CookbookForProtfolio

‫מסבתא לאה באהבה‬

‫אוסף מתכונים אפגנים (בעיקר) שבושלו‬
‫במשך שנים בידי סבתא לאה האהובה‬

‫אשת חיל מי ימצא‬

‫ספר המתכונים של אימנו לאה נולד לאחר שבמשך‬
‫שנים נהנינו ושמחנו ממאכליה האפגניים המיוחדים‪.‬‬
‫הטעמים והריחות של המאכלים נצרבו בזיכרון ובחך‪,‬‬

‫ואנו יצאנו למסע תיעוד מתכוניה‪.‬‬
‫הורינו‪ ,‬אבא משה – אקאג'אן ז"ל ואימא לאה תבל"א‪,‬‬

‫יוצאי העיר הראט שבאפגניסטן‪ ,‬הגיעו לישראל לאחר‬
‫נישואיהם בשנות העשרים המוקדמות לחייהם והכו שורש‬

‫בשכונת שפירא בתל אביב‪ .‬השכונה הדרומית שאימא‬
‫גרה בה עד היום‪ ,‬מאופיינת בבתים קטנים עם חצרות‬
‫ועצי פרי וגם בחצר הורינו גדלו במהלך השנים עצי‬

‫שסק‪ ,‬אבוקדו לימון וענבים‪.‬‬
‫המטבח היה מרכז עולמה של אימא‪ ,‬היא שלטה בכל‬
‫מרכיביו‪ ,‬ידעה את המתכונים בעל פה ומעולם לא‬
‫השתמשה במידות מדויקות אלא הכינה את המאכלים‬
‫והמאפים לפי העין והרגש‪ .‬בכל חג הייתה מכניה את‬
‫האוכל המיוחד שלו וכמובן את המאכלים שהילדים‬

‫והנכדים הזמינו מראש‪.‬‬
‫בספר זה ליקטנו‪ ,‬בישלנו‪ ,‬ערכנו ותיעדנו את המתכונים‬

‫המקוריים של אימא‪.‬‬
‫תודה מיוחדת לאבא ז"ל ולאימא תבד"ל‪ ,‬על אהבה‬
‫ונתינה ללא גבול‪ ,‬על חיים שמחים ומשמעותיים‪.‬‬

‫בתיאבון‬
‫ותמיד בשמחות‬

‫פנינה כהן‬
‫יפה כהן תנעמי‬

‫אלעד כהן‬



‫אורז ‪39-54...........................................‬‬

‫אורז לבן בסיסי‪41...............................‬‬ ‫ ‬

‫ַחלְֶטה ‪-‬אורזעםירק‪44 ............................‬‬ ‫ ‬

‫סִיְרָקנִיז ‪45-46 .................................‬‬ ‫ ‬

‫ְּפלוֹב ַמׁש ‪ -‬אורז ומש ‪47-48 ......................‬‬ ‫ ‬

‫ְפּלוֹב פִיַָאז ‪ -‬אורז ובצל ‪49........................‬‬ ‫ ‬

‫ְפּלוֹב שָָּבּתִי ‪ -‬אורז לשבת ‪50.........................‬‬ ‫ ‬

‫פלפל ממולא‪51 ..................................‬‬ ‫ ‬

‫ַרְּּבלִי‪-‬אורז‪,‬גזרוצימוקים‪53-54...................‬‬ ‫ ‬

‫אשים ‪55-64...........................................‬‬

‫ַאשׁ ַמשׁ ‪58.......................................‬‬ ‫ ‬

‫ַאשְׁרשֶֶׁטה ‪60.....................................‬‬ ‫ ‬

‫ַאׁששָָּבתִּי‪62......................................‬‬ ‫ ‬

‫ַאׁש ׁשֶלֶה ‪ -‬אש חולים ‪64............................‬‬ ‫ ‬

‫בשרים‪65-78 ..........................................‬‬

‫ַּבְדנְגוֹן ְפּר גוֹנְִדי ‪ -‬מוסקה‪67-68...................‬‬ ‫ ‬

‫בצל ממולא‪69-70 ................................‬‬ ‫ ‬

‫גוֹנְִדי‪71-72 ....................................‬‬ ‫ ‬

‫עוף בפטריות ‪73-74 .............................‬‬ ‫ ‬

‫ֵרֶמה‪-‬חּורוּס‪-‬שוקהודוחגיגילפסח‪75-76............‬‬ ‫ ‬

‫ֵמר‪ֶּ-‬פר ‪-‬עוףממולאמבושל‪77.......................‬‬ ‫ ‬

‫מנות אחרונות‪79-94 ...................................‬‬

‫עוגת שמרים עם ריבה ‪81-82.......................‬‬ ‫ ‬

‫עוגת בחושה ‪ -‬תפוחים‪83 .........................‬‬ ‫ ‬

‫עוגת סולת עם תמרים ‪84 .........................‬‬ ‫ ‬

‫עוגת דבש ‪85....................................‬‬ ‫ ‬

‫עוגת גבינה ‪87 .................................‬‬ ‫ ‬

‫עוגת שקדים לפסח‪88 ............................‬‬ ‫ ‬

‫עוגיותסהרונים‪89...............................‬‬ ‫ ‬

‫עוגיות מעמול‪90 ................................‬‬ ‫ ‬

‫בייגלה שומשום ‪91...............................‬‬ ‫ ‬

‫חלווה ‪92 .....................................‬‬ ‫ ‬

‫ארקנבד‪93-94...................................‬‬ ‫ ‬

‫תוכן עניינים‬

‫מנות ראשונות‪1-14 ....................................‬‬

‫ְצ’רוֹנְָדר‪-‬סלטסלק‪3-4............................‬‬ ‫ ‬

‫סלט חצילים ברסק עגבניות‪5 .....................‬‬ ‫ ‬

‫חצילים מוחמצים ‪6 ..............................‬‬ ‫ ‬

‫גוֹשְגִיֶז’ה‪7 .....................................‬‬ ‫ ‬

‫ּפִיצ’וֹנְֶקה‪ -‬כבדקצוץ‪8............................‬‬ ‫ ‬

‫חרוסת‪9-10 .....................................‬‬ ‫ ‬

‫טסק‪12 .........................................‬‬ ‫ ‬

‫גוֹנְָטֶבה ‪ -‬קציצות הודו‪13.........................‬‬ ‫ ‬

‫קּוקּוָקְרטּופִי ‪ -‬לביבות תפוחי אדמה ‪14..............‬‬ ‫ ‬

‫דגים‪15-20............................................‬‬

‫גֶפִילֶטה פיש‪17 ..................................‬‬ ‫ ‬

‫קציצות דג פילה‪18 ..............................‬‬ ‫ ‬

‫מאישבתי‪-‬דגיםלשבת‪19...........................‬‬ ‫ ‬

‫קרפיון ברוטב עגבניות ‪ -‬של ליל שבת‪19 ...........‬‬ ‫ ‬

‫חלבי‪21-28............................................‬‬

‫ַאְבֵאדּוח ‪ -‬מרק יוגורט‪23 .........................‬‬ ‫ ‬

‫גוּרּוטִי‪24 ......................................‬‬ ‫ ‬

‫ְפּלוֹב ַמְסתִּין ‪ -‬אורז חלבי‪25 ......................‬‬ ‫ ‬

‫ׁשִיר ְּבֶרנְג’‪27-28 ................................‬‬ ‫ ‬

‫מרקים ‪29-38..........................................‬‬

‫יַכְנִי גוֹנְִדי (מרק גוֹנְִדי ‪ -‬מרק עם קציצות)‪31-32......‬‬ ‫ ‬

‫מרק ירקות בשרי‪33 ..............................‬‬ ‫ ‬

‫מרק עדשים‪34 ...................................‬‬ ‫ ‬

‫ְצ’לוֹבָסְווזִי‪-‬מרקירק‪35-36.......................‬‬ ‫ ‬

‫ְצ’לוֹב חוֶֹרש ‪ -‬מרק אדום‪37.......................‬‬ ‫ ‬

‫קּודוָּרלִיֵיה‪38 ...................................‬‬ ‫ ‬

‫מנות ראשונות‬



‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 4#‬סלקים ‪ #‬מיץ מחצי לימון‬

‫‪ 1#‬כף סוכר ‪ 2#‬כוסות מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬לקלוף את הסלק ולפרוס לפרוסות‬
‫‪ .2‬לשים בסיר את הסלק את שאר החומרים ולכסות במים‬

‫‪ .3‬לבשל עד הסלק רך‬
‫‪ .4‬להניח להתקרר בצד ולאחר מכן לשמור במקרר‬

‫* כשעטרה היתה בת שנה‪-‬שנתים היא אהבה מאוד‬
‫לאכול ולהתלכלך מהסלק של סבתא לאה‬

‫מנות ראשונות‪4 .‬‬

‫‪ְ #‬צ’רוֹנְָדר ‪ -‬סלט סלק‬

‫‪.3‬מנות ראשונות‬

‫חצילים מוחמצים‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫ •‪ 1‬ק”ג חצילים קטנים‬
‫ •נענע קצוצה‬

‫ •‪ 5‬שיני שום חתוכים לאורך‬
‫ •‪ 1‬פלפל ירוק חריף‬
‫ •חצי כוס חומץ‬
‫ •מלח‪,‬פלפל‬
‫ •מים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬להרתיח סיר מים עם כף מלח‬
‫‪ .2‬לחתוך לאורך החציל (לחרוץ)‬
‫‪ .3‬להוסיף את החצילים ולבשל כ‪5-‬‬

