100
102 103 ชุมชนรักษ์นกยูงไทย บ้านถ�้ ำ ชุมชนบ้านถ�้ ำ ตั้งอยู่ในเขตพื้นที่เทศบาลต� ำบลบ้านถ�้ ำ เดิมเป็นสุขาภิบาลบ้านถ�้ ำ ได้รับการเปลี่ยนแปลงยกฐานะเป็นเทศบาลต� ำบล เมื่อวันที่ 25 พฤษภาคม 2542 อยู่ห่าง จากที่ว่าการอ� ำเภอดอกค� ำใต้ ประมาณ 15 กิโลเมตร ห่างจากตัวจังหวัดพะเยา ประมาณ 30 กิโลเมตร ถือเป็นชุมชนขนาดใหญ่ มีพื้นที่ทั้งหมดโดยรวม 94,900 ไร่ หรือ 87.84 ตารางกิโลเมตร แบ่งเป็นพื้นที่การเกษตร ประมาณ 16,775 ไร่ เป็นพื้นที่ทางธรรมชาติ (เช่นป่าไม้ / แหล่ง-น�้ ำ ) ประมาณ 77,391 ไร่ เป็นพื้นที่ตั้งบ้านเรือนในชุมชน ประมาณ 734 ไร่ ซึ่งอาศัยอยู่นับสามพันกว่าครัวเรือน
104 ศักยภาพของชุมชนและพื้นที่ต�ำบลบ้านถ�้ำ มีการรวมกลุ่มของคนในชุมชนหลายกลุ่ม ที่เอื้อต่อการพัฒนาต�ำบล เช่น กลุ่มเกษตรกรต�ำบล กลุ่มแม่บ้าน กลุ่มหัตถกรรม กลุ่มผู้สูงอายุ กลุ่มเยาวชน เป็นต้น ประชากรส่วนใหญ่ประกอบอาชีพด้านการเกษตรประมาณ 65% สภาพ พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่มและที่ราบเชิงเขาเหมาะส�ำหรับท�ำการเกษตร สภาพธรรมชาติของ ชุมชนที่ติดกับภูเขา และมีผังเมืองที่ดีส่งเสริมให้บรรยากาศของชุมชนสวยงาม มีความเงียบ สงบ มีวัดเก่าแก่ วิถีชุมชนที่เรียบง่าย เหมาะกับวิถี Slow life เป็นอย่างมาก
106 107 จุดเด่นที่ส� ำคัญคือ ห้วยแม่ผงมีปลานิลที่อร่อย จุดชมวิวบนพระธาตุจอมศีล ซึ่งจะเห็นวิว ทั้งหมู่บ้าน เป็นเหมือนตารางหมากรุก ไหว้พระสิงห์ ชมวัตถุโบราณ สักการะสถูปครูบากาวีระ ณ วัดสุวรรณคูหา เข้าชมสวนเกษตรผสมผสาน สวนองุ่นสุปรียา และไร่สองนาง ผู้มาเยือน สามารถแวะให้อาหารน้องแกะกับน้องแพะ พร้อมกับชมวิวทิวทัศน์รอบๆ ฟาร์ม นักท่องเที่ยว สามารถท� ำกิจกรรมการท่องเที่ยวที่หลากหลาย เช่น การตกปลาหรือเล่นน�้ ำ การตกปลา ตกกุ้ง แม่น�้ ำตัวใหญ่บนเขื่อนแม่ผง ที่น่าสนใจไปกว่านั้นคือ นกยูงไทยบนเขาจะชื่นชอบเมล็ดกาแฟ สีแดงสดมาก ในช่วงฤดูหนาวหากโชคดี ผู้มาเยือนจะสามารถเห็นเหล่านกยูงไทยลงมากินเมล็ด กาแฟที่สุกงอม ชุมชนแห่งนี้ถือเป็น ชุมชนรักษ์นกยูงไทยที่ทรงเสน่ห์และน่าค้นหาเป็นอย่างยิ่ง ไม่ว่าจะเป็นการสัมผัสวิถีชุมชนที่ผูกพันกับธรรมชาติ นักท่องเที่ยวสามารถนั่งเรือเข้าไปตามล่อง น�้ ำกลางหุบเขาแม่ผง ไปเก็บชา กาแฟ (ที่นกยูงลงมากิน) แล้วมาคั่วเอง จิบชาแฟพันปี ดื่มกาแฟ ท่ามกลางบรรยากาศที่งดงาม
110 111 ชุมชนรักษ์นกยูงไทย มีอีกจ� ำนวนมากที่สะท้อนภาพความผูกพันกลมกลืน ระหว่างคนกับธรรมชาติ การด� ำรงอยู่เพื่อให้ “นกยูงอยู่ได้ คนอยู่ได้” ถือเป็นการ ขับเคลื่อนพลังชุมชนที่เป็นต้นแบบให้แก่ชุมชนท้องถิ่นอื่นๆ แม้ว่าในบางคราวที่นกยูง หรือสัตว์ป่า จะเข้ามารบกวนวิถีชีวิตของเกษตรกร แต่การปรับเปลี่ยนทัศนคติและ วิธีการไล่ล่ามาเป็นการอนุรักษ์และหาแนวทางในการอยู่ร่วมกัน ถือเป็นสิ่งส� ำคัญเพื่อ การอยู่ร่วมกันด้วยสันติ เมตตาธรรม และยั่งยืนต่อไป เครือข่ายชุมชนรักษ์นกยูงไทย จังหวัดพะเยา จึงเกิดขึ้นเพื่อสร้างการเรียนรู้การอยู่ร่วมกันระหว่างคนกับนกยูงไทย ชุมชนที่น่าสนใจ น่าไปเยือนมีจ� ำนวนมาก อาทิ
112 113 นกยูงไทยเวียงลอ และป่าศรีเมืองชุม ชุมชนศรีเมืองชุม ตั้งอยู่พื้นที่หมู่ที่ 6 ต� ำบลลอ อ� ำเภอจุน จังหวัดพะเยา มีทิวทัศน์ที่สวยงามล้อมรอบไปด้วยภูเขา ป่าไม้ แม่น�้ ำอิง และพื้นที่เกษตรกรรม ได้รับ ความร่วมมือในการรักษาป่าร่วมกับเขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าเวียงลอ จึงท� ำให้มีระบบนิเวศ ที่อุดมสมบูรณ์ มีฝูงนกยูงจ� ำนวนมากลงมาหากิน จุดที่นกยูงนิยมลงมานั้น มีจ� ำนวน 2 จุดด้วยกันคือ อ่างเก็บน�้ ำห้วยตุ้ม (สายน�้ ำและป่างาม) และบริเวณป่าด� ำ ตาดห้วยป๋วย แหล่งศักดิ์สิทธิ์ศรีเมืองชุม ทั้งนี้การเดินทางเข้าไปยังพื้นที่จ� ำเป็นจะต้องเดินเท้าเข้าไป ไกล ต้องอาศัยผู้น� ำทางที่เชี่ยวชาญเป็นอย่างดี นอกจากนี้ผู้มาเยือนยังสามารถท่องเที่ยว เยี่ยมชมแหล่งท่องเที่ยวอื่นๆ ใกล้เคียงได้ อาทิ โบราณสถานเวียงลอ วัดป่าห้วยตุ้ม วัดอิงรอด วังมัจฉาแม่น�้ ำอิง บ่อน�้ ำเก๋าโก่ หินสามเส้า หินผาผึ้ง ฯลฯ
114 115 ชุมชนรักษ์นกยูงไทยบ้านดงบุญนาค ต�ำบลบ้านเหล่า อ�ำเภอแม่ใจ จังหวัดพะเยา ประติมากรรมการปั้นจากฝุ่นขี้เลื้อยไม้ไผ่บ้านดงบุญนาค โดยศิลปินช่างปั้น จังหวัดพะเยา สร้างสรรค์ผลงานตามจินตนาการ และความเชื่อในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะ เป็นประติมากรรมรูปพญานาค รูปพระพิฆเณศ รูปสัตว์ต่างๆ ตามนิทานความเชื่อโบราณ และมีการท�ำพิธีปลุกเสกตามความเชื่อโบราณ เพื่อสร้างขวัญก�ำลังใจแก่ผู้ชื่นชอบ จัดเป็น ภูมิปัญญาท้องถิ่นที่ใช้ฝีมือทางศิลปะ ชุมชนรักษ์นกยูงไทยบ้านปางค่า ต�ำบลผาช้างน้อย อ�ำเภอเมือง จังหวัดพะเยา เขตรักษาพันธุ์สัตว์ป่าดอยผาช้าง เป็นแหล่งน�้ำแหล่งอาหารที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีสัตว์ป่า และพรรณพืชนานาพันธุ์ ในพื้นที่ป่าบางส่วนเป็นแหล่งอพยพราษฎรชาวอิ่วเมี่ยน และใช้ที่ดินบริเวณนั้น เป็นที่ตั้งโรงเรียนต�ำรวจตระเวนชายแดน ในเขตพื้นที่รักษาพันธุ์สัตว์ป่านี้ประกอบด้วยความหลากหลาย ทางชาติพันธุ์และวัฒนธรรมที่มีเอกลักษณ์แบบเฉพาะของแต่ละชาติพันธุ์ งานหัตศิลป์งานปักผ้าของ ชาติพันธุ์อิ่วเมี่ยนเป็นเอกลักษณ์ประจ�ำชาติพันธุ์ในชุมชนบ้านปางค่า “กลุ่มพัฒนาสตรีอนุรักษ์-พัฒนา ภูมิปัญญาท้องถิ่น” ได้น�ำมรดกทางภูมิปัญญาที่มีอยู่มาปรับปรุงในการออกแบบผลิตภัณฑ์ในรูปแบบ ต่างๆ ไปตามยุคสมัย เช่น เสื้อคลุม เสื้อ ชุดนักเรียน กระโปรง กางเกง กระเป๋ามือถือ กระเป๋าสะพาย กระเป๋า แว่นตา ถุงย่าม เป็นต้น
116 117 ชุมชนรักษ์นกยูงไทยบ้านม่วนแก้ว ต� ำบลสาง อ� ำเภอเมือง จังหวัดพะเยา จากธรรมนูญหมู่บ้านม่อนแก้ว การกระท� ำผิดในเรื่องการตัดต้นไม้ไผ่ ในเขตพื้นที่ส่วนกลาง ถือว่ามีความผิดตามธรรมนูญหมู่บ้าน ซึ่งนี้เป็นการ อนุรักษ์ป่าไผ่ในพื้นที่ชุมชนเป็นอย่างดี เนื่องจากพื้นที่ประกอบไปด้วยป่าไผ่ ธรรมชาติ การอยู่ร่วมกันระหว่างชุมชนละป่าไม้จึงเกิดความยั่งยืน อีกทั้ง ผลิตภัณฑ์จากไม้ไผ่ “เครื่องจักสานไม้ไผ่” ยังเป็นมรดกทางภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่ก่อให้เกิดรายได้แก่ชุมชน ชุมชนรักษ์นกยูงไทยบ้านสบบง ต� ำบลสบบง อ� ำเภอภูซาง จังหวัดพะเยา อุทยานแห่งชาติภูซาง ถือเป็นป่าต้นน�้ ำที่ส� ำคัญในพื้นที่จังหวัดพะเยา และเชียงราย ชุมชนรักษ์นกยูงไทยบ้านสบบงมีภูมิปัญญาชาวบ้านจาก บรรพบุรุษสืบทอดมารุ่นสู่รุ่น ได้รวมกลุ่มผู้ประกอบการผลิตและแปรรูปในนาม รัฐวิสาหกิจชุมชนกลุ่มดอยอ้อย น�้ ำอ้อยสบบง ภายใต้เครื่องหมาย “ดอยอ้อย” การท� ำน�้ ำอ้อยถือเป็นภูมิปัญญาของคนไทลื้อที่สืบทอดกันมา โดยมีอัตลักษณ์ ในวิธีการผลิตในวิถีชาวไทลื้อ คือ การใช้อุปกรณ์เครื่องมือและกรรมวิธีแบบชาว ไทลื้อดั้งเดิม โดยเคี่ยวน�้ ำอ้อยนายหลายชั่วโมงกว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ “น�้ ำอ้อย ก้อน” เป็นทักษะที่เป็นมรดกทางภูมิปัญญาจากวัฒนธรรมของชาวไทลื้อ ที่เกิด จากการสั่งสมและสืบทอดต่อกันมา
118 119 ชุมชนอนุรักษ์นกยูงไทยบ้านหนุน ต�ำบลปง อ�ำเภอปง จังหวัดพะเยา งานสร้างสรรค์หัตถกรรมไม้บ้านหนุน เป็นการรวมตัวของประชาชน ที่มีความสามารถในงานช่างไม้ การประดิษฐ์ และความรู้เรื่องไม้ในการผลิต ผลิตภัณฑ์จากไม้ เช่น แจกันไม้ โต๊ะ เก้าอี้ จาน ชาม เป็นต้น หรือแม้แต่จะเป็น ตามแบบที่ลูกค้าต้องการ ชุมชนอนุรักษ์นกยูงไทยบ้านห้วยหม้อ ต�ำบลบ้านตุ่น อ�ำเภอเมือง จังหวัดพะเยา ชุมชนบ้านห้วยหม้อเป็นส่วนหนึ่งของอุทยานแห่งชาติดอยหลวงอีกแห่งหนึ่ง การอยู่ร่วมกันกับผืนป่าและใช้ประโยชน์จากพืชพรรณที่มีคุณสมบัติทางยา เป็นมรดก ทางภูมิปัญญาวัฒนธรรมอย่างหนึ่งในชุมชนบ้านห้วยหม้อ อีกทั้งชุมชนแห่งนี้ยังมีปราชญ์ ชาวบ้านผู้มีความรู้เรื่องยาสมุนไพร และการปรับปรุงรูปแบบการใช้สมุนไพรที่หลากหลาย ทั้งการใช้ยาต้ม จนบรรจุแคปซูล และยังสามารถเข้ามาเรียนรู้เรื่องยาสมุนไพรได้ที่ ศูนย์การเรียนรู้สมุนไพรบ้านห้วยหม้อ ต�ำบลบ้านตุ่น อ�ำเภอเมือง จังหวัดพะเยา
120 121
122 123 ไทลื้อ ชุมชนรักษ์นกยูงไทย ในมิติด้านวัฒนธรรม ความศรัทธาที่เชื่อว่านกยูง เป็นสัญลักษณ์แห่งชาติพันธ์ุ และเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์
124 125 เฮือนไทลื้อแม่แสงดา ลักษณะเป็นเรือนพื้นถิ่นใต้ถุนสูง บริเวณบ้านที่กว้างขวาง พื้นที่ชั้นบนจัดส่วนแบ่ง เป็น 4 ส่วนส� ำคัญ ได้แก่ เรือนหลักซึ่งเป็นเรือนนอน เรือนครัวติดกับเรือนนอนหลัก ชานที่ เชื่อมระหว่างเรือนหลักและยุ้ง และยุ้งที่เคยใช้เก็บข้าวและผลผลิตทางการเกษตร เฮือนไทลื้อแม่แสงดา เริ่มเป็นที่รู้จักกับสาธารณชนภายนอก เคยใช้เป็นฉากในการ ถ่ายท� ำภาพยนตร์ ปี พ.ศ. 2555 มีรายการโทรทัศน์หลายรายการมาใช้เรือนหลังนี้ในการ บันทึกรายการ เพื่อถ่ายทอดเรื่องราวเกี่ยวกับอาหารไทลื้อ ชีวิตความเป็นอยู่ของคนไทลื้อ และได้เปิดเป็นศูนย์เรียนรู้ โดยการขับเคลื่อนการพัฒนาโครงการหมู่บ้านท่องเที่ยวประชารัฐ ได้ก� ำหนดให้เฮือนไทลื้อแม่แสงดา เป็นหนึ่งในสถานที่ท่องเที่ยวส� ำหรับการเรียนรู้วัฒนธรรม ในท้องถิ่น รับแขกผู้มาเยือนในลักษณะของโฮมสเตย์ ทั้งการต้อนรับ การชมสาธิตการทอผ้า และเตรียมเส้นฝ้าย อาหารและพักค้างคืน
126
128 129 โครงการเชฟชุมชน เป็นโครงการคัดเลือกบ้านในชุมชนต่างๆ ให้เป็นสถานที่ ในการเยี่ยมเยือน และลิ้มรสอาหารท้องถิ่นที่ท� ำโดยคนในชุมชน โครงการดังกล่าวอยู่ใน ความรับผิดชอบของกระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬา ในพื้นที่ภาคเหนือ มีชุมชนราว 30 แห่งใน 5 จังหวัด ที่ได้รับคัดเลือกเข้าร่วมโครงการ กิจกรรมของเฮือนแม่แสงดา คือ การกินอาหารแบบขันโตก เสิร์ฟด้วยอาหารลื้อ เช่น ซ� ำพริก ฮังเล โดยต้องเข้ารับการอบรมเกี่ยวกับความเหมาะสมในการจัดเตรียมอาหาร ที่ผสมผสานระหว่างอาหารท้องถิ่นกับอาหารภาคกลาง และได้รับการสนับสนุนเครื่อง ครัวเพิ่มเติม ส่วนการเปิดให้คนเข้าพักนั้น ได้เริ่มเปิดโอกาสให้นักท่องเที่ยวสามารถ เข้าพักในช่วงปี 2561 เป็นต้นมา และได้รับความนิยมมาอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะ นักท่องเที่ยวที่ชื่นชอบวิถีความงามแห่งวัฒนธรรม
130 131 เฮือนแม่แสงดา มีอายุยาวนานกว่า 3 ชั่วอายุคน และ เป็นเรือนไทลื้อดั้งเดิมเพียงไม่กี่หลังในอ� ำเภอเชียงค� ำ เมื่อเดิน เข้าสู่พื้นที่ชั้นในมีผลิตภัณฑ์ที่เป็นเสื้อผ้าพื้นเมือง สิ่งทอ และ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาจากผ้าพื้นเมือง จัดให้ผู้มาเยือนได้เลือกซื้อ เลือกหาสนับสนุนชุมชน “ครูดรุณีกล่าวถึงเป็นช่องทางที่ชาว บ้านได้น� ำสินค้ามาฝากวางจ� ำหน่าย รวมถึงสินค้าที่แม่แสงดา ผู้เป็นเจ้าเรือน มีจ� ำหน่ายเพื่อเป็นรายได้สนับสนุนการดูแลเรือน ใกล้บริเวณที่แสดงสินค้าเป็นเตียงไม้ที่แม่แสงดาคงใช้ชีวิตใน ยามค�่ ำคืน พื้นที่ด้านในเป็นบริเวณที่ให้แขกเหรื่อที่พักแรม สามารถนอนพัก ฉะนั้นจึงเป็นพื้นที่โล่งเมื่อไม่มีผู้เข้าพัก ยามใด ที่มีผู้มาพักแรมจะน� ำฟูกและมุ้งสีด� ำที่เป็นเอกลักษณ์ของคนลื้อ มาใช้ต้อนรับ เปิดโอกาสให้คนได้สัมผัสชีวิตความเป็นอยู่ของ คนท้องถิ่นในแบบดั้งเดิม บริเวณภายในห้องมีหน้าต่างไม่มาก นัก ประตูบานหนึ่งน� ำไปสู่ลานที่เชื่อมต่อไปยังห้องครัว ภายใน ห้องครัวมีการจัดแสดงก้อนเส้าเตาไฟ ไว้ที่กลางห้อง โดยเป็น กระบะดิน ซึ่งมีการจัดข้าวของเครื่องใช้ให้อยู่ในต� ำแหน่งที่เคย ใช้งาน ทั้งหม้อใส่ข้าว ครกต� ำพริก หม้อแกง ส� ำหรับแขกที่มา เยือนและนัดทานอาหารไว้ล่วงหน้าจะมีโอกาสได้กินอาหารที่ เป็นเอกลักษณ์ท้องถิ่น เช่น น�้ ำพริกน�้ ำปู หรือข้าวใบเส้นน�้ ำปูที่ ท� ำจากน�้ ำหน่อ น�้ำผัก มีการตากข้าวเหนียวสุก และท� ำให้เป็น แผ่นและทานกับน�้ ำพริกน�้ ำปู
132 133 วิถีชีวิตไทลื้อ ชุมชนท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมไทลื้อเชียงค�ำ ชุมชนท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมไทลื้อ ตั้งอยู่ที่อ�ำเภอเชียงค�ำ จังหวัดพะเยา โดยประวัติศาสตร์ดั้งเดิม นั้น ชาวไทลื้อได้อพยพมาจากแคว้นสิบสองปันนา ประเทศจีน ตั้งถิ่นฐานกระจายกันเป็นหมู่บ้าน ซึ่งชุมชน ท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมไทลื้อนั้น เป็นการรวมตัวกันของ 4 หมู่บ้านหลัก ประกอบด้วย บ้านธาตุสบแวน หมู่ 1, บ้านธาตุ หมู่ 2, ชุมชนไทลื้อบ้านหย่วน หมู่ 3, ชุมชนไทลื้อบ้านมาง หมู่ 4 ที่ต่างมีวิถีชีวิตแบบชาวไทลื้อที่ มีอัตลักษณ์ มีการแต่งกายที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวมถึงประเพณีที่เกี่ยวข้องกับศาสนาและความเชื่อเรื่อง ผี โดยมีค�ำขวัญในการส่งเสริมการท่องเที่ยว ก็คือ “กาละแมบ้านธาตุสบแวน แดนผ้าทอบ้านธาตุ ขนมปาด บ้านหย่วน ชวนชิมข้าวแคบบ้านมาง” ศาสนา : ชาวไทลื้อนับถือพุทธศาสนาร่วมกับความเชื่อเรื่องผี ภาษา : ใช้ภาษาไทลื้อ, ไทยภาคเหนือ (ค�ำเมือง) การแต่งกาย : ชาวชุมชนท่องเที่ยวเชิงวัฒนธรรมไทลื้อเชียงค�ำแต่งกายแบบชาวไทลื้อ อย่างเป็นเอกลักษณ์ โดยผู้ชายจะสวมเสื้อแขนยาว แล้วทับด้วยเสื้อกั๊กที่ปักลวดลายสวยงาม ส่วน ผู้หญิงจะสวมเสื้อแขนยาวที่เรียกว่าเสื้อปั๊ด และนุ่งซิ่น ทั้งชายและหญิงจะสวมผ้าโพกศีรษะ อาหาร : แอ่งแถะ, จิ้นซ�่ำพริก, ข้าวบ่ายแซ่ง, ปลาปิ้งอบ, ถั่วโอ่, แกงขนมเส้นแห้ง, ข้าวแคบและขนมปาด, ข้าวแต๋นซี่, ข้าวต้มดอกซ้อ, ข้าวต้มหัวหงอก, แกงผักกาดส้ม, ขนมปาดลื้อ, แกงผักกาดจอ
134 135 อาหารของชุมชนชาติพันธุ์ลื้อเชียงค� ำ (อ.เชียงค� ำ จ.พะเยา) ด้วยบริบทด้านภูมิศาสตร์ที่ชาวไทลื้อ มักจะเลือกอาศัยหรือตั้งชุมชนบริเวณที่ ราบลุ่มแม่น�้ ำระหว่างหุบเขาและไม่ไกลจากแม่น�้ ำโขงมากนัก ท� ำให้อาหารของชาวไทลื้อ จะใช้วัตถุดิบจากทรัพยากรธรรมชาติในบริเวณที่อยู่อาศัย เช่น หน่อไม้ ยอดอ่อนหวาย ผักกาด และกุ้ง หอย ปู ปลา ตามล� ำน�้ ำและท้องนาโดยทั่วไปแล้วอาหารไทลื้อจะมีลักษณะ คล้ายคลึงกับอาหารของคนไทยวนหรือคนเมืองชนกลุ่มใหญ่ของภาคเหนือตอนบน อัน เป็นอาณาจักรล้านนาในอดีต ซึ่งมักจะเลือกอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมคล้ายคลึงกัน เช่น เดียวกับชาวไทใหญ่ ไทขึน ท� ำให้อาหารชาวไทลื้อมีลักษณะคล้ายกับอาหารของชาวไท ใหญ่ ไทขึน (ลื้อจากเมืองขึน เมืองเชียงตุง) ที่กระจายตัวอยู่ฝั่งซ้ายของแม่น�้ ำโขงในเขต พม่าด้วย ยกตัวอย่างอาหารของลื้อเชียงค� ำ ดังนี้
137 แอ่งแถะ ท�ำจากใบพืชชนิดหนึ่งซึ่งเป็นพืชล้มลุกมีล�ำต้นเป็นเถาเป็นเครือ หัวอยู่ใต้ดิน ใบ มีรูปร่างคล้ายใบโพธิ์ โดยจะน�ำส่วนใบมาต�ำกับน�้ำเล็กน้อยแล้วคั้นเอากากทิ้ง น�ำมาใส่ภาชนะทิ้ง ไว้หนึ่งคืนก็จะจับตัวกันเป็นก้อนคล้ายเยลลี่ และเมื่อจะรับประทานก็น�ำมาปรุงใส่พริกป่น เกลือป่น ปลาแห้งป่น ถั่วลิสงป่น ปรุงให้มีรสเปรี้ยวด้วยน�้ำมะนาว หรือมะกอกสุก คนลื้อจะทานเป็นกับข้าว หรือเป็นอาหารว่าง แอ่งแถะเป็นพืชสมุนไพรแก้ร้อนในกระหายน�้ำและเป็นยาระบาย อาหารไทลื้อ บางส�ำรับที่ลื้อเชียงค�ำไม่นิยมท�ำแล้ว เช่น แอ่งแถะ ก็มีความพยายามน�ำมาแสดงในช่วงเทศกาลที่ เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมเพื่อให้ผู้คนสนใจได้เลือกชิมและลูกหลานได้เรียนรู้ น�้ำปูหรือน�้ำปู๋ นับเป็นอาหารเอกลักษณ์ของชาวไทลื้อ-ไทยวน ท�ำมาจากปูนาโดยเอาปูนา มาโขลกกับตะไคร้และเคี่ยวจนเหนียวคล�้ำมีสีด�ำ น�ำมาปรุงเป็นอาหาร โดยการปิ้งพริกหนุ่ม โขลก รวมกับกระเทียม และตะไคร้ แล้วน�ำน�้ำปูลงคลุกเคล้า เรียกว่า “น�้ำพริกน�้ำปู” ใช้จิ้มหน่อไม้หรือผัก หรือเพิ่มรสชาติให้กับอาหารประเภทต่างๆ เช่น แกงหน่อไม้ ย�ำหน่อไม้ ต�ำเตา (ย�ำสาหร่ายน�้ำจืด)
139 โถ่โอ่ ค� ำว่า โถ่ ในภาษาไทลื้อ หมายถึง ถั่ว และค� ำว่า โอ่ หมายถึง “เหม็นหรือเน่า” โถ่โอ่ คือ ถั่วเน่าหรือถั่วเหม็น แต่เมื่อน� ำมาปรุงอาหารจะหอม อร่อย โถ่โอ่หรือถั่วเน่า ท� ำมาจากถั่วเหลืองต้มสุกแล้ว น� ำไปหมักในภาชนะที่สานด้วยไม้ไผ่ที่รองก้นภาชนะ ปิดให้มิด แล้วทิ้งไว้ประมาณสองสามวันจนถั่วมีกลิ่น หรือราสีเขียวจับบริเวณรอบภาชนะจึงน� ำมาท� ำเป็น อาหาร เช่น เกียวโถ่โอ่ คือน� ำมาบดใส่เครื่องปรุง ได้แก่ พริกแห้ง ขิงกระเทียม เกอผลือ แล้วน� ำมาผัดในกระทะ ใส่น�้ ำมันเล็กน้อยผัดจนเครื่องปรุงหอม ใส่ไข่ลงไป สุก แล้วรับประทานกับข้าวร้อนๆ นอกจากนี้ยังมีโถ่โอ่ที่ท� ำ เป็นแผ่นตากแห้ง ซึ่งเป็นการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้ ทาน มีวิธีการท� ำคือ น� ำถั่วเน่าที่หมักได้ที่แล้วมาบดให้ ละเอียด แล้วโขลกพริกแห้ง กระเทียม ขิง และเกลือ มาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน กับถั่วเน่าบด จากนั้นน� ำ มาท� ำให้เป็นแผ่นแบนๆ ให้ตรงกลางหนากว่าเล็กน้อย แล้วน� ำไปตากแดดให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน เมื่อจะรับประทานก็น� ำมาทอดหรือปิ้งให้กรอบ หรือน� ำ ไปเป็นเครื่องปรุงกับอาหารประเภทต้มหรือประเภท ทอดอื่นๆ ได้
140 141 น�้ ำผัก ท� ำมาจากดอกผักกาดจ้อน (กวางตุ้ง) ตัดในขณะ ที่ต้นผักกาดออกดอกและก� ำลังบาน จะได้ดอกผักกาดที่ดี แล้วน� ำ ไปบดให้ละเอียดน� ำมาหมักทั้งกากผสมน�้ ำ เกลือ และข้าวเหนียว เล็กน้อย ทิ้งไว้ประมาณสองสามคืน จนได้รสเปรี้ยว จากนั้นกรอง เอากากทิ้ง น� ำส่วนที่เหลือไปเคี่ยวจนแห้งจะได้ “น�้ ำผัก” มีสีเขียว คล�้ ำ มีรสเปรี้ยว หากน� ำไปตากให้แห้งจะเก็บไว้ได้นาน เมื่อต้องการ รับประทานก็น� ำมาท� ำเป็นน�้ ำพริกน�้ ำผัก ส้มผักกาด เกิดจากการแปรรูปอาหารโดยการน� ำผักกาดมา นวดกับเกลือจนได้ที่ ใส่ข้าวเหนียวเล็กน้อยหมักทิ้งไว้ประมาณหนึ่ง ถึงสองคืนจนมีรสเปรี้ยว “ส้มผักกาด” สามารถน� ำมาปรุงเป็นอาหาร ได้หลายรูปแบบ หลากเมนู วิธี เช่น รับประทานเป็นเครื่องเคียงกับ น�้ ำพริกก็อร่อย หรือโขลกพริกหนุ่มปิ้ง กระเทียม แล้วน� ำไปผสม กับส้มผักกาด โดยทุบขิงใส่ลงไปเล็กน้อย และซอยมะเขือเป็นแผ่น บางๆ ใส่ลงไปด้วย ก็จะได้กับข้าวอีกอย่างหนึ่ง ชาวไทลื้อเรียกว่า “แยมซุ้มผักกาด” รับประทานกับปลาปิ้ง หมูปิ้ง แคบหมู หรือเนื้อ สัตว์อื่นๆ ก็เข้ากันได้ดี ข้าวควบ คือ ข้าวเกรียบใส่น�้ ำตาลอ้อย ข้าวควบได้มาจาก การน� ำข้าวเหนียวที่สุกแล้วต� ำให้เมล็ดข้าวแตกละเอียด ผสมกับ น�้ ำอ้อย หรือน�้ ำตาล ใส่เกลือเล็กน้อย นวดให้เข้ากันแลแล้วปั้น เป็นก้อนประมาณเท่ามะนาว แล้วใช้ไม้กลมคลึงให้เป็นแผ่นบางๆ แล้วตากให้แห้ง เมื่อจะรับประทานก็น� ำมาปิ้งไฟอ่อนๆ ให้ข้าวควบ พองตัวเป็นแผ่นใหญ่มีสีเหลืองน่ารับประทาน
143 บ้านของชุมชนชาติพันธุ์ลื้อเชียงค� ำ (อ.เชียงค� ำ จ.พะเยา) ในอดีตไทลื้อจะมีทักษะการท� ำนาเหมือน กลุ่มชาติพันธุ์ที่พูดภาษาไท/ไต จึงมักเลือกที่ตั้ง ชุมชนบริเวณใกล้น�้ ำ โดยชุมชนเชียงค� ำจะตั้งอยู่ บริเวณแม่น�้ ำสามสายส� ำคัญ คือ แม่น�้ำลาว แม่น�้ ำ หย่วน และแม่น�้ ำแวน โดยสามัญแล้วบริเวณที่ตั้ง หมู่บ้านจะเรียกว่าบ้านหลวง พื้นที่ที่มาใหม่อาจจะ เรียกว่าบ้านเหล่าหรือบ้านใหม่ คนลื้อจะตั้งบ้าน อยู่บริเวณเดียวกับเครือญาติกัน จนเมื่อการ พัฒนาทั้งจากรัฐและเอกชนเข้ามาเมืองเชียงค� ำ ตั้งแต่ทศวรรษ 2500 เป็นต้นมา ส่งผลให้ปัจจุบัน บ้านเรือนของลื้อเชียงค� ำแปรเปลี่ยนเป็นบ้านทรง ร่วมสมัยเป็นส่วนใหญ่
144 145 วิถีชีวิตลื้อเชียงค� ำ ได้ปรับเปลี่ยนไปตามบริบทและพลวัต โดยเฉพาะในช่วงที่คนลื้อ เชียงค� ำต้องกดเก็บอัตลักษณ์ตนเองไว้ภายใต้สถานการณ์ความหวาดระแวง ภัยคอมมิวนิสต์ ท� ำให้ลื้อเชียงค� ำพยายามแสดงตัวตนต่อสังคมภายนอกว่า เป็น “คนเมือง” (ไทยวน) และ “คนไทย” ตามสถานการณ์ที่ตนเห็นว่าเป็น ประโยชน์หรือไม่เป็นโทษ นอกจากนี้เนื่องด้วยคนไทลื้อ ไทยวน มีความ ใกล้ชิดกันทางประวัติศาสตร์ชาติพันธุ์มายาวนาน ภายใต้เขตวัฒนธรรม ไทลื้อ-ไทยวน ดังกล่าวในหัวข้อภูมิหลัง ท� ำให้วิถีชีวิตของคน “ลื้อเชียงค� ำ” ไม่ได้ต่างจากวิถีชีวิตของคนพื้นราบในเขตภาคเหนือซึ่งโดยส่วนใหญ่เป็น คนไทยวนหรือคนเมืองมากนัก โดยจะตั้งชุมชนที่ราบลุ่มใกล้แม่น�้ ำเพื่อ ประโยชน์ในการด� ำรงชีพและท� ำการเกษตร ปลูกบ้านไม้ยกพื้นสูง อยู่รวมกัน เป็นกลุ่ม ช่วยเหลือกันกัน เช่น การช่วยกันปลูกบ้านสร้างเรือน การเอามื้อ เอาวัน (ลงแขก) ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว เป็นต้น จนเมื่อสังคมเศรษฐกิจเมือง เชียงค� ำเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วตั้งแต่สิ้นสุดสงครามเย็น ทศวรรษ 2530 ผู้คนในพื้นที่เชียงค� ำ ทั้งไทลื้อ ไทยวน รวมทั้งกลุ่มม้ง กลุ่มเมี่ยน ต่างก็มี ชีวิตที่สัมพันธ์กับเศรษฐกิจแบบตลาดหรือการผลิตเพื่อขายและความเป็น เมืองมากขึ้น จนในปัจจุบันผู้คนหลากหลายกลุ่มในอ� ำเภอเชียงค� ำก็แทบมี วิถีชีวิตไม่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม กลุ่มคนลื้อเชียงค� ำก็ยังพยายามที่จะ ด� ำรงวิถีชีวิตบางประการไว้ โดยเฉพาะวิถีชีวิตที่ยังคงเอื้อประโยชน์ต่อการ ใช้ชีวิตประจ� ำวัน วิถีชีวิตบางประการอาจจะหายไปจากชีวิตประจ� ำวัน พวก เขาก็ยังคงหาโอกาสรื้อฟื้น ฟื้นฟู และสืบทอดผ่านกิจกรรมทางสังคมและ วัฒนธรรมในวาระต่างๆ ดังเช่น การจัดงานสืบสานต� ำนานไทลื้อ เป็นต้น
147
148 อัตลักษณ์ชุมชนลื้อเชียงค�ำ เนื่องจากชุมชนลื้อเชียงค�ำ ประกอบด้วยกลุ่มไทลื้อที่มีประวัติศาสตร์ การอพยพย้ายถิ่นมาจากต่างบ้านต่างเมือง ต่างช่วงเวลากัน พวกเขาจึงมีวิถีชีวิต และอัตลักษณ์ที่แตกต่างกันไปบ้าง อย่างไรก็ตาม ตลอดระยะเวลากว่าศตวรรษที่กลุ่ม คนลื้อมาตั้งถิ่นฐานในเมืองเชียงค�ำ พวกเขาพยายามหล่อหลอมและประดิษฐ์สร้าง “อัตลักษณ์ลื้อเชียงค�ำ” ร่วมกันภายใต้กิจกรรมทางวัฒนธรรมต่างๆ เช่น งานสืบสาน ต�ำนานไทลื้อ หรืองานวัฒนธรรมประเพณีระดับจังหวัด อ�ำเภอ หรือประเทศ เป็นต้น
150 151 จนสามารถกล่าวได้ว่า อัตลักษณ์เด่นๆ ของลื้อเชียงค� ำในปัจจุบัน คือ “ผ้าทอลายผักแว่น” (ผักแว่น คือ ผักต� ำลึง) ที่มีลวดลายเหมือนสายน�้ำไหล ในอดีตใช้ เส้นไหมลาวเป็นเส้นเดินปรากฏอยู่ส่วนรอยต่อหัวซิ่นกับกลางซิ่นที่เป็นลายดั้งเดิม ของลายไทลื้อ (ลายซิ่นต๋า) นอกจากนี้อัตลักษณ์ส� ำคัญของลื้อเชียงค� ำอีกประการก็ คือ ภาพลักษณ์การท� ำให้เมืองเชียงค� ำและจังหวัดพะเยากลายเป็นพื้นที่ทางวัฒนธรรม ไทลื้อ จากการรื้อฟื้นอัตลักษณ์ความเป็นลื้อมากว่าสามทศวรรษ เห็นได้ชัดจากงาน สืบสานต� ำนานไทลื้อที่กลายเป็นงานระดับประเทศ หรือการเป็นส่วนหนึ่งของชุดครุย ปริญญาของลายผ้าทอไทลื้อบ้านทุ่งมอก ต� ำบลเชียงบาน เป็นต้น
152 ในประเทศไทยมีชุมชนกระจายอยู่ทั่วไทยมากมาย และชุมชนดังกล่าวก็ล้วนก่อเกิดมา จากความเป็นเกษตรกรรม แปลงที่นา ไร่สวนของเกษตรกร เหล่านี้เรียกว่าต้นทุนทางเศรษฐกิจใน ครัวเรือน ยิ่งนับวันการท�ำการเกษตร หากไม่มีเทคโนโลยีหรือนวัตกรรมต่างๆ เข้ามาช่วยจัดการ ก็ท�ำให้การท�ำเกษตรถดถอยลงไปได้ แต่สิ่งเหล่านี้อาจจะเหมาะกับกลุ่มคนที่มีความพร้อมด้านทุน แต่ชุมชนมากมายในประเทศไทยยังไม่พร้อม การพัฒนาชุมชนก็ยังต้องเดินหน้าต่อไป แต่อีกมิติหนึ่งที่น่าสนใจและเริ่มเป็นที่กล่าวขานของผู้คนในช่วงหลังมานี้ที่เกิดโรคระบาด โควิด-19 นั่นก็คือการท่องเที่ยวชุมชนสร้างเศรษฐกิจฐานราก จะท�ำอย่างไรให้ชุมชนที่มีต้นทุนทาง ธรรมชาติและวัฒนธรรม ได้น�ำสิ่งเหล่านี้มาใช้ให้เกิดประโยชน์ สิ่งที่น่าสนใจคือ สภาพแวดล้อม ปรับให้มีจุดเช็คอินมากขึ้น มีกิจกรรมต่างๆ ให้ท�ำอย่างเพลิดเพลิน และที่ไฮไลท์คือการสร้าง ประสบการณ์ด้วยการทานอาหารพื้นถิ่น น�ำอาหารที่เราทานทุกวี่ทุกวันมาจัดใส่จานชาม หรือวาง บนภาชนะธรรมชาติ และเติมแต่งด้วยดอกไม้สักหน่อย เท่านี้ก็เลอค่าได้แล้ว เสน่ห์ของความเป็นวิถีพื้นถิ่นมีความงามในตัวอยู่แล้ว ไม่ต้องประดิดประดอย ให้ยุ่งยาก เพราะยิ่งมากยิ่งลดทอนคุณค่าในตัวเอง จัดการเชิงศิลปะแบบง่ายๆ เช่น การเลือกใช้คู่สีโทนร้อนกับโทนเย็น จัดภาชนะหรือฉากให้ดูเรียบเข้าไว้ เช่น โทนสี เขียวและวางขนมลงไป เท่านี้ก็อิ่มเอิบใจแล้ว สิ่งส�ำคัญในการออกแบบตกแต่งควร มองวัสดุธรรมชาติเป็นหลัก และเลือกภาชนะใส่อาหารให้ขนาดเล็กกระจุ๋มกระจิ๋มเข้า ไว้ และประดับด้วยดอกไม้ป่า เมื่อความอร่อยของอาหารอยู่กับความหวานของดอกไม้ เท่านี้ มือถือของทุกท่านก็เริ่มท�ำงานให้เราแบบอัตโนมัติ ความงามของชุมชนล้านนาตะวันออก เสมือน LOCAL สู่เลอค่า ในทุกๆ มิติ อันจะน�ำพาไปสู่การสร้างสรรค์เศรษฐกิจฐานราก
อาหาร จาน หลัก แบบ คนเมือง
Sustainable Phayao 157 กุ้งฝอยทอด วัตถุดิบ กุ้งฝอย 500 กรัม แป้งทอดกรอบ 30 กรัม นมข้นจืด 30 กรัม พริกแกงแดง 20 กรัม พริกไทยป่น ½ ช้อนชา เกลือป่น ¼ ช้อนชา ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่ 1 ฟอง น�้ำมันปาล์ม ส�ำหรับทอด วิธีท�ำ 1. ปรุงรสกุ้งฝอย โดยเริ่มจากผสมแป้งทอดกรอบ ผงฟู พริกไทยป่น เกลือ ไข่ไก่ และนมข้นจืด เข้าด้วยกัน ตามด้วยพริกแกงแดง แล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นเติมกุ้งฝอยลงไปคลุกให้ทั่ว 2. ทอดกุ้งฝอยให้กรอบ เริ่มจากตั้งน�้ำมันปาล์มส�ำหรับทอดบนไฟปานกลางจนน�้ำมันร้อนจัด จากนั้นใช้ช้อนตักแป้งกุ้งฝอยขึ้นมา แล้วใช้ช้อนอีกคันหนึ่งกดให้แบน ก่อนน�ำลงไปทอดใน กระทะ ประมาณ 5-10 นาที หรือจนกว่าจะเหลืองกรอบ เมื่อทอดสุกได้ที่แล้ว ตักกุ้งฝอยมา พักสะเด็ดน�้ำมันบนตะแกรง 3. จัดเสิร์ฟกุ้งฝอยคู่กับซอสที่ท่านชอบ เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย TIP : เมื่อด้านหนึ่งเริ่มสุกแล้ว ควรใช้กระชอนพลิกกุ้งฝอยเรื่อยๆ เพื่อให้สุกทั่วกัน
Sustainable Phayao 158 ปลานิลราดพริก วัตถุดิบ ปลานิลสด 1 ตัว เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกไทย 1 ช้อนชา น�้ำมันพืช 4 ถ้วย กระเทียมสับ 2 ช้อนโต๊ะ พริกสีแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 4 ช้อนชา น�้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมปลา โดยล้างท�ำความสะอาดปลานิล ขอดเกล็ด ควักไส้และเครื่องในปลาออก น�ำไปล้าง ท�ำความสะอาดอีกครั้ง เสร็จแล้วบั้งเนื้อปลาตามชอบ พักให้สะเด็ดน�้ำ แล้วโรยเกลือและพริกไทย ลงไป ทาให้ทั่วตัวปลาทั้ง 2 ด้าน เตรียมไว้ 2. เตรียมทอดปลา ตั้งกระทะใส่น�้ำมันพืชลงไป ใช้ไฟปานกลาง รอให้น�้ำมันร้อนจึงใส่ปลานิลลงไปทอด ให้สุกเหลืองแล้วพลิกกลับด้าน จากนั้นทอดต่อจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน แล้วจึงเร่งเป็นไฟแรงสุด เพื่อรีดน�้ำมันออก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน�้ำมัน พักไว้ 3. เตรียมท�ำน�้ำราดสามรส โดยตั้งกระทะใส่น�้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ แล้วผัดกระเทียมและพริกสับในน�้ำมันให้ พอหอม ปรุงรสด้วยน�้ำมะขามเปียก น�้ำปลา และน�้ำตาลมะพร้าว จากนั้นเติมน�้ำเปล่า คนให้เข้ากัน เคี่ยวจนส่วนผสมข้นเหนียวตามชอบ 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำปลาทอดที่พักไว้ใส่จาน ตักน�้ำสามรสราดบนตัวปลาทอด เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 161 ซี่ โครงหมูพริกไทย ตะไคร้กรอบ วัตถุดิบ ซี่โครงหมู 300 กรัม ตะไคร้ 150 กรัม รากผักชี 3 ต้น กระเทียม 20 กรัม เม็ดพริกไทย 20 กรัม ใบมะกรูด 30 กรัม แป้งทอดกรอบ 4 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 8 ถ้วยตวง ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมันส�ำหรับทอด 2 ถ้วยตวง พริกไทยอ่อน 3 พวง วิธีท�ำ 1. ตุ๋นซี่โครงหมู โดยตั้งหม้อใส่น�้ำเปล่า ตามด้วยรากผักชี พริกไทย กระเทียม ตะไคร้ส่วนหนึ่ง และ ซี่โครงหมู ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และเกลือ ต้มประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งเปื่อยตามที่ต้องการ 2. ทอดซี่โครงหมูตะไคร้ เริ่มจากต�ำตะไคร้จนเป็นฝอย คลุกเคล้ากับแป้งทอดกรอบ น�ำมาทอดใน น�้ำมันเดือด พร้อมกับใบมะกรูดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้นจากกระทะเตรียมไว้ จากนั้นน�ำซี่โครงหมู ที่ตุ๋นไว้ลงทอดจนสุกและสีสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน�้ำมัน 3. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำซี่โครงหมูทอดมาจัดใส่จาน โรยด้วยตะไคร้ทอด และใบมะกรูดทอด เม็ดพริกไทย อ่อน เพียงเท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 162 ลาบปลา วัตถุดิบ ปลานิล 1 ตัว ต้นหอมหั่นละเอียด 3 ต้น ผักชีหั่นหยาบ 1 ถ้วย หอมแดง 3 หัว น�้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ พริกป่น 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมปลา โดยน�ำปลานิลมาล้างท�ำความสะอาด แล้วน�ำไปต้มให้สุก จากนั้นน�ำขึ้นมาพักไว้รอให้ ปลาเย็นสักครู่ จึงแล่เอาเฉพาะเนื้อปลา น�ำไปหั่นเป็นชิ้น แล้วสับเป็นชิ้นเล็กๆ 2. เตรียมหอมเจียว โดยตั้งกระทะไฟปานกลาง รอน�้ำมันเดือด จากนั้นหั่นหอมแดงเป็นชิ้นเล็กๆ ทอด ลงในน�้ำมัน รอจนหอมแดงเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจึงตักขึ้น 3. เตรียมลาบ โดยผสมน�้ำมะนาว น�้ำปลา พริกป่น และข้าวคั่ว ให้เข้ากัน จากนั้นน�ำเนื้อปลาที่เตรียม ไว้ใส่ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วจึงใส่ต้นหอม และผักชีหั่นหยาบลงไป คลุกให้เข้ากันอีกครั้ง 4. จัดเสิร์ฟ โดยจัดใส่จาน โรยหอมแดงเจียว พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 165 น�้ ำพริกกะปิ กับผักทอด และปลาทูทอด วัตถุดิบ พริกขี้หนู 12 เม็ด กระเทียมปอกเปลือก 5 กลีบ กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลมะพร้าว 1½ ช้อนโต๊ะ น�้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา มะเขือพวง 15 เม็ด น�้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ปลาทู 1 ตัว ถั่วฝักยาว 5 ฝัก เห็ดนางฟ้า 5 ดอก แครอท ½ หัว ไข่ไก่ 2 ฟอง แป้งทอดกรอบ 5 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า ½ ถ้วย น�้ำมันพืชส�ำหรับทอด 1 ถ้วย วิธีท�ำ 1. ต�ำน�้ำพริก โดยน�ำพริกขี้หนูกับกระเทียมมาต�ำพอแหลก ใส่กะปิ น�้ำตาลมะพร้าว ต�ำให้เข้ากัน 2. ปรุงรสชาติ โดยใส่มะเขือพวง น�้ำปลา และน�้ำมะนาว ต�ำเบาๆ พอให้มะเขือแหลกเล็กน้อย เติม น�้ำเปล่า คนให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วยน�้ำพริกพักไว้ 3. ผักชุบแป้งทอด เริ่มจากหั่นแครอทเป็นแนวตั้ง แยกดอกเห็ดออกเป็นดอก หั่นถั่วฝักยาวออกเป็น สี่ส่วน น�ำแป้งทอดกรอบผสมน�้ำให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว จากนั้นตั้งกระทะใส่น�้ำมันโดยใช้ ไฟกลาง รอจนน�้ำมันร้อน น�ำผักที่เตรียมไว้แล้วชุบแป้งให้ทั่วแล้วทอดได้เลย 4. เวลาทอดเมื่อหย่อนผักลงไปแล้วผักต้องลอยขึ้น ถ้าผักยังจมแสดงว่าใช้ไม่ได้ หย่อนผักให้เต็ม กระทะ แต่อย่าให้แน่นจนเกินไป 5. พอผักที่ทอดเริ่มเหลืองให้กลับด้านเลย เมื่อผักสุกได้ที่แล้วน�ำขึ้นวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน�้ำมัน 6. ปลาทูทอด เริ่มจากตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น�้ำมันพืชโดยกะให้ท่วมตัวปลา น�ำปลาทูลงทอดโดยใช้ไฟ แรง ให้ปลาทูเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทั้งสองด้านเท่ากัน ตักออกน�ำมาพักบนตะแกงให้สะเด็ดน�้ำมัน 7. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำถ้วยน�้ำพริกกะปิ เสิร์ฟพร้อมผักทอด และปลาทูทอด TIP : หากอยากให้กะปิที่น�ำมาต�ำหอมยิ่งขึ้น ให้น�ำไปห่อใบตอง แล้วย่างจนมีกลิ่นหอมๆ ออกมา น�้ำพริกกะปิก็จะยิ่งหอมมากขึ้น
Sustainable Phayao 166 ปลาส้มทรงเครื่ อง วัตถุดิบ ปลาส้มแท่ง 500 กรัม ตะไคร้ 100 กรัม ต้นหอม 100 กรัม พริกแห้ง 100 กรัม พริกชี้ฟ้า 100 กรัม ผักชีฝรั่ง 100 กรัม หอมแดง 50 กรัม กระเทียม 50 กรัม พริกไทย ½ ช้อนชา ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมผักและปลาส้ม โดยหั่นตะไคร้ พริกชี้ฟ้า พริกแห้ง ผักชีฝรั่ง ต้นหอมออกเป็นชิ้นเล็กๆ หอมแดง กระเทียมให้ทุบพอแหลก ส�ำหรับปลาส้มให้หั่นออกเป็นชิ้นเล็กพอดีค�ำ 2. ท�ำปลาส้มทรงเครื่อง โดยตั้งน�้ำมันในกระทะให้เดือด จากนั้นใส่ปลาส้มที่เตรียมไว้ลงทอดพอให้ เหลืองสวย เสร็จแล้วตักพักให้สะเด็ดน�้ำมัน เมื่อปลาส้มสะเด็ดน�้ำมันแล้ว น�ำมาใส่ถ้วยคลุกรวมกับ ส่วนผสมผักที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยซอสน�้ำมันหอย พริกไทย และน�้ำมะนาว คลุกส่วนผสมทุกอย่าง พอเข้ากัน 3. จัดเสิร์ฟ โดยใส่จาน เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 169 ย�ำตะไคร้กุ้งสด วัตถุดิบ กุ้งสด 200 กรัม น�้ำมะนาว ½ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลทราย 2 ช้อนชา ตะไคร้ซอย 5 ต้น หอมแดงซอย 2 หัว พริกขี้หนูซอย 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีหั่นหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ มะนาว 1 ลูก ใบชะพลู 3 ใบ วิธีท�ำ 1. เตรียมผัก โดยการซอยตะไคร้ หอมแดง พริกขี้หนู ผักชีฝรั่ง ผักชี มะนาว ออกเป็นชิ้นเล็กๆ ส่วนใบชะพลูให้หั่นหยาบ 2. เตรียมกุ้งสด โดยปอกเปลือกผ่าหลังดึงเส้นด�ำออก จากนั้นน�ำมาลวกในน�้ำเดือด พอสุกแล้วตักขึ้น พักให้สะเด็ดน�้ำเตรียมไว้ 3. เตรียมย�ำตะไคร้กุ้งสด โดยผสมน�้ำมะนาว น�้ำปลา น�้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน จากนั้นใส่กุ้งลวก ตะไคร้ หอมแดง พริกขี้หนู ผักชีฝรั่ง ผักชี คลุกเคล้าให้เข้ากัน 4. จัดเสิร์ฟ โดยตักใส่จานโรยใบชะพลู มะนาว และถั่วลิสงคั่วที่เตรียมไว้ เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 170 ปลานิลนึ่ งกับน�้ ำพริกหนุ่ม วัตถุดิบ ปลานิล 1 ตัว ตะไคร้ 3 ต้น ใบโหระพา 5 ใบ ใบมะกรูด 5 ใบ ข่าอ่อน 5 แว่น ฟักทอง 200 กรัม แตงไทยอ่อน 200 กรัม เห็ด 8 ดอก พริกหนุ่ม 15 เม็ด หอมแดง 15 หัว กระเทียม 4 หัว เกลือ 2 ช้อนชา น�้ำปลา ½ ช้อนชา น�้ำสะอาดส�ำหรับนึ่ง 900 มิลลิลิตร วิธีท�ำ 1. เตรียมเครื่องสมุนไพร โดยน�ำผักมาล้างให้สะอาด จากนั้นน�ำข่ามาหั่นเป็นแว่นหนาประมาณครึ่ง เซนติเมตร ต่อด้วยทุบกระเทียมและหอมแดงให้แตกเล็กน้อย เพื่อให้มีกลิ่นหอมมากขึ้น หั่นตะไคร้ ส่วนบนออกแยกไว้ แล้วทุบส่วนครึ่งล่างให้มีขนาดพอจะยัดท้องปลาได้ ฉีกใบมะกรูดเพื่อให้กลิ่น ออกมาได้ดีขึ้น 2. เตรียมปลานิล โดยเริ่มจากขอดเกล็ดปลา ควักไส้ แล้วบั้งทะแยงห่างๆ ทาเกลือให้ทั่วตัวปลาทั้งสอง ด้าน แล้วน�ำเครื่องสมุนไพรที่เตรียมไว้ ยัดใส่ท้องปลาให้แน่น 3. นึ่งผัก โดยปอกเปลือกฟักทองหั่นเป็นเต๋าขนาดกลาง แตงไทยอ่อนหั่นเป็นแท่งขนาดกลาง แยกเห็ด ออกเป็นดอก จากนั้นตั้งหม้อใส่น�้ำ เปิดไฟกลาง แล้วเรียงผักลงในตะแกรงบนหม้อที่ใส่น�้ำไว้ เมื่อน�้ำ เดือดจึงปิดฝาหม้อ รอสักครู่ให้ผักสุก แล้วยกออกใส่ถ้วยพักไว้ 4. นึ่งปลานิล โดยเริ่มจากวางปลาลงบนตะแกรงที่ใช้นึ่ง วางใบโหระพา ข่า กระเทียม และหอมแดง พอประมาณบนตัวปลา จากนั้นใส่ตะไคร้ส่วนบนที่แยกไว้ลงในน�้ำเดือด เพื่อให้ไอน�้ำที่ใช้นึ่งมีกลิ่น ตระไคร้ เป็นการเพิ่มความหอมและลดความคาวของปลา นึ่งปลาให้สุกโดยใช้เวลาประมาณ 15-20 นาที ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา 5. ท�ำน�้ำพริกหนุ่ม โดยน�ำพริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียมเผาจนสุกแล้วลอกเอาเปลือกด�ำๆ ออกให้หมด น�ำมาโขลกกับเกลือในครกแบบหยาบๆ ปรุงรสด้วยน�้ำปลา แล้วตักใส่ถ้วยน�้ำพริกพักไว้ 6. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำปลาที่นึ่งสุกแล้ว เอาเครื่องสมุนไพรออกจากตัวปลา จัดใส่จานคู่กับน�้ำพริกหนุ่มและ ผักนึ่ง เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 173 ปี กไก่ขมิ้น วัตถุดิบ ปีกไก่ 200 กรัม ขมิ้นสดปอกเปลือก 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทยทั้งเปลือก ½ ถ้วยตวง ตะไคร้ 30 กรัม น�้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืชส�ำหรับทอด ½ ถ้วย แป้งทอดกรอบ 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมเครื่องแกง โดยโขลกขมิ้นสดและกระเทียมไทยพอหยาบ ตักขึ้นพักไว้ 2. เตรียมปีกไก่ทอด โดยผสมปีกไก่กับเครื่องที่โขลกไว้ เติมน�้ำปลาแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ 15-20 นาที จากนั้นตั้งกระทะใส่น�้ำมันพืชพอร้อน ใส่ไก่ที่หมักไว้ลงทอดจนสุกเหลือง เสร็จแล้วตัก ขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน�้ำมัน 3. ทอดตะไคร้ โดยใช้น�้ำมันที่เหลือจากการทอดไก่ เริ่มจากต�ำตะไคร้จนเป็นฝอย คลุกเคล้ากับแป้ง ทอดกรอบที่ผสมน�้ำเปล่า น�ำลงทอดในน�้ำมันเดือด จากนั้นตักขึ้นจากกระทะเตรียมไว้ 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำปีกไก่ที่ทอดแล้วใส่จานพร้อมโรยตะไคร้ทอดไว้ด้านข้าง เท่านี้เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 174 ย�ำผักบุ้งกรอบ วัตถุดิบ ผักบุ้งจีน 300 กรัม กุ้ง 100 กรัม หมูสับ 100 กรัม ปลาหมึก 100 กรัม แป้งทอดกรอบ 6 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่ว 30 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว 30 กรัม น�้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ พริกแดงสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1 หัว น�้ำมันพืช ½ ถ้วย น�้ำเปล่า 8 ถ้วย ผักชีซอย 1 ต้น วิธีท�ำ 1. เตรียมเนื้อสัตว์ โดยแกะกุ้งและลอกเส้นหลังสีด�ำออก หั่นปลาหมึกเป็นชิ้นพอดีค�ำ จากนั้นเติมน�้ำ เปล่าลงในหม้อตั้งไฟจนน�้ำเดือดพล่าน น�ำกุ้ง ปลาหมึก และหมูสับลงไปลวกพอสุก ตักขึ้นพักไว้ 2. เตรียมทอด เริ่มจากผสมแป้งเพื่อชุบผักบุ้งทอด โดยน�ำแป้งทอดกรอบใส่ในชามที่เตรียมไว้ เติม น�้ำลงไปประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ คนให้แป้งกับน�้ำเป็นเนื้อเดียวกัน 3. ตั้งกระทะเติมน�้ำมันลงไปรอจนน�้ำมันร้อน น�ำผักบุ้งชุบแป้งที่เตรียมไว้มาทอดจนมีสีเหลืองนวล ยกขึ้นสะเด็ดน�้ำมัน แล้วเรียงใส่จานที่เตรียมไว้ 4. ท�ำน�้ำย�ำ โดยใส่น�้ำปลาลงในชาม ตามด้วยน�้ำตาลทราย น�้ำมะนาว หอมแดงซอย และพริกแดง สับหยาบ คนให้เข้ากัน 5. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำจานผักบุ้งทอดที่เตรียมไว้ใส่เนื้อสัตว์ที่ลวกเสร็จแล้ว จากนั้นตักน�้ำย�ำราดบนจาน โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว ถั่วลิสงคั่ว และผักชีลงไป เท่านี้เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 177 ออเดิร์ฟเหนือ วัตถุดิบ ไส้อั่ว 500 กรัม แหนมสุก 500 กรัม หมูยอ 500 กรัม ฟักทอง 300 กรัม ยอดผักกวางตุ้ง 300 กรัม บวบงู 300 กรัม เห็ดนางฟ้า 300 กรัม พริกเม็ดเขียว 50 กรัม กระเทียมกลีบใหญ่ 100 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา น�้ำมัน 1 ช้อนชา น�้ำสะอาด 500 มิลลิลิตร น�้ำเย็น 3 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมผักและเครื่องเคียง โดยหั่นไส้อั่ว แหนมสุก หมูยอ ฟักทอง ยอดผักกวางตุ้ง บวบงู พริก เม็ดเขียว เป็นชิ้นพอดีค�ำ ส่วนเห็ดนางฟ้าให้แยกเป็นดอก และกระเทียมให้ปอกเปลือก แล้วพักไว้ 2. ต้มผัก โดยน�ำน�้ำใส่หม้อต้มให้เดือด ใส่เกลือและน�้ำมันลงไปอย่างละ 1 ช้อนชา เกลือจะช่วยให้สี ของผักคงสภาพเดิม และน�้ำมันจะท�ำให้ผักเงางามน่ารับประทาน จากนั้นน�ำผักลงลวก 2-4 นาที ในน�้ำเดือดจัด แล้วแช่ผักในน�้ำเย็นจัดทันที ผักจะสีสวยสดและกรอบอร่อย 3. จัดเสิร์ฟ โดยหั่นไส้อั่ว แหนมสุก หมูยอใส่จานกับผักลวก เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย TIP : สามารถดูวิธีท�ำไส้อั่วได้ในเมนูไส้อั่ว
