NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 15 Drp / Of 22 iv. Peraturan atau prinsip, • Panaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki. • Masa membakar mengikut kesesuaian jenis kek dan saiz loyang. • Tutup pintu ketuhar perlahan-lahan terutama jika membakar kek untuk mengelakkan udara sejuk terperangkap dan menyebabkan kek tenggelam di tengah. • Jangan membuka pintu ketuhar 30 minit yang pertama atau sebelum kek masak untuk mengelakkan kek mendap di tengah. • Gunakan sarung tangan ketuhar untuk memasukkan atau mengeluarkan hidangan. c. Mengukus i. Mengukus ialah cara memasak menggunakan wap daripada air mendidih. ii. Tujuannya adalah untuk melembuntukan makanan dengan tidak mengubah bentuk dan warna asalnya. iii. Peraturan dan prinsip, • Pastikan penutup periuk rapat untuk mengelakkan wap daripada terkeluar. • Air pengukus hendaklah mendidih sebelum memasukkan makanan dan sentiasa mendidih sepanjang proses memasak. • Tambah air mendidih setiap kali air kukus berkurangan agar dapat bekalan wap sepanjang masa. • Gunakan kertas minyak, kerajang aluminium atau kain maslin untuk melindungi makanan daripada titisan air. Rajah 7.5.16 Kaedah mengukus
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 16 Drp / Of 22 3. Prosedur penyediaan kek Kek span 1. Bagi mendapatkan kek yang bermutu, nisbah penggunaan bahan haruslah diambil perhatian iaitu, i. Berat lemak haruslah tidak melebihi berat telur. ii. Berat lemak tidak melebihi berat gula. iii. Berat gula haruslah tidak melebihi berat keseluruhan. 2. Penggunaan bahan juga harus diteliti dengan baik. i. Telur • Penggunaan telur sangat penting dalam penyediaan kek span. Telur berfungsi sebagai penahan udara dan menjadikan kek naik gebu. • Merupakan agen penaik dalam penyediaan kek span. • Telur hendaklah berada pada suhu bilik sekurang-kurangnya satu jam sebelum digunakan. • Penggunaan telur yang banyak menjadikan kek span lebih ringan dan sedikit serbuk penaik membantu dalam menaikkan tekstur kek tersebut. ii. Tepung • Tepung yang digunakan untuk kek span hendaklah mempunyai nisbah kanji dan protein yang seimbang. Sedikit gluten di dalamnya akan menghasilkan ruangruang dalam kek yang lebih besar, tetapi jika kuantiti kanji dan protein yang digunakan banyak, akan menyebabkan kek keras dan kenyal (mampat) apabila disentuh. • Tepung superfine dan tepung high-ratio sesuai digunakan untuk menyediakan kek span kerana teksturnya yang halus dan lembut. • Sebelum tepung dimasukkan atau dicampurkan ke dalam adunan kek span, ia perlu diayak terlebih dahulu untuk mengasingkan tepung daripada bendasing dengan mengayak tepung juga dapat membantu memerangkap udara di dalam kek span.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 17 Drp / Of 22 iii. Lemak • Jenis lemak yang digunakan untuk menyediakan kek span ialah mentega yang dicairkan. • Mentega dimasukkan di dalam kek span bukan sahaja sebagai bahan perasa pada kek malahan menentukan turun naik kualiti kek setelah kek siap dimasak. • Jumlah mentega yang dimasukkan dalam adunan kek span adalah 2/3 daripada berat gula yang digunakan. • Mentega perlu dicairkan dan disejukkan terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam adunan kek span. Jika mentega panas dimasukkan dalam kek span, kek tersebut akan mampat. • Mentega dimasukkan pada akhir proses penyediaan kek dan diputar perlahan bagi mengelakkan udara adalam adunan kek keluar. • Mentega juga perlu digris sedikit di di dalam acuan kek span untuk memudahkan kek dikeluarkan setelah siap dibakar. • Fungsi lemak adalah : a. Menambahkan ketahanan penyimpanan b. Menambahkan kelembapan dan menambah nilai produk dari segi nutrien. c. Menambahkan perisa d. Melembuntukan tekstur kek e. Menjadi agen penaik. iv. Penstabil Kek • Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai agen untuk menstabilkan adunan kek terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span dan sifon. • Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai ovallete, quick 75 atau jilk.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 18 Drp / Of 22 Kek chiffon 1. Kek chiffon menggunakan kaedah foaming (buih) dalam penyediaannya. 2. Penyediaannya sedikit berbeza dengan kek span. 3. Telur diasingkan antara kuning dan putih telur. Putih telur dipukul hingga membentuk soft peak (bertanduk) dan barulah dicampur dengan kuning telur menggunakan teknik folding (kaup balik). Ini penting supaya kek tidak mendap selepas dibakar. 4. Kek chiffon ini sangat sensitif dan kerana itulah putih telur perlu dipastikan naik kental dengan baik supaya kek tidak turun. 5. Mangkuk dan mesin pengadun mestilah bebas dari sebarang minyak dan air. Bilas dengan air panas dan lap dengan tuala bersih hingga kering sebelum menggunakannya. 6. Masukkan kek ke dalam oven sebaik sahaja selesai dibuat. Jika dibiarkan di luar selama 5 minit pun, putih telur akan mendap dan kek akan berat. 7. Biasanya menggunakan loyang chiffon yang berbentuk bulat dan berongga di tengah. Bawah atau dasar loyang boleh ditanggalkan. 8. Paling penting loyangnya tidak boleh disapu minyak kerana kek ini memerlukan permukaan yang kesat untuk mengembang. 9. Selepas memasak kek ini mesti terus diterbalikkan dan biarkan hingga sejuk sebelum dikeluarkan daripada loyang menggunakan pisau supaya bahagian tengahnya tidak turun. 10. Krim of tartar biasanya digunakan sebagai bahan penstabil meringue supaya putih telur menjadi lebih stabil dan kembang sekata dalam penyediaan kek chiffon. 11. Tekstur keknya lebih gebu, sedikit berongga berbanding kek span. 12. Kek chiffon biasanya dihidangkan begitu sahaja tanpa perlu dihias seperi kek span. Rajah 7.5.17 Cara menyejukkan kek chiffon
