การถนอมและการแปรรูปอาหาร

การถนอมและการแปรรูปอาหาร

นางสาวอิสยาภรณ์ สขุ สมบตั ิ กลุม่ 11 รหัสนกั ศึกษา 116330602074-9
กลุม่ 11 รหสั นักศึกษา 116330602080-6
นางสาวธนพร ผามะณี กลมุ่ 11 รหัสนกั ศึกษา 116330602068-1

นายภคพล แสนบอ่

รายงานเลม่ นเ้ี ป�นส่วนหนงึ่ ของวิชาการคน้ ควา้ และการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นที่ 2 ป�การศึกษา 2564

การถนอมและการแปรรูปอาหาร

นางสาวอิสยาภรณ์ สขุ สมบตั ิ กลุม่ 11 รหัสนกั ศึกษา 116330602074-9
กลุม่ 11 รหสั นักศึกษา 116330602080-6
นางสาวธนพร ผามะณี กลมุ่ 11 รหัสนกั ศึกษา 116330602068-1

นายภคพล แสนบอ่

รายงานเลม่ นเ้ี ป�นส่วนหนงึ่ ของวิชาการคน้ ควา้ และการเขยี นรายงานเชิงวิชาการ
ภาควชิ าอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์
มหาวิทยาลยั เทคโนโลยรี าชมงคลธญั บุรี
ภาคเรยี นที่ 2 ป�การศึกษา 2564

ก

คำนำ
รายงานเลม่ นจี้ ัดทำขึ้นเพือ่ ปฏิบัตกิ ารเขียนรายงานการคน้ คว้าที่ถกู ตอ้ งอยา่ งเปน� ระบบ เปน� ส่วนหนึ่ง
รายของวชิ า การค้นคว้าและการเขยี นรายงานเชงิ วชิ าการ (Searching and Academic Report Writing)
01-210-017 คณะผ้จู ัดทำได้เลอื กหัวเรือ่ ง “การถนอมอาหาร” เนอื่ งจากเปน� เรือ่ งท่ีนา่ สนใจ และเปน� เรอ่ื งใกล้
ตวั ที่สามารถนำไปประกอบอาชีพเพือ่ สรา้ งรายไดใ้ ห้กับผทู้ ่สี นใจที่จะประกอบอาชพี ดงั น้ัน ผู้จดั ทำจึงตอ้ งการ
นำเสนอความร้แู ละความเขา้ ใจในเร่ืองของการแปรรปู อาหาร
รายงานเลม่ นกี้ ลา่ วถึงเนื้อหาเก่ยี วกบั ประเภทของการถนอมอาหาร วธิ กี ารถนอมอาหาร ข้อดขี ้อเสีย
ของการถนอมอาหาร และกระบวนการถนอมอาหารตา่ งๆ
คณะผจู้ ัดทำตอ้ งขอขอบคณุ ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พนดิ า สมประจบ ผูใ้ หค้ วามรู้ ให้คำแนะนำและ
แนวทางการศกึ ษาโดยตลอด ผู้จัดทำหวังเปน� อยา่ งยงิ่ วา่ รายงานเล่มนจ้ี ะใหค้ วามรู้ และเปน� ประโยชนแ์ ก่ผอู้ า่ น
ทุกๆท่าน หากผดิ พลาดประการขออภัยมา ณ ทีน่ ด้ี ้วย

คณะผ้จู ดั ทำ

ข

สารบัญ

หน้า

คำนำ……………………………………………………………………………………………………………………………………….. ก
สารบญั ……………………………………………………………………………………………………………………………………. ข
สารบัญภาพประกอบ............................................................................................................................... ช
บทที่

1 บทนำ.................................................................................................................................... 1
1.1 ความหมายของการถนอมและแปรรปู อาหาร.................................................................. 1
1.1.1 การถนอมอาหาร................................................................................................... 1
1.1.2 การแปรรูปอาหาร................................................................................................ 1
1.2 หลกั เกณฑ์ที่ต้องคำนึงถึงในการถนอมและแปรรปู อาหาร............................................... 2
1.3 ความสำคัญหรือประโยชน์ของการถนอมและแปรรูปอาหาร.......................................... 2
1.4 วิวัฒนาการการถนอมและแปรรปู อาหาร........................................................................ 4

1.4.1 ยุคกอ่ นประวตั ศิ าสตร.์ .......................................................................................... 4

1.4.2 ยุคเรมิ่ ตน้ ของความก้าวหนา้ ในการแปรรปู อาหาร................................................ 4

1.4.3 ยคุ ป�จจบุ นั ........................................................................................................... 5

1.5 วิวัฒนาการการถนอมอาหารในประเทศไทย................................................................... 6

1.5.1 หลักการของการถนอมและแปรรปู อาหาร........................................................... 7

1.5.2 กรรมวธิ กี ารถนอมและแปรรปู อาหาร.................................................................. 8

1.5.2.1 การทำแห้ง............................................................................................ 8

1.5.2.2 การหมกั ดอง......................................................................................... 9

ค

สารบัญ (ต่อ)

บทที่ หนา้
1.5.2.3 การใชค้ วามรอ้ น...................................................................................... 10

1.5.2.4 การฉายรงั สี เปน� วิธใี ช้รงั สีแมเ่ หลก็ ไฟฟ้า................................................. 13

1.5.2.5 การใชส้ ารเคม.ี ........................................................................................ 14

1.5.2.6 การถนอมและแปรรูปอาหารดว้ ยวธิ อี นื่ ๆ............................................... 14

2 บทท.ี่ ............................................................................................................................... 16

2.1 การถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการทำแห้ง....................................................... 16
2.1.1 ขอ้ ดขี องการทำแหง้ ........................................................................................ 16

2.1.2 ข้อเสียของการทำอาหารแห้ง.......................................................................... 17

2.1.3 หลกั ของการทำาแห้ง...................................................................................... 17
2.1.4 การเตรียมอาหารก่อนการทำแห้ง.................................................................... 18
2.1.5 การทำ อาหารแห้งโดยอาศัยธรรมชาต.ิ ........................................................... 20
2.1.6 การทำ แห้งโดยอาศยั วธิ ีกล............................................................................. 22

2.1.7 เครอ่ื งทำแห้งและระบบการทำแห้ง.................................................................. 23
2.1.7.1 เคร่อื งทำ แหง้ อาหารแบบต้อู บลมรอ้ น............................................... 23
2.1.7.2 เคร่ืองทำ แหง้ อาหารแบบอโุ มงค์....................................................... 24
2.1.7.3 เครอ่ื งทำ แห้งอาหารแบบสายพาน.................................................... 25

2.1.7.4 เครือ่ งทำ แห้งอาหารแบบพน่ ฝอย...................................................... 25

2.1.7.5 การเกบ็ รกั ษาอาหารแหง้ .................................................................... 26
สารบัญ (ต่อ)

ง

บทที่ หน้า
2.2 การถนอมและการแปรรปู อาหารโดยการหมักดอง....................................................... 28
2.2.1 ความหมายของการหมักดอง การหมกั .............................................................. 28
2.2.2 การดอง............................................................................................................. 29
2.2.3 อาหารหมกั หมายถงึ .......................................................................................... 29
2.2.4 ประโยชนข์ องการหมักดอง................................................................................ 29
2.2.5 การผลติ อาหารหมักดอง.................................................................................... 31
2.2.6 กรรมวธิ ผี ลิตไวนใ์ นระดบั อุตสาหกรรม............................................................... 32
2.3 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน............................................................... 34
2.3.1 หลกั การของการถนอมและแปรรปู อาหารโดยใชค้ วามร้อน................................ 34
2.3.2 การถ่ายเทความรอ้ น.......................................................................................... 34
2.3.3 วธิ ีการถนอมและแปรรปู อาหารโดยใชค้ วามร้อน................................................ 36
2.3.4 การลวก............................................................................................................. 37
2.3.5 การใชค้ วามรอ้ นระดบั พาสเจอรไ์ รส.์ .................................................................. 38
2.3.6 กระบวนการพาสเจอร์ไรส.์ ................................................................................. 38
2.3.7 จุดประสงคข์ องการพาสเจอรไ์ รส.์ ...................................................................... 39

2.3.8 เคร่ืองพาสเจอร์ไรสอ์ าหาร................................................................................. 40
2.3.9 เครื่องพาสเจอร์ไรสแ์ บบตอ่ เนอ่ื ง........................................................................ 41
2.4 การถนอมและแปรรปู อาหารโดยการใช้อณุ หภูมติ ่ำ........................................................ 43
2.4.1 ความสำคญั ของการถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใชอ้ ุณหภูมติ ำ่ .................. 43

จ

สารบญั (ตอ่ )

บทที่ หน้า
2.4.2 วตั ถปุ ระสงค์ของการแช่เย็น............................................................................... 43

2.4.3 การเก็บรักษาอาหารแชเ่ ยน็ ................................................................................ 44

2.4.4 หลกั การแชเ่ ยอื กแขง็ อาหาร............................................................................... 45
2.4.5 ความหมายของการแชเ่ ยือกแข็ง........................................................................ 46
2.4.6 วตั ถปุ ระสงคข์ องการแชเ่ ยอื กแข็ง...................................................................... 46
2.5 การถนอมรักษาอาหารโดยใชว้ ตั ถุเจือปนอาหาร.............................................................. 46

2.5.1ความหมายของวัตถเุ จอื ปนอาหาร...................................................................... 46

2.5.2 ความสำคญั ของการใชว้ ัตถเุ จอื ปนในการถนอมอาหาร...................................... 47
2.5.3 วัตถุประสงค์ของการใชว้ ตั ถุเจอื ปนอาหาร......................................................... 47
2.5.4 คุณสมบตั ขิ องวัตถุเจอื ปนทีเ่ หมาะสมสำหรับการถนอมอาหาร........................... 48
2.6 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการฉายรังสีและไมโครเวฟ.......................................... 49

2.6.1 ความหมายและศพั ทข์ องการฉายรงั ส.ี ............................................................... 49
2.6.2 หลักการถนอมอาหารดว้ ยรงั ส.ี ........................................................................... 50

2.6.2.1 วัตถุประสงค์ของการฉายรงั สี................................................................. 50
2.6.2.2 ความปลอดภยั ในการบริโภคอาหารฉายรงั ส.ี ......................................... 50

2.6.3 ตวั อย่างอาหารฉายรังสี....................................................................................... 51

2.6.4 การใช้ไมโครเวฟในอตุ สาหกรรมอาหาร.............................................................. 53
2.6.5 การเนา่ เสียของอาหาร........................................................................................ 54
2.6.6 ความหมายของการเสื่อมเสยี .............................................................................. 55

ฉ

สารบัญ (ต่อ)
บทที่ หน้า

2.6.8 สาเหตุของการเสอื่ มเสีย....................................................................................... 56
2.6.9 แบคทีเรยี ทมี่ ีความสำาคัญทางดา้ นอาหาร........................................................... 57
3.สรปุ ...................................................................................................................................... 62
บรรณานกุ รม................................................................................................................................. 63

สารบัญภาพประกอบ ช
ภาพที่
หน้า
1 ปลาตากแห้ง 21
2 ต้อู บแหง้ พลังงานแสงอาทติ ย์ 21
3 เครอื่ งทำอาหารแหง้ แบบต้หู รอื ถาด 23
4 เครือ่ งทำอาหารแห้งแบบอโุ มงค์ 25
5 เครือ่ งทำอาหารแหง้ แบบสายพาน 25
6 เครือ่ งทำแห้งแบบพน่ ฝอย 26
7 เครื่องคน้ั นำ้ องุน่ ขนาดใหญ่ 33
8 ถงั หมกั ขนาดใหญ่ 33
9 ตำแหน่งโคลด์พอยเมอ่ื ถ่ายเทความร้อนโดยการนำพา 35
10 การลวก 37
11 การพาสเจอรไ์ รส์ 39
12 เครอื่ งพาสเจอร์ไรส์แบบไม่ตอ่ เน่ือง 41
13 เคร่ืองแลกเปลย่ี นความรอ้ นแบบแผน่ 42
14 แหนมฉายรงั สี 51
15 มะมว่ งสุก 52
16 มะขามหวานฉายรงั สี 52
17 ไมโครเวฟ 53
18 โครงสร้างเซลลข์ องจลุ ินทรยี ์พวกไพรคาริโอต 58

สารบัญรปู ภาพ (ต่อ) ซ
ภาพที่
หน้า
19 เช้ือแบคทเี รยี รูปตา่ งๆ 58
20 Saccharomyces cerevisiae 59
21 เชอื้ รา 61

บทท่ี 1 บทนำ

ประเทศไทยตั้งอยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร จึงมีแสงแดดจัดตลอดป� รวมทั้งมีลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ พัด
ผ่าน ทำ ให้มีฝนตกชุก และมีภูมิอากาศร้อนชื้น จึงเหมาะสมที่จะทำการเกษตรกรรม คนไทยส่วนใหญ่จึง เป�น
เกษตรกร มีอาชีพกสิกรรม การประมง และการปศุสัตว์ จึงทำ ให้ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผัก ผลไม้
รวมทั้งสัตว์น้ำ และสัตว์บกอีกหลายชนิด ผลิตผลการเกษตรหลายอย่างมีปริมาณมากในบางฤดูกาล จนล้น
ตลาดและขายได้ราคาถูก รวมทั้งไม่สามารถรับประทานได้หมดและมีอายุการเก็บรักษาสั้น ๆ เน่าเสียได้ ง่าย
ดังนั้นจึงจำ เป�นอย่างยิ่งที่จะต้องนำมาผ่านการถนอมรักษาผลิตผล ซึ่งการถนอมอาหารก็เป�นวิธีการ หนึ่งที่
ช่วยให้สามารถเก็บอาหารสำหรับรับประทานนอกฤดูกาลหรือตลอดป� โดยที่อาหารไม่บูดเน่าเสียหรือ ต้องท้ิง
โดยเปล่าประโยชน์ อีกทั้งยังเป�นการประหยัดค่าใช้จ่ายให้กับครอบครัว ถ้าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการถนอม อาหาร
นั้นมีรสชาติดีก็สามารถนำ ออกไปจำหน่ายได้ทั้งในและนอกประเทศ อีกทั้งทำ ให้อาหารดูสดใหม่ คงสภาพ
สมบูรณ์ตามธรรมชาติหรือแปรสภาพเป�นอาหารชนิดใหม่ที่ยังสามารถรับประทานได้ต่อไป คนไทยในอดีตรู้จัก
วิธีการถนอมรักษาผลิตผลการเกษตรมานานแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มีอายุการเก็บไม่นานมาก การถนอม
อาหารในอดีตนั้นมีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บเอาไว้บริโภคในครอบครัว หรือขายในตลาดใกล้เคียงเท่านั้น แต่การ
ถนอมและแปรรูปอาหารในยุคป�จจุบันใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ก้าวหน้ามากยิ่งขึ้นเพื่อแปรรูปวัตถุดิบจำนวน
มาก พร้อม ๆ กันทำ ให้สามารถผลิตอาหารสำ เร็จรูปหรือกึ่งสำ เร็จรูปได้ในปริมาณมาก และมีการปรับปรุง
กรรมวิธี การถนอมอาหารสมัยโบราณให้ได้ผลิตภัณฑ์ทีม่ ีคุณภาพดขี ึ้น ทั้งในด้านความสะอาด สี กลิ่น รส เนื้อ
สัมผัส ตลอดจนหาภาชนะบรรจุให้เหมาะสมผลิตภัณฑ์อาหารนั้น จึงสามารถยืดอายุการเก็บอาหารนั้นได้
ยาวนาน มากยง่ิ ขน้ึ ส่งเสริมใหผ้ ลิตอาหารระดบั อุตสาหกรรมเพอ่ื เป�นสินคา้ สง่ ออกไปขายไดท้ ัว่ โลก นำ รายได้
เขา้ สู่ ประเทศได้เปน� อยา่ งดี (วภิ าดา มุนินทร์นพมาศ, 2561 : ออนไลน์)

1

1.1 ความหมายของการถนอมและแปรรูปอาหาร

เทคโนโลยีการถนอมและแปรรูปผลิตผลการเกษตรต้องอาศัยความรู้ทางวิทยาศาสตร์พื้นฐาน ได้แก่
ฟส� กิ ส์เคมชี วี วิทยา คณติ ศาสตร์และสถติ ปิ ระกอบดว้ ยความร้พู ้นื ฐานทางสังคมธรุ กิจและการจัดการ ควบคู่กับ
ความรู้ในการแปรรูปผลิตผลการเกษตรให้เป�นผลิตภัณฑ์ชนิดใหม่ หรือปรับปรุงของเดิมให้ดียิ่ง ขึ้นทั้งใน
ลกั ษณะทีม่ องเหน็ หรอื สัมผสั ได้ เชน่ สีกลิ่น ความนุม่ ความเหนยี ว และ รสชาติเป�นต้น รวมทัง้ สิ่งท่ีมองไม่เห็น
เช่น คุณค่าทางโภชนาการก่อนทีจ่ ะทราบถึงหลักการและกรรมวิธตี ่างๆของการ ถนอมและแปรรูปอาหาร ควร
ทราบถึงความหมายการถนอมและแปรรูปอาหารและคำ ศัพท์อื่น ๆ ท่ี เกี่ยวข้องดังต่อไปน้ี (วิภาดา มุนินทร์
นพมาศ, 2561 : ออนไลน์)

1.1.1 การถนอมอาหาร (food preservation) หมายถึง การเกบ็ รกั ษาอาหารโดยวธิ ีตา่ ง ๆ เชน่ การ
ทำแห้งการหมักดองการใช้ความร้อน และการใช้ความเย็น เป�นต้น ให้อาหารอยู่ในสภาพที่ใกล้เคียง กับของ
สดมากที่สุดสามารถเก็บรักษาอาหารเพื่อรับประทานได้นานขึ้น หรืออาจดัดแปลง ให้มีสีกลิ่น รส แตกต่างไป
จากเดิม เพื่อให้อาหารดูน่ารับประทาน โดยสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุดแต่ยังคง คุณลักษณะทาง
คณุ ภาพเป�นทต่ี อ้ งการของผู้บรโิ ภค

1.1.2 การแปรรูปอาหาร (food processing) หมายถึง การนำอาหารมาผา่ นกระบวนการต่าง ๆ โดย
มีวัตถุประสงค์เพื่อยับย้ังหรอื ทำลายจุลินทรีย์ที่ทำ ให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ทั้งนี้เพื่อให้ไดผ้ ลติ ภัณฑ์อาหาร ท่ี
มีลักษณะตามต้องการ โดยอาหารที่ผ่านการแปรรูปอาจมีลักษณะคงเดิมหรือเปลี่ยนสภาพไป แต่มี คุณภาพ
เป�นที่ยอมรับของผู้บริโภคและบริโภคได้อยา่ งปลอดภัย อีกทั้งยังเป�นการเตรียมอาหารใหเ้ หมาะ กับการบริโภค
เช่น การตัดแต่งสับปะรดบรรจุกล่องโฟม การสีข้าวเพื่อแยกเปลือกหรือรำ เป�นต้น ช่วย ทำ ให้เกิดผลิตภัณฑ์
ใหม่ที่ผบู้ ริโภคมที างเลือกมากข้ึน นอกจากน้ยี ังช่วยให้สามารถเก็บรกั ษาอาหารไว้ได้ ระยะหน่งึ ดว้ ย

ดงั นั้นจึงกล่าวไดว้ ่าการถนอมและแปรรปู อาหาร หมายถงึ การแปรรปู อาหารให้อยู่ในสภาพที่เก็บ ไว้ได้
นานขึ้นโดยไมบ่ ูดเน่าเสยี ช่วยยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาอาหาร ชะลอการ เปลย่ี นสกี ลิน่ รส เน้ือสมั ผสั และลกั ษณะ
ที่ดีอื่น ๆ ของอาหารไว้นอกจากนี้ยังสามารถเก็บไว้บริโภคได้นานขึ้น และนำ ไปใช้บริโภคใน พื้นที่ขาดแคลน
ได้อีกด้วยซึ่งการถนอมอาหารและการแปรรปู อาหารมีความหมายทีใ่ กล้เคียงกันมากและ มักดำ เนินการควบคู่
กันไป แม้ว่าการแปรรูปโดยตรงอาจมีผลในการถนอมอาหารน้อย เพราะเน้นในการ ทำ ให้อาหารมีลักษณะ
ตามท่ีต้องการจะบรโิ ภค แตก่ ารแปรรปู บางวิธกี ม็ ีผลในการถนอมและการยืดอายุ การเก็บไดด้ ้วย

