IDENTITAS
MODUL AJAR
Konsentrasi Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Bidang Keahlian : Agribisnis dan Agroteknologi
Program Keahlian : Agroteknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Mata Pelajaran : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Fase/Kelas : Fase F/Kelas XI & XII
Nama Penyusun : Ahmad Saifuddin, S.Pi, M.Si
Instansi : SMK Negeri 1 Kalibagor
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
MODUL AJARProduksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
MATA PELAJARAN
AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)
PRODUKSI OLAHAN HASIL HEWANI
(Pengolahan daging)
Kelas XI & XII SMK
Fase F (Tahap 2)
Semester 3 (3 pertemuan X 9 JP = 27 JP)
Ahmad Saifuddin AHMAD SAIFUDDIN, S.Pi, M.Si
SMK Negeri 1 Kalibagor
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
CAPAIAN PEMBELAJARAN
Pada akhir fase F, peserta didik dapat melakukan produksi olahan daging/
ikan/telur dan/atau susu dengan cara memilih dan menangani bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil hewani, menyiapkan
dan mengoperasikan peralatan, mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.
TUJUAN PEMBELAJARAN KRITERIA KETERCAPAIAN
2.1 Melakukan produksi olahan ✔ Dapat melakukan pemilihan
daging/ ikan/telur dan/atau
susu dengan cara memilih dan bahan baku dan bahan tambahan
menangani bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses untuk proses produksi
produksi pengolahan hasil
hewani pengolahan hasil daging/
2.2 Melakukan produksi olahan ikan/telur dan/atau susu
daging/ ikan/telur dan/atau
susu dengan cara menyiapkan ✔ Dapat menangani bahan baku
dan mengoperasikan peralatan
dan bahan tambahan untuk
proses produksi pengolahan hasil
daging/ ikan/telur dan/atau susu
sesuai prosedur yang ditetapkan
✔ Dapat menyiapkan peralatan
untuk produksi olahan hasil
hewani sesuai dengan prosedur
yang ditetapkan
✔ Dapat mengoperasikan peralatan
untuk produksi olahan hasil
hewani sesuai dengan prosedur
yang ditetapkan
2.3 Melakukan produksi olahan ✔ Dapat mengendalikan proses
daging/ ikan/telur dan/atau produksi olahan produk hasil
susu dengan cara hewani secara akurat
mengendalikan proses dan ✔ Dapat menilai mutu hasil olahan
menilai mutu hasil dengan produk hewani dengan
menggunakan metode menggunakan metode
konvensional dan/atau alat konvensional dan/atau alat
modern modern
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
KONSEP UTAMA PENGETAHUAN/ KETERAMPILAN
PRASYARAT
⮚ Pemilihan dan penanganan bahan ✔ Telah menyelesaikan materi akhir
baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging/ fase E baik secara afektif, kognitif,
ikan/telur dan/atau susu
dan psikomotorik
⮚ Penyiapan dan pengoperasikan
peralatan untuk proses produksi ✔ Telah menguasai materi tahap 1
olahan daging/ ikan/telur dan/atau
susu Fase F berkaitan dengan elemen
⮚ Pengendalian proses dan Sistem manajemen keamanan
penilaian mutu hasil olahan
daging/ ikan/telur dan/atau susu pangan dan kualitas produk serta
dengan menggunakan metode
konvensional dan/atau alat Pengemasan, penyimpanan dan
modern
penggudangan
✔ Memahami penggunaan
teknologi informasi digital
(internet) dalam proses pencarian
informasi yang diperlukan
PROFIL PELAJAR PANCASILA
✔ Bernalar kritis, kreatif, dan bergotong-royong dalam memanfaatkan fasilitas,
peralatan dan bahan pembelajaran, serta perkembangan teknologi pada
proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri pengolahan hasil
pertanian untuk menyelesaikan permasalahan kontekstual dunia nyata.
✔ Mempunyai kepedulian terhadap permasalahan lingkungan.
✔ Memperoleh dan memproses informasi dan gagasan.
✔ Menganalisis dan mengevaluasi penalaran.
KATA KUNCI, TOPIK / KONTEN INTI
Produksi, hasil hewani, memilah, menangani, menyiapkan, mengoperasikan,
mengendalikan, menilai, dan mutu produk
PERTANYAAN INTI (PEMANTIK)
Pertemuan ke – 25 :
1. Menurut kamu mengapa kita perlu melakukan pemilihan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil daging/ ikan/telur
dan/atau susu?
2. Dapatkah kamu menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil daging/ ikan/telur dan/atau susu sesuai prosedur
yang ditetapkan ?
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Pertemuan ke – 26 :
1. Bagaimanakah cara menyiapkan peralatan untuk produksi olahan hasil hewani
sesuai dengan prosedur yang ditetapkan ?
2. Apakah kamu dapat mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan hasil
hewani dari mulai awal sampai proses produksi?
Pertemuan ke – 27 :
1. Mengapa proses olahan produk hasil hewani harus dikendalikan secara
akurat ?
2. Bagaimanakah cara menilai mutu hasil olahan produk hewani dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern ?
SARANA DAN PRASARANA
Komputer/ Laptop/ Smartphone, Jaringan internet, Proyektor/ LCD
Ruang praktik di sekolah/teaching factory
Pabrik di luar sekolah (UMKM, UKM, dan/atau perusahaan besar)
Tips untuk guru :
Dalam proses pembelajaran peserta didik langsung (praktik) memasuki
lingkungan Industri di bidang pengolahan hasil pertanian, teaching factory atau
sejenisnya. Apabila proses pembelajaran tidak bisa dilaksanakan secara
langsung maka peserta didik dapat melakukan proses pencarian lewat internet,
perpustakaan atau sumber belajar lainnya yang memungkinkan.
TARGET PESERTA DIDIK
Target perangkat ajar ini dapat digunakan guru untuk mengajar:
● Peserta didik reguler
Jumlah peserta didik dalam pembelajaran untuk maksimal 36 peserta didik
KETERSEDIAAN MATERI MODEL PEMBELAJARAN
Pengayaan untuk peserta didik CIBI atau Discovery Learning Moda :
yang berpencapaian tinggi tatap muka
Ya/ Tidak
Alternatif penjelasan, metode atau
aktivitas untuk peserta didik yang sulit
memahami konsep:
Ya/ Tidak
ASESMEN JENIS ASESMEN
Performa dalam kegiatan praktik
Individu
Kelompok
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Perfoma dalam presentasi/
penyajian hasil
Tertulis (tes objektif, esai)
KEGIATAN PEMBELAJARAN UTAMA
Pengaturan Peserta didik :
⮚ Berkelompok (5 - 6 orang)
Metode :
⮚ Ceramah
⮚ Diskusi
⮚ Presentasi
⮚ Penugasan/praktik
MATERI, ALAT, DAN BAHAN
⮚ Materi ajar
a. Informasi berupa fakta / proses / kasus tentang klasifikasi dan lingkup
industri pengolahan hasil pertanian.
b. Informasi berupa suatu perencanaan yang harus dikaji agar perencanaan
tersebut layak atau mungkin untuk dilaksanakan dengan membuat atau
melengkapi komponen-komponen yang esensial, serta informasi terkait
dengan suatu kasus tentang keselamatan dan kesehatan kerja, yang dapat
dibuat kesimpulan faktor–faktor penyebabnya dan tindakan yang diperlukan
untuk perbaikan.
c. Informasi berupa model atau kasus, yang dapat digunakan untuk membuat
suatu skema atau prosedur bagaimana rantai pasokan dan logistik dari
bisnis / usaha tersebut diprediksi terjadi atau yang harus terjadi.
d. Informasi fakta atau data, yang dapat digunakan untuk membuat analisis
dan menentukan penilaian pada kualitas sumberdaya manusia yang ada
(dalam kasus) dan tindakan apa yang tepat untuk mengatasi masalahanya.
Alat dan bahan yang diperlukan 9. Pisau daging
10. Termometer
1. Daging sapi 11. Nampan
2. Tepung tapioka 12. Kantong plastik
3. Bawang putih 13. Pakaian / alat pelindung diri (APD)
4. Bawang merah (bawang goreng) 14. Peralatan tulis menulis
5. Merica 15. Slide Projector / LCD
6. Garam 16. Blangko lembar kerja
7. Sodium tripolipospat
8. Es batu
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
PERSIAPAN PEMBELAJARAN
Waktu yang dibutuhkan : 1 – 1,5 jam (tiap pertemuan)
Persiapan yang dilakukan sebelum pembelajaran dimulai:
✔ Memahami materi pembelajaran yang akan disampaikan untuk :
LK 1 : Pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging
LK 2 : Penyiapan dan pengoperasikan peralatan untuk proses produksi
olahan daging
LK 3 : Pengendalian proses dan penilaian mutu hasil olahan daging dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern
✔ Mengkoordinasikan industry/teaching factory/laboratorium pengolahan hasil
hewani untuk kegiatan praktik
✔ Menyiapkan lembar kerja peserta didik (LKPD)
✔ Menyiapkan alat dan bahan yang digunakan dalam pembelajaran.
URUTAN KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan ke - 25 (9 JP = 405 menit)
Materi : Pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan
untuk proses produksi olahan daging (Pembuatan bakso)
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN ALOKASI
WAKTU
Guru memastikan masing-masing siswa telah
memenuhi persyaratan protokol kesehatan, seperti
menggunakan masker, mencuci tangan, dan
menjaga jarak
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 15 menit
1. Peserta didik melakukan do’a dan bersyukur
sebelum belajar.
2. Guru memeriksa kehadiran peserta didik dan
meminta peserta didik untuk mempersiapkan
perlengkapan dan peralatan yang diperlukan.
3. Peserta didik menerima informasi tentang
pembelajaran yang akan dilaksanakan dengan
materi yang memiliki keterkaitan dengan materi
sebelumnya.
4. Peserta didik menerima informasi tentang elemen
materi, ruang lingkup materi, tujuan, manfaat,
langkah pembelajaran, metode penilaian yang
akan dilaksanakan yang ditayangkan.
5. Guru menyampaikan kepada peserta didik bahwa
materi yang akan dipelajari yaitu pemilihan dan
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
penanganan bahan baku dan bahan tambahan
untuk proses produksi olahan daging (pembuatan
bakso) serta menyampaikan manfaat mempelajari
materi tersebut.
6. Guru mengaitkan pemilihan dan penanganan
bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging (pembuatan bakso)
dengan kehidupan nyata.
PENDEKATAN SAINTIFIK DISCOVERY
LEARNING
Mengamati/Membaca
1. Guru membagi peserta didik
dalam kelompok yang berjumlah
5-6 orang secara acak.
2. Guru memberikan gambaran
umum tentang pemilihan dan
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses Pemberian
stimulus
produksi olahan daging terhadap
peserta didik
(pembuatan bakso) melalui
370 menit
tayangan slide dengan bantuan
Identifikasi
LCD. masalah
3. Peserta didik mencari informasi
Kegiatan Inti umum dengan membaca tentang
pemilihan dan penanganan bahan
baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso) secara
mandiri (di perpustakaan/ kelas)
dari bahan ajar. Selain itu peserta
didik juga dapat mencari informasi
melalui pencarian di internet.
Menanya
1. Peserta didik mendiskusikan
pemilihan dan penanganan bahan
baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
2. Guru memantau kegiatan
kelompok dan mengarahkan
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
siswa agar dapat mengidentifikasi
masalah yang sesuai dengan
tujuan pembelajaran dengan
memberikan pertanyaan .
Mengumpulkan Informasi
1. Guru meminta peserta didik untuk
mengumpulkan informasi dengan
melakukan praktik langsung di
teaching factory atau di
laboratorium produksi pembuatan
bakso, peserta didik diminta untuk
melakukan pemilihan dan
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging
(pembuatan bakso) dengan
panduan LKPD.
2. Guru meminta peserta didik untuk
berbagi informasi hal-hal yang
berkaitan dengan pemilihan dan Pengumpulan
dan
penanganan bahan baku dan pengolahan
data
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging
(pembuatan bakso) kepada
peserta didik lain.
3. Guru meminta peserta didik untuk
mencatat hal-hal yang didapat dari
kelompok lain yang belum ada di
kelompoknya.
4. Peserta didik membawa hasil
yang diperoleh dari kelompok lain
untuk kemudian didiskusikan
kembali di kelompoknya untuk
mengolah informasi tentang
pemilihan dan penanganan bahan
baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
Guru menanyakan hal-hal yang
harus ada dalam identifikasi
klasifikasi dan lingkup industri di
bidang agriteknologi hasil
pertanian.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Mengasosiasi
1. Guru meminta peserta didik untuk
melakukan pemilihan dan
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging
(pembuatan bakso) dari hasil
pengolahan informasi yang telah
diperoleh dengan merujuk ke
bahan ajar/referensi yang telah
ditentukan. Pembuktian
2. Guru meminta peserta didik untuk
mengomentari hasil diskusi
tentang pemilihan dan
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
3. Guru menilai hasil pekerjaan
peserta didik tentang pemilihan
dan penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
Mengkomunikasikan
1. Peserta didik membuat
catatan/laporan tentang pemilihan
dan penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging Menarik
kesimpulan/
(pembuatan bakso).
Generalisasi
2. Guru meminta peserta didik untuk
melakukan presentasi hasil
diskusinya.
3. Peserta didik menyajikan hasil
diskusi tentang pemilihan dan
penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
4. Guru meminta peserta didik untuk
menarik kesimpulan dari hasil
diskusinya.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Penutup Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut 20 menit
1. Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih
ragu.
2. Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan
hal-hal yang diragukan sehingga informasi
menjadi benar dan tidak terjadi kesalahpahaman
terhadap materi.
3. Peserta didik menyimpulkan materi di bawah
bimbingan guru.
4. Guru memberikan penghargaan (misalnya pujian
atau bentuk penghargaan lain yang relevan)
kepada kelompok yang berkinerja baik
5. Guru memberikan tes (quiz) berkaitan dengan
materi yang sudah dipelajari.
6. Guru memberi tugas tindak lanjut untuk
pertemuan selanjutnya untuk mempelajari
Penyiapan dan pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging.
7. Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
mengucapkan salam.
Pertemuan ke - 26 (9 JP = 405 menit)
Materi : Penyiapan dan pengoperasikan peralatan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan bakso)
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN ALOKASI
WAKTU
Guru memastikan masing-masing siswa telah
memenuhi persyaratan protokol kesehatan, seperti
menggunakan masker, mencuci tangan, dan
menjaga jarak
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 15 menit
1. Peserta didik melakukan do’a dan bersyukur
sebelum belajar.
2. Guru memeriksa kehadiran peserta didik dan
meminta peserta didik untuk mempersiapkan
perlengkapan dan peralatan yang diperlukan.
3. Peserta didik menerima informasi tentang
pembelajaran yang akan dilaksanakan dengan
materi yang memiliki keterkaitan dengan materi
sebelumnya.
4. Peserta didik menerima informasi tentang elemen
materi, ruang lingkup materi, tujuan, manfaat,
langkah pembelajaran, metode penilaian yang
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
akan dilaksanakan yang ditayangkan.
5. Guru menyampaikan kepada peserta didik bahwa
materi yang akan dipelajari penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan bakso) serta
menyampaikan manfaat mempelajari materi
tersebut.
6. Guru mengaitkan penyiapan dan pengoperasikan
peralatan untuk proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso) dengan kehidupan nyata.
PENDEKATAN SAINTIFIK DISCOVERY
LEARNING
Mengamati/Membaca
Kegiatan Inti 1. Guru membagi peserta didik Pemberian
dalam kelompok yang berjumlah stimulus
5-6 orang secara acak. terhadap
peserta didik
2. Guru memberikan gambaran
umum tentang penyiapan dan 370 menit
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso) melalui
tayangan slide dengan bantuan
LCD.
3. Peserta didik mencari informasi
umum dengan membaca tentang
penyiapan dan pengoperasikan
peralatan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan bakso)
secara mandiri (di perpustakaan/
kelas) dari bahan ajar. Selain itu
peserta didik juga dapat mencari
informasi melalui pencarian di
internet.
Menanya Identifikasi
masalah
1. Peserta didik mendiskusikan
penyiapan dan pengoperasikan
peralatan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan
bakso).
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
2. Guru memantau kegiatan
kelompok dan mengarahkan
siswa agar dapat mengidentifikasi
masalah yang sesuai dengan
tujuan pembelajaran dengan
memberikan pertanyaan .
Mengumpulkan Informasi Pengumpulan
dan
1. Guru meminta peserta didik untuk pengolahan
data
mengumpulkan informasi dengan
melakukan praktik langsung di
teaching factory atau di
laboratorium produksi pembuatan
bakso, peserta didik diminta untuk
melakukan penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso) dengan
panduan LKPD.
2. Guru meminta peserta didik untuk
berbagi informasi hal-hal yang
berkaitan dengan penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso) kepada
peserta didik lain.
3. Guru meminta peserta didik untuk
mencatat hal-hal yang didapat dari
kelompok lain yang belum ada di
kelompoknya.
4. Peserta didik membawa hasil
yang diperoleh dari kelompok lain
untuk kemudian didiskusikan
kembali di kelompoknya untuk
mengolah informasi tentang
penyiapan dan pengoperasikan
peralatan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan
bakso).
Guru menanyakan hal-hal yang
harus ada dalam penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Mengasosiasi
1. Guru meminta peserta didik untuk
melakukan penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso) dari hasil
pengolahan informasi yang telah
diperoleh dengan merujuk ke
bahan ajar/referensi yang telah Pembuktian
ditentukan. Menarik
kesimpulan/
2. Guru meminta peserta didik untuk Generalisasi
mengomentari hasil diskusi
tentang penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
3. Guru menilai hasil pekerjaan
peserta didik tentang penyiapan
dan pengoperasikan peralatan
untuk proses produksi olahan
daging (pembuatan bakso).
Mengkomunikasikan
1. Peserta didik membuat
catatan/laporan tentang
penyiapan dan pengoperasikan
peralatan untuk proses produksi
olahan daging (pembuatan
bakso).
2. Guru meminta peserta didik untuk
melakukan presentasi hasil
diskusinya.
3. Peserta didik menyajikan hasil
diskusi tentang penyiapan dan
pengoperasikan peralatan untuk
proses produksi olahan daging
(pembuatan bakso).
4. Guru meminta peserta didik untuk
menarik kesimpulan dari hasil
diskusinya.
Penutup Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut 20 menit
Ahmad Saifuddin
1. Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih
ragu.
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
2. Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan
hal-hal yang diragukan sehingga informasi
menjadi benar dan tidak terjadi kesalahpahaman
terhadap materi.
3. Peserta didik menyimpulkan materi di bawah
bimbingan guru.
4. Guru memberikan penghargaan (misalnya pujian
atau bentuk penghargaan lain yang relevan)
kepada kelompok yang berkinerja baik
5. Guru memberikan tes (quiz) berkaitan dengan
materi yang sudah dipelajari.
6. Guru memberi tugas tindak lanjut untuk
pertemuan selanjutnya untuk mempelajari :
Pengendalian proses dan penilaian mutu hasil
olahan daging dengan menggunakan metode
konvensional dan/atau alat modern.
7. Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
mengucapkan salam.
Pertemuan ke - 27 (9 JP = 405 menit)
Materi : Pengendalian proses dan penilaian mutu hasil olahan daging
dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern
KEGIATAN DESKRIPSI KEGIATAN ALOKASI
WAKTU
Guru memastikan masing-masing siswa telah
memenuhi persyaratan protokol kesehatan, seperti
menggunakan masker, mencuci tangan, dan
menjaga jarak
Pendahuluan Orientasi, motivasi dan apersepsi 15 menit
1. Peserta didik melakukan do’a dan bersyukur
sebelum belajar.
2. Guru memeriksa kehadiran peserta didik dan
meminta peserta didik untuk mempersiapkan
perlengkapan dan peralatan yang diperlukan.
3. Peserta didik menerima informasi tentang
pembelajaran yang akan dilaksanakan dengan
materi yang memiliki keterkaitan dengan materi
sebelumnya.
4. Peserta didik menerima informasi tentang elemen
materi, ruang lingkup materi, tujuan, manfaat,
langkah pembelajaran, metode penilaian yang
akan dilaksanakan yang ditayangkan.
5. Guru menyampaikan kepada peserta didik bahwa
materi yang akan dipelajari pengendalian proses
dan penilaian mutu hasil olahan daging dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
modern serta menyampaikan manfaat
mempelajari materi tersebut.
6. Guru mengaitkan pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan daging dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat
modern dengan kehidupan nyata.
PENDEKATAN SAINTIFIK DISCOVERY
LEARNING
Mengamati/Membaca
Kegiatan Inti 1. Guru membagi peserta didik Pemberian
dalam kelompok yang berjumlah stimulus
5-6 orang secara acak. terhadap
peserta didik
2. Guru pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan 370 menit
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau Identifikasi
alat modern melalui tayangan masalah
slide dengan bantuan LCD.
3. Peserta didik mencari informasi
umum dengan membaca tentang
pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern secara mandiri (di
perpustakaan/ kelas) dari bahan
ajar. Selain itu peserta didik juga
dapat mencari informasi melalui
pencarian di internet.
Menanya
1. Peserta didik mendiskusikan
pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern.
2. Guru memantau kegiatan
kelompok dan mengarahkan
siswa agar dapat mengidentifikasi
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
masalah yang sesuai dengan
tujuan pembelajaran dengan
memberikan pertanyaan .
Mengumpulkan Informasi
1. Guru meminta peserta didik untuk
mengumpulkan informasi dengan
melakukan praktik langsung di
teaching factory atau di
laboratorium produksi pembuatan
bakso, peserta didik diminta untuk
melakukan pengendalian proses
dan penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern dengan panduan
LKPD.
2. Guru meminta peserta didik untuk
berbagi informasi hal-hal yang
berkaitan dengan pengendalian
proses dan penilaian mutu hasil Pengumpulan
dan
olahan daging dengan pengolahan
data
menggunakan metode
konvensional dan / atau alat
modern kepada peserta didik lain.
3. Guru meminta peserta didik untuk
mencatat hal-hal yang didapat dari
kelompok lain yang belum ada di
kelompoknya.
4. Peserta didik membawa hasil
yang diperoleh dari kelompok lain
untuk kemudian didiskusikan
kembali di kelompoknya untuk
mengolah informasi tentang
pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern.
Guru menanyakan hal-hal yang
harus ada dalam pengendalian
proses dan penilaian mutu hasil
olahan daging dengan
menggunakan metode
konvensional dan/atau alat
modern.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Mengasosiasi
1. Guru meminta peserta didik untuk
melakukan pengendalian proses
dan penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern dari hasil pengolahan
informasi yang telah diperoleh
dengan merujuk ke bahan
ajar/referensi yang telah
ditentukan.
2. Guru meminta peserta didik untuk Pembuktian
mengomentari hasil diskusi
tentang pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern.
3. Guru menilai hasil pekerjaan
peserta didik tentang
pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau
alat modern.
Mengkomunikasikan
1. Peserta didik membuat
catatan/laporan tentang
pengendalian proses dan
penilaian mutu hasil olahan
daging dengan menggunakan Menarik
kesimpulan/
metode konvensional dan/atau
Generalisasi
alat modern.
2. Guru meminta peserta didik untuk
melakukan presentasi hasil
diskusinya.
3. Peserta didik menyajikan hasil
diskusi tentang pengendalian
proses dan penilaian mutu hasil
olahan daging dengan
menggunakan metode
konvensional dan/atau alat
modern.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
4. Guru meminta peserta didik untuk
menarik kesimpulan dari hasil
diskusinya.
Rangkuman, refleksi, tes, dan tindak lanjut
Penutup 1. Peserta didik menanyakan hal-hal yang masih 20 menit
ragu.
2. Guru membantu peserta didik untuk menjelaskan
hal-hal yang diragukan sehingga informasi
menjadi benar dan tidak terjadi kesalahpahaman
terhadap materi.
3. Peserta didik menyimpulkan materi di bawah
bimbingan guru.
4. Guru memberikan penghargaan (misalnya pujian
atau bentuk penghargaan lain yang relevan)
kepada kelompok yang berkinerja baik
5. Guru memberikan tes (quiz) berkaitan dengan
materi yang sudah dipelajari.
6. Guru memberi tugas tindak lanjut untuk
pertemuan selanjutnya untuk mempelajari materi
pada tahap 3
7. Guru mengakhiri kegiatan belajar dengan
mengucapkan salam.
KRITERIA PENGUKURAN KETERCAPAIAN
Kompetensi yang harus dikuasai peserta didik yaitu :
✔ Peserta didik dapat melakukan pemilihan bahan baku dan bahan tambahan
untuk proses produksi pengolahan hasil daging/ ikan/telur dan/atau susu
✔ Peserta didik dapat menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi pengolahan hasil daging/ ikan/telur dan/atau susu sesuai
prosedur yang ditetapkan
✔ Peserta didik dapat menyiapkan peralatan untuk produksi olahan hasil
hewani sesuai dengan prosedur yang ditetapkan
✔ Peserta didik dapat mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan hasil
hewani sesuai dengan prosedur yang ditetapkan
✔ Peserta didik dapat mengendalikan proses produksi olahan produk hasil
hewani secara akurat
✔ Peserta didik dapat menilai mutu hasil olahan produk hewani dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
STRATEGI ASESMEN
Observasi guru selama kegiatan belajar berlangsung
- Tanggung jawab mengerjakan tugas
- Keaktifan peserta didik saat diskusi materi
- Kesantunan dalam proses belajar
Penilaian hasil presentasi hasil diskusi
Penilaian hasil lembar kerja peserta didik
Penilaian kegiatan praktik
Asesmen Tertulis (obyektif dan essay)
(Terlampir)
REFLEKSI GURU
Apakah dalam pemberian materi dengan metode yang telah dilakukan serta
penjelasan teknis atau intruksi yang disampaikan untuk pembelajaran yang
akan dilakukan dapat dipahami oleh peserta didik?
Bagian manakah pada rencana pembelajaran yang perlu diperbaiki?
Bagaimana tanggapan peserta didik terhadap materi atau bahan ajar,
pengelolaan kelas, latihan dan penilaian yang telah dilakukan dalam
pembelajaran?
Apakah dalam berjalannya proses pembelajaran sesuai dengan yang
diharapkan?
Apakah arahan dan penguatan materi yang telah dipelajari dapat dipahami
oleh peserta didik?
REFLEKSI SISWA
Setelah menyelesaikan tugas pembelajaran mulai dari studi pustaka mandiri,
kunjungan di industri dan presentasi dan diskusi diantara kelompok belajar :
Apakah anda mudah menerima dan memahami materi yang disampaikan oleh
guru?
Apakah informasi yang anda terima merupakan hal yang baru dan menarik bagi
anda untuk lebih memperdalam informasi tersebut dari berbagai sumber?
Apakah ada yang menarik dari materi yang anda pelajari? Bagian manakah yang
menurut Anda merasa tertarik ?
Bagaimanakah menurut anda sebuah industri di bidang pengolahan daging yang
baik dan ideal yang kelak di masa depan anda dirikan/kembangkan mulai dari
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
pemilihan bahan baku dan bahan tambahan, menyiapkan dan mengoperasikan
peralatan pengolahan daging, mengendalikan proses produksi dan menilai mutu
hasil olahan produk hewani ?
Apakah selama pembelajaran kalian merasa nyaman, leluasa serta merdeka
dalam mengekspresikan kemampuan baik pengetahuan, keterampilan dan
terutama pada sikap?
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2003. Bahan Pelatihan Teknologi Susu dan Daging. La Lan du Brein,
Rennes, Perancis.
Evi Kristina Kataren, 1998. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan
Pada Bakso Kering Udang Putih. Fakultas Teknologi Industri, Unpas
Bandung.
Lily Mariana Salman, 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan 1. SMK Pertanian Kelas X Semester 1. Direktorat
Pembinaan SMK Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan
Menengah Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan RI.
