BUKU SAKU 30 07 2020

kacang hijau

PANGAN POKOK

dalam bentuk produk intermediate
menjadi tepung kacang hijau, sebagai
bahan baku untuk makanan bayi
maupun olahan lainnya seperti kue
kering, es krim, dan campuran mi.
Secara komersial, kacang hijau telah
diproduksi sebagai minuman siap
konsumsi, tepung kacang hijau,
makanan bayi, biskuit, tepung
kecambah dan aneka kue olahan
tradisional yang sudah menjadi brand
khas daerah tertentu seperti di
Yogyakarta yang terkenal dengan
bakpia kacang hijau. Konsumsi
kacang hijau dalam bentuk alami
akan memiliki tingkat keamanan yang
lebih tinggi karena terkait dengan
fungsinya sebagai pangan
fungsional, dibandingkan dikonsumsi
dalam bentuk ekstrak dengan
menggunakan bahan kimia tertentu.

Dosis dan Efek Samping - Heni Herawati -

Kacang hijau yang diolah
menjadi produk siap konsumsi dapat
diklasifikasikan sebagai pangan
fungsional. Sebagai pangan
fungsional yang tidak melalui tahapan
ekstraksi dan langsung dikonsumsi
selayaknya makanan, kacang hijau
tidak memiliki batasan dosis
sebagaimana komponen aktif yang
dipergunakan untuk produk obat
maupun herbal. Ketersediaan
komponen aktif yang terintegrasi
dengan komponen lainnya pada
pangan fungsional akan memberikan
manfaat yang saling mendukung dan
melengkapi untuk memberikan
manfaat bagi tubuh.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 45
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

BAWANG PUTIH

Bawang putih (Allium allisin, dialil trisulfida, dan ajoene dapat
sativum L.) merupakan melewati membran fosfolipid sel
komoditas yang sehingga dapat menghambat multiplikasi
banyak digunakan sebagai virus. Senyawa allisin diperoleh dari
bumbu masak karena memiliki komponen allin (S-alil-sistein) yang
flavor spesifik yang disukai. dirombak oleh enzim allinase menjadi
Bawang putih juga diketahui allisin. Kuersetin berperan dalam
memiliki manfaat kesehatan menghambat pembentukan RNA
sehingga digunakan dalam polymerase yang diperlukan dalam
ramuan obat-obatan. Bawang replikasi virus dan menghambat
putih mengandung air 58,58%, pelekatan virus pada sel tubuh. Allisin
protein 6,36%, lemak 0,40%, dan kuersetin juga mengubah transkripsi
karbohidrat 33,06%, total serat dan translasi genom virus dalam sel
pangan 2,1%, gula 1%, asam inang dan menghambat pertumbuhan
lemak jenuh 0,09%, dan asam virus. Beberapa literatur menyatakan
lemak tidak jenuh 0,25%. bahwa kedua komponen aktif tersebut
efektif untuk menghambat virus Ebola,
Komponen aktif dan influenza A, influenza B, rhinovirus, HIV,
Manfaat herpes simplex virus 1, herpes simplex
virus 2, bronchitis, Newcastle disease
Komponen aktif pada virus, dan potato virus Y. Komponen
bawang putih adalah senyawa aktif pada bawang putih juga berfungsi
allisin (golongan organosulfur), sebagai antibakteri, antihiperlipidemia,
dialil trisulfida (golongan aktivitas antitumor, antikanker dan
organosulfur), ajoene (golongan immuno-regulatory.
organosulfur) dan kuersetin
(golongan flavonoid). Senyawa Kandungan flavonoid dalam
bawang putih efektif untuk menghambat

46 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

bawang putih

PRODUK HORTIKULTURA

penggandaan virus. Senyawa ini Pembuatan Produk
dapat menghambat pembentukan
protein dan material genetik pada Produk olahan bawang putih
virus. Beberapa literatur dapat diperoleh melalui proses
menyebutkan bahwa virus dapat pemanasan, pengecilan ukuran,
dicegah oleh nitric oxide (NO) dengan ekstraksi, dan pengasaman.
dua kemungkinan mekanisme, yaitu Perlakuan pemanasan banyak
mencegah replikasi RNA virus dan digunakan dalam proses produksi
menghambat fusi spike protein produk turunan bawang putih, karena
dengan reseptornya (ACE2). dapat menghilangkan rasa tidak enak
Ketersediaan nitric oxide (NO) dalam dan bau bawang putih. Bawang putih
tubuh dapat dipenuhi dengan dapat diolah menjadi produk black
mengkonsumsi makanan yang garlic, tepung, minyak, pasta, acar,
menangung antioksidan dan L- bawang putih iris kering, dan garam
Arginin. bawang putih.

Produk olahan bawang putih Black garlic merupakan salah
yang disebut black garlic (bawang satu produk olahan bawang putih
hitam) mengandung antioksidan dan yang dikembangkan BB Pascapanen.
L-Arginin yang tinggi. Oleh karena itu, Black garlic memiliki warna hitam,
konsumsi black garlic memiliki ringan karena kadar airnya berkurang
potensi untuk menghambat infeksi dan mempunyai aroma serta rasa
virus Severe Acute Respiratory yang tidak terlalu menyengat seperti
Syndrome coronavirus (SARS- bawang putih segar. Black garlic
Cov2). Black garlic menunjukkan sifat dihasilkan dari pengolahan bawang
antioksidan yang lebih kuat putih dengan cara dipanaskan pada
dibandingkan dengan bawang putih suhu dan kelembaban yang tinggi
segar. Kandungan S-alil-L-sistein tanpa penambahan zat lain. Bawang
dalam black garlic mencapai 5-6 kali putih yang telah disortasi dipanaskan
lipat lebih tinggi dari pada bawang dalam alat penanak nasi (mode
putih segar. Aktivitas superoksida “warm”) selama 12-15 hari. Bawang
dismutase (SOD) 13 kali lipat, putih akan berubah menjadi bawang
scavenging activity melawan hitam selama proses pemanasan
hidrogen peroksida lebih dari 10 kali karena adanya reaksi Maillard atau
lipat, kandungan antioksidan 6-10 kali reaksi pencoklatan. Reaksi Maillard
lipat, dan kandungan senyawa fenolik menyebabkan black garlic memiliki
4-10 kali lipat dibandingkan bawang rasa yang lebih manis dan
putih segar. Black garlic juga mengurangi bau menyengat. Setelah
berfungsi sebagai antikanker, dipanaskan, black garlic dikeluarkan
antihipertensi, antikolesterol, dari alat penanak nasi dan
antihepatopatik, dan aktivitas didinginkan sebelum dikemas dalam
neutrotopik.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 47
untuk Antivirus dan
Imun booster

bawang putih

PRODUK HORTIKULTURA

kemasan aluminium foil pouch atau
kemasan lain yang aman untuk
mempertahankan kadar airnya.

Dosis dan Efek Samping

Black garlic dapat dikonsumsi
secara langsung, sebanyak 2-3 siung
pada pagi, siang, dan malam hari.
Selain itu, black garlic juga dapat
digunakan sebagai bahan
intermediate pada beberapa produk,
seperti pasta, selai, konsentrat, jus,
serbuk, dan produk olahan black
garlic lainnya.

Efek samping yang dapat
timbul dari konsumsi black garlic
secara berlebihan adalah gangguan
pencernaan, seperti perut mual,
diare, dan kadar asam lambung yang
meningkat. Black garlic tidak
disarankan dikonsumsi orang yang
akan mengalami pembedahan dalam
waktu dekat, penderita darah rendah,
dan alergi terhadap bawang putih.

- Kirana Sanggrami S -

48 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HORTIKULTURA

BAWANG MERAH

Bawang merah (Allium Komponen aktif dan
ascalonicum) Manfaat
merupakan salah satu
komoditas sayuran yang paling Bawang merah mengandung
umum dikonsumsi sebagai senyawa fitokimia yang memiliki efek
bumbu atau pelengkap farmakologis dalam penyembuhan
masakan. Bawang merah penyakit. Senyawa fitokimia/komponen
mengandung asam glutamat, aktif bawang merah antara lain senyawa
penguat rasa alami yang flavonoid dan glikosidanya seperti
menyebabkan masakan menjadi kuersetin serta senyawa organosulfur,
lebih enak. Di Indonesia bawang dan saponin. Bawang merah merupakan
merah juga dikenal sebagai obat sumber kuersetin utama, yang
tradisional, yaitu dalam mengandung kuersetin-4'-glikosida dan
pengobatan luka, kembung, flu, kuersetin-3-4'-diglikosida.
dan meningkatkan kekebalan
tubuh. Bawang merah dapat Manfaat bawang merah bagi
digunakan secara tunggal atau kesehatan antara lain sebagai
dipadukan dengan bahan lain antibakteri, antivirus, antiparasit,
dalam ramuan obat tradisional, antioksidan, antihistamin, dan
yang fungsinya saling antiinflamasi. Senyawa organosulfur
melengkapi dan menguatkan. seperti kuersetin dan allisin bermanfaat
Dalam bentuk minyak atsiri, dalam penghambatan infeksi virus.
bawang merah banyak Senyawa tersebut dapat menghambat
digunakan untuk aromaterapi, pelekatan virus ke sel inang, mengubah
antara lain untuk memperbaiki transkripsi dan translasi genom virus
gangguan pencernaan dan dalam sel inang dan juga memengaruhi
meningkatkan selera makan. perakitan virus. Kuersetin dapat
memengaruhi pemasukan dan
pemasangan Enterovirus dan virus

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 49
untuk Antivirus dan
Imun booster

bawang merah

PRODUK HORTIKULTURA

Influenza pada sel inang, dan dalam jus buah-buahan sebagai
menghambat RNA polimerase yang produk minuman kesehatan, antara
diperlukan untuk replikasi virus, serta lain suplementasi tepung bawang
menghambat proses dimana virus merah ke dalam jus apel. Potongan
mengubah jalur pensinyalan di dalam buah apel dihaluskan dan
sel inang. dihomogenisasi dengan air
menggunakan blender dan
Ekstrak bawang merah dapat selanjutnya disaring. Ke dalam jus
meningkatkan sistem imunitas tubuh buah apel tersebut ditambahkan
dan berperan sebagai serbuk bawang merah sekitar 1,5-2%
imunomodulator. Sifat imunostimulan berdasarkan volume jus, kemudian
yang diberikan ekstrak bawang dihomogenkan kembali. Tahap
merah dipengaruhi oleh adanya selanjutnya adalah memanaskan jus
kandungan senyawa pada suhu sekitar 90-95oC selama
flavonoid/kuersetin yang dapat kurang lebih 30 menit. Pemanasan
meningkatkan aktivitas proliferasi jus akan mengubah komponen
limfosit. Selain itu, ekstrak bawang organosulfur bawang merah menjadi
merah dapat memicu peningkatan tiosulfinat yang memiliki flavor lebih
IFNγ secara signifikan dan disukai. Suplementasi bawang merah
menurunkan produksi interleukin (IL)- dapat menghambat browning dan
4 oleh sel mononuklear limpa. IFN-γ meningkatkan kualitas jus apel
merupakan sitokin utama dengan meningkatnya aktivitas anti-
Macrophage Activating Cytokine oksidan, total fenol dan kandungan
(MAC) yang berperan terutama flavonoid/kuersetin pada jus.
dalam imunitas non spesifik seluler.
Ekstrak bawang merah juga mampu Dosis dan Efek Samping
menekan terjadinya angiogenesis
untuk pencegahan kanker. Tingkat asupan harian
kuersetin adalah 250 mg per hari.
Pembuatan Produk Dalam suplemen makanan, dosis
harian kuersetin (setara aglikon) yang
Produk bawang merah yang dianjurkan adalah pada kisaran
sangat populer adalah bawang hingga 1000 mg (paling umum 500
goreng. Bawang merah dapat mg). Tingkat asupan kuersetin
dikonsumsi langsung dalam bentuk melalui suplemen jauh lebih tinggi
segar atau dalam bentuk acar dan daripada asupan kuersetin pada
bumbu. Namun tidak semua orang makanan. Kuersetin yang digunakan
menyukai mengonsumsi langsung pada suplemen makanan terutama
bawang merah segar. Salah satu cara dalam bentuk aglikon sedangkan
yang bisa digunakan adalah dengan dalam makanan dalam bentuk
suplementasi bawang merah ke

50 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

bawang merah

PRODUK HORTIKULTURA

kuersetin glikosida. Food and Drugs
Administration (FDA/Amerika
Serikat) pada tahun 2010
menyatakan kuersetin dengan
kemurnian tinggi adalah Generally
Recognized as Safe (GRAS) sebagai
suplemen makanan. International
Agency for Research on Cancer
(IARC) pada tahun 1999
menyimpulkan bahwa kuersetin tidak
diklasifikasikan menurut
karsinogenisitasnya terhadap
manusia.

