Sustainable Phayao 201 แกงแคไก่ วัตถุดิบ เนื้อไก่ 500 กรัม พริกจินดา 10 เม็ด ข่า ½ แง่ง ตะไคร้ 2 ต้น กระเทียม 5 กลีบใหญ่ บวบ 100 กรัม ถั่วฝักยาว 100 กรัม ยอดชะอม 100 กรัม ใบชะพลู (ผักแค) 100 กรัม มะเขือเปราะ 100 กรัม มะเขือพวง 100 กรัม น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา น�้ำเปล่า 6 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมไก่และผัก โดยสับไก่เป็นชิ้นพอดีค�ำ ซอยข่าเป็นแว่น และซอยตะไคร้ หั่นถั่วฝักยาว บวบ และยอดชะอมให้พอดีค�ำ หั่นใบชะพลูแบบหยาบ 2. ท�ำเครื่องแกง โดยโขลกพริก ข่า ตะไคร้ กระเทียม ให้แหลก จากนั้นใส่กะปิโขลกให้เข้ากัน แล้วพักไว้ 3. ท�ำน�้ำแกงแค เริ่มจากตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง เอาเครื่องแกงที่โขลกมาคั่วกับเนื้อไก่ ผัดให้เข้ากัน จนหอม โดยไก่ยังไม่ต้องสุกมาก เติมน�้ำเปล่าลงไป กะปริมาณน�้ำให้พอดีกับเนื้อไก่และผัก รอจน น�้ำเดือดให้ใส่ผักที่สุกยากลงไปก่อน เช่น ถั่วฝักยาว มะเขือเปราะ มะเขือพวง บวบ จากนั้นใส่ผักที่ เหลือลงไป รอทุกอย่างสุกได้ที่ 4. ปรุงรสด้วยน�้ำปลาหรือปรุงรสตามชอบ เสิร์ฟคู่กับข้าวสวย เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 202 แกงหน่อไม้ใส่ซี่ โครงหมู วัตถุดิบ หน่อไม้สด 6 หน่อ รากผักชี 2 ราก กระเทียม 10 กลีบ เม็ดพริกไทย ½ ช้อนชา พริกขี้หนู 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 900 มิลลิลิตร กระดูกหมู ½ กิโลกรัม น�้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ ปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ ยอดชะอม 100 กรัม ใบชะพลูหั่นหยาบ 10 ใบ น�้ำเย็น 3 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมหน่อไม้ โดยปอกเปลือกหน่อไม้ออกให้หมด หั่นชิ้นบางๆ แล้วตั้งหม้อไฟกลาง น�ำหน่อไม้ไป ต้มในน�้ำเดือดประมาณ 5 นาที จากนั้นตักขึ้นมาล้างน�้ำเย็น สะเด็ดน�้ำเตรียมไว้ 2. เตรียมเครื่องแกง โดยน�ำรากผักชี กระเทียม พริกขี้หนู เม็ดพริกไทย และปลาร้า มาโขลกเข้าด้วย กันให้ละเอียดแล้วตั้งกระทะไฟกลาง น�ำเครื่องแกงไปผัดกับน�้ำมันให้หอม ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ 3. แกงหน่อไม้ โดยใส่น�้ำลงในหม้อตั้งไฟกลาง ใส่กระดูกหมูลงไปเคี่ยวประมาณ 5 นาที พอน�้ำเดือด ใส่เครื่องแกงที่ผัดไว้ ตามด้วยหน่อไม้ ปรุงรสด้วยน�้ำปลากับเกลือ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนจนหมูสุก สุดท้ายใส่ยอดชะอมกับใบชะพลูลงไป เสร็จแล้วปิดไฟ 4. จัดเสิร์ฟ โดยตักแกงหน่อไม้ใส่ถ้วย รับประทานคู่พร้อมกับข้าวสวย เท่านี้ก็เป็นอันเรียบร้อย
Sustainable Phayao 205 แกงขนุน วัตถุดิบ ขนุนอ่อน 400 กรัม กระดูกอ่อน 300 กรัม ซุปก้อนรสหมู 1 ก้อน มะเขือเทศ 4 ลูก ชะอม ½ ก�ำ เกลือ 1 ช้อนชา กระเทียม 10 กลีบ หริกแห้ง 4 เม็ด หอมแดง 3 หัว กะปิ 1 ช้อนชา น�้ำเปล่า 900 มิลลิลิตร วิธีท�ำ 1. เตรียมพริกแกงและผัก โดยการโขลกกระเทียม พริกแห้ง เกลือ กะปิ และหอมแดง เข้าด้วยกันจน ละเอียด ส�ำหรับผัก เริ่มจากขนุนอ่อนและชะอมให้หั่นเป็นชิ้นพอดีค�ำ มะเขือเทศให้หั่นเป็นสี่ส่วน 2. ต้มน�้ำซุป โดยน�ำหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง เทน�้ำเปล่าลงไปต้มให้เดือด ใส่ซุปก้อนรสหมู กระดูกอ่อน ตุ๋นจนเปื่อย แล้วใส่ขนุนกับชะอมที่เตรียมไว้ลงไป ต้มจนขนุนสุก 3. จัดเสิร์ฟ โดยโรยมะเขือเทศลงในหม้อพร้อมทั้งคนให้เข้ากัน ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย เท่านี้ก็เป็นอัน เรียบร้อย
Sustainable Phayao 206 ต้มย�ำไก่บ้าน วัตถุดิบ เนื้อไก่ 320 กรัม เห็ดนางฟ้า 50 กรัม ตะไคร้ 2 ต้น ใบมะกรูด 4 ใบเล็ก ข่า 3 แว่น มะเขือเทศลูกเล็ก 3 ลูก หอมแดง 2 หัวเล็ก พริกขี้หนู 7 เม็ด มะนาว 1 ลูก น�้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำสะอาด 4 ถ้วย ต้นหอม 2 ต้น ผักชี 1 ต้นใหญ่ วิธีท�ำ 1. เตรียมวัตถุดิบ โดยหั่นตะไคร้เป็นท่อนๆ หั่นข่าเป็นแว่น และฉีกใบมะกรูดไว้ บุบพริกขี้หนูและ หอมแดง ฉีกเห็ดนางฟ้าเป็นเส้นๆ รวมทั้งหั่นต้นหอมและผักชีใบเลื่อยเป็นท่อนๆ สับไก่เป็นชิ้นพอค�ำ จากนั้นตั้งน�้ำร้อน ให้เดือด ลวกไก่ที่หั่นแล้วพอสุก พักไว้ก่อน 2. ท�ำต้มย�ำ โดยตั้งน�้ำสะอาดให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และมะเขือเทศลงไป ต้มสัก ครู่ จนน�้ำเดือดอีกครั้ง ใส่พริกขี้หนูบุบและไก่ที่ลวกไว้เมื่อสักครู่ลงไป ต้มต่อจนน�้ำเดือด ระหว่างนั้น ให้ช้อนฟองออกด้วย สุดท้ายใส่เห็ดนางฟ้าลงไป คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ปิดไฟ แล้วจึงใส่ ต้นหอม และผักชี 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักต้มย�ำไก่ใส่ถ้วย บีบมะนาวลงไป รับประทานคู่พร้อมกับข้าวสวย เท่านี้เป็นอัน เสร็จเรียบร้อย TIP : การท�ำต้มย�ำไก่บ้านให้น�้ำออกมาใสๆ แบบนี้ เราต้องลวกไก่ก่อน เพื่อให้น�้ำไก่ เลือด และสิ่ง ปนเปื้อนทั้งหลายออกไปก่อน แล้วค่อยน�ำมาปรุงในต้มย�ำ และระหว่างต้มต้องหมั่นตักฟองออกด้วย จะช่วยให้น�้ำใสขึ้น
