ชุดที่ 5 การเขียนรายงานโครงงานอาชีพ

เรอ่ื ง โครงงานอาชพี

กลุม่ สาระการเรยี นร้กู ารงานอาชพี และเทคโนโลยี ชน้ั มัธยมศกึ ษาปที ี่ 3

ชุดที่ 5 การเขยี นรายงานโครงงานอาชพี

จดั ทาโดย
นางสมหมาย พงศเ์ ศรษฐ์กุล
ตาแหน่ง ครู วทิ ยฐานะ ครชู านาญการพิเศษ

โรงเรยี นหาดใหญ่วทิ ยาลยั
อาเภอหาดใหญ่ จงั หวัดสงขลา
สานักงานเขตพื้นที่การศกึ ษามธั ยมศึกษา เขต 16
สานกั งานคณะกรรมการการศึกษาขนั้ พ้ืนฐาน กระทรวงศกึ ษาธิการ

ชดุ กจิ กรรมการเรียนรู้ โครงงานอาชพี
ชุดที่ 5 การเขยี นรายงานโครงงานอาชพี

มฐ. ง1.1 ม.3/1 อภิปรายขนั้ ตอนการทางานท่ีมปี ระสิทธิภาพ
มฐ. ง4.1 ม.3/2 ใช้ทกั ษะการทางานร่วมกนั อย่างมีคุณธรรม
ม.3/3 ประเมินทางเลือกในการประกอบอาชีพทส่ี อดคล้องกบั ความรู้

ความถนัดและความสนใจของตนเอง

1. บอกวัตถุประสงคข์ องการเขียนรายงานโครงงานอาชีพได้
2. อธิบายส่วนประกอบสาคญั ของรายงานโครงงานอาชพี ได้
3. เขยี นรายงานโครงงานอาชีพได้

1. การเขยี นรายงานโครงงานอาชีพ
2. สว่ นประกอบสาคัญของรายงานโครงงานอาชพี
3. การเขียนรายงานโครงงานอาชีพ 5 บท

เวลาเรียน จานวน 4 คาบ

ผังมโนทัศน์สาระการเรยี นรกู้ ารงานอาชีพ
เรือ่ ง โครงงานอาชีพ

ชดุ กิจกรรมการเรยี นรทู้ ี่ 5
การเขียนรายงานโครงงานอาชพี

การเขียน วตั ถปุ ระสงค์ของการเขยี น
รายงานโครงงานอาชีพ รายงานโครงงานอาชพี

การเขยี นรายงาน
โครงงานอาชพี

การเขียนรายงาน สว่ นประกอบของ
โครงงานอาชีพ 5 บท/วิธกี ารพิมพ์ รายงานโครงงานอาชพี

ชดุ กจิ กรรมการเรยี นรู้ โครงงานอาชีพ
ชดุ ท่ี 5 การเขยี นรายงานโครงงานอาชพี

1. บตั รคาส่งั
2. บัตรทดสอบก่อนเรียน ชดุ ท่ี 5 การเขียนรายงานโครงงานอาชีพ
3. บัตรความรู้ที่ 1 เร่ือง วัตถุประสงค์ของการเขยี นรายงานโครงงานอาชีพ
4. บัตรความรู้ท่ี 2 เร่ือง รูปแบบการเขยี นรายงานโครงงานอาชีพ
5. บตั รความรู้ที่ 3 เร่ือง การเขียนรายงานแบบง่าย
6. บัตรความรู้ท่ี 4 เรื่อง การเขียนรายงานแบบงานวิจยั
7. บัตรคาถามที่ 2 ทักษะกระบวนการแกป้ ญั หา
8. บัตรคาถามท่ี 1 การเขียนรายงานโครงงานอาชีพ
9. บตั รกิจกรรมที่ 1 การเขียนรายงานโครงงานอาชีพ
10. บัตรทดสอบหลังเรยี น ชดุ ท่ี 5 การเขยี นรายงานโครงงานอาชีพ

บตั รคาสง่ั
เร่อื งการเขียนรายงานโครงงานอาชีพ

1. นักเรยี นสามารถศึกษาชดุ กิจกรรมการเรยี นรู้โครงงานอาชพี เป็นรายบคุ คล หรอื ราย
กล่มุ ซึ่งในการแบง่ กลมุ่ ควรมีสมาชิกประมาณกลุ่มละ 3-5 คน โดยให้แต่ละกลุ่มควรมี
สมาชกิ ท้ังคนเก่ง คนปานกลาง และอ่อน

2. อ่านคาชี้แจงในการใช้ชุดกจิ กรรมการเรยี นรู้
3. ทาแบบทดสอบกอ่ นเรียนเป็นรายบคุ คล
4. ศกึ ษาบัตรเน้ือหาดว้ ยความต้ังใจ
5. ศกึ ษาบัตรกจิ กรรม
6. ปฏิบตั ติ ามใบกิจกรรม
7. บันทกึ ผลการทากิจกรรมลงในแบบบันทึก
8. ตอบคาถามจากบัตรคาถาม
9. ทาแบบทดสอบหลังเรียนเปน็ รายบคุ คล

บัตรทดสอบก่อนเรียน

หน่วยการเรยี นรู้ โครงงานอาชีพ เรอื่ ง การเขียนรายงานโครงงานอาชพี

กลมุ่ สาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี วชิ า การงานอาชพี ง23101

ช้นั มธั ยมศกึ ษาปที ่ี 3 จานวน 10 ขอ้ คะแนนเตม็ 10 คะแนน

คาช้ีแจง จงเลือกคาตอบที่ถูกทสี่ ดุ เพยี งคาตอบเดียว แลว้ ทาเครื่องหมายกากบาท (x)

ลงในกระดาษคาตอบ

1. ขนั้ ตอนใดเป็นขน้ั ตอนในการเขยี นความสาคัญของโครงงาน ทถี่ ูกต้อง

ก. เหตุผลในการจดั ทาโครงงาน- สภาพทว่ั ไป- ปญั หาทีเ่ กดิ ขน้ึ

ข. สภาพทั่วไป – ปญั หาท่ีเกดิ ข้ึน - เหตุผลในการจัดทาโครงงาน

ค. ปัญหาทเ่ี กิดขึน้ – เหตุผลในการจดั ทาโครงงาน – สภาพท่วั ไป

ง. สภาพทั่วไป - เหตผุ ลในการจดั ทาโครงงาน – ปัญหาท่เี กดิ ข้ึน

2. โครงงานอาหารเพื่อสขุ ภาพ มีคา่ ใชจ้ ่ายในการทาอาหารเป็นคา่ วัตถดุ บิ เคร่ืองปรุง

และอน่ื ๆ 680 บาท คา่ ภาชนะบรรจุและถุง 120 บาท ค่าตกแตง่ และทาความสะอาด

บรเิ วณจดั ร้าน 60 บาท ควรต้ังงบประมาณไวเ้ ท่าไรจึงจะเหมาะสมทสี่ ุด

ก. 680 บาท ข. 800 บาท

ค. 860 บาท ง. 1,000 บาท

3. นักเรียนสรา้ งองค์ความรู้ด้วยตนเอง และนาข้อมูลท่รี วบรวมไว้มาทาความเข้าใจ และ

วิเคราะห์ สังเคราะห์ ใหเ้ กิดความรอู้ ยา่ งลึกซงึ้ เปน็ กจิ กรรมโครงงานในขน้ั ใด

ก. ข้นั วางแผนโครงงาน

ข. ข้ันการปฏิบตั โิ ครงงาน

ค. ข้ันสรปุ ผลการศึกษา

ง. ขน้ั การพฒั นาโครงงาน

4. ข้อใดจะช่วยให้นักเรยี นทราบวา่ การทาโครงงานของเราดาเนนิ ไปตามแผนหรือไม่

ก. การประชุมกลุ่ม

ข. การประเมนิ และเลือกทางเลือก

ค. การประเมินระหวา่ งปฏบิ ัตงิ าน

ง. การประเมินผลเมอ่ื ส้นิ สุดโครงงาน

5. ขอ้ ใดเป็นเอกสารทีโ่ ครงงานอาชีพจาเป็นต้องจัดทามากกวา่ โครงงานประเภทอ่นื

ก. การจัดทาบัญชีรบั – จ่าย

ข. การประเมนิ โครงงาน

ค. การจัดทารายงานการประชมุ

ง. การบนั ทึกข้อมูลการดาเนินงาน

บัตรทดสอบกอ่ นเรียน
เรื่อง การเขยี นรายงานโครงงานอาชพี

6. การจัดทารายงานโครงงานอาชีพจดั ทาเมื่อใด

ก. เริ่มปฏบิ ตั ิงานโครงงาน ข. ระหวา่ งปฏิบตั งิ านโครงงาน

ค. สน้ิ สดุ โครงงาน ง. ตงั้ แต่เริ่มต้นจนสิน้ สดุ การทาโครงงาน

7. ข้อใดคือขน้ั ตอนสดุ ทา้ ยสุดของการจดั ทาโครงงาน

ก. การเขียนรายงาน

ข. จดั ทาเค้าโครงของโครงงาน

ค. การนาเสนอและแสดงโครงงาน

ง. ศึกษาค้นควา้ จากเอกสารและแหล่งข้อมลู

8. ทงั้ 6 ขนั้ ตอนต่อไปนี้ ขอ้ ใดเรยี งลาดับขัน้ ตอนการพฒั นาโครงงานได้ถกู ต้องท่ีสดุ

1. ขน้ั การศึกษาค้นคว้าจากแหล่งขอ้ มลู

2. ขน้ั การคดั เลือกหัวข้อโครงงาน

3. ขั้นการลงมือทาโครงงาน

4. ขัน้ การจัดทาข้อเสนอโครงงาน

5. ข้ันการนาเสนอโครงงาน

6. ขั้นการเขียนรายงาน

ก. 1-2-3-4-5-6 ข. 2-1-4-3-6-5

ค. 2-1-3-5-4-6 ง. 1-2-4-5-3-6

9. ข้อใดเรยี งลาดบั การเขียนรายงานได้ถกู ต้อง

ก. บทนา วิธดี าเนินการ ผลการพฒั นา สรปุ ผลและข้อเสนอแนะ

ข. บทนา วธิ ดี าเนนิ การ ผลการพฒั นา สรปุ ผลและข้อเสนอแนะ และหลกั การและ

ทฤษฎี

ค. บทนา หลักการและทฤษฎี วิธดี าเนินการ ผลการพัฒนา และสรุปผลและ

ข้อเสนอแนะ

ง. หลกั การและทฤษฎี บทนา วธิ ีดาเนินการ รายงานผลการพฒั นา สรุปผลและ

ขอ้ เสนอแนะ

10. การเขยี นอภปิ รายผลจะต้องนาหลักการ ทฤษฎี ที่ได้ศกึ ษาจากบทใดมาประกอบ

ก. บทที่ 2 ข. บทท่ี 3

ค. บทที่ 4 ง. บทที่ 5

กระดาษคาตอบบัตรทดสอบกอ่ นเรยี น
เรือ่ ง การเขียนรายงานโครงงานอาชพี

ชอ่ื – สกลุ .......................................................ช้นั ...............เลขที่.............

ขอ้ ที่ ก ตวั เลอื ก ง
1 ขค
2
3
4
5
6
7
8
9
10

คะแนนเต็ม คะแนนท่ไี ด้
10

บตั รเนอ้ื หาท่ี 1
เร่ือง วตั ถุประสงคข์ องการเขยี นรายงานโครงงานอาชพี

รายงานโครงงานอาชีพ เปน็ การนาเสนอ ขน้ั ตอนการทางาน และผลทเ่ี กดิ ข้ึน
ในการจัดทาโครงงานอาชีพ ทีน่ ่าจะเปน็ ประโยชน์ เพื่อเผยแพรง่ านของเราใหผ้ ูอ้ ื่น
ไดร้ ับรู้ จะไดน้ าไปใชป้ ระโยชนไ์ ดต้ ่อไป อาจจัดทาไดห้ ลายรปู แบบ ตามความเหมาะสม
ของประเภท เนือ้ หา เวลา และระดบั ของผู้เรียน

วตั ถปุ ระสงคข์ องการจัดทารายงานโครงงานอาชีพมีดังนี้

 เพ่ือเสนอข้อเท็จจริงหรือความรู้ทเี่ กิดจากการศกึ ษาโครงงานอาชพี โดยจดั ทาให้
เปน็ ระบบ

 เพอื่ พัฒนาความคิดด้านความคดิ รเิ รม่ิ การวเิ คราะหแ์ ละการประมวลความคดิ
อย่างมรี ะบบระเบยี บ ตลอดจนเป็นการถ่ายทอดความคิดเป็นภาษาเขยี นท่ี
ชัดเจนสละสลวย ใหผ้ ู้อื่นเข้าใจได้

 เพอ่ื สง่ เสริมการศึกษาเพิม่ เติมในการรวบรวมข้อมลู หรอื ประกอบการอ้างอิงอัน
เปน็ วธิ กี ารหาความรูด้ ้วยตนเอง

บัตรเนื้อหาท่ี 2
เรอ่ื ง รูปแบบการเขียนรายงานโครงงาน

อาชีพ

การเขียนรายงานโครงงานอาชีพ

การเขยี นรายงานเป็นข้ันสรุปผล รายงานผล การดาเนินงานโครงงานและ
ประเมนิ ผลงานของตนเอง เพ่ือใหผ้ ูอ้ ืน่ ได้ทราบแนวคดิ วธิ ีดาเนินงาน ผลการดาเนิน
โครงงาน ตลอดจนข้อสรุปว่าไดผ้ ลตามวตั ถปุ ระสงคเ์ พยี งใด มขี ้อบกพร่องอะไร และมี
ข้อสงั เกต/แนวคดิ ที่ไดจ้ ากการทางานนี้อยา่ งไร

การเขยี นรายงาน ควรใชภ้ าษาทเ่ี ข้าใจง่าย กระชบั ชดั เจน และครอบคลุม
ประเด็นสาคัญของโครงงานท่ีไดท้ าไปแลว้ รูปแบบการเขยี นรายงานโครงงานที่ทาสาเร็จ
จดั ทาได้ 2 แบบ คอื

1. แบบง่าย
2. แบบงานวิจยั

บัตรเนือ้ หาที่ 3
เร่ือง การเขียนรายงานแบบงา่ ย

แบบที่ 1 แบบง่าย เขียนคล้ายรูปแบบของเค้าโครง หรือโครงการ มีองคป์ ระกอบดังน้ี

1. ชอ่ื โครงงาน
2. ชอ่ื ผูท้ าโครงงาน
3. อาจารยท์ ป่ี รึกษา
4. แนวคดิ ทม่ี าและความสาคัญของปญั หา
5. หลักการและเหตผุ ล
6. จุดมงุ่ หมายหรอื วตั ถปุ ระสงค์ของการศึกษา
7. สมมตฐิ านของการศึกษา (ถ้ามี)
8. ขอบเขตของการศกึ ษา
9. ขัน้ ตอนการศึกษา
10. เคร่ืองมอื หรือวสั ดอุ ปุ กรณ์ที่ใชใ้ นการศกึ ษา
11. ผลการศึกษา (อาจอยูใ่ นรปู แบบตาราง กราฟ หรือภาพถ่าย)
12. สรปุ และวเิ คราะห์ผลการศึกษา
13. ประโยชน์ทไี่ ด้รับจากโครงงานเรอ่ื งนี้
14. เอกสารอ้างอิง/บรรณานุกรม

บัตรเนอ้ื หาท่ี 4
เร่อื ง การเขยี นรายงานแบบงานวิจยั

แบบที่ 2 เขยี นเป็นบทตามรูปแบบงานวิจัย ซ่ึงเป็นรปู แบบทมี่ าตรฐาน ดังนี้

รายงานโครงงานอาชพี รูปแบบงานวจิ ัย ประกอบด้วย 3 ส่วน คอื สว่ นประกอบ
ตอนตน้ หรือสว่ นหน้า สว่ นเน้อื หา และส่วนประกอบตอนท้าย ดงั น้ี

1. สว่ นประกอบตอนต้นหรือสว่ นหนา้ เป็นส่วนแรกของรายงานโครงงาน
อาชพี การกาหนดเลขหน้าส่วนนนี้ ยิ มใชร้ ะบบตัวอักษร คอื ก ข ค..ส่วนหน้า
ประกอบด้วย

1.1 ปก ประกอบด้วยช่ือเร่อื ง ชือ่ ผู้จดั ทาโครงงาน และข้อความอ่ืนๆ
เช่น สถานศึกษาของผูจ้ ดั ทาโครงงาน ปีทที่ าวจิ ยั ปกจะมี 2 สว่ นคอื ปกนอก และ
ปกใน

1.2 บทคัดยอ่ เปน็ ส่วนท่ีสรุปย่อเรือ่ งราวท้งั หมดของโครงงาน
อาชีพ สงิ่ สาคัญทคี่ วรนาเสนอได้แก่ วัตถุประสงค์ของโครงงานอาชีพ
วธิ ดี าเนนิ การและผลท่ีได้รับ

1.3 กิตตกิ รรมประกาศ เป็นการประกาศขอบคณุ บคุ คลและหนว่ ยงาน
ท่ีใหค้ วามอนุเคราะหแ์ ละสนับสนุนให้การดาเนินงานโครงงานอาชพี สาเร็จได้ด้วยดี

1.4 สารบญั โดยท่ัวไปแบ่งเป็น 3 สว่ นไดแ้ ก่ สารบัญเนอื้ เรือ่ ง สารบญั
ตารางและสารบญั แผนภูมิและภาพประกอบ การกาหนดเลขหน้าสว่ นนีน้ ยิ มใช้ระบบ
ตัวอักษรคอื ก ข ค..

บัตรเนื้อหาที่ 4
เรือ่ ง การเขียนรายงานแบบงานวิจัย

2. สว่ นเน้ือหา เปน็ ส่วนสาคัญทสี่ ุดของโครงงานอาชีพสว่ นเนือ้ หาจะเรียง
เป็นบท ได้แก่

บทที่ 1 บทนา
1) แนวคดิ ท่ีมาและความสาคัญ
2) จดุ มงุ่ หมายของการศึกษา
3) สมมติฐานของการศึกษา (ถ้ามี)
4) ขอบเขตของการศึกษา
5) นิยามศพั ทเ์ ฉพาะ

บทที่ 2 เอกสารและทฤษฎที ่เี กีย่ วข้อง
1) 1) ความรูจ้ ากเอกสารท่ีสัมพันธห์ รือเกี่ยวข้องกบั เร่อื งท่ีทา
2) 2) หลักการทฤษฎี (ถา้ มี)
3) 3) โครงงานหรืองานวิจยั ท่มี ีส่วนคลา้ ยกับเร่อื งที่ทา (ถา้ มี)

บตั รเน้ือหาท่ี 4
เร่อื ง การเขยี นรายงานแบบงานวิจัย

บทที่ 3 วสั ดุอุปกรณ์และวธิ ีการดาเนนิ การ
1. 1) วัสดทุ ่ใี ชใ้ นการศึกษา
2. 2) วิธดี าเนินการศึกษา ใหเ้ ขยี นเปน็ ขัน้ ตอน

ตอนที่ 1 ศกึ ษา.............................................
วธิ ีการศกึ ษา

1.................................................
2.................................................
ตอนท่ี 2 ศึกษา..............................................
วธิ ีการศึกษา
1.................................................
2.................................................

บทที่ 4 เอกสารทีเ่ กี่ยวข้อง ประกอบด้วย
ตอนที่ 1 ศึกษา.................................
แสดงข้อมลู เปน็ ตาราง
แสดงขอ้ มูลเปน็ กราฟ
แสดงข้อมูลเปน็ รูปภาพ
ตอนท่ี 2 ศึกษา.......................................
แสดงข้อมลู เป็นตาราง
แสดงข้อมูลเปน็ กราฟ
แสดงข้อมลู เป็นรูปภาพ

บตั รเนอื้ หาที่ 4
เรื่อง การเขยี นรายงานแบบงานวจิ ยั

บทท่ี 5 สรปุ ผลและอภิปรายผล

1) สรุปผล
2) อภปิ รายผล
3) ประโยชน์ที่ได้รับจากโครงงานน้ี
4) ขอ้ เสนอแนะ

3. สว่ นประกอบตอนทา้ ย ประกอบด้วย เอกสารอา้ งอิง ภาคผนวก และ
ประวัตผิ จู้ ดั ทาโครงงาน

1) บรรณานกุ รม คอื การรวบรวมรายช่ือวสั ดสุ ารนิเทศทุกประเภทท่ี
ผจู้ ดั ทาไดใ้ ช้เป็นแหล่งคน้ ควา้ อา้ งอิง

2) ภาคผนวก ประกอบดว้ ย
2.1 การนาเสนอโครงงาน
2.2 ภาพประกอบการจัดทาโครงงาน
2.3 บันทึกการปฏิบัติงาน
2.4 แบบประเมินผล
2.5 บัญชีและการแบ่งปนั กาไร
2.6 ประวตั ยิ อ่ ผจู้ ดั ทาโครงงาน

ตัวอย่างการเขียนรายงานโครงงานอาชพี
แบบงานวจิ ัย (5 บท)

โครงงานอาชพี

เรือ่ ง คุณคา่ ไม่เบา “เสาวรสไทย”

จดั ทาโดย
เดก็ ชายปณุ ณกนั ต์ อ่อนอุ่น
เด็กหญิงพฒั นศริ ินทร์ สีพฒุ
เด็กหญิงฐาณพิชญ์ โชตชิ ว่ ง

ครูท่ปี รกึ ษา
ครูสมหมาย พงศเ์ ศรษฐ์กลุ

โรงเรยี นหาดใหญว่ ิทยาลยั
อาเภอหาดใหญ่ จงั หวัดสงขลา
สานกั งานเขตพ้นื ที่การศึกษามัธยมศกึ ษา เขต 16

บทที่ 1

บทนา

แนวคดิ และความสาคัญ

ประเทศไทยเป็นแผ่นดินท่ีมีทรัพยากรธรรมชาติอุดมสมบูรณ์ เป็นดินแดนที่มีพืชพรรณตาม
ธรรมชาตหิ ลากหลายชนดิ เหมาะตอ่ การเพาะปลูกและทาเกษตรกรรม มีสภาพภูมิอากาศท่ีแตกต่างกัน
ทาให้เกิดความหลากหลายในการกระจายของผลผลติ ไม้เมืองร้อนออกสู่ตลาดอย่างต่อเน่ืองตลอดทั้งปี
พ้ืนท่ีปลูกไม้ผลตามภาคต่างๆ ของประเทศไทยมีกว่า 9.68 ล้านไร่ ผลไม้ไทยนับเป็นพืชเศรษฐกิจที่
สาคัญของประเทศ สามารถทารายได้เข้าประเทศไทยปีละหลายล้านบาทและเป็นท่ีนิยมบริโภคกัน
ทั่วไป ท้ังภายในประเทศและตา่ งประเทศ

เสาวรส (passion fruit) เป็นผลไม้ไทยชนิดหน่ึงมีชื่อท่ีชาวบ้านเรียกกันอย่างหลากหลายว่า
กะทกรก หรือกะทกรกฝรงั่ สามารถเจริญเติบโตได้ดีในสภาพภูมิอากาศของประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็น
เขตท่ีมีอากาศเย็นของภาคเหนอื หรืออากาศร้อนช้นื ของภาคกลาง ภาคตะวันออก และภาคใต้ ซ่ึงเป็น
พืชทป่ี ลูกง่าย ดูแลรักษาไดไ้ มย่ าก แตใ่ หผ้ ลผลิตต่อไรส่ ูง จึงเป็นพืชที่สามารถทารายได้ให้แก่เกษตรกร
ได้เป็นอย่างดี เป็นผลไม้สมุนไพร มีสรรพคุณทางยา อาทิเช่น ลดไขมันในเลือด บารุงสายตา บารุง
หัวใจและความดันโลหิต และผิวพรรณ เสาวรสอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ แร่ธาตุ วิตามิน
และไฟเบอร์ ดีต่อการขับถ่าย ป้องกันไข้หวัด (เสาวรส. สืบค้นเม่ือ 19 พฤษภาคม 2559 จาก
http://health.kapook.com)

เนื่องจากเสาวรสเปน็ ผลไมท้ ่ีปลูกงา่ ย ในจังหวัดสงขลาก็มีผู้ปลูกเป็นจานวนมาก ผู้จัดทา
จงึ ไดน้ าเสาวรสมาแปรรปู เปน็ ผลิตภัณฑ์เพ่ือเป็นการเพ่ิมมูลค่าแก่เสาวรส ซ่ึงเป็นผลไม้ไทยที่นามาใช้
ประโยชนเ์ ปน็ จานวนมาก และผลผลิตกม็ เี ต็มทอ้ งตลาด เพ่อื ลดความจาเจของผลิตภัณฑ์ การแปรรูป
อาหารในครง้ั น้ี เป็นการเผยแพร่ใหค้ นรจู้ ักเสาวรสใหเ้ พิม่ มากข้ึน และจะเป็นการส่งเสริมให้ผู้บริโภค
นยิ มรับประทานอาหารทมี่ ีประโยชนจ์ ากผลไม้ มากกว่าการรับประทานขนมขบเคี้ยวทั่วไปที่เจือสีและ
แตง่ กล่นิ สังเคราะห์อกี ดว้ ย

วตั ถุประสงค์ของการศึกษา

1. เพอื่ ศกึ ษาการแปรรูปผลไม้เสาวรส เปน็ อาหารทีเ่ สรมิ สรา้ งสขุ ภาพ
2. เพื่อทดลองทาผลติ ภัณฑ์แปรรูปจากเสาวรสสู่การจาหนา่ ย
3. เพื่อหารายได้ระหวา่ งเรยี น

ประโยชนท์ ีค่ าดวา่ จะได้รบั

1. มคี วามรู้และแนวทางในการแปรรูปผลติ ภณั ฑจ์ ากเสาวรส
2. สามารถนาเสาวรสมาแปรรปู เป็นผลติ ภณั ฑท์ ่ีหลากหลาย น่าสนใจ ตรงกับความต้องการ
ของผูบ้ ริโภค
3. สามารถใช้เป็นแนวทางในการแปรรปู ผลติ ภัณฑ์จากผลไม้อน่ื ทมี่ มี ากในภาคใต้
4. สามารถนาความร้ทู ไ่ี ดร้ บั จากการแปรรปู ผลติ ภณั ฑไ์ ปเผยแพรแ่ ก่บุคคลอ่นื ในชมุ ชนได้

บทที่ 2

แนวคดิ ทฤษฎแี ละเอกสารทเ่ี ก่ียวขอ้ ง

ในการทาโครงงานอาชีพ เร่อื ง คุณคา่ ไมเ่ บา “เสาวรสไทย” ครง้ั นี้ ผู้จัดทาได้ศกึ ษา
เอกสาร ตาราและสอื่ ออนไลนท์ ่เี ก่ียวข้อง เพ่ือนาความรู้มาจดั ทาโครงงานตามลาดับ ดงั น้ี

1. ความรูเ้ รอ่ื งโครงงานอาชพี

1.1 ความหมายและความสาคญั ของโครงงาน

ความหมาย
โครงงาน หมายถึง กจิ กรรมการศึกษาวิชาการงานที่สง่ เสรมิ สนบั สนุนให้นกั เรยี นได้

เลือกข้นึ มาศึกษา ค้นควา้ รเิ ร่ิมสร้างสรรค์ผลงานตามท่ีตนเองมีความถนัด มีความพร้อมและสนใจ
แล้วลงมือปฏิบัตใิ หบ้ รรลตุ ามจดุ มงุ่ หมายท่ีกาหนดไว้ โดยมีรายละเอยี ดของงานท่จี ะทาไวล้ ว่ งหนา้
เป็นขัน้ ตอน พรอ้ มทง้ั คาดการณ์ผลท่ีจะเกิดขน้ึ ท้งั นโี้ ดยไดร้ ับคาแนะนาปรึกษาจากครอู าจารย์ใน
โรงเรยี นของตน

ความสาคัญของโครงงาน
โครงงานมคี วามสาคัญต่อนักเรียน ดงั น้ี
1. ช่วยสรา้ งความหวงั ใหมใ่ นการริเร่ิมงานท่ีจะนาไปสงู่ านอาชีพ และการศึกษาตอ่

ท่ีตนเองมีความถนัด และสนใจ
2. สรา้ งเสรมิ ประสบการณ์จากการปฏิบัตจิ ริง ด้วยชวี ติ จริง ส่งผลใหเ้ กิดความ

เข้าใจอย่างซาบซ้ึงในโครงงานทส่ี ร้างสรรคข์ น้ึ มา
3. ไดม้ โี อกาสทดสอบความถนดั ของตนเอง และการแกป้ ญั หาในงานทีต่ นเองสนใจ

และมคี วามพร้อม สง่ ผลใหเ้ กิดความมนั่ ใจในการดาเนินงานต่อไป
4. ก่อใหเ้ กิดความภาคภมู ใิ จท่ไี ดส้ ร้างเกยี รติประวัตใิ นโครงงานท่ไี ดร้ ิเรมิ่ สร้างสรรค์
5. ก่อให้เกดิ ความรกั ความเข้าใจ และความสัมพันธอ์ ันดีงามตอ่ กนั ในระหวา่ งเพ่ือน

นักเรยี นท่ีปฏบิ ัตงิ านเป็นกลุ่ม
6. ก่อให้เกิดความรทู้ างวิชาการท่ีกวา้ งขวางขนึ้ โดยเฉพาะอย่างย่งิ ได้รบั

ความสาเร็จในการศกึ ษาตามหลักสตู รและตรงกบั จุดหมายทีก่ าหนดไว้

1.2 ขอบขา่ ยและประเภทของโครงงาน

1.2.1 ขอบข่ายของโครงงาน
ขอบข่ายของโครงงาน ดาเนินงานโดยนักเรียนเปน็ ผู้ริเรม่ิ สร้างสรรค์ และครู-

อาจารยเ์ ป็นผู้ใหค้ าแนะนาปรกึ ษา สรปุ ได้ดงั นี้ คอื
1. เปน็ กิจกรรมการศึกษาที่นักเรียนศกึ ษา ค้นควา้ ปฏิบตั ดิ ้วยตัวเอง โดยอาศยั หลกั

วชิ าการทางทฤษฎตี ามเนื้อหาโครงงานนัน้ ๆ หรือจากประสบการณ์ และกจิ กรรมตา่ ง ๆ ทไี่ ด้พบเห็น
มาแล้ว

2. นกั เรยี นทกุ คนพิจารณาจดั ทาโครงงานด้วยตนเอง หรือเปน็ กลมุ่ จานวน 2-3 คน
ตอ่ กลมุ่ โดยใช้ระยะเวลาส้นั ๆ เปน็ ภาคเรยี น หรือมากกว่ากไ็ ด้

3. นกั เรยี นเปน็ ผพู้ จิ ารณารเิ ร่ิมสรา้ งสรรค์ คดั เลอื กโครงงานท่จี ะศึกษาคน้ คว้าปฏบิ ตั ิ
ด้วยตนเองตามความถนัด สนใจ และความพร้อม

4. นกั เรียนเป็นผเู้ สนอโครงงาน รายละเอยี ดของโครงงาน แผนปฏบิ ัติงาน และการ
แปรผล รายงานผลตอ่ ครู-อาจารย์ท่ปี รกึ ษา เพือ่ ดาเนินงานรว่ มกนั ให้บรรลุตามจดุ หมายท่ีกาหนดไว้

5. เปน็ โครงงานท่เี หมาะสมกับความรู้ ความสามารถของนักเรยี นตามวยั และ
สติปญั ญา รวมท้งั การใชจ้ า่ ยเงนิ ดาเนินงานดว้ ย

1.2.2 ประเภทของโครงงาน
โครงงานสามารถแบ่งแยกประเภทได้ดังน้ี
1. ประเภทพัฒนาผลงาน เป็นโครงงานที่เกิดจากการศึกษาเน้อื หาทาง

วิชาการ หรือหลกั ทฤษฎีเก่ียวกบั วิชาการงานและอาชีพหรือวชิ าสามญั ต่าง ๆ แล้วนามาปรับปรุงและ
พัฒนาใหส้ อดคล้องกับแนวทางทฤษฎีดงั กลา่ ว สง่ ผลใหม้ ีผลงานเปน็ รปู ธรรมยิ่งขนึ้ เชน่ เมื่อนักเรยี น
ไดศ้ ึกษาทฤษฎีเกยี่ วกบั แสงอาทติ ย์ นักเรยี นอาจทาโครงงานสรา้ งเคร่อื งอบกล้วยดว้ ยแสงแดด การ
ผลิตเอกสารรปู แบบต่าง ๆ เป็นตน้

2. ประเภทศกึ ษา คน้ ควา้ ทดลอง เป็นโครงงานทีเ่ กิดขนึ้ จากการศึกษา
หลกั การต่าง ๆ ทางวชิ าการแล้วนามาทดลองค้นคว้าเพ่ือยืนยนั ทฤษฎหี รอื หลักการ หรอื ตอ้ งการ
ทราบแนวทางเพิ่มคณุ คา่ และการใชป้ ระโยชน์ใหม้ ากยงิ่ ขน้ึ เช่น การศกึ ษาสตู รอาหารไก่ตอน
การศึกษาขนมอบชนิดตา่ ง ๆ เปน็ ตน้

3. ประเภทสร้างสิ่งประดิษฐ์ เปน็ โครงงานสร้างสรรคส์ ิ่งประดิษฐ์ใหม่ ๆ
ข้นึ มาหลังจากที่ได้ศกึ ษาทางทฤษฎี หรือพบเหน็ ผลงานของผ้อู ่ืนแลว้ เกิดความคิดสรา้ งสรรค์ท่ีจะ
พฒั นาต่อไป จงึ ประดษิ ฐ์คิดค้นให้สามารถใช้ประโยชนไ์ ดด้ ีย่งิ ข้ึน เชน่ การประดิษฐ์ของชารว่ ย การ
ประดิษฐเ์ คร่ืองเสียง เป็นตน้

4. ประเภทสารวจข้อมลู เป็นโครงงานการศึกษาสารวจข้อมูลสาหรบั

ดาเนนิ งานพฒั นาปรับปรุงเพิ่มเติมผลงานและส่งเสริม ผลผลิตให้มคี ุณภาพดยี ่งิ ขนึ้ ขอ้ มูล

ดงั กลา่ วอาจมีผจู้ ัดทาข้นึ แต่มีการแปรเปล่ียนไปแล้ว ต้องทาการสารวจจัดทาขนึ้ ใหม่ใหท้ ันสมยั อยู่

เสมอ เชน่ การสารวจราคาผลผลติ เกษตรในท้องถ่ิน การสารวจปรมิ าณการเลย้ี งไก่เน้ือในทอ้ งถ่ิน

เปน็ ตน้

1.3 การพิจารณาจัดทาโครงงาน

การพิจารณาจัดทาโครงงานเป็นการดาเนินงานทต่ี อ้ งตดั สินใจทาโครงงานให้บรรลุตาม

จดุ ประสงค์ท่ีกาหนดไว้ มอี งค์ประกอบทสี่ าคัญดังน้ี คือ

1. การเลอื กหวั ข้อเรื่องโครงงาน
2. การศึกษาข้อมลู โครงงาน
3. การวิเคราะหโ์ ครงงาน
1. การเลือกหัวข้อเร่ืองโครงงาน มหี ลักการพจิ ารณาดังน้ี
1.1 สารวจความถนัด ความพรอ้ มและความสนใจ หมายถงึ การพิจารณาตนเองวา่
มคี วามถนัด ความพร้อมและความสนใจท่จี ะทาโครงงานในเรอื่ งท่ีตนเองมีความชอบ และรักที่จะทา
อย่างแทจ้ รงิ
1.2 สารวจสงิ่ อานวยความสะดวก หมายถงึ การสารวจข้อมลู ตา่ ง ๆ ทจ่ี ะอานวย
ความสะดวกให้การทาโครงงานได้ดาเนนิ ไปอยา่ งราบรื่น ทาใหโ้ ครงงานได้รับความสาเร็จด้วยดี
1.3 สังเกตสภาพแวดล้อม หมายถงึ การสังเกตสิ่งต่าง ๆ ที่อยใู่ กล้ตัว
สภาพแวดล้อมทจ่ี ะดาเนนิ งานตามโครงงาน มผี ลกระทบต่อโครงงานท่ีทาใหเ้ กิดผลดีหรือเสยี หายและ
เอ้ืออานวยตอ่ การปฏบิ ัตงิ านอย่างไร
2. การศกึ ษาข้อมลู โครงงาน
การศึกษาข้อมลู โครงงาน เป็นงานท่ีสนบั สนนุ ใหง้ านที่ปฏบิ ตั ิสาเร็จลุล่วงไปได้ด้วยดี ทา
ใหเ้ กิดแนวความคิดและประสบการณ์อย่างหลากหลาย โดยศกึ ษาข้อมลู ไดจ้ ากแหล่งตา่ ง ๆ เช่น การ
เย่ยี มชมกิจการตามแหลง่ วิชาการ การฟังคาบรรยายทางวชิ าการ การศึกษาผลงานของผ้อู ื่น การ
สนทนากับเพื่อน การเข้าชมนทิ รรศการ การสงั เกตสิง่ ท่ีพบเหน็ ในชีวติ ประจาวัน งานอดเิ รกท่ี
ตนเองชอบ เป็นต้น
3. การวเิ คราะหโ์ ครงงาน
เป็นการวเิ คราะหโ์ ครงงานท่ตี นเองหรือกลมุ่ กาหนดไว้ แลว้ เลอื กเอาโครงงานท่ีตนเอง
หรือกลมุ่ เหน็ วา่ น่าทาที่สดุ โดยกาหนดรายการต่าง ๆ ท่ีจะนามาวเิ คราะห์เพื่อเรยี งลาดับ เช่น ความรู้
และประสบการณ์ในโครงงาน ความตง้ั ใจ สนใจ และจรงิ ใจ เคร่อื งมือ และวสั ดอุ ปุ กรณ์ ความ
เหมาะสมของสถานท่ปี ฏิบัตงิ าน ความเหน็ ชอบของครู อาจารยท์ ่ีปรกึ ษา การสนบั สนุนของเพ่อื นใน
กลมุ่ การขยายโครงงาน ผลกระทบต่อสภาพแวดล้อม และความสะดวกตา่ ง ๆ ในการปฏิบัติงาน
เปน็ ต้น

1.4 ทกั ษะกระบวนการ

ทักษะกระบวนการ หมายถงึ กระบวนการทางาน ที่ดาเนนิ การเปน็ ข้ันตอนอย่างคล่องแคล่ว
แม่นยาจนบรรลผุ ลที่ต้องการอยา่ งมีประสิทธภิ าพ โดยใช้เวลาและทรัพยากรน้อยที่สุด

การทางานหรือโครงงานใด ๆ อาจดาเนนิ การตามหลักของทกั ษะกระบวนการไดเ้ สมอ
ทกั ษะกระบวนการมี 9 ขั้น ดังน้ี

1. ตระหนักในปัญหา และความจาเปน็
2. คิดวิเคราะหว์ จิ ารณ์
3. สรา้ งทางเลือกอย่างหลากหลาย
4. ประเมินและเลือกทางเลอื ก
5. กาหนดและลาดบั ขั้นตอนการปฏบิ ตั ิ
6. ปฏิบตั ิด้วยความช่ืนชม
7. ประเมินระหว่างปฏบิ ตั ิ
8. ปรบั ปรงุ ใหด้ ขี ึ้นอยู่เสมอ
9. ประเมนิ ผลรวมเพ่ือใหเ้ กิดความภาคภูมใิ จ

1.5 การคิดตน้ ทนุ กาไรและการกาหนดราคาขาย
1.5.1 การกาหนดราคาขาย
การกาหนดราคาขาย เปน็ หนา้ ที่ของเจา้ ของกิจการน้นั ๆ ซ่งึ อาจมอบให้ผูห้ น่ึงผู้ใด

ทาหน้าทร่ี ับผิดชอบต่อผลกาไรสุทธิของธรุ กิจนน้ั หรอื เจ้าของกจิ การเปน็ ผ้ดู าเนินการเอง การขาย
สนิ ค้าใดก็ตาม ผขู้ ายต้องกาหนดราคาขายให้เหมาะสมกบั ชนิดและประเภทของอาหาร โดยเพ่ิมสว่ นที่
เป็นกาไรไว้ดว้ ย ราคาขายจงึ มักกาหนดข้นึ จากราคาตน้ ทนุ ซ่งึ เปน็ ค่าใช้จา่ ยตา่ ง ๆ ในการดาเนิน
ธรุ กจิ นัน้ ๆ เชน่ วตั ถดุ บิ ค่าแรง ค่าสึกหรอของอุปกรณ์ เครื่องมือเครือ่ งใช้ ฯลฯ และบวกกาไรท่ี
ต้องการ เขา้ ไป

การกาหนดราคาขายไม่ควรตง้ั ราคาใหส้ งู เกินไป เพ่ือใหเ้ หมาะสมกับภาวะเศรษฐกจิ
ปัจจบุ นั และสภาพของท้องถ่ิน ตลอดจนสะดวกต่อการประกอบกิจการให้เจริญกา้ วหนา้ และคงสภาพ
อยไู่ ดน้ าน

ส่ิงท่ผี ปู้ ระกอบการควรพจิ ารณาในการกาหนดราคาขายอาหารแต่ละชนดิ คอื
1) ราคาอาหารท่ีระบุครอบคลมุ ต้นทนุ ทุกชนดิ ของการดาเนนิ งาน
2) ผใู้ ช้บริการได้รับผลตอบแทนท่เี หมาะสมและคุ้มค่ากับเงนิ ทจี่ า่ ย
3) ราคาขายให้ผลกาไรแกส่ ถานประกอบการในปรมิ าณที่เหมาะสม

องคป์ ระกอบของการกาหนดราคาขาย
1) ทุน หมายถึง การใช้จา่ ยต่าง ๆ ในการดาเนินกจิ การน้นั ๆ ประกอบด้วย
(1) ค่าวสั ดขุ องสดและวสั ดขุ องแห้งทใี่ ชป้ ระกอบการ
(2) คา่ เชือ้ เพลิง คา่ น้า ค่าไฟ
(3) คา่ แรงในการทางาน แมเ้ ป็นแรงงานลูกหลาน ญาติพีน่ ้องในบ้านก็ตาม

ตอ้ งคดิ คา่ แรงเป็นทุนดว้ ยทุกคน ตามอัตราคา่ แรงรายวัน
(4) ค่าสึกหรอของอปุ กรณ์เครื่องใช้ (คิด 10% ของราคาต่อป)ี
(5) ค่าภาชนะที่ใชบ้ รรจุอาหาร (กรณีที่ขายพร้อมภาชนะ)
(6) ค่าบริการ
(7) ค่าเช่าสถานท่ี
(8) คา่ ภาษี

2) การคิดราคาขาย ควรคานึงถึงสงิ่ ต่อไปน้ี
(1) คณุ ภาพของอาหาร คณุ ภาพของอาหารดียอ่ มมีราคาแพง
(2) สถานที่จาหนา่ ย มีสิง่ ตกแต่งหรืออานวยความสะดวก ราคา

กย็ ่อมแพง
(3) กาลงั ซื้อของผู้บรโิ ภค ถา้ กาลงั ซื้อไมด่ ี ราคายอ่ มถูก

3) กาไร หมายถึง เงินส่วนที่ได้รับเกินจากทนุ หรือราคาสินคา้ ดังนน้ั ในการ
กาหนดราคาขายต้องรวมส่วนนี้กับทุน การคิดกาไรข้นึ อยู่กับผจู้ าหนา่ ยจะคิด 10-50-100%

4) การคดิ ต้นทุน กาไร ในการประกอบอาหาร
การคดิ ต้นทุน กาไร ในการประกอบอาหาร จะต้องพิจารณาลักษณะของ

การขาย ชนิดของอาหารทข่ี าย โดยพจิ ารณาองคป์ ระกอบในการกาหนดราคาขายด้วย
1.5.2 การทาบญั ชี
การทาบญั ชีรายรบั -รายจ่าย หมายถึง การจดบันทึกเหตุการณต์ า่ ง ๆ เกยี่ วกับ

การเงนิ หรืออย่างน้องท่สี ุดบางส่วนเกยี่ วขอ้ งกบั การเงนิ โดยผ่านการวเิ คราะห์ จัดประเภทและ
บันทกึ ไว้ในแบบฟอรม์ ท่กี าหนด เพอ่ื แสดงฐานะการเงิน และผลการดาเนินงานของกจิ การในชว่ ง
ระยะเวลาหนง่ึ

1.5.3 ประโยชน์ของการทาบัญชีรายรบั -รายจา่ ย
1) เพอื่ เปน็ หลกั ฐานประกอบการดาเนินกิจการ เพ่ือใหท้ ราบวา่ มีทรพั ยส์ นิ หน้สี ิน

และเงนิ ทนุ เป็นจานวนเท่าใด
2) เพ่อื เป็นหลกั ฐานในการตรวจสอบเงินสดกับยอดบญั ชีว่าถูกต้องหรือผิดพลาด

อยา่ งไร

3) เป็นสถิติชว่ ยในการบริหาร การควบคุมในการทางบประมาณ เพ่ือใหผ้ ลงานมี
ประสทิ ธิภาพดยี ง่ิ ขึ้น

4) ชว่ ยเปน็ หลกั ฐานในการบริหารงาน เพื่อป้องกนั ความผิดพลาดทีเ่ กิดขึ้นอีก
5) ชว่ ยในการคานวณผลการดาเนนิ งานวา่ มีกาไรหรอื ขาดทุนอยา่ งไร
6) ชว่ ยให้ทราบฐานะการเงินของกจิ การว่า สินทรัพย์ หนี้สิน และเงินทนุ ในขณะใด
ขณะหนึ่งเปน็ จานวนเทา่ ใด
(สมหมาย พงศเ์ ศรษฐ์กลุ , 2560:107-118)
จากการศึกษาเอกสารท่ีเกี่ยวข้องกับโครงงานอาชีพ สรุปได้ว่า โครงงานอาชีพเป็นกิจกรรม
การศึกษาวิชาการงานที่ส่งเสริมสนับสนุนให้นักเรียนได้เลือกขึ้นมาศึกษา ค้นคว้า ริเร่ิมสร้างสรรค์
ผลงานตามทีต่ นเองมีความถนดั โดยมีความสาคัญคือช่วยสร้างความหวังใหม่ในการริเริ่มงานท่ีนาไปสู่
งานอาชีพ สร้างเสริมประสบการณ์จากการปฏิบัติจริง ได้มีโอกาสทดสอบความถนัด และการ
แกป้ ัญหาในงานที่ตนเองสนใจ และในการศึกษาครั้งนี้ ผู้จัดทาได้เลือกประเภทโครงงาน คือ โครงงาน
ประเภทศกึ ษาคน้ คว้าทดลอง โดยการทดลองแปรรปู ผลไม้คอื มนั เทศสมี ว่ งเพือ่ เพิม่ มลู ค่าใหส้ งู ขน้ึ

2. ความรเู้ ร่อื งการแปรรูปอาหาร

ความหมายและวัตถุประสงค์ของการแปรรปู
การแปรรูปอาหารหรือการถนอมอาหาร หมายถึง การเกบ็ รักษาอาหารหรือแปรรูปอาหารทา

ใหอ้ ยู่ไดน้ านโดยไม่บดู เสีย และผลของการถนอมอาหารจะช่วยยืดอายุอาหาร การเปลยี่ นแปลงทั้งใน
ด้านสี กล่ิน รส เน้ือ สัมผัส และ ยังคงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไว้ การถนอมอาหารเป็น
กระบวนการของการแปรรปู ดว้ ยวธิ ีหลายอย่าง ได้แก่ การดอง การแช่อ่ิม การตากแห้งและการเช่ือม
เป็นต้น(การแปรรูปอาหาร. สืบค้นเม่ือวันที่ 19พฤษภาคม 2559 จาก www.aksara99.
wordpress.com)

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงษ์ (สืบค้นเมื่อวันที่ 19 พฤษภาคม 2559 จาก http://www.food
networksolution.com) ได้ให้ความหมายของการแปรรูปผลผลิตว่า การแปรรูป หมายถึง การนา
วัตถุดิบซึ่งได้จากผลผลิตไปเปล่ียนสภาพด้วยวิธีการต่าง ๆ ให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรูปร่างลักษณะ
เปลี่ยนแปลงไปก่อนนาไปใช้ โดยผลติ ภัณฑใ์ หม่ยงั คงมคี ณุ คา่ ของวัตถุดบิ ท่ีนามาใช้หรืออาจให้คุณค่าที่
ดีกวา่ เดมิ

นิธยิ า รัตนาปนนท์ (สบื ค้นเมอ่ื วันที่ 19 พฤษภาคม 2559 จาก http://www.foodnetwork
solution.com) ได้ให้ความหมายของการแปรรปู อาหารวา่ เป็นกระบวนการที่เปล่ียนแปลงสภาพของ
วัตถุดิบ ให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอยู่ในสภาพที่เหมาะสม สะดวก และปลอดภัยต่อการบริโภค เป็น
การถนอมอาหาร เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาทาให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ท่ีมีความหลากหลาย เพิ่ม
ทางเลอื ก และเพมิ่ มลู คา่ ใหก้ บั วัตถุดบิ

วตั ถุประสงค์ของการแปรรูปอาหาร
การแปรรูปอาหาร เป็นกระบวนการตา่ งๆ ที่กระทาต่ออาหารเพื่อวตั ถุประสงคด์ งั นี้

1. เพ่ือการถนอมอาหาร (food preservation) เนื่องจากวัตถุดิบท่ีใช้เพื่อการแปรรูปอาหาร
เปน็ วัตถดุ ิบทางการเกษตร เชน่ ผัก ผลไม้ เน้ือสัตว์ นม ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้เสื่อมเสียได้ง่าย การแปรรูป
อาหาร มีวัตถุประสงค์เพ่ือยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้านต่างๆ ของ
อาหารให้ใกล้เคียงของสด ชะลอและป้องกันการเส่ือมเสีย (food spoilage) ของอาหารท้ังการเสื่อม
เสยี เนื่องจากจุลนิ ทรีย์ (microbial spoilage) การเส่ือมเสียเน่อื งจากปฏิกิริยาทางเคมี และ การเส่ือม
เสียทางกายภาพเพ่ือใหม้ ีอาหารบริโภคได้ตลอดท้ังปี และสามารถจาหนา่ ยไดก้ ว้างขวางขนึ้

2. เพือ่ ใหอ้ าหารมีความปลอดภยั ตอ่ การบรโิ ภค เพราะกระบวนการต่าง ๆ ท่ีใช้ในการแปรรูป
อาหารต้ังแต่การเตรียมวัตถุดิบ เช่น การล้าง การคัดคุณภาพ รวมทั้งกรรมวิธีการถนอมอาหาร
เช่น การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน การแช่เยือกแข็งอาหาร การทาแห้งมีเป้าหมายเพ่ือให้อาหาร
ปลอดภัย ลดความเสี่ยงจากอันตรายในอาหาร (food hazard) ได้แก่ อันตรายจากจุลินทรีย์ท่ีทาให้
เกิดโรค (pathogen) สารเคมีที่อาจปนเป้ือนมากับอาหาร กาจัดสารพิษต่างๆท่ีมีอยู่ในอาหารตาม
ธรรมชาติ ทาให้อาหารมีคุณภาพสอดคล้องกับมาตรฐานด้านความปลอดภัย (food safety) ใน
ระดบั ชาติ และระดับสากล เชน่ GMP, HACCP, BRC เปน็ ตน้

3. เพื่อเพ่ิมมูลค่า (value added) ให้กับอาหาร ทาให้ผู้ประกอบการได้รับผลกาไรซ่ึงเป็น
วตั ถปุ ระสงค์หลัก ทีข่ ับเคลอื่ นอตุ สาหกรรมอาหาร การเพม่ิ มูลคา่ อาหารอาจทาได้หลายมิติ เช่น ในแง่
ของการผลิต อาจพิจารณาเร่ืองการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบอย่างคุ้มค่า เพ่ิมผลผลิต ลดการสูญเสีย
เพ่ิมประสิทธิภาพการผลิตด้วยการใช้เคร่ืองจักรและอุปกรณ์แปรรูปอาหารในด้านการตลาดการ
เลือกใช้บรรจุภัณฑ์อาหารที่ดึงดูดความสนใจ หรือ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ให้มีความแตกต่าง
สาหรบั ผบู้ ริโภคเฉพาะกลุ่มมีคุณค่าทางโภชนาการสงู ขน้ึ

4. เพื่อเพิ่มความหลากหลายให้กับผลิตภัณฑ์อาหาร ทาให้สามารถตอบสนองต่อความ
ต้องการของผู้บริโภคได้อย่างกว้างขวางทั้งในวงกว้าง และตอบสนองผู้บริโภคกลุ่มท่ีมีความต้องการ
พิเศษ เชน่ อาหารสาหรับเดก็ อาหารสาหรับผู้รักสุขภาพ อาหารสาหรับนักกีฬา อาหารสาหรับผู้ป่วย
เฉพาะโรค

5. เพ่ือสะดวกแก่การบริโภค ผลิตภัณฑ์อาหารสาเร็จรูปทาให้ผู้บริโภค ง่าย สะดวก รวดเร็ว
ในสภาวะเวลาท่เี ร่งรีบ ลดเวลาในการเตรยี มอาหาร และการนาไปแปรรูปตอ่

6. การขนส่งและการเก็บรักษา เช่น เคร่ืองด่ืมผง มีน้าหนักเบา ขนส่งสะดวก และเก็บรักษา
ได้นาน

3. วธิ ีการแปรรปู อาหาร

บุหลัน พิทักษ์ผล (สืบค้นเมื่อวันท่ี 19 พฤษภาคม 2559 จาก

http://guru.sanook.com) ได้กล่าวถึงวิธีการแปรรูปอาหารว่ากรรมวิธี การถนอมผลิตผล

การเกษตรหรือการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ น้ัน มีการปฏิบัติต่อเนื่องกันมาหลายวิธี

แตล่ ะวธิ อี าจจะแตกตา่ งกนั ออกไปในรายละเอยี ดปลกี ยอ่ ยแลว้ แต่ความนิยมในท้องถิ่น ซึ่งอาจจะแบ่ง

ออกได้ดังน้ี

1.วัตถดุ ิบท่เี หลือใช้จากการประกอบอาหาร

เปน็ วตั ถดุ บิ ประเภทเคร่ืองปรงุ ต่างๆ ท่ีมีมากเกินความจาเปน็ หรอื ผู้ชอ้ื คานวณที่ต้องการ

ใช้ผดิ พลาด เชน่ แยกไขข่ าวออก ใช้แต่ไขแ่ ดงในการทาอาหารหวาน เปน็ ตน้

2. ผลไม้ท่ีมมี ากในฤดูกาล

ผลไม้บางอย่างจะออกมามากจนล้นตลาด ทาให้ราคาถูก และไม่สามารถเก็บในสภาพ

ธรรมชาติได้เพราะผลไม้จะสุกงอมและเน่าเสีย ต้องทิ้งไปด้วยเปล่าประโยชน์ การนาผลไม้มาแปรรูป

สามารถทาไดห้ ลายวิธี เช่น การกวน การเช่อื ม การแช่อมิ่ การดอง การหมกั เป็นต้น

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงษ์ (สืบค้นเม่ือวันท่ี 25 พฤษภาคม 2559 จาก http://www.food

networksolution.com) ไดก้ ล่าวถึงวธิ กี ารแปรรูปอาหารวา่ การแปรรูปอาหารมีวิธีการและหลักการ

ใหญ่ ๆ ดงั น้ี

1. การใชค้ วามร้อนทาลายจลุ ินทรียแ์ ละเอนไซม์
2. การใชค้ วามเยน็ เพ่อื ลดอณุ หภูมิของอาหาร
3. การลดปริมาณนา้ ในอาหารหรอื การอบแห้ง
4. การใชน้ ้าตาล
5. การหมกั ดอง
6. การถนอมอาหารโดยใชส้ ารเคมี

4. การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตร

บุหลัน พิทักษ์ผล และทัสนี สรสุชาติ. (สืบค้นเมื่อ 19 พฤษภาคม 2559 จาก

http://www.ku.ac.th.) ไดก้ ล่าวถงึ การแปรรูปหรือการถนอมผลิตผลทางการเกษตร ไว้ว่า ประเทศ

ไทยตั้งอยู่ในภูมิประเทศที่มีอากาศร้อน และมีลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้พัดผ่าน ทาให้มีฝนตกเกือบ

ตลอดท้ังปี จึงเหมาะสมทจี่ ะทาการเกษตร โดยเฉพาะพืชท่ชี อบอากาศร้อนทุกชนิด คนไทยส่วนใหญ่มี

อาชีพในการทานา ทาสวน ทาไร่ และเลี้ยงสัตว์ จึงทาให้ประเทศไทยอุดมสมบูรณ์ด้วยพืชผัก ผลไม้

สัตว์นา้ และสัตว์บกอีกหลายชนิด ซง่ึ อาจแบง่ เปน็ ประเภทต่าง ๆ ไดด้ งั น้ี

พชื ผัก : - ผกั ทีข่ ึน้ เองตามธรรมชาติ เช่น ตาลึง กระถิน
- ผักสวนครัว เชน่ พริก หอม กระเทยี ม มะเขอื สะระแหน่
- ผักทปี่ ลูกไวเ้ พื่อจาหน่าย เช่น ผักกาด กะหล่าปลี กะหล่าดอก
- แตงกวา มะระ ถ่ัวฝกั ยาว มะเขอื เทศ

ผลไม้ : - ผลไมท้ ั่วไป เช่น มะมว่ ง ทุเรยี น กลว้ ย มะขาม มะละกอ เงาะ ล้ินจ่ี ลาไย องุ่น
- ผลไมเ้ มอื งหนาว เช่น แอปเปลิ ทอ้ พลับ สาล่ี

ธญั พชื และอนื่ ๆ : - ข้าว ขา้ วโพด มันสาปะหลงั ถั่วเหลอื ง ถว่ั เขยี ว

สัตวน์ า้ : - กงุ้ หอย ปู ปลา

สตั ว์บก : - สตั วป์ ีก เชน่ ไก่ เป็ด หา่ น
- สตั วอ์ นื่ ๆ เช่น หมู ววั ควาย แพะ

ผลิตภณั ฑจ์ ากสตั ว์ : - น้านม ไข่

การถนอมอาหารในสมยั โบราณ การถนอมอาหารในสมยั โบราณเปน็ ไปในระดับพ้ืนบ้านหรือ
ครัวเรือน เป็นกรรมวิธีต่าง ๆ โดยอาศัยธรรมชาติเป็นส่วนช่วยเพ่ือให้ เก็บผลิตผลการเกษตรไว้ได้
นาน มีท้ังการเก็บในลักษณะสด และแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่โดยท่ีคุณภาพ
เปล่ียนแปลงนอ้ ยที่สุด และสามารถเกบ็ ไวไ้ ด้นาน

1. การเกบ็ ในสภาพสด
ผกั ที่มีเปลือกหนา เช่น ฟกั เขียว ฟักทอง สามารถเกบ็ ไว้ได้นานในที่รม่ และอากาศถา่ ยเทได้
สะดวกต่างกับการเกบ็ มะนาวสด ซ่ึงใช้วธิ ฝี งั ทรายท่พี รมนา้ เลก็ นอ้ ย น้าทาใหท้ รายมีความชื้นสูงชว่ ย
ลดการคายน้าของมะนาวเป็นการชะลอการเหย่ี วของเปลอื ก นอกจากนั้นทรายยังมีปริมาณจุลินทรยี ์
ไม่มากนกั จึงชว่ ยชะลอการเน่าเสียของมะนาวได้ ทาให้สามารถเก็บมะนาวได้นานเป็นเดือน ๆ
2. การแปรรปู เป็นผลติ ภณั ฑ์อาหารชนิดต่าง ๆ

2.1 การทาแหง้
2.1.1 การตากแดด เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง ผักตากแห้ง เคร่อื งเทศ เป็นต้น
2.1.2 การกวน เชน่ การกวนมะมว่ งกวน ทเุ รยี นกวน เป็นตน้ ผลไม้ทนี่ ามากวน

มกั จะเป็นผลไมส้ ุกทเ่ี หลอื จากการรบั ประทานสด
2.1.3 การตม้ หรือน่ึงแล้วตากแห้ง การต้ม นง่ึ หรือลวก เปน็ การไล่ฟองอากาศ

ออกจากเน้ือเย่ือของวตั ถดุ บิ ในบางกรณีจะเป็นการยับย้ังการเปลยี่ นแปลงทางเคมี และเปน็ การรกั ษา
สขี องผลติ ภณั ฑ์ ป้องกันการเนา่ เสีย เช่น การทากุ้งแห้ง เป็นต้น

2.2 การรมควัน ปลาย่าง หรอื ปลากรอบ เปน็ ผลติ ภณั ฑ์ทไี่ ดจ้ ากการรมควนั
2.3 การแชอ่ ิม่ การแช่อ่ิมเป็นวธิ ีถนอมผลไม้และผกั บางชนิดด้วยน้าตาล เช่น มะละกอ
แช่อิ่ม ฟักแช่อ่ิม และเปลือกส้มโอแช่อ่มิ เป็นตน้
2.4 การทอดหรอื การค่ัว การทอด เปน็ การทาผลติ ผลการเกษตรให้แห้งอีกวธิ ีหนงึ่ เช่น
กลว้ ยฉาบ เผือกฉาบ หรือถ่ัวลิสงคลกุ การคั่วเปน็ การทาผลติ ผลการเกษตรให้สุก เชน่ ถวั่ ลิสงควั่ ถ้า
ผลติ ผลน้ันมีเปลอื กหนา เชน่ มะก่อ และ เกาลดั

2.5 การหมักเกลือ การถนอมผลิตผลการเกษตรอาจจะใชเ้ กลอื เป็นตัวชว่ ยในการรักษา
ไม่ใหเ้ น่าเสยี ได้ เช่น เนื้อวัว เน้อื ควาย และปลา เม่ือหมักโดยคลกุ เกลือกับเน้ือสตั ว์ เกลือจะดึงน้าออก
จากเนื้อเยื่อ และในขณะเดียวกนั ก็ซมึ เข้าไปในเนื้อสตั ว์ ทาให้เนือ้ สตั ว์มรี สเค็ม และทาใหเ้ กิดภาวะไม่
เหมาะแกก่ ารเจริญเตบิ โตของจลุ นิ ทรีย์ทีท่ าให้อาหารเนา่ เสีย

2.6 การหมักดอง
การหมกั (fermentation) หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจลุ นิ ทรีย์ท่มี ปี ระโยชน์
บางชนดิ เปน็ ตัวชว่ ยในการยอ่ ยสลาย เชน่ นา้ ปลา ปลารา้ ปลาเจา่ หม่า ไสก้ รอก(เปรีย้ ว) เค็มหมักนดั
ขา้ วหมาก อุ (นา้ เมาหมกั จากขา้ ว) ผกั กาดดอง และหน่อไม้ดอง เป็นต้น
การดอง (pickling) หมายถึง การถนอมอาหารในน้าเกลือและอาจจะมีน้าส้มเล็กน้อย
อาจเติมเคร่ืองเทศ น้าตาล หรือ น้ามันด้วยก็ได้ ผลิตภัณฑ์ที่ดองในน้าเกลือท่ีมีความเข้มข้นต่า ได้แก่
แตงกวาดอง กระเทียมดอง และขิงดอง หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย เช่น ผลไม้ที่มี
รสเปรีย้ ว หรือท่ีมีความเปน็ กรดสูงและใช้น้าเกลือท่ีเค็มจัด หรือมีความเข้มข้นสูง เช่น มะม่วงดอง ไข่
เค็ม เป็นต้น

2.6.1 การหมกั ดองและผกั และผลไม้ ส่วนมากจะดองในน้าเกลือ และผสมน้าสม้
เลก็ น้อย เชน่ แตงกวาดอง และกระเทยี มดอง เปน็ ต้น สว่ นผักดองบางอย่างจะเติมนา้ ซาวข้าว ผสมลง
ไปดว้ ย เชน่ ผกั กาดดอง บางอย่างเติมน้ามะพรา้ ว เช่น ถว่ั งอกดองและผักเส้ยี นดอง เพื่อใหช้ ่วยเรง่
ปฏิกริ ยิ าหมักดองให้เกดิ รสเปรย้ี วและกล่ินทีต่ ้องการ

2.6.2 การหมกั ดองสตั ว์นา้ กรรมวิธีในการหมักผลติ ภัณฑ์สัตวน์ ้าท่ีปฏิบตั ติ ่อกนั มา
ตั้งแตส่ มัยโบราณแบ่งไดเ้ ป็น 3 ประเภท คือ

 การหมกั ท่ีใชเ้ กลอื มากหรือเค็มจัด ผลติ ภัณฑท์ ่รี ู้จกั กนั อย่างแพร่หลาย
คือ นา้ ปลา นา้ บูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทเู คม็ ปเู ค็ม เป็นต้น กรรมวิธใี นการหมักและปริมาณเกลือ ท่ี
ใช้แตกต่างกนั ตามวัตถุดิบและผลติ ภัณฑ์ท่ตี ้องการ

 การหมักท่ีใชเ้ กลอื และมีข้าวหรอื แปง้ เปน็ สว่ นประกอบ ผลติ ภัณฑ์
ประเภทนีไ้ ด้แก่ ปลารา้ ปลาจ่อม ก้งุ จ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไขป่ ลาดอง ปลาแป้งแดง สม้ ฟัก ปลาท่ีใช้
ในการทาส่วนมากจะเปน็ ปลานา้ จดื ทม่ี ีขนาดเล็ก ถ้าเป็นปลาทม่ี ขี นาดใหญม่ ักจะหมักใส่เกลือแล้ว
ตากแดดก่อน ขา้ วหรือแปง้ ทใี่ ช้แล้วแตช่ นดิ ของผลติ ภณั ฑ์ท่ี ตอ้ งการ อาจใชใ้ นรูปของขา้ วควั่ เมือ่ ทา
ปลารา้ หรอื ขา้ วสุกในการทาปลาจ่อม หรือข้าวหมากในการทาปลาเจ่า หรือข้าวแดง ที่เรยี กวา่ อังก๊ัก
(Angkak rice)

 การหมักท่ีใช้เกลอื และมีผักหรือผลไมเ้ ปน็ ส่วนประกอบ อาหารหมัก
ประเภทน้ไี ม่ค่อยแพรห่ ลาย มักจะนยิ มกันเฉพาะในท้องถ่ิน เชน่ เคม็ หมกั นดั หรือ เค็มบัก
นดั หรอื เค็มสบั ปะรด ในภาคตะวันออกเฉยี งเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจงั หวดั อบุ ลราชธานี

2.6.3 การหมกั เนื้อสัตว์ การถนอมอาหารในสมยั น้นั นอกจากการตากแดด และ
การหมกั เกลือแลว้ ยงั มีการแปรรูปเปน็ ผลติ ภณั ฑ์หมกั ท่สี ามารถเกบ็ ไวไ้ ดน้ าน และมรี สชาตดิ ี ซ่ึง
พอจะแบง่ เป็นกล่มุ ไดด้ ังนี:้

2.6.3.1 ผลติ ภัณฑจ์ ากหมู เชน่ แหนม (หมสู ้ม) ไส้กรอกเปร้ียว (ไส้กรอก
อสี าน) หนางหมู สม้ หูหมู เป็นตน้ วธิ ีการเก็บรกั ษา ถงึ แมจ้ ะเปน็ อาหารชนดิ เดียวกัน ก็อาจจะมีช่ือ
เรียกแตกต่างกันไปแลว้ แต่ท้องถิน่ ส่วนประกอบหรอื เครือ่ งปรุงรวมท้งั ปรมิ าณทใ่ี ชย้ งั แตกตา่ งกนั อีก
ดว้ ย แตห่ ลักการในการทาคล้ายคลึงกนั

2.6.3.2 ผลติ ภณั ฑ์จากววั /ควาย เชน่ หมา่ (มมั่ ) แหนมเน้ือ ไสก้ รอกเน้ือ
หนางเนือ้ หนางหวั วัว หนงั เค็ม เป็นตน้ อาหารหมักท่ที าจากเนือ้ ววั หรือเน้ือควายสว่ นมากจะเปน็
อาหารท่ีทาในภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนือ นอกจาก "หนาง" ซึ่งเป็นอาหารหมัก ท่ที ากันในภาคใต้

2.7 การดองอาหารอื่น ๆ
การดองไขเ่ คม็ นอกจากดองไขเ่ ค็มหรือไข่ไก่ในน้าเกลืออยา่ งเขม้ ขน้ แล้ว มีวิธีดองท่ี

แตกต่างออกไปอีกแบบหน่งึ ซึ่งบางทเี รยี กวา่ ไข่พอก เพราะเกลอื ที่ใชด้ องจะผสมกบั สว่ นผสมอนื่

5. ประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงษ์ (สืบค้นเม่ือวันที่ 19 พฤษภาคม 2559 จาก http://www.food
networksolution.com) ได้กล่าวถึงประโยชน์ของการแปรรูปอาหารว่า การแปรรูปอาหารมี
ประโยชนด์ ังนี้

1. เกิดอาหารรูปใหม่ ๆ มากขนึ้ จากวตั ถดุ ิบชนดิ เดยี วกนั เชน่ พชื ตระกูลถัว่ นามาทานา้ มัน
พืชและนา้ นมถ่ัวเหลือง เปน็ ต้น

2. ทาให้คณุ ภาพของการผลิตสงู ขน้ึ เนอื่ งจากตอ้ งนาวัตถดุ ิบไปผ่านกระบวนการตา่ ง ๆ
เช่น การทาลายจุลินทรยี ์ เป็นต้น

3. สามารถเกบ็ รักษาผลผลติ ไวไ้ ดน้ าน
4. ช่วยลดคา่ ใช้จา่ ยในการขนส่ง
5. ทาใหเ้ กดิ อาชีพใหมข่ ึน้ มา เช่น ขนส่ง แมค่ า้ คนงานรับจา้ ง
6. ทาให้ใชเ้ วลาว่างให้เกดิ ประโยชน์
7. ชว่ ยแก้ปญั หาราคาผลผลติ ตกต่า
จากการศึกษาความรู้เร่ืองการแปรรูปอาหาร สรุปได้ว่าการแปรรูปอาหารเป็นการ
เปล่ยี นแปลงวตั ถุดิบหรอื ผลผลิตให้เกดิ เป็นผลิตภณั ฑ์ใหม่ ๆ มีวธิ ีการทาได้หลายวิธี สามารถก่อให้เกิด
อาชีพใหม่และช่วยแก้ปัญหาราคาผลผลิตตกต่าได้ ผู้จัดทาได้นาความรู้ไปใช้ในการแปรรูปเสาวรสให้
เป็นผลติ ภัณฑ์ท่มี คี ุณค่าและสามารถจาหน่ายได้

6. ความร้เู ร่ืองเสาวรส

เสาวรสหรอื ทเี่ รียกกนั ทวั่ ไปว่า กระทกรกฝรัง่ มชี ่ือภาษาอังกฤษวา่ Passion Fruit เปน็ ไม้ผล
ท่ีอย่ใู นตระกลู Passifloraceae เสาวรสมี 2 ชนิดคอื ชนดิ ผลสีมว่ ง ซ่งึ มชี ื่อวทิ ยาศาสตรว์ ่า
Passifloraedulis และผลสีเหลืองทมี่ ีชอ่ื วทิ ยาศาสตรว์ า่ P. edulis F. flavicarpa

ลกั ษณะทางพฤกษศาสตร์
เสาวรสมีถิ่นกาเนิดในเขตร้อนของพื้นท่ีสูงในอเมริกาใต้เป็นไม้ประเภทเล้ือยมีอายุหลายปี

ลักษณะดอกเป็นดอกเด่ยี วสมบูรณ์เพศ แต่เสาวรสบางพันธ์ุคือพันธุ์ผลสีเหลืองส่วนใหญ่ผสมตัวเองไม่
ตดิ ตอ้ งผสมข้ามต้น ดอกเสาวรสจะเกิดที่ข้อบริเวณโคนก้านใบของเถาใหม่พร้อมกับการเจริญของเถา
โดยต้นที่ได้จากการเพาะเมล็ดจะออกดอกติดผลเม่ือต้นมีอายุประมาณ 4-5 เดือน หลังปลูกลงแปลง
แต่ถา้ เป็นต้นทเ่ี สียบยอดหรอื ปักชาจะสามารถออกดอกตดิ ผลได้เรว็ ขนึ้

ผลเสาวรสเป็นผลเดียว สามารถเก็บเกยี่ วไดเ้ มื่ออายุ 50-70 วันหลังติดผล มีหลายลักษณะ เช่น
กลม รูปไข่ หรือผลรยี าวข้ึนอยู่กับพันธุ์ เปลือกผลและเน้ือส่วนนอกแข็งไม่สามารถรับประทานได้ผลมี
2 สคี ือผลสีมว่ งและผลสีเหลอื ง ภายในผลมีเมล็ดสีน้าตาลเข้มหรือดาเป็นจานวนมากแต่ละเมล็ดจะถูก
หุ้มด้วยรกซึ่งบรรจุน้าสีเหลืองมีลักษณะเหนียวข้นอยู่ภายใน มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีความเป็นกรดสูง
และสว่ นทนี่ าไปใช้บริโภคกค็ อื ส่วนทีเ่ ปน็ นา้ สีเหลืองนีเ้ อง

ชนดิ และพันธุ์ของเสาวรส

โดยทว่ั ไปแล้วเสาวรสสามารถแบง่ ออกเปน็ 2 ชนดิ คอื ชนิดผลสีมว่ ง และชนิดผลสีเหลอื งซงึ่ มลี ักษณะ

ท่ีแตกตา่ งกนั คอื

1. เสาวรสชนดิ ผลสมี ว่ ง (Passifloraedulis)

เสาวรสชนิดนผี้ วิ ผลจะเปน็ สมี ว่ งผลมีลกั ษณะกลมหรือรปู ไข่ ดอกสามารถผสมตวั เองไดด้ ี

ดอกจะบานในตอนเช้า ผลสุกมีรสหวานและกลน่ิ หอมกว่าพันธสุ์ ีเหลือง แตผ่ ลมกั จะมขี นาดเล็กกว่าคือ