2

1.2 หลักเกณฑท์ ี่ต้องคำนึงถึงในการถนอมและแปรรูปอาหาร
การถนอมและแปรรูปอาหารมีหลักเกณฑ์ทีค่ วรคำนึงดงั ตอ่ ไปนี้

1. ตอ้ งรกั ษาคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไวใ้ หม้ ากท่ีสุด

2. อาหารทผ่ี า่ นการถนอมและแปรรูปอาหารแลว้ จะต้องไดผ้ ลคุ้มค่ากับเวลา แรงงาน และเงินที่

ลงทนุ ไป

3. ผลิตภณั ฑอ์ าหารทีไ่ ด้จะต้องสะอาด ปราศจากเช้ือจลุ นิ ทรยี ก์ อ่ โรค ปราศจากอันตรายทาง กายภาพ
เชน่ เศษแก้ว หนิ ดิน เส้นผม รวมท้งั ไม่มีอันตรายทางเคมีซ่งึ ไดแ้ กส่ ารเคมีทเ่ี ปน� อนั ตรายตอ่ ผบู้ รโิ ภค

4. เลอื กวธิ กี ารถนอมอาหารใหเ้ หมาะสมกบั อาหารแต่ละประเภทและเทคโนโลยกี ารผลิตทมี่ อี ยู่

5. ไดผ้ ลิตภณั ฑ์อาหารที่เปน� ทต่ี อ้ งการของผู้บริโภค

1.3 ความสำคัญหรือประโยชน์ของการถนอมและแปรรปู อาหาร

ความสำคญั หรอื ประโยชน์ในการถนอมและแปรรปู อาหารมหี ลายประการดงั รายละเอียดต่อไปนี้

1. ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของอาหารไว้บริโภคได้นานขึ้น เนื่องจากการถนอมและแปรรูป อาหาร
เปน� การปอ้ งกัน ยบั ย้ังการทำ งานและการเข้าทำลายของจุลินทรีย์ท่เี ป�นตวั การที่ทำ ให้อาหารเกิด การเน่าเสีย
และเสื่อมคุณภาพ ทำ ให้มีความปลอดภัยในการบริโภคและมีอายุการเก็บยาวนานกว่าอาหาร สด เช่น นมวัว
สด เม่อื แปรรูปเปน� นมยเู อชทหี รอื นมผง กม็ อี ายุการเก็บหลายเดือนจนกระท่งั ป�

2. ช่วยให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ เพราะการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารเป�นการ
เปลี่ยนแปลงรสชาติของอาหารสด ให้เป�นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติและลักษณะที่แตกต่างกันไป เกิด เป�น
ผลิตภัณฑใ์ หม่ข้ึน เช่น การนำมะยมสดมาแปรรูปเป�นมะยมดอง มะยมแชอ่ ่มิ และมะยมกวน เปน� ต้น

3. ช่วยประหยัดค่าอาหารให้กับครอบครัวเพราะการถนอมและแปรรูปอาหารสามารถเก็บรักษา
อาหารไวร้ บั ประทานได้นาน โดยไม่ทำ ให้อาหารเกดิ การเนา่ เสีย

3

4. การเสริมรายได้ให้กับครอบครัว และช่วยส่งเสริมให้เกิดอาชีพ การถนอมและแปรรูปอาหาร
นอกจากนำ มารับประทานในครอบครัวแล้ว ยังสามารถนำ มาจำ หน่ายเพื่อเป�นการเสริมรายได้ให้แก่
ครอบครัวได้อีกทางหนึ่ง และหากมีการผลิตเพื่อจำ หน่ายในปริมาณมากก็สามารถเป�นอาชีพหลักให้แก่
ครอบครวั ได้

5. ช่วยบรรเทาความขาดแคลนอาหารเช่น ในภาวะสงคราม หรือเกิดอุบัติภัยทางธรรมชาติอัน ได้แก่
การเกิดน้ำ ทว่ ม แผน่ ดินไหว หรอื เกดิ ภาวะแห้งแล้งผดิ ปกตทิ ่ีทำ ให้ขาดแคลน อาหารสดสำ หรบั บรโิ ภค แต่
อาหารที่ผ่านการถนอมและแปรรูปอาหารไว้แล้ว เช่น อาหารกระป๋อง อาหารแห้ง อาหาร แช่แข็ง เป�นต้น ก็
สามารถนำมาใช้เพอ่ื การยังชีพในภาวะเชน่ นีไ้ ด้เปน� อยา่ งดี

6. ช่วยให้เกิดการกระจายอาหารเพราะบางพื้นที่ของประเทศไทยหรือในบางประเทศไม่สามารถ ผลิต
อาหารให้เพียงพอต่อความต้องการของประชากร จึงจำ เป�นต้องอาศัยอาหารจากแหล่งผลิตจาก ประเทศอ่ืน
ๆ ที่มีศักยภาพในการผลิต เนื่องจากผลผลิตล้นตลาด ราคาต่ำมากไม่คุ้มกับที่ลงทุน การนำ อาหารสดมาผ่าน
กรรมวธิ ีถนอมและแปรรูปอาหารจะทำ ให้สามารถกระจายอาหารไปยังแหลง่ ท่ีขาดแคลน ได้อย่างทัว่ ถึง และมี
ประสทิ ธิภาพ

7. ช่วยให้เกิดความสะดวกในการใช้และการขนส่ง เช่น การนำ น้ำ นมสดมาผ่านการระเหยน้ำ ออก
จนเป�นนมผง ซึ่งทำ ให้น้ำ นมมีปริมาตรลดลงน้ำ หนักเบาประหยัดเนื้อที่ในการขนส่ง และสะดวกต่อ การใช้
และการขนส่ง

8. ชว่ ยเพม่ิ มลู คา่ ของผลผลิตทางการเกษตร และลดปญ� หาผลผลิตล้นตลาด

9. ช่วยให้มีอาหารบริโภคนอกฤดูกาล เช่นเมื่อพ้นฤดูการผลิตของผลิตผลเกษตรนั้น ๆ ไปแล้ว ก็ยัง
สามารถนำ ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ กบ็ ไวม้ าบรโิ ภคได้

10. ใช้ส่วนที่เหลือให้เกิดประโยชน์ เช่น ในกระบวนการแปรรูปผลผลิตการเกษตรจะมีวัตถุดิบ เหลือ
ท้ิง ซง่ึ เราสามารถนำสว่ นทเี่ หลอื นั้นมาแปรรูปเก็บไวเ้ ป�นอาหารได้

4

1.4 ววิ ฒั นาการการถนอมและแปรรปู อาหาร

การนำผลิตผลทางการเกษตรมาผ่านการถนอมและแปรรูปอาหารเพื่อให้สามารถเก็บรักษาไว้ได้ นาน
โดยไมเ่ กิดการเนา่ เสยี มีววิ ฒั นาการมาตามลำดับตงั้ แต่ยคุ กอ่ นประวตั ศิ าสตรจ์ นถงึ ปจ� จบุ นั ดังนี้

1.4.1 ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ในยุคก่อนประวัติศาสตร์คือสมัยโรมันโบราณได้มีการนำ หิมะซึ่งเป�น
น้ำแข็งที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติมาใส่ในอาหาร ผลจากความเย็นทำ ให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ได้
นานขึ้น ต่อมาในยุคมนุษย์ป�กกิ่งเริ่มมีการใช้ไฟหุงต้มอาหาร ทำ ให้อาหารสุกและมีรสชาติดีขึ้น รวมทั้ง ยัง
สามารถทำลายจุลินทรีย์ต่าง ๆ ด้วย ทำ ให้อาหารมีความปลอดภัยในการบริโภคมากขึ้น และยังช่วย ยืดอายุ
การเกบ็ รักษาไดอ้ กี ระยะหนึง่ การใช้ไฟนีเ้ องทำ ใหม้ นุษยม์ ีอาหารบรโิ ภคหลากหลายและร้จู ักการ ถนอมอาหาร
โดยบังเอิญ เช่น การแขวนอาหารไว้ใกล้เตาไฟความร้อนจะช่วยให้น้ำ ที่มีในอาหารระเหย ออกไป ทำ ให้
อาหารแห้งและเก็บได้นานขึ้น และยังเป�นการทำ ให้เนื้อสัตว์ถูกรมควันโดยบังเอิญอีกด้วย ซึ่งควันก็จะช่วย
ถนอมรักษาให้อาหารเก็บได้นานขึ้น อีกทั้งยังได้ผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่แปลกไปจาก อาหารสด นอกจากน้ี
ในยุคนี้ยังมีการถนอมและแปรรูปอาหารโดยการหมกั และการแยกสว่ นท่ีไมใ่ ช้ บริโภคออก เช่น เปลือก ขั้วผล
การแยกแกลบออกจากข้าวสาลี การทำแห้งอาหารตามธรรมชาติโดย การตากแดด และการเติมเกลือในอาหาร
เพื่อให้ทั้งกลิ่นรสและช่วยในการเก็บรักษาอาหารให้นานขึ้น สามารถเก็บอาหารไว้บริโภคโดยไม่ต้องแช่เย็น
นอกจากเกลือแล้ว ยังมีการใช้วัตถุเจือปนอาหารอื่น ๆ เพื่อเพิ่มกลิ่นรสและช่วยในการเก็บถนอมกันมานาน
หลายศตวรรษแล้ว คือ น้ำ ส้มสายชู เกลือไนเตรท น้ำตาลและเครื่องเทศเป�นต้น ต่อมาในยุคจีนโบราณ มีการ
ค้นพบว่าการวางผลไม้ไว้ใกล้กับตะเกียงน้ำมัน ก๊าดที่กำลังลุกไหม้จะทำ ให้ผลไม้สุกและมีกลิ่นรสมากขึ้น โดย
ไม่สามารถอธิบายกลไกทางวิทยาศาสตร์ ได้ว่าเกิดจากอะไร ในยุคต่อมาจึงทราบว่าการลุกไหม้ของน้ำมันก๊าด
ทำ ใหเ้ กิดก๊าซเอทิลนี (ethytlene) ซ่ึงเป�นสารเดียวกบั ที่พชื ปลอ่ ยออกมาเพอื่ เรง่ ใหเ้ กิดการสกุ ตามธรรมชาติ

1.4.2 ยุคเริ่มต้นของความก้าวหน้าในการแปรรูปอาหาร ในยุคนี้มีการดัดแปลงและปรับปรุงเทคนิค
การผลติ ใหส้ งู ขึ้น เริม่ จากป� พ.ศ. 2338 พระเจา้ นาโปเลียน (Napolean) แหง่ ประเทศฝรัง่ เศสได้นำทหารออก
สงคราม และประสบป�ญหาเรือ่ งเสบียงทใี่ ช้เล้ยี งทหารทีอ่ ย่ไู กลจากฐานทพั พบว่าอาหารสดที่นำไปด้วยมักเกิด
การเน่าเสียและเก็บรักษาได้ไม่นาน จึงหาวิธีในการแก้ไขป�ญหาโดยเสนอรางวัลเป�นเงิน 12,000 ฟรังส์ แก่ผู่ท่ี
สามารถยดื อายุการเก็บอาหารในกองทกั ใหน้ านมากย่ิงขึน้ และในป� ค.ส. 1795 บคุ คลท่ีคิดค้นและได้รบั รางวัล
เปน� คนแรกคือ นโิ คลสั แอพเพิรต์ (Nicolus Appert) ชาวฝรัง่ เศษจากการค้นพบวธิ ีการถนอมอาหารด้วยการ

5

ใช้ความร้อน โดยได้นำอาหารพวกเนื้อสัตว์ ผักและผลไม้มาบรรจุในขวด ป�ดด้วยจุกคอร์กให้แน่น แล้วนำไป
ต้มในนำ้ เดือดตามเวลาท่ีกำหนด จากน้ันทำให้เย็นลงทนั ทหี ลายครั้งสลบั กัน ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารนนั้
ได้เป�นเวลานานโดยไม่เกิดการเน่าเสีย และเรียกวิธีนี้ว่า วิธีของแอพเพิร์ต ซึ่งพัฒนาต่อมาเป�นการบรรจุ
กระป๋องในป�จจุบัน ต่อมา ป�เตอร์ ดูแรนต์ (Peter Durand) ชาวอังกฤษได้มีการคิดค้นนำกระป๋องเหล็ก
เคลือบดีบุกมาใช้แทนขวดแก้วได้สำเร็จเป�นครั้งแรกเนื่องจากกระป๋องโลหะมีราคาถูก และไม่แตกง่ายเหมือน
ขวดแก้ว รวมทั้งมีการใช้หม้อต้มฆ่าเชื้อ หรือที่เรียกว่า รีทอร์ต (Retort) ซึ่งเป�นเครื่องมือสำหรับฆ่าเชื้อใน
กระบวนการทำอาหารกระป๋องที่สามารถควบคุมอุณหภูมิและความดันในการฆ่าเชื้อได้แน่นอน โดยอาศัย
ความรอ้ นของไอนำ้ เดือดทำใหก้ ารทำอาหารกระป๋องมวี วิ ัฒนาการเพมิ่ ขึ้นตามลำดบั

นอกจากนี้ได้มีพัฒนาการของการถนอมและแปรรูปอาหารด้วยการแช่เย็นอาหาร โดยการตัดก้อน
น้ำแข็งขนาดใหญ่จากแม่น้ำและทะเลสาบมาเก็บในห้องเย็นที่อยู่ใต้ดิน สำหรับเก็บรักษาอาหารในระหว่าง
สงครามกลางเมอื งในสหรัฐอเมริกา (U.S. Civil war) ไดม้ กี ารสร้างตู้เยน็ ทใ่ี ชเ้ ครอ่ื งทำความเยน็ ซึง่ สามารถจะ
ควบคุมอุณหภูมิได้ดีกว่าการใช้น้ำแข็ง ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งมีการพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยเนื้อสัตว์
เป�นอาหารแช่แข็งประเภทแรกทสี่ ดมากและถกู นำไปจำหนา่ ยเชงิ พาณิชย์ไดใ้ นราคาสูง สำหรบั ผลไมก้ ็มกี ารแช่
แข็งกันแต่บางชนิดต้องเติมน้ำตาลก่อนแช่แข็ง ส่วนผลิตผักแช่แข็งในช่วงแรก ๆ นั้น พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้มี
ลักษณะปรากฏและรสชาติไม่ดีนัก ต่อมาในป� พ.ศ. 2473 แคลเรนซ์ เบิร์ดเชย์ (Clarence Birdseye) จึง
ค้นพบว่าเอนไซม์ในผักเป�นตัวการทำทำให้ผักมีลักษณะไม่น่ารับประทาน จึงทำลายเอมไซม์ที่มีอยู่ในผักด้วย
การลวกก่อนแลว้ จึงนำไปแช่แข็ง ซึง่ สามารถรกั ษาคณุ ภาพของผกั แช่แข็งไวเ้ ปน� อย่างดี

1.4.3 ยุคป�จจบุ นั การถนอมและแปรรูปอาหารในยคุ น้ปี ระกอบดว้ ยวธิ กี ารทีเ่ คยผลติ ในยคุ ทผ่ี า่ นมาแต่
มีการใช้วิทยาศาสตร์ในการปรับปรุงการผลิตให้ดีขึ้น หรือวิธีการใหม่ ๆ เนื่องจากวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
การผลิตสูงขึ้น เช่นการผลิตอาหารกระป๋อง การแช่แข็ง การหมักดอง การทำแห้ง และการฉายรังสี เป�นต้น
การผลิตอาหารบางชนิด มีการแยกสารบางอย่างออกจากอาหาร เช่นแยกไขมันออกจากนม การเติม
สารอาหารบางอย่างลงในอาหาร เช่น เติมวิตามิน เกลือแร่ในอาหาร เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทาง
โภชนาการเพิ่มขึ้น จึงเกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ หลากหลายขึ้น เช่น ผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้ที่มีใยอาหารสูง ผลิตภัณฑ์
น้ำอัดลมไม่มีแคลอรี่ น้ำสลัดที่ไม่มีไขมัน และนมที่มีไขมันต่ำ การแปรรูปอาหารด้วยวิธีการใหม่ ๆ ก็ยังคงมี
การศึกษาและค้นคว้ากันอยู่ตลอดเวลา เนื่องจากการสูญเสียอาหารจากการเก็บเกี่ยวยังมีปริมาณมากอยู่ การ
ลดการสญู เสียดังกลา่ วจะทำให้มีอาหารบริโภคมากขนึ้ และอาหารมรี าคาถูกลง วธิ กี ารหนงึ่ ท่ีทำได้ก็คือการฉาย

6

รังสีอาหาร ซึ่งเกิดจากความรู้ทางด้านนิวเคลียร์ฟ�สิกส์ ส่วนวิธีอื่น ๆ เช่น เทคโนโลยีชีวภาพ
(biotechnology) ก็มีการนำมาใช้จากความเข้าใจทางด้านพันธุกรรมที่มากขึ้น โดยการปรับปรุงวิธีเก่า ๆ ใน
การคดั เลอื กพนั ธุ์พชื พนั ธ์สุ ัตว์ท่ี ใช้กนั มายาวนาน มาเปน� วธิ ีใช้การตดั ตอ่ ยีนทมี่ ีประสิทธภิ าพมากขน้ึ (อรวินท์
เลาหรัชตนนั นท,์ 2545 : ออนไลน์)

1.5 ววิ ัฒนาการการถนอมอาหารในประเทศไทย

การถนอมอาหารในประเทศไทยแบง่ ออกได้เปน� 5 ยคุ ดงั นี้

ยุคแรก ก่อนป� พ.ศ. 2503 การถนอมอาหารในยุคนี้ใช้เทคโนโลยีแบบชาวบ้าน การผลิตเป�นแบบง่าย
ๆ ไมใ่ ช้เครื่องมอื ซบั ซอ้ น เชน่ การทำอาหารแห้ง และการทำอาหารหมกั ดอง

ยคุ ทส่ี อง ระหวา่ งป� พ.ศ. 2503-2513 ยุคน้มี เี ทคโนโลยีการผลิตทส่ี ูงขน้ึ โดยการนำเอาเทคนคิ การผลิต
จากไต้หวันหรือจีนมาทำการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อทดแทนการนำเข้าบางส่วน ผลิตภัณฑ์อาหารในยุค
นี้ได้แก่ นมขน้ หวาน ผกั และผลไมก้ ระปอ๋ ง และนำ้ มนั พืช เปน� ต้น

ยุคที่สาม ระหว่างป� พ.ศ. 2513-2523 ยุคนี้ได้มีการเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารให้สูงข้ึน
เพื่อสามารถนำไปจำหน่ายได้ทั่วประเทศและสินค้าส่วนที่เหลือจึงนำไปส่งออก ซึ่งในระยะแรกสินค้าที่ผลิต
ออกมามีคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากยังขาดประสบการณ์ด้านการแปรรูปและการตลาด ต่อมาจึงมีการ
นำเข้าเทคโนโลยีจากสหรัฐอเมริกาและยุโรป มาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารให้มีคุณภาพดีสม่ำเสมอ และ
สินค้าทไ่ี ด้จงึ มุ่งเพอื่ การสง่ ออกไปยงั ต่างประเทศโดยเฉพาะ

ยุคที่สี่ ระหว่างป�พ.ศ. 2523-2533 ยุคนี้อุตสาหกรรมอาหารได้พัฒนาขึ้นอย่างรวดเร็ว การผลิต
อาหารส่วนใหญ่ เน้นการส่งออกอย่างมีระบบ ผู้ผลิตส่วนใหญ่มีการผลิตตามความต้องการของลูกค้า รวม ท้ัง
มีการควบคุมปริมาณและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารอย่างเข้มงวดได้มาตรฐานตามความต้องการ ของ
ประเทศท่ีสัง่ สนิ คา้

