หมี่กรอบโบราณ (พัฒนา)

ก

ก ค าน า ด๎วยศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ จังหวัดอุทัยธานี เป็นศูนย๑ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชดําริ สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีโดยมีวัตถุประสงค๑เพื่อ จัดฝึกอบรมด๎านอาชีพให๎กับประชาชนให๎มีรายได๎และเพื่อศึกษาค๎นคว๎า วิจัยพัฒนาความรู๎ด๎านอาชีพตําง ๆ จากภูมิปัญญาท๎องถิ่นตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ที่สําคัญคือเป็นแหลํงเรียนรู๎และจัดกิจกรรม การศึกษานอกระบบและการศึกษาตามอัธยาศัยในทุกรูปแบบ เป็นศูนย๑สาธิต ทดลอง จัดแสดงและจัดจําหนําย ผลิตภัณฑ๑ของศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ และโครงการพระราชดําริ รวมถึงการสนับสนุนประสานงานรํวมกับภาคี เครือขํายในการจัดกิจกรรมการเรียนรู๎และการศึกษาอาชีพเพื่อการมีงานทําสร๎างรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว เพื่อให๎การดําเนินงานเป็นไปตามวัตถุประสงค๑ของการจัดตั้งศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ที่เน๎นเรื่อง การมีอาชีพเพื่อการมีงานทํา มีรายได๎ และอนุรักษ๑ สืบสาน รักษา ตํอยอดศิลปวัฒนธรรมไทยให๎คงอยูํ โดยเฉพาะในเรื่องของอาหารไทยและขนมไทย ซึ่งในจังหวัดอุทัยธานีประชาชนสํวนใหญํประกอบอาชีพ ทางการเกษตรทําให๎มีความอุดมสมบูรณ๑ของทรัพยากร นอกจากนี้ยังได๎นําศาสตร๑พระราชามาใช๎ในการดํารงชีวิต แตํในปัจจุบันสภาพทางเศรษฐกิจสังคม โครงสร๎างประชากรเปลี่ยนไปมีเทคโนโลยีใหมํ ๆ เกิดขึ้นมากมาย จึงทําให๎วิถีชีวิตของคนรุํนใหมํเปลี่ยนแปลงไป ทําให๎ภูมิปัญญาท๎องถิ่นและองค๑ความรู๎ตําง ๆ กําลังจะสูญ หายไป ซึ่งหมายรวมถึงอาหารไทยและขนมไทย ดังนั้น ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑จึงตระหนักถึง ความสําคัญ และต๎องการอนุรักษ๑ สืบสาน รักษา และตํอยอดด๎านอาหารไทยและขนมไทย จึงได๎คัดเลือก อาหารไทยและขนมไทยที่กําลังจะสูญหายมาจัดทําเป็นหลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ เพื่อเผยแพรํให๎ประชาชนทั่วไปได๎มีความรู๎ ความเข๎าใจ และมีทักษะด๎านอาชีพ สามารถนําความรู๎ที่ได๎รับไป ประยุกต๑ใช๎ในการดํารงชีวิตและประกอบอาชีพตํอไป ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ขอขอบคุณผู๎ทรงคุณวุฒิ ภูมิปัญญาท๎องถิ่น วิทยากร ข๎าราชการครู และบุคลากรทางการศึกษา และบุคลากรของศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ที่ได๎รํวมจัดทําและพัฒนา หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น และจัดทําแผนการเรียนรู๎รวมทั้งสื่อตําง ๆ ให๎สําเร็จไปด๎วยดีและหวังเป็นอยํางยิ่งวํา หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ เลํมนี้จะเป็นประโยชน๑ตํอวิทยากร ครูผู๎สอน ผู๎เรียน และผู๎ที่สนใจได๎นําไปใช๎ให๎เกิดประโยชน๑คุ๎มคําสูงสุด ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ มิถุนายน 2564

ข สารบัญ หน้า ค าน า ก ความรู้เกี่ยวกับวัสดุ อุปกรณ์ที่ใช้ในการท าหมี่กรอบโบราณ 1 ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าหมี่กรอบโบราณ 17 หลักสูตรการท าหมี่กรอบโบราณ 19 ความเป็นมา 19 หลักการของหลักสูตร 19 จุดประสงค๑ของหลักสูตร 20 จุดประสงค๑การเรียนรู๎ 20 กลุํมเปูาหมาย 20 ระยะเวลา 20 โครงสร๎างหลักสูตร 20 การจัดการเรียนรู๎ 21 สื่อการเรียนรู๎ 21 การจัดกระบวนการเรียนรู๎ 21 การวัดและประเมินผล 21 การจบหลักสูตร 21 เอกสารหลักฐานการศึกษา 21 แผนการจัดกระบวนการเรียนรู้หลักสูตรการท าหมี่กรอบโบราณ 22 ใบความรู๎ ความเป็นมาของหมี่กรอบโบราณ 25 ใบความรู๎ วิธีการทําหมี่กรอบโบราณ 26 แบบบันทึกการเรียนรู๎ของผู๎เรียน หลักสูตรวิชาการทําหมี่กรอบโบราณ 31 ใบความรู๎ คุณคําทางโภชนาการของหมี่กรอบโบราณ 32 ใบความรู๎ บรรจุภัณฑ๑ 34 ใบความรู๎ การคํานวณต๎นทุน กําไร 38 ใบงาน การคิดต๎นทุน กําไร 41 ใบความรู๎ ชํองทางการตลาด 42 แบบประเมินผลการจัดการศึกษาและฝึกอบรมหลักสูตระยะสั้น 47 บรรณานุกรม รายชื่อคณะผู้จัดท าหลักสูตร

ค สารบัญรูปภาพ หน้า ภาพที่ 1 เตาแก๏ส 2 ภาพที่ 2 เครื่องชั่งขนาดใหญํ 2 ภาพที่ 3 เครื่องชั่งขนาดเล็ก 3 ภาพที่ 4 เครื่องชั่งดิจิตอล 3 ภาพที่ 5 ถ๎วยตวงของแห๎ง 5 ภาพที่ 6 ถ๎วยตวงของเหลว 6 ภาพที่ 7 ช๎อนตวง 7 ภาพที่ 8 มีดชนิดตําง ๆ 8 ภาพที่ 9 เขียงไม๎และเขียงพลาสติก 9 ภาพที่ 10 เขียงพลาสติก 9 ภาพที่ 11 ชามผสมหรืออํางผสม 10 ภาพที่ 12 กระชอน 11 ภาพที่ 13 ครก 11 ภาพที่ 14 อุปกรณ๑ที่ใช๎ในการหุงต๎มและนึ่ง 12 ภาพที่ 15 ถาดอลูมิเนียม 13 ภาพที่ 16 กระทะ 13 ภาพที่ 17 กระบวยสแตนเลส 14 ภาพที่ 18 ตะหลิว 15 ภาพที่ 19 ทัพพี 15 ภาพที่ 20 ผ๎าขาวบาง 16 ภาพที่ 21 หมี่กรอบโบราณ 25 ภาพที่ 22 สํวนผสมเส๎นหมี่สําหรับทอด และเต๎าหู๎ 26 ภาพที่ 23 สํวนผสมไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณ 26 ภาพที่ 24 เครื่องเคียง 26 ภาพที่ 25 สํวนผสมน้ําซอสหมี่กรอบโบราณ 27 ภาพที่ 26 การทอดเส๎นหมี่ 29 ภาพที่ 27 การทอดไขํโรยหน๎า 29 ภาพที่ 28 การทําน้ําซอส และการคลุกหมี่กรอบโบราณ 29 ภาพที่ 29 บรรจุภัณฑ๑กระดาษ 35 ภาพที่ 30 บรรจุภัณฑ๑พลาสติก 35 ภาพที่ 31 บรรจุภัณฑ๑ปิ่นโต 36 ภาพที่ 32 บรรจุภัณฑ๑แก๎ว 36 ภาพที่ 33 บรรจุภัณฑ๑จากวัสดุธรรมชาติ 37

1 ความรู้เกี่ยวกับวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในการท าหมี่กรอบโบราณ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี วัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในการท าหมี่กรอบโบราณ ในการจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ๑ในการจัดทําหลักสูตรวิชาการทําหมี่กรอบโบราณ จะต๎องใช๎วัสดุ และอุปกรณ๑หลากหลายชนิด ตั้งแตํเตาหุงต๎ม เครื่องใช๎ไฟฟูา เครื่องใช๎ในครัวเรือน เพื่อประกอบการทํา และการจัดเตรียมวัสดุและอุปกรณ๑ให๎พร๎อม วัสดุและอุปกรณ๑ทุกชนิดที่นํามาใช๎ต๎องอยูํในสภาพที่ดีพร๎อมใช๎งาน ซึ่งทําให๎การประกอบอาหารได๎ดี ไมํเสียแรงงาน และประหยัดเวลา วัสดุและอุปกรณ๑ตําง ๆ ประกอบด๎วย อุปกรณ์ในการหุงต้มประเภทเตา เตาที่ใช๎ในการหุงต๎ม หรือประกอบอาหารและขนมมีหลากหลายชนิด เชํน เตาถําน เตาน้ํามันก๏าด เตาแก๏ส และเตาไฟฟูา เป็นต๎น ซึ่งเตาบางชนิดไมํได๎มีการใช๎งาน การเลือกใช๎เตาในการประกอบอาหารและ ขนมจะเลือกใช๎เตาที่ให๎ความสะดวกในการใช๎งานเพื่อประกอบอาหารและขนม ซึ่งปัจจุบันเทคโนโลยีในการ ออกแบบเตาทําให๎การใช๎งานสะดวกและหลากหลายมากขึ้น รูปแบบของเตามีดังตํอไปนี้ เตาแก๊ส (Gas Stove) เตาแก๏ส มีหลักการทํางานโดยทํอที่ตํอพํวงจากตัวถังมายังเตา ทํอที่แก๏สจากถังจะถูกสํงจํายเข๎าไป ภายในเตา เมื่อเปิดวาล๑วควบคุมแก๏สเข๎าหัวเตา แก๏สจากทํอนําแก๏สหลักจะไหลเข๎าสูํห๎องผสม อากาศ ความเร็วของแก๏สที่ไหลเข๎ามาในห๎องผสมอากาศจะดึงดูดให๎อากาศไหลเข๎ามาผสมกัน ในขณะที่ ไหลเข๎าสูํหัวเตา จนกระทั่งเมื่อมาถึงหัวเตาจะมีสํวนผสมสํวนหนึ่งไหลเข๎าไปในทํอเล็กด๎านข๎าง ซึ่งภายในจะ มีหัวจุดนําเพื่อจุดสํวนผสมนี้ให๎ติดไฟขึ้นได๎เตาแก๏สมีให๎เลือกทั้งแบบเตาแก๏สตั้งโต๏ะคือเตาแบบเคลื่อนย๎ายได๎และ เตาฝัง ซึ่งจะต๎องทําการติดตั้งแบบบิ้วท๑อินกับเฟอร๑นิเจอร๑ทําให๎มีความสวยงาม มีข๎อเสียคือ เคลื่อนย๎ายไมํได๎ ซึ่งการเลือกซื้อเตาแก๏สมาเพื่อการใช๎งาน ต๎องพิจารณาถึงลักษณะครัวการใช๎งาน ความต๎องการด๎านความสวยงาม หรือการตกแตํงภายในให๎เข๎ากับห๎องครัว วิธีการเลือกซื้อ ให๎คํานึงถึงความสามารถในการทําความร๎อน มีระบบความปลอดภัยในการตัดแก๏ส มีวัสดุที่ใช๎ในการผลิตที่ทนทาน เลือกหัวเตาที่ผลิตจากวัสดุที่ทนความร๎อนสูงโดยเลือกใช๎หัวเตาแก๏สที่ผลิต จากทองเหลือง เลือกระบบจุดติดของหัวเตาที่เหมาะสม และระบบการทํางานของหัวเตาแก๏สแบบเผาไหม๎ ที่สมบูรณ๑ โดยวิธีสังเกตระบบการทํางานของหัวแก๏ส คือ การดูสีของเปลวไฟ ต๎องเลือกเปลวไฟที่เป็นสีฟูา และไมํมีสีแดงมาปะปน หากมีสีแดงมาปะปนจะแสดงวํามีการเผาไหม๎ไมํสมบูรณ๑เป็นเหตุให๎ภาชนะทําความ สะอาดยากและเกําเร็วกวําปกติ และจะทําให๎มีความสิ้นเปลืองแก๏สมากกวําปกติ วิธีการใช้งาน จัดเตรียมอาหารและขนมที่จะหุงต๎มไว๎ให๎เรียบร๎อย เลือกขนาดของภาชนะที่จะใช๎หุงต๎ม ให๎เหมาะกับหัวเตา ทําการเปิดวาล๑วที่ถังแก๏ส จุดไฟที่หัวเตาพร๎อมกับเปิดวาล๑วที่หัวเตา ให๎หมุนเปิดวาล๑ว เพียงเล็กน๎อยเพื่อให๎แก๏สออกมาน๎อย ปูองกันไมํให๎เปลวไฟลุก เมื่อไฟที่หัวเตาติดจึงปรับเพิ่มไฟตามที่ ต๎องการ เมื่อหุงต๎มอาหารและขนมเสร็จเรียบร๎อยจึงปิดวาล๑วที่หัวเตา และถังแก๏ส วิธีการเก็บรักษา การทําความสะอาดสํวนที่เป็นโครงเหล็กและฝาหัวเตา ให๎ถอดทําความสะอาด โดยใช๎ฟองน้ําหรือผ๎านุํมชุบน้ําสบูํเช็ดให๎สะอาด และนําโครงเหล็กไปล๎างด๎วยน้ําสะอาดผึ่งให๎แห๎ง สําหรับฝาหัวเตา เมื่อใช๎งานเป็นระยะเวลานาน อาจมีเศษอาหารหรือเขมําอุดตันตามรูชํองไฟได๎ ให๎ใช๎ลวดหรือแปรงขัดทํา ความสะอาด และด๎านข๎างให๎ใช๎ฟองน้ําหรือผ๎านุํมชุบน้ําสบูํเช็ด นําผ๎าสะอาดเช็ดอีกครั้งให๎แห๎ง

2 ภาพที่ 1 : เตาแก๏ส โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ อุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว อุปกรณ๑เครื่องใช๎ในครัวมีมากมายหลายชนิด การรู๎จักอุปกรณ๑เครื่องใช๎และวิธีการให๎อยํางถูกต๎อง จะชํวยในการประกอบอาหารให๎มีประสิทธิภาพ ประหยัดเวลาและแรงงาน และชํวยให๎ขนมที่ประกอบ สําเร็จมีลักษณะที่ดีมีคุณภาพ ประกอบด๎วย 1. เครื่องชั่ง (Scale) เครื่องชั่งที่ใช้กันอยู่ทั่วไปมี 3 ขนาด คือ 1.1 เครื่องชั่งขนาดใหญํ สําหรับชั่งสํวนผสมที่มีจํานวนมาก ซึ่งในการประกอบอาหารในปัจจุบัน นิยมใช๎การชั่งมากกวําการตวง การชั่งจะชํวยในการประหยัดเวลา และมีความเที่ยงตรงได๎เป็นอยํางดี เครื่องชั่ง ขนาดใหญํมีน้ําหนักตั้งแตํ 15 – 30 กิโลกรัม วัสดุเคลือบสีปูองกันสนิม การเคลื่อนย๎ายไมํควรหิ้วเพราะจะ ทําให๎เกิดการคลาดเคลื่อนไมํเที่ยงตรง ภาพที่ 2 : เครื่องชั่งขนาดใหญํ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 1.2 เครื่องชั่งขนาดเล็ก เหมาะสําหรับการชั่งเครื่องปรุงจํานวนน๎อย น้ําหนักตั้งแตํ 500 –1,000กรัม ไมํเกิน 2,000 กรัม ทําด๎วยโลหะหรือพลาสติกเหนียว สําหรับเครื่องชั่งบางชนิดสามารถแยกจานออกเพื่อเท สํวนผสม เชํน เกลือ ผงฟู การดูแลเครื่องชั่ง ควรระมัดระวังการตกหลํนอาจจะทําให๎เครื่องชั่งแตกหักได๎งําย

3 ภาพที่ 3 : เครื่องชั่งขนาดเล็ก โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 1.3 เครื่องชั่งดิจิตอล เป็นเครื่องมือที่ใช๎วัดน้ําหนักของวัตถุหรือสิ่งของตําง ๆ ซึ่งสามารถแสดง หนํวยวัดได๎หลากหลาย เชํน กรัม (g) ออนซ๑ (oz) ปอนด๑ (Ib) กิโลกรัม (Kg) กะรัต (ct) เป็นต๎น ชํวยในการ วัดปริมาณน้ําหนักได๎อยํางละเอียดแมํนยํา และรวดเร็ว ซึ่งแตํละชนิดมีคุณสมบัติการใช๎งานที่แตกตํางกัน เชํน มีระบบปิดเครื่องอัตโนมัติ คํานวณปริมาณการชั่งได๎ละเอียดและชัดเจน คุณสมบัติของเครื่องชั่งดิจิตอล ที่ดี ต๎องมีความแข็งแรง สามารถกันน้ํา ฝุุนละออง ความร๎อนได๎ และมีอายุการใช๎งานที่ยาวนาน ภาพที่ 4 : เครื่องชั่งดิจิตอล โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ วิธีการเลือกซื้อ 1. ต๎องทราบถึงวัตถุประสงค๑วําจะนําไปใช๎ชั่งอะไร น้ําหนักที่ชั่งไมํเกินเทําไร และคําอํานละเอียด ของเครื่องชั่งเทําไหรํ สํวนผสมที่จะใช๎ชั่งมีขนาดเล็กหรือใหญํ ปริมาณเทําไหรํ จะต๎องใช๎เครื่องชั่งแบบ ดิจิตอล หรือเครื่องชั่งแบบเข็ม เป็นต๎น 2. ศึกษาที่มาหรือแหลํงผลิต วําสินค๎านําเข๎าหรือผลิตในประเทศ ถ๎าสินค๎าผลิตในประเทศจะมีน๎อย สํวนมากจะเป็นสินค๎านําเข๎า ได๎แกํ สหรัฐอเมริกา ญี่ปุุน เกาหลี ไต๎หวัน และจีน 3. ศึกษาข๎อมูลการใช๎งาน เครื่องชั่งแตํละชนิดจะมีข๎อมูลการใช๎งานที่แตกตํางกันออกไป การเลือก ข๎อมูลของเครื่องชั่งควรจะเหมาะสมกับความต๎องการของผู๎ใช๎ 4. ศึกษาโครงสร๎างและอุปกรณ๑เครื่องชั่ง ผู๎ใช๎งานควรคํานึงถึงสภาวะแวดล๎อมที่จะใช๎เครื่องชั่ง และ ลักษณะการชั่ง ทั้งนี้เพื่ออายุการใช๎งานที่นานขึ้น โดยเช็คสํวนประกอบเครื่องชั่ง ดังนี้ 4.1 จอแสดงน้ําหนัก พลาสติกเอบีเอส หรือสแตนเลส มีการปูองกันฝุุนและน้ําหรือไมํ 4.2 วิธีการเปลี่ยนแบตเตอรี่ และการซํอมแซม

