เมนูปลากะพงม้วน

1

2 การให้ความเห็นชอบหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ของคณะกรรมการสถานศึกษา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี คณะกรรมการสถานศึกษา ได้พิจารณาหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ตามหลักสูตรการศึกษาต่อเนื่อง กรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธิการ ในการน าเสนอผลการจัดท าและ พัฒนาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ บันทึกนึกอร่อย ประจ าปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 เมื่อวันที่ 17 พฤษภาคม 2567 เรียบร้อยแล้ว มีมติเห็นชอบให้ใช้หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ได้ตั้งแต่ปีงบประมาณ พ.ศ. 2567 เป็นต้นไป ลงนาม....................................................ประธานคณะกรรมการสถานศึกษา (นายเสวก พุทธรักษา) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (พระครูอุทัยปริยัติโสภณ) (นายเชาวฤทธิ์ จงเกษกรณ์) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (นางศิรประภา รัตนธัญญลักษณ์) (นางสาวอรวรรณ ทองหล่อเลิศ) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (นายชัยวัฒน์ ข าศรี) (นายจิณณาวัฒน์ โคมบัว) ลงนาม....................................................กรรมการ ลงนาม....................................................กรรมการ (พ.ญ.ชลิดา สุระดม) (นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง)

ก ค าน า ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ จังหวัดอุทัยธานี มีฐานะเป็นสถานศึกษา สังกัดกรมส่งเสริมการเรียนรู้ กระทรวงศึกษาธิการ โดยเป็นศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ซึ่งมีอ านาจและหน้าที่ในการจัดฝึกอบรมด้านอาชีพ ตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี และฝึกอาชีพในชุมชน ท้องถิ่นให้แก่ประชาชนทั่วไป เพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพหรือการมีรายได้ การเป็นแหล่งศึกษา ค้นคว้า วิจัยและพัฒนาการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับภูมิปัญญาท้องถิ่นและอาชีพที่เหมาะสม ส าหรับประชาชนตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง และการเป็นแหล่งเรียนรู้ ศูนย์สาธิต ทดลอง และ จัดจ าหน่ายผลิตภัณฑ์ของผู้เรียนและโครงการพระราชด าริ รวมถึงการส่งเสริม สนับสนุน และประสานงาน ภาคีเครือข่ายให้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดการเรียนรู้และการศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานท าให้แก่ประชาชนทั่วไป ตลอดจนการส่งเสริม สนับสนุน และประสานงานเพื่อจัดการอบรมวิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ประชาชนทั่วไป ผ่านการจัดการเรียนรู้ในรูปแบบต่าง ๆ การจัดท า “หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน” นี้ ถือเป็นส่วนหนึ่งของการด าเนินงานที่เป็นไปตามวัตถุประสงค์ของการจัดตั้ง ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ด้านอาชีพตามพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและการจัดการเรียนรู้ วิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ประชาชนทั่วไป เพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพ ซึ่งในการจัดท าหลักสูตร ดังกล่าวนี้ได้มีการอ้างอิงมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติของกรมพัฒนาฝีมือแรงงาน และมาตรฐานอาชีพของ สถาบันคุณวุฒิวิชาชีพ (องค์การมหาชน) บางส่วนไว้ด้วย และมุ่งหวังให้ประชาชนที่ได้รับการจัดการเรียนรู้ ตามหลักสูตรดังกล่าวนี้ สามารถน าความรู้ ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับจากการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิต หรือการประกอบอาชีพเพื่อสร้างรายได้ อันจะส่งผลที่ดีต่อการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชน ต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ขอขอบคุณผู้ทรงคุณวุฒิ นักวิชาการทั้งจากหน่วยงานภายในและภายนอก สังกัดกรมส่งเสริมการเรียนรู้ วิทยากร ข้าราชการครูและบุคลากรทางการศึกษา ตลอดจนบุคลากรของ สถานศึกษา รวมถึงผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทุกท่าน ที่ได้เข้ามามีส่วนร่วมในการจัดท าและพัฒนาหลักสูตร สถานศึกษาฉบับนี้จนประสบความส าเร็จ ส าหรับน าไปใช้ในการจัดการเรียนรู้แก่กลุ่มเป้าหมาย ให้เกิด ประโยชน์สูงสุดต่อไป ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ พฤษภาคม 2567

ข สารบัญ หน้า ค าน า ก สารบัญ ข สารบัญรูปภาพ ค ความเป็นมาของหลักสูตร 1 หลักการของหลักสูตร 2 จุดมุ่งหมายของหลักสูตร 2 กลุ่มเป้าหมาย และคุณสมบัติของกลุ่มเป้าหมาย 2 ระยะเวลา 2 โครงสร้างหลักสูตร 3 วิธีการจัดการเรียนรู้ 4 สื่อการเรียนรู้ 4 การวัดและประเมินผล 4 เกณฑ์การจบหลักสูตร 4 หลักฐานการศึกษา 4 เอกสารประกอบการจัดกระบวนการเรียนรู้ตามหลักสูตร 5 รายละเอียดแผนการจัดกระบวนการเรียนรู้ 6 เอกสารความรู้ประกอบการจัดการเรียนรู้ ใบความรู้ เรื่อง ความเป็นมาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย 11 จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูปลากะพงม้วน ใบความรู้ เรื่อง สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 14 ใบความรู้ เรื่อง การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ 20 ใบความรู้ เรื่อง หลักการประกอบอาหาร 23 แบบบันทึกการเรียนรู้ เมนูปลากะพงม้วน 39 ใบความรู้ เรื่อง การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร 40 ใบความรู้ เรื่อง บรรจุภัณฑ์ 46 ใบความรู้ เรื่อง การค านวณต้นทุน ก าไร และบัญชีครัวเรือน 49 ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร เมนูปลากะพงม้วน 53 ใบความรู้ เรื่อง ช่องทางการตลาด 58 แบบใบลงเวลาเรียน 62 แบบทดสอบภาคทฤษฎี 63 แบบประเมินผลงานของผู้เรียนจากการปฏิบัติ 65 แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ 67 แบบประเมินความพึงพอใจ 68 แบบสรุปผลการประเมินผลการจัดการเรียนรู้ของผู้เรียน 70 ภาคผนวก คณะผู้จัดท า

ค สารบัญรูปภาพ หน้า ภาพที่ 1 : เมนูผัดกระท้อน 11 ภาพที่ 2 : สุขอนามัยส่วนบุคคล 15 ภาพที่ 3 : การเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง 21 ภาพที่ 4 : กระทะอลูมิเนียม 24 ภาพที่ 5 : กระทะเทฟลอน 24 ภาพที่ 6 : เขียงไม้ 24 ภาพที่ 7 : เขียงพลาสติก 24 ภาพที่ 8 : มีด 25 ภาพที่ 9 : มีดปังตอ 25 ภาพที่ 10 : มีดปอก 25 ภาพที่ 11 : มีดแกะสลัก 25 ภาพที่ 12 : ตะหลิว 26 ภาพที่ 13 : ตะหลิวไม้ 26 ภาพที่ 14 : ตะหลิวซิลิโคน 26 ภาพที่ 15 : กระบวย 26 ภาพที่ 16 : ทัพพี 26 ภาพที่ 17 : กระชอนตักของทอด 27 ภาพที่ 18 - 19 : ที่คีบอาหาร 28 ภาพที่ 20 : ชามผสมแบบสเตนเลส 28 ภาพที่ 21 : ชามผสมแบบแก้ว 28 ภาพที่ 22 : ตะแกรง 29 ภาพที่ 23 : ถาดสเตนเลส 30 ภาพที่ 24 : ถาดอลูมิเนียม 30 ภาพที่ 25 : เครื่องชั่งขนาดใหญ่ 30 ภาพที่ 26 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก 30 ภาพที่ 27 : เครื่องชั่งดิจิตอล 30 ภาพที่ 28 : ช้อนตวง 31 ภาพที่ 29 : เตาแก๊ส 32 ภาพที่ 30 : เชือกมัดอาหาร 32

ง สารบัญรูปภาพ (ต่อ) หน้า ภาพที่ 31 : วัสถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าปลากะพงม้วน 33 ภาพที่ 32 : ปลากะพง 34 ภาพที่ 33 : วัตถุดิบและส่วนผสมส าหรับโรยหน้าและตกแต่ง 35 ภาพที่ 34 : เครื่องปรุง 35 ภาพที่ 35 : เนื้อปลากะพงม้วนโรล 37 ภาพที่ 36 : การออกแบบอาหารไทย 40 ภาพที่ 37 : การจัดตกแต่งอาหาร 42 ภาพที่ 38 : เครื่องมือในการแกะสลักผักและผลไม้ 43 ภาพที่ 39 : การแกะสลักผักเครื่องจิ้ม 44 ภาพที่ 40 : การประดับตกแต่งหัวจาน 45 ภาพที่ 41 : บรรจุภัณฑ์กระดาษ 47 ภาพที่ 42 : บรรจุภัณฑ์พลาสติก 47 ภาพที่ 43 : บรรจุภัณฑ์ปิ่นโต 48 ภาพที่ 44 : บรรจุภัณฑ์แก้ว 48 ภาพที่ 45 : บรรจุภัณฑ์จากวัสดุธรรมชาติ 48

1 ความเป็นมาของหลักสูตร หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูปลากะพงม้วน ด้วยสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทาน หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล จ านวน 1 ชุด ประกอบด้วย หนังสือจ านวน 4 เล่ม เมื่อวันที่ 16 มกราคม 2567แก่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และมีพระราชกระแสรับสั่งแก่ผู้อ านวยการศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ (นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง) “ให้น าสูตรอาหาร - ขนม จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ไปสอนที่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์” เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2567 ณ บริเวณหน้าบ้าน 905 ต าบลอุทัยใหม่ อ าเภอเมืองอุทัยธานี จังหวัดอุทัยธานี ทั้งนี้ หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ถือเป็นหนังสือต ารับอาหารชุดพิเศษ ที่อาจารย์ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการ มูลนิธิชัยพัฒนา ได้รวบรวมและบันทึกสูตรอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของท่านไว้ ซึ่งท่านผู้หญิงถือเป็นบุคคลที่ได้รับความไว้วางพระราชหฤทัยให้ปฏิบัติหน้าที่ เป็นต้นเครื่องในวังสวนจิตรลดา ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร มาเป็นเวลายาวนานมากกกว่า 40 ปี โดยหนังสือชุดดังกล่าวได้รับการสนับสนุนการจัดพิมพ์ จากมูลนิธิสิริวัฒนภักดี และบริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จ ากัด (มหาชน) เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและเพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามอ านาจและหน้าที่ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ด้านอาชีพตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและการจัดการเรียนรู้วิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ ประชาชนทั่วไป เพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพของประชาชน รวมถึงเพื่อการส่งเสริม สนับสนุนการจัด การศึกษาด้านอาชีพที่เป็นไปตามความต้องการในการเรียนรู้ของประชาชนกลุ่มเป้าหมาย จึงได้มีการน าเนื้อหา สูตรอาหารต่าง ๆ จากหนังสือชุดดังกล่าว มาประกอบและจัดท าเป็นหลักสูตรระยะสั้น จ านวนประมาณ 5 ชั่วโมง ภายใต้แนวคิด “1 หลักสูตร 1 เมนู อาหาร” เพื่อให้เกิดความสะดวกและคล่องตัวในการน าไปใช้ ในการจัดการเรียนรู้ให้แก่กลุ่มเป้าหมายประชาชนที่เป็นไปตามความต้องการหรือความสนใจของแต่ละบุคคล ในที่นี้ จึงเป็นที่มาของการจัดท า “หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อยจากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน” นี้ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์หวังเป็นอย่างยิ่งว่า การจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ จะเป็นส่วนหนึ่ง ในการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนให้ดีขึ้น โดยผู้เรียนหรือผู้จบหลักสูตรสามารถน าความรู้ ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับจากการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพเพื่อสร้างรายได้ ต่อไป

2 หลักการของหลักสูตร 1. เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุ่นในการจัดกระบวนการเรียนรู้ทั้งในด้านของระยะเวลา และการวัด และประเมินผล เพื่อให้เหมาะสมกับกลุ่มเป้าหมายที่มีความแตกต่างกัน 2. เป็นหลักสูตรที่มีการอ้างอิงมาตรฐานฝีมือแรงงานแห่งชาติและมาตรฐานอาชีพ สาขาวิชาชีพ การท่องเที่ยว การโรงแรม ภัตตาคารและร้านอาหาร สาขา ผู้ประกอบอาหาร อาชีพผู้ประกอบอาหารไทย 3. เป็นหลักสูตรที่มุ่งส่งเสริม สนับสนุนให้ผู้จบหลักสูตรมีการน าความรู้ ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับ จากการจัดการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพ 4. เป็นหลักสูตรที่เน้นการฝึกปฏิบัติจริงในการประกอบอาหาร จุดมุ่งหมายของหลักสูตร 1. เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้ และความสามารถเป็นผู้ประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน ได้อย่างถูกต้อง 2. เพื่อให้ผู้เรียนสามารถน าความรู้ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการ ประกอบอาชีพได้ กลุ่มเป้าหมาย และคุณสมบัติของกลุ่มเป้าหมาย กลุ่มเป้าหมาย ประชาชนในพื้นที่จังหวัดอุทัยธานี และประชาชนในพื้นที่อื่นที่มีความสนใจ คุณสมบัติของกลุ่มเป้าหมาย เป็นผู้ที่มีความรู้และประสบการณ์ในการประกอบอาหารทั่วไป ระยะเวลา ผู้เรียนจะได้เรียนรู้ทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติ เป็นเวลารวมจ านวน 5 ชั่วโมง

3 โครงสร้างหลักสูตร ที่ วิชา จุดประสงค์การเรียนรู้ ค าอธิบาย เวลาเรียน ทฤษฎี ปฏิบัติ 1 ความเป็นมาหลักสูตร วิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ ความเป็นมาของหลักสูตร วิชาชีพตามพระราชด าริ อาหาร อร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน ศึกษาเกี่ยวกับความเป็นมาของ หลักสูตรวิชาชีพ ตามพระราชด าริ อาหาร อร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน 10 นาที 2 สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการ ประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการประกอบ อาหาร ศึกษาเกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหาร และความปลอดภัย ในด้านต่าง ๆ ได้แก่ สุขอนามัย ส่วนบุคคล สุขอนามัยเครื่องมือ และอุปกรณ์ครัว สุขอนามัย สถานที่ประกอบอาหาร 20 นาที 3 การเตรียมงาน และ การเก็บรักษาวัตถุดิบ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อการ ประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน อย่างถูกต้อง ศึกษาเกี่ยวกับการเตรียม และการเก็บรักษาอุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และ เครื่องปรุง เพื่อใช้ในการ ประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 30 นาที 4 หลักการประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถประกอบ อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน ได้อย่างถูกต้อง ศึกษาเกี่ยวกับเทคนิค และ ขั้นตอนการประกอบอาหาร และฝึกปฏิบัติประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 30 นาที 60 นาที 5 การน าเสนอและจัด ตกแต่งอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถจัดตกแต่ง อาหาร และการเลือกใช้ภาชนะ ในการใส่อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน ได้อย่างเหมาะสม ศึกษา และฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับ การจัดตกแต่งอาหาร และการ เลือกใช้ภาชนะในการใส่อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 10 นาที 20 นาที 6 การค านวณต้นทุน ก าไร และบัญชีครัวเรือน เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การค านวณต้นทุน ก าไร และ การท าบัญชีครัวเรือนได้อย่าง ถูกต้อง ศึกษาเกี่ยวกับการค านวณ ต้นทุน ก าไร การท าบัญชี ครัวเรือน และช่องทางการจัด จ าหน่าย 30 นาที 7 การวัดและประเมินผล เพื่อวัดและประเมินผลการ จัดการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน เป็นการทดสอบภาคทฤษฎีและ ภาคปฏิบัติ 30 นาที 60 นาที รวมระยะเวลาตลอดหลักสูตร 160 นาที 140 นาที 5 ชั่วโมง

4 วิธีการจัดการเรียนรู้ การจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ ใช้วิธีการจัดการเรียนรู้ที่หลากหลาย โดยเน้นให้เหมาะสมกับ แต่ละเนื้อหาที่ก าหนดไว้ในโครงสร้างหลักสูตร เช่น การบรรยายให้ความรู้ แลกเปลี่ยนเรียนรู้ การอภิปราย การสาธิต การเรียนรู้ด้วยตนเอง การฝึกหรือการลงมือปฏิบัติ การเรียนรู้จากสื่อของจริง เป็นต้น สื่อการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ที่ใช้ในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ ได้แก่ 1. สื่อสิ่งพิมพ์ เช่น เอกสารประกอบการบรรยาย เอกสารความรู้ ใบความรู้ ใบงาน เป็นต้น 2. สื่อเทคโนโลยี เช่น คลิปวิดีโอ เป็นต้น 3. สื่อบุคคล เช่น วิทยากร ผู้จัดการเรียนรู้ เป็นต้น 4. สื่อของจริง เช่น อุปกรณ์ครัวต่าง ๆ วัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหาร เป็นต้น การวัดและประเมินผล จัดให้มีการวัดและประเมินผลทั้งภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติดังนี้ 1. การทดสอบภาคทฤษฎี โดยการใช้แบบทดสอบ หรือการถาม - ตอบ 2. การทดสอบภาคปฏิบัติโดยการสอบปฏิบัติระหว่างการฝึกปฏิบัติและประเมินจากผลงานที่ เกิดขึ้นจากการสอบปฏิบัติ 3. การประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ของผู้เรียน โดยการใช้แบบประเมินคุณลักษณะของผู้เรียน เกณฑ์การจบหลักสูตร 1. ผู้เรียนมีระยะเวลาเรียนตลอดหลักสูตร ไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของระยะเวลารวมตลอดหลักสูตร 2. ผู้เรียนมีผลการประเมินผลผ่านทั้งหลักสูตร ไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของจ านวนคะแนนเต็มทั้งหมด โดยก าหนดสัดส่วนของคะแนน ไว้เป็น 2 ส่วน ได้แก่ 2.1 ภาคทฤษฎี สัดส่วนร้อยละ 20 2.2 ภาคปฏิบัติ สัดส่วนร้อยละ 80 3. ผู้เรียนต้องมีผลการประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค์ เป็น “ผ่าน” หลักฐานการศึกษา 1. ใบลงทะเบียนระยะเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติ 2. ทะเบียนผู้จบหลักสูตร 3. วุฒิบัตรให้เป็นผู้ผ่านหรือผู้จบหลักสูตร ที่ออกโดยสถานศึกษา 4. ทะเบียนคุมวุฒิบัตร