Sustainable Phayao 209 แกงผักบุ้งใส่ปลา วัตถุดิบ ผักบุ้งนา 200 กรัม ปลานิล ½ ตัว มะเขือเทศ 2 ลูก มะนาว 1 ลูก ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ โหระพา 1 ช้อนโต๊ะ พริกสด 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 3 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา น�้ำสะอาด 2 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมเครื่องแกง โดยน�ำพริกสด กระเทียม หอมแดง กะปิ และเกลือ ใส่ครกแล้วโขลกให้เข้ากัน 2. เตรียมปลา เริ่มจากล้างปลาให้สะอาด ควักไส้ออก แล้วล้างอีกครั้ง จากนั้นแล่เฉพาะเนื้อปลาเป็นบั้ง ใส่ถ้วยพักไว้ 3. เตรียมแกงผักบุ้ง โดยเทน�้ำใส่หม้อตั้งไฟกลาง เมื่อน�้ำเดือดแล้วใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ จากนั้น ใส่เนื้อปลาลงไป รอให้ปลาสุกแล้วจึงใส่ผักบุ้ง ตามด้วยมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยน�้ำมะนาว น�้ำปลา คนให้เข้ากัน เสร็จแล้วปิดไฟ 4. จัดเสิร์ฟ โดยการตักใส่ถ้วยแล้วโรยโหระพาลงไป รับประทานคู่กับข้าวสวย เท่านี้เป็นอันเสร็จ เรียบร้อย TIP : ไม่ควรคนปลาในหม้อในช่วงที่ปลายังไม่สุก เพราะจะท�ำให้มีกลิ่นคาวได้
Sustainable Phayao 210 ต�ำมะเขือ วัตถุดิบ มะเขือยาว 4 ลูก ไข่ไก่ 1 ฟอง สะระแหน่ 3 ยอด พริกจินดาเขียว 3 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 5 หัว น�้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ ปลาร้าสุก ½ ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมย่าง โดยน�ำมะเขือยาว พริกจินดาเขียว หอมเเดง กระเทียม ย่างในกระทะให้สุกและนุ่ม เมื่อ ย่างเสร็จแล้วให้น�้ำมะเขือยาว พริกจินดาเขียว หอมเเดง กระเทียม มาลอกเปลือกออก เเล้วเตรียม ไข่ต้มโดยการน�ำไข่ไก่ต้มในน�้ำเดือดประมาณ 8 นาที 2. ต�ำมะเขือ โดยเริ่มจากน�ำพริกจินดาเขียว หอมเเดง กระเทียม โขลกให้ละเอียด เติมน�้ำปลาร้าต้มสุก หั่นมะเขือยาวที่ย่างแล้วใส่ลงไปต�ำให้พอแหลก เมื่อทุกอย่างเข้ากัน ปรุงรสเพิ่มด้วยน�้ำปลา ตักใส่ จานพักไว้ 3. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำต�ำมะเขือมาโรยหน้าด้วยไข่ต้มกับใบสะระเเหน่ เท่านี้เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 213 จอผักกาด วัตถุดิบ ผักกวางตุ้ง 200 กรัม ซี่โครงหมูหั่น 300 กรัม หอมแดง 6 หัว กระเทียม 10 กลีบ ถั่วเน่าแผ่น 2 แผ่น พริกแห้ง 5 เม็ด กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา น�้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 9 ถ้วย วิธีท�ำ 1. ต้มซี่โครง โดยตั้งหม้อต้มน�้ำให้เดือดแล้วใส่ซี่โครงหมู ต้มจนกระทั่งเนื้อซี่โครงสุก จากนั้นน�ำ กระเทียม หอมแดง กะปิ เกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด เสร็จแล้วตักลงในหม้อต้มซี่โครงหมู น�ำถั่ว เน่ามาโขลกแล้วพักไว้ คนหม้อเล็กน้อยแล้วใส่ผักกวางตุ้งเด็ดเป็นท่อนลงไป ทิ้งไว้ให้ผักเริ่มเปลี่ยน สีจึงใส่ถั่วเน่าที่โขลกไว้ลงไป ใส่น�้ำมะขามเปียกแล้วคนให้ทั่ว ทิ้งไว้ประมาณ 3 นาที จึงปิดไฟ 2. เตรียมเจียวหอมกระเทียม โดยตั้งกระทะไฟปานกลางใส่น�้ำมันเล็กน้อย รอจนน�้ำมันเดือด หั่น หอมแดงและกระเทียมเป็นชิ้นเล็กๆ ทอดในน�้ำมัน รอจนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจึงตักขึ้น แล้วน�ำทั้ง หอมแดงและกระเทียมเจียวพร้อมน�้ำมัน ใส่หม้อจอผักกาด คนให้เข้ากัน 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักใส่ถ้วย โรยด้วยพริกแห้ง รับประทานคู่กับข้าวสวย เท่านี้เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 214 น�้ ำพริกน�้ ำปู วัตถุดิบ พริกหนุ่ม 5 เม็ด พริกจินดา 3 เม็ด กระเทียม 10 กลีบ หอมแดง 5 หัว น�้ำปู ½ ช้อนโต๊ะ น�้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา ฟักทอง 300 กรัม ยอดผักกวางตุ้ง 300 กรัม บวบงู 300 กรัม เห็ดนางฟ้า 300 กรัม น�้ำเปล่า 6 ถ้วย น�้ำเย็น 3 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมน�้ำพริก เริ่มจากตั้งกระทะใช้ไฟกลางแล้วใส่พริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดงลงไปคั่วจน หอมแดงใส จึงยกทุกอย่างใส่ครก เติมเกลือเล็กน้อยแล้วโขลกให้เข้ากัน จากนั้นใส่น�้ำปูลงไปคลุก เคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน�้ำปลา ตักใส่ถ้วยน�้ำพริก พักไว้ 2. เตรียมผักลวก โดยเริ่มจากหั่นฟักทอง ยอดผักกวางตุ้ง บวบงูเป็นชิ้นพอดีค�ำ เห็ดนางฟ้าให้แยก ออกเป็นดอก จากนั้นตั้งหม้อใช้ไฟกลาง เมื่อน�้ำเดือดให้ใส่เกลือและน�้ำมันลงไปอย่างละ 1 ช้อนชา เกลือจะช่วยให้สีของผักคงสภาพเดิม และน�้ำมันจะท�ำให้ผักเงางามน่ารับประทาน รอน�้ำเดือดจัดจึง น�ำผักที่เตรียมไว้ใส่ตะแกรงลงลวกในหม้อประมาณ 2-4 นาที เสร็จแล้วจึงน�ำผักขึ้นมาแช่ในน�้ำเย็น จัดทันที ผักจะสีสวยสดและกรอบอร่อย 3. จัดเสิร์ฟ โดยผักลวกจัดใส่จาน รับประทานคู่กับน�้ำพริกน�้ำปูที่ท�ำเสร็จแล้ว เท่านี้เป็นอันเสร็จ เรียบร้อย
Sustainable Phayao 217 แกงชะอมใส่ปลาย่าง วัตถุดิบ ชะอม 100 กรัม ปลาแห้ง 100 กรัม ข่าอ่อนซอย 5 แว่น มะเขือเทศ 4 ลูก น�้ำเปล่า 8 ถ้วย พริกแห้ง 5 เม็ด กระเทียม 5 กลีบ หอมแดง 5 หัว กะปิ 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา วิธีท�ำ 1. เตรียมเครื่องแกง โดยน�ำพริกแห้ง กระเทียม หอมแดง กะปิ และเกลือ โขลกรวมกันให้ละเอียด 2. เตรียมน�้ำแกง โดยเริ่มจากตั้งหม้อต้มน�้ำ น�ำเครื่องแกงที่ต�ำไว้ละลายในน�้ำเดือด ใส่ข่าอ่อนซอย ตามด้วยปลาแห้ง ต้มจนปลาแห้งนุ่ม เสร็จแล้วใส่ผักชะอม ต้มจนชะอมเปลี่ยนสีเข้มขึ้น จากนั้น หั่นมะเขือเทศเป็นสี่ส่วนแล้วใส่ลงในหม้อ ทิ้งไว้สักพัก แล้วปิดไฟ 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักแกงชะอมใส่ปลาย่างใส่ถ้วย รับประทานคู่กับข้าวสวย เท่านี้เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
ขนม หวาน ละมุน แบบ คนเมือง
Sustainable Phayao 220 ข้าวเหนียวแก้ว วัตถุดิบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 ถ้วย กะทิ ¾ ถ้วย น�้ำตาลทราย 100 มิลลิลิตร เกลือป่น ¼ ถ้วย ใบเตย 1 ถ้วย งาขาว 10 กรัม น�้ำเปล่า 6 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เริ่มจากน�ำข้าวเหนียวเขี้ยวงูมาล้างน�้ำจนกว่าน�้ำจะใส แล้วแช่ทิ้งไว้หนึ่งคืน หรืออย่างน้อย 4-6 ชั่วโมง เทน�้ำออกพักไว้ให้สะเด็ดน�้ำ เตรียมซึ้งรองด้วยผ้าขาวบางชุบน�้ำหมาดๆ เทข้าวเหนียวใส่ลง ไปท�ำหลุมตรงกลางจากนั้นน�ำไปนึ่งในน�้ำเดือด ประมาณ 40-50 นาที หรือจนข้าวเหนียวสุกนุ่ม 2. เตรียมน�้ำใบเตย โดยน�ำใบเตยมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในเครื่องปั่นพร้อมกับน�้ำ ปั่นให้ละเอียดแล้ว น�ำออกมากรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ถ้วยพักไว้ จากนั้นตั้งกระทะน�ำงาขาวมาคั่วให้เป็นสีน�้ำตาลอ่อน 3. เตรียมชามผสมใส่น�้ำกะทิ เกลือ น�้ำตาลทรายส่วนหนึ่งลงไป คนให้น�้ำตาลทรายละลายดี น�ำข้าว เหนียวที่นึ่งสุกร้อนๆ ใส่ลงในชามกะทิที่ผสมไว้ ใช้พายกวนให้เม็ดข้าวเหนียวแตกตัวดี คนเบาๆ อย่าให้เม็ดข้าวหัก ปิดฝาพักไว้ประมาณ 20 นาที 4. ผสมข้าวเหนียว โดยเทข้าวเหนียวในชามผสมใส่กระทะตั้งไฟกลาง ใช้พายกวนข้าวเหนียวไปเรื่อยๆ จากนั้นใส่น�้ำใบเตยและน�้ำตาลทรายที่เหลือลงไป ค่อยๆ กวนต่อเพื่อให้ข้าวเหนียวเรียงเม็ดสวยและ ไม่หักกลาง เมื่อกวนจนเม็ดข้าวเหนียวใสและจับตัวเป็นก้อน จึงปิดไฟและพักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที หรือรอจนเย็นตัว 5. จัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวเหนียวแก้วใส่พิมพ์สี่เหลี่ยม โรยตกแต่งด้วยงาด�ำ หรืองาขาว แล้วตักใส่จาน พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 223 สังขยาฟั กทอง วัตถุดิบ ไข่ไก่ 2 ฟอง ไข่เป็ด 2 ฟอง ฟักทองลูกเล็ก 1 ลูก กะทิ 200 มิลลิลิตร น�้ำตาลมะพร้าว 180 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา ใบเตย 2 ใบ วิธีท�ำ 1. ท�ำความสะอาดฟักทอง โดยน�ำฟักทองมาเจาะสี่เหลี่ยมเปิดฝาออก คว้านเมล็ดออกให้เหลือแต่ใย ข้างใน เพื่อเก็บไว้ยึดตัวสังขยาไม่ให้หลุดออกเวลานึ่งเสร็จ จากนั้นล้างท�ำความสะอาดทั้งข้างในและ เปลือกข้างนอกคว�่ำไว้ให้แห้ง 2. ผสมสังขยา โดยเทไข่เป็ดและไข่ไก่ลงในชาม ตามด้วยกะทิ น�้ำตาลมะพร้าว เกลือ และใบเตยลงไป รวมกัน ขย�ำส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน จนน�้ำตาลละลายหมด จากนั้นกรองส่วนผสมด้วยกระชอน หรือผ้าขาวบาง เพื่อให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน 3. กรองสังขยาและนึ่ง โดยการเทน�้ำสังขยาลงในฟักทอง พยายามตักฟองออกให้หมดเพื่อให้สังขยาดู เนียนสวย น�ำไปนึ่งโดยใช้เวลาประมาณ 45 นาที ตรวจดูด้วยการน�ำไม้จิ้มลงไปตรงกลาง ถ้าไม่มี เนื้อสังขยาติดออกมาแสดงว่าสุกดีแล้ว หากมีเนื้อติดออกมาให้นึ่งต่อประมาณ 15 นาที เมื่อสังขยา ฟักทองนึ่งเสร็จแล้ว น�ำไปแช่ในตู้เย็นให้เซ็ตตัว 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำสังขยาฟักทองมาตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ ใส่จาน พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 224 สาคูเปี ยกข้าวโพดน�้ ำกะทิ วัตถุดิบ สาคูใบเตย ¼ ถ้วย ข้าวโพดต้มสุก ¼ ถ้วย มะพร้าวอ่อน 1 ลูก น�้ำตาลทราย 1½ ถ้วย น�้ำเปล่า 6 ถ้วย หัวกะทิ 1 ถ้วย ใบเตย 2 ใบ เกลือป่น ½ ช้อนชา วิธีท�ำ 1. ตั้งหม้อบนเตา ใส่น�้ำ 1½ ถ้วย กับน�้ำตาลทราย ½ ถ้วยลงในน�้ำเดือด จากนั้นใส่เม็ดสาคูลงไปต้ม หมั่นคนจนสุก โดยสังเกตุลักษณะข้างในเม็ดสาคูยังเป็นสีขาว ข้างนอกใสๆ พอสาคูสุกได้ที่ เติม น�้ำตาลทรายอีก ½ ถ้วย ตามด้วยข้าวโพดกับเนื้อมะพร้าวอ่อนลงไป