ยุคที่ห้า ระหว่างป�พ.ศ. 2533-2543 ยุคนี้อุตสาหกรรมอาหารในตลาดโลกมีการแข่งขันกันมาก ยิ่งข้ึน
จึงต้องพัฒนาและปรับปรงุ หรือนำ เข้าเทคโนโลยที ่ีทันสมัยมากข้ึน โดยต้องคำนึงถงึ ต้นทุนการผลิต ขอ้ กำหนด
ของฉลากอาหารคุณค่าของโภชนาการการรับรองระบบคุณภาพโรงงาน มาตรฐานสินค้ารวม ทั้งคำนึงถึง
สิ่งแวดล้อมตลอดกระบวนการแปรรูปอาหาร ซึ่งได้แก่ภาชนะบรรจุที่ใช้ต้องปลอดภัยต่อผู้ บริโภคและไม่

7

ทำลายสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงผลกระทบจากของเสียจากกระบวนการผลิต ต่อสิ่งแวดล้อม บริเวณโรงงานแปร
รูปอาหารนั้น ๆสำ หรับความต้องการของตลาดผลิตภัณฑ์อาหารในป�จจุบันและอนาคต ต้องเป�นผลิตภัณฑ์
อาหารที่สะอาด ปลอดภัย สะดวกรวดเร็วในการบริโภคและมีลักษณะชวนรับประทาน (พรพล รมย์นุกูล,
2545, ออนไลน์)

1.5.1 หลกั การของการถนอมและแปรรูปอาหาร

หลักการท่ีสำคัญของการถนอมและแปรรูปอาหารมี 3 ประการ ดังนี้

1. การป้องกันหรอื ยืดเวลาการยอ่ ยสลายอาหารทเ่ี กดิ จากจลุ นิ ทรีย์

การถนอมและแปรรูปอาหารมีจุดประสงค์ที่สำคัญคือ ต้องการที่จะเก็บรักษาอาหารไว้ให้นาน ที่สุด
โดยไม่เนา่ เสีย ซึ่งสาเหตุท่ีสำคญั ในการเน่าเสยี ของอาหารคือ จุลินทรีย์ การป้องกันหรอื ยืดระยะ เวลาการยอ่ ย
สลายอาหารที่มีสาเหตุมาจากจุลนิ ทรียอ์ าจทำ ได้ 3 ประการ คือ ประการที่ 1 ป้องกันไม่ ให้จุลินทรยี ์ปนเป�อน
ในอาหารหรืออาจใช้วิธีกำ จัดจุลินทรีย์ที่มีอยู่ออกไป โดยการกรอง การล้าง การตัดแต่ง และใช้แรงเหวี่ยง
เปน� ตน้ เพื่อให้มีการปนเป�อนของเชือ้ จุลินทรยี ์นอ้ ยทส่ี ดุ ประการท่ี 2 การชะลอและยบั ยั้งการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์ในอาหารสามารถทำ ได้ด้วยการนำอาหารมาผ่านการ ทำแห้ง การแช่เย็น การแช่แข็ง การเก็บรักษา
อาหารไว้ในสภาวะไร้ออกซิเจน หรือส่งเสริมกิจกรรมของ เชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ต้องการเพื่อยับยั้งการ
เจริญของจุลินทรีย์ท่ีไม่ต้องการ ประการท่ี3การทำลาย เชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่หรืออาจเกิดขึ้นในอาหาร และทำ
ใหอ้ าหารเกดิ การเนา่ เสยี ให้หมดไป ด้วยการใช้ ความรอ้ น และ การใชร้ ังสี เปน� ตน้

2. การป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหาร อาหารจะเกิดการสลายตัวเองตาม
ธรรมชาติที่เรียกว่า ปฏิกิริยาออโตไลซิส(autolysis)ซึ่งเรา สามารถป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวได้ โดย
การยับยั้งหรือทำ ลายการทำ งานของเอนไซม์ที่มีใน อาหารนั้น เช่น การชะลอการทำ งานของเอนไซม์ในผัก
และผลไม้โดยการเก็บที่อุณหภูมิต่ำ หรือการนำ ผักมาลวกด้วยน้ำ ร้อนเพื่อทำลายเอนไซม์การเตมิ สารป้องกัน
การเกดิ ออกซเิ ดชนั การปรบั ความเป�น กรด-ด่าง (คา่ พเี อช) ของอาหารให้ตำ่ ลงเป�นต้น

3. ป้องกันความเสียหายของอาหารทางกายภาพ ความเสียหายทางกายภาพของอาหาร เช่น การเกิด
รอยช้ำ การฉีกขาดของเซลล์ซึ่งมีสาเหตุ จากการแปรรูป ขนส่งอาหารที่ไม่เหมาะสม รวมทั้งการเข้าทำ ลาย

8

ของแมลงและสตั ว์ ทำ ให้อาหารมี ลักษณะไมน่ ่าบริโภคและจุลนิ ทรีย์ปนเป�อนไดง้ า่ ยและทำ ให้อาหารเกิดการ
เน่าเสียได้เรว็ ขึน้ จึงควรปอ้ งกนั ความเสยี หายดงั กล่าวด้วยการปฏบิ ตั แิ ละเกบ็ รกั ษาอาหารอยา่ งถกู วธิ ี

1.5.2 กรรมวธิ กี ารถนอมและแปรรปู อาหาร

ป�จจุบันมีกรรมวิธีการถนอมและแปรรปู อาหารมหี ลากหลายรูปแบบ สามารถเลอื กใช้ให้เหมาะสม กับ
วัตถุดิบ ความต้องการของผู้บริโภค ทำ ให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยใน
การเลือกซื้ออาหารนอกจากจะพิจารณาจากรสชาติและราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถึงคุณค่าทาง โภชนาการและ
ความปลอดภัยด้วยซึ่งกรรมวิธกี ารถนอมและแปรรูปอาหารท่ีนิยมใชก้ ันอยา่ งแพร่หลาย ในป�จจบุ ัน มีหลายวิธี
คือ การถนอมและแปรรูปอาหารด้วยการทำแห้ง การหมักดอง การใช้ความร้อน การใช้ความเย็น การใช้
สารเคมีการฉายรงั สีและวธิ ีการอืน่ ๆ รายละเอยี ดดงั น้ี

1.5.2.1 การทำแห้ง การทำ ให้อาหารแห้งเป�นวิธีการถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์รู้จัก ทำ ได้
ด้วย การใช้ความร้อนดึงหรือกำ จัดปริมาณน้ำ ในอาหารลงซึ่งจะมีผลทำ ให้กระบวนการเมแทบอลิซึม และ
การ เจรญิ ของจลุ นิ ทรีย์เกิดได้ชา้ ลง ท้ังยังเปน� การลดอตั ราเรว็ ของปฏิกิรยิ าการหนื ของไขมันเน่ืองจากปฏกิ ิรยิ า
ไฮโดรไลซิส (hydrolysis) รวมทั้งลดกิจกรรมของเอนไซม์ด้วย ความร้อนที่ใช้จะไม่สูงเท่ากับที่ใช้ในการ พาส
เจอร์ไรส์หรือสเตอริไลส์แต่จะใช้เวลานานกว่าและทำ ให้น้ำ ระเหยออกไปจากอาหาร การทำ ให้อาหาร แห้ง
อาจทำ ได้ 2 วิธีดงั นี้

1. การทำใหอ้ าหารแหง้ โดยอาศัยธรรมชาติ ส่วนใหญจ่ ะอาศยั ความรอ้ นจากแสงอาทติ ย์

หรืออาศัยการผึง่ ลมทีเ่ รยี กวา่ การตากแดดวิธีนี้เป�นวิธที ี่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศกำลังพัฒนา ที่ตงั้
อยู่ใกล้เส้นศูนย์สูตร ซึ่งมีแสงแดดจัดเกือบตลอดทั้งป�การผลิตมีต้นทุนต่ำ แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมี คุณภาพต่ำ
เช่นกัน เนื่องจากไม่สามารถควบคุมอัตราเร็วในการทำ แห้งได้คือ จะทำ ได้ก็ต่อเมื่อมีแสงแดด เท่านั้น ดังนั้น
อาจทำ ให้การผลิตอาหารแห้งไม่ต่อเนื่องเป�นผลให้อาหารเกิดการเน่าเสียระหว่างรอการตาก แดดครั้งต่อไป
นอกจากนี้การตากแดดยังทำ ให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารมากและผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่สะอาด อาหารสดที่ทำ ให้
แหง้ ด้วยวธิ ีนไ้ี ดแ้ ก่ ปลา เน้อื สัตว์เมล็ดธัญพืช ผัก ผลไมแ้ ละเครอื่ งเทศบางชนิดเปน� ตน้

9

2. การทำ ให้อาหารแหง้ โดยอาศยั วิธีกลเขา้ ช่วย วิธีน้ีเปน� การนำ หลกั การทางวทิ ยาศาสตร์

และเครื่องมือ เครื่องใช้ตลอดจนเทคโนโลยีเข้าช่วย โดยอาศัยการส่งความร้อนเข้าไปในชิ้นอาหารเพื่อทำ ให้
น้ำ หรอื ความชน้ื กลายเปน� ไอ ระเหยออกไปจากผิวหนา้ ของอาหาร ความรอ้ นทีส่ ่งเข้าไปในอาหาร น้ันอาจโดย
การนำความรอ้ น (conduction)การพาความร้อน (convection) หรือการแผร่ งั สี (radiation) ก็ได้แตเ่ คร่อื ง
ทำแห้งส่วนใหญ่จะใช้หลักการส่งผ่านความร้อนด้วยการนำ หรือการพาความร้อน การทำ ให้ อาหารแห้งโดย
วิธีนี้สามารถควบคุมสภาวะแวดล้อมในการทำแห้งได้เช่น อุณหภูมิความชื้น การหมุนเวียน ของอากาศ ใช้
พน้ื ที่และใชเ้ วลาในการทำแห้งไดน้ อ้ ยกว่าการทำแหง้ โดยวธิ ธี รรมชาติท้ังยังได้ผลติ ภณั ฑ์ ทมี่ คี ณุ ภาพสม่ำเสมอ
การทำ แห้งโดยวิธีกลจะต้องหาสภาวะที่เหมาะสมสำ หรับการแปรรูปอาหารแต่ละ ชนิดเพื่อให้มีการสูญเสีย
คณุ คา่ ทางโภชนาการน้อยท่ีสดุ

1.5.2.2 การหมักดอง เป�นการถนอมและแปรรูปอาหารที่อาศัยหลักการส่งเสริมกิจกรรมของจุลินทรีย์
และเอนไซมท์ ีต่ ้องการ และจุลนิ ทรยี ท์ ีใ่ ชใ้ นการหมักจะผลติ สารบางชนดิ ออกมาซึ่งสามารถปอ้ งกนั การ เน่าเสีย
ของอาหารได้ เชน่ กรดแล็กติก แอลกอฮอล์ และกรดแอซีติก โดยอาจหมักได้ทง้ั ในสภาวะท่ีมี ออกซิเจนหรือไม่
มอี อกซิเจน การหมกั ดองอาจทำ ไดห้ ลายวธิ คี ือ

1. การหมกั เคม็ การผลิตทำ ได้โดยนำ อาหารมาหมกั กบั เกลือปรมิ าณร้อยละ 15-25 โดย

เกลือมีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียหรืออาหารเป�นพิษได้แต่ไม่สามารถฆ่า
เชอ้ื จุลินทรยี ์ไดท้ ั้งหมด

2. การหมักใหเ้ กดิ แอลกอฮอล์ เปน� การนำ อาหารพวกคาร์โบไฮเดรต เชน่ ธัญพชื ผลไม้

น้ำผึ้งมาหมักกับยีสต์โดยยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลในอาหารที่นำมาหมักให้เป�นแอลกอฮอล์ยีสต์ ที่ใช้ในการ
หมักแบบนี้ส่วนใหญ่เป�นยีสต์ในสกุล Saccharomyces เช่น Saccharomyces cerevisiae, S.
carlsbergensis ตัวอย่างอาหารหมักแบบนี้ เช่น เบียร์ ไวน์ ซึ่งอาหารหมักเหล่านี้จะมีแอลกอฮอล์ ประมาณ
ร้อยละ 3-18

10

3. การหมักใหเ้ กดิ กรดแอซตี ิก หรอื น้ำ ส้มสายชู เปน� ผลติ ภณั ฑ์ทเี่ กิดจาก การนำอาหารพวก

ธัญพืช น้ำ ผลไม้และ น้ำ ผักที่มีน้ำตาลอยู่ไม่ต่ำ กว่าร้อยละ 10 เช่น น้ำแอปเป�ล น้ำองุ่น น้ำมันเทศ และ
นำ้ ตาลสด มาหมักกับยสี ต์ ใหย้ สี ตเ์ ปลยี่ นน้ำ ตาลเป�นแอลกอฮอล์ แล้วจงึ เปลีย่ นแอลกอฮอล์ท่ไี ด้เป�น กรดแอซี
ตกิ โดยแบคทเี รียทส่ี ร้างกรดแอซตี กิ เช่น Acetobacter sp.

4. การหมกั ให้เกดิ กรดแล็กตกิ เป�นการหมักน้ำตาลในวัตถุดบิ พวกเน้ือสตั ว์ ปลา นม ผัก

และผลไม้ให้กลายเป�นกรดแล็กติกด้วยแบคทีเรียที่สร้างกรดแล็กติกเช่น แบคทีเรียLactobacillus sp.,
Leuconostoc sp.,และ Pediococcus sp.ตัวอย่างอาหารหมักแบบนี้ได้แก่ ไส้กรอกเปรี้ยว ปลาร้า นม
เปรยี้ ว ผักและผลไมด้ อง เปน� ตน้ (อรวนิ ท์เลาหรชั ตนนั ท์, 2543 : ออนไลน์)

1.5.2.3 การใช้ความร้อน การถนอมและแปรรูปอาหารด้วยวิธีการนี้นับว่ามีความสำคัญมากใน
อุตสาหกรรมอาหารและเป�นที่นิยมค่อนข้างมาก เพราะอาหารทุกชนิดสามารถที่จะใช้ความร้อนในการ ถนอม
รักษาได้ โดยความร้อนสามารถทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติได้ แต่ ก็จะทำ ให้
โปรตนี เปลยี่ นสภาพไปดว้ ย การถนอมอาหาร และการแปรรปู อาหารด้วยวิธีนส้ี ามารถแบ่งไดด้ ังนี้

1. การลวก เปน� การใชค้ วามร้อนระดบั ตำ่ โดยมีวัตถุประสงค์เพ่ือทำลาย เอนไซมใ์ นเน้อื เย่ือ

ของพชื และสัตว์ซ่งึ เอนไซม์ในวัตถุดบิ ดังกล่าวสามารถก่อให้เกิดการเปลยี่ นแปลงสีกล่ินรสท่ไี ม่ต้องการ รวมทั้ง
คณุ คา่ ทางโภชนาการในระหวา่ งการเกบ็ ซึ่งจะให้อณุ หภมู ิการลวกในช่วง 70-105 องศาเซลเซียส แต่การลวก
ไม่สามารถทำ ลายจุลินทรีย์ได้หมดและนิยมใช้เพื่อทำ ลายเอนไซม์ในเนื้อเยื่อพืชหรือสัตว์ก่อน ที่จะนำ ไปแช่
แขง็ ทำแหง้ หรอื บรรจุกระป๋องต่อไป

2. การพาสเจอร์ไรส์ (pasteurization) เป�นวธิ ีการถนอมอาหารด้วยการใช้ความรอ้ นต่ำ

กว่าจุดเดือด ใช้อุณหภูมิอยู่ในช่วง 60-85 องศาเซลเซียส มีจุดประสงค์ในการทำ ลายจุลินทรีย์ที่ทำ ให้ เกิด
โรค และจุลินทรีย์ที่มีความทนทานต่อความร้อนต่ำ วิธีนี้เหมาะสำ หรับอาหารที่ต้องการทำ ให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลงคุณค่าของอาหารน้อยที่สุด หรือมีคุณภาพดีคงเดิมต้องการหลีกเลี่ยงการสูญเสียคุณค่าทาง
โภชนาการ กระบวนการพาสเจอร์ไรสอ์ าจทำ ได้ 2 ระบบ คือ

11

2.1 ระบบชา้ อณุ หภมู ติ ำ่ (low temperature long time: LTLT) เป�นระบบทใี่ ห้

ความร้อนตำ่ กวา่ จดุ เดือดทอ่ี ณุ หภูมปิ ระมาณ 60 องศาเซลเซยี ส นาน 30 นาทแี ลว้ ทำ ให้เยน็ ทนั ทวี ิธีนี้ ที่
สามารถทำ ได้ง่ายในระดบั ครวั เรือน โดยนำ อาหารทต่ี อ้ งการจะพาสเจอรไ์ รสใ์ สใ่ นภาชนะทเ่ี หมาะสม จากนน้ั
นำ ไปตั้งไฟใหร้ ้อนถงึ อุณหภูมิทต่ี อ้ งการแล้ววดั ด้วยเทอร์มอมิเตอร์จบั เวลาตามท่กี ำหนด หรือจะ บรรจอุ าหาร
ใสข่ วดแลว้ นำ ไปต้งั ในนำ้ ทต่ี ้มให้รอ้ นถึง อณุ หภูมทิ ต่ี อ้ งการ

2.2 ระบบเร็วอณุ หภมู ิสูง (high temperature short time : HTST) เปน� ระบบ

ที่ให้ความร้อนในระดับที่สูงขึ้นแต่ใช้เวลาสั้นลง คือใช้อุณหภูมิ72 องศาเซลเซียส นาน 15 วินาทีแล้ว ทำ ให้
เย็นโดยเร็ว วิธีนี้มักเป�นระบบต่อเนื่อง ใช้เครื่องมือเฉพาะที่เรียกว่า เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน แบบแผ่น
(plateheatexchanger) โดยให้อาหารเหลวไหลผ่านแผน่ แลกเปลี่ยนความรอ้ นในเวลาท่ีกำหนด

3. การสเตอรไิ ลส์ (sterilization) เป�นการถนอมและแปรรปู อาหารโดยใช้ความรอ้ นท่ี

อุณหภูมริ ะดบั จุดเดือดหรือสงู กวา่ จดุ เดือด ใชอ้ ณุ หภมู ิอยใู่ นชว่ ง 100-130 องศาเซลเซยี ส แตใ่ น อุตสาหกรรม
มักใช้อุณหภูมิ 115-123 องศาเซลเซียส วิธีการนีจ้ ะทำ ให้อาหารปราศจากเชื้อโรคท่ีเป�น อันตรายต่อผู้บริโภค
และทำลายจุลินทรีย์หรือสปอร์ที่เป�นสาเหตุทำ ให้เกิดการเน่าเสียอาหารที่ผ่านการ ฆ่าเชื้อในระดับนี้สามารถ
เก็บทอ่ี ณุ หภมู หิ อ้ งได้เปน� เวลาหลายเดอื นหรอื เปน� ปๆ� ไดก้ ารสเตอริไลสอ์ าจ แบง่ เป�น 2 วิธีใหญ่ ๆ คอื การสเต
อริไลส์ก่อนการบรรจุและการสเตอริไลส์พร้อมภาชนะบรรจุซึ่งแต่ละ วิธีมีเทคนิค และวัตถุประสงค์ที่แตกต่าง
กัน แต่การสเตอริไลส์ที่นิยม ได้แก่ กระบวนการยูเอชที (Ultra High Temperature : UHT) และการบรรจุ
กระปอ๋ ง (canning)

4. การใช้อุณหภูมิต่ำ การแปรรูปโดยวิธีการนี้ทำ ให้อาหารมีคุณภาพใกล้เคียงกับของสดมาก
ที่สุด มักใช้กับวัตถุดิบที่เป�นพวกอาหารสดหรืออาหารที่ผ่านการให้ความร้อนระดับพาสเจอรไ์ รส์แล้ว ด้วยการ
ลดอณุ หภูมขิ องอาหารลงใหต้ ำ่ กวา่ 10องศาเซลเซียสเพอื่ ทำ ใหก้ ระบวนการเมแทบอลิซึม (metabolism)ของ
จลุ นิ ทรียร์ วมท้งั กจิ กรรมของเอนไซม์เกิดได้ชา้ ลง จงึ เป�นวธิ กี ารยับยงั้ การเจรญิ ของจุลินทรียช์ ะลอ การเน่าเสีย
และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีทำ ให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระดับ หนึ่ง ซึ่งสามารถทำ
ได้ดงั น้ี