5 เอกสารประกอบการจัดกระบวนการเรียนรู้ หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูปลากะพงม้วน

6 รายละเอียดแผนการจัดการเรียนรู้ หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูปลากะพงม้วน สาระส าคัญ การจัดกระบวนการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ ผู้เรียนจะได้ศึกษาและเรียนรู้เกี่ยวกับความเป็นมาของหลักสูตร ความรู้เกี่ยวกับสุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ หลักการประกอบอาหาร เทคนิคและขั้นตอนการประกอบอาหาร การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน รวมถึงการค านวณต้นทุน ก าไร และการจัดท าบัญชีครัวเรือน ผ่านวิธีการเรียนรู้และสื่อ การเรียนรู้ที่หลากหลาย ผู้เรียนจะได้ฝึกปฏิบัติ และได้รับการทดสอบในการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน เพื่อให้ผู้เรียน มีคุณลักษณะที่สอดคล้องเป็นไปตามจุดมุ่งหมายของหลักสูตรที่ก าหนดไว้ และสามารถน าความรู้ความสามารถ และสิ่งที่ได้รับจากการจัดการเรียนรู้ไปใช้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพได้ เนื้อหา การจัดกระบวนการเรียนรู้ตามหลักสูตรนี้ มีการก าหนดวิชาและเนื้อหา ไว้ดังนี้ 1. ความเป็นมาของหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน 2. สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 2.1 สุขอนามัยส่วนบุคคล 2.2 สุขอนามัยเครื่องมือและอุปกรณ์ครัว 2.3 สุขอนามัยสถานที่ประกอบอาหาร 3. การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ 3.1 การเตรียม และการเก็บรักษาอุปกรณ์ครัว เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 3.2 การเตรียม และการเก็บรักษา วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 4. หลักการประกอบอาหาร เทคนิคและขั้นตอนการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 5. การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร 5.1 การจัดตกแต่งอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 5.2 การเลือกใช้ภาชนะในการใส่อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 6. การค านวณต้นทุน ก าไร และการท าบัญชีครัวเรือน 6.1 ความรู้เกี่ยวกับการค านวณต้นทุน ก าไร 6.2 ความรู้เกี่ยวกับการท าบัญชีครัวเรือน 6.3 ความรู้เกี่ยวกับช่องทางการจัดจ าหน่าย

7 แนวทางการจัดกิจกรรมการเรียนรู้ 1. ขั้นการน าเข้าสู่บทเรียน 1.1 วิทยากรทักทายผู้เรียน และแลกเปลี่ยนเรียนรู้เกี่ยวกับประสบการณ์ในการประกอบอาหาร โดยทั่วไป 1.2 วิทยากรกล่าวเชื่อมโยง และแนะน ารายละเอียดต่าง ๆ เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ และการวัด และประเมินผลตามหลักสูตร 1.3 วิทยากรกล่าวเชื่อมโยง เพื่อน าเข้าสู่การแลกเปลี่ยนเรียนรู้ เกี่ยวกับเป้าหมายและความต้องการ ในการเข้ามาเรียนรู้ตามหลักสูตรดังกล่าว 1.4 วิทยากรแนะน าแหล่งข้อมูลเกี่ยวกับการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน หรือข้อมูลอื่น ที่ผู้เรียนต้องการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน เพื่อการเรียนรู้ด้วยตนเองของผู้เรียน 2. ขั้นการจัดการเรียนรู้ 2.1 วิทยากรถ่ายทอดความรู้ ตามโครงสร้างหลักสูตร ตามล าดับ - ความเป็นมาของหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน และสรุปประเด็นเนื้อหาที่ส าคัญ - สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร 2.2 วิทยากรอธิบายรายละเอียด และสาธิตเกี่ยวกับการเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อใช้ในการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน และเปิดโอกาสให้ผู้เรียน ได้มีส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติในการเตรียมอุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง 2.3 วิทยากรอธิบายรายละเอียด และสาธิตเกี่ยวกับเทคนิคและขั้นตอนการประกอบอาหารเมนู ปลากะพงม้วน เปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มีส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติในการประกอบอาหาร 2.4 วิทยากรอธิบาย และให้ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการจัดตกแต่งอาหาร และการเลือกใช้ภาชนะใน การใส่อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน พร้อมสาธิตการจัดตกแต่งอาหารและการเลือกใช้ภาชนะใส่อาหาร และเปิด โอกาสให้ผู้เรียนได้มีส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติในการจัดตกแต่งอาหาร และการเลือกใช้ภาชนะในการใส่อาหาร 2.5 วิทยากรสรุป และให้ข้อเสนอแนะเกี่ยวกับการประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 2.6 วิทยากรถ่ายทอดความรู้ เกี่ยวกับการค านวณต้นทุน ก าไร การท าบัญชีครัวเรือน และช่องทาง การจัดจ าหน่าย 3. ขั้นสรุปผลการจัดการเรียนรู้ 3.1 วิทยากรก าหนดให้ผู้เรียนฝึกปฏิบัติ และน าเสนอผลการฝึกปฏิบัติประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 3.2 วิทยากรและผู้เรียนร่วมกันอภิปรายผลการฝึกปฏิบัติประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 3.3 วิทยากรน าสรุปความรู้เกี่ยวกับอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน และคุณค่าทางโภชนาการ ร่วมกับผู้เรียน 3.4 วิทยากรให้ค าแนะน า เกี่ยวกับการน าความรู้ความสามารถ และสิ่งที่ผู้เรียนได้รับจากการ จัดการเรียนรู้ไปใช้ในการด าเนินชีวิตหรือการประกอบอาชีพ 3.5 วิทยากรด าเนินการทดสอบผู้เรียน ทั้งภาคทฤษฎี และภาคปฏิบัติ ที่เป็นไปตามแนวทางการ วัดและประเมินผลที่ก าหนดไว้ตามหลักสูตร และสรุปผลการจัดการเรียนรู้เสนอต่อสถานศึกษา

ตารางแผนการจัดการเรียนรู้ ที่ วิชา จุดประสงค์ การเรียนรู้ หัวเรื่องข1 ความเป็นมาหลักสูตรวิชาชีพตาม พระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ ความเป็นมาของหลักสูตร วิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน ความเป็นมาของหตามพระราชด าริ อจากหนังสือชุด “บัเมนู ปลากะพงม้ว2 สุขาภิบาลอาหาร และความปลอดภัยในการ ประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการ ประกอบอาหาร สุขาภิบาลอาหารแในการประกอบอา2.1 สุขอนามัย2.2 สุขอนามัยอุปกรณ์ครัว 2.3 สุขอนามัยอาหาร 3 การเตรียมงาน และการเก็บรักษา วัตถุดิบ เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อการ ประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน อย่างถูกต้อง 3.1 การเตรียม แลอุปกรณ์ครัว เพื่อใอาหาร เมนู ปลาก3.2 การเตรียม แลวัตถุดิบ ส่วนผสม ในการประกอบอาเมนู ปลากะพงม้ว

8 ของเนื้อหา การจัด กระบวนการเรียนรู้ สื่อ การเรียนรู้ จ านวนเวลา ทฤษฎี ปฏิบัติ หลักสูตรวิชาชีพ อาหารอร่อยอร่อย บันทึก นึกอร่อย” น วิทยากรบรรยายเนื้อหาเกี่ยวกับ ความเป็นมาของหลักสูตรวิชาชีพ ตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - ใบความรู้ 10 นาที และความปลอดภัย าหาร ยส่วนบุคคล ยเครื่องมือและ ยสถานที่ประกอบ วิทยากรบรรยายเนื้อหาเกี่ยวกับ สุขาภิบาลอาหารและ ความปลอดภัยในการประกอบ อาหาร - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ 20 นาที ละการเก็บรักษา ใช้ในการประกอบ กะพงม้วน ละการเก็บรักษา เครื่องปรุงเพื่อใช้ าหาร น 1. วิทยากรบรรยายเนื้อหาเกี่ยวกับ การเตรียม และการเก็บรักษา อุปกรณ์ครัว วัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง เพื่อประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 2. วิทยากรสาธิตการเตรียมอุปกรณ์ ครัวและวัตถุดิบเพื่อประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 3. วิทยากรเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ - สื่อของจริง เช่น อุปกรณ์ครัว ต่าง ๆ และ 30 นาที

ที่ วิชา จุดประสงค์ การเรียนรู้ หัวเรื่องข4 หลักการประกอบอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถ ประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน ได้อย่างถูกต้อง เทคนิคและขั้นตออาหาร เมนู ปลาก5 การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร เพื่อให้ผู้เรียนสามารถจัด ตกแต่งอาหาร และการ เลือกใช้ภาชนะในการใส่ อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน ได้อย่างเหมาะสม 5.1 การจัดตกแต่งเมนู ปลากะพงม้ว5.2 การเลือกใช้ภอาหาร เมนู ปลาก6 การค านวณต้นทุน ก าไร และ บัญชีครัวเรือน เพื่อให้ผู้เรียนมีความรู้เกี่ยวกับ การค านวณต้นทุน ก าไร และ การท าบัญชีครัวเรือนได้อย่าง ถูกต้อง 6.1 ความรู้เกี่ยวกัก าไร 6.2 ความรู้เกี่ยวกัครัวเรือน 6.3 ความรู้เกี่ยวกั

9 ของเนื้อหา การจัด กระบวนการเรียนรู้ สื่อ การเรียนรู้ จ านวนเวลา ทฤษฎี ปฏิบัติ ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติ วัตถุดิบที่ใช้ ในการประกอบ อาหาร นการประกอบ กะพงม้วน 1. วิทยากรบรรยาย พร้อมสาธิต เกี่ยวกับขั้นตอนและเทคนิคการ ประกอบอาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 2. วิทยากรเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติ - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ - คลิปวิดีโอ 30 นาที 60 นาที งอาหาร น าชนะในการใส่ กะพงม้วน 1. วิทยากรบรรยายเกี่ยวกับการจัด ตกแต่งอาหาร และการเลือกใช้ ภาชนะในการใส่อาหาร เมนู ปลากะพงม้วน 2. วิทยากรสาธิตการจัดตกแต่ง อาหาร และตัวอย่างการเลือกใช้ ภาชนะในการใส่อาหาร 2. วิทยากรเปิดโอกาสให้ผู้เรียนได้มี ส่วนร่วมเพื่อการฝึกปฏิบัติ - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - เอกสาร ประกอบการ บรรยาย - ใบความรู้ - คลิปวิดีโอ 10 นาที 20 นาที ับการค านวณต้นทุน ับการท าบัญชี ับช่องทางการจัด 1. วิทยากรบรรยายเกี่ยวกับการ ค านวณต้นทุน ก าไร 2. วิทยากรบรรยายเกี่ยวกับการท า บัญชีครัวเรือน 3. วิทยากรมอบให้ผู้เรียนท าใบงาน - วิทยากร ถ่ายทอดความรู้ - ใบความรู้ - ใบงาน 30 นาที

ที่ วิชา จุดประสงค์ การเรียนรู้ หัวเรื่องขจ าหน่าย 7 การวัดและประเมินผล เพื่อวัดและประเมินผลการ จัดการเรียนรู้ให้แก่ผู้เรียน -

10 ของเนื้อหา การจัด กระบวนการเรียนรู้ สื่อ การเรียนรู้ จ านวนเวลา ทฤษฎี ปฏิบัติ เกี่ยวกับการค านวณต้นทุน ก าไร และการท าบัญชีครัวเรือน 4. วิทยากรให้ข้อมูลและแนะน า ช่องทางการจัดจ าหน่าย ทดสอบผู้เรียน 1. ทดสอบภาคทฤษฎี โดยการใช้แบบทดสอบ หรือการ ถาม - ตอบ 2. ทดสอบภาคปฏิบัติ โดยการสอบ ปฏิบัติ - แบบทดสอบ ภาคทฤษฎี - แบบ ประเมินผลงาน ของผู้เรียน 30 นาที 60 นาที

11 ใบความรู้ที่ 1 เรื่อง ความเป็นมาหลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริ อาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนูปลากะพงม้วน ด้วยสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทาน หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล จ านวน 1 ชุด ประกอบด้วย หนังสือจ านวน 4 เล่ม เมื่อวันที่ 16 มกราคม 2567แก่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ และมีพระราชกระแสรับสั่งแก่ผู้อ านวยการศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ (นางอุทัยวรรณ โพธิ์กระจ่าง) “ให้น าสูตรอาหาร - ขนม จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ไปสอนที่ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์” เมื่อวันที่ 18 มกราคม 2567 ณ บริเวณหน้าบ้าน 905 ต าบลอุทัยใหม่ อ าเภอเมืองอุทัยธานี จังหวัดอุทัยธานี ทั้งนี้ หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” ถือเป็นหนังสือต ารับอาหารชุดพิเศษ ที่อาจารย์ ดร.สุเมธ ตันติเวชกุล กรรมการและเลขาธิการ มูลนิธิชัยพัฒนา ได้รวบรวมและบันทึกสูตรอาหารของท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล มารดาของท่านไว้ ซึ่งท่านผู้หญิงถือเป็นบุคคลที่ได้รับความไว้วางพระราชหฤทัยให้ปฏิบัติหน้าที่เป็นต้นเครื่อง ในวังสวนจิตรลดา ในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระบรมชนกาธิเบศร มหาภูมิพลอดุลยเดชมหาราช บรมนาถบพิตร มาเป็นเวลายาวนานมากกกว่า 40 ปี โดยหนังสือชุดดังกล่าวได้รับการสนับสนุนการจัดพิมพ์จากมูลนิธิสิริวัฒนภักดี และบริษัท ไทยเบฟเวอเรจ จ ากัด (มหาชน) ต ารับอาหารชาววัง อัตลักษณ์อาหารชาววังมีลักษณะส าคัญที่มีความพิเศษแตกต่างจากอาหารชาวบ้าน หรือกับข้าวทั่วไป คือการที่อาหารชาววังนั้นโดดเด่นในเรื่องความสมบูรณ์ และความสดใหม่ของวัตถุดิบ กับข้าวชาววัง จะเน้นการใช้ของดี และของขึ้นชื่อจากหัวเมืองต่าง ๆ นอกจากนี้ยังมีกรรมวิธีการท าที่ประณีตซับซ้อนต้องอาศัย เวลาและก าลังผู้คนในการจัดท าเป็นจ านวนมาก ดังนั้นอาหารของชาววังเหมือนกับอาหารของชาวบ้านทุกประการ เพียงแต่มีความประณีตซับซ้อน คุณลักษณะความแตกต่าง วิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่กลมกล่อม นุ่มนวล ครบรส และที่ส าคัญคือไม่เผ็ดมาก หัวใจหลักส าคัญของอาหารไทย คือ ครบทุกรสชาติที่รวมอยู่ในจานเดียวมี ทั้งหมด 5 รสชาติ หรือ เบญจรส ทั้งหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ด และมัน ซึ่งอาหารไทยมีความหลากหลาย และแฝงไป ด้วยความละเอียดอ่อนซ่อนอยู่ในทุกจาน และที่ท าให้ประชาชนคนไทยส่วนใหญ่ รู้สึกลึกซึ้งจับใจกับอาหารไทย คือ ได้รู้จักผ่านความไพเราะของกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานจากบทพระราชนิพนธ์ ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ท าให้ได้เห็นเสน่ห์ของอาหารไทยสมัยรัตนโกสินทร์ตอนต้นได้ชัดเจน ซึ่งชาวไทยมีวิถีชีวิตและประเพณีต่าง ๆ ภาพที่ 1 : เมนูปลากะพงม้วน ที่มา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

