การถนอมและการแปรรูปอาหาร

40

5. เมื่อต้องการทำลายจุลินทรีย์บางชนิดที่ขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ต้องการใน
ผลิตภัณฑ์ เช่น การหมักไวน์ต้องพาสเจอร์ไรส์น้ำองุ่นก่อนเติมหัวเชื้อไวน์ที่ต้องการลงไป (ชมพู่ ยิ้มโต, 2550,
หน้า38) นอกจากนี้วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรส์อาหารยังสามารถแยกตามพีเอชในผลิตภัณฑ์ อาหาร
คือ วัตถุประสงค์หลักในการพาสเจอร์ไรส์อาหารที่มีความเป�นกรดต่ำ (พีเอชสูงกว่า 4.5) คือ การ ทำลาย
เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค ส่วนวัตถุประสงค์หลักในการพาสเจอร์ไรส์อาหารที่มีความเป�นกรด สูง (พีเอชต่ำ
กว่า 4.5) คือ การทำลายจลุ ินทรยี ท์ ี่ก่อให้เกิดการเนา่ เสียและยบั ยง้ั การทำงานของเอนไซม์ (ตารางท่ี6.2) เวลา
และอุณหภูมิในการฆ่าเชื้อขึ้นอยู่กับความทนทานต่อความร้อนของเซลล์จุลินทรีย์หรือ เชื้อโรคที่ต้องการ
ทำลาย และความไวต่อความร้อนของผลิตภัณฑ์(วราวุฒิ ครูส่ง, 2545, หน้า 110)

2.3.8 เครือ่ งพาสเจอรไ์ รส์อาหาร

เครื่องพาสเจอร์ไรส์ทใี่ ช้ในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถแบ่งออกเป�น 2 ชนิด ตามลักษณะการใช้ งาน
ดังนี้ 1. เครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบไม่ต่อเนื่อง (batch pateurizer) เป�นเครื่องที่มีการทำงานเป�นครั้ง
คราวโดย

สามารถให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์อาหารตามที่กำหนดไว้ในแต่ละครั้งของการทำงาน ข้อจำกัด ของเครื่องมือ
ชนิดนี้คือ ปริมาณของผลิตภัณฑ์อาหารที่จะผ่านการให้ความร้อนแต่ละครั้งไม่สูงเท่าเครื่อง มือท่ีทำงานอย่าง
ตอ่ เน่ือง ตวั อย่างของเครื่องมือพาสเจอร์ไรส์ที่ทำงานไมต่ อ่ เน่ืองมี5 ชนดิ ดังน้ี

1.1 เครื่องพาสเจอร์ไรสแ์ บบพ่นนำ้ (water spray over surface pasteurizer) เคร่อื งมือ

ชนิดนี้สามารถแบ่งได้เป�น 2 ลักษณะคือ ถังที่มีก้นเป�นรูปตัววี(V shape) และถังที่มีก้นเป�นรูป ตัวยู(U
shape)

1.2 เคร่ืองพาสเจอรไ์ รสแ์ บบถังท่มี ขี ดลวด (coil vat pasteurizer) เคร่ืองมือชนดิ น้ี สามารถ
แบง่

ได้เป�น 2 ลักษณะคือถังที่มีขวดลวดอยู่ในแนวนอน และถังที่มีขดลวดอยู่ในแนวตั้ง โดยมีหลักในการทำงาน
คือ การใช้พลังงานไฟฟา้ เปลยี่ นเปน� พลงั งานความร้อนทข่ี ดลวดซงึ่ สมั ผสั อาหารโดยตรง

41

1.3 เครอ่ื งมือพาสเจอรไ์ รสแ์ บบห่อหมุ้ (flooded pasteurizer) เครอ่ื งชนดิ น้ปี ระกอบ ดว้ ย
ถัง 2 ช้ันโดย ชั้นในใช้สำหรับบรรจุอาหารที่ต้องการพาสเจอร์ไรส์มีใบพัดเพื่อทำการกวนผสมอาหาร ใน
ระหว่างการพาสเจอรไ์ รส์ดว้ ย ซ่งึ มผี ลให้การพาสเจอรไ์ รส์เปน� ไปอย่างมีประสทิ ธิภาพ และถังชนั้ นอก ใช้บรรจุ
ตวั กลางสำหรบั ให้ความร้อนรวมทงั้ ใชบ้ รรจุน้ำสำหรบั หล่อเยน็ ดว้ ย

1.4 เคร่ืองมอื พาสเจอรไ์ รสแ์ บบความเรว็ สงู (high velocity pasteurizer) เคร่อื งมือ ชนดิ น้ี
ได้รับการพฒั นาจนสามารถทำงานได้ด้วยความเร็วสงู โดยการใหต้ ัวกลางสำหรับใหค้ วามร้อนผ่าน เข้าไปในท่อ
ด้านขา้ งถงั ด้วยอัตราเร็วสงู

1.5 เครื่องมอื พาสเจอรไ์ รส์แบบถงั (vat or tank pasteurizer) เครอื่ งมอื ชนิดนมี้ หี ลกั การ
ทำงานคือ ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกบรรจใุ นถงั และใหค้ วามร้อนจนถงึ อุณหภูมิและเวลาตามทก่ี ำหนด จากนั้นจึง
ป�มผลติ ภณั ฑอ์ าหารออกจากถงั สูเ่ คร่ืองหลอ่ เยน็ ต่อไป (วราวฒุ ิครูส่ง, 2545 หนา้ 112-113 ; พรพล รมย์นกุ ลู ,
2545 หนา้ 50-51)

ภาพท่ี 12 เครอ่ื งพาสเจอรไ์ รสแ์ บบไม่ต่อเนอ่ื งชนิดตา่ ง ๆ
ทม่ี า (วราวุฒิ ครสู ง่ , 2545 หน้า 113)

2.3.9 เครื่องพาสเจอร์ไรส์แบบต่อเนื่อง (continuou pasteurizer) เครื่องมือชนิดนี้สามารถให้
ความร้อนกับผลิตภัณฑ์อาหารได้ปริมาณมากอย่างต่อเนื่องและรวดเร็วมีความคุ้มทุนมากกว่าการใช้เครื่อง
พาสเจอร์ไรส์ไม่ต่อเนื่องแบบถัง เครื่องมือชนิดนี้สามารถออกแบบให้ส่วนที่ให้ความร้อนมีหลายลักษณะ เช่น
แบบท่อแลกเปลี่ยนความร้อน (tubular heat exchanger) แบบแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน (plate heat

42

exchanger) หรือแบบให้ไอน้ำโดยตรง (direct steam) เป�นต้น โดยเครื่องมือแบบแลกเปลี่ยน ความร้อน
แบบแผ่นเปน� ที่นิยมใช้กันมากที่สุด สำหรับแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อนเป�นโลหะปลอดสนิม มีพื้นผิวขรุขระ ยึด
ติดกันหลาย ๆ แผ่นด้วยโครงเหล็ก ระหว่างแผ่นโลหะ มีแผ่นยาง (rubber gasket) เพื่อป้องกันการรั่วของ
ผลิตภัณฑ์และตัวกลางให้ความร้อนรวมทั้งป้องกัน การผสมกันระหว่างของเหลวทั้งสองชนิดตัวกลางให้ความ
รอ้ นอาจเป�นไอน้ำภายใต้ความดัน หรือนำ้ ร้อน ป�มอาหารเหลว และตัวกลางใหค้ วามรอ้ นเข้าสู่เครอื่ งในทศิ ทาง
ตรงกันข้าม (counter current) ของเหลวจะมีการไหลแบบป�นป่วน (turbulence) มีการใช้ป�มเพื่อเพ่ิม
อัตราเร็วในการไหล และ เพิ่มสัมประสิทธิ์การแลกเปลี่ยนความร้อน ลดการเกิดแผ่นฟ�ล์มของอาหารบนแผ่น
โลหะ หลักการทำงาน คือ อาหารจะถูกป�มจากถังปรับระดับ (balance tank) ไปยังส่วนรีเจนเนอร์เรชั่น
(regeneration) เพือ่ อุน่ อาหารใหม้ ีอุณหภมู ิสงู ข้นึ ด้วยการใชอ้ าหารท่ผี า่ นการพาสเจอร์ไรส์แล้วเป�นตัวกลาง
ให้ความรอ้ น จาก นัน้ อาหารจะถูกส่งเขา้ สสู่ ว่ นพาสเจอรไ์ รสโ์ ดยมนี ำ้ รอ้ นเปน� ตวั กลางใหค้ วามร้อน และคงไวท้ ่ี
อุณหภูมิ พาสเจอร์ไรส์ในท่อคงอุณหภูมิ(holding tube) ตามระยะเวลาท่ีกำหนด จากนั้นทำการเป�ดวาล์ว
เพ่ือ ปลอ่ ยอาหารสูส่ ่วนรีเจนเนอร์เรช่นั เพ่ืออนุ่ อาหารทีป่ ม� จากถังปรับระดับให้มีอุณหภูมิสูงข้นึ และมีผลทำให้
อาหารท่ีผ่านการพาสเจอร์ไรส์มีอุณหภูมิลดลง จากนั้นนำผลิตภัณฑ์อาหารเข้าสูส่ ่วนทที่ ำให้เยน็ โดยใช้ นำ้ เยน็
ตอ่ ไป (จุฬาภรณ์ เลิศบวรวงศ,์ 2549 : ออนไลน์)

ภาพท่ี 13 เครอื่ งแลกเปล่ยี นความร้อนแบบแผ่น
ท่ีมา (nanasupplier, 2564:ออนไลน์)

43

2.4 การถนอมและแปรรปู อาหารโดยการใชอ้ ณุ หภมู ติ ำ่

2.4.1 ความสำคัญของการถนอมและแปรรูปอาหารโดยการใช้อุณหภูมิต่ำ การใช้ความเย็นในการ
ถนอมและรักษาอาหารทำให้สามารถใช้ประโยชน์ของวัตถุดิบ จากการเกษตร ได้กว้างขวางขึ้นโดยสามารถ
เก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับการแปรรูปของโรงงานได้นานขึ้น อีกทั้งยังได้ ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ อีกหลากหลาย การ
ใช้อุณหภูมิต่ำหรือการใช้ความเย็นในการถนอมและแปรรูปอาหาร จึงมีความสำคัญดังนี้(สมบัติขอทวีวัฒนา,
2545, หนา้ 148; ชมพู่ ยิ้มโต, 2550 หนา้ 69-70)