คนจนส่วนผสมเดือดจึงปิดเตา 2. ท�ำน�้ำกะทิ โดยตั้งหม้ออีกใบใส่น�้ำ 1½ ถ้วย และใช้ไฟกลาง ใส่หัวกะทิกับใบเตยลงไป ปรุงด้วยเกลือ และน�้ำตาลทรายที่เหลือ จากนั้นคนให้ละลายเข้ากัน พอเดือดแล้วก็ยกลงจากเตา พักไว้ 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักสาคูเปียกใส่ถ้วย ราดด้วยน�้ำกะทิด้านบน เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 227 ขนมมันส�ำปะหลัง วัตถุดิบ มันส�ำปะหลัง 4 หัว แป้งมันส�ำปะหลัง ½ ถ้วยตวง หัวกะทิ ½ ถ้วยตวง มะพร้าวขูดฝอย 1 ถ้วยตวง น�้ำตาลทราย 1 ถ้วยตวง เกลือป่น ¼ ช้อนชา น�้ำเปล่า 9 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมวัตถุดิบ โดยเริ่มจากล้างมันส�ำปะหลังให้สะอาดแล้วปอกเปลือกออก จากนั้นขูดมันให้เป็น ฝอย น�ำมานวดกับแป้งมัน เกลือ น�้ำตาลทราย ให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตามด้วยหัวกะทิ คนจนส่วน ผสมทั้งหมดเข้ากัน 2. เตรียมนึ่ง โดยตักส่วนผสมขนมมันส�ำปะหลังใส่แม่พิมพ์สี่เหลี่ยม จัดเรียงแม่พิมพ์ขนมใส่ลังถึง เตรียมนึ่ง โดยใช้ไฟกลาง ใช้เวลานึ่งประมาณ 15-30 นาที หรือจนกว่าจะสุก จากนั้นพักไว้ให้เย็น ระหว่างที่รอขนมสุกให้น�ำมะพร้าวขูดฝอยมาคลุกกับเกลือเตรียมไว้ 3. จัดเสิร์ฟ โดยแคะขนมออกจากแม่พิมพ์ ใช้มีดตัดขนมออกเป็นลูกเต๋าขนาดพอดีค�ำ จัดใส่จาน โรยด้วยมะพร้าวขูดฝอยที่คลุกเตรียมไว้ เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 228 ขนมเปี ยกปูนด�ำ วัตถุดิบ แป้งข้าวเจ้า 1½ ถ้วย แป้งท้าวยายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำลอยดอกมะลิ ½ ถ้วย น�้ำปูนใส 2½ ถ้วย กาบมะพร้าวเผาไฟป่นละเอียด ½ ถ้วย น�้ำตาลมะพร้าว 1½ ถ้วย เนื้อมะพร้าวขูด ½ ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา วิธีท�ำ 1. เตรียมผสมน�้ำตาล โดยน�ำน�้ำตาลมะพร้าวกับน�้ำลอยดอกมะลิเทใส่ชามผสม ใช้มือสะอาดผสมให้ ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ 2. ผสมแป้ง โดยน�ำแป้งทั้งสองชนิดผสมเข้าด้วยกันในชามผสม ใช้กระชอนตาถี่วางบนชามผสมแป้ง แล้วน�ำน�้ำตาลที่เราผสมทิ้งไว้เทลงไป นวดส่วนผสมให้เข้ากัน เสร็จแล้วน�ำไปเทใส่กระชอนตาถี่บน กระทะ 3. เตรียมผสมน�้ำกาบมะพร้าว โดยน�ำกาบมะพร้าวเผาไฟกับน�้ำปูนใสใส่ชามผสม คนเล็กน้อย แล้วน�ำ ไปเทใส่กระชอนตาถี่บนกระทะที่มีส่วนผสมของน�้ำตาลกับแป้ง 4. กวนขนมเปียกปูน โดยน�ำกระทะตั้งไฟอ่อนถึงไฟกลาง ถ้าไฟแรงแป้งอาจจะสุกท�ำให้เป็นลิ่มได้ กวน แป้งไปเรื่อยๆ ไปในทิศทางเดียวกัน ระหว่างกวนแป้งให้ใส่เกลือป่นลงไป แล้วกวนต่อด้วยความเร็ว สม�่ำเสมอ ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที หรือจนกว่าตัวแป้งจะสุกเป็นมันวาว ชิมรสแล้วแป้งไม่มี กลิ่นแป้งจึงใช้ได้ 5. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำส่วนผสมไปเทใส่พิมพ์ที่ทาน�้ำมันไว้แล้ว เกลี่ยหน้าให้เรียบๆ จากนั้นน�ำไปพักให้เย็น เมื่อขนมเปียกปูนเย็นสนิทแล้ว น�ำมีดมาตัดเป็นทรงที่ต้องการ เสิร์ฟพร้อมกับมะพร้าวขูดด้านบน เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 231 เต้าส่วน วัตถุดิบ ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1½ ถ้วย น�้ำเปล่า 5 ถ้วย ใบเตย 5 ใบ น�้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย แป้งมันส�ำปะหลัง 2 ช้อนโต๊ะ แป้งเท้ายายม่อม 2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1 ถ้วย เกลือป่น ½ ช้อนชา วิธีท�ำ 1. เตรียมวัตถุดิบ โดยเริ่มจากล้างถั่วเขียวเลาะเปลือกให้สะอาดประมาณ 3-4 ครั้ง แช่น�้ำทิ้งไว้ 2 ชั่วโมง จากนั้นน�ำถั่วเขียวที่แช่น�้ำแล้ววางลงในผ้าขาวบาง น�ำไปนึ่งในชุดนึ่งที่มีน�้ำเดือด ใช้ไฟปาน กลางประมาณ 30-40 นาที ปิดไฟ พักถั่วเขียวทิ้งไว้ 2. เตรียมน�้ำเชื่อม โดยใส่น�้ำเปล่า 4 ถ้วยลงในหม้อตั้งไฟกลาง ตามด้วยใบเตยมัดเป็นปม ต้มจนน�้ำ เดือดพล่าน เติมน�้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย เคี่ยวจนเดือดอีกครั้งแล้วน�ำใบเตยทิ้ง 3. ผสมแป้ง โดยน�ำแป้งมันส�ำปะหลังกับแป้งเท้ายายม่อมและน�้ำเปล่า 1 ถ้วยในชามผสม คนให้แป้ง ละลายเข้ากัน เทส่วนผสมแป้งละลายน�้ำลงในหม้อน�้ำเชื่อมที่เดือด ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป จากนั้น เปลี่ยนมาใช้ไฟอ่อนแล้วคนส่วนผสมตลอดเวลาให้เข้ากันจนแป้งเหนียวและใส ใส่ถั่วเขียวนึ่งสุกที่ เตรียมไว้ลงไปคนผสมให้เข้ากัน รอจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลงเตรียมไว้ 4. เตรียมท�ำหน้ากะทิ โดยตั้งหม้อใส่หัวกะทิลงไป ตามด้วยใบเตย และเกลือป่น น�ำขึ้นตั้งไฟอ่อนจน น�้ำกะทิเริ่มเดือดเล็กน้อยไม่ต้องให้แตกมัน ปิดไฟ พักไว้ 5. จัดเสิร์ฟ โดยตักส่วนผสมเต้าส่วนลงในถ้วยแล้วราดหน้าด้วยกะทิ เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 232 ขนมเปี่ ยง วัตถุดิบ แป้งข้าวเหนียวด�ำ 3 ถ้วย