12 ที่เกี่ยวข้องกับการจัดส ารับอาหารคาวหวาน มีส ารับกับข้าวประจ าทุกบ้านทุกหลังคาเรือนส าหรับใส่อาหาร บางครัวเรือนใช้ถาดสังกะสี บางครัวเรือนจะท าถาดด้วยไม้เป็นรูปสี่เหลี่ยม เมื่อถึงเวลารับประทานอาหารจะยก ส ารับอาหารออกมาให้สมาชิกในครอบครัวรับประทาน นอกจากนั้นยังนิยมใช้ส ารับในการเลี้ยงอาหารต้อนรับ แขกที่มาเยี่ยมเยียน แสดงถึงความเป็นคนมีน้ าใจและมีอัธยาศัยไมตรี และประเพณีการหาบส ารับคาวหวานจะ จัดท ากันในวันส าคัญทางพุทธศาสนาหรือเทศการงานประเพณีต่าง ๆ เช่น วันสงกรานต์วันสลากภัต วันเข้าพรรษา วันออกพรรษา วันเทโวโรหณะ เป็นต้น ประวัติความเป็นมาของปลากระพงตั้งแต่สมัยโบราณ ปลากะพงถือเป็นประเภทของปลาทะเล ที่มีความส าคัญและนิยมในประเทศไทย ซึ่งมีลักษณะทางกายภาพที่น่าสนใจและมีความเป็นเอกลักษณ์ในกลุ่ม ปลาทะเล ปลากระพงมีตัวยาวและเรียวทรงล าตัวเรียบ สีของร่างกายเป็นสีเงินฉาก มีเกล็ดแข็งแรงที่ปกคลุมตัว ท าให้มีความคงทนต่อสภาพแวดล้อมในน้ าทะเล อาหารของปลากระพงเป็นประเภทของสัตว์น้ าและอาหารสด ซึ่งเป็นเหตุให้มีประโยชน์และความสามารถในการเลี้ยงอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ความเครียดต่ า ในอดีต ปลากระพงมักถูกน ามาใช้ในการเลี้ยงสัตว์เป็นอาหาร โดยเฉพาะในพื้นที่ประมงในสมัยโบราณ ประเภทของ การเลี้ยงปลากระพงในอดีตส่วนใหญ่เป็นการเลี้ยงในบ่อน้ าหรือในคลอง ถูกพัฒนาให้เป็นอาชีพส าคัญในชนบท โดยที่มีการเลี้ยงแบบกลุ่ม และเกิดการสร้างเสริมสร้างอาชีพและเป็นแหล่งรายได้ส าคัญในพื้นที่ สามารถน ามา ประกอบอาหารได้หลากหลายเมนู เมนูปลากะพงม้วนได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีน ที่มีวิธีการท าซับซ้อน หลายขั้นตอน แต่รสชาติอร่อยพร้อมทั้งมีประโยชน์มากมาย สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมีพระราชด าริ ให้ประชาชนคนไทยร่วมกันสืบสาน อนุรักษ์ รักษา และต่อยอดเมนูต ารับอาหารชาววัง เนื่องจากสภาพวิถี การด ารงชีวิตของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป อาหารไทย กับ Soft Power ด้วยเอกลักษณ์เฉพาะตัวของ อาหารไทยทั้งในด้านรสชาติ กลิ่นหอม ความหลากหลาย และความพิถีพิถันในการปรุงรส ท าให้ได้รับความนิยม จากชาวต่างชาติเป็นอย่างมาก จนได้รับการเสนอชื่อให้เป็นตัวแทนมรดกวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของ มนุษยชาติต่อยูเนสโก ทั้งนี้อาหารไทยจะเป็น Soft Power ที่ส าคัญในการสร้างจุดขายให้กับประเทศไทย และ สร้างโอกาสในการขับเคลื่อนเศรษฐกิจไทย เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริในการพัฒนาประชาชนให้มีทักษะ ความรู้ในด้านอาชีพ ซึ่งสอดคล้องกับบทบาทหน้าที่ความรับผิดชอบของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ในด้านการ พัฒนาอาชีพ และการพัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชน ได้ตระหนักถึงการบริโภคอาหารที่มีคุณค่าเป็น ประโยชน์ต่อร่างกาย และคงไว้ซึ่งวิถีชีวิตของความเป็นคนไทย มีความละเมียดละมัย ประณีตสวยงามของการปรุง การจัดตกแต่งอาหารให้ดูสวยงามน่ารับประทาน และเป็นการเพิ่มรสชาติในการรับประทานอาหารจนเป็น เอกลักษณ์ที่แสดงถึงความเป็นไทย เพื่อเป็นการสนองพระราชด าริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและเพื่อให้การด าเนินงานเป็นไปตามอ านาจและหน้าที่ของศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ โดยเฉพาะที่เกี่ยวกับการจัดการเรียนรู้ด้านอาชีพตามพระราชด าริสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารีและการจัดการเรียนรู้วิชาชีพศิลปวัฒนธรรมไทยให้แก่ ประชาชนทั่วไปเพื่อการอนุรักษ์และการมีอาชีพของประชาชน รวมถึงเพื่อการส่งเสริม สนับสนุนการจัด การศึกษาด้านอาชีพที่เป็นไปตามความต้องการในการเรียนรู้ของประชาชนกลุ่มเป้าหมาย จึงได้มีการน าเนื้อหา สูตรอาหารต่าง ๆ จากหนังสือชุดดังกล่าว มาประกอบและจัดท าเป็นหลักสูตรระยะสั้น จ านวนประมาณ 5 ชั่วโมง ภายใต้แนวคิด “1 หลักสูตร 1 เมนู อาหาร” เพื่อให้เกิดความสะดวกและคล่องตัวในการน าไปใช้ ในการจัดการเรียนรู้ให้แก่กลุ่มเป้าหมายประชาชนที่เป็นไปตามความต้องการหรือความสนใจของ แต่ละบุคคล ในที่นี้ จึงเป็นที่มาของการจัดท า “หลักสูตรวิชาชีพตามพระราชด าริอาหารอร่อยอร่อย จากหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เมนู ปลากะพงม้วน นี้ โดยอ้างอิงต ารับสูตรอาหารตามหนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เล่ม 1 กับข้าว กับปลา

13 เพื่อส่งเสริมให้ประชาชนได้เรียนรู้วิธีการประกอบอาหารชาววังที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และสามารถน าความรู้ ที่ได้รับไปประกอบอาหารบริโภคภายในครัวเรือน หรือน าไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพ สร้างรายได้ และ พัฒนาคุณภาพชีวิตให้ดีขึ้นต่อไป บรรณานุกรม มูลนิธิชัยพัฒนา. (2566). หนังสือชุด “บันทึก นึกอร่อย” เล่ม 1 กับข้าว กับปลา. พิมพ์ครั้งที่ 1. อมรินทร์ คอร์เปอเรชั่นส์. MGR Online. (2561). ปลา อาหารระดับเหลาของชาวจีน. https://mgronline.com/china/detail/9610000064423

14 ใบความรู้ที่ 2 เรื่อง สุขาภิบาลอาหารและความปลอดภัยในการประกอบอาหาร บุคคลที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่กระบวนการเตรียม การปรุง การประกอบ การจ าหน่าย และการ เสิร์ฟอาหาร รวมถึงการล้าง และเก็บภาชนะอุปกรณ์ จะต้องมีความรู้ ความเข้าใจในการปฏิบัติตนในระหว่าง ปฏิบัติงานด้านอาหารอย่างถูกต้อง ทั้งในเรื่องสุขวิทยาส่วนบุคคล และสุขนิสัยที่ดีในการปรุง ประกอบอาหาร โดยยึดหลักว่าจะต้องท าให้สะอาด ปลอดภัย ปราศจากการปนเปื้อนทุกขั้นตอนของการปรุง ประกอบและ จ าหน่ายอาหาร ดังนั้น สุขอนามัยและการรักษาความสะอาดในการประกอบอาหารล้วนเป็นเรื่องส าคัญ เพราะอาหาร เป็นทางติดต่อของโรค ถ้าผู้ประกอบอาหารท าไม่สะอาด เครื่องมือเครื่องใช้ไม่สะอาด เชื้อโรคอาจปนไปกับ อาหารได้ ในด้านส่วนตัวของผู้ประกอบอาหารถ้าร่างกายไม่สะอาดหรือเป็นโรคติดต่อ อาหารที่ท าอาจเป็น พาหะท าให้ผู้บริโภคติดต่อโรคได้ ดังนั้น ควรปฏิบัติตนให้ถูกสุขอนามัยเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคและ ตนเอง ดังนี้ 1. สุขอนามัยส่วนบุคคล ผู้ที่ท าหน้าที่เกี่ยวกับการประกอบอาหารหรือรับผิดชอบต่ออาหาร ควรปฏิบัติดังนี้ 1.1 ต้องไม่เป็นโรคติดต่อ ร่างกายต้องสะอาด และที่ส าคัญคือ ล้างมือด้วยสบู่ก่อนประกอบอาหาร ทุกครั้ง ตัดเล็บให้สั้นและรักษาความสะอาด เมื่อประกอบอาหาร ไม่ควรใส่เครื่องประดับ เช่น สร้อยข้อมือ นาฬิกา แหวน เป็นต้น งดสูบบุหรี่ และไม่ถ่มน้ าลายลงบนพื้นในสถานที่ประกอบอาหาร 1.2 เครื่องแต่งก่ายต้องสะอาด ควรมีผ้ากันเปื้อน ผ้าเช็ดมือ สวมหน้ากาก คลุมผมทุกครั้ง เพื่อไม่ให้เส้ผมร่วงลงไปในอาหาร และถ้าเป็นผู้ชายให้โกนหนวดเคราเสมอ 1.3 ควรปิดปากอยู่เสมอ ระวังอย่าไอ จาม พูด หรือหัวเราะ ขณะประกอบอาหาร เพราะน้ าลาย อาจกระเด็นลงในอาหาร ท าให้เชื้อโรคแพร่หลายได้ 1.4 ควรเตรียมความพร้อมขณะประกอบอาหารอยู่หน้าเตา เช่น ช้อนส าหรับชิมอาหาร ผ้าจับของร้อน ผ้าเช็ดมือ ขณะชิมให้ใช้ทัพพีหรือตะหลิวตักอาหารจากหม้อหรือกระทะ เทใส่ช้อนส าหรับชิม แล้วชิมจากช้อนชิม ของตนเอง 1.5 เมื่อหั่นหรือสับเนื้อสัตว์เสร็จแล้ว ให้ใช้ทัพพีตักอาหารออกจากเขียง ห้ามใช้มีขูดเขียงเด็ดขาด เพื่อไม่ให้เศษอาหารที่ติดเขียงติดไปกับเนื้อสัตว์ 1.6 ควรล้างมือและเช็ดมือก่อนจับต้องอาหาร การหั่นเนื้อหรือปอกเปลือกอาหารควรมีภาชนะรอง รบแล้วน าไปทิ้ง และควรท าไปเก็บไป อย่าปล่อยให้สกปรก 1.7 ขณะประกอบอาหาร หากใช้มือเกาหรือจับต้องตามร่างกาย ต้องล้างมือให้สะอาดทุกครั้ง และเมื่อออกจากห้องน้ า ห้องส้วม ต้องล้างมือด้วยสบู่ให้สะอาดก่อนจับต้องอาหาร 1.8 ควรสวมถุงมือเมื่อจะผสมอาหาร จับชิ้นอาหาร หรือจัดอาหารลงภาชนะ 1.9 ถุงมือที่มีรอยฉีกขาดควรทิ้ง เพราะอาจเกิดอันตรายในขณะท างาน และหากใช้ถุงมือจับ เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกดิบ ควรทิ้งทันทีที่เสร็จงานแล้ว 1.10 การจับต้องภาชนะใส่อาหาร ไม่ควรจับบริเวณขอบแก้วหรือบริเวณที่ริมฝีปากสัมผัสแก้ว ควรจับบริเวณก้านหรือขา หรือส่วนล่างสุดของแก้ว 1.11 การยกจานให้ใช้ฝ่ามือรองก้นจาน และนิ้วหัวแม่มือประกอบขอบจาน หากเป็นถ้วยกาแฟ ควรจะยกโดยการจับที่หูจับของถ้วยกาแฟ และช้อน ส้อม และมีด ควรจะจับเฉพาะส่วนที่เป็นด้ามเท่านั้น

15 1.12 ขนย้ายถังขยะออกจากครัวเมื่อเตรียมอาหารเสร็จ เพื่อเททิ้งและล้างถังขยะเสมอ ไม่อนุญาต ให้น าสัตว์เลี้ยงเข้ามาในบริเวณที่ประกอบอาหารหรือบริการอาหาร 1.13 หมั่นท าความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้เพื่อก าจัดสถานที่แพร่พันธุ์ของแมลงและหนู ควรแจ้ง บริษัทที่รับด าเนินการในการก าจัดแมลงที่ได้รับอนุญาตและได้รับรองจากรัฐบาลให้เข้ามาด าเนินการ ในด้านนี้ ควรปรึกษากับบริษัทในการใช้ยาฆ่าแมลงและสารเคมีในการก าจัดแมลงในบริเวณที่เกี่ยวข้องกับอาหารและควร เก็บสารพิษและสารเคมี แยกจากสถานที่เก็บอาหารหรือเครื่องมือต่าง ๆ 1.14 ควรมีการอบรมให้อ่านฉลากของสารเคมีและสารก าจัดแมลงที่ใช้ในสถานที่ท างานเสมอ และ ไม่ควรใช้เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องใช้เกี่ยวกับอาหารถูกสารพิษเหล่านั้น 1.15 ภาชนะและเครื่องมือที่ใช้บริการอาหารแก่ลูกค้าทุกชนิด ก่อนน ามาใช้ใหม่ควรท าความสะอาด ด้วยการต้มในน้ าเดือดนาน 20 นาที และตากให้แห้ง เพราะอาจมีเชื้อโรคติดมาจากลูกค้าเหล่านั้นได้ 2. สุขอนามัยเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว สุขอนามัยของเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว มีดังต่อไปนี้ 2.1 การเลือกภาชนะอุปกรณ์ให้เหมะสมกับประเภทและชนิดของอาหาร มีแนวทางดังนี้ 2.1.1 ต้องไม่ท าหรือประกอบด้วยวัสดุที่เป็นพิษ เพราะอาจจะมีพิษตกค้างจากสารเคมีต่าง ๆ และโลหะหนักออกมาปนเปื้อนอาหารได้ 2.2.2 ต้องแข็งแรง ทนทาน ไม่ช ารุดสึกหรอหรือแตกกะเทาะเป็นสนิมง่าย ทนต่อการกัดกร่อน ของสารอาหารที่มีรสเปรี้ยว หรือเค็มจัดได้ 2.2.3 ท าความสะอาดง่ายและปลอดภัย มีผิวเรียบ ไม่มีร่อง ซอกหรือมุม ปากไม่แคบ ก้นไม่ลึก 2.2.4 ป้องกันการปนเปื้อนได้ เช่น ภาชนะเก็บน้ าดื่มต้องมีฝาปิด มีก๊อก เป็นต้น 2.2.5 เลือกใช้บรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม 2.2 การท าความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกสุขลักษณะ การท าความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกสุขลักษณะ และใช้สารท าความสะอาด ที่เหมาะสม มีแนวทางดังนี้ 2.2.1 เครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ที่รอการท าความสะอาด ต้องเก็บในที่สามารถ ป้องกันสัตว์และแมลงน าโรคได้ โดยเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่รอท าความสะอาด ต้องมีภาชนะรองรับ และวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 30 เซนติเมตร และมีการแยกเศษอาหารก่อนการท าความสะอาดเครื่องมือและ อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว 2.2.2 การท าความสะอาดเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ต้องท าความสะอาดเครื่องมือ และอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกสุขลักษณะ และใช้สารท าความสะอาดที่เหมาะสม โดยปฏิบัติตามค าแนะน า ภาพที่ 2 : สุขอนามัยส่วนบุคคล ที่มา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

16 การใช้สารท าความสะอาดนั้น ๆ จากผู้ผลิต ต้องก าจัดเศษอาหารและล้างด้วยน้ าเปล่าก่อนน าไปล้างด้วยวิธีการ ล้างอย่างน้อย 2 ขั้นตอน ดังนี้ 1) ล้างด้วยน้ าผสมสารท าความสะอาด เพื่อล้างคราบไขมัน เศษอาหาร และสิ่งสกปรก ที่ติดค้างอยู่ โดยใช้ฟองน้ า ผ้าสะอาด หรือแผ่นใยสังเคราะห์ช่วยในการท าความสะอาด 2) ล้างด้วยน้ าสะอาดอีก 2 ครั้ง หรือล้างด้วยน้ าไหล เพื่อล้างสารท าความสะอาดและ สิ่งสกปรกต่าง ๆ ที่ตกค้างอยู่ออกให้หมด วิธีการล้างอาจใช้วิธีการล้างด้วยมือ หรือวิธีการล้างด้วยเครื่องล้างภาชนะ และที่ล้าง ภาชนะต้องวางสูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร 2.3 การฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวภายหลังการท าความสะอาด วิธีการฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ภายหลังการท าความสะอาด มีดังนี้ 2.3.1 ตากแดด หรือใช้เครื่องอบ 2.3.2 แช่ด้วยน้ าร้อนที่อุณหภูมิ 80-100 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 30 วินาที 2.3.3 แช่ในน้ าผสมน้ าปูนคลอรีนที่มีความเข้มข้น 50 ส่วนในล้านส่วน (ppm.) ไม่เกิน 200 ส่วนในล้านส่วน (ppm.) อุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส เป็นเวลาไม่น้อยกว่า 1 นาที 2.3.4 แช่ในสารเคมีที่ใช้ส าหรับฆ่าเชื้อภาชนะอุปกรณ์อื่น ๆ ที่มีประสิทธิภาพเทียบเท่าในการ ฆ่าเชื้อ เป็นเวลาอย่างน้อย 2 นาที 2.4 การเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวที่ถูกหลักสุขาภิบาล การจัดเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ต้องมีการจัดเก็บไว้ในที่สะอาด โดยวางสูง จากพื้นไม่น้อยกว่า 60 เซนติเมตร และมีการปกปิดหรือป้องกันการปนเปื้อนที่เหมาะสม เพื่อดูแลรักษา เครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว หลังจากการล้าง ป้องกันการปนเปื้อนจากฝุ่นละลอง และสัตว์น าโรค เช่น 2.4.1 จาน ชาม ถ้วย แก้วน้ า ถาด จัดเก็บโปร่งสะอาด หรือตะแกรง หรือจัดเก็บในภาชนะ หรือสถานที่ที่สะอาดและมีการปกปิด เช่น ตู้ กล่องที่มีฝาปิด เป็นต้น 2.4.2 ช้อน ส้อม ตะเกียบ วางตั้งเอาด้ามขึ้นนตะกร้าโปร่ง สะอาด หรือวางเรียงเป็นระเบียบ ไปทางเดียวกันในภาชนะที่สะอาดและมีการปกปิด 2.4.3 มีการปกปิดหรือป้องกันการปนเปื้อนที่เหมาะสม ดังนั้น การจัดเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว ต้องท าให้แห้งก่อนจัดเก็บตามหลักการ สุขาภิบาลอาหาร ห้ามใช้ผ้าในการเช็ด เพราะอาจจะก่อให้เกิดการปนเปื้อนได้ ทั้งนี้ต้องหมั่นท าความสะอาด พื้นผิวหรือภาชนะส าหรับจัดวางหรือเก็บเครื่องมือและอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัวอยู่เสมอ 3. สุขอนามัยสถานที่ประกอบอาหาร สถานที่ประกอบอาหาร หรือ สถานที่เตรียม และปรุงอาหาร หมายถึง พื้นที่ที่ใช้ในการล้าง จัดเตรียมหรือปรุงอาหาร เช่น ครัวของบ้านเรือน ครัวของร้านอาหาร เป็นต้น โดยมีรายละเอียดการจัดสถานที่ เตรียม และปรุงอาหารที่มีสุขอนามัย ดังนี้ 3.1 พื้นและพื้นที่ พื้นที่ในบริเวณห้องครัว หรือบริเวณที่ใช้เตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ต้องสร้าง ด้วยวัสดุที่แข็งแรงและท าความสะอาดได้ง่าย มีลักษณะเรียบและไม่ดูดซึมน้ า ไม่ลื่น ไม่มีรอยแตกหรือช ารุด ไม่มีน้ าขังตรงมุม และรอยต่อระหว่างพื้นกับผนังควรท า เป็นรูปโค้ง เพื่อป้องกันสิ่งสกปรกติดอยู่ และสะดวกแก่การ ท าความสะอาด พื้นต้องไม่มีเศษอาหารขยะและคราบสกปรกวัสดุที่ใช้ท า พื้นมีหลายชนิดเช่น คอนกรีตผิวเรียบ กระเบื้องเคลือบ กระเบื้องยาง หินขัด เป็นต้น

