BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011(MCU-13) ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011(MCU-13) C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING ANDDECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 8 TAJUK / TITLE : AMALAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN KEBERSIHAN TUJUAN/PURPOSE : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang garis panduan amalan kebersihan, kesihatan dan keselamatan dalam penyediaan kek.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 2 Drp / Of 8 GMP HACCP Sijil / Akta Berkenaan Keselamatan, Kesihatan Dan kebersihan HALAL MESTI AKTA KUALITI ALAM SEKELILING PENGENALAN KEPADA PANDUAN KESELAMATAN, KESIHATAN DAN AMALAN KEBERSIHAN Rajah 2.1.1 Sijil atau akta berkaitan keselamatan, kesihatan dan kebersihan di Malaysia 1. Terdapat beberapa garis panduan yang telah ditetapkan dalam penyediaan makanan iaitu, a. OSHA i. Occupational Safety and Health Act (OSHA) adalah Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab terhadap kesihatan dan keselamatan pekerja ketika bekerja di dalam sesebuah syarikat. ii. Akta ini dikawalselia oleh Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (JKKP), Kementerian Sumber Manusia. iii. Falsafah dan prinsip akta adalah tanggungjawab memastikan keselamatan dan kesihatan di tempat kerja terletak di atas mereka yang bekerja (pekerja) dengan bahaya tersebut dan mereka yang mewujudkan bahaya tersebut (majikan). iv. Ia melibatkan peraturan kendiri (self-regulation), perundingan (consultation) dan kerjasama (cooperation). OSHA
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 8 v. Terdapat beberapa organisasi OSHA di dalam Malaysia, • Jabatan Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan, JKKP • Lembaga Pembangunan Industri Pembinaan, CIDB • Pertubuhan Keselamatan Sosial, PERKESO • Institut Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan Negara, NIOSH vi. Tujuan akta adalah untuk : • Memastikan keselamatan, kesihatan dan kebajikan orang-orang yang sedang bekerja. • Melindungi orang-orang di tempat kerja (selain daripada orang-orang yang sedang bekerja). • Menggalakkan suatu persekitaran pekerjaan yang bersesuaian dengan fisiologi dan psikologi orang-orang yang sedang bekerja. • Mengadakan suatu sistem perundangan yang berasaskan kepada peraturanperaturan dan tata amalan industri disamping peruntukan akta. vii. Kewajipan am pekerja, • Memberi perhatian munasabah terhadap keselamatan dan kesihatan dirinya dan orang lain semasa menjalankan aktiviti-aktivitinya • Memberi kerjasama sama ada kepada majikan atau orang lain dalam hal berkaitan dengan pematuhan terhadap AKKP 1994 • Memakai peralatan perlindungan diri yang dibekalkan oleh majikan • Mematuhi mana-mana arahan keselamatan dan kesihatan seperti yang dikehendaki di bawah AKKP 1994 dan peraturan-peraturannya b. Akta Kualiti Alam Sekeliling 1974 (Akta 127) i. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan. ii. Akta ini adalah untuk mengawal selia pencegahan, penghapusan, pengawalan pencemaran serta melindungi dan membaiki kualiti alam sekeliling. iii. Ditadbir oleh Jabatan Alam Sekitar, Kementerian Sumber Asli dan Alam Sekitar.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 8 c. Hazard Analysis and Critical Control Point atau Analisis Mudarat danTitik Kawalan Kritikal (HACCP) i. HACCP ialah sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan. ii. Sistem ini memastikan makanan yang dihasilkan selamat untuk dimakan dan tidak menyebabkan bahaya (sakit atau keracunan). iii. Objektif Skim Pensijilan HACCP adalah untuk memberikan pengiktirafan rasmi kepada premis makanan yang berjaya mengamalkan dan mengekalkan sistem HACCP bagi produk makanan mereka. iv. Proses pensijilan melibatkan audit kecukupan, pematuhan dan pemantauan oleh juruaudit yang dilantik oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia. v. Sistem HACCP boleh diaplikasi secara menyeluruh dalam rantaian makan bermula dari penternak, peladang, pengilang dan seterusnya kepada perkhidmatan makanan untuk memastikan keselamatan makanan. vi. HACCP bergantung kepada komitmen pihak pengurusan sesebuah syarikat dan juga sistem sokongan yang kukuh seperti pelaksanaan Amalan Pengilangan Baik/ Good Manufacturing Practice (GMP), Amalan Kebersihan Baik / Good Hygiene Practice (GHP) dan beberapa kod amalan yang lain. Rajah 2.1.2 Logo HACCP yang dikeluarkan oleh Kementerian Kesihatan Malaysia
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 8 2. Garis Panduan Kebersihan Diri (Good Hygiene Practices) a. Kebersihan Diri i. Untuk mengelakkan kemungkinan berlaku pencemaran pada makanan, mereka yang berhubung terus dengan makanan perlu mengekalkan kebersihan individu pada tahap yang tinggi. ii. Mereka mesti berkelakuan dan bekerja dalam keadaan yang telah ditetapkan. iii. Bagi pengendali makanan, hendaklah mengikuti Kursus Pengendalian Makanan Malaysia. b. Status kesihatan i. Orang yang disyaki atau mengidap atau pembawa sebarang penyakit tidak dibenarkan memasuki mana-mana kawasan pemprosesan makanan. ii. Orang yang dijangkiti hendaklah memaklumkan penyakit atau tanda-tanda penyakit tersebut kepada pihak pengurusan untuk pemeriksaan perubatan selanjutnya. iii. Keadaan ini wajib dimaklumkan kepada pihak pengurusan supaya sebarang keperluan untuk pemeriksaan perubatan dan/atau kemungkinan untuk dikeluarkan daripada mengendalikan makanan boleh dipertimbangkan, termasuk: • Kekuningan • Cirit-birit • Muntah 3. Pematuhan Makanan Halal a. Halal berasal daripada perkataan Arab yang bermaksud dibenarkan atau dibolehkan oleh undang-undang Islam. b. Orang Islam adalah dibenarkan oleh agama mereka memakan sesuatu makanan itu jika makanan, bahan atau peralatan tersebut : • Bukan terdiri daripada atau mengandungi apa-apa bahagian atau benda dari binatang yang dilarang oleh Undang-undang Islam untuk orang Islam memakannya atau yang tidak disembelih mengikut Undang-undang Islam.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 8 • Tidak mengandungi apa-apa benda yang dihukum sebagai najis mengikut Undang-undang Islam. • Tidak disedia, diproses, tersentuh, disentuh atau dikilang dengan menggunakan apa-apa alat yang tidak bebas dari benda-benda najis mengikut Undang-undang Islam. c. Setiap syarikat yang memohon Sijil Pengesahan Halal hendaklah memastikan sumber ramuan adalah halal dan memilih pembekal atau sub-kontraktor yang membekalkan bahan-bahan halal atau mempunyai Sijil Pengesahan Halal. d. Setiap syarikat hendaklah memastikan prosedur halal dipatuhi dalam aspek seperti yang digariskan di dalam Manual Prosedur Pensijilan Halal Malaysia. e. Ini adalah bagi mematuhi undang-undang Islam di Malaysia atau pihak berkuasa yang telah disahkan halal dari Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM). Rajah 2.1.3 Logo Halal Malaysia