Jakarta
Singgih Wibowo, 1997. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging . Penebar
Swadaya. Jakarta.
Sri Rini Dwiari dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 2. Dit. Pembinaan SMK, Dirjen
Mandikdasmen, Depdiknas.
Soekartawi, 2000. Pengantar Agroindustri. Raja Grafindo Persada. Jakarta.
Suprijadi, 2015. Modul Diklat PKB Guru Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian
(TPHP) Pengolahan Hasil Hewani. Pusat Pengembangan Dan
Pemberdayaan Pendidik Dan Tenaga Kependidikan Pertanian, Direktorat
Jenderal Guru Dan Tenaga Kependidikan, Kementerian Pendidikan Dan
Kebudayaan . Jakarta
Teguh Sudarisman dan Elvira AR,, 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging,
Penebar Swadaya, Jakarta.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Lampiran
Lembar Kerja Siswa
KEGIATAN 1
A. Topik
Pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi olahan daging (pembuatan bakso)
B. Alokasi Waktu
9 X 45 Menit (9 JP)
C. Tujuan Pembelajaran
Setelah melakukan serangkaian kegiatan pembelajaran secara teliti dan jujur
melalui tayangan, kajian referensi, diskusi, dan praktik dengan pendekatan
saintifik dapat :
Melakukan produksi olahan daging dengan cara memilih dan menangani
bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi pengolahan hasil
hewani
D. Alat Dan Bahan
2. Daging sapi 9. Pisau daging
2. Tepung tapioka 10. Termometer
3. Bawang putih 11. Nampan
4. Bawang merah (bawang goreng) 12. Kantong plastik
5. Merica 13. Pakaian / alat pelindung diri (APD)
6. Garam 14. Peralatan tulis menulis
7. Sodium tripolipospat 15. Slide Projector / LCD
8. Es batu 16. Blangko lembar kerja
E. Prosedur Kerja
1. Silahkan Anda bergabung ke dalam kelompok peserta didik dengan jumlah
antara 5 – 6 orang sesuai dengan pembagian kelompok yang telah ditentukan
oleh guru !
Amati tayangan power point yang disampaikan oleh guru memilih dan
menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil hewani (pembuatan bakso) !
2. Berdasarkan tayangan tersebut dapatkah anda :
a. Melakukan pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses
produksi pengolahan hasil daging ?
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
b. Menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil daging sesuai prosedur yang ditetapkan ?
3. Lakukan kegiatan mencari informasi secara mandiri dari buku ajar/ hand out atau
mencari informasi lewat buku di perpustakaan, majalah, maupun lewat internet
tentang cara memilih dan menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging tersebut. Adapun informasi yang harus anda cari
adalah :
a. Pemilihan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil daging.
b. Penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil daging sesuai prosedur yang ditetapkan.
4. Setelah anda mendapatkan informasi, lakukan diskusi antar kelompok dengan
cara setiap kelompok bertukar informasi atau bertanya tentang cara memilih dan
menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi olahan
daging !
5. Bandingkan informasi yang anda peroleh dengan informasi kelompok lain, dapat
dimulai dengan proses pertanyaan sebagai berikut :
a. Bagaimanakah cara pemilihan bahan baku dan bahan tambahan dapat
dihasilkan produk olahan daging (bakso) yang berkualitas baik sesuai
dengan spesifikasi produk yang diharapkan ?
b. Apa sajakah yang harus diperhatian dalam penanganan bahan baku dan
bahan tambahan agar proses pengolahan produk olahan daging (bakso)
dapat mendukung standar prosedur operasional proses produksi dan
dapat dihasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan ?
6. Adakah perbedaan informasi dari yang anda peroleh ? Jika ada, sebutkan !
7. Tuliskan kesimpulan anda tentang klasifikasi dan lingkup industri di bidang
bertanya tentang cara memilih dan menangani bahan baku dan bahan tambahan
untuk proses produksi olahan daging dan diserahkan pada guru !
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
8. Untuk memperoleh fakta lakukan praktik langsung ke industri/pabrik
pengolahan daging menjadi produk bakso sesuai dengan pembagian kelompok
(1 kelompok hanya 1 industri). Lakukan proses wawancara dengan pemilik
industri/karyawan, langsung melihat keadaan industri, dan melakukan praktik
langsung di lini produksi melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk pembuatan bakso. Jika langkah ini tidak dapat
dilakukan, maka dapat dilakukan pencarian fakta/informasi dari berbagai sumber
misal media sosial melalui internet, seperti website, youtube, dan sejenisnya
mengenai industri pengolahan daging menjadi bakso.
9. Lakukan penggalian informasi berkaitan dengan cara pemilihan daging sebagai
bahan baku pembuatan bakso .
10. Catatlah hasil kegiatan praktik pemilihan dan penanganan daging dan bahan
tambahan dalam pembuatan bakso pada hasil pengamatan.
F. Hasil Pengamatan Hasil pengamatan/praktik
1. Pemilihan bahan baku (daging sapi)
No. Kriteria pemilihan daging
1. Bagian karkas yang dipakai
2. Ketebalan lemak daging
3. Penampakan daging
4. Warna daging
5. Bau daging
6. Tekstur/keempukan daging
7. Kelembaban daging
8. Kelengketan daging
2. Pemilihan bahan tambahan
No. Jenis Bahan Hasil pengamatan/praktik
1. Tapioka
2. Bawang putih Tekstur :
3. Bawang merah
4. Merica Warna :
5. Garam Bau :
Tekstur umbi :
Warna :
Bau/aroma :
Tekstur umbi :
Warna :
Bau/aroma :
Tesktur :
Warna :
Bau/aroma :
Rasa :
Tesktur :
Warna :
Bau/aroma :
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
6. STTP Rasa :
7. Es batu Kebersihan
Tekstur :
Warna :
Bau :
Tanggal :
kedaluwarsa
Bau :
Warna :
Rasa :
Kebersihan :
3. Penanganan bahan baku (daging)
No. Tahap penanganan bahan baku Hasil pengamatan/kegiatan praktik
1. Pelayuan
a. Cara penempatan daging
(digantung atau di tempatkan
dalam kamar pelayuan)
b. Suhu pelayuan (0C)
c. Lama waktu pelayuan (jam)
2. Pemotongan bagian tulang
a. Teknik pemotongan/bagian-
bagian daging yang dipotong
(standar Indonesia)
b. Ketebalan daging
3. Pelepasan tulang (teknik
pelepasan tulang/bagian-bagian
potongan tulang)
4. Pendinginan pra proses
a. Suhu pendinginan (0C)
b. Lama waktu pendinginan
5. Pembekuan pra proses
a. Suhu pembekuan (0C)
b. Lama waktu pembekuan
6. Perlakuan pengawetan (proses
termal, dehidrasi, pengeringan
beku, iradiasi, dan preservasi
secara kimiawi)
7. Pengangkutan
a. Teknik pengangkutan
b. Suhu ruang / wadah
8. Penyimpanan
a. Teknik penyimpanan
b. Suhu penyimpanan
c. Lama waktu penyimpanan
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
4. Penanganan bahan tambahan
Hasil Pengamatan/Kegiatan praktik
No. Jenis Bahan Perlakuan pra proses Jumlah/ Teknik
(pengecilan ukuran, berat/volume penyimpanan
1. Tapioka
2. Bawang putih pemotongan, dll.)
3. Bawang merah
4. Merica
5. Garam
6. STTP
7. Es batu
G. Pembahasan
1. Setelah melakukan kegiatan di atas dan dengan merujuk hand out, maka dapat
dituliskan konsep yang dipelajari sebagai berikut :
a. Cara pemilihan bahan baku dan bahan tambahan dapat dihasilkan produk
olahan daging (bakso) yang berkualitas baik sesuai dengan spesifikasi produk
yang diharapkan meliputi :
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………........................................................
b. Penanganan bahan baku dan bahan tambahan agar proses pengolahan
produk olahan daging (bakso) dapat mendukung standar prosedur
operasional proses produksi dan dapat dihasilkan produk sesuai dengan
spesifikasi yang diharapkan:
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………........................................................
2. Setelah melakukan serangkaian kegiatan tersebut di atas, selanjutnya
presentasikan hasil hasil pengamatan dan simpulan kalian di depan kelas!
3. Ketika seorang teman menyampaikan hasil pengamatannya, teman yang lain
memperhatikan dan memberikan tanggapan.
H. Kesimpulan
Kesimpulan apa yang dapat diambil? Silahkan tuliskan di lembar di bawah ini!
………………………………………………………………………………………………………………………………….............