17 3.2 ผนังและเพดาน ในบริเวณห้องครัวซึ่งมีกิจกรรมการเตรียม ปรุง ประกอบอาหาร ย่อมมีไอน้ า เขม่าควันไฟ ลอยปะทะกับผนังและเพดาน ก่อให้เกิดความสกปรกได้ ดังนั้น ผนังและเพดานในห้องครัว ควรท า ด้วยวัสดุเรียบและท าความสะอาดง่าย ควรมีสีอ่อน ๆ เพื่อช่วยให้มองเห็นความสกปรกได้ง่ายและช่วยให้ห้องสว่างขึ้นด้วย 3.3 ประตู หน้าต่าง ควรมีพื้นที่ของประตู หน้าต่าง ประมาณร้อยละ 20 ของพื้นที่ห้อง ประตู ควรเป็นชนิดเปิดออกด้านนอกและปิดได้เองตามประตู หน้าต่าง หากไม่ใช่ห้องปรับอากาศ ควรกรุด้วยลวดตาข่าย เพื่อป้องกันแมลงวันและสัตว์น าโรค 3.4 บริเวณที่เตรียม – ปรุงอาหาร ในการเตรียมอาหารดิบเพื่อให้พร้อมส าหรับการปรุงอาหาร หรือเตรียมก่อนที่จะมีการล้างท าความสะอาด หั่น สับ ซอย แล่ รวมทั้งการปรุงอาหารนั้น บริเวณที่เตรียม - ปรุง อาหารจะมีส่วนประกอบที่ส าคัญ ได้แก่ 3.5 อ่างล้างอาหาร (หรืออ่างล้างจาน) สถานที่ประกอบอาหาร อาจจะมีอ่างล้างอาหารดิบแยก โดยเฉพาะ ซึ่งควรอยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร หากเป็นร้านอาหารขนาดเล็กหรือครัวของบ้านเรือน อาจใช้อ่างร่วมกับอ่างล้างภาชนะได้ โดยเมื่อล้างอาหารเสร็จแล้วต้องท าความสะอาดอ่างให้ทั่วถึง อย่าทิ้งไว้ หมักหมมจนเป็นแหล่งอาหารของหนูหรือแมลงสาบได้ 3.6 โต๊ะเตรียมอาหาร ทุกขั้นตอนในการเตรียมปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็นการเลือก ปอก หั่น หรือ ปรุงอาหาร ต้องปฏิบัติบนโต๊ะเตรียมอาหารที่อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ผิวโต๊ะต้องท าด้วยวัสดุ เรียบท าความสะอาดได้ง่าย เช่น สแตนเลส โฟเมก้า อะลูมิเนียม หรือ กระเบื้องเคลือบ เป็นต้น 3.7 บริเวณเตาไฟ ควรตั้งอยู่ในจุดที่มีการถ่ายเทอากาศ ระบายความร้อนได้ดี ไม่ควรตั้งอยู่กลาง ห้อง พื้นโต๊ะ และผนัง บริเวณเตาไฟควรบุด้วยวัสดุทนไฟและเรียบ ท าความสะอาดง่าย เช่น สแตนเลส และ ควรมีปล่องดูดอากาศ เพื่อช่วยในการระบายควัน ทั้งนี้ ต้องมีการท าความสะอาดเป็นประจ า หากทิ้งไว้นานจน ไขมันจับมาก จะท าให้ล้างท าความสะอาดได้ยาก 3.8 ถังขยะ ในบริเวณที่เตรียมอาหารเป็นส่วนที่มีเศษอาหารทิ้งมาก ควรจัดให้มีถังขยะขนาดที่ พอเหมาะ มีฝาปิดขณะที่ไม่ได้ใช้งาน หรือใช้ชนิดที่ฝาปิดมีช่องส าหรับทิ้งขยะได้เช่น ท า เป็นรูปกรวยมีช่องตรงกลาง ซึ่งแบบหลังนี้อาจพบได้ในร้านอาหารขนาดใหญ่ หรือโรงครัวของโรงพยาบาลอาจใช้ถุงพลาสติกรองไว้ภายในถังขยะ เมื่อขยะเต็มก็ผูกถุงและน าไปก าจัดต่อไป 3.9. การระบายอากาศ เป็นสิ่งที่ส าคัญมากส าหรับบริเวณห้องครัว บริเวณที่ใช้เตรียมปรุงอาหาร หรือโรงครัว ดังนั้น ในการก่อสร้างจึงควรค านึงถึงทิศทางลม ช่องระบายลม โดยเฉพาะบริเวณเตาไฟจะมีความร้อน กลิ่น และควันมาก จึงควรตั้งอยู่ในจุดที่มีอากาศถ่ายเทได้ดี อาจใช้อุปกรณ์ช่วยในการระบายอากาศ เช่น พัดลม ดูดอากาศ ปล่องระบายควัน ซึ่งต้องหมั่นดูแลรักษาให้มีสภาพดี ใช้การได้ และหมั่นท าความสะอาดเพื่อขจัด คราบน้ ามัน 3.10. แสงสว่าง แสงสว่างเป็นสิ่งที่จ าเป็นในการเตรียม-ปรุงประกอบอาหาร ป้องกันมิให้เกิด อุบัติเหตุและท าให้สามารถมองเห็นคราบความสกปรกได้ง่าย เป็นการกระตุ้นให้ผู้ประกอบอาหารและผู้ที่เกี่ยวข้อง ดูแลเอาใจใส่ มีมาตรฐานก าหนดไว้ว่า ในที่ปรุงอาหาร ที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ ต้องมีความเข้มข้นของแสงสว่างไม่ น้อยกว่า 10 ฟุต-เทียน แต่ถ้าให้แสงจากธรรมชาติที่เข้าทางประตูหน้าต่างช่วยด้วยก็จะเป็นการดี เพราะท าให้ ประหยัดไฟฟ้า หากจะติดตั้งหลอดไฟ ควรมีฝาครอบใต้หลอดไฟ เพื่อป้องกันไม่ให้เศษแก้วจากหลอดไฟตกลงสู่อาหาร 3.11. อ่างล้างมือและอ่างล้างจาน ในสถานที่ประกอบอาหาร ควรมีอ่างที่ใช้ล้างภาชนะอุปกรณ์ที่ มีขนาดใหญ่พอที่จะสามารถล้างภาชนะได้โดยสะดวก มีความสูงพอเหมาะในการยืนล้าง เป็นอ่างที่มีช่องส าหรับ ระบายน้ าและต่อท่อหรือสายยาง เพื่อให้น้ าระบายลงสู่ท่อระบายน้ าได้โดยสะดวก ไม่กระเด็น หรือไหลเปียก และต้องมีอย่างน้อย 2 อ่าง เพื่อใช้ล้างภาชนะอย่างน้อย 3 ขั้นตอน ถ้ามี 2 อ่าง ในอ่างที่ 2 ต้องล้างด้วยน้ าไหล

18 ตลอดเวลา แต่ถ้าไม่ได้ล้างด้วยน้ าไหล ควรมีอย่างน้อย 3 อ่าง หากใช้อ่างล้างภาชนะที่ไม่มีท่อระบายน้ า ควรใช้ อย่างน้อย 3 ใบ และต้องเปลี่ยนน้ าบ่อย ๆ ให้สะอาดอยู่เสมอ อ่างล้างมือ ควรเป็นแบบที่สามารถใช้ได้ง่ายและสะดวก มือไม่ควรสัมผัสก๊อกน้ า ควรเป็น ระบบปิด-เปิดน้ า ด้วยข้อศอก เข่า เท้า หรืออัตโนมัติ จะช่วยลดการแพร่กระจายของเชื้อโรคได้ดี และควรมี ป้ายสัญลักษณ์ที่เข้าใจง่ายติดไว้บริเวณอ่างล้างมือ เพื่อกระตุ้นให้ล้างมือเป็นประจ าและต้องมีสิ่งอ านวยความสะดวก เช่น สบู่ส าหรับล้างมือ กระดาษเช็ดมืออย่างเพียงพอ 3.12. ท่อหรือรางระบายน้ า ในบริเวณห้องครัวหรือบริเวณที่ล้างภาชนะอุปกรณ์ต้องมีท่อหรือราง ระบายน้ าทิ้งที่มีสภาพดี ไม่แตกร้าว ไม่มีเศษอาหารอุดตัน สามารถระบายน้ าจากจุดต่าง ๆ ลงสู่ระบบก าจัดน้ าเสีย หรือท่อระบายน้ าสาธารณะ ฝาท่อระบายน้ าควรใช้ชนิดเป็นตะแกรงที่เปิดท าความสะอาดได้ง่าย ควรมีการตัก เศษอาหารและตักทิ้งเป็นระยะ ๆ 3.13. บ่อดักไขมัน และบ่อดักเศษอาหาร น้ าเสียจากการปรุง ประกอบอาหาร เป็นน้ าเสียที่มีไขมัน และเศษอาหารมาก ซึ่งไขมันมักเป็นปัญหาต่อระบบบ าบัดน้ าเสีย เนื่องจากไขมันเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่มี เสถียรภาพสูงและถูกย่อยสลายโดยแบคทีเรียได้มาก นอกจากนั้น ไขมันเมื่อไหลลงสู่ท่อระบายน้ าก็มักจะ เกาะติดอยู่ที่ผิวท่อท าให้เกิดปัญหาท่ออุดตัน ไขมันเมื่อเข้าสู่ระบบบ าบัดจะรบกวนการท าปฏิกิริยาของจุลินทรีย์ และขัดขวางการถ่ายเทออกซิเจนจากอากาศสู่น้ า ซึ่งเป็นผลให้ระดับออกซิเจนละลายในน้ าไม่เพียงพอต่อการ ด ารงชีวิตของจุลินทรีย์ที่ใช้ในการบ าบัดน้ าเสีย ท าให้ระบบบ าบัดน้ าเสียมีปัญหาได้ ดังนั้น จึงควรมีการติดตั้ง บ่อดักเศษอาหารและบ่อดักไขมัน ก่อนที่จะปล่อยน้ าเสียจากการปรุง ประกอบอาหาร ลงสู่ระบบบ าบัดหรือท่อ สาธารณะ บ่อดักไขมัน ท าได้โดยใช้หลักการที่น้ ามันจะเบากว่าน้ า จึงลอยตัวอยู่เหนือน้ า ท าให้น้ าทิ้ง ไหลออกทางท่อด้านล่าง เหลือไขมันลอยเป็นฝ้าอยู่ด้านบน สามารถก าจัดได้โดยการตักทิ้งและควรท าทุกวัน บ่อดักไขมันที่ใช้โดยทั่วไปมี 2 แบบ คือ 1) แบบฝังในพื้น สามารถท า ได้ทั้งขนาดใหญ่และเล็ก แบบบ่อเดียวหรือหลายบ่อก็ได้ 2) แบบลอย เป็นชนิดที่ตั้งบนพื้น เหมาะกับร้านอาหารย่อยขนาดเล็ก แยกใช้แต่ละร้าน 3.14. ตู้เย็นและตู้เก็บอาหาร อาหารแต่ละประเภทมีการเก็บรักษาต่างกัน ส าหรับอาหารสดที่เสียง่าย เช่น เนื้อ ปลา กุ้ง หมูไก่ นม และผลิตภัณฑ์นม ต้องเก็บในที่ที่มีอุณหภูมิต่ ากว่า 5 องศาเซลเซียส คือ เก็บในตู้ น้ าแข็ง หรือตู้เย็น โดยอาจเก็บในช่องแช่แข็งหรือชั้นวางของใต้ช่องแช่แข็ง ซึ่งจะมีอุณหภูมิเพียงพอที่จะรักษา สภาพอาหารให้สดไม่เน่าเสีย ส่วนผักสดก็เก็บในตู้เย็น ให้มีอุณหภูมิต่ ากว่าอุณหภูมิธรรมดา ตู้เย็นที่ใช้เก็บของนี้ ควรจัดเก็บของให้เป็นสัดส่วน เป็นระเบียบ แยกประเภทอาหารไม่ให้ปะปนกัน และควรล้างก่อนน าเข้าเก็บ ในตู้เย็น ส าหรับอาหารแห้งทั่วไป เช่น น้ าตาล น้ าปลา ข้าวสาร ควรจัดเก็บให้เป็นระเบียบในตู้หรือชั้นวางของ ซึ่งควรสูงจากพื้นไม่ต่ ากว่า 60 เซนติเมตร ทั้งนี้ เพื่อป้องกันการปนเปื้อน และสะดวกในการท าความสะอาด ยกเว้นอาหารบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท สามารถเก็บสูงจากพื้นได้อย่างน้อย 30 เซนติเมตร

19 บรรณานุกรม ค้วน ขาวหนู. (ม.ป.ป.). การสุขาภิบาลอาหาร. Healthcarethai. https://www.healthcarethai.com/ การสุขาภิบาลอาหาร/ วไลภรณ์ สุธา. (2567). อาหารกับความปลอดภัย. https://dk.rmutp.ac.th/upload/course/1774259512119525.pdf ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า กรมอนามัย. (2567). คู่มือวิชาการสุขาภิบาลอาหาร ส าหรับเจ้าหน้าที่. ttps://www.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER17/DRAWER002/ GENERAL/DATA0001/00001017.PDF ส านักสุขาภิบาลอาหารและน้ า. (2561). คู่มือการด าเนินงานสุขาภิบาลอาหาร “สถานที่จ าหน่ายอาหาร” ตามบทบัญญัติของกฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จ าหน่ายอาหาร พ.ศ. 2561. (พิมพ์ครั้งที่ 1). กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแห่งประเทศไทย. https://www.oic.go.th/FILEWEB/CABINFOCENTER17/DRAWER002/GENERAL/DATA0001/0 0001845.PDF

20 ใบความรู้ที่ 3 เรื่อง การเตรียมงาน และการเก็บรักษาวัตถุดิบ การเตรียมงานและการประกอบอาหาร คือ การท าให้วัตถุดิบอาหารพร้อมส าหรับบริโภค ประกอบด้วยขั้นตอนหลัก 2 ขั้นตอน ได้แก่ การเตรียมและการประกอบอาหาร ซึ่งการประกอบอาหารเป็นทั้ง วิทยาศาสตร์และศิลปะ กล่าวคือ ต้องใช้ความรู้เกี่ยวกับองค์ประกอบของอาหาร การเปลี่ยนแปลงของอาหาร ขณะประกอบอาหารและผลที่เกิดขึ้นโดยใช้เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ ร่วมกับความรู้ด้านศิลปะในการจัดอาหาร ให้ดูสวยงามน่ารับประทาน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อท าให้อาหารนั้นปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ หนอนพยาธิ อาหารสะอาด ปลอดภัยถูกสุขลักษณะ ไม่เป็นพิษภัยต่อผู้บริโภค และรักษาคุณค่าทางอาหารให้คงอยู่เป็น ประโยชน์ต่อผู้บริโภค ความรู้ความสามารถและทักษะของผู้ประกอบอาหารที่ควรมี จะต้องรู้จักวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ ทั้งอาหารสดและอาหารแห้ง รวมทั้งรู้จักคุณสมบัติของอาหาร มีความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับการเตรียมอาหารและ เทคนิคที่เหมาะสม มีความรู้เกี่ยวกับการใช้อุปกรณ์และมาตรการชั่งตวงอาหาร มีความรู้เรื่องการกะขนาดและ ปริมาณอาหารให้เหมาะสมกับราคาและจ านวนที่ต้องการใช้ มีความรู้ด้านโภชนาการ รู้จักอาหารที่ควรบริโภค ในปริมาณที่เหมาะสม และมีความรู้ด้านการวางแผนเพื่อให้การท างานอย่างมีประสิทธิภาพ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบอาหาร โดยการคัดเลือกชนิดของวัตถุดิบอาหารที่จะน ามาประกอบอาหาร ท าความสะอาด ตัดแต่งส่วนที่รับประทานได้และเตรียมวัตถุดิบอาหารให้พร้อมส าหรับการประกอบอาหาร โดยยึดหลักการรักษารูปร่าง สี กลิ่น รสตามธรรมชาติของวัตถุดิบ รักษาสมบัติของวัตถุดิบ และท าให้วัตถุดิบ ของอาหารมีลักษณะพิเศษ วิธีการและเทคนิคในการเตรียมอาหาร 1. การเตรียมเครื่องมือและอุปกรณ์ชั่งตวง ควรเตรียมให้พร้อมก่อนที่จะใช้งานในสภาพที่แห้ง สะอาด และหยิบใช้สะดวก ควรใช้เครื่องชั่งตวงที่มีความเที่ยงตรง สะอาด และอยู่ในสภาพดี โดยวางเครื่องชั่งบนโต๊ะที่มี พื้นเรียบและแบน ปรับเข็มให้ชี้ตรงเลขศูนย์เสมอ น าอาหารที่จะชั่งวางบนจานส าหรับชั่ง อ่านน้ าหนักตามเข็มที่ชี้ การชั่งตวงผิดวิธีจะท าให้อาหารมีลักษณะเปลี่ยนแปลง ความผิดพลาดในการตวงผิดวิธี เช่น การเคาะถ้วยตวง ขณะตวงแป้ง การยกถ้วยตวงของเหลวขณะตวง เป็นต้น และการใช้เครื่องตวงไม่ถูกต้อง เช่น ใช้ถ้วยตวงผิดขนาด ใช้ถ้วยตวงของแห้งตวงของเหลว เป็นต้น 2. การเตรียมส่วนผสมตามต ารับ เช่น ไขมันที่มีความแข็งมากควรปล่อยให้คลายความเย็นก่อนตวง อาหารปริมาณน้อยใช้ช้อนตวง ร่อนแป้งก่อนตวงและไม่เคาะหรือเขย่าถ้วยขณะตวง อาหารที่เป็นผลึกขนาดเล็ก ไม่ต้องร่อน การตวงผัก เนื้อสัตว์ ไขมันให้กดเบา ๆ ห้ามไม่ให้มีช่องว่างในถ้วยตวง เป็นต้น ส่วนผสมของแห้ง ควรร่อนก่อนแล้วใช้ช้อนตักใส่ในถ้วยตวงตามที่ก าหนดไว้ตามต ารับ โดยตักให้ล้นขอบถ้วยเล็กน้อยแล้วปาด ส่วนเกินออก ตวงเบา ๆ ห้ามเขย่าหรือห้ามกดจะท าให้ส่วนผสมหนักกว่าที่เป็นจริงและส่วนผสมของเหลว ใช้ถ้วยตวงของเหลว เทให้ได้ปริมาตรที่ต้องการ