1. ทำให้สามารถเก็บรักษาอาหารและผลิตผลเกษตรที่เป�นอาหารได้นานขึ้นโดยการเก็บผักและ ผลไม้
ไวใ้ นตเู้ ยน็ และเก็บเน้ือสตั วห์ รือปลาไวใ้ นชอ่ งแช่แข็งของตเู้ ย็น

2. ช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและชะลอการเสื่อมเสียระหว่างรอการผลิตและการเก็บวัตถุดิบ ไว้
ผลิตไดน้ านข้ึน รวมท้ังช่วยปรบั ปรงุ คุณภาพวัตถดุ ิบดว้ ย

3. ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปพร้อมบริโภคมากมาย ทั้งผลิตภัณฑ์แช่เย็น เช่น นม พาสเจอร์
ไรส์ น้ำผลไม้พาสเจอรไ์ รส์และผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็ง เช่น ไอศกรีม อาหารสำเร็จรูปพร้อม บริโภค อาทิเชน่
ข้าวผัดกระเพราแชแ่ ข็ง เปน� ต้น

2.4.2 วตั ถุประสงค์ของการแชเ่ ยน็

การแชเ่ ย็นมีวัตถุประสงค์ 3 ประการ คอื

1. เพื่อรักษาความสดและยืดอายุการเก็บรักษาอาหารที่เน่าเสียง่าย เช่น น้ำนม ผัก ผลไม้และ
เนือ้ สตั ว์ เป�นต้น

2. เพื่อช่วยการปรับปรุงคุณสมบัติของอาหาร เช่น การแช่เย็นเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ทำให้เนื้อมี ความ
นุม่ นา่ รบั ประทาน และการบ่มเนยแขง็ จะชว่ ยเพ่มิ กล่นิ รสให้แกผ่ ลิตภณั ฑ์

3. เพื่อช่วยยืดอายุการจำหน่ายของอาหารสำเร็จรูปบางชนิด เช่น นมพาสเจอร์ไรส์ น้ำผัก และผลไม้
พาสเจอรไ์ รส์และอาหารสำเร็จรปู พรอ้ มบริโภค เปน� ต้น

44

2.4.3 การเกบ็ รักษาอาหารแชเ่ ยน็

ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผ่านการแช่เย็นแล้วจะต้องเก็บในห้องเย็นโดยการใช้ความเย็นในห้องเก็บอาหาร
แชเ่ ยน็ จะมวี ตั ถปุ ระสงคท์ ีแ่ ตกต่างจากห้องสำหรับลดอณุ หภูมิหรือห้องเย็น สำหรบั หอ้ งเย็นใชเ้ พ่ือกำจัด ความ
ร้อนออกจากอาหารในขณะที่ห้องเก็บอาหารแช่เย็นจะใช้รักษาอุณหภูมิของอาหารให้อยู่ในระดับต่ำ และคงท่ี
สภาวะทมี่ ีผลตอ่ คุณภาพและอายกุ ารเกบ็ รกั ษาของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยน็ มีดังน้ี

1. อุณหภูมิ อาหารแต่ละชนิดมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแช่เย็นต่างกัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ
อุณหภูมิที่ สามารถลดอัตราการเจริญของจุลินทรีย์ลดกระบวนการเมแทบอลิซึม(metabolism)ลดการ
เปลี่ยนแปลง ทางเคมีเอนไซม์และไม่ทำอาหารเกิดความเสียหายเนื่องจากความเย็น โดยห้องเย็นต้องสามารถ
ควบคุม อุณหภูมิได้อย่างคงที่ประมาณ 0-5 องศาเซลเซียส เพื่อให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาสูงสุด ห้องเก็บ
อาหารแช่เย็นนอกจากจะต้องเลือกอุณหภูมิให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร แล้วการควบคุมอุณหภูมิ ใน
ระหว่างการเก็บให้ถูกต้องและคงที่เป�นสิ่งสำคัญ ถ้าอุณหภูมิในระหว่างการเก็บรักษาเปลี่ยนแปลงไป เพียง
เล็กน้อยกจ็ ะทำใหอ้ าหารสญู เสียคณุ ภาพ ดังเชน่ ปลาคอดเกบ็ ที่อุณหภมู -ิ 1 ถึง -2 องศาเซลเซยี ส จะมอี ายกุ าร
เกบ็ รักษา 22-29 วนั แตเ่ ม่ืออุณหภมู เิ พิ่มข้นึ ถึง 0 องศาเซลเซียส อายกุ ารเก็บรกั ษาจะลด ลงเหลือ 13 วนั

2. ความชื้นสัมพัทธ์ ความชื้นสัมพัทธ์ในห้องเก็บอาหารแช่เย็น มีความสัมพันธ์โดยตรงต่อคุณภาพ
ของอาหาร ถ้าห้องเก็บมีความชื้นสัมพัทธ์สูงมากจุลินทรีย์จะเจริญได้ดีอาหารเน่าเสียเร็วขึ้น แต่ถ้าความช้ืน
สัมพัทธ์ต่ำ เกินไป น้ำจะระเหยออกจากอาหารทำให้สูญเสียน้ำหนัก ความกรอบ และมีลักษณะเหี่ยว วิธีที่ดี
ที่สุด คือ เก็บที่ความชื้นสัมพัทธ์สูง ภายในห้องเก็บควรฉายแสงอัลตราไวโอเลตที่ความยาวคลื่น 2,700
อังสตรอม ซง่ึ จะชว่ ยปอ้ งกันการเกิดเมือกและการเจริญของเชื้อราทผี่ ิวหน้าได้

3. การหมุนเวียนและการถ่ายเทของอากาศ สภาวะห้องเย็นที่มีระบบการหมุนเวียนของอากาศที่ดีจะ
ช่วยให้อุณหภูมิและองค์ประกอบของ อากาศภายในห้องคงที่ลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็ว นอกจากนี้ยังช่วย
ให้อากาศภายในห้องสะอาดบริสุทธ์ิ การออกแบบการหมุนเวียนและการถ่ายเทอากาศให้เหมาะสมเป�น
สิ่งจำเป�นเพื่อระบายกลิ่น ก๊าซและสาร ระเหยต่างๆซึ่งจะถูกปล่อยออกมาจากอาหารในระหว่างการเก็บ กลิ่น
และก๊าซเหล่านี้จะไปเร่งการสุกและ อาจทำให้เกิดลักษณะผิดปกติที่ผิวของผักผลไม้การทำให้อากาศบริสุทธิ์ที่
เหมาะสมโดยการกรองอากาศ ดว้ ยถ่านกัมมนั ต์ (activatedcharcoal) ดงั นัน้ ในห้องเย็นทใ่ี ชเ้ ก็บรกั ษาอาหาร
จะต้องกำหนดปจ� จัยทั้งสาม ให้เหมาะสมกับชนิดของอาหาร จงึ จะชว่ ยยืดอายุการเก็บรกั ษาของอาหารออกไป
ได้การเก็บรักษาผักและผลไม้สดแต่ละชนิดต้องการอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ท่ี เหมาะสมที่แตกต่างกัน
(อรพนิ ชัยประสพ, 2548, หน้า 60-63)

45

2.4.4 หลกั การแชเ่ ยอื กแข็งอาหาร

หลักสำคัญของการแช่เยือกแข็งอาหาร คือ การเปลี่ยนสภาวะของน้ำในอาหารที่เป�นของเหลว ให้
เป�นน้ำแข็งเพื่อไม่ให้น้ำนั้นสามารถทำหน้าที่ต่าง ๆ ในปฏิกิริยาเคมีและไม่เป�นสารที่ให้ประโยชน์กับ จุลินทรีย์
ที่ปนเป�อนในอาหาร การเปลี่ยนสภาวะของน้ำในอาหารดังกล่าวนอกจากจะมีผลยับยั้งปฏิกิริยา ทางเคมีและ
ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แล้วยังมีผลทำให้ค่า วอเตอร์แอกติวิตีของอาหารลด ลงอีกด้วย แต่การแช่
เยอื กแขง็ ที่อณุ หภมู ติ ำ่ เพยี งใดก็ไมส่ ามารถทำลายจุลนิ ทรยี ใ์ หห้ มด ไปได้ โดยทว่ั ไปอณุ หภูมิในการแช่เยอื กแข็ง
อาหารมักจะใชอ้ ุณหภมู ิ-18 องศาเซลเซยี ส หรอื ต่ำกว่านี้ การแช่เยอื กแข็งอาหารเปน� กระบวนการดงึ เอาความ
ร้อนออกจากตัวอาหารโดยใช้สารทำความเย็นที่อยู่ใน เครื่องทำความเย็น การลดอุณหภูมิของอาหารเป�นสิ่ง
สำคัญและจำเป�นต่อกระบวนการแช่เยือกแข็ง แต่ โดยหลักการแล้วการลดอุณหภูมิลงเป�นเพียงการทำให้เย็น
เท่านั้น การแช่เยือกแข็งโดยแท้จริงจะหมายถึง กระบวนการที่เปลี่ยนน้ำ คือของเหลวให้เปลี่ยนไปเป�นน้ำแข็ง
หรือของแข็งการทำให้เย็นเป�นการดึงความ ร้อนออกเพื่อลดอุณหภูมิจนสามารถดึงความร้อนและลดอุณหภูมิ
ของอาหารลงเรื่อยๆจนกระทั่งอุณหภูมิ ต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส โดยที่น้ำในอาหารยังไม่เป�นน้ำแขง็ ในสภาพ
ที่อุณหภูมิของอาหารหรือระบบต่ำ กว่าจุดเยือกแข็งของอาหารนั้นจะเป�นสภาพที่เรียกกันว่าเย็นยิ่งยวด
(undercool)ซึ่งมักจะพบเสมอในการ แช่เยือกแข็งอาหารขณะที่การเกิดน้ำแข็งจำเป�นต้องดึงความร้อนแฝง
ของการเกิดผลึก(latent heat of crystallization) ออกด้วย ซ่ึงการดงึ ความรอ้ นนีจ้ ะเกิดได้เมื่อมีการกระตนุ้
ให้เกิดกระบวนการเป�นผลึก น้ำแข็งเสียก่อน การกระตุ้นกระบวนการดังกล่าวคือ การเกิดนิวเคลียสน้ำแข็ง
(nucleation) ในขณะที่ เกิดนิวเคลียสน้ำแข็งนั้นจะมีการดึงเอาความร้อนแฝงออก ซึ่งกระบวนการดึงเอา
ความร้อนแฝงออกเป�น ไปอย่างรวดเร็วนี้จะทำให้เกิดเป�นผลึกน้ำแข็งขึ้น (crystal growth) ในระหว่างที่เกิด
การดึงความร้อน แฝงออกนั้น อุณหภูมิของน้ำจะคงที่ ณ ที่จุดเยือกแข็งนั้นแต่ในทางปฏิบัติแล้วอุณหภูมิของ
อาหารทั่วไป จะเปลี่ยนไปเล็กน้อยขณะที่มีการดึงความร้อนแฝงออก เนื่องจากในอาหารมีสารละลายต่าง ๆ
ปนอยู่ใน ของเหลว จะเป�นผลทำให้อุณหภูมิของอาหารน้ันสูงข้ึนได้ชัว่ ขณะ ทั้งนี้จะเห็นไดว้ ่าป�จจยั ท่ีสำคญั ใน
การ เกิดน้ำแข็ง คือ ป�ญหาการเกิดนิวเคลียสน้ำแข็งเพราะว่าการกระตุ้นให้เกิดนิวเคลียสน้ำแข็งในอาหารนั้น
จะไม่สามารถควบคุมได้โดยตรงหรอื ควบคมุ ไม่ไดเ้ ลย คงทำได้เพียงการควบคุมทางอ้อมเท่าน้ัน