…………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………………………………………….…………………………
……………………………………………………………………………………………………….………………………………………
………………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………….…………………………………………………………………
……………………………………………………………….………………………………………………………………………………
Ahmad……S……ai……fu……dd……in………………………………………………….……………………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………….………………………………………………………………………………………………………………………
………….………………………………………………………………………………………………………………………………….…
Lembar Kerja Siswa Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
KEGIATAN 2
A. Topik
Menyiapkan dan mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan daging (bakso)
B. Alokasi Waktu
9 X 45 Menit (9 JP)
C. Tujuan Pembelajaran
Setelah melakukan serangkaian kegiatan pembelajaran secara teliti dan jujur
melalui tayangan, kajian referensi, diskusi, dan praktik dengan pendekatan
saintifik dapat :
Melakukan produksi olahan daging (bakso) dengan cara menyiapkan dan
mengoperasikan peralatan
D. Alat Dan Bahan
1. Daging sapi, resep dasar : 1 kg 15. Tempat bumbu
2. Tepung tapioka, 100 gram 16. Kompor
3. Bawang putih, 30 gram 17. Solet kecil
4. Bawang goreng, 10 gram 18. Sendok kecil
5. Merica, 25 gram 19. Mangkok
6. Garam, 20 gram 20. Blender/cobek
7. Sodium tripolipospat, 2 gram 21. Panci saring
8. Es batu, 50 gram (10-15, 30%) 22. Termometer
9. Food processor/silent cutter 23. Nampan
10. Wajan 24. Kantong plastik
11. Panci besar 25. Pakaian / alat pelindung diri (APD)
12. Solet berlubang 26. Peralatan tulis menulis
13. Timbangan 27. Slide Projector / LCD
14. Talenan 28. Blangko lembar kerja
E. Prosedur Kerja
1. Silahkan Anda bergabung ke dalam kelompok peserta didik dengan jumlah
antara 5 – 6 orang sesuai dengan pembagian kelompok yang telah ditentukan
oleh guru !
2. Amati tayangan power point yang disampaikan oleh guru menyiapkan dan
mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan daging (bakso) !
3. Berdasarkan tayangan tersebut dapatkah anda :
a. Menyiapkan peralatan untuk produksi olahan daging (bakso)?
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
b. Mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan daging (bakso)?
4. Lakukan kegiatan mencari informasi secara mandiri dari buku ajar/ hand out atau
mencari informasi lewat buku di perpustakaan, majalah, maupun lewat internet
tentang menyiapkan dan mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan
daging (bakso) tersebut. Adapun informasi yang harus anda cari adalah :
a. Persyaratan kebersihan dan perawatan serta status semua bahan/perlatan
yang akan digunakan dikenali dan ditentukan, komponen atau bagian mesin
dan perlengkapannya dipasang dan disesuaikan memenuhi persyaratan
operasi, parameter proses/operasi ditentukan memenuhi persyaratan
produksi dan keselamatan/keamanan, kinerja peralatan diperiksa dan
disesuaikan seperti yang diminta, pengecekan awal dilakukan sesuai dengan
persyaratan tempat kerja.
b. Memulai dan mengoperasikan proses sesuai dengan prosedur tempat kerja,
pemantauan peralatan untuk mengidentifikasi penyimpanan/variasi kondisi
operasi, mengenal dan melaporkan penyimpangan/variasi peralatan sesuai
dengan persyaratan tempat kerja, memantau proses spesifikasi tercapai,
mengenali ketidaksesuaian spesifikasi atas produk/keluaran proses,
memperbaiki dan/ atau melaporkan untuk menjaga proses tetap pada
spesifikasi, tempat kerja memenuhi standar pemeliharaan tempat kerja,
menjaga pencatatan tempat kerja secara rutin, cara
menutup/memberhentikan proses produksi, mengenali prosedur
menghentikan proses, penghentian proses menurut prosedur tempat kerja,
mengenali dan melaporkan persyaratan perawatan.
5. Setelah anda mendapatkan informasi, lakukan diskusi antar kelompok dengan
cara setiap kelompok bertukar informasi atau bertanya tentang menyiapkan dan
mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan daging (bakso) !
6. Bandingkan informasi yang anda peroleh dengan informasi kelompok lain, dapat
dimulai dengan proses pertanyaan sebagai berikut :
a. Bagaimanakah cara menyiapkan peralatan sebelum proses produksi olahan
daging (bakso) agar sesuai proses produksi dapat berjalan baik sesuai yang
diharapkan ?
b. Bagaimanakah cara mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan daging
(bakso) agar dapat mendukung standar prosedur operasional proses
produksi dan dapat dihasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang
diharapkan ?
7. Adakah perbedaan informasi dari yang anda peroleh ? Jika ada, sebutkan !
8. Tuliskan kesimpulan anda tentang menyiapkan dan mengoperasikan peralatan
untuk produksi olahan daging (bakso) dan diserahkan pada guru !
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
Ahmad Saifu..d..d.i.n..........................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
9. Untuk memperoleh fakta lakukan praktik langsung ke industri/pabrik
pengolahan daging menjadi produk bakso sesuai dengan pembagian kelompok
(1 kelompok hanya 1 industri). Lakukan proses wawancara dengan pemilik
industri/karyawan, langsung melihat keadaan industri, dan melakukan praktik
langsung di lini produksi untuk menyiapkan dan mengoperasikan peralatan untuk
produksi olahan daging (bakso). Lakukan pengolahan daging menjadi bakso
dengan langkah sebagai berikut :
a. Bersihkan daging dengan membuang lemak/otot, selanjutnya potong - potong
berbentuk dadu.
b. Timbang ( berat awal) daging
c. Bersihkan bumbu dan timbang sesuai dengan ukuran
d. Haluskan bawang putih, bawang goring, dan merica sampai halus
e. Siapkan bahan didekat food Proccesor atau Silent cutter
f. Giling daging sambil ditambahkan garam, STPP, bumbu dan air es secara
perlahan-lahan, dan selanjutnya ditambakan tepung aren, rasakan dengan
tangan. Jika emulsi dirasakan tidak putus dan halus maka penggilingan
sudah selesai.
g. Tuangkan adonan di panci dan lakukan penimbangan( berat adonan awal)
h. Ambil adonan bentuk bakso dengan tangan kanan, bentuk bola bola kecil
ukuran rata (25 gr/ butir)
i. Wajan diisi dengan air secukupnya kompor hidupkan ( perebusan air dengan
panas 80oC) dari bakso tenggelam hingga bakso mengambang
j. Penirisan (tempatkan bakso di nyiru sampai air tuntas/ kisat)
k. Pendinginan bakso sampai suhu kamar
l. Lakukan pengemasan dengan wadah yangs sesuai (disarankan dengan
vacum packing) atau dengan kantong plastik kedap air dan kedap udara, dian
diberikan label sesuai dengan ketentuan
m. Lakukan penyimpanan pada tempat yang kering, bersih, dan terhindar dari
sinar matahari langsung
10.Jika langkah ini tidak dapat dilakukan, maka dapat dilakukan pencarian
fakta/informasi dari berbagai sumber misal media sosial melalui internet, seperti
website, youtube, dan sejenisnya mengenai industri pengolahan daging menjadi
bakso.
11. Lakukan penggalian informasi berkaitan dengan cara pemilihan daging sebagai
bahan baku pembuatan bakso .
12. Catatlah hasil kegiatan praktik menyiapkan dan mengoperasikan peralatan untuk
produksi olahan daging (bakso) pada hasil pengamatan.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
F. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan/praktik
No. Tahapan proses Peralatan Persiapan Teknik/cara/prosedur
produksi yang peralatan pengoperasian alat
dibutuhkan pra
proses
1. Persiapan bahan baku
(pengkarkasan, dan
pemotongan daging
dari tulang,
pemotongan daging)
2. Persiapan bahan
tambahan (penimbang-
an, pengecilan ukuran,
pengukuran volume, dll)
a. Tapioka
b. Bawang putih
c. Bawang merah
d. Merica
e. Garam
f. STTP
g. Es batu
3. Penggilingan/pelumatan
daging
4. Pembentukan adonan
(emulsifikasi)
5. Pembentukan bola
bakso
6. Perebusan
7. Penirisan/pendinginan
8. Pengemasan
9. Penyimpanan produk
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
G. Pembahasan
1. Setelah melakukan kegiatan di atas dan dengan merujuk hand out, maka dapat
dituliskan konsep yang dipelajari sebagai berikut :
a. Cara menyiapkan peralatan sebelum proses produksi olahan daging (bakso)
agar sesuai proses produksi dapat berjalan baik sesuai yang diharapkan
yaitu :
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
b. Cara mengoperasikan peralatan untuk produksi olahan daging (bakso) agar
dapat mendukung standar prosedur operasional proses produksi dan dapat
dihasilkan produk sesuai dengan spesifikasi yang diharapkan yaitu :
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
2. Setelah melakukan serangkaian kegiatan tersebut di atas, selanjutnya
presentasikan hasil hasil pengamatan dan simpulan kalian di depan kelas!
3. Ketika seorang teman menyampaikan hasil pengamatannya, teman yang lain
memperhatikan dan memberikan tanggapan.
H. Kesimpulan
Kesimpulan apa yang dapat diambil? Silahkan tuliskan di lembar di bawah ini!
…………………………………………………………………………………………………………………………………............
…………………………………………………………………………………………………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………………………………………………………………….………………………………
………………………………………………………………………………………………….…………………………………………
……………………………………………………………………………………….……………………………………………………
…………………………………………………………………………….………………………………………………………………
………………………………………………………………….…………………………………………………………………………
……………………………………………………….……………………………………………………………………………………
…………………………………………….………………………………………………………………………………………………
………………………………….…………………………………………………………………………………………………………
……………………….……………………………………………………………………………………………………………………
…………….………………………………………………………………………………………………………………………………
….