21 ขั้นตอนการประกอบอาหาร ในการเลือกต ารับส าหรับการประกอบอาหาร ควรเลือกต ารับที่มีขั้นตอนและรายละเอียดที่ชัดเจน อ่านแล้วเข้าใจง่าย เพื่อความสะดวกในการเตรียมงานและปฏิบัติตามขั้นตอนในการประกอบอาหารควร ด าเนินการ ดังนี้ 1. การผสม ควรท าตามที่ต ารับอาหารก าหนด และท าตามขั้นตอนตามล าดับเพื่อไม่ให้เกิดการ ผิดพลาดข้ามขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง 2. การให้ความร้อน ในการประกอบอาหารแต่ละชนิด ควรปรับอุณหภูมิให้เหมาะสมตามชนิดของ อาหาร เช่น ในการทอดควรใช้ไฟปานกลาง การนึ่งใช้ไฟแรง การผัดควรใช้ไฟปานกลางค่อนข้างแรง เป็นต้น หากสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิในขณะประกอบอาหารได้จะช่วยควบคุมอุณหภูมิได้แน่นอนขึ้น 3. หลักจากประกอบอาหาร เมื่อเสร็จแล้วควรมีการจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม และตกแต่งให้สวยงาม โดยพิจารณาถึงความเหมาะสมของภาชนะกับชนิดของอาหาร ขนาดของภาชนะกับปริมาณอาหาร สี การจัดวาง ต าแหน่งของอาหาร และควรดูแลเรื่องของความสะอาดด้วย เทคนิคการเก็บรักษาวัตถุดิบ 1. เนื้อสัตว์ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ เริ่มต้นจากการท าความสะอาดให้เรียบร้อย ตัดแต่งเนื้อให้ได้ขนาด และปริมาณที่ต้องการ ซับน้ าให้แห้งแล้วแบ่งเป็นสัดส่วนส าหรับหยิบมาใช้ในแต่ละครั้ง จากนั้นให้บรรจุ ในภาชนะที่ปิดมิดชิด หากใส่ถุงซิปล็อกต้องกดให้แบน เพื่อลดพื้นที่จัดเก็บ และเพื่อให้ความเย็นกระจายทั่วถึง เมื่อบรรจุเสร็จน าไปแช่ในช่องแช่แข็งสามารถเก็บได้นานเป็นเดือน ทั้งนี้หากแช่ในช่องเย็นปกติเนื้อสัตว์จะอยู่ได้ ประมาณ 1 สัปดาห์แต่มีข้อดีคือ การแช่ช่องธรรมดาจะช่วยเพิ่มความสด ความนุ่มให้กับเนื้อ ส่วนเนื้อที่ต้อง หมักทิ้งไว้ เช่น สเต็ก หมูนุ่ม หากแช่ในช่องเย็นปกติจะช่วยให้เครื่องปรุงรสต่าง ๆ ซึมซับเข้าเนื้อได้ดีขึ้น ไม่ควร น าเนื้อทั้งชิ้นออกมาละลาย แล้วน าเนื้อมาใช้แค่บางส่วน เพราะการน าส่วนที่เหลือเก็บในตู้เย็นหลาย ๆ ครั้ง จะท าให้คุณภาพของเนื้อลดน้อยลง และอาจท าให้เน่าเสียง่ายขึ้น 2. อาหารทะเล เป็นวัตถุดิบที่เน่าเสียได้ค่อนข้างง่าย มีวิธีจัดเก็บดังนี้ ปลา โดยน าเครื่องในออกให้หมด ท าความสะอาด ซับให้แห้งแล้วน าไปใส่ถุงซิปล็อคปิดให้มิดชิด น าไปแช่ในช่องแข็งจะเก็บได้นานเป็นเดือน ส าหรับ กุ้งสดให้ตัดหนวดที่ยาวออก ล้างให้สะอาดแบ่งตามสัดส่วนที่ใช้ใส่ถุงซิปล็อกแล้วน าไปแช่ในช่องแข็ง เก็บได้นาน 2 - 3 เดือน ส่วนกุ้งที่ผ่านการลวกแล้ว เริ่มจากตัดหัว แกะเปลือก ล้างกุ้งให้สะอาด น ากุ้งไปลวกในน้ าเดือด พอสุกก็ตักขึ้นใส่น้ าเย็น จากนั้นน าไส่ถุงซิปล็อกและน าไปแช่แข็ง เมื่อใช้ให้น ามาผ่านความร้อนหรือลวกอีกครั้ง ปลาหมึก โดยเริ่มจากการล้างหมึกล้างโคลนออกจากตัวหมึก ก าจัดส่วนที่รับประทานไม่ได้ทิ้งแล้วจะหั่นเป็นชิ้น หรือเก็บทั้งตัว โดยอาจเก็บใส่กล่องหรือถุงซิปล็อกปิดให้สนิทแล้วน าไปแช่ในช่องแข็ง ปูหากเป็นปูสด แนะน า ให้น ามาปรุงเป็นอาหารทันที เพราะเนื้อปูมักจะเสื่อมสภาพทันทีหลังจากน าขึ้นมาจากทะเลได้ไม่นาน หากจ าเป็นต้องเก็บ ให้น าไปนึ่งก่อน แล้วเก็บใส่กล่องถนอมอาหาร น าเข้าตู้เย็นอยู่ได้ประมาณ 3 - 4 วัน ภาพที่ 3 : การเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง ที่มา ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

22 3. ผัก มีวิธีการเก็บที่หลากหลาย ทั้งเก็บในตู้เย็น หรือเก็บไว้ในที่แห้งโดย HIVE ก็มีวิธีเก็บผักยอดนิยม ในร้านอาหาร ให้สดใหม่และเก็บได้นาน ผักสดหรือผักสลัดต่าง ๆ เช่น ผักคะน้า ผักกาด ผักโขม ผักบุ้ง ให้ตัด รากทิ้ง จากนั้นใส่ถุงพลาสติกหรือใช้พลาสติกห่ออาหารคลุมผักให้ทั่ว แล้วน าไปแช่ในตู้เย็น เมื่อจะหยิบมาใช้ ค่อยล้างท าความสะอาด ต้นหอม ผักชี ขึ้นฉ่าย ข้อควรระวังในการเก็บคือ ไม่ควรเก็บผักเหล่านี้ขณะที่ยังเปียกชุ่ม เพราะจะเร่งให้ผักเน่าเสียง่ายขึ้น แต่ควรน ามาผึ่งลมหรือซับให้แห้ง เด็ดส่วนที่เน่าเสียทิ้ง จากนั้นน ามาใส่ถุงหรือ กล่องพลาสติกที่ปิดฝามิดชิด น าเข้าตู้เย็น ผักบางชนิด เช่น กระเทียม หัวหอม หอมแดง มะเขือเทศ ไม่ควรเก็บ ไว้ในตู้เย็น แต่ควรเก็บไว้ในที่แห้งและมิดชิด เห็ด ไม่ควรน าไปล้างน้ าก่อนแช่ตู้เย็น เห็ดเป็นวัตถุดิบที่มีอายุสั้น จึงควรซื้อมาให้พอดี ส่วนพริก ให้เด็ดขั้วออก แล้วใส่ถุง ปิดให้สนิท บรรณานุกรม วไลภรณ์ สุทธา. (ม.ป.ป.). พื้นฐานการเตรียมอาหาร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์. มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. https://dk.rmutp.ac.th/upload/course/1774260289062728.pdf

23 ใบความรู้ที่ 4 เรื่อง หลักการประกอบอาหาร เมนูปลากะพงม้วน 1. วัสดุ อุปกรณ์ และการเลือกใช้ 1.1. วัสดุและอุปกรณ์ 1. กระทะ 1 ใบ 2. เขียง 1 อัน 3. มีด 1 เล่ม 4. ตะหลิว 1 อัน 5. กระบวย/ทัพพี 1 อัน 6. กระชอนตักของทอด 1 อัน 7. ที่คีบอาหาร 1 อัน 8. ชามผสมอาหาร 15 ใบ 9. ตะแกรง 1 อัน 10. ถาด 3 ใบ 11. เครื่องชั่ง 1 เครื่อง 12. ชุดช้อนตวง 1 ชุด 13. เตาแก๊ส 1 ชุด 14. เชือกมัดอาหาร 1 ม้วน 1.2 การเลือกใช้ กระทะ กระทะ ท าจากโลหะชนิดต่าง ๆ เช่น ทองเหลือง เหล็ก อลูมิเนียม เป็นต้น ซึ่งเป็นกระทะที่ใช้ประจ า ครัวไทยอย่างแพร่หลาย เหมาะส าหรับประกอบอาหารคาวทุกชนิด สามารถแบ่งได้เป็น 2 แบบ คือ แบบธรรมดา และแบบเคลือบ กระทะธรรมดา คือ กระทะที่ใช้กันมาตั้งแต่โบราณ มีอายุการใช้งานนาน ราคาไม่แพง ร้อนเร็ว ดูแลรักษาง่าย มีหลายขนาดสามารถใช้ท าอาหารในปริมาณมากได้ แต่อาหารจะติดกระทะมากกว่าแบบเคลือบ มีทั้งหมด 5 ชนิด คือ กระทะเหล็ก กระทะทองเหลือง กระทะอลูมิเนียม กระทะกริลล์อลูมิเนียม และกระทะ แบบเคลือบ คือ การน ากระทะแบบธรรมดามาเคลือบสาร Non-stick ท าให้อาหารไม่ติดกระทะ ไม่ต้องใช้น้ ามันมาก หรือจะเอามาปิ้งย่างก็ยังได้ เหมาะกับสายสุขภาพที่ไม่ชอบน้ ามันท าความสะอาดได้ง่าย แต่ต้องใช้อย่างทะนุถนอม มีราคาที่สูงกว่าแบบธรรมดา มีทั้งหมด 2 ชนิด คือ กระทะเทฟลอน และกระทะเคลือบหินอ่อน ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้กระทะ ควรเลือกซื้อให้เหมาะสมกับการใช้งานที่ถูกวิธี ควรเลือกใช้กระทะอลูมิเนียมเป็น กระทะที่เหมาะกับความสะดวกสบาย เพราะร้อนเร็ว และมีน้ าหนักเบา โดยกระทะจะต้องท าจากอลูมิเนียม ไม่ควรบางเกินไป เพราะจะท าให้ความร้อนไม่สม่ าเสมอ ซึ่งความร้อนจะส่งผ่านไปยังโลหะได้ในระยะแรก ส่วนระยะหลังความร้อนจะไม่คงที่ หรือควรเลือกใช้กระทะเทฟลอน เป็นกระทะที่มีสารเคลือบท าให้อาหาร ไม่ติดกระทะ จึงสามารถใช้น้ ามันในการท าอาหารน้อย และสามารถท าอาหารได้ทั้งผัดและทอด แต่สารที่ เคลือบบนผิวกระทะเทฟลอนมีข้อจ ากัดในการทนความร้อน หากใช้ความร้อนสูงมากจนเกินไปเป็นเวลานาน จะท าให้สารเคลือบเสื่อมสภาพ และท าให้อาหารติดกระทะได้ ส่วนตะหลิวที่ใช้ควรเป็นตะหลิวไม้ หรือตะหลิวซิลิโคน

24 วิธีการดูแลรักษา เมื่อใช้แล้วควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท การท า ให้รอยไหม้บนกระทะล้างออกได้ง่ายนั้น จะต้องใช้ผงฟู (เบคกิ้งโซดา) 1 ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ าเปล่า 4 ถ้วยตวง ผสมลงไปต้มในกระทะที่มีรอยไหม้ เขียง เขียง ประกอบไปด้วยเขียงไม้ และเขียงพลาสติก มีทั้งที่ท าด้วยไม้และพลาสติก เขียงที่ท าจากไม้เนื้อแข็ง สามารถสับอาหารบนเขียงได้ แต่เขียงที่ท าจากไม้เนื้ออ่อนและเขียงที่ท าจากพลาสติกเหมาะส าหรับใช้หั่นหรือ ซอยอาหารเท่านั้น เขียงพลาสติก มีน้ าหนักเบา พื้นผิวเรียบสะดวกต่อการใช้งาน มีให้เลือกหลายสี สามารถ แยกประเภทการใช้งานได้อย่างชัดเจน หาซื้อได้ง่าย และแบ่งประเภทตามการใช้งาน เพื่อป้องกันสารปนเปื้อน จากวัตถุดิบที่ใช้ มีทั้งหมด 6 สี ได้แก่ 1) เขียงสีแดง ใช้ส าหรับเนื้อสัตว์ดิบ เพราะอาหารเป็นเนื้อมีสีแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู ดังนั้นเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งานอาหารประเภทเดียวกัน 2) เขียงสีเหลือง ใช้ส าหรับเนื้อสัตว์ปีกดิบ เพราะ สีเหลืองเป็นสีของลูกไก่ และลูกเป็ด จึงง่ายต่อการจ าว่าสีเหลืองคือสัตว์ปีก 3) เขียงสีน้ าตาล ใช้ส าหรับเนื้อสัตว์ปรุงสุก เพราะเนื้อที่ปรุงสุก และจ าเป็นต้องหั่นจะมีสีน้ าตาล ท าให้ง่ายต่อการจดจ าว่าสีน้ าตาลต้องคู่กับเนื้อที่ปรุงสุก แล้ว 4) เขียงสีฟ้า ใช้ส าหรับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟ้าเป็นสีของท้องทะเล จดจ าได้ง่ายว่าสีฟ้า ทะเลต้องคู่กับปลา 5) เขียงสีเขียว ใช้ส าหรับผักและผลไม้ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจ าว่าสีเขียวคือ ความสด เป็นสีของสลัดผักและผักสด 6) เขียงสีขาว ใช้ส าหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์จากนม เพราะสีขาวจะง่ายต่อ การจ าว่าเป็นผลิตภัณฑ์ท าจากนม ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้เขียงไม้ ควรเลือกซื้อเขียงไม้ที่ท าจากไม้มะขาม ไม่มีรอยร้าว ตาไม้ ลักษณะจะดูสวยงาม ควรเลือกใช้ให้เหมาะกับงาน เช่น การหั่น การซอย ควรเลือกเขียงที่เป็นไม้เนื้ออ่อน ส าหรับการสับควรเลือกใช้ เขียงที่เป็นไม้เนื้อแข็ง ไม่ควรน าเขียงมาใช้รวมกับอาหารประเภทคาว และหวาน เพราะจะท าให้อาหารมีกลิ่นคาวได้ วิธีการดูแลรักษา เขียงเป็นอุปกรณ์ภายในครัวที่ใช้เป็นประจ า จะมีคราบและกลิ่นต่าง ๆ ติดอยู่ เนื่องจากท าความสะอาด ไม่หมด วิธีท าความสะอาดโดยง่ายโดยใช้ฟองน้ าชุบเกลือป่นขัดแรง ๆ และใช้มีดขูดจนหมดคราบสกปรก ล้างให้สะอาด เช็ดให้แห้งหรือตากแดดเก็บในที่โปร่งอากาศถ่ายเทเพื่อไม่ให้เขียงมีกลิ่น และเป็นราได้ ภาพที่ 4 : กระทะอลูมิเนียม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 5 : กระทะเทฟลอน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 6 : เขียงไม้ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 7 : เขียงพลาสติก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

25 มีด มีด คือ อุปกรณ์ที่สามารถใช้งานได้อย่างหลากหลาย ให้ประโยชน์ในการใช้งานเหมือนกัน คือ ตัด หั่น สับ หรือแร่ ซึ่งการใช้งานต้องมีการแยกประเภท เพื่อให้เกิดความเหมาะสม และท าให้ยืดอายุการใช้งานไปได้นาน ที่สุด โดยการใช้งานส่วนใหญ่ จะเน้นไปที่มีดท าครัว เพราะถือว่าเป็นการใช้งานที่นิยมมากที่สุดเป็นเครื่องมือตัด เฉือนชนิดมีคมส าหรับใช้ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมส าหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาด เหมาะสมส าหรับจับถือด้วยมือเดียว วัสดุที่ใช้ผลิตใบมีด ดีไซน์ที่รวมถึงใบมีดและด้ามจับ ซึ่งแต่ละวัสดุก็มี คุณสมบัติที่แตกต่างกันออกไปได้แก่ มีดสเตนเลส มีดเหล็ก มีดเซรามิก มีดเชฟ มีดปอกผลไม้ มีดอเนกประสงค์ มีดสับ มีดแล่เนื้อ มีดหั่นขนมปัง และมีดแล่ปลา วิธีการเลือกและข้อเสนอแนะ ควรเลือกใช้มีดให้เหมาะสมกับการใช้งาน เช่น มีดหั่น มีดปอก มีดคว้าน มีดแล่ การเลือกด้ามมีดเป็น ส่วนประกอบส าคัญของมีด นอกจากการเลือกชนิดของมีดที่ต้องการแล้ว ตอนเลือกซื้อควรลองจับด้ามและ ขยับตัวมีดว่าแน่นติดกับใบมีดหรือไม่ ใบมีดอยู่ระนาบตรงดับด้ามมีด ควรมีมีดติดครัว คือ มีดอเนกประสงค์ หรือมีดเชฟ เพราะมีความอเนกประสงค์สูง ใช้เป็นมีดหลักในการหั่น แล่ ซอย และสับ มีดปอก ส าหรับใช้ปอก เปลือกโดยเฉพาะ ไม่ว่าจะผักหรือผลไม้ และมีดอีโต้ หรือมีดสับ ใช้ส าหรับสับเนื้อสัตว์ หั่นกระดูก หรือหั่นอาหาร แช่แข็ง วิธีการดูแลรักษา หลังการใช้งานมีด ให้เช็ดคราบต่าง ๆ ออกจากใบมีดด้วยผ้าสะอาด แล้วจึงล้างท าความสะอาดด้วย ฟองน้ า และน้ ายาล้างจาน เมื่อล้างมีดจนสะอาดแล้ว ควรเช็ดให้แห้งทันที ไม่เก็บมีด หรือปล่อยมีดที่เปียกทิ้งไว้ เพราะจะท าให้เกิดสนิมบนใบมีดได้ ส่วนมีดที่ไม่ค่อยได้ใช้งาน ควรหมั่นท าความสะอาด และตรวจสอบคราบสนิม เพื่อถนอมมีด และเตรียมมีดให้พร้อมใช้งานอยู่เสมอ การลับมีดให้คมเป็นอีกหนึ่งวิธีดูแลรักษามีด เพื่อให้มีดนั้น คมกริบพร้อมใช้งานอยู่เสมอ เพราะมีดทื่อ ๆ อาจจะท าให้วัตถุดิบเสียทรงได้ ภาพที่ 9 : มีดปังตอ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 8 : มีด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 11 : มีดแกะสลัก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 10 : มีดปอก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

