05.1 INFORMATION SHEET HT 010 2 2012 C02 P 1_2

KOD DAN NAMA PROGRAM BAHAGIAN PEMBANGUNAN KURIKULUM
KEMENTERIAN PENDIDIKAN MALAYSIA
TAHAP ARAS 8, BLOK E9,
NO. DAN TAJUK UNIT KOMPLEKS KERAJAAN PARCEL E,
KOMPETENSI PUSAT PENTADBIRAN KERAJAAN
PERSEKUTUAN
62604 PUTRAJAYA.

KERTAS PENERANGAN

HT-010-2:2012 OPERASI SERVICE MAKANAN &
MINUMAN

TAHAP 2

C02: PENYEDIAAN ASAS OPERASI DAN
PERKHIDMATAN MAKANAN DAN MINUMAN

NO. DAN PENYATAAN AKTIVITI 1. MENGENAL PASTI TUGASAN DALAM
KERJA PEMBUKAAN DAN PENUTUPAN SEKSYEN.

2. MENYEDIAKAN PERALATAN DAN
PERKAKASAN UNTUK OPERASI
PERKHIDMATAN MAKANAN DAN MINUMAN.

3. MENYEDIAKAN SEKSYEN HENTIAN
PENYAJIAN

4. MENYEDIAKAN LINEN UNTUK OPERASI
SERVIS

5. MELAKSANAKAN SUSUN ATUR PERANGGU
MEJA.

NO. KOD HT-010-2:2012- Muka Surat: 1
C02/P(1/2) Drpd: 26

TAJUK : OPERASI PERSEDIAAN PERKHIDMATAN

TUJUAN :
Kertas Penerangan adalah bertujuan untuk menerangkan mengenai jenis-jenis
perkhidmatan dan cara susunan peralatan diatas meja ( table setup ) yang perlu dipatuhi
dan diamalkan oleh pramusaji.

 Pengenalan tentang perkhidmatan di bilik makan dan ruang makan
 Pengenalan tentang jenis-jenis perkhidmatan table setting
 Susun atur peralatan di atas meja makan

1

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 2
Drpd : 26

PENERANGAN:

1. PENGENALAN TENTANG PERKHIDMATAN DI BILIK MAKAN DAN RUANG MAKAN

1.1 Table service adalah sistem pesanan menu dimana tetamu duduk terlebih dahulu,
kemudian memesan menu, memakan makanan yang dipesan dan membuat
pembayaran. Perkhidmatan table service yang baik daripada pramusaji dapat
menarik minat pelanggan untuk berkunjung ke sesebuah restoran.

i. Restoran yang menyediakan menu makanan yang pelbagai, enak dan
menarik,persekitaran yang bersih dan mesra pelanggan, perkhidmatan yang
cepat serta harga yang berpatutan dapat menarik pengunjung.

ii. Penyambut tetamu perlulah memberi layanan yang mesra dan cekap agar
tetamu merasa selesa dan seronok menikmati makanan di restoran berkenaan.

iii. Keadaan meja makan, ruang makan dan kawasan sekitar mestilah bersih .
iv. Selain dari kawasan sekitar, pencahayaan juga memainkan peranan penting

supaya tetamu dapat menikmati hidangan dengan lebih selesa.
v. Perhiasan juga amat penting kerana ia melambangkan kesempurnaan sesebuah

restoran.
vi. Suasana di ruang makan juga amat dititikberatkan supaya tetamu dapat

menikmati hidangan dengan lebih selesa.
vii. Surau, bilik air dan ruang khas untuk kanak-kanak yang bersih dan selesa perlu

disediakan bagi kemudahan tetamu.

1.2 Taklimat Operasi Staff Food & Baverage
Taklimat adalah salah satu cara komunikasi antara pengurus dan kakitangannya
dalam menyampaikan maklumat. Ia boleh disampaikan dalam bentuk bertulis,
dan lisan. Ianya juga perlu jelas, ringkas dan mudah difahami. Antara perkara
yang dibincangkan adalah berkaitan dengan kehadiran staff, function yang akan
diadakan, kebaikan dan kelemahan staff semasa hari bekerja dan arahan-
arahan baru yang diterima.

1.3 Senarai Semak Untuk Operasi Pembukaan Tugas
Pramusaji perlu memeriksa peralatan berdasarkan senarai semak tugasan pada

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 3
Drpd : 26

hari bertugas. Senarai semak ini bertujuan untuk memastikan peralalatan yang

akan digunakan adalah betul dan berada dalam keadaan yang baik.