‫דקות‬
‫‪ .4‬לסנן ולשטוף במים קרים‬
‫‪ .5‬להכין תערובת מהתבלינים‪ ,‬‬
‫הנענע‪ ,‬השום והפלפל החריף‬
‫‪ .6‬לדחוס את התערובת אל תוך‬

‫החציל‬
‫‪ .7‬לסדר בצנצנת אטומה ולהוסיף‬
‫מעל חומץ ומים חמים עד לכיסוי‬

‫‪ .8‬מחכים ‪ 3-4‬ימים והחצילים‬
‫מוכנים‬

‫מנות ראשונות‪6 .‬‬

‫סלט חצילים ברסק עגבניות‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫ •‪ 2‬חצילים ארוכים קלים ויפים‬
‫ •‪ 5‬שיני שום‬
‫ •‪ 3‬עגבניות‬
‫ •מלח‪,‬פלפל‬

‫ •חצי חבילה פטרוזיליה או כוזברה קצוצה‬
‫ •שמן לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬לקלף את החצילים‬
‫‪ .2‬לפרוס לפרוסות עגולות‬
‫‪ .3‬לשים את החצילים במסננת‪ ,‬לפזר מעליהם מלח‬
‫גס ולשים בצד כשעה‬
‫‪ .4‬לנגב בניר סופג היטב את החצילים‬
‫‪ .5‬לטגן את החצילים בשמן חם עד שמזהיב‬
‫‪ .6‬לתערובת הרוטב יש לרסק‪/‬לגרד בפומפייה את‬
‫העגבניות להוסיף את השום הכתוש‪ ,‬מלח‬

‫ופלפל‬
‫‪ .7‬להניח בכלי שכבה של חצילים‪ ,‬מעליהם את‬
‫הרוטב ולאחר מכן שכבה נוספת וכך הלאה‪.‬‬

‫מעל הכל יש לפזר את הירק (פטרוזיליה‪/‬‬
‫כוסברה)‬

‫טיפ‪:‬‬
‫גרסה בריאה יותר היא‬
‫למרוח על החצילים שמן‬

‫זית ולהכניס לתנור‬

‫* בכל ליל שבת זה‬
‫הסלט שהיה מונח על‬
‫השולחן ומה שנשאר נכנס‬
‫לכריכים למשך השבוע‬

‫‪.5‬מנות ראשונות‬

‫ּפִיצ’וֹנְֶקה ‪ -‬כבד קצוץ‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫‪ 1‬ק"ג כבד עוף \ בצל גדול פרוס \ חצי‬
‫כוס שמן (או מרגרינה) \ ‪ 4‬ביצים \‬
‫פלפל \ כורכם \ כף מרק עוף‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬להניח את הכבדים על רשת מעל הגז‬
‫להמליח אותם ולצלות משני הצדדים‬

‫כדקה‬
‫‪ .2‬לטגן את הבצל בשמן כך שהוא יזהיב ‬

‫היטב‬
‫‪ .3‬להוסיף את הכבדים ולטגן יחדיו‬
‫‪ .4‬להוסיף את הביצים אחת אחר השנייה‪,‬‬
‫להוסיף תבלינים ולהמשך לערבב עד‬

‫שהביצים מתקשות‬
‫‪ .5‬לטחון את תערובת שנוצרה‬
‫‪ .6‬לשטח בצלחת הגשה שטוחה ולכסות‬
‫בניילון נצמד עד להגשה‬

‫מנות ראשונות‪8 .‬‬

‫מצרכים למילוי‬ ‫גוֹשְגִיֶז’ה‬

‫ •חצי ק”ג בשר הודו טחון‬ ‫מצרכים לבצק‬
‫גס (או קצוץ גס ביד)‬
‫ •‪ 1‬בצל גדול מגורד‬ ‫ •חצי ק”ג קמח לבן‬
‫ •כפית כמון‬ ‫ •‪ 1‬כף גדושה שמרים יבשים‬
‫ •כף שמן‬ ‫(או ‪ 25‬גרם שמרים לחים)‬
‫ •פלפל‪ ,‬מלח‬
‫ •חצי כוס שמן‬
‫ •כפית מלח‬

‫ •חצי כפית סוכר‬
‫ •חצי כוס מים פושרים‬

‫אופן ההכנה‬

‫ • ללוש את כל החומרים לבצק ושמים להתפחה כשעתיים(הבצק צריך להיות‬
‫רך ונעים)‬

‫ • לאחר ההתפחה יש לחלק את הבצק לשני חלקים‪ ,‬כל חלק יש ללוש לצורת‬
‫נקניק ולאחר מכן לחתוך ממנו פרוסות של ‪ 2‬ס”מ‪.‬‬
‫ • לערבב את החומרים לכדי תערובת אחידה‪.‬‬

‫ • לפתוח על ידי לישה כל פרוסת בצק לעיגול רחב יותר ולשים באמצע‬
‫כפית מהתערובת‪.‬‬