4 4.3 แทํนชั่งโครงสร๎างเหล็กแข็งแรงหรือไมํจุดเชื่อม ความหนาของแทํนชั่ง โหลดเซลล๑มีคุณภาพดี หรือไมํ และปูองกันความชื้นได๎หรือไมํ 5. บริการหลังการขายเป็นสิ่งสําคัญในการบํารุงรักษา ตรวจเช็คคําน้ําหนักอยํางสม่ําเสมอ หรือหากชํารุด เสียหาย สามารถหาซื้ออะไหลํได๎งําย 6. เครื่องชั่งควรได๎รับมาตรฐาน และต๎องผํานการตรวจรับรองจากกองชั่งตวงวัด กรมการค๎าภายใน กระทรวงพาณิชย๑ วิธีการใช้งาน 1. เครื่องชั่งมีทั้งขนาดใหญํ และขนาดเล็ก เครื่องชั่งมีตั้งแตํขนาด 500 กรัม 1 กิโลกรัม และ 7 กิโลกรัม เป็นต๎นไป ทําจากพลาสติก โลหะ ชนิดที่ทําจากโลหะมีความทนทานกวําพลาสติก การเลือกเครื่องชั่งที่ใช๎ใน ครัวเรือนควรเลือกเครื่องชั่งที่มีความละเอียดขนาด 500 กรัม หรือ 1 กิโลกรัม (สมบูรณ๑ มั่นความดี, 2558) 2. โต๏ะสําหรับวางเครื่องชั่งจะต๎องมั่นคงแข็งแรงไมํสั่นไมํแอํนตัว 3. เครื่องชั่งจะต๎องตั้งระดับลูกน้ําเพื่อให๎เครื่องชั่งสมดุล 4. ขาของเครื่องชั่งทุกขาจะต๎องตั้งบนพื้นตลอดเวลา 5. เปิดเครื่องทิ้งไว๎ประมาณ 15 – 30 นาที กํอนใช๎งานดูคําเริ่มต๎นของเครื่องชั่ง โดยเครื่องชั่ง ดิจิตอลให๎เริ่มจาก 0.00 หรือเครื่องชั่งแบบเข็มให๎เข็มชี้ไปที่เลข 0 เทํานั้น 6. การชั่งน้ําหนักต๎องวางสิ่งที่ต๎องการชั่งตรงกลางจานชั่ง 7. ควรรีบนําสิ่งของที่ชั่งออกจากจานชั่งเมื่อชั่งเสร็จแล๎ว เพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ และความชื้นภายในเครื่องชั่ง 8. อุณหภูมิภายในห๎องเครื่องชั่งควรคงที่ เนื่องจากอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป 1 องศาจะทําให๎เครื่องชั่ง อํานคําผิดไป 1-2 สํวนในล๎านสํวน และไมํควรชั่งของขณะร๎อน ต๎องรอให๎เย็นลงจนถึงอุณหภูมิห๎องเสียกํอน 9. ปูองกันกระแสลมจากเครื่องปรับอากาศหรือเครื่องมือที่ทําให๎เกิดกระแสลม ซึ่งจะรบกวนการชั่ง 10. การชั่งน้ําหนักควรชั่งในชํวง 1/3 - 2/3 ของคําพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 11. ไมํควรชั่งน้ําหนักเกินคําพิกัดสูงสุดของเครื่องชั่ง 12. ห๎ามชั่งสารเคมีหรือวัสดุตําง ๆ บนจานชั่งโดยตรง 13. วางเครื่องชั่งให๎หํางจากหน๎าตําง เพราะแสงสวํางจากดวงอาทิตย๑อาจทําให๎คําน้ําหนักไมํแมํนยํา วิธีการดูแลรักษา 1. เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ไมํร๎อน หรือชื้นจนเกินไป 2. ไมํควรชั่งของที่มีน้ําหนักเกินพิกัดของเครื่องชั่ง 3. ปิดรูเพื่อปูองกันหนูและแมลงสาบเข๎าไปทําลายแผงวงจร 4. ไมํควรเสียบชาร๑จแบตเตอรี่ในระหวํางการใช๎งาน 5. ทําความสะอาดเครื่องชั่งอยูํเสมอ หรือทุกครั้งหลังใช๎งาน 2. ถ้วยตวงของแห้ง (Measuring Cup) ถ๎วยตวง ใช๎สําหรับตวงสํวนผสมที่เป็นของแห๎งชนิดตําง ๆ เชํน แปูง น้ําตาล เนื้อสัตว๑ ผัก ถั่ว เป็นต๎น มี 4 ขนาด เรียกวํา 1 ชุด ประกอบด๎วย - ขนาด 1 ถ๎วยตวง (One cup) - ขนาด 1/2 ถ๎วยตวง (One half measuring cup) - ขนาด 1/3 ถ๎วยตวง (One third measuring cup) - ขนาด 1/4 ถ๎วยตวง (One fourth measuring cup)

5 โดยที่บริเวณของก๎นถ๎วยตวงแตํละใบ จะบอกขนาดของถ๎วยตวงไว๎อยํางชัดเจน ถ๎วยตวงของแห๎ง มักทําจากวัสดุ เชํน อลูมิเนียม พลาสติก และ สเตนเลส ซึ่งมีรูปทรง และขนาดมาตรฐานของถ๎วยตวงเหมือนกัน วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อชนิดที่หาซื้องําย ทนตํอการใช๎งาน น้ําหนักเบา และราคาประหยัด มีที่จับยื่นออกมา และติดแนํนกับถ๎วยตวง งํายตํอการดูแลรักษา และทําความสะอาด ทําให๎มีอายุการใช๎งาน ที่นานยิ่งขึ้น วิธีการใช้งาน ใช๎ตวงสํวนผสมประเภทของแห๎งชนิดตําง ๆ เชํน แปูง น้ําตาล ถั่ว เนื้อสัตว๑ เลือกใช๎ ให๎เหมาะสมกับขนาดที่ต๎องการ โดยวางถ๎วยตวงขนาดที่ต๎องการบนโต๏ะพื้นราบเรียบใช๎มือข๎างหนึ่งจับถ๎วย ตวงไว๎ สํวนอีกมือหนึ่งตักสํวนผสมของแห๎งที่ต๎องการตวงใสํลงในตวงให๎พูนถ๎วย (ห๎ามเขยํา หรือ เคาะถ๎วยตวง) ใช๎ที่ปาด (สปาตูลํา – Spatula) หรือวัสดุที่มีสันเรียบตรงปาดสํวนที่พูนออก วิธีการดูแลรักษา - เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างให๎สะอาด เช็ดให๎แห๎งสนิท เก็บเข๎าที่ให๎เรียบร๎อย - ถ๎วยตวงที่ทําจากวัสดุพลาสติก ควรทําความสะอาดโดยใช๎ฟองน้ํา หรือ ผ๎านุํม ๆ เช็ดถูขณะล๎าง ทําความสะอาด เพื่อไมํให๎พลาสติกเป็นริ้วรอยการขีดขํวน - ควรระวังอยําให๎หํวงสําหรับถ๎วยตวงหลุดหาย เพื่อที่จะได๎ดูแลรักษาให๎ถ๎วยตวงอยูํครบชุด ภาพที่ 5 : ถ๎วยตวงของแห๎ง โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 3. ถ้วยตวงของเหลว (Liquid measuring cup) ถ๎วยตวงของเหลว ใช๎สําหรับตวงสํวนผสมที่เป็นน้ํา หรือของเหลวที่สามารถไหลรินได๎ เชํน น้ํา นม น้ํามัน น้ําเชื่อม น้ํากะทิ เป็นต๎น ถ๎วยตวงทํามาจากวัสดุที่โปรํงใส เชํน แก๎ว หรือพลาสติกใส เพื่อสามารถ มองเห็นของที่นํามาตวงได๎ชัดเจน ผิวด๎านนอกของถ๎วยตวงชนิดนี้ จะมีขีดแสดงเครื่องหมาย และตัวเลข กํากับติดอยูํเพื่อบอกคําปริมาตรถ๎วยตวง 1 ใบ สามารถบอกคําปริมาตรไว๎หลายมาตรา เชํน 1 ถ๎วยตวง มีขีด แสดงเครื่องหมาย และมีเลขกํากับบอกปริมาตรเป็นถ๎วยตวง เชํน 1/41/31/22/33/4 และ 1 ถ๎วยตวง ไว๎ด๎านหนึ่ง อีกด๎านหนึ่งบอกปริมาตรเป็นออนซ๑ เชํน 2 4 6 และ 8 ออนซ๑ หรือบอกปริมาตรเป็นลิตร ปอนด๑ ไปน๑ เป็นต๎น ในอุตสาหกรรมขนาดใหญํ หากต๎องการตวงของเหลวเป็นจํานวนมาก อาจใช๎ถ๎วยตวงขนาดใหญํที่มีขนาดบอก ปริมาตรมากกวํา 1 ถ๎วย จะสะดวกและรวดเร็วกวํา วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อถ๎วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรได๎งําย และชัดเจน ทําจากวัสดุโปรํงใส และทนความร๎อนได๎ดี วิธีการใช้งาน ใช๎ตวงสํวนผสมประเภทของเหลว เชํน น้ํา นม น้ํามัน น้ําเชื่อม น้ํากะทิ โดยวางถ๎วยตวง บนพื้นราบเรียบ เทสํวนผสมที่ต๎องการตวงลงในถ๎วยตวงให๎ได๎ปริมาตรพอดีกับปากถ๎วยตวง

6 วิธีการดูแลรักษา - ห๎ามให๎ถ๎วยตวงแก๎วตกพื้นเพราะจะทําให๎แตกร๎าว หรือบิ่นได๎ - ใช๎ผ๎านุํม ๆ หรือฟองน้ําจุํมน้ํายาล๎างจานเช็ดถูให๎ทั่ว ล๎างด๎วยน้ําสะอาด 2-3 ครั้ง หรือจนกวําจะสะอาด - คว่ําให๎สะเด็ดน้ํา และแห๎งสนิท นําเก็บเข๎าที่ให๎เป็นระเบียบเรียบร๎อย ไมํควรใช๎ผ๎าเช็ดให๎แห๎ง เพราะจะทําให๎แก๎วขุํนมัว ไมํใสสะอาด ภาพที่ 6 : ถ๎วยตวงของเหลว โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 4. ช้อนตวง (Measuring spoon) ช๎อนตวง ทําด๎วยวัสดุที่เป็นอลูมิเนียม สเตนเลส และพลาสติก ใช๎สําหรับตวงของแห๎ง และของเหลว ที่มีปริมาณเพียงเล็กน๎อย มีด๎วยกัน 4 ขนาด เรียกวํา 1 ชุด ประกอบด๎วย - ขนาด 1 ช๎อนโต๏ะ (1 Table spoon) - ขนาด 1 ช๎อนชา (1 Tea spoon) - ขนาด 1/2 ช๎อนชา (1/2 Tea spoon) - ขนาด 1/4 ช๎อนชา (1/4 Tea spoon) วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อช๎อนตวง ชนิดที่ทําด๎วยวัสดุที่แข็งแรง ทนตํอการใช๎งาน มีตัวเลขบอก ขนาดให๎เห็นชัดเจนที่ด๎ามจับช๎อนตวง วิธีการใช้งาน ใช๎ตวงสํวนผสมที่เป็นของแห๎งและของเหลวในปริมาณไมํมาก ในกรณีตวงสํวนผสม ที่เป็นของเหลว ตักสํวนผสมที่ต๎องการตวงให๎เต็มพอดีกับขอบช๎อนตวงขนาดที่ต๎องการ สําหรับสํวนผสมที่ เป็นของแห๎ง ให๎ใช๎ช๎อนตวงขนาดที่ต๎องการตักของแห๎งให๎พูนช๎อน ใช๎ที่ปาด (สปาตูลํา - Spatula) หรือวัสดุ ที่เรียบตรง ปาดสํวนผสมที่เกินพูนช๎อนตวงออก ให๎เหลือสํวนผสมที่ต๎องการอยูํในช๎อนตวงเรียบเสมอปากขอบช๎อนตวง วิธีการดูแลรักษา ดูแลอยําให๎ช๎อนตวงแยกหลุดออกจากหํวงคล๎อง เพื่อจะได๎อยูํครบชุด ไมํสูญหาย เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างทําความสะอาดทันที และใช๎ผ๎าสะอาดเช็ดให๎แห๎งสนิทนําเก็บเข๎าที่ให๎เรียบร๎อย

7 ภาพที่ 7 : ช๎อนตวง โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 5. มีด (Knife) มีด เป็นเครื่องมือชนิดแรกที่มนุษย๑ประดิษฐ๑ขึ้นเพื่อใช๎ในชีวิตประจําวันมาอยํางยาวนาน เกี่ยวข๎อง สัมพันธ๑กับแทบจะทุกกิจกรรมในการดําเนินชีวิต มีดเป็นเครื่องมือตัดเฉือนชนิดมีคมสําหรับใช๎ สับ หั่น เฉือน ปาด บางชนิดอาจมีปลายแหลมสําหรับกรีด หรือแทง มักมีขนาดเหมาะสมสําหรับจับถือด๎วยมือเดียว วัสดุที่ใช๎ผลิตใบมีดและด๎ามจับมีคุณสมบัติที่แตกตํางกันออกไป วิธีการเลือกซื้อ - มีดสเตนเลส หรือเรียกวําโลหะทรานซิชั่น มีข๎อดีหลายประการ จึงนิยมเลือกมาใช๎รวมถึงอาชีพเชฟ เชํน มีความแข็งแรง ทนตํอการกัดกรํอนได๎ดีกวําเหล็ก High Carbon มีน้ําหนักพอเหมาะ ไมํขึ้นสนิม สามารถ นําไปลับคมได๎งําย แตํก็ทําให๎เสียความคมได๎เร็ว นอกจากนี้ผิวสเตนเลสที่มีความมันวาวทําให๎สิ่งสกปรกติด ยากจึงปลอดภัยจากการปนเปื้อนในอาหารได๎ - มีดเหล็ก High Carbon คนสํวนใหญํนิยมใช๎มีดที่ทําจากเหล็ก ใช๎ถนัดกระชับมือ หาซื้องําย มีความแข็งแกรํงคงทน หนาหนักใช๎ได๎นาน แม๎เกิดสนิมงําย แตํด๎วยเทคโนโลยีสมัยใหมํบางยี่ห๎อมีสาร ต๎านสนิมมากขึ้น แตํก็ยังต๎องหมั่นลับคมเป็นประจํา - มีดเซรามิก ทําจาก Zirconium Dioxide (เซอร๑โคเนียม ไดออกไซด๑) ซึ่งมีความแข็งแรงและคม ด๎วยคุณสมบัติที่แกรํงรองจากเพชร จึงสามารถใช๎ได๎นานโดยไมํต๎องลับคม น้ําหนักเบาหยิบใช๎งําย แตํมีความ เปราะบาง แตกหักได๎จึงไมํเหมาะกับงานสับของที่มีความแข็งมาก ๆ เชํน กระดูก ก๎อนน้ําแข็ง อาหารแชํแข็งที่ ยังไมํละลายน้ําแข็ง เป็นต๎น วิธีการใช้งาน - มีดหั่น ใช๎หั่นของทั่วไป ตัวมีดยาวกวํามีดปอก ยาวประมาณ 5 นิ้วฟุต ไมํรวมด๎ามปลายแหลม จะสะดวกในการเลาะกระดูก มีดหั่นมีความคมบาง ถ๎าหนาเกินไปจะหั่นลําบากของที่หั่นออกมาจะไมํสวย - มีดปอก ตัวมีดสั้นประมาณ 3 นิ้ว ใบมีดเล็กกวํามีดหั่น มีทั้งชนิดปลายแหลมและปลายมน ใช๎ปอกเปลือกผัก ผลไม๎ปลายมีดแหลมเพื่อเจาะหรือแซะ - มีดสับ ตัวมีดกว๎างมีสันหนา เพื่อให๎มีน้ําหนักมาก ใช๎สับอาหารให๎ละเอียดเทําที่ต๎องการ - มีดคว๎าน ใบมีดเรียว ปลายแหลมเรียวเล็ก โค๎งเล็กน๎อย ใช๎สําหรับเซาะหรือคว๎านผลไม๎หรือ แกะสลักผัก - มีดแลํ ใบมีดคํอนข๎างโค๎งและหนา มีหยักฟันปลาใช๎เนื้อสัตว๑ ออกจากกระดูกได๎ ใช๎แลํเลาะ เนื้อสัตว๑ที่ปรุงร๎อน ๆ ออกจากกระดูก

8 - ที่ปอก ใช๎ปลอกเปลือกโดยเฉพาะ ลักษณะคมมีดหันเข๎าหากันและมีด๎ามถือมีดทําจากโลหะตําง ๆ กัน วิธีการดูแลรักษา เลือกใช๎มีดให๎ถูกวัตถุประสงค๑ในการเตรียมอาหาร เชํน ไมํใช๎มีดสับมาหั่น หรือไมํใช๎มีดคว๎านมาปอก เป็นต๎น เมื่อเลิกใช๎งานควรทําความสะอาดเช็ดให๎แห๎ง เก็บไว๎ให๎หํางจากมือเด็ก และลับมีดให๎คมอยูํตลอดเวลา ภาพที่ 8 : มีดชนิดตําง ๆ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 6. เขียง (Cutting Board) เขียง ประกอบไปด๎วยเขียงไม๎ และเขียงพลาสติก มีทั้งที่ทําด๎วยไม๎และพลาสติก เขียงที่ทําจากไม๎ เนื้อแข็งสามารถสับอาหารบนเขียงได๎ แตํเขียงที่ทําจากไม๎เนื้ออํอน และเขียงที่ทําจากพลาสติก เหมาะสําหรับ ใช๎หั่นหรือซอยอาหารเทํานั้น เขียงพลาสติก มีน้ําหนักเบา พื้นผิวเรียบสะดวกตํอการใช๎งาน มีให๎เลือกหลายสี สามารถแยก ประเภทการใช๎งานได๎อยํางชัดเจน หาซื้อได๎งําย และที่สําคัญคือ ทําความสะอาดงําย ไมํเก็บกลิ่น ซึ่งสามารถ แบํงแยกสีของเขียงตามชนิดของวัตถุดิบ และแบํงประเภทตามการใช๎งาน เพื่อปูองกันสารปนเปื้อนจาก วัตถุดิบที่ใช๎ เขียงมีทั้งหมด 6 สี ได๎แกํ เขียงสีแดง ใช๎กับเนื้อสัตว๑ดิบ เพราะอาหารที่เป็นเนื้อมีสีแดง เชํน เนื้อวัว ดังนั้นเพื่อให๎งํายตํอการ ทําอาหารประเภทเดียวกันควรใช๎เขียงสีเดียวกัน เขียงสีเหลือง ใช๎สําหรับหั่นเนื้อสัตว๑ปีกดิบ เพราะสีเหลืองเป็นสีของลูกไกํและลูกเป็ด จึงงํายตํอการ จําวําสีเหลืองคือสัตว๑ปีก เขียงสีน้ําตาล ใช๎กับเนื้อสัตว๑ปรุงสุก เพราะเนื้อที่ปรุงสุก และจําเป็นต๎องหั่นจะมีสีน้ําตาล ทําให๎งําย ตํอการจดจําวําสีน้ําตาลต๎องคูํกับเนื้อที่ปรุงสุกแล๎ว เขียงสีฟูา ใช๎กับเนื้อปลาหรืออาหารทะเลดิบ เพราะสีฟูาเป็นสีของท๎องทะเล จดจําได๎งํายวําสีฟูา ทะเลต๎องคูํกับปลา เขียงสีเขียว ใช๎กับผักและผลไม๎ เพราะสีเขียวเป็นสีของผัก เหมาะกับการจําวําสีเขียวคือความสด เป็นสีของสลัดและผักสด เขียงสีขาว ใช๎กับขนมปังและผลิตภัณฑ๑จากนม เพราะสีขาวจะงํายตํอการจําวํา คือ ผลิตภัณฑ๑จากนม ทําจากนม วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อเขียงเป็นไม๎เนื้อแข็ง ทําจากไม๎มะขาม ไมํมีรอยร๎าวหรือเขียงพลาสติก เนื้อแข็ง ลักษณะจะดูสวยงาม มีราคาแพงกวําเขียงไม๎ เลือกเขียงพลาสติกตามประเภทสีของการใช๎งาน เพื่อปูองกันสารปนเปื้อนจากวัตถุดิบที่ใช๎

9 วิธีการใช้งาน การใช๎เขียงเป็นที่รองสําหรับหั่น สับ ซอย ควรเลือกใช๎ให๎เหมาะกับงานนั้น เชํน การ หั่น ซอยใช๎เขียงพลาสติกได๎ดี แตํไมํควรนําเขียงพลาสติกมาสับอาหาร การใช๎เขียงอยําใช๎รวมกับอาหารคาว จะทําให๎อาหารหวานมีมีกลิ่นคาวได๎ วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง อากาศถํายเทเพื่อไมํให๎เขียงมีกลิ่น และเป็นราได๎ ภาพที่ 9 : เขียงไม๎และเขียงพลาสติก โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ภาพที่ 10 : เขียงพลาสติก ที่มา https://thai.alibaba.com 7. ชามผสมหรืออ่างผสม (Mixing Bowls) ชามผสม หรืออํางผสม (นรารัตน๑ เล็กสิงห๑โต, ม.ป.ป.) กลําววํา อํางผสมมีหลายขนาด ทําด๎วยวัสดุ หลายชนิด เชํน สแตนเลส อลูมิเนียม แก๎ว พลาสติก เป็นต๎น ใช๎สําหรับคลุกเคล๎าสํวนผสมตําง ๆ ให๎เข๎ากัน มีหลายชนิด และหลายขนาด แบํงตามวัสดุและการใช๎งานได๎ ดังนี้ - อํางสแตนเลส มีความหนา หนัก และทนทาน เหมาะสําหรับผสมอาหาร หรือใช๎เป็นภาชนะ สําหรับการจัดเตรียมอาหาร เชํน ล๎างผัก ผลไม๎ หรือเป็นภาชนะสําหรับใสํอาหาร เป็นต๎น - อํางผสมแก๎ว มีความหนา ใส และมีน้ําหนัก มีทั้งแก๎วทนไฟและแก๎วใส เหมาะสําหรับการ ทําอาหารเพื่อการสาธิต ซึ่งทําให๎เห็นอาหารได๎ชัดเจน ทําความสะอาดได๎งําย - อํางผสมเคลือบ การผสมอาหารบางชนิดควรใช๎อํางผสมเคลือบในการประกอบอาหาร เชํน อาหารที่มีสํวนผสม น้ําปูนใส เกลือ ไขํ ถ๎าเป็นภาชนะประเภทโลหะ เหล็ก หรืออลูมิเนียม ซึ่งสารประกอบ โลหะอาจทําให๎เกิดการปนเปื้อนลงในอาหารกํอให๎เกิดอันตรายได๎ดังนั้นการใช๎ชามผสมหรืออํางผสมเคลือบ ให๎เหมาะสมกับอาหารที่เป็นกรด ควรระมัดระวังห๎ามไมํให๎ตกอาจทําให๎สํวนที่เคลือบกะเทาะออก

10 - อํางผสมอลูมิเนียม ไมํเหมาะสมสําหรับนํามาอาหารที่มีรสเปรี้ยวหรือนํามาตีไขํ -อํางผสมพลาสติก เป็นภาชนะที่เหมาะสมกับการเตรียมอาหารที่หมัก สะดวกสบายในการหยิบจับ อํางพลาสติกไมํเหมาะสําหรับการตีไขํหรือนํามาผสมอาหาร - อํางผสมกระเบื้อง เหมาะสําหรับกับการผสมอาหารทุกชนิด ภาชนะกระเบื้องทนตํอความเป็น กรดและดํางได๎ดี วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกขนาดให๎เหมาะสมกับชนิดปริมาณของอาหารและขนม และการใช๎งาน ข๎อสําคัญไมํควรเป็นสนิม เลือกซื้อตามวัตถุประสงค๑การใช๎สอย ควรเลือกอํางที่มีรูปรํางโค๎งเรียบไมํหักมุม เพื่อชํวยในการผสมและทําความสะอาดได๎งําย วิธีการใช้งาน การใช๎งานของอํางผสมแตํละชนิดควรใช๎ให๎เหมาะสมกับงานหรือชนิดของอาหารและ ขนมที่จะเตรียมหรือปรุง ตลอดจนปริมาณของอาหาร เพราะอํางมีขนาดใหญํเกินไปอาหารก็จะดูน๎อยใน ภาชนะ หรืออํางเล็กเกินไปอาหารก็จะล๎น โดยมีหลักพิจารณา ดังนี้ 1. อํางผสมเคลือบ แก๎ว สแตนเลส เหมาะสําหรับอาหารที่มีสภาพเป็นกรด 2. อํางผสมอะลูมิเนียมไมํเหมาะสําหรับอาหารที่มีสภาพเป็นดําง - กรด เมื่ออาหารทําปฏิกิริยากับ อะลูมิเนียม ทําให๎อาหารมีสีคล้ําไมํนํารับประทานอาหาร ข๎อสังเกตอํางผสมที่เป็นเครื่องแก๎ว เครื่องเคลือบ จะใช๎ในการตีไขํได๎ขึ้นกวําที่ทําด๎วยอะลูมิเนียม เพราะไขํมีฤทธิ์เป็นดํางจะไมํทําปฏิกิริยากับภาชนะอื่นยกเว๎น อะลูมิเนียม วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท ภาพที่ 11 : ชามผสมหรืออํางผสม โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 8. กระชอน (Colander) กระชอน เป็นเครื่องกรองเพื่อแยกน้ําและกากจากกัน เชํน แยกน้ํากะทิออกจากเนื้อมะพร๎าว ปูองกันสิ่งที่ไมํต๎องการหลุดลอดลงไปในน้ํากะทิ ซึ่งมีลักษณะคล๎ายตะแกรงรูโปรํงเล็ก สําหรับกระชอนคั้น กะทิทําด๎วยอลูมิเนียม หรือไม๎ไผํแผํนเล็กสานเป็นรูเล็ก ๆ และมีหูสองข๎างเล็ก สําหรับพาดเกาะปากหม๎อ หรืออํางผสมเวลาที่จะคั้นกะทิ วิธีการเลือกซื้อ กระชอนมีทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญํ ควรเลือกใช๎ให๎เหมาะสมกับวัตถุประสงค๑ ของการใช๎งาน วิธีการใช้งาน กระชอนใช๎สําหรับการคั้นกะทิหรือกรองอาหารให๎แยกสํวนเนื้อและสํวนน้ําออก จากกัน ตลอดจนใช๎สําหรับการพักอาหารให๎สะเด็ดน้ํา มีทั้งรูปทรงกลมและสี่เหลี่ยมมีหูยาวยื่นออกมาสําหรับ พาดกับปากภาชนะ สําหรับกระชอนอลูมิเนียมมีด๎ามจับ

11 วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท ภาพที่ 12 : กระชอน โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 9. ครก เป็นเครื่องบดประจําครัวไทยที่สําคัญชิ้นหนึ่งที่ขาดเสียมิได๎ ทําจากวัสดุระเภทหิน ดิน และไม๎ ครก หินมีคุณภาพดี เนื้อหินจะมีความแข็ง สีออกเขียว หากเนื้อครกหยาบขณะที่โขลก เนื้อหินจะติดปนมากับ อาหารที่โขลก การใช๎ครกแตํละชนิดขึ้นอยูํกับสิ่งที่เราต๎องการ เชํน ถ๎าต๎องการความละเอียดใช๎ครกหินดี ที่สุด แตํถ๎าใช๎ครกดินเผาจะทําให๎อาหารเข๎ากันแตํไมํต๎องการระเอียดนัก สามารถใช๎ดินเผาหรือครกไม๎จะ เหมาะสมกับการใช๎งานได๎ดีกวํา วิธีการเลือกซื้อครกพิจารณาดังนี้ เลือกตามความเหมาะสมกับการใช๎งาน วิธีการใช้ครก ใช๎สําหรับโขลกอาหารให๎ละเอียดมากน๎อยตามต๎องการ เชํนการโขลกน้ําพริก ถั่วลิสง บดเผือก การ โขลกเครื่องแกงให๎ละเอียดควรใช๎ครกหินจะได๎เครื่องแกงที่ละเอียดผสมเข๎ากันเป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการดูแลรักษาครก เมื่อใช๎แล๎วควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง อากาศถํายเทเพื่อไมํให๎ ครกมีกลิ่น ภาพที่ 13 : ครก โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

12 10. อุปกรณ์ที่ใช้ในการหุงต้มและนึ่ง (Boilers and Steamers) อุปกรณ๑หุงต๎มและนึ่ง ทํามาจากวัสดุหลายชนิดด๎วยกัน วัสดุที่มีความแตกตํางชนิดกัน จะมีคุณสมบัติ การนําความร๎อนที่แตกตํางกันไป ทํามาจากวัสดุประเภท ทองเหลือง สแตนเลสและอลูมิเนียม โลหะชนิดตําง ๆ วิธีการเลือกซื้อ เลือกตามคุณสมบัติชนิดของวัสดุที่นํามาทําภาชนะพื้นฐาน ขนาดของภาชนะ ปริมาณความจุ รูปทรงของหม๎อแตํละประเภทให๎เหมาะสมกับการประกอบอาหารและขนม วิธีการใช้งาน เลือกใช๎ให๎เหมาะสมกับการทํางาน โดยดูจากขนาดในการบรรจุ ความสะดวกในการ ใช๎งานและความเหมาะสมของอุปกรณ๑ชนิดนั้นที่ต๎องใช๎รํวมกัน เชํน ขนาดของเตาสัมพันธ๑กับขนาดของหม๎อ ความร๎อนกับวัสดุที่นํามาทําภาชนะนั้น ๆ หม๎อที่ทําจากอลูมิเนียมจะนําความร๎อนได๎ดี สํวนภาชนะที่ทํา จากสแตนเลสสตีลจะนําความร๎อนไมํทั่วถึงทําให๎อาหารบางสํวนไหม๎ หรือบางสํวนดิบ วิธีการดูแลรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรทําความสะอาดโดยใช๎ครีมออฟทาร๑ทาร๑ 2 ช๎อนโต๏ะ ละลายน้ํา 4 ถ๎วย หรือ น้ําส๎มสายชู 1 ถ๎วย ตํอน้ําเปลํา 4 ถ๎วย นําไปให๎ความร๎อนพออุํนแชํภาชนะอลูมิเนียมล๎างทํา ความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท ภาพที่ 14 : อุปกรณ๑ที่ใช๎ในการหุงต๎มและนึ่ง ได๎แกํ หม๎อ ลังถึง หม๎อแขก โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 11. ถาด (Tray) ถาด ทําด๎วยวัสดุเหล็กผสมดีบุก ภาชนะเคลือบ สังกะสีและอลูมิเนียม มีรูปรํางลักษณะตํางๆกัน เชํน รูปสี่เหลี่ยม กลมลึก รูปไขํ เป็นต๎น การใช๎งานสํวนใหญํใช๎วางวัตถุดิบ และสํวนผสมสําหรับเตรียมกํอน ขั้นตอนการทํา หรือนําเข๎าเตาอบตามวัตถุประสงค๑ในการใช๎งาน วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อให๎เหมาะสมตามประโยชน๑ใช๎งาน วิธีการใช้งาน ถาดใช๎สําหรับวางอาหารและขนมเพื่อพักรอกํอนขั้นตอนการทําตํอไป การเก็บรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรล๎างให๎สะอาด ผึ่งให๎แห๎งหรือเช็ดให๎แห๎ง

13 ภาพที่ 15 : ถาดอลูมิเนียม โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 12. กระทะ กระทะ ทําจากโลหะชนิดตําง ๆ เชํน ทองเหลือง เหล็ก อลูมิเนียมเป็นกระทะที่ใช๎ประจําครัว ไทยอยํางแพรํหลาย เหมาะสําหรับประกอบอาหารดาวทุกชนิด สํวนกระทะทองเหลืองใช๎เฉพาะ ประกอบ อาหารหวานเทํานั้น คนไทยนิยมรับประทานอาหารที่สุกใหมํ การใช๎กระทะจึง สะดวกสบายที่จะผัด ต๎ม ทอด ได๎อยํางรวดเร็ว กระทะที่ใช๎อยูํในครัวจะมีขนาดเล็ก ใหญํและ รูปแบบที่แตกตํางกันไป วิธีการเลือกซื้อกระทะพิจารณาดังนี้ ควรเลือกซื้อ ให๎เหมาะสมกับการใช๎งานเชํน ใช๎กระทะเพื่อการทอด ๆ ลักษณะของ กระทะ แบบใดเหมาะสมกับการใช๎งานที่ถูกวิธีและดีกวํากัน สํวนโลหะที่นํามาผลิตสําหรับเป็น กระทะแตํละชนิด เชํน กระทะที่ทําจากอลูมิเนียมไมํควรบางเกินไป เพราะจะทําให๎ความร๎อนไมํ สม่ําเสมอ ซึ่งความร๎อนจะ สํงผํานไปยังโลหะได๎ในระยะแรก สํวนระยะหลังความร๎อนจะไมํคงที่ ถ๎าเป็นเนื้อเหล็กควรเลือกที่มีสีเข๎ม ละเอียด เนื้อเรียบ ไมํมีรอยรั่ว น้ําหนักพอสมควร วิธีการใช้กระทะ ใช๎กระทะแตํละชนิดให๎เหมาะสมกับการประกอบอาหารโดยใช๎คูํกับทัพพี ตะหลิว และไม๎พาย วิธีการดูแลรักษากระทะ เมื่อใช๎แล๎วควรล๎างทําความสะอาด เช็ดให๎แห๎ง หรือตากแดดเก็บในที่โปรํง และอากาศถํายเท ภาพที่ 16 : กระทะ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