1.4 Senarai Semak Untuk Operasi Pengakhiran Tugas
i. Senarai Semak Untuk Operasi Pengakhiran Tugas boleh dilaksanakan melalui
dua cara:
a) Melalui kaunter juruwang
 Bagi kaunter juruwang, semua resit dan baki akan disimpan oleh
juruwang.
b) Sistem Point Of Sales
 Pramusaji perlu berurusan terus dengan tunai, cek dan kredit slip
yang dikumpul sebagai bukti pembayaran semasa pertukaran tugas.
Setiap pesanan perlu dimasukan ke dalam sistem komputer dan
harganya dijumlahkan secara automatik.
 Pada akhir pertukaran tugas pramusaji perlu menyemak jumlah
tetamu yang dikira oleh komputer adalah bersamaan dengan resit dan
wang tunai dalam poket pramusaji.
 Tips yang diberikan kepada pramusaji akan diisytiharkan sebagai
perolehan.
 Disamping itu, maklumat kad kredit perlu dikendalikan dengan
berhati – hati bagi menjaga keselamatan dan privasi tetamu.
 Laporan jualan pembayaran, void, keuntungan, inventori, dan jadual
giliran perlu dilaporkan kepada pihak pengurusan.

2. PENGENALAN TABLE SET UP
2.1 Tatacara persiapan operasi servis
Sistem pramusaji di restoran dan banquet dipengaruhi oleh cepat dan lambat,
serta mahal dan murahnya sesuatu layanan dan perkhidmatannya. Tetamu akan
dilayan dengan baik di meja makannnya oleh pramusaji.

Terdapat beberapa jenis table setup iaitu:
 French service
 Russian service
 American service
 English service

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 4
 Chinese service Drpd : 26
 Ala carte service
 Table d’hote service
 Banquet service
 Outdoor service

i. Definisi French Service
a. Sistem ini jarang digunakan di bahagian banquet tetapi biasa
digunakan di restoran kelas satu.

b. Makanan dimasak di hadapan tetamu serta dapat memilih menu sendiri
dari troli gueridon.

c. Memerlukan minima dua orang pramusaji untuk melayani tetamu di
setiap meja, di mana satu pramusaji untuk memasak dan satu lagi
untuk menghidangkannya.

d.

Rajah 1: Susunan French Service Rajah 2: Masak dihadapan pelanggan

ii. Definisi Russian Service
a. Sistem ini lebih lambat tetapi berstatus tinggi kerana memerlukan
peralatan yang mahal dan layanan yang banyak tenaga.
b. Makanan yang sudah diagihkan di dapur akan disusun pada pinggan
(silver plate) dan dihias dengan baik.
c. Tetamu mengambil sendiri makanan yang dibawa oleh pramusaji
melalui sebelah kiri tetamu secara lawan jam. Tidak boleh mengambil
makanan melebihi portion yang sudah ditetapkan.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 5
Drpd : 26

d. Plate atau bowl sudah disusun terlebih dahulu dihadapan tetamu

masing-masing.

e. Antara contoh makanan ialah sirloin steak yang dihidangkan bersama

kentang goreng, sayuran, sos dan salad. Untuk jenis servis ini dua

orang pramusaji diperlukan, seorang untuk menghidangkan steak dan

seorang pramusaji untuk kentang, sayuran, sos dan salad. Pramusaji

perlu berbaris dan tidak boleh saling mendahului satu sama lain.

(Buddy System)

Rajah 3 : Setiap pramusaji bersedia Rajah 4 : Contoh susunan makanan di atas
untuk menghidang makanan silver platter

iii. Definisi American Service
Perniagaan makanan dan minuman pada ketika itu telah menjadi sangat popular
dan hebat. Pengaliran masuk orang-orang dari Eropah dan bahagian lain dunia
juga telah mendedahkan cara Amerika kepada banyak corak budaya
termasuklah makanan, layanan dan cara menghidang.
Dengan itu, ia telah membuatkan perkhidmatan dimodifikasikan menjadi lebih
unik dan tersendiri. "food on a plate no wait" adalah menjadi simbol atau
keunikkan dalam tata cara sajian Amerika. Dalam tata cara sajian Amerika ,
tetamu kebiasaannya akan memberikan tips kepada pramusaji sekiranya
mereka memberikan perkhidmatan yang memuaskan.
 American service juga dikenali sebagai plate service
 American service adalah merupakan satu jenis tata cara sajian yang ringkas,
mudah, kurang formal dan sangat popular digunakan dikebanyakkan restoran.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 6
Drpd : 26

 Kebanyakkan makanan kecuali salad, bun dan mentega akan siap diportion

ke dalam pinggan di dapur.

 Seorang pramusaji sahaja diperlukan untuk menghidangkan makanan.

 Set meja untuk sarapan pagi dan makan tengahari adalah berbeza dengan

set makan untuk makan malam kerana makan malam lebih formal, masa

makan yang lebih lama dan mengandungi hidangan yang banyak

hidangannya tidak seperti sarapan dan makan tengahari yang sangat mudah,

cepat dan memerlukan peralatan yang sedikit

Rajah 5 : Setiap pramusaji
menghidang makanan

a. Ciri-Ciri American Service
 Mudah, ringkas, cepat dan efisyen.
 Makanan dihidangkan di atas pinggan dalam dapur dan akan terus
dihidangkan kepada pelanggan. Penekanan tata cara sajian ini adalah
cepat di mana stesen sentiasa dirancang dengan baik untuk memberikan
perkhidmatan segera.
 Makanan akan dihidangkan dari sebelah kiri tetamu dengan
menggunakan tangan kiri, manakala minuman pula akan dihidangkan dari
sebelah kanan. Semua pinggan yang telah kosong atau telah digunakan
akan diambil dari sebelah kanan.