แป้งข้าวเหนียวขาว 1 ถ้วย น�้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ มะพร้าวมะพร้าวขูด 1 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา น�้ำเปล่า 1½ ถ้วย วิธีท�ำ 1. ผสมแป้ง โดยน�ำข้าวเหนียวด�ำและขาว ใส่ในชามผสม ตามด้วยน�้ำเปล่า 1½ ถ้วย จากนั้น นวดให้เข้ากัน 2. เตรียมห่อ โดยฉีกใบตองขนาด 6 นิ้ว ทาน�้ำมันให้ทั่ว จากนั้นวางแป้งลงบนใบตอง กดให้แบนและ ยาว เสร็จแล้วพับใบตองซ้ายขวา หัวท้าย เป็นรูปสี่เหลี่ยม สุดท้ายเตรียมลังถึงใส่น�้ำตั้งไฟ ใส่ขนม ลงในลังถึงนึ่ง ประมาณ 20 นาที หรือจนกว่าขนมจะสุก 3. จัดเสิร์ฟ โดยแกะใบตองออก น�ำมาคลุกกับมะพร้าวขูด โรยด้วยน�้ำตาลทรายเล็กน้อย เท่านี้ก็พร้อม รับประทาน
Sustainable Phayao 235 ลูกเดือยเปี ยก วัตถุดิบ ลูกเดือยแห้ง 1 ถ้วย น�้ำเปล่า 600 มิลลิลิตร น�้ำตาลทราย ½ ถ้วย เกลือป่น ½ ช้อนชา แป้งข้าวโพด 1 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมลูกเดือย โดยแช่ลูกเดือยในน�้ำทิ้งไว้อย่างน้อย 1 คืน จนลูกเดือยเริ่มนิ่มขึ้น น�ำมาล้างน�้ำให้ สะอาด สะเด็ดน�้ำ เตรียมไว้ 2. ต้มลูกเดือย โดยตั้งหม้อไฟกลางเทน�้ำลงไป น�ำลูกเดือยที่แช่น�้ำแล้วต้มจนสุกและบานออก ประมาณ 10-15 นาที จากนั้นใส่น�้ำตาลทรายและเกลือป่นลงไป คนส่วนผสมจนน�้ำตาลทรายละลายหมด 3. พอน�้ำตาลทรายละลายแล้วค่อยๆ เทแป้งข้าวโพดละลายน�้ำลงไปเล็กน้อย คนจนส่วนผสมเริ่มเหนียว และใส จากนั้นยกลงจากเตา พักทิ้งไว้สักครู่ให้ขนมเริ่มเซ็ตตัว 4. เตรียมท�ำน�้ำกะทิ โดยตั้งหม้อใส่หัวกะทิและเกลือป่น ใส่แป้งข้าวโพดละลายน�้ำลงไปเล็กน้อย น�ำขึ้น ตั้งไฟอ่อนจนน�้ำกะทิเริ่มเดือดเล็กน้อยไม่ต้องให้แตกมัน ปิดไฟ พักไว้ 5. จัดเสิร์ฟ โดยตักลูกเดือยใส่ถ้วย ราดหน้าด้วยน�้ำกะทิ เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 236 ขนมเกลือ วัตถุดิบ แป้งข้าวเจ้า 1½ ถ้วย แป้งมัน 2 ถ้วย น�้ำ(ผสม) 1 ถ้วย น�้ำ(นึ่ง) 8 ถ้วย น�้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น ½ ช้อนชา ใบตอง 200 กรัม วิธีท�ำ 1. เตรียมผสมแป้ง โดยน�ำแป้งข้าวเจ้าใส่ชามผสม ตามด้วยแป้งมัน น�้ำตาล เกลือ และน�้ำประมาณ 1 ถ้วย แล้วนวดให้เข้ากัน 2. เตรียมกวนขนม โดยน�ำกระทะตั้งไฟอ่อนๆ น�ำแป้งที่ผสมแล้วใส่กระทะ ใช้ไม้พายคนเรื่อยๆ จนแป้ง ข้นและหนืดจึงยกลง ปิดเตาและพักไว้ 3. เตรียมใบตอง โดยฉีกใบตองกว้างประมาณ 5 นิ้ว ตักแป้งที่กวนแล้วใส่บนใบตองประมาณ 2 ช้อน โต๊ะ แล้วกดให้แป้งแบน จากนั้นพับใบตองซ้ายขวา พับหัวท้าย ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยม แล้วเตรียมลังถึง ใส่น�้ำตั้งบนเตาด้วยไฟแรง น�้ำแป้งที่ห่อใบตองแล้วใส่ลังถึงนึ่งประมาณ 20 นาที พอได้ที่ยกลงปิดไฟ 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำขนมเกลือออกจากใบตองจัดใส่จาน เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 239 ขนมต้ม วัตถุดิบ มะพร้าวทึนทึกขูด 5 ถ้วย น�้ำตาลมะพร้าว 130 กรัม แป้งข้าวเหนียว 2 ถ้วย น�้ำใบเตย 1 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนชา น�้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ งาด�ำ 2 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 2 ถ้วย น�้ำเย็น 3 ถ้วย วิธีท�ำ 1. ท�ำไส้ขนมต้ม โดยใส่มะพร้าวขูด 1 ถ้วยกับน�้ำตาลมะพร้าวลงในกระทะ ใช้ไฟกลางผัดจนแห้ง ยกลง จากเตา พักไว้พออุ่น จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมขนาดปลายนิ้วหัวแม่มือหรือขนาดตามชอบ พักไว้ 2. ท�ำแป้งขนมต้ม โดยเทแป้งใส่ชามผสม ค่อยๆ เติมน�้ำใบเตยลงไป นวดผสมจนเนื้อเนียน แล้วน�ำ แป้งมาแบเป็นวงกลม น�ำไส้มาวางตรงกลางจากนั้นห่อปิดให้มิด 3. ต้มขนม โดยการตั้งหม้อไฟกลางแล้วเทน�้ำใส่หม้อ จากนั้นน�ำแป้งที่ห่อแล้วไปต้มน�้ำเดือดจนแป้ง ลอยขึ้นมาเป็นอันสุก ตักมาใส่น�้ำเย็น ยกขึ้นให้สะเด็ดน�้ำ พักไว้ 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำมะพร้าวขูดส่วนที่เหลือมาคลุกเกลือเล็กน้อย น�ำแป้งที่สุกแล้วมาคลุกให้ทั่วทั้งลูก จัดใส่จานโรยด้วยน�้ำตาลกับงาด�ำเล็กน้อย เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