14 13. กระบวยสแตนเลส (Stainless Steel Dipper) กระบวย เป็นภาชนะตักน้ําสมัยกํอนทําด๎วยกะลามีด๎ามถือ ระบวยสแตนเลส ใช๎สําหรับตัก ลวก ต๎ม จุํม โดยมีหลายชนิดตามการใช๎งานดังนี้ กระบวยตักแกง กระบวยโปรํง กระบวยตักน้ําจิ้ม กระบวยน้ําซุป กระบวยสุกี้ กระบวยหม๎อไฟ กระบวยด๎ามไม๎ กระบวยด๎ามงอ กระบวยตวง หัวกระบวยตํอด๎าม และมี กระบวยขนาดพิเศษยาว 1.2 เมตรด๎วย กระบวยในปัจจุบันมักทําจากสังกะสี อะลูมิเนียม ทองแดง หรือ พลาสติก เป็นต๎น การเลือกซื้อกระบวยสแตนเลส การเลือกกระบวยสแตนเลส ให๎คํานึงถึงวัตถุประสงค๑ในการใช๎งาน เชํน ใช๎สําหรับ ทําอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว หรือใช๎สําหรับตักน้ําซุป น้ําแกง หรือ น้ําจิ้ม เลือกตัวด๎ามที่ทําจากแบ็กกาไลท๑ทนตํอความร๎อน ทําให๎จับได๎ถนัดมือ หัวกระบวยเป็นสแตนเลสเนื้อดี แข็งแรงทนทาน เนื้อสแตนเลสทําให๎ทนทานตํอความ ร๎อน ล๎างและทําความสะอาดงําย ไมํเป็นสนิม การใช้งานกระบวยสแตนเลส ใช๎งานกระบวยสแตนเลสให๎เหมาะสมกับชนิดของกระบวย และประเภทการใช๎งาน เชํน ใช๎สําหรับ ทําอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว ใช๎สําหรับตักน้ําซุป น้ําแกง น้ําจิ้ม หรือใช๎ตักวัตถุดิบในการทําขนมหวานโดย ควรแยกกระบวยที่ใช๎สําหรับอาหารคาว และหวาน ออกจากกัน ไมํใช๎ปะปนกัน การเก็บรักษากระบวยสแตนเลส 1. เมื่อใช๎เสร็จ ทําความสะอาดแล๎วเช็ดให๎แห๎ง กํอนทําการเก็บรักษา 2. เก็บในที่แห๎งและอากาศถํายเทสะดวก 3. เก็บให๎พันมือเด็ก หรือ สัตว๑เลี้ยง เพื่อความปลอดภัย 4. หลีกเลี่ยงการสัมผัสผลิตภัณฑ๑กับกรดหรือดําง ภาพที่ 17 : กระบวยสแตนเลส โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 14. ตะหลิว ตะหลิว มี 2 ลักษณะคือ ตะหลิวแบนและตะหลิวธรรมดา มีด๎ามยาวเพื่อสะดวกในการพลิก กลับอาหาร มีน้ําหนักเบา ตะหลิวแบนใช๎สําหรับกลับหรือทอดอาหารที่ใช๎น้ํามันน๎อย สํวนตะหลิวชนิดมีรู โปรํง ใช๎ตักอาหารที่ต๎องการแยกน้ํา วิธีการเลือกซื้อตะหลิวพิจารณาดังนี้เลือกตามความเหมาะสมกับการใช๎งาน วิธีการใช้ตะหลิว ควรเลือกขนาดให๎เหมาะสมกับกระทะและภาชนะที่ต๎องการใช๎งานคูํกัน วิธีการดูแลรักษาตะหลิว หลังการใช๎ ให๎ล๎างทําความสะอาด ตากให๎แห๎งและเก็บเข๎าที่

15 ภาพที่ 18 : ตะหลิว โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 15. ทัพพี ทัพพีเป็นภาชนะตักอาหาร ทัพพีในปัจจุบันทําจากสังกะสี อะลูมิเนียม ทองแดง หรือพลาสติก เป็นต๎น การเลือกซื้อ การเลือกทัพพีให๎คํานึงถึงวัตถุประสงค๑ในการใช๎งาน เชํน ใช๎สําหรับ ทําอาหาร ทอด ผัด เจียว คั่ว หรือใช๎สําหรับตักน้ําซุป น้ําแกง หรือ น้ําจิ้ม เลือกตัวด๎ามที่ทําจากแบ็กกาไลท๑ทนตํอความร๎อน ทําให๎จับได๎ ถนัดมือ ทัพพีเป็นสแตนเลสเนื้อดี แข็งแรงทนทาน เนื้อสแตนเลสทําให๎ทนทานตํอความร๎อน ล๎างและทํา ความสะอาดงําย ไมํเป็นสนิม วิธีการใช้งาน ใช๎สําหรับตัก ลวก ต๎ม จุํม โดยมีหลายชนิดตามการใช๎งาน เชํน กระบวยตักแกง กระบวยโปรํง กระบวยตักน้ําจิ้ม กระบวยน้ําซุป กระบวยสุกี้ กระบวยหม๎อไฟ กระบวยด๎ามไม๎ กระบวยด๎ามงอ กระบวยตวง เป็นต๎น การเก็บรักษา เมื่อใช๎งานแล๎วควรล๎างทําความสะอาดด๎วยน้ํายาล๎างจานทั่วไป เช็ดหรือผึ่งให๎แห๎งกํอนจัดเก็บ ภาพที่ 19 : ทัพพี โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

16 15. ผ้าขาวบาง ผ๎าขาวบาง มีลักษณะเป็นผ๎าสีขาว บาง โปรํงคล๎ายผ๎ามุ๎งแตํมีความสะอาด ความกว๎างของผ๎าขาวบาง จะมีขนาดไมํเทํากัน ตามสภาพการใช๎งาน สํวนใหญํจะนํามากรองสิ่งที่ไมํพึงประสงค๑ไมํให๎เข๎าลงไปผสมกับ อาหาร ขนม หรือน้ําที่จะรับประทาน วิธีการเลือกซื้อ ควรเลือกซื้อผ๎าขาวบางที่มีลักษณะสะอาดใหมํ ไมํมีสิ่งสกปรกติดอยูํ วิธีการใช้งาน ผ๎าขาวบางใช๎สําหรับกรองสํวนผสมเพื่อแยกกากหรือสิ่งตําง ๆ ออกจากสํวนที่เป็น ของเหลว หรือคลุมอาหารและขนมเพื่อปูองกันสิ่งสกปรก หรือไมํให๎ขนมแห๎ง วิธีการเก็บรักษา เมื่อเลิกใช๎งานควรซักทําความสะอาดสิ่งสกปรก และผึ่งให๎แห๎งกํอนจัดเก็บ ภาพที่ 20 : ผ๎าขาวบาง โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

17 ความรู้พื้นฐานในการจัดการเรียนรู้ตามหลักสูตรการท าหมี่กรอบโบราณ หลักสูตรวิชาชีพระยะสั้น รูปแบบกลุ่มสนใจ ศูนย์วงเดือน อาคมสุรทัณฑ์ ศูนย์ฝึกอาชีพราษฎรตามพระราชด าริ จังหวัดอุทัยธานี ความรู๎พื้นฐานในการจัดการเรียนรู๎ตามหลักสูตรการทําหมี่กรอบโบราณ มีความสัมพันธ๑และ เชื่อมโยงอยํางใกล๎ชิดกับวิถีชีวิต ประเพณีและวัฒนธรรมไทย มีเอกลักษณ๑ที่โดดเดํน เป็นลักษณะเฉพาะไป ในแตํละภาคของประเทศ การเรียนรู๎การทําหมี่กรอบโบราณ จึงเป็นการเรียนรู๎วิถีชีวิต สังคม ประเพณี วัฒนธรรมและประวัติศาสตร๑ของชาติไทย แตํละภาคของประเทศ ซึ่งมีเสนํห๑ มีความหลากหลาย และ นําศึกษาค๎นคว๎า ด๎วยเหตุนี้ ธุรกิจด๎านการทําหมี่กรอบโบราณ จึงเป็นที่นิยมและเป็นที่ชื่นชอบสําหรับคน ไทยและคนตํางชาติ เพื่อขยายตลาดให๎สอดคล๎องกับความต๎องการบริโภค ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ จึงมี นโยบายในการจัดการเรียนรู๎การฝึกอาชีพด๎านการทําหมี่กรอบโบราณ ตามความต๎องการของท๎องถิ่นและ เมื่อผู๎เรียนสําเร็จจากการเรียนรู๎ไปแล๎ว สามารถนําความรู๎และทักษะไปเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพได๎ตํอไป ในการจัดการเรียนรู๎การทําหมี่กรอบโบราณ เป็นการจัดการเรียนรู๎เพื่อให๎ผู๎เรียนมีความรู๎เกี่ยวกับความ เป็นมา ลักษณะ ประเภท วัตถุดิบและวัสดุอุปกรณ๑ วิธีการทํา ประโยชน๑และคุณคํา ชํองทางการจัดการ การตลาด หลักการบรรจุหีบหํอ เพื่อให๎ผู๎เรียนมีความรู๎ความเข๎าใจ พร๎อมทั้งมีทักษะได๎อยํางถูกต๎องเหมาะสม และมีความคิดริเริ่มสร๎างสรรค๑ในการประยุกต๑ให๎เข๎ากับยุคสมัยโดยคงไว๎ซึ่งเอกลักษณ๑ไทยสืบไป หลักการและเหตุผล เสนหมี่ หรือหมี่ขาว คือเสนกวยเตี๋ยวที่ทําจากขาว มีลักษณะเปนเสนกลมสม่ําเสมอสีขาว เสนเล็ก และยาว คลายวุนเสนแตไมมีความใส เสนหมี่ใชเปนสวนประกอบในอาหารหลายชนิดในประเทศจีนและ เอเชียตะวันออกเฉียงใต ในประเทศไทยนิยมนํามาทําเปนกวยเตี๋ยว ราดหนา ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ เปนตน คําวา “หมี่” มาจากภาษาจีน แปลวา “ขาว” ในภาษาจีนนั้นจะเรียกเสนหมี่วา “หมีเฝน” ซึ่งแปลวา "เสนขาว" หมี่กรอบเป็นอาหารไทยโบราณมีมาตั้งแตํสมัยรัชการที่ ๕ แหํงกรุงรัตนโกสินทร๑ เป็นอาหารวําง สําหรับรับประทานเลํน หรือรับประทานเป็นกับข๎าวก็ได๎ นอกจากทํากันในครัวเรือนแล๎ว ยังนิยมทําถวาย พระ และเลี้ยงแขกที่มารํวมในงานบุญตําง ๆ อีกด๎วย แตํเนื่องจากการทําหมี่กรอบมีหลายขั้นตอน จึงจําเป็นต๎องอาศัยความชํานาญอยํางมากในการทํา ปัจจุบันหาหมี่กรอบที่มีรสชาติอรํอยตามแบบต๎นตํารับ ยากมากขึ้น ตามความเชื่อของคนจีน “เส๎นหมี่” ถือวําเป็นอาหารประเภทเส๎นที่มีความสําคัญ ถือได๎วํา อาหารมงคล โดยเฉพาะ เส๎นหมี่เตี๊ยว เส๎นหมี่ซั่ว หรือเส๎นหมี่จีน ตามแตํคนจีนแตํละเชื้อสายจะเรียกกัน คน จีนจะใช๎เส๎นหมี่ในการประกอบพิธีการทางประเพณีตําง ๆ ที่สําคัญในประเพณีวัฒนธรรมของคนจีน เชํน การไหว๎เจ๎า วันสารทจีน วันตรุษจีน หรือวันเกิด และยังเชื่อกันวําการให๎เส๎นหมี่เป็นของขวัญ หรือของ ฝาก จะทําให๎ผู๎รับมีอายุมั่นขวัญยืน เหมือนกับความยาวของเส๎นหมี่ มีความเจริญงอกงาม ความขาวสะอาด บริสุทธิ์ เหมือนกับเส๎นหมี่ หรือการกินเส๎นหมี่จะถือได๎วํากินแล๎วจะสํงเสริม หรือทําให๎ชีวิตยืนยาวเหมือนกับ เส๎นหมี่เชํนกัน ในสํวนของความเชื่อเกี่ยวกับเส๎นหมี่ของคนไทย ในตํางจังหวัดบางพื้นที่ มีความเชื่อกันวํา การนําเส๎นหมี่มาประกอบเป็นอาหารในงานศพ จะเป็นเรื่องไมํดีเพราะการนําเส๎นหมี่มาประกอบเป็น อาหารนั้น เชื่อวําทําให๎คนที่กินเส๎นหมี่นั้นจะเสียชีวิตเป็นรายตํอไป เพราะเชื่อวําจะทําให๎มีคนตายติดตํอกัน ไปเรื่อย ๆ ไมํจบไมํสิ้น

18 หมี่กรอบเป็นการถนอมอาหาร และภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาจากสมัยบรรพบุรุษ วัตถุดิบหลักที่ใช๎ คือ เส๎นหมี่ เป็นการแปรรูปมาจากข๎าว เป็นอาหารวํางแบบไทย ๆ ที่มีการทํากันมาอยํางนาน สํวนวัตถุดิบ อื่น ๆ ที่ใช๎ในการปรุงนั้นเป็นวัตถุดิบที่สามารถหาได๎งํายในครัวเรือน และพื้นที่ใกล๎เคียง ทําให๎มีต๎นทุนใน การผลิตที่ไมํสูงนัก มีรสชาติที่กรอบอรํอย เป็นอาหารวํางรับประทานเลํน และของฝาก การทําหมี่กรอบ จะต๎องใช๎ความละเอียดประณีตในการทําทุกขั้นตอน การคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพในการทํา

19 หลักสูตรการท าหมี่กรอบโบราณ 1. ความเป็นมา หมี่กรอบ เป็นอาหารที่รู๎จักกันมานานรํวมศตวรรษ เป็นได๎ทั้งกับข๎าว และเครื่องเคียงเป็นอาหารที่ ผสมผสานเครื่องปรุง ขั้นตอน และวิธีการทําระหวํางอาหารไทยและจีน ผู๎ที่ปรุงได๎อรํอยขึ้นชื่อมักมีเคล็ดลับ ที่ไมํเผยแพรํ โดยใช๎เทคนิคทอดเส๎นหมี่ เพื่อให๎เส๎นมีความกรอบพอดีเมื่อนํามาคลุกกับน้ําปรุงรสสามารถคง ความกรอบ และไมํยุบตัว หมี่กรอบเป็นอาหารวําง ที่มีมาตั้งแตํสมัยโบราณครั้งรัชกาลที่ 5 มีการถํายทอด สืบตํอกันมาจนถึงปัจจุบัน หมี่กรอบโบราณ เป็นอาหารที่ควรได๎รับการอนุรักษ๑ เนื่อจากหารับประทานยาก มีกลิ่นหอมของผิวส๎มซําและมะนาว ซึ่งเป็นเอกลักษณ๑เฉพาะของอาหารประเภทนี้หมี่กรอบโบราณของ ครอบครัววงษ๑วิกย๑กิจ จัดเป็นหนึ่งภูมิปัญญาที่กําลังจะสูญหายในจังหวัดอุทัยธานี เป็นการทําหมี่กรอบจาก รุํนสูํรุํน ภายในครอบครัว จําหนํายในชํวงเทศกาลสําคัญเทํานั้น โดยการจัดเตรียมวัตถุดิบ แตํละชนิดใช๎ ความละเอียด และความพิถีพิถันทุกขั้นตอน เชํน การใช๎ไขํเป็ดคลุกกับหมี่แห๎งแล๎วนําไปตากแดดเพื่อให๎หมี่ กรอบโบราณมีสีเหลืองจากวัตถุดิบธรรมชาติและการนําเต๎าหู๎มาหั่นเต๐าตากแดดให๎แห๎ง เป็นต๎น สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมี พระราชดําริให๎ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ๑ภูมิปัญญาที่กําลังจําสูญหาย เนื่องจากสภาพวิถีการใช๎ชีวิต ของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป สํวนใหญํไมํนิยมรับประทานขนมไทย นิยมขนมจากตํางประเทศ ตามกระแสนิยม ดังนั้นหากมีการสืบทอดและอนุรักษ๑อาหารไทย ให๎ได๎รู๎ที่มาและความสําคัญของอาหารไทย และเปลี่ยนมารับประทานหมี่กรอบโบราณกันมากขึ้น เพื่อให๎เกิดการเรียนรู๎มีทักษะ และสามารถสร๎าง อาชีพเพิ่มรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว ดังนั้น ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด๎านอาชีพของจังหวัดอุทัยธานี ตามพระราชดําริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได๎สืบสานและอนุรักษ๑การทําหมี่กรอบโบราณ เพื่อให๎ผู๎สนใจได๎มีความรู๎ความเข๎าใจการทําหมี่กรอบ โบราณ และตํอยอดทําเป็นอาชีพและสร๎างรายได๎ให๎กับตนเองรวมทั้งยังเป็นการอนุรักษ๑การทําหมี่กรอบ โบราณ ซึ่งเป็นขนมไทยให๎คงอยูํตํอไป 2. หลักการของหลักสูตร 2.1 เป็นหลักสูตรที่มีความยืดหยุํนในการจัดกระบวนการเรียนรู๎ให๎เข๎ากับกลุํมเปูาหมาย ระยะเวลา และการวัดและการประเมินผล 2.2 มุํงพัฒนาประชาชนให๎ได๎รับการศึกษาเพื่อพัฒนาอาชีพ และการมีงานทําอยํางมีคุณภาพ ทั่วถึงและเทําเทียม สามารถลดรายจําย เพิ่มรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว 2.3 มุํงเน๎นพัฒนาประชาชนให๎เป็นบุคคลที่มีวินัย เปี่ยมไปด๎วยคุณธรรม จริยธรรม มีจิตอาสา มีความรักชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย๑ รับผิดชอบตํอตนเองและสังคม 2.4 มุํงเน๎นกระบวนการกลุํมฝึกปฏิบัติจริงของผู๎เรียน

20 3. จุดประสงค์ของหลักสูตร 3.1 เพื่อให๎ประชาชนมีความรู๎ และความเข๎าใจการทําหมี่กรอบโบราณ 3.2 เพื่อให๎ประชาชนมีทักษะในการทําหมี่กรอบโบราณ 3.3 เพื่อให๎ประชาชนสามารถนําความรู๎ที่ได๎รับไปประยุกต๑ใช๎ในการดํารงชีวิต และนําไป ประยุกต๑ใช๎ในการประกอบอาชีพได๎ 4. จุดประสงค์การเรียนรู้ เพื่อให๎ผู๎เรียน 4.1 อธิบายความเป็นมาของหมี่กรอบโบราณได๎ 4.2 อธิบายวัสดุ อุปกรณ๑และเลือกใช๎ได๎ 4.3 อธิบายขั้นตอนการทําหมี่กรอบโบราณได๎ 4.4 ปฏิบัติการทําหมี่กรอบโบราณได๎ 4.5 อธิบายคุณคําอาหารทางโภชนาการของหมี่กรอบโบราณได๎ 4.6 จัดหาหรือจัดทําการบรรจุหีบหํอได๎อยํางถูกต๎อง 4.7 คิดต๎นทุน กําไรจากการจําหนํายหมี่กรอบโบราณได๎ 4.8 อธิบายชํองทางการจัดการการตลาดของหมี่กรอบโบราณได๎ 5. กลุ่มเป้าหมาย ประชาชนทั่วไป ไมํน๎อยกวํา 6 คน 6. ระยะเวลา ภาคทฤษฎี 1 ชั่วโมง ภาคปฏิบัติ 4 ชั่วโมง 7. โครงสร้างหลักสูตร เรื่อง ที่ หัวเรื่อง เวลาเรียน (ชั่วโมง) ทฤษฎี ปฏิบัติ รวม 1 ชํองทางการประกอบอาชีพการทําหมี่กรอบโบราณ 1. ความเป็นมาของการทําหมี่กรอบโบราณ 2. ความเป็นไปได๎และการตัดสินใจในการประกอบอาชีพการทําหมี่กรอบโบราณ 15 นาที - 15 นาที 2 การจัดกระบวนการเรียนรู๎ การทําหมี่กรอบโบราณ 1. การทําหมี่กรอบโบราณ 2. วัสดุ อุปกรณ๑และการเลือกใช๎ 3. ขั้นตอนการทําหมี่กรอบโบราณ 4. การปฏิบัติการทําหมี่กรอบโบราณ 5. คุณคําอาหารทางโภชนาการของหมี่กรอบโบราณ 30 นาที 3.30 ชั่วโมง 4.00 ชั่วโมง 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการทําหมี่กรอบโบราณ 1. การจัดหาหรือจัดทําการบรรจุหีบหํอ 2. การคิดต๎นทุน กําไรจากการจําหนํายหมี่กรอบโบราณ 3. ชํองทางการจัดการการตลาดของหมี่กรอบโบราณ 15 นาที 30 นาที 45 นาที รวมทั้งสิ้น 1.00 ชั่วโมง 4.00 ชั่วโมง 5.00 ชั่วโมง