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 8 SOALAN / QUESTIONS Jawab semua soalan 1. Manakah antara berikut adalah agensi yang terlibat mengawal selia keselamatan, kesihatan dan kebersihan makanan di Malaysia? A. JAKIM B. Watson C. PEYAKIN D. Burger King 2.Manakah antara berikut adalah agensi yang bertanggungjawab mengeluarkan sijil HACCP? A. Jabatan Perdana Menteri B. Kementerian Kesihatan Malaysia C. Kementerian Pendidikan Malaysia D. Jabatan Pembangunan Kemahiran 3. Adakah maksud OSHA? A. Sistem yang berperanan untuk mengenalpasti, menilai dan mengawal bahaya yang signifikan kepada keselamatan makanan. B. Langkah-langkah untuk mengawal operasi sesebuah premis makanan bagi membolehkan penghasilan makanan yang selamat. C. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan (AKKP) 1994 yang bertanggungjawab terhadap kesihatan dan keselamatan pekerja ketika bekerja. D. Undang-undang yang berkaitan dengan pencegahan, penghapusan, kawalan pencemaran dan membaiki alam sekitar dengan mematuhi piawaian kerajaan.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(1/8) Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 8 4. Berdasarkan sistem HACCP, cari dan nyatakan 4 garis panduan bagi pengendali makanan. a. b. c. d. _____________________________________________________________________ RUJUKAN / REFERENCES 1. Akta Keselamatan dan Kesihatan Pekerjaan 1994 https://www.slideshare.net/adamalif/osha-16919892, 4 Mac 2013, 7.24 am 2. Courtine R.J. & Larousse The Hamlyn Publishing Group (1988) Gastronomique Cookery Encyclopedia, ISBN 0-749-30316-6 3. HACCP http://fsq.moh.gov.my/v6/xs/page.php?id=208, 10 Mac 2021 15.39.48 4. Keselamatan @ Tempat kerja http://www.moh.gov.bn/SiteCollectionDocuments/Occupational%20Health%20Division/fac t%20sheets/form02-07-28.pdf, 11 Mac 2021, 7.18 am 5. Kesihatan dan keselamatan pekerjaan https://ms.wikipedia.org/wiki/Keselamatan_dan_kesihatan_pekerjaan, 23:47, 29 Julai 2020. 6. Undang-undang Malaysia, Akta 127 : Akta Kualiti Alam Sekeliling, 1974. https://www.doe.gov.my/
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011(MCU-13) ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011-C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13)-C07/P(2/8) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 17 TAJUK/TITLE : KEPERLUAN PENYEDIAAN KEK TUJUAN/PURPOSE : Kertas penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang pengenalan kek, Jenis-jenis kek, resipi standard kek serta keperluan dalam penyediaan kek.
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 2 Drp / Of 17 PENGENALAN 1. Kek adalah makanan jenis manis. Ia biasanya dihidangkan sebagai desert. 2. Hidangan kek boleh disajikan untuk minum pagi, minum petang atau majlis jamuan ringan. 3. Hidangan kek juga sangat sinonim dijadikan kek hari jadi, kek perkahwianan, kek untuk hantaran atau kek untuk majlis istimewa yang biasanya dihiasi dengan pelbagai cara yang kreatif. 4. Bahan utama dalam penyediaan kek adalah seperti mentega, gula, telur, tepung gandum dan bahan-bahan lain yang boleh dipelbagaikan dengan menambah perisa serta buahbuahan. 5. Kek sangat popular sebagai produk bakeri dalam industri pastri masa kini. 6. Kek dihasilkan dengan pelbagai variasi dari segi rasa, tekstur, bentuk, warna dan hiasan mengikut porsi dan majlis. 7. Kaedah pembuatan kek juga kini lebih meluas seperti kaedah membakar dan mengukus Kek hari jadi Kek perkahwinan Kek hantaran Kek perpisahan Rajah 7.2.1 Contoh-contoh kek mengikut majlis
NO. KOD /CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 3 Drp / Of 17 1. Kek Span (Sponge Cake) JENIS-JENIS KEK Secara asasnya kek boleh dibahagikan seperti rajah di bawah : a. Merupakan kek yang paling asas dalam pembuatan kek. b. Kek span ialah sejenis kek ringan yang dibuat dengan kaedah memukul kuning telur bersama dengan gula, tepung, sedikit mentega dicairkan atau minyak dan ovalette. c. Kek span boleh dihasilkan dengan dua cara iaitu; i. menggunakan campuran kek span yang telah dicampur (sponge cake mix) dan hanya memerlukan tambahan mentega cair serta telur ii. menggunakan kaedah biasa, iaitu menimbang dan mencampurkan bahan. d. Tekstur kek span adalah lembut, gebu, lembap serta ringan. e. Kebanyakan kedai bakeri, coffee house dan pasaraya ada menjual kek ini. f. Kek span tidak sama seperti kek mentega kerana kek span menggunakan tambahan bahan iaitu sedikit air dan penstabil kek atau ovellete. g. Kek span tradisional tidak memerlukan bahan penaik seperti serbuk penaik atau soda bikarbonat. h. Cukup sekadar kaedah memukul telur yang betul dapat menghasilkan tekstur kek span yang lembut. Telur merupakan agen utama yang akan menaikkan tekstur kek span. i. Kek span adalah kek yang biasa digunakan sebagai asas utama untuk menghasilkan pelbagai variasi kek. JENIS-JENIS KEK KEK SPAN KEK MENTEGA VICTORIA SANDWICH CAKE KEK CHIFFON JAPANESSE COTTAN CHEESECAKE
NO. KOD /CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 4 Drp / Of 17 2. Kek chiffon j. Cara untuk memasukkan udara dalam adunan kek span ialah dengan mengayak tepung dan memukul bater hingga cukup kembang. k. Oleh kerana rasanya yang tidak terlalu manis, kek ini sesuai dijadikan asas kepada pelbagai jenis kek lain yang dihiasi dengan fresh cream (krim segar) atau butter cream (krim mentega). l. Penghasilan kek pada akhir proses penyediaan akan membezakan nama kek tersebut. m. Antara contoh kek yang menggunakan kek span adalah kek black forest, kek gulung, kek blueberi, kek strawberi, fruit flan cake atau Victoria cake. n. Kek span ni kurang rasa, biasanya dibuat secara berlapis ataupun dijadikan kek gulung, dilapis dengan krim/buttercream untuk memberikan rasa mewah pada kek. . Kek span Kek pandan layer Kek black forest Kek ombre strawberry Kek victoria Kek gulung Rajah 7.2.2 Variasi kek span a. Menggunakan bahan asas kek span, tetapi mempunyai 2 bahan tambahan iaitu serbuk penaik (baking powder) dan lemak (minyak atau mentega). b. Serbuk penaik menjadikan kek naik lebih tinggi manakala minyak atau mentega memberikan rasa lebih lemak dan tekstur yang lembap (moist) pada kek.