Sustainable Phayao 178 ไส้อั่ ว วัตถุดิบ เนื้อหมูบด (แดง) 250 กรัม เนื้อหมูบด (ติดมัน) 150 กรัม ไส้อ่อนหมู 1 เมตร ขมิ้นหั่นฝอย 20 กรัม ข่าหั่นฝอย 40 กรัม ขิงหั่นฝอย 20 กรัม ตะไคร้หั่นฝอย 40 กรัม ใบมะกรูดซอย 10 ใบ พริกจินดาแห้ง 10 กรัม พริกขี้หนู 10 กรัม หอมแดงซอย 100 กรัม กระเทียมไทย 40 กรัม เกลือ ½ ช้อนโต๊ะ เม็ดผักชีคั่ว ½ ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมเครื่องแกง โดยการใส่เกลือกับเม็ดผักชีคั่วลงในครกแล้วโขลกให้แหลก ตามด้วยตะไคร้ ข่า และขมิ้นที่หั่นไว้แล้ว จากนั้นต�ำให้ละเอียด ใส่พริกจินดาแห้งแล้วต�ำต่อ ตามด้วยกระเทียม 20 กรัม และหอมแดงต�ำให้เป็นเนื้อเดียวกัน 2. เตรียมผสม โดยการน�ำเนื้อหมูทั้งสองชนิดใส่กะละมัง ตามด้วยเครื่องแกงที่ต�ำไว้ ซอสหอยนางรม ใบมะกรูดซอยแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน เสร็จแล้วพักไว้ 1 ชั่วโมง 3. ล้างไส้หมูให้สะอาด น�ำเนื้อหมูที่คลุกเรียบร้อยแล้วมากรอกใส่ในไส้หมู โดยใช้กรวยในการกรอก เมื่อกรอกไส้จนเต็มแล้ว มัดปากโดยใช้ไส้ที่เหลือมัดปิดกันเอง ใช้เข็มเจาะไส้เพื่อไล่อากาศ เวลาย่าง ไส้จะไม่แตก 4. ย่างไส้อั่ว โดยตั้งกระทะไฟอ่อน น�ำไส้อั่วไปย่างจนสุกเหลืองทั่วทั้งสองด้าน ประมาณ 45 นาที 5. จัดเสิร์ฟ โดยจัดใส่จานทานคู่กับขิงสด กระเทียมสด และพริกขี้หนูสด TIP : การล้างไส้หมู ใช้เกลือขย�ำนานๆ รีดเอาเมือกออกจนไม่มีกลิ่น ล้างน�้ำจนหายเค็ม เวลากรอกไส้ อย่าให้แน่นมาก ไส้จะแตก ขณะย่างคอยใช้ไม้จิ้มเพื่อระบายอากาศ ท�ำให้ไส้ไม่แตก
Sustainable Phayao 181 กุ้งฝอยผัดไข่ วัตถุดิบ ไข่ไก่ 2 ฟอง กุ้งฝอย 300 กรัม ต้นหอมหั่นหยาบ 1 ต้น กระเทียม 8 กลีบ หอมหัวใหญ่ซอย ¼ ลูก ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต้ะ น�้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ พริกจินดาสด 10 กรัม วิธีท�ำ 1. เตรียมกุ้งและไข่ไก่ โดยล้างกุ้งฝอยให้สะอาด ตอกไข่ใส่ถ้วย ปรุงรสด้วยน�้ำปลาและซอสหอยนางรม ตีไข่ให้ส่วนผสมเข้ากับเครื่องปรุง 2. ผัดกุ้งกับไข่ โดยใส่น�้ำมันลงในกระทะเปิดไฟกลางรอให้น�้ำมันร้อน ใส่กระเทียมลงไปผัด ให้น�้ำมัน หอมกลิ่นกระเทียม แล้วจึงใส่หอมหัวใหญ่และกุ้งลงไปผัด โดยผัดให้กุ้งไม่สุกมาก จากนั้นจึงใส่ไข่ไก่ ที่เตรียมไว้ ตามด้วยต้นหอมหั่นหยาบ ผัดให้ส่วนผสมทั้งหมดสุก จึงปิดไฟ 3. จัดเสิร์ฟ โดยโรยหน้าด้วยพริกจินดาหั่นเฉียงหยาบๆ เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 182 ปลานิลทอดสมุนไพร วัตถุดิบ ปลานิลสด 1 ตัว ตะไคร้หั่นฝอย 4 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพรา 8 ใบ น�้ำมันปาล์ม 4 ถ้วย เกลือป่น 2 ช้อนชา พริกไทยป่น 2 ช้อนชา น�้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น�้ำปลา 2 ช้อนชา วิธีท�ำ 1. เตรียมเนื้อปลา โดยแล่เนื้อปลาและก้างแยกออกจากกัน น�ำไปล้างกับเกลือป่น ตามด้วยด้วย น�้ำสะอาด จากนั้นน�ำปลามาหมักเกลือป่น พริกไทยป่น น�้ำตาลทราย และน�้ำปลา ทิ้งไว้ 10 นาที 2. เตรียมทอดปลา โดยตั้งกระทะใส่น�้ำมันพืชใช้ไฟกลาง น�ำปลานิลลงทอดให้กรอบ ตักใส่ตะแกรงให้ สะเด็ดน�้ำมัน พักไว้ จากนั้นปิดไฟกระทะ น�ำใบกะเพราและตะไคร้หั่นฝอยลงทอด 10-20 วินาที แล้วตักใส่ตะแกรงพักไว้ 3. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำปลาที่พักไว้จัดใส่จาน โรยด้วยตะไคร้ทอดกับใบมะกรูดทอดบนตัวปลาและข้างจาน เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย TIP : เมื่อน�ำปลาลงทอดแล้ว ให้รอจนปลาลอยตัวขึ้นมา หรือเสียงน�้ำมันเบาลง จึงค่อยพลิกกลับ อีกด้านหนึ่ง ไม่ควรพลิกปลาบ่อยๆ เพราะจะท�ำให้เนื้อปลาเละ
Sustainable Phayao 185 ย�ำหน่อไม้ วัตถุดิบ หน่อไม้สด 6 หน่อ พริกสด 10 เม็ด หอมแดง 6 หัว กระเทียม 2 หัว เกลือ ½ ช้อนชา น�้ำปู ½ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ต้น วิธีท�ำ 1. เตรียมผัก โดยล้างหน่อไม้แล้วต้มในน�้ำเดือดประมาณ 20-30 นาที จนสุกนุ่ม ตักขึ้นพักไว้ให้เย็น ก่อน จากนั้นให้ใช้ส้อมฉีกหน่อไม้ หรือเรียกว่าฝอยหน่อไม้ให้เป็นเส้นๆ โดยจิ้มส้อมจากโคนหน่อ แล้วขูดลากยาวมาจนถึงปลายหน่อ ท�ำจนได้เส้นที่สวยงามแล้วตัดฐานที่แข็งออก เสร็จแล้วบีบน�้ำ ออกให้พอหมาด พักไว้ 2. เตรียมเครื่องย�ำ โดยน�ำพริกสด หอมแดง และกระเทียม ไปย่างไฟอ่อนจนสุกหอม หรือคั่วในกระทะ ก็ได้ จากนั้นน�ำมาโขลกรวมกับเกลือเข้าด้วยกันพอหยาบ แล้วจึงน�ำเครื่องย�ำกับหน่อไม้มาคลุกกัน ในถ้วยผสม ใส่น�้ำปู น�้ำปลาร้า แล้วคลุกเคล้าต่อให้เข้ากัน 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมซอย เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 186 ปลาส้มทอด วัตถุดิบ ปลาส้มแท่ง 200 กรัม น�้ำมันพืชส�ำหรับทอด 6 ช้อนโต๊ะ แป้งทอดกรอบ 100 กรัม ไข่ไก่ 1 ฟอง น�้ำเปล่า 3 ช้อนโต๊ะ พริกสด 20 กรัม ข่าอ่อนหั่นหยาบ 20 กรัม กระเทียม 20 กรัม วิธีท�ำ 1. เตรียมปลาส้ม โดยหั่นปลาส้มแท่งเป็นชิ้นพอดีค�ำ 2. ผสมแป้งทอด โดยใช้แป้งทอดกรอบ น�้ำเปล่าเล็กน้อยและไข่ไก่ ผสมเข้าด้วยกัน คนจนเนียนเป็น เนื้อเดียวกัน แล้วจึงน�ำเนื้อปลาส้มมาชุบส่วนผสมแป้งให้ทั่ว 3. ทอดปลาส้ม โดยใส่น�้ำมันลงในกระทะน�ำขึ้นตั้งไฟปานกลาง น�ำปลาที่ชุบแป้งแล้วลงทอดจนด้าน หนึ่งเริ่มมีสีเหลือง จากนั้นจึงพลิกกลับอีกด้านหนึ่งทอดต่อจนปลาสุกทั้งสองด้าน ตักใส่ตะแกรงพัก ไว้ให้สะเด็ดน�้ำมัน 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำปลาส้มที่ทอดไว้จัดใส่จาน รับประทานคู่กับข่าอ่อน พริก กระเทียม เท่านี้เป็นอัน เสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 189 น�้ ำพริกอ่องกับผักสด และแคบหมู วัตถุดิบ มะเขือเทศ 10 ลูก หมูสับติดมัน 300 กรัม พริกแห้ง 5 เม็ด กระเทียม 8 กลีบ หอมแดง 2 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น�้ำตาล 1 ช้อนชา น�้ำปลา 1 ช้อนชา น�้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม 1 ต้น ผักชี 1 ต้น น�้ำเปล่า ½ ถ้วย แคบหมู 300 กรัม ถั่วฝักยาว 3 ฝัก ผักกาด 200 กรัม แตงกวา 300 กรัม วิธีท�ำ 1. เตรียมเครื่องน�้ำพริกอ่อง โดยโขลกหอมแดงปอกเปลือก กระเทียมปลอกเปลือก พริกแห้ง เกลือ และกะปิให้ละเอียด 2. ผัดเครื่อง โดยตั้งกระทะใส่น�้ำมันเอากระเทียมทุบลงเจียวให้มีสีเหลืองเล็กน้อย จากนั้นน�ำน�้ำพริก ที่โขลกไว้ลงไปผัดให้หอม ตามด้วยหมูสับ หากดูแห้งเกินไปให้เติมน�้ำเล็กน้อย พอหมูใกล้สุก ใส่มะเขือเทศตามลงไป ผัดจนมะเขือเทศสุกเละ ปรุงรสด้วยน�้ำตาลและน�้ำปลา 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยต้นหอม ผักชีซอย เสิร์ฟคู่กับถั่วฝักยาว ผักกาด แตงกวาสด แคบหมู เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 190 แกงฮังเล วัตถุดิบ เนื้อสันคอหมู 300 กรัม เนื้อหมูสามชั้น 200 กรัม น�้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ ขิงซอย ½ ถ้วย กระเทียม ½ ถ้วย ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ สับปะรด 2 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 7 เม็ด หอมแดง 3 หัว กระเทียม 20 กลีบ ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. ต�ำพริกแกง โดยน�ำพริกแห้ง ข่าซอย กระเทียม ตะไคร้ซอย หอมแดง และเกลือ โขลกรวมกันให้ ละเอียด จากนั้นใส่กะปิลงไปโขลกให้ทุกอย่างเข้ากัน ตักขึ้นพักไว้ 2. หมักหมู โดยหั่นเนื้อสันคอหมูและเนื้อหมูสามชั้นเป็นเต๋า น�ำพริกแกงที่โขลกไว้มาผสมกับสับปะรด เนื้อสันคอหมูและเนื้อหมูสามชั้นที่หั่นเต๋าไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักประมาณ 1 ชั่วโมง 3. ปรุงแกงฮังเล โดยน�ำหมูที่หมักไว้ใส่หม้อตั้งไฟปานกลาง เติมน�้ำเล็กน้อย ผัดจนหมูเริ่มสุก คอยเติม น�้ำเรื่อยๆ เคี่ยวต่อจนหมูเปื่อยได้ที่ 4. ปรุงรสด้วยน�้ำมะขามเปียก จากนั้นใส่กระเทียม และขิงซอย คนให้ทุกอย่างเข้ากัน เคี่ยวต่ออีกสักครู่ สุดท้ายใส่ถั่วลิสงคั่ว ปล่อยให้เดือดต่ออีก 15 นาที ตักแกงฮังเลเสิร์ฟได้ทันที TIP : หมูสามชั้น ควรเลือกที่ส่วนไขมันไม่หนาเกินไป หรือเลือกใช้ซี่โครงหมูแทนได้
Sustainable Phayao 193 ย�ำปลาดุกฟู วัตถุดิบ ปลาดุกย่าง 1 ตัว น�้ำมันพืช 1 ถ้วย มะนาว 1 ลูก น�้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ พริกจินดา 3 เม็ด ผักชีซอย 1 ต้น มะม่วงเปรี้ยว ½ ลูก เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 3 หัว วิธีท�ำ 1. ย่างปลาดุก โดยน�ำปลาดุกมาคลุกกับแป้งมัน ถูให้ทั่วทั้งตัวเพื่อก�ำจัดเมือกและกลิ่นคาว จากนั้น น�ำไปล้างน�้ำเปล่าให้สะอาด แล้วน�ำปลาดุกมาเสียบด้วยไม้ ย่างด้วยไฟอ่อนจนสุก 2. เตรียมท�ำปลาดุกฟู โดยการแกะเนื้อปลาดุกย่างเอาก้างและหนังออก น�ำไปโขลกให้ละเอียด เติม น�้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย เพื่อช่วยให้เนื้อปลาฟู จากนั้นผึ่งเนื้อปลาที่โขลกแล้วให้แห้งก่อนน�ำไปทอด 3. เตรียมทอด โดยการใส่น�้ำมันพืชลงในกระทะตั้งไฟแรง ค่อยๆ โรยเนื้อปลาที่โขลกแล้วลงทอด จนจับตัวเป็นแพ ทอดจนเหลืองกรอบจึงตักขึ้นสะเด็ดน�้ำมัน เตรียมไว้ 4. ท�ำน�้ำย�ำ โดยโขลกพริกและกระเทียมเข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำมะนาว และน�้ำตาลมะพร้าว ชิมรสตามชอบ 5. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำเนื้อปลาดุกฟูใส่จาน ตามด้วยมะม่วงเปรี้ยวขูดและหอมแดงซอย ราดน�้ำย�ำที่เตรียม ไว้ โรยเม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว พริกซอย และผักชีซอย เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย เท่านี้เป็นอันเสร็จ เรียบร้อย
Sustainable Phayao 194 อ็อกปลา วัตถุดิบ ปลานิลบั้งแล้ว 300 กรัม มะเขือเปราะหั่นแว่น 1 ถ้วย ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้า 20 เม็ด กระเทียม 10 กลีบ หอมแดง 5 หัว ขมิ้นหั่น 5 หัว ตะไคร้ซอย 3 ต้น ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 7 ใบ ผักชีซอย 2 ต้น ต้นหอมซอย 2 ต้น รากผักชี 2 ราก กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ ปลาร้าสับ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา น�้ำสะอาด 1 ถ้วย วิธีท�ำ 1. โขลกเครื่องแกง โดยน�ำกระเทียมปลอกเปลือก เกลือ รากผักชี พริกชี้ฟ้า และตะไคร้ มาโขลก ให้เข้ากัน จากนั้นใส่หอมแดงกับขมิ้นลงไปโขลกให้ละเอียด แล้วจึงใส่ปลาร้าและกะปิลงไป โขลกต่อให้เข้ากัน 2. ผัดเครื่องแกง โดยตั้งกระทะใส่น�้ำมัน ผัดเครื่องแกงให้หอม เติมน�้ำประมาณ 1 ถ้วย พอน�้ำแกง เดือด ให้ใส่ปลาลงไปต้มจนสุกทั่ว แล้วใส่มะเขือเปราะหั่นแว่น ผัดต่อจนมะเขือเปราะสุก ใส่ใบ มะกรูด ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย สุดท้ายใส่ผักชีซอย ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ และต้นหอมซอยลงไป คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟ 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักใส่จานรับประทานคู่กับข้าวสวย
Sustainable Phayao 197 แกงตูนใส่ปลา วัตถุดิบ ปลานิล ½ ตัว ตูนอ่อน 5 ต้น หอมแดง 3 หัว กระเทียม 1 หัว พริกหนุ่ม 5 เม็ด กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ ปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา น�้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ใบโพระพา 1 ก�ำมือ มะเขือเทศ 5 ลูก น�้ำสะอาด 4 ถ้วย ซุปก้อนรสหมู 1 ก้อน วิธีท�ำ 1. เตรียมผักและปลา โดยลอกเปลือกก้านตูนออก หั่นเป็นท่อน บีบน�้ำออกให้ก้านตูนนิ่ม หั่นมะเขือเทศเป็น 4 ส่วน และหั่นปลาเป็นชิ้น 2. เตรียมเครื่องแกง โดยใส่พริกหนุ่ม หอมแดง กระเทียมโขลกให้ละเอียด แล้วใส่กะปิ ปลาร้าสับ ลงไปโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน 3. แกงตูน โดยตั้งหม้อใส่น�้ำสะอาด เมื่อน�้ำเดือดจัดให้ใส่ซุปก้อนรสหมู 1 ก้อน จากนั้นใส่ปลาและ เครื่องแกงที่โขลกไว้ลงไปคนให้เข้ากัน ตามด้วยก้านตูนและมะเขือเทศ 4. ปรุงรส โดยสังเกตที่เนื้อปลาสุกแล้วให้ลดไฟลง ใส่น�้ำมะนาว ใบโหระพา ค่อยๆ คนให้เข้ากัน แล้วปิดไฟ 5. จัดเสิร์ฟ ตักใส่ชามพร้อมรับประทานกับข้าวสวย เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย TIP : น�ำตูนไปคลุกเกลือและบีบน�้ำออกเพื่อให้นิ่ม
Sustainable Phayao 198 ต้มย�ำปลานิลน�้ ำใส วัตถุดิบ ปลานิล 1 ตัว เห็ดฟาง ½ ถ้วยตวง ข่า 2 หัว ตะไคร้ 4 ต้น ใบมะกรูด 5 ใบ หอมแดงเล็ก 5 หัว น�้ำเปล่า 10 ถ้วย น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ผักชี 1 ต้น พริกขี้หนู 8 เม็ด พริกแห้งทอด 5 เม็ด มะเขือเทศ 2 ลูก วิธีท�ำ 1. เตรียมวัตถุดิบ โดยเลือกปลานิลสดที่มีเนื้อแน่น ตาใส ขอดเกล็ด เอาไส้ออก ล้างท�ำความสะอาด ใช้เกลือถูเพื่อดับคาว หั่นตามขวางเป็นท่อนพักไว้ จากนั้นทุบตะไคร้แล้วหั่นเป็นสี่ส่วน หั่นข่าเป็น แว่น ต�ำพริกแห้ง ทุบพริกขี้หนู หั่นมะเขือเทศเป็นสี่ส่วน ฉีกใบมะกรูด ปอกเปลือกหอมแดง 2. เตรียมต้มย�ำ โดยน�ำหม้อใส่น�้ำเปล่าตั้งไฟแรง จากนั้นน�ำตะไคร้ที่ทุบแล้วใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วย ข่า ใบมะกรูด หอมแดง มะขามเปียก เกลือเล็กน้อย พอน�้ำเริ่มเดือด จึงใส่ปลา เห็ด และมะเขือเทศ ตามลงไป 3. เมื่อปลาเริ่มสุก ปรุงรสด้วยน�้ำปลา น�้ำมะนาว พริกขี้หนู พริกแห้ง คนพอเข้ากันเมื่อได้รสชาติที่ ต้องการ ให้ใส่ผักชี แล้วปิดไฟ 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำต้มย�ำตักใส่ถ้วยรับประทานคู่กับข้าวสวย เท่านี้เป็นอันเสร็จเรียบร้อย TIP : ห้ามใส่ชิ้นปลาลงไปในหม้อ ขณะที่น�้ำยังไม่เดือด เพราะจะมีกลิ่นคาว