46

2.4.5 ความหมายของการแช่เยือกแขง็

การแช่เยือกแข็ง (freezing)คอื กรรมวธิ ีลดอุณหภูมิอาหารหรือผลิตภัณฑใ์ หต้ ่ำกว่า จุดเยือกแข็ง ของ
น้ำที่มีอุณหภูมิระหว่าง -1 องศาเซลเซียส ถึง -40 องศาเซลเซียส แต่โดยทั่วไปนิยมใช้อุณหภูมิ-18 องศา
เซลเซียส หลังจากน้ำในอาหารแปรสภาพเป�นน้ำแข็งมีผลทำให้จุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารไม่สามารถ นำน้ำไป
ใช้ได้จึงชะงักการเจริญเติบโตและหยุดขบวนการเมแทบอลิซึมลงรวมทั้งทำให้น้ำอยู่ในสภาวะน้ำแข็งที่ไม่
สามารถทำหนา้ ทใี่ นปฏกิ ริ ยิ าเคมตี า่ ง ๆ ได้

2.4.6 วตั ถปุ ระสงค์ของการแช่เยอื กแขง็

การแช่เยือกแขง็ มีวัตถปุ ระสงคห์ ลกั 2 ประการ คอื

1. เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและเก็บรักษาวัตถุดิบสำหรับโรงงานอุตสาหกรรม เช่น การ
เกบ็ รกั ษาปลา กุ้ง หอย และปลาหมกึ เป�นต้น

2. เพอื่ พฒั นาผลติ ภณั ฑ์อาหารแช่เยอื กแขง็ ให้สอดคล้องกบั ชีวิตความเป�นอยแู่ ละความต้องการ

2.5 การถนอมรักษาอาหารโดยใชว้ ัตถเุ จอื ปนอาหาร

2.5.1ความหมายของวตั ถุเจอื ปนอาหาร

ความหมายของวัตถุเจือปนอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 84 (พ.ศ. 2527)และ
ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่119 (พ.ศ. 2532) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป�นอาหารหรือเป�น
ส่วนประกอบท่ีสำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปนในอาหาร เพื่อ
ประโยชน์ทางเทคโนโลยีในการผลิต การบรรจุการเก็บรักษาหรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือ มาตรฐาน
หรือลักษณะของอาหารและให้หมายความรวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับ อาหารเพื่อ
ประโยชน์ดงั กล่าวขา้ งตน้ ด้วย (ศวิ าพร ศิวเวชช, 2546, หน้า 5)

ความหมายของวัตถุเจือปนอาหารตามที่คณะกรรมาธิการพิจารณาร่างมาตรฐานอาหารระหว่าง
ประเทศ (Codex Alimentarius Commission, CAC) ให้ความหมายไว้ว่า วตั ถเุ จอื ปนอาหาร หมายถงึ สาร
ซึ่งปกติมิได้ใช้บริโภคเป�นอาหารหรือใช้เป�นส่วนประกอบหลักของอาหาร อาจมีคุณค่าทางอาหาร หรือไม่มี
คุณคา่ ทางอาหารก็ไดแ้ ละวตั ถปุ ระสงคใ์ นการใช้สารน้ันในอาหารกเ็ พอ่ื ประโยชนใ์ นดา้ นเกี่ยวกบั เทคนคิ ในการ
แปรรูป (รวมถึงคุณลักษณะในด้านประสาทสัมผัส)กรรมวิธีในการแปรรูป การเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุ การ

47

ขนส่งและอายุการเก็บของอาหารนั้น และมีผลหรืออาจมีผลทางตรงหรือทางอ้อมทำให้ สารนั้นหรือผลิตผล
พลอยได้ของสารนัน้ กลายเปน� ส่วนประกอบของอาหารหรือมผี ลต่อคณุ ลกั ษณะของ อาหารแต่ไม่ได้รวมถึงสาร
ปนเป�อนหรือสารทเ่ี ตมิ ลงไปเพ่ือปรบั ปรงุ คณุ คา่ ทางอาหารของอาหาร (ศวิ าพร ศิวเวชช, 2546, หนา้ 5-6)

2.5.2 ความสำคญั ของการใชว้ ัตถเุ จอื ปนในการถนอมอาหาร

การถนอมและแปรรูปอาหาร มีวัตถุประสงค์เพื่อต้องการเก็บรักษาอาหารให้ได้นานที่สุดโดยไม่ เน่า
เสียและยังมีคุณค่าทางโภชนาการและให้มีการกระจายอาหารไปยังแหล่งต่างๆอย่างทั่วถึงซึ่งป�จจัย ที่สำคัญท่ี
ทำให้อาหารไม่สามารถส่งไปยังที่ต่าง ๆ ได้เนื่องจากเกิดการเสื่อมเสีย ดังนั้นการป้องกันการ เสื่อมเสียจึง
จำเป�นต้องใช้วัตถุเจือปนเข้ามาช่วยในกระบวนการผลิตเพื่อทำลายหรือยับยั้งหรือป้องกันการ เจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ท่ีทำให้เกิดโรคหรือสร้างสารพิษที่เป�นอันตรายต่อร่างกาย นอกจาก นี้ผู้บริโภคใน
ป�จจุบันยังต้องการผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาตรฐานและชวนบริโภคต้องการบริโภคอาหารเพื่อ สุขภาพที่ผลิต
จากวัตถดุ บิ ตามธรรมชาตผิ ลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีแคลลอรตี ่ำ และเป�นผลิตภัณฑอ์ าหารทมี่ ี คณุ ค่าทางโภชนาการ
สูง ดังนั้นจึงมีความจำเป�นต้องใช้วัตถุเจือปนอาหารชนิดต่าง ๆ เพื่อช่วยปรับปรุง ผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านั้น
ใหม้ ีคณุ ภาพตรงกบั ความต้องการของผู้บรโิ ภค

2.5.3 วตั ถปุ ระสงคข์ องการใช้วัตถเุ จือปนอาหาร

การใช้วัตถเุ จือปนเพื่อถนอมและแปรรปู อาหารนน้ั มวี ตั ถปุ ระสงค์ดังน้ี

1. เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารโดยการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้
อาหารเกิดการเนา่ เสียหรอื ทำใหอ้ าหารเปน� พิษ

2. เพอ่ื สงวนและส่งเสริมคุณคา่ ทางโภชนาการ และช่วยใหอ้ าหารนนั้ มีคณุ ภาพคงที่

3. ช่วยปรับปรุงคุณภาพในด้าน สีกลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏโดยที่ไม่มีการ
เปลี่ยนแปลงคณุ สมบัตหิ รอื คณุ ภาพของอาหารซ่งึ เปน� การหลอกลวงผูบ้ รโิ ภค

4. เพ่ือยบั ยั้งการทำงานของเอนไซม์ในอาหาร

5. เพื่อป้องกันปฏิกิริยาเคมีบางชนิดท่ีทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสีย เช่น ปฏิกิริยาออกซิเดชัน และ
ปฏกิ ิริยาการเกดิ สนี ้ำตาล เป�นตน้

6. เพื่อช่วยให้อาหารน่ารับประทานและมีรสชาติดีขึ้น เช่น การแต่งสีอาหารเพื่อดึงดูดใจทำให้
ผบู้ ริโภคชืน่ ชอบอาหารชนิดน้ัน ๆ

48

7. เพื่อช่วยในด้านเกี่ยวกับกรรมวิธีการแปรรูป การเตรียมการบรรจุการขนส่ง ทำ ให้กรรมวิธีการ
ผลิตอาหารง่ายขึ้น เช่น การใช้กรดปรับความเป�นกรด-ด่าง ไม่ได้ใช้เพื่อป�ดบังการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ ไม่ดี
หรอื การแปรสภาพท่มี ีการสขุ าภิบาลทไี่ มถ่ ูกต้องแตใ่ ช้เพ่ือลดขัน้ ตอนหรือปรับปรงุ กระบวนการผลติ อาหาร

8. เพอื่ เป�นการให้สว่ นประกอบทจี่ ำเปน� แกผ่ ลิตภัณฑ์อาหารกลมุ่ อาหารที่ผลติ ขึ้นเพอ่ื บุคคลที่ ตอ้ งการ
อาหารพิเศษ

9. ส่งผลดีต่อเศรษฐกิจ เช่น ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์หลากหลาย เพิ่มขอบข่ายหรือทางเลือกในการ
บริโภครวมทั้งเกิดการขยายตลาดทำให้อุตสาหกรรมการผลิตอาหารเกิดขึ้นมากมายส่งผลดีต่อการจ้าง งาน
ดว้ ย

2.5.4 คุณสมบตั ิของวตั ถุเจือปนท่เี หมาะสมสำหรับการถนอมอาหาร

วัตถเุ จอื ปนทกุ ชนิดทใี่ ชเ้ ตมิ ลงไปในอาหาร ตอ้ งมีคุณสมบัตติ รงตามวัตถุประสงคท์ ี่ใช้และที่สำคญั ตอ้ ง
ไม่ก่อให้เกิดความเป�นพิษหรือให้โทษต่อร่างกายหลังจากบริโภคเข้าไปแล้ว วัตถุเจือปนที่มีความ เหมาะสมมี
ประสทิ ธภิ าพดีควรมคี ณุ สมบตั ดิ ังต่อไปน้ีคอื