21 8. การจัดการเรียนรู้ การบรรยายให๎ความรู๎ การสาธิต การลงมือปฏิบัติ การอภิปรายแลกเปลี่ยนประสบการณ๑การเรียนรู๎ 9. สื่อการเรียนรู้ 9.1 สื่อสิ่งพิมพ๑ เชํน หนังสือ ใบความรู๎เป็นต๎น 9.2 สื่ออิเล็กทรอนิกส๑ เชํน คลิปวีดิโอ เป็นต๎น 9.3 สื่อบุคคล เชํน วิทยากร ครูผู๎สอน ภูมิปัญญาท๎องถิ่น เป็นต๎น 9.4 แหลํงเรียนรู๎ในชุมชน 10. การจัดกระบวนการเรียนรู้ 10.1 การบรรยายให๎ความรู๎ประกอบสื่อการเรียนรู๎ 10.2 การสาธิต และลงมือปฏิบัติ 10.3 กระบวนการแลกเปลี่ยนเรียนรู๎รํวมกัน 11. การวัดและประเมินผล ประเมินความรู๎ภาคทฤษฎีและภาคปฏิบัติจากการสอบถาม แบบทดสอบ การสังเกต การมีสํวนรํวม และจากชิ้นงาน/ผลงาน 12. การจบหลักสูตร 12.1 มีเวลาเรียนและฝึกปฏิบัติตามหลักสูตรไมํน๎อยกวําร๎อยละ 80 12.2 มีผลการประเมินผํานตลอดหลักสูตรไมํน๎อยกวําร๎อยละ 60 12.3 มีผลงาน/ชิ้นงานผํานการประเมินตามมาตรฐานและคุณภาพ 13. เอกสารหลักฐานการศึกษา 13.1 หลักฐานการประเมินผล 13.2 วุฒิบัตรออกโดยสถานศึกษา การประเมินผล วิธีการ เครื่องมือ ทดสอบความรู๎ความเข๎าใจของผู๎เรียน แบบทดสอบกํอนเรียน และหลังเรียน ทดสอบคุณธรรม จริยธรรมของผู๎เรียน แบบประเมินคุณลักษณะอันพึงประสงค๑ นิเทศ ติดตาม ประเมินผู๎เรียน แบบประเมินผลงาน/ชิ้นงานของผู๎เรียน ประเมินผลความพึงพอใจในการจัดกิจกรรม แบบประเมินความพึงพอใจ แนวทางการประเมินผลการเรียน (รวบยอด) วิธีการ เครื่องมือ เกณฑ์การจบหลักสูตร 1. ประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน 1.1 ประเมินความรู๎ทางภาคทฤษฎี 1.2 ประเมินทักษะการปฏิบัติ แบบทดสอบ ผลงาน/ชิ้นงาน มีผลสัมฤทธิ์ทางการเรียน ไมํน๎อยกวําร๎อยละ 60 มีผลงาน/ชิ้นงานที่มีคุณภาพ

แผนการจัดกระบวนการเรียนรู้หลักสูตรการท าหมี่กรอบโบราณ เรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนื้อหา การเรื่องที่ 1 ช่องทางการประกอบอาชีพการท าหมี่กรอบโบราณ 1. ความเป็นมาของ การทําหมี่กรอบโบราณ อธิบายความเป็นมาของ หมี่กรอบโบราณได๎ ความเป็นมาของการทําหมี่ กรอบโบราณ วิทยาของห2. ความเป็นไปได๎ และการตัดสินใจในการ ประกอบอาชีพการทําหมี่ กรอบโบราณ 1. อธิบายทางเลือกในการ ประกอบอาชีพได๎ 2. อธิบายองค๑ประกอบ ปัญหา และข๎อแนะนํา กํอนตัดสินใจเลือกอาชีพได๎ 3. อธิบายหลักเกณฑ๑ และการตัดสินใจเลือก อาชีพได๎ 4. การประเมินความพร๎อม และความเป็นไปได๎ของอาชีพ ที่ตัดสินใจเลือกได๎ 1. การวางแผนเลือก ประกอบอาชีพ 2. องค๑ประกอบ ปัญหา และข๎อแนะนํากํอนตัดสินใจ เลือกอาชีพ 3. หลักเกณฑ๑และการ ตัดสินใจเลือกอาชีพ 4. การประเมินความพร๎อม และความเป็นไปได๎ของ อาชีพที่ตัดสินใจเลือก วิทยาและกประกหมี่ก

22 รจัดกระบวนการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ากรอธิบายความเป็นมา หมี่กรอบโบราณ ใบความรู๎ ความเป็นมาของ หมี่กรอบโบราณ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีสํวนรํวม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู๎เรียน โดยใช๎ใบงาน ที่กําหนด 10 นาที ากรอธิบายความเป็นไปได๎ การตัดสินใจในการ กอบอาชีพการทํา กรอบโบราณ แบบทดสอบ กํอนเรียน 5 นาที 22

เรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนื้อหา การเรื่องที่ 2 การจัดกระบวนการเรียนรู้ การท าหมี่กรอบโบราณ 1. การทําหมี่กรอบ โบราณ อธิบายการทําหมี่กรอบ โบราณได๎ การทําหมี่กรอบโบราณ วิทยาหมี่กร2. วัสดุ อุปกรณ๑ และการเลือกใช๎ อธิบายวัสดุ อุปกรณ๑ และเลือกใช๎ได๎ วัสดุ อุปกรณ๑ และการเลือกใช๎ วิทยาและใทําหมี3. ขั้นตอนการทํา หมี่กรอบโบราณ อธิบายขั้นตอนการทํา หมี่กรอบโบราณได๎ ขั้นตอนการทํา หมี่กรอบโบราณ วิทยาทําหมี4. การปฏิบัติการ หมี่กรอบโบราณ ปฏิบัติการทําหมี่กรอบ โบราณตามขั้นตอนได๎ การปฏิบัติการทํา หมี่กรอบโบราณ 1. วิทหมี่กรและใพร๎อม2. วิทแลกเ5. คุณคําอาหาร ทางโภชนาการของ หมี่กรอบโบราณ อธิบายคุณคําอาหาร ทางโภชนาการของหมี่กรอบ โบราณ ได๎ คุณคําอาหาร ทางโภชนาการของ หมี่กรอบโบราณ 1. ผู๎เรีคุณคํของห2. วิทอภิปรเกี่ยวกโภชน3. วิท

23 รจัดกระบวนการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ากรอธิบายการทํา รอบโบราณ ใบความรู๎ วิธีการทําหมี่กรอบ โบราณ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีสํวนรํวม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู๎เรียน โดยใช๎ใบงาน ที่กําหนด 10 นาที ากรอธิบายวัสดุ อุปกรณ๑ ให๎ผู๎เรียนเลือกใช๎ในการ มี่กรอบโบราณ 1. สื่อรูปภาพ 2. สื่อของจริง 5 นาที ากรอธิบายขั้นตอนการ มี่กรอบโบราณ 1. ใบความรู๎ วิธีการทําหมี่กรอบ โบราณ 2. แบบบันทึกการ เรียนรู๎ของผู๎เรียน หลักสูตรวิชาการทํา หมี่กรอบโบราณ 10 นาที ทยากรสาธิตวิธีทํา รอบโบราณ ให๎ผู๎เรียนลงมือปฏิบัติ มบันทึกลงในใบงาน ทยากรและผู๎เรียน เปลี่ยนเรียนรู๎ 3.30 ชั่วโมง รียนศึกษาใบความรู๎ าอาหารทางโภชนาการ หมี่กรอบโบราณ ทยากรและผู๎เรียนรํวมกัน รายแลกเปลี่ยนเรียนรู๎ กับคุณคําอาหารทาง นาการหมี่กรอบโบราณ ทยากรสรุปองค๑ความรู๎ 1. ใบความรู๎ คุณคําอาหารทาง โภชนาการของ หมี่กรอบโบราณ 2. ประเด็นอภิปราย หมี่กรอบโบราณ ให๎ คุณคําอาหารทาง โภชนาการอะไรบ๎าง 5 นาที 23

เรื่อง จุดประสงค์การเรียนรู้ เนื้อหา การเรื่องที่ 3 การบริหารจัดการในการประกอบอาชีพการท าหมี่กรอบโบราณ 1. จัดหาหรือจัดทําบรรจุ หีบหํอ จัดหาหรือจัดทําบรรจุหีบหํอ ได๎อยํางเหมาะสม การจัดหาหรือจัดทํา บรรจุหีบหํอ วิทยาจัดหา2. การคิดต๎นทุน กําไร คิดต๎นทุน กําไรจากการ จําหนํายขนมอัญชัน ไขํแมงดา ได๎อยํางถูกต๎อง การคิดต๎นทุน กําไร 1. วิทวิธีกา2. ให๎กําไร 3.ชํองทางการจัดการ การตลาดของหมี่กรอบ โบราณ อธิบายชํองทางการจัดการ การตลาดของหมี่กรอบ โบราณได๎ ชํองทางการจัดการ การตลาด วิทยาเกี่ยว

24 รจัดกระบวนการเรียนรู้ สื่อการเรียนรู้ วัดและประเมินผล ชั่วโมง ทฤษฏี ปฏิบัติ ากรอธิบายเทคนิคการ าหรือจัดทําบรรจุหีบหํอ 1. ใบความรู๎ บรรจุภัณฑ๑ 2. ตัวอยําง บรรจุภัณฑ๑ 1. สังเกตความสนใจ 2. ซักถาม 3. การมีสํวนรํวม 4. ชิ้นงาน/ผลงาน 5. ประเมินผลงาน ผู๎เรียนโดยใช๎ใบงาน ที่กําหนด 5 นาที 15 นาที ทยากรให๎ความรู๎เกี่ยวกับ ารคํานวณต๎นทุน กําไร ห๎ผู๎เรียนฝึกคิดต๎นทุน 2.1 ใบความรู๎ การคํานวณต๎นทุน กําไร 2.2 ใบงานการคิด ต๎นทุน กําไร 5 นาที 15 นาที ากรแลกเปลี่ยนเรียนรู๎ กับชํองทางการตลาด 3. ใบความรู๎ ชํองทางการตลาด 5 นาที 24

25 ใบความรู้ ความเป็นมาของหมี่กรอบโบราณ ความเป็นมา หมี่กรอบ เป็นอาหารที่รู๎จักกันมานานรํวมศตวรรษ เป็นได๎ทั้งกับข๎าว และเครื่องเคียงเป็นอาหารที่ ผสมผสานเครื่องปรุง ขั้นตอน และวิธีการทําระหวํางอาหารไทยและจีน ผู๎ที่ปรุงได๎อรํอยขึ้นชื่อมักมีเคล็ดลับ ที่ไมํเผยแพรํ โดยใช๎เทคนิคทอดเส๎นหมี่ เพื่อให๎เส๎นมีความกรอบพอดีเมื่อนํามาคลุกกับน้ําปรุงรสสามารถคง ความกรอบ และไมํยุบตัว หมี่กรอบเป็นอาหารวําง ที่มีมาตั้งแตํสมัยโบราณครั้งรัชกาลที่ 5 มีการถํายทอด สืบตํอกันมาจนถึงปัจจุบัน หมี่กรอบโบราณ เป็นอาหารที่ควรได๎รับการอนุรักษ๑ เนื่อจากหารับประทานยาก มีกลิ่นหอมของผิวส๎มซําและมะนาว ซึ่งเป็นเอกลักษณ๑เฉพาะของอาหารประเภทนี้หมี่กรอบโบราณของ ครอบครัววงษ๑วิกย๑กิจ จัดเป็นหนึ่งภูมิปัญญาที่กําลังจะสูญหายในจังหวัดอุทัยธานี เป็นการทําหมี่กรอบจาก รุํนสูํรุํน ภายในครอบครัว จําหนํายในชํวงเทศกาลสําคัญเทํานั้น โดยการจัดเตรียมวัตถุดิบ แตํละชนิดใช๎ ความละเอียด และความพิถีพิถันทุกขั้นตอน เชํน การใช๎ไขํเป็ดคลุกกับหมี่แห๎งแล๎วนําไปตากแดดเพื่อให๎หมี่ กรอบโบราณมีสีเหลืองจากวัตถดิบธรรมชาติและการนําเต๎าหู๎มาหั่นเต๐าตากแดดให๎แห๎ง เป็นต๎น สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงมี พระราชดําริให๎ประชาชนคนไทย สืบสาน อนุรักษ๑ภูมิปัญญาที่กําลังจําสูญหาย เนื่องจากสภาพวิถีการใช๎ชีวิต ของประชาชนในปัจจุบันเปลี่ยนไป สํวนใหญํไมํนิยมรับประทานขนมไทย นิยมขนมจากตํางประเทศ ตามกระแสนิยม ดังนั้นหากมีการสืบทอดและอนุรักษ๑อาหารไทย ให๎ได๎รู๎ที่มาและความสําคัญของอาหารไทย และเปลี่ยนมารับประทานหมี่กรอบโบราณกันมากขึ้น เพื่อให๎เกิดการเรียนรู๎มีทักษะ และสามารถสร๎าง อาชีพเพิ่มรายได๎ให๎กับตนเองและครอบครัว ดังนั้น ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ซึ่งรับผิดชอบการจัดฝึกอบรมด๎านอาชีพของจังหวัดอุทัยธานี ตามพระราชดําริของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ๎า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดา ฯ สยามบรมราชกุมารี จึงได๎สืบสานและอนุรักษ๑การทําหมี่กรอบโบราณ เพื่อให๎ผู๎สนใจได๎มีความรู๎ความเข๎าใจการทําหมี่กรอบ โบราณ และตํอยอดทําเป็นอาชีพและสร๎างรายได๎ให๎กับตนเองรวมทั้งยังเป็นการอนุรักษ๑การทําหมี่กรอบ โบราณ ซึ่งเป็นขนมไทยให๎คงอยูํตํอไป ภาพที่ 21 : หมี่กรอบโบราณ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

26 ใบความรู้ วิธีการท าหมี่กรอบโบราณ ส่วนผสม ส่วนที่ 1 เส้นหมี่ส าหรับทอด และเต้าหู้ ภาพที่ 22 : สํวนผสมเส๎นหมี่สําหรับทอด และเต๎าหู๎ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ส่วนผสม ส่วนที่ 2 ไข่ส าหรับโรยหน้าหมี่กรอบโบราณ ภาพที่ 23 : สํวนผสมไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ ส่วนผสม ส่วนที่ 3 เครื่องเคียง ภาพที่ 24 : เครื่องเคียง โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ เส๎นหมี่ขาว 400 กรัม ไขํเป็ดเบอร๑ 0 3 ฟอง เต๎าหู๎แข็ง 350 กรัม กระเทียมดอง 90 กรัม พริกชี้ฟูาแดง 60 กรัม ใบกุยชําย 120 กรัม น้ําสะอาด 20 กรัม ไขํเป็ดเบอร๑ 0 2 ฟอง แปูงมันสําปะหลัง 20 กรัม

27 ส่วนผสม ส่วนที่ 4 น้ าซอสหมี่กรอบโบราณ ภาพที่ 25 : สํวนผสมน้ําซอสหมี่กรอบโบราณ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ เต๎าเจี๊ยวขาว (ไทย) 50 กรัม น้ําปลาแท๎ 54 กรัม น้ําตาลปี๊บ 1200 กรัม น้ําส๎ม อสร. 50 กรัม ผิวส๎มซําซอย 10 กรัม น้ํามะนาว 110 กรัม น้ํามะขามเปียก 75 กรัม พริกปุน 2 กรัม กระเทียม 10 กรัม หอมแดงซอย 45 กรัม น้ํามันปาล๑ม (สําหรับทอด) 2 ขวด เนื้อหมู 100 กรัม