- Tatang Hidayat -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 51
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

JAMBU BIJI

Jambu biji (Psidium guajava hingga kekuningan, runcing dibagian
L), adalah tanaman asli tangkai), jambu biji Kristal dan Mutiara
Meksiko atau Amerika merupakan jambu introduksi dari Taiwan
Tengah yang kemudian (Kristal lebih kecil dan biji sedikit krunci
menyebar ke daerah tropis dan seperti apel, Mutiara lebih besar bentuk
sub tropis lainnya. Jenis-jenis lebih lonjong daging lebih lunak termasuk
jambu biji yang cocok untuk bijinya), jambu biji Sukun putih dan
buah segar antara lain: jambu biji merah (yang putih hampir seperti jambu
Getas (dari Lembaga Penelitian Kristal, yang merah serupa hanya
di Jateng, hasil silangan jambu berwarna merah, berat 300 g), jambu biji
biji Pasar Minggu dengan jambu Bangkok (besar hingga 500-1200 g,
biji merah, bobot hingga 400 g daging tebal, biji sedikit), jambu biji
per buah, warna kulit hijau Tukan (hampir sama dengan jambu biji
hingga kekuningan, daging buah Bangkok, hanya kulitnya seperti
merah tebal, warna merah, rasa berkurap, bila matang kurang enak).
manis-harum segar), jambu biji Jenis-jenis jambu biji ini cocok untuk
Kmer (bentuk bagian tangkai buah segar, maupun diolah seperti pure
seperti berbuntut, warna hijau dan sari buah.
kekuningan daging merah, berat
450 g), jambu biji Pasar Minggu Selain itu juga terdapat jambu biji
(dari kebun rakyat, ada warna kecil, biasa untuk tanaman pot (warna
putih dan warna merah hijau, daging putih, ukuran 12 g), jambu
dagingnya, merah kurang biji Australia (batang buah daun
disukai, berat 150-200 g), jambu berwarna merah, lebih untuk tanaman
biji Susu (berwarna putih seperti hias), jambu biji Brasil (buah kecil 5-7 g),
susu, kurang manis, berat 300 g, jambu biji Variegata (berat 15-18 g, daun
kulit buah berwarna hijau muda dan buah belang hijau putih atau hijau
merah, rasa buah kurang manis). Jenis-

52 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

jambu biji

PRODUK HORTIKULTURA

jenis ini bisa ditanam untuk diekstrak caryophyllene oxide dan p-selinene
baik buah maupun daunnya karena menghasilkan efek relaksasi. Daun
tidak megnhasilkan buah yang yang jambu biji mengandung banyak
bermutu komersial. senyawa agen fungistatik dan
bakteriostatik. Kuersetin adalah
Komponen aktif dan antioksidan paling aktif dalam daun
Manfaat jambu biji dan memiliki aktivitas
spasmolitik, dan ekstrak etil
Jambu biji memiliki asetatnya dapat menghentikan
kandungan vitamin C yang sangat infeksi kuman dan produksi timus.
tinggi, hingga mencapai 288,3 mg per Jambu memiliki aktivitas antivirus,
100 g, dan kandungan asam folat antiinflamasi, antiplak dan
yang cukup. Kandungan vitamin C antimutagenik. Ekstrak jambu biji
yang tinggi menyebabkan buah ini menunjukkan aktivitas antinosiseptif
bisa digunakan sebagi immune dan efektif dalam peradangan
booster saat kondisi fisik diperlukan kerusakan hati dan produksi serum.
untuk melawan penyakit termasuk Ekstrak etanol jambu biji dapat
virus. Komponen bioaktif pada daun meningkatkan sperma sehingga
jambu biji yaitu karotenoid dan dapat digunakan untuk pengobatan
polipenol seperti gallokatekin dan pria infertil. Kuersetin pada ekstrak
leukosianidin. Kulit dan daging buah daun dapat menghambat
juga mengandung lebih banyak perbanyakan sel virus dengue
polifenol dan karotenoid. penyebab demam berdarah dan
menyegarkan sel darah yang
Buah jambu biji mentah terserang. Ekstrak daun jambu biji
digunakan untuk obat tradisional dengan air dapat menghambat
seperti diare, disentri, gastroenteritis, perkembangan virus dengue secara
hipertensi, diabetes, gigi berlubang, in vitro, mencegah pendarahan serta
dan koordinasi lokomotor. penurunan trombosit. Ekstrak daun
Sedangkan ekstrak daun digunakan juga berfungsi sebagai penghambat
untuk batuk, diare, obat maag minum, sel kanker usus.
dan gusi bengkak. Buah matang kaya
akan vitamin A, C, zat besi, fosfor dan Konsentrasi vitamin C dalam
kalsium serta mineral. Buah ini sel plasma dan leukosit menurun
mengandung konten organik dan dengan cepat selama manusia
anorganik yang tinggi seperti mengalami infeksi dan stres.
metabolit sekunder, yaitu Suplementasi vitamin C telah terbukti
antioksidan, polifenol, senyawa meningkatkan komponen sistem
antivirus, dan antiinflamasi. Senyawa kekebalan tubuh manusia seperti
fenolik dalam jambu biji membantu aktivitas sel antimikroba dan natural
menyembuhkan sel kanker dan killer, proliferasi limfosit, kemotaksis,
mencegah penuaan kulit sebelum dan hipersensitivitas tipe lambat.
waktunya, sedangkan terpene,

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 53
untuk Antivirus dan
Imun booster

jambu biji

PRODUK HORTIKULTURA

Vitamin C berkontribusi dalam Dosis dan Efek Samping
pemeliharaan integritas redoks sel
dan dengan demikian melindunginya Konsumsi jus jambu biji merah
terhadap reactive oxygen species terbukti meningkatkan jumlah
(ROS) yang dihasilkan selama trombosit pada pasien demam
ledakan pernapasan dan dalam berdarah. Konsumsi buah jambu biji
respon inflamasi. segar 100 g sudah bisa memberikan
vitamin C sebanyak hampir 200 mg,
Pembuatan Produk dan dengan pemberian buah segar,
maka tidak banyak vitamin C yang
Ada 2 jenis produk yakni basis terbuang. Terlalu banyak makan
buah segar, dan basis daun. Basis buah jambu biji akan menyebabkan
buah segar bisa dikonsumsi rasa kenyang karena mengandung
langsung, bentuk puree, atau jus siap serat pangan, sehingga asupan gizi
minum dengan diberikan madu. Buah yang lain harus dikurangi. Sari buah
yang merah lebih berkhasiat karena segar bisa dikonsumsi sebagai
mengandung lebih banyak makanan diantara waktu makan.
antioksidan. Cara pembuatan produk Kandungan vitamin C pada puree
puree adalah melalui proses sudah menurun, namun kandungan
pencucian, pemotongan, anti oksidannya masih tinggi.
pembuburan, penyaringan,
pencampuran dan penambahan - Setyadjit -
bahan tambahan pangan bila
diperlukan, pasteurisasi dan
pengemasan. Penyaringan bisa
dilakukan beberapa kali tergantung
kelembutan yang diinginkan, namun
bila terlalu banyak disaring maka
rendemen otomatis menurun. Seteah
itu dilakukan pasteurisasi
menggunakan suhu 90oC selama
beberapa menit.

Ekstrak daun dapat dibuat
menggunakan berbagai jenis pelarut
seperti air, etanol, serta etil asetat.
Ekstrak daun dengan air, ekstrak
metanol dan kloroform memiliki efek
antibakteri seperti Staphylococcus
aureus. Ekstrak metanol dan
kloroform memiliki efek antimikroba
yang lebih kuat..

54 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HORTIKULTURA

MANGGIS

Manggis (Garcinia Komponen aktif dan
mangostana ) Manfaat
sangat baik
dikonsumsi karena kandungan Buah manggis memiliki
vitamin, mineral serta kandungan antioksidan yang kompleks
antioksidan sangat bermanfaat dengan kadar yang sangat tinggi,
bagi kesehatan manusia. Khusus disamping juga mengandung
pada buah manggis, kandungan mikronutrien seperti vitamin C dan
senyawa-senyawa tersebut tidak mineral. Daging buah manggis kaya
hanya terdapat pada daging akan kandungan vitamin C dan serat
buah tetapi juga pada kulit buah selain karbohidrat, lemak dan protein.
manggis. Kulit buah manggis Sedangkan senyawa fenolik atau
yang selama ini masih dianggap polifenol termasuk di dalamnya senyawa
sebagai limbah ternyata memiliki xanthone (α dan β mangostin) dan
manfaat bagi kesehatan. Kulit epikatekin banyak terkandung pada kulit
buah manggis mengandung buah manggis. Senyawa-senyawa
antioksidan berupa senyawa xanthone dan antosianin memiliki sifat
xanthone (alpha dan betha sebagai antioksidan, antidiabetes,
mangostin) sebagai salah satu antikanker, antiinflamasi, immune
antioksidan yang dapat berperan modulation dan antibakteri.
sebagai anti-peradangan,
antikanker dan antiaging. Sebagai antioksidan, xanthone
dan antosianin bekerja sebagai
penyumbang atau akseptor radikal bebas
sehingga dapat menunda tahap inisiasi
pembentukan radikal bebas serta
mengikat logam berat yang tidak
diperlukan oleh tubuh. Radikal-radikal

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 55
untuk Antivirus dan
Imun booster

manggis

PRODUK HORTIKULTURA

bebas inilah yang dianggap sebagai manggis instan dan effervescent
salah satu pencetus terjadinya berbahan baku kulit buah manggis.
penyakit kanker. Penelitian lain
mengungkapkan, alpha-mangostin Pembuatan bubuk dan ekstrak
yang diisolasi dari kulit manggis kulit manggis diawali dengan
mampu menghambat sel leukemia mengukus (blanching) kulit manggis
HL-60. segar selama sekitar 10 menit untuk
inaktivasi enzim-enzim yang ada
Vitamin C merupakan faktor serta mempertahankan warna kulit
penting dalam membangun sistem buah manggis agar tetap berwarna
imunitas tubuh. Masuknya benda ungu. Selanjutnya kulit manggis
asing (bibit penyakit) ke dalam tubuh dikeringkan dan ditepungkan.
akan menyebabkan sel tubuh Sedangkan serbuk manggis instan
mengalami stres oksidatif sehingga dibuat dengan memaserasi serbuk
tubuh menjadi sakit. Vitamin C dapat kulit buah manggis dalam aquadest
mencegah terjadinya peristiwa atau etanol kemudian diuapkan
tersebut dengan melindungi sel serta dengan vacuum evaporator sehingga
membentuk sel-sel imun (neutrofil, diperoleh filtrat ekstrak kulit buah
limfosit, dan fagosit) sehingga tubuh manggis. Ekstrak selanjutnya
tidak menjadi sakit. dienkapsulasi dan dikeringkan
menggunakan spray dryer hingga
Serat pangan sangat dihasilkan bubuk kering kulit manggis
bermanfaat dalam kelangsungan instan yang lembut berwarna merah
hidup bakteri baik dalam sistem muda. Produk ini mengandung
pencernaan yang juga merupakan xanthone (alpha mangostin) sekitar
bagian dari sistem imunitas tubuh. 0,59 mg/g, antosianin sebesar 1,13
Keberadaannya dalam tubuh akan mg/g, kadar fenolik 8,49 g/g per
membantu sel-sel imun untuk bekerja satuan berat kering dan kapasitas
optimal dalam melawan penyakit. antioksidan sebesar 19.72 mg/g
AEAC.
Pembuatan Produk
Tablet effervescent, yaitu
Banyaknya manfaat buah minuman instan berkarbonasi.
manggis bagi kesehatan telah Serbuk instan kulit buah manggis,
mendorong berkembangnya aneka pemanis buatan, natrium bikarbonat,
produk olahan yang berbahan dasar asam sitrat, asam malat, dan PEG
kulit buah manggis seperti minuman (polyetilen glikol) dicampur dan
fungsional berupa jus atau dicetak menjadi tablet dengan berat
konsentrat, suplemen makanan, setiap tablet 5 g. Produk ini
maupun dalam bentuk obat herbal. mengandung alfa mangostin,
BB Pascapanen telah menghasilkan atosianin serta total fenol masing-
teknologi pembuatan minuman bubuk masing 0,295 mg, 0,565 mg dan
4,245 mg (bk).

56 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

manggis

PRODUK HORTIKULTURA

Dosis dan Efek Samping

Serbuk kulit buah manggis
sangat aman untuk dikonsumsi dan
tidak menimbulkan efek samping
yang berbahaya bagi kesehatan.
Peneliti di Medical Plant Research
Thailand menyatakan bahwa hasil
pemeriksaan darah menunjukkan
konsumsi ekstrak kulit buah manggis
sebanyak 500 mg/hari/kg berat tubuh
tidak menimbulkan keracunan. Hal
serupa juga disampaikan oleh para
peneliti farmasi di Universitas
Padjajaran Bandung, Universitas
Airlangga Surabaya dan Universitas
Indonesia. Hasil penelitian mereka
menunjukkan bahwa konsumsi
ekstrak kulit buah manggis 500
mg/hari/kg berat badan yang setara
dengan 5 g kulit manggis kering atau
25 g kulit manggis segar adalah aman
bagi kesehatan. Namun bagi para
penderita gangguan hati dan ginjal
tidak disarankan untuk
mengkonsumsi ekstrak kulit buah
manggis hingga 500 mg per hari
tetapi tetap boleh dengan dosis lebih
rendah.