Ahmad Saifuddin
Lembar Kerja Siswa Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
KEGIATAN 3
A. Topik
Mengendalikan proses dan menilai mutu hasil produksi olahan daging (bakso)
dengan cara dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern
B. Alokasi Waktu
9 X 45 Menit (9 JP)
C. Tujuan Pembelajaran
Setelah melakukan serangkaian kegiatan pembelajaran secara teliti dan jujur
melalui tayangan, kajian referensi, diskusi, dan praktik dengan pendekatan
saintifik dapat :
Melakukan produksi olahan daging dengan cara mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat
modern
D. Alat Dan Bahan
1. Daging sapi, resep dasar : 1 kg 15. Tempat bumbu
2. Tepung tapioka, 100 gram 16. Kompor
3. Bawang putih, 30 gram 17. Solet kecil
4. Bawang goreng, 10 gram 18. Sendok kecil
5. Merica, 25 gram 19. Mangkok
6. Garam, 20 gram 20. Blender/cobek
7. Sodium tripolipospat, 2 gram 21. Panci saring
8. Es batu, 50 gram (10-15, 30%) 22. Termometer
9. Food processor/silent cutter 23. Nampan
10. Wajan 24. Kantong plastik
11. Panci besar 25. Pakaian / alat pelindung diri (APD)
12. Solet berlubang 26. Peralatan tulis menulis
13. Timbangan 27. Slide Projector / LCD
14. Talenan 28. Blangko lembar kerja
E. Prosedur Kerja
1. Silahkan Anda bergabung ke dalam kelompok peserta didik dengan jumlah
antara 5 – 6 orang sesuai dengan pembagian kelompok yang telah ditentukan
oleh guru !
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
2. Amati tayangan power point yang disampaikan oleh guru mengendalikan proses
dan menilai mutu hasil produksi olahan daging (bakso) dengan cara dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern !
3. Berdasarkan tayangan tersebut dapatkah anda :
a. Mengendalikan proses produksi olahan daging (bakso) dengan cara dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern ?
b. Menilai mutu hasil produksi olahan daging (bakso) dengan cara dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern ?
4. Lakukan kegiatan mencari informasi secara mandiri dari buku ajar/ hand out atau
mencari informasi lewat buku di perpustakaan, majalah, maupun lewat internet
tentang cara guru mengendalikan proses dan menilai mutu hasil produksi olahan
daging (bakso) dengan cara dengan menggunakan metode konvensional
dan/atau alat modern tersebut. Adapun informasi yang harus anda cari meliputi :
a. Proses produksi yang dijalankan sesuai dengan persyararatan perusahaan
dan kapasitas yang diperlukan, titik pengendalian yang dipantau untuk
memastikan bahwa kinerja proses berada pada kendali sesuai dengan
spesifikasi, proses pembuatan bakso yang dapat mencapai spesifikasi dan
sesuai persyaratan produksi, menjalankan proses produksi yang dapat
menghasilkan produk sesuai kriteria mutu, identifikasi kinerja dan
penyimpangan peralatan, proses, dan produk, prosedur penghenti proses
produksi sesuai SOP.
b. Prosedur pengumpulan limbah hasil (dikumpulkan, ditangani atau didaur
ulang sesuai dengan tata cara, manajemen limbah yang diterapkan
diperusahaan), cara penyimpanan hasil produksi pada tempat higienis
sebelum dikemas, perawatan tempat kerja sesuai dengan standar
pemeligaraan tempat kerja.
5. Setelah anda mendapatkan informasi, lakukan diskusi antar kelompok dengan
cara setiap kelompok bertukar informasi atau bertanya tentang cara memilih dan
menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi olahan
daging !
6. Bandingkan informasi yang anda peroleh dengan informasi kelompok lain, dapat
dimulai dengan proses pertanyaan sebagai berikut :
a. Bagaimanakah cara mengendalikan proses produksi olahan daging (bakso)
dengan cara dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat
modern agar sesuai dengan spesifikasi produk yang diharapkan ?
b. Bagaimanakah cara menilai mutu hasil produksi olahan daging (bakso)
dengan cara dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat
modern proses produksi sehingga dapat diperoleh mutu produk yang sesuai
dengan standar penilaian mutu produk ?
7. Adakah perbedaan informasi dari yang anda peroleh ? Jika ada, sebutkan !
8. Tuliskan kesimpulan anda tentang mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
produksi olahan daging (bakso) dengan menggunakan metode konvensional
dan/atau alat modern dan diserahkan pada guru !
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
................................................................................................................................
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
............................................................................................................................. ...
9. Untuk memperoleh fakta lakukan praktik langsung ke industri/pabrik
pengolahan daging menjadi produk bakso sesuai dengan pembagian kelompok
(1 kelompok hanya 1 industri). Lakukan proses wawancara dengan pemilik
industri/karyawan, langsung melihat keadaan industri, dan melakukan praktik
langsung di lini produksi melakukan pemilihan dan penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk pembuatan bakso. Jika langkah ini tidak dapat
dilakukan, maka dapat dilakukan pencarian fakta/informasi dari berbagai sumber
misal media sosial melalui internet, seperti website, youtube, dan sejenisnya
mengenai industri pengolahan daging menjadi bakso. Lakukan langkah-langkah
pengolahan daging menjadi bakso seperti yang telah dilakukan pada Lembar
Kerja 2.
10. Lakukan penggalian informasi berkaitan dengan cara mengendalikan proses dan
menilai mutu hasil produksi olahan daging (bakso) dengan menggunakan
metode konvensional dan/atau alat modern .
11. Catatlah hasil kegiatan praktik mengendalikan proses dan menilai mutu hasil
produksi olahan daging (bakso) dengan menggunakan metode konvensional
dan/atau alat modern pada hasil pengamatan.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
F. Hasil Pengamatan
1. Pengendalian proses produksi
No. Tahapan proses produksi Hasil pengamatan/praktik
Pengendalian proses produksi
1. Penggilingan/pelumatan
daging
a. Ukuran daging sebelum
digiling
b. Suhu daging (bubur)
saat digiling (0C)
2. Pembentukan adonan
(emulsifikasi)
a. Teknik penambahan
bumbu dalam adonan
b. Jumlah/ukuran bumbu
yang ditambahkan
c. Kekentalan adonan
3. Pembentukan bola bakso
a. Teknik/prosedur
pembentukan bola bakso
b. Ukuran bola bakso
4. Perebusan
a. Suhu perebusan (0C)
b. Waktu perebusan
c. Pengapungan bakso
(terjadi pengapungan
bakso atau tidak)
5. Penirisan/pendinginan
a. Lama penirisan/
pendinginan
b. Suhu akhir
penirisan/pendinginan
6. Pengemasan
a. Jenis/bahan kemasan
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
b. Kerapatan kemasan
(terjadi kebocoran atau
tidak)
c. Kerapian dan
kebersihan kemasan
d. Pemberian label
(komponen label yang
tercantum)
7. Penyimpanan produk
a. Suhu penyimpanan
b. Kelembaban ruang
penyimpanan
c. Kondisi keamanan
penyimpanan (terhindar
dari sinar matahari, dll.)
2. Mutu hasil produksi (bakso) Hasil Pengamatan
No. Parameter mutu produk
1. Kenampakan
2. Warna
3. Bau
4. Rasa
5. Tekstur
G. Pembahasan
1. Setelah melakukan kegiatan di atas dan dengan merujuk hand out, maka dapat
dituliskan konsep yang dipelajari sebagai berikut :
a. Cara mengendalikan proses produksi olahan daging (bakso) dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern agar sesuai
dengan spesifikasi produk yang diharapkan adalah :
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………........................................................
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
b. Cara menilai mutu hasil produksi olahan daging (bakso) dengan cara dengan
menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern proses produksi
sehingga dapat diperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar penilaian
mutu produk yaitu :
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………………………………………………..
…………………………………………………........................................................
2. Setelah melakukan serangkaian kegiatan tersebut di atas, selanjutnya
presentasikan hasil hasil pengamatan dan simpulan kalian di depan kelas!
3. Ketika seorang teman menyampaikan hasil pengamatannya, teman yang lain
memperhatikan dan memberikan tanggapan.
H. Kesimpulan
Kesimpulan apa yang dapat diambil? Silahkan tuliskan di lembar di bawah ini!