26 ตะหลิว ตะหลิว มี 2 ลักษณะ คือ ตะหลิวแบน และตะหลิวมีรูโปร่ง มีด้ามยาวเพื่อสะดวกในการตัก การคน อาหาร และพลิกกลับอาหาร มีน้ าหนักเบา ตะหลิวแบนใช้ส าหรับทอดอาหารที่ใช้น้ ามันน้อย ส่วนตะหลิวชนิด มีรูโปร่ง ใช้ตักอาหารที่ต้องการแยกน้ า ข้อแนะน าในการเลือกใช้ เลือกตามความเหมาะสมกับการใช้งานและควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับขนาดของกระทะที่ต้องการ ใช้งานคู่กัน ตะหลิวบางชนิดจะใช้ด้ามไม้เมื่อหมดอายุการใช้งานด้ามไม้อาจผุหักได้ ตะหลิวไม้ และตะหลิว ซิลิโคนควรใช้กับกระทะเทฟลอน วิธีการดูแลรักษา หลังการใช้งานให้ล้างท าความสะอาด ตากให้แห้งและเก็บเข้าที่ กระบวย/ทัพพี กระบวย เป็นอุปกรณ์ส าหรับตัก คน หรือกวนอาหาร เหมาะส าหรับอาหารประเภทที่เป็นของเหลว ซุป หรือท าในหม้อ ผ่านการผลิตด้วยวัสดุที่มีคุณภาพ ทนทานต่อการใช้งาน และความร้อน ออกแบบโค้งเว้า เพื่อการตัก หรือรองรับน้ าซุปได้พอดี และเทได้ง่ายด้วยปากกระบวย มีด้ามจับผลิตจากไม้ หรือเบกาไลท์ ช่วยให้จับถนัดกระชับมือ และจับได้โดยไม่รู้สึกร้อนมือขณะประกอบอาหาร ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้กระบวยส าหรับประกอบอาหารผลิตจากสเตนเลสคุณภาพ แข็งแรง ทนทานต่อการใช้งาน และมีด้ามจับที่ทนต่อความร้อน วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด และเช็ด หรือผึ่งให้แห้งทุกครั้ง ควรใช้ฟองน้ าในการท าความสะอาด ห้ามใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทกรด – ด่าง หรือสารเคมีเข้มข้นท าความสะอาด ภาพที่ 12 : ตะหลิว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 13 : ตะหลิวไม้ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 14 : ตะหลิวซิลิโคน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 16 : ทัพพี โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 15 : กระบวย โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

27 กระชอนตักของทอด กระชอน เป็นเครื่องมือในการกรองเพื่อแยกน้ าและกากจากกัน สามารถแยกอาหารได้เป็นอย่างดี พร้อมด้ามไม้กันความร้อน จับกระชับถนัดมือใช้งานได้อย่างมั่นใจ ตรงปลายด้ามมีรูส าหรับแขวนสะดวก ประหยัดพื้นที่ ตะแกรงผลิตจากสเตนเลสเกรดคุณภาพ แข็งแรง ไม่เป็นสนิม มีความหนา ทนต่อการกัดกร่อน รับน้ าหนักได้ดี เหมาะกับทั้งครัวเรือน และร้านอาหาร วิธีการเลือกและข้อเสนอแนะ กระชอนมีทั้งขนาดเล็ก และขนาดใหญ่ ควรเลือกใช้ให้เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของการใช้งาน เช่น ปริมาณของที่จะลวกหรือทอด ขนาดของหม้อหรือกระทะ เป็นต้น วิธีการดูแลรักษา ไม่ควรแช่สัมผัสกรด ด่างเข้มข้น เช่น น้ าปลา น้ ามะนาว หรือเกลือ และไม่ควรใช้ฝอยเหล็กขัดท าความสะอาด เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ที่คีบอาหาร ที่คีบอาหาร อุปกรณ์ส าคัญคู่ครัวที่ถูกออกแบบมาให้มีความหลากหลายรูปแบบและขนาดที่แตกต่าง กัน เพื่อเป็นตัวช่วยส าหรับลดการใช้มือสัมผัสอาหาร และเพิ่มความสะดวกในการหยิบอาหาร ตั้งแต่ใช้จับ อาหารร้อนแทนมือ หรือใช้คีบขนมปัง โดยออกแบบปลายคีบให้มีส่วนเว้าขนาดพอดีกับแผ่นขนมปังให้คีบขนม ปังแผ่นแยกออกจากแถวได้ง่ายขึ้น ไปจนถึงใช้พลิกอาหารบนกระทะหรือเตาย่าง นอกจากนี้ยังมีที่คีบที่สามารถ ใช้งานได้หลากหลาย หรือจะเรียกว่าเป็นที่คีบอเนกประสงค์ โดยตรงส่วนปลายของที่คีบจะมีลักษณะคล้ายช้อน มีรอยหยักตามแนวขอบช่วยให้คีบและตักอาหารได้ง่าย ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้ที่คีบอาหารจากขนาดให้เหมาะส าหรับการใช้งาน ส าหรับขนาดของที่คีบมีทั้งด้ามสั้นและ ด้ามยาว ซึ่งแบบด้ามสั้นจะเหมาะใช้ในเสิร์ฟอาหาร คีบอาหารบนโต๊ะโดยไม่เกะกะ ส่วนแบบด้ามยาวนั้นเหมาะ ส าหรับใช้ในครัวขณะท าอาหาร เพราะจะช่วยเพิ่มระยะห่างระหว่างมือกับกระทะ หรือหม้อ ลดความเสี่ยงได้รับ บาดเจ็บจากน้ ามันกระเด็นขณะทอดอาหารได้ ที่คีบบางยี่ห้อยังถูกออกแบบให้ใช้งานสะดวกและง่ายยิ่งขึ้น เช่น มีตัวล็อคส่วนปลายด้าม หรือดีไซน์แบบที่มีห่วงคล้องช่วยให้จัดเก็บง่ายขึ้น วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานให้ใช้แปรงขนอ่อน หรือฟองน้ าในการท าความสะอาด ควบคู่กับน้ ายาล้างจานและน้ าอุ่น เน้นท าความสะอาดบริเวณด้านในของด้ามจับและส่วนปลาย ที่มักจะมีเศษอาหาร หรือคราบไขมันติดแน่น น าไปตากไว้ในที่อากาศถ่ายเท ไม่จ าเป็นต้องตากแดดโดนตรง ดึงตัวล็อกด้ามปลายลงเพื่อให้จัดสะดวกท าให้ ไม่เปลืองพื้นที่ในการจัดเก็บ ภาพที่ 17 : กระชอนตักของทอด โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

28 ชามผสมอาหาร ชามผสมอาหาร หรืออ่างผสม ท าด้วยวัสดุหลากหลายชนิด เช่น สแตนเลส อลูมิเนียม แก้ว พลาสติก เป็นต้น ใช้ส าหรับจัดเตรียมวัตถุดิบ ส่วนผสม และเครื่องปรุง และใช้ส าหรับคลุกเคล้าส่วนผสมต่าง ๆ ให้เข้ากัน มีหลายชนิดและหลายขนาดแบ่งตามวัสดุและการใช้งานได้ ดังนี้ - แบบสเตนเลส มีความหนา หนัก และทนทาน เหมาะส าหรับผสมอาหาร หรือใช้เป็นภาชนะส าหรับ การจัดเตรียมอาหาร เช่น ล้างผัก ผลไม้ หรือเป็นภาชนะส าหรับใส่อาหาร เป็นต้น - แบบแก้ว มีความหนา ใส และมีน้ าหนัก มีทั้งแก้วทนไฟและแก้วใส เหมาะส าหรับการท าอาหารเพื่อ การสาธิต ซึ่งท าให้เห็นอาหารได้ชัดเจนท าความสะอาดได้ง่าย - แบบเคลือบ การผสมอาหารบางชนิดควรใช้อ่างผสมเคลือบในการประกอบอาหาร เช่น อาหารที่มี ส่วนผสม น้ าปูนใส เกลือ ไข่ ถ้าเป็นภาชนะประเภทโลหะ เหล็ก หรืออลูมิเนียม ซึ่งสารประกอบโลหะอาจท าให้ เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารก่อให้เกิดอันตรายได้ ดังนั้นการใช้ชามผสมหรืออ่างผสมเคลือบให้เหมาะสมกับ อาหารที่เป็นกรด ควรระมัดระวังห้ามไม่ให้ตกอาจท าให้ส่วนที่เคลือบกะเทาะออก - แบบอลูมิเนียม ไม่เหมาะสมส าหรับน ามาอาหารที่มีรสเปรี้ยว หรือน ามาตีไข่ -แบบพลาสติก เป็นภาชนะที่เหมาะสมกับการเตรียมอาหารที่หมัก สะดวกสบายในการหยิบจับ ชามผสม พลาสติกไม่เหมาะส าหรับการตีไข่ หรือน ามาผสมอาหาร -แบบกระเบื้อง เหมาะส าหรับกับการผสมอาหารทุกชนิด ภาชนะกระเบื้องทนต่อความเป็นกรดและด่างได้ดี ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกขนาดให้เหมาะสมกับชนิดปริมาณของอาหารและขนม และการใช้งาน ข้อส าคัญไม่ควรเป็นสนิม เลือกซื้อตามวัตถุประสงค์การใช้สอย ควรเลือกอ่างที่มีรูปร่างโค้งเรียบไม่หักมุมเพื่อช่วยในการผสมและสามารถ ท าความสะอาดได้ง่าย วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างท าความสะอาด เช็ดให้แห้ง หรือตากแดดเก็บในที่โปร่ง และอากาศถ่ายเท ภาพที่ 18 : ที่คีบอาหาร โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 19 : ที่คีบอาหาร โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 21 : ชามผสมแบบแก้ว โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 20 : ชามผสมแบบสเตนเลส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

29 ตะแกรง ตะแกรง ใช้ส าหรับพักของทอดท ามาจากสเตนเลส ไม่ท าให้เป็นสนิม มีขาสูงประมาณ 1.5 - 2 เซนติเมตร เป็นตะแกรงอเนกประสงค์ สามารถใช้ในการท าอาหารประเภททอด อบ ย่าง หลากหลายเมนู ในกรณีที่ต้องการ เนื้ออบหรือไก่อบแบบไม่แช่น้ ามัน ที่ออกมาจากเนื้อสัตว์ โดยน าเนื้อสัตว์วางบนตะแกรงแล้วรองด้วยถาดอบอีกครั้ง หรือใช้วางพวกของทอดเพื่อสะเด็ดน้ ามัน ตะแกรงรองจะมีอยู่ 3 แบบ คือ แบบทรงกลม สี่เหลี่ยมจัตุรัส และ สี่เหลี่ยมผืนผ้า ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ตะแกรงทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าจะเป็นแบบที่นิยมใช้มากที่สุด ส่วนขนาดขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและ ขนาดของถาดรอง ตะแกรงแบบกลมมีไว้ส าหรับวางหม้อร้อน ๆ ขณะเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะ เพราะขนาดกับความสูง จะพอดีกับหม้อที่ใช้ตะกร้าใส่ของทอดจะนิยมใช้ในร้านอาหาร ส าหรับเสิร์ฟมันฝรั่งทอด สามารถน ามาปรับใช้ กับพวกของทอดแบบไทย เช่น เปาะเปี๊ยะหรือขลุ่ยปู เพราะเป็นตะแกรงที่ลมผ่านได้สะดวกช่วยลดปัญหาเนื้อ สัมผัสของอาหารนิ่มไม่กรอบได้ระดับหนึ่ง วิธีการดูแลรักษา เมื่อท าความสะอาดควรแช่น้ าอุ่นผสมน้ ายาล้างจานไว้สักครู่แล้วใช้แปรงขัดไปตามซี่ตะแกรง ควรท า ความสะอาดทันที ไม่ควรทิ้งให้คราบอาหารและไขมันติดอยู่ที่ตะแกรงนาน ๆ จะท าให้ล้างออกยาก หลังจาก ล้างท าความสะอาดแล้วควรผึ่งลมให้แห้งสนิท สามารถน าไปวางตากแดดจนแห้งแล้วเก็บเข้าที่ ถาด ถาด ท าด้วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสี และอลูมิเนียม มีรูปร่างลักษณะต่าง ๆ กัน เช่น รูปสี่เหลี่ยม รูปกลมลึก รูปไข่ เป็นต้น การใช้งานส่วนใหญ่ใช้วางวัตถุดิบ และส่วนผสมส าหรับเตรียมก่อนขั้นตอน การท า หรือน าเข้าเตาอบตามวัตถุประสงค์ในการใช้งาน หรือใช้ส าหรับวางอาหารและขนมเพื่อพักรอก่อนขั้นตอนต่อไป ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้ถาดให้เหมาะสมกับการใช้งาน ถาดอลูมิเนียมและถาดสเตนเลสเหมาะส าหรับงานเบเกอรี่ เป็นถาดอบขนม เค้ก คุ้กกี้ สามารถใช้กับเตาอบได้ โดยออกแบบให้เป็นถาดอลูมิเนียมทรงสี่เหลี่ยม มีน้ าหนักเบา แข็งแรงใช้งานได้ยาวนาน ไม่เป็นสนิม ทนความร้อนได้ดี ล้างท าความสะอาดได้ง่าย วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช้งานควรล้างให้สะอาดด้วยน้ ายาล้างจานและฟองน้ า ผึ่งให้แห้งหรือเช็ดให้แห้ง ไม่ควรใช้ ฝอยเหล็กขัดท าความสะอาด หากมีคราบติดแน่นควรใช้กระดาษช าระเช็ดคราบออก แช่น้ าสักครู่ก่อนน ามาท า ความสะอาด หลีกเลี่ยงการสัมผัสผลิตภัณฑ์กับกรด เกลือ หรือด่างเข้มข้น ภาพที่ 22 : ตะแกรง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

30 เครื่องชั่ง เครื่องชั่งมี 3 ขนาด คือ 1) เครื่องชั่งขนาดใหญ่ ส าหรับชั่งส่วนผสมที่มีจ านวนมาก ปัจจุบันนิยมใช้การชั่ง มากกว่าการตวง ช่วยในการประหยัดเวลา และมีความเที่ยงตรง มีขนาดใหญ่ใช้ชั่งน้ าหนักตั้งแต่ 15 – 30 กิโลกรัม มีวัสดุเคลือบสีป้องกันสนิม เวลาเคลื่อนย้ายไม่ควรหิ้วเพราะจะท าให้เกิดการคลาดเคลื่อนไม่เที่ยงตรง 2) เครื่องชั่งขนาดเล็ก เหมาะส าหรับการชั่งเครื่องปรุงจ านวนน้อย น้ าหนักตั้งแต่ 500 – 1,000กรัม ไม่เกิน 2,000 กรัม ท าด้วยโลหะหรือพลาสติกเหนียว ส าหรับเครื่องชั่งบางชนิดสามารถแยกจานออกเพื่อเทส่วนผสม เช่น เกลือ ผงฟู การดูแลเครื่องชั่ง ควรระมัดระวังการตกหล่นอาจจะท าให้เครื่องชั่งแตกหักได้ง่าย 3) เครื่องชั่ง ดิจิตอล เป็นเครื่องมือที่ใช้วัดน้ าหนักของวัตถุหรือสิ่งของสามารถแสดงหน่วยวัดได้หลากหลาย เช่น กรัม (g) ออนซ์ (oz) ปอนด์ (Ib) กิโลกรัม (Kg) กะรัต (ct) เป็นต้น ช่วยในการวัดปริมาณน้ าหนักได้อย่างละเอียดแม่นย า และรวดเร็ว มีระบบปิดเครื่องอัตโนมัติ ค านวณปริมาณการชั่งได้ละเอียดและชัดเจน คุณสมบัติของเครื่องชั่ง ดิจิตอลที่ดีต้องมีความแข็งแรง สามารถกันน้ า ฝุ่นละออง ความร้อนได้ และมีอายุการใช้งานที่ยาวนาน ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้เครื่องชั่งให้เหมาะสมกับประเภท ปริมาณ และหน่วยการวัดของส่วนผสม วัตถุดิบที่ใช้งาน โต๊ะส าหรับวางเครื่องชั่งจะต้องเป็นพื้นเรียบ มั่นคงแข็งแรงไม่สั่นไม่แอ่นตัว ขาของเครื่องชั่งจะต้องตั้งบนพื้น ตลอดเวลา ก่อนใช้งานดูค่าเริ่มต้นของเครื่องชั่ง โดยเครื่องชั่งดิจิตอลให้เริ่มจาก 0.00 หรือเครื่องชั่งแบบเข็มชี้ ไปที่เลข 0 เท่านั้น จะต้องวางสิ่งที่ต้องการชั่งตรงกลางจานชั่ง วิธีการดูแลรักษา ไม่ควรชั่งของที่มีน้ าหนักเกิดพิกัดของเครื่องชั่ง ไม่ควรเสียบสายชาร์จแบตเตอรี่ระหว่างการใช้งาน ทุกครั้งหลังการใช้งานให้ท าความสะอาดเครื่องชั่ง เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมไม่ร้อนหรือชื้นจนเกินไป ภาพที่ 23 : ถาดสเตนเลส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 24 : ถาดอลูมิเนียม โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 25 : เครื่องชั่งขนาดใหญ่ โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 26 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 27 : เครื่องชั่งดิจิตอล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