b. Teknik Tata cara sajian
 Prosedur penyajian berbeza / berubah bergantung kepada perkhidmatan
yang diperlukan. Dalam tata cara sajian Amerika, semua penyediaan dan
portion makanan telah disiapkan dari dalam dapur. Pramusaji mengambil
makanan ( pick up food ) dan bawa makanan tersebut ke ruang / bilik
makan kemudian menghidangkan makanan tersebut dari sebelah kanan
pelanggan dengan menggunakan tangan kanan secara mengikut

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 7
Drpd : 26

pusingan jam. Seorang pramusaji yang cekap / mahir, boleh / mampu

membawa 2 atau 3 pinggan dalam satu masa yang sama menggunakan

tangan kiri. Sementara tangan kanan digunakan untuk menghidang

makanan kepada pelanggan.

Rajah 6 : Pramusaji mengambil
makanan
( pick up food )
 Bagi kumpulan yang kecil (jumlah tetamu kurang daripada 6 orang),
tetamu wanita akan dilayan terlebih dahulu. Ianya bergerak mengikut
pusingan jam mengelilingi meja kemudian barulah kepada tetamu lelaki.

c. Teknik-teknik mengambil tempahan makanan
 Dudukkan tetamu. Setelah tetamu dijemput duduk oleh hostess, kad
menu akan diberikan dan napkin di buka dan di letak di atas peha tetamu.
 Sementara menunggu tetamu menentukan menu yang diingini, pramusaji
boleh menuang air ke dalam water goblet.
 Pramusaji juga boleh memberikan sedikit masa kepada tetamu untuk
membuat keputusan terhadap pemilihan makanan.
 Semasa mengambil tempahan, pramusaji perlu berdiri di sebelah kiri
tetamu.
 Tulis tempahan di atas note pad / captain order di tangan. BUKAN
menulisnya di atas meja pelanggan.
 Ambil tempahan mengikut pusingan jam.
 Ketika mengambil tempahan, biasakan dengan membuat tempahan
minuman dahulu, kemudian makanan pembuka selera (starter) dan
seterusnya.
 Ulang semula kesemua tempahan yang telah dibuat oleh pelanggan
sebelum menghantar pesanan ke bahagian dapur (kitchen department)
untuk memastikan tempahan yang dicatit adalah betul.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 8
Drpd : 26

 Pramusaji juga digalakkan untuk mencadangkan / mempromosikan

makanan atau minuman yang menjadi sasaran jualan restoran kepada

pelanggan.(Upselling)

d. Table Setup American Service

4

8

2 3 6
1 5
9
7
10

11

Rajah 7 : Susun atur American Service

1. B / B Plate
2. B / B Knife
3. Salad Fork
4. Salad Plate
5. Tabel Fork
6. Napkin / Serviette
7. Dinner Plate / Fish Plate ( Depends On Menu )
8. Water Goblet
9. Table Knife
10. Tea Spoon
11. Coffee / Tea Cup And Saucer

iv. Definisi English Service
a. English Service disebut sebagai family service kerana digunakan untuk
keluarga.
b. Hidangan telah diaturkan oleh tuan rumah.
c. Tuan rumah memotong setiap portion makanan untuk tetamunya dan
pramusajinya membantu menghidangkan makanan mengikut

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 9
Drpd : 26

permintaan dari tuan rumah.

d. Servis ini kurang digunakan kerana ia merumitkan tuan rumah, tetapi

khas untuk acara tertentu sahaja seperti sambutan hari jadi dan acara

ulangtahun perkahwinan.

Rajah 6 : Pramusaji memotong roasted chicken portion yang telah
ditetapkan oleh tuan rumah

v. Definisi Chinese Service
Menu masakan Cina yang lengkap, terdiri daripada sekurang-kurangnya 5
hidangan iaitu bermula dari pembuka selera, sup, hidangan utama yang berupa
ayam atau itik. Hidangan dari daging, ikan, nasi atau mee, sayuran, pencuci
mulut dan minuman. Makanan-makanan tersebut diberikan nama tertentu atau
disusun secara tradisi.

Menurut kepercayaan mereka, amalan ini akan membawa makna yang baik atau
tuah kepada kehidupan. Seperti :

 Hidangan ikan (yee) bermakna rezeki atau wang tidak akan putus-putus
di tangan

 Hidangan tiram kering (ho si) yang bermakna mendapat perniagaan yang
bertambah baik.

a. Pembuka selera
Makanan pembuka selera adalah makanan yang disediakan kecil –
kecil sebelum hidangan utama yang bertujuan untuk menaikkan selera
makan. Salah satu pembuka selera bagi orang cina ialah dim sum.
Dim sum adalah kuih – kuih tradisional orang-orang Cina yang dihidang

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 10
Drpd : 26

panas untuk hidangan pagi, makan tengahari atau pun ketika minum

teh petang. Kuih kecil yang comel, diperbuat daripada tepung susu

ataupun beras, dihidangkan beraneka jenis dan pelbagai warna serta

dibuat dalam pelbagai bentuk yang menarik.