1. ไมเ่ กดิ โทษตอ่ รา่ งกายภายหลงั บรโิ ภคเขา้ ไปแล้ว

2. มีประสทิ ธภิ าพในการถนอมรกั ษาอาหาร

3. มผี ลต่อการทำลายจุลนิ ทรียม์ ากกวา่ การยบั ย้งั การเจรญิ เติบโตของจุลินทรยี ์

4. สามารถทำลายจุลนิ ทรยี ์ชนิดที่ทำใหอ้ าหารเปน� พษิ ได้

5. อาหารหรือองค์ประกอบของอาหาร หรือผลิตผลพลอยได้จากกระบวนการเมแทบอลิซึมของ
จุลินทรียไ์ มท่ ำให้ประสทิ ธภิ าพของสารเคมีน้นั ลดลงหรือเปลีย่ นไป

6.ถ้าหากเป�นสารเคมีประเภทที่สามารถทำลายจุลินทรีย์ได้สารเคมีชนิดนี้ควรถูกเปลี่ยนสภาพให้ เป�น
สารท่ีไม่เปน� อันตรายตอ่ ร่างกาย หรือถูกทำให้สลายตวั ด้วยกรรมวธิ ีทใ่ี ช้ในการแปรรปู อาหารได้

7. ไม่ทำให้อาหารมีลักษณะสีกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติเปลี่ยนแปลงไปในทางที่เสื่อมหรือ ด้อย
คณุ ภาพลง

8. ไม่กลบเกลอื่ นความไมด่ ขี องอาหาร หรือก่อให้เกิด สีกลน่ิ และรสชาตทิ ีไ่ ม่พึงประสงค์

9. ประสิทธิภาพไม่ดอ้ ยลงหรือหมดไปเนือ่ งจากอาหารหรอื สารต่าง ๆ ในอาหารหรอื โดยความ รอ้ น

49

10. มีผลอย่างมากต่อพวกจุลินทรีย์ที่เจริญเติบโตในอาหาร พวกที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป�นพิษ และ
สามารถทำลายเชื้อแบคทีเรียในอาหารโดยเฉพาะเชื้อ Clostridium botulinum ซึ่งเป�นจุลินทรีย์ที่ ร้ายแรง
ท่สี ดุ ในอาหาร

11. ไม่ควรเป�นสาเหตุให้เกิดการดื้อยาของจุลินทรีย์และไม่กระตุ้นให้จุลินทรีย์สร้างสายพันธุ์ใหม่ ที่มี
ความต้านทานมากขนึ้

12. ถูกทำลายไดด้ ้วยความร้อนในระดบั ที่ทำให้อาหารสกุ

13. หาซือ้ ได้ง่ายและมรี าคาถูก

2.6 การถนอมและแปรรูปอาหารโดยการฉายรงั สีและไมโครเวฟ

2.6.1 ความหมายและศัพท์ของการฉายรังสี การถนอมและแปรรูปอาหารด้วยการฉายรังสีมีศัพท์ท่ี
ควรรู้และเขา้ ใจ ดังน้ี

1. รังสี(radiation) หมายถึงการแพร่หรือการแผ่คลื่นที่ก่อให้เกิดพลังงานกระจายอยู่ในที่ว่างหรือ
ผา่ นวตั ถใุ ด ๆ ในรปู ของแถบคลนื่ แม่เหลก็ ไฟฟ้า (electro magnetic spectrum) ซ่งึ มคี วามแตกต่างกัน

2. การฉายรังสีอาหาร (food irradiation) คือ การนำเอาอาหารหรือผลิตภัณฑ์มาบรรจุ ในภาชนะ
หรอื หีบหอ่ ทเ่ี หมาะสมแลว้ นำไปผา่ นการฉายรังสแี กมมา หรอื รังสเี อกซ์ ซ่งึ เป�นรงั สปี ระเภท คลน่ื แม่เหลก็ ไฟฟา้
หรืออิเล็กตรอนซึ่งเป�นรังสีประเภทอนุภาคในปริมาณที่เหมาะสมตามวัตถุประสงค์ของ การฉายรังสีเช่น เพ่ือ
ฆ่าเชื้อโรคและพยาธิ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษายับยั้งการงอกชะลอการสุกรวมถึง ยับยั้งการทำลายของแมลง
ในอาหารและผลิตผลทางการเกษตร (อรุณีวงศป์ �ยะสถิต, 2546, หน้า 1)

3. อาหารฉายรังสี(irradiated food) คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการฉายรังสีในปริมาณท่ี เหมาะสม
ซึ่งไม่ก่อให้เกิดสารกัมมันตรังสี(radioactive substance) หรือมีรังสีตกค้างแต่ประการใด จึงไม่เป�นอันตราย
ตอ่ ผู้บรโิ ภค (อรุณวี งศ์ปย� ะสถิต, 2546, หน้า 1)

4. สารกัมมันตรังสี(radioactive meterial) คือ สารที่ประกอบด้วยนิวเคลียสที่ไม่เสถียรที่มี การ
สลายตวั ตลอดเวลา และมีการปลดปล่อยพลังงานออกมาในรปู การแผร่ ังส(ี radiation)

5. กัมมันตภาพรังสี(radioactivity) คือ อัตราการสลายตัวของไอโซโทปรังสีโดยที่นิวเคลียสท่ี ไม่
เสถียรของอะตอมบางชนิดที่พยามยามปรับตัวเองให้ไปสู่สภาวะที่เสถียรกว่าเป�นผลให้มีการปลดปล่อย

50

อนุภาค เช่น แอลฟา เบต้า โปรตอน นิวตรอน และหรือคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า (บุษกร อุตรภิชาติ, 2545, หน้า
256)

2.6.2 หลกั การถนอมอาหารด้วยรังสี

หลักการถนอมอาหารดว้ ยรังสีคือ การนำอาหารไปสัมผัสกับรังสีเพื่อวัตถุประสงค์ในการทำลาย หรอื ยับยั้งการ
เจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือทำให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลงซึ่งมีผลทำให้สามารถ ชะลอการเน่าเสีย
ของอาหารและสามารถเก็บรักษาอาหารนน้ั ได้นานขึ้น ทั้งนีข้ ้นึ อยกู่ ับชนดิ ของอาหาร และปรมิ าณรงั สีที่อาหาร
ได้รบั

2.6.2.1 วัตถปุ ระสงคข์ องการฉายรงั สี

1. ช่วยทำลายหรือควบคมุ จุลนิ ทรีย์ก่อโรค และพยาธใิ นผลติ ภัณฑ์อาหาร

2. เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารและลดการสูญเสียของอาหาร เช่น ผลิตภัณฑ์
เน้ือสัตว์ผกั และผลไม้ในระหวา่ งการเก็บรกั ษา

3. เพือ่ ให้เป�นไปตามความต้องการทางการค้าระหวา่ งประเทศวา่ ดว้ ยการกกั กัน ชว่ ยลดปญ� หาการ ถูก
กักกันหรอื ทำลายทิ้ง เนอื่ งจากผลิตภณั ฑอ์ าหารมจี ลุ ินทรีย์กอ่ โรค หรอื มหี นอน และแมลงปนเป�อน

4. ช่วยลดสารพษิ ตกค้างในอาหารเนอ่ื งจากการใชส้ ารเคมี

5. ปอ้ งกันการงอกของพืชหวั บางชนดิ เชน่ หอมใหญ่ และมันฝรั่ง เปน� ต้น

2.6.2.2 ความปลอดภยั ในการบริโภคอาหารฉายรังสี

ในด้านความปลอดภัยของอาหารฉายรงั สีสำหรับผ้บู ริโภคน้ัน ไดม้ มี าตรการควบคมุ ความปลอดภยั ใน
อาหารฉายรังสีร่วมกันระหว่างประเทศโดยองค์การระหว่างประเทศ3องค์การคือองค์การอาหารและ เกษตร
แห่งสหประชาชาติ(Food and Agriculture Organization, FAO) ทบวงการพลังงานปรมาณู ระหว่าง
ประเทศ (International Atomic Energy Agency. IAEA) และองค์การอนามัยโลก (World Health
Organization, WHO) ได้ร่วมกันทำการศึกษาวิจัยหาปริมาณรังสีที่พอเหมาะสำหรับการฉาย อาหารเพื่อ
วัตถุประสงค์ต่าง ๆ กัน รวมทั้งศกึ ษาในด้านความปลอดภยั ของการบริโภคอาหารฉายรังสี จนกระทัง่ ในปพ� .ศ.
2523 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารฉายรังสีของทั้ง 3 องค์การ (The Joint
FAO/IAEA/WHO Expert Committee on the Wholesomeness of Irradiated Food, JECFI) ไ ด้
ร่วมกันประกาศรับรองว่าอาหารที่ฉายรังสีไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ หรือ 1,000 กิโลแรด ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใน

51

ด้านความเป�นพิษ (toxicological hazard) ไม่มีป�ญหาด้านจุลินทรีย์ (microbiological problem) ไม่เกิด
ป�ญหาด้านคุณค่าทางโภชนาการ (nutritional problem) เนื่องจาก ปริมาณรังสีในระดับดังกล่าวไม่ทำให้
คุณค่าโภชนาการของอาหารเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบ กับการถนอมอาหารด้วยวิธีอื่น ไม่มีรังสี
ตกค้างในอาหาร และไม่ทำให้อาหารนั้นกลายเป�นสารรังสีจงึ มี ความปลอดภยั ตอ่ การบริโภค โดยไม่จำเป�นตอ้ ง
ทดสอบในเรื่องความปลอดภยั ของอาหารฉายรงั ส(ี อรณุ ี วงศ์ปย� ะสถติ , 2546, หนา้ 28)

2.6.3 ตัวอย่างอาหารฉายรงั สี
ตัวอย่างอาหารฉายรงั สมี หี ลายชนิด ดังนี้
1. แหนม แหนมเป�นผลิตภัณฑ์เนื้อหมักที่ผลิตจากเนื้อหมูดิบ หนังหมูกระเทียม พริกไทย เกลือ และ
ข้าวสุกแล้วนำมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน ห่อด้วยใบตองและหมักเป�นเวลา 3-5 วัน นิยมนำมารับประทาน โดยไม่
ทำให้สุกซึ่งเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อ Salmonella spp. หรือจากพยาธิTrichinella spiralis ป�ญหา ดังกล่าว
สามารถแก้ไขได้โดยนำแหนมมาฉายรังสีปรมิ าณ 2 กโิ ลเกรย์โดยแหนมท่ไี ดร้ บั การฉายรังสยี ัง คงมคี ุณภาพทาง
ประสาทสมั ผัสไมต่ ่างจากแหนมดงั้ เดมิ ผลติ ภณั ฑ์แหนมฉายรังสี