31 ช้อนตวง ช้อนตวง ท าด้วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช้ส าหรับตวงของแห้ง และของเหลวที่มี ปริมาณเพียงเล็กน้อย มีด้วยกัน 4 ขนาด เรียกว่า 1 ชุด ประกอบด้วย 1) ขนาด 1 ช้อนโต๊ะ (1 Table spoon) 2)ขนาด 1 ช้อนชา (1Tea spoon)3)ขนาด ½ช้อนชา (1/2Tea spoon) และ 4)ขนาด ¼ช้อนชา (1/4Tea spoon) ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกใช้ช้อนตวง ชนิดที่ท าด้วยวัสดุที่แข็งแรง ทนต่อการใช้งาน มีตัวเลขบอกขนาดให้เห็นชัดเจน ที่ด้ามจับช้อนตวง โดยใช้ตวงส่วนผสมที่เป็นของแห้งและของเหลวในปริมาณไม่มาก ในกรณีตวงส่วนผสมที่เป็น ของเหลว ตักส่วนผสมที่ต้องการตวงให้เต็มพอดีกับขอบช้อนตวงขนาดที่ต้องการ ส าหรับส่วนผสมที่เป็นของแห้ง ให้ใช้ช้อนตวงขนาดที่ต้องการตักของแห้งให้พูนช้อน ใช้ที่ปาด (สปาตูล่า -Spatula) หรือวัสดุที่เรียบตรง ปาดส่วนผสม ที่เกินพูนช้อนตวงออก ให้เหลือส่วนผสมที่ต้องการอยู่ในช้อนตวงเรียบเสมอปากขอบช้อนตวง วิธีการดูแลรักษา เก็บรักษาดูแลไม่ให้ให้ช้อนตวงแยกหลุดออกจากห่วงคล้อง เพื่อจะได้อยู่ครบชุด ไม่สูญหาย เมื่อเลิกใช้งาน ควรล้างท าความสะอาดทันที และใช้ผ้าสะอาดเช็ดให้แห้งสนิทน าเก็บเข้าที่ให้เรียบร้อย เตาแก๊ส เตาแก๊ส มีหลักการท างานโดยท่อที่ต่อพ่วงจากตัวถังมายังหัวเตา มีหลากหลายประเภท ได้แก่ หัวเตาแก๊ส แบบธรรมดา หัวเตาแก๊สแบบอินฟราเรด หัวเตาแก๊สแบบเทอร์โบ หัวเตาแก๊สแบบเหล็กหล่อแรงดันสูงซึ่งแต่ละ ประเภทมีการใช้งานที่แตกต่างกัน เตาแก๊สมีให้เลือกทั้งแบบเตาแก๊สตั้งโต๊ะคือ เตาแบบเคลื่อนย้ายได้และเตาฝัง ซึ่งจะต้องท าการติดตั้งแบบฝังกับเฟอร์นิเจอร์ท าให้มีความสวยงาม มีข้อเสียคือ เคลื่อนย้ายไม่ได้ ซึ่งการเลือกซื้อ เตาแก๊สมาเพื่อการใช้งาน ต้องพิจารณาถึงลักษณะครัวการใช้งาน ความต้องการด้านความสวยงาม หรือการตกแต่ง ภายในให้เข้ากับห้องครัว ข้อแนะน าในการเลือกใช้ การเลือกใช้เตาแก๊ส ให้ค านึงถึงความสามารถในการท าความร้อน มีระบบความปลอดภัยในการตัดแก๊ส มีวัสดุที่ใช้ในการผลิตที่ทนทาน เลือกหัวเตาที่ผลิตจากวัสดุที่ทนความร้อนสูงโดยเลือกใช้หัวเตาแก๊สที่ผลิตจาก ทองเหลือง เลือกระบบจุดติดของหัวเตาที่เหมาะสม และระบบการท างานของหัวเตาแก๊สแบบเผาไหม้ที่สมบูรณ์ โดยวิธีสังเกตระบบการท างานของหัวแก๊ส คือ การดูสีของเปลวไฟ ต้องเลือกเปลวไฟที่เป็นสีฟ้า และไม่มีสีแดง มาปะปน หากมีสีแดงมาปะปนจะแสดงว่ามีการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์เป็นเหตุให้ภาชนะท าความสะอาดยากและ เก่าเร็วกว่าปกติ และจะท าให้มีความสิ้นเปลืองแก๊สมากกว่าปกติควรจัดเตรียมอาหารที่จะหุงต้มไว้ให้เรียบร้อย เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช้หุงต้มให้เหมาะกับหัวเตา เมื่อหุงต้มอาหารเสร็จเรียบร้อยจึงปิดวาล์วที่หัวเตา และถังแก๊ส ภาพที่ 28 : ช้อนตวง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

32 วิธีการดูแลรักษา การปรุงอาหารแต่ละครั้งมักจะท าให้เกิดคราบสกปรกบนเตาหุงต้ม โดยเฉพาะคราบน้ ามัน ซึ่งท าความสะอาด ได้ยากและยังมีคราบอื่น ๆ อกจนท าให้เตาหุงต้มสกปรก ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ผสมน้ าเล็กน้อยให้มีลักษณะข้น แล้วน าไปทาบนเตาให้ทั่ว ทิ้งให้แห้ง จึงใช้ผ้านุ่ม ๆ เช็ดออก คราบต่าง ๆ ก็จะหลุดออกได้อย่างง่าย การท า ความสะอาดเตาแก๊ส ส่วนที่เป็นโครงเหล็กและฝาหัวเตา ให้ถอดท าความสะอาด โดยใช้ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ า สบู่เช็ดให้สะอาด และน าโครงเหล็กไปล้างด้วยน้ าสะอาดผึ่งให้แห้ง ส าหรับฝาหัวเตาเมื่อใช้งานเป็นระยะเวลานาน อาจมีเศษอาหารหรือเขม่าอุดตันตามรูช่องไฟได้ ให้ใช้ลวดหรือแปรงขัดท าความสะอาด และด้านข้างให้ใช้ ฟองน้ าหรือผ้านุ่มชุบน้ าสบู่เช็ด น าผ้าสะอาดเช็ดอีกครั้งให้แห้ง เชือกมัดอาหาร เชือกมัดอาหาร ท าจากด้ายคอตตอนสีขาวเหมาะส าหรับใช้มัดอาหาร ต้องมีคุณภาพดี ผลิตจากเส้นใย ธรรมชาติ มีความเหนียวเป็นพิเศษใช้ด้ายคอตตอนเส้นเล็กจ านวนมาก เกลียวเป็นเชือก 1 เส้น มีความหนา ไม่ขาดง่าย เหมาะส าหรับใช้ผูกอาหาร หรือสิ่งของต่าง ๆ ให้แน่นไม่ให้หลุดออกจากกันเมื่อน าไปประกอบอาหาร ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ควรเลือกชนิดของเชือก และขนาดของเชือกให้เหมาะสมกับอาหารที่ต้องการใช้มัด เลือกเชือกที่มี คุณภาพดี มีความเหนียวพิเศษ เพื่อเพิ่มความแน่นหนา วิธีการดูแลรักษา ควรเก็บรักษาเชือกไม่ให้เปียกน้ า หรือที่มีอากาศชื้น เพราะจะท าให้เกิดเชื้อราได้ ภาพที่ 29 : เตาแก๊ส โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 30 : เชือกมัดอาหาร โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

33 2. วัตถุดิบ ส่วนผสม เครื่องปรุง และข้อแนะน าในการเลือกใช้ 2.1 วัตถุดิบ ส่วนผสม และข้อแนะน าในการเลือกใช้วัตถุดิบและส่วนผสมในการท าปลากะพงม้วน 2.1.1 วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าปลากะพงม้วน ปลากะพงแล่หนังหั่น ชิ้นบาง 300 กรัม หมูแผ่น 10 กรัม ต้นหอม 25 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง ถั่วลันเตา 80 กรัม พริกไทยป่น 2 กรัม เหล้าจีน 20 กรัม แป้งทอดกรอบ 110 กรัม น้ ามันพืชส าหรับทอด 500 กรัม น้ ามันพืช ส าหรับผัด 2 กรัม ขิงหั่นฝอย 20 กรัม หน่อไม้ หั่นแผ่นบาง 50 กรัม ภาพที่ 31 : วัตถุดิบและส่วนผสมที่ใช้ในการท าปลากะพงม้วน โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

34 2.1.2 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ปลากะพง ควรเลือกปลากะพงที่มีสีสด ผิวมีความใส ไม่คล้ าไม่ขุ่น ทั้งเกล็ดและหนัง ตาปลา ต้องใส หากตาใสแสดงว่าปลายังสด เหงือกปลาต้องมีสีแดงไม่ซีด ใช้มือกดที่ตัวปลาต้องไม่บุ๋ม หรือยุบลงไป ปลาที่ดีต้องไม่มีกลิ่นเหม็น หรือกลิ่นดิน โดยเลือกปลากะพงที่มีขนาดตัว 1,000 กรัม แล้วน ามาแล่หนังออก และหั่นเป็นชิ้นบาง ตกแต่งให้ได้ขนาดยาว 6 นิ้ว กว้าง 3 นิ้ว จะได้เนื้อปลาจ านวน 2 ชิ้น ปริมาณ 300 กรัม หมูแผ่น ควรเลือกหมูแผ่นที่มีตราสินค้า สถานที่ผลิต ส่วนประกอบส าคัญ และ เลข อย. ชัดเจน ที่ส าคัญคือควรมีการบอกวันที่ผลิตและวันหมดอายุ และสังเกตลักษณะของหมูแผ่น ต้องไม่มีสีแดงจัดจนเกินไป หีบห่ออยู่ในลักษณะที่สมบูรณ์พร้อม ไม่มีรอยรั่ว ไม่มีขึ้นรา ต้นหอม ควรเลือกต้นหอมที่ยังมีรากติดอยู่ หากไม่มีรากเป็นไปได้ว่าเป็นผักที่ค้างนานจึงมีการ ตัดแต่ง เลือกล าต้นที่ขาวอวบ ใบยาวอปลายใบยังเป็นสีเขียวไม่เหี่ยวแห้ง ไข่ไก่ควรเลือกซื้อไข่ไก่ที่มีเปลือกสะอาด ไม่มีมูล ไม่แตกร้าว สีเปลือกไข่เข้มสม่ าเสมอลักษณะ ผิวมีความขรุขระ มีสีออกนวล เวลาที่สัมผัสจะไม่ลื่น วิธีการเก็บรักษาสามารถเก็บเข้าตู้เย็นตรงบริเวณที่ช่องแช่ไข่ โดยเฉพาะเพื่อป้องกันการระเหยของน้ า อุณหภูมิไม่เย็นเกินไป จะท าให้ไข่สดนานกว่า ขิง หากเป็นขิงอ่อนควรเลือกต้นเขียว หัวแดง หากเป็นขิงแก่เลือกเปลือกที่มันเงา ดูเต่งตึง หาก เปลือกดูด้าน คือเก็บมานานแล้ว ควรเลือกหัวที่คล้ายกับสี่เหลี่ยม ไม่มีแง่งมาก เพราะจะใช้เนื้อได้เต็มที่ พริกไทยป่น ควรเลือกแบบที่มียี่ห้อน่าเชื่อถือ มีบรรจุภัณฑ์ที่สะอาดมิดชิด หากน ามาใช้แล้วดม ดูก็จะมีกลิ่นพริกไทยที่ฉุนชัดเจน ชนิดที่ฉุนเข้าจมูก หากแทบไม่ฉุนเลยก็แสดงว่ามีการปนส่วนผสมอื่น ๆ เยอะ โดยเฉพาะข้าวคั่ว รวมทั้งควรสังเกตด้วยว่าไม่มีสิ่งสกปรกปะปน มีความแห้งสนิท เหล้าจีน ควรเลือกเหล้าจีนส าหรับปรุงอาหารสูตรไม่มีเกลือ มีกลิ่นชัด ๆ หอมหวานล้ าลึก เป็นเหล้าที่มีน้ าตาลต่ า เหมาะแก่การปรุงอาหารคาว เช่น การหมักเนื้อ ใส่ในอาหารทะเลเพื่อดับกลิ่นคาว รวมไปถึงการปรุงอาหารจีน เช่น หมูสามชั้นน้ าแดง หมักไส้เกี้ยว ไก่แช่เหล้า กระเพาะปลาน้ าแดง เป็นต้น แป้งทอดกรอบ ควรเลือกแป้งทอดกรอบให้เหมาะสมกับอาหารที่จะทอด เพราะแป้งทอดกรอบ มีหลากหลายชนิด เช่น แป้งทอดกรอบอเนกประสงค์ แป้งทอดกรอบที่ปรุงรสมาเรียบร้อยแล้ว และแป้งทอด กรอบส าหรับผู้แพ้อาหาร เป็นต้น ถั่วลันเตา ควรเลือกถั่วลันเตาที่มีสีเขียวสด ไม่มีรอยเน่าหรือช้ า ฝักตรง หากต้องการถั่วลันเตา เพื่อน าไปประกอบอาหารทั้งฝักควรเลือกแบบที่มีเมล็ดขนาดเล็ก เพราะจะได้ฝักที่ไม่เหนียว มีรสหวาน เนื้อหนา ส่วนหากต้องการใช้เฉพาะเมล็ดถั่วลันเตาให้เลือกพันธุ์ที่ฝักสีเขียวเข้ม ผิวบางแต่เหนียว เมล็ดใหญ่ จะได้เมล็ดที่มีรสหวานและมีเนื้อเมล็ดมาก หน่อไม้ควรเลือกหน่อใหญ่ ดูจากต้นที่มีความแน่น กรอบ สีเขียวสด ส่วนปลายแห้งและไม่ บานออก หน่อไม้น้ ามีทั้งล าต้นอวบใหญ่ และล าต้นเล็ก ๆ ควรเลือกขนาดหน่อใหญ่ เมื่อน าไปปรุงอาหารจะได้ สุกพร้อมกัน ไม่ควรเลือกหน่อไม้ที่มีกลิ่น หรือต้นที่เหี่ยว ภาพที่ 32 : ปลากะพง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

35 น้ ามันพืช การเลือกซื้อน้ ามันพืชประกอบอาหาร ควรเลือกที่มีฉลากมีเลขระบบอาหารซึ่งเป็น ตัวเลข 13 หลักอยู่ในกรอบเครื่องหมาย อย. และมีฉลากมีรายละเอียดของวัตถุดิบที่น ามาผลิตสถานที่ผลิตและ วันผลิต ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น ผงสีด า หรือตะกอนขุนขาว น้ ามันพืชที่เหมาะกับการทอดจะใช้น้ ามันปาล์ม 2.1.3 วัตถุดิบและส่วนผสมส าหรับโรยหน้าและตกแต่ง 2.1.4 ข้อแนะน าในการเลือกใช้ ผักชี ควรเลือกต้นที่มีรากขนาดใหญ่ ก้านใบไม่เหี่ยวมีสีเขียวสด และต้องไม่มีดอก เพราะ กลิ่นของดอกผักชีไม่ได้เหมาะกับอาหารทุกประเภท 2.2 เครื่องปรุง และข้อแนะน าในการเลือกใช้ 2.2.1 เครื่องปรุง 2.2.2 วิธีการเลือกและข้อเสนอแนะ ซีอิ้วขาว เลือกซีอิ๊วขาวจากสูตร เนื่องจากซีอิ๊วขาวนั้นมีหลากหลายสูตร แต่ละสูตรจะมี ระยะเวลาการหมักและกรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกัน กล่าวคือหากหมักซีอิ๊วขาวให้มีระยะเวลานานเท่าไหร่ ก็จะได้รสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด ต้องเลือกขวดที่มีฝาปิดสนิท มีฉลากระบุวัน เวลา ที่ผลิต และหมดอายุ น้ าตาลทราย ไม่ควรเลือกซื้อที่มีสีขาวจัด เพราะผ่านการฟอกสีจากสารเคมีมาก ซึ่งอาจจะมีสาร ฟอกสีตกค้างอยู่ การเลือกน้ าตาลให้เหมาะสมกับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการท า น้ าตาลต้องแห้งสนิท สะอาด และไม่มีฝุ่นละอองเจือปน น้ าตาลต้องไม่จับตัวเป็นก้อน หรือมีลักษณะเหลว น้ าตาลทรายขาวมีคุณสมบัติเป็น ตัวดูดความชื้น จะดูดความชื้นจากอากาศจนถึงจุดที่น้ าตาลละลาย ซึ่งพวกจุลินทรีย์จะเจริญเติบโตได้ดี ท าให้ น้ าตาลมีรสเปรี้ยว ควรเก็บไว้ในภาชนะพลาสติก หรือแก้วที่มีฝาปิดสนิท ไม่ควรใช้ภาชนะที่เป็นโลหะเพราะ อาจจะเกิดสนิมได้ ผักชี ซีอิ้วขาว 30 กรัม น้ าตาลทราย 20 กรัม ภาพที่ 33 : วัตถุดิบและส่วนผสม ส าหรับโรยหน้าและตกแต่ง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ภาพที่ 34 : เครื่องปรุง โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ น้ าซุป

36 น้ าซุป แช่กระดูกหมูในน้ าสะอาด ทิ้งไว้ 10 – 20 นาที เพื่อให้น้ าหวานออกมา จึงน าไปตั้งไฟ ให้เดือด ใส่เลือดหมูชิ้นใหญ่ ๆ น้ าซุปจะใสแล้วจึงตักเลือดหมูออก ไม่ควรใส่เกลือ จะท าให้มีรสเค็ม 3. ปริมาณอาหารที่ได้จากการใช้วัตถุดิบและส่วนผสมที่ก าหนด เมนูปลากะพงม้วน 1 สูตร ปริมาณ 682 กรัม เสิร์ฟได้ 2 จาน (คน) 4. คุณค่าทางโภชนาการของอาหาร 806 kal./เสิร์ฟ ตารางสรุปคุณค่าทางโภชนาการของเมนูอาหารในหนังสือ “บันทึก นึกอร่อย” คุณค่าทางโภชนาการ : เมนูปลากะพงม้วน 1 สูตร ปริมาณ 682 กรัม เสิร์ฟได้ 2 จาน (คน) สัดส่วน CHO (คาร์โบไฮเดรต) : PROT (โปรตีน) : FAT (ไขมัน) = 33.14 : 15.94 : 50.92 % พลังงานทั้งหมด (กิโลแคลอรี่) คาร์โบไฮเดรต (กรัม) โปรตีน (กรัม) ไขมัน (กรัม) ใย อาหาร (กรัม) โซเดียม (มิลลิกรัม) โพแทสเซียม (มิลลิกรัม) เหล็ก (มิลลิ กรัม) วิตามินเอ (RE) วิตามินซี (มิลลิ กรัม) แคลเซียม (มิลลิ กรัม) ต่อ 1 สูตร 1,612.75 129.5 62.27 88.42 9.59 2,902.03 1,072.95 11.41 438.03 28.5 154.73 ต่อเสิร์ฟ 806.38 64.75 31.14 44.21 4.80 1,451.02 536.48 5.71 219.02 14.25 77.37 5. เทคนิคและขั้นตอนในการประกอบอาหาร 5.1 เทคนิคการประกอบอาหารไทย อาหารไทย เป็นอาหารที่มีความเป็นอัตลักษณ์ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ในแต่ละมื้อ อาหารมีการผสมผสานในเรื่องวัตถุดิบ การปรุง การประกอบหลากหลายรูปแบบ มีสารอาหารครบถ้วนในแต่ละมื้อ เป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัว หากกล่าวถึงอาหารไทยจะมีลักษณะเด่น ๆ ให้เข้าใจได้ว่าเป็นอาหารไทยแท้ หรือไทยแปลง กล่าวคือ อาหารไทยแท้ คือ คือ อาหารที่คนไทยท ากันมาแต่โบราณส่วนมากเป็น แบบง่าย ๆ เช่น ข้าวแช่ ต้มโคล้ง แกงป่า น้ าพริกและหลน เป็นต้น ส่วนขนมไทยแท้ ก็ปรุงมาจากแป้ง น้ าตาล กะทิ เป็นส่วนใหญ่ เช่น ขนมเปียกปูนตะโก้ ลอดช่อง เป็นต้น และหากใส่ไข่ส่วนมากมักจะเป็นขนมไทยที่รับมาจากชาติอื่น อาหาร ไทยแปลง คือ อาหารไทยที่แต่งแปลงมาจากต่างประเทศบางชนิดคนไทยคุ้นเคยจนไม่รู้สึกว่าเป็นของชาติอื่น เช่น แกงกะหรี่ เป็นต้น แกงมัสมั่นที่จริงนั้นดัดแปลงมาจากของอินเดียและแกงจืดทั้งหลายก็ดัดแปลงมาจาก อาหารจีน เป็นต้น ส่วนขนมหวานหลายอย่างได้รับการถ่ายทอดมาจากชาวยุโรปที่เข้ามาในประเทศไทยตั้งแต่ สมัยกรุงศรีอยุธยา เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ทองโปร่ง ฝอยทอง เป็นต้น หากต้องการประกอบอาหารไทย เมนูปลากะพงม้วน อาจจะต้องท าความเข้าใจถึงลักษณะอาหาร กรรมวิธีการปรุง เทคนิคการประกอบต่าง ๆ ดังนี้ การทอด คือ อาหารสุกโดยการใส่เนื้อสัตว์หรือผักลงไปในน้ ามันที่ ตั้งจนร้อน ปริมาณน้ ามันที่ใส่จะต้อง มากพอที่จะท่วมอาหารที่จะน าไปทอด อุณหภูมิของน้ ามันที่ใช้ในการทอดเป็นปัจจัยที่ส าคัญมากในการปรุงอาหาร หากน้ ามันไม่ร้อนจะส่งผลให้อาหารอมน้ ามัน หากอุณหภูมิน้ ามันร้อนเกินไป อาหารที่น าไปทอดก็จะไหม้ มีเทคนิคและวิธีการ คือ การทอดควรเลือกใช้ไฟให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่ต้องการทอด อาจใช้ไฟอ่อนเพื่อท าให้สุก โดยทั่วกันแล้วเร่งเป็นไปแรงเพื่อให้อาหารไม่อมน้ ามันได้