Rajah 7 : Dim Sum

b. Sup
Sup adalah satu hidangan yang penting dan hampir semua sajian akan
disertakan dengan sup. Kebiasaannya dalam majlis makan yang
formal, sup akan dihidangkan sebanyak dua kali ( dua jenis ). Satu sup
pekat yang dihidangkan di pertengahan majlis dan satu sup jernih (
broth ) yang akan dihidangkan sebelum hidangan pencuci mulut,
contohnya shark’s fin dan bird’s nest.

Rajah 8 : Shark’s fin Rajah 9 : Bird’s nest soup

c. Hidangan utama ikan dan makanan laut
Ikan merupakan makanan yang sangat digemari di kalangan orang
Cina. Pada kebiasaannya ikan akan dibeli hidup-hidup dari pasar dan di
siang semasa ianya hendak dimasak. Di sesetengah restoran pula, ada
disediakan tangki atau akuarium untuk ikan yang hendak disajikan.
Selain daripada ikan, terdapat pelbagai makanan laut lagi seperti
udang, ketam, sotong, kupang, kerang, scallop dan sebagainya.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 11
Drpd : 26

Rajah 10 : Scallop Rajah 11 : Kupang

d. Hidangan dari ayam / itik ( poultry )
Masakan penting dan popular dalam hidangan Cina. Terdapat pelbagai
cara memasaknya dan menghidangkannya. Satu contoh yang paling
popular dalam hidangan Cina ialah Peking Duck.

Rajah 12: Peking Duck

e. Hidangan daripada daging
Hidangan daging yang popular ialah daging lembu dan daging babi.
Kebanyakkan daging tersebut akan dipotong kecil, dicincang, dihiris,
dipotong dadu dan diperap menggunakan sos soya, jus halia dan wain
cina dengan beberapa herba atau sayuran sebelum dimasak.

f. Sayuran
Kebanyakkan hidangan utama dihias dengan sayuran. Sayuran yang
digoreng dan direbus dengan waktu yang minima adalah menjadi asas
memasak sayuran Cina kerana ia mengekalkan rasa, tekstur dan
vitamin.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 12
Drpd : 26

g. Pencuci Mulut ( dessert )

Dalam hidangan Cina, pencuci mulut yang ringkas dan mudah

selalunya dihidangkan seperti potongan buah-buahan segar, atau pun

hidangan yang berasaskan buah seperti pudding dan jeli buah-buahan.

h. Minuman
Teh adalah minuman yang telah menjadi tradisi kaum cina sejak zaman
berzaman. Teh yang dihidangkan kepada tetamu adalah panas dan
tidak disertakan dengan gula dan krim.

i. Penyediaan Meja
Penyediaan meja makan tata cara sajian Cina mempunyai keunikannya
yang tersendiri. Antara ciri – cirinya :
 Meja bulat digunakan sama ada di restoran atau di banquet.
 Lazy susan atau papan alas yang boleh dipusing-pusingkan diletakkan
di tengah meja untuk meletakkan makanan.
 Penggunaan chopstick dan chinese spoon adalah peralatan penting
dalam tata cara sajian ini.
 Penggunaan mangkuk untuk sup, nasi dan sauce dish.
 Chinese tea cup yang berbentuk lebih kecil disediakan untuk minuman
teh cina yang dihidangkan panas-panas. Kopi dan teh biasanya tidak
disediakan.

Rajah 13: Lazy Susan Rajah 14: Chopstick Rajah 15: Chinese spoon

Rajah 16: sauce dish Rajah 17: Chinese Tea Cup

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 13
j. Set Cover Drpd : 26

 Sebelum peralatan makan disusun, meja dan kerusi perlu di atur terlebih

dahulu.

 Dalam mengatur peralatan tata cara sajian Cina, selalunya meja dialas

dengan kain merah, ataupun kain putih dan di atasnya diletakkan

dengan seperah merah.

 Lazy susan diletakkan di tengah-tengah meja untuk meletakkan

hidangan dan sos.

 Flatware, glassware dan crockery digilap sebelum disusun di atas meja

makan.

 Chopstick diletakkan di sebelah kanan dan dialas dengan chopstick

stand ataupun dengan menggunakan Chinese spoon.

 Letakkan mangkuk sup di sebelah kiri chopstick ( pilihan )

 Manakala Chinese tea cup pula diletakkan di sebelah kiri chopstick.

 Dua mangkuk diletakkan di sebelah kiri napkin, iaitu satu untuk nasi dan

satu untuk sup di mana Chinese Spoon diletakkan di dalam mangkuk

sup.

 Satu B/B plate (meat plate) diletakkan di tengah untuk makanan. Di

restoran besar, B/B plate (meat plate) dan mangkuk akan digantikan

dengan yang bersih setelah habis setiap hidangan.

 Sauce dish diletakkan di hujung lazy susan dan kebiasaanya diletakkan

dalam bilangan yang genap ataupun diletakkan di antara soup bowl dan

Chinese tea cup bagi setiap tetamu.

k. Sequence Of Service
 Hostess memberi salam dengan senyuman dan pandangan mata ( eye
contact ) sebaik sahaja tetamu memasuki laluan masuk restoran
 Hostess menyemak tempahan dan memaklumkan lokasi kawasan
merokok atau kawasan tidak merokok.
 Sebut nama tetamu ( jika tahu ) dan mengiringinya ke meja makan.
 Tetamu didudukkan dan hamparkan napkin pada pehanya.
 Kad menu minuman ( beverage list) diberikan selepas tetamu duduk.
Cadangkan minuman yang ada.
 Ambil pesanan dan hidangkan minuman
 Maklumkan tetamu tentang menu dim sum dan menu a la carte.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 14
 Drpd : 26

 Selepas pesanan diambil, sos dan bahan pengiring yang sesuai

 diletakkan di atas meja. Makanan dihidangkan dalam masa 20 minit.

 Alihkan pinggan kosong atau yang telah digunakan.

 Menu dessert diberi dan dicadangkan.

Tambah Chinese tea sepanjang masa.

Hidangkan dessert dalam masa 10 minit

Bil diberikan dengan senyuman dalam masa 3 minit selepas diminta oleh

tetamu

Ucapkan terima kasih dan selamat tinggal dengan senyuman kepada

tetamu dan menjemputnya untuk datang lagi.

PETUNJUK 1. Sauce dish
2. Chinese Rice Bowl
Rajah 18 : Susun atur diatas Lazy Suzan 3. Chinese spoon
l. Chinese Terminology 4. BB plate / Napkin
5. Chopstick & stand
6. Chinese Tea Cup
7. Lazy Susan
8. Sauce dish (for sauce)
9. Soup Bowl
10. Pickles
11.

BIL PERKATAAN MAKSUD

1. Chao Teknik masakan yang juga dikenali sebagai goreng.

2. Congee Bubur nasi (atau millet atau barli) yang dihidangkan untuk
3. Dim Sum sarapan bayi dan pesakit.
Makanan ringan / snek yang dimakan pada waktu makan
4. Hoisin tengahari atau sepanjang hari di mana ianya berasal dari Selatan
Canton. Dim Sum boleh didapati dalam pelbagai bentuk dan
rasa. Ia merangkumi sup, ban kukus, dumpling, manisan, pastry
dan sebagainya.
Sos yang manis dan pedas yang di perbuat daripada kacang
soya dalam masakan. Digunakan sebagai pemerap dan
perencah.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 15
5. Tofu Drpd : 26
6. Tsai-fan
7. Wok Tauhu: rupanya seakan-akan keju yang diperbuat daripada

8. Yin yang kacang soya; berprotein tinggi.

Makanan berprotein atau sayuran yang dihidangkan bersama

nasi. ( makanan vegetarian )

Kuali berdinding condong dan bahagian dasarnya berbentuk

bulat yang digunakan untuk menggoreng dan teknik masakan

yang lain.

Falsafah rumit yang memberi kesan terhadap makanan,

kesenian dan aspek kehidupan Cina yang lain. Campuran

berlawanan untuk mewujudkan kesimbangan dan harmoni. Yin

melambangkan feminine atau gelap sementara Yang pula

melambangkan maskulin atau cerah.

vi. Pengenalan definisi Buffet Service
Perkhidmatan buffet adalah untuk menyediakan perkhidmatan makanan sejuk,
(cold foods) tetapi dengan adanya tambahan hot plates, heated buffet bars maka
perkhidmatan buffet lebih meluas dengan menghidang makanan panas. Buffet
merupakan perkhidmatan layanan makanan yang menyediakan pelbagai pilihan
makanan kepada tetamu dengan 1 bayaran sahaja. Dalam perkhidmatan buffet,
beraneka makanan dipersembahkan di atas meja atau buffet line.Tetamu boleh
mengambil makanan sendiri ataupun dibantu oleh pramusaji atau tukang masak
di belakang buffet line.

Rajah 19: Buffet line
Meja atau buffet line mestilah berdekatan dengan pintu ke dapur, bilik
penyediaan minuman dan gard manger dan bilik cucian perkakas dapur.
Manakala buffet mestilah dijarakkan dengan ruang makan untuk memudahkan
aliran tetamu.
Perkhidmatan buffet bermula dari proses penyediaan makanan di dapur, proses
mengatur makanan dalam kuantiti yang banyak dengan seberapa menarik untuk
dipersembahkan kepada tetamu. Makanan akan diatur di sepanjang buffet line

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 16
Drpd : 26

secara lurus, melengkung atau disusun mengikut barisan yang lebih pendek dan

berasingan. Tetamu akan mengambil pinggan, beratur mengikut buffet line dan

mengambil makanan mengikut keperluan masing - masing. Biasanya tetamu

akan mengambil mana-mana hidangan dan kembali ke meja masing-masing.

Mereka akan ingin mencuba setiap hidangan yang dihidangkan.

Perkhidmatan buffet begitu luas dipraktikkan dengan tujuan di :-

- Restoran dan function (majlis)

- Majlis perkahwinan

- Conferences (persidangan)

- Mesyuarat

- Kelab-kelab

a. Persediaan Untuk Perkhidmatan Buffet
 Nama dan kedudukan makanan di buffet line.
 Bilangan dan saiz setiap meja tetamu, linen dan skirting yang digunakan.
 Senarai nama dan bilangan peralatan, chinaware, tableware dan
perkakas yang diperlukan.

b. Klasifikasi Buffet
 Fork and Knife Buffet
 Perkhidmatan layanan buffet yang menyediakan bilik makan yang
lengkap dengan meja makan yang telah di setkan dengan tableware.
 Tetamu akan duduk di meja makan.

c. Fork Buffet (Koktail)
 Tetamu dibolehkan untuk makan sambil berdiri, dikenali perkhidmatan
jamuan berselerak dan hanya beberapa kerusi disediakan untuk orang-
orang tua dan kanak-kanak.
 Makanan yang disediakan dalam saiz yang kecil-kecil, dimakan dengan
menggunakan garpu.
 Jika ini dipraktikkan, alatan seperti flatware, kutleri dan napkin hendaklah
disediakan di buffet line.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 17
Drpd : 26

Rajah 20: Fork Buffet (koktail)
d. Finger Buffet

 Perkhidmatan buffet yang tidak menggunakan sebarang flatware dan
kutleri, tetamu cuma menggunakan tangan untuk makan dan
kebanyakan hidangan yang kecil dan tidak berkuah serta tidak melekit.

 Contohnya sandwich, sausage roll, mini vou-au-vent, mini quiche,
potongan pizza dan sebagainya.

Rajah 21: Sandwich Rajah 22: sausage roll

Rajah 23: mini vou-au-vent Rajah 24: mini quiche

e. Teknik Dan Amalan Tata cara sajian Buffet
 Letakkan makanan dengan teratur dan ada daya tarikan kepada tetamu
dengan memberi kombinasi warna, tekstur, teknik persembahan yang
menarik (lampu, dekorasi, dsb)

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 18
 Drpd : 26

 Letakkan makanan dengan ketinggian yang berbeza, ini memberi

 pandangan menarik dan menampakkan ia lebih banyak.

 Sos dan bahan pengiring makanan tersebut mestilah diletakkan

bersebelahannya.
Adakan “centre piece” seperti ice carving, butter schulpture, gubahan

bunga segar dan sebagainya.

Bahan-bahan yang mahal mestilah diletakkan di tempat yang tidak

senang didekati ataupun tempatkan pramusaji untuk mencedokkannya.

Tugaskan seorang pramusaji atau tukang masak untuk

mempercepatkan aliran tetamu dan untuk mengawal serta mengagihkan

(portioning)

Galakkan tetamu supaya tidak membazirkan makanan.

Utamakan keselamatan dan kebersihan seperti :

- Tidak mengangkat pinggan dengan banyak dan makanan yang panas

- Makanan hendaklah sentiasa ditutup (sesetengah tempat jangka suhu

digunakan untuk memastikan makanan yang telah terdedah lama dan di
bawah suhu 5 – 65 ºc adalah dibuang)

Rajah 25: ice carving Rajah 26: butter schulpture

Rajah 27: Gubahan bunga Rajah 28: ukiran buah

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 19
Drpd : 26

f. Pilihan Meja Buffet

 Meja buffet diletakkan ditengah-tengah ruang tetamu, di mana tetamu

dapat mengambil makanan dari semua sudut. Plate yang disediakan,

diletakkan di awalan meja buffet. Minuman dan dessert diletakkan

diakhir susunan hidangan atau di meja berasingan.

 Buffet dua barisan sesuai digunakan jika tetamu yang hadir adalah

ramai. Ini akan mempercepatkan perkhidmatan yang disediakan.

Peralatan dan jenis hidangan yang serupa diletakkan di kedua-dua meja.

Kaedah ini memerlukan peralatan yang agak banyak.

g. Kaedah Penyediaan Meja Buffet
Faktor utama penyediaan buffet ialah persembahan hidangan iaitu :
 Pastikan hidangan tidak kehabisan.
 Bekas-bekas mesti diisi secara berperingkat-peringkat dan
diperkemaskan.
 Untuk mempercepatkan lagi perkhidmatan ini, tempatkan seorang
pramusaji untuk mencedok makanan utama.
 Pastikan setiap hidangan mempunyai sudu atau senduk sendiri. Ini akan
mencacatkan hidangan tersedia. Jika sudu atau senduk kelihatan tidak
sempurna, ianya hendaklah ditukar dengan yang baru.
 Jika tidak mempunyai meja berasingan untuk manisan, ia boleh
dihidangkan kemudian setelah selesai hidangan utama.
 Hidangkan makanan di dalam pinggan leper / besar, elakkan
penggunaan mangkuk yang dalam. Makanan akan nampak menarik dan
senang dihias jika diisi di dalam pinggan yang leper.
 Jika ingin menghidang roti bersama sup, pastikan roti bersaiz kecil. Ia
bukan sahaja kelihatan menarik tetapi senang dinikmati.
 Di meja minuman, untuk kopi dan teh, sediakan susu, gula dan juga
hirisan limau nipis atau lemon. Gula kiub (cube sugar) lebih mudah
digunakan jika dibandingkan dengan gula pasir. Pastikan tea spoon atau
sugar tong di sertakan sekali.
 Hidangan-hidangan ini akan kelihatan lebih menarik jika diatur tinggi
rendah. Gunakan kotak pelbagai saiz, kemudian tutup dengan kain satin.
Yang tinggi letakkan di bahagian belakang supaya tidak melindungi
hidangan – hidangan lain. Boleh juga gunakan nyiru, betik sebagai

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 20
Drpd : 26

bekas. Alas dengan daun pisang, napkin dan juga doily paper untuk

menambah seri hidangan di atas meja buffet.

h. Buffet Satu Aliran
Meja diletakkan di tengah ruang tamu. Ini adalah merupakan pilihan
yang baik apabila mempunyai meja yang agak kecil iaitu dengan
menggunakan empat penjuru.

Rajah 29: Buffet 1 Aliran
i. Buffet Dua Aliran

Buffet dua aliran merupakan pilihan yang baik apabila melibatkan
jumlah tetamu yang ramai. Perkhidmatan menghidang ini akan lebih
pantas dan menyenangkan tetamu.

Rajah 30 : Buffet 2 Aliran

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 21
Drpd : 26

2.2 Perkhidmatan Table Setting
i. Definisi A’ LA CARTE

Kaedah di mana susun atur peralatan adalah berdasarkan jenis makanan

yang diminta oleh tetamu. Tetamu boleh memilih pelbagai jenis makanan

yang terdapat di dalam buku menu. Harga yang dikenakan adalah berbeza

iaitu bergantung kepada jenis makanan yang diminta. Penggunaan atau

susun atur peralatan mestilah bersesuaian dengan jenis makanan. Susun atur

seperti ini kebiasaanya digunakan di restoran ataupun di coffee house.

3
1

2
4

Rajah 31: Susunan A’la Carte

PETUNJUK :
1. Table Fork
2. Napkin
3. Water Goblet
4. Table Knife

4

2.3 Peralatan Perkhidmatan F&B
i. Definisi Table D’hote

Susun atur peralatan adalah berdasarkan jenis makanan atau hidangan yang

terdapat pada menu di mana ia telah ditetapkan oleh hotel atau restoran

tersebut. Peralatan yang digunakan hendaklah bersesuaian dengan jenis atau

hidangan di mana terdapat 4 jenis hidangan yang berperingkat di dalam

sajian ini iaitu:-

- Pembuka selera ( appetizer )
- Hidangan sup ( soup )
- Hidangan utama ( main course )

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 22
- Pencuci mulut ( dessert ) Drpd : 26
- Minuman

ii. Persediaan sebelum membuat susun atur :
Sebelum melakukan susun atur, pastikan peralatan yang akan digunakan
berada di dalam keadaan yang baik dan bersih. Ini bertujuan untuk menjaga
nama baik hotel atau restoran tersebut. Di samping itu juga ia bertujuan untuk
memberi keselesaan kepada tetamu semasa menikmati hidangan. Langkah-
langkah yang perlu diambil ialah :-
 Pastikan kain alas meja yang digunakan berkeadaan baik dan bersih
 Peralatan mestilah dicuci dengan bersih dan ianya selamat untuk
digunakan
 Keadaan meja mestilah bersih, dilap dengan air suam dan biarkan ianya
kering.
 Pastikan kaki meja berada di dalam keadaan yang stabil dan ianya adalah
selamat untuk digunakan

1

34 5 67 8

2 9

PETUNJUK : 10
1. Water Goblet
2. BB Plate with BB Knife 6. Table Knife
3. Appetizer Fork 7. Appetizer Spoon
4. Table Fork 8. Soup spoon
5. Dinner Plate 9. Napkin
10. Coffee Cup with Saucer and

Tea Spoon

4

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 23
Drpd : 26

Rajah 32: Susunan Table D’hote

iii. Jenis – Jenis Cutleries Dan Crockery

JENIS PERALATAN KEGUNAAN
(CUTLERIES DAN CUTLERIES)
Show plate Kebiasaannya digunakan untuk
meletakkan food presentation
Dinner plate Untuk hidangan utama
Fish plate Untuk hidangan ikan
Salad plate Untuk hidangan salad
( appertizer )
Dessert plate Untuk hidangan buah-buahan
(dessert)
Bread and butter plate Untuk hidangan rolls and butter
Sauce dish Untuk hidangan sauce
Salt and pepper Perasa bagi hidangan garam dan
lada sulah
Flower vase Untuk meletakkan hiasan bunga
diatas meja
Table spoon Digunakan semasa hidangan
utama
Table knife Digunakan untuk hidangan
daging atau ayam
Fish knife Digunakan untuk hidangan ikan
Fish fork Digunakan untuk hidangan ikan
Table fork Digunakan bersama table spoon
untuk hidangan utama
Dessert spoon Untuk hidangan pencuci mulut
Dessert fork Digunakan bersama dessert
spoon untuk hidangan dessert
Coffee cup dan saucer/Tea Digunakan untuk hidangan
spoon coffee/tea

2.4 Sos, Perasa Dan Accompaniments
i. Perasa yang adalah satu rempah, sos atau penyediaan makanan lain yang
ditambah kepada makanan untuk memberikan rasa yang tertentu,
meningkatkan rasa buah tersebut, atau dalam sesetengah budaya, untuk
melengkapkan hidangan.
Terdapat beberapa jenis iaitu:susunan

 Common Chinese condiments: soy sauce,vinegar, chili oil, white pepper
 Worcestershire sauce
 Curry powder or paste
 Tomato ketchup
 Dijon mustard
 Chutneys

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 24
Drpd : 26

Rajah 33: Dijon Mustard Rajah 34: Worcestershire Sauce

Rajah 35 : Tomato Sos Rajah 36 : Curry Powder Or Paste

Rajah 37: Chutney Rajah 38:
Common Chinesecondiments: Soy
Sauce,Vinegar, Chili Oil, White Pepper

ii. Istilah sos adalah untuk hidangan panas untuk compliment dan menambah
rasa atau tekstur kepada makanan pada hidangan daging, ikan, dan makanan
laut
Terdapat beberapa jenis sos iaitu:
 Black pepper sauce
 Hot Butter sauce
 Barbeque sauce
 Mushroom sauce
 Hollandaise sauce

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 25
Drpd : 26

Rajah 39: Black pepper sauce Rajah 40: Hot Butter sauce

Rajah 41: Barbeque sauce Rajah 42: Mushroom sauce

Rajah 43: Hollandaise sauce

iii. Sos dressing biasanya sejuk dan di gunakan untuk top up atas salad dan
beberapa hidangan sayur-sayuran, ikan dan daging sejuk.
Terdapat beberapa jenis sos dressing iaitu:
 Vinaigrette
 Ceasar Dressing
 1000 islands
 Italian
 Mexican

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 26
Drpd : 26

Rajah 44: Vinaigrette Rajah 43: Ceasar Dressing

Rajah 44: 1000 Islands Rajah 45: Italian Rajah 45: Mexican

2.5 Susunan Hiasan Bunga Segar
i. Bunga-bunga segar digunakan secara meluas untuk hiasan dalaman untuk
memberikan suasana estetik. Gubahan bunga segar adalah seni dan ia
digunakan secara meluas dalam hotel, pejabat, dan hospital-hospital secara
harian. Gubahan bunga segar boleh ditakrifkan sebagai seni dan bahan
tanaman untuk mencapai keharmonian bentuk, warna dan tekstur. Terbahagi
kepada jenis bunga Cut flowers, Exotic flowers, Tropical flowers, Wild flowers,
Artificial flowers, dan Dried flowers bertujuan menambah keceriaan,
kecantikan, dan kesegaran kepada suasana tempat dan majlis.

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 27
Drpd : 26

KATEGORI BUNGA

Cut Flowers
[bunga yang dipotong dan di letak di dalam bekas berisi air]

Exotic flowers

Bunga orkid Bunga kemboja

Tropical flowers

Bunga raya Bunga Teratai

Wild flowers

[Bunga yang tumbuh meliar di dalam hutan atau tanah
terbiar]

Artificial flowers

[bunga tiruan diperbuat daripada plastik, kertas dan lain-
lain]

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 28
Drpd : 26

4Dried flowers

[bunga-bungaan yang dikeringkan]
Rajah 46: Kategori bunga
Terdapat beberapa jenis bunga segar iaitu:
 Lily

 Lavendar

 Baby-breath

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 29
 Carnation Drpd : 26

 Tulip
 Roses
 Dahlia

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 30
 Heliconia Drpd : 26

 Ferns

ii. Di hotel gubahan bunga segar digunakan secara meluas. Terdapat susunan
yang berlainan pada gubahan bunga yang diletakkan di tempat yang berbeza.
Susunan yang sesuai dan berkonsep mengikut keperluan majlis contohnya
yang berbentuk besar diletak di lobi, restoran dan susunan yang kecil akan
diletak dalam bilik, suite dan meja pendaftaran. Untuk sesuatu majlis khas
seperti perkahwinan, ulangtahun dan susunan lain adalah mengikut citarasa
pelanggan. Susunan bunga segar yang digunakan dalam bahagian dalaman
hotel ini bergantung kepada keperluan serta taraf hotel berkenaan. Juga
terdapat hotel yang mengadakan Florist department di bawah bahagian
Pengemasan untuk mengendalikan permintaan susunan bunga segar.
Terdapat beberapa jenis gubahan bunga segar iaitu :

 Possies

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 31
 Cresent Drpd : 26

 Elongated

 Ikebana

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 32
 Moribana Drpd : 26

 Free Style

 Parallel

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 33
Drpd : 26

 Flower arch

 Miniature Arrangements

NO. KOD HT-010-2:2012-C02/P(1/2) Muka Surat : 34
Drpd : 26

SOALAN:
1. Apakah definisi American Service?
2. Berikan klasifikasi buffet ?
3. Berikan definisi perkhidmatan di bilik makan dan ruang makan?

REFERENCE

1. Kementerian Pendidikan, 2008, Penyeliaan Makanan & Minuman. Penerbitan
Pelangi Sdn. Bhd.