‫ • לאסוף את קצוות הבצק למרכז העיגול‪ ,‬לסגור ולשים בתבנית על נייר‬
‫אפיה כשהצד הסגור כלפי מטה‪.‬‬

‫טיפ ‪ -‬ניתן למרוח חלבון מעל‬

‫‪.7‬מנות ראשונות‬

‫* סבא משה היה מכין את החרוסת יום לפני ליל הסדר ובכמות‬
‫גדולה שתספיק למשך ימי החג כדי להמשיך ולהתענג‪.‬‬

‫* סבא משה היה מוסיף לחרוסת מיץ מרימון שסחט בעצמו‪.‬‬

‫מנות ראשונות‪10.‬‬

‫חרוסת‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫ •‪ 1/4‬ק”ג צימוקים שחורים‬

‫ • ‪ 1/4‬ק”ג אגוזי מלך‬
‫ •‪ 1/4‬ק”ג שקדים‬

‫ •‪ 1/4‬ק”ג תמרים לאחר הוצאת‬
‫החרצנים‬

‫ • ‪ 1/4‬ק”ג אגוזי לוז‬
‫ •‪ 1‬תפוח אדום ומתוק‬

‫ • ‪ 1‬בננה‬
‫ • ‪ 1‬רימון‬
‫ • ‪1‬כוס יין אדום קונדיטור‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫ • ערב קודם משרים את כל‬

‫החומרים (ללא הפירות‬
‫העסיסיים)‬

‫ • בבוקר לשטוף ולסנן היטב‬
‫ • לטחון את כל החומרים כולל‬

‫הפירות העסיסיים‬
‫ • כשעתיים לפני ליל הסדר‬

‫להוסיף את היין‬
‫ • לטעום ואם יש צורך להוסיף‬

‫עוד יין‬

‫‪.9‬מנות ראשונות‬

‫טסק‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫‪ 1‬כוס אורז עגול ‪ 1‬כוס צימוקים‪.‬‬
‫‪ 1‬כוס שזיפים מיובשים ‪ 1‬כוס‪. .‬‬
‫תמרים מיובשים ללא חרצנים חצי‪.‬‬
‫חצי כוס‪.‬‬
‫כוס תאנים מיובשים‬
‫אגוזי מלך חצי כוס שקדים רבע‪. .‬‬
‫כוס שמן ‪ 3‬כוסות מים (עד לכיסוי‪.‬‬
‫התערובת) מלח פלפל חצי‪. . .‬‬
‫חצי כפית קינמון‪.‬‬
‫כפית כוררכום‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫לשים את כל החומרים בסיר לערבב‪.‬‬
‫היטב לבשל עד לרתיחה לשים על‪.‬‬
‫פלטה שבת לבדוק מידי פעם ולערבב‪.,‬‬

‫אם יש צורך להוסיף מים חמים‬

‫מנות ראשונות‪12.‬‬

‫‪.11‬מנות ראשונות‬

‫קוּקּוָקְרטוּפִי‬

‫לביבות תפוחי אדמה‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫ •‪ 4-5‬תפוחי אדמה‬

‫ •‪ 4‬ביצים‬
‫ •מלח‪,‬פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬לבשל את התפוחי האדמה‬
‫עד לריכוך לשטוף ולקלף‬

‫‪ .2‬למעוך לפירה ולהוסיף‬
‫את הביצים והתבלינים‬

‫לערבב היטב‬
‫‪ .3‬העיסה צריכה להיות‬

‫קרמית אם יש צורך‬
‫להוסיף עוד ביצה להוסיף‬

‫‪ .4‬לחמם שמן במחבת ובעזרת‬
‫כף לקחת עיסה מהתערובת‬

‫ולשים במחבת‬
‫‪ .5‬כאשר מזהיב בקצוות (רק‬

‫אז) להפוך ולטגן מהצד‬
‫השני‬

‫מנות ראשונות‪14.‬‬

‫גוֹנְָטֶבה ‪ -‬קציצות הודו‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫חצי ק”ג בשר הודו טחון \ ‪ 1‬בצל מגורד (יש‬
‫לסחוט את הנוזלים) \ ‪ 1‬תפוח אדמה גדול מקולף‬
‫ומגורד \ ‪ 1‬ביצה \ ‪ 2‬כפות פירורי לחם או קמח‬
‫מצה או קמח רגיל \ מעט קינמון \ מלח \ פלפל \‬

‫שמן לטיגון‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬לערבב היטב את כל החומרים לבלילה‬
‫‪ .2‬ליום יום יוצרים קציצות מאורכות ושטוחות‬
‫ולימי חג יוצרים קציצות צרות וארוכות‪.‬‬

‫‪ .3‬לטגן בשמן‬

‫* בשלשת הרגלים‪,‬סבתא הייתה מגישה בבוקר החג‬
‫קוקוקרטופי יחד עם גוֹנְָטֶבה‬

‫‪.13‬מנות ראשונות‬

‫דגים‬



‫קציצות דג פילה‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫ • ‪ 1‬ק”ג דג פילה מלרוזה‬
‫ • ‪ 2‬תפוחי אדמה קלופים‬