- Siti Mariana Widayanti -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 57
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

JERUK

Jeruk merupakan buah yang Tidak hanya dari buahnya, namun
sangat lengkap kandungan konsumsi jeruk bersama kulitnya
vitaminnya yang dapat diketahui lebih banyak memberi manfaat
berfungsi sebagai antioksidan, kesehatan, yaitu dari senyawa fungsional
selain juga mengandung terutama flavonoid yang lebih banyak
senyawa flavonoid dan limonoid dijumpai pada kulit jeruk. Pada buah
yang berfungsi sebagai anti virus jeruk, flavonoid lebih banyak terkandung
dan anti kanker. Kandungan pada kulit pamelo (mencapai lebih dari
vitamin C berupa asam askorbat 400 ppm), sedangkan senyawa limonoid
pada jeruk berkisar antara 20-60 lebih banyak terkandung pada sari buah
mg per 100 ml. Vitamin lain yang (mencapai 25 ppm).
tak kalah penting adalah vitamin
A(250-420 IU), tiamin (70-120 Komponen aktif dan
µg), niasin (200-220 µg), Manfaat
riboflavin (30 µg), asam folat (1,2
µg), dan inositol (135 mg) dalam Jauh sebelum khasiat buah jeruk
setiap 100 ml sari jeruk. Rasa gencar diklaim sebagai antivirus, pada
segar pada buah jeruk tahun 2006 Balitbangtan telah melakukan
disebabkan oleh kandungan karakterisasi senyawa flavonoid
asam-asam organik, yaitu asam khususnya naringin dan senyawa
malat (0,18-0,21 g) dan asam limonoid yaitu limonin pada buah jeruk.
sitrat (0,861,22 g) dalam setiap Kandungan flavonoid yang tinggi pada
100 ml jus, sedangkan rasa jeruk diantaranya terdiri dari hesperidin,
sepat dan pahit disebabkan oleh tangeretin, naringenin dan nobiletin. Hasil
kandungan senyawa flavonoid penelitian yang lebih baru menunjukkan
dan limonoidnya. bahwa jeruk merupakan bahan herbal
yang sangat baik untuk melawan virus

58 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

jeruk

PRODUK HORTIKULTURA

karena lebih kaya antioksidan Beberapa manfaat lain
dibandingkan bahan herbal yang senyawa flavonoid antara lain adalah
berasal dari rempah-rempah. mampu menghambat pertumbuhan
sel tumor pada kolon, mengontrol
Hasil penelitian dengan gula darah, trigliserida dan kolesterol
menggunakan hewan uji dan sebagai antioksidan. Penelitian
menyebutkan bahwa senyawa juga menunjukkan bahwa limonin
flavonoid jeruk diketahui memiliki memiliki sifat bioaktif yang dapat
manfaat sebagai imunomodulator, menyembuhkan penyakit berbahaya
anti-inflamasi, dan antioksidan. seperti kanker payudara dan kanker
Mekanisme antiviral senyawa ovarium. Limonin juga dapat
flavonoid adalah senyawa flavonoid menghambat perbanyakan virus HIV,
berinteraksi dengan spike sebagai detoksifikan, antimalaria,
glycoprotein yang merupakan lapisan antimikroba, dan menurunkan
luar dari virus dan akan berikatan kolesterol.
sehingga akan menghalangi dan
menghentikan akses menuju ACE2, Pembuatan Produk
yang merupakan target pengenalan
virus corona agar dapat masuk ke Buah jeruk bisa dinikmati
dalam sel inang/reseptor sehingga dalam bentuk segar maupun olahan.
infeksi virus ke dalam sel dapat Pengolahan jeruk memiliki manfaat
dicegah. Namun bila virus terlanjur tersendiri karena dapat
masuk ke dalam sel inang (manusia), meningkatkan kandungan senyawa
virus memerlukan suatu enzim yang flavonoid dan limonoid yang
disebut protease untuk berindikasi fungsional. Namun,
perkembangannya. Sementara, senyawa flavonoid dan limonoid
senyawa flavonoid pada jeruk mampu kadang menjadi masalah pada
memblokir enzim protease sehingga olahan jeruk karena menimbulkan
akan dapat mencegah rasa pahit yang tidak disukai oleh
perkembangan virus di dalam sel konsumen. Padahal rasa pahit pada
yang terinfeksi. Hasil penelitian jeruk justru memberikan indikasi
terbaru telah membuktikan bahwa terhadap tingginya kadar senyawa
senyawa flavonoid yang diisolasi dari flavonoid dan limonoid. Senyawa
jeruk menunjukkan kemampuan limonin berupa A-ring monolaktone
berinteraksi dengan target dalam pada buah jeruk segar/utuh tidak
virus yang setara atau bahkan lebih terasa pahit namun ketika
kuat dibandingkan dengan kedua diperas/diolah akan berubah menjadi
obat yang saat ini digunakan untuk limonoate dilakton dan terasa pahit.
mengobati penderita virus Covid-19, Pemanasan sari jeruk Siam
yaitu lopinavir dan nafamostat. meningkatkan kandungan naringin

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 59
untuk Antivirus dan
Imun booster

jeruk

PRODUK HORTIKULTURA

dari 233,66 mg/L menjadi 545,97 Dosis dan Efek Samping
mg/L, dan limonin dari 13,70 mg/L
menjadi 14,42 mg/L. Tantangan pada Kebanyakan penelitian
pengolahan jeruk adalah ambang farmakologi terhadap flavonoid belum
batas timbulnya rasa pahit yaitu pada menyebutkan dosis konsumsi
konsentrasi 6 mg/L untuk limonin dan tertentu untuk mendapatkan manfaat
20 mg/L untuk naringin, sehingga kesehatannya. Belum ada penelitian
harus dipilih bentuk produk olahan yang menyebutkan bahwa
yang sesuai untuk memperoleh mengonsumsi buah-buahan
manfaat dari rasa pahit tersebut. khususnya jeruk dapat menimbulkan
efek samping yang serius. Namun
Beberapa alternatif produk beberapa sumber menyebutkan
dimana jeruk dapat dikonsumsi bahwa konsumsi buah jeruk
bersama kulitnya antara lain dalam berlebihan dapat mengakibatkan
bentuk infused water, buah kering sakit perut atau gastroesophageal
dan marmalade. Infused water reflux dan meningkatkan asam
merupakan cara mengonsumsi buah lambung akibat kandungan asam dari
jeruk yang paling sederhana dan jeruk. Selain itu, jeruk diketahui dapat
praktis. Buah jeruk utuh yang telah mempengaruhi dan mengganggu
dicuci bersih, dipotong melintang metabolisme beberapa jenis obat
dengan ketebalan tertentu lalu dalam tubuh.
dimasukkan ke dalam air minum dan
dibiarkan beberapa saat. Buah jeruk - Ermi Sukasih -
kering atau manisan dapat dibuat
bersama dengan kulitnya. Jeruk
biasanya dipotong melintang lalu
diberi gula dan dikeringkan.
Marmalade adalah olahan jeruk yang
memiliki tekstur seperti selai namun
dengan sensasi potongan kulit jeruk
didalamnya. Fungsi dan
penggunaannya juga sebagai olesan
untuk roti. Proses pembuatannya
yaitu jeruk dipotong bersama kulitnya,
lalu dicampur dengan gula pasir,
pengental carboxymethylcelullosa
(CMC) dan asam sitrat. Campuran
kemudian dipanaskan hingga
mengental lalu dikemas dan
dipasteurisasi.

60 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HORTIKULTURA

CAPBAAPI RDIAKNA

Cabai dan paprika merah Capsaicin dapat mencegah peradangan
keduanya termasuk genus sehingga menguatkan jaringan tubuh dari
Solanaceae. Pemanfaatan serangan penyebab infeksi seperti
cabai dan paprika merah di bakteri dan virus.
Indonesia sangat luas, mulai dari
bumbu masakan, campuran Komponen aktif dan
dalam jamu, hingga sebagai Manfaat
komponen aktif dalam produk
farmasi seperti balsem, inhaler, Cabai dan paprika merah adalah
dan permen pengganti rokok. sumber nutrisi yang sangat baik,
Paprika merah mengandung mengandung vitamin C, A dan B6, vitamin
vitamin dan mineral lebih tinggi E, vitamin K, folat dan kalium. Manfaat
dibandingkan dengan paprika cabai dan paprika merah bagi kesehatan
hijau dan kuning. Paprika merah antara lain (1) Kaya vitamin C, berfungsi
juga mengandung beta karoten sebagai beta karoten dan senyawa
11 kali lebih banyak dibanding antioksidan yang mendukung sistem
lainnya. Dibandingkan dengan imun tubuh, (2) Kaya vitamin A,
cabai, paprika memiliki tingkat membantu merawat kesehatan mata, (3)
kepedasan yang jauh lebih Memiliki karbohidrat tinggi, berfungsi
rendah bahkan cenderung manis sebagai sumber energi, (4) Kaya vitamin
sehingga disebut sweet pepper. B6 dan asam folat, efektif untuk menjaga
Cabai dan paprika merah kesehatan tubuh, serta (5) Menurunkan
mengandung capsaicin yang resiko serangan jantung.
memiliki sifat antioksidan .
Kandungan Capsaicin ditemukan Cabai dan paprika merah
lebih kuat pada cabai kering termasuk istimewa dibandingkan dengan
dibandingkan pada cabai segar. cabai lain, karena mengandung vitamin C
sangat tinggi. Kandungan vitamin C
tersebut jauh lebih tinggi daripada jeruk

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 61
untuk Antivirus dan
Imun booster

cabai dan paprika

PRODUK HORTIKULTURA

yang selama ini dikenal sebagai cabai merah memiliki aktivitas
sumber vitamin C. Setiap 100 g cabai antivirus terhadap virus herpes
merah mengandung 107,8 mg simplex 1 dan 2. Penelitian juga
vitamin C, dan paprika merah menyarankan bahwa ekstrak metanol
mengandung 190 mg vitamin C, tersebut dapat digunakan sebagai
kandungan ini tertinggi diantara kombinasi dengan obat standar
paprika jenis lainnya. Sedangkan seperti asiklovir dalam pengobatan
kandungan vitamin C pada jeruk infeksi herpes. Sitotoksisitas ekstrak
hanya 30–50 mg per 100 g jeruk. juga rendah sehingga aman
Vitamin C bersama dengan digunakan.
mikronutrien lainnya membantu
dalam mengembalikan potensi Pembuatan Produk
kerusakan yang disebabkan oleh
radikal bebas pada tingkat sel dan Cabai dan paprika merah
memodulasi sel imun. Asupan dapat dikeringkan untuk
vitamin C yang cukup bersama meningkatkan aktivitas capsaicin dan
dengan vitamin lainnya dan zat gizi memperpanjang umur simpan. Cabai
mikro seperti B6, folat, B12, E, merah yang telah dibersihkan dikukus
selenium, seng, tembaga, dan besi atau blansir selama 3-5 menit
akan meningkatkan respon imun kemudian dikeringkan menggunakan
sehingga kekebalan tubuh pengering pada suhu 40-60oC selama
meningkat. 10-20 jam (cabai merah) dan 20-25
jam (paprika merah). Jika ingin dibuat
Komponen aktif utama pada bubuk kering, cabai digiling kasar
cabai adalah capsaicin, yaitu sebelum pengeringan. Setelah
senyawa yang memberikan rasa kering, dilakukan penggilingan
pedas. Cabai juga mengandung kembali dan pengayakan untuk
fenilpropanoid dan dihidrocapsaicin, menghasilkan bubuk yang halus.
alkaloid, flavonoid, dan sterol atau Cabai dan paprika merah utuh kering
terpenoid. Biji cabai merah dan bubuk dapat disimpan hingga 1
mengandung beberapa senyawa tahun. Selain langsung digunakan
golongan alkaloid seperti solanine, dalam masakan, cabai dan paprika
solamidine, solamargine, solasodine, juga dapat digunakan sebagai bahan
solasomine, serta mengandung dalam pembuatan produk olahan lain
capsaicin yang termasuk golongan seperti manisan cabai dan abon
steroid saponin. Capsaicin dan cabai. Manisan cabai dibuat dengan
dihidrocapsaicin merupakan cara cabai dicuci bersih, buang
capsaicinoid paling banyak dengan bijinya dan rendam didalam larutan
jumlah 90% dari total capsaicinoid air garam selama 1 malam, kemudian
dalam cabai. ditiriskan, direndam selama semalam

Hasil penelitian in vitro
menunjukkan bahwa ekstrak metanol

62 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

cabai dan paprika

PRODUK HORTIKULTURA

dalam larutan gula yang sudah diberi
perasan lemon, lalu tiriskan, taruh
dan susun cabai merah didalam
wadah dan dikemas. Produk abon
cabai bisa dibuat dari berbagai jenis
cabai kemudian dikeringkan dan
dihaluskan dengan blender. Cabai
kering halus kemudian ditambahkan
dengan bumbu-bumbu dan bahan
tambahan lain seperti bawang merah
dan teri yang telah digoreng dan
dihaluskan, atau bahan lainnya
sesuai selera.

Dosis dan Efek Samping

Walau mengandung zat gizi
dan komponen bioaktif yang tinggi,
komponen capsaicin cabai dibatasi
penggunaannya sehingga bagi yang
sensitif terhadap pedas, biji cabai bisa
dihilangkan. Konsumsi cabai yang
lebih aman bisa dilakukan dengan
mengolahnya menjadi manisan atau
acar cabai. Gangguan kesehatan
yang dapat timbul antara lain sakit
perut dan diare. Paprika lebih rendah
tingkat kepedasaanya sehingga
relatif tidak memiliki efek samping.

- Dwi Amiarsi -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 63
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

TOMAT

Tomat merupakan buah Komponen aktif dan
yang kaya akan Manfaat
kandungan vitamin.
Dalam 100 gram tomat Studi epidemiologis telah
mengandung kalori 20 kal, memberikan bukti bahwa konsumsi tomat
protein 1 gram, lemak 0,3 gram, yang tinggi secara efektif menurunkan
karbohidrat 4,2 gram, kalsium 5 risiko penyakit yang diperantarai spesies
miligram, karoten (vitamin A) oksigen reaktif (ROS) seperti penyakit
1500 SI, thiamin (vitamin B) 60 kardiovaskular dan kanker dengan
mikrogram, asam askorbat meningkatkan kapasitas antioksidan.
(vitamin C) 40 miligram, fosfor 27 Khasiat dan manfaat buah tomat sebagai
miligram, zat besi 0,5 miligram, peningkat sistem imun (immune booster)
kalium 360 miligram. Selain itu terutama diperoleh dari kandungan
tomat mengandung likopen, vitamin A yang tinggi mencapai 1500
enzim fitoena dan fitofluena yang SI/100 g. Vitamin A pada buah tomat
berfungsi sebagai antioksidan. pada umumnya adalah senyawa
Maka dari itu tomat bermanfaat karotenoid dan salah satunya adalah
menjaga sistem imun tubuh. likopen. Senyawa ini dilaporkan
Mengkonsumsi buah tomat untuk merupakan antioksidan karotenoid yang
meningkatkan daya tahan tubuh lebih stabil dan kuat dibandingkan
bisa dalam bentuk segar atau dengan jenis karotenoid lainnya.
dalam bentuk olahan seperti jus,
saos, pasta tomat. Tomat yang Dalam sistim kekebalan tubuh,
sudah diolah dalam bentuk jus vitamin A berpengaruh terhadap
atau dimasak lebih bermanfaat pertumbuhan dan deferensiasi limfosit B.
bagi tubuh dibandingkan dalam Kekurangan vitamin A menurunkan
bentuk segar. respon antibodi sehingga fungsi
kekebalan tubuh menjadi menurun, dan
akan mudah terserang infeksi dan virus.