………………………………………………………………………………………………………………………………….…
……………………………………………………………………………………………………………………………….……
…………………………………………………………………………………………………………………………….………
………………………………………………………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………………………………………………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………….…………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…
……………………………………………………………………………………………………………………………….……
…………………………………………………………………………………………………………………………….………
………………………………………………………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………………………………………………………………….…………………
……………………………………………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………………………………………………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………….…………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………….…
……………………………………………………………………………………………………………………………….……
…………………………………………………………………………………………………………………………….………
………………………………………………………………………………………………………………………….…………
……………………………………………………………………………………………………………………….……………
…………………………………………………………………………………………………………………….………………
………………………………………………………………………………………………………………….…………………
Ahmad Sai…fud…d…in……………………………………………………………………………………………………….……………………
…………………………………………………………………………………………………………….………………………
………………………………………………………………………………………………………….…………………………
……………………………………………………………………………………………………….……………………………
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Perangkat asesmen
Perangkat asesmen ini digunakan untuk pertemuan ke 25, 26, dan 27
1. Perangkat Penilaian Kompetensi Sikap:
a. Rubrik Sikap Ilmiah
No Aspek Skor 1
432
1. Menanya
2. Mengamati
3. Menalar
4. Mengolah data
5. Menyimpulkan
6. Menyaji
Kriteria:
1) Aspek Menanya
Skor 4 : Jika pertanyaan yang diajukan sesuai dengan
Skor 3 permasalahan yang sedang dibahas
Skor 2
Skor 1 : Jika pertanyaan yang diajukan cukup sesuai dengan
permasalahan yang sedang dibahas
: Jika pertanyaan yang diajukan kurang sesuai dengan
permasalahan yang sedang dibahas
: Tidak menanya
2) Aspek Mengamati
Skor 4 : Terlibat dalam pengamatan dan aktif dalam memberikan
pendapat
Skor 3
Skor 2 : Terlibat dalam pengamatan
Skor 1
: Berusaha terlibat dalam pengamatan
: Diam tidak aktif
3) Aspek Menalar
Skor 4 : Jika menalar dengan benar
Skor 3 : Jika menalar hanya sebagian yang benar
Skor 2 : Mencoba bernalar walau masih salah
Skor 1 : Diam tidak menalar
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
4) Aspek Mengolah Data
Skor 4 : Jika Hasil Pengolahan data benar semua
Skor 3 : Jika hasil pengolahan data sebagian besar benar
Skor 2 : Jika hasil pengolahan data sebagian kecil benar
Skor 1 : Jika hasil pengolahan data salah semua
5) Aspek Menyimpulkan
Skor 4 : jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar
Skor 3 : jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya benar
Skor 2 : kesimpulan yang dibuat sebagian kecil benar
Skor 1 : Jika kesimpulan yang dibuat seluruhnya salah
6) Aspek Menyajikan
Skor 4 : jika laporan disajikan secara baik dan dapat
Skor 3 menjawabsemua petanyaan dengan benar
Skor 2
Skor 1 : Jika laporan disajikan secara baik dan hanya dapat
menjawab sebagian pertanyaan
: Jika laporan disajikan secara cukup baik dan hanya
sebagian kecil pertanyaan yang dapat di jawab
: Jika laporan disajikan secara kurang baik dan tidak dapat
menjawab pertanyaan
b. Rubrik Penilaian Diskusi 4 Skor 1
32
No Aspek
1. Terlibat Penuh
2. Bertanya kritis
3. Menjawab
4. Memberikan
Gagasan/Ide
5. Kerja Sama
6. Tertib
1) Aspek Terlibat Penuh
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,
Skor 3 mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat
: Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani
berpendapat
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat
Skor 1 : Diam sama sekali tidak terlibat
2) Aspek Bertanya kritis
Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa
yang jelas
Skor 3
: Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa
Skor 2 yang kurang jelas
Skor 1
: Kadang-kadang memberikan pertanyaan
: Sama sekali tidak bertanya
3) Aspek Menjawab
Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
Skor 3 dengan bahasa yang jelas
Skor 2
Skor 1 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok
dengan bahasa yang kurang jelas
: Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya
: Diam tidak pernah menjawab pertanyaan
4) Aspek Memberikan Gagasan/Ide
Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan
pemikiran sendiri
Skor 3
Skor 2 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan
Skor 1
: Kadang-kadang memberikan gagasan/ide
: Diam tidak pernah memberikan gagasan
5) Aspek Kerjasama
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab
dalam tugas, dan membuat teman-temannya nyaman
Skor 3 dengan keberadaannya
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
Skor 1 membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya
: Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif
: Diam tidak aktif
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
6) Aspek Tertib
Skor 4 : Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan
pendapat teman-temannya
Skor 3
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif tapi kurang santun
Skor 1
: Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain
: Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan
kesana kemari
c. Rubrik Presentasi Skor
4321
No Aspek
1. Kejelasan
Presentasi
2. Pengetahuan
3. Penampilan
1) Kejelasan Presentasi
Skor 4 : Sistematika penjelasan logis dengan bahasa dan suara
Skor 3 yang sangat jelas
Skor 2
Skor 1 : Sistematika penjelasan logis dan bahasa sangat jelas tetapi
suara kurang jelas
: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan
bahasa dan suara cukup jelas
: Sistematika penjelasan tidak logis meskipun menggunakan
bahasa dan suara cukup jelas
2) Pengetahuan
Skor 4 : Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab
Skor 3 pertanyaan dengan baik dan kesimpulan mendukung topik
Skor 2 yang dibahas
Skor 1
: Menguasai materi presentasi dan dapat menjawab
pertanyaan dengan baik dan kesimpulan mendukung topik
yang dibahas
: Penguasaan materi kurang meskipun bisa menjawab
seluruh pertanyaan dan kesimpulan tidak berhubungan
dengan topik yang dibahas
: Materi kurang dikuasai serta tidak bisa menjawab seluruh
pertanyaan dan kesimpulan tidak mendukung topik
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
3) Penampilan
Skor 4 : Penampilan menarik, sopan dan rapi, dengan penuh
Skor 3 percaya diri serta menggunakan alat bantu
Skor 2
Skor 1 : Penampilan cukup menarik, sopan, rapih dan percaya diri
menggunakan alat bantu
: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi kurang
percaya diri serta menggunakan alat bantu
: Penampilan kurang menarik, sopan, rapi tetapi tidak
percaya diri dan tidak menggunakan alat bantu
2. Perangkat Penilaian Kompetensi Pengetahuan:
Tujuan Teknik Bentuk Instrumen Skor
Pembelajaran Penilai- Instru- 10
Soal pilihan ganda:
Melakukan an men 10
produksi 1. Ciri umum daging yang paling
olahan Tes tulis Pilihan bermutu baik untuk proses produksi
daging/ ganda pengolahan daging adalah ....
ikan/telur A. warna daging merah terang,
dan/atau warna lemak putih, dan tekstur
susu dengan halus
cara memilih B. warna daging merah terang,
dan warna lemak putih kekuningan,
menangani dan tekstur halus
bahan baku C. warna daging merah kegelapan,
dan bahan warna lemak putih, tekstur sedang
tambahan D. warna daging merah kegelapan,
untuk proses warna lemak kuning, dan tekstur
produksi sedang
pengolahan E. warna daging merah gelap, warna
hasil hewani lemak kuning, dan tekstur kasar
Melakukan 2. Pedoman yang digunakan dalam
produksi pemilihan daging sapi untuk bahan
olahan dasar bakso adalah....
daging/ A. umur ternak dan letak posisi daging
ikan/telur B. kesegaran dan letak posisi daging
dan/atau C. letak posisi daging dan warna daging
susu dengan D. lama pelayuan dan warna daging
cara E. proses penyimpanan dan
menyiapkan penyimpanan
dan
mengoperasi 3. Faktor kesegaran daging yang tidak
kan mendukung syarat sebagai bahan baku
peralatan pembuatan bakso yaitu ....
A. penampakan mengkilap
Melakukan B. warna tidak pucat
produksi
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Tujuan Teknik Bentuk Instrumen Skor
Pembelajaran Penilai- Instru-
C. tidak bebau asam dan tidak busuk
olahan an men D. tekstur daging elastis (tidak lembek)
daging/ E. jika dipegang lengket
ikan/telur
dan/atau 4. Tepung tapioka yang berkualitas baik 10
susu dengan untuk pembuatan bakso adalah ....
cara A. tepung yang berwarna kuning bersih
mengendalik serta teksturnya halus
an proses B. tepung yang berwarna kuning bersih
dan menilai serta teksturnya halus
mutu hasil C. tepung yang berwarna putih bersih
dengan serta teksturnya halus
menggunaka D. tepung yang berwarna putih bersih
n metode serta teksturnya kasar
konvensional E. tepung yang berwarna putih bersih
dan/atau alat serta teksturnya lembek
modern
5. Lihat gambar berikut ini 10
Kegunaan pisau ini adalah untuk ....
A. mengukir dan pekerjaan yang
rumit
B. memotong dan mencincang
daging
C. menyayat dan membelah daging
D. membelah karkas dan tulang
belakang
E. mengupas dan meraut kulit
6. Alat yang tepat dipakai untuk 10
melumatkan daging adalah ....
A. waring blender
B. mixer
C. silent cutter
D. disk mill
E. dough divider
7. Perhatikan langkah penggunaan food 10
processor di bawah ini
1) Pasang aliran listrik mesin Food
Processor
2) Tutup penutup Food Processor
3) Masukan semua bahan baku, bumbu
dan bahan tambahan kedalam
mangkok / piringan Food Processor
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Tujuan Teknik Bentuk Instrumen Skor
Pembelajaran Penilai- Instru-
4) Matikan mesin / tekan tombol off bila
an men adonan sudah homogen
5) Nyalakan mesin / te-kan tombol on
untuk memulai mengope-rasikan
mesin Food Processor
Urutan langkah yang benar adalah
....
A. 3) – 2) – 5) – 4) – 1)
B. 3) – 1) – 5) – 4) – 2)
C. 3) – 2) – 1) – 5) – 4)
D. 3) – 1) – 2) – 4) – 5)
E. 3) – 1) – 2) – 4) – 5)
8. Agar dalam proses penggilingan 10
daging tidak terjadi proses denaturasi
daging dan produk bakso yang
dihasilkan menjadi lembek, serta
mudah pecah maka perlu dilakukan
usaha ....
A. penambahan es batu agar suhu
adonan di bawah 160C
B. pemilihan daging harus banyak
mengandung lemak
C. penggunaan tapioka yang
berkualitas baik
D. penambahan STTP sekitar 5%
(b/b)
E. dilakukan proses pelayuan daging
sebelum digiling
9. Suhu yang tepat untuk perebusan 10
bola bakso adalah ....