NO. KOD /CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 5 Drp / Of 17 3. Japanesse Cotton Cheese cake c. Berbeza dengan kek span, kek chiffon tidak dihidangkan dengan sebarang topping atau krim disebabkan rasa keknya yang sudah sememangnya lemak. d. Sekali lihat kek span dengan kek chiffon, rupanya seakan sama. Tetapi kek chiffon berbeza dari segi teksturnya yang berongga sedikit berbanding kek span. e. Kebiasaanya kek chiffon akan dibakar di dalam acuan yang berlubang di tengah atau acuan chiffon. f. Ia perlu disejukkan di dalam acuan terbalik untuk mengekalkan struktur dan agar tidak mendap. g. Pembuatan kek chiffon menggunakan kaedah foaming method Kek chiffon pandan Kek chiffon strawberi Kek chiffon coklat Rajah 7.2.3 Variasi kek chiffon a. Japanesse Cotton CheeseCake adalah kek yang menggunakan cheese sebagai bahan utama. b. Kek ini menggunakan teknik Kaedah Two stage iaitu menggabungkan semua bahan kering,termasuk gula.Kemudian semua lemak dan bahan basah (telur, susu,perasa) dimasukkan secara dua peringkat. c. Teksturnya adalah lembut dan gebu. e. Kek ini adalah variasi daripada kek span. Japanesse Cotton Cheesecake
NO. KOD /CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 6 Drp / Of 17 4. Kek mentega a. Kek mentega (butter cake) juga dikenali dengan nama pound cake kerana kek tersebut menggunakan bahan asas iaitu mentega, gula, tepung dan telur. b. Kek ini biasanya menggunakan teknik Creamy Method. Kaedah ini memukul bahan lemak seperti mentega dengan gula terlebih dahulu hingga kembang dan warna bertukar pada pucat diikuti memasukkan telur satu demi satu dan bahan-bahan lain. c. Teksturnya adalah gebu, lembut tetapi sedikit padat dan berat. d. Kini terdapat variasi bahan-bahan dalam pembuatannya seperti, serbuk penaik, soda bikarbonat, serbuk koko, susu, buttermilk dan pelbagai perisa. e. Antara contoh kek adalah red velvet, kek coklat lembap, butterscotch cake, kek mentega dan kek marble. Kek mentega Kek red velvet Kek marble Kek butterscotch Rajah 7.2.4 Variasi kek chiffon a. Victoria Sandwich cake adalah kek klasik British dan variasi kek mentega. b. Kek ini menggunakan kaedah One stage atau all-in-one method yang cukup mudah. c. Keknya tidak menggunakan bahan cecair kecuali telur. d. Teksturnya adalah padat dan sedikit keras. Victoria Sandwich Cake 5. VICTORIA SANDWICH CAKE
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 7 Drp / Of 17 RESEPI STANDARD KEK Kek Span BAHAN KUANTITI Telur ( Gred A ) 4 biji Gula kastor 125 gm Tepung serbaguna 125 gm Ovallatte 10 gm Serbuk penaik ½ tsp Esen vanila ½ tsp Mentega (lebur) 65 gm 1. Pukul telur , gula, ovallatte dan vanilla hingga meringue. 2. Ayak tepung dan serbuk penaik. 3. Masuk tepung yang diayak sedikit demi sedikit. 4. Kaup balik adunan hingga sebati. 5. Masukkan mentega yang telah dicairkan. 6. Kaup balik adunan hingga sebati. 7. Sedia loyang saiz 7 " yang siap dialas dengan baking paper. 8. Masukkan adunan ke dalam loyang. 9. Hentak loyang berisi adunan sedikit untuk mengeluarkan gelembung udara. 10. Bakar 50-60 minit dengan suhu 170°C.