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 19 Drp / Of 22 3.1 Tips penyediaan dan membakar kek a. Persediaan bahan-bahan i. Semua bahan hendaklah disukat atau ditimbang dengan betul menggunakan penimbang (sebaiknya penimbang digital) serta penyukat dan saiz loyang yang ditetapkan di dalam resipi. ii. Semua bahan hendaklah berada pada suhu bilik kecuali jika resipi itu memerlukan bahan tersebut sejuk, contohnya mentega dan telur. iii. Jika terus digunakan dari peti sejuk, mentega, gula dan telur yang dipukul akan lambat mengembang dan sukar menjadi gebu. iv. Kek akan bantat dan tidak lembut apabila adunan yang dipukul belum cukup kembang. v. Telur hendaklah dipukul satu-persatu untuk memerangkap udara. Ini akan menggebukan lagi kek tersebut. b. Menyediakan tin kek / loyang kek i. Tin kek / loyang kek perlu dialaskan, digriskan dan ditaburkan dengan sedikit tepung. ii. Ini bertujuan untuk mengelakkan kek daripada melekat pada tin semasa ia dikeluarkan.Selain itu, ia juga mengelakkan kek daripada cepat menjadi hangus. iii. Manakala kek yang ditabur dengan tepung setelah digris akan menghasilkan kerak yang cantik dan elok. iv. Lebihan tepung yang ditabur pada tin tadi dikeluarkan dengan cara terbalikkannya dan diketuk sedikit di bahagian tepinya perlahan-lahan. v. Namun kini terdapat tin / loyang yang tidak melekat dan boleh di dapati di mana- mana kedai menjual perkakasan kek. vi. Jadi loyang ini tidak perlu dialaskan atau digriskan. c. Ketuhar i. Fahami keadaan ketuhar yang hendak digunakan sama ada ketuhar baru atau lama. ii. Pastikan ketuhar dipanaskan dahulu sekurang-kurangnya 15 minit sebelum digunakan. iii. Letakkan kek di tengah ketuhar, melainkan resipi menyatakan sebaliknya.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 20 Drp / Of 22 d. Adunan kek i. Jangan memukul terlalu lama apabila tepung dimasukkan ke dalam adunan mentega. ii. Adunkan tepung hingga ia sebati sahaja. iii. Memukul terlalu lama akan menarik struktur gluten pada tepinya dan menyebabkan kek menjadi keras. iv. Untuk mendapatkan kek ringan dan gebu, mentega perlu dipukul hingga berkrim. v. Ikutilah setiap langkah dalam resipi dengan betul. vi. Jika ia memerlukan adunan dikacau sebati dengan senduk kayu, gunakanlah senduk kayu. vii. Jika adunan perlu dikaup balikkan, ikutlah arahan dengan betul.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 21 Drp / Of 22 SOALAN 1. Senaraikan 4 teknik mixing dalam penyediaan hidangan kek. i. ii. iii. iv. 2. Senaraikan 2 kaedah masakan untuk menyediakan kek. i. ii. 3. Apakah maksud membakar secara bain marie? 4. Berikan 2 variasi kek span. i. ii.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(5/8) Muka Surat / Page 22 Drp / Of 22 RUJUKAN 1. Aishah Hamzah (2002). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X. 2. Anna ana patisserie (Julai 2011). Kek span. Web page http://anapatisserie.blogspot.com/p/pastry.html 3. Courtine R.J., The Hamlyn Publishing Group (1988), London Larousse Gastronomique Cookery Encyclopaedia, ISBN 0-749-30316-6 4. Friberg B., John Wiley & Sons. (2002), The Professional Pastry Chef: Fundamental of Baking and Pastry (4 th edition). 5. Futura Training, Futura Training Pty.Ltd (2007), Pastry, Cakes and Yeast goods, Hot and Cold Dessert (2nd Edition). 6. Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2009), Professional Baking (5th Edition). 7. Gwen Adams (28 April 2017). Cake mixing methods; how to get the results you want. Web page https://www.kingarthurbaking.com/blog/2017/04/28/cake-mixing-methods 8. Holly Cole (23 Februari 2018). 5 Different methods for cake-making success. Web page https://www.finedininglovers.com/article/methods-for-cake-making-success 9. Joseph Amendola, Nicole Rees, John Wiley & Sons (2002) The Baker’s Manual Fifth Edition, ISBN 0-471-40525-6 10.Labensky, S.R., Tenbergen, K.G., VanDamme, E & Martel P. Prentice Hall. (2004). On baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals. 11.Lian M., Times Book International (1981), Guide to Hotel & Catering Services, ISBN 9-971- 65093-2 12.Roux M.&A., Mcdonald & Co. Ltd., London & Sydney, The Roux Brothers on Patisserie, ISBN 0-356-12379-0 13.Siti Amnah binti Sahran et. al. (2004). Kemahiran Hidup Bersepadu Tingkatan 3. Percetakan Surya Sdn Bhd, Melaka. ISBN 983-3022-03-0. 14.https://onlinepastrychef.wordpress.com/2009/01/06/the-two-stage-mixing-method/ 15.https://pastrychefonline.com/the-two-stage-mixing-method/ 16.Gisslen, Wayne, John Wiley & Sons, Inc. (2013), Professional Baking (6 th Edition).