เส้นผา่ ศูนย์กลางผล ประมาณ 4-5 เซนตเิ มตร

น้าหนกั 50-60 กรมั ตอ่ ผล

2. เสาวรสชนิดผลสีเหลือง (Deneger P. edulis Forma F. flavicarpa) ลักษณะผิวผล
จะมีสีเหลืองผลมีขนาดใหญ่กว่าชนิดผลสีม่วงคือเส้นผ่าศูนย์กลางผลประมาณ 6 เซนติเมตร น้าหนัก
ประมาณ 80-120 กรัมต่อผล เนื้อในให้ความเป็นกรดสูงกว่าชนิดสีม่วง จึงมีรสเปรี้ยวมากและใช้
แปรรปู เปน็ หลัก เสาวรสชนิดผลสีเหลอื งดอกจะบานในตอนเที่ยง ส่วนใหญ่ผสมตัวเองไม่ติดต้องผสม
ขา้ มตน้ และต้นมีความทนทานต่อโรคต้นเน่า เถาเห่ียว โรคไวรัสและทนต่อไส้เดือนฝอยมากกว่าพันธ์ุ
สีมว่ งจึงนิยมใชเ้ ปน็ ต้นตอในการเสียบกิง่ ของพันธุ์มว่ ง

นอกจากนนั้ มีพันธุล์ ูกผสม ระหวา่ งสีเหลอื งและสมี ว่ งทส่ี ามารถปรับตัวเขา้ กับสภาพแวดลอ้ มได้ดกี ว่า
พันธ์ุเดมิ ชนิดของเสาวรสแบ่งตามการใช้ประโยชน์ได้ดังน้ี

1. ใช้รบั ประทานสด ได้แกช่ นิดผลสมี ่วง ผลจะมลี กั ษณะกลมหรอื รูปไข่ เส้นผ่าศนู ยก์ ลางผล
ประมาณ 4 - 5 ซม. นา้ หนักผลประมาณ 50 -60 กรัม เมื่อสกุ ผลจะมีสีมว่ งเข้ม มรี สหวานและกลนิ่
หอมกวา่ ชนดิ ผลสเี หลอื ง นยิ มนามารับประทานผลสด

2. ใชแ้ ปรรูป ไดแ้ ก่ชนดิ ผลสเี หลือง ซงึ่ จะมีขนาดโตกว่าผลสีม่วง เสน้ ผ่าศูนย์กลางประมาณ 6
ซม. น้าหนักผลประมาณ 80 - 120 กรมั ผลสุกมีสีเหลอื งและเปลอื กหนา เนอื้ ในใหน้ า้ คนั้ ท่ีมีความ
เปน็ กรดสงู กว่าชนิดสีม่วง มรี สเปรย้ี ว จึงเหมาะสมสาหรบั การแปรรปู เปน็ เครื่องด่มื น้าผลไม้
เสาวรสชนดิ ผลสเี หลือง พบวา่ มีความทนทานต่อโรคต้นเนา่ เถาเหีย่ ว โรคไวรัส และทนต่อไสเ้ ดือน
ฝอย ได้ดีกว่าพนั ธ์สุ มี ว่ ง จึงนิยมใช้เปน็ ตน้ ตอในการเสยี บก่ิงหรือต่อกง่ิ ของพันธ์ุสมี ่วง นอกจากนี้การ
ผสมเกสรก็ต่างกันระหว่างท้ัง 2 ชนิด กล่าวคือชนดิ ผลสีม่วงสามารถผสมตวั เองได้ ดอกจะเร่ิมบานใน
ตอนเชา้ ส่วนพนั ธส์ุ เี หลือง จะเร่มิ บานต้งั แต่เทยี่ งวนั เปน็ ตน้ ไป ส่วนใหญผ่ สมตวั เองไม่ติด ตอ้ งผสม
เกสรขา้ มต้น สว่ นมากจะมีแมลงภู่ช่วยผสมเกสร การผสมเกสรโดยใช้มือชว่ ย จะทาใหผ้ ลมีขนาดใหญ่
และน้าหนักผลจะสงู กวา่ ผลที่ไดร้ ับการผสม โดยธรรมชาติ

การขยายพนั ธ์ุ

การปลกู เสาวรสเพ่ือการคา้ หรือส่งโรงงานสว่ นใหญป่ ลูกโดยการใช้เมล็ด ซึ่งเป็นเมล็ดที่เหลือ

จากการผลติ นา้ ผลไม้ เมลด็ ทน่ี าไปเพาะจะงอกภายในระยะเวลา 2 - 4 สัปดาห์ หากเก็บไว้นาน ความ

งอกจะลดลง เม่ือนาไปปลูกในแปลง 4 - 5 เดือน เสาวรสจะเริ่มออกดอกและติดผล ระยะจากการ

ออกดอกและตดิ ผล จนเก็บเกี่ยว ใช้เวลาประมาณ 50 - 70 วนั การขยายพนั ธ์โุ ดยการปักชาและเสียบ

ยอดจะทาให้ได้ต้นพืชที่มีลักษณะตรงตามพันธุ์และให้ผลผลิตเร็วกว่าการปลูกโดยใช้เมล็ด การเสียบ

ยอดนิยมใช้กบั พันธสุ์ มี ่วงโดยใช้พันธส์ุ ีเหลืองเป็นต้นตอ

เสาวรสเม่อื ยงั ไมส่ กุ ผลจะมสี ีเขยี ว เสาวรสกาลงั ติดผล

พ้นื ที่ปลกู
เสาวรสสามารถปลูกไดใ้ นหลายพืน้ ที่ โดยพันธส์ุ มี ่วงสามารถปลกู และเจริญเตบิ โตได้ดบี นที่สงู

จากระดับน้าทะเล 1,000 เมตร ส่วนพันธุ์สเี หลืองจะเจริญไดด้ ใี นทรี่ าบต่า ในเขตทีฝ่ นตกชุก เสาวรส
จะตดิ ผลไม่ดีนัก เนื่องจากละอองเกสรจะถูกทาลายโดยนา้ ฝน พ้นื ทีป่ ลูกควรมีแสงแดดจัด

การปรับปรงุ ดนิ และการใส่ปุ๋ย
เสาวรส สามารถเจรญิ เตบิ โตไดด้ ีในดินหลายชนิด ไม่ควรปลูกในดินทีร่ ะบายน้าไม่ดี ชนิดผล

สเี หลอื งจะทนทานต่อสภาพดินฟา้ อากาศและปรบั ตัวได้ดี มีผลผลติ สงู กว่าชนดิ ผลสมี ่วง เสาวรส
สามารถเจรญิ เติบโตได้ดีในดนิ ท่เี ปน็ กรด แต่ถา้ ค่าความเป็นกรด ( pH ) ต่ากว่า 5.5 ควรจะใสป่ ูนขาว
ลงไปด้วย การใส่ปยุ๋ ควรใส่ปุ๋ยทีใ่ ห้ธาตุอาหารหลักครบได้แกส่ ูตร 13 - 13 - 21 อัตรา 1 กก. / ต้น
โดยแบ่งใส่ 4 ครงั้ / ปี และควรเพ่ิมป๋ยุ ไนโตรเจนใหแ้ ก่พชื ในช่วงตน้ ฤดฝู น เพื่อใหพ้ ืชสร้างทรงพุ่ม
และมกี ารสะสมอาหาร ก่อนการออกดอกติดผล

ระบบการปลกู
ทรงตน้ และการทาค้าง : ระยะปลูก มีตง้ั แต่ 3 - 6 เมตร เนื่องจากเสาวรสมีลาตน้ เปน็ เถา

เลื้อยจงึ ควรมีการทาค้างแบบซุ้ม จะทาใหไ้ ด้ผลผลติ ทส่ี งู กว่าการทาคา้ งแบบอืน่ เกษตรกรต้องลงทุน
ทาคา้ งในปีแรกและเนื่องจากเสาวรสจะออกดอกในกงิ่ ท่แี ตกใหม่เท่านั้น จึงตอ้ งมีการตัดแตง่ ก่ิงในปี
ต่อมา หลงั จากการเก็บเกยี่ ว ผลผลิตแลว้ ( ประมาณเดือนกมุ ภาพนั ธ์ - มีนาคม ) เพ่ือบังคับให้แตก
ยอดใหม่ ซึง่ จะทาใหผ้ ลผลติ สงู กวา่ เดิม และสงู กว่าต้นท่ีไม่ไดต้ ดั แต่งกิ่ง แต่ไม่ควรตัดหนักเกนิ ไป
เพราะจะทาใหต้ น้ โทรมแห้งตายไดใ้ นภายหลงั

การใหน้ ้า
เสาวรสมีความต้องการนา้ มากในช่วงของการออกดอก ตดิ ผลไปจนถึงระยะเก็บเกยี่ ว ในพ้ืนที่

ปลูกท่อี าศัยนา้ ฝนเสาวรสจะใหผ้ ลผลติ มาก ตง้ั แตเ่ ดือน กันยายน - ธนั วาคม หลังจากน้ันจะกระทบ
แล้ง ผลเสาวรสจะรว่ งหลน่ กอ่ นแก่ และชะงกั การเจรญิ เตบิ โต พอเขา้ ฤดูฝนกจ็ ะแตก กิ่งก้าน สาขา
ใหม่ ถ้าหากสามารถให้น้าแกเ่ สาวรสไดต้ ลอดปี จะทาให้มีผลผลติ ทยอยออกทง้ั ปีได้ เสาวรสเป็นพชื ที่
มีระบบรากตนื้ ดงั นน้ั จึงควรมีการคลมุ โคนตน้ ในช่วงฤดแู ล้ง เพอื่ รกั ษาความชน้ื ในดนิ

ศัตรแู ละการป้องกันกาจัด
โรคร้ายแรงท่ีพบในแหลง่ ปลูกใหญๆ่ คือ โรคใบหงิกท่ีเกิดจากเชือ้ ไวรัส โดยมเี พล้ยี ออ่ นเป็น

พาหะและติดต่อได้ ถา้ ใชเ้ คร่ืองมือตัดแต่งก่ิงร่วมกนั นอกจากน้ียังมีพชื อาศยั ตระกูลแตงและฟักทอง
โรคนจ้ี ะแสดงอาการรนุ แรงในช่วงอากาศเยน็ ทาให้ใบด่าง หงิกและงอ ขนาดของผลเลก็ ลง โรคสาคัญ
อกี โรคหนง่ึ คอื โรคจุดสีน้าตาลเกดิ จากเชื้อรา มีอาการใบร่วงและจุดสนี า้ ตาลทผี่ ล ป้องกันโดยฉีดพ่น

ดว้ ยสารประกอบคอปเปอร์ออกซีคลอไรด์ แมลงศตั รูท่ีพบไดแ้ ก่ แมลงวนั ทอง ซึง่ จะเจาะผลอ่อนให้
เปน็ รเู ล็กๆ และอาจทาให้ผลเหยี่ วและรว่ งหลน่ ไป

การเก็บเก่ยี ว
เสาวรสที่ต้องนาผลผลติ เขา้ โรงงานเพื่อแปรรูป ปกตจิ ะเก็บเกย่ี วผลทีส่ กุ แก่และรว่ งหล่นลง

ดิน ทกุ 2-3 วัน โดยผลมอี ายุ 50-70 วนั หลังดอกบานหรือถ้าสามารถเก็บผลจากตน้ เม่ือผลเปล่ียนสี
เปน็ สีเหลอื งหรอื สมี ว่ งแล้ว 25 % และสามารถเก็บไว้ได้นาน 1 สปั ดาห์ โดยไมม่ ผี ลเสยี ต่อคณุ ภาพนา้
คน้ั แต่จะมีกล่ินแรงกว่าผลทเ่ี ก็บจากต้นใหม่ๆ

ต้นทุนและผลผลติ
ค่าลงทนุ สว่ นใหญ่ในปีแรกจะเปน็ คา่ จดั ทาคา้ ง ผลผลติ จะติดผลดก ในฤดูรอ้ นมากกวา่ ฤดู

หนาว ในพืน้ ทีท่ ่ีเหมาะสมผลผลติ ท่ีได้อยู่ระหวา่ ง 2-4 ตัน/ไร่ ราคาขายส่งสาหรับโรงงานทานา้ ผลไม้
อยู่ระหวา่ ง 3.50-5.50 บาท/กก. สว่ นชนดิ ผลสมี ว่ งทีใ่ ช้บริโภคสดจะมรี าคาสูงกวา่ สาหรบั เสาวรส
หรอื แพสช่นั ฟรุต ปลกู อยู่ท่ีสถานีทดลองเกษตรท่ีสูงแมจ่ อนหลวง มี 3 พันธุ์ เป็นพนั ธ์ุจากฮาวายและ
ออสเตรเลยี ซ่ึงจะใหผ้ ลสีมว่ ง เนอ้ื ในเปน็ สเี หลืองมีน้าฉา่ มาก ใช้รับประทานผลสด สว่ นพันธ์ไุ ทยจะมี
ผลสเี หลือง มีรสเปรี้ยว ใช้ทาเครอ่ื งด่ืมดี นอกจากนี้ยงั มีพันธ์ุผสมทใ่ี หผ้ ลสมี ่วงปนเหลือง ให้รสชาติ
ผสมผสานระหวา่ งเสาวรสทงั้ สองพันธ์ดุ ังกลา่ ว

ประโยชน์ของเสาวรส

สาหรับประโยชน์ของเสาวรสและสรรพคุณของเสาวรสน้ันก็มีมากมายหลายข้อ เพราะ
เสาวรสอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตรุ วมอยู่หลายชนดิ ไดแ้ ก่ วิตามินซี วิตามินเอ วิตามินบี 2 วิตามิน
บี 3 กรดโฟลิก ธาตแุ คลเซียม ธาตเุ หล็ก ธาตุแมกนีเซียม ธาตุฟอสฟอรัส ธาตุโพแทสเซียม ธาตุสังกะสี
และ คาร์โบไฮเดรต โดยยังมีของแถมน่ันก็คือ ใยอาหาร ในปริมาณสูงรวมอยู่ด้วย ซึ่งนิยมนามา
รับประทานเป็นผลไม้สด โดยเสาวรสท่ีลักษณะดีน้ันต้องไม่เหี่ยว ผิวต้องเต่งตึง แต่ทั้งนี้ห้าม
รับประทานในส่วนของต้นสดเด็ดขาด เพราะมีสารพิษอันตราย อาจทาให้เสียชีวิตได้ รอรับประทาน
ผลอยา่ งเดยี วจะดีกวา่ ประโยชน์ของเสาวรส มีดงั น้ี

1. เสาวรส ชว่ ยบารงุ ผวิ พรรณใหเ้ ปลง่ ปล่งั สดใส
2. ชว่ ยในการชะลอวัย ชะลอการเกิดร้ิวรอยแห่งวัย ด้วยสารตอ่ ตา้ นอนุมูลอิสระ
3. ชว่ ยเสรมิ สรา้ งภมู คิ มุ้ กันในร่างกายให้แขง็ แรง
4. ชว่ ยในการบารงุ สายตา เนอ่ื งจากมีวติ ามินเอรวมอยดู่ ้วย
5. นา้ เสาวรสชว่ ยใหน้ อนหลับสบายมากยง่ิ ขึน้
6. นา้ เสาวรสชว่ ยเพิ่มความสดช่ืนให้แก่รา่ งกาย
7. มีวติ ามนิ บี2 ซ่งึ ช่วยบารุงผิวพรรณ เล็บ และเส้นผม

8. มแี คลเซียมซ่ึงมีส่วนชว่ ยลดความเสีย่ งต่อการเป็นโรคกระดกู เส่ือมและกระดกู หัก
9. มีโพแทสเซยี มสูงสงู ท่ีชว่ ยใหม้ ีสตปิ ัญญา จิตใจร่าเริงแจ่มใส ดว้ ยการสง่ ออกซิเจนไปเลยี้ ง
ทีส่ มอง
10. มแี มกนเี ซียม ซงึ่ ช่วยในการเผาผลาญไขมันและเปล่ยี นเป็นพลงั งาน
11. มฟี อสฟอรัสสงู ซึง่ ช่วยสง่ เสรมิ สุขภาพเหงือกและฟันให้แขง็ แรง
12. นิยมนามาดื่มเปน็ นา้ ผลไม้ หรือใช้เปน็ ส่วนผสมในนา้ ผลไมร้ วม
13. ใช้ทาเปน็ น้าผลไม้ปั่น
14. นามาใชแ้ ตง่ กล่ินหรือรสชาติในโยเกิรต์ น้าอดั ลม เปน็ ตน้
15. เน้ือเสาวรสนาไปทาขนมได้หลายชนิด เช่น เคก้ แยม เยลลี่ ไอศกรมี เปน็ ต้น
16. ใช้นาไปประกอบของหวาน เชน่ นาเมล็ดเสาวรสมาใชแ้ ตง่ หน้าเค้ก
17. ใช้นามาประกอบอาหาร เช่น การนายอดเสาวรสไปแกงหรอื กนิ กบั น้าพริก
18. เมล็ดของเสาวรสสามารถนาไปสกัดเป็นนา้ มันพืชได้
19. ใชท้ าเนยเทียม จากเมลด็ เสาวรส
20. ใช้เป็นอาหารสตั ว์ ดว้ ยการนาเปลือกไปสกดั สารเพกทินหรอื นามาตากแห้ง
21. เปลอื กเสาวรสสามารถนามาใชท้ าป๋ยุ หมักได้
22. ใชท้ าเป็นนา้ มันนวดผ่อนคลาย ปวดเมื่อยกล้ามเนอ้ื เน่ืองจากมคี ณุ สมบตั ใิ นการชว่ ยผอ่ น
คลายไดด้ ี
23. ใชเ้ ป็นส่วนผสมในเครอื่ งสาอางบางเช่น ผลติ ภณั ฑ์กันแดด ผลิตภัณฑ์บารุงผวิ ผลติ ภณั ฑ์
รกั ษาสิว เป็นตน้
24. ชว่ ยในการสมานผวิ รักษาเนือ้ เยอื่ ผวิ หนงั
25. ชว่ ยปรบั สมดลุ ในร่างกายและลดอาการวิงเวียนศีรษะ คลื่นไสอ้ าเจียน
26. ทีเ่ ปอร์โตริโก นยิ มนาเสาวรสมาใช้ในการลดความดันโลหิต
27. ชว่ ยบรรเทาอาการโรคกระเพาะปสั สาวะอกั เสบ
28. ชว่ ยในการฟนื้ ฟตู ับและไตใหม้ สี ขุ ภาพแขง็ แรง
29. ช่วยในการกาจดั สารพิษในเลอื ด
30. ชว่ ยบรรเทาอาการปวด
31. ชว่ ยในการบารงุ ปอด
32. ชว่ ยลดไขมนั ในเส้นเลือด
33. ชว่ ยรกั ษาโรคความดันโลหิตสงู
34. ชว่ ยรกั ษาอาการหอบหดื
35. ใบสดนามาใช้พอกแก้หดิ ได้

36. ดอกใช้ขับเสมหะ ชว่ ยแกไ้ อได้

37. เมลด็ มสี ารท่ีทาหน้ายับยง้ั การเจรญิ เติบโตของเช้ือราได้ดี

(เสาวรส. สืบค้นเม่อื 19 พฤษภาคม 2559 จาก http://frynn.com และ www.gotoknow.org)

การใชป้ ระโยชน์จากเสาวรส
ปัจจุบันมีการแปรรูปของเสาวรสออกมามากมาย ทาได้หลากหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นน้า

เสาวรส มูสเสาวรส พายกรอบไส้แยมเสาวรส ชาส้มเสาวรส น้าแข็งเสาวรส ซอสเสาวรส ไอศกรีม
เสาวรส พดุ ด้งิ น้าเสาวรส เป็นต้น ซึง่ เสาวรสสามารถใชป้ ระโยชน์ในการแปรรปู ไดห้ ลายส่วนดังนี้

1. เน้ือในหรือรกที่หุ้มเมล็ดของผลเสาวรส ใชรับประทานสดได โดยผาผลแลวเติมน้าตาล
ทรายเพียงเล็กนอยก็สามารถรบั ประทานไดท้ังเมลด็ เลย หรือจะนาไปทาเปนแยมผลไมกไ็ ด

2. เปลอื กและเนื้อสวนนอก สามารถนาไปหมักทาเปนอาหารสัตวและปยุ หมกั ได
3. น้าคั้นจากเนอื้ ซ่ึงสวนนมี้ ีกล่ินหอมและ มีกรดมาก ใชผสมเปนเคร่ืองดื่ม หรือใชผสมกับน้า
ผลไมชนิดอ่นื เชน น้าแอปเปล น้าส้ม น้าสับปะรด เป็นต้น โดยอัตราการผสมน้าเสาวรส ประมาณ 5
หรือ 10 เปอรเซ็นต เพ่ือเพ่ิมกลิ่นหอมและรสชาติที่ดี ซ่ึงเปนที่นิยมกันอยางแพรหลาย เพราะ
นอกจากทาใหเคร่ืองด่ืมมีกล่ินและรสชาติท่ีดีข้ึนแลว ยังมีคุณคาทางอาหารสูง และ น้าเสาวรสยัง
สามารถนาไปใชแตงกล่ินและรสชาติของไอศกรีม ขนมเคก เยลล่ี เชอรเบท พาย ลูกกวาด และไวนได้
อีกดว้ ย
จากการศึกษาความรู้เรื่องเสาวรส สรุปได้ว่าเสาวรสเป็นผลไม้ท่ีปลูกง่าย ปลูกได้ทุกภาคของ
ประเทศไทย ออกผลตลอดปี มีคุณค่าและสรรพคุณมากมาย สามารถนามาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ท่ี
เพิม่ คณุ ค่าใหก้ ับผลไม้ไทยได้ ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ในครั้งน้ี ผู้จัดทาได้นาเน้ือในและน้าค้ันจากเนื้อ
เสาวรสมาแปรรปู เป็นผลติ ภณั ฑ์คาวหวานไดห้ ลากหลายชนดิ เป็นการเพ่มิ มูลคา่ ให้กบั เสาวรสอีกด้วย

บทที่ 3

วิธดี าเนินการ

ในการทาโครงงานอาชพี เรือ่ ง คุณค่าไมเ่ บา “เสาวรสไทย” โดยการแปรรูปอาหารผลผลติ
ทางการเกษตร คือ เสารสในครงั้ นี้ ผจู้ ดั ทาไดด้ าเนินการตามข้นั ตอนดังนี้

1. จัดทาปฏทิ ินการปฏิบัติงาน

ตารางท่ี 1 แสดงปฏทิ ินปฏิบัตกิ จิ กรรมโครงงานอาชีพ คณุ คา่ ไมเ่ บา “เสาวรสไทย”

วนั เดือนปี กิจกรรมท่ปี ฏิบตั ิ สถานทท่ี า ผรู้ ับผิดชอบ
กจิ กรรม

11-13 -ระดมความคดิ เห็นของสมาชิกในกลมุ่ เพื่อเลอื กหัวข้อ หอ้ งปฏบิ ตั กิ าร สมาชิกในกลุ่ม
พฤษภาคม 2560 โครงงาน คหกรรม ครูที่ปรกึ ษา

-ปรึกษาครูที่ปรึกษา เพื่อคดั เลอื กผลติ ภัณฑ์ทจี่ ะมา
แปรรูป

14 พฤษภาคม ศกึ ษาเอกสารท่ีเก่ียวข้องกบั การแปรรปู ผลติ ภณั ฑจ์ าก ห้องปฏิบัตกิ าร สมาชิกในกลมุ่

2560 ตาราและส่ือออนไลน์ คหกรรม ครทู ป่ี รกึ ษา

19-21 ระดมเงนิ ทนุ จากสมาชิกคนละ 700 บาท หอ้ งปฏิบัติการ สมาชิกในกลุ่ม
พฤษภาคม 2560 - จัดซอ้ื วสั ดุอปุ กรณใ์ นการแปรรปู คหกรรม ครทู ี่ปรกึ ษา

- ลงมือปฏิบัติ ทดลองแปรรูปผลติ ภัณฑป์ ระเภท
ไอศกรมี คอนแฟลก คุ้กก้ี สโคน และแยมโรล
จาหนา่ ยผลิตภัณฑ์
- บันทึกการปฏบิ ัตงิ าน
- จัดทาบัญชีรายรับ-รายจ่าย

26-28 - จดั ซื้อวสั ดอุ ปุ กรณใ์ นการแปรรูปผลิตภณั ฑ์ หอ้ งปฏบิ ตั ิการ สมาชิกในกลุ่ม
พฤษภาคม 2560 - ลงมือปฏบิ ตั ิ ทดลองแปรรูปผลติ ภัณฑ์ประเภท นา้ คหกรรม ครทู ป่ี รกึ ษา

ทุกประเภท จาหน่ายผลติ ภัณฑ์
- บนั ทึกการปฏบิ ตั ิงาน

วันเดือนปี กิจกรรมท่ปี ฏิบตั ิ สถานทท่ี า ผรู้ บั ผิดชอบ
กิจกรรม

- จัดทาบญั ชรี ายรับ-รายจ่าย

2-4 มถิ นุ ายน - จดั ซอื้ วสั ดอุ ุปกรณ์ในการแปรรปู ผลติ ภัณฑ์ หอ้ งปฏิบตั กิ าร สมาชิกในกล่มุ
2560 - ลงมือปฏิบตั ิ ทดลองแปรรปู ผลติ ภณั ฑป์ ระเภท คหกรรม ครูที่ปรกึ ษา
เครอื่ งแกงส้ม นา้ จิ้ม น้าพริก ซอสไขล่ ูกเขย จาหนา่ ย
ผลิตภณั ฑ์
- บนั ทึกการปฏิบัตงิ าน
- จดั ทาบญั ชีรายรบั -รายจ่าย

9-11มิถนุ ายน - จดั ซือ้ วัสดอุ ุปกรณใ์ นการแปรรปู ผลิตภัณฑ์ ห้องปฏบิ ตั ิการ สมาชกิ ในกลุ่ม
2560 - ลงมอื ปฏิบัติ ทดลองแปรรูปผลติ ภัณฑป์ ระเภท แยม คหกรรม ครูท่ีปรกึ ษา
ขา้ วเกรยี บ ขนมปัง สีร่ ส และเคร่ืองต้มยา น้าสลัด
จาหนา่ ยผลติ ภัณฑ์
- บันทึกการปฏบิ ตั งิ าน
- จดั ทาบญั ชีรายรบั -รายจ่าย

14-16 กรกฎาคม - จดั ซ้อื วัสดอุ ุปกรณ์ในการแปรรูปผลติ ภัณฑ์ ห้องปฏิบตั ิการ สมาชิกในกลมุ่
2560 - ลงมือปฏิบัติ ทดลองแปรรูปผลิตภณั ฑ์ประเภท น้า คหกรรม ครูที่ปรกึ ษา
พั้นซ์เสาวรส แยม ขนมปังกรอบเสาวรส นา้ เสาวรส
นา้ เสาวรสผสมวุน้ มะพร้าว จาหนา่ ยผลติ ภัณฑ์
- บนั ทกึ การปฏิบัตงิ าน
- จัดทาบญั ชีรายรับ-รายจ่าย

28-31 กรกฎาคม - ประชุมสมาชกิ เพ่ือสารวจผลิตภัณฑ์ท่ีขายดที ีส่ ดุ เพ่ือ หอ้ งปฏบิ ตั กิ าร สมาชกิ ในกลมุ่
2560 จัดทาและจาหนา่ ยตลอดภาคเรยี น คหกรรม ครูทีป่ รึกษา
- จดั ซอ้ื วสั ดอุ ปุ กรณใ์ นการแปรรปู ผลิตภัณฑ์
- ลงมือปฏบิ ัติ ประเภท น้าพั้นซเ์ สาวรส แยม ขนมปงั
กรอบเสาวรส น้าเสาวรส น้าเสาวรสผสมวุ้นมะพร้าว
จาหน่ายผลิตภณั ฑ์
- บันทึกการปฏิบัตงิ าน

วันเดอื นปี กจิ กรรมท่ปี ฏบิ ตั ิ สถานที่ทา ผ้รู ับผดิ ชอบ
กิจกรรม

- จัดทาบญั ชีรายรบั -รายจา่ ย

18-20 สิงหาคม - จดั ซอ้ื วสั ดอุ ปุ กรณ์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ ห้องปฏิบตั กิ าร สมาชกิ ในกลมุ่
2560 - ลงมอื ปฏิบัติ ประเภท นา้ พ้ันซ์เสาวรส แยม ขนมปงั คหกรรม ครทู ีป่ รึกษา
กรอบเสาวรส น้าเสาวรส น้าเสาวรสผสมวุน้ มะพรา้ ว
จาหนา่ ยผลติ ภณั ฑ์
- บนั ทึกการปฏบิ ัติงาน
- จัดทาบญั ชรี ายรบั -รายจ่าย

25-27 สงิ หาคม -ประเมินผลสรปุ สรปุ ผล และเขียนรายงานโครงงาน หอ้ งปฏิบัตกิ าร สมาชกิ ในกลมุ่
2560 -จดั ทาป้ายนิเทศเพื่อนาเสนอโครงงาน คหกรรม ครทู ปี่ รกึ ษา
-แบง่ ปันผลกาไร

11-15 กันยายน -สง่ รายงานโครงงานอาชีพ ห้องเรียน 7404 สมาชิกในกลมุ่
2560 -นาเสนอโครงงานอาชีพแกเ่ พื่อนและครูที่ปรึกษา ครูท่ปี รึกษา

2. เตรียมวัสดุอปุ กรณ์

วสั ดุอุปกรณ์ท่ใี ช้ในการทดลอง

ในการทดลองแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเสาวรส ผ้จู ดั ทาได้ใชว้ สั ดอุ ปุ กรณ์ในการทดลองทาผลิตภณั ฑ์
ทั้ง 20 ชนดิ ดังนี้

2.1 ผลเสาวรส
2.2 กระทะทองเหลอื ง
2.3 เคร่ืองป่นั
2.4 หม้อสแตนเลส
2.5 กระปอ๋ งหรือขวดโหลมฝี าปิด
2.6 มีดปอก มีดห่ัน
2.7 ตะแกรง
2.8 ทพั พหี รือชอ้ น
2.9 เขยี ง
2.10 เตาอบ
2.11 เตาแกส๊
2.12 ถาดหรือกะละมงั
2.13 เคร่อื งผสมแป้ง
2.14 ผ้าขาวบาง

3. ดาเนนิ การทดลองแปรรูปผลติ ภัณฑ์

ผจู้ ัดทาไดด้ าเนนิ การทดลองแปรรูปผลิตภัณฑจ์ ากเสาวรส ในภาคเรยี นที่ 1 ปกี ารศึกษา
2560 ตามปฏทิ ินท่วี างไว้ โดยการเกบ็ ข้อมูลการทดลองจากบนั ทกึ การปฏบิ ตั ิงาน และบันทกึ เป็น
รปู ภาพ เพื่อนาเสนอผลการดาเนนิ งานต่อไป

บทที่ 4

ผลการดาเนินงาน

จากการศึกษาแนวคิดและเอกสารทเ่ี กี่ยวขอ้ งและการทดลองแปรรปู ผลติ ภณั ฑจ์ ากเสาวรส
ได้ผลิตภณั ฑ์ 20 ชนดิ คอื

1. น้าเสาวรส
2. นา้ เสาวรสผสมว้นุ มะพร้าว
3. นา้ เสาวรสผสมนา้ ผงึ้
4. น้าเสาวรสผสมเมล็ดเจีย
5. พนั้ ซ์เสาวรส
6. ไอศกรีมเสาวรส
7. น้าพริกผดั เสาวรส
8. แยมเสาวรสผสมมะละกอ
9. เครือ่ งต้มยาเสาวรส
10. ซอสเสาวรสราดไขล่ ูกเขย
11. น้าแกงสม้ เสาวรส
12. คอนเฟลกเสาวรส
13. ข้าวเกรยี บเสาวรส
14. น้าสลดั เสาวรส
15. เสาวรสสร่ี ส
16. ขนมปังกรอบเสาวรส
17. คกุ กเ้ี สาวรส
18. สโคนเสาวรส
19. แยมโรลเสาวรส
20. นา้ จิม้ เสาวรส

จากการศึกษาและทดลองแปรรูปผลติ ภณั ฑ์จากเสาวรส ผจู้ ดั ทาได้ทดลองทาและได้ส่วนผสม
วิธที า และการคดิ คานวณตน้ ทุนการแปรรูปผลติ ภัณฑ์แตล่ ะหนว่ ยการทดลอง ดังนี้

1. นา้ เสาวรส

ส่วนผสม

เสาวรส 1 ½ ถ้วย
นา้ 8 ถว้ ย
น้าตาลทรายขาว 2 ถ้วย

วธิ ที า

1. นาเสาวรสมาผา่ และแยกเอาเนื้อออก
2. ใส่นา้ ลงตม้ พอเดือด และปรุงรส
3. นาบรรจใุ สข่ วดเกบ็ เข้าตูเ้ ย็นอณุ หภูมปิ ระมาณ 18
องศาเซลเซียส

ตน้ ทุน – กาไร

เสาวรส 15 บาท
น้าตาลทรายขาว 15 บาท
นา้ 2 บาท
ภาชนะบรรจุ 20 บาท
คา่ เชอื้ เพลงิ 2 บาท
ค่านา้ /ไฟ 1 บาท
คา่ โสหุ้ย 10 บาท
65 บาท
รวมตน้ ทุน 150 บาท
จัดได้ 10 ขวดๆ ละ 15.- เป็นเงนิ 85 บาท

กาไร 150 – 65 =

2. นา้ เสาวรสผสมวุน้ มะพร้าว

ส่วนผสม

เสาวรส 1 ถว้ ย
นา้ เชือ่ ม 2 ถ้วย
วนุ้ มะพรา้ ว 6 ถว้ ย

วิธที า

1. นาเสาวรสมาผ่าและแยกเอาเนอื้ ออก

2. ใสน่ ้าเชื่อมปรงุ รส

3. ใสว่ ุ้นมะพร้าวและปัน่ ใหพ้ อเขา้ กัน

4. ใสข่ วดบรรจุ

ตน้ ทนุ – กาไร

เสาวรส 15 บาท

น้าเชื่อม 10 บาท

วุ้นมะพร้าว 15 บาท

ภาชนะบรรจุ 20 บาท

คา่ เชื้อเพลิง 2 บาท

คา่ นา้ /ไฟ 1 บาท

คา่ โสหุ้ย 10 บาท

รวมต้นทุน 73 บาท

จัดได้ 10 ขวดๆ ละ 15.- เปน็ เงนิ 150 บาท

กาไร 150 – 73 = 77 บาท

3. นา้ เสาวรสผสมนา้ ผงึ้

ส่วนผสม

เสาวรส 1 ½ ถ้วย นา้ 8 ลิตร
กโิ ลกรมั
นา้ ผ้งึ ½ ถว้ ย นา้ ตาล ½

วิธีการทา

1. นาน้าตาล น้าเสาวรส และน้าผงึ้ เทลงไปในหมอ้ ตง้ั ไฟพอเดอื ด

2. พอได้ท่ยี กลงจากเตา ต้งั ไว้ให้เยน็

ต้นทนุ - กาไร

นา้ ตาลทรายขาว 20 บาท
บาท
น้าผึง้ 30 บาท
บาท
นา้ 3 บาท
บาท
เสาวรส 20 บาท
บาท
ภาชนะบรรจุ 30 บาท
บาท
คา่ เช้อื เพลงิ 2 บาท

ค่านา้ /ไฟ 2

คา่ โสหุ้ย 10

รวมตน้ ทนุ 117

จดั ได้ 15 ขวดๆ ละ 15.- เป็นเงิน 225

กาไร 225 – 117 = 108

4. นา้ เสาวรสผสมเมลด็ เจีย

สว่ นผสม

เสาวรส 2 ½ ถว้ ย นา้ 4 ลิตร
เมล็ดเจยี ½ ถ้วย นา้ ตาล ½ กโิ ลกรมั

วิธกี ารทา

1. ต้มน้าให้เดอื ดใส่นา้ เสาวรสทเี่ ตรยี มไวล้ งไป

2. เตมิ น้าตาล และใส่เมล็ดเจีย

3. พอได้ทยี่ กลงจากเตา ตัง้ ไว้ใหเ้ ยน็

ตน้ ทนุ - กาไร

นา้ ตาลทรายขาว 20 บาท

เมลด็ เจีย 10 บาท

นา้ 3 บาท

เสาวรส 20 บาท

ภาชนะบรรจุ 30 บาท

ค่าเชอ้ื เพลงิ 2 บาท

คา่ น้า/ไฟ 2 บาท

คา่ โสหยุ้ 10 บาท

รวมต้นทนุ 97 บาท

จดั ได้ 15 ขวดๆ ละ 15.- เป็นเงิน 225 บาท

กาไร 225 – 97 = 128 บาท

5. พ้นั ซ์เสาวรส

สว่ นผสม

น้าเสาวรส 2 2 ถว้ ย
น้าสบั ปะรด ½ ถ้วย

น้าส้ม 1 ถ้วย

น้ามะนาว 8 ช้อนโต๊ะ

นา้ เช่ือม ถ้วย

น้าอดั ลมสแี ดง 1 ถ้วย

วิธกี ารทา

ผสมทุกอยา่ งในอ่างผสมให้เข้ากันแล้วบรรจุขวดนาไป

แช่ใหเ้ ย็นจัด

ตน้ ทุน – กาไร

น้าเสาวรส 10 บาท
น้าสับปะรด 10 บาท
น้าสม้ 20 บาท
น้ามะนาว 5 บาท
น้าเชือ่ ม 5 บาท
นา้ อดั ลมสแี ดง 5 บาท
ภาชนะบรรจุ 2 บาท/ขวด ใชไ้ ป 12 ขวด 24 บาท
คา่ โสหยุ้ 10 บาท
89 บาท
รวมตน้ ทุน 150 บาท
บรรจไุ ด้ 10 ขวดๆ ละ 15 บาท เปน็ เงนิ 61 บาท
กาไร 150 – 89 เปน็ เงิน

6. ไอศกรมี เสาวรส

ส่วนผสม ½ ถ้วย เฮฟว่คี รีม (สว่ นที่ 1) ½ ถว้ ย

นา้ เสาวรส ½ ถว้ ย นมสดจดื 1/3 ถว้ ย

เฮฟวีค่ รีม (ส่วนท่ี 2) 40 กรมั น้าตาลทราย (สว่ นที่ 2) 45 กรมั

นา้ ตาลทราย (สว่ นที่ 1) 3 ฟอง เกลือ 1/8 ชอ้ นชา

ไข่แดง

วธิ ีการทา

1. เสาวรสสดล้างนา้ ผา่ คร่งึ ลกู แลว้ ใช้ช้อนตกั เม็ดและเนอื้ ด้านในออก
2. ใช้กระชอนกรองเอาแต่น้าเสาวรสให้ได้ตามสูตร ใช้ช้อนช่วยบ้ี ๆ ให้น้าเสารสออกมาให้
หมด
3. เทเฮฟว่ีครีม 125 ซีซี ลงในชามผสมใบกลาง เทน้าเสาวรสที่กรองไว้ลงไป ใช้ตะกร้อมือ
คนให้เข้ากนั พักส่วนนไ้ี ว้ในตูเ้ ยน็
4. นมสด เฮฟวี่ครีมส่วนที่เหลือ น้าตาลทราย (ส่วนที่ 1) และเกลือเทใส่หม้อใบย่อม ๆ ใช้
ตะกร้อมอื คนใหเ้ ข้ากนั
5. นาหมอ้ ขึ้นตงั้ ไฟกลางมาทางออ่ น ใชต้ ะกร้อมอื คนไปดว้ ยให้น้าตาลทรายและเกลือละลาย
ให้หมด ใหส้ ่วนผสมรอ้ นแตไ่ ม่ต้องเดอื ด ปิดเตา พักส่วนน้ไี ว้
6. นาไข่แดงและน้าตาลทราย (ส่วนท่ี 2) ใส่ชามผสมใบกลาง ใช้ตะกร้อมือตีให้ไข่ขึ้นฟู
เลก็ นอ้ ย สขี องไข่จะอ่อนลงแตไ่ มถ่ ึงกับขาวเป็นครีม
7. คอ่ ย ๆ รินของเหลวทตี่ ้มไว้ลงในส่วนไข่แดง มอื ซ้ายรินของเหลว มือขวาใช้ตะกร้อมือคน
ไปด้วย
8. เทส่วนผสมกลับลงในหม้อท่ีต้มนม นาข้ึนตั้งไฟอ่อน ๆ ใช้ตะกร้อมือคนไปด้วยจนได้
คสั ตาร์ดขน้ ๆ เคลอื บหลงั ช้อนได้ ลองหงายตะกรอ้ มอื จะมีส่วนผสมติดอยูท่ ่ีหัวตะกร้อเล็กน้อย
9. พักคัสตารด์ ใหอ้ ุน่ แล้วนาไปเทรวมกบั นา้ เสาวสและเฮฟวค่ี รีมท่ีบ่มไว้ ใช้ตะกร้อมือคนให้
เข้ากัน

10. กรองส่วนผสมด้วยกระชอน ลองชิมรสชาติ หากเปร้ียวไม่พอบีบมะนาวเพิ่มได้ นา
สว่ นผสมแชเ่ ยน็ ช่องธรรมดา 3-4 ช่ัวโมง

11. สว่ นผสมเย็นจดั แล้วนาไปป่นั จนเนือ้ ไอศครีมฟู
12. ตักไอศกรีมแช่ช่องฟรีซใหเ้ ซท็ ตัวแลว้ จึงนามาเสริ ์ฟ

ตน้ ทนุ – กาไร

น้าเสาวรส 15 บาท
เฮฟวคี่ รีม 35 บาท
นมสด 15 บาท
นา้ ตาล 5 บาท
ไข่ 10 บาท
เกลือ 3 บาท
ภาชนะบรรจุ 3 บาท/ถ้วย ใชไ้ ป 8 ถ้วย 24 บาท
คา่ โสหยุ้ 10 บาท
117 บาท
รวมตน้ ทุน 200 บาท
บรรจไุ ด้ 8 ถ้วย ขายถ้วยละ 25 บาท เป็นเงนิ 83 บาท
กาไร 200 – 117 เปน็ เงิน

7. น้าพรกิ ผดั เสาวรส

เครอื่ งปรุง

พริกสด 17 ดอก กระเทียม ¼ ถ้วยตวง

มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เสาวรส ½ ถ้วยตวง

กะปิ 2 ช้อนโตะ๊ น้าปลา 1 ชอ้ นโต๊ะ

กุ้งแห้ง ¼ ถว้ ยตวง นา้ ตาลปบ๊ี 2 ½ ชอ้ นโตะ๊

วิธที า

1. นากระเทยี มและพรกิ ข้ีหนูไปโขลกหยาบๆ
2. นากุ้งแห้งใสต่ ามโขลกหยาบๆ
3. ปรงุ รสดว้ ยน้าตาลปบี๊ น้าปลา นา้ มะนาว
4. นาเสาวรสที่เตรียมไว้โขลกหยาบๆ

ต้นทุน – กาไร

เสาวรส 10 บาท

กุ้งแห้งป่น 10 บาท

พริกขหี้ นู 5 บาท

กระเทียม 3 บาท

กะปิ 3 บาท

น้าตาลปี๊บ 5 บาท

นา้ มันสาหรับผัด 3 บาท

ค่าภาชนะ 2 บาท /กระปกุ ใช้ไป 9 กระปุก เป็นเงิน 18 บาท
บาท
คา่ โสหุย้ 10 บาท
บาท
รวมตน้ ทุน 87 บาท

บรรจไุ ด้ 6 กระปุก ขายกระปุกละ 20 บาท เป็นเงิน 120

กาไร 120 – 87 เปน็ เงนิ 33

8. แยมเสาวรสมะละกอ

ส่วนผสม

เสาวรส 2 ถ้วย
มะละกอ 1 ผล
น้าตาลทราย 400 กรมั
นา้ 1 ถว้ ย

วธิ ีการทา

1.ผสมเสาวรส น้าสุก มะละกอ ในกระทะทองเหลอื ง คนให้เขา้ กนั เตมิ น้าตาลทรายทลี ะนอ้ ย

2. คนสว่ นผสมตลอดเวลาจนน้าตาลละลายหมด

3. ไฟปานกลาง คนจนส่วนผสมเดือด แล้วยกลงจากเตา

4. รอจนเย็น แลว้ บรรจุแยมเสาวรสลงในขวดท่ีฆา่ เชอื้ จลุ ินทรยี แ์ ล้ว

ต้นทุน – กาไร

เสาวรส 40 บาท

มะละกอ 40 บาท

น้าตาลทราย 13 บาท

คา่ ภาชนะ 3 บาท / กระปุก ใชไ้ ป 6 กระปุก เป็นเงนิ 18 บาท

ค่าโสห้ยุ 10 บาท

รวมต้นทุน 121 บาท

บรรจไุ ด้ 6 กระปุก ๆ ละ 30 บาท เป็นเงนิ 180 บาท

กาไร 180 - 121 เปน็ เงิน 59 บาท