‫ • ‪ 5‬שיני שום‬
‫ • ‪ 1‬בצל גדול‬

‫ • ‪ 1‬ביצה‬
‫ • מלח‪,‬פלפל‬

‫ • כף קמח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫ • להשרות את הדגים במלח‬

‫ולימון שעה ולשטוף‬
‫ • לסחוט היטב את הדגים‬
‫ • לטחון את הדגים‪ ,‬תפוחי‬

‫האדמה‪ ,‬הבצל והשום‬
‫ • להוסיף תבלינים‪ ,‬ביצה‪,‬‬

‫כף קמח ולערבב‬
‫ • להכין קציצות ולטגן‬

‫בשמן עמוק‬
‫ • להפוך את הקציצות‬
‫כשהשוליים משחימים‬

‫דגים‪18.‬‬

‫גֶפִילֶטה פיש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬ק”ג דג קרפיון‬
‫‪ .1‬לשטוף היטב את הדג לחתוך את‬
‫הראש והזנב ולהוציא את ההידרה‬ ‫‪ 1‬בצל גדול‬
‫‪ 1‬ביצה‬
‫‪ .2‬לטחון פעמיים מחשש לעצמות‬
‫‪ .3‬לגרד את הבצל ולהוסיף לדג‬ ‫‪ 4‬כפות קמח מצה‬
‫‪ .4‬להוסיף את הביצה‪ ,‬התבלינים וקמח‬ ‫‪ 2‬גזרים פרוסים לטבעות‬

‫המצה‬ ‫מלח‪,‬פלפל‬
‫‪ .5‬לערבב יחדיו‪ ,‬העיסה צריכה להיות‬
‫‪.17‬דגים‬
‫לא רכה מידי ולא סמיכה (במידה‬
‫והיא רכה להוסיף קמח מצה ובמידה‬

‫והיא קשה להוסיף מעט שמן)‬
‫‪ .6‬להוסיף לסיר שטוח ‪ 2‬כוסות מים‪ ,‬את‬
‫ראש הדג‪ ,‬הזנב וההידרה ולבשל כחצי‬

‫שעה‬
‫‪ .7‬להכין קציצות מעט שטוחות ובצורה‬

‫אליפסה מהתערובת‬
‫‪ .8‬להכניס לסיר ומעל לשים פרוסת גדר‬

‫‪ .9‬מבשלים על אש בינונית כשעה‬

‫“ָבּרּוךְ ַאָּתה ה’‪ ,‬אֱלֵהינּו ֶמלֶךְ ָהעולָם‪,‬‬
‫ַהמּוצִיא לֶֶחם מִן ָהָאֶרץ”‬

‫דגים‪20.‬‬

‫מאי שבתי‪-‬דג של שבת‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬קרפיון פרוס \ ‪ 2‬עגבניות פרוסות לעיגולים \ חצי כפית קינמון‬

‫\ מלח \ פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬בסיר מניחים פרוסות עגבניות‪,‬מעל את הדגים‬

‫‪ .2‬מוסיפים את התבלינים‬
‫‪ .3‬להוסיף חצי כוס מים ולבשל כ‪ 10 -‬דקות‬
‫‪ .4‬מעבירים לפלטת שבת לכל הלילה מכוסה בקלפושה (כרית לסירים)‬

‫טיפ‪ :‬אפשר להניח ביצים מעל הדגים‬

‫קרפיון ברוטב עגבניות ‪ -‬של ליל שבת‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬בצל פרוס \ דג קרפיון פרוס (ללא הראש) \ ‪ 2‬עגבניות חתוכות \‬

‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות \ מלח \ פלפל \ חצי כפית קינמון \ מים \‬
‫מלח \ ‪ 1‬כף פפריקה אדומה \ מיץ לימון \ כפית סוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬מרינדה לדג‪ :‬בקערה גדולה יש לערבב את רסק העגבניות עם מלח‪,‬‬

‫פלפל שחור‪ ,‬פפריקה אדומה‪ ,‬מיץ לימון וכפית סוכר‬
‫‪ .2‬יש לערבב יחד עם נתחי הקרפיון‪ ,‬לכסות ולהשרות ללילה‬

‫‪ .3‬לטגן בשמן בצל להוסיף פלפל שחור וקינמון‬
‫‪ .4‬לסדר בתבנית בצל מטוגן מעליו את נתחי הדג ומעל הכל את‬

‫הרוטב שנשאר‬
‫‪ .5‬להכניס את התבנית לתנור ל‪ 40-‬דקות בחום בינוני‬

‫‪.19‬דגים‬

‫חלבי‬



‫גוּרוּטִי‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬יוגורט | ‪ 3‬כדורי גבינה לבנה | ‪ 2‬בצלים‬
‫קצוצים | פיסטוק‪ ,‬שקדים‪ ,‬אגוזים וצימוקים |‬