ภาพท่ี 14 แหนมฉายรงั สี
ท่มี า (thaiinnofood, 2563 : ออนไลน)์

52

2. มะม่วง (ภาพที่9.7) เป�นผลไม้ที่มีอัตราหายใจสูงในขณะสุกและมีอายุการเก็บสั้นลงเมื่อสุกแล้ว จึง
มีการนำมะม่วงพันธุ์หนังกลางวันที่สุกประมาณร้อยละ 80 ไปจุ่มน้ำร้อนอุณหภูมิ55 องศาเซลเซียส เป�นเวลา
5 นาทีทิ้งให้แห้งแล้วผ่านการฉายรังสีที่ 0.6 กิโลเกรย์จากนั้นนำไปเก็บที่อุณหภูมิ18 องศา เซลเซียส สามารถ
เกบ็ รกั ษามะม่วงได้นาน 28 วนั ในขณะท่ีมะม่วงปกติเกบ็ ได้เพียง 10 วัน

ภาพที่ 15 มะมว่ งสกุ
ทีม่ า (insightoutstory, 2562 : ออนไลน)์
3. มะขามหวาน เป�นผลไม้ที่มักมีเชื้อราและแมลงเข้าทำลายขณะเก็บรักษา จึงมีการนำมะขาม หวาน
มาผึ่งแดดเพื่อลดความชื้นแล้วนำไปฉายรังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ พบว่าสามารถกำจัดเชื้อราและ แมลงได้
ทงั้ หมด ทำใหส้ ามารถเกบ็ รกั ษามะขามหวานไดเ้ ปน� เวลา 8 เดือน มะขามหวานฉายรังสี

ภาพที่ 16 มะขามหวานฉายรังสี
ทม่ี า (saranukromthai, 2560:ออนไลน)์

53

2.6.4 การใชไ้ มโครเวฟในอตุ สาหกรรมอาหาร
ไมโครเวฟ (microwaves) จัดเป�นส่วนหนึ่งของคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้ามีลักษณะเหมือนแสงที่เคลื่อนที่
เป�นเส้นตรงและเจาะทะลุผ่านสสารซึ่งมีคุณสมบัติโปร่งใสโดยสนามไฟฟ้าความถี่สูงมีผลต่อระบบชีววิทยา
ทั้งนี้เนื่องจากผลของความร้อนที่เกิดขึ้นในวัตถุเมื่อวัตถุนั้นอยู่ในสนามความถี่สูง ความถี่ที่ใช้ในระบบ
ไมโครเวฟมีอยู่ 2 ความถี่ คือ 915 และ 2450 เมกะเฮิรตซ์(ไพบูลย์ ธรรมรัตน์วาสิก, 2532, หน้า 195) ในป�
ค.ศ. 1944 เฟลมิง (Fleming) ได้เริ่มใช้ความถี่ไมโครเวฟช่วงหนึ่งจาก 11-350 เมกะเฮิรตซ์ทดสอบ กับ
สารละลายของเอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) ซึ่งมีผลต่อการทำลายแบคทีเรีย จากนั้นก็ได้ มี
การศึกษาผลของไมโครเวฟที่ความถี่ต่าง ๆ ต่อแบคทีเรียชนิดต่าง ๆ ในป�ค.ศ. 1960-1969 จึงได้มีการ ใช้
ไมโครเวฟในการพาสเจอร์ไรสผ์ ลติ ภัณฑ์เบเกอรที างอุตสาหกรรม
ป�จจุบันไมโครเวฟเป�นที่นิยมแพร่หลายภายในครัวเรือนมากขึ้น เนื่องจากวิถีชีวิตที่รีบเร่งในป�จจุบัน
ทำให้ผู้บริโภคมีความต้องการอาหารที่ให้ความสะดวกและประหยัดเวลาในการเตรียมและยังส่งผลทำให้ เกิด
อุตสาหกรรมต่าง ๆ ขึ้นอีกมากมาย เช่น อุตสาหกรรมการผลิตบรรจุภัณฑ์สำหรับเตาไมโครเวฟ อุตสาหกรรม
การผลิตอาหารพร้อมบริโภคเช่น อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งที่วางจำหน่ายในห้างสรรพสินค้า ซุปเปอร์มาร์เก็ต
หรือร้านสะดวกซื้อต่าง ๆ เป�นต้น เมือ่ จะรับประทานก็เพียงแต่นำอาหารไปอุน่ ให้ร้อน ในเตาไมโครเวฟเท่านนั้
เตาไมโครเวฟทีใ่ ชใ้ นบ้านเรอื นทัว่ ไป

ภาพที่ 17 เตาไมโครเวฟ
ท่ีมา (Panasonic,2563 : ออนไลน์)

54

ขอ้ ดีของการใช้ไมโครเวฟ

1. ความเร็วในการเพิม่ อุณหภูมิการใช้ไมโครเวฟมีอัตราการเพิม่ อุณหภูมสิ งู กว่าการใช้ความร้อน ด้วย
วิธีอนื่ มาก โดยใช้เวลาเพียง ¼ ของเวลาปกติหรือนอ้ ยกว่า

2. ความสม่ำเสมอของการเพิ่มอุณหภูมิระบบไมโครเวฟจะทำให้เกิดความร้อนอย่างทั่วถึงใน เน้ือ
อาหารมากว่าวิธีอื่น และจะไม่ทำให้เกิดการไหม้ที่ผิวและไม่ทำให้อาหารเกิดเปลือกแข็งที่ผิว (case
hardening) เนอ่ื งจากมคี วามสม่ำเสมอในการใหค้ วามรอ้ น

3. ประสิทธิภาพการใช้พลังงาน คลื่นไมโครเวฟเมื่อผ่านทะลุเข้าไปในอาหารจนเกิดความร้อนขึ้น
ประสิทธิภาพในการใชพ้ ลังงานดเี นือ่ งจากไม่มกี ารสูญเสียความร้อนใหก้ ับอากาศ

2.6.5 การเนา่ เสียของอาหาร

ผลิตผลทางการเกษตร เช่น ผัก ผลไม้ สัตว์น้ำ และสัตว์บก ภายหลังการเก็บเกี่ยว หรือการฆ่าจะ
สามารถเน่าเสียได้โดยง่าย เนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีและเอนไซม์ที่มีในอาหารเองยังคงดำ เนินอยู่หรอื
เอนไซม์จากจุลินทรยี ซ์ ่งึ ปนเปอ� นตามธรรมชาติ ทำ ใหอ้ าหารเกิดการเปล่ยี นแปลงต่าง ๆ มากมายระหว่างการ
แปรรูป การขนส่ง และการเก็บรักษา ถ้าไม่มีวิธีการถนอมและแปรรูปอาหารที่เหมาะสม อาหารนั้นกอ็ าจเส่อื ม
คุณภาพลงทุกขณะ จนถึงขั้นไม่เป�นที่ต้องการของผู้บริโภค และกระทั่งเกิดการเน่าเสียส่งผลให้ผู้บริโภคเกิด
การเจ็บป่วยได้ นอกจากนี้ยังทำ ให้เกิดการสูญเสียทางเศรษฐกิจ จึงควรหาวิธีการลดการเน่าเสียของอาหาร
โดยใชเ้ ทคโนโลยกี ารถนอมอาหาร เพื่อไม่ใหอ้ าหารนน้ั เกดิ การเส่อื มเสยี ทำ ให้อาหารมีอายุการเกบ็ ที่ยาว นาน
ขึ้น มีสภาพใกล้เคียงกับของสดมากที่สุด เกิดการสูญเสียคุณภาพและคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด และเพื่อ
การใชผ้ ลิตผลทางการเกษตรเหลา่ นน้ั ใหค้ ุ้มค่าสงู สุด

2.6.6 ความหมายของการเสือ่ มเสีย

อาหารเมื่อเกิดการเสื่อมเสียแล้วจะไม่สามารถนำมาบริโภคได้อีก ดังนั้น ก่อนที่จะทราบว่าอาหาร เกิด
การเสือ่ มเสยี ไดอ้ ยา่ งไรควรทราบถงึ ความหมายทเี่ กี่ยวขอ้ งกับการเสอ่ื มเสียดังน้ี

การเสื่อมเสียของอาหาร หมายถึงการที่อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพด้าน สีกลิ่นรสรูป ร่าง
ลักษณะเนื้อสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนถึงความปลอดภัยในการบริโภค หรือมีสภาพที่ ไม่สามารถ
นำ ไปรับประทานหรือแปรรูปเป�นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีได้ซึ่งลักษณะเช่นน้ีอาจเกิดจากการ เปลี่ยนแปลงทงั้
ทางเคมแี ละทางกายภาพ

55

การเนา่ เสียของอาหาร หมายถึง การที่อาหารมีการเปล่ียนแปลงทางด้านเคมี กายภาพ และ จุลินทรยี ์
แล้วเป�นผลให้คุณลักษณะของอาหารเช่น สีกลิ่น รสชาติเนื้อสัมผัสรวมทั้งคุณค่าทางโภชนาการ เปลี่ยนแปลง
ไปโดยอาหารนั้นอยู่ในสภาพที่ไม่สามารถนำ ไปรับประทานหรือแปรรูปเป�นผลิตภัณฑ์ได้เช่น อาหารมีลักษณะ
นิ่มมีสีเปลี่ยน มีกลิ่นเหม็น มีกลิ่นรสเปลี่ยนไป ทำ ให้ต้องสูญเสียมูลค่าทางเศรษฐกิจและ อาจไม่ปลอดภัยใน
การบริโภค โดยสรุปการเสื่อมเสียหรือการเน่าเสียของอาหาร หมายถึง การที่อาหารนั้นไม่สามารถนำ มา
บรโิ ภคได้อกี เนื่องจากอาหารมกี ารเปลยี่ นแปลงไป ซ่ึงการเปล่ยี นแปลงนนั้ อาจเกิดไดท้ ง้ั ทางกายภาพ ทางเคมี
และจุลนิ ทรียซ์ ึ่งนอกจากทำ ให้ผ้บู รโิ ภคไม่ยอมรบั แลว้ ยงั อาจกอ่ อันตรายกับผูบ้ รโิ ภคได้