28 ขั้นตอนที่ 1 การเตรียมเส้นหมี่ขาว และเต้าหู้ส าหรับทอด 1. ตีไขํเป็ดเบอร๑ 0 จํานวน 3 ฟอง ให๎ขึ้นฟูแล๎วจึงแบํงไขํเป็ดที่ตีประมาณ 2 ช๎อนโต๏ะนํามาคลุกให๎ เคลือบกับเส๎นหมี่ประมาณ 80 กรัม หรือประมาณ 2 แพ โรยไขํเพิ่มเล็กน๎อยเพื่อให๎เคลือบเส๎นหมี่ขาวทั่วทุก เส๎น ทําจนหมด แล๎วนําไปตากให๎แห๎ง เก็บบรรจุไว๎ในกลํองให๎มิดชิด 2. หั่นเต๎าหู๎แข็งเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๐าขนาดประมาณ 0.5 เซนติเมตร แล๎วนําไปตากแตดให๎แห๎ง ประมาณหนึ่งวันครึ่ง หรือจนกวําเต๎าหู๎แข็งจะแห๎งสนิท 3. ตั้งกระทะใสํน้ํามัน ใช๎ไฟแรง พอน้ํามันเริ่มร๎อนใสํกระเทียมทุบทั้งเปลือกลงไปจํานวน 2 กลีบ ใช๎ทัพพีกดไว๎ให๎กระเทียมเหลืองแล๎วตักกระเทียมทิ้ง จะชํวยทอดหมี่ให๎ไมํอมน้ํามัน รอจนกระทั่งน้ํามันร๎อน นําเส๎นหมี่ลงทอด ให๎พองฟูทั้งสองด๎าน แล๎วตักขึ้นสะเด็ดน้ํามันใสํหม๎อพักไว๎ 4. ทอดเต๎าหู๎แข็งที่ตากแห๎งสนิทแล๎ว โดยใช๎กระชอนยีๆ พอเต๎าหู๎เริ่มเหลืองตักขึ้น ทอดสลับกับ เส๎นหมี่ขาวจนหมด ตักขึ้นพักให๎เย็นสนิท 5. ตีไขํเป็ดเบอร๑ 0 จํานวน 2 ฟอง ให๎ฟู 6. ละลายแปูงมันสําปะหลังกับน้ําสะอาดพอประมาณ แล๎วนํามาผสมกับไขํที่ตีแล๎ว คนให๎เข๎ากัน 7. ตั้งกระทะใสํน้ํามัน ใช๎ไฟกลาง พอน้ํามันเริ่มร๎อนให๎นํากระเทียมทุปทั้งเปลือก 2 กลีบ เอาทัพพี กดไว๎ให๎กระเทียมเหลืองแล๎วตักกระเทียมทิ้ง จะชํวยให๎ไขํไมํอมน้ํามัน รอน้ํามันร๎อนแล๎วตักไขํใสํกรวย ใช๎นิ้วชี้ปิดรูกรวยด๎านลํางไว๎ นําไปหยอดลงกระทะให๎เป็นสาย วนไขํให๎มีลักษณะเป็นแพวงกลม ทอดจน เหลืองทั้งสองข๎างด๎าน ตักขึ้นพักไว๎ให๎เย็นสนิท 8. ซอยกระเทียมดองเป็นแผํนบาง ๆ 9. ซอยพริกชี้ฟูาแดง และใบกุยชํายยาวประมาณ 2.5 เซนติเมตร 10. ซับกระเทียมดอง พริกชี้ฟูาแดง และใบกุยชํายที่ซอยไว๎ ด๎วยกระดาษเอนกประสงค๑ หรือผ๎า สะอาดให๎แห๎งสนิท พักไว๎ 11. ตั้งน้ํามันใสํกระทะ ใช๎ไฟอํอน เจียวหอมให๎เหลือง ตักขึ้นพักไว๎ 12. หั่นเนื้อหมูขนาดประมาณ 1 x 0.5 เซนติเมตร รวนให๎เนื้อหมูสุก ตักขึ้นพักไว๎ 13. เคี่ยวน้ําตาลปี๊บ เต๎าเจี้ยว น้ําปลา น้ํามะนาว น้ําส๎มสายชูน้ํามะขาม ด๎วยไฟกลาง เคี่ยวให๎น้ํา ซอสเหนียวข๎น ใสํพริกปุน และผิวส๎มซําซอยเป็นเส๎นบาง ๆ ตักขึ้นพักไว๎สําหรับใช๎เป็นน้ําซอสคลุกเคล๎าหมี่ กรอบโบราณ 14. ตักน้ําซอสหมี่กรอบโบราณ ลงบนกระทะประมาณ 500 กรัม ใสํหอมเจียวประมาณ 8 กรัม เนื้อหมูที่รวนแล๎วประมาณ 30 กรัม คุลกเคล๎าสํวนผสมทั้งสามให๎เข๎ากัน โดยใช๎ไฟอํอน เคี่ยวน้ําซอสกับ สํวนผสมทั้งหมดให๎เดือดจนมีฟองอากาศผุดขึ้น ผสมเส๎นหมี่ที่ทอดแล๎วลงไปประมาณ 250-300 กรัม คลุกเคล๎าเส๎นหมี่กับน้ําซอสให๎เข๎ากัน โดยใช๎วิธีการสงด๎วยตะหลิว 2 อัน ตักจากด๎านลํางขึ้นด๎านบน คลุกน้ํา ซอสเคลือบเส๎นหมี่ให๎ทั่วทุกเส๎น ตักขึ้นใสํหม๎อ เปิดฝาทิ้งไว๎ให๎เย็นสนิท 15. ผสมน้ําซอสหมี่กรอบโบราณ หอมเจียว เนื้อหมูที่รวนแล๎ว และเส๎นหมี่ขาวที่ทอดแล๎ว ตามขั้นตอนในข๎อที่ 14 ประมาณ 3 รอบ หรือจนกวําสํวนผสมจะหมด 16. บรรจุหมี่กรอบโบราณใสํกลํองใส โรยด๎วยไขํ กระเทียมดอง ใบกุยชําย และพริกชี้ฟูาแดง ให๎สวยงาม

29 ภาพที่ 26 : การทอดเส๎นหมี่ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ภาพที่ 27 : การทอดไขํโรยหน๎า โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ ภาพที่ 28 : การทําน้ําซอส และการคลุกหมี่กรอบโบราณ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

30 เคล็ดลับ 1. ขั้นตอนการคลุกเส๎นหมี่ด๎วยไขํเป็ดสามารถทําเก็บไว๎ได๎มากกวํา 400 กรัม หรือประมาณ 10 แพ ใช๎อัตราสํวนตามสูตรข๎างต๎น โดยวิธีการเก็บให๎ใสํถุงพลาสติกมัดให๎แนํน บรรจุใสกลํองที่มิดชิดไมํอับชื้น สามารถเก็บได๎ประมาณ 3-4 สัปดาห๑ 2. ขั้นตอนการทอดเส๎นหมี่ขาว และไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณ การใช๎กระเทียมทุปทั้ง เปลือก 2 กลีบลงทอดในน้ํามันโดยใช๎ทัพพีกดไว๎ให๎กระเทียมเหลืองแล๎วตักกระเทียมทิ้ง กํอนการทอดเส๎น หมี่ และไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณนั้นจะชํวยให๎หมี่กรอบ และไขํไมํอมน้ํามันทําให๎ไมํสิ้นเปลือง น้ํามันไปกับกระบวนการทอด 3. ขั้นตอนการทอดไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณ กํอนการตักไขํลงทอดในกระทะ ควรคนแปูง กํอนทุกครั้ง โดยอัตราสํวนไขํ 1 ฟอง สามารถทําไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณจํานวน 7 แพ เส๎นผําศูนย๑กลางประมาณ 10-15 เซนติเมตร 4. ขั้นตอนการคลุกเคล๎าเส๎นหมี่ กับน้ําซอสหมี่กรอบโบราณ ในการสงสํวนผสมให๎เข๎ากันนั้น ระวัง อยําให๎ตะหลิวกดทับเส๎นหมี่ เพราะจะทําให๎หมี่กรอบโบราณหักไมํสวยงาม หากน้ําซอสน๎อยเกินไป หรือเส๎น หมี่ยังไมํทั่วถึง สามารถเพิ่มน้ําซอสเล็กน๎อย โรยเป็นสาย คลุกให๎ทั่วถึงกัน 5. หลังจากคลุกน้ําซอสเคลือบเส๎นหมี่ให๎ทั่วทุกเส๎นแล๎วนั้น ในการตักขึ้นใสํหม๎อ ไมํควรปิดฝาหม๎อ หรือใช๎ผ๎าคลุม เพราะจะทําให๎หมี่กรอบโบราณนิ่มจากไอน้ําของความร๎อนในตัวเส๎นหมี่ ดังนั้น จึงควรเปิดฝา ทิ้งไว๎จนกวําหมี่กรอบโบราณจะเย็นสนิท 6. อัตราสํวนระหวํางการคลุกเคล๎าสํวนผสมทั้งหมด ตํอ 1 รอบ ใช๎สํวนผสม ดังนี้ น้ําซอสซอสหมี่กรอบโบราณ 500 กรัม หอมเจียว 8 กรัม เนื้อหมูที่รวนแล๎ว 30 กรัม ไขํสําหรับโรยหน๎าหมี่กรอบโบราณ 60 กรัม กระเทียมดอง 30 กรัม ใบกุยชําย 40 กรัม พริกชี้ฟูาแดง 20 กรัม สามารถทําหมี่กรอบโบราณได๎จํานวน 10 กลํอง ขนาดกลํองละ 70 กรัม 7. สูตรการทําหมี่กรอบโบราณ 1 สูตร สามารถทําหมี่กรอบโบราณได๎จํานวน 30 กลํอง 8. ขั้นตอนการบรรจุผลิตภัณฑ๑ เพื่อชํวยยืดอายุของหมี่กรอบโบราณให๎นานขึ้น ควรบรรจุแยก กระเทียมดอง ใบกุยชําย และพริกชี้ฟูาแดง ลงในถุงพลาสติกใส เก็บในตู๎เย็นได๎นาน 1-2 วัน สํวนหมี่กรอบ โบราณสามารถบรรจุรวมกับไขํโรยหน๎า เก็บในตู๎เย็นได๎นาน 3-5 วัน

31 แบบบันทึกการเรียนรู้ของผู้เรียน หลักสูตรวิชาการท าหมี่กรอบโบราณ ให๎ผู๎เรียนจดบันทึกขั้นตอนการทําหมี่กรอบโบราณ ระหวํางที่วิทยากรบรรยายลงในใบงาน แบบบันทึก ส่วนผสม ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................. ....................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ขั้นตอนการท า ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................. ....................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ข้อเสนอแนะ ............................................................................................................................... .......................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ .................................................................................................................................... ..................................... ......................................................................................................................................................................... ............................................................................................................................. ............................................ ......................................................................................................................................................................... ................................................................................................... ...................................................................... .........................................................................................................................................................................

32 ใบความรู้ คุณค่าทางโภชนาการของหมี่กรอบโบราณ อาหารไทยจัดวําเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่แสดงถึงความเป็นชาติไทยมาแตํสมัยโบราณ และ อาหารไทยก็กําลังเป็นที่นิยมกันอยํางแพรํหลายไปทั่วโลก เนื่องด๎วยอาหารไทยมีความโดดเดํนทั้งในเรื่อง ของรสชาติ มีคุณคําทางโภชนาการ และสารอาหารที่ครบถ๎วน รวมถึงมีความหลากหลายของสมุนไพร และ เครื่องเทศที่มีประโยชน๑ตํอสุขภาพรํางกายอุดมไปด๎วยสารอาหารที่มีคุณสมบัติในการต๎านสารอนุมูลอิสระ มากมาย ไมํวําจะเป็นวิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี ซิลิเนียม สังกะสี และแคโรทีนอยด๑ ที่ชํวยให๎ระบบแอนติ ออกซิแดนซ๑ภายในรํางกายของเราทํางานได๎อยํางมีประสิทธิภาพมากขึ้น ซึ่งหมี่กรอบโบราณ ประกอบด๎วย สารอาหารที่มีประโยชน๑ตํอรํางกาย ดังนี้ เส้นหมี่ขาว อุดมไปด๎วยวิตามินและแรํธาตุเชํน ฟอสฟอรัส – 19.1% แมงกานีส – 24.9% ซีลีเนียม – 27.5% ฟอสฟอรัส มีสํวนรํวมในกระบวนการทางสรีรวิทยาหลายอยํางรวมถึงการเผาผลาญพลังงาน ควบคุมความสมดุลของกรดเบสเป็นสํวนหนึ่งของฟอสโฟลิปิดนิวคลีโอไทด๑และกรดนิวคลีอิกเป็นสิ่งที่จําเป็น สําหรับการสร๎างแรํธาตุของกระดูกและฟัน การขาดสารอาหารนําไปสูํอาการเบื่ออาหารโรคโลหิตจางโรค กระดูกอํอน แมงกานีส มีสํวนรํวมในการสร๎างกระดูกและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นสํวนหนึ่งของเอนไซม๑ที่เกี่ยวข๎อง กับการเผาผลาญกรดอะมิโนคาร๑โบไฮเดรต catecholamines จําเป็นสําหรับการสังเคราะห๑คอเลสเตอรอล และนิวคลีโอไทด๑ การบริโภคที่ไมํเพียงพอจะมาพร๎อมกับการเจริญเติบโตที่ช๎าลงความผิดปกติในระบบ สืบพันธุ๑ความเปราะบางของเนื้อเยื่อกระดูกที่เพิ่มขึ้นความผิดปกติของการเผาผลาญคาร๑โบไฮเดรตและไขมัน ซีลีเนียม องค๑ประกอบที่สําคัญของระบบปูองกันสารต๎านอนุมูลอิสระของรํางกายมนุษย๑มีผลตํอภูมิคุ๎มกันมี สํวนรํวมในการควบคุมการทํางานของฮอร๑โมนไทรอยด๑ การขาดสารอาหารนําไปสูํโรค Kashin-Beck (โรคข๎อเขําเสื่อมที่มีความผิดปกติหลายประการของข๎อตํอกระดูกสันหลังและแขนขา) โรค Keshan (โรคกล๎ามเนื้อหัวใจตายประจําถิ่น) ภาวะลิ่มเลือดอุดตันจากกรรมพันธุ๑ เต้าหู้แข็ง เต๎าหู๎แข็งให๎คุณคําทางโภชนาการ คือ มีโปรตีน ในปริมาณสูง และมีโปรตีนเทียบเทํา โปรตีนจากสัตว๑ ชํวยเสริมสร๎างการเจริญเติบโต ซํอมแซมสํวนที่สึกหรอภายในรํางกาย ให๎พลังงานแกํ รํางกายในกรณีรํางกายขาดพลังงาน สร๎างน้ํายํอย ฮอร๑โมน และน้ํานม เสริมสร๎างภูมิคุ๎มกัน รักษาสมดุลของ น้ําตาลในเลือด เนื้อเยื่อ และเซลล๑ตําง ๆ ในรํางกาย รวมถึงการชํวยกระตุ๎นการผลิตกลูโคส นอกจากนี้ ยังมีกรดไขมัน ที่จําเป็นตํอรํางกาย หากรับประทานเต๎าหู๎ และผลิตภัณฑ๑จากถั่วเหลือง เป็นประจํา จะชํวยลดระดับไขมันในเลือด และยังมีสารไฟโตเอสโตรเจน (phytoestrogen) ซึ่งออกฤทธิ์ คล๎ายฮอร๑โมนเพศหญิง ชํวยให๎หลอดเลือดยืดหยุํน สํงผลให๎ลดความเสี่ยงตํอการเกิดโรคหัวใจ นอกจากนี้ ยังมีสารไอโซฟลาโวน ชํวยลดโอกาสเกิดโรคมะเร็งตํอมลูกหมาก มะเร็งเต๎านม และมะเร็งลําไส๎ใหญํ พร๎อมทั้งเพิ่มความแข็งแรงให๎กระดูก ชํวยปูองกันภาวะกระดูกพรุน บรรเทาอาการวัยทอง บํารุงสายตา และเป็นอาหารที่เหมาะกับผู๎ปุวยโรคเบาหวาน ไข่เป็ด ไขํเป็ดให๎คุณคําทางโภชนาการ คือ มีโปรตีนสูง ธาตุเหล็ก วิตามินเอ วิตามินบี 12 และ คอเลสเตอรอล ไขํแดงเป็ดมีสีเหลืองส๎มจากเม็ดสีธรรมชาติที่เรียกวําแคโรทีนอยด๑ (แคโรทีนคริปโตแซนธินซีแซ นทีนและลูทีนซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่ลดลงของการเสื่อมสภาพของอายุ (AMD) ต๎อกระจกโรคหัวใจและ มะเร็งบางชนิด) สารเหลํานี้เป็นสารต๎านอนุมูลอิสระที่อาจปกปูองเซลล๑และดีเอ็นเอจากความเสียหายจาก ปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่งอาจนําไปสูํโรคเรื้อรังและโรคที่เกี่ยวข๎องกับวัย