12

4.1 การแชเ่ ยน็ (chilling) เปน� วธิ ีการใช้อุณหภูมิต่ำ ท่อี ุณหภูมิ -1 ถงึ 8 องศาเซลเซยี สเพอ่ื

ลดปฏิกิริยาทางชีวเคมีของอาหาร และการเปลี่ยนแปลงของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ วิธีการนี้จะทำ ให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ และคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสน้อยที่สุด ซึ่งมักจะใช้การแช่เย็น
ควบคู่กับกรรมวิธีการแปรรูปอื่น ๆ การแช่เย็นไม่ถือเป�นการถนอมอาหาร แต่เป�น วิธีที่ใช้เก็บรักษาอาหารไว้
ระยะหนง่ึ ก่อนส่งออกจำ หนา่ ยหรือสง่ เข้าโรงงานแปรรูป

4.2 การแชเ่ ยอื กแข็ง (freezing) เปน� กรรมวิธีการลดอุณหภูมขิ องอาหารให้ต่ำ กวา่ จดุ เยอื ก

แข็งที่อุณหภูมิ -1 องศาเซลเซียส ถึง -40 องศาเซลเซียส ทำ ให้น้ำ ในอาหาร เปลี่ยนสภาพไป เป�นผลึก
น้ำแข็ง การตรึงน้ำ กับน้ำแข็ง และผลจากความเข้มข้นของตัวทำละลายในน้ำ ที่ยังไม่แข็งตัวจะ ทำ ให้ค่าวอ
เตอร์แอกติวิตี(water activity) ของอาหารลดลง เป�นผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถนำ น้ำมาใช้ ในการเจริญได้
สำ หรบั อาหารท่ีนยิ มแชเ่ ยอื กแขง็ ได้แก่ อาหารทะเล เชน่ ปลา ก้งุ เน้อื ปูอาหารทผี่ ่าน การแชเ่ ยอื กแข็งจะเกบ็
รักษาได้นานในห้องเย็นที่ควบคุมอุณหภูมิให้ต่ำ กว่า -18 องศาเซลเซียส สำ หรับ ผัก ผลไม้จะต้องทำลาย
เอนไซม์ดว้ ยการลวกกอ่ นท่ีจะนำ ไปแช่แข็ง การแชแ่ ขง็ ทำ ได้2 วิธีคอื

4.2.1 การแช่แข็งแบบช้า (slow freezing) เป�นวธิ ีการทำ ใหน้ ำ้ ในอาหารกลายเปน�

น้ำแข็งอย่างช้า ๆ ใช้เวลาประมาณ 3-72 ชั่วโมง วิธีนี้ได้แก่ การแช่อาหารในช่องแช่แข็งของตู้เย็นที่ใช้ กัน
ตามบ้าน ซึ่งผลึกน้ำแขง็ ขนาดใหญ่ที่เกิดข้ึนในอาหารจะไปดันผนังเซลล์ของเน้ือสัตว์ ผักและผลไม้ให้ เกิดการ
บอบช้ำ และฉีกขาด มีผลให้อาหารที่นำ ไปทำ ให้คืนสภาพแล้วมีลักษณะเละ ชุ่มน้ำ และมีส่วน ของเหลว
ภายในเซลลไ์ หลออกมามาก (dripping)

4.2.2 การแชแ่ ขง็ แบบเรว็ (quick freezing) เปน� วิธกี ารทำ ใหน้ ำ้ ในอาหาร

กลายเปน� น้ำแข็งอยา่ งรวดเร็วไมเ่ กิน 30 นาทีวธิ นี ี้ผลึกนำ้ แขง็ ท่ีเกดิ ขึน้ จะมขี นาดเล็กละเอียดซ่ึงไม่ทำ ให้เซลล์
ของ อาหารบอบช้ำมากนักและเป�นวิธีที่นิยมในอุตสาหกรรมอาหาร การแช่แข็งแบบนี้อาจทำ ได้หลายวิธีเช่น
การแช่แขง็ ดว้ ยการจ่มุ อาหารในสารใหค้ วามเย็นโดยตรง (direct immersion) การแชแ่ ขง็ โดยใชล้ มเยน็ เป่า
ลงบนอาหาร (air blast) การแช่แข็งโดยใช้แรงลมเป่าให้อาหารลอยตัว (fluidized bed freezing) และการ
แช่แข็งโดยใช้แผ่นความเย็น (plate freezing) แต่ละวิธีจะมีเทคนิค วิธีการ และข้อดีที่แตกต่าง กัน การจะ
เลือกใช้วธิ ีใดขนึ้ กบั ต้นทุนการผลิต ปรมิ าณ และขนาดของอาหารรวมทง้ั คณุ ภาพของผลิตภณั ฑ์ แชแ่ ข็งท่ไี ด้

13

1.5.2.4 การฉายรังสี เป�นวิธีใช้รังสีแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งเป�นรังสีที่แตกตัวได้และมีช่วงคลื่นสั้น มีอำนาจ
ในการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์การทำ งานของเอนไซม์และการเจริญเติบโตของไข่และตวั อ่อนของ แมลง
ได้รวมทั้งป้องกันการงอกของเมล็ดผักได้การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำ ของอนุภาค
หรือคลื่นซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของสสารคือ อะตอม ธาตุชนิดหนึ่งประกอบด้วยอะตอม ชนิดต่าง ๆ ซึ่งมี
ลักษณะทางเคมเี หมือนกัน แต่มนี ้ำ หนกั ต่างกัน อะตอมชนดิ ต่าง ๆ ของธาตเุ ดยี วกนั แต่ มีนำ้ หนักแตกต่างกัน
นี้เรียกว่า ไอโซโทป รังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่งดังนี้รังสี แกมมา รังสีเอกซ์และ รังสี
อิเล็กตรอน หลักการถนอมอาหารด้วยรังสีคือ เมื่อรังสีที่ฉายลงไปในอาหาร จะทำ ให้น้ำ ในอาหารและในตัว
จลุ นิ ทรยี ก์ ลายเป�นอนุมูลอิสระทีม่ ีความว่องไวต่อปฏกิ ิรยิ ามาก สามารถ ทำลายหรือยบั ย้ังการเจริญเติบโตของ
จุลินทรีย์ ซึ่งมีผลทำ ให้การเก็บรักษาอาหารนั้นมีอายุยาวนานโดย ไม่เน่าเสีย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร
และปรมิ าณรังสีทอ่ี าหารได้รบั การฉายรังสีอาจทำ ไดห้ ลายวิธตี าม จดุ ประสงคแ์ ละระดับของรังสีที่ใช้

1.5.2.5 การใช้สารเคมี การใช้สารเคมีในอาหารจะใช้เมื่ออาหารนั้นไม่เหมาะสมกับการถนอมและ
แปรรูปอาหารด้วยวิธีอื่น ๆ หรืออาจใช้ร่วมกับการถนอมและการแปรรูปอาหารวิธีใดวิธีหนึ่งเพื่อรักษา
คุณลักษณะทางคณุ ภาพของอาหารน้ันไว้ให้ดีที่สดุ เช่น การใช้วัตถุเจือปนอาหารที่เปน� กรดในอาหาร กระป๋อง
เพื่อปรับให้มีพีเอชต่ำ กว่า 4.5 ซึ่งจะสามารถลดอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในอาหารนั้นได้ หรือการใช้
สารกันหืนในน้ำมันที่ใช้ทอดเพื่อป้องกันการหืน เป�นต้น การใช้สารเคมีในอาหารต้องคำนึงถึง ความปลอดภัย
ของผบู้ รโิ ภคเป�นหลัก เพราะสารเหล่าน้ีหากใช้ในปริมาณทม่ี ากเกนิ กำหนดก็จะทำ ให้เกดิ อนั ตรายได้เช่น การ
ใช้สารไนเตรต ไนไตรต์ ในผลิตภัณฑ์เนื้ออาจทำ ให้เกิดสารไนโตรซามีนซึ่งเป�นสาร ก่อโรคมะเร็ง การเติม
สารเคมีบางชนิดที่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหาร เช่น บอแรกซ์ฟอร์มาลีน มีความผิด ตามกฎหมาย สารเคมีหรือ
สารเจือปนอาหารจัดเป�นอาหารควบคุมเฉพาะตามพระราชบัญญัติอาหาร ดังนั้น กระทรวงสาธารณสุขจึงทำ
การควบคุมชนิดและปริมาณการใช้ในอาหารแปรรูปหลายชนิดตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องวัตถุ
เจือปนอาหาร ซง่ึ แบง่ วตั ถุหรือสารเจือปนอาหารออกเปน� หมวด ต่าง ๆ ตามวัตถปุ ระสงคใ์ นการใช้ดงั นี้

1. ใชป้ รับค่าพีเอช เชน่ กรดซติ รกิ กรดฟอสฟอรกิ กรดแล็กติก และกรดแอซตี กิ เป�นต้น

2. ช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (browning or maillard reaction) เช่น โพแทสเซียม ซัล
ไฟต์(potassium sulfite) และโพแทสเซยี มไบซัลไฟต์(potassium bisulfite) เป�นต้น

14

3. เพื่อป้องกันการหืนและเสรมิ ฤทธิ์วตั ถุที่ใช้กันหนื เช่น โทโคฟ�รอล (tocopherols) โซเดียมซิ เตรต
(sodium citrate) และกรดฟอสฟอรกิ (phosphoric acid) เป�นต้น

4. ช่วยป้องกันการรวมตัวเป�นก้อน เช่น โซเดียมซิลิเกต (sodium silicate) แคลเซียม สเตียเรต
(calcium stearate) และแคลเซียมฟอสเฟต (calcium phosphate) เป�นต้น

5. ช่วยทำ ให้ขึ้นฟูและปรับสภาพแป้ง เช่น ผงโซดาหรือโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3 ) ผง
แอมโมเนยี ไบคารบ์ อเนต (NH4 HCO3 ) หรือเรียกอกี อยา่ งวา่ ผงฟ(ู baking powder) เปน� ต้น

6. ใช้เป�นอิมัลซิไฟเออร์(emulsifier) สารให้ความคงตัว (stabilizers) และทำ ให้ข้น เช่น กัวร์กัม
(guar gum) คาราจีแนน (carrageenan)แคลเซียมคลอไรด(์ calcium chloride)และเจลาติน (gelatin)ชนดิ
รับประทาน เปน� ตน้

7. ช่วยให้ผลิตภัณฑ์คงรูป เช่น แคลเซียมคลอไรด์ (calcium chloride) และ แคลเซียมซิเตรต
(calcium citrate) เป�นต้น

8. ชว่ ยในการละลาย เช่น กลีเซอรีน (glycerine) และโพรพลิ นี ไกลคอล (propylene glycol)

9. ใช้เป�นสารกนั เสยี เช่น กรดซอร์บิก (sorbic acid) และกรดเบนโซอกิ (benzoic acid) เป�นตน้

10. ใช้เป�นสารต่อต้านฤทธิ์จุลินทรีย์ เช่น ควันไฟ แอลกอฮอล์สารกันเสีย น้ำตาล เกลือ และ
นำ้ สม้ สายชเู ปน� ตน้ (เทวโี พธผิ ละ, 2543, หนา้ 242-265)

1.5.2.6 การถนอมและแปรรูปอาหารด้วยวิธีอื่น ๆ เป�นวิธีที่อาจต้องใช้ร่วมกับวิธีอื่นจึงจะมี
ประสิทธิภาพในการถนอมอาหาร เช่น การดัดแปลงบรรยากาศ (modified atmosphere) การเคลือบไข
(wax coating) เป�นตน้ ดงั รายละเอยี ดต่อไปนี้

1. การดัดแปลงบรรยากาศ เป�นการเปลยี่ นแปลงสว่ นประกอบของก๊าซออกซเิ จน และ

คารบ์ อนไดออกไซดใ์ นบรรยากาศของห้องเกบ็ เพื่อใหเ้ กดิ สภาวะทเ่ี หมาะสมกบั การทจ่ี ะสามารถถนอม อาหาร
ไว้ได้คอื ให้มปี รมิ าณของกา๊ ซออกซเิ จนต่ำและปริมาณของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงซึง่ อาจทำ ได้ โดยการ
บรรจุอาหารในภาชนะทม่ี ีกา๊ ซคารบ์ อนไดออกไซดห์ รือก๊าซไนโตรเจนแลว้ ป�ดสนทิ การเติมกา๊ ซ เหลา่ นแ้ี ละ

15

การเก็บรักษาไว้ไม่ให้มีการเปลยี่ นแปลงทเี่ รียกว่า การควบคมุ บรรยากาศ (controlled atmosphere) วิธนี ี้
จะให้ผลดีตอ้ งใช้ร่วมกับการควบคุมอณุ หภมู แิ ละความชืน้ ในห้องเกบ็ ด้วย

2. การเคลือบไข การเคลอื บดว้ ยไขสตั ว์ไขจากผึ้ง (bee wax) ไขจากกากนำ้ มัน (mineral

wax) แผ่นพลาสติกบาง ๆ (polyethylene coating) หรือกระดาษสีน้ำตาลเคลือบด้วยไขจะช่วยควบคุม
อัตราการซึมเข้าของออกซิเจน การคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์การปนเป�อนของจุลินทรีย์และควบคุม อัตรา
การระเหยนำ้ ให้เกิดช้าลงจงึ ช่วยให้เก็บได้นานข้ึน แต่วิธีนี้จะได้ผลดีต้องใชร้ ่วมกับการใช้ความเย็น และมักใช้
กบั ผลไม้(อรวนิ ท์เลาหรชั ตนันท,์ 2543, หนา้ 21 - 26)

3. การทำ ให้เข้มขน้ เปน� การทำ ใหอ้ าหารมีความเขม้ ข้นสูง โดยการระเหยนำ้ และตัวทำ

ละลายออกจากอาหารทเ่ี ป�นของเหลว ซง่ึ อาจทำ ไดโ้ ดยวธิ รี เี วิร์สออสโมซสิ (reverse osmosis) และ อัลตรา
ฟ�ลเตรชัน (ultrafiltration) การถนอมและการแปรรปู อาหารด้วยวิธีน้จี ะทำ ใหส้ ูญเสยี คณุ ค่าทาง โภชนาการ
กลนิ่ รส และคุณภาพในการบริโภคนอ้ ย

4. ไมโครเวฟและรังสอี ินฟราเรด เปน� การใช้คลื่นแมเ่ หลก็ ไฟฟ้าทะลุทะลวงเขา้ ไปในอาหาร

แล้วเปล่ียนเปน� ความรอ้ นทช่ี ่วยในการถนอมและแปรรปู อาหาร

5. การใช้ความดันสงู เป�นการอดั นำ้ หรอื ตัวกลางทสี่ ่งผา่ นความดันรอบ ๆ อาหาร ทำ ให้

เกิด การเปลย่ี นแปลงตอ่ จลุ นิ ทรีย์และโปรตนี

6. การใชค้ วามรอ้ นแบบโอห์มมิกส์ (ohmmic) เป�นการผา่ นกระแสไฟฟา้ ไปยังผลิตภณั ฑ์
อาหารทไ่ี หลอย่างตอ่ เนื่อง

7. เอ็กซ์ทรูชนั (extrusion) เป�นการทำ ให้ผลติ ภณั ฑ์มีรูปร่าง เนอ้ื สมั ผสั สแี ละกลิน่ รสท่ี
หลากหลายมากขึ้น โดยการอัดส่วนผสมของอาหารในลักษณะที่เป�นกึ่งของแข็ง (semi-solid) ผ่านสกรู
ทจ่ี ะทำ ใหเ้ กดิ เปน� รปู รา่ งต่าง ๆ ซึง่ อาจมีการให้ความร้อนร่วมด้วย

16

บทท่ี 2

การถนอมและการแปรรปู อาหาร

2.1 การถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการทำแห้ง

ความหมายของการทำแห้ง การทำแห้ง (drying) หมายถึง การลดความชื้น (moisture) ในอาหาร
โดยการดึงน้ำออกไปจาก อาหารหรือวิธีการใดก็ตามที่สามารถลดปริมาณน้ำอิสระในอาหารให้ต่ำ พอที่จะ
สามารถ ยับยั้งการเจริญ ของจุลินทรีย์ได้ เช่น การนำ ผลไม้ไปตากแดดเพื่อระเหยน้ำ อิสระออกไป การผลิต
ปลาแห้งซึ่งมีการใส่ เกลือ เกลือจะไปดูดความชื้นทำ ให้น้ำอิสระในปลาเหลือน้อยจนไม่เพียงพอ ต่อการ
เจริญเตบิ โตของจุลินทรยี ์ หรอื การเติมนำ้ ตาลในนมขน้ หวานกใ็ ชห้ ลักการเดยี วกนั อาหารแหง้ จะมีความชื้นอยู่
ในช่วงร้อยละ 4-22 มีค่า aW ระหว่าง 0.2-0.6 (วราภา มหากาญจนกุล และชิดชม ฮิรางะ, 2552, หน้า 15 ;
สมเพยี ร จริ ชยั , 2542, หนา้ 15)

2.1.1 ข้อดีของการทำแห้ง

ผลดขี องการทำอาหารแห้งมีมากมายหลายขอ้ ดงั นี้

1. ปอ้ งกันการเนา่ เสยี ของอาหารจากจุลนิ ทรยี ์ ปฏกิ ริ ยิ าเคมีและเอนไซม์

2. ทำ ให้มอี าหารไว้บริโภคในยามขาดแคลน นอกฤดูกาลทไ่ี มใ่ ชฤ่ ดกู าลของอาหารน้ัน ๆ หรอื บรเิ วณ
ทหี่ า่ งไกลจากแหล่งผลติ

3. เกบ็ ไวไ้ ดน้ านโดยไมต่ ้องใชต้ ู้เย็นทำ ใหไ้ ม่ส้นิ เปลอื งคา่ ใชจ้ า่ ยในการเก็บรกั ษา

4. ลดน ้ำ หนักหรือปริมาตรของอาหาร ทำ ให้ปริมาตรของอาหารลดลง อาหารจึงมีน้ำ หนักเบา
สะดวกในการบรรจลุ งในภาชนะ ขนสง่ งา่ ยโดยไม่กินเน้ือท่มี ากนัก ทำ ให้ลดตน้ ทุนใน การขนส่ง นอกจาก นยี้ งั
สะดวกในเกบ็ รักษา

5. ทำ ให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ เช่น องุ่นแห้งหรือนิยมเรียก ลูกเกด ได้จากการทำ แห้งองุ่น เครื่องดื่มผง
ซปุ ผง อาหารขบเค้ียว เป�นต้น

6. ให้ความสะดวกในการบริโภคและสามารถบริโภคได้ทันที เช่น กาแฟผงสำ เร็จรูป ผลไม้แห้งหรือ
อาหารที่ผ่านการต้มสุกมาแล้วระดับหนึ่ง เพียงแต่ผู้บริโภคเติมน้ำ หรือนำ ไปให้ความร้อนระยะเวลาสั้น ๆ ก็
สามารถรับประทานได้ เช่น น้ำ ผลไมผ้ ง และซุปแห้ง เปน� ตน้ ข้อเสียของการทำแหง้

17

2.1.2 ข้อเสียของการทำอาหารแหง้ มดี ังนี้

1. อาหารเกิดการสูญเสียกลน่ิ รสสารระเหยทร่ี ะเหยได้

2. อาหารเกดิ การเปลย่ี นแปลงโครงสรา้ ง เช่น การหดตวั ของผลิตภัณฑ์อาหาร

3. เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เกิดจากเอนไซม์เนื่องจากความเข้มข้นของสารเพิ่มขึ้น นอกจากน้ี ยัง
เกิดการหนื ของไขมนั

4. ความไวต่อความร้อน เนื่องจากอาหารส่วนมากมีความไวต่อความร้อนในระดับหนึ่ง อาจเกิด กล่ิน
ไหม้ได้ หากควบคุมสภาวะไม่เหมาะสม

5. เกิดการเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ ถ้าหากว่าอัตราการอบแห้งเริ่มต้นช้า หรือปริมาณความชื้น
สุดท้ายมีค่าสูง หรือเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในบรรยากาศที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง (ชมพู่ ยิ้มโต, 2550, หน้า 93; พร
พล รมยน์ กุ ลู , 2545, 86-87)