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011[MCU-13] ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011[MCU-13]-C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 1 Drp / Of 16 TAJUK/TITLE : HIASAN KEK TUJUAN/PURPOSE : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang hiasan kek yang sesuai dan berkualiti.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 2 Drp / Of 16 HIASAN KEK DAN CARA MEMPAMERKAN HIDANGAN KEK 1. Sebelum menghidang, hasil masakan perlulah dihias dengan cantik dan menarik. 2. Kek boleh dihias mengikut kreativiti dan persembahan yang sesuai. 3. Hiasan ini bukan sahaja mencantikkan persembahan kek tetapi memberi nama dan perisa tambahan kepada kek tersebut. 4. Terdapat beberapa jenis hiasan kek, iaitu, a. Hiasan atas (topping) b. Icing c. Cream (krim) d. Inti (filling) JENIS-JENIS HIASAN KEK 1. Kek boleh dihias dan dihidang dalam 2 bentuk iaitu : i. Hiasan sebiji kek ii. Hiasan 1 slice a. Hiasan sebiji kek i. Hiasan sebiji kek boleh menggunakan hiasan seperti di bawah Antara bahan yang biasa digunakan adalah, i. Jem atau buah-buahan Hiasan atas (topping)
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 3 Drp / Of 16 Icing ii. Coklat iii. Kekacang i. Ciri-ciri icing yang boleh dilihat adalah permukaannya yang berkilat dan kepekatannya yang cair akan mengalir laju apabila dituang di atas kek. ii. Cecair icing ini akan mengeras apabila kering dan sangat mudah dikendalikan serta disajikan. Teknik ini dipanggil glazing atau menyadur. iii. Langkah-langkah membuat icing bermula dengan menyediakan cecair asas iaitu air atau susu, telur, keju krim yang telah dilembutkan atau mentega cair. iv. Kemudian gula ditambahkan. Biasanya menggunakan gula yang halus teksturnya berbanding gula pasir kasar. Ini penting untuk menghasilkan tekstur icing yang lebih halus dan berkilat. v. Kemudian bolehlah ditambahkan pewarna tetapi warna putih adalah lebih biasa digunakan yang melambangkan putih salji.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 4 Drp / Of 16 Krim Amaretto Pound Cake Blueberry Lime Loaf Cake Kek dengan hiasan icing vi. Hiasan icing yang lebih keras, pekat dan stabil sesuai digunakan untuk menghias kek dengan pelbagai corak. vii. Hiasan ini menggunakan Royal Icing yang kelihatan lebih mewah seperti hiasan kek perkahwinan. Hiasan kek menggunakan royal icing i. Hiasan yang paling biasa digunakan untuk kek. ii. Sangat mudah dikendalikan dan terdapat dapat pelbagai jenis. iii. Biasanya krim dipilih mengikut keadaan dan kestabilan cuaca semasa mempamerkan kek untuk acara atau majlis tertentu. iv. Krim terbahagi beberapa jenis iaitu, • Krim segar (fresh cream) atau krim putar (whipping cream) • Krim mentega (buttercream) • Krim keju (cream cheese frosting)
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 5 Drp / Of 16 Hiasan menggunakan fresh cream Hiasan menggunakan buttercream Hiasan menggunakan krim keju v. Hiasan dengan krim segar perlu disimpan di dalam peti ais dan tidak stabil pada suhu bilik jika dibiarkan terlalu lama berbanding buttercream. vi. Kek yang menggunakan hiasan buttercream lebih stabil pada suhu bilik dan boleh dihias dengan pelbagai bentuk berbanding fresh cream. vii. Antara jenis-jenis krim mentega adalah: • American buttercream • Italian meringue buttercream
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 6 Drp / Of 16 Contoh- contoh jenis-jenis Buttercream Nama Buttercream. Bahan-bahan Cara membuat American buttercream i. 1 ½ cawan Salted Butter/ shortening atau kombinasi (1 cawan Butter dan ½ cawan Shortening) ii. 500 gram gula aising iii. 6-8 sudu besar susu ( jika perlu) iv. 1 sudu teh Ekstrak vanila i. Sukat bahan dan pastikan butter berada pada suhu bilik. ii. Pukul butter/shortening hingga kembang. iii. Masukkan vanilla dan pukul hingga sebati ( jika gunakan shortening tambah ¼ sudu teh garam) iv. Masukkan gula 1 cawan dan pukul hingga sebati dan lembut. ( gunakan kelajuan yang rendah) v. Masukkan 1 sudu besar dan pukul krim hingga sebati dan lembut.(gunakan kelajuan rendah). vi. Ulang langkah iii dan iv sehingga gula dan susu habis. vii. Akhir sekali , pukul selama 2 minit pada kelajuan yang sederhana hingga krim menjadi halus dan lembut. vii. Masukkan krim ke dalam beg plastik dan sejukkan di