64 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

tomat

PRODUK HORTIKULTURA

Selain itu berdasarkan hasil antioksidan alami yang bekerja efektif
penelitian vitamin A dapat mencegah dalam memperlambat pertumbuhan
keratinisasi pada lapisan sel yang sel kanker.
menutup trakea dan paru-paru
sehingga sulit dimasuki Pembuatan Produk
mikroorganisme dan virus penyebab
infeksi saluran pernapasan. Buah tomat bila dikonsumsi
segar mempunyai rasa agak langu.
Selain vitamin A, kandungan Mengolah menjadi berbagai macam
vitamin C tomat juga cukup tinggi. olahan tomat merupakan salah satu
Vitamin C berperan penting dalam cara untuk meningkatkan cita rasa
sejumlah fungsi metabolisme dan pengawetan. Jus tomat
termasuk aktivasi B vitamin, asam merupakan cara mengolah tomat
folat, konversi kolesterol menjadi yang sangat mudah, buah tomat di
asam empedu dan konversi asam ambil sarinya dengan blender atau
amino triptofan menjadi juicer dan dicampurkan dengan gula
neurotransmitter serotonin. Vitamin C dan asam sitrat. Pasta tomat
memiliki aktivitas antioksidan itu merupakan cara untuk mengawetkan
melindungi tubuh dari kerusakan tomat, karena buah tomat harganya
akibat radikal bebas, melindungi sel- sangatlah fluktuatif. Pasta tomat
sel imun terhadap produksi ROS merupakan bentuk konsentrat. Cara
intraseluler selama respon inflamasi. membuatnya mudah yaitu dengan
Vitamin C juga berfungsi melindungi menguapkan/evaporasi bubur tomat
sistem kekebalan tubuh, mengurangi hingga kental membentuk pasta pada
keparahan reaksi alergi dan suhu tidak lebih dari 65oC pada panci
membantu melawan infeksi. berjaket atau evaporator vakum,
untuk menghasilkan pasta dengan
Biji tomat juga mengandung warna yang cerah.
antioksidan Hydroxyl Radical
Scavenging Activity (HRSA) yang Berbeda dengan pasta, saos
lebih baik dibandingkan Butylated tomat adalah olahan berbahan baku
Hydroxytolune (BHT), antioksidannya tomat yang dicampur dengan bahan
memiliki spektrum luas hingga dan bumbu lain untuk menghasilkan
sedang dalam melawan bakteri. rasa asam, gurih dan manis. Untuk
Likopen dapat mencegah oksidasi memberikan kekentalan
serum lipid sehingga memberikan ditambahkan tapioka atau maizena.
efek perlindungan terhadap penyakit Namun sayangnya di pasaran banyak
kardiovaskular. Sejumlah penelitian beredar saos tomat yang tidak
yang dilakukan menunjukan bahwa berbahan baku tomat.
kadar Likopen yang tinggi pada tomat
dapat mengurangi risiko terkenanya
kanker prostat, kanker kolorektal dan
kanker perut. Likopen adalah

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 65
untuk Antivirus dan
Imun booster

tomat

PRODUK HORTIKULTURA

Cara Konsumsi dan
Efek Samping

Tomat bisa dikonsumsi dalam
keadaan segar maupun dimasak,
dengan kelebihan dan kekurangan
masing-masing. Hasil penelitian di
Jurnal Agriculture and Food
Chemistry, tomat lebih baik bila
dimasak terlebih dahulu karena
proses termal meningkatkan nilai gizi
dengan meningkatkan kadar likopen
dan lebih mudah diserap oleh tubuh.
Tomat yang dimasak dalam waktu 15
menit dapat meningkatkan 171%
kadar likopen. Hal itu berarti aktivitas
antioksidan tomat masak juga lebih
tinggi. Akan tetapi pemasakan tomat
memang ada sisi buruknya,
kandungan vitamin C dalam tomat
akan berkurang sebanyak 15% bila
dimasak dalam waktu 15 menit. Hasil
penelitian juga menunjukkan bahwa
mengkonsumsi sebanyak 100 gram
buah tomat dapat memenuhi 20
persen kebutuhan vitamin C sehari
dan juga menyumbang kan sekitar 10
hingga 20 persen kebutuhan vitamin
A sehari. Belum ada penelitian yang
menyebutkan bahwa mengonsumsi
buah-buahan khususnya tomat dapat
menimbulkan efek samping yang
serius.

- Ermi Sukasih -

66 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HORTIKULTURA

STROBERI

Stroberi (Fragaria x Komponen aktif dan
anannassa), merupakan Manfaat
buah yang populer di
beberapa negara, termasuk di Stroberi mengandung komponen
Indonesia. Varietas stroberi yang penting bagi tubuh termasuk vitamin,
ditanam di Indonesia diantaranya mineral, folat, dan serat, dan senyawa
Sweet Charlie, Oso Grande, fitokimia penting yang diwakili oleh
Tristrar, Nyoho, Hokowaze, Rosa senyawa polifenol. Dalam 100 g buah
Linda, dan Chandler. Konsumen stroberi memiliki: energi 32 Kkal, serat
biasanya tertarik terutama pangan 2 g, gula total 4,89 g (sukrosa
karena warna merah cerah dan 0,47 g, glukosa 1,99 g, dan fruktosa 2,44
aroma khas dari buah stroberi. g), vitamin C 58,8 mg, vitamin A 1
Buah stoberi termasuk buah mikrogram, vitamin K 2,2 mikrogram,
yang sangat penting secara lutein+zeaxanthin 26 mikrogram, folat 24
ekonomi dan komersial, dan mikrogram, thiamine, riboflavin, dan
umumnya dikonsumsi segar atau niacin. Mineral yang terkandung dalam
dalam bentuk olahan seperti stroberi (per 100 g buah) yaitu: kalsium
buah beku, bubuk minuman, 16 mg, magnesium 13 mg, besi 0,41,
selai, jus, nektar, sirup dan jeli. fosfor 24 mg, kalium 153 mg, natrium 1
Umumnya buah stroberi yang mg, zinc, dan mangan.
berkualitas baik dialokasikan
untuk penjualan langsung Senyawa fitokimia penting pada
sebagai buah segar, sedangkan buah stroberi diantaranya antosianin
kualitas dibawahnya diproduksi (ACn), ellagitannin (ET), senyawa
menjadi produk olahan. flavonol (teridentifikasi sebagai senyawa
turunan kuersetin dan kaempferol) dan
flavanol (katekin). Antosianin merupakan
senyawa yang bertanggung jawab atas
pigmen (warna) buah stroberi. Total ACn

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 67
untuk Antivirus dan
Imun booster

stroberi

PRODUK HORTIKULTURA

pada stroberi berkisar dari 150-600 menunjukkan pembentukan senyawa
mg/kg buah segar, bahkan bisa karsionogenik, stroberi juga diketahui
mencapai lebih dari 800 mg/kg buah dapat meningkatkan fungsi otak.
segar. Pelargonidin dan sianidin Penuaan pada manusia
merupakan jenis utama ACn yang mengakibatkan penurunan daya
ditemukan dalam stroberi. ingat dan kemampuan kognitif otak.
Kandungan ET dalam stroberi dari Penurunan fungsi otak biasanya
25-59 mg/100 g pada buah segar. diakibatkan oleh radikal-radikal
bebas pada bagian otak, pemberian
Stroberi diketahui memiliki diet stroberi (peningkatan konsumsi
sifat antivirus dan meningkat sistem antosianin dan flavonoid) pada
imun. Ellagitanin dan produk manula dapat mencegah penurunan
turunannya Ellagic Acid (EA) daya ingat.
menunjukkan efek positif sebagai
antivirus influenza virus A3 dan Pembuatan Produk
HRSV-A2 yaitu virus penyebab
penyakit pernafasan pada manusia. Stroberi merupakan komoditi
Sistem imun manusia dapat yang mudah rusak dengan umur
mencegah masuknya penyakit atau simpan 3-4 hari pada suhu ruang.
bibit penyakit berupa virus, bakteri, Agar dapat mengonsumsi stroberi
dan mikroorganisme berbahaya kapan saja, diperlukan cara untuk
lainnya. Kandungan vitamin C dan mengolah stroberi menjadi bentuk
antosianin dalam stroberi merupakan olahan lainnya yaitu selai yang dibuat
kombinasi antioksidan yang sangat dengan penambahan gula pada
kuat sehingga mampu meningkatkan pulp/bubur stroberi sambil
sitem imun manusia. dipanaskan dan diaduk terus
menerus. Serbuk buah stroberi dibuat
Antosianin (ACn) merupakan dengan penambahan bahan pengisi
antioksidan yang kuat dalam seperti maltodekstrin pada jus
melawan radikal bebas. Konsumsi stroberi kemudian dikeringkan
stroberi secara positif mengurangi dengan spray dryer. Buah beku dan
risiko penyakit jantung atau buah kering dibuat dari buah stroberi
cardiovascular disease (CVD) yang telah diblansir kemudian
dengan menghambat inflamasi, dimasukkan freezer, untuk buah
memperbaiki profil plasma lemak, kering beku dikeringkan dengan
menghilangkan radikal bebas, dan mesin pengering beku. Ekstrak buah
meningkatkan lemak baik LDL (low- stoberi dibuat dari buah yang diblansir
density lipoprotein). Mikronutrien kemudian diblender. Bubur stroberi
pada stroberi termasuk Vitamin A, C, dikemas menggunakan aluminium
E dan asam folat, serta prekursor foil dan dibekukan dalam freezer (-
vitamin, kalsium, selenium, serat 10oC). Nektar dibuat dari puree
pangan, dan antosianin dan polifenol
telah menunjukan mekanisme

68 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

stroberi

PRODUK HORTIKULTURA

stroberi (40%), dicampurkan dengan
larutan gula dan asam sitrat.
Kandungan akhir gula pada produk
nektar stroberi 14 oBrix.

Cara Konsumsi dan
Efek Samping

Untuk mendapatkan manfaat
optimum stroberi, sebaiknya stroberi
dikonsumsi dalam satu kali saji (a
serving) sebanyak 8 buah ukuran
sedang. Jumlah ini sudah dapat
memenuhi kecukupan mineral-
mineral dan vitamin-vitamin yang
diperlukan oleh tubuh. Dalam satu
hari, stroberi sebaiknya dikonsumsi
satu kali saji.

- Sandi Darniadi -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 69
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

LABU KUNING

Tanaman labu kuning Komponen terpenting dalam labu
merupakan suatu jenis kuning yaitu beta karoten seperti lutein,
tanaman sayuran zeaxanthin, dan karoten selain
menjalar dari famili memberikan warna kuning pada labu
Cucurbitaceae, yang tergolong kuning, juga bermanfaat melindungi sel
dalam jenis tanaman semusim. dan jaringan tubuh dengan cara
Labu kuning relatif awet menetralisir molekul oksigen jahat yang
dibanding buah-buahan lainnya disebut radikal bebas atau disebut
karena kulitnya sangat tebal mekanisme antioksidasi. Beta karoten
sehingga menghambat laju memiliki pengaruh imunomodulator dan
respirasi. Diversifikasi olahan mengontrol respon interselular melalui
labu kuning telah cukup banyak. celah diantara membran sel sehingga
Labu kuning memiliki manfaat meningkatkan imunitas serta dapat
untuk kesehatan yang di masa mencegah penyakit jantung dan kanker.
pandemi Covid-19 ini dapat
meningkatkan imunitas tubuh. Beta karoten adalah salah satu
jenis senyawa hidrokarbon. Karotenoid
Komponen aktif dan merupakan senyawa golongan tetra
Manfaat terpenoid. Adanya ikatan ganda
menyebabkan beta karoten peka
Labu kuning mengandung terhadap oksidasi. Oksidasi beta karoten
berbagai komponen penting lebih cepat dengan adanya sinar, katalis
yaitu berbagai jenis vitamin logam, khususnya tembaga, besi dan
terutama vitamin A, vitamin C, E mangan. Oksidasi akan terjadi secara
dan K, serta berbagai mineral acak pada rantai karbon yang
penting seperti kalsium, besi, mengandung ikatan rangkap.
magnesium, fosfor, kalium,
natrium, zink dan selenium. Labu kuning yang lebih matang
memiliki kandungan karotenoid dan