2.1.3 หลกั ของการทำาแห้ง

หลักการทำอาหารแห้ง คือ การใช้หลักการดึงน้ำออกจากโมเลกุลของอาหาร เป�นการลดปริมาณ น้ำ
หรือความชื้นในสภาพแวดล้อมที่เป�นประโยชน์ต่อการดำ รงชีวิตของจุลินทรีย์ การลด ปริมาณน้ำ หรือ
ความชนื้ หรือการลดคา่ วอเตอร์แอกตวิ ติ ีในอาหารมหี ลกั การใหญ่ ๆ 3 ประการ ไดแ้ ก่ การเอาน้ำออก โดยการ
ระเหย การตกผลึกของน้ำ เป�นน้ำแข็ง และการเติมตัวถูกละลาย (บุษกร อุตรภิชาติ, 2545, หน้า 235) โดย
อาศยั กรรมวิธตี ่าง ๆ มากมายเขา้ มาชว่ ย เช่น การตากแดด การอบ การคว่ั การทอด การย่าง การป�ง การกวน
การแชอ่ ่มิ และการทำ เค็ม เป�นตน้

บทบาทของนำ้ ในอาหาร

การทำ แห้งอาหารเป�นการลดปริมาณน้ำ อิสระในอาหาร เพื่อลดค่าวอเตอร์แอกติวิตี (water
activity : aW) ลงมาใหอ้ ยู่ในระดับตำ่ พอทีจ่ ะสามารถหยดุ ยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการ เสื่อม
เสียคณุ ภาพและการเนา่ เสียของอาหาร ทำ ให้ค่าวอเตอร์แอกติวิตีอยู่ในระดับที่ปฏิกิริยาเคมแี ละ ปฏิกิริยาการ
ทำ งานของเอนไซม์ที่ทำ ให้อาหารเสื่อมเสียคุณภาพนั้นอยู่ในระดับต่ำสุด สามารถเก็บได้นาน ขึ้นท่ี
อุณหภูมิห้อง โดยทั่วไปผลจากการทำแห้งจะทำ ให้น้ำ หนัก และปริมาตรของอาหารลดลง ซึ่งช่วยลด
ค่าใช้จา่ ยในการขนส่งและเก็บรักษา เป�นการแปรรปู อาหารใหอ้ ยูใ่ นรูปทสี่ ะดวกแกก่ ารนำ ไปใชป้ ระโยชน์ และ
บริโภค หรือเพื่อพัฒนาให้เป�นรูปแบบใหม่ของผลิตภัณฑ์อาหารแก่ผู้บริโภค ได้แก่ การผลิตอาหาร แห้งรูปผง

18

เช่น เครื่องดื่มผง ซุปผง เป�นต้น น้ำ ในอาหารเป�นส่วนประกอบหลักที่พบมากน้อยขึ้นอยู่ กับชนิดของอาหาร
ตั้งแต่ร้อยละ 10-95 โดยน้ำ หนัก แต่ปริมาณน้ำ เพียงอย่างเดียวไม่สามารถจะเป�น ตัวบ่งชี้ว่าอาหารนั้นเสื่อม
เสียได้เรว็ หรือช้า ทั้งนี้เพราะองค์ประกอบของอาหารแตกต่างกัน น้ำ ในอาหาร แบ่งออกเป�น 2 ประเภทใหญ่
ๆ คอื นำ้ อิสระ และน้ำ ไม่อสิ ระ

1. นำ้ อิสระ

น้ำอิสระ (free water) คือ น้ำส่วนใหญ่ในอาหาร โดยแทรกอยู่ตามส่วนต่าง ๆ เช่น อยู่ใน เซลล์พืช
เซลล์สัตว์ ในไซโทพลาสซึม (cytoplasm) ช่องว่างระหว่างเซลล์ ท่อส่งน้ำ และท่ออาหาร มีสาร อาหารและ
เกลือแร่ละลายอยู่บ้าง แต่แรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลของน้ำ และสารมีไม่มากนัก น้ำ ชนิดนี้ สามารถดึงออก
จากอาหารได้ง่ายโดยอบแห้ง หรือการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง น้ำอิสระเป�นน้ำ ที่เกี่ยวข้อง กับการ
เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ และเป�นน้ำ ที่จุลนิ ทรีย์สามารถนำ ไปใช้เพือ่ การเจรญิ เติบโตและการสืบพันธุ์ เรียกนำ้ ส่วน
นว้ี ่า วอเตอร์แอกติวติ ี (water activity ; aw) น้ำอสิ ระมบี ทบาทต่อการถนอมและแปรรปู อาหาร

2. นำ้ ไม่อสิ ระ

น้ำไม่อิสระ (bound water) คือ น้ำ ที่มีโมเลกุลเกาะเกี่ยวกับโมเลกุลของสารเคมี หรือ สารประกอบ
อื่น ๆ ในอาหารอย่างเหนียวแน่น มีความคงตัวมาก ไม่สามารถดึงออกจากอาหารได้ด้วย กรรมวิธีการแปรรูป
อาหารต่าง ๆ ซึ่งพันธะระหว่างโมเลกุลของน้ำ กับโมเลกุลของสารอื่น ๆ มีผลต่อ ค่าวอเตอร์แอกติวิตี โดยน้ำ
ไม่อิสระจะมีความแตกต่างจากน้ำ บริสุทธิ์ คือ มีความดันไอต่ำ กว่า และมีการ เคลื่อนที่น้อยกว่าน้ำ บริสุทธ์ิ
แต่ทำ ให้จุดเยือกแขง็ ลดลงไดม้ ากกวา่ นำ้ บริสุทธ์ิ

2.1.4 การเตรียมอาหารกอ่ นการทำแห้ง

วัตถุดิบไม่ว่าจะเป�นพืชหรือสัตว์ ก่อนที่จะนำมาทำอาหารแห้งจำ เป�นต้องมีการเตรียมวัตถุดิบนั้นให้
อยู่ในสภาพที่เหมาะสมก่อนนำ ไปทำ แห้ง ซึ่งวัตถุดิบแต่ละชนิดก็จะมีวิธีการเตรียมที่แตกต่างกันออกไป
ดงั น้ีคือ

1. การคดั เลอื ก ในข้นั ตอนของการเตรียมวัตถดุ บิ ควรมีการคัดเลอื กหรอื คดั ขนาดเพอ่ื ให้ได้วัตถุดิบ ท่ีมี
ความสม่ำ เสมอในดา้ นคณุ ภาพ เช่น ความแกอ่ อ่ น รปู รา่ ง และลักษณะปรากฏ เปน� ต้น การคดั เลอื ก ที่ดีจะทำ
ให้วัตถุดิบทุกชิ้นมีอัตราการทำ แห้งใกล้เคียงกันและทำ ให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งมีคุณภาพ สม่ำ เสมอใน
ที่สุด

19

2. การทำ ความสะอาดวัตถุดิบ วัตถุดิบทางการเกษตร เช่น ผักและผลไม้ ก่อนนำ ไปอบแห้งต้อง
นำมาล้างกอ่ น เพื่อกำ จัดสิ่งปนเป�อนต่าง ๆ เช่น สารเคมีจำ พวกยาฆ่าแมลง ดิน หิน กรวด ทราย โลหะ เศษ
ใบไม้ ชิ้นส่วนของแมลง และพยาธิ เป�นต้น การทำความสะอาดจึงเป�นการลดปริมาณการปนเป�อน ของสิ่ง
ดังกล่าวและช่วยลดปรมิ าณของเชื้อจุลินทรีย์ได้ การพน่ ละอองน้ำ การใชแ้ ปรงขัด ทั้งนี้ข้ึนกับชนิด และสภาพ
ของวัตถุดิบ นอกจากนีอ้ าจทำความสะอาดแบบแหง้ เช่น การใชล้ มเปา่ การใช้แม่เหลก็ ในการ แยกเศษโลหะท่ี
ปะปนออกมาจากวัตถุดบิ เปน� ต้น

3. การปอกเปลือกและตัดแต่งวัตถุดิบ วัตถุดิบส่วนใหญ่มีส่วนที่ไม่สามารถบริโภคได้ เช่น เปลือก ขั้ว
ใบ และก้าน กอ่ นอบแห้งต้องมีการแยกออกไปเพ่ือความสะดวกในการทำ ให้แหง้ นอกจากนี้การตัด สว่ นท่เี น่า
เสียของผักและผลไม้ท้ิงไปจะช่วยลดจำ นวนจุลนิ ทรียล์ งได้มาก การปอกเปลือกนัน้ อาจกระทำ ได้โดยลักษณะ
เชิงกล เช่น การปอกเปลือกด้วยมีดหรือด้วยวัสดุมีคมอื่น ๆ และการปอกเปลือกโดยลักษณะ เชิงเคมีฟ�สิกส์
เชน่ การปอกเปลือกดว้ ยดา่ ง ด้วยไอนำ้ รอ้ นและด้วยเปลวไฟ เปน� ตน้ วัตถุดบิ พวกพชื หัว เชน่ มนั ฝรัง่ มนั เทศ
แครอท นิยมปอกเปลือกด้วยด่างหรือด้วยไอน้ำ ร้อน เป�นต้น ผลไม้ขนาดเล็กไม่จำ เป�น ต้องตัดแบ่ง แต่ผลไม้
ขนาดใหญ่ต้องตดั ครึ่งหรอื ตัดแบ่งใหม้ ขี นาดเล็กลงเพอ่ื อาหารจะได้แห้งเร็วขน้ึ

4. การลวก มักจะใช้ในการเตรียมวัตถุดิบพวกผักหรือผลไม้บางชนิดซึ่งการลวกนี้จะใช้เวลาสั้น ๆ
อุณหภูมิประมาณ 70-105 องศาเซลเซียส โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายเอนไซม์ที่ก่อให้เกิดสีน้ำตาลใน
วัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงรสชาติ แล้วยังช่วยลดรสขม กลิ่นเหม็นเขียวในผักบางชนิด ทั้งยังเป�นการช่วย ลด
ปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นให้ลดน้อยลง และนอกจากนี้ยังช่วยทำความสะอาด ช่วยลดปริมาณสารเคมีที่ ไม่
ต้องการได้ ซึ่งการลวกหรืออบไอน้ำควรทำ หลังจากตัดหรือหั่น ผักผลไม้ทิ้งไว้ไม่เกิน 30 นาที หลังจาก ลวก
ควรทำ ให้เย็นทันที เพื่อป้องกันอาหารเละ และเสียรสชาติ นอกจากนี้นิยมเติมสารละลายคาร์บอเนต เพ่ือ
ควบคุมพีเอชผักให้อยู่ระหว่าง 6.8-7.5 เพื่อรักษาสีของผักใบเขียวหรือการเติมโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ ไม่เกิน
1,000 พีพีเอ็ม เพอ่ื ควบคมุ การเปลยี่ นสีของผักและผลไม้ เป�นต้น

5. การใช้สารเคมี ในการเตรยี มผกั ผลไมบ้ างชนดิ อาจมีการใชส้ ารเคมีจำ พวกสารซลั เฟอร์ ไดออกไซด์
ในการรกั ษาคณุ ภาพของวัตถุดิบด้าน สี เนื้อสมั ผสั และกลนิ่ รส ชว่ ยรกั ษาวติ ามินซี วิตามินเอ และป้องกันการ
เกิดสีน้ำตาลของผักผลไม้แห้ง (Rahman, 1999, p.195) นอกจากนี้ยังช่วยป้องกันแมลง และสามารถยับยั้ง
การเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรยี ์ได้ แตอ่ ย่างไรก็ตามการใชซ้ ัลเฟอร์ไดออกไซดพ์ บว่ามี ข้อเสยี ในแง่ต่าง ๆ คอื ทำ
ให้ภาชนะโลหะเกิดการกัดกร่อน ทำ ให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ต้องการในผลิตภัณฑ์ อาหาร ทำลายสารที่มีคุณค่าทาง
อาหารบางชนิด เช่น วิตามินบี 1 (thiamin) นอกจากนี้ป�ญหาที่สำคัญ คือ ผู้บริโภคบางกลุ่มเกิดอาการแพ้

20

อย่างรุนแรง จึงได้มีการค้นคว้าและจึงหาสารอื่นมาทดแทน เช่น กรดซิตริก (citric acid) กรดแอสคอร์บิก
(ascorbic acid) และโทโคเฟอรอล (tocofurol) เป�นต้น

6. การปฏิบัติการอื่น ๆ วัตถุดิบแต่ละชนิดมีวิธีเตรียมก่อนการอบแห้งที่แตกต่างกัน เช่น วัตถุดิบ บาง
ชนิดต้องทำ ให้ข้นหนืดก่อนนำ มาทำ แห้ง การถอนขน การแยกหนัง การแยกกระดูกออกจากเนื้อ การแยก
เอ็นหรือพังผืด และการแช่น้ำ เกลือหรือน้ำ ปรุงรส เป�นต้น การเพิ่มอัตราการระเหยของผลไม้ให้ เร็วขึ้น ทำ
ได้โดยการจุ่มในสารละลายผสมจากน้ำ มันโอลีฟความเข้มข้นร้อยละ 0.4 กับสารละลาย โปตัสเซียม
คาร์บอเนตความเข้มข้นร้อยละ 7 หรือการป้องกันการแน่นแข็ง (hardening) ของผลเชอร่ี ในระหว่างการทำ
ให้แห้ง ทำ ได้โดยจุ่มผลเชอรี่ในสารละลายโซเดียมคาร์บอเนตความเข้มข้นร้อยละ 2 ที่เดือดประมาณ 5-20
วินาที แล้วจุ่มในน้ำ เย็นทันที (Rahman, 1999, pp. 196-197) การปฏิบัติดังกล่าว เพื่อให้วัตถุดิบมีความ
เหมาะสมกบั วิธกี ารทำ แห้งหรอื เครอ่ื งมือทใ่ี ช้ในการทำ แหง้ ซงึ่ ก็จะทำ ใหอ้ าหาร มีคุณภาพดที สี่ ุด นอกจากน้ี
การให้ความร้อนแก่อาหารก่อนการทำ แห้ง เช่น เนื้อสัตว์ควรทำ ให้สุกก่อน ซึ่งจะช่วยลดความชื้นและ
จุลินทรียล์ งได้ สำ หรับมันฝรั่งก่อนการทำ แห้งควรนำ ไปต้มให้สกุ ก่อน เป�นต้น (โชคชัย ธีรกุลเกียรติ, 2545 :
ออนไลน์)

2.1.5 การทำ อาหารแหง้ โดยอาศัยธรรมชาติ

การทำอาหารแห้งโดยวิธีทางธรรมชาติ จะอาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์ เช่น การตากแดด การทำ
แห้งด้วยตู้อบพลังแสงอาทิตย์ เป�นต้น นิยมใช้กับอาหารจำ พวกปลา เนื้อสัตว์ ข้าวเปลือก ข้าวสาลี หัวหอม
กระเทียม หน่อไม้ และกล้วย วิธีนี้ใช้แพร่หลายในประเทศที่กำลังพัฒนา และในประเทศที่ตั้งใกล้ เส้นเขตศูนย์
สูตรของโลก เช่น ประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งประกอบด้วย ประเทศไทย มาเลเซีย พม่า และลาว
เป�นต้น แต่คุณภาพอาหารจะด้อยกว่าการใช้เครื่องอบแห้ง การทำ แห้งโดยอาศัย ธรรมชาติมีวิธีการและ
เครือ่ งมอื ในการทำแหง้ ดงั น้ี

1. การทำ แห้งด้วยการตากแดด (sun drying) การทำ แหง้ วิธนี ้ีใชค้ วามรอ้ นจากแสง

อาทิตย์ในการระเหยน้ำออกจากอาหาร เป�นวิธีเก่าแก่ สามารถทำ ได้ในครัวเรือน ไม่ต้องใช้เครื่องมือ ราคา
แพง ไม่สิ้นเปลืองค่ากระแสไฟฟ้า จึงทำ ให้มีต้นทุนต่ำ อาหารที่ทำแห้งด้วยการตากแดด ได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์
ผัก ผลไม้ และ พืชสมุนไพร เป�นต้น แต่ข้อเสีย คือ เป�นการตากแห้งที่ขึ้นกับสภาพดนิ ฟ้าอากาศ จึงไม่สามารถ
ควบคุมอุณหภูมิการตากแห้ง ความชื้น การหมุนเวียนของอากาศและกระแสลมให้คงที่ได้ ตลอด ต้องใช้พื้นที่
มาก เวลานาน นอกจากนี้อาหารอาจเกิดการเสื่อมเสียจากการหายใจ การหมัก และ การเปลี่ยนสีที่มาจาก

21

ปฏิกิริยาเคมีและเอนไซม์ที่เกิดขึ้นระหว่างการตากแดดอันยาวนาน อีกทั้งคุณสมบัติ ในการคืนรูปของ
อาหารแห้งไม่ดีเท่ากับวิธีการใช้เครื่องทำแห้ง อีกทั้งการตากแบบเป�ดรับสิ่งสกปรกทั้ง ฝุ่นละออง แมลง และ
จุลินทรีย์ทำ ให้อาหารปนเป�อนได้ง่าย และไม่เหมาะกับอาหารที่ต้องการคุณภาพสูง บางชนิด ตัวอย่าง
ผลติ ภัณฑ์อาหารตากแหง้ ที่เป�นทน่ี ยิ ม ได้แก่ ปลาตากแห้ง

ภาพที่ 1 ปลาตากแหง้
ที่มา (sabuymarket, 2563:ออนไลน์)
2. การทำ แหง้ ด้วยตอู้ บพลงั งานแสงอาทิตย์ การทำ อาหารแหง้ ดว้ ยการตากแดดนั้นมี ป�ญหา
การปนเป�อนสิ่งสกปรกจากสิ่งแวดล้อม ทำ ให้อาหารที่ได้มีคุณภาพต่ำ ดังนั้นจึงมีการ พัฒนาตู้อบ พลังงาน
แสงอาทติ ยข์ ึ้น โดยตู้อบดังกล่าวยังอาศยั พลงั งานแสงอาทติ ย์อยู่ โดยมีการออกแบบให้นำอาหาร มาใส่ในตู้อบ
หรือเป�นกล่องที่มีวัสดุดูดความร้อนจากแสงอาทิตย์ เพื่อเป�นการเพิ่มอัตราการทำ แห้งให้ เร็วขึ้น นอกจากนี้
ตู้อบยังมีวัสดุกั้นที่สามารถป้องกันการปนเป�อนสิ่งสกปรกต่าง ๆ เช่น ฝุ่น และแมลงได้ ทำ ให้ได้ผลิตภัณฑ์
อาหารแห้งท่มี คี ณุ ภาพสงู กวา่ การทำ แหง้ แบบตากแดด ตัวอย่างเครือ่ งมือ เชน่ ตู้อบ แหง้ พลังงานแสงอาทิตย์
แบบกล่อง

ภาพท่ี 2 ตู้อบแหง้ พลังงานแสงอาทติ ย์
ทมี่ า (iboxsolar, 2560 : ออนไลน)์

22

2.1.6 การทำ แหง้ โดยอาศัยวิธีกล

การทำแห้งวิธีนี้ได้นำ เอาหลักการทางวิทยาศาสตร์ และวิศวกรรมมาออกแบบ เครื่องมือทำ
อาหารแห้ง หลักการคือ การส่งความร้อนเข้าไปในอาหารเพื่อทำ ให้น้ำ หรือความชื้นในอาหารกลายเป�นไอ
ระเหยออกไปจากผิวอาหาร โดยแหล่งของพลังงานความร้อนอาจมาจากพลังงานไฟฟ้า ไอน้ำ และ เชื้อเพลิง
การสง่ ผา่ นความร้อนไปยังอาหารอาจจะเปน� ลักษณะการนำความร้อน การพาความรอ้ น และ การแผ่รังสี เพื่อ
ทำ ให้อาหารแห้ง ส่วนใหญ่เครื่องมือทำอาหารให้แห้ง มักอาศัยหลักการนำความร้อนหรือ การพาความร้อน
เปน� สำคญั ทำ ใหจ้ ำแนกประเภทของเครือ่ งทำ อาหารแห้งออกเปน� 3 ประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้