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 7 Drp / Of 16 dalam chiller sebelum digunakan. Italian meringue buttercream i. 525 gram gula kastor ii. 240 ml air iii. 6 putih telur besar iv. ¼ tsp krim tartar v. 470 gram mentega vi. 1 tbsp Ekstrak Vanilla i. Campur gula dan air ke periuk. ii. Didihkan gula dan air di atas api sederhana sehingga gula masak dan mencapai suhu 112 ° C / 233 °F (peringkat bola lembut). iii. Sementara gula masak, pukul putih telur dan krim tartar hingga meringue. iv. Sebaik sahaja gula telah mencapai tahap bola lembut, tuang gula ke dalam putih telur (tingkatkan kelajuan mesin pengadun). v. Terus Pukul selama 10 minit pada kelajuan tinggi atau sehingga campuran meringeu mencapai suhu bilik. vi. Setelah campuran meringue disejukkan, masukkan mentega sedikit-sedikit dan pukul sehingga sebati. vii.Akhir sekali masukkan ekstrak vanilla dan pukul hingga sebati. viii.Masukkan krim ke dalam beg plastik dan sejukkan di dalam chiller sebelum digunakan.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 8 Drp / Of 16 i. Kek boleh disediakan bersama inti yang disukai. ii. Antaranya adalah, • Coklat • Jem / buah-buahan • Buttercream • Fresh cream iii. Contoh-contoh inti (filling) kek, Inti coklat Inti jem Inti buah-buahan Inti buttercream Inti krim segar (fresh cream) Inti
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 9 Drp / Of 16 i. Ganache berasal dari perkataan Perancis yang bermaksud 'cusion'. Ganache ada pelbagai fungsi seperti penambah perasa kepada puding atau kek, untuk hiasan dan menyalut kek. ii. Ganache yang asas menggunakan dua bahan iaitu krim pekat/krim putar (dairy whipping cream) dan coklat masakan. iii. Mentega dan esen vanilla boleh ditambah ke dalam adunan ganache. iv. Krim pekat boleh digantikan dengan air, susu cair (evaporated milk), susu segar(fresh milk) atau susu UHT. v. Penggunaan bahan gantian ini menjejaskan kualiti ganache dari segi kekilatan dan teksturnya. vi. Hotel-hotel dan kedai bakeri, lebih suka menggunakan krim pekat/krim putar kerana hasilnya lebih baik. vii. Jika mahu topping yang cair, bolehlah gunakan setelah beberapa jam disejukkan. viii.Jika mahu topping yang lebih tebal, sejukkan semalaman pada suhu bilik. Keesokkannya barulah boleh digunakan. ix. Satu perkara perlu diingatkan coklat tidak boleh dicairkan dengan haba yang terlalu panas kerana akan menyebabkan keluarnya minyak pada permukaan coklat. Ini akan menjejaskan tekstur ganache. x. Ganache yang baru dicairkan, perlu dibiarkan betul-betul sejuk sebelum dimasukkan ke dalam peti sejuk. xi. Ganache perlu disejukkan perlahan-lahan untuk membantu molekul-molekul dalam coklat dan krim itu menjadi sebati dengan baik. Ganache coklat White coklat Ganache Contoh-contoh Ganache Ganache
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 10 Drp / Of 16 Contoh- contoh : Hiasan kek menggunakan Ganache b. Hiasan Kek 1 slice i. Kek juga boleh dihidang dalam bentuk 1 slice. ii. Terdapat beberapa perkara yang perlu dipertimbangkan untuk menghidang kek dalam bentuk satu slice . Antara adalah : • 1 slice kek • Ganache ✓ hiasan dibuat atas kek. ✓ Coklat / white coklat / kekacang / jem buah-buahan. • Secondry Item ✓ Ais krim/ kekacang/buah-buahan/ kepingan coklat/ marshmallow • Sos ✓ hiasan dibuat di atas piring ✓ Ganesha/ jem buahan-buahan Contoh – contoh hiasan kek 1 slice