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 8 Drp / Of 17 KEK CHIFFON BAHAN KUANTITI A Kuning telur 4 biji Gula kastor 20 gm Garam ¼ tsp Minyak sayuran 60 gm Susu UHT 70 gm B Tepung 100 gm Serbuk penaik tsb C Putih telur 4 biji Gula kastor 100 gm Cream of tar tar ¼ tsp 1. Masukkan kuning telur, garam dan gula. Pukul hingga kembang. 2. Masukkan minyak & susu UHT dan gaul sebati. 3. Masukkan tepung ( yang telah diayak bersama baking powder) gaul sebati dan ketepikan dahulu.(bahan D) 4. Pukul putih telur sehingga menjadi berbuih. 5. Kemudian masukkan gula.pukul lagi hingga kembang. 6. Masukkan cream of tar tar. Pukul lagi hingga meringue, jika diterbalikkan adunan tidak jatuh.(bahan E) 7. Masukkan bahan D ke dalam bahan E sedikit demi sedikit.guna spatula sahaja, cara kaedah kaup balik. 8. Tuang adunan ke dalam acuan kek lubang. 9. Setelah siap, hentakkan beberapa kali dan bakar selama 45-55 minit 175°c 10.Setelah masak, angkat kek dan terus terbalikkan di redai kek sehingga sejuk. 11. Setelah sejuk, bolehlah di potong dan hidangkan
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 9 Drp / Of 17 Japanesse Cotton Cheesecake BAHAN KUANTITI A Kuning telur 6 biji Cream cheese 250 gm Garam ¼ tsp Butter 50 gm Susu segar (fresh milk) 100 ml Jus lemon 1 tbsp Tepung kek/tepung superfine 60 gm Tepung jagung (cornflour/cornstarch) 20 gm B Putih telur 6 biji Gula (granulated sugar) 140 gm Jus lemon ¾ tsp 1. Sediakan Loyang kek yang bulat berukuran 7 ", yang digriskan bawahnya, tepi dan disalut dengan baking paper. 2. Cairkan cream cheese, butter dan susu dengan teknik double boiler. 3. Bila dah cair, sejukkan adunan cream cheese . 4. Kemudian, campurkan tepung, tepung jagung, kuning telur, garam dan jus lemon ke dalam adunan cream cheese dan gaul hingga sebati. 5. Dalam bekas lain, pukul putih telur sampai berbuih buih (foamy). 6. Lepas tu, tambahkan gula dan pukul lagi sampai bertanduk (soft peak). 7. Kemudian masukkan jus lemon dan kaup balik. 8. Campurkan adunan Bahan A tadi ke dalam adunan Bahan B. 9. Kaup balik adunan hingga sebati. 10.Tuang adunan kek dalam loyang kek . 11.Bakar kek pada suhu 160°C selama 1 jam, dengan cara bain-marie (waterbath).
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 10 Drp / Of 17 KEK MENTEGA BAHAN KUANTITI Mentega 250 gram Gula kastor 180 gram Tepung kek 250 gram Garam ½ tsp Telur (gred ‘A’) 4 biji Esen vanila ½ tsp Susu UHT 8 tsp 1. Pukul mentega dan gula kastor hingga kembang. 2. Masukkan telur satu per satu dan pukul . 3. Masukkan esen vanilla dan kaup balik. 4. Masukkan tepung yang telah diayak sedikit demi sedikit dan kaup balik sehingga sebati. 5. Masukkan Susu UHT sedikit demi sedikit dan kaup balik sehingga sebati. 6. Sediakan loyang yang siap dialas dengan baking paper. 7. Masukkan adunan ke dalam loyang dan hentak sedikit untuk mengeluarkan gelembung udara. 8. Bakar kek pada suhu 180° C selama 30 – 40 minit menggunakan api atas dan bawah.
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 11 Drp / Of 17 VICTORIA SANDWICH CAKE BAHAN KUANTITI Unsalted butter 225 gram Gula kastor 180 gram Tepung kek 225 gram Garam ½ tsp Telur (gred ‘A’) 4 biji Baking powder 1 tsp Jem strawberry secukupnya Bahan untuk cream cheese filling Whipping cream 250 ml Cream cheese 80 gram Gula icing 3 tbsp Jus lemon (optional) 2 tbsp Kulit lemon (optional) ½ parutan 1. Cara-cara untuk kek: 1. Griskan 2 loyang bulat saiz 8 ", kemudian lapik dengan kertas baking. 2. Masukkan kesemua telur, gula,tepung kek, baking powder, butter dan garam ke dalam mangkuk adunan 3. Pukul semua bahan hingga sebati. Jika gunakan mixer, putar pada kelajuan sederhana. 4. Sendukkan adunan sama banyak ke dalam 2 loyang bulat saiz 8". 5. Ratakan permukaan adunan dengan spatula supaya sekata. 6. Bakar pada suhu 180°C selama anggaran masa 25 minit.
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 12 Drp / Of 17 7. Angkat dan sejukkan selama 10-15 minit sebelum dikeluarkan dari loyang. 8. Apabila sudah sejuk, ambil sebiji kek dan terbalikkan di atas cake stand. 9. Kemudian paipkan cream cheese di permukaan kek. 10.Sapu jem strawberi di atas cream cheese. 11.Telangkupkan dengan kek yang ke 2 di atas seperti sandwich. 12.Paipkan cream cheese itu supaya kelihatan lebih cantik. 13.Hiaskan atas permukaan kek dengan strawberi . Cara untuk cream cheese: 1. Putar whipping cream sehingga menjadi pekat. Jangan terlebih putar kerana tekstur whipping cream akan menjadi pecah dan berair. 2. Dalam mangkuk berasingan, putar cream cheese bersama jus lemon dan parutan kulit lemon. 3. Kaup balik adunan cream cheese ke dalam mangkuk adunan whipping cream. hingga sebati.
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 13 Drp / Of 17 Borang Pesanan Outlet : Tarikh : Tanda tangan penerima Borang Tempahan (Cakes Standing Order) Definisi a. Satu pesanan yang perlu diikuti sehinggalah ada perubahan atau pembatalan. b. Satu permintaan produk untuk dipenuhi dalam satu tempoh masa yang tertentu. No. Item Jumlah Tarikh Pesanan Tarikh Diperlukan Pesanan diambil oleh No. Telefon Pelanggan Rajah 7.2.6 Contoh borang tempahan pesanan
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 14 Drp / Of 17 Borang Penghasilan Produk Outlet : Tarikh : Tandatangan Penerima - Kuantiti Produk Definisi a. Penghasilan kuantiti produk biasanya dihasilkan dalam tempoh masa yang ditetapkan dan perlu mengisi borang penghasilan produk. No Item Jumlah Rajah 7.2.7 Contoh borang penghasilan produk
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 15 Drp / Of 17 Borang Pesanan Resipi Standard Mise en place Penyediaan Kek Kualiti dan Kuantiti Hasil Produk Masa penyediaan dan serahan Definisi b. Jangkamasa penghantaran produk kepada pelanggan. Carta Alir Proses Kerja Penyediaan Kek
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 16 Drp / Of 17 SOALAN 1. Bilakah masa yang sesuai untuk menghidangkan kek? i. ii. 2. Senaraikan 4 jenis-jenis kek. i. ii. iii. iv. 3. Berikan satu definisi cakes standing order. 4. Berikan 3 ciri-ciri Borang Tempahan Pesanan. i. ii. iii.