33 ไขํแดงยังอุดมไปด๎วยเลซิตินและโคลีน โคลีนเป็นสารอาหารที่มีลักษณะคล๎ายวิตามินซึ่งจําเป็น สําหรับเยื่อหุ๎มเซลล๑ที่แข็งแรงเชํนเดียวกับสมองสารสื่อประสาทและระบบประสาท เลซิตินถูกเปลี่ยนเป็น โคลีนในรํางกายของคุณ และยังเป็นสารอาหารที่จําเป็นในระหวํางตั้งครรภ๑เนื่องจากโคลีนสนับสนุนการ พัฒนาสมองของทารกในครรภ๑ให๎แข็งแรง สํวนสีขาวของไขํเป็ดและไขํประเภทอื่น ๆ อุดมไปด๎วยโปรตีน สามารถปูองกันจากการติดเชื้อ กุยช่าย กุยชํายให๎คุณคําทางโภชนาการ คือ วิตามินเอ มีสํวนสําคัญตํอการทํางานของระบบ ภูมิคุ๎มกันและการเจริญเติบโต วิตามินซี จําเป็นตํอการเจริญเติบโตและการซํอมแซมเนื้อเยื่อที่สึกหรอภายใน รํางกายวิตามินเค ชํวยให๎เลือดแข็งตัว ปูองกันภาวะมีเลือดออกได๎งําย แมงกานีส ชํวยในการทํางานของ สมองและระบบประสาท โพแทสเซียม ชํวยในการรักษาระดับความดันโลหิต แมกนีเซียม จําเป็นตํอการ ทํางานของกล๎ามเนื้อ หัวใจ ระบบประสาท และชํวยให๎กระดูกแข็งแรง กากใยอาหาร ดีตํอระบบขับถําย ชํวยปูองกันปัญหาท๎องผูก น้ าตาล น้ําตาลให๎คุณคําทางโภชนาการ คือ เป็นสารประกอบคาร๑โบไฮเดรตประเภท โมโนแซ็กคาไรด๑ (monosaccharide) และไดแซ็กคาไรด๑ (disaccharide) ซึ่งมีรสหวาน โดยทั่วไปจะได๎มาก จากอ๎อย มะพร๎าว น้ําตาลเป็นสารที่ให๎ความหวานและให๎พลังงานแกํรํางกาย เป็นสิ่งที่จําเป็นของเซลล๑ เนื้อเยื่อ และอวัยวะภายในรํางกาย ทําให๎ ไกลโคเจน (glycogen) ในตับเพิ่มขึ้น ชํวยทําให๎การเผาผลาญ (Metabolism) ของเนื้อเยื่อดีขึ้น และในขณะที่น้ําตาลในเลือดลดน๎อยลง กลูโคสยังเป็นสารที่ชํวยกระตุ๎น การทํางานของหัวใจ สามารถทําให๎รํางกายมีความต๎านทานตํอโรคติดตํอได๎ น้ ามะขามเปียก น้ํามะขามเปียก จัดวําเป็นผลไม๎เพื่อสุขภาพที่มีคุณคําทางโภชนาการสูงและยังมี สรรพคุณใช๎เป็นยารักษาโรคอีกด๎วย คุณคําทางโภชนาการ คือ มีวิตามินซีสูง มีกรดทาร๑ทาริก (Tartaric acid) สามารถบรรเทาอาการไอ กระตุ๎นการหลั่งน้ําลายและขับเสมหะ บรรเทาอาการอักเสบ รักษาหวัด และขับเหงื่อ มีแคลเซียม ชํวยในเรื่องกระดูกและฟัน และยังมีสารต๎านอนุมูลอิสระ ส้มซ่า ส๎มซํามีสารออกฤทธิ์ที่มีอยูํหลายชนิด เปรียบเสมือนยาจากธรรมชาติ เป็นสารต๎านอนุมูล อิสระชั้นดี ที่ชํวยลดการอักเสบของรํางกาย ทําให๎หํางไกลจากโรคที่เกิดจากความเสื่อมตามวัย สามารถลด อาการเจ็บคอ ขับเสมหะได๎เป็นอยํางดี ทั้งยังแก๎ร๎อนใน ลดไข๎ ใช๎เป็นยาระบาย และสามารถปรับธาตุ ร๎อน - เย็นของรํางกาย ให๎คืนสูํปกติได๎อีกครั้ง เนื้อหมูเนื้อหมูอุดมไปด๎วยสารอาหารประเภทโปรตีน กรดไขมัน กรดอะมิโนที่จําเป็นตํอการ เจริญเติบโตของรํางกาย และคอเลสเตอรอล ยังอุดมไปด๎วยวิตามินและแรํธาตุสารไมํวําจะเป็น วิตามินบี 1 มีสํวนชํวยลดอาการเหน็บชา วิตามินเอ ชํวยบํารุงสายตา ฟอสฟอรัส และไนอาซีน (วิตามินบี 3) มีสํวนชํวย ในการลดไขมัน ลดการอักเสบของผิวหนัง หรือแม๎กระทั่งบํารุงสมอง และเนื่องจากในเนื้อหมูอุดมไปด๎วย วิตามินบีอยูํจํานวน จึงมีสํวนชํวยในการกระตุ๎นกระบวนการเผาผลาญในรํางกาย และชํวยกําจัดความ เหนื่อยล๎าได๎เป็นอยํางดี ธาตุเหล็ก มีสํวนชํวยในผลิตเลือด ลําเลียงออกซิเจนและสารอาหาร ไปเลี้ยงอวัยวะ สํวนตําง ๆ ของรํางกาย ปูองกันโรคโลหิตจาง และสังกะสี มีชํวยให๎อวัยวะสืบพันธุ๑ทํางานได๎อยํางปกติ

34 ใบความรู้ บรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์(Packaging) คือ จรูญ โกสีย์ไกรนิรมล กลําววํา บรรจุภัณฑ๑คือการนําเอาวัสดุ เชํน กระดาษ พลาสติกแก๎ว โลหะ ไม๎ประกอบเป็นภาชนะหํอหุ๎ม สินค๎า เพื่อประโยชน๑ในการใช๎สอยที่มีความแข็งแรง สวยงามได๎สัดสํวนที่ ถูกต๎องสร๎างภาพพจน๑ที่ดีมีภาษาในการติดตํอสื่อสาร และทําให๎เกิดความพึงพอใจจากผู๎ซื้อสินค๎า นิไกโด เคล็คเตอร์ (Nikaido Clecture) กลําววํา บรรจุภัณฑ๑ เป็นเทคนิคที่สํงเสริมการขายกับ การประสานประโยชน๑ ระหวํางวัตถุกับภาชนะบรรจุ โดยมีความมุํงหมายเพื่อการคุ๎มครองในระหวํางการ ขนสํงและการเก็บรักษาในคลัง สํวนหนึ่งของกระบวนการทางการตลาด โดยเฉพาะปัจจุบันที่การผลิตสินค๎า หรือบริการได๎เน๎นหรือ ให๎ความสําคัญกับผู๎บริโภค (Consumer Oriented) งานเทคนิคที่ต๎องอาศัยความชํานาญ ประสบการณ๑ และความคิดสร๎างสรรค๑ ในอันที่จะออกแบบและผลิตหีบหํอให๎มีความเหมาะสมกับสินค๎าที่ผลิตขึ้นมาให๎ ความคุ๎มครองสินค๎าหํอหุ๎มสินค๎า ตลอดจนประโยชน๑ใช๎สอย เชํน ความสะดวกสบายในการหอบหิ้ว พกพา หรือการใช๎งาน เป็นต๎น กลุํมของกิจกรรมในการวางแผนเกี่ยวกับการออกแบบการผลิตภาชนะบรรจุ หรือสิ่ง หุ๎มหํอสินค๎าบรรจุภัณฑ๑ ซึ่งเป็นสิ่งที่มีความเกี่ยวพันอยํางใกล๎ชิดกับฉลาก (Label) และตรายี่ห๎อ (Brandname) ผลรวมของศาสตร๑(Science) ศิลป์ (Art) และเทคโนโลยีของการออกแบบ การผลิตบรรจุภัณฑ๑ สําหรับสินค๎าเพื่อการขนสํง และการขาย โดยเสียคําใช๎จํายที่เหมาะสม การใช๎เทคโนโลยีและเศรษฐศาสตร๑ เพื่อหาวิธีการรักษาสภาพเดิมของสินค๎าจนกวําจะถึงมือผู๎บริโภคคนสุดท๎าย เพื่อให๎ยอดขายมากที่สุดและ ต๎นทุนตํ่าสุด กิจกรรมทั้งหมดที่เกี่ยวข๎องกับการออกแบบ และผลิตรูปรํางหน๎าตาของภาชนะบรรจุ สิ่งหํอหุ๎มตัวผลิตภัณฑ๑หรือบรรจุภัณฑ๑การนําเอาวัสดุ เชํน กระดาษ พลาสติก แก๎ว โลหะ ไม๎ ประกอบเป็น ภาชนะหุ๎มหํอสินค๎า เพื่อประโยชน๑ในการใช๎สอย มีความแข็งแรง สวยงาม ได๎สัดสํวนที่ถูกต๎อง สร๎าง ภาพพจน๑ที่ดี มีภาษาในการติดตํอสื่อสาร และทําให๎เกิดผลความพึงพอใจจากผู๎ซื้อสินค๎า สิ่งหํอหุ๎มหรือบรรจุภัณฑ๑ รวมทั้งภาชนะที่ใช๎เพื่อการขนสํงผลิตภัณฑ๑จากแหลํงผู๎ผลิตไปยังแหลํง ผู๎บริโภค หรือแหลํงใช๎ประโยชน๑ หรือวัตถุประสงค๑เบื้องต๎นในการปูองกัน หรือรักษาผลิตภัณฑ๑ให๎คงสภาพ ตลอดจนคุณภาพใกล๎เคียงกันกับเมื่อแรกผลิตให๎มากที่สุด จากความหมายสรุปได๎วําบรรจุภัณฑ๑ หมายถึง การนําวัสดุ เชํน กระดาษ พลาสติก แก๎ว โลหะ ไม๎ นํามาประกอบเป็นภาชนะหํอหุ๎มผลิตภัณฑ๑เพื่อความสวยงาม มีคุณคํา และมีประโยชน๑ในการใช๎สอย สํงผล ให๎ผลิตภัณฑ๑ดึงดูดความสนใจ และทําให๎เกิดความพึงพอใจจากผู๎บริโภค วัตถุประสงค์หลักของบรรจุภัณฑ์ (Objectives of Package) 1. เพื่อปูองกันผลิตภัณฑ๑ (To Protect Products) สามารถปูองกันรักษาผลิตภัณฑ๑ไมํให๎เสียหาย 2. เพื่อจําหนํายผลิตภัณฑ๑ (To Distribute Products) สะดวกกับการใช๎งาน และเพิ่มมูลคําทาง เศรษฐกิจ 3. เพื่อโฆษณาประชาสัมพันธ๑ผลิตภัณฑ๑ (To Promote Products) ดึงดูดความสนใจผู๎บริโภค การออกแบบบรรจุภัณฑ์ กูด (Good) กลําววํา การออกแบบ เป็นการวางแผนหรือกําหนดรูปแบบรวมทั้งการตกแตํงใน โครงสร๎างรูปทรงของงานศิลปะ ทัศนศิลป์ ดนตรีตลอดจนวรรณกรรม วิรุณ ตั้งเจริญ กลําววํา การออกแบบ หมายถึงการวางแผนสร๎างสรรค๑รูปแบบ โดยการวางแผนจัด สํวนประกอบของ การออกแบบให๎สัมพันธ๑กับประโยชน๑ใช๎สอยวัสดุและการผลิต

35 จากความหมายสรุปได๎วําการออกแบบบรรจุภัณฑ๑ หมายถึง การกําหนดรูปแบบและโครงสร๎างของ บรรจุภัณฑ๑ให๎สัมพันธ๑กับหน๎าที่ใช๎สอยของผลิตภัณฑ๑ เพื่อการคุ๎มครอง ปูองกันไมํให๎สินค๎าเสียหาย และเพิ่ม คุณคําด๎านจิตวิทยาตํอผู๎บริโภค โดยอาศัยทั้งศาสตร๑และศิลป์ในการสร๎างสรรค๑บรรจุภัณฑ๑ให๎เหมาะสมกับ ผลิตภัณฑ๑ บรรจุภัณฑ์กับอาหารและขนม 1. บรรจุภัณฑ๑มีบทบาทสําคัญ และมีอัตราการเจริญเติบโตมากขึ้น ควบคูํไปกับการพัฒนา อุตสาหกรรมอาหาร 2. บรรจุภัณฑ๑มีหน๎าที่สําคัญ ในการยืดอายุเพื่อการเก็บรักษา และรักษาคุณภาพอาหารและขนม (รสชาติ กลิ่น สีรูปลักษณ๑) 3. บรรจุภัณฑ๑มีสํวนในการสร๎างรูปลักษณ๑ทางการตลาดที่แตกตําง สร๎างมูลคําเพิ่มให๎แกํผลิตภัณฑ๑ และใช๎เป็นสื่อโฆษณา นอกจากนี้ยังมีบทบาทสําคัญในด๎านการอํานวยความสะดวกสําหรับการขนสํงผลิตภัณฑ๑ สําหรับการเลือกบรรจุภัณฑ๑ สิ่งที่ต๎องคํานึงถึง คือ การเลือกซื้อวัสดุที่จะใช๎ในการบรรจุหีบหํอที่ เหมาะสมกับผลิตภัณฑ๑ ให๎เกิดความสวยงาม และเป็นที่สนใจของผู๎บริโภค ดังนี้ 1. บรรจุภัณฑ๑กระดาษ ปัจจุบันนิยมใช๎กันเป็นจํานวนมาก และยังมีให๎เลือกหลากหลายชนิด วัสดุที่ นํามาผลิตได๎แกํเยื่อกระดาษ ซึ่งมีทั้งเยื่อกระดาษคุณภาพสําหรับบรรจุภัณพ๑อาหาร และเครื่องดื่ม เชํน แก๎ว กระดาษ ถ๎วยกระดาษ กลํองข๎าวที่สามารถยํอยสลายได๎ สํวนเยื่อกระดาษรีไซเคิล ได๎แกํ บรรจุภัณฑ๑ ประเภท กลํองลูกฟูก ถาดไขํ หรือถาดรองแก๎วกาแฟ ภาพที่ 29 : บรรจุภัณฑ๑กระดาษ ที่มา http://www.warehouse69.net/product 2. บรรจุภัณฑ๑พลาสติก แบํงออกได๎เป็น 2 ประเภท คือ พลาสติกคงรูป และพลาสติกอํอนตัว มีการ นํามาใช๎ประโยชน๑ในรูปแบบตําง ๆ เชํน ขวดพลาสติก ถ๎วย และถาดพลาสติก และสามารถบรรจุอาหารร๎อน อาหารสด และอาหารแชํแข็ง ภาพที่ 30 : บรรจุภัณฑ๑พลาสติก ที่มา http://www.bsrungsiam.co.th/web/product.html

36 3. บรรจุภัณฑ๑โลหะ เป็นบรรจุภัณฑ๑ที่ใช๎มาเป็นระยะเวลานาน ปัจจุบันยังได๎นํามาใช๎งานอยูํ ลักษณะของบรรจุภัณฑ๑ที่ทํามาจากโลหะนั้นมีหลากหลายรูปแบบ เชํน ปิ่นโต กระป๋องเครื่องดื่ม หรืออาหาร สําเร็จรูป ถังหูหิ้ว หลอดเครื่องสําอาง อลูมิเนียมฟอยล๑ หรืออลูมิเนียมแผํนเปลว และกระป๋องฉีดพํนตําง ๆ ภาพที่ 31 : บรรจุภัณฑ๑ปิ่นโต โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑ 4. บรรจุภัณฑ๑แก๎ว มีลักษณะใส มีความสวยงาม สามารถเห็นผลิตภัณฑ๑ได๎ชัดเจน แตํมีข๎อเสีย คือ แตกหักงําย บรรจุภัณฑ๑แก๎วจึงต๎องใช๎คูํกับเยื่อกระดาษขึ้นรูป หรือ กระดาษรังไขํ (Pulp mold) เพื่อปูองกัน การแตกร๎าว บรรจุภัณฑ๑แก๎วที่นิยมผลิตและใช๎กันมีอยูํ 3 สี คือ สีใส เชํน ขวดแก๎ว ขวดน้ําหอม ขวดน้ําพริก ขวดแยม เป็นต๎น สีอําพัน นิยมใช๎ทําขวดยา และขวดเบียร๑ ซึ่งเป็นสีที่สามารถปูองกันการเกิดปฏิกิริยาเวลา ถูกแสงแดดหรือความร๎อนได๎และสีเขียว ลักษณะจะคล๎ายกับสีอําพัน ใช๎กับประเภทเครื่องดื่ม ภาพที่ 32 : บรรจุภัณฑ๑แก๎ว ที่มา http://thislovegift.lnwshop.com/product

37 5. บรรจุภัณฑ๑จากวัสดุธรรมชาติเป็นบรรจุภัณฑ๑ที่ออกแบบและประดิษฐ๑ขึ้นมาใช๎เพื่อวัตถุประสงค๑ ในการอนุรักษ๑สิ่งแวดล๎อม โดยชํวยลดปริมาณขยะและยํอยสลายได๎ตามธรรมชาติ จึงไมํเป็นอันตรายตํอ สิ่งแวดล๎อม นอกจากนี้ยังประหยัดคําใช๎จําย เมื่อเลือกใช๎วัสดุธรรมชาติที่มีมากในท๎องถิ่น หรือวัสดุที่ สามารถนํากลับมาใช๎ใหมํได๎ บรรจุภัณฑ๑จากวัสดุธรรมชาติ สามารถแบํงได๎เป็น 3 ประเภท ได๎แกํ วัสดุ ประเภทเส๎นใย ซึ่งกํอนนํามาสานเป็นบรรจุภัณฑ๑ต๎องผํานการแปรสภาพด๎วยการตากแห๎ง ฟอกขาว เชํน กล๎วย หวาย เตยปาหนัน กก กระจูด ผักตบชวา เป็นต๎น วัสดุที่แปรรูปเป็นแผํน และรูปทรงตําง ๆ เชํน กระดาษ เป็นต๎น และวัสดุประเภทไม๎ เชํน ไม๎สัก ไม๎ไผํ ไม๎มะขาม เป็นต๎น ภาพที่ 33 : บรรจุภัณฑ๑จากวัสดุธรรมชาติ โดย ศูนย๑วงเดือน อาคมสุรทัณฑ๑

38 ใบความรู้ การค านวณต้นทุน ก าไร การคํานวณต๎นทุนเป็นสํวนหนึ่งของระบบบัญชีและการเงินของการดําเนินงานธุรกิจ เป็นการ บันทึกการวัดผลและรายงานข๎อมูลเกี่ยวกับต๎นทุนของสินค๎าของกิจการโดยทั่วไป การคํานวณต๎นทุนจะใช๎ เวลาและลงรายละเอียดมากในกิจการที่ผลิตสินค๎า แตํไมํได๎ใช๎กับกิจการบางประเภท เชํน กิจการขายสํง ขายปลีกร๎านอาหารหรือบริการตําง ๆ ไมํมีความสําคัญในการที่ต๎องคํานวณต๎นทุน การคํานวณต๎นทุน สามารถนําไปใช๎ได๎ในทุกกิจการเพราะมีความสําคัญตํอการบริหารจัดการธุรกิจ ดังนี้ 1. เพื่อให๎ทราบถึงต๎นทุนการผลิต และต๎นทุนขายของธุรกิจ 2. เพื่อสามารถนําต๎นทุนทั้งหมดของกิจการมาเปรียบเทียบกับรายได๎จากการขาย เพื่อจะได๎ทราบ วํามีกําไรหรือขาดทุนในการขายสินค๎า 3. เพื่อคํานวณหรือตีราคาสินค๎าคงเหลือที่ขายได๎ไมํหมดวํามีมูลคําคงเหลือเทําไหรํ 4. เพื่อใช๎ในการวางแผนและควบคุมการซื้อสินค๎า และจัดทํางบประมาณในการซื้อสินค๎า รวมทั้ง ตํอรองราคากับผู๎ขายวัตถุดิบ 5. เพื่อใช๎ในการตัดสินใจวําสินค๎าใดควรขายตํอไป และสินค๎าใดควรเลิกขาย (ในกรณีที่ผู๎ผลิตมี สินค๎าหลายชนิด) ต้นทุนแบ่งออกได้เป็น 2 ลักษณะ 1. ต๎นทุนผันแปร คือต๎นทุนที่ผันแปรตามจํานวนหนํวยที่ผลิตหรือขาย เชํน วัตถุดิบ คําแรงทางตรง คําใช๎จํายในการผลิตทางตรง เป็นต๎น 2. ต๎นทุนคงที่ คือต๎นทุนที่เกิดขึ้นไมํวํากิจการจะได๎ขายสินค๎าหรือไมํ ต๎นทุนนี้จะไมํเปลี่ยนแปลง ตามจํานวนหนํวยที่ผลิตหรือขาย เชํน เงินเดือนพนักงานหน๎าร๎าน คําเชําร๎าน คําเสื่อมราคา คําประกันภัย เป็นต๎น ดังนั้น ต๎นทุนการผลิตจะประกอบไปด๎วยวัตถุดิบ + คําแรงงาน + คําใช๎จํายในการผลิต ซึ่งทั้งสาม รายการนี้เป็นเพียงสํวนของการผลิตเทํานั้น หากจะคิดต๎นทุนรวมของสินค๎าจําเป็นต๎องนําคําใช๎จํายในการขาย และดําเนินการมารวมด๎วยเชํน เงินเดือน คําคอมมิชชั่นพนักงานขาย คําแรงพนักงานขายหน๎าร๎าน คําการตลาด (โฆษณา แผํนพับ) คําเชําสํานักงานและร๎าน คําไฟฟูาและน้ําประปา คําโทรศัพท๑ คําน้ํามันรถ ดอกเบี้ย คําเชํารถ คําใช๎จํายเบ็ดเตล็ด เป็นต๎น เพื่อการคํานวณต๎นทุนให๎ใกล๎เคียงความจริง หากคํานวณเฉพาะ วัตถุดิบ คําแรงงาน และคําน้ํา คําไฟฟูา ก็อาจทําให๎ได๎ต๎นทุนสินค๎าที่น๎อยกวําความเป็นจริง และมีผลทําให๎ ตั้งราคาขายที่ต่ําไป และอาจทําให๎ขาดทุนได๎ การคํานวณแบบงํายเหมาะกับผู๎ประกอบการรายเล็กที่มีสินค๎าหรือผลิตภัณฑ๑น๎อยชนิด ซึ่งเหมาะ กับการคํานวณสินค๎าประเภท OTOP ที่มีความชัดเจนในเรื่องการใช๎วัตถุดิบ คําแรงงานตํอรอบ การผลิต และไมํมีการเก็บสต๏อกวัตถุดิบไว๎การคํานวณจําเป็นต๎องคิดเพื่อให๎ทราบถึงต๎นทุนผลิตตํอหนํวย และนํา ต๎นทุนผลิตไปรวมกับคําใช๎จํายในการดําเนินการ เพื่อให๎ทราบถึงต๎นทุนรวมของสินค๎าอีกครั้งหนึ่ง

