih
khas bentuk tempe, seperti tempe
goreng dan tempe bacem. Tempe
generasi-2, produk olahan tempe
dimana telah berkurang bentuk
tempe segarnya. Tempe diproses

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 41
untuk Antivirus dan
Imun booster

tempe

PANGAN POKOK

menjadi tepung, kemudian sosis
tempe, burger tempe, nuget tempe
dll. Sedangkan tempe generasi-3,
produknya sudah sangat berbeda,
baik bentuk maupun rasanya.
Komponen aktif tempe diekstrak
kemudian dibuat suplemen pangan,
berbentuk kapsul, bubuk maupun
cairan untuk tujuan kesehatan.

Dosis dan Efek Samping

Tidak ada takaran khusus untuk
mengonsumsi tempe, namun untuk
mendapatkan manfaat yang
optimum, dapat mengonsumsi 2-3
potong, sekitar 50-75 gram tempe per
hari. Ada pemahaman yang
dipercaya masyarakat umum bahwa
mengonsumsi olahan tempe dapat
meningkatkan kadar asam urat
darah, namun berbagai studi
epidemiologi menunjukkan belum
ada bukti bahwa konsumsi produk
olahan kedelai seperti yang banyak
dilakukan oleh masyarakat di Asia
menyebabkan meningkatnya kadar
asam urat pada serum darah.

- Sri Widowati -

42 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PANGAN POKOK

KACHAIJNAGU

Kacang hijau Seiring dengan berkembangnya
(Phaseolus radiatus L alternatif olahan masyarakat, kacang
atau Vigna radiata L) hijau diolah menjadi tauge dengan nilai
termasuk famili leguminosae dan gizi yang penting bagi tubuh. Kacang
sub famili phapilonaceae, genus hijau juga diolah lebih lanjut menjadi
phaseolus dan spesies radiatus. produk intermediate menjadi tepung
Kacang hijau banyak sehingga lebih mudah diolah menjadi
mengandung protein, bdan aneka produk.
vitamin A, B, C, D, E dan K,
mineral yang dibutuhkan tubuh Komponen aktif dan
seperti Fe dan Zn. serta Manfaat
komponen antioksidan fenolik
potensial. Komposisi kacang hijau
dipengaruhi oleh varietas dan kondisi
Kacang hijau dan produk pertanaman. Secara umum komposisi
olahannya mengandung cukup kacang hijau per 100 gram bahan terdiri
banyak protein, vitamin, mineral dari 62,9 gram karbohidrat, 22,2 gram
dan antioksidan yang penting protein, lemak 1,2 gram, kalsium 125 mg,
untuk menjaga imunitas dan fosfor 320 mg, besi 6,7 mg, vitamin A 20
mencegah penyakit. Komponen SI, vitamin C 6 mg, vitamin B1 0,64 mg,
aktif berupa antioksidan dari dan air 10 gram. Kacang hijau juga kaya
golongan flavonoid dan tokoferol akan vitamin B, D, E, K dan mineral Zn.
dari ekstrak kecambah kacang Dalam bentuk tauge, kacang hijau
hijau memiliki kemampuan memiliki kadar protein, vitamin C, α-
sebagai antivirus dan tokoferol dan komponen fenolik yang
antimikroba. lebih tinggi. Asam amino esensial yang
terdapat pada kacang hijau yaitu

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 43
untuk Antivirus dan
Imun booster

kacang hijau

PANGAN POKOK

isoleusin 6,95%, leucin 12,90%, lysin menstimulasi kinerja beberapa enzim
7,94%, methionin 0,84%, dan mekanisme metabolisme dalam
phenylalanin 7,07%, thereonin tubuh.
4,50%, valin 6,23%, dan asam amino
nonesensial. Sebagai antivirus, vitamin C
yang terdapat pada kacang hijau
Proses pengolahan dapat menginaktivasi RNA atau DNA
mempengaruhi kualitas dari virus. Komponen antioksidan berupa
komponen aktif yang terdapat dalam flavonoid dan tokoferol banyak
kacang hijau. Kadar protein kacang terdapat pada kecambah kacang
hijau mentah sebesar 22,90 % akan hijau yang memiliki aktivitas sebagai
menurun menjadi 8,70 % pada saat antivirus. Ekstrak dari kecambah
mengalami proses perebusan, kacang hijau berperan sebagai
demikian halnya kandungan vitamin profilaksis terhadap virus syncytial
dan mineral. Kacang hijau memiliki pernapasan (respiratory syncytial
zat antinutrisi yaitu tripsin inhibitor, virus (RSV)) dan antivirus herpes
hemaglutinin dan asam fitat. Zat simpleks −1 (Herpes Simplex virus −1
antinutrisi tersebut dapat hancur (HSV-1) secara in vitro. Aktivitasnya
dalam proses pemanasan. Proses terhadap virus HSV-1
pengolahan yang tepat akan kemampuannya sebanding dengan
menghasilkan kadar komponen aktif acyclovir. Mekanisme penghambatan
yang optimal serta bermanfaat untuk virus dari ekstrak kecambah kacang
menjaga imunitas tubuh. hijau adalah dengan cara mencegah
replikasi virus. Hal ini terkait dengan
Kacang hijau sebagai pangan kemampuannya untuk menginduksi
fungsional dapat mencegah sitokin antivirus yang terdapat pada
beberapa penyakit seperti beri-beri, sel manusia.
memiliki sifat antioksidan,
antisterilitas, antitrombotik, Pembuatan Produk
antiproliferatif, immunomodulator,
stabilisasi membran, dan antivirus. Kacang hijau dapat diolah
Selain itu kacang hijau juga diketahui menjadi berbagai makanan
dapat mencegah penyakit tradisional antara lain kue onde-
degeneratif, meningkatkan daya onde, bubur kacang hijau, kolak, dan
tahan tubuh serta mempercepat campuran ronde. Produk olahan kue
pemulihan kondisi pasca sakit. kering maupun basah seperti bakpia
Vitamin dalam kacang hijau berfungsi dan sagon kacang hijau sudah sejak
sebagai zat pengatur berperan aktif lama berkembang menjadi kudapan
sebagai prekursor untuk antioksidan khas lokal. Kacang hijau dapat diolah
dalam tubuh. Sedangkan kandungan
mineralnya berperan aktif dalam

44 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian