Draf1 MA_Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian_Ahmad Saifuddin_SMK_Fase F

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Oleh karena itu
diperlukan pengolahan daging lebih lanjut untuk mencegah kerusakan-
kerusakan yang mungkin terjadi setelah pemotongan, baik kerusakan
mikrobiologis maupun kimiawi. Kerusakan yang sering terjadi tersebut dapat
menimbulkan senyawa-senyawa toksik dan penurunan nilai gizi.

Penanganan daging adalah kegiatan yang meliputi pelayuan,
pemotongan bagian-bagian daging, pelepasan tulang, pemanasan,
pembekuan, pendinginan, pengangkutan, penyimpanan, dan kegiatan lain
untuk menyiapkan daging guna penjualannya. Selama postmortem
kerusakan dapat terjadi karena adanya kontaminasi oleh mikroorganisme
serta kerusakan kimiawi, biologis dan fisik. Awal kontaminasi
mikroorganisme pada daging berasal dari lingkungan sekitarnya dan terjadi
pada saat pemotongan, hingga dikonsumsi. Pada umumnya sanitasi yang
terdapat di rumah-rumah potong belum memenuhi persyaratan kesehatan
daging sesuai standar yang telah ditetapkan. Keadaan ini menyebabkan
mikroorganisme awal pada daging sudah tinggi. Selain itu penyimpanan
daging di rumah potong dan di pasar-pasar umumnya belum menggunakan
alat pendingin, di mana daging hanya dibiarkan terbuka tanpa dikemas
dalam temperatur kamar. Kondisi yang demikian dapat menyebabkan
perkembangbiakan mikroorganisme semakin meningkat yang
mengakibatkan kerusakan atau pembusukan daging dalam waktu singkat.

Daging dapat diolah melalui berbagai macam pengolahan, diantaranya
proses pengasapan, pendinginan, pemanasan, pengasinan, dan
pengalengan. Salah satu hasil daging olahan yang sudah dikenal
masyarakat adalah produk bakso. Berdasarkan keadaan fisiknya daging
dapat dikelompokkan menjadi daging segar tanpa pelayuan; daging segar
yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin); daging segar yang
dilayukan kemudian didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku); daging
masak; daging asap dan daging olahan. Daging yang banyak dikonsumsi
umumnya berasal dari ternak sapi, domba, kerbau, babi, unta, kuda, unggas
dan hewan-hewan lain yang hidup di air maupun di darat.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Penyembelihan merupakan proses mematikan ternak dengan cara
memotong tiga saluran pada leher, yaitu saluran esofagus, arteri karotis dan
vena jugularis. Selain itu, cara mematikan ternak bisa dilakukan dengan cara
lain, misalnya dipingsankan terlebih dahulu, kemudian disembelih,
khususnya untuk ternak-ternak yang agresif. Setelah penyembelihan, darah
harus segera dikeluarkan sebanyak mungkin kemudian ternak dikuliti (babi
dan ayam tidak dikuliti) dengan cara digantung pada posisi kaki belakang,
kemudian saluran pencernaan dan organ-organ dalam lainnya dikeluarkan
dengan cara membelah bagian abdomen hingga ke dada ternak.

Ternak sapi menghasilkan karkas yang besar dan berat, sehingga
untuk mentransportkan ke pusat-pusat pemasaran atau tempat prosessing
dalam keadaan karkas utuh dirasakan tidak praktis. Oleh karena itu,
sebelum dipasarkan atau diprosessing lebih lanjut, karkas sapi harus
direcah. Jadi, istilah karkas untuk sapi, kerbau, kuda, kambing, domba dan
hewan-hewan sejenisnya adalah tubuh ternak yang telah dihilangkan
kepala, kaki, dikuliti, darah, organ pencernaan, organ dalam lainnya.
Perecahan karkas dimulai dengan membagi karkas menjadi dua bagian,
yaitu belahan kiri dan belahan kanan, kemudian setiap belahan tersebut
dibelah lagi menjadi bagian perempat belakang (hindquarter) dan perempat
depan (forequarter), kemudian setiap potongan perempa potongan (kwartir)
akan dipotong lagi sebagai potongan primal dan sub primal atau potongan
whole sale dan retail, dimana setiap potongan karkas tersebut mempunyai
kualitas yang berbeda, oleh karena itu nilai jual dari setiap potongan karka
stersebut tidak sama. Adapun mutu karkas sapi dapat dilihat pada tabel 1
dan untuk tingkatan mutu daging dapat dilihat pada tabel 2.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Tabel 1. Tingkatan mutu karkas

No Jenis uji I Persyarat mutu III
< 12 mm II > 22 mm
1 Ketebalan lemak Cekung- sangat
2 Konformasi agak cekung 13 mm - 22 mm cembung

rata - cembung

3 Warna skor 1- 3 skor 4 - 6 Skor 7 - 9

4 Perubahan warna Bebas dari memar Ada satu memar Ada satu

dan freeze burn atau freeze burn memar atau

dengan diameter freeze burn

kurang dari 2 cm lebih dari 2 cm
di

bagian selain di bagian selain

daerah prime cut daerah prime

cut dan atau

ada lebih dari

satu memar

dengan

diameter

kurang dari 2

cm selain pada

prime cut

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 3932 : 2008

Tabel 2. Tingkatan mutu daging

No Jenis uji Persyaratan
mutu

I II III

1 Warna daging Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
Skor 8 - 9
Skor 1- 5 Skor 6 - 7 Kuning
Skor 7 - 9
2 Warna lemak Putih Putih kekuningan Skor 1 - 4
Kasar
Skor 1- 3 Skor 4 - 6

3 Marbling Skor 9 - 12 Skor 5 - 8

4 Tekstur Halus Sedang

Sumber : Standar Nasional Indonesia No. 3932 : 2008

Pemotongan utama karkas menurut perdagangan internasional adalah
sebagai berikut:

a. karkas sapi dewasa (beef): round, sirloin, short loin, flank, plate, rib,
brisket, cross cut, chuck, dan foreshank.

b. karkas sapi muda (veal): long leg, flank, short loin, rack, breast, square
cut chuck, dan shank.

c. Karkas domba/kambing (lamb): leg, short loin, breast, rack, brisket,
shoulder dan foreshank.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

d. Karkas babi: ham, belly, loin, spare ribs, shoulder dan jowl.

Gambar 2. Potongan Primal Karkas Veal
Pemotongan karkas yang umumnya dilakukan oleh masyarakat
Indonesia berbeda beda dari satu daerah dan daerah lainnya, dan belum
mengikuti cara potongan internasional. Pemotongan karkas yang biasa
dilakukan masyarakat Indonesia umumnya adalah sebagai berikut:
a. karkas sapi dewasa: lulur dalam, lulur luar, paha atas, paha bawah, lapis,
skengkel, betis, bahu, lapis berminyak, dada belakang, dada muka, leher,
kaki, kepala, buntut.
b. karkas sapi muda: lapis, bahu, paha, dada, lulur dalam, lulur luar,
skengkel atas, skengkel bawah, leher.
c. karkas kambing/domba: leher, punggung, lulur, paha, perut, bahu dan
kepala.
d. karkas babi: kepala, telinga, kaki, minyak kulit, lapis, punggung, lulur luar,
lulur dalam, minyak jala, ham (fricadean)

Karkas dari hasil pemotongan sapi umumnya mempunyai temperatur
yang tinggi, yaitu sekitar 39°C. Hal ini harus segera diturunkan untuk
menghindarkan perubahan-perubahan yang menyebabkan terjadinya
kerusakan daging, oleh karena itu karkas harus segera disimpan dalam
ruang pendingin yang disebut dengan proses pelayuan. Karkas-karkas dari
ternak besar (sapi, kerbau, kuda dan lain-lain) pada umumnya dilakukan
proses pelayuan (aging/conditioning) dengan cara menggantung atau
menyimpannya pada tempat tertentu dengan temperatur di bawah

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

temperatur kamar dan di atas temperatur beku daging (-1,5C). Pelayuan
biasanya dilakukan pada ruangan pendingin dengan temperatur pada
kisaran 15° - 16°C selama 24 jam, atau dapat pula dilakukan pada kisaran
temperatur 0° - 3°C dengan waktu yang lebih lama. Selama proses pelayuan
terjadi proses autolisis, yaitu perombakan tenunan daging oleh enzim yang
terdapat di dalam daging, sehingga daging menjadi lebih empuk dan
berkembangnya flavor daging yang lebih baik.

Selama pelayuan, akan terjadi peningkatan keempukan dan flavor
daging serta penyelesaian proses-proses fisiologis otot postmortem. Proses
fisiologis tersebut adalah rigor mortis, yaitu proses kekakuan otot yang
terjadi setelah penyembelihan. Proses kekakuan ini merupakan kontraksi
otot yang ireversibel. Bila daging diperoleh dari karkas yang masih rigor
mortis maka daging akan terasa lebih alot/keras. Oleh karena itu proses
rigor mortis harus dilalui.

Daging mengandung air yang tinggi, disamping itu zat-zat makanan
yang dikandungnya sangat disukai oleh mikroorganisme, oleh karena itu
segera setelah pemotongan ternak, daging harus segera disimpan di dalam
ruangan dengan temperatur rendah.

Terdapat dua macam cara penanganan daging pada temperatur
rendah, yaitu refrigerasi dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan
pada suhu di atas titik beku daging, sedangkan pembekuan adalah
penyimpanan dibawah titik beku daging, sehingga daging dalam keadaan
beku.

Prinsip dari pengawetan pada temperatur rendah adalah
menghambat kecepatan pertumbuhan mikroorganisme serta reaksi-reaksi
kimia dan biokimia di dalam daging, sehingga dengan demikian kerusakan
yang ditimbulkannya juga akan diperlambat.

Daya tahan bahan pangan yang disimpan pada temperatur refrigerasi
hanya sementara, yaitu berkisar dari antara beberapa hari sampai beberapa
minggu bergantung pada bagian daging dan penanganan daging
sebelumnya.

Prinsip utama dari penanganan daging dengan cara penyimpanan
refregerasi yang harus diperhatikan adalah bahwa temperatur penyimpanan

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

daging harus tercapai secepat mungkin setelah pemotongan ternak ataupun
pengolahan.

Suhu refrigerasi tidak dapat mematikan semua mikroorganisme yang
ada di dalam daging, tetapi hanya menghambat kecepatan pertumbuhan
miroorganisme dan reaksi-reaksi kimia dan biokimia di dalam daging,
sehingga penyimpanan cara ini disebut sebagai usaha penyimpanan, bukan
sebagai usaha pengawetan.

Salah satu keuntungan dari daging yang disimpan dengan cara
refrigerasi adalah sifat organoleptik (rasa, tekstur, kenampakkan, flavor,
aroma) dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik
yang dimiliki daging segar. Oleh karena itu untuk mempertahankan kualitas
daging maka suhu rendah ini harus terus dipertahankan selama
pengangkutan ke pasar, penjajaan di pedagang, bahkan juga selama
penyimpanan di rumah tangga.

Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur pada kisaran -40 - 00C,
sehingga diharapkan temperatur di dalam daging pada kisaran 2o – 5 oC.
Pada temperatur penyimpanan ini, kualitas daging dapat dipertahankan
selama 8 hari. Beberapa faktor yang mempengaruhi laju pendinginan
daging, yaitu : (a) panas spesifik daging, (b) berat dan ukuran daging, (c)
jumlah lemak pada permukaan daging, (d) jumlah daging dalam ruang
pendingin, (e) temperatur alat pendingin.

Pembekuan merupakan metode yang sangat baik untuk
mengawetkan daging, karena proses pembekuan tidak mempunyai
pengaruh yang berarti terhadap warna, flavor dan kadar jus daging setelah
pemasakkan, tetapi penyimpanan beku dapat mengakibatkan terjadinya
penurunan daya terima dari bau dan flavor. Kualitas daging yang dibekukan
dipengaruhi oleh : (a) lama waktu penyimpanan daging di dalam ruang
pendingin, (b) laju pembekuan, (c) lama penyimpanan beku, (d) kondisi
penyimpanan beku, (e) kondisi daging yang dibekukan

Air yang terdapat di dalam daging tidak membeku secara sekaligus,
tetapi pembekuannya berlangsung secara berangsur-angsur. Air yang
membeku di dalam daging tidak dapat digunakan lagi oleh mikroorganisme
dan reaksireaksi kimia di dalam daging. Hal inilah yang menyebabkan

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

mengapa pembekuan dapat menyimpan daging dalam jangka waktu yang
lama.

Beberapa persyaratan untuk memperoleh hasil daging beku yang
baik, yaitu : (a) daging berasal dari ternak yang sehat, (b) daging berasal
dari pemotongan ternak dengan cara yang baik, (c) daging telah mengalami

proses pendinginan, (d) daging dibungkus dengan bahan yang kedap
udara, (e) temperatur pembekuan -18oC atau lebih rendah lagi.

Kerusakan kimia dan fisik pada daging dapat terjadi akibat
penyimpanan beku, yaitu : (a) kehilangan zat-zat gizi pada waktu daging
beku dikembalikan ke bentuk asal, (b) perubahan warna daging dari merah
menjadi gelap, (c) timbulnya bau tengik pada daging.

Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging
sapi untuk bahan dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging.
Kesegaran daging sangat mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan.
Faktor kesegaran juga harus didukung pertimbangan-pertimbangan berikut:
penampakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau asam dan tidak
busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa basah
dan tidak lengket. Daging untuk pembuatan bakso harus daging segar atau
daging yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging
yang telah mengalami pelayuan atau aging, tekstur daging menjadi lunak,
hal ini juga akan menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak,
tidak kenyal/tidak elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging
yang telah dilayukan, kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah,
karena protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor kedua yang perlu
juga diperhatikan adalah letak posisi daging. Diusahakan dipilih daging yang
tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir belakang (sirloin),
bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang, tidak banyak
mengandung lemak.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Gambar 3. Bagian daging sapi yang digunakan untuk bahan baku
pembuatan bakso

Kadang-kadang kita sulit untuk mendapatkan daging sapi sesuai
dengan yang kita harapkan. Daging yang kita peroleh ternyata sudah melalui
proses pelayuan, maka kita dapat memberikan perlakuan khusus agar
bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi. Perlakuan khusus yang
dimaksud berupa penambahan poliposhpat atau dengan menambahkan
garam dapur. Apabila kita terpaksa harus melakukan penyimpanan,
sebaiknya daging disimpan pada suhu 15C atau 20C atau dibekukan pada
suhu -5C. Daging yang disimpan pada suhu 15C selama 24 jam masih
bagus untuk bakso. Demikian pula untuk daging yang disimpan pada suhu
20C selama 8 jam atau disimpan pada suhu –5C selama 4 hari.

Proses penanganan daging perlu hati-hati dan dijaga kebersihannya
supaya kualitas daging tetap baik. Penanganan daging yang benar meliputi :
1. Memisahkan daging dengan jeroan
2. Tidak mencampur satu jenis daging dengan jenis daging lain.
3. Tidak menempatkan daging di satu tempat dengan bahan lain, misalnya

sayuran, bumbu, atau benda lainnya tanpa pembatas, agar tidak terjadi
kontaminasi silang.
4. Mempergunakan peralatan khusus untuk daging, yang tidak dipakai untuk
bahan lain.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

5. Menempatkan daging di tempat bertutup untuk menghindarkan daging
dari debu dan lalat atau serangga yang dapat menimbulkan pencemaran
pada daging.

6. Daging yang tidak langsung dimasak harus disimpan dalam suhu dingin
(4OC) atau dalam suhu beku (≤ -18OC) atau lebih rendah lagi. Hindari
menyimpan daging dalam suhu 5OC – 60OC), karena rentangan suhu
tersebut merupakan suhu pertumbuhan kuman.

Beberapa hal yang harus dilakukan sebelum menyimpannya daging di
dalam suhu dingin (4OC) atau suhu beku (-18OC), yaitu:
1. Sebelum disimpan dalam pendingin, daging harus dicuci bersih, dan

dipotong-potong.
2. Kemudian daging yang sudah bersih dan dipotong itu dikemas dalam

kemasan sesuai dengan keperluan sekali masak. Karena tidak bagus
kalau daging keluar-masuk pendingin berkali-kali.
3. Daging beku yang akan dimasak, dibiarkan dulu di luar pendingin sampai
lembek kembali dan masih dalam kemasan. Setelah lembek, daging
dimasak beserta cairan yang dikeluarkan. Cairan yang keluar dari daging
beku berwarna merah jernih, itu mengandung protein dan mineral daging.
Jadi jangan dibuang. Itu bukan darah. Itu sebabnya daging sebelum
didinginkan harus dicuci terlebih dahulu, sehingga setelah didinginkan
tidak perlu dicuci lagi, supaya air dagingnya tidak terbuang.

Adapun usaha penanganan daging secara bersih meliputi :

1. Menempatkan daging di tempat dan lingkungan yang bersih, tidak dekat
tempat sampah atau tempat pembuangan limbah.

2. Peralatan yang kontak dengan daging seperti pisau, talenan, alat
penimbang, waskom dan semua peralatan lain yang digunakan harus
bersih. Segera dicuci setelah dipakai, bila perlu dicuci dengan air panas,
dan dipastikan bersih sebelum dipakai.

3. Alat pengangkutan daging yang digunakan harus bersih, tertutup, dan
untuk pengangkutan jarak jauh harus bersuhu dingin.

4. Air untuk mencuci daging dan juga untuk mencuci peralatan harus air
bersih.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

5. Tempat penyimpanan daging harus bersih dan dibersihkan secara teratur.

Penanganan daging secara higienis menyangkut orang yang
menangani daging. Orang yang menangani daging harus :
1. Sehat, tidak mengidap penyakit menular. Luka pada kulit harus ditutup

dengan diplester kedap air.
2. Mencuci tangan sebelum menjamah daging
3. Tidak meludah sembarangan, tidak batuk atau bersin langsung di depan

daging.
4. Berpenampilan bersih dan rapi, dan tidak memakai perhiasan terutama

gelang dan cincin serta tidak ber-make up dan memakai parfum secara
berlebihan.
5. Tidak sambil merokok, tidak sambil makan.

2. Pemilihan dan penanganan bahan tambahan

Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan
dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam
pembuatan bakso berupa tepung tapioka, kadang-kadang tepung aren atau
tepung sagu, bumbu-bumbu (bawang putih, merica, bawang merah goreng)
serta es batu.

a. Tepung Tapioka

Tapioka adalah pati yang diperoleh dari hasil ekstrasi ketela pohon
(Manihot utilisima POHL) yang telah mengalami pencucian secara
sempurna, pengeringan dan penggilingan (Sunarto, 1984 dalam Ahtini,
1997). Tepung tapioka pada umumnya mengadung amilosa  18, dan
kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Sifat khas dari pati yang penting
kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu gelatinisasi tepung tapioka
58,5-70C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang
mengadung amilopektin sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata
mengadung gel yang cukup stabil dalam mempertahankan
konsistensinya.

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan
sebagai bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

bukan daging yang ditambahkan pada “sistem emulsi” (dalam hal ini
bakso) yang dapat mengikat sejumlah air. Selain itu juga bertujuan
memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi penyusutan selama
pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra rasa dan
mengurangi biaya produksi.

Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah
tepung tapioka yang digunakan paling banyak 15% dari berat bahan.
Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan sebesar 10% dari berat
bahan. Untuk mengetahui kualitas tepung tapioka yang akan dipakai,
maka perhatikan warna dan teksturnya. Tepung tapioka adalah tepung
yang berwarna putih bersih serta teksturnya halus. Bukan warna yang
kusam serta menggumpal.

b. Es batu

Es batu ditambahkan kedalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah
terjadinya kenaikan suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui
bahwa kenaikan suhu melebihi 16C akan mengurangi aktivitas protein
daging dalam peranannya sebagai emulsifier. Emulsifier yang tidak
berfungsi dengan optimal, akan menyebabkan sistem emulsi yang
terbentuk tidak akan optimal. Selain untuk tujuan tersebut, es batu dapat
melarutkan protein dalam daging khususnya jenis protein larut dalam air.
Es batu akan menjadi air yang berperan dalam mengatur konsistensi
adonan yang akan berpengaruh terhadap tekstur bakso yang akan
dihasilkan.

Es batu atau air es yang akan digunakan harus dalam kondisi bersih,
tidak tercemar, dan mempunyai syarat standar mutu sebagai air bersih
layak minum.

c. Bumbu - bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan pada pembuatan bakso adalah :
bawang putih, merica, garam, bawang merah goreng. Penambahan
bumbu-bumbu tersebut dengan maksud memberikan cita rasa seingga
produk bakso yang dihasilkan menjadi gurih dan lezat. Selain untuk tujuan
tersebut, khususnya garam juga berfungsi sebagai pelarut protein dalam

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

daging. Dengan penambahkan garam, jenis protein daging yang larut
dalam garam akan terektraksi keluar, sehingga akan meningkatkan
efektivitas “emulsifier” dalam membentuk emulsi. Garam berfungsi
sebagai pembangkit flavor yang khas dan antimikrobial. Bumbu-bumbu
adalah penting untuk meningkatkan flavor sehingga meningkatkan
kesukaan pada konsumen. Untuk membuat kue, roti ataupun makanan
lainnya diperlukan jenis garam yang baik, yang memenuhi ciri-ciri tidak
mempunyai rasa yang tajam dan pahit, sepenuhnya larut dalam air, tidak
bergumpal, bersih, serta bebas dari zat-zat kimia.

Selain bumbu-bumbu diatas, kadang-kadang juga ditambahkan
bumbu lain seperti penyedap (bumbu masak ) sesuai selera. Selain itu
bumbu juga bersifat antimikrobial dan antioksidan sehingga berperan
mengawetkan. Fosfat berfungsi untuk meningkatkan kekenyalan produk
dan mengurangi pengkerutan daging selama proses pengolahan serta
menghambat oksidasi produk. Beberapa olahan tidak menggunakan
fosfat, jadi bersifat pilihan saja.

Cara memilih rempah kering sebagai bumbu yang baik adalah dengan
memperhatikan tekstur yang ada. Misalnya jahe dan kunyit, pastikan
untuk memilih yang berkulit tipis, halus, serta tidak berkerut. Sementara
seperti lada putih, hitam, maupun biji pala tentu akan lebih baik bila
memperhatikan bentuk dan tekstur kulitnya. Aspek lain yang tidak boleh
dilewatkan saat memilih rempah-rempah kering sebagai bumbu adalah
dengan memperhatikan warna yang ada sebab akan menjadi indikasi
kesegaran rempah tersebut. Sebut saja seperti pemilihan lada hitam
dengan serpihan cokelat, lada putih dengan warnanya yang agak krem,
cengkih yang bagian kepalanya terlihat lebih terang dari batang, maupun
vanila yang memiliki warna cokelat Jika akan membeli rempah sebagai
bumbu alangkah baiknya mencium aroma yang dihasilkannya terlebih
dahulu. Aroma tersebut akan menjadi patokan dalam menentukan jenis
maupun kualitas dari rempah tersebut. Tentu rempah yang baik akan
menghasilkan aroma khas tersendiri. Pastikan aroma yang dihasilkan
tidak apek apalagi berbau asam. Pastikan bahwa rempah tersebut benar-

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

benar segar dan utuh. Jangan memilih rempah yang memiliki bagian
busuk, maupun hal lain yang membuatnya tampak tak layak dikonsumsi.

Khusus nitrat/nitrit, penggunaannya harus dibatasi karena bila berlebihan
bisa berdampak negatif bagi yang mengkonsumsinya. Kadar akhir nitrit
pada suatu produk harus tidak lebih dari 200 ppm dan nitrat tidak lebih
dari 500 ppm. Berdasarkan Departemen Pertanian Amerika Serikat,
penambahan garam nitriat atau nitrit tidak boleh lebih dari 239,7 g/100
liter larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk curing kering dan 15,7
g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Secara garis besar, curing dapat
dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering adalah dengan
mengolesi/menaburkan campuran bahan curing secara merata ke seluruh
bagian daging. Curing kering ini bahan-bahannya adalah 26% NaCl, 5%
KNO3, 0,1% NaNO2 dan 0,5% sukrosa. Curing secara basah adalah
dengan merendam daging ke dalam larutan yang mengandung bahan-
bahan curing. Caranya adalah merendamkan daging ke dalam larutan
garam dengan perbandingan 1:1. Larutan garam yang dibuat adalah 26%
NaCl, 2-4% KNO3, 0,1% NaNO2. Perendaman dilakukan selama 10-20
hari. Selain direndam, cara basah ini bisa dilakukan dengan injeksi larutan
curing.

B. Penyiapan dan pengoperasikan peralatan untuk proses produksi olahan
daging

1. Penyiapan dan pengoperasian peralatan

Pengolahan hasil pertanian merupakan suatu kegiatan yang bertujuan
mengubah bahan mentah menjadi produk yang siap konsumsi dan minimal
siap untuk dilakukan pengolahan selanjutnya. Pada awalnya pengolahan
dilakukan secara tradisional dengan hanya menggunakan tenaga manusia
atau secara manual. Namun seiring dengan perkembangan teknologi,
pengolahan juga mulai berkembang teknologinya diantaranya adalah
perkembangan alat yang dapat membantu mempermudah dan mempercepat
proses pengolahan bahan. Penggunaan peralatan pada proses pengolahan
juga akan mengurangi biaya produksi seiring dengan berkurangnya
penggunaan tenaga manusia. Produk yang dihasilkan dengan bantuan

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

peralatan pengolahan juga relatif lebih seragam karena adanya fasilitas
pengaturan atau kontrol suatu alat.

Penggunaan peralatan yang bersih dan benar sangat menentukan
kualitas daging yang dihasilkan. Peralatan dasar yang digunakan dalam
pemotongan daging adalah pisau, pengasah pisau, gergaji dan pembelah
daging. Pisau merupakan peralatan yang sangat penting yang dibutuhkan
oleh seorang jagal, karena sebagian besar kegiatan dalam penanganan
daging, seperti pemotongan, perecahan karkas selalu menggunakan pisau.

Bilah pisau harus terbuat dari baja stainles steel, agar pisau mudah
dibesihkan dan tidak mudah berkarat.

Pisau terdiri dari dua bagian utama, yaitu gagang pisau dan bilah
pisau. Gagang pisau dapat dibuat dari berbagai macam bahan seperti kayu,
karet, alumunium, plastik atau campuran dari berbagai macam bahan. Hal
yang harus diperhatikan pada gagang pisau, yaitu : (a) dibuat dari bahan yang
mudah dibersihkan, (b) nyaman digenggam, (d) tahan terhadap bahan
pencuci, (e) harus memiliki pegangan yang sesuai dengan tangan dan
seimbang dengan bilahnya sehingga mantap untuk digenggam Sedangkan
bilah pisau harus memenuhi beberapa hal, yaitu : (a) bilah pisau harus
mempunyai panjang, lebar, ketebalan dan sudut bilah yang didesain sesuai
dengan penggunaannya, (b) bilah pisau harus lebih panjang dibandingkan
dengan makanan yang akan dipotong, karena bila bilah pisau yang lebih
pendek akan diperoleh hasil pemotongan yang tidak bagus. Bilah pisau yang
lebar, akan menyebabkan permukaan daging yang dipotong akan tergores
lebih besar, dan sulit untuk diputar saat memotong daging atau saat
melepaskan daging dari tulangnya, sedangkan bilah yang tipis lebih fleksibel
penggunaannya akan menghasilkan sedikit goresan yang tampak pada hasil
irisan daging dibandingkan dengan bilah yang tebal.
Kenali dan amati pisau serba guna (Gambar 4). Pisau ini dibuat dari baja
tahan karat dengan panjang bilah 20 cm. Kegunaannya untuk memotong,
membelah, mencincang, mengiris, mengupas, meraut dan memotong unggas.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Gambar 4. Pisau serba guna
Kenali dan amati pisau penyayat daging (Gambar 5). Pisau ini mempunyai
bilah yang tipis terbuat dari baja tahan karat dengan panjang minimal 18 cm.
Kegunaannya untuk menyayat daging.

Gambar 5. Pisau penyayat daging
Kenali dan amati pisau koki (Gambar 6). Pisau ini terbuat dari baja tahan
karat dengan panjang bilah minimal 20 cm. Lengkungan bilah pisau teratur
dengan ujung yang runcing sehingga dapat digunakan untuk mengukir dan
pekerjaan yang rumit.

Gambar 6. Pisau koki
Kenali dan amati pisau pembelah daging (Gambar 7). Pisau ini dibuat dari
baja tahan karat dengan ukuran, bentuk dan beratnya bermacam -macam.
Kegunaannya untuk membelah karkas dan tulang belakang.

Gambar 7. Pisau pembelah daging

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Kenali dan amati pisau pengiris ham (Gambar 8). Pisau ini dibuat dari baja
tahan karat dengan bilah yang ramping, fleksibel dengan panjang minimal 25
cm. Kegunaannya untuk membuat irisan yang tipis.

Gambar 8. Pisau pengiris ham
Kenali dan amati pisau untuk mengeluarkan tulang (Gambar 9). Pisau ini
dibuat dari baja tahan karat dengan bilah yang tipis dan kokoh dan harus
selalu tajam, terutama pada bagian ujungnya, mempunyai panjang bilah
minimal 10 cm.

Gambar 9. Pisau untuk mengeluarkan tulang
Kenali dan amati gergaji (Gambar 10). Alat ini digunakan untuk memotong
daging beku, sebaiknya bilah gergaji dapat diganti.

Gambar 10. Gergaji
Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah kecelakaan
dalam penanganan daging dengan pisau, yaitu : (a) latihan dalam
penggunaan pisau (b) serius dalam pengerjaan (c) gunakan peralatan
pelindung (d) pilih pisau yang tepat (e) menjaga agar gagang pisau tetap
kering (f) menjaga agar bilah pisau tetap tajam (g) hindari penggunaan pisau
yang cacat (h) pisau yang tidak digunakan, letakkan pada tempatnya (i)
selama bekerja tangan yang bebas harus berada dibelakang (j) jangan

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

meraih atau memindahkan daging menggunakan pisau (k) daging atau karkas
diletakkan diatas meja pada saat pemotongan.

Adapun berbagai peralatan dasar lain, cara penggunaan, dan cara
perawatan peralatan yang digunakan di industri pengolahan daging sebagai
berikut :

No. Nama Alat dan Cara penggunaan/ Cara perawatan
gambar Penyiapan

1. Penggiling daging/ a) Letakkan potongan- a) Pastikan mesin da-lam

Meat Grinder potongan daging ke posisi off bila ingin

dalam wadah pena- mencabut aliran listrik.

mpung daging. b) Setelah selesai pro-

b) Masukan potongan ses penggilingan da-

daging ke dalam ging, lepas semua

bagian utama. bagian yang tadi di

c) Masukan aliran listrik rangkai

ke mesin penggiling. c) Cuci bersih semua

d) Nyalakan mesin/ te- bagian yang terkena
kan tombol on untuk lemak daging dengan
memulai mengope- menggunakan sabun.

rasikan mesin peng- d) Setelah di cuci, ke-

giling daging. ringkan semua ba-

e) Tekan daging de- gian yang basah dari
ngan penekan da- sisa air cucian.

ging. e) Asah mata pisau

f) Nyalakan mesin/tekan setiap kali penggi-
tombol on untuk lingan daging.

memulai mengope- f) Simpan semua bagian

rasikan mesin peng- mesin penggiling

giling daging. daging di tempat yang

g) Tampung hasil da- kering dan tidak
ging lembut dalam lembab

wadah.

h) Matikan mesin/tekan
tombol off bila po-
tongan daging sudah
habis.

2. Silent Cutter a) Masukan semua a) mesin dalam posisi Off
bahan baku, bumbu bila ingin men-cabut
dan bahan tambahan aliran listrik.
kedalam mangkok
/piringan silent cutter. b) Setelah selesai pro-

b) Tutup penutup silent ses pencampuran

adonan, rendam

mangkong/ piringan

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

cutter dengan air panas.

c) Pasang aliran listrik c) Cuci bersih semua
mesin silent cutter
bagian yang terkena
d) Nyalakan mesin / te-
kan tombol on untuk adonan (mangkok,
memulai mengope-
rasikan mesin silent mata pisau dan
cutter
penutup) dengan
e) Matikan mesin / tekan
tombol off bila ado- menggunakan sabun.
nan sudah homo-
gen. d) Setelah di cuci, ke-
ringkan semua ba-
gian yang basah dari
sisa air cucian.

e) Lap dengan kain ke-

ring bagian torak

pemutar mangkok dan

torak penggerak

piasu, setelah itu beri

pelumas atau sem-

protan penghilang

karat agar besi tidak

berkerak dan ber-

karat.

f) Ganti oli mesin peng-
erak utama se-cara
periodik.

3. Food Processor a) Masukan semua g) Simpan semua ba-
Ahmad Saifuddin bahan baku, bumbu gian mesin penggi-ling
dan bahan tambahan daging di tempat yang
kedalam mangkok / kering dan tidak
piringan Food lembab.
Processor.
a) Pastikan mesin da-lam
b) Tutup penutup Food posisi off bila ingin
Processor mencabut aliran listrik.

b) Setelah selesai pro-
ses penggilingan da-
ging, lepas semua
bagian yang tadi di
rangkai

c) Pasang aliran listrik c) Cuci bersih semua
mesin Food bagian yang terkena
Processor lemak daging dengan
menggunakan sabun.
d) Nyalakan mesin / te-
kan tombol on untuk d) Setelah di cuci, ke-
memulai mengope- ringkan semua ba-
rasikan mesin Food gian yang basah dari
Processor sisa air cucian.

e) Matikan mesin / tekan e) Asah mata pisau
tombol off bila ado- setiap kali penggi-
nan sudah homo- lingan daging.
gen.

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

f) Simpan semua bagian
mesin penggiling
daging di tempat yang
kering dan tidak
lembab

4. Mesin Pencetak Bakso a) Rangkaikan peralatan a) Pastikan mesin dalam

pencetak bakso posisi off bila ingin

b) Masukan adonan yang mencabut aliran listrik

sudah homogen keda- b) Setelah selesai pro-

lam bagian corong ses produksi, le-pas

pencetak bakso. semua rangkaian ba-

c) Tekan adonan meng- gian peralatan seperti
gunakan sodet/sendok merangkai.

agar padat kebawah. c) Rendam semua ba-

d) Setel bagian setelan gian peralatan yang
ukuran bakso sesuai dilepas dengan air
dengan ukuran yang panas.

diinginkan. d) Cuci bersih semua

e) Masukan aliran listrik bagian yang terkena
kedalam mesin pence-
tak bakso. adonan dengan

menggunakan sabun

f) Nyalakan mesin/tekan e) Setelah di cuci,
tombol on untuk
memulai mengope- keringkan semua
rasikan mesin pence-
bagian yang basah

dari sisa air cucian.

tak bakso. f) Bersihkan /lap dengan

g) Matikan mesin/tekan kain kering , setelah
tombol off bila adonan itu beri minyak go-
sudah mulai habis reng agar peralatan
(hasil bakso sudah tidak berkerak/tidak
tidak bulat/menempel). kesat dan memu-
dahkan dalam me-

rangkai lagi.

g) Ganti oli mesin
pengerak utama se-
cara periodik.

h) Simpan semua ba-
gian mesin penggi-ling
daging di tempat yang
kering dan tidak
lembab.

Sumber : Salman (2014).

Adapun peralatan lainnya yang juga dibutuhkan khususnya untuk
proses pembuatan bakso daging adalah : wajan, panci besar, solet berlubang,

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

timbangan, talenan, panci saring, temat bumbu, kompor, solet plastik, sendok
kecil, nampan, mangkok, dan cobek. Untuk menghaluskan bumbu-bumbu
sering dipakai blender kering.
2. Pengolahan Daging

Daging dapat diolah menjadi beraneka jenis produk. Pada umumnya
produk-produk olahan daging menerapkan teknik-teknik pengecilan ukuran,
pencampuran, emulsifikasi, pengasapan dan lain-lain.

Gambar 11. Teknik pengolahan daging dan jenis produk olahannya
Salah satu olahan daging yang cukup terkenal adalah bakso. Bakso
merupakan suatu sistem emulsi yang mempunyai karakteristik hampir sama
dengan minyak dalam air (o/w), dimana lemak sebagai fase diskontinyu dan
air sebagai fase kontinyu, dengan protein yang berperan sebagai emulsifier.
Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Selama percampuran adonan, protein terlarut membentuk matrik yang
menyelubungi lemak. Pada pemasakan akan terjadi koagulasi protein oleh
panas dan terjadi pengikatan butiran yang terperangkap dalam matrik protein.