2.6.7 การจำาแนกอาหารตามระยะเวลาในการเนา่ เสยี

อาหารแต่ละชนิดเกิดการเสื่อมเสียหรือการเน่าเสียได้ช้าเร็วต่างกัน ทั้งนี้ขึ้นกับองค์ประกอบของ
อาหารแต่ละชนิด ดังนั้น จึงอาจจำแนกลักษณะการเสื่อมเสียหรือการเน่าเสียของอาหารตามความยาก ง่าย
ได้3 ประเภท ดงั น้ี

1. อาหารประเภทเสื่อมเสียยาก (non-erishable foods) คือ อาหารที่มีความคงตัวดี มีปริมาณน้ำ
อิสระต่ำ หรือมีความชื้นน้อยมากเช่น ธัญชาติถั่วเมล็ดแห้ง น ้ำ ตาลและแป้งอาหารประเภท นี้มีความชื้นไม่
เกนิ รอ้ ยละ 12 จงึ สามารถเก็บได้นานหลายเดอื นหรือนานนับป�

2. อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลาง (semi-perishable foods) คือ อาหารที่มีปริมาณ น้ำ เป�น
องค์ประกอบค่อนข้างมากเช่น ผักและผลไม้ที่แก่เต็มที่ถึงแม้ว่าอาหารพวกนี้จะมีน้ำมากก็ตามแต่มีเนื้อเยื่อ ท่ี
ยึดเกาะกันแน่นและส่วนใหญ่มีเปลือกห่อหุ้มอยู่จึงเก็บได้ค่อนข้างนาน สำ หรับอาหารบางชนิดอาจ เน่าเสีย
ภายใน 1-2 สัปดาห์

3. อาหารประเภทเนา่ เสยี ง่าย (perishable foods) คือ อาหารทมี่ ีปรมิ าณน้ำมาก เช่น ผัก ผลไม้ นม
สด เนื้อสัตว์ ปลา และอาหารทะเล ซึ่งจะเกิดการเน่าเสียขึ้นได้ภายใน 1-2 วัน เท่านั้น (พรพล รมย์นุกูล,
2545, หนา้ 22)

จากการแบ่งประเภทการเน่าเสียของอาหารทั้ง3 ประเภทดังกล่าวจะเห็นได้ว่าอาหารทั้ง 3 ประเภท
มีปริมาณน้ำ เป�นองค์ประกอบแตกต่างกัน ดังนั้น จึงกล่าวได้ว่าปริมาณน้ำ ในอาหารเป�นป�จจัยสำคัญในการ
ควบคุมความเร็วของการเนา่ เสียหรือการเส่ือมเสยี ของอาหาร

56

2.6.8 สาเหตุของการเสื่อมเสยี

อาหารเมื่อเกิดเสื่อมคุณภาพและเน่าเสียแล้วจะส่งผลให้ไม่เป�นที่ยอมรับของผู้บริโภค โดยอาหาร นั้น
อาจมีการเปลี่ยนแปลงสีกลิ่นรสรูปร่างลักษณะเนื้อสัมผัสคุณค่าทางโภชนาการ และการเกิดเมือก ซึ่งไม่ใช่
ลักษณะปกติของอาหารนั้น ๆการเสื่อมเสียอาจเกดิ จากสาเหตุใดสาเหตุหนึ่ง หรือเกดิ จากหลาย สาเหตุร่วมกนั
สามารถจัดสาเหตุการเส่ือมเสียได้เป�น 3 สาเหตุใหญ่ คือ การเสื่อมเสียของอาหารจาก จุลินทรีย์ การเสื่อมเสยี
ของอาหารจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและการเสื่อมเสียของอาหารจากการ เปลี่ยนแปลงทางกายภาพมี
รายละเอียดดังน้ี

สาเหตุของการเนา่ เสียของอาหารจากจลุ นิ ทรยี ์

จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ได้แก่แบคทีเรียยีสต์และรามักเป�นสาเหตุสำคัญที่สุดที่ทำ ให้ผลิตภัณฑ์อาหาร เน่า
เสียและเกิดโรคอาหารเป�นพิษ เนื่องจากสามารถพบได้ทั่วไปทั้งในอากาศ น้ำ ดิน อาหาร เครื่องมือ เครื่องใช้
ในการผลิตอาหาร ร่างกาย และเสื้อผ้าของผู้ประกอบอาหาร เมื่อมีการผลิตอาหารที่ไม่ถูกหลัก สุขาภิบาล
โรงงานอุตสาหกรรมอาหารจนทำ ให้จุลินทรียเ์ กิดการปนเป�อนลงไปในอาหารและอยู่ในสภาวะ ที่เหมาะสมต่อ
การเจริญเติบโต กล่าวคือ มีอุณหภูมิความชื้น ความเป�นกรด-ด่าง และมีอาหารเพียงพอ และเหมาะสม
จุลินทรีย์เหล่านั้นก็จะผลิตเอนไซม์ย่อยส่วนประกอบของอาหารต่าง ๆ เช่น แป้ง น้ำตาล และเซลลูโลส บาง
ชนิดย่อยไขมันทำ ให้เกิดกลิ่นหืน (rancidity) บางชนิดย่อยโปรตีนทำ ให้เกิดกลิ่นเน่า และกลิ่นแอมโมเนีย
บางชนิดสร้างกรด ก๊าซ และสีทำ ให้อาหารมีรสเปรี้ยว เกิดฟอง หรือเปลี่ยนสี นอกจากจะทำ ให้ลักษณะเน้ือ
สัมผัสและลกั ษณะทางประสาทสัมผสั เปลี่ยนแปลงไปจนไม่เปน� ที่ยอมรับ ของผู้บริโภคแล้ว ในบางกรณียงั อาจ
ทำ ให้ผู้บริโภคเกิดโรคอาหารเป�นพิษหรืออาจทำ ให้เจ็บป่วยจนถึง แก่ชีวิตได้ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของจุลินทรีย์ที่
ปนเปอ� นในอาหาร

ชนดิ ของจลุ ินทรยี ์ทม่ี คี วามสำาคญั ในอาหาร

จุลินทรีย์ในอาหารอาจมาจากการปนเป�อนจากสิ่งแวดล้อมเช่น น้ำ ดิน ภาชนะ บรรจุและผู้ปรุง
อาหาร หรือมีในอาหารโดยธรรมชาติรวมทั้งทีม่ นุษย์เติมลงไปเพื่อก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในทางท่ี ต้องการ
จุลินทรีย์เหล่านี้มีบทบาทสำ คัญต่ออาหารทั้งด้านท่ีก่อให้เกิดโทษคือทำ ให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ทำ ให้
ผ้บู รโิ ภคเกิดโรคอาหารเปน� พิษ และกอ่ ให้เกดิ ประโยชนต์ ่าง ๆ คอื ทำ ให้เกดิ ผลติ ภัณฑอ์ าหารหมัก ชนิดใหม่ๆ

57

สามารถผลิตยาปฏิชีวนะเพื่อใช้ทางการแพทย์ได้เป�นต้น จุลินทรีย์ในอาหารแบ่งเป�น 3 ประเภท ใหญ่ ๆ คือ
แบคทีเรีย ยีสต์และ รา

2.6.9 แบคทีเรียทมี่ คี วามสำาคญั ทางดา้ นอาหาร

แบคทีเรีย (bacterias) เป�นจุลินทรีย์พวกโพรคาริโอต (procaryote) จึงไม่มีเยื่อหุ้มนิวเคลียส
(nuclear membrane) จัดเป�นสิ่งมีชีวิตที่มีขนาดเล็กมากเชื้อแบคทีเรียโดยทั่วไปที่เกี่ยวข้อง และมี
ความสำคัญกับอาหารจะมีเส้นผ่าศูนย์กลางอยู่ในช่วง 0.5-2.0 ไมครอน และมีความยาวประมาณ 2-10
ไมครอน ไม่สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า เมื่อส่องดูด้วยกล้องจุลทรรศน์จะเห็นเชื้อแบคทีเรียมี รูปร่าง 3 แบบ
คอื กลม ทอ่ น และเกลียว แบคทีเรยี ส่วนใหญม่ ีรูปรา่ งคงที่แนน่ อนมเี พยี ง บางชนดิ เทา่ นนั้ ท่ีมรี ปู รา่ งไม่แน่นอน
(pleomorphic) แบคทีเรียรูปกลมมีการเรียงตัวหลายแบบ ขึ้นกับ ระนาบของการแบ่งเซลล์พวกที่เซลล์
แบ่งตัวระนาบเดียวเกาะกันเป�นคู่ เรียกว่าดิโพคอคไค(diplococci) พวกแบ่งระนาบเดียว เรียงตัวเป�นสาย
เรียกว่าสเตรปโตค็อคไค (streptococci) พวกแบ่งตัวสองระนาบ กลุ่มไม่แน่นอนเรียกว่า สเตรปฟ�โลค๊อคไค
(staphylococci) พวกแบ่งตัวสามระนาบ เกาะกันเป�นกลุ่ม ไม่แน่นอนเรียกว่าสเตรปฟ�โลค๊อคไค
(staphylococci) พวกแบ่งตัวสามระนาบเกาะกันเป�นกลุ่มรูปลูกบาศก์ แปดเซลล์ เรียกว่าซาร์ซินา
(sarcina)ส่วนแบคทีเรียรปู ท่อนการเรียงตวั ไม่ซบั ซอ้ นเหมือนในพวกรูปกลม อาจอยู่เป�นเซลล์เด่ยี ว ๆ เรียงตวั
เป�นคู่ เป�นสาย ส่วนในพวกที่มีรูปร่างเป�นเกลียว ถ้าหากโค้งน้อยกว่า หนึ่งรอบ เรียกว่า มีรูปร่างแบบวิบริ
ออยด์ (vibrioid) ส่วนพวกที่บิดเป�นเกลียวมากกว่าหนึ่งรอบเรียกว่า เฮลิคอล (helical) พวกรูปเกลยี วที่มีรูป
คงตัวเรียกว่า สไปริลลา (spirilla) ส่วนพวกที่มีลักษณะยืดหยุ่น บิดเป�น เกลียวได้เรียกว่า สไปโรคีต
(spirochetes) นอกจากนี้แบคทีเรียอาจมีรูปร่างแตกต่างจากนี้ได้บ้าง เช่น รูปท่อน ปลายตัดตรง หรือรูปลูก
แพร์ เป�นต้น บางชนิดอาจมีรูปร่างไม่คงที่หรือมีรูปร่างมากกว่า 1 แบบ ซึ่งขึ้นอยู่กับ ระยะเวลาในการ
เจริญเติบโต เช่น เชื้อ Arthobacter เมื่ออายุน้อยจะมีรูปร่างแบบท่อนแต่เมื่ออายุมากขึ้นอาจ มีรูปร่างแบบ
กลม เป�นต้น (บุษกร อุตรภิชาติ, 2550, หน้า 12) เชื้อแบคทีเรียยังแบ่งออกได้เป�นชนิดที่สร้าง สปอร์ และไม่
สร้างสปอร์ เชื้อแบคทีเรียพวกที่สร้างสปอร์จะมีผนังหนาสามารถทนต่อความร้อน ความเย็น สารเคมีหรือ
สภาวะแวดลอ้ มอืน่ ๆ ได้ดีกวา่ พวกทีไ่ มส่ รา้ งสปอร

58

ภาพท่ี 18 โครงสรา้ งเซลลข์ องจุลนิ ทรยี พ์ วกไพรคารโิ อต
ท่ีมา (โครงงสรา้ งแบคทีเรยี , 2010, หนา้ 1)

ภาพท่ี 19 เชอ้ื แบคทเี รยี รูปทรงต่าง ๆ
ทีม่ า (อาณาจกั มอเนอรา, 2010, หนา้ 1)
ยสี ตท์ ี่มคี วามสำาคัญทางดา้ นอาหาร
เชื้อยีสต์ (yeasts) เป�นฟ�งไจ (fungi) ชนิดหนึ่งเช่นเดียวกับราที่มีเซลล์เดี่ยว ๆ แบบยูคาริโอต
(eucaryote) ที่มีขนาดใหญ่กว่าเชื้อแบคทีเรีย มีรูปร่างหลายรูปแบบ เช่น รูปไข่ (oval) ยาว (elongate)
กลมรี(elliptical) หรือ กลม (spherical) เป�นต้น ส่วนใหญ่ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ (budding) ซึ่ง จะ
เป�นสว่ นใดของเซลลก์ ็ไดแ้ ต่สว่ นมากแลว้ จะเกิดข้นึ ที่ปลายของเซลล์ หน่อ เมอื่ โตเตม็ ท่ีก็จะหลุดออก จากเซลล์
แม่ทันทีและอาจแตกหน่อต่อไปได้อีก แต่บางครั้งหน่อจะไม่หลุดและจะสร้างหน่อใหม่ยาวออก ไปหลาย ๆ

59

เซลลต์ ดิ กันเปน� เสน้ สาย เรียกวา่ เสน้ ใยเทยี ม (pseudomycelium) เชน่ พวก Candida sp. แต่ยีสตบ์ างชนดิ
จะมีการแบ่งเซลล์(fission)จากหนึ่งเป�นสองจากสองเป�นสี่ติดต่อกันเป�นเส้นสายเรียก ว่า ไมซีเลียม
(mycelium) คลา้ ยราชัน้ สงู เชน่ พวก Trichosporon sp. จากรูปรา่ งลักษณะของยีสต์ท่ี แตกต่างกันดังกล่าว
อาจมีประโยชน์ในการจำแนกยีสต์ได้ด้วย เช่น Saccharomyces cerevisiae จะมี รูปร่างกลมไปจนถึงยาว
เรียวSaccharomyces ellipsoideusมีรูปร่างเป�นรูปไข่ยีสต์ย้อมติดสีแกรมบวก ไม่มีแฟลกเจลลา (flagella)
ซึ่งเป�นอวัยวะที่ใช้ในการเคลื่อนไหว ยีสต์บางชนิดสามารถสร้างแคปซูล (capsule) ได้ด้วยเช่นพวก
Cryptococcus sp.ขนาดของยีสต์แตกต่างกันมาก กล่าวคือ กว้างประมาณ 1-5 ไมครอน และยาว 5-30
ไมครอนหรอื กวา่ นัน้ สว่ นสปอรข์ องเช้อื ยีสต์ไม่ทนตอ่ ความร้อนทอี่ ณุ หภูมิ 77 องศาเซลเซียส กส็ ามารถทำลาย
สปอร์ของเชื้อยีสต์ได้ ซึ่งเป�นคุณสมบัติที่ตรงกันข้ามกับสปอร์ของ เชื้อแบคทีเรียที่ทนต่อความร้อนได้ดีมาก
เชื้อยีสต์เจริญได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 25-30 องศาเซลเซียส ค่าพีเอช(pH) หรือความเป�นกรด-ด่าง ประมาณ
4-5และเชื้อยีสต์สามารถเจริญได้ดีในอาหารที่มีปริมาณ น้ำตาลมาก เช่น น้ำ ผลไม้และชอบอาหารที่มีรส
เปรี้ยว จึงทนต่ออาหารที่มีกรดได้ดีกวา่ เชือ้ แบคทีเรยี ยีสต์สามารถเจริญไดใ้ นช่วง pH กว้างและมีแอลกอฮอล์
สูงถึงร้อยละ 18 และมียีสต์บางชนิดมีความ ทนทานต่อความเข้มข้นของน้ำ ตาลเข้มข้นถึงร้อยละ 55-60 จึง
เรียกอีกอย่างวา่ ออสโมฟ�ลิคยีสต์ (osmophillic yeast) มักเป�นสาเหตทุ ำ ให้อาหารประเภทน้ำ ผึ้ง น้ำ ผลไม้
เข้มขน้ และน้ำ หวาน เสื่อมเสีย โคโลนขี องยสี ต์มสี ตี า่ ง ๆ จากสีครมี จนถงึ สีชมพแู ละแดง (ปรียา วิบูลยเ์ ศรษฐ
, 2540, หน้า 79; สุมณฑา วัฒนสินธ์ุ, 2549, หน้า 28) เชื้อยีสต์ชนิดที่พบมาก ได้แก่ Saccharomyces
cerevisiae

ภาพที่ 20 Saccharomyces cerevisiae
ที่มา (Eliminate ‘enemy’ yeast, 2010, หนา้ 1)

60

เชือ้ ราที่มคี วามสำาคัญทางด้านอาหาร

เชื้อรา (molds) เปน� จลุ นิ ทรยี ท์ ่ีมักจะพบเหน็ บอ่ ย ๆ บนอาหารมที งั้ ท่เี ปน� ประโยชนใ์ นอตุ สาหกรรม
อาหาร เชน่ ใชใ้ นการผลติ ซีอ้วิ เต้าเจ้ยี ว เตา้ หูย้ เี้ นยแขง็ เทมเปผ้ ลติ เอนไซม์และยาปฏชิ ีวนะตา่ ง ๆ และราบาง
ชนดิ กใ็ ห้โทษทำ ให้อาหารเกิดการเสอ่ื มเสีย หรอื ราบางชนดิ สามารถสรา้ งสารพษิ ในอาหารได้ ราเปน� ฟ�งไจ
(fungi) ชนิดหน่ึงทมี่ ีหลายเซลล์ (multicellular) และเซลล์เหลา่ นนั้ จะต่อกนั เปน� เส้นสาย (filament) เรียก
เสน้ สายนน้ั ว่าไฮฟา (hypha) ไฮฟาเมอ่ื อย่รู วมตวั กันเปน� กลุ่มกอ้ น (เปน� ขยมุ้ รา) เรยี กวา่ ไมซีเลยี ม
(mycelium) เสน้ ใยของราแบ่งเปน� 2 พวก พวกหน่ึงทำ หนา้ ท่หี ลกั เพือ่ ดดู นำ้ และอาหาร เรียก สว่ นนี้วา่ เว
เจท็ เตตฟี ไฮฟา (vegetative hypha)ส่วนนี้จะเจรญิ อยใู่ นหรอื บนผวิ ของอาหาร (substrate) ทร่ี าขน้ึ อีกพวก
หน่ึงเป�นเสน้ ใยทำ หนา้ ท่ีสบื พนั ธุ์ เรยี กพวกนว้ี ่าเสน้ ใยสบื พนั ธุ์ (fertile hypha) เส้นใย พวกนจี้ ะชูขน้ึ สอู่ ากาศ
แล้วสรา้ งอวยั วะสบื พันธห์ุ รอื สปอรไ์ ฮฟามรี ปู ร่างเปน� ทรงกระบอก โปร่งใสและ บางสปอรม์ หี ลายสเี ชน่ สี
เหลอื ง สีเขียว สีน้ำตาล สเี ทา และสดี ำ เปน� ตน้ ทงั้ นีข้ น้ึ อย่กู บั ชนิดของเช้อื รา การสรา้ งสปอรจ์ ะเกิดขน้ึ ทีต่ อน
ปลายของเสน้ ใย(condidia) เพ่ือทำ หนา้ ที่สำ หรบั ขยายพนั ธุเ์ ชอ้ื ราเจรญิ ได้ดใี นสภาพมอี อกซิเจนชอบอาหาร
คอ่ นขา้ งเป�นกรด อณุ หภมู ทิ ่ีเหมาะสมในการเจรญิ เตบิ โตประมาณ 25-30องศาเซลเซียสการเสอื่ มเสยี ของ
อาหารเนอื่ งจากเช้อื ราจะปรากฏขน้ึ เมื่อเช้ือรานนั้ ได้สรา้ งเอนไซม์ย่อยองค์ประกอบของอาหารใหส้ ลายตัวจน
ขนาดของโมเลกุลเลก็ ลง ทำ ใหค้ ณุ ลกั ษณะของอาหาร เปลีย่ นไป ตวั อย่างเช้อื ราทเ่ี ปน� สาเหตุการเส่อื มเสยี ของ
อาหาร ได้แก่ เชอ้ื ราเพนนซิ ิลเลียม(Penicillium) เปน� สาเหตสุ ำคญั ทีท่ ำ ให้ผลไมเ้ น่าเช้อื ราแอสเพอร์จลิ ลสั
(Aspergillus)และเชือ้ รา ไรโซพัส(Rhizopus) เปน� สาเหตสุ ำคัญทท่ี ำ ใหอ้ าหารประเภทธัญพชื ขนมปง� และ
ผลไมเ้ ส่ือมคณุ ภาพและเนา่ เสีย เช้ือรานอก จากจะเปน� สาเหตสุ ำคญั ทำ ให้ผัก ผลไมแ้ ละอาหารแหง้ มีสกี ลน่ิ
ผดิ ปกตแิ ละเกดิ การเนา่ เสยี แล้ว ยงั มี เชือ้ ราบางชนดิ คอื Aspergillus flavus ซงึ่ เมือ่ อยูใ่ นสภาพแวดลอ้ มท่ี
เหมาะสม เช่น ในถว่ั ลิสงหรอื ขา้ วโพดทม่ี คี วามชน้ื มาก มรี อยแตกหรือตากแหง้ ไมส่ นทิ เชือ้ ราดงั กลา่ วจะเจรญิ
ไดด้ แี ละสรา้ งสารพษิ หรอื เรยี กวา่ ชีวพษิ (toxin) ซงึ่ รจู้ ักกนั ดคี อื อะฟลาทอกซนิ (aflatoxin) แล้วปลอ่ ยให้
แทรกซมึ เขา้ ไปใน เน้ืออาหาร สารพษิ อะฟลาทอกซนิ เป�นสารพษิ ทท่ี นความรอ้ นได้สูงมากถงึ 260 องศา
เซลเซยี ส (ปรยี า วบิ ูลยเ์ ศรษฐ, 2540, หน้า 69) ดงั นนั้ ความร้อนท่ใี ชใ้ นการหุงต้มธรรมดาไมส่ ามารถทำ ลาย
สารพษิ ชนดิ นไี้ ดจ้ งึ ทำ ใหส้ ารพิษชนิดนถ้ี กู กำ จดั หรือทำลายใหห้ มดได้ยากมาก อกี ทัง้ เม่อื ปนอยูใ่ นอาหารแลว้
ก็ ยากแก่การสงั เกตอกี ด้วยเม่อื ผู้บริโภครบั ประทานอาหารท่ีมสี ารพิษชนดิ นเ้ี ข้าไปก็จะก่อให้เกิดอันตรายแก่
ร่างกายและถา้ ไดร้ ับสะสมเปน� ปรมิ าณมากจะเป�นโรคมะเรง็ ตบั และอาจถึงแกช่ ีวิตไดท้ างองคก์ ารอาหาร และ

61

เกษตรแหง่ สหประชาชาติไดก้ ำ หนดขีดความปลอดภัยของสารอะฟลาทอกซนิ ไว้ท่ี 200 พพี บี ี(ppb, part per
billion หรือหนึง่ ในพนั ลา้ นสว่ น)

ภาพท่ี 21 เชอ้ื รา
ท่ีมา (foodnetworksolution, 2018 : ออนไลน์)

62

บทท่ี 3

สรุป

การแปรรูปและการถนอมอาหารมีความสัมพันธ์กันเนื่องจากอาหารถูกเก็บรักษาไว้เพื่อให้มีคุณภาพ
กอ่ นบรรจเุ พอ่ื การแปรรปู แบคทีเรยี และสารอ่นื ๆ ของอาหารเน่าเสียมักจะปรากฏในอาหารและในสถานท่ีที่มี
แบคทีเรียเจริญเติบโต อาหารนั้นทำหน้าที่เป�นแหล่งโภชนาการสำหรับสารเหล่านี้ซ่ึงทวีคูณเร็วและทำให้
อาหารเน่าเสีย เมื่อคนหนึ่งคนใดกินอาหารที่เสียโดยไม่ได้ตั้งใจเขาหรือเธออาจทุกข์ทรมานจากอาหารเป�นพิษ
เพื่อหยุดยั้งการเจริญเติบโตของสารทำให้เสียอาหารวิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมถูกนำมาใช้ซึ่งรวมถึงการ
เพม่ิ สารเคมีที่ จำกดั การเติบโตและการขาดนำ้ หรอื การกำจัดนำ้ ทีจ่ ำเปน� สำหรับการเจรญิ เติบโต

หลักการท่ีสำคญั ของการถนอมและแปรรูปอาหารมี 3 ประการ การป้องกันหรือยืดเวลาการย่อยสลาย
อาหารที่เกิดจากจุลินทรีย์ การป้องกันหรือยืดเวลาการสลายตัวที่เกิดขึ้นเองของอาหารและการป้องกันความ
เสียหายของอาหารทางกายภาพ กรรมวิธีการถนอมและแปรรูปอาหาร ป�จจุบันมีกรรมวิธีการถนอมและ แปร
รูปอาหารมีหลากหลายรูปแบบ สามารถเลือกใช้ให้เหมาะสมกับวัตถุดิบความต้องการของผู้บริโภค ทำให้
ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้ออาหารได้หลากหลายชนิดมากขึ้น โดยในการเลือกซื้ออาหารนอกจากจะพิจารณา
จากรสชาติและราคาแล้ว ยังต้องคำนึงถงึ คุณค่าทางโภชนาการ และความปลอดภยั ด้วย ซึ่งกรรมวิธีการถนอม
และ แปรรูปอาหารที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในป�จจุบัน มีหลายวิธี คือ การถนอมและแปรรูปอาหารด้วย
การทำแหง้ การหมกั ดอง การใช้ความร้อน การใช้ความเยน็ การใช้สารเคมี และการฉายรงั สี

63

บรรณานกุ รม

วภิ าดา มนุ ินทร์นพมาศ. (2561) “ความหมายของการถนอมและแปรรปู อาหาร ,” [ออนไลน์].
เขา้ ถึงได้จาก : https://wb.yru.ac.th/bitstream/yru/4234/1/ [สืบค้นเมื่อ 10มีนาคม
2565]

อรวนิ ท์ เลาหรัชตนนั ท.์ (2545) “ความรู้เบอ้ื งตน้ เก่ียวกับการถนอมและแปรรูปอาหาร ,”
[ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : https://sites.google.com/site/wichakarnganxachiph02
[สบื คน้ เม่ือ 10 มนี าคม 2565]

พรพล รมยน์ กุ ลู . (2545) “ววิ ัฒนาการการถนอมอาหารในประเทศไทย ,” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก :
http://www.agri.kps.ku.ac.th/News/newsagri/NewsPR [สบื คน้ เมอื่ 9 มีนาคม 2565]

โชคชัย ธรี กุลเกียรติ. (2545) “การเตรียมการทำแหง้ ,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก :
https://ajarncharoen.files.wordpress.com/ [สบื คน้ เม่ือ 10มนี าคม 2565]

อรวนิ ทเ์ ลาหรชั ตนันท.์ (2543) “การหมกั ดอง ,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก :
http://www.huayrai.go.th/files/dynamiccontent/ [สืบคน้ เมอื่ 9 มนี าคม 2565]

จฬุ าภรณ์ เลศิ บวรวงศ์. (2549) “เครอ่ื งพาสเจอรไ์ รสแ์ บบตอ่ เน่อื ง ,” [ออนไลน]์ . เข้าถึงไดจ้ าก :
https://www.fda.moph.go.th/sites/food/ [สืบค้นเมอ่ื 10 มีนาคม 2565]

“ปลาตากแหง้ , ” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://www. sabuymarket.com/view [สบื คน้ เม่ือ
วนั ที่ 10 มีนาคม 2565]

“ตู้อบแหง้ พลงั งานแสงอาทติ ย,์ ” [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : https://www.priceza.com/s/
[สบื คน้ เมื่อ 9 มนี าคม 2565]

64

“การเกบ็ รักษาอาหารแห้ง,” [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก : https://www.ktc.co.th, 2564, [สบื คน้
เมื่อ 10 มนี าคม 2565].

“การใชส้ ารดดู ความชืน้ ในภาชนะบรรจ,ุ ” [ออนไลน์]. เขา้ ถึงไดจ้ าก : http://pirun.ku.ac.th/.pdf,
2546, [สืบคน้ เมือ่ 10 มีนาคม 2565].

บุหลัน พิทักษพ์ ลและเปรมจิตต์ สระวาสี. การถนอมอาหารโดยใชค้ วามเย็น. [ออนไลน์]. เขา้ ถงึ ไดจ้ าก
: https://www.saranukromthai.or.th/, ม.ป.ป. [สืบคน้ เมอื่ 10 มนี าคม 2565].

“ประวตั คิ วามเป�นมาของการถนอมและแปรรปู อาหาร,” [ออนไลน์]. เข้าถงึ ไดจ้ าก :
http://thungkaow.ac.t/ , ม.ป.ป. [สบื ค้นเมื่อ 10 มีนาคม 2565].

“บทท่ี 1 การถนอมและแปรรปู อาหารอาหาร,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก :
https://sites.google.com / , ม.ป.ป. [สืบค้นเม่ือ 10 มีนาคม 2565].

คณาจารยภ์ าควิชาวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร. วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยกี ารอาหาร.
พิมพ์ครง้ั ท่ี 2 . กรงุ เทพฯ : มก., 2540 [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ไดจ้ าก :
https://sites.google.com/, [สบื คน้ เม่อื 10 มีนาคม 2565].

อรวนิ ท์ เลาหรชั ตนันท.์ “บทท่ี 1 การถนอมและแปรรปู อาหารอาหารเบื้องตน้ ,” [ออนไลน์]. เข้าถึงได้
จาก : https://old.elearning.yru.ac.th/, 2543 หน้า 25-26 [สบื คน้ เมอ่ื 10 มีนาคม
2565].

เทวี โพธผิ ละ. “หลกั การแปรรปู อาหารอาหารเบอ้ื งต้น,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก :
https://old.elearning.yru.ac.th//, 2543, หนา้ 242-265 [สืบคน้ เมื่อ 10 มนี าคม
2565].

65

อรวินท์ เลาหรชั ตนนั ท์. “บทท่ี 1 การถนอมและแปรรปู อาหารอาหารเบอื้ งตน้ ,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้
จาก : https://old.elearning.yru.ac.th/, 2543, หน้า 21-26 [สบื คน้ เมื่อ 10 มนี าคม
2565].

“การถนอมผลผลติ ทางการเกษตร,” [ออนไลน]์ . เข้าถงึ ได้จาก :
https://www.trueplookpanya.com/, 2560, [สืบคน้ เมอ่ื 10 มนี าคม 2565].

บหุ ลนั พิทกั ษพ์ ลและเปรมจติ ต์ สระวาสี. การถนอมอาหารในป�จจุบนั . [ออนไลน]์ . เขา้ ถึงได้จาก :
https://www.saranukromthai.or.th/ [สบื คน้ เมื่อ 10 มนี าคม 2565].

“วธิ ีถนอมอาหาร,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ไดจ้ าก : http://www.ohlor.com, 2558, [สบื คน้ เมื่อ 10
มีนาคม 2565].

“ความสำคัญของการถนอมอาหาร,” [ออนไลน]์ . เขา้ ถงึ ได้จาก :
http://lazygroupacr2017.blogspot.com, 2560, [สบื คน้ เมื่อ 10 มนี าคม 2565].