‫‪ 100‬גרם חמאה | לחם בורכי (או לחם שחור)‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את הגבינה עם היוגורט בסיר | לבשל‬
‫עד לרתיחה | לטגן את הבצלים עד להזהבה |‬
‫להוסיף אל הבצלים את השקדים‪ ,‬האגוזים‪,‬הפיסטוק‬
‫והצימוקים | לחתוך את הלחם לחתיכות קטנות |‬
‫לשים בכל צלחת כמות מהלחם ולשפוך את תערובת‬
‫הגבינה מעליו | לפזר מעל הכל את הבצל המטוגן‬

‫ושאר התערובת‬

‫חלבי‪24.‬‬

‫ַאְבֵאדוּח‬

‫מרק יוגורט‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 3‬גביעי יוגורט | ‪ 2‬גביעי אשל או‬

‫שמנת חמוצה | ‪ 1‬גבינה לבנה | ‪3‬‬
‫שיני שום כתושות | ‪ 3‬כפות נענע‬
‫יבשה ומפוררת | ‪ 1/2‬כפית מלח | ‪2‬‬
‫מלפפונים קלופים וחתוכים לקוביות‬

‫| ‪ 2‬קוביות קרח‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫לערבב את כל החומרים ללא הנענע‬

‫| להכניס למקרר לחצי שעה |‬
‫להוציא ולפורר מעל את הנענע‬

‫ולהוסיף את קוביות הקרח‬

‫* סבא משה היה מוסיף צנימים שאימא קלתה בתנור‬
‫* בד”כ נוהגים לאכול מנה זו בימי חמסין‬

‫‪.23‬חלבי‬

‫חלבי‪26.‬‬

‫‪ְ//‬פּלוֹב ַמְסתִּין‬

‫אורז חלבי‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫אורז בסיסי שהוכן מראש ‪ 200 //‬גרם חמאה ‪//‬‬
‫תפוח אדמה ‪ //‬שזיפים מיובשים ‪ //‬אגוזי מלך‬

‫ושקדים שלמים ‪ //‬ביצים לפי הצורך‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬לקלף את תפוח האדמה ולפרוס לאורך‬

‫‪ .2‬להמיס את ‪ 150‬גרם חמאה בסיר‬
‫‪ .3‬בתחתית הסיר לשים את פרוסות תפוח האדמה‬

‫ומעל את האורז‬
‫‪ .4‬לחתוך לחתיכות קטנות את הח מאה ולפזר‬

‫על האורז‬
‫‪ .5‬לשים בצד הסיר את השזיפים ובצד השני את‬

‫האגוזים‪ ,‬השקדים והביצים‬
‫‪ .6‬לבשל כשעה על אש בינונית‬

‫‪.25‬חלבי‬

‫‪ׁ//‬שִיר ְּבֶרנְג’‬

‫חלבי‪28.‬‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫‪ 2‬כוסות אורז עגול‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬
‫‪ 2‬כוסות חלב‬

‫קינמון וסוכר‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫ •להרתיח את המים‪,‬‬
‫להוסיף את האורז‬

‫השטוף והמסונן‬
‫ולערבב כ‪ 20-‬דקות אם‬

‫יש צורך להוסיף עוד‬
‫כוס מים‪.‬‬

‫ •כשהאורז התרכך‬
‫לגמרי‪ ,‬להוסיף את‬

‫החלב ולערבב כל‬
‫הזמן‪.‬‬

‫ •להביא לרתיחה ולבשל‬
‫על אש נמוכה כשעה‪.‬‬

‫ •לשפוך לצלחות אישיות‬
‫ולקרר‪.‬‬

‫ •לעטוף עם ניילון‬
‫נצמד ולאחסן במקרר‪.‬‬

‫ •בהגשה לפזר סוכר‬
‫וקינמון מעל‪.‬‬

‫‪.27‬חלבי‬

‫מרקים‬



‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬למלא ‪ 3/4‬סיר במים‬
‫ולהוסיף את כל חלקי העוף‬

‫למרק‬
‫‪ .2‬להרתיח ולהוריד את הקצף‬
‫‪ .3‬לבשל כחצי שעה ולהוסיף את‬

‫התבלינים והירקות‬
‫‪ .4‬לערבב את כל המצרכים‬
‫לגונדי וליצור קציצות‬

‫עגולות‬
‫‪ .5‬לשים במרק ולהמשיך לבשל עד‬

‫שהקציצות מבושלות היטב‬
‫‪ .6‬להוסיף את הכוסברה ולבשל‬

‫עוד חצי שעה‬

‫מרקים‪32.‬‬

‫יַכְנִי גוֹנְִדי‬

‫מרק גוֹנְִדי ‪ -‬מרק עם קציצות‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫חלקי עוף למרק \ ‪ 1‬בצל שלם מקולף \ ‪ 2‬גזרים מקו�ל‬