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 17 Drp / Of 17 RUJUKAN 1. Easy Bake Kelab. “Beza kek span dan kek chiffon”. https://easybakelab.com/beza-kek-spankek-chiffon/. 2 Oktober 2020. 2. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Products from Soft Wheat Flour.” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 111–129. 3. Food Timeline Library. “About cake.” http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html. Accessed 29 December 2018. 4. Gisslen, W. “Cake Mixing and Baking.” Professional Baking, 7th edition, John Wiley & Sons, Inc., 2017, pp. 373–413. 5. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 6. Labensky, S. R. “Cakes and Icings.” On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, 3rd edition, Pearson Education, Inc., 2016, pp. 431–485. 7. Miller, R. “Leavening Agents.” Encyclopedia of Food and Health, Volume 3, Academic Press: Elsevier Ltd., 2016, pp. 523–527. 8. Putri Kitchen. “Kek Span vs Kek Premium”. https://www.facebook.com/282345938540057/posts/kek-sponge-vs-kek-premium-seringkaliberurusan-dengan-pelangganantara-soalan-yan/1402135816561058/ . 3 Ogos 2017. 9. Viola by Mama Iman. “Perbezaan antara kek mentega, kek span dan kek. https://www.facebook.com/100213481392179/posts/perbezaan-antara-kek-mentega-kekspan-kekketiga-tiga-jenis-kek-ini-mempunyai-tek/104120114334849/. 8 Oktober 2019 10.Wikipedia. “Kek span”. https://ms.wikipedia.org/wiki/Kek_span . 28 Oktober 2017 11.https://www.aziekitchen.com/2012/10/cotton-soft-japanese-cheesecake.html 13 Oktober 2021 12.https://norazlitaaziz.blogspot.com/2014/11/victoria-sandwich-cake.html 16 Oktober 2021 13.https://resepichenom.com/resepi/victoria-sandwich-cake/show 17 Oktober 2021
NO. KOD/ CODE NO HT-014-2:2011(MCU-13) -C07/P(2/8) Muka Surat / Page 18 Drp / Of 17
TAJUK/TITLE : BAHAN – BAHAN MEMBUAT KEK TUJUAN/PURPOSE : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang kepentingan mise en place sebelum menyediakan kek. Pelatih juga didedahkan dengan pelbagai jenis bahan dan kegunaan bahan-bahan membuat kek. BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011 [MCU-13] ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 1 Drp / Of 8
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 8 PENGENALAN PENGENALAN 1. Mise en place bermaksud pra penyediaan atau persediaan awal untuk memasak. 2. Mise-en-place berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud “putting in place” atau everything in place atau segalanya berada di tempat yang sepatutnya. 3. Istilah ini digunakan dalam dapur profesional untuk merujuk kepada aturan dan susunan bahan-bahan serta alatan yang perlu disediakan sebelum memasak. 4. Pra penyediaan sangat penting walaupun pada peringkat yang paling mudah dan anda hanya menyediakan satu resipi ringkas. 5. Antara langkah-langkah awal pra penyediaan adalah, a. Mengeluarkan peralatan b. Menyediakan bahan c. Cuci, trim dan potong (telor, buah-buahan) d. Menyediakan peralatan e. Menimbang dan menyukat bahan f. Membuat pembungkusan 6. Mise en place sangat penting dalam memastikan pengurusan dapur lebih sistematik kerana semua alatan dan bahan sudah disediakan sebelum memasak. 7. Ini akan memastikan penyedia pastri dapat menjalankan tugas dengan lancar, cepat dan teratur. BAHAN–BAHAN KEK 1. Pelaksanaan membuat kek yang lancar bergantung kepada persediaan bahan-bahan yang digunakan. 2. Bahan-bahan yang digunakan akan digabung untuk menghasilkan hidangan yang sesuai. 3. Sebagai contoh, dalam setiap resipi yang digunakan, senarai bahan akan disediakan sebagai panduan untuk penyediaan suatu jenis hidangan. .
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 3 Drp / Of 8 4. Pelaksanaan membuat kek yang lancar bergantung kepada persediaan bahan-bahan yang digunakan. 5. Bahan-bahan yang digunakan akan digabung untuk menghasilkan hidangan yang sesuai. 6. Sebagai contoh, dalam setiap resipi yang digunakan, senarai bahan akan disediakan sebagai panduan untuk penyediaan suatu jenis hidangan. Jadual 7.3.1 Bahan-bahan kek, penerangan serta kegunaannya Bahan Penerangan dan Kegunaan Tepung Gandum • Digunakan untuk menggabungkan campuran adunan pastri. • Mengandungi gluten yang memberikan tekstur tegang dan kenyal dalam adunan doh pastri. Tepung naik sendiri • Tepung ini dikenali sebagai tepung naik sendiri, merupakan campuran superfine flour & agen penaik seperti baking powder & soda bicarbonate. Jika menggunakan tepung ini dalam aduanan, tidak perlu menambahkan lagi agen penaik. Biasanya digunakan untuk membuat muffin, scone, pancake & kek. Tepung Halus (Superfine flour) • Lebih dikenali sebagai tepung kek. • Mengandungi kadar protein yang rendah & kandungan kanji yang tinggi. • Campuran di antara tepung gandum & tepung jagung. • Sesuai digunakan untuk membuat kek kerana teksturnya yang lebih halus & ringan.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 4 Drp / Of 8 Bahan Penerangan dan Kegunaan Mentega • Meningkatkan rasa lemak serta aroma yang lazat pada hidangan dan campuran bahan pastri. Gula kastor • Digunakan untuk meningkatkan rasa dalam hidangan • Biasa digunakan dalam pembuatan pastri dan kuih kerana tekstur yang halus dan mudah larut daripada gula pasir yang biasa. Telur • Digunakan untuk menambah rasa, melembutkan, memberi warna, melembapkan dan meningkatkan kandungan nutrisi dalam penyediaan pastri. • Boleh dijadikan agen penaik / mengembangkan kek tanpa serbuk penaik. Susu cair / susu segar • Digunakan sebagai agen menggabungkan campuran adunan inti atau krim. • Menyumbang kepada rasa yang lebih lazat. Vanila • Digunakan untuk meningkatkan aroma serta rasa vanila dalam kek. • Terdapat dalam bentuk cecair (esen) atau kering.