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 11 Drp / Of 16 2. Cara pembungkusan dan mempamer hidangan produk kek a. Menghias kek memerlukan kerja yang fokus dan teliti untuk mendapatkan hasil yang baik. Namun penyimpanan juga harus diambil perhatian supaya kek sentiasa dalam keadaan yang baik dan sebagai persembahan pertama semasa pelanggan menerima tempahan. b. Dalam sesuatu majlis, kek menjadi tumpuan utama para tetamu. Jadi sudah pastilah hiasan dan persembahan hidangannya perlu dititikberatkan. c. Terdapat beberapa faktor yang perlu diambil kira semasa menghidang kek. Antaranya adalah, i. Pencahayaan • warna kek mungkin berubah mengikut pencahayaan lampu atau cahaya matahari ii. Kelembapan • mempengaruhi hiasan yang menggunakan royal aising dan gumpaste (menjadi lembut) iii. Haba • boleh menyebabkan hiasan kek icing cair. Penambahan serbuk meringue boleh membantu menstabilkan hiasan kek. iv. Icing • Pilihlah resipi dan jenis yang kesesuaian mengikut faktor keadaan dimana kek itu diletakkan (cuaca, haba dan lain-lain). 3. Alas kek (Cake Stand) a. Alas kek memainkan peranan yang penting untuk menghidang. Ia haruslah menampakkan kesederhanaan, menjamin keselamatan dan gaya kek tersebut. b. Alas yang sesuai dan kukuh perlu diambilkira supaya tahan dengan berat dan saiz kek yang dipamerkan. c. Terdapat pelbagai gaya alas mengikut tema dan citarasa pelanggan dan sekaligus memberikan tumpuan utama dalam sesuatu majlis. d. Secara asasnya, kek hendaklah lebih kecil 1 atau 2 inci daripada alasnya.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page : 12 Drp / Of 16 Contoh-contoh alas kek (cake stand) Bil Alas kek Jenis 1 Floating Tiers Cake Stand 2 Normal Cake Stand 3 Pink Glass Cake Stand 4 High Grade Acrylic Cake Stand
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 13 Drp / Of 16 Contoh-contoh pembungkusan kek Bil Pembungkusan Nama / jenis 1 Pembungkus kek plastik jernih • memanjang / oval • bulat • empat segi 2 Kotak kek 3 Kotak plastik lutsinar PVC 4 Kotak kek bertingkap 5 Bekas kek kerajang aluminium
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page : 14 Drp / Of 16 Contoh Penyimpanan kek mengikut bekas, suhu dan jangka hayat Bil Jenis kek Bekas penyimpanan / pembungkusan Suhu Jangka hayat / ketahanan 1 Kek span • Kotak kek • Bekas plastik 3° - 5° c 3 hari 2 Kek mentega • Kotak kek • Bekas plastic • Bekas aluminium 3° - 5° c 3 hari 3 Kek chiffon • Kotak kek • Bekas plastik 3° - 5° c 3 hari 4 Victoria Sandwich cake • Kotak kek • Bekas plastik 3° - 5° c 3 hari 5. Japanesse Cotton Cheese Cake • Kotak kek • Bekas plastik 3° - 5° c 3 hari
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(6/8) Muka Surat / Page 15 Drp / Of 16 SOALAN 1. Senaraikan 4 jenis hiasan dalam hidangan kek. (4 markah) i. ii. iii. iv. 2. Senaraikan 3 buah-buahan yang biasa digunakan untuk menyediakan kek. (3 markah) i. ii. iii. 3. Berikan 3 contoh pembungkusan kek. (3 markah) i. ii. iii.
NO. KOD HT-014-2:2011-C07/P(8/8) Muka surat : 16 / 16 RUJUKAN 1. Aishah Hamzah (2002). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X. 2. Norlia binti Othman et. al. (2005). Patisserie, Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8640-3. 3. Rahimah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng (2005). Roti dan Masakan Yis, Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8670-5. 4. Siti Amnah binti Sahran et. al. (2004). Kemahiran Hidup Bersepadu Tingkatan 3. Percetakan Surya Sdn Bhd, Melaka. ISBN 983-3022-03-0. 5. https://en.wikipedia.org/wiki/Buttercream#American_buttercream : Tarikh 5.4.2021 6. https://www.thepioneerwoman.com/food-cooking/recipes/a94105/american-buttercream/ : Tarikh 5.4.2021 7. https://ms.thesouthshow.com/88537-ITALIAN-MERINGUE-BUTTERCREAM-FROSTING-24: Tarikh 6.10.2021 8. https://youtu.be/HP2XJ_0g-Ik : Tarikh 6.10.2021 9. https://www.alaf21.com.my/info-Artikel/752/Apa-Itu-Coklat-Ganache: Tarikh 6.10.2021