Sustainable Phayao 240 ข้าวต้มมัด วัตถุดิบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 2 ถ้วย ถั่วแดง ½ ถ้วย หัวกะทิ 3 ถ้วย เกลือป่น 2 ช้อนชา ใบเตย 5 ใบ น�้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 6 ถ้วย ใบตองชั้นใน ขนาด 6x8 นิ้ว ใบตองชั้นนอก ขนาด 8x9 นิ้ว ตอกแช่น�้ำให้นิ่มประมาณ 2-3 ชั่วโมง วิธีท�ำ 1. เตรียมข้าวเหนียว โดยเริ่มจากล้างข้าวเหนียวเขี้ยวงูประมาณ 2 ครั้ง น�ำไปแช่น�้ำสะอาดประมาณ 4 ชั่วโมงขึ้นไป หรือข้ามคืน จากนั้นตักขึ้นกระชอนสะเด็ดน�้ำ เตรียมไว้ 2. เตรียมถั่วแดง แล้วล้างถั่วแดงให้สะอาดแช่น�้ำไว้ข้ามคืน จากนั้นน�ำถั่วแดงไปต้มในน�้ำเดือดประมาณ 30-40 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน�้ำ เตรียมไว้ 3. เตรียมกะทิ โดยใช้หัวกะทิกับเกลือป่นใส่ในกระทะ น�ำขึ้นตั้งไฟปานกลางโดยคนไปในทิศทางเดียวกัน จากนั้นใส่ใบเตย พอกะทิเดือดใส่ข้าวเหนียวลงไปคนในทิศทางเดียวกันเบาๆ ด้วยไม้พาย อย่าคน มากจนเกินไป เพราะเม็ดข้าวเหนียวจะหักและไม่สวย ประมาณ 2-3 นาที ข้าวเหนียวจะดูดซึมกะทิ ท�ำให้กะทิลดลงไป จากนั้นผัดต่ออีกประมาณ 5-6 นาที และปรับเป็นไฟอ่อน ข้าวเหนียวจะแห้งตัว ลงเกือบสุกแล้วใส่น�้ำตาลทรายลงไปและคนไปเรื่อยๆ จนข้าวเหนียวขึ้นเงา ปิดไฟ 4. ห่อข้าวต้มมัด โดยเริ่มจากวางใบตอง 2 ใบซ้อนกัน โดยหันด้านที่เป็นด้านๆ ประกบกัน จัดเป็นรูป สี่เหลี่ยมหันด้านแหลมเข้าหาตัว ตักถั่วแดงต้มใส่ลงไปตามชอบ จากนั้นตักข้าวเหนียวประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงไปปิดทับ 5. ห่อใบตอง โดยพับด้านแหลมซ้ายขวาเข้ามาตรงกลางให้เหลื่อมกันเล็กน้อย พับเก็บริมด้านข้างให้ สวยงาม จากนั้นเริ่มจับจีบด้านบนโดยให้จับห่อใบตองในลักษณะตั้งขึ้นแล้วก็ใช้นิ้วชี้มือขวากดไขว้ ใบตองไปทางซ้าย กดพับเก็บใบตองลงมาให้สวยงาม อีกด้านให้ท�ำเช่นเดียวกัน พอท�ำครบจับทั้ง สองชิ้นน�ำมาประกบกัน โดยหันด้านในชนกัน น�ำตอกมามัดให้แน่นเป็น 2 เปลาะ 6. นึ่งข้าวต้มมัดและจัดเสิร์ฟ โดยเตรียมชุดนึ่งใส่น�้ำเปล่าตั้งบนเตา ใช้ไฟแรงนึ่งประมาณ 1 ชั่วโมง 45 นาที ถึง 2 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของข้าวต้มมัด และการผัดข้าวเหนียวว่าสุกมากน้อยแค่ไหน เสร็จแล้วพักไว้ให้เย็น แกะใบตอง น�ำข้าวต้มมัดจัดใส่จาน เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 243 ถั่ วแดงต้ม วัตถุดิบ ถั่วแดง 200 กรัม หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 1 ถ้วย น�้ำเปล่า 9 ถ้วย น�้ำเย็น 6 ถ้วย น�้ำตาลทราย 150 กรัม เกลือป่น ½ ช้อนชา วิธีท�ำ 1. เตรียมวัตถุดิบ โดยน�ำถั่วแดงมาแช่น�้ำอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ตั้งหม้อต้มน�้ำเปิดไฟกลาง น�ำถั่วแดงที่ แช่น�้ำแล้วไปต้มนานประมาณ 1-2 ชั่วโมง ต้มจนน�้ำกลายเป็นสีออกด�ำๆ ใช้ช้อนตักถั่วแดงขึ้นมา ลองเคี้ยวดูว่ายังแข็งอยู่ไหม ถ้าเคี้ยวได้แสดงว่าข้างในสุกใช้ได้ จากนั้นตักถั่วแดงขึ้นมาแช่ในน�้ำเย็น 2. ท�ำน�้ำกะทิ โดยตั้งหม้อใช้ไฟอ่อน ใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมัน ใส่หางกะทิตาม เคี่ยว ประมาณ 15 นาทีด้วยไฟอ่อนๆ จากนั้นใส่น�้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อย ค่อยๆ ใส่ทีละนิด คนให้ ละลาย ชิมรสอย่าให้หวานจัดเกินไป หรือแล้วแต่ชอบ เคี่ยวน�้ำกะทิต่อประมาณ 15 นาที จากนั้นน�ำ ถั่วแดงที่ต้มไว้แล้วมาเทรวม เคี่ยวต่ออีก 20 นาที ปิดเตาพักไว้ 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักถั่วแดงต้มพร้อมน�้ำกะทิใส่ถ้วย เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 244 ขนมถั่ วแปบ วัตถุดิบ ถั่วเขียวซีกเลาะเปลือก 250 กรัม มะพร้าวทึนทึก 1 ลูก แป้งข้าวเหนียว 200 กรัม งาขาวคั่ว ½ ถ้วย งาด�ำคั่ว ½ ถ้วย น�้ำตาลทราย 150 กรัม เกลือป่น ½ ช้อนชา น�้ำเปล่า 180 กรัม วิธีท�ำ 1. นึ่งถั่วและมะพร้าว โดยน�ำถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกมาใส่ในกะละมัง น�ำไปล้างให้สะอาดประมาณ 2 - 3 ครั้ง แช่น�้ำทิ้งไว้ประมาณ 6 ชั่วโมง น�ำถั่วเขียวซีกเลาะเปลือกที่แช่น�้ำแล้ว มาสะเด็ดน�้ำออก ตั้งหม้อนึ่งเทน�้ำใส่ น�ำถั่วไปนึ่งด้วยไฟแรง 20 นาที ระหว่างรอนึ่ง น�ำมะพร้าวทึนทึกมาขูดฝอย คลุกด้วยเกลือเล็กน้อย ก่อนน�ำไปนึ่งเป็นเวลา 10 นาที 2. เมื่อนึ่งเสร็จแล้ว ให้น�ำทั้งสองอย่างมาผสมกันในถาด พักไว้ 3. ต้มแป้ง โดยน�ำแป้งข้าวเหนียวผสมน�้ำเปล่า นวดให้เนื้อเนียนเป็นก้อนและไม่ติดมือ พักไว้ จากนั้น ตั้งหม้อต้มน�้ำจนเดือด น�ำแป้งที่นวดไว้มาปั้นเป็นแผ่นทรงวงรีขนาดประมาณ 3 นิ้ว แใส่ลงในหม้อ ต้ม รอจนแป้งลอยตัว จึงตักขึ้นไปคลุกกับถั่วและมะพร้าวที่ผสมกันไว้ในถาด พับแผ่นแป้งครึ่งหนึ่ง ให้พอห่อถั่ว ท�ำแบบนี้ไปเรื่อยๆ จนแป้งหมด 4. จัดเสิร์ฟ โดยการผสมน�้ำตาลทราย งาขาวคั่ว และงาด�ำคั่วเข้าด้วยกัน เสิร์ฟพร้อมตัวขนมที่ท�ำ เตรียมไว้ โรยน�้ำตาลบนตัวขนมก่อนรับประทาน TIP : การนึ่งมะพร้าวขูด จะช่วยยืดอายุการเก็บขนมให้นานขึ้น