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C0/P(4/8) Muka Surat / Page : 5 Drp / Of 8 Bahan Penerangan dan Kegunaan Minyak Sayuran • Memberikan kelembapan kepada tekstur kek dan meningkatkan kandungan nutrisi dalam hidangan. Serbuk penaik • Agen penaik kimia yang mengandungi campuran asid (biasanya cream of tartar, alkali (soda bikarbonat) dan tepung (jagung atau kentang) • Berfungsi untuk menaikkan isipadu (kembang), melembutkan dan menggebukan tekstur pastri seperti mufin, kek, roti dan biskut. Soda bikarbonat / serbuk soda • Soda bikarbonat sering digunakan dalam pastri yang menggunakan bahan berasid (susu masam, jus buah-buahan, serbuk koko, gula hangus, puri buah-buahan dan lain-lain). • Soda bikarbonat adalah bersifat alkali dan ia berfungsi meneutralkan asid yang terdapat dalam masakan dan menaikkan kek/kuih apabila dimasak. Krim / buttermilk / yougart • Berfungsi sebagai pelembap di dalam kek. • Memberikan rasa yang berlemak dan berkrim. Buah-buahan / sayur-sayuran • Digunakan sebagai bahan penambah perisa dan warna asli dalam kek. • Boleh juga dijadikan hiasan kek. • Contoh : Strawberi, ubi bit, daun pandan, bunga telang
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 6 Drp / of 8 Bahan Penerangan dan Kegunaan Coklat / Serbuk coklat • Digunakan untuk memberikan rasa koko / coklat kepada campuran dan adunan pastri. • Menambah aroma kepada hidangan pastri. Pewarna makanan (cecair) Pewarna makanan (serbuk) • Merupakan pewarna makanan sama ada berbentuk cecair atau serbuk. • Mudah digunakan & digaul bersama adunan. • Menghasilkan warna yang terang & cantik. Biasa digunakan dalam adunan kek serta kuih muih atau untuk mewarnakan krim sebagai hiasan. Penstabil kek / ovalette • Juga dikenali sebagai quick 75. • Berwarna oren atau kuning dan teksturnya seperti gel. • Merupakan agen pengemulsi atau penstabil yang digunakan untuk membuat kek span atau chiffon dan dan kek-kek yang menggunakan telur sebagai bahan untuk melembutkan kek. • Sifatnya yang berasid akan membantu telur dalam kek naik dan memerangkap lebih udara dengan lebih cepat. • Ovalette menjadikan kek mudah mengental, stabil dan tidak mudah jatuh ketika ia dikacau, dibakar atau dikukus. • Kek span yang menggunakan ovalette mampu mengekalkan bentuk kek di samping menjadikan kek lembut dan gebu setelah dimasak.
NO. KOD /CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 8 SOALAN 1. Berikan satu bahan yang boleh digunakan sebagai agen penaik? 2. Berikan 2 bahan yang boleh memberikan warna asli kepada hidangan kek. i. ii. 3. Apakah jenis-jenis tepung yang boleh digunakan untuk menyediakan kek? i. ii. 4. Senaraikan 2 bahan-bahan asas yang memberikan rasa lemak berkrim di dalam kek. i. ii. 5. Apakah 2 contoh kek yang boleh dihasilkan menggunakan ovalette? i. _ ii. ________________________________________________ 6. Apakah kegunaan esen vanila dalam penyediaan kek?
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(4/8) Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 8 RUJUKAN 1. Alaf 21. “Jenis & fungsi bahan-bahan asas pembuatan kek, roti, kuih & sebagainya”. https://www.alaf21.com.my/info-Artikel/751/JENIS--FUNGSI-BAHAN-BAHAN-ASASPEMBUATAN-KEK-ROTI-KUIH--SEBAGAINYA 2. Lian M., Times Book International (1981) Singapore, Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971-65093-2. 3. Geerts R., Vantage House (1989), Belgium Belgian Chocolates 4. Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0. 5. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988) London, Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6. 6. Gail Sokol, Thomson Delmar Lerning (2006), About Professional Baking 2 nd Edition. 7. John C. Hodder Education (2008), Practical Cookery. 11th Edition. 8. Gisslen, W. John Wiley & Sons Inc (2009), Professional Baking 5th Edition. 9. Friberg, B. John Wiley & Sons (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry 4 th edition. 10. Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall (2004), On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. 11. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons. (2002), The Baker’s Manual FifthEdition, ISBN 0-471-40525-6 12. Gisslen, Wayne John Wiley & Sons. (1946), Professional Baking Third Edition, ISBN 0- 471-34646-2 13. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 14. Bo Friberg Van Nostrand Reinhold, A Division of International Thompson Publishing Inc, The PROFESSIONAL Pastry Chef, Third Edition, ISBN 0-442-01597-6
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011[MCU-13] ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011[MCU-13] -C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 1 Drp / of 22 TAJUK/TITLE : KAEDAH PENYEDIAAN KEK TUJUAN/PURPOSE : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang teknik dan kaedah penyediaan kek.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 2 Drp / Of 22 Teknik penyediaan kek TEKNIK PENYEDIAAN KEK 1. Penyediaan kek dilakukan dengan pelbagai teknik dan kaedah atau cara penyediaan mengikut jenisnya. 2. Teknik dan kaedah masakan ini sama ada menggunakan peralatan penjimat masa atau secara tradisional boleh disediakan bergantung pada masa dan kuantiti hasil masakan tersebut. 