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011[MCU-13] ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011[MCU-13] -C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUANTITY 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13]-C07/P(7/8) Muka Surat / Page 1 Drp / Of 8 TAJUK/TITLE : PEMERIKSAAN KUALITI DAN KUANTITI KEK TUJUAN/PURPOSE : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang kualiti dan kuantiti kek serta masalah-masalah dalam penyediaannya.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(7/8) Muka Surat / Page 2 Drp / Of 8 KUALITI DAN KUANTITI KEK 1.1 Pengenalan kepada Kualiti a. Istilah kualiti sering digunakan dalam cara yang kurang jelas. b. Jika seseorang bercakap tentang 'working on quality', mereka mungkin bermaksud aktiviti yang dirancang untuk penambahbaikan organisasi dan perkhidmatannya. 1.2 Maksud kualiti a. Maksud kualiti merujuk kepada produk adalah adalah penilaian kepada keadaan sesuatu benda, baik atau sebaliknya. b. Ia juga bermaksud mencari apa yang perlu diubah untuk memastikan anda memenuhi keperluan pengguna perkhidmatan anda. c. Kualiti adalah tentang: i. Mengetahui tentang apa yang anda ingin lakukan dan bagaimana hendak lakukannya. ii. Belajar daripada apa yang telah anda lakukan. iii. Menggunakan apa yang dipelajari untuk membangunkan organisasi dan perkhidmatan. iv. Mencari peluang untuk mencapai peningkatan yang berterusan. v. Memuaskan pihak berkepentingan anda – orang dan kumpulan yang berminat dengan organisasi anda. 1.3 Periksa kualiti a. Kualiti atau hasil kek biasanya diukur atau dinilai berdasarkan faktor berikut, iaitu: a. Tekstur b. Warna c. Aroma d. Perisa dan Rasa
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(7/8) Muka Surat / Page 3 Drp / Of 8 Jenis kek Tekstur Warna asas Rasa Kek mentega / pound • Padat • Gebu • Lembut Kuning keemasan Manis, berlemak Kek span • Ringan • Gebu • Lembut Kuning keemasan Sedap, sedikit berlemak Kek chiffon • Ringan • Gebu • Lembut • Sedikit berongga Mengikut bahan pewarna Sederhana, sedap Japanesse Cotton Cheese cake • Lembut • Gebu Kuning cair Berlemak, berkrim, sedikit masam Victoria Sandwich Cake • Padat • Sedikit keras Kuning keemasan Manis dan berlemak
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(7/8) Muka Surat / Page 4 Drp / Of 8 MASALAH-MASALAH DALAM PENYEDIAAN KEK a. Kek tidak naik sekata i. Suhu dalam ketuhar tidak panas sekata menyebabkan kek tidak dibakar secara menyeluruh ii. Bancuhan tepung tidak sebati iii. Suhu ketuhar mungkin terlalu panas iv. Adunan melebihi setengah daripada ukuran loyang pembakar v. Loyang tidak sesuai dengan jenis ketuhar yang digunakan b. Kek bantat i. Telur yang digunakan mungkin terlalu kecil. ii. Kandungan udara tidak mencukupi sewaktu telur dan gula dipukul iii. Ketika memasukkan tepung ke dalam adunan, kadar kelajuan tidak boleh terlalu laju. iv. Kemungkinan telur yang digunakan sudah tidak elok. Sebaiknya gunakan telur yang segar. Isikan air di dalam bekas dan letak telur di dalamnya. Jika telur terapung bermakna telur itu sudah tidak ada kandungan udara lagi atau sudah tidak elok. v. Menggunakan tepung yang sudah tidak elok atau sudah luput tarikhnya. Sebaiknya, tepung dijemur atau diayak terlebih dahulu. Ini penting untuk membantu meringankan kek. vi. Mentega yang dicampurkan dalam adunan mungkin terlalu panas, menyebabkan ia berbuih. Ini menjadikan kek rosak. vii. Suhu ketuhar terlalu rendah. c. Kek mendap di tengah i. Ketuhar yang digunakan sudah terlalu lama dan ia perlu dibaiki (service). ii. Kek tidak dibakar pada tempoh yang sepatutnya. iii. Suhu ketuhar terlampau panas, atau terlampau sejuk atau dibakar dalam masa yang terlalu singkat. iv. Pintu ketuhar yang selalu ditutup buka (kecuali kek lapis) kurang daripada 30 minit masa membakar (angin masuk dan menurunkan suhu seterusnya menyebabkan kek menjadi mendap)
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(7/8) Muka Surat / Page 5 Drp / Of 8 v. Ukuran acuan tin/ loyang tidak betul. vi. Sukatan bahan tidak tepat. d. Bancuhan mentega tidak sebati dan bergentel i. Mentega tidak dibiarkan pada suhu bilik ii. Mentega dan gula tidak sebati atau gebu dan terlalu cepat mencampurkan telur dalam adunan tersebut. e. Kek terlalu lembap dan leper i. Terlampau banyak cecair. ii. Bahan penaik tidak mencukupi atau sudah luput tarikh penggunaannya. iii. Lemak dan gula tidak dipukul secukupnya. iv. Adunan mentega berketul-ketul dan tidak halus. f. Kek terlalu berat i. Memukul dengan tahap yang laju semasa memasukkan tepung. ii. Campuran mentega, gula dan telur dipukul terlalu lama. iii. Kemungkinan besar terlalu banyak tepung digunakan. iv. Sukatan serbuk penaik tidak sesuai dengan sukatan tepung v. Gula yang digunakan melebihi sukatan vi. Terlalu banyak cecair vii. Suhu ketuhar terlalu rendah g. Kek merekah i. Suhu ketuhar terlalu panas dan ini menyebabkan bahagian luar kek terlalu cepat masak dan kepanasan tersimpan pada bahagian tengah kek dan seterusnya bahagian tengah kek akan merekah. ii. Loyang pembakar tidak diletakkan ditengah-tengah ketuhar. iii. Kekurangan cecair. iv. Acuan / loyang terlalu kecil. v. Tepung yang digunakan tidak sesuai seperti tepung berprotein tinggi.