Sustainable Phayao 247 ขนมบัวลอย วัตถุดิบ แป้งข้าวเหนียว 90 กรัม แป้งข้าวเจ้า 30 กรัม น�้ำดื่ม (ผสมแป้ง) 8 ช้อนโต๊ะ หางกะทิ 2 ถ้วย หัวกะทิ 2 ถ้วย น�้ำตาลมะพร้าว 50 กรัม น�้ำตาลทราย 30 กรัม เกลือป่น ¼ ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า (ต้ม) 9 ถ้วย น�้ำเย็น 6 ถ้วย สีผสมอาหารอย่างละ 4 หยด (สีม่วง / สีฟ้า / สีเขียว / สีเหลือง / สีแดง) วิธีท�ำ 1. เตรียมแป้งบัวลอย โดยน�ำแป้งข้าวเหนียวใส่ลงในถ้วยผสม ตามด้วยแป้งข้าวเจ้า สีผสมอาหารสีใด ก็ได้ 1 สี ค่อยๆ เติมน�้ำดื่มทีละ 1 ช้อนโต๊ะ ควบคู่ไปกับการนวดแป้ง ใส่น�้ำจนครบ 8 ช้อนโต๊ะ ให้ ได้แป้งที่เนื้อเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและนุ่มไม่เหลวติดมือ น�ำผ้าขาวบางคลุมแป้งไว้ไม่ให้ถูกอากาศ พักแป้งไว้เพื่อปั้น ผสมแป้งซ�้ำจนครบ 5 สี เมื่อได้แป้งครบทุกสีแล้ว ปั้นเป็นก้อนกลมๆ ขนาด 1 เซนติเมตร ให้ครบทุกสี แล้วตั้งหม้อต้มน�้ำใช้ไฟกลาง เมื่อน�้ำเดือดจัดให้ใส่แป้งที่ปั้นไว้ลงไป เมื่อ แป้งลอยตัวขึ้นให้ช้อนแป้งขึ้นมา พักไว้ในน�้ำเย็น 2. เตรียมน�้ำหางกะทิ น�ำหม้อขึ้นตั้งไฟกลาง ใส่หางกะทิ น�้ำตาลมะพร้าว น�้ำตาลทราย และเกลือ คนส่วนผสมให้เข้ากัน 3. ต้มบัวลอยและจัดเสิร์ฟ หลังจากที่ท�ำน�้ำหางกะทิเสร็จ ให้เติมหัวกะทิลงไป คนให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นน�ำบัวลอยที่พักไว้ใส่ลงไปในน�้ำกะทิ แล้วต้มเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที เพื่อให้ความหวาน มันจากน�้ำกะทิซึมเข้าให้ไปในแป้งบัวลอย เมื่อครบเวลาแล้วตักใส่ถ้วย เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย TIP : ไม่ควรปั้นแป้งบัวลอยเกินขนาด 1 เซนติเมตร เพราะเมื่อแป้งบัวลอยเวลาสุกจะขยายตัวเพิ่มขึ้น
Sustainable Phayao 248 ข้าวเหนียวมูน วัตถุดิบ ข้าวเหนียวด�ำ ¾ ถ้วย ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ¼ ถ้วย กะทิ ½ ถ้วย น�้ำตาลทรายขาว ¼ ถ้วย เกลือป่น ¼ ช้อนชา น�้ำเปล่า 9 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมข้าวเหนียว โดยผสมข้าวเหนียวด�ำกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูเข้าด้วยกัน แช่ไว้ค้างคืนหรือไว้ อย่างน้อย 5 ชั่วโมง รินน�้ำทิ้ง ล้างข้าวเหนียวอีกครั้ง เทใส่กระชอนให้สะเด็ดน�้ำ น�ำข้าวเหนียวใส่ หวดหรือลังถึง โดยรองผ้าขาวบางไว้ก่อนจึงค่อยใส่ข้าวเหนียวลงไป น�ำไปนึ่งในหวดหรือลังถึงใช้ ไฟกลาง ประมาณ 20 นาที โดยให้กลับข้าวทุกๆ 10 นาที 2. เตรียมท�ำน�้ำกะทิ โดยน�ำกะทิใส่ชามตามด้วยน�้ำตาลทราย และเกลือป่น คนให้เข้ากัน น�ำมาพักไว้ 3. เมื่อข้าวเหนียวสุกดีแล้ว เทใส่ภาชนะที่มีฝาปิด ใส่น�้ำกะทิที่ท�ำไว้ ใช้ไม้พายคนให้เข้ากันจนชุ่ม ปิด ฝาทิ้งไว้จนข้าวเหนียวเริ่มเย็นตัวลง หรือประมาณ 20 นาที เปิดฝาภาชนะคนข้าวเหนียวเล็กน้อย แล้วปิดฝาพักไว้อีกครั้ง ใช้เวลาประมาณ 10 นาที 4. จัดเสิร์ฟ โดยตักใส่จาน สามารถราดด้วยกะทิสดก็ได้ เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย TIP : เมื่อข้าวเหนียวสุก ยกลงจากเตา ตักข้าวเหนียวใส่ภาชนะมีฝาปิดและรีบราดด้วยกะทิ เพราะถ้า ข้าวเหนียวเย็นแล้วจะไม่ดูดน�้ำ ท�ำให้ข้าวเหนียวแฉะ
Sustainable Phayao 251 ขนมเปี ยกปูนใบเตย วัตถุดิบ แป้งข้าวเจ้า 80 กรัม แป้งเท้ายายม่อม 40 กรัม น�้ำตาลมะพร้าว 200 กรัม น�้ำปูนใส 600 มิลลิลิตร ใบเตย 20 ใบ น�้ำเปล่า 200 มิลลิลิตร หัวกะทิ 200 มิลลิลิตร เกลือป่น 1 ช้อนชา เนื้อมะพร้าวขูด ½ ถ้วย น�้ำมันส�ำหรับทาพิมพ์ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีท�ำ 1. เตรียมน�้ำใบเตย เริ่มจากน�ำใบเตยมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เครื่องปั่นพร้อมกับน�้ำเปล่า ปั่นให้ละเอียด แล้วน�ำออกมากรองด้วยผ้าขาวบาง น�ำน�้ำใบเตยใส่ถ้วยพักไว้ 2. เตรียมแป้งขนมเปียกปูน โดยเริ่มจากน�ำแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม น�้ำตาลมะพร้าว และหัวกะทิ ครึ่งหนึ่งใส่ถ้วยผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นใส่น�้ำปูนใส น�้ำใบเตย เกลือป่นและกะทิที่เหลือลงไป คนให้เข้ากันจนน�้ำตาลละลาย น�ำไปกรองใส่กระชอนตาถี่บนหม้อ เพื่อกรองเศษแป้งและเศษใบเตย 3. กวนขนมเปียกปูน โดยน�ำกระทะตั้งไฟอ่อน ถ้าไฟแรงแป้งอาจจะสุกท�ำให้เป็นลิ่มได้ กวนแป้งไป เรื่อยๆ ในทิศทางเดียวกัน ด้วยความเร็วสม�่ำเสมอ ใช้เวลาประมาณ 30-40 นาที หรือจนกว่าตัวแป้ง จะสุกเป็นมันวาวชิมรสแล้วแป้งไม่มีกลิ่นแป้งจึงใช้ได้ 4. จัดเสิร์ฟ โดยน�ำส่วนผสมไปเทใส่พิมพ์ที่ทาน�้ำมันไว้แล้ว เกลี่ยหน้าให้เรียบๆ น�ำไปพักจนเย็น เมื่อ ขนมเปียกปูนใบเตยเย็นสนิทแล้ว น�ำมีดมาตัดเป็นทรงที่ต้องการ เสิร์ฟพร้อมกับมะพร้าวขูดด้านบน เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน TIP : หากหม้อหรือกระทะเริ่มร้อนจนควันขึ้น ให้ลดไฟลง และให้รีบคนแป้งขนมให้เร็วขึ้น เพื่อไม่ให้ ขนมเป็นลิ่มติดก้น หากเป็นลิ่มเล็กน้อย คนต่อสักครู่ขนมจะกลายเป็นเนื้อเดียวกันไปเอง