1. เครื่องมือทำ แห้งอาหารโดยอาศัยหลักการพาความร้อน คือ เครื่องอบแห้งที่ใช้ กระแสลมร้อนพัด
ผ่านอาหารและพาเอาไอน้ำ ระเหยออกจากอาหารไป เช่น เครื่องทำ อาหารแห้งแบบ อุโมงค์ (tunnel
dryers) เครื่องพ่นอาหารแห้งชนิดพ่นฟอย (spray dryers) เครื่องทำอาหารแห้งแบบตู้ หรือถาด (cabinet
or tray dryers) และเครอ่ื งทำอาหารแหง้ แบบสายพาน (belt dryer) เปน� ตน้

2. เครื่องทำ แห้งอาหารโดยอาศัยหลักการนำ ความร้อน คือ การให้อาหารสัมผัสกับ แผ่นโลหะร้อน
เมื่อน้ำ ได้รับความร้อนจากแผ่นโลหะก็จะระเหยยออกไปที่บรรยากาศตามธรรมชาติ อาจใช้ลมหมุนเวียนหรือ
ใช้ระบบสุญญากาศ เพื่อให้การระเหยของน้ำ เกิดได้ดีและเร็วขึ้น เครื่องทำอาหาร แห้งโดยอาศัยหลักการน้ี
ได้แก่ เครื่องทำอาหารแห้งชนิดลูกกลิ้ง (drum dryers) และเครื่องทำอาหาร แห้งแบบเยือกแข็ง (freeze
dryers) เปน� ต้น

3. เครือ่ งทำ แหง้ อาหารโดยอาศัยหลักการอืน่ ๆ เป�นเคร่อื งทำ แหง้ อาหารท่ีอาศัย หลักการอ่นื ๆ เช่น
เคร่อื งทำอาหารแหง้ ภายใตส้ ญุ ญากาศ (vacuum dryer) เครือ่ งทำอาหารแหง้ แบบ พาหะลม การทำแห้งโดย
วิธีออสโมติก และการทำแห้งดว้ ยการรมควัน เป�นตน้

23

2.1.7 เครื่องทำแหง้ และระบบการทำแห้ง
2.1.7.1 เครื่องทำ แห้งอาหารแบบตู้อบลมร้อน (cabinet drier) บางครั้งเรียกว่า เครื่องอบแห้งแบบ
ถาด (tray หรือ pan drier) เป�นการอบแห้งโดยอาศัยหลักการพาความร้อน ส่วนประกอบที่สำคัญ ได้แก่ ตู้
หรือห้องอบ (drying chamber) แหล่งพลังงานความร้อน (heater) พัดลม (fan) ตัวกรองอากาศ (screen
หรือ filter) และช่องระบายอากาศ (damper) ตัวเครื่องอาจมลี ักษณะเป�นตู้สี่เหลี่ยมหรือห้องอบ ภายในจะมี
ช้นั ของถาดสำ หรับวางอาหาร โดยถาดควรทำ จากเหลก็ ปลอดสนมิ และมรี ูเป�ด เพือ่ ให้ ลมรอ้ นไหลเวยี นผ่าน
ได้ ถ้าเป�นห้องอบภายในจะมีขนาดกว้างให้รถเข็นซึ่งมีลักษณะเป�นชั้น ๆ เข้าออกได้ หลักการทำ งานของ
เครื่องทำ แห้งชนิดน้ี คือพดั ลมจะดูดอากาศจากภายนอกเข้าไปในเคร่ือง แล้วผา่ น แผ่นกรองอากาศที่จะกรอง
พวกฝุ่นละอองและสิ่งปนเป�อนในอากาศออก จากนั้นอากาศท่ีกรองแล้วจะไหล ผ่านขดลวดให้ความร้อนทำ
ให้เกิดกระแสลมร้อน ซึ่งจะพัดผ่านอาหารในถาดที่วางอยู่ในตู้ลมร้อนอาจไหล ผ่านอาหารตามขวางหรือไหล
จากด้านลา่ งของถาดขึน้ ด้านสู่ด้านบน ความร้อนจากลมรอ้ นจะถ่ายเทให้ น้ำ ในอาหารเพือ่ ให้นำ้ กลายเปน� ไอ
และระเหยออกจากผิวอาหาร ลมร้อนที่มีไอน้ำอยู่จะปล่อยออกไปทาง ช่องระบายอากาศ ในขณะเดียวกันจะ
ปล่อยให้ลมร้อนบางส่วนหมุนเวียนอยู่ในตู้เพื่อช่วยในการถ่ายเท ความร้อนให้กับน้ำ ที่ยังอยู่ในอาหารร่วมกับ
ความร้อนจากลมร้อนที่เข้ามาใหม่ เครื่องทำ แห้งแบบนี้นิยม ใช้ในระดับครัวเรือน ราคาไม่แพง และกำหนด
สภาวะในการอบแห้งได้ง่าย แต่มีข้อเสียคือ อาหารมักแห้ง ไม่สม่ำเสมอกัน เนื่องจากอาหารที่อยู่ใกล้กับ
ทางเข้าของลมร้อนจะแห้งเร็วกว่าอาหารที่อยู่ ตอนปลาย ของลมร้อนซึ่งลมร้อนมีอุณหภูมิต่ำลงและความช้ืน
สูง ในการแก้ป�ญหาดังกล่าวจึงควรมีการสลับตำแหน่ง ของถาดในระหว่างอบเพื่อให้อาหารได้รับความร้อน
อย่างทวั่ ถงึ (โชคชยั ธรี กลุ เกยี รต,ิ 2545 : ออนไลน์)

ภาพที่ 3 เครอื่ งทำอาหารแห้งแบบต้หู รือถาด
ทม่ี า (uniquetools, 2560 : ออนไลน์)

24

2.1.7.2 เครื่องทำ แห้งอาหารแบบอุโมงค์ (tunnel dryer) การผลิตผลติ ภณั ฑ์อาหารแห้งด้วยเครื่อง
อบแห้งแบบลมร้อนในอุตสาหกรรมอาหารขนาดใหญ่ กำลังการผลิตอาจยังไม่เพียงพอจึงได้มีการค้นคว้า และ
พัฒนาเคร่ืองอบแหง้ แบบอุโมงค์ขนึ้ มาใช้ซึง่ มีการทำ งานเป�นระบบต่อเนื่อง (continuous process) ทำ ให้มี
ความสะดวกรวดเรว็ สามารถผลิตอาหารแหง้ แตล่ ะคร้งั ไดเ้ ปน� จำ นวนมาก โครงสรา้ งของเครอ่ื ง ประกอบดว้ ย
ตู้ทึบยาว ลักษณะเป�นอุโมงค์ (tunnel) ซึ่งภายในเป�นตู้มีรถเข็นแบบมีล้อเลื่อน และมีถาดใส่อาหารวางเรียง
ในรถเข็นดังกล่าว โดยรถเข็นล้อเลื่อนนี้สามารถเคลื่อนที่ไปบนรางในขณะ อบแห้ง นอกจากนี้ส่วนประกอบที่
สำคัญ คือ แหล่งให้พลังงานความร้อน พัดลม และท่อระบายอากาศ หลักการทำ งานของเครื่องอบแห้งนี้ คือ
พัดลมดูดอากาศจะดูดอากาศจากภายนอกเข้าเครื่อง จากนั้น อากาศจะไหลผ่านแผ่นกรองอากาศเข้ามายัง
แหล่งให้ความร้อน ทำ ให้ได้กระแสลมร้อน แล้วไหลผ่านไป บนอาหารในถาดซึ่งอยู่บนรถเข็นล้อเลื่อนทำ ให้
เกิดการถ่ายเทความร้อนจากลมร้อนให้น้ำ ในอาหารเพื่อ ระเหยน้ำออกไป บางส่วนของลมร้อนที่มีไอน้ำอยู่จะ
ถูกปล่อยออกจากช่องระบาย สามารถจำแนกเคร่ือง อบแห้งแบบอุโมงค์ตามทิศทางการไหลของลมร้อนไดเ้ ป�น
2 ชนิดคือ แบบอากาศร้อนไหลทางเดียวกับ อาหาร (co-current tunnel drier) และแบบอากาศร้อนไหล
สวนทางกับอาหาร (counter current tunnel drier) เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์นี้นิยมใช้ในการอบแห้ง
อาหาร เช่น ผักและผลไม้ เป�นต้น (โชคชัย ธีรกุลเกียรติ, 2545, หน้า 21 ; Norman & Joseph, 1995, หนา้
215)

ภาพท่ี 4 เครอ่ื งทำแหง้ อาหารแบบอโุ มงค์
ทม่ี า (ding-han, 2560 : ออนไลน)์

25

2.1.7.3 เครือ่ งทำ แห้งอาหารแบบสายพาน (conveyer dryers or belt dryers) เป�นเครื่องทำแหง้
อาหารโดยอาศัยหลักการถ่ายเทความร้อนแบบการพาความร้อน ลักษณะการทำ งานของเครื่องจะคล้าย กับ
เครื่องทำอาหารแห้งแบบอุโมงค์แต่อาหารจะถูกนำมาวางบนสายพานแทนถาด สายพานจะมีลักษณะ เป�น
ตะแกรงโลหะที่มีการเคลื่อนที่ ซึ่งอาจจะเคลื่อนที่ไปทิศทางเดียวกับอากาศร้อนหรือไหลสวนทางกัน เครื่องมือ
ทำอาหารแห้ง อาหารที่อบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งชนิดนี้ควรมีการเตรียมให้มีขนาดที่สม่ำ เสมอ สามารถ
อบแห้งได้ท้งั พวกผกั ผลไม้ และเนอื้ สตั ว์ เครอ่ื งชนิดนี้

ภาพท่ี 5 เครอื่ งทำอาหารแห้งแบบสายพาน
ที่มา (nanasupplier, 2559 : ออนไลน์)
2.1.7.4 เครื่องทำ แห้งอาหารแบบพ่นฝอย (spray dryer) นิยมใช้กับอาหารเหลวที่มีความข้นหนืด
ต่ำ ที่สามารถทำ ให้แตกเป�นละอองฝอยได้ เช่น น้ำ นม กาแฟ และไข่ โดยการพ่นอาหารให้เป�นฝอยละเอียด
ไปยังถังที่มีอากาศร้อนอุณหภูมิสูงประมาณ 200 องศาเซลเซียส ไหลเวียนภายในถัง ทำ ให้น้ำ ในอาหาร เกิด
การระเหยอย่างรวดเร็ว และเป�นอาหารผงแห้งทันที อาหารจะแขวนลอยอยู่ในช่วง 1-10 วินาทีเท่านั้น จึงไม่
ทำ ให้อาหารเกิดความเสียหายเนื่องจากความร้อน (heat demage) ความชื้นของอาหารจะถูกลดต่ำ ลง
เหลือเพียงร้อยละ 5 เท่านั้น เครื่องทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยอาหารก่อนป้อนเข้าสู่เครื่อง ต้องมีการทำ ให้
เขม้ ขน้ โดยการเติมดว้ ยพวกกัม เพกทิน หรอื นมผงกไ็ ด้ ลักษณะของเครอ่ื งอบแห้ง แบบพน่ ฝอยน้ีประกอบด้วย
ส่วนสำคัญ 4 ส่วนได้แก่ ห้องอบแห้งหัวฉีด แหล่งให้ความร้อน และส่วนแยก อาหารผง เครื่องพ่นอาหารแหง้
นี้มีหลายแบบ และมีความแตกต่างกันทั้งระบบให้ความร้อน ลักษณะการ เคลื่อนที่ของลมร้อน ระบบของ
เครื่องฉีดพ่น และระบบการแยกอาหารผง เป�นต้น อาหาร ที่แห้งแล้วจะถูกแยกออก ส่วนลมที่ชื้นและเย็นลง
แล้วจะถูกไล่ออกจากเคร่ืองอกี ด้านหน่ึง เครื่องทำแห้ง แบบนี้เหมาะกับอาหารทีเ่ ส่อื มคุณภาพได้ง่ายด้วยความ
ร้อน หรือเกิดการออกซิเดชันได้ง่ายหรือพวกท่ี ต้องการคุณภาพสูง ๆ เช่น กาแฟกึ่งสำ เร็จรูป เครื่องดื่มโอวัล

26

ติน เครื่องดื่มมอลต์สกัด และครีมเทียม เป�นต้น (Spray drier, 2010, p.6 ;โชคชัย ธีรกุลเกียรติ, 2545, หน้า
23)

ภาพท่ี 6 เครอ่ื งทำ แหง้ อาหารแบบพน่ ฝอย
ทีม่ า (taiwantrade, 2563 : ออนไลน์ )
2.1.7.5 การเกบ็ รกั ษาอาหารแหง้
ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งในระหว่างการเก็บรักษาก่อนที่จะนำ ไปบริโภค สามารถเกิดการเสื่อมเสียด้าน
ต่าง ๆ เช่น สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส คุณค่าทางอาหารอันเป�นผลมาจากปฏิกิริยาทางเคมี จนผู้บริโภค ไม่ยอมรับ
รวมถึงการเนา่ เสียจากจุลินทรีย์ต่าง ๆ ที่สามารถเกิดขึ้นในระหว่างเก็บรักษาได้ ดังนั้นจึงควร ทราบป�จจยั ต่าง
ๆ ที่มีอิทธิพลต่ออายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง และวิธีการควบคุมป�จจัยต่าง ๆ ดังกล่าว เพื่อทำ ให้
อายุการเกบ็ รักษาอาหารแหง้ ดงั กล่าวยาวนานขน้ึ
การยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาอาหารแห้ง
ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งต้องเก็บรักษาไว้ในสภาวะที่สามารถป้องกันสภาวะแวดล้อมต่าง ๆ ที่มีผลต่อ
การเส่ือมเสยี และการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างการเก็บรักษา เช่น ความชืน้ ออกซิเจน แสง สัตว์ แมลง
จุลินทรีย์ และสิ่งปนเป�อน เป�นต้น เพื่อให้อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารแห้งยาวนานขึ้น จำ เป�น ต้อง
ควบคมุ ปจ� จยั ทมี่ ผี ลต่อการเก็บรักษา ซึ่งสามารถปฏิบตั ิ ได้ดงั นี้

27

1. การใช้บรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ภาชนะบรรจุภัณฑ์ที่ใช้บรรจุอาหารแห้งจึงมีความสำ คัญต่อ อายุ
การเก็บรักษาอาหารแห้งมาก ผู้ผลิตต้องเลือกชนิดของภาชนะบรรจุให้เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์อาหาร แห้งท่ี
ผลิตได้ ซึ่งคณุ สมบัติของภาชนะท่ีบรรจอุ าหารแหง้ ควรมีลกั ษณะดังน้ี

1.1 สามารถป้องกันความชื้นได้ เพราะความชนื้ จะทำ ให้อาหารแห้งจับตวั กนั เป�นกอ้ นและ
ทำใหป้ ฏิกิรยิ าการเหม็นหืน การเปล่ยี นเป�นสนี ้ำตาลของผลิตภัณฑ์เกดิ เรว็ ข้นึ

1.2 ป้องกันออกซเิ จนได้ เพราะออกซิเจนเป�นตัวเร่งปฏิกริ ยิ าตา่ ง ๆ เชน่ การหืนของไขมัน
และการออกซเิ ดชนั ของแคโรทนี ทำ ให้อายุการเกบ็ รักษาของอาหารน้นั จะส้ันลง

1.3 มคี วามแขง็ แรงทนทานในระหวา่ งการขนส่ง การเก็บรกั ษา และการตลาด ป้องกันการ
กัดแทะของแมลงได้ รวมถึงป้องกันการแทงทะลุของอาหารแหง้ บางอย่างซึ่งมคี วามแขง็ และความกรอบได้

1.4 สามารถป้องกนั การซึมผ่านของแสงได้ เพราะแสงจะมผี ลทำ ให้สีของผลิตภณั ฑอ์ าหาร
เปลีย่ นแปลงไป ทำ ใหซ้ ัลเฟอรไ์ ดออกไซด์ในอาหารสญู เสยี ไปอยา่ งรวดเร็ว เรง่ การเหมน็ หนื ของไขมัน และเร่ง
การออกซิเดชนั ของแคโรทนี เปน� ตน้

1.5 ป้องกนั การดดู กลนิ่ แปลกปลอมของอาหารโดยเฉพาะอาหารที่มไี ขมนั สูงจะดดู กล่ินจาก
ส่ิงแวดล้อมได้ง่าย

1.6 ป้องกันการปนเป�อนของฝุ่นละออง เศษวสั ดุช้นิ เลก็ ๆ จากตวั อาหารเองหรือจากสตั ว์
และแมลงชนิดตา่ ง ๆ การปนเปอ� นจากสารเคมี และจากจุลนิ ทรีย์ เปน� ตน้

1.7 วัสดุที่ใช้ทำ ภาชนะบรรจุ ต้องไม่ละลายปนกับอาหารหรือสร้างความเป�นพิษให้กับ
อาหาร

1.8 ราคาไมแ่ พง สะดวกในการใช้ และสะดุดตาดงึ ดดู ผู้บริโภค
2. การบรรจุภายใต้ก๊าซเฉื่อย (inert gas packaging) วิธีนี้จะบรรจุอาหารแห้งลงในภาชนะ บรรจุ
จากนั้นดูดอากาศออกแล้วทดแทนด้วยก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน นิยมใช้กับอาหารแห้งที่ค่อนข้าง ไวต่อการ
เปลีย่ นแปลงเน่อื งจากผลของออกซเิ จน เช่น อาหารแห้งทมี่ ไี ขมนั ไม่อ่มิ ตัวอย่สู ูง

28

3. การบรรจุภายใต้สุญญากาศ (vacuum packaging) เป�นการบรรจุอาหารแห้งลงในภาชนะ แล้วมี
การดูดอากาศออก มักใชค้ า่ ความเปน� สญุ ญากาศตั้งแต่ 27 นว้ิ ปรอทข้นึ ไป ภาชนะบรรจทุ ่ีใชค้ วรมี ความคงรปู
หรือทนตอ่ ความดนั สูงได้

4. การใช้สารดูดความชื้นในภาชนะบรรจุ (in-package desiccant) ผลิตภัณฑ์ผลไม้และผัก แห้ง
บางชนิดอาจทำ แห้งจนมีความชื้นต่ำ ๆ มากแล้วใช้สารเคมีเป�นตัวดูดความชื้นส่วนเกินออกไปใน ระหว่าง
การเก็บรักษา เช่น การใช้แคลเซียมออกไซด์หรือซิลิกาเจล เป�นต้น ซิลิกาเจลมีคุณสมบัติในการ ดูดความชื้น
ได้สูงสามารถดูดน้ำ ได้ราวร้อยละ 40 ของน้ำ หนักตัวแล้ว ยังคงแห้งและไม่จับตัวเป�นก้อน สารเคมีพวกนี้จะ
บรรจุในถุงซึ่งความชื้นผ่านเข้าออกได้ แต่ไม่สัมผัสกับอาหาร แล้วนำ มาบรรจุรวมกับ ภาชนะที่ใช้บรรจุ
อาหารแห้งที่ป�ดสนิท นอกจากนี้ยังมีการใช้สารที่ช่วยป้องกันการเกาะตัวของอาหารผง (anticaking agent)
เช่น แคลเซียมสเตรียเรตในผลิตภัณฑ์ผลไม้และผักแห้งที่มีน้ำ ตาลสูงในปริมาณ ร้อยละ 0.2-0.5 (โชคชัย ธีร
กุลเกยี รต,ิ 2545 : ออนไลน์)

2.2 การถนอมและการแปรรูปอาหารโดยการหมกั ดอง

2.2.1 ความหมายของการหมักดอง การหมัก (fermentation) เป�นคำที่มีรากศัพท์มาจากภาษา
ลาตินว่า “fervere” หมายถึง การเดือด ซึ่งครั้งแรกใช้เพือ่ อธิบายลักษณะที่เกิดจากการกระทำของยีสตใ์ นน้ำ
สกัดจากผลไม้ หรือ เมล็ดข้าวมอล์ท เนื่องจากยีสต์ย่อยสลายน้ำตาลภายใต้สภาวะไม่มีออกซิเจน ทำให้เกิด
ฟองก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ผุดขึ้นมาเหมือนน้ำเดือด (จารุวรรณ มณีศรี, 2551, หน้า 10) การเกิดก๊าซนี้
ไม่ได้เกิด เฉพาะการหมักสารประเภทคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น แต่สามารถเกิดได้แม้เมื่อหมักอาหาร ประเภท
โปรตีน และไขมัน ดังนั้น ความหมายของการหมักดอง คือ กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโมเลกุลของ
สารด้านกายภาพและชีวภาพของสารประกอบประเภทคาร์โบไฮเดรต หรือสารประกอบอื่น ๆ ที่มีลักษณะ
คล้ายคลึงกัน โดยการกระทำหรอื กิจกรรมของเอนไซมท์ ส่ี รา้ งจากจลุ นิ ทรีย์