37 การผัด คือ การท าให้อาหารสุกโดยใช้กระทะและน้ ามัน ใช้ไฟแรงในการผัดเพื่อให้ผักและเนื้อสัตว์สุก โดยเร็ว ก่อนผัดต้องตั้งกระทะให้ร้อนก่อน และควรเลือกใช้กระทะให้เหมาะกับปริมาณอาหารที่จะผัดด้วย มีเทคนิคและวิธีการ คือ การตั้งกระทะให้ร้อนก่อนเริ่มผัด ไฟต้องแรง เพื่อให้ระยะเวลาในการปรุงน้อย ท าให้ ผักสุกแต่ยังมีความกรอบ เป็นต้น 5.2 ขั้นตอนการท ากุ้งชาววัง 1.. แช่หมูแผ่นในน้ าสะอาด เพื่อให้หมูแผ่นมีความอ่อนตัว ประมาณ 5 นาที แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ า 2. หั่นต้นหอมช่วงหัวออก ใช้เฉพาะใบหอม แล้วผ่าเป็นซีก 3 ซีก ใส่ถ้วยพักไว้ 3. ห่อเนื้อปลากะพงด้วยฟิล์มพลาสติก แล้วใช้มีดทุบเนื้อปลากะพงให้บางประมาณ 3 มิลลิเมตร แกะ ฟิล์มพลาสติกออก ใส่จานพักไว้ 4. วางหน่อไม้หั่นบาง หมูแผ่นแช่น้ า ใบหอมผ่าซีกวางบนเนื้อปลากะพง แล้วม้วนโรลมัดด้วยเชือกมัด อาหาร ใส่จานไว้ 5. ตอกไข่ไก่ใส่ถ้วยแล้วตีให้พอแตก แล้วน าเนื้อปลากะพงม้วนโรลชุบลงในไข่ และชุบบนแป้งส าหรับ ทอดให้ทั่วเนื้อปลากะพงม้วนโรล ใส่จานพักไว้ 6. ตั้งกระทะใส่น้ ามันพืชส าหรับทอด รอให้น้ ามันร้อนแล้วใส่เนื้อปลากะพงม้วนโรลลงทอด โดยใช้ไฟอ่อน ทอดประมาณ 15 นาที จนกว่าเนื้อปลากะพงม้วนโรลออกเป็นสีเหลืองและกรอบ พอสุกทั้ง 2 ด้าน ตักขึ้นพักไว้ ให้สะเด็ดน้ ามัน 7. หั่นเนื้อปลากะพงม้วนโรลเป็นท่อนขนาดเท่า ๆ กัน ใส่จานพักไว้ 8. ตั้งกระทะใส่น้ ามันพืชส าหรับผัด รอจนน้ ามันร้อน ใส่ขิงหั่นฝอย และถั่วลันเตาลงไปผัด พอสุกเติม เหล้าจีน และน้ าซุปลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว พริกไทยป่น น้ าตาลทราย แล้วให้ผัดส่วนผสม ทั้งหมดเข้ากัน ปิดไฟ เพื่อใช้น้ าราดบนเนื้อปลา 9. จัดเนื้อปลากะพงม้วนโรลหั่นท่อนลงบนจาน แล้วราดน้ าราดบนเนื้อปลากะพงม้วนโรล ตกแต่งด้วยผักชี พร้อมเสิร์ฟ ภาพที่ 35 : เนื้อปลากะพงม้วนโรล โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

38 บรรณานุกรม มูลนิธิโครงการสารานุกรมไทยส าหรับเยาวชน. (ม.ป.ป.) วิธีการปรุงอาหารไทย.สาราณุกรมไทยส าหรับเยาวชนฯ ฉบับเสริมการเรียนรู้ เล่มที่ 13. https://www.saranukromthai.or.th/sub/ book/book.php?book=13&chap=8&page=t13-8-infodetail04.html วาซาริ. (2557). เกร็ดความรู้คู่บ้าน : หม้อ กระทะ. กรุงเทพฯ : แสงดาว ศรีสมร คงพันธุ์. ในบ้านในเรือน. กรุงเทพฯ : แสงแดด ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์. (2565). หลักสูตรอาหารสูตรพระราชทาน สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี. อุทัยธานี: ส านักงาน กศน. สปริงกรีน อีโวลูชั่น. (ม.ป.ป.). รู้จักกับ “มีด” ท าครัวมีกี่ประเภท การใช้งานเป็นอย่างไร. https://www.sgethai.com/article/รู้จักกับ-มีด-ท าครัวมีด/ สยามทีวี. (ม.ป.ป.). เคล็ดลับควรรู้ก่อนเลือกซื้อเตาแก๊ส ส าหรับใช้งานภายในบ้าน. https://www.siamtv.com/magazine/d/how-to-choose-the-right-gas-stove โฮมโปร. (ม.ป.ป.). กระบวยสเตนเลส. https://www.homepro.co.th/p/1167523 Kitchen & Home. (2564). เลือกใช้ตะหลิวและทัพพีแบบไหนดี เคล็ดลับท าอาหารของคนเข้าครัว. https://atkitchenmag.com/utensils-spatula-laddle-how-to-use/ Kitchen&Home. (2567). ที่คีบอาหาร กับฟังก์ชันการใช้งานที่หลากหลาย. https://atkitchenmag.com/kitchenware-tong-food/ Wongnai. (2563). 7 ชนิดของกระทะ ความต่าง วิธีใช้ เลือกอันไหนดี มาเคลียร์ให้ชัด. https://www.wongnai.com/food-tips/pan-tips

39 แบบบันทึกการเรียนรู้ “เมนูปลากะพงม้วน” ให้ผู้เรียนจดบันทึกขั้นตอนการท าปลากะพงม้วน ระหว่างที่วิทยากรบรรยายลงในใบงาน ส่วนผสม ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. .................................................. ขั้นตอนการท า ................................................................................................................................................................ ............... .................................................................................................................... ........................................................... ............................................................................................................................. .................................................. ................................................................................................................................................... ............................ ....................................................................................................... ........................................................................ ............................................................................................................................. .................................................. ...................................................................................................................................... ......................................... ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. .................................................. ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. .................................................. .............................................................................................................................................................................. . ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. .................................................. ................................................................................................................................................................ ............... ................................................................................................................... ............................................................ ............................................................................................................................. .................................................. ............................................................................................................................. ..................................................

40 ใบความรู้ที่ 5 เรื่อง การน าเสนอและจัดตกแต่งอาหาร ความรู้เกี่ยวกับหลักการออกแบบและจัดตกแต่งโต๊ะอาหาร ส าหรับเรื่องการออกแบบตกแต่งอาหาร (Food Styling) คือ การน าเอาศิลปะและความคิดสร้างสรรค์ ตามแบบมาตรฐานสากลเพื่อมาปรับใช้กับอาหาร ทั้งนี้เพื่อให้เกิดมูลค่าเพิ่ม และคุณค่าที่ช่วยสร้างความพึงพอใจ ได้ประโยชน์สูงสุดที่สูงสุดสามารถก่อเกิดมูลค่าได้อาหารที่สวยงามจะถูกน ามาใช้ต่อไป เพื่อเชิงธุรกิจการค้า แนวคิดการออกแบบอาหารจะเน้นที่ความสดใหม่และการน าเสนอความความเรียบง่าย หรือเรียกว่า Fresh & Simple ที่ส าคัญคือ ห้ามท าให้ดูรก แต่ท าให้เรียบหรู ดูดีด้วยตัวเอง การออกแบบอาหารไทย แก่นหรือหัวใจหลักของการออกแบบอาหารไทย เป็นอาหารที่มาจากชาววังและได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย เพราะมีความจัดจ้านของสีสัน และรสชาติที่หลากหลาย เป็นจุดเด่นที่ชูโรงความเป็นอาหารไทยได้ดีนอกจากนี้ อาหารไทยยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีเครื่องเทศและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบหลัก และมี 5 รสชาติ ทั้ง เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด มัน ครบเครื่อง ดังนั้นเมนูอาหารที่มีสีสัน และมีผลต่อภาชนะที่ใช้ส าหรับใส่อาหาร ท าให้อาหารมีจุดเด่นขึ้นมา และใช้ภาชนะที่ไม่มีสีสัน คือ สีขาว อีกทั้งเป็นสีที่ช่วยขับให้สีสันของอาหารไทย มีความโดดเด่น มีการใช้แม่สีร้อน สีเย็นเข้ามาอยู่ในอาหาร เช่น ต้มย ากุ้ง จะมีสีเขียวของสมุนไพร สีแดงของพริก ของกุ้ง เมื่อปรุงเสร็จให้ใช้ตะเกียบคีบกุ้งแยกออกมา จากนั้นใส่ต้มย ากุ้งลงในชามสีขาว คีบพริก สมุนไพรสีเขียว ให้เป็นส่วนผสมสีร้อนและสีเย็นให้สวยงาม และคีบกุ้งลงไปวาง จัดเสิร์ฟอย่างรวดเร็ว เน้นความมีชีวิตชีวาและ ดูเป็นธรรมชาติ สีของอาหารท าให้รสชาติอาหารมีพลังดึงดูด คือ สีส้ม ซึ่งเป็นสีโทนร้อน เป็นการสร้างความสนใจ ได้อย่างรวดเร็ว เช่น แครอท ฟักทอง ส้ม มะละกอสุก ปลาแซลมอน และกุ้งต้มสุก เป็นต้น และในจานต้องมี สีสันของผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ครบในจานเดียว มีทั้งโทนสีร้อน และสีเย็น รูปภาพอาหารสร้างความดึงดูดสายตา สิ่งส าคัญคือ หน้าตาของอาหารต้องสวย และเห็นได้เด่นชัดมาก ซึ่งพื้นที่ของการออกแบบต้องน าเสนอรูปภาพอาหารเกินกว่ากึ่งหนึ่ง หรือ 50% ขึ้นไปจะท าให้เกิดความดึงดูด ความสนใจท าให้น่ารับประทาน อาหารที่งดงามต้องเริ่มต้นจากการคัดสรรวัตถุดิบที่สดใหม่ ต้องท าให้วัตถุดิบ คงสภาพเดิมให้มากที่สุด คือ สีสัน รูปทรง และท าให้ผู้บริโภครู้ว่าวัตถุดิบที่น ามาปรุงนั้นคืออะไร ไม่ใช่ท าจนเสียสภาพ ขาดความสดใหม่ การประดับตกแต่งหัวจานส าหรับฟู้ดสไตล์ลิสถือว่าการมีงานแกะสลัก ดอกไม้ประดับอาหาร เป็นการรบกวนอาหารในจานอย่างยิ่ง วิธีการคือควรจัดชูวัตถุดิบของอาหารเป็นหลัก เรียบแต่หรู ซึ่งใน 1 จาน ของอาหาร ต้องประกอบไปด้วย 3 ชนิด คือ เนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องปรุง โดยจัดให้ของราคาแพงอยู่ใกล้สายตาที่สุด หรืออยู่บนสุด ภาพที่ 36 : การออกแบบอาหารไทย โดย ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์

41 การจัดตกแต่งอาหาร อาหารไทย ไม่ได้เป็นเพียงแค่ปัจจัย 4 ที่จ าเป็นต่อร่างกาย แต่ยังเป็นการสนองความต้องการทางด้าน จิตใจ สังคมและวัฒนธรรมอีกทางหนึ่งด้วย การประกอบอาหารไทยจึงมีศาสตร์และศิลป์ในการจัดตกแต่งจาน อาหารเพื่อให้อาหารนั้นเกิดความน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น การจัด คือการวางแผนอย่างมีระบบเพื่อท าให้การ วางต าแหน่งสิ่งของต่างๆ อย่างมีระเบียบ มีความสมดุล การตกแต่ง คือการประดับจับวาง เสริมปรือปรับปรุงให้ เกิดความสวยงาม ดังนั้นการจัดตกแต่งอาหารจ าเป็นต้องค านึงถึงองค์ประกอบศิลปะในการสร้างสรรค์จาน อาหารต่าง ๆ ดังนี้ 1. ขนาดและสัดส่วน (Size and Proportion) ในการจัดอาหาร ขนาดและสัดส่วนน ามาเกี่ยวข้องใน การ จัดอาหารในภาชนะ หากภาชนะมีขนาดเล็กอาหารในจานควรมีปริมาณที่พอดี ไม่มากจนล้นหรือเลอะ ออกมานอก ภาชนะ เพราะจะท าให้ไม่น่ารับประทาน ในการจัดอาหารบนโต๊ะ หากโต๊ะมีขนาดเล็กภาชนะที่ใช้ ควรมีสัดส่วนที่ พอเหมาะไม่ใหญ่จนแน่นโต๊ะ หรือเล็กจนตักอาหารไม่ถนัด 2. ความกลมกลืน (Harmony) ความกลมกลืนในการจัดอาหารจะเกี่ยวข้องกับอาหารและภาชนะ อาหารควรเหมาะสมและกลมกลืนกับภาชนะ อาหารประเภททอดควรใส่ในจาน หรืออาหารประเภทน้ าควรใส่ ในชาม นอกจากนี้ผลไม้ควรใส่ตะกร้าหรือถาดไม้จะเหมาะสมกว่าใส่ในถาดโลหะ อาหารบางประเภทควร ค านึงถึงความกลมกลืนของภาชนะเช่นกัน เช่น น้ าพริกใส่มาในถ้วยฟักทองแกะสลัก แกงใส่ในชามเบญจรงค์ อาหารภาคเหนืออาจเสิร์ฟในขันโตกเป็นต้น 3. การตัดกัน (Contrast) ศิลปะในการตัดกันของการจัดอาหาร ท าได้โดยการตัดกันระหว่างการสีของ อาหารหรือการตกแต่งจานอาหาร เช่น การเสิร์ฟผัดผักที่มีสีเขียวและแดงมาในจานสีขาว แต่ในการตัดกันไม่ ควรตัดกันเกิน 2- 3 สีเพราะจะท าให้ขาดความน่าสนใจ ส่วนสีของอาหารไทยหรือการตกแต่งอาหารสามารถ ตัดกันได้ตามความเหมาะสมของความสวยงาม ซึ่งบางครั้งอาหารไทยอาจมีถึง 5 สี เป็นต้น 4. เอกภาพ (Unity) เอกภาพในการจัดอาหาร ในเรื่อง สี มีงานวิจัยมาแล้วว่า สีโทนร้อน จะช่วย กระตุ้นความอยากอาหารให้คนได้มากที่สุด เช่น สีเหลือง สีส้ม สีน ้าตาลอมส้ม เป็นต้น มักอยู่ในอาหารทอด กรอบ อาหารอบ อาหารปิ้งย่าง แต่กระนั้นก็ตาม “สโทนเย็น” อย่างเช่น สีเขียว สีขาว สีน ้าเงิน สีฟ้า ก็ยัง กระตุ้นความรู้สึก ให้เรามีความอยากอาหารได้เช่นกัน รูปทรงอาหาร หรือภาชนะท าได้โดยการรวมกลุ่มของ การจัดโต๊ะอาหาร เช่น การจัด จาน ช้อนส้อม หรือชุดอาหารเข้าด้วยกัน เพื่อใช้ได้อย่างสะดวกและเหมาะสม กับอาหารที่จัดนั้นๆ ส่วนการจัดอาหารในจานควรจัดให้พอเหมาะไม่แผ่กระจายยากต่อการรับประทาน หรือ เครื่องปรุงต่างๆ ควรอยู่ด้วยกันกับอาหารที่เสิร์ฟนั้นๆ 5. การซ้ า (Repetition) การซ้ าเป็นการท าในลักษณะเดิม เช่น การตกแต่งของจานด้วยลักษณะซ้ ากัน แบบเดิมอย่างมีจังหวะ เพื่อเน้นการจัดอาหารให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น เช่น การตกแต่งด้วยผัก แตงกวา ซอส ครีม ด้วยตัวอาหารเอง ให้มีการหยด หยอด หรือจัดเรียงซ ้ากันอย่างมีจังหวะ เพื่อให้ดูเป็นระเบียบ สวยงามดู เต็มอิ่ม น่ารับประทาน 6. จังหวะ (Rhythm) การจัดจังหวะในการตกแต่งอาหาร ท าได้หลายประการ ทั้งการจัดจังหวะของ อาหารบนโต๊ะ การตกแต่ง หรือจัดตกแต่งอาหารในภาชนะ เช่นการวางแตงกวาสลับกับมะเขือเทศเรียงรอบ ขอบจาน การตกแต่งด้วยซอส ครีม ด้วยการหยด หยอด ให้มีช่วงจังหวะที่พอเหมาะ พอดี ไม่ใหญ่หรือเล็ก เกินไป มีระยะห่าง-ใกล้ที่พอดี การสะบัด การสาด การราด การเท การโรย การเคาะผงแป้ง ผงน ้าตาล ผงโกโก้ หรืออื่นๆ ที่พอดี ตามความเหมาะสมของอาหารแต่ละชนิด หรือการจัดตกแต่งบริเวณโต๊ะอาหารด้วยสิ่งตกแต่ง ต่าง ๆ อย่างมีจังหวะ เช่น แจกันดอกไม้ หรือเชิงเทียน เป็นต้น 7. การเน้น (Emphasis) ศิลปะการจัดตกแต่งอาหารให้น่าสนใจอยู่ที่การเน้น การเน้นสามารถท าได้ทั้ง การตกแต่งบรรยากาศในห้องอาหาร การเน้นยังเกี่ยวข้องกับสีสันของอาหาร การตกแต่งอาหาร เช่น การ