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(7/8) Muka Surat / Page : 6 Drp / Of 8 h. Kek keras i. Gula dan mentega tidak dipukul hingga gebu dan ringan. ii. Terlalu banyak tepung gandum. iii. Tidak cukup cecair iv. Memukul terlalu lama setelah memasukkan tepung. v. Tidak memukul sempurna setelah dimasukkan telur. vi. Membakar terlalu lama atau suhu terlalu tinggi. vii. Loyang/acuan kek terlalu besar dan kek menjadi nipis. i. Kek menjadi seperti bingka i. Bancuhan tidak dipukul sebati ii. Terlampau banyak cecair iii. Tepung terlalu sedikit iv. Suhu ketuhar tidak cukup panas 2. Pengenalan kepada Kuantiti a. Kuantiti merujuk kepada banyak sesuatu sama ada jumlah atau bilangan. b. Kuantiti boleh dibandingkan dalam istilah “banyak” atau “sedikit” atau “sama dengan”, atau dengan memberi nilai angka dari segi unit ukuran dan saiz. c. Kuantiti adalah perkara asas selain daripada kualiti, bahan, perubahan dan hubungan. d. Kuantiti digunakan untuk merujuk sebarang benda yang kuantitatif (boleh dikira). Sesetengah kuantiti diukur menggunakan nombor, ada juga yang yang dirujuk sebagai berat dan ringan, panjang dan pendek, lebar dan sempit, kecil dan besar, atau banyak atau sedikit
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(7/8) Muka Surat / Page : 7 Drp / Of 8 SOALAN 1. Senaraikan 4 faktor kualiti yang dinilai dalam penyediaan kek. (4 markah) i. ii. iii. iv. 2. Berikan 3 ciri-ciri kualiti yang baik bagi setiap kek di bawah. (9 markah) i. Kek span - ii. Kek chiffon - _ iii. Japanesse Cotton Cheese cake - ________________________________________ ________________________________________ 3. Senaraikan 2 masalah dalam penyediaan kek. (2 markah) i. ii.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011-C07/P(7/8) Muka Surat / Page : 8 Drp / Of 8 RUJUKAN 1. Aishah Hamzah (2002). Teknologi Dan Perkhidmatan Katering. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-0668-X. 2. Norlia binti Othman et. al. (2005). Patisserie, Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8640-3. 3. Rahimah binti Abdul Rahman dan Oh Phaik Leng (2005). Roti dan Masakan Yis, Tingkatan 4 dan 5. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur. ISBN 983-62-8670-5. 4. Siti Amnah binti Sahran et. al. (2004). Kemahiran Hidup Bersepadu Tingkatan 3. Percetakan Surya Sdn Bhd, Melaka. ISBN 983-3022-03-0.
BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA ARAS 4, 6 - 8 BLOK E9, KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN PERSEKUTUAN 62604 PUTRAJAYA KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE & NAME HT-014-2:2011[MCU-13] ASAS PASTRI TAHAP / LEVEL 2 KOD DAN NAMA UNIT KOMPETENSI COMPETENCY UNIT NO. AND TITLE HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07 CAKES PREPARATION 1. IDENTIFY CAKES PREPARATION REQUIREMENTS 2. PREPARE CAKES MISE EN PLACE 3. CARRY OUT CAKES PREPARATION NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI KERJA / WORK ACTIVITIES NO. AND STATEMENT 4. CARRY OUT CAKES PRODUCT FINISHING AND DECORATION 5. CHECK CAKES PREPARATION PRODUCT QUALITY AND QUQNTIT 6. PRODUCE CAKES PREPARATION ACTIVITIES REPORT NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011[MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 1 Drp / Of 8 TAJUK/TITLE : LAPORAN AKTIVITI PENYEDIAAN KEK TUJUAN/PURPOSE : Kertas Penerangan ini bertujuan untuk memberi kefahaman dan pengetahuan kepada pelatih tentang laporan aktiviti yang perlu disediakan dalam penyediaan kek.