70 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

labu kuning

PRODUK HORTIKULTURA

Vitamin C yang lebih tinggi. Dosis dan Efek Samping
Karotenoid utama dari labu kuning
adalah alfa karoten, beta karoten, dan Dosis konsumsi beta karoten
lutein. Kadar beta karoten daging yang dianjurkan untuk orang dewasa
buah labu kuning segar adalah 19,90 adalah sebesar 6-15 mg/hari,
mg/100 g. Beta karoten dapat sedangkan untuk anak-anak
berfungsi sebagai immune booster diperlukan beta karoten sebesar 3-6
karena di dalam tubuh karotenoid mg/hari. Konsumsi suplemen beta
akan diproses menjadi vitamin A. karoten dengan dosis terlalu tinggi
Vitamin A dapat meningkatkan sistem dapat menyebabkan kulit menjadi
imun dan membantu melawan infeksi. kuning atau oranye. Jika berlebihan,
Demikian pula dengan kandungan beta karoten dapat menimbulkan
vitamin C dan vitamin E nya. Labu gangguan kesehatan. Ada dugaan
kuning juga kaya serat pangan dan bahwa suplemen beta karoten yang
rendah kalori sehingga menjadi dikonsumsi dengan multivitamin
pilihan tepat untuk diet. dalam dosis tinggi dapat
meningkatkan risiko terjadinya
Pembuatan Produk kanker prostat pada pria. Kelebihan
beta karoten dapat dihindari dengan
Labu kuning dapat diolah mengutamakan asupan beta karoten
menjadi berbagai produk seperti sari dari sumber alami seperti sayuran
buah, sirup, saus, dodol, keripik, dan buah-buahan dibandingkan beta
puree, bakso, mie, biskuit, puding dan karoten dalam bentuk suplemen.
pie labu kuning. Pie labu kuning Sangat sedikit orang yang mengalami
warnanya menarik, lezat, praktis dan alergi setelah mengonsumsi labu
mudah pembuatannya sehingga kuning. Namun, labu kuning juga
sangat disukai olah anak-anak, dianggap memiliki efek diuretik, yaitu
dewasa dan orang tua. konsumsi dalam jumlah besar akan
mengakibatkan peningkatan buang
Pie labu kuning dibuat dengan air kecil.
mengukus daging labu kuning yang
telah dicuci dan dipotong-potong - Sunarmani -
hingga matang atau dapat juga
direbus dengan air sampai matang
dan dihaluskan hingga diperoleh
bubur labu kuning. Bubur labu kuning
kemudian dicampur dengan telur,
susu kental manis dan tepung
maizena kemudian disaring dan
dituang diatas adonan kulit pie. Pie
kemudian dimasak diatas kompor
dengan api kecil hingga matang.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 71
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

DAUN KELOR

Kelor (Moringa oliefera asam lemak tak jenuh diantaranya yaitu
Lam) merupakan linoleat (omega 6) dan alfalinolenat
tanaman perdu yang (omega 3). Asam amino esensial juga
memiliki kandungan antioksidan terdapat di dalam daun kelor, yaitu asam
dan komponen aktif lainnya yang aspartat, asam glutamat, glisin, treonin,
sangat potensial untuk alanin, valin, leusin, isoleusin, histidin,
kesehatan. Daun kelor lebih fenilalanin, lisin, triptofan, sistein dan
banyak dimanfaatkan daripada metionin dapat meningkatkan sistem
biji, akar maupun bunganya. imunitas tubuh.
Kelor merupakan sumber gizi
yang baik berupa vitamin Komponen aktif yang terdapat
esensial, mineral, asam amino pada daun kelor cukup banyak yaitu dari
dan sumber antioksidan. Daun golongan glikosida, fenol, sterol, flavanol
kelor bermanfaat untuk yang penting untuk membangun sistem
kesehatan baik untuk mencegah imunitas dan nutrisi bagi tubuh. Dua
penyakit, untuk menyembuhkan komponen aktif glikosida daun kelor yaitu
penyakit maupun untuk bahan niazirin dan niazirinin, selain itu kuersetin
antiseptik dan antijamur. dan kaemferol ada pada komponen
flavonoidnya, yang terdiri dari quercetin-
Komponen aktif dan 3-O-glukosida, quercetin-3-O(6-mlonyl-
Manfaat glukosida), kaemferol-3-O glukosida dan
kaemferol-3-O(6-malonyl-glukosida),
Daun kelor mengandung asam 3-caffeoylquinat dan asam 5-
senyawa fenolik, flavonoid, caffeoylquinat. Tiokarbamat dan
saponin sitokinin dan asam isotiosianat memiliki kemampuan
caffeolylquinat yang merupakan sebagai antitumor dan menurunkan
sumber antioksidan. Daun kelor tekanan darah.
juga mengandung komponen

72 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

daun kelor

PRODUK HORTIKULTURA

Kemampuan sebagai antivirus bakteri Staphylococcous aureus,
dari daun kelor dapat dipergunakan Eschericia coli dan Pseudomona
untuk mencegah penyakit HIV, AIDS, aureginosa. Ekstrak daun kelor juga
Herpes, NDV, FMDV, hepatitis dan dapat menghambat pertumbuhan
tuberkulosa. Mekanisme komponen jamur diantaranya yaitu Trichophyton
aktif daun kelor terhadap kinerja virus rubrum dan T. Mentagraphytes. Tidak
yaitu pada HIV dengan cara hanya komponen aktif berupa
menghambat replikasi virus; pada antioksidan yang mempunyai peran
HSV dengan mengaktifkan imunitas untuk menghambat pertumbuhan
selular sehingga menekan bakteri, komponen protein dan asam
pertumbuhan virus; pada HBV amino daun kelor juga dapat
dengan cara menurunkan HbsAg, menghambat pertumbuhan bakteri
CTGF, TGF-β1, IL-6, ccDNA dan penyakit diantaranya yaitu E. coli, Kl.
m e n i n g k a t k a n e k s p r e s i C AT; aerogenes, Kl. pneumoniae,
menghambat aktivasi EBV-EA; pada S.aureus, dan B. subtilis.
FMDV dengan cara memutus siklus
replikasi virus dan pada NDV Tanaman kelor juga dapat
berperan sebagai immune booster. bertindak sebagai stimulan jantung
dan peredaran darah, memiliki sifat
Aktivitas komponen aktif daun antitumor, antipiretik, antiepilepsi,
kelor tiokarbamat dan isotiosianat antiinflamasi, antiulcer, diuretik,
dapat menghambat pertumbuhan antihipertensi, menurunkan
promotor teleosidin B-4 yang kolesterol, antioksidan, antidiabetik,
diinduksi oleh virus Epstein–Barr antibakteri dan antijamur. Banyak
pada sel. Golongan isotiosianat penelitian mengenai efektivitas dari
berperan aktif menghambat komponen aktif maupun unsur makro
pertumbuhan tumor. Komponen aktif daun kelor baik untuk mencegah
pada daun kelor juga dapat menekan timbulnya penyakit dengan
kenaikan gula darah dan sekaligus mekanisme membangun sistem
menurunkan tekanan darah. imunitas tubuh maupun dengan cara
Komponen fenolik dari daun kelor menyembuhkan penyakit yang
dapat dipergunakan untuk ditimbulkan oleh bakteri, jamur
meningkatkan sistem imun untuk maupun virus. Perpaduan
mencegah inflamasi yang ditimbulkan penggunaan komponen aktif yang
akibat asma. Komponen tersebut tidak dipisahkan antar komponen
memiliki aktivitas ROS sehingga dapat memberikan kontribusi optimal
dapat menangkap radikal bebas terhadap pencegahan dalam rangka
terkait dengan fungsinya sebagai membangun sistem imun tubuh,
antioksidan serta membangun imun sekaligus memberikan efek terhadap
tubuh. pengobatan terhadap penyakit
tertentu.
Daun kelor memiliki aktivitas
dapat menghambat pertumbuhan

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 73
untuk Antivirus dan
Imun booster

daun kelor

Pembuatan Produk PRODUK HORTIKULTURA
Cara Konsumsi dan
Efek Samping

Pemanfaatan daun kelor Ekstrak daun kelor dapat
bervariatif, diantaranya yaitu dengan dikonsumsi maksimal sebesar 10-20
cara mengolah menjadi sayur yang ml, sedangkan serbuk daun kelor
langsung dapat dikonsumsi maupun maksimal dapat dikonsumi sebesar 1-
dapat diolah menjadi produk 3 gram per konsumsi. Daun kelor
intermediate menjadi tepung daun yang dikonsumsi langsung sebagai
kelor. Daun kelor dapat ditambahkan pangan fungsional tidak memiliki
dalam bentuk biskuit, yoghurt, snack dosis tertentu dalam
maupun olahan lainnya, atau dalam pemanfaatannya. Dosis optimal pada
bentuk kapsul yang siap minum. ekstrak daun kelor dapat dikonsumsi
Dalam pembuatan tepung daun kelor, maksimal sebesar 250 mg/kg berat
perlu diperhatikan adanya getah yang badan untuk mengantisipasi
dapat menimbulkan rasa gatal. Efek timbulnya peroksidasi lemak dan
gatal tersebut dapat diminimalkan penumpukan glutation pada ginjal
dengan proses ekstraksi. dan peningkatan kadar urea dalam
darah.
Teknologi ekstraksi untuk
memperoleh komponen antioksidan - Heni Herawati -
(fenolik) dapat dilakukan dengan
menggunakan bahan kimia metanol
maupun etanol. Terdapat perbedaan
hasil dari kedua jenis bahan kimia
untuk proses ekstraksi daun kelor
tersebut. Penggunaan metanol 200
ppm menghasilkan kadar komponen
fenolik tertinggi yaitu 126,52 mg/kg,
dengan etanol pada konsentrasi yang
sama dihasilkan 57,95 mg/kg. Hasil
ekstraksi komponen fenolik semakin
menurun dengan penurunan
konsentrasi metanol maupun etanol.
Hasil ekstraksi daun kelor tersebut
dapat dikemas dalam bentuk kapsul
maupun dalam bentuk cair siap
minum.

74 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HORTIKULTURA

BROKOLI

Brokoli (Brassica dengan bobot maksimal 10-15 kg,
oleraceae L. cv. Group selanjutnya ditutup dan dijaga tidak
Broccoli) termasuk terjadi gesekan antar keranjang dan
dalam sayuran kubis-kubisan. antar brokoli.
Daya tahan simpan alamiah Kualitas brokoli ditentukan dari
brokoli sangat rendah, kuncup kepadatan, warna, keutuhan, dan
bunganya cepat membuka dan diameter bunga. Hal ini menjadi
berkembang. Warna brokoli juga permasalahan yang sangat berarti bagi
sangat cepat berubah dari hijau pelaku pasar untuk memasarkan brokoli
menjadi kuning, kondisi demikian dengan kualitas segar dan harga beli
sudah tidak diterima konsumen tinggi. BB Pascapanen
konsumen/pasar. Oleh sebab itu dibawah Balitbangtan telah berhasil
penanganan sejak panen hingga mengatasi permasalah tersebut dengan
pascapanen menjadi penting. mengembangkan teknologi untuk
Brokoli telah siap dipanen bila mempertahankan kesegaran sayuran
bunga yang terbentuk telah brokoli hingga 7-9 hari, yaitu teknologi
membentuk seperti kubah, modified atmosphere storage, yang
dengan permukaan tidak lagi memungkinkan brokoli sampai kepada
rata. Pemanenan dilakukan konsumen/pasar masih dalam kondisi
dengan cara memotong tangkai segar, layaknya usai panen.
tanaman dan mensisakan 3-4
helai daun menggunakan alat Komponen aktif dan
pemotong, pisau, gunting, atau Manfaat
pemotong lainnya yang tajam.
Hasil panen sebaiknya Konsumsi brokoli dapat
dikumpulkan dalam keranjang memberikan manfaat kesehatan, antara
lain meningkatkan sistem kekebalan
tubuh, menjaga kecerahan kulit,

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 75
untuk Antivirus dan
Imun booster

brokoli

PRODUK HORTIKULTURA

detoksifikasi tubuh, kesehatan mata Suatu penelitian mengkaji
dan mengurangi resiko katarak, perbandingan efek BSH (Brocolli
menjaga proses pencernaan, sprout homogenate) pada sampel
menjaga kesehatan tulang, sitokin cairan lavage nasal (NLF),
mencegah depresi, untuk diet, jumlah urutan virus, dan ekspresi
kesehatan pembuluh darah, enzim yang tergantung Nrf2 dalam sel
mencegah anemia, menurunkan NLF dan epitel yang dibiopsi. Perokok
resiko jantung dan stroke, mencegah dewasa muda yang sehat dan bukan
kanker kerongkongan, kanker perut, perokok menelan BSH atau plasebo
kanker usus besar, kanker paru-paru, (alfalfa sprout homogenate) selama 4
kanker payudara, dan mengurangi hari, yaitu hari -1, 0, 1, 2. Pada Hari 0
resiko spina bifida/gangguan mereka menerima dosis vaksin
kelainan tulang belakang. standar virus attenuated influenza
virus (LAIV) secara intranasal. Cairan
Brokoli mempunyai potensi lavage hidung dan biopsi hidung
meningkatkan kekebalan dikumpulkan secara serial untuk
tubuh/imunitas karena memiliki menilai respons terhadap LAIV.
kandungan vitamin C 89,20 mg/100 g, Perokok yang mengonsumsi jangka
mineral, dan fitonutrien. Dalam 100 pendek dari homogenat kecambah
gram brokoli mengandung kalsium 47 brokoli secara signifikan mengurangi
mg, tembaga 0,05 mg, besi 0,73 mg, beberapa virus penyebab ekspresi
magnesium 21 mg, mangan 0,21 mg, penanda peradangan, serta
selenium 2,5 mcg, zinc 0,41 mg, mengurangi jumlah virus. Intervensi
natrium 33 mg, dan kalium 316 mcg. antioksidan menjanjikan sebagai
Fitonutrien yang ada dalam brokoli strategi yang aman dan murah untuk
antara lain sulforafan, mengurangi risiko influenza di
sianohidroksibutena, kuersetin, kalangan perokok dan populasi
iberin, dan kaempferol. Bioaktif berisiko lainnya.
lainnya brokoli adalah glukosinolat
sebagai komponen antikanker.

Peningkatan satu sistem
imunitas dalam tubuh yang baik
mampu menjaga tubuh dari serangan
beragam jenis penyakit dan infeksi
dalam tubuh. Banyak mengonsumsi
brokoli telah menunjukkan indikasi
mengurangi risiko kanker, terutama
paru-paru dan berbagai organ di
dalam saluran pencernaan.

76 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

brokoli

PRODUK HORTIKULTURA

Cara Konsumsi dan
Efek Samping

Cara pemanfaatan dan
penyajian/memasak brokoli
berpengaruh terhadap kandungan
kimianya. Langkah-langkah
penyajian brokoli untuk mendapatkan
manfaat dan mencegah kerusakan
kandungan kimiawinya adalah
sebagai berikut: (a) bersihkan dan
celupkan bagian atas brokoli dengan
air garam selama kurang lebih 30
menit lalu cuci kembali menggunakan
air dingin untuk memastikan brokoli
terbebas dari pestisida, (b) makan
brokoli dalam keadaan segar/mentah
dan disajikan dengan bentuk sajian
hidangan salad, atau (c) rebus
dengan suhu tinggi, secara cepat
untuk mencegah kerusakan
kandungan kimiawi, dan (d) hindari
memasak brokoli dalam waktu yang
lama, tidak lebih dari 5 menit.