39 ตัวอย่าง การคิดต้นทุน ก าไร การผลิต และค่าใช้จ่ายในการท าหมี่กรอบโบราณ วัน เดือน ปี รายการ จ านวนสิ่งของ จ านวนเงิน (บาท) หมายเหตุ 1 มี.ค. 2564 ค่าใช้จ่าย (ต้นทุน) การกําหนด ราคาขาย คิดจากต๎นทุน + กําไรที่ ต๎องการ เส๎นหมี่ตราสิงห๑ทอง 10 แพ 24 ไขํเป็ด 5 ฟอง 20 แปูงมันสําปะหลัง 20 กรัม 1 เต๎าหู๎แข็ง 2 แผํน 14 น้ําส๎มสายชู 50 กรัม 2 น้ําปลาแท๎ 54 กรัม 2 เต๎าเจี้ยวขาว 50 กรัม 5 พริกปุน 2 กรัม 0.50 น้ํามะนาว 110 กรัม 10 น้ํามะขาวเปียก 75 กรัม 7 ผิวส๎มซํา 75 กรัม 7 เนื้อหมู 100 กรัม 16 หอมแดงซอย 45 กรัม 1.50 น้ํามันปาล๑ม 2 ขวด 100 กระเทียม 10 กรัม 1.25 กระเทียมดอง 90 กรัม 5 พริกชี้ฟูาแดง 60 กรัม 2.50 ใบกุยชําย 100 กรัม 7 คําเบ็ดเตล็ด (คําไฟฟูา คําน้ํา คําแก๏ส ฯลฯ) - 22.58 คําแรงงาน 1 คน 200 รวมค่าใช้จ่าย 448.33 รายได้ ราคาต๎นทุนหมี่กรอบ โบราณ ตํอกลํอง 30 กลํองๆละ 22.42 บาท 448.33 กําไร 224.17 บาท

40 การกําหนดราคาขายตํอหนํวย ดังนี้ 1. กําหนดกําไรที่ต๎องการได๎จากต๎นทุน X (กําไรที่ต๎องการหารด๎วย 100) ตัวอย่างเช่น ขายหมี่กรอบโบราณจากต๎นทุน 448.33 บาท ต๎องการกําไรร๎อยละ 50 ดังนั้น กําไรที่ต๎องการ = 448.33 X 50 หาร 100 = 224.17 2. การกําหนดราคาขายตํอหนํวย ได๎มาจากต๎นทุน + กําไร หารด๎วยจํานวนหนํวย ตัวอย่าง ทําหมี่กรอบโบราณได๎ 30 ชิ้น จากต๎นทุน 448.33 บาท และกําไรที่ต๎องการ 224.16 บาท ฉะนั้น ราคาขายตํอชิ้น = 448.33 บาท + 224.17 บาท หารด๎วย 30 ชิ้น = 22.42 บาท ดังนั้น ควรขายหมี่กรอบโบราณราคากลํองละ 25 บาท หมายเหตุ การกําหนดกําไรที่ต๎องการขึ้นอยูํกับสิ่งเหลํานี้ด๎วย เชํน ราคาตลาด ลักษณะของสินค๎าและบริการ เป็นสินค๎าหายาก เป็นสินค๎าเฉพาะกลุํม หรือมีฤดูกาลเข๎ามาเกี่ยวข๎องสามารถกําหนดกําไรที่ต๎องการให๎ สูงขึ้นได๎ การตั้งราคาให๎สามารถแขํงขันได๎นั้นต๎องอยูํบนพื้นฐานความสมดุลระหวํางความพึงพอใจของผู๎ซื้อ และผู๎ขาย ถ๎าสินค๎าโดยทั่วไปมีขายกันแพรํหลาย มีคูํแขํงมากต๎องกําหนดกําไรให๎น๎อยลง

41 ใบงาน การคิดต้นทุน ก าไร ผู๎เรียน/กลุํม.................................................................................................................................................. เรื่อง.............................................................................................................................................................. วัน เดือน ปี รายการ จ านวนสิ่งของ จ านวนเงิน (บาท) หมายเหตุ คําใช๎จําย (ต๎นทุน) .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. 1. ให๎กําหนดกําไรที่ ต๎องการ คิดเป็นร๎อยละ กํอน 2. แล๎วคํานวณหาราคา ตํอหนํวยจึงจะทราบ รายได๎ 3. นํารายได๎ที่ได๎มาใสํ ตาราง รวมค่าใช้จ่าย รายได๎จากการขาย .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. .................................................. รวมรายได้ 1. กําไรที่ต๎องการ = ต๎นทุน x ( ร๎อยละของกําไรที่ต๎องการหารด๎วย 100 ) 2. กําหนดราคาขายตํอหนํวย = ต๎นทุน + กําไร = ____________ จํานวนหนํวย

42 ใบความรู้ ช่องทางการตลาด ชํองทางการตลาด เป็นสํวนสําคัญในการดําเนินธุรกิจ ชํองทางการตลาดหรือชํองทางการจัด จําหนําย มีความหมายเดียวกันซึ่งเป็นหนึ่งใน 4P ของสํวนประสมการตลาด (Marketing mix) ที่นักการตลาด นิยมนําสํวนประสมทั้งสี่มาวางเป็นกลยุทธ๑ทางการตลาดและการขายในยุคปัจจุบัน ดังนั้น ชํองทางการจัด จําหนําย (Marketing channel) จึงถูกเข๎ารวมอยูํใน P=Place นั่นคือสถานที่ขาย แหลํงขาย ชํองทางการขาย สินค๎า สินค๎าแตํละชนิดอาจมีชํองทางขายที่แตกตํางกันไป สินค๎าอุปโภคมีชํองทางการขายผํานร๎านสะดวก ซื้อ อาหารสดมีชํองทางการขายหน๎าร๎านหรือหน๎าบ๎านของผู๎ผลิต อุปกรณ๑คอมพิวเตอร๑ เสื้อผ๎าสําเร็จรูปอาจ ใช๎ชํองทางการขายได๎หลายชํองทาง เชํน ขายทางออนไลน๑ ขายหน๎าร๎านตนเอง ขายในตลาดนัด ขายใน ห๎างสรรพสินค๎า เป็นต๎น 1. การเลือกสถานที่ขายหรือท าเลที่ตั้ง 1.1 ความส าคัญของการเลือกที่ตั้ง การตัดสินใจเลือกสถานที่ขายหรือทําเลที่ตั้ง เป็นการตัดสินใจเชิงกลยุทธ๑เนื่องจากมีผลกระทบตํอ ธุรกิจในระยะยาว โดยเฉพาะตํอความได๎เปรียบในเชิงแขํงขันทางธุรกิจและจะมีผลตํอความสําเร็จของธุรกิจ ซึ่งผู๎ประกอบการต๎องพิจารณาถึงกลยุทธ๑ที่ตั้งของธุรกิจที่มีความสําคัญตํอการดําเนินงาน 2 กลยุทธ๑สําคัญ ได๎แกํ 1.1.1 กลยุทธ์ที่ตั้งตามพื้นที่ เป็นแนวทางในการกําหนดให๎ที่ตั้งแตํละแหํงรับผิดชอบพื้นที่ แตํละสํวน โดยต๎องผลิตสินค๎าและบริการทุกอยํางสําหรับพื้นที่นั้น ๆ ซึ่งธุรกิจที่เลือกใช๎กลยุทธ๑ที่ตั้งตามพื้นที่ มักเป็นธุรกิจค๎าปลีกหรือบริการ 1.1.2 กลยุทธ์ที่ตั้งตามผลิตภัณฑ์เป็นแนวทางในการกําหนดให๎ที่ตั้งหนึ่งแหํงทําการผลิต สินค๎าเพียงหนึ่งอยําง โดยยึดหลักของความสําคัญของวัตถุดิบที่มีในพื้นที่ 1.2 หลักเกณฑ์ในการเลือกสถานที่ท าเลที่ตั้ง การตัดสินใจเลือกสถานที่ทําเลที่ตั้ง เป็นกระบวนการที่มีความสลับซับซ๎อนมากขึ้นเมื่อโลกก๎าวเข๎าสูํ ยุคโลกาภิวัตน๑อีกทั้งธุรกิจขนาดยํอมจํานวนมากได๎มีการเติบโตขึ้น และได๎พัฒนาไปอยํางรวดเร็ว ดังนั้น ผู๎ประกอบการควรพิจารณาถึงความจําเป็นที่มีลักษณะเฉพาะเจาะจงสําหรับกิจการควบคูํกันไปในแตํละ สถานการณ๑ ดังนี้ 1.2.1 ความพึงพอใจส่วนบุคคล โดยที่ผู๎ประกอบการสํวนหนึ่งมักจะพิจารณาตั้งกิจการ ของตนเองในชุมชนที่ตนอาศัยอยูํเป็นทําเลในการประกอบการ อยํางไรก็ตามในแงํของการดําเนินธุรกิจไมํได๎ หมายความวําจะมีเพียงพื้นที่ ซึ่งตนเองมีความเคยชินเทํานั้นที่เหมาะสมตํอการตั้งกิจการเพราะ ผู๎ประกอบการธุรกิจสามารถใช๎ประโยชน๑ในด๎านตําง ๆ จากสิ่งเหลํานี้ได๎ไมํวําจะเป็นในด๎านภาพลักษณ๑ สํวนตัว การได๎รับความเชื่อถือหรือการยอมรับจากสังคมและอาศัยประโยชน๑จากความคุ๎นเคย ความสามารถในการอ๎างอิงกับบุคคลตําง ๆ ภายในชุมชนที่เกี่ยวข๎องกับกิจการของผู๎ประกอบการมากขึ้น 1.2.2 ความได้เปรียบด้านต้นทุน โดยเฉพาะคําแรงหรือคําวัตถุดิบในพื้นที่ ที่มีต๎นทุนใน การดําเนินธุรกิจต่ําซึ่งสิ่งเหลํานี้สะท๎อนถึงคําใช๎จํายในการลงทุนในชํวงเริ่มต๎นของกิจการที่จะชํวยลดต๎นทุน การผลิตให๎ต่ําลง

43 1.2.3 ความสามารถในการจัดการทรัพยากร เป็นการสะท๎อนให๎เห็นถึงคําใช๎จํายในการ ดําเนินงานทั้งในระยะสั้นและระยะยาว เนื่องจากทักษะประสบการณ๑ของแรงงานจะมีความสัมพันธ๑โดยตรง กับผลิตผลและคุณภาพในกระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ๑ความยั่งยืนของแรงงานในท๎องถิ่นมีผลกระทบตํอ อัตราคําจ๎าง ซึ่งถือเป็นต๎นทุนที่สําคัญผู๎ประกอบการจะต๎องคํานึงถึงอยูํเสมออีกทั้งแหลํงที่ตั้งต๎องมีความใกล๎ กันกับวัตถุดิบและความสามารถในการขนสํงที่ธุรกิจต๎องมีการบริหารจัดการอยํางมีประสิทธิภาพ 1.2.4 การเข้าถึงลูกค้า ธุรกิจขนาดยํอมยุคปัจจุบันต๎องให๎ความสําคัญผันแปรแหลํงที่ตั้ง ของธุรกิจไปตามประเภทของกิจการ เชํน ธุรกิจค๎าปลีกและบริการต๎องมีรายละเอียดของสถานที่แสดงสินค๎า บริการและรูปแบบ ดังนั้น การเลือกสถานที่หรือทําเลที่ตั้งต๎องใกล๎ชิดกับลูกค๎าและอํานวยความสะดวกตํอ การเข๎ามาติดตํอและถือเป็นปัจจัยที่มีผลตํอความสําเร็จของกิจการ ดังนั้น เกณฑ๑การเลือกสถานที่หรือทําเลที่ตั้ง ผู๎ประกอบการต๎องตัดสินใจกํอนวําจะเลือกดําเนิน ธุรกิจในชุมชน หมายถึง จังหวัดหรืออําเภอกํอนจึงทําการตัดสินใจขั้นสุดท๎ายคือการเลือกบริเวณที่ตั้งจาก หลาย ๆ พื้นที่ภายในชุมชน ซึ่งเป็นการระบุถึงตําแหนํงของที่ตั้งอยํางละเอียด 2. การจัดและตกแต่งหน้าร้าน สํวนใหญํร๎านขายสินค๎ามักจะมีผู๎ขายซึ่งเป็นเจ๎าของกิจการเอง หรือบางร๎านอาจมีการจ๎างพนักงาน ขายของ โดยเฉพาะเพื่อทําหน๎าที่เอาใจใสํดูแล และแนะนําให๎คําอธิบายตําง ๆ แกํลูกค๎าหากเป็นร๎านขนาด ใหญํมีสินค๎าหลายชนิดยํอมทําให๎ต๎องมีพนักงานขายจํานวนมาก การจัดตกแต่งร้านค้ามีความส าคัญต้องค านึงถึงสิ่งต่อไปนี้ 1. แสงสว่างภายในร้าน ควรจัดร๎านให๎มีความสวํางทั่วทั้งร๎านจากแสงไฟฟูาที่ร๎านได๎ติดเอาไว๎แสง สวํางธรรมชาติมักไมํเพียงพอ และแสงแดดมักทําความเสียหายให๎แกํสินค๎า การใช๎แสงไฟฟูาแม๎จะมี คําใช๎จํายสูงสามารถจูงใจลูกค๎าให๎เข๎ามาซื้อสินค๎าได๎มากกวําร๎านที่ดูมืดสลัว มุมห๎องมืด ๆ กํอนตัดสินใจเรื่อง แสงสวํางควรคํานวณคําไฟฟูา และใช๎ไฟฟูากี่ดวงถึงจะคุ๎มคํากับการขายสินค๎า 2. การตกแต่งสีภายนอกและภายในร้าน นอกจากการทาสีร๎านค๎าให๎สดใสสวําง สวยงามแล๎ว สีของหีบหํอและตัวสินค๎าก็สามารถนํามาตกแตํงให๎ร๎านค๎าดูดีขึ้น และให๎ผู๎คนเห็นสินค๎าชัดเจนและสวยงาม 3. การจัดหมวดหมู่ของขนม ขนมที่มีลักษณะใกล๎เคียงกันหรือขนมที่ใช๎รับประทานรํวมกันนํามา จัดวางไว๎ด๎วยกัน เชํน ขนมหม๎อแกงวางใกล๎กับขนมตะโก๎ ข๎าวเหนียววางใกล๎กับสังขยา เป็นต๎น 4. การติดป้ายราคาสินค้า การติดปูายบอกราคาสินค๎าให๎ชัดเจนที่ลูกค๎าสามารถมองเห็นได๎หรือ อํานได๎ เป็นการให๎ความสะดวกกับลูกค๎าในการตัดสินใจซื้อสินค๎า 5. การจัดวางสินค้า มีความสําคัญตํอการจูงใจลูกค๎าให๎เลือกซื้อสินค๎า เพื่อให๎สะดวกและเกิดความ พึงพอใจ ควรคํานึงถึงสิ่งตํอไปนี้ 5.1 ความพึงพอใจของลูกค๎า 5.2 จัดสินค๎าไว๎ในบริเวณที่จะขาย 5.3 จัดสินค๎าไว๎ในระดับสายตาให๎มากที่สุด 5.4 จัดสินค๎าด๎านหน๎าบนชั้นให๎เต็มอยูํเสมอ 5.5 ชั้นวางสินค๎าจะต๎องปรับระดับได๎ตามขนาดของสินค๎า 5.6 การใช๎กลํองหนุนสินค๎าให๎ดูมีมิติ สวยงามแม๎จะมีสินค๎าไมํมากนัก 5.7 ความเป็นระเบียบเรียบร๎อย 5.8 สินค๎ามากํอนต๎องจําหนํายกํอน ต๎องจําหนํายสินค๎าเกํากํอนสินค๎าใหมํเสมอ พยายามวางสินค๎า มากํอนไว๎แถวหน๎าเสมอ ควรจัดสินค๎าที่มากํอนให๎ดูสดใสสะอาดเหมือนสินค๎าใหมํ