Sustainable Phayao 252 รากบัวเชื่ อม วัตถุดิบ รากบัว 200 กรัม น�้ำตาลทรายขาว 3 ช้อนโต๊ะ น�้ำตาลทรายแดง 3 ช้อนโต๊ะ น�้ำเปล่า 7 ถ้วย วิธีท�ำ 1. เตรียมรากบัวเชื่อม โดยล้างรากบัวให้สะอาด ปอกเปลือก และหั่นเฉียง ไม่ให้ชิ้นใหญ่เกินไป ยาวไม่เกิน 3 นิ้ว จากนั้นตั้งหม้อต้มน�้ำใช้ไฟอ่อน น�ำรากบัวใส่หม้อ เติมน�้ำสะอาดแค่พอท่วม รากบัว ต้มให้เดือด เคี่ยวต่อประมาณ 10 นาที ใส่น�้ำตาลทรายขาวและน�้ำตาลทรายแดงลงไป เคี่ยวต่อจนน�้ำตาลละลายเข้าเนื้อประมาณ 40 นาที สังเกตุสีรากบัวเปลี่ยนเป็นสีน�้ำตาล ก็จะได้ รากบัวเชื่อม ที่มีลักษณะเนื้อที่นุ่มหนึบ 2. จัดเสิร์ฟ โดยตักรากบัวเชื่อมพร้อมน�้ำเชื่อมเล็กน้อยใส่จาน เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 255 ข้าวต้มหัวหงอก วัตถุดิบ ข้าวเหนียวเขี้ยวงู 1 ถ้วย ใบเตย 15 ใบ น�้ำเปล่า 3 ถ้วย กล้วยน�้ำว้า 4 ลูก น�้ำตาลทราย ¼ ถ้วย เกลือ ½ ช้อนชา มะพร้าวขูด 1 ลูก ใบตอง 200 กรัม วิธีท�ำ 1. ท�ำน�้ำใบเตย เริ่มจากน�ำใบเตยมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่เครื่องปั่นพร้อมกับเติมน�้ำลงไป ปั่นให้ละเอียด แล้วน�ำออกมากรองด้วยผ้าขาวบาง น�ำน�้ำใบเตยใส่ถ้วยพักไว้ 2. แช่ข้าวและเตรียมเครื่อง โดยแช่ข้าวเหนียวเขี้ยวงูด้วยน�้ำใบเตยเป็นเวลา 3 ชั่วโมง รินเอาน�้ำออก พักไว้ จากนั้นผสมมะพร้าวขูด น�้ำตาลทราย และเกลือ เข้าด้วยกัน เตรียมไว้ 3. ห่อข้าวต้ม โดยน�ำข้าวที่แช่เตรียมไว้ใส่ลงในใบตอง ตามด้วยกล้วยน�้ำว้า แล้วใส่ข้าวเพิ่มลงไปให้ กล้วยอยู่ตรงกลาง ห่อให้สนิท มัดด้วยตอก น�ำไปต้มในน�้ำเดือดประมาณ 1 ชั่วโมง 4. จัดเสิร์ฟโดย น�ำข้าวต้มมาคลุกกับมะพร้าวขูดที่เตรียมไว้ ใช้มีดตัดเป็นชิ้นพอดีค�ำ เท่านี้ก็เป็นอัน เสร็จเรียบร้อย
Sustainable Phayao 256 ข้าวเหนียวด�ำเปี ยก วัตถุดิบ ข้าวเหนียวด�ำ 200 กรัม น�้ำเปล่า 9 ถ้วย น�้ำตาลมะพร้าว 50 กรัม น�้ำตาลทราย 60 กรัม หัวกะทิ ½ ถ้วย เกลือ ½ ช้อนชา วิธีท�ำ 1. เตรียมวัตถุดิบ โดยน�ำข้าวเหนียวด�ำแช่น�้ำไว้ล่วงหน้าก่อน 1 คืน จากนั้นตั้งหม้อใช้ไฟกลาง พอน�้ำเดือดใส่ข้าวเหนียวด�ำลงไปต้มจนสุก เติมน�้ำตาลทราย และน�้ำตาลมะพร้าวลงไป ค่อยๆ คนให้น�้ำตาลละลายจนหมด ปิดเตาไฟ พักไว้ 2. เตรียมท�ำน�้ำกะทิ โดยตั้งหม้อใช้ไฟอ่อนใส่หัวกะทิและเกลือป่น จนน�้ำกะทิเริ่มเดือดเล็กน้อยไม่ต้อง ให้แตกมัน ปิดเตาไฟ ยกหม้อลง พักไว้ 3. จัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวเหนียวด�ำใส่ถ้วย ราดหน้าขนมข้าวเหนียวด�ำเปียกด้วยน�้ำกะทิ หรือไม่ราดน�้ำ ก็ได้ เท่านี้ก็พร้อมรับประทาน
1. มหาวิทยาลัยพะเยา สถานที่ติดต่อ : 19 หมู่ 2 ต� ำบลแม่กา อ� ำเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา 56000 Facebook : มหาวิทยาลัยพะเยา Website : http://www.up.ac.th/ โทร : 054 466 666 2. บ้านถ�้ ำ - ห้วยแม่ผง สถานที่ติดต่อ : ต� ำบลบ้านถ�้ ำ อ� ำเภอดอกค� ำใต้ จังหวัดพะเยา Facebook : ท่องเที่ยววิถีชุมชนต� ำบลบ้านถ�้ ำ - ห้วยแม่ผง โทร : 082 538 5400 (พระคุณากร สติสมฺปนฺโน) 3. ข่วง 6,9 สถานที่ติดต่อ : บ้านหมู่ที่ 6 และหมู่ที่ 9 หมู่บ้านร่องหาด ต� ำบลห้วยข้าวก�่ ำ อ� ำเภอจุน จังหวัดพะเยา Facebook : ข่วง 69 ชุมชนต้นแบบรักษ์นกยูงไทย โทร : 097 996 5279 (คุณอรชร ไชยมงคล) 4. ห้วยยางขาม สถานที่ติดต่อ : บ้านดงเคียน หมู่ที่ 3 ต� ำบลห้วยยางขาม อ� ำเภอจุน จังหวัดพะเยา Facebook : องค์การบริหารส่วนต� ำบลห้วยยางขาม โทร : 080 155 3779 (คุณธันวรัตน์ อินสุวรรณ์) 5. เฮือนไทลื้อแม่แสงดา สถานที่ติดต่อ : เลขที่ 31 หมู่ที่ 2 บ้านธาตุสบแวน ต� ำบลหย่วน อ� ำเภอเชียงค� ำ จังหวัดพะเยา 56110 Facebook : เฮือนไตลื้อแม่แสงดา อ.เชียงค� ำ จ.พะเยา โทร : 088 267 5101 (คุณดรุณี สมฤทธิ์)
ข้อมูลทางบรรณานุกรมของหอสมุดแห่งชาติ มหาวิทยาลัยพะเยา Phayao Sustainable.-- พะเยา : มหาวิทยาลัย, 2564. 268 หน้า. 1. นกยูงไทย. 2. ลื้อ I. สุทธิพงษ์ สุริยะ, ผู้แต่งร่วม. II. ชื่อเรื่อง 598.6258 ISBN 978-616-7820-98-9 ที่ปรึกษา รองศาสตราจารย์ ดร.สุภกร พงศบางโพธิ์ รองศาสตราจารย์ ดร.ฐิติรัตน์ เชี่ยวสุวรรณ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สันธิวัฒน์ พิทักษ์พล ดร.ฤทัยภัทร พิมลศรี ภาพถ่าย สมิทธิ์ สุติบุตร์ นิรันดร์กาล สตูดิโอ สไตล์ & ออกแบบรูปเล่ม สุทธิพงษ์ สุริยะ FB : KARB STUDIO ฟู้ดสไตลิสต์ FB : พิพิธภัณฑ์ชุมชนมีชีวิต จ.บึงกาฬ LINE ID : Karb Style สงวนลิขสิทธิ์หนังสือเล่มนี้ ตามพระราชบัญญัติ (ฉบับเพิ่มเติม) พ.ศ.2563 ห้ามคัดลอกเนื้อหา ภาพประกอบ รวมทั้งดัดแปลงเป็นแถบบันทึกเสียง ตลับวิดีทัศน์ หรือเผยแพร่ด้วยรูปแบบ หรือวิธีการอื่นใดก่อนได้รับอนุญาต PHAYAO SUSTAINABLE ผู้ตรวจสอบสูตรอาหาร ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประเทือง โชคประเสริฐ ผู้แปล ภาษาอังกฤษ - อาจารย์ฐิติวรรณ สีผึ้ง ภาษาจีน - อาจารย์รักเกียรติ แซ่เจียง ผู้จัดท�ำ มหาวิทยาลัยพะเยา พิมพ์ที่ หจก.ดีพริ้นต์ 397 หมู่ 3 ต.หนองหาร อ.สันทราย จ.เชียงใหม่ 50290 E-mail : [email protected]
ด้วยความร ่วมมือของ มหาวิทยาลัยพะเยา 19 หมู่ 2 ต�ำบลแม่กา อ�ำเภอเมืองพะเยา จังหวัดพะเยา 56000 โทร : 054 466 666 Facebook : มหาวิทยาลัยพะเยา Website : http://www.up.ac.th/ ศูนย์การเรียนรู้และอนุรักษ์นกยูงไทย มหาวิทยาลัยพะเยา