- Dondy A Setyabudi -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 77
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HORTIKULTURA

WORTEL

Wortel liar (Daucus yang lebih stabil dan berumbi besar,
carota L.) pertama lurus, serta berasa manis. Dalam
kali ditemukan di perkembangannya, wortel jenis oranye
kawasan Afganistan, Asia ini yang kemudian lebih banyak
Tengah pada sekitar abad ke-9 dibudidayakan di berbagai belahan dunia
dalam dua varian yaitu wortel sampai saat ini.
ungu dan wortel kuning.
Tanaman wortel dibudidayakan Masyarakat dapat mengkonsumsi
pertama kali di dataran tinggi wortel dalam bentuk segar maupun
Iran yang kemudian berlanjut ke dalam bentuk olahan. Selain karena
kawasan Persia Raya rasanya manis, wortel mengandung
(Afganistan, Iraq, dan berbagai macam nutrisi yang bermanfaat
Anatolia/Asia Kecil) pada sekitar bagi tubuh. Wortel segar (± 110 gr)
abad ke-10, selanjutnya mengandung air (88%), kalori (31 kcal),
berkembang di benua Eropa. Di protein (1 gr), asam lemak (0,1 gr),
Eropa, berbagai upaya karbohidrat (7 gr), serat pangan (2,2 gr),
perbaikan genetik tanaman kalsium (19 mg), zat besi (0,4 mg),
wortel telah dilakukan sehingga kalium (233 mg), natrium (25 mg),
menghasilkan berbagai jenis vitamin A (20.253 IU), thiamin (0,07 mg),
kultivar baru. Pada akhir abad riboflavin (0,04 mg), niacin (0,7 mg), dan
ke-15, peneliti di Belanda asam askorbat (7 mg).
berhasil mengembangkan wortel
oranye yang berasal dari hasil Komponen aktif dan
seleksi dan pengembangan Manfaat
genetik wortel kuning. Melalui
penemuan inilah dihasilkan Wortel mengandung karoten
tanaman wortel dengan genetik (alfa-karoten dan beta-karoten) yang
merupakan komponen aktif alami dengan

78 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

wortel

PRODUK HORTIKULTURA

beberapa fungsi penting dalam antibodi terhadap antigen. Hasil dari
menunjang berlangsungnya beberapa studi membuktikan bahwa
metabolisme tubuh manusia. Karoten vitamin A terlibat dalam sintesis
dapat berfungsi sebagai molekul imunoglobulin dan berpengaruh
antioksidan yang dapat menetralkan terhadap sistem kekebalan yang
radikal bebas yang berpotensi dimediasi oleh antibodi. Asam
menyebabkan kerusakan komponen retinoat yang bersinergi dengan
makromolekul sel. Dengan demikian, jaringan limfoid mampu menginduksi
kesetimbangan proses biologis di sekresi antibodi imunoglobulin A
dalam sel organisme dapat tetap (IgA).
terjaga. Karoten juga berperan
sebagai prekursor dalam Selain berfungsi
pembentukan vitamin A (provitamin meningkatkan sistem kekebalan,
A). Efisiensi konversi beta-karoten vitamin A juga diklaim mampu
menjadi vitamin A lebih tinggi memberikan efek terapi pengobatan
daripada efisiensi konversi alfa- pada infeksi virus. Beberapa studi
karoten menjadi vitamin A. Konversi membuktikan bahwa intervensi
beta-karoten menjadi vitamin A terjadi suplemen kaya antioksidan terutama
melalui reaksi enzimatis untuk beta-karoten dapat menekan risiko
memecah ikatan ganda pada rantai kerusakan tubuh pada pasien
poliena menjadi dua molekul retinol terinfeksi HIV. Sistem kekebalan
(vitamin A). Selanjutnya, molekul tubuh pasien terinfeksi HIV rentan
retinol akan mengalami oksidasi terhadap infeksi penyakit lain seperti
sehingga terbentuk molekul turunan TBC, malaria, herpes, dan lainnya.
seperti retinal dan asam retinoat yang Intervensi vitamin A terhadap pasien
berperan dalam menunjang HIV mampu menurunkan risiko
pertumbuhan, fungsi penglihatan, tertular penyakit TBC, sedangkan
dan perkembangan janin pada ibu pada ibu hamil dan pasca melahirkan
hamil. yang menularkan HIV kepada
anaknya dapat menurunkan risiko
Beberapa studi yang telah terkena anemia. Namun demikian,
dilakukan mengkonfirmasi bahwa hasil uji klinis menunjukkan bahwa
karoten juga dapat berperan dalam vitamin A secara konsisten tidak
meningkatkan sistem imun pada mempengaruhi transmisi HIV dari ibu
tubuh manusia. Asam retinoat adalah hamil kepada janinnya. Dalam suatu
metabolit aktif dari vitamin A yang studi untuk menguji efektivitas vitamin
mempengaruhi beberapa aspek A pada terapi infeksi virus influenza
adaptif respon imun. Keberadaan ditemukan adanya efek yang
asam retinoat sangat penting untuk berlawanan. Pada satu sisi terapi
memastikan berjalannya siklus dan vitamin A dalam dosis yang tepat
fungsi sel penunjang sistem alami mampu menghambat perkembangan
kekebalan tubuh serta respon virus influenza. Namun, di sisi lain

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 79
untuk Antivirus dan
Imun booster

wortel

PRODUK HORTIKULTURA

konsumsi vitamin A dalam dosis tinggi perendaman dalam larutan dan
berpotensi menjadi faktor yang pemanasan cepat (blanching). Zat
memicu multiplikasi virus influenza. aditif yang dapat digunakan sebagai
Selain itu, hal ini juga berdampak bahan perendaman antara lain
meningkatkan risiko komplikasi natrium sitrat, asam askorbat, dan
penyakit karena menurunnya fungsi natrium hidrogen fosfat. Dari ketiga
organ untuk mendukung jenis zat aditif tersebut, perendaman
metabolisme vitamin A. irisan wortel (ukuran 3 mm) di dalam
asam askorbat memberikan efek
Pembuatan Produk degradasi pigmen warna dan tingkat
oksidasi yang paling kecil. Setelah
Wortel dapat dikonsumsi dilakukan perendaman dilakukan
dalam bentuk segar maupun pangan selama 2 jam, irisan wortel dicuci
olahan. Dalam bentuk segar, batang kembali dengan air mengalir untuk
wortel dapat langsung dikonsumsi menghilangkan residu bahan aditif.
maupun diolah menjadi produk Selanjutnya irisan wortel di-blanching
minuman jus. Wortel merupakan selama 12 menit pada suhu sekitar
komoditas yang mudah mengalami 90oC.
pembusukan karena kadar airnya
yang cukup tinggi (88%) sehingga Untuk menjaga stabilitas pori-
tidak dapat disimpan dalam jangka pori pada permukaan irisan wortel
waktu yang lama. Pengeringan yang telah terbuka selama proses
dengan penggorengan vakum telah blanching dapat dilakukan dengan
dikembangkan di BB Pascapanen melakukan proses pembekuan irisan
dan dihasilkan keripik wortel dengan wortel selama minimal 12 jam.
struktur yang renyah dan dapat Sebelum dilakukan pengeringan,
mempertahankan warna wortel kristal es pada permukaan irisan
sehingga kadar bahan aktif relatif wortel dilelehkan sehingga dapat
terjaga. Metode lain adalah meningkatkan efisiensi pengeringan.
pengeringan menggunakan teknologi Proses pengeringan dilakukan pada
far infrared (FIR). Metode ini dinilai temperatur maksimal 55oC selama 7
efektif untuk mempertahankan jam. Pada pengeringan di atas
stabilitas pigmen warna oranye. temperatur 55oC berpotensi dapat
Produk wortel kering yang dihasilkan merusak struktur dan stabilitas
dapat direhidrasi menggunakan air karoten. Untuk mencegah oksidasi
bersuhu minimal 70oC selama 5 menit karena panas dan cahaya selama
dan dikonsumsi menjadi komponen proses penyimpanan, wortel hasil
sup, tumisan, maupun produk pengeringan sebaiknya dikemas
makanan lainnya. Untuk menggunakan alumunium foil dan
meminimalisir degradasi pigmen disimpan pada tempat yang kering
warna pada wortel dapat dilakukan (kelembaban rendah).

- Eka Rahayu -

80 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HEWANI

(SUSU FERMENKTEAFSIIR)

Kefir merupakan salah ketidakmampuan mencerna laktosa
satu dari varian produk dengan baik (diare) setelah minum susu.
susu fermentasi, Glukosa dan galaktosa dalam susu
berupa minuman yang cukup fermentasi lebih mudah dicerna dan
disukai. Masyarakat masih sering diserap alat pencernaan. Konsistensi
tertukar antara kefir dengan kefir relatif kental, menyebabkan cukup
yogurt. Kefir memiliki ciri khas lambat melewati saluran cerna. Dengan
kombinasi rasa asam waktu tinggal dalam saluran pencernaan
menyegarkan dengan aroma yang relatif lebih lama, zat gizi dapat
menyerupai tape (yeasty) karena terserap maksimal.
mengandung metabolit yang
dihasilkan ragi (khamir) dalam Selain fungsinya untuk terapi
starternya. kesehatan pencernaan, berbagai
penelitian menunjukkan fungsi kesehatan
Kefir berasal dari lainnya, diantaranya sebagai antivirus,
pegunungan Kaukasus di antara antimikroba, agen antitumor, juga
Laut Hitam dan Laut Kaspia, sebagai peningkat sistem imun.
Rusia Barat Daya. Kefir memiliki
nama yang beragam di berbagai Komponen aktif dan
negara seperti Kippe, Kepi, Manfaat
Khapov, Khephir dan Kiaphir.
Jenis susu fermentasi ini dari Kefir grain atau biji kefir merupakan
dulu telah banyak dikonsumsi di starter unik untuk membuat kefir, berupa
beberapa negara Asia dan granula berwarna putih kekuningan
Scandinavia. menyerupai kembang kol. Biji kefir
merupakan konsorsium mikroba yang
Kefir sangat baik terdiri atas bakteri dan khamir. Bakterinya
dikonsumsi oleh individu dengan
intoleransi laktosa yaitu

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 81
untuk Antivirus dan
Imun booster

kefir PRODUK HEWANI

digolongkan sebagai bakteri asam immunomodulator, selain untuk
laktat (BAL) baik probiotik maupun pengobatan sakit pencernaan
non probiotik yang bersifat (lactose intolerant).
homofermentatif penghasil asam
laktat dan heterofermentatif Sebagai imunomodulator,
penghasil asam sitrat selain asam “kefiran” dapat menyeimbangkan sel-
laktat, karbondioksida, sel imun pada mukosa usus. Uji pada
eksopolisakarida, sedikit etanol, serta tikus menunjukkan kefiran dapat
diasetil dan asetaldehid pembentuk mempengaruhi mukosa usus untuk
citarasa. Bakteri asam laktat genus menstimulasi sel-sel sistem imun
Lactobacilli, Streptococci, innate (bawaan) atau meningkatkan
Leuconostoc, dan Pediococci umum respon imun yang dimediasi sel
terdapat dalam biji kefir, sedangkan dalam melawan infeksi patogen
bakteri asam asetat biasanya secara intraseluler. Secara in vitro,
Acetobacter sp serta golongan BAL dari kefir grain dapat
khamir seperti Saccharomyces sp. mempengaruhi sekresi sitokin IL-6
BAL bersama-sama dengan bakteri (Inter Leukin-6) dan TNF (Tumor
asam asetat dan khamir dalam biji Necrosis Factor) oleh TLR-2 (Toll-
kefir menghasilkan metabolit berupa Like Receptor-2) yaitu protein penting
kefiran (eksopolisakarida) yang telah dalam sistem imun bawaan seperti
banyak diteliti memiliki berbagai sel makrofag dan sel dendritik (sel
fungsi kesehatan. kurir antara sistem imun bawaan dan
imun perolehan/adaptif). Sistem imun
Kefir memiliki kadar asam adaptif diaktivasi oleh adanya antigen
laktat berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5- tertentu.
2,5%, sedikit CO2, kelompok vitamin
B, serta diasetil dan asetaldehid. Pembuatan Produk
Komposisi dan kadar gizi kefir adalah
air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, Proses pembuatan dimulai
abu 0,6%, dan laktosa 4,5%, pH 4,6. dengan mengaktifkan lebih dahulu biji
Data kandungan gizi kefir bervariasi kefir. Susu dipasteurisasi pada suhu
tergantung jenis mikroba starter, suhu 63-70oC selama 30 menit. Setelah
dan lama fermentasi serta bahan suhu diturunkan menjadi 37oC, biji
baku (susu) yang digunakan. kefir dimasukkan dan diinkubasi
dalam suhu 37oC atau suhu ruang
Manfaat kefir dipercaya oleh hingga tampak susu menggumpal.
sebagian masyarakat dapat Setelah disaring, biji kefir dicuci air
menyembuhkan sejumlah penyakit hangat dan digunakan sebagai
metabolisme seperti diabetes, asma, starter.
dan jenis tumor tertentu. Aktivitas
biologi dari “kefiran” digunakan Susu yang digunakan sebagai
sebagai antioksidan, agen antitumor bahan baku pembuatan kefir berasal
dan antimikrobial, serta sebagai dari pasteurisasi susu sapi, kambing,

82 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

kefir

PRODUK HEWANI

domba, kerbau bahkan unta. Setelah
fermentasi selesai, biji kefir dapat
diperoleh kembali melalui
penyaringan. Selama penyimpanan
yang lama, biji kefir dapat digunakan
kembali sebagai starter. Selain itu,
kefir dapat dijadikan sebagai starter
untuk membuat kefir berikutnya
dengan menambahkan 3-5% kefir ke
dalam susu pasteurisasi. Namun
mutu produk tidak sebaik dengan
starter biji kefir.