‫פים וחתוכים גס \ ‪ 2‬תפוחי אדמה ומקולפים וחתוכים‬
‫גס \ ‪ 2‬שיני שום \ ‪ 4‬כוסות מים \ שורש פטרוזיליה‬
‫\ ‪ 5-6‬גבעולי כוסברה \ ‪ 2‬כפות מרק עוף \ מלח‪,‬פלפל‬

‫מצרכים לגונדי‪:‬‬
‫חצי ק”ג בשר טחון \ אחד בצל מגורד \ ביצה \ ‪2‬‬
‫כפות פירורי לחם או קמח מצה \ ‪ 1‬כף אורז שטוף \‬

‫כפית מלח \ כפית פלפל \ קינמון‬

‫‪.31‬מרקים‬

‫מרק עדשים‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫חצי כוס עדשים כתומות \\ ‪ 1‬בצל \\‬
‫‪ 1‬גזר מגורד \\ ‪ 1‬קישוא מגורד \\ ‪3‬‬
‫גבעולי סלרי קצוצים \\ ‪ 2‬כפות שמן \\‬
‫‪ 1‬כף מרק עוף \\ קינמון \\ מלח \\‬

‫פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬לשטוף את העדשים ולהשרות לחצי שעה‬
‫‪ .2‬לטגן בסיר את הבצל עם השמן‪ ,‬להוסיף‬

‫את שאר הירקות ולערבב כעשר דקות‬
‫‪ .3‬להוסיף מים עד מחצית הסיר להביא‬

‫לרתיחה‬
‫‪ .4‬להוסיף את התבלינים ולהמשיך לבשל‬

‫כחצי שעה‬

‫מרקים‪34.‬‬

‫מרק ירקות בשרי‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 4-6‬גרונות עוף [או הודו] \\ כנפיים של‬

‫עוף \\ בצל חתוך לקוביות \\ ‪ 2‬קישואים‬
‫חתוכים לקוביות \\ ‪ 2‬גזרים חתוכים לקוביות‬

‫\\ חצי חבילה שמיר קצוץ \\ חצי חבילה‬
‫כוסברה קצוצה \\ מרק עוף \\ מלח \\ פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫‪ .1‬לשים בסיר את חלקי העוף‪ ,‬למלא את הסיר‬
‫עד חציו במים להביא לרתיחה ולהוריד קצף‬

‫שנוצר במהלך הרתיחה‬
‫‪ .2‬להוסיף את כל הירקות‬
‫‪ .3‬לבשל כחצי שעה ולהוסיף את הירק‬
‫‪ .4‬מטבלים וממשיכים לבשל כשעה‬

‫טיפ‪ :‬אפשר להוסיף אטריות ביצים דקות‬

‫‪.33‬מרקים‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫אורז בסיסי שהוכן מראש‬
‫גונדי ‪ -‬מתכון בסיסי‬
‫ליטר מים‬
‫חבילת כוסברה קצוצה‬
‫חבילת שמיר קצוצה‬

‫כרעי עוף וחצי ק"ג בשר (צוואר‪ ,‬פילה‪ ,‬שריר‬
‫פרה) וגרונות הודו‬

‫‪ 2-3‬קישואים חתוכים גס‬
‫בצל גדול חתוך לקוביות‬
‫כוס חומוס מושרה ללילה ומקולף (לא חובה)‬

‫כורכום‬
‫מרק עוף‬
‫מלח‪,‬פלפל‬

‫אופן הכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬להרתיח מים בסיר גדול‪ ,‬להוסיף את הבשר‪,‬‬
‫העוף והגרונות ולבשל עד שעה‬
‫‪ .2‬להוסיף את החומוס‬

‫‪ .3‬להוסיף את הגונדי (מתכון בסיסי)‬
‫אפשר להכין גונדי קטנים או גדולים‬
‫ובהגשה לחתוך לפרוסות (את הגונדי הגדול)‬

‫‪ .4‬לאחר כעשרים דקות להוסיף את הירק‬
‫הקצוץ‪ ,‬קישואים חתוכים גס ולהמשך ולבשל‬

‫כעשרים דקות‬
‫‪ .4‬להגיש עם אורז לבן בסיסי‬

‫טיפ‪ :‬ניתן להוסיף לירק גם תרד ‪ /‬כרשה ‪ /‬כרוב לבן‬

‫מרקים‪36.‬‬

‫ְצ’לוֹב ָסְווזִי ‪ -‬מרק ירק‬

‫* סבתא לאה היתה משרה ‬
‫את החומוס למשך הלילה‬

‫ומקלפת בין אצבעותיה‬
‫את הקליפה של החומוס‬

‫‪.35‬מרקים‬

‫קוּדוָּרלִיֵיה‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫‪ 3‬כפות שמן ‪ 1‬בצל בנוני חתוך לקוביות‬
‫דלורית או דלעת חתוכים לקוביות ‪ 2‬כוסות‬

