เอกสารประกอบการสอนรายวิชาสารเจือปนอาหาร

เอกสารประกอบการสอน

รายวิชา สารเจือปนอาหาร
รหัสวิชา 20404 2209

ภาคเรียนที่ 2
ปี การศึกษา2565

นางสาวสลิลทิพย์ นาเลื่อน

แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ
วิทยาลัยเทคนิคตรัง

วิชา สารเจอื ปนอาหาร ใบความรู้ท่ี ๑ ๑

รหัสวิชา ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เร่ือง ความหมายและความสำคัญ ผสู้ อน
ครสู ลลิ ทิพย์ นาเลือ่ น

แผนการจดั การเรียนรูท้ ี่ ๑ ของสารเจือปน

ความหมายและความสำคญั ของสารเจอื ปน

รูปท่ี ๑ สารเจอื ปนอาหารท่ีเตมิ สีผสมอาหาร

สารเจือปนอาหารหรือวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) หมายถึง วัตถุที่ตามปกติมิได้ใช้เป็น
อาหารหรือส่วนประกอบที่สำคัญของอาหาร ไม่ว่าวัตถุนั้นจะมีคุณค่าทางอาหารหรือไม่ก็ตาม แต่ใช้เจือปน
อาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือ
มาตรฐานหรือลกั ษณะของอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ท่ี ๑๑๙. (๒๕๓๒)

การใชส้ ารเจือปนอาหารมจี ุดประสงคก์ ารใช้หลกั ดงั นี้
๑. เพอ่ื รักษาคณุ ภาพโดยรวมของผลิตภณั ฑอ์ าหาร
๒. เพ่ือใหอ้ าหารมีความคงตัว
๓. เพอ่ื ควบคุมความเป็นกรด-ดา่ งของอาหาร
๔. เพ่อื แต่งสใี ห้กลนิ่ รสอาหาร

๒

สารเจอื ปนอาหารจำแนกออกเปน็ ประเภทตา่ งๆตามประโยชนท์ ไี่ ด้ ดังน้ี

๑. สารเจอื ปนอาหารประเภททีใ่ ชเ้ พอ่ื ช่วยให้อาหารมลี ักษณะนา่ บริโภค
ผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด เช่น น้ำผลไม้ ผลไม้กระป๋อง เมื่อผ่านกรรมวิธีการแปรรูปแล้ว อาจมีการ

เปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นไปบ้าง การใช้สีผสมอาหารและสารปรุงแต่งกลิ่นรสจะช่วยให้ผู้บริโภคมีความ
ยอมรับตอ่ ผลติ ภัณฑด์ งั กลา่ วดขี ึ้น

สีผสมอาหาร จัดเป็นปัจจัยแรกที่สามารถดึงดูดผู้บริโภค ช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีสีสม่ำเสมอคล้าย
ธรรมชาติและชว่ ยให้ผบู้ รโิ ภคสามารถประเมนิ คณุ ภาพของอาหารได้

สารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร นอกจากสีจะเป็นปัจจัยสำคัญดึงดูดผู้บริโภคแล้ว กลิ่นรสก็จัดเป็นปัจจั ย
สำคญั อีกปจั จัยหนงึ่ เชน่ กนั ทมี่ สี ว่ นโน้มน้าวให้ผู้บริโภคอยากซ้ืออาหาร

๒. สารเจอื ปนอาหารประเภททใ่ี ช้เพ่ือยืดอายกุ ารเกบ็ ของอาหาร
สารกันเสีย สามารถช่วยยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่จะทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ทำให้สามารถ

ช่วยยดื อายกุ ารเก็บรกั ษาของอาหารได้
สารกนั หนื สามารถช่วยชะลอใหป้ ฏิกิริยาทางเคมเี กิดช้าลง ทำใหอ้ ายุการเก็บของอาหารดีขนึ้

๓. สารเจอื ปนอาหารประเภททีใ่ ช้เพอื่ ช่วยกรรมวธิ ีในการแปรรูป
กรดและเบส : ในระหว่างการแปรรูปความเป็นกรด-เบสอาจมีการเปลี่ยนแปลงเพื่อแก้ปัญหาดังกลา่ ว

และเพื่อช่วยควบคุมความเป็นกรด-เบสของอาหารให้คงที่จึงได้มีการนำกรดเบสและบัฟเฟอร์มาช่วยสำหรับ
กรด-เบสท่นี ำมาใช้เปน็ วัตถุเจอื ปนอาหาร ไดแ้ ก่ กรดซติ ริก กรดแล็กตกิ กรดมาลกิ กรดซคั ซินิก กรดทาร์ทาริก
โซเดียม ไฮดรอกไซค์ และโซเดียมไบคาร์บอเนต เป็นต้น

สารที่ช่วยให้ข้นหรือช่วยให้คงตัว : ที่นิยมใช้กันได้แก่ gum เช่น แอลจิน เกลือแอลจิเนต กัวกัม
กัมคารายา คาราจแิ นน อาการอ์ าการ์ และเฟอร์เซลลาเรน เป็นตน้

สารกันฟอง : เพื่อป้องกันมิให้การเกดิ ฟองข้ึนจึงได้มกี ารใส่วัตถุกนั ฟองลงไปดว้ ย วัตถกุ ันฟองท่ีนิยมใช้
ไดแ้ ก่ ไดเมทลิ โพลิไซลอกเซน

สารปอ้ งกันการรวมตวั เปน็ ก้อน : ใชใ้ นผลิตภัณฑอ์ าหารที่เปน็ ผง เพ่ือป้องกันไม่ให้อาหารเหล่าน้ีจับตัว
เป็นกอ้ นจึงได้มกี ารเติมวตั ถุกันการรวมตัวเป็นก้อน เชน่ แคลเซียมซิลิเคต แมกนเี ซียมสเทียเรต แมกนเี ซยี มไตร
ซลิ เิ กต ไตรแคลเซียมโมโนฟอสเฟต โซเดยี มอะลมู โิ นซลิ ิเคต เปน็ ต้น

อิมัลซิไฟเออร์ : เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ทำหน้าท่ีช่วยให้ส่วนประกอบของอาหารท่ีเป็นน้ำและนำ้ มัน
ผสมเขา้ เปน็ เน้อื เดยี วกนั หรอื เกิดเป็น Emulsion เชน่ ผลิตภณั ฑ์นำ้ สลัด ผลติ ภณั ฑ์ไอศกรมี เป็นต้น

๓

อ้างอิงจาก : อาหารและสารอาหาร . ความหมายและความสำคญั ของสารเจือปน. (ออนไลน์) สบื ค้น
จาก : http://cogtech.kku.ac.th/innovations/foodsynthesis/resou4.htm . (วันท่สี ืบคน้ ๒๙ พฤษภาคม
๒๕๕๙)

วิชา สารเจอื ปนอาหาร ใบความรทู้ ่ี ๒ ๔

รหัสวิชา ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรือ่ ง สารเจือปนอาหารประเภททีใ่ ชเ้ พอ่ื ชว่ ย ผูส้ อน
ครูสลิลทพิ ย์ นาเลอ่ื น

แผนการจดั การเรยี นรูท้ ี่ ๒ ให้อาหารมลี ักษณะนา่ บรโิ ภค (สผี สมอาหาร)

สผี สมอาหาร

รูปท่ี ๒ การทำสาคไู อศกรีมโดยใส่สีผสมอาหารสงั เคราะห์

สีของอาหารมีบทบาสำคัญต่อผู้บรโิ ภคทั้งในแง่ทำให้ผู้บริโภคพึงพอใจและดึงดูดใจให้ น่าบริโภค
รวมทั้งมีผลต่อความชอบของผู้บริโภคด้วย นอกจากนี้ผู้บริโภคมักใช้สีของอาหารเป็นปัจจัยแรก ปัจจัยหนึ่งใน
การประเมินคุณภาพของอาหารนอกเหนือจากคุณค่าทางอาหารและกลิ่นรสโดยทั่วไปผู้บริโภคมักคาดหวังว่า
อาหารแต่ละประเภทมักสีเฉพาะตัวและมักไม่ยอมรับสีที่แตกต่างออกไป ดังนั้นเมื่ออาหารมีสีซีดจางหรือ
เปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากกระบวนการผลิตจึงทำให้อาหารนั้นไม่น่าสนใจ จึงได้มีการเติมสีลงในอาหารเพ่ือ
แก้ปัญหาดังกล่าว ซึ่งในช่วงแรกๆๆนั้นมักมีการใช้สีผสมอาหารโดยขาดความรู้ทางด้านความเป็นพิษจึง
ก่อใหเ้ กิด
วัตถปุ ระสงคข์ องการใชส้ ผี สมอาหาร

๑. เพอ่ื แตง่ สผี ลิตภณั ฑ์อาหารซึ่งอาจสูญเสียหรือเปล่ียนแปลงไปมากในระหว่าง กระบวนการแปรรูป
อาหาร เช่น การใช้ความร้อนและระหว่างการเก็บอาหาร ได้แก่ แยม น้ำผลไม้ อาหารกระป๋อง
อาหารแห้ง เบยี ร์ เปน็ ต้น

๒. เพื่อแต่งสีผลิตภัณฑ์อาหารเพ่ือให้มีสีเป็นท่ีดึงดูดใจผู้บริโภค ได้แก่ ลูกอม ลูกกวาด ไอศกรีม เยลล่ี
นมปรุงแตง่ น้ำเชื่อม เครอื่ งดม่ื วิสกี้ เปน็ ต้น

๓. เพื่อแต่งสผี ลิตภณั ฑ์อาหารท่ีมสี ีธรรมชาตแิ ปรเปล่ยี นตามฤดูกาลและสภาพภูมิอากาศ เช่น การใช้
สีผสมอาหารแต่งสีนม ซึ่งปกติมักมีสีแตกต่างกันมาก ขึ้นกับฤดูกาล เนื่องจากไขมันนม โดยนมใน
ฤดกู าลรอ้ นมักมีสเี หลืองเข้มกวา่ ในฤดูหนาว เนอื่ งมาจากปริมาณเบตาแคโรทนี ในหญา้ ท่ีวัวบริโภคใน

๕

ฤดูรอ้ นมากกว่าในฤดูหนาวเพื่อให้อาหารท่ผี ลติ ออกมาสคี งท่ีตามมาตรฐานท่ผี ู้ผลิตได้กำหนดไว้ เพื่อมิ
ให้ผูซ้ อื้ เกิดความเขา้ ใจผิดในเรือ่ งคุณภาพของอาหารทผ่ี ลิตขน้ึ มา

ประเภทของสผี สมอาหาร
โดยทัว่ ไปอาจแบ่งประเภทของสีผสมอาหารออกเปน็ ๒ ประเภทใหญ่ๆคอื

๑. สีผสมอาหารท่ีไดจ้ ากแหล่งธรรมชาติ
๒. สีผสมอาหารสงั เคราะห์

รูปท่ี ๓ สีผสมอาหารท่ีได้จากธรรมชาติ รูปที่ ๔ สีผสมอาหารสังเคราะห์

สผี สมอาหารทีไ่ ดจ้ ากแหล่งธรรมชาติ

สจี ากธรรมชาติ เปน็ สที มี่ ีอยู่ท่ัวไปในพชื และสตั ว์ จัดเป็นสที ี่ไม่อยู่ในการควบคุมของ
กฎหมาย เพราะถือวา่ ไมเ่ ปน็ อนั ตรายต่อผบู้ ริโภค เนื่องจากในการบรโิ ภคอาหารจากพชื และสตั ว์กม็ ักจะไดร้ บั สี
หรอื รงควัตถุเหลา่ นี้ไปพร้อมกับอาหารอยู่แล้ว

การแบ่งสีผสมอาหารประเภทนี้อาจแบ่งเป็นสีผสมอาหารท่ไี ด้จากธรรมชาตดิ ังน้ี

แอนโทไซยานิน เป็นสีธรรมชาติที่พบมาในดอกอัญชัน องุ่น และกระเจี๊ยบเป็นต้น เป็นสี
สามารถละลายนำ้ ไดด้ ี มสี แี ดงทม่ี คี วามเปน็ กรด-เบสต่ำ และเปล่ียนเป็นสีนำ้ เงนิ เมือ่ ความเป็นกรด-เบสสูง

แคโรทีนอยด์ เป็นกลุ่มสีธรรมชาติที่มีสีเหลืองจนถึงแดง ละลายได้ในไขมัน พบมากใน
มะเขือเทศและแครอท เป็นต้น สีในกลุ่มนี้ที่นยิ มใช้ในสีผสมอาหาร ได้แก่ บีตา-แครอทีน , บีตา-อโพ-๘-แคโร
ทนี อล , แคนทาแซนทนิ และ บิกซิน สีในกล่มุ น้จี ะคอ่ นขา้ งคงตวั

คลอโรฟิลล์ เปน็ กลุ่มสธี รรมชาติทมี่ สี เี ขียว พบในพืชโดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ในสว่ นของใบ
ปัจจยั สำคัญท่ีมีผลต่อการเปล่ียนแปลงของสี ได้แก่ แสง อุณหภูมิ และระยะเวลา

๖

คาราเมล เปน็ สีธรรมชาตทิ ม่ี ีสนี ำ้ ตาลเข้มจนถึงดำ ละลายน้ำได้ดี

สธี รรมชาตอิ น่ื ๆ นอกจากจะมสี ธี รรมชาติที่กลา่ วมาแลว้ ยงั มีการใช้สีธรรมชาตจิ ากพืช
และสตั ว์อีกหลายชนิด ตัวอย่างเช่น

พชื สีทีไ่ ด้ รูปภาพ
คลงั่ สแี ดง

ลกู ผกั ปลังสกุ สแี ดง

ใบย่านาง สีเขียว

ขมิน้ ชัน สเี หลอื ง

ดอกคำแสด สแี สด

ดอกอัญชัน สมี ว่ ง

๗

สผี สมอาหารสังเคราะห์

เป็นสีผสมอาหารประเภทที่ต้องได้รับการอนุญาตหรืออยู่ในการควบคุมของกฎหมาย
สผี สมอาหารกลุ่มนเ้ี ป็นสีอินทรีย์สงั เคราะห์ทไ่ี ด้รับการทดสอบแล้ววา่ มีความปลอดภยั จงึ จะได้รับอนุญาตให้ใช้
ในอาหารได้

สสี งั เคราะห์ เป็นสที ี่ได้จากการสงั เคราะห์ขนึ้ จากสารเคมตี ่างๆ เปน็ สคี อ่ นข้างคงตวั แบง่ ออกเป็น
๒ กลุ่มใหญๆ่ คอื

สีประเภท Dyes เป็นสีสังเคราะหท์ ่ลี ะลายน้ำได้ดเี หมาะท่จี ะใช้กับอาหารท่ีไมม่ ีไขมนั เปน็
สว่ นประกอบ

สีประเภท Lakes เป็นสีสงั เคราะห์ที่ละลายไดใ้ นนำ้ มนั จึงเหมาะกับอาหารประเภทนำ้ มัน
และไขมนั มากกว่า

ประเภทของสีสังเคราะห์ทอ่ี นุญาตใหใ้ ช้ในอาหาร มี ๔ กลมุ่ ๙ สี ดงั นี้

ประเภทของสี ชนิดของสีทีใ่ ช้
ประเภทสีแดง มี ๓ สี ไดแ้ ก่ - ปองโซ ๔ อาร์ (Ponceau ๔ R)
- คาร์โมอซี ีน หรือ เอโซรบู ิน (Carmoisine or Azorubine)
- เออร์โธรซีน (Erythrosine)

ประเภทสเี หลอื ง มี ๓ สี ได้แก่ - ตาร์ตราซนี (Tartrazine)
ประเภทสีเขยี ว มี ๑ สี ได้แก่ - ซนั เซต็ เย็ลโลว์ เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Sunset Yellow F C F)
- ไรโบฟลาวนิ (Riboflavin)

- ฟาสต์ กรนี เอ็ฟ ซี เอ็ฟ (Fast Green F C F)

ประเภทสนี ำ้ เงนิ มี ๒ สี ไดแ้ ก่ - อนิ ดโิ กคาร์มีน หรอื อินดิโกติน (Indigocarmine or Indigotine)
- บรลิ เลียนท์ บลู เอฟ็ ซี เอ็ฟ (Brilliant Elue F C F )

๘

คุณสมบตั ขิ องสผี สมอาหารท่ีดี

๑. ปลอดภัยต่อผบู้ ริโภคไม่ก่อใหเ้ กิดอนั ตรายในอาหาร
๒. ไม่ทำให้คณุ สมบตั ขิ องอาหารเปล่ยี นไปในทางเลวลง
๓. ให้ความเข้มของสสี ูง
๔. มีความคงตัวในอาหาร
๕. ไม่เกิดปฏกิ ิริยากับผลิตภณั ฑอ์ าหารและบรรจุภณั ฑ์ที่ใช้
๖. ใช้ในผลิตภณั ฑไ์ ดง้ ่าย
๗. ราคาเหมาะสม

การควบคมุ การใช้สี อาหารประเภทกฎหมายห้ามไม่ให้มีการผสมสีลงไป หรือบางประเภทก็อนุญาตให้
ผสมสีบางชนิดเท่านั้น ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องการใช้สีผสมอาหาร ตามประกาศกระทรวง
สาธารณสุข ฉบบั ที่ ๖๖ (พ.ศ.๒๕๒๕) ข้อ ๔ ดงั นี้