A. 600C
B. 700C
C. 800C
D. 900C
E. 1000C
10. Ciri bakso yang baik adalah .... 10
A. bentuk bulat, warna merah tua,
dan tektur lembek
B. bentuk bulat, warna merah gelap,
dan tekstur lembek
C. bentuk bulat, warna coklat gelap,
dan tekstur keras
D. bentuk bulat, warna coklat
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Tujuan Teknik Bentuk Instrumen Skor
Pembelajaran Penilai- Instru-
muda cerah, dan tekstur elastis
an men E. bentuk bulat, warna coklat muda
cerah, dan tekstur keras
Soal uraian :
1. Jelaskan daging pada bagian 10
20
karkas sapi yang baik digunakan 20
untuk bahan baku pembuatan 25
25
bakso ! 200
100
2. Jelaskan mengapa daging yang
mengalami pelayuan tidak baik
digunakan untuk bahan baku
pembuatan bakso, dan bagaimana
cara mengatasinya?
3. Bagaimanakah persyaratan
bumbu yang seperti merica,
bawah putih, dan bawang goreng
yang bermutu baik dan mudah
digunakan dalam proses
pembuatan bakso ?
4. Gambar/foto alat pencetak bakso,
sebutkan bagian-bagian alat
disertai fungsi masing-masing alat
serta cara pengoperasiannya ?
5. Mengapa suhu perebusan bola
bakso pada suhu 800C, jelaskan
pula jika suhu perebisan terlalu
tinggi di atas 800C!
Nilai total
Nilai perolehan 200/2 =
3. Perangkat Penilaian Kompetensi Keterampilan :
a. Instrumen Penilaian Praktik
Tujuan Pembelajaran No. Tugas / Langkah Kerja Skor nilai
Melakukan produksi olahan 1 Persiapan kerja 15
65
daging/ ikan/telur dan/atau susu a. Bahan
dengan cara memilih dan b. Alat 20
menangani bahan baku dan c. Tempat
bahan tambahan untuk proses 2 Proses
produksi pengolahan hasil a. Ketepatan pelaksanaan
hewani
dengan prosedur
Melakukan produksi olahan b. Ketrampilan
daging/ ikan/telur dan/atau susu c. K3
dengan cara menyiapkan dan d. Ketepatan waktu
mengoperasikan peralatan 3 Hasil kerja
a. Data hasil praktik
b. Laporan
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Tujuan Pembelajaran No. Tugas / Langkah Kerja Skor nilai
Melakukan produksi olahan 100
daging/ ikan/telur dan/atau susu
dengan cara mengendalikan
proses dan menilai mutu hasil
dengan menggunakan metode
konvensional dan/atau alat
modern
Jumlah skor
b. Instrumen penugasan
Pencapaian Teknik Bentuk Aspek Penilaian Skor
Kompetensi Penilaian Instrumen
Penugasan Aspek yang dinilai: 25
Melakukan Tugas 1. Apresiasi kemampuan 25
produksi olahan kelompok/
daging/ diskusi mengidentifikasi materi 10
ikan/telur 2. Pilihan kata dalam 10
dan/atau susu 10
dengan cara mengutarakan pendapat dan 10
memilih dan kualitas gagasan yang akan 10
menangani diimplementasikan dalam
bahan baku dan pembuatan ringkasan materi
bahan 3. Perilaku mempunyai :
tambahan untuk a. sikap jujur yang ditunjukkan
proses produksi oleh kelugasan mengutarakan
pengolahan pendapat
hasil hewani b. sikap terbuka dalam
menerima masukan dan
Melakukan koreksi
produksi olahan c. Sopan dalam tutur kata,
daging/
ikan/telur sikap, dan pakaian
dan/atau susu d. mampu bekerja sama
dengan cara
menyiapkan dan dalam kelompok
mengoperasikan e. toleransi
peralatan
Melakukan
produksi olahan
daging/
ikan/telur
dan/atau susu
dengan cara
mengendalikan
proses dan
menilai mutu
hasil dengan
menggunakan
metode
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Pencapaian Teknik Bentuk Aspek Penilaian Skor
Kompetensi
Penilaian Instrumen
konvensional
dan/atau alat
modern
Skor total 100
c. Penilaian Portofolio
No Pencapaian Kriteria Keterangan
kompetensi
1 Peserta didik Laporan portofolio dan dalam Aspek yang dinilai
mampu berbagai bentuk seperti a. Proses kegiatan laporan
memahami tulisan, foto dan gambar yang portofolio ( 50% )
proses bisnis mendeskripsikan - Ide gagasan
industri pengetahuan tentang sistem - Kreativitas
pengolahan manajemen mutu pangan - Kesesuaian materi, teknik dan
hasil pertanian, dengan tampilan menarik prosedur
antara lain sebagai pemahaman akan b. Produk jadi/laporan portofolio
tentang pengetahuan/ konseptual 35%
2 klasifikasi Penyusunan dan pengujian - Isi laporan
- Penyusunan kata/kalimat
industri, lingkup rancangan gagasan dalam
usaha, bentuk laporan tertulis c. Sikap 15%
penerapan - Mandiri
K3LH, - Tekun
perencanaan - Disiplin
produk, mata - Tanggung jawab
rantai pasok
(supply chain),
logistik, proses
produksi,
penggunaan
dan perawatan
peralatan
bidang, serta
pengelolaan
sumber daya
manusia
dengan
memperhatikan
potensi dan
kearifan lokal
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Materi Remediasi
Kegiatan pembelajaran remedial diperuntukkan bagi peserta didik yang belum
mencapai ketuntasan belajar sesuai hasil analisis penilaian.
Pembelajaran remedial yang direncanakan adalah sebagai berikut:
a. pembelajaran ulang, jika peserta didik yang tidak tuntas lebih dari 85%.
b. belajar kelompok, jika peserta didik yang belum tuntas 25- 85%.
c. bimbingan perorangan, jika yang belum tuntas kurang dari 25%.
d. pemanfaatan tutor sebaya untuk menambah capaian pembelajaran untuk
seluruh kriteria ketidaktuntasan peserta didik.
Instrumen penilaian remedial akan disusun setelah dilaksanakan penilaian harian dan
analisis hasil penilaian.
Materi Pengayaan
Aktivitas belajar sebagaimana yang sudah anda lakukan atau yang akan
anda lakukan pada proses bisnis secara menyeluruh di bidang industri
pengolahan hasil pertanian, masih perlu untuk anda tingkatkan dengan
menambah wawasan pengetahuan terkait dengan Bisnis proses dari industri
Pertanian. Merujuk pada sumber belajar lainnya dalam menambah wawasan
peserta didik
Untuk itu di sini disajikan beberapa daftar link website perusahaan
nasional atau multinasional yang mempunyai skala usaha besar. Silahkan anda
pilih atau mencari laman yang lain :
https://www.academia.edu/19133627/PENANGANAN_DAGING_YANG_BAIK
https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/pengendalian-
mutu/penanganan_daging.pdf
https://perpustakaan.gunungsitolikota.go.id/uploaded_files/temporary/DigitalCollection/Mj
dkOTczZjg3ZGQzZmE2ODgzYzZkZTc0ZWFhZGM3OTdkZTYwMDRhZQ==.pdf
http://www.logis.co.id/assets/pdf/beef.pdf
https://pdfs.semanticscholar.org/3610/986886c5c4da721830b345b48087bd5eecb2.pdf
https://pdfcoffee.com/download/makalah-pmht-kelompok-1-kelas-a-pdf-free.html
https://www.youtube.com/watch?v=oQFmCXINeCA
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
https://pdfcoffee.com/pengendalian-mutu-daging-ayam-pdf-free.html
Berdasarkan laman tersebut coba anda lakukan pemilahan dan
penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi olahan
daging/ ikan/telur dan/atau susu, penyiapan dan pengoperasikan peralatan,
pengendalian proses dan penilaian mutu hasil dengan menggunakan metode
konvensional dan/atau alat modern pada lembar kerja peserta didik 1, 2, dan 3.
Jika informasi dari laman dia atas belum mencukupi silahkan anda lebih banyak
mencari dari berbagai website lain atau dari sumber belajar lainnya.
Ketika anda kunjungan laman tersebut, hendaknya sekalian dimanfaatkan untuk
mendapatkan informasi materi pembelajaran selanjutnya, paling tidak pada materi
tentang perkembangan pengolahan daging selain daging sapi, seperti daging
domba, daging unggas, dan lain sebagainya.
Ahmad Saifuddin
Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)
Materi
A. Pemilihan dan penanganan bahan baku dan bahan tambahan untuk
proses produksi olahan daging
1. Pemilihan dan penanganan bahan baku
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan tubuh hewan dan produk
hasil olahannya yang sesuai untuk dikonsumsi dan harus tidak menimbulkan
gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsi. Termasuk dalam definisi
daging tersebut adalah organ-organ seperti hati, ginjal, otak, paru-paru,
jantung, limfa, pankreas dan jaringan otot.
Gambar 1. Daging sapi
Sumber : https://distanpangan.baliprov.go.id/penanganan-daging/
Daging sebagai bahan makanan merupakan hasil dari serangkaian
proses produksi. Rangkaian proses produksi tersebut dimulai sejak proses
pemeliharaan ternak, proses pemotongan ternak, proses penyiapan daging,
proses pengolahan daging, sampai proses penjualan kepada konsumen.
Daging merupakan salah satu alternatif sumber gizi makanan yang baik dan
lengkap yang terdiri protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral dan air.
Kandungan nutrisi dan air yang tinggi menjadi salah satu penyebab bahan
pangan yang berasal dari daging mempunyai sifat mudah rusak terutama
Ahmad Saifuddin
The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Draf1 MA_Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian_Ahmad Saifuddin_SMK_Fase F
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search