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 2 Drp / Of 8 PENERANGAN Penyediaan laporan akan dapat memantau kecekapan dan perkembangan sesuatu operasi. Ini penting untuk memastikan pemerhatian tentang fasa perancangan dapat dikawal dengan sistematik 1. Carta alir a. Chef yang bertanggungjawab dalam sesuatu jabatan mestilah mengagihkan tugasan yang spesifik kepada pekerja mengikut bidang tugas mereka. b. Pekerja mestilah melaporkan semua persiapan dan aktiviti akhir sesuatu tugas kepada chef yang bertanggungjawab. c. Pekerja mestilah bertanggungjawab terhadap semua produk yang telah dihasilkan. d. Setiap produk mestilah dilakukan sehingga selesai mengikut senarai semak. e. Sebarang masalah atau isu berbangkit mestilah dimaklumkan kepada chef yang bertanggungjawab untuk tindakan selanjutnya. Carta alir penyediaan kek Hidangan kek Pelatih / Chef Mengarahkan pekerja menyediakan kek Sediakan dan hasilkan Pekerja Laporkan kepada chef untuk semakan akhir dan dokumentasi
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 3 Drp / Of 8 Persediaan untuk Format Laporan Nama item : Tempat : Tarikh : Masa : Aktiviti kerja Terima Tidak Terima 1. Kebersihan diri dan tingkahlaku 2. Keselamatan dan kebersihan umum 3. Bekerja secara sistematik 4. Kaedah penghasilan 5. Teknik masakan 6. Persembahan produk akhir 7. Rasa Format Laporan Semakan Penyediaan Kek Nama : Disemak oleh :
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 4 Drp / Of 8 2. Kaedah melaporkan aktiviti penyediaan kek a. Lisan i. Kaedah di mana arahan diberikan secara lisan ii. Bukan arahan bertulis atau di atas kertas b. Senarai semak i. Satu senarai bertulis yang mengandungi senarai tugasan ii. Merupakan dokumen yang digunakan untuk di jadikan panduan untuk menilai aktiviti dan hasil kerja iii. Ia juga berperanan untuk merekod kompitensi pekerja yang menghasilkan produk iv. Selalunya ia mengandungi butiran seperti jenis item, tarikh, nama pekerja, masa, tempat dan nama penilai. Selain itu ia mempunyai ruangan butiran terima atau tidak terima. v. Senarai semak perlu diserahkan kepada chef bertugas untuk dinilai. c. Bertulis i. Satu dokumen atau bentuk arahan aktiviti yang telah disenaraikan dengan tersusun dan diprogramkan. Contoh : Resipi standard, memo dan nota. 3. Prosedur aktiviti penyediaan kek Tujuan laporan : a. Menyemak item yang digunakan pada hari tersebut b. Menyemak bilangan hasil produk pada hari tersebut c. Menyemak dan memastikan baki produk dalam stok sedia ada dengan mudah d. Menyemak tarikh luput produk dan stok e. Menghantar laporan kepada pegawai bertugas atau chef bertugas untuk disemak dan disahkan f. Apabila telah disahkan, pegawai bertugas atau chef akan menurunkan tanda tangan mereka
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 5 Drp / Of 8 Contoh laporan LAPORAN PENGELUARAN PRODUK Outlet : No ITEM TARIKH MASA PORSI BERAT STATUS 1. Kek Victoria sandwich 12/3/12 9.00 am 10 adunan 10 kg Selesai 2. Japaneese Cotton Cheese Cake 12/3/12 12.00 pm 10 adunan 15 kg Belum selesai Disediakan oleh Disemak oleh
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 6 Drp / Of 8 Borang resipi (Laporan bertulis) “ ” YIELD PORTION OVEN BAKE MINIT INGREDIENTS AMOUNT MISE - EN - PLACE PROCEDURES: EQUIPMENTS : NOTES:
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 7 Drp / Of 8 SOALAN Jawab semua soalan 1. Berikan lima maklumat yang terdapat di dalam laporan penghasilan produk. i. ............................................ ii. ........................................... iii. ........................................... iv. ........................................... v. ............................................ 2. Nayatakan dua pihak atau individu yang terlibat di dalam carta alir aktiviti penghasilan kek. i. ............................................ ii. ........................................... 3. Berikan dua aspek penilaian standard terhadap individu yang menyediakan kek di dalam format laporan. i. ............................................ ii. ........................................... 4. Senaraikan 3 kaedah melaporkan aktiviti penyediaan kek. i. ............................................ ii. ........................................... iii. ........................................... 5. Berikan tiga tujuan laporan penyediaan produk disediakan. i. ............................................ ii. ........................................... iii. ...........................................
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 8 Drp / Of 8 RUJUKAN 1. Easy Bake Kelab. “Beza kek span dan kek chiffon”. https://easybakelab.com/beza-kekspan-kek-chiffon/. 2 Oktober 2020. 2. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Products from Soft Wheat Flour.” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 111–129. 3. Food Timeline Library. “About cake.” http://www.foodtimeline.org/foodcakes.html. Accessed 29 December 2018. 4. Gisslen, W. “Cake Mixing and Baking.” Professional Baking, 7th edition, John Wiley & Sons, Inc., 2017, pp. 373–413. 5. Karangkraf, Bakeri. ISBN: 978-967-5234-98-9 6. Labensky, S. R. “Cakes and Icings.” On Baking: A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, 3rd edition, Pearson Education, Inc., 2016, pp. 431–485. 7. Miller, R. “Leavening Agents.” Encyclopedia of Food and Health, Volume 3, Academic Press: Elsevier Ltd., 2016, pp. 523–527. 8. Putri Kitchen. “Kek Span vs Kek Premium”. https://www.facebook.com/282345938540057/posts/kek-sponge-vs-kek-premiumseringkali-berurusan-dengan-pelangganantara-soalan-yan/1402135816561058/ . 3 Ogos 2017. 9. Viola by Mama Iman. “Perbezaan antara kek mentega, kek span dan kek. https://www.facebook.com/100213481392179/posts/perbezaan-antara-kek-mentega-kekspan-kekketiga-tiga-jenis-kek-ini-mempunyai-tek/104120114334849/. 8 Oktober 2019 10.Wikipedia. “Kek span”. https://ms.wikipedia.org/wiki/Kek_span . 28 Oktober 2017
NO. KOD / CODE NO HT-014-2:2011 [MCU-13] -C07/P(8/8) Muka Surat / Page 9 Drp / Of 8