3. Terdapat beberapa teknik dan kaedah yang digunakan semasa penyediaan dan proses memasak untuk menghasilkan hidangan kek. 4. Antaranya adalah, Teknik penyediaan kek Kaedah / cara masakan 1. Folding (kaedah kaup balik) 2. Mixing (kaedah campur gaul) i. Creaming method (kaedah putar hingga berkrim) ii. Melting method (kaedah mencair) iii. One stage method (kaedah putar selangkah) iv. Sponge method (kaedah kek span) v. 2 stage method (kaedah putar 2 langkah) vi. Genoise method (Kaedah Genoise) 1. Membakar (baking) 2. Water bath 3. Mengukus 1. Kaup Balik (Folding) i. Teknik kaup balik merupakan teknik yang rumit, bertujuan untuk mengadunkan bahan atau adunan yang ringan dengan adunan yang lebih berat sambil mengekalkan kandungan udara dalam adunan tersebut. ii. Biasanya teknik ini dilakukan dengan tangan iaitu menggunakan alat spatula silikon atau pemukul telur kepala bulat berbanding mesin pengadun.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 3 Drp / Of 22 iii. Kaup balik harus dilakukan dalam gerakan perlahan dan lembut. iv. Teknik ini untuk mengelakkan kuih menjadi liat apabila sejuk atau turun semasa Membakar. v. Dengan menggunakan spatula, kaup ke atas adunan dari bawah bermula dari bahagian tengah. Ulang teknik kaup balik sehingga adunan sebati. vi. Penggunaan teknik kaup balik putih telur digunakan dalam kebanyakan resipi dan memerlukan kemahiran yang tinggi. vii. Dalam teknik ini, bahan-bahan kering hendaklah diayak terlebih dahulu supaya tidak berketul dan dapat diadun sekata. viii. Contoh hidangan : Kek span, cotton japanese cheese cake Rajah 7.5.1 Teknik kaup balik (folding) Kek Span cotton japanese cheese cake Rajah 7.5.2 Kek Teknik kaup balik (folding)
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 4 Drp / Of 22 2. Campur Gaul (Mixing) Terbahagi kepada 6 kaedah iaitu, i. Kaedah creaming ii. Kaedah melting iii. Kaedah one stage iv. Kaedah span (sponge method) v. Kaedah Two stage vi. Kaedah Genoise i. Kaedah creaming (Kaedah Putar) • Kaedah creaming merupakan kaedah menggabungkan makanan yang tinggi kandungan lemaknya dengan udara bagi menjadikan adunan ini lebih ringan dan lembut. • Digunakan dalam pembuatan kek dan biskut jenis rangup atau yang kurang menggunakan cecair sama ada dengan tangan atau mesin pengadun (paddle). • Kaedah ini menggunakan lelemak (pada suhu bilik) yang dipukul bersama gula hingga kembang, berkrim dan bertukar warna menjadi pucat untuk menghasilkan banyak gelembung udara supaya adunan menjadi lembut dan gebu. • Kemudian telur dimasukkan satu persatu bersama bahan-bahan lain. • Manakala untuk penyediaan biskut, bahan tidak dipukul terlalu kembang, cukup sekadar bercampur sahaja. • Kelajuan memukul, tempoh masa yang diambil dan suhu bahan-bahan akan mempengaruhi hasil masakan. • Antara langkah-langkah kaedah ini ialah, ✓ Pukul mentega dan gula. ✓ Tambah telur, satu demi satu. ✓ Ayak bahan-bahan yang kering. ✓ Campurkan bahan basah (susu / air / krim / krim masam / ekstrak) ✓ Masukkan bahan kering ke dalam adunan basah secara sedikit demi sedikit dan diselang seli dengan teknik kaup balik sehingga semua
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 5 Drp / Of 22 bahan kering dan basah telah digunakan dan sebati • Contoh kek : kek mentega, Kiwi Fresh Cream cake, Sour Cream Coffee cake Rajah 7.5.3 Kaedah creaming Kek Mentega Kiwi Fresh Cream cake Sour Cream Coffee cake Rajah 7.5.4 Kek Kaedah Creaming ii. Kaedah melting (Mencair) • Kaedah ini juga dikenali sebagai warming method. • Lemak akan dicairkan di dalam pan penggoreng bersama gula dan disejukkan. • Hasil teksturnya lebih padat, lembap, berat, tahan lama serta tidak terlalu kembang seperti kek biasa.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 6 Drp / Of 22 • Kek yang menggunakan kaedah ini tidak perlu dipukul terlalu lama. • Soda bikarbonat boleh digunakan untuk menghasilkan tekstur yang lebih ringan dan berongga, juga penggunaan serbuk penaik membantu kek lebih kembang. • Contoh kek : Kek coklat kukus, kek buah kukus, brownies coklat Rajah 7.5.5 Kaedah mencair (melting) Kek coklat kukus kek buah kukus brownies coklat Rajah 7.5.6 Kek Kaedah mencair (melting) iii. Kaedah One stage (putar selangkah) • Kaedah putar selangkah merupakan satu kaedah campuran yang sangat mudah dan menjimatkan masa. • Semua bahan disukat dan berada pada suhu bilik. Kemudian masukkan semua bahan sekaligus ke dalam mangkuk adunan.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 7 Drp / Of 22 • Dengan menggunakan pilihan pemutar paddle, putar pada kelajuan rendah sehingga sebati. • Contoh kek: kek pelangi, victoria sandwich cake , kek permaisuri. Rajah 7.5.7 Kaedah One stage (Putar selangkah) Kek Pelangi victoria sandwich cake Kek Permaisuri Rajah 7.5.8 Kek Kaedah mencair (melting)
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 8 Drp / Of 22 iv. Kaedah span (sponge method) • Kek yang menggunakan kaedah ini akan lebih ringan dan tekstur lebih lembut. boleh dilakukan dengan pelbagai cara. • Kuning telur (atau seluruh telur) dipukul bersama gula hingga kental, gebu, kembang dan berwarna pucat. Kepekatan dan kekentalannya diukur apabila boleh membentuk tali reben apabila adunan jatuh. Kemudian, barulah dimasukkan tepung dengan kaedah kaup balik. • Putih telur sahaja (meringue) dipukul berasingan hingga puncak lembut (softpeak) terbentuk. Kuning telur pula dipukul bersama gula hingga ringan dan tepung dicampurkan. Kemudian, meringue tadi dimasukkan ke dalam adunan secara kaup balik sedikit demi sedikit.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 9 Drp / Of 22 • Biasanya kek yang menggunakan kaedah ini adalah kek span dan kek gulung(swiss roll). Macha Japanese Cheesecake Kek gulung coklat Kek strawberi Kek gulung pandan Kek span coklat Rajah 7.5.9 Variasi kek kaedah span v. Kaedah Two stage (putar 2 langkah) • Kaedah Two stage juga disebut kaedah nisbah tinggi. Ini adalah kerana kek ini mengandungi peratusan gula besar, lebih daripada 100% berat tepung. Ia juga menggunakan lebih banyak cecair berbanding dengan kaedah krim. • Kaedah Two stage ini kurang dikenali berbanding dengan kaedah krim tetapi menghasilkan kek yang lembab dan halus. • Ia mendapat namanya kerana cecair ditambah dalam dua peringkat.