Dosis dan Efek Samping

Kefir dilaporkan aman
dikonsumsi setiap hari oleh berbagai
kalangan usia, termasuk anak-anak
usia 1-5 tahun hingga orang dewasa.
Konsumsi susu fermentasi sebaiknya
tidak berlebihan, umumnya
dikonsumsi maksimal 250 mL per hari
untuk orang dewasa. Kefir
merupakan superfood yang benar-
benar aman dan hanya sedikit
memiliki efek samping. Biasanya
individu mengalami efek samping
berupa konstipasi atau kram perut,
terutama yang pertama kali
mengkonsumsinya. Diperlukan
konsultasi dengan dokter sebelum
mengonsumsi kefir jika memiliki
kondisi sakit yang melemahkan
sistem imun (penderita autoimun).
Hal ini dapat meningkatkan infeksi
jika sistem imun tidak seimbang.

- Sri Usmiati -

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 83
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HEWANI

YOGHURT

Yoghurt adalah produk terjadinya perubahan laktosa dan
yang diperoleh dari susu produksi asam laktat yang berakibat
yang telah dipasteurisasi, pada penurunan pH, sehingga kadar
kemudian difermentasi dengan asam yoghurt relatif tinggi dan
bakteri sampai diperoleh mengakibatkan terbentuknya gumpalan
keasaman, bau dan rasa yang yoghurt.
khas dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang Komponen aktif dan
diizinkan. Yoghurt merupakan Manfaat
hasil fermentasi susu
menggunakan bakteri asam Yoghurt probiotik mengandung
laktat (umumnya kombinasi bakteri asam laktat (Streptococcus
bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus dan Lactobacillus
thermophilus). Yoghurt bulgaricus) serta bakteri probiotik yang
mempunyai cita rasa asam yang terdiri dari Lactobacillus casei dan
khas menyegarkan. Bahan Bifidobacterium longum. Probiotik
dasar pembuatan yoghurt bekerja pada sistem imun bawaan dan
umumnya adalah susu sapi berpotensi mengurangi keparahan infeksi
murni atau susu skim (bentuk di gastrointestinal dan saluran
bubuk). Selama proses pernafasan bagian atas.
fermetasi laktosa yang terdapat
di dalam susu akan diubah Probiotik didefinisikan sebagai
menjadi asam laktat. mikroorganisme hidup yang memiliki
Penggunaan starter yoghurt manfaat bagi kesehatan tuan
biasanya sekitar 3-5% dari rumah/inangnya. Komponen dinding sel
bahan yang digunakan. bakteri asam laktat (BAL) terdiri dari
Inokulasi starter mengakibatkan peptidoglikan, polisakarida dan teichoic
acid. Komponen peptidoglikan
merangsang makrofag, pembentukan

84 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HEWANI yoghurt

antibodi, dan aktivitas limfosit T. Pembuatan Produk
Komponen bakteri tersebut dapat
meningkatkan sistem imun. Proses pembuatan yoghurt
diawali dengan menyiapkan susu dan
Bakteri asam laktat golongan starter yoghurt probiotik (Bi Proyo)
Lactobacillus mampu meningkatkan yang sudah diaktifasi. Susu
sistem imun seluler humoral melalui dipasteurisasi dengan cara
peningkatan populasi dan proliferasi memanaskannya menggunakan api
sel limfosit, produksi sitokinin kecil hingga mencapai suhu 80-90°C
interferon-ɣ (IFN -ɣ), interleukin-12 tapi tidak sampai mendidih selama
(IL-12), IL -10, sel imun Th, serta lebih kurang 30 menit. Selanjutnya
imonoglobulin (Ig) A, IgE, IgG,dan susu didinginkan hingga mencapai
IgM. Pemberian yoghurt 40-42°C, lalu starter yoghurt probiotik
meningkatkan produksi sIgA dan dimasukan ke dalam susu dengan
jumlah sel penghasil sIgA. IgA konsentrasi 3 sampai 5% per liter
berfungsi untuk melawan susu sambil diaduk hingga homogen.
mikroorganisme yang masuk ke Campuran susu dan kultur bakteri
dalam tubuh. Imunogenisitas BAL kemudian diinkubasi pada suhu 37° C
tergantung pada strain, ketahanan atau suhu ruang selama 6 sampai 8
hidup bakteri di saluran pencernaan jam sampai terbentuk yoghurt sesuai
dan resistensi terhadap asam dengan tingkat keasaman yang
lambung dan asam empedu. diinginkan. Penambahan gula dapat
dilakukan bersamaan dengan
Hasil studi juga menunjukkan penambahan kultur starter atau
efek terapi dan imunostimulan dari setelah yoghurt terbentuk. Dapat juga
yoghurt. Hal ini terutama disebabkan ditambahkan perisa dan pewarna
oleh adanya perubahan mikroekologi sesuai dengan selera.
di saluran pencernaan yang
disebabkan oleh BAL yang terdapat
pada yoghurt. Peningkatan jumlah
bakteri asam laktat dalam usus dapat
menekan pertumbuhan bakteri
patogen yang berkontribusi dalam
penurunan infeksi saluran
pencernaan. Adanya peptida dan
asam lemak bebas hasil fermentasi
yoghurt serta komponen lain (whey
protein, kalsium, vitamin serta trace
elemen lainnya) mempengaruhi
sistem imun.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 85
untuk Antivirus dan
Imun booster

yoghurt PRODUK HEWANI

Cara Konsumsi dan
Efek Samping

Konsumsi yoghurt dapat
dilakukan secara rutin 2 sampai 3 kali
sehari atau sebagai snack/ makanan
cemilan. Dalam satu porsi yoghurt
mengandung 150 hingga 200 kalori
dan tinggi protein, sehingga cocok
sebagai salah satu menu diet yang
sehat. Saat perut kosong, bakteri baik
yang terkandung dalam yoghurt akan
terserap dengan baik oleh tubuh.
Sebaliknya, jika dikonsumsi dalam
kondisi perut penuh makan maka
justru membuat yoghurt kurang bisa
dicerna dengan baik.

Namun perlu diperhatikan
bahwa bagi penderita penyakit maag,
terkadang akan merasakan perut
yang seperti dililit dan begah.
Mengingat yogurt merupakan
minuman fermentasi yang
mempunyai rasa asam.

- Miskiyah -

86 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HEWANI

TELUR AYAM

Telur ayam merupakan Komponen aktif dan
protein hewani yang Manfaat
murah dan mudah
didapat sehingga ideal untuk Telur ayam memiliki komponen
memenuhi kebutuhan protein gizi yang lengkap, yaitu 11 macam
masyarakat. Telur ayam juga vitamin seperti vitamin A, vitamin B2, B5,
disukai semua orang dengan B6, B12, vitamin D, vitamin E, vitamin K;
harga relatif terjangkau. mineral seperti folat, fosfor, selenium,
Kandungan gizi telur lengkap kalsium dan seng. Kadar vitamin E
dan beragam serta mudah mencapai 1,03 mg atau 7% dari total
dicerna. Telur ayam juga kandungan zat gizi yang dimiliki.
memiliki kalori yang rendah. Berbagai penelitian in vivo, in vitro serta
Dibalik manfaat dan kandungan uji klinis telah membuktikan bahwa
gizinya yang lengkap dan vitamin A dan vitamin E berfungsi
seimbang, konsumsi telur meningkatkan imunitas. Vitamin A dapat
menjadi dilema karena kadar meningkatkan respon antibodi saat tubuh
kolesterol dalam kuning telur terserang infeksi. Vitamin E terbukti
yang tinggi. Faktanya, penelitian memacu pertahanan tubuh,
justru menunjukkan kadar meningkatkan kekebalan sel dan
kolesterol yang meningkat saat meningkatkan fungsi fagositosis. Vitamin
mengonsumsi telur adalah HDL E juga meningkatkan resistensi terhadap
(High Desity Lipoprotein) alias penyakit virus pada lansia, di mana kadar
kolesterol baik. Hal itu vitamin E plasma yang lebih tinggi
disebabkan efeknya berbeda berkorelasi dengan berkurangnya jumlah
dengan mengkonsumsi lemak infeksi. Suplemen vitamin E harian bisa
trans yang dapat meningkatkan meningkatkan respons imun terhadap
LDL (Low Density Lipoprotein). antigen spesifik.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 87
untuk Antivirus dan
Imun booster

telur ayam

PRODUK HEWANI

Berbagai jenis protein setara dengan kolin sebanyak 550
terdapat pada putih telur, yang paling miligram. Lutein berfungsi untuk
besar adalah ovalbumin (54%), diikuti memperkuat pigmen makula pada
oleh ovotransferrin (12%), ovomucoid retina atau daya penglihatan yang
(11%), ovoglobulin (4%), ovomucin kadarnya menurun seiring
(3,5%), lisozim (3,4%), ovo- bertambahnya usia. Zeaxanthin
macroglobulin (0,5%). Hasil uji in merupakan antioksidan bersama
vitro, protein dan peptida telur dengan lutein bersumber dari kuning
merupakan kandidat yang baik telur untuk menyerap sinar ultraviolet,
sebagai agen imunomodulator dalam radikal bebas dan berfungsi untuk
industri makanan dan farmakologis. melindungi lensa dari kerusakan
Protein dan peptida ini dapat oksidatif.
merangsang atau menekan sitokin
pro atau antiinflamasi (TNF-α, IL-1β, Telur juga mengandung asam
IL-6, IL-8, IL-10, dan IL-12), dan dapat lemak omega 3. Jurnal Food
mempengaruhi produksi peradangan Chemistry memuat hasil sebuah
mediator (nitric oxide, PGE2, iNOS, penelitian di Australia pada 2006 yang
COX-2, ICAM-1, VCAM-1, dan MCP- menemukan fakta bahwa kuning telur
1) dalam berbagai garis sel. reguler dan organik biasanya
mengandung sekitar 1,3% asam
Telur memiliki fibrinogen lemak omega 3. Sementara, kuning
(protein plasma bersama dengan telur omega 3 dapat mengandung
globulin dan albumin) yang hingga 6% kandungan ALA (alpha
membantu untuk mencegah linolenic acid) dan DHA
pembekuan darah. Protein ini tidak (docosahexaenoic acid) dalam telur
hanya berpotensi menghambat omega 3 memiliki sifat antiinflamasi
agregasi trombosit manusia, tetapi yang dapat menjaga kekebalan tubuh
juga memperpanjang waktu yang terhadap infeksi dan iritasi. Hasil
diperlukan fibrinogen (kandungan penelitian juga menunjukkan bahwa
protein dalam darah) untuk diubah bahan pangan bersumber hewani
menjadi fibrin. seperti susu, telur, ikan, dan daging
mengandung protein tinggi dan
Komponen bioaktif lain adalah penghasil komponen bioaktif untuk
kolin, lutein dan zeaxantin. Kolin meningkatkan imun tubuh, yang
merupakan zat gizi yang larut dalam dikenal dengan Conjugated Linoleic
air dan lemak serta berfungsi untuk Acid (CLA).
memperkaya perkembangan otak,
mencegah alzheimer dan fungsi Pembuatan Produk
sistem saraf. Kolin berperan juga
dalam perkembangan otak janin saat Te l u r d a p a t d i p r o s e s
masa kehamilan dan mempertajam menjadi berbagai jenis masakan.
memori. Konsumsi dua butir telur Telur rebus merupakan salah satu

88 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HEWANI telur ayam

bentuk olahan paling sederhana dan kolesterol kurang dari 300 mg
merupakan menu yang baik bagi per hari. Oleh karena itu, cukup satu
pasien dalam masa penyembuhan butir telur per hari dengan kandungan
karena protein telur berfungsi untuk 186 mg kolesterol atau 62% dari
memperbaiki sel-sel yang rusak. rekomendasi kebutuhan untuk yang
Memasak telur dengan baik akan memiliki masalah penyakit jantung.
mengurangi risiko keracunan
makanan. Memasak telur membuat Beberapa tips mengkonsumsi
protein lebih mudah dicerna dan telur ayam antara lain, bila tubuh
meningkatkan bioavailabilitas biotin. Anda sehat, telur bisa dikonsumsi 1
Untuk memperpanjang masa simpan atau 2 butir per hari. Mengkonsumsi 2
telur, BB Pascapanen di bawah butir telur per hari dapat memenuhi
Balitbangtan telah mengembangkan 82% asupan vitamin D, Vitamin B5
teknologi untuk memproses telur (asam pantothenate), vitamin B12
menjadi tepung telur yang memiliki untuk membentuk sel-sel darah
kandungan gizi dan karakteristik merah, menjaga sistem kekebalan
seperti telur segar dan bisa diolah tubuh karena tubuh tidak dapat
menjadi berbagai produk rerotian mensintesa vitamin B12 sendiri.
atau olahan lain yang menggunakan Vitamin D dalam kuning telur
telur. Proses pembuatan tepung telur berperan dalam penyerapan kalsium
sangat mudah, yaitu telur dicuci dan fosfor, berkontribusi pada sistem
dengan air hangat kemudian imun. Akan tetapi penderita penyakit
dipecahkan dan dikocok, selanjutnya jantung dan kolesterol tinggi harus
dikeringkan dengan oven suhu 500C membatasi konsumsi telur (beserta
selama sekitar 8 jam. kuning telur) tidak lebih 3 butir per
minggu. Telur sebaiknya dikonsumsi
Cara Konsumsi dan dalam keadaan matang sepenuhnya.
Efek Samping Akan lebih baik jika telur dimasak
dengan cara direbus tanpa garam.
Telur merupakan bahan yang
mudah rusak dan rantai distribusinya - Maulida Hayuningtyas,
cukup panjang. Hasil penelitian Christina Winarti -
menunjukkan bahwa rata-rata telur
yang sampai di pedagang pengecer
sudah berumur lebih dari 7 hari. Oleh
karenanya konsumen harus segera
membersihkan telur yang dibeli dan
disimpan di lemari pendingin apabila
tidak langsung dikonsumsi. Dilema
mengkonsumsi telur terdapat pada
bagian kuning telur, yang
mengandung kolesterol cukup tinggi.
Kandungan kolesterol di dalam 100
gram telur sekitar 424 mg, sedangkan
tubuh dianjurkan mengkonsumsi