อย่างไรก็ตามในป�จจุบันนักชีวเคมีและนักจุลชีววิทยาอุตสาหกรรมได้นำคำว่า การหมักมาใช้ใน
ความหมายที่แตกต่างกันไปบ้างในทางชีวเคมี การหมัก หมายถึง การสร้างพลังงาน จากกระบวนการ ย่อย
สลายสารประกอบอินทรีย์ หรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารประกอบอินทรีย์ เนื่องจากเอนไซม์ โดยมี
สารอินทรีย์เป�นทั้งตัวให้และตัวรับอิเล็กตรอน ส่วนการหมักในทางจุลชีววิทยาอุตสาหกรรม หมาย ถึง
กระบวนการผลิตผลผลิตใด ๆ ก็ตาม ที่ได้จากการเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์จำนวนมาก (mass culture) ซึ่ง จะ
ครอบคลุมทั้งกระบวนการแบบใช้และไม่ใช้ออกซิเจน ในขณะที่การหมักทางชีวเคมีจะหมายถึงเฉพาะ
กระบวนการแบบไมใ่ ช้ออกซเิ จนเทา่ นัน้ (สมใจ ศริ ิโภค, 2544, หนา้ 4-5)

29

2.2.2 การดอง (pickling) หมายถึง การถนอมอาหารในนกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติม
เครื่องเทศ น้ำตาล หรือ น้ำมันด้วยก็ได้ การดองถ้าใช้เกลือที่มีความเข้มข้นต่ำอาจอาศัยจุลินทรีย์ เข้าไป ช่วย
ด้วย เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป�นต้น หรืออาจดองโดยไม่อาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับ
ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือมีความเป�นกรดสูงและใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป�นต้น (ฉกามาศ วงศ์
ขา้ หลวง, สริ พิ ร สธนเสาวภาคย,์ วราภา มหากาญจนกุล และชดิ ชม ฮริ างะ, 2552, หนา้ 16) ดงั นน้ั คำวา่ ดอง
และ หมักดอง จึงไม่สามารถแยกได้อย่างชัดเจน เช่น ผักกาดดองเปรี้ยว ใช้คำว่า ดอง แต่เป�นวิธีการหมักให้
เกดิ กรดแล็กตกิ เปน� ตน้ (สมเพียร จิรชยั , 2542, หน้า 30)

2.2.3 อาหารหมักหมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป�นตัวช่วยใน
การย่อยสลายหรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้ และอาจเติม
ส่วนประกอบอย่างอื่นให้เป�นแหล่งของสารอาหาร เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักเจริญเติบโต ได้ดี
ระยะเวลาการหมักอาจเป�น 2-3 วัน หรือหลายเดือน เช่น น้ำปลา ปลาร้า แหนม ไส้กรอกเปรี้ยว ซีอิ้ว
เต้าเจี้ยว ข้าวหมาก อุ ผักกาดดอง และหน่อไม้ดอง เป�นต้น (ฉกามาศ วงศ์ข้าหลวง, สิริพร สธน เสาวภาคย์,
วราภา มหากาญจนกลุ และชิดชม ฮริ างะ, 2552, หนา้ 16)

2.2.4 ประโยชนข์ องการหมกั ดอง

ประโยชน์ของการหมกั ดองมีมากมายหลายประการ ดงั นี้

1. เพอื่ ทำใหส้ ามารถเก็บรกั ษาอาหารไดน้ านข้นึ

2. เพือ่ ให้อาหารมีกลนิ่ หรอื เกิดรสชาตเิ ปน� ทยี่ อมรับของผบู้ ริโภคมากยง่ิ ข้ึน

3. ทำให้มีผลติ ภัณฑอ์ าหารชนดิ ใหม่เกิดขึน้ หลายชนิด

4. การบริโภคอาหารหมักดองที่มีค่าพีเอชต่ำกว่า 4.5 ทำให้ปลอดภัยจากโรคอาหารเป�นพิษบาง ชนดิ
เช่น โรคอาหารเป�นพิษที่เกิดจากเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป�นจุลินทรีย์ที่สามารถสร้างพิษ ร้ายแรง
ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยต่อร่างกาย เชื้อนี้ไม่สามารถเจริญได้ในอาหารที่มีค่าพีเอชต่ำอาหารหมัก ดองจึง
ปลอดภยั จากเชอื้ ชนดิ นี้

5. ช่วยปรับระบบย่อยอาหารให้ดีขึ้น สารเคมีที่ผลิตจากแล็กติกแอซิดแบคทีเรีย (lactic acid
bacteria) เช่น อะซิโดฟ�ลนิ บุลแกรแิ คน (Acidofilin bulgarican) จะสามารถยบั ยงั้ หรือฆ่าเช้ือโรคท่กี อ่ โรค

30

ใน ลำไสไ้ ด้ และสารแฟกเตอร์ท่ผี ลิตจากไบฟโ� ดแบคทีเรีย ทำใหส้ ขุ ภาพของลำไส้ดี และระบบการ ย่อยอาหาร
ดดี ว้ ย

6. การหมักนำมาใช้ผลิตสารอาหารและสารปฏิชีวนะได้ เช่น การผลิตวิตามินบี 2 วิตามินบี 12 และ
วิตามินบีคอมเพลกซ์ การผลิตกรดอะมิโนบางชนิด เช่น ไลซีน ซึ่งเป�นกรดอะมิโนที่จำเป�นและสำคัญ ต่อ
ร่างกาย นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้ในการผลิตเอนไซม์ เช่น เอนไซม์อะไมเลส และยาปฏิชีวนะ เช่น เพนนิ
ซิลนิ เปน� ตน้

7. ช่วยแกป้ �ญหาการแพ้อาหารบางอยา่ ง เช่น ผู้บริโภคบางกลุ่มทไี่ ม่สามารถดื่มน้ำนมวัว แต่ สามารถ
รบั ประทานโยเกริ ์ตได้โดยไมเ่ กดิ อาการท้องเสยี เป�นต้น

8. ช่วยเพิ่มปริมาณสารอาหารบางชนิด เช่น ในน้ำนมมีปริมาณกรดโฟลิค และไนอาซิน 0.13-0.73
และ 71-96 ไมโครกรัมต่อน้ำนม 100 กรัม ตามลำดับแต่ในโยเกิร์ตปริมาณสารดังกล่าวจะสูงขึ้นเป�น 3.9 และ
130-141 ไมโครกรัมตอ่ นำ้ นม 100 กรมั เป�นตน้

9. เปลี่ยนอาหารที่บริโภคไม่ได้ให้บริโภคได้ เช่น ผักเสี้ยนสดจะมีกลิ่นเหม็นเขียวทำ ให้รับประทาน
ไมไ่ ด้ เม่ือนำมาหมกั ดองแล้วทำให้กล่ินเหม็นเขียวหายไปจึงสามารถรบั ประทาน ได้ หรอื มะดนั มีรสเปร้ียว จัด
แต่เมอ่ื นำมาหมกั ดองแล้วจะทำใหร้ สเปร้ียวน้ันลดลง

10. ทำใหอ้ าหารทมี่ ีคุณคา่ ถกู นำไปใชไ้ ด้สะดวก เชน่ การสกดั สารคารโ์ บไฮเดรตและโปรตีนจาก เมล็ด
ธัญพืช ในส่วนเอนโดสเป�ร์มสามารถทำได้ง่ายขึ้น โดยการหมักกับเชือ้ ราบางชนิดที่มีสมบตั ิทำลาย เซลลูโลสท่ี
ล้อมรอบเอนโดสเปร� ์มได้

11. ทำให้ได้พลังงานความร้อนและก๊าซบางชนิดจากการหมักมูลสัตว์หรือเศษวัสดุอื่น ๆ ซึ่งสามารถ
นำไปใช้ประโยชน์ได้ เช่น การหมกั มูลสกุ ร จะได้กา๊ ซมีเทนซง่ึ สามารถนำไปใช้ ในการหงุ ต้มอาหารได้

31

2.2.5 การผลติ อาหารหมกั ดอง

อาหารหมักดองเกิดขึ้นเนื่องจากการกระทำหรือกิจกรรมของจุลินทรีย์ ที่กระทำในผลิตผลทาง
การเกษตรและก่อให้เกิดการเปลีย่ นแปลงต่าง ๆ ที่เป�นประโยชน์ต่อการถนอมรกั ษาและแปรรูปอาหาร รวมทั้ง
การเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเหล่าน้ันด้วย เช่น ในน้ำนมสดเมือ่ หมกั ด้วยเชื้อแบคทีเรยี แล็กติกจน
ไดเ้ ปน� ผลิตภณั ฑ์โยเกริ ์ตจะทำให้สามารถเกบ็ รักษาผลิตภณั ฑไ์ ด้นานมากยิง่ ขน้ึ เนื่องจากสภาพ ความเป�นกรดท่ี
จุลินทรีย์กลุ่มที่ทำหน้าที่สร้างขึ้นมา จะช่วยหยุดยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค ได้ หรือในกรณีของ
อาหารหมักจากถั่วเหลืองจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น เพราะ เอนไซม์ที่จุลินทรีย์สร้าง
ขึ้นมา จะไปย่อยสลายส่วนประกอบของถั่วเหลืองทำให้ร่างกายดูดซึมเข้าไป และ ใช้ประโยชน์ได้ดีขึ้น เป�นตน้
การผลติ อาหารหมักดองประกอบด้วยขน้ั ตอนตา่ ง ๆ ดงั นี้

1. การเตรียมวัตถุดิบต่าง ๆ เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ น้ำนม ธัญชาติ ถั่วเมล็ดแห้ง และรวมถึง
ส่วนประกอบของอาหารตา่ ง ๆ เช่น น้ำตาลและเกลอื เป�นต้น วัตถุดิบเหล่านี้จะต้องผ่านการคัดเลือก การล้าง
ทำความสะอาด การคัดขนาด และตัดแตง่ ให้อยู่ในสภาพทเ่ี หมาะสมกอ่ นที่จะนำไปหมักดองตอ่ ไป

2. การเตรียมหัวเชื้อ (starter) หัวเชื้อ คือ จุลินทรีย์ที่เลือกใช้ในการผลิตอาหารหมักดองแต่ละ ชนิด
แต่เดิมหัวเชื้อจะติดอยู่กับวัตถุดิบ ดังนั้นจึงไม่จำเป�นที่จะต้องเติมหัวเชื้อลงไป ในส่วนผสมของวัตถุดิบ ท่ี
เตรียมขึ้นมาจากขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ตัวอย่างที่พอเห็นได้ เช่น ในกรณีของการผลิตผักดอง กะหล่ำปลี
ดอง และกิมจิ ในขั้นตอนการหมักดองจะไม่เติมเชื้อหรือที่เรียกว่าหัวเชื้อลงไป กระบวนการ หมักดองจะเกิด
โดยจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในวัตถุดิบ เป�นต้น อย่างไรก็ตามในป�จจุบันนิยมเตรียม หัวเชื้อให้อยู่ในรูป
ของหัวเช้ือบริสุทธิ์ในกระบวนการผลิตอาหารหมักมากยิ่งขึ้น เช่น ในกรณีของการผลิต นมเปรี้ยวจะใช้หัวเชือ้
บริสุทธิ์ Lactobacilus bulgaricus และ Streptococcus thermophilus ส่วนการ ผลิตไวน์จะใช้เชื้อยีสต์
สายพนั ธุ์ Saccharomyces cerevisiae เป�นต้น

3. ระยะเวลาและอุณหภูมิในการหมกั ดอง มีความสมั พันธ์กับกิจกรรมของจุลนิ ทรียท์ ี่ใช้ และชนิด ของ
อาหารหมักดอง เชน่ นมเปร้ยี วจะใช้เวลาประมาณ 16-24 ชั่วโมง ที่อณุ หภมู ิ 43 องศาเซลเซยี ส ใน ขณะท่ผี กั
ดองจะใชเ้ วลาประมาณ 7-14 วัน ที่อุณหภมู ิหอ้ ง เป�นต้น

4. การเก็บอาหารหมักดอง เช่น ผักดองสามารถเก็บไว้ได้ในที่อุณหภูมิห้อง เพราะปริมาณ กรดที่มีอยู่
ในผลิตภัณฑ์สามารถช่วยในการเก็บรักษาผักดองไม่ให้เสื่อมเสีย อาหารหมักดองบางชนิด จำเป�นต้องผ่าน
ขั้นตอนการฆา่ เชื้อด้วยความร้อนระดับพาสเจอรไ์ รส์ เช่น นมเปร้ียว และข้าวหมาก เพื่อ ให้สามารถเก็บรักษา

32

ได้นานแต่ต้องควบคู่กับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำในขณะที่อาหารหมักดองตาม พื้นบ้าน เช่น กะป� น้ำปลา
น้ำบูดู ส้มฟ�ก ปลาร้า และปลาเจ่า ไม่จำเป�นต้องเก็บรักษาในสภาพพิเศษ เนื่องจากผลของความแห้ง และ
ความเข้มข้นของเกลอื จะช่วยยับยั้งการเจริญของจุลนิ ทรีย์ท่ีปนเป�อนได้ (วิเชียร ลีลาวัชรมาศ และวราวฒุ ิ ครู
ส่ง, 2545, หน้า 68-69)

2.2.6 กรรมวธิ ีผลติ ไวน์ในระดับอตุ สาหกรรม

ผู้ที่ค้นพบรากฐานทางวิชาการของการทำไวน์ได้แก่ชาวฝรั่งเศสชื่อ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis
Pasteur) ในป� ค.ศ. 1852 ซึ่งค้นพบว่า การหมักไวน์ ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป�นเอทธิลแอลกอฮอล์
และก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ภายใต้สภาพปลอดอากาศ นอกจากนี้เขายังได้ค้นพบ วิธีป้องกันไม่ให้ไวน์เสียจน
กลายเป�นน้ำส้มสายชู จากการค้นพบดังกล่าวนี้เอง ทำให้คนทั่วไปสามารถผลิต ไวน์ที่มีคุณภาพดีได้ กรรมวิธี
ผลิตไวน์มีดังนี้ นำผลองุ่นสุกมาบีบ ให้แตกเพื่อคั้นน้ำโดยใช้เครื่องคั้นน้ำองุ่น และแยกก้านทิ้งไป ถ้าหากเอา
ก้านมารวมอยู่ด้วยจะทำให้ไวน์มีรสขมเนื่องจากก้านองุ่นจะ ปล่อยสารที่เรียกว่าแทนนิน (tannin) ออกมา
ส่วนที่เหลือ เรียกว่า มัส (must) ซึ่งประกอบด้วยน้ำองุ่น เนื้อองุ่น เปลือกและเมล็ด ถ้าทำไวน์แดง จะต้อง
หมักทั้งเปลือก และเนื้อรวมกันเป�นเวลาหลาย ๆ วัน เพื่อให้สารสีแดงที่เปลือกองุ่นละลายอยู่ในน้ำไวน์ ถ้าทำ
โรเซ่ไวน์จะหมักประมาณ 1 วันเท่านั้น เพื่อไม่ให้ สีแดงถูกสกัดออกมามาก และหลังจากนั้นจะแยกเอากาก
ออกจากนำ้ แตถ่ า้ ทำไวน์ขาวต้องแยกเอากาก ออกโดยใชแ้ ต่นำ้ องุ่นมาหมัก สว่ นองุ่นขาว หรอื ผลไม้อ่ืน ๆ ท่ีมี
สขี าวจะไมม่ ีปญ� หาอย่างใด

จากนั้นปรับปริมาณน้ำตาลและความเป�นกรดของมัสให้เหมาะสม พร้อมทั้งใส่ สารป้องกันการ
เจริญเติบโตของเชื้อยีสต์ป่า (wild yeast) เชื้อราและเชื้อแบคทีเรีย สารที่ใช้ได้แก่ ซัลเฟอร์ไดอ๊อกไซด์ (SO2
) ความเข้มขน้ ประมาณ 100-150 พีพีเอ็ม ตั้งทิ้งไวป้ ระมาณ 2-4 ชั่วโมง แล้ว จึงใส่หวั เชือ้ ยีสตส์ ำหรับทำไวน์
คือ เชื้อ Saccharomyces cerevisiae ยีสต์หัวเชื้อจะเริม่ ทำงานในถัง หมักใหญ่ ซึ่งดูได้จากปรมิ าณฟองก๊าซ
ทเ่ี กิดข้ึนโดยกากองนุ่ เรยี กว่าแคพ (cap) จะลอยอยู่ ทผ่ี ิวหน้าดว้ ยแรงดนั ของกา๊ ซแคพนีจ้ ะต้องทำให้เป�ยกอยู่
เสมอ อย่าปล่อยใหแ้ ห้ง เน่ืองจากจะเปน� แหล่ง เพาะเชื้ออื่น ๆ ทที่ ำใหไ้ วนเ์ สยี ได้ เชน่ เชื้อแบคทเี รยี ท่ีผลติ กรด
แล็กตกิ หรือเช้อื ทีผ่ ลติ กรดนำ้ ส้มสายชู

ในช่วงที่การหมักเป�นไปอย่างรุนแรงนี้ ยีสต์จะทำงานอย่างหนักเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ซึ่งก่อให้มีความ
ร้อนขึ้นอย่างมากมายเนื่องจากเมแทบอลิซึมของยีสต์ ในโรงงานใหญ่ ๆ จะป�มน้ำเย็นให้ ไหลผ่านไปตามถัง
เพื่อระบายความร้อนเพราะอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับทำไวน์แดงและไวน์ขาวประมาณ 29 องศาเซลเซียส
และ 18 องศาเซลเซียสตามลำดับ เมื่อการหมักช้าลงจะแยกน้ำไวน์และกากออกจาก กัน โดยจะทำการกรอง

33

น้ำไวน์ที่ยังขุ่นอยู่และนำมาตั้งทิ้งไว้ให้ตกตะกอนซ่ึงสว่ นมากจะเป�นเซลล์ยีสต์และ สารแขวนลอยที่มีอยู่เดิมใน
น้ำผลไม้ จากนั้นจะดูดนำ้ ไวน์ใสมาสู่ขวดใหม่ และตั้งทิ้งไว้ต่อไปจนการหมัก สิ้นสุดโดยดูจากปริมาณน้ำตาลที่
ถูกใช้จนหมด ขั้นต่อมาไวน์จะถูกทำให้ใสด้วยการใช้สารเคมี (fining) เพื่อ จับตัวกับสารขุ่นทั้งหลายให้
ตกตะกอน หรอื อาจจะใชว้ ธิ กี รองโดยเคร่อื งกรองพิเศษที่มีความดนั เข้าชว่ ย (filter press) (ภาพท่ี 5.20) ไวน์
ใสที่ได้จะผ่านการบม่ ถ้าเป�นไวน์แดงจะบ่มนานในถังไมโ้ อ๊ค ส่วนไวน์ขาวจะบ่มไม่นานและนยิ มบ่มในขวดไวน์
ที่ได้จะประกอบด้วยเอทธิลแอลกอฮอล์ น้ำตาล สารให้สี แร่ธาตุต่าง ๆ กรดอินทรีย์ และสารอื่น ๆ หลายชนดิ
ซ่ึงมีปริมาณน้อย

ภาพที่ 7 เครอ่ื งคน้ั น้ำองนุ่ ขนาดใหญ่
ท่มี า (โชคชัย วนภู นนั ทกร บญุ เกดิ และลำไพร ดษิ ฐวิบลู ย,์ 2546 หนา้ 85)

ภาพที่ 8 ถังหมักขนาดใหญท่ ี่ทำดว้ ยไม้และสแตนเลส
ท่ีมา (โชคชัย วนภู นนั ทกร บญุ เกิด และลำไพร ดษิ ฐวบิ ลู ย์, 2546 หนา้ 22)

34

2.3 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยใชค้ วามรอ้ น

ประเภทของการใหค้ วามรอ้ นแกอ่ าหาร

2.3.1 หลักการของการถนอมและแปรรูปอาหารโดยใช้ความร้อน คือการผ่านความร้อนลงในอาหาร
เพื่อ ทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ในอาหาร ผลของการทำลายจะมากหรือนอ้ ยข้ึนอยู่กับปริมาณความร้อน ซ่ึง
ก็คือระดับอุณหภูมิและระยะเวลาที่ใช้นั่นเอง การให้ความร้อนแก่อาหารสามารถทำได้2 ลักษณะ คือ (วราวุฒิ
ครสู ่ง, 2545, หนา้ 91; ชมพู่ ยม้ิ โต, 2550, หนา้ 35)

1. การให้ความร้อนโดยตรง (direct heating) เป�นการให้ความร้อนสัมผัสกับอาหารโดยตรง ทั้งนี้
รวมถึงการสัมผัสอาหารกับสารที่เกิดจากการ เผาไหม้ของเชื้อเพลิงด้วยเช่น การรมควัน วิธีการนี้มีข้อเสียคือ
เมื่อเกิดการเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ทำให้เกิด การสะสมของสารต่าง ๆ เจือปนในอาหาร ส่งผลให้อาหารมีกลิ่นที่
ผดิ ปกตไิ ป แต่วิธกี ารนไี้ มร่ วมถึงการ ใหค้ วามร้อนโดยตรงจากไอนำ้ รอ้ น

2. การให้ความร้อนทางอ้อม (indirect heating) เป�นการให้ความร้อนแก่อาหารโดยที่อาหารไม่
สัมผัสกับเชื้อเพลิงที่กำลังเผาไหม้วิธีการนี้นิยม ใช้กันมากในกระบวนการแปรรูปอาหารโดยเฉพาะอย่างย่ิง
กระบวนการทใ่ี ช้ไอนำ้ รอ้ นเปน� ตวั กลางในการ แลกเปล่ียน ความร้อน

หลกั การถ่ายเทความร้อน

2.3.2 การถ่ายเทความร้อน (heat transfer) ใช้หลักเกณฑ์ที่ว่าความร้อนจะถูกถ่ายเทจากที่ที่มี
อุณหภูมิ สูงไปยังที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ หรือระบบมีอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เช่น การผลิตอาหารกระป๋องต้องถ่ายเท
ความ ร้อนจากไอน้ำเข้าสู่อาหารเพื่อทำลายจุลินทรีย์และทำให้อาหารปลอดภัยในการบริโภคส่วนใน
กระบวนการ แช่เย็น หรือแช่แข็งจำเป�นตอ้ งนำความร้อนออกจากอาหารด้วยสารให้ความเยน็ เพื่อให้อาหารมี
อุณหภูมิ ต่ำลง ในกรณีของอาหารกระป๋อง จำเป�นต้องคำนึงถึงการแทรกซึมของความร้อน (heat
penetration) เข้าไปในอาหารจนทำให้ต่ำแหน่งภายในกระป๋องที่จุดร้อนช้าที่สุดซึ่งเรียกว่า โคลด์พอยน์
(cold point) มี อุณหภูมิเท่ากับที่กำหนดไว้โดยท่ีตำแหน่งร้อนช้าจะขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารซึ่งมี
ความสัมพันธ์โดยตรงกับ ชนิดของการถ่ายเทความร้อน ลักษณะการถ่ายเทความร้อนที่เกิดขึ้นทั่ว ๆ ไปมักจะ
เกิดขึ้นหลายลักษณะ ร่วมกัน (รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต, 2535, หน้า 13-16) รูปแบบการถ่ายเทความร้อน
แบง่ ออกเป�น 4 วธิ ี คอื

35

1. การถ่ายเทความร้อนด้วยการนำความร้อน (conductive heating pack) กลไกการนำความร้อน
เกดิ จากการถา่ ยเทความรอ้ นจากทีท่ ีม่ โี มเลกลุ สูงไปยังท่ี ท่ีมอี ุณหภมู ติ ำ่ ในการผลิตอาหารกระป๋องความร้อนจะ
ถูกถ่ายโอนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งในทุกทิศทางผ่าน ผนังกระป๋องแล้วผ่านไปยังโมเลกุลของ
อาหารที่ไม่เคลื่อนท่ีตำแหน่งร้อนช้าจะอยู่บริเวณกึ่งกลางกระป๋อง การถ่ายเทความร้อนลักษณะนี้จะช้ากว่า
แบบการพาความรอ้ น

ภาพท่ี 9 ตำแหน่งโคลดพ์ อยนเ์ ม่อื มกี ารถา่ ยเทความร้อนโดยการนำและการพา
ที่มา (วิไล รงั สาดทอง, 2547, หน้า 175)

2. การถ่ายเทความร้อนแบบพาความร้อน (convective heating pack) เป�นการถ่ายเทความร้อน
โดยอาศัยการพาความร้อน เกิดขึ้นระหว่างผิวของแข็งและของไหล ในบริเวณใกล้เคียงกันที่มีอุณหภูมิต่างกัน
ทั้งนี้ของไหลที่กล่าวถึง ได้แก่ก๊าซ หรือของเหลว โดยของไหล นี้เปรียบเสมือนตัวพาความร้อน การถ่ายโอน
ความร้อนวิธีนี้เกิดขึ้นโดยที่โมเลกุลของอาหารเคลื่อนที่ไป ด้วย เช่น อาหารเหลวที่มีความข้นหนืดต่ำ หรือ
ผลิตภัณฑ์ที่มีชิ้นอาหารขนาดเล็กในน้ำเกลือ เมื่อได้รับ ความร้อนส่วนที่เป�นของเหลวจะได้รับความร้อนก่อน
ทำให้ความหนาแน่นน้อยลงจึงเคลื่อนที่ขึ้นด้านบน ในขณะที่ส่วนมีอุณหภูมิต่ำกว่าและความหนาแน่น
มากกว่าจะเคลื่อนที่ลงล่าง ทำให้เกิดการหมุนเวียนของ อาหารภายในกระป๋อง ตำแหน่งร้อนช้าจะอยู่ใต้จุด
กึ่งกลางกระป๋องที่สูงจากก้นกระป๋องประมาณ ¾ นิ้ว สำหรับกระป๋องขนาดเล็ก หากเป�นกระป๋องขนาดใหญ่
เช่น กระป๋องเบอร์10 จุดร้อน ช้าที่สุดจะอยู่ที่ประมาณ 1½ นิ้ว จากด้านล่างกระป๋อง อัตราการถ่ายเทความ
ร้อนจะขึ้นอยู่กับอัตราการ ไหลเวียนของโมเลกุลของของไหล เช่น น้ำและก๊าซ การพาความร้อนเกิดขึ้นได้ 2
แบบ คือ การพาความ ร้อนแบบบังคับซึ่งเกิดเมื่อมีการผสมหรือใช้แรง หรือเครื่องกลบังคบั ให้เกิดการเคลื่อนท่ี
ของตวั กลาง เช่น การใชป้ �มและเครือ่ งเปา่ อากาศเป�นตน้ และการพาความรอ้ นแบบอสิ ระหรอื แบบธรรมชาติท่ี

36

เกิดขึ้นเมื่อ มีความแตกต่างของความหนาแน่นของตัวกลางเนื่องจากอุณหภูมิทำให้เกิดการเคลื่อนที่ของ
ตัวกลางเพอ่ื แลกเปลยี่ นความรอ้ น

3. การถ่ายเทความร้อนแบบผสม (complex heating packs) อาหารที่มีส่วนผสมของสารให้ความ
หนืดช่วงแรกจะเป�นการถ่ายเทความร้อนแบบการพาและเมื่อ ให้ความร้อนต่อไปอาหารจะข้นหนืดมากข้ึน
และการถ่ายเทความรอ้ นจะเปลีย่ นเป�นแบบการนำตำแหน่ง ร้อนช้าจะอยู่ระหว่างอาหารท่ีมีการถ่ายโอนความ
รอ้ นแบบการนำและแบบการพา (วิไล รงั สาดทอง, 2547, หนา้ 175-176)

4. การแผ่รังสี (radiation) กลไกการถ่ายเทความร้อนด้วยการแผ่รังสีมีความแตกต่างจากการถ่ายเท
ความร้อนด้วยการนำ และการพาความร้อน เนื่องจากการแผ่รังสีความร้อนไม่ต้องอาศัยตัวกลางแต่เป�นการ
ถ่ายเทความร้อนใน รูปรังสีแมเ่ หล็กไฟฟ้าที่มีการแผร่ งั สีในช่วงความยาวคลื่น 0.1-100 ไมโครเมตร ซึ่งจัดเป�น
รงั สีความร้อน (thermal radiation) (ชมพู่ ยม้ิ โต, 2550, หน้า 36)

2.3.3 วิธีการถนอมและแปรรปู อาหารโดยใช้ความร้อน

การใช้ความร้อนในการถนอมและแปรรูปอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อยับยั้งการเน่าเสียของอาหาร และ
การสร้างสารพิษของจุลินทรีย์ในอาหารยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ทำลายสารพิษ พยาธิและแมลง ต่าง ๆ
เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้น และทำ ให้อาหารมีความปลอดภัยในการบริโภคการเลือก วิธีการให้
ความร้อนจึงควรเป�นระดับที่ต่ำสุดและระยะเวลาสั้นที่สุด เพื่อทำให้สามารถเก็บรักษาอาหาร ได้นานขึ้น และ
อาหารยังคงมีคุณภาพเป�นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นจึงมีข้อควรพิจารณาในการเลือก วิธีการให้ความร้อน
คือ ระยะเวลาในการใหค้ วามร้อน การใหค้ วามร้อนแกอ่ าหารจะมีความสมั พนั ธก์ บั อณุ หภมู ทิ ่ใี หก้ ล่าวคือถ้าใช้
อุณหภูมิสูงระยะเวลาที่ใหค้ วามร้อนจะสั้นลงในทางตรงกันข้ามถ้าใช้อุณหภูมิ ต่ำระยะเวลาที่ให้ความร้อนก็จะ
มากขึ้น การส่งผ่านหรือการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่อาหารนั้นจะเกิดขึ้น เมื่อวัสดุ 2 อย่าง มีอุณหภูมิที่แตกต่าง
กันโดยหลักการนี้จะเกิดในที่ที่มีอุณหภูมิสูงไปยังที่ที่มีอุณหภูมิต่ำ เสมอ นอกจากนี้ระดับความร้อนที่ใช้ในการ
ถนอมและแปรรูปอาหารมีผลต่อระดับการถนอมอาหารนั้น ๆ เช่น การใช้ความร้อนระดับต่ำจะสามารถทำให้
อาหารสุกพอที่จะรับประทานได้แต่อายุการเก็บจะสั้น หาก ต้องการเก็บรักษาอาหารเป�นเวลานานจำเป�นต้อง
เพิ่มระดับความร้อนให้เพียงพอต่อการทำลายจุลินทรีย์ เกือบทั้งหมดในอาหาร การถนอมและแปรรูปอาหาร
โดยใชค้ วามร้อนมหี ลายวธิ ไี ดแ้ ก่ การพาสเจอรไ์ รส์ การลวก และ การสเตอรไิ ลส์

37

2.3.4 การลวก
การลวก (blanching) หมายถึงกรรมวิธกี ารนำอาหารหรอื วัตถุดิบผา่ นนำ้ เดือดไอน้ำ หรืออา่ งนำ้ ร้อน
เป�นการถ่ายเทความร้อนโดยการพาและการแผ่รังสีจากนำ้ ร้อน หรือไอน้ำไปยังวัตถุดบิ วัตถุประสงค์ หลักของ
การลวก คือ เพื่อทำลายเอนไซม์ในวัตถุดิบซึ่ง เอนไซม์เหล่านี้จะมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่นรส และ
ลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารชนิดนั้น ๆ เอนไซม์สำคัญที่มีผลกระทบต ่อคุณภาพด้าน การบริโภคและคุณค่า
ทางโภชนาการของผักและผลไม้ ได้แก่ เอนไซม์ไลพอกซิจิเนส (lipoxygenase) พอลิฟ�นอลออกซิเดส
( polyphenoloxidase) พ อ ล ิ ก า แ ล ็ ก ท ู โ ร เ น ส ( polygalacturonase) แ ล ะ ค ล อ โ ร ฟ � ล เ ล ส
(chlorophyllase)และมีเอนไซม์2ชนิด ที่พบในผักและผลไม้ทั่วไปที่ทนต่อความร้อนดีคือ เอนไซม์แคแทเลส
และเพอร์ออกซิเดส จึงใช้เอนไซม์เหลา่ นีเ้ ป�นตวั บง่ ชี้ประสิทธิภาพของการลวก ส่วน วัตถุประสงค์รองของการ
ลวก คือ ทำให้วัตถุดิบนั้นนิ่ม บรรจุลงภาชนะบรรจุได้ง่าย และยังเป�นการลด ปริมาณจุลินทรีย์ลงระดับหนึ่ง
การลวกนั้นในทางปฏิบัติจะเป�นการ ใช้ไอความร้อนจากน้ำเดือดจัดผ่านลงในอาหารด้วยระยะเวลาสั้น ๆ
ประมาณ 2-5 นาทีขึ้นอยู่กับชนิด ของวัตถุดิบที่จะทำการลวก การลวกอาจทำให้สารอาหารบางอย่างสูญเสีย
ไปบ้างทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ระยะเวลาที่ใช้และชนิดของอาหารเองด้วย (นิธิยา รัตนาปนนท์, 2544, หน้า
34)

ภาพท่ี 10 การลวก
ท่ีมา ( wikihow, 2565:ออนไลน์)

38

2.3.5 การใชค้ วามร้อนระดบั พาสเจอรไ์ รส์

การถนอมและแปรรูปอาหารด้วยความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรส์ (pasteurized) ค้นพบครั้ง แรก
โดยหลุยส์ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ซึ่งเป�นนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสได้ค้นพบว่าจุลินทรีย์เป�น สาเหตุ
สำคญั ในการทำให้เบยี รแ์ ละไวนเ์ กดิ การเสือ่ มเสยี ด้วยเหตนุ ี้ปาสเตอรจ์ งึ ได้ทำการทดลองโดยนำ ไวนใ์ ส่ภาชนะ
บรรจุและป�ดจุกด้วยสำลีเพื่อป้องกันการปนเป�อนจากจุลินทรีย์จากภายนอกแล้วนำมาผ่านความร้อนท่ี
อุณหภูมิ50-60 องศาเซลเซียสเป�นเวลา 1-2 นาทีจากผลการทดลองดังกล่าวพบว่าไวน์ไม่ เกิดรสเปรี้ยว
เนื่องจากไม่ได้เปลี่ยนเป�นน้ำส้มสายชูปาสเตอร์จึงสรุปว่าความร้อนในระดับที่ใช้นี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่
ก่อให้เกิดการเสื่อมเสียของไวน์ได้ต่อมาการใช้อุณหภูมิในระดับดังกล่าวในการให้ ความร้อนกับอาหารจึงถูก
เรยี กชอ่ื ตามผ้คู ้นพบว่า “pasteurization” (สถาบันอาหาร, 2547, หน้า 1)

การพาสเจอร์ไรส์(pasteurization) หมายถึงกระบวนการให้ความร้อนแก่อาหารที่อุณหภูมิต่ำ กว่า
จุดเดือดของน้ำหรือต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายแบคทีเรียพวกที่ไม่ สร้างสปอร์
และจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogens) ทุกชนิดในอาหาร (Potter & Hotchkiss, 1995, p.139) และช่วยลด
ปริมาณของแบคทเี รียชนดิ อนื่ ๆ ทไ่ี ม่ทนความร้อนและประการสำคญั คือ การให้ความร้อน ดว้ ยวิธีนี้อาหารจะ
มีรสชาติใกล้เคียงกับธรรมชาติมากที่สุด เกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านประสาทสัมผัส และคุณค่าทางอาหาร
น้อยที่สุด ซึ่งการใช้ความร้อนระดับนี้เป�นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่แต่ไม่ใช่ ทั้งหมดในอาหารดังนั้นขณะ
เก็บรักษาต้องทำให้ผลิตภัณฑ์อยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโต ของจุลินทรีย์ เช่น การใช้ความ
เย็น การใช้สารเคมีเพื่อให้เกิดสภาวะที่ไม่เหมาะสมต่อการเจรญิ เติบโต ของจุลินทรีย์ เช่น การใช้น้ำตาลในนม
ข้นหวาน การใช้กรด หรือการใช้การหมักเพื่อให้จุลินทรีย์เปลี่ยน องค์ประกอบในอาหาร เช่นเปลี่ยนแลคโตส
ไปเป�นกรดแล็กติก หรือการบรรจุหีบห่อเช่น การรักษาสภาพ ไร้อากาศในขวดเบียร์จะช่วยให้อายุการเก็บ
รักษาอาหารนานขนึ้ (วราวฒุ คิ รสู ่ง, 2545, หน้า 107 )

2.3.6 กระบวนการพาสเจอร์ไรส์

กระบวนการพาสเจอรไ์ รสส์ ามารถทำได2้ แบบ ดังนี้

1. การใช้อุณหภูมิต่ำเวลานาน (low temperature long time, LTLT) หรือเรียกว่า ระบบช้า เป�น
ระบบให้ความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 62.8 องศาเซลเซียส เป�นเวลานาน 30 นาทีและทำให้อาหาร นั้นเย็น
ลงทันทีสามารถทำได้ในครัวเรือน เนื่องจากเป�นวิธีที่ง่าย ใช้เครื่องมือและอุปกรณ์ไม่ยุ่งยาก วิธี นี้สามารถ
ทำลายจลุ ินทรยี ไ์ ดเ้ ชน่ เช้ือ Mycobacterium tuberculosis ทีท่ ำใหเ้ กดิ โรควัณโรค เปน� ต้น

39

2. การใช้อุณหภูมิสูงเวลาสั้น (high temperature short time, HTST) หรือเรียกว่า ระบบ เร็ว
เป�นการให้ความร้อนในระดับที่อุณหภูมิสูงขึ้นแต่เวลาสั้นลง คือ ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 71-72 องศา
เซลเซยี ส นาน 15 วนิ าทแี ลว้ ทำ ให้เยน็ โดยเร็ว ระบบนสี้ ามารถทำเป�นแบบต่อเนอื่ งไดโ้ ดยให้อาหารเหลว ไหล
ผ่านแผน่ แลกเปลี่ยนความร้อนในช่วงระยะเวลาทก่ี ำหนดความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งอณุ หภูมิและเวลาอาจ แตกต่าง
กันในแต่ละผลิตภัณฑ์เช่น น้ำผลไม้ชนิดต่าง ๆ นิยมพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 76 องศาเซลเซียส เป�นเวลานาน
3 วินาทีจนถึงอุณหภูมิ 93 องศาเซลเซียส เป�นเวลานาน 1 วินาทีเป�นต้น สำหรับใน กรณีของน้ำนมนิยมให้
ความร้อนแบบใช้อุณหภูมิสูงเวลาสั้นมากกว่าแบบใช้อุณหภูมิต่ำระยะเวลานาน ความสัมพันธ์ของระดับ
อุณหภูมิและเวลาของการใหค้ วามร้อนแกผ่ ลติ ภณั ฑอ์ าหารในระดบั พาสเจอรไ์ รส์

ภาพที่ 11 การพาสเจอรไ์ รส์
ที่มา :( babyandkids, 2560:ออนไลน์)
2.3.7 จดุ ประสงคข์ องการพาสเจอรไ์ รส์
การใชค้ วามร้อนระดับพาสเจอรไ์ รส์ในผลิตภณั ฑอ์ าหาร มวี ัตถุประสงคด์ ังนี้
1. เพื่อลดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนการของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ลดการสูญเสียวิตามินซีใน น้ำ
ผลไม้เปน� ตน้
2. เพอ่ื ให้อาหารมีคุณภาพคงเดิม เชน่ การพาสเจอร์ไรสน์ ้ำนมไมต่ ้องการให้โปรตนี นมจบั ตัวเปน� กอ้ น
3. ต้องการทำลายจุลนิ ทรียท์ ี่ทำใหเ้ กิดโรค
4. ทำลายจุลนิ ทรีย์ในอาหารสว่ นใหญท่ ไี่ มส่ ามารถทนทานตอ่ ความรอ้ นระดบั พาสเจอร์ไรส์ได้