‫מים ‪ 1‬כוס מש ‪ 3-4‬ביצים כורכום‬
‫פלפל מלח‬

‫יש אפשרות להוסיף קוביות קישואים ו‪/‬או‬
‫חצילים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪ .1‬למלא סיר עם מים‬
‫‪ .2‬להוסיף את המש ולהביא לרתיחה‬

‫‪ .3‬לאחר חצי שעה לסנן את המש‬
‫‪ .4‬בסיר נפרד לטגן את הבצל עם השמן‬
‫‪ .5‬להוסיף את המש ואת התבלינים לסיר עם‬

‫הבצל‬
‫‪ .6‬להוסיף ‪ 3‬כוסות מים‬
‫‪ .7‬להוסיף את הירקות החתוכים ולתבל‬

‫‪ .8‬לבשל כחצי שעה‬
‫‪ .9‬לעשות גומות בתבשיל ולשבור לתוכו‬
‫ביצה לכסות את הסיר ולהמשיך לבשל‬

‫לעוד ‪ 15‬דקות‬

‫מרקים‪38.‬‬

‫ְצ’לוֹב חוֶֹרש ‪ -‬מרק אדום‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫ליטר מים \ כרעי עוף‪,‬בשר וגרונות (לא‬
‫חובה) \ כוס חומוס מושרה ללילה \ ‪4-5‬‬

‫עגבניות קצוצות \ ‪ 2‬בצל \ קינמון \‬
‫כורכום \ מלח \ פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫להרתיח מים ולהוסיף את הבשר והחומוס‬
‫ולבשל כשעה \ להוסיף את שאר החומרים‬

‫ולטבל \ להגיש עם אורז לבן בסיסי‬

‫* אפשר להכין קציצות קטנות (גונדי)‬
‫ולהכניס למרק‬

‫‪.37‬מרקים‬

‫אורז‬



‫אורז‪42.‬‬

‫אורז לבן בסיסי‬

‫מצרכים‪:‬‬
‫‪ 1‬קילו אורז יסמין או פרסי‬

‫רבע כוס שמן‬
‫תפוח אדמה קלוף‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬
‫למלא סיר גדול במים קרים‪ ,‬להוסיף ‪ 2‬כפות מלח‬
‫גס ולהביא לרתיחה | להוסיף את האורז | לאחר‬
‫כ‪ 8-‬דקות לסנן את האורז ולשטוף במים קרים | לשים‬
‫בסיר כרבע כוס שמן | לפרוס את תפוח האדמה לפרוסות‬
‫בעוביי בינוני ולשים בתחתית הסיר | לפזר מעל את‬

‫האורז ולבשל על אש קטנה‬

‫טיפ‪ :‬איך יודעים שצריך לסנן את האורז? מוציאים‬
‫בכף כמה גרגרים ומנסים לשבור ביו האצבעות‪,‬‬

‫אם הגרגיר נשבר בקלות האורז מוכן לסינון‬

‫‪.41‬אורז‬

‫ַחלְֶטה‬

‫אורז עם ירק‬

‫מצרכים‪:‬‬

‫ •‪ 3‬כוסות אורז שוטף היטב‬
‫ •חצי ק”ג קורקבנים‬
‫ •‪ 1‬בצל גדול‬
‫ •צרור שמיר קצוץ‬
‫ •צרור כוסברה קצוץ‬
‫ •חצי ק”ג תרד קצוץ‬
‫ •‪ 3‬כוסות מים‬
‫ •‪ 6‬כפות שמן‬
‫ •‪ 1‬כף מלח‬
‫ •פלפל‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬

‫‪.1‬לשטוף היטב את הקורקבנים‪,‬‬
‫לשים בסיר ולבשל כחצי שעה‬

‫‪.2‬לחתוך את הקורקבנים‬
‫לחתיכות קטנות‬

‫‪.3‬לקצוץ את הבצל ולטגן עד‬
‫להזהבה‬

‫‪.4‬להוסיף את הקורקבנים ואת‬
‫כל הירק הקצוץ‬

‫‪.5‬לבשל כמה דקות ולהוסיף‬
‫את האורז והמים‬

‫‪.6‬לערבב בעדינות ולהוסיף‬
‫את התבלינים‬

‫‪.7‬לבשל כ‪ 15-‬דקות להנמיך את‬
‫האש ולהמשך לבשל לעוד‬
‫כ‪ 15-‬דקות‬

‫‪.8‬בתום הבישול מחכים כ‪10-‬‬
‫דקות עם מכסה סגור‬

‫אורז‪44.‬‬

‫* כשאסנת הצטרפה למשפחה‪ ,‬נוסף מתכון חדש ‪-‬‬
‫חלטה "פרווה"‪ .‬סבתא לאה החלה להכין חלטה‬
‫ללא קורקבנים על מנת שנוכל לשתות נס קפה‬

‫לאחר האוכל‬

‫‪.43‬אורז‬