Pada umumnya suatu sistem emulsi bersifat tidak stabil dan mudah
mengalami pemisahan antara komponen-komponennya. Untuk menstabilkan
emulsi, biasanya ditambahkan bahan-bahan tertentu yang kerap dikenal
dengan istilah emulsifier, stabilizer atau emulsifying agent. Beberapa ahli
mengatakan emulsifier tersebut mengandung gugus polar dan non polar.
Gugus polar bersifat hidrofilik dan mempunyai sifat larut dalam air, sedangkan
gugus non polar bersifat lipotik yang mempunyai kecendrungan larut dalam
lemak atau minyak. Sifat ganda dari emulsifer tersebut yang diduga berperan
dalam menstabilkan suatu sistem emulsi.

Protein daging berperan sebagai emulsifier dalam sistem emulsi
bakso. Bentuk molekul protein dapat terikat baik pada minyak atau air,
dengan demikian dapat berkerja sebagai emulsifier. Begitu pentingnya peran
protein dalam suatu sistem emulsi bakso, maka kondisi protein harus selalu
dijaga dan dicegah dari kerusakan. Dengan demikian harus diketahui faktor-
faktor yang mempengaruhi kerusakan protein. Faktor utama yang perlu
dikendalikan adalah: pengaruh panas. Timbulnya panas yang tinggi melebihi
16C sebelum dan selama emulsifikasi (pembuatan adonan) harus dihindari
kerusakan protein yang berperan sebagai emulsifier.

Protein dapat menjalankan fungsinya sebagai emulsifier apabila
dilakukan pelarutan terlebih dahulu. Beberapa jenis protein yang berperan
sebagai emulsifier dapat digolongkan menjdi 3 golongan berdasarkan
kelarutannya dalam air dan larutan garam yaitu: Protein yang larut dalam air,
protein yang larut dalam garam, dan protein yang tidak larut dalam kedua-
duanya yaitu jaringan pengikat.

Golongan protein yang larut dalam air adalah protein sarkoplasma.
Termasuk dalam protein sarkoplasma ini adalah mioglobin yang berperan
pemberi warna pada daging. Sedangkan yang tergolong protein yang larut
dalam garam adalah aktin dan miosin.

Prinsip umum pembuatan bakso meliputi langkah-langkah berikut:
persiapan bahan, penggilingan daging, pembuatan adonan (emulsifikasi),

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

pembetukan bola bakso (pencetakan), perebusan dan pengemasan.
Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi, maka tahapan-tahapan
proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk mencegah kerusakan
emulsi.
Langkah-langkah proses pembuatan bakso adalah sebagai berikut :

a. Persiapan bahan dasar

Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan
penggilingan adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada
daging. Apabila kita dapat memperoleh daging sapi dari bagian lamusir
belakang atau paha, penghilangan lemak tidak telalu merepotkan,
karena bagian-bagian ini relatif sedikit mengadung lemak. Lemak yang
banyak terikat kedalam adonan, selain merusak emulsi juga
menyebabkan produk bakso yang dihasilkan terasa berlemak.
Selanjutnya dilakukan pemotongan daging sapi tanpa lemak menjadi
potongan berukuran kecil-kecil. Perlakuan ini dimaksudkan untuk
mempermudah dan mempercepat proses penggilingan/pelumatan.
Proses penggilingan yang cepat (tidak membutuhkan waktu lama) dapat
mencegah kenaikan suhu yang diakibatkan oleh proses tersebut, karena
kenaikan suhu berpengaruh negatif terhadap sistem emulsi.

b. Penggilingan/Pelumatan

Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian
dilakukan pelumatan/penggilingan. Tujuan proses penggilingan/
pelumatan daging adalah untuk memperkecil ukuran daging menjadi
partikel-partikel yang ukurannya homogen, sehingga bila dicampur
dengan bumbu-bumbu, maka bumbu tersebut akan tercampur rata
dengan adonan. Tujuan yang kedua adalah untuk mendapatkan tekstur
yang baik pada produk akhir.
Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat
penggilingan khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan
food processor yang telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling
khusus seperti yang telah banyak dijumpai di pasar mempunyai
kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan lebih homogen.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Ditempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan daging
dengan biaya relatif murah. Untuk skala produksi industri kecil
menengah, penggilingan daging dapat menggunakan mesin/alat silent
cutter.
Proses penggilingan menggunakan alat penggiling mengandung resiko
akan menimbulkan panas selama proses penggilingan. Panas tersebut
dapat disebabkan oleh adanya gesekan antara daging atau adanya
gesekan daging dengan alat penggiling. Untuk mencegah terjadinya
kenaikan suhu selama proses penggilingan, ditambahkan potongan-
potongan es batu. Dengan demikian kenaikan suhu selama proses
penggilingan dapat dicegah tidak melebihi 16C.

c. Pembuatan Adonan (Emulsifikasi)

Pada tahapan ini terjadi proses emulsifikasi yaitu pencampuran antara
daging sapi yang telah dihaluskan dengan tepung tapioka/aren/sagu, dan
bumbu-bumbu. Jumlah tepung yang ditambahkan sekitar 10-40% dari berat
daging. Bumbu-bumbu yang berupa merica, bawang putih, dan bawang
merah goreng ditambahkan dengan jumlah sesuai selera, sedangkan garam
biasanya ditambahkan dengan jumlah 2,5% dari berat daging. Pada tahap
ini juga dimungkinkan terjadinya kenaikan suhu sebagai akibat timbulnya
panas selama emulsifikasi. Untuk mencegah kejadian ini, perlu ditambahkan
es batu. Jumlah es batu yang ditambahkan 10-30% dari berat daging.
Penambahan es batu selain untuk menjaga kenaikan panas agar tidak
melebihi 16ºC, juga berfungsi untuk menambahkan air kedalam adonan
sehingga adonan tekstur bakso yang dihasilkan menjadi baik. Es batu juga
berfungsi melarutkan protein daging yaitu protein larut dalam air, dengan
demikian fungsi protein sebagai emulsifier lebih optimal.
d. Pembentukan Bola Bakso dan Perebusan