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 10 Drp / Of 22 • Kaedah ini menggabungkan semua bahan kering, termasuk gula ke dalam mangkuk adunan. • Kemudian masukkan semua lemak bersama bahan basah( telur, susu, perasa) dalam 2 peringkat: ✓ Tahap pertama mencampurkan bahan kering dengan lemak dan pukul sehingga kembang. ✓ Tahap kedua, masukkan baki cecair dan pukul sehingga kek naik sama rata dan ringan. • Sepanjang prosedur ini, penting untuk mengikuti dua peraturan iaitu : ✓ Semasa proses mencampurkan bahan kering dan bahan basah, gunakan paddle pada tahap kelajuan yang rendah dan masa yang betul. Ini penting untuk adunan mengembang dengan betul. ✓ Hentikan mesin dan selalu mengikis sisi mangkuk. Ini penting kerana untuk menghasilkan adunan yang halus dan sebati. • Contoh kek : White Cake, Japanesse Cotton Cheesecake, carrot cake Rajah 7.5.10 Kaedah Two stage (Putar dua langkah)
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 11 Drp / Of 22 Japanesse Cotton Cheesecake Carrot Cake White Cake Rajah 7.5.11 Variasi kek kaedah Two stage (Putar dua langkah) vi. Kaedah Genoise • Genoise (disebut "JENN-wahz") adalah kaedah yang digunakan untuk membuat kek span yang mudah menggunakan telur, gula, tepung kek , mentega cair dan ekstrak vanilla. • Ia sama seperti dengan kaedah span, cuma dalam kaedah genoise telur dan gula akan digabungkan secara pelahan di atas air panas. Kemudian akan dipukul sehingga meringue. • Seterusnya, tepung akan dicampurkan ke dalam meringue menggunakan kaedah folding. • Prosedur asas kaedah genoise : ✓ Timbang semua bahan dengan tepat. ✓ Satukan telur, gula dan garam dalam mangkuk stainless steel. Segera letakkan mangkuk di atas air panas dan pukul campuran sehingga menjadi panas( suhu kira-kira 110 ° F @ 43° C). ✓ Kemudian angkat mangkuk adunan daripada air panas, gunakan paddle pada tahap kelajuan yang tinggi dan pukul adunan sehingga meringue. Ia mengambil masa lebih kurang 10 hingga 15 minit bergantung kepada kuantiti. ✓ Sekiranya ada cecair (air, susu, perasa cair), ambil sedikit meringue dan campurkan ke dalam cecair dan kacau sebati. Kemudian baru dimasukkan ke dalam meringue dan kaup balik adunan sehingga sebati.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 12 Drp / Of 22 ✓ Masukkan tepung ke dalam meringue dan kaup balik dengan pelahan, lakukan secara berperingkat-peringkat dan berhati-hati sehingga adunan sebati. Ini adalah penting supaya udara terhasil tidak keluar daripada adunan. ✓ Setelah selesai, masukkan adunan ke dalam loyang, hentak-hentak sedikit loyang dan bakar adunan denga kadar segera. Kelewatan membakar akan menyebab kek mendap. • Contoh kek : Butter Sponge Cake, Butter Genoise Cake, Hot Milk And Butter Sponge Cake Rajah 7.5.12 Kaedah Genoise Butter Sponge Cake Butter Genoise Cake, Hot Milk And Butter Sponge Cake Rajah 7.5.13 Variasi kek kaedah Genoise
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 13 Drp / Of 22 Kek boleh disediakan dengan cara membakar atau mengukus. a. Membakar i. Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar yang telah dipanaskan menggunakan arus elektrik, gas, kerosin atau arang. ii. Kebanyakan kek menggunakan kaedah ini. iii. Masa dan suhu yang diperlukan bergantung kepada jenis, bahan serta saiz ke yang hendak dibakar. iv. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sebelum membakar kek. Biasanya 15 minit memanaskannya sudah mencukupi. v. Jika menggunakan ketuhar jenis mikrogelombang (microwave) untuk membakar kek, gunakanlah bekas yang sesuai seperti kaca atau seramik yang tahan panas. Sebaliknya, perkakas jenis logam kurang sesuai kerana tenaga mikrogelombang dipantul oleh logam, maka ini akan menyebabkan kek tidak akan masak sama rata. vi. Apabila membakar, letakkan kek di tengah-tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan sebaliknya. vii. Terdapat beberapa cara untuk membakar kek sama ada dibakar terus atau menggunakan kaedah water bath / bain marie / steam bake. Rajah 7.5.14 Kaedah membakar 2. Kaedah / cara memasak kek
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 14 Drp / Of 22 b. Water bath / bain marie / steam bake. i. Sesuai untuk kek yang lembut dan berat seperti kastard, pudding caramel atau kek karamel pelangi yang bahannya mengandungi banyak kuning telur atau kek yang menggunakan meringue. ii. Kebaikan teknik ini, • Air yang digunakan akan meruap di dalam oven (menjadi wap) dan melambatkan penyampaian haba kepada kek. Oleh itu, kek akan masak dengan perlahan, tetapi sekata. • Permukaan luar kek juga tidak akan keras, kering, merekah atau hangit • Bahagian dalam kek juga akan masak dengan sempurna. iii. Cara memasak, • Balut loyang atau springform dengan kerajang aluminium terlebih dahulu supaya air tidak meresap masuk ke dalam kek.Isikan adunan kek yang telah siap disediakan.Sediakan satu loyang besar dan masukkan loyang berisi kek di dalamnya. • Kemudian isikan air panas ke dalam loyang besar tadi. • Bakar mengikut arahan resipi. • Apabila telah masak biarkan kek sejuk di dalam ketuhar seketika dan renggangkan pintu ketuhar untuk beberapa jam. Ini mengelakkan kek mendap kerana perubahan suhu yang mendadak jika terus dikeluarkan. Rajah 7.5.15 Kaedah membakar secara water bath