อันดบั ชนิดอาหาร เงอ่ื นไขการใช้สี
๑ อาหารทารก ไมใ่ ห้ใชส้ ีทุกชนดิ
๒ นมดัดแปลงสำหรับทารก ไม่ให้ใชส้ ที ุกชนิด
๓ อาหารเสริมสำหรบั ทารก ไม่ให้ใชส้ ีทุกชนิด
๔ ผลไม้สด ผลไม้ดอง ไมใ่ ห้ใช้สีทุกชนดิ
๕ ผักดอง ไม่ใหใ้ ชส้ ที ุกชนิด
๖ เน้ือสตั ว์สดทกุ ชนดิ ไม่ให้ใช้สที ุกชนิด เวน้ แตผ่ งขมิ้น
หรือผงกะหรส่ี ำหรับไกเ่ ทา่ น้ัน
๗ เนอ้ื สตั ว์ทกุ ชนิดทปี่ รุงแตง่ และทำให้เค็มหรือหวาน เช่น ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
ปลาเคม็ กงุ้ เค็ม เนื้อเค็ม ปลาหวาน กงุ้ หวาน
ไมใ่ ห้ใชส้ ีทุกชนดิ
๘ เนอ้ื สัตวท์ ุกชนิดทป่ี รงุ แตง่ รมควันหรอื ทำใหแ้ ห้ง เชน่
ปลาแห้ง กุ้งแหง้ หอยแหง้ ไมใ่ ห้ใชส้ ีทุกชนิด เว้นแตส่ ีท่ไี ด้จาก
ธรรมชาติ
๙ เนื้อสตั วท์ กุ ชนดิ ที่ย่าง อบ นง่ึ หรอื ทอด เชน่ ไก่ หมู เน้อื ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
ย่าง อบ น่ึง หรอื ทอด ไม่ใหใ้ ชส้ ที ุกชนดิ
ไมใ่ หใ้ ชส้ ีทุกชนิด
๑๐ แหนม
๑๑ กุนเชียง
๑๒ ไส้กรอก

๑๓ ทอดมัน ๙
๑๔ กะปิ
๑๕ ขา้ วเกรยี บ ไม่ใหใ้ ชส้ ีทุกชนดิ
๑๖ บะหมส่ี ำเร็จรปู เส้น บะหม่ีแผ่น เกย๊ี ว มส่ี ัว้ สปาเกตตี ไมใ่ หใ้ ชส้ ีทุกชนดิ
ไม่ให้ใช้สีทุกชนิด
๑๗ พรกิ แกง ไมใ่ หใ้ ช้สที ุกชนดิ เว้นแตส่ ที ีไ่ ดจ้ าก
ธรรมชาติ
ไมใ่ ห้ใชส้ ีทุกชนดิ เว้นแต่สที ไ่ี ด้จาก
ธรรมชาติ

พษิ จากการใช้สผี สมอาหาร

สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้
เกดิ อนั ตรายไดจ้ าก ๒ ประการ คือ

๑. อันตรายจากสสี งั เคราะห์ ถึงแมจ้ ะเปน็ สสี งั เคราะห์ทอี่ นุญาตให้ใชใ้ นอาหารได้ หากบรโิ ภค
ในปริมาณมากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหารและ
ลำไส้ ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวางการดูด
ซึมอาหาร ทำใหท้ อ้ งเดนิ น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการของตบั และไตอักเสบ ซึ่งเป็นสาเหตขุ องโรคมะเร็ง

๒. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไปหมด ยังมีตกค้างในปริมาณที่
มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่างๆ เช่น แคดเมียม ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง โครเมียม เป็นต้น ซึ่งเป็น
สว่ นประกอบของสีทาบา้ น และสยี อ้ มผ้า แมไ้ ด้รบั ในปริมาณเล็กน้อย ก็สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้
เกิดอันตรายขึ้นได้ เช่นพิษจากสารหนูน้ันเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับ
และไต จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบอาหาร โลหิตจาง และหาก
ได้รับสารหนูในปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้ง
ทางเดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็ง เพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนัน้
จะมีพิษต่อระบบประสาทท้ังแบบเฉียบพลันและเร้ือรัง อาจทำใหถ้ ึงกับชวี ิตใน ๑-๒ วัน สว่ นอาการมีพิษเรื้อรัง
นั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร
คลนื่ ไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางประสาทได้

๑๐

การป้องกนั อันตรายจากสีผสมอาหาร

ถา้ จำเปน็ ต้องใชส้ ผี สมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่
อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรู้จักวิธีการเลือกซื้อที่ถูกต้อง โดยสังเกตบนข้อความบนฉลาก และต้องจัดทำฉลากเป็น
ภาษาไทยให้อ่าน โดยมีขอ้ ความต่อไปนี้

๑. คำว่า “สีผสมอาหาร”
๒. ชอื่ สามญั ของสี
๓. เลขทะเบียนอาหาร
๔. นำ้ หนกั สุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเปน็ สีชนดิ ผง หรอื ของเหลวข้นมากๆหรือปริมาตรสุทธเิ ปน็

ระบบเมตริก ในกรณเี ป็นสีชนดิ เหลว
๕. วันเดือนปีทผี่ ลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคกอ่ น
๖. ช่อื และท่ีต้ังของสถานท่ีผลติ หรอื ผู้แบง่ บรรจุเพ่ือจำหน่าย
๗. ชนดิ ของพชื ผกั ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เปน็ ตน้ กำเนิดสี
๘. สว่ นประกอบสำคญั โดยประมาณเปน็ รอ้ ยละของนำ้ หนกั เรยี งจากมากไปหาน้อย
๙. วิธีใช้

คำแนะนำสำหรับการเลอื กใชส้ ผี สมอาหาร

ถา้ ใชไ้ ม่ถกู ต้องก็กลับเปน็ โทษแก่ร่างกายได้ สที ไี่ ดจ้ ากธรรมชาติเป็นสีท่ปี ลอดภยั ท่ีสุด ส่วน
สีสังเคราะห์มีอันตรายต่อชีวิตมากกว่าสีประเภทอื่นๆจากการที่สีสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสารที่ไม่มีประโยชน์
หรือไมม่ คี ุณค่าทางอาหารตอ่ รา่ งกาย หากรบั ประทานอาหารท่ีมสี ีสังเคราะหบ์ ่อยๆสจี ะสะสมอยู่ในรา่ งกายมาก
ขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะห์สะสมอยู่ในร่างกายมากพอ ก็จะก่อให้เกิดอันตรายแก่เราหรือผู้บริโภคได้ แต่ถ้าหาก
ต้องการใช้สีสังเคราะห์จะต้องใชแ้ ตน่ ้อยและปริมาณจำกัด โดยทั่วไปแล้วจะจำกัดปริมาณที่ให้ใชโ้ ดยปลอดภยั
ไว้ไมเ่ กิน ๑ มิลลิกรมั ต่อนำ้ หนกั ร่างกาย ๑ กิโลกรัม ตอ่ ๑ วัน ซ่งึ ถอื ได้ว่าเปน็ ปริมาณทีน่ ้อยมาก ด้านผู้บริโภค
ควรมีข้อปฏิบัติในการเลือกซือ้ อาหารดงั น้ี

๑. เลอื กซื้ออาหาร และเครือ่ งดืม่ ที่ไม่ใช่สี ถา้ มีสคี วรเปน็ สอี อ่ นๆหรือสีธรรมชาติ
๒. ถ้าซื้อขนม อาหาร หรือเครื่องดื่มใส่สีที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท ต้องมีเลขทะเบียนตำรับอาหาร หรือ

เลขทีอ่ นญุ าตฉลากอาหาร
๓. บรโิ ภคอาหาร และเครอื่ งดื่มไมใ่ ส่สีเป็นผลดตี อ่ สขุ ภาพ

๑๑

อ้างองิ จาก : เคมีครวั เรือน . สผี สมอาหาร. (ออนไลน)์ สืบค้นจาก : http://www.siamchemi.com/
. (วนั ทส่ี บื ค้น ๖ มถิ นุ ายน ๒๕๕๙)

อ้างอิงจาก : ค้วน ขาวหนู . ประเภทของสีผสมอาหาร. (ออนไลน์) สืบคน้ จาก :
http://www.healthcarethai.com. (วันทส่ี ืบค้น ๖ มถิ นุ ายน ๒๕๕๙)

๑๒

วชิ า สารเจอื ปนอาหาร ใบความรูท้ ่ี ๓ ผสู้ อน
ครูสลลิ ทพิ ย์ นาเล่อื น
รหัสวชิ า ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เร่อื ง สารเจอื ปนอาหารประเภทท่ใี ชเ้ พือ่ ช่วยให้

แผนการจดั การเรยี นรทู้ ี่ ๓ อาหารมีลักษณะน่าบริโภค (การทำวนุ้ สายรงุ้ )

วุ้นสายรงุ้

รปู ที่ ๕ วุ้นสายรุ้ง

วุ้นกะทิ

สว่ นผสม

๑. ผงวุ้น ๑ ช้อนโต๊ะ

๒. น้ำตาลทราย ๑/๒ ถ้วยตวง

๓. หวั กะทิ ๑ ถ้วยตวง

๔. เกลือปน่ ๒ ช้อนชา

๕. แป้งข้าวเจา้ ๒ ช้อนโตะ๊

๖. นำ้ เปล่า ๒ ถว้ ยตวง รปู ที่ ๖ สว่ นผสมว้นุ สายรงุ้

วิธีทำ

๑. ผสมกะทิ แป้งข้าวเจา้ เกลือ ใหเ้ ขา้ กัน
๒. นำผงวุ้นใสใ่ นภาชนะ ใส่นำ้ เปลา่ ตม้ จนว้นุ ละลาย ใส่นำ้ ตาลทรายลงไปคนให้ละลาย
๓. ใส่สว่ นผสมกะทิต้มพอดียกลง พกั ไว้

๑๓

วุ้นใส

ส่วนผสม

๑. ผงวุน้ ๑ ช้อนโตะ๊

๒. น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง

๓. นำ้ เปล่า ๓ ถ้วยตวง

๔. สผี สมอาหารสังเคราะห์

๕. สผี สมอาหารจากธรรมชาติ

สีม่วง - อญั ชัน+มะนาว

สฟี ้า - อญั ชัน

สเี ขยี ว - ใบเตย

สสี ้ม - แครอท

สชี มพู - บีรูท รปู ท่ี ๗ สีผสมอาหารจากธรรมชาติ

สีแดง - ไม้ฝาก

สีเหลือง - ดอกคำฝอย

วิธีทำ

๑. นำผงว้นุ ใส่ในภาชนะ ใสน่ ้ำเปลา่ ตม้ จนวุ้นละลาย ใสน่ ้ำตาลทรายลงไปคนให้ละลาย พอเดอื ดดยี กลง
๒. แบง่ ใส่ภาชนะให้ไดต้ ามจำนวนสที ี่ต้องการ คอื ๗ สี โดยกอ่ นผสมสีวุน้ ให้คนสกี อ่ นแล้วจงึ คนใหเ้ ขา้ กัน

วธิ ีหยอดว้นุ

หยอดตวั วุน้ สลับกับหนา้ วนุ้ ไปเรือ่ ยๆจนเตม็ ถว้ ย จากนัน้ ทง้ิ ไวใ้ ห้เยน็ จึงปิดฝานำเข้าตูเ้ ย็น รอให้ชนั้ ว้นุ
แต่ละชั้นพอแข็งตัว ก่อนหยอดชั้นตอ่ ไป

หมายเหตุ เมื่อหยอดวนุ้ ถา้ เหลวไปสีวนุ้ จะไปรวมตัวกนั ถา้ แขง็ ไปตัวว้นุ จะแยกชัน้ กัน

อ้างอิงจาก : อาจารย์พรพรรณ . วุ้นสายรุ้ง. (ออนไลน์) สืบคน้ จาก :
http://haimem.blogspot.com/2014/09/blog-post.html. (วันท่สี ืบค้น ๑๐ มถิ นุ ายน ๒๕๕๙)

๑๔

วชิ า สารเจือปนอาหาร ใบความรทู้ ี่ ๔ ผ้สู อน

รหสั วชิ า ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรื่อง สารเจือปนอาหารประเภททีใ่ ช้เพ่ือช่วยให้ ครสู ลิลทิพย์ นาเลือ่ น

แผนการจดั การเรียนรู้ที่ ๔ อาหารมลี กั ษณะน่าบรโิ ภค (วตั ถุปรงุ แต่งกลน่ิ รส)

วตั ถุปรงุ แตง่ กลิ่นรส

รูปท่ี ๘ วัตถปุ รุงแตง่ กลิน่ รส

กลิ่นรสของอาหารหมายถึงความรู้สึกที่ได้รับเมื่อบริโภคอาหารซึ่งรวมทั้งรสชาติและกลิ่น สารให้
กลิ่นในอาหาร จงึ หมายถงึ สารประกอบที่มีกลน่ิ เฉพาะและเป็นสว่ นผสมในอาหาร

วตั ถุปรุงแตง่ กลน่ิ รสอาหาร หมายถงึ สารที่นำมาใช้แต่งกลน่ิ หรือรสตามตอ้ งการ

วัตถุประสงค์ในการใช้วัตถุปรงุ แตง่ กลน่ิ รสอาหาร
๑. เพื่อเป็นการให้กลิ่นรสทดแทนกลิ่นรสที่สูญเสียไป โดยทั่วไปในการแปรรูปอาหารมักก่อให้เกิดการ
สญู เสยี กลน่ิ รสของอาหารไปบางส่วน จึงอาจจำเปน็ ต้องใชว้ ัตถุปรุงแต่งกล่ินรสเพ่ือให้ได้ผลิตภัณฑ์ท่ีมี
กลิ่นรสสมำ่ เสมอทุกชดุ ตามต้องการ
๒. เพื่อเป็นการแตง่ กลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบทีไ่ ม่มีกลิ่นรส เพื่อให้กลิ่นรสตามต้องการ เช่น
ในผลติ ภณั ฑข์ นมหวาน แยม เจลล่ี เป็นต้น
๓. เพอ่ื ช่วยเนน้ กลน่ิ รสของอาหารใหเ้ ดน่ ชัดขน้ึ เช่น ผงชรู ส นำ้ ตาล

๑๕
ประเภทของวตั ถุปรุงแตง่ กล่ินรสอาหาร

การแบ่งประเภทของวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๑๒๐
(๒๕๕๓) สามารถแบง่ ไดเ้ ปน็ ๓ ประเภทไดแ้ ก่ วตั ถแุ ตง่ กลิน่ รสธรรมชาติ วัตถุแตง่ กล่ินรสเลียนแบบธรรมชาติ
และวตั ถแุ ต่งกลนิ่ รสสงั เคราะห์

๑. วัตถุแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หมายถึง วัตถุแต่งกลิ่นรสที่ได้จากพืช หรือสัตว์ที่ปกติ
มนษุ ยใ์ ชบ้ ริโภคโดยผา่ นวิธที างกายภาพ เชน่ บด ทำใหแ้ ห้ง แล้วนำมาใชเ้ ป็นส่วนผสมเติมลงในอาหารโดยตรง
เช่น ชา กาแฟ โกโก้ น้ำผลไม้ น้ำผักและเครื่องเทศต่างๆได้แก่ พริก พริกไทย ข่า อบเชย ตะไคร้ กานพลู
กระเทยี ม เปน็ ตน้

รปู ที่ ๙ วตั ถุแต่งกลิน่ รสธรรมชาติ

๒. วัตถุแตง่ กลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ หมายถึง สารให้กลิ่นรสสกัดแยกได้จาก
วตั ถุดบิ ทมี่ ีกลนิ่ หรอื ได้จากการสังเคราะห์ซ่งึ จะต้องเปน็ สารทม่ี ีสูตรโครงสร้างทางเคมเี หมือนกบั สารที่ให้กล่ินที่
ได้จากธรรมชาตแิ ละบริโภคได้ และให้ความหมายรวมถงึ วัตถุแตง่ กล่ินรสเลียนแบบธรรมชาตทิ ี่มีวตั ถุแต่งกลน่ิ
รสธรรมชาติผสมอยู่ดว้ ย

รปู ท่ี ๑๐ วัตถุแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ

๑๖

วตั ถุปรุงแตง่ กล่ินรสเลียนแบบธรรมชาติประเภทนี้ท่ีสำคัญ ได้แก่

๒.๑. โอลีโอเรซิน เป็นกลุ่มของสารประกอบที่ได้จากการสกัดสารที่ให้กลิ่นรสจากเครื่องเทศ
โดยใช้ตัวทำละลายอินทรีย์ที่ระเหยได้ ที่ไม่ใช่น้ำ เช่น เอทานอล เฮกเซน แล้วจึงแยกเอาตัวทำละลายออก
โอลีโอเรซนิ ที่สกดั ไดจ้ ะมีลักษณะข้นหนืด สีเข้ม บางชนดิ เม่อื ปล่อยให้แห้งอาจแขง็ ตัวคลา้ ยเรซิน โอลีโอเรซินที่
นิยมใช้โดยทว่ั ไป ได้แก่ โอลีโอเรซินของพริกไทย โอลีโอเรซินของพริกหรือพาพริกา โอลโี อเรซิน ของเทอมาริก
ท่ไี ดจ้ ากขม้ินจะสามารถใชเ้ ป็นสารให้สีได้ดว้ ย ในผลติ ภัณฑอ์ าหารบางชนิดการเติมเครื่องเทศโดยตรงอาจมีผล
ต่อสีและรสของอาหาร ดังนั้นจึงนิยมเติมกลิ่นรสของเครื่องเทศในรูปของโอลีโอเรซินแทน เช่น การเติม
โอลโี อเรซนิ ของพริกไทยดำในผลติ ภัณฑเ์ นือ้ แทนการใช้พริกไทยดำปน่ โดยตรง

๒.๒. น้ำมันหอมระเหย หมายถึง สารที่สกัดได้จากส่วนของพืชที่มีกลิ่นเฉพาะที่ต้องการ โดย

ใช้วิธีการกลั้นด้วยไอน้ำ แต่น้ำมันหอมระเหยจากพืชบางชนิดอาจ

เตรียมได้จากการบีบอัด เช่น น้ำมันหอมระเหยจากผิวส้มและผิว

มะนาว น้ำมันหอมระเหยที่ได้จะมีกลิ่นรสของพืชที่เป็นวัตถุดิบและ

จะมีความเข้มของกลิ่นสูงกว่าถึง ๑๐๐ เท่า การใช้จึงมักสามารถใช้ใน

ปริมาณน้อย ประมาณร้อยละ ๐.๐๑-๐.๑ โดยน้ำหนักในผลิตภัณฑ์

สุดท้าย น้ำมันหอมระเหยที่นิยมใช้ในอาหาร ได้แก่ น้ำมันหอม รปู ท่ี ๑๑ นำ้ มนั หอมระเหย
ระเหยเลมอนออยล์ น้ำมนั หอมระเหยเปปเปอร์มนิ ต์ เปน็ ตน้

รปู ท่ี ๑๒ สารสกดั ๒.๓. สารสกัด เป็นสารละลายกลิ่นรสที่ได้จากการผ่าน
แอลกอฮอล์ หรือส่วนผสมของ แอลกอฮอล์และน้ำ
บนวัตถุดิบที่ต้องการสกัดกลิ่นรส สารสกัดที่นิยมใช้ใน
อาหาร ไดแ้ ก่ สารสกดั วานิลา สารสกดั จากส้ม มะนาว เชอ
รี่ พีช และสตอเบอรี่ เปน็ ตน้ สารสกดั อาจอยู่ในรปู น้ำผลไม้
หรือสารละลายเข้มข้นของแอลกอฮอล์-น้ำ สารสกัดจะมี
กลน่ิ รสคอ่ นขา้ งออ่ นเมอื่ เทียบกับนำ้ มันหอมระเหย

๓. วัตถุแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ หมายถึง วัตถุแต่งกลิ่นรสที่ได้จากวัตถุที่ยงั ไม่เคยพบ
ในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติที่ปกติเป็นสารให้กลิ่นรสที่สังเคราะห์ขึ้นมาซึ่งไม่เหมือนสารให้กลิ่นรสที่สกัดได้จาก

๑๗

ธรรมชาติและบริโภคได้และใหค้ วามหมายรวมถึง สารให้กลิ่นรสสังเคราะห์ที่มวี ัตถุแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หรือ
วัตถุแต่งกลน่ิ รสเลียนแบบธรรมชาตผิ สมอยูด่ ว้ ย เช่น วานลิ ิน เป็นวัตถุปรุงแตง่ กลิ่นรสสงั เคราะหท์ ่ีมีกลนิ่ คล้าย
กล่นิ วานิลาที่ได้จากการสกัดธรรมชาติ สารปรงุ แต่งกลิ่นรสส่วนใหญ่เป็นสารประกอบเอสเทอร์ชนิดต่างๆ ท่ีใช้
แต่งกลิ่นเครื่องดื่ม นำ้ เชื่อม ไอศกรมี ขนม และลกู กวาด

เอสเทอร์ เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากปฎิกิริยาระหว่างกรดอินทรีย์กับแอลกอฮอล์ เอสเทอร์ที่เกิดใน
ธรรมชาติจะอยใู่ นรูปของไขมัน นำ้ มันและขผ้ี ้งึ เอสเทอรเ์ ปน็ สารประกอบที่มีความสำคัญและพบได้โดยท่ัวๆไป
ในชวี ติ เอสเทอรท์ ่ีมวลโมเลกลุ ต่ำๆมักจะมีกลน่ิ คล้ายๆกลน่ิ ของผลไม้ ยังพบ เอสเทอร์เหลา่ น้เี ป็นส่วนประกอบ
ในผลไม้หลายๆชนิด และกลิ่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของผลไม้นั้นๆ
มกั เกิดจากเอสเทอร์ชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านน้ั เช่น

เอทิลบวิ ทเิ รต กลน่ิ คลา้ ย สับปะรด

ไอโซเอมลิ แอซีเตต กล่นิ คลา้ ย กล้วยหอม และ ลูกแพร์
เอทลิ ฟีนิลแอซเี ตต กลิน่ คล้าย น้ำผง้ึ

รูปที่ ๑๓ วตั ถแุ ต่งกลนิ่ รสสังเคราะห์

สารปรุงแต่งรสชาตอิ าหาร
สำหรับสารปรุงแตง่ รสอาหาร มมี ากมายหลายชนิดทงั้ ที่เปน็ พษิ และไมเ่ ป็นพิษต่อผูบ้ ริโภค ในทางเคมี

ถือวา่ รสอาหารมี ๔ รส เทา่ นั้นคอื เปร้ียว หวาน เค็ม และขม คำว่ารสมัน รสนุ่ม รสแซบ ไม่ถอื ว่าเปน็ รสในทาง
เคมี แม้แต่เผ็ดก็ไม่ใช่รส เพราะเผ็ดคือ อาการที่ลิ้นถูกความร้อนจากสารเคมีที่อยู่ในพริก ที่ฝรั่งเรียกว่า ฮ็อต
(Hot)

๑. ตัวอยา่ งสารปรุงแต่งรสหวาน เชน่

นำ้ ตาลทรายจากออ้ ย เรม่ิ จากการนำอ้อยมาบบี ด้วยเครื่อง อ้อยจะไหลออกมา ต้องเอาสิง่ เจือปนต่างๆ

ออกโดยต้มน้ำตาลอ้อยกบั นำ้ ปูน ระเหยน้ำออกจนกระทั่งน้ำตาลตกผลึก นำมาเข้าเครื่องเหวี่ยง เพื่อแยกผลึก

น้ำตาลดิบออกจากส่วนที่เป็นน้ำเชื่อมที่เรียกว่า “กากน้ำตาล” อาจนำกากน้ำตาลนี้ไปตั้งไฟ ให้น้ำระเหยเพื่อ

เกิดผลึกน้ำตาลอีก น้ำตาลดิบจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน เพราะมีกากน้ำตาลเป็น

เยื่อบางๆ หุ้มผลึกเอาไว้ นำน้ำตาลดิบมาสกัดเพื่อแยกสิ่งเจือปนทั้งหมดที่มี

อยูอ่ อก หรือนำ้ ตาลจากบีทและจากออ้ ยซ่ึงมสี ว่ นประกอบทางเคมเี หมือนกัน รปู ที่ ๑๔ นำ้ ตาลทรายแดง
ใช้ได้ผลดีเหมือนๆ กันไม่ว่าจะเป็นการทำลูกกวาด หน้าขนม แยม เยลลี่

๑๘

น้ำตาลเม็ดจากทั้งสองจะมีซูโครสอยู่ประมาณ ๙๙.๕ % นับได้ว่า เป็นสารที่บริสุทธิ์ที่สุดสารหนึ่งที่ใช้ปรุง

อาหาร น้ำตาลที่เป็นเม็ดละเอียดมากๆ ใช้ในการทำเค้ก ผสมในส่วนผสมแป้งสำเร็จรูปหรืออื่นๆ ที่ต้องคนให้

ขึ้นครีมอย่างเร็ว น้ำตาลเม็ดหยาบๆ สำหรับการใช้กรณีพิเศษ น้ำตาลผงได้จากการเอาน้ำตาลเม็ด มาบดแล้ว

รอ่ นใชท้ ำหน้าขนม ทำขนมหวานทไี่ มต่ ั้งไฟ และใชค้ ลุกขนมท่ีมีขายตามท้องตลาดจะต้องผสมแป้งขา้ วโพดเพื่อ

ป้องกันมิให้น้ำตาลจบั เป็นก้อน น้ำตาลก้อนหรือน้ำตาลปอนด์ทำจากน้ำตาลเม็ดสขี าวท่ียงั ชื้นอยู่นำมาอดั ก่อน

แลว้ นำไปทำให้แห้ง

๒. ตวั อยา่ งสารปรุงแต่งรสเคม็ เช่น

เกลอื (Salts) เกลือเป็นสารเคมีทใี่ ช้กันมากมาย เรียกช่ือ

เต็มว่า เกลือแกง ฝรัง่ เรียก Table Salt เพราะโต๊ะอาหารของฝร่ัง

จะไม่ใช้น้ำปลาในการปรุงรสเค็ม แต่จะใช้เกลือป่นแทน

จึงเรียกว่า Table Salt (เกลือประจำโต๊ะอาหาร) มีชื่อทางเคมีว่า

โซเดียมคลอไรด์ ถ้าใช้เกลือในปริมาณสูงสามารถถนอมรักษา

รูปท่ี ๑๕ เกลือ อาหารได้ แต่ถ้าใช้ปริมาณต่ำจะช่วยปรุงรสของอาหารมากกว่า
เกลือช่วยถนอมอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ในอาหารเจริญไม่ได้

ในปหี น่ึงๆ เราผลิตเกลอื แกงไดเ้ ป็นจำนวนมาก ท้งั จากนำ้ ทะเลและจากแหล่งแร่ในดนิ เราเรียก เกลือแกงท่ีได้

จากน้ำทะเลว่า “เกลือสมุทร” จังหวัดที่ทำนาเกลือมาก เช่น สมุทรสาคร สมุทรสงคราม และสมุทรปราการ

ส่วนเกลือทีไ่ ดจ้ ากดินเรยี กวา่ “เกลอื สนิ เธาว”์ จงั หวดั ที่ทำเกลือสินเธาว์มาก เช่น มหาสารคาม อุดรธานี เกลือ

ท่ีผลิตไดน้ น้ี อกจากจะใช้ในการปรุงอาหาร และถนอมอาหารแลว้ ยงั ใชเ้ ป็นวตั ถุดบิ สำหรับอุตสาหกรรมเคมีใน

ประเทศ และยงั ส่งเปน็ สินค้าออกอกี ด้วย

นำ้ ปลา (Fish Sauce) นำ้ ปลาเป็นเครอื่ งปรงุ รสชนิดหนึ่งและเปน็ สว่ นประกอบของอาหารคาวที่สำคัญ

ของคนไทย บนโต๊ะอาหารเกือบทุกแห่งต้องมีถ้วยใส่น้ำปลาตั้งไว้ เพื่อช่วยเพิ่มรสและช่วยเจริญอาหาร โดย

เฉลี่ยคนไทย รับประทานน้ำปลาวนั ละ ๒๕ cm๓ หรือประมาณ ๓ ช้อนโตะ๊

ส่วนผสมอืน่ ๆ ชนิดของน้ำปลา นำ้ ปลาท่ใี ช้รับประทานมี ๓ ชนิดคือ

- น้ำปลาแท้ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซึ่งได้มาจาก

การหมักปลาหรือสว่ นของปลา โดยกรรมวธิ ีไฮโดรลซิ ีส ดว้ ยการหมักกับ

น้ำเกลือตามกรรมวิธที ำน้ำปลา มไี นโตรเจนไมน่ อ้ ยกวา่ ๙ กรัมตอ่ ลิตร

- น้ำปลาวิทยาศาสตร์ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว ซ่ึง

ได้มาจากการหมักปลา หรือส่วนของปลา โดยกรรมวิธีไฮโดรลิซีสด้วย รปู ท่ี ๑๖ น้ำปลา
กรดเกลือหรือเอนไซม์

๑๙

- นำ้ ปลาผสม หมายถงึ นำ้ ปลาตามขอ้ ๑ และขอ้ ๒ มาเจือปนกันหรือเจือปนด้วย
สิ่งอนื่ ทไี่ ม่เป็นอนั ตรายต่อผูบ้ รโิ ภค มีโนโตรเจนไม่น้อยกว่า ๔ กรมั ต่อลิตร รวมท้ังน้ำปลาตามขอ้ ๑ ข้อ ๒ และ
ข้อ ๓ เจือปนกันได้ระเหยเอาน้ำออกแลว้ ทำให้แห้งเป็นผง หรือก้อนน้ำปลา ปัจจุบันผู้ผลติ นำ้ ปลาพยายามลด
ต้นทุนในการผลิตลง โดยหาสิ่งอื่นมาเจือปนหรือปรุงแต่งให้คล้าย กับน้ำปลาแท้ ลักษณะที่พบเห็นส่วนใหญ่
เปน็ ดังน้ี

๑. ใชน้ ้ำปลากับเกลอื ผงชรู ส นำ้ ตาลหรอื แซ็กคารนิ และแต่งสีด้วยน้ำตาลเคีย่ วไหม้
๒. นำ้ ปลาผสมกับนำ้ บีเอกซ์ น้ำตาล แซก็ คาริน และแต่งสีด้วยน้ำตาลเค่ยี วไหม้
๓. น้ำบีเอกซ์ผสมน้ำตาล แซ็กคารนิ และแต่งสดี ้วยนำ้ ตาลไหม้ หรือไมต่ ้องแต่ง
๔. นำ้ ปลาผสมกับนำ้ ตาล ผงชูรส และแตง่ สี

๓. ตัวอยา่ งสารปรงุ แตง่ รสเปรีย้ ว เช่น
นำ้ ส้มสายชกู ลัน่ เป็นผลิตภณั ฑ์ท่ไี ด้จากแอลกอฮอลก์ ล่ันเจอื จางมาหมักกบั เช้ือน้ำส้มสายชูหรือกล่นั

๔. ผงชูรส ผงชูรสเป็นสารประกอบอินทรีย์ชนิดหนึ่ง มีชื่อทางเคมีว่าโมโนโซเดียมกลูทาเมต
(Monosodiumglutamate) เรียกย่อๆ ว่า เอ็มเอสจี (MSG) เป็นเกลือกรดของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรด
แอลฟาอะมิโนตวั หนึง่ ผงชูรสเปน็ ของแข็ง ลักษณะเป็นผลึกสีขาวรปู เขม็ มีรสหวานปนเค็มเล็กน้อย ละลายน้ำ
ได้ดี นิยมใช้เจืออาหารเพื่อปรุงรสและเพิ่มความโอชาแก่อาหาร เชื่อกันว่าผงชูรสมีคุณสมบัติลดกลิ่นคาวของ
อาหาร และทำให้อาหารมรี สกลมกลอ่ มทัง้ มีกลิ่นนา่ รบั ประทานยิง่ ขึ้น

ลักษณะของผงชูรส
๑. เป็นเกล็ดสีขาวคอ่ นขา้ งใส ไมส่ ะทอ้ นแสง
๒. เกลด็ มลี ักษณะปลายทัง้ สองขา้ งใหญ่ ตรงกลางคอดรปู กระดกู หรอื เป็นลม่ิ
๓. ปลายมลี กั ษณะข้างหนงึ่ ใหญ่ อีกขา้ งหน่งึ เลก็

คณุ สมบตั แิ ละประโยชน์ของผงชรู ส

๑. มรี สคล้ายน้ำต้มเน้ือ คือ หวานและเคม็ เล็กนอ้ ย

๒. มกี ล่ินคล้ายหัวผกั กาดเค็ม หรอื คลา้ ยน้ำตม้ เนื้อ

๓. ช่วยละลายไขมนั ใหผ้ สมกลมกลืนกบั น้ำ

๔. กระตุน้ ปมุ่ ปลายประสาทโคนล้นิ กบั ลำคอให้รู้สึกอร่อย รปู ท่ี ๑๗ ผงชรู ส

๕. ลดกลิ่นเนือ้ กลนิ่ ผักและรสของอาหารท่ีไม่พึงประสงค์ได้ (โดยเฉพาะกลนิ่ เน้ือ)

๒๐

๖. ทำหนา้ ท่ใี นการปรงุ แต่งรสอาหารได้ดี เมื่ออาหารมีพเี อช ๖-๘
๗. ผงชรู สมกี รดกลตู ามิก เมื่อรับประทานเข้าไปเล็กน้อยช่วยกระตนุ้ สมองให้แจม่ ใส กระปร้กี ระเปร่า

สำหรับผงชรู สนัน้ สามารถแบง่ เปน็ ๒ ชนดิ คือ
๑. ผงชูรสแท้ เป็นผงชรู สทีม่ ีสารโมโนโซเดียมกลูทาเมต ไม่น้อยกวา่ รอ้ ยละ ๙๘ โดยน้ำหนัก
คอื ผงชูรส ๑๐๐ กรมั จะมโี มโนโซเดียมกลูทาเมตอยู่ไม่น้อยกวา่ ๙๘ กรมั สว่ นอีก ๒ กรัม ท่เี หลอื จะเป็น สาร
อื่น เช่น เกลือ นำ้ ตาล พรกิ ไทย ฯลฯ ผสมอยู่กไ็ ด้
๒. ผงชรู สผสม เปน็ ผงชรู สทมี่ ีโมโนโซเดยี มกลทู าเมตรอ้ ยละ ๕๐ – ๙๘ โดยน้ำหนัก ส่วนผสมทจี่ ะเพ่ิม
จนถงึ ๑๐๐ กรมั จะตอ้ งเปน็ สารที่ไม่เป็นอนั ตรายต่อสขุ ภาพของผูใ้ ช้

อา้ งองิ จาก: กรมส่งเสรมิ อตุ สาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม . ชนิดของวตั ถุปรงุ แตง่ กลิ่นรส . (ออนไลน์) สืบคน้
จาก : http://www.industry.in.th/dip/knowledge_detail.php?id=1715&uid=40523.(วันที่สบื คน้ ๒๐ มถิ ุนายน
๒๕๕๙)

บทความวิทยาศาสตร์ . สารแต่งกลนิ่ รส . (ออนไลน์) สบื ค้นจาก :
http://www.neutron.rmutphysics.com/science-news/index.php? (วนั ท่ีสืบคน้ ๒๐ มถิ ุนายน ๒๕๕๙)

๒๑

วิชา สารเจือปนอาหาร ใบความร้ทู ่ี ๕ ผูส้ อน
รหสั วิชา ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรอ่ื ง สารเจอื ปนอาหารประเภทท่ีใชเ้ พือ่ ชว่ ยให้ ครูสลิลทิพย์ นาเลอ่ื น
แผนการจัดการเรยี นรูท้ ่ี ๕ อาหารมีลักษณะน่าบริโภค (การทำขนมปยุ ฝา้ ย)

รูปท่ี ๑๘ ขนมปุยฝ้าย

สว่ นผสม

๑. แป้งเคก้ ๒๕๐ กรมั
๒. ผงฟู ๘ กรมั
๓. เกลอื ปน่ ๑/๒ ชอ้ นชา
๔. น้ำ ๒๐๐ กรัม
๕. นมข้นหวาน ๗๐ กรัม
๖. นำ้ ตาล ๑๗๐ กรัม
๗. ไขไ่ ก่ ๒ ฟอง
๘. กล่ินรสต่างๆ ๑/๒ ชอ้ นชา
๙. SP ๑๐ กรัม
๑๐.น้ำมะนาว ๑ ช้อนโตะ๊

วธิ ีทำ

๑. รอ่ นแปง้ กบั ผงฟูพกั ไว้
๒. ตีส่วนผสม น้ำตาล SP และไข่ไก่ ในโถตเี ครอ่ื งผสมอาหารหัวตะกร้อดว้ ยความเรว็ สูงสดุ นาน ๓ นาที

ตีให้ขึน้ ฟเู ป็นสีขาว
๓. ใสไ่ ข่ท้ัง ๒ ฟอง ตตี ่อ ๓ นาที จนขึน้ ฟดู ี
๔. นำแปง้ และผงฟูท่ีร่อนแลว้ แบ่งใสเ่ ปน็ ๓ สว่ น ใส่ทีละส่วนจนหมดแป้ง ใช้ความเร็วต่ำในการผสมแป้ง

จากนั้นใช้พายยางตะล่อมเบาๆ
๕. คอ่ ยๆ ใส่นมขน้ หวาน น้ำมะนาว ตพี อเข้ากัน
๖. แบง่ แป้งออกเปน็ ๒ ส่วน คือ สว่ นท่ี ๑ แปง้ ท่ไี มใ่ ส่กลิน่ ส่วนที่ ๒ แป้งทีใ่ ส่

๒๒

๗. ตกั ใส่กระทงกระดาษให้เต็ม น่งึ ด้วยไฟแรงแล้วหรไ่ี ปอ่อนพอเดอื ดบุดๆ ประมาณ ๘-๑๐ นาที จึงยก
ลงจากเตา หยบิ ออกจากพมิ พ์วางบนตะแกรงปลอ่ ยไว้ให้เย็น

อา้ งองิ จาก : สูตรอาหารไทย .ขนมปุยฝ้าย . (ออนไลน์) สบื ค้นจาก :
http://www.zabwer.com/2015/08/steamed-cake.html. (วนั ทส่ี บื ค้น ๒๐ มิถนุ ายน ๒๕๕๙)

วิชา สารเจือปนอาหาร ใบความรทู้ ี่ ๖ ๒๓
รหัสวชิ า ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรอ่ื ง สารเจอื ปนอาหารประเภททใี่ ช้
แผนการจดั การเรียนรทู้ ่ี ๖ เพื่อชว่ ยให้อาหารมีลักษณะนา่ บรโิ ภค ผู้สอน
ครูสลลิ ทิพย์ นาเล่ือน
(การทำเคก้ สายรุ้ง)

รปู ท่ี ๑๙ เคก้ สายร้งุ

ส่วนผสม ๑๕๐ กรัม
๑. แป้งเคก้ ตราพดั โบก ๕ กรมั
๒. ผงฟู ๑/๔ ช้อนชา
๓. เกลือปน่

๔. เนยละลาย ๑๕๐ กรัม

๕. นำ้ ตาลทราย ๑๒๕ กรัม

๖. ไขไ่ ก่ ๓ ฟอง

๗. นมสด ๖๐ กรมั

๘. เอสพี ๘ กรัม

๙. กล่นิ ต่างๆ

๑๐.สตี า่ งๆเช่น แดง เหลือง ฟ้า เขียว

วธิ ที ำ

๑. ร่อนแปง้ ผงฟูรวมกนั พกั ไว้ และนำเนยไปละลาย

๒. ตีไข่ น้ำตาลทราย เกลอื เอสพี ดว้ ยความเรว็ สงู ประมาณ ๕ นาที จนมีลักษณะเน้ือละเอียดขาว

๓. ใส่แปง้ สลับกับนม แลว้ ผสมให้เขา้ กนั ดว้ ยความเรว็ ปานกลาง

๔. ใสเ่ นยละลายตีดว้ ยความเร็วต่ำประมาณ ๑ นาที
๕. แบง่ สว่ นผสมออกเป็น ๔ สว่ น เท่าๆกนั ผสมสีตามท่ีนักเรยี นตอ้ งการและใส่กลิ่นลงไปตามทต่ี อ้ งการ
๖. เทใส่พมิ พท์ ่ีทาเนยขาวหรือรองกระดาษไข ประมาณ ๓/๔ ของพมิ พ์ อบที่อุณหภมู ิ ๓๕๐ องศาฟาเรน

ไฮต์ ประมาณ ๓๐ นาที หรอื จนสกุ เหลอื งดี แลว้ นำออกจากเตาอบแซะพักไว้ใหเ้ ย็

วชิ า สารเจือปนอาหาร ใบความร้ทู ่ี ๗ ๒๔

รหัสวชิ า ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรอ่ื ง สารเจือปนอาหารประเภทสาร ผูส้ อน
ครูสลลิ ทิพย์ นาเลอื่ น

แผนการจดั การเรยี นร้ทู ี่ ๘ ปรบั ปรุงเนอื้ สัมผสั อาหาร

สารปรับปรงุ เนือ้ สัมผัสอาหาร

รปู ท่ี ๒๐ สารปรับปรงุ เนื้อสัมผสั อาหาร

สารปรบั ปรุงเน้ือสัมผสั ประกอบด้วยสารทชี่ ่วยใหเ้ นอ้ื แนน่ กรอบในผกั และผลไม้หรือสารที่
ปรบั ปรงุ เนื้อสมั ผสั ทำให้อาหารหนดื ขน้ เกดิ ความคงตวั สารเพ่มิ ความคงตัว มีรายละเอียดต่อไปนี้

๑. สารที่ช่วยให้เนอื้ แน่นกรอบ
๑.๑. แคลเซยี มคลอไรด์ (แคลเซียมคลอไรด์ : (CaCl๒ )
การแชผ่ ลไมใ้ นสารละลายของเกลอื แคลเซียมคลอไรดเ์ ป็นวธิ ีทีน่ ิยมนำมาใช้เพอ่ื ปรับปรุงเนื้อ

สัมผัสของผลไม้ทน่ี มิ่ เกนิ ไป โดยแคลเซยี มคลอไรด์ นิยมเติมลงในนำ้ ลวกหรอื น้ำแช่ ผักผลไม้เพราะจะช่วยเพ่ิม
ความคงตัวให้แก่ ลักษณะเนอ้ื สมั ผัส ผลติ ภัณฑ์จะมคี วามแน่นเนอ้ื ขึน้ (นำ้ ๑ ลติ ร ใชแ้ คลเซยี มคลอไรด์ ๕ กรัม
แชน่ าน ๑๕-๒๐ นาท)ี

๒๕

รูปแบบการใชเ้ กลือแคลเซยี มในการแปรรปู อาหาร

เกลือแคลเซียมใชใ้ นขน้ั ตอนการเตรยี มวตั ถุดิบ (raw material preparation) เพื่อแปรรูปเป็น
ผกั และผลไม้บรรจุกระป๋อง (canning) การทำแหง้ (dehydration) การแช่เยอื กแขง็ (freezing) การทำผัก
ผลไม้ดอง (pickle) ซงึ่ รปู แบบการใช้ มีขัน้ ตอนทำไดโ้ ดย

๑. จมุ่ ผักผลไม้ภายหลังการปอกเปลอื กในสารละลาย อาจใชร้ ะบบสูญญากาศช่วย เพื่อให้การซึมผา่ นของ
เกลือเปน็ ไปไดเ้ ร็วข้นึ

๒. เตมิ ลงในน้ำที่ใชใ้ นการลวก (blanching)
๓. เติมลงในกระปอ๋ งโดยตรง โดยผสมลงไปในน้ำเชอื่ ม หรอื น้ำเกลอื ท่ีใช้บรรจุร่วมกับผักผลไม้

๑.๒. น้ำปูนใส (แคลเซียมไฮดร็อกไซด์: Ca(OH)๒ )
นํ้าปูนใส คือ สารละลายของแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Ca(OH)๒) หรือสารละลายของปูนขาว

(CaO) ที่ได้จากการเผาหินปูนหรือเปลือกหอย จนได้ของแข็งที่เป็นผงหรือเกร็ดสีขาวขุ่นที่เรียกว่า ปูนขาว
หลังจากน้ัน นำผงปูนขาวมาละลายในน้ำหรือนำผงปูนขาวมาผสมกบั ขม้ินจนได้ปูนแดงแล้วนำมาละลายนำ้ ซึ่ง
จะเรียกสารละลายนี้ว่า น้ำปูนขาวหรือน้ำปูนแดง หลังจากนั้น ตั้งทิ้งไว้
ให้ผงปูนตกตะกอน จนน้ำส่วนบนใส เรียกสารละลายส่วนบนนี้ว่า
นำ้ ปนู ใส

คำว่า น้ำปูนใส เป็นคำเรียกที่นิยมใช้สำหรับประโยชน์
ทางด้านอาหารเป็นหลัก ซึ่งมีทั้งชนิดที่ได้จากการละลายปูนขาว และ
การละลายปูนแดง

รปู ท่ี ๒๑ นำ้ ปนู ใส

ประโยชนข์ องน้ำปูนใสทางด้านอาหาร
๑. ช่วยปรับปรุงเน้ือสมั ผัสของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผัก แป้ง ขนม ของหวาน หรือเนื้อสัตว์ ให้มี

ความแขง็ หรอื ความกรอบเพิ่มขึ้น โครงสรา้ งของอาหารยึดเกาะกันไดด้ ีขึน้ เน้ืออาหารไมแ่ ฉะหรอื ตดิ มือ
๒. การใช้นํ้าปูนใสในผลไม้หรือเนื้อสัตว์ นอกจากจะทำ ให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบแล้ว ยังทำ

หน้าท่เี ปน็ สารกันบูด ต้านการเตบิ โตของเช้อื จลุ นิ ทรีย์ และป้องกนั อาหารบดู เนา่ ได้
๓. การใชน้ ้ำปูนใสในอาหารสามารถชว่ ยลดกลิ่นเหมน็ หนื กลน่ิ เหมน็ บูดของอาหารได้

๒๖

๔. การแช่ผักหรือผลไม้ด้วยน้ำปูนใส ความเป็นด่างของน้ำปูนใสจะช่วยล้างยาฆ่าแมลง และ
โลหะหนกั ที่ตกค้างได้ จงึ บางคร้ังกน็ ยิ มนำน้ำปนู ใสมาลา้ งผกั หรอื ผลไม้กอ่ นรับประทานเชน่ กนั

๒. สารที่ปรบั ปรงุ เนอื้ สัมผัสทำใหอ้ าหารหนดื ขน้ เกดิ ความคงตวั
๒.๑. สารประกอบไฮโดรคอลลอยด์
ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) หมายถงึ สารทม่ี ขี นาดของโมเลกุลใหญ่มากเม่ือเปรียบเทียบ

กับโมเลกุลของน้ำ สารกลุ่มนี้ไม่ละลายในน้ำ แต่จะแขวนลอย (disperse) อยู่ในน้ำ โดยจับกับโมเลกุลของนำ้
(hydrate) ได้ดี

ไฮโดรคอลลอยด์อาจเป็นสารในกลุ่ม พอลิแซ็กคาไรด์ (polysaccharide) หรือโปรตีน
(protein) ซงึ่ เปน็ พอลิเมอรท์ ี่เกิดจากโมเลกลุ เดยี่ วมาต่อกนั เป็นโมเลกลุ ใหญ่

การใชป้ ระโยชนใ์ นอาหาร
ในอตุ สาหกรรมอาหารใช้ไฮโดรคอลลอยด์ เพอ่ื วตั ถุประสงค์ดงั นี้

๑. สารเพิ่มความขน้ หนดื (thickening agent)
๒. สารเพ่มิ ความคงตวั (stabilizing agent)
๓. สารก่อใหเ้ กดิ เจล (gelling agent)
๔. สารท่ีทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)
๕. ใช้เปน็ สารแทนทีไ่ ขมนั ในอาหาร (fat replacer)
๖. ยับยั้งการเกดิ ผลึกนำ้ แข็ง หรือผลึกน้ำตาล
๗. สารชว่ ยกกั เก็บและควบคุมการปลอ่ ยกลน่ิ รส (flavor encapsulation)

แหลง่ ที่มาของไฮโดรคอลลอยด์

๑. สตั ว์ เช่น เจลาติน (gelatin) จากหนัง กระดกู ของหมูวัว รปู ที่ ๒๒ ไฮโดรคอลลอยดท์ ไ่ี ดจ้ ากสตั ว์
หรอื ปลา ไคทิน (chitin) หรือไคโทซานจากเปลือกกงุ้ ปู และกระดอง
ปลาหมกึ

๒. พชื ซึ่งไดจ้ ากส่วนตา่ งๆของพืช ไดแ้ ก่
- เมล็ด เช่น โลคสั ต์บนี กมั (locust bean gum) , กวั กัม (guar gum)
- ยาง เชน่ กัมอาราบิก (gum arabic)

๒๗

- ราก,หวั จากพชื หัว หรือ เมล็ดธัญพชื เช่น สตาร์ซและสตารช์ ดัดแปร (modified starch) จากมัน
สำปะหลังมนั ฝรงั่ ขา้ วข้าวโพดข้าวสาลี กลโู คแมนแนน (glucomannan) จาก หวั บกุ (konjac)

- เปลือกผลไม้ เช่น เพกทนิ จากเปลือกสม้ โอ,ส้ม,แอปเปลิ

๓. สาหรา่ ยทะเล เชน่ คารร์ าจีแนน (carrageenan )
แอลจิเนต ( alginate ) อะการ์ (agar)

รูปที่ ๒๓ ไฮโดรคอลลอยดท์ ไี่ ดจ้ ากสาหรา่ ย

๒.๒. อิมลั ซิไฟเออร์

อมิ ัลซิไฟเออร์ เปน็ สารเจือปนอาหาร ช่วยให้อมิ ลั ชนั คงตวั ด้วยการลดแรงตงึ ผิวของของเหลว
โดยชว่ ยปอ้ งกันอมิ ัลชนั ไมใ่ ห้แยกเป็นชั้น ซึ่งในโมเลกุลของตัวกระทำอิมลั ชนั มที ั้งสว่ นท่ีชอบน้ำ และไม่ชอบน้ำ
โดยจะหันสว่ นทชี่ อบน้ำเข้าหาน้ำ และหนั ส่วนท่ีไม่ชอบนำ้ เขา้ หานำ้ มนั เป็นฟิลม์ หุ้ม

อิมัลซิไฟเออร์ หรือสารช่วยให้เกิดอิมัลชัน นับว่ามคี วามสำคัญมาก ทำหน้าที่ช่วยป้องกันรักษา
คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น ความหนืด ลักษณะเนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏให้มี
คุณภาพคงที่ ตัวอย่างเช่น ช่วยให้อิมัลชันในน้ำสลัด มีความคงตัว เป็นต้น ถ้าปราศจากอิมัลซิไฟเออร์น้ำและ
นำ้ มนั ในน้ำสลดั จะแยกตวั ออกจากกัน

อิมลั ซไิ ฟเออร์ทำใหข้ นมปังและขนมเค้กมปี รมิ าตรดขี ้ึน และมเี นอื้ ละเอยี ด เค้กบางชนิดนั้นการ
เติมอิมัลซิไฟเออร์จะช่วยให้น้ำตาลลดลงในส่วนผสมได้มากขึ้น โดยที่ปริมาตรเค้กไม่ลดลงทำให้เค้กมีกลิ่นรส
และลักษณะเนื้อสัมผัสดีขึ้น นอกจากนี้อิมัลซิไฟเออร์ยังช่วยยืดอายุการเก็บของขนมปังอีกด้วย ขนมปังจะไม่
แห้ง และแขง็ แรงเร็วเกินไป สว่ นผลิตภณั ฑน์ ม เชน่ ไอศกรีม อมิ ัลซไิ ฟเออร์จะช่วยใหส้ ่วนผสมเขา้ กนั ดี และทำ
ให้ไอศกรีมมีลักษณะเนื้อสัมผสั ดีขึ้น สำหรับอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในส่วนผสมของขนมหวานจะช่วยให้นำ้ มันหอม
ระเหย และกลน่ิ รสต่างๆ ที่ไม่ละลายน้ำ สามารถกระจาย และผสมเขา้ กบั น้ำได้ดขี ึ้น เปน็ ตน้

๒๘
ประเภทของอิมัลซไิ ฟเออรแ์ บง่ ออกเปน็ ๒ ประเภทคอื

๑. อิมัลซไิ ฟเออรท์ ไ่ี ด้จากธรรมชาติ ซ่ึงรวมถึง
- สารประกอบฟอสฟอลพิ ดิ (phospholipids) เชน่ เลซทิ ิน (lecithin) ที่ไดจ้ ากถ่ัวเหลอื ง และไข่แดง
- ไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) และกมั (gum) ชนิดต่างๆ
- โปรตีน เช่น เวย์ (whey) เปน็ ต้น

๒. อิมัลซิไฟเออรท์ ไี่ ด้จากการสังเคราะห์ ซ่งึ มกั จะเตรียมจากพอลอิ อล (polyols) และกรดไขมนั เช่น
- ไดกลเี ซอไรด์ (diglyceride)
- มอโนกลีเซอไรด์ (monoglyceride) เป็นตน้
ตวั อยา่ งอิมลั ซิไฟเออรท์ ่ใี ช้ในผลิตภณั ฑข์ นมอบ

ในปจั จบุ ันวงการอุตสาหกรรมเบเกอร่ี นยิ มนำอมิ ัลซิไฟเออร์มาใช้กนั อย่างมาก เพ่ือทำหน้าที่
เป็น Cake Stabilizers การใช้สารอมิ ลั ซไิ ฟเออร์เหล่าน้ี นิยมใชใ้ นการผสมแบบข้นั ตอนเดยี ว คือ เติมส่วนผสม
ท้งั หมดลงในอ่างผสม แลว้ ตีสว่ นผสมด้วยความเร็วตำ่ ๓๐ วนิ าที ปาดข้างอา่ งเพื่อให้สว่ นผสมเข้ากนั ได้ดี แล้วตี
ต่อด้วยความเรว็ สูงอกี ประมาณ ๕-๖ นาที

เหตุผล ที่มีการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในวงการเบเกอรี่กันมากเนื่องจากช่วยให้การตีไขมันกับ
ของเหลวตา่ งๆในสว่ นผสม สามารถรวมตัวกันได้ดี ภายในระยะเวลาอันสั้น ทำให้ประหยัดเวลา ช่วยให้การทำ
เค้กง่ายขึ้น ได้เนื้อเค้กที่ละเอียดขึ้น และโอกาสที่ขนมจะเสียหรือยุบตัวจะมีน้อยมาก จึงสามารถที่จะควบคุม
ต้นทนุ และคณุ ภาพของเค้กไว้ได้ ตัวอยา่ งอมิ ัลซไิ ฟเออรท์ ่ีใช้มดี งั น้ี

๑. เอสพี (นยิ มใชก้ ับขนมประเภทน่ึง) ใชใ้ นขนมที่ขึน้ ฟูดว้ ยไข่ เชน่ สปอนจ์เค้ก ปยุ ฝ้าย
ขนมสาลี่ โดยใชป้ ระมาณ ๓.๕ – ๕ % ของน้ำหนกั แปง้ หรือขน้ึ อยกู่ บั สูตรขนม มลี กั ษณะเปน็ ครีมขน้ จึงใช้เตมิ
ลงไปในระหวา่ งการตีเนยกับนำ้ ตาล หรือเตมิ พร้อมไปกบั การตไี ข่ นำ้ ตาล และนำ้ ได้เลย

รปู ท่ี ๒๔ เอสพี

๒๙
๒. โอวาเลต็ (นิยมใช้กบั ขนมอบ) ใชใ้ นขนมทีข่ ้ึนฟดู ว้ ยไข่ เช่น สปอนจเ์ คก้ ใชป้ ระมาณ
๓.๕ – ๕ % ของน้ำหนักแป้งหรือขึ้นอยู่กับสูตรขนม มีลักษณะเป็นครีมข้น การใช้งานจะเหมือนกับเอสพี แต่
โอวาเล็ตจะสสี ม้ และเค้กที่ได้จะขึ้นฟูและมีขนาดใหญ่กว่าการใช้เอสพี

รูปที่ ๒๕ โอวาเล็ต

๓. EC๒๕K นิยมใช้กับเค้กที่มีปริมาณของไขมันเป็นส่วนผสมหลัก EC๒๕K เป็นสาร
อิมัลซไิ ฟเออรต์ ัวหนงึ่ ช่วยในการเสริมคุณภาพท่ีดขี องขนมเคก้ ท่มี ีไขมันเป็นสว่ นผสมหลักทุกชนิด เชน่ เคก้ เนย
เคก้ ชอ็ คโกแลต เป็นต้น EC๒๕K นี้ มลี กั ษณะเปน็ ครีมขาวออกเหลือง ปริมาณท่ีใชป้ ระมาณ ๑๒ – ๑๕ % ของ
น้ำหนักไขมันในสูตร ช่วยให้เกิดการรวมตัวที่ดีของของเหลวและไขมันในส่วนผสมของเค้กไม่เกิดการแยกช้ัน
เค้กจะมปี ริมาตรขึ้น เนอื้ ฟูเบา ละเอยี ดและ มคี วามนุ่ม

รูปที่ ๒๖ EC๒๕K

๓๐

๔. ครีมออฟทาร์ทาร์ เป็นเกลือโพแทสเซียมของกรดทาทาริก ใช้ในการทำขนมอบ(เชน่
เค้ก ขนมปัง) เป็นสารชว่ ยให้ขึน้ ฟูชนดิ หนึ่ง ปกติจะเติมลงในไข่ขาวเพื่อทำให้ตีขึน้ คงตัว ไม่ยุบง่าย และทำให้
เน้อื เค้กทอ่ี บเสร็จมสี ขี าวละเอยี ด

รูปท่ี ๒๗ ครีมออฟทาร์ทาร์
อา้ งองิ จาก : foodietaste.ชนิดของสารเจอื ปนทน่ี ยิ มใชใ้ นการอบแห้งผกั และผลไม้.(ออนไลน)์ สบื ค้นจาก :
http://www.foodietaste.com/cookingtips_details.asp?id=66 . (วนั ท่สี ืบค้น ๕ สิงหาคม ๒๕๕๙)

ศูนยเ์ ครือข่ายข้อมลู อาหารครบวงจร .วตั ถุเจอื ปนอาหาร . (ออนไลน)์ สืบค้นจาก :
http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0331/food-additive-% (วนั ที่สืบคน้ ๕ สงิ หาคม ๒๕๕๙)

๓๑

วชิ า สารเจอื ปนอาหาร ใบความรทู้ ่ี ๘ ผูส้ อน
รหัสวิชา ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรื่อง สารเจอื ปนอาหารประเภททีใ่ ชเ้ พื่อยดื อายุ ครสู ลลิ ทพิ ย์ นาเล่ือน
แผนการจัดการเรียนรทู้ ่ี ๑๐
การเกบ็ ของอาหาร (สารกันเสยี )

สารเจอื ปนอาหารประเภททใ่ี ช้เพอ่ื ยืดอายุการเกบ็ ของอาหาร

รูปที่ ๒๘ สารกนั เสยี

สารเจือปนอาหารประเภทที่ใช้เพ่ือยดื อายุการเก็บของอาหาร มดี ังนี้
สารกันเสีย (Preservatives) สารประกอบเคมี ทใี่ ชเ้ ตมิ ลงในอาหาร เพ่ือชะลอการเน่าเสยี หรือ

ช่วยยืดอายุการเก็บของอาหาร โดยยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ทีจ่ ะทำให้อาหารเกิดการเน่าเสีย ทำให้สามารถ
ชว่ ยยืดอายกุ ารเกบ็ รักษาของอาหารได้

สารกันหืน (Antioxidants) สามารถช่วยชะลอให้ปฏิกิริยาทางเคมีเกิดชา้ ลง ทำให้อายุการเกบ็
ของอาหารดขี น้ึ

สารกันเสยี (Preservatives)
อาหารเมื่อเก็บไว้นานๆ ย่อมเสื่อมคุณภาพหรือเน่าเสีย ซึ่งลักษณะการเน่าเสียของอาหารน้ัน

อาจแสดงให้เห็นโดยการมีกลิ่น รส ลักษณะเนื้อสัมผัส และลักษณะปรากฏของอาหารที่ผิดปกติไปส่วนใหญ่
เนื่องมาจากจุลินทรีย์ ซึ่งได้แก่ ยีสต์ รา และแบคทีเรีย หรือปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น กลิ่นของ
อาหารผิดปกติไปนั้น อาจเนื่องมาจากจุลินทรีย์สร้างสารประกอบพวกแอลดีไฮล์ เอสเทอร์ หรือ แอลกอฮอล์
เปน็ ต้น เป็นต้น

การทสี่ ามารถถนอมอาหารเกบ็ ไว้นานๆ ได้ โดยทอี่ าหารมีคณุ ภาพไมเ่ ปล่ียนแปลง หรอื เกิดการ
เน่าเสียนนั้ อาจทำไดโ้ ดย ใชค้ วามรอ้ นหรือเยน็ การลดปริมาณน้ำในอาหาร หรือการฉายรงั สี นอกจากน้อี าจใช้
สารเคมี ประเภทสารกันเสียได้

๓๒

การใช้สารกันเสียเป็นวัตถุเจือปนอาหาร เป็นวิธีการหนึ่งเพื่อช่วยลดการเน่าเสียของอาหารที่
เกิดจากจุลินทรีย์ เนื่องจากการเน่าเสียของอาหารส่วนใหญ่มักมีสาเหตุมาจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในอาหาร
ดังนั้น การใช้สารกันเสียในอาหาร จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อช่วยในการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้
อาหารสามารถเก็บรักษาได้นานข้นึ

ปัจจัยท่ีมผี ลต่อประสิทธิภาพของสารกันเสีย
สารกนั เสียชนิดต่างๆมีประสิทธภิ าพดเี พยี งใด ข้ึนอยูก่ บั ปัจจยั ต่างๆ ดังนี้คือ

๑. ความเข้มข้นของสารกนั เสีย
โดยทั่วไปประสิทธิภาพของสารกันเสียจะเป็นปฏิภาคโดยตรงกับปริมาณของสารกันเสีย คือ ถ้าเพิ่ม

ปริมาณของสารกันเสยี ท่ีใช้มากข้ึน ประสิทธิภาพในการชะลอการเจริญเติบโตหรือทำลายจลุ นิ ทรีย์จะมีมากข้ึน
ด้วย แต่ปริมาณของสารกันเสียที่มีการอนุญาตให้ใช้ตามกฎหมายนั้นจะใช้ได้สูงถึงระดับหนึง่ เท่านั้น และส่วน
ใหญ่มีผลแค่ช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ เพราะหากใช้ในปริมาณที่สูงมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อ
ผูบ้ รโิ ภคได้ เพราะฉะน้ันในการแปรรูปอาหาร จงึ ต้องเลือกใชว้ ตั ถุดบิ ท่มี ีคุณภาพดี มกี ารปนเป้อื นของจุลินทรีย์
น้อยที่สดุ รวมถงึ การใช้กรรมวธิ ีในการแปรรูปทถี่ กู ตอ้ งตามหลักสุขาภบิ าลดว้ ย

๒. ชนดิ จำนวน อายุ ของจลุ ินทรยี ์ท่ปี นเปอื้ นในอาหาร
จุลินทรีย์แต่ละชนิด มีความสามารถทนต่อสารกันเสียได้แตกต่างกันไป บางชนิดต้องใช้สารกันเสีย

ปรมิ าณมาก จงึ ยบั ยง้ั หรอื ทำลายได้ บางชนดิ ใชป้ รมิ าณน้อยก็สามารถยับยั้งได้แล้ว จำนวนจุลนิ ทรยี ์ท่ีปนเปื้อน
ในอาหารเป็นปัจจยั ท่ีสำคัญ เพราะถา้ ปนเปอื้ นมาก ปริมาณสารกันเสยี มากด้วย นอกจากนี้ อายุของจลุ นิ ทรีย์มี
ความสำคัญเช่นเดียวกัน โดยจุลินทรีย์ที่อยู่ในช่วง log phase จะมีความแข็งแรงทนทานกว่าช่วง lag phase
และ stationary phase จะต้องใช่วตั ถุกันเสียปรมิ าณท่ีมากขึ้น

๓. อณุ หภูมิ
อุณหภูมิในการแปรรูปอาหาร จดั เปน็ ปัจจยั ที่สำคัญอย่างยิ่งอกี ปัจจัยหนึ่ง ทมี่ ีผลต่อประสิทธิภาพสาร

กันเสีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุณหภูมิในขณะใส่สารกันเสียในอาหารหรืออุณหภูมิที่ใช้เก็บผลิตภัณฑ์อาหาร
ระหวา่ งรอจำหนา่ ย เน่อื งจากสารกันเสียแตล่ ะชนิดมีคุณสมบตั ิตอ่ การคงตัว ไดไ้ มเ่ ทา่ กัน

๓๓
๔. คณุ สมบัตทิ างเคมแี ละฟิสิกส์อาหาร

คุณสมบัตทิ างเคมแี ละฟสิ กิ สข์ องอาหาร มีส่วนในการกำหนดประสิทธิภาพและปริมาณของสารกันเสีย
ที่ใช้ ทั้งนี้สารกันเสียที่เติมลงไปนั้น อาจไปทำปฏิกิริยาขององค์ประกอบของอาหารทำให้ประสิทธิภาพ
เปลี่ยนแปลงได้ เช่น การเติมกรดเบนโซอิกในอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ทำให้กรดเบนโซอิกที่เติมลงไปเกิด
การแตกตัวประสิทธิภาพในการเป็นสารกันเสียจะลดลง หรืออาหารที่มีไขมันและน้ำมันนั้น สารกันเสียอาจไม่
ละลาย หรือละลายได้ปริมาณเลก็ น้อยเทา่ นน้ั เป็นต้น
ชนิดของวัตถุกนั เสยี ท่ีนยิ มใสใ่ นอาหาร
กรดเบนโซอกิ (Benzoic acid, C๖H๕COOH)

รูปท่ี ๒๙ สูตรโครงสรา้ งของกรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอต

กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอต เป็นวัตถุกันเสียที่มีประวัติการใช้มานานในปี พ.ศ.๒๔๘๗
(ค.ศ.๑๘๗๕) ได้ใช้กรดเบนโซอิกเพือ่ ทดแทนการใช้กรดซาลิซลิ ิก กรดเบนโซอิกนี้สามารถพบได้ตามธรรมชาติ
เชน่ ลูกพรนุ แครนเบอรี่ อบเชยและกานพลู

กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอตที่จำหน่ายในท้องตลาดจะอยู่ในรูปผงผลึกหรือเป็นเกล็ดสี
ขาว มีน้ำหนักโมเลกุล ๑๒๑.๑๑ มีจุดหลอมเหลว ๑๒๒ องศาเซลเซียส และจุดเดือด ๒๔๙ องศาเซลเซียส
สำหรับในรูปของกรดนั้นจะละลายในน้ำได้น้อยมาก แต่จะละลายได้ดีขึ้นในแอลกอฮอล์อีเทอร์ คลอโรฟอร์ม
และนำ้ มัน

ประสทิ ธภิ าพของกรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอตจะสูงทส่ี ุดที่ชว่ งความเป็น กรด-ด่าง ๒.๕-
๔.๐ และจะมีประสิทธภิ าพสูงในรูปของกรดท่ีไม่แตกตวั จึงเหมาะทีจ่ ะใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารท่ีมีความเป็นกรด
สูงหรอื มีความเป็นกรด-ด่างต่ำ ตวั อยา่ งเช่น เคร่ืองดม่ื ชนิดต่างๆ ทง้ั ชนดิ ที่อัดคารบ์ อนไดออกไซด์และไม่อัด
คาร์บอนไดออกไซด์ น้ำหวานชนิดต่างๆ น้ำผลไม้ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ แยม เยลลี่

๓๔

ผักดอง ผลไม้ดอง น้ำสลัด ฟรุตสลดั และเนยเทียม เป็นตน้ ประสิทธภิ าพของกรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซ
เอต วัตถุกันเสียชนิดนี้สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ ซึ่งมีผลต่อผนังเซลล์และเอนไซม์ของ
จุลินทรีย์ โดยเบนโซเอตจะไปทำให้กระบวนการแทรกซึมของอาหารเข้าไปในเซลล์ของจลุ นิ ทรีย์ผิดปกติไป ใน
ขณะเดียวกันจะยับยั้งการสร้างเอนไซม์บางชนิดและปฏิกิริยาการทำงานของเอนไซม์ ที่มีความสำคัญต่อการ
ดำรงชีพของจุลนิ ทรยี ์ทำให้จุลนิ ทรยี ไ์ มส่ ามารถเจรญิ เติบโตตอ่ ไปได้

สำหรับอันตรายที่จะได้รับจากกรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอตนั้น พบว่าความเป็นพิษของ
กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอตจัดอยู่ในประเภทพิษปานกลาง ถ้าได้รับในปริมาณน้อยจะไม่ทำให้เกิดการ
สะสมขึ้นในร่างกาย เน่อื งจากรา่ งกายมกี ลไกในการขจดั ความเป็นพิษของกรดเบนโซอกิ และเกลือเบนโซเอต

กรดโพรพโิ อนิกและเกลอื โพรพโิ อเนต
กรดโพรพิโอนิก รวมทั้งเกลือโซเดียม และโพแทสเซียมของโพรพิโอเนต มีฤทธิ์ต้านเชื้อรา และ

แบคทเี รียบางชนดิ ได้ พบตามธรรมชาตใิ นอาหารประเภทหมักดองและในเนยแขง็ สวสิ สำหรบั ในอาหารนยิ มใช้
ในรปู ของเกลือมากกว่ากรด เพราะละลายได้ง่ายกวา่ กรดโพรพิโอนิกใชก้ ันแพรห่ ลายในขนมอบเพ่ือยับยั้งการ
เจรญิ เติบโตของรามีผลต่อต้านเช้ือ Bacillus mesentericus ทีท่ ำลายขนมปงั ระดับที่ใช้ปกติจะประมาณร้อย
ละ ๐.๓ โดยนำ้ หนกั

เนอื่ งจากกรดโพรพโิ อนกิ และเกลือโพรพโิ อเนตมีข้อจำกัดคือมีกล่นิ คล้ายเนยแข็ง ดังน้ันจึงนิยม
ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมอบและเนยแข็งชนิดต่างๆมากกว่าผลิตภัณฑ์อาหารชนิดอื่นๆ สำหรับปริมาณสูงสุดที่
อนุญาตให้ใช้ได้ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขในผลิตภัณฑ์เนยแข็งใช้ได้ไม่เกิน ๓๐๐๐ มิลลิกรัมต่อ
กิโลกรัมอาหาร และในอาหารอ่นื ๆ ยกเวน้ เนือ้ สตั วใ์ ช้ไดใ้ นปรมิ าณไมเ่ กิน ๒๐๐๐ มลิ ลกิ รัมต่อกโิ ลกรัมอาหาร

กรดซอรบ์ ิกและเกลอื ซอร์เบท
กรดซอร์บิกเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพียงชนิดเดียวที่มีการนำมาใช้เป็นวัตถุกันเสีย และมีความ

ปลอดภัยในการใช้ค่อนข้างสูงเมื่อเปรียบเทียบกับวัตถุกันเสียชนิดอื่นๆ ข้อดี ของกรดซอร์บิกคือ เป็น
สารประกอบทไ่ี ม่มกี ลน่ิ ไมม่ รี ส และไมม่ สี ี เวลาใช้กบั อาหารจึงไมท่ ำใหส้ ่งผลกระทบตอ่ กล่ินรสของอาหาร

กรดซอร์บกิ รวมทง้ั เกลือโซเดยี มและโพแทสเซียมของกรดน้ีใช้ยับยง้ั การเจริญของราและยีสต์ได้
แต่มีผลน้อยต่อแบคทีเรีย ฤทธิ์ของกรดซอร์บิกจะเพิ่มขึ้นขณะที่พีเอชลดลง นั้นคือ รูปที่ไม่แตกตัวมีผลยับยั้ง
ดกี ว่ารูปทแ่ี ตกตวั ปกติกรดซอร์บกิ ใช้ไดผ้ ลจนถึงพเี อช ๖.๕ กรดซอรบ์ กิ และเกลือซอรเ์ บทใช้เป็นสารยับยั้งเชื้อ
ราในขนมอบ เนยแข็ง เครื่องดมื่ ประเภทน้ำผลไมแ้ ละไวน์ เยลล่ี ผลไม้แหง้ และมารก์ ารีน ปรมิ าณที่อนุญาตให้
ใชต้ ามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ สูงสดุ ไมเ่ กนิ ๒๐๐ มิลลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรัมอาหาร

๓๕

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ได้ถูกใช้สำหรับถนอมอาหารมาเป็นเวลาช้านานแล้ว รูปที่ใช้คือก๊าซ

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ และเกลือโซเดียมหรือโพแทสเซียมของซัลไฟต์ สำหรับในอุตสาหกรรมไวน์ มีการใช้
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และเกลือซัลไฟต์ในการช่วยยับยั้งและทำลายจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับเครื่องมือและน้ ำ
ผลไม้ทใ่ี ชใ้ นการทำไวน์ และป้องกนั การเกดิ การหมกั ครงั้ ท่ีสองในไวน์ เชน่ การนำกำมะถนั มาเผาเพือ่ รมทำลาย
จุลนิ ทรยี ์ทปี่ นเปือ้ นในถังหมกั ไวน์ หรือการใส่เกลอื ซลั ไฟต์เพ่อื ยับย้งั การเจริญเติบโต และทำลายจุลินทรยี ใ์ นน้ำ
ผลไมท้ ่ใี ช้เตรียมไวน์ ส่วนในผลิตภณั ฑ์ผกั แหง้ ผลไม้แหง้ เนื้อแหง้ ปลาแหง้ เส้นหมี่ และเส้นกว๋ ยเตย๋ี ว จะมกี าร
ใช้กำมะถันมาเผารมเพื่อยืดอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์จะถูกเมแทบอไลซ์ไป
เป็นซัลเฟต และขับถ่ายออกทางปัสสาวะ โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ระดับปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ได้ของ
กระทรวงสาธารณสุขโดยคำนวณเป็นซัลเฟอร์ไดออกไซด์และที่ใช้ในผลไม้แห้งและผักแห้งไม่เกิน ๒๕๐๐
มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตามระดับที่สูงกว่า ๕๐๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมจะทำให้เกิดกลิ่น รสที่ไม่พึง
ประสงค์ได้

สารประกอบไนเตรตและไนไตรต์
ไนเตรตและไนไตรท์" เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป ได้แก่

กุนเชียง, ไส้กรอก, แหนม เท่านั้น เพื่อให้อาหารคงสภาพอยู่ได้นาน และช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ
แบคทีเรียท่กี อ่ อนั ตรายต่อผ้บู ริโภค ซง่ึ อาหารเหลา่ นม้ี ีจำหน่ายอยา่ งแพร่หลายและหาซ้ือไดง้ ่าย แต่การบริโภค
อาหารทม่ี ี "ไนเตรตและไนไตรท์" ในปรมิ าณทม่ี ากเกินไป อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

สำหรับ "ไนเตรตและไนไตรท์" กระทรวงสาธารณสุข ได้ประกาศ ฉบับที่ ๒๘๑ เรื่อง วัตถุเจือ
ปนอาหาร ไว้ว่า อนุญาตให้ใช้สารชนิดนี้ได้ในผลิตภัณฑ์เนื้อหมักเท่านั้น เพ่ือช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของ
เชื้อโรค "คลอสทริเดียม โบทูลินัม" ที่สำคัญยังจำกัดปริมาณที่กำหนด เพราะมีความเป็นพิษต่อคนสูง โดย
"โซเดียมไนไตรท์" ใส่ได้ไม่เกิน ๕๐๐ มิลลิกรัม ในผลิตภัณฑ์เน้ือหมกั ๑ กิโลกรัม และ "โซเดียมไนไตรท์" ใส่ได้
ไมเ่ กิน ๑๒๕ มลิ ลิกรมั ในผลิตภณั ฑ์เนื้อหมกั ๑ กิโลกรัม อกี ทง้ั ยังห้ามใสไ่ นเตรตและไนไตรท์ในอาหารทุกชนิด
นอกจากกุนเชียง, ไส้กรอก และแหนม เท่านั้น หากพบในลูกชิ้น ปูอัด จ๊อ หมูยอ หมูแดงและหมูสับ ถือว่าผิด
กฎหมาย ซึ่งหากผู้บรโิ ภคได้รับ "ไนเตรตและไนไตรท์" มากเกินไป อาจเกิดอาการคล่ืนไส้อาเจียน ท้องเสีย ตัว
เขียว หายใจลำบาก หมดสติ และหากไม่ได้รบั การรักษาทนั ที อาจอันตรายถึงขัน้ เสยี ชีวติ ได้

อย่างไรก็ตาม อีกหนึ่งข้อสงสัย ที่หลายคนมักกังวลว่า "ไนเตรตและไนไตรท์" ซึ่งส่วนใหญ่จะ
พบมากในผักใบเขียว จะเป็นอันตรายหรือไม่ นักโภชนาการแนะนำว่า การล้างด้วยน้ำสะอาดในปริมาณมาก
หรอื การตม้ และลวกด้วยน้ำรอ้ น จะทำให้สารดังกล่าวละลายออกไป ส่วนผักที่มีไนเตรตและไนไตรท์ต่ำ อย่าง

๓๖

แตงกวา มะเขอื เทศ แครอท หรือถว่ั ฝกั ยาว ก็สามารถบริโภคเปน็ ผักสดได้ท้ังนี้ปริมาณไนเตรตในผักไม่มีปัญหา
ต่อสุขภาพของผู้บริโภค เพราะผักมีปริมาณสารอื่น ๆ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น วิตามินเอ วิตามินซี เกลือ
แร่ และไฟเบอร์ต่าง ๆ ช่วยลดการเกิดพิษของไนเตรต การบริโภคผักจึงไม่ใช้สิ่งที่น่ากลัว แต่ควรหมุนเวียน
เปลี่ยนชนิด เช่น ผักกินใบ ผักกินผล ผักกินฝัก เพื่อให้เราไม่ได้ไนเตรดสูงเกินไป ความเสี่ยงสามารถหลีกเลี่ยง
ไดถ้ ้าร้จู กั บรโิ ภคอย่างปลอดภยั

กรดอะซิติกและเกลอื อะซเิ ตต
การถนอมอาหารด้วยกรดอะซิติกในรูปของน้ำส้มสายชเู ปน็ วธิ ีที่ใช้กนั มานานแลว้ เช่น การดอง

กระเทียม การดองขิง เปน็ ตน้ เกลอื ของกรดอะซิตกิ เช่น โซเดียมอะซเิ ตต โพแทสเซยี ม-อะซิเตต แคลเซียมอะ
ซิเตต และโซเดียมไดอะซิเตต เกลือเหล่านี้ใช้ในขนมปังและพวกขนมอบเพื่อป้องกันไม่ให้ขนมปังเกิดการเน่า
เสียโดยแบคทีเรียที่ทำให้เกดิ เป็นเมือกหรือเป็นวนุ้ เหนียวและป้องกันการเจริญเติบโตของรา แต่ไม่รบกวนยีสต์
ในขนมปัง สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมใช้กรดอะซิติกและเกลืออะซิเตต ได้แก่ ซอสชนิดต่างๆ น้ำสลัด ผัก
ดอง ผลิตภณั ฑ์เนื้อ และผลิตภัณฑ์ปลา เป็นต้น ซึ่งนอกจากจะช่วยเป็นวัตถุปรุงแต่งกลิน่ รสแล้วยังชว่ ยยืดอายุ
การเก็บของผลิตภัณฑ์ได้ด้วย ในผลิตภัณฑ์เนื้อและปลานั้นนอกจากจะช่วยทำลายแบคทีเรียชนิดที่ทำให้เกิด
โรคและอาหารเน่าเสียทั่วๆไป แล้วยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตและสร้างพิษของเชื้อ Clostridium
botulinum ด้วย และฤทธิ์ในการต้านจุลินทรีย์ จะเพิ่มขึ้นเมื่อพีเอชลดลง คุณสมบัตินี้คล้ายคลึงกับกรดไขมัน
อื่นๆ ผลิตภัณฑ์อื่นๆที่มีการใช้เกลืออะซิเตต ได้แก่ลูกกวาด แยม เยลลี่ อาหารขบเคี้ยวและผลิตภัณฑ์อาหาร
เชา้ เปน็ ตน้

สำหรับอันตรายที่จะได้รับจากการบริโภค กรดอะซิติกนั้นค่อนข้างน้อย เพราะถ้าหากใส่มาก
เกินไปจะทำให้อาหารมีรสเปรี้ยวจัดเกินไปซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้น จึงมีการอนุญาตให้ใช้ตาม
ความเหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด อย่างไรก็ตามสำหรับโซเดียมไดอะซิเตตนั้นตามประกาศกระทรวง
สาธารณสขุ ใหใ้ ช้ในผลิตภณั ฑข์ นมปงั ไดไ้ ม่เกิน ๐.๔ มิลลกิ รมั ตอ่ กโิ ลกรมั ของอาหาร

กรดแลกติกและเกลอื แลกเตต
วัตถุประสงค์ของการใช้กรดแลกติกในอาหารนั้น ส่วนใหญ่จะใช้เพื่อช่วยควบคุมพีเอชของ

อาหารหรือเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นรสให้อาหารมากกว่า แต่จากการศึกษาทดลองพบว่ากรดแลกติกเป็นสารเจือปน
อาหารที่ให้คุณสมบัติในการเป็นสารกันเสียที่สำคัญมากชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะยิ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหมักดอง
ต่างๆโดยกรดแลกตกิ ทสี่ รา้ งขึ้นโดยแลกติกแอซิดแบคทีเรยี ทีม่ อี ยู่ในผลติ ภณั ฑ์อาหารหมัก นอกจากจะช่วยให้
ผลิตภัณฑ์อาหารมีพีเอช ลดลงและให้กลิ่นรสเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์แล้วยังช่วยยืดอายุการเก็บผลิตภัณฑ์ด้วย
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ อาหารหมักต่างๆ เช่น แหนม ผักดองและผลไม้ดองต่างๆ และผลิตภัณฑ์นมหมัก เช่น

๓๗

โยเกิรต์ นมเปรยี้ ว และเนยแขง็ นอกจากจะมกี ารใช้กรดแลกตกิ และเกลือแลกเตตชว่ ยปรบั พเี อชของผลิตภัณฑ์
และให้กลิ่นรสแก่ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆแล้วยังนิยมนำมาใช้เป็นวัตถุกันเสีย ตัวอย่างของอาหารที่มีใช้ได้แก่
เครื่องด่มื ชนดิ ต่างๆ นำ้ ผลไม้ต่างๆ เนื้อปลาสด เนอื้ ววั สด เนอ้ื ไกส่ ด และผลิตภณั ฑจ์ ากเนื้อหมู และปลา เป็น
ตน้ กรดแลกติกและเกลือแลกแตตน้นั ได้รับการรบั รองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศ
สหรฐั อเมรกิ าใหใ้ ช้กบั อาหารได้

ขอ้ แนะนำสำหรบั ผูบ้ รโิ ภค เพ่ือหลีกเล่ียงอนั ตรายจากสารกนั เสยี มดี ังนี้
- กอ่ นซ้ืออาหารสำเร็จรปู ควรอ่านฉลากอาหารและเลอื กอาหารที่ระบวุ ่าไม่ใส่สารกนั เสยี
- หากฉลากนน้ั ไม่ไดร้ ะบชุ ัดเจนวา่ ใชส้ ารกันเสยี หรอื ไม่ กค็ วรหลีกเล่ยี ง หรือบริโภคใหน้ ้อยที่สุด
- หลกี เลี่ยงการซื้ออาหารท่ีขายไมห่ มดวนั ต่อวนั
- หลกี เลย่ี งอาหารที่อยูใ่ นกล่มุ เสย่ี งที่จะใส่สารกนั เสีย เช่น แหนม หมยู อ กุนเชียง เนื้อเคม็ และน้ำพริก
ชนดิ ต่างๆ เปน็ ต้น

เอกสารอ้างองิ

มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์. (๒๕๔๓). วิทยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยอี าหาร(พิมพ์ครั้งท่ี ๓). กรงุ เทพ :
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร์.

ศิวาพร ศิวเวช.(๒๕๔๖). วัตถเุ จือปนอาหาร เล่ม ๑. กรงุ เทพ : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร.์

๓๘

วิชา สารเจอื ปนอาหาร ใบความรทู้ ี่ ๙ ผู้สอน
รหสั วชิ า ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เร่อื ง สารเจือปนอาหารประเภททีใ่ ช้เพื่อ ครสู ลลิ ทิพย์ นาเล่อื น
แผนการจดั การเรยี นร้ทู ่ี ๑๐
ยดื อายกุ ารเกบ็ ของอาหาร
(สารกนั หนื )

สารกันหนื (Antioxidants)

สารกันหืน หมายถึง สารที่ใช้ชะลอการเสียของอาหาร อันเนื่องมาจากปฏิกิริยา
ออกซิเดชัน ซึ่งลักษณะของการเสียเนื่องจากปฏิกิริยารวมถึงการเสื่อมคุณภาพของอาหาร การหืน อาหารมีสี
ผดิ ปกติ กลน่ิ รส และลักษณะเนื้อสมั ผสั ของอาหารเปล่ียนแปลงไป คุณคา่ ทางอาหารลดลง และบางครั้งอาจมี
สารท่ีเปน็ อันตรายต่อรา่ งกายเกดิ ขึ้นดว้ ย เป็นต้น

การเหมน็ หืนของไขมันและน้ำมนั
หมายถึง การที่ไขมันมีกลิ่นปกติขณะเก็บ การที่ไขมันจะเหม็นช้าหรือเร็ว ขึ้นอยู่กับการเก็บ

รกั ษาเราควรเกบ็ ไขมันเละน้ำมนั ไวใ้ นท่ที ่ีปิดมิดชิด การเหม็นหืนของไขมนั เกิดจากการเปล่ียนแปลงทางเคมี ๒
แบบ ดงั นี้

๑. การเหม็นหืนเนื่องจากออกซิเจน ในระหว่างที่เก็บ กรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวจะทำปฏิกิริยากับ
ออกซเิ จนในอากาศ จะได้สารเพอร์ออกไซด์ซ่งึ มีกลน่ิ หืน กรดไขมันมแี ขนคหู่ ลายอนั เหม็นหืนเร็วกว่ากรดไขมัน
ท่มี แี ขนคเู่ พียงอันเดยี ว ในชว่ งแรก ปฏิกิริยาการเหม็นหืนจะเป็นไปอย่างช้าๆ แตใ่ นชว่ งหลังจะเร็วขึ้น การเติม
ไฮโดรเจนจะช่วยให้ไขมันเหม็นหืนช้าลงบ้าง น้ำมันพืชเหม็นหืนช้ากว่าน้ำมันสัตว์ ทั้งที่น้ำมันพืชมีกรดไขมันท่ี
ไม่อิ่มตัวมากกว่า แต่น้ำมันพืชมีปริมาณวิตามินอีที่เป็นสารป้องกันออกซิเจนอยู่แล้วตามธรรมชาติ การเหม็น
หนื ของนำ้ มนั ป้องกันได้โดยเกบ็ ไขมันในภาชนะที่ทึบแสง อากาศเขา้ ไม่ได้ และต้องเกบ็ ไวใ้ นที่เย็น

กลไกการเกิดออกซเิ ดชนั ของไขมนั และนำ้ มนั

ปฏิกิริยาการเกิดออกซิเดซันของไขมันเละน้ำมัน มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมัน
และไขมันเป็นองค์ประกอบมาก เพราะการเกิดออกซิเดชันแบบออโตออกซิเดชัน จะทำให้เกิดสารประกอบ
แอลดีไฮด์ และคโี ตนขนึ้ ซ่ึงเปน็ สาเหตใุ หอ้ าหารมีกลน่ิ และรสผิดปกติไปปฎิกริยาการเกิดออโตออกซิเดชนั แบ่ง
ได้เปน็ ๓ ข้ันตอน

๓๙

๑. ขั้นเริ่มต้น (Initiation) ขั้นตอนการเริ่มเกิดอนุมูลอิสระ (free radical) เกิดกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มี
พันธะคู่ซึ่งไม่แข็งแรง ไวต่อปฏิกิริยา โดยเริ่มต้นที่คารบ์ อนที่ตำแหน่งพันธะคู่สูญเสียไฮโดรเจนอะตอม ซึ่งเกิด
จากการกระตุ้นด้วยแสง รังสี โลหะ ทำให้เกิดเป็นอนุมูลอิสระ ไฮโดรคาร์บอน (R ●) ซึ่งอะตอมอนุมูลอิสระที่
เกิดขึ้น ทีเปน็ unpair electron ซึง่ วอ่ งไวต่อปฎกิ ริ ยิ า

พลังงาน

กรดไขมันอสิ ระ แรดดิคอลอสิ ระ

๒. ขั้นลุกลาม (Propagation) เกิดจากออกซิเจนเข้าไปทำปฏิกิริยาที่ตำแหน่งพันธะคู่เกิดเป็น peroxy
radical (ROO ●) ซึ่งขั้นตอนนี้เป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง ทำให้เกิดอนุมูลอิสระมากมาย โดย
peroxy radical ทำปฏิกิริยาต่อเนือ่ งกบั กรดไขมันชนิดไมอ่ ิ่มตัวใหม่ ไดไ้ ฮโดรเพอรอ์ อกไซด์ (ROOH)

แรดดคิ อลอสิ ระ เพอรอ์ อกซแิ รดดิคอล

ไฮโดรเพอร์ออกไซดข์ องกรดไขมัน

๓. ขั้นสุดท้าย (Termination) อนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นมารวมตัวกันเองเกิดเป็นสารใหม่ (secondary
product) เช่น แอลดีไฮด์ คีโทน แอลกอฮอล์ แอลเคน และกรดอนิ ทรีย์ เป็นตน้ ซ่ึงทำใหเ้ กิดสี กลน่ิ และรส ที่
ผดิ ปกตขิ องนำ้ มัน และไขมนั

๔๐

ซง่ึ การรวมตัวกันนี้ทำให้ปฎิกริ ยิ าส้ินสดุ ไม่มแี รดดคิ อลอสิ ระเหลืออยู่ และได้สารทมี่ คี วามคงตวั ท่ีไม่ทำ
ให้เกิดกลิ่นหืน ปฎิกิริยาออโตออซิเดชันนี้จะเกิดได้เร็วหรือช้าขึ้นกับ ชนิดของกรด ไขมัน แสง อุณหภูมิ
ออกซเิ จน โลหะและเอนไซม์

๒. การเหม็นหืนเนื่องจากน้ำ วิธีนี้เกิดขึ้นน้อยกว่าการเติมออกซิเจน ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์
เนื้อสัตว์ นม เมล็ดพืชต่างๆ และอาหารที่แช่เย็นแข็ง การเหม็นหืนในที่นี้เกิดจากโมเลกุลของไขมันไตรกลีเซอ
ไรด์ถูกย่อยด้วยน้ำย่อยไลเปสเมื่อมีน้ำอยู่ด้วย ได้ไขมันโมเลกุลส้ันๆที่มีกลิ่นหืน คือ กรดบิวไทริค ไลเปสอยู่ใน
อาหารที่มีไขมัน ถูกทำลายได้ด้วยความร้อน การเหม็นหืนจึงเกิดขึ้นเฉพาะในอาหารท่ีผ่านความร้อนไม่สูงมาก
หรือความร้อนที่ไม่มากพอที่จะทำลายเอนไซม์ การเหม็นหืนจึงป้องกันโดยใช้ความร้อนทำลายเอนไซม์ และ
ระวงั อยา่ ใหม้ ีนำ้ ปนในไขมัน

กลไกในการทำงานของสารกันหนื
เมื่อเติมวัตถุกันหืนลงไปในอาหารที่มีไขมัน และน้ำมันเป็นองค์ประกอบอยู่ด้วย วัตถุกันหืนจะไปทำ

ปฏิกิริยากับอนุมูลอิสระ ทำให้ปฎิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้นแบบลูกโซห่ ยุดชะงักไปด้วย ดังสมการ เมื่ออนุมูล
อิสระท่ีเกิดขึน้ เนื่องจากปฎิกิรยิ าออกซิเดชัน ทำปฎกิ ิรยิ ากับวัตถุกันหนื ท่ีเติมลงไป จะเหลืออนุมูลของวัตถุกัน
หืน ซ่ึงเกดิ ปฎิกิรยิ า ไดช้ า้ กวา่ อนุมลู อิสระ และเปลย่ี นเป็นสารประกอบทีค่ งตวั

ชนิดของสารหืน
สารกนั หืนทนี่ ยิ มใช้กันท่ัวไปในอาหาร ได้แก่ บเี อชเอ บเี อชที ทบี เี อชคิว โพรพิลแกลเลต แอลคอร์บิล

พาร์มเิ ทค ไอโซแอสคอร์บิก และโซเดยี มไฮโซแอสคอร์เบต และโทโคฟริ อล เปน็ ตน้
สารกันหืนที่มีประสิทธิภาพดีต้องคำนึงถึงความสามารถในการละลาย และการกระจายตัวได้ดีใน

อาหาร ควรจะไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ไม่มีรส และไม่ทำให้เกิดกลิ่น รส และสี ที่ไม่ดีขึ้นในอาหาร มีราคาถูก เม่ือ
เปรยี บเทยี บกบั วิธกี ารปอ้ งกนั การเกิดออกซิเดชนั ด้วยวิธีอนื่

๔๑

การละลายของสารกนั หืนชนิดต่างๆ

ตวั ทำละลาย การละลาย (ที่ ๒๓ องศาเซลเซียส)

น้ำ บเี อชที บเี อชเอ ทบี ีเอชคิว พีจี
กลเี ซอรอล ไม่ละลาย ๑
โพรพลิ นี ไกลคอล ไม่ละลาย ไม่ละลาย นอ้ ยกวา่ ๑ ๒๕
เมทธลิ ลโิ นลิเอด ไมล่ ะลาย ๕๕
น้ำมนั ข้าวโพด ละลายได้ดี ๑ ประมาณ ๕ ๑
นำ้ มันหมู ไม่ละลาย
๔๐ ๗๐ ๕๐ ๑
๕๐
ละลายไดด้ ี มากกวา่ ๑๐

๓๐ ๑๐

๔๐ ๕

ท่ีมา : ศิวาพร (๒๕๓๕)

บีเอชเอ
เป็นสารกันหืนที่นิยมใช้กันมากชนิดหนึ่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีไขมันและน้ำมัน

เปน็ ส่วนประกอบ บีเอชเอทม่ี ีการใช้กันส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของสารผสม -๒-และ ๓- เทอรเ์ ชยี รี-บวิ ทลิ -๔ ไฮด
รอกซี อะนโิ ซล หรืออาจใชร้ ่วมกบั แกลเลตหรือบเี อชที เพอื่ ใหม้ ปี ระสิทธิภาพดีขน้ึ

มีการใช้บีเอชเอในอาหารประเภทที่มีไขมัน และน้ำมันเป็นส่วนผสมได้แก่ ผลิตภัณฑ์ขนมอบ อาหาร
ทอดชนิดตา่ งๆ นอกจากนยี้ งั ใชใ้ นนมผง มาการีน และเนยแขง็ ผา่ นกรรมวิธี

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๘๔ อนุญาตให้ใชบ้ ีเอชเอในปริมาณไม่เกิน ๒๐๐ มิลลิกรัม
ต่อกิโลกรัมของอาหาร อาจใช้เพียงอย่างเดียว หรือใช้ร่วมกับสารหืนชนิดอื่นที่กำหนดไว้ แต่ปริมาณแกล เลต
ต้องไม่เกิน ๑๐๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่ออาหาร โดยประสิทธิภาพของบีเอชเอจะเพิ่มขึ้นเม่ือความเขม้ ข้นที่ใช้
เพิ่มขึ้น แต่จะสูงที่ประมาณความเข้มข้นร้อยละ ๐.๐๒ เท่านั้น ถึงแม้จะใช้ในปรมิ าณท่ีเพิ่มขึน้ ประสิทธิภาพก็
มไิ ดเ้ พิ่มข้ึน

๔๒

บีเอชที
เป็นสารกันหืนอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กันเช่นเดียวกับบีเอชเอ แต่มีประสิทธิภาพดีกว่าเล็กน้อยและให้

กล่ินพีนอล เช่นเดียวกัน มักนยิ มใหผ้ สมกับสารกันหนื ชนิดอื่น เพ่อื เสรมิ ใหม้ ปี ระสทิ ธิภาพดีขึ้น
นิยมใช้ในอาหารประเภท ไขมันสัตว์ น้ำมันพืช ผลิตภัณฑ์นม ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เน้ือ

ผลิตภัณฑป์ ลา และนำ้ มันหอมระเหย
ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๘๔ อนุญาตให้ใช้ได้เกิน ๒๐๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม โดย

อาจจะใช้เพียงอย่างเดียว หรือใช้รวมกับสารกันหืนชนิดอื่นที่กำหนดไว้ แต่ปริมาณแกลเลตต้องไม่เกิน ๑๐๐
มลิ ลิกรมั ต่อกิโลกรมั ของอาหาร โดยประสทิ ธภิ าพของบเี อชทที เี่ พ่ิมข้ึน ถ้าปริมาณบีเอชทีเพิ่มข้นึ

แอสคอรบ์ ลิ
เป็นสารกันหืนที่มีประสิทธิภาพดี สามารถป้องกันปฎิกิริยาออกซิเดชันที่เกิดขึ้น เนื่องจากมีเหล็กเปน็

ตัวเร่งปฎิกิริยาได้ แอลคอร์บิล พาล์มิเทตที่มีจำหน่ายในท้องตลาดมักอยู่ในรูปของสารผสมระหว่าง แอสคอร์
บิล พาล์มิเทต และโทโคพรี อล ซงึ่ จะใหป้ ระสิทธิภาพดี

นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ประเภทไขมันสัตว์ น้ำมันพืช เนย นมผง และวิตามินเอเข้มข้น เป็นต้น ตาม
ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบบั ท่ี ๘๔ อนุญาตใหใ้ ช้แอสคอร์บิล พาลม์ เิ ทตในอาหารไม่เกิน ๒๐๐ มิลลิกรัม
ต่อกิโลกรัมของอาหาร โดยอาจจะใช้เพียงอย่างเดียวหรือใช้ร่วมกับแอสคอร์บิก สเตียเรต แต่เมื่อรวมกันแล้ว
ต้องไม่เกนิ ปรมิ าณดังกลา่ ว สว่ นในอาหารทารกใหใ้ ชไ้ ดไ้ ม่เกนิ ๑๐๐ มลิ ลิกรมั ตอ่ กิโลกรมั ของอาหาร

กรดไอโซแอสคอรบ์ ิก และโซเดยี มไอโซแอสคอรเ์ บต
เป็นสารหืนที่ใช้ป้องกันปฎิกิริยาออกซิเดชันของอาหารทั้งชนิดที่มีไขมันและไม่มีไขมันเป็น

สว่ นประกอบ โดยอาจใชอ้ ย่างเดียว หรอื ใช้รว่ มกบั กรดโซแอสคอร์บิค
นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เบียร์ น้ำผลไม้ ผลไม้เยือกแข็ง และผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก เป็นต้น ตาม

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบบั ที่ ๘๔ อนุญาตให้ใช้กรดไอโซเอสคอร์บิคและโซเดยี ม ไอโซแอสคอร์เบต ได้
ไม่เกิน ๕๐๐ มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของอาหาร โดยอาจจะใช้อย่างเดียว หรอใช้ร่วมกับกรด แอล-แอสคอร์บิค
แต่เมื่อรวมกันแล้วต้องไม่เกินปริมาณดังกล่าว ประสิทธิภาพของกรดไอโซแอสคอร์บิคจะเริ่มที่ความเข้มข้น
๐.๐๐๕ และจะดขี ้ึนเมื่อใช้ในปรมิ าณที่มากข้นึ

๔๓

โทโคฟรี อล
โทโคฟีรอล,แอลฟา-โทโคฟีรอล และโทโคฟีรอลผสมเข้มข้น เป็นสารกันหืนที่มีอยู่ตามธรรมชาติใน

น้ำมันพืช หรืออาจสังเคราะห์ได้จากปฎิกิริยาทางเคมี มีประสิทธิภาพในการเป็นสารกันหืนดีสู้สารกันหืนชนิด
อ่ืนไม่ได้ และบางคร้ังอาจเป็นสาเหตุใหเ้ กิดกลนิ่ ไม่ดีข้ึนได้ เวลาใช้มักจะใช้รว่ มกบั สารกนั หนื ชนิดอื่น ขณะท่ีโท
โคฟีรอล ทำหน้าที่เป็นสารกันหืนตัวของโทโคฟีรอลจะถูกออกซิไดซ์ได้เป็นสารโทโคคิวโนนหรือ ๒,๒,๗,๘-
เตตระเมธิล-๕,-๖โครมาคิวโนน ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้น้ำมันถั่วเหลืองมีสีผิดปกตินิยมใช้ในอาหารที่มีไขมันและ
น้ำมันสัตว์มากกว่านำ้ มันพืช เพราะการใช้ในน้ำมันพืชนั้น ไม่สามารถยืดอายุการเก็บของน้ำมันพืชแต่อย่างใด
และการใช้ในผลิตภัณฑธ์ ัญพชื นน้ั พบว่าแอลฟา-โทโคฟรี อลจะเป็นตวั เหน่ียวนำใหเ้ กิดการออกซิเดชัน ทำให้ไม่
ช่วยยดื อายกุ ารเก็บ

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบบั ที่ ๘๔ อนุญาตให้ใช้แอลฟา-โทโคฟีรอล หรือ โทโคฟรี อผสม
เขม้ ข้น ได้ไม่เกิน ๕๐ มลิ ลิกรัมต่อกโิ ลกรัมของอาหาร โดยอาจจะใช้อยา่ งเดยี ว หรือใช้ร่วมกนั แตเ่ มื่อรวมกนั
แล้วต้องไม่เกนิ ปริมาณดงั กลา่ ว ประสทิ ธภิ าพของโทโคฟรี อลจะไมเ่ ปน็ ปฏภิ าคโดยตรงต่อปรมิ าณทีใ่ ช้ คือ
จะสูงทคี่ วามเข้มขน้ หนง่ึ เท่าน้ัน และถึงแม้จะมกี ารเพ่ิมปริมาณของโทโคฟีรอล กไ็ ม่ทำใหป้ ระสิทธภิ าพของ
โทโคฟีนอลเพม่ิ ขน้ึ

แกลเลต
โพรพิล,ออคทิล และโดเดซลิ แกลเลตเปน็ เอสเทอร์ ของกรดแกลลิค เปน็ สารกันหืนท่ีมีประสิทธิภาพดี

มาก ชว่ ยป้องกนั การเกิดเพอร์ออกไซค์ ได้ดี ประสิทธิภาพจะข้ึนกับน้ำหนักโมเลกลุ และความเข้มข้น มีข้อเสีย
คือ การใชใ้ นอาหารท่ีมีเหล็กปนเป้ือน จะทำให้เกดิ สมี ่วงข้ึน อย่างไรกต็ ามสามารถป้องกนั ได้โดยการใช้วัตถุกัน
หืนชนิดนี้ร่วมกบั เควสเตรนท์ นิยมใช้ออคทิลและโดเดซิลแกลเลตมากกว่า เนื่องจากมีการละลายดกี ว่าโพรทลิ
แกลเลตซึ่งไม่คงที่ที่อุณหภูมิสูงๆด้วย นิยมใช้ในไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์หรือพืช หรืออาหารที่มีไขมันหรือ
น้ำมันจากพืชหรือสัตว์เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ เนยผง มาการีน ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ผลิตภัณฑ์เนื้อ และ
ผลิตภัณฑป์ ลา เปน็ ต้น

สารเสรมิ ฤทธิส์ ารกันหืน
สารเสริมฤทธิส์ ารกนั หนื หมายถงึ สารที่ช่วยเพิ่มประสทิ ธภิ าพในการทำงานใหก้ ับสารกนั หนื โดยทีต่ ัว

มนั เองไมม่ ีคุณสมบัติเปน็ สารกนั หนื เลย แต่อาจชว่ ยเสรมิ ฤทธิ์ของสารกันหนื ได้ โดยการไมเ่ กดิ เป็นสารประกอบ
เชงิ ซ้อนกับโลหะทปี่ นเปือ้ นมาในอาหาร หรอื ชว่ ยชะลอปฏกิ ิรยิ าของโพร-ออกซแิ ดนซ์ หรอื ทำหน้าท่เี ปน็ ตวั รบั
อนุมูล หรอื ทำหน้าทใ่ี ห้อิเล็คตรอน หรือโปรตรอน เพือ่ ช่วยใหส้ ารกนั หืนสามารถทำหน้าทปี่ ้องกนั การเกิด
ออกซิเจนได้

๔๔

ปฎิกริ ยิ าของสารเสริมฤทธส์ิ ารกนั หืน
สารเสริมฤทธส์ิ ารกนั หนื ท่นี ยิ มใช้ ไดแ้ ก่ กรดซิตริก อีดีทีเอ ไอโซโพรทิลซเิ ตรต สเตียริลซิเตรต ไพโร

ฟอสเฟต และกรดทาร์ทาริค เป็นตน้

กลไกการเสรมิ ฤทธสิ์ ารกนั หืน

ROO. + AH (สารกันหนื ปฐมภูม)ิ ROOH + A.

A. + SH (สารเสริมฤทธ)์ิ AH + S.

กรดซติ ริก

นยิ มใชก้ ับสารกนั หนื เกือบทุกชนิด ใชม้ ากในอุตสาหกรรมน้ำมัน โดยมักเติมลงไปในข้ันท่ีขจัดกล่ิน ซึ่ง
เปน็ ขั้นตอนสุดทา้ ยของการทำนำ้ มันให้บริสุทธิ์ โดยกรดซติ รกิ จะเปลีย่ นไปเป็นซิตราโคนิค และกรดไอทาโคนิค
มีประสิทธิภาพเป็นสารกันหืนได้ นอกจากนี้กรดซิตริก จะช่วยป้องกันสีที่ผิดปกติที่เกิดขึ้น เนื่องจากปฏิกิริยา
ของแกลเลต และเหลก็ ดว้ ย

นิยมใช้กรดซิตริคร่วมกับสารกันหืนชนิดต่างๆ ในผลิตภัณฑ์ที่เป็นน้ำมันหรอไขมันของพืชหรือสัตว์
หรอื อาหารที่มไี ขมนั หรือนำ้ มนั ของพืชหรอื สตั วเป็นส่วนประกอบ นมผงและอาหารทะเล เป็นตน้

อดี ที เี อ

เปน็ สารเสริมฤทธิ์สารกันหนื ท่ีมีประสทิ ธภิ าพดีมาก มีความสามารถในการเกิดเปน็ สารประกอบ
เชิงซ้อนกบั โลหะไดด้ ี โดยเฉพาะอย่างยง่ิ เหลก็ และทองแดง ซง่ึ เป็นสาเหตทุ ำให้อาหารมีคุณภาพไม่ดี นิยมเติม
ลงในผลิตภัณฑ์อาหารโดยตรง เพอื่ ชว่ ยใหอ้ าหารมคี ุณภาพคงทใี่ นอุตสาหกรรมนิยมเติมลงไปในข้ันตอนของ
การขจดั กล่ิน อาจใช้รูปของไดโซเดยี ม หรือ แคลเซยี ม ไดโซเดียมอดี ีทีเอ

เอกสารอา้ งอิง

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. (๒๕๔๓). วทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยีอาหาร(พมิ พ์ครั้งท่ี ๓). กรงุ เทพ :
มหาวิทยาลยั เกษตรศาสตร.์

๔๕

วชิ า สารเจอื ปนอาหาร ใบความรทู้ ่ี ๑๐ ผู้สอน
รหสั วชิ า ๒๐๔๐๔ ๒๒๐๙ เรอื่ ง สารเจอื ปนอาหารประเภท ครสู ลิลทพิ ย์ นาเล่ือน
แผนการจดั การเรยี นร้ทู ี่ ๑๐
สารเสริมอาหาร

สารเจือปนอาหารประเภทที่ชว่ ยเสริมสารอาหารให้อาหาร

รปู ท่ี ๓๐ สารเจือปนอาหารประเภทสารเสริมอาหาร

ผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร คือ ผลิตภณั ฑ์ท่ีใช้รับประทาน นอกเหนือจากอาหารปกติ ซึ่งมีสารอาหารหรือ
สารสกัดอื่นๆเป็นองคป์ ระกอบ ได้แก่ วิตามิน กรดอะมิโน กรดไขมัน แร่ธาตุ เป็นต้น รวมถึงผลิตภณั ฑ์ที่มีการ
เพ่ิมสารอาหารตา่ งๆ ลงไป มักอยูใ่ นรปู แบบเมด็ แคปซูล ผง เกร็ด ของเหลว หรอื ลักษณะอ่นื ๆ

ตวั อย่างสารอาหารทีน่ ิยมเติมลงในอาหาร

๑. เส้นใยอาหาร ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เครื่องดื่มเสริมเส้นใยอาหาร ผลิตภัณฑ์ ขนมอบเสริมเส้น
ใย ผลิตภณั ฑอ์ าหารเช้าธญั พืชเสริมเสน้ ใยอาหาร เปน็ ตน้

๒. น้ำตาลโอลิโกแซคคาไรต์ เช่น โอลิโกฟรุตโตส โอลิโกแลคโตส ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เครื่องด่ืม
เสรมิ นำ้ ตาล โอลิโกแซคคาไรด์ ผลิตภัณฑ์ขนมอบ ขนมขบเค้ยี วเสริมโอลิโกแซคคาไรด์ ผลติ ภัณฑ์ลูกกวาด และ
หมากฝร่ังเสรมิ โอลิโกแซคคาไรด์ เป็นต้น

๓. แบคทีเรียในกลุ่มแลคติด เช่น แบคทีเรียในกลุ่มแลคโตแบซิลัส บิฟิโดแบคทีเรียม ตัวอย่าง
ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว โยเกิร์ตเสริมแบคทีเรียในกลุ่มแลคติค ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตอัดเม็ดเสริม
แบคทเี รยี ในกลุม่ แลคตคิ

๔๖

๔. กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในกลุ่มโอเมก้า ๓ เช่น น้ำมันปลา ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เครื่องด่ืม
ผลติ ภัณฑล์ กู กวาดขนมหวาน ผลติ ภัณฑ์ขนมอบ นมผงเสริมนำ้ มันปลา

๕. เกลือแร่ต่าง ๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ได้แก่ นมผง อาหารสำเร็จรูปเสริม
แคลเซยี ม

เส้นใยอาหาร
ส่วนผนังเซลล์ของพืช เช่น ผัก ผลไม้ เมล็ดธัญพืช ที่ไม่ถูกย่อยในระบบทางเดินอาหาร จึงไม่ให้

พลงั งาน

ประเภทของเส้นใยอาหารแบง่ ไดเ้ ปน็ ๒ ประเภท
๑. เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ หมายถึง เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ แต่จะพองตัวในน้ำ

เหมือนฟองน้ำไม่ให้ความหนืด ทำให้เพิ่มปริมาตรน้ำในกระเพาะอาหาร จึงรู้สึกอิ่ม เส้นใย อาหารเหล่านี้
แบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ไม่สามารถย่อยได้ ช่วยเพิ่มเนื้ออุจจาระ ลดปัญหาท้องผูกได้ และลดความเสี่ยงของ
มะเร็งลำไส้ใหญ่ ได้แก่ เซลลโู ลส เฮมเิ ซลลูโลส ลิกนนิ

๒. เสน้ ใยอาหารที่ละลายไดใ้ นน้ำ หมายถึง เส้นใยอาหารท่ีเมื่อละลายในน้ำแล้วดูดซับน้ำไว้กับ
ตวั ทำใหม้ ีความหนืดเพิ่มข้ึน สารเหล่านรี้ ่างกายย่อยไมไ่ ด้ แต่แบคทเี รยี ทอ่ี าศัยในลำไสใ้ หญส่ ามารถย่อยได้
ตวั อยา่ งของเสน้ ใยอาหารทลี่ ะลายไดใ้ นนำ้ เช่น ฟรักโท-โอลโิ กแซก็ คาไรด์,รีซสิ แทนซ์สตารช์ ,กมั กวั กัม เพกทิน

แหล่งของเส้นใยอาหาร
ผกั และเมลด็ ธัญพืชทง้ั เมล็ดท่ีไม่ได้ผ่านการขัดขาว เปน็ แหลง่ สำคัญของเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายในน้ำ

ส่วนผลไมแ้ ละถัว่ เมล็ดแห้งเป็นแหล่งของเสน้ ใยอาหารทีล่ ะลายได้ในน้ำ การได้รับเสน้ ใยอาหารทัง้ ๒ กลุ่ม ใน
ปรมิ าณทเ่ี หมาะสม จะทำให้เกิดความสมดลุ ของระบบทางเดินอาหาร เปน็ ประโยชนต์ อ่ รา่ งกาย

อาหารที่มีใยอาหารสูง (มากกว่า ๓ กรัม/ อาหาร ๑๐๐ กรัม) ข้าวกล้อง,เมล็ดธัญพืชทั้งเมล็ด,เม็ด
แมงลัก,ผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล, ฝรั่ง,ข้าวโพดอ่อน,ผักหวาน,ถั่วเหลืองฝักสด,กระเจี๊ยบเขียว,ถั่วฝักยาว,แพร์,
ถัว่ เขียว,แครอท

- อาหารที่เส้นใยอาหารปานกลาง (๑-๓ กรัม/ อาหาร ๑๐๐ กรัม) ได้แก่ คะน้า กะหล่ำปลี น้อยหน่า
ขา้ วโพดตม้ พทุ รา

- อาหารทีม่ ีเสน้ ใยน้อย (๑กรมั / อาหาร ๑๐๐ กรมั ) ไดแ้ ก่ ขา้ วขาว ขนนุ ลนิ้ จ่ี ชมพู่ องุ่น มะม่วง ละมุด
ลำไย กล้วย แตงกวา แตงโม แตงไทย มะปราง สม้

๔๗
- อาหารที่ไม่มีเส้นใยอาหาร หรือมีน้อยมาก ได้แก่ อาหาร พวกเนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ น้ำนม อาหารทะเล
เช่น หอย ปลาหมกึ
ปริมาณที่ควรไดร้ บั

ปริมาณเส้นใยอาหารที่ร่างกายควรรับเท่ากับ ๒๕-๓๐ กรัมต่อวัน ซึ่งนักโภชนาการแนะนำให้เลือก
รับประทานผักและผลไม้วันละ ๕ ขนาดที่เสิร์ฟ เมล็ดธัญพืชที่ไม่ขัดสีและถั่วเมล็ดแห้งวันละ ๗ ขนาดที่เสิร์ฟ
จะทำให้ร่างกายได้รบั เสน้ ใยอาหารเพียงพอตอ่ หนึง่ วัน
ประโยชนข์ องเสน้ ใยอาหาร

เส้นใยอาหารเปน็ สารอาหารทไ่ี ม่ให้พลังงาน แตเ่ ป็นมีประโยชนต์ อ่ สุขภาพ จัดเป็น Functional food
เหมาะเป็นอาหารสำหรับคนทั่วไป และอาหารผู้ป่วยเฉพาะโรค เช่น อาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน
ประโยชนข์ องเสน้ ใยอาหารต่อสุขภาพคอื

- เป็นพริไบโอติก เส้นใยอาหารประเภท Soluble fiber ไม่ถูกย่อยในทางเดินอาหาร แต่จะเป็นอาหาร
ให้กบั แบคทเี รียกลมุ่ probiotic ทพ่ี บไดใ้ นลำไสใ้ หญ่ เชน่ Lactobacillus

- ลดไขมนั ในเลอื ด
- ลดนำ้ ตาลในเลือด
- ปอ้ งกันการเกดิ มะเร็งลำไส้
- ป้องกนั การเกิดโรคหวั ใจ
- ช่วยควบคุมนำ้ หนักตวั

กรดอะมิโน

รูปท่ี ๓๑ กรดอะมิโน

๔๘

กรดอะมิโน คือ หน่วยเล็กๆของโปรตีน ถ้าไม่มีกรดอะมิโนก็จะไม่มีโปรตีน โดยกรดอะมิโนที่เรารู้จัก
คุ้นเคยกันจะมีอยู่ดว้ ยกันประมาณ ๒๐ ชนิด ซึ่งเป็นกรดอะมิโนมาตรฐาน แต่ในความเป็นจริงแล้วกรดอะมิโน
จะมีมากกว่านั้น โดยกรดอะมิโนจะแบ่งออกเป็น กรดอะมิโนจำเป็นและกรดอะมิโนไม่จำเป็น เมื่อรับประทาน
โปรตนี เข้าไป รา่ งกายก็จะยอ่ ยโปรตนี เหล่านั้นให้เป็นกรดอะมโิ นก่อนที่จะดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดแล้วนำไปใช้
ประโยชน์ แต่ถ้าร่างกายได้รับกรดอะมิโนมากเกินไปก็จะขับออกมาทางเหงื่อหรือปัสสาวะจนหมด ซึ่งจะมี
กรดอะมิโนเพียง ๘ ชนิดเท่านั้นที่ถือว่าเป็นกรดอะมิโนจำเป็นเพราะร่างกายจะไม่สามารถขึ้นเองได้ ซึ่งต้อง
ได้รับจากการรับประทานอาหารต่างๆ รวมไปถึงอาหารเสริม และยังมีกรดอะมิโนจำเป็นตัวที่ ๙ ที่มีชื่อว่า
ฮิสทิดีนซึ่งจัดเป็นกรดอะมิโนจำเป็นเฉพาะในเด็กและทารกเท่านั้น และกรดอะมิโนไม่จำเป็นซึ่งร่างกาย
สามารถสร้างขึน้ เองได้

ชนดิ ของกรดอะมิโน

๑. กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนร่างกายสังเคราะห์ไม่ได้ หรือสังเคราะห์ได้แต่ไม่
เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จำเป็นต้องได้รับจากอาหาร กรดอะมิโนเหล่านี้ ได้แก่ อารจ์ ินีน,ฮีสทิดีน,
ไอโซลิวซีน, ลิวซีน, ไลซีน, เมทิโอนนี , เฟนิลอะลานนี , เทรโอนีน, ทริปโทเฟน และวาลนี เด็กต้องการกรดอะมิ
โนที่จำเป็นแก่ร่างกาย ๑๐ ตัว สำหรับผู้ใหญ่ตอ้ งการกรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกาย ๘ ชนิด ยกเว้น อาร์จินีน
และฮีสทิดนี

๒. กรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่ร่างกายสังเคราะห์ขึ้น ได้เพียงพอกับความ
ต้องการของร่างกายไม่จำเป็นต้อง ได้รับจากอาหาร คือ อาจสังเคราะห์ขึ้นจากสารประกอบพวกไนโตรเจน
หรือจากกรดอะมิโน ที่จำเป็นแก่ร่างกาย หรือจากไขมันหรือคาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโนพวกนี้ ได้แก่ กรดกลู
แทมิก ไกลซีน ซีสทีน ไทโรซีน เป็นต้น ในเรื่องนี้มักมีคนเข้าใจผิดว่ากรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นแกร่างกาย เป็น
กรดอะมิโนที่ร่างกายไม่จำเป็นต้องใช้ ความจริงนั้นร่างกายต้องใช้กรดอะมิโนทั้งสองพวกในการสร้างโปรตีน
แต่ที่เราเรียกว่าเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นนั้นเพราะเราคิดในแง่ที่ว่าร่างกายสร้างเองได้เพียงพอ จากการ
วเิ คราะหพ์ บวา่ โปรตีนในเซลล์ และเนอื้ เยอ่ื ของร่างกายมกี รดอะมิโนพวกนอ้ี ยรู่ ้อยละ ๔๐

๔๙

กรดอะมิโนในรปู ของอาหารเสรมิ
๑. กรดอะมิโนในรูปแบบอิสระ (Free-from) จะทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ได้เลย โดยมี

จำหน่ายทั้งในสูตรรวมและแบบแยกเป็นชนิด ๆไป โดยกรดอะมิโนแต่ละชนิดมีประโยชน์แตกต่างกันออกไป
ท้ังในแงข่ องการสง่ เสรมิ ระบบภมู ิคมุ้ กันไปจนถึงการลดความจำเปน็ ในการใชย้ า

๒. จะเป็นการดีมากถ้าหากคุณรับประทานกรดอะมิโนเสริมร่วมไปกับการรับประทานวิตามินหลัก ที่จะ
ทำงานร่วมกันในกระบวนการเผาผลาญอาหาร อย่างเช่น วิตามินบี๓ วิตามินบี๖ วิตามินบี๑๒ และถ้าหากว่า
คุณจะเลือกรับประทานกรดอะมิโนแบบสูตรรวมหลายชนิด ก็ต้องมั่นใจด้วยว่าเป็นสูตรที่มีสัดส่วนสมบูรณ์
ดงั นัน้ การควรอ่านฉลากก่อนซื้อจะดที ี่สดุ

๓. การสร้างโปรตีนของกรดอะมิโนจะสมบูรณ์ได้นั้นต้องประกอบไปด้วยกรดอะมิโนจำเป็นและกรด
อะมิโนไม่จำเป็นอย่างสมดุล มีสัดส่วนที่เหมาะสมระหว่างกรดอะมิโนจำเป็นแต่ละชนิด เช่น ไลซีนควรมี
อัตราส่วนเป็น ๒ : ๑ กับเมไธโอนีน และ ๓ : ๑ กับทริปโตเฟน เป็นต้น (หากมีข้อสงสัยควรสอบถามเภสัชกร
หรือนกั โภชนาการทเ่ี ชอ่ื ถอื ได้เลยครับ)

๔. สำหรับการรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร ต่าง ๆแทนอาหารตามธรรมชาติเป็นประจำ หรือ
รับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารในปริมาณที่มากกว่าโดยปราศจากคำแนะนำจาก แพทย์ ก็อาจจะเป็น
อันตรายต่อรา่ งกายคณุ ได้ และคณุ ควรเกบ็ ผลิตภณั ฑเ์ สรมิ อาหารให้พ้นมือเดก็

อา้ งองิ จาก : สารปรุงแต่งอาหารหรอื สารเจือปน. สารเสริมอาหารใหอ้ าหาร . (ออนไลน์) สืบคน้ จาก :
http://haamor.com/th/%E0%B8. วันทีส่ ืบคน้ ๒๙ สิงหาคม ๒๕๕๙)