Setelah proses emulsifikasi selesai yang ditandai dengan bahan-bahan
berbentuk adonan, kemudian dilakukan pencetakan menjadi bola-bola bakso
yang siap untuk direbus. Pembentukan adonan menjadi bola-bola bakso
dapat mempergunakan tangan dibantu dengan sendok atau menggunakan
mesin pencetak.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Cara membentuk bola bakso dengan menggunakan tangan, yaitu dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas/dikepalkan atau ditekan sampai
adonan keluar diantara ibu jari dan telunjuk, sehingga membentuk bulatan
dan diambil dengan sendok langsung dimasukan ke dalam air panas (suhu
80ºC). Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan belum mendidih) bertujuan
agar diperoleh pemasakan bola bakso yang merata. Apabila pada awal
pemasakan, bola bakso dimasukkan kedalam air rebusan yang sudah
mendidih, dapat menyebabkan bola bakso pecah dan kematangannya tidak
merata. Untuk ukuran bola bakso diusahakan seragam, yaitu tidak terlalu
kecil tetapi juga tidak terlalu besar, sehingga kematangan bola bakso ketika
direbus akan memilki tingkat kematangan yang seragam dan tidak
menyulitkan dalam pengendalian prosesnya.

Perebusan bola bakso dilakukan selama ±15 menit. Bakso yang sudah
masak ditandai dengan mengapung di permukaan air. Bakso yang sudah
matang selanjutnya diangkat dan ditiriskan. Agar bakso dapat tahan lama
maka bakso harus dikemas dalam kantong plastik dan disimpan dalam suhu
beku.

C. Pengendalian proses dan penilaian mutu hasil olahan daging

Mutu hasil pengolahan daging menjadi produk seperti bakso, sosis, dan
lain sebagainya sangat tergantung dari pengendalian bahan baku dan proses
produksinya. Apabia sejak awal produksi sudah dikendalikan dengan baik maka
hasil produknya juga akan bermutu baik pula. Adapun langkah-langkah
pengendalian proses pembuatan bakso adalah sebagai berikut :

No. Langkah produksi Pengendalian mutu produksi

1. Pengendalian bahan  Daging segar ≤ 4 jam setelah hewan
baku (daging)
dipotong

 Penghilangan lemak yang menempel

 Jika daging dingin temperatur 15°C waktu
pendinginan ≤ 24 Jam

 Jika daging dingin temperatur 20°C waktu
pendinginan ≤ 8 Jam

 Jika daging beku maka temperatur -
5°C waktu pembekuan ≤ 4 Hari

 Jika daging layu ada penambahan STPP

0,75% b/b

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

2. Pengendalian bahan  Penambahan tepung tapioka yang dipakai

tambahan dan bahan jika menginginkan bakso berkualitas baik

pendukung sebanyak 10 s/d 15% dari berat daging,

jika untuk bakso kualitas sedang (jalanan)

ditambahkan sebanyak 30 s/d 40% dari

berat daging

 Penambahan garam dapur sebaiknya

2,5% dari berat daging

 Penambahan bumbu lainnya seperti

bawang putih, bawang merah goreng, dan

merica sebaiknya 2,0% dari berat daging.

Bumbu yang ditambahkan harus

dihaluskan terlebih dahulu agar adonan

daging menjadi homogen

 Penggunaan es atau air es sebanyak 10

s/d 15 % dari berat daging

3. Penggilingan/pelumatan  Daging perlu dipotong-potong kecil agar

daging memudahkan proses pelumatan dan

hasilnya menjadi homogen dan hasil akhir

mempunyai tekstur yang lebih baik

 Perlu dijaga suhu adonan daging dengan

penambahan air es sedikit demi sedikit ke

dalam adonan daging yang digiling agar

suhu adonan tidak lebih dari suhu 160C

4. Pembuatan adonan  Bumbu-bumbu ditambahkan setelah

(emulsifikasi) daging digiling cukup homogen, dan

dicampur secara merata

 Penambahan tapioka, garam, dan air

dalam bubur daging sesuai ukuran dan

diberikan secara bertahap agar diperoleh

campuran yang homogen

5. Pembentukan Bola  Untuk ukuran bola bakso diusahakan

Bakso seragam, yaitu tidak terlalu kecil tetapi juga

tidak terlalu besar, sehingga kematangan

bola bakso ketika direbus akan memilki

tingkat kematangan yang seragam dan

tidak menyulitkan dalam pengendalian

prosesnya

6. Perebusan  Perebusan pada suhu 80ºC (air rebusan

belum mendidih) bertujuan agar diperoleh

pemasakan bola bakso yang merata

 Perebusan bola bakso dilakukan selama

±15 menit. Bakso yang sudah masak

ditandai dengan mengapung di permukaan

air. Bakso yang sudah matang selanjutnya

diangkat dan ditiriskan. Agar bakso dapat

tahan lama maka bakso harus dikemas

dalam kantong plastik dan disimpan dalam

suhu beku.

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Menurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan
tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan
tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga
berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang
berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung
yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara
pengolahan yang benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik.
Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa.
Teksturnya yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan
irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak.

Mutu bakso dapat dinilai dengan cara yang paling sederhana yaitu
pengujian secara organoleptik (sensoris), meliputi kenampakan, warna, bau,
rasa dan tekstur, serta kenampakan adanya jamur dan lendir pada bakso. Untuk
lebih jelasnya kriteria mutu bakso menurut Singgih Wibowo dapat lihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Kriteria Mutu Bakso

Parameter Bakso Daging

Kenampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan

cemerlang, tidak kusam. Sedikitpun tidak tampak

berjamur, dan tidak berlendir.

Warna Coklat muda cerah atau sedikit agak kemerahan

atau coklat muda hingga agak keputihan atau abu-

abu. Warna tesebut merata tanpa warna lain yang

mengganggu.

Bau Bau khas daging segar rebus dominan, tanpa bau

tengik, masam, basi, atau bau busuk. Bau bumbu

cukup tajam.

Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa

bumbu cukup menonjol tetapi tidak berlebihan.

Tidak terdapat rasa asing yang mengganggu.

Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau

membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak

basah berair dan tidak rapuh.

Sumber: Singgih Wibowo, 1997

Ahmad Saifuddin

Modul Ajar Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian – XI & XII APHP
Produksi Olahan Hasil Hewani (Kelas XI/ Semester 3)

Ahmad Saifuddin