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 89
untuk Antivirus dan
Imun booster

PRODUK HEWANI

MADU

Madu merupakan pengobatan oleh banyak orang dari
salah satu jenis berbagai belahan dunia. Madu telah
bahan pangan digunakan dalam pengobatan tradisional
yang memiliki berbagai manfaat untuk mengatasi demam, infeksi bakteri
untuk kesehatan. Madu dan obat batuk. Saat ini, hasil-hasil
dihasilkan oleh lebah madu yang penelitian tentang kandungan dan
memproses nektar bunga. manfaat madu untuk kesehatan telah
Terdapat berbagai jenis madu, banyak dilaporkan, termasuk sebagai
dengan beragam warna dan rasa antivirus dan immune booster.
tergantung dari nektar bunga
asalnya. Madu berdasarkan Komponen aktif dan
sumber nektarnya Manfaat
dikelompokkan menjadi dua,
yaitu monofloral (satu jenis Kandungan nutrisi utama pada
nektar bunga yang dominan) dan madu adalah gula (sekitar 80%),
polifloral (campuran nektar khususnya monosakarida berupa
berbagai jenis bunga). Madu fruktosa dan glukosa. Jenis karbohidrat
kelengkeng, madu karet dan lain yang terdapat pada madu adalah
madu randu merupakan contoh oligosakarida seperti sukrosa, panosa,
madu monofloral, sedangkan kestosa, palatinosa, maltosa, trehalosa
madu hutan merupakan contoh dan turanosa. Madu mengandung protein
polifloral. Penggunaan madu sebanyak 0,5%, terutama dalam bentuk
sebagai bahan pangan, asam amino dan enzim. Enzim utama
suplemen maupun pengobatan yang terdapat pada madu adalah
telah dilakukan sejak dahulu diastase, invertase dan glukose
kala. Madu dengan berbagai oksidase. Madu juga mengandung
jenisnya telah digunakan untuk mineral penting kalsium, zinc, mangan

90 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

PRODUK HEWANI madu

dan selenium serta vitamin C, menelan dan kekeringan. Efek
thiamin, riboflavin dan niasin. Madu antiinflamasi dari madu berasal dari
mengandung neurotransmiter 0,3-25 kandungan flavonoidnya. Madu
mg kolin dan 0,06-5 mg/kg asetil kolin memiliki aktivitas antivirus terhadap
yang bermanfaat untuk sistem syaraf virus rubella dan varicella zoster
dan polifenol terutama flavonoid virus. Beberapa jenis madu yaitu
(asam galat, asam vanilat, kaemferol, madu soba/sorgum, kanro/embun,
rutin, kuersetin, asam sinamat dll) akasia, renge dan manuka dapat
yang bermanfaat sebagai menghambat perkembangan virus
antioksidan. Komposisi ini beragam influenza, madu jenis manuka
tergantung dari nektar bunga yang memiliki aktivitas penghambatan
dikonsumsi oleh lebah. paling tinggi. Aktivitas penghambatan
virus ini berasal dari senyawa
Komponen aktif berupa flavonoid pada madu yang jenis dan
flavonoid, asam fenolat, hidrogen konsentrasinya beragam untuk jenis
peroksida dari hasil pemecahan madu yang berbeda. Madu juga
glukosa, tingkat keasaman madu berfungsi sebagai immune booster
yang tinggi serta sifat osmotik karena dapat meningkatkan produksi
(kemampunan menyerap air) dari limfosit T dan B serta antibodi.
madu menghasilkan sifat antibakteri, Konsumsi madu juga dapat
antifungi, antioksidan dan menyebabkan produksi asam lemak
antiinflamasi dari madu. Madu dapat rantai pendek yang juga memiliki
menghambat pertumbuhan berbagai manfaat imunomodulator.
macam bakteri dan fungi patogen
(penyebab penyakit) seperti Berbagai hasil studi telah
Staphylococcus aureus, Helicobacter menyatakan manfaat madu bagi
pylori, Shigella sinoi, E. coli dan kesehatan sehingga secara umum
Candida albicans. kandungan nutrisi pada madu dapat
meningkatkan imunitas tubuh. Madu
Madu juga digunakan dalam membantu tubuh secara aktif
terapi luka, mengurangi rasa sakit melawan bakteri dan virus. Aktivitas
pada luka bakar dan mengurangi antioksidannya akan menetralisir
inflamasi/peradangan pada kondisi radikal bebas yang berbahaya untuk
tersebut. Sebuah hasil penelitian juga tubuh. Selain itu juga membantu
melaporkan bahwa secara in vitro, stimulasi regenerasi jaringan
madu alami dapat menghambat sehingga kesehatan tubuh terjaga.
pertumbuhan Streptococcus beta
hemoloticus Group A yang
menyebabkan faringitis, yaitu
peradangan pada selaput lendir yang
melapisi bagian belakang
tenggorokan atau faring yang
menimbulkan kekeringan, kesulitan

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 91
untuk Antivirus dan
Imun booster

madu PRODUK HEWANI

Pembuatan Produk

Madu dapat dikonsumsi
secara langsung, ditambahkan pada
berbagai produk pangan maupun
produk herbal. Madu dikonsumsi
secara langsung dengan dosis sekitar
20 g per hari. Madu juga bisa
digunakan sebagai pengganti gula
dalam pembuatan jus atau
ditambahkan dalam pembuatan
minuman herbal seperti kunyit madu,
jahe madu, lemon madu. Dalam
terapi untuk Covid-19, campuran
madu satu sendok makan ditambah
dengan 2 gram jinten hitam atau satu
sendok makan habatusauda dan 1
gram bubuk chamomile telah
dicobakan oleh peneliti di Saudi
Arabia.

Dosis dan Efek Samping

Kandungan utama madu
adalah gula sehingga
penggunaannya juga tidak boleh
berlebihan. Rekomendasi
penggunaannya adalah 20 gram per
hari dan maksimum dikonsumsi 40-
50 gram per hari. Namun untuk
penggunaan medis/pengobatan
madu dapat dikonsumsi sebanyak
50-80 g per hari untuk dewasa atau
secara umum 0,8-1,2 g madu per kg
berat badan. Untuk tujuan
pengobatan batasan waktu konsumsi
setidaknya 2-3 minggu.

- Elmi Kamsiati -

92 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

DAFTAR BACAAN

DAFTAR BACAAN

Ahui MLB, Champy P, Ramadan A., Van L.P., Araujo L., André K.B., Diem S.,
Damotte D., Kati-Coulibaly S., Offoumou M.A., Dy M., Thieblemont N.,
and Herbelin A. 2008. Ginger prevents Th2-mediated immune
responses in a mouse model of airway inflammation. International
Immunopharmacology, 8:1626–1632.

Akerstrom S, Gunalan V, Keng CT, Tan YJ, Mirazimi A. 2009. Dual effect of nitric
oxide on SARS-CoV replication: Viral RNA production and
palmitoylation of the S protein are affected. Virology. 395: 1-9.

Alfitasari D.A., Kusuma A.M., dan Hakim Z.R. 2017. Aktivitas immunodulator
ekstrak etanol umbi bawang merah (Allium cepa L.) terhadap respon
imun non spesifik pada mencit jantan galur balb/c dengan metode
carbon clearance. Biosfera 34 (2) : 75-79.

Andres S., Pevny S., Ziegenhagen R., Bakhiya N., Schafer B., Hirsch-Ernst K.I.,
and Lampen A., 2018. Safety aspects of the use of quercetin as a
dietary supplement. Mol. Nutr. Food Res. 62, 1700447 (15p).

Arjin C., Pringproa K., Hongsibsong S., Ruksiriwanich W., Seel-audom M.,
Mekchay S., Sringarm K. 2020. Invitro screening antiviral activity of
Thai medicinal plants against porcine reproductive and respiratory
syndrome virus. 16, 102.

Astawan M., Wresdiyati T., Widowati S., Bintari S.H., Ichsani N. 2013.
Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari
berbagai varietas kedelai. Pangan Bulog 22 (3): 241-251.

Astawan M., Wresdiyati dan Maknun L. 2017. Tempe: Sumber Zat Gizi dan
Komponen Bioaktif untuk Kesehatan. Bogor: IPB Press.

Audrey L. Girard, Joseph M. Awika. 2011. Sorghum polyphenols and other
bioactive components as functional and health promoting food
ingredients.

Ayala-Zavala JF, Wang SY, Wang CY, González-Aguilar G. 2004. Effect of
storage temperatures on antioxidant capacity and aroma compounds in
strawberry fruit. LWT - Food Sci Technol.

Badan POM RI. 2007. Acuan sediaan herbal. Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia. Direktorat Obat Asli Indonesia. Vol 3, Ed
1.

Bae SE, Cho SY, Won YD, Lee SH, Park HJ. 2014. Changes in S-allyl cysteine
contents and physichochemical properties of black garlic during heat
treatment. Food Science and Technology. 55: 397-402.

Balunas MJ, Bin Su, Brueggemirn RW, Kinghorn AD. 1997. Xaanthones from the
botanical supplement mangosteen (gartcinia mangostana) with
aromatase inhibiTor activity. J.Nat. Prod. 60:519-524.

Batubara I, Rahminiwati M, Darusman LK, Mitsunaga T. 2011. Tyrosinase activity
of piper beetle and piper crocatum essential oil. Proceeding of
International Conference on Basic Science. Malang : Faculty of
Science, University of Brawijaya. 50-53.

Bhuvaneswari V and Nagini S. 2005. Lycopene: a review of its potential as an
anticancer agent. Curr Med Chem Anticancer Agents. 5(6):627-35.

| Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bahan Pangan Potensial 93
untuk Antivirus dan
Imun booster

DAFTAR BACAAN

Biswas, D, Nandy S, Mukherjee A, Pandey DK, Dey A. 2019. Moringa oleifera
Lam. and derived phytochemicals as promising antiviral agents: A
review. South African Journal of Botany. doi:
org/10.1016/j.sajb.2019.07.049.

Blancas-Benitez FJ, González-Aguilar G, and Sáyago-Ayerdi SG. 2017. Guava
(Pisidium guajava). Fruit and Vegetable Phytochemicals. 108-1072.

Bogdano S. 2016. Honey as Nutrient and Functional Food. Book of Honey
Chapter 8. Bee Product Science. www.bee-hexagon.net. April 2016.

Brezáni V, Leláková V, Hassan STS, et al. 2018. Anti-Infectivity against herpes
simplex virus and selected microbes and anti-inflammatory activities of
compounds isolated from Eucalyptus globulus Labill. Viruses.
10(7):360. doi:10.3390/v10070360.

Budiarti A., dan Kurnianingrum D.A.E. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
Terhadap Kandungan Vitamin C Dalam Cabai Merah (Capcicum
annuum) dan Aktivitas Antioksidannya, Prosiding Seminar Nasional
Peluang Herbal Sebagai Alternatif Medicine. ISBN: 978-602-19556-2-
8, hlm 134.

Carrasco F.R., Schmidt G., Romero A.L., Sartoretto J.L., Caparroz-Assef S.M.,
Bersani-Amado C.A., and Cuman R.K.N. 2009. Immunomodulatory
activity of Zingiber officinale Roscoe, Salvia officinalis L. and Syzygium
aromaticum L. essential oils: evidence for humor- and cell-mediated
responses, Journal of Pharmacy and Pharmacology, 61: 961–967.

Cermelli C, Fabio A, Fabio G, and Quaglio P. 2008. Effect of eucalyptus essential
oil on respiratory bacteria and viruses curr microbiol. 56:89–92. DOI
10.1007/s00284-007-9045-0

Chang J.S., Wanga K.C., Yeh C.F., Shieh D.E., and Chiang L.C. 2013. Fresh
ginger (Zingiber officinale) has anti-viral activity against human
respiratory syncytial virus in human respiratory tract cell lines. Journal
of Ethnopharmacology, 145:146–151.

Chen H.L, Tung Y.T., Tsai C.L., Lai C.W., Lai Z.L., Tsai H.C., Lin Y.L., Wang C.H.,
and Chen C.M. 2014. Kefir improves fatty liver syndrome by inhibiting
the lipogenesis pathway in leptin-deficient ob/ob knockout mice.
International Journal of Obesity, 38: 1172–1179.

Corke H, Huang Y, dan Li JS. 2016.Coix: Overview. Reference Module in Food
Sciences:1-6. Elsevier. Doi: org/10.1016/B978-0-08-100596-5.000081

Da Cruz B.C.F, Ronqui L. et al. 2019. Health benefits of honey. Health Benefits of
Honey DOI: doi.org/10.5772/intechopen.88211

Dahiya PK, Linnemann AR, Van Boekel MAJS, Khetarpaula N, Grewal RB, Nout
MJ. 2012. Mung Bean: Technological and nutritional potential. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition, 55:5, 670-688, DOI:
10.1080/10408398.2012.671202.

Dayrit FM and Newport MT. 2020. The Potential of coconut oil as an effective and
safe antiviral agent against the Novel Coronavirus (nCoV-2019).
http://hancolegroup.com/wp-content/uploads/2020/03/The-Potential-
of-Coconut-Oil-as-an-Effective-and-Safe-Antiviral-Agent.pdf [Diakses
tanggal 9 April 2020].

94 Bahan Pangan Potensial
untuk Antivirus dan
Imun booster | Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian